ARTE Nº1
Noviembre22,2011
Cocinadel Mediterraneo
5ºEncuentro Internacional
Entrevistaa FerranAdriàAcosta
Presentan AcademiaIberoamericana deGastronomía SABORARTE1
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4 6 7 8 9 10 12 14 18 19 20 21 22 SABORARTE3
ÍNDICE HestonBlumenthal, elcocinerodelamente Ladiferenciaentrecomery alimentarse EnsaladaWaldorf ¿CómollegóelpanetónalPerú? Delosmercadosalascarretillas: lagestadelacocinapopular Cocinadel Mediterraneo,5º encuentro ENTREVISTA A
A
FERR N DRIÀ Tembleque
Alumnosdelinstituto Pachacútectambiénserán expertosenvinos
Un libro de recetas para superar lacrisiseconómicagriega PresentadaenPerúlaAcademiaIberoamericanadeGastronomía Ensaladadehigosycanónigosconquesobrie
Gastón Acurio te recomienda 20 lugaresdóndecomerenel2012
Entrevistamosalcreadorde lanuevacocinabritánica...
HestonBlumenthal, elcocinerodelamente nido, sí la vista, el olfato y el tacto se han convertido en elementos imprescindibles de la cocina de vanguardia, a la par que el propio gusto. Su restaurante The Fat Duck está considerado como uno de los cinco mejores del mundo, algo que no le impide al cocinero bajar a la tierra y promover, junto con las autoridades inglesas, una mejor cocina para los hospitales británicos, la clave: el sabor y las texturas y, cómo no, hacer todo ello viable. Imparable, pulcro desde todos los puntos de vista, inteligente… así se mostro en San Sebastian Gastronómika, donde tuvimos la oportunidad de entrevistarle.
¿Hacia dónde va su cocina?
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eston Blumenthal investiga la mente y el placer que el comensal siente en el cerebro cuando prueba la comida
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lumenthal, en la puerta de su laureado restaurante The Fat Duck, considerado como uno de los mejores del mundo
Cuando Heston Blumenthal puso auriculares a sus clientes con el sonido del crujir de una manzana al comerse mientras éstos la degustaban, muchos le tacharon de “excéntrico”. Su búsqueda de una cocina con todos los sentidos ha abierto camino, y una década después, si no tanto el so-
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Para mí lo más imporante es la mente. Pertenezco a un grupo de chefs que buscamos los mejores ingredientes, las raíces de nuestra cultura gastronómica, la Historia, las técnicas… Al final, todo ésto se materializa en el sabor de la comida que servimos y el placer que el comensal siente en su cerebro cuando la prueba. No hay que olvidar que la comida tiene dos componentes: supervivencia y placer, y en este último es en el que estamos trabajando. Mis proyectos van en la línea de los últimos diez años, durante los cuales he explorado esta faceta multisensorial de los alimentos, la forma en que el cerebro funciona, continuando la busqueda de los mejores productos. Al reflejar los resultados de mi búsqueda, no siempre utilizo el plato: pueden ser sonidos que el comensal escucha mien-
tras come, olores que perciba, incluso en como un miembro de mi equipo monte los distintos ingredientes. Al final, todos estos factores influyen en cómo se percibe el plato.
¿Son también importantes los factores ambientales en su cocina?
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e siento muy orgulloso de ser inglés y, de hecho, en Inglaterra nos hemos sentido orgullosos de nuestra gastronomía durante siglos, algo que también afecta a la percepción de los platos, y por eso también considero a la Historia como un factor determinante a la hora de percibir lo que los alimentos nos transmiten.
¿Cuales son sus proyectos actuales?
B
lumenthal, durante una de las tertulias de San Sebastian Gastronomika
Actualmente trabajo con un guionista para comprender la relacion entre el menú y un plato, como si fuera un guión, para establecer así contrastes entre el principio, la mitad y el final, como ocurre en una película en la que hay unos momentos de tensión y otros de relajación, hay altibajos… Tambien trabajo buscando el efecto de ciertos alimentos en el subconsciente. Hemos abierto un restaurante en Londres en Enero, Bray, que pensamos ampliar con un concepto de gastronomía histórica similar en otros países. Por ejemplo, si abrimos uno en la costa este americana, buscaríamos los platos coloniales. Buscamos la relacion, en la alimentacion, entre Inglaterra y sus colonias, para establecer
relaciones históricas. Tambien trabajo desde hace 3 años con el Sistema de Salud Inglés, un gran programa en el que investigamos porqué parte de la gente mayor pierde el interés por la comida en los hospitales, y ver cómo podemos construir platos para hacerlos más interesantes para el paladar. La comida interactúa y se ve afectada por todo, por eso estamos trabajando con British Airways para estudiar el efecto de la presurización de las cabinas en los platos que se sirven a bordo. Y mi último proyecto -sonríe, consciente de que estamos apabullados ante
tanta actividad- es trasladar a la televisión algunas de las tecnicas utilizadas en The Fat Duck durante años, de forma que cualquier persona pueda utilizarlas en su casa y marcar una gran diferencia… tambien estoy preparando un nuevo libro de recetas históricas…
¿Hacia dónde cree usted que se dirige la cocina de vanguardia tras la crisis?
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l chef inglés participó en una de las tertulias de San Sebastián Gastronómika
La crisis ha hecho que más gente cocina en casa, de forma parecida a los grandes cocineros, intentando imitar sus técnicas, cocinar más platos de base tradicional, ya que sabe más de cocina, principalmente gracias a la televisión -obvia referirse a Jamie Oliver. Sin embargo, creo que nunca dejará de haber personas que puedan ir a un restaurante de vanguardia, piense que no hay tantos en el mundo y son para un grupo minoritario, por lo que siempre seguirán existiendo.
¿Qué platos de la cocina española le gustan?
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e vuelve loco la gamba de Palamós. En inglaterra tenemos un monton de variedades de marisco de la mejor calidad del mundo, pero no tenemos gambas. Soy un fanatico de las gambas y
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tengo que ir al doctor para ver como ponerle cura… -ríe de nuevo.
¿Cuál ha sido, en su opinión, el efecto de Internet en la gastronomía?
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l efecto masivo ha sido sobre la creatividad. Hace 15 ó 20 años sólo algunos cocineros podían aprender y “copiar” un plato o una técnica de otros, que eran quienes hacían algún avance o descubrimiento. Ahora es mucho mejor, porque con un solo clic puedes compartir las novedades o estar al día de las últimas tendencias.
¿Qué opina de San Sebastián en general, y de San Sebastián Gastronomika en particular?
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eston Blumenthal, durante la entrevista
Ya he estado en San Sebastian varias veces, y me encanta. Es una ciudad con una poblacion pequeña, pero con un gran gusto por la gastronomia, y que cuenta desde hace años con uno de los mejores congresos del mundo, como ya he podido comprobar en otras ediciones. Por eso no es de extrañar que aquí tengan unos chefs de tan gran calibre. San Sebastian no solo es sobresaliente por su belleza como ciudad, sino tambien por la calidad humana de los chefs y de la gente en general.
Ladiferenciaentrecomeryalimentarse
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LA COMBUSTIÓN
l alimento tiene dos funciones básicas: obtener energía y construir tejidos. La energía la obtenemos como nuestras máquinas, por combustión. Para mantener la vida necesitamos conservar una determinada temperatura y para que funcionen nuestros músculos y nuestro cerebro necesitamos energía. Así como las máquinas obtienen energía térmica de los hidrocarburos, rompiendo la unión carbono-hidrógeno que libera calor, nosotros la obtenemos principalmente de los carbohidratos y la almacenamos en grasas. El grueso de nuestros alimentos es combustible, carbohidratos, de los cuales el más eficiente es el azúcar. Así como hay diversas combinaciones de carbono e hidrógeno en las gasolinas, las hay en los azúcares. Al separar estos dos elementos, se libera energía que el organismo usa en diversos procesos y almacena en grasa para una emergencia. Nuestro gusto por el dulce se debe a la necesidad de obtener energía. Los niños que, además de crecer, pierden más calor por ser más pequeños tienen predilección por el dulce. La mayor parte del combustible la obtenemos de los carbohidratos: pan, cereales, arroz, papas, etc. Aunque estos alimentos también contienen otros elementos necesarios para el organismo, no son suficientes. Además de energía, necesitamos las materias primas para construir una gran variedad de tejidos, cuya composición química es compleja. Para esto consumimos proteínas y minerales.
el mayor contenido de proteínas lo tiene el pescado, lo siguen la carne, la leche, las legumbres y frutos como las nueces. Las proteínas son indispensables para reponer los tejidos. Como en el caso de los carbohidratos, para crecer los niños requieren más proteínas en relación a su peso.
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MINERALES demás de los carbohidratos y proteínas el organismo necesita elementos inorgánicos. La sangre, para transportar oxígeno, requiere hierro; el sistema nervioso necesita iones de sodio y potasio para los neurotransmisores; los huesos necesitan calcio, la tiroides necesita yodo, etc. En total son 18 los elementos indispensables* para la vida; algunos son evidentes como el carbono y el oxígeno, otros pueden sorprender, como el manganeso, el zinc o el cobre. Requeridos en muy pequeñas cantidades, estos elementos se encuentran principalmente en las verduras y frutas.
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LOS CATALIZADORES ara llevar a cabo los procesos metabólicos se requiere la presencia de ciertas sustancias que facilitan las reacciones: los catalizadores.
Estas sustancias son las vitaminas, y son indispensables para la formación de ciertos tejidos. Hay procesos químicos que se llevan a cabo muy lentamente sin la presencia de un catalizador. Los catalizadores de escape de los autos tienen platino o rodio para acelerar el proceso que degrada los gases tóxicos.
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El papel se quema (se oxida) lentamente y, tras varios años, se pone amarillo, sin necesidad de fuego, pero si levantamos la temperatura lo suficiente, se oxida a toda velocidad y se quema. Lo mismo sucede con ciertos procesos metabólicos: la formación de fundas para los nervios (mielina) requiere de vitamina B para alcanzar la velocidad requerida.
Nuestra principal fuente de proteínas es de origen animal, pero las hay en las frutas, verduras y semillas. A igualdad de peso,
Lo mismo sucede con otras vitaminas. La A facilita la construcción de elementos de la retina y su carencia impide la visión nocturna; la vitamina D fija el calcio en los huesos, la vitamina C evita el escorbuto que hace caer los dientes y eventualmente mata. La vitamina E es antioxidante y la vitamina K ayuda a coagular la sangre. Todas se encuentran en los alimentos.
CONSTRUCCIÓN
odo organismo viviente tiene una enorme variedad de tejidos constituidos principalmente por proteínas. Estas son los ‘ladrillos’ del edificio, aunque su variedad sobrepasa en varios órdenes de magnitud la de los elementos que requiere un edificio. Las proteínas, grandes moléculas orgánicas formadas por aminoácidos, indispensables para el organismo, las obtenemos de los alimentos.
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La vitamina A está en las verduras (espinaca y algunas frutas como las calabazas). Hay siete vitaminas B: la B1, tiamina, que está en cereales, vegetales, hígado, huevo, etc. La B2, riboflavina, en alimentos de origen animal, plátanos, espárragos, alverjas. La B3, niacina, principalmente en la carne, el pescado, huevos, vegetales, hongos y nueces. La B5, ácido pantoténico, en la palta, la carne y los brócolis. La B6, piridoxinas, en la carne, vegetales, nueces y plátanos. La B7, biotina, en la yema del huevo, hígado y maní. La B9, ácido fólico, en las verduras, la pasta, el cereal y el hígado. La B12, cobolamina, en los productos animales. La vitamina C, ácido ascórbico, en los vegetales frescos, pero principalmente en los cítricos. La vitamina D, el calciferol, en el aceite de hígado de bacalao, en el pescado, huevos y hongos. La vitamina E, los tocoferoles, en las frutas y vegetales. Por último, la vitamina K, las quinonas, en las verduras como la espinaca, la lechuga y el brócoli.
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COMER Y ALIMENTARSE e han escrito innumerables libros sobre alimentación, con dietas y consejos. Los consejos son buenos y las dietas funcionan; sin embargo, tenemos una epidemia de obesidad casi mundial. Mientras en algunas regiones hay hambruna, en la mayor parte del mundo hay preocupación por el sobrepeso. La causa es sencilla pero el remedio no lo es. Engordamos porque mantenemos hábitos de alimento desarrollados en millones de años de alimento escaso. Hoy el alimento no falta y el esfuerzo físico para obtenerlo es cada vez menor. Tras millones de años de carencia, el organismo ha desarrollado mecanismos para hacer reservas que acumulamos en forma de grasa. Mantenemos el instinto por comer más de lo necesario. La naturaleza nos enseñó a preferir el azúcar, la grasa y la sal, elementos indispensables que hoy no nos faltan. Tenemos que aprender a limitar su consumo a pesar de su disponibilidad. (*) Los símbolos de los elementos indispensables: H, C, N, O, F, I, Na, Mg, P, S, K, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn, Mo, Se.
EnsaladaWaldorf
Ingredientes:
Preparación:
3 tazas de manzana chilena picada en cubitos. 1 taza de apio picadito. 1 1/2 cucharada de vinagre de manzana. 2 tazas de uva verde en mitades despepitada. 1 1/2 de pasas rubias. 1 taza de pecanas picadas. Ingredientes para el aliño: 250 gramos de yogurt natural (sin sabor). 2 cdtas de mayonesa. 2 cdtas de leche (para que suelte la crema). Orégano tostado, y restregado con la mano c/n. 1/4 cdta de ajo molido. Sal y pimienta c/n.
Mezclar la manzana, el apio y las uvas en una fuente y rocear con vinagre. No utilizar la tercera parte de pasas y de pecanas que serán usadas luego en la decoración y mezclar el resto en la preparación. Reservar. Para preparar el aliño, mezclar todos los ingredientes e ir probando para verificar que la consistencia y el sabor sean los adecuados. Mezclar suavemente el aliño de yogurt con la ensalada. Colocar la preparación en una ensaladera, y decorar con las pecanas y las pasas. Para darle un poco de color, coloca unas hojitas de apio encima.
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¿Cómollegóelpanetónal Perú?
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osiblemente hemos escuchado decenas de historias referidas al origen del panetón, todo un clásico en estas épocas del año. Sabemos que nació en Milán (Italia), aproximadamente hace 500 años. Sin embargo, los historiadores aún no se han puesto de acuerdo sobre las circunstancias en que este delicioso pan dulce vio la luz. La más curiosa de todas hace referencia a un lavaplatos llamado Toni que sin pensarlo descubrió esta sabrosa mezcla de masa dulce, mantequilla, pasas y frutas. Corría el año 1495 y el duque de Milán, Ludovico El Moro, celebraba una exclusiva cena por Navidad. Se había servido un gran banquete, incluido un sabroso postre, pero este se quemó. El cocinero entró en crisis y, cuando todos pensaban que era el final, Toni le presentó una masa que había guardado para llevar a su casa en Nochebuena. Era dulce y salpicada de restos de pasas y frutas. Como última opción, la llevaron al horno y la presentaron en la mesa. El postre fue el éxito de la cena y todos quedaron fascinados con esta preparación. El duque decidió bautizar el postre como “Pan de Toni” nombre que luego derivó en “Panettone”. Otra historia está relacionada a Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, que se enamoró de la hija de un pastelero de Mi-
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lán. “Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja”, señala la historia. Ughetto se cambió el nombre a Toni y así se hizo conocido. El nombre también podría derivar de pane
Italia en 1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y más adelante los chocolates. Aproximadamente en la década de los 60, inician la venta de panetones con la receta de Alemagna. Hoy existen decenas de marcas en el país, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto también ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea más grande.
VARIEDAD
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xisten panetones con sabores a frutas como naranja, plátano o manzana. En Huancayo se preparan utilizando harina de papa, la masa es una combinación de harina tradicional, pasas, frutas y un poco de kion. En la sierra también se le agrega camote o zanahoria.
di tono (pan grande), nombre que le puso el escritor Pietro Verri en el siglo XVIII.
LLEGADA AL PERÚ
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urante siglos el panetón era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue hasta 1950 cuando se industrializó gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces. La tradición se extendió por todo el mundo y el Perú no podía ser la excepción. Los primeros en preparar este dulce clásico fue la familia D’onofrio. Ellos llegaron de
Si bien no existen panetones dietéticos, en el mercado se ofrecen los de tipo integral o los que utilizan de avena, quinua y kiwicha como insumo principal. Estos son más nutritivos y un tanto más sanos. Si queremos darnos un gusto chocolatero, están los marmoleados o lo rellenos con miel. Si en cambio eres de los que no le agrada la fruta y las pasas, hay algunas presentaciones libre de estos ingredientes. Hay sabores para todos. Incluso los rellenos de helado y frutas (fresa y aguaymanto) o los bolivianos hechos con hoja de coca. O simplemente un clásico de clásicos acompañado solo de un poco de mantequilla.
De los mercados a lascarretillas:lagesta delacocinapopular
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rimero fue “Todo sobre la papa” y luego “Postres del Perú”. Ahora, Teresina Muñoz Nájar ha presentado “La gran cocina popular. Mercados y carretillas del Perú”, un libro que fue encargado por Edelnor en el que combina investigación y recetas, en una fórmula que ofrece al lector información puntual sobre el devenir histórico de las costumbres gastronómicas de carácter masivo, principalmente en Lima. La publicación está o rg a n i z a d a en seis capítulos, cuyos títulos refieren diversos momentos de la experiencia culinaria diaria. Están, por ejemplo, las amanecidas asociadas a los clásicos adobo arequipeño, patasca y caldo de gallina; y los desayunos con salchicha huachana o pan con chicharrón. Son estas las primeras recetas que la autora asocia a nuestro mestizaje culinario, base de la gastronomía moderna y punto de partida para la historia que aborda este libro. En el amplio capítulo dedicado a los tentempiés –entre recetas de chilcanos de pescado y choritos a la chalaca, además de cebiches y papa rellena–, Muñoz Nájar da paso a una sucinta pero interesante explicación en torno a la creación e importancia de los mercados y la práctica de la venta callejera de productos para el consumo popular. Entre otras cosas, el lector podrá conocer sobre la existencia de las curiosamente llamadas casas de gula, que, a diferencia de las pulperías (donde, al estilo bodega, además de productos se vendía vino), se
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acostumbraba recibir al comensal y atenderlo según lo que se le antojara. Igualmente interesante resulta la explicación que da en torno al origen de las picanterías: ante el daño que la chicha podría hacer al bebedor en ayunas, el virrey
Toledo decretó, en 1575, que estas chicherías (arequipeñas) debían complementar su oferta líquida con algunos platos que permitieran el consumo seguro de la refrescante bebida.
CON RECETAS DE FONDO
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a gran cocina popular. Mercados y carretillas del Perú” continúa con los platos fuertes (el tacu tacu, la chanfainita y los anticuchos son sus mejores representantes) y los solidarios, capítulo dedicado a la pachamanca, las polladas y el chancho al cilindro, asociados a la práctica de ayuda mutua que el peruano supo idear para tiempos de crisis. El apartado dedicado a las bebidas cierra este libro. Muñoz Nájar se refiere a la saludable y popular costumbre de tomar emoliente, la ancestral chicha de jora, la siempre aceptada chicha morada y la refrescante raspadilla. Sin duda, un libro pequeño pero lleno de información.
Cocinadel Mediterraneo,5º encuentro
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el 14 al 16 de noviembre hemos asistido al 5º Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo, organizado por el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio (CIOmijas) en sus impresionantes instalaciones de la Cala de Mijas Costa, localidad mediterránea donde las haya.
todo les animo a visitar sus restaurantes -a los que ellos llaman sencillamente "mi casa"-, seguro que serán bien recibidos.
Un nuevo año CIOMIJAS, cuya titularidad recae en el Consorcio formado por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Mijas, impulsa mediante actividades formativas innovadoras al sector turístico de Andalucía. El 5º Encuentro Internacional de la Cocina del Mediterráneo nos ha sorprendido al centrar su atención en las Tapas y los Pintxos, un formato gastronómico tradicional que resurge con fuerza.
que alcanza los 300 tipos. Sobre cómo lograrlo giraron sus recomendaciones a la par que elaboraba creaciones que cumplían con dos premisas que considera importantes: el pincho ha de esperar al cliente y no el cliente al pincho y su formato ha de ser cómodo para ser cogido y degustado con la mano. Considera Joseba que el pincho es el futuro, por un módico precio (2,40€ en su caso) nos permite disfrutar de la gastronomía a diario.
Difícil empresa resumir, por lo intenso del programa de actividades, estas jornadas en el breve espacio de un artículo, pero tampoco una dilatada oratoria es el propósito de la gastronomía. Sentarse a una mesa -o apoyarse en una barra- y degustar es el fin de uno de los mayores placeres que existen. Por ello les animo, en la medida en que tengan oportunidad, a seguir -incluso perseguir- las creaciones de estos alquimistas de los fogones, pero sobre
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La primera jornada estuvo marcada por la tradición, no exenta de innovación. Joseba Guijarro posee en la santanderina Casa Lita merecida fama de ser el referente del mundo del pincho, llegando a servir hasta 2.500 pinchos diarios y con una variedad
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l malagueño (de adopción, pues nace en Huelva) Carlos Caballero, con el que tuvimos ocasión de compartir mantel en una de las jornadas, nos impresionó. Probar su brocheta de gambón (producto tradicional en Málaga) con tocino ibérico y curry o la hamburguesita -tan de moda- de ternera de mar (atún) y mahonesa wasabi fue una delicia. En La Rebaná, su "bar de tapas" como insiste que se sea denominado hu-
yendo de términos como gastrobar, cocina directamente en la barra. Toda una invitación para los que deseen desvelar sus secretos mientras los degustan. Decir Melbourne es recuperar del olvido la casquería. En Pamplona, Iñigo Orla pierde todo miedo a la toponimia del plato con su banderilla de morro de ternera o sus chicharros, que junto a las tostas de gallina en pepitoria fueron elaborados con magistral destreza. Comimos el emparedado de papada y verificamos que lo rupestre puede convivir con propuestas más ligeras. De Valencia vinieron Manuel Alonso y su hermano Juan Carlos, que convirtieron un chiringuito de Daimús en un lugar de encuentro de la alta cocina. Extraer un jugo de escalibada para acompañar una anchoa en salazón puede parecer simple pero al probarlo comprendimos que lo sencillo no está reñido con lo sublime. El cierre a esta primera jornada vino de la mano de dos ejemplos a seguir por parte de los jóvenes alumnos de las escuelas de hostelería. Curro Sánchez y Mario Ríos nos trajeron desde la judería de Utrera la filosofía de Besana, un mimado proyecto cargado de ilusiones. El cocido exprés, formato de tapa de un tradicional puchero, fue elaborado con una cafetera de aluminio y arrancó los aplausos de la audiencia. La última, breve y emocionada frase de Curro caló sin duda en los muchos jóvenes que abarrotaban el aula magna: "Si trabajamos, los sueños se hacen realidad". La cocina de vanguardia, dentro de la temática central de tapas y pintxos, empapó las ponencias y demostraciones prácticas de la segunda jornada. Diego Guerrero, director académico del Club Allard de Madrid, elaboró entre otras propuestas una empanadilla de vieira con ajo negro a la que incorporó shiitake (un hongo asiático). De nuevo un malagueño, Willie Orellana, en este caso procedente de la escuela de hostelería La Cónsula y que regenta su propio establecimiento (Taberna W) después de haber sido jefe de cocina de Palo Cortado, se lanzó a la "arena" del aula magna de CIO Mijas para elaborar un
templado de bacalao, un morrillo de pez espada con la tradicional "manteca colora" y en el almuerzo de la anterior jornada deleitarnos con una tortilla de patatas trufada que, siendo el que suscribe bastante reacio a manipular tan castizo y popular alimento, hizo las delicias de todos. Pese a ser un innovador, su base es la tradición y su inspiración la visita al mercado (en este caso el popular Mercado de Atarazanas). De Vitoria, y al frente de Marmitako, José Antonio Merino, vanguardista sin concesiones, elaboró distintas propuestas en algún caso con "mágicas" sorpresas a la hora de ser ofrecidas al comensal. Guardamos el secreto para que se animen a visitarle. Como conocedor y apasionado admirador de la gastronomía de León, esperaba con cierto interés la intervención de Daniel Lombas y Letizia Fernández, que comparten la regencia del restaurante Mirai, en el popular Barrio Húmedo. La fusión de la cocina china y japonesa con la peruana como propuesta, unida a la de la propia tierra leonesa es sin duda algo novedoso y creativo pero, personalmente, me pareció solo eso. Ni el tacu tacu de alubias de la Bañeza con láminas de tataki ni el dim sum de pato con langostinos y crema de manzana del Bierzo (mi particular paraíso gastronómico) llegaron a convencerme. Finalizó la jornada con el "showman" Andrea Tumbarello, un siciliano que ha logrado hacer de Don Giovanni el templo en Madrid de la cocina italiana, buscando lo sencillo pero con toques innovadores.
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lta cocina en miniatura es la propuesta del tercer y último día de una jornada inaugurada por Manuel de la Osa, una estrella Michelin que premia al restaurante Las Rejas, de Las Pedroñeras (Cuenca), de forma merecida tras una trayectoria de treinta años con platos de caza como protagonistas y el sabor del monte como aliado. Un cocinero hecho a sí mismo a partir de las enseñanzas de sus mayores. Precisamente en este día se cumplía el 50 aniversario de Casa Solla, en Poio, Pontevedra, que también posee una estrella Michelin que con orgullo, tras tan dilatada trayectoria, ostenta la persona que continúa al frente del negocio familiar, Pepe Solla. El mar es su despensa y el respeto al producto su consigna. Controlar la temperatura y los tiempos (no en vano le llaman cariñosamente el crono-cocinero) es el secreto de sus cocciones, como de-
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mostró en la preparación del bogavante azul con coliflor y berzas o la caldeirada de jurel al curri. Un momento esperado por todos. Dos merecidísimas estrellas Michelin avalan a un joven marbellí nacido en 1975 y también formado en La Cónsula. Tanto en su restaurante Calima de Marbella como en alguno de los gastrobares de La Morga, como en cualquiera de las muchas ponencias que realiza por todo el mundo, ver a Dani García en acción es contemplar el futuro -gracias a él ya presente- de la cocina. Los platos que elaboró junto con su equipo (algunos serán novedades para el 2012) son tan sorprendentes que flaco favor haríamos a quien piense visitar su establecimiento con tan sólo mencionarlos, pues es en el momento de abrir su carta cuando comienza el espectáculo. Hombre humilde y cercano, solicitó espontáneamente en mitad de su ponencia un aplauso a CIO Mijas, y la sala estalló de súbito: "... aquí me siento a gusto, querido, apoyado y es donde quiero expresarme. Este gran escenario intimida pero me gusta muchísimo venir aquí. Pido un aplauso a CIO Mijas, se lo merecen". Al margen de que los ponentes ofreciesen sus creaciones azarosamente a algunos (afortunados, dicho sea de paso) asistentes, tuvimos el placer -nunca mejor dichode asistir a los almuerzos a base de tapas y pintxos -o pinchos como deseen- que elaboraban los mismos cocineros que la jornada anterior (o previa) realizaban las demostraciones, ayudados por sus colaboradores y con el apoyo de los estudiantes del propio centro, que tuvieron oportunidad de trabajar -y disfrutar, se-
gún ellos mismos reconocieron- con estas primeras figuras. Comer de tapas no es sólo a mi entender una opción válida, es el único modo de realizar un largo recorrido de distintas sensaciones en el breve plazo de un almuerzo o una cena. Cabe pensar que esta modalidad lleva la producción de la cocina al límite, y es así sin duda, pero no olvidemos al equipo de sala. Realizar un total de once servicios con sus correspondientes marcajes fue una labor perfectamente llevada a cabo por el alumnado del centro, pese a dificultades añadidas como usar en algún caso la pesada pizarra con elementos móviles como formato, emplate estético, pero dificultoso en sala. CIOMijas, no sólo ha organizado y albergado por quinto año este encuentro, a mi parecer -y sin olvidar o desmerecer nada ni a nadie- ha sido el gran protagonista. Por supuesto que ver en acción a lo más selecto del panorama gastronómico actual es un lujo, pero no lo es menos admirar la labor que alumnos, profesores, y profesionales del turismo desempeña cada día, año tras año, en un centro pionero y garante del futuro del sector. A ellos, a las entidades que lo componen y apoyan, a sus objetivos, a sus instalaciones, a su oferta formativa pero, sobre todo a su equipo humano, dedicaremos un próximo artículo. Enhorabuena y gracias en nombre de un sector que necesita -más que nunca en estos momentos- de vuestro trabajo y sobre todo de vuestra "cantera". Convencido estoy que serán vuestros actuales jóvenes, por derecho y mérito, los ponentes de futuras ediciones.
ENTREVISTA A
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¿Cuáles son los objetivos del BCC?
FERR N DRIÀ E E l chef del mítico restaurante El Bulli visitó Lima en setiembre. Sobre eso y su filosfía conversamos con él.
El célebre dueño de El Bulli llegará para cumplir dos roles: en calidad de embajador de Telefónica y como presidente del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC). Durante las dos semanas que durará su estadía, Adrià aprovechará para grabar, en Mistura 2011 y en Cusco e Iquitos, un documental sobre el fenómeno social que es nuestra gastronomía.
Sobre la primera sesión en Lima del consejo asesor del BCC –llamado G9 porque reúne a los nueve cocineros más importantes del mundo (ver recuadro)–, el rol del cocinero hoy y la cocina en general, conversamos telefónicamente con Ferran Adrià.
El G9 se reúne por primera vez, y lo hará en Lima. ¿Por qué? Gastón se ofreció y nos pareció a todos fantástico… porque Perú es, sin duda, uno de los países para tener en cuenta en el futuro, y en el presente ya.
¿Qué expectativas tiene de venir al Perú? Muy altas, porque todo el mundo me ha hablado maravillas.
¿Cuál es el común denominador de los cocineros del G9? La mayoría son los número uno en lo que hacen. Gastón es la persona en el tema de la cocina como hecho social. Dan Barber es el número uno en ecología. Hay dos o tres que ven la vanguardia. Yukio Hattori es una eminencia en Japón. Escogimos a las personas que iban a participar por sus
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diferentes puntos de vista y su compromiso con la sociedad. ¿Cómo nos presentaría al BCC?
Como un niño pequeño con muchas ganas de crecer y en el que hay que trabajar mucho.
La idea es que sea algo más que una universidad, que sea un lugar de reflexión.
REFLEXIONES SOBRE COCINA Le haré una pregunta que un catedrático del BCC podría hacer a sus alumnos: ¿qué es la cocina?
s un lenguaje. Sobre todo creo que una escuela tiene que enseñar a pensar. Si piensas bien, cocinas bien. Yo digo que la comida es un espacio de reflexión sobre muchas cosas. Y también y eso es lo que queremos
“La cocina es un arma social...una buena y pacífica arma social”.”
presentar allí en Perú, el compromiso. Yo creo que el cocinero ha cambiado. Antes, era una profesión endogámica, ahora hay un compromiso social, hay cocineros que son referencia para la sociedad.
¿Cómo describiría el perfil del cocinero hoy? Hay de todo. A una persona que tenga un restaurante sencillo, que esté luchando para salir adelante, no le puedes pedir más de lo que está haciendo. Yo creo que la gente que más suerte tiene en la vida –como Gastón y yo, que nos ha ido bien debe devolver algo a la sociedad. Gastón, que yo conozca, es una persona única en el mundo, por su compromiso.
Usted empezó como lavaplatos a los 18 años. ¿Cuál fue la etapa más importante de su trayectoria?
Fueron los primeros 15 años, cuando no tenía para pagar al final de mes al equipo. A la gente joven hay que decirle que no puede ser Gastón Acurio en tres años. Yo veo que ese es el reto que tenéis ahora en Perú, que la gente ve lo bonito, ve a Ferran Adrià, a Gastón Acurio, y dicen yo quiero ser como ellos. Sí, pero esto se hace trabajando, con paciencia.
Pero en cada momento uno siente que tiene que evolucionar. Ud. lo hizo. Cuando decides que la cocina es algo más que tu trabajo, y que va a formar parte de tu vida, cambias.
¿Y cuándo cambió Adrià? Tenemos una fecha ícono, el año 87, cuando fuimos a una conferencia de Jacques Maximin, un cocinero maravilloso, y preguntaron qué es la creatividad. Él dijo “creatividad es no copiar”. Y poco a poco me fui enamorando y la cosa se ha convertido en algo más que un trabajo. Pero no es obligatorio. Lo primero que hay que pedir a un cocinero es que sea un buen profesional. Lo otro dependerá de muchas cosas.
PARADOJAS CULINARIAS
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a cocina tradicional sabe a masiva, a pueblo. La de investigación o vanguardia a élite…
Este es un handicap que aún no hemos traspasado. Pero yo hablaría más de la alta cocina y lo que se cocina en casa. Cuando hablamos de alta cocina, la gente la ve de élite porque no se puede hacer alta cocina barata. Lo que pasa es que hay que explicar para qué sirve esto… ¿A quién conocemos nosotros de Perú? En España tenemos a Gastón Acurio y a los cocineros de alta cocina. Ellos son representantes de un país, y esto hace que la cocina peruana, Perú y los productos peruanos se conozcan en todo el mundo.
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¿Qué espera encontrar en su visita al Perú? La gran revolución de Perú. Cómo, desde las capas bajas de la sociedad, la cocina está convirtiéndose en un vehículo importantísimo para el desarrollo de un país.
Después del cierre de El Bulli, ¿qué se dedicó a comer Ferran Adrià? Normal. Una cosa es como trabajo y otra mi vida cotidiana. Nos gusta comer un día mariscos y otro un plato de pasta, otro sushi y no sé. Ahora vamos a sacar un libro que se llama “La comida de la familia”, porque en España al personal le llamamos familia. Vamos a explicar qué comíamos los cocineros en el restaurante. Es muy curioso, porque nadie sabe qué comemos.
¿Sigue cocinando? No, pero hoy sí, porque he estado poquísimo en casa, he estado viajando.
¿Es agradable retomar la labor de cocinero en casa? Pues no, es una tontería. He venido del taller donde he estado trabajando. No tiene lógica que un cocinero profesional cocine en casa, está cocinando todos los días. Además no tiene tiempo.
Cuando sus comensales de El Bulli se iban, Ud. les preguntaba si habían sido felices. Es lo que buscamos, ¿no?
¿Y Ferran Adrià es feliz? Sí, dentro de lo que… No existe la felicidad al 100%. Cuando uno ve el mundo, decir que no somos felices sería un pecado. Es verdad que el tema personal es imprescindible, cuando estás bien contigo mismo y con la familia, estás bien. Si no, por mucho que te llene el trabajo, no va a funcionar.
Tembleque
Ingredientes:
Preparación:
2 latas de leche de coco ½ sobre de gelatina (sin sabor) ½ taza de azúcar ½ taza de maicena Esencia de vainilla Canela 1 pizca de sal
Mezclar la maicena, el azúcar y la sal en una cazuela al fuego. Poco a poco añadir la leche de coco y la gelatina (diluida previamente en leche) y mover. Agregar la canela. Remover hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer hasta que la mezcla se espese. Retirar del fuego y colocar en un molde para flan. Dejar enfriar y meter en el frigorífico. Espolvorear con canela y servir.
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Alumnosdelinstituto Pachacútectambiénserán expertosenvinos
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a fundación española Emilio Moro subvencionará una especialización sobre cultura enológica.
Donde la tierra es árida, el mundo de la enología hará generar nuevas fuentes de conocimiento. Y todo indica que se logrará gracias al apoyo de dos fundaciones españolas: Santos Toledano, impulsora de la Universidad Católica Laboral de Pachacútec –de la que forma parte el Centro de Estudios y Desarrollo Comunitario de Pachacútec (Cedec) y a su vez el Instituto de Cocina Pachacútec (ICP), impulsado por Gastón Acurio –; y Emilio Moro, una entidad sin fines de lucro establecida en marzo del 2008 a iniciativa de la familia Moro, propietaria de una de las bodegas más emblemáticas de Ribera del Duero. José Moro Espinoza, presidente de bodegas Emilio Moro, estuvo hace unos días por Lima con el fin de concretar el proyecto que lleva por nombre El Sabor del Saber Vinícola, que busca fomentar entre jóvenes de escasos recursos una cultura vinícola que les permita acceder a puestos de trabajo en el campo de la sommelería y puestos asociados a ella. Se trata, según detalla Rocío Heredia, directora del ICP, de un diplomado que permitirá a los estudiantes de cocina y hotelería acceder a información especializada sobre el mundo del vino, un curso que po-
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drán llevar en forma paralela a sus carreras (o al finalizar, si así quisieran) y que estaría iniciando clases el próximo año.
LINEAMIENTOS DEL PROYECTO Según información proporcionada por la Fundación Emilio Moro, este programa acogerá a 60 jóvenes de las carreras de hotelería y cocina del Cedec Pachacútec, que preside monseñor Javier del Río, pero también podría estar abierto a pobladores de Nuevo Pachacútec que tengan interés en desarrollarse en este campo en particular. Paula Toledano Cort, directora ejecutiva e hija del piloto español Santos Toledano (fundador de la fundación del mismo nombre), fue quien convocó a la familia Moro para ser parte de este proyecto de responsabilidad social que permitirá becar a los alumnos que cursarán esta especialización durante el 2012, al parecer en dos grupos: los primeros 30 iniciarán en mayo y el resto en setiembre. Cada curso sobre cultura del vino tendrá una duración de tres meses. Asumiendo gran parte del costo de este proyecto, la fundación española asociada a la bodega Emilio Moro entregará a este proyecto 46.147 euros, suma que representa más del 65% de lo requerido para su ejecución. El próximo año, una cena de gala a beneficio de este proyecto se realizará en Lima con el fin de captar más fondos.
Larecetadel piscosour fuelomás buscadoen Perúdurante el2011
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oogle dio a conocer cuáles fueron las búsquedas más frecuentes en temas gastronómicos en Perú durante el 2011. La lista la encabeza la receta de nuestro famoso “pisco sour”, que en febrero (mes de su celebración) alcanzó una cifra importante de búsquedas. En segundo lugar se ubicó la “receta de panqueques” y en tercer lugar la receta de nuestro querido “lomo saltado”. Según el Zeitgeist publicado hoy por Google, en cuarto lugar apareció la preparación de la “crema volteada” y luego la “carapulcra”. El “chilcano de pisco”, los “alfajores de maicena”, la “causa de atún” y la “preparación del ceviche” siguen en la lista. En último lugar de este “top ten” aparece “Master Chef Perú”. Llama la atención que Mistura, el festival gastronómico más importante del país, no se encuentre entre los temas más buscados del año, según Google.
Un libro de recetas para superar lacrisiseconómicagriega
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ecetas de hambre”, es un texto que incluye económicas preparaciones, consejos para comer más con menos y aprovechar hasta las
migajas.
Atenas (AP). Los griegos están hallando medios para aprender a vivir con el cinturón apretado: No hay carne ? Entonces cámbiela por una berenjena al procesarla en la trituradora. Mastique bien los alimentos el tiempo suficiente para que su cuerpo se sienta satisfecho. No olvide juntar las migajas de la mesa y meterlas en un frasco.
muy caliente para preservar limones. La gente cazaba gatos y perros callejeros en las calles de Atenas para poder comer. “La gente hallaba nuevas formas de engañar al estómago: Había entremeses diseñados para reducir el apetito y se aconsejaba masticar la comida muy, muy lentamente, para que se sintiera como si estuvieran comiendo más”, dijo Nikolaidou.
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as dificultades extremas en tiempos de guerra tienen poco en común con la crisis actual, pero Nikolaidou dice que esta crisis también ha traído indicios preocupantes de la pobreza repentina. “Hay niños que van a la escuela sin alimento suficiente”, dijo. “Las circunstancias (durante la ocupación nazi) fueron por supuesto mucho más extremas, pero ahora hay gente que abre sus alacenas y ven poco más que un saco de harina, así que piensan “qué puedo hacer con esto?””.
Durante los lúgubres años de la ocupación, los hambrientos atenienses inventaron formas de mantenerse vivos, ayudados por columnas de consejos en los diarios de la capital, llamadas “guías de supervivencia”.
“Todo era cuestión de sobrevivir con muy poco”, dijo Nikolaidou, sentada en su casa de Atenas, con libros por todas partes, apilados hasta el techo. Dijo que se topó con muchos detalles sorprendentes: Se utilizaban herraduras para reforzar el calzado viejo, se usaba arena
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Las revistas han respondido a la creciente demanda de alimentos al alcance del presupuesto, mientras se publican libros de cocina para la nueva realidad económica, como “La economía en la cocina” y “Comidas para toda la familia por cinco euros: 110 recetas para la crisis financiera”.
DIFERENCIAS
Estos son algunos de los consejos a los que los griegos recurrieron para sobrevivir durante la ocupación en la Segunda Guerra Mundial y que han sido recogidos en “Recetas de hambre”, un libro de cocina que ha vendido 2.000 ejemplares rápidamente, mientras millones de griegos luchan por sobrevivir en medio de la crisis económica.
La historiadora y profesora de secundaria Eleni Nikolaidou pasó 18 meses compilando recetas y consejos de supervivencia: más de 6.000 recortes de periódicos digitalizados del tiempo de la ocupación nazi, 1941 a 1944, para producir su libro. “Recetas de hambre”, fue lanzado este año y ya se prepara un nuevo tiraje.
septiembre de la organización de consumidores KEPKA: La gente está comiendo menos afuera, reduciendo el consumo de carne y los extras, y cambiando las marcas de alimentos de calidad por sustitutos más baratos.
LA CRISIS
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espués de décadas de gastar con exceso, Grecia se vio obligada a corregir sus finanzas arruinadas desde finales de 2009 mediante impuestos duros y otras medidas. Debe sobrevivir con préstamos de rescate del FMI y la Unión Europea. Como resultado, nueve de cada 10 griegos están cambiando sus hábitos de compra de alimentos, según una encuesta en
Elegir alimentos industrializados baratos es el error más grave que pueden hacer los consumidores a tratar de cuidar su presupuesto, advirtió el chef FT Bletsas, anfitrión del programa de cocina de la televisión griega “La cocina de mamá”. Bletsas, de 31 años, dice que sus consejos principales los consumidores en problemas incluyen el aceite de oliva, las sardinas en conserva, las lentejas y la carne de buena calidad, pero con moderación. También tiene un consejo sencillo para los griegos que lidian con la crisis: “Nunca, nunca tirar nada: Pueden conservarlo, congelarlo, cocinarlo, volver a utilizarlo o dárselo a alguien que lo necesite más que tú”.
Presentada en Perú la Academia IberoamericanadeGastronomía
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a Academia Iberoamericana de Gastronomía, de la cual Perú forma parte junto España, Portugal y otros tres países suramericanos, fue presentada este viernes en Lima en el marco de la III Feria Gastronómica Internacional Mistura. La iniciativa lanzada en España el pasado año fue presentada en una recepción que tuvo lugar en la residencia del Embajador de España en Perú, Javier Sandomingo, y busca poner de relieve los beneficios que el encuentro entre ambas orillas del Atlántico ha dado en materia gastronómica. “Yo creo que lo que era importante era poner de relieve que el encuentro entre los dos mundos, por lo menos desde el punto de vista gastronómico, ha sido absolutamente positivo”, señaló a Efe el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG), Rafael Ansón.
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Muestras de maíz nativo peruano. | Reuters Ansón explicó que el objetivo era, con motivo de los 200 años de independencia de España que muchos países de suramérica están celebrando, “establecer un vinculo de contacto en un tema tan amable como es la gastronomía”. De esto trata la exposición que la AIG ha traído a la Feria Mistura, que este año tiene además como país invitado a España, y que bajo el nombre “Alimentos de ida y vuelta”, muestra los productos que con la llegada de los europeos a América cruzaron hacia un lado y otro el océano Atlántico.
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l presidente de la AIG opinó que además hay que tener en cuenta que aunque los europeos trajeron importantes alimentos a América, como el trigo o el café, lo que ese continente dio al mundo de la gastronomía tiene aún más valor.
“La patata, el maíz, el tomate, el pimiento, el cacao: no se concibe la alimentación sin esos productos”, afirmó Ansón. La AIG, a la que según su presidente pronto se sumarán los países de Chile y Colombia, también pone su atención sobre otros dos temas centrales en la gastronomía: la importancia de una buena alimentación y el sector turismo. “La gastronomía ha adquirido una importancia singular, un hecho cultural que tiene una importancia decisiva en la calidad de vida a través de la salud, facilita las relaciones sociales y hasta políticas y además debe producir satisfacción”, resumió Ansón. El presidente de la Academia Gastronómica del Perú y viceministro del nuevo ministerio de Cultura, Bernardo Roca Rey, también estuvo presente en la presentación de la AIG en Lima.
Ensaladadehigosy canónigosconquesobrie
Ingredientes (para 2 personas): 5 higos 1 bolsa pequeña de canónigos 100 gr de queso brie 4 lonchas finas de cecina (podría sustituirse por jamón serrano) 1 puñado de anacardos fritos Sal Maldon
Ingredientes del aliño: 2 cucharadas de miel 50 ml de vinagre balsámico 150 ml de aceite de oliva suave Sal
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Preparación: La base de nuestra ensalada serán los canónigos y los higos, estos últimos hemos de presentarlos troceados. Junto con estos ingredientes colocaremos el queso brie cortado en taquitos y las lonchas de cecina formando pequeños rollitos, para terminar rociaremos sobre el plato los anacardos, un poco de sal Maldon y lo serviremos con el aliño de balsámico y miel, el cual habremos preparado con anterioridad mezclando en un recipiente la miel, la sal y el vinagre balsámico y añadiendo lentamente el aceite de oliva sin dejar de batir con la batidora.
GastónAcurioterecomienda20 lugaresdóndecomerenel2012
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l reconocido chef publicó en su página Facebook su lista de lugares favoritos con diversos tipos de comidas“Recomendaciones para el 2012. Lugares para comer”, fue el escueto comentario que hizo Gastón Acurio en su página de Facebook para presentar su lista de 20 recomendaciones para el próximo año. Aquí reproducimos su lista. ¿Has ido a esos lugares? ¿Qué te parecieron? ¿Qué otros crees que debieron estar?
1.
El nuevo local de Grimanesa. Luego de casi cuatro décadas en una esquina, Grimanesa logra convertirse en pequeña empresaria con un pequeño y acogedor local de anticuchos con la calidad y los precios de siempre. Para todos los bolsillos.
2.
El parque de la amistad en Surco. Distintos locales en un solo lugar en un parque conviviendo en armonía. Desde el chinito y su chicharrón hasta Lapatarashca y sus juanes de distinto tipo. Para todos los bolsillos.
3. 4. 5.
El Charrúa. Para darse un gusto con una carne de primerísima. Su plato estrella: el paillard de lomo nacional a la inglesa.
La casa de don Cucho. Los fines de semana Don Cucho hace una pachamanca de ternera francamente insuperable. Vale la pena la ida hasta Pachacámac.
Manifiesto. Para una cocina de vanguardia. En Manifiesto se recoge la herencia tacneña llevada al mundo. Giacomo Bochio y familia los atenderán personalmente.
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Mayta. Para chilcanos de pisco, su barra simplemente es insuperable.
Mercado de La Encalada. Para un cebichito bueno bonito y barato, en el mercado de La Encalada entrando a la mano derecha. Ex pescadería, ahora dedicada de lleno al cebiche. El Pan de la Chola. Panadería artesanal de Jonathan Day en la que además sirven cafés y sánguches de primerísimo orden.
Bioferia de Reducto. No solo para comprar productos sino además sanguchitos, dulces y quesitos que puedes comer mientras compras. El Almazen. Restaurante orgánico que cambia menú diariamente. El paraíso de
los vegetarianos.
La Cucharita. Gastro bar en el que se sirven tapas de autor junto a vinos y cervezas. En los almuerzos muy buenas paellas. El villano. en plena remodelación. Muchos esperan su reinauguración para saborear sus pescados y mariscos.
La Caja China de Juan Talledo. Ahora ya la puedes disfrutar en su propio local. En Carabayllo. Vale la pena el viaje. Su chanchito en caja china es un manjar.
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Pepe Warmi. Su carapulcra merece todo el viaje a Huaral. Su chicharrón de conejo es el mejor que jamás hemos probado. Salón de la felicidad. Ir a Capón siempre es un placer. Sábados de bocaditos chinos
como en cantón.
Nanka. Nuevo restaurante en La Molina de pareja australiano -peruana. Ingredientes orgánicos para una cocina de estilo propio. Oh Calamares. En Balconcillo. El tallarín saltado que muchos aun no conocen.
Carbone. La hija del dueño sigue dirigiendo esta tabernita frente al Teatro Segura, sirviendo sánguches de jamón y pejerrey buenísimos. Huacatay. En el valle sagrado de los Incas. Pío sigue cocinando al pie del cañón con la familia y el cariño de siempre. El Haití. Aunque suene extraño para algunos, la terraza del Haití, tras cincuenta años, sigue más vigente que nunca. Milanesas y la mejor sopa criolla son su mejor carta.
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