Una pila de imposible Hamburguesa a base de plantas. Si eres un carnívoro consciente del medio ambiente, probablemente lleves al menos un poco de culpa a la mesa. La carne en nuestros platos tiene un costo ambiental significativo a través de la deforestación, las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminación del aire y el agua, una realidad incómoda, dada la urgente necesidad del mundo de lidiar con el cambio climático. Esa es una gran razón por la que hoy en día hay tanto revuelo en torno a un recién llegado a los estantes de los supermercados y a los menús de las hamburgueserías, productos que parecen carne real pero que están hechos completamente sin ingredientes animales. A diferencia de las hamburguesas vegetarianas a base de frijoles o granos de décadas pasadas, estas "carnes a base de plantas", las más conocidas de las cuales son Impossible Burger y Beyond Meat, se costomolidaeltradicionalesfuertementecomercializanentreloscarnívoros.Afirmanreplicarsaborylatexturadelacarnerealaunafraccióndelambiental.
Qué tan sostenibles son las carnes falsas Comprobar si las hamburguesas a base de plantas pueden tener una huella ambiental más ligera
Peor aún, las Naciones Unidas proyectan que la demanda mundial de carne aumentará en un 15 por ciento para 2031 a medida que la población mundial en aumento, y cada vez más próspera, busque más carne en sus platos. Eso podría cambiar las reglas del juego, piensan algunos. “La gente ha sido educada durante mucho tiempo sobre los daños de la agricultura animal, pero el porcentaje de veganos y vegetarianos en general sigue siendo bajo”, dice Elliot Swartz, científico del Good Food Institute, una organización internacional sin fines de lucro que apoya el desarrollo de alternativas a carne. "En lugar de obligar a las personas a realizar cambios de comportamiento, creemos que será más efectivo sustituir productos en sus dietas donde no tengan que hacer un cambio de comportamiento".
No hay duda de que la industria cárnica actual es mala para el planeta El ganado representa alrededor del 15 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero tanto directamente (del metano expulsado por el ganado y otros animales de pastoreo y liberado por el estiércol de los corrales de engorde y los establos de cerdos y pollos) como indirectamente (en gran parte de los combustibles fósiles utilizados para cultivar cultivos forrajeros). De hecho, si el ganado del mundo fuera un país, sus emisiones de gases de efecto invernadero por sí solas ocuparían el segundo lugar en el mundo, solo detrás de China.
Si estas nuevas alternativas a la carne pueden satisfacer una gran parte de nuestra demanda de carne y si son tan ecológicas como afirman, lo cual no es fácil de verificar de forma independiente, podrían ofrecer a los carnívoros una forma de reducir el impacto ambiental de sus elecciones gastronómicas sin dar sus recetas favoritas.
Eso significa más emisiones de metano y la expansión de pastizales y tierras de cultivo en áreas anteriormente boscosas como el Amazonas, deforestación que amenaza la biodiversidad y contribuye aún más a las emisiones.
Oveja y
CONSUMO MUNDIAL DE CARNE DE 1961 A 2050 Expresado en toneladas métricas de carne. Los datos de 1961 a 2013 se basan en estimaciones publicadas de la FAO; de 2013 a 2050 basadas en proyecciones de la FAO. Las proyecciones se basan en proyecciones de población futuras y en los impactos esperados de las tendencias de crecimiento económico regional y nacional en el consumo de carne.
La demanda mundial de carne continúa aumentando con pocas señales de desaceleración. Gran parte del aumento proviene de los países de ingresos medios, donde los consumidores utilizan su creciente riqueza para poner más carne en sus platos.
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Sin embargo, no todos los tipos de animales de carne contribuyen por igual al problema. Los animales que pastan, como el ganado, las ovejas y las cabras, tienen una huella de gases de efecto invernadero mucho mayor que los que no pastan, como los cerdos y las gallinas. En gran parte, eso se debe a que solo los primeros eructan metano, lo que ocurre cuando los microbios intestinales digieren la celulosa en los pastos y otros forrajes. Los cerdos y los pollos también son mucho más eficientes para convertir el alimento en carne comestible: los pollos necesitan menos de dos libras de alimento y los cerdos necesitan aproximadamente de tres a cinco libras para aumentar una libra de peso corporal. (El resto se destina a los costos de energía de la vida diaria, circulación de la sangre, movimiento, mantenimiento del calor, lucha contra los gérmenes y similares). Compare eso con las seis a 10 libras de alimento por libra de vaca. Como resultado, las emisiones de gases de efecto invernadero del ganado vacuno por libra de carne son más de seis veces las de los cerdos y casi nueve veces las del pollo. (Paradójicamente, el ganado alimentado con pasto, a menudo considerado como una alternativa más ecológica a la carne de res de engorde, en realidad es un pecador climático más grande, porque los animales alimentados con pasto maduran más lentamente y, por lo tanto, pasan más meses eructando metano).
Fuente: Adaptado de la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) 500100200300400millonesmillonesmillonesmillonesmillones
El bioquímico de la Universidad de Stanford, Pat Brown, por ejemplo, fundó Impossible Foods después de preguntarse qué paso individual podría tomar para marcar la mayor diferencia ambiental. Su respuesta: Reemplace la carne.
Producto animal terrestre Carne Alternativa Alimentos vegetales deRebañoresdeCarne carne
Construyendo carne falsa
Las carnes de origen vegetal tienen como objetivo mejorar ese pésimo desempeño ambiental. lecheroresdeCarne Cerdo avedeCarne Huevo plantasdebaseA Tofu guisanteexceptoLegumbres
Guisantes
RangoMedianaMediaProteina
Huellas de gases de efecto invernadero de las proteínas alimentarias
En el caso de la proteína de soya, por ejemplo, el análisis del ciclo de vida incluiría los combustibles fósiles, el agua y la tierra necesarios para cultivar la soya, incluidas las emisiones de combustibles fósiles del fertilizante, los pesticidas y el transporte a la planta de procesamiento.
Luego le sumaría la energía y el agua consumida en la molienda, desengrasado, extracción de proteínas y secado. Se aplicarían cálculos similares a todos los demás ingredientes y al proceso final de montaje y envasado. Póngalo todo junto y obtendrá una estimación de la huella ambiental total del producto.
Para hacer eso, Impossible y sus competidores básicamente deconstruyen la carne en sus componentes y luego crean un producto equivalente a partir de ingredientes de origen vegetal. Los fabricantes comienzan con proteína vegetal, principalmente soya para Impossible, guisantes para Beyond y papa, avena o proteínas equivalentes para otros, y agregan ingredientes cuidadosamente seleccionados para simular cualidades similares a las de la carne. La mayoría incluye aceite de coco por su parecido con la sensación en la boca de las grasas animales y extracto de levadura u otros aromatizantes para agregar sabores carnosos. Impossible incluso agrega una versión de origen vegetal del hemo, una proteína que se encuentra en la sangre animal, (el cuerpo absorbe mejor el hierro hemo debido a que se encuentra mucho más biodisponible; esto debido a su forma química. Los alimentos ricos en Fe hem, son principalmente los de origen animal) para producir una apariencia y un sabor aún más parecidos a la carne.
Todo esto requiere un procesamiento significativo, señala William Aimutis, químico de proteínas alimentarias de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, quien escribió sobre las proteínas de origen vegetal en la Revisión anual de ciencia y tecnología alimentaria de 2022. La soja, por ejemplo, generalmente se muele primero en harina y luego se eliminan los aceites.
Las proteínas se aíslan y concentran, luego se pasteurizan y se secan por aspersión para producir la proteína relativamente pura para la formulación final. Cada paso consume energía, lo que plantea la pregunta: con todo este procesamiento, ¿son estas alternativas a la carne realmente más ecológicas que lo que buscan reemplazar?
Para responder a esa pregunta, los científicos ambientales realizan lo que se conoce como un análisis del ciclo de vida. Esto implica tomar cada ingrediente en el producto final, proteína de soya, aceite de coco, hemo, etc., y rastrearlo hasta su origen, registrando todos los costos ambientales involucrados.
Los investigadores rastrearon la literatura científica para encontrar todos los estudios disponibles que miden la huella de gases de efecto invernadero de las carnes y las alternativas a la carne. La carne de vacuno es, con mucho, la opción con mayor cantidad de emisiones, mientras que las carnes y los alimentos vegetales a base de plantas generalmente están vinculados a niveles mucho más bajos de emisiones de gases de efecto invernadero para la producción de una cantidad determinada de proteínas. En el gráfico, (n) se refiere al número de estudios para cada categoría de proteína.
LAS CARNES DE ORIGEN VEGETAL
Las carnes de origen vegetal son productos altamente procesados en los que las proteínas, grasas, almidones, espesantes, agentes saborizantes y otros ingredientes se mezclan y se forman en alimentos que se asemejan a los productos cárnicos tradicionales como hamburguesas, salchichas y nuggets de pollo.
De manera similar, el equipo de Hopkins descubrió que producir carnes a base de plantas usaba menos agua: 23 por ciento de carne de res, 11 por ciento de cerdo y 24 por ciento de pollo para la misma cantidad de proteína. También hubo grandes ahorros para la tierra, con los productos a base de plantas utilizando el 2 por ciento de la carne de res, el 18 por ciento de la carne de cerdo y el 23 por ciento de la de pollo para una cantidad determinada de proteína.
Aun así, esos análisis sugieren que las carnes de origen vegetal ofrecen claras ventajas ambientales sobre sus equivalentes de origen animal. La hamburguesa de Impossible, por ejemplo, provoca solo el 11 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero que provendrían de una cantidad equivalente de hamburguesa de res, según un estudio que la compañía encargó a la consultora de sustentabilidad Quantis.
El análisis del ciclo de vida de Beyond, realizado por investigadores de la Universidad de Michigan, encontró que las emisiones de gases de efecto invernadero de sus hamburguesas eran el 10 por ciento de las de la carne real. De hecho, cuando los investigadores independientes de la Universidad Johns Hopkins decidieron obtener las mejores estimaciones que pudieron mediante la revisión de la literatura publicada, encontraron que en los 11 análisis del ciclo de vida que presentaron, la huella de gases de efecto invernadero promedio de las carnes de origen vegetal fue de solo 7 por ciento de carne de res por una cantidad equivalente de proteína Los productos a base de plantas también eran más amigables con el clima que el cerdo o el pollo, aunque de manera menos sorprendente, con emisiones de gases de efecto invernadero de solo el 57 por ciento y el 37 por ciento, respectivamente, de las de las carnes reales.
El ahorro de tierra es importante porque, si las carnes de origen vegetal terminan reclamando una participación significativa en el mercado, se podría permitir que la tierra excedente se convierta en bosque u otra vegetación natural; estos almacenan dióxido de carbono de la atmósfera y contribuyen a la conservación de la biodiversidad. Otros estudios muestran que las leches de origen vegetal ofrecen beneficios ambientales similares a los de la leche de vaca. Desafortunadamente, no todos esos números están disponibles. Para muchos productos, especialmente los únicos como la nueva generación de carnes a base de plantas, los detalles del producto son secretos muy bien guardados por las empresas involucradas. “Sabrán cuánta energía usan y de dónde obtienen sus grasas y proteínas, pero no lo revelarán al público en general”, dice Ricardo San Martín, ingeniero químico que codirige el Laboratorio de Carnes Alternativas de la Universidad de California. , Berkeley.
Como resultado, la mayoría de los análisis del ciclo de vida de los productos cárnicos de origen vegetal han sido encargados por las propias empresas, incluidas Beyond e Impossible. Los forasteros tienen pocas formas de verificarlos de forma independiente.
LAS PROTEINAS ALIMENTARIAS RangoMedianaMedia proteínas ²maño deRebañoresdeCarne carne lecheroresdeCarne Cerdo avedeCarne Huevo Producto de animal terrestre plantasbaseA AlternativaCarne
HUELLAS DEL USO DE LA TIERRA
Por supuesto, cómo son realmente las carnes verdes a base de plantas depende de las prácticas agrícolas que las sustentan. (Lo mismo es cierto para la carne en sí, las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por una libra de carne de res pueden variar más de diez veces desde los productores más eficientes hasta los menos). DE
guisantesexceptoLegumbres Guisantes Tofu Alimentos vegetales
Promedio mundial, incluidos los cultivos que crecen en países de bajo rendimiento
Los investigadores compararon la cantidad de tierra necesaria para producir una cantidad determinada de proteína para la carne, la carne de origen vegetal y los alimentos vegetales. Una vez más, la carne de res se eleva por encima del resto, en gran parte porque los animales de pastoreo necesitan mucha tierra para alimentarse. Se ha demostrado que los alimentos vegetales requieren más tierra que las carnes de origen vegetal, pero esta diferencia no es significativa porque las estimaciones para los alimentos vegetales incluyen cultivos cultivados en países de bajo rendimiento, mientras que las carnes de origen vegetal dependen de ingredientes cultivados en condiciones de alto rendimiento. Una advertencia sobre los métodos de cultivo.
Sin embargo, para la mayoría de los ingredientes, parece probable que incluso las carnes de origen vegetal mal producidas sean mejores, desde el punto de vista ambiental, que la carne de ganado bien criado. Las carnes de origen vegetal necesitan mucha menos soja de la que se alimentaría al ganado real, señala Matin Qaim, economista agrícola de la Universidad de Bonn, Alemania, que escribió sobre la carne y la sostenibilidad en la Revisión anual de economía de recursos de 2022. “La razón por la que estamos viendo deforestación en el Amazonas”, explica, “es porque la demanda de alimentos y piensos está creciendo. Cuando nos alejamos de la carne y nos acercamos más a las dietas basadas en plantas, necesitamos menos área en total, y la soya no necesariamente tiene que crecer en el Amazonas”.
Además, todas las carnes de origen vegetal de hoy buscan reemplazar productos de carne molida como hamburguesas y nuggets de pollo. Las carnes de músculo entero como el bistec o la pechuga de pollo tienen una estructura fibrosa más compleja que las compañías de carne alternativa aún no han logrado imitar fuera del Partelaboratorio.delproblema
Ingredientes de origen vegetal como el aceite de palma cultivado en plantaciones que solían ser selvas tropicales, o los cultivos muy irrigados que se cultivan en regiones áridas, causan mucho más daño que los cultivos criados de manera más sostenible. Y el cultivo de soja, un ingrediente importante para algunas carnes de origen vegetal, es uno de los principales contribuyentes a la deforestación del Amazonas.
es que la mayoría de las proteínas vegetales tienen forma globular, mientras que las proteínas musculares reales tienden a formar fibras largas. Para formar un producto similar a la carne con textura, los científicos esencialmente tienen que convertir las pelotas de golf en cuerdas, dice David Julian McClements, científico de alimentos de la Universidad de Massachusetts, Amherst, y editor de la Revisión anual de ciencia y tecnología de alimentos. Hay formas de hacerlo, a menudo involucrando extrusión a alta presión u otra tecnología compleja, pero hasta ahora nadie tiene un producto de músculo completo listo para el mercado. (Un producto fúngico, vendido durante décadas en algunos países como Quorn, es naturalmente fibroso, pero sus ventas nunca han despegado en los EE. UU. Otras compañías también están trabajando en sustitutos de las carnes basadasen proteínas fúngicas).
Pero por verdes que sean, las carnes de origen vegetal tienen algunos obstáculos que superar antes de que puedan aspirar a reemplazar la carne. Por un lado, las carnes de origen vegetal actualmente cuestan un promedio de 43 por ciento más que los productos que esperan reemplazar, según el Good Food Institute. Eso ayuda a explicar por qué las carnes de origen vegetal representan menos del 1 por ciento de las ventas de carne en los EE. UU. Los defensores son optimistas de que el precio bajará a medida que se desarrolle el mercado, pero aún no ha sucedido. Y lograr esas economías de escala requerirá mucho trabajo: incluso crecer a un mero 6 por ciento del mercado requerirá una inversión de $ 27 mil millones en nuevas instalaciones, dice Swartz. El bistec aún no ha sido bien hecho.
El impacto ambiental de las dos hamburguesas de origen vegetal líderes, de Impossible Foods y Beyond Meat, es mucho menor que el de una hamburguesa de res comparable, según estudios detallados encargados por las dos compañías.
Huella relativa a la hamburguesa de ternera
Hamburguesas a base de plantas vs hamburguesa de carne de res Imposible Más allá Uso de energía
Gases de invernaderoefecto
Uso de la tierra Uso del agua
McClements está experimentando con otro enfoque para hacer tocino a base de plantas, creando análogos de músculo y grasa a base de plantas separados, y luego imprimiendo en 3D el marmoleado distintivo del tocino.
Otros expertos señalan que estos estudios son difíciles de verificar de forma independiente porque se basan en información patentada de las empresas.
Algunos críticos también señalan que un cambio hacia la carne de origen vegetal puede reforzar la industrialización de los sistemas alimentarios mundiales de una manera no deseada. La mayoría de los productos cárnicos alternativos se formulan en fábricas, y su demanda de proteínas vegetales y otros ingredientes favorece a la Gran Agricultura, con sus bien documentados problemas de monocultivo, uso de pesticidas, erosión del suelo y contaminación del agua por la escorrentía de fertilizantes. Las carnes de origen vegetal reducirán el impacto de estas prácticas agrícolas insostenibles, pero no las eliminarán a menos que las prácticas agrícolas actuales cambien Porsustancialmente.supuesto,todo lo relacionado con las carnes alternativas pasa por alto otra opción dietética, una con la huella ambiental más baja de todas: simplemente coma menos carne y más frijoles, granos y verduras. El procesamiento adicional involucrado en las carnes de origen vegetal significa que generan 4,6 veces más gases de efecto invernadero que los frijoles y siete veces más que los guisantes por unidad de proteína, según los investigadores de Hopkins. Incluso la proteína vegetal tradicional y mínimamente procesada, como el tofu, supera a las carnes de origen vegetal en lo que respecta a los gases de efecto invernadero. Además, la mayoría de las personas en los países ricos comen muchas más proteínas de las que necesitan, por lo que simplemente pueden reducir su consumo de proteínas sin buscar un reemplazo.
“Creo que tenemos todos los elementos para armarlo”, dice.
Sin embargo, cuánto más amigables son depende de cómo midas su huella. Una opción es expresar los costos ambientales por litro de leche. Por esa medida, todas las leches vegetales brillan. La leche de soya, por ejemplo, requiere solo el 7 por ciento de la tierra y el 4 por ciento de la cantidad de agua que la leche real, mientras que emite solo el 31 por ciento de los gases de efecto invernadero. La leche de avena necesita el 8 por ciento de la tierra y el 8 por ciento del agua, mientras que libera solo el 29 por ciento de los gases de efecto invernadero.
BOB HOLMES
“Pero hay muchas personas que disfrutan el sabor de la carne y probablemente no se dejen conquistar por el tofu. Si puedes ganártelos con Beyond Meat, y eso ayuda a reducir el cambio climático, estoy totalmente de acuerdo”. Leches vegetales La carne no es la única fuente de proteína animal con un alto costo ambiental. Los productos lácteos también provocan grandes emisiones de gases de efecto invernadero por parte de las vacas y ovejas que rumian y del alimento en crecimiento. Aquí, también, las alternativas basadas en plantas, muchas de las cuales ya son opciones convencionales en la tienda de comestibles, pueden ser una alternativa más amigable con el medio ambiente, al menos en algunos aspectos.
Pero esa opción puede no atraer a la mayoría de los consumidores de carne hoy en día, lo que hace que las carnes alternativas sean un recurso provisional útil.
Pero no todas las leches de origen vegetal brindan el mismo aporte de nutrientes. Mientras que la leche de soya proporciona casi la misma cantidad de proteína que la leche de vaca, la leche de almendras proporciona solo alrededor del 20 por ciento, una consideración importante para algunos. Por lo tanto, por unidad de proteína, la leche de almendras en realidad genera más gases de efecto invernadero y usa más agua que la leche de vaca.
“¿Preferiría que la gente comiera frijoles, granos, tofu y muchas frutas y verduras? Sí”, dice Bonnie Liebman, directora de nutrición del Centro para la Ciencia en el Interés, una organización de defensa que apoya la alimentación saludable.
Martin Eduardo Lucione
Incluso la leche de almendras a menudo se considera una mala elección porque los huertos de almendros consumen mucha agua fresca y usan solo el 59 por ciento de agua que la leche real.
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