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“La caridad es humillante porque se ejerce verticalmente y desde arriba; la solidaridad es horizontal e implica respeto mutuo�. Eduardo Galeano
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MENÚ 2014
Esfera crujiente de tempura rellena de ensaladilla de huevo y longaniza.
Lomito de Bacalao con napado de Ñoras y daditos de Caqui.
Mollejas de pato guisadas con cebolleta y crujiente de hojas.
Atún a la plancha sobre crema de calabacín y aceite de oliva.
Sobrasada curada y queso Roncal con miel y nueces.
Pechugita de codorniz a la plancha con crema de setas y granada.
Torrija caramelizada con helado de naranja y mermelada de mango.
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Ingredientes para 4 comensales.
Esfera crujiente de tempura rellena de ensaladilla de huevo y longaniza.
Para el relleno. 3 huevos cocidos. 2 longanizas especiadas. 2 Cucharadas soperas de Mahonesa. 1 Pimiento de Piquillo. 1 Cucharada de crema de queso. Para la tempura. Agua muy fría. Harina de trigo. Sal.
menú navidad 2014 / Dani Albors©
EL RELLENO. 1/.En un bol, aplastar con un tenedor los huevos cocidos, el pimiento del Piquillo, la crema de queso y la mahonesa. 2/.Por otra parte retirar la piel a la longaniza, desmigar la carne y saltearla en la sartén con unas gotitas de aceite de oliva. 3/.Una vez dorada la longaniza añadir al bol con los demás ingrediente y mezclar bien. 4/.Una vez mezclado formar esferas con la mezcla. Conseguida la esfera, pasar por tempura y freír a 90º en aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos. LA TEMPURA. Importante utilizar agua muy fría. Ir añadiendo agua a la harina mientras mezcláis hasta conseguir una textura fina, cremosa y que adhiera a la esfera.
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Ingredientes para 4 comensales.
Lomito de bacalao napado con aceite de Ñoras y daditos de Caqui.
Bacalao. 1 Lomo de bacalao salado. Napado. 3 Ñoras. 3 dientes de ajo. 30 cl. de Aceite de Oliva.
menú navidad 2014 / Dani Albors©
BACALAO. 1/. Quitar toda la sal que recubre el lomo de bacalao con abundante agua lavandolo debajo del grifo. 2/. Desalar el bacalao en frigorifico. Meter en un bol o recipiente con abundante agua. Cambiar el agua 3 veces al día durante 3 días. 3/. Una vez desalado Fileteamos sacando tacos de unos 4 cm de grosor. 4/. Cocinar a la plancha a fuego medio-alto durante 4 minutos, sellando las dos caras. EL ACEITE DE ÑORAS. 1/. Freír en aceite de oliva las ñoras, añadirle los dientes de ajo y pasar por turmix. EL CAQUI. 1/. Pelar el Caqui Persimon y cortar en dados. 5
Ingredientes para 4 comensales.
Mollejas de pato guisadas con cebolleta y crujiente de hojas.
Para el guisado. 30 mollejas de pato. 2 cebolletas grandes. 1 litro de caldo de cocido. 200 gramos de setas. Sal y pimienta. Para el crujiente de hojas. Rúcula. Menta. Salvia. Arena de Jamón. 4 Loncha de jamón serrano.
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LAS MOLLEJAS. 1/. Limpiar bien las mollejas y dejar durante 8 horas en leche fría. 2/. En una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, saltear las cebolletas, setas y patatas pequeñas peladas. 3/. Una vez salteadas y doraditas, añadir caldo de cocido y dejar a fuego lento durante 2 horas. CRUJIENTE DE HOJAS. Freír hojitas de rúcula y menta y colorcar sobre las Mollejas al servir el plato. Arena de Jamón. Freír jamón serrano hasta conseguir una textura crujiente y luego triturar hasta conseguir una arena. Colocar la arena bajo la molleja o rebozarla con ella. 6
Ingredientes para 4 comensales.
Atún a la plancha sobre crema de calabacín y aceite de oliva..
Atún y crema. 200 gramos de lomo de atún. 2 calabacines grandes. 50 gramos de crema de queso. Pimienta. Aceite de oliva.
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CREMA DE CALABACÍN. 1/. Cortar el calabacín en dados y saltearlos con aceite de oliva. Dora muy bien el calabacín. 2/. Una vez dorados y salteados verter en un bol, añadir la crema de queso. 3/. Triturar en el bol hasta conseguir una crema fina y suave. EL ATÚN. Sellar y marcar a la plancha. / Cocinar al gusto.
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Ingredientes para 4 comensales.
Sobrasada curada y queso Roncal con miel y nueces.
Plato. 200 gramos de sobrasada curada. 200 gramos de queso Roncal. Miel. Nueces.
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PLATO 1/.Sacar el envoltorio a la sobrasada curada. 2/. Moldear a modo esferas las raciones. 3/.Cocinar a la plancha la sobrasada. 4/. Laminar muy fino el queso Roncal. 5/. Colocar la sobrasada sobre el queso y cubrir de miel la sobrasada. 6/. Añadirle las nueces mondadas.
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Ingredientes para 4 comensales.
Pechugita de codorniz a la plancha con crema de setas y granada.
Plato. 8 Pechugas de Codorniz. 1 Granada madura. Para la crema. 1 cebolla. 1 Boletus Edulis. 1 diente de ajo. 50 cl. de nata. Sal. Pimienta.
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PARA LA CREMA. 1/. Sofreír el boletus edulis, la cebolla cortada muy fina y el ajo con aceite de oliva. 2/. Salpimentar y añadir en un bol junto con la nata. 3/. Pasar por el turmix y dejarlo muy fino. 4/. Calentar la crema a fuego lento. CODORNIZ. 1/. Cocinar a la plancha al gusto (No pasar de cocción).
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Ingredientes para 4 comensales.
Torrija caramelizada con helado de naranja y mermelada de mango.
Plato. 4 Sobaos. 30 cl. de nata líquida. 3 huevos. 1 limón. 1 ramita de canela. Azúcar. 10 cl. de licor de avellanas. Mermelada de mango. Helado de naranja.
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LA TORRIJA. 1/. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos la nata, mezclada con la piel del limón y la ramita de canela. 2/. Transcurrido este tiempo colar la nata y dejarla en un recipiente plano tipo bandeja sopera. 3/. Batir los huevos y pasar los sabos por ellos. 4/. Freír en aceite de oliva. 5/. Retirar en la bandeja para que se empapen de la nata. 6/. Una vez empapada la torrija le añadiremos azúcar por encima y la pasaremos por la plancha hasta que caramelice el azúcar. 7/. Montar en el plato y colocarle el helado de naranja y por encima del helado la mermelada de mango. 8/. Si se desea se puede emborrachar la torrija con licor de avellanas. 10
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