http://www.sobremesa.es/pdfs-marzo10/N288

Una sinfonĂ­a de aromas

El mejor mejor vino vino El al mejor mejor precio precio al

32

sumario 288

marzo 2010

VINOS A GRANEL

67 GALERÍA DE CATA

JEREZ Y MONTILLA CARA A CARA

SOBREMESA · 288

Los finos, manzanillas, generosos y dulces de las dos zonas vinícolas del sur peninsular muestran sus afinidades y diferencias con vinos tan singulares como excelsos.

4

ESTÉTICA DE LA ABUNDANCIA

A pesar de la mala prensa que arrastran los vinos sin embotellar, su importancia económica en las exportaciones continúa creciendo, lo mismo que el nivel de su calidad.

GASTROBARES

TAPAS CON FIRMA

Comer en la barra no es sólo una alternativa económica sino una prestigiada tendencia. Las tapas y pinchos se visten de diseño con la autoría de los grandes chefs.

48

54

MIGUEL BOSÉ

EL ÍDOLO EN LA COCINA

Esta gran figura de la música española nos desvela su faceta gastronómica, como aficionado a la buena mesa y, sobre todo, como emprendedor de proyectos vinícolas y culinarios.

editorial

36

ESPECIAL MOTOR

PILOTO POR UN DÍA

La creciente afición a los deportes automovilísticos está generando una nueva oferta de ocio, con circuitos de alquiler y todo tipo de servicios anexos.

20

La estrategia de la risa ¿Quién no tiene asociado al disfrute de una determinada botella de vino, en el restaurante junto a unos amigos, vivencias y sucesos que merecen ser contados? Como vehículo de conversación y fiel compañero de viaje, el vino ha ido generando desde tiempos inmemoriales todo un caudaloso anecdotario que tiene su mejor reflejo en el arte y en la literatura de siempre. Nuestros clásicos están llenos de arciprestes profundamente vinófilos, de pícaros que se inician en el vino y acaban pagando las consecuencias del exceso, de ventas y mesones en las que la bebida con más capacidad socializadora de la historia se ha erigido en justa protagonista de burlas, chanzas y graciosos equívocos. El vino y la risa mantienen una cordial relación de convivencia.

Ahora que de aquí y de allá nos llegan noticias que no invitan precisamente al optimismo, hemos querido poner una nota de humor reuniendo algunas de las más divertidas y aleccionadoras anécdotas propiciadas por el vino en el marco del restaurante.

Son historias que, engarzadas en el simpático reportaje que presentamos, nos revelan que los tiempos modernos, con todo el glamour y la profesionalidad que han incorporado a nuestras costumbres vinícolas y culinarias, también saben reírse de sí mismos, una sabia estrategia que sin duda puede ayudarnos mientras amaina el chaparrón.

28

LOS VINOS Y LAS MESAS

TRAGOS DE RISA

La relación de los comensales con el vino en los restaurantes sigue siendo fuente de innumerables anécdotas y equívocos tan graciosos como sorprendentes.

24 HORAS

GASTRONOMÍA FUTURA

La cumbre gastronómica internacional, Madrid Fusión, con sede en nuestra capital, ha producido noticias bomba y propuestas renovadoras para tiempos de crisis.

Massimo Galimberti

| y además... |

8| PASIONES: GASTROBOTÁNICA CASERA 10| PERFILES: JAVIER ZACCAGNINI 12| showroom 14| a la carta 15| HASTA LA COCINA 42| LO QUE SE CUECE EN... LIMA 44| FUERA DE CARTA 58| VIAJES: DE TOKIO A OSAKA 60| dossier: 73 74 78| LUGARES: W BARCELONA

Cervezas “Sin”

Plato a plato

Últimos tragos

making of Editor: Massimo Galimberti.

SOBREMESA - Nº 288 - Marzo 2010

Directora: Mayte Lapresta (mlapresta@sobremesa.es).

Redactor Jefe: Juan Manuel Ruiz Casado (jmruiz@sobremesa.es).

Redacción: Ernesto Portuondo (e.portuondo@ sobremesa.es) y Susana León (sleon@sobremesa.es).

Coordinadora: Ana Núñez (editorial@sobremesa.es).

Secretaría de Redacción: Diana Fernández y Mayte Martín.

Dirección de Arte: Belén Fernández Isart (belen.f.isart@ya.com).

Maquetación: Ana Rodríguez.

Fotografía: Antonio de Benito (a.debenoit@ gmail.com) y Álvaro Fernández Prieto (fotos@alvarofprieto.com).

Colaboran en este número: Yanet Acosta, Pepe Barrena, A. Bujedo, Sir Cámara, Raquel Castillo, Saúl Cepeda (Showroom), Inés Cordón, Carlo Galimberti, M. García (Fuera de Carta), Pedro Javaloyes, Jorge Martín, Joaquín Merino, José Luis Murcia, Francesca Prince (Sección Viajes), Máximo Ribas, José Manuel Vilabella y Shin Yamazawa.

Mesa de cata: Jaime Bermúdez, Jesús Bernad, Jesús Flores, Mª José Huertas, Ernesto Portuondo, Kasia Romanska y Juan Manuel Ruiz Casado.

EDICIONES DE GASTRONOMÍA, S.A. Guzmán El Bueno, 133, 4º dcha. Edif. Britannia 28003 MADRID. Tel.: 91 296 30 20 Fax: 91 296 30 40 E-mail: redaccion@sobremesa.es

Los huevos fritos de Bosé Llevábamos tiempo guiñándonos el ojo, descolgando teléfonos, abriendo huecos en las agendas para que Miguel (Bosé, claro) posara para la portada de Sobremesa. La llegada al mercado de su último trabajo, Cardio, ha sido la excusa perfecta. Nos citamos con el ídolo en el estudio de Chicleychocolate, donde nuestros fotógrafos, comandados por Álvaro Fernández Prieto, lo tenían casi todo a punto para comenzar una sesión de lujo. A Bosé se le notaba como pez en el agua. Buen conversador, mientras se ultimaban los preparativos nos dio pistas sobre algunos de sus proyectos venideros e incluso le dio tiempo a hacer resumido balance de su faceta como empresario vinícola y gastronómico. Horas más tarde quedó con Pedro Javaloyes, a quien no dudó en considerar un buen amigo (“ni para él ni para mí es fácil una nueva entrevista porque nos conocemos demasiado”, se sinceró), y el resultado es la espléndida radiografía doméstica que el entrevistador consigue del entrevistado con especial atención a impagables detalles de las opiniones y gustos del ídolo. Hasta nos hemos enterado de cómo se hace Miguel los huevos fritos...

La buscadora de tesoros Raquel Castillo vuelve a las páginas de Sobremesa firmando un documentado y sabroso reportaje en el que damos cuenta de una de las corrientes más en boca de la culinaria

DEPARTAMENTO COMERCIAL Tel.: 91 298 22 60 Director Comercial: Emilio Fdez. de la Vega.

Jefa de Publicidad: Usue Aburto.

Ejecutiva de Publicidad: Diana Forcada.

Andalucía: María Luisa Cid. C/ Málaga, 22.

Urbanización La Estrella. 41907 Valencina de la Concepción (Sevilla). Tel.: 607 38 15 15 Cataluña: Gemma Cuquet. C/ Del Pont, 2. 08317 Orrius (Barcelona). Tel.: 93 756 04 84 E-mail: publicidad@sobremesa.es ADMINISTRACION Director: Vicente Calleja. Tel.:91 296 30 20 (administracion@sobremesa.es) Suscripciones: socios@vinoseleccion.com Fotomecánica: PROGRESA. Depósito legal: M.41.799-1983. ISSN:0212-7571.

Imprime: PROGRESA. Distribuye: DISPAÑA, S.L. Avda. Llano Castellano nº 43, 2ª planta. 28034 Madrid.

Tel.: 91 417 95 30 Fax: 91 417 95 39.

SOBREMESA · 288

Precio: España: 4 € (Península y Baleares).

4,15 € (Canarias, Ceuta y Melilla).

Suscripción por 1 año: España: 36,75 €.

Europa: 70 €. Argentina: 80 $ USA. Uruguay: 95 $ USA. Resto del mundo: 100 $ USA. Foto de portada: Álvaro Fernández Prieto.

Ilustración de portada: www.mmaadduuoo.com

6

urbanita: los gastrobares. Los casi veinte años de experiencia de esta especialista en gastronomía, a quien no le gusta que la definan como crítica porque se siente periodista por los cuatro costados, son toda una garantía de rigor y disfrute a partes iguales.

Sin lugar a dudas Me resulta un tanto incómodo volver al

omnipresente tema del mes: el cierre (no definitivo) de elBulli y los planes del genio Adrià. Después de idas y venidas informativas, de las malas

interpretaciones de Andrew Ferren en The New

York Times, poco cabe decir, aunque siento como indispensable hacer un par de comentarios al

menos curiosos. El primero la sorpresa general ante datos tan conocidos como obvios de las cuantiosas pérdidas generadas en el restaurante. Después de

AGRADECIMIENTOS: Restaurantes Viavélez y Estado Puro, ambos en Madrid.

años difundiendo la realidad de elBulli, la gente

SOBREMESA no comparte necesariamente las opiniones firmadas por sus colaboradores.

mejor restaurante del mundo pierde dinero.

Prohibida la reproducción total o parcial de textos e imágenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de Ediciones de Gastronomía, S.A.

se lleva las manos a la cabeza al comprobar que el

No salgo de mi asombro ante tal inocencia

y me enfrento a las duras críticas generadas en blogs y foros. Boquiabierta ante la queja

generalizada por una decisión que sin duda

Carlos Tarancón

Sobremesa es la revista de vinos y gastronomía de Vinoselección.

#288

nos beneficiará a todos, en especial a la cocina española, que ya tanto le debe. Si en seis meses

de cierre anual el taller era capaz de revolucionar el mundo de los fogones, qué nos puede deparar estos dos años de retiro dedicados a la reorientación de la alta cocina. No divinizo, pero no tengo dudas de que Ferran (y Juli respaldándolo) sabe lo que hace.

Mayte Lapresta. Directora

lugares

Carlos Abellán conduce

300 m2, vistas para disfru-

restaurante especializado

6.000 € la noche. La suite

tar con telescopio y, eso sí,

las riendas de Bravo, el

presidencial es un lujazo.

en carnes a la brasa.

Múltiples detalles decorativos recuerdan formas marinas como el plancton o las algas.

Hotel W Barcelona

Mirando al mar

SOBREMESA · 288

Texto: J.M.R.C. Fotos:Álvaro Fernández Prieto

8

Es la última estrella del cada vez más brillante skyline de Barcelona y su apertura ha vuelto a dirigir todos los focos mediáticos hacia el gran nivel hotelero de la que pasa por ser nuestra ciudad más europea. El W Barcelona es de esos hoteles que marcan un antes y un después en la agenda anual de inauguraciones. Su atrevida figura, a la vez imponente y esbelta, se asemeja a una vela ondeando al viento (por algo ha sido bautizado popularmente como“el vela”) que no puede estar más en sintonía con su ubicación, un espacio ganado al mar en pleno puerto marítimo y a tiro de piedra de la Barceloneta. Ricardo Bofill ha firmado en esta ocasión una obra repleta de guiños y referencias marítimas

que se encuentran un poco por todas partes: en los brillos cristalinos del fondo de la recepción o en los cojines de los muy cómodos sofás del luminoso hall. Muchos de los muebles y objetos que pueblan el hotel están elegidos o diseñados por el propio Bofill, lo que suma alicientes en el interior de las habitaciones. Espacios que miran al mar y a la ciudad (se puede ver la Sagrada Familia, la torre Agbar), dominados por un enorme ventanal hacia el que corren todos los puntos de fuga. Y para relajarse y compartir vivencias, nada mejor que visitar espacios como el primer Bliss Spa de España, o también Eclipse Barcelona, un local de aire cool en el que los mejores cócteles alternan con el ritmo funky.

Hotel W Barcelona. www.w-barcelona.com

pa s i o n e s

La Venus Vase se emplea

Flores comestibles para

sorprendentes como el de

en la colorida subasta de

para elaborar cócteles tan

difundir la cultura vegetal

Javier de las Muelas.

Naaldwijk (Holanda).

Rob Baan es el creador de la “Cressperience”: experiencias hortícolas para disfrutar.

Gastrobotánica de andar por casa

El punto vegetal

SOBREMESA · 288

Texto: Susana León. Foto: Antonio de Benito

10

Hojitas verdes que saben como las ostras, florecillas que al ponerlas sobre la lengua provocan pequeñas descargas eléctricas, diminutos brotes que llenan el paladar de dulces sensaciones o carnívoras flores que sirven como recipientes cool para cócteles sofisticados. Aunque creíamos haber alcanzado la cima en lo que a fusión gastronómica se refiere, el reino vegetal desafía nuestra prepotencia y nos sorprende con actualizados usos.Los nuevos vegetales llegan de todos los puntos del planeta (India, Brasil, China, Japón, Oriente Medio, Egipto, Hungría…) y ponen un punto atrevido a los platos, aportando texturas, sabores sorprendentes o ensalzando las

cualidades del plato sin necesidad de aliños artificiales.

La gastrobotánica está de moda (hasta Ferran Adrià hace uso de las hojas de Blue Ocean, cuyo sabor recuerda al de las ostras) y la arquitectura aromática gana adeptos. La pasión ha llegado a tales niveles, que ya es posible disfrutar en casa de una suculenta caja variada de germinados con los que alegrar los platos que preparamos. Sirva como ejemplo el uso de la hierba Mustard, con sabor a wasabi, y usada para aliñar el pescado crudo; o la Flor de Sechuan, de chispeante sabor eléctrico y capaz de adormecer la lengua, muy usada en la elaboración de cócteles y postres.

Koppert Cress B. V. www.koppertcress.com

perfiles

En Aalto, la tecnología

Las cepas de Ossian son

los mejores viñedos de la

de verdejo prefiloxérico y

de vanguardia se aplica a

un ejemplo excepcional

Ribera del Duero.

de pie franco en Nieva.

Ossian Capitel es el nuevo vino más exclusivo de esta bodega, elaborado sólo en las mejores añadas.

Javier Zaccagnini

Creador de tintos y blancos

SOBREMESA · 288

Texto: Ernesto Portuondo. Foto: Jorge Martín

12

La relación de este ingeniero gaditano con el vino ha resultado ser tan azarosa como afortunada,y desde luego ha tenido consecuencias trascendentes en su vida y en sus obras, entre ellas dos hitos fundamentales como el tinto Aalto y el blanco Ossian. Nadie, ni él mismo, lo podía sospechar cuando era un joven y dinámico gestor de empresas que sólo bebía agua.

Su acercamiento al vino fue el resultado de una tardía curiosidad cultural, pero tuvo efectos fulminantes: la afiliación al Club Vinoselección, intensos y exhaustivos cursos de cata y su decisión de unir trabajo profesional y afición al vino.

Desde entonces ha ido quemando etapas, aplicando sus dotes en la gerencia empresarial a diferentes empeños vinícolas, hasta cumplir su sueño de convertirse en un creador de nuevos y ambiciosos vinos destinados a revolucionar el panorama enológico español.Así fue, de la mano del maestro Mariano García, el exitoso alumbramiento del tinto Aalto, que ya ha cumplido diez años, y más tarde su personal empeño de Ossian, un blanco diferente y excepcional, en colaboración con el viticultor Ismael Gozalo, que ha roto moldes para situarse en la nomenclatura de los grandes blancos españoles.

Bodegas Aalto www.aalto.es Ossian Viticultura Ecológica www.ossian.es

a la carta

SHOWROOM

CARBALLEIRA | LLEIDA

Vasos efĂ­meros

Reutilizable y a la moda

Los bolsos de mano Baggu (desde 5â‚Ź + gastos de envĂ­o), disponibles en docenas de formas y mĂĄs de un centenar de colores y diseĂąos, son una opciĂłn chic para hacer la compra y colaborar con el medio ambiente, reduciendo nuestro consumo de bolsas de plĂĄstico. www.baggubag.com

Tesoros marinos Para papĂĄ

Bodegas Valduero propone un regalo muy especial para el dĂ­a del Padre. Se trata de una Jeroboam (botella de 4,5 litros) de Valduero Gran Reserva 1999, vino con 94 puntos en la guĂ­a de Robert Parker y Medalla de Oro en el “International Wine Challengeâ€?.

Es una ediciĂłn limitada de 50 botellas al precio de 315â‚Ź. www.bodegasvalduero.com

Barbacoa virtual

La web de la marca de barbacoas Weber en EspaĂąa (www.barbacoasweber.es) es un punto de referencia en Internet para conocer las Ăşltimas novedades entre sus productos, guĂ­as de utilizaciĂłn, recetarios, distribuidores autorizados y un seguimiento de perfiles de compradores online.

Cocineros animados ÂĄWok, wok!

MixologĂ­a de cine

SOBREMESA ¡ 288

La prestigiosa marca de vodka Grey Goose ha vuelto

a colaborar con la Academia BritĂĄnica de las Artes CinematogrĂĄficas y de la TelevisiĂłn en los premios Bafta. Uno de los resultados ha sido la invenciĂłn de tres nuevos cĂłcteles en honor al mundo del SĂŠptimo

El reciĂŠn inaugurado restaurante Yakitori (www.yakitori.es) de Pozuelo de AlarcĂłn, Madrid, permite a los clientes elegir

entre una gran variedad de ingredientes para elaborar sus platos al wok o al teppanyaki, con un precio medio de 15â‚Ź.

Asimismo, hay sushi y una selecciĂłn de yakitori, el tipo de

brochetas japonesas que da nombre al establecimiento.

Arte. www.greygoose.com

14

6+2:5220 E LQGG

Yakitake Ja-pan es un manga poco conocido

en nuestro paĂ­s de Takashi Hashiguchim, ambientado en el mundo de la cocina y, particularmente, en la panaderĂ­a (en japonĂŠs, pan se dice igual que en espaĂąol) y que tambiĂŠn tiene versiĂłn en anime, en espaĂąol: www.ver-anime-online.es.tl

Ctra. Zaragoza,N-IIA. Km 457,5 Tel. 973 272 728

Hay pocas ocasiones en las que el viajero se topa con un tesoro gastronĂłmico marino en las carreteras del interior peninsular. Pese a la eficacia y logĂ­stica del transporte actual, es la esclavitud y dedicaciĂłn de algunos honrados hosteleros por proveerse del gĂŠnero mĂĄs excelso lo Ăşnico que garantiza el entrar en el firmamento de la autenticidad, de la materia prima asombrosa sin engaĂąifas (como la que aterriza con asiduidad en algunos aeropuertos de carga llegada de lejanos confines y que luego se etiqueta y distribuye como si fuera de nuestra geografĂ­a). Uno de estos santuarios de los mejores pescados y mariscos que se puedan imaginar estĂĄ a pocos kilĂłmetros de la capital ilerdense y porta nombre galaico para dejar constancia de la morriĂąa de aromas y sabores oceĂĄnicos tan querida por el cocinero propietario, Ă ngel RodrĂ­guez, un entusiasta de la mercaderĂ­a de lujo que, ademĂĄs, posee templanza, sabidurĂ­a y mano de seda en los fogones.

Una combinatoria irresistible y suficiente para dejar constancia de que su Carballeira puede aspirar a colocarse en el Top Ten de los restaurantes de producto, esos que ahora estĂĄn en boca de todos y en los que no es precisamente oro todo lo que reluce.

La vitrina de la entrada deja sin aliento: rapes, lenguados, rodaballos que no caben en la balanza; percebes, quisquillas, cigalas, langostinos de Sant Carles, espardeùas, ventrescas taurinas, gambas rojas aristocråticas, coquinas poÊticas, centollas de un par de kilos‌ Todo con matrícula fiable, ¥quÊ

lujo atlĂĄntico y mediterrĂĄneo! Son los dos mares que proveen al anfitriĂłn, quien no se anda con zarandajas a la hora de la preparaciĂłn: cocciones leves y adecuadas o paseos por la plancha, dependiendo del gramaje o de que los crustĂĄceos sean acorazados o nadadores. Punto salino perfecto, texturas y sabores clamorosos. Para empezar: jamĂłn ibĂŠrico seleccionado con lupa y en lascas transparentes acompaĂąado del exitoso “pan de cristalâ€? con aceite de oliva virgen, chipirones con su piel jaspeada simplemente salteados, una memorable Caldereta de gambas de Tarragona con garbanzos pedrosillanos. Nos viene a la memoria el gran Jules Michelet para compartir tertulia y desgranar su maravilloso libro El Mar hablando de hĂŠroes, litorales, fuerzas salvajes, la inefable dulzura de su calma o su inagotable energĂ­a como creador de pasiones.Aunque el paisaje no tenga olas‌ se adivinan.

Pepe Barrena > Se encuentra en la antigua carretera de LLeida a Zaragoza, a unos 5 kilĂłmetros de la capital. > Cierra los lunes y las noches de martes y domingos. > Bodega importante con carta de licores y vegueros sibarĂ­tica.

SOBREMESA ¡ 288

Podemos crear vasos de chupitos de hielo con unas ingeniosas bandejas de silicona (18â‚Ź). De esta forma podremos disfrutar de bebidas a muy baja temperatura en un vaso perecedero, sorprender con nuestra originalidad y olvidarnos del lavavajillas. www.mcc-shop.com

15

SHOWROOM DOS CIELOS | BARCELONA

El horno microondas Daewoo kOD135P (350â‚Ź aprox.) dispone de una bandeja especĂ­fica para la elaboraciĂłn de pizzas de hasta 30 cm de diĂĄmetro y sin necesidad de precalentar. Cuenta con diez niveles de potencia y de sencillos controles tĂĄctiles. www.daewooelectronics.com

El desayuno completo

La tostadora Breville BKT500 incluye en su estructura un calentador de agua, con capacidad de un litro. Este Ăştil artefacto tiene

una funciĂłn para descongelar y otra para cancelar el tostado, asĂ­ como el botĂłn “A bit

more� (un poco mås) que tuesta ligeramente mås el pan. www.breville.com.au

A la velocidad de la luz

Biberones seguros

Safe Sippy es un sistema de biberones y tazas para niĂąos de distintas edades, elaborados en envases de acero inoxidable yotros materiales hipoalergĂŠnicos de higiene sencilla. Dispone de boquillas mĂłviles, enganches de sujeciĂłn y cobertura antitĂŠrmica. www.kid-basix.com

AliĂąo al Facebook

Las licuadoras Oster Luminart (139â‚Ź) y Reversible (129â‚Ź) cuentan con

La DenominaciĂłn de Origen Estepa ha creado la Escuela del Aceite 2.0, con el objetivo de llevar a las redes sociales el conocimiento sobre este producto.

Inicialmente el proyecto sĂłlo abarca Facebook, pero persigue su inclusiĂłn y mantenimiento en otras redes como Tuenti o Twitter. www.facebook.com/pages/ Denominacion-de-Origen-Estepa

un motor Ăşnico que hace girar sus cuchillas de estrella de seis puntas en ambos sentidos, creando un licuado homogĂŠneo. Dispone de distintos programas automĂĄticos de activaciĂłn sencilla. www.osterespana.es

Comer en lo mĂĄs alto

Espacio 33 es el restaurante mĂĄs alto de EspaĂąa, situado en la planta que le da nombre de la Torre Espacio, en el complejo de negocios CTBA de Madrid. El establecimiento

SOBREMESA ¡ 288

estĂĄ a cargo de Grupo ParadĂ­s que desarrolla una esplĂŠndida cocina de raĂ­ces mediterrĂĄneas en un marco con una de las mejores vistas de la capital. www.paradis.es

El vino de Obama

Recientemente, el presidente de los Estados

Al filo de lo imposible

Los afiladores ceråmicos Smith’s (entre 10 y 20₏, según modelo) con dos etapas de afilado (piedra fina

y piedra gruesa), permiten obtener un afilado perfecto en segundos. Cuentan con agarre ergonĂłmico y base antideslizante. Sus caracterĂ­sticas permiten tambiĂŠn afilar cuchillos de sierra. www.losutensiliosdecocina.es

Unidos, Barack Obama, ha reconocido que el tinto del estado de OregĂłn, LennĂŠ, se encuentra entre sus tres vinos favoritos. No ha revelado los otros dos. La uva pinot noir se ha aclimatado de

forma extraordinaria en el estado del noroeste, en el distrito Yamhill-Carlton. www.lenneestate.com

16

TĂĄndem de altura Pere IV, 272-286 Tel. 933 672 070

Tras varios aĂąos dando tumbos por algunos de los fogones mĂĄs reputados del planeta (a las Ăłrdenes de maestros como Robuchon o el recientemente jubilado Freddy Girardet), los gemelos Sergio y Javier Torres aĂşnan fuerzas y talento en este restaurante de altura en todos los sentidos, pues para empezar ocupa la vigĂŠsimo y alguna planta del nuevo y estelar MeliĂĄ de Barcelona.Alto nivel tambiĂŠn en la puesta en escena, con los hermanos controlando la sala y manejando el ritmo (vĂ­a pinganillo) de una cocina perfectamente integrada en la propia sala. El comensal puede ver cĂłmo trabaja el equipo con un movimiento armĂłnico que sugiere y anticipa el que luego se encuentra en las recetas. Ninguna de las del menĂş degustaciĂłn discrepa de un principio de equilibrio que en algunos momentos roza la perfecciĂłn. El poco conseguido punto del caviar de sagĂş (algo chicloso) ni siquiera fue un obstĂĄculo para disfrutar de la sustanciosa crema de raĂ­ces.A partir de aquĂ­, una ostra excelente con pepinos y hojas; unos raviolis de indudable acento clĂĄsico (van rellenos de foie-gras); y una cazuela de verduras con mĂĄs de treinta especies muy en sintonĂ­a con la corriente eco-emocional y que ofrece un autĂŠntico festĂ­n de texturas y sabores que funcionan muy bien cada uno por su lado y se potencian aĂşn mĂĄs dentro del armĂłnico conjunto. El arroz es sencillamente para el recuerdo no sĂłlo por el inestimable apoyo de la espardeĂąa (crujiente y babosa) sino por la enorme concentraciĂłn sĂĄpida de los granos. El increscendo de sabor se continĂşa con un mero envuelto en un delicadĂ­simo perfume de romero, y, por supuesto, en la poderosa liebre a la “Royaleâ€?, una receta que cierra un menĂş sĂłlido, que propone un viaje desde los juegos contenidos al clasicismo mĂĄs o J.M.R.C. menos relajado. > Con buen tiempo, reciben al comensal en una terraza de lujo. > Ofrecen tres menĂşs, 80, 95 y 120 â‚Ź (este Ăşltimo de trufas). > Panes variados y sobresalientes.

SOBREMESA ¡ 288

Horno microondas pizzero

17

6+2:5220 E LQGG

SHOWROOM

Atenazado

Las pinzas de cocina WMF destacan principalmente por su longitud de 35 cm y su ergonomĂ­a. El modelo COOK (28â‚Ź) estĂĄ diseĂąado para asados y barbacoa, en metal y con dientes afilados para manejar las piezas de carne con seguridad. La pinza de cocina PROFI PLUS (38â‚Ź) es de silicona negra y estĂĄ indicada para su uso general en la cocina. www.wmf.es

Carretilla en el restaurante

La popular marca Carretilla, lĂ­der en conservas de verduras, lanza una nueva gama de platos cocinados, listos para servir, en bandejas de 1,8 kg (de 8 a 10 raciones). Menestra, pisto, guisantes, paella de verduras con pollo y ensaladilla rusa son las especialidades. www.carretilla.info

3( 5(;<9(3,A( ,30., 9(04(;

,U 9HPTH[ YLZWL[HTVZ SH UH[\YHSLaH WHYH X\L SHZ M\[\YHZ NLULYHJPVULZ ZPNHU KPZMY\[HUKV KL U\LZ[YVZ ]PUVZ 3HZ WYmJ[PJHZ KL ]P[PJ\S[\YH X\L OLTVZ PKV HWYLUKPLUKV K\YHU[L U\LZ[YVZ TmZ KL UV]LU[H H|VZ KL OPZ[VYPH OV` ZL JVUZPKLYHU ZVZ [LUPISLZ (Zx SV OH YLJVUVJPKV LS *VUZLSS *H[HSn KL SH 7YVK\JJP} 0U[LNYHKH JLY[PĂ&#x201E;JHUKV LS KL U\LZ[YVZ ]P|LKVZ

Picaresca en la cocina

Hornimans, la conocida marca de tĂŠ e infusiones con casi dos siglos de historia, lanza Herbal, una combinaciĂłn de diferentes plantas (aloe vera, verbena y guaranĂĄ) con el aĂąadido de trazas de fruta. EstĂĄ elaborado con ingredientes 100% naturales y no contiene teĂ­na. www.pickwicktea.com/es

,Z[H MVYTH KL [YHIHQHY SH [PLYYH UVZ WLYTP[L VMYLJLY ]PUVZ JVU TH`VY PU[LUZPKHK KL HYVTHZ ` ZHIVYLZ X\L YLĂ&#x2026;LQHU SV TLQVY KL U\LZ[YV [LYY\|V 3VZ WYLTPVZ YLJPIPKVZ H UP]LS PU[LYUHJPVUHS K\YHU[L LS Â&#x201A;S[PTV H|V UVZ H]HSHU

Se acaba la lamprea

SOBREMESA ¡ 288

El gastrĂłnomo ilustrado Ă lvaro Cunqueiro dijo:â&#x20AC;&#x153;la lamprea, en marzo para el amo, en abril para el criadoâ&#x20AC;?, atendiendo a la calidad estacional de este raro animal. El restaurante madrileĂąo Oâ&#x20AC;&#x2122;Grelo (www.restauranteogrelo.com) lleva dĂŠcadas entregado a la primicia de este peculiar plato, elaborĂĄndolo con dedicaciĂłn una temporada mĂĄs. El mes que viene no serĂĄ lo mismo.

Comida en el museo

El polifacĂŠtico grupo Laie â&#x20AC;&#x201C;que abarca proyectos editoriales, libreros, de restauraciĂłn artĂ­stica u hostelerĂ­aâ&#x20AC;&#x201C; se hace cargo

de los restaurantes del Museu Nacional dâ&#x20AC;&#x2122;Art de Catalunya,

situado en plena montaĂąa de MontjuĂŻc, comprendiendo tres espacios: el restaurante Oleum, el cafĂŠ-restaurante Cubic y

la terraza del MNAC. www.laie.es

18

6+2:5220 E LQGG

^^^ YHPTH[ JVT

EL INFALIBLE MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN SENTENCIÓ QUE BEBER SIN SED NOS CONFERÍA EL RANGO DE CIVILIZADOS, AUNQUE NO PRECISÓ LA CANTIDAD A PARTIR DE LA CUAL DEJÁBAMOS NUEVAMENTE DE SERLO. ENTRETODAS LAS

SOBREMESA · 288

BEBIDAS, ES EL VINO LA QUE MÁS SE CONSUME POR PLACERY,

20

PORTANTO, LA QUE MÁS ANÉCDOTAS GENERA; RESTAURANTESY BODEGAS, CASASY ENOTECAS, PROFESIONALESY AFICIONADOS: TODOSTIENEN UNA HISTORIA QUE CONTAR ENTORNO AL VINO. TEXTO: SAÚL CEPEDA. ILUSTRACIONES: SIR CÁMARA.

E

s una buena idea que Ferran Adrià cierre elBulli durante un par de años –como ya hiciera su homólogo Joël Robuchon–, especialmente si en ese tiempo cambia el gotelé de las paredes. El parón vendrá bien para mitificar anécdotas, muchas de ellas relacionadas con la excelente bodega custodiada por David Seijas. Ésta provocó un imborrable recuerdo para dos parejas trabajadoras que consiguieron mesa en el restaurante de Roses tras dos años de espera. Durante la cena, confusos y emocionados, eligieron atolondradamente un vino entre las numerosas referencias.Como pareció gustarles,ordenaron otra botella del mismo vino para pasar los 35 platos de cada menú.

Al pedir la cuenta, el propio Juli Soler, director de elBulli, hizo acto de presencia para agradecerles su visita y afirmar que estaban invitados a la cena y que sólo debían abonar el vino.

SOBREMESA · 288

LOS VINOS Y LAS MESAS

21

E

ella con la notación 60.00 euros bot por os eur 00 6.0 los o did fun sta buena gente había con ocida para ellos. y lo que les parecía un vino caro, lo era en una magnitud descon

reconocido prestigio y un vino de mesa muy popular. Los expertos –sumilleres de restaurantes con estrella Michelin y bodegueros– deleznaron el vino de mesa y ensalzaron el Grand Cru. Sólo había un problema: Brochet había intercambiado los vinos.

Imitando estas experiencias, le propuse a un amigo propietario de una taberna ilustrada de la zona noroeste de Madrid y adicto al riesgo- que camuflase una botella de Blecua 2002 (magnífico vino del Somontano, sobre unos 70 euros, que puede engañar a paladares acostumbrados a riojas y riberas, aunque distinto de un borgoña) como un Montrachet del Domaine de la Romanée-Conti de 1989

La botella rota

SOBREMESA · 288

Algo más de 12.000 euros

22

Esta buena gente había confundido los 6.000 euros por botella con la notación 60.00 euros y lo que ya les parecía un vino caro, lo era en una magnitud que no existía en su perspectiva del mundo.

Pero hasta en las mejores familias hay despistes con el precio y a veces se confunde lo bueno con lo gratuito. Según cuenta el sumiller retirado del hotel Mencey de Tenerife, José Domingo Herrera, el bodeguero y actor Gérard Depardieu solía robar botellas de Vega Sicilia y de Humboldt de la bodega para llevárselas a su habitación. El experto hostelero hacía como que no se daba cuenta y las imputaba camufladas en la cuenta general del hotel.

Claro, por un hotel pasa mucha gente.

Las habitaciones Juban Club del hotel madrileño Mirasierra Suites disponen de una minibodega con referencias como Château d’Yquem, Gaja Sori San Lorenzo, Chivite Colección 125, Vega Sicilia Único, Château Margaux, Cristal Louis Roederer y Chablis Grand Cru Bougros (conjunto con valor superior a los 1.000 euros).Antes de instalar llave en las cavas, los responsables del hotel -en su inocencia- consideraron

que los clientes que desearan disfrutar de uno de estos vinos, llamarían al sumiller del hotel para realizar el servicio.

Y, en un momento dado, un cliente lo hizo.

Para indicarles que algunas de las botellas de su habitación habían sido abiertas, vaciadas, rellenadas con agua turbia y vueltas a colocar en su estante.

El factor humano

Una máxima filosófica dice que la cultura nos puede conducir a la innecesaria acumulación de saber.

Y quizás llegaron a pensarlo los confiados asistentes a la primera cata organizada por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, en Davis. Los críticos, sumilleres, enólogos y bodegueros asistentes se vieron, de pronto, sujetando vinos a temperatura ambiente, en vasos opacos y con gafas de sol en los ojos. La mayor parte de estos incautos no pudieron siquiera discernir si los vinos eran blancos o tintos.

Frédéric Brochet, un investigador de la facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, preguntó su opinión comparativa a algunos expertos sobre dos vinos, uno de

Toño Pérez y José Polo tienen el mérito de haber convertido la bodega del restaurante Atrio de Cáceres en una institución enológica de calado internacional. Además de su celo, algo del mérito reside en una botella rota.

Habían adquirido en una subasta en Christie’s una botella de Château D’Yquem 1806 (sólo existían en aquel momento tres en el mundo y quién sabe si ya se han bebido las restantes) por 20.000 euros. Antes de instalarse en la carta de vinos como consumible, la adquisición trascendió a MacGuffin vitivinícola al sufrir un accidente, rompiéndose su cuello. Su contenido no llegó a derramarse gracias al papel film que la envolvía y sus propietarios iniciaron una misión de rescate en la que participaron la casa de subastas londinense y el enólogo Mariano García. Trasladaron la noble podredumbre sin hogar en helicóptero hasta Burdeos y localizaron a Madame Garbey, jefa de enología de la bodega, que certificó que el paciente botrítico seguía con vida.

El final feliz llegó con el trasvase del vino a una botella vacía del siglo XIX. La pérdida por evaporación y las diferencias de volumen entre una y otra botella se compensaron con unas perlas de cristal en su interior. La recuperación fue certificada por la bodega, convirtiéndose el vino en una referencia única en el mundo, con un precio nominal superior a los 120.000 euros; aunque dada la anécdota, se puede considerar un producto de culto más que de venta. Reposa bien colocada en la cripta del restaurante y como decía H.P. Lovecraft “no está muerto lo que yace eternamente, y con los eones extraños incluso la muerte puede morir”.

Es decir, un mito siempre es carne de subasta.

(con un excelente trabajo de falsificación en cápsula de lacre y etiqueta envejecida), cuyo precio oscila en torno a los 2.500 euros. Como parte del gancho, simuló un hecho excepcional y lo sacó a la venta con un precio de 200 euros por copa en la pizarra. Siete copas se vendieron entre su distinguida clientela -que no dejó de declamar odas hacia este vino- en menos de dos horas.Al final de la velada, se destapó el engaño y el dinero fue devuelto entre carcajadas. Con buen estilo, los pudientes primos alabaron la broma como una cura de humildad.

Según me cuenta mi amigo, ninguno de ellos ha vuelto a ser visto por allí.

“¡C

oupage!” –acertó a decir uno de los enólogos cuando el módulo con más de 500 vinos litros de preciado líquido. buenos y muy buenos se vino abajo, inundando la sala con casi 400

Como dice un colega de profesión:“entre 2 y 10 euros se aprecia una inmensa diferencia en un vino, pero entre 600 y 6.000, no la nota ni el condenado Peter Sisseck”.

Sin embargo el desconocimiento no es siempre el problema, sino la estructura. El empresario hostelero José Manuel Fernández ha conseguido disponer, con gran esfuerzo, 18.000 botellas bajo el mismo techo en el excepcional restauranteenoteca Dominio de Antargü. Recién concluida la obra, se encontraba mostrando los botelleros a la vista a 30 enólogos de la Comunidad de Madrid; cuando uno de los módulos, con más de 500 vinos,“buenos y muy buenos”, en palabras de Fernández, se vino abajo, inundando la sala con casi 400 litros de preciado líquido. “¡Coupage!” -acertó a decir uno de los enólogos a modo de exclamación.

Aunque usted no lo crea...

En 1980, el restaurante escocés Kavio introdujo una novedosa innovación promocional: Donic, un robot sumiller, dirigido por control remoto. En su primer servicio comenzó súbitamente a regar de vino a los comensales, tirar sus copas y a golpear las mesas, debido a un error de conexión que aplicó la programación original del robot: la de Disc Jockey.

En 1916, un barco con destino a Rusia se hundió en la costa de Finlandia. En su interior viajaban 200 botellas de Champagne Heidsieck de 1906 destinadas a la Familia Imperial rusa. En 1997 los restos del naufragio fueron rescatados. Hoy podemos disfrutar de este Champagne en el Ritz-Carlton de Moscú. En su “ignorancia”, lo venden a un precio de 197.000 euros por botella (es el vino más caro del mundo).

La botella más cara que “nunca” se vendió fue un Château Margaux de 1789 de la bodega personal de Thomas Jefferson.

Su propietario, el comerciante de vinos William Sokolin, pidió 500.000 dólares por ella (más del doble del famoso Lafite de Jefferson), pero jamás recibió oferta alguna. Fue mostrada en una cena de Château Margaux en el Four Seasons de Nueva York con la mala fortuna de que un camarero la precipitó “accidentalmente” al suelo, rompiéndola. El seguro pago 225.000 dólares y sabemos que el camarero abandonó su profesión.

Se estima que el 5% de los vinos de lujo del planeta son falsificaciones (generalmente chinas o del este de Europa). Pero el problema viene de antiguo. Así le sucedió en los 90 a uno de los ocupantes de una mesa de un restaurante parisino con estrella Michelin, al probar el Opus One 1978 que sus amigos habían pedido.

En un principio, el sumiller quiso defender tímidamente la autenticidad del vino, hasta que el ocupante de la mesa se identificó como Robert Mondavi, entonces propietario de la bodega de Napa Valley.

El propietario, por su parte, recordó -y aún recuerda- a la familia de los obreros.

En su justo precio

Los directivos de Barklays Dayanandra Kumar, Mahish Chandra, Iftikhar Hyder, Ruth Cove, junto a otros dos de identidad desconocida, convirtieron las comidas de negocios en la City londinense en deporte de riesgo. Se encontraban en el restaurante The Petrus, propiedad del mediático chef Gordon Ramsay, y alzaban sus copas de Château Petrus Pomerol de 1945 para celebrar la feliz conclusión de un negocio. El calor del momento los condujo a ordenar

L

SOBREMESA · 288

deleznaron el vino de mesa y sero egu bod y os cid ono rec es ler os expertos –sumil ensalzaron el Grand Cru. Sólo había un problema: se habían intercambiado los vinos.

26

otras dos botellas del mismo vino, éstas de 1946 y 1947, para mantener una figurada verticalidad. A los postres, un Sauternes Château d’Yquem de 1900; alcanzando, en total, una factura de 72.000 euros, prudentemente abonados de su propio bolsillo. Con amabilidad, Gordon Ramsay les convidó a los menús degustación y los elegantes ejecutivos lo agradecieron con 1.000 de propina para el solícito equipo de sala. La noticia trascendía al poco y todos los directivos, salvo Hyder (que acababa de incorporarse a la compañía y debía pensar que allí todo se celebraba así), eran despedidos por obviar la política responsable de austeridad de la empresa,

que en aquel momento (2002) afrontaba el despido de 1.800 de sus 78.000 empleados.

Y sí, de no ser austeros ciertamente eran culpables, pero como decía el decimonónico secretario de Estado norteamericano William Evarts, “mezclar grandes añadas no da dolor de cabeza; las indiferentes, sí”.

Menos problemas surgen entre aquellos que son sus propios jefes, como el risueño magnate ruso Román Arkádievich Abramóvich, empeñado en extinguir las escasas existencias mundiales del Domaine de la Romanée-Conti -quizás sintiéndose obligado a causa de la similitud nominal-, como en la cena familiar en la que dieron cuenta de tres botellas de La Tâche (el más prestigioso de los vinos de Côte de Nuits, cuya calidad riñe con el otro monopolio de la casa, el propio terruño de Romanée-Conti), a 10.000 euros la unidad, dos Petrus y dos magnums de Champagne Louis Roederer Cristal Rosé. Aspectos como un carpaccio de trufa blanca de Alba, el espectacular tiramisú del Nello’s neoyorkino o una copa de Johny Walker etiqueta azul de 100 euros pasan por irrelevantes, ante un episodio que Guy Ritchie bien pudo haber representado en su película Rock’n’rola a la hora de retratar el personaje del multimillonario eslavo (calco de Abramóvich), propietario de un equipo de fútbol de la Premier League.

China es cuna de casi 40 millones de potentados que, en forma de anónimos turistas, distraídamente, gastan unos euros al año en vino. Así lo vivió Lynda Chow, vendedora del Duty Free del aeropuerto Charles De Gaulle de París, cuando, en vísperas de Año Nuevo, un ciudadano chino con tarjeta de embarque a Pekín se hizo con varias botellas de vino: La Tâche 1991, Château Lafite Rothschild 1947, Château Petrus 1986, Romanée-Conti 2002,Vieux Château Certan Pomerol 1982, Château Margaux 1982 y Château Latour 1976, entre otros.

Tras gastar 43.083 euros, algo debió olvidar, porque volvió minutos después a la vendedora que le había atendido y le solicitó otras tres botellas por valor de 3.340 euros. Quizás necesitaba hacer un buen regalo de último minuto e ignoramos si pagó en efectivo o con tarjeta, pero el hecho es que esta venta duplicaba prácticamente el anterior récord aeroportuario en Francia y tiene sentido, porque con las crecientes restricciones sobre líquidos,resulta razonable que si queremos llevarnos vinos de un país, lo hagamos en una terminal.Veda abierta para que AENA saque a concurso la instalación de enotecas en nuestros deficitarios aeropuertos, eso si los Emiratos Árabes no compran antes la entidad y las ponen ellos.

Por supuesto, en Ryanair, Easyjet u otra Low-cost, el chino hubiese tenido dificultades para subir a bordo con tanto equipaje de mano, así que suponemos que este enófilo viajaba en otra aerolínea, incluso quizás en otra dimensión.

24 horas

>>> CUMBRE GASTRONÓMICA MADRID FUSIÓN >>> Había expectación por saber cómo se iba a desarrollar la octava entrega de la feria gastronómica más importante del planeta, y Madrid Fusión no defraudó. Asistencia masiva, fuerza internacional, los mejores productos, recetas en directo... La fórmula Fusión sigue funcionando.

Gastronomía futura

SABORES PARA TIEMPOS DE TRANSICIÓN Texto: A. Bujedo. Fotos: Álvaro Fernández Prieto

Entre los platos fuertes de esta edición, no podía faltar Ferran Adrià y en este caso con una noticia de impacto. El cierre, sólo temporal y “para reinventarse”, de elBulli de Roses (Girona) durante los años 2012 y 2013 fue comunicado en el marco del certamen y provocó rápidamente todo tipo de comentarios, especulaciones e incluso cariñosos abrazos como el de su amigo Arzak. La noticia subió mucho la temperatura ambiental del congreso.

Tendencias y vanguardia, nuevos talentos y fuentes de creatividad como la eco-cocina o el aprovechamiento de la piel de los alimentos (magistral la intervención de Andoni Luis Aduriz), seminarios como Gastrofacebook y el gusto por los hongos y las trufas, por el aceite ecológico o el caviar. Casi todo tiene cabida en Madrid Fusión.

Pero conviene recordar que detrás de cada ponencia, de lo que se ve en el escenario y bajos los focos, trabaja un ejército de cocineros y apasionados de la cocina que se afanan en perfeccionar las recetas y aprender junto a las grandes estrellas. Este año, algunas de la figuras internacionales fueron René Redzepi, Igles Corelli, Yoshihiro Narisawa, Grant Achatz...

GASTROBARES

SON LAS BARRAS DEL SIGLO XXI. LOS BARES DE TODA LA VIDA SE ACTUALIZAN DE LA MANO DE LOS COCINEROS MÁS CONOCIDOS DEL PAÍS. TAPAS TRADICIONALES O MODERNAS A PRECIOS DE CRISIS EN UNA NUEVA LÍNEA DE NEGOCIO PENSADA PARA EL PÚBLICO URBANITA.TEXTO: RAQUEL

e impone como nuevo concepto culinario.

Una tendencia gastronómica que supone una vuelta de tuerca al bar de toda la vida, pero adaptado a las circunstancias actuales.

Son los gastrobares, un término acuñado por el crítico gastronómico José Carlos Capel, que acertó al definirlos con una palabra que ya de por sí resulta seductora.

Y que está de moda.

Pero, ¿qué es un gastrobar? Pues como decíamos, un bar contemporáneo, aunque no cualquiera. Para empezar, tiene que mantener criterios estéticos, con un aire de tono moderno, de diseño, que se adecúe a los tiempos. Su filosofía culinaria también es muy evidente. En los gastrobares se sirven tapas, raciones o miniplatos con una óptica de cocina actual, aunque esto no signifique

renunciar a la tradicional. Al contrario, las barras del siglo XXI se distinguen precisamente por su oferta de toda la vida, la tapa, la ración de siempre –pueden ser unos boquerones fritos, unas croquetas o una ensaladilla rusapero preparadas con buen producto, bien elaboradas. Y junto a los clásicos, propuestas culinarias más modernas que nunca abandonan el formato del plato pequeño. Detrás de la cocina de estos establecimientos invariablemente está un cocinero de prestigio. Y ésa es condición sine qua non, porque un bar gastronómico siempre lleva la firma de un gran chef.

Hay más aspectos que lo definen. Por ejemplo, el servicio. Atento, profesional, pero informal. Se cuidan los detalles, la

SOBREMESA · 288

CASTILLO. FOTOS: SHIN YAMAZAWA

33

vajilla, la cristalería, y por supuesto, la oferta vinícola –suele haber un listado de vinos por copas-, incluyendo cavas y champagnes.Y todo esto a precios muy competitivos, lo que es de agradecer en estos momentos de crisis.

La democratización de la alta cocina

Con vocación internacional Dani García firma uno de los gastrobares más conocidos y que más van a dar que hablar en el futuro. La Moraga nació en Málaga a mediados de 2008 en pleno centro de la ciudad con un concepto novedoso. Un local muy cosmopolita, de larga barra (hay que estar de pie), servicio ágil y, sobre todo, un tapeo de enorme altura. La lasaña de boquerones, los vasitos de gazpacho de cerezas con nieve de parmesano, los guisos, los flamenquines, las croquetas de pringá, siguen haciendo chuparse los dedos a los malagueños.

Su éxito llevó al chef de Calima a abrir el

pasado verano otra sucursal en su pueblo, Marbella, en este caso La Moraga Ibérica.

Con una barra para sentarse, al estilo japonés, la cocina se abre a todo tipo de preparaciones del cerdo ibérico, y muchos más bocados que siempre gustan, con una relación calidad-precio difícilmente superable. Pero aún va a haber más. Porque el célebre cocinero andaluz inaugurará a lo largo del año nuevas “moragas” (también va a lanzar una versión de freiduría, y otra destinada a locales establecidos en aeropuertos) que le llevarán a instalarse en Madrid, Sevilla, Cádiz e incluso Nueva York, junto a las moragas aeroportuarias de Málaga y Alicante. El concepto no puede ser más ambicioso.

El precursor de los gastrobares fue Albert Adrià (hermano de Ferran) cuando a mediados de 2006 abrió en Barcelona Inopia. Remedo de un bar de barrio, con azulejos, pizarras y grifos de cerveza, rinde culto a la ensaladilla rusa, las croquetas de jamón y los callos.

“Nunca hemos ocultado nuestro amor por las tapas”, señala, e incide en que la calidad está en el punto de mira, sin grandes diferencias con elBulli, porque su meta es dar “el mejor producto con el mejor precio”. Y esto se traduce en los boquerones al limón, las rabas de pollo o alguna tapa más creativa, todo estupendo. Ni que decir tiene que los llenos son diarios.

En sintonía similar está Carlos Abellán y su Tapaç 24, también en la Ciudad Condal. Con una estética transgresora, a medio camino entre el bareto y la modernidad más urbanita, combina calidad y chispa. Latas, buenos vinos por copas, ristras de tomates, una escenografía lograda y abigarrada de barras corridas y mesas altas. Para comer, pica-picas y tapas modernas, ya sean pescaditos fritos, cap i pota, hamburguesa con foie o huevo kínder.

Muy recomendable.

Coure ha sido la última incorporación a las barras gastronómicas de Barcelona.

En enero de este año Albert Ventura ha remodelado la entrada de su restaurante, instalando un recoleto espacio (no hay mesas) para tapear a su manera: gildas, croquetas, ensaladilla de ibéricos, huevo frito con sobrasada, coca de Llavaneras, guisantes del Maresme con erizos…

Una propuesta muy tentadora.

Detrás de la cocina de estos establecimientos siempre hay una firma de prestigio, y el servicio es cuidadoso y detallista aunque informal.

Madrid tampoco se queda atrás.

Paco Roncero (chef de La Terraza del Casino y flamante dos estrellas Michelin) abrió en 2008 Estado Puro, un bar sofisticado de aire cañí y decoración contemporánea, con una carta entre tradicional y moderna para tomar a pie de barra.Tapas frías o calientes, ensaladas, tostas y bocadillos, que pasan por los clásicos tigres, el sandwich club o el pepito de ternera, junto a platos como el bacalao con sopa de aceite de oliva.

Todo bastante correcto.

Ese año Paco Ron inauguraba en Madrid su restaurante-taberna Viavélez (con un local homónimo se dio a conocer en Asturias, donde consiguió una estrella en la guía roja) y lo hacía desde el principio con la vocación de ofrecer picoteo y comidas informales.

Por eso habilitó la parte de arriba, con entrada desde la calle, con una barra y mesas altas, aunque sin perder el estilo elegante y actual que impera también en el restaurante gastronómico del piso de abajo. Las albóndigas de calamar, las sardinas marinadas o las carrilleras estofadas tienen mucho éxito, pero gustan también muchas otras cosas: las croquetas, los callos, el guiso del día (fabada, patatas a la riojana…), las tostas o su personal hamburguesa cortada a cuchillo, con originales guarniciones.

La oferta de vinos, apetecible, acompaña muy bien.

Rodrigo de la Calle tuvo la misma idea cuando puso en marcha su restaurante de Aranjuez R. de la Calle: gastrobar arriba, restaurante abajo.

“Quería un bar de alta cocina, informal, pero algo muy vivo”, cuenta. Por eso su carta de picoteo cambia a menudo.

Siempre tiene algún plato de cuchara (cocido,gachas,pochas),todo tradicional.

No faltan las croquetas, los huevos estrellados con morcilla (de elaboración propia), los moluscos frescos (mejillones, ostras,berberechos),las carnes a la brasa,o los arroces (hasta seis propuestas diarias).

Para rematar, brownie, sorbetes, crêpes Suzette, siempre con el toque personal que De la Calle imprime a su cocina.

Fuera de las grandes urbes también se sucumbe a esta singular manera de democratizar la alta cocina. Para verlo no hay más que ir al Tragatapas de Benito Gómez (Tragabuches, una estrella Michelin), en Ronda, que cuida los vinos, las copas y la cocina. Para comer, lo de toda la vida, preparado con técnicas actuales, ya sean unos huevos fritos con chistorra, el cerdo con soja y wasabi o una encomiable sardina a la sal.

Tampoco hay que perderse la Taberna del Gourmet, en Alicante, donde Mª José San Román (restaurante Monastrell) ofrece una cocina de nivel y magnífico producto. La carta, muy variada, se pasea por los mariscos, las verduras, los pescados los arroces o las tostas.Y hay que dejarse un hueco para los postres, estupendos.

Uno de los últimos cocineros famosos en apuntarse a esta tendencia ha sido Francis Paniego, del Portal del Echaurren (en Ezcaray, La Rioja, un macarrón en la guía roja). Transformó la antigua cafetería del hotel, le dio un tono minimalista, dispuso sillas y taburetes de colores y montó El Salón de la Chimenea, que lleva funcionando desde la pasada primavera.

Por requerimientos del hotel, el bar gastronómico suele abrir por las noches, para ofrecer tapas y platos clásicos (las archiconocidas y riquísimas croquetas, los pimientos asados con anchoas, la merluza a la romana), sus versiones de lo tradicional (patatas bravas, panceta con alcachofas), tostadas, minibocatas y un apartado –como no podía ser de otra forma- dedicado a los productos de la huerta. Y es que la fórmula de las gastrobarras es muy válida, y está resultando todo un éxito. A fin de cuentas no dejan de ser bares de tapeo, esa forma tan nuestra de comer, pero con indudable interés culinario.

Gastrobarras • INOPIA. Tamarit, 104. Barcelona. Tel.: 934 245 231. Precio medio: 25 euros.

• TAPAÇ 24. Diputació, 269. Barcelona.

Tel.: 934 880 977. Precio medio: 30 euros.

• COURE. Pasaje Miramón, 20. Barcelona.

Tel.: 932 007 532. Precio medio: 25 euros.

• ESTADO PURO. Pza.de Cánovas del Castillo, 4. Madrid. Tel.: 913 302 400.

Precio medio: 25 euros.

• VIAVÉLEZ. General Perón, 10. Madrid. Tel.: 915 799 539. Precio medio: 25 euros.

• R DE LA CALLE. Antigua carretera de Andalucía, 85. Aranjuez (Madrid). Tel.: 918 910 807. Precio medio: 20 euros.

• LA MORAGA. Fresca, 12. Málaga. Tel.: 952 226 851. Precio medio: 30 euros.

• LA MORAGA IBÉRICA. Ramón Areces, 1.

Puerto Banús. Marbella (Málaga). Tel.: 952 817 448. Precio medio: 30 euros.

• TRAGATAPAS. Nueva, 4. Ronda (Málaga).

Tel.: 952 190 291. Precio medio: 25 euros.

• TABERNA DEL GOURMET. San Fernando, 10. Alicante. Tel.: 955 204 233. Precio medio: 25 euros.

• SALÓN DE LA CHIMENEA DEL ECHAURREN. Padre José García, 19.

Ezcaray (La Rioja). Tel.: 941 354 047. Precio medio: 25 euros.

SOBREMESA · 262

El bar moderno ha puesto al día no sólo el espacio y la decoración, sino la concepción de la cocina a tono con la demanda de un público joven y cosmopolita.

35

D N

E

A

T

S

I

F

C

EL MUNDO DELVINO HA CAMBIADOTANTO QUE HASTA LOS GRANELES HAN DEJADO DE SER LO QUE ERAN. LA MALA FAMA DE OTROS TIEMPOS SE CONTRAPESA AHORA CON LO QUE PODRÍAMOS DENOMINAR GRANELES DE DISEÑO,VINOS EN ABUNDANCIA PERO ELABORADOS A LA CARTA.TEXTO: JOSÉ LUIS MURCIA. FOTOS: ANTONIO DE BENITO

É EST TICA DE LA ABUNDANCIA l vino a granel ha sido, y aún continúa siendo en determinados círculos tan elitistas como poco informados, sinónimo de baja calidad, justo en un momento en que Estados Unidos, llamado a ser el mayor consumidor mundial en el plazo de un año, ha aumentado sus adquisiciones un 120,3% en los diez primeros meses de 2009. Por su parte, Gran Bretaña, el mercado por todos codiciado, lo hacía en un 17,5%. Hoy los vinos a granel se diseñan a petición del consumidor.Al comprador le compete dotarlo de una atractiva presentación para cerrar el círculo e incrementar fuertemente su valor añadido.

Peter Schoonbrood es un holandés que participa como socio en Arva Vitis, con sede social en Manzanares (Ciudad Real). Entre sus negocios cuenta con un segmento dedicado al mercado internacional de vino a granel de diseño que en destino es envasado en botellas o en bag-in-box, el recipiente

SOBREMESA · 288

O

VINOS A GRANEL

37

Países productores como Francia, Italia o Portugal utilizan los graneles como vinos base para la elaboración de espumosos, vermús o destilados.

estrella en los países escandinavos que demandan un vino de calidad para llevarlo en sus yates.

Schoonbrood, que asegura vender alrededor de 500.000 litros anuales de este tipo de vinos, casi siempre en partidas que oscilan entre 30.000 y 50.000 botellas, resalta cómo los mercados del Norte de Europa, además de Alemania y Reino Unido, se interesan cada vez más por estas compras,“que son generalmente de vinos tintos con crianza, pero que se abren de forma espectacular en los últimos años a vinos blancos, en ocasiones con ensamblajes de uvas diferentes como verdejo, sauvignon blanc y airén”.

Para los vinos a granel hay un antes y un después como consecuencia de la celebración de laWorld BulkWine Exhibition, el primer encuentro mundial de compradores y vendedores de este tipo de vinos celebrado en Amsterdam a finales del pasado año. El evento, que tendrá continuidad por el volumen de transacciones realizadas por los asistentes, contó con la presencia de 1.700 profesionales que en dos sesiones fueron capaces de dar vida a un comercio internacional que hasta ahora había pecado de poca transparencia. Tanto su coordinadora general, Otilia Romero de Condés, de la empresa española Pomona Keepers, organizadora del acto, como Cesáreo Cabrera, presidente de la

cooperativa “El Progreso”, de Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real),o Laurent-Emmanuel Migeon,director gerente del grupo francés EVOC, se encuentran muy satisfechos con el resultado.

El director general del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), Rafael del Rey, cree que la actual tendencia al alza de la compra de vino a granel tiene que ver con la crisis, “pero también con la nueva filosofía empresarial de los dos grandes mercados mundiales del vino”, que buscan consumir buenos vinos a precios asequibles.

Del Rey recuerda que el vino a granel en España es vendido por cooperativas o bodegas de grandes producciones a otras bodegas que embotellan y comercializan como es el caso de Marqués de Cáceres, García Carrión o Félix Solís, por poner algunos ejemplos de elaboradores de calidad.

Sí existe, por el contrario, un importante capítulo de venta de vino a granel a países productores, como es el caso de Francia, Italia, Portugal o Alemania, que lo utilizan como vinos base para la elaboración de espumosos,vermús o destilados,o que prefieren envasarlo en destino y dotarlo de un mayor valor añadido. Pero, a la vez, existe un mercado de graneles de muy buena calidad que sale de España con destino a países no productores como Bélgica,Holanda,o con escasa producción en tintos como Suiza, Alemania o Canadá, además de Estados Unidos y Gran Bretaña, antes mencionados, que pagan bien y exigen un gran nivel en sus compras,“ya que el valor añadido que se quiere conseguir es importante y la competencia internacional cada vez más feroz”, según señala el secretario general de la Federación Española del Vino (FEV), Pau Roca, quien destaca la presión que en estos momentos ejercen sobre el mercado países productores del Nuevo Mundo como Australia o Chile.

Para Roca, el éxito de los vinos embotellados por pequeños empresarios de países no productores se basa en que no mezclan, en la confianza que mantienen desde hace años con sus proveedores, en el elevado nivel de calidad que ofertan y en la “airosa competencia, tanto en precio como en calidad, con las marcas blancas de las grandes superficies”.

El secretario general de laAsociación Empresarial de Bodegas de Vino de España (AVIMES), Rafael Puyó, la otra patronal que opera en España, considera que el problema real de la venta a granel es que el precio medio es de 33 céntimos de euros por litro “y con eso resulta difícil salir adelante para la mayoría de las empresas”. En este sentido, Puyó aboga por prestigiar la marca deVinos de España y luchar por obtener mejores precios “para que no se quede todo el dinero en destino”.

Rosa Villar, enóloga riojana perteneciente a la consultora Santos, asegura que la calidad del vino, sea cual sea su destino, viene determinada por la de las uvas y por los criterios enológicos,“que son siempre los mismos,independientemente del destino del vino en cada bodega”.

A su juicio, son las necesidades comerciales de la bodega las que determinan qué porcentaje de vino se dedica al embotellado y qué porcentaje a la venta a granel,pero la elaboración se realiza en las mismas instalaciones y en los mismos depósitos, aunque luego las crianzas sean unas u otras en función de los objetivos de la empresa. Cuando se le pregunta si no se hacen vinos a granel bajo pedido, Villar es más tajante aún. “Las exigencias son todavía más contundentes”, dice,“porque el cliente quiere un tipo de vino concreto y con especificaciones tan claras y concisas como las que yo pueda tener a la hora de elaborar mis vinos embotellados, y en algunas ocasiones más”.

38%/, 5(3257$-(

A RIQUEZA DE LAS PRODUCCIONES AGRÍCOLAS CATALANAS Y DE LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS ES UNA REALIDAD PALPABLE EN CATALUÑA. A LO LARGO DE LOS SIGLOS, DICHAS PRODUCCIONES Y TRADICIONES HAN IDO EVOLUCIONANDO GRACIAS A LA APUESTA POR LA INNOVACIÓN Y AL ESPÍRITU EMPRENDEDOR QUE CARACTERIZA AL PUEBLO CATALÁN. EN BASE A ESTA REALIDAD, LA GENERALITAT DE CATALUÑA HA IDO CONFECCIONANDO UNA POLÍTICA BASADA EN LA CALIDAD AGROALIMENTARIA, DONDE LA BASE PRINCIPAL HA SIDO Y ES COMPETIR EN CALIDAD Y EXCELENCIA. Por ello, el Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR) está fomentando una alimentación de calidad, segura, sana y saludable entre los consumidores, que cada vez son más exigentes y reclaman conocer el origen, la producción y elaboración de los alimentos.

En un momento en que está de moda la Dieta Mediterránea y los grandes cocineros catalanes han conseguido un renombre internacional, desde la Generalitat se quiere fomentar aspectos como la promoción y la comercialización para poder competir con fuerza en todos los mercados con nuestros productos de calidad.

Por este motivo, en el marco de la Feria Alimentaria 2010, el DAR va a realizar diversos actos de promoción y degustación desde el Stand de Prodeca, del pescado catalán, que es un elemento clave de la dieta catalana y nuestra excelencia alimentaria. Algunos de los pescados que se promocionaran son La Gamba de Palamós, El pescado de la Barceloneta como la bacaladilla y la sardina además de la Galera, producto estrella de la zona de Cambrils, entre otros.

PESCADO DE LA BARCELONETA En el Moll del Rellotge situado en el barrio de la Barceloneta y ubicado en el puerto de Barcelona existe una lonja hasta ahora desconocida por muchos, cuyo principal activo está constituído por las embarcaciones de arrastre.

La lonja de Barcelona y en particular, los pescadores de arrastre, quieren dar a conocer y fomentar el pescado de Barcelona, explicando las distintas especies que se encuentran en esta parte del litoral catalan y promocionándolo en sus principales canales de distribución. También se plantean la necesidad de crear una marca, “Peix de Barcelona”, para poder ser reconocido en el mercado.

Las variedades de pescado que se encuentran en esta parte de la costa son rape, gambas, cigalas y pulpitos, entre otras especies.

LA GAMBA DE PALAMÓS LA GALERA La crema de Galera, es un producto elaborado con las materias primas de la Cofradía de Pescadores de Cambrils, capital gastronómica de la Costa Daurada. La crema de Galera es un producto 100% natural y artesanal que se sirve congelado para mantener todos sus nutrientes naturales durante más tiempo. Aunque la Galera se pesca durante todo el año, es durante los meses de Noviembre a Marzo, cuando se encuentra en su mejor estado. Durante el mes de Febrero se celebran las Jornadas de la Galera en Cambrils, en las que 27 restaurantes del municipio elaboran durante dos semanas platos de la cocina marinera cuyo principal ingrediente es la Galera.

El objetivo principal de los pescadores de Palamós es que la gamba conserve sus mejores características organolépticas en el momento de su consumo, tratando el producto con mucha delicadeza y profesionalidad desde el mar hasta la mesa.

La pesca de la gamba de Palamós es respetuosa con el medio ambiente, el fondo marino y con la perpetuación de la especie, y se realiza en todo momento con las condiciones necesarias para evitar la explotación del mar, convirtiendo esta premisa en un valor que los diferencia de otras capturas de gamba.

La lonja tiene un papel fundamental en el control y certificación de la Gamba de Palamós, que cuenta con un sistema de control de calidad basado en el sistema APPCC que garantiza la calidad del producto.

Por este motivo, desde la Cofradía de Pescadores y el Ayuntamiento de Palamós se está llevando a cabo un proyecto de creación y desarrollo de la marca comercial Gamba de Palamós.

Las cualidades de la Gamba de Palamós son las siguientes: – Su color es rojo y brillante.

– Su aroma es yodado y agradable.

– La carne es blanca nacarada, firme y crujiente.

– El aspecto es limpio, entero, con la cabeza sin heridas y no se deforma con una pequeña presión de los dedos.

M’AGRADA EL PEIX (ME GUSTA EL PESCADO)

Se trata de un vídeo dirigido a los consumidores jóvenes que tiene como objetivo promocionar el consumo de pescado y al mismo tiempo constatar que, comerlo de manera habitual, además de ser un hábito muy saludable, puede ser fácil de preparar e incluso divertido.

Desde el Departmento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR), se ha considerado que hacía falta llevar a cabo algún tipo de actuación que permitiera llegar al público jóven y transmitirle los beneficios de una alimentación saludable.

El vídeo está formado por siete capítulos en los se pueden ir descubriendo, de una manera muy amena y divertida, como distinguir los diferentes tipos de pescado que encontramos normalmente en el mercado; cuáles son las principales especies de lo que se llama pescado azul y pescado blanco; y como reconocer el frescor del pescado. Por otra parte, también se incluyen recetas a base de pescado muy sencillas y económicas y “como una cena a base de pescado puede ser un momento muy dulce con la pareja” o como disfrutar de un picnic con bocadillos de pescado en la playa con los amigos.

Esta iniciativa ha sido coordinada por el especialista en educación nutricional, Marga Serra y forma parte del programa de mejora “Peix nostre, peix de qualitat”. El vídeo se podrá ver en las webs de los departamentos de la Generalitat relacionados con la salud y el consumo, del Gremio de Pescaderos de Cataluña, en las escuelas de Hosteleria y en el futuro Centro de Interpretación del Pescado de Mercabarna. Además, también estará disponible en todos los Consejos Comarcales de Cataluña. Y actualmente se puede ver en: http://www.youtube.com/gencat

BOCADILLO DE BACALADILLA

INGREDIENTES ½ Kg de bacaladilla ½ Kg de tomates Rúcula 100grms de harina 2 huevos Panecillos Aceite de Oliva Sal

PREPARACIÓN

Salamos y rebozamos la bacaladilla, primero pasandolas por el huevo batido y después por la harina.

En una sarten freimos a fuego fuerte y las reservamos.

Cortaremos en rodajas el tomate y lo añadiremos a los panecillos con la rúcula y los filetes de bacaladilla previamente fritos.

Esta receta se encuentra en el vídeo M’agrada el peix

Nota: Los bocadillos tambien pueden hacerse con sardinas, boquerón o filetes de caballa.

H A S TA L A C O C I N A

SE BUSCA HABITACIÓN

S

El futuro arrendatario sufre acoso social y no le permiten fumar en los restaurantes ni en los bares y su mujer se lo prohíbe en el hogar.

TEXTO: JOSÉ MANUEL VILABELLA. ILUSTRACIÓN: MÁXIMO RIBAS.

sobremesa · 288

e busca habitación barata para realizar en ella hechos infames; se requiere que el arrendador tenga discreción, manga ancha, espíritu liberal, alma de alcahuete.

Soy buen pagador, de confianza. Busco lo que antaño se llamaba un picadero pero no se precisa cama de matrimonio ni cómoda con flores de plástico, no se necesita cuarto de baño con bidé y agua caliente, jabón de olor, ni toallitas de felpa.

No. Las infamias, los delitos, los pecados que se van a cometer en la habitación del crimen no tienen nada que ver con la infidelidad conyugal y carecen de connotaciones sexuales; no quiere el firmante,

42

caballero de avanzada edad, una habitación de tapadillo con señorita rubia en su interior. Qué va. El cuarto deberá contar con un sillón cómodo (no importa que esté ligeramente ajado) y se requiere para ir de vez en cuando, con sigilo y sin que se enteren las amistades ni por supuesto la familia, a fumarse un puro en la intimidad, a encender un habano con parsimonia para comprobar cómo se entrecruzan las volutas de humo en el techo, para ser feliz en compañía de un adminículo hecho a mano y en Cuba, una pequeña elaboración artesana que según los enteradillos produce cáncer, impotencia, infartos pavorosos.

El anunciante, jubilado, de clase media y 85 años cumplidos por San Silvestre fuma puros porque sí, porque le da la gana. Se fuma un puro cada 15 días y piensa seguir haciéndolo hasta el día de su muerte; incluso en la UVI si le dejan. El futuro arrendatario sufre acoso social y no le permiten fumar en los restaurantes ni en los bares, su mujer se lo tiene prohibido en el dulce hogar, sus hijos le riñen cuando abre la purera en su presencia y le expulsan con malos modos: “¡Aquí no se fuma, papá, que hay niños, caramba!”. El firmante fuma en la calle, como un mendigo, como un pordiosero; pero ¿han probado a degustar un Cohibas, un lancero, al aire libre y mientras se pasea? El hecho es obsceno porque se trata de un placer minoritario, que tiene mala prensa, es la imagen estereotipada del poder económico. El anunciante, que tiene la desdicha de ser un caballero elegante, con buena pinta, alto y sumamente distinguido, es increpado por las clases populares, por sus compañeros de viaje, que le gritan sin misericordia en plena calle: “¡Adiós banquero, chambón, trabaja de peón!”.

lo que se cuece en...

SOBREMESA · 288

LOS CONTRASTES DE PERÚ SE VEN FELIZMENTE RESUELTOS EN SU COCINA. INGREDIENTES ORIGINARIOS DEL MAR, DE LA TIERRA, DE LA MONTAÑA Y DE FUERA CONVIVEN Y SE MEZCLAN PARA EL PLACER DEL COMENSAL. NUMEROSOS SON LOS PLATOS TRADICIONALES PERUANOS QUE, POR SU SUTIL RIQUEZA, MANTIENEN ALERTA EL PALADAR. TEXTO: CARLO GALIMBERTI

44

na visita gastronómica a Lima, la poblada y agitada capital, puede ser una experiencia admirable. Se pueden alternar propuestas punteras de cocina novoandina en restaurantes confortables y platos tradicionales en lugares más humildes y así intuir la real aportación de los chefs con renombre. Es curioso: acostumbrados a una cocina europea donde las influencias aparecen y desaparecen como las colecciones de moda (ahora se llevan las salsas francesas, ahora las vascas, ahora las espumas), la cocina peruana tiene una solidez y una coherencia que desconciertan, como si el país tuviera tanto que ofrecer que no hiciera falta asomarse por sistema al exterior para buscar la inspiración.

Pedro Miguel Schiaffino es el chef y propietario de Malabar, una de las instituciones limeñas. Es un chico barbudo y simpático, que con gusto comparte unos momentos con los comensales. En su lujoso restaurante la carta estacional recorre buena parte del Perú de los sabores e intenta (y consigue) afinar la gramática

del gusto. Las propuestas de este local de la acomodada zona de San Isidro suenan así: Camarones al mojo de naranja con almohadilla crujiente de batata, Paiche (un suculento pescado de río) confitado en aceite de castañas y sabores fermentados…

Rafael Osterling, en la zona de Miraflores, regenta un restaurante en una de las antiguas casonas que quedan en el residencial barrio. Los cincuenta comensales que abarrotan a diario su local buscan despertar sus quizás adormecidos paladares y sorprenderse con un Mero al curry de Madrás, shitake, zucchini y arroz frito o el Témpura crocante de langostinos sobre ensalada de pepino, mango, aguacate y nueces.

Entre los platos estrella de La Mar, otro restaurante puntero, está el ceviche, que tiene entre sus ingredientes básicos al pescado u otros frutos del mar, además de limón, cebolla roja y ají (chile picante). El ceviche clásico se acompaña con choclo (maíz) sancochado, camote (bata-

ta dulce) cocido y hojas de lechuga, pero cada región y cada cocinero añade a su antojo variantes locales o sofisticadas. La Mar es uno de los tantos locales que ha lanzado Gastón Acurio, sin duda uno de los chefs que más están contribuyendo a difundir el gusto por la cocina entre los mismos peruanos y fuera del país. Gastón es todo un personaje: se formó en Francia pero sostiene que fue en España donde Juan Mari Arzak le abrió los ojos a la gastronomía. Su espíritu empresarial le ha llevado a abrir embajadas del gusto en Chile, Brasil, Colombia,Venezuela, México, Panamá, California y recientemente en Madrid, con el restaurante Astrid y Gastón. Para este activo cocinero, una capital gastronómica no se construye sólo con restaurantes de copete. La cocina sofisticada peruana se alimenta de la comida callejera. Por eso, junto con el Ayuntamiento, el chef empresario y visionario lucha hoy por recuperar las antiguas parrillas que antaño se apostaban en las esquinas de la ciudad.

H. Plenge

Agenda Lima fue lanzada como la capital culinaria

propone una carta audaz con sabores tra-

ternacional de Gastronomía Madrid Fusión

chupe seco de camarones, o productos selvá-

latinoamericana en la Cuarta Cumbre In-

2006. La cocina peruana se ha alimentado

desde hace siglos de aportaciones migratorias como la española, la africana, a través de los esclavos que trabajaban en las haciendas; la francesa, cuando varios grandes chefs

huyeron de la revolución; la china, con cerca de un millón de descendientes de ese país,

provenientes principalmente de Cantón; la japonesa, y la italiana.

Éstos son algunos lugares privilegiados donde se puede degustar una cocina renovada. · La Mar

Av. La Mar 770, Miraflores. Lima.

Tel.: +51 (1) 421-3365

Los limeños pueden hacer cola durante una

hora para entrar en este restaurante ceviche-

ría. Estilo en la apuesta arquitectónica y en la culinaria. No acepta reservas. · Malabar

Camino Real 101, San Isidro; Tel. 51 (1) 440 5200. malabarrestaurante@hotmail.com.

Abierto de lunes a sábados de las 12:30 a las 16, y de las 19:30 a las 24 horas.

Representante de la nueva cocina peruana,

dicionales finamente reinventados como el

ticos como la chonta (palmito) y el paiche. Su carta de piscos es amplia e interesante.

J. Ferrand

u

M. Carrillo

Las guías gastronómicas del país han encumbrado la labor del equipo de La Gloria, un coqueto restaurante que, tras años de arduo trabajo en la relativa indiferencia del público, ha demostrado que la fusión en la cocina es cosa de peruanos. El menú que recorrimos presentaba platos llamados clásicos y otras deliciosas creaciones más recientes: Ceviche de abordo, pallares (frijoles) de bebé del valle de Ica, un arroz con pato braseado con cerveza y cilantro, un lomo de mero con salsa de hongos shitake y aromas de sake, un plato de ravioles de confit de pato con manzanas acarameladas y, para terminar, postres como la Delicia de chirimoya con brownie al pisco verde y el Borrachito de coco con salsa de curry.

· Rafael

San Martín 300, Miraflores; Tel. 51 (1) 242

4149. Abierto de lunes a sábados de las 13 a las 16, y de las 20 a las 24 horas.

Rafael Osterling, propietario, chef e incansable anfitrión, es uno de los personajes

más exitosos del mundo culinario peruano.

Su carpaccio de atún y el mero al horno son dos ejemplos de una carta en la que domina la cocina fusión. · La Gloria

Atahualpa 201, Miraflores; Tel. 51 (1) 445 5705. www.lagloriarestaurant.com.

M. D’Auriol

LIMA

Nos movemos por el centro de Lima, donde un día volverán los carritos de vendedores de patata rellena, alfajores y raspadilla (bebida de zumo sobre hielo triturado), y nos sorprende la cantidad de modestos letreros de chifas, o restaurantes especializados en este estilo de cocina oriental. Las chifas nacieron como sencillas fondas que abrieron los inmigrantes chinos en Lima allá por el siglo XIX. Por unos pocos soles, aquí se pueden degustar platos de fusión como la chaufa (arroz con carnes variadas y langostinos, cebolla china, tortilla de huevo y otros condimentos salteados en elWok), el wantán (lámina de pasta de harina y huevo, rellena con carne y condimentos, generalmente frita) los tallarines o el chancho (cerdo) asado.

Manchamanteles

JUNTO A LAS PROPUESTAS PUNTERAS DE COCINA NOVOANDINA NO HAY QUE PERDERSE LOS PLATOSTRADICIONALES INCLUSO EN PUESTOS CALLEJEROS.

Abierto de lunes a sábados de las 13 a las 16, y de las 20 a las 24 horas.

En este clásico, la cocina mediterránea

reinó durante años, pero hoy el chef Luis Alberto Sacilotto le ha dado un giro a la

carta para innovar con sabores de productos peruanos de la selva y los Andes. Un

buen ejemplo de la nueva cocina de autor que se practica en la actualidad.

Fotos cedidas por PROMPERÚ

25 27

E L E S TA D O D E L A C O C C I Ó N

¿Quién es capaz de encontrar hoy una patata que honre la memoria de su tatarabuela americana o de su abuelita gallega?

LA DECADENCIA DEL GUSTO

Mayo Valladolid

TEXTO: JOAQUÍN MERINO. ILUSTRACIÓN: INÉS CORDÓN.

SOBREMESA · 288

cualquier clima y dotada de un extraordinario valor energético; ideal, en suma, para quitar el hambre a los mil millones de famélicos oficiales del Tercer Mundo, aunque por desgracia no haya sido así.

Volviendo al primer mundo, cada vez más empobrecido, pero aferrado a sus gustos epicúreos, ¿quién es capaz de encontrar hogaño una patata que honre la memoria de su tatarabuela americana o su querida abuelita gallega? No comment.

46

U

no, que es un santo, se resigna a todo, pero este lamentable problema, que igual que tantos otros procede de eso que llaman “progreso”, resulta irreversible, como cada día “progresamos” más… Su meollo radica en la pérdida de sabor de los productos que consumimos, y ésta, en la manipulación industrial que sufren, comenzando por el notorio us utendi et abutend de los transgénicos. ¡Ah, sí! “Nosotros” trajimos de las Américas la hoy universal patata, dúctil, capaz de desarrollarse casi en

Y quien dice patata dice gorrino, marrano, cochino, puerco, cerdo. Nada tienen que ver aquellos guarros felices revolcándose como unos príncipes por los charcos fangosos de las callejas, durante mi no menos dichosa niñez guadarrameña, con sus estabulados congéneres de hoy, privados de movimiento, atiborrados de pienso, hacinados en cárceles secretas como las de la CIA, proclives al infarto y la artritis, condenados a reclusión perpetua, con la pena capital como colofón cantado. ¿Cómo vamos a comparar sus insípidas carnes con la molla retrechera del anacrónico guarro pueblerino? Y del pollo de granja ni una palabra, no me tiren de la lengua. Tampoco, porque el espacio apremia, de esas lubinas “salvajes” que nos endilgan por ahí y son más mansas que el más manso de los cabestros…

La nefasta situación económica, como apunto más arriba, ha incrementado la manipulación, la desfachatez… y la “mansedumbre” del producto; y la desesperanza del alicaído gastrónomo llega a su cénit cada vez que descubre que también aquel templo del cocido madrileño que él ha ensalzado tantas veces en forma pública y notoria, aquella inefable marisquería, aquel asador predilecto, están, ¡ay! dando gato por liebre. ¿Tú también, Bruto?

El evento del negocio del vino para una vida sostenible

iberwine.es

iberwine@iberwine.es

T +34 91 426 07 80

Foro comercial para profesionales: &HQWUR GH 1HJRFLRV 3URJUDPD GH FDWDV :RUNVKRSV &RQIHUHQFLDV Semana del Vino para aficionados: &DWDV &RQFXUVRV $FWLYLGDGHV

Iberwine, el mayor acontecimiento internacional de negocios del vino de España, Portugal e Iberoamérica.

Promueve:

Organiza:

Miembro de:

OTROS HACEMOS

CONCIERTOS O COCINAMOS Miguel BosĂŠ

iguel ha perdido mĂĄs de diez kilos (llegĂł a pesar 104 durante la gira de Papitour).

En una primera impresiĂłn, transmite una mirada serena y rebosante de energĂ­a.

Sobre ĂŠl se ha escrito:â&#x20AC;&#x153;Le sientan bien las canas y la madurez. La rabia de los aĂąos, las idas y venidas y el arte que le pariĂłâ&#x20AC;?.

Hoy, Miguel ha elegido ser el dueĂąo de su tiempo, de su carrera, de sus amigos y de sus inversiones. A estas alturas de su vida el dinero sĂłlo le interesa si le ayuda a cumplir sus sueĂąos y uno de ellos es, como a ĂŠl le gusta decir, â&#x20AC;&#x153;completar las cuatro patas de la mesa: el vino, el jamĂłn, el queso y el aceiteâ&#x20AC;?.Y, a sus 53 aĂąos cerca estĂĄ de lograrlo. Ă&#x2030;sta es la Ăşnica entrevista que ha concedido en la que hablaremos casi exclusivamente de gastronomĂ­a, una de sus grandes pasiones.

Sobremesa: El disco tiene su pequeĂąo homenaje a la gastronomĂ­a, con una canciĂłn que lleva por nombre AyurvĂŠdico.

Miguel BosĂŠ: Es una canciĂłn-receta de cocina.

PodrĂ­a ser la banda sonora de una pelĂ­cula de Bollywood. La compuse mientras estaba haciendo dieta ayurvĂŠdica.

S: ÂżFue duro hacer ese tipo de dieta?

MB: EmpecĂŠ tomando mucha cĂşrcuma, que es el mayor depurador que hay para el bazo y el pĂĄncreas. Pero por lo demĂĄs no fue tan

duro, porque a mĂ­ me encantan las verduras, las legumbres, la fruta y las especias. Eso sĂ­, durante unas semanas no pude comer proteĂ­nas, sĂłlo leche de soja.

A Miguel le encanta cocinar para sus amigos. Uno de sus platos estrella son los arroces y ha llegado a declarar en alguna

SOBREMESA ¡ 288

MIGUEL BOSĂ&#x2030; HA VUELTO. SU NUEVO DISCO SE LLAMA CARDIO, QUE EN GRIEGO SIGNIFICA â&#x20AC;&#x2DC;CORAZĂ&#x201C;Nâ&#x20AC;&#x2122;. CARDIO RECUERDA A LOS MEJORES MOMENTOS DE MIGUEL: POP FRESCOY SIN ARTIFICIOS CON CANCIONES QUE APARENTEMENTE NO PRETENDEN DECIR CASI NADAY QUE ACABAN DICIĂ&#x2030;NDOLO CASITODO. TEXTO: PEDRO JAVALOYES. FOTOS: Ă LVARO FERNĂ NDEZ PRIETO

Âľ Âś m ALGUNOS VAN AL SIQUIATRA Y

49

P %RVH LQGG

MUCHOS

CRÍTICOS GASTRONÓMICOS NO SABEN

UN HUEVO

Y

ocasión: “Me prometí a mí mismo que me dedicaría a esta profesión siempre que me quedara tiempo para hacer mermeladas”.

S: ¿Qué tipo de mermelada haces?

MB: Se me da bien la de naranja.

S: Y lo de cocinar ¿de dónde te viene?

MB: Mi historia de la cocina nace de una historia de amor con mi abuela materna; la seguía por todos los sitios y me parecía la mujer más bella del mundo y, como vivía en la cocina, allí aprendí a cocinar.

S: ¿Has visto la película Ratatouille?

MB: Sí, claro.

S: Dicen que el paladar está en la memoria, por eso los gastrónomos utilizan tanto la palabra memorable. ¿Qué sabor de tu niñez conservas en tu memoria?

MB: El sabor a la merienda que nos daban en el campo: una rebanada de pan de hogaza;

panes que duraban toda la semana y eran como de goma. Recuerdo que me las daban de dos maneras: o con aceite y sal o las que más nos gustaban, que eran con vino, mosto y azúcar.

Chupábamos el vino y luego lamíamos el azúcar, así intentábamos que nos durase más.

S: ¿Y algún olor que te traslade a tu infancia?

MB: Hay tres olores que para mí son brutales: el del pepino; el olor de la rama de la hoja de tomate y luego la torta de la pipa.

S: Confiesa un plato que detestaras de niño.

SOBREMESA · 288

MB: Siempre he odiado los sesos rebozados. Me acuerdo que intentaban engañarme diciéndome que eran lenguados, pero ni así.

S: ¿Con qué bebida te gusta celebrar tus triunfos?

50

MB: Con un buen whisky de malta de alta graduación.

S: Y ahora una pregunta fácil: revélanos tu receta del éxito.

MB: Si partimos de la base de que hay talento lo resumiría en tres palabras: trabajo, trabajo y trabajo.

S: ¿Y cómo se digieren los fracasos?

MB: No se digieren bien ni con bicarbonato. La única receta es “por cojones” porque no queda otra. Y se digieren mal, porque producen gases.

S: ¿Lees habitualmente las críticas gastronómicas de las revistas?

NUNCA

MB: En general no me gusta nada la palabra crítica. Es una palabra muy fea; de pequeño ya me decían aquello de ‘es muy feo criticar’. Creo que los críticos deberían llamarse ‘opinionistas’.

S: Está claro que no tienes demasiados amigos en la crítica gastronómica.

MB: Muchos críticos gastronómicos no saben cómo cocinar un huevo y nunca han estado entre fogones ni han ido al mercado ni saben la penuria que es llevar un restaurante. Lo mismo ocurre con los críticos musicales, casi ninguno ha hecho música, ni saben componer una canción y nunca se han subido a un escenario.

S: Bueno, pues pasemos de las críticas a las recetas. ¿Eres de los que las recortan?

MB: Yo creo que es muy importante que no se

pierdan las recetas de toda la vida, las muy caseras, las que forman parte de restaurantes como Casa Fidel en Madrid. Soy muy defensor de la comida

de la abuela, hecha con verduras y productos de temporada. Aunque a veces reconozco que me

gusta disfrutar de algunas propuestas con más diseño a riesgo de ser indigestas.

S: ¿Quiénes son para ti los mejores cocineros de España?

MB: Hay muchos muy buenos, pero creo que Arzak y Subijana son los padres de todo lo que está sucediendo.

S: ¿Y el enólogo más interesante?

MB: Ignacio de Miguel. Creo que tiene la capacidad de saber traducir el proyecto que el cliente le propone. Hace cosas tan diferentes que van desde un Vallegarcía hasta los vinos dulces del Penedés o del Priorato… pero es que, además, también elabora fantásticos vinos fuera de España como los que hace en Nueva Zelanda.

S: Cuéntanos la última ciudad que te haya sorprendido desde el punto de vista gastronómico.

MB: A mí me divierte muchísimo Nápoles. Es una ciudad que ofrece la genialidad de las nuevas tendencias con unas materias primas de grandísima calidad; no hay que olvidar que tienen tierra, mar y puerto. Los napolitanos son tipos muy geniales. Todo lo hacen con una profesionalidad brutal. Son capaces de ir a buscar el agua a un lugar determinado porque es la que le da el sabor adecuado a la hora de hervir los espaguetis o hacer el café. Con este

HAN ESTADO

detalle te puedes dar cuenta de lo exquisitos que son.

S: ¿Qué opinas de la cocina de autor?

MB: Me parece que es fantástica pero es que no me atrevería a llamarla cocina; está más allá, es filosofía, es actitud, es arquitectura, es cultura, es perfumería y es un viaje del paladar. Creo que la cocina de autor es necesaria e interesante y no hay que olvidar que la cocina fusión ha hibridado muchas culturas; pero tengo que reconocer que a mí me cansa. La base de mi comida tiene que ser la de toda la vida.

S: ¿Has estado en elBulli?

MB: Lo conocí en 1984, mientras estábamos rodando la película El caballero del Dragón, de Fernando Colomo. Muchas noches Fernando Rey, Harvey Keitel y yo cenábamos allí. En Roses, donde estábamos rodando, no había nada más.

No tenía nada que ver con lo que es ahora, pero la cocina ya era extraordinaria.

S: Acabo de leer lo siguiente: “El huevo frito

reúne todas las condiciones ‘gourmetianas’, es sabroso, intenso, retronasal, aromático, inmediato, tiene grasa y se come con pan…” ¿Algo más que añadir?

MB: Cien por cien de acuerdo. A mí cuando me da

el ataque de huevo frito no puedo comer otra cosa.

S: Hay tantas maneras de cocinarlos como personas ¿cuál es la tuya?

MB: Muy sencillo: primero hay que calentar bien el aceite, luego apagar el fuego, tirar el huevo en abundante aceite para que tenga su corona de rizo dorada y obviamente echarle el aceite encima para que blanquee la yema y enseguida sacarlo; entonces le pongo sal y lo remato con dos gotas de vinagre.

S: El chef José Andrés llegó a confesar: “Lo que hago mejor es hablar con los productos.

Creo que los entiendo bien y los escucho mejor. El que más cosas me dice es el tomate.

Algunas veces me ha llegado a decir: ‘con las veces que me has visto y todavía no me has comprendido’”. Y tú, Miguel, ¿con qué producto te entiendes mejor?

MB: Con el pimiento. A mí no me gustaba nada, pero después de mis viajes a México empecé a familiarizarme con este producto. Allí tienen una variedad inmensa y lo mejor de todo es que tiene una capacidad enorme para ser cocinado.

CÓMO COCINAR FOGONES AL MERCADO. ENTRE

El pimiento es, precisamente, el único producto que odia Ferran Adrià. “Más que odio”, llegó a matizar en una entrevista, “lo que le tengo es una manía de la que no estoy en absoluto orgulloso”. Miguel es un hombre de tres nacionalidades; a la panameña (de nacimiento) y la española (por naturaleza) va a añadir una tercera, la colombiana (por méritos) que le concederá el propio presidente Álvaro Uribe…

S: Tú has estado con muchos presidentes latinoamericanos y europeos. ¿Comen bien nuestros líderes?

NI HAN IDO

MB: Comen muy mal y no aprecian lo que comen. Les puedes dar buñuelos de mierda y, como están en otras cosas, no saben lo que están ingiriendo… No saben sentarse bien; no saben coger bien el tenedor ni el cuchillo; no saben que no hay que arrimarse a la cuchara cuando comes sopa… esas cosas no las saben.

S: En la etapa de Felipe González estuviste muchas veces en La Bodeguilla. ¿Qué recuerdas de aquellas comidas?

MB: Recuerdo sus fantásticas tertulias. Y sobre todo un ritual y un protocolo alrededor de la comida que era extraordinario, con muy buenas materias primas; pero sobre todo

recuerdo las tertulias. Si hay buena tertulia, hay buena digestión.

S: Estás en un restaurante y tienes que elegir un vino. ¿En qué te fijas primero?

MB: Bueno, primero me fijo en el sumiller; es importante que me dé confianza y sepa recomendarme un buen vino que no sea necesariamente el más caro. Después me fijo en el tipo de uva porque hay algunas que me apetecen más que otras.

S: O sea que la D.O. la dejas para el final…

MB: Pues sí, dejaría la D.O. en el último lugar de decisión. Hay verdaderas sorpresas en vinos que no tienen D.O. Para mí, una de las grandes

Bosé lleva algún tiempo vinculado a proyectos gastronómicos y vinícolas, que incluyen el sector del ibérico en Extremadura.

MB: No los tengo yo, están repartidos en fincas donde se van criando hasta que tienen el peso adecuado y los recogemos. Yo tengo muy pocos, unos tres o cuatro mil, dependiendo de las piaras.

S: ¿Qué tipo de productos de cerdo tienes?

MB: Dos marcas: Monsalud (alta gama) y Dehesano (buena gama pero más asequible).

Empezamos con todos los productos ibéricos: lomo, morcón, jamón, paleta, salchichón, chorizo… y vendía salchicha en fresco, tocino, panceta… Luego me fui quitando hasta que compré el secadero de Montánchez y solamente hicimos paleta, jamón, lomo y lomito.

S: ¿Es rentable este negocio?

MB: Al ibérico no le gustan las prisas. Es un negocio a largo plazo.

S: Y luego llega el queso…

MB: De ahí pasamos a un intento de queso pero luego se deshizo porque era muy complicado.

S: Lo intentasteis con la torta extremeña.

MB: En Extremadura hay varios tipos de tortas; está la de La Serena, la del Casar, las tortas

de Monfragüe y cada una es diferente, unas son más dulces, otras más fuertes, grandes o pequeñas… Es un queso complicado porque tiene un proceso de maduración muy laborioso.

S: Y todavía está por llegar el aceite…

MB: Yo creo que lo tendremos listo dentro de un sorpresas es la zona de Alicante o la de CastillaLa Mancha, incluso algunas zonas de León.

S: ¿Tienes bodega en casa?

MB: En este momento me falta espacio hasta para los zapatos. Estoy de reformas y tengo todo patas arriba, no sé por dónde ir, es el chabolismo de luxe más absoluto. Ahora no tengo bodega en casa pero la tuve y la tendré.

S: ¿Cómo será la cocina de tu nueva casa?

MB: No estará en el centro físico de la casa, pero sí será el centro. En todas las casas que he tenido la

cocina es un sitio grande y amplio donde se puede

la finca era tener ganado. Mi primera decisión era qué tipo de ganado tenía y elegí dos: oveja y retinto, que es la vaca. La vaca es un animal muy agradecido porque la dejas suelta y mientras

importante, porque cocinamos todos.

MB: Son los dos lugares donde realmente le

diseñar el prototipo de cerdo ibérico que hoy

tiempo, para escuchar, ver la tele… Es la zona más SOBREMESA · 288

MB: Yo he crecido en el campo. No me olvido de que soy hijo de un torero, y el campo es algo que necesito tener cerca. Decidí comprar una finca y una manera estupenda para sustentar

tanto va abonando el campo.

S: Y después empezaste con el cerdo…

MB: Eso es, cuando estaba todo hecho, pude

no sólo comer sino sentarte para leer, para pasar el

52

Algunos van al siquiatra y otros, como yo, hacemos conciertos o cocinamos.

S: ¿Cómo empezaste en el negocio de la gastronomía?

S: Me contabas una vez que la cocina era para ti como el escenario de un concierto… pierdo el miedo a todo. Para mí, estar sobre el escenario o en mi cocina es terapia pura.

dar con una parte de cupos de crianza de cerdo e hice un criadero donde empecé a da los productos a Monsalud.

S: Me han contado que tienes 14.000 cerdos

par de años. Todavía no sabemos dónde lo vamos

a producir. Sí tenemos claro que un producto como el jamón tenemos que hacerlo en Extremadura y

el vino en Castilla-La Mancha, pero el aceite puede que sea en Aragón o en Cataluña o a lo mejor en Andalucía. Lo último será volver a intentarlo con el queso porque es lo más complicado. Y para

este producto estamos pensando en zonas como Toledo, Galicia o Asturias.

S: Hay una escuela japonesa de filosofía que aconseja tener enemigos. Dicen que te ayudan a mejorar y mantenerte despierto. Un buen enemigo, sentencian, es un buen aliado en la vida ¿Tú tienes enemigos?

MB: Yo tengo muchos enemigos. Tengo detectados unos pocos pero la mayoría están

ocultos. No los quiero ni ver. Yo creo que esa máxima es una cosa muy oriental. El enemigo es un hijo de puta y hay que tenerlo lo más

lejos posible, que no interfiera en tu vida, que bastante tienes ya con tus amigos.

n

ESPECIAL

CADA VEZ QUE VES A FERNANDO ALONSO EN COMPETICIÓN,TE BULLE LA SANGRE. DARÍAS ALGO POR VESTIR SU MONO, PONERTE A LOS MANDOS DE SU COCHEY SENTIR SOBRETU NUCA LA FUERZA DE LA ACELERACIÓN. TOMA NOTA DE ESTAS PISTAS PORQUE TÚ TAMBIÉN PUEDES SER PILOTO POR UN DÍA. TEXTO: M. GARCÍA. FOTOS:

PILOTDO IA

1.pie de foto de 2 y 1/2 lineas el ejemplo más radical de un 2. movimiento que ha llevado a los viticultores chilenos a aven

ANTONIO DE BENITOY CEDIDAS

SOBREMESA · 288

¿Te atreves con un fórmula 1? ¿Eres capaz de dominar un Ferrari? ¿Sabes trazar correctamente en un circuito?

Date un gustazo y alquílate uno de los deportivos con los que siempre has soñado.

El límite lo pones tú; los medios, las empresas que, al calor de la pasión por la competición automovilística, ofrecen una serie de programas para que vivas en primera persona la emoción de las carreras

54

ALQUÍLATE UN CIRCUITO

El mítico circuito del Jarama (www.jarama.org), en las inmediaciones de Madrid, está a tu disposición para que puedas exprimir la máxima potencia de un

coche. Alquilar sus 3.850 metros cuesta 1.100 euros. Si quieres reducir esta cantidad, puedes reservarlo sólo una hora a mediodía a un precio de 300 euros.

Pero, si todavía te parece mucho, acude al circuto de Cataluña. Ahí la tarifa será de poco más de 50 euros por media hora, eso sí, compartiendo el trazado con otros cincuenta aficionados. Vigila, en cualquier caso, el estado de los neumáticos, porque se trata de pavimentos muy abrasivos que se “comen” las gomas con rapidez.

es el mismo que el italiano acarició y doblegó, con los anagramas de los patrocinadores intactos y aún con las huellas del italiano por los rincones. Emocion Day te permite pilotarlo a partir de 2.400 euros aproximadamente en Montmeló. Primero te da un briefing, luego una serie de entrenamientos con un fórmula Renault y luego… la hora de la verdad. Prepárate. www.emocionday.com TÚ PUEDES SER COMO CARLOS SAINZ

¿Quién ha dicho que no? Para empezar, no hace falta siquiera que tengas Pilota el monoplaza con el que Fisichella un todo terreno. En Tepesa (www.teobtuvo su primera pole en el GP de Aus- pesa.com), ubicada en Brunete, cerca tria de 1998. No se trata de una réplica; de Madrid, ponen uno en tus manos y A BORDO DEL F1 DE FISICHELLA

reproducen fielmente todos los accidentes geográficos que un aventurero puede encontrarse en sus desplazamientos por el desierto. Fango, piedras colosales, laderas por las que deberás desplazarte sin volcar… y lo que es mejor, la rampa más grande que existe en Europa para la práctica del 4x4. Mide 10 metros de altura (casi como una casa de cuatro pisos) y tiene un ángulo de subida de 35º, mientras que el de bajada llega a los 37º.

Apenas cuenta un año de vida (www.tepesa.com) y en ella aprenderás a sortear las pendientes más complicadas. Ojo, no es apta para cardíacos ni para los que sufren de vértigo porque, una vez que se está arriba, no hay vuelta atrás. Así que, traga saliva y ¡a por todas!

SOBREMESA · 262

N U R O P

1. Arriba, el monoplaza de Fisichella.

2. Un 4x4 para imitar a Carlos Sainz. Abajo, un Lamborghini.

55

EN CASITODOS LOS CIRCUITOS SE IMPARTEN CURSOS DE CONDUCCIĂ&#x201C;N DEPORTIVA:TRAZADAS, FRENADAS O IMPREVISTOS QUE SURGEN A ALTA VE LOCIDAD.

Los cursos duran un dĂ­a y cuestan 352 euros.

DE PASEO CON UN FERRARI

ÂżCrees que estĂĄs preparado para conducir un Ferrari? ÂżPara tenerlo a tu disposiciĂłn todo un fin de semana y recorrer con ĂŠl tus carreteras favoritas? Un 360 MĂłdena te espera en CataluĂąa por 1.800 aprox.

Si te decides a darte este gustazo, ten en cuenta que esta oferta no estĂĄ hecha para los que les gusta pasar desapercibidos, porque puedes estar seguro de que todo el mundo te mirarĂĄ.TambiĂŠn debes saber que el coche es extremadamente ligero â&#x20AC;&#x201C;chasis y carrocerĂ­a de aluminioâ&#x20AC;&#x201C;, su potencia llega a los 400 caballos, tiene propulsiĂłn trasera y motor central â&#x20AC;&#x201C;de concepciĂłn similar a un monoplaza. AsĂ­ que no te pongas nervioso, porque ĂŠl ya lo es. www.gevicar.es

ÂżCUĂ NTAS VECES HAS SOĂ&#x2018;ADO CON UN LAMBORGHINI?

Tiene 500 caballos de potencia y un motor V10 que alcanza los 315 km/h.

El Lamborghini Gallardo es un delirio tecnolĂłgico que podrĂĄs conducir por unos 250 euros en el circuito de CataluĂąa (Barcelona), el de CastellolĂ­ (Barcelona) o el del Jarama (Madrid).

Un monitor irĂĄ contigo durante los 14 kilĂłmetros aproximados que rodarĂĄs en cualquiera de estos trazados porque no es fĂĄcil dominar esta fiera. TambiĂŠn, si quieres, puedes contratar mĂĄs vueltas. www.emocionday.com EN EL COPKIT DE UN FĂ&#x201C;RMULA RENAULT

MĂłntate en uno de los monoplazas de la FĂłrmula Renault, una de las competiciones con mĂĄs ĂŠxito entre los aficio1. Recibir clases en el Ferrari 360 MĂłdena es un lujo.

2. Mercedes sigue siendo sinĂłnimo de alta prestaciĂłn.

nados. 200 caballos de potencia, apenas 500 kilogramos de peso y 200 kilĂłmetros de velocidad mĂĄxima son sus seĂąas de identidad.

Prepårate para enfrentarte tú solo al trazado del circuito de Montmeló o el de Castellolí (ambos en Barcelona), sin instructor, únicamente con tus habilidades por compaùía. Media jornada (25 kilómetros) cuesta alrededor de 500 euros escasos, pero si te atreves a pilotarlo durante un día completo (50 kilómetros), prepara 799 euros. www.emocionday. com

SOBREMESA ¡ 262

CLASES PARA SER PILOTO

En casi todos los circuitos se imparten cursos de conducciĂłn deportiva.Trazadas, frenadas, imprevistos a alta velocidadâ&#x20AC;Ś AllĂ­ te enseĂąarĂĄn todo lo que hay que saber para conducir con destreza.

Una de la opciones es recibir las clases con vehĂ­culos de altas prestaciones.A partir de 500 euros puedes ser instruido con vehĂ­culos como Ferrari, Aston Martin, Porsche, Lotus y Lamborghini. Ă&#x2030;stos son, al menos, los deportivos que emplea Gevicar para impartir los cur-

56

SLORWR LQGG 6HF

sos Track Day por pilotos pr gr TambiĂŠn, gociar un pr un gr para tu empresa. Ge trackdays y cursos de conducciĂłn a la carta en circuitos seguros como MontmelĂł, Jarama, Cheste, Calafat, Cartagena, La Selva, Monteblanco y Jerez UN AS EN TU PROPIO COCHE

Saber pilotar un fĂłrmula 1, un Lamborghini o un Ferrari estĂĄ muy bien.

Pero lo mĂĄs problable es que, ademĂĄs de dar tenga poca utilidad en n ria. saber dominar tu pr mir al mĂĄximo sus posibilidades. previsto puede costar los medios para intentar e que te ofrece la escuela del cir Jarama por unos 500 euros. La jor empieza a las 9 de la maĂąana y ter a las 17.30 h. www.jarama.org

F U E R A D E C A R TA

Cocinillas Cocinillas

Como un guante

Fiat Punto Evo

Formas asimétricas, charoles relucientes, detalles lujuriosos, máxima flexibilidad.

Las Jetty Wave de Clarks tienen un sistema de cámara de aire y almohadillado, muy confortable y casual. Las tienes en colores luminosos y muy llamativos, en tendencia con el estilo futurista.

Ni gota, ni gota

La mesa está impecable, el mantel impoluto, las copas en su sitio, el asado humeante… Sirves el vino y, maldición, una impertinente gota chorrea por la botella y mancilla la blancura del lino. La solución para que no te vuelva a ocurrir es esta garrafa de la colección Eva Solo (www.caprichosdaneses.es). Encaja en la puerta de la nevera y se puede meter en el lavavajillas.

Desde que nació en 1993 se han vendido siete millones de unidades del Fiat Punto.

Ahora se reinventa con una gama de motores que, además de los de gasolina y diésel convencionales, ofrece una versión bifuel gasolina/metano y otra gasolina/gas licuado de petróleo. A partir de 12.700 euros.

Botas con agarre

Zero reinventa las katiuskas de siempre con atrevidos colores, tecnología Pirelli y exquisito diseño italiano. En principio, se creó una serie limitada de 1.500 unidades que afortunadamente ahora ha sido ampliada. Las tienes en verde, rosa, morado, rojo, naranja y negro.

Agüita clara

Una batidora que amasa

Una masa perfecta en menos de un minuto. Y sin tener que perder el tiempo ligando los ingredientes. La proeza la ha hecho posible Braun y su Minipimer Artiste Patisserie. Además, mezcla alimentos, pica, licúa, ralla, bate, corta en rodajas, tritura…

La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

Ni cal, ni parásitos, ni turbidez. Agüita clara y pura. Sin complicados filtros de ósmosis. Basta con que incluyas en tu menaje esta jarra que filtra el agua y reduce el cloro y las impurezas que pueda tener. Sólo tienes que llenarla y ella procesará el agua para que puedas bebértela o cocinar con ella en perfecto estado.

23 de los mejores cocineros de la cocina cantábrica han aunado sus sentidos y creatividad para sacarle el máximo partido a la achicoria, un producto con historia, pero desconocido hoy. Recetas de alto nivel y cuidada presentación componen este libro tan instructivo como útil.

Ed. Everest

SOBREMESA · 288

Pintxos

58

¿Dónde está la pimienta?

En el momento más inoportuno es cuando algún ingrediente parece haberse escondido. Los botes de tapa transparente de Brabantia te permitirán tenerlo todo ordenado y a mano. Están disponibles en cinco tamaños y unidos en parejas por una base antideslizante.

Discos

Mikel Iribarren, autor también de la obra Montaditos te propone en este libro de pequeño formato un total de más de cien pinchos con sus respectivas ilustraciones.

Los puedes degustar en los principales bares, tabernas y restaurantes del País Vasco pero ahora también en tu casa.

Soldier of love

Ed. Styria

Ed. Sony Music

La espera ha terminado. Epic Records anuncia el lanzamiento de Soldier of Love, el nuevo álbum de Sade. Este disco ha sido grabado en Inglaterra y producido por la banda junto con su colaborador de muchos años Mike Pela.

SOBREMESA · 288

Libros

59

sabores de

CON 160.000 RESTAURANTES Y 11 ESTRELLAS MICHELIN, TOKIO ES SÓLO EL APERITIVO DE LO QUE DEPARA JAPÓN A UN VIAJERO ÁVIDO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS. KYOTO, KOBE Y OSAKA SON ALGUNAS DE LAS CIUDADES QUE SE ABREN AL PALADAR FORÁNEO CON SUS PROPIAS ESPECIALIDADES Y QUE SE COMPLEMENTAN CON LOS SABORES Y PAISAJES GENUINOS DEL DESCONOCIDO MEDIO RURAL NIPÓN. TEXTO Y FOTOS: YANET ACOSTA

la subasta de atunes. Los compradores inspeccionan con sus garfios los cientos de ejemplares ultracongelados que yacen en el suelo. Un campanazo avisa del inicio de la subasta. Los pujadores se arremolinan. El canto cesa.Vuelven a dispersarse. Afuera los turistas, a los que sólo se les permite ver a distancia este espectáculo entre las 5.00 y 6.15 de la mañana, se dirigen a los puestos de sushi donde los nativos parecen más acabar la noche que iniciar el día. Con la luz del amanecer, los trabajadores toman un café de mezcla con un huevo duro y una tostada en las recoletas

viaje cafeterías que empiezan a invadir el imperio del té.

Tsukiji se encuentra entre la Bahía de Tokio y el gran jardín Fukiage donde se ubica el Palacio Imperial. Solemne, frío y solitario. En medio, Ginza y Akasaka, los nobles y burocráticos barrios donde se encuentran las tiendas de moda más exquisitas y los más elegantes restaurantes de la ciudad. El contraste lo ofrece la zona de Ueno y Asakusa, más al noroeste. En Ueno se concentran parte de los mejores museos de la ciudad, entre ellos, el Metropolitano de Arte. En sus calles, cientos de puestos y la galería “Ameyoko” con ruidosas salas de pachinko y gritos de vendedores al abrigo de las vías del tren.

El templo Senso-Ji preside el distrito con más sabor de la ciudad, Asakusa.

Antes de llegar a su oráculo cientos de tiendas comercializan los iconos de la cultura japonesa: kimonos, sedas,

SOBREMESA · 288

DE TOKIO A OSAKA

E

l vertiginoso ritmo de Tokio comienza a las tres de la mañana en un extenso mercado, el Tsukiji. Cientos de tradicionales carretillas de madera de una sola rueda y de futuristas cochecitos eléctricos en los que el conductor va de pie con la carga tras de sí desafían los pasillos de este interminable mercado. La zona más animada es la de

61

LA AVENIDA KAPPABASHI ES LA MECA DE COCINEROSY AFICIONADOS GOURMETS, DONDE DECENAS DETIENDASVENDEN UTENSILIOS PARA LOS RESTAURANTES. El bullicio de la gran ciudad no impide encontrar espacios relajados para degustar platos tradicionales.

en 1997, anticipa lo que depara esta ciudad. Edificios y modernidad que aprisionan un pequeño espacio, legado de esta cultura milenaria. El barrio de Gion, con sus maikos y geishas –geikos en el dialecto de Kioto-, sus pequeñas casas y escondidos restaurantes kaiseki, una cocina nacida al aliento de la ceremonia del té y la exclusividad. En el centro urbano, los jóvenes otakus –locos por el anime, el manga y los videojuegos- se Tren bala a Kioto reúnen vestidos como sus personajes En la efervescente estación de Tokio se favoritos en el jardín del Museo del toma el tren bala o shinkansen. En sólo dos Manga. Algunos reproducen incluso los horas y media:Kioto.Con suerte,en un día picnics que aparecen en sus comics, pero despejado, se puede disfrutar de una de las con figuras de plástico. No es de extrañar imágenes más conocidas del Japón, la del que Yunmao Ayakawa acabe de escribir volcán Fuji. Inmenso, nevado. Imponente, “Ota Meshi Cooking” para demostrar lejano. Para el trayecto, un bento o caja que ser un forofo de los videojuegos y ser con un frugal almuerzo comprado en el gourmet también es compatible. andén:arroz,pescado,encurtidos.Comida Para convencerse de la riqueza de la rápida, pero sana y bella. gastronomía nipona,lo mejor es visitar el La estación de Kioto, una futurista mercado de Kioto, Nishiki. Cualquiera estructura de acero y cristal construida puede caer rendido ante la elegancia de sus puestos en los que encontrar té, encurtidos, verduras frescas y tofu y derivados como la típica yuba kiotense o nata de leche de soja.

Kioto es uno de los sitios más idóneos para experimentar la cocina del tofu. En sus templos budistas siempre aguarda al viajero un estupendo restaurante de cocina vegetariana –shojin ryori-. Entre ellos, el de Ryoan-Ji, en el que se encuentra el jardín de piedras más admirado de Japón, y uno de los más venerados yudofu (grandes cubos de tofu calientes en agua de alga konbu y que se toman tras sumergirlos en salsa de soja, daikon –nabo japonésrallado y cebolleta). Este tipo de cocina es una herencia china desde donde se introdujo el budismo y la ceremonia del té, además de otros símbolos de la cultura japonesa, como los fideos llamados ramen.

En definitiva, una fusión antigua que ahora se recupera con la llamada “nueva cocina japonesa” y que consiste en la mezcla de técnica y productos de China, Italia, Francia y Japón. Entre este tipo de

Al atardecer en los barrios de Ikebukuro y Shibuya los ejecutivos se relajan tomando cervezas y sakes que acompañan con pequeñas tapas en tabernas o izakayas. Para la última copa, Roppongi,una zona de bares y discotecas con ambiente abierto y divertido en la que también hay lugar para el trago solitario subiendo a la quinta planta de cualquier edificio.

restaurantes destaca Manzara Honten, ubicado en una antigua machiya o casa tradicional japonesa de madera. Entre sus platos:medusa crujiente,suflé de ostra con yuba, sopa clara de daikon y cangrejo, aleta de tiburón en caldo espeso y la mítica ternera japonesa en cocción al vapor.

una de las grandes fábricas, tiene un museo en el que apreciar el método tradicional de elaboración.

Hay que viajar hasta la isla de Kyushu para encontrar parte de la esencia de la producción de terneras de calidad en Japón. En la prefectura de Oita, las explotaciones modernas Mítico buey de Kobe y tradicionales de wagyu salpican sus Kobe encierra el mito de su sabrosa solitarias carreteras de montaña. Casas ternera. Sin embargo, en esta apacible rústicas, pequeños bancales de arroz, ciudad, no hay ni rastro de la famosa raza cultivos de hortalizas y espléndidas wagyu, cuyos ejemplares más sabrosos no reses negras. Los mejores ejemplares de son bueyes, sino terneras, y que ni toman estas terneras que llegan a pesar 800 cerveza, ni reciben masajes. kilos se destinan a Tokyo y Osaka.

En el medio rural que rodea Kobe Osaka es la segunda ciudad del país destaca su bodega, Kobe Winery. y su arquitectura está más cercana al Viñedos de las variedades chardonnay, escenario vanguardista de la película cabernet sauvignon, merlot y riesling Blade Runner que ninguna otra en con las que elaboran vinos aromáticos y Japón. No obstante, bajo sus múltiples de toques dulces, muy al gusto nipón. escalextrics y sus edificios futuristas con El barrio de Nada-ku en Kobe enormes pantallas de televisión, el cuenta uno de los mayores centros de ambiente izakaya es el que manda. Entre elaboración de sake del país. Hakutsuru, la incesante muchedumbre, los ruidos

y la música, la barra de una taberna en la que uno mismo puede prepararse pequeños trozos de carne y verduras a la brasa o picotear kushiage, un pincho de verduras, carne o pescado rebozado y frito, invita a la conversación y al intercambio.

Un espíritu curioso y amable del que se disfruta, sobre todo, en pequeñas ciudades como Beppu, famosa por sus aguas termales u onsen y en la que se concentran gran cantidad de restaurantes especializados en fugu o pez globo capturado en sus costas.Tras un banquete donde descubrir la versatilidad en texturas y sabores de este pez venenoso, que va desde el crujiente y fino sashimi hasta el estofado cremoso de arroz, la mejor opción es probar un baño de agua caliente. El escenario ideal, la piscina termal que esconde el jardín de un tradicional ryokan.Al refugio del agua, la memoria repasa el recorrido del paladar.

Un viaje al corazón gastronómico.

SOBREMESA · 288

yukatas, cerámicas, pequeñas “hello kitty” ataviadas al estilo nipón para colgar del móvil. A unos metros, una joya del edomae-sushi. Se trata de Miyako, un sushiman de cuarta generación cuyas manos parecen las de un mago. En sólo dos movimientos consigue un nigiri que se deshace en la boca. El punto de wasabi fresco y su especial salsa de soja con la que da el último toque de artista a un bocado que ya no es necesario sumergir en más salsa.

A unas manzanas de distancia se encuentra la meca de cocineros y aficionados a la gastronomía. La avenida Kappabashi, donde decenas de tiendas venden los utensilios indispensables para cualquier restaurante: frigoríficos, ollas,vajillas y divertidas reproducciones de platos hechas con plástico. Todo de sello nipón, excepto el emblema de la calle: la sorprendente imagen de un chef con unos bigotes de trasnochado estilo francés.

63

VIAJES

BARCELONA

MADRID

Enrique Marco

s X VÍA VENETO

Ganduxer, 10 Tel. 932 007 024 www.viavenetorestaurant.com Ambiente clásico y elegante para un establecimiento que ofrece cocina catalana de mercado.

Fundado en 1967, Vía Veneto se ha convertido en una referencia de calidad en la cocina y en el servicio. Presentación de los platos esmerada y amplia carta de vinos con más de mil referencias.

Aunque dispone desde hace años de carta de aguas, el restaurante ha querido potenciarla en los últimos tiempos, aumentando su protagonismo en los platos, como demuestra el Bombón de foie, chocolate y Vichy Catalán. Incluso, bajo petición, podemos solicitar un menú con maridaje de aguas.Precio medio por cubierto: 65€.

Agua para el paladar

VALENCIA

z SOMA RESTAURANTE

v LA SUCURSAL

Goya, 79 Tel: 914 364 548 www.vinccihoteles.com Perteneciente a la cadena hotelera Vincci y situado en una de las zonas más exclusivas de la capital, SoMa (antiguo Bauzá) despliega una cocina mediterránea, con pinceladas de fusión. Su luminosa decoración durante el día se transforma por la noche en un ambiente muy acogedor. Pionero en la introducción de carta de aguas, ‘SoMa H2O’, el restaurante, ofrece una gran variedad de referencias tanto nacionales como foráneas.

Precio medio por cubierto: 30€.

GIRONA - PALAMÓS

Guillem de Castro, 118 Tel. 963 746 665 www.restaurantelasucursal.com Ubicado en el Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), este restaurante de cocina mediterránea es sensible a las nuevas tendencias. Así, su carta de aguas incluye múltiples referencias de muy variada procedencia. La sumiller, Manuela Romeralo, propone distintas armonías para acompañar el menú degustación: aguas con baja mineralización para los entrantes y aguas con gas, tipo Perrier o Vichy Catalán para los platos de carne.

Precio medio por cubierto: 60€.

GIRONA - FIGUERES EL MOTEL

Hotel Empordà Av. Salvador Dalí, 170

Tel. 972 500 562 www.hotelemporda.com Hace ya diez años que este establecimiento introdujo a sus clientes en el mundo de las aguas.

Ahora, son veintidós las marcas que componen la carta de este establecimiento. Encontraremos

Beber agua es recomendable y comer con ella… también. Varios restaurantes de calidad a lo largo y ancho de nuestra geografía han añadido a su oferta culinaria y vinícola una carta de aguas. La idea es abrir la gama de sensaciones, porque si en el vino los diferentes aromas son más fáciles de identificar, el agua posee mil matices que descubriremos probando sus distintas variedades.

Armonizar agua y comida se convierte en un nuevo reto para el paladar.

botellas de Tan (Gales), Gleneagles (Escocia),Voss de Noruega, Lynx de Parma (Italia) o variedades más locales como la Veri, Solán de Cabras o Sant Ariol. Cocina mediterránea de temporada para descubrir nuevos matices con una buena copa de agua. Situado en la planta baja del hotel, desde los ventanales disfrutaremos de amplias vistas sobre la llanura del Empordà.

Precio medio por cubierto: 40€.

CASTELLÓN DE LA PLANA - VINARÓS EL FARO

64

v LA GAMBA

En la zona portuaria, la antigua vivienda del farero se ha transformado en un restaurante que incorpora un comedor exterior y acristalado. Las recetas –creativas–

Pl. Sant Pere, 1. Tel. 972 314 633 www.lagambapalamos.com Un restaurante familiar, frente al puerto de Palamós y especializado en platos marineros. Aquí, el

son algunos de los países representados

carta de aguas y bebidas está también pendiente de las novedades. Podremos encontrar marcas

Precio medio por cubierto:45€.

la zona, como Les Creus, Vila Grau o Vila Juiga.

se pueden acompañar con alguna de las treinta y tres referencias incluidas en la carta. Italia, España, Escocia, Nueva Zelanda, Noruega, Japón, Dinamarca o Canadá

producto estrella es la gamba de Palamós, que se sirve con certificado de garantía. Pero no sólo la cocina se basa en los productos de temporada, su

a través de sus aguas.

como Voss, Evian Collection, además de aguas de Precio medio por cubierto: 50€.

SOBREMESA · 288

SOBREMESA · 288

Puerto de Vinarós www.el-faro.com

65

contenidos

GALERĂ?A DE CATA

67

Jerez y Montilla

67

GALERĂ?A DE CATA

Postcata: Cervezas â&#x20AC;&#x153;Sinâ&#x20AC;? 73

K282

C

Y

CM

MY

CY CMY

21/7/

09 12

:18

P gin

Todo sobre la actualidad vinĂ­cola y gastronĂłmica, p j de ensueĂąo y lo Ăşltimo en lujo y tendencias. parajes

a1

K

1 C

M

Y

CM

MY

CY

CMY K

6:54 P

gina 1

C M Y

74

LA MIRADA

76

UN MINUTO CON...

77

Ă&#x161;LTIMOS TRAGOS

78

A ESCENA

82

CM MY CY

CM Y

K

boca brindando una paleta de aromas admirable. Precio muy competitivo.

012

El reto de la crianza

000 094

QUE TIENE COMO RESULTADO UN ESCOGIDO CATĂ LOGO DE

EXPERIENCIAS VINĂ?COLAS INOLVIDABLES.

SuscrĂ­bete

DOSSIER

8 4 24

FINOS, AMONTILLADOS, OLOROSOS Y DULCES DE PEDRO XIMĂ&#x2030;NEZ, DEL MARCO DE JEREZ Y DE LA INJUSTAMENTE OLVIDADA REGIĂ&#x201C;N DE MONTILLA Y MORILES, COMPITEN EN UN DUELO DE LUJO

posic in

3257B6 2%5(0( 6$B

LQGG

FINOS

11 nĂşmeros por sĂłlo 36,75 Âź

y recibe gratis:

94 Solera Fina Tauromaquia

Fino | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | Gracia Hermanos 7â&#x201A;Ź

2 botellas MĂĄgnum de Altos de LuzĂłn 2004

C

(Obsequio valorado en mĂĄs de 50 Âź)

M

Y

CM

MY

CY CMY

K

Un fino de altĂ­simo rango con una nariz saturada de elegantes matices y una boca en la que ni falta ni sobra nada. Poderoso pero con aportes de mucha delicadeza.

I Tradicional pero con origina-

lidad.

Amarillo pĂĄlido.

Intenso, fragante, con buena amplitud aromĂĄtica. Dominan los toques de pipas de girasol tostadas bien matizados por notas salinas y aceitunadas. Sugerentes ecos de crianza en flor.

Muy seco pero con sabor.

Entra con sutileza y no pierde elegancia en el paso de boca.

Fino equilibrado y limpio, con recuerdo de su crianza biolĂłgica.

LarguĂ­simo por vĂ­a retronasal.

V N

DdÂŚeYfgk Yd 1(* *- +- *-

B

O envĂ­anos un e-mail a: m socios@vinoseleccion.com

92 Gran Barquero

posici n

Fino | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | PĂŠrez Barquero 7â&#x201A;Ź

Sobre todo en la fase aromĂĄtica, alcanza un nivel digno

de elogio aunando fortaleza y finura. Fresco y amplio en la fase gustativa con toques de frescor que hacen el paso vivo.

sus notas salinas, que nos hacen pensar en complejos fondos marinos (ligeros ecos yodados).

Sabrosos toques de aliĂąo de encurtidos.

Estructura de cuerpo medio con notas refrescantes a mitad de boca y una sequedad que no se hace dura. Los ecos acĂ­dulos y amargosos se combinan logrando un aceptable equilibrio. Final de medio recorrido (almendra cruda).

B

I V N

ClĂĄsica, simple.

Amarillo con tonos pĂĄlidos.

Nariz poderosa, con buen repertorio de matices yodados y salinos de largo recorrido. Hace gala de una limpieza modĂŠlica y no le falta carĂĄcter.

No tiene la fuerza ni la grandeza de la nariz pero su calidad no ofrece lugar a la duda.

Entra con fuerza, y al paso resulta vaporoso y alegre. Final en equilibrio, con un punto de amargor muy elegante.

B

89 C.B.

Fino | Pedro XimĂŠnez | D.O Montilla-Moriles | Alvear 6â&#x201A;Ź

El de Alvear es de esos finos que nunca fallan. En esta ocasiĂłn, la nariz brilla mĂĄs que la

Juan Manuel Ruiz Casado: â&#x20AC;&#x153;El repertorio aromĂĄtico de Solera Fina Tauromaquia es amplĂ­simo. En boca tambiĂŠn estĂĄ a la altura. Es un fino modĂŠlicoâ&#x20AC;?.

LA PUNTUACIĂ&#x201C;N SOBREMESA

96 90 85 80 75

- 100 - 95 - 89 - 84 - 79

Vino de calidad excepcional. Fuera de serie Un gran vino. Apuesta segura Vino muy bueno, sĂłlido y con rasgos destacables.

Buen vino, con alguna cualidad destacable.

Vino correcto, sin cualidades particulares.

I IMAGEN

V VISTA

N NARIZ

B BOCA

SOBREMESA ¡ 288

00 28 2

80 002

I Vanguardista y modĂŠlica.

V Amarillo con poco brillo.

N A copa parada, ya seduce con

JEREZ Y MONTILLA

12 000 94 0 4240 8

P gina

M

PLATO A PLATO

67

Oferta vĂĄlida a 300 unidades. En caso de agotar existencias podrĂĄ ser sustituido por otro obsequio de similares caracterĂ­sticas. s. Esta suscripciĂłn supone la incorporaciĂłn de sus datos al fichero de Vinoseleccion, S.A., ubicado en GuzmĂĄn el Bueno 133, 28003, Madrid.

GRVVLHU LQGG

GALERÍA DE CATA

Fino | Palomino | D.O. Jerez-XérèsSherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda | Emilio Lustau

7€

El de Emilio Lustau es un fino de estructura gustativa ligera con marcadas notas tostadas en nariz que contribuyen a una sensación un tanto monótona.

I

Reconocible, con cierta elegancia.

Amarillo pálido.

Buena intensidad aromática, con notas de tueste (pan y pipas de girasol recién tostadas) y otros ecos de la serie empireumática.

Leves puntas salinas al fondo.

Menos corpulento de lo que la nariz permitía anticipar. Se nota franqueza en los aromas de

V N

B

LA BUENA COMPRA DEL MES Solera Fina Tauromaquia D.O. Montilla-Moriles

7€

Pág. 67

Gran Barquero Fino D.O. Montilla-Moriles Pág. 67

7 €

C.B.

D.O. Montilla-Moriles Pág. 67

6 €

Monte Cristo

D.O. Montilla-Moriles Pág. 70

Gran Barquero Amontillado

D.O. Montilla-Moriles SOBREMESA · 288

Pág. 69

68

9€

Araceli PX Viejo

D.O. Montilla-Moriles Pág. 72

9 €

El excelente manejo de la larga crianza de los olorosos que presentamos. Vinos infinitos que nos regalan todo el sabor del tiempo.

N Aromas de alta intensidad

RANKING 2009-10 (Desde Noviembre 2009)

97

25. Monte Cristo

91

95

26. Rovellats

91

95

27. Sierra Cantabria Cuvée

91

4. Canals & Munné

94

28. Alto Moncayo

5. Castellroig

94

6. Delgado 1874

94

29. Gutiérrez Colosía Solera 90 Familiar. PX

7. Old & Plus

94

8. Reliquia

94

9. Solera Fina Tauromaquia

94

I Clásica pero con distinción y

10. Veratón

V N

AMONTILLADOS

I Elegante, aunque con excesiva

97 Fino Imperial 30 Años tipografía.

V Ambarino cobrizo.

VORS Amontillado | Palomino fino | D.O. Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda | Federico Paternina 82 €

El amontillado de Federico Paternina se comporta como un auténtico gigante entre los mejores generosos. Nariz inolvidable y boca poderosísima. Un vino para los grandes momentos. toques de modernidad.

Caldero con brillos cobrizos.

Enorme, tanto por su intensidad como por su amplio registro.

Toda una sinfonía aromática que conjuga toques de frutos secos más y menos tostados, ecos salinos y aceitunados. Elegante y rotundo.

No baja la guardia un ápice.

Perfecta armonía de acidez y alcohol, y paso de boca robusto pero al mismo tiempo tocado de delicadeza. Pura seda. Por vía retronasal, vuelven los finos aromas de la nariz.

B

94 Delgado 1874

Amontillado natural muy viejo | Pedro Ximénez | D.O. Montilla-Moriles | Bod. Delgado

37,50 € 12 €

NO TE PIERDAS...

boca (también por retronasal) y resulta seco al paso pero también algo acuoso y con pocos matices gustativos.

Un espléndido ejemplo de la sofisticación que pueden atesorar los amontillados en la D.O. cordobesa. Delicada sequedad ideal para los que gustan del estilo clásico sin cambios innecesarios.

N Aromas de intensidad alta.

Adecuada combinación de frutos secos (nueces, avellanas) y de ecos salinos que se amplían con toques que hacen pensar en los orejones.

Compleja y fragante.

Responde al tipo amontillado de una manera modélica. La leve salinidad, que se prolonga por vía retronasal, se envuelve en un alcohol poderoso pero delicado. Paso de boca tocado de sutileza.

B

94 Reliquia

Amontillado | Palomino listán | D.O. Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda | Bodegas Barbadillo

200 € / 70 cl

Hace honor a su nombre. Reliquia de Barbadillo es un amontillado de una complejidad poco habitual. Sobre todo en nariz, recorre un abanico aromático de grandiosa elegancia.

I N.D. V Caldero con brillantes destellos.

1. Fino Imperial 30 Años VORS. Am. 2. El Mas Ferrer Gran Reserva. Brut nat. gran res. 2005 3. Tradición Muy Viejo 30 Años VORS. Ol. Brut nat. gran res.

Brut nat. gran res. 2005 Am. nat. muy viejo.

Ol.

Am.

Ol.

Brut nat. gran res. 2005 T. 2005 T. 2007

90

30. Hombros

90

31. Málaga Viejo Abuelo 10 1996 Trasañejo. Dulce

90

Brut nat. gran res. 2006

32. Pedro Ximénez Selección 90 Saca Oro. PX

entre los que destacan los de frutos secos y algarroba, los de tueste y especias (vainilla) que se completan con otros de hierbas aromáticas. Amplio y matizado.

Exige un paladar acostumbrado pero sin duda también es capaz de emocionar a los menos iniciados. Paso de boca seco y aterciopelado con una untuosidad digna de elogio. Final con ecos de frutos secos.

B

88 Gran Barquero

¿Quién dijo que para tomar un buen amontillado había que rascarse obligatoriamente el bolsillo? Amable y gustoso, Gran Barquero responde a una línea de calidad sin fisuras, sobre todo en la fase gustativa.

89

94

34. Anayón

89

11. Bembibre

93

35. Atrium Chardonnay

89

12. Jorge Ordóñez & Co. Nº 3 Viñas Viejas. Dulce 2006

93

36. Atteca Viñas Viejas

89

I Clásica y sencilla.

V Tono caldero con reflejos

13. Pintia

93

37. C.B.

89

N

14. Soto del Vicario

93

38. Enate Chardonnay

89

15. Sumarroca

93

39. Luna Beberide

89

16. Alsina & Sardá

92

40. M.de Monistrol Premium

89

17. Arroyo

92

41. Málaga Trasañejo Gomara 89

18. Avgvstvs Chardonnay

92

42. Pagos de la Sonsierra

89

19. Carracedo

92

43. Terra Remota Caminante

89

20. Gran Barquero

92

44. Araceli PX Viejo

88

21. Volver

92

45. Borsao Bole

88

22. Xestal

92

46. Carmelo Rodero

88

23. De Blas Serrano

91

47. Claror

88

24. Don Salvador Moscatel

91

48. Gran Barquero

88

T. 2007

T. 2006

T. 2007 T. 2007

Brut nat. gran res. 2005 Brut nat. gran res. 2004 T. cri. 2006 B. 2008 T. 2007 Fi.

T. 2007 T. 2006 T. cri. 2006 Dulce

T. Varias añadas

T. 2007

B. 2007

T. 2008

Fi.

B. fer. bar. 2007 T. 2008

Brut nat. gran res. 2006 Dulce

T. 2006

B. 2008

PX

T. 2007

T. cri. 2006

Brut nat. gran res. 2006 Am.

Necesita renovarse.

Color caldero.

Conjuga notas de la serie empireumática (goma quemada, pan tostado) con toques de hierbas aromáticas y algunas frutas dulces y orejones. Perceptible fondo de lacas.

Más seco que en la fase aromática pero con poco cuerpo.

Entra bien en boca, con vivacidad y consistencia, pero al paso se va diluyendo hasta un final donde de nuevo regresan los toques de frutas pasas.

B

Amontillado | Pedro Ximénez | D.O. Montilla-Moriles | Pérez Barquero 12 €

33. 8.0.1

Fi.

I V N

ambarinos.

Reúne aromas que hacen pensar en el albero y en las salinas pero también en las frutas pasas y en el tueste. Sin demasiada intensidad, transmite franqueza y amplitud aromática.

En boca aumenta la calidad.

Aunque a mitad de boca no desprende demasiados aromas, la relación de alcohol, acidez y cuerpo está muy lograda. Paso de boca firme, consistente, graso.

Final de medio recorrido.

B

84 Siete Sabios

Amontillado | Pedro Ximénez | D.O. Montilla-Moriles | Bod. Moreno 15 €

La falta de definición acaba pasándole factura a este amontillado que tiene a su favor un precio razonable y se inscribe en un estilo comercial con notas golosas en nariz.

Kasia Romanska: “Fino Imperial de Federico Paternina nos regala lo mejor de los generosos más grandes y auténticos. Un amontillado para recordar”.

OLOROSOS

95 Tradición Muy Viejo 30 Años VORS

Oloroso | Palomino fino | D.O. JerezXérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda | Bod. Tradición 45 €

Ya no es ninguna sorpresa que los vinos de Bodegas Tradición se encuentran entre los más exquisitos y mejor elaborados de Jerez. Este modélico oloroso resulta elegante en todos los sentidos.

I V N

Muy clásica.

Caldero con hermosos brillos.

Ofrece un espléndido abanico de especias (finas vainillas y pimientas) con ecos de frutos secos y algún delicado toque de fruta pasa. Hay también tueste y leves barnices. Un prodigio de nariz.

Sólido, amplio, consistente.

Un alcohol finísimo sostiene un paso de boca en el que no falta la sensación de frescura. Equilibrado y gustoso.

B

SOBREMESA · 288

83 Lustau Puerto Fino

69

!

AT

MĂĄs conseguido que en la fase aromĂĄtica. Sin perder las notas dulces, hace gala de un tacto amable. Desprende agradables aromas a mitad de boca y cierra con un final amargo y sabroso aunque poco prolongado.

87 AsunciĂłn

Oloroso | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | Alvear 18 â&#x201A;Ź / 50 cl

Responde a un diseĂąo de oloroso muy bien trabajado con levĂ­simos toques de dulzor en nariz y boca que contribuyen a un estilo amable y comercial.

I V N

Fina y distinguida.

Caldero oscuro.

Brinda un abanico aromĂĄtico en el que se combinan los toques de dulzor (higos, orejones) con otras de frutos secos y leves Jaime BermĂşdez: â&#x20AC;&#x153;El perfil gustativo del oloroso TradiciĂłn es enorme. Sabroso, equilibrado y con mucho carĂĄcter. Final infinitoâ&#x20AC;?.

94 Old & Plus

Oloroso | Palomino fino | D.O. JerezXĂŠrès-Sherry-Manzanilla de SanlĂşcar de Barrameda | SĂĄnchez Romate Hermanos 36 â&#x201A;Ź / 50 cl

La magnĂ­fica presentaciĂłn, con un cristal repleto de atractivo, anticipa un contenido a la altura de las circunstancias. Un oloroso de calidad que pide ser regalado.

I

Atrayente y fina (en la lĂ­nea de un brandy de calidad).

Caldero oscuro.

Aromas de intensidad alta.

Brinda notas de orejones y rabos de pasas con una gama sabrosa y abundante de especias (cacao, vainilla). Gratos toques golosos que le aportan un carĂĄcter comercial.

SOBREMESA ¡ 288

V N

B No es demasiado amplio pero su calidad estĂĄ fuera de dudas desde la entrada en boca. Paso suave y aterciopelado con la calidez muy controlada. Mantiene esas notas ligeramente golosas de la fase aromĂĄtica.

91 Monte Cristo

Oloroso | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | Compaùía VinĂ­cola del Sur 9â&#x201A;Ź

Por debajo de la frontera de los diez euros, Monte Cristo brinda un grado de placer nada desdeĂąable. Un oloroso ideal para aquellos que no son partidarios de los generosos muy secos.

I V

Simple, con escasa gracia.

Caldero intenso con preciosos brillos.

Aromas de media intensidad, con puntas golosas que hacen pensar en las almendras garrapiĂąadas. Hay tambiĂŠn notas de frutos secos (avellanas) y algunas especias al fondo.

N

apuntes salinos. De intensidad media.

Estructura de cuerpo medio.

Entra poderoso y contundente, manteniendo la apuesta al paso.

Sabroso, gustoso y ligeramente dulce a mitad de boca. Largo y especiado en el final.

B

84 Osborne Solera India

Oloroso | Palomino fino y Pedro XimĂŠnez | D.O. Jerez-XĂŠrès-SherryManzanilla de SanlĂşcar de Barrameda | Bod. Osborne 150 â&#x201A;Ź

La magnĂ­fica nariz del Solera India de Osborne, un oloroso de referencia obligada, no tiene correspondencia en esta ocasiĂłn con la fase gustativa, donde se echa de menos un mejor equilibrio.

>>

I V N

Con mucha personalidad.

Entre castaĂąo y cobrizo.

Aromas intensos que traen recuerdos de regaliz y barquillo de coco y uva pasa. Delicadas notas de especias (vainilla) se levantan sobre un fondo cargado de complejidad.

Se aprecian materias primas de calidad y la entrada es poderosa pero al paso los toques de dulzor se apoderan en exceso del conjunto. La madera se hace notar sobre todo por vĂ­a retronasal.

B

FINO IMPERIAL 30 AĂ&#x2018;OS VORS

Solera Familiar

Dulce | Pedro XimĂŠnez | D.O. JerezXĂŠrès-Sherry-Manzanilla de SanlĂşcar de Barrameda | Bod. GutiĂŠrrez ColosĂ­a 75 â&#x201A;Ź / 50 cl

Un gran dulce con suficientes notas de complejidad en nariz y buen equilibrio en la fase gustativa. El de GutiĂŠrrez ColosĂ­a es un buen ejemplo de generoso sin fisuras.

I V N

V N

SelecciĂłn Saca Oro

37,50 â&#x201A;Ź

Llegan a nuestra mesa de cata los vinos de Jerez y Montilla y, como es costumbre, el Ranking de las mejores marcas salta por los aires. Esta vez, los vinos generosos han logrado nada y mĂĄs y nada menos que seis puestos entre los diez primeros.

A menudo suele criticarse precisamente esto, que la estirpe de los finos y los amontillados, de los olorosos y los dulces de Pedro XimĂŠnez, gusta mucho a los especialistas de la cata y no acaba de seducir al gran pĂşblico.Tal vez sea ĂŠsta la razĂłn que explica ciertos cambios de estilo en el carĂĄcter de los distintos tipos de jereces y montillas que, Ăşltimamente, responden a un estilo mĂĄs comercial buscando llegar a un mayor nĂşmero de consumidores. Poco que objetar si la estrategia contribuye a la preservaciĂłn de estos grandes vinos que, muchas veces, alcanzan registros difĂ­cilmente superables.

El nuevo nĂşmero uno de nuestro Ranking, Fino Imperial de Federico Paternina, es toda una demostraciĂłn de la complejidad que puede encerrar un tipo de vino, el amontillado, al que en ocasiones se le suele negar el mĂŠrito. Una elaboraciĂłn mĂĄs versĂĄtil y polifacĂŠtica que la de otros miembros de su familia y que puede glorificar igualmente la hora del aperitivo como la de una sobremesa larga y de provechosa conversaciĂłn.

90 GutiĂŠrrez ColosĂ­a

I

Bod. Delgado

Amontillado. Federico Paternina

DULCES DE PX

Distinguida y atractiva.

Caoba oscuro.

Aromas de intensidad mediaalta, con toques de grano de cafĂŠ y panal de abeja bien contrapunteados con otros que hacen pensar en la cĂĄscara de naranja y otras frutas escarchadas.

SĂłlido, corpulento pero sin resultar pesado. Deja gratos aromas dulces a mitad de boca que se compensan bien con una acidez viva y vibrante. Agradables ecos de toffee.

Oloroso | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles |

70

GRVVLHU LQGG

La gran cantidad de vinos que han logrado situarse en la franja de los noventa puntos.

A pesar de las modas, los vinos generosos continĂşan firmes en su calidad.

83 Delgado 1874

EL VINO DEL MES

A

B

CI Ă&#x201C;

N

EN

El oloroso de Bodegas Delgado se instala, tanto en nariz como en boca, en una lĂ­nea de tueste marcado que impide el desarrollo de otros matices aromĂĄticos y gustativos.

Elegante sin olvidarse del clasicismo.

Caldero intenso.

Fragante y amplio pero un tanto monotemĂĄtico. Dominan de manera abusiva las notas tostadas: pan, frutos secos, grano de cafĂŠ. Ligeras notas de especias al fondo tapadas por el tueste.

Es sĂłlido y rotundo al paso de boca, con un amargor final (recuerdos de rabo de pasas) que le da profundidad pero que tambiĂŠn impide el equilibrio. La acidez y el alcohol no acaban de compenetrarse.

B

B

90 Pedro XimĂŠnez

Dulce | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | Bodegas Robles 58 â&#x201A;Ź

Una nariz estratosfĂŠrica y una boca no tan espectacular pero suficientemente equilibrada confirman al PX de Bodegas Robles entre los mejores dulces de la cata.

I V N

Excesivamente clĂĄsica.

Caoba denso y oscuro.

De intensidad media, regala sutiles aromas de especias dulces

GALERĂ?A DE CATA

GALERĂ?A DE CATA

PO STCATA

tre de higos y dulce de leche.

Responde a un estilo comercial con equilibrio. Deja consistentes aromas a mitad de boca con predominio de cacaos y tostados. Dulce sin cansar. FĂĄcil y directo.

B

Simple y sin atractivo. Necesita renovarse.

Caoba oscuro con ribete yodado.

Aromas de intensidad media que recorren una gama de dulzor no demasiado compleja pero bien armonizada. Hay toques de caramelo de cafĂŠ con leche, pos-

V N

Sin alcohol | Cerveza de trigo | Privatbrauerei Erdinger Weissbräu | Alemania 1,10 â&#x201A;Ź

AĂąos

0

Dulce | Pedro XimĂŠnez | D.O. JerezXĂŠrès-Sherry-Manzanilla de SanlĂşcar de Barrameda | Sandeman Jerez 30 â&#x201A;Ź / 50 cl

Araceli sigue ofreciendo mucho nivel a un precio mĂĄs que aceptable. Un vino modĂŠlico que se presenta como una opciĂłn esplĂŠndida para iniciarse en el mundo de los dulces de Montilla y Moriles.

I

ERDINGER

86 Royal Ambrosante 20

88 Araceli PX Viejo

Dulce | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | AragĂłn y Compaùía 9â&#x201A;Ź

de con un toque de amargor.

Por vĂ­a retronasal, de nuevo se aprecian las notas de cereal.

B

CERVEZAS SIN ALCOHOL

La espuma tranquila

El excesivo peso del dulzor impide que en esta ocasiĂłn el dulce de PX de Sandeman alcance una puntuaciĂłn mĂĄs elevada. Sencillo, sin complejidad.

CATAMOS MEDIA DOCENA DE CERVEZAS SIN ALCOHOL PARA COMPROBAR QUE LAS CEROCERO PUEDEN GOZAR, AUNQUE EN CLAVE LIGERA, DE ESOS ATRIBUTOS QUE ATESORAN LAS CERVEZAS SOSTENIDAS POR LA PRECIADA CONSISTENCIA DEL ALCOHOL. LAS SIN TAMBIĂ&#x2030;N PUEDEN TENER VOLUMEN, CIERTA INTENSIDAD AROMĂ TICA E INCLUSO ALGUNAS GOTAS DE COMPLEJIDAD.

I

Muy reconocible. Con singularidad.

Caoba con reflejos olivĂĄceos.

Intenso y muy goloso. Hay toques de dulce de leche y melaza de higos con otros de azĂşcar quemada y grano de cafĂŠ. Se echa de menos algo de contraste.

Sigue en la misma lĂ­nea de la nariz. Tiene calidad y se notan buenas materias primas pero el dulzor tiene un protagonismo

V N

BUCKLER O,O

Sin alcohol | Agua, malta de cebada, lĂşpulo, estabilizador y aroma | Heineken EspaĂąa 0,37 â&#x201A;Ź

B

0

LAS ESTRELLAS DEL MES

97 Fino Imperial 30 AĂąos 94 Old & Plus

VORS. Federico Paternina

D.O. Jerez-XÊrès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda p.68

95 TradiciĂłn Muy Viejo

SOBREMESA ¡ 288

30 AĂąos VORS

Sånchez Romate Hermanos D.O. Jerez-XÊrès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda p.70

94 Reliquia

Bod. Tradición D.O. Jerez-XÊrès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda p.69

Bodegas Barbadillo D.O. Jerez-XÊrès-SherryManzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Bod. Delgado D.O. Montilla-Moriles

Gracia Hermanos D.O. Montilla-Moriles

94 Delgado 1874

p.68

alto. Paso de boca untuoso y acaramelado.

84 Don PX 1982 Gran Reserva

Dulce | Pedro XimĂŠnez | D.O. Montilla-Moriles | Toro AlbalĂĄ 28 â&#x201A;Ź p.68

94 Solera Fina Tauromaquia p.67

El de Toro AlbalĂĄ es un PX de aĂąada que funciona bien en nariz gracias a su agradable paleta aromĂĄtica aunque en la fase gustativa sĂłlo alcanza un discreto comportamiento.

I

Barroca, con enorme carĂĄcter.

V N

Caoba oscuro.

Aromas mĂĄs intensos que complejos con predominio de las notas dulzonas (frutas escarchadas, mieles, guindas) a las que se aĂąaden tĂ­midos toques aceitunados (patĂŠ de aceitunas).

Estructurado, untuoso, con solidez. Como ya apuntaba la nariz, el dulzor se levanta sobre el conjunto marcando el paso y el final de boca. Ligeras notas aceitunadas aportan algo de gracia por retronasal.

B

72

GRVVLHU LQGG

5

10

Ofrece un color amarillo dorado con espuma generosa y una intensidad aromĂĄtica media-alta. Recorre un abanico aromĂĄtico que pasa por los cereales muy tostados, los toques de bollerĂ­a reciĂŠn hecha y un ligero, e interesante, punto de conservas en salmuera. Alto nivel tambiĂŠn en la fase gustativa, con un amargor marcado, consistente y fino. Fondo final de tueste.

ALHAMBRA

Sin alcohol | Agua, malta de cebada, maĂ­z, lĂşpulo y levadura | Grupo Cervezas Alhambra | EspaĂąa 0,35 â&#x201A;Ź 0

5

10

Nariz intensa y muy curiosa repleta de aromas que traen recuerdos de golosinas. Hay ecos de nata, palote, nubes y otras gominolas.Todo bien ensamblado en una lĂ­nea dulce aunque sin llegar a empalagar.

EstĂĄ suficientemente estructurada. Llena bien la boca brindando al paso un amargor fino.

Fondo ligeramente ahumado al final. Color ambarino.

5

10

Tiene un color amarillo dorado, algo turbio. Las notas de miga de pan y los toques de cereales componen una nariz de intensidad media-baja en la que destaca la franqueza aromĂĄtica. El carbĂłnico despunta en el paso de boca, donde el amargor se va adelgazando hasta llegar a un final con un toque dulce que acaba dominando en exceso el conjunto.

FREE DAMM PREMIUM

Sin alcohol | Agua, malta de cebada, arroz, maĂ­z y lĂşpulo | Grupo Damm | EspaĂąa 0,35 â&#x201A;Ź 0

5

Color amarillo tostado con brillo, muy bonito.Tanto en

10

boca como en nariz dominan las sensaciones de frescor. Hay toques casi afrutados en nariz que se completan con otros de castaĂąa asada y notas que hacen pensar en los ahumados. En el paso de boca deja aromas de frutos secos y manzanas, que se expresan con limpieza.Adecuado amargor en el paso, aunque al final acaba mandando de manera excesiva.

WARSTEINER PREMIUM FREE

Sin alcohol | Agua, malta de cebada y extracto de lĂşpulo | Warsteiner | Alemania 1,08 â&#x201A;Ź 0

5

10

Desprende aromas de cereal triturado que se complementan con otros de caramelo, masa y miga de pan, y harina.

El conjunto transmite cierta falta de definiciĂłn. En la fase gustativa, el frescor es su valor mĂĄs apreciable. Adecuada para los que gusten de cervezas muy ligeras. A la vista, ofrece un color amarillo pajizo con abundante corona.

LAIKER SIN

Sin alcohol | Agua, malta de cebada, maĂ­z, lĂşpulo y antioxidante | Mahou | EspaĂąa 0,35 â&#x201A;Ź 0

5

10

A la vista muestra un color amarillo tostado, homogĂŠneo y seductor. Nariz muy franca con predominio de cereales que se equilibran con el lĂşpulo. En boca no le falta cuerpo y el equilibrio persiste. Es sabrosa, fresca, envolvente. Agradable punto dulce que se fun-

SOBREMESA ¡ 288

y postre de higos que se complementan con otros que hacen pensar en el cigarro puro y en el humo. Dulce sin empalagar.

Carnoso, sabroso y equilibrado. El delicado dulzor se refresca con puntas cĂ­tricas muy gratas logrando un conjunto accesible y apto para todos los pĂşblicos. Rico fondo de cacao que se prolonga en retronasal.

73

PLATO A PLATO

Ingredientes (10 hamburguesas): PARA EL PAN DE HAMBURGUESAS: 30 unidades de pan de mini hamburguesa.

PARA LA CARNE DE HAMBURGUESA: 750 gr de carne picada de ternera, 125 ml de salsa de soja, pimienta de sichuan en grano, 100 gr de tomate seco en conserva escurrido y 1 gr de sal fina.

PARA LA MAHONESA DE MOSTAZA: 30 gr de mostaza dijon en

PARA LA CARNE DE HAMBURGUESA: Introducir todos los ingredientes excepto la carne en un vaso americano y triturar hasta conseguir un licuado.

Mezclar con la carne hasta conseguir una masa homogénea.

Formar hamburguesas de 30 g. y, reservar en frío hasta el momento de su uso.

PARA LA MAHONESA DE MOSTAZA: Mezclar la mahonesa con las dos mostazas con la ayuda de una varilla e introducir en una manga pastelera de plástico.

PARA EL TOMATE CONFITADO: Hacer 2 incisiones en forma de cruz en la parte inferior del tomate con la ayuda de una puntilla y en la parte superior, extraer el tallo.

Escaldar en agua hirviendo durante 20 segundos. Escurrir con una araña y enfriar en agua con hielo.

Pelar y cortar por la mitad horizontalmente. Vaciar, salpimentar y espolvorear un poco de azúcar.

Calentar el horno a 160 ºC, poner los tomates en una bandeja bien extendidos junto con el tomillo y el romero y rociar con aceite de oliva 0,4º.

Confitar durante 20 minutos en el horno.

Sacar del horno y dejar enfriar macerando en el aceite con las hierbas.

Una vez frío, conservar en nevera.

PARA LA CEBOLLA CONFITADA: Pelar la cebolla y cortar en juliana bien fina.

Rehogar junto con el aceite de oliva 0,4º e ir removiendo continuamente hasta que adquiera un color de caramelo.

Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar. Repetir la operación hasta conseguir textura y color de confitura caramelizada.

Poner a punto de sal y guardar en frío.

Acabado y presentación: Marcar la carne de hamburguesa a la plancha por las dos caras y tostar la cara interna de pan.

De cada masa de hamburguesas salen 600 piezas.

Sobre la base inferior del pan, disponer la cebolla confitada y el tomate confitado.

Servir con 50 g de patatas paja.

Encima de éstos, añadir la carne de hamburguesa y sobre ésta, la rúcula y la mahonesa de mostaza.

Terminar tapando con la base superior del pan.

TOSTA DE HONGOS CON JAMÓN

Ingredientes (para 10 tostas): PARA EL RELLENO DE JAMÓN Y MOZZARELLA: 360 gr de jamón de bellota ibérico, hojas de albahaca fresca, 5 unidades de mozzarella de búfala, 200 gr de boletus congelado grande y 1 kg de tomate rojo maduro de rama.

PARA EL PAN: 3 unidades de pan de coca.

Elaboración:

PARA EL PAN: Cortar el pan de coca longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo de sierra.

Reservar hasta el momento de su uso.

PARA EL RELLENO DE JAMÓN Y MOZZARELLA: Cortar el jamón en finas lonchas, y guardarlas en la nevera hasta su uso. Lavar el tomate en abundante agua fría y cortar en rodajas

Shin Yamazawa

RESTAURANTE VIAVÉLEZ

ENSALADA DE BACALAO CON ALI-OLI LIGERO

Ingredientes: 120 gr de bacalao desalado y desmigado con aceite de oliva virgen, 6 gajos de tomates sin semillas, 3 rodajas finas de cebolleta, ali-oli hecho con aceite de girasol, 1 yema de huevo, 100 cl de caldo de bacalao, 40 cl de nata, aceite de oliva virgen, comino, pimentón dulce, cebolleta y cebollino.

Elaboración:

de 4 mm de grosor. Guardar en la nevera hasta su uso.

Extraer y escurrir del líquido las bolas de mozarella, y dividir en 3 porciones regulares. Guardar en la nevera hasta su uso.

Lavar los boletus y secarlos bien.

Cortar en láminas de 2 mm.

Deshojar la albahaca y reservar las hojas medianas entre papeles de celulosa humedecidos.

Acabado y presentación:

Tostar el pan de coca en el horno o tostador de pan y cortar en rectángulos de 6 cm de ancho.

Colocar sobre el pan tostado el tomate, la mozzarella y los boletus laminados, previamente salteados.

Calentar en el horno a 180 ºC durante 2 minutos.

Terminar con el jamón loncheado muy fino por encima y las hojas de albahaca.

Shin Yamazawa

MINI BURGER DE TERNERA CON MOSTAZA A LA ANTIGUA

grano, 2 kg de mahonesa y 100 gr de mostaza dijon.

PARA EL TOMATE CONFITADO: 400 gr de tomate rojo maduro de rama, 1 rama de tomillo fresco, 1 rama de romero fresco, 10 gr de pimienta blanca molida, 75 ml de aceite de oliva virgen, 5 gr de azúcar y 10 gr de sal fina.

PARA LA CEBOLLA CONFITADA: 300 gr de cebollas y 20 gr de sal fina.

OTROS: 50 gr de rúcula.

Elaboración: PARA EL PAN DE HAMBURGUESAS: Abrir los panes a la mitad en el momento del servicio.

Shin Yamazawa

(Reportaje pág 32)

GASTROBARES

RESTAURANTE ESTADO PURO

Dentro de un molde cilíndrico ponemos una base de ali-oli, que elaboramos con yema de huevo y caldo de bacalao. Forramos el molde con los gajos de tomate que se aderezan con aceite de oliva virgen y comino. Ponemos el bacalao sobre el ali-oli y a continuación ponemos algo más de ali-oli, cebollino y cebolleta crujiente cortada muy fina.Añadir aceituna negra adobada con pimentón dulce y cebolleta.

SODWR D SODWR LQGG

LA MIRADA

UN MINUTO CON La bodega

Carlos Moro El vallisoletano Carlos Moro (1953) es uno de los empresariosbodegueros mĂĄs visionarios de nuestro paĂ­s. Desde 1988 dirige el rumbo del grupo Matarromera, que hoy en dĂ­a cobija bodegas como la innovadora Emina, las prestigiosas Matarromera y Rento (en la Ribera del Duero), Valdelosfrailes (en Cigales) y Cyan (en Toro), ademĂĄs de las novedosas Emina Medina (en Rueda, donde elabora magnĂ­ficos blancos) y Emina Oxto, una pequeĂąa bodega que produce el primer vino fortificado de Castilla y LeĂłn.

Su filosofĂ­a empresarial se fundamenta en la perfecta comuniĂłn de tradiciĂłn, innovaciĂłn y calidad, y con estas mĂĄximas ha creado desde un vino con apenas alcohol (EminaSin), pasando por el primer aceite de oliva de Valladolid y las DestilerĂ­as del Duero, donde elabora orujos y licores de gran calidad, hasta una lĂ­nea de productos de belleza elaborados con uva.

Licenciado como TĂŠcnico Superior AgrĂłnomo, sus antecedentes familiares y su vocaciĂłn han estado siempre ligados a la viĂąa y el vino. Su curiosidad por seguir ofreciendo al consumidor los mejores productos que las tierras del Duero son capaces de ofrecer, y su decidida apuesta por la innovaciĂłn tecnolĂłgica le sitĂşan en el selecto grupo de los indiscutibles del panorama vinĂ­cola nacional.

Carlos Moro es un revolucionario de su tiempo, un soĂąador que supo imaginar, hace mĂĄs de 20 aĂąos, el horizonte en el que querĂ­a colocar su ambicioso proyecto vitivinĂ­cola.

Su esfuerzo y dedicaciĂłn, finalmente, han dado sus mejores frutos tanto por la regularidad cualitativa como por la apertura de novedosas y permanentes vĂ­as de experimentaciĂłn.

Emina 12 Meses Crianza (D.O. Ribera del Duero) es el vino mĂĄs caracterĂ­stico de la bodega Emina, un crianza de gran calidad a un precio muy competitivo.

El reserva Emina Prestigio estĂĄ elaborado a partir de la selecciĂłn de las mejores cepas de los viĂąedos ubicados en la llamada Milla de Oro de la Ribera del

â&#x20AC;&#x153;Valbuena de Duero y su entorno tiene muchos lugares interesantes que ver. Desde el impresionante monasterio de Santa MarĂ­a de Valbuena, en San Bernardo, pasando por la iglesia de Olivares de Duero, hasta el anillo verde de Valbuena. En un recorrido de apenas 5 kilĂłmetros se puede disfrutar de naturaleza, historia, monumentosâ&#x20AC;Śâ&#x20AC;?

Un restaurante

â&#x20AC;&#x153;En San Bernardo, al lado de la bodega, se encuentra La EspadaĂąa, un establecimiento donde es posible degustar la mejor cocina tradicional de Castilla y LeĂłn, con especialidades como el lechazo churro, sabrosos platos de cuchara o carnes y pescados de gran calidad. La carta de vinos es fantĂĄsticaâ&#x20AC;?.

CARLOS MORO >>> Presidente fundador del grupo Matarromera EMINA >>> San Bernardo-Valbuena de Duero (Valladolid) >>> www.emina.es

Foto: Ă lvaro FernĂĄndez Prieto

Sus vinos

Un lugar

Duero y, sin duda, es un vino con una magnĂ­fica relaciĂłn calidadprecio. AdemĂĄs, el tinto Emina Atio representa la apuesta mĂĄs sofisticada y elegante de la bodega Emina. SĂłlo se elaboran 3.000 botellas, a partir de uvas del Pago del Horno (el pago con mayor Ă­ndice de polifenoles de la Ribera del Duero). En palabras de Carlos Moro:â&#x20AC;&#x153;Es un vino sencillamente excelenteâ&#x20AC;?.

Un hotel

â&#x20AC;&#x153;En plena Milla de Oro de la Ribera del Duero se ubica la casa rural Emina, en Valbuena de Duero (Valladolid). Es una casa castellana de principios del XX que se ha remodelado para favorecer el descanso, cargar las pilas y disfrutar del aire puro de este entorno mĂĄgico ubicado en medio del viĂąedo y rodeado de bodegasâ&#x20AC;?.

Juan MarĂ­a Torres PRESIDENTE DEL SALĂ&#x201C;N INTERVIN EN ALIMENTARIA 2010 ALIMENTARIA ES UNA DE LAS FERIAS INTERNACIONALES DE ALIMENTACIĂ&#x201C;N Y BEBIDAS MĂ S IMPORTANTES DE ESPAĂ&#x2018;A. DEL 22 AL 26 DE MARZO CELEBRA EN LA FIRA DE BARCELONA SU 18ÂŞ EDICIĂ&#x201C;N. 94.500 M2, 5.000 EMPRESAS, 150.000 COMPRADORES PROFESIONALES, 30.000 EXTRANJEROS Y 155 PAĂ?SES ESTARĂ N PRESENTES. EL SALĂ&#x201C;N INTERVIN ES UNO DE LOS MĂ S RELEVANTES DE LA FERIA. CHARLAMOS CON SU DIRECTOR UNOS DĂ?AS ANTES DE LA GRAN CITA. En 2004 se celebrĂł la primera ediciĂłn de INTERVIN en el marco de Alimentaria, ÂżquĂŠ balance hace de estos aĂąos?

Intervin se ha convertido en uno de los salones locomotora de Alimentaria. EstĂĄ entre los mĂĄs visitados y es fiel reflejo del prestigio del sector vitivinĂ­cola espaĂąol, con la mayor oferta de bodegas del panorama internacional; ademĂĄs de otros destilados como ron, vodka, whisky, tequila...

24.000 m2, 1.350 bodegas de todo el mundo... ÂżQuĂŠ otras sorpresas nos depara Intervin?

Uno de nuestros logros es que en esta edición batiremos nuestros rÊcords de internacionalización y contaremos con compaùías como Constellation Europe, que participa por primera vez en Intervin. TambiÊn renuevan su apuesta por el salón los grandes grupos espaùoles como Freixenet, Codorníu, Miguel Torres, FÊlix Solís, JuvÊ & Camps y Osborne, entre otros. ¿Cuål es el reto del Salón en la presente edición?

Crecer en internacionalizaciĂłn y consolidarnos como plataforma de negocios internacionales. ÂżQuĂŠ le falta al vino espaĂąol?

Las bodegas espaĂąolas elaboran vinos de gran calidad, pero nuestra asignatura pendiente sigue siendo la exportaciĂłn. Hay que buscar un buen distribuidor y salir a buscar al cliente.

ÂżPodrĂ­a hacer una predicciĂłn del sector del vino espaĂąol dentro de 10 aĂąos...?

Que los vinos espaĂąoles se hayan convertido tambiĂŠn en una referencia en Estados Unidos, JapĂłn, Brasil, India y MĂŠxico. ÂżQuĂŠ no podemos perdernos en esta ediciĂłn?

La Taste and Flavours of Spain, un espacio sobre la cultura del vino con degustaciĂłn y maridajes, barra de catas, seminarios y talleres con gurĂşs internacionales. AdemĂĄs, La EspaĂąa de los IbĂŠricos y La EspaĂąa de los Aceites, con maridajes de ibĂŠricos, aceites y vinos. E Innoval, con 400 productos I+D+i.

SOBREMESA ¡ 288

â&#x20AC;&#x153;Emina es un gran centro enoturĂ­stico de la Ribera del Duero.

AdemĂĄs de un Museo del vino, dispone de un centro de interpretaciĂłn vinĂ­cola, un jardĂ­n con 70 tipos de variedades de uva diferentes y una impresionante sala de catas. Todo lo necesario para una visita cultural y didĂĄctica de lo mĂĄs excitanteâ&#x20AC;?.

77

BD PLUDGD E LQGG

BD PLUDGD E LQGG

Ă&#x161;LTIMOS TRAGOS

La final de los campeones El concurso para cocineros noveles, que se celebra cada dos aĂąos y cuya final coincide con la feria Alimentaria, llegarĂĄ a su culminaciĂłn en su tercera ediciĂłn el prĂłximo 25 de marzo en un gran espectĂĄculo culinario que se celebrarĂĄ en el Espacio BCN Vanguardia del SalĂłn Restaurama en Alimentaria.

El concurso que dirige el estrellado chef Martín Berasategui y co-patrocinan varias de las firmas mås importantes del sector alimentario y de bebidas de nuestro país, ha ido seleccionando a lo largo de los dos últimos aùos a sus siete finalistas en reùidas semifinales regionales, celebradas en Barcelona, Alicante, Santiago de Compostela, Toledo, Valladolid, San Sebastiån y Jerez de la Frontera. Los seleccionados son: Víctor Ibåùez de La Venta (Barcelona), JosÊ Carlos Fuentes de la Hostería Palacete Rural La Seda en Santomera (Murcia), Luis Veira Aùón del restaurante Alborada (A Coruùa), Diego Castroviejo de Taberna del Alabardero (Madrid), JosÊ Ignacio Rojo del restaurante La Galería en Quintanadueùas (Burgos), Sergio Bastard del restaurante Sierra de Loquiz en Galdeano (Navarra) y Víctor Trochi del restaurante Skina en OjÊn (Målaga).

Hay que recordar que los dos ganadores de las primeras ediciones de este riguroso y prestigiado concurso, Jordi Cruz del restaurante L´Angle y Beatriz Sotelo del A Estación, han conseguido ya sendas estrellas en la codiciada Guía Roja.

SOBREMESA ¡ 288

La restauraciĂłn, con HaitĂ­

78

Tras los tristes sucesos acontecidos en Los cocineros, magnĂ­ficamente HaitĂ­ muchas han sido las iniciativas organizados y coordinados con el puestas en marcha por diferentes personal de sala, realizaron una autĂŠntica sectores para reconducir las ayudas. revisiĂłn de la cocina madrileĂąa desde Sobremesa quiso estar presente en los callos con garbanzos hasta propuestas una de dichas acciones contribuyendo mĂĄs vanguardistas y actuales, siempre econĂłmicamente con la FundaciĂłn acordes con las diferentes lĂ­neas de CODESPA, organizaciĂłn que cocina que cada una de estas primeras recaudaba los fondos para los figuras desarrolla en su restaurante. damnificados.

JosĂŠ Luis Estevan, impulsor de la La propuesta era sin duda atractiva idea, junto con Paco PatĂłn, director y cercana: una cena benĂŠfica en el hotel del Hotel Urban; cocineros como Pedro Silken Puerta AmĂŠrica organizada por el Larumbe, AndrĂŠs Madrigal, David mundo de la restauraciĂłn madrileĂąa con MuĂąoz, Paco Roncero, JoaquĂ­n JosĂŠ Luis Estevan, chef del restaurante Felipe, Alberto Chicote, RamĂłn LĂĄgrimas Negras, liderando la idea.

Freixa o Adolfo MuĂąoz, entre MĂĄs de 150 personas entre cocineros, otros; sumilleres como Custodio L. camareros, sumilleres y mâitres de hoteles Zamarra o David Robledo; camareros y restaurantes de Madrid y de algunas de restaurantes, tabernas y hoteles de ciudades vecinas aportaron sus servicios Madrid, proveedores y un sinfĂ­n de de manera desinteresada para ofrecer voluntarios aportaron su granito de arena una cena Ăşnica y excepcional a la que en esta cena tan especial. asistieron 320 comensales. La iniciativa FundaciĂłn CODESPA destinarĂĄ el fue un absoluto ĂŠxito ya que se alcanzĂł dinero recaudado en la Cena Solidaria a la la cifra de 100.100â&#x201A;Ź entre el precio del reconstrucciĂłn de HaitĂ­, concretamente a la cubierto (150â&#x201A;Ź), un sorteo y una subasta atenciĂłn de 4.000 personas que se refugian benĂŠficos que tuvieron lugar durante la en dos centros de acogida situados en las cena y las donaciones en la cuenta Fila afueras de Puerto PrĂ­ncipe, asĂ­ como a la 0 que todavĂ­a estĂĄ abierta en La Caixa: reconstrucciĂłn de otros tres centros que 2100 4770 10 0200176543. han quedado completamente destruidos.

XOWLPRV WUDJRV LQGG

XOWLPRV WUDJRV LQGG

COSTA DA MORTE

Sabores de paseo Un imponente abanico de sabores,llegados directamente de su Galicia natal, visitĂł la capital y expresĂł con claridad por quĂŠ la despensa gallega, y mĂĄs concretamente la de la Costa da Morte, se encuentra entre las mĂĄs prestigiadas del planeta.

Berberechos, navajas y, por supuesto, percebes (reciĂŠn cocidos y a tamaĂąo dedo pulgar, el ideal segĂşn algunos entendidos) pusieron la nota brillante a la presentaciĂłn del programa turĂ­stico â&#x20AC;&#x153;Costa da Morte, un mar de saboresâ&#x20AC;? diseĂąado por la DiputaciĂłn de A CoruĂąa.

TambiĂŠn estuvieron presentes los sabores de la tierra, en especial las elogiadas patatas (â&#x20AC;&#x153;aromatizadas por los vientos marinosâ&#x20AC;?, como reza el texto de la presentaciĂłn). Y no faltĂł la cocina, desde la empanada de berberechos del restaurante madrileĂąo Sanxenxo, donde se celebrĂł el evento, a las creaciones del cocinero Fernando â&#x20AC;&#x153;Cacoâ&#x20AC;? Agrasar, del restaurante Las Garzas del puerto de Barizo, como los â&#x20AC;&#x153;longueirĂłns de Fisterraâ&#x20AC;?, acertada versiĂłn de las populares navajas en este caso envueltas en aromas cĂ­tricos.

Pura Sangre, el primero sin sulfitos El diĂłxido de azufre o anhĂ­drido sulfuroso, uno de los aditivos mĂĄs extendidos en la enologĂ­a y del cual las bodegas estĂĄn obligadas a informar en su etiqueta debido a su toxicidad en grandes cantidades, puede ser causante de jaquecas y de una buena parte de las resacas.

Muchas personas alĂŠrgicas o con mayor sensibilidad a los sulfitos estaban condenadas a no probar el vino, hasta ahora que, por fin, la iniciativa de Bodegas ArĂşspide ha dado sus frutos. La firma valdepeĂąera acaba de lanzar al mercado su tinto Pura Sangre, un monovarietal de Tempranillo de la reciĂŠn estrenada cosecha 2009. Un producto nacido de un viĂąedo respetuoso con el medio ambiente -no participado de elementos quĂ­micos- y en el que no existe modificaciĂłn alguna en las caracterĂ­sticas naturales del vino. El autor de esta magnĂ­fica novedad, repleto de fruta y que refleja los aromas del varietal nacional por excelencia, es considerado como una de las estrellas en ciernes de la enologĂ­a nacional, el joven Federico Lucendo (en la imagen), que tambiĂŠn estĂĄ detrĂĄs de vinos como el solicitado El Linze.

SOBREMESA ¡ 287

III CONCURSO COCINERO DEL AĂ&#x2018;O

Ă&#x161;LTIMOS TRAGOS

Los Mejores de EspaĂąa Un total de 425 vinos y espirituosos espaĂąoles, pertenecientes a mĂĄs de cincuenta denominaciones de origen, han tomado parte en el I Premio Nacional de la Prensa del Vino 2009, a propuesta de los miembros de la AsociaciĂłn EspaĂąola de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), que propusieron hasta un total de tres vinos o espirituosos por cada una de las diez categorĂ­as existentes hasta completar esas 425 etiquetas que fueron puntuadas de 1 a 10 en cada uno de los capĂ­tulos existentes. El sistema de elecciĂłn, que difiere notablemente de los concursos clĂĄsicos, se ha basado en el propio conocimiento de cada uno de los socios, que han aportado

libremente los nombres que han querido para que, en segunda vuelta, decidiera el grueso de los miembros de la AsociaciĂłn. Ellos han elegido los tres mejores vinos y espirituosos de cada una de las diez categorĂ­as convocadas, que recibirĂĄn su premio el prĂłximo 12 de marzo en el curso de una comida de gala que se celebrarĂĄ en el Monasterio de San Clodio en San Clodio-Leiro (Orense), al que tienen previsto asistir, ademĂĄs de las autoridades gallegas, la presidenta de la AEPEV, Isabel Mijares, los miembros del ComitĂŠ Organizador del Premio y otros de la Junta Directiva de la AsociaciĂłn, asĂ­ como del ComitĂŠ Ejecutivo de la FederaciĂłn Internacional de Periodistas

y Escritores del Vino (FIJEV), entre ellos su secretario general, HervĂŠ Lalau.

Los treinta vinos premiados han recaĂ­do en un total de diez Comunidades AutĂłnomas con siete para Galicia, cinco para CataluĂąa, cuatro para Castilla-La Mancha y Navarra, tres para AndalucĂ­a, dos para Castilla y LeĂłn y PaĂ­s Vasco y una para Baleares, Extremadura y La Rioja.

Entre ellos destacamos tintos como Ă brego y El Linze (ambos V. de la T. de Castilla) y La Nieta (D.O.Ca. Rioja) entre los correspondientes a las aĂąadas de 2007 y 2008, o Cirsion 2005, ViĂąa El PisĂłn 2004 y Vega Sicilia Ă&#x161;nico 1999, entre los pertenecientes a aĂąadas anteriores a 2007.

Sin olvidarnos de blancos tan emblemĂĄticos como el SelecciĂłn de AĂąada 2002 de Pazo de SeĂąorans o el As Sortes 2007 de Rafael Palacios en Valdeorras, o rosados como el Gran Caus Merlot o el Pago del Vicario Petit Verdot.

100 VINOS Y 100 RESTAURANTES

Una selecciĂłn de lujo Combinar rigor, exigencia, ampli- la GuĂ­a, y Paz Ivison, directud de criterios y sensibilidad para tora durante muchos aĂąos de captar la demanda social a la hora de Club de Gourmets, como asesora escoger 100 restaurantes y 100 vinos de de vinos, cuentan con un bagaje de toda EspaĂąa, y resumir sus caracterĂ­sticas conocimientos y una brillante trayectoria y cualidades en apenas 150 palabras, en la prensa gastronĂłmica para, auxiliados es una tarea para la que muy pocos por otros colegas como Xavier AgullĂł, periodistas estĂĄn capacitados. Dos de esos Antonio Ivorra y Ă ngeles SĂĄnchez, pocos, ellas dos en este caso, lo han logrado conseguir una selecciĂłn siempre subjetiva con pleno ĂŠxito en esta Ăştil y accesible guĂ­a y discutible, pero con criterios transparentes y para el aficionado a la buena mesa, que ha accesibles al lector.Una guĂ­a muy prĂĄctica y fĂĄcil de editado el diario elEconomista. Nuestra manejar, bien editada, y que cuenta con esclarecedoras colaboradora Ana Marcos, directora de E.P. e informativas fichas y notas de apoyo.

NACE AUTĂ&#x201C;CTONA

YSIOS/ALEXANDRE SCHMITT

SOBREMESA ¡ 288

La vanguardia del Bierzo

La alquimia de los aromas

Es tiempo de reflexiĂłn pero Beberide, Prada a Tope...) y tambiĂŠn de tomar decisiones bodegas renovadoras que han sensatas que favorezcan el puesto mĂĄs de un grano de dinamismo del mercado. Las arena en el relanzamiento piezas se mueven y el terreno de los vinos de calidad del de juego acusa importantes Bierzo (Dominio de Tares, modificaciones. En el Bierzo, EstefanĂ­a, Casar de Burbia, por ejemplo, un total de Pittacum,Valtuille...). Bajo dieciocho bodegas han la presidencia en funciones decidido aunar esfuerzos y de VĂ­ctor Arroyo, y han formado la agrupaciĂłn con Alejandro Luna AutĂłctona. Un comĂşn perfil (en la imagen) y Juan vitivinĂ­cola sostenido en la JosĂŠ MartĂ­nez Yebra â&#x20AC;&#x153;innovaciĂłnâ&#x20AC;?, aunque con como vocales, AuctĂłctona las comprensibles diferencias mantendrĂĄ firme uno de derivadas de las intenciones los pilares constitutivos del y objetivos comerciales de Bierzo actual (la viticultura cada una de las bodegas, ha de calidad) al tiempo que impulsado el lanzamiento abrirĂĄ nuevos caminos de esta asociaciĂłn en la que de comercializaciĂłn, figuran viejos conocidos investigaciĂłn y actividades de la aficiĂłn (Peique, Luna - 0 5 & promocionales.

PREMIOS QUIM VILA

Catar por parejas Uno de los concursos vinícolas mås novedosos y que mayor Êxito ha logrado entre los aficionados y profesionales del mundo vinícola es el que Quim Vila ideó hace dos aùos de cata ciega por parejas. Una experiencia divertida y estimulante que desde su primera edición convocó la expectación y el morbo entre sumilleres, periodistas, enólogos y buenos aficionados. Ahora se prepara su tercera convocatoria, que este aùo volverå a Barcelona (seguirå rotando entre la Ciudad Condal y Madrid), coincidiendo con la feria Alimentaria, el próximo 21 de marzo. JosÊ Peùín, Fernando Gurucharri, Juan Manuel Bellver o el elaborador Niepoort formarån parte del jurado.

80

XOWLPRV WUDJRV LQGG

El posiblemente mejor analista olfativo de todos los tiempos, Alexandre Schmitt, ha iniciado en Bodegas Ysios, junto al enĂłlogo de la casa Luis Zudaire, un ambicioso trabajo de investigaciĂłn olfativa sobre los mejores reservas de esta bodega de la Rioja Alavesa. El antiguo perfumista francĂŠs Schmitt, que ahora se dedica en exclusiva a la asesorĂ­a enolĂłgica, es capaz de identificar con precisiĂłn 1.500 aromas diferentes y busca lograr la excelencia en el campo de la armonĂ­a de los aromas aplicada al vino. En concreto, su trabajo en Ysios ha comenzado por un anĂĄlisis minucioso de todos los matices olfativos de los diferentes reservas de la casa, catĂĄndolos en repetidas ocasiones para analizar cĂłmo cambian y evolucionan los aromas, clasificando los matices en cada familia aromĂĄtica (especias, resinas, balsĂĄmicas, mantecosas...). AsĂ­ Schmitt ha logrado identificar y distinguir matices muy caracterĂ­sticos de los vinos de Ysios como el cedro y la pimienta negra, entre

otros. Este trabajo de Schmitt y Zudaire culminarĂĄ esta primavera con el diseĂąo del mejor coupage desde el punto de vista aromĂĄtico, reinterpretando la esencia de Ysios, y que llevarĂĄ el nombre del propio Alexandre Schmitt.

SOBREMESA ¡ 288

PREMIOS ASOCIACIĂ&#x201C;N DE PERIODISTAS

81

C

A ESCENA

| estuvimos | Arco se bebe La Sala Vip de la Feria Internacional de Arte ContemporĂĄneo sirviĂł de escenario perfecto para la presentaciĂłn y degustaciĂłn de los mejores cĂłcteles elaborados con Bombay Sapphire. La prestigiosa marca de ginebra reforzĂł asĂ­ su compromiso con el mundo del arte. A travĂŠs de su FundaciĂłn han sido ya muchos los eventos artĂ­sticos tanto nacionales como internacionales donde se han posicionado.

MĂĄs conexiones entre arte y, en este caso, la gastronomĂ­a encontramos en la inauguraciĂłn de un nuevo espacio en el restaurante Alboroque dedicado a las obras de autores contemporĂĄneos como Eduardo Arroyo, DarĂ­o Basso, Luis Canelo o JosĂŠ Luis Fajardo. Una muestra permanente que merece una visita culinaria.

Bodas de oro | y no nos perderemos |

El idilio perfecto entre dos materias primas de primer orden, Dom PĂŠrignon y Joselito, y un lugar donde degustarlo, la sala Ham&Champ del restaurante Sula, en Madrid. La presentaciĂłn oficial tuvo lugar el pasado mes de febrero en este pequeĂąo reservado con media docena de mesas donde unos pocos privilegiados â&#x20AC;&#x201C;o sibaritas- pueden disfrutar de este singular maridaje.

SOBREMESA ¡ 288

PĂŠcs, capital europea de la cultura De ilustre pasado, clima templado y gran actividad artĂ­stica, la ciudad de PĂŠcs se alza como capital europea de la cultura 2010 y nos muestra todo su potencial y su amplio programa de actividades. La presentaciĂłn se realizĂł en la Embajada de HungrĂ­a por sus principales representantes, Edit Bucsi-SzabĂł, ExcelentĂ­sma Embajadora, y Jozsef Nemeth, Director de la oficina de turismo en EspaĂąa.

Bruselas en Palermo De nuevo participaremos en el Concurso Mundial de Bruselas que, siguiendo su costumbre itinerante, se celebra este aĂąo en la ciudad de Palermo. Los mejores catadores del mundo formarĂĄn parte de un jurado que se encargarĂĄ de otorgar los preciados galardones del certamen. Se espera la dura competencia de los vinos italianos (el lugar obliga) pero no faltarĂĄn muestras de la totalidad vinĂ­cola planetaria.

Alemania versus MĂŠjico Cualquier referencia a una cerveza con Tequila nos lleva a tierras mejicanas.

Pero no es el caso de Salitos Tequila, cerveza alemana desenfadada y muy acorde con los gustos jĂłvenes.

Nos la presentaron en el renovado restaurante Le Garage de Madrid en una exclusiva fiesta.

82

BD HVFHQD LQGG

M

Y

CM

MY

CY CMY

K