RICETTARIO CARSOLINO “Alture di Polazzo”: un semplice ricettario per dare alcuni spunti su come cucinare i nostri prodotti con marchio CARSOLINO “Alture di Polazzo” di Carne GRASS FED.
ANTIPASTO CARSOLIN Occorrente per 4 persone: 4 fette Prosciutto Cotto CARSOLINO “Alture di Polazzo” tagliate grosse, 4 salsicce tipo Wienna o Kragno CARSOLINO “Alture di Polazzo”, patate lessate e kren. Adagiate sul fondo del piatto 4 fette di prosciutto cotto tagliato grosso (alto un dito), ben caldo. Vi basterà sbollentarlo un attimo in acqua bollente. Circondate le fette con crauti già pronti, conditi con poco olio e mezzo bicchiere di aceto, scaldati bene e scolati; contornate il piatto con pezzetti di patata lessa o mucchietti di purè. Adagiate sopra il prosciutto ed ai crauti i Wienna o Kragno bolliti. Passate qualche istante al forno prima di servire e al momento di mettere in tavola il piatto grattugiate del kren in radice. Ottimo antipasto caldo adatto d’inverno. TEMPO: 20 minuti.
BRACIOLA DI SUINO AL PEPE Per ogni commensale: 1 braciola di suino CARSOLINO “Alture di Polazzo” da 150-200 gr. piuttosto alta e non battuta, grani di pepe pestati grossolanamente, 20 gr. di burro, 2 cucchiai scarsi di cognac, sale. Pestate il pepe nel mortaio se l’avete, o col batticarne, mettendo i grani in un pezzo di carta molto robusta. Altrimenti potete usare il pepe tritato grosso che si vende in vasetto. Cospargete di pepe i due lati della braciola, premendo con la palma della mano perchè penetri bene. Lasciare insaporire un’oretta. Se il troppo piccante vi sgomenta, prima di cuocere potete togliere un po’ di pepe (o anche tutto) grattando con la lama di un coltello. Scaldate in una padella 15 gr. di burro, quando è color nocciola adagiatevi la braciola e a calore vivace fatela colorire dalle due parti. Poi a calore moderato, se volete, continuate la cottura quanto occorre per avere la carne cotta a vostro gusto. Salate leggermente, passate su un piatto. Versate nella padella il cognac, mescolare con una forchetta o un cucchiaio di legno per staccare il sugo incrostato, fate ridurre il liquido fino ad avere un sughetto abbastanza denso. Togliete dal fuoco, sciogliete nel sugo il fiocchetto di burro rimanente, versate sulla carne e subito servite.
CEVAPCICI Occorrente per 4 persone: 600 gr di macinata di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe, un cucchiaino di zucchero, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino di aglio in polvere o 2 specchi tritati fini. Mescolare bene in una ciotola tutti gli ingredienti, coprire e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Tolti dal frigo fare dei salsicciotti e cuocerli.
FEGATO ALLA VENEZIANA Occorrente per 4 persone: 500 gr di fegato bovino o suino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, 3 cipolle piccole, olio, sale. In un tegame tagliare le cipolle a fettine sottili sottili e metterle a soffriggere con molto olio senza farle rosolare. Tagliare a piccoli pezzi il fegato. Quando la cipolla è bionda aggiungere il fegato per un breve tempo di cottura. All’ultimo momento salare. Servirlo con polenta gialla. Consiglio: per avere del fegato ancora più morbido, immergetelo per circa mezz’ora nel latte.
FETTINE DI FEGATO DORATE Occorrente per 4 persone: 600 gr. di fettine di fegato di bovino o suino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, un uovo, 50 gr. di pangrattato, 50 gr. di burro, una manciata di prezzemolo, 50 gr. di farina, 50 gr. parmigiano, sale, pepe. Bagnate le fettine di fegato nell’uovo sbattuto e passatele nel pangrattato e nel parmigiano grattugiato. Salate e pepate. Mettete a scaldare l’olio in una padella, quindi adagiate le fettine di fegato e fatele dorare dalle due parti. Dopo averle tolte dal fuoco, salatele ancora e servite su un piatto guarnito con spicchi di limone. TEMPO: 15 minuti.
FEGATO ALLA MILANESE Ocorrente per 4 persone: 400 gr. di fegato di bovino o suino CARSOLINO “Alture di Polazzo” in fettine sottili, 100 gr. di burro, farina, uovo battuto, pangrattato, sale e pepe. Condite le fettine di fegato sale e pepe (se piace). Passatele nella farina, nell’uovo battuto, nel pangrattato. Scaldate il burro in una padella, e quando comincia a perdere la schiuma gettatevi le fettine di fegato. Doratele sopra e sotto, servite Vino Terrano o Cabernet Franc.
FEGATO CON PANCETTA AFFUMICATA Occorente per 4 persone: 4 fette di fegato di bovino o suino CARSOLINO “Alture di Polazzo” piuttosto alte, 4 fette di pancetta affumicata, foglioline di erba Salvia, 80 gr. di burro, farina, sale e pepe. Scaldate il burro in una padella. Quando ha finito di schiumare, gettatevi le foglioline di salvia, le fette di fegato condite con sale e pepe, e infarinate, e le fette di pancetta. Dorate fegato e pancetta dalle due parti a fuoco vivace per 4-5 minuti. Passate in un piatto e servite. Vino Terrano o Cabernet Franc.
FETTINE DI BOVINO AL LIMONE Occorrente per 4 persone: 700 gr. di fettine di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, 30 gr. di burro, un limone, qualche foglia di basilico, un rametto di rosmarino, una manciata di prezzemolo, qualche cucchiaio di farina bianca, olio, sale, pepe, parmigiano. Battete leggermente le fettine, infarinatele e fatele rosolare con il burro e tre cucchiai di olio. Appena avranno preso colore, salatele e pepatele, quindi irroratele con il succo di un limone e spolverizzatele con prezzemolo, basilico e fogliette di rosmarino, tritati. Unite il parmiggiano grattugiato. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e servite ben caldo. TEMPO: 15 minuti.
FILETTO IN VIN “TERAN” Occorente per persona: una fetta di filetto di bovino o suino CARSOLINO “Alture di Polazzo” di 300 gr., tagliata alta, in un pezzo solo (non aperta in mezzo), 1 bicchiere di Terrano. In una pentolina piccola ed alta, collocate le fette di filetto in modo che vi restino giuste. Coprite con il Terrano e incoperchiate. Fate cuocere per 2 minuti di orologio da un lato, poi voltate le fette e fatele cuocere ancora 2 minuti. Servite su piatti caldi, con il sugo di cottura ben caldo. Vino Terrano anche in tavola. Ogni commensale salerà e peperà la bistecca a suo piacere. TEMPO 10 minuti.
GOULASH Ingredienti: 500 gr. di guanciale o carne (per spezzatino) di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, burro, 1 cipolla, 1 barattolo di pomodoro, olio, paprica rossa, rosmarino, sale, pepe. Soffriggere la cipolla nel burro fino a farla imbiondire, poi toglierla dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di paprica rossa, mescolare bene e poi rimettere sul fuoco. A parte tagliare a dadetti la carne o il guanciale e versare nella pentola. Aggiungere olio, sale, pepe, rosmarino e il pomodoro. Aggiungere poi del brodo fino a coprire il tutto e tenere a fuoco lento fino a completa cottura.
OSSOBUCHI Ingredienti: 3 ossobuchi di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, sedano, carota, cipolla, olio e burro, sale e pepe, ½ bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di farina bianca, pomodori. Fare il pesto di sedano, carota e cipolla. Mettere a rosolare con olio e burro e aggiungere gli ossobuchi, rosolarli un poco girandoli aggiungere sale e pepe e mezzo bicchiere di vino bianco - aggiungere un pezzo di burro e un cucchiaio di farina bianca sciolto a parte a fuoco lento più la stessa quantità di acqua tiepida. Aggiungere una tazza di pomodori e acqua fino a che sono coperti. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento, controllando che non si attacchi sul fondo.
POLPETTE AL COGNAC Occorrente per 4 persone: 400 gr. di carne macinata di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, 2 fette di prosciutto crudo ( o una quantità equivalente di pancetta magra) tritate. 2 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, spezie per ripieni, 60 gr. di burro, 3 cucchiai di cognac, farina, qualche cucchiaio di latte, sale. Riunite i primi 6 ingredienti in una terrina, salate e bagnate con il latte necessario e sufficiente per fare morbido l’impasto e rendere più facile lavorarlo. Con un cucchiaio, premendo contro il bordo della terrina, formate le polpette. Adagiatele nella farina stesa su un foglio di carta. Fate spumare il burro in un tegame o padella, tenendone da parte un fiocchetto, e nel frattempo infarinate le polpette. Adagiatele nel burro spumante. A fuoco vivace, doratele sopra e sotto, poi abbassate la fiamma perchè cuociano internamente. Dopo 15 minuti circa, e al momento di servire, passatele in un piatto. Versate nel fondo di cottura due o tre cucchiai d’acqua per staccare il fondo incrostato. Unite il cognac, fate ridurre fino ad avere un sughetto denso. Sciogletevi il fiocchetto di burro tenuto da parte. Versate sulle polpette e servite.
ROASTBEEF IN CARTOCCIO al BBQ Occorrente per 4 persone: 1 - 1,5 kg di roastbeef bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo” in trancio, sale, pepe, semi di coriandolo, semi di finocchio, aglio, cipolla in polvere e peperoncino. Prima fase: E’ la crosta croccante e saporita il nostro primo obiettivo e per raggiungerlo dobbiamo innanzitutto preparare un misto di spezie (quello che gli americani chiamano rub) che useremo per cospargere la superficie cruda del trancio di roastbeef. Sale, pepe, semi di coriandolo, semi di finocchio, aglio, cipolla in polvere e peperoncino rappresenta un mix speziato che si sposa bene con questo taglio di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”. Una volta speziato il trancio in tutti i suoi lati con il rub, porgerlo in un contenitore coperto con pellicola e metterlo in frigo per 2 ore. Togliere fuori dal frigo il trancio almeno 15 minuti prima di metterlo a cucinare sulla griglia. Resa bollente la griglia adagiamoci il trancio e a cottura diretta vivace lasciamola per qualche minuto in cottura, e’ una fase che deve durare pochi minuti perche’ deve servire per produrre la crosta. Massima attenzione quindi, girate la coppa sui quattro lati (due minuti per lato sono sufficienti e non usate il forchettone perche’ potreste bucare la carne), e ricordatevi che in questa fase serve l’occhio allenato per capire quando la crosticina e’ pronta. Seconda fase: Una volta ottenuta la cauterizzazione della crosta avvolgete il trancio nella carta argentata e proseguite la cottura abbassando la temperatura. Se avete un barbecue a gas girate la manopola in modo che si arrivi a 140 gradi circa e chiudete il coperchio, altrimenti se state grigliando con legna e carbonella avete due strade: o alzate la griglia o create una zona di cottura indiretta. Avvolgendo la carne nella stagnola e abbassando la temperatura di cottura la carne si sciogliera’ e diventera’ tenera e succosa perche’ cuocera’ nel suo stesso grassetto senza carbonizzarsi, diventando cosi’ una vera delizia. Il trancio di roastbeef richiede tempi di cottura molto lenti. Con un trancio da 1kg che a quella temperatura ci vogliono minimo 50 minuti (ma a volte ci vogliono anche 55-65 minuti). Per tranci più grandi ricordate che più che il tempo va gestita la temperatura interna e quindi diventa quasi obbligatorio un termometro a sondina e sappiate che questo prelibato taglio di bovino sara’ pronto quando avra’ raggiunto i 90 gradi al cuore. Terza fase: Quando saranno passati 55 minuti circa di cottura o la carne avra’ raggiunto i 90 gradi al cuore apriamo il nostro alluminio e lasciamola nuovamente in cottura per pochi minuti a diretto contatto con la griglia che dovra’ essere rovente. In questo modo ogni componente umida evaporera’ e la nostra Coppa tornera’ ad essere croccante. A quel punto lasciate riposare la carne per pochi minuti e tagliatela a fette da 3 massimo 5 millimetri sopra un bel tagliere di legno. Vivrete cosi’ un’ esperienza gastronomica e carnivora che ricorderete per tutta la vita. Gli americani sono famosi perche’ con gli straccetti preparano dei panini molto appetitosi. Potete farlo anche voi, poi fateci sapere come e’ andata.
TRIPPE ALLA “CARSOLINA”
Occorrente per 4 persone: 1 kg di trippe di bovino CARSOLINO “Alture di Polazzo”, salsa, alloro, cipolla, brodo. Cucinare a fuoco lento per circa 2 ore le trippe in acqua. Lasciarle raffreddare, tagliarle a striscioline sottili. Fare il soffritto con la cipolla, mettere le trippe, 3 foglie di alloro, salsa quanto basta, coprire le trippe con il brodo e lasciarle cucinare per un’ora a fuoco lento.
SALSICCIA DI WIENNA con Radicchio alla griglie e Salsa di Gorgonzola: Ingredienti per 1 persona: 2 salsicce tipo wienna, 250 gr. di radicchio, ¼ di panna, 100 gr. di gorgonzola, sale q.b. Prendi le due wienna e mettile sulla griglia rovente insieme a delle foglie di radicchio rosse lavate e asciugate. In un padellino sciogli del gorgonzola con mezzo bicchiere di latte. Componi il piatto mettendo una salsiccia dentro ogni foglia grigliata e versa sopra la salsa al gorgonzola, preparata facendo cuocere insieme panna e gorgonzola. Decora quindi con carote crude e servi subito. Tempo: 10 minuti.
SPIEDINI con SALSICCIA DI WIENNA, Peperoni e Zucchine: Ingredienti per 4 persone: 4 salsicce tipo wienna, 8 cipolle bianche piccole, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 zucchine, olio d’oliva, rosmarino, limone, alloro, sale q.b. Lavate e tagliate a pezzetti peperoni e zucchine, togliete la parte più esterna delle cipolle, infine tagliate in 4 parti ogni salsiccia. A parte, preparate un’emulsione con l’olio e il succo di mezzo limone. Aggiungete rosmarino, alloro e un pizzico di sale. Componete gli spiedini alternando tutti gli ingredienti. Sistemate gli spiedini nell’emulsione preparata precedentemente e lasciate riposare mezzora. Scaldate la griglia e adagiate i vostri spiedini facendo cuocere bene da tutti i lati per 8 minuti, servite ben caldo con le salse che più vi piacciono. Tempo: 40 minuti.
SALSICCIA DI WIENNA con Uovo all’occhio di bue: Ingredienti per 1 persona: 2 Salsicce tipo Wienna, 2 uova, sale q.b., pepe q.b. Scaldate un padellino antiaderente con un filo d’olio, rompete le uova delicatamente, raccogliete l’olio e portatelo sui tuorli per farli insaporire. Servitele con 2 salsicce tipo wienna cotte al microonde per 2 minuti. Servite caldo. Tempo: 5 minuti.
SALSICCIA DI WIENNA alla piastra sopra un Carpaccio di Zucchine con
Limone: Ingredienti per 2 persone: 2 Salsicce tipo Wienna, 2 zucchine, olio d’oliva, sale q.b., 1 limone, menta. Lavate e asciugate le zucchine, spuntatele alle estremità e affettatele per il lungo con un pelapatate (in alternativa potete usare un coltello molto affilato ma attenzione). Disponetele in un piatto da portata e conditele con olio, limone, sale e menta. Intanto grigliate le wienna per 8 minuti su una piastra bollente, da riporre successivamente sul letto di zucchine. Il piatto è servito. Tempo: 10 minuti.
STECCHINI DI WIENNA avvolti nel Becon con Fagioli bianchi: Ingredienti per 4 persone: 4 Salsicce tipo Wienna, 150 gr di pancetta a fette, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di oglio, sale q.b., pepe q.b. Avvolgi le wienna in uno strato di becon bello spesso. Versa in un’ampia padella 2 cucchiai d’olio e fai dorare un spicchio d’aglio. Aggiungi quindi le salsicce avvolte nel becon e falle rosolare 10 minuti. Mettete sale e pepe a piacimento e, non appena il bacon sarà croccante, servite gli involtini accompagnati da fagioli bianchi stufati. Tempo: 20 minuti.
SALSICCIA DI WIENNA e insalata di Finocchi e Arance: Ingredienti per 2 persone: 2 Salsicce tipo Wienna, 2 finocchi, 1 arancia, 30 gr. di noci, olio d’oliva, sale q.b., aceto balsamico. Affettate finemente il finocchio ben lavato e l’arancia sbucciata, disponetele ordinatamente in un piatto e infine aggiungete le noci sgusciate, condite con olio, sale, aceto balsamico. Accompagnate l’insalata con le wienna cotte per 2 minuti al microonde, servite. Tempo: 5 minuti.
SALSICCIA tipo KRAGNO con Polenta alla piastra e Gorgonzola:
Ingradienti per 2 persone: 4 Salsicce tipo Kragno, 1 bicchiere di polenta gialla istantanea, 3 bicchieri d’acqua, sale q.b., burro, pepe. In una pentola mettete a bollire l’acqua con un cucchiaino di sale. Quando l’acqua bolle spegnete il fuoco e versare la polenta di mais istantanea e mescolare con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Rimettete la polenta sul fuoco e cuocete altri 5/10 minuti fino a che non si sarà addensata e dovere. Rovesciatela su un tagliere di legno e copritela con un strofinaccio pulito e leggermente umido. Lasciatela raffreddare. Nel frattempo mettete a grigliare su una piastra rovente le salsicce tipo Kragno per 8 minuti. Quando la polenta ri sarà rassodata tagliatela a fette spesse 2 cm l’una e ponetele su una griglia rovente, fatele grigliare 3-4 minuti per lato. Toglietele dal fuoco e mettete su ogni fetta un pezzettino di gorgonzola fresco. Lasciate che si sciolga e servite. Tempo: 15 minuti.
Piadina con Uova sbattute e SALSICCIA tipo KRAGNO: Ingredienti per una persona: 1 Salsiccia tipo Kragno, 1 piadina, maionese, 2 uova, 3 cucchiai di panna da cucin, olio d’oliva, sale q.b. In una ciotola rompete le uova e aggiungete la panna e un pizzico di sale. Mescolate e versate il composto in una padella antiaderente con un goccio di olio d’oliva. Girate le uova dentro la padella a fuoco basso per 5 minuti. Nel frattempo mettete in microonde la salsiccia tipo Kragno per 2 minuti, toglietela e tagliatela prima in 2 e poi in 4 fette sottili. In un’altra padella antiaderente, fate scaldare la piadina 2 minuti, giratela e conditela con le uova strapazzate, la salsiccia e spalmate con abbondante maionese. Cospargete con pepe e chiudete la piadina in due. Tempo: 10 minuti.
Ravioli Burro, Salvia e SALSICCIA tipo KRAGNO: Ingredienti per 2 persone: 2 Salsicce tipo Kragno, 250 gr. di ravioli ricotta e spinaci, 50 gr. di burro, salvia q.b., olio d’oliva, 2 cucchiai di parmigiano. Tagliate le Kragno a quadratini e fatele cuocere 5 minuti in una padella con un goccio d’olio e riccioli di burro. Aggiungete a metà cottura delle foglie di salvia lavate e sminuzzate. Fate bollire i ravioli per 3 minuti in acqua salata. Scolateli e versateli nella padella. Completate con una spolverata di parmigiano e, se vi piace, un pochino di pepe. Tempo:5 minuti
Fusilli con Zucchine e SALSICCIA tipo KRAGNO:
Ingredienti per 4 persone: 2 Salsicce tipo Kragno, 400 gr. di fusilli, 3 zucchine, olio d’oliva, 100 gr. di fontina. Fate bollire l’acqua per la pasta e nel mentre in una padella scaldate un po d’olio. Mettete in padella le zucchine e le Kragno tagliate entrambe a rondelle. Fate cuocere a fuoco medio per 8 minuti. Gettate la pasta in pentola e scolatela quando è ancora al dente. Aggiungete i fusilli nella padella con zucchine e salsicce e mescolate con alcuni dadini di fontina. Tempo: 15 minuti.
Crostini con Scamorza, Olive nere e SALSICCIA tipo KRAGNO: Ingredienti per 4 persone: 2 Salsicce tipo Kragno, 400 gr. di scamorza affumicata, 400 gr. di olive nere denocciolate, 4 fette di pane, olio d’oliva. Tagliate le Kragno a metà per il lato più lungo e fatele cuocere su una griglia rovente per qualche minuto. Appoggiatele sul pane, con una fetta di scamorza tagliata abbastanza spessa e qualche oliva tagliata a metà. Spruzzate un pò di olio sulla fetta. Infornate per 10 minuti a 200 gradi. Quando un buon profumo incomincia a riempire la cucina, è tempo di servire in tavola. Tempo: 20 minuti.
Verdure grigliate e SALSICCIA tipo KRAGNO alla griglia: Ingredienti per 2 persone: 4 Salsicce tipo Kragno, 1 cipolla bianca, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 4-5 pomodorini ciliegino, sale q.b., prezzemolo fresco. Lavate e tagliate tutte le verdure pronte per essere messe sulla griglia. Fate riscaldare una piastra e quando sarà bella rovente disponete le verdure in quest’ordine per rispettare i diversi tempi di cottura: -
le cipolle i peperoni le zucchine i pomodori Sulla stessa griglia fate cuocere le Kragno per 8 minuti girandole costantemente perchè possano cuocere bene da tutti i lati. Disponete le verdure e le salsicce su un piatto e servite cospargendo le verdure con del prezzemolo fresco. Un pizzico di sale e una spruzzata di limone. Tempo: 15 minuti.
Funghi, Piselli e SALSICCIA tipo KRAGNO stufati:
Ingredienti per 1 persona: 2 Salsicce tipo Kragno, 100 gr. di piselli, 200 gr. di funghi champignon, sale q.b. Taglia le Kragno a pezzi (non troppo piccoli) e falle cuocere per 10 minuti in un tegame con i piselli in barattolo e funghi champignon mondati e tagliati a fette. Sala, pepa e servile. Tempo: 15 minuti.
Buon Appetito a tutti, famiglia Samsa