Matbah by Matbah

TAFE D

MATBAH AŞÇILARIN BULUŞMA NOKTASI

Sayı:1 Haziran 2016

KONGRE ÖZEL SAYISI

Babalar Gününüz Kutlu Olsun

Glütensiz Yaşam:

ÇÖLYAK Kokusu şiir tadı roman

TARÇIN

Geçmişten günümüze

Ramazan Bereketi

TAFED

MATBAH

KISIK ATEŞ

İmtiyaz Sahibi: TAFED “Türkiye Aşçılar Federasyonu” Genel Yayın Yönetmeni:

‘Ben’ değil ‘Biz’

Filiz Köyman Yazı İşleri Müdürü: (Sorumlu) Ayşegül Közdemir Cihan

ğzınızda yemek olduğu an dünyanın bütün sırlarını çözmüşsünüz demektir. Franz Kafka

Görsel Yönetmen: Atilla Vatanacan Fotoğraf Editörü:

Kısa bir sürede, uzun ama verimli tartışmalarla “pişirdiğimiz” dergimiz “Matbah”ın ilk sayısı ile” merhaba “diyoruz sektöre...

Selim Genç Yazı İşleri: Muhammet Uzun

“Matbah” , “TAFED” Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesinde ve Uras Medya-Yayın Grubu’nun deneyimle, dinamizi birleştiren ekibi tarafından hazırlanıyor...

Gülce Doğan Erdal Gökkaya Ulaş Yeşiltepe Sıla Gökkaya Yayına Hazırlık: Uras Medya-Yayın Grubu Danışma Kurulu: Zeki Açıköz Kurtuluş Erdem Elif Erol İlkay Gök Koray Türk Arda Türkmen Süreyya Üzmez Rahmi Yılmaz Ali Nadir Zeyrek Reklam Rezervasyon: 0507 603 98 92-93 Adres: Koşuyolu Mah. Cenap Şahabettin Sok. No:5 Kadıköy/İstanbul Telefon: 0216 708 09 10 e-posta: info@tafed.tv Başak Matbaacılık: Anadolu Bulvarı Meka Plaza No:5/15 Gimat Yenimahalle / ANKARA Telefon : 0 312 397 16 17

Ayşegül Közdemir Cihan Yazı İşleri Müdürü

“Ben” dilinin değil “Biz” dilinin egemen olduğu bu ekip, çok şey yapılmış bir sektörde farklı olanı yakalamanın peşinde koşuyor... Elbette bunu yaparken duayenlerimizin dokunuşları, ünlü aşçılarımızın reçeteleri, meslek kuruluşlarımız ve firmalarımız bizim için çok önemli... İşbirliği ile daha iyiye, daha güzele hep birlikte ulaşacağımıza inanıyoruz... İlk sayımızda “TAFED” Türkiye Aşçılar Federasyonu 5. Olağan Kongresi “öncesi” ile yer alıyor... Kongre detayları, alınan kararlar ise Temmuz sayısında sizlerle olacak... “On bir ayın sultanı Ramazan”a “Osmanlı Ramazanları” penceresinden baktığımız yazımızın dışında, “Sektörün Babaları”nda sektör temsilcilerini çocukları ile mutfakta görüntüledik... Bütün Babalarımızın “Babalar Günü” kutlu olsun. Dergimizde “2016 Uluslararası Dünya Bakliyat Yılı” nedeniyle bu sektöre geniş yer ayırdık. Ve yıl sonuna kadar da her sayımızda bu konuyla ilgili yazılara yer vermeye hazırlanıyoruz. Ülkemizin önde gelen firmalarını bu sayfalarımızda görmek bizi mutlu edecek. İstiyoruz ki; masalarda kalan değil, keyifle okunan bir dergi olalım.. Bunun için de sizlerin öneri ve katkılarınız bizler için çok önemli... Uzun sözün kısası, biz “Matbah”ımızı “pişirir”ken keyif aldık, umarız siz de okurken aynı keyfi alırsınız... Hep daha iyiye ulaşmak dileğiyle... Saygılarımızla

TAFED’in resmi aylık yayın organıdır. Para ile satılamaz.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

MENÜ Alakart

Sektörün Babaları “Matbah”ın ilk sayısında çocuklarıyla birlikte sayfalarımıza konuk olan Gürkan Dişçeken, Fatih Üçer, Zeki Açıköz, Mehmet Özpınar ve Zorman Bayramoğlu’na çok teşekkür ediyoruz.

Süzgeç Zeki Açıköz ile söyleşi Tafed “Türkiye Aşçılar Federasyonu” Başkanı Zeki Açıköz ile hem sektörü, hem federasyonu, hem de hedeflerini konuştuk...

Matbah Gurmesi Süreyya Üzmez

Matbah nasıl mutfak oldu?

Garnitür Cezaevinden Müzeye Tafed “Türkiye Aşçılar Federasyon” 5.Olağan Seçimli Genel Kurulu Ankara’da gerçekleşiyor. Kongrenin evsahipliğini de Ulucanlar Yarı Açık Cezaevi Müzesi “Mahkumlar Yemekhanesi” yapıyor...

Aşçıbaşı

RAMAZAN Eski Ramazan davulcularının söylediği bu anonim mani güzel adetleri hatırlatıyor... Ramazan bütün İslam coğrafyasında paylaşmayı, bir ve birlik olmayı, nefsi terbiye etmeyi ifade ediyor...

Garnitür Ramazanın gözde içecekleri Buz gibi şerbetler Osmanlı döneminin en gözde içeceği idi... Saraydan , halka bütün sofraların vazgeçilmezi, çeşit çeşit meyve ve otlardan yapılan leziz şerbetler...

Garnitür

Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri: Pastırma, Hurma, Güllaç Ramazan yüzyıllardır Müslüman aleminde coşku ile karşılanır... Dargınlar barışır, eğlenceler düzenlenir, sokaklar renklenir, sofralar şenlenir... Her hane kendi bütçesine göre donatır masasını...

Tartı

Osman Güldemir Matbah, Tabbahin ve Kütüp Mutfak, Aşçılar ve Kitaplar

Kiler Uluslararası Dünya Bakliyat Yılı

İnsan sağlığı için çok önemli olan baklagillerin üretiminde Türkiye’nin dünyada önemli bir yeri var. Baklagiller dünya tarım ticaretinde önemli yer tutuyor...

Garnitür

Mevsimi olmayan tatlı: Dondurma İnsanoğlu onun için dağların tepelerine tırmandı, çukurlar açtı, özel odalar yaptı. 3000 yıldır süren şölen nesillerden nesillere geçip damakları serinletmeye devam ediyor...

Fiske Tarçın: Her derde deva mis kokulu Kinnamomon, Cinnamomum, Dar-i Cin ve de tarihin bilinen en eski baharatlarından olan tarçın, uzun ve meşakkatli bir yoldan geçerek, tabiri caizse kılı kırk yardıktan sonra mutfaklarımıza giriyor.

Deva

Çölyak: Glütensiz hayata “Merhaba” Çölyak hastaları geçmişlerindeki “mükemmel” sofraları unutup kendilerine yeni bir beslenme tarzı belirliyor ve ona göre yaşıyorlar...

İmbik Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı var Güzel bir fincanda yanında lokumu ve suyuyla gelen okkalı bir Türk Kahvesi ya da bol köpüklü bir “Cappucino”... Bugün artık iki seçeneği bir arada sunan “kahve zincirleri”miz var..

Kazan Kepçe Balkanların sıcak şehri: Saraybosna Saraybosna’lı şarkıcı, söz yazarı ve besteci Dino Merlin’in dizeleri Balkanların bu hüzünlü şehrini ne güzel anlatıyor. Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

TADI, TUZU, BİBERİ

Ahde vefa

“

Zeki Açıköz Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı

MATBAH Haziran 2016

Yaşlı bir adama sokakta yürürken bisikletli çarpmış ve hafif yaralanmış. Etraftakiler hastaneye götürmüşler. Muayene uzamış, yaşlı adam huzursuzlanmış. “Eşim huzur evinde kalıyor. Her sabah birlikte kahvaltı etmeye giderim, gecikmek istemiyorum” demiş. Hemşire “Eşinize haber iletir gecikeceğinizi söyleriz” deyince; yaşlı adam üzgün bir ifade ile : “Ne yazık ki karım Alzheimer hastası ve hiç bir şey anlamıyor, beni tanımıyor” demiş. Hemşireler hayretle :“Madem sizin kim olduğunuzu bilmiyor, neden hergün onunla kahvaltı yapmak için koşuşturuyorsunuz?” diye sormuşlar. Adam cevaplamış: “Ama ben onun kim olduğunu biliyorum.” İşte, bu mini öyküdeki gibi ahde vefa denen şey tam da budur!… İnsanlar arası ilişkilerde güven unsurunun hakim olması, ahde vefaya bağlıdır. Bu güven olmadan sağlıklı bir toplum yaşamı olanaksızdır. Ayrıca Vefa, yapılan iyilikleri unutmamak, aynen veya daha fazlasıyla karşılık vermek, dostun cefasına katlanmak, hatalarını görmezden gelmektir. Toplumu ve aileyi ayakta tutan en önemli haslet, karşılıklı gösterilen vefa duygusudur. Anne-baba, eş, çocuklar, yakın-uzak akraba, hocalarımız, arkadaşlarımız ve üzerimizde hakları olan kişiler başta olmak üzere, birlikte yaşadığımız tüm insanlara karşı da vefakar olmalıyız… Eskilerin çok güzel bir sözü vardır; “dost dostu, vefaya hizmetten tanır“. Ayrıca klişe olacak ama “Vefa sadece İstanbul’da bir semt adı değildir.” sözü de gerçekten boşa söylenmiş bir söz değildir. Bizim mesleğimizde de çok önemlidir ahde vefa… Necip Ertürk başta olmak üzere bütün ustalarımıza saygılarımızı sunuyoruz. Ayrıca bizi bugünlere getiren, yüzlerce usta aşçı yetiştiren, mesleğimizin duayen üstatlarını hiç ama hiç unutmamamız lazım. Bizlerin yetişmesinde büyük emekleri olan Nevzat Peker,Aydın Yılmaz, Mustafa Kayışoğlu, Cemal Erdoğan, Bayram Dönmez, Raşit Usta (nam-ı diğer deli Raşit), İlyas Ertürk ve adını buraya sığdıramadığımız diğer ustalarımızı saygı ve rahmetle anıyoruz. Rahmetli Nevzat Peker ustamızın hayatı roman gibi …Türk aşçılığının ana vatanı Mengen’in Gökçesu beldesi, Küçükkuz köyünde dünyaya gelmiş. Aşçı olan babasına yamaklık yapmaya başlayarak mesleğe adımını atmış. 1955 yılında İstanbul’a geliyor ve henüz 13 yaşındayken Ayazpaşa Oteli’nde işbaşı yapıyor. İşini çok seviyor, kendini sürekli geliştiriyor. Park Otel, Bursa Çelik Hotel, İstanbul Hilton ve Çınar Otel’de çıraklık, kalfalık ve ustalık aşamalarını geçiren Nevzat Usta, 1965 yılında ekibiyle birlikte transfer olduğu İzmir Efes Otel’de mesleğinin zirvesine çıkıyor ve 1968 yılında şef aşçı oluyor. Yani bir başka deyişle İzmir’deki Efes Otel, Nevzat Usta’nın meslek yaşamında bir milat olur. Ustamız o günler için, “Efes Oteli o dönemin turizm sektöründeki elmasıydı” demiştir. Nevzat Peker kesintisiz 1995 yılına kadar Ege’nin incisi İzmir’de, otellerin elması Efes Otel’de birbirinden lezzetli yemeklere imza atar, sayısız usta yetiştirir. Tabii aynı zamanda dünyayı yöneten büyük liderlere de yemekler yapar. Kimler yoktur ki; İran Şahı Rıza Pehlevi, Yugoslavya Devlet Başkanı Tito, Süleyman Demirel, Bülent Ecevit, Turgut Özal ilk akla gelenler. Ama Nevzat Usta için unutulmaz an 1971 yılında İngiltere Kraliçesi Elizabeth ve eşi Prens Philippe için hazırladığı özel menüdür. Kendisi için bu, mesleğinin zirvelerinden birisidir. Ustalar ustası Nevzat Peker’i her aşçının tanıması, bilmesi ve ahde vefa duygusuyla anması gerekmektedir. Çünkü onun gibiler kolay yetişmiyor. Kendisinin tek bir dileği var dı; O da köyünde bir müze açmak. Ve bu müzede yıllar boyunca kendisi için yazılar yazıların gazete küpürlerini, aldığı sayısız madalyayı ve büyük liderlerle çektirdiği fotoğrafları sergilemek, bunları gelecek nesillere aktarmak istiyordu yemeğin duayeni. Bizlere düşen de ahde vefa gereği onun bu arzusunu gerçeğe dönüştürmek için gereken her şeyi yapmak… Yanında çalışan kişilere sadece ustalık değil, aynı zamanda babalık da yapan tüm meslektaşlarımın bu vesileyle babalar günü kutlu olsun. Sevgi ve saygılarımla..

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

EDİTÖRDEN

MATBAH Haziran 2016

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

AÇIK BÜFE

Hazırlayan: Gülce Doğan

Samsun’da “2. Yöresel Ot Yemekleri Festivali” yapıldı Karadeniz Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği ve Samsun Turizmciler Derneği’nin öncülüğünde, Büyükşehir Belediyesi, Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı (OKA) ve Samsun Turizm Altyapısı Birliği’nin katkılarıyla 2. Yöresel Ot Yemekleri Festivali gerçekleşti. Ot yemekleri ve ot toplama yarışmalarında dereceye girenlere ödülleri verildi. Ot yemekleri yarışmasında “ısırgan tatlısı” ile Meral Kargı birinci, “dal turşu kavurması”yla Cemile Sezgin ikinci ve “ısırgan otlu köftesi”yle Sedanur Başoğlu üçüncü oldu. Ot toplama yarışmasında ise 65 çeşit yenebilen ot toplayarak Sezgin Moral birinci, 60 çeşit ot toplayan Meryem Çeliksungur ikinci, 51 çeşit ot toplayan Güzin Yücel üçüncü oldu.

Bu pasta tasarımları öyle kusursuz ki! Rus pasta uzmanı Olga Noskova, kusursuz tasarımlarıyla dikkat çekiyor. Yüzeyleri parlak, mermere benzeyen şık pastalar yapıyor. İçi de dışı da birbirinden güzel bu pastalar sosyal medyada da yer buluyor ve beğeniliyor.

Asırlık koz helvalar Koz helvası ilk olarak Kos adasında Yunan fırıncı Marios Paraskevi tarafından helvanın arasına gofret koyularak keşfedilmiştir. Daha sonrasında koz helvanın ünü dönemin sadrazamının kulağına kadar gelir ve sarayın sofrasında taht kurar. İnce bir gofret tabakasından oluşan bu helva lezzeti ile Osmanlı, Fransız, İtalyan şekerleme sanatının ortak noktası haline gelmiştir. Koz helva çeşitleri; Kırmızı meyve & Madagaskar Vanilya , Antep fıstığı & Damla Sakızı, Gül & Yaban Mersini, Çikolata & Badem...…Yılların eskitemediği asırlık koz helvalar İpek Bozkurt Tenti’nin farklı yorumuyla Big Dessert’te sunuluyor.

10 MATBAH Haziran 2016

Haziran Ayı: Nordik Film İzleme Zamanı Nordik film tutkunlarını dolu dolu bir Haziran bekliyor. Çünkü hem Akbank Sanat, hem de İstanbul Modern, İsveç’ten Danimarka’ya, Norveç’ten İzlanda’ya son dönemin seçkin filmlerinin yer aldığı iki festivale ev sahipliği yapacak. Akbank Sanat Nordik Film Günleri 4 Haziran’da, İstanbul Modern Nordik Film Festivali ise 9 Haziran’da başlayacak.

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Kadınlar: Bir Kartpostal Koleksiyonu (1880-1930) Osmanlı İmparatorluğu’nun Müslüman, Hıristiyan, Musevi, Arnavut, Boşnak, Makedon, Bulgar, Ermeni, Kürt ve Çingene kadınlarını temsil eden kartpostal koleksiyonu, Osmanlı’nın son dönemlerini ve Cumhuriyet’in ilk yıllarını, Türkiye’nin modernizmle karşılaşmasını anlatıyor bize.

Bir Ağaçta 7 marifet!

Dardanel ile her mevsim balık Dardanel, %100 Çanakkale’den Sardalya, %100 Karadeniz’den Sosyete Hamsi ve %100 Fileto Limon Soslu Uskumru ile balığın en lezzetli, pratik ve sağlıklı halini tüketicilerin beğenisine sunuyor. Damak zevkinize göre hazırlanmış bu ürünler, dört mevsim balığın tadını çıkarmak isteyenleri bekliyor.*

Muğla’nın Yatağan ilçesinde emekli olduktan sonra evinin bahçesinde meyve yetiştiren Memduh Mavi, internetten öğrendiği aşılama yöntemi sayesinde bir ağaçtan 7 farklı meyve elde etti. 53 yaşındaki Memduh Mavi bahçesindeki özel aşılama uyguladığı muşmula ağacından erik, badem, elma, ayva, vişne ve şeftali de aldı.

nel bulaşık Diversey Care’den profesyo yıkama ürünü “Suma DIME” aya

alanında hayatı kolaylaştırm Profesyonel temizlik ve hijyen kineleri mi Diversey Care, bulaşık ma devam eden Sealed Air iş biri tli ten pa asaya sürdü. 2’si 1 arada için ürettiği Suma DIME’ı piy talça ak, maddesi teknolojisiyle, tab deterjan ve durulama katkı ı asın lzemelerin ışıltılı ve temiz olm bıçak takımları ve cam ma ermek gid ları yağ ve nı a kalıntıları sağlayacak şekilde, zorlu gıd rin elle yon fes pro E, ilen Suma DIM üzere özel olarak formüle ed dıracak. bulaşık sorununu ortadan kal

let!

tab Dozaj ekipmanı gerektirmeyen

Madame Tussauds İstanbul’da! Dünyaca ünlü balmumu heykel müzesi Madame Tussauds, 21’inci merkezini Aralık ayı içerisinde İstanbul’da açmaya hazırlanıyor. 60’a yakın heykel bulunduracak müze spor, kültür, politika gibi pek çok alanda dünyaca ünlü kişinin heykeline ev sahipliği yapacak.

venli ımda ekonomik, uyumlu, gü Pratik, verimli ve etkili, kullan ön plana çıkan Suma DIME, ve çevre dostu özellikleriyle dozaj ekipmanı kurulumu gerektirmeden kontrollü bir dozaj sisteminin kullanım kolaylığını sağlıyor. Aynı zamanda tek tablette deterjan, parlatıcı ve kireç çözücü özelliklerini sunacak şekilde tasarlanan ürün, yumuşak metaller üzerinde güvenle kullanılabiliyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

AÇIK BÜFE The Grand Tarabya Oteli’ne Hotels.com’dan Mükemmeliyet Sertifikası

Fest Travel’in keyifli Alsace turu Alsace, Fransız kültürü kadar Alman etkisini de üzerinde taşıdığı için benzersizdir. Ortaçağ esintilerini kaybetmeyen kasabaları ile hep güzel, hep keyifli… Ren’in en büyük limanı Strazburg, kale-kent Colmar ve “Küçük Venedik” olarak bilinen kanal mahallesi, Fransa’nın en güzel köyü seçilmiş Eguisheim, Vosges Dağları’nın eteğindeki Alsace Bağ Rotaları üzerinde yer alan Rönesans yapıları, muhteşem güzellikte köyler, uçsuz bucaksız bağlar ve unutamayacağınız yerel tatlar sizi bu turda bekliyor.

Knorr ile iki yeni yöresel ürün iftar sofralarında “Türkiye’nin lezzet ustası” sloganı ile yola çıkan Knorr, Anadolu’nun yüzyıllara dayanan yöresel çorbalarını sofralarla buluşturmaya devam ediyor. Yöresel çorbalarını iki yeni lezzetle genişleten Knorr, bu Ramazan yeni “Dövme Buğdaylı ve Nohutlu Yoğurt Çorbası” ile “Tavuklu ve Yeşil Mercimekli Ezogelin Çorbası”nı tüketicinin beğenisine sunuyor. Knorr, geleneksel yeni lezzetlerini hazırlarken şefleri ile Anadolu’yu bölge bölge dolaşıyor ve unutulmaya yüz tutmuş çorba tariflerini araştırıyor. Knorr, Türk Kızılayı ile ihtiyaç sahiplerini de yöresel lezzetlerle buluşturuyor. Knorr, Türk Kızılayı ile birlikte geçtiğimiz yıl hayata geçirdiği işbirliği kapsamında bu sene de ihtiyaç sahiplerine çorbalarını ulaştıracak.

MATBAH Haziran 2016

◊ 2013 yılında kapılarını yeniden açan The Grand Tarabya Oteli, dünya çapında lider otel ve seyahat sitesi Hotels.com tarafından verilen mükemmeliyet sertifikasına layık görüldü. ◊ The Grand Tarabya Oteli, otel tercih etmede önemli etkenlerden biri olan ziyaretçi değerlendirme puanı üzerinden verilen sertifikada 5 üzerinden 4.7 puan alarak ziyaretçilerine sunduğu kaliteli ve zengin hizmeti bir kez daha tescillettirmiş oldu. ◊ 2006 yılında Bayraktarlar Holding tarafından satın alındıktan sonra kapsamlı bir restorasyon ve renovasyon süreci geçiren ve 2013 yılında tekrar konuklarını ağırlamaya başlayan The Grand Tarabya, verdiği hizmet ve yaşattığı konforla ziyaretçilerin tercih ettiği bir otel olmayı sürdürüyor.

Hecha ile babalar mutfağa giriyor

Ünlü Şef Yağız İzgül Hecha markasını, ünlü restoranların tüm lezzetlerini ev mutfağına taşıma hedefiyle yarattı. Türkiye’nin ilk dökme demir mutfak eşyaları imalatçısı olarak en özel yemek pişirme gereçlerini üretmeye devam ediyor. Ev kullanımına uygun ürünleriyle yemeğe dair her şeyi keyifli hale getirmeyi hedefleyen Hecha, Babalar Günü’nü özel bir kampanyayla kutluyor. Hecha’nın kullanım kolaylığıyla Hybrid Grill ürünü “Babalar Günü” için farklı bir hediye alternatifi sunuyor. Siyah, kırmızı, turuncu ve yeşil renk alternatifleriyle sunulan Hybrid Grill, mutfakta babalara yer açıyor. Bir bölmesi düz, diğer bölmesi ise ızgaralı olan Hybrid Grill, eti ve sebzeyi aynı anda pişirme imkanı sunuyor.

Barilla, geleceğin aşçılarına eğitim verdi.. Aşçılık Okulu Mezunları Derneği’nin (AŞOMDER) “Daha güçlü bir aşçılık için!” sloganıyla yola çıkarak düzenlediği Ulusal Aşçılık Kampı’nın 2’cisi Barilla sponsorluğunda gerçekleşti. Bolu Mengen’de düzenlenen kampta öğrencilere makarna eğitimleri Barilla desteği ile verildi. Bolu Mengen’de yapılan kamp Barilla’nın yanı sıra Mengen Kaymakamlığı, Mengen Belediyesi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Öztiryakiler A.Ş. ortaklığıyla düzenlendi. Türkiye’deki 42 üniversiteden gastronomi ve mutfak sanatları ile aşçılık programlarında okuyan öğrencilere uygulamalı ve teorik eğitimlerin verildiği kampta Barilla “Makarna” kategorisinde geleceğin aşçılarını eğiterek; makarnanın temel özellikleri, pişirme teknikleri ve kaliteli makarnanın püf noktaları gibi başlıklarda genç şefleri ve akademisyenleri bilgilendirdi.

Nuteras, Tabla Restoran’la Açıldı

Haydarpaşa Garı’nda Kitap Günleri Kadıköy Belediyesi, Kadıköy Gönüllüleri ile birlikte düzenlediği Kitap Günlerini tarihi Haydarpaşa Gar’ına taşıyor. 1-5 Haziran tarihlerinde Haydarpaşa Gar İstasyonu peronlarında 8. si gerçekleşecek Kitap Günlerinde pek çok usta yazar ve etkinlik okuyucu ile buluşacak. Kitap günlerinin onur konuğu ise usta yazar Selim İleri. İmza günü, söyleşi, dinleti gibi bir çok etkinliğin gerçekleşeceği Kitap Günleri’nde yayıncılarla İstanbullu okurlar Haydarpaşa Garı’nın

Fransız pasajı “Passage de Petit Champs”, bugünkü adı ile “Nupera “ olarak bilinen tarihi binanın terasında yer alan Nuteras, 2001 yılından bu yana restoran, bar ve kulüp olarak hizmet veriyor. Yeni sezonda bünyesine Chef Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’a ait Tabla Restoran’ı da dahil ederek açıldı. Hem İstanbul hem Alaçatı’da misafirlerini ağırlayan Tabla Restoran’ın yaratıcı şefleri Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak, yeniden yorumladıkları lezzetli yemeklerini, Nuteras eğlencesiyle birleştiriyor!

tarihi ve simgesel atmosferi içinde bir araya gelecek. 8. Kitap Günlerinin bir başka önemi ise, önemli bir sosyal sorumluluk projesine imza atıyor olması. Kitap günlerine katılacak olan her yayınevi okul ve kütüphaneler için en az 100 kitap bağışlayacak. Bağışlanan kitaplar Kadıköy Belediyesi ve Gönüllüleri koordinasyonuyla 5 Haziran günü Anadolunun çeşitli okul ve kütüphanelerine gönderilmek üzere yola çıkarılacak. Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

AÇIK BÜFE

‘’O’’nun Hikayesi!

Bosch, Cappadox Festivali’ne Lezzet Kattı ‘Yaşam için teknoloji’ anlayışıyla, tüketicilerine mükemmel sonuçlar sunmayı hedefleyen Bosch Ev Aletleri, Uçhisar, Göreme ve yakın çevresinde düzenlenen Cappadox 2016’nın “gastronomi sponsoru” oldu. Adını Kızılırmak’ın bölgeye uzanan kolunun antik isminden alan ve ilk kez 2015’te gerçekleştirilen Cappadox, müzik, çağdaş sanat, gastronomi ve açıkhava etkinlikleriyle, alışılmışın dışında bir festival deneyimi yaşatıyor. Sponsorluk kapsamında Bosch Ev Aletleri, Uçhisar Kalkınma ve Dayanışma Derneği bünyesinde Uçhisarlı kadınların emekleriyle ortaya çıkmış olan ve bölgede yaşayan kadınlar için istihdam alanı yaratan Kadıneli Restaurant’ın mutfağının tamamını, buzdolabından fırına, küçük ev aletlerinden mutfak makinesine kadar Bosch ürünleriyle donattı. Bu alanı sponsor evi olarak kullanacak olan marka, Cappadox’un ardından ürünleriyle donattığı mutfakla verdiği desteğin devamlı olmasını sağlayacak. Geleneksel ve yöresel lezzetlerin buluştuğu Kadıneli Restaurant’da ayrıca Cappadox öncesinde, d.ream Akademi şeflerinden Fehmi Samancı önderliğinde bir atölye çalışması gerçekleştirildi. Şefin vejetaryen bir menü hazırlayarak teknik bilgilerini restoranda çalışanlara aktardığı bu atölye ile katılımcılara ilham alabilecekleri, farklı mutfak deneyimlerinin sunulmasıyla kendi özgün menülerini oluşturmalarına yardımcı olmak hedeflendi.

Ferit Edgü’nün ünlü romanı Hakkari’de Bir Mevsim sinemadan sonra sahneye de uyarlandı. Galatasaray Üniversitesi Tiyatro Topluluğu mezunlarınca kurulan Sarı Sandalye ekibinin 3. prodüksiyonu olan oyun, İKSV Tiyatro festivalinde prömiyerini yaparak sezona baş ladı! Şimdilik sezonu kapatan oyun, gelecek sezon izleyicilerini bekliyor!

Sofra Compass Group hedef büyüttü Türkiye’nin önde gelen toplu yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Sofra / Compass Group, sektörün 2016 yılı ilk yarı sonuçlarını değerlendirdi. Geçen yıla göre %12 büyüme kaydeden Grup, gıda fiyatlarındaki artışa rağmen sektördeki gelişmelerden umutlu olduğunu ve büyümenin devam edeceğini açıkladı. Dünya genelinde 50’den fazla ülkede faaliyet gösteren, 500 binden fazla çalışanı bulunan, 5 milyar öğün yıllık yemek üretim kapasitesine sahip ve 17.8 milyar sterlin cirosu olan dünyanın lider yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Compass Group’un bir parçası olan Sofra / Compass Group bu yılın ikinci yarısı için 1,3 milyar TL’lik ciro ve %14 büyüme hedefliyor.

Yeni başlayanlar için Yemeksepeti’nden kampüs rehberi Yemek sepeti son analizi ile Türkiye’nin kampüs kültürüne ışık tutuyor. Rakamlara göre Türkiye’de en çok yemek siparişi veren üniversite Bilkent, üniversitelilerce en sevilen lezzet ise lahmacun. İTÜ’lüler günde yediği 5 bin çiğ köftenin 3 binini gece 00.00’dan sonra sipariş ediyor. En kahvaltıcı Yıldız Teknikliler ise, sabahları mercimek çorbası bile

14 MATBAH Haziran 2016

içiyor. Sabaha karşı saatlerde en çok siparişi veren Yeditepeliler, üniversite aleminin “gece kuşları” unvanını kazanıyor. Tercihler değişse de kampüslerde Pazar günü keyif yapma geleneği değişmiyor; en fazla sipariş o gün geliyor. Bu yılın trend yemeklerinde ördek ve krep başı çekiyor. Boğaziçililer, hem ördek hem de ev yemekleri siparişlerinin

zirvesinde yer alıyor. En çok suşiyi Koç, en çok tatlıyı Bilgi Üniversitesi yiyor. Anadolu Üniversitesi gerçek aşkı tavuk tantunide buluyor, Hacettepe ise Brezilya lezzetlerine takılıyor. Üniversiteliler Yemeksepeti’ni sadece yüzbinlerce çeşide ulaşabildikleri ve hızlı olduğu için tercih etmiyor; rakamlar Kampüs indirimleri sayesinde bugüne dek öğrencilerin toplam 1 milyon TL’den fazla tasarruf ettiğini ortaya koyuyor.

VEFAT VE BAŞ SAĞLIĞI MESAJI Değerli şefimiz Mustafa Cebeli’nin Annesi Balkız hanım hakkın rahmetine kavuşmuştur. Kendisine rahmet yakınlarına başsağlığı diliyoruz. Mekânı cennet olsun Allah yakınlarına ve sevenlerine sabırlar versin.

CMY

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

ALAKART

BABALAR GÜNÜ’NÜZ KUTLU OLSUN

SEKTÖRÜN BABALARI ÊÊ

“Matbah”ın ilk sayısında çocuklarıyla birlikte sayfalarımıza konuk olan Gürkan Dişçeken, Fatih Üçer, Zeki Açıköz, Mehmet Özpınar ve Zorman Bayramoğlu’na çok teşekkür ediyoruz.

a Dişçeken Gürkan Dişçeken - Alarfırınlar olmak üzere, profesyonel

rma Lainox, özellikle ka nusunda uzman bir arım ve imalatı ko tas n ini ler sı ile gerek ün ür n restora sonuç odaklı çalışma ye Genel , hu ru i mc işi gir marka. Firmanın ıyor. Lainox Türki lya’da, ön plana çık Alara Türkiye’de gerek İta en kızına aşırı düşkün babalardan. ek raber şç be Di da n ama en çok Müdürü Gürka andan keyif alıyor r k he i ço diğ en çir a ge am li ile babası eğlence ndi “Babam ile her şey mutfağa girmekten. ve babası ile ilgili düşüncelerini de ke or diy ” ak pm ya yemek özetliyor. cümleleriyle şöyle

BAM CANIM BAbe nim,

Canım babam . seni çok seviyorum nim be n ma za r Sen he yanımdaydın. Beni en nd mutlu etmek için eli n gelen her şeyi yaptı nim Be n. ma her za geleceğim için gece n. gündüz çalışıyorsu az Hani kusursuz kul olm diyorlar ya. Bence bu söz yanlış çünkü z, rsu benim babam kusu a... inanılmaz ve harik n Canım babam şunu kadar büyürsem büyüyüm her zama ne n r be ki he ni im r zaman se bilmeni ister rak kalacağım. ve he senin küçük kızın ola k seveceğim. n ço M şeyden ve herkeste TLU OLSUN BABA KU n nü gü lar ba Ba M SENİ ÇOK SEVİYORU

16 MATBAH Haziran 2016

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

ALAKART

Zeki Açıköz Elif Açıköz Bolu Mengen doğumlu olan Zeki Açıköz, 1979 yılından beri aşçı olarak çeşitli otel ve restoranlarda çalıştı. 1991 yılında Ankara Sheraton Hotel bünyesinde çalışmaya başladı ve 2000 yılında aşçıbaşı oldu. Halen Sheraton Hotel & Convention Center, Ankara’da Executive Chef olarak çalışan Açıköz’ün 2 kızı var. Elif Açıköz babam benim için “idoldür” diyor.

Zeki Açıköz’ün kızı Elif, 11 yaşındayken “Babalar Günü” için çok özel bir mektup yazmış. Babası yıllarca bu mektubu saklamış.... Biz de o günleri tekrar yad etsinler diye bu mektubu bulduk buluşturduk... Babacım öncelikle senden bugün ve yarın için çook özür dilerim. Biliyorum sana yaptıklarım çok yanlıştı . Ama sana daha önce böyle şeyler yaptığımda bağırmamış ve azarlamamıştın. Yine böyle yapacağını düşünerek böyle şeyler yaptım. Beni affeder misin bilmem ama senden çook özür dilerim. Ayrıca bir şey isteyecektim olmayacağını biliyorum ama cuma günü annemle geziye gidebilir miyim? diye soruyorum. Cevabın “hayır” olursa bunu anlayışla karşılarım. Ayrıca sana söz veriyorum bir daha sana ve anneme karşı çıkmayacağım. ELİF

18 MATBAH Haziran 2016

Fatih Üçer Ali Mert Üçer Gıda sektörünün en önde gelen firmalarından Ekol Gıda’nın bünyesinde; peynirler, baharatlar,pirinçler, konserveler, makarnalar, sirkeler, soslar, turşular, mantarlar vs.. bulunmakta.. Meksika mutfağından Japon mutfağına kadar her tür mutfakta kullanılabilecek ürünlerin yanı sıra Fransa’dan ithal ettiği aksesuar ve catering malzemeleriyle de sektörde büyük bir pazar payına sahip.. Ekol Gıda’nın Genel Müdür Yardımcısı Fatih Üçer şirkette yoğun bir tempo ile çalışıyor. Ancak bulduğu her boşluğu oğlu Ali Mert ile geçiriyor. Baba, oğul, maç seyretmekten büyük keyif alıyorlar. Ancak bir sorun var. 5.5 yaşındaki Ali Mert Galatasay’lı, Fatih Bey ise Fenerbahçe’li Ali Mert “ babam dünyanın en iyi babası ama Fenerbahçeli... En son onları yendiğimizde çok üzüldü. Ben de o üzülmesin diye bazen şakacıktan Fenerbahçeli oluyorum. Ben babamı çok seviyorum. Annemi de çok seviyorum” diyor. Ali Mert çok zeki, cin gibi bir çocuk ve de durumu çok güzel idare edip biraz da politik davranıyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

ALAKART

Zorman Bayramoğlu Ömer Arslan Bayramoğlu Fimak Makine CEO’su Zorman Bayramoğlu’nu küçük oğlu Ömer Arslan’ın 1. yaş gününde yakaladık. Ömer Arslan daha 1 yaşında ama tam bir baba delisi... Zorman bey nereye Ömer Arslan oraya. Bir saniye kucağından inmiyor. Zorman bey “işe giderken adeta Ömer Arslan’dan kaçıyorum. Yakalandığım an evden çıkmam zorlaşıyor. Günde bir kaç kez telefonda konuşuyoruz. Akşam eve döner dönmez ayaklarıma yapışıyor. Ne kadar yorgun olursam olayım onun ile vakit geçirmeye özen gösteriyorum” diyor.

MATBAH Haziran 2016

Fimak 1976 yılında başladığı fırın makineleri imalatında bugün uluslararası pazarlarda ülkemizi gururla temsil etmektedir. Fimak Makine fırıncılık sektöründe yeniliklerin öncüsü olmuştur.

Mehmet Özpınar Yaren Özpınar Yaren Özpınar tam bir küçük hanımefendi. Kibar, güzel, sakin ve de yaşına göre çok olgun.. Tüm kızlar gibi o da babasına hayran... Fimak Makine Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Özpınar konuşurken ona hayran hayran bakıyor ve her cümlesini onaylıyor. Babalar günü için Yaren Özpınar’a duygularını sorduğumuzda, büyük bir heyecanla gözlerini kocaman kocaman açarak başlıyor anlatmaya “ben babamı çok ama çok seviyorum. babam her zaman bizim iyiliğimizi istiyor ve çok çalışıyor. hep yurt dışına gidiyor o zaman çok özlüyorum. bir de babam her şeyi biliyor. Ben ne sorsam anlatıyor... Benim babam dünyanın en iyi babası”

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

SÜZGEÇ

MATBAH Haziran 2016

“Türk Mutfak” mirasını genç nesillere aktarmak çok önemli

“Bilgi cimrisi olmadım” ÊÊ

Tafed “Türkiye Aşçılar Federasyonu” Başkanı Zeki Açıköz ile hem sektörü, hem federasyonu, hem de hedeflerini konuştuk. Türk Mutfağı konusunda hassasiyeti ile tanınan Açıköz, gençlere doğru ve nitelikli bilgi aktarımının çok önemli olduğunu özellikle belirtti.

-Sayın Açıköz, gastronomi uzmanları tarafından en zengin mutfaklar arasında sayılan “Türk Mutfağı” gerektiği gibi tanınıyor mu? Zeki Açıköz- Bu soruya “ kesinlikle evet” diyebilmeyi çok isterdim. Oysa en “iyimser” yaklaşımla “tartışmalı” diyebiliriz. Çünkü mutfağımızı doğru yerde , doğru şekilde tanıtmamışız ya da tanıtamamışız. Bir çok otel menüsünde “Türk Mutfağı” seçeneği bulunmuyor ve biz “kebap, pide” ülkesi olarak tanınıyoruz. Tabii ki bunlar da yemek kültürümüzün bir parçası ama tamamı değil. Yedi bölgemiz ve her bölgemizin de farklı yeme-içme alışkanlıkları var. Biz öncelikle bunları araştırmalı, öğrenmeli, geliştirmeli ve yeni nesillere aktarmalıyız ki uluslararası arenaya taşıyabilelim. -Tanıtım konusunda neler yapılabilir? Zeki Açıköz-Öncelikle bu konuda hem bireysel olarak bizlere yani şeflere, hem meslek örgütlerine, hem de devlete iş düşüyor. Bu konuda eşgüdümlü hareket etmek çok önemli. Meslek

Hazırlayan: Ayşegül Közdemir Cihan

örgütleri bu eşgüdüm konusunda etkin olurken, devletin yaklaşımında da bir devamlılık olmalı. Özellikle bütçe desteği çok önemli. Aynı zamanda Ankara’da uzun yıllardır uluslararası bir otelde çalışıyorum. Pek çok ülkenin “yemek haftaları”nı gerçekleştirdik ve gerçekleştirmeye devam ediyoruz. Bu etkinliklerde

ilgili devletlerin kültürlerine verdikleri değerleri, teknik desteklerini gördükçe , almamız gereken çok yol olduğunu görüyoruz. - Tafed “Türkiye Aşçılar Federasyonu” olarak bu konuda neler yapmayı planlıyorsunuz? Zeki Açıköz-Mutfağımızın geliştirilmesi için ulusal ve uluslararası yarışmaların organizasyonu, yurt dışında ilgili fuarlara katılım ve ilgili bakanlıklarla ortak olarak düzenlenen “Türk Haftası” etkinliklerinde de etkili sunumlarla doğru bir strateji izlemeyi hedefliyoruz. Ayrıca ustalarımızdan bize aktarılan bilgileri genç meslektaşlarımıza aktarabilmemiz çok önemli. -Türkiye genelinde il ve hatta ilçe bazında “Aşçılık Yarışmaları” yapılıyor. Bunların sektöre katkıları nelerdir? Zeki Açıköz- Federasyon olarak çalıştaylar, yarışmalar yapıyoruz. Bunlar motivasyon açısından tabii ki çok önemli ... Ancak yarışmanın teması da çok önemli... Konu “Türk Mutfağı” ise öncelikle sunum konusunda çalışılması gerekiyor. Çünkü mutfağımızın bu konuda bir Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

SÜZGEÇ

sorunu var. Bizlerin buna tematik yarışmalarla çözüm getirmesi gerekiyor. Yemeğin lezzeti, menünün tüm ürünleriyle uyumu ve tabii ki sunumu çok önemlidir. Bu üç özellik birbirinden ayrılamaz.

“Türk mutfak terminolojisi hazırlanmalı” Zeki Açıköz, özellikle Türk yemeklerine yabancı isim verilmesi konusunda “nedense yemeğe yabancı bir isim verince karizma kattığını düşünenler var. Örneğin “mantı” neden “Turkish ravioli” oluyor. Hiçbir mantığı yok” diyor. Ve ekliyor “Türk yemek terminolojisi konusunda bir çalıştay düzenlenmeli” -Bir söyleşinizde “Aşçıların Türklüklerinden utanmamaları gerekiyor” demişsiniz. Bu konuyu biraz açabilir misiniz? Zeki Açıköz Türk mutfağı o kadar derin bir hazine ki öncelikle ona güvenmemiz gerekiyor. Ben ülkemden ve Türk olmaktan gurur duyuyorum... Ve söylemek istediğim profesyonel mutfaklarda pişen yemekler değil sadece... Evlerde annelerimizin pişirdiği yemekler. Değerlendirmeyi bilirsek asla bitmeyecek bir malzeme var. Hem de çok eskilere Osmanlı yemeklerine kadar uzanıyor. “Fusion Kitchen” dediğiniz şey Osmanlı Mutfağı’na baktığınız zaman karşınıza çıkıyor. Kısaca kuru fasulye yapmasını bilmiyorsanız, dünya mutfağından pek çok yemek de yapsanız, iyi bir aşçı olamazsınız... -Ülkemizde “aşçılık” mesleğinin bugün bulunduğu konumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Türkiye’de aşçılık prestijli bir meslek değildi. Bu yargı yavaş yavaş değişti. Bu otelde bugüne kadar 6 tane yabancı aşçıbaşı ile çalıştım. Aşçıbaşı olduğumda Türkiye’deki uluslararası otel zincirlerindeki Türk mutfak şefi sayışı 3’ü geçmezdi. Bugün ise uluslararası zincirlerin Türkiye’de açtığı otellerin büyük bir çoğunluğunda Türk aşçıbaşıları görev alıyor. Sevindirici olan şu ki geçmişten gelen ön yargıların net bir şekilde yıkıldığı görülüyor. Fakat hala yıkılması gereken önyargıların ve alınması gereken yolun olduğunun da farkındayız. “Aşçılar sadece mutfakta kalmamalı ve bu işin yöneticisi olmalı” diyor Açıköz ve devam ediyor “bir aşçı sadece iyi yemek yaparak aşçıbaşı olamaz, mutfaktan çıkmalı, eğitimini tamamlamalı, mutlaka ama mutlaka en az 1 lisanı olmalı,

MATBAH Haziran 2016

Zeki Açıköz ABD’li şefle aynı mutfakta yemek yaptı, Büyükelçi eşi tattı.

yönetici, Genel Müdür hatta ve hatta bir zincir otelin CEO’su olmalı ve inanıyorum ki genç nesil bunu başaracak” Mutfağında disiplin ve hiyerarşiye önem veren Zeki Açıköz, aynı zamanda “Atılım Üniversitesi’nde “Yiyecek-İçecek” dersleri veriyor. “Elbette bizim mesleğimizde usta-çırak ilişkisi her zaman önemli olacak. Ancak gerek federasyon olarak, gerekse şahıs olarak üniversitelerimizin ilgili bölümlerini destekliyoruz. Çünkü günümüzde vizyonu geniş, en az bir yabancı dili bilen ve geleceğin yöneticisi olacak aşçılarımızın mesleki eğitim disiplini almaları çok önemli.” “Bir yemek önce göze, sonra damağa, son olarak da mideye hitap etmelidir.” Aşçı atasözü

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GURME

Süreyya Üzmez

MATBAH NASIL MUTFAK OLDU?

atbah sözcüğü son yıllarda pek kullanılmaya başlandı. Osmanlı saray mutfağından özel menüleriyle konuklarının karşısına çıkan İstanbul’daki Matbah Restoran’ın çok etkisi olduğunu düşünüyorum. Matbah Arapça “t-b-h” harflerinden oluşan fiilden gelir. Bükümlü diller ailesinden olan Arapça’da kelimelerin kökeni üç harfe dayanır ve bu harfler çeşitli şekillerde “bükülerek” farklı anlamlar ifade eder. “Tabh” kelimesi Arapça’da pişirmek anlamına gelir. Bu kökten türeyen “matbah” kelimesiyse yemek pişirilen yer anlamını verir. Şemsettin Sami, Türkçe sözlüğünde kelimenin “mutpak” şeklinde bir okunuşuna yer vermektedir. Burada kelimedeki “p” sesinin zaman içinde “f” sesine dönüştüğü ve “mutpak”tan “mutfak” şeklini aldığı anlaşılmaktadır. Halen Kütahya yöresinde mutfak kelimesi “mutbak” şeklinde, Güneybatı Anadolu’da “mutlak” şeklinde söylenmektedir. James Redhouse, Osmanlıca-İngilizce sözlüğünde “matbah” kelimesinin vülgarize olmuş yani bozularak halk arasında yaygınlaşan kullanım şeklini almış hali “mutfak” kelimesini vermektedir.

◊ DERVİŞLERİN İLK SINAV YERİ Pişirme işleminin yapıldığı Matbah’ta dervişler ilk sınavlarını verirlerdi. Burada yemekle birlikte kendileri de pişerdi adeta. Sabır, sebat, çalışkanlık, fedakarlık ve azim sınanırdı. Matbah eğitimini kazasız belasız atlatan müritler bir üst aşamaya geçerdi. Dervişlere yemek çıkartan dergah mutfağına “Matbah” adı verilirdi.

◊ EVİN ÖNEMLİ BÖLÜMÜYDÜ Osmanlı’da saray mutfağı dışında da hanımlar matbaha çok önem verirlerdi. Evin tertip ve tanzimi yapılırken matbah, kömürlük, odunluk, çamaşırhane, kuyu yerleşim planında dikkate alınırdı. Avlusu olan evlerde matbah ve kömürlük için yer ayrılırdı. Ancak matbahın ev ile işler bir kapısı olmalı veya evden matbaha giden yol yağmur ve çamurdan korunacak şekilde olmalıydı. Matbahın intizam ve temizliği yemeğin

MATBAH Haziran 2016

temizliği anlamına geldiğinden ev sahibi kadın tertip ve düzenine çok özen gösterirdi. Evlerdeki matbahın bir tarafında ocak bulunurdu ve bu ocağın karşısında aşçı yüksek sandalyede çalışma yapardı. Sandalye alçak olursa küller hep yemek pişirenin üzerine gelirdi. Çeşit çeşit fırınlar mevcuttu. Fırınlar hep kömür ateşiyle çalışırdı. Ocağın her iki tarafında, körük, masa, kürek gibi şeyleri asmak için duvarda birkaç çivi bulunmaktaydı. Ocağın karşısında sahan, tabak ve tencerelerin konmasına yarayan bir raf ile bulaşıkların yıkanması için çukur bir tekne bulunurdu. Matbahın pencereleri ikiden fazla olmamak şartıyla, ya dolabın veyahut bulaşık mahallinin iki tarafında ya da biri ötede biri de beride bulunmalı idi. Matbahın, birinden eve girilir ve diğerinden avluya çıkılır iki kapısı bulunurdu. Kapının pencere tarafında olması tercih edilirdi, ocak tarafında bulunmamalıydı.

◊ YEMEK ODASI – KİLER Evin giriş katında ve matbaha yakın olması gereken yerde yemek odası ve kiler bulunurdu. Matbah sarayın dışında da konaklarda, evlerde çok önemsenirdi. Yemeğe girecek malzemeler; koyun, kuzu, sığır ve dana eti çeşitleri özenle seçilirdi. Beş yaşındaki koyun ideal kabul edilirdi. İki parmak arasında test yapılıp koyunun ihtiyar olup olmadığı, hastalıktan ölüp ölmediği tespit edilirdi. Kuzu etinin taze kesilmiş olması şartı aranırdı. Matbah asırlar boyu Türk mutfağının kendine özgü lezzetini, gelenek ve göreneklerimizle yoğurarak günümüze kadar taşınmasında başrol oyuncusuydu. Ninelerimiz, annelerimiz ve aşçılarımız matbahta lezzet patlamaları yaratarak dünyada hak ettiğimiz yere gelmemiz için büyük özveri ile çalıştılar. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır. Türk mutfağı bunlardan birisidir. Ama temelinde emek vardır, yıllar vardır, asırlar vardır. Matbah uzun zamandan beri günlük yaşantımızın önemli bir parçasıdır.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Tevkifevinden, Kültür Merkezine...

Ulucanlar Cezaevi Müzesi ÊÊ B Tafed “Türkiye Aşçılar Federasyonu” 5.Olağan Seçimli Genel Kurulu Ankara’da gerçekleşiyor. Kongrenin evsahipliğini de Ulucanlar Yarı Açık Cezaevi Müzesi “Mahkumlar Yemekhanesi” yapıyor...

irkaç yıl öncesine kadar kapısından sadece mahkumların girdiği Ulucanlar Cezaevi, geçmişin tanıklığında müzeye dönüşmüş tarihi binalarıyla ile artık yeni ziyaretçilerini ağırlıyor. Hangi köşesine giderseniz gidin, Ulucanlar Cezaevinde ziyaretçileri farklı bir anı, farklı bir hikaye, 81 yıllık bir tarih karşılıyor .

“Umumi Hapishane” Mekanın yapılış tarihi, Cumhuriyetin ilk yıllarına dayanıyor. 1925 yılında inşa edilen cezaevinin geçmişi, Türk siyasi hayatından kesitler sunuyor adeta.

28 MATBAH Haziran 2016

Yapılan tarihsel araştırmalar doğrultusunda ulaşılan 1960 tarihli Merkez Cezaevi Müdürlüğü ve Milli Emlak Müdürlüğü arasında geçen yazışma belgelerine göre şehir planlamacısı Alman Carl Christoph Lörcher’in önerisi ile Ulucanlar Cezaevi; 1925 yılında İçişleri Bakanlığı’nca “Umumi Hapishane” olarak inşa ediliyor. Carl Christoph Lörcher, bu bölgeyi cezaevi olarak önerirken, nedenini “Özellikle etrafında sürülecek arazi ve tarlaların olması mahpusları faydalı bir çalışmaya sevk etmek, çalışma ile ıslah olmalarını sağlamak ve topluma tekrar kazandırmak” şeklinde

Restore edilen Yarı Açık Cezaevinde 350, 250,100, 50 kişi kapasiteli farklı büyüklüklerde 4 adet toplantı salonu var

açıklamıştı. Cezaevi, Carl Christoph Lörcher’in önerisi ile bu bölgeye inşa edilmesine rağmen, bu amaca çok da hizmet edemedi.

İnfazların mekanı İlk adı Cebeci Tevfikhanesi olan hapishane daha inşa edilip açılmasından bir yıl sonra infazların gerçekleştiği bir mekan oldu. 1925’ten, mahkumların başka bir cezaevine sevkedilip cezaevinin boşaltıldığı 2006 yılına kadar tam 81 yıl boyunca , Ulucanlar Cezaevi olarak hizmet verdi. Cebeci Tevfikhanesi’nden Ulucanlar Cezaevi Müzesi’ne... Nazım Hikmet’ten,

Deniz Gezmiş’e... Cebeci Tevfikhanesi olan cezaevi, sonra sırasıyla Cebeci Umumi Hapishanesi, Ankara Hapishanesi, Ankara Cebeci Sivil Cezaevi, Ankara Merkez Kapalı Cezaevi ve sonunda Ulucanlar Cezaevi adlarını aldı. 1925’ten önce kimi bölümleri at yetiştirmek için; kimi bölümleri silah deposu olarak kullanıldı. 1925 yılında üstüne cezaevi inşa edildi. Düşündükleri, söyledikleri ve yazdıkları farklı olsa da, kaderleri onları Ulucanlar’da buluşturdu.

Yazardan politikacıya Ulucanlar Cezaevi tanınmış mahkumları ile de tarihe ismini yazdırdı. Çok

Kültür merkezine dönüştürülen alan içerisinde ayrıca, toplam 30 atölyenin yer aldığı bir de Sanat Sokağı bulunuyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

gazeteci girdi kapısından,.. Bir çok yazarın, politikacının hatta sinemacının yolu geçti Ulucanlar’dan. Şairler hiç eksik olmadı. Necip Fazıl Kısakürek de girdi, Nazım Hikmet de, Ahmet Arif de kaldı burada, Hasan Hüseyin Korkmazgil de. Ulucanlar’da zorunlu misafirlik yapan gazeteci ve edebiyatçıların listesi bir hayli uzun... Necip Fazıl Kısakürek, Nazım Hikmet Ran, Sami Cebeci, Yılmaz Güney, Ahmet Arif, Hasan Hüseyin Korkmazgil, Metin Peker, Oral Çalışlar, İpek Çalışlar, Beyhan Cenkçi, Adnan Cemgil, Cüneyt Arcayürek, Fakir Baykurt, Hasan Hüseyin Korkmazgil, Metin Toker bunlardan bazıları. Siyasi suçluların yolu da Ulucanlar Cezaevi’nden geçti. Bülent Ecevit, Muhsin Yazıcıoğlu, Osman Yüksel Serdengeçti, Talat Aydemir, Deniz Gezmiş, Yusuf Aslan,

Hüseyin İnan, Mustafa Pehlivanoğlu, Fikri Arıkan, Ali Bülent Orkan, ,Muharrem Şemsek bunlardan bazıları.

Ulucanlar Yarı Açık Cezaevi Sanat Merkezleri Ankara’nın kültür etkinlikleri için ideal bir mekan durumundalar..

Umut edebilmek için Ulucanlar, unutturmak için değil umut edebilmek için kapılarını açtı.. Açık kaldığı yıllar boyunca farklı suçlardan ünlü ünsüz pek kişiye zorunlu ev sahipliği yapan mekan Altındağ Belediyesi tarafından 1925’te yapıldığı zamanki haline sadık kalınarak restore edildi. Kapalı cezaevinde kalan mahkumlar 2006 yılında başka bir cezaevine aktarıldıktan sonra, bütün alan ve buradaki yapıların bazıları Kültür ve Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu tarafından ‘korunması gereken yapı’ olarak tescil ettirildi. Böylece yıkılarak başka bir amaç için kullanılması

Ulucanlar cezaevi bir çok ünlüye ev sahipliği yaptı.

MATBAH Haziran 2016

Ulucanlar Cezaevi restore edilirken orjinaline uygun dekore edilmesine özen gösterilmiş.

ihtimali de ortadan kalkınca mekanın müze ve kültür sanat merkezine dönüştürülmesi projesi Altındağ Belediyesi tarafından hayata geçirildi. 2009 yılında başlanan restorasyon çalışmaları 2010 yılında tamamladı. Ulucanlar’ın 16 bin metrekarelik kapalı cezaevi kısmı 2011 Haziran ayında hizmete girdi. Müzede, mahkumların balmumu heykellerinden, günlük hayatta kullandığı eşyalara kadar tüm ayrıntılar aslına uygun şekilde sergileniyor. Burada kalmış olan tanınmış mahkumlar ise fotoğraf, belge ve eşyaları ile müzede yer alıyor.

Bu koridorun sonu “Hilton” diye anılan denilen bölüme çıkıyor. Burada daha çok edebi anlamda hepimizce bilinen isimler, şairler, gazeteciler ve yazarların kaldığı biliniyor. Bülent Ecevit ve Necip Fazıl Kısakürek Hilton’da kalan isimlerden ikisi. Hilton’un hemen yanından, ilk yıllarında “Müteferrika” olarak adlandırılan tek kişilik hücrelere geçiş yapılıyor. Henüz mahkumiyet kararı

“Hilton”un edebi konukları... Ulucanlar Cezaevi Müzesi, ziyaretçilerine daha ana kapısından itibaren çok değişik duygular uyandıran bir yolculuğa çıkarıyor .... Ana kapıdan sonra bir zamanların karanlık, soğuk ve rutubet kokan koridorunda yürürken zaman tünelinde hissedeceksiniz kendinizi...

Balmumundan yapılan heykeller, adeta hala cezaevinde bir yaşam sürüyormuş hissi veriyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

kesinleşmemiş tutuklular ile, cezaevinde disiplin suçu işleyen veya dışarıda işlediği suç nedeni ile diğer mahkumlardan ayrılması gerektiği düşünülen kişiler bu kısımlarda tutuluyor. Dar koridoru, loş ışıkları, demir kapıları ve kapkaranlık tek kişilik hücreleri ile bu bölüm, cezaevi koşullarının daha net anlaşılmasını sağlıyor.

Sigaramın dumanı... Hücrelerin ardından sıra koğuşlara geliyor. 0 günün koşullarına uygun olarak düzenlenen koğuşlar Ulucanlar’ın tarihindeki hemen hemen her dönemi anlatacak materyallerle tamamlanmış. Koğuşlarda ki demir ranza ve dolaplar, tahta masa ve sandalyeler, eski bir soba ve pek çok eşya hemen dikkat çekiyor. Balmumu heykellerle de ziyaretçilerin hayal gücü destekleniyor. Titiz bir araştırma ile elde edilen tüm bu eşyalar, balmumu heykellerin yarattığı etki ile birleşince koğuşlar, eski Türk filmlerindeki hapishane görüntülerini andırıyor. Yılmaz Güney’in Ulucanlar’daki

MATBAH Haziran 2016

anılarından esinlenerek gerçekleştirdiği “Duvar” filmi ya da Feride Çiçekoğlu’nun Ulucanlar’da çektiği “Uçurtmayı Vurmasınlar” filmi gelebilir aklınıza. Koğuşlar dışında avlular da, Ulucanlar Cezaevi’ne ait fotoğrafların yer aldığı bir açık hava sergisi görevini üstleniyor. Geçmişte mahkumların volta attığı, tespih çektiği, racon kestiği avlularda bugün onların yerine fotoğrafları yer alıyor. Tanınmış mahkumların cezaevi süreçleri ile ilgili fotoğraflarının yer aldığı avluda, bazı adli suçlulara ait Ulucanlar Cezaevi’nde çekilmiş eski fotoğraflar ve fotoğraflara ait bilgiler de bulunuyor. Film şeridi konseptinde özel olarak tasarımı yapılan ve sergilenen fotoğraflar, cezaevi tarihçesinin bir film şeridi gibi gözlerinizin önünden geçmesini sağlıyor. Cezaevinin pek çok bölümü belirlenen bir güzergah dahilinde gezilebiliyor. Geçmişe duygulu bir

yolculuk yapan ziyaretçiler ana kapıdan girdikten sonra karanlık, soğuk ve rutubet kokan ve sonu Hilton diye anılan 9. ve 10. koğuşa uzanan koridordan geçiyor. Koridorun sonunda, ziyaretçilerin karşısına “Hilton” denilen bölüm çıkıyor. Hilton’da daha çok edebi anlamda hepimizce bilinen isimler, şairler, gazeteciler ve yazarların kaldığı biliniyor.

Yarı Açık Cezaevi Ulucanlar Cezaevi Müze Kütüphanesi, zorunlu misafirlerinin yazmış olduğu kitaplar, çeşitli dönemlere ait önemli yayınlar, dönemin aktörlerinin mahkeme kayıtları, mahkümiyet tutanakları, ve yine değeri kendisine münhasır, günümüzde bulunması çok güç olan yayınların ilk baskıları ile de tarihi bir arşiv niteliği taşıyor. Cezaevi hamamı gibi aslına uygun olarak restore edilen “Mahkumlar

Yemekhanesi” günümüz de toplantı alanı olarak kullanılıyor. Restore edilmesinin ardından kültür ve kongre merkezi olarak kullanılmaya başlanan Ulucanlar Yarı Açık Cezaevi, kurumlardan büyük rağbet görüyor. Cezaevindeki salonların kısa sürede Ankara’daki pek çok kurum, kuruluş, vakıf ve sivil toplum örgütü tarafından büyük ilgi görüyor. Yarı Açık Cezaevi Kültür ve Kongre Merkezi şimdiden yüzlerce kişiyi burada buluşturdu.

30 atölyeli “Sanat Sokağı” Ulucanlar Cezaevi restorasyon projesinin ikinci etabı olarak nitelendirilen Yarı Açık Cezaevi, 500 kişilik restoran, cezaevi döneminden günümüze kadar korunan 200 kişilik sinema salonu, 350, 250,100, 50 kişi kapasiteli farklı büyüklüklerde 4 adet toplantı salonu, kafe, meydan ve 150 araçlık otoparktan oluşuyor. Kültür merkezine dönüştürülen alan içerisinde ayrıca, toplam 30 atölyenin yer aldığı bir de Sanat Sokağı bulunuyor.

Ä°LAN

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

AŞÇIBAŞI

ter s i k e r i mi d ister Yeni Ca k e r ü y eye ma m a r u Söylem t ım tok ister n r a k Benim örek b m ı ş Arkada

OSMANLI

RAMAZANLARI

MATBAH Haziran 2016

ski Ramazan davulcularının söylediği bu anonim mani güzel adetleri hatırlatıyor... Ramazan bütün İslam coğrafyasında paylaşmayı, bir ve birlik olmayı, nefsi terbiye etmeyi ifade ediyor... Eski zamanlarda iftar zamanlarında açık bırakılan kapılar, oruç açmaya gelene kim olduğunu sormadan paylaşılan yemekler hep aynı güzel duyguları anlatıyor... Osmanlı’da oruç açmak büyük törendi. Ne yemek yapılacağı, neyin, ne zaman sofraya geleceği ve hangi yiyeceğin ne zaman sofrada yeneceği belliydi. İftar sofrasında oruç, iftariyeliklerle açılırdı. İftariyeliklerin ardından çorba servise sunulur ve çorbalar bitirildikten sonra 40 kaptan fazla et, sebze, osmanlı sarayında padişahın sofrasını donatırdı. Ramazanın baş tatlısı olan güllaç ve bunun gibi pek çok tatlı, ana yemeklerden sonra afiyetle yenirdi. Tüm bu yiyeceklerin pişirilmesi, sofraya getirilmesi, sofradan kaldırılması adabına göre gerçekleştirilir, sofraya hizmet eden de sofradan yemek yiyen de iftara hürmet gösterirdi.

Evlerden, otel ve restoranlara iftar Günümüzde belki kapılar açık bırakılmıyor ama dostlar birbirlerini çok zengin iftar sofralarında ağırlıyor... Biz de sizler için bunlardan bazılarını derledik... Ağzınızın tadı, sofranızın bereketi eksik olmasın... İyi Ramazanlar...

“Ramazan bir festivaldir” Osmanlı’da Ramazan ve yemek alışkanlıklarıyla ilgili olarak Crowne Plaza Oryapark ‘ın başarılı “Executıve Chef” i Kurtuluş Erdemir dergimize keyifli bilgiler verdi: “Osmanlı dönemi Ramazan’larında insanlar yaşam şekillerini bir aylığına değiştirlerdi. Bu dönem aslında insanlar için gece yaşama, gündüz dinlenme anlamına gelirdi. Osmanlı Ramazanları dini geleneklere uygun eğlencelerin de olduğu ,sosyalleşmenin üst seviyelere taşındığı bir nevi festivaldir adeta....

Domates yerine meyve... “Saray mutfağının kayıtlarına baktığımızda kuzu ve tavuk yemeklerini görüyoruz.Fakat bunlar da sebzeyle pişiriliyor. Yani biz Batı mutfağı gibi sebzeyle eti ayrı ayrı kullanan bir toplum değiliz. Halk mutfağında, daha az sulu, uzun sürede pişmiş, eti neredeyse helmelenmiş, yazın yoğun sebze ve meyve ağırlıklı yemekler yer alıyor. Meyvenin özellikle yaz aylarında Osmanlı mutfağında ayrı bir yeri bulunuyor.... Osmanlı da domates olmadığı için yemekleri çeşitli meyvelerle tatlandırıyorlardı. Şerbet kültürü çok yoğun. Aslında şerbet her zaman var, ama Ramazan’da biraz daha nitelikli şerbetler görüyoruz. İçinde birçok otun ve baharatın bulunduğu Nevruziye şerbeti gibi...

Pide değil “Hünkar Fodla”sı Osmanlı Ramazan kültüründe halkın normal zamanda bulamadığı ya da ulaşamadığı pirinç, tarçın, gülyağı gibi maddeleri halka açık iftarlarda kullanmak çok önemli idi. Ramazan halk için daha fazla et, daha fazla baklava yemek demekti. Beyaz şeker o dönemde çok kıymetliydi, bu nedenle misafire sunulacak en güzel ikram şerbet ve tatlıydı. Ramazan da pide yerine “Hünkar Fodlası” denilen ve beyaz undan yapılan mayalı ekmek yenilirdi.

Baklava, güllaç (güllü aş), sütlaç (sütlü aş) Osmanlı Ramazan Mutfağında güllaç, sütlaç, baklava gibi tatlılar çok özel bir yer kaplıyor. Hamurlu tatlılar hem beyaz un, hem şeker içerdiği için iftar sofralarının baş köşesinde yer alıyor. Çünkü normal günlerde tatlılarda şeker yerine pekmez kullanılıyor...

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

AŞÇIBAŞI

Esnaf lokantasından, beş yıldızlı otel mutfağına “Executive Chife” Kurtuluş Erdemir.

“MUTFAĞIMDA DEVRİMİ HAYAL ETTİM” Genç ve başarılı Şefimiz Kurtuluş Erdemir’in mutfak öyküsü Bolu ‘da başlıyor... Mesleğe; tencere yemeklerinin, yöresel tatların hazırlandığı amcasına ait Şölen Lokantası’nda adım atan Erdemir, “zaten babam aşçıydı. Böyle olunca mesleğe 1-0 önde başladım ve geçen zaman içinde de çok sevdim, vazgeçemedim. En çok da enerjisini,yemeklerle uğaşmasını sonunda misafirleri mutlu etmeyi sevdim herhalde. İnsanlar için satın alınamayacak değerler vardır. Mutfak da benim dünyamda paha biçilmez bir değer

ve yaşam şekli” diye açıklıyor “baba mesleği” ile ilgili ilk düşüncelerini ... Ver elini Marmaris “Mutfakta kök salmak ve büyümek” için “memleket dışına çıkmam gerekiyordu” diyen Erdemir , 1990 yılında Marmaris’den başlayarak bir “meslek” yolculuğuna çıkıyor. 1997 yılına kadar AntalyaKuşadası’nda “içi kalabalık” mutfaklarda çalıştıktan sonra İstanbul’a geliyor... Polat Renaissance’daki iki buçuk yıl sonunda “Dömi Şef “ olarak “mutfakta devrimin adresi” Sultanahmet Four Seasons’a geçtiğinde “kendi mutfağımda devrimi

hayal ettim” diyor. Bir otel mutfak şefinin sürekli kendini yenilemesi ve bunun içinde üç, dört yıldan fazla bir yerde kalmamasını belirten Erdemir, sırasıyla İstanbul Mövenpick ve Ankara Sheraton, Kemerburgaz Golf&Country Club’da çalıştıktan sonra halen Crowne Plaza İstanbul Oryapark’ın mutfağını yönetiyor. “Executive Chife” Kurtuluş Erdemir mutfağında her zaman doğal, mevsiminde ürünlere yer veriyor, ev yapımı erişte, kızılcık tarhanası gibi ürünleri işin ustası üreticilerden satın alıyor.

CROWNE PLAZA İSTANBUL ORYAPARK İFTAR MENÜLERİ

İFTAR MENÜSÜ-1 ∆ TAŞ FIRINIMIZDAN Geleneksel ramazan pidesi ve ev yapımı taze ekmek çeşitleri ∆ İFTAR TABAĞI (Arzunuza göre serpme de olabilir) Hurma, ezine beyaz peynir, eski kaşar, Erzincan tulum peyniri, kayısı, incir, ceviz, sucuk, siyah ve yeşil zeytin, çilek reçeli tereyağı, bal, domates, salatalık, zeytinyağlı biber dolma ∆ EZOGELİN ÇORBASI ∆ PEYNİRLİ TEPSİ BÖREĞİ ∆ PİLİÇ IZGARA ∆ PORTAKALLI ŞAMBABA TATLISI (Meşrubat, ayran, şerbet, çay, kahve eşliğinde)

MATBAH Haziran 2016

İFTAR MENÜSÜ-2 ∆ TAŞ FIRINIMIZDAN Geleneksel ramazan pidesi ve ev yapımı taze ekmek çeşitleri ∆ İFTAR TABAĞI (Arzunuza göre serpme de olabilir) Hurma, ezine beyaz peynir, eski kaşar, Erzincan tulum peyniri, kayısı, incir, ceviz, pastırma ve sucuk, siyah ve yeşil zeytin, çilek reçeli tereyağı, bal & kaymak, domates, salatalık, zeytinyağlı biber dolma ∆ DÜĞÜN ÇORBASI TALAŞ BÖREĞİ Etli, havuçlu ve bezelye ile doldurulmuş IZGARA TAVUK ŞİŞ Tereyağlı pirinç pilavı, sebze yahnisi ve baharatlı sosu ile TÜRK TATLI TABAĞI Cevizli baklava, kazandibi, tel kadayıf ve kaymak ile (Meşrubat, ayran, şerbet, çay, kahve eşliğinde)

İFTAR MENÜSÜ-3 ∆ TAŞ FIRINIMIZDAN Geleneksel ramazan pidesi ve ev yapımı taze ekmek çeşitleri ∆ İFTAR TABAĞI (Arzunuza göre serpme de olabilir) Hurma, ezine beyaz peynir, eski kaşar, Erzincan tulum peyniri, kayısı, incir, ceviz, pastırma ve sucuk, siyah ve yeşil zeytin, çilek reçeli tereyağı, bal & kaymak, domates, salatalık, zeytinyağlı biber dolma ∆ EZOGELİN ÇORBASI , Tereyağlı kıtır ekmek eşliğinde ∆ PEYNİRLİ SU BÖREĞİ Karışık yeşillik ile ∆ HÜNKAR BEĞENDİ Dana tas kebap, patlıcan beğendi ve ızgara domates, biber ile ∆ GÜLL AÇ Kavrulmuş badem ile(Meşrubat, ayran, şerbet, çay, kahve eşliğinde)

İFTAR MENÜSÜ-4 ∆ TAŞ FIRINIMIZDAN Geleneksel ramazan pidesi ve ev yapımı taze ekmek çeşitleri ∆ İFTAR TABAĞI (Arzunuza göre serpme de olabilir) Hurma, ezine beyaz peynir, eski kaşar, Erzincan tulum peyniri, kayısı, incir, ceviz, pastırma ve sucuk, siyah ve yeşil zeytin, çilek reçeli tereyağı, bal & kaymak, domates, salatalık, zeytinyağlı biber dolma ∆ SEBZE ÇORBASI ∆ KIYMALI ÇİĞ BÖREK ∆ SARAY KEBAP Yufka basketi içersinde dana yahni, nohutlu pilav ve ızgara domates biber ile ∆ KARIŞIK TATLI TABAĞI Ekmek kadayıf, susamlı şekerpare, cevizli İncir, kabak tatlısı

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

AŞÇIBAŞI

DİVAN OTELLERİ VE RESTORANLARI

CONRAD İSTANBUL BOSPHORUS Conrad İstanbul Bosphorus Ramazan’da misafirlerini Tarihi Yarımada manzaralı Manzara Restaurant’ta ağırlıyor. Türk ve Osmanlı mutfağından lezzetlerin yer aldığı menüde zeytinyağlılardan yöresel lezzetlere, geleneksel iftariyeliklere kadar her şey var. İftar yemeği gül reçeli, pastırma, tahin pekmez ve Ramazan pidesinden oluşan serpme iftariyelikler ile başlıyor. Ezogelin, tarhana ve lebeniye çorbası seçeneklerinin ardından zeytinyağlılar geliyor. Ispanak ve yumurtalı pide, su böreği ve içli köfte ise sunulan diğer ikramlar. İç pilav eşliğinde kuzu tandır, bulgur pilavı ve kremalı ıspanak eşliğinde servis edilen marine edilmiş tavuk şiş ve ağır ateşte fırınlanmış dana antrikot ana yemek çeşitleri. Bademli ve şeftalili güllaç, kaymak ile Türk tatlı tabağı, vanilyalı dondurma ile irmik helvası tatlı menüsünü oluşturuyor. İftar, Osmanlı şerbeti, lokum ve fıstık ezmesi ile sunulan Türk kahvesi ile son buluyor. Ramazan menüsünün içecekler dahil 150 TL olduğu Manzara Restaurant’ta otopark ve 0 – 6 yaş arası çocuklara iftar menüleri ücretsiz, 6-12 yaş arası çocuklar içinse yüzde 50 indirim uygulanıyor. Ramazan ayına özel hazırladığı menüler 110 TL + KDV ile 160 TL + KDV’e arasında değişiyor.Otelde konaklayan misafirleri için otel, sahur için iki menüyle hizmet veriyor. Geniş iftariyeliklerden oluşan menüler 70 ve 85 TL sunuluyor.

MATBAH Haziran 2016

Divan Otelleri ve Restoranları, Ramazan ayına özel hazırladığı lezzetli sofralarla misafirlerini karşılıyor. Divan Şeflerinin ellerinden çıkan geleneksel ve modern tatlar; Divan ayrıcalığı ve şıklığıyla hem gözlere, hem damaklara hitap ediyor. Taksim’in simgesi Divan İstanbul’un içerisinde yer alan Divan Pub, Ramazan ayı boyunca, açık büfede iftar lezzetleri sunarken Divan Pub Terastaki döner ve ızgara çeşitleri köşesi de alternatifleri genişletiyor. Divan İstanbul ayrıca ön rezervasyon yaptıranlara da özel indirim fırsatları sunuyor. Kişi başı 168 TL olan iftar büfesi için, 5 gün ve öncesi rezervasyon yaptıranlar %50, 4 gün öncesi rezervasyonlar %40, 3 gün öncesi %30, 2 gün öncesi %20, 1 gün öncesi %10 indirim

fırsatından yararlanabiliyor. Lokasyonu ile iftar yemeğine yetişme derdine son veren Divan İstanbul City’nin içinde bulunan Divan Pub’ta Ramazan ayı boyunca iftar yemeği kişi başı KDV dahil 79TL. Ayrıca 10 kişi ve üzeri grup rezervasyonlarınızda %10 indirim fırsatı sunuluyor. Anadolu yakasının gözde oteli Divan İstanbul Asia’da, Ramazan boyunca Brasserie’de servis edilecek zengin iftar büfesinin kişi başı fiyatı 70 TL. Divan İstanbul Asia’da yer alan Nazenin Restaurant’da gruplara özel set menü alternatiflerinin kişi başı fiyatı ise 59 TL den başlıyor. Divan Suites İstanbul G-Plus, Ramazan dönemi için hazırladığı set menü ve iki açık büfe alternatifiyle farklı lezzetleri deneyimlemek isteyenleri bekliyor.

HİLTON BOSPHORUS Bosphorus Terrace Restaurant’taki açık büfe iftar yemeği, kuru meyveler, kuruyemiş çeşitleri ve iftariyeliklerle başlıyor. Ardından zeytinyağlılar ile birbirinden farklı salata çeşitleri sofralardaki yerini alıyor. Çorba servisinin ardından Adana kebap, tas kebabı, kuzu tandır, piliç Topkapı, beğendili kebap, ızgara levrek, mantı, içli köfte, kıymalı ve peynirli pide ile ıspanaklı ve kıymalı su böreği, gözleme, mücver ve döner kebaptan oluşan ana yemekler iftar sofralarınızda sizlerle buluşuyor. İftar yemeği, tulumba, kabak tatlısı, güllaç, kazandibi, tavuk göğsü, sütlaç, tel kadayıf, ekmek kadayıf, revani, baklava çeşitleri, zerde, aşure, keşkül, lokum ve

taze dilimlenmiş meyvelerden oluşan zengin tatlı seçenekleriyle son buluyor. Hilton İstanbul Bosphorus’un açık hava mekanı Veranda’da ise sizleri özel iftar menüsü karşılıyor. İftariyeliklerle başlayan iftara soğuk başlangıçlar ve çorbalarla devam ediliyor. Günlük değişen Türk spesiyalleri ile karışık ızgara tabağı ve ızgara levrek fileto ana yemek alternatifleri olarak sunuluyor. Menü dilimlenmiş mevsim meyveleri, dondurma ile baklava, irmik helva, güllaç ve sütlaçtan oluşan Türk tatlı tabağı ile son buluyor. Bosphorus Terrace Restaurant ile Veranda’da çay, kahve ile meşrubatların da dahil olduğu açık büfe ve özel iftar menüleri kişi başı 135 TL.

02-05 Kas覺m/November 22. Uluslararas覺 Otel, Restoran, Kafe, Pastane Ekipmanlar覺 ve Teknolojileri Fuar覺 22nd International Hotel, Restaurant, Cafe, Patisserie Equipment and Technologies Fair

Destekleyen/Supporters

THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE PERMISSION OF THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY IN ACCORDANCE WITH THE LAW NUMBER 5174. Haziran 2016 MATBAH

MATBAH

GARNİTÜR

Şeflere değil eşlere tarifler

Doğal ve leziz şerbetler gibi şerbetler Osmanlı döneminin en gözde içeceği idi... Saraydan, halka bütün sofraların ÊÊ Buz vazgeçilmezi, çeşit çeşit meyve ve otlardan yapılan leziz şerbetler ne yazık ki zamanla unutuldu. Doğal, sağlıklı, katkısız, geleneksel beslenme alışkanlıklarının yeniden gündeme gelmesiyle birlikte şerbetler de aranır oldu. Önce endüstriyel markaların ürünleri market raflarındaki yerlerini aldı. Sonra eski tarif defterleri karıştırıldı ve birbirinden lezzetli, doğal şerbetler yapılmaya başlandı.

iz de “Matbah” olarak bu leziz şerbetlerden bazılarını “Şeflere değil eşlere şerbet tarifleri” başlığı ile derledik... Ağzınızın tadı bol olsun...

Ağza tat, derda deva lezzetler...

Portakal şerbeti, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem şerbeti, kavun çekirdeği, nar, kızılcık, çilek, koruk, keçi boynuzu, gül, menekşe, yasemin ve demirhindi şerbeti...

MATBAH Haziran 2016

KIZILCIK ŞERBETİ ∆ 1 kg. kızılcık ∆ 4 lt. su ∆ 1/2 kg. toz şeker ∆ 1 adet çubuk tarçın ∆ 3 karanfil tanesi İyice olgunlaşmış kızılcıklar ezilir, çekirdekleri ayıklanır. Derin bir kaba konur ve üstüne sıcak su dökülerek üstü bezle kapatılır. Bir gece oda sıcaklığında bu şekilde bekletilir. Ertesi gün suyu süzülerek, eğer içinde posası biraz kalsın isteniyorsa, delikli bir süzgeçten ezilerek, yeni bir kaba alınır. İçine şeker veya bal eklenip soğuk servis edilir.

KIZILCIĞIN FAYDALARI Alerjilere iyi gelir. Vücutta oluşan mikroplar ile savaşır ve onları yok eder. Diyabet hastalarına suyu yararlıdır. Kızılcığın kanı pıhtılaştırma özelliği vardır. Antioksidan özelliği ile kanserli hücrelerin büyümesini engeller. İshale de iyi geldiği bilinir. Böbrek taşları için doğal bir ilaçtır. Üst solunum yolları hastalıklarını daha çabuk atlatmaya yardımcı olur. Meme kanserinde, kanserli hücrelerin yok edilmesinde yarar sağlar. Uykusuzluk problemine de yardımcı olur. Kolesterol düzeyini olması gereken seviyeye çeker. Diş eti problemlerinizi ortaya çıkmadan engeller. Kadınların büyük problemlerin den biri olan menopozu önleme ve geciktirmede iyi bir etkendir.

KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN VE OSMANLI’ DA ŞERBET GELENEĞİ Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken, susar ve soğuk şerbet ister. Padişaha bir kap içinde soğuk şerbet ikram edilir. Kanuni de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup, geri gönderir. Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu

bir tas sunulur Kanuni’ye... O da her tası altınla doldurtup, geri gönderirdi... Böylece her yaz Padişah’a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olur. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenir.

NARIN FAYDALARI

NAR ŞERBETİ ∆ Nar (Kişi başı 1 adet) ∆ Şeker ya da bal (İkisi de kullanılabilir) ∆ Nane (Arzuya göre) Kaç kişilik hazırlamak isterseniz o sayıda nar ayıklanır. Derin bir kapta elinizle iyice sıkılıp ezilir. Çıkan su süzülür. Bu su, bir tencereye aktarılır içine tatlandırıcı eklenip bir taşım kaynatılır. Nar şerbetine nane de çok yakışır. Naneli nar şerbeti yapmak için 2 dal taze nane tencereye eklenir. Karışım kaynayıp soğuduktan sonra süzülür. Soğuk servis edilir. Bardaklar taze naneyle süslenebilir.

Nar çok bilinen bir antioksidandır. Nar mideyi temizler ve hazmı kolaylaştırır. Mide ülserini iyileştirir. Boğaza ve akciğerlere faydalıdır. Öksürüğe iyi gelir. İdrar söktürür. İshali ve kusmayı keser. Kalp ve mide ağrılarına iyi gelir. Bağırsak tenyalarını düşürür. Kalbi ve vücudu kuvvetlendirir, damar sertliğini önler damarları açar. Kandaki kolesterol oranını ve tansiyonu düşürür. Cildi güzelleştirir. Mideyi ve diş etlerini kuvvetlendirir. Kandaki şeker seviyesini de dengeleyerek şeker hastalarına iyi gelir.

Haziran 2016 MATBAH

MATBAH

GARNİTÜR

KORUK ŞERBETİ ∆ Bir kilogram koruk ∆ Bir litre su ∆ Şeker ya da bal ∆ Elma dilimleri, taze nane veya rendelenmiş limon kabuğu.(Arzuya göre) Bir kilogram koruk, salkımından ayrılıp yıkanıp temizlenir. Ardından havanda ezilir veya katı meyve sıkacağında sıkılır. Posası süzülür. Bir litre su tatlandırıcı ile 25 dakika kadar kaynatılır. Soğuduğunda içine koruk suyu atıp karıştırılır. Soğuk olarak servis edilir. Arzuya göre elma dilimleri, taze nane veya rendelenmiş limon kabuğuyla da servis edilebilir.

KORUĞUN FAYDALARI İştahı açar. Göz ağrılarını dindirir. Kurdeşen hastalığının tedavisinde kullanılır. Deride oluşan kızarıkları giderir. Bağırsakları çalıştırır ve kabızlığı önler. Sıcak havalarda toksinlerin dışarı atılmasını sağlar. Vücudu serinletir ve rahatlatıcı etkisi vardır.

ELMA ŞERBETİ ∆ 2 kilo yeşil elma ∆ 1 kg. toz şeker ∆ 2 litre su ∆ 2 adet kabuklu tarçın ∆ 2 adet elma kabuğu rendesi. Elmaların kabukları soyulur ve derin bir tencereye ikiye bölünerek yerleştirilir. Üstüne su, tarçın, elma kabukları, şeker ilave edilir. Yaklaşık yarım saat kaynattıktan sonra ocaktan alınır. İnce bir tülbent veya kevgirde süzülür, soğutarak servis yapılır.

ELMANIN FAYDALARI Aç karnına yendiğinde kanı temizler ve toksinleri atmayı sağlar. Isırarak ve kabuğuyla yenirse dişleri temizler ve diş etlerini güçlendirir. Uykudan önce yenirse rahatlatır ve kolay uyumayı sağlar. Yeşil, hafif ekşi olanları mide bulantılarını önler. Gastritten kaynaklanan yanmaları hafifletir. Kabuğuyla pişirildiğinde bağırsakları çalıştırır ve yumuşatır. Bal ekleyerek pişirildiğinde enerji verir. Ortasına biraz marmelat ekleyip fırında pişirildiğinde, özellikle rejim yapanların tatlı yeme arzusunu giderir. Kolesterolü düşürür.

ŞEFTALİ ŞERBETİ ∆ 3 kilogram şeftali ∆ 1.5 kilogram toz şeker ∆ 4 adet karanfil, ∆ 2 litre su ∆ 1 adet limon kabuğu rendesi ∆ 1 çay kaşığı limon suyu. Şeftalilerin kabukları soyulup küp küp doğranır. Derin bir tencereye önce şeftaliler, şeker, karanfil, limon kabuğu rendesi ve suyu eklenir. Yaklaşık 30 dakika kadar kaynatılır. Tülbentten süzüp, soğuk olarak servis yapılır

ŞEFTALININ FAYDALARI A, B ve C vitaminlerine sahiptir ve dolayısıyla vitamin, potasyum deposudur. Mineraller bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Şeftalinin çiçeklerini kaynatıp suyu içildiğinde bağırsak solucanlarından kurtulunur. Hastalıklara karşı direnci arttırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Ağız kokusuna iyi gelir. Uykusuzluğa iyi gelir ve sakinlik verir. Kanı temizler ve kansere karşı korur.

MATBAH Haziran 2016

LİMON ŞERBETİ ∆ 4 limon ∆ 200 gr toz şeker ∆ 2 litre su ∆ 1 yemek kaşığı bal ∆ 3 tane karanfil Su hariç tüm malzeme kapalı bir kap içerisinde 8 saat bekletilir. Daha sonra suyla birlikte 30 dakika kadar kaynatılır . Tülbentten süzüp, soğuk servis yapılır.

LİMONUN FAYDALARI İçeriğindeki asit sayesinde enfeksiyonlarla savaşır. Kalp krizi, kalp-damar rahatsızlıkları ve kanser gibi hastalıklardan vücudu koruyan bir antioksidandır. Tansiyonu düşürür ve iyi kolesterolü arttırır. Kolon, prostat ve göğüs kanserini azaltan bir anti-kanserojen besindir. Hücrelerdeki metabolizma sorunlarını giderir ve bu sayede kanser oluşumunu engeller. Limon suyu cilde parlaklık kazandırır. Birkaç damla limon suyunu sıcak suya ekleyip içtiğinizde sindirim sistemi sorunlarına iyi gelir ve karaciğeri temizler. Güneş altında kurutulmuş ve ardından öğütülmüş limon kabuğu saçlara uygulandığında vücudu serinletir ve baş ağrısını alır.Sivilcelere uygulandığında akneleri

kurutur. Limon suyu saçların rengini açar ve cildi beyazlaştırır ve dildeki iltihaplara iyi gelir. Soğuk algınlığını iyileştirir. İdrar yollarında görülen enfeksiyonlara karşı etkilidir. Limonun yağ yakıcı özelliği ile kilo verdirmeye yardımcı olur. Bazı böcek ve sineklerin soktuğu bölgelerde panzehir görevi görür ve ağrıyı alır. Kolit ağrısı ve gastrit problemlerine iyi gelir. Çok az miktarda gliserin ile uygulandığında limon suyu kuru ciltlere iyi gelir. Limon suyu deniz canlıları ve et üzerine sıkıldığında bakterileri öldürür. Bu sayede sindirim sistemi sorunlarını önler. Limon suyuna koyulan bir tutam tuz her sabah içildiğinde kolesterolü düşürür, susuzluk ve ishale karşı etkilidir.

AHUDUDU ŞERBETİ ∆ 1 kilogram ahududu ∆ 15 gr. limon tuzu ∆ 1 kilogram şeker ∆ 4 adet karanfil ∆ 1 litre su. Ahududular temizlendikten sonra şeker ile yoğurulur. Yaklaşık 10 saat kadar bekletilir sıkılarak süzülür. Su ilave edilerek tekrar yoğurulur. Limon tuzu ve karanfiller eklenir. 20 dakika kadar kaynatılır. Soğuk olarak servis yapılır.

AHUDUDUNUN FAYDALARI Tansiyonu düşürür. Kanı temizler, vücutta biriken zehirli maddelerin atılmasını sağlar. Yapraklarının usaresi (özü) terletir ve idrar söktürür. Bağırsakların çalışmasını düzene sokar. Kabızlığı giderir. Ateşi düşürür. Vücuda dinçlik verir. Suyu: Böbrek ve safra kesesi taşlarına, nikriz hastalığına çok faydalıdır. Boğaz, bademcik ve göz iltihaplarında kullanılır. Göz iltihaplanmalarında suyuyla pansuman yapıldığında şifa verir. Uyarı : Mide Ülseri olanların kullanmamaları gerekir.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

ZENCEFİL ŞERBETİ ∆ 1 litre su ∆ Zencefil ∆ 1 limon ∆ Şeker ya da bal (ikisi de kullanılabilir) ∆ Taze nane Zencefilin kabukları soyulup, doğrayıp suya atılır. Limon kabuklarıyla birlikte doğranıp ilave edilir. Seçilen tatlandırıcıdan, arzu edilen miktarda eklenip ve bir taşım kaynatılır. Soğuduğunda içine bir limonun suyu eklenir. Taze naneyle süsleyip servis edilir.

ZENCEFİLİN FAYDALARI İştah açıcıdır. Antiseptik özelliği kanın temiz kalmasını sağlar. Mideyi düzenler ve bulantıyı giderir. Mide ağrılarında ve hazımsızlıkta iyi bir seçimdir. Bağırsaklarda biriken ve atılamayan gazların kolaylıkla atılmasını sağlar. Solunum yollarını açar. Kanın yapısını daha akışkan hale getirir. İyi bir antioksidandır. Kalp ritminin düzene girmesini sağlar, Romatizmal rahatsızlıklarda bin yıllardır kullanılmaktadır. Baş ağrılarını giderici özelliği vardır. Uykuyu rahatlatır. Kandaki kolesterolü diğer bir çok bitkiye nazaran daha fazla oranda düşürür,

KAVUN ŞERBETİ ∆ 300 gr kavun ∆ 125 gr bal ∆ 1 çay bardağı şeker şurubu ∆ 1 limonun suyu ∆ 1 çay kaşığı zencefil ∆ 2 litre su ∆ 2 dal defne yaprağı Kavun dilimlenir. Bal ve su mikserde iyice ezilinceye kadar çırpılır. Defne yaprağı, zencefil, şeker şurubu ve limon suyu ilave edilip kaynatılır. Soğutarak, süzülüp servis yapılır.

KAVUNUN FAYDALARI Vücudu serinletir, idrar söktürücüdür ve kabızlığı giderir. Romatizma ve basur şikâyetlerini azaltır. Böbrekleri temizler. Böbrek taşlarını ve kumlarını dökmeye yardımcı olur. Yatıştırıcı etkisi ile rahatlık verir ve uykusuzluğa iyi gelir. Cildin taze görünmesini sağlar.

GÜL ŞERBETİ ∆ 500 gram gül çiçeği yaprağı ∆ 1 kilo toz şeker ∆ 1 miktar bal ∆ 25 gr. limon tuzu ∆ 1 limon ∆ 1/4 litre su Gül (kırmızı veya pembe) yaprağı, şeker, bal veya tatlandırıcı ile on dakika kadar ovulur. İçine bir limon suyu ve kaseyi dolduracak kadar içme suyu ekleyip kabın ağzı kapatılıp buzdolabına kaldırılır. Bir gece bekletilir ve ertesi gün temiz bir tülbentten süzülür. Soğuk olarak tüketilir. Kahvenin yanında sade veya naneli lokumla misafirlere ikram edilebilir.

GÜLÜN FAYDALARI İshali keser bağırsaklara rahatlık verir. Suyu ile gargara yapılırsa bademcik rahatsızlıklarını geçirir. Antiseptik etkisi vardır yaraları temizlemede kullanılır. Bayılmayı giderir. Ciğeri kuvvetlendirir, kalbe ferahlık verir, dimağı takviye eder. Göz banyosu yapılırsa kanlanma ve göz nezlelerine iyi gelir.

MATBAH Haziran 2016

MEYAN KÖKÜ ŞERBETİ ∆ Meyan kökü ∆ 2, 5-3 litre kadar su ∆ Şeker ya da bal (ikisi de kullanılabilir) Bir bütün meyan kökü yıkanır, daha sonra ezilerek bir tencereye konulur 2,5-3 litre kadar su eklenir. Bu şekilde bir gece bekletilir. Ertesi gün, tortusu kalmayana kadar temiz bir tülbentle süzülür. Buzdolabında soğuttuktan sonra servis yapılır

MEYAN KÖKÜNÜN FAYDALARI Hazımsızlık, şişkinlik ve gaz sorunlarını azaltır. Kadınların hormon seviyelerini normalleştirmeye yardımcı olarak menopoz semptomlarını tedavide faydalı olur. Regl öncesi oluşan ağrı ve gerginliği azaltır. Çayı yorgunluk giderici etki yapabilir. Karaciğeri korur ve destekler. Virüs kaynaklı karaciğer hasarında önleyici ve koruyucudur. Enerjiyi artırır, bitkinliği giderir. Ses kısıklıklarına iyi gelir. Göğüs yumuşatıcı ve balgam söktürücüdür.

NANE ŞERBETİ ∆ 2 limon ∆ 1 su bardağı toz şeker

∆ Yarım demet taze nane ∆ 2 litre su

Limonların suyu sıkılır. Taze nane yaprakları, limon suyuyla karıştırılır. Toz şeker ve su ilave edilip iyice karıştırılır. Kapalı bir kapta 8 saat bekletilir. Şerbeti kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülür ve servis yapılır.

NANENİN FAYDALARI Boğaz kuruluğuna iyi gelir. Gaz gidericidir. Safra taşı çözer. Mide bulantısını alır. Kusmayı geçirir. Mide ekşimesini azaltır. Sindirime yardımcı olur. Ağız kokusunu alır. Kas ağrılarını hafifletir. Kronik ağrıyı azaltır. Soğuk algınlığının daha çabuk geçmesini sağlar. Alerjik öksürüğe ve astıma iyi gelir. Stresi azaltır. Sakinlik verir. Hazımsızlığı giderir. C vitamini yönünden zengindir. Antioksidan etkisi vardır. Omega 3 yağ asidi yönünden zengindir.

DEMİR HİNDİ ŞERBETİ ∆ 500 gr demirhindi ∆ 1 adet zencefil kök ∆ 2 adet zerdeçal kök ∆ 2 adet kabuk tarçın ∆ 7-10 adet karanfil ∆ 3-5 adet yenibahar ∆ 1 adet muskat cevizi ∆ 3-5 adet kakule ∆ 200 ml saf gül suyu ∆ 20 gr rezene ∆ 20 gr anason ∆ 3 litre su Demirhindi bir gece önceden 1 litre suda ıslatılır. Daha sonra büyük bir tencereye alınır. Muskat cevizi, gülsuyu, hariç diğer baharatlar iyice yıkanıp süzülüp eklenir. Daha sonra muskat cevizi yıkanıp üzerine rendelenir, gül suyu ve 3 litre su ilave edilerek önce yüksek ateşte, daha sonra da kısık ateşte toplam 2 saat kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Damak zevkine göre istenilen miktarda toz şeker veya pekmez ilave edilerek biraz daha kaynatılır. Tamamen soğuyup rengi çıkınca temiz bir tülbentten geçirilip cam şişeye doldurulur ve buzdolabında muhafaza edilir. İçerken sulandırılarak ve soğuk olarak içilmesi tavsiye edilir. Servis yaparken içine buz, taze nane yaprağı veya limon dilimi ilave edilebilir. Arzuya göre içine 1 çay kaşığı bal da konulur.

DEMİR HİNDİ FAYDALARI Boğaz ağrılarında suyu gargara şeklinde kullanılabilir.Ayrıca demirhindi suyu iltihaplı göz hastalıklarının tedavisinde kullanılır. Sarılık ve nezle tedavisinde yıllardır kullanılan bir meyvedir. İçeriğinde bulunan A, C ve E vitaminleri; selenyumdan dolayı kanserle mücadele için iyi bir antioksidan kaynağıdır. Ateş düşürücü ve soğuk algınlığından koruyucudur.

Sindirime yardımcıdır. Kabızlık giderici olarak çok iyi sonuç verir. Ciltteki lekelere ve çillere karşı renk açıcıdır. Hipertansiyon, obezite, kan kolesterol ve trigliserid yüksekliği, bozulmuş açlık glikozuyla karakterize metaboliksendrom tedavisinde etkindir. Bağırsak spazmlarında rahatlatıcı etkisi mevcuttur. Safra kesesi rahatsızlıklarında tedavi edicidir.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Yemek ve Edebiyat Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem Ama kahvaltının mutlu lukla bir ilgisi olmalı Cemal Süreyya

emiş ünlü şairimiz, haksız da sayılmaz aslında kendisi, sosyalleşme aracı olarak da hayatımızda yer alan bu eylem, pek çok anımıza, duygumuza, aşkımıza, nefretimize ve nicesine şahit olur. “...sofralar kuruldu, yemekler yenildi...’’ gibi cümlelerle karşılaşırız her zaman masallarda, hikayelerde. Kutsal bir eylemdir bazıları için, Hannoukah, Ramazan gibi. Kimisi için yendikçe çoğalan bir mutluluktur, kimisi için beraberce yemek yapmanın tadı herşeyden güzeldir. Natüralizm akımıyla dünya edebiyatında uzun ve derin betimlemelerle yer almaya başlar sofralar, bazen öyle güzel betimlenir ki bu sofralar, okuyanın ağzı sulanır birden. Peki ya bir metinde odak noktası yemek olursa hem de bu yalnızca bir yemek kitabı olması yanında, bir de hikayesiyle kurgusuyla bir roman olursa ne olur? İşte Türk ve Dünya edebiyatından bir kaç örnek!

Laf Söyledi Bal Kabağı - Güzin Yalın Nar Çorbası - Marsha Mehran Küçük İrlanda kasabası Ballinacroagh’da bilinen gastronomik lezzetler hiçbir zaman handaki et lokantasının basit yemeklerinden öteye geçmemişti. Fakat güzel Aminpour kız kardeşler, Marjan, Bahar ve Layla kasabaya geldiklerinden beri durum değişmiştir. Üç kız kardeş kasabanın tam ortasında Babylon Kafe’yi açarak geleneksel İran yemeklerini sunmaya başladıktan çok kısa bir süre sonra, kasaba halkı taze otlu kuku, kuzu etli abguşt ve kızarmış fil kulaklarının çekici lezzetine müptela olmuştu. Üstelik bütün bu güzel yiyeceklere eski semaverde demlenen yasemin çayı eşlik ediyordu. Gizemli baharatlar, güzel yemek tarifleri, ağız sulandıran kokularla dolu, yürekleri ısıtan eğlenceli bir aşk, dostluk ve yemek hikayesi.

MATBAH Haziran 2016

Osmanlı Hanımları Mutfakta Meral Nayman Demir Osmanlı Hanımları Mutfakta 1880-1926 yılları arasında yayınlanmış Osmanlıca kadın dergilerindeki yemekle ilgili makalelerin derlemesinden oluşuyor. İmparatorluğun son yıllarından Cumhuriyetin ilk yıllarına, alaturkalıktan alafrangalığa geçerken sofra, mutfak, kadın, beslenme, yemeğe dair ne varsa. “Dolayısıyla buradaki makaleler, Osmanlı İmparatorluğu’ndan Türkiye Cumhuriyeti’ne geçiş dönemi sayılabilecek olan 1880-1926 yılları arasındaki dönem hakkında dikkatli bir okuyucuya çok şey öğretiyor. Kültür alanında batıya yönelmiş, yeri geldiğinde Toulonnaise çorbası ile Bordeaux şarabını masaya getirmekten geri kalmayan, ama iki ayağı bir papuca girdiğinde de bir omletle karnını doyurmaya razı olan, aşçılarla uşaklar tarafından hizmet edilmeye alışmış, ama artık ev işlerini tamamen onlara bırakmayıp bazı kararları kendi vermek isteyen, geleneksellikle modernlik arasında kalan kadınların öyküleri..

Günlük hayatımızda sürekli yemekleri konuşuyoruz. Yeme-içme kültürüne dair kavramlar bir yandan gündelik konuşma dilinin önemli bir boyutunu oluşturuyor, bir yandan da edebi tanımların ve edebiyat metinlerinin ilham kaynağı oluyor. Yiyecek isimlerinin bir benzetme, deyim veya atasözü içerisinde kullanılması neredeyse tüm dünya dilleri için olduğu gibi Türkçe için de geçerli; dilimiz yeme-içme kültürüne dayanan benzetmeler, tanımlar, göndermelerle dolu. Sık sık derdimizi anlatmak veya bir şeyleri tanımlamak için yemek malzemelerini, gıda ürünlerini ve farklı lezzetleri yardıma çağırıyoruz; hatta sık sık yiyeceklerin isimlerini kullanarak küfür ediyoruz. Dolayısıyla gündelik dilimizde yeme-içme dünyasına ait malzeme ve kavramlarının içinde yer aldığı çok sayıda atasözü, deyim, benzetme, terim, özdeyiş var. İşte bu kitap bunları bir araya getiriyor. Yalnızca bu kadar da değil; tekerleme, mani, bilmece, türkü gibi halk edebiyatı ürünlerindeki yiyecek içecek imgesi bolluğunu ve ismini yemek kavramlarının birisinden alan edebiyat eserlerini okura sunuyor. Söz konusu yiyeceklerin bazılarıyla ilgili ilgi çekici bilgileri aktarıyor ve hatta yer yer tarifler de veriyor.

Lezzet Fetihleri - Michael Krondl

Tarçın ve Barut - Eli Brown

Küçük, siyah karabiber tanecikleri, uzun ince tarçın çubukları ya da şekilsiz zencefil yumruları aslında yüzyıllar boyunca dünya tarihinin önemli bir kısmını belirledi; olağanüstü zenginliklere, akıl almaz maceralara, acımasız kıyımlara sebep oldu; imparatorlukların kaderini değiştirdi, debdebeli kentler ve talihsiz sömürgeler yarattı. Avrupa tarihinin bir dönemi bu lezzetleri fethetmek, sağladıkları zenginliği yönetmek ve sundukları keyiflere tek başına sahip olmak peşindeki ülkelerin mücadelesiyle şekillendi. Venedik, Lizbon ve Amsterdam... Michael Krondl, belirli dönemlerde dünya baharat ticaretini elinde tutmuş olan bu üç kent üzerinden okuru lezzetli, eğlenceli ve meraklı bir yolculuğa çıkarıyor. Ortaçağ Avrupası’nda kuş sütünün eksik olmadığı abartılı ziyafetlerden Malabar sahillerinde cenneti arayışa, Büyük Veba Salgını’ndan Haçlı Seferleri’ne, Ümit Burnu’nun keşfinden Endonezya adalarının sömürgeleştirilmesine pek çok konuya değinen; sözü geçen kentlerin bugünkü yemek kültürü birikimine ve küreselleşen baharat ticaretinin günümüzdeki küçük sırlarına uzanan, lezzetli tarifler ve baharat rayihalarıyla dolu bir tarih anlatısı sunuyor.

Aşkın ve iştahın anarşist masalı Tarçın ve Barut baş döndürücü ve çarpıcı bir üslupla yaratılmış eşsiz bir hayal ürünü; tıpkı derin ve sarsıcı okyanuslar gibi. Ünlü İngiliz şef Owen Wedgwood denizlerin korkulu rüyası gizemli kadın korsan Çılgın Hannah Mabbot tarafından kaçırılıyor. Çılgın Mabbot onun hayatına karşılık tek bir şart öne sürüyor; gemideki az miktarda malzemeyle her pazar birbirinden farklı ve seçkin ziyafetler hazırladığı sürece Wedgwood’un yaşamasına izin verilecek. Wedgwood kendisini esir alan Kaptan Mabbot’u çayla tütsülenmiş yılan balığı, ananas-muz şırası hindiba soslu sülün gibi lezzetlerle memnun etmeye çalışırken aslında onun da bir kuşatma altında olduğunu fark ediyor. Mabbot’un bütün çılgınlığının bir sebebi ve her şeyin altında yatan bir planı var... Flying Rose okyanusta ilerlerken Wedgwood başlangıçta korktuğu tuhaf yol arkadaşlarına güvenmeyi öğreniyor: örgü örmeyi çok seven heybetli bir dev, kaptanlarını savunmaya yemin etmiş bir çift dövüş sanatı ustası ve Wedgwood’un hiç sahip olamadığı çocuğunun yerine koyduğu işitme engelli kamarot. Tarçın ve Barut’un sayfalarında okuru hem nefes kesici bir serüven, hem de ağız sulandırıcı bir ziyafet bekliyor.

Tadın Kıyısında - Ayla Özberk “Tadın Kıyısında” üç ayrı başlık altında toplanan öykülerden oluşuyor. İçlerinde, yaşanırken acı tatlı, umutlu buruk lezzetler oluşturan ve tıpkı kekik, tarçın, zencefil, karanfil gibi damakta izler bırakan anılar var. Birinci bölümde “tüylerini kabartan bir kedi gibi güneşte ısınarak gevşemeyi, suların şıpırtısını ve kuşların sesini dinlemeyi” anlatıyor yazar ve böyle usulünce yaşamayı “usturuplu dört dörtlük pişmiş bir tabak enginarı yemeye” benzetiyor. İkinci bölümde tema İstanbul Boğazı ve Kanlıca yani bakmasını bilenler için krallara layık bir şölen çünkü sadece sofralardan değil yaşamın inceliklerinden de tatlar içeriyor. Son bölümde ise içinde her türlü tadı barındırmış bir yaşamın ve o yaşamı biçimlendiren olayların ve lezzetlerin öyküleri var... Günlük yaşamın en önemli parçalarından biri olan yemek, “Tadın Kıyısında” öykülerinde lezzetleriyle ve gelenekleriyle hayatın merkezinde duruyor ve farklı öykülerde yer alan farklı karakterler okuyucuyu yaşamlarının kıyısına, sofralarına davet ediyor...

Yemelik Öyküler - Mark Kurlansky Robert Eggle şaşkın ve çaresiz... Nasıl olmasın; ne buraya nasıl düştüğünü hatırlıyor ne de hayatı hakkında başka herhangi bir şeyi!Yağmurdan sırılsıklam olmuş bir vaziyette karar veriyor: Hafızasını kaybettiğini kimseye belli etmeyecek ve sadece sorular sorarak bu işin içinden çıkmaya çalışacak... Böylece, ona ismiyle hitap eden genç bir kadının kendisini bu çukurdan çıkartıp eve götürmesine izin veriyor. Sonraki günlerde sürekli farklı restoranlara götürülüyor ve tuz dışında hiçbir şeyin tadını alamadığını sadece kendisi biliyor! Ama bu durumda nasıl olup da bir yemek eleştirmeni ve televizyonda çok ünlü bir şef olduğunu anlaması da iyice güçleşiyor! Bu çarpıcı romanda Kurlansky

sadece Robert’ın ilginç dünyasını değil, kırmızı Hawaii deniz tuzundan, menudo, belons ve cholent’e kadar birçok sıra dışı yiyeceğin de öyküsünü anlatıyor; akıllı ve esprili bir şekilde yediklerimiz ile yaşamlarımız arasındaki gizli ve konuşulmayan ilişkiyi ortaya koyuyor. Birbirinden ilginç kadınlar ve erkekler buluşup yemek yiyorlar, aşık olup terk ediyorlar, içip sohbet ediyorlar ve aslında birbirleriyle yedikleri yemekler ve içtikleri şaraplar kadar ayrılmaz bir şekilde bağlı oldukları için sonunda, yerel bir Alaska çorbası, soya peynirinden yapılmış bir Şükran Günü hindisi, bağımlılık yapan çay kekleri veya zehirli olduğu tahmin edilen bir krem brüle sayesinde bir araya geliyorlar.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri

Hurma, pastırma ve güllaç yüzyıllardır Müslüman ÊÊ Ramazan aleminde coşku ile karşılanır... Dargınlar barışır, eğlenceler düzenlenir, sokaklar renklenir, sofralar şenlenir... Her hane kendi bütçesine göre donatır masasını... Ramazan sofralarının olmazsa olmazı ise hurma güllaç ve de pastırmadır.

amazan ayının gelmesiyle hurma da iftar sofralarında yerini aldı. Meyveler yeryüzü sofrasını süsleyen mucizevi gıdalardır. Fakat bunlar içinde bir tanesi vardır ki; içermiş olduğu bileşenler, hem gıda, hem şifa olması, insanoğluna benzerliği, yetişme şartları ve daha nice özellikleri ile ayrı bir yere sahiptir. Bu meyve çölde yetişen mucize ‘HURMA’ dır. Hurma meyve olarak çok faydalı bir gıdadır. Hurmada insanın hayatını devam ettirebilmesi için gerekli her şey mevcuttur. Birçok gıdayı yiyerek ancak bir kısmını karşılayabildiğimiz yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral vs. hurmada

48 2

MATBAH Haziran 2016

fazlasıyla mevcuttur. Bu sebepten dolayı insan sadece hurma yiyerek hayatını devam ettirebilir. Başka hiçbir gıdada bu özellik yoktur. Sadece bu özelliği bile hurmanın mucizevi bir meyve olduğunu kanıtlamak için yeterlidir.

Her zaman tüketilmeli Peygamber Efendimiz (sav) döneminde insanlar uzun zaman yiyecek bulamazlardı. Sadece hurma yerler, su içerlerdi. Ama hasta olmazlardı. Yüzyıllardır hem gıda olarak, hem de tıbbi amaçla birçok millet tarafından kullanılan hurmaya modern tıbbın da ilgisi her geçen gün artmaktadır. Çağımızın yaygın hastalıklarından kanser, kalp ve damar hastalıkları, kolesterol, kısırlık, stres gibi rahatsızlıklarda hurmanın içerdiği bileşenler sayesinde önleyici ve tedavi edici özelliği tespit edilmiştir. Hurmanın içerisinde mineral, fenol ve lifle birlikte potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat, demir ve sodyum oldukça fazla. Hurma ramazan dışında da sürekli olarak tüketilmesi gereken, sayısız faydası olan bir meyvedir. Şeker oranı fazla olmasına rağmen hurma kilo aldırmaz. Hurmanın, sindirim sistemi rahatsızlıklarını yani kabızlık ve ishal gibi problemleri engellemeye ve önlemeye yardım ettiği biliniyor. Gündelik yaşamın insanda oluşturduğu stres ve yorgunluk duygusundan kurtulabilmek için hemen hemen her gün hurma yemekte yarar var.

Pastırma Pastırma, Türk halkının çok sevdiği ancak pahalı olması nedeniyle fazla tüketemediği bir yiyecektir. Ancak ramazan ayında 1 ya da birkaç kez sofranın baş köşesine kurulur. Pastırma çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir. Günümüzde Kayseri pastırma üretim kenti olarak bilinir. Ancak kökeni Orta Asya’ya Hunlara kadar dayanır.. Araştırmalara göre, pastırmanın tarihi yaklaşık bin 500 yıl öncesine kadar gidiyor. Orta Asya’da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış eti alırlarmış.Pastırma, tarihin ilk fast food yiyeceklerinden biri. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçılar yanlarına bu etlerden alırlardı. Bu etleri, kılıflar içinde bazen de açıktan atın eyerine bağlayarak sıkıştırırlardı.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Bu etin atların eğerinde torba içinde saklandığı ve ezildiği için pastırma haline geldiği ve bu nedenle ilk söyleyiş şeklinin “bastırma” olduğu ifade ediliyor. Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarına doldurduğu kuru et konservesi, daha sonra Anadolu’ya gelerek yerleşen Oğuz Türkleri’nde pastırmacılığın bulunması ile yüzyıllardan günümüze kadar gelmesini sağladı. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türkler sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yaparlardı.

Tadına doyulmaz lezzet İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar kullanılmamakla birlikte makbul olanı sığır etinden yapılmaktadır. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal ediliyor. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık 1 gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, Soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve

MATBAH Haziran 2016

çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren malzemedir. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kopmasını ve bozulmasını engellemek, etin içerisindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek

gibi çok yönlü işlevleri de var. Çemen maydanozgillerden huy otunun tohumunun ezilmesi ve içerisinde sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesi ile oluşan bir karışımdır. Şarküterilerde özellikle Mısır çarşısında tek başına da satılan ve ekmeğin üzerinde sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecektir. Pastırmanın rengi kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa yapıldıktan

sonra biraz bekletilmiş ve sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek sizin damak zevkinizdir. Pastırma konusunda usta olanlar salam gibi makine da dilimlenmesini doğru bulmazlar onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir.Pastırma meraklıları daha önceden makine da dilimlenip bir kenarda istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı çıtır çıtır bir ekmeğin içerisine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üzerine yumurta kırarak yiyebilirisiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulye de ağızlara layık bir yemektir.

Güllaç Güllaç sadece ramazan ayında yapılan bir tatlıdır... Her Ramazan özlemle beklediğimiz bu doyumsuz tat, Osmanlı sultan sofralarından bugüne taşınmış bir lezzet. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle tercih edilmiştir. Günümüzde arzuya göre koyulan gülsuyu, Osmanlı Mutfağı’nda ferahlatıcı etkisi olduğu gerekçesiyle mutlaka eklenirdi. Sarayda padişah ve haremi olmak üzere bütün saray ahalisinin önüne servis edilen bir tatlıdır. Aynı zamanda seyyahlara ve tüccarlara ikram edilen tatlıların başında yine o gelirdi. Kısacası Osmanlı mutfağında doldurulamaz yeri olan bir tatlı güllaç. Güllaç günümüzde ceviz, Antep fıstığı, nar gibi gıdalarla daha lezzetli hale getirilmiştir. Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor.Şekerle kaynatılan sütün ılındıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneği olarak devam ediyor. Saray sofrasına gelmeden önce güllaç, taş fırın ocaklarına uğrar orada kömürle ısıtılan saç tavalara dökülür ve demetler haline getirilirdi. Daha sonra güllaç yaprakları, sırt küfelerine konarak saraya taşınırdı. 1400’lü yılların

ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar, daha sonra kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu. Uzmanlar içerdiği protein,

B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu söylüyorlar Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

TARTI

Matbah, Tabbahin ve Kütüp Mutfak, Aşçılar ve Kitaplar

entez bir mutfak olduğu söylenen Türk Mutfağı çorbalardan zeytinyağlılara, dolmalardan sarmalara, böreklerden çöreklere, bastılardan kalyelere, haşlamalardan kebaplara, külbastılardan söğüşlere, yahnilerden sakatatlara, deniz ürünlerinden kuru baklagillere, musakkalardan tavalara, etli meyve yemeklerinden sebze yemeklerine, cacıklardan piyazlara, pilavlardan makarnalara, tatlılardan içeceklere kadar birçok yemek grubunda zengin çeşide sahiptir. Dolayısıyla “Türk Mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından birisidir” klişesini dile getirmek her aşçının ve alan çalışanının kolaya kaçış yoludur. Neden? Çünkü gerçekten en iyi mutfaklara sahip olan İtalya, Fransa, Japonya gibi ülkeler bunu her açıdan ispatlamaktadırlar. Nasıl mı? Her birimizin mahallesinde bulunan marketlere kadar parmesan peynirlerini, rokforlarını, hazır hamurlarını, soya sosu gibi soslarını ulaştırarak, yani bunları dünyanın dört bir yanına satabilerek. Daha da ironiği ülkemizde açılan kendi temalarındaki lokantaların fırınlarında kullanılan taşları bile(!) ülkelerinden getirterek. Tabi bu işi yapan ustaları da oldukça yüksek ücretlerle buraya transfer etmelerini açıklamaya bile gerek yok… Ancak bizler gittiğimiz ülkelerde, değil kendi mutfağımızdan yemekler yapmada kullanacak gıda bulmayı; adı Türk Lokantası olan mekânlarda dahi sağlıklı yemekler yiyemiyoruz. Haliyle işin özü maalesef biz şu an “Dünyanın en iyi üç mutfağından birisine sahip değiliz.” Ama anlatmakla bitirilemeyecek, kitaplara sığdırılamayacak derecede büyük bir hazineye sahibiz. Değil ilden ile, çok yakın köyler arasında dahi oldukça farklı nitelik ve nicelikle yemekler ve bunlara bağlı ritüellere rastlamaktayız. Dolayısıyla Orta Asya’dan günümüze mutfak kültürümüzü iyi çalışır, iyi öğretirsek ne âlâ.

Osman GÜLDEMİR Öğretim Görevlisi, Anadolu Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü.

Fakat bu da yine yeterli değil; ustalarımızdan ahilik (lonca) felsefesiyle mesleğimizin nasıl icra edildiğini öğrenip, ahlaklı bir şekilde sürdürmemiz de gerekmekte. İşte bu düşüncenin bir kısmına hizmet edecek şekilde; okuduğunuz bölümünde faydalı olabilecek öz bilgiler sunacağız. Osmanlı döneminden matbah (mutfak), tabbahin (aşçılar) ve kütüp (kitaplar) üçlemesiyle geçmişimizden mesleğimize bir tutam katkı sağlamaya.

Matbah-Mutfak Mutfak kültürü ile ilgili, “Mutfak kültürü, beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder.” şeklinde geniş açılımlar sunan bir tanım bulunmasına karşılık, mutfak sözcüğünün, Arapça ‘matbah’ kelimesinin bozulmuş şekli olduğu ve ‘pişirilen yer, pişirme yeri’ anlamına geldiği hususu üzerinde durulmamıştır. Yemek pişirilen, saklanıp korunduğu yer anlamına gelen “mutfak” kelimesi dilimize Arapça “matbah” sözcüğünden geçmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Türkler tarafından mutfak ve ocağın birbirinden ayrı düşünülememesi, henüz Anadolu’ya gelmeden buraya aşlık, aşevi, aş damı ve aş

ocağı gibi kelimeler kullanmalarına sebep olmuştur. Bunların yanında Farsça “aşhâne”nin de dilimizde yer edindiğini belirtmemizde fayda vardır. Osmanlı’da mutfak oldukça önemlidir. Çünkü Orta Asya’dan beri gelen ocak kavramı algısı neredeyse kutsal bir mekân hissi vermektedir. Ocağın sönmemesi, bereketli ve lezzetli olması için yapılan duaların yanında; “açı doyur” gibi önemli öğütlerin de gerçekleşmesi için mutfak olmazsa olmazdır. Haliyle Osmanlı’da imarethanelerden konaklara, külliyelerden medreselere, saraylardan orduya kadar birçok alanda mutfağın yerinin farklı olduğunu görmekteyiz. Tabi bu mutfaklardan çıkan ürünlerin zamansal olarak da farklılıklar gösterdiğini bilmekteyiz. 16. yüzyıldan itibaren İstanbul’a, Topkapı Sarayı

Kitapüt Tabbahinin H...

MATBAH Haziran 2016

yani imparatorluğun başkentine yeni giren ürünler mutfakların işleyişini ve mutfak kültürünü de oldukça etkilemiştir. 16. yüzyılda kahve, 17. yüzyılda bamya ve yeşil domates, 18. yüzyılda yeşil biber, fasulye, portakal ve 19. yüzyılda makarna, puding, patates, zeytinyağı ve benzeri ürünler ile mutfaktaki tanışıklığımız başlamıştır. On dokuzuncu yüzyılda, yukarıdaki gıdaların dışında mutfaklarda kullanılan araç ve gereçlerde de önemli değişiklikler yaşanmaya başlamıştır. Yine; istiridye çorbası, teke çorbası, et ve tavuk suyu pelteleri, pateler, makarnalar, rozbif, kotlet pane, biftek, ragu, ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye ve tarak salçaları, konserve yiyecekler, Fransa tertibi bezelye, krema, çikolata, pasta ve bisküviler bu dönemdeki yeniliklerdir. Kaserol (casserole), marmid (marmite), çikolata ibriği, turta ve pasta yapımında kullanılan vidalı fırın kapları, şarlot kalıbı ve omlet tavası gibi mutfak araçları ile çatal-bıçak gibi servis araçları da 19. yüzyılda mutfağımıza dâhil olanlardan bazılarıdır.

Tabbahin-Aşçılar Farsçadan gelen “âşpez” ile Arapçadan gelen “tabbâh” aşçı anlamına gelmektedir. Dolayısıyla “tabâhat” aşçılık “tabbahin” ise aşçılar manasındadır. Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayınlanan Aşevi adlı eserinde aşçılık şu şekilde açıklanmaktadır: “Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir.” Yani, özetle aşçı sadece yemek pişiren insan değildir ve haliyle aşçılık kolay (küçümsenecek) bir meslek hiç değildir.

Kütüp-Kitaplar Kütüp başlıktada gördüğümüz üzere “kitap”ın çoğul hali. Burada sadece kısa bir şekilde aşçılıkla ilgili Osmanlı dönemi temel kaynakların bilgisini aktaracağız. Kitâbii’t-Tabïh: 14. yüzyıl İstanbul halk mutfağını yansıtan, eser Şirvânî’nin Arapça’dan yaptığı çevirisidir. Eserdeki birçok yemeğin hem İstanbul halk mutfağında hem de saray

mutfaklarında yapıldığı bilinmektedir. Divan-i Et’ime / Kenzü’l-İştehâ: Muhtelif yemekleri tanıtan 15. yüzyılda yazılmış Farsça bir manzum eserdir. Tabh-ı Et’ime: Kitabü’t-Tabih adlı Arapça eserden Muhammed bin Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılan bir yazmadır. Ağdiye Risalesi: Türkçe telif olunmuş, 18. yüzyıldan ilk yemek yazmasıdır. Tarihte 50 Türk Yemeği I: Eserde Ağdiye Risalesi’nde yer alan 200 yemekten 50 tanesine yer verilmiştir. Ayrıca tarihte yemekle ilgili bahisler, tarihte gıda maddelerini bozanlara verilen tesirli cezalar, yemeklerde mânâ, eski yemek araç-gereç-teknik ve ölçüleri gibi konulara değinilmiştir. Küçük bir sözlük ve resimler ile izahı yapılmıştır. Fatih Devri Yemekleri: Çeşitli tarihi kaynaklardan yararlanarak Osmanlı mutfak kültürü hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca bir sözlük oluşturulmuş ve ilgili literatür sıralamıştır. Verilen tariflerin herhangi bir uygulamasını yapmamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı: Topkapı Sarayı’nın yaklaşık iki yüzyıllık (1453-1650) mutfak teşkilatını ve iaşesini konu alan; hangi yemeklerin tüketildiği ve bunlara yönelik

tedarik bilgilerini içeren bir kitaptır. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı: Osmanlı hekimlerinden olan Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yy.da yazdığı bir yemek kitabıdır. Bir Ziyafet Defteri: Sultran Bâyezid ve Sultan Cihangir’in 1539 yılındaki sünnet düğünlerindeki ziyafette yer alan yemeklerin listesidir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi: Evliya Çelebi tarafından 17. yy.da yazılmış olan on ciltten oluşan bir gezi yazısı kitabıdır. Türk Yemekleri: TBMM Kütüphanesi’nde 748 A 1948 numara ile kayıtlı, yazarı ve basım tarihi belli olmayan “Yemek Risâlesi”nin (tahmini 1700’lü yıllar) Latin alfabesine aktarılmış halidir. Çalışmanın sonuna eserde kullanılan ölçüler, malzemeler, araç ve gereçler, eserde geçen şahıs adları ve unvanları, yer adları listelenmiştir. Ayrıca bir indeks, sözlüğe ve eserin orijinal bazı sayfalarına yer verilmiştir. Kitabüt Tabbahin: Melceü’t-Tabbâhîn’in taslağı olduğu düşünülen 19. yüzyıl yemek yazmasıdır. Çalışmada eser Latin alfabesine aktarılmış, seçili tarifler sadeleştirilmiş, uygulanmış, fotoğraflanmış ve besin değerleri hesaplanmıştır. Melceü’t-Tabbâhîn: Tıbbiye müderrisi Mehmed Kâmil’in yazdığı bu Türkçe eserde yemek, tatlı, turşu, salata, vb. yemek tarifleri var. 1844 yılı Osmanlı dönemi ilk basılı yemek kitabı olarak bilinmekte ve birçok yemek grubundan tariflerle, yazarın yemekler hakkındaki görüşlerine; çoğunlukla kimler tarafından tüketildiği bilgisine ulaşılmaktadır. Kitabın (Efendi, 2005) 1864’de, Turabi Efendi

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

TARTI Matbah-ı Amire

tarafından Londra’da İngilizce olarak defalarca basılarak, dönemin bu alanda çok satanları arasına girdiği bilinmektedir. Osmanlı Mutfağı: Türabi Efendi’nin Melceüt Tabbahin’i uyarlayarak 1864 yılında Londra’da yazdığı İngilizce kitabın Türkçe baskısıdır. Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât: Milli Kütüphane, müteferrik 144 numarada kayıtlı olan ve Kudüs eski tahrirat müdürlerinden Osman Kerim Efendi’nin temize çekerek yeni bir nüsha haline getirdiği Et-Terkibât Fî Tabhi’lHulviyyât (1848) adlı tatlı pişirme tariflerinin günümüz harflerine aktarılmış halidir. Eser 25 tane tatlı tarifi içermektedir. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi: Uzun yıllar (19 yy.) Edirne Mevlevihanesi’nde şeyhlik yapan Ali Eşref Dede’nin “Mecmû’a-i Et’ıme-i Lezâ’iz-Bahş ve Letâ’if-i Gûn-â-Gûn-Nümûn” başlıklı risalesinin (tahmini 1858 yılları) Latin harfleriyle sunulmuş halidir. Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ: Kitap İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin “Kenzü’l-İştihâ” (İştah Hazinesi: 18.19. yy.) adlı şiirindeki yeme-içme ile ilgili açıklamalardan

oluşan bir sözlüktür. Aşçıbaşı: Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898 yılında yazmış olduğu yemek kitabıdır. Karagöz Mutfakta:1913 yılında yazılmış olan yazarı bilinmeyen eserin Latin alfabesine çevrilmiş halidir. Aşçının Kitabı: Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan’ın Nor Khoharar, yani Yeni Aşçı adlı Ermenice eserinin çevirisidir. Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık: Kitap beslenme, sağlıklı yaşam, yemek kültürü konularıyla birlikte yemek tarifleri içermektedir. Tatlıcıbaşı: Hadiye Fahriye’nin 1924 yılında yayımlanan, tatlı ve şeker tariflerinden oluşan eserinin Latin alfabesine dönüştürülmüş şeklidir. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı: 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar olan süreçte Osmanlı saray mutfaklarının özelliklerini, pişirme tekniklerini, Osmanlıların yeme-içme alışkanlıklarını da ele almaktadır. Kitapta ayrıca Osmanlı saray mutfağından tarifler de yer almaktadır. Sultan Sofraları: 15. ve 16. yüzyıllarda

Osmanlı yeme içme kültürü üzerine genel bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca bu eserde Şirvânî’nin yemek tariflerinin günümüz alfabesiyle yazılmışları ve sadeleştirilmiş metinleri yer almaktadır. Osmanlı Mutfağı: Kitapta, Şavkay Osmanlı mutfağı hakkında dönemsel ve genel bilgiler verdikten sonra, çeşitli kaynaklardan derlediği yemek tariflerine yer vermiştir. Çalışmada bazı tariflerin fotoğrafları da bulunmaktadır. 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı: Osmanlı mutfağı hakkında genel bir bilgi verdikten sonra 19. yy.a odaklanarak çeşitli kaynaklardan tarifler derlemişlerdir. Ardından bu tarifleri sadeleştirmişler, uygulamışlar ve fotoğraflamışlardır. Ayrıca kitaptaki tariflerin kolay anlaşılabilmesi için küçük bir de sözlük oluşturmuşlardır. Sonuç olarak aşçılık mesleği pişirmenin ötesinde bir entelektüelliği, yani eğitimi gerektirir. Bu eğitimde de hem yakın disiplinlerden görgü almayı hem de çeşitli kaynaklardan beslenmeye ihtiyaç duyulur.

Kitap Yayınevi. Işın, Priscilla Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi. Kâmil, Mehmet. (1997). Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut). İstanbul: Duran Ofset. Kanar, Mehmet. (2005). Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, İstanbul: Derin Yayınları. Kut, Günay. (1986). Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 69. Kut, Günay. (2000), “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”, Haz: Nihal Kadıoğlu Çevik, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, s. 39-49. Kut, Günay. (2002). “Türklerde yemek kültürü”, Türkler Ansiklopedisi, Cilt 4, Ankara. Muhtar, Hacıbeyzade Ahmed. (2014). Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık (Sadeleştiren: Nur Özmel Akın), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar. Özen, Mine E. (2015). Ağdiye Risalesi, İstanbul: İşaret Yayınları. Piranyan, Boğos. (2008). Aşçının Kitabı (Çeviren: Takuhi Tovmasyan), İstanbul: Aras Yayıncılık. Samancı, Özge ve Croxford, Sharon. (2006). XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı (2. baskı), İstanbul: Medyatik Yayınları. Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan). (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara:

Feryal Basımevi. Şavkay, Tuğrul. (2000). Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank T.A.Ş. Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğü ve Radikal Gazetesi. Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (Hazırlayanlar: Mustafa Argunşah ve Müjgân Uçar), İstanbul: Gökkubbe Yayınları. Tezcan, Semih. (1998). Bir Ziyafet Defteri, İstanbul: Simurg Yayıncılık. Tosun, Mahmud Nedim bin. (1999). Aşçıbaşı (2. Baskı) (Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. Ünsal, Artun. (2002). Osmanlı Mutfağı, İçinde M. S. Koz Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (ss. 85115), İstanbul: Kitabevi. Ünver, Süheyl. (1948). Tarihte 50 Türk Yemeği I, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Tıb Tarihi Enstitüsü, No: 39. Ünver, Süheyl. (1952). Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: T.C. İstanbul Üniversitesi, Tıp Tarihi Enstitüsü. Yerasimos, Marianna. (2010). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (5. Baskı), İstanbul: Boyut Yayıncılık. Yerasimos, Marianna. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, İstanbul: Kitap Yayınevi. Yerasimos, Stefanos. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Kaynaklar Anonim. (2010). Karagöz Mutfakta (2. Baskı) (Çeviriyazı: Efdal Sevinçli), İstanbul: Çiya Yayınları. Argunşah, Mustafa ve Çakır, Müjgân. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Gökkubbe. Artun, Erman. (2005). Türk Halkbilimi, İstanbul: Kitapevi. Bilgin, Arif. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul: Kitabevi Yayınları. Bilgin, Arif. (2010-2011). “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”, Akademik Araştırmalar Dergisi, 47-48: 229-245. Cavid, Ahmed. (2006). Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın), İstanbul: Kitap Yayınevi. Efendi, Turabi. (2005). Osmanlı Mutfağı (Çeviren: Altay İ. Aktürk), İstanbul: Dönence Yayınları. Fahriye, Hadiye. (2002). Tatlıcıbaşı, İstanbul: BATEŞ Kültür Yayınları. Güldemir, Osman. (2010). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Halıcı, Feyzi. (1992b). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını: 62. Halıcı, Nevin. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Halıcı, Nevin. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul:

54 MATBAH Haziran 2016

CMY

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Gıda sektöründe tüketici için önemli 3 ayak

Kalite, Fiyat ve Hijyen... ÊÊ Marketlerden aldığınız mallar ya da restoranlarda yediğiniz yemekler içinize siniyor mu? Hijyen, gıdada ürün ve hizmet kalitesi kadar önemlidir. Hatta bazı ürünlerde daha da öne çıkar. Peki sektör gıdada hijyeni nasıl sağlıyor?

MATBAH Haziran 2016

Çözüm Kalite Danışmanlık ve Gıda Müşavirliği Dergimiz “Matbah”a “Gıda Güvenliği” konusunda bilgi veren Serpil Keskin, Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünü bitirdikten sonra sektörün önde gelen firmalarında üretim müdür, kalite müdürü olarak görev yapıyor. Üretimden gelen tecrübelerini , sektöre aktarmak adına 2011 Serpil Keskin yılında kendi firmasını kuruyor. Avm, zincir restoran ve market denetimleri yapıyar. Personel eğitimi veriyor ayrıca Tarım Bakanlığı, ve Çalışma Bakanlığı’na danışmanlık hizmetleri veriyor.

Hijyen denetiminin faydaları; -Hem güvenilir gıdanın nasıl hazırlanacağı hem de çıkan problemlerin ne şekilde çözüleceği konusunda referans olur. -Tüketicilerin aldıkları ürünlerin sağlık ve güvenilir olduğunu sağlar. -Üretim esnasında oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik risklerden doğabilecek tehlikeleri tespit ederek önceden engellenmesi sağlanır. -Yasal mevzuatlara uygun üretim ve satış yapılmasını sağlar.

Gıda güvenliği nedir? Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların tedarikinin oluşturulması, işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulması için yapılan işlemler bütünüdür. Gıda kaynaklı hastalıklar özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır.

Denetim nerede başlıyor? Denetim hammadde kabulden başlar sunuma kadar olan devam eder. Gıdadaki tehlikeleri kontrol altına almak için gıda güvenliği sistemlerinin işletmelerde kurulması ve sürekliliğinin sağlanması gerekmektedir.

yapıyoruz. Danışman firmalar işletme kurulumu tamamlandıktan sonra uygun gördüğü sıklıkta haberli veya habersiz denetimler yaparak kontrollerine devam etmek zorundadırlar.. Bu denetimlerde ilk olarak işletmenin tüm bölümleri görsel olarak uzman kişilerce izlenir, ve tespit edilen uygunsuzluklar işletmeye özgü hazırlanan kontrol listelerine kayıt edilir. Denetim takibinde personellere hijyen eğitimleri ve eğitim sonunda katılım sertifikası verilir.

Bağımsız denetleme firmaları ile çalışmak zorunlu mu?

İşletmelere devlet sık sık habersiz baskın yapıyor. Standartlara uygun olmayan firmalara cezalar kesiliyor. İşletmeyi kapatmaya kadar gidiyor bu cezalar.

Bazı firmalar için evet. Mesela Crowne Plaza İngiliz menşeli bir firma ve İngiltere kendi firmalarına dışardan denetim alma zorunluluğu getirdiği için bağımsız denetim firmalarıyla çalışılıyor. Zincir firmalarda şube kontrollerini ellerinde tutmak istedikleri için tarafsız denetim yaptırıyorlar. Denetim firmaları onların işletmedeki üçüncü gözü oluyoruz .

Denetleme firmaları ne iş yapıyor?

Uymak zorunda olduğunuz uluslararası kurallar var mı?

İşletme sahipleri, devletin denetimine hazırlıksız yakalanmamak için bağımsız firmalardan yardım alıyor. Biz bağımsız denetleme firmaları bir işletmenin kurulum aşamasından itibaren ihtiyacı olan tüm eksikliklerin giderilmesinde danışmanlık

HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. Biz burada HACCP, sistemi uyguluyoruz. HACCP İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır.

Güvenlik sistemini kim kontrol ediyor?

Kısaca gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. Ayrıca tüketiciye arz edilecek olan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygun olması gerekmektedir.

Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığını nasıl belirlersiniz ? 1) Gıdanın tüketici açısından üretim, işleme, depolama ve satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup olmadığına 2) Etiket bilgilerine, gıdanın içeriğinin sağlığı zararlı olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye bakılır.

Denetim esnasında nelere dikkat ediyorsunuz? Denetimler esnasında; personel, yüzey, hava ve gıda numuneleri alınarak laboratuvarda analiz edilip sonuçlar denetim raporu ile birlikte yönetime sunuyoruz...

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Beyaz kelebekler seçime gidiyor... ÊÊ

Çizdiği yol haritasından asla taviz vermeyen TAFED 5. Olağan Genel Kurulu toplantısını 19 Haziran 2016 Pazar günü saat: 14:00 de Ulucanlar Cezaevi Müzesi, Sanat Sokağı, Mahkûmlar Yemekhanesi Toplantı Odasında, gerçekleştirecektir...

AFED Tüzüğünün 3.1 maddesinde şöyle bir ibare vardır. ‘’Türk mutfağını araştırmak, mutfak sanatını geliştirmek, aşçılık mesleğinin toplum içinde saygınlığını yükseltmek ve onur mesleği konumuna gelmesi yönünde faaliyetlerde bulunmak’’ işte bu madde kuruluşundan bu yana Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun adeta yol haritası olmuştur. Türkiye Aşçılar Federasyonu 23 derneğin birleşimiyle, Türkiye’nin seçkin aşçıları tarafından 2006 yılında, derneklerin üst kuruluşu olarak İstanbul merkezli kurulmuştur.

MATBAH Haziran 2016

Federasyon bünyesinde yapılan başarılı çalışmalar sonucunda her geçen gün üye dernek sayısında artışlar olmuştur. Bugün 23 derneği bünyesinde barındırmakta ve Türkiye’nin 5 Coğrafi Bölgesinde çalışmalarını sürdürmektedir. TAFED, 10.000 kişiyi aşkın mutfak neferini, Genel Başkan Sayın Zeki Açıköz’ün deyimi ile Beyaz Kelebekler’in üye olduğu Türkiye’nin En büyük ve en güçlü Aşçılar Federasyonudur. TAFED asla kişilere dayalı bir anlayışla ve bireysel başarılar ile Türk Aşçılığını tanıtma yoluna gitmemiş, “şayet başarılar toplumsal ve

çoğulcu ise gerçek başarıdır” anlayışını benimseyen bir federasyon olmuştur. TAFED’in amacı Türkiye’ deki bütün bölgesel dernekleri aynı çatı altında toplayarak birlik içinde daha güçlü bir hale getirmektir. Aşçılık mesleğinin ülkemizde ve dünyadaki gelişimine katkıda bulunmak, mesleği hem hukuksal hem de sosyal yönde daha iyi konumlandırmak, mutfak sanatkârlarının yani amacı aşçıların mesleki eğitimini destekleyerek daha üst seviyelere getirmektir. Aşçılık mesleğini gerek yurt içi gerekse yurt

TAFED’E BAĞLI 23 DERNEK 23 derneğin bağlı olduğu Türkiye Aşçılar Federasyonu yurtiçinde ve yurtdışında Türk mutfağı ve yemek kültürünü tanıtmak amacı ile birçok çalışmada bulunmuştur. Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesindeki üye dernekler: MENGEN AŞÇILIK VE TURİZM DERNEĞİ KUŞADASI PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ AKDENİZ PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ BURSA AŞÇILAR DERNEĞİ BAŞKENT AŞÇILAR VE TURİZM BİRLİĞİ DERNEĞİ MANAVGAT AŞÇILAR DERNEĞİ İZMİR AŞÇILAR DERNEĞİ KAPADOKYA AŞÇILAR DERNEĞİ GÜNEY EGE MARMARİS AŞÇILAR DERNEĞİ ÇUKUROVA AŞÇILAR DERNEĞİ BOLU PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ ANTALYA MUTFAK ŞEFLERBİRLİĞİ DERNEĞİ İSTANBUL PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ KARADENİZ AŞÇILAR VE TURİZİM BİRLİĞİ ESKİŞEHİR AŞÇILAR DERNEĞI AFYONKARAHİSAR PROFOSYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ GAZİANTEP GASTRONOMİ VE AŞÇILAR DERNEĞİ HATAY AŞÇILAR VE TURİZM BİRLİĞİ KAYSERİ AŞÇILAR DERNEĞİ KONYA GASTRONOMİ VE TURİZMCİLER DERNEĞİ YALOVA PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ ORDU PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ KUŞADASI PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ

dışında tanıtıcı faaliyetlerde bulunmak, festivaller, yarışmalar düzenlemek, meslek ile ilgili bütün organizasyonlara katılmak Federasyonun amaçlarındandır. Federasyonun en önemli hedefi de, Türk Kültürünün önemli parçası olan zengin Türk Mutfağının dünya çapında hak ettiği yere gelmesi için mesleki ve bilimsel çalışmalar yapmaktır

TAFED’İN Türkiye çapındaki faaliyetleri Uluslararası Altın Kep Yarışması; Her yıl Ocak ayında Antalya’ da Federasyon önderliğinde Şefler Birliğinin gerçekleştirdiği önemli bir yarışma organizasyonu,

Aşçılar Bayramları ve Baloları; Her yıl Nisan ayında Federasyona bağlı birçok dernek farklı etkinliklerle Turizm Haftasını ve Aşçı Bayramlarını kutlama organizasyonları, Chef8; Her yıl Mayıs ayında Ankara’ da Federasyon üyesi Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneğinin gerçekleştirdiği Gurme Yemek organizasyonu, Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali; 1984 yılından beri Mengen Aşçılar Derneği tarafından hazırlanan ve geleneksel hale gelen organizasyon her yıl Haziran ayında bütün aşçıları ve turizmcileri bir araya getirmektedir.

Guinness Dünya Rekorlarımız; Federasyon bünyesinde bulunan Antalya Profesyonel Aşçılar Derneği, 2007 yılında en uzun pasta ile (2720, 21 cm uzunlukta), Kuşadası Profesyonel Aşçılar Derneği 2009 yılların da ise en büyük açık büfesi ile (1028 çeşit yemek) dünya rekoru kırmıştır. Dünya’ da Türk Mutfağını Tanıtmak için yapılan Çalışmalar; Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) kurulduğu yıldan bugüne kadar birçok ülkede, gerek kendi çabaları, gerekse Kültür ve Turizm Bakanlığı, Tanıtma Genel Müdürlüğü, Dış İşleri Bakanlığı ve Türk Tanıtma Vakfı tarafından organize edilen aktivitelerde Türkiye adına bulunmuştur.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

KİLER

Sofralardaki bereket ve sağlık...

BAKLAGİLLER

◊ BAKLİYAT NEDİR, ÇEŞİTLERİ NELERDİR? BAKLİYAT, yemeklik kuru baklagiller veya tane baklagiller olarak adlandırılan fasulye, nohut, mercimek, bakla, bezelye ve börülce gibi adlarla bilinen yaş sebzelerin kurutularak meyvelerinden ayrılmış tohumlarına verilen genel isim. Bakliyatlar Yüzyıllar boyunca beslenmenin temel taşı olmuştur. Taneleri hem protein hem de karbonhidrat veren değerli gıda maddeleridir. Hayvansal gıdadan sonra en fazla protein bakliyatta var. İşte başlıca bakliyat çeşitleri:

KURU FASULYE Protein bakımından zengindir. Vücuda bol kalori ve bol protein verir. Günlük bitkisel protein ihtiyacının karşılanmasında çok işe yarar.

BEZELYE Yüksek derecede protein ve nişasta içerir. Bu nedenle komple bir gıdadır.

MERCİMEK Kan yapıcı ve süt artırıcıdır. En fazla demir içeren gıdalardandır. Sinirleri kuvvetlendirir.

NOHUT Vücudu kuvvetlendirir. Anne sütünü artırır. İçerdiği bol fosfor ve B vitaminiyle beyni ve sinirleri dinlendirir. Bedenen ve zihnen çalışanlara çok fayda verir. Mideyi kuvvetlendirir ve iştah açar. SOYA Uzun yaşamak isteyen herkes soya tüketmelidir. Etin 2 misli proteine sahiptir. Nişastası ve yüzde 30’dan fazla yağıyla enerji verir.

MATBAH Haziran 2016

BAKLİYAT NASIL SAKLANIR?

ET YERİNE TÜKETİLEBİLİR Mİ?

BAKLIYATLAR için bez torba en iyi saklama yöntemidir. Bakliyatın cam kavanozlarda saklanması önerilmez.

Hiçbir gıda maddesi bir başkasının yerine geçemez. İyi bir beslenme rejiminde her gıda maddesinin dengeli ve yeterli ölçülerde tüketimi önerilir.

İSTANBUL’DA KURU FASULYE YİYEBİLECEĞİNİZ MEKANLAR 16’ncı yüzyılda Avrupa’da keşfedilen kuru fasulye, 18’inci yüzyılda İtalya üzerinden Osmanlı’ya transfer edilmiş. 21’inci yüzyılda da pastırmalı, sucuklu, etli, etsiz, kıymalı, acılı çeşitleriyle Türk mutfağının sevilen yemekleri arasına girmiş. Gelin bildiğimiz kadarıyla “En iyi kuru fasulye nerede yenir?” sorusunu cevaplamaya çalışalım... ∆ KURU FASULYECİ ERZİNCANLI ALİ BABA (SÜLEYMANİYE): Canınız kuru fasulye çekmişse yolunuz Süleymaniye’den geçirmeniz gerek. 1924 yılından beri Süleymaniye Camii’nin karışında. Bu tarihi lezzetle en kısa zamanda tanışmalısınız. ∆ FASULİ (KARAKÖY): Son zamanların yükselen değeri Karaköy’ün gözde mekanları arasında yer alıyor. Tereyağın lezzet egemenliğini kurduğu şahane kurufasulye ve pilav yiyebilirsiniz. ∆ BİZCE KURU (ORTAKÖY): Çayeli’nin enfes kuru fasulyeleri güveçte pişiriliyor. Özel yoğurt ile birlikte servis ediliyor. ∆ MAMA SHELTER (BEYOĞLU): Beyoğlu’nda yer alan bir Fransız restoranı. Kulağa biraz fantastik geliyor

ama bu doğru. Fransız şefin yaptığı kuru fasulyenin tadına inanamayacaksınız. ∆ HÜSREV (GAYRETTEPE): Hüsrev Farsça’da ‘ölümsüz ruh’ anlamına geliyor. Biz de kuru fasulye için ölümsüz lezzet diyelim mi? ∆ ÇÖMLEK (ÇAMLICA): Adından da anlayabileceğiniz üzere kuru fasulyeyi çömlek kazanlarda yapıyorlar. Yağsız dana eti de taş fırınlarda pişirilerek kuru fasulyeye eşlik ediyor.

CHIA TOHUMU NEDİR ?

NASIL TÜKETİLİR ! ∆ Sabah hazırladığınız yulaflı kahvaltısınıza önceden suda bekletilmiş chia tohumundan ekleyebilirsiniz. Bu şekilde hem kahvaltınızın besin değerini arttırmış hem de ekstra bir lezzet katmış olursunuz. ∆ Salatanızın üzerine tam yemeden önce bir tatlı kaşığı chia tohumu serpebilirsiniz. ∆ Yoğurdun içine sevdiğiniz meyveler ile birlikte chia tohumu ekleyebilirsiniz. ∆ İçmeye alıştığınız sebze suyuna chia tohumu ekleyerek, besin değerini yükseltebilirsiniz. ∆ Veya en kolayı içtiğiniz normal suya bir çay kaşığı chia tohumu ve biraz limon suyu koyun. Çok sağlıklı bir içecek elde edin.

CHIA MUHALLEBİ MALZEMELER ∆ 1 kg light süt ∆ 100 gr Chia tohumu ∆ 2 çorba kaşığı toz kakao ∆ 2 çorba kaşığı hurma şurubu YAPILIŞI

Azteklerin mucize gıdası olan chia tohumu( Chia seeds), günümüzün popüler gıdalarından biri. Günde bir kaşık bile tüketildiğinde sağlığa büyük faydası olan bu yiyeceği artık Türkiyede de bulmak çok kolay. Kolay bir protein kaynağı olan bu tohumlar bitkisel Omega 3 kaynağı, lif, mineral ve vitamin deposudur. İçerdiği besin kalitesiyle tansiyonu ve kan şekerini düşürücü etkisi olan Chia şeker hastaları için de ideal bir besin kaynağıdır. Ayrıca kanser ve kalp hastalıkları gibi kronik hastalıklara karşı koruyucu bir etkisi vardır.

Süt ve kakao iyice karıştıktan sonra ateşe konur. 5 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir ve içerisine ChiaTohumu, Hurma şurubu ilave edilip karıştırılır ,servis yapacağınız kaplara konulur. Kakaolu pudinginiz soğuduktan sonra iyice kıvam alması için 1 gün buz dolabında dinlendirilir. İçerisinde nişasta rafine şeker olmadan yaptığınız sağlıklı tatlı düşük kalorisi sayesinde sağlıklı tatlılar grubuna girer. Rafine olmayan doğal tatlandırıcıların düşük glisemik endekse sahip olmaları büyük bir avantajdır.

KINOA Kinoa bitkisi 1-2 metreye kadar uzayan uzun ömürlü bir bitkidir. Bolivya ve Peru’da, And Dağlarının çorak yamaçlarında doğal olarak yetişen kinoa, tarihi kayıtlara göre bu bölgede M.Ö. 3000-5000 yılından beri yerliler tarafından yetiştirilmektedir. Şili ve Peru’da bulunan antik mezarlarda bitkinin gıda olarak tüketildiğine dair arkeolojik keşifler yapılmıştır. İspanyol kaşiflerin kıtaya gelmesiyle birlikte kinoa Güney Amerika geneline, daha sonra da Avrupa kıtasına yayılmıştır. Kinoa tohumları tam protein kategorisinde değerlendirilir. Yani vücudun ihtiyaç duyduğu bütün amino asitleri içerir. Tam protein içeren bitkiler dünya üzerinde çok az sayıdadır bu özelliği ile özellikle vejetaryenler arasında oldukça revaçtadır. Kinoada diğer tahıllara nazaran 2 kat kadar daha fazla besin lifi içerir. Kaynar suda tahmni 15 dk kadar pişirilip soğutulan kinoayı omletten ,salataya, dolma içlerinden ,çorbalara, hamur işlerine kadar geniş bir yelpazede tüketmek mümkün.Glütensiz bir tahıl olduğundan Çölyak Hastalarının kullanımı içinde çok uygundur.

KINOA SALATA MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

∆ 1 su bardağı kinoa ∆ 5 – 6 adet cherry domates ∆ 1 demet roka ∆ 1 adet kırmızıbiber ∆ 1 adet sarı biber ∆ 2 diş sarımsak ∆ 2 yemek kaşığı tereyağı ∆ 3 yemek kaşığı zeytinyağı ∆ ½ su bardağı dilimlenmiş siyah ve yeşil zeytin ∆ 1 adet kırmızı soğan ∆ ½ limon suyu ∆ Nane yaprağı ∆ Tuz ∆ Karabiber

Kinoayı haşlayarak sudan geçirin. Haşladığınız suyu süzün. Kırmızı ve sarı biberleri julyen doğrayıp, tereyağında soteleyin. Rendelediğimiz sarımsakları da biberlere ilave ederek, sotelemeye devam edin. Cherry domatesleri ikiye bölüyoruz ve piyazlık doğradığımız soğanlarla salata kabına alıyoruz. Bu esnada yıkayıp kuruttuğumuz roka yapraklarını, el yordamı ile bölün ve salata kasesine ekleyin. Limon suyunu, zeytinyağını ve tuzu karıştırarak, salatanın sosunu hazırlayın. Kinoa, zeytin dilimleri ve nane yapraklarını da salataya ilave edin. Sonra zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiber ekleyip harmanlayın.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

KİLER

FİRİK Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde bilinen ve daha çok kullanılan, buğdayın olgunlaşıp kurumadan elde edilen bir üründür. Tarlada bulunan buğday başakları içerisinde bulunan taneler olgunlaşır, sertleşir ve henüz tam kurumamıştır. Ayrıca, başak tam kurumamıştır, rengi yeşildir. Başakların bu döneminde ekin, buğday başakları köklerinden 10-15 cm. üsten kesilerek, desteler halinde toplanır. Toplanan bu desteler, sapların tutuşturulmasıyla yakılan ateş üzerinde kavrulur. Yani, buğday başağı tanelerinin saklı olduğu kılçıklı kısımı ateş üzerinde kavrulur. Kavrulan destenin sapı, buğday kellelerinden kesilerek ayrılır. Ayrılmış buğday kelleleri kalbur içerisine alınarak, avuç içini bastırarak ovalanır. Buğday tanesi kapçuk içerisinden çıkartılır, rüzgarda savrulur. Geriye kalan kavrulmuş, dişler arasında rahatca ezilebilen buğday tanelerinin adı firiktir. Buğdayın kaynatılması sırasında suya geçen mineral maddeler ve B vitaminleri, tane tarafından tekrar emildiği için bulgurun besin değerinde kayıp olmaz. Bulgur bu nedenle tam tahıl sınıfına girer. Bulgur yüksek miktarda lif içerir ve lif sindirim sisteminin iyi çalışması için önemlidir. Yapısındaki B1 vitaminleri minik gurmelerin gelişmekte olan sinir ve sindirim sisteminin güçlenmesinde önemli rol oynar. Bulgur pilavı tüm bebek ve çocukların da severek tükettiği bir tam tahıl yemeğidir.

MATBAH Haziran 2016

MALZEMELER:

FIRIK PİLAVI

∆ 1 su bardağı firik bulguru, yarım su bardağı pilavlık bulgur ∆ 1 adet orta boy soğan ∆ 1 adet yeşil dolmalık biber ∆ 1 adet büyük boy domates ∆ Yarım su bardağı haşlanmış nohut ∆ 1 yemek kaşığı domates salçası ∆ 1 yemek kaşığı biber salçası ∆ 2 yemek kaşığı tereyağı ∆ 2 su bardağı et suyu ∆ 1 su bardağı su ∆ Tuz, karabiber, üzerini süslemek için malzemeler; taze soğan maydanoz, dere otu, taze nane HAZIRLANIŞI: 1 su bardağı firik bulguru ve yarım su bardağı pilavlık bulgur birbirine karıştırılır. İyice yıkanır. Süzülmesi için bir kenara konulur. Ardından, iyice yıkanan 1 adet büyük boy domates, 1 adet yeşil dolmalık biber ve 1 adet soyulduktan sonra yıkanmış orta boy soğan küçük küçük doğranır. Ardından da önce soğan ve biber kavrulur. Onlar iyice kavrulduktan sonra domates eklenir. Domates suyunu saldıktan sonra, 1 yemek kaşığı biber salçası ve 1 yemek kaşığı domates salçası da tencereye eklenir. Salçanın çiğ kokusu gidene kadar tenceredeki malzemeler kavrulur. Biber salçasının ve domates salçasının tüm malzemelere karışmasına da dikkat edelim. Süzüldüğünden iyice emin olduğumuz bulgurları da sebzeli harcın içine koyduktan sonra, bulgurun o kavruk kokusu gelene kadar kavurmaya devam ediyoruz. Tıpkı normal bulgur pilavı pişirir gibi bir ölçüye iki ölçü olacak şekilde bulgur pilavına su ilave ediyoruz. Elimizde var olan bir buçuk bardak pirincimiz için üç bardak su ilave edeceğiz bu durumda. 2 bardak et suyu ve 1 bardak normal ılık suyumuzu ilave ettikten sonra yemeğimizi iyice karıştırıyoruz. Son olarak da tuzunu ve baharatını ilave ediyor ve ocağın altını kısıyor, kapağını kapatıyoruz. Kısık ateşte pişen pilavımızın suyunu çektiğinden iyice emin olduktan sonra ocağın altını kapatıyoruz. Pilavımızın iyice çektiğini anlamak için üstünün göz göz olup olmadığına bakmamız da yeterli olacaktır. Pilavımızı tamamen çektirdikten sonra üzerine havlu kağıt ya da temiz bir havlu serip tencerenin kapağını kapatıyor; yarım saat ya da bir saat kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Dinlenme sırası bittikten sonra, çok da soğutmadan bir servis tabağına aktarıyoruz.

İnsan sağlığı için çok önemli olan baklagillerin üretiminde Türkiye’nin dünyada önemli bir yeri var. Baklagiller dünya tarım ticaretinde önemli yer tutuyor. Ayrıca sağlığa olan olumlu etkileri nedeniyle, dünyada sağlık örgütleri obeziteyi engellemek, diyabet, kalp hastalıkları ve kanser gibi bulaşıcı olmayan hastalıkları önlemek ve kontrol etmek için gerekli olan sağlıklı beslenmenin önemli bir parçası olarak bakliyat tüketimini öneriyor.

UBY “Uluslararası Bakliyat Yılı” Nedir? UBY “Uluslararası Bakliyat Yılı” Türkiye ve Pakistan’ın baklagillerin gelecek için gıda güvenliğinin sağlanması, çevresel zorlukların çözümü ve bunun yanı sıra dengeli -sağlıklı beslenme konusunda ki öneminden yola çıkarak geliştirdikleri bir projedir. İki ülke, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) üyeleriyle de görüş alıverişinde bulunarak , BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’ya, 2016 Yılının Uluslararası Bakliyat Yılı olarak ilan edilmesini teklif etmişlerdir. 38’nci FAO Konferansında 6/2013 sayılı önerge kabul edilmiş ve 20 Aralık 2013 tarihinde yapılan 68’nci BM Genel Kurulunda 2016 yılı, Uluslararası Bakliyat Yılı (UBY) olarak ilan edilmiştir.

Birlemiş Milletler FAO’ya, hükümetlerle, ilgili kuruluşlarla, sivil toplum örgütleriyle, özel sektörle ve diğer tüm ilgili kurumlarla işbirliği halinde, UBY’nin uygulanmasını kolaylaştırmak amacıyla görev vermiştir. Bu bağlamda, UBY’nin genel olarak uygulanması hakkında rehberlik etmesi bakımından ve UBY Eylem Planının uygulanması için, FAO üye ülkeleri temsilci katılımcılar ve FAO’da diğer üyeler, sivil toplum, özel sektör, FAO teknik kurumları araştırma merkezleri, Tarımsal Kalkınma için Uluslararası Fon (IFAD), Dünya Gıda Programı (WFP), Bioversity International temsilci katılımcıları tarafından bir Uluslararası Yürütme Komitesi (YK) oluşturulmuştur. Türkiye ve Pakistan UBY Yürütme Kurulu nın eş-başkanları olarak seçilmiştir. UBY’nin esas amacı gıda güvenliği ve beslenmeye baklagillerin katkısı hakkında farkındalığın artırılmasıdır. Bu doğrultuda, UBY kapsamında baklagillerin beslenme üzerine etkileri, gıda güvenliğine ve beslenmeye yönelik tarımsal sürdürülebilirlik hakkında farkındalığın artırılarak hem baklagillerde küresel üretim hem de tüketimin artırılması ve arz talep dengesinin sağlanması, yerel, ulusal ve uluslararası ticareti kolaylaştırmak için pazara erişimin sağlanması ve ticaret zorluklarının üstesinden gelinmesi...

ULUSLARARASI BAKLİYAT YILI ETKİNLİK PROGRAMI Tarih

İL

Etkinlik

Mayıs-Haziran 2016

Karadeniz Bölgesi ve Civar İller

Baklagil Gezici Çalışma Grubu (TAGEM)

Haziran 2016

Adıyaman

Bakliyat Günü Etkinliği

27 Haziran 2016

81 İlde

“Tarım ve beslenmede bakliyatların önemi” 4. Sınıflar için kompozisyon yarışması

Temmuz 2016

Çorum

Mercimek Tarla Günü

14 Temmuz

Samsun

Nohut Tarla Günü

18-22 Temmuz 2016

Ankara, Eskişehir, Bursa, Balıkesir

Baklagil Gezici Çalışma Grubu

19 Temmuz 2016

Eskişehir

Ulusal yemeklik Tane Baklagil Tarla Günü ve Çalıştayı (TAGEM)

25 Ağustos 2016

Samsun

Fasulye Tarla Günü TAGEM (Karadeniz Tarımsal Arş. Enst.)

01-04 Eylül 2016

İstanbul

World Food İstanbul 2016, 24.Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı Fuar

12-14 Eylül 2016

TamworthAvustralya

Avustralya Bakliyat Konferansı (Dünya Bakliyat Konfederasyonu Sekretaryası)

Eylül 2016

Nevşehir

Sürdürülebilir Tarımda Baklagiller: Nevşehir Derinkuyu Etkinlikleri ve ‘Kuru Fasülye Hasat Günü’

Eylül 2016

Adana

3 günlük baklagil toplantısı

05 - 07 Ekim 2016

Edirne

Türkiye 12. Gıda Kongresi

12-14 Ekim 2016

Troia, Portekiz

Uluslararası Baklagiller Topluluğu İkinci Konferansı FAO

12-14 Kasım 2016

Yeni DelhiHindistan

Beslenme Güvenliği ve Tarımsal Sürdürebilirlik hakkında Uluslararası Konferans

2016

Tokat

Baklagil Tarla Günü Kaynak: http://www.uby2016.org/

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

BİR MEKAN, BİN LEZZET

Dünyanın en büyüğü İstanbul Başakşehir’de

A D A V NE & e s u o h k a Ste ü k e b Bar

Başakşehir’de ÊÊ 6İstanbul bin 500 metrekarelik alana yayılan mekan dünyanın en büyük et restoranı ünvanını elinde bulunduruyor. 64

MATBAH Haziran 2016

navatanı Amerika Birleşik Devletleri’nden tüm dünyaya yayılan “steak” ve özel yöntemlerle pişirildiği mekanlar olan “steakhouse” lar ülkemizde de son yılların gözde mekanları oldu. Dananın yüzde 30’luk kısmını kaplayan sırt kısmından çıkan “steak”, Nevada Steackhouse&Barbekü için Trakya Bölgesini’nde tamamen doğal yöntemlerle beslenen danalardan elde ediliyor.

“Dry Aged” Doğal yöntemlerle beslenen danalardan elde edilen etler, “Dry Aged” (Kuru Dinlendirme) yöntemi ile dinlendiriliyor. Bu yöntemde et, porsiyonlanmadan karkas halinde, “0” derecede, özel “Dry Aged” dolaplarında, yüzde 80 nem oranında, 28-30 gün bekletiliyor. Böylece dinlenen ve yüzde 40 oranında fire veren et, hem daha yumuşak bir hal alıyor, hem de daha lezzetli oluyor. Çünkü, dinlendirme sırasında içindeki enzimlerin etteki kas liflerini parçalaması onu daha kolay çiğnenir hale getiriyor. Lezzeti sağlayan ise protein moleküllerinin parçalanıp amino asitlere dönüşmelerinden kaynaklanıyor.

Taze meyve ve sebze ile marine... Gerektiği gibi dinlendirilen etler, Nevada Steakhouse’un usta şefleri tarafından günlük sebze ve meyvelerin rahiyası ile marine ediliyor. Daha sonra damak tadınıza uygun olarak pişirilip, servis ediliyor... Ancak şeflerin önerisi orta derecede içindeki pembe rengin korunarak pişirilmesi... Çok piştiği zaman içindeki suyu kaybeden et, kuruyor ve lezzetini kaybediyor. Haziran 2016 MATBAH

Şeflerin pişirme rehberi Şeflerimizin lezzetli “steak” siparişi için pişirme biçimleri ile hazırladıkları bir de minik rehber var... ◊ Az pişmiş (Rare): Kısa süreli mühürleme (yüksek ısı ile etin iki yüzünün dağlanıp, tüm besin ve sıvıların içinde kalması) ile pişirilip dinlendirilmesi. Etin içi kanlı, ıslak ve pembe kalır. ◊ Orta az pişmiş (Medium Rare): Çift taraflı mühürleme işlemi sonunda bir süre daha pişirilen etin içi pembe olarak bırakılır. İçi oldukça yumuşak ve ıslak kalır. ◊ Orta (Medium): Mühürleme işlemi sonunda orta ısıda sadece en ortası hafif pembe kalana kadar pişirilen etin içi orta ıslaklıkla ve hafif pembe şekilde kalır. ◊ Orta iyi (Medium well): Etin içinde pembelik kalmaz tamamen pişirilmiştir ve hafif ıslaklık kalır.

◊ İyi pişmiş (Well Done): Et tamamen pişirilerek içinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tavsiye edilen bir pişirme sistemi değildir. Steak, genellikle tahta tabaklar üzerinde servis ediliyor, böylece hızlı ısı kaybetmesi az da olsa önleniyor. Pişirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor. Aksi halde ette bulunan ve ona lezzet veren su akıp gidiyor ve et sert bir hale dönüşüyor. Trakya’da doğal yemlerle beslenen, “Dry Aged” yöntemi ile dinlendirilen, sebze ve meyve ile marine edilen etlerden oluşan “Nevada Steakhouse&Barbekü” nün menüsü birbirinden lezzetli seçeneklerden oluşuyor.

BİR DOLU ANADOLU LEZZETİ Malatya yöresel ürünlerinden en taze ve lezzetli ürünlerin yer aldığı organik ürün temin edebilirsiniz.

MATBAH Haziran 2016

Kendin pişir kendin ye locaları

Ayrıca şarküteri reyonundan şeflerimizin özel tarifleri ile hazırlanmış et ve şarküteri ürünleride yer alıyor.

Bütün bu lezzetleri iki katı ve 6.500 m2’ye yayılmış alanıyla dünyanın en büyük “steakhouse” u olan mekanında sunan Nevada, ayrıca “kendin pişir” konseptinde hazırlanan localarıyla da dikkat çekiyor. Düğün, nişan yemekleri için de Nevada’nın ikinci ve üçüncü katlarında 800 ve 1200 kişilik konferans salonları yer alıyor.

Dry Aged Steak Menü

∆ PORTERHOUSE STEAK Dana fileto kısmı

∆ T-BONE STEAK Dana fileto kısmı

∆ DALLAS STEAK Dana pirzola kısmı

∆ DANA PİRZOLA Dana pirzola kısmı

∆ NEWYORK STEAK Dana fileto kısmı

∆ CLUB STEAK Dana fileto kısmı

∆ DELMONİCA STEAK Kemiksiz dry age antrikot

“Nevada Steakhouse” da “steak” menü dışında “Hadi Başlayalım”la başlangıçlar, “Çıtır Çıtır Yeşillik”le salatalar, ara sıcaklarda “Nevada Hellim Sucuk” gibi buraya özgü çeşitler var , “Asado Tiftik”, “Asado Dana”, “Nevada Peynirli Bonfile” gibi farklı alternatiflerin yer aldığı geniş bir ana menü, “ Bol Bol Köfte”, “ Geçmişten Günümüze” kebaplar yer alıyor. Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

MEVSİMİ OLMAYAN LEZZET

DONDURMA ÊÊ İnsanoğlu onun için dağların tepelerine tırmandı, çukurlar açtı, özel odalar yaptı. 3000 yıldır süren şölen nesillerden nesillere geçip damakları serinletmeye devam ediyor.

ir rivayete göre Roma İmparatorluğu’na, başka bir rivayete göre Mısır’a, bir diğerine göre Çin’e kadar dayanıyor dondurmanın kökeni. En kuvvetli ihtimalse soğuk hava depoları hakkında uzmanlaşmış olan Perslerden çıkmış olduğu. Tarihte her şey birbirine dokunarak ilerler; muhtemeldir ki birbirine uzak görünen bu kültürler birbirlerini etkileyerek ve birbirlerinden öğrenerek şu an dondurma dediğimiz şeyin var olmasına zemin hazırladılar. Keza tüm rivayetler benzerlikler gösteriyorlar ya da tarih akışında peşi sıra geliyorlar. Dondurmanın adının geçtiği tüm hikayelerde dağların tepelerine çıkıp binbir çaba ile kar toplanmasından,

MATBAH Haziran 2016

depolanmasından bahsediliyor. Nero’nun köle ordusunu dağların zirvelerine buz toplamaya göndermesi, Büyük İskender’in bal ve nektar aramolı buza olan sevgisi, Marco Polo tarafından Çin’den Avrupa’ya getirilen tarifler, İtalyan aşçıların bu tarifleri geliştirmesi, oradan Fransa’ya, Fransa’dan tüm Avrupa’ya yayılması, sonraki yüzyılda Amerika’ya geçmesi, burada sanayileşerek gelişmesi dondurmanın günümüze kadar gelen üç bin yıllık yolculuğunun kırılma noktaları.

Karsambaç Anadolu topraklarında 17. yüzyıldan beri toplumun her kesiminde dondurma yeme alışkanlığı oluşmaya başladı. Sınırlı sayıda,

İlk dondurma makinelerinden biri.

Karsambaç teknik bilgi ve ekipmanlardan yoksun olarak kol gücüyle insanlara ulaşıtırlırken 20. yüzyılın sonlarına doğru yerli ve yabancı sermayeli firmalar sayesinde endüstriyel bir ürün haline geldi. Kışın taze yağmış temiz kara veya rendelenmiş buza karılan pekmez, tahin, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra veya yoğurt gibi tatlardan elde edilen ‘karsambaç’, Anadolu’da dondurmanın atası olarak kabul görür. Karsambaç, aynı zamanda bugün ‘Kahramanmaraş Dondurması’ olarak bilinen dünyaca meşhur dondurmamızın da atasıdır.

İlk fabrika İstanbul Feriköy’de Bomonti Kardeşler’in 19. yüzyılın sonunda İstanbul/Feriköy’de kurduğu buz fabrikasıyla başlayan dondurmanın fabrika ürünü olmaya geçiş süreci, 1957 yılında “Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamulleri Fabrikası”nın açılmasıyla ilk modern dondurma üretimi gerçekleşmiş, akabinde yerli ve yabancı sermayelerin yatırımlarıyla hızla gelişen bir sektör haline gelmiştir. Amerika ve Asya pazarları en aktif pazarlar olarak göze çarpsa dahi nüfusa göre dondurma tüketimi baz alındığında Türkiye başı çeken ülkeler arasında. Dünyada nüfusa göre dondurma tüketim ortalaması yılda kişi başı 2.5 litreyken Türkiye’de bu rakam 4 litrenin üzerine çıkmış durumda. Geçtiğimiz yıl üretilen 350 ton dondurmanın %5’lik kısmı yurt dışına ihraç edilirken kalan kısım yurt içinde tüketildi.

Esnaf Lokantasından, Beş Yıldızlı Otel Mutfağına “Executive Chife” Kurtuluş Erdemir

Türkiye iştah kabartıyor Türkiye’nin bu denli iştahlı bir pazar olması son yirmi yılda sektördeki üretici firma sayısının artmasına sebep oldu ki yemek yeme kültürü olan bir millet için geç bile kalınmış hamleler diyebiliriz. Yaklaşık 3.5 milyar dolara tekabül eden Türkiye dondurma pazararında Algida lider durumda görülüyor. Üretim hacmi ve kalitesinin yanı sıra depolama ve dağıtım kamyonlarında yakaladıkları kalite ve dağıtım filosunun genişliği zirveye

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

çıkmalarında oldukça etkili olmuş durumda. Algida, Türkiye pazarının %75’ine sahip durumda. Türkiye dondurma pazarından Algida ve Mado başı çekiyor

Yaşar Pastanesi’nden MADO’ya Türkiye pazarının ilk markalarından olan Panda ve sonradan sürece dahil olmuş Ülker Golf, Algida’yı takip eden firmalar konumundalar. Kapalı dondurma diye tabir edilen dondurmalar üreten bu üç büyük firma haricinde geleneksel açık dondurma kültürünü devam ettiren ve bu dalda Türkiye pazarında lider konumda olan firma ise Maraş menşeyli Yaşar Pastanesi’nın markası olan Mado Dondurmalarıdır. Mado’nun 300 metrekarelik bir mekanda, 10-12 kişilik bir ekiple başladığı dondurmacılık hikayesinde bugün, günde 120 tonluk üretim yapabilen bir marka haline geldi.

Butik dondurma pazarı büyüyor Son on yılda, Maraş dondurması ve ‘kapalı dondurma’ların haricinde butik dondurmacılık da önemli bir gelişim göstermiştir. Firmalar çok büyük pazar paylarına sahip olmasalar da daha alternatif ürün arayışında olan nihai tüketiciler ve lüks oteller genel olarak butik dondurmacıları tercih ediyorlar. Via Gelato, Dondurmacı Yaşar Usta, Murdoveneto gibi firmalar Türkiye’de bu pazara öncülük eden firmalar arasında. Yaz aylarında ilk akla gelen yiyecek olan dondurma, son yıllarda kış aylarında da aranan bir lezzet olmaya başladı. Dondurma tahminen 3000 yıl önce doğmuş ve günümüze kadar gelişim gösterip dünyanın tüm coğrafyalarına ulaşmayı başarmış. Böylece dondurmanın çok uzun yıllar boyunca damaklarda bıraktığı o müthiş lezzet devam edecek.

MATBAH Haziran 2016

Bu broşürdeki ürünlerin foto€raflar›, gerçek oranlar› yans›tmamaktad›r. Lütfen birbirleri ile k›yaslamay›n›z. 06.2015

Qui Shi

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

HAVAN

Fırın Ekipmanlarında

40 YILLIK DOST... Makine, ÊÊ Fimak 1976 yılında 80 m2 bir atölye, bir işçi ve bir çırak ile başladığı fırıncılık ekipmanları üretiminde bugün iç pazarın yüzde 25-30’una sahip bulunuyor...

u başarılı firmanın kurucusu Vedat Özpınar, Antalya Akseki’den yola çıkan ve Toroslor’ı aşarak Konya’ya gelen Özpınar Ailesi’nin dört oğlundan biri ...Babasının “İşiniz ne olursa olsun en iyisini yapmayı hedefleyin” düsturunu kendisine şiar ediniyor... Bu uzun ama başarılı yürüyüş 1976 yılında Konya ‘da 80 m2’lik bir atölyede bir işçi ve bir çırak ile başlıyor...Üretilen ilk makina “hamur şekillendirme” makinası oluyor... Bir çeşit makina ile başlayan Fimak’ın ürün yelpazesinde bugün 70 ayrı çeşit bulunuyor... Bugün firmayı Vedat Özpınar’ın vefatından sonra oğlu Mehmet Özpınar yönetiyor. Türkiye’nin nüfus artışına paralel artan ekmek ihtiyacını iyi değerlendiren Fimak, bir yandan kendi sektörünü oluştururken, bir yandan da oluşan sektörün talepleri doğrultusunda 1991 yılında 3000 m2

MATBAH Haziran 2016

Fimak’ın sektörde çığır açan Rokon fırın serisi; kolay kullanımı, pişirme özellikleri ve dar alanlar için uygunluğu ile birçok işletmenin tercihi oldu.

kapalı, 5000m2 toplam alanlı ilk fabrikasını kuruyor... Ancak kalite, ürünün arkasında durma, ar-ge gibi unsurlar bir süre sonra bu alanı da yetersiz bırakıyor... 1976 80 m2, 1991 3000 m2 ve 2010 26.500 m2 Fimak, kriz dönemlerinde durmak yerine, verimli yatırımlar yapmaya yöneliyor ve böylece bugün 49.500 m2 açık alan üzerine kurulmuş kapalı alanı 26.500 m2 olan fabrikasında, uzman kadrosu ile günümüzün en son teknolojilerini kullanarak fırıncılık sektöründe hizmet veriyor. Taş fırınlardan modern fırınlara geçişte öncü rol oynayan Fimak, fırın makinaları sektöründe Türkiye’nin dev kuruluşlarından biri haline geliyor... Bu arada kalite, müşteri mutluluğu gibi unsurlardaki titizlik, başarılı bir satış sonrası hizmetler Fimak Makina’yı yurt dışında da aranan bir marka yapıyor...

Avrupa’dan Afrika, Asya, Latin Amerika’ya “Anahtar teslim tesis” Üretiminin yüzde 35-40’ını yurtdışına ayıran Fimak kurmuş olduğu komple tesislerle de milli sanayimizi uluslararası pazarlarda temsil ediyor. Avrupa ülkelerindeki kriz üzerine Afrika, Asya, Latin Amerika pazarlarına yönelen Fimak buralarda da “anahtar teslim” yaptığı tesislerle dikkat çekiyor..

“Kalite Herkesin İşidir” Fırıncılık sektöründe yeniliklerin öncüsü olan Fimak teknolojik gelişmeleri de yakından takip ederek en iyiyi, en güzeli yapmayı çabalıyor.. Fimak Makine bu alanda ki hedeflerini birebir kendi sözcükleriyle şöyle özetliyor.” Hedefimiz; müşterilerimizin isteklerinin ötesinde memnuniyetini sağlamak, firmamızın rekabet gücünü

“En önemli kaynak insandır”

“Geçmiş Tecrübelerimiz, Bugünün Teknolojisi”

sürekli kılmaktır. Sürekli iyileştirme faaliyetlerimiz ile müşterilerimizin firmamıza ve ürünlerimize olan güvenini sürekli kılarız. Kayıp ve hataları en aza indirerek maliyetleri düşürmek öncelikli ilkemizdir. Tüm çalışanlar “Kalite Herkesin İşidir” anlayışı ile kalite geliştirme ve iyileştirme çalışmalarına katılır. Rekabet edebilmek için teknolojik gelişmeleri takip eder, tedarikçilerimizle karşılıklı yarara dayalı işbirliği kurarız. Ürünlerimizin tasarımında temiz ve güvenli çevreyi hedefler, üretirken çevreye verdiğimiz zararı en alt düzeyde tutarız. “ “En önemli kaynak insandır” anlayışı ile eğitim ve bilgi paylaşımının

önemine inanan Fimak Makine, sadece çalışanlarnın değil, sektörde bir ilke daha imza atıp fabrika bünyeside “Unlu Mamul Okulu” kurmaya hazırlanıyor.. Böylece sektörü sadece ekipmanla değil, yetişmiş elemanla desteklemeyi hedefliyor. Türkiye’ de ağırlıklı olarak Marmara, Ege, İç Anadolu ve Karadeniz’de yurdışında ise 60’dan fazla ülkede Fimak ürünleri tercih ediliyor...Çünkü firma proje aşamasından itibaren kurulum ve teknik servise kadar müşterilerin ihtiyaçlarını görerek hareket etmeye çalışıyor. İster küçük bir işletme olsun, ister büyük bir kurum olsun doğru iş akışını tanımlama ve doğru ekipmanları önermek konusunda çok kararlılar...

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

FİSKE

Kokusu Şiir, Tadı Roman

N I Ç TAR

ÊÊ

Kinnamomon, Cinnamomum, Dar-i Cin ve de tarihin bilinen en eski baharatlarından olan tarçın, uzun ve meşakkatli bir yoldan geçerek, tabiri caizse kılı kırk yardıktan sonra mutfaklarımıza giriyor.

kullanımının yanı sıra ÊÊ Mutfak beş bin yıldır dini ve tıbbi amaçlara da hizmet ediyor. Diyabet, mantar, lösemi, lenfoma, migren, kanserle mücadelede ve daha bir çok konuda insana faydası bulunan bu kokulu baharatın milattan önce 3000’li yıllarda Çinliler tarafından kullanıldığı biliniyor.

74 MATBAH Haziran 2016

aprak dökmeyen ve kokulu bir ağaç olan tarçın ağacı kesildikten sonra dış çeperi zımparalanıyor, altındaki ince kabuk ana gövdeden ayrılıyor. Daha sonra ayrılan kabuk kısmının ufak parçalarıyla içi teker teker doldurularak rulo haline getirilen tarçın ağacı, özenle dizilip bir süre dinlendirildikten sonra tarçın çubuğu halini almış oluyor.

100 den fazla tarçın çeşidi... Tarçının yüzden fazla çeşidi var. Ancak Çin tarçını (cassia) en çok bilinen iki türden biri olarak öne çıkıyor. Öyle ki tarçın ismi, Çin’de yetişen ağaçtan geliyor. Farsça Çin ağacı anlamına gelen ve ‘dar-i çin’ olarak kullanılan kelime, Türkçeye tarçın olarak geçmiş bulunuyor. Beş bin yıllık tarçın geleneği göz önüne alındığında Çin’in dünya tarçın piyasasını elinde tutuyor olması sürpriz olmasa gerek. Çin, tarçın ihracatında dünyanın bir numarası konumunda, hemen ardından Endonezya takip ediyor. Sri Lanka, Vietnam, Madagaskar, Seyşeller gibi ülkeler Çin ve Endonezya’yı geriden de olsa takip ediyorlar.

�

16. yüzyılın ortala rında sınırları dört mily on kilometre kareyi aşan imparatorluğa sa hip olan V. Karl’ın borç se netlerini, dönemin ünlü tücc ar ailesi Fugger aile sinden Anton Fugger ta rçın çubuklarından ol uşan bir ateşte yakmıştır. Tarçın iki koca asır boyu nca Avrupa’da el üstü nde tutulmuştur. Altın , gümüş gibi madenlerden daha değerli görülmüş tür.

Beş bin yıllık tedavi yöntemi Tarçının en önemli özelliklerinden biri insülini arttırarak kan şekeri düşürücü etkisinin olması. Bunun yanında mikrop önleyici, strese dayalı baş ağrıları, migren, mantar, huzursuz bağırsak sendromu diye adlandırılan rahatsızlığa karşı etkileri mevcut. Tarçın ayrı ayrı kabuğuyla, toz haliyle, yağıyla bir çok sıkıntıya derman olabilecek özelliklere sahip. Fakat her şeyde olduğu gibi aşırı kullanımından kaçınmak gerek. Baharat piyasasında başı çekmelerine rağmen, Çin tarçını ve Endenozye tarçını

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

FISKE

Tarçının faydaları kullanımına oldukça dikkat etmek gerekiyor. Keza bu iki tarçının bünyesinde kumarin adında kanserojen madde bulunuyor. Çocuklar için günde bir çay kaşığından fazla bu tarçın türlerinin tüketilmemesi öneriliyor. Yetişkinlerde ise kiloya göre belirli bir dozu geçmeden tüketilmesi gerekiyor. 16. yüzyılda Hollandalılar, Avrupa ülkelerinin kolonileşme çabalarının getirisi olarak bugün Sri Lanka olarak bilinen Seylan’ı ele geçirdiler. O dönem gümüşten, altından daha değerli kabul edilen tarçını Seylan’da taşıdılar ve burada yetiştirilmeye başlandı. Seksen yıl savaşlarının hengamesinde gösterdikleri bu çaba günümüzde en değerli tarçın türü olarak görülen ve en meşhur iki tarçından biri olan Seylan tarçınına sahip olabilmemizi sağlıyor. Seylan tarçınını piyasada bulmak zor ve pahalı olmasına rağmen içindeki kumarin seviyesinin çok düşük olması nedeniyle tercih ediliyor. Seylan tarçını tıbbi açıdan da diğer tarçın türlerine göre çok daha fayda sağlıyor.

Tarçının Seylan kokusu Seylan tarçını, Çin tarçınına göre daha açık renkli, çok daha ince, yoğun ve kolay ufalanıyor. İki tarçın türünü ayırmada işe yarayan püf noktalardan biri de Çin tarçını rulolarında yalnızca dış kabuk sarmalı mevcut ve içi boş görünürken, Seylan tarçınında ruloların içleri dolu oluyor. Fakat her iki tarçın türü için dikkat edilmesi gereken kritik bir nokta vardır; hamilelik sırasında iki

76 MATBAH Haziran 2016

tür tarçının da tüketilmesi sakıncalı buluyor. Çin tarçınının çiçek açma süreci bittikten sonra toplanıp kurutulmuş çiçekler ve kalınlığı 2-3 cm olan genç dallardan çıkarılan kabuk, mantar tabakası ve dış kabuktan ayrıldıktan sonra güneşte bir gün boyunca kurutulup tıbbi amaçlar için kullanılıyor. Seylan tarçınında da hemen hemen aynı uygulamalar yapılarak tarçın ağacı tıbbi amaçlara uygun hale getiriliyor. Genç sürgünlerin mantar ve dış kabuktan arındırılmış kısımları gölgede dinlendiriliyor.

Osmanlı Mutfağı’nda tarçın Baharatın günümüzde değerli olan birçok madenden daha değerli olduğundan bahsetmiştik. Baharatlar dünyanın bütün mutfakları için vazgeçilmezdir. Haliyle Osmanlı mutfağında da diğer mutfaklar gibi baharata oldukça değer veriliyordu. Karabiber, safran, tarçın, kekik, misk, damla sakızı, kişniş, kimyon, zerdeçal gibi baharatlar en sık kullanılanlar arasında yer alıyordu. Bunun yanı sıra o dönem baharat, Osmanlı İmparatorluğu’nun gelir getiren en önemli kapılardan biri olmayı başarıyordu. Hindistan ve güneyden gelen baharatlar ve birçok değerli madde, Kızıl Deniz üzerinden İskenderiye gelir, oradan da Venedik korsan gemilerinin eşlik ettiği Fransız, Venedik ve Mısır ticaret gemileriyle Osmanlı Sarayı’na taşınıyordu. Öyle ki; karabiber ve tarçın, hemen hey yemeğe lezzet katarak Osmanlı mutfağının vazgeçilmez baharatları arasında yerini alıyordu.

∆ Kanın pıhtılaşmasını önler ∆ Kolesterolü düşürür ∆ Kan şekerini dengeler ∆ Mikroplara karşı direnç sağlar ∆ Stres kaynaklı baş ağrılarına ve migrene iyi gelir ∆ Sindirimi kolaylaştırır ∆ Mide bulantısı ve kusma refleksini arttırır ∆ İştah açıcıdır ∆ Mide ve bağırsak gazlarını söktürür ∆ İshale karşı kullanılır ∆ Soğuk algınlığı ve gribe karşı etkilidir ∆ Diş ağrısına karşı etkilidir ∆ Bağırsak kurdunun temizlenmesine yardımcı olur ∆ Hafızayı güçlendirici etkisi vardır

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

DEVA Hazırlayan: Muhammet Uzun

‘Glüten’siz yeni bir yaşam şekli

ÇÖLYAK

hastaları ÊÊ Çölyak geçmişlerindeki “mükemmel” sofraları unutup kendilerine yeni bir beslenme tarzı belirliyor ve ona göre yaşıyorlar.

ok iştahlı arkadaşlarınızın birden bire yemekten kesilmesi, yedikleri her şeye dikkat etmesi ne kadar olağandır?..Yediğine içtiğine dikkat etmesi sizi şaşkınlığa uğratıyor mu? Şahsen beni uğratmıştı. Sevgili arkadaşım artık istediği her şeyi yiyemiyordu. Çünkü ona Çölyak hastalığı teşhisi konmuştu. Tabii hemen araştırdık. Çok yaygın olmasına rağmen halk arasında çok bilinmeyen bir hastalıktı, Çölyak.

MATBAH Haziran 2016

Özel bir beslenme gerektiriyordu. Ne dersiniz şu “Çölyak”ı beraber mercek altına yatıralım mı?

Glüten Enteropatisi Yani bilinen adıyla Çölyak, aslında bir sindirim sistemi hastalığıdır. Çölyak ince bağırsakların iç yüzünde bulunan ve besinlerin emilimini ve kana geçmesini sağlayan villusun yapısının bozulmasına neden olur. Villusların yok olması demek, ne kadar yemek yenilirse yensin kişinin

beslenememesi anlamına gelir. Pirinç ve mısır hariç tahıl grubuna bağlı bütün besinler villuslerin tahrip olmasına ve düzleşmesine sebep olur ki bu durum çölyaklı birey için ciddi sorunlarla boğuşmak demek.

Çölyaklının azılı düşmanı GLÜTEN Çölyak hastası kesinlikle glütenden uzak durmalı.... Glütenli ürünlerden uzak durmak demek; unlu mamüller ve hamur işleri, makarna, ekmek, kremalı çorbalar, ketçap, bisküvi, salata sosları, şekerlemeler,komzetik ürünleri, şampuanlar ve bunlar gibi günlük hayatımızın parçası haline gelmiş bir çok besini ve ürünü tüketiminden kaçınmak anlamına gelir. Yetişkinlikte veya çocuklukta ortaya çıkabilen çölyak, hastanın bulunduğu yaşa göre değişik belirtiler gösterir. Büyüme geriliğinden, gelişim ve büyüme bozukluklarına, anemi, gaz, felç, davranış değişikliklerinden, kronik ishal, sinirlerdeki hasarlardan dolayı kaslarda ağrılar, diş yapısında bozukluklar ve mine kaybına yol açar. Kadınlarda ise aşırı

kilo kaybından kaynaklanan adet düzensizliklerini de çölyak hastalığının belirtilerinden bir tanesi...

Özel diyet programı Teşhisten sonrasında çölyak hastası sıkı bir diyete girmek zorunda kalır. Artık o glütensiz beslenmek zorundadır. İşte en büyük sorunda hasta için

işte tam bu noktada başlıyor. Artık çölyaklı bireyin hayatında glütenli ürünlere yeri olmadığı için çok titiz bir şekilde araştırma yapılması gerekir. Burada firmalardan ya da üretim yapan fabrikalardan yazılı belge almaya kadar giden bir dikkatli olma durumundan bahsediyoruz. Aşırı dikkat durumu sadece besin maddeleri için geçerli

değil, çarpraz konstaminasyon nedeniyle kullanılan aparatların glütenli bir ürüne bulaşmış olma ihtimali ortaya çıkar ve her aparatın daha önce glütenli bir ürün için kullanılıp kullanılmadığına bakılması gerekir.

Türkiye’de yüz kişiden biri Çölyak’lı Türkiye’de yüz kişiden birinin çölyaklı olduğu varsayıldığına göre, sizce firmalar bu konuda üzerlerine düşeni yerine getiriyorlar mı? Türkiye gıda piyasasında hizmet veren bir çok marka, çölyak hastalarının ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde üretim yapamıyorlar. Tesisler parmakla sayılabilecek kadar az ve var olan glütensiz ürün üretiminde de firmaların kendinden emin olamadığı görülüyor. Glütenli ürünlerle aynı fabrikalarda üretilen glütensiz ürünler çarpraz bulaşmaya maruz kalabiliyorlar ya da asıl ürün glütensiz olarak imal ediliyor olsa bile içine katılan hammaddelerin çıkış noktasında nasıl işlemlere maruz kaldığı soru işareti yaratabiliyor. Bir çok firma öncesinde glütensiz olduğunu savunduğu ürünü için daha sonra glüten bulunma riski olduğunu beyan etmiş durumda.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

DEVA

‘Glüten’siz lezzet noktaları

unun yanı sıra çölyaklı bireyler konusunda oldukça hassas olan markalar ve belli başlı restorantlar yok değil. İzmir’de Tenis Cafe, Ece’nin Lezzet Durağı, Bursa’da Çölyak Derneği işletmesi olan Bursa Glütensiz Yaşam Cafe, Ankara’da Tato Restorant, Tribeca, Flamingo Pastanesi, Özkaya Pastanesi, İstanbul’da SuB Karaköy, A’da 216 Restorant Cafe, Fiore Pizzeria Italian, Glütensiz Fırın, Kirpi Restorantları, Topaz, Dersaadet, Ayaspaşa Rus Lokantası, Hardal Restorantları,By Flamingo,Belıs Pera, Hayat Cihangir, Kabataşlılar Evi, Banyan, Picante, Rudolf, Why Not, Shang Palace, IST TOO, SurBalık Arnavutköy gibi dünya mutfağından farklı lezzetleri bulabileceğiniz restorantlarda glütensiz menü seçenekleri mevcut. Fakat tüm bu restorantlar büyük şehirlerde mevcut. Anadolu’nun bir çok yerinde zaten alternatifleri az olan insanlar için şartlar biraz daha zor durumda. Uzun araştırmalardan sonra çölyak hastaları, hemen her yiyeceğin alternatifi olabilecek ürünler bulabiliyorlar. İstanbul Halk Ekmek, İzmir ve Ankara Büyükşehir Belediyesi glütensiz ekmek üretimi yapıyorlar. Bunun dışında Ege Glütensiz Ekmeği, Dr. Ekmek, Bezgluten, Backhaus, Mader, Schar glütensiz ekmek üreten alternatifler. Elbette sadece ekmekle sınırlı değil glütensiz ürün pazarı; meyve suları, çay, ayran, balık, bal, çikolata ve fıstık ezmeleri, dondurma, gazlı içecekler, içkiler, et ürünleri, helva, hazır çorbalar, irmik, kahve, karabuğday-

greçka, kaymak, glutensiz unlar, mayonez, hardal, kakao, kabartma tozu, makarnalar, makarna sosları, margarin, maya, çeşitli atıştırmalıklar, baharatlar, boza, cipsler ve daha bir çok kategoride çölyaklılara hizmet eden ürün bulmak mevcut. Pınar, Eker, Kebir, Sek, Sütaş, Yörsan, Eti, Marks&Spencer, Bağdat Baharat, Anavarza Bal, Balparmak, Superfresh, Dardanel, Kaptan Memo, Ton Ton Balık, Balaban Boza, Vefa Bozacısı, Samai, Çaykur, City

Farm, Doğadan, Lipton, Tadelle, Kinder Surprise, Toblerone, Sagra, Snickers, Frankonia, Nussknacker, Mabel, Tat, Turkaş, Bolulu Hasan Usta, Magnum, Mado Dondurmaları, Erpiliç, Coca-Cola, Yedigün, Organic Garden, Koska, Bolca Hindi, Efe Raki, Mey, Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Suvla, Arbella, Dr Oetker, Kuru Kahveci Mehmet Efendi, Nescafe, Nestle, Yayla, Yörsan, Heinz, Tukaş, Sakipağa, Doğanay, Uludağ, Arbella, Barilla, Beşler, Pastavilla,

Glütensiz Patates Çorbası

Malzemeler:

Hazırlanışı:

∆ Üç adet patates ∆ Bir adet havuç ∆ İki yemek kaşığı kırmızı mercimek ∆ Üç adet domates ∆ Tuz ∆ Nane ∆ Bir adet soğan ∆ Beş su bardağı tavuk suyu ∆ Bir dilim bal kabağı

Bir yemek kaşığı sıvı yağı tencereye koyun küp küp doğranmış patates, bal kabağı ve havucu ilave edin. Soğanı ikiye bölüp ekleyin Domateslerin kabuklarını soyun, küçük küçük doğrayıp ekleyin, su koyup pişirmeye bırakın. Kaynamaya başladığında yıkanmış mercimekleri ilave edin. Bütün malzemeler piştikten sonra yemeğin altını kapatın ve el blenderı yardımıyla püre haline gelene kadar çırpın. Daha sonra tekrar ateşe koyun. Gerekirse bir miktar su ilave edebilirsiniz. Tek kişilik glutensiz patates çorbanızı afiyetle yiyebilirsiniz.

MATBAH Haziran 2016

Becel, Sana, Pakmaya, Fersan, Olive, Haribo, Kent, M&M, Falim, Happydent, Vivident Glütensiz lezzet araşında Türkiye’de yeni bir mutfak kültürü oluşmaya başlamış durumda. Glütensiz kekler, börekler, tatlılar, pizzalar, burgerler ve daha nice yemek yapılabilmekte. Yalnızca çölyak hastalığından muzdarip olanlar değil. Gütensiz alternatif bir hayat yaşamak isteyen insanlar da yeni tariflerin, alternatif ürünlerin peşine düşmüş durumdalar.

Ä°LAN

Haziran 2016 MATBAH

7 Kıtanın vazgeçilmezi

üzyıllardır dünyanın dört bir yanına yayılmış, sudan sonra en çok tüketilen, dertlere derman, inansak da inanmasak da falsız kalamadığımız, kent hayatının vazgeçilmezi; Kahve. Üstüne pek çok yazılıp çizildi, yararı zararı hep konuşuldu ancak bildiğimiz bir şey varsa o da vazgeçilmez olduğu. Peki ya bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır deriz hep kahveyi böylesine biricik yapan nedir? Ne kadar tanıyoruz kahvemizi? Nereden gelir, ne zaman girmiştir kültürümüze bu keyifli içecek? İşte bunlara cevap arayacağız.

Arap Yarımadası’ndan Gelen Mucize Aslına bakarsanız kahvenin hikayesi 11 yüzyıl öncesine Arap yarımadasına kadar gidiyor, ‘’Qahwah’’ dan kahveye bir yolculuk bu, Türkiye topraklarına 1519’da Yavuz Sultan Selim sayesinde geliyor ve yine Avrupa’ya geçişi buradan sağlanıyor. Başlarda toplumun üst tabakalarına hitap eden bu içecek kahvehanelerin çoğalması ve ticaretinin artmasıyla beraber her tabakadan insana hitap eden bir içeceğe dönüşüyor. Kahvenin Avrupa’ya geçişi başlarda kutsal içecekleri şarap olan bir kültürde yer bulamıyor, hatta uyarıcı niteliği olan ve uyanık tutan bir içecek günah sayılıyor ve yasaklanıyor ta ki bir papaz kahvenin bu özelliğinin ona daha fazla ibadet edebilecek enerjiyi verdiğini farkedene kadar. Benzer şekilde Osmanlı’ya da ilk geldiğinde kahvenin insanları birleştirici ve camiden uzaklaştırıcı etkilerinin olacağını düşünülüyor ve yasaklanmaya çalışılıyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

İMBİK

Bir fincan etrafında sosyalleşmeler

KAHVE BAHANE SOHBET ŞAHANE ÊÊ

Güzel bir fincanda yanında lokumu ve suyuyla gelen okkalı bir Türk Kahvesi ya da bol köpüklü bir “Cappucino”... Bugün artık iki seçeneği bir arada sunan “kahve zincirleri”miz var.. Üstelik hemen hepsi geniş yiyecek menüleriyle de dikkat çekiyor. Genç yaşlı, kadın erkek, zengin fakir, kısaca çok farklı çevrelerden gelen insanları yan yana masalarda buluşturan bu “sosyalleşme noktaları” aynı zamanda binlerce insana istihdam sağlıyor ve yatırımcısının yüzünü güldürüyor...

82 MATBAH Haziran 2016

TAFED

MATBAH

İMBİK

Türk Kahvesi Osmanlı hanedanı ve halkının en önemli keyif içeği. Anadolu topraklarına girişiyle yeni hazırlama ve pişirme yöntemleri geliştiren Osmanlı, kahveye yeni bir soluk getirmiş. Buradan da Avrupa’ya yayılmış ünü... Osmanlı sayesinde kahveyle tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketmiş. Tercihen kömür ateşinde ağır ağır pişirilen Türk Kahvesi, titizlikle kavrulur ve çok ince öğütülür. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Bir fincan kahve için iki çay kaşığı kahve atılır. Küçük fincanlarla tercihen yanında su ve tatlı ikramlarla servis edilir. Ayrıca tüm dünyada espresso ile en çok tüketilen kahve türüdür ki dünya genelinde hemen hemen her tür restoranın menüsünde bulunan iki kahveden biridir. Yalnızca tropikal iklimlerde yetişen kahve, 0-600 metre rakıma sahip alanlarda Robusta, 800-1000 metre rakımlı platolarda ise Arabika türleriyle ikiye ayrılmakta. Arabika, Robusta’ya oranla kafeini daha az ancak aromasal özellikleri daha fazla olan bir tür.

Tarladan fincana uzun bir yolculuk Aromalardan bahsetmişken şu ayrıntıyı da kaçırmamak gerekir ki yaygın inanca karşın aslında kahvenin acılığı kafeinin fazlalığına değil kavrulma tekniklerine bağlı olarak değişmektedir. Kahve çekirdeklerinin toplanması, kavrulması, öğütülmesi, demlenmesi ve son olarak da sunulmasıyla masamıza gelene kadarki tüm bu süreçler tarım, ulaşım, üretim ve hizmet sektörlerinin hepsine hizmet etmekte.

Kahvesiz bir hayat olur mu? 7 kıtayı saran, sudan sonra en çok tüketilen içecek olan kahve keyfinin yanında insanları birleştiren bir sosyalleşme alanı da aynı zamanda. Öyle ki bir sene boyunca 8 milyona yakın ticaret hacmine sahip. Hatta son yıllar da kahvenin tıpkı şarap ve peynir gibi tadına, sunumuna, kokusuna, tazeliğine, çekirdek çeşidine, yetiştiği bölgeye kadar pek çok farklı özelliğiyle öne çıkan belki de hiç bitmeyecek ve tekrar tekrar yenilenecek bir piyasası var.

Kahveye yeni bir bakış Piyasanın tekrar canlanışını 2000’li yıllara kadar en çok öne çıkan yüksek basınçla ve yüksek sıcaklıktaki su ile hazırlanan Espresso bazlı kahve sunumlarına alternatif olarak adına 3rd Wave (3. Dalga) dedikleri farklı demleme yöntemleri çıktı ortaya. Kahve menüsü çok geniş olan bir içecek, örneğin espresso bazlı olanlar arasında Cappuccino, Ristretto, Macchiato, Cafe Latte, Flat White, Americano gibi daha pek çok sıcak sunumun yanı sıra neredeyse tüm bu sunumların buz katılarak soğuk sunulan versiyonları da mevcut. Bu geniş ürün yelpazesi isimlerini kahvenin ne kadar süre akıtıldığı, sütünün köpüğünün nasıl olduğu, eğer ekleniyorsa sıcak suyun ne kadar eklendiği gibi özelliklerden alıyorlar. Diğer tekniklere gelirsek yine sıcak servis edilenler arasında genel adına filtre kahve dediğimiz ama içinde de çeşitlenen, french press, aeropress, drip, sifon, chemex gibi pek çok demleme tekniğiyle karşılaşıyoruz, hatta coldbrew adı verilen yaklaşık 12 saatte demlenip yaklaşık 1 gün bekletilen bir de soğuk demleme tekniği dahi mevcut.

84 MATBAH Haziran 2016

KAHVEHANELERİN DOĞUŞU

lk kahvehane R.J Hattox’a göre 1511’de Mekke’de, kahve tüketilen kamusal bir alanda (bir camiinin yanında) açılıyor. Kahvehane Kahire’de 16. yüzyılın başında açılırken, aynı yüzyılın ortalarında İstanbul ve Suriye’ye geliyor... Peçevi’ye göre (1574-1650) “962/1554-55 yıllarında Halepli Hakem adında bir tüccar ve Şamlı Şems adında bir Efendi, şehre (İstanbul) geldiler. Her ikisi de Tahtakale semtinde büyük birer dükkan (kahvehane) açıp müşterilere kahve sunmaya başladı.” (1) Bu ilk kahvehanelerin müşterileri, birazda kahveden diğer mallara oranla alınan iki kat daha fazla “yenilik” vergisi nedeniyle (2) yönetimdeki yeni seçkinler sınıfı, bürokrasi yani Kanuni döneminin “kalemiyye”sinin üyelerinden oluşuyor . Yine Peçevi tarihine göre “eğlence düşkünleri aydın sınıfından iyi yaşamayı seven kimi insanlar kahvehanelerin her birinde yirmi ya da otuz kişilik gruplar halinde toplanabiliyordu. Kimileri kitap ve adab-ı muaşeret yazıları okuyor, kimileri tavla, satranç oynuyordu. Yeni yazdıkları şiirlerini getirip, sanat üzerine münazara yapanlar da vardı” (3) Seçkinlerin buluşma yeri olarak başlayan “kahvehane”ler zaman içinde inişli, çıkışlı bir seyir izleyerek 19.yy başlarına geliyor. O dönemde “kahvehane” aynı bugünün “kahve evleri” ya da “coffe shop”ları gibi müşterilerine “ şerbet, limonata, şurup, demleme içecekler ya da şekerleme, lokum ve reçel” gibi seçenekler sunuyor. Yüzyılın sonuna gelindiğinde ise İstanbul adeta “Büyük Bir Kahvehane”ye dönüşüyor. Hatta sokağa taşıyor, belediyenin fermanlarına aldırmadan kaldırımlarda, ilerleyen dönemlerde “Şirket-i Hayriye”nin kurulmasıyla birlikte vapur iskelelerinin yanındaki bekleme alanlarında kahvehaneler oluşuyor. Ayrıca Kırım savaşı’ndan sonra “Alafranga” kahvehaneler Pera ve Galata’da açılıyor. Böylece “hangi kahveye gittiğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” devri başlıyor. 1) İ.Peçevi, Peçevi Tarihi, 1,hz. M.Uraz- İstanbul, 1968 -1969, s.258 2) BOA, Kamil Kepeci (kahve rüsumu) no: 4518 f.2 3) İ.Peçevi a.g.e 23 Kaynak: “Doğu’da Kahve ve Kahvehaneler” Helene Desmet-Gregoir- Françoise Georgeon YKY

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

İMBİK

“KAHVE”NİN ÜNLÜLERİ

ÊÊ

Kahve için yanıp tutuşan hatta onunla farklı boyutlarda düşünen bir tek biz değilmişiz. Öğrendiğimizde biz de çok sevindik! Kahveye duyduğumuz saygı töreninde bu kez ünlüler var. “Kahve”rengi halıda Hollywood’un en ünlü isimlerinden edebiyata adını altın harflerle yazdırmış herkes var. Ancak kriterimiz önemli, onlar da tıpkı bizim gibi kahve delisi. Turgut Uyar “Her şeyden biraz kalır” diyor birileri, çoğulluk haklılıktır. Kavanozda biraz kahve, kutuda biraz ekmek, insanda biraz acı.”

Cemal Süreya “Gözlerinin kahvesinden koy ömrüme, kırk yılın hatırına sen kalayım.”

Sandra Bullock “Kahveyi bıraktım. İnanın ki sevgiliden ayrılmaktan daha zor”

David Lynch Ralph Waldo Emerson “Kahve, yetenek için iyidir ancak dahilik dua gerektir”

“Kötü bir kahve bile hiç kahve olmamasından iyidir.”

Jim Carrey “Bazı sabahlar uyanınca elime kahvemi alıp camdan bahçeme bakarım ve derim ki: Bunların ne kadar değerli olduğunu hatırla; çünkü bir gün kaybedebilirsin.”

Napolyon Bonapart “Hissiz kalmaktansa kahveyle acı çekmeyi tercih ederim.”

Jennifer Aniston “Elimde kahvemi, günlüğümü ya da şarap bardağımı alırsanız mahvolurum.”

Jackie Chan “Kahve kendiliğinden bir dildir”

MATBAH Haziran 2016

Orson Welles “Hayatta çekilmez üç şey vardır; soğuk kahve, ılık şarap ve fazla heyecanlı kadın.”

Cem Yılmaz

Lana Del Rey “New York’ta neredeyse küçük kafelerde yaşarım. Kızarmış patates ve kola sipariş eder ardından bir sürü kahve içerim”

“1959’da içilen kahvelerin hatırı doldu, duyurulur.”

Hugh Laurie “Ben bir kahve bağımlısıyım. Bir kere güzel bir kahve içtiyseniz bir daha asla geri dönemezsiniz”

Albert Camus “Kendimi öldürmeli mi yoksa 1 bardak kahve mi içmeliyim”

Elif Şafak “Kahve aşk gibidir, her ne kadar sabır ve özen gösterirsen tadı o kadar güzel olur.”

Eddie Izzard “Kahvemi bir kadını sever gibi severim”

Hugh Jackman “Bana göre dünyanın en güzel icatlarından bir tanesi taze kahve kokusudur”

Haşmet Babaoğlu

J.D. Salinger Beni cinnetten çıkaran bir şey varsa o, “kahve hazır” denildiğinde kahvenin hazır olmamasıdır.

“Çayın kalabalıkla arası iyidir, muhabbeti kuvvetlidir. Oysa kahve, ya yalnızlık ister ya da sevgili.”

T.S. Eliot “Hayatımı kahve kaşıklarıyla ölçüyorum Kahvenden bir yudum bile almamışsın”

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

KAZAN-KEPÇE

Osmanlı, Balkan, Macar mutfaklarından esintiler...

Saraybosna Lezzetleri ÊÊ S Saraybosna, güzel şehir Sensiz bile seninleyim

Dino Merlin

araybosna’lı şarkıcı, söz yazarı ve besteci Dino Merlin’in dizeleri Balkanların bu hüzünlü şehrini ne güzel anlatıyor. 90’lı yıllarda yaşanan iç savaşın acı anıları unutulmasa da yeniden barış, hoşgörü ve birlikte yaşama arzusu gönülleri dolduruyor... Şehrin her yanında Osmanlı izleri görülüyor. Saraybosna ilk olarak 1463 yılında Osmanlı topraklarına katılsa da kısa süre içinde kaybediliyor. 1492 yılında yeniden Osmanlıların eline geçen şehir taaa 1878 yılındaki Berlin Antlaşmasına kadar imparatorluğun en önemli şehirlerinden biri olarak kalıyor.

Çok kültürlü, çok dilli, çok dinli Saraybosna mutfağı Saraybosna bu renkli yapısıyla yemek kültüründe yerel lezzetlerin yanı sıra Türk mutfağından pek çok ortak çeşit yer alıyor. Et ve patates ağırlıklı yemekler ve sarımsak, domates, patates, soğan, pirinç, makarna, süt ve un yemeklerde kullanılan temel maddeler. Saraybosna

MATBAH Haziran 2016

yemeklerinde pirinç ve makarna bolca kullanılırken, el yapımı tarhanadan hazırlanan çorba özellikle Ramazan ayında sofraların baş köşesinde yer alıyor. Türk kahvesine benzeyen Bosna kahvesi de Saraybosna’da çok seviliyor.

Saraybosna’nın lezzetleri... ◊ Cevapi: Saraybosna usulü köfte diye tanımlanabilecek “Cevapi” ızgara et, soğan ve ekmekten yapılır ve metal tabaklarda, yağlı ekmek üstüne ve bol olarak servis edilir. ◊ Pita: Bir hamur işi çeşidi olan pita içerisine peynir, ıspanak, patates, bal kabağı gibi farklı malzemelerle yapılır ve yöresel Saraybosna yemeklerinin en bilinenlerindendir. ◊ Boşnak Böreği: Peynirli, kıymalı, patatesli ve ıspanaklı çeşitleri bulunan bu börek özellikle kahvaltı için oldukça aranan bir seçenektir. Genelde ayran ile servis edilir. ◊ Klepe: Küçük hamur işi parçalarının kıyma, soğan, tuz ve biber harcı ile doldurulması ile hazırlanır. Servis edilirken tercihe göre üstüne sarımsaklı yoğurt da eklenir. ◊ Bey Çorbası: (Begova Çorba) Yöresel Saraybosna yemekleri arasında en ünlü olan çorba çeşididir. İçerisinde tavuk, havuç, maydanoz, limon suyu, biber ve tuz bulunur. ◊ Soğan Dolma: Dolma ve sarma çeşitleri Saraybosna’da mutfağında önemli bir yere sahiptir.. Özellikle soğan dolmasıdır çok meşhurdur ve yoğurtla servis edilir.

◊ Bosanski Lonac: Et ve farklı sebze çeşitleri ile hazırlanır. Kullanılan sebze çeşitleri arasında karnabahar, patates, domates, havuç, maydanoz, sarımsak ve biber vardır. Pişme esnasında içerisine 1 -2 kaşık beyaz şarap eklenir ve seramik bir kapta büyük büyük doğranmış et ve sebzeler yaklaşık 3 – 4 saat ocakta tutulur. ◊ Sis Cevap (Şiş Köfte): Cevabi yemeğinin şişte hazırlanan halidir. Soğan ve baharatlar ile hazırlanan kıymanın şişte pişirilmesi ile yapılır. Yanında pilav ya da patates ile servis edilir. ◊ Bamja (Bamya): Bosna Hersek yemek kültüründeki en önemli sebzelerdendir. Pita

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

KAZAN-KEPÇE

Bosna Kahvesi

◊ Kalja: Karnabahar ve et ile hazırlanan bir yemek türüdür. Ayrıca içerisinde havuç, sarımsak, maydanoz ve baharat da bulunur. ◊ Tarhana: Kurutulmuş tarhana ile hazırlanan bir çorbadır. İçerisinde kullanılan baharat çeşitleri ile bilinen tarhanadan ayrılır. ◊ Duvec: Güvece benzeyen, sebze yahnisidir. ◊ Kacamak: Mısır ve patates ile hazırlanan bir sebze yemeğidir. Tatlı çeşitleri; Baklava, breskvica (Şeftali benzeri bir kurabiyedir), hurmasica (tatlı bir şurup ile hazırlanan hurma tatlısı), sampita (dolgulu bir hamur işi) Bunları ve daha pekçok lezzetli yemeği tadabileceğiniz restoranlar şehrin dört bir yanına dağılmış durumdadır...

Saraybosna’nın renkli restoranları Bu restoranlarda Saraybosna mutfağının Osmanlı, AvusturyaMacaristan ve Balkan esintileri taşıyan yemeklerinin yanı sıra yenilikçi şeflerin yarattığı farklı tatlarda yer alıyor.

∆ Toplik Saraybosna’nın biraz dışında yer alan Toplik, bir aile işletmesi olarak 2001 yılında açılıyor. Mekanın hemen yanında yer alan balık çiftliği ve pek çok sebzenin yetiştiği bir bölümde yer alıyor. Böylece Toplik’in bütün ürünleri mevsimlik

MATBAH Haziran 2016

Boşnak Böreği

ve taptaze. Mekan yalnızca güzel yemek değil, doğal malzeme ve özgün pişirme teknikleriyle de dikkat çekiyor.

∆ Avlija Saraybosna’da turistler tarafından çok bilinen yerlerin biraz dışında yer alan Avlija, özgün dekorasyonuyla da dikkat çekiyor. Menüde klepe, polenta ve Bosna ızgarası gibi geleneksel yemeklerin yanında uluslararası lezzetlerde yer alıyor.

∆ Dveri Çok farklı lezzetleri bir arada sunan “Dveri” de ev yapımı, ajvar, ve Dalmaçya jambonu gibi başlangıçları polenta , gulaş ve doldurulKaruzo muş dana eti gibi geleneksel seçenekler takip ediyor... Ayrıca menü de mürekkep balığı risotto ve domuz eti gibi farklı seçeneklerde sunuluyor.

∆ Karuzo İsmini ünlü İtalyan tenor Enrico Caruso’dan alan “Karuzo” nun menüsünde et bulunmuyor. Ağırlıklı Akdeniz mutfağından ürünler bulunan restoran aynı zamanda vejeteryanlar için iyi bir seçenek oluşturuyor. . Mekanın dekorasyonuna denizci teması hakim, dekor ve süsler Hırvatistan’ın kıyı şehirlerinden biri olan Cavtat’dan geliyor.

∆ Kibe Mahala Saraybosna’nın en güzel manzarasına sahip Kibe Mahala özel kuzu çevirme ve diğer leziz yerel yemekleriyle dikkat çekiyor. Ayrıca geniş bir şarap kavıda Kibe Mahala’nın özellikleri arasında yer alıyor. İki gitaristin çaldığı geleneksel Bosna şarkıları mekanın tercih nedenleri arasında bulunuyor.

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

KAZAN-KEPÇE

∆ Pivnica Hs Saraybosna bira fabrikası, Osmanlı İmparatorluğunun zamanında 1864 yılında kuruluyor. 90’lı yıllardaki “Saraybosna Kuşatması” sırasında bira fabrikası tek temiz su üreten yer oluyor. Fabrika hala Saraybosna’nın en popüler birasını üretiyor ve 2004 yılında açılan “Pivnica hs” restoranında Bosna yemeklerinin özel örnekleri sunuluyor.

Pivnica Hs

∆ Restoran 4 Sobe Gospode Safije Mekanın isminin dilimizdeki karşılığı “Safiye Hanım’ın Dört Odası”. Restoran, 1910 da Safiye Adında Saraybosna’lı güzel bir kadına aşık olan bir kont tarafından yapılan bir evin bahçesinde bulunuyor . Evin eski sahipleri arasındaki yasak aşk hikayesi, yeni sahiplerinin samimi bir atmosfer yaratmalarında ilham kaynağı oluyor.Restoranın şeflerinin iki menüsünden biri Safiye için geleneksel Bosna yemeklerinden, diğeri ise Johan için uluslarası lezzetlerden oluşuyor.

∆ Zara iz duvara Nispeten yeni bir mekan olan “Zara iz duvara” geleneksel Bosna yemeklerinde yoğunlaşıyor. Ancak bu yemeklere arpa, dağ otu, reçel ve ev yapımı chutney (bir tür acı sos) gibi gölgede kalmış malzemelerle farklılık katıyor...

∆ Mala Kuhinja Mala kuhinja’nın Asya mutfağından ilham alan aşçıları Asya ve Balkan mutfak geleneklerini harmanlayarak , çok güzel örnekler sunuyor. . Mekanda bir menü yok. Menü yerine garsonlar müşterilerle sohbet ederek onlara damak zevklerine en uygun yemekleri öneriyorlar. Ziyaretçiler mutfağı görebilen masalarda oturuyorlar böylece yemeklerinin hazırlanışını da izleyebiliyorlar.

MATBAH Haziran 2016

Ä°LAN

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

TABLDOT World of Warcraft, 3 Haziran’da Vizyonda!

“World of Warcraft” oyununun sinema filmi olan yapım farklı ırkların karşı karşıya geldiği fantastik bir dünyayı beyazperdeye taşıyor. Ork savaşçılarının ülkeleri yok olmuştur ve hayatta kalanlar yeni bir koloni oluşturmak amacıyla, Azeroth krallığının eteklerine gelirler. Azeroth krallığı barışçıl ortamdan yana olsa da eşikteki bu savaş kaçınılmazdır. İki dünyayı birleştiren kapı açıldığında, bir ordu yıkım bekler, diğeri de yok olma ihtimaliyle karşı karşıyadır. Bu karşıt gruplardan iki kahraman, ailelerinin, halklarının ve ülkelerinin kaderini belirleyecek bir çatışma yoluna girerler. Filmin yönetmenliğini “Moon” filmiyle sinemaya esaslı bir giriş yapan, genç neslin umut vaadeden yönetmenlerinden Duncan Jones yer alırken, oyuncu kadrosunda ise Travis Fimmel, Paula Patton, Ben Foster, Dominic Cooper, Toby Kebbell, Ben Schnetzer, Rob Kazinsky ve Daniel W isimleri yer alıyor. Filmin yapımcıları ise Legendary Pictures, Blizzard Entertainment ve Atlas Entertainment firmaları.

Hüzün Aş Olunca: Geleneksel Çerkes Mutfağı Soğuktan donmuş Çerkesler Karadeniz’e akın ediyordu gemilere bindirilmek üzere… Ağıtlar yakarak, gözyaşları denizlerin dalgasına karışarak gecenin karanlığında yol alırken gemi… Yıldızlarla süslü gökyüzü üzerlerine yorgan, Karadeniz’in dalgaları ise altlarına döşek olmuştu. Soçi’den yola çıkan gemilerin üzerine bulutlardan hüzün yağıyordu. Rüzgârlarda özlem vardı… Açlık ve sefalet vardı… Kardeşinin ölü vücudunu oturtup, onun payına düşen bir parça ekmeği

de alıp yaşama tutunmak isteyen mülteciler vardı. Annesinin soğuk cesedinde meme arayan bebekler, soğuktan donarak ölen çocuklarını bırakmayan anneler… Gemi yanaşırken limana… Hırçın Karadeniz birçoğunun da mezarı olmuştu. Karadeniz’e küsülmez miydi artık?... Bundan dolayı mıdır ki Adıgelerin yıllarca Karadeniz’den çıkan balığı yememeleri? İşte bu kitap, çerkeslere yapılan zulm ve yemek kültürlerinin harmanını ortaya koyuyor. Unutmamak adına harika bir kitap.

52. Tekirdağ Kiraz Festivali Akın Gazi ve Numan Acar, Prison Break: Sequel’de Daha önce Homeland dizisinde Haissam Hakkani rolüyle dikkat çeken Numan Acar ve 2008 yılında yayımlanan Doctor Who dizinde izleyicinin karşısına çıkan Akın Gazi, 2017’de yayımlanacak olan Prison Break; Sequel dizinde rol alacaklar. 42 yaşında olan Numan Acar, Berlin’de ikamet ediyor ve İngilizce, Almanca ve İspanyolca gibi dilleri konuşabiliyor. Omar rolüyle dizide yer alacak olan 1981 doğumlu Akın Gazi, Kıbrıslı bir ailenin çocuğu. İngiltere’de eğitim gören Gazi, 2003 yılında İngilizce ve drama bölümünden mezun oldu. Vancouver, Fas ve Yemen’de çekilen dizi, Michael Scofield, Sara Tancredi, Lincoln Burrows, T-Bag, Fernando Sucre, Benjamin Miles ‘C-Note’ Franklin ve Paul Kellerman gibi eski kadrodan isimler dizinin ana oyuncu iskeletini oluşturuyor.

MATBAH Haziran 2016

Tekirdağ Süleymanpaşa Belediyesi tarafından düzenlenecek olan, 52. Tekirdağ Kiraz Festivali 2016 Haziran ayının ilk haftasında düzenlenecek. Kesinleşen tarihlere göre festlval, 1 Haziran 2016 ile 4 Haziran 2016 tarihleri arasında düzenlenecek. Geçtiğimiz yıllardan farklı olarak ise, sadece Tekirdağ merkez ilçe Sülaymanpaşa yerine diğer ilçelerde de kutlanacak.

Köpek, Kadın, Erkek Asıl ismi Hund, Frau, Mann olan Barış Yıldız, Zamire Zeynep Kasapoğlu ve Caner Cindoruk oynadığı oyun 15 Haziran 20.30’da Moda Sahnesi Kadıköy’de sahne alacak. Oyun bir kadınla bir erkeğin “malum” ilişkisini bir köpeğin gözünden absürd öğelerle işliyor. Sibylle Berg‘in yazdığı 2006 yılında Ankara Devlet Tiyatrosu tarafından da sahnelenen, Kemal Aydoğan’ın yönettiği “Köpek, Kadın, Erkek” ilk defa 2 Ocak 2015’te sergilenmiş.

Hazırlayan: Muhammet Uzun

HAZİRAN AYI ETKİNLİKLERİNDEN SEÇMELER 01.06.2016 – 04.06.2016 – Tekirdağ Kiraz Festivali 02.06.2015 – Perşembe – 21:30 İstanbul Kadın Orkestrası – Beyrut Performans Sahnesi 03.06.2016 – Cuma – 19:00 – Scott Bradlee’s Postmodern Jukebox – Volkswagen Arena 03.06.2016 – Cuma – 21:30 – Sıla – İzmir Arena 04.06.2016 – Cumartesi – 11:30 – Seksen Günde Devr-i Alem – Akbank Sanat 04.06.2016 – Cumartesi -17:00 – Büyüdün de Ne Oldun? – Sahne Aznavur 04.06.2016 – Cumartesi – 22:00 – Levent Yüksel – Jolly Joker Ankara

Die Antwoods

05.06.2016 – Pazar – 11:00 – Color Sky 5K Ankara Colorful Run – Clup Watercity Aquapark 05.06.2016 – Pazar – 14:00 – Dropout Festival (Die Antwoods – Modestep – Ceza) – Küçükçiftlik Park 07.06.2016 – Salı – 21:15 – Anadolu Ateşi – Aspendos Arena 08.06.2016 – Çarşamba – 15:00 – Trio Inutero – Mozarthaus Ankara 09.06.2016 – Perşembe- 15:00 – Kaan Tangöze – Mersin Atatürk Kültür Merkezi 09.06.2016 – Perşembe – 22:00 – Maroon 5 – EXPO 2016 Antalya Etkinlikleri 10.06.2016 – Cuma – 21:00 – Agorafobia – Oda Tiyatrosu 10.06.2016 – Cuma – 22:00 – Hey Dougles – Dorock XL Kadıköy 11.06.2016 – Cumartesi – 20:00 – Dört El Piyano Konseri – Mozarthaus Ankara 11.06.2016 – Cumartesi – 20:30 - Şeyh Bedrettin Destanı – Uğur Mumcu Kültür Sanat Merkezi/İzmir 11.06.2016 – Cumartesi – 21:30 - Sigur Ros – Zorlu Performans Sanatları Merkezi 12.06.2016 – Pazar – 13:00 – Canavar Atölyesi (5-7 Yaş İçin) – Borusan Sanat 12.06.2016 – Pazar – 17:00 – Sema Töreni – Galata Mevlevihanesi 13.06.2016 – Pazartesi – 21:00 – Ferhangi Şeyler – Karşıyaka Açıkhava Tiyatrosu

Ferhangi Şeyler

14.06.2016 – Salı – 22:00 – Status Quo – EXPO 2016 Antalya Etkinlikleri 15.06.2016 – Çarşamba – 20:30 – Ah Sureyya Arabesk Müzikal – Tiyatro Karnaval 15.06.2016 – Çarşamba – 21:00 – Ferhangi Şeyler – Akhisar Amfi Tiyatro 16.06.2016 – Perşembe – 16:00 – Şebnem Ferah – Ankara Kentpark AVM 17.06.2016 – Cuma – 17:00 – Klumpfisken – Akbank Sanat 17.06.2016 – Cuma – 20:00 – Beethoven Academy Orchestra – İş Sanat Kültür Merkezi 17.06.2016 – Cuma – 20:30 – Ramazanda Yalıda İftar ve Fasıl – Sait Halim Paşa Yalısı 18.06.2016 – Cumartesi – 11:00 – Küçük Prens ve Çiçek – Trump Tower Mall 18.06.2016 – Cumartesi – 21:00 – Boğaziçi Caz Korosu – Bostanlı Suat Taşer Tiyatrosu 18.06.2016 – Cumartesi – 21:15 – Şebnem Ferah – Harbiye Cemil Topuzlu Açıkhava Sahnesi 18.06.2016 – Cumartesi – 21:15 – Çengnağme – Mall of İstanbul 19.06.2016 – Pazar – TAFED 5. Olağan Genel Kurul 19.06.2016 – Pazar - 21:00 – MFÖ – Harbiye Cemil Topuzlu Açıkhava Sahnesi 20.06.2016 – Pazartesi – 21:15 – Bülent Ortaçgil & Birsen Tezer – Harbiye Cemil Topuzlu Açıkhava Sahnesi 21.06.2016 – Salı – 21:15 – Kalben – Akasya Kültür Sanat 21.06.2016 – 21:30 – Hindi Zahra – Zorlu Performans Sanatları Merkezi 22.06.2016 – 20:30 – Cambazın Cenazesi – ikincikat sahne 22.06.2016 – 21:00 – Richard Galliano & Sylvain Luc – Fransız Sarayı 23.06.2016 – 21:00 – Yalnız – Oda Tiyatrosu

Hindi Zahra

23.06.2016 – 21:00 – Patti Smith – Zorlu Performans Sanatları Merkezi 24.06.2016 – 20:00 – Viyana Senfoni Orkestrası & Pablo Heras-Casado – Lütfi Kırdar Anadolu Auditorium 24.06.2016 – 21:15 – Cahide Songu Müzikali – Akasya Kültür Sanat 25.06.2016 – 21:15 – Kenan Doğulu – Harbiye Cemal Topuzlu Açıkhava Sahnesi 25.06.2016 – 22:00 – UB40 – EXPO 2016 Antalya Etkinlikleri

Patti Smith

27.06.2016 – 21:30 – Yeni Türkü – Urban Launge 28.06.2016 – 20:00 – Chic Feat Nile Rodgers – Küçükçiftlik Park 28.06.2016 – 21:15- Kibarlık Budalası – Trump Tower Mall 29.06.2016 – 21:30 – İslam Blues – Zorlu Performans Sanatları Merkezi 30.06.2016 – 21:30 – Osmanlı Davulları – Zorlu Performans Sanatları Merkezi

Haziran 2016 MATBAH

TAFED

MATBAH

TATLI

ATBAH

FARESİ

undan böyle her ay sizlere “Matbah Dergisi”inde sivri dişlerim ve uyuşturan nefesimle ısırganlığımı bu köşeden hissettireceğim. Evet, fare kimi ülkelerde tanrı yerine konulsa da insanoğlu için çok sevimli olmayan ve rahatsız olunan bir canlı. Aslında fare deyip geçmeyin... Birçok özelliği var... Mesela avını uyuşturarak yemesi gibi... Türkiye’deki “Gastronomi” anlayışıyla fazlasıyla örtüşmüyor mu, sizce de? Sektör aşçıyı, aşçıda sektörü uyuşturduğunu sanıp, bu farkındasızlıkla amaçsız, gayesiz, ilkel, hiçbir önemi olmayan birçok “sosyal sorumluluk” ya da “etkinlik” ile çok fazla para, sektöre hizmet mantığıyla eriyip gidiyor. Bu yazıdan sonra, etkinlik yapanlar ve etkinliklere “sponsor” mantığı ile para döken kişiler, sadece bu yıl için yaptıklarını gözden geçirirlerse “köyün delisi”nin bir tek ben olmadığım ayyuka çıkacaktır. Böyle bir açılış yazısından sonra birkaç örnekleme ile ne demek istediğimi gelin birlikte anlayalım; “Aşçı Şapkası Sanat Etkinliği”... Bu etkinlikle sektörde önemli bir yere sahip firmanın logosu var. Sonuç benim açımdan koca bir HİÇ... Ya sizce? “Genç Aşçılar Yarışması”... Türkiye’de sayısı neredeyse yüzlerce dernek, bu başlık altında etkinlik yapıyor. Ama böyle bir etkinlikte ülkenin Kültür ve Turizm Bakanlığı, sektörün “STK”larının hiçbir destek yazısını, logosunu görmüyoruz. Yarışmalarda mantık, 20 liseli genci bir araya toplayıp “hadi bakalım yapın yemekleri. Abileriniz size 1,2,3,4,5,6,7,8,9.unculuk ödüllerini verecek. 10.uncu da filanca firmamızın desteği ile 2 kişilik bir yemek kazanacak” “Uluslararası Yemek Yarışması”... Adı üstünde “uluslararası”, tabii jüri “Yalova Kaymakamı”... Bu ismi kullanmak cesaret, “Uluslararası Yemek Yarışması”nı Türkiye’nin 100 bin nüfuslu bir ilinde yapmak ise “deli cesareti”... Aslında saymakla bitmez, tamam bitiriyorum. “Matbah Faresi” olarak Temmuz ayında çıkacak “Matbah Dergisi”nin “Matbah Faresi” adlı etkinliğine desteklerinizi ve tabii ki sponsorluklarınızı bekleriz...

MATBAH Haziran 2016