Matbah 2.Sayı

TAFE D

MATBAH AŞÇILARIN BULUŞMA NOKTASI

Sayı: 2 Temmuz-Ağustos 2016

MERKEZ BANKASI VERİLERİNE GÖRE Kİ GIDA FİYATLARINDA DALGALANMA

ALTIN SIVI

ZEYTİNYAĞ

Demokrasi mi Liderlik mi?

TAFED

MATBAH

KISIK ATEŞ

Matbah’ın ikinci sayısı ile yeniden merhaba

İmtiyaz Sahibi: TAFED “Türkiye Aşçılar Federasyonu” adına: Zeki AÇIKÖZ

D

ergimizin kapağında bu ay İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ve kızı Yönetim Kurulu Üyesi Görkem Varlık var… Kendileriyle İnoksan’ı, aile şirketlerindeki “demokrasi” mi, “liderlik” mi kavramını, yeni dönemde neler yapmak istediklerini konuştuk… Bursa İnoksan fabrikasında fotoğraf çekim yaptık. Bize ayırdıkları zaman için teşekkür ediyoruz…

Uras Medya-Yayın Grubu Yönetim Kurulu Başkanı: Mehmet URAS Genel Yayın Yönetmeni: Nilüfer KONRAT Yazı İşleri Müdürü: (Sorumlu) Ayşegül CİHAN Görsel Yönetmen: Atilla VATANACAN Fotoğraf Editörü: Selim GENÇ Reklam Koordinasyon 0507 603 98 91-92-93

Yazı İşleri: Muhammet UZUN Gülce DOĞAN Ecem UÇAK Ulaş YEŞİLTEPE Zeynep ERDOĞAN Danışma Kurulu: Zeki AÇIKÖZ Kurtuluş ERDEM Elif EROL İlkay GÖK Koray TÜRK Arda TÜRKMEN Süreyya ÜZMEZ Rahmi YILMAZ Ali Nadir ZEYREK

TAFED “Türkiye Aşçılar Federasyon” 5. Olağan Genel Kurulu’nu 19 Haziran 2016’da yapıldı.

Ayşegül Közdemir Cihan S. Yazı İşleri Müdürü

Ankara Ulucanlar’da yapılan Genel Kurul’da Sayın Zeki Açıköz bir kez daha başkan seçildi… Akşam, Türkiye’nin dört bir yanından gelen aşçılarımız için Uras Medya Yayın Grubu tarafından organizasyon edilen bir iftar yemeğinde buluştuk… Kongre sponsorlarımızın da katıldığı gecenin sunuculuğunu renkli camın sevilen yüzü Pınar Pini Yılmazer’ler yaptı…

Matbah’ın sayfalarında hem kongre, hem de iftar yemeği ile ilgili detayları okuyabilirsiniz.…

“Aşçıbaşı” sayfamızın bu sayıda konuğu.

“Sheraton Ankara Sous Chef” Koray Türk… Bizim için “Ege Mutfağı”nı hem anlattı, hem de birbirinden güzel örnekler verdi…

“Ege Mutfağı” deyince otlarını, zeytinyağını, balsamik sirkesini anlatmadan geçmek istemedik. Özellikle zeytinyağı ile ilgili sayısal veri tablolarının ilginizi çekeceğini düşünüyoruz.

“Göçebe Aşı Yoğurt” ile yoğurdun öyküsünü anlatırken, Türkiye yoğurt pazarını ASÜD “Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği” Genel Sekreteri Burhan Sakkaoğlu ile değerlendirdik…

Bir başka dosya konumuz olan “Çay” ı işlerken de ÇAYSİAD “Çay Sanayicileri Derneği” Genel Sekreteri Mustafa Yılmaz Kar ile pazarı konuştuk…

Türkiye Merkez Bankası tarafından yayınlanan “Türkiye’nin Güncel Ekonomik Notu” nda yer alan “Dalgalı Gıda Fiyatlarını” konusu da sayfalarımızda yer aldı…

Yayına Hazırlık ve Yönetim: Uras Medya-Yayın Grubu

Dergimizin hazırlıklarının sonunda Türkiye’de yaşanan olumsuz gelişmeler hepimizi çok üzerken, birlik beraberlik içinde hareket etmemiz gerektiğini bir kez daha hepimize göstermiş oldu…

ADRES: Koşuyolu Mah. Cenap Şahabettin Sok. No:5 Kadıköy/İstanbul Telefon: 0216 708 09 10 e-posta: info@urasmedya.com

Sektör olarak yaşadığımız sıkıntıları kararlılıkla ve bütün sektör temsilcilerinin katılımıyla alınacak kararlarla aşmak gerektiğine inanıyoruz.

Baskı: BAŞAK MATBAACILIK Anadolu Bulvarı Meka Plaza No:5/15 Gimat Yenimahalle / ANKARA Telefon : 0 312 397 16 17

Daha güzel günlerde buluşmak dileğiyle…

TAFED’in resmi aylık yayın organıdır.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

1

TAFED

MATBAH

MENÜ Alakart

16

Vehbi Varlık: “Farklılıklar sizi doğruya götürüyor” “Hayalim, Bursa’da ulusal ve iyi bir mutfak firması olmaktı. Sektörün en iyisi olmak, uzun süreli bir şirket olmak, büyümek. Şimdi geldiğimiz noktayı o günlerde hayal etmemiştim. Ailemin, çevremin gurur duyduğu bir şirket, marka yaratmaktı amacım.

Sektörden haberler Sütaş 2020 hedeflerini paylaştı Sütaş, Türkiye’de ilk ve tek olan ‘Çiftlikten Sofralara’ entegre iş modelinin her aşamasıyla, kendi sektörü başta olmak üzere birçok sektöre, sosyal ve kurumsal sürdürülebilirlik konusunda öncülük edecek uygulamaları hayata geçiriyor.

22

Süzgeç

28

Anfaş ve Antalya Fuarcılık A.Ş Genel Müdürü Murat Özer: 15- 18 Şubat 2017 tarihleri arasında Türkiye, Antalya, Antalya Expo Center'da gerçekleştirilecek olan Anfaş Food Product 24. Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı Yurt Dışı Ziyaretçi ve Alım Heyetleri Çalışmalarına başladı.

Aşçıbaşı “Ankara Sheraton Hotel Executive Sous Chef” Koray Türk Girit’ten İzmir’e gelen, Anadolu’dan Girit’e ve Ege’nin karşı kıyılarına giden o kadar çok lezzet var ki, saymakla bitmez. Biraz Girit, biraz Midilli, çokça Anadolu... Bu mutfağın sırrı zeytİnyağında.

36

Garnitür

46

Homeros’tan günümüze “Altın Sıvı” Zeytinyağ Ege Mutfağı'nın vazgeçilmezi zeytinyağının öyküsü...

Dünya’da ve Türkiye’de zeytinyağı üretimi ve tüketim rakamları.

Matbah Gurmesi Süreyya Üzmez Çipura Ege’nin Afrodit’idir

Garnitür

52

Biri yerli, biri yabancı iki benzer lezzet: Balzamik Sirke ve Nar Ekşisi Bir yanda nar ekşisi, bir yanda balzamik sirke; tadı, kıvamı benzer iki sos. Biri bu toprakların, biri İtalya bağlarının çocuğu, siz hangisini tercih edersiniz bilinmez ama ikisinin de lezzeti bambaşkadır.

51

Tartı

56

Osman Güldemir Ruğan-ı Zeyt Zeytinyağı

Garnitür Aşlar, bu kez aşları kaynatanlar için kaynadı Ramazan’ın 14. gününe denk gelen 19 Haziran’da Türkiye’nin dört bir tarafından Ankara’ya gelen TAFED üyesi aşçılar iftar yemeğinde buluştu.

71

64

Davlumbaz

Efe Urgunlu

En iyi mimar ölü mimar mı?

Bir Mekan Bin Lezzet 7’ye 5 Kala 'Gar’da' Buluşalım Günümüzde geniş alanlara kurulmuş restoran ve kafelerin yanında butik diye tabir edilen işletmeler de çok fazla ziyaretçi almakta ve talep karşılayabilmekte. Bu butik işletmelerden biri de Kadıköy’de...

76

72

Garnitür Göçebe aşı yoğurt ASÜD Genel Sekreteri Burhan Sakkaoğlu: ‘Tüketici için, süt ve süt ürünlerinde doğallık ilk tercih sebebi’

Garnitür Dalgalı gıda fiyatları Merkez Bankası tarafından yayınlanan Türkiye’nin güncel Ekonomi Not’unda göreli gıda fiyatlarında artışın gerçekleştiği ve gıda enflasyonunun hem seviye hem oynaklık açısından olumsuz bir görünüm sergilediğine işaret edildi.

82

İmbik

88

İster zengin olsun, ister fakir olsun... Bi’ ÇAY lütfen Çaysiad Genel Sekreteri Mustafa Yılmaz Kar; ‘Türk çayı doğaldır’ Haziran 2016 MATBAH

5

TAFED

MATBAH

TADI, TUZU, BİBERİ

Milletin iradesine sahip çıkma günüdür Egemenlik kayıtsız şartsız milletindir…

Gazi Mustafa Kemal Atatürk

T

ürkiye... Gerçek yüzölçümü 814.578 m2, harita izdüşümü 783.552 m2 olan bu güzel coğrafyada genç, yaşlı, kadın, erkek, her etnik kimlikten insanımızla yaşadığımız bu güzel vatan...…

Her metrekaresi atalarımızın kanıyla sulanan bu cennet vatanda son dönemde yaşananlar hepimizi dehşete düşürdü...… İnanıyoruz ki bir ülkede belirli aralıklarla demokrasinin yıpratılması, sekteye uğratılmaya çalışılması, o ülkenin attığı ve atacağı adımlara çelme takmak, dönen tekerleğe çomak sokmak demektir.

Zeki Açıköz Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı

Demokrasi ancak toplumun geneline yayılmış düşünce birliğiyle dirayetli kalabilir ve sürekliliği sağlanmış olur.

Ancak bu bilincin sağlanmasının ardından halk kendi geleceğini tayin ve kendi kendini idare etme hakkına sahip olabilir. Demokratik bir toplum haline gelmekteki en büyük amaç da budur.

Türkiye’mizi oluşturan farklılıkları korurken, özgünlüklerini desteklemek ve birlik sinerjisini yakalamak amacımız olmalıdır. Bu yaklaşımda esas amaç, zengin çeşitlilikten faydalanmak, yani yaratıcılığın ve bunun sonucu olan üretim ve katkının alt yapısını oluşturan yaşam biçimlerinin özenle koruma ve ifade bulmasıdır.

Gerek toplum hafızamızdan, gerek kişisel hafızamızdan silinmeyecek bu kara leke için söylenecek daha çok şey var.

Ancak;…Gün konuşmak değil, birlik olmak günüdür.…

Gün, demokrasiye, millete, milletin iradesine sahip çıkma günüdür.

Son olarak ; Şanlı bayrağımızla birlikte egemenliğimizin bir diğer sembolü “İstiklal Marşı”mızın benim için çok önemli bir bölümünü sizlerle paylaşmak istiyorum.

Hakkıdır, hür yaşamış bayrağımın hürriyet; Hakkıdır, Hakk’a tapan, milletimin istiklal Mehmet Akif Ersoy

Saygılarımla.

6

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Haziran 2016 MATBAH

7

TAFED

MATBAH

8

EDİTÖRDEN

MATBAH Haziran 2016

Haziran 2016 MATBAH

9

TAFED

MATBAH

AÇIK BÜFE

"WORLDFOOD İSTANBUL” Kenya'yı İstanbul'a getiriyor Türkiye’nin lider sektörlerinde ses getiren fuarlar düzenleyen ITE Turkey tarafından düzenlenen “WorldFood Istanbul”, bu yıl ilk kez gerçekleştirilen “Konuk Ülke Projesi”nde, ekonomisinin %27’sini tarım sektörü oluşturan Kenya’yı ağırlayacak. Fuar, bölge sektör temsilcilerini bir araya getirerek yeni iş ve işbirliği fırsatları yaratılmasına katkı sağlayacak. Proje kapsamında fuar sırasında düzenlenecek “Kenya - Türkiye Gıda Forumu’nun ardından, Afrika ve Kenya’dan gelecek satın alma heyetleri, fuar katılımcı firmalarıyla “İkili İş Görüşmeleri Toplantısı’nda bir araya gelecek. Gıda ve paketleme sektörlerinin zirvesi 24.

Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı - WorldFood Istanbul ve 31. Uluslararası Ambalaj, Paketleme ve Gıda İşleme Teknolojileri Fuarı- Ipack Turkey; 1 - 4 Eylül’de İstanbul Fuar Merkezi, CNR Expo’da gerçekleşecek.

Le Cordon Bleu ile çay sohbetleri

Her ay bir Le Cordon Bleu Eğitmen Şefi, ünlü bir mezunun ev sahipliğinde, gastronomi ve mutfak sanatları tutkunlarını keyifli ve öğretici sohbetler eşliğinde bir araya getirmeye devam ediyor.

Dünyanın en ünlü ve en prestijli mutfak sanatları okulu olan Le Cordon Bleu ile Özyeğin Üniversitesi işbirliği kapsamında yaz boyunca sürecek olan “Çay Saati Sohbetleri’ düzenleniyor. Bu keyifli çay sohbetinde Le Cordon Bleu Master Şefi Eric Germanangues ve Şef Tolga Özkaya aynı zamanda temaya uygun tadımlıklar sunulacak.

Ankara'da kahve kokulu bir hafta sonu

Doğa dostu Cook Çevre dostu, doğayı koruyan ürünleri hayatımıza sokmanın önemi her geçen gün daha da artıyor. Günlük hayata giren birçok plastik gibi normal streç filmin doğaya bırakıldığı tarihten itibaren çözünmesi yıllar alabiliyor.

Lezzetli ve sağlıklı yemek pişirmek isteyenlerin vazgeçilmez tercihi, COOK “Doğada Çözünür Streç Film”ve “Çöp Torbaları” ise 2 yıl içerisinde doğada tamamen yok olarak çevreye zarar vermiyor. 'Doğada Çözünür Streç Film', standart streç filmlerin tüm özelliklerine ve hatta daha fazlasına sahip ve her türlü gıdanın doğrudan teması veya saklanması için güvenle kullanabilir. Buzdolabı veya derin dondurucunun içerisinde saklama amaçlı ve mikrodalga fırın içerisinde ısıtma işlemlerinde kullanılabilir.

Taze gıdalar için geliştirilen en uygun saklama yöntemi kullanılarak geliştirilen “Meyve-Sebze Torbası” ise meyve ve sebzelerinizi üzerinde bulunan gözenekleri sayesinde üç kat daha uzun süre taze tutuyor.

10 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

24-25 Eylül tarihlerinde Ankara'da düzenlenecek International Coffee Carnaval herkese kafein dolu bol kahveli bir hafta sonu vadediyor.

Ankara'nın en yeşili Çansera'da 90.000m2 alanda gerçekleştirilecek Coffee Carnaval kapsamında workshoplar, dünya şampiyonu ünlü baristalardan showlar, yaşam ağacı, cumbalı ev, çocuklar için serbest boyama duvarı, ünlü isimler ile kahve eşliğinde söyleşi ve imza günü, kahveden resim sergisi, cup art çocuk müzayedesi “24-25 Eylül’de”herkesi bir araya getirecek.

Hazırlayan: Ecem Uçak eucak@urasmedya.com

Yeni bir dondurma deneyimi: VAKKO CHOCOLATE ICE CREAM

Danone gönüllülerinden İstanbul’a 4 bin fidan Danone’nin sütlü ürünler, su, medikal beslenme ve anne bebek beslenmesi iş birimi çalışanları bir araya gelerek gönüllülük programını başlattı. İlk adımda İstanbul’a 4 bin ağaç kazandıran Danone Gönüllüleri, Koruncuk Vakfı’nda da iş güvenliği önlemlerini uyguladı.Gönüllüler ekibi, Sultangazi’nin ardından Eyüp Odayeri Köyü’ne de 2 bin ağaç dikti.

Boğaz'ın yeni gözdesi: HUQQA EMIRGAN Bir dünya markası olma yolunda hızla ilerleyen HUQQA, Kuruçeşme’den sonra bu yaz Emirgan’a yelken açtı. İstanbul Boğazı’nın vazgeçilmez mekanlarından biri olan HUQQA, Ankara ve Bodrum’dan sonra yepyeni şubesi Emirgan ile misafirlerini ağırlamaya hazır.

3. yaşını Emirgan’ın göz alıcı manzarasında taçlandırmanın mutluluğunu yaşayan HUQQA, hafta içi ve hafta sonu sabahın ilk saatleri kahvaltı keyfinden günün geç saatlerine kadar Boğaz’ın en gözde buluşma noktası olmaya hazır.

Türkiye’de ilklerin markası Vakko, “Vakko Chocolate Ice Cream” ile hayata lezzet katmaya devam ediyor. Eşsiz lezzetlere sahip Vakko Chocolate’ın dondurma ile buluşması Vakko Chocolate Ice Cream, özel sunumları ile yaz aylarına keyifli bir tat getiriyor.

Eşsiz tadı ve şık sunumuyla Vakko Chocolate Ice Cream bu sene yeni eklenen cappucinocookie seçeneğiyle tercihe göre külahta, “cup”ta veya özel kiloluk ambalajlarıyla sunuluyor.

Eşssiz Vakko Chocolate Ice Cream, lezzeti Vakko Chocolate İstinye Park, Vakko Suadiye ve Vakko Chocolate Palmarina’da lezzet tutkunlarıyla buluşmayı bekliyor.

Hero Baby'den bebeklere doyurucu ve vitamin kaynağı: HERO BABY KARIŞIK MEYVELİ YULAFLI Kontrollü doğal tarım ile Türkiye’de bebek beslenmesine uygun kalitede yetiştirdiği meyveler, sebzeler ve tahıllar ile üretim yapan Hero Baby, bebekler için besleyici bir lezzet sunuyor. Hero Baby, her mevsim olduğu gibi yaz aylarında da anneleriyle birlikte dışarıda daha fazla vakit geçiren bebekler için hem pratik hem de besleyici alternatifler sunuyor ve Karışık Meyveli Yulaflı kavanoz maması ile bebeklerin 6. aylarından itibaren doyurucu ve sağlıklı beslenmelerine katkıda bulunurken bebeklere C Vitamini kaynağı da sağlıyor.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

11

TAFED

MATBAH

AÇIK BÜFE

Türk Kahvesi severlere müjde

Bodrum'da oryantal lezzetler Doğu sentezinin muhteşem harmonisini lezzetli tatlarla buluşturan Al Nafoorah restoran, Lübnan’ın hareketli yaşamını ve yemek kültürünü Jumeirah Bodrum Palace’a taşıyor. Lübnan’ın en meşhur restoranı olan Al Nafoorah’ın sunduğu sıcak, soğuk mezeler, tadına doyulmayacak et menüsü ve bunlara eşlik eden oryantal içecekler, lezzet tutkunlarının hem gözüne hem de damak tadına hitap ediyor.

Sağlıklı atıştırmalık arayanlara Saray'dan yeni “Yulaflı Kremalı” Lezzetli ve yenilikçi ürünleri ile hem çocukların hem de yetişkinlerin gözdesi Saray, yeni ürünü Yulaflı Kremalı bisküvisi ile bu kez hafif ve sağlıklı atıştırmalık sevenlere sesleniyor. Doğal lif kaynağı yulafı, taptaze sütle üretilen hafif kremayla buluşturan Saray Yulaflı Kremalı, tüm molalarınızda neşeyi ikiye katlıyor.

Geliştirdiği yenilikçi teknolojilerle tüketicilerin hayatında fark yaratan Arçelik’in, geleneksel lezzet ve farklı aromalarda üstün kaliteli Türk kahveleri üreten Selamlique ile hayata geçirdiği Arçelik Selamlique Kapsüllü Türk Kahvesi Makinesi, Türk kahvesi alışkanlığına bambaşka bir boyut kattı.

Taze çekilmiş kahve keyfini ideal köpük ve lezzetle kahve severlerle her fincanda sunan” Kapsüllü Türk Kahvesi Makinesi” ile Türk kahvesi yapmak son derece pratik.

En kaliteli Arabica kahve çekirdeklerinin ustalıkla işlenerek ‘geleneksel’, ‘kakuleli’, ‘çikolatalı’, ‘tarçınlı’, ‘okkalı’, ‘kafeinsiz’, ‘Ege damla sakızlı’ gibi farklı aroma seçenekleriyle sunulduğu Selamlique kapsülleri, Türk kahvesinin eşsiz tadının her zaman taze kalmasını sağlıyor. Tazeliği, tadı ve mükemmel porsiyonuyla sunulan Türk Kahvesi kapsülü ve makinesi ile artık tüm dünyada kolaylıkla Türk Kahvesi hazırlanıp içilebilecek.

Yeni ETİ Crax’la patlamaya hazır olun Türkiye’nin lezzet ve mutluluk markası ETİ, piyasaya sürdüğü benzersiz yeni lezzeti Eti Crax ile tuzlu atıştırmalık sevenlerin gönlünde taht kurmaya devam ediyor. Yeni ETİ Crax Patlayan Lezzet serisi, üzerindeki çıtır tanecikleri sayesinde, ısırıldığı anda ağızda bir lezzet patlaması yaratıyor. Tüketicilere yepyeni ve eğlenceli bir yeme deneyimi sunuyor. ETİ Crax Patlayan Lezzet serisi, Acı Baharatlı ve Peynirli Soğanlı olmak üzere birbirinden güzel iki seçeneğiyle raflarda yerini aldı bile!

Boğaz’da caz esintisi Cazın ve İstanbul’un büyüsüne kapılmaya hazır olun. Conrad İstanbul Bosphorus'un Boğaz'ın en güzel manzarasını sunan mekanı Summit Bar'da caz esintili “Wednesday Vibes” akşamları 20 Temmuz itibariyle her çarşamba müzik severleri bekliyor. 20 ve 27 Temmuz tarihlerinde saat 20.30 – 23.00 saatleri arasında Deniz Özçelik’in vokalde olduğu The Deep Trio ile müzik ziyafeti sunan olan Wednesday Vibes, Ağustos ayında da Sinan Altıparmak Trio performansları ile devam edecek.

12

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Caffè Nero’dan hafif yaz lezzetleri Sabah kahvaltısı, akşam yemeği ya da ara öğün farketmez, eğer canınız lezzetli birşeyler yemek istiyorsa Caffé Nero’nun düşük kalorili yeni ürünleri tam size göre! Düşük kalorili Elmalı&Portakallı Birchler Muesli ve Çikolatalı Chia Pudding, besleyici içerikleri ve eşsiz lezzetleriyle bu yazın favorisi olmaya aday. Kaliteli İtalyan kahvesi, sıcak atmosferi, leziz yiyecekleri ve mükemmel lezzetleriyle insanların kendilerini evlerindeki kadar rahat hissettikleri bir mekan olan Caffè Nero’da bu yeni lezzetleri tatmak için hiç vakit kaybetmeyin.

Go Meso'da Asya lezzetlerine yolculuk Uzak Doğu’dan Yakın Doğu’ya birbirinden çeşitli lezzetleri keşfe çağıran Go Meso, yaz aylarında misafirlerini keyifli bir ortam sunan terasında ağırlıyor. Japonya'nın Yakitori ızgarasından, Mezopotamya'nın taş fırınına uzanan farklı pişirme teknikleriyle misafirlerine çok özel bir deneyim yaşatan Go Meso, rahat ve ferah ortamıyla da yaz günlerine ayrı bir keyif katıyor. Sarıyer'de hizmet veren Go Meso kendine özgü mekan tasarımı ve huzurlu ortamıyla İstanbullulara keyifli bir kaçış imkanı sağlıyor.

Vivident Storming, klasik “Balonlu Sakız” lezzetiyle kalpleri fethetmeye geliyor Uzun ve büyük şerit sakızları ile lezzeti ve ferahlığı doyasıya yaşatan Vivident Storming ailesine yepyeni bir çeşit eklendi. Normal şerit sakızlardan çok daha uzun sakızı ve şık ince ambalaj tasarımıyla raflarda hemen fark edilen Vivident Storming, yeni ‘Balonlu Sakız’ aromasıyla tutku dolu lezzet fırtınası yaşatıyor. Nane, Karpuz, Yeşil Nane, Çilek, Damla Sakızı, Ahududu&Portakal, Kavun&Limonata tatlarından sonra, şimdi de karışık meyve tatlarının enfes karışımı ‘Balonlu Sakız’ aromasıyla Vivident Storming raflarda.

Grundig Buzdolabı ile uzun süren tazelik Grundig, koku önleyici iyon teknolojisine sahip Duo No Frost buzdolabı ile yaz aylarında yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlıyor. Grundig, tüketicilerin beklentilerini karşılamak ve günlük hayattaki problemlerine çözüm bulmak için yenilikçi ürünler sunmaya devam ediyor. Her zaman daha yüksek performanslı ve kolay kullanımlı ürünler tasarlayan Grundig, son teknolojisi Duo No Frost ve koku önleyici iyon teknolojisine sahip GSND 6282 S buzdolabı ile yaz aylarında yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlıyor

Yaz aylarının ayrılmaz ikilisi: Karpuz ve Muratbey Peynirleri Yaz mevsiminin muhteşem ikilisi karpuzpeynir sofralarda yerini aldı. A- C vitaminleriyle potasyum ve lif zengini karpuzun yanında tüketilen peynir, hem kan şekerinin dengelenmesini sağlıyor hem de hafif ve sağlıklı beslenmeyle kilo kontrolüne destek oluyor. Ancak tüketimde aşırıya kaçmamak ve az tuzlu peynirleri tercih etmek gerekiyor.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

13

TAFED

MATBAH

AÇIK BÜFE

BEKO ile mutfaklarda Kristal Şıklık Tavuk Dünyası’na Uluslararası Ödül Tavuk Dünyası menüsünün iki yıldızı “Kekiklim” ve “Şefin Tavası”, Belçika’nın Brüksel kentinde düzenlenen Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü (The International Taste & Quality Institute – iTQi) uluslararası tadım oturumunda, dünyanın en nitelikli jüri üyeleri tarafından test edilerek, sıra dışı değerlendirmesi ve yüzde 90’ın üzerinde oy ile “Üstün Lezzet Ödülü” aldı.

Beko’nun birbirinden şık ve hayata kolaylık katan ürünlerden oluşan Crystal Serisi Küçük Ev Aletleri, mutfakta harikalar yaratıyor.Beko’nun teknolojik gücüyle tasarımı mükemmel bir uyum içinde harmanladığı, el blenderı, mikser, blender ve doğrayıcıdan oluşan Crystal Serisi, ışıltılı kristal görünümüyle mutfakların yıldızı olmaya aday…

Yeni bir sağlıklı atıştırmalık: SEK Quark Sağlığa ve Türk damak tadına değer katan, yüksek teknoloji kullanarak kaliteli ve lezzetli ürünleriyle sağlıklı nesillerin yetişmesine katkıda bulunan SEK’in yeni ürünü SEK Quark, bol sütten gelen yüksek protein ve meyve parçacıklarıyla hem çok sağlıklı, hem de çok lezzetli. SEK Quark, çilekli, yaban mersinli, elma-tarçınlı ve armutlu olmak üzere dört farklı lezzet alternatifi sunuyor.

Kitchenette’ten özel yaz menüsü Daima taze ve mevsimine göre yemekler sunan Kitchenette’in sık sık güncellenen menüsü, misafirlerinin mükemmel bir yaz geçirmeleri için yenilendi. Kitchenette‘in mutfağından sorumlu, Şef Mehmet Öztürk’ün hazırladığı yaz menüsünde de her zamanki gibi tazelik ön planda. Kitchenette, “Çorbasız olmaz” diyenler için, günün her saati iştahla yenilebilecek “Soğuk Yaz Çorbası”, yaza özel soslarıyla hazırlanan ‘Karides ve Kinoa Salatası’ ve ‘Izgara Somon Salatası’nın yanında tatlı ve kahve severler için de yaz meltemi kadar hafif lezzetler yaz boyunca Kitchenette menüsünde yer alacak.

14 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Safranhan Brasserie misafirlerini deneyimli Şefin Lezzetleriyle Buluşturuyor Şık dekorasyonu ve zengin menüsüyle Divan Çukurhan içinde hizmet veren Safranhan Brasserie, Divan mutfağının geleneksel lezzetlerini ve farklı tatları misafirlerine sunuyor. Geleneksel Divan mutfağının lezzetlerinin yanı sıra İtalyan tatlarını da menüsüne ekleyen Safranhan Brasserie, misafirlerini Ankara /Ulus’ta deneyimli şef Murat Taşdemir‘in lezzet reçeteleriyle buluşturuyor.

LAV’la “Buzdan Hayaller”

BİLGİ gastronomi öğrencileri Panama’dan Altın Madalya ile Döndü BİLGİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri Enes Bayram ve Ali Dövenci’nin Şef David Shipman liderliğinde katıldığı Laureate Culinary Cup, Panama’nın Panama City kentinde gerçekleştirildi. Dünyanın dört bir yanından Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin yarıştığı Laureate Culinary Cup’ta yemekler, yarışma yürütücüleri tarafından belirlenen tavuk, muz, patlıcan, yasemin pirinç ve Corvina balığı olmak üzere beş ortak malzemeyle pişirildi ve katılımcılar kendi ülkelerinin geleneksel yemeklerini hazırladı.Yarışmaya üç ay boyunca sıkı şekilde hazırlanan BİLGİ’li öğrenciler büyük bir başarı göstererek altın madalyanın sahibi oldu.

Özgün tasarımlarıyla hayatlarımıza dokunan LAV, Buzdan Hayaller Serisi’nde, natürel ve pastel tonlarının oluşturduğu renklerle meşrubat ve su bardaklarını buluşturuyor.

Pastel tonların tüm dinginliğini ve yumuşaklığını sofralara taşıyan Buzdan Hayaller Serisi, kullanım keyfi ve sunum zenginliğiyle herkese ilham veriyor. Gökyüzü renklerinden esinlenilerek tasarlanan LAV Buzdan Hayaller Serisi, yaz sıcaklarında yaratıcı ve özel sofralar hazırlamak isteyenler için sunuluyor. Gökyüzünün sakinleştirici ve ferahlatıcı renkleriyle ikram edilen soğuk içecekler sofralara serinlik katarken; büyüleyici görünümüyle de dikkat çekiyor.

Kelebek Natura&Varuna ile tarzınızı mutfağınıza yansıtın Türkiye’nin köklü markası Kelebek, Seramik Banyo Mutfak Fuarı (UNICERA) 2016’da sergilediği yeni ürünü Natura&Varuna ile mutfaklara modern şıklığı getiriyor. Sarı, gri ve mavi gibi trend renkleri ile ortama sıcak bir hava katan Natura&Varuna, sofistike duruşu sayesinde dikkat çekiyor. Estetik ve kullanışlı yapısı sayesinde de mutfaklarda geçirilen zamanları daha keyifli hale getiriyor.

Hotpoint ile mis gibi yaz sorbesi Bu yaz Yeni Hotpoint Ultimate Collection Katı Meyve Sıkacağı ile evde sorbe keyfi yaşamaya hazır olun.

Yeni Hotpoint katı meyve sıkacağının sahip olduğu Sorbe (Meyve Püresi) Fonksiyonu sayesinde sadece 1 dakikada dondurulmuş meyvelerden sağlıklı bir şekilde rengi, kokusu, dokusu ve tadıyla sizi başka diyarlara götürecek sorbe hazırlayabilirsiniz.

İstanbul’da oryantal Lübnan esintileri Uzak Doğu’nun zarafetini Türk ve Osmanlı dokusuyla harmanlayarak misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatan Shangri-La Bosphorus, İstanbul, oryantal tatlar tutkunlarını, konuk şef George Ghoussoub ile Lübnan mutfağının geleneksel lezzetlerini deneyimlemeye davet ediyor.

Shangri-La Hotel, Dubai’nin başarılı şefi, 4 - 18 Ağustos tarihleri arasında IST TOO’da keşfedilmeyi bekleyen çok özel bir a la carte ve tadım menüsü sunuyor.

Özsüt’ten çifte lezzet: Dondurmalı pasta Ağustos sıcaklarında serinletici tatlar arayanlar, Özsüt lezzetlerinin eşsiz uyumu ile ortaya çıkan dondurmalı pastalarla şölen yaşayacak. Özsüt’ün maharetli ustaları tarafından hazırlanan pastaların, günlük ve en taze çiftlik sütünden yapılan dondurma ile buluşmasıyla ortaya çıkan dondurmalı pastalar, farklı lezzetler arayanlara keyif verecek.

Arçelik Gurme Plus Ankastre Fırın” İle lezzeti paylaşın Arçelik, yepyeni ankastre fırınını yemek yapmayı ve paylaşmayı seven kullanıcılarla buluşturuyor. Gurme Plus ankastre fırın teknolojisiyle dikkat çekiyor ve 4 farklı özelliği tek fırında buluşturuyor. 9651 SYFI Gurme; 12 ayrı pişirme fonksiyonuyla eşsiz lezzetler sunuyor. Elektronik, dokunmatik programlanabilir beyaz LCD ekranı, 310 derecede ve sadece 5 dakikada profesyonel pişirme teknolojisi ile kullanıcıya çıtır pizza pişirme keyfi yaşatıyor.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

15

TAFED

MATBAH

ALAKART

İNOKSAN YÖNETİM KURULU BAŞKANI: VEHBİ VARLIK

ÊÊ

“Hayalim, Bursa’da ulusal ve iyi bir mutfak firması olmaktı. Sektörün en iyisi olmak, uzun süreli bir şirket olmak, büyümek. Şimdi geldiğimiz noktayı o günlerde hayal etmemiştim. Ailemin, çevremin gurur duyduğu bir şirket, marka yaratmaktı amacım.

Bu hayalim gerçek oldu, başardım.”

r a l k ı l ı l k r “Fa a y u r ğ o d i siz ” r o y ü r ü t gö 16

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

M- Kosova’dan Bursa’ya göç eden bir ailenin çocuğu olarak, çok erken yaşta çalışmaya başlamışsınız. Bu arada okula devam etmiş ve yaptığınız işlerde hep “öncü” olmuş ve “lider” bir kimlik sergilemişsiniz. Bu özellikleriniz hayatınıza yön verirken sizi nasıl etkiledi?

Vehbi Varlık-1957 Kosova’dan Bursa’ya geldiğimizde konuşmamız ve kültürümüz ile farklıydık. Kendimizi kabul ettirmemiz için her zaman en iyisi olmak, iyi iletişim içinde ve etkili olmak zorundaydık. Kendi adıma söylemek gerekirse, hep farklı ve en iyisi olmak için çabaladım. Bir anlamda şartlar da bizi buna zorladı. Ama tabii bu öncü ve lider olma durumu, bir süre sonra sizin üzerinize yapışıyor. Hayat felsefeniz haline geliyor.

Bugün İnoksan fabrikasının kurulması ve 36. yılına ulaşmasında da, önderlik ve liderlik vardır. İnoksan olarak da her zaman öncü olduk. İlkleri yaptık, kısaca örnek vermek gerekirse ilk TSE belgeli ürünleri ürettik, ilk sektör marketi kurduk, ilk Türkiye Aşçılar Yarışması’nı gerçekleştirdik, sektörümüzün bir dernek çatısı altında toplanmasında öncü olduk. Türkiye’de bir çok ürünün ilk defa üretilmesinde ve sektörde ISO 9001 ve TSE gibi belgelerin alınmasında İnoksan imzası vardır. Öte yandan dünya üretim teknolojisini ilk kez Türkiye’ye getirdik. En son Türkiye’nin ilk yerli kombi fırın ailesi İnosmart’ı sektöre kazandırdık ve sektörün ilk profesyonel çağrı merkezini de biz devreye aldık.

M-Tornacı olmak için sanat okuluna devam etmiş ve okulunuzdan Bursa’da ilk kez üniversiteyi kazanan öğrenci olarak “Yıldız Teknik Üniversitesi” “Makine Mühendisliği”nde okumuşsunuz.

Yaptığınız bu seçimler çok küçük yaşlardan itibaren kendi kariyer planınızı yaptığınız anlamına mı geliyor?

Vehbi Varlık-Aslında tercihleriniz ile birlikte hayat sizi yönlendiriyor. Sanat okulundayken hep mühendislere özenirdim. Önlükleri ile çalışırlardı. Farklı görünürlerdi.

Benimde içimde hep o farklı olma duygusu olduğu için, mühendislik tercih ettim. Ama üniversite yıllarında da gündüz çalışıp gece okudum. O zaman Türkiye’nin en iyilerinden İntergaz firması vardı. Orada her kademede çalıştım. İşin her alanını öğrendim. Üniversite sonrası ailem bekliyordu ve o firmada geleceğim parlak olmasına rağmen Bursa’ya döndüm. Aslında tam olarak kariyer planı diyemeyiz. O zaman şartlar şimdiki gibi değildi. Şartların sizi yönlendirdiği kadar plan yapabiliyordunuz.

M- 1980 yılında küçük bir atölyede İnoksan’ı kurarken neler “hayal” ettiniz?

Vehbi Varlık-Hayalim, Bursa’da ulusal ve iyi bir mutfak firması olmaktı. Sektörün en iyisi olmak, uzun süreli bir şirket olmak, büyümek. Şimdi geldiğimiz noktayı o günlerde hayal etmemiştim.

Ailemin, çevremin gurur duyduğu bir şirket, marka yaratmaktı amacım. Bu hayalim gerçek oldu, başardım.

M- 36 yıl sonra geriye baktığınızda, bugün firma olarak planladıklarınızın ne kadarını yapabildiğinizi düşünüyorsunuz?

Vehbi Varlık-İlk kurulduğumuz yıllardaki

hedefler ile büyüyüp kurumsallaştıkça ortaya çıkan hedefler birbirinden çok farklı. Her şeyden önce dünya hızla gelişiyor ve her zaman söylenen bir söz vardır, dünya artık global bir köy. Sizin de bu pastadan pay alabilmeniz hatta bu payı büyütebilmeniz için şartlara ayak uydurmanız ve hatta bir adım önüne geçebilmeniz gerekiyor. 36 yıl öncesini düşünürsek, bugün gelinen noktada planların tamamı gerçekleşti.

Ama kurumsal şirketlerde planlar sürekli revize ediliyor ve yıllara yayılıyor. Son planlamalarda neredesiniz derseniz, daha yüzde 51’i gerçekleşti diyebiliriz. Önümüzde dünya markası olma planımız var. Bunun için çalışmalarımız sürüyor. Altyapımızı bir anlamda yeniliyoruz. Kadrolarımızı planımız doğrultusunda organize ediyoruz. Ar-Ge

merkezi kurmak için çalışmalarımız sürüyor.

Turqualite çalışmalarımız bir yandan devam ediyor. Yolun yarısından fazlasını aştık. 2023 Dünya uluslararası markası İNOKSAN plan ve hedefi gerçekleşecektir.

M- 35. Yıl için yayınladığınız mesajda “nitelikli ve farklı olmak için gecemizi, gündüzümüze katarak çalışmaya devam etmek” diyorsunuz. Böyle yoğun bir çalışma ortamı aile yaşantınızı nasıl etkiledi ?

Vehbi Varlık-Aile kavramı benim için önemli. Tabii bu yoğun tempo içinde çocuklarımı ve eşimi ihmal etmedim değil...

Bu sadece benim yaşadığım bir durum değil.

Etrafımda bulunan iş adamlarına baktığımda onlarda da aynı durumu görüyorum.

Maalesef ki şartlar bunu gerektiriyor. Ama şimdi aileme daha fazla vakit ayırmaya çalışıyorum. Özellikle pazar günlerini ve cumartesi akşamlarını ailem ile geçirmeye özen gösteririm. Burada eşim ve çocuklarıma da teşekkür etmem gerekiyor. Beni bu yoğun tempoda destekledikleri, hoşgördükleri için.

Hayal ettiğim aile hayatımı tam olarak gerçekleştiremedim. Hep bir şeyler eksik

kalıyor. Allaha şükür iyi bir ailem var.

Mutluyum ve huzurluyum... Gelecek daha iyi olsun diye çalışıyorum. Bunu tüm ailem ve çocuklarım ile birlikte başaracağız.

M- İnoksan’ı anlatırken “Aile şirketinden önce şirketin ailesi” ifadesini kullanmışsınız.

Bunu biraz açabilir misiniz?

Vehbi Varlık-İnoksanlılar olarak, “Biz bir aileyiz” anlayışı içinde çalışıyoruz. Tüm inoksanlılar şirketini ailesi gibi görüyor ve sahipleniyor.

M- Yönetim Kurulu’nda oğlunuz ve kızınızla çalışıyorsunuz. Aile şirketlerinde yaşanan geleneksel “kuşak çatışması” sorunu için ne düşünüyorsunuz?

Vehbi Varlık-Kuşak çatışması, sadece aile şirketlerinde değil, ailenin içinde de yaşanan bir durum. Mutlaka oluyor. Şirketi kurma çabası ile bazı noktaları gözden kaçırmış olabiliyorsunuz. Ama şimdi gençler yöneticiliğin, işletmenin, kurumsallığın eğitimini alıyor. Onların bakış açısı ile sizin bakış açınız arasında ister istemez farklılıklar doğuyor. Bir söz var çok da severim. Hayat farklılıklar ile güzel. Farklılıklar sizi doğruya götürüyor. Amerika’yı yeniden keşfetmeye gerek yok. Profesyonel yöneticiler ile bu aradaki farklılıkları yönetebiliyorsunuz.

Kurumsal iyi bir aile şirketiyiz. Daha iyi, hatta mükemmel olmak istiyoruz.

M- Genç kuşağın firmanıza nasıl bir bakış açısı kattığını düşünüyorsunuz ?

Vehbi Varlık-Genç kuşak her zaman benim için değerli. Bizlerin deneyimi, onların taze bilgileri ile harmanlandığı zaman ortaya güzel bir karışım çıkıyor.

Başarının yolu da bu bence. Gençler değişimleri daha iyi takip edip, ayak uyduruyor. Bizim nesil biraz daha gelenekçi.

Bu anlamda genç kuşaklar vizyonunuzu genişletiyor. Gençlerin enerjisi, heyecanı, farklı bakış açıları, dünyaya bakışları başka, daha iyi. Modern, çağdaş bir anlayış rekabet anlayışı getirdiler. Hedefleri büyüttüler.

M- Çalışma prensiplerinizde “demokrasi”mi, “lider kararı mı ön planda?

Vehbi Varlık-Demokrasi ön planda.

Bizde herkesin fikri önemli. Tüm fikirler dinlenip, ortak bir paydada buluşulur. İstisnai durumlar da oluyor tabii. Deneyimlerimizden yola çıkarak, bir adım ötesini daha net görüp, herkesin fikrini dinleyip, yine kendi kararımızı uyguladığımız da oluyor, istisnai olarak. Kararsızlık anlarında liderin kararı uygulanır. Türkiye’de liderlere ihtiyaç var. İnoksan’da liderliğe çok önem veriyoruz. At sahibine göre kişner.

M- Son olarak genç girişimcilere önerileriniz nelerdir?

Vehbi Varlık-Çok okusunlar, araştırsınlar.

Yaptıkları işi iyi öğrensinler, sevsinler. En önemlisi bu. Ne iş yapıyorlarsa yapsınlar, her kademesinden bilgi sahibi olsunlar.

Kendilerini bir başkasının bilgisine teslim etmesinler. Kesinlikle ve kesinlikle finansı iyi bilsinler. Finans bilgisi çok önemli. Üretim yapıyor da olsanız, finansı iyi yönetebiliyor olmalısınız. Yenilikçi ve farklı olmaya çalışsınlar, iş ve özel hayatlarında hedefler koysunlar, çok çalışsınlar. Ekip çalışmasına, kurumsallaşmaya önem versinler...

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

17

TAFED

MATBAH

ALAKART

İNOKSAN YÖNETIM KURULU ÜYESI GÖRKEM VARLIK;

“Babam demokratik, ı l ş ı y a l n a , l i ad bir liderdir” ÊÊ

18

Sektörde ilkleriyle, yenilikleriyle zaten öncü bir firmayız.

Ben de farklı bir bakış açısıyla, hukuk ve işletme bilgimi birleştirip şirketin yönetim süreçlerini iyileştirmek için elimden geleni yapacağım.

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

M- İnoksan Yönetim Kurulu’na katılan en yeni üyesiniz sanıyorum. Bize biraz kendinizden söz edebilir misiniz ?

Görkem Varlık-İstanbul Bilgi Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunuyum.

Daha sonra Amerika’da işletme eğitimi aldım ve farklı sektörlerde çalıştım.

Yaklaşık bir buçuk sene önce Türkiye’ye döndüm ve İnoksan ailesine katıldım.

M- Vehbi Bey gibi yoğun bir işadamının kızı olmak zor mu? Yetişme çağınızda yeterli zaman geçirdiniz mi ?

Görkem Varlık-Zorlukları oldu tabii.

Babam işine aşık bir işadamıdır ama ailesine de yeterli vakti mutlaka ayırmak için hep çabalamıştır. Ağabeyim de ben de büyürken İnoksan’la iç içe büyüdük.

Sohbetlerimizde, yemeklerde, tatillerde hep İnoksan konuşulurdu. Bu hep böyle süre geldiği için o zamanlar bize

çok normal gelirdi. Her aile de böyle olduğunu sanmıştım uzun bir süre. Şimdi bakıyorum kendimiz de aynı şeyi yapıyoruz.

M-Kariyer planınızda babanızın etkisi oldu mu ?

Görkem Varlık- Mutlaka. Dediğim gibi İnoksan her zaman hayatımın bir parçası oldu. Gelecekte bir gün bu ailenin üyesi olacağımı bilerek hareket ettim. Kendi hayallerimi de yerine getirmek için zaman zaman farklı kararlar aldım ama aklımın bir kenarında hep İnoksan vardı. Şimdi de kendi ideallerim ile İnoksanın gelişimi için ortak bir gelecek kurmaya çabalıyorum.

M-“Baba” Vehbi Varlık ile “Yönetim Kurulu Başkanı” Vehbi Varlık’ı karşılaştırabilir misiniz ?

Görkem Varlık-Vehbi Bey çok anlayışlı,

modern ve sevecen bir babadır.

Eğlenceli bir karakteri, mizahı vardır.

Spontane hareket eder, bizi mutlaka güldürecek ya da kızdıracak bir şeyler bulur. Biraz mükemmeliyetçidir sadece, bizden hep en iyisini en mükemmelini bekler. Bizi hep daha fazlası için zorlar, motive eder. İş hayatında da aslında benzer özellikler taşır. Çok demokratik ve adil bir yönetim kurulu başkanı olduğunu düşünüyorum. Bir karar almadan önce herkesin fikrini almak için elinden geleni yapar. Yeni fikirlere, yeni yöntemlere açık, işinin ve çalışanlarının gelişimi için hep heyecan duyan biridir.

M-Babanızın çalışma prensiplerinden hangileri size yol gösteriyor ?

Görkem Varlık-Her zaman babam gibi demokratik, adil ve yeniliklere açık bir lider olmak için çabalıyorum. Vehbi Bey hala kendini geliştirmek için eğitimlere katılır, her hafta en az birkaç kitap okur ve öğrendiklerini mutlaka çevresi ile

paylaşır. Bunlar dışında güvenilirlik ve samimiyet onun yönetim ve çalışma hayatının çok önemli bir kısmı. Bu özellikleriyle kendisini lider olarak örnek alıyorum.

M-Aile şirketlerindeki geleneksel “kuşak çatışması“ tehlikesi için ne düşünüyorsunuz ? Böyle bir durum İnoksan için geçerli mi ?

Görkem Varlık Mutlaka ki bizde hem aile içinde hem de iş hayatında kuşak çatışmaları yaşadık. Ancak şu anda çok iyi bir denge yakaladığımızı düşünüyorum. Daha önce bahsettiğim gibi, en büyük şansımız babamın kendi kuşağındaki bir çok kişiye göre çok daha açık görüşlü, modern ve yeniliklere açık bir yapısı olması oldu.

Fikirlerimize ve görüşlerimize önem verdiğini bize her zaman hissettirdi ve bu konuda bizi teşvik etti. Biz de ona duyduğumuz saygı ile her zaman her konuda aynı fikirde olamasak da ortak bir noktada buluşmak için özen gösteriyoruz.

M-“Son karar“ noktasında “şirket içi demokrasi” mi, “lider“ kararı mı ?

Görkem Varlık-Takım arkadaşlarımızın fikirlerini özgürce paylaşabilmesi, İnoksan’ın geleceği için rahatça önerilerde bulunabilmesi bizim için önemli. Bu noktada şirket içi demokrasi her zaman ilk adım oluyor, ancak karar noktasında İnoksan için en doğru kararı vermek liderlerin sorumluluğu ve yükümlülüğüdür.

M-Genç kuşak olarak “İnoksan” a neler katmayı hedefliyorsunuz ?

Görkem Varlık-İnoksan sektörde ilkleriyle, yenilikleriyle zaten öncü bir firma. Ben de farklı bir bakış açısıyla, hukuk ve işletme bilgimi birleştirip şirketin yönetim süreçlerini iyileştirmek için elimden geleni yapacağım. Bunu yaparken de önceliklerim, inovasyon, kurumsallık, teknoloji ve kaliteye yoğunlaşmak olacak.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

19

TAFED

MATBAH

ALAKART

36. yılını kutlayan i ’y e iy k r ü T a d a n e r a l globa r o iy d e il s m e t la ıy r başa E

ndüstriyel mutfak sektörünün ülkemizden dünyaya açılan öncü temsilcilerinden İnoksan, temmuz ayında 36. yaşını kutladı. Bursa’da küçük bir atölyede başlayan İnoksan’ın hikayesi, bugün 20.000 metrekare kapalı alana sahip son teknolojiyle donatılmış bir fabrikada devam ediyor.

5 kıtada 80’den fazla ülkeye ürünlerini ihraç etme başarısı gösteren İnoksan, dünya arenasında yenilikçi ürünleriyle dikkat çekiyor.

2016 hedefleri arasında 2015 yılı cirosuna göre %15 büyüme planlayan firma, hedeflerinin ilk 6 ayını başarıyla gerçekleştirdiğini açıkladı. Yıllık hedeflerine ulaşma yolunda emin adımlarla ilerleyen İnoksan, ülke genelinde 40’a yakın olan bayi sayısını 50 adete çıkarmayı planlıyor. Özellikle adeta ekonominin başkenti olan İstanbul’a büyük önem veren firma, buradaki bayi sayısında %100’lük bir artış hedefliyor.

36. yılına girdiği şu günlerde, hem eski hem de yeni müşterileri ile çok sayıda taahhüt projesine imza atan İnoksan, taleplere eksiksiz ve esnek başarılı çözümler sunuyor. Her yıl bir öncekinden daha çok projeye imza atarak büyümesini sürdüren firma, gelecek hedeflerini global arenada yoğunlaştırıyor.

İNOKSAN ARTIK TURQUALITY MARKALARI ARASINDA İnoksan, Temmuz ayı itibarıyla T.C. Ekonomi Bakanlığı tarafından 10 yıl evvel başlatılan, küresel anlamda Türk markaları oluşturmak ve Türk malı imajını yerleştirmek amacıyla hizmet

20

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

veren Turquality programına kabul edilme başarısını da gösterdi. 5 kıtada 80’den fazla ülkeye ürün gönderen İnoksan, üretiminin yüzde 30’unu ihraç ediyor. Dünyanın önde gelen ülkelerinde 45 bayiye sahip olan şirket, etkin olabileceği pazarlara yöneliyor. Hedef pazarlarında ilk 3 firmadan biri olmak hedefine sahip olan İnoksan, 2023’e kadar %100 büyüyerek, cirosunun %50’sini ihracatla gerçekleştirmeyi hedefliyor. Turquality programına kabul edilmesiyle birlikte global hedeflerine ulaşma yolunda önemli bir mesafeyi daha kateden firma, ülkemizden dünyaya açılan en önemli markalardan biri olma yolunda ilerliyor.

İLK YERLİ ÜRETİM DOKUNMATİK EKRANLI FIRIN İNOKSAN’DAN! Türkiye’de yerli üretim olarak üretilen ilk kombili fırın olma özelliğini taşıyan İnosmart, İnoksan’ın Ar-Ge ekibinin geliştirdiği yenilikçi bir ürün. 5 farklı pişirme yöntemini tek tuşla kullanıcılarına sunan İnosmart fırınlar, bir başka ilki de beraberinde getiriyor. Zira İnosmart, ilk yerli üretim dokunmatik ekranlı fırın olma özelliğini de taşıyor. Kullanıcılarına kullanım kolaylığı ve programlama gibi avantajlar sunan fırınlar, yemek pişirme deneyimini en iyi hale getirmeyi amaçlıyor. Ar-Ge’ye önemli yatırımlar yapan İnoksan, gelecek dönemde yenilikçi ürünleri ile adından hem Türkiye’de hem de global arenada daha çok söz ettireceğe benziyor.

1980’DEN BUGÜNE İNOKSAN’IN KİLOMETRE TAŞLARI ∆ 1980 Mutfak cihazları fabrikamız kuruldu. ∆ 1985 İlk patates soyma makinesi üretildi, Seri, hızlı ve güvenilir bir çözüm sunan, sektörünün ilki olma özelliğine de sahip patates soyma makinesi üretildi. Üretimi uluslararası platforma taşımak için Dış Ticaret Birimi kuruldu. ∆ 1986 Sektörün taleplerine cevap vermek için Sanayi Bölgesine Taşınıldı. İlk TSE Belgeli Ürünler Üretildi. Ulaşılabilirliğimizin ilk adımını atarak Ankara Bölge Müdürlüğü kuruldu. ∆ 1987 Türkiye’nin Endüstriyel Mutfak Uzmanı olarak, profesyonel mutfak uzmanı Zanussi ile ön anlaşma imzandı. Paslanmaz çelik ve sac ekipmanı üretimi için EKSA kuruldu. ∆ 1988 Ankara Maltepe Mağazası açıldı. Genişleyen satış ağının yeni halkası Kasımpaşa satış mağazası oldu. Mutfak makineleri fabrikası kuruldu.

Samsun mağazamız ve İzmir Bölge Müdürlükleri kuruldu. ∆ 1992 İhracat atılımıyla, sektöre hareket getirildi. Kaliteli hizmet anlayışıyla bir parçası olan servis teşkilatı genişletildi. Üretim yeteneğini geliştiren makinelere yatırım yapılarak, 17.000 adet ürün üretildi, 600 ton saç işlendi… ∆ 1993 İzmir mağazamız açıldı. ∆ 1994 Uluslararası Otel, Gastronomi ve İkram Endüstrisi Fuarı HOGATEC’ katılındı. Ürün ve hizmetler için ISO 9000 Kalite Güvence Sistemine geçildi. TUV-GS, CCA-DEMKO, NEMKO, FİMKO standartları alınarak, ürünlerin uluslararası standartlara uygunluğu belgelendi. ∆ 1995 Şirket hedefi “REKABETİ YAŞAYALIM, SÜREKLİ GELİŞELİM olarak belirlendi.

Daha iyileştirilmiş şartlarda hizmet sunabilmek için ek idari binasının temeli atıldı. İnoksan sektördeki 15. Yılını kutlandı.

∆ 1996 Sektörde ilk CE Marking, Sektörde ve Bursa’da ilk TSE ISO 9001 belgesi alındı. ∆ 1997 Patent ve AR- GE atağı yılı oldu. Özgün ürünler için Araştırma Geliştirme çalışmalarını yoğunlaştırıldı. KEMAKQR tarafından ISO 9001belgesi alındı. Uludağ Üniversitesi ile işbirliği protokolü imzalandı. Çamaşırhane ürünlerinin sergilendiği showroom açıldı. ∆ 1998 Antalya mağazası hizmete girdi. ∆ 2000 Değişerek gelişimin 20. yılını kutlandı. ∆ 2001 Kıbrıs DANORE iştiraki açıldı. ∆ 2002 Sac işleme merkezi yatırımının ilk etabı tamamlandı.

∆ 2008 17. Ulusal Kalite Kongresinde “EFQM Mükemmellikte Yetkinlikte 5 Yıldız” belgesi alındı. Türkiye’de bir ilk olan paletli bulaşık makinesi üretimi ve ihracatı gerçekleştirildi.

Firma üretim kalitesini arttırmak için yeni nesil CNC ve Laser Kesme makinelerine yatırım yaptı. ∆ 2009 Daha iyi hizmet için üretim, yönetim ve dağıtım kanallarında yeniden yapılandırma çalışmaları yapıldı. ∆ 2010 Satış ekibi ve satış kanalları yeniden yapılandırıldı. ∆ 2011 Bayilik yapılanmasıyla bünyesine yeni lokasyonlar katan İnoksan, sosyal sorumluluk projesi E Tipi Mutfak ile Altın Pusula Jüri Özel Ödülünü aldı. ∆ 2012 TURQUALİTY projesi kapsamında MARKA desteği almaya hak kazandı.

∆ 2004 Değişen ulusal ve uluslararası değerler çerçevesinde hizmet standartları yeniden yapılandırıldı.

∆ 2013 Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, İnoksan’ın tek hissedarı oldu. Dünya Devleri Gram Commercial ve Lancer ile teknik işbirlikleri başladı.

∆ 2005 İnoksan cihazlarının Avrupa normlarına uygunluğu belgelendi. Gelişerek büyüyen İNOKSAN’ın 25. yılını kutlandı.

∆ 2014 Türkiye’nin ilk yerli kombi fırın ailesi İnosmart sektöre kazandırıldı. İnoksan’ın Amerika bayisi açıldı.

∆ 2006 İnoksan ailesine İNOKSDESİGN ve AKADEMİ İNOKSAN eklendi.

16. Ulusal Kalite Kongresinde EFQM “Mükemmellikte Kararlılık” ödülünü aldık.

∆ 2015 İnoksan’ın 35. Yılı kutlandı.

Kendi anlatımlarıyla “Bursa'da suya atılan taş misali, halka halka büyüdük Bursa, Marmara , Anadolu, Türkiye ,Avrupa, Dünya...Endüstriyel Mutfak Sanayisinin lokomotifi ,yeniliklerin yaratıcısı, kalitenin öncüsü; özetle sektörün dünü bugünü yarını...”

∆ 2007 Tamamı Avrupa için high quality servis sistemleri üretimi başladı.

TAFED

MATBAH

SEKTÖRDEN

Beşler, ihracattaki krize 'alternatif' çözüm buldu

Ç

Golf Maraşım’a "Üstün Lezzet Ödülü"

G

olf Maraşım, "Yiyeceklerin Michelin Rehberi" olarak anılan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü'nün Üstün Lezzet Ödülü'nü kazandı.

120 şefin kör tadım testi sonucunda Maraşım'ın bütün çeşitleri ödüllendirildi.

Binden fazla ürünün değerlendirildiği Uluslararası Lezzet ve Kalite Ödülü Yarışması'nda, Türkiye'de ilk kez dondurma kategorisinde Golf Maraşım

ailesi ürünleri ödül kazandı.

Golf Maraşım Antepfıstığı - Sade 2016 Superior Taste Award 3 altın yıldız, Maraşım Çikolata - Sade 2016 Superior Taste Award 2 altın yıldız, Maraşım Sade 2016 Superior Taste Award 2 altın yıldız ve Maraşım Karadut - Sade 2016 Superior Taste Award 1 altın yıldız ile ödüllendirildi. Değerlendirmeleri, 17 farklı ülkeden şef gerçekleştirdi.

evre ülkelerde yaşanan sıkıntılar birçok Türk ihracatçısını olumsuz etkilerken, Beşler Grup'un markası Beşler Makarna ve Un alternatif pazar arayışındaki doğru hamlesiyle krizi fırsata çevirdi. Un, makarna, yağ, nişasta-glikoz ve yem üretimi yapan Gaziantep merkezli Beşler Grup'un şirketlerinden Beşler Makarna-Un, satışları düşen Irak ve Suriye pazarlarındaki kaybını Sudan'la telafi ediyor. Bu ülkede büyük bir ihaleyi kazanmayı başaran Beşler, yeni pazar arayışlarına da devam ediyor. Beşler Makarna Un Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Çakmak, "Irak pazarı sıkıntılı iken Sudan pazarı bizi harekete geçirdi. 2015 yılında Suriye, Irak ve Sudan ağırlıklı olmak üzere 400 bin ton ihracat yaparak 149 milyon dolar döviz girdisi sağladık. Bu ihracat Türkiye un ihracatının yüzde 15'i civarında" dedi. Çakmak, İSO 500 listesinde son 15 yıldır devamlı şekilde yer aldıklarını belirterek "İSO İkinci 500" listesine de grup şirketlerinden 3'ünün gireceğini beklediklerini söyledi. Un, makarna, yağ, nişasta-glikoz ve yem sektörlerinde faaliyet gösteren Gaziantep merkezli Beşler Grup'un şirketlerinden Beşler Makarna-Un, 2015 yılının hem ihracat hem de iç piyasada açısından çok olumlu bir yıl olmamasına rağmen daralan Irak, Suriye gibi pazarların yerine yenisini eklemeyi başardı.

Sütaş 2020 sürdürülebilirlik hedeflerini kamuoyuyla paylaştı

S

Dönerama, yurtdışına açılıyor ürkiye'de 50, Avrupa'da 20, Ortadoğu ve Birleşik Arap Emirlikleri'nde 50 şube hedefiyle yola çıkan şirket, franchise vererek Türkiye ve yurt dışında yaygınlaşmayı amaçlıyor. İlk şubesini Çekmeköy MetroGarden'da açan Dönerama, Ataşehir Water Garden şubesini açmaya hazırlanıyor. Şirket, yıl sonuna kadar İstanbul'da farklı noktalarda hizmette olacak. Dönerama, Türk mutfağının geleneksel lezzeti döneri daha çok insana ulaştırmayı hedefliyor. Türkiye'de 50, Avrupa'da 20, Ortadoğu ve Birleşik Arap Emirlikleri'nde 50 şube hedefiyle yola çıkan şirket, franchise vererek Türkiye ve yurt dışında yaygınlaşmayı amaçlıyor. Şirket, közbican sos, gurme sos, dağ kekikli krem sos, acı sos, kokteyl sos, Cafe de Paris sos, cheddar sos ve barbekü sosu ile farklılaşıyor.

Dönerama, geri dönüşümlü ambalajlar ve çevreci ekipmanlarla ürünlerini müşterilere sunuyor.

T

22

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

üt ve süt ürünleri sektörünün lider markası Sütaş, Türkiye’de ilk ve tek olan ‘Çiftlikten Sofralara’ entegre iş modelinin her aşamasıyla, kendi sektörü başta olmak üzere birçok sektöre, ekonomik, çevresel, sosyal ve kurumsal sürdürülebilirlik konusunda öncülük edecek uygulamaları hayata geçiriyor.

2020 sürdürülebilirlik hedeflerini kamuoyuyla paylaşan Sütaş, enerji ihtiyacının %100’ünü çiftliklerinin ve fabrikalarının atıklarından üretecek, sera gazı salımını %50, su kullanımını %25 azaltacak, atıklarının %100’ünü geri dönüştürecek, lojistik giderlerini %40 düşürecek. Her yıl kazancının %1’ini, sağlıklı beslenme ve süt bilincinin artması için yapacağı eğitim ve etkinliklere harcayacak.

E

Dünya’nın şekeri düşüyor

tanol ve şeker ticareti, danışmanlığı ve tedarik zinciri yönetimi firması olan Czarniknow, 2016/17 dönemi için 9,8 milyon tonluk bir küresel şeker açığı tahmini yaptı. Bu miktar, 2015/16 dönemindeki 12,5 milyon tonluk açığın biraz altında. Londra merkezli firma yayınladığı raporda, 2 sezonda yaşanan açığın, önceki 4 sezonda yapılan 25,9 milyon tonluk stokların nerdeyse tamamını eriteceğini ifade etti.Czarniknow Analiz Yöneticisi Stephen Geldart, “Küresel şeker stokları azaldıkça, piyasanın negatif olaylara müdahale etme olanağı zayıflıyor.

Bu nedenle, önümüzdeki aylarda fiyat dalgalanması olacağını ve yüksek fiyatların kısa ve orta vadede devam edeceğini tahmin ediyoruz.” şeklinde konuştu.

Bereket Döner, büyümeyi yüzde 30 olarak belirledi ereket Döner Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Muhammet Nezif Emek: "2019 iş planına göre Türkiye'de tüm şehirlerde en az 1 şube olmak kaydıyla 300 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz".

Bereket Döner, geçen yılı 130 milyon lira ciro ile kapattı. İSO İkinci 500'e giren şirket, bu yıl 168 milyon lira ciro hedefi koyarak yüzde 30'luk büyümeyi planlıyor. Şirket, 2019 iş planına göre

B

Türkiye'de tüm şehirlerde en az 1 şube olmak kaydıyla 300 şubeye ulaşmak istiyor. Şu an 19 şehirde şubesi bulunan Bereket Döner'in İstanbul'da 62 şubesi yer alıyor. Şube hedeflerinde İzmir, Konya ve Bursa'ya öncelik veren şirket, yurt dışında ilk restoranını Kosova Priştine'de açmaya hazırlanıyor. Şirket, 2019 itibariyle Türkiye'deki satış ile ihracatın yüzde 50 olmasını sağlayacak

Yemeksepeti büyürken büyütüyor

2

016’nın ilk yarıyılı sonunda geçen yıla göre yüzde 69 büyüyen Yemeksepeti, iş ortağı restoranların cirolarını da artırıyor. Yemeksepeti’nin başarısının ardında, web ve mobilde kullanıcı deneyimi açısından sunduğu nitelikli altyapı, her gün genişleyen yiyecek ve restoran seçenekleri gibi özellikler yatıyor. Pazarlama Direktörü Barış Sönmez tüm bunları tek bir kelime öbeğiyle özetliyor: kullanıcı memnuniyeti…Yemeksepeti kurulduktan üç yıl sonra ilk kez günde bin sipariş

almıştı. Bugün, bu rakam 140 bin civarına yükselmiş durumda; yani geçen her bir dakikada Yemeksepeti’ne yaklaşık 100 sipariş geliyor. Bu ortalama Yemeksepeti’nin en yoğun olduğu 19.00-21.00 saatleri arasında ise dakikada 300’ün üzerine çıkıyor. İlk günden beri hiç frene basmadan düzenli bir gelişme eğrisi gösteren Yemeksepeti’nin 15’inci yılında, büyüme rakamları halen yüzde 70’e yakın seviyeleri görüyor. 2016’nın ilk yarısında firma önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 69 büyüdü.

Soğuk zincir sektörü bir araya geliyor

1

– 4 Eylül tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi, CNR Expo’da gerçekleşecek WorldFood Istanbul’da yer alacak Soğuk Zincir Lojistik, Ekipman ve Teknolojileri Özel Bölümü – ColdChain Expo Eurasia; bölgenin soğuk zincir sektörüne yönelik “ilk uzmanlaşmış etkinliği” olarak ön plana çıkıyor.

Dünya’da hızla artan nüfus yoğunluğu ve değişen tüketici davranışları; taze, dondurulmuş ve hazır gıda ürünlerine yönelik talebi yaratıyor. Bu talep; nakliyat ve depolama için soğuk zincir sistemlerine olan ihtiyacı da hızla arttırıyor.

Global Cold Chain Alliance başta olmak üzere, Türkiye’de Soğuk Zincir Lojistiği Derneği ve UTİKAD tarafından desteklenen bu özel bölüm, eş zamanlı olarak gerçekleştirilecek konferansa ev sahipliği yapacak.Sektördeki en son gelişmeler akademisyenler, kamu ve özel sektör temsilcilerinin katılımıyla ele alınacak. Konferans aynı zamanda soğuk zincir sektörünün gelişmesine ve globalleşmesine destek sağlayacak.

Türkiye’nin lider sektörlerinde lider fuarlar düzenleyen ITE Turkey tarafından düzenlenen 24. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı – WorldFood Istanbul; bu sene ilk kez düzenlenecek olan ColdChain Expo Eurasia özel bölümüne ev sahipliği yapacak.

Fortune 500 Türkiye 2016 listesi açıklandı ürkiye’nin en büyük 500 şirketini belirleyen Fortune 500 Türkiye 2016 listesindeki gıda ve içecek sanayi şirketleri belli oldu. Listede Ülker Bisküvi, Anadolu Efes, Sütaş, Yörsan gibi çok sayıda şirket yer alıyor. Finansal kurumlar ve holding şirketleri dışındaki tüm sektörleri kapsayan Fortune 500 Türkiye araştırmasının dokuzuncusunun sonuçlarına göre Botaş, 37.1 milyar lira net satış geliriyle listede ilk sırayı almıştı. Fortune Türkiye Dergisi’nin Temmuz ayı sayısında yayınlanan listede, gıda ve içecek sektöründen çok sayıda firma da yer aldı. Anadolu Efes, 10.2 milyar liralık net satış listenin ilk sırasında bulunuyor.

T

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

23

TAFED

MATBAH

SEKTÖRDEN

Maysa Gıda yeni fabrikasını Tire’de açtı

S

üt ve süt ürünleri üretiminde kullanılan maya ve kültürleri konusunda öncü firmalardan biri olan Maysa Gıda Tire Organize Sanayi Bölgesinde açtığı fabrika ile süt sektörüne daha yakın olacak. Açılış törenine Tire Belediye Başkanı Tayfur Çiçek, Ege Üniversitesi Tire Kutsan Meslek Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, Tire Ziraat Odası Başkanı Halil İbişoğlu, Tire Süt Kooperatifi Başkanı Mahmut Eskiyörük, TOSBİ Yönetim Kurulu Başkanı Kosat Gürler, TOSBİ Bölge Müdürü Galip Kılınç gibi isimler katıldı. Maysa Şirketinin kurucusu ve yönetim kurulu başkanı Ahmet Mavuk ve Yönetim Kurulu yesi Özkan Elibüyük açılışa katılanları karşıladılar. Açılış programında konuşmalardan önce, davetlilere kokteyl verildi. Programda; TOSBİ Başkanı Kosat Gürler, Belediye Başkanı Tayfur Çiçek ve Maysa Genel Müdürü Nurdan Baloğlu birer konuşma yaptı.

Kasap Döner’den kadın girişimciye franchise desteği ürkiye’de döner sektörünün lider isimlerinden Kasap Döner, 50 bin dolar olan Franchise bedelini kadın girişimcilere yıl sonuna kadar yüzde 50 indirim ile 25 bin dolara verecek.

Firma ayrıca, kadın girişimcilerin kuracağı KasapDöner şubelerinin personelinin yüzde 50'den fazlasının da kadın olması halinde, mal alımında da yüzde 5 indirim

T Global Restoran Yatırımları A.Ş Genel Müdürü Bahar Özürün.

24

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

sağlayacak. Konuyla ilgili konuşan Global Restoran Yatırımları A.Ş Genel Müdürü Bahar Özürün, Kasap Döner olarak kadın girişimciliğine ve kadın istihdamına destek vermenin ekonomik gelişmeye katkısının altını çizdi. Özürün, "Kadın çalışan ve girişimci sayısını artırmak için buna yönelik getirdiğimiz teşviklere firma olarak devam edeceğiz" dedi.

UCZ hisselerinin Yıldız Holding’e devrine izin çıktı ekabet Kurumu, Yıldız Holding'in UCZ Mağazacılık hisselerinin belli oranını devralmasına izin verdi. Yıldız Holding’in UCZ Mağazacılık hisselerinin belli oranını devralmasına Rekabet Kurumu’ndan izin çıktı. Rekabet Kurumu tarafından yapılan açıklamaya göre, UCZ Mağazacılık Ticaret AŞ hisselerinin belli oranının Yıldız Holding AŞ tarafından devralınması işlemine izin verildi.

2012 yılında Turgay Ciner'in sahibi olduğu Park Holding tarafından kurulan UCZ'yi 2014 yılında daha önce Yıldız Holding'te yöneticilik yapmış isimlerden oluşan bir grup işadamı satın almıştı.

Yıldız Holding resmi olarak hisse alımı başvurusunu ise bu sene Mayıs ayının sonunda yapmıştı.

R

Usta Dönerci’den 5 restoran birden

ürkiye'de büyük bir hızla büyümeye devam eden Usta Dönerci, aynı gün içerisinde İstanbul, Tekirdağ, Sakarya, Gaziantep ve Malatya'da 5 yeni restoran daha açtı. Şirket, Türkiye genelinde 50'den fazla restoranla hizmet veriyor.

Açılışlar sonrası değerlendirmelerde bulunan TAB Gıda Genel Müdürü Caner Dikici, Türkiye ve dünyadaki

T

deneyimlerini Usta Dönerci'ye aktararak yüzde 100 yerli sermaye ile güçlü bir ulusal marka yarattıklarını ifade etti. Dikici şöyle devam etti: "Bu yıl döner sektöründe lider olma yolunda ilerliyoruz. Açılışını aynı gün 5 farklı şehirde yapmış olduğumuz 5 yeni restoranımızla operasyonel gücümüzü de kanıtlamış olduk."

Gıda devinden iflas erteleme talebi

G Dirty Hands’in ilk şubesi kapılarını açtı

Ö

zgün sokak lezzetlerini bir araya getirerek eğlenceli sunumlarla çok özel tatlar oluşturan Dirty Hands ilk şubesini Akatlar’da açtı.

Any İstanbul’un yaratıcılarının elinden çıkan Dirty Hands, eğlenceli bir street food konseptiyle yepyeni bir mekan yarattı. Yaşayan şehirlerin yemek kültürlerinden ve sokak lezzetlerinden oluşturduğu menüsüyle dünyanın her yerinde sevilerek yenen sokak lezzetlerini mutfağına taşıdı. İstanbul’un en popüler sokak lezzetlerinin yanı sıra geleneksel Meksika yemeklerinden bao, taco, nacos gibi dünyaca ünlü ve sevilen sokak yemeklerine de yer veren Dirty Hands, burger, kanat, domuz gibi finger food konsepttinde sunduğu yemek alternatifleriyle de dikkat çekiyor. Şehirlerin gelenekselleşen sokak lezzetlerini, o kültürün sunum ve hazırlanış yöntemlerini değiştirmeden hazırlayarak misafirlerine sunan Dirty Hands, sadece yemekleriyle değil, sunduğu 5 özel kokteyli, 5 farklı şarap ve bira seçenekleriyle de farklı alternatifler oluşturuyor.

ıda sektöründe 30 yılı aşkın süredir faaliyet gösteren Frigo-Pak Gıda, iflas erteleme istedi.

Frigo-Pak adına 11 Temmuz’da İstanbul Anadolu 8.

Asliye Ticaret Mahkemesi’ne başvuruda bulunuldu.

Mahkeme, başvurudan bir gün sonra tedbir kararı verdi ve kayyum ataması yaptı. Frigo-Pak Gıda Maddeleri San. ve Tic. A.Ş., Sunpride markası ile konserve, dondurulmuş ürün ve meyve suları üretiyor. Borç batık durumda olduğu belirtilen şirket için mahkemeye yapılan başvuruda, iflas erteleme kararı verilmesi halinde şirketin yeniden

toparlanabileceği kaydedildi. Mahkemeye yapılan başvuruda, şirketin mali darboğaza düşmesinin nedenleri olarak, mayıs ayından itibaren dünyada yaşanan ekonomik sıkıntılar gerekçe gösterildi.

Aroma Pazar hacmini genişletiyor

M

eyve suyu sektörü markası Aroma, yenilikçi ürünleri iç ve dış pazardaki hacmini sürekli genişletiyor. Yüzde 100 ürün yelpazesiyle öne çıkan marka, tüketicilerin günlük vitamin ihtiyacını birbirinden farklı ürünleri ile karşılıyor. Aroma’nın ürün yelpazesinde 30’un üzerinde ürün çeşidi bulunuyor

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

25

TAFED

MATBAH

SEKTÖRDEN

Ö

Dondurmaya en çok ÖZSÜT yakışıyor

zsüt’ün geleneksel tatlıları ve leziz pastalarının dondurmayla eşsiz uyumu, sıcak yaz günlerinde şehrin ortasındayken bile deniz veya havuz kenarındaymış hissi

Ü

yaşatacak. Hepimize tatil hayali kurdurtan, yazın en sıcak dönemini yaşadığımız bu günlerde Özsüt, dondurmalı tatlılarıyla serinliği yaşatacak. Mutluluk tadında ürünlerin yaratıcısı Özsüt AR-GE Ustası Göksal Yıldız tarafından hazırlanan pasta ve tatlılar dondurmayla buluştuğunda, deniz veya havuz kenarındaymış hissini şehrin ortasında vererek keyifli anlarımıza ortak olacak. Özsüt’ün alametifarikası Kazandibi; geleneksel lezzet Tavukgöğsü; badem ve sütün muhteşem uyumuyla Keşkül; kızarmış üstü ayrı, içi ayrı sevilen Fırın Sütlaç; Sakız Adası’nın mis kokulu sakızıyla hazırlanan, Ege’nin hafif lezzeti Sakızlı Muhallebi ve Orman Meyveli Muhallebi; tel kadayıfın keşkül ile mükemmel birleşimiyle ortaya çıkan Kadayıflı Muhallebi, lezzetli dondurma toplarıyla harikalar yaratacak.

Boğaz’da Yemek ve Eğlence Artık Pahalı Değil

nlü gece kulübü Sortie’nin içerisinde yer alan Etna Steak Restoran, “Boğaz’da yemek ve eğlence pahalıdır” algısını yıkmak için harekete geçti.

Dünya ve Steak House mutfağının seçkin örneklerinin sunulduğu menüsü ve deneyimli kadrosu ile dikkat çeken Etna Steak Restoran, Boğaz manzarasına karşı lezzetli yemek yemenin ve eğlencenin herkesin hakkı olduğu mottosu ile kaliteden ödün vermeden herkesin bütçesine hitap eden özel menüler hazırladı.

Sıcak yaz akşamlarında boğazın keyfini doyasıya çıkarmak isteyen ancak, boğazda lezzet ve eğlencenin pahalı ve lüks olduğunu düşünenlerin yargısını yıkmak için kolları sıvayan Etna Steak’in, herkesin bütçesine uyacak kişi başı 75 TL‘den başlayan içki dahil fix menülerini, ödüllü Şef Kemal Kabadayı hazırladı.Ayrıca Etna Steak ’e haftanın her günü 23:15’e kadar rezervasyonla gelen konuklar, Sortie’nin kulüp bölümü için 80 TL olan kapı giriş ücretini ödemek zorunda kalmayacak.

Hotpoint derin dondurucularda fırsat zamanı otpoint, tüketicilerin yiyecekleri mevsiminde depolamasını ve kışın da taptaze güvenle tüketebilmesini sağlamak için derin dondurucularda çok cazip bir fiyat kampanyası sunuyor.

Sadece 799 TL’ye tüketicilerle buluşan A+ enerji sınıfı, 102 lt. brüt hacimli fırsat dolu Hotpoint derin dondurucular 10 yıl kompresör garantisine de sahip.

H

26 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Harvey Nichols MAG Lounge’den yepyeni yaz menüsü

F

arklı lezzetlerin buluşma noktası olan Harvey Nichols MAG Lounge, yenilenen menüsü ile lezzet tutkunlarını buluşturmaya devam ediyor. Harvey Nichols MAG Lounge, menüsüne dünya lezzetlerini eklemeye devam ediyor. Yeni menüde, Anadolu lezzetlerinden dünya mutfağına kadar birçok seçeneği bulmak mümkün. Geniş bir içecek menüsüne sahip olan Harvey Nichols MAG Lounge, yazın ferahlamak isteyenlere ise Daiquiri menüsünü tavsiye ediyor. Ankara'nın en seçkin mekanlarının başında yer alan Harvey Nichols MAG Lounge, dünya lezzetlerini modern sunumlar eşliğinde lezzet tutkunları ile buluşturuyor. Menüde Bistecca Külbastı’dan, Buffalo Mozzarella’ya, Porcini Mantarlı Fettucini’den, Bonfile dilimli salataya kadar dünya mutfağının vazgeçilmez tatları yer alıyor.

İç mekanda doğallığın adresi: Grill Polonez Restaurant

M

imar Görkem Volkan öncülüğünde MDArch tarafından Ataşehir’de tasarlanan Grill Polonez Restaurant, iç mekandaki renk seçimleri, hareketli dokusu ve yabancılık hissinden uzak, sıcak atmosferiyle samimi ve natürel bir tasarım anlayışı sergiliyor. İstanbul Ataşehir’de Palladium Tower Ofis binasının giriş katında, dış mekanla ilişkili olarak konumlandırılan ve iç mimari tasarımı MDArch imzasını taşıyan Grill Polonez Restaurant, yeni ve pürüzsüz görünümlü bir mekan olmak yerine, eski, tanıdık ve samimi hisler verecek bir atmosfer olarak biçimlendirilmiş. Misafirlerini konforlu ve ferah atmosferde ağırlayan restoran doğal malzemelerle ve natürel bir tasarım anlayışıyla kurgulanmış.

K

Şeflerin 1 numaraları tercihi Knorr Çeşni Ailesi yenilendi

norr, çeşnilerin içeriğindeki sebze, baharat ve diğer tüm malzemelerin lezzetlerini yeniden harmanlayarak ideal reçeteler hazırladı. Knorr çeşnileri ev dışı tüketim kanalları için yenilenen reçeteler ve yeni ürünlerle çeşitlendirildi. Şeflerin tercihleri doğrultusunda Knorr Sebzeli Çeşni’nin reçetesi yenilendi. Knorr Chef’s Sebzeli Çeşni ve Knorr Tavuk Çeşnisi yeni üyeler olarak Knorr Çeşni Ailesine katıldı.Ağır ateşte pişmiş kök sebze aroması ile yemeklerin lezzetini zenginleştiren

yeni Knorr Chef’s Sebzeli Çeşni, şefler tarafından çok beğenildi. Deneyen her 10 şeften 9’unun lezzetini onayladığı Knorr Chef’s Sebzeli Çeşni; kereviz, pırasa, havuç, soğan, sarımsak gibi kök sebzeler ve baharatların aromalarını içeriyor.Yeni Knorr Tavuk Çeşnisi ise 11 baharat karışımından oluşan özel reçetesi tavukları lezzetini ve görüntüsünü desteklemenin pratik yolunu sunuyor. Knorr Tavuk Çeşnisinin orijinal reçetesini deneyen her 10 şeften 9’u lezzetini onayladı.

Boytorun Architects’ten Naif Bir Kafe Tasarımı: Passage Cafe

İ

ç mekan tasarımı Boytorun Architects tarafından yapılan, Süzer Plaza’daki Passage Cafe, sert ve yumuşak çizgileri aynı potada harmanlayan bütüncül yaklaşımı ve özgün detaylarıyla ziyaretçileri için ferah ve dinlendirici bir mola mekanı olma özelliği taşıyor.

Mimar Yudum Boytorun ve Mimar Semih Boytorun’un kurucusu olduğu Boytorun Architects tarafından tasarlanan Şişli Süzer Plaza’daki Passage Cafe, hem Borusan Grubu ve Süzer Plaza çalışanları için bir sosyal alan, hem de showroom ziyaretçileri için bir mola noktası olarak tasarlanmış. Çok net ve rijit çizgilerin diyagonal hatlarla birlikte harmanladığı Passage Cafe, etkin ışıklandırması, özgün detayları ve bütüncül kurgusuyla dikkat çekiyor.

VILLA KORE misafirlerini bekliyor

Ç

eşme Ilıca Yıldızburnu'nda yıllarca sahibi olan aile fertlerini ve onların dostlarını ağırlayan VILLA KORE yalısı, ailenin ikinci ve üçüncü nesil temsilcileri tarafından butik otele dönüştürülerek VILLA KORE ÇEŞME adıyla misafirlerini ağırlıyor. Tam kırk yıl boyunca ailenin en güzel hikayelerine tanıklık eden VILLA KORE, yepyeni hikayelerin kahramanları için şimdi de kapılarını misafirlerine açıyor. VILLA KORE ÇEŞME denize sıfır konumu, kendine ait özel plajı ile iki bölümden oluşuyor.

VILLA KORE 1975, 10 odasıyla hizmet verirken, modern mimariden esinlenerek tasarlanan VILLA KORE 2015, 18 odasıyla misafirlerini ağırlayacak.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

27

TAFED

MATBAH

SÜZGEÇ

Anfaş ve Antalya Fuarcılık A.Ş Genel Müdürü Murat Özer anlattı

“24. Anfaş Food Product Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı”

18 Şubat 2017 tarihleri arasında Türkiye, AntalÊÊ 15ya, Antalya Expo Center 'ın ev sahipliğinde gerçekMurat Özer

İ

kili iş görüşmeleri ( B2B ) iş etkinliğinin yer aldığı Anfaş Antalya Fuarcılık İşletme ve Yatırım A.Ş tarafından organize edilen 24. Anfaş Food Product Fuarı Gıda İşleme Teknolojisi, Gıda, Yiyecek ve İçecek sektörlerindeki uluslararası katılımcı ve ziyaretçileri bir araya getirmeyi hedeflemektedir. Food Product Gıda ve İçecek fuarı hakkında ANFAŞ ve Antalya Fuarcılık A.Ş. Genel Müdürü Murat Özer ile görüştük.

Sn. ÖZER, fuarları başarılı kılan doğru ziyaretçi ile doğru katılımcıyı buluşturmak olduğunu biliyoruz sizler bu yıl yurtdışına yönelik ziyaretçi çalışmaları ile ilgili neler yapıyorsunuz ?

28 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

leştirilecek olan Anfaş Food Product 24. Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı Yurt Dışı Ziyaretçi ve Alım Heyetleri Çalışmalarına şimdiden başladı! İçinde bulunduğumuz yılın en büyük potansiyellerinden biri olan İran'da ziyaretçi çalışmalarına şimdiden başladık ve bugün itibari ile 40 ın üzerinde firmayı satın alma heyeti kapsamında fuar katılımcı firmaları ile buluşturuyor olacağız. Benim tahminim ilerleyen günlerde bu rakamın çok daha artacağı ve hatta İran'ı partner ülke olarak fuarda ağırlayabileceğimiz doğrultusunda. Yine bugün itibari ile 20 nin üzerinde İran'lı firma fuara katılımcı olarak geliyorlar. İran'ın yanısıra başta Katar, Birleşik Arab Emirlikleri, Suudi Arabistan, Azarbeycan, Türkmenistan, Kazakistan, Fas, Tunus ve Etiyopya' ile de alım heyetleri programlarını başlattık.

Ekonomi Bakanlığı Koordinasyonunda,

Batı Akdeniz İhracatçılar Birliği destekleri ile bu yıl toplamda 26 ülkeden “Alım Heyeti Programı” düzenlenmekte ve yabancı profesyonel alıcıların fuarda ağırlanması hedeflenmektedir.

Sn ÖZER; Anfaş Food Product Fuarı’nın yurtiçi ziyaretçileri hakkında bilgi verir misiniz ?

Yurt içi ziyaretçi profiline baktığımızda Oteller, Restoranlar, Fast-Foodlar, Barlar, Kafeteryalar, Pastane Zincirleri, Süper Marketler, Gıda Toptancıları, Üniversiteler, Resmi Kurumlar, Hastaneler, Yurtlar, Askeri Kurumlar, Yemek Fabrikaları ve Yiyecek İçecek Profesyonellerinin iş bağlantıları kurmak için fuara geleceklerini ve fuarda yer

alacak olan yaklaşık 2.500 marka ile görüşüp sezonluk siparişlerini görüşeceklerini söyleyebiliriz. İstanbul, İzmir, Konya , Bursa, Balıkesir, Adana , Gaziantep, Kayseri den başlayarak pek çok ilde gıda sektörüne yönelik buluşmalar gerçekleştiriyor ve katılımcı firmalarımızın hedefledikleri yurtiçi ziyaretçilere ulaştırıyoruz. Bu çerçevede 20 ilimizden Ticaret ve Sanayi Odalarının da desteği ile alım heyeti programları düzenlemekteyiz.

Yüz yüze görüşmelerle fuara davet çalışmaları ve katılımcılarımızla ikili görüşme organizasyonu Türkiye Perakendeciler Federasyonu, Tüm Restoran Lokantalar ve Tedarikçileri Derneği , Esnaf ve Sanatkârlar Odaları , gıda toptancıları dernekleri Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu üyelerine yönelik olarak sürdürülmektedir.

Fuar katılımcılarının yararlanabilecekleri finansal destekler var mı ?

Anfaş Food Product fuarı KOSGEB desteği kapsamındadır. Katılımcı firmalar bu destekten yararlanarak katılım ücretinin bir kısmını Kosgeb desteği ile karşılayabilmektedirler.

Fuar alanında düzenlemekte olduğunuz B2B görüşmelerde başarıyı yakalıyorsunuz .

Bu konuda bilgi verir misiniz ?

B2B görüşmeler yabancı alım heyetleri ve yurtiçi ziyaretçi heyetleri ile fuar katılımcılarının fuar içerisinde kendilerine ayrılan özel bir alanda yapmaktadırlar.

Romanya Gıda Federasyonu , Ürdün Gıda T optancıları Derneği , Kıbrıs Restorancılar Birliği , Mısır Otel ve Restorancılar Birliği , Kazakistan Otel ve Restorancılar Birliği aracılığı ile yapılan yoğun ziyaretçi ve tanıtım çalışmaları ile fuara ziyaretçi olarak gelen alım heyetleri B2B görüşmelere iştirak edecekler.

Ayrıca İzmir İtalyan Ticaret Odası, Innovation Norvay, Malezya Ticaret Ofisi, Şili Ticaret Ofisi, Peru Ticaret ve Yatırım Ofisi , Kolombiya Tanıtım Ofisi , Macaristan Ulusal Ticaret Ajansı , Polonya Ticaret ve Yatırım Ofisi , Ekvator Tanırım Ofisi ve Moldova Ticaret ve Yatırım Ofisi ile ortak duyuru ve alım heyeti çalışmaları yürütülmektedir.

Bu sene fuarda ne gibi etkinlikler yer alacak ?

“Bilindiği üzere; kahve, birçok toplumda fazlasıyla tüketilen, sağlık ve keyif artırıcı bir ürün ve kahve kültürü de artık ülkemizde damak tadı açısından bilinçli tüketime yönlenmekte. Buradan yola çıkarak Fuar günlerinde büyük ilgi çekeceğine inandığımız farklı bir Kahve etkinliği düzenleyeceğiz.

Ayrıca katılımcı firmalarımızı yüzlerce şefle buluşturacak Aşçılara yönelik çok büyük bir yarışma da Anfaş Food Product Fuarı esnasında düzenlenecektir.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

29

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Türkiye Aşçılar Federasyonu 5. Olağan Kongresi yapıldı ÊÊ

Tarih 19 Haziran Pazar gününü gösterdiğinde Ankara’da, artık müze olarak kullanılan eski Ulucanlar Cezaevi’nde tatlı bir telaş vardı.

Türkiye’nin dört bir yanından toparlanıp gelen TAFED mensubu aşçılar federasyonun 5. Seçimli Genel Kurul Toplantısı’nda buluştu.

D

ört dönemdir başkanlığı sürdüren Zeki Açıköz’ün tek aday olarak çıktığı kongre güneşli bir Ankara öğleninde gerçekleşti. Hala geçmişten kalan bir çok hüznü üzerinde taşıyan Ulucanlar Cezaevi, üniformalarıyla etrafta dolanan katılımcılar sayesinde beyaz bir neşeye büründü. Bir zamanlar

30 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

mahkumların birlikte yemek yediği Mahkumlar Yemekhanesi kongre salonu olarak tayin edilmişti.

Beyaz üniformalarıyla katılan yüzlerce aşçı salonu adeta beyazlara boyadı.

Yaklaşık üç saat süren toplantının ilk etabında yeni yönetim kurulu listesi delegelerin oylarına sunuldu ve oy birliğiyle onandı.

Kongre, İstiklal Marşı ve sonrasında şehitler için yapılan saygı duruşuyla başladı. Akabinde Zeki Açıköz açılış konuşması yaptı. Açıköz, gelen misafirlere ‘hoş geldiniz’ dedi ve teşekkür etti. Yaklaşık 500 aşçının katıldığı kongrede salonunun tıklım tıklım dolu olduğu gözlendi. Yaklaşık bir saat süren sunumda TAFED’in geçmişte gerçekleştirdiği faaliyetlerin sunumu yapıldı.

Tekrar mikrofonu eline alan Zeki Açıköz, TAFED adına ileride gerçekleştirilecek projelerden ve planlanan çalışmalardan bahsetti.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

31

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

ZEKİ AÇIKÖZ 4. KEZ TAFED’IN BAŞKANI Yeni yönetim kurulu seçimleri sonrasında yapılan oylamada mevcut başkan Zeki Açıköz’ün tekrar TAFED’in birinci ismi olması onandı. Konuşması sırasında neşeli tavırlarıyla dikkat çeken Başkan Açıköz, yaptığı espriler, anlattığı hikayeler ve keyifli üslubuyla kendisini dinleyenlere neşe dolu dakikalar yaşattı. Açıköz’ün konuşması birlik ve beraberliğin değeri üzerine yoğunlaşırken,

32 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

omuz omuza verilince her şeyi başarabileceklerinin vurgusunu yaptı. Ulucanlar Cezaevi Müzesi’nin avlusunda sponsorlar, stantlarında ziyaretçileri ağırladı Eski mahkumlar yemekhanesinde kongre sürerken cezaevi avlusu da boş kalmadı. Kongre ana sponsoru Inoksan, sponsorlar Galeri Kristal, Kapp, Güral Porselen, Yayla Bakliyat, TUSİD, Metro, Şemun Gıda ve EkolFood stantları gelen misafirlere hizmet verdi.

Temmuz-AÄ&#x;ustos 2016 MATBAH

33

TAFED

MATBAH

KUŞHANE

Kurtuluş ERDEMİR Crowne Plaza Istanbul - Oryapark Executive Chef

FARKINDA MISINIZ?

S

on yıllarda ülkemizde birbiri ardına yeni oteller açılıyor... Rekabeti beraberinde getiren bu olgu aynı zamanda fiyatlarda ciddi düşüşlere neden oluyor...

Maliyetler artarken personel maaşları, eleman sayısı ve doğal olarak kalite de düşüyor...

Mutfaklarda da bu kez farklı ve daha ekonomik olmak adına hazır ürünler tercih ediliyor...

Sağlıklı, doğal beslenmenin günlük yaşantımızın her alanında egemen olduğu bugünlerde biz “Aşçılar”a düşen en önemli görev misafirlerimize bu kriterlere uygun menüler hazırlamak olmalıdır.

Mutfaklarımıza alacağımız ürünleri sertifika, üretim koşulları, üretim izinleri gibi konularda araştırmalı ve seçimlerimizde bu kriterlere dikkat etmeliyiz.

Hijyen kurallarına uygun üretim yaparken, hazır ürünlerden ziyade üşenmeyip çoğu ürünleri kendimiz yapmalıyız. Örneğin; çekilmiş kıyma, porsiyonlara ayrılmış etler, 2-3 yıllık kullanım ömrü olan ithal soslar, “hazır” taze makarnalar, hazır mezeler yerine kendi ürünlerimizi kullanmalıyız. Gözünüzün görmediği ürüne ne kadar güvenebilirsiniz? Ve bir diğer dikkat edilmesi gereken husus, bu tür hazır ürünlerin zamanla mutfaklarda, neredeyse “eleman” yerine tercih ediliyor olmasıdır...

34

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Bizim “Mutfak” olarak yaptığımız yemekleri “satan” pazarlama departmanları, nedense “mutfağın” detaylarına girme yerine soruna fiyat düşürmek, çeşit arttırmak gibi geçici çözümlerle yaklaşıyorlar...

Bu durum zaman içinde kaliteden ödün vermek gibi istenmeyen sonuçlara neden oluyor...

(Son zamanlarda belli başlı 10 otelin 3’ü F&B’yi taşeron firmalara vermesi gidişatı göstermesi açısından önemlidir) Oysa; içinde yaşadığımız coğrafya da sahip olduğumuz yerel ve doğal lezzetleri ön plana çıkartarak, misafirlerimize sunduğumuz, mutfağımızın özelliklerini yansıtan Türk yemekleriyle fark yaratmak ve turizm sektörüne katkıda bulunmak en doğru hareket olacaktır. Ancak burada da şöyle bir sorun karşımıza çıkıyor, TÜRK MUTFAĞINDAN ANLAYAN USTA ÇOK AZ VE GÜNDEN GÜNE DE AZALMAKTA... Aşçılık sektöründe USTA YETİŞTİRMİYORUZ. Türk Mutfağını temsil eden lokantaların sayısı her geçen gün azalırken, “Dünya Mutfağı” lokanta, otel mutfaklarına egemen oluyor...

Uzun sözün kısası, bizlere düşen özellikle mutfağımızı bilen, yemek kültürümüzü sindirmiş aşçılar yetiştirmek olmalıdır.

Saygılarımızla

02-05 Kasım/November 22. Uluslararası Otel, Restoran, Kafe, Pastane Ekipmanları ve Teknolojileri Fuarı 22nd International Hotel, Restaurant, Cafe, Patisserie Equipment and Technologies Fair

Destekleyen/Supporters

THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE PERMISSION OF THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY IN ACCORDANCE WITH THE LAW NUMBER 5174.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH 35

TAFED

MATBAH

AŞÇIBAŞI

raton e h S a r a “Ank ecutive x E l e t o H f” Sous Che ÜRK KORAY T

36 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Suyun iki yakasının muhteşem sentezi...

EGE MUTFAĞI Girit, biraz Midilli, çokça Anadolu... İşte böyle ÊÊ Biraz muhteşem bir kültür mozaiğinden oluşmaktadır Ege Mutfağı... Zeytinyağı ile otlar damakta inanılmaz bir tat bırakırken , Ege’nin lacivert sularından gelen Çipura, Lipsos, Bakalaros, Papalina, İskorpit gibi balıklar sağlık ve lezzeti bir arada sunmaktadır.

Y

eşille, mavinin kucaklaştığı Ege Mutfağı Boşnak, Arnavut, Seferad ve Levanten kültüründen de esintiler taşımaktadır. İzmir’in sebze yemekleri, Ayvalık’ın otları, deniz ürünleri, Muğla’nın “Çıtırmak”ı , Aydın’ın yörük yemekleri ve Denizli’nin “Afrodizyak Kuzu Göbeği Kavurması”... Elbette bu zengin mutfağın ürünleri saymakla bitmez...

Tam 2500 yıl öncesine, Heredot’un “12 İon Kenti” arasında adını saydığı Klazomenai’de ki kazılarda çıkan antik zeytinyağı işliğine, kadar uzanan bir tarihi var zeytinyağının bu bölgede... Mutfağın temeli zeytinyağı, bölgenin otlarıyla onlarca çeşit olarak geliyor sofralara. Bu bölgede etli yemekler, sebzeler, pilav ve dolmalar bile zeytinyağı ile pişiriliyor.

İzmir sofraları

Muğla sofraları Zeytinyağlıların yanısıra Muğla mutfağında et yemekleri de yer almaktadır. Baklagiller ve sebze yemeklerinin ağırlıkta olduğu bu yörede, patlıcan, Ege’nin yöresel özelliklerini yansıtan bir şekilde sıklıkla kullanılır.

Katmer, Biber Ekşimesi, Muğla Tarhanası Muğla’ya özgü lezzetlerden olup; radika, devetabanı, gelingülü (gelincik) ve ebegümeci vs. gibi otlardan yapılan ot kavurmaları da meşhurdur.

Ege deyince Zeytinyağ Matbah olarak biz de bu zengin mutfağı “Ankara Sheraton Hotel Executive Sous Chef”i Koray Türk ile konuştuk. Şefimiz hem “Ege Mutfağı” ile bilgi verdi, hem de birbirinden güzel örneklerini bizimle paylaştı. Kendisine teşekkür ederiz.

İzmir mutfağına özelliğini veren yabani ot yemekleri, Ege’nin ot cenneti Tire yöresinde yoğunlaşmıştır. Ot yemeklerinin yanı sıra Ege’nin meşhur balığı Çipura; patatesli, domates soslu İzmir Köfte, düğün ve bayramlarda sıkça sunulan Keşkek , nişasta, pirinç, şeker ile yapılıp üzerine tarçın ekilen Zerde, İzmir’e özgü yemeklerin başında gelmektedir.

Ayvalık sofraları Ayvalık mutfağını çeşitli otlar, sebzeler, balık ve deniz ürünleri oluşturmaktadır.

“Papalina”, Ayvalık yöresine özgü bir balıktır.

Gene Ayvalık’a özgü bir başka lezzet de kış aylarında daha da lezzetli olan deniz kestanesi yumurtalarıdır.

Ayvalık’ın meşhur deniz ürünleriyle yapılan yemeklerinin başında gelen "Kaşarlı Kidonya", midyeden yapılmaktadır.

“Kidonya” bir midye türüdür ve Türkçe’de ayva anlamına gelir. Ayvalık ismi de buradan gelmektedir. Bir diğer özelliği de yaygın olarak tüketilen Sepet, Mihaliç ve Lor peynirleri ile Orta ve Doğu Anadolu’dakinden farklı bir teknikle üretilen Teneke Tulumudur. Özellikle Cunda Adası’nın meşhur Lor Tatlısı da lor peynirinden yapılmaktadır.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

37

TAFED

MATBAH

AŞÇIBAŞI

BU MUTFAĞIN SIRRI ZEYTİNYAĞINDA M- Koray Bey, “Ege Mutfağı” dediğimizde aklınıza ilk olarak ne geliyor?

KT- Karadeniz denilince hamsi, Güneydoğu Anadolu denilince kebap, Ege denilince de zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler gelir aklımıza. Taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve kekik ekleyip, kızarmış veya taze ekmeği bu karışıma banarak yer İzmir’liler.

Yanında bir de İzmir’e özgü tatlardan olan İzmir tulumu ile tadına doyulmaz bir lezzet şöleni yaşatır yiyenlere..

Koray Türk Kimdir?

1978 Bolu Mengen’de doğdu. İlkokulu bitirdikten sonra Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesine devam etti.Okul bittikten sonra hem meslek hayatına hemde üniversite hayatını sürdürdü.Anadolu üniversitesi iktisat fakültesi kamu yönetimi mezunu olan chefimizin sırası ile çalıştığı yerler; ∆ 1991 Yelkankaya Tesisleri İSTANBUL ∆ 1992 Iberotel Side Palace SİDE/ANTALYA ∆ 1993 Türkiz Hotel KEMER/ANTALYA ∆ 1994 Novotel Turquise SİDE/ANTALYA ∆ 1995-1999 Hotel Merit Altınel ANKARA ∆ 1999-2002 Merit Sunset Holiday Village KUŞADASI ∆ 2002-2004 Çıragan Wedding ANKARA ∆ 2004-2010 Hotel Etap Altınel ANKARA ∆ 2010-2011 Barcelo Ankara Altınel ANKARA ∆ 2011-Ankara Sheraton Hotel (halen executıve sous chef olarak devam ediyor)

38 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

M-Koray Bey, İzmir’e, Ayvalık’a gittiğimizde sofraların baş köşesinde çok çeşitli otlarla pişirilen yemeklerle karşılaşıyoruz. Bu konuda bize bilgi verebilir misiniz?

KT-İzmir mutfağının en meşhur lezzeti zeytinyağı ise, ikinci meşhur lezzeti de bin bir çeşit otlarıdır. İzmir mutfağı adete bir yeşillik mutfağıdır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... Liste uzadıkça uzamaktadır. Renklerini ve vitamin değerlerini koruması için az pişirilerek tüketilen bu otların en güzel eşlikçisi tabii ki yörenin leziz zeytinyağı ve limondur.

Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Ege Mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer

almaktadır. Girit’ten İzmir’e gelen, Anadolu’dan Girit’e ve Ege’nin karşı kıyılarına giden o kadar çok lezzet var ki, saymakla bitmez.

M-İzmir’in “Çipura”sı, Ayvalık’ın “Papalina”sı, Barbun, İskorpit gibi balıklar, kalamar, ahtapot gibi deniz ürünleri de bu mutfağın olmazsa olmazları arasında yer alıyor. Siz ne dersiniz.

KT-Balık İzmir’in bir diğer vazgeçilmezidir. İzmir’de yöresel ot yemeklerinin yanı sıra birçok balık çeşidi ve deniz mahsulü de taze olarak tüketilmektedir.

Birbirinden taze balıklar; sütlü balık, tuzda balık, balık köftesi, midye dolma, kâğıtta balık, kiremitte ve asma yaprağında balık gibi çeşitli yöntemlerle pişirilir ve İzmir mutfağına lezzet katar. Deniz mahsulleri, sadece başlangıç veya ana yemek olarak değil, soğuk meze olarak da sofralarında yer alır İzmirliler’in...”

M-Bölgede gerek Selanik, gerek Levanten kültüründen gelen bir çok tatlı var. Ancak sadece İzmir’de değil Türkiye’nin dört bir yanında bilinen bir de “lokma” var ki, aynı zamanda geleneksel bir yönü de bulunuyor sanıyorum.

KT- Çok doğru. İzmir’de “adettendir” denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerde ya da sadece hayır için dökülen İzmir lokması; kentin geçmişten günümüze taşınmış gelenekleri arasındadır.

Tatlı bir paylaşım için dökülen lokma, halka ücretsiz dağıtılır ve damaklarda eşsiz bir tat bırakır..

Adı İzmir ile özdeşleşen lokmanın anlamı bir İzmirli için tatlıdan çok daha fazlasıdır.

MESLEK HAYATINDA HEM EĞITIM AMAÇLI HEM DE TÜRK MUTFAĞINI TANITMAKI ÇIN GITTIĞI HOTEL VE ÜLKELER ∆ 2004 Corinthina Hotel Tripoli/LİBYA ∆ 2005 Sheraton Hotel Şam/SURİYE ∆ 2006 İntercontinental Hotel Jakarta /ENDONEZYA ∆ 2007 Sheraton Hotel MALEZYA ∆ 2008 İntercontinental Hotel SİNGAPUR ∆ 2009 ITC Mahurya Yeni Delhi/HİNDİSTAN ∆ 2010 W Hotel Doha/KATAR ∆ 2011 Kempiski Hotel Pekin/ÇİN ∆ 2012 Hyatt Hotel Yeni Delhi/HİNDİSTAN ∆ 2014 Atlantis Hotel DUBAİ ∆ 2015 Molekuler gastronomi eğitimi Berlin/ALMANYA ∆ 2015 Hilton Hotel Doha/KATAR ∆ 2015 Türk Haftası etkinleri Liverpool/İNGİLTERE

Halen Ankara Sheraton Hotel'de mutfak şefi yardımcısı olarak görev yapmaktadır.

Türkiye Aşçılar Federasyonunda yönetimindedir.

Başkent Aşçılar ve Turimciler Birliği Derneğinin Başkanıdır..

Atılım Üniverstesi gastronomi bölümünde mutfak derslerine girmekdedir.

Ankara Aşçılık akademisinde eğitmen şef olarak mutfak dersleri vermektedir.

Türkiyede yapılan yemek yarışmalarında takımı ile birlikte dereceleri vardır.

TV kanallarında (TRT-ATV-TRT Türk-Kanal 3)yemek proğramları sunmuştur.

DENİZ BÖRÜLCESİ ÜZERİNDE DANA FİLETO MALZEMELER

(İzmir Tulum peyniri sosu ile)

∆ 200 gr dana fileto ∆ bağ deniz börülcesi ∆ 1\2 soğan ∆ 2 yemek kaşığı zeytinyağı ∆ 50 gr İzmir Tulum peyniri (rende) ∆ 2 yemek kaşığı krema ∆ 1 adet rozmarin ∆ Tuz, karabiber

YAPILIŞI -Dana fileto zeytinyağı ve rozmarin ile marine edilir.

-Deniz börülceleri haşlanıp, ayıklandıktan sonra soğan ile sote yapılır. Tuz ve karabiber lezzetlendirilir.

-Dana fileto ızgarada veya döküm tavada pişirilir, deniz tuzu ve tane karabiber ile lezzetlendirlir.

-Tulum peyniri krema ile sote yapılıp sos kıvamına getirilir.

-Dana fileto, hazırladığımız börülce,sosumuz ve pancar köpüğü ile servise sunulur.

EGE OTLARI İLE DOLDURULMUŞ OSMANLI MANTISI MALZEMELER HAMUR İÇİN

YAPILIŞI

∆ 250 gr un ∆ 2 adet yumurta ∆ 1\2 çay kaşığı tuz

-Hamurumuzu 3 ayrı renkte yumurta ve tuz karıştırarak sert bir makarna hamuru tutarız. (Yeşil renk için feslegen püresi,sarı renk için haspir otu,kırmızı için biber salçası kullanabiliriz) -İç malzemeleri hazırlamak için tüm otlarımızı haşlayıp,doğrayıp soğan ve krema ile sote yapıp,tuz ve karabiber ile lezzetlendiririz.

-Hamurlarımızı çok ince bir şekilde açıp,yuvarlak kalıpla kesip iç malzemesini doldurduktan sonra et suyunda makarna haşlar gibi haşlarız.

-Tabağın altına yoğurt,üzerine makarnalar,makarnaların üzerine hazırladığımız keş sos ilave edilip servise sunulur.

SOS İÇİN ∆ 2 çorba kaşığı Keş (güneşte kurutulmuş peynir) ∆ 2 yemek kaşığı tereyağı ∆ Pul biber, doğranmış çok ince maydanoz ∆ 2 yemek kaşığı yoğurt

İÇ MALZEMESİ ∆ Ege otları(cibez,arap saçı,turp otu,hardal otu,radika) ∆ 1\2 adet soğan ∆ 1 bardak krema

CEVİZLİ İNCİR UYUTMASI MALZEMELER: ∆ 4 su bardağı süt, ∆ 10 adet kuru incir, ∆ 1 çay kaşığı tarçın (isteğe göre), ∆ 1\2 kahve fincanı ceviz içi ∆Mevsim meyveleri (dekor için)

YAPILIŞI: 1. İncirleri derin bir kaseye alın. Üzerine sıcak su ilave ederek 1 saat kadar yumuşaması için dinlendirin.

2. Süt el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde (çok soğutmadan parmağınızla kontrol edebilirsiniz) doğradığınız incirleri,tarçını ve ceviz içini ilave edin.

3. Tüm malzemeyi blenderdan geçirin. (İncirin çekirdekleri haricinde pürüz kalmasın) 4. Yumuşayan incirleri kesme tahtasına alın. Saplarını kesip alın ve kalanını küp küp doğrayın.

5. Sütü ısıtın, kaynama noktasına gelmeden altını kapatın.

6. Hazırladığınız karışımı hızlıca kaplara paylaştırın. 1 saat kadar oda sıcaklığında dinlendirin.

7. Koyulaşıp mayalanan tatlıyı buzdolabına alın ve 1 saat kadar daha dinlendirin.

8. Resimdeki gibi dekore edip servise sunabilirsiniz.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

39

MATBAH

AŞÇIBAŞI

VİŞNELİ KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI MALZEMELER

(nar ekşili lor peyniri eşliğinde)

∆ 10 adet kabak çiçeği ∆ 1 çay bardağı pirinç ∆ 10 adet çekirdeksiz vişne(konserve olabilir) ∆ 1\2 adet soğan ∆ 20 adet dolmalık fıstık ∆ 30 adet kuş üzümü ∆ 1 bardak zeytinyağı ∆ Tuz-karabiber-toz şeker-tarçın-yenibahar-nane

ALT MALZEMESİ (lor peynirli iç için) ∆ 300 gr lor peyniri ∆ 3 yemek kaşığı nar ekşisi ∆ 1/10 bağ maydanoz ∆ 1/10 bağ dereotu ∆ 1 çay kaşığı çörek otu ∆ 2 yemek kaşığı zeytinyağı YAPILIŞI -1/2 bardak zeytinyağında dolmalık fıstıklar kavrulur,ince doğranan soğanlar ilave edilir.

-Karemel renk alana kadar kavrulduktan sonra yıkanan pirinçler ilave edilip kavrulmaya devam edilir.-Baharatları ve kuş üzümü ilave edilir,cok az sicak su verilir.

-Hazırladığımız bu iç vişnelerle birlikte kabak çiçeklerinin içerisine doldurulup fırın tepsisine dizilir.

-Üzerine zeytinyağı tuz ve şeker serpilip 175 derce fırında 25-20 dk pişirilir.

-Lor peynirli taban malzemesi hazırlanıp tabağın altına bu karışım bir kalıp yardımı ile basılıp, Üzerine pişen ve soğutulan kabak çiçeği dolmaları dizilip servise sunulur.

İZMİRİN İNCİSİ LOKMA TATLISI HAMURU IÇIN: ∆ 6 su bardağı un, ∆ 4 su bardağı su, ∆ 1 yemek kaşığı kuru maya, ∆ 1 tatlı kaşığı şeker, ∆ 1 silme çay kaşığı tuz (olmazsa olmaz, ihmal etmeyelim),

ŞERBETI IÇIN : ∆ 3 su bardağı şeker, ∆ 2.5 su bardağı su, ∆ 1 dilim limon.

YAPILIŞI -Öncelikle lokmanın şurubunu hazırlayalım. Bunun için şekeri, suyu ve limonu bir tencereye koyup kaynamaya bırakalım. Şurubumuz biraz koyu kıvamda olacak. Şurubumuzu soğumaya bırakalım.

-Bütün hamur malzemelerini bir kaba koyalım ve mikserle iyice çırpalım.

Lokma hamurunun kıvamı, koyu kek kıvamı gibi olmalı. Eğer daha cıvık olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz.

Hamurun üstünü kapatalım ve 1 saat civarı mayalandıralım.

-Lokma hamurumuz mayalandıktan sonra, tencereye yağı koyup kızdıralım.

40 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Hamurdan, elimizi yumruk yapar gibi yapıp alalım.

Avucumuzdaki hamuru hafifçe sıktıralım.

Ayrı bir kaptaki sıvı yağa batırılmış tatlı kaşığıyla, yumruğumuzun üzerinde kalan hamuru alalım ve kızgın yağa atalım.

Bu işlemi yaparken gayet seri olmalıyız.

Hızlı hızlı, avucumuzla hamurdan alıp, avucumuzu sıkalım ve yumruğumuzun

üzerinde kalan hamuru yağlı tatlı kaşığıyla alıp, kızgın yağa atalım.

Yağda kızaran lokmaları sık sık karıştırarak kızartalım.

Kızaran lokmaları yağdan alır almaz soğuk şurubun içine atalım ve 2 dakika şurubun içerisinde bekletelim.

Lokma tatlısını şurubun içerisinden resimdeki gibi dekore edip servise sunabilir.

Haziran 2016 MATBAH

41

MATBAH

GARNİTÜR

Denizi sakinlerinden Giritliler şöyle dermiş; ÊÊ Ege ‘’Keçinin yediği her ot yenir’’, belki de Ege mutfağında ot kullanımın böylesine gelişmiş olmasının sebebi de budur ne dersiniz?

Ege Sofralarının vazgeçilmezi... Arapsaçı, Şevketi Bostan, Pirpirim... Bu otlarla;

YEŞİLLENDİK T

ürkiye, Ege ve Akdeniz kültürünün geniş yemek hazinesine sahip, Asya, Avrupa ve Afrika kültürlerinin birleştiği ortak bir noktada olup, bu zenginliğini turizm potansiyeline dönüştürecek güce sahiptir. Ege ve Akdeniz tipi beslenmenin sağlıklı bir yaşamı garantilediği düşünülüyor, uzun ve sağlıklı bir yaşam sürdürmek isteyen 21. Yüzyıl insanı da bu sebepten dolayı Ege ve Akdeniz mutfağına yöneliyor.

Coğrafi konumunun avantajını kullanan Türk Mutfağı da bu noktada Akdeniz tipi beslenmenin temel hatlarından olan yabani otları ve ot yemeklerini kullanıyor. Antik çağlara dek uzanan Ege mutfağının en baskın tatları bal, sirke, mayalandırılmış bir balık sosu ve bol miktarda taze, kuru ot ve baharattı.

Günümüzde de benzeri tatlar içeren Ege mutfağı, taze ot kullanımında da iddialı. Ot dediğimizde, kendiliğinden yetişen ve işe yaramayan yabani otlar gelmesin aklınıza, Deniz Börülcesinden Arapsaçına çok geniş bir yelpazeden bahsediyoruz.

Tabii başlangıçta ilk tercih edilen besin olmamasına karşın zaman zaman yaşanan kıtlıklar dolayısıyla yabani otlara yönelen halkın sonradan bu yemeklere alıştığını görüyoruz. Ege'de yarı çalı, çalı veya ağaç şeklindeki bitkilerin genç, körpe, henüz kartlaşmamış (yapraklı veya yapraksız) sürgünleri yemek yapımında kullanılır. Gıda olarak kullanılan bitkiler; çiğ olarak, haşlanarak veya haşlanıp süzüldükten sonra içine bulgur, pirinç katılarak,

42 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

yumurtalı veya yumurtasız, sarımsaklı yoğurt ilave edilerek veya dolma şeklinde kullanılmaktadır. İster haşlama, ister kavurma... Ege bölgesine has olarak boz sirken ya da boz ot haşlama veya kavurmada; tatlı sarmaşık ya da tilki kuyruğu yumurtalıyoğurtlu kavurma ya da haşlama olarak; deli pazı, yaban pancarı veya kara lahana yaprağı, börek veya pişi içi, ekşili salata, sarma, kavurmada; gerdeme yani acı su otu, salata, bulgurlu aş olarak ya da roka gibi yenerek tüketilmektedir. Hindiba haşlanıp ekşili salata yapımında, kavurma veya börek yapımında; iğnelik (leylek gagası) haşlanıp ekşili sarımsaklı salata, soğanlı kavurma, peynirli börek içi olarak; sarı bacı (sarı ot) salçalı, sulu yemek yapımında; kangal (kengel, kangal dikeni, aş dikeni) salçalı yemek, kavurma, haşlama veya una bulayıp kızartma şeklinde değerlendirilmektedir.

Bir demet sağlık Sebzelerin ve yeşil otların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) tarafından yapılan araştırmalar gün geçtikçe insanların bu tür gıdaları daha sık tükettiklerini göstermektedir. Yeşil yapraklı bitkiler folik asit, B2, B6, C ve E vitaminlerince zengindirler. Yabani otlar, sebze yemekleri, çorbalar, et yemekleri, salata ve hatta çay yapımında kullanılırlar. Kültür bitkilerine kıyasla daha fazla oranda biyoaktif bileşenlere sahip olan yenilebilir yabani bitkiler duyusal ve tıbbi özellikleri nedeniyle eski çağlardan beri kullanılmaktadır.

Arapsaçı (Rezene): Anason aromasına sahip, çok dayanıklı bir bitkidir. Ege ve Akdeniz’de karışık ot kavurmalarında, böreklerde, balık ve diğer et yemeklerinde kullanılmaktadır. Izgara ve haşlama yapılarak garnitür olarak da tüketilmektedir.

Ebegümeci: Develik, ilmik, kömeç gibi yörelere göre adı değişen bir bitkidir. Lokuma benzeyen Kuzey Amerika şekerlemesi ‘’marshmallow’’ bu bitkiden üretilir. Türkiye’nin hemen her tarafında yetişen pembe çiçekli ebegümeci, daha çok güneşli ve kuru yerleri sevmektedir. İri yaprakları sarma yapımında ve börek harçlarında kullanılmakta, körpe yaprakları haşlanarak yoğurtlu salatası ile pirinçli yemeği ve kavurması yaygın olarak tüketilmektedir (İnaltong, 2015).

Ayrıca taze yaprakları salatalarda çiğ olarak, yapraklar ve sürgünleri ise çorbalarda ve haşlanmış sebze olarak tüketilmektedir.

Hardal Otu: Tohumları ilaç yapımında, filiz ve yaprakları ise salata yapımında kullanılmakdadır.

Tadı baharlı ve acımsı olan bu sarı renkli ot, kaynar suda hafifçe

haşlanıp süzülerek, daha sonra Ege’nin geleneksel ot salatası için zeytinyağı ve limon suyuyla tatlandırılarak kullanılmaktadır.

Haşlanmadan doğrudan kavurup yumurtalı olarak yemek de mümkündür. Denizli’de saç böreğine giren yaprakları Mersin’de bulgurla, Adana’da kıymayla pişirilmektedir.

Ebegümeci

Turp Otu: Turp otu da yine Hardal otu gibi ekim alanlarında istenmeyen otlar arasındadır. Turp otunun yaprakları hardal otuna göre daha az sivridir, ayrıca turp otunun sapının içi dolu, hardal otunun ki ise boştur. Ege’de sonbaharla birlikte toplanmaya başlanan turp otu, izleyen yılın Mayıs ayına kadar doğada bulunmaktadır. Kavurması, salatası, çeşitli yemekleri yapılmaktadır.

Hardal Otu

Karahindiba: Radika ve acı marul olarak da adlandırılan, tırtıklı ve yeşil yapraklı bu bitkinin, idrar söktürücü özelliği vardır.

Haşlanarak tüketilir, kartlaştıkça acılaştığından bu işlem zorunludur.

Zeytinyağı ve limonla sos yapılabileceği gibi taratorlu olarak da sunulabilmektedir

Hindiba: Karahindiba ile farklı çiçeklerinin mavi olmasıdır. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapımında kullanılırken tomurcuklarından turşu kurulabilmektedir. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği (borani), patatesli salatası, köftesi yapılmaktadır .

Turp Otu

Isırgan: Akdeniz ülkelerinde yetişen uzun ömürlü bir bitki olarak bilinmektedir. Farmasötik formülasyonlar ile yerel uygulayıcılar tarafından hastalıklara karşı yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yemeklerde genç dalları ve özellikle üst kısımları kullanılmakta, çorbası, salatası, yemeği, böreği, köftesi, karışık ot kavurması, bulgur ve pirinç pilavları sevilerek tüketilmektedir.

Şevketi Bostan: Yüksek bölgelerde yetişen Şevketi Bostan, Akkız ve bostan otu olarak da bilinir, taze yaprakları ve kabuğu soyulmuş kökleri yemek malzemesi olarak kullanılır. Turşusu, kökleri kızartılıp yumurtalı yemeği, haşlanıp ya da ızgarada pişirilip zeytinyağı ve sirke ile salatası yapılmaktadır.

Çibes Otu

Gelincik: Bahar aylarında kırmızı çiçekleriyle ortaya çıkan Gelincik, besleyici, yatıştırıcı, uyuşturucu ve yumuşatıcı etkiye sahip tek yıllık bir bitkidir. Toprak üstü kısımları börek, yaprakları ise baharat, un ve yumurta ile karıştırılıp köfte ve çiğden bitki salatası yapımında kullanılmaktadır. Eskiden Bursa su muhallebisine rengini veren gelincik aynı zamanda taç yapraklarından şerbet yapılabilen bir bitkidir.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

43

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR Sütlü Ot : Kış mevsimi dışında her mevsim pek çok yörede yetişebilen, gövdesi bükülerek kırılığın bir tür süt kıvamında sıvı bırakan Sütlü ot, haşlanarak salata olarak ya da cipohorta isimli yemeğin yapımında kullanılır Soluk yeşil renkli, hafif damarlı ve uzun yapraklı bir bitkidir. Sapları haşlandığında gevrek ve lezzetlidir.

Çiğdem (Crocus türleri): İlk baharın müjdecisi, mor, sarı, beyaz pek çok rengiyle Çiğdem, hem yemekler de hem de tatlılarda kullanılır.

Deniz Börülcesi

Çiriş: Probiyotik endüstrisinin vazgeçilmesi fruktan açısından zengin olan kökleriyle Çiriş, geleneksel olarak sarılık, karaciğer bozuklukları, mide tahrişi, sivilce ve kemik kırıklarını tedavi etmek için kullanılmaktadır. Nisan ortasından itibaren boy gösteren Çiriş sarı çiçekli ve otsu bir bitkidir. Çirişli pilav ve yumurtalı kavurmasıdır çok ünlüdür.

Eşek Dikeni: Pembe ile mor arası renkleriyle, Batı Anadolu da bulunan Eşek Dikeni, terbiye edilerek pişirilir, haşlanarak zeytinyağı ve limon sosuyla servis edilir.

Gelincik Otu

Kazayağı: Maydanoza benzer bir bitki olan Kazayağı, genellikle pişirilerek yenir. Börekler ve etli yemeklerde değerlendirilmekte, bulgur veya pirinçle pişirilmekte, haşlanarak sarımsaklı yoğurtla sunulmaktadır.

Kuzukulağı : Pembe renkli çiçekleri ve kırmızımsı gövdesiyle Anadolu’da yaygın bir şekilde bulunan Kuzukulağı, salatalarda, çorbalarda, böreklik karışımlarda bazen de pirinç yemeğine katılarak tüketilir.

Kuş Konmaz

Kuş Otu: Ispanak ya da semizotu gibi yemeği yapılarak tüketilebilen Kuş Otu, ilkbahar aylarında toplanır, minik yapraklı ve beyaz çiçeklidir.

Sarmaşık: Acımsı tadından dolayı acı filiz olarak da adlandırılan bakır renkli sürgünleri ve ilk yaprakları yenen Sarmaşık, Ege bölgesinde çok tüketilir.

Taze soğan ile zeytinyağında yumurtalı kavurması, beşamel sosla mezesi hazırlanmaktadır.

Semizotu: Pirpirim, temizlik otu,

Şevketi Bostan

soğukluk ve can otu gibi pek çok ismi olan Semizotu, etli ve hafif ekşimsi yapraklarıyla saplarının uca yakın taze kısımlarından pirinçli ve kıymalı yemeği yapılır. Dünya Sağlık

Örgütünce her derde deva bir bitki olarak tanıtılan Semizotu, yaygın olarak Akdeniz, orta Avrupa ve Asya ülkelerinde yeşillik olarak kullanılır. Çinliler “uzun yaşam için sebze” olarak adlandırırlar Semizotunu ve eskiden beri hipoglisemiye için ilaç olarak kullanmışlardır. Taze olarak kullanıldığı gibi İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’da kurutulmaktadır. Çiğ olarak salatalarda, sapları turşu yapımında, tohumları çekilip una katılarak kullanılır.

Silcan : Avrat otu, kedirgen, dikenucu adlarıyla da bilinen ve Ege ve Karadeniz bölgelerinde yaygın olarak tüketilen bir ottur. Bir cins sarmaşık olup, kalp şeklinde yaprakları vardır.

Karadeniz’de dikenucu olarak bilinmekte, turşusu yapılmaktadır.

Su Teresi: Kalp şeklinde yaprakları, minik beyaz çiçekleri olan bitki sulak yerlerde yetişir, terenin kullanıldığı her yerde onun yerine kullanılır.

Salatalarda, çorbalarda, böreklik karışımlarda kullanılmakta, diğer otlarla birlikte kavrulmaktadır.

Teke Sakalı: Beyaz, sarı, pembe çiçekleri olan bitki, çiçeklenme döneminden önce bir kök üstünde ip gibi ince dallar halinde yetişir. Börek, cacık yapımında, haşlanarak sarımsaklı yoğurtla birlikte, yumurtalı veya sade kavrularak tüketilir.

Yabani Kuşkonmaz: Bazen dalların üzerinden, bazen de yerden çıkan koyu yeşil, kırmızımsı ve morumsu renklerin karışımından oluşan incecik filizleri vardır. Makarna soslarına, sebzeli tartlara, çorbalara girmekte, yumurtalı kavurması yapılır.

Yabani Pazı: Ispanak illerden olan kırmızımsı saplara sahip bitkidir. Bir metreye kadar yükselebilmektedir. İkinci yılda açan çiçekleri yeşile çalan sarı renktedir. Yapraklarından dolma ve haşlanarak salata yapılmakta, çorbalara, böreklik ve kavurmalık karışımlara girer, bakliyatlarla pişirilir, ıspanak gibi yemeği yapılır.

Yabani Sarımsak: Sapın üzerinde topuz şeklinde birçok ufak, beyazdan pembeye değişik renklerde çiçekten oluşan bitkidir. Çorbaya, omlete, kavurmalara, böreğe, yemeklere, ekmeklere ve makarna soslarına konulur. Doğu’da ‘sirmo’ olarak bilinip otlu peynir yapımında kullanılır.

Kaynaklar

Yabani Marul

44 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Oya Berkay KARACA, Oya YILDIRIM, Celil ÇAKICI Gastronomi Turizminde Otlar, Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme - Sayfa 27-42 Daher, C. F., Baroody, K. G., & Baroody, G. M. (2006). Effect of Urtica dioica extract intake upon blood lipid profile in the rats. Fitoterapia, 77, 183-188.

Tunçgenç, Ş., & Tunçgenç, M. (2008). Giritli Türklerin mutfağından ot ve sebze yemekleri. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.

(Pourmotabbed vd., 2004, s.431).

Pourfarzad, A., Najafi, M. B. H., Khodaparast, M. H. H., Khayyat, M.H., & Malekpour, A. (2014).

Fractionation of Eremurus spectabilis fructans byethanol: Box–Behnken design and principal component analysis. Carbohydrate Polymers, 106, 374-383. İnaltong, T. (2015). Türkiye’nin otları. http://www. turkish-cuisine.org/print.php?id=188&link=http:// www.turkish-cuisine.org/ingredients-7/ingredientsused-in-turkish-cuisine-66/wild-greens-andherbs-188.html (Erişim Tarihi: 05.05.2015).

Alaçatı Ot Festivali Eğer yaz sezonu açılmadan Ege Bölgesi'nin cennet doğasını ve birbirinden eşsiz otlardan oluşan muhteşem mutfağını deneyimlemek isterseniz adresiniz belli: Alaçatı Ot Festivali.Taş evlerle çevrili dar sokaklarda adım adım Alaçatı’yı keşfederken bir yandan da egeye dair tüm otlarla yapılan çeşit çeşit lezzeti de tatma fırsatı bulacağınız festivalin yedincisi bu yıl 7-10 nisan tarihleri arasında gerçekleştirildi.

2010 yılında amatör bir ruhla tek günlük bir etkinlik olarak düzenlenen festival bugün, Türkiye’nin ve dünyanın her yanından katılımcıların ilgisini çeken dev bir kültürel organizasyona dönüşmüş durumda.Bölgenin yüzlerce yıllık kültürel mirasını kalıcı

olarak gelecek nesillere aktamayı hedefleyen festivalde sadece yemekler yok. Orada yedikleriniz dışında, istediğiniz otları satın alıp evinize götürebilmeniz de cabası..

Bölgenin kültürüyle ilgili eğitimlerden tutun söyleşilere kadar daha birçok etkinlikle dopdolu geçen festival için erkenden yer ayırtmakta fayda var.Zira Çeşme Belediyesi’nin katkılarıyla düzenlenen festivale katılım her geçen sene katlanarak artmakta. Kısacası doğanın yeşerip tüm güzelliklerini sunmaya başladığı nisan ayında Ege Bölgesi'nin eşsiz doğası eşliğinde unutulmaz bir yolculuğa çıkmak isterseniz Alaçatı Ot Festivalini kaçırmamanızı tavsiye ederiz.

Samsun Yöresel Ot Yemekleri Festivali Karadeniz’in olağanüstü doğasına ve birbirinden leziz otlarına doğru bir yolculuğa çıkmak ister misiniz? Cevabınız evet ise rotanızı Samsun’a çevirerek “İçinde yaşadığın güzelliklerin farkına var.” sloganıyla bu yıl ikincisi düzenlenen Yöresel Ot Yemekleri Festivali’ne davetlisiniz..

Bu yıl 25-29 Mayıs tarihleri arasında festivalin, Samsun Turizmciler Derneği öncülüğünde, Büyükşehir Belediyesi, Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı(OKA) ve Samsun Turizm Altyapısı Birliğinin de katkılarıyla ikincisi düzenlendi. Festivalin başlıca amacı Karadeniz’in doğal zenginliklerinin ve ot çeşitliliğin tanıtımını yaparak bu kültürün gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak.Festival kapsamında düzenlenen “Yöresel Ot Yemekleri Yarışması” ve “En Çok Çeşit Yenilebilir Ot Toplama Yarışması” sonucunda elde edilen tariflerin

bir kitapta toplanarak ileriye yönelik kalıcı bir kaynak oluşturulması hedefleniyor.

Yarışmaların yanı sıra katılımcılar yöresel otlarla yaptıkları yemekleri, topladıkları otları, ve diğer yöresel ürünleri de açılan standlarda sergilediler. Üstelik tüm etkinlikler bunlarla sınırlı değil.Festival süresince gerçekleştirilen ünlü şeflerle

canlı mutfak ekinlikleri, fotoğraf ve resim sergileri ve bölgenin eşsiz doğasına ücretsiz geziler sayesinde katılımcılar hiç unutamayacakları bir deneyim yaşadılar.Önümüzdeki yıl, Türkiye Aşçılar Federasyonu derneklerin de katılımcısı olduğu bu gelecek vadeden festival için şimdiden ajandanızda yer ayırmanızı öneririz.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

45

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Homeros’tan günümüze “Altın Sıvı” binlerce yıllık şifa ÊÊ İnsalığın kaynağı, ölümsüzlüğün simgesi; Zeytinyağı...

Tarihçi Homeros tarafından “altın sıvı” olarak adlandırılan zeytinyağı günümüzden 10 bin yıl önce Akdenizden dünyaya yayılarak mucivezi özellikleriyle tüm insanlığı etkilemiştir. Zor iklim koşullarına dayanıklılığı ve uzun ömrüyle gerek mitolojide gerekse günümüzde sonsuzluk ve sağlık kaynağı olarak görülen zeytinyağının bize öğreteceği çok şey var belki de.

46 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

ZEYTİNYAĞ B

azı efsanelere göre Adem ve Havva ile beraber yeryüzündeki ilk ağaç olan zeytin, tarih boyunca birçok farklı kültürde farklı farklı efsanelerde başrol oynamıştır.Zeytinin insanlık tarihindeki önemini kutsal kitaplara ya da klasik mitolojiye bakarak kolayca anlayabiliriz. Eski ve yeni

ahitten tutun Kuran-ı Kerim’e kadar tüm kutsal kitaplarda zeytin ve zeytinyağına, mucizevi özelliklerinin yanı sıra tanrı ile insan arasındaki barış sembolü olarak da rastlamak mümkündür.Tüm bunların dışında zeytinyağı, antik zamanlardan beri yemeklik yağ olarak kullanılmasının dışında sağlık kaynağı ya da dini ritüellerin önemli bir unsuru olarak da kendisine gösterilen saygıya bereketiyle cömertçe karşılık vermiştir.Ayrıca bunlara ek olarak günlük hayatta da birçok alanda kullanılmıştır.Eski Mısır, Yunan ve Roma’da bazı bitkilerle harmanlanarak çeşitli ilaçların ve kozmetik malzemelerin temel maddesi olarak; ayrıca vücuda sürülerek kişisel temizlik maddesi olarak da kullanılmıştır.Öyle ki, Antik Yunanda cenaze törenlerinde ölüler defnedilmeden önce zeytinyağı

ile yıkanırdı.Böylece dünya hayatı boyunca kirlenen insanın öteki dünyaya tertemiz geçeceğine inanılırdı.* Yine eski çağlardan beri tanrının bir armağanı olarak görülen zeytinyağı, tarihçi ve şair Homeros tarafında “altın sıvı" olarak tanımlanmış, Antik Yunan'ın yedi bilgesinden biri olan Solon’un koyduğu kanunlarda zeytin ağaçlarını kesenlerin cezası ölüm olarak belirlenmiştir.

ÇEŞİTLİ EFSANELERDE ZEYTİNYAĞI Hz Adem ve Zeytin Ağacı Efsaneye göre Havva ile beraber yasak meyveyi yedikleri için cennetten kovulan Adem, öleceğini hissettiği zaman tanrıdan, tüm insanlık adına af dilemeye karar verir.Bunun için de üç oğlundan biri olan Şit’i görevlendirerek cennet bahçesine yollar.Burada cennet bahçesinin bekçiliğini yapan melekle karşılan Şit ettiği dualar karşılığı İyi-Kötü ağacından aldığı üç tohumla geri döner.Fakat meleğin söylediğine göre babası Adem öldükten sonra bu tohumları onun ağzına koymalı ve öyle gömülmelidir.Kısa zaman sonra Adem ölür ve defnedildiği yerde üç ağaç yeşerir.Artık tanrı ile insanlık arasında barış sağlanmıştır.İşte tüm insanlık tarihi boyunca insanlığa eşlik eden bu üç ağaçtan bir tanesi zeytindir.

"Sıvı Altın"ın tarihçesi Zeytinin asıl kökenlerine dair birçok teori bulunmasına rağmen, temel görüş anavatanının Güney Ön Asya olduğu yönündedir.Türkiye’nin güney kısımlarınıda kapsayan bu coğrafyadan, önce Anadolu üzerinden İtalya’ya, Mısır üzerinden de Kuzey Afrika’ya ve daha sonra da tüm dünyaya yayılmıştır. Ancak orijini neresi olursa olsun zeytin ağaçlarının neredeyse tamamı (%98) Akdeniz coğrafyasında bulunmaktadır.*M.Ö. 4 binli yıllardan itibaren de evcilleştirilerek bir kültür bitkisi haline getirilmiştir.. (Diamond, 2008:151) Zeytinin yağının çıkarılması ve kullanımının yaygınlaşması ise yaklaşık 1500-2000 yıl sonra gerçekleşmiştir.Yılın belli zamanlarında hasat edilen zeytinin preslenmesiyle elde edilen zeytinyağı hem geleneksel hem modern yöntemlerle elde edilebilmektedir.Zeytinyağı kullanımında kullanılan araç gereçler yüzyıllar içinde büyük değişime uğrasa da üretim tekniği büyük ölçüde aynı kalmıştır.* Geleneksel zeytinyağı üretiminde sırasıyla toplama, presleme ve ayırma şeklinde üç aşama uygulanmaktadır. Zeytinlerin ezilmesi, ezilenlerin toplanması ve pres yardımıyla sıkılması yoluyla zeytinyağı elde edilmektedir.

Bu süreç çağlar boyunca benzer şekilde devam etmiştir. Ezilerek hamur haline getirilen hammadde, presleme aşaması da bittikten sonra depolama haznesinde biriktirilmektedir (Aydınoğlu, 2009: 20). Daha sonra elde edilen zeytinyağı serin ve karanlık bir ortamda saklanmadır, aksi halde bozulabilir.

Athena ve Poseidon’un Yarışı Zeytinin kökenlerine dair bir efsane de Antik Yunandan: efsaneye göre bir gün Zeus, Atina şehrinin koruyucusunun kim olacağına karar vermek için Tanrılar Meclisini toplar.Alınan karara göre Poseidon ve Athena arasında bir yarışma düzenlenecek ve Atina’ya en değerli hediyelerini verecek ve halkın en çok beğendiği hediyeyi veren kazanacaktır.Şehrin koruyuculuğunu kazanmaya kararlı olan denizler tanrısı Poseidon üç başlı çatalını yere vurarak yarattığı rüzgar gibi hızlı dört atı meclise sunar.Bu at doğaüstü özellikleriyle sa-

Nuh Tufanı ve Zeytin Dalı Hristiyanların kutsal kitaplarından ilki olan eski ahitte yer alan efsanelerden biri de Nuh tufanı ve zeytinle ilgilidir.Yarattığı insanoğlu yüzünden yeryüzünde kötülüğün hüküm

Zeytinyağ türleri Zeytinyağları, elde ediliş şekillerine ve üretimde kullanılan yöntemlere göre üç ana gruba ayrılır: 1) Natürel Zeytinyağları Dalından koparılmış ya da tam olgunlaşmadan toplanmış zeytinlerin doğal niteliklerinde değişiklik yaratmayacak şekilde, ısıya maruz bırakılmadan çeşitli mekanik ve fiziksel işlemlerle sıkıldığı ve doğal haliyle tüketilebilen zeytinyağlarıdır. Asit oranları en fazla %1’dir.

2) Rafine Zeytinyağları Ağaçta fazla beklediği için asit oranı %3,3’ün üzerine çıkan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının gıda olarak tüketilmesi sakıncalıdır.Bu yağların doğal trigliserit yapılarında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu asit oranları düşürülerek kullanılabilir hale getirilirler.

vaşlarda büyük fayda sağlayacaktır.Heybetiyle göz kamaştıran bu etkileyici hediyenin karşısında bilgi ve erdem tanrısı Athena’nın sunduğu armağan ise bereketli dallarındaki meyvelerini cömertçe sunan bir zeytin ağacıdır.Bu ağaç meyvelerinden elde edilen mucizevi sıvı hem yemeklerde kullanılacak hem de hastalara şifa saçacaktır.Atina halkının seçimi Athena’nın hediyesidir ve o günden sonra zeytin barışın ve bereketin simgesi olur.Athena ve Poseidon’un bu destansı yarışması günümüzde de halen varolan birçok taş heykelde betimlenmiştir.

3) Riviera Zeytinyağı Yenilemeyecek kadar yüksek asit oranına sahip olan zeytinyağları önce rafine edilip tatsız, kokusuz ve renksiz bir hale getirilirDaha sonra da %80-90 oranında rafine ve sızma zeytinyağları ile karıştırılarak Riviera zeytinyağları elde edilir.

sürdüğünü gören tanrı insanlığı büyük bir tufan ile cezalandırmaya karar verir.Hazreti Nuh’a bir gemi inşa etmesini ve yeryüzündeki her canlının dişi ve erkeklerinden bu gemiye almasını söyler.Tufan başladığında her yer sularla kaplanır, nuh ve gemidekiler dışında tüm canlılar yeryüzünden silinir.

Nihayet tufan sona erdiğinde, Nuh, suların çekilip çekilmediği anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar.Fakat güvercin eli boş döner.Nuh güvercini hergün yollamaya devam eder ve nihayet yedinci günün sonunda güvercin, ağzında bir zeytin dalıyla gemiye döner.O gün bugündür de ağzında zeytin dalı olan güvercin barışın ve ümidin, tüm şiddetiyle gelen tufana karşı koyabilen zeytin ağacı da ölümsüzlüğün, dayanıklılığın ve bolluğun sembolü olmuştur.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretimi birçok koşulun bir arada bulunmasını gerektirir.

Zeytinyağının tadı ve kalitesinde, iklimden toprak verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve kullanılan ezme makinelerine kadar birçok faktör etkilidir.

Riviera zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

47

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

İkincisi ise lezzet ve kokunun tespit edilmesi ve ölçülmesi için yapılan degüstasyon işlemidir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına kalitesini belirlemek için en önemli aşamadır.

Dünya Zeytinyağı İhracatı (Bin Ton) 2010/11

2011/12

2012/13

2013/14*

2014/15**

481

555,5

491

621

541,5

İtalya

223,5

233,2

217,6

245

243,7

İspanya

196,2

248

197,6

310

225

Dünya’da ve Türkiye’de zeytinyağı üretimi ve tüketimi

Portekiz

Son yıllarda tüketicilerin artan sağlık bilinciyle beraber doğal gıdaların dünya gıda pazarındaki payı giderek yükselen bir ivmeyle artmıştır. Bununla beraber en çok kullanılan gıda maddelerinden olan yağlarda da tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle, tüketiciler tercihini zeytinyağından yana kullanmaya başlamıştır. Haliyle, tüketimin artmasına paralel olarak sektördeki üretimin artışı, iç ve dış ticarette önemli gelişmelere yol açmaktadır.

Dünya’da zeytinyağı üretiminin %90’dan fazlası Akdeniz ülkelerinde kalanı da Latin ülkelerinde gerçekleştirilmektedir.

Bu ülkelerden Avrupa Birliği’ne üye olanlardan çoğu zeytin yetiştiriciliği, mekanizasyon ve işleme teknolojileri, markalaşma açısından diğerlerinden daha ileride oldukları için dünya piyasalarında da söz sahibi konumdadırlar. Önemli zeytin ve zeytinyağı üretici ülkeler sırasıyla İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Suriye ve Türkiye’dir.Bunların dışında son yıllarda, Arjantin, Japonya ve Avusturalya gibi ülkelerde de zeytin üretimine başlanmıştır.

Son beş sezon ortalamasına göre yıllık 3 milyon tonu bulan zeytinyağı üretiminin çok büyük kısmı yine Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü’nün 2014 yılı Zeytin ve Zeytinyağı Raporu’nda yer alan tablolara bakarak dünya genelinde zeytinyağı üretim ve tüketimine dair fikir edinebiliriz: Tablolarda görüldüğü gibi İspanya dünya zeytinyağı üretiminde birinci sıradadır. Buna karşılık zeytinyağı ihracatında birinciliği İtalya almıştır.

Bunun sebebi İtalya’nın kendi ürettiği zeytinyağına ek olarak diğer ülkelerden aldıklarını da şişeleyerek kendi markalarının altında pazara sunmasıdır. Zeytinyağı ithalatında ise ABD ve AB üyesi ülkeler ilk sıralardadır. İtalya üretim ve ihracat konusunda çok önde olmasına rağmen yukarıda saydığımız sebeplerden dolayı ithalat hacmi de çok yüksektir.

Türkiye’de durum nasıl?

Cumhuriyet’in ilk yıllarından beri Türkiye tarımında en çok önem verilen alanlardan biri olan

42 8 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

ÜLKELER AB

42,7

51,5

50,5

54,3

53,3

Yunanistan

13

15,5

18

3,7

11,6

Fransa

1,8

1,9

1,7

2

2,5

Tunus

108

129,5

170

65

170

Suriye

23

25

30

25

25

Arjantin

12

23,5

12

21,5

6

Türkiye Fas Diğer Toplam

12

20

92

35

35

30,5

11

10

11

10

25

30

28

28

28,5

695,5

803

843

817

832,5

Kaynak:UZK, 2014

*Tahmin **Öngörü

Dünya Zeytinyağı İthalatı (Bin Ton) ÜLKELER

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14*

2014/15**

ABD

245

255

258

AB

162

96

78

275

318

299

312

299

82

87,5

137

133

133

Brezilya

40

42

50,5

61,5

68

75

73

75

Japonya

29

30

40,5

35,5

42

54

56

54

Kanada

29

30

37

40

38,5

38

41

38

Avusturalya

27

28,5

35

32

31,5

29

28

29

Diğer

104

109

153

18-78,5

183

200,5

151

158

Toplam

636

600,5

652

704,5

769

832,5

794

786

Kaynak: UZK; Kasım 2014

zeytincilik, 70’li yıllarda çeşitli sebeplerle düşüşe geçmiştir.Verim düşük olduğu için üretim maliyetleri yükselmiş bu yüzden margarin gibi diğer rafine bitkisel yağların kullanımı teşvik edilmiştir.80’li yıllarda ise zeytin koruma kanunlarına rağmen zeytinlikler tahrip edilerek kıyı turizmine uygun hale getirilmiştir.Bu sırada İtalya ve İspanya gibi büyük zeytin üreticisi ülkeler ise geleneksel zeytinciliği terk ederek modern yöntemlere geçmeye başlamışlardır.

Tüm bu olumsuzluklara rağmen 2000’li yıllardan itibaren ülkemizde de zeytin ve zeytinyağı üretimi alanında ciddi aşamalar kaydedilmeye başlanmıştır. ÜLKELER Fakat yine de dünyadaki zeytin üretim alanlarının AB %10’una sahip olmamıza ABD rağmen üretimimiz yalnızca %4,6’yla sınırlı Türkiye kalıyor.Bunun da en Suriye önemli sebeplerinden biri Fas zeytin ağaçlarının bakım eksikliğinden kaynaklanan Brezilya verim düşüklüğüdür.

Var yılı yok yılı Bir diğer önemli sorun da “var yılı-yok yılı”denilen durumdur. Zeytin ağacının karakteristik yapısından

*Tahmin **Öngörü

Dünya Zeytinyağı Tüketimi (Bin Ton) 2010/11

2011/12

2012/13 2013/14* 2014/15**

1866,5

1790

1690

1717

1591,5

275

300

293

301,5

290

131

150

160

160

130

130,5

135

135,5

95

60

100

122

129

132

120

61,5

68

73

72,5

72

Avusturalya

44

40

36

44

37

Tunus

30

35

40

30

50

Diğer

422,5

445

484,5

478,5

473

Toplam

3061

3085

3041

3030

2823,5

Kaynak: UZK, Kasım 2014

*Tahmin **Öngörü

Türkiye Zeytinyağı Tüketimi Sezonlar

Tüketim Miktarı (Kg)

2003/04

46

2004/05

60

2005/06

50

2006/07

80

2007/08

85

2008/09

108

2009/10

110

2010/11

131

ÜLKELER

2011/12

150

AB

2012/13

160

İspanya

2013/14

160 130

2014/15*

Dünya Zeytinyağı Üretimi (Bin Ton)

Kaynak: UZK *Tahmin

TÜİK’in Türkiye Zeytinyağı üretimi YILLAR

Alan(Ha)

Ağaç Sayısı (Bin Adet)

Zeytinyağı Üretimi (Ton)

2004-2005

644000

107100

145000

2005-2006

662000

113180

115000

2006-2007

711842

129265

165000

2007-2008

753000

139594

72000

2008-2009

774370

151630

130000

2009-2010

778413

153723

147000

2010-2011

826199

157156

160000

2011-2012

798493

155427

191106

2012-2013

813765

157904

195000

2013-2014

813765

167030

190000

2014-2015*

190000 Kaynak: TÜİK (*)UZK

kaynaklanan bu durum yüzünden ağaçtan iki yıl ardı ardına verim almak imkansız hale geldiğinde üretim hacminde dalgalanmalara sebep oluyor.

Türkiye’de zeytinyağı tüketiminin azlığı Son yıllarda sağlıklı beslenme bilincinin artmasıyla beraber zeytinyağına olan talep de tarih boyunca görülmemiş şekilde artmaya başladı.Japonya, Rusya gibi zeytin üretiminin sıfıra yakın olduğu ülkelerde bile yıllık kişibaşı zeytinyağı tüketimi rekor seviyelere ulaşırken en önemli üretici ülkelerden biri konumunda olan Türkiye’nin ne yazık ki çok gerilerde kaldığını görüyoruz.

Tablolardan anlaşıldığı gibi, Türkiye üretici ve ihracatçı ülkeler içinde en düşük tüketime sahip olan

ülkedir.Sağlıklı bir insanın yıllık tüketimi 1 litrenin çok çok üstünde olmalıdır. Üstelik mevcut tüketim kısa süre içinde 10 litrenin üzerine çıkarılsa bile bu sefer de yıllık zeytinyağı üretim miktarımız yeterli gelmeyecektir.

Bunun en önemli sebebi ise zeytinliklerin eğimli arazilerde bulunması sebebiyle bakımlarının yapılamaması ve bu sebeple de verimin oldukça düşük olmasıdır.

Giderek büyüyen ve değer kazanan zeytinyağı sektöründe daha sağlam bir yer edinebilmek hem ekonomimiz açısından hem de halk sağlığı açısından Türkiye pazarı için büyük önem teşkil etmektedir.Bunun için öncelikle zeytin yetiştirilen tarım arazilerinin verimi artırılmalı, daha sonra da halkı zeytinyağı tüketimine teşvik eden çalışmalara yoğunlaşılmalıdır.

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14*

2014/15**

2209

2444

1459

2476,5

1532

1391,9

1615

616,3

1775,8

825,7

İtalya

440

399,2

415,5

461,2

302,5

Yunanistan

301

294,6

357,9

131,9

300

Portekiz

62,9

76,2

59,1

91,6

90

Tunus

120

182

220

70

260

Suriye

180

198

198

165

50

Türkiye

160

191

195

190

190

Fas

130

120

100

120

110

Cezayir

67

39,5

66

44

44

Arjantin

20

32

17

30

6

Ürdün

27

19,5

21,5

30

35

Diğer

81

74,5

80,5

71

73

3075

3321,1

2425

3270,5

2392

Toplam

Kaynak: UZK, Kasım 2014

*Tahmin **Öngörü

Türkiye İl Bazında Zeytinyağı İşleme Tesisleri (Adet) İLLER Afyon

Gıda Sicili Üretim İzni 1

1

Ankara

6

20

Antalya

10

13

Aydın

18

72

Balıkesir

76

460

Çanakkale

13

37

Çorum

--

2

Edirne

3

8

Gaziantep

3

8

Hatay

1

3

Mersin

6

13

İstanbul

6

12

İzmir

52

262

Kocaeli

2

17

Konya

2

7

Kütahya

--

1

Manisa

43

53

Muğla

3

9

Samsun

1

1

Tekirdağ

4

14

Osmaniye

1

1

251

1014

Toplam

Kaynak: Gıda, Tarım ve Hayvacılık Bakanlığı

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

49

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

ZEYTİNYAĞLI DONDURMA MALZEME: ∆ 1 su bardağı krema ∆ 6 büyük yumurta sarısı ∆ 4 su bardağı tam yağlı süt ∆ 1/2 su bardağı şeker ∆ Bir tutam tuz ∆ 1 demet tarhun (sapları ayıklanmış) ∆ 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı

KREMANIN HAZIRLANMASI: -Kremayı ve yumurta sarılarını ayrı birer kaba koyup kenara ayırın.

-Orta boy bir tencerede süt, şeker ve tuzu eriyene kadar birkaç dakika kaynatın.

-Süt ısındığında yumurtaları sürekli karıştırarak yavaşça karışıma ekleyin.Karışım yoğunlaşmaya başlayana kadar kısık ateşte birkaç dakika karıştırın.

-Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın.

Daha sonra en az 4 saat buzdolabında soğutun.Eğer aceleniz varsa karışımı buzlu su dolu bir kaba oturtup, karıştırarak soğumasını sağlayın.

TARHUNUN HAZIRLANMASI: -Tarhunları koymak için küçük bir sos tenceresini sıcak suyla doldurun.Aynı zaman içi buz dolu daha büyük bir kabı kenarda hazır tutun.Tarhunları renkleri parlak yeşile dönene kadar 5-10 saniye boyunca sıcak suda bekletin ve daha sonra hemen buzlu suya koyun.Tarhunlar soğuduğu zaman sudan çıkarın ve ellerinizle sıkarak suyunu alın.

-Tarhunları blendera koyun. Üstüne yavaş yavaş hazırlanan dondurma karışımı ekleyerek makineyi çalıştırın.

Tarhun karışıma eşit şekilde

yedirildiğinde yavaşça zeytinyağını ekleyin.

DONDURMANIN HAZIRLANMASI: -Dondurma karışımını yarım saat boyunca buzlukta bekletin.Daha sonra tamamen hazır olana kadar on dakika arayla karıştırmaya devam edin.Böylece yumuşak, güzel bir dondurma elde edebilirsiniz.

-Dondurmayı servis ederken üzerine birkaç damla zeytinyağı ve bir tutam deniz tuzu serpebilirsiniz.Şimdiden afiyet olsun.

Kaynaklar 1.Antik Çağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı Melike KAPLAN, Seda KARAÖZ ARIHAN, 2. http://www.oliveoiloftheworld.com/history/ 3. http://zeytinagaci.blogcu.com/zeytin-agacinin-oykusu-efsaneler-zeytinin-tarihcesi/4315302 4.http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/ sacred-olives-athenas-tree-acropolis/46895 5.http://nadirin.com.tr/index.php?option=com_ contentHYPERLINK “http://nadirin.com.tr/index. php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=37”&HYPERLINK “http://nadirin.com.tr/index. php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=37”view=articleHYPERLINK “http://nadirin.com. tr/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=37”&HYPERLINK “http://nadirin.com.

50

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

tr/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=37”id=77HYPERLINK “http://nadirin. com.tr/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=37”&HYPERLINK “http://nadirin. com.tr/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=37”Itemid=37 6. http://www.kuto.org.tr/img/kuto/raporlar/19.pdf 7. http://www.zztk.org.tr/ 8.Refika Birgül,Refika’nın Mutfağı: New Istanbul Cooking Style, (Boyut Yayınevi, İstanbul,2012),sf99-101 9. Türkiye Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi 11-15 Ocak 2010 1 Türkiye Zeytinciliğinin Sorunları ve Çözüm Önerileri1 M.T.Özkaya1 ; R.Tunalıoğlu2 ; Ş.Eken3 ; M.Ulaş4 ; M.Tan5 ; A.Danacı6 ; N.İnan7 ; Ü.Tibet5 10.http://www.tariszeytinyagi.com/index.

php?option=com_contentHYPERLINK “http://www. tariszeytinyagi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=18&Itemid=18”&HYPERLINK “http://www.tariszeytinyagi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=18&Itemid=18”view=articleHYPERLINK “http://www.tariszeytinyagi. com/index.php?option=com_content&view=article&id=18&Itemid=18”&HYPERLINK “http://www.tariszeytinyagi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=18&Itemid=18”id=18HYPERLINK “http://www.tariszeytinyagi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=18&Itemid=18”&HYPERLINK “http://www.tariszeytinyagi.com/index. php?option=com_content&view=article&id=18&Itemid=18”Itemid=18 11.http://www.basakfidancilik.com/sayfa. asp?idx=80

TAFED

MATBAH

GURME

Süreyya Üzmez

ÇİPURA EGE’NİN AFRODİT’İDİR

M

erhum Ali Pasiner “Balık ve Olta” adlı eserinde çipurayı anlatırken Çanakkale’den Gelibolu’ya kadar sahillere yakın kumluk, çakıllık ve taşlık bölgelerde yaşadığını söyler. Anlattığı bölgede öğrencilik yıllarımda yaz tatilimi geçirirdim. Çipura avlarken o taşlık bölgelerde o kadar çok olta takımını kopardım ki anlatamam.

Sahilden çipura avına çıkanlar yanlarına nevalelerini de alırlar. Çünkü çipura avcılığı çapari ile avlanma gibi değildir. Bazen saatlerce bekletir sizi, tık bile demez. İster tekne ile çıkıp demirleyerek bırakın oltayı, ister sahilden fırlatın, çok zevklidir çipura avı ama sahilde avlananların şansı biraz daha azdır.

Oltayı uzağa fırlatırken oltanın ucundaki yemin bir kısmı dağılır.

◊ YAKALAMAK ZORDUR Oltanıza yemi bağlayıp denize attıktan bir süre sonra misinanızın gerildiğini hissedip ağırlığı çekmeye başladığınızda eğer zorlanıyorsanız ve aralıklarla balığın kafa darbelerini hissediyorsanız yakaladığınız balığın çipura olduğuna emin olabilirsiniz. Çenesi ve dişleri çok kuvvetli olduğu için iğneleri kolaylıkla kırar. Çelik iğne kullanmak ve mümkün olduğu kadar süratle sandala almak gerekir.

Aslında Ege Denizi’nin balığıdır.

Ege’de balık denince ilk akla gelen çipuradır. Ege Adalarında büyüğüne hirisof, Marmara Bölgesinde alyanak, küçüklerine ise lidaki denir. Karagöz ve mercana tip olarak benzese de pek bir arkadaşlığı yoktur onlarla.

yağsızdırlar. Ama magnezyum açısından zengindirler. Kral, pembe, gri gibi çeşitleri vardır. Kendine özgü bir lezzeti olan, sert, beyaz etli bir balıktır çipura. Bir zamanların bol bulunan ve her mevsim tezgahlarımızı süsleyen bu bereketli balığına rastlamak artık piyangodan ikramiye kazanmak gibi bir şey.

◊ GÜZELLER GÜZELİ Güzelliğinden ötürü Afrodit’e atfedilmiştir. Antik Çağ’dan beri sevilen ve tüketilen bir balıktır.

Güzelliğini Fransızlar da keşfetmiş olmalılar ki alnının iki tarafındaki altın sarısı lekeleriyle farklı bir görünüm sergileyen kral çipuraya çok özel bir önem verirler.

Yengeç, deniz kurdu ve çeşitli kabukluları yiyen çipura sardalye, çaça, tırsi ve aterina gibi balıkları da indiriverir midesine. Midye tarlalarının üzerinde sürüler halinde dolaşırlar. Çipuranın ızgarası, buğulaması, fırında sebzelisi, kızartması ve buharda pişirilerek yenilmesi önerilebilir.

Marinasyonda biraz fazla bekletilmesi lezzetini arttırır.

Izgarada pişirilecekse kurutmadan pişirilmesine dikkat etmek gerekir.

Kışı genellikle derin soğuk sularda geçiren çipuralar yazın kıyılara sokulur.

Sofralarımızın bu nadide güzelinin 2 kg civarındakileri, kafasındaki eğriliği ve çizgilerindeki orijinal renklerini gördükçe denizlerimizin tekrar akvaryum gibi olacağına dair umutlarım hiç tükenmiyor.

◊ HERMAFRODİT ÖZELLİK Çipura balıklarında doğada inanılması güç bir olaya rastlanan çift cinsiyet özelliği vardır. Erkek olarak dünyaya gelen çipura balığı 3-4 yaş arası geçiş dönemini yaşadıktan sonra 4 yaşından itibaren dişi olarak yürütür kalan yaşamını. Üreme zamanlarında 100-150 bin yumurta bırakır denizlere.

Doğada yakalanan deniz çipuraları çiftlik çipuralarına oranla daha

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

51

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Biri yerli, biri yabancı iki benzer lezzet:

Balzamik Sirke ve Nar Ekşisi yanda nar ekşisi, ÊÊ Bir bir yanda balzamik sirke; tadı, kıvamı benzer iki sos. Biri bu toprakların, biri İtalya bağlarının çocuğu, siz hangisini tercih edersiniz bilinmez ama ikisinin de lezzeti bambaşkadır.

Ç

ok uzaklara gitmeden Nar Ekşisi ile başlayalım öyleyse, katkı maddesi olmadan, dalından sofraya yolculuğu pek zahmetli ama sonucu pek lezzetli bir sos. Tatlı-ekşi tadıyla salatalarımızı, mezelerimizi, çiğ köftelerimizi süslüyor Nar ekşisi. Ekşi narın suyunun meyve şekerinin karamelize edilmesiyle elde ediliyor. Ekşi narın nar ekşisine dönüştüğünü bilmeyenler genelde nar ağacını aşılatır ancak, en kalite nar ekşisi aşısız ekşi nardan elde edilir.

Kutsal bir meyve Nar: Nar meyvesi pek çok din ve kültürde kutsal görülen bir meyvedir. Örneğin

52

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

zamanında Müslümanlık, Musevilik ve Hıristiyanlığın bir arada yaşadığı Endülüs bölgesinin Granada’da şehrinin simgesidir, tıpkı Hatay ilimizin çok kültürlü yapısıyla birleşip sofralarımızın vazgeçilmezi, haline gelen nar ekşisi gibi. İngilizce'de ‘’pomegranate’’ ve Fransızca'da da ‘’grenade’’ adı ile geçen Nar meyvesi ismini Granada şehrinden almıştır.

Antik dönemden beri şifa ve mistik özellikleriyle tanınan Nar meyvesi, pek çok meyveden farklıdır. Nar tanelerinin elmasa benzediği üzerinden hikayeler yazılmıştır zamanında. Yunanistan'dan İspanya'ya pek çok coğrafyada binlerce yıl boyunca pek çok farklı kültürde ve sevilen bir meyve olmuştur. Yalnızca nar

meyvesi değil, çekirdeği, suyu, kabuğu, çiçeği, ağaç kabuğu ve ağaç kökü ayrı ayrı farklı farmakolojik etkilere de sahiptirler. Nar suyu ve kabuğu güçlü antioksidan etki gösterir, nar suyu, kabuğu ve yağı zayıf östrejenik etkilidir. Nar suyu, kabuğu ve yağının tümörlü hücrelere karşı antikanser aktivite gösterdiği kanıtlanmıştır. Kalp ve kalp damar hastalıkları, şeker hastalığı, kanser ve ultraviyole ışınların zararlı etkilerine karşı koruyucu ve iyileştirici özellikleri kanıtlanmış, bu özellikleri üzerine araştırmalar sürdürülmektedir.

Pazardan aldım 12 eve geldim 1 ‘’Pazardan aldım bir eve geldim bin’’ şeklindeki bilmeceyi duymuşsunuzdur mutlaka, nar için söylenmiştir bu bilmece. Şimdi size bu durumun tersinden bahsedeceğim, bir kilogram nar ekşisi elde edebilmek için yaklaşık 12 kilogram nara ihtiyacımız var. Haliyle narın fiyatı da nar ekşisine yansıyor bu noktada, yani anlayacağınız gerçek ve doğal bir nar ekşisinin fiyatı öyle pek ucuza gelmiyor.

Nar Ekşisinin faydaları İçerdiği antioksidan dolayı bağışıklık sisteminin güçlü kalmasına yardımcı oluyor, özellikle mevsim geçişlerinde hastalanmaya karşı yardımcı. Şeker ve kolestrolün kontrolünde yardımcı oluyor Kalp ve damar hastalıklarının tedavisinde takviye besin olarak kullanılan nar ekşisi aynı zamanda tansiyonun düşürülmesinde de yardımcı Doğalını tükettiğiniz taktirde anti kansorejen özellikler gösteriyor Enerji verme, yorgunluğu alma, sindirime yardımcı olma gibi özellikleri de var Önemli Not: Market raflarında rahatça bulabileceğiniz, nar ekşili soslar yalnızca nar ekşisi içermemektedir, farklı kimyasallar ve ek maddeler içerir.

Şifa, haz, lezzet bir arada!

1000 yıla yakın bir tarihe sahip balzamik sirke, yalnızca sos olarak değil yüzyıllar boyunca şifalı bir içecek, ilaç olarak da kullanılmıştır. Balzamik sirke, hormonların düzenlenmesinde, deri, mide, diyabet, kalp ve damar hastalıklarının iyileşmesinde yardımcı oluyor.

İtalya’dan sofralarımıza ulaşan lezzet: Zamanında vebanın iyileştirilmesinde dahi kullanılan Balzamik sirke, tarifi nesilden nesle aktarılarak günümüze ulaşıyor 2. Dünya savaşına kadar yerel üretimle sınırlıyken sonradan ticari bir ürüne dönüşüyor. Şarap gibi yıllanmışı değerli olan balzamik sirke İtalyan

şeflerin dünyaya tanıttığı ve mutfaklarına çok güzel adapte ettikleri bir sos.

Balzamik sirkenin ticarileşmesiyle belli standartlara oturtulmasını isteyen üreticiler “Aceto Balsamico Tradizionale” adında bir sistem geliştirerek ve kaliteli balzamik sirkelerin diğerlerinden ayrılmasını teşvik ettiler.

Kim bilir belki zamanla bizim nar ekşimiz içinde benzer bir uygulama yapılır?

Zahmetine değer bir lezzet Daha önce de bahsettiğimiz gibi balzamik sirkenin yapımı vakit alıyor, üstelik yıllandıkça da değeri artıyor peki ya kısaca bahsedecek olursak nasıl yapılıyor? Toplanmış üzümlerin sıkılarak şırası çıkarıldıktan sonra istediğimiz

Mamma Mia BALSAMICO! İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden ‘’Aceto Balsamico’’, bilinen adıyla balzamik sirke, makarnadan salataya hatta dondurmaya kadar çok geniş bir kullanım alanına sahiptir. Modena bölgesinde yetişen Trebbiano cinsi beyaz üzümlerden elde edilen yıllandıkça değer kazanan çok önemli bir sostur. Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino gibi daha nice farklı üzümden de üretildiği bilinen Balzamik sirke, İtalyan mutfağının dünyaya yayılmasıyla beraber popülerleşmeye başlamıştır.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

53

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

aromaya göre seçtiğimiz tahta fıçılara koyarak yeterince şekerlenene dek güneş altında bekletilir. Ardından şıra mayalandırılmadan üstü açık bir şekilde 25-30 saat civarı kısık ateşte pişirildikten sonra hali hazırda şekerlenmiş olan şıramız karemelize bir kıvam alıyor ve İtalyanların deyimiyle ‘’mosto cotto’’ adındaki hale geliyor. Tüm bu işlemler bittikten sonra özel sirke mayasının eklenmesiyle, karışımımız fermente edilmesi için İtalyanların ‘’Batteria’’ dedikleri özel meşe fıçılara aktarılıyorlar. Bu fıçılar başta da bahsettiğimiz gibi balzamik sirkeye lezzet karakterini, rengini ve kokusunu veren etkenlerden biri.

Yaklaşık beş yıllık bir fermantasyon işlemi sonrasında da 10-15 yıllık bir bekleme süresi veriliyor çoğunlukla, bazen bu süre 25 hatta 100 yıla kadar çıkabilir. 1 ton üzümden yaklaşık 3035 litreye kadar sirke elde edilir bu işlemler sonunda.

Mutfağımıza makarna, salata, marine edilen sebzeler aracılığıyla giren balzamik sirke, yumuşak tatlıekşi tadıyla pek çok yemek için sos olarak kullanılır ve tüketilmeden önce üzerinde gezdirilme yöntemiyle servis edilir. Parmesan peyniri, kızarmış sebzeler hatta bazı dondurmalar ile tüketilebilir. Bazı servislerde yemek öncesi aperatif olarak zeytin yağı ile servis edildiği de olur. Pişirme sırasında yüksek ısıda aromasal özelliklerini kaybetme ihtimalinden dolayı çoğunlukla pişirilmez. Balzamik sirkenin yaşına, asidik oranına, tat dengesine göre hangi yemeklere nasıl yakışacağına karar verilebilir, şaraba benzeyen yönlerinden biri de budur.

Diğer sirkelere oranla pek çok farklı şekilde tüketilebilen balzamik sirke saklandığı şartlara göre fiyatında ya da tadında değişiklere sebep olur.

Damak tadımız ve balzamik sirke Sirkeler, şerbetler, baharatlar, tatlı, acı, ekşi soslar derken yediklerimize lezzet katmak için pek çok yönteme başvururuz. Peki ya Balzamik sirke Türkiye topraklarının ortak ağız tadına uygun mudur değil midir? İşte bu sorunun cevabını nar ekşisinin son yıllarda artan tüketim hızında aramalı belkide. Nar ekşisi pek çok farklı kalitede pek çok farklı tüketiciye hitap eden bir sos, genel özelliği ise ekşi ile tatlının harman oluşu. Balzamik sirkede benzer bir özellik gösteriyor aslına bakarsanız. Nar ekşisinin yerini alır mı bilinmez ama alternatifi olarak denenebileceği aşikar.

Balzamik sirkenin ve nar ekşisinin kullanım alanlarına birkaç örnek: Balzamik sirke kullandığınız takdirde kızartma yöntemiyle hazırlanan yemeklerin hem

54 MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

sunumundan hem de tadından müthiş tat ve görüntü elde edebilirsiniz.

Balzamik sirke ve nar ekşisi bütün yeşil salatalarda rahatl?kla kullanabileceğiniz soslar, tad benzerliklerinden dolayı aynı anda kullanmamanızı tavsiye ederiz. Çorba terbiye ederken kullanılan limon sosu yerine balzamik sirke tercih edilebilir, salatada kullanılan balzamik sos ile domatesin ahengini keşfettiyseniz, domates çorbanızda da balzamik sirkeyi denemelisiniz.

Nar ekşisini ve yıllanma miktarına ve ekşiliğine göre balzamik sirkeyi tatlıların üstünde de kullanabilirsiniz, yoğun şeker tatlarını bastırabilme özelliğine sahiptir.

Nar ekşisi ve balzamik sirke et marine ederken kullanılırken, balzamik sirkeyi aynı zamanda hardal tohumu ile beraber kırmızı et marinesinde kullandığınızda çok

lezzetli bir sonuç elde edeceksiniz.

Nasıl ki sade sodaya şurup türleri, nar ekşisi gibi pek çok aroma katılabiliniyorsa, balzamik sirkede tercih edilebilir.

Nar ekşisini kuru patlıcan, biber dolmaları ve diğer dolma harçlarında kullanabilirsiniz.

Tercihen nar ekşisini, alternatif olarak da balzamik sirkeyi kısır ve bulgur salatalarında kullanabilirsiniz.

Kebap sofralarının vazgeçilmezi ezme salatanın üstüne de nar ekşisi dışında bir sos düşünülemez herhalde.

Balzamik sirkenin pişirilme sırasında eklenmesi tavsiye edilmese de pişmiş yemeklerinize ekşi tat katması için kullanmanızda bir sakınca yoktur. ·

Kaynaklar http://www.turkailehekderg.org/wpcontent/uploads/2014/06/c14-s03-06.pdf

Refika Birgül’den balzamik sirke tarifi: MALZEMELER ∆ 2 lt üzüm sirkesi ∆ 1 çay bardağı kahverengi şeker Aslı İtalya’nın Modena bölgesinden gelen bu sirke geçirdiği işlem sayesinde daha yıllanmaya yıllandıkça güzelleşmeye müsaittir. Evde yapabilmek için 2 litre üzüm sirkesine bir çay bardağı kahverengi şeker ilave edip kısık ateşte yoğun bir kıvama ve koyu bir renge kavuşana kadar pişirebiliriz.

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

İZMİR

10. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma ve Çikolata Teknolojileri Fuarı 8-9-10 ARALIK 2016

Powered by

www.ibatech.com.tr Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti.

Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

TAFED

MATBAH

TARTI

Ruğan-ı Zeyt Zeytinyağı

S

evgili lezzet mecnunları, bu sayıda ruğan-ı zeyt1 üzerine ufak bir kalem oynatma yapacağız. Ruğan Osmanlı Türkçesinde yağ, zeyt ise zeytindir. Zeytin ağacının Latince adı Ole europea L.dir.

Zeytin; Anadolu kökenli, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır ve Akdeniz ülkelerinin hepsinde yetişir. Türkiye’de kayıt altına alınmış 88 çeşidi mevcuttur.

Su, yağ, protein, kül, lif ve şeker ihtiva eder. Yaşlanmayı geciktiren, sağlıklı kalmayı olanaklı kılan, hastalıklardan koruyan ve iyileştirici özellikleri bulunur. İslam dünyası, çok geçmişten beri zeytini bilir. Hatta Kur’an’da birçok yararlı ağaç ve meyve arasında sık sık zeytine ve zeytinden elde edilen yağa gönderme yapılır.

Osmanlı İmparatorluğu, zeytinyağı üretim ve tüketiminde tarihin derinliklerine giden bir mirası devralmış ve sürdürmüştür. Öyle ki Osmanlı egemenliğinde bulunan Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz ve adalarda zengin bir zeytincilik kültürü varlığını sürdürmüştür.

Zeytin ve zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlanması belirli kurallara bağlanmış ve bu kurallar kanunnamelerde açıklanmıştır. Adalarda ve Ege bölgesinde üretilen zeytinyağının büyük ölçüde İstanbul’a tahsis edilmesi, başkentin gereksiniminin karşılanmasına yönelik önlem olarak görülmektedir.

Adalar içinde Midilli, bu bağlamda önemli bir merkezdi.

Balık Dolması

Lokum

Osman GÜLDEMİR Öğretim Görevlisi, Anadolu Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü.

Osmanlı döneminde zeytinyağının büyük bölümü aydınlatma için kandillerde; yemeklerde ise zeytinyağı yerine tereyağı veya sadeyağın ağırlıklı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir. Öyle ki 17. yüzyıl saray ziyafetlerinde sadece balık çorbası ve balık2 için kullanıldığı kaydedilmiştir. Ancak, imaret tesislerine alınan zeytinyağının yalnız aydınlatmak için değil aynı zamanda mutfakta da tüketildiği görülmektedir. 17. yüzyılın ünlü gezginlerinden Corneil le Brun, İstanbul sakinlerinin, daha doğrusu Türklerin etlerini ve ekmeklerini tatlandırmak için zeytinyağını kullandıklarına şu şekilde dikkat çekmektedir: “Türkler etlerini tatlandırmak için de çoğu kez zeytinyağı tüketmektedirler.

Biraz tuzla birlikte, tereyağı yerine ekmeğin üstüne sürerek de yenilmektedir.

Eğer zeytinyağına biraz limon, ya da sirke ve karabiberle tuz katılıp birlikte karıştırılırsa kimi balık türleriyle iyi giden bir sos elde edilmektedir.”

Günümüz Türk Mutfağı’nda ise yaşadığınız ve bildiğiniz üzere zeytinyağı tüketimi oldukça fazladır. Profesyonel mutfaklarımızda düzenli olarak yemeklerde zeytinyağı kullanılmaktadır; menülerimizde özellikle zeytinyağlı yemeklere yer verilmekte, özellikle salatalara asitliği düşük, meyvemsi hoş kokulu zeytinyağları gezdirilip servis edilmektedir. Aşağıda zeytinyağının, mutfağımızda bu günlere gelişini bazı kaynaklarda yer alan tarifler üzerinden görmeye çalışacağız.

Seçme Örnekler Üzerinden Zeytinyağı Seçme kaynakları 16. yüzyıl itibariyle başlatıp, 1924 yılında basılmış olan Osmanlı döneminin son eserlerinden birisiyle bitireceğiz. Bu şekilde uzun bir dönemi kapsayan Osmanlı tarihi

56

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

içerisinde öz bir bilgi edinme şansımız olacak. Nitekim bu şekilde biz aşçılara iş hayatımızda ufak da olsa bir katkı sağlayabilir düşüncesindeyim.

Yer verdiğimiz kaynakların ilki Derviş Nidaî Mehmed Efendi’nin (1566-1567) “Menafiü’n-nas” isimli eseri. Mehmed Efendi eserinde sağlıkla alakalı birçok bilgi aktarmaktadır. Bunlarla birlikte aktardığı tarifler içerisinde Güvercin yahnisi tarifinde şu şekilde zeytinyağı kullanılmaktadır: “Bir miktar soğan suya doğranıp biraz da tatlı zeytinyağı konulduktan sonra hafif ateşte pişirilir. Birkaç güvercin yavrusu dahi ayrıca pişirilir. Pişmiş soğan üzerine dökülüp karıştırılır. En son, birer dirhem tarçın, havlıcan, sâlep dövülüp karıştırılarak üzerine serpilir.”

Telif olunmuş (1715 yılında) yazılı ilk yemek kitabı olarak kabul edilen “Ağdiye Risalesi”nde zeytinyağı sadece Terkib-i nuriyye gibi tariflerde geçmektedir.

Burada da temel bir bileşen olarak değil; ele hamurun yapışmasını engellemek için bir kayganlaştırıcı olarak kullanılmaktadır.

Yani “un, limon suyu veya koruk suyu ve yumurta beyazının ele zeytinyağı sürülerek yoğrulması sonrası börek yufkası gibi açılması ve dörder parçaya bükülerek yağda kızartılması sonrası kestirme şeker şerbetine koyulması ve en son üzerlerine kaymak koyulup kısık ateşte pişirilip, gül suyu ve tarçın

serpilmesi” ile yapılan tatlının yalnızca yoğrulma kısmında yer almaktadır.

Daha yakın bir zamanda (tahmini 1844 yılı öncesi) Muhammed Kâmil tarafınca kaleme alınmış olan “Kitabüt Tabbahin” isimli yemek yazmasında ise zeytinyağı kullanılan tariflere şu örnekler verilebilir.

Balık Çorbası

Balık Çorbası: “Balık çorbası a‘lâsı oldur ki evvelâ bir kıyye mikdarı levrek yahut kefal balığından alup kâ‘ide üzre yaykayup tuzlayalar ba‘dehu yarım kıyye mikdarı soğanı ince doğrayup kırk elli dirhem rûğan-ı zeyt ile bir tâbe içinde mikdar-ı kifâye tuz ile bir mikdar kavurup bir kabza na‘na‘ ve bir kabza ma‘denûsi ba‘de‘t-tathîr ince doğrayup anları dahî soğan ile me‘an tâbede bir mikdar dahî kavırup ba‘dehu yarım kıyye keskin sirke’i üzerine koyup gereği gibi kaynadalar ba‘dehu temizce astardan süzüp tekrâr bir büyücek tencere içine koyup ateş üzerine ve balıkları dahi ince vaz’birle tamam mû’tedilce bişdikde balıkları dahi kılçıklarından ve zarlarından ayurup ol suyu tekrar astardan süzeler ve balıkların her pâresini bir bir alup nizâm üzre tabaklara dizeler ba‘dehu elli kadar yumurtanın fakat sarısını alub bir kab içinde çalkayup mukaddem zikr olunan süzilmiş su ile karıştırarak hafif ateşte yumurtanın râyihası gidecek mikdarı tabh olunub ve on kadar limon suyu dahî içine zamm oluna ve iki dirhem mikdarı za‘feranı ılıcak su içinde bir mikdar bırağub ve süzüp fakat ol renkli suyu dahî izâfe olındukdan sonra ateşden indirüp tabaklarda müntazım dizilmiş olan balıkların üzerine dökerek tabaklara taksim ideler ve ince dögilmiş darçını dahi üzerine eküp biş on saat mikdarı terk ideler zîrâ kemâliyle soğumak şartdır ba‘dehu tenâvül eyleyeler gayet latîf olur.”

Sarımsaklı sirkeli patlıcan kızartma: “Mikdar-ı vâfî badıncanı tekerlek ve incerek doğrayub tuzlu suda bir mikdar tevkifden sonra dakik-i hâsa bulayub kızgın sade yağa atub kızartup sahna dizeler ba‘dehu birkaç diş sarımsağı tuz ile gereği gibi döğüb iki üç fincan sirke ilâve itdikde karışdırub işbu dizilmiş badıncanların üzerine döküp kor üstünde kaynatub cekdikde indirüb tenavül buyrıla eğer badıncanların temizce zeytun yağında kızartılur isede fena olmaz.”

Erikli yalancı dolma: “Yüz dirhem mikdarı a‘lâ rugan-ı zeyt tabada yandıkda bir kıyye mikdarı soğanı ince doğrayub bişüreler tamam kararmağa yüz dutdıkda bir kıyye mikdarı dahî yaykanmış Mısır pirincini vaz‘ idüb karışdıralar cüzî‘ levni dönüb sarardıkda içine iki üç fincan su koyup birkaç kere dıkırdadıkda indirüb içine tuz ve büber ve darçın ve döğülmüş kuru na‘na‘ ‘ilâ(v) e itdikde eyüce karışdırub taze haşlanmış asma yaprağına ince ve uzun sarıp altına asma çubukları dizilmiş tencerenin içine aralarına çakal eriği ile tertib üzre istif idüb üzerine tencerenin ağzından küçürek sahan veya lenger ile basdırub ve üstüne çıkar çıkmaz su koyup kapağını kapadıkda tabh oluna suyını çekdikde bir kere yoklamak lazımdır eğer dirice ise bir mikdar dahî su konıla çünki her pirincin kuvveti başka derecede olur meşhuru budur.”

Tarak dolması: “Birkaç baş çentilmiş soğanı tabada cüzî‘ rugan-ı sade ile kavırub içine yaykanmış pirinç dahî tuz ve büber ile koyup ateş üzerinde vâfî karışdıralar ba‘dehu gereği gibi kazıyub temizlenmiş darakları bıçak ile açub işbu pirinci içine doldırub tamam oldukda bir vâsl‘ca tencereye nizâmîla dizüp bir mikdar rugan-ı zeyt ve üzerine çıkınca su koyup dahâ üzerine bir lenger veya dabak koyup tencerenin kapağını kapadıkda mu‘tedil kor üstünde âheste bişüreler suyını çekdikde soğuk veyahud sıcak iken tabaklara tek tek istif idüb tenavül buyrıla işbu darakları ânifen zikr olundığı midye salması gibide tabh iderler lakîn bu dürlüsinin da‘amı dahâ nefis olur.”

Mahmud Nemin Bin Tosun’un müellefi olduğu “Aşçıbaşı” isimli yemek kitabında (1900 yılı) sekiz tane zeytinyağlı yemek geçmektedir. Bunlardan zeytinyağlı patlıcanlı pilâv: “Evvelâ tavaya beş altı kaşık zeytinyağı, beş altı baş kuru soğan ve bir nihâyet bir buçuk kadar da patlıcan dilinip kuşbaşı doğranıldıkta hepsi bir arada kavrulur. Pirince göre kaynar suya tuz atılıp tavadaki mahlût3 içine boşaltılır ve bu meyânda pirinci de salınır. Suyunu çektikte indirip bir kıvılcımlı köz ateşe oturtulur ve yarım saat şu hâlde kaldıkta kevgîr ile karıştırılarak tabağa boşaltılır. Üzerinin bahârâtı da serpilip hemen tenâvül oluna.”

edilerek ateşe oturtulur. Hamur gibi ta’bîrince piştikte indirilip bahârâtı da ilâve olunarak tenâvül oluna, hoş olur. Baklanın küçüğüne de ful derler ki bu da Beyrut mahsûlâtındandır. Bunun tabhı daha güzel olur. Börülce de bu usûle ri’âyetle pişirilir ise muntazam olur.”

Zeytinyağlı kuru fasulye: “Fasulyenin taşı toprağı ayıklanıp külü durulmuş ve süzülmüş suyu akşamdan ıslağa konulur. Sabahleyin temizce bir iki def’a yıkandıktan sonra beş altı kaşık dolgunca zeytinyağına o kadar da kuru soğan çentilerek güzelce kavruldukta bir iki kahve kaşığı da kırmızı arnavut biberi ve tuzu ile birlikte fasulye tencereye dökülür ve üzerine sıcak kaynar su dökülüp ateşe oturtulur ve kapağı da gayetle imtizaclı bir sûrette kapatılır. Bu hâlde iki saat tencere ateşte kaldıkta helme peydâ ederek fasulye pişmiş bulunur. Şu vechile pişmiş fasulyeye bazen limon veya sirke ilave ederler ise de artık orası tabî’ate mütehavvildir4.

Pek güzel olur.”

Zeytinyağlı lahana dolması: “Altı yedi kaşık rugan-ı zeyte o kadar da kuru soğan çentilerek kavruldukta biraz tarçın ve pirinci dirice pişirecek kadar su konulup ayılanmış pirinç de salınarak pilâv edilip tava ateşten indirilir. (Arzu edilir ise fıstık ve kuş üzümü dahi konulur.) Lahananın ne üst ve ne de göbeğine yakın hemen orta yapraklarından haşlayıp her biri tahmînen orta parmak kalınlığında olmak üzere dolma sarılarak tencereye istif olunur. Üzerine temizce bir kiremit ve kiremidi geçinceye kadar da su konulup tuz ilavesiyle köz ateşe oturtulur. Bir saat kadar şu hâlde kaldıkta ateşten indirip evvelâ bir tabağa boşaltmalı, soğudukta diğer bir tabağa bir sıra dolma ve az tarçın tozu ve limon suyu serpilerek şu yolda muntazaman istif olundukta tenâvül oluna, bu türlü dolma ehl-i zevk ve işrete bâdî5-i neş’edir.”

Zeytinyağlı Patlıcan Dolması

Zeytinyağlı kuru bakla-börülce: “Baklanın evvelce baş cihetinde olan siyahı kesilip kevgîr içinde güzelce yıkamdıkta bir tencereye konulur. Bir tavaya dört beş kaşık dolgunca zeytinyağı ve o kadar da çentilmiş soğan ile kavrulup tencereye dökülür ve üzerini haylice geçinceye kadar kaynar su ilâve

Zeytinyağlı patlıcan dolması: “Zeytinyağlı lahana dolması gibi içi yapılıp patlıcanın uzuncalarından sap cihetinden kesilip hususî dolma bıçaklarıyla içi çıkarıldıkta hazırlanmış içten doldurup kapağı kapatılarak Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

57

TAFED

MATBAH

TARTI

tencereye istif olunur. Ba‘de üzerine bir kiremit konularak ve su ilâvesiyle ateşe oturtulur. Suyunu çektikte indirip soğuk soğuk tenâvül oluna, pek nefîs olur.”

Zeytinyağlı pırasa-taze fasulye: “Pırasa temizlenip yıkanıp ve suyu süzülüp bir tencereye konuldukta dört beş kaşık kadar zeytinyağına ve kaşığı mikdârınca soğan çentilip kavrularak tencereye boşaltılır. Ve üzerine tuz ve bahârâtı da ilâve olundukta üzerine kaynar et suyu boşaltılıp köz ateşe oturtulur.

Bir kahve kaşığı da şeker mezkûr tencereye atılıp bir buçuk saat ateşte kaldıkta indirilir, soğudukta tabağa taksîm olunur. Pek güzel olur. Taze fasulye de ayıklandıkta aynı pırasa gibi pişirilir.

Taze bakla da bu vechile tabh olunur ise de bunda fazla olarak bir kısım da dereotu doğranılır ki bu da baklaya başkaca bir lezzet bahş eder.”

Zeytinyağlı taratorlu tarhana çorbası: “pişip tencere aşağıya indikte beş altı diş kadar sarımsak temizleyip biraz tuz ile ağaç (Malatyakârî) havanda güzelce dövdükten sonra üzerine üç kaşık kadar hâlis zeytinyağı dökülerek havan derûnunda sarımsak ile güzelce hallolundukta çorba tenceresi içine boşaltılır ki buna da zeytinyağlı taratorlu tarhana çorbası derler.

Fakat bu hâlde buna artım kıyma koymaya lüzum kalmaz. Ve ekseri sahil boylarında tarhana çorbasını bu usûle ri‘ayetle tabhederler ki fi’l-hakika pek güzel olur.”

Zeytinyağıyla yalancı yaprak dolması: “Yaprak şu iki hâlde de tedârik olunadursun tavaya beş altı kaşık zeytinyağı konulup beş altı da soğan çentilerek kavruldukta üzerine mikdâr-ı kifâye tuz ve su ilâve olunur, pirinç ayılanıp yıkandıkta yarı pişecek kadar suyu olmak üzere salınır. Suyunu çektikte tavayı indirip karıştırıp yaprak dolması gibi sarmaya başlanır. Bu dolma da bir parça irice sarılmalı. Ve huna pişerken ekşi çakal eriği veya koruk da ilâve olunmalıdır. Mevsîmi değil ise piştikten sonra limon suyu gezdirilir.

Ve bahârâttan tarçın da serpilir.”

Zeytinyağlı yer elması: “Yer elması temizce yıkanıp kabukları incerek soyulup gayri muntazam ikişer içer parça edildikte bir tencereye koymalı.

Diğer bir tavaya üç dört kaşık dolgunca zeytinyağı ve üç baş da kuru soğan doğranılıp kavruldukta az da domates peltesi ve biraz da Arnavut biberi, tuz ve bahârât sairesi de ilâve olunarak güzelce kızardıkta tava tencereye aktarma olunur.

Ve üzerini geçinceye kadar haylice kaynar su konulup ateşe oturtulur ve tahmînen cevizden kabaca şeker atılır. Bu halli iki saat kadar ateşte kaldıkta tencereyi indirip tabaklara tevzî‘6 ve soğudukta tenâvül olunmalı. Pek nefis ve lezîz olur.”

Ve son olarak Hadiye Fahriye’nin “Yemek Kitabı” isimli (1924) kitabında yer alan zeytinyağı kullanılan tariflerden örnekler aktarıyorum. Domates pilakisi: “Soğanı ince halka doğra. Kızgın zeytinyağında kızart, maydanozu karıştır. Tepsinin altına bir kısmını döşe.

Domateslerin kabuklarını soy, halka halka soğanların üzerine doğra. Kalan soğanı domateslerin üzerine yay. Bir domatesin suyunu çıkar, tuz ve limon suyu karıştır, tepsiye gezdir. Hafif ateşte pişir.”

Ekşili kabak: “Kabakların kabuğunu kazı, tekerlek veya uzunlamasına dilimle, una bula, fazla ununu silkele, kızgın zeytinyağında kızart. Artan yağda halka doğranmış soğanı da kızart. Bir tencereye bir sıra kabak, bir sıra soğan yerleştir. Üzerine tuz ve şekerini serp. Su ve sirkeyi ilave et, yağına ininceye kadar pişir, sofraya soğuk al. Patlıcanla da aynı biçimde yapılır.”

İmam bayıldı: “Patlıcanların saplarını bir santim uzun bırak, kes. Yeşil kısımlarını kes, çıkar. Kabuklarını ister tamamen, ister alaca soy. Karnını yar, tuzla 20 dakika beklet, acı suyunu sık, yıka, süzdür. Kızgın zeytinyağının yarısında kızart. Soğanları ince halka doğra, artan zeytinyağında kızart, kıyılmış sarımsakları ilave et, çevir.

Domateslerin kabuklarını al, küçük doğra, ilave et, çevir. Tuz ek, karıştır. Ateşten

Kaynaklar Arıkan, Z. (2006). Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti. Tarih Araştırmaları Dergisi, 25(40), 1-39.

Baytop, T. (2015). Türkçe Bitki Adları Sözlüğü (4. b.).

Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.

Bülbül, E. (2009). Doğadan Bize... İstanbul: İnkılâp Kitabevi.

Efendi, D. M. (2015). Ağdiye Risalesi. (M. E. Özen, Dü.) İstanbul: İşaret Yayınları.

Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kâmil). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Hatipoğlu, A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği

58

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Dergisi, 11(2), 62-74.

Kanar, M. (2005). Etimolojik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Derin Yayınları.

Reindl-Kiel, H. (2006). Cennet Taamları 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler. S. Faroqhi, & C. K. Neumann (Dü) içinde, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak (Z. Yelçe, Çev., s. 55-109). İstanbul: Kitap Yayınevi.

Sakaoğlu, N. (2006). Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları. F. Suraiya, & K. Christoph (Dü) içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak (s. 33-45). İstanbul: Kitap Yayınevi.

Tosun, M. N. (2016). Aşçıbaşı (3. b.). (P. M. Işın, Dü.) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

al. Patlıcanların arasına doldur, kenarlı tepsiye diz. Sıcak su ve şeker ilave et, soğanlardan artan yağı ilave et, hafif ateşte pişir. İstenirse ateşten alındıktan sonra maydanoz da ilave edilebilir.”

Marul cacığı: “Marulları yıka, çok ince kıy.

Sarımsakları tuzla döv, yoğurda ilave et, ezerek koyu boza kıvamına getir. Marulları ilave et. Kâselere al, üzerine kıyılmış dereotu koy, zeytinyağı gezdir. Marul köküyle veya semizotuyla da aynı biçimde hazırlanır.”

Enginar dolması: “Enginarları iki sıra iç kabukları kalacak biçimde soy, içini temizle. Tuz ve limon sıkılmış suda beklet. Sudan çıkar, yarım limonun içini enginarların her tarafına sür.

Dolma içini doldur, tencereye diz. Kaynar suyu, şeker ve zeytinyağını ilave et.

Tencerenin ağzına yağlı kâğıt kapatarak, suyunu çekinceye kadar hafif ateşte pişir.”

Bakla piyazı: “Kuru baklayı sekiz saat öncesinden içme suyunda ıslat. Yeniden içme suyu, limon suyu ve soğan ilave et, yumuşayıncaya kadar haşla. Süzgeçten geçir, tuz serp, tabağa al. Soğanları halka doğra, tuz serp, iki dakika beklet.

Ov, yıka, avuçla sık. Maydanozu kıy, soğanla karıştır, ezmenin ortasına koy.

Zeytinyağıyla sirke veya limon suyunu çırp, piyazın üzerine gezdir. Baklalar ezilmeden, haşlandıktan sonra kabukları alınarak da hazırlanabilir.”

Sonuç olarak zeytinyağı yüzlerce yıldır Anadolu’da bulunan bir gıda olmasına rağmen, mutfaklarımızda sıklıkla kullanım alışkanlığının gelişmesi pek de eskilere dayanmamaktadır. Günümüzde belki de sağlıklı yaşam diyetleri içerisinde yer alması, kanaat önderlerinin tavsiyelerinde bulunması gibi etkenlerle tüketim sıklığı artmış olabilir.

Her ne olursa olsun gerek kullanıldığı yemekleri güzel bir tada kavuşturması, gerekse sağlıklı beslenme icabı mutfaklarımızdan, hayatımızdan, dolayısıyla aşçılık mesleğimizden eksik olmaması gereken bir şey bu zeytinyağı. ·

Son Notlar revgân-ı zeyt.

Bu balık yemeklerinde kefal, soğan, karabiber, bahar, maydanoz, safran, sirke, zeytinyağı, sade yağ, bal, şeker ve badem konulmuş.

3 karışık.

4 değişir.

5 sebep.

6 paylaştırma, bölüştürme.

1 2

Temmuz-AÄ&#x;ustos 2016 MATBAH

59

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Osman Gazi Bey’in Bilecik Beyleri’ne hediyesi

PEYNİR

binlerce yıllık tarihiyle insanın ÊÊ enPeynir önemli besin, şifa ve güç kaynaklarından biri. Heredot’tan Hipokrat’a, Odysseus’a kadar bir çok yerde bahsini geçirecek kadar değer verilen peynir günümüzde de insanın gözündeki yerinden bir şey kaybetmiş değil.

P

eynir, inek, keçi, koyun gibi hayvanlara ait, tamamen yağı alınmış ya da alınmamış sütlerden tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir altı suyu ya da bunların karışımı ve zararsız organik asitler veya ekşitme yoluyla oluşturulan pıhtısının, direk ya da çeşitli tat ve koku verici maddeler katılarak çeşitli yollarla işlenmesi sonucu olgunlaştırılmadan ya da bir takım yollarla olgunlaştırılmasıyla elde edilen ürün olarak tanımlanır. Tanım biraz karışık gelmiş olabilir, şöyle yumuşatmaya çalışayım; süt, içerdiği zengin besin öğeleriyle beraber insanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de oldukça faydalıdır. Şöyle ki; süte bulaşan mikroorganizmalar kısa sürede çoğalarak sütün yapısını değiştirir ve sütün dayanıklılığını azaltır. İnsanoğlu dayanıklılığı az olan sütün muhafazasını sağlamak ve naklini

60

MATBAH Haziran 2016

kolaylaştırmak için tarih içinde kendilerine çeşitli yöntemler geliştirmeyi başarmışlar. İnsanoğlunun en eski miraslarından biri olan peynir de bu sebepten ortaya çıkmıştır.

Rivayete göre… İlk olarak ne zaman üretilmeye başlandığı bilinmeyen peynirin tarihi için ‘rivayet odur ki’ ile başlayan cümleler kurmamız gerekiyor.

Peynirle ilgili sürece göz atıldığında hayvanların evcilleştirilmesiyle ilk olarak Asya kıtasında gerçekleştirilmiş. Asya’dan Avrupa’ya göç edenler, kendileriyle birlikte evcilleştirdikleri hayvanları da getirmişler. İlk olarak peynir üretiminin Avrasya yöresinde yapıldığı öne sürülse dahi, yapılan arkeoljik kazılarda ortaya çıkarılan peynir süzme kapları, M.Ö. 2800 yıllarında ilkel yollarla da olsa İtalya ve Fransa’da peynircilik yapıldığını işaret etmektedir. Herodot, Hipokrat ve Strabon; ilk peynirin İskit Türkleri (MÖ 600200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yapıldığını bildirmektedirler. Kosikowski ise; Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların, Asya’dan Avrupa’ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yaptıklarını ileri sürmektedir. Diğer taraftan Kuntze; peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir. Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ 8000-6000) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden (Keçi MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu’da, koyun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya’da, sığır MÖ 6100-5800 yıllarında Makedonya’da, atlar ise MÖ 4000-3000 yıllarında yine Orta Asya’da) sonra Akdeniz kıyıları veya Mezopotamya’da ya da bugünkü Güneybatı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır.

Atların Asya’da evcilleştirilmesine dayanarak, İskit Türklerinin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de peynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000) daha eskidir. Mezopotamya’da MÖ 3500-3100 yıllarında yapıldığı sanılan bir taş kabartmadaki figürler, Sümerlerin (MÖ 4000)

süt teknolojisini iyi bildiklerini kanıtlamaktadır.

Akadlar ve Sümerlerin 200’e yakın peynir çeşidi bildiği tahmin edilmektedir. Hititlerin de inek sütünden peynir yaptıkları bildirilmektedir.

Babil döneminde (MÖ 2000) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir.

Bunlardan daha önemlisi İsviçre’nin Neuchatel

gölü kıyılarında yapılan arkeolojik kazılarda, MÖ 5000 yıllarına ait kesik süt süzme kapların bulunması peynir yapımının, Sümerlerden önceye gittiğini göstermektedir.

Ayrıca, İtalya ve Fransa’da yapılan antik dönem (MÖ 2800) kazılarda da süt kesiği süzme kaplarının bulunması peynirciliğin yapıldığını göstermektedir.

R.W.Menges, ilk peynirin “Kanana adında bir Arap gezgininin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile” bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluş zamanlarında Osman Gazi Bey’in aşiretlerinin yayla dönüşlerinde geride bıraktıkları malları koruyan Bilecik beylerine verdikleri hediyeler içerisinde peynir de bulunmaktadır Peynirin ilk kez Akdeniz çevresinde yapıldığı kanısına rağmen Türklerin peynirle tanışmalarının Anadolu’ya göçlerinden önce olduğu bilinmektedir. Romalılarla savaşan Atilla’nın askerlerinin başlıca yiyeceğinin peynir olması, peynir yapımının Türkler arasında o zamanlar yaygın olduğunun işaretidir. Yine Dede Korkut’un hikayelerinde peynirden bahsetmesi, ayrıca 12. yüzyılda yaşamış olan Şirazlı Sadi’nin “Bostan” adlı yapıtında peyniri “kutsal bir besin olarak” nitelendirmesi bunun diğer göstergelerindendir. Halk ozanlarımızdan Karacaoğlan’ın şiirinde peynir sözcüğü kullanmış olması, yine bu yiyeceğin çok eskiden beri Anadolu’da bilindiğini göstermektedir. II.Beyazıt döneminde 1502 tarihli bir kararnamede İstanbul’a getirilen peynir çeşitlerinden (Taze lor, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, Teleme peyniri, Beyaz peynir, Çimi tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval, Balkan Kaşkaval peyniri) bahsedilmektedir. 16.yy da İstanbul’a gelen

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

61

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Alman gezgin Hans Derschwann (14941568) anılarında “Türklerin beyaz peynir yediklerinden” söz etmektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul’da peynircilikle uğraşan yaklaşık 400 işyeri bulunduğunu ve kaşkaval peyniri, kesme peyniri, teleme peyniri gibi peynir isimlerinden bahsetmektedir. 1680 yılında IV. Mehmet nizamnamelerinde yoğurtçuların ve peynircilerin denetlenmesi üzerine emirler bulunmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk kez katıldığı 1851 yılındaki uluslararası fuarda sergilenen ürünler arasında, tulum ve kaşar peynirleri bulunmaktadır. Şemseddin Sami Bey’in bu yüzyılın başında yazdığı Kamus-ı Türki denilen sözlüğünde peynir: “sütten çıkarılan ve bir mayi ile katılaştırılan madde” olarak tanımlamış, başlıcalarını; Arnavut (çayır) peyniri, Felemenk peyniri, dil peyniri, beyaz, tulum, kaşar, kelle, kirlihanım ve lor peyniri olarak sıralamıştır.

Türkiye’de penir tüketiminde beyaz peynir başı çekiyor Peynir deyince akıllara ilk olarak beyaz peynir olarak bildiğimiz peynir gelir.

Bunun nedeni en kolay ulaşabildiğimiz ve damağımızın en alışık olduğu peynir olmasıdır şüphesiz. Geleneksel olarak yurdun hemen her bölgesinde yapılan beyaz peynir, kahvaltıların vazgeçilmezidir. Bunun yanında börek, salata, kek ve poğaça gibi hamur işlerinde de sıkça kullanılmaktadır. Ezine, Biga, Edirne peynirleri, beyaz peynirde başı çekmektedir. Akdeniz yöresinde de keçi ve koyun sütünden yapılan peynirler lezzet bakımından ün yapmışlardır. Beyaz peynirin bölgeler ya da iller arasındaki en önemli farklılığı, peynirin yapımında farklı sütler kullanılması ve farklı görünümlerde olmasıdır. Günümüzde koyun varlığının azalması nedeniyle beyaz peynir yapımında inek sütü kullanımı daha da artmıştır. Beyaz peynir yapımında inek sütü; Marmara ve Karadeniz’de, keçi sütü; Hakkâri, Malatya, Kahramanmaraş,

62

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Denizli ve Toros’lar da, koyun sütü ise; Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Ege’nin koyunculuk yapılan kısımlarında daha fazla kullanılır.

Üretim bakımından ikinciliği kaşar peyniri alıyor Kaşar peyniri, Türkiye’de beyaz peynirden sonra işletmelerde en çok üretilen ve ticareti yapılan peynirdir.

Kaşar peyniri, eskiden daha çok beyaz peynirciliğin yaygın olmadığı, soğuk hava depolarının az ve ulaşım imkânlarının yetersiz olduğu yüksek yaylalarda yapılmaktaydı. Bugün ise ülkenin çoğu yerinde küçük büyük birçok işletmede yapılmakta olup, üretimi özellikle Trakya’da daha yoğundur. Ülkemizin ünlü kaşar peynirleri; Edirne, Kars, Kırklareli,

Kocaeli, Muş, Trabzon Kadırga, Bayburt ve Konya’da yapılmaktadır.

Kaşar peyniri, Türklerin Anadolu’ya gelişlerinden sonra öğrendikleri peynirlerden birisidir. Kaşar sözcüğünün kökeni, kimine göre “peynir suyunun baskı altında sıkılması” anlamına gelen Latince “coerco” kelimesinden, kimine göre ise “haham tarafında yenilmesine izin verilmiş, mubah, yenmesi serbest” anlamına gelen İbranice “kaşer” kelimesinden türemiştir.

Bu rivayete göre; peynir ilk defa Selanik’te Musevi bir kız tarafından yapılmış ve lezzetli olması nedeniyle yenilmesine haham tarafından izin verilmiş, bunun sonucunda da bu isim doğmuştur.

Ortaçağda peynir dinsiz işi olarak görülmekteydi Ortaçağda peynir yapımı önceleri dinsiz işi olarak değerlendirilmiş ama daha sonraları ticari değerinin farkına varılınca bu işi manastırlar yüklenmiştir.

Peynir yapımı uzun bir süre rahibelere ait bir alan olarak kalmıştır. Bir peynir çeşidi olan Munster adını MS 9. yüzyılda Fransa'nın doğusundaki manastırlarda yaşayan ibadetlerinin yanı sıra tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden almaktadır. Bu dönemlerde peynirlerden çoğu zaman ateş düşürücü olarak yararlanılırdı. Bunun yanı sıra şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak da içilirdi. Öte yandan MS 800 yıllarında Fransa'nın Aveyra kentinde rahipler tarafından Kral, Charlemagne'ye ikram edilen peynirin Roquefort veya Cantal, Brie Manastırında ikram ettikleri peynirin ise Brie peynirinin ilk örnekleri olduğu sanılmaktadır. Arapların, (MS 750 yılları) Cebelitarık Boğazını aşıp İspanya ve Fransa'ya saldırılarından sonra Pirene Dağlarında kalan bazı askerleri, buralarda kalıp keçi yetiştiriciliği

ve çobanlık yapmışlardır. Güümüzde bölgenin ünlü keçi peynirleri olan Chabis ve Chachou adları Arapça Keçi anlamına gelen “şabli”den gelmektedir. Ortaçağdan Yakınçağ'a kadarki dönemde peynir, Avrupa'da yaygın olarak tüketilmiştir.

Tarihçi Fernand Braudel 1698'de Fransa'da bazı köylülerin Almanya'da savaşan ordularına peynir taşıma içinden servet kazandıklarını bildirmektedir.

1700 yıllarında Fransa'da rokfor peynirinin 6 bin kentalden daha fazla satıldığı bildirilmektedir.

Endüstriyel olarak ilk peynir üretimi 19. yüzyılın ortasında gerçekleşti

Amerika’ya göç edenler tarafından kıtaya tanıtılsa da, göçmenlerin sadece pasifik kıyısına yerleşmelerinden ötürü Amerika’da çok fazla yaygınlık göstermemiştir. Fakat 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre’de çıkan kriz sonrası kıtaya göç eden bir grup İsviçreli sayesinde Amerika’nın orta kesimlerinde de bilinmeye ve tüketilmeye başlandı.

İlk endüstri fabrikası ise 1851 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde kuruldu.

1899 yılında ise İngiltere’de Avrupa’nın ilk peynir fabrikası kuruldu. Peynir üretiminde asıl patlama ise mikroorganizmaların peynir üretimindeki rolü keşfedildikten sonra son 40 yılda gerçekleşti.

Türkiye’de 193 çeşit peynirden yalnızca 9 tanesi tescilli Dünyadaki peynirlerin çeşit sayısı hakkında net bir bilgi yok ama pek çok kaynakta 2 bin ile 4 bin arasında peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de ise 193 çeşit peynir olduğu bunlardan 9 tanesinin tescilli olduğu bilinmektedir. Türkiye’de Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret olarak tescillenen peynir türlerinden bazıları şunlar: “Kırklareli Peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Van otlu peyniri, Yozgat çanak peyniri, Diyerbekir örgü peyniri, Erzurum Göğermiş peyniri, Hatay Künefe peyniri, İzmir tulumu, Kabataş köy peyniri.” Karşılaştırma yapacak olursak Fransa’da 360 çeşit peynir bulunmaktadır ve bu peynirlerin 56’sı koruma altındadır.

Peynir insanlar tarafından binlerce yıldır tüketilse bile endüstriyel geçmişi çok da eski değil. 17. yüzyılda Avrupa kıtasından

Kaynaklar ‘Geleneksel Anadolu Peynirleri’, Yard. Doç. Dr. Ufuk Kamber ‘Veteriner Hekimler Derneği Dergisi’ – Cilt 77, Sayı 2 ‘Türkiye’nin Peynir Hazineleri’, Suzanna Swan

Gündoğdu Peynirleri’nin ödüllü "Bohça Peyniri" 1975 yılında Rizeli bir ailenin süt ve et ürünleri projesi olarak hayata geçirilen Gündoğdu Süt Ürünleri A.Ş, bugün çiftlik ve kaliteli sütün bolca bulunduğu Manisa Salihli›deki üretim tesisleriyle tüm Türkiye›ye hatta uluslararası zincir marketlere de ulaşan bir marka haline geldi. Gündoğdu başarı hikâyesini Yönetim Kurulu Başkanı Zülküf Kopuz’dan dinledik.

41 yıldır süt ve et ürünleri ile hizmet veren Gündoğdu; aralarında kaşar, örgü, dil, çeçil gibi pek çok çeşidin ve bohça peynir gibi el yapımı özel ürünlerin de yer aldığı 40’a yakın peynir üretiyor. Tereyağı ve zeytin ürünleri

de bulunan markanın Yönetim Kurulu Başkanı Kopuz; Gündoğdu’nun özellikle peynir segmentinde inovatif ürünler sunarak gösterdiği başarıyı şöyle özetliyor.

“Biz Gündoğdu ailesi olarak yenilikçi ve farklı ürünlerimizle hem sektörde hem sofralarda büyük bir farklılık oluşturduk. Sofrasındaki peyniri çeşitlendirmek isteyenler için, her damak tadına uygun cevizlisinden biberlisine, çörek otlusuna ve bohça peynirine kadar onlarca değişik lezzette peynir üretiyoruz.”

Ödüllü "Bohça Peyniri" “Tüm bu çeşitlerin arasında en ön plana çıkan ve tüketiciler tarafından da en çok beğenilen bohça peynir oldu. Bohça peynir, gerçek bir bohça şeklinde ama içi de dışı da peynirden. El yapımı bir peynir ve içinde ceviz ile dereotu var. Görüntüsüyle de tadıyla da peynire doyuran çok farklı bir ürün.”

Bohça peynir, İngiltere’de düzenlenen Nantwich Uluslararası Peynir Yarışması’nda İnovasyon kategorisinde aldığı ödülle Türkiye’den o dalda ödül alan tek ürün olmayı başarmış. Zülküf Kopuz bu organizasyonla ilgili bilgi verdi: “Nantwich Tarım Cemiyeti (Nantwich Agricultural Society) tarafından düzenlenen ve dünyanın en büyük ve en iyi peynir yarışması olarak gösterilen Nantwich Uluslararası Peynir Yarışması (International Cheese Awards)’a bu yıl, 31 farklı ülkeden 4.615 peynir ve süt ürünü çeşidi ile katılım sağlandı. 119 yıldır düzenlenen yarışma bu katılım ile bir dünya rekoru kırdı. Ve biz Gündoğdu Gıda olarak bohça peynirimizle, böylesi önemli bir organizasyonda «doğal peynirde perakende paket inovasyonu, dizaynı, sunumu ve tasarımı” dalında Altın Ödül

kazanarak ülkemizi başarı ile temsil ettik. Bu ödülle kalitemizi uluslararası arenada kanıtlamış olduk. Şimdiye kadar birincilik ödülünü alan ilk ve tek marka olmamız da bizim için ayrı bir gurur kaynağıdır.”

Firma olarak ev dışı tüketime ağırlık verdiklerini de açıklayan Kopuz, Gündoğdu tarafından en çok üretilen peynirin taze kaşar olduğunu da dile getiriyor ve ekliyor: “Bizim ürünlerimiz HoReCa’ya da hitap ettiği için kalite ve hijyen kadar doğru işlenebilmesi de çok önemli. Düzgün kesilebilmesine, sunumuna ve erimesine de dikkat ediyoruz.”

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

63

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Aşlar, bu kez aşları kaynatanlar için kaynadı ÊÊ T Ramazan’ın 14. gününe denk gelen 19 Haziran’da Türkiye’nin dört bir tarafından Ankara’ya gelen TAFED üyesi aşçılar iftar yemeğinde buluştu.

64

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

üm Müslüman aleminde 11 ay boyunca mübarek Ramazan ayının faziletlerinden yararlanılacak zamanın gelişi beklenir.

Ramazan günleri geldiğindeyse bekleyiş yerini gün ışımadan ağızlara atılan son lokmalardan gün kaybolunca damaklara değen ilk lokmanın heyecanına bırakır. İftar sofralarının en keyiflisi şüphe yok ki toplu

olarak gerçekleşenleri. Bu kıymetli anları paylaşmak için dünyanın her yerinde geniş sofralar kurulur.

O sofralardan biri de 19 Haziran akşamı Çeşni Konağı’nın bahçesinde kuruldu. Bu kez aşlar, aşları kaynatanlar için kaynadı ve Türkiye’nin dört bir yanından Ankara’ya gelen aşçılar Uras Medya-Yayın ve TAFED’in (Türkiye Aşçılar Federasyonu) ortaklaşa

düzenledikleri iftar yemeğinde buluştu. İftar yemeği için Keçiören’de bulunan Tarihi Çeşni Konağı’nın avlusu seçilmişti.

Kongre sonrası misafirler Çeşni Konağı’nın yolunu tuttular. Mahkumlar Yemekhanesi’ni beyaza boyayan aşçılar, bu kez konağın avlusunda aynı görüntünün oluşmasına sebep oldu.

Misafirler, avluyu boydan boya kesen havuzun kenarında iftar saatinin gelmesini beklerken Mustafa Akbaş’ın güzel sesiyle icra ettiği ilahileri dinlerken bir yandan da muhabbet ateşlerini harlayadurdular.

Ezan-ı şerifin okunmasıyla yedi yüze yakın

el bardaklarındaki sulara, tabaklarındaki aşa yöneldi. Kaşığın tabağa değerken çıkardığı ses ahenkle hoş bir müziğe dönüştü, semazenler vecde gelirken, Osmanlı şerbetleri ibriklerden bardaklara boşaldı00, Osmanlı macunu ağızlarda şenlik havası yarattı. İftar sonrası okunan Kur’an-ı Kerim’den hasıl olan sevap, rahmetli olmuş ustaların ruhlarına hediye edildi, avuçlar Onlar için açıldı. Okunan Kur’an’ın ardından, TAFED Başkanı Zeki Açıköz misafirlere hoşgeldiniz konuşması yaptı.

Sunuculuğunu Pınar Yılmazerler’in

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

65

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR üstlendiği akşamın devamında Uras MedyaYayın’ın sunumu, bugüne kadar yapılan TAFED icreatlerinin yer aldığı bir video gösterimi yapıldı.

Uras Medya ve TAFED ortaklığıyla bugüne kadar nelerin yapıldığı ve daha ne tür çalışmaların planlandığı dinleyicilere anlatıldı.

Akabinde sahneyi tekrar Mustafa Akbaş ve Orkestrası devraldı ve dinleyicilere müzik ziyafeti yaşattı.

Yeni Yönetim Kurulu Regalyelerini Taktı Yeni yönetim kurulunda görev alacak olan aşçılara regalyeleri sunuldu. Zeki Açıköz, regalyeleri yeni yönetim kurulu üyelerine tek tek takdim ederken bol esprili ve eğlenceli anlar yaşandı. Ana sponsor INOKSAN, diğer sponsorlardan Galeri Kristal, Kapp, Güral Porselen, Yayla Bakliyat, TUSİD, Metro, Şemun Gıda ve EkolFood’a plaketleri takdim edildi. Ayrıca Şemun Gıda’ya daha önce kazandığı ‘En İyi Yöresel’ ürün ödülü için tebrik plaketi verildi.

Daha sonra dimağlarda güzel bir anı olarak kalacak olan bu güzel Ramazan akşamının kapanış konuşmasını Zeki Açıköz gerçekleştirdi. İftara katılan herkese teşekkür eden Açıköz, konuşmasını “hiçbirimiz hepimiz kadar güçlü değiliz” diyerek bitirdi.

66

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Temmuz-AÄ&#x;ustos 2016 MATBAH

67

TAFED

MATBAH

KİLER

"TAHILLARIN ANASI”

KiNOA

Amerika And Dağlarının çorak ÊÊ Güney yamaçlarında M.Ö. 5000 yıllarına kadar izi sürülebilen Kinoa tarımı ve tüketimi coğrafi keşiflerle dünyaya tanıtıldı.

A

stronotların yemeği KİNOA! Hakkında pek çok rivayet ve efsane dolu kinoa (Quinoa) bitkisi kimilerine göre zayıflamaya yarıyor kimilerine göre de dünyadaki açlığı sonlandıracağı iddia ediliyor. Tüm bu iddiaların yanında şu bir gerçek ki, Kinoa bitkisi A, B, C, D ve K vitaminleri, demir, magnezyum, manganez ve protein açısından zengin bir besin deposu. Gerçekten de içinde yok yok!

Yeni dünyanın Mucizesi Güney Amerika And Dağlarının çorak yamaçlarında M.Ö. 5000 yıllarına kadar izi sürülebilen kinoa tarımı ve tüketimi coğrafi keşiflerle dünyaya tanıtıldı.

Kinoa protein açısından çok zengin bir bitki, üstelik bu zenginliğini buğdayda olduğu gibi glütenden almıyor, bu sayede de hazmı kolay ve çölyak hastaları için vazgeçilmez bir besin

68

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

¡

kaynağı. Hayvansal proteine en yakın besinlerden biri olduğu için, vegan ve vejetaryen bireylere de alternatif bir besin olarak karşımıza çıkıyor. NASA astronotlarının beslenmesinde kullanılması da belki de bu savı doğruluyor ne dersiniz?

Kinoa tok tutuyor Kinoa her ne kadar zayıflattığı ileri sürülse de aslında kilo aldırmama ve tok tutma özelliğinden dolayı bu alanda tercih ediliyor.

Yani tok kalmanızı sağladığı için öğün dışı atıştırmalarla tekrar kendinizi doyurmaya ihtiyaç duymuyorsunuz. Aynı zamanda da içerdiği kalsiyum, metabolizmanın hızlanmasına yardımcı oluyor. Ancak diyetisyenlere göre lif oranı ve beslenme değeri kinoadan daha yüksek olan bulgur diyet listelerinde daha mantıklı bir seçim. Tabi bu noktada diyetinizi nasıl belirlediğiniz

ve nasıl bir yol izlemek istediğiniz de çok önemli. Hem fiyatından hem de Türkiye’de çok yaygın üretilmemesinden dolayı aslında yeni yeni tercih ediliyor.. Ama kinoanın ucuz ve revaçta olduğu özellikle Amerika gibi ülkelerde hele ki obeziteyle mucadele eden bir ülkeyse, haliyle kinoaya olan ilgi büyük oluyor.

Kinoa Türkiye'de Çok su istemeyen ve çok yüksek rakımlarda dahi yetiştirilebilme özelliği çiftçiler tarafından da ilgi çekiyor.

Kinoa büyüme koşulları ne kadar zor olursa olsun hayatta kalabilen bir bitki. Tarihi İnka Medeniyetinin “Tahılların Anası” olarak adlandırdığı kinoa, Türkiye’ye Peru Tarım Bakanlığı destekli bir şekilde giriyor. Ortak çalışmalar sonucu eğitim alan çiftçilerimiz Türkiye’de kinoa tarımına başlıyorlar. Türkiye’de yeni

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

69

TAFED

MATBAH

KİLER

bir girişim olarak Ağrı Dağı eteklerinde de üretilmeye başlanacağı söyleniyor.

Bu girişimin Türkiye’ye yapılan Kinoa ithalatıyla yarışacağı, maliyeti ve fiyatı sebebiyle yerli markaların daha fazla tercih edileceği ön görülüyor.

Nasıl tüketilmeli?

Tıpkı pek çok bakliyatta olduğu gibi kinoayı da bir süre suda bekletmek gerekiyor ama nohut ya da fasulyenin aksine yalnızca birkaç saat suda beklettikten sonra yalnızca 15 dakikalık bir pişirme süresi var. İsteğe göre suda bekletmeden de pişirilebilir.

Kinoa kullanım alanları açısından da çok zengin, pilavı yapılabilir, çorba ve salatalara konulabilir. Aynı zamanda pirince alternatif olarak sarma, dolma, sushi gibi yemeklerde de farklı lezzetler yaratır. . Kek, kurabiye hatta ‘’pancake’’ bile yapılabilir. Kinoa bize çok geniş bir yemek tarifi yelpazesi sunuyor, en çok da et tüketmemeyi tercih edenler ya da tüketemeyenler için aynı zamanda da glütene hassasiyeti olan çölyak hastaları için de çok ideal bir besin kaynağı olarak dikkat çekiyor. · ¡ İnka Medeniyeti

70

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Bakın kinoa ile neler yapabilirsiniz: ∆ Sıradan bir hamburgerden tek farkı köftesi! ∆ Közlenmiş biber ve kinoa ∆ Nohut, Kinoa, Havuç, Kavrulmuş Soğan ve Semizotlu salata ∆ Maydanoz, Enginar ve Kinoalı detoks yemeği

TAFED

MATBAH

DAVLUMBAZ

Efe URGUNLU iç mimar M.S.G.S.Ü

B

EN İYİ MİMAR ÖLÜ MİMAR MI?

undan 10-15 sene önce gıdaya yönelik sektörel bir dergide bir mimarın düzenli bir köşesi olması hayali bir kenara açılacak olan yeni bir mekân için bile birçok yatırımcı için mimar veya iç mimar öcüden farksızdı.

Fakat geçen yıllarla beraber gerek sektördeki hareketli yatırımlar ve sonucunda artan rekabet beraberinde farklılaşma gereksinimi doğurdu.

Bunun sonucudur ki bir yatırıma başlarken insan doğru tasarımcıyı bulmayı yatırım ritüeli haline getirmeyi öğrendiler.

Tüm müşterilerimizle paylaştığımız gibi özellikle gelinen noktada gıda sektöründe zaten en iyi ürünü, en iyi fiyata ve en iyi hizmetle sunmak durumundasınız. O zaman sizi 2 dükkân yanınızda açılan işletmeden ayıracak olan şey ne? “İşin şov kısmı” Yani mekânınızın tasarımı, lezzetli yemeğinizin sunumu hatta personelinizin kıyafeti… Yakın zamana kadar önemsiz görünen bu detaylar artık kolyeye dizilmiş inciler gibi yanyana sıralanmış onlarca işletme arasında öncelikle fark edilmenizin başlıca sebebi haline gelmiş durumda. Yani bir cafe, restoran, pastane v.b. olsanız dahi artık mide ve damaktan önce gözlerle buluşuyorsunuz.

Müşterinizin sizin ilk sefer için seçim sebebi onu kısa sürede ne kadar etkilediğiniz olmuş durumda.

Sonrasında devamlılığı ise tamamen işletmenin ilk başta saydığım lezzet, fiyat ve servis kalitesinin tutarlılığı ve ulaştığı nokta ile alakalı.

Bu söylediklerimden yola çıkarak mimarın sadece mekânı tasarlayan veya indirgenmiş anlamıyla dekore eden birisi

olmadığının da altını çizmek isterim. Esasında tasarımcınız sizin yatırımınızın kaderinde önemli bir mihenk taşı konumundadır.

Sadece zevkle seçilmiş malzemelerin sıra dışı kombinasyonlarla bir araya getirilmesiyle gastronomi mimarisi konusunda söz söylemek yanlış olur. Çünkü söz konusu bir gıda işletmesi olduğunda altında ciddi bir matematik ve sistem kurgusu olmalı.

Bir işletme hazırlığıyla, depolarıyla, sunumuyla, misafirlerini ağırlama şekliyle karmaşık bir denklemdir ve bu kurguda yapılacak yanlışların bedeli ağır olur. Sonrasında çalışmaya devam eden işletmeye açık kalp ameliyatı vari müdahaleler gerekir ki maddi manevi yatırımcıyı yıpratacak şeylerdir bunlar.

Bundan sonraki sayılarda uzun sürecek birlikteliğimizin ilk adımı olarak bir gıda yatırımında mimarın önemini özetle vurgulamak istedim.

Bu yüzdendir ki beraber yola çıkacağınız meslektaşlarımız çok önemlidir. Nasıl doktora gittiğinizde uzmanlığı sizin için önemliyse bir ofis veya şahısla da çalışmaya başladığınızda da konu ile ilgili referansları ve tecrübesi size ışık tutmalı.

Bol kazançlı, fark yaratan, yeni yatırımlarınız olması dileklerimle.

Haziran 2016 MATBAH

71

TAFED

MATBAH

BİR MEKAN BİN LEZZET

7’ye 5 Kala 'Gar’da' Buluşalım geniş alanlara ÊÊ Günümüzde kurulmuş restoran ve kafelerin yanında butik diye tabir edilen işletmeler de çok fazla ziyaretçi almakta ve talep karşılayabilmekte.

Bu butik işletmelerden biri de Kadıköy’de iki senedir faaliyet gösteren Gar’da Cafe.

G

ünümüzde işlevini yitirmiş ya da zorunlu sebeplerden ötürü kullanımına ara verilmiş olsa da Haydarpaşa Garı, kullanıma açıldığı 1908 yılından beri hem Anadolu’dan İstanbul’a hem de İstanbul’dan Anadolu’ya gitmek isteyen insanları, o insanların hayallerini, umutlarını, mutluluklarını, sevgilerini getirip götürdü, bir tek vedalarını kendine

sakladı. Büyük şehre varanlar omuzlarındaki yükü ilk Haydarpaşa Garı’nın omuzlarına devretti, ilk kucaklaşmaların mutluluğu, dinen özlemler hep Gar’ın duvarlarına sindi. Dostu, sevgiliyi, evladı uğurlarken sallanan eller yel oldu Haydarpaşa’nın avlusunda, dökülen gözyaşlarını aldı denize kattı o rüzgar.

Her gelen, geçen, göçen oturup çaya katık etti simidini denize nazır; esen yelden, dibindeki tuzlu sudan keyiflenerek.

Ben ilk eski Yeşilçam filmleriyle bildim Haydarpaşa Garı’nı; önündeki merdivenlerini, heybetli duvarlarını, hangi noktasında durulup ‘merhaba İstanbul’ denileceğini. Sonra çokça ziyaret ettim. Aktif olduğu zamanlarda çokça da kullandım. Merdivenlerinde oturdum, banklarında oturdum, kimi zaman çayın yanına simidi koydum, kimi zaman çayın yanına bir dostu. ‘Nereye Bakıyor Bu Adamlar’ dedirterek izledik Haydarpaşa’dan İstanbul’u.

Benim gibi bir çok insan için de farklı

Muhammet Uzun

anıların, dokunuşların, hissiyatların merkezi olmuştur Haydarpaşa Garı. Gar’dan çok uzak olmayan bir yerde, Kadıköy Rasimpaşa Mahallesi’nde Haydarpaşa’ya gönül vermiş, Gar’ın o tarihle harmanlanmış hissiyatını kendi işletmelerinde yansıtmayı amaçlamış iki kişinin, iki üniversite arkadaşı olan Serdar Özkan ve Sahra Daşdemir’in “Gar’da Cafe”sine konuk olduk. Öncelikle Sahra Hanım ve Serdar Bey’in bir buçuk sene evvel hayata geçirdikleri Gar’da Cafe projesinde Haydarpaşa’yı hem görsel hem de işlevsel olarak başarıyla yansıttıklarını söylemem gerekiyor sanırım. Keza bu butik kafeye girerken sizi karşılayan ahşap kapılardan tutun da, duvarlarına özenle resmedilmiş Haydarpaşa motiflerine, süslemelerine kadar kendinizi Haydarpaşa Garı’nda hissettirecek hemen her detay düşünülmüş ve yansıtılmaya çalışılmış. Bir bakıma şu an yeni demiryolu projesi sebebiyle aktif olarak kullanılmayan Haydarpaşa Garı’nı Gar’da Cafe’de yaşayabilmeniz için uygun ortam hazırlanmış.

Haydarpaşa’dan uzakta ama Haydarpaşa’daymış gibi Haydarpaşa Garı’nın yapımında Alman mimarlar ve İtalyan taş ustaları çalışmışlardı. Mimarlar ve taş ustaları Rasimpaşa Mahallesi’nde ikamet ediyorlar ve oradan Haydarpaşa inşaatına gidip geliyorlardı.

Bunun yanı sıra yıllar Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

73

TAFED

MATBAH

BİR MEKAN BİN LEZZET

boyunca eski Devlet Demiryolları çalışanları da bu mahallede ikamet ettiler. Haydarpaşa’ya çok uzak olmayan mahalle son iki yılda büyük bir değişim gösterdi.

Yeni bir çehreye bürünmeye başlayan mahallede art arda kafeler açılmaya başladı ve mahalle daha fazla insanın ziyaret ettiği, vakit geçirdiği bir muhit oldu. Yeni açılan mekanlardan ve kafelerden belki de en çok dikkat çekeni Gar’da Cafe.

Gar’da Cafe’nin ilk etapta en dikkat çekici özelliği tabii ki iç yapısı. Haydarpaşa Garı’ndan esinlenerek hazırlandığını belirtmiştim. Ancak bunu yaparken dikkat edilen unsurlar, verilmek istenen hava ve Haydarpaşa’ya olan saygı takdire şayan. Mekana girer girmez sizi duvarların arasında bir yer değil de daha ferah bir ortam karşılıyor.

Duvarlara ustalıkla çizilmiş gemi, tren, eski araba, kuşlar, pencereler, Haydarpaşa Gar’ı, hatta tavana çizilmiş bulutlar ve gökyüzü sizi sokaktan alıp bambaşka bir evrene sokuyor ve bu çok büyük denilemeyecek mekanda tarihte bir gezintiye çıkarılıyorsunuz adeta.

Anadolu’nun dört bir yanından doğal yiyecekler Gar’da huzurlu ve dikkat çekici iç yapısının dışında ziyaretçilerine sunduğu doğal yiyeceklerle de tercih sebebi. Günümüzde hemen her televizyon kanalında, hemen her sabah programında veya akşam haberlerinde genetiği değiştirilmiş gıdalardan, sağlıksız besinlerden ve beslenmeden bahsediliyor. Endüstriyelleşen yaşam, kirlenen hava, kirlenen su elbette yediğimiz gıdaları da etkiler vaziyette. Bunun yanı sıra etrafımızı da hazır gıdaların müşterilere sunulduğu mekanlar dolu oldukça uzun zamandır.

Gar’da Cafe misafirlerine sunduğu menüsünü tüm bu negatifliği dışarıda bırakarak hazırlamaya çalışmış. Keza etrafta kolay bulunamayacak yiyecekleri de Haydarpaşa’nın da ruhuna paralellik göstererek Anadolu’nun değişik noktalarından getirip kilerine koymuş. Peynirler, Ayvacık’tan, Diyarbakır’dan, Elazığ’dan ve Van’dan, zeytin ve zeytinyağları Ayvalık’tan, kullanılan salça, kuru biber ve patlıcanlar Antep’ten, reçeller genellikle Ege Bölgesi'nden edinilen meyvelerden anne eliyle hazırlanıyor. Anadolu’dan

74

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

topladığı ürünlerinin yanı sıra müşteriler için dünyanın değişik mutfaklarından ufak sürprizler de mevcut menülerinden. Örneğin İngiltere kafelerinde karşılaşabileceğiniz İskele Sandviç’i Gar’da Cafe’de bulabilirsiniz. Rus mutfağından, tane hardallı, patates salatasıyla servis edilen Kievski ve İspanyol Omlet de seçenekleriniz arasında olacaktır.

Gar’da Cafe’de kahvaltı menüsü oldukça iddialı. Keza Sahra Hanım ve Serdar Bey bu işe kalkışırken ağırlıklı olarak bir kahvaltı mekanı kurgusu üzerinden yola çıkmışlar. Bu konuda da başarıyı yakaladıkları aşikar. Düzgün olduğu gözlenen bir işletme politikası sonucu da kahvaltı olayını oturttuktan sonra menüyü biraz daha zenginleştirme yoluna gitmişler. Şuan menülerinde zengin kahvaltı seçeneklerinin dışında değerlendirilebilecek Kayseri Mantısı, Çerkez Mantısı, kendilerine has hamburger çeşitleri, ev yapımı köfte,

Serdar Bey’in annesinin ellerinden çıkan Arnavut Böreği, bir Çerkez böreği olan Gubate gibi yiyecekler mevcut. Gar’da Cafe’nin en belirgin özelliklerinden biri de üretebildikleri ve yapabildikleri her şeyi kendilerinin yapmaları.

Buna tatlılar ve içecekler de dahil. Kavanozda servis edilen “Şarlot” ve “İncirli Kek” tatlılar içinde beni mest eden iki lezzet olmayı başardılar.

Bunun yanında el yapımı cheesecakeler de başka yerlerde yediklerinizden daha farklı gelecektir.

Bunların yanı sıra Trakya yöresinden temin edilen etler Göztepe’de özel bir tesiste işlendikten sonra müşterilere sunuluyor. Şarküteri ürünlerinde hamburger çeşitlerinin yanı sıra Gar’da Cafe’de hazırlanan sosisi de denemelisiniz. Gar’da Cafe’nin güzel yanlarından biri de masada tüketebileceğiniz hemen her ürünü Gar’da Doğal bölümünden satın alıp evinizde de tüketebiliyor olmanız. · Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

75

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

YOĞURT

Göçebe Aşı

asırlardır insan hayatındaki en ÊÊ Yoğurdun sağlıklı besinlerden biri olduğu kesin. Hemen hepimizin çocukluğunda, yoğurdun içine suratımızı gömüp bozuk para arayarak eğlendiğimiz zamanlarımız olmuştur.

Başka kaç yiyecekle bunu yapabilirdiniz ki?

A

talarımız avlayıp etinden faydalandıkları inek, keçi, koyun gibi hayvanları, M.Ö. 8000’li yıllarda evcilleştirmeye başlayıp bu kez hem etinden hem de sütünden yararlanmaya başladılar. İneğin yavrusuna verdiği süte ortak olduktan sonra, Orta Asya’nın göçebe toplulukları sütü mayalamayı ve aş olarak kullanmayı öğrendiler. Asırlar önce başlayan süt ve süt ürünlerini tüketme alışkanlığı hiç değerini kaybetmeden günümüze kadar süregeldi.

Orta Asya’dan dünyaya yayılan yoğurt, bir çok hastalığa şifa niyetine de kullanıldı. Büyük Hun İmparatoru Atilla’nın M.S. 5. yüzyılda Avrupa’yı

76

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

ele geçirmesinden sonra yoğurt, Avrupa’da da bilinirlik kazanmaya başladı. Türkler'le temas eden milletler zamanla yoğurdu kendi mutfaklarına geçirdiler. 13. Yüzyılda ünlü gezgin Marco Polo seyahatleri sırasında yoğurtla tanışmış ve Türklerin yoğurt tüketiminden sıkça bahsetmiştir.

Fransa kralını tedavi eden yoğurt 16. yüzyılda Fransa Kralı olan 1.

Francoise ateşli ishal hastalığına yakalanır. Şifacıların derdine deva bulamadıkları 1. Francoise için annesi, dönemin Osmanlı Padişahı Kanuni Sultan Süleyman’dan yardım ister ve Sultan Süleyman konuya hakim bir hekimini

Fransa’ya gönderir. Hekim, yanında götürdüğü keçiden sağdığı sütü yoğurt yapıp bir süre Fransa Kralı’na tedavi uygular ve başarılı olur. Ancak bu olay, yoğurdun Avrupa’daki bilinirliliğini arttırmak yerine tam tersine bir sonuç verir. Osmanlı’dan gelen doktorun başarısını kendilerine hakaret olarak gören Fransız hekimler yoğurttan uzak dururlar.

Yörükler, yoğurt, süt, tereyağı, kaymak gibi ürünlerin üzerine koydukları çörek otunun nazar değmesini önlediğine inanırlar.

Yoğurdu mayalamak için yine yoğurda ihtiyacımız varsa; ilk yoğurt nasıl mayalandı?

Yoğurt; sütün doğal koşullarda fermantasyona uğramasıyla yiyecek olur. Göçebe olarak Orta Asya’da yaşayan atalarımızın sütü korumaya çalışırken yoğurdu üretmiş olmaları mantıklı görünmektedir.

Günümüzde yoğurdu mayalamak için yine yoğurda ihtiyaç duyulmakta. Ancak yoğurt mayası olmadan da yoğurt mayalamak mümkündür. Örneğin ilk zamanlarda karınca yumurtlarını veya karınca yuvalarının üzerindeki toprağı süte serpiştirip mayalanması sağlarken, baharda oluşan çiğ taneleri ile yoğurt mayalamak da mümkündür.

Yörük geleneklerinde bu yöntem sıkça kullanılmaktadır. Hıdırellez zamanı düşen çiğden yapılan maya nazar değmesin diye akrabalardan başkalarıyla paylaşılmamaktadır.

Aram’ın Yoğurdu 18. yüzyılın ortalarında İstanbul’da yoğurtçuluktan zengin olmuş Dökmeciyan ailesinin büyük oğlu Aram Dökmeciyan, Paris’te yüksek öğrenim gördüğü sırada babasını kaybeder. Para kazanmak zorunda kalan Aram, kardeşi Artin ile beraber baba mesleği yoğurtçuluğu yapmaya başlar. İlk zamanlarda Fransız halkına bu tadı beğendiremez. Fransızlar barbar yemeği olarak gördükleri yoğurdun sağlığa zararlı olduğunu da düşünürler. Aram Dökmeciyan, Pasteur Akademisi’nin ikinci direktörü olan Prof. Metchinikoff’u bulur ve yoğurdu tatmaya ve sağlığa yararlı olduğunu test ettirmeye ikna eder. Metchinikoff, araştırmalarından sonra yoğurdun sağlığa

yararlı olduğunu ve tüketilmesi gereken bir yiyecek olduğunu açıklar. Bundan sonra "Aram’ın yoğurdu" Fransa’da aranan bir lezzet olmaya başlar.

Yoğurdun Türkiye’de tüketim ortalaması yılda kişi başı kırk kilogram Bir Türk geleneği olan yoğurt tüketimi haliyle Türkiye’de oldukça fazladır.

ASÜD (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği) verilerine göre, Türkiye’de 2014 yılına göre %2,75’lik bir artış olmuştur ve yılda yaklaşık bir buçuk milyon ton yoğurt tüketilmektedir. Bu tüketimin 2/3’lük bölümünde ise ambalajlı ürünler tercih edilmektedir. El yapımı yoğurt kültürünün yaygın olmadığı Avrupa’da markalı yoğurt tüketimi kişi başına ortalama 30 kilogramdır. Türkiye’de bu oran 28 kilogram iken işin içine el yapımı ve markasız yoğurtlar girdiğinde, kişi başı yoğurt tüketimi bazında 40 kilogram civarındadır.

yöntem dikkat çekmektedir. İlki genetiğiyle oynanmış bitki yağları. Günümüzde GDO’lu gıdalara karşı tüketicilerde belli düzeyde bilinç oluştuğundan dolayı şikayet ve denetimlerle GDO’lu katkı maddeleri kullanan firma sayısında azalma kaydedilmiştir. Ancak hayvansal bir ürün olan ve denetimlerden daha kolay geçen hidrojenize iç yağlar kullanılmaya devam Katkı maddesi olarak kullanılan edilmektedir. Hidrojenize iç yağlar, 56 derecenin altında erimemektedir. Oysa insan hidrojenize iç yağlara dikkat vücudunun ise ortalama vücut ısısı 36.5 Türkiye’de endüstriyel üretimden derece. Bu durum; zamanla biriken yağların çıkan yoğurtlar kalp-damar tıkanıklığını genel olarak belli bir ve kanser riskini sıralama izlenilerek Tü arttırmaktadır. Yoğurt rki ye İsta tist ik üretililmektedir. Önce Kurumu’nun (TUİK) üretim maliyetlerini üreticiden temin edilen açıkladığı rakamlara azaltmak için kullanılan sütün yağı tamamen göre Türkiye’de 2015 ile bir diğer madde ise ayrıştırılır. Ayrıştırılan 2016 yılları arasında, 2/3’ü azotun oluşturduğu yağ tereyağı ve kaliteli ortalama aylık 90.000 kimyasal bir madde peynir yapımında ton gibi bir yoğurt olan melanin; kullanılır. Doğal yağı üretimi söz konusu. bilhassa yetişme ayrıştırılmış süt, yoğurt 2015 yılının ocak ayında çağındaki çocuklar haline getirilmeden önce 85.823 ton üretim için böbrek sorunlarına, yapay yollardan tekrar yapılırken aynı yılın ileriki yaşlarda ise yağlandırılmaktadır.

Ağustos ayında 108.251 böbrek yetmezliğine Bazı firmaların üretim ton yoğurt üretimi sebebiyet veren yaparken kullandıkları gerçekleşti. 2016 melanin, yoğurdun yöntemler ise tüketiciler yılının nisan ayında daha hızlı şekilde için risk teşkil ise 97.945 tonluk katılaşmasını etmektedir. Üretimde üretim gerçekleşti. sağlımaktadır... iki yaygın ve sağlıksız

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

77

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

ASÜD GENEL SEKRETERI BURHAN SAKKAOĞLU

‘Tüketici için, süt ve süt ürünlerinde doğallık ilk tercih sebebi’

"S

on yıllarda medyada ‘tarım ve gıda sektörü’ ile ilgili güvenli gıda konusu çok yoğun olarak tartışılmaya başlanmıştır. Artık insanlar gıdalara korkarak bakar hale geldiler. Bu noktada tam anlamıyla kavram karmaşasıyla kafaları karıştırma, deyim yerindeyse bir bilgi terörü başlamıştır.

Her şeyden önce “dengeli beslenme” ile “güvenli gıda” birbirine karıştırmamalıdır. Hiç şüphe yok ki sağlıklı bir yaşam için şekeri, tuzu, doymuş yağları mümkün olduğunca az tüketeceğiz; gıdalardaki trans yağ asitlerini ortamdan uzaklaştıracağız. Ancak faydalı olan her gıdanın da günlük alınması gerekli bir miktarı vardır. Hiçbir gıda maddesini ister doğada bulunduğu hali ile ister işlenmiş hali ile sınırsız tüketemezsiniz. Belli miktarda alınması sağlık için zorunlu olan bir besin öğesinin (protein, yağ, vitamin v.b.) aşırı miktarı sağlığa zarar verir. Güvenli gıda, içeriğinde sağlığı riske atacak unsurları içermeyen gıdadır.

Bilimsel yaklaşımla herhangi bir gıda, günlük beslenme modeli içinde ömür boyu hiçbir sıkıntı yaşanmadan tüketilebilir.

Gıda teknolojisi konusunda eğitim almamış kişilerin, gıdaların üretim teknolojileri ve proses sürecindeki bilimsel temelleri bilmeden gıdalar ve onların tüketilebilirliği üzerinde iddialarda bulunmaması gerekir. “Endüstriyel gıdadan uzak duralım!”, “Yoğurdu kendimiz yapalım” gibi iddialar ancak akıl tutulması ile açıklanabilir. Dünyanın hiçbir ülkesinde uzman olmayan kişiler gıda konusunda konuşamaz, çünkü bu, hekim olmayan bir kişinin ameliyata girmesi kadar vahim sonuçlar doğurabilecek hatalı bir durumdur.

Bu çılgınca ortam içinde, gıda alanında bilgi sahibi olmayanların sürekli konuşma cesareti bulması kadar, bilimsellikten uzak ve kişisel düşünce ve iddiaları söylemenin önünde en ufak bir yasal engel olmadığını düşünmek bile

78

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

ciddi bir sorundur. Bilimsel temeli olmayan söz konusu bilgileri sürekli ve tek taraflı aktarmak bir bilim insanına yakışmamaktadır.

Sonuçta; olan hem işini düzgün yapan sanayiciye hem de tüketiciye olmaktadır."

M-Merdiven altı diye tabir edilen üretim biçimi ülkemizde ne kadar yaygın?

B.S-Süt üretimi 2015 yılında %0,9 oranında artarak 18.654.682 ton, entegre süt işletmeleri tarafından toplanan inek sütü miktarı toplamı 8.934.245 tondur. Yani çiğ süt üretiminin %52,76’si süt sanayindeki tesislere gitmekte ve kayıtlı olarak işlenmektedir. Kalan kısmı kayıtdışıdır. Yoğurt üretiminde ise merdiven altı diye tabir edilen üretim biçimi yerine bir kısım tüketiciler de köy hayatına özlem, üretim sürecine dâhil olma isteği ve üretme arzusu gibi nedenlerle sokak sütünü alarak kendi yoğurdunu evde yapma eğilimi yaygınlaşmaya başlamıştır.

M-Nihai tüketicinin ambalajlı veya ambalajsız ürünlere karşı yaklaşımı ne yönde?

B.S-ASÜD tarafından bağımsız araştırma kuruluşuna 2015 yılında yaptırılan 6 ilde 208 kişiyle gerçekleştirilen “Türkiye’de Süt ve Süt ürünleri algısı“ konulu kalitatif (focus grup) araştırma sonuçlarına göre; tüketici nezdinde süt; besin değeri yüksek (kalsiyum ve protein kaynağı, bebeğin ana besin kaynağı), sağlığa faydalı, besleyici, kemik gelişimini destekleyici, lezzetli, ferahlatıcı gibi kelimelerle anılıyor.

Focus grup çalışmalarında “Süt tüm gruplar için “doğal” biçimde sunulmuş “sağlıklı” bir “besin”dir. Hatta kutsaldır.” Düşüncesi ortaya çıkmıştır. Kullanım alanı; Çocuklar için kahvaltı ve yatmadan önce bardaktan içme, özellikle 40 yaş üstü kadınlarda menopoz ve kemik

erimesi gerekçesiyle bardaktan içme, tatlılar, çorba börek yemeklerde yardımcı ürün, yoğurt yapmak için şeklindedir. Aynı süt gibi diğer süt ürünleri de; kalsiyum değeri yüksek, kemik sağlığı için elzem, serinletici, rahatlatıcı, zehirlenme gibi rahatsızlıklarda tedavi edici özelliklerine sahip olarak algılanmaktadır. İnternet kullanımıyla artan efsaneler ve inanış farklılıklarının yayılması gibi olumsuzluklar olsa da katılımcılar sütün yararı hakkında şüpheleri olmadığını ve tüketmeye devam edeceklerini söylüyor. Süt; özellikle çocuklar için içimi kolay, hijyenik, erişimi kolay, pratik, ekonomik, son kullanma tarihi bilgisi ve markası olduğu için güvenli, çocuklara göre ilgi çekici görselleri olduğu için içilmektedir.

Süt bir gıda olarak düşünülmektedir ve besleyici değeri için önemsenmektedir.

Beslenme alışkanlıklarına göre yine de en popüler çeşit sade tam yağlı süt olarak göze çarpmaktadır. Diğer süt ürünlerinin besleyici değerlerinin yanında yerel diyet için sağlıklı bir katkı, tamamlayıcı ürün, sağlıklı atıştırmalık olarak görülmektedir.

“Nesiller değiştikçe yoğurt tüketim alışkanlıkları da değişiyor” Süt ve süt ürünleri tüketicilerinin tüketim eğilimlerinde son yıllarda yaşanan büyük değişiklikler endüstrinin de üretim teknolojilerinde değişime gitmesini sağlamıştır.

Bu eğilimlerin arasında popülerliği en yüksek olan kategorilerden birisi doğallık imajıdır.

Bu gelişimi olumsuz etkileyen bir faktör

ise yaşlanan nüfus ile süt ürünleri tüketim alışkanlıklarının azalarak değişmesidir. Yeni nesillerin geçmiş nesillere oranla daha az süt ürünleri tüketiyor olmaları, yaşanan değişimi yavaşlatmaktadır. Genç neslin süt tüketimindeki azalma nedenleri arasında, özellikle diğer içeceklere yönelim artışı dikkati çekmektedir.

M-Yoğurda eklenen katkı maddelerine karşı denetim ve tedbirler ne düzeyde? Siz denetimleri yeterli buluyor musunuz?

B.S-Devletimiz elindeki imkânlar ölçüsünde denetimlerini yerine getirmektedir. Taklit ve tağşiş yapanlar açıklanmakta, ancak her seferinde açıklanan firmaların aynı olduğu görülmektedir. Bu gıdada taklit ve tağşiş yapanlara verilen para cezası şu anda 15 bin 466 lira para cezasının yetersiz olduğunu göstermektedir. Burada yapılması gereken cezaların caydırıcı olacak seviyeye çıkarılmasıdır. Bildiğimiz kadarıyla da Bakanlık cezaları artırmak için bir yasa değişikliği içerisindedir. Denetimler yeterli olsa bile cezaların yetersiz olmasından dolayı denetimlerden beklenilen neticeyi verememektedir.

M-Firmaların pazardaki dağılımı homojen mi yoksa tekel olma durumu söz konusu mu?

B.S-TUİK’in yaptığı çalışmalar göre ilk dört firmanın verilerine göre yoğunlaşma %34, ilk sekiz firmanın verilerine göre ise yoğunlaşma %44 seviyesindedir. Bu verilere göre sektörde yoğunlaşma orta seviyededir.

M-Devletten talepleriniz var mı, varsa nelerdir?

B.S-Son zamanlarda pastörizasyon ve sterilizasyon teknolojileri hakkında tüketiciler üzerinde yanıltıcı bir biçimde olumsuz izlenim yaratılıp; sokak sütü satın alınması teşvik edilmekte ve bir yandan sağlık risklerine gebe olan, diğer yandan besin değeri açısından büyük kayıplara yol açan kaynatma işlemi ve evde yoğurt yapımı önerilmektedir. Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimidir. Yasak olan bir şeyi teşvik etmekte suçtur.

Süt ve süt ürünlerinde ambalajlı tüketimin daha artırılabilmesi tüketicilerimizin “Gıda ve

Beslenme” konusunda “gıdaların güvenli üretimi” kadar “doğru bilgi” ile doğru bilgilendirme de çok değerli ve önemlidir.

Tüm kesimlerin, toplumun sağlıklı bireylerden oluşması için sorumlulukları bulunmaktadır. Bu sorumlulukların başında da halkımızın “DOĞRU KİŞİLERCE DOĞRU BİLGİLENDİRİLMESİ” gelmektedir.

Edinilen bilgiler doğrultusunda, Türkiye’de süt üretimi 2015 yılında %0,9 oranında artarak 18.654.682 ton, entegre süt işletmeleri tarafından toplanan inek sütü miktarı toplamı 8.934.245 ton. Yani çiğ süt üretiminin %52,76’si süt sanayindeki tesislere gitmekte ve kayıtlı olarak işlenmekte,. kalan kısmı ise kayıt dışı. Yoğurt üretiminde ise merdiven altı diye tabir edilen üretim biçimi yerine bir kısım tüketiciler de köy hayatına özlem, üretim sürecine dâhil olma isteği ve üretme arzusu gibi nedenlerle sokak sütünü alarak kendi yoğurdunu evde yapma eğilimi yaygın vaziyette.

Tüketici için, süt ve süt ürünlerinde doğallık ilk tercih sebebi” Nihai tüketicinin ambalajlı ve ambalajsız ürünler tercihinde ibre ambalajlı ürünlerden yanaymış gibi duruyor. Süt ve süt ürünleri tüketicilerinin tüketim eğilimlerinde son yıllarda yaşanan büyük değişiklikler endüstrinin de üretim teknolojilerinde değişime gitmesini sağlamakta. Bu eğilimlerin arasında popülerliği en yüksek olan kategorilerden birisi doğallık imajı. Bu gelişimi olumsuz etkileyen bir faktör ise yaşlanan nüfus ile süt ürünleri tüketim alışkanlıklarının azalarak değişmesi. Yeni nesillerin geçmiş nesillere oranla daha az süt ürünleri tüketiyor olmaları, yaşanan değişimi nispeten yavaşlatmakta. Genç neslin süt tüketimindeki azalma nedenleri arasında, özellikle diğer

içeceklere yönelim artışı dikkati çekiyor.

Son yıllarda peynir tüketiminde hızlı bir artış gözlenirken, bu büyüme birçok farklı etkene bağlı olarak belirlenmekte. Diğer süt ürünlerinden farklı olarak kaliteli peynir ürünlerinin bir ülkede tüketimi, o ülkenin kültürel faktörleri ile ilişkili. Bununla birlikte peynirin yüksek miktarda kullanıldığı fast food tüketiminin artışı da peynir tüketimini olumlu etkilemekte. Yoğurda bakıldığında ise gittikçe artan meyveli, doğal, prebiyotik ve benzeri yoğurt türlerinin sağlıklı yaşam trendi sayesinde popülerlik kazandığı görülmekte.

Yoğurdun gelecekte popülerliğini korumasında ise yine en fazla sağlık ve lezzet etkenleri rol oynamakta. Tüketici eğilimlerini yakından takip eden endüstrinin bu duruma ayak uydurmak için yeni teknolojiler ve dolayısıyla yeni ve ilgi çekici ürünler piyasaya sürmeleri beklenmekte.

Yoğurdu taklit ve tağşiş yapanlara 15 bin 466 lira ceza Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimi. Devlet elindeki imkanlar doğrultusunda denetimlerini yerine getirmekte. Gıda taklit ve tağşiş yapan firmalara 15 bin 466 lira ceza uygulanmakta ve bunu yapan firmalar ifşa edilmekte. Fakat taklit ve tağşiş yoluna giden firmalarda her sene aynı firmaların olması cezaların caydırma gücünün yeterli olmadığını göstermekte. ·

Sağlığımız için her derde deva Yoğurt, içinde bulundurduğu kalsiyum sayesinde özellikle gelişim çağındaki bireylerin kemik ve diş gelişimi-sağlamlığı için çok gerekli.

Keza kalsiyum eksikliği bağırsaklarda emilim bozukluklarına, buna bağlı olarak vücudun yeterli D vitamini alamamasına, buna bağlı olarak da çocuklarda; kemik hastalığı olan raşitizme, yetişkinlerde ise kas zayıflığı, kemiklerde kırılganlık, tüm vücutta yaygın ağrılara sebep olan osteomalaziye (kemik mineralizasyonda bir defekt sonucunda kemiklerdeki mineralizasyon eksikliği) sebebiyet vermekte. Kalsiyumla birlikte, yoğurdun bünyesinde B2 vitamini olarak bilinen ve göz yorgunluğu, katarakt gibi göz rahatsızlıklarının önlenme-

si için gerekli olan riboflavin, sinir tahribatını önleyen, doğurganlığı, hücre oluşumunu ve uzun yaşamasını sağlayan, sinir uçlarının normal gelişimini kolaylaştıran, hafızanın güçlenmesine ve öğrenmeye yardımcı olan, eksikliğinde ise yürüme bozukluğu, kronik yorgunluk, depresyon, sindirim bozuklukları, bayılmalar, mide bulantısı, kusma, fazla gaz çıkarma, baş dönmesi, uyku hali, karaciğer büyümesi, göz bozuklukları, halüsinasyonlar, baş ağrıları, dil enfeksiyonu, huzursuzluk, zor nefes alma, hafıza kaybı, sinirsel bozulmalar, kalp çarpıntısı, kansızlık, kulaklarda çınlama, omurilik yıpranması gibi rahatsızlıklara sebebiyet veren B12 vitamini, az miktarda da olsa B6 vitamini ve protein bulunur.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

79

TAFED

MATBAH

HAVAN

Asırlık deneyim ve ustalığın teknolojiyle bileşimi

“Dünyanın Porseleni” 1989 ÊÊ Kütahya’da yılında kurulan Güral Porselen bugün 75.000 m2’si kapalı olmak üzere, 275.000 m2 alan fabrikasında üretim yapmaktadır.

Kütahya’nın asırlara dayanan deneyimini, nesiller boyu yaşatılan ustalığını 2000’li yılların teknolojisiyle birleştiren firmanın ürünleri bugün 52 ayrı ülkeye ihraç edilmektedir.

S

ofralarımızda keyifle kullandığımız, yaptığımız yemekleri sunarken albenisinden ve kalitesinden yararlandığımız Güral Porselen, sadece ülkemizde değil dünyanın dört bir yanında tercih edilen bir marka durumundadır.

Porselen ile başlayan firmanın ürün yelpazesi bugün “Porselen”, “Çelik”, “Cam”, “Home Collection”. “GÜRAL PLUS” ve “Artisan” olmak üzere farklı bölümlerden oluşmaktadır.

“TSE ve ISO 9001 Kalite Güvence Standardı” belgelerine de sahip bulunmaktadır.

Geleceğe ışık tutan Ar-Ge çalışmaları

“İnsan ve Sistem” arasındaki denge

Oldukça gelişmiş bir Ar-Ge departmanına sahip olan firma, bu departmanın çalışmalarıyla geleceğe projeksiyon tutmaktadır.

“Toplam Kalite Standartları’ndan ” ödün vermeksizin, teknolojinin en son olanaklarını ilkeli, yenilikçi, ve rekabetçi bir tavırla değişime öncülük ederek ulusal ve uluslararası alanda başarı hedeflenmektedir. Üretim kapasitesi, üstün teknolojisi ve ürün çeşitliliği ile sektörün öncü firmalarından biri olarak konumlanan Güral Porselen’in ,

Türkiye’nin en büyük satış organizasyonlarından birine sahip olan Güral Porselen, başarıya giden yolda “insan ve sistem” arasında kurulan ideal dengenin çok önemli olduğunun altını özellikle çizmektedir.

Türkiye’nin değil, Dünya’nın da lider porselen markaları arasında özel bir yer edinen Güral Porselen hedeflerini “köklü kurum kültüründen kaynaklanan etik değerlere bağlılığımızla, çağdaş bir platformda yürüttüğümüz pazarlama faaliyetlerimizle

80

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

“Toplam Kalite Anlayışı”mız ve “Mutlak Müşteri Memnuniyeti” hedeflerimizle, kusursuz porselene” ulaşmak diye belirtmekte...

“Spagetti”, “sushi”, “fajitas” ya da “steak” ...

Kısaca dünya mutfakları Güral Porselen, İtalyan’ın ‘spagetti’, Japon’un ‘sushi’, Meksikalı’nın ‘fajitas’, İspanyol’un ‘tapas’, Amerikalı’nın ‘biftek’ yerken ya da İngiliz’in ‘çay’ içerken, tercih ettiği, farklı mutfak kültürlerinde sofra sanatının vazgeçilmez bir parçası olmayı hedeflemektedir. “Dünyanın Porseleni” sloganını gerçekleştirmek için “belirlediği “vizyon” ve “misyon”a uygun çalışmalar yapmaktadır.

ADVERTORIAL

Şeffaf, dayanıklı ve zarif “Cream Porcelain”, “ Fine China”, “Bone China,” “Bone China Style”, “New Fine China”,” New Bone China” , “Bone Porcelain Style”, “New Bone”, “Fine Bone” ,” Transparent Cream Porcelain” Tüm dünyada farklı tekniklerle üretilen benzer ürünleri belirtmek yada markalaştırmak için kullanılan bu isimler krem rengi ve aynı zamanda şeffaf olan porselenler içindir.

Güral Porselen olarak, şeffaf, dayanıklı, ışık geçirgen ve son derece zarif krem rengi porseleni bu topraklarda ilk kez 2006 yılında üretmenin haklı gururunu yaşıyoruz.

Yüksek üretim kapasitemizle, üstün teknolojilerimiz ve hızlı çözümlerimizle, sürdürülebilirliği olan ve zengin alternatifler sunan koleksiyon seçeneklerimizle; Otel, restaurant, catering, gastronomi sektörünün ihtiyaç duyduğu her şey Güral Porselen’de...

VIZYON “Bütünsel bir anlayış ve aktif bir tavırla değişimi yönlendirirken, global ekonominin zorlu rekabet koşullarında, birinci sınıf bir Dünya şirketi tavrıyla ülkemizin güçlü dinamiklerinden biri olmak...”

MISYON “Kurum ilkelerine bağlı, ortak hedefler konusunda hemfikir, verdiği sözü şartlar ne olursa olsun yerine getiren, çevreye duyarlı ve sosyal sorumluluk bilincine sahip dinamik bir ekiple, müşteri ve iş ortaklarımız için en yüksek katma değeri sağlamak...”

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

81

TAFED

MATBAH

GARNİTÜR

Türkiye'nin Güncel Ekonomi Notu'na göre

Dalgalı gıda fiyatları Merkez Bankası tarafından yayınlanan Türkiye’nin güncel Ekonomi Not’unda göreli gıda fiyatlarında artışın gerçekleştiği ve gıda enflasyonunun hem seviye hem oynaklık açısından olumsuz bir görünüm sergilediğine işaret edildi.

Avrupa Birliği üyesi ülkelere oranla bu tür değişimler Türkiye’de daha hissedilir ve şiddetli gerçekleşiyor.

ÊÊ

82

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

M

erkez Bankası tarafından yayınlanan Türkiye’nin güncel Ekonomi Not’unda göreli gıda fiyatlarında artışın gerçekleştiği ve gıda enflasyonunun hem seviye hem oynaklık açısından olumsuz bir görünüm sergilediğine işaret edildi. Avrupa Birliği üyesi ülkelere oranla bu tür değişimler Türkiye’de daha hissedilir ve şiddetli gerçekleşiyor.

Merkez Bankası’nın resmi sitesinde yayınlanan Fahih Akçelik ve Canan Yüksek Yücel tarafından hazırlanan ‘’Türkiye’de Gıda Fiyatları: Uluslarası Bir Karşılaştırma’’ başlıklı Ekonomi Notu’nda belirtildiğine göre: Türkiye’de de gıda ürünleri, tüketim sepetinde 2016 yılı itibarıyla yaklaşık yüzde 24 ağırlığa sahip olması nedeniyle başta enflasyon olmak üzere alım gücü, refah düzeyi, gelir dağılımı gibi

önemli makroekonomik değişkenleri etkilemektedir. Bu durum, gıda fiyatlarının takibini politika yapıcılar için önemli kılmaktadır. Ülkemizde de yakın dönemde kurulan Gıda ve Tarımsal Ürün Piyasaları İzleme ve Değerlendirme Komitesi, ekonomi politikalarında gıdaya özel bir önem atfedildiğinin bir göstergesidir.

Gıda enflasyonundaki gelişmeler 2006-2015 dönemi için incelendiğinde, Türkiye’de ortalama gıda ve TÜFE enflasyonunun diğer ülke gruplarından belirgin şekilde yüksek olduğu görülmektedir (Tablo 1). 2010 sonrası dönemde ortalama gıda enflasyonunun tüm ülke gruplarında gerilediği, Türkiye’de ise bu gerilemenin oldukça sınırlı oranda olduğu gözlenmiştir (Tablo 1). Ortalama tüketici enflasyon seviyesinin de, Türkiye’de diğer ülkelerden belirgin olarak yüksek olduğu, 2010 sonrası dönemde ise diğer ülkelerde olduğu gibi bir iyileşmenin yaşandığı ancak göreli olarak yüksek seviyele rin sürdüğü görülmektedir (Tablo 1).

Tüm örneklem dönemi için bakıldığında Türkiye, tüm ülke gruplarında üst sıralarda yer almaktadır (Tablo 2).

Gıda krizinin yaşandığı yılları da kapsayan 20052009 dönemi için hesaplanan oynaklık değerlerinde yüksek seviyeler korunurken özellikle 2010-2016 döneminde Türkiye’nin oynaklığında gözlenen artış ve diğer

ülkelerden belirgin şekilde farklılaşması dikkat çekmektedir (Tablo 3 ve 4). Oynaklığın, kriz sonrası dönemde pek çok ülkede düşerken Türkiye’de artması, yakın dönemde Türkiye’nin olumsuz yönde ayrıştığını göstermektedir.

Gıda fiyatlarını, diğer tüketici fiyatlarının dinamiğinden bağımsız ele almak yanıltıcı olabilir. Gıda enflasyonunun ortalaması ve oynaklığı üzerinden yapılan tespitler, gıda fiyatlarına dair olumsuz bir görünüme işaret etmektedir. Ancak genel tüketici enflasyonunun da yüksek olduğu Türkiye’de böyle bir sonuca varmak için bu bilgiler tek başına yeterli değildir. Bu nedenle bu notta karşılaştırmalar TÜFE’ye oranla göreli gıda fiyatları üzerinden AB üyesi ülke-lerle yapılmaktadır.5 Görece daha küçük ekonomiler olan Doğu Avrupa Ülkeleri ile gelişmişlik düzeyi yüksek “Seçilmiş Avrupa ülkeleri” ayrı olarak da ele alınmaktadır6. Ayrıca iklim koşulları açıdan Türkiye’yle benzerlikler taşıyan “Akdeniz Ülkeleri” ile sınır komşusu olduğumuz ülkeler de ayrı birer grup olarak ele alınmıştır. Böylece, diğer ülkelere kıyasla göreli gıda fiyatları bakımından Türkiye’nin konumu incelenmiştir. Özetle, ülke karşılaştırmaları Türkiye’de göreli gıda fiyatlarının Avrupa Birliği ülkeleri arasında yüksek sıralarda olduğuna, iklim koşullarına duyarlı üretici Akdeniz ülkelerinde ve gelişmekte olan Doğu Avrupa ülkelerinde de göreli gıda fiyatlarının yüksek seyrettiğine işaret etmektedir (Grafik 3). Ayrıca Türkiye’nin 2010 sonrası dönemde hem göreli gıda fiyatları hem de fiyatlardaki oynaklık bakımından olumsuz yönde ayrıştığı dikkat çekmektedir.

Bu notta tüketici fiyatlarına oranla göreli gıda fiyatlarındaki gelişmeler farklı ülke gruplarıyla kıyaslanarak Türkiye’ye ilişkin durum tespiti yapılmaya çalışılmıştır. Bulgular, Türkiye’de göreli gıda fiyatlarının Avrupa Birliği üyesi ülkelere kıyasla yüksek olduğuna ve gıda enflasyonunun hem seviye hem oynaklık açısından olumsuz bir görünüm sergilediğine işaret etmiştir. Özellikle küresel gıda krizi sonrası dönemde (2010-2016) göreli gıda fiyat seviyesi ve oynaklıklarında görülen olumsuz ayrışma dikkat çekmektedir. Bu durum, Türkiye’de gıda fiyatlarının yakından takibini ve bu fiyat hareketlerine neden olan yapısal unsurların irdelenmesini önemli kılmaktadır. Nitekim ülkemizde 2014 yılında kurulmuş olan Gıda ve Tarımsal Ürün Piyasaları İzleme ve Değerlendirme Komitesi (Komite) bu amaçla atılmış önemli bir adımdır. Komite, ürün

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

83

TAFED

MATBAH bazında fiyat gelişmelerini takip etmekte, dönemsel olarak öne çıkan ürünlere ilişkin sorunları tespit ederek gerekli tedbirleri almayı amaçlamaktadır. Ayrıca yapısal nedenlerden ve/veya tedarik zincirindeki sorunlardan kaynaklanan problemlerin tespiti ve çözülmesine yönelik de orta vadeli çalışmalar yürütülmektedir.

Komite çalışmaları ve konuyla ilgili yapılan diğer çalışmalar dikkate alındığında gıda fiyatlarındaki oynaklığı ve yükselişi sınırlandırmak amacıyla üretimin iklim koşullarına bağımlılığının azaltılması, tarımda verimliliğin arttırılması, üretici ile nihai tüketici arasındaki uzun dağıtım zincirinin kısaltılması, rekabeti arttırıcı denetim/gözetim mekanizmalarının geliştirilmesi gibi önlemler öne çıkmaktadır. ·

Nihat Zeybekçi: Hükümetin, Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası'na desteği artarak devam ediyor Merkez Bankası’nın Ekonomi Notu çerçevesinde, Ekonomi Bakanı Nihat Zeybekci, gıda enflasyonunu kontrol altına alacaklarını belirterek, “Önümüzdeki aylarda, gıda enflasyonunda istikrarsızlığa yol açan ürünlerde tedbirlerin etkileri daha net görülmeye başlanacaktır.” ifadesini kullandı.

Fiyat istikrarının sağlanması konusunda hükümetin, Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankasına desteğinin artarak devam ettiğini belirten Zeybekci, yakın dönemde enflasyondaki yükseliş ve oynaklığın en önemli belirleyicilerinden birinin gıda enflasyonu olduğunu anımsattı.

Twitter hesabı üzerinden yaptığı değerlendirmeler

84

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

şöyle: “Enflasyonda artışa neden olan gıda fiyatlarının düşürücü etkisinin ön plana çıkması için istikrarlı bir seyir izlemesi önceliklerimizdendir.

Gıda Komitesi tarafından gerçekleştirilen somut tedbirler hayata geçirilmektedir. Önümüzdeki aylarda, gıda enflasyonunda istikrarsızlığa yol açan ürünlerde tedbirlerin etkileri daha net görülmeye başlanacaktır. Gıda enflasyonunun, hedef enflasyon seviyesine daha da yaklaşacağını göreceğiz. TÜFE hesaplanırken ‘gıda ve alkolsüz içecekler’ grubu için kullanılan ağırlık oranının, ülkemizle benzer kişi başı GSYİH oranına sahip ülkelerin kullandığı oranlarla uyumlu hale getirilmesi gerektiğini düşünüyoruz.”

Haziran 2016 MATBAH

85

TAFED

MATBAH

DEVA

Sağlıksız ve düzensiz beslenmenin sonucu :

S

Sağlık bakanlığının belirttiği verilere göre yetişkin erkeklerde vücut ağırlığının %15-18’i, kadınlarda ise %20-25’ini yağ dokusu oluşturmaktadır. Bu oranın erkeklerde %25, kadınlarda ise %30’un üstüne çıkması obeziteyi oluşturmaktadır. Dünya Sağlık Örgütünün belirlediği tanıma göre sağlığı bozacak şekilde vücutta fazla yağ birikimi obezite olarak adlandırılıyor.

21. yüzyılın en çok adı duyulan, özellikle Amerika kıtasını yemeğe hızlı erişim kolaylığı dolayısıyla sarmış bir hastalık. Yalnızca şişmanlık olarak görmeyin, patolojik bir durum obezite. Zira kimse medyanın bizlere dayattığı güzel vücut anlayışına uymak zorunda değil, ama işin içine sağlık girince tüm dengeler değişiyor.

Birçok araştırma, şehirli ailelerin serbest zamanlarının azaldığını, televizyon ve bilgisayarın önünde geçirdikleri zamanın arttığını, beslenme alışkanlıkları ve hareketsiz yaşam biçiminden dolayı hem yetişkinler hem de çocuklar arasında obezliğe daha sık rastlandığını gösteriyor. Doğa ve tükettiğimiz besinlerle olan bu kopukluğumuz bizi vücudumuzu dinlemekten uzaklaştırıyor, bedensel bütünlüğümüzü engelliyor ve bizi doğaya ve besinlere yabancılaştırıyor.

Mahalle kavramının giderek yok olduğu, komşuluk ilişkilerinin azaldığı, 30-40 katlı devasa apartmanlarda yaşarken şehrin telaşında yok oluyoruz adeta. Belki karşılaşmışsınızdır bu konudaki bazı kamu spotlarıyla. Bir tanesi ekstra porsiyon isteyen, merdiven yerine asansörü tercih eden

86

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

OBEZiTE

birini konu alıyor örneğin. Peki sebebini az çok anlayabildiğimiz bu hastalığın sebeplerini ne kadar iyi tanıyoruz dersiniz?

Zamanda minik bir yolculuğa ne dersiniz?

Sizi zamanda küçük bir yolculuğa çıkarmak istiyorum, bundan 30 yıl öncesine gidelim örneğin.

Soğuk depolama zincirlerinin çok gelişmediği, yemeklerin restoranlarda günlük tüketildiği, bir yemek siparişinin ortalama 30 dakika da geldiği zamanlar ya da aslında yemek yeme alışkanlıklarımızın çoğunlukla ev sınırlarında gerçekleştiği dönemler.

Hazırlanacak öğünün tarife göre malzemelerinin pazardan tazesinin alındığı,

ziyan olmasın diye yemeklerin atılmadığı zamanlara. Hatta daha da öncesine gidersek karneli dönemlerden dahi bahsedebiliriz ki ulaşmak istediğim sonuç, yemek malzemelerine ulaşmanın gerektirdiği süreçler ve şimdiki gibi ‘’fast food’’ restoranlarının azlığı hatta yokluğu.

Günümüzde özellikle İstanbul gibi büyük metropollerde hayatın hızı öylesine hızlandı ki ne yediğimizden, ne de yediğimiz yiyeceklerin masamıza ya da elimize ulaşana kadarki serüveninden hiç haberimiz olmuyor.

Et tüketiminin ve üretiminin artışını da buna bağlıyor uzmanlar. Bir canlının ölümüne ve masamıza ulaşmasına o kadar yabancıyız ki çok daha kolay tüketebiliyoruz eti. ‘’Drive thru’’ (Arabaya servis) denen kavram yeni yeni girmeye başlıyor hayatımıza ama eve teslimatı kolaylaştıran siteler ve promosyonlar derken market alışverişimizi dahi çok kolay bir şekilde internetten yapabiliyoruz. Sonuç olarak evimizden çıkmadan, arabamızdan inmeden, yürümek ya da hareket etmek zorunda kalmadan, yemek yapmaya çaba harcamadan çok kolayca hayatımızı sürdürebiliriz. İşte çağımızın hastalığı diye adlandırılan obezite, gördüğünüz gibi kurgulanmış ve teşvik içeren bir süreç. Ama bu yolu seçmemek bizim elimizde. Kamu spotlarında belirtildiği gibi ‘’Sağlıklı beslen, hareket et, mutlu yaşa!’’.

İki uç: Obezite ve Sağlıklı yaşam trendleri Bir yanda obezite ile mücadele, bir yanda sağlıklı yaşam trenlerinde artışı görüyoruz. Peki sizce diyet ürünleri gerçekten bu kadar masumane mi? Her alanda olduğu gibi talep olan her şeye arz artmaktadır, global ekonomi sisteminin en basit ve temel kuralı budur. Dolayısıyla obeziteden kurtulmak isteyen ya da obez olmak istemeyen kişiler bu sefer ‘’sağlıklı’’ ve ‘’diyet’’ ürünlere yöneliyor, doktor ya da diyetisyen gözetimi dışında diyet yapıyor, yalan yanlış bilgi akışlarına maruz kalarak olur olmadık besinler tüketiyorlar.

Sağlık Bakanlığı'nın yasakladığı zayıflama hapları, çayları her geçen gün artıyor. Her şeyin hızlı bir şekilde tüketilebildiği bir dünyada zayıflamanın da hızlı bir şekilde olabileceğine olan inanç çok yüksek.

Bir hastalık olarak Obezite: Anne karnından, yaşamımızın sonuna dek vücut işlevlerimizin gerçekleşebilmesi için her gün belli bir miktar kaloriye ihtiyaç duyarız, bunun kaynağı da tükettiğimiz yiyeceklerdir.

Bu bağlamda büyüme ve erişkinlik dönemlerinde yeterli ve dengeli beslenmenin yeri büyüktür. Bunu sağlarken günlük yaşamda bireylerin yaşa, cinsiyete, yaptığı işe, genetik ve fizyolojik özelliklerine ve hastalık durumuna göre değişen günlük enerjiye ihtiyacını karşılaması gerekir. İhtiyaç duyduğumuz

enerji ve tükettiğimiz besinler arasındaki ilişki sonucu, sağlıklı ya da obez olabilmemiz muhtemel. Sağlıklı bir yaşam için alınan ve harcanan enerji arasında denge olmalı.

Sağlık bakanlığının belirttiği verilere göre yetişkin erkeklerde vücut ağırlığının %15-18’i, kadınlarda ise %20-25’ini yağ dokusu oluşturmaktadır.

Bu oranın erkeklerde %25, kadınlarda ise %30’un üstüne çıkması obeziteyi oluşturmaktadır. Dünya Sağlık Örgütünün belirlediği tanıma göre sağlığı bozacak şekilde vücutta fazla yağ birikimi obezite olarak adlandırılıyor.

Günlük alınan kalori (enerji) miktarı tüketilenden fazla olduğu durumlarda vücut artan miktarı yağ olarak depoluyor.

Bu süreç uzun bir zaman dilimine yayıldığında kilo almaya sonrasında da istenmesine karşın kilo verilememe gibi durumlara sebep oluyor.

Daha öncesinde de belirttiğimiz gibi internet, araba gibi hayatımızı kolaylaştıran araçlar bir yandan günlük olarak gerçekleştirdiğimiz hareketleri sınırladığından obezlik gibi pek çok hastalığa kapı açmıştır.

Sosyal ve psikolojik yönleriyle Obezite: Yazımızda da belirttiğimiz gibi şehirleşme, seri üretim, yemeğe kolay ulaşım obeziteye sebep olan etkenlerden. Bu sebepler doğrudan ya da dolaylı sosyal ve psikolojik pek çok duruma sebep ya da sonuç oluyor.

Psikolog Doktor Feyza Bayraktar

Obezite genetik, biyolojik, sosyal ve ekonomik sebepler yanında psikolojik sebeplerden ötürü de olabilir

O

beziteden bahsederken genellikle sosyo-ekonomik sebeplere ya da bedensel sağlık yanına bakarız ancak kilo almaya sebep olan psikolojik etkenleri de göz ardı etmemek gerekir. Psikolog Doktor Feyza Bayraktar’ın uzmanlaştığı yeme bozuklukları ve obezite psikolojisi üzerine konuşmaya ne dersiniz?

M-Obezite vakalarını sınıflandırabilir misiniz? Sizin odaklandığınız psikolojik sebepleri her vakada görülür mü?

FB-Obezite genetik, biyolojik, sosyal ve ekonomik sebepler yanında psikolojik sebeplerden ötürü de olabilir.

Ancak her obezite vakasının psikolojik sebepleri olduğunu varsayamayız, tersine pek çok farklı sebepten gerçekleşmiş olabilir. Her “ Gece Yeme Sendromu” ve “Yeme Bozukluğu” obeziteye sebep olmadığı gibi her obezite vakası da bu psikolojik sebeplerden dolayı gerçekleşmez.

M-Obezite öncesi dönemde hastalığa sebep olan psikolojik süreçler nelerdir? Nasıl gelişirler?

FB-“Gece Yeme Sendromu” ve “Tepkisel Aşırı Yeme Bozukluğu” gibi durumlar obeziteye sebep oluyor, bu iki yaygın sebep dışında da çocukluk döneminde fiziksel şiddet ya da taciz görmüş çocuklarda da obeziteye rastlanıyor. Bunun sebebini, kişinin aşırı kilonun kendisini dış etkenlerden koruyan bir zırh olduğu düşüncesine bağlayabiliriz. Bu tür kişiler kilo vermeyi bilinçli ya da bilinçsiz bir şekilde reddediyor olabilir. Kişi sık sık zayıflama diyetlerine başlayıp çok uzun sürmeden bırakabilir.

M-Obezite beraberinde psikolojik rahatsızlıklar getiriyor mu?

FB-Kişilik bozuklukları, madde bağımlılığı, dürtü kontrol problemleri, yeme bozukluğu olan obez kişilerde daha yaygındır. Beden imajına bağlı kaygılar, özgüven eksikliği yeme bozukluğu olan obez kişilerde daha sık görülür.

Depresyon ve kaygı bozuklukları ise her iki grupta da oldukça fazladır.

M -Obezite tedavisinde izlenmesi gereken yol nedir?

FB- Obezite tedavisinde atılması gereken ilk adım bir hekime başvurmak olacaktır. Sonrasında tedavi sırasında doktor, diyetisyen ve psikolojik danışman gibi sağlık uzmanlarının desteğiyle başarılı bir tedavi süreci gerçekleştirilebilir.

M-Psikolojik danışmanlık tedavi sürecinde nasıl bir rol oynar?

FB- Obezite yeme alışkanlıklarıyla bağlantılı olduğu için, bu davranışların kontrol edilmesi ve alışkanlıkların değiştirilmesi için davranışsal terapi tekniği kullanılabilir ve önceden kazanılmış sağlıksız davranışların kontrol altına alınması sağlanabilir. Kişi tedavi sırasında istekli olur ve tedavinin etkili olması için çabalarsa, örneğin diyet dışı bir besin tüketim ihtiyacı duyduğunda bu anlardaki duygularını bir deftere yazar ve görüştüğü sağlık uzmanlarıyla paylaşırsa izlenecek yol için yardımcı olacaktır. Motivasyon bu süreçte çok önemli bir faktör olduğundan, kişinin beden imajıyla ilgili duygularını yönlendirmek önemlidir.

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

87

TAFED

MATBAH

İMBİK

İster zengin olsun, ister fakir olsun... Herkese...

Bi’ ÇAY lütfen A

sya’dan yedi cihana yayılan 4300 yıllık bir lezzet ÇAY: Bin bir çeşit bitkinin birinden ya da bir kaçından bir tutam, kaynayan suya atılır, ve böyle başlar çayın hikayesi.

Bir tutam mucizenin sıcak suyla buluşmasıyla başlar ve derde deva, keyfe keyif katar.

Uzak zamanlarda, uzak memleketlerden gelen şifa M.Ö. 2737-2697 tarihleri arasında İmparator Shen Nung tarafından ilk defa Çin kültürüne giren çay, Avrupa’ya yaklaşık 4300 yıl sonra gelir. Çay başlarda ilaç olarak kullanılırken, kahve, çay, çikolata, şeker, kısacası sö¬mürge malları olarak adlandırılan ürünler yoluyla baharatın oynadığı ekonomik ve kültürel rolü

88

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

ÊÊ

iki çay söylemiştik orda biri açık, keşke yalnız bunun için sevseydim seni…

Cemal Süreya

devralır ve zamanla bir içeceğe dönüşür.17. ve 18. yüzyılda kahve, çay ve çikolata yalnızca egzotik içecek olarak değil, gösteriş yapmaya da fırsat sunduğu için saraylıların ilgisini çeker. Çay denildiğinde aklımıza genelde siyah çay gelir ancak, dünya üzerinde 2000’den fazla çay çeşidi vardır.

Çayın Anadolu’ya yolculuğu Günlük hayatımızın vazgeçilmezi, sosyal hayatımızın merkezi, öğrenci evinden aile evine her yerde kaynayan bir demliktir. Çay demlenir, beklenir, içilir, yenilenir, uzun soluklu bitmek bilmeyen bir keyiftir çay, Türkiye topraklarında büyümüş, kültüründe pişmiş herkes için. Çay kültürünün, kahve

içimi kadar köklü bir geçmişi yok ama buna karşın çok kısa bir sürede kültürümüzle bütünleşmiş ve milli folklorumuz içerisinde misafirperverliğin, dostluğun, sosyalleşmenin göstergesi haline gelmiş ve asla yeri doldurulamayacak bir değer haline gelmiştir.

“Tıpkı Çay Kitabı” adlı kitabında ‘’Evlerimiz, alışkanlıklarımız, giyim tarzımız, yemek kültürümüz, porselen ve vernik işlemelerimiz, tablolarımız, hatta edebiyatımız bile çayın etkisi altına girdi. ‘’ Kakuzo Okakura’nın dediği gibi, Japon kültürüne nasıl yerleştiyse, Türkiye kültürüne de öylece yerleşmiştir çay. Nasıl ki dilimiz, geleneklerimiz, değerlerimiz kültürümüzü yansıtıyorsa, yiyeceklerimiz ve içeceklerimiz de sosyo-kültürel özelliklerimizi yansıtır, tıpkı çayın özellikle de siyah çayın, Anadolu Coğrafyasına geç girmesine rağmen böylesine sevilişi gibi. Dolaylı olarak taşıdığı anlam olan misafirperverliğin ve yakınlığın nasıl kültürümüze işlediğini gösteriyor bize çay.

Kişi başı çay tüketiminde birinci...

Her ne kadar Türkiye’nin çayla tanışması geç olsa da öyle benimsemişiz ki çayı, çaysız kahvaltı, akşamüstü oturması, mola düşünemez olmuşuz. Öyle ki Türkiye, 2000’li yılların başında yılda, kişi başına 2,3 kilogram çay tüketimi ile İrlanda ve İngiltere’nin ardından üçüncü sıra da yer alırken bugün birinci sırada yer almakta.

Ancak bu miktarın önümüzdeki dönemlerde cesaretlendirici tedbirler alınmazsa artmayacağı ve muhtemelen daha da azalacağı düşünülüyor. Bu sebeplerden dolayı son yıllarda çay sektörü, dünyanın çeşitli bölgelerinde geleneksel harmanlama yaparak, çeşitlerini artırmakta tüketici kitlelerini, çayı daha çok tüketmeleri yönünde cesaretlendirmekte. Yeni tatlar, dokular ve cezbedici paketleme teknikleri gibi fonksiyonel gelişmeler kullanılırken, çok sayıda büyük çapta ya da lokal tanıtıcı fuarlar, festivaller ve gösteriler düzenlenmektedir.

Peki ya nasıl tanıştık çayla?

17. Yüzyıl da yaşamış ünlü gezgin Evliya Çelebi çaydan söz etmiş ve böylece günümüzün bu ulusal içeceğinin Anadolu’daki tüketimiyle ilgili belki de en eski belgelerden birini aktarmıştır.

Resmi olarak ulaşılabilen belgeler arsında ise ilk kez II. Abdülhamit’in 1894 yılında çayı bir tarım bitkisi olarak şifalı ve besleyici özellikleri olduğu gerekçesiyle kabul edip

işlenmesine onay vermesiyle, çayın nihayet Anadolu’ya bir içecek olarak girdi. Çay Çin’den Rusya yoluyla ya da Güneydoğu Asya ve Hicaz yoluyla gelirdi. Çayın yaygınlaşmasıyla birlikte büyük miktarda Çin porseleni de Osmanlı İmparatorluğu’na girmişti. Ancak Türkiye

1930’lara kadar çayı tanımıyordu ve halk ‘kahve tiryakisi’ olarak biliniyordu.

Rize'de çay fabrikası Cumhuriyetin yeni tarım politikaları kapsamında çay tarımına yönelik girişimler arttırılır. Bu çerçeve de Muğlalı Ziraat Mühendisi

Zihni Derin bir ekiple birlikte iklimi dolayısıyla paralellik görülen Gürcistan’ı incelemeye gönderilir. Rize’de ilk deneme ekimleri yapılır ve sonuç alınır. Çay tarımının başarılı bir girişim olduğunu gören Zihni Derin bir kanun teklifi hazırlar, bakanlık kanalıyla Meclis’e sunar. Bu tasarı, o dönemin Rize milletvekillerinin de desteğiyle 6 Şubat 1924 tarih ve 407 sayıyla kanunlaşır ve “Rize Vilayeti ile Borçka Kazasında; Fındık, Portakal, Limon, Mandalina, Çay Yetiştirilmesi Hakkındaki Kanun” adıyla yürürlüğe girer. İşte Türkiye’de çay tarımı böyle başlar. Piyasaya sürülen çay, kısa sürede yaygınlaşmış kısa sürede yaygınlaşır.

Türkiye’nin en sevdiği ve en çok tükettiği içecek olur.

Adına şiirler, hakkında kitaplar yazılmış, yediden yetmişe herkesin içtiği, sofralardan eksik olmayan bir içecek. Mesela çaysız bir pazar kahvaltısı tahayyül edebiliyor musunuz? Evet tam da bu yüzden çay toplumsal hayatımızda en önemli ortaklıklarımızdan biridir. Her ne kadar adı ‘’kahvehane’’ de olsa mekanlarda özellikle 1945 sonrası ithalat zorlukları sebebiyle kahveden buruk Rize çayına bir yöneliş başlar.

Türk Çayı nasıl demlenir?

Her ne kadar günümüzde farklı tür çaylar ve hazırlama usulleri olsa da, Türk tarzı çay, toz kavrulmuş siyah çay ile demlenir

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

89

TAFED

MATBAH

İMBİK

ve kendine has ince belli olarak bilinen küçük bardaklarla servis edilir. Türk usulü çay demlemede çaydanlık ya da semaver ve demlik olarak iki ayrı kap kullanımı vardır. Önce çaydanlıkta yumuşak ve taze su kaynatılır bu sırada boş demlik su buharı ile ısıtılır.

Kaynayan bir miktar su içeriğindeki oksijeni yitirmeden içine toz siyah çay konulan demliğe aktarılır. Çaydanlığa su takviyesi yapıldıktan sonra demlik çayın demlenmesi için çaydanlığın üzerinde bekletilir. Demleme süresi çayın oksidiyonunu engellemek için kısa tutulur. Aksi takdirde “bayat çay” tabir edilen sert ve acı bir dem elde edilir.

Çayın da bir ‘’dili’’ var Yöreden yöreye içim şekli, demleme tipi, dem miktarı, farklı tür çayların harmanlanışı gibi değişikliğe uğramasına rağmen ortak bir paydamız olduğu aşikar. Türkler çayı sağlıklı olmak amacından çok pek çok sosyal alanda eşlik edici bir öğe olarak görüyor, yemek yemek, su içmek kadar hayatî bir fonksiyonu olduğunu dahi söyleyebiliriz. ‘’Çay içerken konuşuruz’’ , ‘’Bi’ çaya bekleriz’’, ‘’Çaya su çek’’ den tutun da açık çay, koyu çay, tavşankanı, çay bahçesi, çay bardağı, çay demlemek, çay fincanı, çay fidanı, çay fidesi, çay kaşığı, çay takımı, çay vermek, çay molası, çaycı, çaycılık, çaydanlık, çay parası, çayevi, çaygiller, çayhane, çay kazanı... gibi kelimelerin yanında; tavşan kanı çay, çay içmek, kıtlama çay, çayı höpürdetmek, paşa çayı gibi pek çok şekilde karşılık bulur günlük hayatımızda. Peki ya çayın hikayesi nerede başlar?

Çok kültürlü bir içecek: ÇAY Asya çay kültürüne göre çay bir sanat eseridir ve mükemmel özelliklerini ortaya çıkarabilmek için

usta ellere ihtiyaç duyar. Çayın da iyisi ve kötüsü vardır. Mükemmel çayın da tek bir tarifi yoktur. Her bir yaprağın su ve sıcaklıkla olan ilişkilerine göre pişirme yöntemleri de değişir. Su seçimi, kaynama miktarları, toz halindeki yaprak, bütün yapraklar, çökeltme yöntemi gibi pek çok faktöre bağlıdır. Çay Avrupa kıtasına geldiğinde kahveye alternatif bir içecek olarak görülür..1700’lerde Avrupa’nın en büyük kahve tüketicisi olan İngiltere’de yarım asır sonra kahve artık ikincil bir rol oynamaktadır. Onun yerini çay almıştır. Doğu Hindistan Kumpanyası’nın faaliyetleri bu konuda çok etkili olmuştur.

Hatta öyle severler ki çayı, Doktor Cornelius Bontekoe tarafından çayın ne kadar önemli olduğu ve tüketilmesi gerektiğini ile ilgili bildiriler yayınlanır. : “Çayı tüm millete ve bütün

halklara tavsiye ediyoruz!

Her erkeğe, her kadına her gün çay içmesini öneriyoruz; hatta mümkünse her saat içsinler; çay içmeye günde on fincanla başlayarak, midenin ve böbreklerin kaldırabileceği en yüksek doza çıkarsınlar.”

Yine çay için 1660 tarihli İngilizce bir metinde çayla ilgili şöyle bir pasaj geçmektedir: “Çay bedeni aktifleştirip zindeleştirir. Şiddetli baş ağrısına ve baş dönmesine iyi gelir. İç sıkıntısını ortadan kaldırır. Yorgunluğu giderir, vücut sıvılarını ve karaciğeri temizler.

Mideye iyi gelir, hazmı kolaylaştırır, özellikle de ağır vücutlu kişiler ve çok fazla et yiyenler için birebirdir. Kabus görmeyi engeller, beyni rahatlatıp hafızayı güçlendirir. İnsanı uyanık tutar.

Bir demlik çay içildiğinde, vücuda zarar vermeden geceler boyu çalışılabilir.”

Türkiye Pazarında Çayın Yeri Türkiye’de çay tarımı Doğu Karadeniz Bölgesi’nde Gürcistan sınırından Ordu’ya uzanan kuşakta yapılmaktadır. Bu bölge içerisinde başta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay yetişmektedir. Bu bölge dünya çay yetiştiriciliği yapılan alanlar içerisinde önemli bir yer tutuyor. Ülkemizde çay bitkisi üzerinde zirai ilaç kullanılmamakta, bu sebepten dolayı dünya üzerinde en doğal çay olma özelliği önemli bir yer tutmaktadır. Türk Çay Sektöründe toplam faal 197 fabrika bulunurken, bunların 46’sı Çaykur, 151’i özel sektöre ait çay fabrikalarıdır.

Türkiye 40’a yakın ülkeye büyük çoğunluğu Çaykur tarafından olmak üzere yıllık ortalama 3-4 bin ton dolayında kuru çay ihraç ederken, Türkiye’ye 18 ülkeden 3 bin 700 tona yakın ithal kuru çay girişi oluyor.

90

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

ÇAYKUR: Çaykur, 47 Yaş Çay İşleme Fabrikası, 1 Çay Paketleme Fabrikası, 2 Pazarlama ve Üretim Bölge Müdürlüğü, 7 Pazarlama Bölge Müdürlüğü, Anatamir Fabrikası, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 16.500 çalışanı ve 6.600 ton/gün yaş çay işleme kapasitesi ile Türkiye çay sektörünün en büyük ve lider kuruluşudur.

LIPTON: Dünya çay pazarının en eski ve lider markalarından Lipton, Türkiye çay pazarında da lider .

Türk çay pazarının özel sektöre açılması ile birlikte 1986 yılında Rize’nin Pazar ilçesinde faaliyete geçirdiği fabrikası ile Türkiye pazarına girdiğinden bu yana, pazarda ilklerin ve yeniliklerin öncüsü olma

BETA: Elazığlı dört gencin 1980’lerin sonunda kurduğu Beta Çay şimdi 250 milyon dolar değer biçilen uluslararası bir marka. Faaliyete Adana’da başlayan Beta Çay’ın Türkiye’den binlerce kilometre uzakta üretim tesisi kurduğu ülke, Sri Lanka. Orada elde edilen ürünün binlerce kilometre uzakta pazarlandığı ülkeler Rusya, Azerbaycan ve Orta Asya cumhuriyetleri. misyonunu sürdürüyor. “Lipton olarak ürün yelpazemizi Türk damak zevkine göre genişleten.

Türkiye’yi poşet çayla tanıştıran marka sıfatıyla, son yıllarda pratikliği nedeniyle tüketiciden daha büyük talep görmekte olan bardak ve demlik poşet çay kategorilerinde açık ara lider konumda.

ÇAYSIAD GENEL SEKRETERI MUSTAFA YILMAZ KAR;

‘Türk çayı doğaldır’ GD: Türk çayının kalitesi dünyaya oranla nasıl görülüyor? Türk çayının katkı maddesiz, en doğal çaylardan olduğu iddia ediliyor, eğer bu doğruysa ihracat hacmimizin büyümesinde nasıl bir etki yapabilir?

MK: Çay karnımızı doyurmak için tükettiğimiz bir ürün değildir. Sağlımız ve zevkimiz için tükettiğimiz bir üründür. Bu bakımdan sağlık yönü bizi en çok ilgilendiren yönüdür. Türk çayı bu anlamda dünyada yetiştirilmesi sırasında ilaç kullanılmayan tek üründür.. Üzerinde ilaç kalıntıları ( Pestisit) yoktur. Bunun dışında ki hususlar harmanlama yani karışım ile ilgilidir. Dünya da yeni damak tatları oluşturmak için değişik katkı maddeleri kullanılmakta ve değişik tatlar elde edilmektedir. Bu bir pazarlama tekniğidir. İnsanların zevklerine hitap eden damak tatları satışları artırmak için yapılmaktadır. Türk çayı saftır ve doğaldır.

Bu anlamda tarif edebileceğimiz damak tadı da çayın kendi öz tadıdır.

GD: Bu sektöre giren ya da girebilecek yabancı sermayeler hakkında ne düşünüyorsunuz?

MK: Türk Çay sektöründe bu gün için etkin bir yabancı sermaye oluşumu bulunmamaktadır. Yabancı sermayeli kuruluşlar daha ziyade daha ucuz çay ürettikleri ülkelerden ithalat yapmak ve

piyasada bu anlamda etkin olmayı hedeflemektedirler. Gümrük vergileri ile korunan sektör bu gün için bu şansı vermemektedir.

GD: Çay üretimi ve tüketimi arasındaki oran nasıldır? Arzın fazla olduğu durumlarda nasıl bir yol izleniyor? Üretim fazlası çayların muhafaza koşulları nelerdir?

MD: Türk çay sektörü iç piyasaya yönelik bir çalışma serüveni içinde olmuştur. Ürettiğimiz çay miktarı iç piyasamızı karşılamaktadır.

Dünyada en çok çay tüketenler arasındayız.

Kişi başı çay tüketimimiz 2,9 kg/yıl dır. Ülkemize yasal olmayan yollardan sokulan kaçak çaylar ve yasal ithalat yolu ile giren çaylar sektörümüzde stokları her yıl ister istemez bir miktar artırmaktadır. Bu günkü teknoloji ve isahip olduğumuz imkanlar bize stoklarımızı daha uzun süre muhafaza etme şansı tanımaktadır. Diğer taraftan sağlıklı şartlarda bekletilen çayların içim kalitesinin de daha yüksek olduğu bilinmektedir.

Çay harmanlamak yeni tat elde etmek için yapılır. Çay sektörümüz bu anlamda doğal olmayan suni tatlar için çok istekli davranmamaktadır. Türk çayı doğaldır, pestisit ihtiva etmemektedir ve dünyada bu unvana sahip yegâne çaydır.

Dünya piyasasında çay 3000 kalem malda ya ana madde ya da katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Biz ise çayı yalnızca kendi tadında tüketmekteyiz. Türk çay sektörünün de yeni arayışlar içinde olduğu bir gerçektir.

Ancak bunların tamamında çayı yine kendi tadında kullanmak amacının olduğu görülmektedir.

Çaykur’un Çayevleri

En önemli atılım ise Çaykur’ un çayevi projesidir.Burada hedeflenen dünyanın her yerinde çay evleri açmak ve içinde çaydan üretilmiş gıdalartmaktır. Çay sütlacı, çay dondurması, çay pastası vs. Artık yurtdışında nerde ne GD: Çay sektörünün istihdam yiyebiliriz değil, nerde çayevini bulabiliriz diye sağladığı kitlenin büyüklüğü nedir? düşüneceğiz. Çay Karadenizlinin kültürel hayaMK: Çay sektörümüz, 204 bin müstahsil tının en önemli parçasıdır. Başından yağmur aile, fabrikalarda mevsimlik çalışan işçiler ve yağarken ya da kızgın güneşin altında çay topmevsimlik çay toplayan işçiler dahil olmak lamak zorundadır. Çay filizlerini süresi içinde üzere yaklaşık 50 bin işçiyi de hesaba kattıtoplayamadığı zaman emekleri heba olacak ğımızda toplamda bir milyonun demektir. O sebeple ne üzerinde insana ekmek fırtına nede kızgın güneş GD: Türkiye vermektedir. Yıllık 800 milyon Karadeniz insanı için çay pazarında özel dolar ciroya sahip çay engel teşkil etmez. Onun sektörün payı nedir? sektörümüz bu bakımdan hayatında çay stresi her Çay fiyatlarında büyük bir hacme sahiptir. zaman vardır. Genç, nasıl bir değişikliğe seb ep yaşlı hanımefendiler olmaktadır?

GD: Sizin kendi ellerinde çay makasları, MK: Türkiye çay pazarın da deneyimlerinize ve bireysel çay gün boyunca çay toplarKamu ve özel sektör pa yları gurmeliğinize güvenerek birkaç lar. Birçoğunun sosyal 2015 YILI SATIN soru daha sormak istiyorum güvencesi de yoktur. ÇaALINAN YAŞ ÇAY sizce iyi çay nasıl demlenir, yın toplanmasının zor Kamu (Çaykur) harman çayın farkı nedir ve olduğu kadar satmasının 681 bin ton son olarak çayın Karadeniz da zor olduğunu söylemepayı yüzde 51.28 kültüründeki yeri nedir? miz gerekir. Yaş çayları Özel sektör: MK: Öncelikle iyi bir çay alım yerlerine ulaştırmak 647 bin ton nasıl demlenir ona cevap ve satmak ayrı bir derttir. payı yüzde 48.7 vereceğim, iyi çay demlemek Tüm bu zorluklar yılın beş için üç önemli unsur vardır; ayı içinde olup bittiğinden ÜRETILEN VE SATILAN 1- Kaliteli yerli çay, geride ürettikleri kaliteli KURU ÇAY 2- Çaya uygun kaynak çayları zevkle içerek tüketKamu (Çaykur) suyu, tikleri zamanları kalıyor.

130 bin ton yüzde 50.7 3- Porselen demlik.

Bu da işin güzel yanı. · Özel Sektör 126 bin ton yüzde 49.22 Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH 91 Kaynak: Çaysiad

ÊÊ

Çay fiyatlarını belirleyen en önemli faktör hammadde fiyatları ve üretim masraflarıdır. Kullanılan hammadde özel sektör içinde, Çaykur içinde aynıdır. Aynı müstahsillerden yaş çay almakta, aynı teknoloji ile üretim yapmaktadırlar. Bu bağlamda kalitede de çok önemli bir fark beklenmemelidir. Özel sektör daha ucuz yaş çay satın alma ve daha düşük maliyetlerde mal üretme şansına sahip olduğu için Çaykur’a göre daha ucuz kalmaktadır.

Bu sonuç piyasa perakende satış fiyatlarında da görülmektedir.

TAFED

MATBAH

KAZAN-KEPÇE

Gülce Doğan

Gaspaço

Paella, Tapas ve de Gaspaço diyarında kısa bir gezinti:

iSPANYA

ÊÊ

Kemerlerinizi bağlayın, koltuklarınızı dikleştirin, istikamet MADRİD! Akdeniz mutfağının hispanik yüzü, çok renkli çok eğlenceli bir dünya İspanya.

Türkiye mutfağına bir o kadar yakın bir o kadar da uzak bir kültürle karşı karşıyayız. Hazırsanız sizi mini bir Madrid turuna çıkaracağım.

M

adrid’e indiğinizde kendinizi paralel bir Türkiye’de hissetmeniz çok muhtemel, şahsen ben kendimi evde hissettim. İklimi ve insanları bize çok benziyor, belki biraz daha ‘’Avrupa’’lı diyebilirim, iyi ya da kötü nasıl anlaşılır bilemiyorum. İspanya’ya gitmeden önce aklımda birkaç farklı plan vardı, hem görmelik hem yemelik bir rota çizmiştim kendime.

92

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Paella ve Tapas yemeden dönmeyecektim, ta ki adını daha öncede duyduğum ama soğuk servis edildiğini bildiğim için mesafeli yaklaştığım Gaspaço’yla karşılaşana kadar. Öyle ki Gaspaço diyince aklıma soğuk domates suyu geliyordu yalnızca, Anadolu Mutfağında soğuk tüketilen yemeklere benzemiyordu hiç.

Paella ve Tapas denedikten sonra sıra Gaspaço’ya gelmişti, hava hem nemli, hem de sıcaktı, İstanbul’dan

Paella

alışık olduğum bir kalabalık vardı ama tabii insan Avrupa’da garipseyebiliyor böylesine bir kalabalığı. Mercado San Miguel çarşısında gördüğüm ilk yerden aldım Gaspaço’mu, öyle güzel geldi ki sonrasında ‘’Oh be dünya varmış’’ dediğimi anımsıyorum.

Bir İspanyol geleneği olan Gaspaço çorbası, soğuk ve ferah servisiyle yaz ayları için ideal bir çorba. İspanya’nın Endülüs bölgesine ait yöresel bir tat. Sıcaklığın 40 dereceyi aştığı yaz günlerinde hem vücudunuzu rahatlatacak hem de doyuracak harika bir vitamin kaynağı Gaspaço’nun, hem yapımı kolay, hem de soğuk servisiyle vitamini bol bir çorba. İspanya’da marketlerde dahi bulabileceğiniz limonata gibi tüketebileceğiniz bir ürün, tabii tazesi bambaşka oluyor.

Madrid’de bir gün...

Madrid’deyiz, flamenkonun, arenaların, domates festivallerinin, eğlencenin doruklarda yaşandığı bir şehir, İspanya’nın başkenti. Avrupa’nın en çok turist çeken yerlerinden biri Madrid, turizmini pek çok farklı alan üzerine kurmuş. Eğer yazın gitmeyi planlarsanız üzerinize serin bir şey giymenizi elinize de bir yelpaze almanızı tavsiye ederim, güneş akşam 10’a a doğru batıyor buna da hazırlıklı olmalısınız tabii. Şehir de bir kaç farklı ‘’free walking tour’’ yani bedavaya şehri gezdiğiniz aynı zamanda tarihini öğrendiğiniz turlar mevcut bunlardan birine katılmanızı tavsiye ederim. Adı her ne kadar ‘’free’’ olsa da bu çok sempatik tur rehberlerinin yüzünü güldürmeniz de fayda var. Şehirde Türkiye’den yabancı olmadığınız, bütün Avrupa şehirlerinde de bulabileceğiniz “ Döner “ karşılayacak sizi her köşede ama siz siz olun yeni şeyler denemeden dönmeyin Türkiye’ye. İspanya denince akla ilk gelen yemekler, paella (paya) ve tapas olacaktır. İkisi de iyidir hoştur tabii ama 40 derece sıcakta soğuk ferah bir öğün isterseniz, işte size söz ettiğim çorba aradığınız öğün olacaktır.

Grand Via’da yürüyüp, şehrin efsanevi parklarında dinlendikten, Chueca’yı ziyaret ettikten sonra, denk geldiyseniz yöresel

birkaç dans izleyip gününüzü yöresel tatlarla bitirmek isterseniz sizi "Mercado de San Miguel"e davet ediyorum. İspanya’nın pek çok yöresinden yüzlerce çeşit ürünle pek çok küçük standın bulunduğu Mısır Çarşı’sını andıran bir yer burası.

Her çeşit ağız tadına uygun bir şeyler bulabileceğiniz muazzam bir yer. İşte en lezzetli Gaspaço çorbamı ben burada içtim size de tavsiye ediyorum.

Peki ya bütün bu domatesin olayı nedir?

Senede bir haberlerde İspanyol’ların domates festivalinde ne kadar çok eğlendiğiyle ilgili haberler görürüz, tabii böylesine domatesle iç içe bir kültürden de birkaç lezzetli tarif almakta fayda var ne dersiniz?

Gaspaço’nun mini tarihçesi: Yunanistan, Roma, Moorlar (Emevi kökenli bir halk) ve Arap kültüründen etkilenmiş Endülüs bölgesine has bir çorba olan Gaspaço’nun kesin olarak nereden geldiği bilinmiyor. Kald ıki yüzlerce yıl

boyunca beraber yaşamış kültürlerin biricik sahiplenebilecekleri pek ürün de kalmıyor aslında ortada. Bazıları kelimenin Arapça seslere yakın olduğunu söylüyor, bazıları İbranice’de ki Gazaz yani küçük parçalara ayırmaktan geldiğini söylüyor bu kelimenin.

Kelimenin anlamını ararken aslında tarifine de yaklaştık diyebiliriz aslında. Bildiğiniz üzere domates Güney Amerika’ya has bir meyve ancak domatesin bulunmasına dek bu çorba başka meyvelerle yapılıyor, Amerika kıtasının keşfinin ardından ise domates ve salatalık da tarifin içine giriyor ve günümüzde bilindiği halini alıyor.

Kolay tarifiyle serin lezzet...

Gerekli malzemeler: Bir kg domates, bir adet küçük boy soğan, iki adet dolmalık kırmızı biber, iki adet salatalık, dört dilim ekmek, üç diş sarımsak, dört çay kaşığı zeytin yağı, bir tatlı kaşığı tuz, dört tatlı kaşığı sirke.

Domatesler kabukları soyulup doğranır, hafiften ıslattığınız ekmeklerle domatesleri rendeden geçirdikten sonra, karışıma sirke, sarımsak, zeytinyağı ve tuzu ilave edip tekrar karıştırdıktan sonra biberi, salatalığı ve soğanı da içene doğrayıp karıştırın ve karışımınızı dolaba koyun. Yeterince soğuduğuna emin olduğunuzda servis edebilirsiniz. ·

Tapas Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

93

TAFED

MATBAH

TABLDOT

Serdar Saatman'ın yazıp yönettiği "Son Zenne", Bo Sahne'de sizlerle buluşuyor

Son Zenne

BirGün’lük Festival

Bu yıl üçüncüsü düzenlecek BirGün'lük Festival 23 Temmuz Cumartesi Sarıyer Life Park'ta gerçekleşecek. İlk iki yılında da müzikseverlerin yoğun ilgisiyle karşılaşan festivalde bu yıl da birbirinden başarılı isimler dinleyicilerle buluşacak. 'Ana Sahne' ve 'Baba Sahne' olarak iki sahnenin yer alacağın festivalde günboyu birbirinden çeşitli etkinlikler de festivalcilerle olacak.

ANA SAHNE PROGRAMI

Nazan Öncel

Nazan Öncel Mor ve ötesi Hayko Cepkin Mehmet Erdem Ceylan Ertem Pinhani Adamlar Niyazi Koyuncu Komik Günler Fuat Saka

geçirdim. Aşağı atarsan beni, göğsün baştan başa yarılır.

Yazan, yöneten: Serdar Saatman Hikaye: Nilüfer Bıyıklı Oyuncular: Yarkın Ünsal, Sevtap Özaltun, Cansu Fırıncı Dekor, kostüm tasarım: Oğuz Şahin Işık tasarım: Onur Alagöz Koreografi: Uğur Can Arıkan Fotoğraf: Fethi Karaduman Afiş tasarım: Berkcan Okar Şarkılar: Gidemediklerimiz Seslendiren: Hümeyra Son Zenne Söz, müzik: Zümrüt Şahin Aranje, mix, mastering: Erdinç Öztan, Dorukhan Yaldız Seslendiren: Zümrüt Şahin Asistanlar: Aybike Enişte, Tuna Altuna Genel Sanat Yönetmeni: Levent Özdilek

SONER OLGUN

1994 Yılında Her Şey Değişmeli, 1999 Yılında İyi Bayramlar, 2004 Yılında İyi Bayramlar Türkiye Ve 2012 Yılında Sevda Diye Bir Kuş Albümlerini Çıkaran Soner Olgun, Sevilen Şarkılarıyla Antalya Kaya Palazzo’da Sevenleriyle Buluşacak.

Soner Olgun

BABA SAHNE PROGRAMI

Moğollar Metin Kemal Kahraman Fuat Saka Kurtalan Ekspres Kesmeşeker Flört Eypio Heyula

94

"Hayatımızın içinden geçenler... Üçü de tanıdık. Çok yakınımız da olsa görmezden geldiklerimiz, hatta yok saydıklarımız...

Ama asla kaçamadıklarımız... Çünkü onlarda biziz, hepimizden birer parçadır onlar.

Onlar demek bile ayıbımız; insanız çünkü, aynı hamurdan yoğrulduk farkında mısınız?"

Zenne - Her türlü pislik iş! Kaç kişiye sattın ulan beni! Kaç kere çıkıp göbek attım pis heriflere! Ne duygunuz varsa tatmin ediyorsunuz! Sonra huzurlu yuvalarınıza karılarınıza, çocuklarınıza, gidiyorsunuz! Şahin - Keseceğim seninkini tam olacak! Senle ben bir miyiz sanki! Evli barklı adamım ben!

Nesime- Artık acılarımızın sonuna gitmek zorundayız! Acılar nerede bitecekse oraya kadar gitmek zorundayız... Tırnaklarımı kalbine

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016

Interstaller Uzay Sergisi 2030 senesinin teknolojilerine ışık tutan, 3 boyutlu ve etkileşimli enstalasyonların yer alacağı sergi, bilimsel alt yapısı ve heyecan verici serüveni ile 4 Haziran – 4 Eylül 2016 tarihleri arasında Torium Avm Sergi Alanı'nda ziyaretçileriyle buluşuyor.

Uzayın derinliklerinde kaybolmaya hazır mısın?

Bilim, sanat ve teknolojinin hangi boyutlara ulaşabileceğini deneyimleyebileceğiniz Interstellar Uzay Sergisi katılımcılarıyla buluşuyor.

Uzayın gizemini yaşanabilir hale getiren sergi; video mapping , 3D etkileşim

simulasyonları, artırılmış ve sanal gerçeklilik teknolojilerini 360 derece sonsuzluk algısıyla sunuyor. Big Bang’den kara deliklere, Mars yüzeyinden ay yüzeyine, güneş sisteminden yıldızlara uzanan uzay yolculuğunu kaçırmayın.

Hazırlayan: Muhammet Uzun

TEMMUZ-AĞUSTOS ETKİNLİKLERİNDEN SEÇMELER Ernest Ranglin & Friends – KüçükÇiftlik Park / İstanbul 20.07.2016 İstanbul Dervishes Sema Ayini – Hadjapasha Gösteri ve Etk. Merkezi / İstanbul 21.07.2016 Demet Akalın – Club Kio / Yalova 22.07.2016 BirGün’lük Festival – Live Park / İstanbul 23.07.2016 Kırkpınar 2016 – Kırkpınar Er Meydanı / Edirne 24.07.2016 Çeşme Reggae Festivali – Kamp – Palace Beach Club / İzmir 22.07.16 – 25.07.2016 Allan Harris, Roy Hargrove, Roberta Gambarini ve TRT Hafif Müzik ve Caz Orkestrası – Harbiye Cemil Topuzlu Sahnesi / İstanbul 25.07.2016 İstanbul Arabesque Project

Anadolu Ateşi 15. Yıl Özel Gösterimi – Bursa Açıkhava Tiyatrosu / Bursa 26.07.2016 Ceylan Ertem – Bostanlı Suat Taşer Tiyatrosu / İzmir 28.07.2016 Ajda Pekkan – Bodrum Antik Tiyatro / Muğla 28.07.2016 Damian Rice – Zorlu Performans Sanatları Merkezi / İstanbul 29.07.2016

Ahmet Aslan

Ferhangi Şeyler – Kuşadası AVM Amfitiyatro / Aydın 30.07.2016 Interstellar Uzay Sergisi – Torium AVM / İstanbul 31.07.2016 Hadi Öldürsene Canikom – Bostanlı Suat Taşer Tiyatrosu / İzmir 02.08.2016 Buika – Omega Arena Kuşadası / Aydın 03.08.2016 Kıyıya Oturmanın Böylesi – Akasya Kültür Sanat / İstanbul 04.08.2016 Ezginin Günlüğü – The Roxx Pub / Antalya 05.08.2016 Mor ve Ötesi – Dorock XL / İstanbul 06.08.2016 Kibarlık Budalası – Altınoluk Amfitiyatro / Balıkesir 07.08.2016 Masstival : Sia – Selah Sue – Oh Land ve diğerleri – KüçükÇiftlik Park / İstanbul 08.08.2016 Sting – Expo 2016 / Antalya 09.08.2016

Buika

Zuhal Olcay – Bostanlı Suat Taşer Tiyatrosu / İzmir 10.08.2016 Hüsnü Arkan – Volume Alsancak / İzmir – 11.08.2016 Joan Baez – İzmir Kültürpark Açıkhava Tiyatrosu / İzmir 12.08.2016 Halil Sezai – Jolly Joker / Bursa 13.08.2016

Sia

Ahmet Aslan – Kuşadası AVM Amfitiyatro / Aydın 14.08.2016 Soner Olgun – Kaya Palazzo Belek / Antalya 15.08.2016 Sertab Erener – Harbiye Cemil Kopuzlu Sahnesi / İstanbul 16.08.2016 Deniz Tekin - Müzik Boğaz’dan Gelir Teknesi / İstanbul 17.08.2016 Son Zenne - Bo Sahne / İstanbul 18.08.2016 Kardeş Türküler & Candan Erçetin – Omega Arena Kuşadası / Aydın 19.08.2016 İstanbul Arabesque Project – Dorock XL / İstanbul 20.08.2016 teamLab: Sanat ile Fiziksel Mekanın Arasında – Borusan Contemparary / İstanbul 21.08.2016 Fazıl Say – Genç Yıldızlar – Bodrum Kalesi / Muğla 22.08.2016

Kıyıya Oturmanın Böylesi

Ayhan Sicimoğlu&Latin All Stars – Bostanlı Suat Taşer Tiyatrosu / İzmir 23.08.2016 Bekarlığa Veda – Akasya Kültür Sanat / İstanbul 24.08.2016 Zürih Tanhalle Orkestrası – Gautler Capuçon – D-Marin Turgutreis / Muğla 25.08.2016 Lara Fabian – Çeşme Açıkhava Tiyatrosu / İzmir 26.08.2016 %100 Metal Fest: Headbangers’ Weekend – KüçükÇiftlik Park / İstanbul 27.08.2016 Zeytinli Rock Fest – Kamp – Zeyntinli Dalyan Sahili / Balıkesir 25.08.16 – 28.08.2016 Yalınayak Müzkihol – UNIQ Açıkhava Sahnesi / İstanbul 29.08.2016

Joan Baez

Temmuz-Ağustos 2016 MATBAH

95

TAFED

MATBAH

TATLI-ACI

M

ATBAH

FARESİ

İbade’mokrasi Ben şahidim... Ülkede turist yok diyorlar...

Vallahi de yalan, billahi de yalan... İki yıldır sırf Suriye’den 3 milyon giriş yapıldı...

Neymiş efendim tüm sektörlerde, gıda sektörü de dahil, çok büyük daralma varmış... Yalan... Vallahi de, yalan billahi de yalan... En son bir büyük gıda firması 360 derece dönüp, bu daralmaya açıklık getirdi... Duymadınız mı? “İstanbul artık dar geliyor bize...” dedi ve ekledi “İstanbul satışlarını durduruyoruz” yani bu darlıkta, darıldı... Şimdilerde dillere pelesenk olmuş “Dombra”nın yerine “Darıldın mı cicim bana, hiç bakmıyorsun bu yana” şarkısı meydanları inletiyor...

Kriz varmış... Hükümet, askeriye birbirine girmiş...

“Darbe” başlığı altında 3-5 namussuzun yaptıkları ülkeyi krize sokmuş... Yalan... Vallahi de yalan, billahi de yalan... Kriz, kimilerine göre fırsattır... Bak ağa müteahhit babalardan birine... Memleketin en ihtiyacı olduğu zamanda, çıkıp “yahu, bu askeri araziler, askere “mıntıka temizliği” yaptırmaktan başka ne işe yarar” dercesine “verin bana bu araziyi 289 şehit ailesine kocaman daire yapayım” Sevgili ağa baba, bu ülkede herkes şehit yakınıdır...

Hatta ve hatta sen bile... Şundan eminim, sen bu dünyayı bu mertebe ile terk etmeyeceksin... Ama bu dünyayı terk ettiğinde seni teneşire yatırıp pamuk tarlaları bağış edecek birçok şehit yakını var. Burada hesap edilemeyen senin bedenine kaç dönüm pamuk tarlası sığar.

Fuarlar iptal oluyormuş... Yalan... Vallahi de yalan, billahi de yalan... Görmüyor musunuz, her yer panayır alayı... Bu kalabalıktan coşan ben, bir fuar düzenliyorum.

Adı “İbade’mokrasi”... Sektörün önde gelen tüm kişi ve firmalarını bu fuara davet ediyorum...

Yaz yaz bitmez... Bu ülkenin yalanları.

Ben yazdım, sen okudun... Ben şahidim... Şıracı aranıyor...

96

MATBAH Temmuz-Ağustos 2016