Chela Marzo 30/2017 1 Edicion $10000
100% Artesanal
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Meridajes cerveza
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en la
Editorial
La revista CHELA nació con el animo de construir un espacio de referencia para la comunidad y ambiente de cerveza artesanal colombiano. Hay un desafío de crear cultura e informar con la revista analizando los cambios en el mundo contemporáneo, las nuevas formas de maridajes gastronómicos, la relación entre estos dos universos y el poder ampliar el publico de acuerdo a las investigaciones y terreno de análisis de fondo. Este mundo gastronómico colombiano ha venido creciendo en cuanto a experimentación y variedad de productos de una manera importante que le a abierto puertas a ese mismo lado cervecero para fusionar y combinar sabores y expandir nuestros gustos y conocimientos.
Encarando los problemas del mercado y el poder industrial, veremos el lado y la ambición de los cerveceros artesanales y su proceso detrás de un producto de mayor calidad. De esta manera, se mantendrá la importancia y la influencia de la producción de la cerveza artesanal, como varia en cuanto a proceso e ingredientes, y su crecimiento en diversas marcas y empresas de la capital. Los tiempos de la cerveza están cambiando, y CHELA hace posible visualizar este cambio y mantenernos al día de cómo compartir la experiencia que nos trae la cerveza artesanal.
Contenido 100%
Artesanal
En Colombia
Nuevo mercado de la cerveza La casa de la cerveza gourmet
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Cultural
Vive la experiencia Oktoberfest en Colombia
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Entre Artesanos
Los meridajes de la cerveza
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Proceso
Produccion y uso de ingredientes Elaboraciรณn
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Alrededor del mundo
La nueva cerveza artesanal
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Estilo del mes
India pale ale
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Nuevo
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cerveza en
Colombia En Colombia
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Incursión de nuevos competidores al mercado
El
crecimiento de 10% en volumen que reportó el año pasado el mercado cervecero colombiano alienta las expectativas de los grupos que están y los nuevos competidores que pronto traerán sus marcas al país. La ola de calor y la fuerte competencia en el negocio cervecero colombiano están agitando la espuma del mercado y prometen un revolcón en las cifras de las compañías que se lo disputan. Por el lado del clima, los resultados han sido fabulosos luego de que en 2015 las ventas en volumen crecieran por encima de 10% en el mercado cervecero, superando los 21 millones de hectolitros. La buena noticia es que este año las marcas podrían repetir este resultado, pues históricamente los años en que se presenta el Fenómeno del Niño se caracterizan por aumentos a dos dígitos en las ventas de bebidas. Pero no todo va a ser color de rosa. La dura competencia, que arreciará a partir de este año, será el principal escollo que tendrán que sortear las empresas del sector y particularmente Bavaria, dueña de 98% del mercado local, que dará su propia batalla para mantener el liderazgo en momentos de transición, luego de que su matriz SABMiller fuera adquirida a finales del año pasado por su archirrival AB Inbev.
El reto lanzado a Bavaria es enorme. El reciente anuncio de una alianza entre la cervecera Molson Coors y Postobón, de la Organización Ardila Lülle, le pone la cereza al pastel en esta batalla. Las dos compañías firmaron el 7 de enero un acuerdo para comercializar y producir las marcas de Coors, aprovechando que desde 2014 la compañía colombiana tiene una alianza con la chilena Compañía Cervecerías Unidas (CCU) para producir las marcas de Heineken en el país a partir del de los siguientes dos años. Estos anuncios confirman que la nueva competencia cervecera en Colombia será muy diferente a la que se vivió a finales de los 90 y sus consecuencias pueden ser impredecibles, pues esa era una pelea de ricos y poderosos locales, mientras que hoy se vive una pelea de gigantes mundiales, con portafolios de marca renovados y también poderosos .
Nadie sabe para quién trabaja Aunque desde hace casi 20 años el mercado cervecero en el mundo viene en un proceso de consolidación, la reciente compra de SABMiller por parte de AB Inbev es para los analistas del mercado un punto de quiebre. reciente fusión de dos de las
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"Este revolcón acaba de tener un efecto a tres bandas en Colombia y terminará mpulsando a los competidores compañías cerveceras más grandes del mundo sino que también, por cuestiones regulatorias de Bavaria" y de competencia en mercados como Estados Unidos y China, tiene que desinvertir en marcas poderosas, proceso que terminaría fortaleciendo a sus competidores. Con la megafusión, la nueva empresa se comprometió a desinvertir en las marcas asociadas a Miller, cuya venta se anunció en noviembre pasado a Molson Coors por US$12.000 millones. En esa movida, Molson Coors se queda con el control de marcas como Miller Lite, Coors Light y Blue Moon, entre otras. Este revolcón acaba de tener un efecto a tres bandas en Colombia y terminará impulsando a los competidores de Bavaria-SABMiller en el país. El principal beneficiado será la Organización Ardila Lülle, que la primera semana de enero suscribió una alianza con Molson Coors para manejar comercialmente el portafolio de cervezas de la multinacional. Inicialmente, la alianza operará a través de Postobón, la compañía de bebidas no alcohólicas de Ardila Lülle que tiene una poderosa red de distribución que le permite llegar a 490.000 puntos de venta en el territorio nacional.
Pero en una segunda etapa podría producir algunas de las emblemáticas marcas de Molson Coors y Miller Coors. Como se sabe, a finales de 2014 la Organización Ardila Lülle tomó la decisión de retornar al mercado cervecero, tras sellar una alianza con los chilenos de CCU para comercializar y producir la marca Heineken en Colombia, con la meta de ir –en una primera etapa– por 15% del mercado cervecero en el país. Las compañías crearon la Central Cervecera de Colombia (CCC), que a comienzos de 2015 inició el proceso de construcción de una moderna planta en Sesquilé, Cundinamarca, en la que invertirán US$400 millones y entrará en operación en el primer semestre de 2017. En abril de 2015 el presidente de CCC, Mauricio Medina Yepes, le dijo a Dinero que la factoría producirá la marca insignia Heineken, pero además ofrecerá marcas de este socio estratégico, como Buckler, Amstel Light, Murphys red y Murphys Stout. “Efectivamente vendrán más marcas de cervezas y tendremos un portafolio interesante para los colombianos”, aseguró en ese momento.
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Gracias a la alianza recién firmada con Molson Coors, se anticipa que algunas de estas marcas también se fabricarían en esta planta, pues esta multinacional entraría a participar junto a Postobón y la CCC en la nueva compañía. Esto le permitirá a CCC contar con un portafolio robusto de marcas premium y light, que se sumarán a las marcas de consumo masivo que planean desarrollar. Pero no son las únicas movidas de la Organización Carlos Ardila Lülle. El año pasado también compró la marca artesanal Tres Cordilleras, competidora directa de Bogotá Beer Company (BBC), que desde 2014 está en manos de AB Inbev y que a partir de este año consolidará sus operaciones con Bavaria – SABMiller en el país. Tomado de la revista Dinero
"la fuerte competencia en el negocio cervecero colombiano están agitando la espuma del mercado" En Colombia
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Casa de la cerveza
El templo de la cerveza artesanal
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Gourmet
uatro bogotanos decidieron crear Manigua, un templo de cerveza artesanal que invita a explorar nuevos sabores en esta bebida y llovía cerveza durante toda la noche en el Bogotá Beer Company de Cedritos. Los vasos se vertían, la espuma se regaba, las botellas se desocupaban, la gente brindaba, todos se divertían al son de Walking down your Street de The Bangles. Salud. Era septiembre de 2015 y más de 200 personas se reunían en el festival de la cerveza artesanal organizado por BBC, la cerveceria Tomahawk y la cerveceria Rey Buffalo en la avenida 19 con calle 140 al norte de Bogotá. Allí, 22 cervecerías bogotanas, que participaban en el evento, querían dar a conocer sus productos y demostrar que Bogotá sí podía producir una cerveza artesanal: arriesgada, fácil de tomar, que se pudiera explorar, una cerveza de calidad. Y aunque todo el mundo gozaba, los participantes no sabían que detrás del festival había ocho catadores certificados que estaban experimentando cada una de estas bebidas. Caída la noche y luego de bajarle el volumen a la música, pedir silencio y callar a los borrachos del lugar, Berny Silberwasser, fundador de BBC, les informó a los representantes de las
cervecerías invitadas que habían solicitado una muestra de sus productos. El evento había sido un concurso, no un festival y se repartirían premios para las tres mejores según el criterio de los maestros cerveceros. Después de presentar el tercer y segundo lugar, el jurado determinó que una cerveza strong ale de ocho grados de alcohol, sutil amargura, tostada, color café-marrón y amable a la hora de tomar, ocupaba el primer lugar. Su nombre, el Mohán y pertenecía a una pequeña casa de cervecería llamada Manigua. Manigua nació en el 2010 cuando un grupo de cuatro bogotanos se daba cuenta que al mercado local le hacía falta producir una cerveza tipo gourmet, que se resaltara por su textura e invitara a explorar sus sabores. Querían desmitificar el concepto que la cerveza es una bebida para mborracharse y que, por el contrario, está en un punto medio entre un producto gastronómico y En Colombia
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"los participantes no sabían que detrás del festival había ocho catadores certificados que estaban experimentando cada una de estas bebidas" una bebida alcohólica. Fue así que crearon su primera bodega sobre la calle 70 con carrera 20 y unos años más tarde se mudarían al que es hoy su local oficial, en la calle 66. Con la inspiración de marcas como Brew Dog, Dogfish Head, Stone, regalos de aficionados, viajes por el mundo y la pasión por un producto de calidad, los socios de Manigua crearon tres tipos de cerveza gourmet, con un enfoque diferente al ofrecido por el mercado colombiano. La primera sería una Saison con seis grados de alcohol, color amarillo, naranja y gris – parecida a un jugo de durazno—que se llamaría La Llorona. A esta le seguiría su hermana menor, una ipa, suave, de cinco grados de alcohol, de sutil amargura, un poco cítrica y seductora: ideal para aquellos que disfrutan una cerveza
generosa. Finalmente, a estas dos hermanas las acompañaría un chamán, su hermano mayor, el Mohán, aquella strong ale de ocho grados, amable para tomar, aunque compleja para descifrar. Allí, muelen la cebada, separan los sólidos de los líquidos para obtener el jugo de la malta que, más adelante, se le agrega a la levadura, especias, roble, frutas – dependiendo del tipo de cerveza– para darle la calidad al producto. Luego se agrega el lúpulo y se deja fermentar según el tipo de cerveza que se quiera producir. Tomado de la revista Las 2 Orillas
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Vive la ex Los mejores sitios para tomarse una buena cerveza
Cultural
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a cervecería artesanal en Bogotá además de ser un negocio para los osados, es ante todo un conjunto de disciplinas cuidadosamente ejecutadas. Los conocimientos necesarios en química, biología, termodinámica, hasta en gastronomía e ingeniería deben estar presentes en cada elaboración. Junto a la creatividad y el tiempo invertido en la preparación, los cerveceros artesanales experimentan diariamente como alquimistas hasta lograr la sustancia perfecta. No solo es el hecho de que la primera se haga en una fabrica y a menor escala. Lo mas importante es el respeto por la tradición del procedimiento artesanal, como paradójica-
xperienciA mente lo es también el ingenio creativo e innovador de cada brewmaster. La experiencia estética que ofrece una cerveza artesanal es siempre sui generis; nunca genérica. Una amplia gama de sabores, texturas y aromas que ofrece casi un numero infinito de combinaciones únicas. La cerveza es la bebida fermentada más antigua en la humanidad, durante la revolución industrial la producción de la cerveza dejo de ser artesanal y comenzó a ser producida a escala industrial, pero la sociedad ha vuelto a entender el valor de la producción de esta bebida milenaria, volviendo a las raíces de su esencia menestral. Cultural
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A continuación una pequeña muestra de locales donde ofrecen cerveza artesanal de alta calidad.
Cervecería Statua Rota
Dirección: Calle 54 # 6 – 23 Esta empresa está conformada por 3 personas jóvenes, dos de ellas son hermanos mientras que el otro socio es un amigo de la infancia de ellos. El grupo empezó operaciones a principios del 2013 y tienen la planta productora en las afueras de Bogotá. El artista Alejandro Torres, inspirado por un belga que conoció en Vaupes, empezó su industria de la cerveza artesanal. Statua Rota ofrece cervezas que tienen un toque frutal dependiendo del tipo de la cerveza relacionadas con las belgas. Actualmente, Statua Rota ofrece tres sabores: Lymantria, Mirla y Datura. La primera se caracteriza por los aromas frutales que le dan el lulo y las cáscaras de toronja; es muy fácil de tomar e ideal para calmar la sed. La segunda debe su nombre a un pájaro insignia de la sabana de Bogotá; es una cerveza negra, robusta, con toques de moras y agrás para disfrutar sin afanes. Y la tercera, se distingue ante todo por los grados de alcohol que posee: 8.5. Cabe recordar, que esta cerveza no es para beber rápidamente, se recomienda disfrutarla y apreciarla en absoluta calma, ya que por sus propiedades, alto nivel de alcohol y la manera en que se encuentra elaborada, la cerveza se conserva muy bien así ya haya salido de la botella.
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Por otra parte, el mercado local de cervezas artesanales no representa ni el 1% de la producción total de cervezas en el país. Misaac Torres, encargado del área comercial y gestión de Statua Rota asegura que,
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Otro valor agregado de Statua Rota es la presentación. Las botellas de 750 mililitros están adornadas con llamativas líneas de lacre. Además, tienen una tapa de rosca que permite servirse un vaso de cerveza y volver a guardar la botella en la nevera sin que pierda ninguna de sus cualidades. En la elaboración minuciosa de estas cervezas, se emplean maltas importadas de Bélgica y lúpulos de Estados Unidos y Europa. Los demás ingredientes se obtienen de proveedores locales cuidadosamente seleccionados.
“Las cervezas artesanales no son como nos las han pintado, donde hay roja, negra y rubia, si no que dentro de cada uno de esos colores hay cientos de estilos y variaciones”
}
Después de probar una Lymantria, Mirla o Datura, es fácil darse cuenta de que las cervezas que tomamos todos los colombianos no son más que bebidas genéricas. No obstante, los creadores de este producto están seguros de que el mercado industrial de cerveza está decreciendo en el mundo y, por el contrario, las cervecerías artesanales están en ascenso. El reto entonces es generar una cultura cervecera que sepa valorar las ‘birras’ de “carácter exquisito”.
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¿Qué hace de especial las cervecerías artesanales de Bogotá?
Cervecería Chelarte
Dirección: Cra 14 # 93B – 45 Camilo Rojas es el creador de cervecería Cheline, este químico se inspiro en una visita a Alemania y empezó a hacer su propia cerveza. La cervecería ofrece cuatro presentaciones: Pamela, Raquel, Carmela y Zenaide, cada una mas fuerte que la otra, dependiendo de la levadura que contenga. Pamela es una cerveza rubia ideal para refrescarse, mientras que las otras son mas fuertes debido a la levadura y a la avena, que les da un sabor distinto.
Hablando de la casa cervecera, los visitantes pueden quedar algo impactados, ya que a pesar de ser un sitio de cerveza, no tiene la clásica decoración con la que se relaciona la gran mayoría de estos establecimientos, es decir, no encontrarán un ambiente forrado en madera e iluminación indirecta, al contrario, se toparán con un local bastante amplio, descomplicado, sin excesos en su decoración, con buena iluminación, lo que da la impresión que Chelarte estuviese ubicado en una ciudad costera, y no a 2600 msnm. Otra de las características del sitio es su mobiliario, en la que se encontrarán una gran barra en la mitad del sitio (como las que se usan en los jardines cerveceros alemanes). En cuanto a comida, ofrecen un pequeño número de platos, los cuales se sugieren en la carta con las cervezas indicadas para realizar el maridaje perfecto.
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cervecería cuenta con dos tipos de sabores: Weissber, cerveza blanca y Amber Ale, cerveza roja. El enfoque de sus productos creará entre sus seguidores y consumidores grandes expectativas con los productos comerciales de esta naciente empresa.
Cervecería Moonshine
Dirección: Calle 134 A # 45 A – 19 Tienen una micro producción, que no se encuentra en todas las superficies, por lo que conseguir una Moonshine es una experiencia única. Desde que Julián y Pablo fundaron la cervecería en 2013, Moonshine se dedica a ofrecer interpretaciones únicas de los diferentes estilos de cerveza del mundo, enriqueciendo y diversificando la oferta cervecera colombiana. El nombre se inspira del típico licor de alambique que se elaboraba de manera clandestina en distintas capitales de Los Estados Unidos durante la Era de prohibición. El “Moonshine” era un espíritu codiciado por las masas, pero al mismo tiempo escaso. Es una cervecería que nació a partir del proyecto de dos universitarios. Moonshine intentan conser var los sabores de la cerveza europea, a partir de ingredientes importados desde Bélgica. La
Tres Marías Casa Cervecera
Dirección: Avenida 19 # 147 – 60 Desde junio de 2010, Germán Pinzón está al frente de la producción y comercialización de esta cerveza. Durante estos dos años, sus tres cervezas de 5 grados de alcohol –María Mulata, María Candela y María Dorada–, han llegado a ciudades como Manizales, Cartagena, Bogotá y Bucaramanga. En este establecimiento no solo se venden cervezas artesanales, pues venden acompañamientos ideales para esta bebida, como las alitas de pollo y un ambiente es ideal por la música en vivo. Creado por Luisa Clavijo y Samuel Morales para Plaza Capital.
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Oktoberfest en Colombia El
Oktoberfest llega directamente desde Múnich cargado de litros de la mejor cerveza del mundo, salchichas, música y mucha diversión. El evento, organizado por la Cámara Colombo-Alemana, tendrá lugar el próximo sábado 5 de octubre a partir de las 11:00 a.m. y el domingo 6 de octubre desde las 10.00 a.m. en el Parque Guaymaral (Autopista Norte No. 224 – 80 Costado Oriental). La tradicional celebración contará con juegos, rifas, concursos y actividades para toda la familia. La reina de la fiesta será la cerveza alemana. Por eso en esta oportunidad, los asistentes podrán saborear y disfrutar algunos de los tipos más reconocidos de cervezas de Alemania como la Weissbier (rubia) con la marca Benediktiner, una de las mejores cervezas de trigo del mundo fabricada directamente en la región de Baviera; y la popular Bitburger, una pilsen rubia de la más alta calidad, patrocinadora de la selección alemana de fútbol. También estará presente Apostol, la cerveza hecha en Colombia y preparada con las mejores fórmulas alemanas, que presentará sus cuatro tipos: Helles, Weizen, Märzen, Dubbel y Bock. Además, todos los participantes contarán con una deliciosa oferta de comida bávara que va desde las típicas salchichas blancas o de ternera, hasta la exquisita confitería alemana, donde encontraran Gipfel, Strudel y el Brezel.
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feria agrícola, con la intención de promover Entre las actividades está programada la las actividades de los campesinos bávaros. exposición de vehículos de última generación En 1818 se instalaron los primeros carruseles de la marca alemana Mercedes Benz, quiy columpios. En algún momento se eliminó en trasladará al evento toda la elegancia e del programa la competencia hípica, pero imponencia de sus automóviles. Además una el evento siguió desarrollándose hasta conzona con máquinas y consolas de juegos de vertirse en lo que Merkur Gamíng y una Se celebra entre los meses de es hoy en día: una cancha de fútbol-tenseptiembre y octubre en la ciudad tradición bávara de nis de Allianz, serán Bávara de Múnich desde 1810. fama internacional. traídos desde AleEl Oktoberfest, cada vez más popular fuera mania, para que niños y adultos se diviertan. de Alemania, dura dos semanas y transforEl Oktoberfest se remonta a 1810, año en el ma la capital del estado de Baviera en un que se celebró como acto en honor a la boda jolgorio. Miles de personas beben, bailan y del príncipe Luis, heredero de Baviera, con la disfrutan platos típicos alemanes en enormes princesa Therese von Sachsen-Hildburghaucarpas en Theresienwiese, un espacio para sen, en una ceremonia que movilizó a todo ferias que abarca 30 hectáreas. Múnich. Cinco días duraron los festejos, que culminaron con una carrera de caballos. Tomado de la revista Semana Al año siguiente se repitió el campeonato ecuestre, inaugurándose además la primera
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Los
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Conoce la maejor manera de conbinar tus comidas favoritas con cerveza
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Carnes La cerveza puede desempeñar un papel muy importante como acompañamiento de distintas carnes, aunque su complementariedad no es universal, dependerá del tipo de carne que vamos a degustar y sobre todo de su preparación. Las cervezas ligeras encuentran en este campo un mayor número de afinidades. A la hora de elegir un tipo de cerveza como acompañamiento a las carnes, lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.
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Se recomienda la elección de cervezas ligeras y suaves para acompañar las carnes de cerdo grasas.
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Con los embutidos cocidos y ahumados, mejor una cerveza de cierto cuerpo
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Tradicionalmente el pollo se ha cocinado con cerveza, por lo que es natural que se pueda acompañar con la misma cerveza que se ha utilizado como ingrediente. .
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La mejor combinación para los ahumados es una cerveza con marcado amargor
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Excelente el maridaje del sushi y el sashimi con cervezas suaves Es impresionante la armonía que entablan las cervezas rubias de sabor intenso con el atún, las sardinas y el bonito en escabeche, así como con los boquerones en vinagre
Pescados Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y abundantes lugares de encuentro con afinidades de alto valor gastronómico Los pescados azules, con alto contenido en grasa, de gustos más marcados que los pescados blancos, armonizan muy bien con las cervezas que “limpian” el paladar y en las que encuentran el contrapunto refrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez espada, jureles, caballa, anguilas… Por el contrario, el toque amargo de la cerveza puede anular parcialmente el sabor suave de algunos pescados blancos. Son precisamente los pescados azules, por su alto contenido en grasa, los que se ahuman, se marinan, se escabechan, se preparan en conserva o se someten a salazón en todas sus variantes.
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La cerveza es un excelente acompañante de las verduras amargas
Verduras
Las verduras con sabores esEn el campo de las verduras, la cerveza aventaja enormepeciales (coles y espárragos) combinan con cervezas ligeras y claras mente al vino convirtiéndose en algunos casos en la única opción de combinación. En la boca es absolutamente imposible Las aromáticas (apio, hinojo) establecer maridajes entre verduras y determinadas bebidas, que dejan en la boca intensos aro- sin embargo, las cervezas muy suaves pueden ser buenos mas balsámicos, combinan bien compañeros. Ciertos componentes de las verduras –generalcon las cervezas de ligero aroma a mente ácidos- dejan en la boca durante bastante tiempo lúpulo y sin demasiado contenido aromas y sabores que deforman los de cualquier bebida, a excepción de algunas cervezas. alcohólico. Las menestras de verduras son platos de altísimo riesgo donde las bebidas más usuales mueren por completo a causa de sus sabores agresivos, y donde, en cambio, la cerveza sí encuentra maridaje.
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Ensaladas
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Las cervezas que contienen quesos de cabra, a veces perfumadas con albahaca, combinan estupendamente con una cerveza El hecho de que las ensaladas contengan vinagre colo- ale, que consigue equilibrar esta ca cualquier receta fuera de juego a la hora de encontrar mezcla de aromas y sabores. armonía con los vinos. Y es aquí, donde las cervezas desempeñan un papel estelar y se prestan a magníficos encuentros. Las ensaladas especiadas, que La cerveza combina con ensaladas convencionales, de ver- no lleven ningún elemento ácido duras dulzonas y de hojas amargas, combina con cualquier como el vinagre o el limón, pueden tipo de aderezo, vinagres de reserva de Jerez, vinagres dulces maridarse con cervezas fuertes de de Módena, aliños sencillos, y combina con ensaladas muy sabor suave a lúpulo. especiadas con hierbas aromáticas, con quesos rallados y con mostaza. También están excelentes con las ensaladas de inLas ensaladas de hoja verde de vierno (legumbres). Las cervezas ligeras y de cuerpo medio aliños ácidos se maridan muy bien van bien con todas las ensaladas con cervezas de estilo belga o de trigoamargas
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Quesos Aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la cerveza y los quesos, en líneas generales se puede afirmar que existen algunas afinidades interesantes en los quesos de vaca. Sin embargo, no todos los quesos de vaca combinan la cerveza con igual acierto. Los suaves de pasta blanda encuentran su maridaje en las cervezas ligeras, los de vaca añejos combinan bien con las negras, y los quesos pestosos van bien con las cervezas aromáticas. Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje perfecto.
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Los quesos frescos gallegos, con profundo sabor lácteo, combinan bien con las cervezas ligeras
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El queso francés de Brie, de gusto untuoso, dulzón y ligeramente avellanado, armoniza bien con las cervezas ligeras. Lo mismo sucede con el Camembert..
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Los quesos de Burgos están sensacionales con cervezas de cuerpo medio y sabor pronunciado. El queso de Burgos acompañado con cerveza negra parece estar rociado con miel de brezo.
Escrito por Cerveceros de España
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La primera regla en el maridaje es que no existen reglas
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Lorenzo Salazar, maestro cervecero de 26 aĂąos con bodega propia de cerveza artesanal en CajĂca
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¿Como ve el mercado colombiano de la gastronomía, así como el de la cerveza artesanal en Colombia comparado al resto del mundo?
la gente cada vez tiene un mayor criterio de calidad en cuanto a la comida y las bebidas y los restaurantes se han diversificado de una manera exponencial ya que llegan influencias, platos y combinaciones de sabores nuevos que Yo estudie cervecería en EE.UU y en Alemania muy poco se encuentran en el exterior o de esa porque hace 10 años el mercado cervecero misma amplitud. colombiano era 95% industrial y en estos dos países ya había un auge y una cultura muy ¿Cual es la capital gastronómica de evolucionada en el tema. En Bogotá hace 3 Latinoamérica en el momento? años han aparecido entre 30 y 40 cervecerías artesanales de una calidad mejor a lo que En Argentina, con el tema de los cortes de había antes y con una propuesta de experien- carne, se encuentra influenciada por España cia al consumidor a la cual este mercado qui- lo cual le ayuda a complementar sus sabores ere llegar. Pienso que Bogotá se va a convertir y por eso la carne es tan buena. Brasil en la capital gastronómica de Latinoamérica también es importante en los próximos años porque
El boom
o n a i b m o l o c o r e c e v r ce
Salazar o Lorenzo r e c e v r e c estro ista al ma
v Una entre
en cuanto al mercado cultural gastronómico tan diverso que tiene pero no necesariamente es que se encuentre muy evolucionado. Pero en este momento, la ciudad gastronómica de Latinoamérica es Lima en Perú, que hay una influencia enorme japonesa relacionada con la fusión Nikkei. Es un país de una ciudad importante pero no necesariamente se están saliendo de esta fusión gastronómica para probar y experimentar con sabores que al fin y al cabo es lo que atrae al cliente.
¿Para usted que restaurante en Bogotá logra, o por lo menos se encuentra avanzado en términos de calidad y variedad?
Wok es un ejemplo que uso bastante en cuanto a calidad y variedad ya que traen platos y productos innovadores, recetas que la gente no probaría como thai, china y vietnamita, y están basados en una combinación adecuada al típico colombiano. Es decir, que a estos nuevos platos le mezclan sabores que el colombiano ya tiene una cierta afinidad y gusto por el para “alivianar” el cambio de sabores tan drásticos pero al mismo tiempo darle de probar algo nuevo. Cuando la gente va a un restaurante chino y pide pollo a la naranja, la verdad es que la mitad de ese pollo es harina ya que tratan de rendir la comida con ingredientes básicos y baratos para dar mayor cantidad pero no necesariamente mejor calidad. Lo bueno es que el estándar ha subido debido a la competencia que esta cre-
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ciendo y por esto la calidad debe aumentar. Con esto también se debe educar a la gente a probar cosas distintas que por lo general no sabe que esperarse del plato y se van por lo común o frecuente.
¿En el mundo de la cerveza artesanal, también se mejora con mayor variedad? Temáticamente hablando la cerveza artesanal tiene el mismo problema, ya que la cerveza industrial no aguanta para acompañar la comida porque no se extiende en rango de sabores. El propósito de la cerveza para mi es servir como acompañamiento para la experiencia de lo que es comer. Es poder experimentar sabores y recetas con un producto que si uno no esta acostumbrado o dispuesto a probar, no mejorara la calidad del producto y el mercado parara de crecer con las mismas marcas arriba en el tope. Cuando una persona que no ha probado una cerveza artesanal decide probar una IPA por ejemplo, lo mas probable es que le vaya a parecer extremadamente amarga y mucho mas espesa y con mayor contenido de alcohol.
¿Qué diferencia una cerveza industrial a una cerveza artesanal? La mayoría de personas en el país no entiende el movimiento y la cultura detrás de la cerveza artesanal porque falta educación acerca del tema y que la gente entienda el proceso detrás de la cerveza y los ingredientes que se utilizan y lo que implica. En general, las cervezas industriales son LAGERS y para las artesanales la mayoría son ALE. Estas varían en el tipo de levadura, el tiempo de proceso de producción y las temperaturas de fermentación. Las LAGERS dejan una terminada muy limpia a una temperatura mucho mas fría que la ALE pero el problema es que la levadura deja muy pocos sabores, dejando la cerveza muy plana/neutra. Como tiene pocos sabores diferentes y raros, tienen un mayor numero de clientes el cual es el objetivo de su mercado. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene mas cuerpo, un rango mucho mas amplio de sabores, son mas frutosas, mas alcohol y mayor experimentación. El mercado de la cerveza artesanal esta tratando de enfocar su venta en los bares para que se convierta
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en el sitio de degustación de las diferentes marcas. Uno de los problemas que tienen es el precio ya que a uno le puede costar 1,500 – 2,000 pesos una cerveza industrial y una artesanal se encuentra entre 6,000 – 7,000 pesos con la fuente primaria. Pero ya en los restaurantes el precio aumenta sustancialmente a 8,000 pesos una pinta de cerveza industrial y 15,000 pesos una pinta artesanal. Esto hace que no sea asequible para la mayoría de la gente aunque no necesariamente sea su mercado o publico objetivo.
¿En que varían los ingredientes de estos dos productos? Todas las cervezas son hechas con base en malta, lúpulo, levadura y agua, los cuatro ingredientes principales para hacer cervezas,
pero las industriales para reducir costos, usan otras formas de extracto como maíz y papa en vez de cebada malteada que es lo que se usa generalmente por los cerveceros artesanales. Tienen en cuenta cantidad sobre calidad y diversidad. Hay cuatro maltas principales que se utilizan: Pilsen, Pale, Munich y Vienna y a estas se le agregan las maltas especiales como malta sabor a chocolate, caramelo o vainilla lo que amplían el tipo de proceso de las cervezas industriales. Con tantas variedades de malta de color y sabor, en el proceso de maltear se puede llegar a quemar menos o mas, caramelizar, salar, etc., que al final es lo que diferencia el producto de los otros. Esta siendo una de las muchas razones por lo cual hay tantas marcas y cervezas artesanales en el mundo.
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¿Qué bar recomienda para una experiencia distinta de gastronomía y cerveza artesanal? Statua Rota es un pub con un modelo de negocio muy bueno que se promociona como el bar para los punks que esta ubicado en la calle 54 con carrera 6. El precio de la cerveza es un poco cara pero tienen cervezas de temporada y al igual que la del día por lo que se encuentran cambiando y variando los sabores y menú todo el tiempo para darle de probar al consumidor. Tienen picadas y comida tradicionales de bar pero tienen convenio con Mullen’s Homemade Sausages el cual vende salchichas de diferentes sabores el cual le ayuda al ambiente y esa mezcla que se quiere llegar en probar sabores nuevos por que al final lo que se vende es una experiencia.
¿A que mercado de cerveza artesanal se debería tomar como referente para crecer?
En este momento Colombia esta como se encontraba Estados Unidos hace 30 años cuando comenzó su boom de las cervecerías artesanales y por el cual hoy en día se encuentran mas de 8,000 marcas en el país. En Colombia yo creo que el numero de cervecerías artesanales no pasa de 200 lo cual es muy poco pero esta comenzando a aumentar rápidamente en 30% cada año en los últimos 5 años. Por otro lado en EE.UU se esta frenando el crecimiento porque ya se encuentra saturado el mercado teniendo en
cada pueblo cervecerías artesanales diferentes. Entonces el mundo cervecero colombiano debe aferrarse al crecimiento gastronómico del mercado nacional que se encuentra evolucionado y en una etapa productiva para lograr un mayor desarrollo y así ampliar su clientela/mercado.
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La Transformación artesana Proceso de elaboración de la cerveza
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ara elaborar la cerveza se usa agua pura, potable y estéril. Según su composición, influye en las características organolépticas de la cerveza. Luego sigue la cebada o malta que se obtiene por germinación y posterior secado y tostado de los granos de cebada. La cebada uniformemente germinada y delicadamente tostada debe proporcionar una malta con alto poder enzimático para degradar el almidón y demás tejidos de sostén y garantizar la ausencia de materia que pueda afectar al aroma, sabor o color. El lúpulo se emplea para aromatizar la cerveza y es lo que le confiere su característico sabor amargo. Además de contribuir a la estabilidad de la espuma, tiene propiedades antisépticas. Las levaduras son microorganismos que se añaden al mosto cervecero para fermentarlo. La levadura transforma los azúcares que contiene el mosto de cerveza en alcohol y gas carbónico; para ello, la levadura utiliza otros nutrientes presentes en el mosto, que a su vez transforma en otros y que son responsables del cambio organoléptico que se opera.
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El malteado de la cebada surge de la necesidad de transformar los granos del cereal, duros y vítreos, en malta de cebada, desgregada y friable (que se puede triturar). Este proceso conlleva tres pasos: Germinación, que en este proceso la semilla de la cebada se desarrolla en el interior del grano de forma controlada. Tostación, que se secan y tuestan los granos; en esta fase se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con la formación de ciertas sustancias que influirán en el color, aroma y sabor final de la cerveza. Y por último, Desgerminación del grano, el grano ya ha pasado a convertirse en malta. En la fabricación del mosto se extraen las partes útiles para que el mosto pueda ser fermentado. En una primera fase se realizan tres procesos: Molturación o molido de la malta, Empaste, mezcla de agua y harinas obtenidas de esta malta y Maceración. Posteriormente, se filtra el extracto acuoso, o mosto, del sólido para hervir el mosto resultante con el lúpulo. Finalmente, se clarifica y enfría, dejando preparado el líquido para su fermentación en un proceso que dura 7 días en el que los azúcares se convierten en alcohol y carbónico. Una vez fermentado, se separa la levadura y se enfría la cerveza a 0º. Tras el proceso de maduración la cerveza ya está lista para envasar. Escrito por Cerveceros de España
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La Nueva
Cerveza • •
Artesanal Gulden Draak llega al sector premium de las bebidas artesanales del paìs
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belga Gulden Draak llega al sector Premium de las bebidas artesanales del país. David Wagnon, gerente, apuesta por llegar a los restaurantes. La cerveza belga Gulden Draak llega a Colombia con el fin de lograr en dos o tres años ventas cercanas a 1.000 hectolitros anuales y sumar a lo que ya comercializa en varios países de Latinoamérica. David Wagnon, gerente de exportaciones de la cervecera Brouwerij Van Steenberge, explicó la trayectoria de la bebida y el potencial que ve en el mercado nacional.
Ya, hoy en día, se acaba de hacer una inversión y actualmente está considerada como la cervecería más moderna de Bélgica y está en capacidad de llenar las expectativas y ventas de los mercados.
¿Los problemas competitivos del mercado ya se superaron?
Esos inconvenientes están superados porque contamos con los registros sanitarios para hacer las importaciones y esto protege en cierta medida el tema del mercado paralelo o contrabando. Sigo pensando que hay unos inconvenientes ¿Cuál es la historia de la en el tema de eficiencia en los tiempos de naciomarca? nalización en Colombia, porque sigue siendo un Pertenece a una compañía de las más proceso demasiado arcaico. tradicionales y más antiguas en hacer cerPero se ha venido sorteando con el importado vezas especiales, con más de 220 años en la y se puede seguir sorteando. tarea. Está ubicada en la quinta ciudad más grande de Bélgica y Gulden Draak represen- ¿La marca es artesanal? ta al dragón dorado que es el símbolo de esa Sí, definitivamente puede ser considerada una ciudad. cerveza artesanal. Hoy en día vemos cervecerías artesanales en Estados Unidos que producen
¿Cuál es la presencia de la más de 500 millones de barriles, entonces no es un tema de volumen, sino de pasión, de ingredimarca en Latinoamérica?
Al respecto, e puedo decir que la cervecería entes y de hacer las cosas con espíritu y amor. Con vende en casi todos los países, exceptuando los todo el conocimiento que hay detrás de todo eso. más pequeños y Venezuela. Nuestros clientes están en mercados como México, Costa Rica, ¿Qué nivel de producción esPanamá, Perú, Argentina, Brasil y Chile. tán, en qué países distribuyen
y a cuánto asciende la fac¿Se habían demorado en enturación? trar a Colombia? Actualmente, la cerveza se vende en más de Principalmente hay dos razones por las cuales no habíamos entrado a este mercado. La primera es la falta de competitividad en el país en cuanto a trámites. La cantidad de papeles que piden es abrumadora. La segunda razón es que la cervecería era pequeña y no tenía la capacidad para atender ciento por ciento los mercados.
80 países alrededor del mundo, el volumen de producción llegó a 110.000 hectolitros el año pasado, con un total de ventas cercano a 20 millones de euros. Creado por Gulden Draak para Portafolio
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Estilo del mes Alrededor de doce horas: Ese tiempo es lo que se demoro llegar de la India a Londres en esa época. Una película o dos, un par de parpadeos, coqueteo rápido con la azafata, whiskey barato, de pronto otro paquete de manís, estas en vacaciones. Antes de darse cuenta, estas ahí, Mumbai. Facil. “Bish. Bosh. Shoom. Shoom. Done,” como dicen en Bow. Ese mismo viaje tomaba alrededor 6 meses en el años 1700. Independientemente del mal estado que se encuentre el London Underground en estos días, era mucho mas precario, potencialmente un viaje tempestuoso también. No comenzó bien, teniendo corrientes y vientos que forzaban los barcos dirigirse en la dirección incorrecta hacia America en vez de India. Tras bajar a la izquierda por Portugal y las islas Canarias, los barcos se dirigirían hacia el sur en mar abierto, con África en algún lugar a su lado, cruzando el ecuador y bajando a Río de Janeiro en Brasil, donde, soportando temperaturas sofocantes, por alimento, agua y una respiración profunda antes de navegar hacia el este a través del Atlántico del Sur, alrededor del cabo notoriamente nefasto de Buena Esperanza, al norte a través del canal de Mozambique, a través del ecuador otra vez, antes de llegar, finalmente y fortuitamente, en Bombay. Contrariamente a lo que muchos suponen, las CPI no estaban condicionadas a un barril. Si hubiera sido así, habrían explotado y estropeado, una idea tonta similar a enviar helado a la India. No, los IPA consumidos en la India, a menudo para desayunar entre las clases altas, estarían más cerca de las cervezas mordenday keg. Las cervezas pálidas enviadas a la India eran simplemente elaboradas con más lúpulo y suficiente alcohol para darles las piernas de mar
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de espadachín para soportar el viaje. No mucho alcohol, sin embargo: La evidencia es que estas cervezas eran solamente 6 a 7 por ciento ABV, sobre el promedio para el tiempo. George Hodgson, un cervecero de tamaño mediano de Bow, en el extremo oriental de Londres, a menudo se le atribuye tanto con el término y la invención de la cerveza. Él tampoco lo hizo. La cerveza pálida importada en la India se remontaba a principios del siglo XVIII y las menciones de ale clara aparecieron bien antes de que Hodgson hubiera exportado su primer lote. Pero fue sin duda el primer cervecero en establecerse en el mercado indio, gracias a una estrecha relación con la Compañía de las Indias Orientales, una potencia económica y policial del subcontinente. Su cervecería en Bow estaba cerca de donde los barcos de la Compañía de las Indias Orientales atracaban y asaltaban, y durante décadas Hodgson vendió cantidades considerables de cerveza clara y portería a los capitanes y oficiales de los barcos de East Indiamen para su comercio. Ideal para las cervezas pálidas de lúpulo; Su dureza de sulfato suavizaba la dura amargura de los saltos pero mantenía sus delicados aromas. Las cervezas pálidas de Burton pronto comandaron una fuerte continuación entre los bebedores expat británicos en la India. De regreso a Inglaterra, los IPA también encontraron un mercado ansioso, pero a lo largo de las décadas perdieron su fuerza y amargura, hasta que, para cuando comenzó la segunda mitad del siglo XX, el nombre IPA se había convertido en poco más que un sinónimo en Gran Bretaña. “¡amargo!”.
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Mayo te trae los festivales cerveceros que rodean el mundo artesanal y donde se busca rescatar una cultura y tradición de cientos de años. Influencias por todo el mundo que llegan a Colombia y donde se festeja con toda la energía.