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DesafĂos actuales de la Industria de Pescados y Mariscos
Desarrollo de ingredientes innovadores Clara Benavides, Heydi Tejada Granotec Ecuador
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Diferentes proyecciones indican que hacia el año 2030, el mundo tendrá una población de 8.500 millones de personas, por lo que se presume que el consumo percápita de pescado mantendrá sus niveles o los elevará en distintos mercados. El desarrollo de la Industria de Pescados y Mariscos está garantizado en el sector alimenticio, debido a que cada vez nos enfrentamos a preocupaciones como el alivio del hambre y la pobreza, el crecimiento sostenible, la crisis energética, la crisis económica mundial. Cabe anotar que el consumo mundial promedio mundial per capita de pescado es de aproximadamente de 17 kilos por año y que igualmente, la FAO señala que los países de bajos ingresos y déficit alimentario, encuentran en pescados y mariscos una importante fuente de abastecimiento de proteínas. Ya son muchos los mercados que le dan una gran atención a seguir incentivando el procesamiento y comercialización de productos de pescados y mariscos, ya sea fresco, congelado o generando un valor agregado, ejemplo de ello, son los países asiáticos (China), así también los de Europa, América del Sur y El Caribe. Chile, Ecuador, Brasil y México son los países de mayor producción de acuicultura en la región latinoamericana, predominando una tendencia hacia la obtención de productos de exportación, mayormente que el consumo interno. Por estas razones, es cada vez más necesaria la búsqueda de la eficiencia y competividad en los procesos tecnológicos, así como mantener y elevar los estándares que garanticen la calidad e inocuidad de estos productos. Para que el crecimiento continue alto, es necesario el esfuerzo de los gobiernos en impulsar el desarrollo del sector con políticas claras, financiamiento y apoyo técnico. La industria de ingredientes de alimentos para este sector, esta enfocada en desarrollar e investigar soluciones innovadoras. Dentro de ese campo existe una especial atención en los antioxidantes o conservantes aplicados para mantener, aumentar la vida útil y de esa manera garantizar la calidad organoléptica e inocuidad de los productos frescos y congelados.
Ingredientes utilizados en la actualidad Antioxidantes Cuando estamos hablando de antioxidantes para pescados y mariscos, nos referimos a ingredientes que evitan la oxidación de los compuestos intrínsecos que afectan sensorialmente la calidad de estos productos.
Para evitar estos defectos se usan ácidos y sus sales, entre los más comunes estan los ácidos ascórbicos, cítricos y también aquellos específicios para evitar la oxidación de la melanina como es el metabiluslfito, 4 hexil resorcinol, entre otros.
Defectos en Crustáceos Entre los defectos que se pueden presentar tenemos la melanosis en los crustáceos (camarones). El proceso de melanosis se inica tras la muerte del animal, la melanosis en los crustáceos, se manifiesta mediante la aparición de manchas oscuras, ennegrecimiento en el cefalotórax y a lo largo de todo el cuerpo. Dicho ennegrecimiento ocurre como consecuencia de la oxidación catalítica, originada por la presencia del oxígeno del aire, con intervención de enzimas del tipo fenol-oxidasa (PPO), que acelera el proceso de oxidación de compuestos orgánicos tipo fenólico, como la tiroxina, aminoácido esencial del que forma parte elevado contenido proteínico del marisco. La actividad de la enzima es elevada en distintas fases del crecimiento del tejido externo (esqueleto) de los crustáceos y en la fase post mortem. Para entender el mecanismo de acción de los ingredientes es importante entender que una vez que el animal muere se activan muchas enzimas, en un primer momento se produce la
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liberación de enzimas proteolíticas digestivas que contribuirán en la degradación de los grandes vasos que contiene la hemolinfa en las proximidades de las branquias, liberando la profenoloxidasa en el cefalotorax. Estas enzimas proteolíticas en contacto con la hemolinfa, activan la profenoloxidasa hasta polifenoloxidasa (PPO) activa dando lugar a las melaninas La polifenoloxidasa cataliza dos reacciones básicas: 1. La hidrolización de monofenoles a o-difenoles. 2. La oxidación del difenol hasta ortobenzoquinonas (o-quinonas) Las o-quinonas producidas son compuestos muy reactivos que pueden sufrir polimerizaciones espontáneas dando lugar a melaninas. Para evitar la melanosis en los crustáceos, durante años se han empleado productos químicos que se pensaban (o no estaba demostrado) eran potencialmente tóxicos, tal era el caso del ácido bórico. Desde su prohibición, corno agente conservador de crustáceos frente a la melanosis y el deterioro del marisco, han sido muchos los esfuerzos encaminados a encontrar alternativas de compuestos químicos, no tóxicos, capaces de inhibir esta actividad enzimática. Debido a la falta de tecnología, el desconocimiento en el empleo de nuevos agentes antimelanósicos y ante el gravísimo problema económico causado por la melanosis en los crustáceos, fue necesario adoptar el empleo de los sulfitos como agentes antimelanósicos. Los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en los crustáceos, y su proceso de oxidación de los tejidos. Los sulfitos, son conservantes de amplio espectro alimentario (alimentos de origen vegetal y de origen animal), a la vez que actúan como antioxidantes, inhibidores enzimáticos, blanqueantes, etc.
Actualmente la industria ha desarrollado productos nuevos que aunque contienen sulfitos sus fórmulas permiten que durante el tratamiento de inmersión se libere gradualmente SO2 evitando la oxidación del marisco. El comportamiento de estos nuevos ingredientes van eliminando o disminuyendo los problemas habituales que se tienen, al solo emplear metabisulfito directamente, como son: producto no homogéneo, residuales altos, olores muy fuertes en la planta, además de prevenir que sobrepasen los límites legales permitidos. Sin embargo volviéndose los mercados más exigentes en calidad e inocuidad de los ingredientes que se usan en los tratamientos en planta, sobretodo por las diferentes legislaciones que incluyen mercados exigentes de productos no alérgenos, se ha tenido que buscar alternativas para sustituir los productos de sulfitos. Actualmente se ha innovado con productos a base de 4-hexilresocinol (4HR) que a diferencia de los sulfitos posee una acción inhibidora específica sobre la PPO (Polifenoloxidasa) por su similutud estructural con los sustratos difenólicos. El 4-Hexilresocinol (4HR) puede ser combinado con ácido ascórbico, pues con él presenta un efecto sinérgico antimelanósico muy marcado, el ácido ascórbico tiene un efecto reductor en las quinonas y atrasa la melanosis mientras que el 4HR inhibe especificamente la PPO, por lo que se logra un antimelanósico muy efectivo que garantiza el sabor, el olor, la apariencia, la textura y el valor nutritivo de los crustáceos. Con ello también se mantiene intactas las propiedades del
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Chile, Ecuador, Brasil y México son los países de mayor producción acuicola en la región latinoamericana, predominando una tendencia mayoritariamente hacia la obtención de productos de exportación, que de consumo interno.
marisco, previene la deshidratación y conserva el brillo natural de su caparazón. Además, presenta un fácil manejo y dosificación.
Ingredientes para controlar los defectos en pescados En pescados, los defectos son otros, y se presentan dependiendo de su naturaleza y del tipo de pescado, por ejemplo tenemos, los procesos de degradación de las grasas, el cambio de color del músculo, es muy importante en el atún que su carne conserve un color rojo intenso y que no cambie a tonos café o parduzcos, pero en cambio en otros pescados blancos que su carne se mantenga o se conserve blanca es el principal objetivo. Para esta industria se desarrollan también productos específicos que evitan la degradación de las grasas o la ruptura de las grasas insaturadas y carotenoides, así como también previene la oxidación del hierro causante del color parduzco de la carne. Estos ingredientes equilibran el pH y bloquean ciertos iones metálicos que catalizan las reacciones oxidativas. Para ellos se suelen usar fórmulas con citratos y ácido ascórbico que son totalmente inocuos muy solubles, versátiles y se pueden usar en diferentes formas durante el proceso ya sea espolvoreando, inyectando, haciendo inmersión, tumbling, etc. dependiendo del proceso que aplique el industrial. Finalmente diferentes proyecciones indican que hacia el año 2030, el mundo tendrá una población de 8.500 millones de personas, por lo que se presume que el consumo percápita de pescado mantendrá sus niveles o los elevará en distintos mercados, esto por atender la preferencia de pescados y mariscos, por su calidad y sus beneficios en la salud de los consumidores, así como tambien por el menor crecimiento
de la oferta de otras carnes (bovinos, caprinos, porcinos y aves). Por estas razones es importante mantener el desarrollo e innovación de ingredientes para la industria de pescados y mariscos, ya que cada vez surgen nuevas especies (atún, diversas especies amazónicas), haciendo que los cultivos acuáticos en Latinoamérica y en el mundo vayan diversificándose. Se debe progresivamente incluir nuevas tecnologías de producción, incluyendo las que ayudan a superar patologías frecuentes o de gran impacto. Considerando que el crecimiento en los últimos diez años, es cada vez más necesario, la búsqueda de la eficiencia y la competitividad a fin de superar las trabas comerciales, además de estar a la vanguardia de la legislación tanto americana como europea para corresponder con ingredientes inocuos, eficientes y de alta calidad. Bibliografia: • http://www.oldepesca.com/userfiles/desafios%20de%20 la%20acuicultura.pdf.Olpesca Tomado de FAO, 2008: El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura. • http://www.madridsalud.es/temas/aditivos.php Sulfitos como conservante. • Budenheim folletos de Merluxima E; AM4 y Parazima Plus
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