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LOS NUEVOS DESARROLLOS EN INGREDIENTES PARA LOS ALIMENTOS Publirreportaje Solvesa Ecuador S.A.
La industria de alimentos dedica sus esfuerzos en investigación e innovación, en desarrollos enfocados hacia los requerimientos del mercado; es así, como el consumidor está buscando productos que equilibren beneficios perceptibles para la salud, sensación de bienestar general y el placer de consumirlos. Los desarrollos han sido el complemento con la parte técnica de cada industria con el objetivo de crear alianzas estratégicas en la implementación de nuevos alimentos; en los desarrollos sean de productos de línea que complementen algún atributo importante en la calidad del mismo o el desarrollo de un nuevo ítem para la industria.
aditivos naturales de mayor uso en la industria se encuentran:
Los ingredientes están ligados indiscutiblemente a estas preferencias, las cuales pueden enmarcarse así: Alimentos libres de aditivos artificiales: cuando se hace esta declaración, se debe garantizar que el alimento mantenga sus características sensoriales y de calidad; por ello los esfuerzos en investigación se han enfocado a la obtención de aditivos de origen natural por medio de biotecnología y diversas tecnologías de extracción que se perfeccionan cada vez más en el cumplimiento de su función tecnológica y de la reducción de costos para hacerlos más accesibles; dentro de los
Conservantes y antioxidantes: mezclas sinérgicas de ácidos orgánicos y extractos naturales, que logran amplios espectros de acción y aumentos considerables en la preservación de la vida útil; además, se tiene el uso de nitrito de origen natural en derivados cárnicos.
Colorantes naturales: los avances están basados en garantizar la estabilidad de los mismos a través del tiempo y lograr mezclas de origen natural que proporcionen tonalidades específicas de acuerdo al alimento.
Saborizantes naturales: se utilizan tanto los obtenidos directamente por la fuente botánica como los WONF (With Other Natural Flavor); que es un saborizante natural que huele y sabe al producto que le da su nombre, pero contiene componentes naturales que no
provienen de esta fuente botánica, esto con el fin de mejorar perfil y reducir costo; también se utilizan productos naturales secados por aspersión como frutas en polvo, arequipe, crema de leche, miel, entre otros y potenciadores naturales de sabor como extractos de levadura y sabores producidos por reacción de Maillard (res, cerdo, pollo, pescado). Grasas: Cuando se reemplaza grasa en alimentos, la conservación del mouthfeel, es el mayor desafío; para ello se utilizan hidrocoloides (gomas, carrageninas, pectinas, almidones, fibras) que proporcionan características sensoriales similares a la proporcionada por la grasa, con beneficios adicionales en cuanto a aumento de vida útil y estabilización de sistemas alimenticios. Sodio: aditivos que conservan el sabor y vida útil, el mayor enfoque se encuentra en enmascaradores de sabores objetables.
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Azúcar: edulcorantes no calóricos enfocados a reducir notas residuales desagradables, se resalta el uso de estevia por ser la única opción de origen natural; en algunos alimentos se requiere el uso de ingredientes adicionales relacionados con el volumen, reducción de cristalización, cuerpo, vida útil entre otros. Colesterol: agentes que retiran colesterol en grasa láctea para la obtención de derivados lácteos con reducción de colesterol hasta en un 85%. Lactosa: enzima lactasa. Gluten: cereales libres de gluten unidos agentes emulsificantes y texturantes que mantienen propiedades del alimento. Placer: Asociar los platos tradicionales con la modernidad de la industria y de los estilos de vida, es un reto, la inclusión de ingredientes exóticos que proporcionen variedad sensorial, los sabores extremos, el uso de doradores sobre platos listos, que den la sensación de estar consumiendo un producto preparado a la parrilla y los sabores con notas florales está creciendo, principalmente en el sector de bebidas, jazmín, lavanda y rosa son algunos de los más usados; La preservación del sabor durante el tiempo de almacenamiento, se ha perfeccionado a través de ingredientes microencapsulados, que mantienen el sabor en el tiempo y liberan su mayor potencial durante el consumo. En los sectores de confitería, conservas y productos lácteos son muy utilizadas las pectinas por su desempeño y origen natural. Alimentos funcionales y biodisponibilidad: El lanzamiento de alimentos con atributos de salud señalan una fuerte tendencia hacia ingredientes que proporcionen energía, tales como la taurina, la cafeína y la l-carnitina,
evidenciándose en su inclusión no solo en el sector de bebidas, sino también en confitería y barras de cereal, con productos que pueden activar el estado de ánimo o reducir el estado de alerta y pasar a un estado de relajación (llamados productos ON-OFF). Alimentos que ayudan a la prevención del cáncer, tales como las superfrutas con alto poder antioxidantes (cereza, acai y mora azul), la adición de vitaminas y minerales continua siendo importante para la industria y continúan desarrollándose mezclas de los mismos que conserven su valor nutricional al ser sometidas a condiciones extremas, ya sea de temperatura, pH o humedad. En cuanto a la salud cardiovascular, el omega 3, 6 y 9, los fitoesteroles son aplicados principalmente en el sector lácteo y cárnico. El calcio, la proteína de soya, las fibras son ingredientes que continúan teniendo una percepción positiva por parte del consumidor, por sus reconocidos beneficios sobre la salud osteo-muscular y en el control del peso, para los dos últimos ingredientes. Los extractos botánicos están siendo incluidos en alimentos diferentes a los tradicionales y están incorporándose en helados, confitería y salsas, aloe vera, manzanilla, y te verde son algunos de los más mencionados. Productos accesibles: Lograr que el consumidor perciba que un producto continúa siendo de calidad, en cuanto a sabor y aporte nutricional y que a la vez tenga un costo accesible está definiendo las perspectivas de desarrollo de las compañías. Extensores de carne y queso, alimentos a base de suero, aprovechamiento de subproductos (recorte de queso, vísceras de bovinos), reestructuradores de carne, estabilizantes, sustitutos del queso, son algunas de las opciones en ingredientes que puede encontrar el industrial y poder entregar así un producto de calidad y con valor justo.
Inocuidad: El mayor reto de esta tendencia para Ecuador, está en lograr aumentos de vida útil en productos terminados esto ha generado una evolución en el desarrollo de antimicrobianos que eviten la proliferación de microorganismos patógenos, en especial de origen natural. Tendencias estables en ingredientes: El comercio justo (fair trade), la sostenibilidad y la responsabilidad social de las empresas productoras de de ingredientes continua su difusión a nivel mundial. Así mismo, el uso de “claims genéricos” validados a través de estudios científicos que aún no son claramente reglamentados, al cual están recurriendo industrias que están en capacidad de validar la efectividad de un nuevo ingrediente a través de estudios clínicos. La inmunidad no pierde vigencia y gana su espacio principalmente en el sector lácteo, a través de la inclusión de probióticos. Cuando la industria quiere innovar a través del uso de ingredientes, es importante considerar toda la información que avala la funcionalidad del ingrediente, si se trata de un aditivo con propiedades funcionales, además de verificar el soporte científico del mismo, debe remitirse a reglamentaciones vigentes en cada país. Además, para lograr su posicionamiento es importante considerar que el consumidor debe percibir el beneficio del ingrediente, de lo contrario, será un producto que tendrá un ciclo de vida muy corto en el mercado. Solvesa Ecuador S.A. ha permanecido a la vanguardia del sector alimenticio y de satisfacer las necesidades del consumidor. Actualmente, ha implementado un departamento para el servicio de la Industria Alimentaria. El Departamento de Investigación + Desarrollo + Innovación (I+D+I) que trabaja de manera directa con las áreas Industriales del Sector Alimenticio del País.
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