Segunda edición top beer 2015

EL AGUA & EL CERVECERO ZAPALLAR BREWHOUSE

GORDON STRONG My first homebrew CERVEZAS DE VERANO COMO RECIBIR UN FEEDBACK CON HUMILDAD

2

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Sección Amante Cervecero

Sección Homebrewer

Sección Maestro Cervecero

5

Cervezas de verano.

18

My first homebrew.

34

Stephen Beaumont in Chile.

7

Brew House Zapallar.

20

Tercer Beer Day.

37

Como recibir un feedback con

8

Historia de la cerveza.

23

Las vicisitudes entre

12

Instututo de las Américas

16

Receta del mes.

familia y cerveza.

humildad.

39

Lineamientos para un juzgamiento

26

Chile Bruers.

28

Levaduras.

41

El agua y el cervecero.

32

Receta del mes.

46

Limpieza en una cervecería.

50

Emprender.

52

La imagen es casi la mitad de todo.

INDÍCE

cervecero.

3

Editorial Y ha llegado el momento de presentar la segunda edición de nuestra revista Top Beer. No podemos dejar de agradecer a las personas que nos siguen acompañando en esta aventura y a los que recién se incorporan.

Como primera reflexión, pareciera que la segunda edición fue un poco más difícil de completar que la primera. ¿Será que al ir progresando en este proyecto uno se va poniendo más exigente y por lo tanto la complejidad va aumentando?

Es como comparar tu primera elaboración con la que haces hoy. Mientras más vas aprendiendo, más complejo se hace elaborar.

Creo que lo mismo ocurre con el rubro cervecero en Chile. Al ser un mercado tan nuevo en comparación con otros países del orbe, tenemos que entender y aceptar que nos queda mucho camino por recorrer. Es cosa de mirar alrededor, países como Brasil y EEUU que están muy adelantados en comparación con nosotros, y que han dejado la vara muy alta en todo, serán años de esfuerzo para alcanzar la meta de ser un país con cultura cervecera y con cervezas de calidad. No es que lo que tengamos sea malo, pero como cualquier cosa en la vida el tiempo es necesario para generar los frutos deseados. El tiempo y la experiencia van generado madurez y la madurez, sabiduría, elementos necesarios para ser exitosos en el rubro. El otro elemento fundamental y necesario para el éxito en cualquier ámbito es la pasión. La pasión sí la tenemos. Es cosa de mirar y ver como el mundo cervecero está lleno de ímpetu y deseos de mejorar.

Todo cervecero está orgulloso de mostrar sus creaciones, pero se debe tener humildad en aceptar que queda mucho por mejorar. Hemos dado grandes pasos en este rubro, y mientras seamos capaces de observar y aceptar lo que somos, vamos a poder dar los siguientes pasos con firmeza y con la convicción de que estamos creciendo, madurando y enriqueciéndonos de sabiduría.

No llores por la leche derra mada, pudo haber sido cerveza - Anónimo

www.topbeer.cl info@topbeer.cl COLABORAN Ricardo Solis Gordon Strong Jaime Ojeda Claudio Iturrieta Darío Letzen Paola Fernández Hilario Alcalde Andrés GonzálezCuadra Iván Ramírez Veas AGRADECIMIENTOS Jaime Ojeda Daniel Figueroa A. Veronica Carrasco F. Stephen Beaumont Cristian Villaroel Carlos Murillo DISEÑO Pía Iturrieta C. FOTOGRAFÍA Top Beer istock EDITORIAL Jorge Rodriguez

4

Diciembre 路 Enero ] ] [ Top Beer Octubre路Noviembre

Amante Cervecero

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

5

Cervezas de

Verano Cuando hablamos de cervezas de verano tenemos que tomar en cuenta que éstas tienen que poseer ciertas características para que sean agradables al beber. Ya que hace calor, queremos cervezas que sean refrescantes y fáciles de tomar.¿ Para qué vamos a querer tomar una cerveza con 30° de calor y un alto grado alcohólico si terminaríamos “fermentando”? Esto no es lo que queremos, queremos refrescarnos e hidratarnos.

Entonces, las cervezas de verano tendrían que tener las siguientes características:

Ser bajos en grado alcohólico

Livianas (no mucho cuerpo)

Fáciles de tomar

El primer estilo que vamos a recomendar para el verano es la tradicional Pilsner. La Pilsner es una cerveza Lager o de fermentación baja. Existen dos versiones de cerveza Pilsner, la checa y la alemana. Básicamente lo que distingue a ambas son los lúpulos utilizados ya que ambos países producen diferentes tipos. En Alemania hablaríamos de un lúpulo Tettnanger, un lúpulo aromático noble, y para Republica Checa está el Saaz.

6

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Kuntsmann Sommer Pils: Una cerveza de color dorada clara cristalina y brillante. Aroma cítrico intenso a mandarina que se traspasa al sabor. Muy bien equilibrada.

Kross Pilsner: Una cerveza muy balanceada. Su

suave amargor está muy armonizado con su agradable sabor y aroma a lúpulo. Cerveza ligeramente dulce al final.

Granizo Bohemian Lager : Aroma y sabor

especiado. Una cerveza más seca que las otras. Su amargor es persistente y se potencia al final.

El segundo estilo que recomendamos para la temporada de verano es la Pale Ale. Como su nombre lo dice, son cervezas ale o de fermentación alta que son claras en color (de rubias a doradas). Dado que son de fermentación alta, éstas son más frutosas que las Lager, tanto en aroma como en sabor. También se caracterizan por tener una lupulación media dándoles un cierto carácter y complejidad.

Tübinger Pale Ale: Una cerveza rubia dorada fresca, de amargor medio que persiste y se prolonga en boca. Es aromática y frutal, características que persisten en el sabor. Una cerveza balanceada. +56 Pale Ale: Cerveza rubia clara con un suave aroma frutal y especiada, características que se reflejan con menos intensidad en el sabor.

El tercer estilo es la Golden Ale. También son cervezas claras como la Pale Ale pero a diferencia de éstas, son un poco más dulces y con menos amargor.

Selva Fría Golden Ale: Una cerveza de suave

amargor muy agradable de tomar. Posee notas a madera tanto en el aroma y el sabor, levemente dulce que complementa muy bien con sus características.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

7

Brewhouse Cerveza Zapallar

El 11 de octubre pasado fuimos invitados a Zapallar a la inauguración de la primera Brew House de cerveza de la zona.

mi marca: Cerveza Zapallar, la cual llevo realizando desde hace cuatro años, con patente de elaboración desde el 2011.

Bajo un esplendido día soleado estuvimos disfrutando de una excelente Pale Ale y una fantástica Golden, ambas de Cerveza Zapallar, el evento contó con la colaboración de Bar Trüf, cervezas Buk y Zigurat, y el apoyo de Húsares Cerveceros.

¿Qué puedes decirnos de tus cervezas? ¿Qué las hace distintas de la demás?

Conversamos con Daniel Figueroa, creador de Cerveza Zapallar y flamante dueño de Boutique Zapallar acerca de este nuevo proyecto en el que se está embarcando.

Como creativo y diseñador de profesión, siempre quise tener un producto que se distinguiese del resto, es por esto que nuestra cerveza se elabora con agua de vertientes naturales. También se me ocurrió hacer la primera cerveza madurada bajo el mar, la cual fue muy bien recibida por el público. Esta cerveza es madurada a una profundidad de 12 metros en la bahía de Zapallar, en la caldera de un barco hundido hace más de 100 años, el Cachagua.

¿Cómo se te ocurrió la idea de una Cervecería? ¿Ocurrió ¿Cuánto les costó realizar el proyecto? algo en especial que te haya despertado el “bichito” como Es más esfuerzo que una inversión. se dice?

El bichito de tener mi propia cervecería me picó cuando yo trabajaba en Viña Carta Vieja, en la que ocupaba el cargo de Asistente de Marketing, y me encargaba de la publicidad, las etiquetas y el diseño de los diversos materiales de promoción.

En ese tiempo, por cuestiones de trabajo, realicé un curso de enología, el cual me acercó al tema de elaboración de fermentados. Fue entonces cuando comencé a elaborar mis primeras cervezas caseras, hasta llegar a crear

Comencé con tres ollas de 40 litros y un serpentín diseñado por mi, y desde ese momento, cada cerveza que he vendido en cada oportunidad ha sido para reinvertir en nuevos equipos y mejoras, hasta llegar a la construcción de mi Brew House Zapallar, la que abrirá sus puertas éste verano 2016.

¿En qué están actualmente?

Actualmente estamos realizando algunas pruebas para sacar una cerveza con trufas. La idea es diseñar una cerveza con un aroma realmente único y de una gran calidad.

8

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Cuéntanos un poco de tus colaboradores.

Los principales colaboradores siempre son los seres mas cercanos que siempre están dispuestos a colaborar y me ayudan a cumplir este sueño, principalmente los cerveceros que me han acompañado desde el principio.

¿Qué proyectos tienen a futuro?

Uno de los proyectos interesantes para este año que se viene es el de diseñar diversos platos en conjunto con el chef del restorán Oriol y nuestra cerveza y enseñarle a la gente como maridar y acompañar estos novedosos platos, potenciando los productos de la zona. Esta idea nace en conjunto con el dueño de Oriol pub restorán, en el cual estoy todos los Sábados de la temporada estival con un stand, vendiendo las mejores cervezas artesanales.

¿Qué podemos encontrar en tu local?

En el local se pueden encontrar una buena variedad de cervezas artesanales de chile y el mundo y por supuesto nuestra cerveza Zapallar, la que puedes llevar tanto en botella como barril. Además tendremos un servicio de despacho a domicilio y venta de barriles para eventos particulares, en Zapallar. También encontrarán diferentes productos que acompañan muy bien a las cervezas artesanales, desde chocolates artesanales peruanos (choco tejas), quesos gourmet, mermeladas y pestos artesanales.

También tendremos artículos de diseño y decoración, desde grabados hechos por mí hasta algunas antigüedades que he encontrado recorriendo diferentes ferias libres.

Para quienes vayan a Zapallar, ¿Qué recomiendas?

Dejo invitados a todos quienes quieran conocer este hermoso balneario, a pasear por los hermosos caminos de piedra del borde costero, los que unen desde Mar Bravo hasta Isla Seca; tampoco se pueden perder la caminata del Cerro El Tigre, donde podrán ver árboles milenarios y una gran diversidad de flora y fauna. El paseo al Boldo, es una caminata imperdible, que al llegar al final del camino podrán tener una vista panorámica de Zapallar que es increíble. Y por supuesto vengan a vernos a Nuestra Brew House Zapallar para disfrutar de una buena cerveza.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

9

Historia de la Cerveza Por: Top Beer

Antiguo Egipto La mayor cantidad de información disponible acerca de las técnicas de producción de cerveza en el cercano y medio oriente se origina del trabajo arqueológico realizado en Egipto y Mesopotamia. Hasta recientemente, la interpretación de los descubrimientos arqueológicos se han basado en una serie de principios establecidos: dichos descubrimientos son principalmente de naturaleza artística.

Desde comienzos de los años 90, el Dr. Stephen Samuel, en esa época del Departamento de Arqueología de la Universidad de Cambridge, ha sacado a la luz una cantidad importante de evidencia que cambia de manera significativa la manera de cómo percibimos la tecnología antigua de la elaboración de cerveza.

Ahora, si bien es cierto que la primera evidencia clara acerca de la elaboración de cerveza se encuentra en Mesopotamia, la evidencia arqueológica y artística mas concluyente y abundante se encuentra en Egipto.

Se sabe de hace tiempo que la evidencia de la producción de cerveza en Egipto data de la era predinástica (5500-3100 AC). De hecho, Petrie, Egiptólogo Inglés, encontró sedimentos de cerveza en jarras en Abadiyeh, cementerio predinástico en la ribera este del Nilo en el alto Egipto y también en Naqada, uno de los sitios más grandes en el Egipto predinástico, a unos 26 kilómetros al norte de Luxor en la ribera oeste del Nilo.

También sabemos por los registros escritos de la Dinastía Temprana (3100-2686 AC) que la cerveza era muy importante durante este período, y por lo tanto estaba enraizada

en su cultura. Esto hace altamente probable que la elaboración de cerveza por los egipcios date de la era predinástica. La información más temprana de la que se dispone del cercano y medio este indica que los seres humanos sabían como elaborar pan y cerveza alrededor del año 6000 AC. Los egipcios creían que el creador de la cerveza fue su dios Osiris, uno de los más importantes en su panteón de deidades, que se asocia principalmente con la fertilidad, muerte y resurrección. A Osiris también se le atribuye el dar a conocer la cerveza a los pueblos donde el vino no era conocido.

Si bien es cierto que los egipcios produjeron vino, esto se limitaba a ciertas partes del territorio donde se podía dar el cultivo de viñas. El consumo de vino recién se hizo más popular alrededor del 1500 AC. En cambio, el consumo de cerveza era masivo desde los faraones hacia abajo. Debido a la corta vida de la cerveza, esta se elaboraba a diario y tenía un bajo contenido alcohólico. También cabe mencionar que la mayoría de los egiptólogos coinciden en que la base de la economía y organización política del antiguo Egipto era la producción y distribución de los granos necesarios para la elaboración de cerveza. De hecho, existía todo un mecanismo complejo para el pago a los trabajadores que era realizado con granos, cerveza o pan.

Se ha observado que los antiguos textos egipcios, incluyendo los textos de las pirámides, enumeran varios tipos de cervezas que pudieron haber necesitado ser elaboradas con una variedad de ingredientes o mediante distintos métodos. Algunos de estos tipos de cervezas mencionadas como “cerveza oscura“, “cerveza de hierro”, “cerveza adornada” “cerveza

10

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

del amigo” y “cerveza del protector” indudablemente fueron elaboradas para ocasiones especiales. La “cerveza de la verdad” era bebida por los 12 Dioses que custodiaban la tumba de Osiris. La mayoría de la cerveza era consumida fresca o inmediatamente terminada la fermentación primaria. Pero también es sabido que los antiguos egipcios sabían como elaborar cerveza con una duración mucho más larga. Cómo lo hacían, se desconoce, pero era una necesidad que las cervezas fúnebres tuvieran una larga vida, y se han encontrado referencias como “cerveza que no se pone agria” y “cerveza de la eternidad”. Otros términos como “cerveza dulce” y “cerveza gruesa” sobresalen particularmente en el contexto de la práctica médica, donde eran frecuentemente un componente base de muchos remedios herbales egipcios.

Con respecto a los granos que utilizaban para elaborar cerveza, existe información dispersa. Uno de los tantos estudios realizados indica que utilizaban un trigo descascarado y dos tipos de cebada, de dos y seis hileras. Aunque se dice que el trigo descascarado se utilizaba sólo para elaborar pan, se piensa que se utilizaban los tres tipos de granos para la elaboración de cerveza por las variedades de estas que existían. No hay registros de cultivo de arroz, ingrediente común en muchas cervezas modernas, ni de que haya sido utilizado en la elaboración de cerveza en el antiguo Egipto.

De hecho el grano no fue cultivado en Egipto hasta la conquista de los árabes.

El año agrícola egipcio estaba totalmente sincronizado con las actividades del Nilo, es más, las estaciones del año fueron nombradas de acuerdo al ciclo anual del Nilo. Las inundaciones comenzaban a mediados de Junio, período del año nuevo, y la máxima profundidad era usualmente alcanzada a mediados de Agosto. El alcance del Nilo fue extendido por la excavación de canales de irrigación que llagaban a las cuencas de las llanuras inundables. Si bien la infestación del grano siempre era una probabilidad, más aun sin las técnicas modernas de hoy, el almacenamiento no debió de suponer un mayor problema en el Egipto antiguo, esto debido en gran parte a un clima predominantemente seco.

Para terminar, podemos concluir que la producción de los granos fue fundamental en el desarrollo de la cultura y economía egipcia. Todo giraba en torno a esta materia prima y productos elaborados de éstos.

[ Top Beer Diciembre 路 Enero ]

11

12

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Instituto de las Américas Este año se creó el Instituto Cervezas de América, pensado para preparar a Maestros cerveceros y Beer someliers. Tuvo un enorme éxito en su convocatoria y demostró que a medida que el mercado de cervezas artesanales crece, aumenta simultáneamente la necesidad por educación y conocimientos sobre esta antigua bebida fermentada.

Sin embargo, cuando se inició la convocatoria, se planteó un dilema. Para poder ingresar al instituto, era necesario realizar una entrevista que seleccionaba a los alumnos en base a sus conocimientos y motivaciones.

Algunos quedaban fuera porque se esperaba cierta base para poder inscribirse, y al parecer, muchos de ellos eran amantes de la cerveza, con gran inquietud y pasión por el tema, pero no necesariamente querían darle un enfoque profesional. Quedaba un vacío.

Ningún curso estaba diseñado pensado en estas nuevas motivaciones.

A partir de esta inquietud, el equipo del instituto creó nuevos cursos enfocados a un público menos especializado. Cursos a nivel introductorio, que incluyeran a todos los que tuvieran interés por saber más sobre el universo cervecero.

Se crea entonces el curso “Introducción a la cerveza”, enfocado en la enseñanza de aspectos esenciales de esta bebida fermentada, tal como su historia, materias

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

primas, procesos y análisis sensorial. Incluye también la degustación de 20 diferentes tipos de cervezas, permitiendo aprender de forma práctica a reconocer sus estilos y escuelas gracias a sus catas guiadas.

Poco importa si se es experto o no. Este curso es una verdadera iniciación, se abre para todos, y lo más probable, es que después de tomarlo quieran saber aún más. Si alguien quiere profundizar, a este curso lo siguen dos cursos complementarios (Curso Avanzado de Cerveza niveles 1 y 2), después de los cuales es posible elegir una especialización si hay un interés profesional, ya sea como Maestro Cervecero o Beer Somelier.

Origen del Instituto Hace tiempo que el equipo del Instituto Cervezas de América tiene una inquietud latente por la educación cervecera, la cual pone en práctica ya hace tres años, capacitando a candidatos a jueces de cervezas en Chile y en el extranjero, según los criterios del Beer Judge Certification Program (BJCP) .

Además, han observado y analizado el auge del mercado de cerveza artesanal desde adentro, pues algunos de ellos son los mismos creadores del concurso Copa Cervezas de América y la Conferencia de Cerveceros, eventos que en los últimos años se han transformado en un gran acontecimiento de trascendencia internacional, y que han contribuido al desarrollo de la cultura cervecera en nuestro país, reuniendo a varios de los protagonistas de la escena en el continente, entre los que encontramos cervezas artesanales de toda Latinoamérica, maestros cerveceros, agentes de la industria, jueces de renombre internacional, cerveceros caseros y amantes de la cerveza.

Destacados profesionales integran el equipo de profesores del instituto: Ricardo Solís, José Antonio Alcalde, Asborn Gerlach, María José Duarte, Felipe Pizarro, Daniel Trivelli y Mauricio Jofre, son parte del bloque multidisciplinario que guiará las clases. Además, el instituto cuenta con redes en el rubro cervecero de toda América.

El Instituto Cervezas de América tiene un gran desafío por delante. Pronto lanzará más cursos que

13

complementarán las mallas ya existentes. También abrirá cursos en Perú y Ecuador, y prontamente espera abrirse al resto de Latinoamérica, entregando educación cervecera formal y consistente, aportando dinamismo al mercado de cerveza artesanal.

Lager Ligeras Medalla

Cerveza

Estilo

País

Austria Export, de Krug Bier

Dortmunder Export

Brasil

Alt Bier, de Krug Bier

Düsseldorf Altbie

Brasil

Latitud Cero “Concordia”, de Latitud Cero

Dortmunder Export

Ecuador

Bier Hoff Nigra, de Bier Hoff Microcervejaria

Schwarzbier (Black Beer)

Brasil

Hausen Bier Dunkel, de Hausen Bier

Schwarzbier (Black Beer)

Brasil

Capitão Senra, de Cervejaria Backer

Dark American Lager

Brasil

Therezópolis Ebenholz, de Cervejaria Sankt Gallen

Munich Dunkel

Brasil

Coruja Strix, de Cerveja Coruja

Maibock/Helles Bock

Brasil

Bierland Bock, de Cervejaria Bierland

Traditional Bock

Brasil

Therezópolis Rubine, de Cervejaria Sankt Gallen

Traditional Bock

Brasil

Jabali Bock, de Cerveceria Primus

Traditional Bock

México

Cerveja Schwarz Klaus Bier, de Chopp Alemo

Schwarzbier (Black Beer)

Brasil

Sir Francis, de Casa Bruja Brewing Co

American Amber Ale

Panamá

Clementina, de Irmos Ferraro Microcervejaria

American Pale Ale

Brasil

Kasteel Bier Blonde, de Kasteel Bier

Belgian Blond Ale

Bélgica

Sinners Red Evil, de Sinners Brewery

American Amber Ale

Ecuador

Bierland Belgian Blond Ale, de Cervejaria Bierland

Belgian Blond Ale

Brasil

Leuven Red Ale, de Cerveja Leuven

Irish Red Ale

Brasil

Brotas Beer Red Ale, de Brotas Beer

Irish Red Ale

Brasil

Taberna Pale Ale, de Cervejaria Taberna Do Vale

Special/Best/Premium Bitter

Brasil

Malacrianza Scottish Ale, de Costa Ricas Craft Brewing Co.

Strong Scotch Ale

Costa Rica

Bieland American Red Ale, de Cervejaria Bierland

American Amber Ale

Brasil

Copper, de Cerveza Baron

American Amber Ale

Chile

Providência Session Ipa Bodebrown, de Cervejaria Providncia

American Pale Ale

Brasil

American Pale Ale, de Cerveza Prost

American Pale Ale

Chile

Subcomandante, de Caserío

American Pale Ale

México

Gram Bier Pecado, de Gram Bier Cervejas Especiais

Belgian Blond Ale

Brasil

Medieval, de Cervejaria Backer

Belgian Pale Ale

Brasil

Otro Mundo Strong Red Ale, de Otro Mundo Brewing Company

Strong Scotch Ale

Argentina

Bierbaum Weizen Rauchbier, de Cervejaria Bierbaum

Other Smoked Beer

Brasil

Três Lobos Bravo, de Cervejaria Backer

Wood-Aged Beer

Brasil

Transatlântica, de Cervejaria Invicta

Brett Beer

Brasil

Tupiniquim Funky & Sour Ale, de Cervejaria Tupiniquim

Mixed-Fermentation Sour Beer

Brasil

Mascarada, de Calle Cimarrona

Wild Specialty Beer

Costa Rica

Sour Sauco Smash, de Cerveceria Del Valle Sagrado

Wild Specialty Beer

Perú

Lager oscuras y/o fuertes

Resultados Copa Cervezas de América 2015 Mejor Cerveza Americana Cerveza IRA! de Cervecería Granizo (Chile)

Mejor Cervecería Americana Cervejaria Tupiniquim (Brasil)

Mejor Cerveza Chilena Cerveza IRA! de Cervecería Granizo (Olmué, Chile)

Mejor Cervecería Chilena Cervecería Tubinger (Pirque, Chile)

Pale Ales, Blonde Ales y Red Ales

Cervezas envejecidas en Madera

Sour Beers o Cervezas Acidas

copacervezas.deamerica @CopaCervezas www.copacervezadeamerica.com

Ale Fuertes

Cervezas con Frutas Saison À Trois, de Cervejaria Invicta

Saison

Pachacutec Imperial Ale, de Sierra Andina

Evil Twin Brazil Berliner Maracujá, de Cervejaria Tupiniquim

Fruit Beer

Brasil

American Barleywine Perú

Sinners Citrus Cream Ale, de Sinners Brewery

Fruit Beer

Ecuador

Kross Kuad, de Cervecería Kross

Belgian Specialty Ale

Chile

La Rana Dorada Coco Porter, de Cerveceria La Rana Dorada

Fruit Beer

Panamá

Belgian Dubbel, de Nihilista

Belgian Dubbel

Argentina

Tupiniquim Frutas de Jardim Framboesa, de Cervejaria Tupiniquim

Fruit Beer

Brasil

Kasteel Bier Cuvee Du Chateau, de Kasteel Bier

Belgian Dark Strong AleBélgica

Eidos Maqui, de Promaucaes

Fruit Beer

Chile

Jambreiro Belgian Dark Strong Ale, de Jambreiro

Belgian Dark Strong AleBrasil

Monjolo Floresta Negra, de Cervejaria Tupiniquim

Fruit Beer

Brasil

Jester Saison, de Jester

Saison

Honey Ginger, de Bandido Brewing

Spice, Herb, or Vegetable Beer Ecuador

Tupiniquim Anunciacao Ipa, de Cervejaria Tupiniquim

American IPA

Brasil

Szot Sismo, de Szot

Old Ale

Chile

Tübinger Hoppiness Ipa, de Tubinger

American IPA

Chile

Tübinator Strong Dark Ale, de Tubinger

Old Ale

Chile

Perro de Agua, de Caserío

American IPA

México

Wäls Dubbel, de Wals Cervejas Especiais

Belgian Dubbel

Brasil

Chivoperro, de Casa Bruja Brewing Co

American IPA

Panamá

Bier Hoff Druida, de Bier Hoff Microcervejaria

Belgian Dark Strong AleBrasil

Shaman Ipa, de Sierra Andina

American IPA

Perú

Seo Lima, de Cervejaria Bar

Saison

Brasil

Big Eye Ipa, de Ballast Point Brewing Company

American IPA

USA

Tempus Doble Malta, de Cerveceria Primus

Old Ale

México

Perro Libre - 803 Black Ipa, de Perro Libre

Black IPA

Brasil

Bier Hoff Red Ale, de Bier Hoff Microcervejaria

English Barleywine

Brasil

Las Mafiosas Corleone, de Cervejaria Backer

Black IPA

Brasil

Perro Libre Hop Pilsen, de Perro Libre

Specialty Beer

Brasil México

Brasil

Chile

Cervezas de Trigo

IPAS o Ales con mucho Lúpulo

Los Dias Weiss, de Cervejaria Los Dias

Weizen/Weissbier

Brasil

Loba Alfa, de Cerveza Loba

Specialty Beer

Backer Trigo, de Cervejaria Backer

Weizen/Weissbier

Brasil

IRA!, de Granizo

Spice, Herb, or Vegetable Beer Chile

Leuven Blanche Witbier, de Cerveja Leuven

Witbier

Brasil

Perro Libre - India Pale Ale, de Perro Libre

American IPA

Brasil

Três Lobos Exterminador de Trigo, de Cervejaria Backer

Spice, Herb, or Vegeta Brasil ble Beer

Atalaia Ipa, de Cervejaria Itajahy

American IPA

Brasil

Therezópolis Or Blanc, de Cervejaria Sankt Gallen

Costa Rica

Brasil

San Jose Ipa, de Cerveceria Primate

American IPA

Witbier

Cerveja Búzios Brigitte, de Cervejaria Búzios Ltda

Ecuador

Brasil

Hop Rey Ipa, de Bandido Brewing

American IPA

Witbier

Sculpin Ipa, de Ballast Point Brewing Company

American IPA

USA

English Ipa, de Nihilista

English IPA

Argentina

Brown Ales, Porter y Stout.

Chaneque Stout, de Cervecería Chaneque

American Stout

Letzen Brown Ale, de Cervezas Letzen

Southern English BrownArgentina

Bier Hoff Ipa, de Bier Hoff Microcervejaria

English IPA

Brasil

Oatmeal Stout, de Nihilista

Oatmeal Stout

Argentina

Idiot Ipa, de Coronado Brewing Company

Imperial IPA

USA

Mamëll, de Kaf

Specialty Beer

Chile

RIS, de Spoh

Specialty Beer

Chile

La Rana Coffee Porter, de Cerveceria La Rana Dorada

Spice, Herb, or Vegeta Panamá ble Beer

Wäls Hopcorn, de Wals Cervejas Especiais

American IPA

Brasil

Szot Stout, de Szot

Sweet Stout

Chile

Caturripa, de Irmos Ferraro Microcervejaria

American IPA

Brasil

Norte Del Sur - Terminator Stout, de Cervezarte

American Stout

Venezuela

Bierland American Ipa, de Cervejaria Bierland

American IPA

Brasil

Entre Lomas Negra Del Valle, de Cervecería Brugge

Baltic Porter

Chile

Indiana, de Cuesta Microcervejaria

American IPA

Brasil

Kross Stout, de Cervecería Kross

Dry Stout

Chile

Gram Bier Granada, de Gram Bier Cervejas Especiais

American IPA

Brasil

Otro Mundo Nut Brown Ale, de Otro Mundo Brewing Company

Northern English BrownArgentina Ale

Ipa Huemul, de Spoh

American IPA

Chile

Gram Bier Porter, de Gram Bier Cervejas Especiais

Robust Porter

Brasil

Che’s Ipa, de Chester Beer

American IPA

Chile

Robust Porter, de Trapananda

Robust Porter

Chile

La Pelona, de Treintaycinco - Fábrica de Cervezas

American IPA

Costa Rica

Cerveza Meltor, de Cerveza Meltor

Robust Porter

Chile

La Rana Dorada Ipa, de Cerveceria La Rana Dorada

American IPA

Panamá

Bierland Imperial Stout, de Cervejaria Bierland

Russian Imperial Stout Brasil

Birra Bizarra, de Birra Bizarra

American IPA

Uruguay

Bad Finger Imperial Stout, de Kudell

Russian Imperial Stout Chile

Cusco Dark Ale (Cda), de Cerveceria Del Valle Sagrado

Black IPA

Perú

Jester Cosmonauta, de Jester

Russian Imperial Stout Chile

Treintay©, de Treintaycinco Fábrica, de Cervezas

English IPA

Costa Rica

Emperador Stout, de Cerveza Emperador

Sweet Stout

A1! - Red Ipa, de A1 Craft Brewery Ltda .

Red IPA

Brasil

México

Chile

16

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

“Salmon al horno con endivias caramelizadas y almendras” De Cervecería Grosse Gerste

Ingredientes

2 lomos de salmón

Preparación

1/3 taza de aceite de oliva

Precalentar el horno a 120 ºC.

Sal y pimienta fresca

Barnizar el salmón con aceite y agregar sal y pimienta, llevar al horno con la piel hacia abajo por unos 25-30 minutos.

4 endivias 100 cc de cerveza “Kölsch” ½ taza de almendras tostadas 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil

En otro sartén calentar 2 cucharadas de aceite, agregar las envidias cortadas a la mitad (por el largo) y freír hasta que tengan un color dorado.

Agregar la cerveza y reducir por unos 5-10 minutos. Salpimentar.

En un procesador moler las almendras con 1 cucharada de aceite de oliva y el ajo, poner en un bowl y agregar el aceite restante, el perejil picado y sal.

Para servir

Remover la piel del salmón, montar en un plato con 2 endivias y agregar la mezcla de almendras.

Acompañar con una Kölsch de la cervecería Grosse Gerste a unos 6ºC.

[ Top Beer Diciembre 路 Enero ]

Homebrewer

17

18

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

My First homebrew BY: GORDON STRONG

I brewed my first batch of beer at home on 13 September 1996. I used a kit from my local homebrew store for an English brown ale. The kit contained a can of malt extract (as is commonly available in the US), some grain, some hop pellets and some yeast. I didn’t have much information, other than a borrowed copy of Charlie Papazian’s New Complete Joy of Homebrewing, the kit instructions, and some advice from two friends who got me interested in the hobby.

I was making beer in a 20 quart pot on the stove, cooling in an ice bath, and diluting with water to reach my target volume. Early on I started using liquid yeast due to better results, although dry yeast is much better today.

However, not all batches turned out as well; I had very mixed results from these early brews. The first recipe was good (my wife said it “tastes like beer”). The next recipe was very oxidized, probably because I tried to maximize my yield.

I squeezed the whole hops through a strainer, and this is probably the only time I ever had a beer that tasted strongly of wet cardboard and paper. I made a stout based on a beer I judged in a competition, but it was very astringent. Then I won best of show with my fifth batch of beer, a Christmas Ale. I think that was all the encouragement I needed.

I brewed 23 extract beers over two years while I learned the basics of brewing and fermentation. I had done more read-

ing, and I had gone to homebrew club brew-outs where I had watched other people make all-grain beer. I looked at their equipment and tried to figure out how they solved the various problems of brewing. One thing I could tell right away is that no two people brewed alike.

I took some of the methods I like best and bought some additional equipment. I got a larger kettle, used a rectangular picnic cooler as a mash tun, but was still brewing in my kitchen. Later on, I upgraded again to a full three-vessel half-barrel system I still use today.

I made the step up to all-grain on 30 April 1998, when I brewed a Belgian dubbel. I was excited to be able to use new types of grain and to have complete control over my beer. I wanted to try new mash techniques and to brew batches of beer that I couldn’t make properly using extract (like very pale beers).

The dubbel was good; it won first place in two local competitions. But I thought it finished quite dry at 1.008. I had never had an extract beer finish so low, particularly one that started at 1.062. I didn’t realize at the time that Belgian beers should finish dry, so I was actually worried over nothing. I did like seeing how much control I had though.

A few things I learned from my first allgrain batches was to determine my system efficiency, and to accurately measure

pre-boil and post-boil volumes in order to hit target gravities. When I had unexpected results in early batches, it was typically from using inaccurate estimates rather than taking actual measurements.

I was slightly disappointed that my competition results initially were not as good as when I was making extract beer.

I think it takes a few batches on a new system before you learn it and make adjustments. I saw a similar effect when I upgraded to my current system, and when I started kegging my beer. I think this is normal, and you shouldn’t be discouraged as you are going through this learning period.

I look back on my last 19 years of brewing fondly. I also marvel at how the industry has changed. Homebrewers today have access to a wide range of quality ingredients, can get professional-grade equipment, and have access to great knowledge. I no longer tell people to start with extract brewing, although I do think helping a friend with a batch or two is a good idea before brewing on your own. It’s easier to make great beer, but it’s good to have experience with the brewing process in case troubleshooting is needed.

Three-time Ninkasi winner Gordon Strong is President of the Beer Judge Certification Program, principal author of the BJCP Style Guidelines, and author of Brewing Better Beer and Modern Homebrew Recipes.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

19

Mi Primera Elaboración Casera POR: GORDON STRONG

Elabore mi primera cerveza en casa el 13 de septiembre de 1996. Utilicé un kit de Brown Ale Inglesa de mi almacén de insumos cerveceros local. El kit contenía un tarro de extracto de malta (comúnmente disponible en EEUU), un poco de granos, unos pellets de lúpulos y un poco de levadura. No tenía mucha información, pero si tenía una copia prestada de New Complete Joy of Homebrewing (Nueva y completa alegría de elaboración casera) de Charlie Papazian, instrucciones del kit, y algunos consejos de un par de amigos quienes me interesaron en el hobby.

Estaba elaborando cerveza con una olla de 19 litros en la cocina, enfriando con un baño de agua con hielo, y diluyendo con agua para alcanzar mi volumen deseado.

En un principio comencé utilizando levadura líquida debido a los mejores resultados, a pesar de que la levadura seca es mucho mejor hoy en día.

Sin embargo, no todos las elaboraciones resultaron bien; tuve variados resultados en estas primeras elaboraciones.

Mi primera receta estaba bien (mi señora me dijo que sabia a cerveza). La próxima receta estaba bien oxidada, probablemente donde intenté maximizar mi rendimiento. Exprimí los lúpulos a través de un colador y ésta es probablemente la única vez que tuve una cerveza que tenía un fuerte sabor a cartón o papel mojado. Hice una Stout basada en una cerveza que evalué en una competencia pero estaba muy astringente. Después gané mejor en competencia con mi quinta elaboración de cerveza, una Christmas Ale. Creo que

fue todo el estímulo que necesitaba.

Elaboré 23 cervezas de extracto durante dos años mientras aprendía lo básico de elaboración y fermentación. Había leído más y fui a unos eventos de elaboración casera donde observé a otras personas elaborar cervezas de puros granos. Miré los equipos que utilizaban e intenté descubrir cómo resolvieron los problemas varios de elaborar. Lo que pude notar de inmediato es que no hay dos personas que elaboren de la misma forma.

entones estaba preocupado por nada. Si me gustó ver cuánto control tenía.

Unas pocas cosas que aprendí de mis elaboraciones de sólo granos fue el determinar la eficiencia de mi equipo y a medir exactamente mis volúmenes pre y post hervor, con el fin de alcanzar mis objetivos en densidades. Cuando tenía resultados inesperados en mis primeras elaboraciones, era típicamente de utilizar estimaciones imprecisas en vez de tomar mediciones reales.

Tomé algunos de los métodos que más me gustaron y compré un poco de equipamiento adicional. Compré una olla de cocción más grande, utilicé un conservador de frio rectangular para los picnic como macerador, pero aun estaba elaborando en mi cocina. Con el tiempo, nuevamente mejoré mi equipo a un sistema de3 vasijas de medio barril de capacidad (58.67 lts).

Estaba un poco decepcionado que mis primeros resultados en competencias no fueron tan buenas como cuando estaba elaborando cerveza de extractos. Creo que toma unas pocas elaboraciones en un sistema nuevo antes de aprender y realizar ajustes. Yo vi un efecto similar cuando cambié a mi sistema actual, y cuando comencé a embarrilar mi cerveza.

Yo creo que esto es normal y no deberías desanimarte durante este periodo de aprendizaje.

Hice el paso a solo granos el 30 de abril de 1998 cuando elaboré una Belgian Dubbel. Estaba entusiasmado de poder utilizar nuevos tipos de granos y tener un completo control sobre mi cerveza.

Quería intentar utilizar nuevas técnicas de maceración y elaborar cervezas que no podía hacer apropiadamente utilizando extractos (como cervezas muy claras).

La Dubbel estaba buena; ganó primer lugar en dos competencias locales.

Pero creo que terminó un poco seca a 1.008. Nunca había tenido una cerveza de extracto que terminara tan bajo, particularmente una que comenzó en 1.062. No me había percatado que las cervezas Belgas debían terminar secas,

Miro hacia atrás en mis últimos 19 años de elaboración con mucho afecto. También me maravillo el cómo la industria ha cambiado. Hoy los homebrewers tienen acceso a una amplia gama de ingredientes de calidad, pueden adquirir equipos profesionales y tener acceso a un gran conocimiento. Yo ya no le digo a las personas que comiencen con elaboración con extractos, aunque creo que ayudar a un amigo con una o dos elaboraciones es una buena idea antes de elaborar sólo.

Es más fácil elaborar una gran cerveza, pero es bueno tener experiencia en el proceso de elaboración en caso de tener que resolver problemas.

20

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

TERCER BEER DAY El pasado 24 de octubre, fuimos invitados a una excelente iniciativa, que se realizó por tercera vez este año, El Beer Day. Dicho evento se realizó en las dependencias de cerveza Scar, en Peñaflor, y fue organizado por Cristián Villarroel y Carlos Murillo de “Scar Beer” y Cerveza “La Batalla” respectivamente; auspiciado por Manufacturas Santiago Navarro y Cia Ltda. y Cotaco.

La actividad comenzó temprano en la mañana, durando toda la jornada, donde se realizaron una serie de charlas sobre la teoría de la elaboración de cerveza, que fueron complementadas con la práctica de la elaboración de una cerveza y donde se intercambiaron ideas, puntos de vista, y técnicas en la elaboración de cervezas.

Esta gran idea, fue ideada y desarrollada para mejorar y potenciar nuestra cultura cervecera, y así ayudar a complementar y afinar los conocimientos respecto de la producción de cerveza en el grupo de los homebrewers, que está en constante crecimiento.

Tuvimos la oportunidad de conversar con sus creadores y nos dieron a conocer sus impresiones de este tercer Beer Day y el por qué decidieron partir con este proyecto.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

¿Cómo fue que empezó el “Beer Day”?, ¿Cómo se les ocurrió la idea? (Cristian) Siempre he tenido la voluntad de recibir a personas, sin importar quien sea, me ha pasado que me encuentro con algún chico en el almacén de insumos que tiene alguna duda y yo simplemente le digo: “anda a verme, te cuento como lo hago”, no para decirles cuales son los secretos, cual es la receta mágica, porque yo no la tengo, sino, como yo hago cerveza, que pruebe una de mis cervezas, éste es el resultado, “¿te gusta?” así lo hago. Lo único que me guardo son los detalles particulares de mi receta.

El proyecto partió, ya que a Carlos lo llamaban para realizar asesorías en la elaboración de cerveza. Carlos siempre iba para donde lo llamaran, y fue cuando le dije: “oye Carlos, ¿por qué no hacemos una actividad, compadre?, invitamos a amigos que nos vengan a ver, ya que estamos todos los fines de semanas trabajando, dedicados a la cerveza. Carlos está cien por ciento dedicado a la cerveza, el vive de esto. “Por qué no hacemos una actividad, juntamos un grupo grande de personas, y así nos vienen a ver.

Ponemos una tarifa pequeña, que va a hacer retribuida con conocimientos y con regalos que nos traigan los proveedores. Así que lo pensamos, lo desarrollamos y llamé a mi amigo José Pizarro de Navarro y Cia por el proyecto, y me dice: “mira, sabes que tengo un recurso, hagámoslo”.

En el segundo Beer Day, invitamos a otro medio y ahora ya tenemos muchos más auspiciadores, ya se está haciendo más masivo, la gente lo está conociendo. En otro evento, un juez BJCP me preguntó cómo iba con el Beer Day; está generando impacto y tiene resultados positivos, y también ha tenido una muy buena retroalimentación. No han dicho “esto es una estafa”, o, “ellos no conocen nada”.

Todas las personas que han pasado por acá nos han dicho, “¡súper bien!, hemos aprendido.

Claramente aquí no es un espacio para un Kross o un Szot, pero si es un espacio para homebrewers, a quienes les vamos a entregar más conocimientos y retroalimentación que los cursos que se están haciendo actualmente en el mercado, porque es interactivo, hay conocimiento directo, están viendo procesos, sacando ideas claras, recibiendo conocimientos y viendo como lo hacemos. Todas estas cosas las van a poder utilizar, porque los mismos elementos y técnicas que yo uso como cervecero, los usa un homebrewer.

21

¿Cómo fue que llegaste al proyecto? (Carlos) Yo había hecho cursos, en todas las tiendas de Santiago que entregan cursos, pero siempre quede con un gusto a poco, que algo me faltó. Siempre me tenía que parar al hacer un batch, que me faltaba algo.

Conversamos de eso con Cristian, y vimos que podíamos hacer algo al respecto, que podíamos suplir esas necesidades, que a mí me pasó; ahora, también le pasó a otra gente, con varios conversamos lo mismo y todos me decían que al hacer el batch: me falto esto, no me dijeron esto otro, pasaron por alto esto, me di cuenta que cuando estaba metiendo las manos en esto, no lo sabía y por eso te estoy llamando.

Entonces que hicimos con Cristian… Cristian me dijo, ya Carlos, tú hiciste los cursos en los principales lugares que realizan aquí los cursos, veamos cuáles son sus debilidades, y que esas debilidades, sean nuestras fortalezas. Por eso para nosotros el Beer Day es un tema de integración. Si tú te fijas aquí no es cátedra, que yo hablo, hablo y hablo. Te paso algunas diapositivas, después te muestro como se hace y chao, te vas. Es muy en el estilo de cátedras universitarias. Aquí no, es un taller donde todos interactuamos, echamos la talla.

Por ejemplo, hace poco aquí un niño me dijo: te voy a hacer una pregunta tonta. Y yo le dije: “no, aquí no hay preguntas tontas”. El quizás sintió que era tonta, porque era una pregunta muy básica, pero en realidad no hay preguntas tontas, porque aquí estamos todos aprendiendo, aquí nadie es dueño de la verdad. Es así como nació esto, lo configuramos, lo realizamos y este es el resultado.

Este es el tercero ¿qué tal han sido las experiencias?

Buenas, enriquecedoras, hemos conocido a mucha gente. Ellos se hacen cercanos a nosotros, además una de las razones del por qué lo estamos haciendo, es que más adelante pretendemos formar una cooperativa. Y en base a eso estamos aquí, ahora, formando, ayudando y haciendo amigos, para después armar nuestra cooperativa cervecera. Lo quisimos hacer antes, pero hubo varios problemas, egos y luchas de poder, y quizás no estábamos con la gente más idónea. No es nuestra idea anteponer intereses personales por sobre los intereses de la cooperativa.

22

[ Top Beer Diciembre 路 Enero ]

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

23

Las vicisitudes entre

familia y cerveza Entrevista a Verónica Carrasco

El pasado 24 de octubre, cuando fuimos cordialmente invitados al Beer Day en Malloco, nos encontramos con esta joven mamá, que además es una gran Homebrewer.

Merecedora de Copa de Bronce con su Oatmeal Stout, Copa de Oro y mejor del certamen con su Brown Ale en la reciente Copa de Homebrewers de Minicervecería.

Verónica, felicitaciones por lo bien que te fue en la copa de homebrewers de Mini Cervecería.

Tengo que decir que fue una colaborativa con un amigo que se llama Diego Salvo, que como esta estudiando, está sin tiempo.

¿Cómo partió esto de la cerveza y hace cuanto tiempo?

La idea partió hace tiempo, cuando yo estudiaba. Estudié ingeniería en alimentos, y de ahí que siempre me picó el bichito gracias a los ramos de microbiología y fermentación, y hace como 5 años que me compre el primer equipo de 20 litros. Como tenía conocimientos previos, me puse a leer y empecé a hacer recetas. Primero Kölsch, Cream Ale y Porter, era lo que más hacía. La Kölsch, fue por un tema de transición a las artesanales, porque ya en ese tiempo, me daba cuenta que la gente no tenía mucho conocimiento con respecto a la cerveza.

Estuve un año y medio mas o menos elaborando para ir conociendo más en la práctica el proceso e ir afinando detalles y mejorando el control, ya que al principio se me venia todo encima, y era como lo que resultó. Era muy estricta, de que si me faltaba agua no volvía a rellenar con agua de la llave, si es que no la había hervido el día anterior,

por el cloro. En esa época me fui dando cuenta de las cosas que podía mejorar.

Después me cambié de domicilio y estuve como año y medio sin hacer nada, porque donde vivo ahora, la cocina era muy pequeña, no me sentía cómoda cocinando ahí. Pero si seguía esperando a cambiarme de casa, iba a pasar no se cuánto tiempo más, entonces, volví a cocinar, y con más regularidad. Después se me dio la oportunidad de comprar una olla mas grande, y para mi fue lo mejor, porque hacer 20 litros de cerveza me demora lo mismo que hacer 50. Así que me compre la olla de 93 litros, un fermentador de 60, un serpentín mas largo y empecé a cocinar bachs de 50 litros.

Empecé a hacer mis propias recetas, experimentando, mejorando las mismas recetas que compraba antes, variando una malta, los lúpulos, leyendo harto, probando cambios. Me quedé con ciertas recetas y fui replicando. En ese tiempo tuve que hacer un stand by porque quedé embarazada y ya no era chistoso andar moviendo ollas de 60 litros.

Retomé en abril de este año y no he parado de cocinar, recuperando el tiempo perdido, cocinando sola, con Diego, con los chicos de Kafka. Ahí me di cuenta que la cocina se me estaba haciendo chica. Yo estaba con muchas ganas de querer crecer, y para formalizarme, necesitaba un lugar más establecido. Entonces les planteé arrendarles un lugar a los chicos de Kafka, como ellos están recién empezando, así crear alianzas, de manera productiva, equipo, clientes, marketing, comprar insumos y sobre todo, apoyarnos entre nosotros, y ha resultado súper bien.

24

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

¿Cervecería y familia combinan?

A la fuerza (risas), por ejemplo, ahora, cada vez que estoy sola, trato de traerme a una partner. En esta oportunidad le toco a mi amiga María Ignacia, que no tiene nada que ver con cerveza, ella sólo la bebe. Y en otras ocasiones me ayudan otras amigas. Trato de coordinarme con ellas.

A veces mi mamá cuida a mi hija, hay otros días como hoy que no se puede, entonces me traigo a mi pequeña, ando con ella en la espalda, en el coche, a veces se queda dormida y a veces no. Pero no sé, yo creo que se puede en la medida que uno quiera. A veces costará más a veces menos. Pero como me gusta creo que no lo veo tan sacrificado.

¿Y tu marido, que dice?

No, él me apoya harto en esto, de hecho me ha ayudado harto financiando muchas cosas, ponte tu, la olla para pegarme el salto y así poder hacer más litros.

Cuando estuve media floja en la casa, porque me costaba cocinar en un metro cuadrado, me retaba y me decía: “¿para qué tienes esa olla ahí?” y me motivaba, me ha apoyado harto en esto.

¿El proyecto a futuro es estabilizarse y agrandarse un poquito más?

Si, sólo quiero terminar de pagar el auto para venderlo y poder invertir. Es por comodidad, por la ganas de crecer.

Imagínate con un solo bar que me pida 100 botellas de cerveza cada 2 semanas quedo corta!, tengo que estar

cocinando 2 veces por semana porque aparte de repente clientes me piden 20 más por aquí, por otro lado por ejemplo, ahora se viene fin de año, que lata decirles que no tengo.

¿Cuántas veces has participado Copa Homebrewers de Minicervecería?

Esta fue la primera. El año pasado no tenía cervezas para la fecha. Quería participar, pero las cervezas que estaban disponibles tenían solo 2 días de embotellado, entonces para qué. Este año me programé para la fecha y lo hice por un asunto de retro alimentación más que nada. De hecho me preguntaron si había quedado satisfecha con los premios pero este año no hubo; y me enteré recién que el año pasado sí hubo premios. Y que habían sido equipos, cosas así, entonces igual “FOME” que justo este año no hubiera nada.

¿Encuentras que te sirvió la retroalimentación que recibiste?

Mira, si yo creo que puedo leer y obtener algo, pero a ver, cuando fui a la premiación en Barbudo, yo esperaba algo más y debo reconocerlo. Los jueces en un extremo, los que habíamos participado en otro. ¡Cero conexión! Dicen que el nivel fue bajo, y si todas las cervezas eran malas, con lo que me dicen aquí en la retroalimentación, no puedo saber si mi cerveza es realmente buena, me quedé con lo que me entregó el papel no más, no sé cómo en realidad estuvo, o lo que ellos (los jueces) vieron.

Nos contaste que habías participado en otra copa.

Si, en Mourgues. El año pasado hizo su primera copa, no se si este año lo hará o lo habrá hecho, auspició Rothhammer, ahí hubo premios. Fue con sistema de ponderación y llegando a ciertos puntajes sacabas copas de bronce, plata u oro. Yo gané plata con una Cream Ale. Ahí fue bueno, por eso quedé con gusto a poco con esta premiación, porque en ese entonces, se juntaron todos los participantes, se insentivó para que fueran, hubo charlas antes de la premiacion, después nos quedamos compartiendo, el bar se puso con cerveza, cosas para picar, y fue un ambiente súper cordial. Harta conversación, conocí a harta gente, fue una buena instancia y no se dio lo mismo en Barbudo.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

¿Qué proyecciones tienes a futuro?

Primero dejar de trabajar y dedicarme sólo a hacer cerveza. No me importa que sea rica, pero es que me gusta mucho el ambiente, me gusta cocinar. Tratar de ir conociendo más para innovar de alguna forma. Hace rato que tengo varias ideas, pero hay que ponerlas en práctica.

Postular a proyectos, a estos fondos concursables pero esa es la idea de ir innovando. Yo creo que hay harto por hacer todavía, hay que probar no más.

¿Algo en especial en proyecto?

El año pasado hice una cerveza con maqui, era poquito y como se da en tiempo súper acotado, me trajeron sólo un poco y quedó muy rica, la vendí toda, hice 18 litros, así que ahora me trajeron de nuevo y la voy a hacer para poder tenerla lista en navidad.

¿Qué variedades de cerveza pretendes tener una vez que estés más instalada?

Estoy trabajando en ello. Quiero hacer por lo menos unas 5 variedades. He hecho sólo experimentales, y de esas me di cuenta cuáles se vendían más y cuales le gustaba más al público, y trataré de tener 4 o 5 fijas. Eso, porque hay tantas variedades de cervezas, que yo creo tener 2 o 3 en tu stock es muy poco, es mi parecer.

¿Tienes definido los estilos que quieres tener?

Yo creo que me voy a quedar con las más clásicas, Pale Ale, Ambar Maltosa, una Oatmeal Stout, la Ira, una Brown Ale y otra más que quiero definir como fija, no se si una Apa, estoy viendo todavía, o dejar una como experimental.

Tu y cervecería Kafka trabajan juntos con en el desarrollo de la planta. ¿Han pensado en hacer alguna cerveza en conjunto?.

Hemos cocinado un par de veces juntos, para ver los procesos, conocernos más. Yo no estoy cerrada a hacer una colaborativa, en especial por la parte de publicitarnos.

Nos ha servido mucho a ambos.

25

¿Dónde podemos encontrar tus cervezas?

Directamente al fanpage.

¿Por qué Vericcio?

Es una tontera de amigos, es un apodo que salió en una tarde de cervezas.

¿Y el gato?

A mi me gustan los gatos, una de las fotos de mis etiquetas es de mi gata. Y créeme que me ha llegado gente, mujeres sobre todo diciendo, “¡que lindos están los gatos! Yo quiero tener esa cerveza”, y me han comprado sólo por que les llaman la atención los gatos, entonces ahí se abrió una puerta gracias a los gatos. De hecho me gustaría potenciarlo como la “Birra del Gatito”.

26

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

“La nueva apuesta Homebrewer”

Hace unos días tuvimos la grata oportunidad de conocer a esta nueva agrupación de homebrewers, un grupo amante de la cerveza, lleno de nuevas ideas y deseoso de compartir sus experiencias con otros representantes del rubro.

He aquí quienes son, y cuál es la impronta que quieren dejar en este mundo cervecero.

¿Cómo nació el proyecto y cuánto tiempo llevan desarrollándolo?

Este proyecto nace aproximadamente en Abril de este año. Nuestras primeras ideas estaban fundadas en algunas lecturas de cerveza que vimos, entre ellas un libro de Charlie Papazian, en el que cuentan la forma de cómo y por qué nació la American Homebrewers Association y todos los beneficios que esto le trajo a la comunidad cervecera artesanal en Estados Unidos. A partir de ello, quisimos armar algo grande para agrupar a los cerveceros caseros chilenos. Como dijimos a otro medio hace un tiempo: buscamos apuntar al cervecero que hace cerveza en su casa, que trabaja en las típicas ollas de 30, 40 u 80 litros; y lo más importante, que disfruta del proceso de elaboración de cerveza de forma manual, para quienes, lo sabemos por experiencia propia, no existe actualmente una organización formal que sirva de guía y/o apoyo. Necesitamos eso, y adicionalmente, queremos crear en Chile el ambiente de camaradería que nuestra pasión se merece.

¿Cómo surge esta idea?

Luego de varias sesiones de cocinar cerveza en la casa de uno de los fundadores, nos dimos cuenta que nuestro aprendizaje era muy lento, y lo que nosotros andábamos buscando era hacer cerveza de la mejor calidad posible.

Además, los cursos que se impartían eran básicos, entregando sólo lo mínimo necesario para partir, pero de ahí a cocinar una cerveza de calidad era toda una odisea.

En este sentido, desde que partimos haciendo cerveza hace unos dos años, siempre tuvimos la inquietud de saber cómo podríamos ir mejorando nuestros procesos y nos preguntábamos si otras personas en Chile estarían en la misma situación. Además, fue la época del boom de las cervezas artesanales, chilenas y extranjeras, lo que nos motivó a ir probando nuevos estilos y marcas, y nos permitió comenzar a relacionarnos con personas del rubro que sabían mucho más de cerveza que nosotros, ya sea por que estudiaron o por la experiencia que fueron adquiriendo. Finalmente, y a comienzos de este año, algunos de los fundadores realizamos el curso para ser juez del BJCP, y fue en ése momento qué nos dimos cuenta que: Para mejorar la calidad de la cerveza artesanal casera nacional, debemos aprender de la comunidad, de lo que sabemos nosotros, y sobre todo, de lo que nos puedan enseñar todas las personas que están en el mundo de la cerveza y que llevan muchos más años haciendo cerveza.

En conclusión, la idea surge como una necesidad propia,

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

pero también de las personas que nos rodean, siempre hemos tenido la convicción de que compartiendo el conocimiento y generando una comunidad colaborativa y proactiva, podremos mejorar la cerveza nacional y mundial.

¿Cuáles son sus objetivos?

Nuestro objetivo principal, es crear un ambiente de apoyo para compartir buenas prácticas de elaboración de cerveza, experiencias, métodos y lecciones aprendidas; todo en un ambiente constructivo y de camaradería. Queremos que se forme una comunidad de cerveceros caseros, donde se dé la instancia para que haya un gran flujo de información y apoyo entre todos sus integrantes.

En el corto a mediano plazo nuestro planes son los siguientes:

Tomar como ejemplo las lecciones aprendidas de asociaciones cerveceras sólidas de otros países para poder crecer a paso constante, cometiendo la menor cantidad de errores posibles.

Implementar catas de cervezas del colectivo ChileBruers con apoyo de jueces BJCP del mismo colectivo e invitados, con el fin de dar una evaluación y retroalimentación al homebrewer que le contribuya a una mejora continua de su producto.

Formar redes que nos faciliten a nosotros homebrewers las compras de insumos locales y también proporcionarnos apoyo mutuo en importaciones de equipos e insumos desde el extranjero.

Fortalecer el movimiento de homebrewers desde la raíz y con educación, con miras a que las futuras microcervecerías, desde su nacimiento, sean responsables de la calidad de su producto y se ocupen además, no sólo de la producción, sino también su óptima distribución y almacenamiento.

Y por último, invitar a la gente a la que le interese la cerveza a que se atrevan a elaborar cerveza en su casa, y que sepan que no están solos, que como

27

asociación siempre estaremos dispuestos a brindar ayuda a los homebrewers que estén partiendo.

¿Cómo se proyectan a futuro?

Queremos llegar ser la asociación de homebrewers más grande e importante a nivel nacional, manteniendo siempre la calidad y la seriedad que esto debe tener.

Esperamos que en el futuro, logremos aumentar de forma significativa el conocimiento de los homebrewers a nivel nacional y que, de esta forma, los mismos homebrewers ayuden a subir la calidad de la industria cervecera nacional en general.

¿Dónde se les puede encontrar y con qué frecuencia se reúnen?

Dependerá siempre de qué estemos haciendo como directiva, pero generalmente nos reunimos una vez al mes, rotando entre las casas de nuestros integrantes o nos reunimos en algún brewpub, además, nos mantenemos en contacto permanente por nuestro grupo de Facebook, vía email y también WhatsApp. Ahora, si estamos realizando algún evento nos juntaremos más seguido.

¿Cuáles son los requisitos para entrar a la asociación?

Los requisitos para ingresar a la asociación son los siguientes:

Hacer cerveza en casa (homebrewer) o tener pensado elaborar cerveza dentro de un futuro cercano.

Obviamente tener las ganas y el interés de aprender, y el deseo de compartir la experiencia de cada uno dentro de la comunidad.

Como somos una agrupación seria, deberán llenar formulario de ingreso que nos pueden solicitar vía correo electrónico: contacto@chilebruers.cl, o a través de facebook.

28

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

LEVADURAS

Fabiola López Saavedra Microbióloga.

Certificada en Tecnología Cervecera por SIEBEL INSTITUTE, EE.UU. Juez BJCP. Socia fundadora de Mundo Cervecero y Cervecería Leyenda.

¿Quien no ha sufrido por estos hongos unicelulares?

La grandiosa existencia de la fermentación como proceso natural, y el consecuente surgimiento de las bebidas alcohólicas se debe a pequeños organismos llamados levaduras. Estos, un poquito más desarrollados que las bacterias, actúan sobre un sustrato (el azúcar) presentes en el mosto al que se adicionen. De esta forma se obtiene la tan deliciosa, nutritiva y legendaria cerveza.

Existe una variedad de estilos de cerveza que se pueden clasificar considerando varios factores y los productos empleados en su fabricación. Uno de ellos está basado en el tipo de levadura que se emplea para la realización del proceso fermentativo.

Tipos de levaduras.

Levaduras tipo Ale: también conocidas como de levaduras de fermentación alta, se caracterizan

porque la temperatura óptima de fermentación se encuentra entre los 18 y 24°C. El término fermentación alta se le atribuye a que, durante el proceso, suben a la superficie del mosto creando una capa gruesa. La concentración de ciertos ésteres se hace mayor con el uso de estas levaduras, lo que le brinda determinadas características a las cervezas en las que se emplean, incorporando cierto sabor frutal, siempre dependiendo del estilo.

Levaduras tipo Lager: conocidas como levaduras de fermentación baja, ya que al final de la fermentación, tienden a ir hacia el fondo del mosto. Actúan a temperaturas un poco inferiores a las levaduras tipo Ale, 10 a 15° C. y su actividad es más atenuada. La síntesis de una mayor cantidad de compuestos sulfurados, como subproducto del proceso es una característica de estas levaduras, lo que le crea un sabor característico a este tipo de cerveza, lo que marca una gran diferencia con las que emplean levadura tipo Ale.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Existe una variedad de levaduras para cada estilo de cerveza, neutrales, frutosas, de alto grado alcohólico, fenólicas, etc., y que son de tanta importancia como la utilización de maltas y lúpulos que ustedes agregan a sus recetas , así que cada levadura con su estilo de cerveza. Puedes también mezclar tipos de levaduras pero con mucho cuidado e higiene, recuerda que son organismos vivos y que fácilmente pueden contaminar el batch al que tantas horas le dedicamos.

29

Diamond: ESTILOS LAGER.

Brewferm Lager: ESTILOS LAGER.

S-33: Scottish Ale Export, Strong, Barley Wine.

T-58: Barley Wine.

W-06: Cervezas de trigo.

¿Para que estilo sirven algunas levaduras?

Brewferm Blanche: Cervezas de trigo.

A continuación podemos mencionar algunas de las levaduras más utilizadas por los homebrewers y microcerveceros artesanales :

Munich: Cervezas de trigo.

S-04: Bitter, Golden Ale, English Pale Ale, IPA, Scottish, Porter livianas, Stout livianas.

BRY 97: American Barley Wine, American Pale Ale, American Amber Ale, American Brown Ale, American IPA, American Wheat, Blonde Ale, Cream Ale, Kolsch, Imperial IPA, Irish Red Ale, Extra Special Bitter, Scottish Ale, Strong Ale.

Nottingham: Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Kolsch, Bitter, Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, IPA, Altbier, Strong Ale, Barley Wine, American Brown Ale, Stout.

Belle Saison: Saison, Biere de Garde, Belgian style beers.

S-05: Kolsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish livianas, Porter, Stout.

Abbaye: para cervezas de alto grado alcoholico, estilos belgas de alta densidad (dubbel, trippel)

Windsor: Mild Ale, Cream Ale, English Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish, Strong Scotch Ale, English Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout.

F-2 y CBC-1 : para segunda rehidratación en botellas.

S-23: ESTILOS LAGER.

Recuerda que no sólo acidez es contaminación, las levaduras también generan otros aromas no deseados en una mala fermentación, acá te mostramos otros olores indeseados de la levadura que a lo mejor haz sentido sin saber a qué etapa del proceso se puede deber, y que ahora ya sabes que es por este hongo unicelular.

Sulfhídricas: olor a huevo podrido.

Acidez: por levaduras Brettanomices (olor a sudor de caballo, cuero).

Acetaldehidos: olor a manzana verde (es una cerveza joven, dar más maduración).

30

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Alcohol: por fermentaciones muy altas, a más de 27°C, generando alcoholes pesados, los que dan una sensación punzante en boca (como destilado barato).

Ésteres: aromas o notas frutales en estilos que no lo deben presentar, también causado por altas temperaturas de fermentación.

Fenólicas: Olores medicinales (hospital).

rehidratación, un buen manejo de la higiene y una temperatura que sea adecuada a lo que ella busca y así obtendremos una buena y sana fermentación y, como resultado, una buena cerveza.

Cabe además mencionar que es una rica fuente de vitaminas y proteínas.

Y por último:

Solventes: Parecido a los alcoholes y ésteres, pero más agudo en boca, producido también por fermentaciones a altas temperaturas, por sobre 27°C.

Quien toma cerveza, vive menos…. menos estresado... menos aburrido... menos amargado... y menos triste.

Levadura: puede deberse a cerveza verde o joven, por falta de decantación y floculación o también por autolisis.

¡¡¡Salud por lo que hacen!!!

Con todo esto ya mencionado podemos decir que la levadura es un ingrediente que hay que saber querer y tratar, es primordial deber darle una buena

¡¡¡disfrútenlo!!!

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Debido a una publicación en las redes sociales ,sin justificación alguna y el daño que pueda producir a nuestra clientela y empresa aclaro lo siguiente : No dudo que una levadura pueda detenerse en una fermentación de una cerveza y si lo dice un cliente con mayor razón ,pero hay que saber la causa por la cual se detuvo , generalmente son múltiples factores que la afectan estando la levadura en perfectas condiciones , estas causas son por falta de higiene en los procesos y aumento de contaminación principalmente Bacterianas , temperaturas muy altas o bien falta de frio o refrigeración en los procesos, por el lado nutricional falta de un elemento nutritivo.

La misma contaminación que produce la molienda de los malteados que suspenden un polvo que contiene Bacterias, hongos y levaduras Tambien como en años anteriores cuando se inicia el calor y la falta de refrigeración optima en algunos procesos después de los tratamientos de cocción con enfriados muy largos pueden prolongar una alta contaminación bacteriana que afectara la viabilidad de la levadura.

Nunca en invierno hemos tenido un reclamo Se pueden enumerar muchos factores .

31

Dado que esta persona hizo su comunicado por redes sociales , le contesto que el lote en cuestión 10835570750611X : Se hicieron analizar las muestras que estan en el mercado y que tenemos en bodega .

Siguiendo el plan de trazabilidad , de la empresa y todos sus análisis , no muestra ningún defecto fuera de Norma.

Además hicimos test de actividad-Atenuacion y sequedad del mosto .

Test que se mide por gasofrafo de un mosto standard a D=1040 Usando 50g/ Hl de levadura , de un método certificado por la U.Chile Mostro actividad Normal ( 110 cc C02 en 20 Horas ) llegando a sequedad a los 2 dias ,con una atenuación del 90% ) Por lo tanto le aseguro que la levadura del lote referido esta en condiciones optimas en un paquete al vacio y del lote en referencia.

Estoy a disposición como siempre es la política de la La tecnología de producción y secado de levaduras es de Empresa Lallemand , a consultar antes las posibles las más modernas actualmente , en un envase al vacio diferencias que se puedan producir y llegar a un y con un empaque que es 100% barrera a cualquier resultado . contaminante.

Saluda Atte Nuestros productos se mantienen en cámara de refrigeración y se entregan con todos los análisis físicoquimicos y microbiológico del lote y marca a pedido del Pedro Carriles Cobos Gerente Area Sudamerica de Bebidas Fermentadas cliente.

Kölnerbier Batch 20 litros Datos Técnicos

Receta del Mes Por mundo cervecero

DI DF IBU Alc SRM Levadura

1.046 1.011 13 4.5% aprox 4 Nottingham Ale o Safale S-04

Maltas Malta Pilsen Malta vienna Trigo malteado Malta caramelo.

3,9 kg 500 grs 400 grs 30 grs

Hervor: 60 minutos

“Cerveza típica de la región de Colonia. Alemania, es de amargor más suave que la tradicional Pilsen, tiene un aroma malteado y levemente frutado, cuerpo moderado, nuestra versión incluye las tradicionales maltas especiales alemanas de este estilo logrando una cerveza de notable sabor y variedad aromática. 4.5% alc vol. Su ibu es más bajo de lo que menciona el estilo, ha sido adaptado al paladar chileno en consumo masivo.”

Maceración Infusión simple, 70 minutos a 67ºC, 14,5 litros de agua Opcional: Infusión escalonada, 25 min 50ºC, 30 min 62ºC, 35 min 68ºC

Lúpulos 7 grs Hallertau Perle 9.8% a.a inicio del hervor 4.8 grs Hersbruckers 4.8% a.a ultimos 15 min hervor 8 grs Tettnanger 5.5 % a.a. 1 min finalizar hervor

Clarificante de mosto 1 grs Irish Moss, últimos 5 minutos de finalizar el hervor (disolver previamente en un poco de mosto que haya quedado en el macerador, hasta que quede la mínima cantidad de grumos) F E R M E N TA C I Ó N : 7 D Í A S 1 8 - 2 2 º C

* Opcional ( pero se debe hacer en todos los estilos): Maduración: en segundo fermentador mínimo 7 días a 6 - 8 °C.

Embotellado Carbonatación natural, 6,5 grs dextrosa/lt. (agregar el total de dextrosa en 350cc de agua, hervir durante 5 minutos, revolver para evitar caramelización, enfriar a menos de 30ºC, dosificar la cantidad correspondiente a cada botella)

[ Top Beer Diciembre 路 Enero ]

Maestro Cervecero

33

34

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Stephen Beaumont in Chile

This past October 15th we had the honor of being with Stephen Beaumont at Loom Brewpub. This event was organized by Christoph Flaskamp of Tübinger Beer who selected a sample of craft breweries that presented their beers to Stephen and received a direct critique of these beers. Stephen has passed the last 25 or so years sampling beers from all over the world and has written a number of books and articles about the matter. Here a brief interview where he explains why he visited Chile.

What was the purpose of your trip to Chile? Was it your first time here?

When I received an invitation to return to Brazil, I decided that it was time I also visited Chile. I had never been before, but I had sampled enough Chilean craft beers for The World Atlas of Beer and two editions of The Pocket Beer Guide that I was aware the market was developing. Since Tim Webb and I are now working on the 2nd edition of The World Atlas of Beer, I figured I needed to go to Santiago and sample what was going on.

What was your impression of Chilean craft beers considering that it is a fairly new market?

Chilean craft brewers definitely face some challenges, most notable among them (to me, at least) being a lack of access to first-rate hops. I was told by more than one person that hops are delivered to Santiago via unrefrigerated boat and that the journey takes up to three weeks or longer. This is obviously very bad for the hops and is reflected in the hop qualities of many Chilean beers.

That said, I did taste several very nice Chilean craft beers, so the issues are not insurmountable. Like any young craft beer market, it’s simply going to take some time before the brewers have the skills, experience and expertise necessary to build a truly impressive beer culture.

When it comes down to evaluate a beer and it´s style, what do you take into consideration to determine the quality and if the beer is a correct example of the style?

I’m less concerned with how a beer fits into a certain style than I am whether it has character and balance. A poor beer will have some sort of flaw, anything from diacetyl to large amounts of DMS or oxidation. A decent but still hohum beer will be without flaws, but may not have much in the way of character or complexity, or may lack malt balance for a large amount of hop bitterness. And a great beer will have complexity, balance and that almost undefinable *something* that makes it exciting to try for the first time and a flavour thrill every time.

What message would you share with Chilean craft brewers?

The more I travel to developing craft beer markets, from Italy and France to Brazil and Chile, the more I am impressed by how quickly today’s generation of craft brewers are improving. My suggestion is to keep striving to make better and better beer!

Are you planning on coming back to Chile and try more beers?

I expect I will be back, yes, but the challenges of covering the entire world of beer means that there are always new places to visit and new beers to experience. This year I’ve travelled across the U.S., to Italy and China, Brazil and Mexico, Chile and England, and I’m off for Belgium and a return to London. It’s an exciting time to be writing about beer!

Cheers, Stephen Beaumont Author of the new Beer & Food Companion, Co-author of The World Atlas of Beer and the new Pocket Beer Guide 2015 (both with Tim Webb) www.beaumontdrinks.com Twitter @BeaumontDrinks

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Stephen Beaumont en Chile

35

Dicho eso, si probé varias cervezas artesanales chilenas muy agradables, así que los problemas no son insuperables.

Como cualquier mercado cervecero artesanal joven, va a tomar un tiempo antes que los cerveceros tengan las habilidades, experiencia y expertise necesaria para construir una verdadera cultura cervecera impresionante. ¿Cuando se trata de evaluar una cerveza y su estilo, qué factores tomas en cuenta para determinar la calidad y si la cerveza es un correcto ejemplo del estilo?

El pasado 15 de octubre tuvimos el honor de compartir con Stephen Beaumont en el Brewpub Loom. Este evento fue organizado por Christoph Flaskamp de Cerveza Tübinger quien se encargó de elegir una muestra de cervecerías artesanales quienes presentaron sus cervezas a Stephen y recibieron de forma directa una crítica de éstas.

Stephen ha pasado los últimos 25 años aproximadamente probando cervezas de alrededor del mundo y tiene a su haber varios libros y artículos sobre el tema. Aquí una pequeña entrevista que se le realizó donde explica el por qué de su visita a Chile. ¿Cuál fue el propósito de tu visita a Chile? ¿Fue tu primera vez en Chile?

Cuando recibí una invitación para volver a Brasil, decidí que era tiempo que también visitara Chile. Nunca había estado antes, pero había probado suficientes cervezas artesanales chilenas para el Atlas Mundial de Cerveza (The World Atlas of Beer) y dos ediciones de la Guía de Bolsillo de Cerveza (The Pocket Beer Guide) que estaba al tanto que el mercado se estaba desarrollando. Como Tim Webb y yo estamos trabajando en la segunda edición del Atlas Mundial de Cerveza, supuse que necesitaba ir a Santiago y ver que estaba sucediendo. ¿Cuál fue tu impresión de las cervezas artesanales Chilenas considerando que es un mercado bastante nuevo?

Los cerveceros artesanales Chilenos definitivamente enfrentan algunos desafíos, siendo el más notable (según yo, por lo menos) la falta de acceso a lúpulos de primera.

Se me informó por más de una persona que los lúpulos son enviados a Santiago vía barco sin refrigeración y que el viaje toma hasta tres semanas o más. Esto es obviamente muy malo para los lúpulos y es reflejado en la calidad de los lúpulos en las cervezas Chilenas.

Me preocupa menos cómo una cerveza cabe dentro de un cierto estilo que si tiene carácter y balance. Una cerveza pobre tendrá algún tipo de defecto, cualquier cosa desde diacetilo a grandes cantidades de DMS u oxidación. Una cerveza decente pero aun mediocre no tendrá defectos, pero no tendrá mucho en lo que es carácter o complejidad, o podría tener falta de balance en maltas para una gran cantidad de amargor del lúpulo. Y una gran cerveza tendrá complejidad, balance y ese algo casi indescriptible que la hace emocionante probar la primera vez y cada vez que se saborea. ¿Qué mensaje compartirías con los cerveceros artesanales chilenos?

Mientras más viajo a mercados de cervezas artesanales en desarrollo, desde Italia y Francia a Brasil y Chile, lo que más me impresiona es lo rápido que las generaciones de hoy de cerveceros artesanales están mejorando. Mi sugerencia es seguir esforzándose en elaborar mejor y mejor cerveza! ¿Tienes planeado volver a Chile y probar más cervezas?

Yo espero que regresaré, si, pero los desafíos de cubrir el mundo cervecero entero significa que siempre habrán nuevos lugares para visitar y nuevas cervezas que experimentar. Este año he viajado por EEUU, Italia y China, Brasil y México, Chile Y Inglaterra, Bélgica y devuelta a Londres. Es un momento emocionante para escribir acerca de cerveza!

Salud, Stephen Beaumont Autor de Beer & Food Companion, co-autor de The World Atlas of Beer y el Pocket Beer Guide 2015 (ambos con Tim Webb) www.beaumontdrinks.com, Twitter @BeaumontDrinks

36

[ Top Beer Diciembre 路 Enero ]

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

37

Como recibir un FeedBack con

HUMILDAD POR: RICARDI SOLÍS

Creo que todos coincidimos en que medirnos con nuestros pares en una competencia es bueno, nos indica donde estamos parados, y mejor aún; sobre cómo podemos mejorar.

Ahora, al elaborar cervezas también es bueno medirnos con nuestros pares, y que personas (Jueces) con conocimientos sobre qué y cómo evaluar en cada estilo de cerveza, nos den su Feedback.

Al empezar a elaborar cerveza de forma profesional o “formal”, y querer vender nuestra cerveza a terceros, ya no nos va a servir darle a probar nuestra cerveza a nuestro mejor amigo o a nuestra mamá, para pedirles su opinión, porque para ellos, con un 200% de certeza, tu cerveza… va a ser la mejor del mundo!!.

Lo peor es creérselo!. Allá afuera hay un mercado que ya se está culturizando sobre los distintos tipos de cervezas, sus principales características, propiedades, y defectos, no solo con muy buenas cervezas nacionales, sino que también muchas cervezas importadas que realmente son de nivel mundial.

Una historia reciente; Bueno, en esta imperiosa necesidad de “medirse” para ir mejorando nuestras cervezas, no somos los primeros.

Desde inicios de los 80’s en USA surgió un movimiento de cerveceros artesanales que posteriormente dio paso al

38

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

nacimiento de las primeras Micro-cervecerías que hoy en día alcanzan a las 3.418, y son un 11,1% del mercado global de cervezas en USA. Pero no todo ha sido un éxito, ellos al inicio también tuvieron cervezas defectuosas y también contaminadas, pero supieron avanzar, supieron escuchar, se “midieron”, recibieron un feedback con humildad, intercambiaron experiencias, se educaron, usaron frio, maduraron, y hoy en día en USA, es bastante poco probable encontrar una cerveza con defectos, y mucho menos probable una cerveza contaminada.

Pero ¿Quiénes nos evalúan?

Siguiendo en USA, y aprendiendo un ejemplo que ha funcionado a la perfección, el 1985 se funda el BJCP (Beer Judge Certification Program), con el objetivo de “Promover el conocimiento acerca de la cerveza, Promover la apreciación por la Cerveza Artesanal, y Reconocer la evaluación de cervezas y las habilidades necesarias”.

Así, mediante entrenamiento sensorial, y la planificación de competencias, el BJCP ha ido entregando feedback desde el 1985, lo que ha llevado lógicamente a una mejoría en la calidad de las cervezas, y un mejor entendimiento sobre como debiesen expresarse los estilos de cervezas para representarlos de manera correcta.

Que evalúan?

Un Juez de Cerveza evalúa 2 aristas: la primera es relacionada a que tan acertado es la interpretación de la cerveza respecto al estilo que se está elaborando.

La segunda, tiene relación con los descriptores y offflavors (defectos) que tiene la cerveza en cuestión. Estos defectos tienen relación principalmente con los defectos de provocan las materias primas mismas, que se generan en fermentación, y finalmente los microorganismos que contaminan la cerveza que veremos en extenso en otros artículos.

¿Y en Chile?

En Chile, desde el 2011 se realiza la Copa Cervezas de América, que desde ese año introdujo la evaluación de las cervezas que se comercializan en el continente americano, por medio de Jueces Internacionales y Nacionales, entregando cientos de feedbacks a los cerveceros locales, lo que ha permitido ir mejorando notoriamente la calidad de las cervezas y también a realizar una correcta calificación del estilo que se está interpretando o imitando.

Así también nació la “Semana Cervecera” donde estos mismos Jueces Internacionales que vienen a evaluar las cervezas en la Copa, realizan charlas o cursos en la Conferencia de Cerveceros, y así también nació en el 2012 el concepto de la “Cervezas Colaborativas” donde los Jueces de la Copa también intercambian recetas y técnicas con una cervecería en particular, y realizan una cerveza en conjunto.

Así también han ido naciendo diversos concursos para Homebrewers, charlas y seminarios que han ido permitiendo esta constante capacitación de los cerveceros y entrega de feedback. Ahora esperemos seguir recibiendo estos feedback, y que, mediante una cuota de humildad de parte del cervecero, nos permitirán seguir mejorando nuestras cervezas!!

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

39

LINEAMIENTOS PARA UN JUZGAMIENTO CERVECERO A menudo en reuniones, degustaciones y/o catas focalizadas, la pregunta se repite: ¿Qué parámetros consideramos los jueces para una apropiada evaluación cervecera? Interrogante que a priori, en un ejercicio de aproximación a quienes se introducen en este arte, resulta compleja y omnicomprensiva. Inquietud para otros -con algún conocimiento- quizás menos desgastante y hasta familiar.

El trabajo de juzgamiento de una cerveza es una experiencia multisensorial. Todos nuestros sentidos –sí, inclusive el oído- intervienen en una tarea en que la concentración y las habilidades sensitivas innatas (mayor o menor fineza de uno o más sentidos) o adquiridas (entrenadas) cobran protagonismo y determinación. Las propiedades organolépticas del ser humano dotado de plenitud sensorial están lejos de ser descubiertas en su totalidad. Es más, ni siquiera hemos advertido la capacidad total a la que podemos llegar.

Sólo el entrenamiento constante a distintos niveles de percepción, permitirá un desarrollo íntegro de este apasionante apartado que poseemos.

Por otra parte, la dificultad de dicha labor se acentúa con un elemento implícito: la subjetividad. Cada uno de nosotros percibimos de un modo diferente, lo que conllevará a resultados diversos. Cada opinión, por tanto, es válida y se respeta. Dicho lo anterior, ¿Cómo conciliamos –al momento de juzgar- las variables mencionadas?, ¿Cómo objetivamos criterios de validez general de calificación de una cerveza?

Andrés González-Cuadra Co-Founder DE COPA EN COPA BJCP Recognized/Certified Judge

40

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Pues bien, el Programa de Certificación para el Juzgamiento de Cervezas (BJCP) junto a la Asociación Americana de Homebrewers (AHA), brindan una pauta/ficha de tabulación (1) usualmente utilizada y recurrida en competiciones. Sobre un total de cinco ítemes a evaluar, a saber, Aroma, Apariencia, Sabor, Sensación en Boca e Impresión General, y a base de una escala de puntuación de cero a cincuenta (0 a 50, desde nivel problemático hasta uno superlativo), el juez en su ejercicio íntimo de análisis debe denotar -y ser capaz de hacerlo- sinnúmeras características y matices que una cerveza ofrece al sancionarse. Identificar descriptores/ defectos, señalar precisión estilística (acorde a las directrices que otorga la Guía de Estilos, hoy actualizada a 2015), méritos técnicos, intangibles, categorías, subcategorías y demases, es parte de la ardua labor que un juez cervecero conjuga.

detallar cuán agradable o no, conforme a la entrada sugerida, significó la oportunidad que tuvimos con la cerveza específica. Conocimiento, ponderación, respeto y sencillez son conceptos que un genuino juez debe armonizar. Asimismo, la propuesta que realizamos al proveedor del ejemplar resulta capital para el mejoramiento de su producto final. Allí está la magia de la evaluación.

En Fase Arómatica, conforme al estilo que se proyecta, sobre un universo de doce puntos, el análisis se centra en los comentarios acerca de la maltosidad, carga lupular, ésteres/frutales y otros elementos aromáticos detectables.

agc

En Apariencia, apropiada para el estilo, las notas versan sobre color de la birra (2), claridad y corona (o cabeza).

Entendemos por cabeza la espumosidad y evaluamos aquí color de ella, textura y su retención. Una escala de hasta tres puntos es el rango de sanción.

En Sabor, desde ya el idóneo para la variedad presentada, se tabula maltosidad, presencia lupular, características de fermentación, balance/equilibrio de la cerveza, la terminación (aftertaste) y otras características que se percaten. Dado los múltiples aspectos a considerar en este segmento, el abanico es mayor: hasta veinte unidades.

En Sensación Bucal, también acorde a la variedad, comentamos en relación al cuerpo de la pieza que se nos enseña, su carbonatación, calidez o tibieza alcohólica, cremosidad, presencia o no de astringencia y otras sensaciones de paladar, todo ello hasta un máximo de cinco puntos.

Finalmente, un apartado que requiere bastante conocimiento y que encierra la retroalimentación que queremos lograr con el productor: Impresión General.

En ella, sobre un total de diez individuales, debemos

Como vemos, el quehacer antedicho no resulta simple y demanda contínuo adoctrinamiento, aprendizaje y experiencia. Un desafío para todos los jueces y para quienes vienen en camino. Sólo con trabajo serio y responsable permitiremos que el mercado cervecero prospere.

A ejercitarse!

(1)Véase http://www.bjcp.org, http://www.homebrewersassociation.org (2)BJCP Color Guide. Mide y estima el color en unidades SRM (Standard Reference Method). Así también para orientarse en este punto, la ya famosa Rueda de los Colores

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

41

El agua & el cervecero El agua es el ingrediente mayoritario de la cerveza, y generalmente el menos tenido en cuenta.

Por Darío Letzen

Podemos argumentar que durante siglos se ha elaborado cerveza sin tener el más mínimo conocimiento sobre química. Que se han desarrollado estilos que se mantienen hasta nuestros días, sin tener siquiera noción de la composición química del agua utilizada. Que se han hecho, y se hacen, cervezas excelentes sin tener ni un dato sobre el agua que se emplea. Y todo esto es cierto. Pero hay que considerar que este desarrollo fue el producto de muchos años de experimentación, de adecuación de las recetas y los procesos, de pruebas y errores, que llevaron a los maestros cerveceros a obtener las cervezas que mejor se adaptaban al agua de la que disponían en sus cervecerías.

Y lo mismo podemos hacer hoy. Probamos una receta, vemos que obtenemos, y en función del resultado la modificamos o la mantenemos. Y de hecho es lo que hacen muchos cerveceros caseros, y también muchas microcervecerías. En algunos casos restringen las cervezas que elaboran a aquellas que salen bien con el agua disponible. Y en otros casos hacen “lo que sale”. Y a veces salen cervezas muy buenas, y a veces no tanto.

El problema se presenta cuando se quiere elaborar un estilo particular de cerveza, y además se quiere que sea una cerveza que sea representativa del estilo. Porque una cosa muy sencilla es poner el nombre de un estilo clásico en la etiqueta de una cerveza, y otra muy distinta es lograr que lo que está dentro de la botella corresponda realmente con el estilo declarado.

42

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Lo mismo pasa cuando queremos dejar de hacer “la cerveza que sale” y empezar a hacer la cerveza que nosotros queremos hacer. Cuando, independientemente que se trate de un estilo clásico o de un desarrollo propio, queremos obtener una cerveza con alguna característica definida.

En estos casos se hace imperioso conocer la composición química del agua que vamos a utilizar. Saber cómo van a afectar los distintos componentes del agua a nuestros procesos, y como van a influir en las características de la cerveza que obtengamos.

Aplica para el agua lo mismo que para otros ingredientes.

Podemos hacer muy buenas cervezas sin conocer los lúpulos que utilizamos. Pero si queremos hacer una buena English Pale Ale, representativa del estilo, no podemos usar cualquier lúpulo, necesitamos algún lúpulo inglés. Y cuando queremos hacer una cerveza que tenga un grado determinado de amargor, necesitamos saber el contenido de alfa ácidos del lúpulo. El mismo criterio aplica para las maltas, y para la levadura. Y también para los procesos. Del mismo modo que para obtener características particulares en una cerveza necesitamos conocer los otros ingredientes que utilizamos, también necesitamos conocer el agua que utilizamos.

Habiendo hecho esta introducción, significa entonces que lo primero que tienes que hacer si quieres empezar a hacer cerveza es analizar el agua y ver como la tratas?

La respuesta es definitivamente NO. Si se te ocurrió que quieres empezar a hacer cerveza, lo primero que tienes que hacer, es precisamente empezar a hacer cerveza.

Con el equipo que tengas a mano o que puedas conseguir. Con los ingredientes que puedas comprar.

Una receta sencilla. Malta base bien modificada, con un poco de alguna malta tostada o caramelo. Macerado simple, y recirculado a jarro. Lúpulo de amargor, poca cantidad en una sola adición. Alguna levadura Ale que no tenga muchos problemas con la temperatura. Y el agua de tu casa, a la que sí o sí le habrás sacado el cloro. Un método efectivo y rápido para sacarle el cloro es filtrarla a través de carbón activado. Otro es dejarla al menos 24 horas en un recipiente abierto. Asegúrate, eso sí, que el agua sea potable, y que no tenga ningún olor o sabor desagradable. Y si no estás seguro del agua de tu casa, consigue agua que te deje tranquilo, o de última compra

algunos bidones de agua potable o mineral, nunca agua desmineralizada o destilada.

Muy probablemente en esta primera elaboración obtengas algo que se parezca mucho a una cerveza, y que te guste, y que además guste a tus amigos (aunque un tiempo después, cuando la recuerdes, posiblemente llegues a la conclusión que era horrible) Una vez que hayas probado un par de elaboraciones de este modo, y que hayas decidido que realmente quieres hacer cerveza (¡lo cual es muy probable!), pasas a la siguiente etapa, que consiste en armarte un equipo. No es el objetivo de esta nota el dar consejos sobre cómo armar un equipo, por lo que pasamos directamente a la siguiente etapa, que es cuando ya tienes un equipo armado y empiezas a hacer producciones con cierta regularidad, para beneplácito de parientes y amigos. Y en esta etapa es cuando empiezas a estudiar (o deberías hacerlo) y empiezas a tratar de mejorar tus cervezas. Y es en esta etapa donde, como parte del proceso de aprendizaje y mejora, hay que empezar a pensar en el agua.

El primer parámetro a considerar es el pH. Y cuando nos referimos al pH no hablamos del pH del agua, sino el del macerado. El pH del agua por sí solo no es un buen indicador, ya que no predice cual va a ser el pH del macerado, que es el que realmente importa. Si tomamos agua pura y le agregamos una gota de un ácido fuerte, como clorhídrico o fosfórico, su pH va a bajar notoriamente, sin embargo su capacidad para regular el pH del macerado va a estar prácticamente inalterada.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

El primer objetivo es lograr que el pH del macerado se encuentre entre 5.1 y 5.8, y en lo posible lo más cercano al centro del rango.

Para medir el pH debes conseguir un peachimetro, que como su nombre lo indica es un instrumento que mide el pH. El peachimetro debe calibrarse antes de utilizarse, para lo cual se usan soluciones que tienen un pH conocido.

Normalmente se calibra con dos soluciones, en la zona de valores a los que se va a medir. Para el caso de la cerveza, y en función de las soluciones para calibrar más comunes, se puede calibrar a pH 4 y 7. También hay que tener en cuenta la temperatura, ya que el pH varía con la temperatura. Y tienes interés en saber el pH del macerado a la temperatura a la que se encuentra. Una opción es medir el pH a temperatura ambiente, y con una tabla estimar el valor a la temperatura del macerado.

La otra opción es utilizar un peachimetro con ajuste de temperatura (ATC), que permite medir directamente a la temperatura del macerado.

Si el pH del macerado está entre 5.1 y 5.8, no hay que hacer nada.

Si es menor a 5.1, lo cual es bastante raro, hay que subirlo, para lo cual puedes usar solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) o de potasio. Si el pH es mayor a 5.8, hay que bajarlo, para lo que su usa algún ácido. Los más utilizados son soluciones de ácido cítrico, acético o fosfórico, siendo este último el más recomendado. En todos los casos se deben utilizar productos de grado alimentario, nunca de grado industrial. Tanto los hidróxidos como los ácidos son soluciones que, en función de la concentración que tengan, pueden ser muy peligrosos para la salud, causando quemaduras, irritación de vías respiratorias y otros problemas. Por ello es fundamental manipularlos con sumo cuidado para evitar todo riesgo de derrame o salpicadura, usar guantes adecuados, proteger los ojos con lentes de seguridad o algún otro método, y trabajar en ambientes ventilados.

Para ambos casos el proceso es el mismo. Se añade una pequeña cantidad de la solución al macerado, se mezcla muy bien durante unos 5 minutos, se vuelve a medir el pH, y se repite el proceso hasta lograr el valor de pH adecuado.

Siempre hay que anotar las cantidades utilizadas, ya que la próxima vez que utilices la misma receta, o una similar, simplemente puedes agregar la cantidad de hidróxido o de ácido al agua del macerado antes de agregar las maltas, con lo que la mezcla va a ser homogénea en muy corto tiempo.

43

Relacionado con el control del pH del macerado, está el control del agua de lavado. Al lavar los granos debes asegurarte de tener todo el tiempo un valor de pH por debajo de 5.8. Valores más altos favorecen la extracción de taninos, que son los responsables de la astringencia, esa sensación como de aspereza, tan común en muchas cervezas caseras o artesanales.

Si el pH del macerado está por debajo de 5.8, una manera de asegurarte que a medida que lavas el mismo no vaya a subir, es utilizar agua a la que previamente le has bajado el pH a un valor similar al del macerado.

Una vez que has logrado controlar el pH del macerado en forma consistente y que te aseguras el pH durante el lavado, has dado el paso más importante. Si además controlas correctamente las temperaturas de macerado y fermentación, haces un adecuado uso de las levaduras, y eres muy puntilloso con la limpieza y sanitización, seguramente en esta etapa estés haciendo cervezas más que aceptables. Y durante un tiempo seguramente estés muy contento de este modo, y también lo estén tus familiares y amigos, especialmente si compartes tus cervezas con ellos.

Esta satisfactoria etapa cervecera puede durar algunos meses, o varios años. O quedarte en ella indefinidamente.

Pero normalmente en algún momento se termina. Quienes hacen cerveza por placer generalmente tienen varias características comunes. Son curiosos, les gusta aprender y experimentar. Y también suelen ser seres gregarios, que gustan de juntarse en grupos a intercambiar y tomar cerveza, y a hablar de cerveza. Esto lleva a que, a la corta o a la larga, empiezas a evaluar tu cerveza de un modo

44

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

diferente, con otro nivel de conocimiento, y con otro nivel de exigencia. Empiezas a utilizar un vocabulario extraño.

Y mientras tus amigos disfrutan cada nueva partida de tus cervezas a jarros, tu empiezas a preocuparte por cosas como diacetilo, DMS, acetaldehído, fenoles, retención, cuerpo, astringencia, retrogusto, balance… términos que hacen que tus familiares y amigos, gente normal todos ellos, empiecen a considerarte un poco snob (aunque no por ello dejan de tomar tus cervezas!).

Esto significa que has pasado a la siguiente etapa de la vida cervecera.

En esta etapa seguramente vas a invertir en mejorar tu equipo: menos plástico y más acero inoxidable, bombas sanitarias, controladores de temperatura, fermentadores encamisados o con serpentina, mejor balanza, refractómetro, peachimetro nuevo, molino a rodillos…También vas a prestar más atención a tus procesos y vas a empezar a seleccionar los ingredientes con mayor atención y selectividad. Y dentro de los ingredientes está el agua.

Ahora sí te tienes que conseguir un análisis de agua. Si vives en una ciudad y utilizas agua de la red pública, es muy factible que puedas conseguir una copia del último análisis que realizó el proveedor. En caso contrario, tendrás que mandar a analizar una muestra. Y aun cuando uses agua de la red pública, es una buena idea mandar a analizar el agua que efectivamente utilizas. El análisis del proveedor se hace sobre el agua a la salida de la planta potabilizadora o de la perforación, pero dependiendo de la distancia a la que te encuentres, esa agua puede haber pasado por tanques intermedios, kilómetros de cañerías en distinto estado de conservación, válvulas, filtros, etc., y el agua que llega a tu casa puede diferir de la que sale de la planta. Por la misma razón debes tomar la muestra del punto de donde la vas a tomar para utilizar.

Antes de hablar sobre los valores concretos de un análisis quiero dejar bien en claro que el resultado de un análisis de agua es una foto de un momento puntual. La composición química del agua va a variar en el tiempo, dependiendo de varios factores, y tenemos que ser conscientes de ello.

Podemos tener variaciones estacionales, variaciones por sequía o exceso de lluvias, por cambio de la fuente de agua de donde toma la planta potabilizadora, por problemas en la línea de distribución, y por otras numerosas razones. Esto no significa que no debas tener en cuenta los resultados, sino que tienes que tener presente que esos resultados pueden variar con el tiempo. Una buena práctica es hacer un análisis en invierno y otro en verano, o uno en temporada de lluvias y otro en época seca. Otra buena práctica es buscarse un contacto en la planta potabilizadora; seguramente habrá alguien que te pueda mantener actualizado sobre la calidad del agua a cambio de alguna botellita de cerveza.

Habiendo aclarado esto, veamos qué puedes hacer con el resultado del análisis de agua.

Lo primero es verificar que la conclusión sea que el agua es potable. Parece una obviedad, pero no lo es. Si es potable es un buen comienzo. Caso contrario el problema excede a la elaboración de cerveza.

Dando por hecho que el agua es potable, busca los siguientes parámetros

Calcio: es el catión más importante a considerar. El calcio es fundamental para muchas reacciones enzimáticas durante el macerado y las levaduras también lo necesitan,

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

además de participar en otros procesos importantes. El valor recomendable es entre 100 y 150 ppm, y deberías tener como mínimo 50 ppm (o lo que es lo mismo mg/l). Si no llegas a ese valor, vas a tener que agregar.

Magnesio: es otro catión muy necesario, ya que las levaduras lo necesitan como nutriente. Deberías tener entre 10 y 30 ppm. Ten en cuenta que por arriba de 50 ppm comienza a presentar un sabor amargo mineral, y que concentraciones mayores a 125 ppm presentan efectos laxantes, algo que normalmente no se busca en una cerveza.

Sodio: es un catión de sabor. Entre 70 y 150 ppm acentúa

el dulzor de las maltas y aumenta la sensación de cuerpo.

A concentraciones mayores a 200 ppm ya se percibe su sabor salado, por lo que se recomiendan valores de hasta 150 ppm. Debes tener en cuenta que si está asociado a valores altos de sulfatos, genera un amargor áspero.

Hierro: afecta negativamente la fermentación, además de generar sabor metálico. La concentración debe ser menor a 0.1 ppm.

Manganeso: es tóxico para las levaduras, por lo que la concentración debe ser menor a 0.05 ppm.

Sulfatos: acentúan el amargor del lúpulo, haciéndolo más seco. Se recomiendan entre 50 y 150 ppm para cervezas poco amargas, y entre 150 y 350 ppm para cervezas muy amargas. A concentraciones mayores a 400 ppm el amargor se torna astringente y desagradable. También hay que considerar la relación entre la concentración de sulfatos y la de cloruros. Si es de 1 a 2 o mayor, va a predominar el carácter de las maltas, dando una cerveza más suave y redonda. Si es 2 a 1, o mayor, va a predominar el amargor del lúpulo.

Cloruros: acentúan el sabor de las maltas e incrementan

la sensación de cuerpo, pero a concentraciones mayores a 400 ppm generan sabor salado. Se recomiendan concentraciones menores a 250 ppm, con las mismas consideraciones para la relación sulfatos/cloruros.

Alcalinidad total: se expresa como ppm de carbonato de calcio y es un indicador de la capacidad del agua de mantener el pH ante agregados de ácidos. Siempre es conveniente tener valores bajos de alcalinidad. Cuanto más alcalina sea el agua, más difícil va a ser que el

45

macerado quede en el pH adecuado solo por la acción de las maltas, sin necesidad de agregar algún ácido. La cantidad de alcalinidad que pueden contrarrestar las maltas depende del tipo de malta que utilices en la receta; a mayor cantidad de maltas tostadas, mayor capacidad de contrarrestar la alcalinidad del agua. Una receta solo con malta base puede soportar una alcalinidad total de cerca de 100 ppm, mientras que una receta con muchas maltas tostadas podría hacerlo con valores cercanos a 300 ppm. De todos modos, dado que no es fácil hacer una predicción del valor de pH que se vaya a obtener, lo más recomendable es que hagas una prueba con una pequeña cantidad de la mezcla de maltas y medir el pH obtenido, especialmente si los valores de alcalinidad están cercanos a los límites.

Si el agua es potable y los valores de los distintos análisis están dentro de los parámetros indicados, puedes considerarte un cervecero afortunado. Si las diferencias no son muy importantes, también puedes hacerlo. Pero si tienes diferencias importantes, o si ya has estado leyendo sobre las aguas de las ciudades donde se originaron los estilos clásicos, seguramente vas a querer aprender como modificar la composición del agua. Y eso lo veremos en la próxima nota, junto con algunas consideraciones sobre la última etapa en la evolución del cervecero.

46

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

Limpieza en una cervecería Entrevista a Jaime Ojeda

¿Qué tan importante es la limpieza en una cervecería?

La limpieza, yo creo, es el 95% de la cerveza el otro 5% será receta y el control, ahora, sin limpieza no va haber control y no vamos a obtener lo que queremos.

¿Qué es lo fundamental que hay que saber acerca de la limpieza?

Primero conocer nuestros equipos, para saber qué producto vamos a utilizar y cómo vamos a limpiar nuestro equipo. Porque distintos materiales requiere una metodología completamente diferente. No es lo mismo lavar plástico que lavar acero inoxidable, y por supuesto no es lo mismo lavar cobre. Cada uno de ellos son corrosibles, especialmente los metales, cada metal tiene distinto comportamiento frente a diferentes químicos, y eso es lo importante, hay que partir por eso.

¿Qué consideraciones hay que tomar en relación al material?

Primero que todo, se debe conocer la vida útil de cada material. Sabemos que el plástico si puede funcionar, dejando de lado lo que es control de temperatura, sólo desde el punto de vista de la limpieza. Pero hay que tener ciertas consideraciones con el plástico.

Primero, yo no recomendaría el plástico para una cervecería industrial. Sí quizás, para pruebas o algo de escala pequeña. Los contras que tiene el plástico, es su vida útil, porque el plástico se ralla, y cada fisura, aunque sea mi-

croscópica, va ir albergando mugres, azúcares, proteínas, cualquier cosa que no vemos al ojo desnudo, y que está ahí, y no lo va a poder sacar ni el detergente, ni la esponja.

La otra consideración que hay que tener con el plástico es que absorbe aromas, entonces, también hay que tener cuidado de qué le agregamos al plástico para que no queden aromas ni olores impregnados en el fondo y éstos no se traspasen a la cerveza.

¿Cuánto es más o menos la vida útil que deberíamos considerar para un contenedor de plástico?

No me atrevería a dar un número, porque va a depender directamente del trabajo que tiene cada persona con el contenedor. Puede durar desde dos batchs, como durar a lo mejor 5 años.

¿Qué ventajas tiene el acero inoxidable? ¿Es lo que actualmente se utiliza en las microcervecerías?

El acero inoxidable es lo que se usa principalmente, toda la industria alimentaria usa acero inoxidable, ¿Por qué?

Porque que es lo más barato y es lo más duradero. Tiempo versus calidad, es lo mejor. Aparte con los sistemas de pulidos que se están realizando hoy en día, el pulido tipo espejo queda completamente cristalino y hace que la superficie sea mucho más fácil de lavar. Actualmente todos los equipos grandes vienen con el sistema CIP, que significa “Cleaning In Place” o “limpieza en el lugar”. Lo que hace el sistema CIP es lavar con detergente por fricción, o sea el líquido cae con fuerza por las paredes de los contenedores y va limpiando por arrastre.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

47

¿Se usa el cobre en los equipos de hoy?

¿Qué pasa con las líneas o mangueras de conexión?

En algún momento si se hicieron fermentadores de cobre, pero actualmente no se usa. Si se usa el cobre en lo que es la parte de calor, por temas de conductividad, y por temas de que el cobre tiene propiedades antibacterianas, por eso. Y claro los equipos de cobre no los puedo lavar con el mismo detergente que el acero inoxidable porque voy a matar al contenedor, y lo mismo al acero inoxidable, si utilizo detergente para cobre. Al acero inoxidable no lo puedo lavar con cloro, o sanitizar con cloro, lo mato, lo oxido completamente, entonces, y te vuelvo a repetir, los detergentes tienen que ser dirigidos especialmente para cada equipo, y la gente que vende estos detergentes lo sabe, por lo que es bueno asesorarse con las personas que venden los detergentes y/o sanitizantes para que te den la metodología de trabajo para cada planta en particular. El fabricante es quién va a recomendar el procedimiento que ellos tienen para las superficies que se requieren limpiar, ellos saben perfectamente cómo trabajan sus productos.

Las dosificaciones serán diferentes dependiendo del producto que uses.

Bueno, en realidad, las líneas de cervecerías grandes no usan mangueras ya que todo es con pipelines o tuberías.

Sólo abren una válvula y cierran otra, y todo se traspasa por ello, incluso el detergente. No hay mangueras, no existen las mangueras. El pipeline es lo mejor, porque son cañerías de acero inoxidable, tienen calculada la turbulencia que pueda generarse, y se construye con la menor cantidad de codos posibles, en el caso de transmisión de cerveza para evitar lo más que se pueda la oxigenación, y pasa lo mismo con el detergente, están diseñadas para que generen la turbulencia necesaria para que genere trabajo mecánico y limpie como tiene que limpiar.

El tema de las mangueras, por lo general, en las microcervecerías, o en el caso nuestro, son pasadas por el mismo detergente que utilizamos para limpiar los contenedores.

Como lavamos nuestros equipos con las mismas bombas que utilizamos, obviamente, están conectadas a las mismas mangueras, por lo que mientras lavamos los equipos, estamos lavando a la vez las mangueras. Por lo general,

“La mejor alternativa para la elaboración de su cerveza”

www.navarroycia.cl // Av. Presidente Allende 73, San Joaquín, santiago //Teléfono 222900 9000 // cervecerias@navarroycia.cl // Lunes a viernes 8:30 - 17:00 hrs

48

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

podríamos decir que lo más limpio en toda la cervecería son las mangueras y las bombas, pues son las que más trabajan.

¿Qué es lo que más cuesta en el proceso de limpieza en una cervecería?

Todo. Lo que pasa es que hay que pensar que todo está siempre sucio. Siempre tratamos de minimizar la suciedad, pero hay que pensar que siempre está sucio. Siempre va a haber restos de algo, siempre hay algo. Trabajamos con un microorganismo que es la levadura, y la levadura es pequeña, pero las bacterias son aún más pequeñas, y donde se pueda esconder una sola célula de levadura, van a poder entrar varias bacterias. Cada circuito o cada evento que complique más al sistema, cada curva, cada pliegue, va a costar más de limpiar. Entonces, por lo general lo que son mangueras, bombas y enfriadores se limpian para los dos sentidos, en dirección del flujo y contra flujo.

Se busca tener un ambiente lo más sanitizado posible y va a haber un rango de cervecerías que cumplan y otras que no.

¿Cuál es la diferencia entre limpieza y sanitizado?

Cuando uno habla de limpieza en realidad habla de sacar elementos, en el caso de nosotros es sacar azúcares, proteínas. Es sacar restos de, puede ser tanto orgánico como mineral, eso es limpieza.

Sanitizar, es eliminar la mayor cantidad de bichos podríamos decir, una bacteria, levadura o lo que sea. Dejar el ambiente lo más limpio posible en cuanto a vida, podemos decir. Ahora, no sacamos nada con sanitizar si tenemos una superficie sucia, si tenemos las paredes de un fermentador, o de una olla que quedó con rastros de azúcares caramelizadas en el fondo y sobre eso tiramos sanitizante, claro, la superficie va a estar limpia, pero, cuánto va a durar hasta que aflore el azúcar o lo que está detrás del azúcar.

Igual de importante es el procedimiento y los detergentes que utilicemos porque así como pueden ser capas de mugre, hay capas que son invisibles, como residuos químicos, que se van generando por el mal lavado y mala utilización de los químicos. Por ejemplo, si estamos lavando con alcalinos todo el tiempo, se puede generar una película de minerales en el fondo, que va a ir cubriendo al acero inoxidable. Esta película mineral, va a ir generando una película porosa que impide la limpieza microbiológica.

¿Qué tan efectiva es la soda caustica en la limpieza de los equipos?

La soda cáustica se utiliza mucho en la industria, y en las industrias grandes se usa más aún, ¿Por qué? Porque es muy barata y es un muy buen producto, todos los detergentes que nosotros utilizamos acá son detergentes alcalinos, básicamente son derivados de la soda cáustica. ¿Cuál es la diferencia? La soda cáustica cuando no es utilizada correctamente no es capaz de cubrir la superficie. Cuando está a una temperatura distinta de la correcta o mal trabajada, la soda cáustica no está lavando correctamente, no genera tensión superficial, lo que hace que no cubra ni lave correctamente, y por lo general, eso pasa porque la calientan mucho. La soda cáustica si no me equivoco, tiene que estar alrededor de unos 40/45 grados de temperatura y por lo general la elevan más y hace que esa tensión cambie y no lave como tiene que lavar. La soda cáustica funciona impecable, pero, si está mal utilizada o mal disuelta, no va a cumplir el efecto que tiene que hacer.

Depende de cómo se utilice.

Por lo general, también se ocupa una especie de emulsionante, que hace que la tensión cambie y ayude a lavar de mejor forma. De hecho en los detergentes que nosotros ocupamos, se le agregan estos otros productos que logran que laven mejor.

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

¿La soda caustica no la utilizan ustedes porque es muy corrosiva?

No, en realidad es porque el procedimiento si no está hecho de la forma que tiene que hacerse, es más complicado. Los detergentes que ocupamos son igual de corrosivos que la soda cáustica. Lo que pasa, como te dije, si no está utilizada ni enjuagada de la forma correcta, o si se pasó de temperatura va a generar más sales residuales en las paredes del equipo, por eso prefiero lavar con detergente, siento que es más fácil. Es más costoso, eso sí, pero por los volúmenes que tenemos nosotros, creo que podemos hacerlo. Aparte si el tanque está a mucha temperatura con soda cáustica, son otras preocupaciones que prefiero no tener en lo personal. Pero funciona muy bien, es uno de los mejores productos.

¿Teniendo todo limpio y sanitizado podemos estar tranquilos de que no tendremos contaminaciones?

Así como uno lava los tanques de la cervecería también tiene que lavar todo lo que son los barriles, las botellas, etc. Uno como artesanal abre y lava los barriles a mano y puede mirar para adentro, y no sé si es mejor o peor.

Pero los barriles están diseñados para lavarse automáticamente, la válvula que tiene el pinchador está diseñada específicamente para que la lavadora los vuelva a pinchar y con ese adaptador lava el barril. El espadín está diseñado completamente para estar a una distancia milimétrica del fondo, cosa que con la fuerza del rociado por donde sale el detergente hacia arriba, cubra perfectamente con una película toda la superficie del barril y hace un lavado perfecto.

Nosotros no lavamos así, no tenemos una lavadora de barril, si no que lo desarmamos y así tenemos la facilidad de ver de cómo está el espadín, si está limpio o sucio. Con una linterna vemos adentro, es algo bastante manual, y es lo que yo creo que hace la mayoría. Hay otros que tienen lavadoras de barril, pero no con un pinchador, sino que también los desarman y a lo mejor le ponen una pelota CIP adentro y lo lavan de esa forma, ahora, mientras funcione y estén limpios los barriles, creo que cualquier método es válido.

49

La otra limpieza en que hay que fijarse es la de cada bar o restaurant donde se encuentra el dispensador de cerveza. Creo que en Chile aún nadie le toma el peso a esto, o al menos de la forma que tiene que ser, y esto básicamente porque las grandes compañías se han hecho cargo de este proceso. Desde que partimos con el tema de la cerveza, CCU o Cervecerías Chile son los que entregaban las máquinas a concesión, y mientras yo tuviera alguna de sus cervezas, ellos hacían la mantención, y lo hacían cada cierto tiempo. El tema es, que de todas esas empresas que limpian, o que hacen la mantención de los equipos, en realidad nadie sabe qué tan periódico es el proceso o que tan constante es, ni como está hecho. La verdad es que nadie sabe si está limpio o no, y las personas del bar y los dueños de bares o restaurantes, tampoco tienen mucha idea y tampoco se preocupan demasiado. Ven al compadre que llega, que la limpia y después se va, y todo ok, pero la limpieza de las líneas de servido son súper importantes, nosotros hacemos limpieza una vez por semana. Eso significa que una vez por semana desarmamos todo lo que son los pinchadores, los grifos, las canillas y recirculamos detergentes y sanitizantes por las líneas. Y eso no es lo óptimo, lo mínimo necesario es una vez por semana, lo óptimo para mi es una limpieza dos veces por semana. Se desarma cada grifo, se cepilla cada grifo, se desarma todo el equipo, ya que todo este equipo genera una costra de azúcar, o resulta que muchas cervezas vienen con dry hop, entonces la canillas también se tapan con lúpulo. Es una mantención rigurosa. Una línea limpia vs una línea sucia se nota, hay una gran diferencia, y eso se va ver reflejado al final en las ventas.

50

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

EMPRENDER Por : Iván Ramírez Veas

Ejecutivo Senior de la Corporación para el Desarrollo del Emprendimiento y la Innovación, Incuba2 - Antofagasta

Hay muchos escritos dando vueltas por internet que hablan de emprendimiento. Hay muchos sitios web que tratan el tema también y, seguramente, conocen a gente muy capacitada que maneja el tema. Partiendo de esta base, y con la consiguiente humildad, espero poder aportarles con lo que yo he aprendido durante casi la mitad de mi vida.

Varias veces hemos leído o escuchado distintas interpretaciones acerca de lo que es emprender.

Fundamentalmente, emprender tiene que ver con empezar “algo” con otros a partir de una idea que puede o no ser innovadora, para crear o descubrir otra cosa. Este “algo” puede ser dentro de sus propias organizaciones, con fines sociales o, derechamente, con fines de negocio para generar riqueza económica. Usualmente, es en esta última asociación en la que la mayoría de la gente piensa.

El factor común a todas ellas, es la necesidad de seducir a otros para que me acompañen y/o me proporcionen recursos. Igual que lo tuvo que hacer Cristóbal Colón para llegar a descubrir América.

Emprender, aunque sea desde el punto de vista de los negocios, requiere que el líder de la idea aborde varios desafíos para poder alcanzar su objetivo. El primero de ellos, es ser consciente de que no se las sabe todas (ni siquiera en su especialidad) y que los “llaneros solitarios” no llegan muy lejos. Debe constituir un equipo. Un buen equipo. Aquí, las características personales de cada miembro juegan un rol muy importante. Muchos emprendimientos fracasan por las desavenencias de los

futuros “socios” más que por la idea en sí misma o la falta de recursos.

Lo segundo, es que el equipo tenga equilibrio desde la perspectiva de las especialidades, en función de los requerimientos del futuro negocio. A veces, delegar en el miembro más competente para dirigir puede ser una decisión vital. No siempre el mismo de la idea es el mejor para dirigir al equipo.

Otros emprendimientos fallan porque el modelo de negocios no fue el adecuado (generalmente, la idea no tiene mercado, está mal enfocado o no tiene potencial de crecimiento) Respecto de lo anterior, armar un plan de trabajo y un plan de negocios es fundamental. La improvisación puede ser fatal. Debo ser capaz de mostrar que sé qué es lo que necesito hacer y/o tener, cuanto demoraré y cuánto costará.

Especialmente, si quiero postular a algún financiamiento (público o privado). Hay diversas herramientas que pueden aprovechar, como Lean Canvas (http://leanstack. com/lean-canvas/), plantilla de 9 segmentos que permite comenzar a trabajar con bastante facilidad.

Para armar mi plan de negocios, debo identificar bien el problema o la oportunidad de negocios y cuál es el mercado involucrado (no todo el mundo constituye mi mercado objetivo. Debo identificarlo, segmentarlo, conocerlo, estudiarlo y cuantificarlo). La solución (propuesta de valor) se construirá para satisfacer el problema u oportunidad identificada para el segmento de mercado definido. Acto seguido, debo tener claro cómo mi solución contribuye a resolver su problema (u oportunidad). Lo recomendable, es elaborar breves discursos de “venta” de la propuesta

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

de valor, que sea interesante para a) potenciales inversionistas y b) potenciales clientes, entre otros.

Debo reconocer mis ventajas y desventajas frente al mercado objetivo y visualizar un plan para abordar la competencia, sobretodo, si lo que ofrezco puede ser fácil de copiar o implementar por otros. Debo preguntarme ¿por qué los clientes preferirán mi producto o servicio? ¿En qué me diferencio de lo que ofrece la competencia?

Si ya revisé el mercado y resulta que tengo en mis manos una idea original, una innovación, mi recomendación es solicitar su protección industrial, antes de comercializar el producto o proceso innovador. De manera similar ocurre con las marcas. Existe un registro de marcas que debe revisarse previamente.

Con esto, ya debo ponerme a pensar en cómo ganaré dinero (por cuáles vías) y qué es lo que me significará costos (de inversión, de operación, recursos humanos, etc.)

Finalmente, pensar en cómo voy a medir los avances de mi plan de trabajo y tareas permanentes en el tiempo y por otro lado, cómo voy a acceder a mis clientes (planes de difusión y canales de venta)

Fuente: http://innokabi.com/

La formalización del negocio, llámese iniciación de actividades ante el Servicio de Impuestos Internos yo la haría cuando tenga resuelto el tipo de sociedad que quiero formar (E.I.R.L, S.p.A., Ltda., etc.) y el capital que necesito para poner en marcha mi negocio (inversión, de trabajo, etc.)

51

Nada de lo anterior garantiza el éxito de un negocio. El emprendedor debe estar dispuesto a fracasar, pero está obligado a sacar lecciones de cada fracaso. Es muy difícil darle el palo al gato a la primera y superar lo que se llama “el valle de la muerte” (hasta el nombre aterra), que son los dos o tres primeros años de mayor vulnerabilidad de un emprendimiento. Con todo, aumenta las probabilidades lo siguiente:

Tener barreras de diferenciadoras importantes.

entrada

o

ventajas

Ser los únicos y/o los primeros.

Tener un modelo de negocios que permita una rápida escalabilidad y/o alto crecimiento del negocio en poco tiempo. Pensar Global.

Tener un modelo de negocios y de operación que permita asegurar un flujo mínimo para operar con regularidad.

Hoy en día, en Chile, se habla de ecosistemas para el emprendimiento en el entendido que el entorno más favorable para un emprendedor es aquel en el que puede compartir su experiencia, sus preocupaciones, sus carencias y necesidades con sus pares, articulándose con otros para reforzar sus fortalezas y contar con ayuda para superar sus debilidades. La mayor parte de los emprendedores hoy surgen por oportunidades que se les presentan, más que por necesidad, lo que permite crear ambientes de colaboración y cooperación con facilidad.

Dependiendo de tu idea y de tus necesidades, existe apoyo público y privado para emprender. Aquí aparecen instituciones como CORFO, Sercotec, Start Up Chile y CONICYT con los FONDEF-VIU, por el lado público. En el mundo privado están las Incubadoras de Negocios, Endeavor Chile, Redes de Inversionistas Ángeles, distintos Espacios Colaborativos que se han estado implementando en el país, además de asesores o consultores en distintas regiones del país.

Muchas gracias por el tiempo dedicado a esta lectura, la cual espero que agregue valor a sus actividades.

Un cordial saludo a cada uno de ustedes y el mayor de los éxitos en lo que emprendan!

52

[ Top Beer Diciembre · Enero ]

La imagen es (CASI) la mitad de todo.

Hilario Alcalde.

Diseñador especialista en etiquetas.

Alguien me dijo hace unos años, que el amigo, del amigo, del amigo, le había contado que se compró un súper auto, que se cambió a un súper barrio, que cambió la de 40 por dos de veinte, que ya no tomaba pisco, que solo le hacía al vino, que cambió a los enanos de colegio y que en su pega, ya escalaba como candidato a una de las gerencias…

etiqueta es la primera aproximación a la cerveza que se está vendiendo y ella tiene que contar una historia, dar contenido, profundizar en lo que queremos decir y (por supuesto) en cómo lo decimos. En un espacio tan chico no se puede contar todo, es verdad, pero por lo menos tenemos que contar un gran “pedazo” de nuestra verdad.

Y sin embargo seguía siendo un Lucer ( Loser, en inglés, perdedor). Y como no, si en el fondo el tipo era el mismo de siempre…

Cuando somos capaces de contar una historia a través del diseño, se produce una complicidad preciosa y virtuosa.

A prueba de burros. Si busco una cerveza pa la sed y la calor, no pretendo que la imagen de ese enjundio sea muy “sostificada”. Al revés, pasa lo mismo. Ya cuando pago más de luca, lo justo es que esa imagen acompañe el valor percibido. ¿Se cacha la onda?.

Se puede vender una mesa coja. No, bueno si, ¡pero no!.

O por lo menos no se debería. ¿Y se puede vender una cerveza “mala”? Bueno, no, pero hay muchos casos en que si. ¿Y entonces por que recórcholis se vende?. Razones hay muchas: “Se veía bonita”, “pintaba para buena”, “tiraba cualquier pinta”, “llama la atención”, “se ve fina”, “tiene onda”, etcétera, etcétera, etcétera. ¡En gustos no hay nada escrito!.

Pero, si está coja, si es mala, si está “pasada”, si está contaminada o sobrecarbonatada, nadie la debería comprarla por segunda vez. Esa “chela” la pasaría a mi lista negra y fin. Ó sea que por muy bonita que se viera, si el contenido es “jülero” ni un Matta en la etiqueta la debería vender. Algo así.

Lo que trato de decir es que diseñadores y cerveceros tenemos que ser cómplices, compinches, partners. La

¿En chile le ponemos color? Si, y cada vez más; nos estamos preocupando de mejorar, eso también es verdad, para ese lado va la micro. Finos, simples, pregnantes, con contenido en la historia, con buenos y nuevos manejos tipográficos, con ilustraciones de amigos emergentes, con humor y sobre todo con “la gracia”.

Ese es el casi cincuenta por ciento que ponemos nosotros los diseñadores. “La gracia”, el resto (más del 50%) lo ponen los “pulentos” de las chelas. Si dentro de cada botella hay algo bueno, ¡las gracias salen solas!.

Salud!

[ Top Beer Diciembre 路 Enero ]

53