Книга рецептов финал в печать 03

Ассоциация «Байкальская Виза»

Готовим для друзей

ИРКУТСК 2014

ГОТОВИМ ДЛЯ ДРУЗЕЙ Книга вкусных рецептов Ассоциация «Байкальская Виза», г. Иркутск, ул. А. Невского, 58 Руководитель проекта, редактор: Наталья Булгакова Фотограф: Виталий Григорьев Видеограф: Василий Медведев Корректор: Надежда Литвинова Дизайн, верстка: Максим Дудин Отпечатано: ООО «Типография Принт Лайн», г. Иркутск, ул. Баррикад, 53 Тираж 300 экз. Подписано в печать 19.11.2014

Дорогие читатели, вы держите в руках кулинарную книгу с простым и добрым названием «Готовим для друзей». Наши друзья – это вы, и именно для вас мы собрали в одном издании рецепты тех блюд, которые вы сможете приготовить в домашних условиях, попробовать сами и угостить своих родных и близких. Тридцать шесть авторских рецептов, созданных талантливыми шеф-поварами ресторанов Ассоциации «Байкальская Виза». Эти люди – настоящие профессионалы, посвятившие свою жизнь индустрии питания. В нашей компании большое внимание уделяется профессиональному обучению поваров: мы отправляем их за знаниями в различные города и страны, а также привозим в Иркутск высококлассных специалистов из других регионов. Своими достижениями в этой области, накопленным опытом и секретами мы с радостью делимся и с вами. Ведь нам, как рестораторам, очень хочется, чтобы люди ели вкусную пищу и получали от этого удовольствие.

Поэтому одна из наших главных задач - создание и развитие качественных ресторанов с оригинальной кухней и ее популяризация. Мы будем и дальше жить, трудиться и развиваться в Иркутской области. Подходы к работе и устремления у нас очень серьезные: только вперед и ни шагу назад. Многие молодые люди уже не только связали свою карьеру с «Байкальской Визой» - крупной динамичной компанией сибирского региона, но и добились больших успехов в ней. Эта книга для нас — своеобразный экзамен, аттестат профессиональной зрелости в ресторанной сфере. Думаю, она будет интересна и полезна как нашим коллегам-рестораторам, которые смогут расширить свой творческий диапазон, так и обычным ценителям кулинарного искусства, получившим пошаговую инструкцию для создания праздника в семье и среди друзей. Добро пожаловать в наши рестораны, и надеюсь, что книга станет приятным подарком для вас! Дмитрий Матвеев, президент Ассоциации «Байкальская Виза»

Содержание: «РЕСТОРАН ОХОТНИКОВ» Салат с рукколой, куриной грудкой и мандаринами ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 14 Карпаччо из хариуса с зеленым салатом ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 16 Тыквенный суп ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 19 Говядина в лимонном соусе с гречкой и вешенками ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 22 Шоколадное суфле с апельсиновым муссом в апельсиновом соусе ����������������������������������������������������������������������������������������� 24 Черемуховый торт ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 27 РЕСТОРАН «КИТАЙСКИЙ ИЕРОГЛИФ» Салат со свиными ушками ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 32 Фаршированные баклажаны в кляре ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 35 Свинина в кисло-сладком соусе ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 38 Говядина с зеленым перцем в устричном соусе ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 40 Карп традиционный �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 42 Бананы в карамели ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 44 РЕСТОРАН «УЗБЕКИСТОН» Салат «Ташкент» �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 48 Суп пити ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 50 Кебаб по-зарафшански ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 52 Самса с каре ягненка ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 54 Пахлава по-турецки �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 56 Праздничный плов ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 58

КЛУБ-РЕСТОРАН HAPPY BIRTHDAY MR.PRESIDENT Лосось пряного посола со сливочным кремом васаби ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 64 Йогуртовый холодный суп с авокадо и креветками ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 67 Домашняя ветчина с петрушкой ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 70 Греческий салат с муссом из сыра фета ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 72 Куриная котлета с пюре из тыквы �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 74 Ванильная панакота с соусом манго ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 78 РЕСТОРАН «МАЯК» Сагудай из сига ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 82 Байкальский винегрет с омулем ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 84 Тартар из говядины ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 87 Уха по-сибирски �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 90 Телятина с вишней и овощами гриль под вишневым соусом ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 93 Брусничный пирог ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 96 РЕСТОРАН «ЕВРОПА» Французский луковый суп ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 100 Свиная корейка с соусом винегрет ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 103 Семга в кунжуте ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 106 Фетучини с морепродуктами �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 108 Яблочный штрудель ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 110 Трюфели ручной работы ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 112

Дмитрий Говорин бренд-шеф Ассоциации «Байкальская Виза», член Национальной гильдии шеф-поваров.

ВИРТУОЗ КУХНИ

7

Дмитрий Говорин: «Шеф-повар – это прежде всего композитор. Я сочиняю музыку, а моя команда поваров играет эту музыку по нотам». «Шеф-повар – это такой же музыкант, творец, который создает совершенно невероятные вещи. И мы очень близки. У меня есть музыкальный инструмент, а его инструменты – на кухне».

Борислав Струлёв, один из лучших виолончелистов мира Еда должна приносить удовольствие, заряжать энергией, давать силы и бодрость. Не каждый может похвастаться столь драгоценным даром – готовить душевную еду. Не каждый, но он может. Бренд-шеф Ассоциации «Байкальская Виза» с удовольствием рассказал нам о своей команде, о любви к поварскому искусству и о многом другом.

– Дмитрий, как вы пришли в эту профессию?

– Готовить я люблю с детства. Вырос на хорошей домашней еде. Ко дню окончания школы уже не было сомнений, кем я стану. Я был на 100% уверен, что буду поваром. Все потому, что я часто оставался один дома, и мне самому приходилось готовить себе разные блюда. Мне это нравилось. А еще я любил наблюдать, как готовит мама. Ее кухня была простая, но необыкновенно душевная, вкусная и ароматная. Вот так, с самых юных лет проснулась во мне любовь к готовке.

– Где вы обучались кулинарному искусству?

– После окончания школы я поступил в училище № 44, где учился на повара-кондитера. На тот момент самый высокий разряд, который присуждали выпускникам, был третий. Но меня и еще несколько человек за хорошую успеваемость выпустили с четвертым разрядом. Училищу даже пришлось согласовывать это с министерством образования.

– В своей карьере вы прошли все ступеньки лестницы: от бесплатного стажера в кафе до бренд-шефа крупной Ассоциации. Что для вас значит ваш нынешний статус?

- Эта лестница была длиной в 16 лет напряженной работы. Сейчас у меня много коллективов, много разных кухонь. Это огромная ответственность. Когда учредители Ассоциации доверили мне столь высокую должность, я очень обрадовался такой возможности, так как не каждый день выпадает шанс стать бренд-шефом самой крупной компании гостинично-ресторанного бизнеса в Восточной Сибири. Для меня это честь. Я понимаю, что люди возлагают на меня определенные надежды, и, естественно, постараюсь всецело оправдать их. У меня есть личные профессиональные амбиции, и я должен их реализовать, чтобы самоутвердиться как мужчина, как человек, как профессионал. Я хочу приносить пользу нашей Ассоциации.

– Нет предела совершенству. В своей работе вы не останавливаетесь на достигнутом?

– Конечно, нет. Если говорить об обучении, то в «Байкальской Визе» оно поставлено на широкую ногу. Собственники очень лояльно относятся к своим сотрудни-

8

кам. У нас большие возможности: и ездить по России, и выезжать за рубеж, и приглашать к себе специалистов. За 8,5 лет работы в компании я раз десять побывал в Москве, ездил в Хорватию, объехал практически весь Китай: Хайнань, Пекин, Гуанчжоу, Шеньян, Далянь, Маньчжурия. Мои коллеги шеф-повара выезжали во Францию. Да и нас посещают мастера высочайшего уровня, один из них – повар Ее Величества Королевы Великобритании Мартин Блунос.

– Вы импровизируете или работаете по плану?

– Я системный человек. Для того чтобы добиться высоких результатов, необходимо работать системно, запланированно. Помогает мне в этом план мероприятий на год. Есть рутинная работа, которую нужно выполнять регулярно, чтобы ее количество не росло, как снежный ком. Есть глобальные задачи: мотивация шеф-поваров, обучение всего персонала и многое другое. Необходимо выстроить все рестораны в единую цепочку с точки зрения организации кухни.

– Свою профессию вы считаете творческой?

– Да! Шеф-повар – это прежде всего композитор. Я сочиняю музыку, а моя команда поваров играет эту музы-

ку по нотам. Я считаю, что каждое блюдо – это произведение искусства. Для меня приготовление еды всегда праздник, надеюсь, что наши гости это чувствуют. Дать жизнь новому блюду так же волнующе и приятно, как дать жизнь человеку. Разница в том, что во втором случае все происходит естественным путем, а здесь требуется творческий подход.

– Что помогает вам в этом?

– Вдохновение повсюду: кулинарные журналы, передачи, книги. То, что вижу в них, мне сразу хочется приготовить по-своему. На самом деле вдохновение в том, что я делаю.

– По какому блюду можно прочесть вашу поварскую душу? Какие блюда для вас уникальны?

– Очень сильно люблю узбекскую кухню: плов, манты, шашлыки, чебуреки, лагман, хачапури. Нравится грузинская кухня, азербайджанская. Но при этом я с удовольствием могу поесть пельмени, немецкие колбаски или блюда китайской кухни. Получается, что я все люблю. И все же я могу выделить особое блюдо, которое я с удовольствием и ем, и готовлю. Это плов! Еще в детстве готовил его с мамой. На протяжении 15 лет ста-

9

Профессиональные награды: • Клубная премия «Лучшая пицца Иркутска» (2004 г.); • Диплом победителя в номинации «Солнце Италии» (2004 г.); • Победитель конкурса шеф-поваров «Русские кулинарные традиции» (2007 г.); • Победитель конкурса «Лучший сотрудник» в номинации «Шеф-повар» (2007 г.). Опыт работы: • Кафе «Гавана» – повар • Ресторан Figaro – шеф-повар • «Ресторан Охотников» – шеф-повар • Ресторан «Китайский иероглиф» – шеф-повар

раюсь готовить это блюдо дома по воскресеньям. Такая семейная традиция. А уникальны, я считаю, те блюда, которые заставят человека, сидящего дома на диване, вдруг вспомнить их вкус и поехать туда, где он их пробовал. Такие моменты – лучшая похвала для повара.

– Какими, на ваш взгляд, человеческими качествами и профессиональными навыками должен обладать идеальный шеф-повар?

– Идеальный шеф-повар – это персона, которая объединяет в себе двух человек: повара-профессионала и превосходного руководителя. Идеальный шеф-повар – это еще и тонкий психолог, который умеет правильно руководить командой. Вместе с хорошим шеф-поваром в ресторан приходит хорошая кухня. Всем известно золотое правило: довольный гость приведет еще двоих, а недовольный уведет десятерых.

– О чем сегодня мечтает Дмитрий Говорин?

– Меня часто спрашивают, хочу ли я открыть свой ресторан. Наверное, да. Но при этом у меня нет ни малейшего желания уходить из «Байкальской Визы». Есть идея совместно с хорошей профессиональной командой шеф-поваров и под эгидой Ассоциации «Байкальская Виза» открыть крутой ресторан в Иркутске. Знаковый ресторан, в открытии которого будут принимать участие все наши шеф-повара. Кухня в этом заведении будет очень разнообразная. Это такая творческая площадка, где мы сможем популяризировать себя и свое мастерство: готовить и презентовать блюда прямо в зале, удивлять новыми вкусами, общаться с гостями, проводить различные тематические вечера. Вот такая идея-мечта пока созревает в моей голове. Мои коллеги – это мои единомышленники. И я верю, что все у нас получится! Беседовали Екатерина Фомина и Наталья Булгакова

10 В областной библиотеке имени И. И. Молчанова-Сибирского время течет вспять, и реальность превращается в мир волшебных сказок... Ведь это место, где Читатель встречается с Книгой...

11

ОЛЬГА ТИШУРЕНКОВА ШЕФ-ПОВАР «РЕСТОРАНА ОХОТНИКОВ» Я счастливый человек, потому что у меня есть самое главное сокровище – моя дочь. У меня есть друзья, которые всегда придут на помощь в трудную минуту. Есть любимая работа, где я окунаюсь в атмосферу неиссякаемой энергии, сумасшедшего позитива и творческого вдохновения. И есть очень простой, но важный секрет: готовить надо с душой, как для любимых людей. Тогда даже самое простое блюдо получается очень вкусным. Работала я всего в двух ресторанах, и оба раза мне повезло с коллективом. В первом я нашла самых близких подруг, с которыми иду по жизни (одна из них – крестная моей дочки); а тот коллектив, где я сейчас, – это моя вторая семья, в которой у нас общие радости и общие трудности. И это замечательно, когда ты работаешь плечом к плечу с людьми, которым доверяешь, которые всегда поддержат. Я очень ценю такие качества, как искренность и отзывчивость, и они есть у моих друзей. А еще мне повезло с моим руководителем. Кстати, в обоих ресторанах это один и тот же человек, наш бренд-шеф Дмитрий Говорин. Именно он помог мне стать тем, кем я являюсь сейчас. Настоящий профессионал своего дела, он научил меня преодолевать

трудности и идти вперед, научил не бояться экспериментов и воспринимать нашу профессию как творчество. И я нахожу его не только в кулинарном искусстве. Когда есть свободная минутка, я люблю отдохнуть на природе, почитать стихи Анны Ахматовой и Александра Блока, послушать песни на стихи Сергея Есенина, Марины Цветаевой и Владимира Высоцкого. Редко, но иногда удается посидеть в читальном зале библиотеки, насладиться ее тишиной и прохладой, полистать сборники стихов любимых поэтов. Жизнь – штука непредсказуемая. Ты никогда не знаешь, что ждет тебя завтра. Но в то же время и мудрая: когда ты что-то теряешь, она всегда дает что-то взамен. Таков закон равновесия. И пусть в моей жизни было немало потерь, я ни о чем не жалею. Потому что мне посчастливилось встретить огромное количество хороших людей, которые оставили неизгладимый след в моей судьбе. Общение с ними для меня дорогого стоит. И я мечтаю о том, чтобы все мои близкие и родные люди всегда были здоровы.

12

Салат с рукколой, куриной грудкой и мандаринами Этот элегантный итальянец с изящными манерами и южным акцентом станет желанным гостем на любом празднике, а девушки будут от него просто без ума. Хотите познакомиться? Тогда скорей на кухню! Ингредиенты (1 порция): Руккола – 40 г Мандарины – 40 г Орехи кешью – 30 г Мед – 10 г Куриная грудка – 70 г Апельсин – 1 долька

Масло оливковое – 20 г Соевый соус – 10 г Козий сыр – 20 г Растительное масло – 20 г Соль, перец – 8 г

13

Интересно

Куриную грудку приправляем солью и перцем, обжариваем на растительном масле. Можно и отварить, но в нашем случае вкус получится более яркий и многогранный.

На сухой, раскаленной сковороде поджариваем орехи кешью, к ним добавляем мед. Кешью, или, как его еще называют, «индийский орех», потрясающе вкусный деликатес бразильского происхождения. Далеко не каждое растение природа так щедро одарила свойствами, полезными для человеческого организма. Кешью широко применяется и в кулинарии, так как великолепно сочетается со многими продуктами. Например, с мандаринами.

Как прекрасен мандариновый аромат! Он, словно машина времени, в один миг переносит нас в Новый год, праздник нашего детства: и мы видим украшенную гирляндами елку, ощущаем смолистый запах хвои, слышим задорный смех наших друзей и близких… Волшебство, не иначе! А вы не задумывались, почему мандарины, которые круглый год не исчезают с прилавков, так по-особенному пахнут 31 декабря? И почему именно они стали одним из символов всенародно любимого праздника?

Из козьего молока получается невероятно вкусный сыр. Считается, что это один из самых древних продуктов на земле. В Средиземноморье его начали делать 12 тысяч лет назад. В Средние века он даже служил денежной единицей. Французы его называют просто — de chèvre, то есть «козий». Хотя, конечно, козий сыр — это не сорт, а один из видов сыра. Ведь из козьего молока готовят и кремовый Camembert с белой корочкой, и твердый желтоватый Cheddar. Сыров удивительно много, и они очень разные. Молодой козий сыр — белый, нежный на вкус, с выраженным, почти лимонным вкусом и легким ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше и плотнее становится сыр, тем резче у него проявляется козий вкус и запах.

Думайте, а мы пока продолжим. Итак, мандарины очищаем от кожуры и пленок, козий сыр нарезаем тонкими ромбиками. Рукколу – ароматную травку с горчично-орехово-перечным вкусом – промываем, соединяем с орехами, мандаринами и сыром. Заправляем смесью оливкового масла и соевого соуса, перемешиваем и выкладываем горкой на тарелку. Ничего не забыли? Ну конечно! Куриная грудка, которая все это время томилась в ожидании, будет просто счастлива, если вы ее нарежете тонкими пластиками, сбрызнете апельсиновым соком и заботливо добавите к основному блюду. Незабываемый, утонченный и очень полезный в любом обществе «Салат с рукколой, куриной грудкой и мандаринами» к вашим услугам, дамы и господа. Приятного аппетита!

Интересно «В гостиной от пола до потолка сияла елка множеством, множеством свечей. Она стояла, как огненное дерево, переливаясь золотом, искрами, длинными лучами. Свет от нее шел густой, теплый, пахнущий хвоей, воском, мандаринами, медовыми пряниками…» А. Н. Толстой, «Детство Никиты»

14

Карпаччо из хариуса с зеленым салатом Рецепт карпаччо (итал. carpaccio) – блюда из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком, – был придуман в 1950 году Джузеппе Чиприани, шефом культового венецианского бара Harry’s. Туда любили заходить Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана. Однажды за ланчем Чиприани разговорился с графиней Амалией Нани Мочениго, и та рассказала ему, что из-за анемии доктор ей посоветовал есть больше сырого мяса.

– Кажется, я знаю, как помочь вам, моя красавица, – улыбнулся Джузеппе. И придумал для нее карпаччо. Названо оно так было самой графиней – в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чья выставка проходила в то время в Венеции.

15

В наши дни термин «карпаччо» употребляется применительно к практически любому блюду из тонко нарезанных сырых продуктов. Это могут быть рыба, мясо, морепродукты, шампиньоны, овощи, фрукты и даже ягоды. Главное – чтобы сырой продукт был съедобным. Для нас, сибиряков, карпаччо из мяса или рыбы не является экзотикой, ведь оно точь-в-точь как строганина, которую готовят по такому же принципу. Однако разница все-таки есть: карпаччо обязательно подается с каким-либо соусом, подчеркивающим вкус основного продукта, или же сбрызгивается перед подачей оливковым маслом и соком лимона. Давайте же, наконец, узнаем, что это за зверь такой – карпаччо и с чем его едят. Хариус можно заменить на омуль, окунь или сиг, главное – чтобы рыба была свежая. Если вы опасаетесь есть ее в сыром виде, возьмите слабосоленую – получится не менее вкусно. Ингредиенты (1 порция): Филе хариуса – 150 г Огурцы – 100 г Масло оливковое – 10 г Лимон – ½ шт. Лайм – ¼ шт. Перец черный и розовый Укроп – 5 г Базилик – 5 г Салатный микс Соль

Маринад Чеснок – 1 зубчик Масло оливковое – 40 г Сок лимона Белый перец Соль – 1 г Сахар – 10 г

16

Слегка подмороженную рыбу чистим от чешуи и внутренностей, отрезаем голову и хвост. Затем плавным движением от головы, плотно прижимая острый нож к позвоночнику, отделяем филе от костей. Чтобы оно было идеально ровным, необходимо после каждого надреза вытирать нож. Воспользуйтесь для этого влажным полотенцем.

Интересно Хариус хорошо известен всем рыболовам, живущим в Сибири. Его легко отличить по огромному плавнику, пестрому и яркому, как хвост павлина, по серо-зеленой спине и серебристо-белому брюху. Плавник взрослого черного самца марсовика настолько краcив, что приезжающие в Иркутск иностранные рыболовы-туристы обрезают его у пойманной рыбы, засушивают в расправленном виде и увозят к себе домой как сувенир, как редкий трофей.

Подача

Выкладываем на блюдо огурцы, сверху рыбу. Можно полить огуречным маринадом. Базилик измельчаем в кашицу, заправляем оливковым маслом и украшаем тарелку. Рядом выкладываем салатный микс, который безупречно гармонирует с рыбой и маринадом, добавляем несколько горошин розового перца.

Нарезаем филе кусочками примерно по 0,5 см толщиной. Если резать рыбу для карпаччо слишком тонко, то мы рискуем потерять вкус и чудесную текстуру. Добавляем несколько капель лимона и лайма, соль и перец по вкусу. Чередуя с ломтиками лимона и лайма, убираем хариус на отдельную тарелку, чтобы он промариновался, и посыпаем солью и перцем.

Вторая часть нашей холодной закуски – это свежие огурчики. Очищаем их от кожуры, нарезаем пластиками и заливаем смесью из сахара, соли, мелкорубленого чеснока, масла, сока лимона и белого перца. Оставляем на 40 минут.

17

Тыквенный суп — Тебе хотелось бы на бал, правда?

— Ах, да! — со вздохом ответила Золушка.

— Обещаешь быть во всем послушной? — спросила волшебница. — Тогда я помогу тебе поехать на бал. — Волшебница обняла Золушку и сказала ей: — Ступай в огород и принеси мне тыкву. Золушка побежала в огород, выбрала самую лучшую тыкву и отнесла ее волшебнице, хотя ни-

18

как не могла понять, каким это образом тыква поможет ей попасть на бал. Волшебница выдолбила тыкву до самой корки, потом прикоснулась к ней волшебной палочкой, и тыква мигом превратилась в золоченую карету. Продолжение этой одной из самых романтичных историй всех времен и народов вы, конечно же, знаете. И карета вам вряд ли пригодится, если вы проголодаетесь. А вот как сделать из самой лучшей тыквы самый сказочно-вкусный тыквенный суп? Проще простого! Ингредиенты (1 порция): • Тыква – 350 г • Лук репчатый – 70 г • Морковь – 80 г • Молоко – 200 мл • Сливки деревенские – 30 мл • Масло оливковое – 50 г • Мед – 20 г

• Соевый соус – 10 г • Орех кедровый – 20 г • Карри – 10 г • Мускатный орех – 10 г • Кинза - 2 г • Соль, перец – по вкусу

19

Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте и сбрызните оливковым маслом. Тыквенные кубики (они понадобятся нам для украшения) размером 1,5 х 1,5 см полейте соевым соусом, ароматным медом, оливковым маслом и посыпьте рубленым кедровым орехом. Всё это выложите в форму и поставьте в духовку на 10 минут при t 140-160o С для запекания.

Затем всю эту оранжево-белую красоту взбейте блендером до однородной массы, добавьте молотый мускатный орех, карри, соль и мед по вкусу. Доведите до кипения, добавьте деревенские сливки. Если суп получился слишком густой, то разбавьте его небольшим количеством молока.

Интересно На Руси тыква появилась в XVI веке и сразу стала популярной у крестьян благодаря своей урожайности, неприхотливости, исключительной полезности и способности к длительному хранению. Российский климат позволял выращивать тыкву практически во всех регионах страны. Тыква – чемпион среди овощей по содержанию железа. В ней содержатся витамины группы В, С, Е, РР, каротин, аминокислоты. Из тыквы готовится множество вкусных и разнообразных блюд. Тыкву варят, жарят, запекают.

Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками, спассеруйте их в сотейнике на оливковом масле. Добавьте запеченную тыкву, залейте молоком и немного проварите. Налейте суп в тарелку, украсьте кубиками тыквы и кинзой. А для придания особенно изысканного вкуса можно добавить сыр маскарпоне или рикотту.

Почувствуйте себя Золушкой на королевском приеме. И обязательно угостите сказочным супом своего Принца.

20

Говядина в лимонном соусе с гречкой и вешенками Какой сибиряк не любит мясо! А если запечь его целым куском, да подать с необычным гарниром – оно превратится в не только вкусное, но и очень «нарядное», праздничное блюдо. Для праздника повод найдется всегда. Например, африканский Новый год или день рождения любимого кота. Поэтому зовите друзей, накрывайте на стол, а мы расскажем, как приготовить из говядины настоящий шедевр, перед которым не смогут устоять даже вегетарианцы. А ваш кот-именинник, если ему перепадет кусочек, будет боготворить вас до конца дней своих.

Ингредиенты (1 порция): Говядина – 300-400 г Лук репчатый – 100 г Морковь – 120 г Лимон – 2 шт. Яйцо (белок) – 2 шт. Горчица – 20 г Чеснок – 20 г Масло растительное – 50 г

Соль, перец Петрушка – 20 г Зелень – 20 г Соус Яйцо (желток) – 2 шт. Масло сливочное – 50 г Вино белое – 50 мл

Гречотто Вешенки – 60 г Крупа гречневая – 80 г Бульон – 150 мл Пармезан – 30 г Масло сливочное – 15 г

Готовим для друзей

Мясо

Говяжью вырезку промываем и подсушиваем. Натираем солью, перцем и чесноком. Обжариваем мясо на растительном масле и ставим запекаться при t 180° С на 15–20 минут.

Яичные белки взбиваем, смешиваем с горчицей, лимонной цедрой, солью и перцем. Лук нарезаем кольцами, морковь натираем на мелкой терке. Смешиваем овощи с яичными белками, добавляем несколько капель лимонного сока. Этой смесью покрываем мясо и отправляем его в духовку на 20 минут при t 180° С. Затем выключаем духовку и оставляем мясо томиться минут на десять.

21

Гречотто с грибами

Гречотто готовится по той же технологии, что и ризотто, только вместо основного компонента — риса — используют гречку. Она должна хорошо сохранять форму, поэтому берем ядрицу. Заливаем ее кипятком на 10 минут. Тем временем вешенки нарезаем, обжариваем на оливковом масле и добавляем гречку. Прогреваем 2–3 минуты, затем понемногу вливаем мясной бульон. Как только жидкость испарится, снова добавляем бульон, постоянно помешивая. Тушим 5 минут до готовности. Добавляем соль, перец, тертый сыр и сливочное масло. Держим еще пару минут на огне.

На блюдо (самое красивое, конечно же!) выложите гречотто, сверху мясо, нарезанное аппетитными ломтиками. Украсьте зеленью, а лимонный соус подайте отдельно. И передавайте наши поздравления коту!

Интересно

Лимонный соус

Растапливаем сливочное масло. Желтки соединяем с белым вином, ставим на водяную баню. Помешивая соус, вливаем горячее масло и столовую ложку лимонного сока. Добавляем чуть-чуть соли и перца, посыпаем мелкорубленой зеленью.

«Мясо было поджарено с пряностями, соусы приправлены карри, зелень полита душистым маслом, печенье обрызгано каплями золотого меда; все мягкое, сочное и такой восхитительной свежести, что над столом пронесся то ли тихий стон, то ли мычанье, словно на лугу в густом клевере пировало стадо». Рэй Брэдбери, «Вино из одуванчиков»

22

Шоколадное суфле с облепиховым муссом в апельсиновом соусе Суфле… Попробуйте это слово на вкус. Какое оно? Мягкое, воздушное, соблазнительное... Неудивительно, ведь это один из тех изысканных десертов, которые заставляют трепетать от гастрономического удовольствия все вкусовые рецепторы. Каждый кусочек этого лакомства тает во рту, оставляя легкий шлейф загадочности и удивительное послевкусие… Рецепт этого известного своей легкостью кушанья родился во Франции. Слово soufflé имеет несколько вариантов перевода: «воздушный», «пористый», «дыхание». Третий вариант как раз говорит нам о главной особенности этого блюда: в процессе приготовления суфле сильно под-

23

нимается, но стоит достать его из духовки – оно максимум через 20 минут опускается – отсюда и сравнение с дыханием. Когда-то суфле подавалось только в домах богатых людей, было в почете у королей и вельмож, сегодня же его может отведать каждый. Ведь блюдо легкое не только на вкус, но и в приготовлении, все ингредиенты доступны. Поэтому, дорогие любители шоколада, на вашей улице праздник может быть каждый день! Ингредиенты (1 порция): Суфле Масло сливочное – 80 г Мука – 55 г Какао-порошок – 30 г Молоко – 300 мл Желток – 4 шт. Белок – 8 шт. Сахар – 80 г Шоколад – 60 г

Мусс Облепиха – 300 г Сахар – 100-150 г Желатин – 20 г Вода – 100 мл

Соус Сливки – 120 мл Сахар – 40 г Апельсин – 1 шт.

24

В растопленное сливочное масло добавляем муку и какаопорошок, пассеруем. Затем вливаем тонкой струйкой молоко и провариваем 5 минут, постоянно размешивая, чтобы получилась однородная масса.

Взбиваем ее и постепенно вводим желтки. Провариваем еще минуту, снимаем с плиты. Охлажденные белки взбиваем в стойкую пену, постепенно добавляя сахар. Именно благодаря белкам суфле получается таким легким и воздушным. Третью часть смеси добавляем в шоколадную массу, аккуратно перемешиваем, затем кладем оставшиеся белки и засыпаем тертый шоколад.

Выкладываем массу в форму, заранее смазанную сливочным маслом и обсыпанную тертым шоколадом. Форму ставим на противень с водой и отправляем в духовку при t 170° С на 15-18 минут, пока суфле не станет плотным. Ножом аккуратно отделяем его по краям от формы, переворачиваем на тарелку и даем остыть.

Ягоду промываем, протираем и отжимаем. Мезгу (остатки отжатой ягоды) заливаем горячей водой, провариваем 5-7 минут и процеживаем через сито. Добавляем сахар, доводим до кипения. Вводим предварительно замоченный в воде желатин (инструкция есть на пакетике), ждем, пока он расплавится, и снимаем с огня. Вливаем ягодный сок и взбиваем всю массу на холоде до увеличения объема в 3-4 раза. Разливаем мусс по формочкам и ставим в холодильник.

Для соуса мы снимаем с апельсина цедру, мелко ее крошим, соединяем со сливками и сахаром. Провариваем и добавляем сок апельсина.

Подача

Из суфле вырезаем формочкой круг, поливаем его соусом, сверху выкладываем мусс. Украшаем свежими ягодами облепихи, апельсиновой цедрой, уваренной в карамели, и листиками мяты.

Этот чудесный шоколадный десерт с неповторимым вкусом произведет впечатление на любого гурмана. Кстати, существует легенда о том, что король Людовик XVI очень любил суфле и требовал его каждое утро на завтрак. А королевскому вкусу ведь можно доверять?

25

Черемуховый торт Откроем вам маленький секрет: когда мы снимали в ресторанах Ассоциации «Байкальская Виза» приготовление блюд для этой книги, то всегда их пробовали. А как иначе потом рассказать вам, дорогие читатели, обо всех тонкостях и хитростях? Вот и в «Ресторане Охотников», следуя традиции, мы в предвкушении сели за стол. Ольга Тишуренкова, шеф-повар ресторана, испекла замечательный черемуховый торт. По многочисленным отзывам гостей, один из лучших в нашем городе. Разлили чай, положили каждому по кусочку торта. Наслаждаемся неземным вкусом, с блаженной улыбкой думая о том, до чего же вкусная у нас работа! И тут Василий Медведев, известный

Шоколадное суфле с облепиховым муссом в апельсиновом соусе Суфле… Попробуйте это слово на вкус. Какое оно? Мягкое, воздушное, соблазнительное... Неудивительно, ведь это один из тех изысканных десертов, которые заставляют трепетать от гастрономического удовольствия все вкусовые рецепторы. Каждый кусочек этого лакомства тает во рту, оставляя легкий шлейф загадочности и удивительное послевкусие… Рецепт этого известного своей легкостью кушанья родился во Франции. Слово soufflé имеет несколько вариантов перевода: «воздушный», «пористый», «дыхание». Третий вариант как раз говорит нам о главной особенности этого блюда: в процессе приготовления суфле сильно под-

26

иркутскийно нимается, режиссер, стоит достать который его из создал духовки видеоролики – оно максимум для нашей черезкниги, 20 минут глубокомысленно опускается – отсюда и сравнение произнес, подняв с дыханием. руку в актерском жесте: «Вы любите черемуховый торт? А вообще его Когда-то едали? Ведь суфле он нежнее подавалось всякого только буржуйского в домах богатых чизкейка! людей, Этобыло просто в почете невероятно у королей ароматная и вельмож, сегодня же выпечка с глубоким его может черемухово-сливочным отведать каждый. Ведь вкусом!». блюдо легкое И все засмеялись. не только на вкус, но и в приготовлении, Такое маленькое все ингредиенты гастрономическое доступны. открытие Поэтому, случилось дорогие любители в тот деньшоколада, в жизни Василия. на вашейИулице праздник оно моментально может быть нашло каждый отклик день! в его творческой душе. Наверное, слова больше ни к чему, вам и так все понятно: торт надо пробовать! Осталось только узнать, как самостоятельно сотворить это кулинарное чудо и угостить им своих друзей. Ингредиенты: Ингредиенты: Суфле Коржи (на 4 порции) Сахар 430 г Масло –сливочное – 80 г Мука – 250 г Мука черемуховая – 55 г Мука пшеничная– –30250 Какао-порошок г г Молоко Молоко – – 250 300 мл мл Сода – 20 г Желток – 4 шт. Сок лимона Белок – 8 шт.– 10 г Яйцо шт. Сахар––580 г Шоколад – 60 г

Мусс Соус Для смазывания формыСливки Пропитка Облепиха – 300 г – 120 мл Масло сливочное – 30 г Молоко – 200 мл Сахар – 100-150 г Сахар – 40 г Сухари панировочные – 60 г Сахар – 60 г Желатин – 20 г Апельсин – 1 шт. Коньяк – 30 мл ВодаКрем – 100 мл Сметана 20 % – 250 г Шоколад – 100 г Сливки деревенские – 250 мл Сахар – 200 г

27

Молоко соединяем с сахаром (250 г), доводим до кипения и всыпаем черемуховую муку. Тщательно перемешиваем, снимаем с плиты. Соду гасим лимонным соком и отправляем в тесто.

Готовый корж остужаем, разрезаем по горизонтали на три одинаковых части. Смазываем каждую сначала пропиткой, затем кремом, складываем одну на другую. Сверху торт так же равномерно смазываем кремом и щедро посыпаем тертым шоколадом. И уверяем вас: путь к сердцу мужчины точно лежит через этот восхитительный торт!

Яйца взбиваем с сахаром (180 г) до устойчивой массы, добавляем заваренную черемуху и пшеничную муку, хорошо перемешиваем. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом, обсыпаем молотыми сухарями и заливаем в нее нашу смесь. Выпекаем в духовке 45 минут при t 165° С.

Секрет от шефа

Тем временем приготовим крем и пропитку для коржей. Крем: сливки деревенские, сметану и сахар взбиваем до однородной массы. Пропитка: молоко соединяем с сахаром и коньяком, доводим до кипения.

При взбивании яиц с сахаром добавьте немного холодной воды: бисквит получится намного пышнее, а его структура – пористее.

28

Анатолия с дедушкой объединяет любовь не только к кулинарному искусству, но и к шахматной игре. Они никогда не упускают случая показать друг другу свое мастерство.

29

АНАТОЛИЙ ЗАВГОРОДНИЙ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «КИТАЙСКИЙ ИЕРОГЛИФ» Я был обычным мальчишкой, ничем не отличавшимся от своих сверстников. Правда, меня не интересовали игры в войнушку, казаки-разбойники, роботов, самолеты и прочее. Моей страстью был хоккей с шайбой. Не пропускал ни одного матча сборной СССР и целыми днями напролет бегал во дворе с клюшкой. Вырезал фотографии из газет, собирал значки и вымпелы – все, что хоть как-то было связано с хоккеем. Конечно же, решил, что стану хоккеистом. Увы, не всегда наши желания совпадают с возможностями. В тяжелые 90-е годы, когда развалился Союз, стали закрывать спортивные школы, многие специалисты в области спорта остались без работы. Так рушилась моя мечта. Окончив школу, попробовал поступить в вуз, но не набрал нужное количество баллов. И решил подать документы в кулинарное училище. Это был первый шаг во взрослую жизнь, где я нес ответственность за свои поступки. Готовить я любил с детства и много времени проводил с дедушкой на кухне, буквально ходил за ним по пятам. Я мог часами наблюдать за приготовлением обеда или ужина, но интереснее всего была подготовка к праздникам. Дедушка никуда не торопился, все делал размеренно. Выгонял всех с кухни, только мне разрешал остаться. И начинал колдовать. В пищу использовал только продукты с огорода, и никакого майонеза – дед его на дух не переносил из-за содержания в нем уксуса. Обязательно открывал окно или форточку для доступа свежего воздуха. Всегда под рукой несколько ножей, чистое полотенце и ничего лишнего, только то, что нужно здесь и сейчас. И я знал: если дед разделывал рыбу, то можно не опасаться, что в ней попадется косточка или чешуйка. Мясо было всегда мягкое и сочное. Даже напитки делал собственноручно,

настаивал их на различных травах, а чай с пижмой в его исполнении – это настоящий вкус детства. Несмотря на то что дедушка мой по происхождению китаец, в Рождество у нас на столе всегда был гусь, запеченный с яблоками. Такая вот у него своя философия кухни. Он сочетал то, что не подчиняется логике, смешивая русские и китайские традиции и превращая это в душевное и щедрое застолье. Но на момент поступления в кулинарное училище я и не думал связывать свою жизнь с поварской деятельностью. Просто не хотелось быть бездельником, к тому же я понимал, что учиться обязательно нужно. В 2002 году я окончил ПТУ и поступил в ИрГТУ на факультет права, социологии и СМИ, работая при этом кондитером в ночную смену в кафе. В 2007 году я получил диплом и попытался найти работу по специальности, будучи уже поваром. Спустя немного времени я понял, что 5 лет потрачены зря. Мне уже было за двадцать, а я так и не нашел себя. Не получилось стать спортсменом, социология и журналистика – тоже не мое призвание. Но мои родные поддержали меня в трудную минуту. К слову, не только дедушка, но и моя мама отличный повар. Вот они оба и сыграли ключевую роль в моем выборе. Оглядываясь назад, в прошлое, я многое осознал. То, что я искал столько лет, было совсем рядом, но я его упорно игнорировал. Сегодня я не представляю себя в другой роли. Уверенно могу сказать, что поварское искусство – это мое. Я получаю огромное удовольствие от своей работы и хочу развиваться в этом направлении.

30

Салат со свиными ушками Приглашаем вас в увлекательное путешествие по северному Китаю, где познакомимся с рецептом популярнейшего салата сычуаньской кухни «хун ю эрсы». Этот хит наверняка знаком вам: в меню китайских ресторанов он называется «салат со свиными ушками» – яркое и удивительно сочное блюдо, которое совсем несложно приготовить в домашних условиях. Мы предлагаем вам классический вариант салата. Но полет фантазии не ограничен: можете добавить по вкусу какие-нибудь ингредиенты, например, распаренную фунчозу.

31

Ингредиенты (1 порция): Свиные ушки – 2 средних ушка Огурец – 70 г Морковь – 50 г Маринад для ушек Соевый соус – 10 г Чеснок – 2 г Маласянь – 2 г

Заправка Масло луковое – 10 г Масло пряное – 10 г Масло кунжутное – 10 г Чеснок мелкорубленый – 2 г Имбирь мелкорубленый – 2 г Бульон куриный (гранулированный) – 2 г Глутамат натрия – 1 г

Белый перец – 1 г Сахар – 2 г Соль – 1 г Маласянь – 1 г Соевый соус (креветочный) – 10 г

32

Луковое масло

Растительное масло – 1 л Лук репчатый – 500 г Лавровый лист Бадьян – 2 звездочки В сковороду наливаем растительное масло, закладываем репчатый лук (если есть лук-порей, то можно добавить и его), лавровый лист и бадьян. Держим на сильном огне до тех пор, пока лук не потемнеет. Сдвигаем и через сито процеживаем.

Пряное масло (чили-масло хун ю)

Растительное масло – 500 г Бадьян – 2 звездочки Корица – 1 палочка Перец чили – 2-3 шт. Молотый чили (грубого помола) – 100 г Кунжут белый – 50 г В разогретое масло закладываем бадьян, палочку корицы, перец чили стручковый и перец чили молотый (грубого помола). Даем покипеть 2-3 минуты. Сдвигаем в сторону для настоя, добавляем кунжут. Когда масло остынет, процеживаем через сито. Ароматные масла можно хранить в закрытой бутылке при комнатной температуре 1 неделю или 3 месяца в холодильнике. Они прекрасно подойдут для заправки салатов и других блюд.

Подготовка полуфабрикатов

Подача

В миске смешиваем ушки, огурец, морковь и заправку. На подготовленную тарелку горкой выкладываем салат, оформляем веточками кинзы или цветами из овощей. Тонкая соломка из упругих и хрустящих свиных ушей, заправленная бодрящей остроты соусом. Аромат имбиря, чеснока и кунжута. Эти умопомрачительные запахи и аппетитная картинка буквально сводят с ума. Не будем вас отвлекать, наслаждайтесь.

Ножницами делаем разрез на углублении ушной раковины и на 5 минут кладем ушки в кипящую воду, чтобы легче было удалить волосяной покров. Достаем их, опаливаем и снова опускаем в кипящую воду на 5 минут. Затем ножом зачищаем опаленные места и хорошо промываем проточной водой. Обработанные ушки кипятим на среднем огне 3-3,5 часа, в зависимости от их размера. Определяем готовность по хрящу: если он легко режется, то уши готовы. Остужаем их, укладываем в форму, заливаем маринадом и ставим часа на два под пресс в холодильник. Если ждать не хочется, то можно просто остудить ушки и нарезать их тоненькой соломкой. Огурец и морковь нарезаем таким же способом.

Интересно Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.

33

Фаршированные баклажаны в кляре Вам наверняка доводилось пробовать в китайском ресторане замечательное блюдо под названием «чжацехе», что в переводе означает фаршированные баклажаны в кляре. Вкус его необычный, но никаких диковинных ингредиентов для приготовления не требуется. Так что, если вы хотите удивить своих близких или просто не знаете, что делать с баклажанами – наш рецепт вам поможет. Идеальное сочетание сочного баклажана, сытного мясного фарша и хрустящего кляра вряд ли оставит кого-нибудь равнодушным. Но сначала несколько слов об этом интересном овоще. Баклажаны, или «синенькие», как их на-

34

зывают на юге, не только вкусны, но и очень полезны. В спелых плодах содержится клетчатка, пектины, органические кислоты, провитамин А, витамины С, Р и группы В, различные минералы и многое другое, а сок обладает бактерицидными свойствами. В Россию баклажаны попали из Турции или Персии предположительно в XVII веке и сначала выращивались в южных районах страны. Местные жители готовили из них вкусные блюда, быстро сообразив, что эти экзотические овощи превосходно сочетаются с мясом. Отправимся на кухню и убедимся, что так оно и есть. Ингредиенты (1 порция): Фарш Шея свиная – 200 г Имбирь очищенный – 5 г Лук зеленый – 15 г Глутамат натрия – 1 г Белый перец – 1 г Водка или белое вино – 50 мл

Масло растительное – 30 г Масло кунжутное – 5 г Куриный бульон (гранулированный) – 1/2 ч. л.

Кляр Яйцо – 1 шт. Вода – 250 мл Соль – 1 г Крахмал – 200 г Мука – 100 г

35

Подготовим баклажаны: срежем кожу с плода и нарежем на пластики толщиной 5-8 мм. Чтобы удалить горечь, замочим их минут на двадцать в соляном растворе, затем выложим в дуршлаг – лишняя влага нам не нужна. На литр воды достаточно столовой ложки соли. Каждый пластик разрезаем вдоль на две половинки, но не до конца, а так, чтобы он имел вид полураскрытой ракушки. Основа для начинки готова, займемся приготовлением фарша.

Шею мелко рубим до кашеобразного состояния. Можно ускорить процесс с помощью мясорубки, но тогда рекомендуем прокрутить мясо на 2-3 раза. Измельчаем имбирь и зеленый лук, отправляем их в фарш. Добавляем белый перец, куриный гранулированный бульон, глутамат натрия – он необходим для полного раскрытия вкуса, водку или белое вино и сбрызгиваем кунжутным и растительным маслом. Тщательно перемешиваем. Готовым фаршем начиняем подготовленные «ракушки».

Интересно Вэйцзин, или глутамат натрия. Практически невозможно представить китайскую кулинарию без этой пищевой добавки. О вреде ее и пользе спорят до сих пор. В чем же особенность глутамата натрия, стоит ли его бояться и как он действует? Давайте разберемся. Немного об истории появления: его впервые выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы называют его адзиномото — «суть вкуса» (или «у истоков вкуса»). Глутамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глутамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глутамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов. Итак, что же такое натуральная вкусовая добавка? Это вещество, взятое из какого-то природного сырья, а не созданное «с нуля» в химической лаборатории. Чтобы вещество называлось натуральным, не имеет значения, насколько сложными были химические реакции, в результате которых возникло то или иное вещество, вызывающее определенный вкус; главное – что эти процессы проходили без участия человека. Исследования доказали, что в очень малых дозах глутамат натрия не причинит организму никакого вреда. Используйте 1 г этой приправы на все блюдо. В кипятке он разлагается, и появляется неприятный вкус, поэтому его добавляют в блюдо после его тепловой обработки. Из книги: Роберт Вольке, Марлен Парриш, «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»

горячей закуски и подаются с соусом. Каким? Да с любым, на ваш вкус. Это может быть сметана с рубленой зеленью, острый чили-соус или классический соевый соус. Для пикантности прекрасно подойдет молотая зира, ароматный кориандр или всеми любимая китайская приправа маласянь.

Для кляра смешайте все ингредиенты. Консистенция теста должна быть как на оладьи, без комочков. Начиненные пластики обмакиваем в кляр и жарим во фритюре с двух сторон до золотистого оттенка. Откидываем на дуршлаг, даем стечь маслу. Фаршированные баклажаны прекрасно справляются с ролью

36

Свинина в кислосладком соусе Говорить о китайской кухне и не упомянуть свинину в кисло-сладком соусе было бы преступлением с нашей стороны. Ведь это блюдо – визитная карточка Китая. Этакая жемчужина в море кулинарного богатства. Варианты приготовления блюда зависят от региональных особенностей. Вкус может меняться от кислого к сладкому, от сладкого к острому и так далее. Выделяют, как правило, две классические позиции. Одна принадлежит южной кухне Китая – это всем известная свинина в кисло-сладком соусе с ананасом. Северяне же предпочитают свинину кисло-сладкую в кляре. Мы подробно остановимся на втором варианте, который по-китайски называется «го бао жоу». Ингредиенты (1 порция): Свиная шея – 200 г Лук репчатый – 20 г Морковь – 20 г Соль – 1 г

Томатная паста – 20 г Уксус яблочный 6% – 75 мл Масло растительное (фритюр) Сахар – 120 г

Крахмал – 150 г Вода

37

Свинину нарезаем пластиками толщиной 3-5 мм. Лук и морковь режем тоненькой соломкой. Растительное масло сильно нагреваем. Если у вас есть вок, готовьте в нем, но подойдет и кастрюля с толстым дном или чугунная сковорода. Масла должно быть много, чтобы свинина в нем плавала.

Кусочки мяса засыпаем крахмалом и хорошо перемешиваем с небольшим количеством воды. Кляр должен быть однородным и не стекать со свинины. Мясо погружаем в хорошо прогретое масло и равномерно обжариваем до золотистой корочки, но не более 2-3 минут, иначе оно станет сухим и жестким. Откидываем на дуршлаг, даем маслу стечь.

Теперь приготовим соус. В разогретую сковороду наливаем 50 г масла, засыпаем лук, морковь и сахар, вливаем яблочный уксус. Держим на огне до полного растворения сахара, затем добавляем соль и томатную пасту. Настал момент истины. Максимально нагреваем соус, и когда он закипит, закладываем обжаренную свинину и вливаем 50 г раскаленного масла – оно придаст глянец мясу. Держим на высоком нагреве не более 10 секунд, хорошо перемешивая.

Видите – потратили всего полчаса, а какой отменный результат! Выгляните за дверь – наверняка там стоит уже как минимум парочка соседей, которые не смогли устоять перед ароматами, распространяющимися по всей округе. Еще бы! Ведь у вас на столе нежная свинина с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе, который придает ей оригинальный, пикантный вкус. Приятного аппетита!

Интересно Для китайца еда не просто утоление голода, это, скорее, ритуал, священнодействие. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: «Ни чафаньла ма?» – «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

38

Говядина с зеленым перцем в устричном соусе Это блюдо пользуется большой популярностью не только в южной части Китая, но и в нашем регионе, где у него есть немало поклонников. Мы с радостью делимся с вами великолепным рецептом, который органично впишется в ваш арсенал как праздничных, так и повседневных блюд. Ингредиенты (1 порция): Говяжья вырезка (филейная часть) – 250 г Болгарский перец зеленый – 100 г Чеснок – 2 г Имбирь – 2 г Чили перец – 1 стручок Соя для цвета (темный соевый соус) – 5 г Устричный соус – 30 г Соевый соус со вкусом креветки – 50 г Сахар – 5 г

Вино китайское или белое любое – 50 мл Соус хойсин – 30 г Яйцо – 1 шт. Крахмал – 10 г Перец белый – 1 г Глутамат натрия – 1 г Куриный бульон (гранулированный) – 1 г

39

В традиционной южнокитайской кухне используется вок – круглая, глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Пища, приготовленная в нем, более сочна, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро – сплошные плюсы. У вас нет вока? Не беда. Пока вы его не купили, применим на практике высказывание Чарльза Дарвина: «Выживает не умный и сильный, а тот, кто быстро адаптируется к условиям внешней среды». Поэтому возьмем обычную сковороду, желательно чугунную, достанем продукты из холодильника и приступим.

Начнем с подготовки мяса. Говядину нарезаем пластиками 3-5 мм толщиной, но перед этим хорошенько ее промываем, даем стечь лишней влаге, удаляем жилы и пленки. Затем кладем мясо в неокисляющуюся посуду, в которой будем его мариновать. Добавляем в говядину яйцо, белый перец, глутамат натрия, сою для цвета, соевый соус со вкусом креветки, крахмал, столовую ложку растительного масла и соус хойсин. Если у вас не филейная вырезка говядины или вы хотите ускорить процесс маринования, то можете добавить разрыхлитель для мяса. Тщательно все перемешиваем.

Не стоит пугаться экзотических названий: все эти соусы, специи и приправы легко найти в китайских магазинчиках, богатый ассортимент которых вас приятно удивит, а продавцы всегда подскажут, как его использовать на кухне. Позволим мясу промариноваться в нашей ароматной смеси в течение 2-3 часов, а если не торопитесь – то и целые сутки для более выраженного вкуса. Подготовим овощи. У болгарского перца удаляем плодоножку и нарезаем бруском шириной 1 см. Имбирь и чеснок мелко рубим. Наверняка кто-то из вас уже обратил внимание, что эти приправы используются почти в каждом рецепте. А что, спросите вы, без них никак? Никак! Потому что китайская кухня без имбиря и чеснока то же самое, что оливье без майонеза и яиц.

Итак, возвращаемся на кухню. В разогретую сковороду или вок (это для тех счастливчиков, у которых он есть, но вы ведь тоже скоро окажетесь в их числе?) наливаем растительное масло, кладем рубленый чеснок, имбирь и стручок перца чили. Слегка обжариваем, добавляем устричный соус и заливаем одной поварешкой воды. Доводим до кипения, закладываем специи. Сахар, куриный бульон (гранулированный), белый перец, глутамат натрия – все это перемешиваем и тонкой струйкой вводим крахмал, разведенный водой. По консистенции соус должен быть похож на кисель.

Уберем его на время в сторону. Во фритюре быстро обжариваем маринованную говядину и за полминуты до ее готовности кладем болгарский перец в это же масло. Откидываем на дуршлаг, даем маслу стечь. Доводим соус до сильного кипения и закладываем в него обжаренную говядину с перцем. Кипятим буквально 10-15 секунд, добавляем несколько капель лукового масла и пытаемся удержаться, чтобы тут же не наброситься на наш изумительный, распространяющий по всей округе сногсшибательные ароматы шедевр китайской кулинарии.

Соберите в кулак всю волю и прежде выложите говядину на тарелку. Для пущего эффекта можно подать на стол в сковороде без ручек, предварительно прогрев ее на плите – будет как в китайском ресторане. Оформите блюдо по вашему желанию и наслаждайтесь трапезой. Приятного аппетита!

40

Карп традиционный Сколько столетий лакомятся китайцы этим нежнейшим блюдом, традиционно украшающим столы жителей самой восточной провинции Шаньдун – родины великого Конфуция, сказать сложно. Зато мы точно знаем, что наша коллекция китайских блюд будет неполной без карпа – ярчайшего представителя китайской кулинарии, в которой рыба и морепродукты занимают почетное место. Кисло-сладкий соус подчеркнет все достоинства рыбы и придаст ей особую пикантность. Ингредиенты (5 порций): Карп – 1,5-2 кг Имбирь свежий – 20 г Лук зеленый – 20 г Вино китайское или любое белое – 150 г Перец белый – 1 г

Бульон куриный (гранулированный) – 5 г Глутамат натрия – 1 г Соль – 1 г Крахмал – 500 г Масло растительное (фритюр)

Соус Масло растительное – 150 г Кетчуп или томатная паста – 300 г Сахар – 460 г Вода – 250 г Уксус 6% – 100 мл

41

Разделка рыбы

Для компании из 5-7 человек вполне хватит одной рыбы средних размеров. Удаляем с нее чешую. Делаем разрез вдоль брюшка от головы к хвосту и аккуратно вынимаем внутренности. Очень важно при этом не повредить желчный пузырь, иначе его горечь испортит вкус блюда. Если он все же порвался, натрите солью места, куда попала желчь. Отрезаем голову и плавники, но не выбрасываем – они нам еще пригодятся. Разделываем карпа на филе, удаляя хребтовую кость, но так, чтобы обе части филе держались на хвосте рыбы. Затем переворачиваем ее кожей вниз и удаляем все кости. Делаем на филе острым ножом надрезы до кожи, не повреждая ее: под углом 45° поперек и вдоль филе, держа нож перпендикулярно столу.

Жарка

Тушку карпа, голову и плавники обильно посыпаем крахмалом, стряхиваем излишки. Для жарки важно подобрать такую посуду, в которую рыбу можно погрузить полностью. В раскаленное масло закладываем рыбу, придерживая центр тушки щипцами или китайскими палочками для поддержания формы, в этом же масле обжариваем до золотистого цвета голову и плавники карпа, затем откидываем на дуршлаг.

Соус кисло-сладкий

В разогретую сковороду наливаем 50 г масла, добавляем кетчуп, сахар, воду и уксус. Ждем, пока сахар разойдется, доводим до кипения и вливаем тонкой струйкой крахмал, разведенный водой, до получения консистенции киселя. Максимально нагреваем и вливаем для добавления глянца 100 г раскаленного масла, хорошо перемешиваем. Рыбу вместе с головой и плавниками художественно выкладываем на блюдо, заливаем соусом по всей поверхности, не оставляя пробелов. Жареный карп с хрустящей корочкой в кислосладком соусе готов. Уверены, что вы и ваши гости не останутся равнодушными к этому огненно-рыжему восточноазиатскому красавцу.

Теперь воспользуемся приемом китайских поваров: приподнимаем рыбу за хвост и, вывернув ее наизнанку, трясем, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Получается забавная, похожая на кедровую шишку конструкция.

Маринование

Рыбу поливаем вином, укладываем на нее пластики имбиря по всей площади, зеленый лук, посыпаем куриной приправой, белым перцем и глутаматом натрия. Даем промариноваться 2-3 часа.

42

Бананы в карамели

Настало время провести чайную церемонию и заварить ароматный зеленый чай. Кстати, чай в Поднебесной относят к «семи вещам, потребным ежедневно» – вместе с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом. А пригласить старших родственников в ресторан на чашку чая и заплатить за них – одно из традиционных китайских времяпрепровождений в выходные дни. Прекрасный повод поддержать и укрепить семейные традиции, не так ли? Можно сходить в ресторан, а можно устроить домашнее чаепитие, приготовив для своих гостей на десерт знаменитое и очень популярное блюдо сычуаньской кухни – басы сянцзяо, или бананы в карамели. И не забудьте позвать маленьких помощников – детям наверняка понравится такое развлечение. Ингредиенты (1 порция): Банан – 1 шт. Вода – 150 мл Яйцо – 2 шт.

Масло кунжутное – 10 г Разрыхлитель – 1 г Сахар – 10 г

Крахмал – 120 г Мука кукурузная – 60 г Мука обычная – 80 г

43

Карамель

В сковороду кладем сахар, добавляем воду, мед и сок лимона. Хорошо прогреваем до образования обильных пузырей по всей поверхности, выкладываем обжаренные бананы, хорошо перемешиваем и посыпаем белым кунжутом.

Банан очищаем от кожуры и разрезаем на несколько цилиндров, примерно 4-5 шт. Для кляра смешиваем кукурузную муку, крахмал, яйцо, воду, кунжутное масло, сахар и разрыхлитель. Хорошо взбиваем до однородной массы, чтобы не было комочков.

Гости уже в предвкушении? Что ж, не заставляйте их ждать, скорее несите им десерт, красиво выложенный на тарелку. Затем возьмите палочками кусочек банана, посмотрите, как причудливо за ним тянутся золотистые карамельные нити, опустите его в воду со льдом и только после этого отправьте еще горячее, но с уже застывшей карамельной корочкой и мягкое внутри лакомство в рот. Раскусите затвердевшую сладкую карамель и почувствуйте теплую мягкость фрукта с легким кисленьким привкусом. Жизнь хороша, как ни крути!

Жарка

Вооружившись китайскими палочками, обмакиваем бананы в кляр, затем обжариваем во фритюре. Откидываем на сито, даем маслу стечь.

Интересно Смеркалось; на столе, блистая, Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая; Под ним клубился легкий пар. Разлитый Ольгиной рукою, По чашкам темною струею Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал. Александр Пушкин, «Евгений Онегин»

44

Джума хоть и родился на юге, но всем сердцем полюбил Сибирь. Люди здесь очень открытые и гостеприимные, природа красивая и уникальная. А еще много солнца, которое согревает вдали от родины.

45

ДЖУМА КЛЫЧЁВ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «УЗБЕКИСТОН» Меня зовут Джума. В переводе с арабского это имя означает «пятница». Родился я в Таджикистане, где провел всю свою юность, а по национальности узбек. У нас целая династия поваров, начиная с дедушки. Он работал в чайхане, где люди собирались, отдыхали и наслаждались едой. В то время еще ведь не было ресторанов. Готовить в чайхане и на свадьбах дедушке часто помогал мой отец. После окончания кулинарного техникума его забрали в армию и отправили по распределению в Иркутск. Армейская жизнь у него была «вкусная» – он служил поваром. По возвращении домой он стал работать шеф-поваром в ресторане, а меня иногда брал своим помощником. И я был просто счастлив, что занимаюсь с отцом одним делом. Особой честью было для нас ходить на свадьбы и готовить для гостей плов. Раз тебя приглашают для такой работы, значит, очень высоко ценят твое кулинарное мастерство. А вы представляете себе, что такое плов на свадьбе в Средней Азии? В огромный казан помещалось два разделанных барашка, 150 кг риса, пара мешков нарезанной моркови, еще столько же лука. Приготовление свадебного плова для большого количества людей – дело сложное и ответственное, и им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Когда мне пришло время выбирать профессию, семья хотела, чтобы я поступал в кулинарное училище, как и отец. Но я выбрал финансово-экономический техникум и через три года получил диплом бухгалтера. Но тут началась гражданская война, и нам пришлось уехать в Узбекистан. Было тяжело. По специальности работу найти не удалось, и я устроился поваром. В 1998 году мы решили уехать в Харьков, к родственникам. Но в Ташкенте на вокзале нам сказали, что туда билетов нет, а есть только в Омск. Вот так волей судьбы мы и оказались в Сибири: я, мой двенадцатилетний брат и мама. Младшему брату было тогда 6 лет, и мы оставили его у родственников на некоторое время.

Первое свое впечатление от Омска после солнечного юга я никогда не забуду: ноябрь, снег, мороз, от которого моментально слиплись ресницы, и я не мог понять, что со мной. Я был просто шокирован. Местные смотрели на нас и смеялись – мы выглядели очень забавно, да и одежда была явно не по сезону. И опять я стал работать поваром: сначала в кафе, затем перешел в ресторан. Мама, хотя всю жизнь и проработала на чулочно-носочной фабрике, тоже устроилась в кафе. Жизнь диктовала свои условия. Потихоньку мы обустроились. Через год привезли младшего брата, он пошел в школу. Потом я женился на девушке с Узбекистана, сыграли в Омске большую интернациональную свадьбу. А брат жены жил и работал в Иркутске. Пригласил нас в гости, и 2009 год мы встретили у него дома. И так нам понравился климат, город на Ангаре и великий Байкал, что мы решили остаться жить в Иркутске. Однажды мы с женой гуляли и увидели ресторан «Узбекистон». Были приятно удивлены и решили зайти. Я поговорил с шеф-поваром насчет работы, и он мне сказал приходить через неделю и показать, что я умею готовить. Ему все понравилось, и меня взяли. Мясник, мангальщик, повар горячего цеха – такие ступеньки я прошел. Через несколько лет в «Узбекистоне» появилась вакансия шеф-повара, и я не мог упустить такой шанс. Встретился с учредителями и предложил им новый формат узбекской кухни. Мне устроили серьезный экзамен: я приготовил около 20 новых блюд, они все понравились. Через неделю я презентовал еще 30 блюд. Так я стал шеф-поваром ресторана «Узбекистон», чему безгранично рад и очень благодарен за оказанное мне доверие.

46

Салат «Ташкент»

По одной из версий, этот салат появился в 50-е годы. Тогда советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ недостаточно и нужны еще соответствующие национальные рестораны в Москве: грузинский, узбекский, армянский и так далее. Вызвали на работу в столицу лучших поваров из каждой республики. В результате интернационального тандема и родился на свет советско-узбекский салат «Ташкент» – простой в приготовлении и незатейливый, с минимумом ингредиентов, но в то же время очень вкусный, с гармоничным сочетанием сочной редьки, мяса и жареного лука. Ингредиенты (1 порция): Редька зеленая (или дайкон) – 100 г Телятина отварная – 50 г Яйца перепелиные – 4 шт.

Лук репчатый – 40 г Мука – 10 г Гранат – 10 г Катык – 30 г

Лед – 150 г Масло – 20 г Кинза – 5 г Соль, перец – по вкусу

47

Лук нарезаем толстыми кольцами и обжариваем во фритюре, по принципу «лука немного – масла много». Перед жаркой обсыпаем лук мукой, а потом перекладываем в сито и стряхиваем лишнюю муку. Будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет. Лук жарится очень быстро, а мука не дает слишком сильно выделяться соку и образует румяную, хрустящую корочку. Чтобы лук был не слишком жирным, выкладываем его на салфетку. А затем еще раз перекладываем и промокаем его другой салфеткой. Пусть теперь немного полежит.

Нарезаем редьку соломкой (ни в коем случае не трите ее на терке, это кощунство!) и замачиваем на 10-15 минут в подсоленной воде со льдом – так мы уберем лишнюю горечь и добавим редьке сочности и бодрого хруста. Отварную телятину – а можно и запеченную, и даже не телятину, а баранину – нарезаем соломкой. Яйца отвариваем, чистим, режем на 2 части.

В миску складываем редьку, мясо, лук, яйца, солим, перчим по вкусу, заливаем катыком. Этот известный в Средней Азии кисломолочный продукт готовится из кипяченого цельного молока путем заквашивания в течение 8-12 часов. Но если у вас его нет, то можно использовать любое сцеженное кислое молоко, которое найдете, а также кефир или простоквашу.

Тщательно перемешиваем ингредиенты. Выкладываем на блюдо и об эстетике не забываем: украшаем зернами граната, мелкорубленой кинзой. Добавляем несколько колечек ароматного, восхитительного жареного лука, пару веточек зелени – все, салат «Ташкент» готов! Приятного аппетита!

48

Суп пити

Вообще-то этот суп – традиционное блюдо азербайджанской кухни, но очень популярно у народов Кавказа и Средней Азии, поэтому мы считаем своим долгом вас с ним познакомить. Пити – простое и благородное блюдо, достойное как крестьянина, так и князя. Оно обладает весьма ярким и необычным, характерным вкусом. Готовят его из баранины с добавлением различных овощей, гороха нута, сливы-алычи, айвы, каштанов. Брать для пити вместо нута обычный горох, который разваривается в пюре, а вместо баранины – говядину не стоит: получится совсем другое кино. Ингредиенты (2 порции): Баранина (мякоть) – 80 г Бульон (говяжий, куриный) или вода – 150 мл Горох нут – 30 г Лук репчатый – 30 г

Каштан – 6 шт. Кизил (чернослив, курага, алыча) – 15 г Курдючное сало (или свиное) – 20 г Соль, перец по вкусу Шафран – 1 г

Сумах (барбарис) – 1 г Кинза – 5 г

49

Мясо приправляем перцем и солью, даем постоять 15 минут. Затем нарезаем его на небольшие кубики, а лук полукольцами. Горох замачиваем в теплой воде на 40 минут. Курдюк нарезаем пластиками.

В глиняный горшочек закладываем поочередно слоями: мясо, кизил, каштан, горох, лук. Мы использовали маринованный кизил, но прекрасно подойдет и свежий, а также чернослив, курага, алыча – они добавят в суп некоторую пикантность. Можно добавить немного сырого картофеля, но не раньше чем за 20 минут до готовности, чтобы он не разварился.

Накрываем горшочек сверху пластиками курдюка. Ставим на плиту. Если порций у вас много, а плита обычная, не дровяная, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами, поставьте на конфорку и отрегулируйте огонь так, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, убавьте огонь, чтобы изредка поднимались пузырьки, и варите в течение 3-4 часов, не накрывая крышкой. Можно поставить на противень, а его поместить в духовку. Довести до кипения, снять пену и оставить томиться на 3-4 часа.

Выкладываем в суповую тарелку, украшаем кинзой и сумахом. Если его нет, замените сушеным барбарисом. Чувствуете? Над столом уже плывет тонкий и слегка терпкий аромат... Мясо буквально тает во рту… Прозрачный наваристый бульон с блестящими капельками жира… Ешьте, наслаждайтесь. И, как говорят в Узбекистане, ёкимли иштаха!

Интересно

Шафран смешиваем с небольшим количеством воды и отправляем туда же. Солим, перчим по вкусу. Заливаем все бульоном.

Приправа сумах пользуется популярностью в иудейской и мусульманской кухнях, где эту рубиновую специю, прекрасно заменяющую лимон, используют в повседневной кулинарии. По вкусу сумах очень кислый, поэтому используется в минимальных количествах. Чаще всего его добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда. Отменно сумах сочетается с птицей, бобовыми, крупами и овощными культурами. Великолепен сумах при мариновании, тушении, приготовлении заправок, а также при консервировании. А соус из натурального йогурта и сумаха идеально подходит к блюдам, приготовленным на гриле.

50

Кебаб по-зарафшански Какое загадочное и красивое слово – Зарафшан… Наверное, немногие из вас знают, что в Навоийской области Узбекистана есть один небольшой, но удивительно прекрасный и современный город под таким названием. Кстати, переводится оно как «золотоносный», потому что рядом находится Мурунтау – одно из крупнейших в мире месторождений золота и урана. И не зря Зарафшан прозвали «чудом в пустыне», ведь он расположен практически в центре Кызылкума! Но так как наша книга все же по кулинарии, а не по геологии, то мы лучше расскажем вам секреты приготовления вкуснейшего кебаба по-зарафшански, названного так в честь славного города золотодобытчиков. Каждый кусочек этого хорошо прожаренного, но истекающего соками шашлыка представляет собой конструкцию из восхитительного мяса, чередующегося с тончайшими слоями сала. Попробуйте, вам понравится! Ингредиенты (1 порция): Говяжья вырезка – 150 г Курдючное сало – 50 г Зира – 3 г Кориандр – 2 г Паприка сладкая – 2 г Соль, перец

Маринад Лук – 50 г Сок лимона – 2 г Масло растительное – 10 г Укроп – 5 г Соль, перец

51

Рулет нарезаем на небольшие кусочки, нанизываем их на шампур. Жарим на мангале до готовности. Тем временем маринуем лук в смеси указанных ингредиентов.

Мясо отбиваем молоточком, накрыв пищевой пленкой, посыпаем солью, перцем и приправами. Сало нарезаем пластиками и выкладываем на мясо. В идеале сало нужно курдючное – поищите на рынках, поговорите с мясниками. Но можно заменить салом, срезанным с других частей туши барана. Решительно нужно избегать использования нутряного сала – из-за его ярко выраженного постороннего и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

Подаем кебаб с маринованным луком, зеленью, лавашом, свежими огурцами и помидорами. И вот что обязательно: вкушают такое блюдо с пылу с жару, чтобы не упустить момент, когда в упругой мясной спирали вдруг проявляется облачко ароматного курдючного жира.

Сворачиваем в рулет, плотно заматываем пищевой пленкой и отправляем мариноваться в холодильник на 20 минут.

52

Самса с каре ягненка Об узбекской кухне можно говорить, лишь сглатывая обильную слюну, потому как от самих названий этих аппетитных блюд – плов, шурпа, лагман, шашлык, самса – веет таким волшебным ароматом, что просто невозможно сохранять спокойствие. Хочется немедленно попробовать все это с пылу с жару, наслаждаясь необыкновенным вкусом… Так за чем же дело стало? Если у вас под рукой есть мука, мясо и лук, а душа рвется в бой – можно приступать к приготовлению самсы – неповторимого блюда восточной кухни. Только не ешьте ее в одиночестве, пригласите друзей. Гарантируем вам счастье в их глазах и умиротворенные улыбки сытых и довольных жизнью людей. Ингредиенты (3 порции): Каре ягненка на косточке – 360 г Лук репчатый – 90 г Мука – 200 г Яйцо – 1 шт. Вода – 50 г Масло топленое – 50 г Масло растительное – 5 г Зира – 2 г Кориандр – 2 г Кунжут – 1 г Соль, перец

53

Отрезаем от теста 2 кусочка и раскатываем их: от центра в разные стороны, аккуратно, стараясь не повредить слои теста. Следя за тем, чтобы середина лепешки оставалась толще, чем края.

Тесто

Муку смешиваем с яйцом, солью и водой, замешиваем тесто как на пельмени. Даем отдохнуть 20 минут в холодильнике. Раскатываем тонкую лепешку, смазываем топленым маслом.

Выкладываем начинку, заворачиваем конвертиком и плотно защипываем края. На смазанный растительным маслом противень швами вниз кладем самсу, смазываем яйцом, посыпаем кунжутом и запекаем в духовке 30 минут при t 180° С.

Складываем, как показано на фото, снова смазываем, затем скатываем колбаску и закручиваем ее в кольцо. Отправляем наше слоеное тесто в холодильник на 30 минут.

Начинка

Лук режем маленькими кубиками, перемешиваем с мясом. Приправляем солью, перцем, зирой и кориандром, маринуем 10 минут. Для объема и разнообразия можно добавить в начинку еще кусочки мяса, но это по желанию. Мы сделали один пирожок с каре ягненка на косточке – за нее удобно держать самсу, а второй просто с нарезанным мясом. Подавать можно со сметаной, это очень вкусно и необычно. Если из хрустящей самсы при откусывании вытечет обжигающий сок – значит, вы приготовили правильную самсу! Внутри нее, как сокровище в драгоценной шкатулке, вы найдете кусочки сочного мяса и лук прозрачными завитками…

54

Пахлава по-турецки Тончайшее тесто, густой сахарный сироп и орешки – именно из такого чудесного и гармоничного сочетания продуктов рождается одна из знаменитейших восточных сладостей – пахлава. Нежная, хрустящая, до неприличия калорийная, но безумно вкусная! Любят и готовят ее в арабских странах, Турции, Азербайджане, Иране, Туркменистане, Узбекистане. В меню весеннего мусульманского праздника Навруз домашняя пахлава является обязательным пунктом. По некоторым историческим свидетельствам, первое упоминание о пахлаве датируется XV веком. Ее родиной является древняя Ассирия, расположенная на территории современного Ирака и Сирии. В одной из поваренных книг османских султанов есть запись времен султана Фатиха, упоминающая о первом случае приготовления «паклавы» в августе 1453 года на дворцовой кухне. Султану так понравилась пахлава, что он повелел готовить эту чудную выпечку на праздники. А турецким лакомством она считается по той причине, что именно жители Османской империи сделали ее популярным видом сладостей, рассказывая всем о ее достоинствах. Сделаем это и мы – специально для вас, дорогие читатели, и ваших друзей, которых вы непременно захотите угостить. Рецепт простой, самое главное – очень тонко раскатать тесто. Ингредиенты (5 порций): Мука – 250 г Яйца – 2 шт. Фисташки очищенные – 100 г Сахар – 100 г Лимон – 10 г Масло сливочное – 100 г Вода – 50 мл Соль – 2 г

55

Просеиваем муку, добавляем в нее яйца, соль и замешиваем эластичное тесто. Оно готово, когда перестанет прилипать к рукам. Накрываем полотенцем и убираем в сторонку минут на 20, чтобы отдохнуло. Очень мелко рубим ножом фисташки. Если они соленые, то промываем их и обсушиваем в духовке 5 минут при t 180° С. Фисташки можно заменить грецкими орехами – как вам больше нравится.

Смазываем каждую лепешку растопленным сливочным маслом, с одного края насыпаем в ряд фисташки, закручиваем в рулет и делаем его похожим на гармошку, сдвигая края к центру. Сверху тоже смазываем растопленным маслом, выкладываем все рулеты на противень и отправляем в духовку на 35 минут при t 180° С.

Тем временем делаем сироп. В сотейник высыпаем сахар, добавляем дольку лимона и воду. Доводим до кипения и варим на слабом огне 20 минут, затем остужаем.

Делим тесто на 6 частей. Каждую часть щедро посыпаем мукой и раскатываем в лепешку. Складываем их в стопку, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут. Затем раскатываем лепешки, чтобы они стали очень тонкими, как бумага. Правда, для этого сноровка нужна. Если вам будет удобнее, то можете раскатывать по одной штуке.

Готовую пахлаву, не доставая из противня, нарезаем на кусочки и заливаем сиропом. Убираем в холодильник на 5-6 часов для пропитки – и это время для самых нетерпеливых, потому что еще вкуснее она станет через сутки. Выкладываем на блюдо, посыпаем фисташками (можно просеять их через сито).

56

Праздничный плов Давным-давно, еще в советское время, «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала трудящимся отечественные консервы «Восточный плов» как продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли и красного перца», который остается только подогреть и съесть. Плов в консервной банке? Конечно, это смешно. Давайте лучше поговорим о настоящем плове – главном национальном блюде народов Средней Азии. Существуют два основных вида: узбекский, когда рис готовится вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис готовится отдельно от мяса, так же отдельно и подается. Есть и вариации, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции.

57

Первые сведения о плове встречаются в летописях I-II веков до н.э., когда началось культурное возделывание риса в Индии и на Ближнем Востоке. Собственно, плов как блюдо и пришел оттуда, но только в Средней Азии, а точнее в Узбекистане, благодаря изобретательности населения и мастерству поваров (ош-пазов), передававших свои знания и секреты из поколения в поколение, он стал культом, предметом гордости и национальным достоянием. Турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Мы будем готовить праздничный плов! Ведь что может быть чудеснее дружеского или семейного застолья, когда душа поет и ты любишь весь мир, любишь этих замечательных людей, которые находятся рядом с тобой, и говоришь им об этом просто так. Просто потому что хочется это сказать. Ингредиенты (10 порций): Мякоть баранины – 800 г Морковь красная – 500 г Морковь желтая – 500 г Лук репчатый – 300 г Курдючное сало – 100 г Бараньи косточки – 200 г Рис лазер узбекский – 1 кг Зира – 10 г Соль, перец Перец стручковый – 2 шт. Чеснок – 2 головки Масло растительное – 200 г Вода – 1 л

58

Нарезаем лук полукольцами, морковь соломкой, курдюк и мясо кубиками. Курдюк за его неимением можно заменить салом, срезанным с других частей туши барана. Приправляем мясо солью и перцем. Использовать исключительно баранину необязательно. Можно взять говядину, свинину, курицу, даже перепелок, однако только с бараниной выходит самый насыщенный и неповторимый вкус. Почему именно баранина? Видимо, потому же, почему настоящий бородинский хлеб делается из ржаной муки.

Закладываем морковь, обжариваем до мягкости минут десять. Чтобы плов был сочнее, сильно прожаривать морковь нельзя. Когда она становится вялой, значит, дошла до нужного состояния. Вы спросите: а где же взять желтую морковь? Ничего страшного не случится, если вы ее замените на обычную – вкус у них практически одинаковый. Разница в том, что красная морковь быстрее разваривается, а желтая сохранит определенную твердость и форму.

Секрет от шефа А чтобы красная морковь эту самую форму в процессе термообработки не теряла, расскажем вам одну хитрость. Нарезанную морковь сбрызгиваем лимонным соком, добавляем несколько щепоток сахарного песка, перемешиваем и оставляем минут на 15-20. Устойчивость к температурам возрастет, и морковка не развалится.

Ставим казан на огонь. Наливаем масло, сильно нагреваем. Когда над казаном появится белый дымок – масло достигло нужной температуры. Обжариваем курдюк до золотистого цвета и убираем шкварки. Курдючные шкварки – это просто объеденье! В чайхане их обязательно бы съели с горячей лепешкой и луком, да под 50 граммов обжигающе холодной водочки. Высыпаем лук, обжариваем при интенсивном помешивании до темно-коричневого цвета (именно он раскрасит наш плов), затем кладем косточки и через пару минут добавляем мясо. Подсаливаем, перемешиваем и жарим на сильном огне, чтобы из мяса выпарился весь сок.

Пришло время залить воду. Добавляем головки чеснока и перчик, немного зиры. Внимание! Перец должен быть абсолютно целым, без трещинок, иначе к столу придется приглашать и пожарную команду. А с чеснока, наоборот, снимите лишние «одежды» и срежьте корневище. После закипания уменьшаем огонь и тушим 30-40 минут. Основа для плова, или зирвак, готова.

59

Уменьшаем огонь до минимума, закрываем казан крышкой и оставляем томиться на 30 минут. Снимаем с огня, хорошенько перемешиваем. Выкладываем горкой на самое шикарное блюдо, какое найдется в доме, украшаем чесноком и перчиком. Замачиваем рис на 15-20 минут в теплой подсоленной воде. Если не найдете на рынке сорт лазер, возьмите рис девзира или его разновидности, вроде чунгары. Еще подойдут хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта аланга, басмати и так далее. Промываем рис, выкладываем его в казан, перед этим убрав стручковый перец и чеснок. Отложите их в сторонку, они нам еще понадобятся.

Интересно Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка – до того он был сыт.

«Али-Баба и сорок разбойников»

Разравниваем, сверху уплотняем шумовкой, чтобы вода поднялась над рисом. Солим и доливаем столько воды, чтобы она была выше риса на 1,5-2 см. С мясом не перемешиваем!

На сильном огне доводим до кипения. Палочкой (возьмите китайские, ими удобнее всего) делаем отверстия в нескольких местах, чтобы кипение было равномерным. Добавляем оставшуюся зиру, стручковый перец и чеснок.

Вот и подошло к концу наше кулинарное путешествие в волшебный и загадочный мир восточной кухни. И ароматный праздничный плов на столе как достойная кульминация увлекательного вояжа. Что пожелать вам по такому случаю? Здоровья, изобилия, радости в семье и щедрости – и пусть всегда будет много гостей в доме!

60

«Байкальская Виза» - это место, где сбываются мечты. Егор это знает по собственному многолетнему опыту работы в Ассоциации.

61

ЕГОР КУРТОВ ШЕФ-ПОВАР КЛУБА-РЕСТОРАНА HAPPY BIRTHDAY MR. PRESIDENT После окончания школы я задумался о выборе профессии. Еще задолго до этого моя бабушка убеждала меня пойти учиться на кондитера, так как знала о моей любви к творчеству: с 11 до 14 лет я учился в художественной школе. Бабушек надо слушаться, поэтому в 2001 г. я поступил в ПТУ № 65 по специальности «повар-кондитер». Учеба давалась легко, и уже на первом курсе преподаватели меня хвалили и выделяли среди однокурсников. Параллельно я устроился в небольшое кафе рядом с домом. Работа была вечерняя и занятиям совсем не мешала. До сих пор помню свои первые эмоции, когда я вышел на производство. Решив не останавливаться на достигнутом, после окончания училища в 2003 г. я поступил в Иркутский государственный торгово-экономический колледж по специальности «технолог общественного питания». Выступал за колледж на различных выставках и конкурсах. Однажды, возвращаясь с учебы домой, я остановился у строящегося тогда здания отеля «Европа» – этого мощного, грандиозного, и в то же время по-европейски элегантного сооружения. «Вот бы устроиться в это заведение», – подумал я. Недаром говорят, что мысли материальны: совсем скоро мне сделали предложение, от которого я не мог отказаться. Прошел стажировку в ресторане «Европа» и стал работать в горячем цехе. Несколько лет упорного труда – и в 2008 г. я получил должность су-шефа. Затем стажировка в Москве по теме «Итальянская кухня», обучение в Санкт-Петербурге тонкостям немецкой и французской кухни. А когда в 2010 г. мне предложили должность шеф-повара клуба-ресторана «Эстрада», я согласился, не раздумывая.

Благодаря нашим учредителям вскоре сбылась моя мечта: я отправился во Францию на стажировку к виртуозам кулинарного искусства Ролану Гарро, обладателю престижной награды «Лучший мастер во Франции», и Мишелю Ленцу, известному шеф-повару, обладателю звезды Michelin, создателю так называемой синергетической кухни. Это когда еда не только доставляет удовольствие, но и приносит пользу организму, комплексно воздействует как на тело, так и на душу, и на сознание человека. Получил в этой поездке колоссальный опыт и массу положительных эмоций, а после возвращения в Иркутск меня ждал еще один сюрприз: в Ассоциацию «Байкальская Виза» приехал знаменитый шеф-повар Ее Величества Елизаветы II Мартин Блунос, который продемонстрировал краткий курс своего мастерства. В 2013 году «Эстраду» закрыли на реконструкцию. После ребрендинга это стал ночной клуб-ресторан Happy Birthday Mr.President и караоке-клуб «Не стреляйте в пианиста». Должно быть, сказывается художественное образование, я очень трепетно отношусь не только к приготовлению, но и к оформлению своих блюд, стараюсь каждое из них подать оригинально. Свободное от работы время я провожу дома с женой и доченькой, а летом рыбачу и выезжаю с семьей на природу.

62

Лосось пряного посола со сливочным кремом васаби Наверное, каждая хозяйка хоть раз в жизни солила рыбу. А знаете ли вы, что происходит во время этого процесса? Начнем с того, что пряный посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. И вот в тот момент, когда вы кладете соль на рыбу, вода, находящаяся внутри нее, вдруг понимает, что снаружи очень много хлорида натрия (он же NaCl, он же соль) и очень мало воды. Непорядок, думает вода. И устремляется наружу.

63

А белые кристаллы, начиная таять на поверхности рыбы, вдруг осознают, что внутри рыбы слишком много воды и очень мало соли, и тут же начинают проникать внутрь. Процесс диффузии непрерывен и продолжается до тех пор, пока концентрация воды и NaCl не будет одинаковой внутри и снаружи рыбы. Все очень просто. Но достаточно теории, самое время переходить к практике. Приготовим невероятно вкусный и полезный деликатес – лосось пряного посола. Он украсит ваш праздничный стол, да и в обычные дни с ним получатся превосходные кушанья: различные канапе, тарталетки, брускетты. Отличный вариант – приготовить ажурные блинчики и завернуть в них рыбу. Ингредиенты: Филе семги или форели – 800 г Соль морская крупная – 4 ст. л. Сахар – 4 ст. л. Перец черный свежемолотый – 2 ст. л. Коньяк или водка – 2 ст. л. Укроп мелкорубленый – 1 ст. л. Апельсин – 1 шт.

Крем Сливки 35% – 50 мл Васаби – 15 г

64

Смешиваем соль, сахар, укроп и перец. Добавляем водку или коньяк, цедру апельсина. Сам же апельсин тонко нарезаем и выкладываем на противень, покрытый марлей или вафельным полотенцем. Ломтики апельсина покрываем половиной смеси и равномерно распределяем. Сверху кладем филе рыбы, а на него – остатки смеси и апельсин. Почему не лимон или лайм, спросите вы. Потому что у апельсина кислота не такая резкая и рыба получается нежная. Если брать кислоту посильнее, то волокна сожмутся и рыба будет более грубая по текстуре. Плотно заворачиваем рыбу в марлю и ставим сверху гнёт, например, тяжелую сковородку или кастрюлю. Выдерживаем двое суток в холодильнике, переворачивая рыбу каждые 12 часов, чтобы давление было равномерным на обе стороны. Долго, не спорим. Но подкожный слой жира, которого в нашей рыбке предостаточно, оказывает большое сопротивление проникновению соли и воды. Поэтому придется потерпеть. После томительного двухдневного ожидания разворачиваем заветный сверток и тщательно убираем маринад с рыбы. Вы чувствуете, какой сногсшибательный аромат моря, цитрусовых и зелени щекочет ваш нос? Но вы еще не знаете, какая она на вкус! Мармеладная, нежная текстура буквально тает во рту.

Кладем филе кожей вниз и нарезаем по диагонали ломтиками толщиной 1,5-2 см. Выкладываем на тарелочку, подаем со сливочным кремом васаби, для которого сливки хорошо взбиваем миксером или блендером до состояния густой сметаны и добавляем васаби. Съешьте несколько кусочков, а остальное спрячьте подальше: если эту рыбу кто-нибудь попробует, то его за уши не оттащишь, ведь это самый вкусный лосось, какой только можно представить!

65

Йогуртовый холодный суп с авокадо и креветками Лето, солнце, жара. Такое сочетание весьма ощутимо влияет на наш аппетит, особенно если мы находимся не на Средиземном море, а в городских условиях. Самое лучшее решение в такие дни – холодные супы, которые в жаркое время года популярны практически в любой местности, за исключением разве что Крайнего Севера.

66

Традиционными окрошкой, свекольником и гаспачо никого не удивишь, слишком давно мы с ними дружим, привыкли уже. Поэтому предлагаем вам рецепт оригинального холодного супа с авокадо и тигровыми креветками. Это настоящая находка для гурманов: изысканный вкус креветок превосходно сочетается с натуральным йогуртом и нежной, с ореховой ноткой, мякотью авокадо. Сочные огурцы и редис добавляют свежести в эту благородную компанию. Йогуртовый суп отличается приятным сбалансированным вкусом и низкой калорийностью. А еще это потрясающая квинтэссенция здорового питания: все компоненты натуральные, свежие и очень полезные. Ингредиенты (1 порция): Огурец свежий – 20 г Авокадо – 20 г Креветки тигровые с/м – 6 шт. Оливковое масло – 5 г

Биойогурт – 180 мл Помидоры – 10 г Редис – 12 г Яйцо – 1 шт.

Укроп свежий – 1 г Соль, перец

67

Авокадо очищаем и отделяем косточку. Помидор бланшируем, снимаем шкурку и убираем семена. Белок вареного яйца, авокадо, помидор и огурец нарезаем кубиками размером 1 см. Редис режем соломкой. Желток разминаем вилкой.

Подготовленные ингредиенты раскладываем рядом друг с другом в тарелке, не смешивая. Украшаем веточками укропа, яичным желтком и жареными креветками. Залейте эту невероятную красоту йогуртом со льдом и наслаждайтесь трапезой.

Интересно

Креветки очищаем от панциря и обжариваем на оливковом масле. Три штуки мелко нарезаем, остальные оставляем для украшения блюда. В йогурт добавляем лед, соль, перец и смешиваем блендером.

Авокадо принято есть в сыром виде, сочетая его с другими продуктами в салатах или холодных закусках. Это сохраняет его полезные и питательные свойства, нежный ореховый аромат. Также авокадо прекрасно сочетается с красной рыбой, подходит к креветкам и мясу птицы. А вот самый простой рецепт: поджаренные на масле хрустящие брусочки черного хлеба подсолите, натрите чесноком и мякотью авокадо. Вкус фантастический! Покупая авокадо, следите, чтобы плод был без пятен и немного мягкий на ощупь. Если он все-таки твердый, оставьте его в холодильнике (не замораживая) на пару дней, он непременно дозреет. Спелый плод разрежьте вокруг косточки, а затем прокрутите обе половинки в разные стороны (имитируя открывание крышки). Потом при помощи ложки удалите косточку и счистите ножом кожуру, если плод дозревший, она отделяется одним движением.

68

Домашняя ветчина с петрушкой Конечно, мясные деликатесы можно купить в любом супермаркете, но поверьте, нет ничего более вкусного, сочного и ароматного, чем домашняя ветчина, приготовленная своими руками – с любовью и хорошим настроением. В отличие от покупной, в ней нет никаких добавок – консервантов, красителей, стабилизаторов и прочих нежелательных компонентов. Подайте к столу это кулинарное чудо вместо традиционной колбасной нарезки и приготовьтесь утонуть в океане теплых слов и восторженных эмоций ваших близких людей. Ингредиенты: Рулька свиная – 3 шт. по 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Тимьян свежий – 1 веточка Лавровый лист – 3 шт.

Перец горошком – 1 ст. л. Соль – 1 ст. л. Желатин листовой – 10 листов Петрушка – 1 пучок Чеснок – 1 головка

69

Керамическую форму или другую подходящую посуду смачиваем внутри водой, застилаем тремя слоями пищевой пленки, так, чтобы ее осталось по 20 см с каждой стороны. Наливаем в форму бульон, чтобы он только покрыл дно, и сверху кладем обильный слой смеси петрушки и чеснока.

Кладем рульки в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим, пока не поднимется пена. Сливаем воду и промываем рульки в проточной воде. Добавляем лук, морковь, тимьян, перец горошком и заливаем горячей водой, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, закрываем крышкой и варим на слабом огне 2,5 часа.

Затем выкладываем слой ветчины, увлажняем его небольшим количеством бульона и закрываем смесью. Повторяем те же действия, пока форма не будет заполнена ровными слоями. Добавляем остатки бульона, чтобы он покрыл мясо, заворачиваем края пленки, набросив одну сторону на другую и сильно прижимая, чтобы удалить весь воздух. Из картона вырезаем кусок нужной формы, оборачиваем фольгой, помещаем сверху и прижимаем гнётом. Выдерживаем в холодильнике минимум сутки.

Готовность проверяем так: вынимаем рульку и вытаскиваем небольшую кость, расположенную около сустава – она должна легко выйти. Чтобы мясо оставалось сочным, оставляем рульки в бульоне до почти полного охлаждения. Затем снимаем мясо с костей, удаляем кожу и жир.

Подача Процеживаем бульон, 1 литр отливаем в сотейник и разогреваем, не доводя до кипения. Растворяем в нем желатин, приправляем солью по вкусу и пропускаем через сито. Смешиваем мелкорубленую петрушку с тертым чесноком. Кстати, из всех приспособлений для измельчения чеснока терка – самый лучший вариант. Вкус у него получается какой-то другой, особенный и яркий.

Острым ножом нарезаем готовую ветчину на ломтики 2,5 см, не снимая пленки, что позволит сохранить форму. Затем пленку аккуратно удаляем. Широким ножом или лопаткой выкладываем ломтики на тарелку и украшаем зеленью петрушки или укропа. Красота! Ветчина выглядит просто по-королевски! Ее можно подать с разными гарнирами, овощными салатиками или насладиться ей как отдельным блюдом в виде холодной закуски. И помните: когда ешь вместе с кем-то, еда намного вкуснее, чем когда ешь в одиночестве.

Греческий салат с муссом из сыра фета 70

Этот замечательный салат – частый гость на наших столах и очень легок в приготовлении. А о вкусе и пользе вообще говорить не стоит, это очевидно. Но даже очень простое на первый взгляд блюдо можно преподнести так, что все ахнут от восторга. Особенность нашего салата – помимо вкусовых достоинств – его эффектное и весьма экстравагантное обличье. Настоящая классика в новой аранжировке. И главный ингредиент здесь – ваша фантазия. Если вы хотите удивить и порадовать ваших друзей, то это блюдо как раз для такого случая. Купите на рынке самые лучшие и свежие продукты и приготовьте греческий салат, ароматы которого напомнят вам о лете, море и отдыхе. Ингредиенты (1 порция): Огурец свежий – 40 г Помидоры черри – 30 г Перец болгарский – 30 г Маслины без косточек – 50 г Лук крымский красный – 20 г Масло оливковое – 5 г Сыр фета – 20 г Сливки 35% – 5 мл Лист салата – 10 г Укроп свежий – 2 г

Заправка Уксус бальзамический – 5 мл Масло оливковое – 20 г Сок лимона Соль

71

Для заправки смешиваем оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона и солим по вкусу.

Измельчаем в блендере маслины с оливковым маслом. Болгарский перец и лук нарезаем в форме треугольников, а помидоры – пополам. Огурец с помощью овощечистки нарезаем тонкими ломтиками и закручиваем. Сыр фета смешиваем со сливками, выкладываем в кондитерский мешок и наполняем нежным муссом рулетики из огурцов.

Выкладываем на тарелку измельченные маслины и распределяем их по диагонали. Сверху произвольно, но художественно выкладываем листья салата (мы взяли корн, но можно использовать любой сорт – ромен, лолло росса и другие), овощи и поливаем заправкой.

Интересно История происхождения оливы окутана тайной. Ученые предполагают, что родиной оливкового дерева является Египет. И лишь благодаря финикийским купцам оно попало в Грецию, Испанию и Италию, где и получило наибольшее распространение. В мифологии существует особое мнение о том, как возникло это волшебное дерево: греческое предание гласит, что богиня Афина во время спора с Посейдоном вонзила свое копье в землю, и на этом месте выросло оливковое дерево. Египтяне же утверждают, что оливковый побег впервые посадила в землю богиня плодородия Изида.

72

Куриная котлета с пюре из тыквы Главное в любом творчестве что? Правильно, импровизация! Мы решили отойти от классических канонов в приготовлении знаменитой котлеты по-киевски и сделать ее без традиционной косточки, но зато идеальной круглой формы. Эстетично, необычно и практично – времени уходит гораздо меньше. Много споров ведется о том, кому принадлежит пальма первенства в изобретении этого блюда. Даже американцы тянут на себя одеяло. Известный кулинарный теоретик Вильям Похлебкин в одной из своих книг утверждает, что котлеты эти были придуманы в 1912 году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца.

73

После революции рецепт был практически забыт, однако получил свою вторую жизнь в 1947 году. Котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Вскоре котлеты по-киевски приобрели необычайную популярность в ресторанах и стали такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт. Ингредиенты (1 порция): Филе куриное – 150 г Масло сливочное – 20 г Яйцо куриное – 1 шт. Мука – 50 г Укроп – 2 г Сухари панировочные – 50 г Соль, перец Масло растительное для фритюра

Гарнир Тыква – 250 г Масло оливковое – 10 г Масло сливочное – 20 г Соль – 2 г

Соус Облепиха свежемороженая – 100 г Сахар – 35 г Масло сливочное – 15 г Вино белое сухое – 10 мл

74

Приготовим зеленое масло – душистое и очень вкусное. Кстати, в сезон, когда зелень продается на рынке в огромном количестве и по смешным ценам, можно заготовить зеленое масло впрок. Его можно использовать в приготовлении супов, добавлять в картофельное пюре и пельмени. Или делать с ним шикарные бутерброды. Зелень укропа моем, подсушиваем и мелко рубим. Соединяем с размягченным сливочным маслом, щепоткой соли и хорошо перемешиваем. Формуем шарик, обваливаем в муке и убираем его в морозилку на 15-20 минут.

В миске смешиваем яйца, столовую ложку холодной воды, щепотку соли и взбиваем венчиком, постепенно добавляя просеянную муку. Доводим кляр до консистенции жидкой сметаны.

Насыпаем в отдельные миски муку и панировочные сухари. Панируем котлету в муке, стряхивая излишки, обмакиваем в кляр, затем обваливаем в сухарях.

Куриное филе аккуратно и равномерно отбиваем между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Приправляем солью и перцем, а на середину выкладываем зеленое масло. Плотно заворачиваем его в филе, чтобы не было просветов, и делаем котлету круглой формы.

В кастрюле или глубокой сковороде разогреваем растительное масло до t 180° С. Бросьте щепотку сухарей. Зашипят – значит, масло разогрето как следует. Аккуратно кладем в него котлету и обжариваем до румяной корочки в течение 3 минут. При помощи шумовки перекладываем в форму для запекания. Ставим в заранее разогретую до 200° С духовку на 5-6 минут, доводим до готовности.

75

Соус

Облепиху засыпаем сахаром, добавляем вино и ставим на плиту. Доводим до кипения и варим на медленном огне 5-7 минут, затем протираем через сито и вводим сливочное масло.

Гарнир

Тыкву очищаем от кожи, семян и нарезаем на небольшие кусочки. Сбрызгиваем оливковым маслом, кладем в фольгу и запекаем 25 минут в духовке при t 180-200° C. Взбиваем тыкву блендером, добавляем соль по вкусу. На сухую сковороду выкладываем получившееся пюре, ставим на огонь и несколько минут, хорошенько помешивая лопаткой, выпариваем лишнюю влагу. Затем добавляем кусочек сливочного масла, перемешиваем и снимаем с плиты.

На плоскую тарелку выкладываем котлету, рядом тыквенное пюре и украшаем соусом и свежими ягодами – они идеально сочетаются по вкусу с нашим блюдом. Приступая к трапезе, не режьте сразу котлету ножом, чтобы не стрельнуло масло. Сначала аккуратно проткните хрустящую корочку вилкой. Куриное филе благодаря маслу внутри и панировке снаружи не теряет своих соков и получается очень сочным и нежным. Зелень в масле ароматизирует мясо изнутри, а вытекая из котлеты и смешиваясь с гарниром, обогащает его вкус. Приятного аппетита!

Ванильная панакота с соусом манго 76

В былые времена интуристы говорили, что в СССР нужно приезжать по трем причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и отведать мороженого. Холодное лакомство высоко ценили не только заезжие гости, но и сами жители советской страны. До сих пор мы с ностальгией вспоминаем тот самый вкус пломбира в хрустящем вафельном стаканчике, который попробовали в детстве. Удивительно, но популярный итальянский десерт, который мы предлагаем вам приготовить, обладает как раз тем самым вкусом из детства, один в один. И если о пломбире мы знаем всё, то с панакотой стоит познакомиться поближе.

Ингредиенты (4-6 порций): Сливки 35% – 250 мл Молоко – 100 мл Ваниль стручковая – 1 шт. Сахарный песок – 50 г

Желатин листовой – 2 шт. Вода – 100 мл Ягоды

Соус Пюре манго – 100 г Сливки 35% – 100 мл

77

Желатин замачиваем в теплой воде на 5 минут. Смешиваем половину сливок, молоко, сахар и стручок ванили, надрезанный вдоль. Доводим до кипения, снимаем с огня, вводим остатки сливок и распущенный желатин. Процеживаем смесь через сито, разливаем по формам и убираем в холодильник на 2-3 часа.

Соус к панакоте не менее важен, чем сама сливочная масса, потому что именно в дуэте и рождается вкуснейший десерт, гордость итальянской кухни. Смешиваем сливки с пюре и доводим до кипения, интенсивно помешивая, пока масса не станет однородной. Пюре из манго (а если хотите – из других фруктов и ягод) можно найти в супермаркете. Или достать из холодильника вкусное бабушкино варенье – оно тоже прекрасно подойдет.

Интересно Родиной панакоты (panna cotta с итальянского буквально переводится как «вареные сливки» или «вареный крем») считается Пьемонт, область на севере Италии. Когда-то давно там готовили сливочное желе, нагревая сливки вместе с рыбьими костями. Звучит не слишком аппетитно, но рыбьи косточки это хорошее желирующее средство. К тому же они не имеют характерного запаха. В получившиеся «рыбьи сливки» добавляли орехи, фрукты, ягоды и оставляли на ночь на холоде. Рецепт остался почти неизменным, только в качестве желирующей основы теперь выступает желатин или агар.

В середину тарелки наливаем соус манго, сверху выкладываем готовую панакоту, украшаем веточкой мяты и свежими ягодами.

Панакота с тонким ароматом свежей стручковой ванили изумительно хороша и в качестве будничного десерта, и для праздничного стола. А в тандеме с солнечным соусом манго это просто шедевр!

78 Игра на гитаре, как и любое творчество, успокаивает и настраивает на нужный лад мое душевноес состояние.

79

АЛЕКСАНДР ГВАЙ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «МАЯК» Замечательное у меня было детство, есть что вспомнить. Например, мы с ребятами во дворе постоянно играли то в футбол, то в хоккей, и я хотел стать профессионалом в этих видах спорта. Сейчас эти навыки мне очень пригодились: я капитан команды по мини-футболу Ассоциации «Байкальская Виза», и мы активно участвуем в различных городских и областных турнирах. А в 11 лет, глядя на старших товарищей, я взял в руки гитару. Так, с первых аккордов, и началась моя любовь к музыке. Я даже иногда вставал ночью, чтобы поиграть, подбирал известные мелодии на слух, сочинял чтото. Гитара, моя верная подруга, всегда и везде была со мной, не расстаюсь с ней и по сей день. Если же заглянуть совсем в прошлое – до футбола, до гитары – я мечтал стать патологоанатомом, даже тренировался на курицах. Вот папа надо мной хохотал! В то время я еще любил резать зелень, салаты всякие готовить. С но-

жом ловко управлялся. Моя бабуля мне тогда и сказала: «Не быть тебе патологоанатомом, а быть тебе поваром!». Слова бабули оказались пророческими. Первый опыт я получил уже в 12 лет: в пекарне у старшей сестры, несмотря на мой юный возраст, я самостоятельно выпекал по ночам булочки и хлеб. Пройдя долгий путь, в 2008 году я пришел в «Байкальскую Визу», чему очень рад. Здесь отличная команда, интересная работа, профессиональный рост. У меня есть прекрасная дочурка, которую я люблю больше жизни. Она не дает мне опустить руки в самых сложных ситуациях и вдохновляет на творчество. А мой девиз такой: «Друзьям и близким помогать, любить и никогда не предавать!».

80

Сагудай из сига

Приходилось ли вам рыбачить на Байкале? Ранним утром, пока озеро еще спит, один на один с рыбой... А она здесь особая, уже одно название ее ассоциируется с байкальской рыбалкой и произносится настоящими рыбаками с придыханием: омуль, сиг, хариус… Какая же рыбалка без закуски! Уха, конечно, дело святое, но грех не приготовить быстрое и гениальное в своей простоте блюдо. Это суугудай, или сагудай, а иногда говорят и загудай. Название блюда произошло от бурятского слова «загаhан», что значит «рыба». «Загаhатай» или «загатуй» - в переводе «рыбный». Без него не обходится ни один праздничный стол у жителей байкальских деревень. Главное требование – рыба должна быть наисвежайшей.

81

Ингредиенты (1 порция): Масло оливковое – 40 г Соль, перец по вкусу Филе сига – 150 г Лук репчатый – 70 г Лимон – 20 г Кунжут для декора – 2 г

Филе свежего сига (или другой северной рыбы благородных кровей) просаливаем и выкладываем на лист, прокладывая слегка промятым репчатым луком, поливаем маслом и убираем в холодильник на 2-3 часа. За это время сиг пропитается солью, насытится ароматом лука, а при нарезке будет более плотным. Берем среднюю луковицу и нарезаем ее перьями. Убираем пока в сторонку. Достаем из холодильника филе сига и нарезаем таким способом: от себя под углом 50° тонкими слайсами, прорезая до конца и аккуратно снимая с кожи.

В глубокой тарелке соединяем лук и кусочки рыбы, приправляем специями по вкусу, заправляем маслом и хорошенько перемешиваем. Выкладываем горкой по центру тарелки, украшаем зеленью и долькой лимона, обвалянной в кунжуте. Наведем глянец: сбрызнем еще разок маслом для более яркого и блестящего цвета.

Интересно — Не люблю рыбу.

— Как бы не так, — сказал Холлоранн. — Просто тебе не попадалась рыба, которой ты по душе. Стивен Кинг, «Сияние»

82

Байкальский винегрет с омулем Если спросите у любого сибиряка, чего ему больше всего не хватает вдали от родины, он тотчас ответит: омуля! А какие гостинцы везти друзьям из других городов? Конечно, омуль! Да, омуль – это наше всё. Это рыба, прославившая Байкал. Самый первый восхвалил рыбные богатства Байкала протопоп Аввакум в своем «Житие». Возвращаясь летом 1662 г. из даурской ссылки, он писал: «А рыбы зело густо в озере: осетры и таймени жирны гораздо – нельзя жарить на сковородке: жир все будет. Вода пресная, рыба в нем – осетры и таймени, стерляди и омули, и сиги прочих родов много».

83

В старину байкальский омуль служил не только пропитанием, но и источником здоровья: всем известны целебные свойства этой рыбы. Сибиряки верили: если рыбак серьезно заболел и медицина бессильна, нужно поймать омуля и хвостом провести по губам больного. Это отпугнет болезнь и поставит человека на ноги. Несомненно одно: омуль не только удивительное творение природы, но и желанный и частый гость на столах сибиряков. Каких только блюд ни готовят они из любимой байкальской рыбы! Омуль свежий, омуль малосольный, омуль холодного или горячего копчения, омуль вяленый, запеченный в глине или на рожнах, уха из омуля, строганина или расколотка. Мы же предлагаем вам свой рецепт блюда, который сразит наповал ваших друзей и близких: байкальский винегрет с омулем. Можно взять соленую рыбу, но лучше холодного копчения – она буквально тает во рту, настолько нежное у нее мясо. А какой умопомрачительный аромат! Определенно, самая вкусная рыба в мире! Ингредиенты (1 порция): Свекла запеченная – 30 г Морковь отварная – 30 г Картофель отварной – 30 г Лук репчатый – 15 г Горошек консервированный или с\м – 15 г

Масло оливковое – 40 г Лимон – 15 г Кунжут для декора – 10 г Филе омуля копченого или соленого – 70 г Соль, перец по вкусу

84

В подсоленной воде отвариваем морковь и картофель в мундире до готовности. Сливаем воду и остужаем овощи. Свеклу средних размеров кладем по центру на сложенную вдвое фольгу и солим. Чтобы при запекании вкус свеклы получился более насыщенным, возьмем крупную морскую соль. Затем из фольги делаем мешочек, оставляя его верх открытым, чтобы выходил лишний пар. Внутрь к свекле добавляем свежий тимьян, мед и оливковое масло – для насыщенного аромата. Ставим в духовку и запекаем 1-1,5 часа при t 200° C. Пока же подготовим овощи. Очищаем картофель, морковь, лук и нарезаем их красивыми мелкими кубиками. Запеченную свеклу остужаем, чистим и нарезаем такими же кубиками, как и остальные овощи.

Выбираем подходящую посуду и начинаем собирать байкальский винегрет. На тарелку ставим кольцо, в него выкладываем картофель, морковь, лук, зеленый горошек, свеклу, после каждого слоя слегка приминая ложкой для плотности. Аккуратно снимаем кольцо и поливаем винегрет маслом, чтобы он пропитался, рядом полукругом выкладываем филе омуля. Декорируем зеленью, долькой лимона и кунжутом.

Нарезанный лук ошпариваем кипятком, чтоб ушла горечь. Если у вас свежемороженый зеленый горошек, то промываем его под проточной водой или бланшируем для смягчения структуры. С консервированным горошком ничего делать не надо, просто слейте с него воду. Филе омуля, без кожи и без костей, нарезаем под углом 45°, оставляем на доске. Овощи подсаливаем и слегка приправляем черным перцем.

Интересно По байкальской волне омуль ходит, Всё подружку себе не находит. Он совсем как жених шепчет тихо: «Где же ты, где же ты, омулиха? Не таись, отзовись, омулиха». «Песенка омуля» из фильма «Приезжайте на Байкал», 1965 г.

Тартар из говядины

Вы наверняка знаете популярный во всем мире соус тартар, превосходно оттеняющий вкус рыбы и морепродуктов. А ведь есть еще его тёзка – мясной тартар – изысканное блюдо для любителей эксклюзивной еды с добавлением сырого мяса. Деликатес этот – со сложной историей, в его происхождении органично сплелись традиции азиатских степных кочевников и высокой французской кухни.

85

86

Главный секрет кроется в мясе: оно должно быть свежайшим, то есть ни разу не подверженным заморозке. Чем свежее мясо и чем тщательнее очищено от пленок, жил и прочего, тем восхитительнее получится тартар. Ингредиенты (1 порция): Говяжья вырезка – 100 г Лук красный – 20 г Вяленые томаты – 30 г Огурцы корнишоны соленые – 20 г Яйцо перепелиное – 1 шт.

Масло оливковое – 50 г Тимьян свежий – 15 г Соль, перец по вкусу Зелень

87

Прежде чем обрабатывать мясо, его необходимо обязательно охладить в морозильнике в течение 20 минут. Для этого выкладываем говядину в пищевую пленку или пакет, чтобы она не впитывала в себя посторонние запахи еды. Затем филе нарезаем поперек волокон, режем тоненькими пластиками, затем соломкой, которую легким движением руки превращаем в мелкие кубики. Огурчики же у нас будут кружочками – так интереснее. Лук нарезаем сначала перьями, а после крошим опять на мелкие кубики.

В глубокую посуду выкладываем нарезанные огурчики, лук и мясо. Сдабриваем перцем, солью, маслом; хорошенько перемешиваем и оставляем мариноваться на 15-20 минут.

Берем красивую тарелку и начинаем собирать тартар. На лист салата ставим кольцо и выкладываем томатное песто, делая из него этакую подушку для остальных ингредиентов. Горошину под нее не кладем, потому как Принцесса живет у нас в рецепте другого блюда – тыквенного супа. На песто размещаем сам тартар, слегка приминая его и разравнивая. В центре делаем ложкой небольшое углубление – это законное место маринованного желтка, отправляем его туда. Аккуратно снимаем кольцо. Декорируем красным луком, зеленью и корнишоном, а в дополнение можно сделать чипсы из белого хлеба. Нарезаем хлеб тоненькими треугольными ломтиками и обрезаем корочку. Слегка натираем чесноком и ставим в духовку на несколько минут, чтоб чипсы стали золотистого цвета. Посыпаем молотой паприкой. На гарнир отлично подойдет картошка, приготовленная во фритюре, а также салат из свежих овощей.

С вялеными томатами поступаем почти так же: измельчаем их до однородной консистенции и добавляем свежий тимьян. Можно использовать блендер, но при этом обязательно добавить оливковое масло – лучше будет результат. Получилось томатное песто.

Маринуем желток перепелиного яйца. Не знали, что так можно? А в кулинарном искусстве каких только чудес не бывает. Отделяем желток от белка в отдельную посуду, добавляем оливковое масло, приправляем перцем и солью. Оставляем на 10-20 минут.

Первые впечатления людей, впервые попробовавших это блюдо, выглядят примерно так: WOW!!! Действительно, очень необычные вкусовые ощущения, просто непередаваемые. Мясной тартар получается нежным, с приятным ароматом специй и пикантным вкусом. Готовое блюдо сразу же подаем к столу, пока оно охлажденное. И обязательно с бокалом красного сухого вина!

88

Уха по-сибирски

89

Уха – одна из вершин русской кухни, и с этим не поспоришь. А вот бывает ли уха без рыбы? Конечно, нет, скажут многие. Вот и Николай Лесков в своем рассказе «Зимний день» утверждал: «Уху нельзя сварить без рыбы». Но заглянем в историю. Когда-то слово «уха» имело несколько иное значение, чем в современном русском языке. Старинная уха – это вообще всякая (не обязательно рыбная) похлебка, навар. Ухой называли и гороховую похлебку, и мясной, и рыбный суп, и даже то, что сейчас мы называем компотом. Да, да, не смейтесь! В одном из памятников XII века можно прочесть: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». Уха из слив? Скорее, компот! Но не будем экспериментировать. На дворе XXI век, когда ухой называют только рыбный отвар. И мы с радостью предлагаем вам свой, сибирский вариант, который готовится на основе секретного французского бульона. Ингредиенты (3 порции): Сиг потрошеный – 100 г Омуль потрошеный – 100 г Хариус потрошеный – 100 г Лук репчатый – 70 г Морковь – 50 г Картофель – 100 г Водка – 30 мл Масло растительное – 50 г

Масло сливочное – 50 г Соль, перец по вкусу Зелень (укроп, петрушка, лук) Лавровый лист – 1-2 шт. Бульон жу (на 1 литр) Кости рыбные – 500 г Вино белое сухое – 100 мл

Соль, перец по вкусу Лавровый лист – 1-2 шт. Масло оливковое – 50-100 г Лук – 100 г Морковь – 100 г Коренья укропа, петрушки, лука-порея – 30-40 г

90

Подготовим овощи. Нарезаем лук перьями, а морковь – слайсами толщиной 2-4 мм, затем соломкой. С картофелем же будет очень интересная манипуляция. Делаем на нем крестообразный надрез примерно до середины, а в получившийся кармашек кладем сливочное масло. Выкладываем заготовку на двойной слой фольги, приправляем солью и перцем. Собираем фольгу в мешочек, оставляя верх его открытым. Запекаем в духовке при t 190-200° С 15-20 минут. Если есть возможность, то запечь можно и на углях, как это сделали мы. Пока картофель запекается, ставим на плиту заранее сваренный бульон и доводим его до кипения. Подготовим рыбу. Всю ее потрошим, удаляем жабры и нарезаем мини-стейками.

Приготовление бульона жу

Рецепт этого бульона вы нигде не найдете: его секреты раскрыли нам повара из Франции. Там этим ярким и сочным словом – жу – называют многие бульоны. Мы же приготовим рыбный. Рыбные кости промываем и скидываем в кипящую воду. Бланшируем 5 минут, сливаем воду, а кости промываем проточной водой. Затем снова кладем в кастрюлю. Когда влага испарится, добавляем оливковое масло и слегка обжариваем. Наливаем вино и томим на медленном огне, пока не выпарится ½ часть жидкости. Заливаем 1 л холодной воды и доводим до кипения. Тем временем в духовке подпекаем овощи и добавляем их в бульон вместе с кореньями укропа, петрушки и лука-порея. Как только он закипит, уменьшаем огонь и оставляем томиться в течение 10-15 минут. Затем снимаем с плиты, приправляем специями, лавровым листом и остужаем. За это время бульон станет насыщенным и ароматным. Когда он остынет, процеживаем его через сито в другую кастрюлю. Срок хранения бульона при t 0…+5 не более 24 часов, при t -14…-17 – не более 30 суток. Также можно его заморозить и использовать по необходимости. Бульон закипел. Убираем его на медленный огонь, кладем нарезанный лук и рыбу, но крышкой не накрываем. Пока уха томится, на оливковом масле пассеруем морковь и добавляем в кастрюлю. Запеченный картофель очищаем, разрезаем пополам, делим на небольшие части и отправляем в уху. Осталось добавить в нее соль, перец, лавровый лист. Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. И для заключительного аккорда вливаем стопочку водки. Будьте здоровы!

Интересно М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится — варить стерляжью уху с налимьей печенкой.

91

Телятина с вишней и овощами гриль под вишневым соусом Сочетание мяса с вишней можно назвать идеальным партнерством – оно изумительно и дает беспроигрышный результат. Яркий, насыщенный вкус и потрясающий аромат этого блюда просто очаруют ваших гостей. Главные акценты расставляет, конечно же, вишневый соус: глубокий, бархатный, чуть пряный. Сочные, кисловатые ягоды добавляют нежному мясу бодрости.

92

Ингредиенты (1 порция): Говяжья вырезка – 300 г Вишня с/м или свежая – 70 г Тимьян, розмарин свежий – 20 г Масло оливковое – 50 г Соль, перец по вкусу

Соус вишневый Сахар – 100 г Вишня с\м или свежая – 100 г Вино красное сухое – 70 мл Тимьян свежий – 10 г Крахмал – 10 г

Гарнир Лук красный – 50 г Томаты черри – 50 г Перец болгарский – 80 г Баклажан – 80 г Цукини (кабачок) – 60 г Тимьян свежий, прованские травы – 5/5 г Соль, перец по вкусу

93

Приступаем к волшебству. Для начала нашпигуем мясо вишней. Прокалываем его тонким ножом и по одной ягодке проталкиваем внутрь отверстия. Отличным помощником послужит ручка ложки. Косточки заранее можно не удалять: как только они почувствуют, что стали non grata – сами выскочат из вишни. Теперь нам надо получившийся полуфабрикат замариновать. Снимаем с ветки листочки тимьяна и розмарина, добавляем соль, перец и ножом измельчаем в крошку. Разравниваем по доске ароматную смесь и панируем в ней телятину. Натираем мясо оливковым маслом и оставляем на 15-20 минут – пусть отдохнет. А мы пока подготовим овощи для гриля.

Цуккини, лук и баклажан нарезаем, перец очищаем от семечек и внутренних перегородок и тоже нарезаем. Томаты черри оставляем на веточке – эффектней будет при подаче. Все овощи собираем в тарелку и для усиления вкуса и аромата добавляем соль, перец, свежий тимьян и прованские травы.

Пришло время жарить мясо. Кладем его на разогретую сковороду-гриль. Немного масла добавляем чуть позже. Обжариваем телятину со всех сторон до румяной корочки и опять оставляем отдыхать – благодаря этому оно станет более нежным, сочным и весь сок равномерно распределится по мясным волокнам.

Следом жарим овощи. Тут вариантов много: мангал, духовка, сковорода. Овощи готовятся быстро, минут 10, после чего убираем их в сторону.

Нам предстоит довести мясо до нужной температуры medium well, это 58-62° внутри. Выкладываем его на два слоя фольги, добавляем тимьян, масло и перец. Мясо очень любит перец, они прекрасно дополняют друг друга и, как говорит шеф-повар ресторана «Маяк» Александр Гвай, «мясо без перца – деньги на ветер!». Поэтому кладем перец по вкусу и делаем из нашего стейка «конфетку», завернутую в фольгу. Ставим в духовку на 7-13 минут при t 200-220°.

Тем временем приготовим невероятно вкусный вишневый соус. В разогретый сотейник высыпаем сахар. Как только он закарамелизуется, вливаем вино и даем ему выпариться. Объем жидкости должен уменьшиться в два раза. Затем добавляем вишню, доводим до кипения и так же выпариваем. Отдельно в чашке разводим крахмал с вином и вводим в соус. Хорошо перемешиваем до загустения и однородной консистенции.

Мясо достаем из фольги и режем на ровные ломтики. Выкладываем их на блюдо, поливаем соусом, гарнируем овощами и украшаем зеленью.

Интересно – Знаете ли вы, что мы сейчас едим? – спросил Атос спустя несколько минут.

– Еще бы не знать! – сказал д’Артаньян. – Что до меня, я ем шпигованную телятину с артишоками и мозгами. А. Дюма, «Три мушкетера»

94

Брусничный пирог со сметаной Сентябрь-октябрь – время, когда созревает брусника, – не самая веселая пора, многие впадают в уныние, тоскуют по летним денькам… Но зато осень – это очень уютное время года, особенно на Байкале. Солнечные, прохладные дни с чистым голубым небом, под ногами золотой ковер из листьев, которые тихонько о чем-то шепчутся между собой. Яркие и сочные краски... Вечерние дожди, после которых в зеркале асфальта отражается свет фонарей. Все вокруг окутано каким-то удивительным спокойствием. Хочется бродить по улицам и кружиться в осеннем листопаде. Осень – самая красивая и романтическая пора. Давайте наслаждаться тем, что она нам дарит. Давайте гулять под дождем, а по возвращении домой кутаться в плед, забравшись в уютное кресло, варить глинтвейн и слушать оркестр водосточных труб под аккомпанемент Фрэнка Синатры. А прямо сейчас давайте печь пироги с той самой брусникой, заваривать ароматный чай с ее листочками и наслаждаться общением с родными и близкими нам людьми. Берем хорошее настроение и отправляемся на кухню! Ингредиенты (4 порция): Тесто Мука пшеничная – 300 г Маргарин (растопленный) – 50 г Яйцо – 1 шт. Сахар – 70 г Соль – 16 г Дрожжи – 10 г Молоко (теплое) – 70 мл Вода (теплая) – 70-100 мл Ванилин – 1 г

Начинка Брусника – 100 г Сахар – 100 г Сметана – 50 г

95

Противень смазываем растительным маслом. Тесто делим на три равных части, одну из которых кладем на противень и равномерно разминаем руками по всей поверхности. Из второй части делаем бортики в виде косички. Оставшееся тесто будет делить наш пирог на секции – для этого также слепим косички. В каждую секцию выкладываем начинку с горкой и ставим запекать в разогретую до 165° С духовку на 30-40 минут до готовности.

Наливаем в миску теплую воду, молоко, растопленный маргарин, следом всыпаем соль, сахар, дрожжи, ванилин и хорошо перемешиваем до однородной массы. Затем добавляем яйцо, муку и вымешиваем тесто. Оно должно получиться очень эластичным и мягким, но не тугим. Убираем в теплое местечко тесто, чтобы оно поднялось.

Подготовим начинку. В сотейник кладем ягоду, засыпаем ее сахаром и растираем ложкой. Ставим на плиту, прогреваем до закипания, затем снимаем и остужаем.

Интересно Существует старинная легенда о бруснике. Однажды добрая ласточка достала живой воды и несла ее людям, чтобы окропить их и дать им бессмертие. Однако в полете ее настигла злая оса и больно ужалила. Ласточка вскрикнула от боли, и капельки живой воды пролились на землю. Там, где они упали, с тех пор и растет брусника. А злой осе ласточка откусила язык, и с тех пор она только жужжит.

96

У Константина высокая работоспособность, хорошее настроение и уверенность в себе. А все потому, что он ведет здоровый образ жизни: занимается спортом, правильно питается и ездит на любимую работу на велосипеде.

97

КОНСТАНТИН ШИТИКОВ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «ЕВРОПА» Как говорил Конфуций, «выбери себе работу по душе, и тебе не придется работать ни одного дня в своей жизни». Вот у меня как раз такой случай. Моя работа – это мой маленький мир, в котором я могу реализовать все свои фантазии, мысли, воплотить мечты. Кухня для меня второй дом, в котором я чувствую себя полноправным хозяином. В детстве мне очень нравилось наблюдать, как готовит моя мама. Когда подрос, стал ей помогать. С тех пор я не представляю себя без плиты, фартука и прочего кухонного реквизита. После окончания школы у меня не было никаких сомнений, какой путь выбрать. Потому что именно эту профессию я считаю самой нужной. Чтобы жить, мы должны есть. Но просто поглощать еду – это скучно. И в наших силах сделать так, чтобы еда доставляла удовольствие, чтобы чело-

век чувствовал не только сытость, а еще и благодарность повару. У нас большая и очень дружная семья и, следуя доброй традиции, по праздникам мы собираемся за одним столом в родительском доме. Выходные дни проводим на природе: жарим шашлыки, играем в бадминтон, рассказываем смешные истории из жизни. Каждый год обязательно ездим на Братское море дикарями. И не так важно, где и как мы проводим время, главное, что все мы вместе и любим друг друга! Человек я разносторонний. Веду здоровый образ жизни, слушаю джаз, читаю книги. Я стремлюсь получать новые знания и уверен в том, что, если сильно захотеть, то можно добиться чего угодно.

98

Французский луковый суп

Ах, Франция! Сколько прекрасных творений она подарила миру, и не только в области красоты и моды, но и в гастрономии. Не секрет, что знаменитый писатель Александр Дюма был блестящим кулинаром. В его «Большом кулинарном словаре» одна из статей посвящена луковому супу – именно он по праву считается самым уважаемым среди французских собратьев и имеет достойную историю.

99

В 1790 году повар короля Франции Людовика XV Франческо Леонарди возвел луковый суп в ранг изысканных блюд, посвятив ему первый том своего шеститомного кулинарного произведения «L’Apicio moderno», где назвал его «блюдом, достойным принцесс». С тех пор супы начали облагораживать, не жалея для них самых вкусных, самых дорогих компонентов – спаржи, артишоков, даров моря, отборного мяса.

Ингредиенты (1 порция): Лук репчатый – 75 г Масло оливковое Сахар тростниковый – 30 г Сливочное масло – 40 г Тимьян – веточка Мука в/с – 20 г (1 ст. л.) Вино белое – 100 мл

Коньяк – 30 мл Соль, перец Хлеб тостовый (или багет) – 3 кусочка Сыр Parmigiano Reggiano – 70 г

Бульон Куриные крылья – 500 г Лук репчатый – 50 г Морковь – 50 г Зелень – 20 г Сухое молоко – 20 г (1 ст. л.)

100

Куриные крылья перемешиваем с сухим молоком и запекаем в духовке 25-30 минут при t 200° С до светло-коричневого цвета. Заливаем холодной водой и ставим на огонь. Луковицу средних размеров разрезаем на две части и подпекаем на плите через фольгу или на хорошо раскаленной сухой сковороде. Когда бульон начнет закипать, снимаем пену, добавляем подпеченный лук и стебли зелени (можно использовать укроп и петрушку). Варим его на слабом огне 2 часа, затем процеживаем.

Добавляем тростниковый сахар. Когда он растворится, кладем тимьян и сливочное масло, обжариваем 5 минут. Затем всыпаем муку и пассеруем еще 5 минут, чтобы ушел вкус сырой муки. Вливаем куриный бульон и доводим до кипения. Добавляем белое сухое вино (оно сбалансирует сладковатый вкус лука и придаст пикантность), коньяк и провариваем на медленном огне 10 минут. Приправляем по вкусу солью и перцем.

Подача

Хлеб нарезаем кубиками, добавляем соль и перец по вкусу, подсушиваем в духовке 5 минут. Сухарики посыпаем тертым пармезаном и запекаем до корочки. Нежный, сладковатый суп разливаем по тарелкам, а сверху кладем гренки с аппетитной румяной сырной корочкой. Подготовьте вкусовые рецепторы для пира: луковый суп с сырным хлебом доставит им исключительное удовольствие!

Репчатый лук нарезаем перьями и обжариваем на оливковом масле до прозрачности и слегка золотистого цвета. Кстати, главный секрет вкусного лукового супа по-французски – это длительная обжарка лука. За это время сахар, содержащийся в головках лука, медленно карамелизируется, цвет становится румяным, а вкус – непередаваемо «луковым», глубоким и нежным.

Интересно Существует весьма забавная легенда о происхождении лукового супа. Однажды поздно ночью король Франции Людовик XV захотел есть и не обнаружил в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и вина. Он смешал найденные продукты, отварил их и – вуаля! – так получился первый французский луковый суп.

101

Свиная корейка с соусом винегрет и французским багетом

102

Мужчина и любовь к мясным блюдам – практически неразделимые понятия. На вопрос: «Дорогой, а что тебе сегодня приготовить?» – вполне реально получить ответ: «Мясо, запеченное с мясом, под мясным соусом!». Пусть соус в нашем рецепте вовсе не мясной, но это блюдо – беспроигрышный вариант как для праздничного стола, так и для семейного ужина. Нежная котлета на косточке с легким цитрусовым ароматом в тандеме с хрустящим французским багетом сразит вашего мужчину наповал. А соус с необычным названием (да и вкусом тоже) «винегрет» так и вовсе лишит дара речи. Он настолько тонко подчеркивает вкус сочной свинины, что лучше сочетания и не придумать. Ингредиенты (1 порция): Свиная корейка (1 шт.) – 250 г Лимон (цедра) – ¼ шт. Тимьян Чеснок – 2 зубчика Соль, перец – по вкусу

Масло растительное – 10 г Багет свежий (10 см) – 70 г Помидор – 1 шт. Каперсы мелкие – 15 г Корнишоны маринованные – 30 г

Лук красный – 20 г Уксус винный красный – 20 мл Масло оливковое – 30 г Перчик чили свежий – 1 шт.

103

Свинину маринуем в смеси из цедры лимона, молотого перца, соли и чили-перчика, сбрызгиваем маслом. У помидора снимаем кожицу и удаляем семена. Нарезаем мелкими кубиками помидор, огурец и лук. Каперсы и чеснок мелко рубим.

Обжариваем свинину с двух сторон по 2 минуты, доводим в духовке до готовности в течение 9 минут при t 200° С. Багет подсушиваем в духовке 4 минуты при таком же нагреве.

На тарелку выкладываем багет, сверху свинину и рядом ставим соус.

Срезаем нижнюю часть багета. Кладем на нее тимьян, чили-перчик, солим и смазываем маслом.

В чашку насыпаем соль и вливаем уксус. Перемешиваем до растворения соли. Добавляем все ингредиенты, оливковое масло и перемешиваем.

Интересно Соус винегрет (от французского vinaigre – «уксус») очень популярен в странах Европы. Его подают к салатам, холодным закускам; он отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, птицей и мясом. Основу соуса составляют винный уксус и оливковое масло, к которым вы можете добавлять соль, молотый перец, горчицу, различные пряные травы и другие ингредиенты по вашему вкусу. А всеми любимый салат винегрет своим названием обязан как раз этому соусу. Заморские повара поливали им отварные овощи, вот и закрепилось в сознании у советских людей, что винегрет – это салат из вареных овощей с растительным маслом.

104

Ингредиенты (1 порция): Филе семги – 150 г Кунжут – 20 г (1 ст. л. с горкой) Соевый соус – 20 г Масло сливочное – 60 г Редис дайкон – 30 г Морковь – 30 г Перец болгарский – 30 г Соль, перец

Семга в кунжуте Благородная, изысканная, безумно вкусная и полезная. О чем это мы? Речь о семге – одной из самых достойных представительниц семейства лососевых. Как семгу ни приготовь – все равно вкусно. Если надоело просто запекать, попробуйте обжарить ее в кунжуте. Рыба получится очень сочной, ароматной, с хрустящей корочкой – великолепный вариант для легкого ужина. Семга идеально сочетается с овощами и практически любыми гарнирами. Прекрасно дополняют ее нежный вкус самые разные соусы. Мы предлагаем подать рыбу с соево-масляным соусом.

105

Подача Филе семги разрезаем вдоль на 2 равных части. Соединяем их обратно, чтобы получился красивый, ровный стейк. Его верх и низ панируем в кунжуте и обжариваем на умеренном огне. Внутри рыба должна получиться слегка недоготовленной, розоватого оттенка.

С помощью кольца выкладываем в центр тарелки овощи. Стейк делим ножом на две половинки. Выкладываем их углом, в середине которого будут овощи. Поливаем рыбку соусом, оформляем блюдо веточкой зелени.

Провариваем в сотейнике соевый соус до тех пор, пока не появится пена. Убавляем огонь на минимум, вводим размягченное сливочное масло и непрерывно размешиваем венчиком до полного растворения масла. Такой прием называется «затягивать маслом».

Интересно

Овощи нарезаем тонкими ломтиками. Перед самой подачей обжариваем их на раскаленной сковороде с оливковым маслом в течение минуты, приправляем солью и перцем.

Семгу называют королевой лососей, а еще благородным и атлантическим лососем. Среди своих сородичей она выделяется ярко-серебристой чешуей, без пятен ниже боковой линии. Спинка семги сверкает отливом сине-серебристого цвета. Это довольно крупная рыба, некоторые особи достигают в длину до 1,5 метра и весят 35 и более килограммов. О временах, когда реки Европы были «заполнены» семгой (и она не была в числе деликатесов), упоминал Вальтер Скотт в своем романе «Пуритане», отмечая, что шотландские батраки, нанимаясь на работу, оговаривали условие: не слишком часто кормить их семгой.

106

Фетучини с морепродуктами Когда хочется порадовать друзей изысками средиземноморской кухни, стоит остановить свой выбор на таком блюде, как паста с морепродуктами. Оно быстро и легко готовится, но при этом имеет дивный вкус. В качестве аккомпанемента мы предлагаем креветки, кальмары и мидии, но вы можете подобрать морепродукты на свое усмотрение. А насыщенный сливочный вкус подчеркнет их гастрономические достоинства.

Ингредиенты (1 порция): Креветки тигровые (размер 16/20) – 3 шт. Фетучини – 60 г Сливки – 100 мл Мидии – 3 шт. Коньяк – 15 мл Помидор – ½ шт. Сыр пармезан – 10 г Тимьян – веточка Соль, перец Масло оливковое – 20 г Кальмар свежий – 50 г Щупальца кальмаров – 30 г Сахар тростниковый – 5 г (½ ч. л.)

107

Креветки очищаем от панциря, но не выбрасываем его. Кстати, выбирая в магазине креветки, обратите внимание на такие цифры: 16/20, 20/35, 50/70 и так далее. Первая цифра в дроби – это минимальное количество, вторая – максимальное количество креветок на 1 кг. Нам они понадобятся 16/20 калибра.

Мидии зачищаем от налета на раковине, кальмары очищаем и нарезаем кольцами. Помидор очищаем от шкурки и семян, нарезаем мелкими кубиками. Пармезан натираем на мелкой терке. В подсоленной воде отвариваем пасту до состояния al dente.

Наливаем в сковороду масло и прокаливаем панцирь от креветок. Добавляем тимьян, прогреваем минуту. Теперь из сковороды все вынимаем, а на получившемся ароматном масле быстро обжариваем помидор. Затем, отодвинув его в сторонку, насыпаем сахар. Растапливаем его, вливаем коньяк и поджигаем. Перемешиваем и убираем помидоры.

Интересно Кладем креветки и обжариваем 1 минуту, далее – кальмар, мидии и щупальца кальмара. Хорошо перемешиваем, добавляем помидор и вливаем сливки. Приправляем солью, перцем и провариваем до легкого загустения. Добавляем макароны и немного сыра. Перемешиваем, выкладываем на тарелку, подаем с зеленью и сыром. Buon appetito!

Энрико Карузо, великий итальянский оперный певец, был одной из самых знаменитых личностей своего времени, и его слава докатилась до наших дней. О себе же он с изрядной долей кокетства говорил: «Вы можете сказать, что я посредственный тенор, но не говорите, что я плохой повар». Его особой страстью были спагетти, несколько рецептов которых он придумал сам.

108

Ингредиенты (4 порции): Тесто слоеное готовое – 500 г Яблоко грени – 1 шт. Изюм – 100 г Фундук – 50 г Печенье савоярди – 4 шт. Сахар – 40 г Масло сливочное – 50 г Сок лимона – 10 г Корица – 1 г Масло растительное – 10 г Мука

Яблочный штрудель

Иногда хочется чего-то уютного, теплого, домашнего… Пригласите самых близких друзей на чашечку ароматного чая, а пока они будут в пути, вы успеете приготовить хрустящий, аппетитный, сочный штрудель с яблоками – знаменитый австрийский десерт. Считается, что приготовление штруделя – настоящее искусство. В старые времена, выбирая невесту, смотрели, умеет ли она готовить штрудель. Если нет, то шансы девушки на удачное замужество были невелики. Штрудель пекут сладкий или соленый, он хорош с вишней и прекрасен с мясом – начинок великое множество. Мы предлагаем приготовить самый популярный – с яблочной начинкой. Уверены, что вы по достоинству оцените его тонкую румяную корочку и восхитительный яблочно-ореховый аромат с ноткой корицы. Просто делайте всё по рецепту и вы будете вознаграждены вкуснейшим десертом!

109

Измельчаем савоярди и обжариваем крошки на растопленном сливочном масле. Фундук прокаливаем на сухой сковороде. После того как он остынет, очищаем его и нарезаем. Удаляем сердцевину у яблока, нарезаем его тонкими ломтиками, сбрызгиваем лимоном, чтобы оно не потемнело.

На рулете вилочкой делаем проколы, чтобы выходила лишняя влага. Запекаем 18-20 минут при t 200° С до золотистого цвета. Готовый штрудель можно подавать горячим или холодным, главное – подать к нему шарик мороженого.

Вы уже накрыли на стол? Ведь сейчас в вашей квартире раздастся звонок, вы откроете дверь, и гости с порога окажутся в атмосфере тепла и уюта, щедро приправленной соблазнительными ароматами яблок и корицы, которые создали прекрасное настроение для задушевных дружеских бесед.

Яблоко, фундук, изюм, сахар и корицу перемешиваем. На просеянную муку кладем тесто и раскатываем его как можно тоньше – это очень важно. Затем высыпаем на него крошку, а сверху выкладываем начинку. Аккуратно скручиваем в рулет, края теста смазываем маслом.

Интересно Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя — молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде, с изрядным количеством сливочного соуса.

110

Ингредиенты: Шоколад молочный 33% – 175 г Шоколад горький 70% – 100 г Сливки 33% – 80 мл Ваниль стручок – ½ шт. Ликер Baileys – 25 мл Какао

Трюфели ручной работы Конфеты, цветы, шампанское – привычный набор для подарка по любому поводу. Цветы и шампанское мы купим в магазине, а вот шоколадные конфеты пусть будут у нас ручной работы. Потому что это – особенный, уникальный презент. Второго такого не найти нигде в мире. И в тот момент, когда вы будете их дарить кому-нибудь, они перестанут быть просто лакомством. Они станут символом любви, заботы, стремления сделать приятное — ведь в их приготовление вложены не только время и продукты, но и тепло вашей души. С удовольствием расскажем вам, как на домашней кухне приготовить трюфели, которые считаются элитой среди шоколадных конфет. Название свое они получили из-за внешнего сходства с одноименными деликатесными грибами, растущими под землей.

111

В сотейник наливаем сливки. Раскрываем стручок ванили, извлекаем семена и добавляем стручок и семена в сливки. Доводим до кипения, вынимаем ваниль и вливаем сливки в молочный шоколад. Хорошо перемешиваем, добавляем ликер и еще раз перемешиваем. Получившуюся массу переливаем в кондитерский мешок и убираем в холодильник, чтобы она стала вязкой.

Интересно Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Еще до XIX века производство шоколада являлось государственной тайной, а за ее разглашение были казнены десятки человек. В то время шоколад был доступен только богатым людям. Но уже в XX веке из-за удешевления сахара и какао шоколад стал доступным для всех.

Растапливаем на водяной бане горький шоколад. Вода при этом не должна касаться чашки с шоколадом и сильно кипеть – шоколад нельзя перегревать! На силиконовый коврик отсаживаем из кондитерского мешка массу – наши будущие конфетки – и снова убираем в холодильник на 10 минут. Затем с помощью лопатки снимаем шоколад и скатываем ладонями в шарики. Их мы глазируем в растопленном темном шоколаде и панируем в какао. Убираем в холодильник для охлаждения.

Поздравляем! Вы прошли школу молодого бойца и стали настоящим шоколатье. Ваши потрясающие трюфели ждут своего часа. Но не забудьте, что важно их еще правильно упаковать. Подберите небольшую коробочку светло-коричневого или бежевого цвета, из бумаги для выпечки вырежьте квадрат, по размеру равный длине стороны коробки, умноженной на 2,5. Уложите бумагу в коробку, на нее конфеты, накройте бумагой и закройте коробку крышкой. Перевяжите подарок широкой лентой глубокого шоколадного цвета. И знаете... Очень приятно получать иногда подарки просто так, ни с того ни с сего, просто потому что тебя любят и хотят порадовать…

Интересно В России в начале XIX века даже самые богатые и знатные барыни, будучи на званых приемах, незаметно прятали в ридикюли конфеты, и это была отнюдь не клептомания. Просто в то время не было кондитерских фабрик, и все конфеты изготовлялись частными кондитерами по собственным рецептам, которые хранились в строжайшей тайне.

Приятного аппетита!