REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL -MOINHOS, FARINHAS E PRÉMISTURAS ED.109 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL MOINHOS - MELHORADORES - FARINHAS DE TRIGO - PRÉ MISTURAS

MOINHOS – FARINHAS – PRÉ MISTURAS

PÃO – PADARIAS - CONFEITARIAS

PÃES E BOLOS INDUSTRIAIS

Entr e excl vistas usiv as! Edição 109

Finna Mix, presente em todos os

momentos.

Revista PanificaĂ§ĂŁo Brasileira

edição 109 Mais uma edição do ANUÁRIO E ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO, mostrando todo o circuito que envolve a panificação brasileira, entrando na cadeia de produtores e transformadores que atuam no país. O ANUÁRIO E ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO, mostra os principais “elos” entre os transformadores, fornecedores e os diversos tipos e modelos de fabricantes de pães e similares. Nessa edição trazemos entrevistas com os presidentes das entidades que representam a grande maioria dos que compõem esses “elos”. Cremos que as empresas devem obter constantemente mais informações e dados para suas tomadas de decisões. Entidades como ABITRIGO, ABIP, ABIMAPI, ABIMAQ e ABIEPAN têm sido braço forte para seus associados e o mercado, munindo-os com muitas informações. Os fornecedores (fabricantes/distribuidores) têm pesquisado, estudado mercados e lançados produtos e serviços. São moinhos de trigo, fabricantes de pré misturas, fábricas de melhoradores, produtores e distribuidores de aditivos e insumos, fabricantes de embalagens, etc. Nosso objetivo é mostrar os “elos” destes com: Padarias artesanais Padarias semi-industriais Indústrias de pães e bolos Indústrias de pães congelados Centrais de produção e outros. Temos certeza que esse material, anualmente, será fonte de informações e dados para os mercados onde sua empresa atua. Também, desejamos ter sua empresa fornecedora conosco na próxima edição interagindo com o mercado através de anúncios, informes. Boa leitura!

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sumário Entrevista Abitrigo...................................................................................................................06 Entrevista Abip........................................................................................................................12 Entrevista Abimapi..................................................................................................................20 Farinhas não são todas “do mesmo saco”...............................................................................26 Moinhos e farinhas.................................................................................................................30 Pré - mistura............................................................................................................................48 Receita - brigadeiro de paçoca................................................................................................58

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Entrevista

Revista Panificação Brasileira: Qual foi o desempenho do setor de moagem de trigo em 2018? Rubens Barbosa: Em 2018 o setor teve uma moagem 3,4% superior a moagem de 2017, foram 12.174.607 toneladas moedas em 2018, contra 11.774.190 toneladas em 2017. Mas o consumo per capita continua baixo, abaixo do ano de 2013. Revista Panificação Brasileira: Os indicadores econômicos apontam melhorias no cenário e perspectivas para 2019. O Setor de Moagem no Brasil pode ser avaliado sob qual perspectiva nesse cenário?

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produção do setor moageiro tem sido aumentada? De que forma? Rubens Barbosa: Houve um início de crescimento impulsionado pelos números da economia até 2013. Depois arrefeceu. Em 2018, a Abitrigo, encomendou, uma pesquisa que entre outras questões identificava a razão social da empresa, portanto, foram cadastrados em atividade 160 unidades de moinhos em operação. Aquém, portanto, das últimas estimativas, que indicavam cerca de 200 unidades em atividade. Revista Panificação Brasileira: Como o setor tem se comportado junto as ações para reduzir sal e açúcar nos alimentos?

Rubens Barbosa: Recentemente a Abitrigo fez uma enquete com todos os associados e também não associados, e os empresários do setor de uma forma geral estão otimistas quanto à melhoria da economia e recuperação das atividades e consequentemente do consumo de farinhas e derivados, mas ainda estão cautelosos quanto aos investimentos, pois aguardam o desenrolar da proposta de alteração do sistema previdenciário, que é o primeiro teste do novo governo.

Nós apoiamos que os produtos sejam sempre saudáveis e que promovam o bem-estar e os nutrientes necessários à população. Estamos integrados e trabalhamos em conjunto com a ABIA, ABIMAPI e ABIP nestas ações de regulamentação ou acordos setoriais.

Revista Panificação Brasileira: Nos últimos cinco anos, o número de unidades moageiras tem crescido? Em caso afirmativo, a capacidade de

Revista Panificação Brasileira: Falando-se sobre o presente e o futuro, quais são as ações e planos efetivos da ABITRIGO para incentivar o setor?

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Rubens Barbosa: A Abitrigo diretamente não tem produtos a base de açúcar e gordura, mas tem associados que produzem produtos que utilizam estes ingredientes.

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Isto quer dizer que podemos aumentar o consumo per capita/ano no Brasil e a Abitrigo ajuda neste trabalho, no estímulo ao maior consumo com ferramentas como a Plataforma Trigo te Alimenta, que dispõe de receitas e informações que animam o usuário a consumir mais trigo de forma correta e equilibrada. Também fomenta a disseminação de informações sobre nutrição, divulgando a mensagem de que o trigo é a principal fonte de energia para os atletas e uma das iniciativas que apoiamos é a Corrida do Trigo, que acontece em SP, está na sua 3ª edição e alcançou o público de 5000 atletas. A Abitrigo faz campanhas, divulga posts em mídias sociais e promove o consumo consciente não só em datas festivas, mas demonstrando como esse rico alimento

Moinho Santos e cais Porto, Santos (SP), década de 1920 Moinho Santos y muelle del puerto, Santos (SP), década del 1920

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faz parte do cotidiano do brasileiro. Promovemos conversas com especialistas, visitamos programas de rádio e televisão, sempre buscando bem informar a sociedade. Mas entendemos que a principal contribuição da Abitrigo para incentivar o setor está em melhorar o cotidiano, o dia-a-dia de nossos moinhos. Capacitalos, levar informações, permitir que acessem inovação e tecnologias, de sorte que cada moinho associado possa produzir o melhor trigo e atender as expectativas mais altas de nossos consumidores. Finalmente, porém importante, a Abitrigo está engajada no esforço para o crescimento sustentável de nosso mercado, também pela elaboração de uma Política Nacional do Trigo, encaminhada ao governo federal com o intuito de contribuir para a criação de políticas que ampliem a produção interna, valorizem nossos produtos, fortaleçam a agroindústria e beneficiem o consumidor brasileiro.

FOTO: http://www.abitrigo.com.br/cloud/Livro_ABITRIGO.pdf- ás 10:02 dia 18.05.2019

Rubens Barbosa: A Abitrigo entende que o Brasil ainda consome pouco. Segundo a Associação LatinoAmericana da Industria Moageira (ALIM), dados estimados para 2018, referente ao consumo de pão, o Chile lidera o consumo na América Latina, com 86 kg/habitante/ano, seguido da Argentina, com 62 kg/ habitante/ano, enquanto o Brasil consome apenas 33 kg/habitante/ano. A recomendação da OMS é de 60 kg per capita/ano.

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Entrevista

Revista Panificação Brasileira: Qual foi o desempenho do setor de panificação em 2018? José Batista: Em função de todo um cenário politico econômico brasileiro tivemos uma performance razoável, mas dentro de uma percepção geral do mercado tivemos resultados expressivos e faturamento de R$92,63 bilhões, um aumento de 2,81% se comparado ao ano anterior. Destaco três fatores que impactaram nesse resultado: o aumento ticket médio em 3,91% contribuiu positivamente, tivemos queda no ﬂuxo de clientes e na venda o pão francês reﬂetindo um novo momento de mercado em que o público compra, inclusive o pão francês. Existe aqui uma perda, mas principalmente uma grande oportunidade, os clientes estão descobrindo outros produtos e é o momento da padaria lançar novos produtos e em especial pães de forma com sabor diferenciado com a marca da padaria. Portanto, há itens a serem comemorados e outros itens oportunidades de melhoria e venda. Revista Panificação Brasileira: Os indicadores econômicos apontam melhorias no cenário e nas perspectivas para 2019. O Setor de Panificação pode ser avaliado sob qual perspectiva nesse cenário? José Batista: Quando a economia dá sinais 12

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de melhora, já há na panificação uma reação de melhora automática. Para 2019, temos a expectativa de melhora para o setor de panificação, contudo, estamos atentos ao cenário extremamente competitivo o qual estamos inseridos. Esse cenário vai desde a indústria do congelamento, pontos de vendas supermercados, postos de gasolina que vendem pão, entre outros. O mercado vem mudando e as empresas de panificação precisam estar muito atentas. Mesmo num melhor cenário econômico para a panificação esse cenário não melhora de modo isolado. A competição é gigantesca é preciso trabalhar o mix de produtos, sobretudo a qualidade, acima do que trabalha seus concorrentes. Dentro de um cenário mais eficiente, é preciso “pegar” a oportunidade para alavancar dos negócios. É certo que o panificador tem feito grande esforço, mas o momento atual exige mais. Não podemos esquecer que nesse momento de transição de governo é um período que o país vai aos poucos se adaptando, o mercado reagiu com cautela ao novo governo, mas impera ainda o acreditar, temos boas perspectivas a frente. Revista Panificação Brasileira: Nos últimos cinco anos, o número de padarias tem crescido? Em caso afirmativo, a capacidade de produção do setor e a produtividade tem sido aumentada? De que forma?

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abip José Batista: Estatisticamente, a média brasileira de produtividade deixa a desejar. Na panificação isso não é diferente. Reconhecemos que em algumas regiões a performance é melhor, contudo, não reﬂetem a maioria. A ociosidade é um problema que temos destacado, por exemplo, a produtividade hora\ homem precisa melhor muito, o uso pleno de equipamentos é baixo, entre outros parâmetros. Vejo aqui outra oportunidade, irá ampliar resultados os empresários panificadores que rever processos, investir em treinamento e mudar conceitos de operação visando a produtividade.

um menor encerramento de suas empresas e um número aproximado de 70.500 negócios.

No caso do Número de Padarias, o contingente de padarias é muito grande com capilaridade extensa e dispersa pelos municípios do país. A percepção de que tanto abrem padarias, como fecham, restringe ainda mais uma leitura numérica. Podemos dizer que, comparativamente a outros setores de alimentação, o setor de panificação tem demonstrado na prática,

José Batista: Entendo que sim. O contingente de pessoas que buscam empreender no Brasil é grande. Podemos considerar o mercado “caseiro” como um competidor, pois é grande o número de pessoas buscando essa alternativa para sobreviver - criar um negócio, produzindo pães com fermentação natural, pães de casca grossa e outros. Muitas vezes são feitos

Para que esse número se mantenha e cresça é importante o investimento em processos na automação e no treinamento.

História do Pão CENA I – A descoberta do pão – Pré- História

História do Pão CENA II – O pão e a moeda – Egito

História do Pão CENA III – Pão da Santa Ceia

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História do Pão CENA VI – O poder e o pão

FOTO:http://www.abip.org.br/site/699-2/ ás 10:26 dia 18.05.2019

Revista Panificação Brasileira: O crescimento da produção de pães artesanais (principalmente, pães de massa madre, orgânicos etc.) por pessoas sem terem um estabelecimento formal tem afetado as vendas de pães nas padarias?

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abip em casa e com comercialização nas proximidades, o que, de alguma forma, pode afetar as padarias dessa região. Atualmente, de modo geral, a informalidade na panificação é grande e a ABIP busca sempre orientar os passos para a formalização. Balaeiros e pessoas que vendem de porta em porta prejudicam o mercado legalizado de forma geral e não só o negócio padaria, mas o município e o estado pois não recolhem impostos. Hoje, os aplicativos tem sido uma ferramenta importante de venda não só na área de pães, mas para outros produtos que as padarias vendem, como pizzas, comida japonesa e produtos correlatos, como leite e frios. Esses aplicativos e essas novas formas de vendas tiram clientes das padarias, uma vez que o cliente não precisa mais sair de casa para fazer suas compras. Revista Panificação Brasileira: Como o setor tem se comportado junto as ações para reduzir sal e açúcar nos alimentos? José Batista: O setor de panificação alguns anos atrás firmou um compromisso voluntário com o Ministério da Saúde pela redução de uso de sal (sódio). Nós antecipamos as determinações legais visando apoiar os clientes das padarias de todo o Brasil. O setor de panificação está cumprindo esse acordo, desde então, de forma exemplar. Em relação ao açúcar, ainda não estamos envolvidos, neste momento o foco do Ministério da Saúde esta´ em alimentos processados pelas grandes indústrias como os bolos prontos, biscoitos. Na verdade isso não é tão contundente quando se refere aos pães, porque as receitas tradicionais - como de pães franceses, baguete original (francesa) - são zero de açúcar. No setor de panificação, o açúcar é usado para alguns produtos específicos, mas é um item que consome pouco nos pães, principalmente com o uso das enzimas. No que se refere a área de confeitaria nas padarias, a ABIP tem feito um acompanhamento cuidadoso junto aos fornecedores. A tecnologia contribui para que novos tipos de açúcares sejam colocados à disposição do mercado, bem como novos ingredientes e novas aplicações. A alfarroba com sabor semelhante ao cacau; o açúcar de coco como alternativa ao de cana 16

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de açúcar e até mesmo o uso cada vez maior de corantes, coberturas e acabamentos com produtos naturais são alguns exemplos. Revista Panificação Brasileira: Falando-se sobre o presente e o futuro, quais são as ações e planos efetivos da ABIP para incentivar o setor? José Batista: A ABIP tem feito seminários técnicos pelo país com o propósito de levar e disseminar o conhecimento, com a participação de grandes profissionais da panificação brasileira. No ultimo Congresso Brasileiro trouxemos chefs de diversos país, além dos melhores chefs brasileiro, tudo visando trazer contribuições, conhecimentos e experiências. Nosso compromisso no passado e presente é levar conhecimento, desafiar e apoiar os panificadores para que eles absorvam tudo isso no seu negócio efetuando melhorias. Para o futuro estamos atentos ao que acontece na panificação mundial, para isso temos participações nas feiras, escolas e regiões do mundo onde se pratica a panificação de forma intensa e positiva. Temos observado o que na prática da panificação tem a nos ensinar, mesmo que façamos alguns ajustes à nossa realidade. Nosso trabalho é realizar um trabalho efetivo no aumento do consumo do pão pelos brasileiros, desenvolveremos diferentes ações que destaquem a qualidade dos produtos como prioridade, além de outras ações que estão sendo planejadas e brevemente estará dando mais contribuições. Chamo a atenção para esse ano, que já começou de forma muito positiva. Como exemplo, temos a ação realizada no Carnaval do Rio de Janeiro, foi um momento mágico. A ABIP apoiou a agremiação Unidos da Tijuca, que apresentou na avenida samba enredo falando positivamente do pão e sua relação socioeconômica com a comunidade. Vale ressaltar que durante 60 minutos a Globo falou sobre o pão, durante este desfile, além das horas de telejornal. Um outro projeto que estamos junto com a ABITRIGO e outras entidades da cadeia do trigo é a plataforma GLÚTEN contém informações ou Trigo é saúde. Nessas plataformas temos a presença de nutricionistas e profissionais experientes que mostram a importante do pão na alimentação saudável.

Recado aos panificadores O biênio 2019 - 2020 nos reserva, mais do que nunca, um período de profundas mudanças. Após importantes definições no âmbito político, o clima é de esperança. Projeta-se, sob o ponto de vista econômico, um período de reestruturações e adaptações. E sobre isso o setor de panificação e confeitaria entende bem: as mudanças no perfil de consumo e a abertura de novos canais de compra impactaram para que o segmento fechasse 2018 com faturamento de R$92,63 bilhões, um incremento de 2,81% se comparado ao ano anterior. A conjuntura econômica resultou em indicadores consistentes que apontam para uma necessidade de adaptação, uma vez que a produção própria é o fator que puxa o crescimento do setor. É preciso estar atento ainda à demanda emergencial de crescimento de produtividade, equivalendo a equação de indicadores produtivos por números de funcionários. Investir em equipamentos, processos, rotinas e treinamentos que oportunizem a ampliação de mix,

controle de perdas e abastecimento certamente está entre as prioridades. Setorialmente, mantém-se o congelamento de pães, a estruturação das centrais de produção e distribuição, os novos modelos de negócio, os pães de fermentação longa, juntamente as vendas virtuais, saudabilidade e indulgência permissiva como diretrizes para o segmento. Por isso, trabalharemos, enquanto entidade representativa, na criação e reforço de ações que promovam o desenvolvimento e a sustentabilidade nos negócios. Um exemplo de sucesso é a norma técnica ABNT 16.170 que estabelece as diretrizes de qualidade do pão tipo francês, o produto mais vendido pelas padarias brasileiras, e norteia para a necessidade de atenção sobre a qualidade na produção e venda desse item. A missão da ABIP é, juntamente com suas entidades associadas e seus parceiros, transmitir para a sociedade, e consequentemente às padarias brasileiras, os caminhos para que tenhamos um setor mais forte, produtivo e rentável.

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Prêmio TICKET Melhor prêmio nacional

Norte AGOSTO 2019

CENTRO OESTE SETEMBRO 2019

EVENTOS PARALELOS: Prêmio Melhores Padarias Prêmio Melhores Confeitarias Prêmio Melhores Sorveterias Prêmio Melhores Padeiros Prêmio Melhores Confeiteiros Melhores Sorveteiros Revista Paniﬁcação Brasileira 18Prêmio

Apoio:

res PADARIAS DO BRASIL outubro - 2019

NorDESTE NOVEMBRO 2019

SUDESTE SETEMBRO 2019

SUL JULHO 2019

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abip

Entrevista

Revista Panificação Brasileira: Qual foi o desempenho dos setores de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industriais em 2018? Revista Panificação Brasileira: De acordo com os dados levantados pela consultoria Nielsen, juntos os segmentos movimentaram R$ 26,6 bilhões, 0,5% acima do valor alcançado no ano anterior, e 2,5 milhões de toneladas em volume de vendas, 0,01% a mais que em 2017. BISCOITOS: R$ 14,3 bilhões e 1,15 milhão de toneladas MASSAS ALIMENTÍCIAS: R$ 6,2 bilhões e 916,3 mil toneladas PÃES INDUSTRIALIZADOS: R$ 5,2 bilhões e 401,2 mil toneladas de produtos BOLOS INDUSTRIALIZADOS: R$ 876 milhões e 34 mil toneladas Revista Panificação Brasileira: Os indicadores econômicos apontam melhorias no cenário e perspectivas para 2019. Os Setores de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industriais podem ser avaliado sob qual perspectiva nesse cenário? Em 2018, tivemos altas constantes do dólar, greve dos caminhoneiros, revisão das classificações de riscos Brasil, atraso nas reformas e instabilidade política, que foram alguns dos pontos que impactaram negativamente a tão esperada 20

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recuperação da economia como um todo. Este cenário não favoreceu uma recuperação significativa do poder de compra das famílias, reﬂetindo no panorama específico do nosso setor, apresentado pela consultoria. Para 2019, acreditamos que haverá leve retomada econômica, que poderá impactar positivamente nosso setor. Acreditamos num crescimento de 3% em faturamento e estabilidade em volume de vendas das categorias ABIMAPI. Revista Panificação Brasileira: Como o setor tem se comportado junto as ações para reduzir sal e açúcar nos alimentos? Há dez anos a ABIMAPI, em parceria com entidades congêneres, vem formalizando com o Ministério da Saúde termos de compromisso que visam a melhoria do valor nutricional dos alimentos. Além disso, a associação mantém seu compromisso em levar informações de qualidade e reforçar conceitos e valores junto aos médicos, nutricionistas e demais profissionais da área da saúde – que orientam a população sobre boas práticas alimentares – com a participação nos principais eventos de saudabilidade do Brasil e da América Latina. Em 2011, firmamos um termo de compromisso para limitar a quantidade de sódio dos produtos que representamos e os resultados alcançados foram

significativos. De acordo com o Instituto de Estudos em Saúde Coletiva, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), os índices de 2016 comparados aos de 2008/2009 indicaram que o biscoito recheado apresentou queda de 34% no teor de sódio, o salgado de 16,6%, e o doce de 9,6%; já no pão de forma e no cereal matinal o teor caiu 2,8% e 6,1%, respectivamente. No ano de 2017, firmamos um novo acordo junto ao MS com metas anuais e prazo de cinco anos para a redução de sódio nos produtos. Em novembro de 2018, juntamente com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR) e a Associação Brasileira de Laticínios (Viva Lácteos), assinamos um acordo junto ao Ministério da Saúde para a redução de açúcar nos alimentos industrializados. O objetivo é que o setor contribua com a redução do consumo de açúcares pela população brasileira para menos de 10% do total das calorias diárias ingeridas até 2022. As metas foram calculadas a partir de seis pilares: distribuição dos teores de açúcar; necessidade de redução dos níveis máximos de açúcar; redução de

teores de açúcar livre não resultante em aumento no valor energético; percentual de produtos a serem reformulados para redução; redução dos teores de açúcar livre não resultante de adição ou substituição por adoçantes; e consumo de cada produto. A cada dois anos (2020 e 2022) serão avaliados os teores médio e máximo de açúcar dos alimentos que fazem parte do acordo. Em paralelo, sabemos que precisamos, também, incentivar e orientar o consumidor de forma inteligente, mostrando que os biscoitos e bolos Industrializados não são os vilões da dieta. Além de saborosos, possuem atributos voltados à saudabilidade e que podem fazer parte de uma alimentação equilibrada, fornecendo os nutrientes necessários. Revista Panificação Brasileira: Falando-se sobre o presente e o futuro, quais são as ações e planos efetivos da ABIMAPI para incentivar o setor? Iniciamos 2019 confiantes de que a economia finalmente poderá se recuperar após um longo

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abip período de crise, que impactou toda a indústria alimentícia. Em função desta conjuntura, os consumidores adotaram novos hábitos de consumo e se dizem dispostos a manter ao menos parte deles. Diante de um processo de racionalização do consumo, praticidade perdeu importância relativa em função da valorização do preço e do maior envolvimento das pessoas no preparo das refeições. A nova geração de consumidores está cada vez mais informada, consciente, exigente e atenta às questões que envolvem saúde e bem-estar, trazendo diversos desafios à indústria alimentícia. Essas são algumas tendências que nortearão as ações ABIMAPI para a promoção dos biscoitos, massas alimentícias, pães e bolos industrializados. As palavras de ordem são: qualidade, preço e saudabilidade – neste último quesito, não falamos de uma linha de alimentos voltada apenas para o mercado premium, mas de produtos enriquecidos com fibras, vitaminas, minerais e grãos que tendem a ocupar cada vez mais espaço nas gôndolas. As porções diferenciadas também caíram na preferência dos brasileiros e são um caminho sem volta. O destaque fica para as monoporções – embalagens que facilitam o consumo de pequenas quantidades -, que são práticas e ajudam o consumidor a se

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alimentar sem exageros, na medida adequada. Para retratar este cenário, acabamos de lançar o Anuário ABIMAPI 2019 – disponível para download em nosso site –, uma análise aprofundada dos segmentos que representamos. Mais do que um panorama setorial, esta publicação apresenta as contribuições do setor para o desenvolvimento brasileiro. Também estão em nosso calendário as ações que celebrarão os dias do Biscoito (20 de julho), Pão e Macarrão (16 e 25 de outubro, respectivamente) e logo mais iniciaremos os preparativos para a terceira Corrida do Trigo. Também mantemos uma parceria com a Apex-Brasil para o projeto setorial Brazilian Biscuits, Pasta and Industrialized Breads & Cakes, que visa fomentar as exportações dos produtos brasileiros que representamos. Em 2018, mais de 30 empresas participantes desta iniciativa movimentaram USD 10,2 milhões em negócios, com projeção de mais de USD 45 milhões em exportações para os próximos 12 meses. Nossa agenda internacional de atividades é intensa e, somente para o primeiro trimestre deste ano a estimativa é alcançar US$ 5 milhões em vendas ao mercado externo. A programação internacional já está fechada com a nossa participação em seis das principais feiras mundiais do setor e mais duas Missões Empresariais.

Obrigada pela parceria!

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artigo

Farinhas não são todas “do mesmo saco” Por Arthur Benevides*

Para os moinhos, que são os responsáveis por transformar o trigo em farinha de trigo, manter sempre a mesma qualidade para um produto agrícola é um desafio. Como todo produto agrícola, o trigo pode variar a cada safra, dependendo da qualidade do solo, do tempo, da quantidade de chuvas ou mesmo das técnicas de colheita. É necessário lembrar que, conforme o Guia Alimentar da População Brasileira, a farinha de trigo é um produto minimamente processado. Ou seja: é a transformação do trigo, um produto in natura, em farinha de trigo, com a adição de poucos ingredientes, como o ácido fólico, conforme a legislação brasileira. Como a qualidade das farinhas varia de ano para a ano, qual o segredo dos grandes produtores para que o produto que chega aos transformadores ou à casa do consumidor final não sofra alterações? O segredo chama-se blend, ou seja, a mistura de trigos 26

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Alguns bons exemplos de como o blend adequado faz diferença: um atributo importante das massas para pães é a facilidade de manuseio para encontrar o ponto certo para cada tipo de produto e também o custo-benefício, pois são dois itens que podem ter um impacto grande em um produto que chega ao consumidor com pequena margem de lucro. Se o padeiro não tiver uma opção de farinha com as características ideais para seu pão, fácil de manusear, perderá mais tempo na produção, o que aumentará seu custo e poderá comprometer a qualidade do produto final. Além disso, é grande a diferença entre as farinhas para pão francês ou as misturas para pães integrais ou premium: cada uma delas tem o blend e o grau de moagem adequado ao que se destina. Outros exemplos são as farinhas para os diversos tipos de pães, pizzas, pastéis, salgados e bolos da marca Finna recém- lançadas pela M. Dias Branco, em embalagens de 5 Kg. A farinha para pastel, por exemplo, além de ter bom custo-benefício e ser fácil de manusear, tem que resultar em uma massa branquinha com um pastel bem crocante após a fritura, pois estes são atributos valorizados pelo consumidor. Já na massa de pizza, o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade é fundamental, não apenas para dar produtividade à pizzaria, mas também para garantir redondas impecáveis. Assim, da próxima vez que for escolher sua farinha, vá com a certeza de que não são todas do mesmo saco. *Arthur Benevides é gerente comercial regional de moinhos da M. Dias Branco

por Pixabay

No cenário de farinhas no Brasil temos não apenas o consumidor final, mas os chamados transformadores, que são aqueles que transformarão a matéria-prima em um produto final. Estamos falando do padeiro, do pizzaiolo, da boleira, do pasteleiro e também da grande indústria de pães, massas, bolinhos e biscoitos, entre outros produtos. Cada um desses transformadores precisa de uma farinha no ponto, com características específicas, que garanta que a receita que ele se acostumou a fazer seja executada à perfeição, chegando ao consumidor exatamente do jeito que ele desejava.

nacionais ou importados de duas ou mais safras. O blend define não apenas a qualidade dos pães, pizzas, bolos e massas em geral, mas tem um impacto sobre todo o processo de produção, buscando a melhor performance para o produto final. Pode interferir também em aspectos finais do produto, como a crocância e a coloração. Mas, para garantir um blend sempre adequado a cada produto, inclusive em períodos de entressafra, o moinho tem que ter capacidade de estocar farinhas e trigos de diferentes safras em condições ideais de higiene, segurança e climatização, o que exige grandes investimentos.

Imagem de

Você certamente já ouviu a expressão “é tudo farinha do mesmo saco”. O ditado, que se tornou bastante popular, foi cunhado na década de 80, período em que a economia brasileira era fechada e em que o governo controlava a compra do trigo, a moagem e a distribuição da farinha, matériaprima de um dos alimentos mais básicos e antigos da civilização: o pão nosso de cada dia. Pois saiba que, após a abertura da economia, essa expressão ficou no passado. O Brasil cresceu e, com o acesso a produtos importados, os consumidores ficaram cada vez mais exigentes. Os produtores de farinhas domésticas ou industriais tiverem que investir em novas tecnologias capazes de garantir a qualidade desejada por eles.

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moinho e farinha DISTRIBUIÇÃO: • 16 % produção de massas alimentícias (macarrão comum, macarrão de sêmola, macarrão de grano duro e macarrão com ovos); • 15% para produção de farinha de utilização doméstica com ou sem fermento e misturas para bolo; • 6% para pré misturas especiais para panificação (e confeitaria) • 50% como farinhas para indústria e pré-mistura para panificação • 11% para produção de biscoitos ( Biscoitos cracker/Maria e Maisena, biscoitos recheados, biscoitos waﬄes especiais e outros); • 2% para outros utilizações (rações animais , trigo forrageiros, fármacos, cola e outros). Fonte: Datafoods Pesquisas/Revista Cerealtec/ Revista Panificação Brasileira Os moinhos estão geograficamente espalhados pelo país, com maior concentração na região sul e em seguida na sudeste. Outra característica é que muitos deles estão próximos aos seus consumidores finais. O mercado tem demandado por diferentes farinhas para usos específicos (bolos, biscoitos, massas, pães, etc.). Além das farinhas, destaca-se o crescimento da demanda por misturas prontas, pães congelados. A tipificação de farinhas tem se mostrado uma alternativa aos moinhos de melhor atender ao mercado, principalmente, as grandes industrias que tem suas necessidades especificas, desde produtos até maquinários que requerem capacidade reológica diferenciada nas farinhas. ANUÁRIO MERCADOS A indústria moageira brasileira processou 12,17 milhões de toneladas de trigo em 2018, volume 3,4% maior do que os 11,77 milhões de 2017. Área Norte/Nordeste, com 3,71 milhões de toneladas moídas, ficou em primeiro lugar, seguida do Paraná (3,47 milhões), Santa Catarina/Rio Grande do Sul (2,17 milhões), São Paulo (1,65 milhão) e CentroOeste/Minas Gerais/Rio de Janeiro/Espírito Santo (1,16 milhão). Os dados são da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo). Pela primeira vez, a entidade calculou a extração dos moinhos, que, na média nacional, ficou em 75,9% no ano passado. Este é o percentual de farinha obtida do total de trigo processado. O melhor 34

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resultado verificou-se nas plantas do Centro-Oeste/ Minas Gerais/Rio de Janeiro/Espírito Santo (77,6%). Seguem-se Norte/Nordeste (77%), Paraná (76,4%), São Paulo (76,3%) e Santa Catarina/Rio Grande do Sul (74,9%). São 160 plantas industriais em todo o País. Os moinhos não demitiram e continuaram investindo em tecnologia, máquinas e equipamentos, embora a produção do setor esteja praticamente estagnada, considerando que a expansão de 2018 apenas compensou a queda verificada em anos anteriores e que o consumo per capita de farinha no Brasil, em 2018, de 45,6 kg/ano, foi pouco maior do que os 44,8 kg/ano de 2017. “Essa postura tem contribuído para o aumento da produtividade e qualidade de um produto que, em forma de pães, bolos, doces, biscoitos e massas, está presente em 100% dos lares brasileiros”, diz o embaixador Rubens Barbosa, presidente da Abitrigo, ressaltando: “A indústria está pronta para atender de imediato, sem pressão sobre os preços, à demanda advinda do presumível crescimento da economia, pois sua capacidade ociosa está em torno de 25%, com fábricas modernas e tecnologia de ponta”. Cada moinho fornece farinha de trigo para praticamente todos os segmentos do mercado: 98,5% atendem o segmento de panificação; 86,4%, o consumo doméstico; 81,8%, massas; e 74,2%, biscoitos. Do total do cereal processado em 2018, 6,8 milhões de toneladas foram importadas, em especial da Argentina. De acordo com dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), o volume produzido no País foi de 5,6 milhões de toneladas. O resultado apurado pela Abitrigo mostra que o conjunto da cadeia do trigo está convergente. As expectativas do setor para 2019 são de otimismo moderado, para retomada do mercado e ligeiro crescimento na indústria moageira. EXPECTATIVA DOS EMPRESÁRIOS A Abitrigo também mede, anualmente, a expectativa do setor quanto às possibilidades de crescimento da produção. No tocante a 2019, 72,1% dos entrevistados estão otimistas (sendo 30% “muito”). Apenas 4,3% estão pessimistas. Na enquete anterior, relativa a 2018, os otimistas eram 49% dos depoentes e os pessimistas, 7%. A pesquisa conduzida pela entidade identificou, ainda, os temas prioritários para os moageiros. São eles: regulamentação dos alimentos integrais e da rotulagem de produtos; a legislação de micotoxinas; a definição da questão dos fretes; e a condução das políticas públicas pelo novo governo.

“Seguimos comprometidos na defesa dos temas que são considerados fundamentais pelos empresários do setor”, ressalta Barbosa. Visando atender às demandas do setor e cumprir sua principal missão, de defesa e desenvolvimento da indústria moageira, a Abitrigo, como ocorreu em 2018, desenvolve projetos em diferentes âmbitos, buscando fortalecer o elo entre o campo e a indústria e, consequentemente, promover um ambiente de negócios mais estável e equilibrado. Cumprindo esse papel, a associação manteve intensa agenda de atividades. Política Nacional do Trigo Sobressai nessa agenda, a elaboração da Política Nacional do Trigo (PNT), que tem um viés fortemente estratégico para o setor. Enviado aos candidatos à presidência da República em novembro de 2018, o documento, em versão mais detalhada, foi posteriormente entregue à ministra da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Tereza Cristina. Concluída no segundo semestre de 2018, a PNT está dividida em seis eixos temáticos e propõe iniciativas para tornar o Brasil mais competitivo no negócio do trigo, farinha e derivados, com a adoção de medidas que promovam o crescimento sustentável do setor. São eles: Ambiente legal: parte do princípio do estabelecimento de um programa regulatório eficaz, ágil e estruturado, em uma abordagem de avaliação de risco baseada na ciência de gestão de segurança alimentar, o que é fundamental para a credibilidade do Brasil como fornecedor confiável de alimentos seguros. Neste âmbito, encontram-se a defesa de boas práticas regulatórias em sintonia com a sociedade, a desburocratização e revisão das normas e procedimentos dos órgãos reguladores (ANVISA, MAPA, INMETRO e IBAMA). Produção: o documento observa que a triticultura é uma atividade que vem buscando solidez na rentabilidade e competitividade, mas precisa acelerar esse processo para chegar ao patamar de outras atividades brasileiras. As medidas sugeridas são a regionalização e especialização da produção, alinhadas com a demanda do mercado; a ampliação da área plantada e diversificação regional; e o apoio à pesquisa (Embrapa e outros centros) no combate à Brusone e Giberela, com desenvolvimento de variedade de sementes resistentes. Incentivos fiscais: o ambiente atual não privilegia a eficiência e a qualidade na alocação de recursos e novos investimentos, problema que se soma à insegurança jurídica e econômica. A PNT sugere, como solução, a adoção de um mercado livre, que se autorregule, e a políticas públicas que valorizem a eficiência produtiva e a segurança alimentar.

Completam este requisito, a revisão dos incentivos fiscais em vigor e a isonomia tributária em toda a cadeia produtiva. Ambiente de negócios: os esforços, metas e resultados devem ser estabelecidos de maneira integrada com a cadeia produtiva e com igualdade entre as instituições. Assim, a PNT sugere medidas que ampliem a segurança jurídica e promovam a simplificação e a desburocratização. Comércio internacional: em um cenário de mercado internacional altamente competitivo, os acordos comerciais exigem agilidade nas operações e uma busca contínua por diferenciais comerciais. As medidas propostas no documento são a convergência regulatória e a modernização de processos, dos portos e da cabotagem. Logística e infraestrutura: a PNT considera fundamentais a modernização na estrutura e modelos aduaneiros e investimentos em sistemas de logística, modais e armazenagem. Fonte: Abitrigo/Dinheiro Rural

MOINHOS – FARINHAS – REGIÕES ATENDIDAS • Agrícola Horizonte atualizado (verde) Farinha Tipo 1 (especial)- Trigoni (25 e 50 kg) – Horizonte Premium (25 kg) - Nonita (25 e 50 kg) Farinha Tipo 2 (comum) – Trigoni Regiões atendidas: PR, SP,MG,BA e PE. • Agrosul Indústria de Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Q Bacana Farinha Tipo 2 (comum) – Q Bacana Regiões atendidas: PR • Alimentos Dona Eulália Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Eulália Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Eulália Regiões atendidas: Sul e Sudeste • Alimentos Dallas Indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dallas, Dona Mercedes Farinha Tipo 2 (comum) – Dallas, Trigo Sul, Pétala Regiões atendidas: MS e MT Edição 109

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moinho e farinha • Anaconda Ind. e Agrícola de Cereais S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Anaconda (25 kg papel/ ráfia) e (50 kg), Alvadade (25 kg papel/ráfia) e (50 kg) Farinha Tipo 1 (especial - premium)- Anaconda (25 kg papel/ráfia) e (50 kg) Farinha Tipo 1 (especial – longa fermentação)Anaconda (25 kg papel/ráfia) Farinha Tipo 2 (comum) – Fofa REGIÕES ATENDIDAS: SP E PR • Batavo Cooperativa Agroindustrial Farinha Tipo 1 (especial)- Herança Holandesa Farinha Tipo 2 (comum) – Herança Holandesa Batavo Regiões atendidas: SP e PR • Belarina Alimentos Ltda. Farinha Tipo 1 (especial)- Belarina (25 kg), Guth, Buchê, Fornada Farinha Tipo 2 (comum) – Belarina Farinha Integral – Belarina Regiões atendidas: SP, PR, MG, MT e RJ • Beneficiadora Achiles Piovezan Ltda. Farinha Tipo 1 (especial)- Ervalense Farinha Tipo 2 (comum) – Ervalense Regiões atendidas: SC • Bernardo Jaeschke & Filhos (Moinho Cerro Largo) Farinha Tipo 1 (especial)- Vó Adelaide Farinha Tipo 2 (comum) – Vó Adelaide Regiões atendidas: RS • Bunge Alimentos S.A 0800-70277105 Farinha Tipo 1 (especial – extra clara)- Suprema (25 kg – ráfia) Farinha Tipo 1 (especial – premium)- Suprema (25 kg – ráfia) Farinha Tipo 1 (especial)- Suprema, Soberana, Predileta, Jauense Farinha Tipo 2 (comum) – Predileta 38

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Farinha Tipo Integral (especial)- Suprema (5 kg) Regiões atendidas: Brasil • Canadense Ind. e Com Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Canadense, Molipan, Ideal Farinha Tipo 2 (comum) – Canadense Regiões atendidas: Brasil • Coamo Agroindustrial Cooperativa Farinha Tipo 1 (especial)- Coamo, Anniela Farinha Tipo 2 (comum) – Coamo, Anniela Farinha de Trigo (integral) – Coamo Regiões atendidas: SP,SC,MG e MT • Comércio e Ind Chadeek S.A (Moinho Cultura) Farinha Tipo 1 (especial)- Alvasan Farinha Tipo 2 (comum) – Formosa Regiões atendidas: SC e PR • Consolata Alimentos Ltda. Farinha Tipo 1 (especial)- Consolata Farinha Tipo 2 (comum) – Consolata Regiões atendidas: Brasil • Cooperativa Agrária Mista Entre Rios Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Agrária Farinha Tipo 2 (comum) – Agrária Regiões atendidas: PR,SC,SP e MG • Cooperativa Agrícola Alto Uruguai Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Raízes Farinha Tipo 2 (comum) – Raízes Regiões atendidas:RS • Cooperativa Agrícola Mista Ibiraiaras Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Lourdes, Coopibi Farinha Tipo 2 (comum) – Lourdes Regiões atendidas: RS • Cooperativa Agrícola Linha Cereja Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Comacel

Farinha Tipo 2 (comum) – Comacel Regiões atendidas: RS

Farinha Tipo 2 (comum) – Missões, Dona Geny Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Mista Nova Palma Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Espiga de Ouro Farinha Tipo 2 (comum) – Bela Dica,Moenda Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Tritícola Erechim Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrel Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrel Regiões atendidas: RS,SC,PR,SP e RJ

• Cooperativa Agrícola Tapejara Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Saúde, Cotapel Farinha Tipo 2 (comum) – Cotapel Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Tritícola Espumoso Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Rio do Sol Farinha Tipo 2 (comum) – Rio do Sol Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Agropecuária União Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Dona Lola, Ana Bella Farinha Tipo 2 (comum) – Ana Bella Regiões atendidas: PR,SP,MG,MT,RO,AC e AM • Cooperativa Cootricampo Farinha Tipo 1 (especial)-Contricampo, Flor do Trigo, Yucumã Farinha Tipo 2 (comum) – Cotricampo Regiões atendidas: RS e SP • Cooperativa Itaipu Farinha Tipo 1 (especial)- Trial,Tribella,Cooper Itaipu Farinha Tipo 2 (comum) – Trial,Tribella,Cooper Itaipu Regiões atendidas: SC, PR, SP e RJ • Cooperativa Regional Alfa Farinha Tipo 1 (especial)- Jubá,Alfa,Delis,Flor do Oeste Farinha Tipo 2 (comum) – Jubá Regiões atendidas: Brasil • Cooperativa Regional Auriverde Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Auriverde, Realta, Excelencce Farinha Tipo 2 (comum) – Realta Regiões atendidas: RS,SC,PR e SP • Cooperativa São Roque Farinha Tipo 1 (especial)- Missões, Dona Geny

• Cooperativa Tritícola Santo Angelo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Regiões atendidas: RS • Correcta Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Água Branca, Rosa Branca, Bianca Farinha Tipo 2 (comum) – Água Branca, Rosa Branca, Bianca Regiões atendidas: Brasil • Coamo Agroindustrial Cooperativa Farinha Tipo 1 (especial)- Coamo, Anniela Farinha Tipo 2 (comum) – Coamo,Anniela Regiões atendidas: SP,SC,MG e MT • Cooperativa Tritícola de Getúlio Vargas Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Saudável, Cotrigo Farinha Tipo 2 (comum) – Saudável Regiões atendidas: Brasil • Daju Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Daju Farinha Tipo 2 (comum) – Daju Regiões atendidas: SC • Dronov Alimentos Ltda (Moinho Pantanal) Farinha Tipo 1 (especial)- Pantanal Edição 109

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moinho e farinha Farinha Tipo 2 (comum) – Pantanal Regiões atendidas: MS • Emege Produtos Alimentícios S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Emegê Farinha Tipo 2 (comum) – Emegê Regiões atendidas: Brasil • Germani Alimentos Ltda. Farinha Tipo 1 (especial)- Germani Farinha Tipo 2 (comum) – Germani Regiões atendidas: Brasil • Grande Moinho Cearense S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Maria, Cearense, Branquinha Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Maria, Cearense Regiões atendidas: Norte e Nordeste • Hoppen, Petry & Cia Farinha Tipo 1 (especial)- Petry Farinha Tipo 2 (comum) – Petry Regiões atendidas: Sul e SP Farinha Tipo 2 (comum) - Tozzo, Dona Joana Regiões atendidas: PR, SC e RS

• J.Macedo (Dona Benta) Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Benta Farinha Tipo 1 (especial para pizza)- Dona Benta (25 kg) Farinha Tipo 1 (especial para pastel)- Dona Benta (25 kg) Farinha Tipo 1 (especial para salgados)- Dona Benta (25 kg) Regiões atendidas: Brasil

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• M.Dias Branco Alimentos – (85) 4005-5704 Farinha Tipo 1 (especial)- Medalha de Ouro, Monarca, Imperial Farinha Tipo 2 (comum) – Adorita, Do Padeiro, Aratu, Potiguar, Grandeza, Tambaú, Medalha de Prata Regiões atendidas: Brasil • Moageira Irati – S.A Moageira e Agrícola Farinha Tipo 1 (especial)- Irati, Êxitus, Zingaro Farinha Tipo 2 (comum) - Irati, Zingaro Regiões atendidas: PR • Moinho Barrilense Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Barrilense, Catedral Farinha Tipo 2 (comum) - Barrilense Regiões atendidas: RS e SC • Moinho Canuela Farinha Tipo 1 (especial)- Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha Farinha Tipo 2 (comum) - Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha Regiões atendidas: Brasil • Moinho Casquense Ltda – (54) 3347-1023 Farinha Tipo 1 (especial)- MC Farinha Tipo 2 (comum) - MC Regiões atendidas: Brasil • Moinho Catarinense S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Wemer, Alice, Dona Marta Farinha Tipo 2 (comum) – Wemer, Alice Regiões atendidas: PR e SC

• Moinho Colonial Alameda Farinha Tipo 1 (especial)- Araucária Farinha Tipo 2 (comum) – Araucária Regiões atendidas: PR • Moinho de Sergipe S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Sarandi Farinha Tipo 2 (comum) – Sarandi Regiões atendidas: BA e SE • Moinho de Trigo Arapongas Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Arapongas Farinha Tipo 2 (comum) – Arapongas Regiões atendidas: PR • Moinho de Trigo Corina Farinha Tipo 1 (especial)- Anata, Corina, Nadine Farinha Tipo 2 (comum) – Corina Regiões atendidas: SP • Moinho do Nordeste S.A – (54) 3293-4600 Farinha Tipo 1 (especial)- Nordeste, Sudoeste, Borgonha Farinha Tipo 2 (comum) – Nilza Regiões atendidas: Brasil • Moinho de Trigo União da Vitória Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nadine Farinha Tipo 2 (comum) – Rainha Vitória, Maiê Regiões atendidas: Sul e Sudeste • Moinho Estrela Ltda – (51) 3302-5999 Farinha Tipo 1 (especial)- Amizade, Panfacil Farinha Tipo 2 (comum) – Regiões atendidas: Brasil • Moinho Globo Alimentos S.A – (41) 3232-8000 Farinha Tipo 1 (especial)- Famiglia Ventuerelli, Superiose Farinha Tipo 2 (comum) – Globo Regiões atendidas: PR, SC e SP • Moinho Guaçu Mirim Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Lusabela

Farinha Tipo 2 (comum) – Guaçu Mirim Regiões atendidas: Sudeste • Moinho Hortolandia Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Laura Extra Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Laura Regiões atendidas: SP e MG • Moinho Ijuí Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Ijuhy Farinha Tipo 2 (comum) – Argentina Regiões atendidas: RS • Moinho Ipiranga Farinha Tipo 1 (especial)- Antoniazzi Farinha Tipo 2 (comum) – Caçula Regiões atendidas: RS, SC e GO • Moinho Itaipú S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Sete Quedas Farinha Tipo 2 (comum) – Sete Quedas Regiões atendidas: RS, SC e GO • Moinho Mafrense Indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Mafrense Carina Farinha Tipo 2 (comum) – Mafrense Regiões atendidas: SC e PR • Moinho Marondin Farinha Tipo 1 (especial)- Marondin, Estrela de Ouro Farinha Tipo 2 (comum) - Marondin, Estrela de Ouro Regiões atendidas: Sul, Sudeste, BA,GO e MG • Moinho Martelli Farinha Tipo 1 (especial)- Martelli, Panfort, Rede Oeste, Alipar Farinha Tipo 2 (comum) )- Martelli Regiões atendidas : PR e SC • Moinho Mattos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Mattos, Magnifica Farinha Tipo 2 (comum) – Mattos Regiões atendidas : GO

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moinho e farinha • Moinho Nacional Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nacional Farinha Tipo 2 (comum) – Nacional Regiões atendidas: SP • Moinho Oxford Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Oxford Farinha Tipo 2 (comum) – Oxford Regiões atendidas: SC • Moinho Pacífico indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Pacifico Farinha Tipo 2 (comum) – Pacifico Regiões atendidas: BRASIL • Moinho Paraguassu Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Paraguassu Farinha Tipo 2 (comum) – Paraguassu Regiões atendidas: SC e PR • Moinho Paulista Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nita , Fada Farinha Tipo 2 (comum) – Invencível Regiões atendidas: Brasil • Moinho Reisa Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Reisa Farinha Tipo 2 (comum) – Reisa Regiões atendidas: SP • Moinho Rio Azul Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Rio azul Farinha Tipo 2 (comum) – Rio azul Regiões atendidas: PR • Moinho Santa Maria Farinha Tipo 1 (especial)- Jacy

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Farinha Tipo 2 (comum) – Maria Inês Regiões atendidas: SP ,MG eRJ • Moinho Sete Irmão Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Lunar Tia Nena Farinha Tipo 2 (comum) – Lunar Regiões atendidas: SP • Moinho Sohne Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Sohne Farinha Tipo 2 (comum) – Sohne Regiões atendidas: RS • Moinho Sul Mineiro S.A Farinha Tipo 1 (especial)- SM Farinha Tipo 2 (comum) – SM , Clarice Regiões atendidas: MG , RJ e SP • Moinho Taquariense Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Fada Farinha Tipo 2 (comum) – Tomazzoni , Nona Maria Regiões atendidas: SC e RS • Moinho Tondo S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Orquídea Farinha Tipo 2 (comum) – Orquídea Regiões atendidas: MG, RJ, SC, RS e PR • Moinho Tradição Farinha Tipo 1 (especial)- tradição Farinha Tipo 2 (comum) – tradição Regiões atendidas: Sul e Sudeste • Moinho Três Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- tradição Farinha Tipo 2 (comum) – tradição Regiões atendidas: Sul, Sudeste e Centro Oeste

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moinho e farinha • Moinho Vacaria Industrial e Agrícola Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Boa Safra Farinha Tipo 2 (comum) – Boa Safra Regiões atendidas: ES, RJ, MG e SP • Moinho Xanxerê Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Suprere Farinha Tipo 2 (comum) – Suprere, Dona Zefa Regiões atendidas: SC • Moinho André Farinha Tipo 1 (especial)- André Farinha Tipo 2 (comum) – André Regiões atendidas: PR • Moinho Cruzeiro do Sul Farinha Tipo 1 (especial)- Rosa Branca Farinha Tipo 2 (comum) – Nativa Regiões atendidas: Brasil • Moinho Trigo Indígena S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Motrisa Farinha Tipo 2 (comum) – Motrisa Regiões atendidas: AL, SE e PB • Moinho Galópolis S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Roseﬂor Farinha Tipo 2 (comum) – Roseﬂor Regiões atendidas: Sul • Moinho Garota S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Garota, Dalva Farinha Tipo 2 (comum) – Garota Regiões atendidas: RS • Moinho Prifal Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nevada Farinha Tipo 2 (comum) – Nevada

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Regiões atendidas: RS, SC e PR • Moinho Vera Cruz S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Juiz de fora Farinha Tipo 2 (comum) – Vera Cruz Regiões atendidas: MG e RJ • Molino Rosso S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Carbonnara, Tutto grano Farinha Tipo 2 (comum) – Carbonnara Regiões atendidas: PR e SP • Ocrim S.A Produtos Alimentícios Farinha Tipo 1 (especial)- Mirella, Trigolar, Ambra Farinha Tipo 2 (comum) – Mirella, Trigolar, Ambra Regiões atendidas: SC,RS e PR • Pastificio Nortesul Ind. de Farinhas Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nortesul Farinha Tipo 2 (comum) – Nortesul • Peron Ferrari S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Peron Farinha Tipo 2 (comum) - Evita Regiões atendidas: PR e SC • Sangalli Busa (Moinho Sangalli) S.A Farinha Tipo 1 (especial)- São Roque Farinha Tipo 2 (comum) - São Roque, Sangalli Regiões atendidas: RS e SP • Sociedade Moageira Riqueza Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Riqueza Farinha Tipo 2 (comum) - Riqueza Regiões atendidas: RS e MT

• Sotrigo Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Sotrigo, Lilita Farinha Tipo 2 (comum) – Sotrigo , Lilita Regiões atendidas: GO, TO e DF • Spechat Produtos Alimentícios Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Spechat Farinha Tipo 2 (comum) – Spechat Regiões atendidas: SC e PR • Talita Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Talita Especial Farinha Tipo 2 (comum) – Juliane Regiões atendidas: SC • Trigal Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Trigal Farinha Tipo 2 (comum) – Cabodi Regiões atendidas: SP • Trigonorte Moinho de Trigo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Amanda Farinha Tipo 2 (comum) – Amanda Regiões atendidas: PR • Vicato Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Gardênia Farinha Tipo 1 (especial)- Vicato Premium Farinha Tipo 1 (especial)- Sananduva Panificação Farinha Tipo 2 (comum) – Vicato ,Sananduva Regiões atendidas: MT, MS, AC ,BA e SUL • Vilma Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Vilma, Universal (25 kg) Farinha Tipo 1 (especial para pastel e massas fresca)- Vilma (25 kg) Farinha Tipo 2 (comum) – Universal Farinha Integral – Vilma Regiões atendidas: MG, ES, RJ e SP

• Viviane Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial) - Viviane Extra Clara, Olli, Donatéa (25 kg) Farinha Tipo 1 (especial) - Viviane Panificação Farinha Tipo 2 (comum) – Viviane Regiões atendidas: RS e SC CADEIRA DO TRIGO Assim como a produção rural de trigo ajuda a movimentar os negócios das empresas fornecedoras de insumos agrícolas, o setor de moagem também necessita de diversas empresas que atuam como fornecedoras de diferentes insumos vitais para o processo produtivo. Além do produtor rural, que fornece o trigo-grão, os moinhos necessitam de diversos fornecedores para produtos, como fermento, ráfia, filmes de plásticos, envelopes plásticos, big bags, filmes de papel, sacos valvulados, caixas de papelão, enzimas, oxidantes, sal e açúcar. Referências Bibliográficas DATAFOODS – Instituto de Pesquisas Datafoods – Revista Panificação Brasileira. Pesquisas realizadas em 2014/2015 e 2016. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 36 – Moinhos & Farinhas de Trigo REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 46 – Anuário & Análise Setorial - Moinhos & Farinhas de Trigo REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 96 – Anuário & Análise Setorial - Moinhos & Farinhas de Trigo REVISTA CEREALTEC – edição 06 – Mercado de Cereais no Brasil CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Disponível em: <http://www.conab.gov.br>. Acesso em: 10 de abril 2017. ALMEIDA, AUGUSTO CEZAR – A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão no Brasil e a evolução das padarias ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Disponível em: <http://www.abia.org.br>. ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria de Trigo. Disponível em: <http://www.abitrigo.org.br>. ABIMAPI – Associação Brasileira da Indústria de Massas, Biscoitos e Pães Industriais. Disponível em: <http://www. abimapi.org.br>. ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação. Disponível em: <http://www.abip.org.br>.

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• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Multi Cereais

• Puratos

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura para Pão de Leite

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Linho

Mistura para Pão de Ovos

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Glúten

Mistura para Pão Vitaminado

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Mistura para Brioche Mistura/ Pré Mistura para Pão de Centeio

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Aveia

Mistura / Base Pão Português

• Ireks – www.ireks.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Light

Mistura para Pão Australiano

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Preto

• Adinor - www.adinor.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura Panetone Salgado

Mistura para Pão de Cará e Pão de Aipim

• Adinor – www.adinor.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

Revista Paniﬁcação Brasileira

Edição 109

pré - misturas • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br Mistura croissant • Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bunge.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br • Festpan • Fleischmann • Adimix • All Bread • Puratos Mistura Pão Doce • Ireks – www.ireks.com.br • M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br

Mistura Pão Francês longa fermentação • Nita Alimentos • Bunge • Antonella • Agrícola Horizonte – Nonita (25 kg) - Horizonte (25 kg) • Coamo Agrícola Horizonte – reforçador Pão Francês 200 – (10 kg) e 25 kg) Mistura para sonhos • Ireks - www.ireks.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br • Adimix - www.adimix-adittivos.com.br • Bunge - www.bunge.com.br • Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread • Romanus • Vilma

• Bunge - www.bunge.com.br • Moinho Globo • Moinho Cearense • Moinho Motrisa • Moinho de Trigo Mabel • Vicato Alimentos • Alimentos Dallas • Buaiz S.A • Domingos Costa (Vilma Alimentos) • Moinho Sul Mineiro• Moinhos Vera Cruz

Mistura Pizza • Adimix • Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread • Moinho Vera Cruz • Canuellas • Emulzint – www.emulzint.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

• Anaconda Industrial• Moinho Água Branca • Nita Alimentos • Bellarina • Moinho Ocrim • Richard Shaigh • Agrícola Horizonte • Cooperativa Agrária • Cotriguaçu • Moinho Araponga • Nordeste Alimentos • Moinho Itaipu • Molino Rosso • Moageira Arati • Ludovico Tozzo • Moinho Catarinense • Nutrisul • Coamo Mistura para pão Francês • M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br • Moinho Globo - Moinho Cearense • Bunge - www.bungealimentos.com.br • Moageira Arati – www.moageira.com.br • Moinho Motrisa • Moinho de Trigo Mabel • Alimentos Dallas • Buaiz S.A • Domingos Costa • Moinho Sul Mineiro • Moinhos Vera Cruz • Anaconda Industrial • Moinho Água Branca • Nita Alimentos • Bellarina • Moinho Ocrim • Richard Shaigh • Agrícola Horizonte • Cooperativa Agrária • Cotriguaçu • Moinho Araponga • Nordeste Alimentos • Moinho Itaipu • Molino Rosso • Ludovico Tozzo • Moinho Catarinense • Nutrisul • Viviane Alimentos • Vicato Alimentos

Revista Paniﬁcação Brasileira

Mistura/ Base Pão de Abobora • Ireks – www.ireks.com.br Mistura/ Base Pão de Batata • Ireks – www.ireks.com.br Mistura/ Base Pão de Cenoura • Ireks – www.ireks.com.br Mistura Pão de Cevada • Ireks – www.ireks.com.br Mistura Pão Francês Integral • Ireks – www.ireks.com.br Mistura Pão com Linhaça • Ireks – www.ireks.com.br Mistura Pão 8 Grãos • Ireks – www.ireks.com.br

Edição 109

pré - misturas Mistura / Base Pão Quinoa

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Arcolor • Backels

• Adimix - www.adimix.com.br Mistura para massa de bombas Mistura / Base Pão Chia (inclui light)

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para pão de ló • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura Pão Preto

• Coamo

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura para Pretzel

• Bunge - www.bungealimentos.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

Mistura para baguete

• Puratos

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Ciabatta

• Bunge - www.bungealimentos.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Anaconda

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

Mistura para baguete com grãos

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Anaconda

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos

Pão Congelado • Rycomassa - www.rycomassa.com.br

Mistura Pão de Forma

• Pão de Bata e Cia - www.paodebatatacia.com.br

• Bunge – www.bunge.com.br

• Big Foods - www.sadia.com.br

• Emulzint - www.emulzint.com.br

• Brico Bread - www.bricobread.com.br

• Adimix • Bakels • Arcolor • Puratos • Festpan

• Belpan - www.belpan.com.br

• Rocha Pan • Coamo • Vicato Alimentos Mistura para Bolo de milho verde Mistura Donuts

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Puratos • AB Brasil • Bakels • Arcolor

Mistura para Bolinho de Chuva • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura Pão Hamburguer e Hot Dod • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para Bolo de Abóbora

• Vicato Alimentos

• Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para pão italiano

Mistura para Bolo de Laranja

• Ireks – www.ireks.com.br

Revista Paniﬁcação Brasileira

• Emulzint- www.emulzlint.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Bunge - www.bunge.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

•J.Macedo-www.jmacedo.com.br/linha-profissional

• Bunge • Puratos • Festpan • Adimix • Itaiquara

• Coamo

• Bakels • All Bread • Kerry

Mistura para Bolo (coco - baunilha)

Mistura para Bolo Neutro

• Emulzint- www.emulzlint.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Fleischmann • Diskpan • Puratos • Festpan

• Kerry • Bunge • Vilma • Nordeste Alimentos

• Adimix • Mix • Coamo • Bakels

• Purapan • Nita Alimentos • Bunge • J.Macedo - www.jmacedo.com.br/linha-profissional

Mistura para Bolo de Chocolate • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para Bolo de Fubá

• Bunge - www.bunge.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• J.Macedo - www.jmacedo.com.br/linha-profissional

• Ireks – www.ireks.com.br

• Puratos • Festpan • Adimix • Fleischmann

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Itaiquara • All Bread • Kerry • Bakels • Vilma Alimentos

• Nita Alimentos • Vilma Alimentos • Kerry • Bakels

Mistura Red Velvet

Mistura para Brownie

• Ireks – www.ireks.com.br

• Bakels

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Josapar • Fleischmann

Mistura Cheesecake • Bakels

Mistura para Salgadinhos • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura Muffins

• Vilma Alimentos

• Bakels Mistura para Pé de Moleque Mistura Bolo de Aipim

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Adimix

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para Pão de Queijo

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adimix • Bunge • Vilma Alimentos • Arcolor • Moinho Coamo • Moinho Globo Mistura para Bomba • Arcolor • Puratos Mistura para Bolo de Cenoura • Ireks – www.ireks.com.br

• Fleischmann • Backles Mistura para bolo Caçarola (seco/cremoso) • Nilpan – www.nilpan.com.br • Adimix • Bonasse • Ventura Alimentos • Sorvepan Mistura para bolo de Milho Cremoso • Adimix • Italac • Bunge • Fleischamann Edição 109

• Temos experiência no treinamento desses profissionais de mais de 25 ANOS. • Podemos incluir palestras sobre: - tendências de panificação e confeitaria. - desafios e oportunidades do setor panificação e confeitaria. • Montamos treinamentos junto com suas equipes de marketing.

Revista Paniﬁcação Brasileira

Edição 109

receita

Brigadeiro de Paçoca

Receita desenvolvida por Fernando de Oliveira, diretor da Escola do Padeiro e Confeiteiro – Vinhedo – SP. Brigadeiro de Paçoca

Brigadeiro Gourmet

Ingredientes:

500 g de leite condensado

Leite condensado — 1000g

250 g de chocolate branco 250 g de creme de leite 15 g de glucose 50 g de paçoca esfarelada 100g de xerem de castanha de caju Modo de Preparo: 1 — Coloque em uma panela todos os ingredientes, exceto o chocolate branco e o xerem e leve para cozinhar sempre mexendo até obter uma textura de brigadeiro de enrolar, quando desprender do fundo da panela. 2 — Caso queira fazer o brigadeiro de colher, quando começar a engrossar, desligue o fogo. 3 — Após sair do forno, deixe esfriar totalmente, enrole e passe no chocolate branco e depois no xerem.

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Chocolate meio amargo — 500g (pode usar o branco ou ao leite) Creme de leite — 500g Glucose — 30g (para dar durabilidade) Pastas saborizantes Modo de Preparo: 1 — Coloque em uma panela o leite condensado, o chocolate e o creme de leite e leve para cozinhar em fogo médio sempre mexendo, até obter ponto de brigadeiro. 2 — Caso queira fazer o brigadeiro de colher, quando começar a engrossar, desligue o fogo. 3 — Após sair do forno, deixe esfriar um pouco e saborize com as pastas, acrescentando aos pouco até atingir o sabor desejado. 4 — Deixe esfriar totalmente, enrole e passe no chocolate granulado.

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