Revista Mercado Sorveteiro_Ed. 06 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

ANO 2013 | N° 06

EDIÇÃO ESPECIAL CONFEITARIA BRASIL

TAÇA BrASiL Harald Seminário Tecnológico

gALeriAS de FoToS 100 melhores Sorveteiras

PrÊMio SUPerMiX 100 Melhores Sorveterias 1

Uma linha completa de gorduras para deixar seu sorvete ainda mais gostoso. Elas contribuem com o sabor e os aromas da massa, cristalizam mais rápido e proporcionam maior aeração, deixando o sorvete mais cremoso. As coberturas Skimo também ficam mais saborosas, derretendo suavemente na boca. Leve Al Chef para a sua sorveteria e saboreie o sucesso!

Al Chef K300, Al Chef S470 e Al Chef P500X.

Editorial A revista Mercado Sorveteiro traz nessa edição um dos seus valores - a busca pela valorização das empresas e profissionais, destacando o Prêmio 100 Melhores Sorveterias do Brasil, com fotos e detalhes do evento realizado no Expo Center Norte, em São Paulo. o evento contou com a presença de empresários do setor de todo o Brasil. o entusiasmo dos empresários foi contagiante, o que demonstra a importancia de serem resconhecidos, ainda que em locais distantes dos grandes centros do país. Conheça algumas das sorveterias ganhadoras do Prêmio. Para alcançar destaque e reconhecimento, essas sorveterias contaram com a colaboração das suas equipes que nos enviaram informações sobre seus produtos e serviços. Vale valorizarmos essas ações pois são essas sorveterias que estão fazendo o diferencial no mercado. A galeria de fotos com a entrega dos prêmios valida a importancia desse momento para as empresas e para os profissionais dessas grandes empresas, sendo esses empresários, consultores ou funcionários desse seguimento - sorveterias. Outro destaque da edição é o primeiro Taça Brasil Harald, que funcionou junto ao seminário tecnológico, apontando as tendências e novidades para o mercado de sorvetes.

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Aﬀonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Lidia Álvares sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Renata Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão

Tivemos como palestrante importante, Jumar Pedreira, que desenvolveu o tema - Mercado e Visâo de Sorvetes e Picóles no Brasil. O público foi desafiado a pensar literalmente “ fora da caixinha” para as ideias e propostas apresentadas pelo palestrante.

Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br

O evento contou ainda com o chef internacional Jaiver Guillén que realizou demonstrações práticas da produção de sorvetes, momento esse onde os sorvetes foram degustados pelo público presente.

Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102/103 Pinheiros - 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916

Por último contamos ainda nessa edição com uma grande e reconhecida empresa do nosso mercado brasileiro - a Cargil, que apresenta sua linha de gorduras especializadas para a produção de sorvetes.

Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br

Tiragem 15.000 exemplares

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Boa leitura

Augusto Cezar

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário

FAÇO COM Parceria. 06

Taça Brasil - Harald Seminário Tecnológico

“A parceria com a Nestlé sempre me subsidiou ingredientes para que minhas ideias pudessem se tornar reais.”

Prêmio Supermix rOSe PeTeNucci 100 Melhores Sorveterias

Proprietária da Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos Curitiba - PR www.rosepetenuci.com.br

Cargill Food Service Gordura Vegetal para Sorvetes .............................................9

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇO cOM NeSTLÉ.

Sorveterias Premiadas

San Paolo...................................................................................11 Lordello......................................................................................12 Italian Dessert..........................................................................13 Convivio......................................................................................14 Ice by Nice ................................................................................15 Bem Bolado................................................................................16 Bali...............................................................................................17 Alessa..........................................................................................18 Adriano.......................................................................................20 50 Sabores.................................................................................21 Beijo Frio...................................................................................22 Real de 14 ................................................................................23

www.nestleprofessional.com.br

Skimel......................................................................................24 MyBerry......................................................................................26 Damp..........................................................................................27 Rochinha....................................................................................28 Urca.............................................................................................29 Gattamelato............................................................................ 30

Galeria de Fotos ......................................................................................................31

11ª Feira de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar no Nordeste

• Acessórios e utensílios • Automação comercial • Câmaras Frigoríficas • Cozinha Industrial • Eletroportáteis • Equipamentos • Equipamentos de proteção individual • Higiene e limpeza profissional • Transporte e logística • Máquinas e equipamentos • Móveis e decoração • Refrigeração • Serviços • Uniformes

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Filiada à: Filiada à:

Promoção e Organização: Promoção e Organização:

Evento

TAÇA BRASIL - Seminário de Tendências e Novidades para o Mercado de Sorvetes

Palestra - Mercado e Visão de Sorvetes e Picolés no Brasil

JUMAR PEDREIRA (área de marketing da Harald) Falando de mercado, o que percebemos com relação ao consumo em milhões de litros, tem realmente acontecido um incremento muito grande do consumo de sorvetes no Brasil. De todos os dados levantados, esse crescimento é constante. Quando comparamos esses dados com outros países vemos que estamos numa posição muito inferior ainda. O mercado de sorvetes no Brasil movimenta cerca de 2 bilhões de reais por ano. Existe no mercado 10 mil fabricantes, sendo que 90% são micros e pequenas empresas. Então

você tem um universo com um número expressivo de fabricantes e uma concentração altíssima de apenas dois grupos internacionais. E esses 10 mil fabricantes geram 100 mil empregos diretos. É um mercado fascinante que tende a crescer. E, nós, como fabricantes, como fornecedores precisamos realmente impulsionar esse mercado fantástico, e incentivar esses médios e pequenos fabricantes. Mais de 50% do mercado está concentrado em duas empresas, então, nós estamos brigando por 30% de um mercado de 2 bilhões de reais. Com relação à produção no Brasil, o que se faz de massa, de picolé e de sorvete, temos um volume expressivo de 71% de massa, 20% de picolé e apenas 9% de soft. O soft é um produto que tem uma aceitabilidade fantástica para o consumidor final, mas temos uma participação de 9% só no mercado. Precisamos mostrar aos médios e pequenos que ousem mais e produzam mais soft. Quando olhamos um dado bem interessante que é o consumo per capita no Brasil achamos uma sinergia muito grande da indústria de chocolate com a indústria de sorvete. No caso do sorvete, o Brasil é o 4º produtor mundial de sorvete no mundo, atrás, apenas, dos Estados Unidos, China e Japão, consumindo apenas 6% de sorvete per capita por ano. Isso nos mostra que tem muito mercado, tem muito consumo. É um mercado atrativo, não saturado e com muitas possibilidades.

Encontramos essa sinergia com o chocolate. Somos o 4% maior mercado do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido, sendo um consumo de 1.85 quilos de chocolate per capita por ano. Então, nós temos dois mercados superinteressantes, muito atrativos para um aumento de consumo, não somente de sorvete, mas também de chocolate. Sorvete é um produto de verão? Como explica a Europa consumir 20 litros de sorvete per capita por ano, os Estados Unidos 17 litros, a Nova Zelândia 12 litros, a Noruega 10 litros, a Suécia 8 litros, países estes com baixíssimas temperaturas. É um mito dizer que sorvete é um produto a ser consumido só em clima quente. Tanto a indústria de sorvete como a indústria de chocolate pode se ajudar mutuamente fazendo crescer o nosso consumo per capita. O nordeste do Brasil tem despontado como a grande oportunidade mercadológica. Dados mostram que os habitantes do nordeste estão se tornando os principais consumidores de sorvete premium embora é uma região de poder aquisitivo menor. Como pode uma pesquisa apontar isso? É a oportunidade. No nordeste, a pesquisa apontou que 12% afirmaram poucas variedades premium, contra 9% no centro-oeste, 5% no sudeste e 5% no sul. Ou seja, quem é do nordeste ou pretende entrar no nordeste tem uma oportunidade latente de ter produto premium. Outro dado interessante: 77% dos consumidores brasileiros dizem que consomem sorvete, porém, a frequência de compra do país é baixíssima, somente 25% dessas pessoas consomem sorvete. Temos que ficar alegres pela oportunidade, porque tem muito espaço para as sorveterias regionais, artesanais de chegar nesse público que ainda não consome sorvete. No Brasil, 66% dos consumidores mostraram interesse por sorvetes naturais que é uma tendência, uma realidade, e o grande estado que desponta é São Paulo. Dos entrevistados, 81% de São Paulo gostariam de ter um produto natural. Quando olhamos os sabores dos sorvetes mais utilizados no Brasil sempre são os de chocolate, baunilha, morango, maracujá, creme, caramelo, coco, passas, abacaxi, ou seja, nenhuma

novidade. Mas não dá para ter um chocolate diferente, agregar o morango com alguma coisa. O que eu posso fazer para potencializar esses meus sabores, ou seja, estamos em um mercado que está meio acomodado, meio parado, as vezes com um lançamento importante que normalmente fica por conta das grandes empresas. O fato de eu ser regional, de eu ter uma sorveteria focada em uma cidade, me dá mais agilidade, e muito mais competividade do que qualquer indústria grande. Para desenvolver um produto na indústria grande, eu levo 2 a 4 anos. Para mudar o sabor do meu picolé na minha sorveteria regional, eu faço em uma semana a 15 dias. Então, tem sim uma oportunidade de trabalhar com sabores diferentes. Com relação a mito, nós temos 2 aspectos importantes que também encontramos uma sinergia e uma similaridade muito grande com o chocolate. Quem trabalha com açúcar sofre de cara um preconceito muito grande, como se comer açúcar fosse o mal do século. O que percebemos em um estudo feito pela ABIS (Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes) é que quando comparamos 100 g de sorvete (3 bolas de sorvete) com o valor nutricional de outros produtos vemos que está muito próximo, por exemplo, um pão torrado tem 388 calorias e um sorvete de creme tem 287. Um sorvete a base de leite de fruta é altamente nutricional. Percebemos o mito de que o sorvete engorda, que o sorvete não é um alimento. Nós precisamos levar o sorvete à categoria de alimento. É alimento sim. É um veículo fantástico para se colocar uma série de coisas. É uma sobremesa. É um alimento

JAVIER GUILLÉN - Chef Chocolatier

lúdico. É um alimento indulgente. Ou seja, esse mito de que sorvete engorda é um preconceito. A questão é o equilíbrio que você faz na sua dieta diária. Outro mito é o de sorvete em dias frios. Se eu não posso tomar sorvete em dia frio como é que a Europa toma 20 litros de sorvete por ano. Tem um estudo que a ABIS fez com a área médica mostrando que tomar sorvete gripado não causa nenhum dano a saúde. Muitas pessoas acreditam que consumir sorvetes em dias frios causa resfriado ou dor de garganta. Isto aprendemos em casa com a nossa mãe falando. Hoje sabemos que é um mito passado de geração em geração. O sorvete pode aliviar a dor de garganta. Não é à toa que quando as pessoas fazem operação de garganta, a dieta é sorvete. Isso é uma realidade, os médicos recomendam sorvete. O sorvete evita hemorragia e diminui a inflamação. Outro mito que tem de ser trabalhado no Brasil é que o sorvete tem de ser consumido no verão. Um país tropical que tem praticamente verão o ano inteiro. Nós somos responsáveis por esse mito, porque empurramos toda essa comunicação de sorvete nos meses de verão. Passou o verão, deixamos de falar de sorvete. Ninguém lança nada novo. Não tem campanha. Então, a própria indústria e nós mesmos vamos reforçando esses mitos. Temos que trabalhar, estar alertas. O objetivo do Taça Brasil é falar desses mitos.

Apoio Tecnológico: FINAMAC Apoio Educacional: UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI Apoio de Imprensa: REVISTA MERCADO SORVETEIRO JAVIER GUILLÉN - Chef Chocolatier JACOB CREMASCO – Diretor Comercial Harald

Conheça o portfólio de Gorduras Vegetais da Cargill Food Service A Cargill Food Service disponibiliza ao mercado de panificação, confeitaria e sorveteria gorduras vegetais que possibilitam a padronização do produto final, além de contribuírem com sabor, aroma e proporcionarem um maior shelf life. A linha de Gorduras Vegetais Al Chef conta com quatro produtos, específicos para cada tipo de aplicação. Al Chef S470: Gordura de consistência sólida, excelente cremosidade e rápida cristalização. Ideal para deixar sorvetes mais cremosos, fazer pães doces ou salgados com miolos de textura mais suave e aveludada, além de massas de pastel, coxinha, empada e tortas. Al Chef P500X: Gordura de consistência sólida, ótima plasticidade e cremosidade, confere grande estabilidade ao produto final. Ideal para obter massas de pão mais nutritivas, volumosas e macias por mais tempo, além de melhorar a aeração de massas de sorvetes, auxiliando na sua cremosidade e textura. A Al Chef P500X ainda possui baixo teor de gorduras trans, alinhada às tendências de saudabilidade do mercado. Al Chef K300: Óleo à base de palmiste, contribui com o sabor e distribui uniformemente os aromas. Ideal para coberturas tipo skimo e biscoitos de polvilho. Estes últimos, quando feitos com Al Chef K300 ficam mais uniformes e crocantes, além de não

ter o sabor original alterado. Al Chef K300 também tem baixo teor de gorduras trans como diferencial. Al Chef S200: Gordura de consistência pastosa. Possui excelente rendimento e confere grande estabilidade ao produto final. Ideal para preparar biscoitos de polvilho crocantes, uniformes e com maior vida de prateleira. Entenda o processo de transformação dos óleos vegetais em gorduras Muitas dúvidas são relacionadas ao processo de transformação dos óleos vegetais em gorduras. De forma genérica, os óleos vegetais têm sua estrutura molecular alterada por meio do processo de hidrogenação. Ao passar por este processo, o produto tem sua forma de apresentação alterada (podendo passar a ser uma gordura fluida, pastosa ou sólida) e algumas de suas características modificadas, como maior estabilidade a altas temperaturas, maior resistência à oxidação, e consequentemente maior rendimento. A intensidade de hidrogenação pela qual os óleos vegetais passam depende, principalmente, da característica do produto final a ser atingida. Gorduras Vegetais Cargill Food Service para fritura A Cargill possui ainda em seu portfólio uma linha de gorduras para frituras. Uma das muitas vantagens da gordura é reduzir o tempo de preparo em frituras rasas ou de imersão, pois atuam como condutores de calor ao alimento. Além disso, as gorduras vegetais ajudam a compor o sabor final e a cor do alimento frito, além de intensificar seu aroma. As gorduras ainda melhoram a textura e brilho dos alimentos, além de promover mais crocância e maior vida útil aos produtos finais.

SORVETERIA

San Paolo

A história da San Paolo começou com o desejo de oferecer uma opção ao consumidor que unisse extrema qualidade com algumas inovações no modo de servir o gelato. Os fundadores, Renan Aguiar e Renata Abreu, fizeram um estudo no mercado gastronomico voltado para Gelatos e sobremesas, escolheram os melhores ingredientes disponíveis no mercado, contrataram consultorias especializadas e montaram um plano de negócios que hoje é reflexo da própria loja e do cardapio servido. Então,na fase de preparação, que durou seis meses, começaram a surgir novas ideias. idéias essas que se destacam, como os sabores diferenciados de Ninho, Biscoito e Farinha Láctea que foram rapidamente muito bem aceitos pelo público. Nosso modo de preparo consiste em que o cliente monta seu gelato em uma pedra resfriada com multplas possibilidade de escolha, desde 26 sabores de gelato passando a 80 ingredientes extras, como chocolates, frutas, cereais ou biscoitos. Desde os primeiros dias, a recpetividade do mercado e o sucesso foram percebidos. E nos meses posteriores até então a clientela vem aumentando constantemente. Com isso, mes a mes o faturamento vem crescendo.

SORVETERIA

Lordello

A Sorvetes Lordello está no mercado a 23 anos, foi fundada 06/01/1990, na cidade de LIMEIRA - SP pelo atual proprietário Marcelo Lordello de Aguiar, atua mercado de sorvete artesanal, durante o ano nós temos 2 cardápios, cardapio de verão ( agosto a março ) onde é lançado vários sorvetes, tortas e taças novas todos os anos, e o Cardápio de Inverno ( abril a agosto ) onde além dos sorvetes e taças é servido 10 tipos de sopas, fondue de chocolate com frutas e sorvetes, vários tipos de pratos quentes ( parmegiana, strogonof ...) , massas ( nhoque, lasanha escondidinho... ), FEIJOADA, calzones doces, petit gateau, doces, e a grande novidade desse ano é o GRAND PETIT ( petit gateau, com morango fruta, muita Nutella aquecida e um picolé extrusado ), cardápio completo de inverno no site: www.invernolordello.com.br PRODUTOS DIFERENTES: • Taças; bombom, brigadeiro, maria bonita • Grand Petit ( petit gateau, com morango fruta, muita Nutella aquecida e um picolé extrusado ) •Fondue de sorvete e frutas • Grand Paradizzo: Carolinas recheadas de doce de leite, sorvete e cobertura de chocolate hot fudge

SORVETERIA

Italian Dessert A Italian Dessert Sorvetes é uma empresa familiar que trouxe ao Brasil o que há de melhor na Itália no processo de fabricação artesanal de sorvetes. A tradição, passada de pai para filho, começou em 1989 com a fundação da empresa pelo empresário Carlo Maveri. Nascido na cidade Busto Arsizio, na Itália, Carlo, que trabalhava na fabricação de sorvetes, decidiu largar tudo e se mudar para o Brasil ainda na década de 70. Seu objetivo era abrir uma empresa de eventos. Mas chegando por aqui, a passione per il gelato falou mais alto no coração deste italiano e ele decidiu dar continuidade ao trabalho iniciado por lá: a fabricação dos sorvetes. O negócio deu certo e a Italian Dessert Sorvetes cresceu, tornando-se a pioneira na fabricação de sorvetes elaborados, como as deliciosas sobremesas tartufo e cassata, por exemplo. Os anos se passaram e, em 1999, seu filho, Matteo Maveri, que tinha outra profissão, também se rende à paixão pelo sorvete e vai trabalhar na empresa, ao lado de seu pai. Cinco anos depois, Carlo precisa cuidar de sua saúde e entrega ao filho Matteo a responsabilidade de fazer da Italian Dessert Sorvetes uma empresa reconhecida no ramo de sorvetes. Missão cumprida. Hoje, a Italian Dessert mantém um estoque de 18 toneladas de sorvete,

renovado semanalmente, e atende a mais de 200 restaurantes em São Paulo, além de fornecer suas delícias a clubes, renomados bufês e grandes eventos. Para garantir a qualidade da sua sobremesa, a inovação e a variedade de sabores do cardápio e a textura dos sorvetes, Matteo realiza frequentemente cursos de especialização na Itália e na Suíça, para trazer à mesa dos brasileiros o que há de melhor no sorvete italiano. Conheça a Italian Dessert Sorvetes. Você vai se apaixonar!

SORVETERIA

Convivio As receitas artesanais são de família,vindas da Itália,desde 1940. O nosso compromisso é com o sabor, com a qualidade e com muito carinho para com nossos clientes, utilizando produtos importados da Itália e brasileiros adquiridos diariamente como o leite e as frutas de estação. A Convivio propõe um ambiente descontraído e aconchegante para que seus amigos e clientes possam usufruir de momentos de lazer de maneira saudável, gostosa e feliz. A casa oferece também cafés diferenciados e outras delicias como bolos e semifredos. Os equipamentos importados são operados por nossos profissionais mestres sorveteiros que garantem um rigoroso controle de qualidade, de temperatura e de textura. Na sorveteria você pode acompanhar o processo de realização do ‘’gelato’’ pelo vidro que separa nossa cozinha. O nosso segredo é não ter segredo !!!

SORVETERIA

Ice by Nice

Inaugurada em 1989, no interior de São Paulo, em Jaboticabal (SP), a Ice by Nice conta, hoje, com 17 lojas e mais de 500 pontos de venda, localizados nos estados de São Paulo e Minas Gerais. A marca, que confecciona artesanalmente seus sorvetes, destaca-se pela diversidade de sabores oferecidos e pela inovação, criatividade e qualidade dos produtos. Com matéria prima 90% italiana, os sorvetes são feitos à base de leite tipo A, sem adição de gordura trans, além das opções light, diet e à base de água (sorbets). O cardápio dispõe de mais de 50 sabores de sorvetes de massa, que podem ser combinados com 26 tipos de coberturas, e mais de 20 variedades de picolés. Além disso, há cerca de 50 opções de taças, que combinam caldas, cremes e frutas. Para quem não abre mão de novidades, há opções de sobremesas diferenciadas, como sobremesas “ao forno” e outras delícias. No menu das lojas da rede, há ainda cafés especiais, frapês, shakes, coquetéis, fondues e tortas geladas.

SORVETERIA

Bem Bolado A BemBolado Sorvetes iniciou suas atividades em 1987, em Piracicaba, na avenida Armando Salles de Oliveira e, posteriormente, inaugurandose aquilo que seria o marco na vida da nossa família, a Sorveteria Bembolado, próxima à Avenida Piracicamirim. Jussar começou a trabalhar com 12 anos, na primeira sorveteria na Vila Rezende, como ajudante de produção e, em pouco tempo, assumi toda a produção. Os maiores desafios encontrados na condução dos seus negócios, foi colocar no mercado toda a nossa produção, pois investimos em máquinas e equipamentos e temos, hoje, uma capacidade produtiva de armazenamento muito grande. Segundo Jussara, “o sucesso é atribuído, em primeiro lugar a DEUS, que cuidou de nós e supriu todas as nossas necessidades, nos momentos mais difíceis, uma família que me educou e onde aprendi valores eternos, ( leia-se Sr ISAAC e Sra NEUSA), minha esposa, que sempre esteve ao meu lado, na alegria e na tristeza”. Além do apoio da família e boa administração dos negócios.

SORVETERIA

Bali

A Sorveteria Bali foi fundada em 28.12.1990, na praia de Pajuçara, Maceió/AL pelo casal de paulistanos Carlos Regis e Liamar Marques, sempre se dedicando a produção de sorvetes artesanais da mais alta qualidade, com sabores regionais e da gelateria tradicional. Hoje servimos sempre mais de 90 sabores diferentes em nossas lojas, com variedade de frutas do nordeste e importadas, sabores zero açúcar/gordura, tanto no sistema selfservice, como também em taças, Milk shakes, e sobremesas a base de sorvete. Nossos profiteroles e petit gateau são verdadeiros campeões de vendas. Possuimos lojas na Praia de Pajuçara, Shopping Maceio e Shopping Pátio Maceió. Fomos eleitos a melhor sorveteria da cidade 5 vezes pela Revista Veja Maceió, ou seja, em todas as edições já lançadas na cidade.

SORVETERIA

Alessa A Alessa Gelato & Caffè oferece deliciosos sorvetes saudáveis, preparados artesanalmente com matéria-prima de altíssima qualidade. Tratase de uma das primeiras lojas no país a produzir de acordo com normas de fabricação vigentes na Itália. Produzir sorvete saudável, com muito sabor e alta qualidade, é o que fazem os empresários à frente da Alessa: Andrea Manetta e Francisco Terroba. Os ingredientes são selecionados com critério e rigor. Grande parte da matéria-prima é importada da Itália, o chocolate (80% cacau) é holandês e o creme de leite é produzido por encomenda em uma fazenda mineira, para garantir o teor correto de gordura. As frutas da estação são frescas, o que mantém o aroma natural. As mais raras são congeladas, conservando o sabor da estação. A sorveteria também produz deliciosos doces artesanais, como o clássico argentino Alfajor e o clássico francês Macaron. Um legítimo mestre sorveteiro italiano é o responsável pela criação dos 47 sabores. O produto principal é o sorvete Premium, artesanal, sem presença de gordura hidrogenada ou produtos artificiais, disponível nas versões de clássicos italianos, clássicos brasileiros, sazonais e gourmets, feitos com frutas à base de água e à base de cremes, chocolates, cremes e doces de leite.

SORVETERIA

Adriano Início das Atividades em 01/11/1976 na Cidade de São Simão - SP. Em 1977 transferiu-se para a Cidade de Porto Ferreira - SP, rua São Sebastião, nº 310; Retornou para a Cidade de São Simão - SP em 1986. De 1986 a 1989, se instalou na Rua Deodoro da Fonseca, nº 1110. Desde 1989 até hoje, esta situada no endereço, Praça da República, nº 361. Produtos Diferenciados: Sorvete Artesanal: Sem adição de gorduras, ricos em frutas naturais, vitaminas, fibras, pastas de frutas, doces caseiros; Diversos tipos de Taças: Modelos tradicionais de taças, e inúmeras taças diversificadas, isto é, tais modelo como: Açaí Split, Tigela Tropical, Uva Split, Chocobanana, Taça Bis. Milk Shake Artesanal: Milk Shake é batido com o sorvete pronto, sem adição de saborizantes artificiais; Bolo de Sorvete: Servimos em fatias/pedaços e bolos inteiros por encomenda; Petit Gateu e Brownie. Frozen de Fruta e Frozen de Chocolate; Picolé Tradicional: Produzido com frutas naturais, sem gorduras e sem conservantes, rico em fibras e vitaminas; Sistema de Vendas: Casquinha, Copos Plásticos, Cestinha, Cascão e Sistema SelfService; Doces Caseiros, Sucos, Refrigerantes, Chocolates variados.

SORVETERIA

50 Sabores Há 36 anos um grande homem conhecido pela sua criatividade e ampla visão de negócio chamado Raimundo Vasconcelos (Raimundinho) abre sua empresa em parceria com sua esposa Neusa Vasconcelos. A proposta seria criar uma sorveteria com sorvetes deliciosos e variados em uma cidade onde o calor é o cartão de visita. Apesar das grandes dificuldades no início, a 50 Sabores que era chamada de Sorveteria Tropical iniciou na Av. 13 de Maio (a sede existe até hoje), conquistou clientes tornando-se uma grande marca e abriu novas sedes perto do Clube do Náutico que depois mudou para o Mucuripe, Bezerra de Menezes e Náutico. Hoje já estamos com 6 lojas: Náutico, Trapiche, 13 de Maio, Bezerra de Menezes, Shopping Iguatemi e Shopping Del Paseo. Atualmente a sorveteria que é administrada pelo sócio Simão Vasconcelos (filho do fundador Raimundinho) possui uma grande variedade de sorvetes chegando a atingir um patamar de 150 sabores, todos de fabricação própria e excelente qualidade. Os proprietários possuem mais de 300 receitas arquivadas. A dedicação de criar novos sabores deliciosos surgiu após o falecimento do Sr. Raimundo – Fundador da Sorveteria. A inspiração de novos sabores surgem através de conhecimentos fora do país e no dia a dia.

SORVETERIA

Beijo Frio A Beijo Frio Sorvetes, tem sua marca conhecida há 35 anos no mercado goiano, quando abriu sua primeira sorveteria na capital, Goiânia. Nestes anos, prevaleceu a filosofia de só produzir sorvetes de altíssima qualidade. Por trás dos produtos Beijo Frio há muito mais do que modernas instalações e equipamentos de última geração. Contamos com uma equipe de nutricionistas e engenheiros de alimentos cujas pesquisas resultam no desenvolvimento de produtos que primam pela excelência, no sabor e na qualidade, da qual, não abrimos mão, e que nos trouxe o reconhecimento da revista VEJA, com o certificado de melhor sorvete de Goiânia em 2004 e indicação nos anos de 2005/2007 e 2009, além da citação em reportagem do jornal “O Popular”, como um dos melhores sorvetes de Goiânia. Nossa nova fábrica, inaugurada em dezembro de 2008, está estabelecida numa área de 4.000 m², sendo 1.500 m² de área construída, com capacidade instalada para produção de 2.500 litros de sorvete e 5.000 picolés por hora, de sabores variados. Para escoar toda esta produção, contamos com mais de 1.000 pontos de vendas, localizados no estado de Goiás e Distrito Federal, os quais são

abastecidos com frota própria de caminhões com carrocerias refrigeradas com sistema COLD CAR de tecnologia Italiana. Em setembro de 2009, iniciamos o processo de franqueamento de nossa marca, com a “BEIJO FRIO SORVETERIA”, com a inauguração da 1ª loja franqueada em Anápolis-GO. Estamos construindo nossa marca a cada dia sem abrir mão do ingrediente mais importante: a qualidade, esse é o segredo da nossa receita.

SORVETERIA

Real de 14

A Real de 14 produz os seus sorvetes selecionando os ingredientes mais puros e distintos. A elaboração é feita com todo o carinho, dedicação e cuidado que um bom sorvete artesanal exige, para oferecer aos seus clientes um produto delicioso e exclusivo. Ao contrário de muitos sorvetes, sobretudo aqueles mais industrializados, que para conseguirem a sua textura e sabor utilizam diversas substâncias adicionadas (incluindo gorduras vegetais), nos sorvetes Real de 14, para criar a sua textura cremosa e consistente, são utilizados somente ingredientes 100% lácteos da melhor qualidade: leite integral e creme de leite.

SORVETERIA

Skimel A primeira sorveteria fundada em 1967 foi chamada Skimell, seu fundador foi Arnaldo Neves Magalhães, na tão tradicional Rua Amando de Barros, nesta data começou a maior história de sucesso. O nome Skimel foi mudado no ano de 2006, pelo seguinte motivo, meu avô começou a montar várias outras sorveterias em diversas cidades, e como naquela época não existia o franchising ele nomeava todas com o mesmo nome, ou seja, Skimell. com o passar do tempo depois de montadas, ele as vendia para alguns parentes ou pessoas que não eram da família com isso o nome tornou-se uma rede ficando assim inviável para nós mantermos o mesmo nome, já que não era uma franquia porque os produtos juntamente com a qualidade não eram identicas a de uma sorveteria franqueada. Chegamos a usar o nome Skimell e a ter várias filiais, mas estávamos competindo com outro tipo de sorvete, porém da mesma marca. Diante de tudo isso era viável que a 3º geração a tocar o negocio deveria trocar a marca e renovar alguns conceitos já a muito usados pelas 1ª e 2ª gerações, assim assumi o negocio e hoje temos o prazer de oferecer os melhores produtos tendo uma maior qualidade tanto nos sorvetes quanto no atendimento e vários outros produtos inovadores. A Qualidade de Nossos Produtos Sempre utilizamos produtos de primeira linha e estamos nos aprimorando cada vez mais para proporcionar muito mais qualidade e muito mais sabor em nossos sorvetes. Investindo em novos maquinários, modernizando a produção, aprimorando-se em novos cursos,

desenvolvendo novos sabores e modernizando os antigos sabores sem perder a qualidade que é de sempre que é o nosso maior diferencial. Estamos investindo no designer das embalagens e lançamentos de novos produtos para chamar a atenção e agradar ainda mais nossos clientes.

CAC

Central de Atendimento ao Cliente Fax: (11) 4156-4422 prontoatendimento@harald.com.br www.harald.com.br

0800-7700-003

SORVETERIA

MYBerry Myberry foi fundada em Abril de 2011 por dois sócios extasiados por frozen yogurt de alta qualidade, sem conservante e sem gordura. O ponto principal do Myberry é a saúde e o bem estar. Seus produtos foram elaborados por nutricionistas conceituados para alcançar um menor valor calórico e com quantidades quase mínimas de açúcar. A busca incansável por excelência da Myberry tem como ideal proporcionar uma experiência inesquecível, servindo produtos saborosos e saudáveis aos seus clientes. O frozen yogurt da Myberry vem associado a toppings com frutas frescas, cereais, doces, chocolates e caldas. Como diferencial a este mercado em ascensão associamos também o refrescante frozen aos smothies, sucos naturais e suplementos alimentares proporcionando combinações inusitadas e deliciosas.

SORVETERIA

Damp

A damp foi fundada há 40 anos com o propósito de fabricar um sorvete diferenciado. A qualidade sempre foi a nossa preocupação. Iniciamos com sabores tradicionais sempre atentos na escolha dos ingredientes e a forma adequada de trabalhar com eles. Aos poucos, através de estudos, pesquisas, viagens e experiências, chegamos à conclusão de que era necessário partir para o novo. Hoje temos mais de 100 sabores em massa, trabalhando com produtos importados: da Itália: amarena, frutti di bosco, gianduia, zuppa inglese, zabaione e outros. Com produtos da culinária francesa fabricamos o Violeta. Do Líbano, o Água de Rosas. Da Índia, o Cardamomo. Em nossa linha de queijos temos: Queijo “brie” com damasco Queijo cuia com melaço de cana e pimenta rosa Queijo gorgonzola com nozes Da riqueza de nosso país, das hortas, roças, matas e campos conseguimos sabores inusitados como: manjericão com amoras, capim santo, alecrim, gengibre, paçoca, limão com hortelã, abóbora com coco, castanha do Pará, tapioca, cupuaçu e tantos mais. Nossa linha de produtos ainda se estende na elaboração de bolos de sorvetes, cassatas e porções individuais. Fornecemos para restaurantes, buffets e festas em geral. Em nossa loja de varejo, temos uma variação de 50 sabores que são servidos em forma de Buffet (no peso) ou, uma bola na casquinha.

SORVETERIA

Rochinha A história da família Lopes é também a de muitos brasileiros que precisaram começar a trabalhar muito cedo e dividir o tempo entre o estudo e a batalha pela sobrevivência. José Lopes migrou para São Sebastião, junto com a família de seis irmãos, vindos de Boa Esperança, região do Sul de Minas Gerais. De origem humilde e em uma cidade que não oferecia muitos recursos, José Lopes começou a trabalhar aos dez anos de idade. De balconista de açougue e farmácia, a entregador de gás, antes de ajudar o pai na construção civil, Lopes já fez quase de tudo profissionalmente até seguir a carreira de empreendedor do ramo dos sorvetes. A empresa começou modestamente em 1981. Em 1992, Lopes reestruturou a marca Rochinha, negociada com a venda de uma casa e um carro. Ele investiu, então, em novos maquinários e treinamento de pessoal. A aposta deu tão certo que em dois anos já havia recuperado o investimento inicial e estava reinvestindo os lucros no próprio empreendimento. O sucesso dos Sorvetes Rochinha se deve, principalmente, à utilização de frutas frescas. Na fábrica, elas são higienizadas e cortadas, manualmente, e no caso do sabor coco, um dos clássicos da Rochinha, a fruta é ralada e cozida, em tachos, como na fazenda. Sem perder a raiz de sua origem, Lopes continua trabalhando de sol a sol, e além de administrar os negócios, ainda se envolve na criação de novos sabores. Da ideia de uma novidade até o produto estar pronto para ser comercializado, leva cerca de um ano. Um ano de dedicação com o empenho de quem acredita no que faz e oferece um produto de qualidade.

SORVETERIA

Urca

A Sorveteria Urca teve seu início em 1952, e naquela época os sorvetes eram produzidos em pequena escala, utilizando métodos artesanais. Devido à qualidade na seleção de matérias-primas e a utilização de uma fórmula especial, a marca ficou regionalmente conhecida e apreciada. Com o passar dos anos, a fórmula dos sorvetes e equipamentos foram vendidos, passando por diversos proprietários. Por volta dos anos 60-70, eram comuns as filas que se formavam na Rua Sinimbú para apreciar a qualidade dos sorvetes fabricados. Em 1990, a Urca chegou ao comando dos atuais proprietários. A partir de então, eles expandiram a marca, que ganhou reconhecimento em diversas cidades do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. 1992 - Primeiro Buffett de sorvetes que se tem notícias no país, com imenso sucesso. A marca Urca volta a ser uma das mais lembradas em toda a região serrana do RS. Em 2005, sendo indústria alimentícia, a empresa conta com uma grande escala de produção, utilizando modernos equipamentos para elaboração de sorvetes e picolés. Em 2007, a empresa é a primeira indústria de sorvetes da região a certificar no plano APPCC (Análise dos Pontos e Perigos Críticos de Controle), que visa a segurança alimentar de todo o processo produtivo, bem como a rastreabilidade dos produtos. Lançamento dos Produtos Splash (Sorvete Sabor Chiclete) e Pirulelé (Sorvete do Barulho, com apito) Certificação no Plano BPF Đ Boas Práticas de Fabricação. Lançamento Maxxi Cone e Sundae Sabor Torta Alemã

2013 - A Urca é a primeira indústria de sorvetes da região serrana do RS a lançar sorvetes com base ao leite de soja, o Free Lac (sorvete sem glúten e sem lactose). O lançamento aconteceu no dia 06/04/2013.

SORVETERIA

Gattamelata A cidade de São Paulo ganhou, neste verão, mais um endereço gastrônomico de primeira linha e que tem tudo para cair nas graças do paulistano. No bairro das Perdizes, na zona oeste da capital paulista, instalou-se a gelateria Gattamelata, que oferece o autêntico e saboroso sorvete italiano. Inaugurada em Outubro passado, já virou point no bairro por conta qualidade que as diversas opções de sabores oferecem. Fundada por Silvio Cornaviera, a gelateria é um antigo sonho do italiano, que veio para o Brasil com apenas 25 anos e fez de São Paulo a sua casa. “Quando cheguei aqui, não vim para passar um tempo, já vim decidido a ficar”, diz Silvo. E, foi essa mesma decisão que fez com que o sonho de trazer para o Brasil a tradição do sorvete de Belluno, província da região do Vêneto, na Itália, se tornasse realidade. “Belluno é reconhecida pela sua tradição na fabricação de sorvete e faz parte da minha história de vida”, completa Silvio. Para concretizar este sonho, Silvio investiu no que há de melhor e mais moderno em equipamentos e maquinário necessários para a produção do verdadeiro gelato. Mas, como não só de tecnologia se faz um ótimo sorvete, ele também trouxe um mestre sorveteiro da sua cidade, Belluno: Moreno Azzalini, que garante um cardápio variado que agrada a todos os gostos. ĐSó utilizamos matéria-prima de primeira qualidade, importada com exclusividade para nossa marca, e frutas naturais em todos os sabores produzidos, diz Silvio. O resultado é um sorvete cremoso com sabor e cor naturais. Criados com exclusividade pelo mestre sorveteiro, a Gattamelata tem em seu cadápio, hoje, 30 sabores. Entre os destaques

estão os sabores Pistache, Zabaione e Chocolate Belga, além dos de frutas, que variam de acordo com a época, como Limão Siciliano, Figo e Melão, todos são oferecidos na casquinha ou em copinhos.

ANO 2013 | N° 15

É Tempo de Morango!

EDIÇÃO ESPECIAL MERCADO SORVETEIRO

MerCAdo Campanha Panetone

CAPACiTAÇÃo oportunidade para Reciclar seus Profissonais

MArkeTing Como Vender Mais Sobremesas

ediToriAL

Carta ao Leitor o grande evento de premiação das 100 Melhores Confeitarias do Brasil 2013 deixou uma marca do quanto a nossa confeitaria evoluiu e se firmou. Itens como profissionalismo, criatividade e competitividade foram pontos marcantes dos ganhadores. De volta ao mercado, os ganhadores do Prêmio e todos os que vivenciam a confeitaria se veem diante dos desafios do dia a dia. Entre os desafios está o de construir diferenciais competitivos. Para isso a revista Confeitaria Brasil traz nessa edição o componente morango, tão tradicional, mas revestido de importância na aplicação na confeitaria artesanal, semi industrial e industrial. Em todos esses três campos o morango se encaixa. O momento de sazonalidade traz a questão do fornecimento abundante e da melhor qualidade e também, ou melhor, o principal, o consumidor ávido. A beleza do morango e o sabor são pontos de valor. Veja portanto como tirar proveito com produtos utilizando o morango e atenda os desejos dos seus consumidores. nessa edição o chef raul Concer dá dicas importantíssimas sobre como vender mais sobremesas. raul Concer fala com propriedade de quem atuou em empresas como Nestlé, Puratos e outras, mas, principalmente pelas experiências de campo, que lhe levam a ser uma dos consultores mais requisitados do mercado. damos o sinal verde de largada para a Campanha de Panetone 2013. Não é cedo para o assunto. Preparação e planejamento fazem toda a diferença. Acompanhe todas as novidades e as receitas dos grandes fornecedores do mercado de confeitaria. Boa leitura.

Augusto Cezar Diretor Executivo 37

eXPedienTe 10ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida neto Conselho Editorial Armando Junior darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Publicidade Cleber Eduardo Aﬀonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Lesli Ligas lesli@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CeP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte renata de Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Yinghua | dreamstime demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

ÍndiCe

Seções

37 editorial

38 expediente

Matérias 40 44 Prêmio Matéria de Capa

relação das Melhores Confeitarias É Tempo de Morango do Brasil

48 50 Marketing Capacitação

Como Vender Mais Sobremesas oportunidade para reciclar seus Profissonais

52 54 Mercado Lançamento

Campanha Panetone Cargill Food Service

56 58 informe indicadores

Cranberry Confeitaria industrial

60 reCeiTUÁrio

FAÇO COM Parceria. “A parceria com a Nestlé sempre me subsidiou ingredientes para que minhas ideias pudessem se tornar reais.” rOSe PeTeNucci Proprietária da Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos Curitiba - PR www.rosepetenuci.com.br

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇO cOM NeSTLÉ.

www.nestleprofessional.com.br

PrÊMio

das Melhores Confeitarias Relação 100 do Brasil A Casa encantada

A Família Malinski Amor aos Pedaços

Alice Quindins Armazém Ana Paula

Boulangerie guerin

Bolo à Toa

Brou’ne Confeitaria

Cakeria

Confeitaria Chuvisco

Confeitaria das Famílias Confeitaria romana daguia Tortas Finas

Confeitaria kurt

Cupcake.ito

dalena Tortas Finas

di Cunto

doceria Andrea doces doceria Bariloche empório Brownie

Gelée kukla La Vie em douce 40

doceria Abelhuda daniel Briand Patissier & Chocolatier

dona Zinha

elaine Monteiro Bolos

Fada do Chocolate

Confeitaria Paris

Cupcakeria

doceMania Patisserie

dona Formiga doces

Casa dos doces

Chocolat des Arts Confeitaria Bombocado Confeitaria dama Confeitaria Colombo

Casa Santa Luzia

doce Vanila

Beira Mar

Baunilha CupCakes

Bendito Quindim

Ale Tedesco Amor Tem Sabor

Fleur de Sucre

dulca Confeitaria

Eti Mariqueti Folie

idolci Lá da Venda Ladurré

Jelly Bread La Sucrerie Le Jardim Secret

relação das 100 Melhores Confeitarias do Brasil

Maria Brigadeiro

Marie Madeleine

Moutinho

ofner

Pain et Chocolat

Torta de Sorvete

Mima Confeitaria opera ganache

Patisserie douce France

Patisserie Mara Mello Shanti & Li

Madame Formiga

Le Malu Ateliê

Le delice doces especiais

rappel gastronomia The Bakers

WonderCakes CupCakes

Patisserie Fire La Bombe rock Candy The Cakes is on The Table

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MATÉriA dA CAPA

É Tempo de Morango

O nome popular do Morango, esconde uma série de sofisticações, por exemplo: o seu nome científico é Fragaria x ananassa Duch. De origem européia o morango é um pseudofruto, ou seja, são frutos falsos sobre os quais se encontram os aquênios, que são os frutos verdadeiros, conhecidos popularmente como as pequenas “sementes” aderidas ao fruto. É resultante do desenvolvimento do receptáculo que, após a fecundação dos pistilos, fica proeminente e se transforma no fruto de coloração vermelha. O morangueiro é a denominação de um conjunto de espécies, com seus híbridos e cultivares, do gênero Fragaria, que produz o morango, incluindo um conjunto grande de espécies e variedades silvestres. A espécie mais cultivada comercialmente é um híbrido (Fragaria x ananassa). O morangueiro é uma planta herbácea e estolonífera, perene e rasteira, da família Rosaceae. Possui caule curto e fibroso, denominado coroa, de onde se desenvolve, no topo, as folhas e as gemas axilares. As gemas permanecem dormentes ou transformam-se em botões florais ou perfilhos (estolões), dependendo das condições climáticas, nutricionais e da planta. dias curtos e temperaturas baixas induzem a produção de botões, enquanto dias longo e temperaturas altas induzem estolões.

O morango no Brasil Um “fruto” que no passado era uma raridade, hoje é facilmente encontrado. Apesar de ser uma cultura anual devido as condições brasileiras. A produção de mudas é efetuada do final da primavera ao início do outono; a colheita dos frutos inicia-se dois meses após o transplante e estende-se do final do outono à primavera seguinte. estão à disposição dos agricultores diversas variedades de morangueiros para cultivo, com indicações de usos e adaptação aos diversos climas do país. Apesar de ser uma planta de origem temperada e subtropical, já existem pesquisas buscando a sua adaptação a regiões de clima mais quente.

Morango in Natura: A definição da variedade depende do mercado de destino (consumo “in natura” ou industrialização), da suscetibilidade às pragas e doenças e da adaptabilidade à região de cultivo . O morango figura entre as espécies cultivadas com maior sensibilidade a pragas e doenças e alta perecibilidade. esta condição exige do produtor um contínuo esforço de manejo,

especialmente fitossanitário, para que a fruta seja produzida com a aparência e a produtividade capazes de lhe proporcionar lucro. Entretanto, o uso indiscriminado e sem critérios plenamente definidos dos agrotóxicos pode originar problemas ainda mais sérios, reduzindo a qualidade e o acesso aos mercados. A polinização é crítica para a produção econômica do morangueiro, pois depende do transporte do pólen pelo vento ou por insetos. Em condições naturais, geralmente, a polinização é deficiente. Problemas na polinização originam frutos deformados e de menor valor. O pólen é liberado durante dois ou três dias, entre 9 e 17 horas. Para que ocorra a polinização, a temperatura mínima deve ser de 12°C e a umidade relativa inferior a 94%. recomenda-se colocar conjuntos de caixas de abelhas próximos a área de plantio. Utiliza-se, como atrativo para as abelhas, principalmente no início da floração, mel, água e açúcar, visto que essa prática será realizada em períodos desfavoráveis para atividade dos insetos (temperatura baixa). A produtividade é bastante variável. Produtores tecnificados obtêm, em média, 35 a 50 t/ha.

O congelamento e armazenamento dos frutos: Pode ser uma estratégia para comercialização de parte da safra, avançando além do período de maior oferta. A vantagem desse produto é a sua grande flexibilidade para a comercialização. Suprem as necessidades de fabricantes de iogurtes, sorvetes, geléias, de recheios e coberturas para a indústria de panificação, além dos fabricantes de sucos e

néctares. Como desvantagens têm-se os custos de congelamento, estocagem e transporte congelado. Salienta-se que nenhum método de conservação disponível, economicamente viável, preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas características peculiares de textura, aroma, cor e sabor.

Aplicação o interesse pelo cultivo do morango é justificado pela alta rentabilidade da cultura, o amplo conhecimento e aceitação da fruta pelo consumidor e pela diversidade de opções de comercialização e processamento do morango. O fruto é processado na forma de polpa, sorvetes, geléia, compotas e sucos.

Mercado: Devido a sazonalidade natural da produção, com grande concentração de oferta no segundo semestre, os produtores devem ser cautelosos quanto aos custos de produção, tanto na compra de insumos como na comercialização para assegurar a rentabilidade da lavoura. A maior parte da produção brasileira se destina ao consumo fresco, mas o consumo industrial, nas mais diversas formas, cresce continuamente.

Variedade com Morango Quer fazer bonito na sua confeitaria? Aproveite a época e crie variedades com morango. A temporada de morango é forte na cor, o vermelho atrai e aguça o desejo, produtos com morango são irresistíveis.

Dicas: Bolos fresquinhos, feitos com ingredientes da melhor qualidade, difícil vai ser escolher o mais gostoso. Divulgação na internet e flyer (pequenos panfletos com fotos dos produtos).

Produtos como:

Bolo de Morango Tentação Preço variando entre R$ 36,00 a 42,00 / kg

Bolo de Morango (com castanha de caju nas laterais) Preço variando entre R$ 35,00 a 39,00/kg

Torta de morango Preço variando entre R$ 37,00 a 45,00/kg

Bolo de merengue com morango Preço variando entre R$ 35,00 a 40,00/kg

Floresta morango Preço variando entre R$ 38,00 a 40,00/kg

Marketing

Como Vender Mais Sobremesas RAUL CONCER

Já discutimos o assunto a tempos, ainda nos quetionamos porque na França vendem-se cerca de 80% das sobremesas em cada 100 pratos, no Brasil o número cai para 20%, também vemos que as confeitarias da França e Belgica vivem abarrotadas de pessoas consumindo, nem por isso são obesas.

Alguns problemas que tenho constatado em minhas consultorias: • Alto valor cobrado • Porções exageradas • Falta de criatividade (normalmente a base de sorvetes) • Produtos muito doces e muito calóricos

• Exagero no uso de gorduras(cremes vegetais) • Falta de equilíbrio de sabores

Soluções: • Baixar o valor cobrado elaborando efetivamente uma ficha do custo que nunca é muito alto mesmo trabalhando com produtos de alta qualidade. • Criar sobremesas pequenas tais como Veriines/ mini tartaletas/mono porções de entremets/ pequenas mousses • Suprimir em parte o sorvete, buscar inspiração Europeia e não aos USA(brownies,cup cakes etc) • Tercerizar pode ser uma solução para alguns itens

•Treinar alguém da equipe para preparar sobremesas diferenciadas, hoje é possível treinar pessoas em curso de 1 dia para preparar maravilhas. • Procure equilibrar as texturas com o uso de frutas gelificada/pallets/farofas de frutas oleaginosas, onde a parte das mousses e cremes sejam menores, ocasionando um perfeito equilíbrio. • Criar sobremesas menos doces e menos gordurosas, da para realçar vários sabores sem muita doçura e sem muito creme, o que deve ficar na memória são os sabores perceptíveis e não somente o açúcar e chantilly;

Lembre-se: A sobremesa é a chave de ouro do estabelecimento, normalmente é a ultima a ser consumida e o cliente vai para casa com ela na sacola ou na memória, volta ou não depende do desconforto que vai causar no bolso e na cabeça, certamente são pouco saudáveis para o negocio.

Raul Concer http://raulconcer.blogspot.com 11 97199 4909

CAPACiTAÇÃo

Oportunidade Para Reciclar seus Profissionais REVISTA PADARIA DO MESTRE Nosso objetivo é que você conheça o que está sendo disponibilizado de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre.

O problema A grande dificuldade dos empresários é a rotatividade de seus profissionais e a necessidade de uma melhor qualificação profissional.

Fornecedores Estão participando desse projeto, entendendo que “profissionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho com seus produtos”. “Falta de mão de obra e baixa qualificação, tem solução !!!” Essa revista, também, está sendo adotada por padarias e confeitarias para treinarem seus profissionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc.

A edição 02 trouxe os seguintes temas: • Guia de soluções na produção de croissant • Melhorias no Pão Francês • Produção - o pão com sabor de antigamente No âmbito comportamental, foi dedicado um espaço especial com ao tema “ Capacitação - quem ganha?”. Nela é apresentada a responsabilidad

Curiosidades Cursos “A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e darem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, e de Receitas usando os produtos da empresa”.

Nunca foi tão fácil acertar a mão no Panetone, mesmo para um especialista como você. Linha de Misturas para Panetones Itaiquara nas versões Tradicional e com Gemas, em Pó ou Concentrado. Panetones com deliciosos sabor e aroma, casca fina e muito macios, frescos e úmidos por 60 dias após assados. Os Panetones Itaiquara podem ser produzidos por fermentação longa ou curta e apresentam rendimento superior aos concorrentes. Além dos clássicos panetones, todas as Misturas para Panetones Itaiquara preparam diversas receitas, como Chocotones, Stollen, Bolos Gallup e Colombas, entre outras receitas de Natal e sobremesas saborosas e criativas. É a Itaiquara usando sua originalidade para estar sempre com você.

Acesse www.eggboxitaiquara.com.br e conheça receitas deliciosas com a Linha de Panetones Itaiquara.

Facilite o preparo do seu Panetone Tradicional usando Gemas Líquidas Pasteurizadas EGGBOX.

Mercado

Campanha Panetone por: Augusto Cezar

É a hora da preparação da campanha de panetones 2013! A preparação e montagem do ambiente da empresa para as festividades de final de ano começam agora. É hora de pensar no que fazer. No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus. O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igrejas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus. A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Plano Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido e o que fará e para quando. Analise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros. Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc. No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive seus custos.

Fornecedores Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena escala até grande escala.

Equipamentos, utensílios e acessórios Esses itens devem ser listados e revistos, não dá para imaginar que as vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não esteja funcionando bem. Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios e que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes. O uso de ingredientes selecionados e balanceados para produzir panetones leves, macios, úmidos, com bom volume, delicioso sabor e aroma único é o que os panificadores buscam. O uso de matérias-primas prépreparados ajuda a diminuir o número de itens e a adição de outros ingredientes, evitando o desperdício e facilitando a produção. Esse é o caso da pré -mistura para panetone. Inclusive algumas delas permitem a

produção através dos métodos direto e esponja. Há também produtos pastosos, de coloração levemente amarelada. Produtos com odor e sabor característicos de panetone. Para quem vai produzir panetones com formulação a base de farinha é recomendável o contato com o seu moinho ou distribuidor de farinha de trigo para saber quais as perspectivas de qualidade das farinhas. O contato com os fornecedores de melhoradores e outros componentes da formulação é necessário para que não ocorra nenhum desabastecimento. © Viel/photocuisine/Corbis

Outros vão utilizar as misturas prontas ou pré-misturas. A seguir a relação dos principais fornecedores:

Mistura/ Pré - Mistura para Panetone Fleischmann - www.fleischmann.com.br Puratos - www.puratos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br Bunge - www.bunge.com.br Itaiquara - www.itaiquara.com.br Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br All Bread - www.allbread.com.br Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br Bakels- www.bakels.com.br J.Macedo – www.jmacedo.com.br Genkor - www.genkor.com.br Pman - www.pman.com.br Ireks – www.ireks.com.br Vilma – www.vilma.com.br Belemix – www.belemix.com.br Adinor – www.adinor.com.br

LAnÇAMenTo

Cargill Food Service

nova linha de coberturas e recheios Doce Chef A Cargill Food Service alinhada à filosofia de ser a parceira de escolha de seus clientes lançou em meados de Abril a linha de recheios e coberturas Doce Chef. O lançamento é exclusivo para o mercado Food Service e foi desenvolvido visando agregar valor ao portfólio dos clientes, trazendo soluções de qualidade que garantam praticidade e facilitem a aplicação dos produtos para o transformador. A linha doce Chef adentra ao mercado para complementar o portfólio da Cargill Food Service na entrega de soluções para sorveterias, restaurantes, buﬀets, panificadoras e confeitarias. Cobertura doce Chef Frutas amarelas com pedaços: Contendo tenros pedaços de manga, maracujá e pêssego, esta cobertura acrescenta à linha sabores tropicais com um toque cítrico. Além de muito saborosa, contém pedaços de frutas selecionados, que mantêm a estrutura e firmeza.

Esta é uma linha completa, desenvolvida mediante estudos e tendências de mercado, que vão de encontro às necessidades dos clientes. São três sabores de coberturas e três sabores de recheios campeões de pedidos e que resgatam o sabor das coberturas e recheios feitos de forma artesanal. na linha de coberturas foram desenvolvidos os sabores:

Cobertura doce Chef Chocolate com pedaços de avelã: Com aveludado sabor de chocolate, esta cobertura equilibra o irresistível sabor do chocolate com a nobreza das avelãs. É um produto extremamente versátil e de sabor único..

Cobertura doce Chef Morango com pedaços: Além de muito saborosa, a cobertura de morango conta com tenros pedaços de frutas selecionadas, que têm sua estrutura e firmeza preservadas. Este é um produto que provê aos transformadores padronização e qualidade ao longo de todo o ano com a delicadeza de um produto artesanal.

As Coberturas Doce Chef são entregues ao mercado em caixas com 3 bags cada uma com 1,250kg e podem ser aplicadas nas mais diversas sobremesas, desde as simples bolas de sorvete, até sobremesas de maior valor agregado e mais elaboradas como petit gateau e crepes. Já a linha de recheios Doce Chef foi cuidadosamente desenvolvida com sabores que auxiliam os transformadores na preparação de bolos, tortas, pizzas e muitas outras receitas: recheio doce Chef doce de Leite com Ameixa Preta: Uma incrível mistura de saborosas ameixas pretas envoltas por um delicioso recheio tipo doce de leite. economia de tempo e padronização do produto são diferenciais entregues com essa solução ao transformador.

recheio doce Chef Abacaxi com Coco: o recheio de abacaxi com coco possui a praticidade e a padronização de tenros cubos de abacaxi e deliciosas tiras de coco, o que garante um sabor único, resgatando características artesanais. Um produto que enobrece e diferencia as mais diversas sobremesas.

recheio doce Chef Creme de Baunilha com Pêssego: Um sabor muito utilizado na hora de realizar aplicações de recheios com misturas de frutas. o recheio de creme de baunilha com pêssego possui em sua composição frutas selecionadas e em cubos, o que garante o sabor e a consistência do recheio em diversas aplicações.

Todos os recheios doce Chef podem ser encontrados em práticos baldes de 4kg e garantem a versatilidade na aplicação, podendo ser utilizados para rechear bolos, tortas, pizzas, crepes, pães de mel, além de recheios em trufas e ovos de páscoa. Além disso, eles também podem ser utilizados para rechear pães, bolos e roscas forneáveis, pois mantêm suas características, mesmo após sendo expostos a altas temperaturas. São diversas opções de aplicação em que o transformador ganha muito mais tempo para se dedicar a outras atividades, visto que os recheios vêm prontos para uso, sem necessidade de mão de obra dedicada para selecionar, descascar e processar as frutas. Por fim, a linha de coberturas e recheios Doce Chef torna-se essencial para padarias, confeitarias, buﬀets, restaurantes e sorveterias que buscam maior agilidade na aplicação, padronização, garantia de origem e qualidade das frutas e sabor especialmente artesanal. Para mais informações a respeito dos produtos Cargill Food Service, acesso o site: http://www.cargillfoodservice.com.br/

inForMe

Desidratada: ingrediente inovador para a indústria alimentícia brasileira Um novo ingrediente tem se revelado bastante promissor no setor alimentício brasileiro: a cranberry desidratada – uma das frutas mais versáteis e ricas em antioxidantes do mundo. A fruta já é utilizada em centenas de aplicações como insumo na industrialização de alimentos, principalmente na América do Norte e Europa. Vislumbrando este mercado, a fruta é a grande aposta da Nova Inglaterra, empresa brasileira especializada na importação e comercialização de frutas desidratadas, mas que tem como “carrochefe” a venda de cranberry. A fruta é originária da América do Norte, tem coloração vermelha e é rica em vitamina C e antioxidantes (polifenóis). Atualmente, a versão desidratada para ser consumida como snack é a categoria que mais cresce no mercado de alimentos que utiliza a cranberry como matéria-prima. Mas a fruta também é usada como ingrediente dos mais diversos produtos da indústria alimentícia, como cereais matinais, barras de cereais, forneados (pães, biscoitos e bolos) e Food Service, em mixesaperitivos, saladas, sobremesas e confeitaria. Por ser um ingrediente versátil, ainda permite inúmeras adaptações. Além da versão desidratada tradicional, o produto também é comercializado na forma saborizada – chamada de BerryFusions –, ou seja, com sabor de outras frutas, atribuído durante o processamento da cranberry, por meio da infusão com sucos e aromas naturais de mirtilo (blueberry), morango, laranja, manga, cereja, framboesa e romã. A popularização da fruta e sua incrível aceitação de mercado fez com que as empresas de todo o mundo

investissem no lançamento de produtos inovadores à base de cranberry, como sorvetes, chocolates, queijos, papinhas para bebês e até mesmo produtos nutracêuticos. A cranberry também pode ser utilizada como ingrediente em outras versões: concentrada, em pó e em polpa, que são ideais para a fabricação de sucos, smoothies, bebidas alcoólicas e energéticas saborizadas, caldas, geleias e molhos para acompanhar carnes e assados.

Mercado Promissor Com uma proposta ousada para o primeiro ano, a Nova Inglaterra prevê a comercialização de 70 toneladas da fruta desidratada para a indústria alimentícia e de Food Service até o final de 2013, número que deve crescer ainda mais em 2014. “Para atender o mercado nacional, a empresa tem como parceira a Ocean Spray, empresa norte-americana, líder mundial na produção de cranberry, detentora de 60% do market share global, com ingredientes disponíveis em mais de mil produtos em todo o mundo”, afirma John Laurino, sócio-proprietário da Nova Inglaterra.

Indices Internacionais de acordo com o levantamento da global Market Research & Market Insight (Mintel), em 2012, no ranking dos 10 países que mais investiram neste mercado estão: Estados Unidos, com 243 produtos; Alemanha (116), Inglaterra (109), Canadá (103), México (63), Austrália (47), França e Finlândia (44), Japão (36), África do Sul (33). Já entre as 10 principais categorias de aplicação da cranberry (Mintel/2012), ficaram: petiscos, cereais e barras de energia, com 123 produtos; petiscos mistos (120), petiscos de fruta (87), cereais matinais (86), cookies e biscoitos doces (77), néctares (60), sucos (55), bebidas alcoólicas saborizadas (48), petiscos e comida caninos (40), molhos prontos (25).

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Confeitaria Industrial A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods vem pesquisando mensalmente no mercado, obtendo informações importantes sobre o posicionamento de preços dessas indústrias. Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando Agosto x Setembro. PRODUTO PREÇO MÁXIMO PREÇO MÍNIMO Bolo de subiu R$ 1,60 subiu R$ 0,64 Chocolate Bolo de subiu R$ 0,80 subiu R$ 1,40 Laranja Bolo de subiu R$ 1,28 subiu R$ 0,83 Coco Bolo de subiu R$ 0,40 subiu R$ 0,80 Abacaxi Bolo de subiu R$ 1,00 subiu R$ 0,80 Milho Bolo de subiu R$ 1,00 subiu R$ 0,40 Fubá Bolo de subiu R$ 1,96 subiu R$ 0,52 Maracujá

Comentários: Os preços tiveram altas em todos os produtos, uma das causas apontada está relacionada aos sequenciados aumentos dos preços da farinha de trigo. Outros ingredientes atrelados ao dólar também foram impactados, tais como, enzimas e emulsificantes.

Notícia: NEVATO: Lançamento premium da Panco inspirado nas confeitarias italianas

Nevato é o lançamento Premium da Panco, que passa a atuar no segmento de pães doces recheados. inspirado nos produtos elaborados por tradicionais confeitarias italianas, o nome da linha significa “nevados”, ou “cobertos com neve” devido à cobertura feita com açúcar de confeiteiro, que dá um aspecto semelhante a cristais de neve. Sem concorrentes nacionais, pois este tipo de pão só é fabricado no Brasil pela Panco, o Nevato tem como base a massa aerada, leve, feita a partir de fermentação natural. Com sabor doce e marcante, o Nevato torna qualquer ocasião num momento gostoso e inesquecível. Como não é sazonal, este produto pode ser consumido em qualquer ocasião e qualquer época do ano. Pão de massa leve, aerada, feita a partir de fermentação natural, com gotas de chocolate ao leite e recheio de chocolate. Acompanha sachê de açúcar de confeiteiro com cacau em pó para cobertura. Pão de massa leve, aerada, feita a partir de fermentação natural com recheios sabor laranja e chocolate. Acompanha sachê com açúcar de confeiteiro para cobertura. Pão mesclado, de massa leve, aerada, feita a partir de fermentação natural, com recheio sabor brigadeiro. Acompanha sachê com açúcar de confeiteiro para cobertura.

indiCAdoreS

receituário Sumário PG - RECEITA

Bunge 27 - Charlote de Morango Itaiquara 28 - Bolo Tentação Morango Dona benta 29 - Brownie

Harald 30 -Torta Romeu e Julieta 31 - Tartelete e Chocolate ao creme de Limão 32 - Pão de Mel de Chocolate ao Creme de Laranja Cargill 33 - Verrine de Creme de Baunilha e Pêssego 34 - Mousse de Doce de Leite e Ameixa ao Chocolate e Avelã

Charlote de Morango

Ingredientes 1ª parte: MASSA

10 unidades de Gradina Faz Pão de Ló (discos Prontos)

Ingredientes Cobertura

0,500 kg de Gelatina de Morango Modo de Preparo – 1ª parte:

Morango a gosto

1 - Prepare a GRADINA FAZ PÃO-DE-LÓ, conforme as instruções da embalagem.

Modo de Preparo – Cobertura 1 - Divida o pão de ló em 3 partes.

Ingredientes 2ª parte: Recheio

2 - Em uma forma tipo aro coloque no fundo uma camada de

2,000 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

pão de ló.

0,800 kg de Morango picado

3 - Intercale as partes de pão de ló e o recheio, sendo a última

1,000 kg de Iogurte de morango

camada de recheio.

0,200 kg de Açúcar

4 - Leve para gelar por no mínimo 2 horas.

Calda para umidecer bolo a gosto

5 - Prepare a gelatina de morango, conforme as instruções da embalagem, coloque os morangos e cubra com a gelatina.

Modo de Preparo – 2ª parte:

1 - Junte o morango e o açúcar em uma panela e aqueça. Espere esfriar. RENDIMENTO APROXIMADAMENTE: 10 porções / de 0,600 2 - Bata a Gradina Fácil Creme Chantilly em 3ª velocidade até montar.

KgGRAU DE DIFICULDADE: Baixo

3 - Acrescente o iogurte de morango e o morango picado com açúcar já frio 4 - Gradina Fácil Creme Chantilly batido, Misture bem em 1ª velocidade.

Bolo Tentação Morango Ingredientes: Massa

2000g Mistura Para Pão De Ló Itaiquara 1400ml ou 28 ovos de 50g Ovos Líquidos Pasteurizados Eggbox Itaiquara 600g Água Recheio 01

100g Creme Confeiteiro Itaiquara 50g Morango picado 50g Chantilly 300g Calda Para Umedecer Recheio 02

100g Creme Confeiteiro Itaiquara 50g Chantilly 50g Bombom Cobertura

200g Cobertura Fantasia Branca Sabor Baunilha Itaiquara 50g Geleia De Brilho Sabor Chocolate Itaiquara 200g Chantilly 50g Bombom 50g Morango

Modo de Preparo: Modo de preparo do pão de ló

Coloque a Mistura Para Pão De Ló Itaiquara, o Ovo Líquido Integral Pasteurizado EGGBOX Itaiquara e a água. Bata por aproximadamente 10 minutos. Despeje a massa em aros de 20 cm e asse. Forno turbo 150°C ou lastro 180°C por aproximadamente 30 minutos. Montagem

Misture todos os ingredientes do Recheio 01 e reserve. Faça o mesmo com o Recheio 02. Corte o pão de ló em três fatias e coloque uma fatia de pão de ló como base. Umedeça. Em seguida, coloque o recheio 01, espalhe, repita mais uma vez com o recheio 02 finalizando com pão de ló. Em seguida cubra a superfície o chantilly e depois espalhe a Cobertura Fantasia Branca Sabor Baunilha Itaiquara e decore. Rendimento: 01 unidade

Brownie

Ingredientes:

Asse a 180°C por cerca de 40 minutos.

5.000 g de Mistura para Brownie Dona Benta Profissional 1.650 g de ovos (cerca de 33 unidades de tamanho médio)

Resfriamento

1.100 g de manteiga sem sal

Retire do forno, corte em porções desejadas e deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Modo de preparo: Massa

Tempo de preparo: 40 minutos

Em uma batedeira, junte os ingredientes com a Mistura para Brownie Dona Benta Profissional por 1 minuto na primeira velocidade até a

Rendimento: 12 bolos com cerca de 600 g cada

massa ficar homogênea. Divida a massa em tabuleiros (18x27 cm) untados e enfarinhados. Cozimento

Torta Romeu e Julieta

Ingredientes:

Modo de preparo:

Base da torta 300 g ou 2 pacotes de biscoito wafer

Base da torta: num liquidificador, bata os biscoitos wafers até formar uma farofa.

Recheio de queijo 700 g ou 7 minirretângulos de MELKEN CHOCOLATE BRANCO 300 g ou 1 e ¼ xícara (chá) de creme de leite 50 g ou ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado 5 ml ou 1 colher (chá) de essência de queijo

Forre o fundo de uma forma de 20 cm de diâmetro, pressionado bem para formar uma base. Reserve.

Cobertura 300 g ou 1 e ½ xícara (chá) de goiabada pastosa 50 g ou raspas de ½ minirretângulo de MELKEN CHOCOLATE BRANCO

Tempo de preparo: 60 minutos Rendimento: 8 a 10 pessoas

Recheio de queijo: derreta o MELKEN branco conforme as instruções da embalagem, misture o creme de leite até formar um creme ganache. Junte o parmesão e a essência e mexa novamente. Espalhe sobre a torta reservada e leve à geladeira por 2 horas. Cobertura: espalhe a goiabada sobre o recheio de queijo e decore com raspas de MELKEN branco.

Tartelete de chocolate ao creme de limão Modo de preparo: Modo de preparo da massa tarte de chocolate:

Ingredientes: Ingredientes da massa tarte de chocolate: 300 g de manteiga sem sal (gelada) 150 g de Harald Açúcar de Confeiteiro 03 unidades de gema de ovo 555 g de farinha de trigo 45 g de Harald Cacau em Pó Raspas de laranja a gosto

Bata a manteiga e o Harald Açúcar de Confeiteiro até formar um creme esbranquiçado e fofo. Coloque as gemas uma a uma e continue abatendo até homogeneizar todo o creme. Peneire a farinha de trigo e o Harald Cacau em Pó, misture ao creme, com o auxilio das mãos sove levemente a massa, misture as raspas de laranja. Leve a geladeira por 02:00 horas, abra a massa entre dois plásticos com o auxilio de um rolo de massa na espessura de 5mm, retire um dos plástico e aplique a massa em uma forma para (tarte) com a parte da massa voltada para baixo, retire o outro plástico e finalizar o restante da modelagem da massa na forma e retire o excesso. Fure a massa com o auxilio de um garfo, leve a forma com a massa à geladeira por 01 hora. Asse em formo pré aquecido a 180ºc por 20 minutos, deixe esfriar e reserve para a montagem da tarte. Montagem e decoração: Aplique Harald Cobertura e Recheio de Limão sob a tarte. Decore com as rodelas de limão, uma gota do Harald Gel de Frutas de Limão e uma cigarrete em cada tarte.

Ingredientes da cobertura de limão: 1 kg de Harald Cobertura e Recheio de Limão Ingredientes da decoração: Harald Gel de Frutas de Limão (quantidade necessária) 33 Rodelas de limão (fina) 33 cigarretes de chocolate

Tempo de preparo: 60 minutos Rendimento: 33 unidades

Pão de mel de chocolate ao creme de laranja Modo de preparo: Pão de mel: peneire juntos o HARALD chocolate em pó 33%, o fermento, a farinha, a canela e o cravo. Reserve. Em uma tigela, junte o HARALD COBERTURA E RECHEIO branco, o mel e o leite. Bata com um batedor ou fouet até ficar um creme. Adicione aos poucos a mistura de chocolate em pó reservado e vá incorporando até formar uma massa homogênea. Espalhe a massa em uma forma retangular de 30x45cm, untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos. Retire e deixe amornar sobre uma grade, desenforme e deixe esfriar por completo. Com uma faca serrilhada, corte a massa no sentido horizontal formando duas placas. Reserve.

Recheio: Ingredientes: Para o pão de mel de chocolate 2 e ½ colheres (sopa) de HARALD CHOCOLATE EM PÓ 33% (15g) 1 e ½ colher (sopa) de fermento químico em pó (15g) 3 e ¾ xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 1 (450g) 1 colher (sopa) de canela em pó (10g) ½ colher (chá) de cravo-da-índia em pó (3g) 1 xícara (chá) de HARALD COBERTURA E RECHEIO BRANCO (350g) 1 xícara (chá) de mel (350g) 1 e ¼ xícara (chá) de leite integral (300ml) Para o recheio 1 e 1/3 xícara (chá) de HARALD COBERTURA E RECHEIO AO LEITE (480g) 1 colher (chá) de raspas de laranja (5g) 1 colher (sopa) de licor de laranja (5ml) Para banhar e decorar 1,5kg de HARALD TOP COBERTURA sabor chocolate ao leite Minicigarretes de chocolate ao leite Tempo de preparo: 120 minutos Rendimento: 50 unidades

em um recipiente, misture o HARALD COBERTURA E RECHEIO ao leite com as raspas e o licor de laranja. Reserve.

Montagem: sobre uma das placas de bolo, espalhe o recheio e cubra com a outra placa. Corte em quadrados de 5x5cm e reserve. Derreta o HARALD TOP COBERTURA sabor chocolate ao leite conforme as instruções da embalagem. Com uma espátula, espalhe uma fina camada (2mm) sobre uma folha de acetato. Por cima deste, coloque os quadrados de pães de mel e demarque ao seu redor com a espátula, para formar a base. Leve à geladeira para cristalizar. Retire os pães de mel do acetato com cuidado e banhe-os por inteiro com o HARALD TOP COBERTURA com o auxílio de dois garfos. Coloque sobre uma placa forrada com papel-manteiga e leve à geladeira para cristalizar por completo. Com um cartucho, faça traços ou arabescos na cobertura e decore com as minicigarretes

Verrine de Creme de Baunilha e Pêssegos Modo de preparo: Pão de Ló: pré-aqueça o forno (turbo a 155 ºC ou lastro a 190 ºC). Utilizando o batedor globo, bata os ovos e o açúcar na batedeira em velocidade alta por 12 minutos, ou até montar bem. Peneire a farinha de trigo e o cacau e adicione à batedeira em 3 partes, incorporando suavemente para que a massa não abaixe. Coloque a massa em 1 assadeira lisa (40 cm x 60 cm) forrada com papel manteiga, alise e leve ao forno por 12 minutos. Reserve. Decoração: pré-aqueça o forno (turbo a 170 ºC ou lastro a 200 ºC). Com o batedor raquete, bata a margarina e o açúcar na batedeira em velocidade alta, até que forme um creme claro. Acrescente as

Ingredientes:

claras aos poucos, em velocidade média, junto com as raspas (o

Pão de Ló Chocolate

creme irá talhar). Em seguida, coloque toda a farinha e misture em

(Opcional: Pré-Mistura Pão de Ló Chocolate):

velocidade baixa. Espalhe sobre uma tela de silicone, desenhando

6 ovos

a decoração desejada (ex: circunferência), e polvilhe as castanhas.

175 g de açúcar refinado

Leve ao forno por 5 minutos. Dobre ou enrole a massa ainda quente

150 g de farinha de trigo

e deixe secar.

25 g de cacau em pó

Mousse: hidrate a gelatina em 50 ml de água fria e reserve. Bata o recheio na batedeira em velocidade média, com o batedor

Decoração:

globo, até alisar. Derreta a gelatina em banho-maria ou microondas.

200 g de margarina sem sal Al Chef P500X em temperatura ambi-

Acrescente uma parte da mistura à gelatina, mexendo rapidamente

ente

para que não forme grumos. Incorpore a gelatina ao recheio batido

200 g de açúcar de confeiteiro

e adicione o creme de leite aos poucos, misturando delicadamente

200 g de clara de ovo

para que não perca a aeração.

raspas da casca de ½ laranja

Montagem: pingue uma fina camada da cobertura de frutas amarelas

200 g de farinha de trigo

no fundo de um copinho. Com a ajuda de um saco de confeiteiro e

50 g de castanha-do-pará grosseiramente triturada

um bico liso, faça outra camada com a mousse. Coloque uma fina fatia de pão de ló, mais uma camada da mousse e novamente uma

Mousse:

camada da cobertura. Decore com as plaquinhas reservadas.

10 g de gelatina em pó incolor 1 litro de creme de leite fresco batido 800 g de Recheio Doce Chef Creme de Baunilha e Pêssegos raspas da casca de ½ laranja

Recheio , Cobertura & Calda: 1 kg Cobertura Doce Chef Frutas Amarelas com pedaços Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 36 unidades

Mousse de Doce de Leite e Ameixas com Chocolate & Avelã Modo de preparo: Pão de Ló: pré-aqueça o forno (turbo a 155 ºC ou lastro a 190 ºC). Leve à batedeira os ovos e o açúcar. Utilizando o batedor globo, bata em velocidade alta por 12 minutos, ou até montar bem. Peneire a farinha de trigo e o cacau e adicione à batedeira em 3 partes, incorporando suavemente para que a massa não abaixe. Divida a massa em 2 assadeiras (40 cm x 60 cm) lisas forradas com papel manteiga, alise e leve ao forno por 12 minutos.

Ingredientes: Pão de Ló Chocolate

Mousse: hidrate a gelatina em 200 ml de água fria e reserve. Leve à batedeira o recheio e o suco de limão. Utilizando o batedor globo, bata em velocidade média até que fique liso.

(Opcional: Pré-Mistura Pão de Ló Chocolate):

Derreta a gelatina em banho-maria ou microondas. Acrescente uma

12 ovos

parte da mistura à gelatina, mexendo rapidamente para que não

350 g de açúcar refinado

forme grumos. Incorpore a gelatina ao recheio batido e adicione

300 g de farinha de trigo

o creme de leite aos poucos, misturando delicadamente para que

50 g de cacau em pó

não perca a aeração.

Mousse:

Montagem:

40 g de gelatina em pó incolor

prepare uma calda com a cobertura de morango misturada com

1,6 kg de Recheio Doce Chef Doce de Leite com Ameixas Secas

o rum.

Pretas

Com o auxílio de um saco de confeiteiro, adicione a mousse em for-

100 ml de suco de limão

mas de silicone do formato que desejar, utilizando uma colher para

2 litros de creme de leite fresco batido (picos leves)

facilitar o preenchimento de toda lateral. Coloque uma fatia do pão de ló e umedeça com a calda. Pingue um pouco da cobertura de

Recheio, Cobertura & Calda:

chocolate, cubra com a mousse e finalize o fundo com outra fatia de

500 g de Cobertura Doce Chef Morango com Pedaços

pão de ló umedecido com a calda. Leve ao freezer para congelar

100 ml de rum

por 1 dia. Desenforme sobre uma grade e cubra com cobertura de

1,5 kg de Cobertura Doce Chef Chocolate com Pedaços da Avelã

chocolate, finalizando com um pouco de pó de ouro.

pó de ouro comestível

Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 72 unidades

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