REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED 110 - Dia do Panificador!

PANIFICADOR, Você merece essa homenagem!

O D R A C I !

F I N A P O D A I D

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS Edição 110

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Revista Panificação Brasileira

edição 110 Essa edição traz diversos fornecedores apresentando seus produtos e serviços. Essa é uma satisfação que temos em apresentar os melhores fornecedores para você.

Crescendo nessa linha de relacionamento com os fornecedores estamos introduzindo o material e a solicitação da sua participação na PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS. Participe, sua contribuição ajuda o setor a crescer. Além disso, estamos oferecendo uma série de agradecimentos aos participantes.

Como você vai ler no nosso artigo sobre o Panificador Brasileiro, os dados colhidos nos cinco anos de pesquisa sobre o perfil deste empresários, mostra um grande mudança, hoje ele é “multi”.

Onde a complexidade do negócio padaria demonstra o quanto esses empresários são versáteis. Há diversas necessidades e transformações, por exemplo, a forma como os fornecedores se relacionam com os panificadores.

O momento requer adaptação aos novos tempos e cenários.

Quem deseja interagir comercialmente com esses empresários é obrigado a ter uma nova postura e nova proposta de abordagem. Nessa nova proposta de abordagem é importante, conhecer as expectativas, preocupações e necessidades desses empresários. Tal postura, com certeza facilitará a fidelização e aceitação de novos produtos e serviços.

A Revista Panificação Brasileira tem tido uma motivação grande em ser aquela que se antecipa a enxergar esse contexto, e o faz na busca de trazer uma melhor leitura da área assim como as principais tendências e novidades do setor no Brasil e de diversas partes do mundo. Nossa área de treinamento tem ajudado diversas empresas fornecedoras”.

Fica aqui, nossos parabéns a você, Panificador Brasileiro, pelo seu dia!

“Você merece homenagem”!

essa

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sumário Workshop Ireks 2019..............................................................................................................06 Palestra - gestão.....................................................................................................................16 Palestra - indústria de alimento.............................................................................................20 Palestra - rotulagem...............................................................................................................24 Palestra - D-avó.......................................................................................................................28 Pesquisa nacional de preferencia de marcas - Datafoods.......................................................29 Pesquisa preferência de marcas..............................................................................................34 Panificadores 2019.................................................................................................................36 Fispal 2019.............................................................................................................................54

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WORKSHOP IREKS 2019 – PÃO, PAIXÃO & ARTE. CENTRAL DE PRODUÇÃO - UMA SOLUÇÃO À DISPOSIÇÃO. Apresentar soluções, informações preciosas e o melhor modelo de negócio para empresas que buscam novos formatos para produção de panificados foi o principal objetivo do primeiro WORKSHOP IREKS, realizado no dia 22 de Maio no Hotel Hilton em São Paulo.

Com mais de 100 participantes, entre panificadores, empresários de redes de supermercados, indústrias, distribuidores e consultores do mercado de panificação e confeitaria, o debate sobre Centrais de Produção foi o foco do evento.

Não se trata de uma novidade no Brasil, temos exemplos de Centrais de Produção com mais de 15 anos de trajetória no país. Mas este tema tem ganhado relevância nos últimos anos, com a premissa de ser, cada vez mais, uma solução para um setor que tem grandes problemas.

Problemas com o desenvolvimento de mão-deobra, manutenção da qualidade, ruptura de vendas e principalmente com a padronização dos produtos.

Hoje, é sabido que temos equipamentos disponíveis no mercado. Mas ficam ainda algumas dúvidas: - Quais os fatores críticos para o sucesso?

- Quais as matérias-primas, insumos e tecnologias disponíveis?

- Como definir a melhor tecnologia nos processos de congelamento, pré-assamento, estoque, automação?

- Quais as melhores práticas de produção?

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Revista Panificação Brasileira

O encontro teve a função de responder estas e outras perguntas que são importantíssimas na estratégia deste negócio.

Convidado para iniciar as apresentações, o palestrante Marcio Rodrigues, CEO da Marcio Rodrigues & Associados, consultor no mercado de panificação, alimentação e confeitaria, presidente do ITPC e coordenador do Propan, proferiu sua palestra “Gestão e Processos de Centrais de Produção”.

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O queridinho dos brasile urada, Crosta crocante e do miolo macio a, ad pestana acentu dível! fun on inc r bo e sa

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Misturas | Adição IREKS PÃO FRANCÊS .................................................. 50% IREKS PÃO FRANCÊS INTEGRAL ............................... 50% IREKS PÃO PORTUGUÊS .............................................. 50% IREKS SEMI ITALIANO ............................................... 50% IREKS BAGUETTE CLÁSSICA ...................................... 50% | 100% IREKS PÃO ITALIANO CLÁSSICO ................................ 50% | 100% IREKS CIABATTA CLÁSSICA ....................................... 50% | 100% IREKS VENEZA ........................................................... 100%

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ireks Marcio apresentou um cenário atualíssimo da panificação brasileira, com dados de consumo de farinha, produção de pão francês, perfil dos estabelecimentos e principalmente os principais indicadores que servem de benchmark para uma decisão tão importante de investimento em uma central de produção.

e co-fundador da Tacta Food School, apresentou a palestra “Impactos e Tendências Regulatórias”, se aprofundando nos temas relativos à normatização de rotulagem, integrais e alergênicos.

Na sequência, Maurício Barbosa, gerente nacional da IREKS, responsável pelo desenvolvimento e treinamento técnico e atendimento a indústrias e centrais de produção, trouxe o tema “Soluções e Tecnologias IREKS”.

Na parte da tarde, ainda foram apresentados dois cases de sucesso na implementação de centrais de produção.

Com mais de 35 anos de experiência, Maurício apresentou todo o know- how e inovação que a IREKS desenvolveu atendendo as principais indústrias do país, levando soluções personalizadas para as centrais de produção.

Soluções que começam com um entendimento das necessidades de cada cliente, na definição de um diagnóstico e na apresentação de um plano de trabalho que permita trazer melhorias no processo e um acompanhamento constante por parte da IREKS na implementação das soluções.

Entender que uma central de produção não é uma grande padaria e sim uma indústria, com toda a complexidade na gestão e nos processos de produção, demanda também uma atenção especial para a rotulagem dos produtos.

Neste tema, o palestrante Dafné Didier, que atua na área de qualidade há mais de 9 anos na indústria de alimentos, fundador da Alimentus Consultoria 8

Revista Panificação Brasileira

O case do Grupo D’Avó foi apresentado por Flávio Rocha de Avó, diretor comercial e de marketing do Grupo Davó - SP. Flávio possui mais de 30 anos de experiência no mercado varejista e atua gerindo uma central de produção que abastece 10 hipermercados e 2 atacarejos.

08 DE JULHO

“Palmas” para quem faz o nosso pao de cada dia cada vez melhor!

Nós da Agropalma, reconhecemos o empenho, e sabemos da importância dos panificadores que, assim como nós, preocupam-se em escolher bons ingredientes para a fabricação dos melhores pães, biscoitos e bolos, entre outros produtos.

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ireks Contou um pouco da história de sua família portuguesa, que iniciou seus negócios com padaria no Brasil. Discursou sobre os dilemas da tomada de decisão, dos desafios para a padronização, a qualificação e oportunidades de ampliação do mix, o aumento do faturamento e a busca pela melhoria da margem de contribuição. Literalmente, colocaram a “mão na massa”, reavaliando equipamentos, buscando melhores técnicas (ultracongelamento, pré-assamento, shelf-life).

Tudo isso passou por um amplo estudo logístico, otimização de embalagens, controle de estoque e principalmente a adequação de insumos, treinamento da equipe e soluções para aumento de produtividade, no qual reconheceu e agradeceu a IREKS como importante parceiro neste desenvolvimento nos últimos 5 anos. Hoje o D’Avó produz mais de 85 toneladas em sua central, divididos em 124 itens, sendo 29 de confeitaria refrigerada, 41 de confeitaria seca e 54 itens de panificação. Flávio acredita que o investimento em equipamentos adequados, a divisão de responsabilidades com parceiros, o investimento em embalagens e principalmente nas pessoas são fundamentais para o sucesso do negócio.

O segundo case foi apresentado por Edmilson Anacleto Pereira, executivo comercial e industrial do Grupo Super Nosso, com 5 anos de experiência na central de produção e mais de 20 anos no varejo alimentar.

Quando o Grupo Super Nosso pensou em montar sua central de produção, contava com 23 lojas, mas seu planejamento de crescimento agressivo mostrava a necessidade de uma estrutura que fosse uma base importante para suportar o desafio de abastecer novas lojas. A dificuldade com a mão- deobra, necessidade de redução de custos e a busca pela padronização também foram fatores que pesaram na decisão.

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Revista Panificação Brasileira

Decisão tomada, Edmilson relata que um dos maiores desafios foi a mudança de atitude e a adaptação da equipe das lojas para a indústria.

Foi desenvolvido dentro de casa um sistema de gerenciamento da operação, passando pela logística até o abastecimento no ponto de venda.

Hoje a central produz em torno de 280 toneladas de produtos panificados por mês e mais de 700 toneladas no total, quando computados os volumes de processamento de carnes, frios e hortifruti, também feitos na central, atendendo mais de 50 pontos de abastecimento da Rede Super Nosso.

Ambos, destacam alguns pontos que, se tivessem conhecimento anteriormente não hesitariam em recomendar: - Contratação de consultorias, que encurtam caminhos, maximizam investimentos e economizam tempo e dinheiro - Contratação de profissionais experientes em gestão industrial - Dar atenção maior à infraestrutura necessária nas lojas: Área de estocagem, fornos e exposição no ponto de venda - Envolvimento de todos os setores na operação, pois a central não é um fornecedor terceirizado e sim parte da empresa - Busca e envolvimento de parceiros que são referências e especialistas em equipamentos, matérias-primas, que conheçam processos e tenham tecnologia e inovação.

Os resultados que obtiveram vão desde a redução de head-count, redução de desperdício (matériaprima), redução de custos nos

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ireks insumos, ganho de qualidade, ganho de padrão, aumento do portfólio e consequentemente aumento nas vendas.

crescimento e o sucesso da panificação e confeitaria no Brasil, melhorando a qualidade e trazendo prosperidade ao setor.”, finalizou Darcy.

O workshop terminou com um talk-show, onde Darcy Holanda Mendes, diretor de vendas e marketing

A IREKS está presente neste importante canal de vendas, com uma equipe comercial e de assistência técnica de alto nível, levando aos clientes soluções em produtos e serviços de primeira linha, com as mais modernas tecnologias e com inovação permanente.

da IREKS do Brasil, conduziu os palestrantes e os convidados com perguntas e respostas sobre o tema.

A IREKS, acredita que esse tipo de evento traz para o setor um ambiente profissional, de cooperação, de trocas de experiências e informações, que no final ajudam a atingir o propósito da empresa: fomentar o

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Revista Panificação Brasileira

WORKSHOP IREKS 2019 PÃO, PAIXÃO & ARTE.

Pão Francês O queridinho dos brasileiros! Com crosta crocante e dourada, pestana acentuada, miolo macio e sabor inconfundível.

Ingredientes Massa Farinha de trigo especial IREKS PÃO FRANCÊS MM C50 Total (base de cálculo) Fermento fresco Água (gelada) / gelo (em escamas)* Total da massa

% 50 50 100 1 60

Medida 2.500 2.500 5.000 50 3.000 8.050

g g g g ml g

*Recomendamos usar metade da quantidade de água e a outra metade de gelo Modo de preparo: Tempo de batimento dos ingredientes secos: 1 minuto na velocidade 1 Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais) Peso das peças: 2.100 g ou no tamanho desejado Descanso das peças: 30 minutos, cobertas com plástico Formato: pão francês (cortar as peças com uma divisora e modelar com uma modeladora) Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto Acabamento: fazer 1 corte central, com um cortador de pestana Temperatura do forno: 230 / 200°C Tempo de forneamento: 10 minutos com vapor (230°C) e 15 minutos ou até obter o ponto (200°C)

6 Meses

20 kg (4 x 5 kg)

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Prêmio T Padar

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Ticket Melhores rias do Brasil

Apoio:

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PALESTRA - GESTÃO Márcio Rodrigues Márcio Rodrigues, apresentou uma série de dados sobre o setor de panificação do Brasil.

Destacando tendências e hábitos dos consumidores.

Destaque especial para a valorização de produtos Artesanais, uso de massa madre, e margem de contribuição e abastecimento.

Tudo isso encaminhando para o entendimento dos papeis das padarias – centrais de produção – indústria de pães congelados.

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Revista Panificação Brasileira

Dentre algumas perguntas e respostas apresentadas pelo Márcio, apresentamos as seguintes: Quais os fatores críticos para o sucesso de uma central de produção?

•Boa capacidade de armazenamento.

•Lotes de produção dimensionados para no mínimo 4h de trabalho.

•Investimento em tecnologia.

•Equipamentos : •Automação.

•Tecnologia do frio.

•Contratação de profissionais especializados como engenheiro alimentos e nutricionista.

•Compras em maior volume dos insumos.

Quais produtos a centralizar?

•Menor volume de venda –abaixo de 3kg por dia por ponto de venda.

•Grandes complexidades no processo de elaboração.

•Pão francês, pão doce, pão de queijo, bolos etc.

Quais produtos finalizar no ponto de venda e quais não?

•O que finalizar: Massa crua e congelada como pão francês, pão de queijo, pães pré assados, acabamentos como recheios e coberturas.

•O que não finalizar: Massas doces, bolos e confeitaria seca e fina.

Qual o volume de produtos se justifica para montar uma central de produção?

Volume ideal -acima de 30 toneladas mês produtos panificados.

De 250 a 500 produtos (Ideal máximo de 350) Qual a melhor logística para uma central de produção?

•Pontos de venda acima de 10 toneladas mês. Média de 03 entregas por dia.

•Pontos de venda abaixo de 10 tonelada mês 01 entrega por dia.

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PALESTRA - INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O Grupo Super Nosso é a primeira rede de supermercados do Brasil a especializar sua manipulação de carnes e frios investindo em um processo automatizado. A Central de Produção Super Nosso recebeu recentemente o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Faz parte da Central de Produção os setores de panificação e rotisseria e a linha de perecíveis.

O Grupo Super Nosso tem 36 unidades em Belo Horizonte e região metropolitana.

A apresentação foi feita pelo Edmilson, que destacou os caminhos até chegar o pleno andamento da Central: Da ideia a decisão Os pontos que contaram nesse processo da ideia até a decisão: necessidade de lojas mais compactas, pleno Emprego, redução de Custos, busca de Qualidade/Padronização, e o plano de expansão arrojado do grupo.

A Central de Produção é chamada de “A Indústria” Após a decisão, veio a execução chegando a Central ao seguinte nível: - Produção de 700 toneladas/ mês (padaria40%) -352 funcionários (197 da padaria) -Área de 10.000 m2 (6.000 m2 da padaria) -Faturamento previsto de 160 MM para 2019 Os Desafios 20

Revista Panificação Brasileira

Edmilson, apontou os seguintes desafios na trajetória da Central de Produção: -Cultura organizacional, adaptação da equipe indústria/lojas, logística, sistemas, e a implementação de processos Minimizando os Desafios Como recomendação, Edmilson deixou as seguintes dicas para quem planeja estabelecer uma Central de Produção: - ContrataçãodeConsultorias, GestãoIndustrial, PreparaçãodeInfraestruturadelojas -Envolvimentodossetores de apoio, BuscaeEnvolvimentodeParceiros -DefiniçãoClaradosProcessos, TreinamentoeEnvolvimentodeEquipe Os Ganhos -Redução do Head Count - redução do desperdício (Matéria Prima) - redução de custos de insumos – ganho de qualidade – ganho de padrão, ganho de escala (Portifólio) - Aumento de vendas

Potencializando os Ganhos -Faça bench marking – selecione seus parceiros – divida as responsabilidades com os parceiros –Invista em equipamentos adequados –Invista em embalagem –Invista em um setor de P&D – invista nas pessoas Edição 110

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Prêmio TICKET Melhor prêmio nacional

Norte AGOSTO 2019

CENTRO OESTE SETEMBRO 2019

EVENTOS PARALELOS: Prêmio Melhores Padarias Prêmio Melhores Confeitarias Prêmio Melhores Sorveterias Prêmio Melhores Padeiros Prêmio Melhores Confeiteiros Prêmio Melhores Sorveteiros Revista Panificação Brasileira 22

Apoio:

res PADARIAS DO BRASIL outubro - 2019

NorDESTE NOVEMBRO 2019

SUDESTE SETEMBRO 2019

SUL JULHO 2019

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PALESTRA - ROTULAGEM Dafné Didier, formado em Tecnologia de Alimentos, possui pós-graduação em Biotecnologia e MBA em Gestão e Certificação da Qualidade na Produção de Alimentos pela UNIFOR. É auditor Líder FSSC 22000.

Autor do Livro Produção e Qualidade do Mel. Professor da Universidade Estadual do Ceará e da Faculdade de Juazeiro do Norte –CE, ministrando as disciplinas de Legislação de Alimentos, Direito Sanitário e Práticas em Legislações. Fundador da Alimentus Consultoria e Diretor da Qualidade e Assuntos Regulatório da Tacta Food School.

Trabalha para que as indústrias de alimentos tornem-se mais responsáveis com o consumidor.

Impacto e Tendências Regulatórias Didier, apresentou uma série questões relacionadas as normas técnicas para as embalagens. Tema importantíssimo para que tem ou vai montar uma Central de Produção e venha a ter produtos embalados.

A palestra se desenvolveu, principalmente, nos quatro pontos das áreas de discussão:

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ireks ALIMENTOS INTEGRAIS 4.15. Requisitos sanitários para produtos de cerais, amido, farinhas e farelos Os cereais integrais e produtos derivados são alimentos na sua forma mais natural ou menos processada, apesar de atualmente não existirem critérios quantitativos ou qualitativos para classificar um produto à base de cereal como integral.

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Finna Mix, presente em todos os

momentos.

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PALESTRA - D’AVÓ

Flávio Rocha, destacou a história do grupo que nasceu de uma padaria. Sendo esta raiz uma relação importante da empresa com a produção e venda de pães como forma de manter o relacionamento com sua clientela.

A empresa cresceu e mesmo assim a padaria não sai do “coração” dos seus diretores.

Flávio, apresentou os pontos de atenção para uma central de produção: Indústria x grande padaria Seu cliente são as lojas internas (foco nas lojas) Otimização dos processos.

Esses pontos foram e estão sendo trabalhados na central de produção da D`avó.

Durante o debate o Flávio Rocha apontou uma diferenciação adotada na venda de pães, onde os pães crocantes (principalmente, o pão francês), são produzidos nas lojas.

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Revista Panificação Brasileira

pesquisa

Bem-vindo à PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS - DATAFOODS Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!

Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir.

Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO 1.

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Assador de frango 1.

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Filtro de água 1.

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Forno a gás 1.

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Forno elétrico 1.

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Forno de lastro 1.

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Forno turbo 1.

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Balcão refrigerado 1.

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Balcão Seco/Expositor 1.

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Batedeira 1.

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Câmara de Congelamento 1.

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Fatiadora de pães

Balanças 1.

Estufa para salgados 1.

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Câmara de Fermentação controlada

Forno rotativo

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Geladeira comercial 1.

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Masseira 1.

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Máquina de café espresso 1.

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Mesa 1.

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Carinho de pães 1.

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Cilindro 1.

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Chapa para lanches 1.

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Cortado de frios 1.

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Divisora 1.

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Modeladora 2.

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pesquisa PDV e Caixa Registradora 1.

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Emulsificantes 3.

Resfriador de água 1.

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Açúcar confeiteiro 1.

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Anti mofo 1.

Aromas / Essências 1.

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Chocolate granulado 1.

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Cobertura Hidrogennada Tipo Chocolate 1.

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Cobertura de Chocolate em Barra 1.

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Corante alimentício 1.

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Doce de leite 1.

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Desmoldantes 1.

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Fermento Biológico Fresco 1.

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Geleia de brilho 1.

Gordura vegetal 1.

Leite Condensado 2.

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Margarina especifica 1.

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Margarina uso geral 1.

Cobertura/ recheios doces prontos 1.

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Castanha de cajú 1.

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Fermento seco instantâneo

MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Açúcar refinado 1.

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Fécula de Mandioca

Gondolas 1.

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Farinha de Trigo (Tipo II)

Ultracongelador 1.

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Farinha de Trigo (Tipo I)

Refrigerador 1.

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Mistura creme confeiteiro 1.

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Mistura para creme chantilly 1.

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Mistura croissant 1.

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Mistura para pão de queijo 1.

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Mistura para pão doce 1.

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Mistura para pão francês 1.

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Café em pó

Mistura para panetone 1.

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Cereal matinal

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Catchup

Mistura para pão integral 1.

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Mistura para sonhos 1.

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Cerveja

Melhorador de farinhas 1.

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Drops – Pastilhas - Caramelos

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Goma de Mascar

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Polvilho doce e azedo 1.

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Recheios salgados prontos 1.

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Chocolate tablete

Polpa de frutas congeladas 1.

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Cigarros

Pão congelado 1.

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Iogurte

Requeijão para recheio 1.

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Leite longa vida

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Linguiça

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Maionese

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Manteiga

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PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA) Achocolatado Água mineral 1.

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Azeite de oliva 1.

Balas

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Bombom 1.

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Barra de cereais 1.

Biscoitos

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pesquisa Sucos de frutas para beber

Mortadela 1.

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Mostarda 1.

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SERVIÇOS Alimentação/Refeição convenio 1.

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Atacado auto serviço 1.

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Atacado distribuidor 1.

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Pão industrializado 1.

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Pilhas 1.

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Presunto 1.

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Queijo mussarela 1.

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Distribuidor para panificação 3.

Queijo prato 1.

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Operadora de cartões 2.

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Queijo para fatiar 1.

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Gás GLP (distribuidoras)

Queijo ralado 1.

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Software para padarias 1.

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Embalagens plástico descartável 1.

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Refresco em pó 1.

Refrigerante 1.

Requeijão 1.

EMBALAGENS Embalagens papel descartável 2.

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Salame 1.

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UTILITÁRIOS Veículo Utilitário 1.

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Moto Utilitário e transporte pessoal 1.

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Salgados industrializados (snacks) 1.

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Sorvete (picolé – massa) 1.

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PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS

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Revista Panificação Brasileira

SUA PARTICIPAÇÃO É MUITO IMPORTANTE, E QUEREMOS QUE ELA SEJA CONVERTIDA EM MAIS BENEFÍCIOS, COMO ESTES:

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Inscrição automática no PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL. Sorteio de livros da História da Panificação Brasileira.

Divulgação da sua padaria na TV Panificação Brasileira (enviar filme em MP3 com no máximo até 10 minutos de gravação).

Divulgação na Rádio Panificação Brasileira (enviar texto) Inscrição de receitas no concurso nacional (enviar receita, e foto (em alta resolução). Os vencedores terão suas receitas e destaque na padaria em uma edição da Revista Panificação Brasileira.

CONTATO: 11.2507-3916 (JOSÉ CARLOS / MIRIAM GOMES) PESQUISAMARCAS@PANIFICACAOBRASILEIRA.COM.BR Edição 110 33

marcas

PESQUISA PREFERÊNCIA DE MARCAS DATAFOODS

Diariamente são tomadas centenas de milhares de decisões nas padarias em todo o país, relacionadas aos produtos que serão utilizados na produção e disponibilizados a venda.

Em função deste diagnóstico e considerando que o panificador é soberano em seu processo decisório, uma vez que tem a autoridade ou recebeu a delegação dos sócios, como o fornecedor de produtos e ou serviços, vai estar presente neste circuito de decisão é a diferença entre a venda e não venda de um produto/serviço. É o resultado do sucesso e o insucesso de uma marca.

Ao comemorarmos 11 anos do prêmio Melhores Padarias do Brasil, a Revista Panificação Brasileira, que outorga esse troféu, se sente orgulhosa e gratificada por oferecer ao mercado um conjunto de informações relevantes, valiosas e, acima de tudo, diferenciadas.

compra em função de uma série de variáveis como: preço, disponibilidade, cobertura de linha, etc.

Lembrança é resultado, normalmente, dos esforços de comunicação, principalmente da propaganda.

Preferência – se traduz no comportamento de compra, a marca que efetivamente é comprada em cada categoria de produto específica.

A diferenciação do Prêmio Melhores Padarias do Brasil é reconhecida por ser uma premiação baseada

Apesar de haver uma tendência imediatista, o processo ideal para um fornecedor deve conter:

em 10 itens de avaliação dos indicados. Tudo isso feito com o expertise do Instituto Datafoods,

lembrança – preferência, e estes devem conduzir a fidelização.

que desde 2008 realiza pesquisas nos setores de panificação, confeitaria e sorveteria. Com base nos

A expectativa com o resultado da pesquisa é grande, pois as empresas que tem qualidade,

dados colhidos pelo Datafoods Pesquisas, foram realizados seis edições do PRÊMIO MAIORES &

bom serviço e fazem ações para se mostrarem ao mercado, tendem a serem reconhecidas e preferidas.

MELHORES FORNECEDORES DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e este ano será realizada a 11ª edição da premiação mais valorizada pelas padarias brasileiras, o PRÊMIO TICKET MELHORES PADARIAS DO BRASIL.

Estão destacados os 120 categorias onde foram identificadas mais preferidas.

Isso nos alavancou para realizarmos uma pesquisa única e diferenciada, onde o estudo desse gênero que mede, os índices de preferência das marcas.

Augusto Cezar de Almeida, destaca “a contribuição da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora,

Reconhecimento em uma categoria específica de produto

de panificação: conceitos, tendências, informações, dicas que auxiliam na tomada de decisão”.

Para alguns especialistas esta dimensão está relacionada à intenção de compra mas que pode não se transformar em comportamento de 34

Processo

Revista Panificação Brasileira

na divulgação por TODOS os meios de comunicação (impressos e digitais), levando aos decisores do setor

E ainda, o diz o lema da empresa após o lançamento da TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e da RADIO PANIFICAÇÃO BRASILEIRA:

“COMO VOCÊ TODOS OS DIAS E EM TODOS OS LUGARES” DISTRIBUIÇÃO POR REGIÃO - 2018 Centro Oeste 7% Sudeste 42%

Nordeste 21%

Norte 7%

Sul 7%

Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, marque com um X, qual delas você está usando no momento.

SUA PARTICIPAÇÃO É MUITO IMPORTANTE, E QUEREMOS QUE ELA SEJA CONVERTIDA NOS BENEFÍCIOS QUE DAREMOS A VOCÊ: Inscrição em premiações, sorteio, divulgação da sua padaria e participação no concurso de receitas.

Marcas preferidas - grupos

Nordeste Norte Sul Sudeste Centro Oeste

22% 6% 24% 43% 5%

Respostas dos leitores da Revista Panificação Brasileira (impressa e digital).

Na tabela, estão destacados os 120 setores onde serão identificadas as marcas preferidas.

PESQUISA PREFÊNCIA DE MARCAS – DATAFOODS Agradecemos a sua participação e contribuição respondendo a nossa pesquisa. Ela pode ser feita das seguintes formas: • Pelo site: panificacaobrasileira.com.br • Pelo impresso desta edição que você pode enviar (cópia impressa ou digital).

• GRUPO – EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIOS • GRUPO – MATÉRIAS PRIMAS – INSUMOS INGREDIENTES • GRUPO – PRODUTOS PRONTOS (vendidos em padarias) • GRUPO – SERVIÇOS (as padarias / consumidores) • GRUPO – UTILITÁRIOS (carros, motos e outros) Apresentação dos resultados (fornecedores receberão prêmio destaque e posição).

Além dos resultados apresentados:

quantitativos,

serão

GALERIA SHOW Ouro – marcas que atingir a primeira posição Prata – marcas que atingir a segunda posição

• Por email – enviamos para você este questionário.

Pode responde-lo e envia-lo para o email: pesquisamarcas@panificacaobrasileira.com.br • No ato da compra ou da indicação para alguém sempre temos na mente as marcas da nossa preferência. É assim que gostaríamos que você indicasse TRÊS dessas marcas para cada uma das categorias de produtos/serviços. Coloque por ordem de preferência.

Bronze – marcas que atingir a terceira posição Troféu Premium – para a empresa que atingir mais categorias em primeiro lugar.

Teremos ainda o troféu para a empresa/marca que aparecer em mais categorias.

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dia do panificador

PANIFICADORES - 2019 Por Augusto Cezar – diretor da Revista Panificação Brasileira, editor e especialista em panificação

Por mais de cinco anos temos realizado a pesquisa Perfil dos Panificadores Brasileiros, vistos pelos fornecedores e consumidores.

A cada ano a equipe do nosso Instituto de Pesquisa (Datafoods) se debruça no trabalho de contatos, pesquisa, levantamentos e metricalização dos dados.

Os panificadores Os empresários de todos os setores sentem a pressão do mercado com grande disputa por clientes, manutenção do faturamento e principalmente, margem de lucro do negócio.

O setor de panificação é resiliente enfrentando com altivez e força as alterações de mercado e a entrada de novos concorrentes.

A trajetória de muitos panificadores mostra o quanto os “bravos” empresários já atravessaram situações econômicas, politicas e pessoais.

Infelizmente, os excessos de gastos dos últimos governos e a corrupção que permeiam as relações

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Revista Panificação Brasileira

“estado e empresas”, desmontaram o bom equilíbrio econômico.

Panificadores Nossa empresa, através da Revista Panificação Brasileira e o Instituto Datafoods, fazemos trabalhos de pesquisa para nossas edições e para clientes que contratam esses serviços.

A colheita de dados é continua através das pesquisas do Datafoods.

As padarias Anos atrás lançamos o tema nos editoriais da revista Panificação Brasileira, designado PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, onde restaurante, cafeteria, lanchonete, venda de pães, conveniência, etc se apresentam como negócios individuais. Esses negócios precisam ser administrados unindo suas características, o que exige um novo panificador. É um detalhe muito importante a ser observado

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dia do panificador pelos fornecedores, que podem e devem ter, junto aos panificadores (seus clientes), o papel de verdadeiros consultores de negócios para o desenvolvimento dos diversos segmentos presentes, hoje, nas padarias.

Mesmo com essa importante mudança a “padaria” está sob forte ameaça dos elementos de mercado – concorrência, competividade e lucratividade.

Com esse material geramos o livro PADARIA CENTRO DE (bons)NEGÓCIOS que se somou aos outros 15 livros já lançados.

Pesquisa como ferramenta Sua empresa pode adquirir a pesquisa completa com as respostas as 60 perguntas feitas pela pesquisa.

São informações sobre as padarias, funcionamento e intenções de compras. Também foram consultados os proprietários e seus profissionais, enfocando seus interesses de compras e de preferencias.

Com certeza esses dados auxiliarão na tomada de decisão, no incremento da qualidade dos serviços técnicos e de vendas.

Contate: Augusto Cezar de Almeida diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br

PANIFICADOR BRASILEIRO - 2019 A seguir apresentamos algumas considerações sobre os resultados colhidos na pesquisa.

O panificador A panificação brasileira deve muito aos nossos irmãos portugueses e outros de nacionalidades diferentes que encararam os desafios de ser empresário da panificação.

Muitos deles desdobraram em novas padarias sob o comando de parentes que iam se multiplicando.

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Revista Panificação Brasileira

Experiência A pesquisa constatou que um grande número dos sócios que nunca tinham atuado no setor. Depois vêm dois grupos dos que tiveram algum contato com o negócio, outros apenas deram continuidade e um importante número já atuava no negócio.

Alguns vieram de família de panificadores, mas não atuavam, e que decidiram migrar para um processo sucessório ou decidiram por falta de oportunidades no mercado de trabalho.

Por isso, na gestão da padaria a definição dos papéis tem sido o caminho de equilíbrio, porém ele não garante sua manutenção e foco no objetivo comum do negócio, que sempre deve ter como alvo viabilizar o crescimento da empresa e sua lucratividade.

Processo de Compra As modernas técnicas de vendas apontam a necessidade de identificar os elementos do processo decisório de compra. Os fornecedores devem estar atentos a esses detalhes pois muitas vezes o comprador não é, necessariamente, quem decide determinada compra.

Nos diversos cursos e palestras que ministramos nas áreas de marketing e vendas, temos aplicado técnicas dos maiores mestres de vendas com qualidade e estratégia. Para esses especialistas, uma venda é composta da análise do perfil do cliente para conhecê-lo melhor, da determinação dos

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dia do panificador elementos de compras e dos decisores e montagem da estratégia de abordagem e ação de vendas.

Não é diferente na panificação, onde opinam sócios, gerentes e técnicos (padeiros, confeiteiros, forneiros,etc).

Quem é o decisor? Quem aponta a direção da compra? Qual “fala” é validada, ouvida?

São perguntas que os fornecedores precisam conhecer, fazer e saber responder.

Comparado com pesquisas anteriores percebese uma maior interação entre os sócios, ou seja, determinados temas de compras são mais partilhados.

fornecedores. O mundo virtual já é uma realidade dos dias atuais, mas a leitura através de um estímulo concreto, que é de possível manuseio, tem outra simbologia e valor quanto aos aspectos da memória visual.

Os panificadores gostam de bons anúncios, que sejam apresentados com clareza e honestidade.

Entendemos que também devemos participar dessa alternativa de acesso as informações, por isso, nossas revistas também tem a versão digital, ou como algumas do food service, são exclusivamente digitais.

A Max Foods Multi Negócios, disponibiliza através do Revisteiro Digital todas as nossas revistas do Food

Meios de Conhecer os Produtos: Os empresários, atualmente, são bombardeados por grande número de informações. É a era da informação, que a internet viabilizou.

No entanto, nem sempre se tem a informação correta ou inter-relacionada com outros dados de mercado necessários a uma boa análise. O fato é que com tantas informações de diferentes meios de comunicação é difícil a seleção do que realmente é importante para o desenvolvimento da sua empresa.

No contexto atual do mercado as revistas e canais especializados atingem de forma marcante aos panificadores, transmitindo tendências, novidades e novos conceitos. Isso reforça o conteúdo colocado pelos fornecedores, pois um anúncio que tem uma clara e forte imagem, argumentação e direcionamento, respeitando as tendências do mercado, trazendo em si conteúdo com grande probabilidade de assimilação.

De modo geral todas as vias de informações têm importância e são complementares. No entanto as revistas são uma força concreta aos bons 40

Revista Panificação Brasileira

Service e da Panificação.

Acesse:issuu.com/maxfoodsrevistas.

Além disso, você pode acessar a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (youtube) e a RADIO PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (panificacaobrasileira.minharadio.fm).

Presença de Gerente nas Padarias: Tem crescido dentro das Empresas-Padarias, a visão da gestão empresarial. Com essa visão surge uma administração descentralizada, com funções e papéis profissionais diferentes e diferenciada.

Crescem dentro desses novos modelos de padarias – principalmente daquelas que vêm na padaria um

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dia do panificador centro de multi negócios.

Nesse contexto surge o papel fundamental do gerente, hoje presente em diversas padarias.

São gerentes com foco no desenvolvimento da equipe, motivação e clima organizacional, para gerar bons resultados na qualidade dos produtos confeccionados, apresentação dos mesmos e bom atendimento aos clientes.

Principais Preocupações dos Panificadores Diante das incertezas da economia, aumentou o receio dos panificadores, o que é demonstrado nos itens relacionados com a sobrevivência da empresa.

Isso implica nos ganhos – rentabilidade, custos, fluxo de caixa, carga tributária, perda de clientes, endividamento da empresa etc. A carga tributária, preocupa, pois nos últimos anos todos os impostos e taxas dos governos federal, estadual e municipal, têm aumentado acima da inflação oficial.

O efeito direto aos seus clientes, que veem e sentem os preços subindo, tendo muitas vezes no bairro a disponibilidade de trocar de padarias, e assim é colocado em risco o faturamento e rentabilidade.

Em alguns casos, a perda de clientes é marcante.

A falta de mão de obra qualificada, os juros altos, o endividamento das famílias foram citados reforçam

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Revista Panificação Brasileira

as dificuldades de ser empresário no varejo do nosso Brasil.

As questões relacionadas a falta de segurança e violência aparecem fortemente, não menos por isso que a Revista Panificação Brasileira, trabalha e se manifesta através de campanhas, alertando o quanto isso afeta as empresas e consumidores.

Essas questões tem aumentado os custos das padarias com investimentos no item segurança (vigilante, câmeras, alarmes, etc), principalmente, por ainda estarem presentes em ruas, e não em prédios, shoppings.

Satisfação em Ser Panificador e o interesse em Investir em Aperfeiçoamento Os panificadores vêm mudando seu perfil. Os motivos podem ser: existências de novas gerações que passam a fazer parte do negócio, sócios oriundos de outras atividades, as mudanças de mercado ou ainda, maior exigência dos consumidores. Tudo isso intensifica a necessidade hoje dos panificadores na busca de novos modos ou tipos do negócio padaria.

Reinventar é preciso.

A Revista Panificação Brasileira, participa e dá cobertura as principais feiras nacionais e internacionais, por entender que elas contribuem

para o crescimento dos panificadores e do setor de panificação e confeitaria do Brasil.

Perguntamos sobre a intensão de investir nos próximos 3, 6 e 12 meses. A grande diferença das pesquisas anteriores é que no curto prazo, os panificadores vão investir mais lentamente.

Outro detalhe, é que os empresários parecem mais interessados em investir em itens que tragam incremento de vendas no curto prazo.

Os investimentos apontam para os itens: loja, entendendo como a área de vendas, que está mais à vista dos consumidores, compra de utensílios, e depois equipamentos.

Com certeza equipamentos novos que atendem às normas vigentes, trazem ganhos de redução de custos com mão de obra. Os demais itens foram: reforma, sem especificar em que espaço da empresa, treinamento e contratação de pessoas.

Augusto Cezar de Almeida encerra essa análise fazendo as seguintes considerações: “O panificador brasileiro mudou, hoje ele é “multi”. A complexidade do negócio padaria demonstra o quanto esses empresários são versáteis. Há diversas necessidades

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e transformações, por exemplo, a forma como os fornecedores se relacionam com os panificadores.

O momento requer adaptação aos novos tempos e cenários.

Quem deseja interagir comercialmente com esses empresários é obrigado a ter uma nova postura e nova proposta de abordagem. Nessa nova proposta de abordagem é importante, conhecer as expectativas, preocupações e necessidades desses empresários.

Tal postura, com certeza facilitará a fidelização e aceitação de novos produtos e serviços”.

Augusto Cezar, completa: “A Revista Panificação Brasileira tem tido uma motivação grande em ser aquela que se antecipa a enxergar esse contexto, e o faz na busca de trazer uma melhor leitura da área assim como as principais tendências e novidades do setor no Brasil e de diversas partes do mundo. Nossa área de treinamento tem ajudado diversas empresas fornecedoras”.

Fica aqui, nossos parabéns a você, Panificador Brasileiro, pelo seu dia!

Você merece essa homenagem!

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FISPAL FOOD SERVICE - EDIÇÃO 2019

O setor de alimentação fora do lar mostra sinais de recuperação. Prova disso é a Fispal Food Service, que foi um sucesso, onde a feira ofereceu soluções, apresentou lançamentos e inovações para estabelecimentos do mercado de food service.

A grande participação dos expositores é um sinal que o segmento de alimentação fora do lar está mais aquecido e, também, é um reconhecimento da importância da Fispal Food Service para o seu setor.

Feira internacional de produtos e serviços para alimentação fora do lar, completou 35 anos de existência em 2019. O evento que se consolidou como o mais importante para o setor na América Latina realizará sua 35ª edição comemorativa com uma série de inovações para os participantes.

A Fispal Food Service atraiu um público de 50 mil pessoas, durante os dias 11 e 14 de junho, no Expo Center Norte, ofereceu uma série de atrações paralelas, para atualização profissional e consultoria.

Além disso, mais uma vez foi importante vitrine para lançamentos e inovações com mais de 450 expositores e cerca de 1500 marcas.

Para Clélia Iwaki, diretora da feira, a Fispal Food Service repetiu seu papel de importante plataforma para os empresários, donos de bares, restaurantes, padarias, pizzarias entre outros, buscarem informações e soluções para tornarem seus negócios mais rentáveis e lucrativos.

“Todas as atrações foram desenvolvidas de acordo com o cenário atual do mercado de food service que é bastante promissor.

Elas também ajudarão o público a pensar em novas soluções e ideias para avançar”, comenta a Clélia.

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ATRAÇÕES O Fórum Gestão à Mesa, organizados em parceria a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), é o mais importante evento de gestão de bares e restaurantes do país. Nesta edição, o evento foi realizado em novo formato: teve um dia de duração com três palcos simultâneos. No primeiro o tema foi sobre gestão e estratégia de negócio, no

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All About Food Feira Internacional Exclusiva para o Setor de Alimentos e Bebidas

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fispal 2019 segundo marketing digital e no terceiro tendência e inovação. Entre os palestrantes, teve a presença de grandes chefs, executivos e empresários que debateram os principais desafios e oportunidades do setor de alimentação fora do lar. Também o “case” sobre restaurante VISTA. Foi uma oportunidade para o público conhecer como os gestores deste estabelecimento montaram o business plan focado em ameaças e dificuldades. E, também, como conseguirem aprimorar o nível de gestão.

Outras atrações proporcionaram aos participantes a possibilidade de contarem com consultorias gratuitas para otimizar os seus negócios. Foi o caso da Opção Vegana, realizada com apoio da Sociedade Vegetariana Brasileira? Fale com um especialista, de iniciativa da FCSI, a Sociedade Internacional de Consultores de Food Service; e Comida Invisível, que mostrou como evitar desperdícios de alimentos.

O Inspira Café retornou com mais palestras, degustações e mesas redondas em um espaço voltado ao público geral, gestores e empreendedores de cafeterias e profissionais do ramo.

A Trilha do Ultra Congelamento estreou na programação e apresentou todos os passos do processo de ultracongelamento e de porcionamento de alimentos.

Vale destacar, também, a Arena Food & Beverage

By AccorHotel que foi uma atração inédita sobre

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tendências, oportunidades e desafios com foco em alimentos e bebidas dentro do segmento de hotelaria. Este espaço idealizado em parceria com a AccorHotels proporcionou conteúdo de qualidade relevante e reuniu renomados chefs, executivos, empreendedores e visionários do mercado.

ATRAÇÕES INÉDITAS Sempre atenta às principais mudanças do mercado, a Fispal Food Service apresenta neste ano uma série de atrações inéditas. A primeira delas é o Fispal Innovation, um espaço criado para apresentar inovações que chegam para ajudar a ampliar a competitividade de empresas deste setor. Quem passar por este espaço poderá conferir soluções acessíveis que podem ajudar o estabelecimento a proporcionar uma interação mais positiva com o cliente, além de proporcionar redução de custos operacionais e aumento da produtividade.

Um dos principais destaques desta exposição é um robô que auxilia restaurantes no atendimento ao cliente. A tecnologia reduz custos com mão de obra e, ainda, proporciona uma melhor experiência aos visitantes. O robô recepciona o cliente com frases de boas-vindas, pesa o prato, entrega a comanda, registra os dados e envia para o sistema de gestão do estabelecimento Ainda nesta área da tecnologia de ponta, será

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apresentada uma plataforma para gestão de Inteligência Artificial, IoT e Robôs que promove integração e conectividade. A solução oferece a possibilidade de configurar experiências em todos os dispositivos conectados: seja no uso de robôs humanoides ou online através do uso de chatbots ou até call center.

“A cada ano investimos em novas atrações, pois a Informa entende que o seu papel como promotora do setor que representa deve ir além da interação entre expositor e visitante. Devemos oferecer uma experiência mais enriquecedora para o público que vai a feiras de negócios”, conclui Clélia Iwaki.

Vale destacar também o cookingcenter que é uma inovação para cozinhas profissionais, pois permite o cozimento de alimentos até quatro vezes mais rápido do que os equipamentos convencionais. O visitante que passar pelo espaço Fispal Innovation poderá conferir, também, um caldeirão automatizado que faz a mistura automática dos ingredientes, o que facilita o processo e garante agilidade.

A marca Fispal, que começou como um encontro de engenheiros chamado Feira de Insumos para Alimentos, no Palácio de Convenções do Anhembi, hoje representa o maior encontro do setor na América Latina. Em 2001, com o objetivo de atender a indústria de alimentos e bebidas e o setor de alimentação fora do lar, a Fispal se segmentou em duas feiras: Fispal Tecnologia – Feira Internacional de Tecnologia para as indústrias de alimentos e Bebidas e a Fispal Food Service: Feira internacional de produtos e serviços para alimentação fora do lar. A marca ainda agregou a Fispal Sorvetes – Feira de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional e a Fispal Café: Feira de negócios par ao setor Cafeeiro.

Também serão exibidas uma loja móvel que pode ser utilizada em ambientes internos e externos, a partir de uma matriz energética autônoma e uma estação de trabalho compacta com espaço para a produção de gelato artesanal para sua preservação, exposição e venda em um único ambiente.

Outra novidade será a atração Comida Invisível.

Trata-se de consultoria gratuita com duração de 15 minutos em que especialistas auxiliam estabelecimentos acerca dos processos que podem ser utilizados para diminuir o desperdício em seus estabelecimentos, com esclarecimentos sobre mitos e verdades da doação de alimentos.

A Fispal Food Service aproveitará para promover uma ação de conscientização dando destino correto aos restos e sobras de alimentos do evento. Os restos serão compostados e transformados em adubo orgânico e serão distribuídos aos visitantes em forma de brinde para a comemoração dos 35 anos da Fispal Food Service.

Além desta consultoria, haverá mais duas novidades que visam orientar os visitantes. A primeira é o programa Brew Pub da Escola Superior de Cerveja e Malte que ajudará gratuitamente os estabelecimentos a implantarem ou transformarem seus negócios em Brew Pubs para ampliar o mix de produtos para seus clientes. Já a segunda é o Restô promovido pelo Sebrae, um espaço destinado para a discussão sobre a importância de se capacitar antes de abrir um negócio, trazendo cases de sucesso com chefes renomados e minipalestras sobre temas relacionados à gestão.

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SOBRE A FISPAL

As feiras, que hoje acompanham as mudanças e a evolução do mercado no Brasil e no mundo, são marcadas pelo lançamento de novas tecnologias, produtos, profissionalização de mão de obra e pela expansão para novos mercados. Atualmente, a marca Fispal é composta de feiras que atendem toda a cadeia de alimentos e bebidas, desde a matériaprima, passando por máquinas, equipamentos e processos, chegando até o setor de alimentação fora do lar.

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