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edição 117 114 Padarias, supermercados e lojas de conveniências com padarias, centrais de produção, indústrias de pães e bolos, e outras formatações de empresas da panificação, sejam bem vindos à 2020. Um negócio padaria bem-sucedido é aquele que está sempre à frente, seja pela incorporação de tecnologia de ponta, treinamento, processos ou usando novos equipamentos. È essencial está movendo a empresas por estas ações. À medida que avançamos na nova década, as tendências 2020 para o setor de alimentação já despontam com várias novidades. Os desafios também vão mostrando sua “cara”. Para lhe informar adequadamente sobre esta temá�ca, trazemos no�cias da Europain 2020 e da Anuga 2019. Nossos parceiros, Neiva Terceiro e Jumar Pedreira es�veram lá e tem as informações e visões atualizadas. O ano iniciou, é hora de pensar quais novos recursos e ideias serão implantados para imprimir inovação no seu estabalecimento. Acompanhando o mercado de panificação e confeitaria e interagindo diretamente com renomadas empresas, trazemos entrevistas e materias com aqueles que vão fazer o sucesso da sua padaria em 2020.
Miriam Gomes miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br
Essas empresas fornecedoras tem profissionais experientes, habilidosos, preparados e cria�vos, para introduzirem na sua empresa as tendências 2020, com inovações que seguirão fortes neste ano. Boa leitura !
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sumário Kerry divulga estudo com as tendências de sabor para América Latina em 2020......................................................................................................06 Tendências entre insetos e tecnologias..................................................................08 Entrevista Bunge....................................................................................................20 Entrevista Icofort.....................................................................................................24 Padaria Bella Paulista.............................................................................................30 Integração é a solução............................................................................................32 Europain 2020.......................................................................................................36 Pães, bolos, biscoitos e bolacha - tradições da feira central de Campina Grande.....................................................................................................44
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tendências
Kerry divulga estudo com as principais tendências de sabor para a América Latina em 2020 Este ano, os consumidores se apoiarão em sabores familiares ligados à saúde, nostalgia e indulgência em todas as categorias. Também veremos um crescimento contínuo de sabores com funcionalidades adicionais em alimentos e bebidas comuns, incentivados pela adoção do movimento "melhor para você". A Kerry, empresa de Taste e Nutri�on, divulgou seu Taste Charts 2020 para a América La�na, relatório anual da empresa sobre o cenário de alimentos e bebidas, que u�liza desempenho de vendas, tendências do consumidor, influências no foodservice e experiência interna em culinários e mixologia para prever sabores para o ano que inicia. Como líder em Taste, a Kerry busca constantemente descobrir e traduzir as melhores experiências de sabor dos ingredientes reais. O estudo da Kerry prevê que 2020 con�nuará a explorar a auten�cidade e os bene�cios naturais nos alimentos e bebidas, mas com uma pitada de desconfiança e outra de indulgência. Snacks com ervas e especiarias como açafrão, pimentão, alecrim e outras notas de ervas atraem os consumidores preocupados com a saúde. Ingredientes botânicos, incluindo hibisco, gengibre, capim-limão e cardamomo, estão sendo incorporados em bebidas, refle�ndo a demanda do consumidor por funcionalidade e bem-estar. Sabores regionais e opções gourmet como chile ancho, jalapeño, guacamole, mediterrâneo, além de sabores defumados, apresentam um aumento significa�vo em aplicações salgadas e atraem consumidores que procuram indulgência. “O programa Taste Chart possui uma herança rica de mais de uma década fornecendo à indústria e aos nossos clientes uma visão proprietária de nossas previsões para doces, bebidas, snacks e salgados”, diz Roberta Viglione, gerente de Marke�ng de Taste da Kerry na América La�na. “Os consumidores esperam hiper-auten�cidade e saúde com experiências de sabor surpreendentes e dignas de comentários. O apelo dos sabores tradicionais e chave, como laranja, sal marinho e manteiga, combinados com os sabores emergentes 6
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e populares do açafrão-da-índia, churrasco coreano e chile picante do México, atraem os consumidores”. “A sede por experiências de sabor inesperadas e inspiradas na procedência con�nua a atrair o interesse do consumidor em alimentos e bebidas”, diz Viglione. “Visível na inovação de novos produtos em bebidas frias e à base de água, a procedência tem impulsionado os sabores cítricos da nova era, desde perfis cítricos tradicionais até sabores chineses e asiá�cos, como limão yuzu, calamansi e clemen�na. Além disso, sabores que já são convencionais em determinadas categorias estão surgindo em outras. Por exemplo, a categoria de doces con�nua a se misturar com a de bebidas, inspirando os perfis de sabores uma da outra, como os florais, as inspirações alcoólicas e os sabores de sobremesa. Os clientes podem aproveitar a experiência única da Kerry como uma empresa de alimentos e bebidas com uma casa de aroma incorporada para criar produtos diferenciados que vão além do sabor, entregam as experiências que os consumidores estão buscando e superam as expecta�vas do futuro dos alimentos.
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tendências
TENDÊNCIAS: ENTRE INSETOS E TECNOLOGIAS Por: Jumar Pedreira 2020 está pra�camente iniciando e os grandes ins�tutos de tendências mundiais já estão disparando suas previsões para o novo ano. Desde início de dezembro que já temos estudos indicando quais os caminhos para nossa comida do dia a dia em 2020. A feira ANUGA, realizada em outubro de 2019, em Colônia [Alemanha], foi marcada por grandes seminários s o b r e tendências e por uma grande área dedicada a discu�r nossa comida em 2050 [ANUGA Horizon 2050 – Discover Tomorrow’s Food Mega Trends], onde podemos resumir a feira em quatro dimensões:
1.Uso de Proteínas Alternativas – Insetos
e plantas, especialmente, ganham importância como proteínas alterna�vas de um futuro que já iniciou. Evidentemente, comer insetos passa por processos culturais de adaptação do gosto. Ainda temos repugnância pela palavra “inseto”, mas provavelmente passaremos a degustá-los em formas menos visíveis, como por exemplo, em farinhas para serem agregadas em produtos diversos. Um pão francês, uma barrinha de cereal ou um bolo de fubá enriquecidos com farinha grilo. Ficção? Não, realidade. Iremos, ainda, passar a comer uma infinidade de plantas que ainda não estão no nosso cardápio, iremos inserir mais cerais e vegetais na nossa comida e iremos subs�tuir produtos de 8
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origem animal por produtos de origem vegetal. Nada nos impedirá de usar e explorar trigo e cacau em todas as suas dimensões, misturando-os com outros produtos Plant-Based.
2.Tecnologia Aplicada a Alimentação – Tudo vai estar, ou já está, interligado as tecnologias. Comer, além ter relação com afeto, prazer e saúde, também será um ato associado a tecnologia. Comidas nos chegam através de aplica�vos, a tecnologia nas cozinhas e indústrias encurtam tempos e processo e podemos ser “chefs culinários” abrindo apenas embalagens e acionando disposi�vos eletrônicos. A “internet das coisas” nos levará a futuros inimagináveis e as impressoras 3D para alimentos será um eletrodomés�co nos nossos lares.
3.Sustentabilidade - Com seus impactos
ambientais, sociais e económicos, sustentabilidade impacta todos os públicos alvos dos produtores alimentares. Não é modismo nem palavrinha para impressionar consumidor. Assim como qualidade, em breve, ou pra�camos sustentabilidade com seriedade ou estaremos fora do mercado.
4.Start-up - A indústria de alimentos está em
constante processo de mudança, buscando sempre
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tendências inovações e invenções, reflexo da evolução e das necessidades dos consumidores. Para empresas jovens, é muito mais fácil e rápido desenvolverem novas ideias e conceitos sem as amarras da tradicional industrial. Especialmente, o segmento dos produtos mais saudáveis (sim, a denominação correta deveria ser mais saudável, pois se lançarmos uma linha saudável, estamos atestando que nosso produto tradicional é lixo, algo não saudável, que não deveria ser comido) ganhou muito interesse das start-ups, e as start-ups estão na mira dos grandes grupos de alimentos, no mundo e no Brasil. Em 2019 os portais da Revista Exame e do G1 publicaram matérias chamando atenção para esse fenómeno, conforme resumo a seguir: • Em agosto 2015, a Jasmine foi comprada, por um valor não revelado, pela Nutri�on et Santé, subsidiária francesa do laboratório farmacêu�co japonês Otsuka, que fatura mais de 14 bilhões de dólares por ano. • A americana General Mills, que fatura 18 bilhões de dólares por ano, vem adquirindo marcas de produtos orgânicos para incrementar seu por�ólio desde o fim dos anos 90. Em setembro/2019, pagou 820 milhões de dólares para se tornar dona da Annie’s Homegrown, empresa de alimentos orgânicos da Califórnia. • A fabricante americana de sopas Campbell ingressou nesse mercado em 2012, ao comprar uma empresa de sucos naturais. No ano seguinte, arrematou a Plum Organics, produtora de comida orgânica para bebês e crianças. • Lá fora já é comum que, antes de parar nas mãos das grandes, essas empresas recebam capital de inves�dores. Foi o caso da americana Food Should Taste Good, fabricante de salgadinhos sem glúten, colesterol ou gordura trans, que recebeu inves�mento do fundo Sherbrooke Capital em 2007 e foi vendida à General Mills em 2012. • No Brasil, já é possível ver os efeitos do 10 Revista Panificação Brasileira
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tendências impulso de inves�dores financeiros nessa área. A trajetória da Mãe Terra, com sede em Osasco, na Grande São Paulo, demonstra exatamente isso. Em 2013, a empresa vendeu 30% de seu capital ao fundo BR Opportuni�es, que tem o publicitário Nizan Guanaes em seu conselho consul�vo. Com crescimento anual de 30% e valor não revelado, a Unilever comprou a Mãe Terra em 2017. Voltando a realidade do novo ano, temos o Innova Market Insigths [www.innovamarke�nsights.com], que divulgou as cinco principais tendências que impulsionam o desenvolvimento de “Sweets” e “Snacks”. São elas:
Storytelling: Winning with Words – Vencer com palavras através de histórias bem elaboradas que possam despertar interesse nos consumidores. Logicamente, histórias associadas a produtos excelentes. The Plant-Based Revolution – A revolução do vegetal, que assume protagonismo importante, não somente para veganos e vegetaríamos, mais
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tendências para qualquer consumidor que deseja um melhor equilíbrio à sua mesa. Some-se aqui, ainda, uma grande porção de sustentabilidade, devido a redução da proteína animal. A indústria do trigo e do chocolate com alto teor de cacau, sem leite, já está naturalmente inserida nesta tendência, desde que traga novidades e agregue outros ingredientes vegetais nas suas receitas.
The Sustain Domain – 10 em cada 10 ins�tutos de análise incluem sustentabilidade como o grande drive das tendências.
The Right Bite – Porções, minis porções, do tamanho da nossa mordida ou a mordida certa. Atenção para o que iremos embalar e vender em 2020. Tapping into Texture – No campo sensorial,
textura ganha importância. Excelente oportunidade para os produtos derivados do trigo com fermentação
natural, rús�cos, ancestrais, com inclusões de sementes, misturados com outros sereais, etc. A confeitaria, rica em texturas variadas, também poderá trazer um universo de possibilidades para consumidores ávidos por novidades sensoriais. Se voltarmos um pouco no tempo, podemos citar três grandes acontecimentos mundiais que discu�ram e apresentaram tendências e preocupações com o futuro da alimentação:
Setembro de 2015 – Líderes mundiais reuniramse na sede da ONU, em Nova York, e decidiram um plano de ação para erradicar a pobreza, proteger o planeta e garan�r que as pessoas alcancem a paz e a prosperidade: a Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável, a qual contém o conjunto de 17 Obje�vos de Desenvolvimento Sustentável [ODS], afirmado que para pôr o mundo em um caminho sustentável é urgentemente necessário tomar medidas ousadas e transformadoras. 14 Revista Panificação Brasileira
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tradição Os ODS cons�tuem uma ambiciosa lista de tarefas para todas as pessoas, em todas as partes, a serem cumpridas até 2030. Se cumprirmos suas metas, seremos a primeira geração a erradicar a pobreza extrema e iremos poupar as gerações futuras dos piores efeitos adversos da mudança do clima. As ODS 2, 3, 6 e 12, especialmente, apresentam relação direta com comer e beber.
Outubro de 2018 – Em Paris, França, o SIAL (Salão Internacional da Alimentação) apresentou o FUTURE LAB, trazendo quatro eixos de discussões: [1]alimentando 9,8 bilhões de pessoas em 2050: proteínas alterna�vas?, [2]a cozinha do futuro: comida caseira digitalmente assis�da ou robôs?, [3]alimentação e saúde: produtos personalizados no futuro e [4]transparência, rastreabilidade: impera�vos futuros. Abril de 2019 – A discussão chegou ao Brasil através do Museu do Amanhã, Rio de Janeiro, com a exposição temporária PRATODOMUNDO – COMIDA
PARA 10 BILHÕES, levantando um ques�onamento essencial para o futuro da humanidade: como alimentar, na década de 2050, uma população de 10 bilhões de pessoas com qualidade nutricional, diversidade de produção e sustentabilidade? Até pouco tempo atrás, comida era apenas comida. Mas, hoje, comida é tudo menos “só comida”. Ela deixou de ser somente sustento para virar símbolo de a�vismo, é�ca, posição polí�ca, luxo, status, bandeira de resistência e até mo�vo de discórdia entre tribos urbanas. As pessoas se sentem pressionadas a comprar e comer de forma sustentável, saudável e, acima de tudo, responsável, conforme apresentado no texto “Afirmações das par�cularidades individuais e evolução dos modelos alimentares”, do sociólogo da alimentação Jean-Pierre Poulain. Cabe a cada um, responsável pelo seu negócio de alimentação, seja uma padaria, confeitaria, chocolataria, restaurante ou qualquer outros operado do food serviço, formal ou informal, posicionar sua empresa de acordo com o seu publico alvo, mantendo-se atento e ligado nas tendências do comer e beber e no comportamento do consumidor.
Jumar Pedreira 11. 992223970 jumarsp@mfsp.com.br 16 Revista Panificação Brasileira
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fornecedor
Entrevista Chef Luiz Farias Revista Panificação Brasileira - Em 2020, o que a BUNGE, apresentará aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias? Luiz Farias - O trabalho realizado pela Academia Bunge é o de criar valor agregado. Oferecer aos nossos parceiros maneiras de desenvolver produtos diferenciados. Na Alemanha, o consumo de pão é cinco vezes maior que no Brasil, lá temos um mercado de panificação extremamente desenvolvido, enquanto aqui, estamos ainda começando a ampliar nosso consumo. O que se tem buscado é experiência, valor agregado. E é por isso que es�mulamos os nossos parceiros a oferecer variedade. E no Brasil, uma das tendências que mais cresce é a de oferecer sanduíches com os mais diferentes �pos de recheio. Se junto a este sanduíche eu acrescento um molho ou um condimento diferenciado, por exemplo, eu passo a ter condições de criar valor agregado ao negócio e ao consumidor final, aumentando as vendas e fidelizando este consumidor.
Em confeitaria, o cenário não é diferente. Atualmente, temos um processo de cria�vidade muito forte acontecendo por aqui. Podemos observar o caso da éclair. Um doce francês que tradicionalmente era recheado apenas com chocolate e que, hoje em dia, é comum encontrarmos em qualquer padaria uma variação enorme de recheios e sabores. A nossa linha de margarinas da marca Gradina é uma ó�ma opção para ajudar os nossos parceiros a explorarem toda essa cria�vidade. Falando em produtos que facilitam a vida de nossos parceiros, recentemente a Bunge lançou dois produtos que têm possibilitado aumentar a rentabilidade de comerciantes no País inteiro. A pré mistura Gradina Pães Artesanais com Massa Madre, por exemplo, traz um valor agregado ao produto final, deixando os pães com a casca mais crocante e o sabor acentuado. O produto tem sido muito requisitado nas padarias brasileiras porque os panificadores não precisam deixar a massa crescendo por 30 horas, como era feito no método tradicional. Tudo isso torna o processo produ�vo mais simples, reduzindo tempo de preparo e, consequentemente, aumentando a produ�vidade e rentabilidade. Outro lançamento da empresa foi a Pré-Mescla
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Faz Mais. Ela possibilita que as padarias aumentem sua rentabilidade, mantendo a qualidade do produto final. Seu rendimento é maior graças a uma tecnologia, exclusiva da Bunge, que absorve mais água durante o processo de fabricação do pão francês. Também traz o melhor custo-bene�cio, fazendo 1kg de pão a mais por embalagem de 25kg de pré mistura. Revista Panificação Brasileira - Dentro das tendências, inovações e novidades da BUNGE para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano? Luiz Farias - A Bunge, como líder no segmento de panificação, está atenta às tendências do mundo para que possa oferecer produtos e serviços de qualidade a seus parceiros. Em 2020, con�nuaremos mapeando essas tendências com intuito de trazer para nossos parceiros o que há de mais moderno em relação às melhores prá�cas para rentabilizar seus negócios. Revista Panificação Brasileira - Em 2020, a Max Foods Mul� Negócios, através das suas 17 revistas (incluindo panificação e food service), dentre elas Revista Panificação Brasileira e a Revista Vida Plena & Saudável focará em SAUDABILIDADE em suas edições durante todo o ano. Qual (is) produto(s) a BUNGE tem em seu por�ólio ou o que estará lançando para esse segmento (Saudabilidade)? Luiz Farias - Na Bunge, contamos com algumas opções, como a linha de ingredientes mais saudáveis para a indústria, a Vivali. A linha segue as tendências mundiais de regulamentação de saúde,
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com teores reduzidos de saturados, livres de parcial hidrogenado, livre de gordura trans e ricos em fibras. No Brasil, o �po de pão mais consumido é aquele que é mais leve e altamente crocante. Ao contrário do hábito de consumo do alemão, que prefere um pão mais pesado, com uma proporção de farinha mais elevada. E é por isso que a Suprema Fibras faz tanto sucesso entre nossos parceiros. Além de agradar muito ao paladar do brasileiro, trata-se de uma farinha especial com fibras. É uma farinha leve, versá�l e que pode ser usada em várias preparações, como pães franceses, ciaba�as, baguetes, pizzas etc. Além disso, é muito u�lizada em receitas de massa flora, por exemplo. Revista Panificação Brasileira - Quais serviços são prestados pela BUNGE, atualmente às padarias e confeitarias? E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? Luiz Farias - Hoje a Bunge presta serviços a seus parceiros por meio da Academia Bunge, que hoje conta com quatro unidades: São Paulo (SP), Rio de Janeiro (RJ), Belo Horizonte (MG) e Recife (PE). Somente este ano, mais de 15 mil profissionais foram capacitados por meio de 60 profissionais, que fazem um trabalho de capacitação, consultoria e auxiliam nossos parceiros a trabalharem com novos produtos, diversificando seus negócios. Oferecemos também assistência a parceiros através do número 0800 702 7105 ou através do site h�ps://www.bungeprofissional.com.br, que também oferece dicas e receitas e informações sobre os produtos das marcas
Associado à
Parceiro estratégico
Promoção e Organização
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Entrevista Luiz Fernando Dias - Diretor Executivo base de algodão e palma e estaremos consolidando os lançamentos de 2019 no primeiro semestre de 2020 e possíveis lançamentos ocorrerão no 2. Semestre sempre na base de produto com alta performance e rentabilidade para o usuário.
Revista Panificação Brasileira - Em 2020, o que a ICOFORT, estará apresentando aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias? Luis Fernando Dias - A Icofort em 2019 lançou vários produtos no setor de gorduras e margarinas direcionado para o setor de panificação. Somos hoje a única empresa nacional no segmento de gorduras e margarinas a trabalhar com produtos a base de algodão e palma - zero trans, sem hidrogenação, zero colesterol e com alto rendimento. Isso serve para as nossas margarinas : Megachef 80% lipídios e Allgood 70% lipídios e nossas Gorduras – Flor de Palma e o nosso recente lançamento Mul�cuisine – Gordura líquida FRY a base de algodão e palma. Esses produtos já estão sendo u�lizados pelas indústrias, food service e com resultados/performance acima de outros produtos a base de soja. Revista Panificação Brasileira - Dentro das tendências, inovações e novidades ICOFORT para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano? Luis Fernando Dias - Os nossos produtos são a 24 Revista Panificação Brasileira
segmento ?
Revista Panificação Brasileira - Em 2020, a Max Foods Mul� Negócios, através das suas 17 revistas (incluindo panificação e food service), dentre elas Revista Panificação Brasileira e a Revista Vida Plena & Saudável estará focando a SAUDABILIDADE em suas edições durante todo o ano. Qual (is) produto(s) a ICOFORT têm em seu por�ólio ou o que estará lançando para esse
Luis Fernando Dias - Todos sem exceção : O nosso Flor de Algodão em embalagens, 20x900, 6 Litros e balde de 15 kg para o mercado de varejo, distribuidores e food service e a granel para indústrias. Na parte de gorduras o Flor de Palma em baldes de 3kg e 15kg e caixa de 24kg para distribuidores e industrias e também a granel. A Gordura Líquida – FRY Mul�cuisine em baldes de 15kg e as nossas margarinas de 80% lipídios – Megachef e 70% lipídios ALLGOOD em baldes de
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fornecedor 3kg e 15kg e caixas de 30kg para indústrias em duas versões com sal e baixo teor de sal. Revista Panificação Brasileira - Quais serviços são prestados pela ICOFORT, atualmente às padarias e confeitarias ? E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? Luis Fernando Dias - Estamos focando no que somos fortes que é oferecer produtos diferenciados ao mercado com alto rendimento e performance e ainda com um serviço de assistência e apoio que até agora nos diferenciou no mercado. Estaremos fazendo um Road Show com os nossos técnicos no Brasil todo esclarecendo e ajudando os mesmos a ter um excelente produto, diferenciado, saudável e com um alto rendimento.
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Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo
9-11 Março 2020
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marcas expositoras
12
pavilhões internacionais
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Experiências Oficina ConPizza
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II Encontro Abrasel - ESBRE Saberes para Bares e Restaurantes
Confeitaria & Panificação Show
CREDENCIE-SE Parceria Estratégica
Patrocínio Oficial
Coorganizador das Conferências
Organização
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PRECISA PREPARAR SEUS VENDED
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DORES E ASSISTENTES TÉCNICOS?
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buffet
PADARIA BELLA PAULISTA À VONTADE
OFERECE BUFFET DE SALADA DURANTE O ALMOÇO
Opção tem valor acessível e pode ser combinada com diferentes tipos de grelhados
Quem está em busca de refeições mais leves e balanceadas pode encontrar a opção ideal na Padaria Bella Paulista: a tradicional padaria paulistana passou a oferecer diariamente um buffet de saladas à vontade para os clientes durante o almoço, das 12 horas às 14h30, por R$37. Com itens fresquinhos e saudáveis, as saladas também podem ser combinadas com diversos �pos de grelhados, como peito de frango (R$20), salmão (R$21), bife ancho (R$24), filé mignon (R$25) e hambúrguer vegano de soja ou grão de bico (R$12). E para quem não pode fazer a refeição na padaria, é possível pedir o almoço por telefone ou via aplica�vo e recebe-lo no trabalho, em casa ou onde preferir. A opção, ideal para enfrentar as altas temperaturas do verão, tem o intuito de servir comida saudável de maneira prá�ca e acessível aos clientes da casa. BELLA PAULISTA – CASA DE PÃES Rua Haddock Lobo, 354 Cerqueira César, São
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conceito
INTEGRAÇÃO É A SOLUÇÃO A palavra chave no momento é “Integração” e em todos os sen�dos, níveis e departamentos. Como pensar, estudar, implementar e agir neste ou naquele assunto ou setor somente gerencial, administra�va ou operacionalmente? Na indústria de panificação não é diferente, pelo contrário, os resultados serão muito mais posi�vos se os setores e as tecnologias forem integradas, conciliando gestão e operação, e mais ainda, com sinergia entre administração, produção e comércio, pois o foco deve estar em atender as necessidades dos clientes, seja na qualidade, variedade e na disponibilidade de produtos, diminuindo-se o máximo de perdas e rupturas (faltas), portanto, mais lucro. Aí entra o conceito de produção integrada, pois é plenamente possível ser implementada através do processo de ultracongelamento, no qual podem ser
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fabricados produtos crus, pré assados, assados em horários e dias pré-estabelecidos e ultracongelados (-35°C), estocados (-18°C) e finalizados conforme a demanda, portanto, PERDA ZERO, com padrão de qualidade em todos os sen�dos, nos produtos, atendimento e lucra�vidade. Tal processo/conceito não está disponível somente para a panificação, mas para confeitaria, salgados e gastronomia em geral, além disso, deveria ser melhor observado e u�lizado, tanto pelas grandes, médias e pequenas padarias, e não se pensar, que tal tecnologia é privilégio somente para as grandes Centrais de Produção. Os ganhos de produ�vidade são consideráveis, pois inúmeras receitas podem ser produzidas em quan�dades com menor margem de erro e devidamente padronizadas. Produtos frescos a cada instante passarão a ser finalizados conforme a
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conceito demanda e, preferencialmente, à vista dos clientes, pois recomendamos a instalação de pequenos “Fornos Turbo Vitrine” na frente das lojas, para que os “espetáculos” das finalizações sejam presenciados pelos clientes e as vendas alavancadas devido ao aspecto de frescor, dinamismo e o aroma dos produtos. Se formos até a lanchonete também devemos pensar em como dinamizar o atendimento e melhor ainda, como aumentar as vendas oferecendo alimentos sempre quen�nhos como recém produzidos. Aí entra a linha de dos Fornos Speed Ovens, que conciliam calor, velocidade de ar impingido, micro-ondas e tempo, através destas 4 variáveis podemos finalizar salgados e pratos em questão de segundos, subs�tuindo as estufas por vitrines refrigeradas e novamente, PERDA ZERO, mais qualidade e mais Lucro. Ainda temos as inúmeras possibilidades de equipamentos para o setor produ�vo, tanto para pequenas, médias e grandes Padarias até para Centrais de Produção (tudo automa�zado)., haja visto, os lançamentos espetaculares da Prá�ca/ Klimaquip na úl�ma FIPAN. O importante é não deixar passar este momento no qual a automação se faz necessária e em qualquer nível de estabelecimento, portanto, estar atento às novidades do mercado, seja quanto aos processos, matérias primas e equipamentos é uma das atribuições dos gestores do século XXI. Como comentamos, buscar conhecimento quanto ao processo de ultracongelamento, não descuidar sobre o controle de hidratação das massas, escolha das amassadeiras, as quais devem permi�r perfeita homogeneização na etapa de mistura (menor cilindragem), inves�r em processos de divisão e modelagem (Grupos Automá�cos), existem equipamentos que facilitam esta operação sem necessidade de confecção de embiras (bastões regulares de massa), Grupo Automá�co que devido ao sistema constru�vo, se necessário, pode ser operado com apenas 01 (Um) profissional. 34 Revista Panificação Brasileira
Acredito que a Panificação Brasileira não terá um modelo padrão, o que a meu ver será excelente para o mercado. Na próxima década teremos um realinhamento, definição de perfis de negócios, haverá espaço para as Centrais de Produção independentes, para as Padarias Centralizando e distribuindo produtos para seus próprios pontos de venda, crescimento dos Pontos Quentes, Padarias como Centros Gastronômicos, Bolangeries, Casas de Pães Especiais, Lojas de Conveniência, Confeitarias, Cafeterias, etc, mas todos os modelos, deverão ser mais e mais profissionais, mais controlados, com polí�cas bem definidas de negócios, tanto na área administra�va, produ�va, comercial, de pessoas, tecnológica, enfim, em todas as áreas e sen�dos, com foco na redução das perdas, ganhos de produ�vidade, atendimento ao cliente, agilidade, qualidade, e claro, na Lucra�vidade. Atenta a esta tendência, ou melhor, a esta realidade, em 2020 a Prá�ca con�nuará atuante no mercado da Panificação e Gastronomia, seja inves�ndo maciçamente em seu parque industrial em Pouso Alegre MG, principalmente, em P&D no aperfeiçoamento e lançamento de novos produtos, bem como, transferindo conhecimentos ao mercado através de cursos e assessoria técnica a clientes e militantes do setor em suas Concessionárias e Espaços Parceiros (consulte o site www.pra�cabr. com para contatar o local mais próximo). Outro aspecto que merece destaque, é já estar definida a programação anual dos inúmeros treinamentos, tanto para formação e reciclagem dos Assistentes Técnicos da Prá�ca, da mesma forma, os treinamentos para formação e aperfeiçoamento dos Representantes Comerciais. Para um mercado cada vez mais tecnológico, profissional e na busca de redução de custos, produ�vidade e lucra�vidade, a resposta da Prá�ca é a proximidade, sua Missão e seus Valores, entre estes: “Vontade de Melhorar” e “Gra�dão”. Angelo de Souza Diretor – Prá�ca Klimaquip - Panificação
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EUROPAIN 2020... Esse ano a Europain foi uma grande surpresa para mim, primeiro a localização no Porto de Versalles que foi um ponto posi�vo, pois estava fácil e rápido o acesso. Também contamos com o suporte de um aplica�vo da feira que facilitou a entrada, emissão de crachá pela internet, pesquisa de expositores e palestras durante o evento. O tamanho da feira também me surpreendeu pois estava esperando uma gigantesca feira como em outras edições visitadas, e o que vi foi uma feira bem in�mista, compacta; o lado posi�vo dessa redução em meu ponto de vista, é que estava mais voltada
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a panificação e confeitaria, com maquinários, produtos e serviços direcionados ao pequeno, médio e grande, �rando a parte de maquinários de produção em grande escala industrial como vimos em edições anteriores. Ficou muito mais fácil o contato com os representantes de cada empresa, todos estavam atenciosos e com vontade de negociar e expor seus produtos com clareza Moinhos com grande variedade de farinhas e uma
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tendências aposta muito grande com a farinha orgânica que ao meu ver é uma tendência geral na Europa, muitas padarias, confeitarias e restaurantes com produtos de origem orgânicas, mercados especializados em orgânico (Bio). Outro item que a cada ano vem mais forte é a fermentação natural, seja ela desidratada ou fresca, maquinas mais modernas de fermentação natural que ajudam muito na manutenção do fermento e manuseio do dia dia. Ficou uma feira mais clara, menos cansa�va e mais produ�va, no lugar de suntuosos estandes, vi estandes compactos e funcionais onde o expositor mostrava com clareza seus produtos e serviços. A parte tecnológica em alimento, finalização e instalação muito presentes. Hoje a tendência do produto resfriado, congelado é muito grande e não adianta você ter a tecnologia para o congelamento e não ter um armazenamento e acabamento perfeito para seu produto, e vi instalações inteligentes onde o acabamento final desses produtos é o primordial, manter a qualidade de um produto resfriado ou congelado com aproveitamento total e frescor. Outro ponto muito importante que muitos deixam de lado são embalagens, vi maquinários que facilitam e padronizam a geral na Europa, muitas padarias, confeitarias e restaurantes com produtos de origem orgânicas, mercados especializados em orgânico (Bio). Outro item que a cada ano vem mais forte é a fermentação natural, seja ela desidratada ou fresca, maquinas mais modernas de fermentação natural que ajudam muito na manutenção do fermento e manuseio do dia dia. Ficou uma feira mais clara, menos cansa�va e mais produ�va, no lugar de suntuosos estandes, vi estandes compactos e funcionais onde o expositor mostrava com clareza seus produtos e serviços. 38 Revista Panificação Brasileira
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tendências A parte tecnológica em alimento, finalização e instalação muito presentes. Hoje a tendência do produto resfriado, congelado é muito grande e não adianta você ter a tecnologia para o congelamento e não ter um armazenamento e acabamento perfeito para seu produto, e vi instalações inteligentes onde o acabamento final desses produtos é o primordial, manter a qualidade de um produto resfriado ou congelado com aproveitamento total e frescor. Outro ponto muito importante que muitos deixam de lado são embalagens, vi maquinários que facilitam e padronizam a exposição do produtos com embalagens simples mas que enriquecem o produto quando exposto. Esses úl�mos dois anos de trabalho, passei viajando pelo Brasil e par�cipando a�vamente em feiras de alimentação e posso dizer que o Brasil deu um passo grande comparado a outros anos que visitei a Europain, o crescimento do Brasil na área de Panificação, fermentação natural e confeitaria está em um nível bem elevado, em questão de produtos,
matéria prima e produto final, temos muita coisa boa em nosso país. Temos uma nova geração de padeiros e a procura pela perfeição e excelência dessa nova geração, que estão enamorados pela arte de fazer o pão, esta desencadeando um crescimento no setor, principalmente no artesanal, pois de alguns anos para cá vem crescendo uma legião de apaixonados e estudiosos por essa arte e acredito que hoje temos produtos de qualidade que não deixa a desejar. A minha conclusão é que estamos no caminho certo, a panificação já teve altos e baixos nos meus 26 anos de profissão e hoje sinto que esse crescimento atual não tem regressão, é um crescimento de aprendizado de igual para igual. Precisamos aprender cada vez mais, atualizar, criar, e principalmente trabalhar e valorizar produtos nacionais, pois temos uma fonte imensa de bons produtos, excelentes moinhos o que precisamos e a cada dia desenvolver mais técnicas e valorizar nossa Panificação Brasileira.
Neiva Terceiro Consultora em Panificação Artesanal e autora do livro “Voltamos porque tem Pão”. (85) 996760063
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livro
PÃES, BOLOS, BISCOITOS E BOLACHA - TRADIÇÕES DA FEIRA CENTRAL DE CAMPINA GRANDE Por: Augusto Cezar de Almeida
Esse é o titulo provisório do vigésimo primeiro livro de minha autoria. Nas próximas páginas trago um pouco do que estará no livro a ser lançado brevemente. No livro, provoco o fato de Campina Grande ter cultura de trigo, segundo relato do cronista francês, L.F. Tollenare, que afirmou: “ ter prodigiosa cultura de trigo, principalmente em Campina Grande, Paraíba.
“Frequentar a Feira Central de Campina Grande é uma forma de vivenciar o pulsar do homem do campo inserido ao contexto da cidade. É ver a ansiosidade dos feirantes, muitos deles “vivendo a feira”, por mais de sete décadas. Dela �rando seu “ganha pão”. As tendências mundiais ditam o desejo consciente e inconsciente dos consumidores para a EXPERIMENTAÇÃO. Caminhar pela feira é experimentar cores, aromas, variedades .... Caminhar pela feira é experimentar o sen�r o “povo real” .... Caminhar, conversar, observar os detalhes, cores, aromas e sabores é viver algo totalmente diferente. São muitas ruas a serem percorridas...com diversos estabelecimentos. Barracas, bancas, bancos... qualquer que seja o nome que escolher, lá vai ter o que você procura, precisa e até o que você não precisa, mas terá vontade de levar. Tocar e escolher ingredientes para saborear, cozinhar, adquirir chás para os mais diversos “milagres” da medicina popular, saborear produtos frescos e diretos do produtor, procurar pechinchas ou simplesmente conhecer novos aromas e sabores. As feiras de rua e mercados populares pelo mundo 44 Revista Panificação Brasileira
mostram-se como forma de preservação da cultura, arte e gastronomia. Visitar estes locais é forma interessante de vivenciar novas experiências se inserindo na cultura de um povo. A Feira Central de Campina Grande é uma feira nordes�na, com destaque para o seu tamanho, por estar em uma cidade desenvolvida, principalmente, pelo elevado nível educacional, concentrando inumeras universidades e centros de estudo. Nesse livro, destacamos os pães, bolos e doces produzidos dentro da feira ou fora, mas são comercializados nela. Esse é um passeio que deve ser feito por todos que querem realmente se sen�r parte da história do Brasil. Essa é parte da minha história de vida, onde inúmeras vezes fui a feira, numa ro�na semanal com meu pai ou minha mãe....agora, decorrido tanto anos, sinto a feira de Campina Grande como novo olhar: vejo muitas oportunidades e ameaças ao futuro dessas pessoas (feirantes)...e ao seu modo de subsistência. Nela têm empregos, produção familiar, produção industrial, turismo, ganhos econômicos para a cidade, ....tudo isso, e pode ter muito mais”. Augusto Cezar de Almeida Neto
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livro Logo ao entrar, percebe uma movimentação intensa de consumidores, feirantes, lojistas e carregadores. Os feirantes vendem de tudo desde carnes, animais vivos aba�dos na hora, queijos, pamonhas, doces, pães, bolos, biscoitos, bolachas, frutas, verduras a ervas e chás que prometem trazer a pessoa amada de volta.
Um ícone nesse segmento é a banca da Dona Maria. Ela comanda uma banca de pães, bolos, biscoitos e bolachas por décadas. Histórias com a dela, retratam um negócio familiar que vai passando de geração à geração.
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DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de: Panificação O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fas foods e etc). O DATAFOOS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas. • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS • Telefone • Site • E-mail CONTATO e-mail: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br Telefone: 11.2503-9401 Edição 117
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livro A Padaria Santa Maria, encravada dentro da feira, é diferente das padarias que estão nos pontos circundantes da feira. Ela parece ter um des�no muito mais ligada aos compradores de localidades do brejo e do cariri paraibano. Os produtos mais procurados são biscoitos e bolachas por terem mais durabilidade. Os compradores dos sí�os tem uma preferência pelas bolachas. O senhor Mario Rosales, boliviano, proprietário da
Padaria Santa Maria, es�ma que sua padaria tenha mais 80 anos. Ele adquiriu na década de 60. No relato do Mario Rosales, a padaria já teve vários donos. Um registro importante, feito pelo Rosales trata do fato do famoso Jacson do Padeiro, ter trabalhado nesse local. Ele con�nua relatando que após o termino dos trabalhos com padeiro, Jacson ia se apresentar em casa de show que se localizavam na região da feira.
BOLACHA SECA
PÃO BOLACHÃO
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BISCOITO PALITÃO
PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança. Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada.
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livro
Se você busca artesanato, louças, cerâmicas, outros, não tem problema, você vai encontrar. No artesanato vai encontrar itens decora�vos de barro, madeira, palha que remetem à cultura local. A feira têm um setor só para este segmento, ou você vai encontrar em algum cestas, banca. Tudo está por lá. É só encontrar !
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livro Comer na feira é sinônimo de fartura. Há “restaurantes”, barracas, quiosques que vão do tradicional... até comidas exó�cas como buchas, picado de bode e outros. Existem também iguarias como doces de leite, jacá, quebra queijo, e muitos outros. Você pode ainda lembrar da infância com um cavaco chinês.
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A feira se estende por um complexo arquitetônico de 75 mil metros quadrados, com uma série de construções ricas em história, como o mercado, cabarés, ... Entrando na visão da feira, das bancas apertadas, das lojas por trás das bancas, boxes e construções que marcaram a história da lugar. Circulam pelo complexo 20 mil pessoas por dia, mas esse número se mul�plica nas quartas e sábados, dias de funcionamento pleno da feira. Nos demais dias complexo funciona variando a abertura conforme setores. Em datas como semana santa, natal e ano novo e, principalmente, no período das festas juninas e julinas, mais importante para a cidade. Campina Grande se notabiliza por ter o Maior São João do Mundo, com 45 dias de fes�vidade e destaque na mídia nacional.
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O livro trará além dos aspectos da Feira Central de Campina Grande, reflexões sobre as ameaças e oportunidades para esse patrimônio nacional. No contexto da panificação brasileira, apresentará as indústrias, negócios e produtos envolvidos no complexo da feira. Diversas indústrias de matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios, produtos para revenda em padarias, empresas de serviços fornecem para os atacadistas, armazéns, lojas de equipamentos, pequenas indústrias encravadas na feira e na cidade.
Feira Central Anos 60 - Mercado Público ao Centro (Foto FGV-CPDOC)
Projeto desenvolvido pela SEPLAN/PMCG em virtude da Oficina de Projeto Par�cipa�vo: “Qual é sua ideia para a feira de Campina Grande? ”. Fonte: h�p://www.vitruvius.com.br/revistas/read/minhacidade/14.165/5125 Edição 117
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livro
PADA SALGADERIAS
PIZZARIAS
FEIRA CEN CAMPINA
CASA DE BOLOS
ESFIR 56 Revista Panificação Brasileira
ARIAS CAFETERIAS
NTRAL DE A GRANDE
500 metros
CONFEITARIAS
ARIAS
Negócios em área circundante a feira CG
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livro Indústrias de Campina Grande
lojas de equipamentos de panificação fabricantes equipamentos de panificação lojas de aromas e essências
distribuidor de farinha de trigo
serviços de informá�ca
cerealista
serviços técnicos para padarias e confeitarias
distribuidor de fermentos
FEIRA CENTRAL DE CAMPINA GRANDE
lojas de produtos para confeitaria fabricantes acessórios para padarias armazém de farinha de trigo
Matérias primas e insumos: Farinha de trigo Tipo I, II e III, polvilho, melhorador de pão, corantes, aromas, emulsificante, ovos, açúcar impalpável fermento biológico, misturas para pão, chocolate barra, an�-mofo, coco ralado, açúcar confeiteiro, chocolate cobertura, recheios, fermento químico, açúcar refinado, fécula de mandioca, misturas para bolo, gordura vegetal, margarinas, polvilho azedo, presunto, queijos, fondant, castanha de caju, polpa de frutas, leite condensado, gergelim, óleo de soja, leite de coco, acholatados, ovos, etc. Equipamentos e utensílios: Forno elétrico, forno à gás, masseiras, armário para
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lojas de embalagens
serviços de delivery
serviços de comunicação
e sd s a i r úst ado Ind ro est out
Indústrias de Nordeste
Fornecedores & Produtos pão, modeladoras, cilindro, divisora... balança, balcão refrigerado, refrigerador, balcão seco, câmara de fermentação, câmara de fermentação controlada, cortador de frios, estufa de salgado, gôndolas, expositores, extrator de sucos, assadeiras, .. Produtos prontos (comercializados nas padarias e supermercados com padarias): biscoitos, balas, chocolates, refrigerantes, sucos, queijos, presunto, salgadinhos industrializados, pilhas, dropes, pas�lha, caramelos, sorvetes, cigarros, bombons, .leite longa vida, café em pó, mortadela, goma de mascar, azeite, água mineral, pão de forma industrializado, iogurte, manteiga, catchup, etc.
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altuntopsa@altuntop.com
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