revista Panificação Brasileira. Ed.74

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Perspectivas Panificação em 2016

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editorial Tendências & Perspectivas Começamos o novo ano cheios de desafios e expectivas. O empresário não pode ficar parado, o que me faz lembrar o “pau de sebo”. Se diz que um dos segredo de quem tenta subi-lo e não parar.

Como diz o matuto: “parou começa a cair”.

O cenário e amplo e complexo, contudo, há indícios que devem ser observados. Após conversas com diversos especialista do setor e com o conhecimento que temos acumulado, e claro dados do nosso Instituto de Pesquisas Datafoods, apresentamos várias informações relevantes.

O grande fato novo, é sem dúvida, a compra da rede de padarias da família do famoso Benjamin Abrhaão, pelos mega empresários Lemann e Abilio Diniz.

Também falamos do nosso empenho em valorizar do setor de panificaçação. Para tanto, concretizamos esse valor, premiando as padarias, panificadores, padeiros e fornecedores. Seguimos esse mesmo trabalho nos setores de Confeitaria e Sorveteria. De modo mais amplo, trabalhamos significatimente os setores através dos nossos veículos de comunicação e das nossas premiações.

Para os dias atuais, voltamos nossa atenção em buscar e publicar assuntos alinhados com as necessidades de toda a cadeia. Já se tornou nossa marca registrada a ênfase em destacar os FORNECEDORES - e sua cadeia de soluções.

Nessa edição, trazemos mais uma edição da REVISTA CONFEITARIA BRASIL, com o apontamento das Tendências e Perspectivas para a Confeitaria em 2016.

E completando essa edição você terá a receitas..

Aproveitem essa leitura !

Augusto Cezar de Almeida

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Edição Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho

Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

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Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

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publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br

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sac@panificacaobrasileira.com.br

INSTITUTO DE PESQUISA

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

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Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

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Venluzia Santana

F��� �� C��� Emulzint - Linha Dobla

Créditos fotos Fispal Nordeste: Eudes Santana Izabela Alves

F��� ��� � R������: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916 MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.”

Isaías 26

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sumário

Sumário

Premiar Empresas e Profissionais Desafios desse século...........................06 Tendências e Perspectivas para 2016.....10 Alimentação fora do lar........................14 Pães populares x Pães especiais............19 Novos formatos....................................22

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Banjamin Abrhão.................................26 O dragão da inflação.............................30 Enzimas - sua importância................... 32 Pães especiais.......................................38 REVISTA CONFEITARIA BRASIL Tendências e perspectivivas para 2016..44 Verão - Vendas......................................48

capa: Renata Almeida

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reconhecimento

PREMIAR EMPRESAS E PROFISSIONAIS Já fazem --- anos da existência da nossa empresa, Max Foods. No meu currículo ou história como Engenheiro Químico e profissional permeia, em sua totalidade, o envolvimento direto ou indireto à área de alimentos, principalmente com a cadeia de trigo.

De engenheiro recém formato até ter me tornado profissional com amplo conhecimento, técnico e de mercado do setor de alimentos e do trigo, escrevendo inclusive livros dentro desse contexto, posso me considerar hoje um entre muitos dos profissionais capazes de contribuir e somar conhecimento e conceitos que se somam para o crescimento desse segmento.

Escrever livros foi minha forma de pensar profunda e estruturalmente sobre esses temas, de organizar minhas experiências e ideias, de deixar registrada nossa história nessa área e de valorizar o que temos e o que somos como povo Brasileiro.

Valorizo de modo profundo e respeitoso, a capacidade surpreendente de criatividade, resiliência e vibração que o homem pode ter quando acredita na importância do seu trabalho. Sob essa perspectiva, ele consegue, muitas vezes, ultrapassar limites observados pelos conceitos e projeções estipuladas por entidades técnico-acadêmicas. Motivação e bom desempenho podem ser observados ou obtidos além do ganho monetário recebido.

Dentro de um contexto sócio-econômico em que nos encontramos como País, voltar a pensar em motivar, valorizar e premiar podem ser caminhos antigos com aroma de um bom café da 6

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DESAFIO DESSE SÉCULO manhã na padaria, com aquele pãozinho francês quentinho passado com manteiga.

O conceito de inteligência emocional, hoje muito difundido e repeitado, considera que as bases saudáveis da afetividade estão lincadas à capacidade cognitiva e intelectual de todos os seres humanos. A aridez do trabalho, no século atual, tem se mostrado em nível crescente. É o século das relações envolvidas à tecnologia. Conversas e até reuniões online, informações rápidas, muita informação, globalização, trazendo de modo consistente o distanciamento entre as pessoas além de uma nova maneira de gerir e interpretar quem somos como humanos.

“Podemos com certeza dizer, a rapidez e grande quantidade de acesso a informação e tecnologia de ponta nos dias atuais misturam-se aos relacionamentos profissionais superficiais, impessoais , objetivos e rápidos. Nunca tivemos sindicatos com tanta demanda de atuação, solicitação e respeito. Treinar e manter funcionários não é mais uma questão só das empresas, mas ultrapassa seus muros”.

Em 1981, ano da minha graduação como Engenheiro Químico na Universidade Federal de Campina Grande, comecei a trabalhar sob o “brilho” desse título. Eu era o “doutor” engenheiro. Naqueles dias, o pião ou os encarregados de executar tecnicamente as funções por mim determinadas, gostavam de me ouvir, de aprender, de me ensinar o que eles já sabiam a mais. Cada papel profissional tinha sua importância, era necessário na empresa, somavam-se, e os “engenheiros” sabiam enxergar esse valor.

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reconhecimento O mundo era bem menor, e sendo menor, o tempo e rapidez podiam acompanhar as necessidades humanas dos profissionais. Nossos dias atuais são curtos para a quantidade enorme de possibilidades, informações e demandas geradas num mundo tecnológico e globalizado. Isso gerou novos formatos e novos desafios. Desafios ainda não totalmente localizados, sentidos, avaliados, no entanto, a aridez das relações tornam os dias longos e cansativos, gerando insatisfações sem etiologias!!

Grande desafio pode ser voltar aos finais de anos com as festas comemorativas de fechamento, com o sorriso de uma equipe que trabalhou junto, lado a lado, com discursos de reconhecimento, respeito e gratidão. Esse era o premio, a real comemoração e concretização de um trabalho construído e finalizado juntos!

Atualmente os trabalhos de coaching ou counseling empresariais têm crescido de modo consistente nos grandes centros profissionais. Fala-se de adequação de perfis aos cargos ou funções. Avaliação 360 graus, treinamentos, formação em gestão de negócios, pessoas, todas são ferramentas utilizadas com objetivo de viabilizar crescimento no negócio/ empresa.

“Podemos dizer assim, sem sobra de dúvida, que é esse século, aquele que mais investiu e investe em validar competências, adequar perfis aos diferentes cargos ou funções , treinar pessoas, avaliar gestões e metas.....e todos esses aspectos, com vistas a um aumento do “improvement” da empresa”.

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Técnicas ou recursos técnicos fazem parte da vasta capacidade do homem, ao longo dos séculos, reinventar-se. Esses recursos buscam a obtenção de motivação e resultados no meio coorporativo e industrial. Sem dúvida têm o seu valor.

Como empresa que atua em outra ponta, pesquisa, treinamento, informação, e de longo e amplo relacionamento no mercado de alimento, consideramos que as mais eficientes técnicas não são excludentes de momentos pontuais, onde espaços podem ser abertos para encontros e valorização de empresas e de seus bons profissionais.

Premiar é trazer num século árido, um pouco de oásis, dentro de um contexto sério, respeitoso e agradável que pode se realizar nesses encontros.

Encontrar pessoas e premiá-las, é nosso desafio para esse ano, 2016, fazendo um movimento, como empresa de cunho intelectual, a ir contra a cultura do nosso século.

Parabéns, portanto, a todas as empresas e profissionais do nosso seguimento, que durante o ano de 2015 não desistiram, mas trouxeram o alimento, o pão, os muitos salários, para a vida e mesa de todos nós que somos brasileiros.

Nesse novo ano, faremos sim as premiações com grande estilo. Grande pela importância de todos vocês que fazem parte desse valioso setor – panificação.

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Tendências & Perspectivas para 2016 – Panificação Brasileira Traçar cenários nesse momento de turbulências no campo politico e econômico. E principalmente, no financeiro com seus reflexos nas diversas cadeias produtivas, não é uma tarefa simples. Contudo alguns parâmetros permitem vislumbrar e indicar quais são as perspectivas. Assim olhar para essas informações e fazer conclusões necessárias ao negócio panificação permitirão sua empresa planejar estratégias para 2016.

Por Augusto Cezar

As previsões dos economistas do mercado para 2016 tiveram nova piora, com mais inflação e uma contranao da economia.

Os dados fazem parte de pesquisa feita pelo Banco Central com mais de 100 instituições financeiras.

Para o ano, a previsão é de que a inflação fique em 6,87% - estimativa anterior era de 6,86%. Com isso, ainda continua bem acima da meta central de inflação, de 4,5%, fixada para o ano. Tambem permanece acima di teto de 6,5% do sistema de metas brasileiro.

Para 2016, os economistas das instituições financeiras aumentaram de 2,81% para 2,95% a expectativa de retração na economia do país.

Esta foi a d´cima terceira queda seguida na previsão do mercado PARA O PIB de 2016%.

Desaceleração e Crescimento do PIB brasileiro em 2016 O Fundo Monetário Internacional (FMI) revisou a projeção de queda da economia brasileira, este ano, de 1,5% para 3%. A informação consta do estudo World Economic Outlook (Perspectiva Econômica Mundial), divulgado hoje (6). Para 2016, a expectativa de redução do Produto Interno Bruto (PIB), soma de todos os bens e serviços produzidos no país, passou de 1,7%, no relatório divulgado em julho, para 1%.

O FMI destaca que no Brasil a confiança dos empresários e consumidores continua a diminuir, principalmente devido à deterioração das condições políticas. O relatório cita que os investimentos estão 10 Revista Panificação Brasileira

caindo rapidamente e que a necessidade de aperto na política macroeconômica reduz a demanda doméstica.

O Fundo Monetário Internacional espera a convergência da inflação para o centro da meta (4,5%) em um período de dois anos Crescimento da População – tendências e dilemas a) as taxas de nascimento da população mundial têm declinado vagarosamente (URCA) O número de habitantes de uma cidade, estado ou país pode ser determinada através de censo ou recenseamento, que é a contagem direta da população, e que no Brasil se faz através do IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, a cada dez anos, sendo o último realizado em 2010. Com base nos resultados do último censo: a) Houve um acréscimo de quase 23 milhões de habitantes urbanos que resultou no aumento do grau de urbanização, que passou de 81,2% em 2000, para 84,4% em 2010. Esse incremento foi causado pelo próprio crescimento vegetativo nas áreas rurais, além das migrações urbana/rural. b) Percebe-se o alargamento do topo do gráfico etário, onde pode ser observado pelo crescimento da participação relativa da população com 65 anos ou mais, que era de 4,8% em 1991, passando a 5,9% em 2000 e chegando a 7,4% em 2010. c) As maiores taxas médias geométricas de crescimento anual foram observadas nas regiões Sudeste (2,09%) e Sul (1,91%), onde a componente migratória e a maior fecundidade contribuíram para o crescimento diferencial. d) Os dados mostram ainda um país com estrutura etária mais jovem, com mais pessoas se declarando brancas e pretas os dois grupos chegaram a 43,1% e 7,6% da população, respectivamente e proporcionalmente com um contingente maior de homens. e) Segundo o estudo, o fator mais importante para a redução do nível de crescimento da população é a queda da entrada de emigrantes, que vem diminuindo desde a década de 1970.

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(IFBA) População brasileira A tendência é que o ritmo de crescimento da população caia até 2042, ano em que a população brasileira para de crescer. “A população vai crescendo, cada vez menos, até 2042, quando começa a diminuir”.

Disponível em: http://www.ebc.com.br/noticias/ brasil/2013/08/populacaobrasileira-cresce-09entre-2012-e-2013. Acesso em: 09 setembro de 2013.

Crescimento da Renda Segundo alguns economistas apesar da melhora no quadro econômico mundial o PIB do Brasil não crescerá e a renda per capita também. Consideram que o potencial de consumo, principalmente de alimentos, vai aumentar devido a esses fatores.

A economia brasileira e mundial será melhor no segundo semestre em 2016, como sempre aconteceu.

Essa expectativa também se alinha com a dos empresários da cadeia do trigo que crêem em uma migração dos gastos em bens duráveis para a alimentação.

Essa leitura levará muitos empresários investirem ainda mais no mercado interno de alimentos, aproveitando o potencial de consumo.

Os especialista recomendam que em momentos de crise é preciso diferenciar a empresa e o produto, investindo em logística, qualidade do produto, inovação, comunicação, ter um bom pré e pós-venda, qualificar os processos de gestão e produção.

Analise Conjuntural da Indústria da Alimentação Nos últimos 20 anos, em todos os planos econômicos e instabilidades financeiras que o Brasil passou as empresas de alimentos sempre foram as últimas a entrar em crise e as primeiras a sair delas. O índice de mortalidade tem sido pequeno comparado com outros setores. O comportamento desta vez com relação a crise financeira não será diferente.

Entendendo que há uma crise em alguns lugares,

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não se sabe a dimensão exata dela, há perspectivas de crescimento muito claras. Pode ser esperar até algum crescimento no faturamento, porém as chances de acertar um número são pequenas.

Investimentos Não se pode considerar que o setor de alimentos está alheio ao que está acontecendo, ocorre que no momento em que muitas pessoas podem ter perdido emprego e recebeu indenização, ou tinham dinheiro na bolsa, ou estão insatisfeitas com as aplicações financeiras, elas passam a acreditar muito mais em seu próprio potencial e vão investir na atividade produtiva. E quando isso acontece, e elas buscam construir seu próprio negócio, o setor gera uma atração natural, principalmente pela segurança que se tem em investir.

Quem estava prestes a realizar investimentos e não quer arriscar agora em ações ou pacotes bancários devido à crise econômica, vai investir seu capital em atividades ligadas a alimentação como uma boa opção para o momento, principalmente porque a taxa de mortalidade do setor é baixa, diferente de outros negócios.

Este cenário considera as perspectivas de desaceleração do governo brasileiro. Historicamente, o setor de alimentos cresce mais de dois dígitos há cinco anos, o que representa muito mais do que o PIB em si.

Expectivas e desafios da Indústria da Alimentação para 2016 Como principal perspectiva está o crescimento, em um período onde está todo mundo assustado com o quadro de crise politico – econômico.

Pela sua importância alguns aspectos como a própria maturidade do setor vai se firmando, onde se tem a segurança maior nesse tipo de negócio do que no passado, para se ter uma ideia o índice de mortalidade está se tornando cada vez mais baixo.

Com certeza, os empreendedores menos preparados que vão adentrar ao mercado, sucumbirão diante da falta de experiência e preparo para tocar o negócio.

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Alimentação fora do lar

O crescimento do setor de alimentação está em linha com o crescimento do país nos últimos anos.

As perspectivas, tendências e principais desafios para 2016, para o setor de alimentação fora do lar, é a tendência de continuar crescendo, contudo, com menor ímpeto.

As redes de alimentação de uma maneira geral têm se profissionalizado, isso vai auxiliar aos entrantes.

Muitas empresas estão entrando na formalidade, muitas estão corrigindo problemas ligados a legislação junto a ANVISA, na maioria das vezes questões sanitárias. O desafio é não retrocederem.

Outra questão é ligada a locação, a questão de local de funcionamento, tanto nos shopping centers, como nos pontos de rua e o próprio crescimento do país gerou um inflação imobiliária comercial. Como suportar esse custo fixo ?

Outro desafio continua sendo o governo, cada vez mais, impõe ao setor a profissionalização exagerada e uma elevada carga tributaria.

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Estratégias Em termos de estratégia, tem que se pensar muito na boa equipe, nos aspectos considerados na construção de uma marca e as dificuldades de expansão. Os negócios feitos a partir de pessoas, quando se tem uma boa equipe, conseqüentemente e se cria uma boa estrutura se terá muito mais chances de uma melhor construção da marca. Obviamente, que dependendo do setor, se conseguira fazer uma empresa/marca mais forte.

Com relação à questão da interiorização, existem alguns desafios, um deles é a própria sedimentação dos negócios em cada área.

Em que local novo investir? Onde está o melhor potencial para investir? Ou mesmo onde os negócios possuem menores tendências de instabilidade, mercado comprador latente e com possibilidade de alta? São perguntas que os empresários estavam fazendo e que continuarão fazendo.

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panificação As empresas continuam com necessidade de crescerem, abrirem novas unidades, até porque tem muita coisa a fazer nessa área. O nordeste e norte são mercados ainda pouco explorados. As cidades do interior de todo o país cresceram muitos, sendo locais de grande potencial para investimentos. No Brasil se tem pouca experiência com a interiorização, que é uma questão tem que ser considerada, pois existem oportunidades. A experiência com operações no Rio de Janeiro, São Paulo e Minas já são bem comuns, mas talvez as oportunidades estejam em regiões menos exploradas e menos competitivas.

Engenharia de negócios inovadores: As empresas vão ter que pensar na concepção e viabilização da engenharia do negócio inovador, pois esta traz as novidades e lançamentos para o próximo ano. O mercado atual é mais dinâmico e competitivo, isto quer dizer que hoje se lança mais produtos do que se fazia no passado. Cada vez mais a maneira como se constrói um estabelecimento, o ambiente que você cria tem que estar ligado ao posicionamento de cada marca na percepção do consumidor. Para cada marca se tem planejamentos diferentes para que seja mais bem entendida por parte do consumidor.

O conselho a ser dado àqueles empreendedores é de sonharem alto, não desistirem, de estarem a frente de seus negócios de forma perseverante e trabalhando bem a equipe, pois sem ela você não se consegue fazer muita coisa.

Passeando pela alimentação no mundo, inclusive na panificação dá para entender as tendências e desafios que podem ser aplicados na panificação brasileira em 2016: Desenvolvimento de produtos com múltiplos benefícios a saúde: Combinações Continua o movimento para criar alimentos que são “combinações de vários ingredientes com o fim

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de fornecer manutenção e melhorias à saúde”. Esse tipo de marketing da saudabilidade é marcante.

O “verdadeiro alimento” está sendo estudado e desenvolvida pelas empresas em todo o mundo.

Sabores étnicos Acenam em direção da crescente procura de sabores étnicos, tais como Índia e Oriente Médio.

Saúde-plus - seu lanche como veiculo alimentar - com cuidados com as alergias alimentares - introdução de DHA ômega-3 para ajudar a saúde do cérebro.

- múltiplas plataformas que incluem alimentos para crianças, junção de apelos: para a saúde, orgânicos, vegetarianos e minimamente processadas.

Sem conservantes A tendência de produtos com um enfoque “sem conservantes” não vai parar de crescer e onde provavelmente cada fabricante vai ter sua própria linha.

Produtos exóticos A partir de produtos exóticos (como ginseng e spirulina), para produtos simples (amêndoa) com adição de sementes de uva e de chá verde extratos.

Bebês e crianças também se beneficiam da revolução nos alimentos os encargos beneficiam de um novo (e orgânica e funcional) revolução nos alimentos. Até os animais de estimação estão se beneficiando com súbito crescimento de consumo de alimentos saudáveis para animais saudáveis.

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panificação

Orgânicos De acordo com a Organic Trade Assn: os conceitos dos produtos orgânicos / sustentáveis / preço justo / amigo do ecológico ainda vão crescer a taxas de três a oito vezes mais rápido do que os produtos não biológicos.

Mantendo a tendência dos últimos anos para a categoria biológica que continua em crescimento.

O contínuo crescimento e expansão das matérias orgânicas abre novas oportunidades na categoria de comida pronta. O Serviço do Centro de Marketing Resource revelou que os alimentos orgânicos de soja representam o segmento de crescimento mais rápido no consumo alimentar dos últimos 10 anos.

Pensa-se que as melhorias no sabor dos produtos de soja, juntamente com as perspectivas de saúde, tem contribuído para impulsionar esse crescimento.

fabricantes podem satisfazer a procura da tendência saudável e preencher as expectativas de mais sabor, para atender a todos os gostos.

Tendências - panificação Poderíamos dividir o mundo do consumo de panificados em: tradicionais (países da Europa), emergentes, e carentes / aprendizes.

O mercado de produtos de panificação como um todo está sendo confrontado com graves mudanças em todas as partes do mundo.

Países tradicionais:

Outras tendências: Preocupação ambiental: As empresas estão sintonizando para ter os alimentos turbinada com as preocupações das mudanças climáticas globais. Essas empresas têm estabelecido cortes em emissões de carbono, eliminação dos resíduos tóxicos a natureza. O uso de produtos e ingredientes biológicos certificados significam que a fabricação oferece o menor impacto no ambiente. Além disso, a utilização de ingredientes orgânicos extraídos de fazendas que colocam em ênfase as práticas agrícolas sustentáveis é a chave para garantir um planeta saudável.

Sabor: Para os próximos anos, produtos alimentares e bebidas terão de ser concebido para servir vários pontos marketing. Mas eles também terão de cumprir o único critério mais importante: sabor.

Os produtos com foco no bem estar não são exceção.

Com a nova profundidade trazida pela tecnologia para desenvolvimento e sabor nutracêutica capacidade, os

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Consumidor do pão tradicional nos países da Europa encontra uma mudança de sortidos e um forte processo de concentração, enquanto o pão, os pequenos produtos de panificação e padaria fina tornam-se cada vez mais importante no nãotradicional pão-nutrição de cada país.

O consumo de pães populares se mantém, crescendo principalmente os novos produtos com enfoque nas linhas light e diet.

Novos produtos étnicos passam a ser adquiridos pelos consumidores com maior poder aquisitivo.

Pães populares x Pães especiais

Pães com massa madre Em todo o mundo, cresce o número de pessoas que tem se agradado dos produtos panificados no estilo europeu. O consumo desse tipo de pães é crescente.

Globalização da panificação O mercado mundial de produtos de padaria encontra uma série de especialidades típicos de outros países estrangeiros como os: donuts, bagels, muffins ou tacos. Esses produtos podem ser encontrados em quase todos os países e regiões da Europa, é a globalização da panificação.

Lanches Além de uma drástica procura de especialidades internacionais, são encontrados novas transformações das preferências do cliente para o mercado. Vê-se na maioria dos países europeus, uma diminuição do consumo de produtos de padaria em casa, enquanto o consumo de produtos de panificação fora da casa aumenta significativamente.

Esta evolução depende do incremento de lares com uma só pessoa, ou de apenas um casal, além da falta de comer vezes, bem a mudança no modelo de trabalho e tempos livres. Isso leva a que o sortimento de mercadorias assadas, prontas cresça.

A venda de pães está estagnada até uma ligeira tendência regressiva, enquanto a venda de novos produtos especialmente a partir do lanche crescerá.

Os tradicionais sanduíches e produtos semelhantes são a opção dos lanches rápidos. As pequenas lojas de conveniência os fast-foods incrementam esse consumo. Hoje se encontra lojas equipadas que cabem a todas estas alternativas. A loja apresenta arquiteturas atraentes, além disso, mostram soluções especiais para a maior conveniência dos consumidores. Este novo tipo de loja é uma oportunidade para novas e boas perspectivas para o fornecimento de pães, concentrado no varejo ou em na venda a retalho nas padarias.

Lojas de conveniência deste tipo oferecem não só produtos de panificação, mas também uma variedade especial de alimentos e bens duráveis para o uso diário até serviços especiais.

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panificação

PERSPECTIVAS - 2016 Têm ocorrido no mundo inteiro experiências de inovar na panificação. Exemplo disso é a combinação de pão e queijo Roquefort com amêndoas produzido na Inglaterra. Esse tipo de pão tornou-se o pão mais procurado e consumidor do Reino Unido.

Em toda a Europa as expectativas são de crescimento das vendas dos produtos orgânicos e os ditos pães de luxo. De certa forma, essa leitura traduz a situação geral da Europa.

Assim como nas bebidas, snacks, comidas prontas etc., o conceito de saudabilidade está sendo transferido para a panificação.

Conceitos antigos estão sendo resgatados, como o uso de fermentos especiais atendendo as exigências dos consumidores trazendo “sabores antigos”.

Há um notável processo de concentração que leva a maior empresa e estruturas empresariais. Isto inibe a tecnologia de produção porque mais e mais empresas cresçam a uma dimensão em que novas tecnologias vão ser rentáveis.

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O desenvolvimento da tecnologia de refrigeração, com a manutenção da qualidade natural dos produtos.

O processamento eletrônico de dados na área de produção é apenas um sinal para o crescimento econômico.

Nesse ínterim proeminentes empresas de trabalho fora das indústrias fornecedoras normas para organizar o intercâmbio de dados entre sistemas de diferentes produtores, que têm sido incompatível no passado. Isto dá aos novos impulsos e novas possibilidades para elevar de uma economia e a melhoria da qualidade do produto.

Grandes expectativas – congelamento e resfriamento Todos os desenvolvimentos, sobretudo processamento eletrônico de dados e a tecnologia aplicados ao congelamento e refrigeração, são bons exemplos para o fato de que o progresso técnico traz também uma série de vantagens para as pequenas e médias padarias.

A produção de pequenas escalas produto tornarse-á mais econômica e leva a uma melhor flexibilidade e segurança dos produtos.

No Brasil O movimento geral da panificação brasileira, através das padarias, indústrias de pães, empórios, lojas de conveniências etc.; se dará em direções algumas vezes convergentes. Entre os consumidores dos panificados continuará crescendo o número de pessoas que se agrada do gosto ao estilo europeu, possibilitando o incremento destes tipos de produtos na panificação brasileira.

A seguir alguns caminhos para a panificação em 2016: Industrial Os pães industriais vão continuar crescendo em número de variedades.

O número de fabricas de pães regionais também crescerá.

Produtos com fibras vão continuar sendo bem aceitos, e o uso de vários tipos de fibras em um determinado pão será bem valorizado.

Maciez Continuará a ser prioridade em muitas empresas.

A busca por estender para novos mercados e de apresentar aos consumidores que estão acostumados a pegarem e apalparem os pães antes de adquiri-los, se tornará ainda mais fundamental.

Outro ponto extremamente importante para as indústrias de pães são os custos com produtos de retorno, essa preocupação continuará sendo evidente para todas as indústrias de pães.

Padarias As padarias vão tender ainda mais na diversificação dos negócios, por exemplo, aquelas que ainda não tem refeições para os seus clientes tenderão a abrir essa nova frente.

Os fornos combinados serão o grande facilitador desse processo. Com sua capacidade de preparar assados de: carnes, peixes, aves etc. além de arroz, feijão, legumes etc., o equipamento ainda tem a versatilidade para fazer produtos de confeitaria e de panificação.

O uso do frio, será a variável para viabilizar a produção de própria.

Modelo de negócio A possibilidade de atuação de forma conjunta, onde uma padaria produz e congela produtos para um grupo de padarias poderá ser o fato novo no setor Varejo com Pão O varejo acompanhará o ímpeto das indústrias de pães que vão tentar crescer a presença dos seus produtos nos pontos de vendas. Pois quem estiver junto ao consumidor, ao alcance da mão venderá mais. A ideia de assumir o bolso do consumidor, pela compra por impulso será também um fator importante.

Confeitaria – Bolos O crescimento que esse mercado vinha tendo será mantido. Novos sabores serão testados, como possibilidades da entrada de sabores regionais.

O desenvolvimento de linhas especiais tais como: Bolos Funcionais (Licopeno, Luteína, FOS, Inulina e Fitosteróis); bolo com proteínas de soja, bolos Light (Sódio, Colesterol, Gorduras), além dos bolos com fonte de fibras e bolos integrais.

“Com certeza 2016 será um ano de grandes desafios para o setor, onde muitas empresas irão reduzir seu portfólio, porém outras mais ousadas incrementarão com novos produtos.

Uma avaliação dos produtos de linha e analise das tendências darão as diretrizes do que fazer ou deixar de fazer”.

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panificação Novos formatos de locais com vendas de pães A revista Panificação Brasileira outorga o prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil, que é organizador e realizado pela Max Foods Comunicaçao Empresarial e Editora e o Instituto de Pesquisas Datafoods.

O prêmio além de reconhecer as melhores padarias do Brasil, traz novas categorias como: Padaria - Empório Padaria – Ponto Quente Padaria – Hortefruit Padaria – Road Bakery Padaria Organica Padarias em Shopping Um ponto comum entre as lojas que se estabelecem nos shoppings é o uso de tecnologia de ponta e equipamentos dos melhores fornecedores.

Shimura Em pequeno espaço, principalmente, porque o custo do metro quadrado é elavado, diversos tipos de pães são encontrados. Desde o spães (francês, italiano, baguete etc.) feitos com a técnica levain de fermentação natural, a vitrine exibe doces e bolos convidativos como os muffins de limão siciliano, chocolate, cenoura e banana.

Neiva No nordeste tem se destacado o trabalho da Neiva Påes Artesanais que recentemente abriu uma nova loja e em breve estará em um dos shoppings de Fortaleza - Ceará.

Le Pain Quotidian Presente em um dos shopping center mais caros do país, o Cidade Jardim. Com proposta diferenciada a Lain Pain tem diversas lodas pela cidade de São Paulo.

Rede de Padarias Temos alguns exemplos de redes que se formam com familiares, com proposta diferenciada (Pão e Companhia, Une Duo, Padaria Brasileira e Dona Deola).

Mais recente o caso da Padaria Mundo do Pães e suas operações em universidades e colegios foi vendida para grandes investidores (veja destaque na página 26).

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panificação

Pequenas lojas de supermercado As redes de supermercados estão usando a mesma fórmula para tentar superar o atual momento econômico desfavorável e o endividamento do consumidor. O investimento em ‘atacarejos’ e lojas de proximidade — ou o chamado multiformato — pauta o plano de negócios das principais empresas do setor, que buscam reter o cliente pelo preço. O Grupo Pão de Açúcar, Walmart e Carrefour abrem lojas de proximidade — incluindo Minimercados Extra e unidades Minuto Pão de Açúcar. A estrutura multiformato, as sinergias entre os negócios e as iniciativas em multicanalidade tem permitido as grandes empresas apresentarem crescimentos de venda mesmo diante de um cenário mais desafiador.

Formatos de varejo O formato do varejo representa a forma como o estabelecimento apresenta os produtos aos 24 Revista Panificação Brasileira

consumidores e o tipo de serviço agregado. O tipo de mercadoria, o nível de variedade e sortimento da loja, o nível de serviço e dos preços caracterizando o formato do varejo e, consequentemente, o perfil do consumidor deste estabelecimento.

Formatos de varejo com loja Os tipos com loja podem ser considerados pontosde-vendas cuja maior parte de suas vendas é composta de alimentos e bebidas. Neste grupo inclui todos os tipos e tamanhos de estabelecimentos, cujos principais são: Supermercados de vizinhança – representado pelas lojas de autosserviçoscom ampla linhade produtos, porém baixo sortimento em comparação às grandes lojas. Tem área total de no mínimo de 300 m2, possuem de dois a seis checkouts.

Supermercados tradicionais: representam as lojas de autosserviço de médio porte, cujas vendas são altamente concentradas em itens alimentícios e possuem mix de produtos e sortimento superior aos supermercados de vizinhança. Segundo Parente (2000), os supermercados tradicionais costumam “ter área de 700 a 2.500m2. superlojas: São supermercados de maior porte com, segundo o autor, área de 3.000 a 5.000 m². Sua área permite a exposição e venda de produtos para o lar e eletroeletrônicos lojas de conveniência: são locais na maioria das vezes conjugados a postos de combustível que comercializam os alimentos e bebidas mais comuns, para consumo imediato. Possuem a facilidade de estarem abertas em horários onde outros estabelecimentos estão fechados, para compras emergenciais. Sua localização é privilegiada e com fácil acesso e as margens de lucro são superiores a outros estabelecimentos.

Cada loja Carrefour Express e Carrefour Market é pensada e adaptada às características de onde está localizada. Além disso, oferecemos opções de produtos do dia a dia sempre fresquinhos e prontos para o consumo.

Apoios dos fornecedores Como sempre fazemos, recomendamos a todos os panificadores a busca e aproximação com os bons fornecedores.

As equipes de Pesquisa & Desenvolvimento (P&D), Controle de Qualidade, Serviços Técnicos, etc, dessas empresas estão plenamente preparadas para ajuda-los.

Bom 2016, a todos.

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panificação

O Brasil tem hoje mais de 63 mil padarias, que movimentam R$ 80 bilhões por ano, segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip). De 2009 a 2013, o setor de pães e doces cresceu acima de 10% ao ano. Predominam os negócios familiares. Com seis unidades, uma rede de padarias já é considerada de grande porte - caso da paulistana Dona Deôla As poucas empresas que tentaram ir além de suas cidades, como as franquias Uni & Due e Pão & Companhia, não tiveram fôlego para ir muito longe.

Segundo fontes do setor, ambas estão revendo seus projetos de expansão. Procuradas, as empresas não responderam os contatos da reportagem. Redes estrangeiras - como a francesa Au Bon Pain - também não obtiveram sucesso. “Ainda não tivemos uma experiência bem sucedida no Brasil, apesar de várias tentativas”, diz o presidente da Abip, José Batista de Oliveira Rede de padarias O setor de panificação no Brasil já passou por experiências de algumas redes como a Pão & Companhia.. mas, agora está diante de algo inédito, que é a ação de forças de grande envergadura investindo em padarias.

Varias “privaty equity” sondaram inclusive a Consultoria Max Foods e o nosso Instituto Datafoods para trazer dados e discutir estratégias para entrar no mercado de padarias. Foram empresas brasileiras e estrangeiras.

Agora os noticiários trazem Quando Abilio Diniz e Jorge Paulo Lemann, dois empresários brasileiros acostumados a fechar negócios bilionários, compraram, em agosto do ano passado, a Benjamin Abrahão, uma pequena rede de padarias paulistana, ninguém entendeu direito o que estava por trás desse investimento. Agora, a estratégia ficou mais clara. E não contradiz o estilo ambicioso da dupla.

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Os homens que construíram o Pão de Açúcar e a Ambev querem criar a primeira grande cadeia de padarias de alcance nacional.

Há cinco meses, os fundos de investimento Innova Capital, de Lemann, e Península, de Diniz, anunciaram a compra da Benjamin Abrahão, que tinha duas unidades em bairros nobres da cidade e seis em universidades da capital. Quem apresentou o negócio aos empresários, no fim de 2014, foi a portuguesa Rita de Cássia Sousa Coutinho, que também é sócia da empresa, por meio da Ocean, e vai presidir a rede. Sob nova administração, o negócio - rebatizado Benjamin - deve dobrar de tamanho ainda em 2016.

A compra, efetivada por valor não revelado (o mercado estima R$ 20 milhões), foi só o primeiro passo da estratégia. Depois de passar os últimos meses reorganizando a casa - com foco no controle de matéria-prima, treinamento de pessoal e informatização -, a rede vai ganhar uma nova cara. O layout terá sua estreia em duas unidades: uma dos Jardins, já inaugurada, e outra no Shopping Eldorado, que será aberta neste mês.

As duas lojas servirão de teste para o modelo que vai dar escala ao negócio. O período de férias escolares vai ser tomado pelas reformas de seis unidades da Benjamin Abrahão localizadas dentro de escolas e universidades de São Paulo. As lojas de maior porte, em Higienópolis e na rua José Maria Lisboa, nos Jardins, serão revitalizadas aos poucos, sem fechar as portas.

As lojas da Benjamin Abrahão serão compactas, de até 120 m², e vão se dedicar à venda de pães, doces e salgados e a refeições rápidas.

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo

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autoridades

O DRAGÃO DA INFLAÇÃO

Os brasileiros sentiram um pouco de estabilidade econômica durante as ultimas duas décadas. A comecar com o PLano Real, com ganhos enormes e com ações seguidas, incluído no campo social, com camadas sociais que antes eram consumidores de baixo poder e ou que não acessavam determinados produtos, passaram a fazê-lo.

A panificação ganhou com isso, e em muito contribuiu juntamente com as mudanças, para que houvesse um cambio na forma de estruturar e gerir as padarias. O resultado foi o faturamento crescente. Assim padarias que se enquadraram no modelo que denominamos em nossos artigos, como PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, viram em todos esses negócios o crescimento do faturamento e da margem. Foram ganhos no negócio- confeitaria, com aumento no numero de itens e na venda de produtos com maior valor agregado, por exemplo. Ou a introdução de negócios que antes não existiam na padaria, com ilustrativamente, o desenvolvimento da cafeteria. Tudo isso foi muito positivo até que: - os custos da mão de obra começaram a explodir; - os compromissos (renovações de aluguel, etc) passaram a patamares dentro do “ boom imobiliário” que levou as alturas o metro quadrado dos imoveis em todos os estados brasileiros; - as matérias primas de maior impacto, como é o caso da farinha de trigo tiveram seus preços sequenciadamente aumentados em decorrências da situação internacionais dessa comodoties; 30 Revista Panificação Brasileira

- itens de consumo mais recentes como o tomate, cebola, e vários outros tiveram aumentos elevadíssimos. Em alguns casos consequencia da seca que assoulou/assola diversas regiões do Brasil.

Do lado o governo vieram os grandes aumentos da energia eletrica. Sem duvida, um “soco” nos produtos panificados que tem nesse item de custos um dos maiores percentuais.

Tudo isso exige dos panificadores cuidados com a rentabilidade.

Esses pontos e outros foram suficientes para segurar a volta do “ dragão da inflação” . Dados recentes da MCM Associados e do IBGE apontam alta do IPCA de 6,59% no índice acumulado em 12 meses. É o sinal para os panificadores voltarem a atenção e cuidados que são deixados de lado: - desperdícios; - contratação de baixa qualidade - questões trabalhistas - mudanças no mix de produto, retirando /revisando produtos de baixa rentabilidade e ou baixo giro.

Os ralos são diversos: telefone, combustível, embalagens, etc.

São pequenos gastos que somados minam a lucratividade.

Como se diz : cuidado com os “ralos” !!

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tecnologia

ENZIMAS - SUA IMPORTÂNCIA AUGUSTO CEZAR Através dos séculos as enzimas vêm tomando importância na vida alimentar da humanidade.

Substância presente na civilização desde 4000 anos a.C. e utilizada na produção de pão, vinho, cerveja, a enzima ainda tinha seu papel fundamental desconhecido. Foi somente por volta de 1800 d.C. que, através da técnica de fermentação, surgiram suspeitas de que as transformações ocorridas durante o processo eram devidas à presença de um tipo de microorganismo, a levedura. Finalmente, em 1887, um experimento com açúcar de cana e levedura provou que o poder de inverter o açúcar não dependia deste micro-organismo, mas de alguma substância contida nele. O que poderia ser mágica virou ciência. Surgiu então o termo enzima, que em grego significa “en”=na e “zima” = levedura.

Em 1878, Wilhelm Kühne empregou pela primeira vez o termo “enzima” para descrever este fermento, usando a palavra grega ενζυμον,

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que significa “levedar”. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as proteínas com capacidade catalítica, enquanto que o termo “fermento” se refere à atividade exercida por organismos vivos.

O desenvolvimento das enzimas A produção industrial de enzimas começou na virada do século XIX e foi potencializada por conta da Segunda Guerra Mundial. A grande demanda por antibióticos para o tratamento de feridos impulsionou a criação de uma técnica de fermentação submersa que possibilitou a produção de enzimas em larga escala e a custos mais favoráveis. A partir daí as pesquisas não pararam mais. Mas afinal, por que as enzimas são tão importantes assim? As enzimas são produtos biológicos seguros que substituem, como inúmeras vantagens, os ingredientes químicos, proporcionando redução no custo de produção de alimentos e maior segurança e saúde aos consumidores finais dos seus produtos.

O que são as enzimas?

Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza normalmente protéica (existem também enzimas constituídas de RNA, as ribozimas), com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras, catalisando

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tecnologia reações químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam. Isso é conseguido através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos.

A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicações industriais, como na indústria farmacêutica ou na alimentar.

Além disso, a versatilidade das enzimas permite que elas sejam aplicadas em uma grande variedade de segmentos como: indústria de panificação, moinhos, laticínios, cervejaria, na modificação de amidos, fabricação de xaropes, álcool, sucos, vinhos e até em empresas de papel, colas, couro, tratamento de efluentes, área têxtil, entre outros.

Especificidade As enzimas possuem normalmente uma alta especificidade em relação às reações que catalizam e aos substratos que estão envolvidos nessas reações. A forma complementar, carga e características hidrofílicas/hidrofóbicas, são responsáveis por esta especificidade. As enzimas exibem também elevados níveis de estereoespecificidade, regioselectividade e quimioselectividade.[13] Algumas das enzimas que apresentam maior especificidade e precisão estão envolvidas na cópia e expressão do genoma. Estas enzimas possuem mecanismos de proof-reading (revisão). Um destes casos é a DNA polimerase, que cataliza uma reação num primeiro passo, para em seguida confirmar, num segundo passo, se o produto é o correto.[14] Este processo em duas etapas resulta em médias de taxa de erro muito diminutas, na ordem de uma para cem milhões de reações, no caso de polimerases de mamíferos. Mecanismos de revisão similares também podem ser encontrados na RNA polimerase,[16] na aminoacil-tRNA sintetases[17] e em ribossomas.[18] Algumas enzimas que produzem metabolitos 34 Revista Panificação Brasileira

secundários são descritos como promíscuos, visto que podem atuar num largo espectro de diferentes substratos. Tem sido sugerido que este tipo de especificidade alargada é importante nos processos de evolução de novas vias de biossíntese.

Modelo chave-fechadura.

As enzimas exibem uma elevada especificidade, e foi sugerido por Emil Fischer em 1894.

Esse fato era que tanto as enzimas como os substratos apresentam formas geométricas complementares, fazendo com que encaixem de maneira precisa uns nos outros. Este processo é muitas vezes referido como modelo chavefechadura. No entanto, apesar deste modelo explicar a especificidade das enzimas, falha em explicar a estabilização dos estados de transição que as enzimas exibem.

Enzimas industriais O mercado de enzimas industriais é dividido em quatro grandes segmentos: Enzimas técnicas Enzimas para alimentos e bebidas Enzimas para alimentação animal Enzimas para novas tecnologias As enzimas técnicas são destinadas principalmente a indústria têxtil de produtos de limpeza.

As enzimas para alimentos e bebidas têm um crescimento contínuo decorrente da procura pelas empresas de novas aplicações nas áreas de lacticínios e panificação.

As enzimas para alimentação animal têm crescido de forma acelerada devido ao grande interesse dos criadores de aves e suínos de aumentar o valor nutricional da ração e de facilitar a digestibilidade e absorção dos nutrientes.

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tecnologia

Nas várias aplicações, como energéticas, saúde, sustentáveis e outras, as enzimas, para novas tecnologias, ganham espaço significativo, com pesquisas acadêmicas e empresariais.

em enzimas de custo reduzido e com elevado grau de penetração no mercado. Paralelamente a estes fatores, existem as instituições governamentais reguladoras que condicionam o desenvolvimento de mercado. A utilização de OGM leva ao aparecimento de pressões reguladoras para caracterização total dos novos biocatalisadores em termos de eficácia e segurança.

As enzimas e o futuro O futuro da aplicação de enzimas é promissor.

As forças condutoras que promovem o desenvolvimento dos biocatalisadores incluem as exigências da sociedade moderna que procura incessantemente novas tecnologias, novos produtos e novos modos de vida, com impactos reduzidos a nível ambiental. Por outro lado, a força empresarial que sustenta a sua sobrevida no mercado através do equilíbrio da dualidade de receita / custo procura soluções

A Enzimologia, ramo de estudo dentro da Biotecnologia, já pesquisou a produção de energia através de matérias-primas biológicas e renováveis, o desenvolvimento de novas drogas para tratamento de câncer e AIDS e de materiais biodegradáveis.

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PÃES ESPECIAIS Por Augusto Cezar

Tem mercado para esse tipo de pão ?

Graças ao Plano Real e ao crescimento do país com muita oferta de empregos, a renda dos brasileiros cresceu. Camadas da sociedade passaram a adquirir produtos que antes não estavam na sua lista de compras.

Felizmente, para a panificação e confeitaria esse efeito chegou ao setor.

Isso se refletiu na oferta de variedade de pães e no melhor posicionamento do preço do pão francês.

Como temos acompanhado os preços do pão francês, tem crescido o percentual de padarias que praticam as faixas de preços maiores.

Nos especiais, os preços têm alcançado valor entre R$ 25,00 e 35,00.

A pergunta persiste: “Tem mercado para esses pães nas padarias?”

Agora com um cenário não tao favoravel é preciso mais cuidados.

1-Pães com nozes, uva passas, aveia, granola, semente de girassol, com preço de venda do quilo de R$ 28,00 a R$ 32,00.

2-Ou mini pães com 7 grãos, semente de girassol, gergelim, linhaça, aveia, uva passas e granola.

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Claro, os dois pães citados incluem nas suas formulações, farinha de trigo, água, fermento, sal e melhorador de farinha.

A resposta para a pergunta é: sim. Os consumidores veem várias atrações para esses produtos: - saudabilidade; - sensação de novos sabores; Contate seus fornecedores e discuta com eles as alternativas que a linha de produtos deles oferece.

Analise junto com ele o que é mais viável para uma área de atuação com a que está inserida na sua padaria e, por último, pergunte que tipo se serviço técnico lhe será prestado. É importante que os seus profissionais sejam treinados para disponibilizarem aos consumidores os melhores produtos.

Por último, comunique aos seus clientes, fazendo degustações, expondo adequadamente, e treinando seus atendentes na oferta desses produtos.

Boas vendas!

Fontes: Revista Panificação Brasileira - ed 65 Marketing na Panificação Foto: Pao produzido com produtos da AIP Ingrendients.

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Perspectivas Confeitaria em 2016

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confeitaria

TENDENCIAS & PERSPECTIVAS – CONFEITARIA 2016 As principais confeitaria

macrotendências

da

Conveniência Os consumidores estão buscando algo mais além da conveniencia! Pesquisas recentes indicam que o consumidor passou a buscar “valor” também. Ou seja, os mesmos produtos de qualidade a “ preços acessíveis”.

Simplicidade O consumidor busca o chamado timesaving. “Está cada vez mais atento às características que trazem praticidade à sua vida, como facilidade de abertura, possibilidade de refechamento, ou o consumo em trânsito”, afirma Claire Sarantópoulos. A facilidade de abertura, que já está presente em uma série de produtos, passa a levar em conta consumidores com necessidades especiais, como os idosos, por exemplo.

De acordo com o estudo, também foi detectada a preferência por produtos que consigam agregar praticidade ao preparo e no momento do consumo, minimizando uso de copos, talheres e outros utensílios, 44 Revista Panificação Brasileira

além daqueles que sejam porcionados, com possibilidade de uso em micro-ondas.

Estética Identidade: O novo consumidor se caracteriza cada vez mais pela maior consciência, nível de exigência e busca de informações que auxiliem na decisão de compra. A demanda tenderá para produtos premium, que são associados ao luxo e ao hedonismo, ou por itens que remetam à sensação de “fazer parte do grupo”, que valorizam a qualidade de vida e o bem-estar. O levantamento verificou que há espaço para edições limitadas e produtos atestados por celebridades, que são lançados em ocasiões específicas e atraem as pessoas que buscam algo diferenciado.

Qualidade Novas Tecnologias: As inovações estarão associadas a embalagens ativas e inteligentes, a novos materiais de menor impacto ambiental e

à nanociência e nanotecnologia. São os absorvedores de oxigênio, controladores de umidade, removedores de colesterol, os filmes antimicrobianos, antioxidantes, as embalagens self heating ou self cooling.

Essa tendência passa pelos componentes eletrônicos menores e mais baratos, que vão favorecer a interatividade, o entretenimento e personalização, além dos biossensores e nanosensores, que serão indicadores de tempo, temperatura, frescor, presença de microorganismos patogênicos e toxinas.

O mercado de biopolímeros está crescendo e a nanotecnologia garante melhoria de propriedades como a barreira a gases, à umidade, à radiação UV, flexibilidade e resistência térmica. O uso da nanotecnologia também está relacionado à sustentabilidade, por meio da redução do peso das embalagens (lightweighting),

como vem ocorrendo com as garrafas PET.

Sustentabilidade Ética: Pode ser resumida por “repensar a embalagem associada ao seu ciclo de vida”. Nela, destacam-se a otimização do sistema de produto/embalagem (doing more with less), o reuso & reciclagem, gerenciamento de resíduos & logística reversa e credibilidade e ética. Com todas essas propriedades, a embalagem não pode ser uma fonte de contaminação química, física ou microbiológica do alimento.

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confeitaria Segurança Assuntos Regulatórios: destacam a confiabilidade, legislação e conformidade, que variam entre os países, apesar dos esforços para harmonização por parte de importadores e exportadores.

A tendência é pelo desenvolvimento de sistemas eficientes que estimulem a melhoria contínua e transparência dos processos de fabricação da embalagem, que incluem certificações de sistemas de qualidade (ISO, FSSC, PAS) e sistemas de gerenciamento de segurança de processo.

A rastreabilidade de materiais de embalagem já é uma exigência de algumas legislações. “Como ela se torna cada vez mais necessária para a segurança e identificação de origem dos produtos, oferece oportunidades significativas para os fabricantes, varejistas e consumidores”, conclui Claire Sarantópoulos, coordenadora do estudo.

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Outros pontos Diversificacão Produtos variados e com combinacoes de frutas e chocolate.

O chocolate continuara crescendo o seu uso na confeitaria, esse é um processo sem retorno.

Receitas com elasticidade para atender ao produtos premium, intermediario e ao economico. Essa flexibilidade deve ser acompanhada de perto dos fornecedores. Não se pode colocar em riscos a qualidade dos produtos e a imagem da empresa. O dano pode ser irreversivel.

Porcionados Pequenas porcões vai ser determinantes na manutencao de deterninados produtos no portfolio. Com o poder de compra afetado o consumidor tenderara a adquirir menos do produto.

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marketing

Verão - vendão Uma das áreas mais afetadas pela crise economica que sobracaiu no pais, é a confeitaria. Em pesquisa realizada pelo Instituto de Pesquisas Datafoods, 56% das padarias que sofreram queda no faturamento, com maior impacto exatamente na confeitaria.

A carencia do setor de confeitaria por incremento nas vendas é marcante para todos.

Com a chegada do verão surge um excelente momento para aproveitar as altas temperas, calor envolvente, sol brilhante e muita animacåo para aproveitar ao maximo essa temporada. Vem ainda pela frente o periodo carnavalesco. Esse periodo pede muita hidratacão e uma alimentacão equilibrada. Inspirados nesse clima contagiante, as padarias e confeitarias devem preparar uma linha de produtos adequados para serem adquiridos.

Materias primas e insumos Abuse nas combinações com as frutas: banana prata, kiwi, abacaxi, limão siciliano, pessego, morango, abacate, manga e uvas.

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marketing

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Embalagens Produtos em pequenas porções e de fácil transporte e armazenagem Exposição

As vitrines e expositores devem estar bem rechea-

dos de produtos, variados e coloridos.

Também é recomendável rever os produtos que podem acompanhar o consumos dos produtos de confeitarias e mesmo outros. E a atenção com os sucos, lanches e salgados.

O café da manhã da padaria e da confeitaria precisa também ser adaptado. A presenca de cereais e frutas desidratas é atrativa e transmite saudabilidade. Granola, damasco e uvas passas não pode faltar.

Aproveite essa oportunidade. O faturamento gerado nesse período vai ser muito importante para o equilibrio das contas da empresa durante o ano.

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Salão de Páscoa2016

A 27ª edição do evento da ABICAB apresenta em primeira mão novidades deliciosas de 11 marcas, dados econômicos exclusivos e curiosidades inéditas sobre a data mais doce do ano, que serão compartilhadas pelo jornalista Marcelo Duarte A Páscoa, data mais importante para o setor de chocolate, já tem dia marcado no calendário deste ano: domingo, 27 de março. E, por isso, o Salão de Páscoa 2016, principal evento do ano para o setor de chocolate, promovido pela ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados), acontece no dia 19 de janeiro, no Hotel Tivoli, em São Paulo (SP), para apresentar em primeira mão 147 lançamentos de Ovos de Páscoa e outros produtos de chocolate das 11 principais marcas do setor.

Além disso, a 27ª edição do evento abordará o desempenho da categoria na Páscoa de 2015, com dados econômicos exclusivos, e trará uma novidade especial: curiosidades inéditas sobre como é comemorada a data em diferentes regiões do País, a partir de pesquisa de Marcelo Duarte, jornalista e autor da série O Guia dos Curiosos, em parceria com a ABICAB, que estará no Salão para compartilhar essas informações.

Produção Em 2015, a Páscoa -- considerada a principal data para o setor -- foi responsável pelo acumulado de 19,7 mil toneladas de chocolate produzidas pela indústria e chocolaterias, o que correspondeu a cerca de 80 milhões de ovos de Páscoa em todo o País. “O total ficou estável se comparado a 2014, quando foram produzidas 52 Revista Panificação Brasileira

19,4 mil toneladas do alimento. O volume de 2016 ainda não está fechado, pois as indústrias ainda estão produzindo os Ovos de Páscoa e outros produtos de chocolate”, afirma o vice-presidente de chocolate da ABICAB, Ubiracy Fonseca.

Empregos temporários Para atender a demanda de 2016, as indústrias e lojas especializadas geraram cerca de 29 mil empregos temporários em todo Brasil, de acordo com levantamento da ABICAB. As vagas são para produção, promoção e venda de produtos no período de outubro de 2015 a março de 2016. “Apesar da atual situação econômica do País, obtivemos um aumento de 10% nas contratações, visto que muitas empresas estão investindo em seus pontos de vendas para atrair o consumidor”, analisa Ubiracy Fonseca, que ainda complementa que “supermercados, armazéns, padarias e lojas especializadas oferecerão uma grande variedade de tipos de ovos de chocolate, preços e sabores para todos os perfis de clientes”.

Chocolate como presente - O presidente da ABICAB, Getúlio Ursulino Netto, destaca a importância da tradição desta data no Brasil: “reunir e presentear entes queridos com ovos de chocolate faz parte da cultura nacional. A nossa Páscoa é uma das maiores do mundo e o símbolo de renovação e carinho expresso pelos ovos é muito forte. Por isso todos os anos a indústria traz inovações que visam atender um mercado cada vez mais exigente, que quer conciliar o simbolismo da festividade com sabores e opções variados”.

Mercado de chocolate - O Brasil é o terceiro maior consumidor e produtor do mundo em chocolates, atrás apenas dos Estados Unidos e Alemanha, com consumo per capita de 2,5 kg/ano. De janeiro a setembro de 2015, a produção apresentou queda de 10% em relação ao mesmo período de 2014. “A retração é reflexo da atual crise econômica brasileira, que trouxe como consequências o aumento da inflação, PIB cada vez menor, aumento do preço de combustíveis e crescimento de desemprego”, conclui Ubiracy Fonseca.

ABICAB A ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) foi fundada em 1957 com o objetivo de responder pela política do setor junto às esferas públicas e privada, tanto no Brasil quanto no exterior. Suas diretrizes são voltadas para a valorização destas indústrias, que são responsáveis pela geração de 31 mil empregos diretos e 62 mil indiretos. Atualmente, a ABICAB engloba toda a cadeia produtiva nacional dos setores que representa, abrangendo 92% do mercado de chocolates, 70% do mercado de balas e confeitos, 80% do mercado de amendoim e 100% do mercado de cacau.

Empresas de chocolate apresentam 147 lançamentos no Salão de Páscoa 2016 Novidades exclusivas para agradar a todos os gostos são apostas das grandes marcas para a data mais saborosa e doce do ano

A data mais importante para o setor de chocolate está chegando. Por isso, os principais fabricantes do País prepararam 147 lançamentos para satisfazer todos os paladares e gostos dos brasileiros. Seja criança, mulher, homem, atleta e até quem faz dieta – há opções para todos. O importante é gostar de chocolate!

Confira abaixo algumas das novidades para a data: Edição 74

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Páscoa Destaque Ferrero Com marcas Ferrero Rocher e Kinder, o fabricante traz este ano diversos lançamentos de Ovos de Páscoa e produtos de chocolate.

Os ovos Ferrero Rocher (casca de chocolate ao leite com pedacinhos de avelão) e Ferrero Colecction (chocolate ao leite com seleção de bombons) ganham novas embalagens e oferecem uma sacola exclusiva e temática como opção de presente.

Kinder Ovos 150 g - os personagens Dinossauros, as Sereias e seus amigos são os temas dos Ovos de Páscoa da marca, que contam com uma surpresa, sendo quatro opções de cada tema.

Destaque Village A fabricante tem mais de 25 produtos em diversos tamanhos, com opções de ovos de chocolate ao leite para todas as idades, além de novas embalagens.

Ovos Chocolate ao leite Doki 120 g - com caneca de alça dupla estampada com cachorrinho do Discovery Kids.

Ovos de chocolate ao leite Carrocel 170 g com maleta metálica estampada com todos os personagens da novela.

Destaque Duas Rodas A empresa (recém associada à ABICAB) lança com exclusividade uma nova linha de produtos voltados ao mercado artesanal de chocolates, panificação e confeitaria.

Selecta Namur - inspirada nos chocolates belgas, as barras são elaboradas a partir de líquor e manteiga de cacau, além de ingredientes selecionados. Os produtos são comercializados na versão 1,01 kg, nos sabores ao leite , meio amargo e branco.

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Destaque Lacta A aposta do fabricante é na linha de produtos especialmente criada para ajudar as famílias a construírem seus rituais e viverem a magia e a tradição da Páscoa.

Ovos Diamante Negro - uma das marcas mais tradicionais do mercado foi reformulada, trazendo mais cristais de açúcar. Disponível nas versões de 215 e 320 g.

Ovos Laka Oreo 196 g – a cremosidade de Laka em um ovo com pedacinhos de Oreo.

Destaque Garoto Além de amplo portfólio, a empresa lança quatro produtos para complementar a Páscoa de 2016.

Talento Colorir 200g - ovos exclusivo no sabor chocolate ao leite com Castanha-do-Pará, acompanhado de kit com cinco lápis de cor e um mini livro para colorir. A embalagem também pode ser colorida e personalizada.

Destaque Brasil Cacau São 34 produtos exclusivos entre sucesso já consagrados e lançamentos para todos os gostos e bolsos.

Ovo Petit Gâteau 400 g - metade chocolate branco com recheio sabor artificial de sorvete de baunilha e metade chocolate ao leite com recheio de bolo de chocolate.

Destaque Nestlé A empresa apresenta seu portfólio completo de produtos já consagrado e três lançamentos para agradar ao consumidor.

Destaque Arcor Personagens infantis, times de futebol e a Tortuguita compõem o portfólio da Páscoa Mágica Arcor 2016.

Destaque Munik Os destaques da marca têm seu foco principal no pão de mel, produto que faz parte da história da empresa.

Destaque Cacau Show A empresa apresenta este ano mais de 50 produtos exclusivos, sendo 20 lançamentos.

Ovo Bendito Cacao 200g - com chocolate de origem do Espiríto Santo, teor de cacau de 65% e mini tabletes dentro de uma charmosa embalagem.

Ovo Bendito Cacao 375 g – elaborado com chocolate 55% cacau, com mini tabletes 55%.

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