PRepaRe sua padaRia PaRa aS FeStividadeS
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Estamos mais próximo de 2019, ano que certamente trará uma pauta de mudanças urgentes que se fazem necessárias no país. Gostei muito de ler sobre o novo conceito denominado: inovabilidade, que foi tema central do II Fórum de Inovação, organizado pela EDP, em parceria com o Brasil Econômico. Diversos setores vão ter que ampliar a inovabilidade de suas empresas. O estímulo necessário a revitalização do negócios passará por mais agilidade e solução para a questão da qualificação da mão de obra. Embora o setor de panificação do País venha apresentando, mesmo na crise, crescimento nos últimos anos, se posicionando entre os mercados de destaque na economia, os reflexos da crise e da falta de contingenciamento de recursos para financiamentos impactam o setor. Por isso, algumas mudanças se fazem urgentes para que essa evolução se torne ainda mais exponencial. E é aí que surge a discussão em torno da inovabilidade, ou seja, a necessidade de medidas que propiciem o avanço do setor, essencialmente através de inovação tecnológica contínua. Nesta edição você encontrará mais detalhes sobre esse tema e sua aplicação ao setor de panificação. É preciso suprir entraves como a revitalização do setor, que passa pelo crescimento da concorrência de diversas frentes – lojas de conveniências, cafeterias, restaurantes por peso, etc. O fortalecendo de cada padaria e o incentivo à inovação, pode ser acelerado quando os panificadores se associam aos bons fornecedores, e estes com seus centros de pesquisa e desenvolvimento (P&D), equipe de profissionais de aplicação (assistência técnica), etc. É preciso discutir medidas que devem ocorrer para ampliar o setor e, consequentemente, a competitividade junto ao mercado interno. O setor gera empregos, tributos, distribuição produtos de qualidade em suas áreas de vendas. Acompanhe essas e outras tendências em nossas revistas. Nosso revisteiro digital pode ser acessado gratuitamente em: issuu. com/maxfoodsrevistas.
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sumário Fature essa ideia, venda mais panetone...................................................................................06 Volume como fator chave para a panificação............................................................................16 Você 180 graus.........................................................................................................................20 Prepare sua padaria para as festividades..................................................................................26 7 prêmio maiores confeitaria do Brasil.....................................................................................32 Prêmio melhores profissionais.................................................................................................38 Destaque Fred Alecrim..............................................................................................................44 Pesquisa DataFoods...................................................................................................................48 Inovabilidade...........................................................................................................................54 Receita - Entremet....................................................................................................................58
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capa: Renata Almeida
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Por Augusto Cezar de Almeida Especialista e historiador da panificação brasileira
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Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo
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campanha QUADRO DE DESEMPENHO UNIDADES 400 50 120
VENDIDO EM 10/11 350 20 60
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PANETONE RECHEIO DOCE LEITE 500 GRAMAS
200
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PANETONE TRUFADO FLORESTA NEGRA 500 GR
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PANETONE TRUFADO COM UVA PASSAS 500 GR MINI PANETONE TRADICIONAL ROSCA DE NATAL
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ROBERTO PANETONE TRADICIONAL 500 GRAMAS PANETONE TRADICIONAL 1000 GRAMAS PANETONE CHOCOLATE 500 GRAMAS
De forma rápida dá para avaliar os números baixos: Panetone Trufado Floresta Negra � as vendas estão baixa. As perguntas devem ser feitas: O preço está fora do comparativo de mercado? A qualidade não está atendendo aos que os clientes desejam? Está bem expostos (apresentado)? Os atendentes/ vendedores estão sabendo como vender o produto? Isso vale ser analisado com outros produtos, por exemplo, a Rosca de Natal - as vendas crescerão mais perto do Natal. Sem acompanhamento o risco cresce de que os vendedores vão a cada dia estar tendo vendas inferiores ao padrão na área de vendas da padaria, e se estará jogando fora aumentos de vendas e perdendo rentabilidade...
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informe - lesaffre
A Importância do Volume para a panificação e os fatores determinantes para obtenção de um produto com volume adequado O volume de um pão como critério de qualidade
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untamente com a forma e cor do pão, o volume é um fator de aparência decisivo para o consumidor, que o avalia à primeira vista no momento da compra. O volume adequado, segundo os consumidores, é um sinal de qualidade para um produto saboroso. O volume de um produto de panificação é considerado bom quando parece bem elevado e regular na forma. Fatores determinantes no volume da panificação Dois grandes fatores técnicos são responsáveis pela obtenção de volume em produtos de panificação: produção eficiente de CO2 e uma rede de glúten forte o suficiente para reter os gases. Mas há outros fatores, além desses pré-requisitos, que garantem maior desenvolvimento na fabricação de pão: uma maior tolerância à fermentação aliada à capacidade da massa de suportar as várias tensões inerentes aos processos. O que faz a massa de pão crescer?
Os açúcares responsáveis por garantir a produção de gás A fermentação alcoólica, portanto, a produção de CO2 e a obtenção de volume, dependem de diferentes tipos de açúcares presentes na farinha, que são sucessivamente empregados pela levedura como substratos: Açúcares simples A farinha contém alguns açúcares simples (monossacarídeos e dissacarídeos), que podem ser utilizados inicialmente pela levedura. Estes açúcares são geralmente encontrados em quantidades limitadas na massa e são rapidamente esgotados pelo metabolismo fermentativo da levedura. O resultado é uma desaceleração temporária na produção de CO2.
O crescimento de uma massa é causado pela produção de dióxido de carbono (CO2) durante os diferentes estágios de fermentação. A fermentação é principalmente provocada pela levedura presente na massa e a sua ação nos açúcares que utiliza como substratos. Os açúcares fermentáveis naturalmente presentes na farinha são rapidamente esgotados e gradualmente seguidos por outros açúcares produzidos a partir do amido, graças à ação das enzimas presentes na farinha, ou seja, amilases.
Uma vez esgotados os açúcares simples da massa, o polissacarídeo encontrado em quantidades significativas na farinha, conhecido como amido, torna-se a principal fonte dos açúcares necessários para a fermentação alcoólica. No entanto, para o amido ser utilizável pela levedura, primeiro ele deve ser hidrolisado em moléculas menores pela ação da enzima amilase.
1.Produção eficiente de CO2: O papel da fermentação alcoólica no gás propulsionado
2.Rede de glúten forte: O papel do glúten na melhoria da retenção de gás na massa
Durante o processo de fermentação, as leveduras presentes na massa (Saccharomyces cerevisiae) convertem os açúcares simples (glicose e frutose) em álcool e dióxido de carbono: este é o processo conhecido como fermentação alcoólica. 16
Os gases assim formados são responsáveis pelo desenvolvimento da massa durante o estágio final do processo de fermentação, antes de entrar no forno. As bolhas de CO2 presas dentro da massa formarão os orifícios de ar dispersos por todo o miolo depois que o pão estiver assado.
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Amido
Enquanto os carboidratos da farinha atuam como substratos para a fermentação, tendo um papel importante na produção dos gases necessários para a obtenção de volume, as proteínas da farinha garantem a retenção destes gases gerados na massa.
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informe - lesaffre As gluteninas e gliadinas, proteínas do trigo são responsáveis por produzir a rede visco-elástica conhecida como glúten. O glúten é formado através da hidratação da farinha durante a mistura. Existem muitos tipos de ligações entre gliadinas e gluteninas, das quais as mais robustas são as pontes dissulfureto (ligações covalentes). Estas pontes desempenham um papel fundamental na garantia da coesão da rede.
da massa e, portanto, no volume do produto acabado e depende de vários fatores:
Como a rede de glúten é formada na panificação?
• O processo conhecido como esponja ou préfermentação utilizando fermento biológico gera um grau de tolerância ligeiramente maior para a massa quando comparado com o processo de fermentação direto. produzida a partir de um processo de fermentação direto. No entanto, acidificação não deve ser muito forte evitando causar danos a rede de glúten.
O processo de mistura é organizado em várias etapas durante as quais a rede de glúten é gradualmente formada. A fase de mistura básica consiste em misturar os ingredientes básicos juntos, sendo recomendado bater primeiramente os ingredientes secos e em seguida, inserir os líquidos aos poucos. Neste processo, a água é absorvida pelas partículas de farinha. A mistura intensiva ou de alta velocidade consiste em submeter a massa no misturador a todos os tipos de ações mecânicas, tais como cisalhamento, alongamento e compressão, bem como batidas (durante as quais o ar é incorporado). É durante esta última fase que a rede de glúten é formada. O ar preso na massa durante a fase de batimento forma micro orifícios de ar, que servirão de nichos para o CO2 produzido como resultado da fermentação. Uma rede de glúten corretamente estruturada resultará em ótima retenção de gás, o que, por sua vez, melhora o desenvolvimento da massa. 3.O que é responsável pela tolerância da massa na panificação? A tolerância da massa pode ser definida em termos da sua capacidade de sobreviver ileso aos tempos excessivos de fermentação durante a primeira elevação ou prova final, prova do forno, choques mecânicos e tensões do processo. Isso dá mais flexibilidade à organização do trabalho do padeiro e permite variações no tempo sem afetar a qualidade final do produto. Fatores determinantes da tolerância à massa A tolerância é um fator decisivo no desenvolvimento 18
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• As propriedades reológicas da farinha, ou seja, a quantidade e a qualidade das proteínas presentes que interferem na fabricação do glúten e na taxa de fermentação da massa (massa de fermentação lenta é mais tolerante).
MELHORADOR MAGIMIX® PLUS Melhorador de farinha completo que otimiza o processo de fermentação e atua corrigindo as oscilações na qualidade da farinha de trigo, resultando na produção de pães com maior volume, coloração uniforme, melhor textura, casca fina e crocante. O Magimix® Plus deve ser adicionado diretamente à farinha ou no início do processo de mistura. Como diferenciais, o melhorador possui 12 meses de validade (a maioria dos melhoradores no mercado brasileiro possuem apenas 6 meses de validade). Além disso, trata-se de um produto concentrado e o uso recomendado é de 0,5% sobre a quantidade total de farinha. Ele é indicado para aplicação em pão francês, baguetes, pães congelados, entre outros. Atualmente disponível nas embalagens de 125 g para dosar 25 kg de farinha e de 250 g para dosar 50 kg de farinha.
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palestra
Raphael Nabor Teixeira
C
onsultor na área de saúde e qualidade de vida, especialista em Pilates, Yoga e planejamento de treinamentos individualizados, durante
sua trajetória atuou em diversos programas de destaque, dentre eles o Medida Certa da Globo em parceria com o professor Márcio Atalla.
Palestra:
Editor da revista Vida Plena & Saudável, consultor na área de saúde e qualidade de vida, especialista em Pilates, Yoga e planejamento de treinamentos individualizados.
RAPHAEL N. TEIXEIRA
Tema da atividade: Você 180 graus 20
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palestra Rapahel Nabor, salientou que “os presentes com seu esforço atingiram o máximo da performance, por isso, estavam sendo premiados. Isso tem grande valor para as empresas e para cada um com pessoa. Contudo, não deveriam esquecer do “bem maior”, suas vidas e a saúde”. Raphael, também destacou que: “a questão da saudabilidade também deve ser levada para suas
Contato Palestras, treinamentos e motivação: 11. 97081-2650 r3trainer@hotmail.com Para anúncios na Revista Vida Plena & Saudável 11.2507-3916 publicidade@maxfoods.com.br
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empresas como forma de estar alinhadas com essa que é uma das principais tendências de mercado”. Desenvolvendo a atividade Você 180 graus, que movimentou todo o público de forma dinâmica e alegre, mostrou que é possível incluir sistemática de atividades que movimentam o corpo durante o dia a dia, trazendo benefícios constantes e até crescente.
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festividades
Por Augusto Cezar de Almeida Especialista e historiador da panificação brasileira
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premiação
O
Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil, com solenidade presencial, atinge em sua 7⁰ edição a função a que se propôs em sua criação de reconhecer e valorizar as confeitarias de todo o Brasil. Esse prêmio é outorgado pela REVISTA CONFEITARIA BRASIL. Com abrangência nacional, o setor se encontrou para a grande comemoração, no dia 16 de outubro, na Rua Oscar Freire, 2039 – Pinheiros, na cidade de São Paulo. O evento iniciou com o Business Coffee, onde os premiados puderam interagir com as empresas fornecedoras do setor, conhecendo mais sobre seus produtos e tendo a oportunidade de conhecerem em “primeira mão” as novidades e os lançamentos. O Prêmio - MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL, tem como pilares: • INTERAÇÃO NEGÓCIOS & OS MELHORES FORNECEDORES • RECONHECIMENTO • VALORIZAÇÃO • PREMIAÇÃO Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Comunicação e seus veículos, Revista Panificação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil, esses pontos foram mais uma vez atingidos e tem evoluído a cada edição da premiação. Augusto Cezar, ressalta que “ o 7º Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil, atingiu os diversos tipos/modelos de confeitarias, mantendo presença de confeitarias dos diversos estados brasileiro”. 32
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O sucesso do prêmio nacional tem aberto novas fronteiras, com premiações regionais, onde o Nordeste recebeu este ano a sexta edição das MELHORES CONFEITARIAS DO NORDESTE. CRITÉRIOS DA PREMIAÇÃO As confeitarias premiadas foram indicadas pelos fornecedores do setor de panificação e confeitaria. Essas confeitarias foram avaliadas por: Mix de produtos, atendimento, ambientação, conceituação junto aos consumidores, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, uso de controles de produção, nível de informatização e grau de treinamento dos funcionários. METODOLOGIA Os fornecedores são convidados a indicarem as melhores confeitarias em suas regiões e áreas de atuação. Essas confeitarias recebem pontuações atribuídas para cada um dos itens, conforme avaliação desses fornecedores. É feito o ranking pelo Instituto Datafoods (nossa área de pesquisas). Os mais bem colocados, são classificados e analisados, um a um, por um comitê interno, buscando evitar algum tipo de sobreposição de nome, problemas com órgãos públicos, etc. APOIO Entidades como ABIEPAN (Associação Brasileira da Indústria de equipamentos, acessórios e matériasprimas para panificação e confeitaria), ABIP (Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria) e o ITAL (Instituto de Tecnologia
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premiação de Alimentos), dão apoio ao evento desde a sua primeira edição. EMPRESAS PATROCINADORAS EM EDIÇÕES ANTERIORES TICKET-ENDRED, HARALD, IREKS, VIGOR PROFISSIONAL, VILLAGE, ICOFORT, LESAFFRE, PRÁTICA, KLIMAQUIP, CAFÉ 3 CORAÇÕES, TITÃ EQUIPAMENTOS, NUTRIPUR, BIOLEVE, THOE, 8 CRIA, FACULDADE HOTEC, M.DIAS BRANCO, MICHELETTI, COLA-FEMSA, EMULZINT, PCRT, ACADEMIA BUNGE, BIOALIMENTOS, DATAFOODS, ADRIA. PROFISSIONAIS Também são premiados os profissionais: confeiteiro do ano, confeiteiro tradição, confeiteiro destaque, confeiteiro revelação. TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Os premiados serão entrevistados pela equipe da TV Panificacao Brasileira e terão ampla divulgação revistas e redes sociais da Max Foods Multi Negócios. SORTEIOS Os fornecedores dispõem diversos produtos e serviços para serem sorteados durante os eventos: • Fornos da Pratica • Fornos e cafeteiras da Titã Equipamentos • Kit da Ireks • Kit da Vigor • Livros da Max Food Comunicação e editora CONFEITARIAS PREMIADAS: Ofner [ Empório e Confeitaria Paris ] Amor aos Pedaços [ Gita Make My Cake ] Baunilha Cupcakes [ Doceria Andrea Doces ] Ale Tedesco Bakery Shop ] Bariloche Doceria [ Armazém Ana Paula Moutinho ] Atelier Casa Encantada ] Confeitaria Dama ] Cupcake.ito ] Le Delice Doces Especiais ] Patisserie Douce France ] Mima Confeitaria ] Confeiteira Doce Convívio ] Rouxinol Café Bistrô ] Bariloche Doceria ] Atelier de Doces ] Amor Tem Sabor [Bolo à Toa [CASA DE LA TORTA [CASA DO BOLO SABOR & QUALIDADE [Casa dos Doces [Casa Santa Luzia 34
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Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo
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premiação
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melhor Gelatier do ano
melhor confeiteiro do ano
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melhor padeiro do ano
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APOIO:
APOIO:
evento foi realizado no dia 16 de outubro, em São Paulo.
Profissionais de elevadíssimo nível estiveram presentes. O prestigiado profissional Rogerio Shimura, que recebeu recentemente o Prêmio de Padeiro das Américas pela Cipan, participou do evento, recebendo o Prêmio Padeiro do Ano, outorgado pela Revista Panificação Brasileira. Junto ao Gugel Padeiro Artesão formaram uma dupla de “peso” ao evento. Outros renomados profissionais estiveram presentes, como: Chef Fernando Oliveira, Euler Viana, Raul Concer e Gumercindo Dal`Acqua, para citar alguns. Diversos profissionais indicados pelas suas padarias e fornecedores foram agraciados com a premiação. Também foram destacados profissionais do serviço ao cliente de empresas fornecedoras, esses com reconhecimento em suas áreas de atuação regional e nacional. TV Panificação Brasileira Os premiados foram entrevistados pela equipe da TV Panificação Brasileira e tem recebido ampla divulgação em revistas e redes sociais da Max Foods Multi Negócios. Para assistir as tvpanificacaobrasileira.
entrevistas
acesse:
youtube.com/
Profissionais Foram premiados os profissionais nas seguintes categorias: confeiteiro do ano, confeiteiro tradição, confeiteiro destaque, confeiteiro revelação. PADEIRO TRADIÇÃO: Edson da Silva Israel PADEIRA DO ANO: Neiva Terceiro 38
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Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo
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premiação PADEIRO DO ANO: Rogerio Shimura - Luiz Farias - William Peron - Chef Fernando de Oliveira Thomas Huppert - Gugel Padeiro Artesão - Chef Euler Viana PADEIRA DESTAQUE: Katia Medeiros Silva
Barbosa - Frederic Onraet - Geraldo Renato - Chef Silvano Patricio CONFEITEIRA DO ANO: Sarah Alberti CONFEITEIRO DO ANO: Fabrice Daniel Christien Le Nud - Chef Gumercindo Dal’Acqua
Jéssica Nascimento Batista Rosana Bendito Ruschioni Alexandra Gonçalves Nogueira PADEIRO DESTAQUE: Flávio Elias da Silva Ferreira - Alexandre Pedroso - Mauricio Nascimento dos Santos ] ] PADEIRO DESTAQUE: Jean Marques Fabio Bruno da Silva Antônio Mauro dos Santos - Antônio Cosme Marciel Silva - Laurindo Vieira - Chef Ricardo Cândido Fabiano R.Soares - João Paulo de Moraes - Claudinei Gois - Ricardo Pinto Brandão - Chef Rafael Azevedo - Daniel Ataíde Dallava - Ovídio Melo - José Gilberto Sales Filho - Guimerton Ribeiro - Robison Souza Santos - Daniel da Silva - Bene Assis - Cezar Liberato - Renato Rodrigues - Hellysson Martins - Marcelo B. Sposito - Ricardo Diogo Rego - Edmilson da Silva - Adenar Novais da Silva - Delson José do Amaral Joel de Oliveira - Nelson Teles - Luis Philippe M. A. Castro - Caue Niguel de Lima - Ronildo S. Rodrigues - Chef Edivaldo Lins - Cicero Alves da Silva -Jefferson
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CONFEITEIRA DESTAQUE: Liziê Pydd Martinelli - Thais da Silva Nascimento - Priscila Barros Descovi - Evanilda Oliveira da Silva - Aline Adriane Moura - Andrea Diniz Carvalhal - Cristiane Alves de Macedo - Luci Alves da Silva - Giulanna Bevilacqua - Seraias Serafim - Joseane Fidelis - Juçara de Oliveira da Cruz - Luana Rodrigues Cordeiro de Queiroz CONFEITEIRO DESTAQUE: Pedro Liberalesso - Hamilton Sodre - Nataniel Borile - - Rosalvo Fontes - João Diniz da Silva - Eli da Silva Chaves- Ineu Oliveira - Olavo Jr. - Chef Sergio Fagundes Alex - Ghlaus Ribeiro Matias - - Valderi Vieira Machado - Alexandro da Silva GELATIER DESTAQUE: Chef Gelatiere Giovanni Maria Pedone
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gestão
E
“Preço é tudo, para quem não tem mais nada a oferecer” ssa frase do meu querido amigo Fred Rocha é fantástica! Concorda?
E diz muito sobre a falta de estratégia de diferenciação e oferta de valor de muitas empresas. Recentemente estive em um grande shopping para ver o que o varejo estava fazendo de diferente. Sabe o que encontrei?
aí falando bem de você para um monte de gente. Mas... Isso é possível? Claro que sim! Além de ser possível, é um ótimo caminho para um negócio mais sustentável que vende mais, com mais margem e muito mais reputação!
Quase nada! Apenas preço, preço e preço. Mas numa época difícil como essa que estamos, preço não é importante?
Se você já viu alguma de minha palestras sabe que mostro muitos exemplos de negócios que conseguem fazer isso.
Sim! Porém, ao mesmo tempo que é importante, é muito perigoso manter, apenas, esta estratégia para atrair consumidores.
Se nunca me assistiu e quer ver alguns desses exemplos, você pode escolher:
Quando as pessoas vêm, na sua comunicação, apenas preço, irão comparar apenas o seu preço com seus concorrentes e nada mais do que isso. Se ganha pelo preço hoje, pode perder pelo preço amanhã! E aí? E aí, que é muito importante ir além do preço! Dar outros motivos pro consumidor querer comprar com você, pagar mais pelo que você faz e até sair por
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1. Dar uma olhadinha no meu perfil do Instagram e acompanhar essas duas hashtags que uso para mostrar esses exemplos: #FredViuPorAi e #FredViuPorAqui 2.
Ir no meu canal do Youtube;
3.
Ouvir meus podcasts.
Por hoje é só!
PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança. Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada.
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Quais são seus pontos de diferenciação? Onde você vê sua empresa em dois, cinco anos?
qual é a sua taxa de retenção de clientes? Você faria negócios com sua empresa?
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CONSULTORIA & TREIN
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Consultor Augusto Cezar 11 . 2507 - 3016 treinamento@maxfoods.com.br
com você?
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NAMENTO
=
venda industrial
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A seguir apresentamos a pesquisa realizada entre os meses de outubro e novembro, cobrindo 879 padarias, dos diversos estados do país. Os pesquisados se apresentaram como responsável pela decisão de compra de seus estabelecimentos.
P
ara Augusto Cezar de Almeida, diretor do Datafoods:
“Os resultados mostram o novo momento das “formas de comunicação” para com aqueles que tomam as decisões e as empresas que buscam “estar na mente dos clientes”, influenciando-os positivamente na compra”. Nesse contexto a importância dos veículos de comunicação dentre os recursos para atingir essas empresas é destacado em meio as diversas formas de contato: empresa-cliente-produtos e serviços. A seguir apresentamos alguns resultados para as perguntas negritadas: Qual a importância de um anúncio em revista especializada para ajudá-lo na decisão de compra de um produto ou serviço para sua empresa Os dados abaixo, mostram que 74%, destacam um grau de importância entre médio e muito importante, o fato de verem anúncios em revistas especializadas. Considerando apenas importante importante, tem-se: 43%.
e
muito
Para a questão: Dentro do setor de panificação, cite 3 revistas que você conhece: O entrevistado podia indicar em três bloco as revistas, dessa sendo portanto, classificado como: Indicação – Grupo 01 Indicação – Grupo 02 Indicação – Grupo 03 Como as indicações foram espontâneas, estar no primeiro grupo é mais relevante do que estar no terceiro grupo, por exemplo. A Revista Panificação Brasileira foi destacada como primeira no Grupo 01, ficando em segundo lugar no Grupo 02, e em no Grupo 03, empatado com a Revista B. Um dado da pesquisa é que o Grupo 03, foi o que apresentou o maior número de revistas, sendo que algumas delas, não eram diretamente focadas/ especializadas em panificação. A Revista Confeitaria Brasil, outro veículo da Max Foods Multi Negócios, apareceu entre as 5 revistas destacadas no Grupo - Indicação 01.
Anúncio x Decisão muito importante
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importante
28%
médio
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pouco
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nenhuma
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Considerando as 10 apontadas (nos três Grupos - Indicação), outras revistas da editora foram apontadas: Revista Padaria do Mestre, Revista Pizzaria & Outros e Revista Cafeteria & Cia e Revista O Empreendor Food Service.
Revista Panificação Brasileira
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20%
25%
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35%
Como afirmamos anteriormente, todos os níveis de indicação foram feitos de
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gestão forma espontânea o que mostra a diversidade de veículos e o acesso que os empresários tem aos veículos. No Grupo - Indicação 01, a Revista Panificação Brasileira atingiu 58% das indicações e a Revista Confeitaria Brasileira 04%.
Finalizando, Augusto Cezar, chama a atenção de que: “a “comunicação” mudou nas últimas décadas, por isso, a Max Foods Multi Negocios tem diversificado portfólio de ferramentas para levar as empresas e seus produtos aos panificadores”. Na próxima edição apresentaremos novos dados incluindo as ferramentas digitais, hoje imprescindíveis na comunicação.
Indicação Espontânea Revista Panificação Brasileira
17%
58%
25% 28%
Revista B
49%
17% 3% 2% 1%
Revista C
4% 7% 6%
Revista Confeitaria Brasil
7%
Outras 0% Indicação 01
10%
17% 20%
60% 30%
Indicação 02
40%
Indicação 03
Para Augusto Cezar, “estar tão bem posicionado exatamente quando a Revista Panificação Brasileira completa 10 anos é grande incentivador para continuar o trabalho de comunicação junto ao setor de panificação”. Ele também destaca que: “o foco nos pilares CONTEÚDO, RELAVANCIA E ABRAGÊNCIA, se mostram como aquilo que as empresas buscam. Isso vale, tanto os panificadores, como os fornecedores, especialistas e entidades”.
50
Revista Panificação Brasileira
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60%
70%
A Max Foods Multi Negócios, tem atuado com essas ferramentas aumentando a cobertura das informações. Desde revistas na forma digital (veja nosso revisteiro: issuu. com¿ maxfoodsrevistas), facebook, instagram, TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, e outras.
O Datafoods é a área de pesquisas da Max Foods Multi Negócios. Desde a sua criação em 2008, tem se dedicado exclusivamente a pesquisas nos segmentos de panificação, confeitaria e sorveteria. O Datafoods dispõe de pesquisas prontas e realiza pesquisas sob demanda. Com histórico de formação por profissionais que atuam no setor de alimentos por mais de 30 anos, o Datafoods se destaca no suporte aos clientes na elaboração do briefing da proposta, execução da pesquisa, acessibilidade e credibilidade junto ao mercado.
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DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA
A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc). O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 52
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OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS
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negócio
Por Augusto Cezar de Almeida
N
o nosso editorial apresentamos um “novo” conceito que encontramos lendo artigos sobre a importância da inovação. Nas nossas leituras reencontramos em diversos autores as ressalvas de que a permanência de uma empresa passa pela “inovação”.
Sustentabilidade.
Em determinado momento, deparamos com é novo conceito, conforme descrito abaixo:
Trazendo esses dois pilares para o setor de panificação, podemos abrir muitas perspectivas de crescimento.
"Inovabilidade é um conceito que introduzimos na EDP e ao qual atribuímos dois significados:
Aqui precisamos não confundir inovação com criatividade.
por um lado, a capacidade que as pessoas, e naturalmente as organizações, têm de desenvolver para inovar e se reinventarem constantemente e,
A inovação tem que trazer melhor e desenvolvimento, itens que não são regra quando se fala de criatividade.
por outro, a convergência dos conceitos de inovação e sustentabilidade."
É preciso trazer “inovação” para o setor de panificação. Apenas copiar, não é inovar.
— Miguel Setas, CEO da EDP Brasil Inovação e Sustentabilidade “ A Inovabilidade surgiu, portanto, da sinergia de dois pilares interdependentes: Inovação e 54
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É usar a inovação como ferramenta para gerar valor compartilhado, satisfazendo as partes interessadas”. Panificação Brasileira
Sustentabilidade determinante.
gerando
valor,
é
fator
Vimos na 31⁰ Congrepan a busca por acompanhar e atingir as tendências mundiais do setor. Esse é um caminho. José Batista e Giovani Mendonça destacaram o que viram de novidade durante a visitação que fizeram a feira iba 2018, na Alemanha:
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negócio Alguns pontos que devem/podem ser relacionados com a “inovabilidade”:
hospitais de tratamento para crianças, idosos, etc. e, até com entidade que cuidam de animais.
Geração consumo consciente Grupos de pessoas com restrições especificas, como os celíacos O crescimento do Vegetarianismo, com pessoa dedicadas fortemente a essa linha de consumo e aqueles que são consumidores ocasionais, por opção. Foi destacado ainda, o os grãos nos pães, considerando não apenas a questão alimentar, mas, o nutricional. Outro destaque, ficou pela chamada a contribuir com a sociedade, seja, com hospital do câncer,
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Sustentabilidade Fechamos esse artigo com a questão da sustentabilidade que deixa de ser responsabilidade dos governos para ser de todos. Vendo dessa forma, o setor de panificação pode contribuir muito. Como? Valorizando e privilegiando os fornecedores que estão atentos e agindo dentro dos parâmetros da sustentabilidade. E, levando a sua empresa a ser cuidados com os resíduos produzidos, por exemplo. Claro, que todos nós queremos um mundo melhor e isso passa pela nossa ação individual.
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receita
Fabrício Lima - consultor técnico panificação e confeitaria -IREKS do Brasil S/A 1ª Etapa: sablé breton Ingredientes Gemas – 2 unidades Açúcar refinado - 78g Manteiga – 78g Farinha de trigo T55 – 116g Fermento químico - 03g Sal – 01g Modo de Preparo Em uma tigela, branquei as gemas como açúcar, incorpore a manteiga (em ponto de pomada), depois a farinha, fermento químico e o sal até obter uma massa homogênea. Abra a massa em uma espessura de 5mm e corte um disco de 14cm, deixe repousar na geladeira por 30min e leve para assar. Forno 165° c por 15min. 2ª Etapa: Cremoso Ingredientes: Gelatina em folhas – 5g Gemas – 6g Açúcar refinado - 100g Polpa de framboesa– 380ml Creme de leite – 150g Modo de preparo: Amoleça a gelatina em um recipiente com água fria, misture as gemas e o açúcar. Transfira esta mistura para uma panela, acrescente o creme de leite, a polpa
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de maracujá e cozinhe em fogo brando até atingir 82° c, escorra a gelatina e acrescente à mistura. Em um aro de 14cm coloque o cremoso e leve para congelar. 3ª Etapa: Mousse de chocolate meio amargo Ingredientes: Chocolate meio amargo – 255g Creme de leite – 75g Gelatina – 4g Água - 32ml Creme de leite fresco 35% de gordura – 310g Modo de Preparo Derreter o chocolate e acrescentar 75g de creme de leite, fazer uma emulsão e adicionar a gelatina já hidratada. Bater o creme de leite fresco em ponto mole e adicionar a ganache em 3 partes até obter uma completa emulsão. Decoração livre.
tam bém usado para preservar cadáveres, causa
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