REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED 106 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

RUBENS CASSELHAS – O PANIFICADOR !

Tendências

Revista Panificação Brasileira

edição 106 Nada mais oportuno do que escrever o artigo O EMPRESÁRIO E SUAS ATITUDES, em uma edição que homenageia O PANIFICADOR – RUBENS CASSELHAS. As atitudes desse empresário-panificador possibilitaram que construísse uma rede de padarias de alto padrão, na cidade de São Paulo. Suas ações diárias forjaram uma estrutura de negócio onde expandiu, mesmo com desafios de fortes concorrentes, como exemplo, uma loja de supermercado de bandeira com atuação nacional, a pouco menos de 50 metros. Merecidamente, as padarias do RUBENS CASSELHAS receberam, vários anos, o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. Esse prêmio por 10 anos, tem reconhecido, valorizado e premiado as padarias dentro de critérios de gestão e resultados do negócio. Não indo muito longe, destaco o legado deixado pelo Rubens Casselhas, uma consistente e bela família, envolvida na panificação e com um futuro promissor. Como dito pelos familiares, ele soube distribuir responsabilidade conforme as aptidões de cada filho e do resultado do trabalho, sabendo inclusive, entre eles filhos e também profissionais, atribuir justo e recompensador valor finaceiro. Claro que nesse contexto sua esposa x, foi sólida cooperadora. Outro destaque que faço é sobre o envolvimento nas atividades de classe. Rubens sempre procurou ter marcante e equilibrada participação. No último Congrepan, foi emocionante a presença do Rubens Casselhas, ocasião essa onde foi, merecidamente, homenageado. Ao Panificador – Rubens Casselhas, fazemos uma singela homenagem nessa edição. Caberia toda edição sobre sua vida e realizações. A Revista Panificação Brasileira se sente aqui honrada em abraçar a família Casselhas.

Edição 103

sumário Tendências 2019......................................................................................................................06 Homenagem Rubens Casselhas................................................................................................18 O empresário e suas.... atitudes................................................................................................22 Padaria centro de negócios.......................................................................................................48 Fred Alecrim..............................................................................................................................52 Informe - IBGEM........................................................................................................................54 Volume como fator chave para a paniﬁcação............................................................................56

ATITUDES

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entrevista

Tendências

Marco Novaes – Diretor Comercial Emulzint

Revista Paniﬁcação Brasileira - Em 2019, o que a EMULZINT estará apresentando aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias? Assim como fizemos em anos anteriores, em 2019 vamos continuar apoiando as ações em ponto de venda. Não vemos outra formula de impulsionar o mercado e obter maior rentabilidade se não realizando um trabalho muito forte de sell out, pois hoje quando um consumidor entra no estabelecimento grande parte da decisão de compra é efetuada no local e para isto temos que ter uma boa exposição e comunicação visual. A Emulzint é a empresa fornecedora de matéria-prima que mais apoia os panificadores nesse sentido. Revista Paniﬁcação Brasileira - Dentro das tendências para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano? A Emulzint conta com um portfólio de mais de 150 itens, com variedades destinadas a atender diversos perfis de padarias, supermercados e industrias. Para 2019, teremos várias novidades nas linhas de Confeitaria e Panificação, mas por enquanto não podemos divulgá-las; mas a Emulzint não limita-se somente em lançar produtos. Estamos sempre antenados para aprimorarmos também os nossos serviços. A prova disso é o nosso mais recente lançamento: o aplicativo Emulzint e-você, uma ferramenta útil e prática, desenvolvida es-

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pecialmente para o profissional de panificação em suas atividades do dia-a-dia e também par impulsionar suas vendas. Com o app Emulzint e-você, os panificadores têm a Emulzint em suas mãos. Revista Paniﬁcação Brasileira - Quais serviços são prestados pela EMULZINT, atualmente as padarias e confeitarias ? E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? Uma das características que a Emulzint herdou da matriz na Holanda foi o foco no suporte técnico a na prestação de serviços aos clientes. Assim como a Zeelandia, nossa proposta desde a fundação, em 1977, é entregar produtos e serviços com qualidade e que agreguem valor para o setor de panificação e confeitaria. Os serviços se reﬂetem no atendimento personalizado através de nossa equipe comercial, com consultores de vendas e técnicos responsáveis pelo treinamento e capacitação dos profissionais de nossos clientes. Nossos consultores oferecem ações personalizadas para o ponto de vendas e sugerem estratégias de divulgação e promoção dos produtos com a utilização de material informativo e decorativo que chamam a atenção do consumidor. Os técnicos atuam diretamente com as equipes de nossos clientes para esclarecer dúvidas, oferecer novas ideias e otimizar a rentabilidade dos processos produtivos e realizar treinamentos, garantindo que o produto esteja sempre dentro dos padrões de qualidade.

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entrevista

Tendências

Luiz Fernando Fonseca Dias – Diretor Icofort

Revista Paniﬁcação Brasileira - Em 2019, o que a ICOFORT estará apresentando aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias?

A Icofort vem há 5 anos no mercado se posicionando como sendo uma empresa inovadora no segmento tratado como commodities, atuando sempre na necessidade do mercado acompanhando as suas tendências e com uma qualidade de serviço diferenciada. Dentro dessa atuação nos vários segmentos do setor alimentício possibilita a Icofort atuar com força nas indústrias, no food service, varejo e serviços. Revista Paniﬁcação Brasileira - Dentro das tendências

para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano?

Teremos no próximo ano em nosso planejamento lançar mais duas ou três marcas de margarinas a base de algodão e palma sem hidrogenação – mantendo a linha de ter em sua linha de fabricação somente produtos saudáveis, e com possibilidade de termos em nosso portfólio um azeite e um óleo composto – algodão com azeite de oliva. Revista Paniﬁcação Brasileira - Quais serviços são

prestados pela ICOFORT, atualmente as padarias e confeitarias ? 8

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Os próprios produtos em atuação com uma equipe de vendas e técnicas de nutrição para dar o apoio aos distribuidores/revendedores e a seus clientes mostrando os diferenciais dos produtos e ainda com visitas a planta da Icofort para o cliente entender o porte do fornecedor e o que o mesmo pode oferecer ao mercado.E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? Sempre um serviço diferenciado alinhado a uma excelente qualidade de atendimento.

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entrevista

Tendências

eficiência, produtividade e que permitam cada vez mais controle de gestão por parte dos usuários. O investimento não ficará somente nos novos equipamentos, pois, produtos tradicionais também receberão atenção especial, sempre com objetivo de manter a linha de produtos na vanguarda tecnológica. Todo o investimento estabelecido para P&D em 2019, consiste em profissionais ainda mais especializados, infraestrutura interna, software, convênios com Universidades, parcerias Internacionais, Joint venture, etc). Mas não basta investir somente em produtos, a equipe comercial também terá uma atenção especial, pois a Prática intensificará treinamentos técnicos, com objetivo de disponibilizar para o mercado profissionais muito melhor preparados técnica e comercialmente, e desta forma, serem reais Consultores.

Angelo Souza - diretor da Prática divisão Technipan

Revista Paniﬁcação Brasileira - Em 2019, o que a PRÁTICA estará apresentando aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias? Resp: Um dos departamentos da Prática que mais vem recebendo investimentos nos últimos anos é o de P&D (Pesquisa e Desenvolvimento), e em 2019 não será diferente, pelo contrário, haverá implementação neste setor, pois para a Prática é evidente a necessidade de constante atualização tecnológica, tanto em novos produtos, como em processos mais automatizados e programáveis, e mais ainda, equipamentos que produzam com 10

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Revista Paniﬁcação Brasileira - Dentro das tendências para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano? Resp: Está cada vez mais evidente a necessidade do mercado conhecer e aplicar o quanto antes os benefícios das “Soluções Integradas Prática”, ou seja, sinergia e plena integração desde a farinha, processo de mistura, divisão, modelagem, ultracongelamento, estocagem, fermentação e assamento (forno), ou utilizando o processo de pré-assados, tudo com foco na eliminação das perdas (Perda Zero), finalização conforme a demanda. De fato, é o fortalecimento da Irreversível Tecnologia do Frio, a qual não é Tendência, mas sim Realidade, de ampla aplicabilidade na Panificação, Confeitaria e Gastronomia em geral.

Convicta e coerente com o que vem apresentando e provando para o mercado ao longo dos últimos anos, a Prática reforçará seus trabalhos no sentido para que seus equipamentos tenham cada vez mais sinergia e se complementam, tanto os ligados à panificação (Linha Technipan), como os de Gastronomia (Linha Technicook) e os da tecnologia do Frio (Klimaquip). Esta integração passa por equipamentos que atendam desde o pequeno empresário, até a média e grande indústria, ou seja, passa, por máquinas, fornos e ultracongeladores compactos, até linhas super automáticas de pães congelados. Sem falar na ampliação da Linha de Fornos Vitrine, ideais para frentes de lojas (Pontos Quentes), cada vez mais utilizados em Shoppings, Boutiques de Pães, finalização de pré assados, etc.

MG, Filial SP, 05 (cinco) concessionárias e mais 35 Espaços de Relacionamentos, todos devidamente equipados para prestar o melhor serviço pré e pós venda, inclusive, alguns com CTP – Centro de Tecnologia em Panificação e CTG – Centro de Tecnologia em Gastronomia, estruturados para receber empresários e profissionais para avaliar e testar equipamentos, além de demonstrações cíclicas semanais e mensais, ministrar cursos e assessoria técnica. Em 2019 serão intensificadas as demonstrações nas Concessionárias e Espaços de Relacionamentos, e a grande novidade de 2018 (Contrato de Manutenção Preventiva), também deverá receber uma atenção ainda mais especial em 2019, pois trata-se de um serviço de grande benefício ao setor.

Enfim, podemos garantir que 2019 o mercado será beneficiado com inúmeras novidades da Linha Prática / Klimaquip. Revista Paniﬁcação Brasileira Quais serviços são prestados pela PRÁTICA, atualmente as padarias e confeitarias ? E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? Resp: Nos orgulhamos de possuir a maior rede de Assistentes Técnicos, pois são mais de 300 empresas credenciadas (mais de 750 técnicos treinados), temos 11 postos regionais de distribuição de peças. Temos a matriz em Pouso Alegre

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Tendências

Marcelo Lima Guimarães da Silva, Gerente de Marketing para B2B da Bunge

Revista Paniﬁcação Brasileira - Em 2019, o que a BUNGE estará apresentando aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias? Seguimos investindo em oferecer para nossos clientes produtos de alta qualidade e que contribuam para a rentabilidade de seus negócios. Trouxemos diversas novidades para o mercado em 2018 e continuamos destacando todos os benefícios dessas inovações ao longo de 2019. Ampliamos a linha Pré Mescla com três novos produtos: Pré Mescla Faz Mais (que traz rendimento e performance superior), Pré Mescla Pão De Ló Chocolate e Pré Mescla Pães Artesanais. Os três chegaram ao mercado para reforçar nosso portfólio e parceria com as padarias e transformadores. Seguindo a tendência de pães de fermentação natural, lançamos Gradina Pães Artesanais com Massa Madre. O produto é um verdadeiro coringa, 3 em 1, permite preparar pães como Baguette, Pão Italiano e Ciabatta, de modo prático e versátil, conferindo sabor e aroma intensos típicos dos pães de fermentação natural. Para a região Sul do país, lançamos a Farinha Suprema Especial para Confeitaria. O produto confere facilidade de abertura e modelagem da massa e garante resultados de alta qualidade. Já a de Cukin Golden, gordura vegetal com sabor e aroma de manteiga, perfeita para preparo de pipoca, grelhados, chapeados e refogados, ganhou nova embalagem, que oferece um manuseio mais prático e funcional, além de um excelente corte do fio de gordura. E para otimizar a produção de folheados e semifolheados, lançamos a Margarina Especial Primor

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Sachet, disponível em embalagens de 1,01 kg e pensada para atender o público de food service. Revista Paniﬁcação Brasileira - Dentro das tendências para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano? Uma das novidades que estamos trazendo para 2019 é a nova Margarina Suprema 80%. Com fórmula com 80% de lipídios, a novidade chega aos mercados do Norte e Nordeste proporcionando ainda mais sabor e alto rendimento no preparo de receitas. Suprema 80% oferece performance superior e um sabor amanteigado único nas produções feitas na cozinha, como tortas, biscoitos, bolachas, doces e salgados. Os bolos também ficam mais macios e volumosos com a Nova Suprema. É uma opção ideal para padarias, panificadoras e transformadores que realizam produções em grande escala. Revista Paniﬁcação Brasileira - Quais serviços são prestados pela BUNGE, atualmente as padarias e confeitarias? E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? Contamos com uma plataforma com conteúdos exclusivos e pensada para auxiliar a desenvolver todo o potencial de nossos parceiros. www.bungeprofissional. com.br . Lá é possível encontrar informações, receitas e dicas de produtos. A proposta desta plataforma é auxiliar nossos clientes a gerirem seu negócio de maneira eficiente e rentável. Também estamos investindo em nosso relacionamento via redes sociais, estimulando nossos parceiros a utilizarem nossa página do facebook (www.facebook.com/BungeProfissional) como uma fonte de conteúdo. Além disso, contamos com a Academia Bunge, um centro de aprimoramento técnico e empresarial, que oferece treinamentos e suporte para nossos clientes, indicando produtos e sanando dúvidas.

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Tendências

Cecília Martins - Diretora unidade de negócios Food Service Vigor

Revista Paniﬁcação Brasileira - Em 2019, o que a VIGOR estará apresentando aos seus clientes e ao mercado que possibilite aumentar o faturamento e a rentabilidade das padarias e confeitarias?

Temos algumas ativações em andamento durante todo ano: • Capacitação técnica de equipe de nossos distribuidores, onde abordamos tendências do mercado nacional e internacional, tendências do consumidor, bem como conhecimento técnicos de produtos e aplicações • Campanhas de sell out com materiais de ponto de venda como banners, embalagens, decoração • Brindes para lojas que vendam produtos (cash&carry e atacados) às padarias e confeitarias Revista Paniﬁcação Brasileira - Dentro das tendências

para o setor de panificação e confeitaria, que produtos serão lançados no próximo ano?

• Temos previsão de ampliar nossa linha de chantilly , margarinas especiais e produtos à base de queijos (cremosos e especiais) Revista Paniﬁcação Brasileira Quais serviços são prestados pela VIGOR, atualmente as padarias

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e confeitarias ? E, quais novos serviços serão implementados no próximo ano? • Para 2019, teremos uma revisão de nossa abordagem ao mercado, com forte investimento em distribuidores estratégicos, bem como reposicionamento na forma como nos apresentamos ao mercado e forma de atuação.

A FEIRA DE HOSPEDAGEM E ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO NORDESTE

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A HFN - HOTEL & FOOD NORDESTE se consolidou como a melhor e mais completa feira de negócios que conecta fornecedores de serviços, tecnologia e produtos aos meios de hospedagem e alimentação fora do lar do Nordeste.

FHAN - Fórum de Hospedagem e Alimentação do Nordeste Proprietários e gestores de hotéis, pousadas e motéis duscutem as tendências para o setor.

Pizza Maker & Down Show de Pizza com a participação de pizzaiolos e alunos com Sindrome de Down.

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Beer/Coffee Business HFN Fornecedores de cervejas artesanais e cafés especiais fazem negócios com hotéis, bares e restaurantes participantes.

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homenagem

RUBENS CASSELHAS – O PANIFICADOR !

Por Augusto Cezar de Almeida

onhecer pessoas como o Rubens Casselhas é uma alegria que dá sentido à vida. Durante os anos que tive oportunidade de conviver com ele, pude ver um homem simples, sofisticado, elegante, educado, alegre, incentivador, amado pelos seus familiares... Para mim, sempre que o encontrava vinha junto um momento prazeroso. Entregar à sua empresa, por inúmeras vezes, o Prêmio Melhores Padarias do Brasil, sempre foi motivo de satisfação. Conhecia de perto sua trajetória séria, árdua e muito dos passos que ele e família davam dentro da panificação. Outorgar o merecido prêmio a profissionais/empresas com esses valores sempre traduz a esse mercado elevar suas perspectivas. Conviver com seus filhos e esposa mostraram uma família especial e calorosa. 18

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Desejo que os caminhos de sucesso ensinados pelo Rubens estejam no coração da família para que o nosso mercado de panificação tenham exemplos de prosperidade em todos esses múltiplos sentidos! Revista Paniﬁcação Brasileira - Fale um pouco da origem do Rubens Casselhas. Família Casselhas - O empresário Rubens Casselhas, foi o fundador da padaria Pão do Parque. Como tantos empresários do setor de panificação, cresceu em meio ao aroma sagrado da fornada de pão. Acabou seguindo a carreira do seu pai, dando continuidade a respeitável missão de: inspirar prazer da alimentação e estar entre às melhores “experiência de consumo” dos nossos clientes. Sempre procurando encantar e fidelizar o cliente, de forma ética e moral.

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homenagem Revista Panificação Brasileira - Como o Rubens Casselhas iniciou na panificação ? Família Casselhas - Rubens Casselhas, começou a trabalhar na padaria do seu pai com apenas 8 anos de idade. Na época, tinha uma rotina muito diferente da maioria das crianças da sua faixa etária, as quatro horas da manhã, já estava de pé. Entregava pães em aproximadamente 50 casas, até as 7h50, às oito, ia para a escola, onde estudava até meio dia, depois do almoço voltava para a padaria e ajudava o pai até as cinco da tarde. Com tanto esforço aos 10 anos, o pai resolveu que era hora do pequeno Rubens colocar a mão na massa. Ele passou então, a ajudar os padeiros no preparo dos pães doces e salgados. Dois anos depois, sua familia mudou-se para a capital. Com apenas 16 anos, colocou em prática todo o conhecimento e inaugurou com seu irmão mais velho, Daniel, a padaria “Nossa Senhora de Escariz”, na Lapa. Revista Panificação Brasileira - De onde surgiu o nome Pão do Parque?

2014 – inauguração da Pão do Parque de Osasco A Pão do Parque, passou a ser referência na região, associando qualidade e avanços tecnológicos. Para seus clientes, o cuidado em tornar os espaços agradáveis e com características familiares foi sempre um cuidado especial. A qualidade dos produtos fabricados sempre foi um preocupação, trazendo como resultados o reconhecimento inquestionável da qualidade dos seus produtos. Por esse e outros motivos, muitos panificadores que viam a São Paulo, buscavam visitar suas lojas para ficarem mais atualizados. Decorridos mais de 20 anos de sucesso e conquistas dessa rede de padarias que sempre procurou ser referência de mercado, ela conseguiu revolucionar o setor, servindo de exemplo a centenas de empresas. Esse cuidado diário e rígido rendeu diversos prêmios, destacando-se o Prêmio Bunge – Empreendedorismo de Panificação, Prêmio Desempenho, outorgado pelo Propan (Programa de Apoio ao Panificador), e outros.

Família Casselhas - Do bairro, parque Continental, chamavam o pão, do Parque (Continental) e aí ficou "pão do parque"

Além do Prêmio Melhores Padarias do Brasil, outorgado pela Revista Panificação Brasileira. Sendo uma das padarias que recebeu esse reconhecimento em todas as edições que se iniciaram em 2008.

Revista Paniﬁcação Brasileira – Hoje a marca Pão do Parque se consolidou através de vários lojas. Como foi a cronologia de lojas, que a cada unidade aberta trouxe mais ousadia e novidades ao mercado de paniﬁcação?

A Pão do Parque foi homenageada na Fispal (Feira Internacional de Food Service).

1980 – Fundação Panificadora Parque Continental Em 1980, Rubens, inaugurou a Panificadora Parque Continental. “Pão do Parque” foi umas das pioneiras a informatizar com computadores, leitura de código de barras.

Revista Panificação Brasileira - Uma das grandes dificuldades que o panificador tem é envolver a família para assumir a padaria. Com ele conseguiu isso? Quais foram os maiores obstáculos que ele teve?

Com muito empenho e empreendedorismo, o Rubens Casselhas aliou técnicas de produção, qualidade dos produtos, atendimento e serviços de conveniências, com excelente qualidade e variedades. 1994- Inauguração da Pão do Parque. 1997 – inauguração da Pão do Parque – Vila São Francisco. 1999 – inauguração da Sweet House 2009 – inauguração da Pão do Parque – Politécnica 2013 – inauguração da Padaria Parque de Cotia

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Ele sempre dizia que tinha que motivar os filhos, fosse escolhendo algo que os filhos gostassem de

fazer dentro da padaria, e também um salário atrativo. Então tínhamos as duas coisas, bom salário e fazemos algo que nos motiva dentro da padaria, deu certo, um cuida da produção, outro do RH, outro Marketing e outro financeiro.

edição do CONGREPAN 2018 em Florianópolis foi feita uma merecida homenagem ao Sr. Rubens Casselhas, diretor e ex presidente do SAMPAPÃO, são mais de 60 anos dedicados ao setor de panificação e confeitaria, o presidente do SAMPAPÃO, Sr. Antero Pereira fala da contribuição e do carinho pelo homenageado Revista Paniﬁcação Brasileira - Se pudessem falar por ele, que palavras vocês creem que ele deixaria aos paniﬁcadores brasileiros? Família Casselhas - Que a panificação engrandece o homem, pois além de muito trabalho, o prazer de ver a transformação da farinha em pão e o sorriso do cliente ao comprar um pãozinho bonito e gostoso acaba sendo a maior satisfação do empresário da panificação. O Pão francês é um produto que está na mesa de todos os brasileiros e ter o prazer de participar deste processo não tem preço!!!

Rubens, Fabiana, Fernando, Simone, Rubens Jr, Mercedes.

Ele sempre comentava que vários panificadores pagavam salários baixos para os filhos e pagavam tudo por fora (carro, cartão de credito, gasolina, seguro, etc).....a estratégia dele era pagar bem, ficávamos felizes e independentes, tínhamos que pagar todas nossas contas e aprender a cuidar do nosso dinheiro. Revista Paniﬁcação Brasileira - O Casselhas sempre esteve envolvido com as entidades de classe, qual a importância que ele dava ao trabalho associativo? Família Casselhas - Ele adorava o crescimento do setor, tanto que foi presidente da Aipan, da Aipesp TRIÊNIO: 2003 - 2006, foi diretor da Abip, e recentemente era diretor da Aipesp. Três meses antes de seu falecimento, Durante a 31

Revista Paniﬁcação Brasileira - Quais são os planos da família Casselhas ? Família Casselhas - Continuar o legado que ele nos deixou, trabalhando com o mesmo amor que ele tinha pelas padarias, seguindo sempre seus passos de buscar novas tendências e inovações em Congressos, feiras, etc.

“Para ter sucesso, é necessário AMAR de verdade o que se faz, caso contrário, levando em conta apenas o lado racional, você simplesmente desiste. Isso é o que acontece com a maioria das pessoas.” Frase apresentada no material de treinamento dos profissionais das padarias Pão do Parque. Edição 103

gestão

O EMPRESÁRIO E SUAS ...

om novos artigos e outros já publicados, trazemos para você, empresário da panificação brasileira um convite a analisar alguns aspectos que envolvem o mercado e suas atitudes diantes dos desafios que ele apresenta. Falaremos sobre: MINHA ESTRATÉGIA DESAFIOS ANTIGOS E NOVOS IDENTIDADE X CONSUMIDORES OS VALORES VOCAÇÃO DA EMPRESA ESTRATÉGIA E COMUNICAÇÃO O PODER DAS MUDANÇAS COMUNICANDO SEUS PRODUTOS POR DENTRO INFORMAÇÃO DE QUALIDADE E ABRANGENTE 22

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De forma clara e objetiva, queremos com esses artigos demonstrar o quanto a Max Foods Multi Negócios está preparada para auxiliar a sua empresa. Os anos que temos de experiência em empresas nacionais e multi nacionais, como empreendedor e a vivência técnico comercial na área de alimentos, em especial na panificação e food service, são pilares desse suporte. Contamos uma brilhante equipe, que gosta do que faz e é qualificada.

S E D U ATIT o Por August

Cezar de A

lmeida

MINHA ESTRATÉGIA

Entender - perceber ou reter pela inteligência; compreender, captar.

ENTENDER E CONHECER SEU MERCADO, já foi tema de uma das nossas palestras que ministramos em diversos estados brasileiros.

Conhecer - perceber e incorporar à memória (algo); ficar sabendo, tomar ou ter consciência de, compreender, dominar, entender, perceber, saber, explorar, analisar, apreender, aprender, informar-se, inteirar-se, notar, sentir, ver.

Nos dicionários, várias palavras dão sentido a entender e conhecer. Pense no seu negócio e escolha algumas delas antes de ler os artigos publicados nessa edição ! Se necessário volte e leia novamente.

Decorrido 18 anos que começamos a falar sobre ele, muita coisa mudou no setor de panificação e confeitaria. Atualmente, melhorar e adequar sua oferta ao cliente tornar-se, indispensávelmente veloz para o bom desenvolvimento de uma empresa que produz, comercializa e presta serviços em alimentos. Com certeza, você tem superado as dificuldades ano a ano. E com o novo ano, começa nova jornada. O que é diferente? A velocidade que é preciso implementar as mudanças. Para lhe auxiliar, trazemos nessa edição o que as melhores empresas fizeram e vão fazer em 2019. Edição 103

gestão

Proﬁssionalizar os empresários e os colaboradores

DESAFIOS ANTIGOS E NOVOS Profissionalizar suas habilidades Por definição, “o conceito de habilidade está intimamente relacionado com a aptidão para cumprir uma tarefa específica com um determinado nível de destreza”. Destacando que a habilidade pode ser aperfeiçoada e até aprendida, ela não pode e não deve ficar estática - envelhece e morre. Os fornecedores, a fim de destacarem-se mais eficazmente na nova competição entrando em vigor (cadeias industrial dos fornecedores (comercial – pesquisa & desenvolvimento - marketing – relacionamento com clientes), estes buscam responder as expectativas dos clientes, permanecendo em total coerência e sintomia com as necessidades de mercado. Os panificadores, observam e estudam o mercado, posicionam-se comercialmente, buscam os melhores fornecedores, fazem a gestão de marketing de qualidade, escolhem receitas e ingredientes, monitoram e realizam comunicação interna e externa, etc. Contudo, não é tão simples assim para os panificadores. As questões “chaves estratégicas” para serem exploradas carecem de tempo, dedicação e 24

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busca pelo aperfeiçoamento. Exemplo de ideias retidas por um panificadores que desejam basear sua estratégia de marketing em valorização da diversidade do portfolio com produtos a base de massa madre. Como ele deve proceder? Quais são as barreiras técnicas e comerciais?

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gestão IDENTIDADE X CONSUMIDORES Os consumidores são variados e multi facetarios. Por outro lado, as caracteristicas dos consumidores está em processo de “metamorfose”. Isso torna ainda mais complexo atender as suas necessidades e expectativas. As “falas” dos consumidores, com pensamentos diversos, demonstram essa complexidade: “Nasci no interior, tenho boas lembranças. Quero produtos que tragam essas boas lembrança” “Amo a natureza, quero produtos naturais” “Conheço pães e produtos de padaria e confeitaria de vários paises, quero te-los aqui” “Sou apaixonada por viagens, encontros inesperados, convinência, gosto de novas experiências”; “Respeito as tradição, mas sou aberto à criatividade e inovação”; “Eu gosto do que é gostoso e fresco, do que é saudável, natural “; “Eu aprecio o que é original, surpreendente, inusitado, quero sempre algo novo”. As mudanças nos consumidores é muitas vezes, radical:

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... faço coleta seletiva e acredito nisso como responsabilidade de todos .... luto pela causa ambientais, fiscalizo todos. ....quero melhores condições dos equipamentos de transporte público ....elenco as marcas com as quais estou conectado emocionalmente ...quero facilidades na minha vida como clientes, mesmo nos pequenos detalhes de uma experiência de compra ... foi-se o tempo em que os meus pais decidiam tudo em casa ...admiro as boas experiências O que isso significa para as empresas? O que isso significa para empresas que produzem e comercializam alimentos? E mais ainda, o que isso impacta as padarias que tem intimo relacionamento com os consumidores? Nas padarias temos pessoas produzindo “produtos” para alimentar e nutri pessoas. É muito pessoal e presencial, não dá para ser frio, distante, indiferente, impessoal ou mecanico.

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gestão OS VALORES “No mundo contemporâneo o estilo de vida entrou em crise. Os valores da modernidade, as tradições, as crenças e as formas de conduta se relativizaram. Essa relativização aconteceu por causa do avanço do progresso do pensamento e do conhecimento técnico e científico. Vivemos numa época onde as instituições e os códigos sociais e morais não podem mais determinar os modos de vida”. (Michel Aires de Souza). Falas "respeito os equilíbrios ecológicos, econômicos e sociais"; "quero trocas entre culturas, tradições, herança gastronômica"; "o comércio deve beneficiar a todos"; "a qualidade artesanal deve estar ligada a um know-how técnico derivado de uma herança e de uma história (a profissão) e não pode estar satisfeito com a aproximação ou compromisso "; "defendo a comida vegana e organica". "sou forte defensor da comida caseira em pequenas lojas".

A visão do empresário Os empresários estão se vendo próximos a essas novas atitudes e palavras de ordem. Para isso eles observam a biodiversidade como uma riqueza para a humanidade e para o equilíbrio dos sistemas de consumo. O panificador moderno, vê sua emprsa fazendo esforços para promover a o atendimento a diversidade e de fornecer diversidade de produtos. Para isso, busca a naturalidade dos ingredientes e apoio aos padrões de comércio dinamico, justo e sustentável. Atitudes Na busca por apresentar ingredientes nobres, especiarias raras, frutas e chocolates de origem garantida e controlada, o fabricante/comerciante de produtos alimenticios se diferencia. Trabalhar na originalidade e na identidade visual, é buscar diferenciais que o destaquem da concorrencia direta e indireta. Ambas questões são ameaçadoras, quando desprezadas, afetam o futuro dos negócios, por roubar a expectativa de consumo dos clientes.

Trabalhando no destaque do gosto dos produtos, se traz novidades de forma a diferenciar e de de ter forte relacionamento com o consumidor. Valorização de variedades locais e frutas da estação Essa é uma forma diferente de apresentar produtos da estação, combinando com as sazonalidades de datas comemorativas. Esse caminho traz novos 28

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clientes, fideliza, aumenta vendas e desperta o cliente para a capacidade que a padaria tem de cria o novo, por exemplo.

e com a história de vida.. todos eles foram afetados pelo tempo e efetos sob direção geral (donos e sócios).

Dar a conhecer a diversidade de origens (queijos, doces e recheios) , variedades (frutas, cacau, frutos secos).

A panificação brasileira, vem se superando ano a ano, crise após crise economica. È preciso estar atento as próximas mudanças. Observe que mesmo muitas padarias sobreviveram à estas mudanças, contudo, algumas sucumbiram. Ufá ! Você não foi uma das vitimas.

Para defender a ideia de feito artesanalmente tem-se a questão da valorização da mão de obra e até da geração de empregos (fato critico no nosso país). Do estratégico para o operacional Numa empresa tradicional, a função de marketing pode ser dividido em serviços internalizados ou terceirizado.

Para lhe dar uma ideia conceitual das terminologias do marketing, fizemos esse apanhado a seguir. Desafios de buscar manter a vocação atualizada e inserida no mercado

Pode solicitar firmas especializadas (em inteligência competitiva e marketing, pesquisa de mercado e prospecção de mercados ....

Estratégia de marketing: todas as opções básicas tomadas pela administração da empresa para alcançar seus objetivos de negócio / marketing e inserir na melhor das hipóteses, a empresa em seu ambiente econômico e social (mercado / sociedade), a fim da sustentabilidade.

O serviço de comunicação-marketing, que desafia diretrizes para marketing operacional e pode envolvem agências especializadas (em comunicação,

Determina os objetivos longos e médios prazo, e a alocação de recursos (financeira, humano, tecnológico, marketing) necessário para alcança-los.

publicidade, assessoria de imprensa e webmarketing.

Vocação é um termo derivado do verbo no latim “vocare” que significa “chamar”. É uma inclinação, uma tendência ou habilidade que leva o indivíduo a exercer uma determinada carreira ou profissão.

Marketing Estratégico: todos os estudos e análises que ajudam a entender melhor seu mercado e para antecipar sua evolução. Sua função é iluminar a estratégia de marketing para que possa mudar sua lógica interna (atividades, produção, organização, gestão ...) ou o seu posicionamento (segmentação de fornecimento, qualidade e ajuste de preços, produtos, canais de vendas, localização / conceito compras ...), traduzido num plano de marketing

Vocação é uma competência que estimula as pessoas para a prática de atividades que estão associadas aos seus desejos de seguir determinado caminho. Por extensão, vocação é um talento, uma aptidão natural, um pendor, uma capacidade específica para executar algo que vai lhe dar prazer.

Marketing operacional: todas as decisões e ações tomadas em termos de produtos, preços, comunicação, publicidade, merchandising ... para alcançar objetivos do plano de marketing estratégico. Isso resulta em um plano de marketing operacional ou um plano de marketing mix.

A direção da padaria, que determina a estratégia de marketing.

VOCAÇÃO DA EMPRESA

Parece complicado aplicar isso para a sua padaria? Planejamento marketing Em pequenas empresas, estas palavras: talento, aptidão natural, capacidade especifica.... foram mudando com o tempo, com a historia de cada padaria

O princípio do marketing é praticado espontaneamente por panificadores em busca de inspiração e progresso. Mas para avançar para um genuíno processo de crescimento, é necessário escreva, detalhar Edição 103

PARA PA

Revista Paniﬁcação Brasileira

ADARIAS

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Edição 103

gestão o que se quer trabalhar e como fazer (o que, quem, quando, onde, como) distinguindo o nível estratégico (análises, objetivos) do nível operacional, ou seja, de campo. Classicamente se entende como: O plano estratégico de marketing: documento orientação que resume os dados essencial para a es-

ESTRATÉGIA E COMUNICAÇÃO Relacionamento virtuoso como estratégia Para um relacionamento virtuoso com as pessoas, é necessário exerce o bem. É próprio do ser humano fraterno e que desenvolve relações positivas mútua. O que é a virtude? “É uma disposição habitual e firme para fazer o bem.”

tratégia de marketing de uma empresa (vocação, missões, posicionamento ...), a situação do mercado (inovações, tendências, novas necessidades, novas atores ...), oportunidades e ameaças, objetivos para segurar, para o marketing leva a considerar e recursos humanos / financeiros para implementar O plano de marketing mix: documento que concretiza o plano de marketing estratégico por definição decisões e ações específicas. O alavancas tradicionais envolvidos caem sob quatro áreas principais: o Produto, Preço, Distribuição e Comunicação (princípio 4P) - em inglês: Produto, Preço, Colocação,Promoção). O Wikipédia, traz uma informações interessantes sobreo Marketing Mix: é um conjunto de variáveis controláveis que inﬂuenciam a forma como os consumidores respondem ao mercado e consiste naquilo que a empresa pode fazer no sentido de inﬂuenciar a procura pelo seu produto, visando alcançar o nível desejado de vendas junto do seu mercado-alvo. O conceito, apresentado por Neil Borden em 1949 como sendo uma lista de elementos importantes ou "ingredientes" que permitem desenvolver o programa de marketing de uma empresa, foi baseado na expressão utilizada por James Culliton na caracterização de um executivo de marketing como sendo um "misturador de ingredientes".

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O que é relacionar-se? É estabelecer relação, vínculo, ligação com pessoas na arte de conviver, é inter-relacionar-se. Isso é possível na vida empresarial? Sim ! Claro, que não estamos falando de exercer a atividade empresarial como uma entidade de caridade, mas, uma entidade humana e que até faz caridade

(com instituições sérias e honestas). Pontos para um relacionamento virtuoso: 1 – O “Ser” bom Ser bom em todos os sentidos. Ser bom empresário, bom ser humano, ser bom tecnologicamente, etc. A palavra “bondade” tomou uma conotação pejo-

cessidade atual de atingir a excelência, que é a virtude, que se dá a partir dos hábitos bons. Assim é a habilidade de atos bons, que torna a empresa (pessoas que a compõe), dando-lhe condições de fazer o melhor uso possível de suas competências e habilidades, com o intuito de colocar em ordem harmoniosa as relações: fornecedores – empresa consumidores. O método é adquirir a virtude pela repetição dos atos por meio dos relacionamentos orientados pela competência e o bem comum. 2 – Fazer o que é bom Nos relacionamentos frequentes e diários que todos vivem, é natural tomar decisões a todo momento. Dessa forma, para ser virtuoso em todos os relacionamentos, sem acepção de pessoas. O atendimento em uma padaria é um desafio constante. Mas, é a grande oportunidade da diferenciação quando se faz de forma correta. 3 – Ser virtuoso Nos relacionamentos interpessoais, precisa-se ter como base a prática da virtude, para que, em todos os contextos e dimensões da vida humana, prevaleça o bem. Ser virtuoso ao conviver com os outros é fazer o processo de crescimento espiritual, humano e psíquico por meio da vivência das virtudes, descartando o que é empecilho para chegar à felicidade. Caminho que se dá a partir do descobrir novos “atos bons”, que podem se transformar em “hábitos bons” e,

rativa, que indica alguém frágil, inocente, bobo e até ignorante.

consequentemente, no desenvolvimento das virtudes humanas e empresariais.

Porém, ser bondoso é estar diretamente ligado à vivência da virtude, da busca de ser e fazer o bem e o que tem qualidade, isso realiza o homem.

“Nesses anos que temos realizado os Prêmios de Melhores Padarias do Brasil, é destacado o lado humano dos empresários da panificação brasileira.

No relacionamento com os outros, existe uma ne-

Cada ano me apaixono mais pelas empresas e por Edição 103

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc). O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 34

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OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS

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DATAFOODS Edição 103

gestão seus proprietarios. Seres humanos bons e amigos. Muitos com historias de cuidado com os seus colaboradores. Outras tantos, preocupados com suas comunidades. Paixão e carinho pela panificação !” O desejo de orientar a empresa em um desenvolvimento continuado Tendo em conta o impacto das atividades exercidas pela empresa dão força para agir através da: Comunicação interna Comunicação externa Ambas de grande importância para a “vida” da empresa. Comunicação interna: a gestão de pessoas e atividades tornam-se mais aﬂuentes, mais naturais, mais ﬂuidos. A direção não dá a impressão de ter um duplo discurso (o que diz e o que ele faz) Sua coerência fortalece sua autoridade. A equipe é mobilizada e adere mais facilmente ao senso de a atividade quando ganha em valor (qualidade, gosto, segurança, ética ...). Comunicação externa: informação ao clientes e avaliação de sua atividade, através dos fornecedores ou os vários suportes, traz ganhos em autenticidade. A espontaneidade é fator importante para a qualidade do que será transmitido. A força de vendas não sente qualquer diferença entre o que ela tem a dizer aos clientes e o que ela vê na padaria. Relacionamentos com os fornecedores, parceiros e clientes ganhar em confiança, em transparência. O volume de negócios pode crescer quando ambos os parceiros encontram caminhos de uma boa comunicação. Saber preparar a equipe de atendimento para lidar com os consumidores de tal forma que eles transmitam as informações corretas aos clientes é primordial. Essas informações são repassados aos clientes por comunicação verbal e não verbal (atitude, maneira de fala, expressão facial ...). 36

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Mídias sociais Primeira, destaco que as mídias sociais chegaram para ficar. Umas vão morrem e outras surgirão. Como muita coisa na vida tem dois lados: “lado bom, lado ruim”. O lado ruim acontece, principalmente, quando usado da forma incorreta. Tratamento das reclamações Outro ponto de atenção do mercado varejista é a rede social que virá SAC. Seu facebook, instagram, ... não deve ser transformado em espaço para reclamações ou polemicas. É preciso agir rapidamente. Você tem pessoas disponíveis para isso ? Qualificadas para responder ? O cliente quer a transparência e se você não der, ele irá diretamente para as redes sociais. Também temos o outro lado de que existem pessoas mal intencionadas em qualquer lugar e isso você vai perceber no dia a dia do seu perfil em redes e irá saber lidar com isso. Acredito que a interação cliente e varejista é uma via que pode ser cada vez mais trabalhada e irá evoluir muito ainda com ajuda da tecnologia. Atualização Manter as mídias sociais atualizadas é indispensável para quem adentra nesse universo. Não se pode simplesmente fazer o que já acontece com muitos sites: é criado .... e não tem atualização continuada. Nas ferramentas os problemas mais comuns são: - informações desatualizadas - baixa qualidade do material apresentado - promoções com planejamento duvidoso Vale a pena trabalhar com as mídias sociais para sua padaria. Busque um profissional para tal.

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gestão O PODER DAS MUDANÇAS Indicadores baseados nas mudanças e tendências incluem, por exemplo, novas formas de consumo: • Alimentação com atenção nas restrições de produtos e ingredientes; • Como comer (em pé, sentado, andando, com os dedos ...); • Locais de consumo (no restaurante, em casa, na rua, no trabalho ...);

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• Tempo gasto cozinhando em casa; • A frequência e duração da ingestão de alimentos um dia; • A estrutura de uma refeição típica (prato único, prato de entrada, merendas .); • A natureza do que você come (quantidade, benefício nutricional, ingredientes ...) • A qualidade e preço de uma refeição diária; • O orçamento mensal para alimentação; • Os formatos e porções consumidos;

• Expectativas intangíveis (demanda por autenticidade e segurança, necessidade de originalidade e surpresa ...)

Tomando as 7 Tendências para padarias e confeitarias de acordo com os organizadores da Europain:

As padarias no Brasil, tem características especiais e esteve à frente em muitas ações quando comparadas com outros países. Vale considerar que o mercado e os consumidores estão em transformação. Sempre recomendo: “olho no local, olho no mundial”. Não se pode perder a “realidade” do nosso país, nem tão pouco, ficar com amarras e limitações.

Não há mais fronteiras entre padaria, pastelaria e catering rápido e outros.

Olho nas tendências internacionais para as padaria

1. Layout: a padaria, um local de vida para cada momento de consumo.

O consumidor quer poder comprar e consumir no local, e isso, a qualquer hora do dia. 2. Identidade de artesanato: "O que é bom para mim é no meu padeiro. Preocupados com sua saúde e bem-estar, os clientes são hoje em busca de frescura, qualidade nutricional, segurança alimentar e simplicidade. O padeiro deles não deve desapontá-los! 3. Padaria: design, coleções e acordes perfeitos sublimar o sabor. Os pães seguem as estações do ano, cor, sabor e ousar casamentos de novos sabores e formas surpreendentes através de coleções sustentáveis ou efêmeras. 4. Produção: cada vez mais rápido, organizado, produtivo, criativo, sem comprometer a qualidade. Equipamento facilitando o corte, implementação ou decoração permitem que os profissionais ganhem tempo e organizar seus horários para mais conforto e eficiência. 5. Inovação: para novas sensações natural. As inovações atendem às expectativas dos produtos sempre mais autêntico, mais natural. Rotulagem detalhada e compreensível (rótulo limpo) tem um futuro brilhante. 6. Pastelaria: nômade e aérea. Bolos clássicos são revisados em uma versão nômade (mini tamanhos individuais, fácil de transportar e lanche) ou revisitado em composições aéreas para sempre mais leveza ... A massa fina está em alta. 7. Snacking: A relação com o tempo está se acelerando. O intervalo do almoço já passou de uma hora e meia a cerca de vinte e dois minutos. Edição 103

gestão COMUNICANDO SEUS PRODUTOS Olhando as padarias no que ela produz e comercializa, podemos definir seus produtos em: embalados e não embalados.

- marketing de relacionamento - segurança e transparência - dicas de consumo e gourmet - nomes regulamentados

Embalado – bolos, pães, tortas, biscoitos A embalagem deixou de ser um elemento indiferente na comunicação do mercado com o consumidor, para atingir relevância no mercado atual, de grande competitividade, pretende-se, com o presente estudo, entender o papel da embalagem como ferramenta de marketing que abrange: comunicação, posicionamento e promoção dos produtos.

- oportunidades e perigos da informação consumidor As padarias trabalham com produtos embaladas e não embalados. Ambos podem transmitir informações aos consumidores. Claro, que o embalado tem mais “campos” para expressar informações.

A embalagem se tornou responsável pela potencialização de vendas, assim como construção e reconhecimento de marcas a ponto de o consumidor não distinguir o produto de sua embalagem.

Para produtos não embalados

Função da embalagem como publicidade: Transmitir ao consumidor, o conjunto de informações e sensações.

- marketing sensorial

Informações e sensações - conceitos de produto - sentimentos emocionais - certezas racionais no intuito de saciar os desejos dos consumidores por marcas conhecidas

- identidade e imagem de um produto - conceitos de produto - origens Para produtos embalados - marketing de relacionamento - conceitos de produto - segurança e transparência - recomendações e dicas gourmet - marketing sensorial - meios de informação diversas

- passar personalidade atrativas e satisfatórias. - identidade e imagem de um produto - marketing sensorial (toque que pode indicar frescor) - apresentar marcas, rótulos e origens E, do lado da marca favorecer o processo de atração, reconhecimento e compra do produto através de seu destaque no ponto de venda. A embalagem pode ainda transmitir informações ao consumidor, através dos seguintes itens: 40

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Nomes atrativos É bem interessante a forma como é nomeado um produto. Tanto para pessoas como para objetos, animais e lugares, os nomes servem para identificação. Ele pode ser decorrente de: - tradição - criatividade - regionalismo - homenagem - brincadeira, sacarmos, etc.

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gestão POR DENTRO É preciso estar por dentro do que acontece Os maiores eventos e feiras de alimentos. Anufood Brasil Fispal Food Service Fipan HFN Expo Cake Expopão Internacionais Iba (Alemanha) www.iba.com Anuga (Alemanha) www.anuga.com Europain (Paris) www.europain.com ¬ Success Food (Paris) www.success-food.com ¬ Sirha (Lyon) www.sirha.com ¬ Sial (Paris) www.sialparis.fr ¬ Sandwich & Snack Show (Paris) www.sandwichshows.com ¬ Parizza (Paris) www.parizza.com ¬ Salon du Chocolat (Paris) www.salonduchocolat.fr ¬ Serbotel (Nantes) www.serbotel.com

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INFORMAÇÃO DE QUALIDADE E ABRANGENTE As revistas especializadas e profissional São uma ferramenta para relógio privilegiado para acompanhar as notícias, tendências e desenvolvimentos do mercado. Os jornalistas em contato direto com um grande número de atores setor, percebem as mudanças no negócio e as idéias dirigir. Muitos fabricantes parceiros passam essas mídias para comunicar informações relacionadas seu desenvolvimento (lançamentos de produtos, vida da empresa, nova estratégia ...) Os editoriais da Revista Panificação Brasileira, são particularmente orientados para os negócios (gestão, marketing, higiene, vendas, recursos humanos, produção ...), outros mais no trabalho (design culinário, receitas, técnicas, fabricação, ingredientes, equipamentos ...). Este é o caso da nova fórmula da Revista Panificação Brasileira. A qualidade de uma mídia é medida pela sua independência editorial, à sua competência jornalística, ao seu conhecimento profundo do setor e seu impacto. Sua capacidade de identificar áreas para desenvolvimento sua capacidade de levantar e lidar com

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gestão problemas fundo, sua capacidade de apoiar a diversidade de profissionais para coincidir com a realidade do mercado são tantos critérios de escolha a ter em conta.

Eles têm a vantagem de evitar o isolamento e revigorar membros em torno de projetos unificadores.

Por entender as questões ligadas a qualidade de uma mídia é que continuamos firmados nos pilares: conteúdo, relavância e abrangência.

A entidade maior que congrega os panificadores no Brasil, a ABIP (Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria), tem realizado Encontros Regionais e o grande evento do setor – Congrepan.

Nesses ultimos 3 anos temos ampliado o nosso portfolio de revistas, contudo, todas elas tendo sinergia com o nosso foco principal, a panificação brasileria. Assim, quando analisamos a Revista Cafeteria & Cia, entendemos esse mercado e suas oportunidades dentro das padarias. O mesmo vale para a Revista Pizzaria & Outros, e demais.

Encontre a cada mês nossas seções especializada: Tendências & Oportunidades:sempre apontando o que há de mais recente nas pesquisas realizadas no Brasil e exterior. Notícias: todos os acontecimentos do setor, da vida associativas ou empresas, treinamento. Fabricação: as soluções técnicas no lado da padaria ou no laboratório com receitas sazonais. Negócio padaria: muitas dicas para organizar animações e otimizar suas vendas. Sobre gestão: informações práticas sobre legal, gestão e regulação Anúncios: lançamentos de novos produtos pelos principais fornecedores de produtos e serviços. Informes desses fornecedores, trazendo detalhes das suas empresas, produtos e serviços. Anuário, guia de cursos, Guia de Distribuidores e ainda Analise e Guia de fornecedores de farinha de trigo, misturas e outros. Associações profissional Independente ou ligado a um sindicato, associações de panificadores, são benéfica para as empresas que pertencem a ela, desde que que os membros compartilham os mesmos valores e o mesmo visão da entidade. 46

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Eles também podem realizar encontros regionais e ou nacional.

No geral as entidades dão na maior parte um certo número de missões, tais como: - salvaguardando uma tradição e / ou pesquisa inovaçao; - a promoção da qualidade e excelência artesanal; - troca e apoio entre profissionais.

Eles organizam vários eventos, tais como: - formação interna em um assunto profissional (seminário); - reuniões regulares de trabalho, discussão e desenvolvimento de projetos; - ações de comunicação (concursos e incentivos ao aumento de consumo).

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gestão

foto: https://www.panemer.com.br/padarias.html

PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS

Lay out Em uma sequencia de artigos estamos falando sobre a ATMOSFERA DE COMPRA. Vender sempre é envolto no mistério da decisão dos clientes, e ainda aumenta sua complexidade quando se fala em vender repetidamente aos mesmos clientes, ou seja, fazer com que o consumidor recompre. Os principais itens que inﬂuenciam na decisão de compra, devem ser interpretados de acordo com a atividade e foco da loja. Entre estes está o lay out da loja, que é um dos mais comuns entre todos eles. Para desenhar o layout (1) 48

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É preciso a ajuda de um profissional especializado em varejo e conhecedor do segmento que se pretende atuar, sendo preciso prever: - mobiliário apropriado (existem variados padrões no mercado) ou personalizado; - como serão agrupados os produtos em departamentos; - áreas destinadas às vendas, retarguarda de produção, estocagem, manutenção e escritórios, dependências de funcionários como refeitório, sanitários, local para guarda de objetos pessoais. Outros pontos importantes: - estacionamento farto e de fácil parada;

Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo

AGRIFOODS

MEAT

CHILLED & FRESH FOOD

DAIRY

DRINKS & HOT BEVERAGES

FINE FOOD

BREAD & BAKERY

ORGANIC

SWEETS & SNACKS

FOOD SERVICE

CREDENCIE-SE

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gestão - acessos e instalações para deficientes físicos; - prevenção de acidentes – segurança no trabalho e patrinomial; - questões ambientais e sanitárias; - organização do atendimento – número de check outs , equipamentos de informática e de cartões de credito – implantação de lógica. - espaços promocionais internos e externos, etc.

- sanitários, fraldário, áreas de descanso. Esses itens deverão ser adequando a cada tipo estabelecimento, de acordo com os negócios assumidos pela panificadora(1) e as necessidades de venda, além das regulamentações legais, ao nível de prefeitura, estado e esfera federal. Recomenda-se seguir a lesgislação mais atual e considerar as eventuais inovações através de leis, portarias, e outros instrumentos legais em andamento no legislativo, por exemplo, farmácias , restaurantes, bares, etc.

- decoração, ambientação de cada departamento; - expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado;

Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação

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Almeida, Augusto Cezar – Livro Padaria Centro de Ne-

gócios

foto: https://www.panemer.com.br/padarias.html

- ar condicionado na temperatura entre 21 e 22 c

(1)

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gestão

F R E D A L E C R I M

ois é, o ano de 2018 já foi.

Como ele foi para você? E para sua carreira/ negócio?

• O que não aconteceu esse ano que eu quero que aconteça no ano que vem?

Uma coisa eu tenho certeza, independentemente de como tenha sido, você vai querer um 2019 melhor.

Tenho então 3 campos de coisas que eu quero: evitar, repetir e criar.

Certo? Mas, como fazer para aumentar as chances de que o ano novo seja tudo aquilo que você deseja? A primeira coisa é fazer por merecer! Ou seja, é preciso se movimentar, agir, tentar fazer acontecer com muito empenho e dedicação. Como sempre digo... Movimento Movimento!

O próximo passo é analisar quais hábitos e/ou comportamentos você precisa manter ou mudar para

COMO FAZER PARA AUMENTAR AS CHANCES DE QUE O ANO NOVO SEJA TUDO AQUILO QUE VOCÊ DESEJA?

Gera

Outro ponto importante é a precisa utilização de recursos fundamentais como tempo, energia e dinheiro. E para ser mais preciso, se faz necessário clarificar seus movimentos. Neste período do ano gosto muito de fazer um exercício que me ajuda muito, que é me fazer as seguintes perguntas: • O que aconteceu esse ano que eu não quero que aconteça no ano que vem? 52

• O que aconteceu esse ano que eu quero que se repita no ano que vem?

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EVITAR o que precisa ser eliminado, REPETIR o que precisa ser mantido e CRIAR o que precisa ser desenvolvido. Transforme isso em metas e objetivos, escreva em forma de plano de ação. Assim você pode aumentar as chances de 2019 ser melhor do que este ano que já acabou. Por hoje é só! Conto

com

você

para que esse canal seja cada vez mais relevante para a nossa comunidade, assim... Tem algum movimento bacana para esse período de fim de ano? Manda aqui para mim no meu Whatsapp que vou adorar conhecer! #TamoColado F R E D A L E C R I M #MovimentoGeraMovimento ________________________________________

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informe

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informe - lesaffre

A Importância do Volume para a paniﬁcação e os fatores determinantes para obtenção de um produto com volume adequado O volume de um pão como critério de qualidade

untamente com a forma e cor do pão, o volume é um fator de aparência decisivo para o consumidor, que o avalia à primeira vista no momento da compra. O volume adequado, segundo os consumidores, é um sinal de qualidade para um produto saboroso. O volume de um produto de panificação é considerado bom quando parece bem elevado e regular na forma. Fatores determinantes no volume da paniﬁcação Dois grandes fatores técnicos são responsáveis pela obtenção de volume em produtos de panificação: produção eficiente de CO2 e uma rede de glúten forte o suficiente para reter os gases. Mas há outros fatores, além desses pré-requisitos, que garantem maior desenvolvimento na fabricação de pão: uma maior tolerância à fermentação aliada à capacidade da massa de suportar as várias tensões inerentes aos processos. O que faz a massa de pão crescer?

Os açúcares responsáveis por garantir a produção de gás A fermentação alcoólica, portanto, a produção de CO2 e a obtenção de volume, dependem de diferentes tipos de açúcares presentes na farinha, que são sucessivamente empregados pela levedura como substratos: Açúcares simples A farinha contém alguns açúcares simples (monossacarídeos e dissacarídeos), que podem ser utilizados inicialmente pela levedura. Estes açúcares são geralmente encontrados em quantidades limitadas na massa e são rapidamente esgotados pelo metabolismo fermentativo da levedura. O resultado é uma desaceleração temporária na produção de CO2.

O crescimento de uma massa é causado pela produção de dióxido de carbono (CO2) durante os diferentes estágios de fermentação. A fermentação é principalmente provocada pela levedura presente na massa e a sua ação nos açúcares que utiliza como substratos. Os açúcares fermentáveis naturalmente presentes na farinha são rapidamente esgotados e gradualmente seguidos por outros açúcares produzidos a partir do amido, graças à ação das enzimas presentes na farinha, ou seja, amilases.

Uma vez esgotados os açúcares simples da massa, o polissacarídeo encontrado em quantidades significativas na farinha, conhecido como amido, torna-se a principal fonte dos açúcares necessários para a fermentação alcoólica. No entanto, para o amido ser utilizável pela levedura, primeiro ele deve ser hidrolisado em moléculas menores pela ação da enzima amilase.

1.Produção eﬁciente de CO2: O papel da fermentação alcoólica no gás propulsionado

2.Rede de glúten forte: O papel do glúten na melhoria da retenção de gás na massa

Durante o processo de fermentação, as leveduras presentes na massa (Saccharomyces cerevisiae) convertem os açúcares simples (glicose e frutose) em álcool e dióxido de carbono: este é o processo conhecido como fermentação alcoólica. 56

Os gases assim formados são responsáveis pelo desenvolvimento da massa durante o estágio final do processo de fermentação, antes de entrar no forno. As bolhas de CO2 presas dentro da massa formarão os orifícios de ar dispersos por todo o miolo depois que o pão estiver assado.

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Amido

Enquanto os carboidratos da farinha atuam como substratos para a fermentação, tendo um papel importante na produção dos gases necessários para a obtenção de volume, as proteínas da farinha garantem a retenção destes gases gerados na massa.

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informe - lesaffre As gluteninas e gliadinas, proteínas do trigo são responsáveis por produzir a rede visco-elástica conhecida como glúten. O glúten é formado através da hidratação da farinha durante a mistura. Existem muitos tipos de ligações entre gliadinas e gluteninas, das quais as mais robustas são as pontes dissulfureto (ligações covalentes). Estas pontes desempenham um papel fundamental na garantia da coesão da rede.

da massa e, portanto, no volume do produto acabado e depende de vários fatores:

Como a rede de glúten é formada na paniﬁcação?

• O processo conhecido como esponja ou préfermentação utilizando fermento biológico gera um grau de tolerância ligeiramente maior para a massa quando comparado com o processo de fermentação direto. produzida a partir de um processo de fermentação direto. No entanto, acidificação não deve ser muito forte evitando causar danos a rede de glúten.

O processo de mistura é organizado em várias etapas durante as quais a rede de glúten é gradualmente formada. A fase de mistura básica consiste em misturar os ingredientes básicos juntos, sendo recomendado bater primeiramente os ingredientes secos e em seguida, inserir os líquidos aos poucos. Neste processo, a água é absorvida pelas partículas de farinha. A mistura intensiva ou de alta velocidade consiste em submeter a massa no misturador a todos os tipos de ações mecânicas, tais como cisalhamento, alongamento e compressão, bem como batidas (durante as quais o ar é incorporado). É durante esta última fase que a rede de glúten é formada. O ar preso na massa durante a fase de batimento forma micro orifícios de ar, que servirão de nichos para o CO2 produzido como resultado da fermentação. Uma rede de glúten corretamente estruturada resultará em ótima retenção de gás, o que, por sua vez, melhora o desenvolvimento da massa. 3.O que é responsável pela tolerância da massa na paniﬁcação? A tolerância da massa pode ser definida em termos da sua capacidade de sobreviver ileso aos tempos excessivos de fermentação durante a primeira elevação ou prova final, prova do forno, choques mecânicos e tensões do processo. Isso dá mais ﬂexibilidade à organização do trabalho do padeiro e permite variações no tempo sem afetar a qualidade final do produto. Fatores determinantes da tolerância à massa A tolerância é um fator decisivo no desenvolvimento 58

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• As propriedades reológicas da farinha, ou seja, a quantidade e a qualidade das proteínas presentes que interferem na fabricação do glúten e na taxa de fermentação da massa (massa de fermentação lenta é mais tolerante).

MELHORADOR MAGIMIX® PLUS Melhorador de farinha completo que otimiza o processo de fermentação e atua corrigindo as oscilações na qualidade da farinha de trigo, resultando na produção de pães com maior volume, coloração uniforme, melhor textura, casca fina e crocante. O Magimix® Plus deve ser adicionado diretamente à farinha ou no início do processo de mistura. Como diferenciais, o melhorador possui 12 meses de validade (a maioria dos melhoradores no mercado brasileiro possuem apenas 6 meses de validade). Além disso, trata-se de um produto concentrado e o uso recomendado é de 0,5% sobre a quantidade total de farinha. Ele é indicado para aplicação em pão francês, baguetes, pães congelados, entre outros. Atualmente disponível nas embalagens de 125 g para dosar 25 kg de farinha e de 250 g para dosar 50 kg de farinha.

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