revista Panificação Brasileira_Ed.88 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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D i a do P a ni f ic ador !

PESQUISA EXCLUSIVA

PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO

Edição 88 - Dia do Panificador

Revista Panificação Brasileira

Edição 88 - Dia do Panificador

editorial

edição 88

Dia do panificador ! Cada ano a data repete, tornando-se momento de reﬂexão para todos que estão inseridos no setor de panificação. Mais do que isso, transformamos a reﬂexão em análise com mais uma edição da pesquisa (exclusiva) – PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO.

Augusto Cezar de Almeida Neto Armando Junior

Quem ele é? Como atua na padaria ? Quem está envolvido no negócio ? De onde obtém as informações para tomada de decisão?

Correspondentes:

No decorrer dos anos, também, realizamos pesquisas de mercado para empresas internacionais interessadas no mercado brasileiro. A pesquisa completa – PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO é bem mais ampla e está disponível às empresas que queiram transformar as informações em recursos para definir estratégias e planos de ações. O Datafoods também se destaca sendo responsável pelo processo de pesquisa e levantamento de dados das premiações – Maiores & Melhores Fornecedores da Panificação, Prêmio 1000 Melhores Padarias, Prêmios Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias do Brasil. Nessa edição você também encontrará importantes matérias das Associações ABITRIGO (Associação Brasileira das Indústria de Trigo) e ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos. Também trazemos o Chef Fernando de Oliveira com um trabalho diferenciado com frutas da Amazônia. Confira ! Boa leitura.

Augusto Cezar de Almeida

Diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora Revista Panificação Brasileira

Wilson Pimentel

Darcy Mendes Divanildo Junior

O Datafoods atende em caráter de confidencialidade, fazendo parte da carteira de clientes, diversas empresas de emulsificantes, biotecnologia, equipamentos, moinhos de trigo, matérias primas para confeitaria, além de entidades.

Roger Mizushima

Conselho:

Além da comemoração fazemos conhecido o “perfil” do empresário e cidadão que atua no setor de panificação.

Por isso, o nosso Instituto Datafoods se debruçou mais uma vez para levantar dados que você só encontrará nessa edição.

Diretor e Editor:

João Gomieiro Raul Concer

Luiz Farias

Jumar Pedreira

Pery Carvalho Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório

Sudeste – RJ: Samuel Barros

Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Mercado:

Denise Santana Leni Melo

Alexandre Santana

publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br

J.C Antonelli

antonelli@maxfoods.com.br

Henrique Souza

henrique@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor:

sac@panificacaobrasileira.com.br

Instituto de Pesquisa

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de arte:

Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

Revisão:

Venluzia Santana

Fale com a Redação:

Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

Edição 88 - Dia do Panificador

sumário Introdução....................................................08 Caderno PCRT Consultoria..................................38 Perfil do Panificador......................................10 Abitrigo..............................................................42 Fispal............................................................30 Chef Fernando de Oliveira.................................44 Sebrae e Abiepan..........................................34

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Dia d o

capa: Renata Almeida

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PERFIL DOPESQUISA EXCLUS IVA PANIFICA DOR BRAS ILEI

Revista Panificação Brasileira

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Edição 88 - Dia do Panificador

introdução

O setor de panificação no Brasil sofreu mudanças nos últimos anos que aumentaram sua capacidade competitiva. O crescimento se deu nas padarias, no varejo com pães e nas indústrias. As oportunidades e ameaças foram multiplicadas, quer seja pelas campanhas contra o consumo de produtos com glúten, produtos alternativos e redução de consumo de produtos com carboidratos. Tudo isso passou a requer dos empresários e fornecedores um novo modelo e forma de atuação. Mercados O Datafoods, área de pesquisa da Max Foods Negócios, tem realizados pesquisas junto às padarias, supermercados e indústrias de pães, tendo visão ampla desses mercados disponibilizando seus serviços a diversas empresas fornecedoras. Augusto Cezar de Almeida

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

Revista Panificação Brasileira

Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador

Quem são os panificadores? Mais um ano em que realizamos as pesquisas Perfil dos Panificadores e Panificadores vistos pelos Fornecedores e Consumidores. Quando a equipe do nosso Instituto de Pesquisa se debruçou nos contatos, pesquisas e levantamentos foi de intensa apreensão, onde os empresários de todos os setores sentinham a pressão do mercado com grande disputa por clientes, manutenção do faturamento e principalmente, margem de lucro do negócio. O setor de panificação é resiliente enfrentando com altivez e força as alterações de mercado e a entrada de novos concorrentes. A trajetória de muitos panificadores mostra o quanto os “bravos” empresários já atravessaram situações econômicas, politicas e pessoais. O plano Real trouxe um novo cenário ao mercado brasileiro. Infelizmente, os excessos de gastos dos últimos governos e a corrupção que permeou as relações de estado e empresas desmontaram o bom equilíbrio econômico.

clientes. A colheita de dados é continua através das pesquisas do Datafoods, os dados (quando não firmados em contratos de confidencialidade), são comercializados com empresas interessadas nesses estudos. O Momento Atual nas Panificadoras “As panificadoras evoluíram e resistem às mudanças da economia, contudo, o preço tem sido alto...”.

Revista Panificação Brasileira, através do Instituto Datafoods realizou pesquisa com 115 fornecedores e 98 consumidores. Os fornecedores podiam citar 3 qualidades dos panificadores e os consumidores 5. PESQUISA: Panificadores vistos pelos Fornecedores e Consumidores Fornecedores : CRIATIVOS 76%

Perfil dos Panificadores Nossa empresa, através da Revista Panificação Brasileira e o Instituto Datafoods, fazem trabalhos de pesquisa para nossas edições e principalmente, para 10

Revista Panificação Brasileira

ESPERTOS 52% Consumidores : ESPERTOS 59% COMUNICATIVOS 41%

Anos atrás lançamos o tema nos editoriais da revista Panificação Brasileira, designado PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, onde restaurante, cafeteria, lanchonete, venda de pães, conveniência, etc se apresentam como negócios individuais. Esses negócios precisam ser administrados unindo suas características, o que exige um novo panificador. É um detalhe muito importante a ser observado pelos fornecedores, que podem e devem ter, junto aos panificadores (seus clientes), o papel de verdadeiros consultores de negócios para o desenvolvimento dos diversos segmentos presentes, hoje, nas padarias. Mesmo com essa importante mudança a “padaria” está sob forte ameaça dos elementos de mercado – concorrência, competividade e lucratividade.

Panificação O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejos com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria A confeitaria artesanal, semi-industrial e industrial, na cadeia fornecedores – distribuidores – transformadores, incluindo o segmento de sorveteria. Food Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzaria, cafeterias, fast foods, catering etc.

Com esse material geramos o livro PADARIA CENTRO DE (bons)NEGÓCIOS que se somou aos outros 12 livros já lançados. A seguir apresentamos alguns dados e análise colhidos pelo Datafoods. Antes disso, conheça mais sobre o Instituto Datafoods: PROPOSTA Com mais de 28 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de:

Linhas de pesquisas •

Mercado

•

Hábitos e atitudes

•

Conceito, imagem e reconhecimento de marca

•

Produtos e adequação ao mercado

•

Serviço ao cliente

Edição 88 - Dia do Panificador

Melhores Padarias

Prezado forneced

Marquem na

Podem participar da premiação, Lojas de C que tenham produção de pães ou trabalhem

1000 Melhores Padarias do Brasil Julho (etapa I)

Mix de produtos, atendimento, ambientaç higiêne e segurança no trabalho, nível d controles de produção, nível de informatizaç

Cobertura da premiação pela Roteiro das Melhores Padarias do Br 12

Revista Panificação Brasileira

do Brasil

CONTATO ATRAVÉS DO E-MAIL: diretorcomercial@paniﬁcacaobrasileira.com.br 11. 25073916

dor e paniﬁcador,

sua agenda

Conveniências, Empórios, Hortifruti e outros m como ponto quente em suas instalações.

1000 Melhores Padarias do Brasil Outubro (etapa II)

ção, conceituação junto aos consumidores, de conservação dos equipamentos, uso de ção e grau de treinamento dos funcionários.

revista Paniﬁcadora Brasileira rasil ( issuu.com/maxfoodsrevistas ) Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador Clientes Atendendo com caráter de confidencialidade, fazem parte da carteira de clientes, diversas empresas de emulsificantes, biotecnologia, equipamentos, moinhos de trigo, matérias primas para confeitaria e sorveteria e entidades. Também realizamos pesquisa de mercado para empresas internacionais interessadas no mercado brasileiro. Sua empresa pode adquirir a pesquisa completa com as respostas as 60 perguntas feitas pela pesquisa. São informações sobre as padarias, funcionamento e intenções de compras. Também foram consultados os proprietários e seus profissionais, enfocando seus interesses de compras e de preferencias. Com certeza esses dados auxiliarão na tomada de decisão, no incremento da qualidade dos serviços técnicos e de vendas. Conte: Augusto Cezar de Almeida diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br

PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO – 2017

Descendência portuguesa - 4ª geração Não sabe 12% Tem 63%

Não tem 25%

Esse ano foi perguntado quais laços com outras nacionalidades (considerando até a quarta geração) esses panificadores teriam:

Descendência - até 4ª geração Alemã 3%

Espanhola 3%

Outras 3%

Não sabe 2%

Italiana 8%

Brasileira 35%

Quem é o panificador de hoje? O que busca? Como pensa? A pesquisa realizada e apresentada a seguir com base nos dados do Instituto DataFoods e da Consultoria Max Foods, mostra algumas características desse empresário. A partir desses dados muitos mitos e tabus podem ser quebrados. O levantamento foi feito com 650 panificadores de 20 estados brasileiros e incluindo todas as regiões do nosso país. Nacionalidade e descendência A panificação brasileira deve muito aos nossos irmãos portugueses e outros de nacionalidades diferentes que encararam os desafios de ser empresário da panificação. Muitos deles desdobraram em novas padarias sob o comando de parentes que iam se multiplicando.

Portuguesa 46%

Considerando que a população brasileira têm fortes raízes de descendência portuguesa, foi levantado outro dado sobre as origens. Qual a nacionalidade direta de donos de padarias (incluindo sócios) atualmente. Revista Panificação Brasileira, através do Instituto Datafoods realizou pesquisa com 115 fornecedores e 98 consumidores. Os fornecedores podiam citar 3 qualidades dos panificadores e os consumidores 5. PESQUISA: Panificadores vistos pelos Fornecedores e Consumidores Fornecedores : DINÂMICOS 49% ESPERTOS

45%

Consumidores : DINÂMICOS 41% CORAJOSOS 40%

Revista Panificação Brasileira

Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador Escolher um sócio ou formar um grupo de sócios é um caminho complexo e delicado. Para o sucesso dessa empresa, no entanto, é fundamental que esse momento contenha mecanismos contratuais, estratégicos e de desenvolvimento bem fundamentados.

Nacionalidade Outros 18% Espanhol 5%

Português 63%

Italiano 11% Francês 3%

Número de sócios As relações societárias viabilizam muitas empresas no Brasil. Os motivos são diversos, desde questões financeiras - único dono não consegue os recursos suficientes para o empreendimento; a questão do conhecimento – numa sociedade pode ser possível a multiplicidade de informações, experiências profissionais, disponibilizando diferentes atuações e papéis na gestão do negócio. Hoje, o fator dinheiro e afinidade tem se mostrado insuficientes para formar e manter uma sociedade. O ideal é o alinhamento dos valores, competências e expectativas de cada um dos sócios. Esses aspectos facilitam a comunicação entre os parceiros trazendo uma nota ou tom que se mostrará essencial à longevidade das empresas e das relações entre os sócios e funcionários. Se a sociedade é familiar, por exemplo, é preciso saber separar os problemas de família do dia a dia da empresa. Reﬂexão séria e autocrítica pode viabilizar a enxergar e evitar condutas inadequadas, o que acontece frequentemente em empresas familiares, prejudicando seriamente o negócio. Muitas padarias têm composição societária composta por familiares, principalmente, esposas e filhos. Por fim, é fundamental a empresa estar munida da ajuda de profissionais da área jurídica com contratos que não apenas proteja os sócios, mas, também a própria empresa, em caso de término da sociedade ou venda da mesma. 16

Revista Panificação Brasileira

O convívio entre os sócios é sempre alvo de análise e considerações. Conﬂitos podem surgir quando os interesses iniciais mudam, por mudanças no foco da direção por parte de algum dos sócios, focos difusos, problemas pessoais que desfocam a sociedade ou empresa, ou simplesmente, mudança de rumo profissional por algum dos sócios. Revista Panificação Brasileira, através do Instituto Datafoods realizou pesquisa com 115 fornecedores e 98 consumidores. Os fornecedores podiam citar 3 qualidades dos panificadores e os consumidores 5. PESQUISA: Panificadores vistos pelos Fornecedores e Consumidores Fornecedores : DINÂMICOS 49% ESPERTOS

45%

Consumidores : DINÂMICOS 41% CORAJOSOS 40%

A definição dos papéis tem sido o caminho de equilíbrio, porém ele não garante sua manutenção e foco no objetivo comum do negócio, que sempre deve ter como alvo viabilizar o crescimento da empresa e sua lucratividade. A pesquisa Datafoods – 2017, mostrou que 44 % dos estabelecimentos é formado por dois sócios, número que era atingido pela categoria de um sócio. Agora as que só têm um sócio 38% e com três o percentual é de 13%. Já no grupo de quatro ou mais apenas 4%, são constituídas dessa forma.

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Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador das e administrativo. Mas, a análise das atribuições no negócio mostra uma tendência de sócios predominantes, tipo multi tarefas ou do tipo faz tudo. Há ainda aqueles que são apenas investidores e não participam das atividades operacionais da empresa”. Idade dos Sócios

De vários pontos de vista, ter um negócio ao lado de um sócio é decisão que facilita a formação e formatação do negócio. A escolha dos sócios e a composição societária é a base para beneficiar o conjunto. A escolha equivocada pode trazer sérios problemas para todos. Um sócio passa mais tempo com o outro do que com muitas das pessoas mais próximas de sua vida, até mais do que com sua família, algumas vezes. Por isso, especialistas recomendam que a relação seja tratada como uma relação permanente, tal como um casamento. Dividir as tarefas do dia a dia e aprender a se comunicar da melhor maneira possível são atividades fundamentais para o sucesso. Para facilitar a divisão das tarefas e até o crescimento da empresa, a dica é associar-se a alguém que lhe complementa. A idade dos sócios, muita vezes, pode ajudar a equilibrar os pontos fracos do outro. A empresa tendo mais de um sócio, não se deve focar a especialidade deles em apenas uma área. Em alguns casos os mais jovens vão se chegando à sociedade através da continuidade familiar e daqueles que já não podem mais exercer a atividade ou até que já faleceram. A entrada dos mais jovens deve ser tratada com muito cuidado para não ocorrer um choque e conﬂitar com a “velocidade” de interesses e de gerações. Por exemplo, os mais velhos de idade correm risco com uma maior margem de segurança ou menor risco. Augusto Cezar de Almeida, diretor do Datafoods, ressalta que: “A função desempenhada na empresa por um sócio pode ser de compras e produção ou de ven18

Revista Panificação Brasileira

Comparando com estudos anteriores do “Perfil dos Panificadores”, a faixa etária continuou predominante de pessoas de 46 a 65 anos. Contudo, cresce a faixa de 25 a 35 anos. Revista Panificação Brasileira, através do Instituto Datafoods realizou pesquisa com 115 fornecedores e 98 consumidores. Os fornecedores podiam citar 3 qualidades dos panificadores e os consumidores 5. PESQUISA: Panificadores vistos pelos Fornecedores e Consumidores Fornecedores : FOCADOS

42%

PONDERADOS 45% Consumidores : DIVERTIDOS 39% AMÁVEL

38%

OUSADO

35%

Destaca-se a presença dos sócios na faixa de 25 a 35, com 9%, já na faixa de 36 a 45 os números são de 17%, nas duas faixas maiores de 46 a 55 com 37% e na faixa de 56 a 65 com 32%. Já o grupo de sócios com mais idade, ou seja, acima de 66 somam-se 5%.

Sócios por idade Mais de 66 5%

56 a 65 32%

25 a 35 9% 36 a 45 17%

46 a 55 37%

Sócios que já pertencem à família de Panificador

Família de Panificador

Não 47%

Sim 53%

A pesquisa avaliou a participação feminina no contexto societário.

Cresce o percentual das mulheres exercendo participação societárias e nas atividades dentro da empresa. A pesquisa constatou que 41% dos sócios nunca tinham atuado no setor. Depois vêm dois grupos de que tiveram algum contato com o negócio, sendo que 23% apenas deram continuidade e 36% já atuava no negócio. Alguns vieram de família de panificadores, mas não atuavam, decidiram migrar para um processo sucessório ou por falta de oportunidades no mercado de trabalho.

Trabalham regularmente todos os dias Os sócios têm seus ganhos do negócio padaria e dedicam-se a ele para ter o seu sustento e ou retorno sobre o capital investido. As necessidades pessoais e de sua família são atendidas através de um valor que o empresário retira da empresa. A retirada sistemática, denominada de pró-labore, viabiliza satisfazer as necessidades pessoais e/ou de investimento dos sócios. Às vezes pode-se ter um sócio investidor, que não está necessariamente presente no dia a dia da empresa, no que tange a administração/operação. Ele apenas investe no negócio e tem participação nos lucros. Os sócios que dedicam tempo à empresa obtém valor para atender suas necessidades através do pró labore. Outras formas de acertos são aplicadas entre os sócios de comum acordo. Nessa pesquisa encontrou-se que nas empresas de panificação, 77% dos sócios trabalham todos os dias e apenas 5 %, são apenas investidores ou não trabalham nenhum dia por mês. E ainda, 12% não trabalham todos os dias e apenas 6% não tem esquema definido.

42%

PONDERADOS

42%

FOCADOS

41%

Consumidores : DIVERTIDOS 39% AMÁVEL

38%

OUSADO

35%

Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador Responsável pelo Processo de Compra

Meios de Conhecer os Produtos:

As modernas técnicas de vendas apontam a necessidade de identificar os elementos do processo decisório de compra. Os fornecedores devem estar atentos a esses detalhes pois muitas vezes o comprador não é, necessariamente, quem decide determinada compra.

Os empresários, atualmente, são bombardeados por grande número de informações. É a era da informação, que a internet viabilizou. No entanto, nem sempre se tem a informação correta ou inter-relacionada com outros dados de mercado necessários a uma boa análise. O fato é que com tantas informações de diferentes meios de comunicação é difícil a seleção do que realmente é importante para o desenvolvimento da sua empresa.

Nos diversos cursos e palestras que ministramos nas áreas de marketing e comercial, podemos aplicamos técnicas dos maiores mestres de vendas com qualidade e estratégia. Para esses especialistas, uma venda é composta da análise do perfil do cliente para conhecê-lo melhor, da determinação dos elementos de compras e dos decisores e montagem da estratégia de abordagem e vendas. Não é diferente na panificação, onde opinam sócios, gerentes e técnicos (padeiros, confeiteiros, forneiros,etc). Quem é o decisor ? Quem aponta a direção da compra? Qual fala é validada, ouvida? São perguntas que os fornecedores precisam conhecer, fazer e saber responder. O gráfico abaixo aponta a atuação dos sócios na decisão de compra:

27%

AGRADÁVEIS 27% No contexto atual do mercado as revistas especializadas atingem de forma marcante aos panificadores, transmitindo tendências, novidades e novos conceitos. Isso reforça o conteúdo colocado pelos fornecedores, pois um anúncio que tem uma clara e forte imagem, argumentação e direcionamento, respeitando as tendências do mercado, trazendo em si conteúdo com grande probabilidade de assimilação. De modo geral todas as vias de informações têm importância e são complementares. No entanto as revistas são uma força concreta aos bons fornecedores. O

Comparado com pesquisas anteriores percebe-se uma maior interação entre os sócios, ou seja, determinados temas de compras são mais partilhados. 20

Revista Panificação Brasileira

mundo virtual já é uma realidade dos dias atuais, mas a leitura através de um estímulo concreto, que é de possível manuseio, tem outra simbologia e valor quanto aos aspectos da memória visual. Os panificadores gostam de bons anúncios, que sejam

Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador apresentados com clareza e honestidade. Abaixo segue pesquisa realizada com panificadores, contendo resultados sobre as formas de conhecer os produtos de mercado:

Conhece Produtos Apresentação Técnica Cursos

revistas também tem a versão digital, ou são exclusivamente digitais. A Max Foods Multi Negócios, disponibiliza através do Revisteiro Digital todas as nossas revistas do Food Service. Acesse:issuu.com/maxfoodsrevistas.

13%

Uso da internet

13%

A pergunta foi direcionada ao uso da internet sem necessariamente ter um fim comercial. O que se percebe é o crescimento do uso, mesmo com o “corre-corre” dos empresários.

Internet Feira e eventos

21%

Visita vendedor/representante

31%

Anúncios

46% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

21%

AMAVÉIS

11%

VIGOROSOS

09%

Consumidores : CRIATIVOS

25%

FÁCEIS DE LIDAR 23% SINCEROS

20%

FESTIVOS

19%

EMOTIVOS

13%

Presença de Gerente nas Padarias: Tem crescido dentro das Empresas-Padarias, a visão da gestão empresarial. Com essa visão surge uma administração descentralizada, com funções e papéis profissionais diferentes e diferenciada. Crescem dentro desses novos modelos de padarias – principalmente daquelas que vêm na padaria um centro de multi negócios. Nesse contexto surge o papel fundamental do gerente, hoje presente em diversas padarias. São gerentes com foco no desenvolvimento da equipe, motivação e clima organizacional, para gerar bons resultados na qualidade dos produtos confeccionados, apresentação dos mesmos e bom atendimento aos clientes. Para isso, os gerentes devem criar um ambiente de trabalho desafiador, realizado na dosagem certa.

Entendemos que também devemos participar dessa alternativa de acesso as informações, por isso, nossas

Revista Panificação Brasileira

O gerente deve saber organizar o dia a dia de trabalho, fazendo com que a equipe saiba priorizar de maneira adequada as tarefas. Quando engajado, o gerente é capaz de identificar entre seus funcionários, aqueles que podem ser capazes a assumir novos papéis e responsabilidades, quer seja através de novos cursos de capacitação fora do esta-

cor, aroma & sabor

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A massa madre é uma massa fermentada seca, pronta para uso, que proporciona uma excelente textura aos pães rústicos, além de sabor e aroma exclusivos.

O malte é obtido através da germinação e torrefação de cereais (principalmente trigo e cevada). As variações desse processo definem a intensidade da cor e do aroma, além de caracterizar o sabor.

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Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador Diante das incertezas da economia, aumentou o receio dos panificadores, o que é demonstrado nos itens relacionados com a sobrevivência da empresa. Isso implica nos ganhos – rentabilidade, custos, ﬂuxo de caixa, carga tributária, perda de clientes, endividamento da empresa etc. A carga tributária, preocupa, pois nos últimos anos todos os impostos e taxas dos governos federal, estadual e municipal, têm aumentado acima da inﬂação oficial.

belecimento, quer seja por já perceber que seu funcionário aprendeu uma nova tarefa. Assim, é um desafio do gerente não deixar as pessoas, que são capazes, caírem no tédio e na falta de perspectiva. Com salários baixos, o índice de demissões espontâneas pode ser um problema. Contratar ou treinar pessoas no setor alimento sempre é um desafio.....as mudanças podem também implicar em baixar a qualidade dos produtos vendidos no balcão ou na lanchonete.

O gráfico mostra o quanto os panificadores estão preocupados com esses itens. O efeito direto aos seus clientes, que veem e sentem os preços subindo, tendo muitas vezes no bairro a disponibilidade de trocar de padarias, e assim é colocado em risco o faturamento e rentabilidade. A perda de clientes é marcante e se soma aos itens anteriores.

Abaixo segue resultado de pesquisa nas padarias que têm profissionais com cargo de gerentes:

A falta de mão de obra qualificada, os juros altos, o endividamento das famílias foram citados reforçam as dificuldades de ser empresário no varejo do nosso Brasil.

Gerente

As questões relacionadas a falta de segurança e violência aparecem fortemente, não menos por isso que a revista Panificação Brasileira trabalhar e se manifestar através de campanhas alertando o quanto isso afeta as empresas e consumidores.

Não 35%

Sim 65%

Essas questões tem aumentado os custos das padarias com investimentos, principalmente, por ainda estarem presentes em ruas, e não em prédios, shoppings.

Principais Preocupações dos Panificadores Satisfação em Ser Panificador

Preocupações Concorrencia Impostos Sucessão Familiar Sociedade Segurança Outras Fiscalização Mão de obra - qualidade/rotatividade Perda da imagem Aumento de custos mão de obra Aumento/Valor do aluguel Perda de rentabilidade Fluxo de caixa Aumento de custos matérias primas Perda de clientes Endividamento da empresa

45% 13% 11% 15% 39% 13% 13% 44% 30% 9% 12% 45% 45% 47% 55% 31% 0%

Revista Panificação Brasileira

10%

20%

30%

40%

50%

60%

O desejo de ser um empreendedor da Panificação está na mente de muitos brasileiros. Contudo, muitos que chegam a esse patamar sentem a realidade do que é ter esse tipo de empresa. Não poucos encerram suas atividades, outros chegarem aos três anos de atividade. Essa caminha ainda se alonga com variáveis, tais como: surgimento de supermercados na região, mudanças no trafego, obras da prefeitura e outras. Sem dúvida, há um tremendo filtro que vai eliminando muitos pelo caminho.

Mortalidade das padarias após anos:

Interesse - empresário 5%

Não tem interesse

Meio Ambiente

Finanças

37%

Tecnologia

35%

Marketing

29%

Gestão de Pessoas

35% 0%

Conforme dos dados do Datafoods, o período critico de vida das padarias está entre 3 e 5 anos, onde mais de 70% % enceraram as atividades.

10%

20%

30%

40%

A Revista Panificação Brasileira, participa e dá cobertura as principais feiras nacionais e internacionais, por entender que elas contribuem para o crescimento dos panificadores e do setor de panificação e confeitaria do Brasil.

Assim como empresários de outros ramos, a resistência e adaptação levam a conhecerem o outro lado que vai desde a realização ao prazer de vencer desafio ao crescimento do patrimônio e valorização do negócio. Perguntamos sobre a satisfação de ser panificador. Dos entrevistados, 50% disseram que estão satisfeitos em ser panificador, na linha mediana 30% e pouco satisfeito apenas 18%. Outros 2% não souberam responder no momento da entrevista.

Interesse em Investir em Aperfeiçoamento Os panificadores vêm mudando seu perfil. Os motivos podem ser: existências de novas gerações que passam a fazer parte do negócio, sócios oriundos de outras atividades, as mudanças de mercado ou ainda, maior exigência dos consumidores. Tudo isso intensifica a necessidade hoje dos panificadores na busca de novos modos ou tipos do negócio padaria. Reinventar é preciso. Em nossa pesquisa os panificadores levantaram os seguintes pontos onde desejam investir recursos financeiros e tempo para melhorarem suas ações:

Perguntamos sobre a intensão de investir nos próximos 3, 6 e 12 meses. A grande diferença da pesquisa anterior é que no curto prazo, os panificadores vão investir mais lentamente. Outro detalhe, é que os empresários parecem mais interessados em investir em itens que tragam incremento de vendas no curto prazo. O primeiro desses itens apontados foi na loja – 67%, entendendo como a área de vendas, que está mais à vista dos consumidores. O segundo item foi o da compra de utensílios, 67%, e depois equipamentos - 57%. Com certeza equipamentos novos que atendem às normas vigentes, trazem ganhos de redução de custos com mão de obra. O próximo Edição 88 - Dia do Panificador

perfil do panificador item apontado foi reforma – 33%, sem especificar em que espaço da empresa. Treinamento - 31% e contratação - 11% são os itens apontados que se referem a investimentos em pessoas. Por último, 16% destinado a diversos itens. Comparando com a pesquisa anterior, se percebe aumento no item treinamento e estabilidade em contratações. Um fato destacado esse ano é quanto a compra/aquisição de espaço, provável que esteja relacionado com o desejo de ampliação da área de vendas. No gráfico abaixo, fica muito claro que os panificadores entende como indispensável a informatização da padaria. O percentual médio de 81% quanto ao alto grau de importância (de 80% a 100%) que a informática assume na empresa, ou seja, é relevante independentemente do porte da empresa manter-se atualizada tecnologicamente, a fim de manter a competitividade e consequentemente ter um bom desempenho interno em seu segmento econômico de mercado

Perguntado sobre a melhoria da qualidade da Mão de Obra nos últimos cinco anos, as resposta foi de que tem havia melhorias. Isso contrasta com a insistente afirmação de que ela não é qualificada. Dá para entender de que ainda é insuficiente o estagio atual.

Mão de obra - qualidade Não 19%

Grau de importância da informática na padaria Abaixo de 50% 1% 50 a 79% 18% 80% a 100% 81%

Não sabe 4%

Sim 77%

Augusto Cezar de Almeida encerra essa análise fazendo as seguintes considerações: “O panificador brasileiro mudou, hoje ele é “multi”. A complexidade do negócio padaria demonstra o quanto esses empresários são versáteis. Há diversas necessidades e transformações, por exemplo, a forma como os fornecedores se relacionam com os panificadores. O momento requer adaptação aos novos tempos e cenários.

Principais motivos para a melhora na qualidade da mão de obra: Uma das principais preocupações dos panificadores nos últimos anos tem sido a questão da mão de obra. Ela se dá basicamente por dois motivos: escassez e baixa qualificação. Perguntados sobre as perspectivas para os próximos anos, obteve-se as seguintes respostas e proporções.

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Quem deseja interagir comercialmente com esses empresários é obrigado a ter uma nova postura e nova proposta de abordagem. Nessa nova proposta de abordagem é importante, conhecer as expectativas, preocupações e necessidades desses empresários. Tal postura, com certeza facilitará a fidelização e aceitação de novos produtos e serviços”. Augusto Cezar, completa: “A Revista Panificação Brasileira tem tido uma motivação grande em ser aquela que se antecipa a enxergar esse contexto, e o faz na busca de trazer uma melhor leitura da área assim como as principais tendências e novidades do setor no Brasil e de diversas partes do mundo. Nossa área de treinamento tem ajudado diversas empresas fornecedoras”.

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FISPAL 2017

33ª edição da Fispal Food Service – Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar.

debatendo o tema: Garantindo a Competitividade dos Pequenos Negócios do Ramo de Sorvetes.

Realizado pela Informa Exhibitions, o encontro aconteceu entre os dias 6 e 9 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. Mais de 1.500 expositores participaram do evento, apresentando o que há de mais inovador em soluções para restaurantes, bares, lanchonetes, pizzarias, distribuidores, lojistas e toda a cadeia do segmento food service, como é chamado o mercado de alimentação fora do lar.

O Mestre Pizzaiolo Ronaldo Ayres, conhecido como Senhor Pizza, é responsável pelo projeto Escola da Pizza, que aborda o gerenciamento de estoque, práticas de manipulação de alimentos, atendimento ao cliente, inovação e técnicas de venda.

Além das novidades em maquinário, equipamentos, acessórios e utensílios, a Fispal promoveu atividades voltadas à gestão, ao conhecimento e conteúdo. Diversos eventos ocorreram simultaneamente dentro da feira:

Rogério Shimura, considerado padeiro do ano pela Revista Panificação Brasileira por mais de duas vez, comandou as atividades direcionadas a gestores e proprietários de padarias. O Espaço Cheiro do Pão também foi ocupada pela consultoria PCRT que apresentou diversas palestras sobre equipamentos, manutenção e gestão dos riscos. Empresas como Rich’s, Puratos e Bom Dia Padaria apresentaram seus produtos e soluções.

A Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS) realizou no Brasil o 1° Congresso Latino-Americano de Sorvetes – Helados (CLASH 2017). O evento foi parte da programação da Fispal Sorvetes, onde foi discutido os desafios e estratégias do setor. A analista técnica do Sebrae, Mayra Monteiro, coordenadora nacional do segmento de Indústria de Alimentos e Bebidas, vai participar de um painel no 1º Congresso Latino-americano de Sorvetes – Helados, 30

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Espaço VegNice, aconteceu pela primeira vez na feira. Atendendo a uma demanda atual, o novo espaço vegano da Fispal Food Service teve como objetivo entregar conteúdo essencial sobre a importância da adaptação dos

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feira - fispal cardápios dos estabelecimentos para oferecer alternativas ao consumidor vegano, segmento crescente no Brasil, onde a filosofia alimentar do veganismo tem encontrado muitos adeptos.

Juntamente a Fispal Food Service, aconteceram eventos dentro das áreas das feiras: Fispal Sorvetes, Fispal Café e ExpoVinis Brasil, evento de vinhos da América Latina. De forma complementar essas feiras formam o panorama completo do setor, trazendo um cenário geral das inovações e tendências em produção, insumos, maquinário e acessórios. Além dessas atrações os presentes puderam encontrar espaço para consultorias e debate sobre as tendências através dos espaços:

No fórum foram debatidos temas como inovações no menu, atendimento ao público, como atrair novos clientes e fidelizar aqueles já conquistados, estratégias de marketing, a alimentação fora do lar como espaço de socialização e gerenciamento de redes sociais. Discussões foram conduzidas por Sérgio Molinari, Fundador e Diretor da Food Consulting; Tatti Maeda, especialista em social media; Márcio Martinelli, da Blue Box Comunicação, que criaram ações para redes de fast food; e Daniela Borges, da Idearia, direcionada para comunicação de bares e restaurantes. Os eventos apresentaram importantes nomes dos diversos setores do food service.

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SEBRAE CONVÊNIO ABIEPAN – SEBRAE: EVOLUÇÃO E PRIMEIROS RESULTADOS Desde a publicação pelo Ministério do Trabalho e do Emprego - MTE da Portaria nº 3214 em 08 de junho de 1978, todas as Máquinas e Equipamentos fabricados no Brasil, devem obrigatoriamente atender os preceitos da Norma Regulamentadora 12 (NR 12). Com o desenrolar dos tempos e com a evolução tecnológica, o MTE e seu braços de Auditoria e Fiscalização entenderam que o texto em vigor da NR 12 tornou-se ineficaz não atendendo às exigências atuais de segurança. Complementarmente, notouse que o aumento das ocorrências de acidentes laborais que aconteciam com operadores e usuários de Máquinas e Equipamentos deveria ser encarado como um problema a ser tratado com urgência. Para tanto, a partir do ano de 2007 foi constituída a CNTT - Comissão Nacional Tripartite Temática da NR 12 para se dedicar ao estudo da atualização da NR 12. Esta é formada por três partes: §

bancada Governamental;

§ bancada Laboral, constituída por representantes de entidades de classe dos trabalhadores; § bancada Patronal, constituída por representantes de Confederações Patronais de classe, e que devem representar os diversos setores de fabricantes de Máquinas e Equipamentos. O objetivo do modelo de representação tripartidária é o de conseguir equilíbrio nas decisões, não permitindo que se elaborem textos que venham a privilegiar ou prejudicar alguma das partes e é considerada pela Organização Internacional do Trabalho - OIT a mais avançada e democrática prática de negociação coletiva. Na CNTT cabe à bancada Governamental dar o tom de equilíbrio e arbitrar as contrariedades de pontos de vista. A partir da sua constituição, a CNTT se dedicou a elaborar um texto para a NR 12, totalmente revisado que levasse em consideração o novo momento tecnológico e as exigências de segurança compatíveis com esta nova realidade. O texto elaborado, é constituído por um corpo básico e por um conjunto de anexos que, além de 34

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ABIE PAN

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE EQUIPAMENTOS

outras finalidades, tem o propósito de estabelecer requisitos técnicos de segurança específicos para máquinas e equipamentos de uso tradicional em alguns setores produtivos. Trazendo a CNTT para o âmbito de atuação da ABIEPAN, foi criado dentro do texto revisional da NR 12, um Anexo específico para Máquinas e Equipamentos para Panificação e Confeitaria extremamente detalhado e dirigido para as sete principais máquinas que se empregam no setor: Amassadeiras, Batedeiras, Cilindros, Modeladoras, Fatiadeiras, Laminadoras e Moinhos para farinha de rosca. No final do ano de 2008, representantes da ABIEPAN passaram a participar da CNTT defendendo as posições patronais na redação do Anexo de Máquinas para Panificação e Confeitaria. Após mais de três anos de trabalho, em julho do ano de 2010, o texto revisional que emergiu da CNTT foi enviado à Consulta Publica por um período de sessenta dias para que neste período a sociedade pudesse se manifestar com sugestões de inclusão, alteração ou supressão de partes. Finalmente, em 17 de dezembro de 2010 o Ministério do Trabalho e Emprego publicou a Portaria nº 197 com texto da NR 12 revisado pelo consenso da CNTT e após o estudo de todas as propostas recebidas na Consulta Nacional. O Anexo VI – Máquinas para Panificação e Confeitaria foi uma das partes mais trabalhadas na revisão da NR 12 e exigiu dos fabricantes destes

equipamentos um detalhado estudo, devido às grandes alterações que deveriam ser feitas em seus projetos de fabricação de máquinas. Esta profunda alteração exigiu que a entidade de classe dos fabricantes de Máquinas e Equipamentos para Panificação e Confeitaria (ABIEPAN) buscasse caminhos para auxiliar seus parceiros associados a entender e atender os preceitos da nova NR 12. Complementarmente, se verificou a necessidade de criar condições objetivas que permitissem aos fabricantes a segurança tecnológica necessária para desenvolver seus projetos e para fabricar seus produtos e, além disto, se observou ser necessário dar aos usuários a segurança necessária para realizar seus investimentos. Para tal, um dos caminhos encontrados foi o de elaborar um conjunto de Normas Técnicas para as máquinas do Anexo VI que tivessem em seu texto normativo as exigências da NR 12. Foi a partir desta premissa que a ABIEPAN procurou o SEBRAE para propor uma parceria no grande trabalho que estaria à frente que seria de construir um compilado normativo para todo o setor de panificação que atendesse as exigências legais que entraram em vigor por meio da publicação da NR 12. O SEBRAE prontamente atendeu a ABIEPAN a abriu negociação para elaborar um Convênio de Cooperação, visto que o setor de panificação (mais de 65.000 padarias no Brasil) é constituído maciçamente por Micro e Pequenos Empresários (mais de 90% das padarias no Brasil são Micro ou

Pequenas empresas – fonte ABIP). Em 22/10/2013 o SEBRAE e a ABIEPAN assinaram o Convênio nº 87/2013, que entre outros pontos proporciona a criação de corpo normativo constituído de doze Normas Técnicas, todas elas dirigidas para o setor de Panificação e Confeitaria, contendo em seus textos a visão das exigências da NR 12. O objetivo final do projeto normativo é o de criar uma base para um programa de certificação de produtos, apoiado nas Normas Técnicas elaboradas e que ao seu final, estando estas máquinas certificadas, darão ao consumidor dos equipamentos a certeza de adquirir produtos que atendam as exigências legais. Para se elaborar as Normas Técnicas foi criada na Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT uma Comissão de Estudos, a CE 004:019.002 – Comissão de Estudos de Máquinas para Panificação no âmbito do CB 004 – Comitê Brasileiro de Máquinas e Equipamentos Mecânicos. Para produzir resultado equilibrado buscando atender os anseios da sociedade, esta Comissão de Estudos - CE é constituída por usuários e seus representantes, por fabricantes e por participantes indicados por instituições neutras. Os participantes desta CE se reúnem mensalmente em ambiente democrático gozando de ampla liberdade para expor suas opiniões e experiências. Assim, devido a este procedimento aberto, o conteúdo destas normas não contém, em momento algum, o propósito de privilegiar os fabricantes ou os usuários.

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SEBRAE Esta Comissão se reúne há mais de três anos e a partir do resultado do seu trabalho, a ABNT já publicou as seguintes Normas Técnicas: 1) ABNT NBR 15743 – AMASSADEIRAS – REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 2) ABNT NBR 15735 – BATEDEIRAS PLANETÁRIAS - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 3) ABNT NBR 13865 – CILINDRO SOVADOR – REQUISITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 4) ABNT NBR 15853 – MODELADORAS DE PÃO - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 5) ABNT NBR 16542 – MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 6) ABNT NBR 16543 – FATIADEIRAS DE PÃO REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 7) ABNT NBR 16557 – LAMINADORAS DE MASSA - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE. Outros três projetos de Normas Técnicas, Cilindro Laminador, Divisora Volumétrica e Boleadora (incluindo a Divisora Boleadora) tiveram seus textos encerrados e aprovados pela CE e estes projetos de normas foram enviadas à ABNT para que esta instituição as encaminhe para consulta nacional e em seguida as publiquem.

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Ainda faz parte do trabalho em andamento a elaboração de mais duas normas técnicas: 1) ces; 2)

Formadora e recheadora de salgados e doLaminador de massa de pizza.

A publicação deste conjunto de Normas Técnicas, aliada à formalização de um programa de certificação de equipamentos, será uma grande conquista do público consumidor destes equipamentos, em sua grande maioria constituído por Micro e Pequenos Empresários que terão a certeza que estarão comprando equipamentos de alta qualidade e que atendam as exigências legais. Esta nova condição técnica e legal proporcionará para a totalidade dos empresários do Setor tranquilidade financeira e segurança legal por saber que, ao adquirir seu equipamento, ele estará lhe propiciando melhor produtividade e atendendo a todas as exigências estabelecidas pela legislação vigente. Sobre a ABIEPAN: A Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos (ABIEPAN), foi criada em 1988, por empresários do setor que viram a necessidade de se reunir para tratar dos problemas inerentes ao mercado, traçar estratégias para que as empresas pudessem obter melhores resultados, visando o desenvolvimento e à modernização da produção e das atividades de comércio exterior.

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Caro Leitor,

A Revista da Panificação Brasileira apresenta parceria que celebra com a PCRT Consultoria, procurando trazer uma nova visão de comunicação dirigida aos fabricantes e consumidores de equipamentos, acessórios e ingredientes dos setores de Panificação, Confeitaria, Gastronomia, Hotelaria, Bares e Restaurantes.

Estudos da ABNT e foi também Conselheiro da CIESP Distrital Sul.

Esta parceria buscará trazer novidades sobre lançamentos, analisar o desempenho dos equipamentos, trazer uma opinião sobre a relação custo e benefício de uma nova aquisição, alertar para alterações legislativas e, na medida do possível, constituir uma linha direta com o leitor através de um Voltada para empresas que buscam se adequar “correio técnico”, que irá propor e responder questões às Normas Técnicas nacionais e internacionais, relativas a equipamentos, acessórios ou ingredientes. a PCRT Consultoria oferece apoio na a obtenção ATIVIDADES DA PCRT CONSULTORIA de certificações e contribui nas regulamentações específicas nas áreas técnica e de saúde e segurança A PCRT Consultoria opera em duas áreas específicas. A primeira se dedica a verificar a conformidade de do trabalhador. A PCRT Consultoria tem como sócio o Armando Taddei equipamentos fabricados por empresas quanto às Junior, que tem mais de 45 anos de experiência exigências legais, mais especificamente sobre a NR no setor de equipamentos, tendo iniciado suas 12. A atividade contempla elaboração de relatórios atividades no ano de 1970 na empresa Siam Util técnicos, verificando seus projetos mecânicos e SA, passando a partir de 1973 a dirigir a empresa elétricos, além da constatação da conformidade Metalúrgica do Bosque Ltda, onde permaneceu até de suas marcações de segurança e seus manuais o ano de 1999, quando a empresa encerrou seu ciclo técnicos, e o recolhimento de ART de Engenheiro de de atividades. A partir do ano de 2000 passou a ser Segurança do Trabalho. Em uma segunda área, a PCRT Consultoria oferece às empresas um trabalho de assessoria em todos os quesitos da Saúde e Segurança do Trabalhador, oferecendo laudos, assessorando a implantação e acompanhamento de CIPA, auxiliando no Engenheiro de formação, industrial de profissão atendimento das exigências de PPRA e PCMSO com e associativista por vocação, Armando sempre se elaboração e supervisão de atendimento às leis, e dedicou ao movimento associativo, sendo fundador também oferecendo consultoria na adequação ou da Abiepan onde ocupou os cargos de Vice Presidente, elaboração de manuais técnicos de equipamentos. Secretário e Tesoureiro, foi Vice Presidente do A PCRT Consultoria apresenta seu escopo e se coloca DNMIAF (Departamento Nacional de Máquinas para à disposição das empresas que busquem certificações a Indústria Alimentícia e Farmacêutica) na ABIMAQ, de seus produtos e adequações de manuais técnicos participa como Coordenador de Comissões de e plantas industriais. colaborador efetivo da Abiepan - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Assessórios para Alimentos até o ano de 2016, hoje atuando como Consultor na PCRT e continuando a prestar consultoria técnica para a Abiepan.

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ABITRIGO propõe Termo de Cooperação entre Brasil e Argentina Representantes das indústrias moageiras nacionais receberam comitiva argentina para debater assuntos bilaterais sobre o setor Os executivos da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO) receberam em São Paulo, na sede da entidade, na última quarta-feira, 31 de maio, comitiva argentina composta pelo subsecretário de Agricultura da Argentina Luis María Urriza e também por Leonardo Sarquis, ministro de Agroindústria da Província de Buenos Aires, entre outras autoridades da cadeia do trigo de ambos os países. Uma das pautas que compuseram a agenda do encontro foi a proposta de um Termo de Cooperação bilateral. Na oportunidade, os presentes debateram os 44

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pontos sugeridos para a formação de um grupo de trabalho permanente com representantes do setor, da iniciativa privada e do governo. O objetivo é promover uma dinâmica de dois encontros ao ano, um no Brasil outro na Argentina, para discussão das necessidades específicas de cada país. A qualidade do trigo argentino – com destaques para o incremento de 20% da área de plantio, melhora nos indicadores de proteína frente à safra passada e a implementação das boas práticas agrícolas no uso de tecnologia no campo –, além das questões regulatórias foram outros pontos tratados durante o encontro. “Houve o entendimento por ambos os lados sobre a necessidade de um esforço maior, com uma colaboração mais efetiva para tratar das diferenças entre as regulamentações”, explica Rubens Barbosa, presidente da ABITRIGO. Em complemento, o subsecretário de Agricultura da Argentina Luis María Urriza e

Leonardo Sarquis, ministro de Agroindústria da Província de Buenos Aires, enfatizaram a necessidade de os governos estarem dispostos a esta colaboração. “A convergência deve respeitar as regras impostas pela ANVISA e deve acontecer em todo MERCOSUL”, conclui Barbosa.

do setor de moagem, que respondem pelo processamento de aproximado de 75% do trigo no País. Atua como interlocutora do setor moageiro junto ao governo, mídia, entidades representativas da cadeia do trigo, no Brasil e em outros países.

Somente no primeiro trimestre deste ano, os argentinos exportaram 1.322.915 toneladas de trigo para a indústria brasileira, que representa 80% do total (1.663.957 ton) importado pelo país. As expectativas de vendas do cereal para o Brasil podem aumentar de acordo com o equilíbrio entre preço e qualidade.

Sobre a ABITRIGO Fundada 1991, a Associação Brasileira da Indústria do trigo (ABITRIGO) representa 45 empresas Edição 88 - Dia do Panificador

chef fernando

Chef Fernando de Oliveira

A partir dessa ediçao sou um dos colunistas da revista, trazendo varias novidades, criações, dicas e valorizando nossa confeitaria. O primeiro texto vou falar um pouco da riqueza de nossas frutas e passar algumas criações.

Valoriza o das nossas frutas na Confeitaria. A alguns anos venho buscando mostrar para o Brasil e para o Mundo, nossos sabores e valorização da nossa cultura. No Brasil são milhares de frutas e muitas vezes desconhecidas e que poderia ajudar no crescimento de varias comunidades, gerando renda e empregos. Muitas vezes usamos a baunilha para saborizar nossos cremes e doces, mas temos varios outros tipos de favas, castanhas ou sementes como o puxuri, amburana, fava do cerrado, aridã entre outras. 46

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chef fernando

Para pesquisar as frutas da Amazônia, fui até Manaus, a porta de entrada para Floresta Amazônica. Fiquei 4 dias na cidade e pude vivenciar a cultura, a gastronomia e os sabores da região que é muito rica em frutas. Na cidade é possível encontrar varias feiras onde vende todo tipo de frutas. Uma das frutas típicas muito consumidas é o Tucumã, esta fruta é muito consumida no café da manha e o sanduiche X caboclinho é o mais famoso, onde combina lascas de tucumã, queijo coallho e banana pacovã.

Tanto o tucumã como a pupunha é pouco utilizada na preparação de tortas e fazendo alguns testes, achei a combinação perfeita para a utilização no preparo de tortas e doces. Encontrei o Maracujá do Mato um maracujá doce, onde pode cortar e consumir diretamente e é encontrado nas margens da ﬂoresta. E preparei uma torta combinando o maracujá do mato com o Açai, uma fruta já conhecida mundialmente e para finalizar um biscuit de chocolate com castanha do Brasil. (torta Floresta)

Ela é vendida in natura ou já em lascas e nas feiras tem varias pessoas descascando esta fruta para vender já em lascas, para saber um pouco mais fui até elas para aprender a descascar esta fruta com a habilidade delas.

A Fava Cumaru ou como é conhecia em outros paises Fava Tonka. Esta fava já é utilizada por vários chefs renomandos mundialmente, porem no brasil ainda é pouco conhecida. Com a fava você pode fazer uma infusão para obter um aroma único da fava e aromatizar, cremes e mousses.

Outra fruta típica é a Pupunha, muito consumida cozida com sal e vendida nas ruas de Manaus. Porem este fruto tem também uma castanha dentro e quebrada se encontra um pequeno coquinho muito saboroso.

A banana Pacova, também conhecida como banana a terra, é uma espécie gigante de banana muito comum na Amazônia. Assemelha-se à banana-da-terra e é encontrada em inúmeras barraquinhas no centro de Manaus

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chef fernando e pode ser encontrada no formato de chips, ou em pedaços cobertos com leite condensado e servidos em copos descartáveis. A banana pacovã é a espécie mais rica em magnésio, mineral que ajuda no controle da pressão artéria. Com esta banana, preparei uma torta combinando a pâte sablée, banana pacovã frita, Dacquoise de castanha de caju, mousse de caramelo coberta com uma glaçagem de caramelo. O camu camu: é A fruta encontrada em áreas ala-

gadas da Amazônia tem o tamanho de uma jabuticaba é apontada por pesquisadores como a maior fonte de vitamina C. Só uma unidade equivale ao suco de trinta limões. É o camu-camu até parece jabuticaba, vermelha e pequenininha. A fruta, típica da Amazônia, pode ser encontrada na região da várzea, as matas que são invadidas pelos rios. Como ele nasce na margem do rio feito mato, durante muitos anos ninguém dava muita importância para o camu-camu. Era comida para peixe. 50

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Até que cientistas do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia afirmam: nenhuma outra fruta do mundo tem uma concentração tão grande de vitamina C. Apenas um camu-camu corresponde a três acerolas, mais de vinte laranjas ou trinta limões. Ao contrário das outras frutas, ele conserva todos os nutrientes mesmo em forma de polpa ou desidratado. Por isso, já está sendo desenvolvido o camu-camu em pó para que possa chegar a outros lugares do Brasil.

Preparei um bombom feito com a polpa o camu camu e uma ampola do licor de camu camu, muito encontrado na região. Com esta fruta em 2015 ganhei como melhor bombom Sulamericano, que encantou os jurados pelo sabor e potencial de utilizar como vitamina C Rambutan: Da família botânica das Sapindaceae, é conhecida como a delícia do Pacífico. A Rambutan é nativa da Malásia, porém se adaptou muito bem ao clima do

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chef fernando Norte do Brasil, sendo cultivada em Rondônia, Amazonas e Pará. Na natureza, a árvore de Rambutan alcança até 24 metros. De sua casca saem pelos típicos. Em cultivo, ela pode atingir até 12 metros de altura.

as folhas da palmeira para confeccionar cordas dos arcos, redes para pesca e para dormir. Da madeira, dura e resistente, fazem muitas coisas, além de utilizarem o óleo da polpa e da amendoa, que além de cosmetíveis, usam-no para untar corpo e cabelo.

Essa fruta que lembra a Lichia ainda é pouco conhecida no país, mas tem benefícios sobre ela, seu fruto é maior e suas sementes são de 30 a 50% menores, dando mais espaço a sua polpa, que é doce e pouco ácida, semelhante à uva. Preparei um bombom com tapioca granulada hidratada e uma ganache de Rambutan.

Pupunha: O fruto, muito rico em vitamina A e com expressivo teor de proteínas e amidos, podem ser comidos cozidos em água e sal e se prestam também à extração de óleo e à produção de farinha. Nativa da região amazônica, a pupunha é uma palmeira que produz frutos muito apreciados pela população da região. Geralmente eles são consumidos cozidos ou acompanhando nas refeições. Com o cozimento, ganham uma consistência semelhante ao de batata doce e um aroma que lembra o milho verde. Mas, esta espécie que pode alcançar até 15 metros de altura oferece também outro produto que vem ganhando espaço nas mesas brasileiras: o palmito. O Tucumã, fruto de uma palmeira amazônica, de polpa grudenta e fribrosa , é riquíssima em vitamina A, tendo a vitamina 90 vezes mais que o abacate e 3 vezes superior a da cenoura, possuindo também alto teor de vitamina B (tiamina) e alto teor de vitamina C, rivalizando com os cítricos.. O tucumà possui também alto valor energético (247 calorias por 100 gramas), além de glicídios (19,1%), lipídicos (16,6%) e protídeos (3,5%). Os indígenas usam 52

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Nativa da região amazônica, a pupunha é uma palmeira que produz frutos muito apreciados pela população da região. Geralmente eles são consumidos cozidos ou acompanhando nas refeições. Com o cozimento, ganham uma consistência semelhante ao de batata doce e um aroma que lembra o milho verde. Mas, esta espécie que pode alcançar até 15 metros de altura oferece também outro produto que vem ganhando espaço nas mesas brasileiras: o palmito. A seguir confira algumas criações com as frutas Brasileiras. Espero que goste e até a próxima edição. www.fernandodeoliveira.com.br chef@fernandodeoliveira.com.br

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RH Por Cassia Verginia Consultora em desenvolvimento humano e Coach

Não, palavra simples, mas que é tão difícil de dizer. Cada vez mais pessoas enfrentam problemas e dificuldades em seu dia-a-dia por uma razão muito simples: a incapacidade de dizer não. Respondem frequentemente sim a pedidos e exigências absurdas quando na verdade, gostariam de dizer não. São vários os fatores por trás dessa incapacidade: o medo de ser rejeitado, dificuldade em enfrentar conﬂitos, falta de objetivos e prioridades, temor de

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represália, baixa auto estima, entre outras. O resultado dessa atitude é o acumulo de compromissos e tarefas. É importante compreender que é impossível aceitar tudo aquilo que nos propõem. O quanto você se considera uma pessoa ocupada? O quanto você considera que realmente produz as coisas importantes para alcançar os seus objetivos e sonhos? Se você vive uma vida parecida como a maioria das pessoas, provavelmente se considera ocupado mas não

Edição 88 - Dia do Panificador

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está realmente satisfeito com a sua produtividade. Pessoas altamente produtivas e realizadoras sabem utilizar bem o tempo delas e aprendem a dizer não. A preparação para o sim e para o não começa dentro de você e essa pequena atitude reafirma a importância da sua resposta, evitando conﬂitos internos. Para isso, sugiro a adoção de dois hábitos: Tenha clareza dos seus objetivos profissionais e pessoais: metas levam tempo para serem cumpridas e quando você sabe exatamente onde você quer chegar fica claro como você deve agir no trabalho, em casa ou nas horas vagas. Planeje diariamente o que precisa ser feito: o planejamento semanal deve ser feito antes de começar a semana e não é recomendável economizar tempo na hora de pôr tudo no papel ou na agenda eletrônica. Ao fim de um dia, também é indicado dedicar dez minutos para anotar o que precisa ser feito no dia seguinte. A rotina de uma pessoa produtiva

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se conecta com os grandes objetivos e isso só é possível realizando pequenas tarefas. Defina o que é realmente importante e foque nisso. Antes de começar qualquer tarefa que você não tinha planejado, avalie o que é realmente importante. Se fazer um favor é a coisa mais importante nesse momento, perfeito. Se não for, diga NÃO.

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