Revista Panificação Brasileira_Ed.89 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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em movimentAÇÃO

Projeto M. Dias Branco Fórum Nacional pela Melhoria do Pão Francês Edição 89

Uma nova era para a HEINEKEN Brasil e para o mercado brasileiro de bebidas Com a aquisição da Brasil Kirin, a HEINEKEN está consolidando sua presença no mercado nacional, ampliando seu alcance em todo o país e gerando um aumento signiﬁcativo de escala com um portfólio ainda mais forte. Agora, iremos crescer exponencialmente com marcas bem consolidadas, como Schin, Bavaria, Kaiser, Amstel e Devassa, e acelerar a premiunização com Heineken, Sol, Baden Baden e Eisenbahn, além de atuar na frente de bebidas não alcoólicas, com as marcas Viva Schin, Itubaína e Água Schin. A nova HEINEKEN Brasil irá agregar valor ao mercado e trazer maior rentabilidade para o varejo. Convidamos todos os nossos parceiros de negócio a viverem essa nova era com a gente!

Revista Panificação Brasileira

APRECIE COM MODERAÇÃO.

Edição 89

editorial

edição 89

Panificação Brasileira em ação! Intensifica-se nossa atuação com os acontecimentos no campo politico e econômico dos últimos meses. O papel da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e dos FORNECEDORES se torna fundamental em trazer conhecimento, oportunidades, novidades e dicas, aos que atuam no setor de panificação e confeitaria. São muitos percalços para as empresas, por isso, queremos ajudá-las a capturem as melhores oportunidades para prosperarem e atravessarem o momento recessivo. As feiras e principalmente os fornecedores que delas participam são instrumentos importantes para mover o setor. Tivemos a feira FISPAL FOOD SERVICE, com diversas ações voltadas a sorveterias, cafeterias, padarias, hotéis, restaurantes. Agora é a vez da grande feira do setor de panificação, FIPAN, que acontece mais uma vez na cidade de São Paulo. Com atrações diferenciadas, contato com os expositores e varias empresas fazendo demonstrações de produtos. Para aqueles que atuam na confeitaria artesanal e semi artesanal a CAKE DESIGN EXPO, trará em agosto inúmeras atrações. A aplicação do chocolate continuará sendo um dos pontos altos do evento. Ainda esse ano terá a feira FI FOOD INGREDIENTS, outro grande acontecimento, esse mais voltado para os fornecedores. Muitos deles com atuação junto aos setores de panificação e confeitaria. Um novo evento será apresentado ao público, O ENCONTRO MUNDIAL DE CHEFS que acontecerá em setembro na cidade de Guararema, estado de São Paulo.

Augusto Cezar de Almeida Neto Roger Mizushima

Conselho:

Armando Junior

Wilson Pimentel

Darcy Mendes

João Gomieiro

Divanildo Junior

Raul Concer

Luiz Farias

Jumar Pedreira

Pery Carvalho

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório

Sudeste – RJ: Samuel Barros

Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Mercado:

Denise Santana Leni Melo

Alexandre Santana

publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br

J.C Antonelli

antonelli@maxfoods.com.br

Henrique Souza

henrique@maxfoods.com.br

A Max Foods Multi Negócios não pará com suas ações de premiação, onde realizará:

Atendimento ao Leitor:

Agosto – Prêmio 1000 Melhores Padarias do Brasil (outorgado pela Revista Paniﬁcação Brasileira e Revista Padaria do Mestre)

Instituto de Pesquisa

Outubro – Prêmio Amstel Melhores Padarias do Brasil (outorgado pela Revista Paniﬁcação Brasileira)

Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

Novembro – Prêmio Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias do Nordeste (outorgado pela Revista Paniﬁcação Brasileira, Revista Padaria do Mestre, Revista Confeitaria Brasil e Revista Mercado Sorveteiro) E para fechar esse grande número de importantes informações, teremos em outubro o nosso prêmio anual: Maiores & Fornecedores da Brasileira.

Melhores Paniﬁcação

Esse é o setor de paniﬁcação e a Paniﬁcação Brasileira em ação. Boa leitura

Augusto Cezar de Almeida

Diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor e Editor:

Revista Panificação Brasileira

sac@panificacaobrasileira.com.br datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de arte: Revisão:

Venluzia Santana

Fale com a Redação:

Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

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sumário Entrevista Nitripur........................................10 Abitrigo - Propiedades do Trigo..........................40 Fórum Nacional - Pão Francês.......................14 Bunge - Encontro Mundial de Chefs..................42 Projeto M. Dias Branco.................................20 Os Sinos do Coração Dobram.............................50 20 Anos da Confeitaria Romana...................24 Receita Entremet Vitoria Régia...........................56 Caderno PCRT Consultoria............................34

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capa: Renata Almeida

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Pr Fórum Na ojeto M. Dias Bran cional pela co Melhoria do Pão Fr ancês

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entrevista introdução

SANDRO LEONHARDT - DIRETOR Revista Panificação Brasileira - Como surgiu a ideia de produzir misturas para o preparo de Waffle Belga? Sandro - Eu vim a conhecer o Waffle durante uma viagem à Bélgica e acabei me apaixonando pelo produto. Acabei tendo ainda mais contato com o produto em viagens para os Estados Unidos onde

Sandro - Quando decidimos iniciar o desenvolvimento do plano de negócios, precisávamos conﬁrmar se o conceito do produto teria uma boa receptividade de mercado, foi quando um parceiro de negócio me recomendou os serviços de pesquisa da Maxfoods. Então foi iniciada uma extensa

S A N D R O L E O N H A R D T o Waffle e panquecas são muito consumidos em Hotéis, Cafés e restaurantes em geral e notei que ele é um produto importante que compõe a mesa dos Americanos. Durantes estas viagens passei a comprar Misturas de Waffles para consumo próprio e para amigos que me pediam. Logo me tornei um consumidor e surgiu a ideia de um dia empreender e desenvolver o produto localmente. PB - Como a consultoria da Max Foods Multi Negócios auxilio nas definições dos produtos e mercados a serem trabalhados? 10

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pesquisa, focada principalmente ao setor de Food Service, que conﬁrmou uma demanda reprimida por um produto com as características do Waﬄe Belga. Era isto que nos faltava para encorajar a seguir em frente e começar a operacionalizar nosso plano de negócio. PB - Por que o nome NUTRIPUR? Sandro - O nome NUTRIPUR surgiu da ideia de expressar o propósito do negócio através do seu nome, ou seja, nele queríamos aliar a sua missão de oferecer produtos “diferenciados em termos de Sabor

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entrevista introdução e Nutrição” e assim efetuamos uma composição do nome onde o “NUTRI” remete a Nutrição e o “PUR” remete a pureza como sinônimo de Qualidade do produto. PB - Quais são os próximos passos da NUTRIPUR para consolidar sua atuação a nível nacional? Sandro - Temos tido uma resposta muito positiva do mercado neste trabalho de desenvolvimento e acabamos de fechar uma parceria com uma empresa de distribuição muito bem reconhecida e com uma excelente abrangência territorial que é o Atacado DINIZ. Através deles estamos potencializando nossa entrada no mercado em segmentos principalmente da área de “Food Service” atingindo, principalmente as áreas de paniﬁcação, cafés, Hotéis, entre outros. Desenvolvemos um plano de posicionamento do nosso produto no varejo com foco principalmente em redes reconhecidas de supermercados, inicialmente em redes da região Sudeste, mas já estamos recebendo demanda também da região Sul onde iniciamos um trabalho de divulgação. PB - Como as padarias podem tirar proveito do shelf life, das facilidade de preparo e dos diferenciais de oferecer Waﬄes aos seus consumidores?

Sandro - O produto além de muito saboroso possui a grande vantagem de ser extremamente prático de ser preparado, necessitando adicionar somente água ao produto. Todos os demais ingredientes já estão incorporados à formulação que possui uma validade de 1 ano sendo fornecida em embalagem laminada. Uma vez a mistura preparada, a mesma pode ser utilizada durante todo o dia se conservada em geladeira. A preparação pode ser feita em qualquer equipamento para assar o Waffle e leva, em média, de 3 a 4 minutos para estar assado dependendo da potência do equipamento. Depois de pronto o produto pode servido com uma infinidade de coberturas como: geleias diversas, mel, coberturas de chocolate com avelã, trufas ao leite, Ovomaltine e até mesmo coberturas salgadas como cheese cream, requeijão, etc.. O produto é muito versátil podendo ser servido em forma de panqueca americana caso o estabelecimento não queira investir em um equipamento para preparo no formato de Waffle Belga. PB - Como os interessados em adquirir, representar e ou distribuir os produtos da NUTRIPUR devem fazer? Sandro - Temos diversos canais hoje de comunicação abertos onde os interessados podem nos encontrar, por telefone (11.4593-3784), ou podem também acessar o nosso site www.nutripur.com.br ou ainda nos encontrar pelo Facebook “Nutripur- Sabor e Nutrição” e pelo canal do YouTube “NutripurBrasil”. Estaremos nestes canais informando as redes de Supermercados e nossas parcerias de distribuição. PB - Você pode adiantar quais novos produtos serão lançados pela NUTRIPUR? Sandro - Posso adiantar que já temos em desenvolvimento duas novas linhas de produtos seguindo nosso propósito de Inovar e buscando trazer ao mercado produtos de grande qualidade em termos de Sabor e Nutrição e com um grande apelo de praticidade na preparação. Aguardem que devemos lançar estas novidades ainda durante este ano!! Temos convicção que os nossos clientes vão apreciar o que estaremos trazendo ao mercado.

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introdução fórum

Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, cinco anos atrás. De lá para cá a Revista Panificação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panificação e foram publicados artigos do engenheiro Augusto Cezar e de outros especialistas. O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção continua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e continua falha a na qualificação. A seguir apresentamos o artigo apresentado pelo especialista em panificação e confeitaria Augusto Cezar. Construção conceitual do BOM PÃO FRANCÊS, temos:

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O slide 01, mostra pães francês que foram adquiridos em todo o Brasil de forma aleatória. O primeiro slide mostra o resultado, total desuniformidade e pior, baixa qualidade dos produtos. O segundo slide, com um bom pão francês no centro, cria um distinção com os demais. A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. O Pão francês • É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Paniﬁcação Brasileira • Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice. O que pão é esse ? É Pão Francês ? •

Chamado genericamente de pão francês

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introdução fórum • Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias • O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês : pão d’água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso.

Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos. •

Pão Francês que se caracteriza por:

• receita simples), •

pobre

(poucos

ingredientes

curta duração da sua crocância;

apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. • Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. • É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado • As principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. • O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães 16

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feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc. O consumidor atual e os pães ofertados Consumidores mudaram perﬁl, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principalmente, de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade – é um risco. Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. •

As vantagens para o setor de paniﬁcação:

• diferenciação das famigeradas “gangorras”

boas

padarias

das

• pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc. É plenamente possível se produzir de maneira sistemáticapão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal. Critérios – bom pão francês Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. Pestana – os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares,bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

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introdução fórum

Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes ﬁnas e sem buracos. A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e ﬁdelizar o consumidor. • O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matériasprimas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas. 18

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introdução capacitação

O Projeto Encadeamento Produtivo Moinho Dias Branco, tem como objetivo, desenvolver os pequenos negócios distribuidores e transformadores de farinha do estado da Paraíba para melhoria da competitividade, cooperação e a ampliação de negócios, estabelecendo e fortalecendo o encadeamento produtivo do Moinho Dias Branco em sua cadeia de valor. O público alvo deste projeto é composto por microempresas e empresas de pequenos portes, clientes ou potencias clientes do Moinho Dias Branco, localizadas nos municípios da grande João Pessoa. Expectativas do Projeto: 1. Fidelizar os clientes com as ações “MDB + Perto de Você” e Soluções SEBRAE; 2. Intensificar a relação dos pequenos negócios na cadeia de valor da MDB; 3 Melhorar a performance e competitividade das empresas; 4. Identificar as novas empresas a serem atendidas e segmentá-las, promovendo o desenvolvimento dos transformadores de farinha. E durante a execução do Projeto Encadeamento Produtivo Moinho Dias Branco, foi firmada uma parceria com Ateliê Fabiana Kelly para execução do evento Experience Cake Nordeste que aconteceu nos dias 6, 7 e 8 do mês de junho do ano corrente no Centro de Educação Empreendedora do SEBRAE. 20

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O evento teve como foco reunir os melhores proﬁssionais nacionais no segmento de confeitaria para Cakes Designers que desejam aprimorar as suas técnicas e para troca de informações e conhecimentos, transformando-os em uma grande EXPERIÊNCIA no ramo da confeitaria, garantindo assim a satisfação dos participantes e visitantes do evento.

A cada pãozinho que levamos à nossa mesa, levamos com ele a arte e dedicação de um profissional que preserva a preciosa tradição da fabricação artesanal, utilizando das técnicas adquiridas ao longo dos séculos. Todo o sabor dessa arte milenar não só nos alimenta, mas, como também, é uma demonstração de amor e carinho com as pessoas que amamos.

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introdução capacitação A transmissão do conhecimento foi realizada por meio de palestras, aulas e exposições durante todos os 3( três) dias do evento. Com uma estimativa de público de 200 inscritos distribuídos entre as aulas shows e oficinas, contando com um fluxo de 150 visitantes na área de exposição por dia. As aulas foram ministradas pelos profissionais, Manu Monteiro, Ramon Serpa, Rosângela Marinho, Gustavo Henrique, Candelaria Forero, Núbia Morais e a Ana Elisa Salinas.

Apoio Institucional

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Contamos também com a parceria das emissoras de televisão e rádio da nossa região, para marcar presença na mídia dentro do Estado. O SEBRAE da Paraíba, por meio do Projeto de Encadeamento Produtivo Moinho Dias Branco colaborou com a capacitação direcionada a área de gestão para o público presente. Esse foi um dos aspectos inovadores deste evento, pois aliar às oﬁcinas técnicas workshops gerenciais de modo a preparar mais que mestres confeiteiros empreendedores estratégicos.

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Reconhecida em Campinas por seu formato inovador de confeitaria 24 horas, a marca reproduz clima europeu contemporâneo. Fundada em 1996, a Romana foi idealizada pelo empresário Claudio Fernandes, que começou ajudando o pai aos 10 anos na padaria da família. O objetivo era criar um espaço que operasse 24 horas com produtos de panificação e também refeições que fossem desde o café da manhã até fim de noite. A ideia deu tão certo que se criou um novo conceito em confeitaria e rotisseria. A Romana foi a primeira no Brasil a oferecer os serviços de buffet, café da manhã, almoço, chá da tarde, happy night e sopas, e a segunda padaria a abrir 24 horas. Com um ambiente requintado e aconchegante, a Romana reproduz há mais de 20 anos em Campinas um clima europeu que Fernandes constatou em várias viagens de pesquisa pela Europa. Dia e noite, a equipe de funcionários está sempre preparada para oferecer um ótimo atendimento e garantir momentos agradáveis aos clientes em todas suas unidades: Cambuí, Barão Geraldo, Shopping Dom Pedro, Viracopos e agora em Granja Viana- Cotia. Com cardápios elaborados pelo chef Pedro Scanferla, a Romana possui um buffet com opções 24

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de comidas internacionais, doces com sabores da Europa apresentados em uma vitrine inovadora (primeira da América a receber peças importadas da Itália) e maquinário italiano para produção de sorvetes artesanais. Além dos mais variados pães, a Romana também oferece inúmeras opções de sanduíches quentes e frios, sucos, vitaminas, sorvetes, sopas, caldos e muito mais. A enorme variedade de bolos, tortas e doces da Romana completa o cardápio atualizado mensalmente com o que há de novo em alimentação. Trata-se de uma marca que traz tendências da alta gastronomia internacional para toda RMC (Região Metropolitana de Campinas) e agora para São Paulo. Premiada mundialmente, a casa já ganhou prêmios da Veja Comer & Beber Campinas, Prêmio Melhores Padarias do Brasil, outorgado pela REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. Outros prêmios, como Baker Top, Trip Advisor e Metrópole Recomenda (inclusive o prêmio de “melhor padaria” na edição 2017). Claudio Fernandes gerencia também as marcas: Big Jack Hamburgueria, Boulangerie de France, Padaria Lagoa do Taquaral, Prime Italian, Napolitano Express, Premiatto, Romana Café.

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inauguração

Edição Metrópole Recomenda2017 com destaques para Romana, Boulangerie de France e Prime Italian, marcas escolhidas pelo público como melhores de Campinas e com assinatura de Cláudio Fernandes

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inauguração Nova unidade contou com a presença do grande Chef Luiz Farias e confeiteiros da Academia Bunge. Eles conduziram os convidados para uma visitação nas instalações da nova casa. Após a ação, os presentes degustaram um almoço completo da Romana com direito a participação na ﬁnalização das sobremesas, deliciosos mini naked cakes de red velvet com mousseline de cream cheese.

Inauguração da Romana Granja Viana contou com mais de 40 convidados

Unidade de 500 metros quadrados está em ponto estratégico em Cotia e abriu ao público a partir de quartafeira, dia 28 de junho. Com a presença de 40 pessoas entre jornalistas e fornecedores, foi realizado no dia 27, um open house da Romana Granja Viana, em Cotia. Em parceria com a Bunge, o evento 28

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inauguração A nova unidade na Granja Viana, idealizada através de uma parceria entre os empresários Claudio Fernandes, Fabio Mendes e Ulisses Pina, conta mais de 500 metros quadrados de construção, estacionamento para mais de 60 carros com vallet cortesia, e tudo isso em um ótimo ponto do distrito, próximo ao Hospital São Camilo e outros estabelecimentos comerciais. Para garantir que a qualidade e excelência da marca sejam os mesmos, Fernandes foi o responsável pelo treinamento e capacitação de toda equipe. “Escolhemos a marca Romana porque pra nós as casas de Campinas são referência de qualidade e inovação em alimentos do Estado de São Paulo. Queríamos trazer o melhor para Granja”, declarou Fábio Mendes. A unidade estará aberta para o público a partir do dia 28.

Serviço: Romana Unidade Granja Viana Av. São Camilo, 1181, Granja Viana – Cotia/SP Telefone: (11) 4702.3419 Unidade Cambuí Rua Coronel Silva Teles, 463, Cambuí – Campinas/SP Telefone: (19) 3252.7000 Unidade Dom Pedro Rua Guilherme de Campos, 500, Dom Pedro Shopping – Campinas/SP Telefone: (19) 3209.0171 Unidade Barão Geraldo Rua Maria Tereza Dias da Silva, 790, Cidade Universitária – Campinas/SP Telefone: (19) 3289.1400 Facebook - www.facebook.com/ confeitariaromana Instagram - @confeitariaroman

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Caro Leitor,

A Revista da Panificação Brasileira apresenta parceria que celebra com a PCRT Consultoria, procurando trazer uma nova visão de comunicação dirigida aos fabricantes e consumidores de equipamentos, acessórios e ingredientes dos setores de Panificação, Confeitaria, Gastronomia, Hotelaria, Bares e Restaurantes.

Estudos da ABNT e foi também Conselheiro da CIESP Distrital Sul.

Esta parceria buscará trazer novidades sobre lançamentos, analisar o desempenho dos equipamentos, trazer uma opinião sobre a relação custo e benefício de uma nova aquisição, alertar para alterações legislativas e, na medida do possível, constituir uma linha direta com o leitor através de um Voltada para empresas que buscam se adequar “correio técnico”, que irá propor e responder questões às Normas Técnicas nacionais e internacionais, relativas a equipamentos, acessórios ou ingredientes. a PCRT Consultoria oferece apoio na a obtenção ATIVIDADES DA PCRT CONSULTORIA de certificações e contribui nas regulamentações específicas nas áreas técnica e de saúde e segurança A PCRT Consultoria opera em duas áreas específicas. A primeira se dedica a verificar a conformidade de do trabalhador. A PCRT Consultoria tem como sócio o Armando Taddei equipamentos fabricados por empresas quanto às Junior, que tem mais de 45 anos de experiência exigências legais, mais especificamente sobre a NR no setor de equipamentos, tendo iniciado suas 12. A atividade contempla elaboração de relatórios atividades no ano de 1970 na empresa Siam Util técnicos, verificando seus projetos mecânicos e SA, passando a partir de 1973 a dirigir a empresa elétricos, além da constatação da conformidade Metalúrgica do Bosque Ltda, onde permaneceu até de suas marcações de segurança e seus manuais o ano de 1999, quando a empresa encerrou seu ciclo técnicos, e o recolhimento de ART de Engenheiro de de atividades. A partir do ano de 2000 passou a ser Segurança do Trabalho. Em uma segunda área, a PCRT Consultoria oferece às empresas um trabalho de assessoria em todos os quesitos da Saúde e Segurança do Trabalhador, oferecendo laudos, assessorando a implantação e acompanhamento de CIPA, auxiliando no Engenheiro de formação, industrial de profissão atendimento das exigências de PPRA e PCMSO com e associativista por vocação, Armando sempre se elaboração e supervisão de atendimento às leis, e dedicou ao movimento associativo, sendo fundador também oferecendo consultoria na adequação ou da Abiepan onde ocupou os cargos de Vice Presidente, elaboração de manuais técnicos de equipamentos. Secretário e Tesoureiro, foi Vice Presidente do A PCRT Consultoria apresenta seu escopo e se coloca DNMIAF (Departamento Nacional de Máquinas para à disposição das empresas que busquem certificações a Indústria Alimentícia e Farmacêutica) na ABIMAQ, de seus produtos e adequações de manuais técnicos participa como Coordenador de Comissões de e plantas industriais. colaborador efetivo da Abiepan - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Assessórios para Alimentos até o ano de 2016, hoje atuando como Consultor na PCRT e continuando a prestar consultoria técnica para a Abiepan.

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• Área técnica • Normas regulamentadoras (10, 12 e outras) • Vistoria presencial • Relatórios de avaliação da conformidade de produtos • Proposição de soluções para não conformidades • Acompanhamento da implementação das soluções propostas • Laudos de conformidade • Apoio para a elaboração de manuais técnicos de produto conforme exigências legais

• certificação • Apoio para certificação de produto para o mercado interno (inmetro/eletrodomésticos) • Consultoria para adequação e obtenção de marca CE • Elaboração de dossiês técnicos de produtos para obtenção de marca CE • Preparação de produto para outros tipos de certificação

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moinhos

Conheça as propriedades do trigo

Nutricionista explica que o grão e seus derivados podem ajudar

Utilizada para o preparo de pães, massas, bolos e biscoitos, a farinha de trigo vem ganhando destaque no equilíbrio das dietas. Por ser um cereal rico em carboidrato, os alimentos à base de trigo são nossas principais fontes de energia, atuam na prevenção de diversas doenças e ainda fornecem vitaminas e minerais essenciais para o bom funcionamento do organismo. Em falta, resultam em cansaço, fadiga muscular, alteração do sono, câimbras e perda de massa magra. De acordo com a nutricionista da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO) e presidente da Associação Paulista de Fitoterapia (APFIT), Vanderli Marchiori, o grão e seus derivados devem ser consumidos diariamente. “Estes alimentos são fundamentais para a fabricação de serotonina – um neurotransmissor que garante a sensação de bem-estar, reduz a ansiedade, regula o humor e o apetite, e ainda ajuda a combater a enxaqueca –, além de conter minerais e outros nutrientes”. O processo de moagem do grão dá origem a uma proporção de, em média, 75% de farinha e 25% de farelo de trigo. No mercado há uma grande variedade de farinhas refinadas brancas e amarelas (especiais), integrais (grossa e fina), farelo, fibra, gérmen, além dos pães, massas, e outros produtos à base do cereal. Conheça as diferenças, propriedades e benefícios do trigo e de cada tipo de farinha na alimentação: Farelo – fonte de fibras insolúveis, vitaminas do complexo B, zinco e potássio, entre outros minerais, o farelo de trigo acelera o trânsito intestinal e ajuda a reduzir o risco para de câncer nesta região do organismo. Gérmen – também conhecido como o embrião do grão, comercializado na forma de farelo ou óleo, é considerado uma excelente fonte de vitamina E, nutriente antioxidante que auxilia no combate aos radicais livres e contribui na redução do envelhecimento dos vasos sanguíneos, o que proporciona uma maior longevidade do sistema 40

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circulatório. Rico em vitaminas do complexo B, em especial a B1 ou tiamina, que é fundamental na metabolização da glicose, em especial para os diabéticos. Endosperma – localizado na parte intermediária do grão, entre o farelo e o gérmen, é utilizado como base para fabricação da farinha de trigo e está presente nas receitas de massas, pães, bolos e biscoitos. Atualmente, a tradicional farinha é encontrada em nos mercados em várias versões, por exemplo com a adição de fermento, orgânica, entre outras. Farinha de trigo branca – considerada uma das principais bases da alimentação dos povos em todo o planeta, é indicada para ser consumida no dia a dia, pois contribui para a digestão e manutenção da boa forma. Fonte de carboidratos, também ajuda a espantar a insônia e a ansiedade, aumenta a capacidade de concentração e a disposição física, reduz o risco de doenças coronárias, mantêm a ﬂora intestinal saudável e controla os níveis de colesterol. Farinha de trigo integral – obtida pelo acréscimo do farelo à farinha branca, ou extraída no início do processo de moagem, além de ser fonte ﬁbras, possui altos teores de vitaminas, sais minerais e proteínas, fatores que ajudam a reduzir o estoque de gordura no abdômen e diminuir os riscos de doenças cardíacas. A nutricionista também explica que as farinhas podem ser enriquecidas com ingredientes como ferro e ácido fólico, tornando os alimentos ainda mais saudáveis e nutritivos.

e seus benefícios como alimento

no controle do peso e na redução dos riscos para diversas doenças

FOTO: afnews.com.br

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evento ENCONTRO MUNDIAL DE CHEFS REÚNE PROFISSIONAIS RENOMADOS PARA DISCUTIR O FUTURO DA GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL Evento, que acontece em setembro, reunirá representantes da gastronomia nacional e internacional e terá a Bunge como apoiadora oﬁcial.

Renomados nomes da gastronomia e empresários do setor de alimentos estiveram reunidos na Academia Bunge, em São Paulo, para o lançamento oﬁcial do Encontro Mundial de Chefs: Compartilhando Conhecimento.

em constante crescimento, o que signiﬁca fazer mais com menos e tornar os alimentos mais nutritivos, seguros e disponíveis. A sustentabilidade está em toda a cadeia. Precisamos ter uma visão holística sobre o assunto”, explica.

Idealizado pelo conceituado Chef Luiz Farias, gerente Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente da Bunge Brasil, o evento vai debater “O futuro de uma gastronomia mais sustentável e responsável”. O encontro reunirá importantes nomes da gastronomia brasileira e internacional, além de representantes da indústria de alimentos, produtores, escolas de gastronomia e outros proﬁssionais da área.

O Encontro Mundial de Chefs acontece de 21 a 24 de setembro, em Guararema (SP). A Bunge Brasil, uma das principais empresas de agronegócio e alimentos do país, é a patrocinadora oﬁcial do evento, que conta com outros apoiadores de peso.

Segundo Farias, é fundamental compartilhar ideias e conhecimento sobre a utilização dos recursos naturais para uma alimentação mais saudável e responsável. “Precisamos encontrar maneiras mais eﬁcientes de produzir alimentos para uma população

FOTO: Da esquerda para direita Chef Fernando Oliveira (Presidente do Clube CPAC) Chef Waldomiro Santos (Hotel Emiliano, o "banqueteiro dos famosos" Luiz Farias Chef César Santos (Oﬁcina do Sabor e Embaixador Nacional de Gastronomia no Brasil) Chef Anfdre Otero (Rede IGA, maior rede gastronomia do mundo) Chef Bruno Estippe (Cantina C que sabe e apresentador do Programa Pilotando o Fogão) Chef Ailton Piovan - Proprietário da Mondiale Alimentos

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evento

Foto acima: Chef Waldomiro, Marisilda Guerra e Renato Pina Foto meio : Luiz Farias com Augusto Cezar (Revista Paniﬁcação Brasileira) FOTO ao lado: Luiz Farias e Chef César Santos 44

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evento

Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente Chef Master da Bunge Alimentos. Farias se formou na Culinaire-Ecole Lenôtre, de Paris, e possui diversas especializações e treinamentos nas mais conceituadas escolas culinárias do mundo. Tornou-se expert nas áreas de desserts, boulangerie e patisserie, desenvolvendo produtos de grande aceitação entre chefs e aprendizes. Foi o idealizador e responsável pelo desenvolvimento de diversos livros, como O Maravilhoso Mundo da Sobremesa; O Maravilhoso Mundo dos Caldos Fundos e Molhos; Menu de Receitas Profissionais; Conceito Internacional da Culinária Profissional; Evolução e História da Panificação e Confeitaria Brasileira além de ter sido o coordenador de desenvolvimento das receitas do livro Gradina 1997.

SOBRE ENCONTRO MUNDIAL DE CHEFS Foi a partir do desejo de doar um pouco de sua experiência em prol de uma gastronomia mais responsável e mais sustentável, que o Chef Luiz Farias decidiu mobilizar vários chefs e profissionais da gastronomia de todo o mundo para juntos promoverem o Encontro Mundial de Chefs. Temas como o custo da alimentação ao planeta e sustentabilidade através dos ingredientes serão debatidos durante os quatro dias do evento, que acontece no Guararema Parque Hotel Resort, em Guararema, uma cidade paulistana que respira responsabilidade social e ambiental. Para o Chef Luiz Farias o Encontro é a oportunidade de reunir profissionais e empresas que partilham do desejo de uma gastronomia mais responsável e mais sustentável no futuro. Renomados chefs do Brasil e de diversos países participarão do evento como embaixadores desta causa. Sobre Luiz Farias Com mais de 30 anos de experiência profissional, Luiz Farias é um chef renomado e premiado mundialmente. Autor de diversos livros sobre gastronomia, é especializado em food service e pâtisserie. Atualmente ocupa o cargo de gerente 46

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Sobre a Bunge A Bunge trabalha diante de um dos maiores desaﬁos do mundo contemporâneo: garantir de forma sustentável a alimentação de uma população em constante crescimento. No Brasil há mais de 112 anos, a empresa é a maior exportadora do agronegócio e uma das principais no setor de alimentos e ingredientes. São cerca de 17 mil funcionários, que atuam para contribuir com a produção de alimentos e fazer com que produtos de alta qualidade cheguem à mesa de milhares de consumidores todos os dias. Eleita a empresa sustentável do ano de 2015 pelo Guia Exame de Sustentabilidade e reconhecida pela revista Você S/A como uma das 150 melhores empresas para se trabalhar, a Bunge compra e processa grãos, como soja, trigo e milho; produz alimentos, como óleos, margarinas, maioneses, azeite, arroz, farinhas de trigo, molhos e atomatados; presta serviços portuários; produz açúcar, etanol e bioenergia. São mais de 100 instalações no Brasil, entre fábricas, usinas, moinhos, portos, centros de distribuição e silos, em 17 estados e no Distrito Federal. Marcas como Soya, Delícia, Primor, Salada, Cardeal, Salsaretti, Suprema e Gradina fazem parte da história de milhares de pessoas e de uma das maiores empresas de agronegócio e alimentos do Brasil.

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A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc). O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 48

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tradição

Os sinos do coração dobraram ! Por Augusto Cezar de Almeida Neto

Por vezes falei que a frase: por quem os sinos dobram, signiﬁcava: “dobram, ressoam, pelo que morreu e por nós que ainda estamos vivos”. A frase original é titulo do livro Por Quem os Sinos Dobram (For Whom the Bell Tolls), de um romance de 1940 do renomado escritor norteamericano Ernest Hemingway. O livro é considerado pela crítica uma das suas melhores obras. O livro narra a história de Robert Jordan, um

jovem norte-americano das Brigadas Internacionais. Professor de espanhol que se tornou conhecedor do uso de explosivos. Jordan recebe a missão de explodir uma ponte por ocasião de um ataque simultâneo à cidade de Segóvia. Hemingway usa como referência sua experiência pessoal como participante voluntário da Guerra Civil Espanhola ao lado dos republicanos e faz uma análise ácida, com críticas à atuação extremamente violenta das tropas de ambos os lados, os Nacionalistas, auxiliados pelo governo italiano e nazista alemão e os Republicanos, pelas brigadas internacionais e União Soviética. Critica também a burocratização e o panorama de privilégios rapidamente instaurado no lado da República. Acima de tudo o livro trata, no entanto, da condição humana. O título é referência a um poema do pastor e escritor inglês John Donne que se encontra na obra “Poems on Several Occasions” que em português chama-se “Meditações”, e invoca o absurdo da guerra, mormente a guerra civil, travada entre irmãos. “Quando morre um homem, morremos todos, pois somos parte da humanidade”. Em várias

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tradição passagens do texto os personagens estranham e se estranham desempenhando os papéis bizarros que se viram forçados a assumir durante a guerra, e fraquejam ao ver nos inimigos seres humanos que poderiam estar de qualquer um dos lados da guerra. Em 1943 um filme homônimo foi feito, tendo nos papéis principais os astros da época, Gary Cooper e Ingrid Bergman. O tema foi além, por exemplo, com a banda californiana Metallica que tem a canção inspirada nesta obra que está no seu álbum Ride the Lightning chamada “For Whom The Bell Tolls”. No Brasil temos o cantor e compositor brasileiro Raul Seixas, que em um dos seus albuns teve o título inspirado no filme homônimo baseado em livro de Ernest Hemingway (Por Quem os Sinos Dobram) e transformando em clássicos entre suas obras, como “O Segredo do Universo”, “Ide a Mim Dadá” e “Por Quem Os Sinos Dobram”. Esse preambulo é para chegar ao ressoar do meu coração. Os sinos dobram pelos bons Atrevo-me a modificar a frase do escritor Jonh Donne deixando-a assim: “Quando morre um homem, como LUIZ CARUSO, morremos todos, pois somos parte da parte BOA da humanidade”. Partiu um homem como poucos que deixam um “LEGADO”. Homens desse “naipe” se tornam “quase imortais”.

Durante o velório do amigo Caruso foi falado por diversas vezes sobre “legado”. Ele, o meu pai (Raimundo Augusto) e o meu sogro (Luiz Barbosa) são para mim, exemplos de homens que se imortalizaram, pois o legado que deixaram será repassado de geração em geração. Mesmo que no futuro não se saiba quem gerou tais virtudes, muitas vieram deles e foram propagando no tempo. Os sinos dobram pelos maus Ao contrário deles, vemos homens envolvidos nas operações da LAVA JATO, acusados e muitos já condenados. Homens esses já não tão jovens, denigrem nosso Brasil numa escalada cruel de corrupção e uso do dinheiro público, “matam” pessoas nos hospitais, roubam as oportunidades das crianças estarem em escolas melhores, furtam a alegria dos aposentados lhes imputando mais medo de não terem assistência digna.... triste e vergonhoso legado esses nossos políticos e empresários (senhores idosos) vergonhosamente deixam “sujo e imoral legados” para seus familiares e brasileiros de nojo e desprezo. Como os sinos iram ressoar por você ? Aqueles que tiveram a oportunidade de estar conosco nos eventos realizados pela Revista Panificação Brasileira, da Premiação das Melhores Padarias do Brasil e no Prêmio Maiores & Melhores Fornecedores da Panificação Brasileira, vão lembrar a figura carismática do Luiz Caruso. Que as próximas gerações tenham homens de caráter e cuidado com o próximo, que buscam errar o mínimo e corrigir seus erros, como o Caruso, Raimundo Augusto e Luiz Barbosa.

A esses o meu profundo respeito ! 52

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qualidade e estratégia na venda para indústria Edição 89

introdução receita

1ª Etapa: Biscuit de Chocolate e Castanha do Brasil Ingredientes: Ovos ― 160g Açúcar refinado ― 150g Chocolate meio amargo ― 75g Manteiga ― 100g Farinha de trigo ― 70g Castanha do Brasil ― 100g (Castanha do Pará) Modo de Preparo: 1 ― Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e deixe bater até montar. Depois acrescente o chocolate meio amargo derretido com a manteiga e misture até homogeneizar. 2 ― Por último, acrescente a farinha de trigo peneirada e misture manualmente. Despeje a massa dentro de um tapete de silicone para entremet de 18cm de diâmetro e salpique por cima a castanha. 3 ― Leve para assar em forno a 180ºC, por um tempo aproximado de 15 minutos. 2ª Etapa: Geléia de Tucumã Ingredientes: Polpa de Tucumã — 200g Leite condensado — 50g Açúcar refinado — 100g Água — 100ml Gelatina sem sabor 10g Modo de preparo: 1 — Coloque no liquidificador a polpa do tucumã, o açúcar o leite condensado e a água e deixe bater até formar uma pasta. 2 — Depois coloque na panela e deixe cozinhar até formar uma geléia. Retire do fogo, deixe esfriar 56

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um pouco e adicione a gelatina sem sabor. Despeje dentro de uma forma de silicone de 18cm de diâmetro e leve para congelar. 3ª Etapa: Creme de Cupuaçu Ingredientes: Polpa de cupuaçu ― 150g Gemas ― 90g Açúcar refinado ― 55g Manteiga ― 70g Gelatina sem sabor ― 6g Modo de Preparo: 1 ― Em uma panela ferva a polpa de cupuaçu. À parte, bata as gemas com o açúcar refinado e despeje sobre a polpa em ebulição e deixe cozinhar mexendo até 85ºC. 2 ― Desligue o fogo e acrescente a manteiga sem sal. Quando o preparo atingir 60ºC, adicione a gelatina hidratada e misture até homogeneizar. Coloque o creme dentro de discos de silicone de 18cm de diâmetro e leve para congelar. 4ª Etapa: Creme inglês Ingredientes: Creme de leite fresco ― 125g Leite integral ― 125g Gemas ― 50g Açúcar refinado ― 25g Modo de Preparo: ― Leve para ferver o creme de leite fresco e o leite. A parte misture as gemas com o açúcar refinado. Quando abrir fervura, acrescente a mistura de gemas e deixe cozinhar sempre mexendo até 84ºC. Reserve.

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introdução receita 5ª Etapa: Mousse de chocolate meio amargo Ingredientes: Creme inglês ― 300g

com o mousse, alise e leve para congelar. Faça um anel de 20cm de diâmetro com o mousse, utilizando um molde para depois colocar sobre a torta e formar a borda da torta. Leve para congelar.

Creme de leite fresco ― 450g Chocolate amargo 55% cacau ― 325g Modo de Preparo: 1 ― Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com creme de leite fresco batido em ponto mole, adicionando aos poucos. 2 ― Coloque no fundo de um aro de 20cm de diâmetro um disco de massa, um pouco do mousse, a geleia de tucumã e o creme de cupuaçu, complete

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6ª Etapa: Decoração 1 — Depois a torta congelada, pinte com manteiga de cacau e chocolate branco fazendo uma mistura de 100g e manteiga de cacau, 100g de chocolate branco e 10g de corante em pó verde. Depois coloque dentro de um equipamento de pintura e pulverize a torta congelada para aveludar. 2 — Depois faça uma ﬂor de chocolate utilizando uma forma de ﬂor de lótus e o chocolate branco com dióxido de titânio.

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