REVISTA BARES & CIA ED 04

ANO I / Nº 04

Sabores cítricos com whiskey irlandês

GESTÃO DE BARES

FESTIVAL BOTECAR

CATÁLOGO DE FORNECEDORES

PARCERIA HEINEKEN - REDE MADEIRO

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service.

Bares, botecos, botequins, pubs e similares, empresários e profissionais recebem destaque e atenção.

As empresas que constituem o tipo de operadores do food service - bares, botecos, pubs e similares estão nas mãos dos pequenos empresários. Os choques econômicos e os descontrole na economia afetam fortemente essas empresas que muitas vezes não tem um capital de giro extra ou reservas. A palavra ouvida é que “é preciso estar preparado para atravessar essa crise econômica”.

A crise trouxe impactos para todos os setores da economia o que agrava mais o cenário.

Por isso, a cada edição estamos trazendo dicas de especialista e de fornecedores vitais para as empresas do setor.

Veja algumas dessas dicas levantadas junto a vários especialistas: - invista em ações criativas de marketing - crie novos produtos e serviços - cultive o atendimento de qualidade - Priorizar os recursos.

- venda para aumentar o giro do estoque - aproveite para fazer (ou refazer) plano de vendas/promoção - motive seus funcionários - mantenha o foco no negócio principal da empresa - reavalie os focos secundários - fortaleça a capacitação dos seus funcionários Muito trabalho e muita criatividade Temos recomendado em todos os segmentos que atuamos que os empresários se aproximem dos fornecedores e vice versa. A troca de informações e as parcerias podem ser extremamente salutar.

Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Anna Marchelli Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita: issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas:11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

sumário

16

Comida di Buteco

32

Água Doce aposta nos Sabores do Brasil

Festival Botecar..................... 08 HEINEKEN Brasil e Rede Madero fecham parceria ................................. 12

Curso em gestão para bares e restaurantes .. . . . 14

ANO I / Nº 04

Sommelier de Cervejas ................... 22

Sabores cítricos com whiskey irlandês

Catálogo de Fornecedores ........................... 24 Sabores cítricos com whiskey

irlandês .............................28

Driblar a Crise .................... 30 GESTÃO DE BARES

FESTIVAL BOTECAR

CATÁLOGO DE FORNECEDORES

PARCERIA HEINEKEN - REDE MADEIRO

festival

Festival Botecar volta à BH e proporciona uma viagem pelas tradições através do paladar 50 botecos participam do evento “Se BH não tem mar, vamos pro bar”, o famoso ditado popular será praticado à vontade por uma parcela considerável da população de Belo Horizonte entre os dias 6 de abril e 7 de maio. Em sua terceira edição, o festival Botecar vai movimentar 50 bares de diferentes regiões da capital, oferecendo ao público cerveja gelada e tira-gostos que utilizam insumos 100% de raiz, numa tradução da cultura botequeira da cidade.

E já que Minas são muitas, como dizia o poeta, em 2016 os bares voltam a homenagear Minas Gerais com o tema Mineiridade. Nesta edição eles foram convidados à pesquisar a história do Estado, festas religiosas, pratos e ingredientes típicos, além da evolução da gastronomia desde o uso dos ingredientes secos pelos tropeiros, passando pelas cozinhas de fazenda, até os dias atuais. O resultado dessa pesquisa está traduzido nos tira-gostos criados pelos bares que nos levam

a uma verdadeira vigem por Minas através feita pelo sitewww.botecar. do paladar. Durante os 31 dias do festival, com.br. os frequentadores dos botecos e jurados vão Botecar avaliar os tira-gostos servidos, e o que obtiver a maior nota total será eleito campeão desta 3ª O Botecar foi criado edição. Os preços dos pratos variam entre R$ em 2014 com o objetivo de 5,00 e R$ 35,00. retomar as raízes da cultura de botecos, Campeão do Botecar 2015, o Boteco tradicional da Carne volta ao festival este ano e, gerando um movimento de segundo o proprietário Leonardo Marques, valorização, desenvolvimento chega para brigar por mais um título. e aprimoramento do segmento Desta vez com o “Trio Fazenda da Ripa”, em Belo Horizonte. É legitimado uma combinação de costela de porco pelo fato de ter entre os 50 empanada, mandioca cozida na manteiga participantes alguns dos bares e bolinho de milho. “A farinha usada para mais tradicionais e apreciados empanar a costela foi especialmente da capital. trazida de Araxá, já o bolinho de milho foi inspirado em Abaeté”, conta.

Novos participantes Há 30 anos no Mercado Central, o Bar do Julio participa pela primeira vez do Botecar. Segundo Julio Palhares, ingredientes típicos do Mercado como o fígado com jiló e a pimenta biquinho, foram a sua inspiração para criar a “Chapa do Julio”, que contém pernil, linguiça, fígado, cebola, mandioca, torresmo e o famoso molho do Julio.

Além do Bar do Julio, participam pela primeira vez do festival os bares Baiana do Acarajé, João da Carne e Empório Viação Cipó. Em 2015, o Botecar atraiu cerca de 500 mil pessoas e a organização do evento espera repetir este público nos 31 dias de 2016.

Chefia camarada Prova da busca do evento por retomar as raízes da cultura tradicional de boteco é o “Chefia camarada”, concurso paralelo para eleger o melhor garçom do festival. Afinal, nada é mais tradicional e fundamental num bom bar quanto um excelente garçom. A votação para escolha do melhor garçom do Botecar 2016 é

Veja quais são os bares e pratos concorrentes do Botecar 2016

ADEGA E CHURRASCO Prato: Maçã do Mestre AGOSTO BUTIQUIM Prato: Quiprocó com Lobrobó AMARELIM DA PRUDENTE Prato: cambito do leitão ARMAZÉM DO ÁRABE Prato: Porcomeu e Julieta ARMAZÉM MEDEIROS Prato: Tri-buto à Minas Gerais BAIANA DO ACARAJÉ Prato: Oxente Uai BAR AMARELIM DO PRADO Prato: Croquete da Serra dos Alves BAR DA CIDA Prato: Enrolei BAR DA CLAUDINHA Prato: Maçã de peito da Mantiqueira

sumário Prato: Pescoço do Bené CANTINA DA ANA Prato: Mistura Fina CARLÃO REI DO CHURRASCO Prato: Trem Arrumado CASA VELHA BAR E RESTAURANTE Prato: Caixotinho dos ovos de ouro do Casa Velha CERVEJARIA SEU ROMÃO Prato: Despachadinho CHEF TULIO Prato: Fruto da Crise CHOPP COM ESPETO Prato: Tilapadas CURIN BAR Prato: Costelinha Mineira Uai EMPÓRIO VIAÇÃO CIPÓ Prato: Romeu e Julieta Mineiro FAMÍLIA PAULISTA Prato: Barriga na Fogueira GABIROBA BUTIQUIM Prato: Ibitipoca GERALDIM DA CIDA Prato: X5 JOÃO DA CARNE Prato: Bem Bolado KOBES Prato: Chiken, Uai! MACAXEIRA BEER Prato: Bolinho de Macaxeira recheado com carne de sol ORATÓRIO BAR Prato: Fondí Pé Di Serra

PATORROCO Prato: Boi Barreiro BAR ESTABELECIMENTO Prato: Pernil Suíno na bacia do Rio Doce BARBAZUL Prato: Sr Suíno e Seus Anéis BARÇÃO MOREIRA Prato: Pernil Rousseff BARTIQUIM GONZAGA Prato: Na Trilha do Tropeiro BAZIN BAR Prato: Jango BOTECO DA CARNE Prato: Trio Fazenda da Ripa BUTECÃO DO LEÃO Prato: Soledade BUTECO DO MARANHÃO Prato: Costela do Adão BUTIQUIM SEU JORGE BAR DA LORA Prato: Bem Mineiro BAR DE MINAS Prato: Maravilhas BAR DO DOCA Prato: Tentação Mineira BAR DO JÚLIO Prato: Chapa do Júlio BAR DO JÚNIOR Prato: Vazio na Culinária Mineira

parceria

HEINEKEN Brasil e Rede Madero fecham exclusividade de cervejas As marcas da cervejaria passam a ser comercializadas na rede Madero este mês, em todo o Brasil A HEINEKEN Brasil e a rede de restaurantes Madero acabam de fechar parceria para venda do Chopp Heineken e Amstel, e demais cervejas do portfólio como SOL Premium, Xingu Black, Dos Equis Birra Moretti, Edelweiss, nos quase 70 restaurantes Madero em todo o Brasil.

Ao assumir a carta de cerveja do Madero, a Cervejaria HEINEKEN dá mais um passo na expansão da presença do seu portfolio em grandes redes.

“A HEINEKEN está sempre em busca de parceiros que estejam expandindo seus negócios nacionalmente de forma consistente e, assim como as marcas da companhia, tenham foco em qualidade e em proporcionar ao público uma experiência de consumo completa”, comenta Maurício Giamellaro, vice-presidente de vendas da HEINEKEN Brasil.

Comandado pela marca Heineken, líder no mercado premium de cervejas, o portfólio da Cervejaria leva mais opções aos consumidores da rede Madero que cresce vigorosamente e é reconhecida pela sua qualidade dos produtos e do serviço. No modelo de negócio, será possível encontrar todas as marcas da HEINEKEN Brasil nos restaurantes Madero Steak House e no Madero Sports Bar (em Curitiba). As operações Madero Container oferecerão Chopp Amstel na caneca congelada e as cervejas long neck Heineken, SOL Premium e Bavaria Zero.

“Essa parceria com a HEINEKEN Brasil marca um momento histórico do grupo Madero. Apesar de estarmos com a expansão da rede a todo o vapor, nossa maior preocupação desde o início foi com a qualidade dos produtos oferecidos aos nossos clientes”, diz Junior Durski, presidente do Grupo Madero.

Investimentos O Grupo Madero planeja investir este ano R$ 100 milhões na abertura de 33 novos restaurantes em todo o Brasil este ano – 25 containers e 8 steak houses. Cada operação custa em média de R$ 1,5 milhão a R$ 4,5 milhões. No ano passado, o Madero faturou R$ 334,5 milhões, com crescimento de 56,1% em relação a 2014. Para este ano, a meta é ousada: crescer 40% seu faturamento.

No final do ano passado, o empresário Junior Durski investiu R$ 28 milhões na fábrica na região de Ponta Grossa - PR. O projeto é atingir a marca de 200 restaurantes em operação até 2018. A fábrica tem capacidade instalada para produzir mensalmente 440 toneladas de hambúrguer, 120 toneladas de carnes porcionadas e 100 toneladas de embutidos.

Madero Em 2005, o chef Junior Durski inaugurou o primeiro restaurante Madero, no centro histórico de Curitiba com a premissa de oferecer uma comida saudável e gostosa, além de um atendimento de qualidade num ambiente diferenciado. Hoje são quase 70 restaurantes espalhados em diversas cidades do país, nos Estados de Santa Catarina, Distrito Federal, Paraná, São Paulo, Goiás, Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e no Rio de Janeiro, além do restaurante em Miami, EUA.

HEINEKEN Brasil A HEINEKEN Brasil chegou ao país em maio de 2010, após a aquisição da divisão de cerveja do Grupo FEMSA. Baseada em São Paulo, é subsidiária da Heineken NV, uma das maiores cervejarias do mundo. No país, a empresa gera cerca de 2 mil empregos e possui seis cervejarias localizadas em Jacareí (SP), Araraquara (SP), Gravataí (RS), Ponta Grossa (PR), Feira de Santana (BA) e Pacatuba (CE). Com capacidade total de produção de 19 milhões de hectolitros, são produzidos e comercializados no país os seguintes produtos: Heineken, Desperados, Sol, Kaiser, Kaiser Radler, Bavaria, Bavaria Premium, Bavaria 0,0%, Família Xingu e Amstel. A companhia importa ainda as marcas, Dos Equis, do México, Birra Moretti, da Itália, Edelweiss, da Áustria e Murphy’s Irish Stout, da Irlanda. Marca de cerveja Premium mais internacional e valiosa do mundo, a Heineken está presente em quase todos os países. A HEINEKEN International é a maior cervejaria da Europa, segunda do mundo em rentabilidade e a terceira em volume. HEINEKEN opera 165 cervejarias em mais de 70 países. /www.heinekenbrasil.com.br

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Curso em gestão para bares e restaurantes A BSP - Business School São Paulo, integrante da rede de universidades Laureate, oferece o curso de curta duração Planejamento de Operações em Bares e Restaurantes.

Destinado a gestores da área, analistas de estoque e de compras, o programa busca capacitar os profissionais para entender a importância do planejamento e seus impactos nos custos, as principais métricas operacionais e as ferramentas básicas para o controle e redução de custo.

Propondo importantes atualizações, o curso Planejamento de Operações em Bares e Restaurantes tratará sobre planejamento integrado, qualidade total, gestão das compras, cálculo e gestão dos estoques, metodologias e ferramentas de gestão operacional, entre outros. Será ministrado por Eduardo Alves da Cunha, executivo com mais de 25 anos de experiência em Supply Chain em empresas nacionais e multinacionais.

BSP - Business School São Paulo - Planejamento de Operações em Bares e Restaurantes Onde: Câmpus Vila Olímpia (Rua Quatá, 255) Mais informações: (11) 5095-5656 (São Paulo e demais localidades) ou pelo site www.bsp.edu.br BSP Fundada em 1994, a BSP - Business School São Paulo é uma instituição brasileira de ensino de negócios que tem como missão qualificar indivíduos e organizações para atuar como líderes empresariais éticos no Brasil e no exterior. Desde janeiro de 2008, passou a fazer parte da Laureate International Universities, que hoje reúne mais de 80 instituições de ensino superior ao redor do mundo. Pioneira no MBA Executivo no Brasil, a BSP já formou milhares de executivos. A escola destaca-se por seu corpo docente com sólida formação acadêmica e vivências profissionais em posições de destaque em empresas nacionais e internacionais.

Laureate Brasil A Laureate Brasil, integrante da rede global líder em ensino superior Laureate International Universities, é formada por 12 instituições de ensino superior que possuem mais de 50 campi em oito estados brasileiros. Fazem parte da rede Laureate Brasil: BSP - Business School São Paulo; CEDEPE Business School; Complexo Educacional FMU; Centro Universitário do Norte (UniNorte); Centro Universitário IBMR; Centro Universitário Ritter dos Reis (UniRitter); Faculdade de Desenvolvimento do Rio Grande do Sul (FADERGS); Faculdade dos Guararapes (FG); Faculdade Internacional da Paraíba (FPB); Universidade Anhembi Morumbi; Universidade Potiguar (UnP); e Universidade Salvador (UNIFACS).

Laureate International Universities Líder global no segmento de educação superior, a Laureate International Universities é formada por mais de 80 instituições de ensino e reúne em sua comunidade acadêmica mais de 1 milhão de estudantes em 28 países nas Américas, Europa, Ásia, África e Oriente Médio. As instituições da Laureate oferecem cursos de graduação e pós-graduação (lato e stricto sensu) - www.laureate.net.

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buteco

Comida di Buteco 49 estabelecimentos de todas as regiões da capital, disputam o título de Melhor Boteco de São Paulo. Com opções que vão do escondidinho vegetariano ao bolinho de rabada, os petiscos criados especialmente para o concurso, esse ano, tem preço máximo de até R$ 25,90 nas 20 cidades onde é realizado.

Maior concurso de cozinha de raiz do Brasil, o Comida di Buteco tem promovido ao longo dos seus 16 anos de existência uma verdadeira transformação na vida dos proprietários dos estabelecimentos participantes.

Para dar sequência a essa história de sucesso e transformação, público e júri irão visitar os concorrentes e avaliá-los em 4 quesitos: o petisco (item responsável por 70% da nota), a higiene do local ( 10% do peso ) , o atendimento( 10% ) e a temperatura da bebida (10% ), dando notas que vão de 1 a 10. O voto do júri vale 50%; o do público, também 50%. O Instituto de Pesquisas Vox Populi é o responsável pela apuração dos votos em todas as 20 cidades que participam do Comida di Buteco.

A grande novidade A partir dessa edição acontecerá pela primeira vez a ELEIÇÃO NACIONAL DO MELHOR BOTECO DO BRASIL. Em junho, finalizadas todas as premiações regionais, um comitê de jurados vai conhecer os vencedores de cada uma das 20 cidades, dará suas notas e, dessa forma, será eleito o melhor boteco do país. Agora o voto de cada pessoa e cada jurado, passa a ter importância ainda maior. O melhor da cidade vai concorrer ao título

de melhor boteco do Brasil. Por isso foi dada a opção do tema do petisco ser livre, para que cada participante possa demonstrar o seu melhor.

Vale ressaltar que só são convidados para a disputa estabelecimentos cujos donos estão à frente no dia a dia do negócio, ou seja, botecos com a cara e a identidade do proprietário. Não são admitidos estabelecimentos ligados a redes ou franquias. Critério válido para todo o país. Ao todo, 500 botecos competem nas 20 cidades O ROTEIRO NACIONAL REGIÃO SUDESTE

MINAS GERAIS

SÃO PAULO RIO DE JANEIRO

Belo Horizonte Juiz de Fora Montes Claros Uberlândia Poços de Caldas Vale do Aço (Timóteo, Ipatinga e Coronel Fabriciano) São Paulo Campinas Ribeirão Preto São José do Rio Preto Rio de Janeiro

REGIÃO CENTRO-OESTE GOIÁS DF

Goiânia Brasília

REGIÃO NORDESTE Bahia Pernambuco Ceará

Salvador Recife Fortaleza

REGIÃO NORTE Amazonas Pará

Manaus Belém

REGIÃO SUL Rio Grande do Sul Paraná

Porto Alegre Curitiba

A transformação de vidas é um grande tempero do concurso Pelo seu formato que envolve o público e gera uma visitação intensa nos estabelecimentos concorrentes, o Comida di Buteco vem se consolidando ano a ano como uma das mais importantes plataformas de

buteco transformação social no segmento. Tem contribuído para a manutenção desses pequenos comércios num mercado tão concorrido e vulnerável. Em muitos casos é capaz de mudar a vida de seus proprietários. Só para se ter ideia dessa performance, vejam alguns dos indicadores da edição 2015: • VOTOS: 430 MIL • CADEIA DE VALOR: 110 MILHÕES • EMPREGOS GERADOS: 4.600 MIL • MÍDIA ESPONTÂNEA: 50 MILHÕES • PESSOAS IMPACTADAS DIRETAMENTE NOS BUTECOS: + de 4 MILHÕES

Em São Paulo a história do grande vencedor do ano passado revela como o concurso muda a vida das pessoas. Valton Francisco Ribeiro (Valtinho), um dos proprietários do Famoso Bar do Justo, participa do evento desde a segunda edição. “Uma das melhores coisas que fiz na vida foi decidir participar do Comida di Buteco. Trabalho hoje por prazer, não por obrigação. Aprendi a zelar pelo meu negócio e, ao mesmo tempo, tratar os clientes com o mesmo cuidado. Quase dobramos o nosso espaço físico e o mesmo ocorreu com o faturamento. Aos finais de semana, comparando com o que ganhávamos antes do Comida di Buteco, dá para dizer que aumentamos em quase cem por cento os nossos rendimentos”, comemora Valtinho.

O Comida di Buteco é 100% viabilizado com investimento de empresas que acreditam na sua causa e apostam no concurso como plataforma de desenvolvimento de suas marcas. Em São Paulo o Comida di Buteco conta com a participação das seguintes empresas: Cerveja Oficial Amstel, apresentação Ceratti , patrocínio : Elma Chips, Trident, Philadelphia,Tabasco, Filtros Europa, Chandon, Get Net e Mastercard.

O Comida di Buteco está em sua 17ª edição nacional. Na capital paulista, esta será a 5ª edição do concurso.

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Sommelier de Cervejas no contexto gastronômico Sommelier de Cervejas no contexto gastronômico Proporcionar experiências incríveis, passeando pelos cinco sentidos do ser humano, já é parte do cotidiano dos hotéis e restaurantes renomados. Trata-se da evolução de seus serviços, refletidos pela busca da excelência para impressionarem positivamente os seus clientes. Para tanto, formar adequadamente seus profissionais envolvidos na “atividade servir” é um grande desafio.

De olho em um mercado em crescimento, muitos profissionais buscam sua formação na área para que possam adquirir o conhecimento necessário para criar ambientes cada vez mais criativos e agradáveis, objetivando promover mais que um serviço bem feito com produtos de alta qualidade, mas também uma experiência única.

No contexto do servir com excelência, evidencia-se a expertise do profissional Sommelier, que por um bom tempo estava atrelado apenas ao universo dos vinhos, mas que hoje atua nas mais diversas facetas da gastronomia, incluindo água, cachaça, chá, café, azeite e, entre tantos, na cerveja.

Bebida socializante por excelência, a cerveja vem ganhando variedade na mesa dos brasileiros. Cervejas premiuns, cervejas gourmets, cervejas especiais e cervejas artesanais. São várias as denominações para falar da companheira inseparável das mesas dos comensais de boteco às mesas sob lustres de cristais de suntuosos salões de restaurantes e hotéis estrelados.

Hoje a gastronomia e tudo que a envolve passou dos patamares de extrair o melhor da matéria-prima e transformá-la em algo que agrada aos olhos, nariz, ouvido, tato e boca, transpassando fronteiras, culturas e eras. É impossível pensar numa Gastronomia que caminha por si só. A bebida e a comida somadas

potencializam, complementam ou mediam sabores de ambos para que a experiência seja inesquecível.

A formação de um profissional que deseja atuar no mercado de cervejas precisa permear diversas áreas do conhecimento, pois, além de entender tecnicamente da bebida e da Gastronomia é necessário seduzir, encantar, rechear com história, cultura e a arte de saber conviver.

O Sommelier de Cervejas deve ser um conhecedor dos insumos, dos processos de produção e dos mais variados estilos de cervejas e suas características sensoriais, assim como seus aspectos culturais, exatamente como um chef de cozinha para que tenha o conhecimento e a habilidade necessários ao sugerir harmonizações, em que a intuição e bom senso falam alto em unicidade com a técnica.

A formação de seus colaboradores em Educação Cervejeira amplia a arte do servir, pois disponibiliza aos seus clientes o conhecimento e expertise em uma bebida milenar tão saborosa e importante na Gastronomia e que vem surpreendendo seus apreciadores por sua ampla variedade e versatilidade.

Num mercado crescente e ávido por novidades, as Cervejas Especiais em sua riqueza de cores, aromas, sabores e sensações podem acompanhar uma gama imensa de pratos e momentos. Investir na formação desses profissionais certamente potencializará o trabalho da Gastronomia. Surpreenda e surpreenda-se!

Por Joyce Oliveira Gerente Pedagógica da Academia Barbante de Cerveja. Há 18 anos atua na área de Educação, no segmento da Gastronomia. Nos últimos 10 anos, o foco de estudo e atuação passou a ser bebidas. É Administradora de Empresas, Sommelier de Vinhos pelo Senac SP e WSET e Sommelier de Cervejas pela Doemens/ABC.

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catálogo de fornecedores GUIA DE FORNECEDORES - circulação anual apresentando todos os fornecedores listados nos catálogos.

BARES - BOTECOS- BOTEQUINS - CHOPPERIAS PUBS E SIMILARES

COPOS TAÇAS VITRUS Rua Cajuru, 247 - Belenzinho 11.2796-6255 FORNO DE ESTEIRA PARA ESFIHAS MULTI FORNO Loja Virtual www.igmcozinas.com.br MÁQUINA DE GELO HEXPORT 41.3287-5817 www.hexport.com.br PIZZAROLA COM BALCÃO REFRIGERADO ALBERMAQ 41.3344-8853/9911-6346 www.albermaq.com.br SEGURANÇA ELETRÔNICA PLESSEY 11.2146-6373 www.plessey.com.br ESTUFA BRASFORNO IND. E COM Rua Rio de Janeiro, 834 Chacará Solar 11.41563553 www.brasforno.com.br

FORNO PARA PIZZA ALBERMAQ 41.3344-8853/9911-6346 www.albermaq.com.br MESAS E CADEIRAS DELLABRUNA 19.3876.1783/ 11.3326.9929 www.dellabruna.com.br FATIADOR DE 2 MM (calabresa, salame, cebola) ROBOT COUPE 21.3222-9700 www.robotcoupe.com.br FATIADOR DE 4 MM (tomate, pimentão, etc) ROBOT COUPE 21.3222-9700 www.robotcoupe.com.br

FABRICADORES DE GELO BRASGELO Rua Conceição, 623 | Santo Antonio - São Caetano do Sul - SP www.eurofrigor.com.br MESAS E CADEIRAS PALHA BRASIL 11.2687.0031 www.palhabrasil.com.br ACESSÓRIOS HARUS AMENITIES Rua Otilio Monteiro dos Santos, 2560 Distrito Industrial Franca-SP - BR (16) 3711-7300 ESTUFA FECHADA ALBERMAQ 41.3344-8853/9911-6346 www.albermaq.com.br

PRENSA PARA PÃO DE METRO MASSAXPRESS Rua João Luiz da Silva, 15 Jd. São José - Guarujá - SP 13.3358-1734 www.massxpress.com.br CAIXA PARA TORTAS ARTEXPRESS GRÁFICA Av. Floriano Peixoto, 156 Campina Grande - PB 83.3322-8291 www.artexpressgrafica.com.br MIXER/TRITURADOR ROBOT COUPE 21.3222-9700 www.robotcoupe.com.br www.qualicorte.com.br

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Drinque mistura sabores cítricos com whiskey irlandês Bravura, nome do drinque criado pelo bartander Jairo Gomes, participa do Jameson Bartenders Ball

O bar The Sailor apresenta em seu cardápio o coquetel exclusivo Bravura, que participa do concurso internacional Jameson Bartenders Ball. Em sua 4ª edição, a ação da marca de whiskey irlandês número 1 do mundo desafia bartenders do mundo todo a criar drinques inéditos com Jameson.

O bartender Jairo Gama, responsável pelos drinques do pub The Sailor, preparou para o desafio uma receita refrescante: o Bravuraé uma receita que leva suco de tangerina, água de coco, xarope de melão, abacaxi, gengibre, pedaços de phisalys e uma dose de Jameson, um whiskey triplamente destilado, método que confere leveza ao sabor e ideal para drinques. Confira abaixo o modo de preparo.

BRAVURA BAR: THE SAILOR BARTENDER: JAIRO GAMA NOME DO DRINK: BRAVUra RENDIMENTO: 1 copo

INGREDIENTES: · 50 ml de whiskey Jameson · 30 ml de suco de tangerina · 20 ml de água de coco · 10 ml de xarope de melão · 2 cubos de abacaxi · 2 unidades de phisalys · Lascas de gengibre · Cubos de gelo · Guarnição: phisalys e casca de tangerina

PREPARAÇÃO: Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira, agite bem e sirva em um copo baixo. Decore com phisalys e cascas de tangerina.

JAMESON Presente em mais de 120 países, é o único whiskey irlandês vendido no Brasil e a maior marca de whiskey irlandês no mundo. Diferentemente dos whiskies escoceses, ele é destilado três vezes o que lhe confere um sabor muito mais suave. Por este motivo ele é apreciado por jovens, homens e mulheres, que procuram experiências únicas e diferenciadas.

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Driblar a Crise Oferecer capacitação de qualidade é essencial para manter os negócios saudáveis Em tempos de crise econômica, é essencial o preparo das empresas para se destacar da concorrência.

No segmento de franquias, um dos principais desafios é manter a qualidade do serviço em toda a rede, por isso, a educação corporativa é essencial e deve ser realizada de maneira contínua, com o objetivo de habilitar o empreendedor para a gestão do próprio negócio e na operação do dia a dia. Com esse objetivo, marcas consolidadas estão criando universidades corporativas e ferramentas on-line que oferecem cursos e treinamentos presenciais e à distância com o propósito de oferecer estrutura especializada em desenvolver treinamentos em áreas sensíveis para o negócio. Isso inclui desde cursos de finanças, administração e de especialização com ênfase em mercado até treinamentos de gestão e manuais.

A rede de franquia de óculos solares e de grau Mercadão dos Óculos criou em 2015 a Universidade Corporativa do Mercadão dos Óculos (UCM), para transferir o conhecimento de forma presencial obrigatória por meio dos treinamentos presenciais na instituição que fica em São José do Rio Preto, interior de São Paulo, onde é realizada a capacitação dos novos franqueados, as convenções nacionais com apresentações de desempenho e as reciclagens dos colaboradores para envolver eles entre si e, mantê-los informados sobre as novidades da marca, e à distância, que não é obrigatória, por meio da ferramenta on-line que foi desenvolvida para os franqueados, gerentes das lojas e equipes de vendas terem acesso a cursos como gestão comercial, liderança e empreendedorismo.

No final de cada aprendizado, o participante é submetido a uma avaliação que lhe concede um certificado da organização, comprovando assim sua aptidão para a função dentro dos padrões da marca. Além disso, por meio da ferramenta, a franqueadora tem acesso a todos os conteúdos que os parceiros acessam e o tempo destinado ao ensinamento, permitindo o acompanhamento do aprendizado em tempo real e controle de quem participa dos treinamentos garantindo assim uma forma eficaz de detectar possíveis problemas. Por meio do sistema também são realizadas conferências periódicas.

De acordo com o sócio-diretor de marketing da rede, Fábio Nadruz, o principal canal de comunicação hoje em dia entre a franqueadora e toda a rede é a UCM. “Atualmente 190 pessoas das 280 que compõem a organização já participaram das capacitações que oferecemos, e desde que implantamos a ferramenta, o faturamento da rede melhorou em 10%. Em 2016 vamos investir mais de R$ 70 mil reais em tecnologia para aperfeiçoar as pessoas, que é o nosso bem mais precioso”, ressalta.

Neste cenário, a rede de vestuário infantil Tip Top também está investindo na área e criou um setor de treinamento muito forte na empresa, que continuamente atualiza os processos junto aos franqueados e toda a equipe das lojas com focos em várias áreas como gestão, atendimento, controle de estoque, finanças, entre outros pontos importantes para o andamento de uma franquia. “Além de habilitar novos colaboradores, achamos essencial manter a casa em ordem e sempre capacitar e fazer uma reciclagem com nossos franqueados, assim a excelência sempre será o padrão da rede”, afirma o gerente de expansão da marca, Ricardo Marcondes. Isso explica a redução do turn over de funcionários nas lojas da rede e a melhora constante no atendimento prestado ao consumidor, o que gera consequentemente um crescimento de vendas para o negócio em um período de crise como vivemos.

Uma rede que também aposta em um sistema de treinamentos, para agregar conhecimentos aos novos franqueados e reciclar o que foi absorvido pelos que já fazem parte da rede, é a Jan-Pro – rede de franquia especializada em serviços de limpeza comercial. Dividida em cinco módulos, a primeira etapa da formação oferecida aos empreendedores que ingressam na rede compreende assuntos para o melhor entendimento do negócio e para ajudar a garantir o sucesso da unidade como, por exemplo, capacitação dos prestadores, realização de orçamentos e sobre como aplicar os métodos de limpeza da marca. “Todos os treinamentos são certificados e reconhecidos. Nosso objetivo é oferecer um suporte completo para que o franqueado se sinta apto e preparado para colocar sua unidade em funcionamento”, afirma o diretor executivo da Jan-Pro no Brasil, Renato Ticoulat.

Após iniciarem as operações, os franqueados da rede ainda contam com um suporte de reciclagem de conhecimentos e mais cinco módulos de treinamentos complementares, que podem ser feitos ao longo de um ano, com o intuito de prepará-lo para o atendimento de contratos de grande porte e para lidar com o crescimento autossustentável de sua unidade. “A formação avançada compreende assuntos como marketing, departamento pessoal e relacionamento com o cliente. Além disso, mensalmente promovemos dois encontros para oferecer suporte sobre algum problema ou tema que esteja presente no dia a dia das nossas franquias, por exemplo, para falar sobre conservação de cozinhas comerciais, pensando nos contratos que estamos fechando com grandes redes de alimentação”, explica Ticoulat.

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22 anos de mercado 100 franquias: Ă gua Doce aposta nos Sabores do Brasil para seguir crescendo pelo paĂ­s

Cardápio variado para agradar clientes de todos os paladares e apoio total ao franqueado são os maiores atrativos para a expansão – que mira, especialmente, municípios das regiões Sul e Sudeste

A rede Água Doce – composta por mais de 100 casas que oferecem o melhor da culinária nacional – trabalha para abrir: seis novas casas, até o momento, serão inauguradas nas cidades de Itumbiara (GO), Taubaté (SP), Uberaba (MG), Anápolis(GO), Caxias (MA) e Londrina (PR).

Crescer em número de unidades tem feito parte da rotina desta rede que nasceu em Tupã (SP) em 1990 e começou a franquear três anos depois. Porém, não é só o número de casas que aumentam: a franqueadora não se cansa de trazer inovações para que os franqueados aperfeiçoem sua gestão e, consequentemente, o faturamento.

A mais recente novidade á o lançamento da Uniaguadoce, a Universidade Corporativa para os franqueados e colaboradores da rede. Totalmente online e interativa, a plataforma oferecerá conteúdo para que franqueados, gerentes, cozinheiros, barmen e garçons possam ter acesso a materiais exclusivos, voltados a cada área de atuação específica. “Os cursos oferecidos terão focos distintos, visando sempre à qualidade operacional de nossas casas e ampliação das vendas. Para isso, teremos vídeo-aulas, apostilas e até encontros online. Futuramente, há a possibilidade de implantarmos alguns cursos mistos, ou seja, com alguns períodos presenciais e, outros, à distância”, explica Guilherme Martinelli, Coordenador de Treinamentos da Água Doce.

Treinamento é apenas um dos caminhos escolhidos pela franqueadora para se fortalecer. A comunicação com franqueados, a logística e a homologação de fornecedores, além da consultoria de campo e negócios, continuamente passam por ajustes para ficar ainda melhor. “Nós não nos acomodamos, estamos buscando sempre melhorar”, explica o franqueador Delfino Golfeto, quando perguntado sobre a razão do sucesso da rede – que lhe rendeu em 2013, o prêmio de melhor franqueadora do Brasil pela ABF. “Há dez anos consecutivos também ganhamos o Selo de Excelência da ABF, um atestado de que contamos com franqueados satisfeitos”.

Outra preocupação é com os clientes que frequentam as casas dispostas em dez estados além do Distrito Federal. “Nosso cardápio é variado e agrada todos os paladares. E as porções são fartas e preparadas com o que existe de melhor”, reforça. A rede tem um calendário promocional que contempla as principais datas comemorativas – como Dia da Mulher, Dia das Mães e Dia dos Pais – e desenvolveu promoções diárias como, por exemplo a Terça do Escondidinho. “Neste dia, em todas as casas, o prato mais pedido da rede, o Escondidinho de carne seca, é vendido pela metade do preço”.

Num país de dimensões continentais, ainda há muito espaço para a Água Doce crescer. Porém, no plano de expansão, algumas localidades estão na lista prioritária. São elas as cidades de Ponta Grossa (PR), São José (SC), Sorocaba (SP) e outros municípios de Minas Gerais, Rio de Janeiro,

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Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Para abrir uma unidade da Água Doce são necessários a partir de R$ 460 mil reais. O faturamento bruto de uma franquia é de R$ 95 mil e a lucratividade média mensal oscila entre 15% e 20%.

Sobre a Água Doce

A rede Água Doce é composta por mais de 100 restaurantes presentes em dez estados e no Distrito Federal. Os clientes podem degustar delícias da culinária nacional, sempre servidas em fartas porções, acompanhadas pelo que há de melhor em cachaças e outras bebidas com ou sem álcool.

Delícias como Filés Água Doce (mignon, de frango ou de tilápia empanados, cobertos por molho de tomates e gratinados com queijo), em porção que serve até três apetites; Saladas Água Doce e Refrescante; Tilápia Crocante; Filé Carioca (mignon com leve molho de cachaça); Supremo Água Doce (filé de frango à milanesa com molho branco); Costelinhas suínas (Água Doce e Mineira); Tutu à Mineira; Feijão Tropeiro e Arroz Carreteiro fazem a refeição mais do que completa.

A Família Escondidinho, grande sucesso da rede Água Doce, não poderia deixar de ser citada: Escondidinho (carne de sol coberta por cremoso purê de mandioca, requeijão e gratinado com mussarela), Arrumadinho (o mesmo preparo, levando o frango no lugar da carne de sol), Amontoadinho (de camarão) e Portuguesinho (de bacalhau) são pratos de sabor inigualável!

Quem quer beliscar conta com Frango ao Bacon, Bolinho de Carne de Sol, Camarão Crocante; Filé Aperitivo ou Linguiça na Chapa com Polenta; Ninho (filé de frango aperitivo com batatas fritas); Isca de Tilápia; Bolinho de Bacalhau; Casquinha de Siri; Caldos Verde, de Mandioquinha, Palmito, Mandioca com Carne de Sol e de Feijão à Mineira; Moela à Mineira e as tradicionais polenta e batatas fritas e mandioca com bacon.

Em se tratando de cachaças, a Água Doce oferece especialidades de diversos locais do Brasil, dando ênfase às melhores do País. Há, ainda, mais de noventa tipos de coquetéis com ou sem álcool.

Perfil Água Doce – Sabores do Brasil Nome da empresa: Água Doce - Sabores do Brasil

Ramo de atividade: Restaurantes e bares / gastronomia brasileira

Royalties: 5%

(faturamento bruto)

Taxa de publicidade: 2% (faturamento bruto)

Área mínima: 400 m²

Ano de fundação da empresa: 1990

Número de funcionários: 13 (treinados por 30 dias)

Ano de início da franquia: 1993

Faturamento bruto: R$ 95 mil

Número de unidades: 2 Lojas próprias, 97 franqueadas e 6 lojas para inaugurar em 2016.

Investimento inicial necessário para montar uma unidade franqueada (já incluindo taxa de franquia e demais despesas de início): a partir de R$ 460 mil

Lucro líquido: 15% a 20%

Prazo de retorno do investimento: de 36 a 60 meses

Prazo de contrato: 5 anos

Telefone: (14) 3441-2321

www.aguadoce.com.br

Taxa de franquia: de R$ 60 mil Capital de Giro: R$ 50 mil

aguadoce@aguadoce.com.br