Os famosos das padarias do Brasil - Coxinha

pixabay[1]

A coxinha é um salgadinho brasileiro, de origem paulista,

[2][3] também comum em Portugal, feito com massa de farinha de trigo e caldo de galinha, que envolve um recheio elaborado com carne temperada de frango, queijo, calabresa ou vários outros tipos de sabores. [4]

A coxinha, tal qual em sua forma atual, tem sua origem no século XIX, na região da Grande São Paulo, no estado de São Paulo. Segundo historiadores[5][6] da alimentação, a coxinha foi desenvolvida durante a industrialização de São Paulo, para ser comercializada como um substituto mais barato e mais durável às tradicionais coxas de galinha que eram vendidas nas portas de fábricas.[7] De São Paulo, a receita rapidamente se espalhou pelo restante do estado e logo do Brasil, já sendo popular no Rio de Janeiro e no Paraná na década de 1950, surgindo as 1 2 3 4 5 6 7

https://pixabay.com/pt/photos/coxinha-salgados-festa-comida-4161592/ CASCUDO, L. da C. (Org.) Antologia da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1977. 254 p. (Raízes do Brasil) CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983. Coxinha de frango Arquivado em 10 de fevereiro de 2009, no Wayback Machine.. Manequim. Acesso em 24 de julho de 2010. CASCUDO, L. da C. (Org.). Antologia da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1977. 254 p. (Raízes do Brasil). SANTOS, L. S. A. Culinária através dos tempos. O Cruzeiro, nº 65, p. 55-61, 23 dez. 1967. CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983 32 - Revista Cafeteria & CIA

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primeiras alterações. [1]

Na pesquisa realizada sobre a origem da coxinha, percebemos o quanto ela é rodeada de histórias interessantes. Uma das mais famosa delas é da escritora Nadir Cavazin, que no livro Histórias e Receitas, conta uma história bem curiosa sobre a coxinha ― e bem duvidosa. Segundo a autora: “A coxinha teria sido criada em Limeira, no século 19. Diz a lenda que a nobreza imperial escondia um menino na Fazenda Morro Azul. Ele seria filho da Princesa Isabel, herdeira do Império do Brasil, e do Conde D’Eu e seria mantido longe da corte porque era tinha deficiência mental. Essa criança exigia cuidados intensos na alimentação e era muito “chato” para comer. Ele só comia coxas de galinha. Os outros pedaços da ave, como peito e asas, eram rejeitados e servidos às outras pessoas. Certa vez, a cozinheira da fazenda não tinha número suficiente de coxas de frango para o menino e, com medo de represálias, resolveu transformar uma galinhada inteira em coxas. Ela preparou uma massa de batatas, desfiou o frango e recriou uma coxinha de galinha. Para a surpresa, o filho da princesa amou o quitute e passou a pedir apenas pela tal “coxinha de galinha”.

1«A História da Coxinha, a rainha do boteco.». Revista Casa e Jaridm. Março de 2016. Consultado em 11 de abril de 2021

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Com a fama, até a imperatriz Teresa Cristina teria ido a Limeira para experimentar o famoso quitute adorado pelo neto. Ela gostou tanto que solicitou que o modo de preparo fosse fornecido ao mestre da cozinha imperial, no Rio de Janeiro”. A história é bem interessante a impacta, mas sua consistência documental é inexistente. Não há documentos nem relatos oficiais de que isso teria acontecido. Segundo o registros oficiais todos os filhos da princesa Isabel moravam com ela no Rio. É provável que a princesa, já conhecia esse tipo de salgado, pois o quitute desembarcou por aqui, por volta de 1808, quando a D. João e a família real fugiram das tropas napoleônicas e se instalaram no Brasil.

Em registro no Jornal Estadão, encontramos que o famoso chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau afirmando que a receita original da coxinha é francesa e que outros países, como Portugal, já faziam, inspirados na culinária francesa. A tese do cozinheiro francês é apoiada na obra do grande chef Antonin Carême (1784-1833). Entre as páginas 268, 269 e 270 do livro L’Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle – Traité des Entrées Chaudes, de 1844, o cozinheiro ensina a fazer um “croquette de poulet”

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(croquete de frango) e aconselha moldá-la “em forme de poires” (“no formato de peras”). “Obviamente, a receita foi modificada no Brasil”, disse Laurent em 2011. “Mas, do ponto de vista técnico, é a mesma.” A coxinha parece ter chegado a Portugal na corte enquanto d. Maria I governava. Ela contratou o chef francês Lucas Rigaud, que publicou em 1780 o livro Cozinheiro Moderno. Na reedição de 1999, uma das receitas chama atenção: “Coxas de frangas ou galinhas novas” [2]

2 http://www.dulcerestaurantecolonial.com.br/coxinha-de-frango-a-verdade-sobre-a-origem-do-salgado-que-e-paixao-nacional/

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Vitrine

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As coxinhas são colocadas em vitrines expositora com sistema de aquecimento. Essas vitrines também são conhecidas como estufas. Nas padarias elas tomam cada vez mais importância pois deixam os produtos próximos dos clientes sem contudo permitir o contato direto.

Arquivo Revista Confeitaria Brasil - Coxinha de padaria1

Receita (década de 80) [2]

1 galinha (frango) 200 gramas de cebola ralada 800 gramas de tomate picado, sem pele 1 dente de alho socados

1 pedacinho de folha de louro 50 gramas de manteiga (ou margarina) 500 ml de leite integral 4 gemas 1 maço de salsa e cebolinha Farinha de trigo Pimenta-do-reino

Pimenta vermelha. Cobertura:

Ovos batidos, farinha de rosca e óleo para fritar. Preparo Refoque, em 50 gramas de manteiga, a cebola, o alho e os tomates. Junte a galinha, cortada em pedaços, louro, salsa e cebolinha, sal e pimenta. Acrescente 250 ml de água e deixe cozinhar. Quando a galinha estiver cozida, tire-a do fogo, coe o molho e reserve-o. Separe a carne dos ossos, partindo-as em lascas não muito pequenas. Misture o leite, o molho coado e mexe-o juntando, para cada xícara de líquido, 10 gramas de farinha de trigo. Mexa bem e adicione as gemas com manteiga restante. Retifique o tempero. Leve ao fogo, mexendo sem parar, até obter um creme espesso. Pulverize o mármore da mesa com farinha de rosca. Com uma colher, coloque montinhos de massa no mármore, com cuidado. Todos devem ter o mesmo tamanho. Quando estiverem mornos, ponha um pedaço de galinha sobre cada um deles. Enrole-os em formato de pera e passe-os na farinha de rosca, nos ovos batidos e, novamente na farinha de rosca. Frite-os em óleo bem quente.

Dicionário da Panificação Brasileira

Coxinha – produto preparado com massa cozida, à base de farinha de trigo, podendo conter:

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leite, ovos, caldo de galinha e condimentos. A massa é frita, depois recheada com carne de galinha e envolvida em ovos batido e farinha de rosca [1] .

Tipos e variedades encontradas nas padarias:

Pesquisa realizada pelo DataFoods, com apoio da Revista Panificação Brasileira, Revista Padaria do Mestre, Revista Confeitaria Brasil:

1 Dicionário da Panificação Brasileira – Augusto Cezar de Almeida Arquivo Revista Confeitaria Brasil2

Recheios:

Coxinha de frango tradicional Coxinha requeijão Coxinha cheddar Coxinha de frango com requeijão Coxinha de frango com catupiry Coxinha de carne moída Coxinha de mortadela Coxinha de peru Coxinha de pernil

2 Arquivo Revista Confeitaria Brasil

Coxinha de carne louca Coxinha de abóbora com carne de sol Coxinha de ovo

Massa:

Coxinha com massa de purê de batata Coxinha com massa de mandioca Coxinha de batata doce Coxinha com massa de arroz

A tentativas de emplacar variações na coxinha são muitas, destacando-se a tentativa de colocar a venda coxinhas doce.

Como registro histórico colocamos a seguir:

Massa neutra – nem salgado e nem doce, onde a adição de sal é apenas “pitadas” e o mesmo para o açúcar quando usado.

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Arquivo Revista Panificação Brasileira - Coxinha doce brigadeiro1

Coxinha de goiabada: massa preparada a partir do bolo de milho. O bolo é esfarelado e misturado com cream cheese ou requeijão, modelado e recheado. Coxinha de leite Ninho com morango: é uma receita onde usa leite condensado, leite em pó, manteiga, morango e para dar o acabamento final usa-se leite em pó.

Coxinha de brigadeiro com morango

Coxinha de churros: é uma coxinha recheada com doce de leite e sabor de churros. Coxinha de doce de leite: é usado leite, água, açúcar, sal, manteiga, essência de baunilha e doce de leite.

Coxinha de Nutella: Usa-se leite, farinha de trigo, creme de leite, manteiga ou margarina, açúcar, Nutella, ovo e farinha de rosca. A Nutella é colocada na geladeira, para deixa-las mais consistente e fácil de manusear.

Coxinha romeu e julieta: queijo e goiabada

Junto ao recheio doce adiciona-se principalmente, morango. Há registro de adição de abacaxi e pera, contudo, casos muito pontuais.

Curiosidade:

Na pesquisa realizada pelo DataFoods e Revista Panificação Brasileira, foi encontrada em padarias dos Estados da Paraíba, Pernambuco e Alagoas a Coxinha de charque.

Nessa mesma pesquisa foram encontradas massas na confecção de coxinha incomum a outras regiões: Massa de mandioca e batata doce - Pernambuco

Massa de arroz - Maranhão

Curiosidade:

Atração turística – coxinha da Padaria Real se tornou atração turística com apenas dois tipos: frango e frango com catupiry. E a cada três meses é lançado uma novidade.

Fonte: https://campinas.com.br/turismo/2020/12/famosa-coxinha-de-padaria-de-sorocaba-e-atracao-turistica-na-cidade/ Supercoxinha - na Panetteria Zn, a coxinha tem nada menos que 1 quilo1. A coxinha inteira é recheada com frango e catupiry. O salgado, que surgiu de uma brincadeira por acaso na cozinha do local, é sempre feito na hora do pedido e demora cerca de 40 minutos para ficar pronto. Fonte: https://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/padaria-da-zona-norte-vende-maiorcoxinha-de-sao-paulo Em 2022 a Panetteria ZN apresentou a estratégia das Comidas Gigantes: coxinha com 1 e 3 quilos2, Pão de queijo 1 kg, Bomba de 1 metro e outras já programadas.

Fonte: www.panetteria.com.br

Recorde - O Dom Cruz Salgados, da cidade de Navegantes (SC) quebra recorde junto ao RankBrasil em 2021 ao produzir a Maior coxinha do país. A iguaria pesou 32,31 quilos e foi exibida na praia do Gravatá, em 26 de dezembro de 2021. O recorde anterior era de 11,106 quilos3 .

Fonte: RankBrasil – 26/12/2021

Coxinhas congeladas

Muitas padarias passaram a congelar mini coxinhas para vendas de caixas com foco em festas, eventos, etc.

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Arquivo Revista Panificação Brasileira - Coxinhas congeladas e fritas1

Curiosidades

Dia Nacional da Coxinha - 18 de maio é comemorado o dia da coxinha. O calendário de datas é rico em destacar produtos típicos. Uma oportunidade para as padarias realizarem ações para incrementar vendas2

Curiosidades

Coxinhas de frutos do mar: Foram encontradas em padarias apenas dois tipos de recheio relacionados a frutos do mar: Camarão com requeijão e a com siri.

Curiosidade

Dois tipos de coxinhas muito diferentes encontradas no levantamento: Coxinha de jaca, coxinha de panetone.

CuriosidadeCom apenas um registro essa coxinha chama a atenção: Coxinha de pão de queijo com carne-seca.

1 Arquivo Revista Panificação Brasileira - Coxinhas congeladas e fritas 2 Marketing na Panificação – página 83 - Augusto Cezar de Almeida