REVISTA CEREALTEC Ed 17

edição 17

Moinhos & Farinhas

Fermantação Natural

BISCOSTO Mãe Terra

A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, através da REVISTA CEREALTEC atinge a importante cadeia dos cereais do: campo - armazenadores - processadores - transformadores mercado - consumidores.

Com a proposta de ter uma linguagem clara e diversificada entregamos bimestramente um conteúdo de relevância para todos os envolvidos.

Público: presidentes, diretores, consultores, compradores, entidades, orgãos públicos, engenheiros, garantia da qualidade, especialistas, etc.

Revista Cerealtec Nessa edição: Palavra do Presidente da Abitrigo – Embaixador Rubens Barbosa , falando sobre o crescimento no consumo de farinha de trigo.

Entrevista com o presidente da Emulzint – Frans Van Luijk – respondendo a nossa equipe sobre a atuação da empresa e a comemoração dos 40 anos no Brasil.

Conheça todos os moinhos de trigo do Brasil, seus produtos e área de atuação.

E ainda, lançamentos de produtos a base de cereais.

Chef Fernando de Oliveira apresenta receita com fermentação natural e dá dicas de como trabalhar com essa técnica.

Continuamos trabalhando firmemente, fazendo a nossa parte.

Conheça nossas revistas do Food Service, acesse: issuu.com/maxfoodsrevistas.

Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br APOIO Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana EVENTOS premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

A GRA

UEFA C

ANDE ESTRELA DA

CHAMPIONS LEAGUE

Sumário

capa / foto : pixabay.free / congerdesing

Consumo de farinha de trigo no Brasil cresce em 2016 e volta aos patamares pré-crise .................................................. 08 Conheça os principais benefícios do milho ..............................12 Moinhos & Farinhas .........................................................................14 Melhores Padaria do Brasil Revista Panificação Brasileira .......................................................34 Presidente da Emulzint Frans Van Luijk ...................................................................................36 Village aposta em crescimento .....................................................40 Pães de Fermentação Natural .......................................................44 Ital - Capacitação & Programação ................................................48 Mãe Terra lança com exclusividade 1ª linha de biscoitos orgânicos do Brasil e amplia linha da Bela Gil .......................50 Emulzint lança receituário para as padarias produzirem delícias nas Festas Juninas e Julinas .................54

foto Julio Bittencourt/Revista da Indústria

trigo & consumo

Embaixador Rubens Barbosa, presidente da ABITRIGO

Consumo de farinha de trigo no Brasil cresce em 2016 e volta aos patamares pré-crise O consumo de farinha de trigo no Brasil cresceu 6,2% em 2016, atingindo um total de 8.688 milhões de toneladas, retornando a um patamar semelhante ao registrado em 2014. No mesmo período, a produção nacional de farinha respondeu por 8.225 milhões de toneladas e a importação por 403 mil toneladas. Estes números que compilamos na ABITRIGO se baseiam em informações fornecidas pelos nossos 45 associados – que processam aproximadamente 75% do volume de trigo moído no país – e sindicatos das indústrias do trigo, que cruzamos com as estatísticas disponibilizadas pelo Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços.

Ainda sobre o fechamento do último ano, todos os fabricantes do setor no Brasil moeram 11,047 milhões de toneladas do cereal. Em comparação com 2015, o volume de trigo processado cresceu 5,9%.

Esses dados confirmam uma pequena e gradual recuperação da economia. O aumento na

trigo & consumo demanda por farinha de trigo reflete o movimento da indústria alimentícia já que representamos a matéria-prima de uma série de produtos básicos na alimentação da população.

Quando segmentamos a produção, vemos que em 2016 a maior parte das farinhas foi direcionada para a panificação (56%), enquanto 15% para as indústrias de massas, 10% para biscoitos, 10% para uso doméstico e 9% para outras aplicações.

O conjunto da cadeia do trigo está voltando a ganhar fôlego, mas sabemos que ainda é preciso recompor os níveis de produção ao que alcançamos em 2013 para, aí sim, falarmos em crescimento real da indústria moageira.

As cotações do trigo no mercado internacional estão subindo, no momento em que tudo indica que a área plantada no Brasil deverá ser reduzida em pelo menos 7,8% e a produção em mais de 22% segundo relatório da Conab. A eventual redução da produção terá impacto na importação de trigo, já que o consumo, como mencionei, está aumentando. Por outro lado, os preços mais elevados na importação dos grãos acarretará algum aumento no preço do produto internamente e via de consequência, se tudo isso efetivamente ocorrer, poderá haver uma tendência de alta também no preço interno da farinha.

Rubens Barbosa Presidente ABITRIGO

milho & saúd

Conheça os principais benefícios do milho O cereal é rico em nutrientes e pode ser encontrado em receitas de diversos países São Paulo, maio de 2017 - Na praia ou na cidade, em pratos salgados ou doces... Não há dúvidas de que o milho é um alimento muito versátil e está presente no dia a dia de muitas pessoas.

Atualmente, é o cereal mais produzido do mundo e pode ser encontrado em diferentes culturas. Os países líderes no consumo do milho são os Estados Unidos e a China, que utilizam o grão, principalmente, para a geração de energia e nutrição animal. Na gastronomia, o milho é uma ótima opção, seja como protagonista de um prato ou como acompanhamento, o fato é que ele combina com variados tipos de receitas.

Milhos são ricos em vitaminas A e B, proteínas, gorduras, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo e amido.

O alimento também possui uma substância muito benéfica para a manutenção da flora intestinal: as fibras alimentares. “As fibras são importantes para o desenvolvimento da microbiota intestinal, ou seja, os micro-organismos que habitam o intestino humano e são benéficos para melhora na motilidade e absorção de nutrientes”, comenta Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos pela Unicamp. “Vale ressaltar que o consumo de água junto com as fibras torna a sua ação mais eficaz e

de

evita a constipação intestinal”.

O que poucos sabem é que o cereal carrega uma peculiaridade que o torna ainda mais saboroso: o umami - um dos cinco gostos básicos do paladar humano. O gosto, descoberto em 1908, está presente nos variados tipos do milho e em muitos outros alimentos cotidianos, como o tomate maduro, queijos, cogumelos e carnes em geral. “O umami proporciona benefícios à saúde, como a melhora na aceitação alimentar, principalmente pela elevação na produção de saliva, o que auxilia o processo de mastigação e liberação de aromas, dando um toque especial à característica sensorial das preparações culinárias, além de ajudar na digestão de proteínas quando chegam ao estômago”, analisa a especialista.

No caso do milho, o ácido glutâmico é o aminoácido responsável por conferir o gosto umami - são 106 mg de glutamato por 100g de milho verde. Dessa forma, a maioria das receitas que levam milho podem ser consideradas umami, como no caso do Cuscuz Paulista - que além de salgado, é umami - ou do Brigadeiro de Milho, doce e umami.

UMAMI É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com. br e acompanhe também pelas redes sociais www.facebook.com/GostoUmami/ e instagram.com/ ogostoumami

moinhos & fa BRASIL – AGROBUSINESS DO TRIGO

Consumidor Final Food Service

Varejo

Distribuidores de Farinha

Indústria de Biscoito

Indústria de Panificação Indústria de Massas Importadores – Trigo Tradings Moinhos

Cooperativas

Indústria de Moagem (farinha e farelo) Governo (PGPM)

Cerealistas / Tradings

COPA – Complexo de Produtos de Origem animal

Varejo Atacado

Triticultor (Trigo Nacional)

Sementes fonte:pensa.org

Fertilizantes e Corretivos

Defensivos

Máquinas e Equipamentos

arinhas

pixabay.free/barescar90

Seus clientes quer caminhos para falar panificação e do

TEMOS

PADARIAS LOJAS DE CONVENIÊNCIAS CONFEITARIAS Revistas digitais: CAFETERIAS 9000 acessos/mês ao SORVETERIAS revisteiro digital FAST FOODS Revista Panificação Bra CATERING – 50.000 visualizações /e PASTELARIAS ROTISSERIAS Nosso mailing (130.000 BARES usado para incintar ace BOTECOS revistas.

EMPÓRIOS BUFFETS

OS M

rem os melhores r com os setores da o food service ? anuncie conosco !

MELHO RES CA

asileira edição

0 emails)

essos as

Contate:

MINHO

Augusto Cezar diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br (11).99101-3902 J.C. Antonelli antonelli@maxfoods.com.br (11) 99346-8057

S!

moinhos & fa

foto : pixabay.free / congerdesing

arinhas

ESCRITO POR ESPECIALISTA COM 30 ANOS DE EXPERIÊNCIA NA PANIFICAÇÃO CAPA DURA 320 PÁGINAS O MAIS COMPLETO LIVRO SOBRE O TEMA MATERIAL DE CONSULTA E USO EM TCC E TESE DE PÓS GRADUAÇÃO

SÃO APENAS 50 LIVROS NESSA CONDIÇÃO, APROVEITE !

DE:

R$ 230,00

POR : R$120,00

(FRETE JÁ INCLUSO) ENVIE SEUS DADOS E SOLITAÇÃO PARA: comercial2@panificacaobrasileira.com.br - augustocezzar@uol.com.br Nome seu ou da empresa CPF ou CNPJ Endereço completo (observe bem o CEP).

Descreva quantos livros deseja adquirir.

Enviamos o boleto e após confirmação será(ão) enviado(s) o(s) livro(s) .

Para contato telefonico: 11.2507-3916 - Gabriela - Priscila - Sérgio ou Augusto

moinhos & farinhas

cor, aroma & sabor

IREKS

massa madre e malte para panificação Pão à moda antiga com praticidade e conveniência!

Massa madre

Malte

A massa madre é uma massa fermentada seca, pronta para uso, que proporciona uma excelente textura aos pães rústicos, além de sabor e aroma exclusivos.

O malte é obtido através da germinação e torrefação de cereais (principalmente trigo e cevada). As variações desse processo definem a intensidade da cor e do aroma, além de caracterizar o sabor.

IREKS

massa madre TRIGO

LE

B

E

C

L

S

ADITIVO S EM

AN LA

IREKS

IREKS

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial IREKS

5 kg (10 x 500 g) Farinha 25 kg

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

IREKS

moinhos & fa

arinhas

moinhos & farinhas

moinhos & fa

arinhas

moinhos & farinhas

entrevista

Presidente da Emulzint Frans Van Luijk

REVISTA CEREALTEC - A Emulzint é pioneira no Brasil na produção e comercialização de Pré Misturas para pães e bolos. Como foi essa trajetória ?

Frans Van Luijk - A Emulzint foi fundada no dia 9 de Março de 1977, no Rio de Janeiro. Inicialmente a sociedade foi composta pelas empresas Sínteses, Emulsion AS (uma das divisões da Palsgaard) e a holandesa Zeelandia. Logo em seguida, mudou-se para a cidade de Santo André e finalmente em 19 de Março de 1997, foi inaugurada a fábrica em Jundiaí-SP onde se encontra até hoje.

São 40 anos influenciando o mercado de panificação e confeitaria brasileiro com produtos pioneiros. Sem dúvida, o compromisso de oferecer produtos de qualidade, que façam a diferença para o negócio dos clientes e aumentem sua rentabilidade sempre foi uma das características mais marcantes da Emulzint que atualmente faz parte do Grupo Zeelandia, que está presente em mais de 60 países.

REVISTA CEREALTEC - Quais foram os primeiros produtos da Emulzint no Brasil ?

Frans Van Luijk - Entre os produtos mais antigos da empresa e mais conhecidos no mercado de panificação podemos citar: - Zea (condicionador de farinha). Não há padeiro no Brasil que não conheça essa marca. Esse produto contribuiu com o desenvolvimento do mercado de panificação brasileiro. Lançado em 1979, o Zea foi o primeiro condicionador unificado de massas para pão do Brasil. Com ele o processo de produção tornou-se mais fácil e a qualidade do pãozinho francês no país melhorou significativamente.

- Carlo (desmoldante). O Carlo foi lançado pela Zeelandia em 1935 e começou a ser comercializado no Brasil em 1977. A curiosidade sobre esse produto é que à partir dele, a Zeelandia desenvolveu uma linha de desmoldantes para vários tipos de aplicações, mas o Carlo nunca alterou sua formulação desde o seu lançamento.

- Max (mistura para pão de queijo). Um produto revolucionário! Lançado em 1989, foi a primeira mistura para pão de queijo do Brasil. Com a introdução do Max no mercado, o pão de queijo que até então era produzido somente com receitas artesanais, se popularizou e se tornou o produto mais consumido nas padarias e lanchonetes de todo o país.

entrevista - Linha Trigale (linha de pães de fibras light). A Emulzint foi uma das primeiras empresas a lançar pães com grãos no Brasil! No final da década de 80, a tendência de substituição de pão branco por pães integrais já havia se consolidado na Europa. A Emulzint foi pioneira e lançou no Brasil o Pão Integral e Pão de Centeio. Com o sucesso desses primeiros lançamentos a linha Trigale cresceu e hoje é uma das marcas renomadas do mercado.

REVISTA CEREALTEC - Quais segmentos da panificação e confeitaria a Emulzint atua ( artesanal, semi industrial e industrial) ?

Frans Van Luijk - A Emulzint possui mais de 150 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Fazem parte de nosso portfólio as linha de condicionadores de farinha, emulsificantes, desmoldantes, pré-misturas para bolos, cakes, doces, pães internacionais, pães especiais, pães light, pães com ingredientes funcionais, recheios, geleias, coberturas, chocolates, decorações de chocolate etc REVISTA CEREALTEC - Outro destaque da historia da Emulzint é a prestação de serviços aos seus clientes.

Frans Van Luijk - Como você narra essa trajetória e as mudanças até os tempos atuais.

Uma das características que a Emulzint herdou da matriz na Holanda foi o foco no suporte técnico a na prestação de serviços aos clientes. Assim como a Zeelandia, nossa proposta desde a fundação, em 1977, é entregar produtos e serviços com qualidade e que agreguem valor para o setor de panificação e confeitaria.

Os serviços se refletem no atendimento personalizado através de nossa equipe comercial, com consultores de vendas e técnicos responsáveis pelo treinamento e capacitação dos profissionais de nossos clientes.

Sejam padarias, indústrias ou supermercados, a Emulzint entende o cliente como um parceiro, se propondo a contribuir com o desenvolvimento, construindo um relacionamento sustentável e de longo prazo. Nossa equipe de vendas direta assegura maior domínio dos produtos e maiores chances de resolver rapidamente o problema dos clientes. Também contamos com um SAC muito ativo, o que é visto com muita admiração pelos clientes.

Mais do que simplesmente fornecer matérias-primas, a Emulzint desenvolve o mercado de panificação, através de serviço e atendimento personalizados. "Oferecer soluções para o mercado de confeitaria e panificação do Brasil" é uma parte da nossa missão e está no DNA da Empresa.

REVISTA CEREALTEC - Após esses anos a frente a Emulzint quais transformações você destaca no negócio Padaria no Brasil ?

Frans Van Luijk - A Emulzint tem observado o aumento do consumo de produtos de confeitaria e a busca por produtos cada vez mais elaborados e com maior qualidade, o que é uma grande oportunidade para as padarias e confeitarias aumentarem a sua rentabilidade. Para isso, é importante aumentar a variedade de receitas oferecidas, incluindo produtos de maior valor agregado em seu portfólio.

REVISTA CEREALTEC - Como você compara a panificação no Brasil com o que acontece em outros países onde a Emulzint atua?

Frans Van Luijk - O Brasil segue as tendências mundiais: crescimento da confeitaria fina, maior procura pelos pães com apelo de saudabilidade e "gourmetização" da padaria, ou seja, interesse dos consumidores pelos pães rústicos e com características artesanais... mas tanto no Brasil quanto em outros países é praticamente impossível para uma padaria tradicional fazer pães rústicos com receita caseira e atender às exigências dos consumi-

dores referentes à qualidade, variedade e preço. Os processos tradicionais requerem um cuidado excessivo com a massa, longo tempo de fermentação e várias etapas de produção. Isto exige um maior conhecimento técnico do padeiro, além de reduzir drasticamente sua produtividade.

Desta forma as misturas prontas são altamente indicadas neste tipo de produto, pois não exigem maior conhecimento por parte do padeiro e facilitam o dia a dia do profissional, reduzindo o tempo de preparo dos produtos, com ingredientes de qualidade e padronizados. Assim sobra mais tempo para que eles possam usar sua criatividade, surpreendendo os consumidores com novidades e oferecendo um maior número de variações.

Outros dois aspectos interessantes são o modelo de "padarias gigantes” que servem refeição e são uma característica muito particular do Brasil que não se vê na Europa. E a questão das "diferenças regionais" no Brasil, pois o perfil de consumo no Nordeste é bastante diferente do perfil na região Sudeste, por exemplo. Isso exige uma flexibilidade maior das indústrias de ingredientes para panificação e confeitaria, pois é um desafio ter produtos que atendam todas as necessidades e mantenham preços competitivos.

REVISTA CEREALTEC - Como a Emulzint pretende trabalhar os próximos anos para chegar na comemoração dos 80 anos de atuação no Brasil?

Frans Van Luijk - O mercado de alta confeitaria está em expansão no Brasil, e deve continuar a crescer nos próximos anos. Sendo assim, a Emulzint enxerga esse mercado promissor como uma grande oportunidade de crescimento e novos negócios. Além disso, notamos que há pouca variedade no fornecimento de matéria-prima nessa área. Nosso objetivo é oferecer uma nova opção viável para os profissionais e empresas de pâtisserie, que hoje dispõem de alternativas limitadas. Ao mesmo tempo oferecer aos nossos clientes a oportunidade de trabalharem com produtos de maior valor agregado que impulsionem a rentabilidade do seu negócio, alem de diferenciá-los ainda mais perante seus consumidores.

mercado VILLAGE APOSTA EM CRESCIMENTO Marca quer crescer até 20% no mercado nacional e internacional nos próximos anos

A Village, segunda maior fabricante de panettones (no Brasil, comemora a participação em mais uma edição da APAS SHOW, em 2017, e acredita no evento como uma importante ferramenta para sua estratégia de expansão nos próximos anos. Durante o principal evento do setor de varejo no país, a marca mostrará o seu portfólio completo de produtos da linha anual, composto por bolos, wafers e biscoitos entre outros itens, além dos reconhecidos Ovos de Páscoa, Bella Páscoa e Panettones.

Presente em inúmeros pontos de venda no Brasil, a marca quer ampliar ainda mais sua participação em todos os mercados do varejo nacional e, principalmente, reforçar a atuação em mercados estratégicos do interior de São Paulo e região Sul do país.

“Acreditamos muito no potencial de crescimento do portfólio de produtos da Village em todo o Brasil.

Nossa expectativa é crescer nossa penetração no mercado nacional em 20% em 2017“, diz Reinaldo Bertagnon, executivo de vendas da Village.

Durante a APAS, a Village também vai dar muita ênfase em sua linha de produtos licenciados infantis.

Este ano, o lançamento dos Ovos de Páscoa com a nova personagem Masha e o Urso foi o grande sucesso da temporada, ultrapassando as expectativas de vendas e contribuindo para o crescimento de 10% na comercialização de produtos infantis no período. A linha de licenciados da Village é cada vez mais importante dentro do portfólio da marca, com grande aceitação do público adulto e infantil dos personagens Galinha Pintadinha, Scooby-Doo, Doki, Luna e, agora, Masha e o Urso.

Grande foco nas exportações As rodadas de negócios com clientes internacionais promovidas pela APEX Brasil ao lado APAS SHOW 2017 serão, por sua vez, fundamentais para fortalecer ainda mais a Village no mercado internacional. A marca tem investido em diversas iniciativas para promover o seu portfólio de mais de 80 produtos em diversos países como Chile, Peru, Colômbia, Estados Unidos, Japão e Paraguai, e está em negociações avançadas com Uruguai, Argentina, União Europeia e Reino Unido, entre outras regiões. Em 2015, a marca iniciou o processo de internacionalização com uma receita de 7,5% do faturamento anual proveniente do mercado externo. A meta para os próximos cinco anos é alcançar 20% da receita em exportações.

“Nossos produtos oferecem uma excelente relação custo x benefício x qualidade. Os clientes do varejo internacional cada vez mais nos escolhem graças ao nosso amplo portfólio, com opções para diversos públicos”, comemora Bertagnon.

mercado Há 10 anos, a Village inaugurava as suas atividades de exportação na Venezuela. Durante muitos anos, foram ações esporádicas e pontuais em países da América Latina, Europa e Estados Unidos.

Em 2015, a empresa definiu a área como prioritária para a expansão de seus negócios e iniciou um amplo processo de internacionalização da marca para atuação em todos os continentes. Entre os pilares para sustentação da estratégia de exportações estão a formação de uma equipe interna focada, buscando novos mercados externos, e a adequação do portfólio.

Linha anual de delícias da Village Bolos 180g (mesclado, chocolate, laranja e coco) O Bolo Mesclado com 180g reúne o sabor do chocolate e da baunilha com a massa macia e fresquinha. É mais uma gostosa escolha para pessoas com restrição à lactose. A linha de bolos da Village está com nova embalagem e tamanho, disponíveis nos sabores chocolate, laranja, mesclado e coco 180g.

O saboroso Mini Wafer 20g de chocolate da Village, com generoso recheio e cobertura de chocolate ao leite, é uma excelente opção para diversos momentos do dia: Pão de Mel coberto com chocolate ao leite em três versões - feito segundo uma tradicional receita de origem europeia.

Palitos de biscoito são cobertos de chocolate.

LInha de bombons vem recheada com o Krespito.

O bombom de cereja ao licor 180g possui a opção da lata e cartão.

Biscoitos Butter Cookies estão disponíveis em duas versões: tradicional amanteigado e com cobertura de chocolate ao leite.

Biscoitos Wafers: chocolate e morango.

Bolo de Nozes é uma exclusividade da Village. A receita com fermentação natural, massa macia e molhadinha está disponível também com gotas de chocolate.

Pipoca Caramelizada é mais um sucesso do portfólio da marca.

Mini Wafer de Chocolate Galinha Pintadinha 45g é febre entre os pequenos.

Panettones para todos os gostos A Village é reconhecida pela tradição, experiência e qualidade dos melhores panettones do mercado, produzidos com fermentação natural. Atualmente são mais de 20 opções criadas sob medida para crianças e adultos apaixonados pelos sabores do Natal. Destacam-se os sabores de frutas, chocolate, light, integral, banana com canela, doce de leite, trufado de avelã etc.

Os Mini Panettones 80g nos sabores frutas e chocolate são apresentados em embalagens especiais, decoradas com os temas delicados do Natal. Sucesso entre os consumidores, é uma deliciosa opção para os presentinhos de final de ano que, com certeza, agradam muito.

pão & arte Pães de Fermentação Natural

A nova onda dos pães sem duvida são os pães co

Natural, a algumas edições da revista falei um po preparar um fermento natural e como al sobre as novas tendências de padarias com pães

As padarias estão correndo atrais desta fatia do m crescendo a cada dia a varias empresas forneced de trigo, pré-misturas ou fermento, estão desenvol produtos para esta nova tendência.

Por Chef Fernando de Oliveira

om Fermentação

ouco sobre como limentar e também artesanais.

mercado que vem doras de farinhas lvendo e lançando

receita Pães de Fermentação Natural Porem é importante tomar cuidado em preparar esses pães e oferecerem produtos de qualidade para seus clientes.

Por isto resolvi falar um pouco mais sobre este assunto.

Você pode ouvir em sua padaria as seguintes perguntas: este pão é de fermento natural, é de levain, quantos dias demora para ficar pronto, tem conservantes, ou aditivos?

Levain, massa madre, livieto, sourough e fermento natural, são basicamente a mesma coisa com nomes característicos de países diferentes.

Para você fazer um pão de Fermentação natural, primeiramente você tem que ter seu fermento natural, que leve em media 7 dias para ficar pronto.

Após isto você pode preparar seu pão com farinha, agua, sal e o fermento natural e preparar seu pão de fermentação natural. Porem um pão feito apenas com estes ingredientes leva em media 24 horas ou mais para ficar pronto.

Este preparo leva um tempo longo de preparo da massa, que deve ficar na geladeira, depois modelar e ficar mais alguns dias crescendo a 5ºC, em câmera fria. Este descanso deixa o pão mais acido, com gosto mais acentuado da fermentação, além do trigo ficar com mais sabor.

O mais famoso pão tipo Sourdoough “que significa massa azeda”, é um pão de origem americana da região de São Francisco, segundo a lenda, la devido ao clima, o fermento é mais acido, deixando uma característica única a este pão. Por isto chamamos tipo sourdough, pois o original apenas nos EUA. Porem sabemos que nossas padarias muitas vezes não tem tempo para respeitar processo, deixar descansar na geladeira de um dia para o outro, ou mais tempo. Mais aconselho procurar alternativas para fazer um pão de qualidade e oferecer o que o cliente deseja para manter seu cliente em sua padaria.

Muitas pessoas dizem que não podem usar fermento biológico fresco junto com o natural, talvez para um consumo próprio, onde a pessoa vai preparar seu pão e não tem pressa e pode esperar de 2 a três dias, não vejo problema, ou uma boulangerie que prepara poucos pães diariamente com controle de temperatura, consiga fazer. Mais nossas padarias precisam de volume e números para se manter.

Então na receita abaixo, passo uma receita onde se utiliza fermento biológico e melhorador, pois nossas farinhas precisam de reforço para esta longa fermentação, porem diferente que usamos em media de 1 a 2%, vamos usar 0,3% de melhorador e fermento biológico, isto vai ajudar seu pão ficar bonito e com característica rustica.

Em minhas consultorias, cada vez mais padarias pedem para ter produto com fermentação natural, ou com característica artesanal e vem fazendo sucesso. Com treinamento, adaptação, matéria prima de qualidade e ambiente de trabalho adequado conseguimos fazer estes produtos.

Outra sugestão porque não voltamos a preparar nossos pães clássicos, como a Bengala, o pão sovado, pão carteira, pão mandi dentre vários outros pães. Acho interessante resgatar esta cultura

de cada região e também valorizar nossos produtos e mostrar para os clientes.

O que mais gosto das nossas padarias é o poder de se reinventar a cada dia e levar para a mesa dos brasileiros pães quentinhos e de qualidade.

Espero que gostem e até a próxima Fernando de Oliveira Para consultorias acesse www.fernandodeoliveira.com.br Ou envie um email para chef@fernandodeoliveira.com.br Pão Tipo Sourdough Ingredientes: Farinha de trigo ― 1600g Farinha integral ― 400g Fermento Natural ― 600g Água ― 1200ml (aproximadamente) Fermento Biológico Fresco ― 6g Reforçador ― 6g Sal ― 44g Modo de Preparo: 1 ― Inicialmente faça uma autólise colocando na masseira a farinha de trigo, a farinha integral, toda a agua e mistura até homogeneizar os ingredientes, não a necessidade de dar ponto de véu, mais sim misturar os ingredientes, por aproximadamente 3 minutos.

2 — Coloque a massa dentro de uma caixa plástica e leve para gelar e descansar por 3 horas.

3 ― Após este tempo, volte a massa na masseira, adicione o restante dos ingredientes e deixe bater até obter ponto de véu, aconselho bater na lenta mais tempo do que a rápida, o ideal a massa sair com 21ºC de temperatura.

4 ― Leve a massa para uma caixa plástica untada com óleo, e faça uma dobra na massa e deixe descansar por 1 hora. È importante observar se a massa desenvolve, como nossas padarias são quentes, o ideal é observar, caso fermente muito, diminua o tempo.

5 ― Após esta fermentação, divida a massa em pedaços de 450g cada, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo, modele no formato de Filão e leve para crescer em uma câmera fria a 5ºC, coberta com um plástico, por 12 a 24 horas.

6 ― Este tempo, vai ser importante para casca, acidez e volume do pão. Caso perceba que não desenvolveu muito, deixe fora da geladeira por algumas horas.

7 ― Faça um corte na lateral do pão e leve para assar no Forno lastro a 240ºC, por um tempo aproximado de 30 minutos, com vapor.

Capacitação & programação

Bolo Cocada Morena SEM LACTOSE Ingredientes Massa IREKS GOLDEN CAKE BATATA DOCE Ovos Água (temperatura ambiente) Óleo vegetal Coco ralado (fino) Total da massa Cobertura Calda pronta para pudim Coco ralado (queimado) Coco ralado (em flocos) Total da cobertura

%

Medida

100 40 40 10 6

2.000 800 800 200 120 3.920

g g ml g g g

100 50 15

1.200 600 180 1.980

g g g g

Modo de preparo: • Colocar o IREKS GOLDEN CAKE BATATA DOCE e o restante dos ingredientes da massa na batedeira; • Bater por 3 minutos na velocidade 1, com batedor tipo raquete; • Untar formas redondas com furo central (14 x 6 cm) e polvilhar o coco ralado (em flocos); • Misturar a calda pronta para pudim com o coco ralado (queimado) e colocar 160 g no fundo de cada forma; • Acondicionar 320 g da massa em cada forma; • Fornear em banho-maria a 170°C por 60 minutos ou até obter o ponto; • Retirar das formas ainda quente.

Informe - biscoi Biscoitos - Mãe Terra lança com exclusividade na Apas Show 2017 1ª linha de biscoitos orgânicos do Brasil e amplia linha da Bela Gil A Mãe Terra, referência em alimentação saudável e produtos naturais, apresenta três lançamentos na Apas Show 2017, maior evento do segmento supermercadista no mundo. As novidades começam pelo lançamento da linha Tribos de biscoitos doces, primeira do gênero no Brasil que é 100% orgânica e integral. Já a linha de snacks salgados ganha mais um sabor, Tribos Cebola e Salsa.

A marca anuncia também a expansão da parceria Bela Gil e Mãe Terra. A linha assinada pela chef de cozinha natural ganha mais um produto: mistura para pão de batata doce.

Biscoitos doces Tribos

A Mãe Terra desenvolveu o primeiro biscoito doce 100% orgânico e integral do Brasil. A linha doce Tribos chega ao mercado em três sabores: cacau, granola e mel e coco. A receita foi elaborada com 7 grãos integrais, todos orgânicos e é uma boa fonte de selênio (a porção de 30 gramas garante 23% das necessidades diárias do mineral).

De acordo com Alexandre Borges, diretor geral da empresa, depois do sucesso da linha de snacks salgados Tribos, a Mãe Terra sentiu a necessidade de ampliar a linha, que é mais voltada para o público adulto, e decidiu lançar um biscoito doce saboroso e que fosse 100% orgânico e integral. “Fizemos vários testes até chegar a um produto gostoso, muito saudável e acessível, mantendo

itos Mãe Terra o objetivo e essência da companhia de democratizar o consumo de alimentos saudáveis”, afirma.

Novo sabor Tribos Cebola e Salsa

A linha de snacks integrais Tribos agora têm cinco sabores. A Mãe Terra apresenta na Apas Show 2017 o sabor Cebola e Salsa.

Primeiro snack salgado integral e orgânico do país, a linha Tribos é distribuída gratuitamente na Gol Linhas Áreas desde julho de 2015. “O Tribos é um sucesso entre os consumidores e por isso aumentamos as opções com o sabor Cebola e Salsa”, explica Borges.

Pão de batata doce Bela Gil

A linha Mãe Terra por Bela Gil apresenta mais um produto orgânico com base no sabor da culinária brasileira e nas características nutricionais do alimento: a mistura para pão de batata doce. Como o pão de mandioquinha, lançado na Apas do ano passado, a versão com batata doce é uma opção saudável e alternativa para quem gosta de pão de queijo, mas procura um alimento sem leite e derivados

teses & livros

Autor: Luiz Carlos Gutkoski Ivone Pedó Tipo de capa: Brochura Número de páginas: 192 Edição: 1 Ano: 2000 Dimensões: 16x23 cm Fabricante/Editora: Varela Peso: 300g

Este livro é de uma importante e oportuna contribuição técnico-científica ao conhecimento das características físico-químicas, processamento e qualidades nutritivas da aveia, objetivando o aumento de seu uso na alimentação humana. fonte: Editora Metha Ltda

Aveia - Composição química, valor nutricional e processamento

Receita

Emulzint lança receituário para as padarias produzirem delícias nas Festas Juninas e Julinas A indústria holandesa de ingredientes para panificação e confeitaria designou seu Chef Gumercindo Dal'Acqua para criar receitas deliciosas com as pré-misturas para os bolos típicos brasileiros, que irão atrair a atenção dos clientes das padarias durante o período junino.

Introduzidas no Brasil na época da colonização pelos portugueses, e trazendo elementos da mistura de culturas e credos, as festas juninas são famosas por suas comidas tradicionais e sabores regionais que não podem faltar, como fubá, aipim, cenoura, milho verde, queijo, banana, laranja, broa mineira e especiarias. Para transformar esse verdadeiro “arraiá” de sabores em algo ainda mais especial para as padarias de todo o Brasil, a indústria holandesa Emulzint designou seu Chef Gumercindo Dal’Acqua para criar um receituário inédito, que acaba de ser lançado.

“Como as Festas Juninas são um festival de sabores regionais, o novo

receituário junino da Emulzint abrange diferentes receitas típicas que vão agradar os clientes das panificadoras de todos os cantos do Brasil”, ressalta o Chef Gumercindo Dal’Acqua.

Com o novo receituário, as padarias podem impulsionar seus negócios nos meses de junho e julho, com receitas criativas e originais. Ele traz o passo a passo para a produção de delícias típicas juninas feitas a partir das pré-misturas da Emulzint para bolos, com o toque criativo do Chef. Entre os destaques estão Bolo Churros, Bolo Pé de Moça, Bolo de Queijo e Tapioca, Bolo de Banana Trufado, Curau Cake e Bolo de Cenoura com Café.