REVISTA PADARIA DO MESTRE Ed 19 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Ingredientes Massa IREKS GOLDEN CAKE BATATA DOCE Ovos Água (temperatura ambiente) Óleo vegetal Coco ralado (fino) Total da massa Cobertura Calda pronta para pudim Coco ralado (queimado) Coco ralado (em flocos) Total da cobertura

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Medida

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2.000 800 800 200 120 3.920

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1.200 600 180 1.980

g g g g

Modo de preparo: • Colocar o IREKS GOLDEN CAKE BATATA DOCE e o restante dos ingredientes da massa na batedeira; • Bater por 3 minutos na velocidade 1, com batedor tipo raquete; • Untar formas redondas com furo central (14 x 6 cm) e polvilhar o coco ralado (em flocos); • Misturar a calda pronta para pudim com o coco ralado (queimado) e colocar 160 g no fundo de cada forma; • Acondicionar 320 g da massa em cada forma; • Fornear em banho-maria a 170°C por 60 minutos ou até obter o ponto; • Retirar das formas ainda quente.

EDIÇÃO 19

100

TENDÊNCIAS DO VAREJO EMPÓRIO VILA ROBERTI EXPOPOSTOS & CONVENIÊNCIA CATÁLOGO DE FORNECEDORES 100

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Investir para lucrar

Nossa chamada é a mesma da edição passada - INVESTIR. Dessa feita a convocação é para investir em treinamento. A propósito no mês de março, circularemos o GUIA DE TREINAMENTO & APERFEIÇOAMENTO - paniﬁcação, confeitaria e gastronomia. Esse é o mais completo e único material que traz todos os cursos, seminários, palestras, feiras, congressos, premiações, etc. voltado a esses segmentos da alimentação. Um material de consulta durante todo o ano.

Investir para lucrar

Festas Juninas – atmosfera e oportunidades

As sazonalidades e datas comemorativas continuam sendo oportunidades para o setor de panificação. As festas juninas tem inúmeras vantagens para os empresários da panificação: é um período longo, durando até trinta dias em algumas localidades, têm produtos que já fazem parte do portfólio, como bolo, biscoitos, etc, têm a estrutura de produção e vendas. Agora é só contatar os bons fornecedores, criar um ambiente atrativo, divulgar e conquistar novos clientes. Nosso Guia de Fornecedores está recheado de contatos para você. Busque os bons fornecedores, eles têm muitos recursos para ajudá-lo. Nessa edição temos ainda o chef Fernando Oliveira apresentando uma receita de pão de fermentação natural. Vale a pena conferir.

Investir em treinamento é fundamental. Ainda dentro desse contexto apresentamos um artigo muito adequado sobre a observâncias as reclamações dos clientes. Intereação interessante - treinamento x reclamações. Com certeza, equipe treinadas, reclicadas produzem índices de reclamação menores.

Importante em momento é que está mais difícil atrair novos clientes e reter os atuai.

Fiquem atento, os fornecedores estão em movimento.

As empresas fornecedoras começaram o ano a todo vapor, com diversos lançamentos. Não só produtos para a Campanha da Páscoa, mas novos produtos com apelo a saudabilidade e ao sabor e textura.

Cremos que a integração com os fornecedores é uma única forma de continuar crescendo. Os fornecedores têm condições de contribuir para o crescimento do faturamento, inovação e diferenciação, o que dará continuidade vitoriosa as padarias.

Também é tempo de reflexão sobre o futuro.

Augusto Cezar de Almeida

Diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Importante em momento é que está mais difícil atrair novos clientes e reter os atuai.

Fiquem atento, os fornecedores estão em movimento.

As empresas fornecedoras começaram o ano a todo vapor, com diversos lançamentos. Não só produtos para a Campanha da Páscoa, mas novos produtos com apelo a saudabilidade e ao sabor e textura.

Também é tempo de reflexão sobre o futuro.

Augusto Cezar de Almeida

Diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: ﬁnanceiro@paniﬁcacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

Total da cobertura

1.980 g

• Retirar das formas ainda quente.

sumário

Atmosfera de compras - Festas Juninas .............................. 08 Prêmio Melhores Padarias do Brasil - Revista Paniﬁcação Brasileira Oportunidades - Festas Juninas ............................................. 14 Chef Fernando Oliveira Pães de fermentação Natural ............................................................................... 16 PRÁTICA KLIMAQUIP - APRESENTA LANÇAMENTOS ..................................... 22 Receita Ireks - Cocada Morena .............................................................................30 GUIA DE FORNECEDORES ...................................................................................32

festas juninas

FES

TMOSFERA DE COMPRA STAS JUNINAS

“Dentro do tema “Padaria Centro de Negócios” as campanhas promocionais se encaixam perfeitamente. Criar uma atmosfera favorável ao consumo e compra é chave para manter e crescer o faturamento, e da mesma forma a rentabilidade.” Augusto Cezar Atmosfera de compra A influência da atmosfera de loja no comportamento do consumidor vem tendo destaque como importante ferramenta de marketing. Os produtos tangíveis ou intangíveis que se oferecem aos consumidores estão cada vez mais “commoditizados”, ou mesmo, mais parecidos. Só isso já transforma a atmosfera do ambiente em algo fundamental, um diferencial na escolha do consumidor. Diante deste contexto, olhar para o conceito atmosfera do ambiente tem sido observado pelas áreas de marketing dos fornecedores. Percebe-se também a importância dos ambientes de vendas, considerando a perspectiva do marketing sensorial que ressalta a utilização dos elementos multisensoriais da atmosfera. O clima Fogueira, quadrilha, casamento na roça, música caipira e muita comida típica! Assim se resume uma das comemorações mais tradicionais do País: a Festa de São João. Nessa época do ano algumas receitas são realmente indispensáveis. A maioria tem como principal ingrediente o milho verde.

festas juninas

pixabay free meditation Entretanto, a padaria pode mostrar e inovar com opções inusitadas, capazes de surpreender e agradar aos mais variados paladares. Os principais itens que influenciam na decisão de compra dos produtos juninos: - Vitrines e expositores: Com produtos para consumo direto ou para a preparação posterior. - Música ambiente: Música junina de qualidade e conforme as preferências de cada local. - Aromas característicos que personalizam a data: Os produtos juninos devem estar sempre frescos, exalando aromas de milho, canela, etc. - Iluminação e cores: A loja deve estar bem iluminada durante todo o dia. A noite as cores podem ajudar a dar mais clima junino.

uma agência de comunicação ESPECIALISTA EM PADARIAS

EMBALAGENS | CARDÁPIOS | FOLDERS | SITES | FACEBOOK

O que um cliente mau-humorado recebe na sua padaria.

O que ele descreve no Facebook que recebeu.

Sua padaria está no Facebook você querendo ou não. Use-o a seu favor.

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festas juninas - Decoração e ambientação: A data é propícia e de relativa facilidade de se elaborar ações com as tradicionais bandeirolas, chapéus de palha, palha de milho, panos coloridos etc. - Pilhas promocionais: Produtos que compõe a mesa das festas juninas, desde bebidas à pipocas, tudo que puder estar ao alcance da mão do consumidor e puder ser colocado estrategicamente na loja deve ser feito. - Cartazes e sinalizadores: Parece óbvio, mas dizer aos clientes que é tempo de festa junina tem forte influência sobre suas decisões de compra. Cartazes e sinalizadores fazem bem esse papel. - Expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado - Uniformização dos funcionários nos diversos departamentos: Uma equipe bem treinada e vista no “espírito” das festas juninas traz a alegria e movimentação na loja, levando os clientes a entrarem nesse espírito. “Xadrez, estampas e formatos que remetem à data podem garantir uma festa impecável!” - Variedade adequada: O friozinho está chegando em algumas regiões do país e a temporada de festas juninas também. E o melhor da festa são os quitutes para deixar o arraial ainda “mais mió di bão”, como dizem os mineiros. Selecionar algumas receitas juninas, com o que é mais tradicional na região, e sempre dar uma pitada de novidade. Afinal, festa junina é pura festa de aromas e sabores: Bolo de paçoquinha Arroz doce Curau - canjica Cuscuz Docinho de amendoim Bolo de fubá Bolo de milho, Pamonha Pipoca Tapioca Pé de moleque Paçoca Pinhão Vinho quente

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“No mês de junho não tem jeito não, o tema central é só para se falar em festa junina”.

festas juninas

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OPORTUNIDADES - FESTAS JUNINAS Por Augusto Cezar de Almeida Padaria de Campina Grande e várias cidades atraem turistas Turistas “Campina Grande, cidade paraibana, próxima de Natal e Recife, fez esforço extra para atrair turistas do Mundial com o início dos festejos juninos”. Profissionais bilíngues estarão nos centros de atendimento ao turista, principais acessos e pontos turísticos da cidade. Mais de dois milhões de pessoas devem participar do São João de Campina Grande, no interior da Paraíba, que foi aberta na primeira semana de junho. A “maior festa junina do mundo”, com um mês de duração, deve atrair este ano, além do público tradicional, turistas brasileiros e estrangeiros. Tecnologia e festa O levantamento realizado pela Revista Exame, Campina Grande foi destaque no quesito infraestrutura, ficando na sétima colocação entre todas as cidades pesquisadas. O município, que tem se consolidado

como um importante polo de Tecnologia da Informação. O estudo, aponta Campina como a única cidade da Paraíba no ranking das dez melhor classificadas, à frente de cidades como Niterói-RJ, Guarulhos-SP e Feira de Santana-BA. No estudo, Campina obteve nota 4,30 – menos de um ponto abaixo da primeira colocada no Brasil, Recife-PE (nota 5,28). A revista diz que, graças à infraestrutura, Campina Grande figura na lista das 100 cidades com maior potencial para receber novos investimentos, ocupando a 76ª posição, com nota 11,67 – apenas 5,69 pontos abaixo da primeira colocada no Brasil, Vitória - ES, que obteve nota 17,36. A importância das universidades Federal de Campina Grande e a Universidade Estadual da Paraíba, somada a outras universidades e escolas técnicas, atende a demanda de mão de obra qualidade que é um dos grandes entraves da economia brasileira. Quadrilhas, parques de diversão, show, barracas... tudo isso em um ambiente de desenvolvimento, atraindo recursos pelo desenvolvimento tecnológico, industrial e pelo turismo. As comemorações O São João deve atrair, somente na festa de abertura, cerca de 100 mil pessoas, com comidas típicas, apresentação de grupos de quadrilhas e muito forró. O maior contingente de turistas é oriundo de estados do Nordeste, mas são recebidos também visitantes de São Paulo e do restante do Brasil. No inicio de junho é realizada a solenidade de abertura da programação do “São João da Vila do Artesão”, parte integrante do evento. No espaço se apresentam trios de forró que irão tocar, de quinta a domingo, durante o período da festa junina. Padarias e comidas típicas As padarias das cidades capricharam na decoração, misturando temas juninos com as cores verde e amarelo. Também foram reforçado a presença de comidas típicas do período junino: Doces & Bolos – bolo de milho verde, maria-mole, bolo de fubá, doce de batata-doce, cocada, pé de moleque, cajuzinho, arroz doce, quindim, bom-bocado, quebra queixo, suspiro, batata doce assada e baba de moça. Pães – pão de milho, pão doce com coco, pão de mel, pão de fubá, pão doce com farofa de paçoca, pão doce com canela. Biscoitos & Bolachas – biscoito de povilho e rosquinhas de São joão. Outras delícias – tapiocas tradicionais e recheadas, pipoca, suco de milho verde, pamonha, vinho quente, munguzá, cuscuz, canjica, pastel junino, milho cozido, broa de fubá e quentão. Produtos como pamonha e canjica já podem ser encontradas durante todo ano e algumas padarias de Campina Grande. No geral, as oportunidades para bolos caseiros e doces típicos aumentam os lucros em tempos de festa juninas. Segundo o Instituto de Pesquisas Datafoods ( Max Foods Multi Negócios e Revista Panificação Brasileira), em média, a procura cresce até 65% nos meses de junto e julho. Outras cidades do interior do Nordeste também estão capturando as oportunidades do São João: Caruaru, Feira de Santana, Picos, Campo Maior e Floriano.

Pães de Fermentação Natural

A nova onda dos pães sem duvida são os pães c Natural, a algumas edições da revista falei um po preparar um fermento natural e como alimentar e novas tendências de padarias com pães artesana

As padarias estão correndo atrais desta fatia do m crescendo a cada dia a varias empresas fornece de trigo, pré-misturas ou fermento, estão desenvol produtos para esta nova tendência. Por Chef Fernando de Oliveira

com Fermentação ouco sobre como também sobre as ais.

mercado que vem edoras de farinhas lvendo e lançando

receita

Pães de Fermentação Natural Porem é importante tomar cuidado em preparar esses pães e oferecerem produtos de qualidade para seus clientes. Por isto resolvi falar um pouco mais sobre este assunto. Você pode ouvir em sua padaria as seguintes perguntas: este pão é de fermento natural, é de levain, quantos dias demora para ficar pronto, tem conservantes, ou aditivos? Levain, massa madre, livieto, sourough e fermento natural, são basicamente a mesma coisa com nomes característicos de países diferentes. Para você fazer um pão de Fermentação natural, primeiramente você tem que ter seu fermento natural, que leve em media 7 dias para ficar pronto. Após isto você pode preparar seu pão com farinha, agua, sal e o fermento natural e preparar seu pão de fermentação natural. Porem um pão feito apenas com estes ingredientes leva em media 24 horas ou mais para ficar pronto. Este preparo leva um tempo longo de preparo da massa, que deve ficar na geladeira, depois modelar e ficar mais alguns dias crescendo a 5ºC, em câmera fria. Este descanso deixa o pão mais acido, com gosto mais acentuado da fermentação, além do trigo ficar com mais sabor. O mais famoso pão tipo Sourdoough “que significa massa azeda”, é um pão de origem americana da região de São Francisco, segundo a lenda, la devido ao clima, o fermento é mais acido, deixando uma característica única a este pão. Por isto chamamos tipo sourdough, pois o original apenas nos EUA. Porem sabemos que nossas padarias muitas vezes não tem tempo para respeitar processo, deixar descansar na geladeira de um dia para o outro, ou mais tempo. Mais aconselho procurar alternativas para fazer um pão de qualidade e oferecer o que o cliente deseja para manter seu cliente em sua padaria. Muitas pessoas dizem que não podem usar fermento biológico fresco junto com o natural, talvez para um consumo próprio, onde a pessoa vai preparar seu pão e não tem pressa e pode esperar de 2 a três dias, não vejo problema, ou uma boulangerie que prepara poucos pães diariamente com controle de temperatura, consiga fazer. Mais nossas padarias precisam de volume e números para se manter. Então na receita abaixo, passo uma receita onde se utiliza fermento biológico e melhorador, pois nossas farinhas precisam de reforço para esta longa fermentação, porem diferente que usamos em media de 1 a 2%, vamos usar 0,3% de melhorador e fermento biológico, isto vai ajudar seu pão ficar bonito e com característica rustica. Em minhas consultorias, cada vez mais padarias pedem para ter produto com fermentação natural, ou com característica artesanal e vem fazendo sucesso. Com treinamento, adaptação, matéria prima de qualidade e ambiente de trabalho adequado conseguimos fazer estes produtos. Outra sugestão porque não voltamos a preparar nossos pães clássicos, como a Bengala, o pão sovado, pão carteira, pão mandi dentre vários outros pães. Acho interessante resgatar esta cultura de cada região e também valorizar nossos produtos e mostrar para os clientes.

O que mais gosto das nossas padarias é o poder de se reinventar a cada dia e levar para a mesa dos brasileiros pães quentinhos e de qualidade. Espero que gostem e até a próxima Fernando de Oliveira Para consultorias acesse www.fernandodeoliveira.com.br Ou envie um email para chef@fernandodeoliveira.com.br Pão Tipo Sourdough Ingredientes: Farinha de trigo ― 1600g Farinha integral ― 400g Fermento Natural ― 600g Água ― 1200ml (aproximadamente) Fermento Biológico Fresco ― 6g Reforçador ― 6g Sal ― 44g

Modo de Preparo: 1 ― Inicialmente faça uma autólise colocando na masseira a farinha de trigo, a farinha integral, toda a agua e mistura até homogeneizar os ingredientes, não a necessidade de dar ponto de véu, mais sim misturar os ingredientes, por aproximadamente 3 minutos. 2 — Coloque a massa dentro de uma caixa plástica e leve para gelar e descansar por 3 horas. 3 ― Após este tempo, volte a massa na masseira, adicione o restante dos ingredientes e deixe bater até obter ponto de véu, aconselho bater na lenta mais tempo do que a rápida, o ideal a massa sair com 21ºC de temperatura. 4 ― Leve a massa para uma caixa plástica untada com óleo, e faça uma dobra na massa e deixe descansar por 1 hora. È importante observar se a massa desenvolve, como nossas padarias são quentes, o ideal é observar, caso fermente muito, diminua o tempo. 5 ― Após esta fermentação, divida a massa em pedaços de 450g cada, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo, modele no formato de Filão e leve para crescer em uma câmera fria a 5ºC, coberta com um plástico, por 12 a 24 horas. 6 ― Este tempo, vai ser importante para casca, acidez e volume do pão. Caso perceba que não desenvolveu muito, deixe fora da geladeira por algumas horas. 7 ― Faça um corte na lateral do pão e leve para assar no Forno lastro a 240ºC, por um tempo aproximado de 30 minutos, com vapor.

informe - Prรกtica Klimaquip

PRÁTICA KLIMAQUIP marcam presença na 29 edição da SUPER RIO EXPO FOOD 2017, com lançamentos e sua completa linha de produtos e soluções para padarias, confeitarias, cafeterias, supermercados e lanchonetes.

informe - Prática Klimaquip

A equipe técnica da Prática Klimaquip realizou demo produção de diversos produtos que

onstrações e funcionalidades dos equipamentos na e foram degustados pelo público.

informe - Prรกtica Klimaquip

Sรฃ fren des vari

ão ideais para a finalização na nte do balcão, pois contam com sign inteligente e modelos que iam de compactos a industriais de grande porte.

Os equipamentos de panificação Prática são ideais para o pré-preparo das massas em grande escala nas Centrais de Produção.

informe - Prática Klimaquip

Após um começo de ano muito movimentado com participação na feira Super Rio ExpoFood, feiras internacionais e Eventos Masters pelo Brasil, a Prática fechou o mês de março com a inauguração do novo Espaço de Relacionamentos Melo Cozinha, em Porto Alegre – RS. O Presidente da Prática, Luiz Eduardo Rezende, o Diretor Comercial, Milton Machado e o Gerente Regional, Alexsandro Kitsidis, participaram da inauguração da loja e prestigiaram a essa nova parceria que promete deixar a empresa ainda mais próxima dos clientes e parceiros no sul do país.

Bolo Cocada Morena SEM LACTOSE Ingredientes Massa IREKS GOLDEN CAKE BATATA DOCE Ovos Água (temperatura ambiente) Óleo vegetal Coco ralado (fino) Total da massa Cobertura Calda pronta para pudim Coco ralado (queimado) Coco ralado (em flocos) Total da cobertura

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Conheça algumas das atrações: • Fórum Gestão à Mesa: O mais importante evento do país a abordar a gestão de bares e restaurantes. • Escola da Pizza: Conheça o dia a dia de uma pizzaria modelo com o especialista Ronaldo Ayres. • Espaço Cheiro do Pão: Palestras sobre como administrar sua padaria com o mestre padeiro, Rogério Shimura.

Feira simultânea à:

Mais informações e credenciamento: www.fispalfoodservice.com.br

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Melhores Padarias do Brasil – outubro (etapa II)

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nviem suas indicações com a maior brevidade possível.

o junto aos consumidores, higiene e segurança no trabalho, de produção, nível de informatização e grau de treinamento cionários.

ticipação nos eventos e na edição da Revista Paniﬁcação Brasileira DARIAS DO BRASIL (cobertura ). e por dentro das novidades do mercado e dos fornecedores.

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