EDIÇÃO 21
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Melhores Padarias ! A MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS, agita o setor de panificação. O “funil” vai apertando para chegar à fase III- com o PRÊMIO AMSTEL MELHORES PADARIAS DO BRASIL. Em grande evento que ocorrerá em outubro, as padarias vencedoras serão brindadas por duas palestras: Como afastar e mesmice e melhorar resultados, com Fred Alecrim apresentando as melhores estratégias e dicas para as padarias incrementarem o negócio, aumentar o faturamento e a lucratividade. e a palestra: Cerveja: o pão líquido, do grão ao copo, com Leandro Viu. Ele falará sobre as características das cervejas e das possibilidades de harmonização com pães e produtos produzidos e ou comercializados nas padarias. Investir para lucrar
Nossa chamada é a mesma da edição passada - INVESTIR. dessa feita a convocação é para investir em treinamento. A propósito no mês de março, circularemos o GUIA dE TREINAMENTO & APERFEIÇOAMENTO - panificação, confeitaria e gastronomia. Esse é o mais completo e único material que traz todos os cursos, seminários, palestras, feiras, congressos, premiações, etc. voltado a esses segmentos da alimentação. Um material de consulta durante todo o ano.
Investir para lucrar
Nossa chamada é a mesma da edição passada - INVESTIR. dessa feita a convocação é para investir em treinamento. A propósito no mês de março, circularemos o GUIA dE TREINAMENTO & APERFEIÇOAMENTO - panificação, confeitaria e gastronomia. Esse é o mais completo e único material que traz todos os cursos, seminários, palestras, feiras, congressos, premiações, etc. voltado a esses segmentos da alimentação. Um material de consulta durante todo o ano.
Investir em treinamento é fundamental. Ainda dentro desse contexto apresentamos um artigo muito adequado sobre a observâncias as reclamações dos clientes. Intereação interessante - treinamento x reclamações. Com certeza, equipe treinadas, reclicadas produzem índices de reclamação menores.
Importante em momento é que está mais difícil atrair novos clientes e reter os atuai.
Fiquem atento, os fornecedores estão em movimento.
As empresas fornecedoras começaram o ano a todo vapor, com diversos lançamentos. Não só produtos para a Campanha da Páscoa, mas novos produtos com apelo a saudabilidade e ao sabor e textura.
Cremos que a integração com os fornecedores é uma única forma de continuar crescendo. Os fornecedores têm condições de contribuir para o crescimento do faturamento, inovação e diferenciação, o que dará continuidade vitoriosa as padarias.
Também é tempo de reflexão sobre o futuro.
Augusto Cezar de Almeida
diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora
Investir em treinamento é fundamental. Ainda dentro desse contexto apresentamos um artigo muito adequado sobre a observâncias as reclamações dos clientes. Intereação interessante - treinamento x reclamações. Com certeza, equipe treinadas, reclicadas produzem índices de reclamação menores.
Importante em momento é que está mais difícil atrair novos clientes e reter os atuai.
Fiquem atento, os fornecedores estão em movimento.
As empresas fornecedoras começaram o ano a todo vapor, com diversos lançamentos. Não só produtos para a Campanha da Páscoa, mas novos produtos com apelo a saudabilidade e ao sabor e textura.
Cremos que a integração com os fornecedores é uma única forma de continuar crescendo. Os fornecedores têm condições de contribuir para o crescimento do faturamento, inovação e diferenciação, o que dará continuidade vitoriosa as padarias.
Também é tempo de reflexão sobre o futuro.
Augusto Cezar de Almeida
diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora
E ainda nessa edição cobertura da Fipan. Na edição de cobertura das nossas revistas os principais tópicos das palestras. Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora
PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).
PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.
sumário
Prêmio AMSTEL Melhores Padarias do Brasil - outorgado pela Revista Panificação Brasileira ............................................. 30 Entrevista iba 2018 - diretores da maior feira de panificação do mundo falam com exclusividade ...........................................08 COBERTURA FEIRA FIPAN 2017 ........................................................ 14 LACTALIS LANÇA LEITES ULTRAPASTEURIZADOS NO BRASIL .............................................. 32
ABITRIGO participa de debate sobre a importância dos alimentos processados ............................................. 36 Panfácil chega a São Paulo e Rio de Janeiro ......... 38 Encontro Mundial de Chefs ........................................................... 46 A História da Panificação Brasileira - Autor Augusto Cezar de Almeida .......................................................................................... 58
iba 2018
iba 2018
feira
ARENAS – E CURSOS – ESPECIAIS PARA VISITANTES Os visitantes da FIPAN 2017 – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – que aconteceu entre os dias 25 a 28 julho, no Expo Center Norte – ganharam atrações especiais. Além de demonstrações e cursos promovidos pela Escola Técnica IDPC, o visitante conheceu a Arena do Confeiteiro que apresentou grandes nomes da confeitaria brasileira e o Espaço FIPAN Pizza Roldão, que contou com palestras, demonstrações e expositores com foco na pizza. A FIPAN – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos –, promovida pelo SAMPAPÃO – Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo e organizada pela Seven – inovou mais uma vez, oferecendo novas atrações e muito conteúdo aos visitantes. “Há anos temos deixado a nossa feira mais atrativa com palestras e cursos simultâneos. E, nesse ano, em especial, além do Espaço FIPAN Pizza Roldão, teremos a Arena do Confeiteiro, com demonstrações, cursos e palestras”, disse Antero José Pereira, presidente das entidades organizadoras do evento. Nas duas arenas, aconteceram demonstrações de chefs pizzaiolos e chefs confeiteiros famosos. “No Espaço FIPAN Pizza Roldão, que ocupou 900 metros quadrados sendo 600 deles em área construída, houve arena para performances, grade de palestras e demonstrações de novos sabores de pizza”, continuou ele. O foco principal do Espaço FIPAN Pizza Roldão é auxiliar o desenvolvimento do setor de pizzaria, reunindo empresas expositoras ligadas ao setor que levaram ao público conteúdo exclusivo, além de reunir os melhores pizzaiolos do Brasil. O patrocínio desse espaço é da Rosa Branca Food Service (Correcta), Nita Alimentos (Moinho Paulista), Aurora e Nestlé. Já a Arena do Confeiteiro apresentou demonstrações e tendências e, o mais importante, é
o único evento destinado à confeitaria brasileira. “500 m2 divididos em 4 auditórios e uma arena para apresentações e performances. Palestras, cursos, além de muitas atividades com interação do público, como por exemplo o Desafio ao Chef”, comentou Antero. Os chefs Luiz Farias, Ricardo Campos, Rapha Barros, Fernando Oliveira e Renata Araciro, estiveram presentes. Cursos e palestras aconteceram durante todos os dias de feira, os visitantes poderam participar de cursos promovidos pelos expositores da FIPAN 2017, além das palestras que ministradas pela FIESP, SENAC E IDPC – a escola técnica de panificação e confeitaria mantida pelo SAMPAPÃO que qualifica mão de obra para o mercado paulistano e brasileiro. “A nossa feira é considerada a quinta maior feira setorizada do mundo e 57% do público visitante é formado por proprietários, diretores ou gerentes de estabelecimento. Na edição de 2016, recebemos 63.320 visitantes. É durante a FIPAN que são apresentadas as tendências e os lançamentos do mercado voltado aos operadores do food service”, finaliza o presidente.
feira
convênio
informe LACTALIS LANÇA LEITES ULTRAPASTEURIZAdOS NO BRASIL As marcas Parmalat e Batavo, geridas pelo Grupo francês Lactalis, trazem ao Brasil tecnologia exclusiva. Chegaram os novos leites ultrapasteurizados, produtos com sabor e frescor do leite pasteurizado, porém com mais praticidade, já que duram 20 dias
O leite é uma excelente fonte de cálcio e possui alto valor proteico, sendo fundamental para uma alimentação equilibrada e nutritiva. Pensando nisso, o Grupo Lactalis – líder mundial em produtos lácteos – trouxe ao Brasil uma tecnologia de produção bastante utilizada na Europa, a ultrapasteurização. Após demonstrar os benefícios da nova tecnologia, a empresa francesa teve autorização para produzir esse tipo de leite no território nacional. O processo de ultrapasteurização mantém o sabor e as características do leite fresco, com a vantagem de maior durabilidade – enquanto os leites pasteurizados duram apenas dez dias, a ultrapasteurização prolonga a resistência do produto por até vinte dias sob refrigeração.
“Essa é uma inovação para o segmento que traz mais sabor, aliado à maior conveniência, aos consumidores brasileiros. Os novos leites ultrapasteurizado Batavo e Parmalat preservam o sabor do leite fresco por mais tempo. Além disso, há a possibilidade de ampliar a distribuição, levando os produtos para mais regiões”, comenta Marina Mizumoto, diretora de Categoria da Parmalat. Os leites ultrapasteurizados Parmalat e Batavo são produzidos na unidade industrial de Carambeí, no estado do Paraná, a única indústria especializada nesse tipo de produção leiteira do País. Os lançamentos de ambas as marcas chegam em versão integral e embalagem de um litro, podendo ser encontrados em pequenas ou grandes padarias, além de no Wal-Mart, na capital de São Paulo. O Ultrapasteurizado Batavo tem preço sugerido de R$ 4,80 e o Ultrapasteurizado Parmalat, de R$ 4,99. Sobre a Lactalis Fundada em 1933, a Lactalis é uma multinacional francesa considerada hoje líder mundial em produtos lácteos e número um no mercado de queijos. Globalmente, o grupo está presente em 85 países, emprega 75 mil colaboradores e conta com 236 fábricas em 44 países. No Brasil, está presente desde 2011 e atua em todo o território nacional, com 15 fábricas locais e cerca de 6 mil colaboradores. É líder em leite UHT no País e tem focado sua atuação em três pilares: qualidade, serviço ao cliente e inovação. Comercializa no mercado nacional as marcas internacionais Parmalat e Président, além de marcas regionais de forte expressão, como Boa Nata, Poços de Caldas, Santa Rosa, Balkis, DoBon, Cotochés, Elegê e Batavo.
alimentos
ABITRIGO participa de debate sobre a importância dos alimentos processados Durante o Fórum Fispal Tecnologia, Rubens Barbosa, presidente-executivo da entidade, fala sobre a confiança do consumidor nos produtos, os desafios e oportunidades de inovações da indústria moageira Na última terça-feira, 27 de junho, a equipe da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO) esteve na abertura do Fórum Fispal Tecnologia, o maior encontro de desenvolvimento e atualização do setor de alimentos & bebidas. Rubens Barbosa, presidente-executivo da entidade, participou do painel de debates sobre a confiança do consumidor brasileiro nos produtos industrializados, ao lado de Alexandre Jobim, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas (ABIR), Claudio Zanão, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), Andréa Mota, diretora de categorias da Coca-Cola, Laerte Moraes, diretor sênior de ingredientes da Cargill, Pedro Gonçalves, diretor de marketing da Tetra Pak e Ricardo Selmi, presidente da Selmi Alimentos. De acordo com Barbosa, os moinhos brasileiros têm investido muito na modernização de seus parques industriais, principalmente em tecnologias de aprimoramento do controle de qualidade, buscando oferecer ao consumidor produtos cada vez melhores. “Esses investimentos são feitos principalmente em equipamentos de laboratório, que verificam a qualidade da matéria prima na entrada e a qualidade da farinha de trigo produzida. Nossas indústrias são referência mundial em tecnologia de equipamentos”, destaca. Muitos moageiros buscam, também, a certificação ISO 22.000 – norma internacional que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança de alimentos abrangendo todas as organizações da cadeia alimentar, da colheita à mesa. “Esta é uma preocupação genuína que demonstra o respeito que temos pelos consumidores”, ressalta Rubens Barbosa. Por fim, o executivo reforçou que a ABITRIGO acredita na tecnologia como ferramenta para comunicar a transparência e saudabilidade dos produtos e participa de fóruns de discussão e proposição de ações de regulamentação de informações, embalagens e rotulagens, facilitando o entendimento do consumidor e auxiliando-o a fazer suas escolhas.
mercado
pixabay.free
Panfácil chega a São Paulo e Rio de Janeiro - Marca de pães e lanches congelados dá importantes passos no Sudeste após realizar investimento de R$ 28 milhões em nova fábrica e expansão. - Ao completar um ano de atividades da nova unidade, uma das mais modernas fábricas desse tipo de produto na América Latina, a empresa aumenta a produção em 50%. A Panfácil Alimentos, especializada na produção de pães e lanches congelados, anuncia sua chegada ao mercado do Sudeste, após um ano do investimento de R$ 28 milhões em uma nova planta industrial. Considerada um importante e tradicional player do Sul do País, a marca, cuja sede está em Canoas, na Região Metropolitana de Porto Alegre, integra o cinquentenário Grupo Estrela, também reconhecido por suas farinhas de trigo especiais. Desde o início de agosto, Rio de Janeiro e São Paulo possuem estruturas de abastecimento e comercial dos produtos da marca. O diretor comercial da Panfácil Alimentos, Bernardo Pretto, revela que a empresa iniciou as operações de um centro de distribuição e de um departamento comercial estruturado localmente no município de Franco da Rocha, na Região Metropolitana de São Paulo. “Há uma equipe nova e dedicada para as ações de vendas”, confirma o diretor. “No Rio de Janeiro, a expansão vem a partir de uma parceria com a Rica Alimentos, empresa de 45 anos, que abastece 90% do Estado. O negócio deles é de cortes de frangos e outras aves e o que acabou nos aproximando foi, justamente, a qualidade da distribuição, o conhecimento na região e a credibilidade”, reconhece Pretto.
mercado Os novos mercados se tornaram possíveis a partir da melhor capacidade de atendimento com a nova unidade. “Com o alto índice de eficiência na fábrica, processos seguros para alimentos, padronização, ótima qualidade de matérias-primas, conseguimos planejar uma logística que não prejudique o negócio, pois de fato os custos de transportes frigorificados são bastante elevados”, destaca ele. Contudo, sendo parte da frota própria e parte terceirizada, o planejamento resultou em uma operação interessante, tanto que a expectativa é chegar a 500 toneladas/mês de produtos congelados para o Rio de Janeiro e outras 500 toneladas/mês para São Paulo já em 2018. “Atualmente, a Região Sudeste representa cerca de 10% das vendas da Panfácil e esse número pode aumentar para até 40% nos próximos dois ou três anos, ficando o restante concentrado na Região Sul e outras áreas com menor representatividade”, projeta. Na perspectiva do empresário, o mercado de pães congelados ainda é uma grande fronteira a crescer, mesmo com a instabilidade política e econômica que o Brasil tem passado. “Percebemos que os supermercados, grandes e pequenos, possuem necessidades de abastecimento porque os consumidores exigem, cada vez mais, qualidade, padrão e segurança. Uma fábrica de pão congelado pode desenvolver novos produtos que atendam os diferentes desejos do consumidor brasileiro. Linhas com ingredientes variados, novas misturas, são sempre testadas e podem contemplar o que o consumidor busca”, cita o diretor comercial. Atualmente, a produção de pães e lanches congelados da Panfácil Alimentos é de cerca de 900 toneladas/mês, um crescimento de 50% em relação ao ano passado. Do total, aproximadamente 75% dos pães são do estilo francês, seguido por outros pães salgados, como baguetes e cervejinhas, pães com fibras e doces, croissants e folhados. Uma das novidades para atender a demanda das redes de supermercados, mercados e padarias é o pão de sanduíche congelado, cuja fabricação utiliza um método tradicional, conhecido como esponja, que dá mais sabor e maciez ao produto. Outra vantagem é que pode ser assado, fatiado e vendido com a marca própria do cliente. Localizada em Canoas, na região Metropolitana de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, a fábrica da Panfácil é uma das precursoras do segmento de pães e lanches congelados no Brasil, com 19 anos de atuação. Hoje, instalada em um espaço de 15 mil metros quadrados junto à área do Moinho Estrela, que também pertence ao Grupo, a fábrica mantém-se entre as mais modernas da América Latina devido ao alto grau de exigência pela qualidade e eficiência nos processos. Sobre o Grupo Estrela: no total, o Grupo Estrela consolidou faturamento de R$ 280 milhões em 2016 e projeta crescimento de 10% em 2017. Hoje, 650 colaboradores diretos e 100 indiretos atendem as quatro empresas da Holding Mesapart e suas unidades nas cidades de Canoas e Cachoeirinha: Moinho Estrela (indústria de moagem de trigo com atuação nacional nos segmentos industrial, panificação e varejo), Panfácil (pães e lanches congelados), Mesasul (fornecimento de cestas básicas, produtos de alimentação e higiene para órgãos públicos e privados) e Presete (empresa do segmento imobiliário). Em 2017, o Grupo Estrela completa 50 anos.
O livro para você que ama
panificaçao
Este livro é uma misto de autobiografia, empreendedorismo, e incentivo à superação diante das dificuldades organizacionais e profissionais. Em cada capítulo o leitor contará com diversas caixas de leitura: • VOCÊ É O PÃO QUE COME! - Dicas de Empreendedorismo • PADARIA OU PADARECA? - Sugestões relacionadas às questões administrativas durante a implantação de um negócio de panificação, escrita por Albérico Terceiro. • O SUCESSO SE CONQUISTA COM RELACIONAMENTOS, onde estão depoimentos riquíssimos de clientes, que além de trazer credibilidade a obra, nos ensinam a importância dos relacionamentos no sucesso de um empreendimento, uma porção cheia de poesia e encantamento. • COMENDO COM OS OLHOS, nos faz viajar por outros países, um banho de historicidade e curiosidades. • E como não podia faltar, CHEIRO DE PÃO, as receitas preciosas de NEIVA TERCEIRO, escolhidas de acordo com a história contada, que nos enche a boca d’agua. Como ela mesma diz, “conto tudo, e não escondo nada”.
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Neiva Terceiro A Padeira e Orientadora em Panificação Artesanal. Na arte da panificação há 23 anos, pioneira em Fortaleza em Panificação Artesanal. Tem como missão resgatar o sabor e os valores da panificação original e regional, inovando e agregando qualidade ao pão nosso de cada dia usando insumos inusitados e valorizando o tempero da terra. A profissional Neiva Terceiro e seu estabelecimento, tem recebido várias premiações nesses últimos anos e esta pelo quinto ano consecutivo entre as 100 Melhores padarias do Brasil. Ministra cursos práticos de panificação e confeitaria em seu espaço Conselheira Fiscal da Associação Cearense de Chefes de Cozinha do Estado do Ceará. Patrocinadores
Apoio
Chef Luiz Farias, responsá pela organização do even internacional que congreg renomados e destacados che Brasil e do exterior.
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