REVISTA PADARIA DO MESTRE ED 72 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Atuamos no SETOR DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE a mais de 13 anos.

OPERADORES/NEGÓCIOS da panificação, confeitarai e food service em geral, encontram informações importantes para a gestão e crescimento das suas empresas. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Padarias e confeitarias !

Neste final de ano, a panificação brasileira se aproxima cada vez mais da confeitaria, com destaque para a variedade de panetones, bolos e tortas natalinas, ideais para as festas de fim de ano.

O setor de panificação no Brasil está em plena transformação, impulsionado por inovações tecnológicas e novas tendências de mercado. Para acompanhar essas mudanças, é essencial que os profissionais se mantenham atualizados. Publicações especializadas, como Panificação Brasileira, Padaria do Mestre e Confeitaria Brasil, são fontes indispensáveis, oferecendo conteúdos sobre novas tecnologias, técnicas avançadas e tendências de consumo.

Essas revistas trazem análises, estudos de caso e entrevistas com especialistas, proporcionando insights valiosos para aprimorar práticas e identificar oportunidades de crescimento. Ao acompanhar essas publicações, panificadores e confeiteiros se mantêm informados e podem se destacar em um mercado competitivo.

Acesse nossas revistas no revisteiro digital: issuu.com/maxfoodsrevistas e também nas redes sociais.

Boa leitura!

Augusto Cezar de Almeida Neto

DIRETOR MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS

Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

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PRINCIPAIS PRÊMIOS

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Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (padarias, confeitarias, supermercados com padarias, industrias de pães e bolos e correlatos) | MERCADO SORVETEIRO (sorveterias artesanais, semi industriais, indus triais e similares) | CONFEITARIA BRASIL (confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CAFETERIA & CIA (cafeterias, coffee machine e correlatos) | LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS (lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifruit e outros) | BARES & CIA (bares, pubs, botecos e outros) | REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (refeitórios industriais e sociais, catering e silimares) | BUFFET & EVENTOS (buffets, feiras, congressos, inaugurações e etc.) | PASTELARIAS & ROTISSERIA (bimestral - pastelarias, rotisserias e similares) | PIZZARIAS & OUTROS (pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) | HOTÉIS & RESTAURANTES (hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) | VIDA PLENA & SAUDÁVEL (saudabilidade, alimentação, nutrição e atividade física).

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CONCURSO MELHORES

PRODUTOS DE PADARIA - 2024

capa:pixabay.free

Bolo de maçã recheado com canela 06

Sodiê Doces lança Bolo Cocada com Doce de Leite Gourmet para festividades de fim de ano

MaxxiOvos realiza palestra para alunos de nutrição, gastronomia e confeitaria do Senac Sorocaba

Natale

Sodiê Doces lança Bolo Cocada com Doce de Leite Gourmet para festividades de fim de ano

Além de novo sabor, Santa Claus, Natale e Bolo Caseiro fazem parte do portfólio que adoça as ceias de Natal e Ano Novo; panetones recheados completam cardápio

Com a proximidade das festas de fim de ano, a Sodiê Doces, a maior franquia de bolos artesanais do Brasil, preparou uma seleção especial de sabores para tornar as celebrações ainda mais doces e memoráveis. A partir de hoje (25), quatro sabores de bolos exclusivos estarão disponíveis nas mais de 375 unidades da marca: Santa Claus, Natale, Bolo Caseiro de Natal e o lançamento Bolo Cocada com Doce de Leite Gourmet.

Bolo Cocada com Doce de Leite Gourmet

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Perfil Editorial!

Reconhecida como a mais completa publicação do mercado de panificação e confeitaria do Brasil.

Público segmentado e qualificado!

Empresários da panificação e confeitaria, distribuidores especializados, diretores, gerentes de vendas e marketing, nutricionistas, fornecedores, engenheiros de alimentos, padeiros, confeiteiros, chefs, consultores, estudantes, formadores de opinião, autoridades e lideranças

Versão on-line!

Todas as edições são disponibilizadas na internet, multiplicando a visitação e visualização dos anúncios.

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A novidade deste ano é feita com massa branca, recheios de doce de leite Moça® gourmet com cocada, cobertura marshmallow, doce de leite Moça® gourmet e coco em fita na decoração.

O bolo Santa Claus é feito com massa de nozes, recheios de doce de leite com crocante de nozes e baba de moça. A cobertura é uma combinação de mousse branca, fios de ovos, crocante de nozes e cerejas, proporcionando um sabor incrivelmente festivo.

Para os amantes de frutas secas e trufas brancas, o Natale é a escolha certa. Sua massa de nozes é recheada com trufas brancas e um mix de frutas secas, complementado por baba de moça e crocante de nozes. A decoração exuberante inclui mousse branca, mais frutas secas, nozes crocantes e cerejas.

O Bolo Caseiro de Natal é uma opção saborosa, produzido com uma massa aromatizada com essência de panetone, raspas de laranja, frutas secas, cristalizadas e damasco. Sua cobertura de fondant, com um toque leve de limão, adiciona um sabor único a esta criação festiva.

PANETONES

Outro clássico do Natal são os panetones e a Sodiê Doces também inova nesse quesito.

Neste ano são quatro opções recheadas e cheias de sabor: Alpino, Brigadeiro, Doce de Leite e Chocomoça (R$79,90, unitário). Os itens são ótimas opções de presentes, inclusive.

Além dessas edições especiais, o cardápio da Sodiê Doces oferece mais de 80 sabores de bolos, linha zero açúcar com 16 opções, bolo vegano, ampla variedade de docinhos (belgas, finos, tradicionais e bombom), balas de coco (com e sem cobertura), tortas doces. A franquia também possui uma carta exclusiva de cafés para acompanhar suas delícias e uma linha de salgados, com opções fritas e assadas.

Os pedidos podem ser feitos diretamente nas unidades da Sodiê Doces e retirados no local, ou entregues via delivery ou pelo app IFood.

Para mais informações sobre os produtos e localização das franquias, acesse o site oficial da Sodiê Doces em www.sodiedoces.com.br.

Sodiê Doces - A Sodiê Doces, maior franquia de bolo do país, eleita como a Franquia do Ano/2024, possui atualmente 375 lojas abertas no Brasil e duas unidades na cidade de Orlando, nos EUA. Em seu cardápio há mais de 80 variedades de sabores, uma linha Zero Açúcar, bolos caseiros e a versão vegana. Os bolos são elaborados à base de pão de ló, matéria-prima de primeira qualidade e frutas frescas. Também fazem parte do cardápio os docinhos (tradicionais, finos, belgas e bombom), balas de coco e sua linha exclusiva de salgados (cuja sede fica em Boituva - SP). Mensalmente a marca traz os Bolos do Mês, com dois sabores, que ganham desconto especial em todas as unidades. A rede fechou 2023 com faturamento de 640 milhões de reais, registrando crescimento de 15% em comparação com 2022 (560 milhões de reais) e 30 novas unidades.

PADARIAS

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CIRCUITO DE PALESTRAS

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QUAIS SÃO OS RISCOS E OPORTUNIDADES PARA O SEU NEGÓCIO?

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA - ESPECIALISTA EM PANIFICAÇÃO, COM 35 ANOS DE ATUAÇÃO NOS PRINCIPAIS GRUPOS MOAGEIROS, SERVIÇOS TÉCNICOS A PADARIAS E INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO, CONSULTORIAS PARA FÁBRICAS DE PRÈ-MISTURAS, MELHORADORES E ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO E AUTOR DE 23 LIVROS.

DATAFOODS - LEVANTAMENTO DE DADOS E PESQUISAS REALIZADAS PELA ÁREA ESPECIALIZADA DA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA.

CONCURSO MELHORES

PRODUTOS DE PADARIA - 2024

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ENTRE AS PADARIAS

VENCEDORAS DO 16º PRÊMIO MELHORES

PADARIAS DO BRASIL

Sagrado Boulangerie

Brioche

Sagrado Boulangerie

CIEE CONTA COM DIVERSAS VAGAS DE ESTÁGIO E APRENDIZAGEM VOLTADAS PARA A ÁREA DE PANIFICAÇÃO E COMÉRCIO

A instituição conta com mais de 30 mil empresas parceiras e a contratação é facilitada

O Centro de Integração Empresa-Escola - CIEE, maior ONG de inclusão social e empregabilidade jovem da América Latina, atua desde a sua fundação com a capacitação profissional de jovens e adolescentes e foi responsável pela inserção de 7 milhões de brasileiros no mundo do trabalho. A organização possui parceria com empresas de diversos ramos e, conta com vagas destinadas a estagiários e aprendizes do setor de serviços e comércio de alimentos.

As empresas que contratam com o CIEE têm acesso a uma plataforma de acompanhamento online sobre tudo que acontece com seus estagiários, sua vaga publicada no Linkedin de forma gratuita, assinatura de documentos totalmente online e sem complicações, além de outras vantagens.

Os parceiros contam ainda com um ambiente exclusivo para empresas no Portal do CIEE, que oferece maior controle e facilidade na abertura de vagas. O serviço de abertura de vagas é gratuito e o modelo de contratação é feito para proporcionar uma gestão mais eficaz e descomplicada.

Para saber mais sobre como se tornar parceiro, acesse o QR CODE:

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Combinamos competências e experiências para promover o crescimento sustentável e preparar as empresas para as transformações e oportunidades do mercado.

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Buscamos o auxílio de profissionais qualificados para nos apoiar na tomada de decisões.

Não é só humildade, bom senso aliado à responsabilidade é o que nos move para garantir qualidade, para sua satisfação.

Sagaz Consultoria e Participações Ltda. Rua Cel. José Eusébio, 95 – casa 13

Higienópolis -São Paulo, SP – CEP 01239-030

Roberto de Azevedo e-mail: razevedo@sagazbrazil.com

Tel.: (11) 99955-4561

ÁREAS DE ATUAÇÃO

• CONSULTORIA DE EMPRESAS:

 Gestão e Análise do Negócio

 Análise financeira e econômica do status quo da empresa

 Análise industrial e de mercado

 Proposta de um Plano de Negócios (Business Plan)

 Implementação do Plano de Negócios

• REESTRUTURAÇÃO:

 Gestão Compartilhada

 Gestão Interina (Interim Management).

• RECUPERAÇÃO JUDICIAL

 Definição de um Plano de Recuperação Judicial

 Negociação com assembleia de credores

 Negociação com instituições financeiras, fornecedores e sindicatos

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• FUSÕES E AQUISIÇÕES (M&A):

 Temos um histórico de sucesso em transações com fundos de investimentos, empresas estrangeiras e empresas locais.

 Desde a nossa fundação, em 2011, temos criado valor para nossos clientes através de trabalhos estruturados, conduzidos por profissionais com amplo conhecimento dos segmentos em que atuam e de negociação.

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 Manteremos sob completo sigilo as informações de sua empresa até a confirmação do interesse do potencial investidor e assinatura de acordos de confidencialidade.

 Efetuamos todas as etapas do processo de venda. Iniciamos com o valuation, passando pela busca de potenciais interessados, a estruturação de material para análise da operação, coordenação da due diligence e negociação de contratos de compra e venda.

Bolo de maçã recheado com canela é a boa pedida para o fim de semana

A receita saudável de Jasmine traz um toque especial de crocância com a presença de amêndoas e uva-passa.

Que tal um bolo de maçã quentinho preparado com ingredientes saudáveis para rechear o fim de semana? A receita da Jasmine, marca referência em saudabilidade tem a cara do Natal e com a presença da farinha de aveia na composição, além do açúcar demerara, traz leveza e equilíbrio a sobremesa. Confira o passo a passo e aproveite!

Bolo de Maçã com canela e farinha de aveia

E Q U I P A M E N T O S

P A R A S E U

N E G Ó C I O D E

A L I M E N T A Ç Ã O !

C o z i n h a s i n d u s t r i a i s , b u f f e t s ,

p a d a r i a s , r e s t a u r a n t e s , b a r e s

h o t é i s e o u t r o s .

INGREDIENTES

• 2 maçãs com casca, picada;

• 3 colheres de sopa de uva-passa preta;

• 2 ovos;

• ½ xícara de açúcar demerar Jasmine;

• 2 colheres de sopa de óleo de coco;

• 1 ½ xícara de farinha de aveia Jasmine;

• 1 colher de chá de canela em pó;

• ½ xícara de amêndoas picadas grosseiramente;

• 1 colher de sopa de fermento em pó;

MODO DE PREPARO

Descasque a maça. Reserve a casca. Corte-a em cubos pequenos.

Em um liquidificador, bata a casca da maçã, os ovos e o óleo.

Em um recipiente, despeje a mistura e acrescente os demais ingredientes, misturando bem.

Em uma forma de furo central (19 cm de diâmetro), untada com óleo e polvilhada com farinha, despeje a massa e asse em forno pré aquecido a 180°C, preaquecido, por cerca de 30 minutos.

RENDIMENTO: 8 porções

Para escolher seus produtos favoritos, acesse www.jasminealimentos.com.

E para receber mais dicas nutricionais e dar início a uma nova fase em direção à saudabilidade, basta acessar o site www.adoteumhabitinho.com.br e realizar o quiz. Aproveite!

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Extraído a partir de sementes de algodão e refinado pelos mais avançados processos, o Óleo de Algodão Elogiata é indispensável para você que busca qualidade e mais estabilidade. Perfeito para frituras, molhos, panificação e confeitaria, além do alto rendimento, com o Óleo de Algodão Elogiata em seu negócio, pode se preparar: você não vai parar de receber elogios.

GORDURA TRANS

MaxxiOvos realiza palestra para alunos de nutrição, gastronomia e confeitaria do Senac Sorocaba

Reconhecido como o segundo alimento mais completo do mundo, perdendo apenas para o leite materno em termos nutricionais, o ovo é uma das principais fontes de proteínas, vitaminas e minerais para os seres humanos. No entanto, o armazenamento e manuseio desse produto não é uma tarefa fácil para quem atua no segmento de Food Service.

Pensando nisso, a MaxxiOvos, empresa pioneira na produção de derivados de ovos, promoveu nos dias 06 e 08 de novembro, uma demonstração de seus produtos para cerca de 100 alunos dos cursos de nutrição, gastronomia e confeitaria do Senac Sorocaba.

Os encontros, realizados na Cozinha Pedagógica do Senac Sorocaba, contaram com a participação do gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da MaxxiOvos, Thiago Oliveira, que ministrou uma palestra a respeito da importância dos produtos em pó na indústria alimentícia.

De acordo com Oliveira, a ação teve como objetivo apresentar para os futuros profissionais ingredientes de alta performance, uma vez que o ovo em pó proporciona não somente o aproveitamento dos ovos, mas principalmente a segurança dos alimentos.

“Os ingredientes e a nutrição estão mudando. Hoje, a segurança dos alimentos é um item impres cindível na gastronomia, isso inclui o armazenamento adequado, manuseio seguro e prevenção de contaminação. No processo de manufatura da MaxxiOvos, os ovos são quebrados em um am biente climatizado, por máquinas automáticas e sanitárias, que separam a gema da clara. Após serem filtrados e imediatamente resfriados, são encaminhados para tanques de padronização e homogeneização para serem pasteurizados, de forma a garantir a eliminação de microrganismos patogênicos”, explicou.

O gerente apresentou a linha Chef da MaxxiOvos, que conta com o Ovopan, ovo integral desidra tado; a Clarapan, produto que substitui a clara in natura em receitas como suspiros, merengues e mousses e a Gemapan, gema em pó desenvolvida para substituir a gema in natura em receitas como: panetones, sorvetes, entre outras.

Armazenamento e shelf life

Segundo Oliveira, além da segurança, o armazenamento e o shelf life (tempo de prateleira) são outras vantagens do ovo em pó. “O Ovopan, por exemplo, tem prazo de validade de 18 meses. Além disso, os produtos em pó não necessitam de refrigeração e ocupam menos espaço no es-

toque. Para se ter uma ideia da economia de espaço, um quilo de ovo em pó equivale a cerca de 83 ovos frescos”, destacou.

Para a professora da área de Confeitaria e Panificação do Senac Sorocaba, Marina de Morais Monteiro, o evento foi uma oportunidade para os alunos. “Essa atividade foi muito importante para os alunos entenderem como eles podem usar ovo em pó, pela praticidade, armazenamento, shelf life, entre outros fatores. Vale muito a pena eles verem o uso na prática e o quanto interfere na produção. Outro fator é a segurança dos alimentos, que é uma prioridade que temos com os alunos desde o início do curso. Levando isso em grande escala dentro de um restaurante, não ter que quebrar os ovos, é um processo a menos, além de evitar qualquer risco de contaminação”, observou

Preparo e degustação

Após a palestra, a Chef da MaxxiOvos, Maria Carolina Toledo, apresentou aos alunos a forma de preparo de algumas receitas utilizando os produtos Clarapan, Pancake e Ovopan da MaxxiOvos. “Trouxemos propostas simples como omelete, merengue italiano, panquecas americanas e quindim para que os alunos pudessem conhecer os produtos e a forma correta de reidratação do ovo”, explicou a chef.

Na opinião da aluna do segundo semestre do curso de Nutrição e Dietética, Maiara Lisbon, o evento foi fundamental para conhecer como utilizar os produtos da MaxxiOvos. “O produto que eu mais gostei foi o Clarapan para fazer receitas que tem como base o suspiro, pois a clara em pó não altera o sabor, a consistência é ótima e economiza muito”, avaliou.

Já o aluno Carlos de Almeida, que cursa Gastronomia e Confeitaria no Senac, a atividade foi importante para seu momento de transição de carreira. “Eu trabalhava na área do turismo e decidi mudar de área para me tornar um Chef. A apresentação do ovo em pó me surpreendeu bastante pela qualidade e pelo sabor. Ao degustar as receitas eu percebi que não tem diferença do ovo em pó e o ovo in natura”, concluiu. Padrão de Qualidade

A MaxxiOvos é uma das poucas produtoras de ovos do País certificada pela BRCGS Food Safety (British Retail Consortium), um padrão internacional de segurança e qualidade de alimentos que é reconhecido mundialmente, no qual a empresa alcançou a classificação máxima de qualidade. Essa certificação é emitida para fabricantes e processadores de alimentos que são considerados referência no cumprimento de boas práticas na indústria alimentícia.

Sobre a MaxxiOvos

A MaxxiOvos, empresa do grupo Shinoda, que possui mais de 80 anos na produção de ovos e derivados, é uma fornecedora de produtos derivados de ovos com propostas inovadoras para os segmentos de Food Service, B2B e B2C. Com vários lançamentos de destaque no cenário nacional, a empresa investe constantemente em qualidade e tecnologia. Conheça mais no site: https:// MaxxiOvos.com.br/.

Presidente da Abip faz lançamento da campanha Pão Solidário em Recife (PE)

PÃO SOLIDÁRIO É VENDIDO EM 13 ESTADOS

A Campanha Nacional Pão Solidário, organizada pela Associação Brasileira da Indústria de Paniﬁcação e Confeitaria (Abip) está presente em 13 estados, tendo como objetivo arrecadar recursos para ajudar às famílias de paniﬁcadores, confeiteiros e trabalhadores do setor atingidos pelas enchentes que assolaram o Rio Grande do Sul.

De acordo com o presidente da Abip, Paulo Menegueli, a campanha tem evidenciado a união do setor. “Mesmo sem conhecer muitas das vítimas, há um espírito de cooperação e solidariedade entre os paniﬁcadores de fazer o bem e isso tem me deixado muito feliz”.

A iniciativa busca mobilizar a comunidade paniﬁcadora, para que promovam a venda do pão solidário por apenas R$ 10 em todo Brasil. A receita foi criada pelo chef premiado mundialmente Luiz Farias. Parte do valor arrecadado com as vendas será destinada às famílias que

perderam seus bens e meios de subsistência devido às fortes chuvas que atingiram a região sul do país.

Menegueli informou que ainda há sindicatos e associações que estão aderindo a campanha. A Abip espera ampliar ainda mais a ajuda às famílias necessitadas, além de promover a união e solidariedade dentro do setor. "Este é um momento crucial para mostrarmos a força e a empatia de nossa indústria. Contamos com a participação de todos para fazer a diferença na vida dessas pessoas que enfrentam tempos tão difíceis," aﬁrmou Paulo Menegueli, presidente da Abip.

A Abip convida todos os brasileiros a contribuírem, comprando produtos das padarias participantes e divulgando essa ação solidária. A lista completa das padarias participantes está no site da abip (www.abip.org.br).

QUER AJUDAR?

PIX SOS PANIFICAÇÃO

CONTINUA ATIVO:

Bradesco | Ag: 3432 | Cc: 0113950-9

Chave PIX: sosdapaniﬁcacao@abip.org.br

Associação Brasileira da Industria de Paniﬁcação e Confeitaria

CNPJ: 00.334.946/0001-94

PANIFICADOR, PARTICIPE DA CAMPANHA PÃO SOLIDÁRIO

Confira a entidade de panificação e confeitaria responsável na sua região: www.abip.org.br/site/entidades-ﬁliadas

Números:

15 sindicatos e associações ﬁliadas a Abip participam da campanha

13 estados aderiram a campanha

R$ 10 é valor único em todo o Brasil do Pão solidário

+ 260 padarias participam da campanha

SAIBA MAIS:

Campanha Pão Solidário: venda de pão, para arrecadação de recursos para apoio às famílias de paniﬁcadores, confeiteiros e trabalhadores do setor atingidos pelas enchentes que assolaram o Rio Grande do Sul.

Padarias participantes: a lista completa está disponível no site da Abip (www.abip.org.br).

Valor: preço único de R$ 10,00 em todo o Brasil. Contribuição: 50% do valor arrecadado pela padaria é doado para a campanha.

Primeira fase: logo que a tragédia aconteceu em maio de 2024 a Abip abriu um PIX com a campanha SOS RS, que permitiu a produção e distribuição de 41.526 itens paniﬁcados para 40 entidades e 10 padarias afetadas pelas chuvas.

Segunda fase: foi lançado o Pão Solidário para ampliar a ajuda aos paniﬁcadores e viabilizar a compra e manutenção de equipamentos e demais necessidades. A campanha está ativa.

Venda em eventos da Fiema, Sebrae e Sesi

Resiliência e Solidariedade na Panificação Brasileira

No cenário desaﬁador das enchentes que atingiram o Rio Grande do Sul neste ano, a Campanha Pão Solidário, organizada pela Abip, surgiu como um gesto de amor e empatia para ajudar os paniﬁcadores e trabalhadores do setor afetados pelas chuvas.

Carla Carnevali Gomes, 1ª Diretora Administrativa da Abip e vice-presidente do Sindipan-RS, é um exemplo vivo da força e resiliência de tantos paniﬁcadores do Sul do país. Sua padaria Aparecida, em Eldorado do Sul, localizada em uma das áreas mais atingidas pelas chuvas, ﬁcou fechada por 61 dias após a inundação. “Nós perdemos praticamente tudo, de equipamentos a insumos. A água atingiu 2,5 metros dentro do estabelecimento. Foi um processo longo e doloroso, mas com a ajuda de amigos e a força da nossa equipe, conseguimos reabrir”, relembra Carla.

Mesmo enfrentando perdas tão significativas, Carla não hesitou em se envolver na organização e promoção da Campanha Pão Solidário em seu estado. “Acredito na força da panificação e na união do nosso setor. Essa campanha é uma corrente do bem que une profissionais, clientes e toda a comunidade em prol de uma causa maior. Cada pão vendido representa não só uma ajuda financeira, mas também a renovação da esperança para todos nós”, destaca.

O presidente da Abip, Paulo Menegueli, reforça a importância da adesão à campanha: “O Pão Solidário além de ser um gesto de amor é uma demonstração do poder que temos quando nos unimos. Juntos, podemos transformar essa ação em um marco de solidariedade e superação.”

Incentivadora da Campanha Pão Solidário

A empresária Carla Carnevali, da Padaria Aparecida, no Rio Grande do Sul, também aderiu à Campanha Pão Solidário, mesmo com tantas diﬁculdades. "Já produzimos e vendemos mais de 500 unidades do pão. Nossa meta é chegar a mil”.

A campanha, que já está presente em 13 estados, continua ativa para receber novos sindicatos e padarias.

DEPOIMENTOS:

Mesmo após 61 dias com as portas fechadas, a padaria reabriu em julho e hoje opera com 70% da sua capacidade. A padaria de Carla ﬁcou submersa e todos os seus insumos e maquinários foram comprometidos pelas águas e lama. “É preciso ter força. Estamos seguindo em frente. Os clientes estão adorando o pão. No dia que não tem, muitos perguntam e alguns até fazem reserva", contou.

Paixão e Propósito de embaixador do Pão Solidário

O renomado e premiado mundialmente Chef Luiz Farias aceitou de imediato o convite para criar a receita do Pão Solidário, inspirado pelo desejo de ajudar e compartilhar seu conhecimento em um momento crítico para o Rio Grande do Sul. A partir de ingredientes simples e acessíveis, ele desenvolveu um pão com durabilidade e versatilidade, pensando em cada detalhe para garantir que pudesse ser reproduzido em padarias de todo o Brasil.

“Sou um homem realizado na minha profissão, e poder contribuir com meu trabalho em uma ação tão importante é muito gratificante,” afirma Luiz. Seu envolvimento vai além da criação; ele tem viajado por diversos estados promovendo a campanha, sempre buscando engajar mais pessoas e levar esperança a quem precisa.

União e Solidariedade no Espírito Santo

O Espírito Santo, embora pequeno em território, destaca-se pela força e engajamento do setor de paniﬁcação, graças ao trabalho consistente do Sindipães e Aipães. Ricardo Augusto Pinto, presidente do Sindipães, mobilizou com sucesso os paniﬁcadores capixabas, fazendo com que o estado se tornasse o maior participante da Campanha Pão Solidário.

“Temos uma tradição de participar em ações sociais, e é emocionante ver tantas empresas se unindo para essa causa. Essa união é o reﬂexo do nosso compromisso com a solidariedade,” explica Ricardo. Além dessa campanha, o Espírito Santo também se engaja em outras iniciativas, como a coleta de óleo usado para ajudar ONGs, mostrando que o setor está sempre pronto para fazer a diferença.

Ricardo Augusto, presidente do Sindipães

Chef Luiz Farias

Carla Carnevali vende pão solidário

PRÊMIO 1000 MELHORES PADARIAS

A MAIOR premiação DO MUNDO !

• CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos que compra na padaria indicada.

• padarias indicam três fornecedores de produtos / serviços.

• fornecedores indicam as melhores padarias em suas áreas de atuação.

ORGANIZAÇÃO

O Autor e o livro

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

O PÃO E OS INCRÍVEIS PARALELOS COM A VIDA

Apresentamos com grande entusiasmo o mais recente lançamento literário de Augusto Cezar de Almeida, renomado especialista e historiador da panificação brasileira. Com uma trajetória ímpar, Almeida ostenta o título de autor com o maior número de livros publicados sobre o tema, somando um total de 30 obras em seu repertório, sendo oito delas dedicadas exclusivamente à rica História da Panificação Brasileira.

Engenheiro Químico, com MBA em Marketing e Pós-Graduação em Competitividade Empresarial, Augusto Cezar de Almeida não só domina os aspectos técnicos da panificação, mas também mergulha nas intricadas conexões que essa arte tem com diversas áreas do conhecimento. Seus escritos exploram não apenas a história e a tecnologia por trás do pão, mas também adentram em aspectos filosóficos, religiosos, fatos curiosos, supersticiosos, além de estórias, gírias, música e outras manifestações culturais que permeiam o universo da panificação.

Além de sua vasta produção literária, Augusto Cezar de Almeida é um profissional atuante no mercado, com experiência em empresas renomadas como Bunge, J. Macedo, Puratos, Perfecta, Granotec, Prozyn entre outras. Sua expertise se estende além das páginas de seus livros, oferecendo consultoria para diversas empresas do ramo, palestrando tanto no Brasil quanto no exterior e sendo o criador de eventos renomados, como "O Futuro do Pão Francês" e "O Futuro das Padarias do Brasil".

Augusto Cezar também se volta para a valorização das padarias e dos padeiros, com os maiores prêmios do mundo para padarias e padeiros: Prêmio 1000 Melhores Padarias do Brasil e Prêmio 1000 Melhores Padeiros do Brasil. Além disso, realiza a mais de 15 anos os prêmios presenciais: Prêmio Melhores Padarias do Brasil e Prêmio Melhores Padeiros do Brasil, e o concurso Melhores Produtos de Padarias do Brasil.

Como se não bastasse, Almeida é também o criador e curador do Museu da Panificação Brasileira, um espaço que celebra e preserva a rica história dessa arte tão essencial para a cultura brasileira.

Augusto Cezar de Almeida se destaca como uma figura incontornável no cenário da panificação brasileira, com a Revista Panificação Brasileira, e ampla coleção de artigos e obras que abrangem desde dicionários e guias práticos até análises profundas dos aspectos mais intricados dessa arte. Ele se firma como um guardião e difusor do conhecimento sobre esse pilar

essencial de nossa cultura de panificação.

Conheça as obras do autor:

Dicionário da Panificação Brasileira

ABC da Panificação Brasileira

Pães no Brasil

O Pão e suas simbologias

Marketing na Panificação

Pães Internacionais – delicias da panificação

Tudo que o padeiro precisa saber

Padarias – nomes que fazem história & suas curiosidades

Pães, bolos e doces na feira central de Campina Grande

A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil

Panificação e Confeitaria do Século XXI (com Giovani Mendonça e Sandra Thebishe)

Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

Panificação Brasileira em Revista

Pão Francês e suas variedades

Pão Doce e suas Variedades

Padaria Centro de Bons Negócios

A Linguagem das Padarias – “novo dicionário da panificação brasileira”

Memórias da Panificação Brasileira

Arte & Imagens – construindo uma visão da arte da pintura e do pão

História da Panificação – passado e presente

Padeiro Qualificado

Os Quatro Pilares da Panificação

Pão no Mundo - a linguagem universal do Pão

Pães na Hotelaria

Padarias do Brasil em Tempos de Pandemia (em fase de conclusão)

As Mulheres na Panificação – “lutas, discriminações, conquistas e contribuições na construção da panificação brasileira”.

Os famosos das padarias do Brasil

Visões do Sabor – Cronografia do Pão.

Panetone – delícias lucrativas – “estratégias e dicas para vender mais”

Pães e Padarias em Tempos de Guerra – a panificação brasileira durante o período da II Guerra Mundial

Pão = conjunto de mistérios do oxigênio, carbono, hidrogênio, cálcio, ferro, magnésio e fósforo = Ser Humano

Pão = OCHCaFeMgF+ = Ser Humano

A maneira como percebemos tanto o ser humano quanto o pão muitas vezes é superficial e simplista. No entanto, é crucial adentrar em profundidade nesses dois elementos, pois tanto o pão quanto o ser humano são complexos e ricos em suas composições e interações. O pão não pode ser reduzido apenas a uma mistura de carboidratos, proteínas, água e alguns minerais e vitaminas.

O pão é resultante de reações físico-química, onde de muitas proteínas são quebradas e ou estruturadas, aromas são formados por aldeídos, cetonas, alcoóis, ésteres, ácidos, éteres, fenóis, lactonas e outros, ainda células vivas dos fermentos em ações osmóticas agem e reagem em conexões moleculares, e muito mais.

Da mesma forma, o ser humano não se limita aos mistérios do oxigênio, carbono, hidrogênio, cálcio e fósforo. Ou de outra forma aos músculos, gordura, água e minerais. Muitas vezes, negligenciamos essa complexidade, mas é fundamental reconhecê-la. O pão, por exemplo, transcende sua simples composição e se revela como um labirinto de processos que desafiaram por séculos e ainda desafiam nossa compreensão. Do amassar da massa à cocção no forno, uma série de reações ocorrem, moldando sua essência. Similarmente, o ser humano é uma sinfonia de processos bioquímicos, físicos e emocionais, desde a concepção até a idade adulta, passa por uma infinidade de mudanças e reações, cada uma crucial para a existência.

Dessa forma, é crucial não menosprezar a profundidade tanto do pão quanto do ser humano. Ao reconhecer e apreciar sua complexidade, somos conduzidos a uma jornada fascinante de descoberta e compreensão mais profunda. Tanto no pão quanto no ser humano, ocorrem inúmeras reações químicas, físicas e elétricas de forma simultânea e contínua.

O ser humano não é apenas músculos, gordura, água, minerais. Não! Tanto o pão quanto o ser humano são universos riquíssimos e complexos, resultantes de uma miríade de reações físico-químicas e emocionais.

A superficialidade com que muitos encaram tanto o pão quanto o ser humano é uma triste realidade disseminada. No entanto, há um convite implícito para descermos mais fundo, para nos aventurarmos nos recessos intricados desses dois objetos de análise. O pão, em sua essên-

cia, transcende em muito a soma de seus elementos constituintes. Não se resume meramente a uma combinação de carboidratos, aminoácidos que são blocos de construção das proteínas, água e alguns minerais, como sódio, cloretos, cálcio, ferro, magnésio, e outros, além das vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina). Não, o pão é um universo complexo, um labirinto de reações físico-químicas e emocionais que desafiam e encantam.

Na formação do pão, desde a mistura dos ingredientes, tendo a água com meio de viabilizar a aproximação desses ingredientes vão sendo aproximados na masseira pela movimentação do braço mexedor e pelo atrito que vai levemente aquecendo a massa. As reações não param. Os descansos que são curtas fermentações e momentos de relaxamento das proteínas e ajustes e equilíbrios da reação físico- química. O universo de constante mudanças na massa não para, ao ápice do forneamento, onde a temperatura já foi conduzida a melhor para que novas reações aconteçam desde da reação de Maillard até a coagulação de proteínas para estruturar o pão.

O corpo humano é igualmente complexo, passando por constantes transformações a cada segundo. Nele, ocorrem reações químicas essenciais, incluindo a formação e quebra de ligações entre átomos de forma contínua.

Desde a etapa inicial da semente do trigo até a elaboração do pão, uma série de análises é conduzida para avaliar a quantidade e qualidade dos componentes, garantindo a excelência do produto final. Estes testes incluem medições como o peso do hectolitro (peso de mil grãos), a dureza dos grãos, a concentração de proteínas, a presença de cinzas ou resíduos minerais fixos, o número de queda, a sedimentação de Zeleny, a microssedimentação com sulfato dodecil de sódio (MD-SDS), bem como testes bioquímicos, como a eletroforese de gliadinas e gluteninas e PCR (polymerase Chain Reaction). Além disso, são avaliados a umidade, as cinzas, a cor, o glúten úmido, o Hagberg Falling Number, a farinografia, a granulometria, entre outros. Todo esse processo é fundamental para garantir a qualidade do pão produzido.

Desde a fase embrionária até a idade adulta, uma variedade de exames é realizada no ser humano para avaliar a quantidade e qualidade dos componentes e garantir sua saúde, prevenindo possíveis problemas ao longo da vida.

São realizados diversos testes para avaliar as características que determinam a qualidade desde a fase inicial até a idade adulta do ser humano. Estes incluem análises como motilidade e morfologia dos espermatozoides, concentração no ejaculado e integridade do DNA, bem como quantidade e qualidade dos óvulos. Além disso, exames como ultrassonografia transvaginal, dosagem hormonal e do hormônio antimulleriano são realizados. Exames físicos como

do pezinho, ouvido, olhos, coração e língua também são importantes, assim como análises de urina, fezes e lipidograma completo para avaliar o colesterol, frações e triglicerídeos. Testes como glicemia de jejum, eletrocardiograma, teste ergométrico de esforço, avaliação da próstata para homens e exame Papanicolau para mulheres. Mamografia, hemograma, densitometria óssea, eletrocardiograma e exames de rotina da tireoide também são realizados regularmente. Esses são apenas alguns exemplos dos muitos testes realizados para garantir o bem-estar do ser humano, mostrando que tanto o ser humano quanto o pão são submetidos a rigorosos controles e acompanhamentos para alcançar a melhor performance.

Imagine, por um momento, adentrar o mundo microscópico do pão, um lugar onde a dança frenética de miríades de proteínas cria uma teia de interações sutilmente entrelaçadas. Os aromas e sabores que emanam do pão são como notas de uma sinfonia, criadas pela harmonia de aldeídos e cetonas em um concerto sensorial. As células vivas dos fermentos são protagonistas em uma dança de ações osmóticas, enquanto as conexões moleculares se desdobram em uma folia de complexidade, cada molécula contribuindo para a grande narrativa do pão.

Cada momento na jornada do pão, desde a mistura inicial dos ingredientes até o clímax do forneamento, é uma epopeia de transformações e interações que desafia a compreensão humana.

No entanto, assim como o pão, o corpo humano também é um poço sem fundo de mistérios e complexidades. Somos muito mais do que a soma de nossas partes físicas. Em nós, o oxigênio, o carbono, o hidrogênio, o cálcio e o fósforo se entrelaçam em uma tapeçaria complexa de reações químicas, físicas e elétricas que ocorrem em um ballet incessante dentro de nossos corpos.

Imagine agora as engrenagens invisíveis que mantêm o nosso ser em funcionamento, as reações químicas essenciais que são orquestradas a cada instante, as ligações entre átomos que se formam e se desfazem em uma coreografia imprevisível e fascinante. Assim como o pão, somos uma sinfonia de processos, uma obra de arte em constante evolução, cuja beleza e complexidade desafiam a compreensão humana.

Na formação do pão, desde o simples ato de misturar os ingredientes até o momento sublime do forneamento, cada etapa é uma dança intricada de substâncias e energias que se entrelaçam para criar algo mais do que a simples soma de suas partes. As pausas para descanso, muitas vezes despercebidas, são, na verdade, momentos de fermentação curta, de relaxamento das proteínas e ajustes delicados das reações físico-químicas que moldam a essência do pão.

Da mesma forma, em nossos corpos, cada respiração, cada batida do coração, cada piscar de

PRÊMIO MELHORES

PADARIAS DO BRASIL 2025

A premiação mais valorizaDA da Panificação Brasileira

•CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos que compra na padaria indicada.

•padarias indicam três fornecedores de produtos / serviços.

•fornecedores indicam as melhores padarias em suas áres de atuação.

ORGANIZAÇÃO

INSCRIÇÕES A PARTIR MÍDIAS

DE MAIO

80ª Convenção Nacional da ABIP - dia 03

Tema Geral: Propósito, Inovação e Superação na Panificação e Confeitaria

O terceiro dia, período da tarde, foi marcado por palestras que abordaram o papel do propósito, da inovação e da superação no setor de panificação e confeitaria. Profissionais compartilharam suas histórias de desafios e aprendizados, inspirando o público com soluções criativas e estratégias para se destacar no mercado.

Palestras e Principais Destaques

1. Rita – Diferenciação de Marca para Engajar o Público Jovem

• Diferenciação como Estratégia: Rita destacou que marcas devem evitar competir por preço e buscar diferenciação em produtos, atendimento e branding.

• Preferências do Público Jovem:

• Procuram experiências autênticas e memoráveis.

• Valorizam marcas alinhadas a valores como sustentabilidade e inclusão.

• Buscam produtos "Instagramáveis" e inovadores.

• Estratégias Sugeridas:

• Oferecer produtos únicos e visuais que combinem sabor e qualidade.

• Criar embalagens criativas e personalizadas.

• Explorar o ambiente e a música como elementos de conexão com o cliente.

2. Marcos – Padaria Artesanal e Fermentação Natural

• Benefícios da Fermentação Natural:

• Reduz o índice glicêmico, melhora a digestibilidade e auxilia na flora intestinal.

• Quebra proteínas como a gliadina, tornando pães mais acessíveis para intolerantes ao glúten.

• Inovação na Panificação:

• Aplicação de técnicas avançadas, como dupla e tripla hidratação.

• Uso de trigo Tritorneum, que oferece benefícios à saúde, especialmente para idosos.

• Mensagem: A combinação de técnicas tradicionais e inovação tecnológica é essencial para o futuro da padaria artesanal.

3. Cláudia – Educação Empreendedora e Mão de Obra na Panificação

• Educação como Solução para Mão de Obra: Cláudia apontou que 70%

Palestrante

EVENTO ON-LINE Circuito Fechado (Não visíveis as outras empresas)

VAGAS LIMITADAS: 10 EMPRESAS Certificado

DESCUBRA O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL

Com a evolução na panificação, é essencial liderar a adptação. O futuro das padarias requer não apenas inovação tecnológica, mas também a capacidade de empresários prosperarem no novo cenário.

Sob o tema “O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL”, participar do evento é uma oportunidade exclusiva de obter conhecimento, dados, informações, estratégias inovadoras e insight cruciais para o sucesso futuro de sua empresa

Contato/Informações: augusto@panificacaobrasileira.com.br 11.99101-3902

Nossa equipe trabalha focada na qualidade e nos melhores resultados da sua empresa!

Outras revistas do food service: cafeteria & Cia, Hotéis & Restaurantes, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, e mais!

Os prêmios mais desejados por empresas e profissionais !

INSCRIÇÕES :

prêmios@panificacaobrasileira.com.br

Ingredientes

Massa Medida

Creme confeiteiro

Recheio Brigadeiro

Ovos 06 (unid.)

Leite

Coco seco ralado

Cobertura

500 g

300 g

1000 g

80 g

Cobertura chocolate e chocolate granulado

Modo de Preparo

Colocar em uma bacia o Creme Confeiteiro, o coco seco ralado, o recheio brigadeiro, os ovos e mexer.

Ferver o leite e misturar tudo. Colocar em forma untada.

Levar ao forno 140°C (forno turbo) ou 180°C (forno lastro) em banho maria por aproximadamente 50 minutos, tampando com outra forma para não queimar. Deixar esfriar.

Desenformar e cobrir com a cobertura chocolate e chocolate granulado.

de seus alunos buscam qualificação para crescer dentro das empresas onde trabalham.

• Estímulo à Proatividade:

• Colaboradores capacitados podem oferecer ideias valiosas e resolver problemas operacionais.

• Empresas que incentivam o aprendizado retêm talentos e aumentam a eficiência.

• Mensagem: Investir na capacitação de funcionários é essencial para enfrentar os desafios do setor e promover a inovação.

4. Carole – Deu Certo Até Quando Tudo Estava Dando Errado

• Aprendendo com os Erros: Carole compartilhou como a dificuldade em acertar a receita de brigadeiros levou à criação do "brigadeiro de colher", um produto inovador que revolucionou seu negócio.

• Lições Aprendidas:

• Nunca esconder erros; usá-los como aprendizado.

• Buscar soluções criativas para transformar desafios em oportunidades.

• Estimular a troca de ideias e a colaboração na equipe.

• Mensagem: O erro é parte do processo de crescimento. Analisar e aprender com eles abre caminho para a inovação.

5. História da Mineirinho – Propósito e Diferenciação

• A Força do Propósito: Fundada em 1995, a Mineirinho se diferencia pela utilização de queijo artesanal de leite cru, alinhando tradição e qualidade.

• Resultados de um Propósito Claro:

• 90% dos consumidores confiam mais em empresas com propósito.

• 88% preferem marcas que defendem valores maiores do que seus produtos.

• Mensagem: Empresas com propósito bem definido criam conexões mais profundas com seus clientes e mantêm relevância no mercado.

Lições do Dia

1.Diferenciação é Essencial: Marcas que evitam competir por preço e investem em inovação e experiência conquistam mais espaço no mercado.

2. Propósito como Pilar: Empresas que comunicam um propósito claro atraem clientes e colaboradores engajados.

3. Aprendizado Contínuo: Capacitar equipes e valorizar ideias internas são passos fundamentais para a inovação.

4. A Importância do Erro: Transformar erros em oportunidades é um difer

encial competitivo.

5. Inovação e Tradição: Unir técnicas modernas e métodos tradicionais, como a fermentação natural, agrega valor aos produtos e atende às demandas de consumidores exigentes.

Mensagem Final

O terceiro dia reforçou que propósito, inovação e aprendizado contínuo são fundamentais para enfrentar os desafios e destacar-se no competitivo mercado de panificação e confeitaria. Os palestrantes inspiraram com exemplos práticos de como superar barreiras e criar valor para consumidores e colaboradores.

• A Força do Propósito: Fundada em 1995, a Mineirinho se diferencia pela utilização de queijo artesanal de leite cru, alinhando tradição e qualidade.

• Resultados de um Propósito Claro:

• 90% dos consumidores confiam mais em empresas com propósito.

• 88% preferem marcas que defendem valores maiores do que seus produtos.

• Mensagem: Empresas com propósito bem definido criam conexões mais profundas com seus clientes e mantêm relevância no mercado.

Lições do Dia

1. Diferenciação é Essencial: Marcas que evitam competir por preço e investem em inovação e experiência conquistam mais espaço no mercado.

2. Propósito como Pilar: Empresas que comunicam um propósito claro atraem clientes e colaboradores engajados.

3. Aprendizado Contínuo: Capacitar equipes e valorizar ideias internas são passos fundamentais para a inovação.

4. A Importância do Erro: Transformar erros em oportunidades é um diferencial competitivo.

5. Inovação e Tradição: Unir técnicas modernas e métodos tradicionais, como a fermentação natural, agrega valor aos produtos e atende às demandas de consumidores exigentes.

Mensagem Final

O Museu da Panificação Brasileira contou com trabalho artístico em materiais recicláveis realizados pela designer Renata Barbosa.

Desde o ano 1989, atuando na Santista Alimentos (hoje Bunge), Augusto Cezar de Almeida lançou a proposta da criação de um museu da panificação em Porto Alegre. A insistência e persistência levou a anos seguintes a indicar um espaço no Moinho Porto Alegre para tal destinação. O tempo correu e isso não concretizou. No ano de 2002 o sonho e desafio se concretizam com o lançamento do MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, hoje acondicionado no site da Revista Panificação Brasileira e nas versões físicas.

Dessa forma, temos o MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA mais uma vez na versão física expondo mais de 100 painéis durante o PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL. A exposição como pode ser visto na foto foi altamente alinhado com as peças produzidas pela designer Renata Barbosa de Almeida.

O livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, de autoria do Augusto Cezar de Almeida, foi base para o conteúdo dos painéis.