REVISTA PIZZARIA & OUTROS Ed 13 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

EDIÇÃO 13

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Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As pizzarias, esfiharias, tapiocarias, wraperias e similares recebem destaque e atenção. São números gigantescos de estabelecimentos e de consumo que justificam essa nova linha de trabalho.

ESTEJA ATENDO AS MUDANÇAS Texto de autoria do Bruno Magalhães, diretor de operações da GOU Franquias. Graduado em Relações Internacionais pela FAAP e com pósgraduação em Administração de Empresas pela Fundação Getúlio Vargas, o executivo possui mais de dez anos de experiência em franchising e varejo. Importantes ressalvas são feitas pelo especialista, como estarmos ligados ao fato de que o “ambiente de negócio é diferente”. Ele destaque que vivemos em um mundo de mudanças, de abundância de informações a disposição para quem quiser consumi-las. O maior desaﬁo atualmente não é mais saber onde obter informações, mas sim o que fazer com elas. Nossas revistas são fonte de informações para aqueles que atuam no food service. Acesse nosso revisteiro: issuu.com/maxfoodsrevistas e ﬁque por dentro de tudo que acontece. Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais)

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias

sumário

...........................08 Esteja atento às mudanças ..............................10 Lei da gorjeta entra em vigor

Comemore o Dia de São João com uma receita de Dadinho de Tapioca

......................................14

Pesquisa FIA: Voucher-refeição tem grande impacto nas receitas dos restaurantes

...................20 MULTIGRILL 3 EM 1 DA BLACK+DECKER É IDEAL .......26 Patroni une duas paixões brasileiras com o Pizza Burguer ..........................................28

Pizza é uma sugestão para celebrar a data ........................................33

...............................38 Prêmio Melhores Padarias - Revista Paniﬁcação Brasileira ...........46

Catalógo de fornecedores

criatividade

Lei da gorjeta entra em vigor Texto determina que valor recebido por funcionários de bares, restaurantes, hotéis e outros estabelecimentos sejam incorporados à carteira de trabalho e contracheque Começa a valer neste sábado (13), a lei nº 13.419 que regulamenta a cobrança e distribuição de gorjetas em bares, restaurantes, hotéis, motéis e outros estabelecimentos, também conhecida como “lei da gorjeta”. O texto sancionado pelo presidente da república, Michel Temer, em 13 de março, estabelece que o valor pago seja incorporado como remuneração dos trabalhadores e contribuirá para encargos sociais, previdenciários e trabalhistas. Agora, a gorjeta será considerada parte do salário do funcionário e não apenas uma gratificação. O empregador deverá anotar na carteira de trabalho e no contracheque do empregado o valor do salário contratual fixo, além do percentual recebido em gorjeta, calculado com base no valor médio registrado nos últimos 12 meses. “Foram mais de sete anos de luta e estou muito satisfeito de poder ver, como ministro do Turismo, a lei da gorjeta entrar em vigor. Esta é uma importante vitória para os trabalhadores do setor turístico e reforça o compromisso do governo federal com aqueles que estão na linha de frente do atendimento ao turista”, comentou o ministro do Turismo, Marx Beltrão. A lei prevê que, caso a empresa deixe de receber as gorjetas, o funcionário continue recebendo o valor registrado. Em empresas com 60 ou mais trabalhadores, a fiscalização do novo modelo será feita por uma comissão criada pelos próprios funcionários. Já nas empresas com menos de 60 empregados, a supervisão ficará a cargo do sindicato. Para o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci Jr., a regulamentação reduz a insegurança jurídica sentida pelos empresários. “Além do empresário, o trabalhador também será beneficiado, pois o valor da gorjeta passa a constar na carteira de trabalho e auxiliará na aposentadoria, na hora de financiar um apartamento ou um carro”, explicou. Pela nova lei, é considerada gorjeta quantias ofertadas espontaneamente Fonte: Ministerio do Turismo

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gestão Esteja atento às mudanças * Bruno Magalhães

Vivemos em um mundo de mudanças, de abundância de informações a disposição para quem quiser consumi-las. O maior desafio atualmente não é mais saber onde obter informações, mas sim o que fazer com elas. No ambiente de negócios não é diferente. Temos hoje companhias centenárias, tradicionais e que há poucos anos atrás eram sinônimo de previsibilidade e estabilidade que estão em situação crítica. Algumas dessas empresas, inclusive, têm os dias contados se não se reinventarem, se não evoluírem e começarem a entregar o que o mercado quer e não apenas o que elas tem para vender. Por outro lado, temos empresas novas, dinâmicas, que nasceram já com a missão de entregarem ao cliente aquilo que eles procuram. Já nasceram para resolver problemas existentes e, por isso, crescem velozmente. Que o digam Netflix, Uber, Airbnb... Algumas dessas empresas são tão inovadoras que fica difícil até serem enquadradas em leis e regulamentações. Temos ainda o caso de empresas que conseguiram mudanças enormes comercializando praticamente os mesmos produtos e serviços. É o caso da Hering, por exemplo, que era conhecida pelos produtos básicos e sem muito glamour e acabou se tornando uma empresa verdadeiramente de moda, com crescimento sólido e que tornou sua marca muito mais forte e valiosa. A Alpargatas com a famosa Havaianas também é um nítido exemplo de como transformar um produto de pouco apelo em um fenômeno mundial. Muitas companhias vêm trabalhando fortemente algo intangível: a sua marca. Tanto para poderem cobrar mais por seus produtos e serviços quanto para poderem lançar produtos que não fazem parte do seu portfolio, mas que fazem sucesso, pois trazem a credibilidade da marca mãe. No entanto, não há um sinal que avise quando as empresas precisam inovar. Depende uni camente da percepção dos gestores e de como eles interpretam as informações que estão disponíveis. Além disso, é sempre incômodo efetuar mudanças, parar de fazer algo que já se está habituado e se lançar ao desconhecido.

negócio Para ter sucesso nessa mudança de atuação, é preciso haver sincronia de toda a empresa para que essa mudança de cultura, esse movimento em conjunto em todas as esferas ganhe adesão e apoio de todos. O momento certo para se fazer essa mudança de atuação deve ser o quanto antes possível identifique-se as oportunidades ou as ameaças. Quanto antes a companhia identificar uma oportunidade de mercado, melhor será seu aproveitamento. Da mesma maneira, quanto antes identificar uma ameaça, mais tempo terá para lidar com ela. Tão importante quanto em que momento a empresa deve mudar é realmente cumprir a estratégia. Seguir fielmente seus planos, uma vez que pode ser muito tentador voltar atrás e continuar fazendo o que se fazia antes, seja devido a uma melhora do mercado, seja pelas dificuldades encontradas no meio do caminho. Portanto, os empresários devem sempre equilibrar suas decisões entre operacionais e estratégicas. Decisões de curto e longo prazo, mas sempre lembrando-se de que as empresas são entidades vivas, pulsantes e, cada vez mais, dinâmicas. Bruno Magalhães é diretor de operações da GOU Franquias. Graduado em Relações Internacionais pela FAAP e com pós-graduação em Administração de Empresas pela Fundação Getúlio Vargas, o executivo possui mais de dez anos de experiência em franchising e varejo.

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Comemore o Dia de São João com uma receita de Dadinho de Tapioca A Rochedo tem uma ótima notícia aos amantes das tradições gastronômicas e festividades regionais: junho chegou! E acompanhado dele, as festas juninas e muita comida boa. Com maior força nas cidades nordestinas, a festa de São João, recheada de danças e pratos típicos, é comemorada tradicionalmente no dia 24 de junho. E para trazer este ambiente direto para a sua casa, a Rochedo preparou uma receita de Dadinho de Tapioca. Com referências típicas do Nordeste, a sua cozinha se transformará em uma verdadeira festa! Conﬁra a receita: Dadinho de Tapioca

mercado Ingredientes: - 500g de tapioca granulada - 500g de queijo coalho ralado - 1 litro de leite integral - 500ml de óleo (da sua preferência) - Sal a gosto - Pimenta do reino preta (moída na hora) a gosto - ½ xícara de chá de geleia de pimenta - Papel toalha Modo de preparo: 1. Coloque a tapioca em uma tigela grande. 2. Leve o leite para ferver. 3. Despeje o leito fervente por cima da tapioca. Tempere com sal e pimenta. 4. Mexa até a mistura ﬁcar cremosa. 5. Quando estiver morna acrescente o queijo coalho ralado. Mexa até incorporar. 6. Despeje na forma VIVA ROCHEDO RETANGULAR. 7. Cubra com um plástico e leve para a geladeira por aproximadamente 2 horas. 8. Desenforme essa mistura e corte em cubos (ou dadinhos). 9. Coloque o óleo na WOK ROCHEDO VITALLE e aqueça. 10. Quando estiver quente frite os dadinhos, aos poucos. 11. Escorra em um papel toalha. 12. Sirva acompanhados de geleia de pimenta. Rendimento: aproximadamente 60 dadinhos Dica: Como o queijo coalho já é salgado tome cuidado com a quantidade de sal.

*Crédito da Receita: Dedo de Moça

mercado

Pesquisa FIA: Voucher-refeição tem grande impacto A Fundação Instituto de Administração (FIA) realizou um estudo inédito com estabelecimentos comerciais de todo o Brasil para entender o impacto do setor de voucher refeição em seus negócios. Do total de entrevistados, 914, 60,4% eram restaurantes; 12% lanchonetes, 6,2% padaria e 21,4% bares, cafeterias, lojas de conveniência, food trucks, pizzarias, pastelarias, entre outros. A principal conclusão da pesquisa é que as refeições comercializadas por meio do benefício alimentar compõem uma parte signiﬁcativa da receita dos estabelecimentos, conforme tabela abaixo. Participação da receita de vouchers no faturamento dos estabelecimentos (%) Participação Restaurantes Menos de 10% 30,6 Entre 11% a 20% 22,5 Entre 21 a 30% 12,7 Entre 31% a 40% 12,2 Entre 41 a 50% 6,1 Fonte: FIA (2015)

Lanchonetes 32,4 18,5 18,5 9,3 7,4

Padarias 34,5 29,1 21,8 7,3 1,8

Outros 50,7 16,3 13,4 5,6 3,8

Geral 35,3 21,1 14,1 9,9 5,5

Na percepção de 91% dos participantes da pesquisa oferecer voucher-refeição aumenta o faturamento dos restaurantes e das empresas alimentícias, facilitando ainda a obtenção de economia de escala (segundo 90,9% deles), já que o atendimento por meio de vouchers gera um aumento na quantidade de clientes – opinião de 90,6%. É também, segundo a pesquisa, expressivo o número de empregos associados com estabelecimentos de prestação de serviços de refeição, tendo em conta sua presença significativa em todo o território nacional. Mostrou-se, além disso, que uma refeição completa (almoço ou jantar) concentra a maior parcela do atendimento feito nessas empresas de alimentação. Entre os 914 representantes de estabelecimentos ouvidos na pesquisa, 92,1% acreditam que o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estimula a expansão do setor de restaurantes e afins ao viabilizar a operação das empresas de voucher-refeição,. Além disso, 91,5% afirmam que o programa faz com que os restaurantes ofereçam maior variedade de pratos no cardápio, fator de atratividade para a clientela de trabalhadores. Outro destaque é que 89,6% relatam melhoria na qualidade nutricional proporcionada pelos restaurantes que fornecem refeição por meio do Programa de Alimentação do Trabalhador. Os dados da pesquisa estão no livro comemorativo “40 anos do PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador / Conquistas e desafios da política nutricional com foco em desenvolvimento econômico e social”, organizado pelo Professor José Afonso Mazzon, da FIA, e viabilizado pela Associação das

Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (Assert). Sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) Com impacto positivo real na vida dos trabalhadores brasileiros, e da economia do País, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pelo Governo Federal, em 1976, é o mais duradouro programa socioeconômico do Brasil e um dos mais bem-sucedidos do mundo, sendo referência para a Organização Internacional do Trabalho (OIT). É o único programa de benefício alimentar no mundo que prevê a possibilidade de ofertar refeições principais (almoço e jantar) e refeição menor (desjejum e lanche) para o trabalhador. Em 2015, o PAT beneﬁciou mais de 19,5 milhões de trabalhadores, de aproximadamente 223 mil empresas, representando um incremento de cerca de 13,4% no rendimento médio mensal da força de trabalho formal. Estima-se que em 2016, o número de trabalhadores beneﬁciados salte para mais de 20 milhões, em um universo de mais de 250 mil empresas. Sobre a ASSERT Com 35 anos de atuação no mercado de voucher alimentação e refeição e 19 associadas, a Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (ASSERT) representa cerca de 90% do mercado de vouchers refeição e alimentação, que atende mais de 11 milhões de trabalhadores

mercado em mais de 5 mil municípios brasileiros. A entidade, em um esforço conjunto entre o Governo Federal e iniciativa privada, exerce importante papel social ao promover uma alimentação adequada ao trabalhador brasileiro por meio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Tanto que, de forma pioneira, criou o Prato Legal, programa que tem como objetivo orientar os estabelecimentos comerciais credenciados às empresas operadoras do sistema de refeição para que ofereçam um cardápio saudável e que atenda às exigências do PAT. Também realiza, desde 2003, a Pesquisa ASSERT- Preço Médio da Refeição para apresentar um retrato dos preços das refeições fora de casa e aferir a percepção dos proprietários dos estabelecimentos comerciais em relação à alimentação saudável. Sobre a publicação O livro “40 Anos do Programa de Alimentação do Trabalhador - Conquistas e desaﬁos da política nutricional com foco em desenvolvimento econômico e social” foi organizado pelo Professor José Afonso Mazzon, da Fundação Instituto de Administração, e viabilizado pela Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador - ASSERT. A publicação aborda desde os fatores que levaram à implementação do PAT, passando pela experiência internacional com programas similares, seus impactos sobre a atividade econômica brasileira e o Produto Interno Bruto, até projeções para os próximos anos e oportunidades de expansão.

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Com a correria do dia a dia, as pessoas buscam praticidade em tudo o que fazem, inclusive no preparo das refeições. Aﬁnal, quem disse que para comer bem é preciso perder horas na cozinha? Para auxiliar aqueles que buscam alternativas para preparar os alimentos de maneira rápida e sem complicações, a Black+Decker desenvolveu o Multigrill 3 em 1. A novidade acompanha três chapas desmontáveis e antiaderentes, ideal para o preparo de wafﬂes no café da manhã, grelhados no almoço e sanduíches para o lanche da tarde, por exemplo. O modelo possui aquecimento automático em ambas as chapas, garantindo um tostado mais uniforme, é fácil de limpar, pois possui revestimento antiaderente. O Multigrill 3 em 1 possui 600W de potência e ainda conta com detalhes em aço escovado, o que torna o produto ainda mais charmoso. A lâmpada piloto indica quando o aparelho está na temperatura ideal para uso e as alças antitérmicas com trava de fechamento garantem a segurança. Para mais informações sobre os produtos da marca, acesse: www.blackedecker.com.br www.facebook.com.br/BlackeDecker

Sobre a Stanley Black & Decker Considerada uma das maiores e mais importantes empresas de ferramentas e eletrodomésticos do mundo, a Stanley Black & Decker está presente no Brasil com uma fábrica em Uberaba, MG, e distribuição em todo território nacional. A marca conta com uma linha completa de eletrodomésticos, com ferros de passar, aspiradores, liquidificadores, batedeiras, mixers, sanduicheiras, grills, fornos, cafeteiras, panelas elétricas, secadores, balanças, umidificadores, entre outros. Também comercializa no Brasil ferramentas elétricas, manuais e acessórios com as marcas DeWalt (linha industrial), Stanley (linha profissional) e Black+Decker (linha doméstica).

produto Patroni une duas paixões brasileiras com o Pizza Burguer Novo item no cardápio da rede é feito com massa de pizza assada no forno a lenha

A rede Patroni, presente no mercado há mais de três décadas, está sempre atenta aos pedidos e necessidades de seus clientes. Com um perfil inovador e sempre ligado às novidades do mercado de alimentação nacional e internacional, a rede acaba de incluir em seu cardápio uma novidade exclusiva: a nova linha “Sabor a Lenha” que promete vários novos produtos ao longo do ano. O primeiro deles é a combinação do melhor da América com um toque italiano, traduzido em receitas inovadoras feitas com massa de pizza, hambúrguer de 120g de fraldinha e assados no forno a lenha, o Pizza Burguer. A novidade conta com duas opções de sabor, ambas por 19,90, e com o hambúrguer de fraldinha 120grs sobre massa de pizza assada em forno a lenha, mais 2 acompanhamentos: batatas rústicas e salada Patroni - o Cheddar Pepperoni leva a cobertura desses 2 ingredientes de dar água na boca, e o Don América leva muçarela Patroni e ovo frito. “A história da Patroni foi escrita e é reconhecida por suas inovações. Somos a única rede a ter forno a lenha nas praças de alimentação dos shoppings e com isso criamos uma nova categoria com o que temos de exclusivo. Os diferenciais oferecidos no setor de alimentação são portas de entrada para conquistar consumidores”, afirma Rafael Augusto, diretor de marketing da Patroni. O setor de hamburguerias deu um salto expressivo na última década, segundo pesquisa realizada pela consultoria Instituto Gastronomia, em 2014. Em uma década, o setor registrou um crescimento de 575% apenas na cidade de São Paulo em número de estabelecimentos que oferecem a iguaria. A novidade irá se unir as famosas pizzas e diferentes carnes e massas que a rede já oferece nas mais de 210 unidades espalhadas pelo país. Com a inclusão da linha “Sabor a Lenha”, a Patroni espera ter um aumento de 20% no faturamento das lojas e encerrar o ano de 2017. Sobre a Patroni A Patroni, rede de franquias especializada no segmento de alimentação, foi fundada há mais de três décadas pelo paulistano Rubens Augusto Junior, e atualmente é a maior rede de pizzarias do Brasil com 210 lojas. A marca é pioneira nas tradicionais pizzas artesanais de forno a lenha dentro de shopping centers, conta também com carnes e massas, além da linha exclusiva de parmegianas. Com perfil inovador, a Patroni aposta em parcerias co-branding para oferecer ao consumidor uma experiência de consumo exclusiva. A marca oferece três modelos de negócios para quem deseja investir na Patroni: Classic, Premium e Expresso, que variam de RS 150 mil a 450 mil. www. patronipizza.com.br

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produto Pizza é uma sugestão para celebrar a data Este ano o Dia dos Namorados cai em uma segunda-feira e provavelmente as grandes comemorações devem acontecer no ﬁnal de semana, mas porque deixar o dia certo passar em branco? Nada como uma boa pizza para marcar a data de forma bacana e que tem tudo a ver com casais que costumam comer fora em uma cidade como São Paulo. Uma ótima pedida é a Sacada Pizzaria, uma das mais tradicionais da Mooca, instalada em um espaço aconchegante e com vista para duas praças. E que contará com decoração temática de Dia dos Namorados. A Sacada Pizzaria trabalha com rodízio de pizza – são 30 sabores entre salgados e doces -, cardápio a la carte e serviço delivery. O rodízio custa R$ 31,90 de segunda a quinta-feira; de sexta e domingo por R$ 34,90 e sábados e feriados R$ 36,90. E para o “Dia dos Namorados” a Sacada Pizzaria está com uma promoção: casais que estiverem comemorando a data no local ganham uma sobremesa. Sobre a Sacada Pizzaria Localizada na Mooca a casa foi fundada em 1974, sendo a terceira pizzaria a funcionar no bairro, famoso por sua gastronomia e pizzas devido aos imigrantes italianos que fazem parte da história da Mooca. Além do rodízio a Sacada Pizzaria trabalha com cardápio a la carte e com o sistema delivery. E as crianças até 5 anos não pagam e de 6 a 8 anos pagam só 50% do valor. Funciona diariamente das 18 às 24 horas e para oferecer o melhor aos clientes e suas famílias, conta com um espaço para crianças: o Sacada Kids, com monitores aos ﬁnais de semana. A localização da Sacada é privilegiada, sendo ladeada por duas praças. O ambiente é aconchegante e acolhedor

Credito: Claudio Silva

tecnologia com grandes janelas que trazem a beleza das árvores para perto. Serviço: Sacada Pizzaria Aberta diariamente das 18 às 24 horas Local: Rua Cel. Joviniano Brandão, 59 – Mooca Reservas e delivery: 11 2639. 6846 www.pizzariasacada.com.br

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