MATZO - ESCOLA DE GASTRONOMIA

Universidade de Mogi das Cruzes Mayara Mafra Martins – 11201401470

Trabalho de conclusão de graduação apresentado ao curso de arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes, apresentado à banca examinadora como requisito para a obtenção de grau de Arquitetura e Urbanismo.

Professor orientador: Celso Ledo Martins

Mogi das Cruzes - SP 2020

DEDICATÓRIA A Deus e minha família.

AGRADECIMENTOS A Deus.

Minha maior inspiração, o maior Arquiteto de todos os tempos. Que esteve presente em todos os momentos e me ajudou a concluir essa fase tão importante em minha vida.

Aos meus Pais, Nelson e Eliane.

Que me ensinaram a importância do respeito, do caráter e da humildade. Me apoiaram nos dias difíceis, comemoram nos dias felizes, que estiveram e estarão comigo até o fim.

Aos meus irmãos, Michael, Thalia e Helena.

Por tantas vezes que tiveram que entender a minha ausência, e mesmo assim não deixaram de me apoiar.

Aos meus amigos: Natalia, Diego, João, Franciele, Leticia, Monique e Daniele. Que foram essenciais, me dando toda força, apoio e incentivo do início ao fim. Sem eles, também não teria conseguido Aos meus professores orientadores: Elisabete Chia I Hang e Celso Ledo. Que me direcionaram da melhor maneira possível em todos os sentidos.

“A gastronomia é arte que alimenta a vida” Chef Di Manno

RESUMO O trabalho de conclusão de curso de Arquitetura e Urbanismo foi desenvolvido dentro das normas solicitadas pela Universidade de Mogi das Cruzes, dividido em fundamentação do tema, estudos de casos, visitas técnicas, estudos do terreno, diretrizes e premissas, conceituação do projeto e estudos preliminares. Considerando todos os parâmetros, tenho como proposta para o bairro Nova Mogilar na cidade de Mogi das Cruzes uma Escola de Gastronomia, que terá como objetivo envolver as práticas, sabores e habilidade, preparando a cidade e região para essa profissão tão importante que cada vez mais vem tendo o seu espaço e desenvolvido gradativamente no mundo todo.

Palavras chave: Gastronomia; Arquitetura, Alimentação.

ABSTRACT The conclusion work of the Architecture and Urbanism course was developed within the standards requested by the University of Mogi das Cruzes, divided into the basis of the theme, case studies, technical visits, field studies, guidelines and premises, conceptualization of the project and preliminary studies . Considering all the parameters, I propose for the Nova Mogilar neighborhood in the city of Mogi das Cruzes a Gastronomy School, which will aim to involve practices, flavors and skills, preparing the city and region for this profession so important that more and more has been having its space and gradually developed worldwide.

Keywords: Gastronomy; Architecture, Food.

SUMÁRIO ❑ INTRODUÇÃO...........................................................................................................07 Objetivo.........................................................................................................................08 Justificativa....................................................................................................................08 Definição do tema..........................................................................................................09

❑ REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..................................................................................10

Evolução Histórica da Alimentação..............................................................................11 Evolução Histórica da Gastronomia no Brasil..............................................................15 Evolução Histórica das Escolas de Gastronomia..........................................................21

❑ TIPOLOGIA.............................................................................................................. 25 Tipos de Empreendimentos Gastronômicos..................................................................26 Tendências da Alimentação...........................................................................................27

❑ ÁREA DE INTERVENÇÃO..................................................................................... 30 Histórico da Cidade de Mogi das Cruzes......................................................................31 Análises.........................................................................................................................33 Zoneamento...................................................................................................................39

❑ LEVANTAMENTO DE DADOS...............................................................................40 Estudos de Caso.............................................................................................................41 Basque Culinary Center.............................................................................................42 Culinary Art School...................................................................................................52 Visitas Técnicas.............................................................................................................61 Academia Gourmet...................................................................................................62 CENAG – Centro de Aprendizado Gastronômico....................................................72

❑ ESTUDOS PRELIMINARES....................................................................................84 Perfil do Usuário............................................................................................................85 Conceito.........................................................................................................................86 Partido Arquitetônico.....................................................................................................88 Croquis...........................................................................................................................89 Programa de Necessidades........................................................................................... 90.

Fluxograma....................................................................................................................93 Legislações....................................................................................................................94

❑ O PROJETO..............................................................................................................101

Desenhos Técnicos......................................................................................................102 Maquete Eletrônica......................................................................................................107

❑ CONSIDERAÇÕES E COMPLEMENTOS..........................................................126 Conclusão....................................................................................................................127 Referências Bibliográficas..........................................................................................128

introdução

“A gastronomia é arte que alimenta a vida” Chef Di Manno

OBJETIVO Dentro de todos os parâmetros avaliados e estudados, este trabalho tem como objetivo apresentar um anteprojeto de uma Escola de Gastronomia, que tem como intuito ser um grande diferencial para o bairro Mogilar na cidade de Mogi das Cruzes, agregando em seu crescimento e desenvolvimento sócio econômico, oferecendo aos moradores e visitantes da cidade mais uma oportunidade de especializações na área da Gastronomia. O grande diferencial da Escola é oferecer aos alunos o estágio obrigatório no próprio restaurante. Esse restaurante é supervisionado por profissionais qualificados que direcionam os alunos de acordo com as exigências que a Escola aplicou durante todo o curso. Essa medida foi adotada para acompanhar o desenvolvimento de cada aluno buscando prepara-los para o mercado de trabalho após finalização dos mesmos.

JUSTIFICATIVA A gastronomia se revela como peça primordial na divulgação da cultura regional, além de preparar as pessoas para o mercado de trabalho da cidade e região, dando um retorno notável em

diversas áreas, principalmente nos serviços e comércios. Facilita-se também aos alunos que moram na região que tem o conforto de estudar próximo de suas casas, e para aqueles que moram em outras cidades próximas, tem a vantagem de viajar contra o fluxo de pessoas.

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DEFINIÇÃO DO TEMA A gastronomia está ligada a todos os profissionais que atuam na preparação de alimentos em geral, buscando sempre a melhoria e a inovação necessária para que os objetivos finais sejam

alcançados. Nos dias atuais, muitas pessoas acabam confundindo a Culinária com a Gastronomia, mas existe uma diferença. A culinária é definida como a arte de cozinhar. Existem aspectos de cada país, como por exemplo a religião, os quais interferem no modo de preparo dos alimentos, conferindo uma característica específica à culinária local. A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associada. Por isso, é um termo mais abrangente que a culinária, sendo considerada uma cultura. A palavra gastronomia é de origem grega, sendo composta por “gaster” (ventre, estômago), por “nomo” (lei) e pelo sufixo “ia” significando estudo ou observância das leis do estômago, ou seja, a gastronomia tem o papel de educar o organismo a uma alimentação saudável, dentro das limitações de cada um e respeitando suas origens.

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Revisão Bibliográfica

“A comida não pode ser artigo de luxo do jeito que é hoje em dia. Comida é algo primitivo” Chef Henrique Fogaça

EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA ALIMENTAÇÃO ▪ PERÍODO PALEOLÍTICO No período Paleolítico que se estendeu por mais ou menos dois milhões de anos, entorno de 15 mil anos atrás, os seres humanos viviam do consumo de frutas, raízes, vegetais da própria natureza, até começarem a desenvolver os hábitos alimentares da carne animal, porcos, mamutes, coelhos, veados, peixes que eram caçados ou pescados (Figura 1). De primeiro momento esses alimentos eram degustados crus, após o descobrimento do fogo passaram a consumir cozidos, e a partir daí o homem começou a entender que além de serem cozidas elas também poderiam ser modificadas e misturadas com outras especiarias dando assim alguns respectivos sabores aos alimentos.

Figura 1 – Evolução da Alimentação / Período Paleolítico Fonte: Pinterest

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▪ PERÍODO NEOLÍTICO No período Neolítico, período que aconteceu entorno de 10 mil anos atrás, o homem passou a viver uma vida mais sedentária, começaram a criar aldeias, próximas aos lagos e rios, pontos estratégicos, pois havia água e terra fértil para o cultivo das plantações já que o homem tinha passado a dominar as técnicas de colheitas. Nesse mesmo período começou a domesticação de animais, para otimização do trabalho e as funções também foram divididas, os homens caçavam, pescavam e cuidavam da segurança do local e as mulheres, cuidavam das plantações, colheitas, filhos e casa (Figura 2). Conforme as produções foram aumentando, naturalmente o comercio foi tomando o seu espaço. Devido à necessidade de armazenagem de produtos, as pessoas passaram a produzir vasos de cerâmica para conservação dos alimentos. O comércio começou a ser praticado pelos habitantes,

e o dinheiro começou a ser

desenvolvido. A moeda utilizada pelos homens nesse período era representada por vários tipos de sementes,

Figura 2 – Evolução da Alimentação / Período Neolítico Fonte: Pinterest

cada uma com um valor. Como a produção agrícola era muito rentável, sempre sobravam matérias-primas que eram trocadas por roupas e utensílios com outras aldeias.

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▪ IDADE MÉDIA A gastronomia medieval (Figura 3) permaneceu por muitos anos entre os séculos VI e XIV. Mesmo com o decorrer dos tempos, era desconhecida a produção industrial dos alimentos.

Cada região vivia com que era fornecido naturalmente na região. Os desejos de coisas nobres solicitadas pela igreja despertavam interesses nas comunidades, camponeses e membros das comunidades, em buscar melhoraria nas formas de armazenar, cozinhar e servir as pessoas. Com todo o empenho e perseverança da época surgiram as incontáveis maravilhas gastronômicas como o omelette da Mère Poulard, e as carnes salgadas dos cordeiros e ovelhas que hoje são servidas em vários lugares do mundo, preservando a gastronomia da época.

Figura 3 – Evolução da Alimentação / Idade Média Fonte: Pinterest

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▪ IDADE MODERNA A gastronomia da idade moderna que permaneceu do século XV ao XVIII, foi a época do grande avanço em relação à alimentação, foi o período do renascimento e suas descobertas. Foi um tempo em que as pessoas começaram a se arriscar mais em todos os sentidos, e na gastronomia, não foi diferente. Um marco dessa história foi o cozinheiro GuillaumeTirel (Figura 4), conhecido por “Taillevent” que significa “quebra-vento” apelido dado ao cozinheiro pelo tamanho exagerado de seu nariz. Nascido em 1310, na França o pais da evolução gastronômica, Taillevent foi contratado por Philippe de Valois o Rei da época. Foi autor do primeiro tratado de culinária em língua francesa, o Le Viandier. Taillevent deixou um legado muito importante na história da gastronomia e mais do que escrever sobre receitas, também escreveu por ingredientes. O seu foco maior era carnes e junto delas vários molhos, com diversos tipos de temperos, que era onde deixava seu diferencial, fazendo com que todas as pessoas da época se apaixonassem e jamais se esquecesse de seus pratos marcantes. Fazendo uso exagerado de especiarias nos pratos europeus, a Europa tomou gosto pelos temperos fortes que ao logo do tempo passaram a ser fornecidas pelo Brasil.

Figura 4 – Evolução da Alimentação / Idade moderna Fonte: Google imagens

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EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA NO BRASIL ▪ GASTRONOMIA INDÍGENA No Brasil a história da gastronomia se inicia com a chegada dos portugueses, que começam a ter os primeiros contatos com os povos indígenas. Naquela época, muito ao contrário dos outros países, a culinária indígena era mais simples e limitada, era uma culinária baseada em frutos da terra, como o milho, feijão, fava, goiaba, mandioca, e da mandioca era extraído o alimento mais importante da época, a farinha, que era o alimento indispensável nas refeições dos índios, ao contrário do feijão e da fava que não eram muito apreciados (Figura 5). Assim como os homens da pré-história, os índios também não tinham uma hora exata para se alimentarem, e eles preferiam os alimentos assados ou tostados, muito mais do que cozidos. As bebidas eram sempre aquecidas ou fervidas antes de serem ingeridas, para evitar contaminações.

Figura 5 – Evolução da Gastronomia / Indígena Fonte: Google imagens

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▪ GASTRONOMIA NA REGIÃO NORTE A mandioca é o alimento típico dessa região, herdada da cultura dos índios nativos. A mandioca nessa região é servida cozida ou como farinha. Ainda se usa seu suco para o preparo do tucupi junto com alfavaca e chicória,

prato típico da região (Figura 6). Por ser uma região de grandes rios, o peixe também é muito apreciado e entre os mais consumidos estão o tambaqui, traíra, piranha, pescada, sardinha de rio, tucunaré, pacu e pirarucu. Esse último é também chamado na região pelo nome de bacalhau da Amazônia. Outros pratos típicos: Tacacá (caldo do tucupi com folhas de jambú); Maniçoba (carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, sal, alho, louro, hortelã-pimenta e folhas de mandioca tratada); Açaí com tapioca; Carnes assadas de jacaré e tartarugas. Além de alimentos secos como o camarão, as frutas silvestres (açaí, murici, graviola, cupuaçu, mangaba, pupunha), castanha do pará, guaraná, manga e abacate.

Figura 6 – Evolução da Gastronomia / Região Norte Fonte: Pinterest

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▪ GASTRONOMIA NA REGIÃO NORDESTE Além da influência portuguesa, indígena e negra, recebeu contribuições de holandeses, ingleses e franceses. Podemos dizer que a parte do litoral nordestino que vai do Piauí até o sul da Bahia utilizam como alimentos básicos a farinha de mandioca, o feijão, a carne de sol, a rapadura, o milho, peixes e frutos do mar. Já para a população do sertão temos a

carne bovina, caprina, o leite e a manteiga, o feijão, a batata doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas. Pratos típicos: Angu e cuscuz; abóbora com leite; queijo com rapadura; batata doce com café, doce de leite com banana, polenta com leite; galinha de cabidela, acarajé (Figura 7), vatapá, abará, caruru.

Figura 7 – Evolução da Gastronomia / Região Nordeste Fonte: Pinterest

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▪ GASTRONOMIA NA REGIÃO CENTRO - OESTE Por ser uma região banhada por duas bacias hidrográficas, é uma região que consome produtos da pesca e da caça (pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré. Alguns pratos típicos: peixe na

telha (Fugura 8), peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão tropeiro, carne seca, toucinho e banha de porco.

Figura 8 – Evolução da Gastronomia / Região Centro - Oeste Fonte: Pinterest

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▪ GASTRONOMIA NA REGIÃO SUDESTE Essa região talvez seja a que mais recebeu influência de outros povos.

No Espírito Santo temos uma influência ainda marcante da cultura indígena, como exemplo a moqueca de peixe cozida em panela de barro à base de coentro e urucum. Tem-se ainda o quibebe, torta capixaba, peixes e frutos do mar. O estado de Minas Gerais recebeu forte influência indígena e dos bandeirantes e a comida mineira é fiel até hoje à tradição do feijão, milho e porco. Como pratos típicos, podemos citar: feijão tropeiro (Figura 9), tutu de feijão, torresmo, angu com quiabo, couve à mineira, canjiquinha com carne, curau, pamonha, broa entre outros. São Paulo e Rio de Janeiro são estados que se destacam pelo cosmopolitismo de suas cozinhas. Isso se dá não só pela forte influência da colonização, mas também pelo número de visitantes que recebem de todas as regiões do país. É difícil eleger um prato típico para esses estados. Em São Paulo a influência mais marcante é a italiana com a pizza, lasanha, macarrão, nhoque, canelone e pães. No Rio de Janeiro predomina a influência portuguesa devido à instalação da corte de Portugal. Espanhóis, árabes e japoneses também deixaram suas marcas com a paelha, quibes, esfihas, grão de bico, gergelim, sushi e sashimi.

Figura 9 – Evolução da Gastronomia / Região Sudeste Fonte: Google Imagens

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▪ GASTRONOMIA NA REGIÃO SUL Foi a que mais recebeu influência dos imigrantes europeus (italianos, alemães, poloneses, ucranianos), atraídos pelo clima e ser uma região agrícola. Exemplos típicos são observados a partir da influência culinária dos poloneses com o repolho à moda, pão de leite e sopas; italianos com as uvas, vinho, pães, queijos, salames, massas em geral e sorvetes; alemães com a batata, centeio, carnes defumadas, cerveja,

linguiça e laticínios, hábito do café colonial, cuca, torta de maça, bolo de frutas. Em Santa Catarina existe ainda o hábito de consumir peixes, entre eles a tainha e os frutos do mar, e no Rio Grande o consumo de arroz com charque (arroz de carreteiro) e o famoso churrasco gaúcho (Figura 10).

Figura 10 – Evolução da Alimentação / Gastronomia na Região Sul Fonte: Google Imagens

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EVOLUÇÃO HISTÓRICA DAS ESCOLAS DE GASTRONOMIA ▪ LE CORDON BLEU / PARIS Da idade moderna até a Contemporânea, a França passa por uma revolução muito grande, os Reinados foram chegando ao fim e com isso, os chefes de cozinhas vão perdendo os seus empregos. A partir daí começam a trabalhar em restaurantes e até abrir os seus próprios.

Aliando a história francesa, nasce a cozinha burguesa, que misturava a elegância da alta gastronomia com os aromas do campo, combinando assim a gastronomia da terra com de laboratório, após esse avanço veio o inesperado, uma grande crise fez com que restaurantes, cafés entre outros, fechassem as portas, mas em contrapartida essa época foi marcada pela atuação de grandes chefs e cozinheiros. A culinária francesa, com todos os seus altos e baixos, ganhou força e no final do século XIX criou a primeira escola de gastronomia do mundo Le Cordon Bleu em Paris na França (Figura 11), que é reconhecida até hoje no mundo inteiro além de possuir filiais. A partir daí a gastronomia se internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo, seguindo cada uma o seu estilo.

Figura 11 – Evolução da Escolas de Gastronomia / Le Cordon Bleu Fonte: Google Imagens

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▪ ICE – INSTITUTE OF CULINARY EDUCATION - INSTITUTO DE EDUCAÇÃO CULINÁRIA ICE – Instituto de Educação Culinária (Figura 12) situada na cidade de Nova Iorque - EUA com uma filial em Los Angeles - Califórnia. É considerada uma das melhores escolas de gastronomia do mundo, graças ao seu currículo de sucesso com professores e chefes dedicados, com foco em desenvolver em seus alunos o espirito empreendedor com excelência. A escola já ganhou diversos prêmios, sendo o mais importante o International Association of Culinary Professionals’ Awards of Excellence (Somos os melhores) em 2002, 2003, 2006, 2008 e 2015. A escola oferece cursos em diversas áreas como arte culinária, gestão hoteleira e hospitalidade,

confeitaria, panificação, pastelaria e gestão de restaurantes e gastronomia.

Figura 12 – Evolução da Escola de Gastronomia / ICE Fonte: https://www.ice.edu/

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▪ CULINARY INSTITUTE OF AMERICA - INSTITUTO CULINÁRIO DA AMÉRICA O Instituto Culinário da América (Figura 13) situado em Hyde Park cidade de Nova Iorque-EUA, mais duas filiais em San Antônio, Califórnia e em Singapura, fundada por Peter Kump no ano 1975, tem como objetivo oferecer os melhores métodos de ensino para todos aqueles que buscam se desenvolver no mundo gastronômico.

Considerada a escola de gastronomia mais velha da América, começou com uma faculdade sem intuito de crescimento e hoje possui mais de 300 empresas que recrutam seus alunos que formados tem se tornados grandes referenciais na gastronomia internacional como Charlie Palmer e Grant Achatz.

Figura 13 – Evolução da Escola de Gastronomia / Culinary Institute of America Fonte: www.ciachef.edu

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▪ ICC - CENTRO CULINÁRIO INTERNACIONAL – CENTRO CULINÁRIO INTERNACIONAL ICC - Centro Culinário Internacional (Figura 13) fundada em 1984, está situada na cidade de Nova Iorque - EUA, com uma filial em Silicon Valley-Califórnia. Ao longo dos anos tem treinado mais de 15.000 alunos, tendo alguns deles se tornado celebridades da área como Bobby Flay, David Chang, Dan Barber, Christina Tosi, Jacques Pépin, Jacques Torres e José Andres, acumulando um total de 137 profissionais considerados importantíssimos no mundo gastronômico. Seus cursos são Artes Culinárias, Empreendedorismo, Cake Design, Cousine Italiana e Enologia. O graduado da ICC sai com as credencias, confiança e conexões mundiais

para ter uma carreira de sucesso.

Figura 14 – Evolução da Escola de Gastronomia / ICC Fonte: www.internationalculinarycenter.com

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Tipologia

“A gastronomia é arte para ser degustada” anônimo

TIPOS DE EMREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS ▪ Restaurante - lugar destinado para propiciar serviços de alimentação para as

▪

À la carte - é um empréstimo linguístico de origem francesa, cujo significado é “servido apenas”, listado no cardápio.

pessoas, podendo ser público ou privado, luxuoso ou simples, com seus diferentes estilos gastronômicos e arquitetônicos, valores e horários variáveis, mas todos ▪

com o mesmo propósito de satisfazer o cliente.

Self service - descreve a prática que serviços de estabelecimentos comerciais que não são prestados por empregados, mas sim efetuados em partes ou

completos pelos próprios clientes ou consumidores, com a intenção de baixar

▪ Fast-food - uma expressão norte-americana que significa comida rápida, fazendo

custos ou alcançar uma melhor disponibilidade no mercado.

referência a lanchonetes e restaurantes que servem lanche e refeições “pronta entrega”.

▪

Serviços de A&B – Alimentos e Bebidas - área de Alimentos e Bebidas é uma das mais importantes da hotelaria, principalmente nos estabelecimentos que

▪ Cafeterias - estabelecimento que partilha certas características com os bares.

ostentam cinco estrelas e, em geral, dispõem de restaurantes, espaços para

Como o nome indica, os cafés dedicam-se a servir café, chá e outras bebidas, bem

banquetes e centros de convenções e exposições. Sua atividade e desempenho

como refeições ligeiras. Em termos de comida, as escolhas

são grandes diferenciais de um hotel, pois ela é responsável pelo planejamento,

podem

ir

da

pastelaria aos sanduíches e aos pratos combinados.

pela organização e pelo controle de um serviço que, se bem dirigido, gera

receita significativa os respectivos destinos: Hotéis; Motéis; Estacionamentos de Beira de estradas; Aviões; Trens; e Navios.

▪ Bares - estabelecimento comercial com balcão e pequenas mesas em que se servem bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Além disso, em geral, são servidos petiscos e outras iguarias.

▪

Cozinhas industriais – podem ser dirigidas pelas próprias empresas ou tem a opção de terceirizarem. As cozinhas são desenvolvidas para atender

▪ Lanchonetes - estabelecimento comercial popular especializado em pequenas refeições rápidas, lanches e sanduíches mesmo fora do horário normal das

estabelecimentos que consistem com demanda de pessoas um pouco mais numerosa, tais como: Escolas públicas ou privadas, forças armadas, hospitais, prisões/cadeias, entre outros.

refeições.

▪ Restaurantes comerciais - estabelecimento comercial destinado ao preparo e comércio de refeições, normalmente servindo também todo o tipo de bebidas.

Normalmente consiste em uma sala com mesas ou um balcão onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras áreas de serviço.

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TENDÊNCIAS DA ALIMENTAÇÃO Summer Fancy Food, uma das maiores feiras de alimentação do mundo que acontece todos os anos na cidade de Nova Iorque – EUA, apresenta todas as novas tendências para o mundo todo. Nela são expostos produtos, tendências e ingredientes que fazem parte de todo tipo de empreendimento gastronômico, incluindo supermercados, restaurantes e etc.

O SEBRAE-SP, que sempre busca contribuir com o empreendedorismo do Brasil, não deixa de visitar feira e trazer todas as novidades. Em uma entrevista realizada através de Karyna Muniz que faz parte do grupo SEBRAE-SP, com Fernanda Maranha do grupo

Pequenas empresas & Grandes negócios, destaca 5 das tendências mais diferenciadas e importantes da feira.

▪

PERSONALIZAÇÕES TECNOLÓGICAS

Segundo Fernanda Maranha da revista Pequenas empresas & grandes negócios, afirma através da entrevista realizada com Karyna Muniz “[...] que, na feira, foi apresentado um mercado do futuro. A partir de um questionário respondido pelo consumidor, a ferramenta de identifica seu perfil alimentar. Com essa informação, o mercado do futuro faz um infográfico do paladar, e sugere receitas e uma lista de compras. Karyna acredita que a inteligência artificial (Figura 15) pode fazer parte do setor em pouco tempo. Neste mercado, os produtos não estavam expostos.

Como os alimentos eram industrializados, podiam ser escolhidos em um painel, e depois serem entregues ao consumidor.”

Figura 15 – Tendências da Alimentação / Personalizações tecnológicas Fonte: Adaptado pela autora

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▪

PRATICIDADE

Segundo Fernanda Maranha da revista Pequenas empresas & grandes negócios, afirma

através da entrevista realizada com Karyna Muniz . “[...] que no ano anterior, os alimentos saudáveis foram o grande destaque. A tendência de procurar por se alimentar de forma saudável continua, mas o produto também precisa ser prático. Na onda da praticidade, uma novidade que chamou a atenção de

Karyna foi a sopa fria (Figura 16). “Elas são mais nutritivas e menos calóricas do que um suco”, diz a consultora. Orgânicas e sem aditivos, elas são vendidas em belas embalagens, como sucos. De acordo com Karyna, elas são salgadas, feitas de vegetais e leguminosas em geral, mas sempre com um toque de acidez, picância e frescor.”

Figura 17 – Tendências da Alimentação / Chá verde Fonte: gigatronrio.com.br

▪ SUPERFOODS Segundo Fernanda Maranha da revista Pequenas empresas & grandes negócios, afirma através da entrevista realizada com Karyna Muniz . “[...] as superfoods também são chamadas de alimentos funcionais. São produtos saudáveis e ricos em nutrientes que fazem o maior sucesso. Moringa, sorgo, maca, mirtilo, quinoa, salmão, couve, kefir, coco e o brasileiro açaí, são alguns dos listados por Karyna. Foram apresentados também produtos industrializados feitos a partir destas superfoods, como pasta de quinoa. A grande estrela desse tipo de alimento é o matcha (Figura 17), feito a base de chá verde em pó. Por serem mais concentrado, as Figura 16 – Tendências da Alimentação / Sopas Frias

qualidades do chá verde são otimizadas.”

Fonte: gigatronrio.com.br

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▪

PRODUTOS FREE

Segundo Fernanda Maranha da revista Pequenas empresas & grandes negócios, afirma através da entrevista realizada com Karyna Muniz .

“[...] Os produtos livres de glúten, lactose ou outros alergênicos (Figura 18) foram muito presentes na feira. Apesar de serem voltados para quem tem alergia ou intolerância a certos alimentos, eles ganham os consumidores comuns, que querem se alimentar de forma mais saudável. Entre os produtos há ainda os com menos carboidratos ou gorduras. As dietas restritivas também ganham seus produtos específicos. A intenção é que seja cada vez mais fácil encontrar produtos industrializados para vegetarianos, veganos e até para os adeptos de dietas menos conhecidas como a raw food. Os alimentos, para essa dieta, só podem ser cozidos até no máximo 42º C, conta Karyna”

Figura 19 – Tendências da Alimentação / Embalagem certificada Fonte: gigatronrio.com.br

▪ EMBALAGENS VERDADEIRAS Segundo Fernanda Maranha da revista Pequenas empresas & grandes negócios, afirma através da entrevista realizada com Karyna Muniz . “[...] para unir as tendências de alimentos saudáveis e práticos, as embalagens precisam ser atualizadas. Estão em alta os produtos em que os ingredientes da composição são naturais e compreensíveis pelo consumidor. O design das embalagens (Figura 19) também mudou. “Antigamente as certificações vinham no verso, hoje, elas vêm à vista do cliente”, diz a consultora sobre informações como ser geneticamente modificado, orgânico ou ter gordura trans, por exemplo.”

Figura 18 – Tendências da Alimentação / Produtos Industrializados Fonte: gigatronrio.com.br

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Área de Intervenção

“Domine uma técnica, mas valorize mais o conceito por trás delas. É o que faço com as receitas” Chef Joan Roca

HISTÓRICO DA CIDADE DE MOGI DAS CRUZES ▪ MOGI DAS CRUZES Mogi das Cruzes (Figura 20) foi fundada em 1560 pelos Portugueses.

Cidade localizada na região leste do estado de São Paulo é considerada a mais populosa do Alto Tietê com aproximadamente 430 mil habitantes (IBGE 2017). Tem como vizinhas as cidades Biritiba-Mirim,

Guararema, Santa Isabel, Arujá, Bertioga, Suzano e Itaquaquecetuba. A cerca de 42 km do centro de São Paulo, Mogi das Cruzes tem fácil acesso a todas essas cidades e rodovias principais do País. O município possui uma área de aproximadamente 712, 541 km², que é cortado por duas serras importantes da região: A serra do mar e serra do Itapety, valorizando toda cidade com belas paisagens. E assim como toda região de São Paulo seu clima é considerado subtropical.

Mogi das Cruzes é conhecida na região, como cidade universitária, devido a ser o maior pólo de educação serior da região.

Figura 20 – Histórico da cidade / Mogi das Cruzes Fonte: Google Maps

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▪ HISTÓRIA DO LOCAL O terreno que esta localizado entre as avenidas, Av. Prefeito Carlos Ferreira Lopes e Av. Cívica no bairro Mogilar, fez parte da chácara de 36 alqueires (Figura 22) que pertencia a Sebastiana Melo Freire (Dona Yaya) (Figura 21), herdeira de uma herança deixada pelos pais Josefina Augusta de Almeida Melo e Manuel de Almeida Melo Freire. Ficou órfã aos 13 anos e aos 32 apresentou sinais de insanidade mental, vivendo depois disso reclusa até sua morte com 74 anos.

Após a morte de Dona Yaya, em 1961, sem filhos ou parentes próximos, sua herança foi considerada vacante e todos os seus bens foram transferidos a Universidade de São Paulo.

O bairro começou a se desenvolver no ano de 1980, e nos dias de hoje, ja foram construídas mais de 450 casas. Um bairro inteiro foi formado e hoje abriga mais de 2 mil famílias.

LEGENDA Terreno

Figura 22 – Histórico da cidade / História do Local Fonte: Google Maps

Propriedade Dona Yaya

O Mogilar atende ao público que gosta de praticidade e segurança, um dos melhores bairros e mais procurados na cidade de Mogi das Cruzes, o terreno ainda continua vago, sem nenhuma construção, destinado a festas comemorativas durante os anos, tais como: shows diversificados, marcha pra Jesus, encontros de carros entre outros. A festa do Divino considerada a maior do Brasil e mais importante para cidade de Mogi das Cruzes, acontece no terreno todo ano desde o ano 2018. Através da entrevista realizada com Fernando Carlos Nunes, Coordenador da quermesse e diretor da festa desde o ano 2009

explica que o agendamento das festas acontecem 1 ano antes para liberação e organização da Prefeitura de Mogi das Cruzes, isso é válido para qualquer outro evento que possa existir no local.

Figura 21 – Histórico da cidade / História do Local

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Sebastiana_de_Melo_Freire

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ANÁLISES ▪

MACRO AMBIENTAL

As condições de tráfego e vias de acesso é considerado intenso durante o dia e em todos os períodos, o que ocasiona ruído excessivo. O entorno do terreno é repleto de construções com grande concentração de comércios, que ocasionando ruídos para os moradores. No entorno existem semáforos, sinalizações para pedestres, limites de velocidades, direcionamento do trafego, lombadas, postes de iluminação, pontos de ônibus, terminal rodoviário e linha férrea. A Infraestrutura disponível

conta com abastecimento de água, energia elétrica, telefonia, internet, tv a cabo, coleta de lixo.

O acesso viário através das vias intermunicipais, vias arteriais dentro do município, a disponibilidade de pontos de ônibus, uber e taxi ao redor do terreno, mais a linha

ferroviária que faz ligação com a maioria das cidades do alto tietê, faz com que a

Figura 23 – Análises / Análise Macro Fonte: Adaptado pela autora

população tenham acesso fácil ao Centro de Ensino. Além do mais sendo um bairro onde é concentrado shopping, hipermercados, rodoviária, Universidade Brás

LEGENDA

Cubas, Universidade Mogi das Cruzes, SUS – Sistema Único de Saúde, entre

1- Mogi Shopping

9- Hipermercado Extra

2- Supermercado Alabarce

10- Tívit – Serviço de Telemarketing

3- Univrsidade Mogi das Cruzes

11- Makro – Supermercado Atacadista

4- Parque Botyra Camorim Gatti

(Centro Cívico)

outros estabelecimentos muito importante para cidade.

12- Mercado Produtor

5- Terminal Estudantes

13- Patteo Mogilar

6- Terminal Rodoviário Geraldo Scavone

14- Kalunga papelaria e Informática

7- Ginásio Municipal de Esporte

15- Hospital da Clínicas Luzia de Pinho Melo

8- UBC – Universidade Bras Cubas Área de intervenção

33

▪ ENTORNO Também por sua boa localização, o terreno possui vários acessos vindo dos pontos de locomoção mais importantes da cidade (Figura 24), como, Linha de trem que liga Mogi das Cruzes com a grande maioria das cidades do Alto tiete, podendo transportar passageiros até o centro de São Paulo. Rodoviária com ônibus destinados a várias cidades e até estados do pais. Terminal Central com todas as linhas que transitam pela cidade, transportando passageiros de um bairro a outro. A avenida principal da fachada do terreno Av. Pref. Carlos Ferreira Lopes, faz ligação do bairro Mogilar,

perimetral e bairro Rodeio. A Av. Carlos Barattino faz acesso a Av. Yoshiteru Onishi principal via de acesso, para aqueles que vem das cidades vizinhas como, Arujá, Santa Isabel, São Paulo, Suzano entre outros. A Av. Francisco Rodrigues Filho, considerada a avenida principal da cidade faz acesso do bairro para o Mogi Shopping e Cezar de Souza, ou também para as cidades vizinhas Biritiba – Mirim e Salesópolis.

Figura 24 – Análises/ Entorno Fonte: Adaptado pela autora

LEGENDA R. Carlos Barattino R. Prefeito Carlos Ferreira Lopes Av. Yoshiteru Onishi Av. Francisco Rodrigues Filho Av. Manoel Bezerra Lima Filho Linha 12 Coral - Trem

34

▪ TERRENO O terreno se localiza em um dos bairros mais importantes de Mogi das Cruzes. O Mogilar (Figura 25) se desenvolve a cada dia, com estabelecimentos essenciais na vida dos moradores. A frente do terreno pertence a rua paralela à Avenida Prefeito Carlos Ferreira Lopes um corredor de uso múltiplo formado por uma faixa de domínio de logradouros e terrenos com abertura para as mesmas nas quais se permite e/ou estimula, por norma legal, a implantação de usos do solo de natureza diversificada.

O terreno (Figura 26) é localizado na Av. Pref. Carlos Ferreira Lopes, número 550 no bairro Nova Mogilar. Tem como área total 22.148m² numa superfície considerada plana, tendo uma variável mínima entre 20cm e 30cm. A extensão do terreno faz com que essa variável se torne imperceptível na topografia.

Figura 25 – Análises/ Terreno Fonte: Google maps

Figura 26 – Análises/ Terreno Fonte: Google maps

35

▪ ELEMENTOS NATURAIS DA PAISAGEM Apesar de toda interferência do homem referente a natureza da cidade (Figura 27), ainda assim conta com uma linda vista voltada para a Serra do Itapety (Figura 28 e 29), que além de agradar os olhos daqueles que admiram a paisagem, também contribuem com o bem-estar do planeta. A Serra do Itapety agrega diversos ecossistemas e tem o papel fundamental de preservar os animais, plantas entre outros e além do mais trazer qualidade de vida para milhares de pessoas que habitam na região.

Figura 28 – Elementos naturais/ Vista 1

Figura 27 – Análises/ Elementos naturais Fonte: Adaptado pela autora

Fonte: Adaptado pela autora

LEGENDA

1 – VISTA 1

2 – VISTA 2

Figura 29 – Elementos naturais/ Vista 2 Fonte: Adaptado pela autora

36

▪ USO E OCUPAÇÃO DO SOLO Através das analises realizadas no entorno do terreno (Figura 30), foi notado que conforme o zoneamento a área se torna cada vez mais institucional com o aumento deestabelecimentos destinados a ensino. Mas o fato não interfere a presença de usos residennciais, considerando assim mais um motivo para o desenvolvimento das matriculas dos alunos no Centro de Ensino.

LEGENDA Comercial e Serviços Residencial Institucional Uso Misto Área do Terreno

Figura 30 – Análises / Uso e ocupação de solo Fonte: Adaptado pela autora

37

▪ ORIENTAÇÃO SOLAR

A orientação solar em relação a implantação do terreno (Figura 31) nos mostra a predominância do sol voltada a face norte do terreno. Pensando no melhor desenvolvimento do projeto, foi tomado como partido sustentável o envolvimento de fachada ventilada fotovoltaica para as faces nortes do prédio, fazendo assim a capacitação dos raios solares para geração da própria energia. A praça de alimentação, terraço da biblioteca, e todo o interior do edifício conta com um ambiente agradável e arejado devido aos ventos predominantes que estão direcionados para os mesmos.

LEGENDA

Insolação

Ventos Predominantes

Área do Terreno

Figura 31 – Análises / Orientação Solar Fonte: Adaptado pela autora

38

ZONEAMENTO Conforme zoneamento da Prefeitura de Mogi das Cruzes o terreno localiza-se na ZDU1 - Zona de Dinamização Urbana 1 (Figura 32) que comporta usos institucionais de perfil diversificado e usos residenciais, com restrições a categorias de menor porte,

admitidos usos seletivos das categorias de menor porte, admitidos usos seletivos das categorias de comércio e serviços e especial.

De acordo com a tabela "Parâmetros Técnicos e Permissão de Uso segundo o Zoneamento Municipal", os índices urbanísticos estabelecidos para esta zona são: IE (Índice de Elevação) - 10 TO (Taxa de Ocupação) - 60% Cab (Coeficiente de aproveitamento básico) – 2,5

Cam (Coeficiente de aproveitamento máximo) - 3 TP (Taxa de Permeabilidade) - 20% LM (Lote Mínimo) - 125,00 m² FM (Frente mínima) - 5,00 m RF (Recuo Frontal) - 5,00 m

Figura 32 – Legislação / Zoneamento de Mogi das Cruzes Fonte: http://wwww.mogidascruzes.sp.gov.br/public/site/doc/2018

LEGENDA Terreno

RL (Recuo Lateral) - 1,50 m RD (Recuo Dianteiro) - 2,00 m

39

Levantamento de dados

“O cozinheiro é antes de tudo, um vendedor de felicidade” Chef Michel Bras

“A comida é muito representativa da cultura de uma cidade. A fim de conhecer um lugar e as pessoas, você tem que comer sua comida” Chef Emeril Lagasse

ESTUDOS DE CASO As referências apresentadas no trabalho, foram escolhidas baseadas no desenvolvimento geral de cada projeto voltado a Ensino Gastronômico. Tais como: localização, terreno, setorização, sustentabilidade, funcionalidade entre outros. Absorvendo e alinhando todos os pontos positivos e negativos, para assim serem usados de forma estratégica no Projeto a ser desenvolvido.

Figura 33 – Estudos de Caso / Basque Culinary Fonte: Google imagens

Figura 34 – Estudos de Caso / Culinary Art School Fonte: Google imagens

41

BASQUE CULINARY CENTER ▪ DADOS DA OBRA Arquitetos: VAUMM Ano: 2011 Área construída: 15000 m² Tipo de projeto: Educacional Status: Construído Localização: San Sebastian, Espanha

▪ OBJETIVO DO PROJETO Basque Culinary Center é uma instituição académica pioneira no mundo. Os membros do conselho são Mondragón, sete dos melhores chefs bascos, as empresas líderes do setor de alimentos e bebidas e AZTI Tecnalia. Ele também tem um Conselho Internacional com a participação de onze dos chefs mais influentes do

mundo. Basque Culinary Center visa ao ensino superior, investigação, inovação e promoção da gastronomia e comida.

Desde a sua criação em setembro de 2011 Basque Culinary Center trabalha para ser a referência internacional nessas áreas e também para promover a gastronomia como uma alavanca para o desenvolvimento económico

através da Faculdade de Ciências Gastronômicas e do Centro de Investigação e Inovação.

Figura 35 – Estudos de Caso / Basque Culinary Fonte: Pinterest

42

▪ CONCEITO Pensando numa forma inovadora e criativa, a concepção e volumetria do projeto toma partido através das geometrias que passam a memória uma pilha de pratos ou/e bandejas amontoadas

Figura 36 – Basque Culinary/ Diagrama conceitual Fonte: Pinterest

43

▪ TERRENO

Nota-se que o edifício aproveita do declive da encosta para organizar o seu programa funcional de cima para baixo, distribuindo-se as zonas públicas no piso de acesso (cota mais alta) e favorecendo os setores de maior especialização do projeto nas cotas mais baixas do terreno usufruindo a topografia natural do terreno, interagindo com a baixa densidade do bairro onde foi incorporado.

Consiste uma repetição de ambientes em vários pavimentos, mas para não perder a topografia original do terreno, preferiu-se aproveitar a declividade e favorecer a verticalização do projeto da cota mais alta a cota mais baixa.

Figura 38 – Basque Culinary/ Perspectiva frontal Fonte: Flickr

Figura 37 – Basque Culinary/ Cortes esquemáticos Fonte: Arch Daily

Figura 39 – Basque Culinary/ Perspectiva posterior Fonte: Flickr

44

▪ CIRCULAÇÃO

O edifício toma uma forma de U, permitindo definir os espaços internos com áreas de circulações livres, facilitando um contato melhor em relação aos estudantes, profissionais entre outros os direcionando para qualquer que seja o seu destino dentro da Universidade.

Do ponto de vista funcional, as soluções adquiridas permitiram organizar o programa de forma sintetizada e harmoniosa em dois grupos: um dedicado à parte acadêmica e outro a prática onde a interligação entre todos eles sejam por passarelas, tanto para os usuários como para os provedores seja direta e eficaz.

Figura 40 – Basque Culinary/ Circulações Fonte: Arch Daily

Figura 41 – Basque Culinary/ Perspectiva lateral Fonte: Arch Daily

45

▪ PROGRAMA ARQUITETÔNICO Na planta de cobertura podemos observar a entrada principal para pedestres e veículos, entrada de cargas e descargas, circulação geral entre os edifícios, circulação pela passarela e o teto verde com plantas aromatizadas e comestíveis envolvendo o edifício com o entorno.

Figura 43 – Basque Culinary/ Planta 1º Subsolo Fonte: Arch Daily

No primeiro subsolo, podemos observar as salas administrativas, salas de exposições, recepção, oficinas, cozinhas de pré-processamento, acesso das matérias-primas, restaurante, cozinha do restaurante, praça de alimentação, vestiários, banheiros, circulação verticais e horizontais.

Figura 42 – Basque Culinary/ Planta Cobertura Fonte: Arch Daily

46

No segundo subsolo encontra-se o auditório, salas teóricas e práticas, vestiários, salas de reuniões, depósitos, câmaras frias, refeitório, circulação vertical, circulação horizontal e banheiros.

Figura 45 – Basque Culinary/ Planta 3º Subsolo Fonte: Arch Daily

No terceiro subsolo temos os setores de carga e descarga, depósitos, câmaras frias, Figura 44 – Basque Culinary/ Planta 2º Subsolo Fonte: Arch Daily

sala de palestra, salas de aulas e teóricas e práticas, salas de controles de mercadorias e vestiários, praça central, continuação do auditório do pavimento á cima, banheiros, vestiários,

circulação vertical (elevadores e escadas) e circulação horizontal (passarelas e corredores).

47

No quarto subsolo há o estacionamento para funcionários, salas teóricas e práticas, câmaras frias, praça central, banheiros, vestiários, circulação vertical (elevadores e escadas) e

circulação horizontal (passarelas e corredores).

Figura 47 – Basque Culinary/ 5º Subsolo Fonte: Arch Daily

No quinto subsolo e último, encontra-se as salas de aulas práticas e de professores, Figura 46 – Basque Culinary/ Planta 4º Subsolo Fonte: Arch Daily

depósitos e câmaras fria, banheiros, vestiários, circulação vertical (elevadores e escadas) e circulação horizontal (passarelas e corredores).

48

▪

DIAGRAMA CONCEITUAL - VOLUMETRIA E GEOMETRIA DO EDIFÍCIO Figura 48 – Basque Culinary/ 1º Estudo volume Fonte: Arch Daily/ Adaptado pela autora

Figura 49 – Basque Culinary/ 2º Estudo volume Fonte: Arch Daily

Figura 50 – Basque Culinary/ Estudo volume final Fonte: Arch Daily

49

▪

CARACTERÍSTICAS DO TERRENO EM DECLIVE

Figura 51 –Basque Culinary/ Estudo declive Fonte: Arch Daily

Figura 52 – Basque Culinary/ Declive vista Fonte: Arch Daily

50

▪

ANÁLISE SWOT - BASQUE CULINARY CENTER

S

W O T

❑ STRENGTHS - FORÇAS

35%

-

Profissionais renomados e capacitados Tempo de mercado Qualidade de Ensino Tecnologia e Modernidade Comprometimento aos objetivos dos alunos Localização

❑ WEAKNESSES - FRAQUEZAS

12%

-

Preços não competitivos Ainda não expandi-o para outros países

❑ OPPORTUNITIES - OPORTUNIDADES

35%

-

Curso a distância Ofertas de trabalho Novas tecnologias que geram modelos de negócio Promoção de hábitos saudáveis Promover empreendedorismo Geração de novos negócios

❑ THREATS - AMEAÇAS

18%

-

Crise econômica Aumento de regulamentação Concorrência

51

CULINARY ART SCHOOL ▪

▪ DADOS DA OBRA

OBJETIVO DO PROJETO

A Culinary Art School traduzida no portugues quer dizer: Escola de Arte Culinária é a primeira escola especializada Arquitetos: Jorge Gracia

Tipo de projeto: Educacional

Ano: 2010

Status: Construído

Área construída: 894 m²

Localização: Tijuana, México

no México. Ela atende na região des de 2003, próximo a fronteira com Estados Unidos e próximo a região vinícola

de Ensenada, onde mais de 90% do vinho mexicano é fabricado.

O grande objetivo da escola é desenvolver as habilidades, ja existentes dos alunos, através de uma técnica pedagógica de alto desempenho desenvolvida em cima de um modelo de ensino “aprendendo e fazendo”. Nas aulas práticas, conforme os alunos vão fazendo, eles vão aprendendo, formando novos hábitos e organização na cozinha.

Figura 53 – Estudos de Caso / Culinary Art School Fonte: Arch Daily

52

▪ CONCEITO E PARTIDO O Arquiteto optou seguir o projeto com linhas retas mantendo a linguagem da arquitetura do bairro. Os dois blocos principais compostos por concreto aparente, aço, madeira, vidro e estrutura metálica são posicionados frente a frente, com uma praça fazendo interligação para as pessoas transitarem entre um e outro.O edifício é caracterizado não apenas pela solução de funcionalidade e estética, mas contribui com criatividade, baixo custo e uso de novas tecnologias e materiais locais, o que se traduz em uma arquitetura inovadora.

Figura 54 – Estudos de Caso / Culinary Art School Fonte: Arch Daily

Figura 55 – Culinary Art School/ Croqui planta Fonte: Arch Daily

Figura 56 – Culinary Art School/ Croqui corte Fonte: Arch Daily

53

▪ PROGRAMA ARQUITETÔNICO LEGENDA 1

Estações de cocções

2

Praça de convivência

3

Biblioteca

4

Escritório/ Administrativo

5

Sanitários

6

Circulação vertical

7

Sala de aula

8

Auditório

Figura 54 – Culinary Art School/ Planta 1-2 Fonte: Arch Daily

Figura 55 – Culinary Art School/ Estações de cocções Fonte: Arch Daily

Figura 56 – Culinary Art School/ Praça de convivência Fonte: Arch Daily

53

LEGENDA 1

Estações de cocções

2

Praça de convivência

3

Biblioteca

4

Escritório/ Administrativo

5

Sanitários

6

Circulação vertical

7

Sala de aula

8

Auditório

Figura 57 – Culinary Art School/ Planta 3-4 Fonte: Arch Daily

Figura 58 – Culinary Art School/ Escritório/ Administrativo Fonte: Arch Daily

Figura 59 – Culinary Art School/ Biblioteca Fonte: Arch Daily

54

LEGENDA 1

Estações de cocções

2

Praça de convivência

3

Biblioteca

4

Escritório/ Administrativo

5

Sanitários

6

Circulação vertical

7

Sala de aula

8

Auditório

Figura 60 – Culinary Art School/ Planta 5-6 Fonte: Arch Daily

Figura 61 – Culinary Art School/ Circulação vertical Fonte: Arch Daily

Figura 62 – Culinary Art School/ Sanitários Fonte: Arch Daily

56

LEGENDA 1

Estações de cocções

2

Praça de convivência

3

Biblioteca

4

Escritório/ Administrativo

5

Sanitários

6

Circulação vertical

7

Sala de aula

8

Auditório

Figura 63 – Culinary Art School/ Planta 7-8 Fonte: Arch Daily

Figura 64 – Culinary Art School/ Auditório Fonte: Arch Daily

Figura 65 – Culinary Art School/ Sala de aula Fonte: Arch Daily

57

▪ CORTE

Figura 66 – Culinary Art School/ Planta - Corte Fonte: Arch Daily

Figura 67– Culinary Art School/ Corte Fonte: Arch Daily

58

▪ ELEVAÇÃO

Figura 68 – Culinary Art School/ Planta - Elevação Fonte: Arch Daily

Figura 69 – Culinary Art School/ Elevação Fonte: Arch Daily

59

▪

ANÁLISE SWOT - CULINARY ART SCHOOL ❑ STRENGTHS - FORÇAS

S

W O T

43%

-

Profissionais renomados e capacitados Primeira escola de gastronomia do México Tempo de Mercado Qualidade de Ensino Tecnologia e Modernidade Comprometimento aos objetivos dos alunos Localização estratégica

❑ WEAKNESSES - FRAQUEZAS

12%

-

Preços não competitivos Ainda não expandi-o para outros países

❑ OPPORTUNITIES - OPORTUNIDADES

37%

-

Oportunidade de emprego em outros paises Novas tecnologias que geram modelos de negócio Promoção de hábitos saudáveis Promover empreendedorismo Geração de novos negócios Mercado em evolução

❑ THREATS - AMEAÇAS

7%

-

Crise econômica Aumento de regulamentação Concorrência Novas tecnologias

60

VISITAS TÉCNICAS As referências apresentadas no trabalho, foram escolhidas baseadas no desenvolvimento geral de cada projeto voltado a Ensino Gastronômico. Tais como: localização, terreno, setorização, sustentabilidade, funcionalidade entre outros. Absorvendo e alinhando todos os pontos positivos e negativos, para assim serem usados de forma estratégica no Projeto a ser desenvolvido.

Figura 70 – Visita Técnica/ Academia Gourmet Fonte: Google imagens

Figura 71 – Visita Técnica/ Cenag Fonte: Google imagens

61

ACADEMIA GOURMET ▪ DADOS DA OBRA Arquitetos: Não informado Ano: 2015 Área construída: não informado Tipo de projeto: Educacional Status: Construído Localização: Rua Antônio de Barros, 2.303 | Tatuapé | São Paulo | Brasil ▪ HISTÓRIA A Academia Gourmet é um centro de convivência e relacionamento voltado à vivência, prática, treinamento e capacitação de pessoas nas áreas

de

culinária,

gastronomia,

bebidas

e

serviço.

Oferecemos aulas show, cursos e treinamentos segmentados pelo perfil (profissionais, amadores ou sem nenhuma experiência) e por área de

interesse (temas específicos ou variados) de cada pessoa.

Figura 72 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

62

▪ OBJETIVO DO PROJETO A escola tem como objetivo aprimorar a capacitação das pessoas no universo da gastronomia de maneira objetiva e, ao mesmo tempo, descontraída proporcionando mais conteúdo, sabor e alegria nos momentos de convívio dos alunos. Visando sempre a melhoria a escola tenta colocar como prioridade sempre a qualidade no atendimento, conteúdo específicos para cada curso, fazer meio de relacionamento e network entre os alunos e professores, alimentos sempre saudáveis e manter sempre o bom humor.

▪ ENTORNO Rodovia movimentada dando acesso direto ao Shopping Anália Franco, Shopping Metro Tatuapé, metro Tatuapé, Carrão, entre outros. Com todos os tipos de mobilidade urbana, bicicletas, motos, ônibus, carro e a pé.

Figura 74 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 73 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria Figura 75 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

63

▪ PROJETO São disponibilizadas duas cozinhas, uma com estruturada profissional e outra doméstica, cada uma delas planejada para que os aluno e/ou cliente possa desfrutar dos melhores equipamentos, utensílios e ambientes de cozinha de acordo com as necessidades.

Para retratar cada ambiente, são buscados os melhores fornecedores e parcerias disponíveis no mercado hoteleiro e gastronômico mundial para disponibilizar nas cozinhas.

A cozinha do mezanino se remete ao ambiente caseiro e, cada aluno possui seu fogão, pia e bancada para realizar maior parte das preparações de forma individualizada com acompanhamento do professor.

Figura 76 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 77 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

64

A Cozinha profissional tem além de fogões industriais, forno de pizza a lenha, churrasqueira e um forno combinado digital tido como o melhor forno combinado do mundo.

Figura 79 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 78 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 80 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

65

Cada curso tem sua cozinha referência onde acontece a maior parte das aulas de cada turma, porém, as cozinhas estão disponíveis e pode existir variação ou troca de cozinha de acordo com o conteúdo da aula.

Além das cozinhas, o espaço tem uma estrutura de bar e cafeteria voltada ao atendimento dos clientes da Academia e do público em geral. E esse espaço também é utilizado para treinamentos e cursos na área de barista, bartender, garçons e colaboradores de outras áreas de serviço e atendimento.

Figura 81 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 82 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

66

A escola possui estacionamento próprio e convênio com estacionamento credenciado e faz o atendimento em nossa porta. Além de acesso para carga e descarga isolado.

Figura 83 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Os alunos de cursos regulares (formação e, ou temático) podem utilizar o acervo de livros, bem como realizar pequenos eventos para grupos fechados de acordo com suas necessidades e disponibilidade.

Figura 84 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

67

▪

FOTOS LOCAL

Figura 86 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 85 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 88 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 87 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

Figura 89 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

68

▪ CURSOS PROFISSIONALIZANTES

As disciplinas são as mesmas abordadas no Chef Profissional, porem com menor carga horaria (exceto harmonização).

❑ Chef Profissional – 420 horas

As aulas são em bancadas individuais de trabalho onde cada aluno tem à sua disposição São 420 horas/aula sendo 24 horas de aulas teóricas e 396 horas de aulas práticas, que

pia, fogão, utensílios e ingredientes necessários para o perfeito aprendizado individual e

abordam

total execução das produções. O número máximo de alunos por turma é de 16 pessoas.

Habilidades

Básicas,

Cortes

e

Manuseios

de

Carnes,

Aves

e

Pescados, Garde Manger, Cozinha Brasileira e Internacional, Confeitaria, Panificação,

▪ CURSOS TEMÁTICOS

Harmonização, Cozinha Criativa e Tipos de Serviços, Rotulagem e Hospitalidade. As

Cozinha Internacional, Cozinha Italiana, Confeitaria (Chef Profissional), Confeitaria

aulas são em sua grande parte na cozinha profissional (industrial) com diferentes chefs

(Gourmet Express), Carnes, Aves e Pescados (Chef Prof), Carnes, Aves e Pescados (Chef Prof), Confeitaria (Chef Profissional), Pizza, Ceias Especiais de Natal,

de cozinha com experiência e formação internacional em gestão de restaurantes e cozinha de hotéis. O número máximo de alunos por sala é de 16 pessoas

Panificação (Gourmet Express) e Culinária Japonesa ▪ CURSOS RÁPIDOS – CURSOS DE 1 OU 2 AULAS

❑ Chef gourmet express – 120 horas de curso

Churrasco gourmet, Hambúrguer, Comida japonesa, Aulas em inglês e Aulas em

Voltado a pessoas que têm paixão e/ou apreço pela arte de cozinhar, desejo em se

francês

aprofundar em culinária e gastronomia, ou tão somente desejam passar momentos

▪ MÉDIA DURAÇÃO – CURSOS DE 16 AULAS

agradáveis em boas companhias saboreando delícias.

Cozinha funcional / saudável, Expresso Europa, Cozinha internacional, Panificação, Esse curso possui 120 horas de aulas totalmente práticas, as aulas são de

Confeitaria, Bolos clássicos, Doces de festas e Chef infantil

aproximadamente 3 horas e o curso tem duração de aproximada de 6 meses (2 x na semana) ou 1 ano (1 x semana), nos quais o aluno aprende sobre habilidades básicas na cozinha,

Cortes

e

Manuseios

de

Carnes,

Aves,

Pescados

e

Frutos

do

Mar, Garde Manger, Boulangerie e Pâtisserie, Cozinha Brasileira, Cozinha Internacional

▪ INTENSIVOS – MÉDIA DE 5 AULAS Cozinha básica para iniciantes, Cozinha básica Italiana, Coquetéis mixologia, Comidinha de boteco, Cozinha brasileira, Cozinha árabe e Garder manger

e Cozinha Criativa.

69

▪ CONCLUSÃO Contar com a cooperação da Escola e Gastronomia Academia Gourmet, em disponibilizar o espaço e o tempo para essa visita técnica, foi de extrema importância para aprimorar o meu conhecimento e ajudar no desenvolvimento da proposta de Escola de Gastronomia para cidade de Mogi das Cruzes.

O meu sincero agradecimento a escola e toda sua equipe.

Figura 90 – Visita técnica / Academia Gourmet Fonte: Autoria própria

70

▪

ANÁLISE SWOT - ACADEMIA GOURMET

S

W O T

❑ STRENGTHS - FORÇAS

33%

-

Profissionais renomados e capacitados Tempo de Mercado Qualidade de Ensino Comprometimento aos objetivos dos alunos Localização estratégica

❑ WEAKNESSES - FRAQUEZAS

20%

-

Preços não competitivos Ainda não expandi-o para outros países Estrutura Arquitetônica

❑ OPPORTUNITIES - OPORTUNIDADES

20%

-

Novas tecnologias que geram modelos de negócio Geração de novos negócios empregos Mercado em evolução

❑ THREATS - AMEAÇAS

27%

-

Crise econômica Aumento de regulamentação Concorrência Novas tecnologias

71

CENAG - CENTRO DE APRENDIZADO GASTRONÔMICO ▪ DADOS DA OBRA Arquitetos: James Tagnasca Ano: 2014 (Reforma 8 meses) Área construída: não informado Tipo de projeto: Educacional Status: Construído Localização: Mogi das Cruzes – Sp / Brasil

Figura 91 – Visita técnica / Cenag Fonte: Google Maps

▪ HISTÓRIA Antes da Cenag ser criada o edifico funcionava como uma lanchonete que tinha como forte a venda de espetos.

Roque Thomazine, sempre foi apaixonado pela cozinha, com dúvidas e tendendo para o lado jurídico, se formou em Bacharel em Direito, mas a dúvida sempre fez ele repensar nas hipóteses de seguir como gastronômico. Com o passar do tempo ele viu que o eu futuro não dependia somente de questões financeiras, mas muito mais por amor. Fez pós-graduação em docência gastronômica no Senac-SP, e foi proprietário de um restaurante especializado em cozinha italiana, participou de vários cursos extracurriculares, proferiu palestras sobre a profissão de gastrônomo, além de especialista em arrozes.Com todos os conhecimentos adquiridos, Roque Thomazine toma a iniciativa de passar para as outras pessoas tudo que aprendeu com a vida gastronômica, A Cenag foi inaugurada no ano de 2006 e atende até hoje no mesmo endereço. E não só com ensino a Cenag, Roque Thomazine também é diretor de buffet especializado em cozinha espanhola há mais de 12 anos.

72

▪ OBJETIVO DO PROJETO

▪ CONCEITO E PARTIDO

Com a cozinha muito bem equipada e moderna, a CENAG conta com praticamente 100%

O projeto partiu de um edifício já existente no terreno. Antes de ser a escola

de suas aulas práticas, porem também existe uma bela sala projetada para aulas teóricas,

gastronômica, o edifício era uma lanchonete onde também serviam espetos.

com cursos de sommelier de vinhos que considera algo novo na região, de cervejas e de

O arquiteto James aproveitou o Máximo do edifício já executado para assim não passar

cachaças, além de ser local onde pode ser como lançamento e divulgação de novos

do orçamento esperado do proprietário.

produtos e novas novidades.

Nada fora do convencional, o projeto tem uma fachada de concreto com vidros, mas com Os cursos oferecem todo equipamento e material didático necessário para as aulas,

a disposição necessária para atender a funcionalidade simples e objetiva!

utensílios e acessórios necessários para a elaboração das receitas e também de apostilas com as receitas detalhadas, além de ingredientes selecionados.

A escola tem como referência as melhores escolas de culinárias da Europa com equipes de profissionais formados pelos chefes muito mais renomados do mundo.

Todas as receitas executadas nas aulas são degustadas pelos alunos, como forma de compreender a combinação de ingredientes e sabores.

O aluno do Cenag recebe certificado de participação em todos os cursos, desde que cumpra presença em 75% dos cursos.

O maior objetivo da escola é a satisfação do aluno, ao entrar leigo no mundo gastronômico e sair um belo profissional com especializações em várias áreas.

73

▪ ENTORNO E LOCALIZAÇÃO Como estratégia, o estabelecimento foi definido através do maior foco de pessoas concentrada e segurança do local. A Rua Carmela Dutra é interligada com uma das Avenidas mais importantes de Mogi das Cruzes a Narciso Yague de Guimarães que dá o acesso ao centro cidade e as cidades vizinhas, tais como: Suzano, Biritiba-mirim, Cezar de Souza e etc. Também conta com um bairro considerável nobre, próximo a outros

comércios e pontos de referência muito bem reconhecidos na cidade: praça do Buxixo, Norival Bar, Escola Senai, Mogi Shopping, Padaria flor de Mogi, Delegacia da Mulher entre outros.

A rua também tem fácil acesso ao terminal estudantes que conta com a rodoviária, estação

Figura 93 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

de trem, e ônibus circulares da cidade onde facilita para os estudantes que usa esse meio de transporte como locomoção.

Ao redor do terreno temos a facilidade para estacionamento, vendo que a escola não conta com um número tão grande vagas.

Figura 94 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Figura 92 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

74

▪ PROJETO Pelo fato do projeto ser bem antigo e ter mudado de dono algumas vezes, não existe nenhum projeto arquitetônico com medidas e layouts das plantas, visto a situação, realizei um croqui a próprio punho pontuando cada ambiente do estabelecimento. O Edifício conta com um pavimento único onde atende toda a necessidade da escola. Ao chegar na escola, nos deparamos com o estacionamento, com 4 vagas, sendo 1 para deficiente. Na lateral esquerda depois do portão temos o acesso de carga e descarga, que também funciona como vaga de estacionamento para o Sr. Roque e alguns funcionários, totalizando em 8 vagas (4 externas e 4 internas).

Roque Thomazine, tem intenção em aumentar seus negócios. Onde hoje ele usa como depósito de materiais que ele não mais usa, ele pretende adicionar uma sala especializada para a produção de pães e confeitaria, assim conseguiria aumentar a sua demanda se alunos e passar ainda mais os seus conhecimentos gastronômicos.

Figura 95 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Figura 96 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Figura 97 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

75

Ao entrar na escola, temos uma sala ampla que é dividida em 4 setores: Recepção, mesa de espera, mesa de atendimento Sr. Roque e uma pequena biblioteca. Apesar de ter um dimensionamento um pouco menor do que esperando é bem organizado, causando assim uma boa impressão e trazendo

conforto e aconchego.

Figura 98 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

O corredor que dá todo acesso aos ambientes, conta com uma grande circulação de ar predominante, e as janelas das laterais está voltada para o sol da manhã e meio do dia, o horário que ajuda com o combate bactericida.

Figura 99 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

76

A cozinha e salas de aulas são totalmente adaptada para as aulas. Conta com piso GAIL, um piso próprio para cozinhas industriais que atendem a necessidade, aguenta o peso necessário dos fogões e armários inseridos! Tem um espaço suficiente para atender 25 alunos por aula.

Figura 100 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Figura 102 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Figura 101 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Figura 103 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

77

Ao entrar na cozinha de aulas práticas, na lateral esquerda, temos uma pequena pia com gel e papel toalha, para as pessoas assim que entrarem se higienizarem.

Figura 105 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Entre as salas de aulas práticas e teóricas, temos uma despensa de pequeno porte com os alimentados armazenados de forma adequada, impedindo todo e qualquer contato com água ou sol exagerado. Tem uma grande janela para facilitar a circulação de ar Figura 104 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

no ambiente. Armário para alimentos secos e freezer para refrigerações dos alimentos molhados.

78

A sala de aula teórica, também com espaço para atender 25 alunos, conta com todo dimensionamento no tamanho micro, onde somente o professor se movimenta apresentando todas técnicas e habilidades dentro de uma cozinha, transferindo suas experiências.

Figura 108 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

No final do corredor, temos o banheiro feminino e masculino que também funcionam como vestiário, tanto para alunos e funcionários. O Figura 106 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

banheiro feminino é adaptado para atender portadores de deficiência.

Figura 109 – Visita técnica / Cenag Figura 107 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

Fonte: Autoria própria

79

▪ CURSOS PROFISSIONALIZANTES Os cursos são divididos em 3 tipos: 1 - SEMI PROFISSIONALIZANTE Neste curso os estudantes têm 80% das aulas práticas com a mão na massa, mas também é necessário um tempo determinado para as aulas teóricas. E também são cursos que exigem um pouco mais de tempo, mas as pessoas saem aptas na área. Segue a baixo alguns deles: ❑ CHEF PROFISSIONAL - 39 aulas Este curso visa capacitar o aluno para o mercado gastronômico, aprendendo todos os segredos e técnicas da cozinha profissional. ❑ CHEF BÁSICO – 20 aulas Neste curso o aluno aprende as principais técnicas da gastronomia moderna de forma prática e rápida. ❑ INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA - 5 aulas Propiciar ao aluno o aprendizado e desenvolvimento de conhecimentos e habilidades para execução e preparação de diversas produções culinárias básicas, entendendo as principais

técnicas de cocção, os principais cortes de legumes, carnes aves e peixes. ❑ PIZZA – PREPARO DE MASSAS - 1 aula Neste curso o aluno aprende a trabalhar a massa para pizza, além de noções de fermentação e de alguns recheios básicos.

80

2 – CURSOS RÁPIDOS

3 – CURSOS DE CONFEITARIA

Os cursos rápidos são destinados aquelas pessoas que amam a cozinha, porem tem tempo

O curso de confeitaria tem o mesmo intuito dos cursos rápidos, eles são mais

para se dedicar as aulas mais profissionais. Ou também para as pessoas que já são

específicos para as pessoas que já decidiram tomar partido dentro desta área ou um

especializadas, mas gostaria de agregar um conhecimento a mais.

complemento para os que já tem o curso profissionalizante.

❑ COZINHA FITNESS/FUNCIONAL;

❑ BÁSICO EM CONFEITARIA

❑ MOLHOS E MASSAS;

❑ TORTAS E BOLOS

❑ BASICO EM PANIFICAÇÃO;

❑ BOLOS DECORADOS COM PASTA AMERICANA

❑ BACALHAU E SEUS SEGREDOS;

❑ BRIGADEIRO GOURMET

❑ COZINHA ÁRABE;

❑ DECORAÇÃO DE BOLOS – MOVIMENTAÇÃO DE BICOS

❑ COZINHA INTERNACIONAL MODULO;

❑ DOCES FINOS

❑ COZINHA JAPONESA FRIA;

❑ SEGREDOS DO CHOCOLATE

❑ COZINHA VEGETARIANA; ❑ FESTIVAL DE PAELLAS – INTENSIVO; ❑ FESTIVAL DE RISOTOS – INTENSIVO; ❑ SALGADOS FINOS; ❑ SALADAS FUNCIONAIS.

81

▪ ENTREVISTA COM ROQUE THOMAZINE Chef e sócio - proprietário do Cenag 1. Com o “programa Master chef” houve mais procura na área gastronômica? “[...] sim e muito. Com o máster chefe a procura pelos cursos tiveram um aumento muito grande, tanto para pessoas que gostariam se especializar como também por pessoas que gostaria de aprender por hobbie.”

2. O que não pode faltar em uma escola de gastronomia? “[...] Não pode faltar, bons profissionais e claro uma cozinha bem adaptada muito bem higienizada.”

3. Qual a maior satisfação? “[...] O retorno e a evolução dos alunos dentro dos métodos de ensino.”

Figura 110 – Visita técnica / Cenag Fonte: Autoria própria

82

▪

ANÁLISE SWOT - CENAG - CENTRO DE APRENDIZADO GASTRONÔMICO

S

W O T

❑ STRENGTHS - FORÇAS

36%

-

Tempo de Mercado Qualidade de Ensino Comprometimento aos objetivos dos alunos Localização estratégica Preço competitivo

❑ WEAKNESSES - FRAQUEZAS

14%

-

Ainda não expandi-o para outros países Estrutura Arquitetônica

❑ OPPORTUNITIES - OPORTUNIDADES

21%

-

Novas tecnologias que geram modelos de negócio Geração de novos negócios empregos Mercado em evolução

❑ THREATS - AMEAÇAS

29%

-

Crise econômica Aumento de regulamentação Concorrência Novas tecnologias

83

Estudos Preliminares “O cozinheiro ĂŠ antes de tudo, um vendedor de felicidadeâ€?

Chef Michel Bras

PERFIL DO USUÁRIO Matzo Escola de Gastronomia, tem como público alvo pessoas de todas as faixas etárias, classes sociais que moram, trabalham ou visitam a região de Mogi das Cruzes.

Através dos cursos de especialização e graduação, Matzo busca realizar o sonho de todos aqueles que tem como desejo encomum de se tornar um profissional da área gastronomica.

Através dos cursos básicos e pouca duração, Matzo tem como objetivo aprimorar as técnicas daqueles que que não cozinham por trabalho ou dinheiro, mas sim por realização pessoal, servir sua família e amigos.

Atraves dos cursos de capacitação diversas, Matzo tem também como público alvo, os proprietários de comercios gastronomicos existentes na cidade e região. Esses cursos buscam desenvolver técnicas de profissionais que ja trabalham no ramo, como chefes de cozinha, garçom, atendentes e até mesmo os proprietários.

Através do próprio restaurante instalado na escola, Matzo tem como grande diferencial dar a oportunidade de estágio renumerado aos alunos, com o intuito de prapara-los ainda mais para o mercado de trabalho. E junto a isso atender através do serviço self service todos os trabalhadores, moradores e visitantes da região, com pratos diversos e muito economico.

85

CONCEITO ▪ PORQUE MATZO? O nome MATZO (Figura 111), vem do hebráico que quer dizer pão sem fermento.

No antigo testamento da bíblia, conta que em época de Pascoa o povo judeu não

podia desfrutar de muitos alimentos que eram considerados impuros neste tempo em especifico. Para não se corromper ou desagradar o coração de Deus, foi desenvolvido esse pão que constavam apenas dois alimentos, farinha e agua, e assim foi criado o Matzo que também pode ser chamado pão ázimo em outras regiões, o famoso pão sem fermento que graças a essa experiência se tornou um símbolo, alimento da memória, que se conserva até os dias de hoje.

O maior motivo para escolha do nome da Escola de gastronomia ser Matzo, é pelo fato ser um dos primeiros alimentos a serem desenvolvidos pela mão

Figura 111 – Conceito / Matzo Fonte: Google

humana contato através da bíblia, por ser um componete gastronomico presente nas cozinhas do mundo todo até os dias de hoje e também por ser um nome forte, diferente e dificil de ser esquecido.

Figura 113 – Conceito / Matzo Fonte: Google

Figura 112 – Conceito / Matzo Fonte: Google

86

▪ ARQUITETÔNICO Inspirada em imagens de pratos apetitosos, recheados de ingredentes diversos, e muita cor, a implantação e estrutura arquitônica do projeto tomou formas.

Todas as atividades foram destribuidas em dois grandes e extensos blocos de concreto que imitam talheres esperramados em um bandeja. A distância entre um bloco e outro contribuem com a ventilação, iluminação e topografia natural do terreno.

O projeto busca através da sustentabilidade dispor o melhor para os usuários, e para o meio ambiente no qual será inserido, pensando tanto no agora quanto para um futuro indefinido. A robustez do concreto é quebrada conforme a arquitetura vai conversando com a vegetação do entorno, dentro de uma cidade simplória esteticamente e carente de estilo no quesito arquitetônico, essa Escola de Gastronomia será um grande diferencial para região.

Figura 114 – Conceito / Matzo Fonte: Google

87

PARTIDO ARQUITETÔNICO O projeto faz uso da fachada ventilada e piso fotovoltaico. Todos com o intuito de gerar

Capazes de gerar energia elétrica, os sistemas fotovoltaicos são uma das melhores

a própria energia do edifício trazendo conforto e modernidade através da

opções para quem quer contribuir com o meio ambiente, até mesmo em construções.

sustentabilidade.

Hoje em dia o sistema fotovoltaico pode estar presente em placas solares nos telhados

As instalações farão uso dos dois tipos de energia fotovoltaica: off-grid e grid- tie, ou

dos edifícios ou no chão (quando há espaço suficiente para a mini usina), mobiliários

seja, a eletricidade gerada pelas instalações poderá ser ser mandada de volta para rede

externos, pisos e fachadas. Também conseguem ser inclusas a itens como vidro, sempre

para uso futuro.

se adequando afim de maximizar a eficiência, visando necessidades e novas

O sistema de fachada ventilada fotovoltaica é 100% customizado, sendo capaz de gerar

possibilidades arquitetônicas, deixando cada projeto ainda mais exclusivo as suas reais

energia limpa a partir dos fótons, isolar toda acústica do prédio e, ainda, filtrar radiações

necessidades particulares.

que causam danos, tais como raios ultravioletas e ou infravermelhos, permitindo a passagem de luz natural e tornando a temperatura interior ainda mais agradável.

O piso fotovoltaico é transitável e antiderrapante, podendo suportar uma carga de até 400kg. Pode ser inserido em qualquer projeto sem interferir na estética ou design, permitindo a personalização de cores e, além disso, tem a possibilidade de retro iluminação com luzes em Light Emitting Diode (LED), alimentanda por sua própria geração de energia elétrica através dos fótons, o que reduz consideravelmente o impacto

do edifício no meio ambiente.

Em todo o mobiliário é necessário a utilização do vidro fotovoltaico que pode ser integrado dentro ou fora do próprio móvel. Em ambos os casos o vidro pode ser silício amorfo ou silício cristalino. O silício amorfo permite captar a luz difusa, ideal para áreas com sombras, enquanto que o silício cristalino permite gerar mais energia por m2.

Os tamanhos e cores integram de forma estética e apropriada todo os tipos de móveis. O conceito sustentável é o principal diferencial da nova edificação, onde priorizo alterar minimamente o meio ambiente, que funciona também como um importante avanço no desenvolvimento da cidade por refletir a chegada da inovação de construções na área de

arquitetura.

88

CROQUIS

Figura 115 – Croqui 1 Fonte: Autoria Própria

Figura 116 – Croqui 2 Fonte: Autoria Própria

89

PROGRAMA DE NECESSIDADES

Figura 117 – Programa de necessidades Fonte: Autoria Própria

90

Figura 118 – Programa de necessidades Fonte: Autoria Própria

91

Figura 119 – Programa de necessidades Fonte: Autoria Própria

92

FLUXOGRAMA

ESTACIONAMENTO

SALA DE FUNCIONÁRIOS SALA DOS CHEFES

ADM SERVIÇO

AUDITÓRIO RECEPÇÃO

AULAS TEÓRICAS

AULAS PRÁTICAS HORTA

RESTAURANTE

CAFÉ

BIBLIOTECA

LEGENDA ESTACIONAMENTO

ÁREA PÚBLICA ÁREA RESTRITA DE FUNCIONÁROS

Figura 120 – Fluxograma Fonte: Autoria Própria

ÁREA RESTRITA DE ALUNOS E FUNCIONÁROS

93

LEGISLAÇÕES ▪ DIRETRIZES E PREMISSAS As diretrizes e premissas que serão utilizadas na Escola de Gastronomia Matzo, foram baseadas nas normas estabelecidas no Código Sanitário do estado de São Paulo, no Código de Obras e Edificações do estado de São Paulo, Norma brasileira de acessibilidade – NBR 9050 e normas do Corpo de Bombeiros. Serão especificadas primeiramente as normas aplicáveis a Escola de forma geral. Depois serão

✓ As vias de acesso para viaturas devem possuir largura mínima de 6m, altura livre mínima de 4,5m. O portão de acesso (quando houver) deve ter as seguintes dimensões: largura 4,00m e altura de 4,50m. Recomenda-se que as vias de acesso com extensão superior a 45m possuam retornos, que podem ser dos seguintes tipos: circular, em formato de Y, em formato de T. ✓ Para o controle de fumaça natural nas ocupações (exceto depósito), independente da

especificadas as normas aplicáveis a cada ambiente.

área da edificação, a área mínima a ser considerada para extração de fumaça deve

▪

ser de 10 m².

NORMAS GERAIS

O projeto Matzo – Escola de gastronomia deve seguir as seguintes normas: ✓ Qualquer edificação com mais de 750m² deverá ser dotada de abrigo destinado à guarda de lixo, localizado no interior do lote e com acesso direto ao logradouro. ✓ e privativa, servindo de acesso destinado a depósito e instalação de equipamentos nas edificações em geral, acesso a jiraus, torres, adegas e situações similares, devem ter largura mínima de 0,60 e vencendo desnível igual ou inferior a 3,20. As de uso restrito devem ter dimensão mínima de 0,90m.

As normas do corpo de bombeiros para prevenção de incêndio estabelecem:

▪ NORMAS POR COMPARTIMENTO Restaurante De acordo com o Código Sanitário os restaurantes terão: - Cozinha, copa, se necessário, depósito de gêneros alimentícios e seção de venda e consumação. - As seções de expedição, as seções de venda e as seções de venda com consumação terão área não inferior a 10,00m² com dimensão mínima de 2,5m. Conforme o Código de Obras e Edificações as normas aplicáveis ao restaurante são: ✓ As aberturas para aeração e insolação deverão ter obrigatoriamente no mínimo 0,60m² e ser calculada de acordo com a área do local de no mínimo 15% para

✓ Para dificultar a propagação vertical do incêndio deve existir elemento corta-fogo na fachada separando aberturas de pavimentos consecutivos, que podem se constituir de vigas e/ou parapeitos ou prolongamento dos entrepisos, além do alinhamento da fachada, seguindo as seguintes dimensões: Dimensão entre a verga do andar inferior até a linha do peitoril do andar superior: a ≥ 1.2m. Observação: a parede deve ser solidária com o piso ou teto do pavimento Compartimentação por aba horizontal ou balcão, largura da aba deve ser: b ≥ 0.90m. Observação: a parede deve ser solidária com o piso ou teto do pavimento.

insolação e metade dessa área destinada a aeração. ✓ Deve conter instalação sanitária que contenha uma bacia e um lavatório para cada 20 pessoas. Quando o número de pessoas for superior a 20 as instalações serão separadas por sexo. Por situar-se próximo a compartimento destinado a consumição de alimentos necessita de antecâmara ou anteparo. ✓ A NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos estabelece que o restaurante deva possuir pelo menos 5% do total de de mesas, com no mínimo uma, acessíveis a pessoas de cadeira de rodas.

94

Cozinha

✓

Captores com filtros.

As cozinhas devem seguir as seguintes exigências do Código Sanitário e o Código de

✓

Selagem das travessias dos dutos, observando os requisitos de compartimentação.

Obras e Edificações: ✓ As aberturas para aeração e insolação deverão ter obrigatoriamente no mínimo

- Proteção passiva do duto com material resistente ao fogo. ✓

0,60m² e ser calculada de acordo com a área do local de no mínimo 10% para insolação e metade dessa área destinada a aeração. Devem possuir abertura telada. ✓ A cozinha deverá ter uma área iluminante correspondente a 1/8 da área de piso,

Damper corta-fogo nos dutos, na passagem dos ambientes não compartimentados.

✓

Sistema fixo de extinção de incêndio, apenas nos sistemas de exaustão/ventilação.

Copa

com o mínimo de 0,60m² e a ventilação natural deverá ser no mínimo metade da superfície de iluminação natural. ✓ As portas deverão ter largura livre mínima de 0,80m. ✓ A cozinha terá área mínima de 10,00m² não podendo a menor dimensão ser inferior

A copa deve seguir as seguintes exigências do Código Sanitário e o Código de Obras e Edificações: ✓

0,60m² e ser calculada de acordo com a área do compartimento de no mínimo

a 2,5m.

10% para insolação e metade dessa área destinada a aeração. Devem possuir

✓ As salas de manipulação, de preparo e de embalagem terão área não inferior a 20,00m² com dimensão mínima de 4,00m e aberturas teladas. ✓ As salas de secagem obedecerão às mesmas exigências das salas de manipulação,

abertura telada. ✓

As portas deverão ter largura livre mínima de 0,80m.

✓

Área iluminante correspondente a 1/10 da área de piso, com o mínimo de 0,60m²

com exceção a exigência de aberturas teladas, podendo ser utilizados vitrôs fixos.

e a ventilação natural deverá ser no mínimo metade da superfície de iluminação

• Os requisitos básicos de segurança contra incêndio em sistemas de ventilação para cozinhas profissionais de acordo com a instrução técnica do Corpo de Bombeiros são: ✓

As aberturas para aeração e insolação deverão ter obrigatoriamente no mínimo

natural. ✓

A copa terá área condizente com as necessidades do estabelecimento. A copa quente terá área mínima de 4,00m².

Dutos em aço carbono com espessura mínima de 1,37mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados.

95

Vestiários

m. Deve ser garantida a área de transferência, podendo as áreas de circulação e

Os vestiários, compartimentos destinados ao uso dos funcionários do setor comercial e

manobra estarem externas às cabinas.

administrativo e do uso dos alunos, devem seguir as seguintes normas do Código

✓

Sanitário e o Código de Obras e Edificações: ✓ ✓

✓

A porta da cabina deve ter 0,80m, tendo sentido de abertura para o lado externo à cabina.

Possuir área de 6,00m² no mínimo, com um armário para cada empregado/aluno e

também aberturas teladas. O pé-direito mínimo deve ser 2,30m.

Sanitários

Deve conter instalação sanitária que contenha uma bacia e um lavatório para cada

As instalações sanitárias deverão atender as seguintes exigências do Código Sanitário

20 pessoas. Quando o número de pessoas for superior a 20 as instalações serão

e o Código de Obras e Edificações:

separadas por sexo.

✓

Os vestiários não poderão comunicar-se diretamente com os locais de

Quando o número de pessoas for superior a 20 haverá, necessariamente, instalações sanitárias separadas por sexo.

trabalho devendo existir entre eles antecâmaras com abertura para o

✓

Nos sanitários masculinos, 50% das bacias poderão ser substituídas por mictórios.

exterior, podendo utilizar-se da mesma antecâmara do sanitário do sexo

✓

A edificação deverá dispor, no mínimo, de uma instalação sanitária por sexo,

correspondente a ter com ele comunicação por meio de porta.

distante no máximo 50m de percurso real de qualquer ponto, podendo se situar em andar contíguo ao considerado.

A NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos

✓

urbanos estabelece as seguintes normas para vestiários: ✓ ✓

Quando, em razão da atividade desenvolvida, for prevista a instalação de chuveiros, estes serão calculados na proporção de um para cada 20 usuários.

Os bancos devem ser providos de encosto, ter profundidade mínima de 0,45 m e

Serão obrigatórias instalações sanitárias para pessoas deficientes, na relação de 3% nos

ser instalados a uma altura de 0,46 m do piso acabado.

seguintes usos:

Recomenda-se espaço inferior de 0,30 m livre de qualquer saliência ou obstáculo,

✓

Locais de reunião com mais de 100 pessoas.

para permitir eventual área de manobra. Deve ser reservado um espaço de 0,30 m

✓

Qualquer outro uso com mais de 600 pessoas.

atrás do banco para garantir a transferência lateral. ✓

A altura de utilização de armários deve estar entre 0,40 m e 1,20 m do piso

O dimensionamento mínimo de sanitários, segundo o Código Sanitário do estado de

acabado. A projeção de abertura das portas dos armários não deve interferir na

São Paulo, deve ser feito segundo as dimensões apresentadas na tabela abaixo:

área de circulação mínima de 0,90 m. ✓

Os vestiários em cabinas individuais acessíveis devem ter dimensões mínimas de 1,80 m x 1,80 m, com uma superfície para troca de roupas na posição deitada, de dimensões mínimas de 0,80 m de largura, 1,80 m de comprimento e altura de 0,46

96

✓

Os sanitários e vestiários de uso comum ou uso público devem ter no mínimo 5% do total de cada peça instalada acessível, respeitada no mínimo uma de cada.

✓

Quando houver divisão por sexo, as peças devem ser consideradas separadamente para efeito de cálculo. Para instalação de bacias sanitárias devem ser previstas áreas de transferência lateral, perpendicular e diagonal na dimensão mínima de 0,80m X 1,20m.

✓

Os sanitários e vestiários de uso público devem permitir a uma pessoa utilizar todas as peças sanitárias atendendo às seguintes medidas:

✓ Figura 121 – Tabela dimensões sanitários Fonte: Autoria Própria

✓ ✓

✓

no mínimo 2,00m. ✓

Para ventilação de compartimento sanitário será suficiente o espaço livre fechado com área mínima de 4,00m² em prédios de até 4 pavimentos.

Boxe com porta abrindo para o interior: porta com 0,80m e profundidade do boxe

Boxe com porta sanfonada: porta com 0,80m e profundidade do boxe no mínimo 1,20m.

✓

Os boxes para bacia sanitária acessível devem garantir as áreas para transferência

Para cada pavimento excedente haverá um acréscimo de 1,00m² por pavimento. A

diagonal, lateral e perpendicular, bem como área de manobra para rotação de

dimensão mínima não será inferior a 1,50m e relação entre os seus lados de 1

180º, com as seguintes dimensões: 1,50m X 1,70m. O boxe acessível deve ter

para 1,5.

também um lavatório. A porta deve abrir para o lado de fora.

A área, iluminante dos compartimentos sanitários deverá corresponder no mínimo a 1/8 da área do piso com o mínimo de 0,60m², e área de ventilação natural correspondente à metade da área da superfície de iluminação natural, no mínimo.

A NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos estabelece as seguintes normas para sanitários:

97

Deve ser prevista área de aproximação frontal nos lavatório com as dimensões:

✓

Os exaustores naturais e as outras aberturas exteriores de extração de fumaça

✓

Para pessoas em geral: área circular de 0,60m de diâmetro.

devem ser instalados de forma que a distância, medida na horizontal, a qualquer

✓

Para pessoas portadoras de deficiência física: 0,80m X 1,20m.

obstáculo que lhes seja mais elevado, não seja inferior à diferença de altura, com

✓

Os lavatórios devem ser suspensos, sendo que sua borda superior deve estar a

um máximo exigido de 8 m.

uma altura de 0,78 m a 0,80 m do piso acabado e respeitando uma altura livre

✓

mínima de 0,73 m na sua parte inferior frontal. Deve ser prevista área de aproximação frontal em mictório com as dimensões:

Os exaustores e outras aberturas de descarga de fumaça devem distar horizontalmente, no mínimo, 4 m da divisa do terreno e a propriedade adjacente.

✓

Nas edificações térreas que possuam áreas que necessitam de sistema de controle

✓

Para pessoas em geral: área circular de 0,60m de diâmetro.

de fumaça, estas devem ser divididas em acantonamentos com uma superfície

✓

Para pessoas portadoras de deficiência física: 0,80m X 1,20m.

máxima de 1.600m² com comprimento máximo de um lado da área de

✓

Os mictórios suspensos devem estar localizados a uma altura de 0,60 m a 0,65 m

acantonamento não ultrapassando 60 m. As áreas de acantonamento devem ser

da borda frontal ao piso acabado

delimitadas por barreiras de fumaça, pela configuração do telhado, pela compartimentação da área.

Depósito geral O Código Sanitário e o Código de Obras e Edificações estabelecem as seguintes

As barreiras de fumaça devem ter altura:

normas para depósitos e despensas:

✓

Igual a 25% da altura média sob o teto, quando esta for igual ou inferior

✓

As aberturas para aeração e insolação deverão ter obrigatoriamente no mínimo

✓

No mínimo igual a 2m para edificações que possuam altura de referência

0,60m² e ser calculada de acordo com a área do depósito ou despensa de no

superior a 6m.

mínimo 10% para insolação e metade dessa área destinada a aeração.

✓

✓

Devem possuir abertura telada os depósitos de matéria prima e despensas.

✓

O pé-direito mínimo deverá ser de 3,00m.

✓

As portas deverão ter largura livre mínima de 0,80m.

Para fins de dimensionamento, a barreira de fumaça deve conter a camada de fumaça.

✓

Todo acantonamento no qual a inclinação do telhado ou teto for inferior a 10%, a distância entre as saídas de extração deve ser de até sete vezes a altura média sob o teto, não excedendo 30m.

As normas de sistema de controle de fumaça da edificação, de acordo com a instrução

✓

Nos acantonamentos nos quais a inclinação dos telhados ou tetos for superior a

técnica do Corpo de Bombeiros são:

10%, as saídas de extração de fumaça devem ser implantadas no ponto mais alto

✓

possível, a uma altura superior ou igual à altura de referência.

A extração da fumaça pode ser realizada por: aberturas na fachada, exaustores naturais, aberturas de extração (ligadas ou não aos dutos).

98

Para obter a área de extração de fumaça a ser prevista, deve-se:

Deverão ser previstas vagas para veículos de pessoas portadoras de deficiências

✓

Obter a classificação de risco.

físicas, bem como para motocicletas, calculadas de acordo com as seguintes

✓

Obter o grupo no qual a edificação se enquadra.

porcentagens:

✓

Obtido o grupo no qual a edificação se enquadra e baseando-se na altura de referência e na altura que se pretende ter livre de fumaça (dados de projeto), obtêm- se a taxa (porcentagem) de extração de fumaça.

Estacionamento As normas do Código Sanitário e o Código de Obras e Edificações aplicáveis ao estacionamento são: ✓

As faixas de circulação de veículos deverão apresentar dimensões mínimas, para

Figura 122 – Tabela vagas estacionamento Fonte: Autoria Própria

cada sentido de tráfego, de 2,75m de largura e 2,30m de altura livre de passagem para a circulação de automóveis e utilitários; 3,50m de largura e 3,50m de altura ✓ ✓

✓

✓

Quando as vagas forem cobertas, deverão dispor de ventilação permanente

livre de passagem para a circulação de caminhões e ônibus.

garantida por aberturas, pelo menos em duas paredes opostas ou nos tetos junto a

Será admitida uma única faixa de circulação quando esta se destinar, no máximo,

estas paredes e que correspondam, no mínimo, à proporção de 60 cm² de abertura

ao trânsito de 30 veículos.

para cada metro cúbico de volume total do compartimento, ambiente ou local (os

Se o estacionamento tiver rampas, esta deverá apresentar: recuo de 4,00m do

vãos de acesso de veículos, quando guarnecidos por portas vazadas ou gradeados,

alinhamento dos logradouros, para seu início; declividade máxima de 20%

poderão ser computados no cálculo dessas aberturas).

quando destinada à circulação de automóveis e utilitários; declividade máxima de

✓

12% quando destinada à circulação de caminhões e ônibus.

O rebaixamento de guias destinado a acesso de veículos não poderá exceder a 50% de

Os espaços de manobra e estacionamento deverão ter: área de acumulação,

extensão da testada do imóvel. O acesso de veículos em lotes de esquina deverá distar,

acomodação e manobra de veículos, dimensionada de forma a comportar, no

no mínimo, 6,00m do início do ponto de encontro do prolongamento dos alinhamentos

mínimo, 3% de sua capacidade (poderão ser consideradas nos cálculos as rampas

dos logradouros. As vagas para estacionamento de veículos que conduzam ou sejam

e faixas de acesso às vagas de estacionamento, desde que possuam largura

conduzidos por pessoas com deficiência devem:

O pé-direito deve ser de no mínimo 2,30m.

mínima de 5,50m); à vaga, quando à faixa de acesso (baliza) serão acrescidos 1,00m no comprimento e 0,25m na largura para automóveis e utilitários, e 2,00m no comprimento e 1,00m na largura para caminhões e ônibus.

99

✓

Contar com um espaço adicional de circulação com no mínimo 1,20 m de

cada 20 pessoas. Quando o número de pessoas for superior a 20 as instalações

largura, quando afastada da faixa de travessia de pedestres. Esse espaço pode ser

serão separadas por sexo. Por situar-se próximo a compartimento destinado a

compartilhado por duas vagas, no caso de estacionamento paralelo, ou

trabalho necessita de antecâmara ou anteparo.

perpendicular ao meio fio, não sendo recomendável o compartilhamento em ✓

✓

A NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos

estacionamentos oblíquos.

urbanos estabelece que o café deva possuir pelo menos 5% do total de mesas,

Quando afastadas da faixa de travessia de pedestres, conter espaço adicional para

com no mínimo uma, acessíveis a pessoas de cadeira de rodas

circulação de cadeira de rodas e estar associadas à rampa de acesso à calçada.

O número de vagas para estacionamento de veículos que conduzam ou sejam conduzidos por pessoas com deficiência deve ser estabelecido da seguinte maneira: ✓

De 11 a 100 vagas: uma vaga reservada

✓

Acima de 100: 1% de vaga reservada

Café As normas do Código Sanitário e o Código de Obras e Edificações aplicáveis às lojas de alimentação são: ✓

O pé-direito deverá ser de 3,00m podendo ser reduzido até 2,70m segundo atividade desenvolvida ou se estiver localizado em pavimento superior.

✓

As seções de expedição, as seções de venda e as seções de venda com consumição terão área não inferior a 10,00m² com dimensão mínima de 2,5m.

✓

Deverá contar com cozinha, copa (se oferecer lanches deve ter copa quente), sala de manipulação, sala de secagem, sala de acondicionamento, depósito e vestiário.

✓

Deve conter instalação sanitária que contenha uma bacia e um lavatório para

100

O projeto

“A verdadeira gastronomia está no que você ainda vai criar” Chef Di Manno

DESENHOS TÉCNICOS ▪

IMPLANTAÇÃO

▪

PLANTA TÉCNICA

▪

PLANTA BAIXA

▪

PLANTA LAYOUT

▪

ELEVAÇÕES

102

AVENIDA CÍVICA

AVENIDA PREF CARLOS FERREIRA LOPES

LIXO

N

ESCALA 1:1000

1 2

3 4

5

A 6

7

B

8 22

9 10

11

FRALDÁRIO A=10,94

W.C. MASC .

12

m²

13

A=16,50 m²

21

14 15

C

20

W.C. FEM. A=16,50

16

m²

17 CENTRAL

PNE W.C.2,54m²

FEM. W.C. 4,60m²

A=0

DE GÁS

A=09,43

m²

PASTELARIA/

A=0

19

PANIFICAÇÃ O m²

.

A=75,98

SC MA0m² 4,6 W.C. A=0

18 DE LA E SA RIOS PA NÁ CO NCIO9,38m² FU A=3

CONFEITARIA A=69,16

m²

D

ESPAÇO

W.C.

DEPÓSITO A=18,16

COBERTO A=221,8

7m²

m²

m²

DEPÓSITO

A=16,15

m²

CAMARA FRIA VEGETAIS 04

m²

SC MA ² 60m 04, W.C. A=

DE

A=14,41m PALETES ²

²

A=05,06

RA

m²

54m 02,

EFES

6,9

A=0

A=

CARGA DESCA RGA A=112, 48m² 0,10

CAMARA FRIA LATICÍNIOS05

PNE W.C.2,54m²

JARDIM

FEM. W.C. 4,60m²

A=0

A=31,06

m²

I LIXO SECO A=05,41 m²

E

LIXO ORG. A=05,41

ES

SALA

SC.

7

IÕ REUN² DE 15,92m

6

A=

5

MA0m² 4,6 W.C. A=0

LAV. DE PANELAS

m²

AR²IA ET92m 09, SECR A=

A=0

m²

A=08,07

SELF-SERVIC A=37,00

DIR

m²

A=08,07

m²

S CH DO ) LA EFES CH1,50m² E SA (6 A=3

IA ETOR5m²

PNE²

W.C.

DML

ANTE-CAMA

DIÁRIO

A=09,15

0,20

PA CO

A=0

.

CAMARA FRIA CARNES 03 A=07,62m

E peso

FEM. W.C. 4,60m²

H

m²

DEPÓSITO

m²

m²

CAMARA FRIA 01 CONGELADO S A=07,62

m²

F

A=03,98

LAVANDERIA A=13,40

COPA DE PREPARAÇÃO A=08,63 POLIVALENTE A=93,29

PORTARIA

A=01,85

m²

P/ MESAS

DECK PARA MESAS

A=25,50m

²

4

ADM 2m²

caixa

PRÉ HIGIEN IZAÇÃO m²

7,9

A=0

ÃO 1m² CEPÇ 0,9 REA=1

J

A=15,82

G

3

pratos

WC

40m²

0,20

SOFÁS CAFÉ A=55,84

m²

BARREIRA

COPA DE PREPARAÇÃO A=09,43

A=05,

2

RA 2m² ESPE 5,2

m²

COZINHA A=68,53 01

A=3

1 VISUAL

m²

0,20

VESTIÁRIO FEMININO A=12,09m COZINHA A=69,16

²

02

m²

VESTIÁRIO MASCULINO A=12,09 m²

A

K

WC

10

52m²

A=03,

NUTRICIONI STA A=15,33 m²

DEPÓSITO

A=26,23

CAMARIM 4m² A=28,6

SECO

DE SALA TRADUÇÃO 40m²

m²

DEP. DESCA RTÁVEIS A=12,53m ²

O PALC,12m²

A=07,

DEP. CAFÉ

A=105

A=12,53

9

m²

IO AUDITÓR ,17m² A=257

FOYER 6m²

A=78,8

B

CAFÉ

A=19,40

m² 83m² A=10,

WC

A=

SA

LA

77

DE

,8

M

U 7m LT ² IU

SO

8

A=5,4

C

DE SALA SOM LUZ E 50m²

²

V M ESTI A A= SC ÁR IO 37 U ,9 LIN 0m O

7

A=09,

DECK PARA MESAS

WC

18

A=

IC

A=

0m ²

A=

13

SA

LA

A=

0m ²

,8

²

,1

13

D

D

CO

PA

C

ESCALA 1:500

A= E PR 20 ,3 EP 0m A ² RA

ÇÃ

O

B

A=

W

.C

0m

. FE

M

.

A=

06

DM

L

W

.C

78

A=

,1

AU

.M

LA

A

,7

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²

A

DEM 7m O N

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ÃO

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1

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AU

LA

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78 DEM ,7 7m O ² NS

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A=ULA 78 ,7 TE 7m Ó ² R

AÇ

2

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A

3

SA

A=

LA

AU

86 LA ,9 TE 5m Ó ² R

IC

4

A

BIB

LIO

TE

CA

E

ES

PA

ÇO

5

9, D 30 E m²

DES

CO

NTR

AÇ ÃO

V FE ESTI

A= MIN ÁR 37 IN IO ,9 0m O ²

6

D

PLANTA TÉCNICA

5m²

A=02,3

0m²

FRALDÁRIO A=10,94

m²

W.C. MASC .

A=16,50 m²

W.C. FEM. A=16,50

m²

CENTRAL

PNE² W.C.02,54m

DE GÁS

.

SC MA0m² 4,6 W.C. A=0

DE LA E SAÁRIOS PA CO NCION38m² FU A=39,

CONFEITARIA A=69,16

m²

ESPAÇO

COBERTO A=221,8

7m²

A=

m²

PANIFICAÇÃ O m²

A=75,98

W.C.

DEPÓSITO A=18,16

PORTARIA

A=01,85

m²

m²

P/ MESA S

ES

A=03,98

EF S CH DO ) LA EFES CH1,50m² E SA (6 A=3

m²

LAVANDERIA A=13,40

COPA DE PREPARAÇÃO A=08,63

0,20

DECK PARA MESAS

FEM.² W.C.04,60m

A=

A=09,43

PASTELARIA/

m²

POLIVALENT A=93,29

m²

m²

FEM. W.C. 4,60m²

CAMARA FRIA 01 CONGELADO S A=07,62 CAMARA FRIA CARNES 03 A=07,62

DEPÓSITO

m²

DEPÓSITO

A=16,15

DIÁRIO

A=09,15

m²

CAMARA FRIA VEGETAIS 04 A=08,07

m²

SC. MA0m² 4,6 W.C. A=0

DE PALETE S

A=14,41

m²

A=0

A=05,06

RA

m²

CARGA

DESCA

RGA A=112, 48m² 0,10

m²

CAMARA FRIA LATICÍNIOS 05 A=08,07

0,20

IA ETOR 5m² 6,9 DIR A=0

PNE W.C.2,54m²

DML

ANTE-CAMA

peso

PA

CO

A=0

m²

E

PNE² W.C.02,54m

JARDIM

FEM. W.C. 4,60m²

A=

A=31,06

m²

IA ETAR 2m² 9,9 SECR A=0

A=0

SALA

m²

LIXO SECO A=05,41

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m²

A=37,00

.

LIXO ORG.

LAV. DE PANELAS

A=05,41

m²

m²

IÕES REUN 2m²

DE

5,9

A=1

SC MA0m² 4,6 W.C. A=0

A=25,50

m²

M 2m² AD7,9

0,20

caixa

ÃO CEPÇ1m²

PRÉ HIGIEN IZAÇÃO A=15,82

RE

m²

pratos

A=0

0,9

A=1

WC

40m²

A=05,

SOFÁS CAFÉ A=55,84

RA 2m² ESPE 5,2

m²

COZINHA A=68,53

01

m²

COPA DE PREPARAÇÃO

BARREIRA

A=09,43

A=3

VISUAL

m²

VESTIÁRIO FEMININO A=12,09

COZINHA A=69,16

m²

02

m²

VESTIÁRIO MASCULINO A=12,09 m²

WC

52m²

A=03,

NUTRICIONIS A=15,33 m²

TA

DEPÓSITO

A=26,23

CAMARIM 64m²

SECO

A=28,

m²

DE SALA TRADUÇÃO 0m²

DEP. DESCA RTÁVE A=12,53

m²

IS

PALCO

A=07,4

DEP. CAFÉ

,12m² A=105

A=12,53

m²

AUDITÓRIO ,17m² A=257

FOYER 86m²

A=78,

CAFÉ

A=19,40

m² 83m²

A=10,

WC

0m²

A=

SA

LA

77

DE

,8

7m

M ULT IU ²

SO

A=5,4

SALA DE SOM LUZ E 0m²

²

V M ESTI A A= SC ÁR IO 37 U ,9 LIN 0m O

A=09,5

30

18

A=

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²

A=

0m

.

13 M ,1 AS

.C

0m ²

,1

13

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0m

,3

20

A=

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²

EP AR

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A=

ESCALA 1:500

. FE

M

.

A=

06

0m ²

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SA

LA

A=

W

PLANTA BAIXA

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LA

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78

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CO

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9,

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m²

DE

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DECK PARA MESAS

WC

35m² A=02,

FRALDÁRIO A=10,94m

²

W.C. MASC .

A=16,50

m²

W.C. FEM. A=16,50

m²

CENTRAL

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.

SC MA0m² 4,6 W.C. A=0

m²

DE LA E SA RIOS PA CO NCIONÁ 8m² 9,3 FU

CONFEITARIA A=69,16 m²

W.C.

DEPÓSITO COBERTO A=221,

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m²

PANIFICAÇÃO

A=75,98

ESPAÇO

FEM. W.C. 4,60m²

A=

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A=09,43

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PORTARIA

A=01,85

m²

A=18,16

m²

P/ MESA S

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m²

LAVANDERIA A=13,40

COPA DE PREPARAÇÃO A=08,63 m²

DECK PARA MESAS

A=93,29

m²

m²

CAMARA FRIA CARNES 03

DEPÓSITO

m²

DEPÓSITO

m²

CAMARA FRIA VEGETAIS 04 A=08,07 m²

A=37,00

m²

DE PALETE S m²

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DML

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²

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DIÁRIO

A=09,15

0,20

SC. MA0m² 4,6 W.C. A=0

A=14,41

ANTE-CAMARA

peso

PA

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m²

E

A=07,62

SELF-SERV

FEM.² W.C.04,60m

CAMARA FRIA 01 CONGELADO S A=07,62

POLIVALENT

m²

CARGA

DESCA

RGA A=112,4 8m² 0,10

CAMARA FRIA LATICÍNIOS 05

PNE² W.C.02,54m

JARDIM m²

LIXO SECO A=05,41 m²

ICE

LIXO ORG. A=05,41

IA ETAR 2m² 9,9 SECR A=0

A=0

SALA

SC. MA60m² 04, W.C. A=

LAV. DE PANELAS A=25,50

m²

FEM. W.C. 4,60m²

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A=31,06

A=08,07 m²

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IÕES REUN 2m² 5,9

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m²

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caixa

ÃO CEPÇ91m² REA= 10,

PRÉ HIGIEN IZAÇÃ

O

A=15,82m

²

A=

²

92m

07,

pratos

WC

0m²

A=05,4

SOFÁS CAFÉ A=55,84

RA 2m² ESPE 5,2

m²

COZINHA A=68,53

01

m²

BARREIRA

COPA DE PREPARAÇÃO A=09,43m

A=3

VISUAL

²

VESTIÁRIO FEMININO A=12,09

COZINHA A=69,16

m²

02

m²

VESTIÁRIO MASCULINO A=12,09m ²

WC

52m²

A=03,

NUTRICIONIS A=15,33

m²

TA DEPÓSITO

CAMARIM 64m² A=28,

SECO

A=26,23

DE SALA O TRADUÇÃ 40m²

m²

DEP. DESCA RTÁVEIS A=12,53 m²

O PALC,12m²

A=07,

DEP. CAFÉ

A=105

A=12,53

m²

IO AUDITÓR ,17m² A=257

R FOYE86m²

A=78,

CAFÉ

A=19,40

m² 83m²

A=10,

WC

0m²

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77

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,8

7m ²

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IU

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DE SALA SOM LUZ E 50m²

V M ESTI A A= SC ÁR 37 U IO ,9 LI 0m N ² O

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A= MIN ÁR 37 IN IO ,9 O 0m ²

CO

NTR

AÇ

ÃO

DECK PARA MESAS

WC

35m² A=02,

MATZO - Escola de Gastronomia Elevações:

Vista Frontal - Escala 1:500

Vista Posterior - Escala 1:500

Vista Lateral Direita - Escala 1:500

Vista Lateral Esquerda - Escala 1:500

Folha A03

MAQUETE ELETRÔNICA ▪

CENAS EXTERNAS ❑ Implantação

❑ Perspectiva Aérea – Estacionamento ❑ Perspectiva Aérea – Café ❑ Perspectiva Posterior – Estacionamento ❑ Perspectiva Posterior – Carga e Descarga ❑ Restaurante ▪

CENAS INTERNAS ❑ Cozinha ❑ Restaurante

❑ Biblioteca ❑ Auditório

107

Considerações e Complementos

“Cozinhar não é serviço. É um modo de amar os outros”

Anônimo

CONCLUSÃO Levando

em

consideração

todas

as

informações

atribuídas,

para

o

desenvolvimento do projeto MATZO – Escola de Gastronomia. Chego a conclusão de que uma Escola de Gastronomia como o Matzo, para a cidade de Mogi das Cruzes, seria não só um diferencial mas também um marco para região.

Uma proposta que contribuiria com o crescimento e desenvolvimento sócio econômico da cidade, gerando empregos, realizando sonhos e atendendo a todos, tanto aqueles que tem interesse em aperfeiçoar o conhecimento na área gastronômica, como aqueles que querem apenas saborear os pratos desenvolvidos

através dos alunos. Embora, muitas dificuldades foram encontradas pelo caminho, nada impediu de realizar uma proposta funcional, inteligente e diferenciada. Um misto de Arquitetura, sabor e muito amor.

127

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ▪ AEC WEB. Sistemas pneumáticos facilitam a remoção seletiva de lixo . Disponível em: < https://www.aecweb.com.br/cont/m/rev/sistemaspneumaticos-facilitam-coleta-seletiva-de-lixo_13253_10_0aec >. Acesso em: 18

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▪ RESUMO ESCOLAR. Período neolitico . Disponível em: < https://www.resumoescolar.com.br/historia/periodo-neolitico/ >. Acesso em: 05 abril. 2020

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▪ BLOG DA IGNES. História da alimentação e gastronomia - professora

▪ SLIDE PLAYER. História da gastronomia . Disponível em: < http://slideplayer.com.br/slide/7228514/ >. Acesso em: 05 abril. 2020

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< http://descobriracomida.blogspot.com/2015/09/a-idade-media-eo-

▪ YOUTUBE. Dona yayá . Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=kh0fs93qcoo >. Acesso em: 20 maio. 2020

128