RASSEGNA STAMPA “Scuola Internazionale di Alta Gelateria”
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AUTORE :Paolo Morelli
PAGINE :9 SUPERFICIE :45 % PERIODICITÀ :Quotidiano
24 giugno 2018 - Edizione Torino
Il gelato perfetto Ilsegretoèusaregliingredienti migliori.Lospieganoigelatieri MarchettieLobranochemercoledì presentanoaTorinolaScuola internazionaledialtagelateria dop o le nocciole piemontesi, a differenza? La fanno gli ingredienti». Il segreto del buon gelato, per Alberto Marchetti, tra i più noti e apprezzati gelatieri torinesi, sta nella qualità delle materie prime. «Tutti gli ingredienti – ha raccontato Marchetti – devono essere della massima qualità. Non soltanto, per fare un esempio, il pistacchio di Bronte dop o le nocciole piemontesi,
«L
perché è anche necessario sapere che zucchero si usi, dichiarando la provenienza, o conoscere bene il latte. Qualunque ingrediente va dichiarato e tracciato, è questa la base per un gelato di eccellenza. Certo, per quanto riguarda la preparazione, ci sono tanti modi per fare un buon gelato, a me ad esempio piace fare il gelato in giornata, ma può anche essere preparato in altri momenti. La cosa fondamentale resta la
cosa fondamentale resta la dichiarazione degli ingredienti». La pensa così anche Roberto Lobrano, presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato, che ha da poco lanciato una campagna sulla trasparenza, sotto il claim «Il gelato è più buono se sai com’è fatto». L’intento è rivolgersi soprattutto ai clienti, perché prendano l’abitudine di informarsi sulle materie prime, premiando di conseguenza chi costruisce la propria pro-
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fessionalità ricercando la qualità. «Il gelato, prima di tutto, va guardato – ha spiegato Lobrano –, non deve essere troppo alto, gonfio o colorato. Un’altra cosa importante è leggere il cartello degli ingredienti, che nel tempo è diventato un libro. Infine chiedere: la capacità di rispondere alle richieste è un pregio dell’artigiano». Sono i punti principali del suo libro, Il mondo del gelato (Slow Food Editore, 2018), che parla anche di storia, tecniche produttive, ricette tradizionali e dei «gelati speciali», tra i quali si considerano quelli per gli intolleranti e quelli «gastronomici». Ma nel libro si trova anche uno studio realizzato con il Cnr di Bologna. Il manuale farà da «manifesto» per la Scuola di Alta Gelateria Italiana, che aprirà a Torino da ottobre e sarà presentata al pubblico mercoledì 27 giugno (ore 17.30) a Casa Marchetti, in piazza Cln. Ed è lì che si svolgeranno i corsi. L’idea è proprio di Roberto Lobrano, che sarà il direttore, e di Alberto Marchetti. Entrambi saranno docenti, con altri professionisti come Paolo Brunelli, gelatiere di Senigallia esperto di cioccolato, Simone De Feo, tra i migliori d’Italia con la sua Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, e Gianfrancesco Cutelli, della «Gelateria De’ Coltelli» di Pisa, che insegnerà i segreti del sorbetto. Per adesso non ci sono torinesi oltre al fondatore, ma può darsi che qualcuno si aggiunga in un secondo momento. Dopo la presentazione al pubblico si apriranno le iscrizioni, con i primi quattro corsi, in italiano e inglese, in partenza a ottobre e dedicati a latte, uova, cioccolato e
cati a latte, uova, cioccolato e gelato gastronomico. Il corso L’evento base, per chi invece vorrà avviarsi al mestiere, partirà poi « Verrà a febbraio. Per ogni «classe» presentata saranno ammessi al massimo mercoledì 27 18 iscritti, vista la capienza giugno a Torino della sala, ma si pensa già ad altre sedi, con l’idea di portare i corsi anche in altre città italiane. «Il progetto – ha aggiunto Marchetti – arriva dopo un percorso di 10anni fatto insieme a Slow Food. Parleremo delle materie prime e faremo “gite scolastiche”, ad esempio tra i produttori di barbabietole o per vedere coo per vedere cosa mangiano le mucche da latte». Conoscere gli ingredienti significa, in buona sostanza, avere coscienza della filiera produttiva che da allevatori e coltivatori porta al cono gelato. «Abbiamo creato un ente indipendente – ha sottolineato Lobrano – che non ha come finalità la vendita di macchinari o di prodotti, fa semplicemente cultura. Cerchiamo così di elevare un mestiere che è stato preso un po’ alla leggera da una serie di persone che si sono inserite senza conoscenza, facendo perdere la cultura del prodotto. A noi piace fare bene il gelato e diffonderne il sapere». E la scuola, che nel suo palinsesto comprenderà interventi di esperti economici o del risparmio energetico, gestirà anche un’area didattica al Salone del Gusto.
la Scuola internazionale di alta gelateria ideata da Alberto Marchetti e Roberto Lobrano, fra i migliori professionisti del settore « Partirà a ottobre e offrirà percorsi formativi di eccellenza che puntano a far conoscere e a perfezionare l’arte e le tecniche della gelateria e la professione del gelatiere « Il suo «Manifesto» sarà il libro di Roberto Lobrano, «Il mondo del gelato», edizioni Slow Food
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2 luglio 2018 - Edizione Lombardia
Torino Corsi e visite nelle aziende: a ottobre parte la scuola di Alta gelateria TORINO
I PRIMI CORSIinizieranno a ottobre, ma gli obiettivi, il parcodocenti e i metodi di insegnamento della Scuolainternazionale professionaledi Alta Gelateriasono già ben chiari e rodati. L’istituto, fondato a Torino da RobertoLobrano, presidente dell’Associazione Culturale ‘Gelatieri per il Gelato’, e titolare di IceRockconsulting, e Alberto Marchetti, maestrogelatiere. Tra i docenti della scuola, che avràsedea ‘CasaMarchetti’ ci saranno Simone de Feo(Cremeria Capolinea di Reggio Emilia), GianfrancescoCutelli (Gelateria de’ Coltelli a Lucca), Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli di Senigallia, in provincia di Ancona), Giovanna Musumeci (Pasticceria Santo Musumeci a Randazzo,in provincia di Catania), Antonio Mezzalira (Gelateria Golosidi natura, a Gazzo,provincia di Padova). Dopoi primi corsi a ottobre, nel mese successivosi terrà il primo ‘Viaggiodei gelatieri dedicato al mondo del cioccolato’, che aprirà un ciclo in Messico, Guatemalae Colombia.
gelato artigianale». Lostudio delle materie prime avverrà non solo in aula, ma anche con visite alle aziende, incontri con i produttori e viaggi di studio.
MAESTRO Alberto Marchetti
I CORSIBASE sarannostrutturati in in due parti: un modulo di tre settimane dove ci si immergerà nelle tecniche della gelateria, partendo dall’approfondimento delle materie prime, per arrivare poi alla bilanciatura. Durantele tre settimane si faranno le visite nelle varie aziende. L’altromodulo, di due settimane, saràdi lezioni legatealle attività di marketinge comunicazione di impresa che sempre di più rappresentano un aspettoimportante della nostra professione.Grande importanza saràdata anche alla brigata di gelateria e alla valorizzazione del team, che è poi quello che accoglie i clienti e ‘racconta’ loro il gelato. LA SCUOLA «daràgrandissima importanza alle materie prime – spiegano gli organizzatori – perchésolo conoscendoleapprofonditamente è possibile utilizzare le migliori e più moderne tecniche per creareun ottimo gelato artigianale». Lostudio delle materie
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28 giugno 2018 - Edizione Tuttigusti
IL MANUALE E LA SCUOLA mondo delgelato zwvutsrqponmlkihgfedcbaVTSRPONMLIGFEDCBA Ricette, glossari, storia, tecniche produttive
e
nozioni di fisica. «Il mondo del gelato», firmato Roberto Lobrano, gelatiere, presidente del
da
movimento culturale Gelatieri per il gelato e direttore della Scuola internazionale di alta gelateria
i SONMLIED S
IL MONDO DEL
(Sidag), è un viaggio
nel mondo di uno dei prodotti italiani per eccellenza. Nel volume, appena arrivato in ZYVUTSRPONLIGEDCBA
| GELATO 3 • • • • • • • •libreria per Slow Food £
STORIA. SCENZA. PRODUZIONE. DEGUSTAZIONE
trovare
libro sarà il manuale
i Manuali Slow di Editore, si possono 110 ricette e una
guida alle migliori 322 gelaterie artigianali d'Italia. Il di riferimento della Scuola
italiana di alta gelateria, che ha sede a Torino. A fondarla Lobrano e Alberto Marchetti. Il corso base, teorico e pratico, dura tre settimane,alle quali se ne aggiungono legate alle attività di marketing. In aggiunta poi corsi monotematici della durata di 2 o 4 giorni. zywvutsrqponmlkjihgfedcbaVUSRPOMLIGFEDCBA
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23 giugno 2018 - Edizione Torino
Il libro Il mondo del gelato Mercoledì 27 giungo, alle 14.30,alla Gelateria Marchetti di piazza Cln si presenta “Il mondo del gelato”, manuale tecnico e divulgativo sulla gelateria di qualità a cura di Slow Food e Scuola Internazionale di Gelateria.
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2 luglio 2018 - Edizione Cesena
TorinoCorsi e visitenelle aziende: a ottobreparte la scuola di Alta gelateria TORINO
I PRIMI CORSIinizieranno a ottobre, ma gli obiettivi, il parco docenti e i metodi di insegnamento della Scuolainternazionale professionaledi Alta Gelateriasono già ben chiari e rodati. L’istituto, fondato a Torino da Roberto Lobrano,presidente dell’Associazione Culturale ‘Gelatieri per il Gelato’, e titolare di IceRockconsulting, e Alberto Marchetti, maestrogelatiere. Tra i docenti della scuola, che avràsedea ‘CasaMarchetti’ ci saranno Simone de Feo(Cremeria Capolineadi Reggio Emilia), GianfrancescoCutelli (Gelateria de’ Coltelli a Lucca), Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli di Senigallia, in provincia di Ancona), Giovanna Musumeci (Pasticceria Santo Musumeci a Randazzo,in provincia di Catania), Antonio Mezzalira (Gelateria Golosidi natura, a Gazzo,provincia di Padova). Dopoi primi corsi a ottobre, nel mese successivosi terrà il primo ‘Viaggiodei gelatieri dedicato al mondo del cioccolato’, che aprirà un ciclo in Messico, Guatemalae Colombia.
con visite alle aziende, incontri con i produttori e viaggi di studio.
MAESTRO Alberto Marchetti
I CORSIBASE sarannostrutturati in in due parti: un modulo di tre settimane dove ci si immergerà nelle tecniche della gelateria, partendo dall’approfondimento delle materie prime, per arrivare poi alla bilanciatura. Durantele tre settimane si faranno le visite nelle varie aziende. L’altromodulo, di due settimane, saràdi lezioni legatealle attività di marketinge comunicazione di impresa che sempre di più rappresentano un aspettoimportante della nostra professione.Grande importanza saràdata anchealla brigata di gelateriae alla valorizzazione del team, che è poi quello che accogliei clienti e ‘racconta’ loro il gelato. LA SCUOLA«darà grandissima importanza alle materie prime – spiegano gli organizzatori – perché solo conoscendoleapprofonditamente è possibile utilizzare le migliori e più moderne tecniche per creareun ottimo gelatoartigianale». Lostudio delle materie prime avverrà non solo in aula, ma anche
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AUTORE: Annalisa Zordan
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2 luglio 2018
TorinoCorsi e visitenelle aziende: a ottobre parte la scuola di Alta gelateria TORINO
I PRIMI CORSIinizieranno a ottobre, ma gli obiettivi, il parco docenti e i metodi di insegnamento della Scuolainternazionale professionaledi Alta Gelateriasono già ben chiari e rodati. L’istituto, fondato a Torino da Roberto Lobrano,presidente dell’Associazione Culturale ‘Gelatieri per il Gelato’,e titolare di IceRockconsulting, e Alberto Marchetti, maestrogelatiere. Tra i docenti della scuola, che avrà sedea ‘CasaMarchetti’ ci saranno Simone de Feo(Cremeria Capolinea di Reggio Emilia), GianfrancescoCutelli (Gelateria de’ Coltelli a Lucca), Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli di Senigallia, in provincia di Ancona), Giovanna
gelato artigianale». Lostudio delle materie prime avverrà non solo in aula, ma anche con visite alle aziende, incontri con i produttori e viaggi di studio.
Musumeci (Pasticceria Santo Musumeci a Randazzo,in provincia di Catania), MAESTRO Alberto Marchetti Antonio Mezzalira (Gelateria Golosidi natura, a Gazzo,provincia di Padova). Dopoi primi corsi a ottobre, nel mese successivosi terrà il primo ‘Viaggiodei gelatieri dedicato al mondo del cioccolato’, che aprirà un ciclo in Messico, Guatemalae Colombia. I CORSIBASE sarannostrutturati in in due parti: un modulo di tre settimane dove ci si immergerà nelle tecniche della gelateria, partendo dall’approfondimento delle materie prime, per arrivare poi alla bilanciatura. Durantele tre settimane si faranno le visite nelle varie aziende. L’altro modulo, di due settimane, saràdi lezioni legatealle attività di marketinge comunicazione di impresa che sempre di più rappresentanoun aspettoimportante della nostra professione.Grande importanza saràdataanche alla brigata di gelateria e alla valorizzazione del team, che è poi quello che accoglie i clienti e ‘racconta’ loro il gelato. LA SCUOLA «daràgrandissima importanza alle materie prime – spiegano gli organizzatori – perchésolo conoscendoleapprofonditamente è possibile utilizzare le migliori e più moderne tecniche per creareun ottimo gelato artigianale». Lostudio delle materie
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