Intelligent Mad
NORDENS V IGTIGSTE
FA G M E S S E
N O R D E N S18.-20. V I G Tmarts I G S T 2012 E FA G M E S S E
www.foodexpo.dk 18.-20. marts 2012 www.foodexpo.dk 1
Hvordan kan kantineledere, kokke og andre, der beskæftiger sig professionelt med madlavning, komme et skridt videre og skabe mad, der ikke bare er sund, men ligefrem intelligent? Det kunne man få svar på ved at besøge temaområdet Intelligent Mad på Foodexpo 2012. I dette hæfte kan du læse mere om Intelligent Mad. Du kan læse om udviklernes tanker omkring Intelligent Mad, og sidst men ikke mindst kan du se alle de 16 opskrifter, som blev præsenteret på temaområdet under Foodexpo 2012.
2
Intelligent Mad Intelligent Mad handler ikke om, at du skal til at spise rugbrød, der gør dig bedre til at løse en sudoko eller drikke mælk, der gør dig bedre til retstavning. Ambitionen bag Intelligent Mad er at kreere nye retter, som er intelligente i forhold til kroppens behov, og hvor råvarerne sammensættes på en mere intelligent måde, så råvarernes naturlige funktionalitet bedre understøttes. Ved at sammensætte retterne på nye måder kan man få indflydelse på nogle af de problemer, som en stor del af danskerne kæmper med. Det er derfor ikke de specifikke produkter, som er intelligente, men derimod sammensætningen af retterne. Temaområdet Intelligent Mad er resultatet af et innovationsprojekt, og målet er at få hele branchen til at sætte fokus på emnet. På Foodexpo har vi i en årrække haft fokus på det sunde liv. Med Intelligent Mad vil vi motivere de traditionelle fødevareprodu-
center til at tænke og skabe nyt, men selvfølgelig også inspirere fagfolk fra hotelog restaurationsbranchen til at gøre det. De intelligente retter er alle skalérbare. Det vil sige, at retten har de samme egenskaber og smag, uanset om den er tilberedt i 10 portioner eller i 500 portioner. Et kardinalpunkt er ligeledes, at retterne er i ‘jordhøjde’. Det er altså ikke meningen, at man nu skal til at gøre alle sine dagligvareindkøb i helsekostbutikker og udelukkende købe økologisk grønt i stalddøren.
på de intelligente retter gør, at du direkte kan tilberede disse retter i dit eget køkken. Opskrifterne er udviklet af en task-force bestående af kokke, kantineledere samt medarbejdere fra AgroTech, som er et GTS institut. På de næste sider kan du læse, hvad udviklerne fortæller om Intelligent Mad.
Det var udstillerne i fødevarehallen M, som under messen levererede produkter til Intelligent Mad, hvilket også betyder, at det er et bredt udsnit af fødevarer, som bliver anvendt i retterne. Der er produkter med lige fra de store traditionelle industriproducenter til økologerne. Kombinationen af, at der i retterne bruges almen anvendelige produkter, samt at du her har opskrifterne
3
Udtalelser
Kok
Gastronom
Rasmus Errebo
Per Mandrup
»Jeg synes, at hele processen om Intelligent Mad har været super spændende, og det har været med til at sætte nogle tanker i gang omkring, hvordan sund mad skal tænkes. Og så er det jo altid spændende, når forskellige faggrupper mødes og nye idéer opstår.«
»Som en gastronom, der har arbejdet med kost, måltider, og forplejning på alle niveauer gennem 35 snart 40 år, har det længe undret mig, at vores fantastiske mangfoldighed som mennesker ikke har slået igennem med hensyn til vores kost.
»Som ernæringsfaglig medarbejder i AgroTech er mit hovedvirke at omsætte den ernæringsfaglige viden om kost og sundhed til anvendelighed. Lige fra primær produktion af råvarer til måltider i gastronomien.
Jeg har vendt blikket over mod det, vi alle opfatter er sundt. Er det lige sundt for alle? Høj som lav, tyk som tynd? Eller spiller vores mangfoldighed også ind her? Er alle ting lige sunde for alle? Hvorfor disse gastronomiske muligheder og spørgsmål, ikke i langt højere grad, har en central placering i løsningen af de store samfundsmæssige udfordringer, vi står over for: Her tænker jeg på mange af vores livsstilssygdomme, ADHD, indlæringsmæssige udfordringer, ja udfordringer på rigtig mange niveauer i vores samfund. Vi har et uddannelsessystem, hvis åbenlyse fokus er, at alle skal kunne regne og læse, men ingen bekymrer sig om hvordan ”datamaskinen” (vores hjerne og krop) skal behandles og plejes for at være trimmet til at yde det optimale.
Det er spændende at arbejde med forskellige fagligheder i sundhedens tegn, og konceptet Intelligent Mad på Foodexpo er netop et eksempel på, hvordan man sammen kan være med til at skubbe sundheden i den rigtige retning.«
Vi stiller masser af krav til, hvad alle skal kunne, men giver ingen viden samt livsstilsadfærdslæring omkring hvordan motoren, kroppen skal tunes, for at levere det efterspurgte. Nye veje skal opdages. Vi skal have
Innovationskonsulent
Jeannette Eis
4
kikkerten rettet mod ”Intelligent mad i forhold til kroppens behov”, med et skarpt fokus på vore råvarers naturlige funktionaliteter, hvilke naturlige stoffer har vi i gulerødder, kål og andre råvarer, hvad er de gode for og hvorfor? Naturlige funktionaliteter i råvarerne, sammensat intelligent til gode, smagsfulde måltidsløsninger, vil kunne tilpasses kroppens behov også i en meget bred forståelse. Kan en målrettet kost hjælpe ADHD patienter, som det kan med diabetes 2?? Hvorfor ikke? Ved vi nok??«
Direktør i ADHD-foreningen
Camilla Louise Lydiksen »Vi ved, at der indenfor flere sygdomsrelaterede områder er evidens for, at den helt rigtige sammensætning af kost kan bidrage til såvel forebyggelse som recovery. Netop derfor finder vi det interessant at deltage i Intelligent Mad, hvor vi måske kan få et fælles Dansk fokus på kostens muligheder og betydning på sundhed og trivsel. På ADHD-området har forskningen i kostens betydning for ADHD symptomer været ganske beskeden, men vi håber at Intelligent Mad kan bidrage til et øget fokus på vigtigheden af, at vi får forskning sat i gang og får evidens for hvad kosten betyder, eller kan få af betydning, for de 160.000 mennesker, der lever med ADHD i Danmark.«
“
Per Mandrup
Kan en målrettet kost hjælpe ADHD patienter, som det kan med diabetes 2? Hvorfor ikke? Ved vi nok ? Kantineleder ved Designskolen i Kolding
Klinisk diætist ved Diabetesforeningen
Mette Thrane Frandsen
Susanne Elman Pedersen
»Som leder af kantinen på Kolding Designskole arbejder jeg dagligt med nytænkning og innovation. Så da jeg blev spurgt, om jeg ville deltage i panelet omkring Intelligent Mad, var jeg ikke i tvivl. At se på madlavningsprocessen fra nye vinkler er spændende og udfordrende og med til at gøre dagligdagen til andet og mere end blot produktion af mad, som man bliver mæt af.
»Intelligent Mad er for os i høj grad sammenkædningen af det ernæringsmæssige, information om bæredygtighed og variation i forhold til mange målgrupper. De udviklede opskrifter på lækre og velsmagende retter er lette at tilpasse forskellige behov, udbud af råvarer m.m.
I projekt Intelligent Mad har vi arbejdet med maden ud fra forskellige behovsvinkler. Det har været spændende at arbejde med fagfolk med forskellige interesser. Det har givet mange gode diskussioner og resulteret i mange opskrifter, som er blevet gennemanalyseret på et højt professionelt plan.«
“
Anders Iversen
Jeg synes personligt, det er rigtig interessant, hvis man via sin kost kan få et større velbefindende, eller få f.eks. flere vitaminer på en naturlig måde, samtidig med at man får en god smagsoplevelse.
Seniorkonsulent, M.Sc. Mircobiology
Anders Iversen »Hos AgroTech beskæftiger vi os meget med udviklingen af nye råvarer med afsæt i primærproduktionen, og netop råvarer – f.eks. nye planter eller urter. Det vil sige, at en indbygget funktionalitet er interessante for os at kigge på, naturligvis uden at vi glemmer den gode smag. Jeg synes personligt, det er rigtig interessant, hvis man via sin kost kan få et større velbefindende, eller få f.eks. flere vitaminer på en naturlig måde, samtidig med at man får en god smagsoplevelse.
Forebyggelse af livsstilsygdomme herunder type 2-diabetes er en vigtig opgave. Hver dag får 76 danskere konstateret diabetes. Fremskrivninger viser, at antallet af diabetikere i Danmark vil stige til det dobbelte i 2025 svarende til, at 600.000 personer vil have sygdommen mod 290.000 i dag. Sund mad og motion er en væsentlig del af forebyggelsen, og derfor er det vigtigt, at sundhed tænkes ind i serveringerne i kantiner, skoler og andre institutioner, sportshaller, restauranter m.v.«
Og det kan også, som jeg ser det, være en god måde at øge danskernes indtag af frugt og grønt, hvis der kommer nye produkter og retter på markedet i stedet for de gamle travere, som man godt kan køre lidt sur i. Vi vil jo alle gerne have variation i vores mad.«
5
Perlebyg risotto, med grønkål og havtorn Til 10 pers.
Ingredienser 750 g perlebyg 1½ l hønse fond 5 fint snittede skalotteløg 2½ dl hvidvin 2 spsk raps olie 200 g mascarpone 190 g reven fast gedeost 200 g grønkål (kan erstattes af fint snittet rosenkål) 50 g havtorn
Tilberedning Sauter de fintsnittede løg i olie og tilsæt perlebyg og hvidvin. Kog hvidvinen væk og tilsæt hønse fonden. Lad retten simre ved svag varme til der næsten ikke er noget fond tilbage - ca. 20 min. Lad det hvile i 5-7 min. Monter med mascarpone og gedeosten, og smag til med salt og frisk kværnet peber. Skyl grønkålen grundigt, snit den groft og lynsteg det i lidt olie. Grønkål og havtorn vendes forsigtigt i retten. Til fyld kan andre former af sæsonens råvarer også bruges. Kun fantasien sætter grænser.
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du bruger alm. ris i denne ret, vil miljøpåvirkningen være 1.83 kg CO2 større. Dvs. 26% mere CO2
•
23,7 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Risottoen serveres med fuldkornsbrød og fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
12 g 45 g 19 g 1900 kJ
Klima (10 pers.)
E% fordeling 11 % 52 % 36 %
Småtspisende Mængden af olie fordobles og mascarpone øges til 300 g
7,15 kg CO2 eq*
6 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Grøntsags cassole med bønner og tofu Til 10 pers.
Ingredienser 2 kg gulerødder 1 kg persillerod 1 stk selleri 6 løg 8 fed hvidløg ½ bdt timian 1 kg udblødte bønner 1 kg tofu 7 spsk koldpresset raps olie 2 kg hk. tomater 2 dl hvidvin
Tilberedning Gulerødder, persillerod, selleri, løg og hvidløg køres igennem kødhakkeren eller skæres i fint brunoise. Sauter det herefter i olien og tilsæt hvidvin, timian, bønner og tomaterne. Lad det simre 5 -7 minutter. Tofuen skæres i mindre stykker (1x1cm) og ristes i 1 spsk olie. Herefter vendes det forsigtigt i kompotten.
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt
Retten serveres med fuldkornsbrød og fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
25 g 32 g 18 g 2350 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 18 % 52 % 30 %
14,7 kg CO2 eq*
•
Hvis du bruger svinekød i stedet for tofu i denne ret, vil miljøbelastningen blive 21% højere
•
7,7 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Småtspisende Mængden af olie øges, og retten kan garneres med en god creme fraiche på toppen.
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
7
Kold ærtesuppe med rejer Til 10 pers.
Ingredienser 1½ kg ærter 1 1/4 dl champagneeddike, eller med anden god smag 4 fed hvidløg 1 løg 1 l grøntsags boullion eller grøntsagsjuice 1 kg rejer 1 dl citron saft 1 bdt purløg
Tilberedning Ærter, hvidløg og løg blendes og spædes med boullion, til det har en ønsket konsistens. Smages til med champagneeddike og salt og peber. Rejerne krydres med salt, peber, citronsaft og fint snittet purløg. Suppen serveres med fuldkornsbrød og fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
27 g 8g 3g 850 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 53 % 36 % 11 %
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du udskifter rejer med feks. kylling, vil denne ret blive 60% mere klima og miljøvenlig
Småtspisende 12,3 kg CO2 eq*
Suppen tilsættes let piskefløde og evt. lidt champagne
*8Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Rødbede salat i vinaigrette med røget kalkun Til 10 pers.
Ingredienser 1,6 kg rødbeder 1½ dl koldpresset rapsolie (der er et svind på ca. ½ dl) 1 dl hvidvinseddike 4 skalotteløg 160 g kapers 1 bdt persille 6 kogte æg 1,4 kg røget kalkun 300 g renset ingefær Saft af 3 citroner
Tilberedning Rødbederne koges i let saltet vand, til de er møre. Herefter køles de ned og skrællen fjernes. Tilsidst skæres rødbederne i mundrette stykker. Skyld persillen grundigt, og blend med olien ved 70 grader C 10 min. Herefter sigtes olien i etamine. Olien blandes med eddiken og de hakkede løg, kapers og æg tilsættes. Lav en marinade af ingefær og citronsaft, og smør den på kalkunbrystet. Steges ved 120 grader C til en kerne temp. på 60 grader. Lad det hvile 45 min.
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du erstatter den røgede kalkun med en dambrugsørred, vil miljøpåvirkningen blive 28% mindre miljøbelastende
•
13,8 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Salaten serveres med fuldkornsbrød og fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
31 g 18 g 19 g 1650 kJ
E% fordeling 32 % 26 % 42 %
Småtspisende Mængden af olie øges til 4-5 dl
Klima (10 pers)
11,2 kg CO2 eq*
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
9
Salat med bær og korn Til 10 pers.
Ingredienser 450 g perlebyg 150 g kamut korn 300 g spelt korn 150 g tranebær tørrede 75 g gojibær tørrede 75 g kirsebær tørrede 150 g frysetørrede røde bær 300 g ruccola salat revet i stykker 100 g koldpresset olie - gerne rapsolie 75 g melon eddike, eller en anden god kvalitetseddike - gerne med frugt smag 100 g blandet nødder hakket (mandler, valnødder, hasselnødder, chasnødder)
Tilberedning Korn koges i ca. 15-20 minutter med dobbelt op af hønsefond eller vand. Retten afkøles og tilsættes de tørrede frugter, olie og eddike. Til sidst smages det til med salt og peber. Ruccola ordnes, vaskes godt og rives i mindre stykker. Salaten har bedst af at blive produceret dagen før, hvor rocculaen tilsættes lige før serveringen. Retten kan serveres med et stegt kyllingbryst og fx koldt vand.
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du spiser et kyllingebryst (150g) sammen med denne ret, vil miljøpåvirkningen øges med 465g CO2 per person. Dvs. 106 % større miljøbelastning.
•
22,2 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
14 g 70 g 19 g 2400 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 10 % 60 % 30 %
4,37 kg CO2 eq*
Småtspisende Mængden af olie øges til 150 g Mængden af nødder kan øges til 150 g Fed fisk som laks eller hellefisk er velegnet til i stedet for kylling.
10 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Pastasalat med gulerod og rejer Til 10 pers.
Ingredienser pastasalat 300 g gulerod i tern 600 g pasta 600 g tomatsauce 600 g rejer 400 g ruccola salat 100 g snittet purløg 30 g tørret ramsløg
Ingredienser tomatsauce 300 g soltørrede tomater 4 dåser hakket tomater 6 fed hvidløg 3 hakket løg 100 g tomatpure 3 spsk olie ½ l grøntsagsjuice
Tilberedning Løg og hvidløg sauteres i en gryde sammen med lidt olie, indtil de er blanke. Tomatpure tilsættes, og det svitses let. De soltørrede tomater og de hakkede tomater tilsættes, det hele dækkes med vand og koger 30 min, mens der suppleres med grøntsagsjuice. Det hele blendes kraftigt og sigtes for kerner. Saucen er klar og kan bruges kold eller varm. Tilsmages med salt og peber alt efter anvendelsen. Pastaen koges al dente, i 5- 8 min i let saltet vand. Herefter afkøles pastaen og vendes i de let blancheret gulerødder i tern. Det hele krydres godt - der kan evt. bruges godt med basilikum og andre krydderurter. Rejerne vendes i sammen med ramsløg og purløg. Ruccola salaten lægges rundt omkring retten.
Beregninger pastasalaten
Beregninger tomatsaucen
Pr. pers. Protein 19 g Kulhydrat 30 g Fedt 4g Energi 1175 kJ
Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
Klima (10 pers)
E% fordeling 28% 58 % 14 %
10,4 kg CO2 eq*
7g 21 g 6g 750 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 16 % 54 % 30 %
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du kan undvære rejer i denne ret, vil miljøpåvirkningen reduceres fra 10.35 kg CO2 til 4.11 kg CO2
•
Hvis du tilsætter økologisk hakket oksekød til denne ret, vil miljøpåvirkningen stige fra 3.27 til 22.95 kg CO2
3,27 kg CO2 eq*
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
11
Fennikelsalat Til 10 pers.
Ingredienser 600 g fennikel i tynde skiver 50 g olie 600 g gulerødder eller anden rodfrugt i brunoise 40 g salt 200 g porre i tern 25 g eddike med smag evt. melon eller lignende 150 g hakket persille 600 g mager bacon 40 g chai frø 20 g spirulina alger i pulverform
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du spiser 150 g lam til denne ret, vil du øge miljøbelastningen fra 2.85 til 11.1 kg CO2. Dette er næsten fire gange større miljøbelastning
•
3,0 % af klimapåvirkningen i denne ret, kommer fra tilberedningen af retten
Tilberedning Snit fennikel i skiver samt gulerødder og porrer i små tern. Skær bacon i tern og rist det. Grøntsagerne vendes med olie, salt og peber samt smages til med eddike. Chaifrø vendes i sammen med persille, og det hele sættes på køl og trækker i min. 5 timer. Salaten anrettes med en top af spirulina og garneres med den ristede bacon. Bacon kan erstattes af stegt fisk, kylling eller andet lyst kød, og retten kan serveres sammen med fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
15 g 5g 7,5 g 725 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 36 % 26 % 38 %
2,85 kg CO2 eq*
Småtspisende Mængden af olie øges til 75 g Fed fisk som laks eller hellefisk er velegnet, og mængden kan øges til 1 kg
Information om retten Der er i denne ret valgt at bruge forskellige ingredienser, som har en meget stærk sundhedsprofil for derigennem at skabe en ret, der burde have positiv effekt på forskellige livsstilsudfordringer. Fx er Chia frø rige på omega-3-fedtsyrer og fibre. Gram for gram indeholder chiafrø 8 gange mere omega-3 end laks, 4 gange flere fibre end hør, 6 gange mere kalk end sødmælk, 30% flere antioxidanter end blåbær og 15 gange mere magnesium end broccoli. Derudover har retten en god balance mellem fedt, kulhydrater og protein. På toppen ligger Spirulina. Planten indeholder store mængder af de forskellige B-vitaminer, beta-caroten, andre carotenoider og mineraler, bl.a. kalk, jern, magnesium, mangan, kalium og zink. Planten er også en kilde til gammalinolen-syre (GLA). Desuden er Unik Spirulina en rig kilde til protein. Op mod 70% af plantens tørvægt udgøres af protein. Endelig indeholder spirulina B12-vitamin. Samlet set en ret, som vil være med til at skabe balance i kroppen, mindske de store udsving i blodsukkeret og skabe en god mæthedsfornemmelse og dermed ”ro” i kroppen.
12 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Kornsalat med stegt laks Til 10 pers.
Ingredienser ca. 1.250 g ordnet laksefilet uden skind 300 g perlebyg 150 g kamut korn 300 g spelt korn 100 g tranebær tørrede 100 g choko skaller 200 g havtorn friske eller frossen 15 g ramsløg, snittet evt. frysetørret 100 g olie gerne raps 200 g rosenkål tyndt snittet 50 g timian frisk plukket 3 stk citron (afskalles og skæres i både uden sten) 1 citron rives (skal være usprøjtet)
Tilberedning Korn koges i ca. 20 min i vand eller hønsefond, hvorefter det sigtes og afkøles. Rosenkål blancheres let. Ramsløg, tranebær, chokoskaller, havtorn, timian og olie blandes godt, og tilsidst vendes rosenkål i. Retten smages til med salt og peber samt reven skal fra 1 citron.
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt
Laks ordnes og skæres i stykker (ca. 125 g pr. person). Herefter steges den på en varm pande på bensiden (ca. 5 min. alt efter tykkelse). Den vendes og trækker færdig på panden.
•
Hvis du vælger en dambrugsørred i stedet for vildlaks vil du reducere miljøpåvirkningen i denne ret med 3.4 kg CO2
Beregninger
•
20,0 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
12 g 56 g 14,5 g 1850 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 11 % 60 % 29 %
Småtspisende Mængden af olie øges til 150 g, og laks øges til 1,5 kg
7,26 kg CO2 eq*
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
13
Gulerodsroulade Til 10 pers.
Ingredienser 1 kg gulerodsbrunoise 4 æg 30 g revet mager ost salt, peber og muskatnød 1 spsk olie 500 g spinat (frossen) 2 små løg 4 fed hvidløg 2 røde peber 200 g mager hytteost chili efter smag 2 æg 1 tsk salt og peber
Tilberedning Gulerodsbrunoise tøes op og blandes med æg, ost, salt, peber og muskatnød. Massen bredes ud som en rouladebund på en bageplade med bagepapir på. Bages i 10 min ved 180 grader. Fint hakkede løg og hvidløg steges i olien, til de er let gyldne. Herefter tilsættes spinaten, og lad det stege lidt med. Tilsæt de hakkede peberfrugter, hytteost, chili og salt. Fyldet tages af varmen og afkøles let. Tilsæt æggene. Fyldet bredes ud på gulerodsbunden og rulles til en roulade. Bages i 15 -20 min. ved 200 grader. Hertil kan serveres en lækker pølse, stegt lys kød eller stegt fisk. Fuldkornsbrød og fx koldt vand serveres til.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
10 g 5g 8g 650 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 27 % 30 % 43 %
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Forvarmningen af en ovn til 200 g koster 0.327 kg CO2 og bagning i 20 min (inklusiv opvarmning af ovn) koster 0.436 kg CO2. Dvs. langt det meste energi bruges på at varme din ovn op. Brug derfor ovnen med omtanke
•
16,6 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Småtspisende Der vælges en fed ost i rouladen. Fyldet tilsættes flødeost i stedet for hytteost.
4,92 kg CO2 eq*
14 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Champignonsalat med røget kalkun eller røget laks Til 10 pers.
Ingredienser 1 kg champignon 400 g kogte sorte ris 4 spsk god pesto 3-4 rødløg 200 gram rucola 2 røde peberfrugter Skiver af røget kalkun ca. 75 g pr. pers.
Tilberedning Risene koges efter pakkens brugsanvisning. Tilsæt lidt krydderurter til kogevandet. De rensede champignon vendes med pestoen. Rødløgene skæres i skiver, og peberen skæres i tern. Alle ingredienserne blandes med let hånd og serveres på et stort fad. Skiver af kalkun lægges rundt i kanten af fadet. Salaten serveres med fuldkornsbrød og fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
23 g 19 g 6g 1050 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 38 % 41 % 21 %
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Ris (inklusiv kogning) i denne ret udgør 34% af miljøpåvirkningen
•
15,2 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Småtspisende Salaten tilsættes en god fed gedeost. Mængden af pesto kan evt. øges, eller der kan tilsættes ½ dl olie.
3,19 kg CO2 eq*
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
15
Spinat roulade Til 10 pers.
Ingredienser 1 kg frossen spinat 4 æg 30 g revet mager ost salt, peber og muskatnød 1 spsk olie 400 g revet gulerødder 2 små løg 200 g mager hytteost 1 bundt persille Chili efter smag 2 æg 1 tsk karry og salt
Tilberedning Spinaten tøes op, og der vrides så meget vand ud som muligt. Spinaten blandes med æg, ost, salt, peber og muskatnød. Massen bredes ud som en rouladebund på en bageplade med bagepapir på. Bages i 10 min ved 190 grader. Løgene steges i olien, til de er let gyldne. Herefter tilsættes gulerødderne, og lad dem stege lidt med. Tilsæt den hakkede persille, og varm fyldet godt igennem. Tilsæt hytteost, chili, salt og karry. Fyldet tages af varmen og afkøles let. Tilsæt æggene. Fyldet bredes ud på spinatbunden og rulles til en roulade. Bages i 15 -20 min. ved 200 grader. Retten serveres med fuldkornsbrød og fx koldt vand.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
10g 2g 7g 550 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 32 % 21 % 47 %
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
15.4% af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten. Brug din ovn med omtanke
Småtspisende Der vælges fed ost i rouladen. Fyldet tilsættes flødeost i stedet for hytteost.
5,31 kg CO2 eq*
16 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Hvedekerne blinis med røget laks eller carpaccio Til 10 pers.
Ingredienser Blinis dej 4 dl kogte hvedekerner 4 æg 200 g grahamsmel 4 dl mælk 1 tsk salt 2 tsk tørret dild ca. 25 g olie til stegning Topping 100 g 2 % græsk yoghurt Skiver af røget kalkun eller røget laks - ca. 75 g pr. pers. Tynde strimler af gulerødder
Tilberedning Alle ingredienserne til blinisdejen blandes og steges som små pandekager (ca. 5 cm i diameter) Pandekagen toppes med yoghurt, kalkun/laks og gulerod. Røget laks kan erstattes af røget kalkun eller en god carpaccio
26 g 27 g 13 g 1500 kJ
Klima (10 pers)
Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
Klima
E% fordeling 30 % 40 % 31 %
7,51 kg CO2 eq*
Hvis du bruger 500 g mindre hakket oksekød i dit køkken, svarer dette til at køre 51 km mindre i din personbil eller 432 km mindre i tog
Småtspisende Mælken erstattes med fløde og til topping bruges 10 % yoghurt.
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
17
Sild med luftig agurkesaft og østers Til 10 pers.
Ingredienser 5 stk sildefileter 1 stk østers 2 dl agurkesaft (ca. juice af 1 agurk) 10 stk asparges kartofler eller anden kartoffel i bådform 1 stk citron 1dl koldpresset rapsolie 100 g dild 200 g hytteost 10 stk radiser
Tilberedning Sildefileterne ordnes og steges i god olie samt krydres let med salt. Agurkesaft og østers blendes og kommes på chiffonflaske. Kartoflerne koges med skræl og køles, hvorefter de smages til med citronsaft og salt. Dild og olie blendes, til den er grøn, og herefter sigtes den. Hytteosten skylles, og radisen skylles og hakkes.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
14 g 12 g 19 g 1200 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 20 % 20 % 59 %
4,45 kg CO2 eq*
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du bruger 0.5 dl rapsolie i stedet for 1.0 dl, kan du for samme klimapåvirkning spise 2.66 kg danske æbler
•
16,6 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
18 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Braiseret kalvetyksteg med selleripúre Til 10 pers.
Ingredienser 2 kg kalvetyksteg 3 dl kalvefond 3 stk citron 150 g persille 1 stk selleri 1 dl koldpresset rapsolie
Tilberedning Kalvetykstegen braiseres natten over ved 80 grader. Lagen reduceres til glasering. Kødet plukkes og smages til med revet citronskal og hakket persille. Kødet lunes i den reducerede lage og smages til med salt og peber. Sellerien koges mør i vand og blendes til en glat pure med koldpresset rapsolie og smages til med salt.
Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt
Beregninger
•
Hvis du udskifter kalvetyksteg med svinemørbrad, vil klimapåvirkningen i denne ret sænkes fra 35.7 til 9.7 kg CO2
•
6,4 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
44 g 1g 21 g 1600 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 46 % 7% 48 %
Klima
35,7 kg CO2 eq*
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
19
Dampet kylling med knuste jordskokker Til 10 pers.
Ingredienser 5 stk kyllingebryst 2 stk porre 1 stk glaskål 800 g jordskokker 80 g timian ½ dl rapsolie
Tilberedning Kyllingebrystet ordnes, letsaltes og dampes. Glaskål skrælles og skæres i tynde skiver på mandolinjern. Porren skylles, skæres i 1 cm skiver og sprødsteges på en pande. Jordskokkerne skrælles og dampes, til de er letmøre. Herefter knuses de let med et piskeris og smages til med olie, salt og timian.
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
16 g 9g 10 g 900 kJ
Klima (10 pers)
E% fordeling 32 % 27 % 41 %
7,26 kg CO2 eq*
Klima Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Hvis du bruger en dambrugs ørred i stedet for kylling, vil miljøpåvirkningen reduceres med 18.7%
•
10 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Småtspisende Mængden af olie til jordskokkerne øges. Der kan evt. suppleres med fløde.
20 * Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
Æble speciale Til 10 pers.
Ingredienser 10 tørrede abrikoser 1 kg æbler i både 3 spsk råsukker 5 spsk kanel 5 spsk grov speltmel 6 spsk grovvalset havregryn 2 spsk knust hørfrø 2 spsk chai frø 3 spsk råsukker 6 spsk finthakket mandler 5 spsk finthakket græskarkerner 3 spsk hørfrø olie eller koldpresset rapsolie 12-14 spsk soja mælk
Tilberedning Udblød de tørrede frugter, og skær æblerne i både. Bland frugterne og læg frugterne i bunden af et ildfast fad. Drys med sukker og kanel. Lav drys. Bland alle tørre ingredienser med olien og sojamælk. Ælt det sammen med fingrene. Læg massen over frugten. Bag i ovnen. ca. 20 min. Serveres lun samt med en lækker vaniljeis - fx med tang.
5g 22 g 10 g 950 kJ
Klima (10 pers)
Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Op mod 31% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme i køkkenet, og det behøver ikke være særlig besværligt •
Sojamælk, som bruges i denne dessert, er fire gange mere klimavenlig end konventionel ko-mælk
•
25,7 % af klimapåvirkningen i denne ret kommer fra tilberedningen af retten
Småtspisende
Beregninger Pr. pers. Protein Kulhydrat Fedt Energi
Klima
E% fordeling 8% 51 % 41 %
Soyamælken erstattes af kokosmælk. Der kan tilsættes mere sukker til frugten og til drysset. Serveres med en fed vanille is
Diabetes Sukkermængden i massen reduceres fra 3 spsk til 1 spsk. Der vælges et sødt æble og sukker undlades på frugterne, alle beregningerne er lavet udfra diabetes opskriften.
1,69 kg CO2 eq
* Vil du vide mere om, hvad en CO2 ækvivalent er eller se CO2 pyramiden så klik dig ind på: www.agrotech.dk/madogklima
21
Kornsalat me
d stegt laks
uce omatsa
lat i t
astasa p k s i r F
Hvedekerneb
linis med røg
Spin
et laks
Fennikelsalat
atrou
lade
Salat med bĂŚ
r og korn
Champignon
salat med ka
22
lkun
de
dsroula
Gulero
CM Food A/S
Topbanner_62x73cm_v3.indd 4
1/19/12 3:17 PM
23 Opskrifterne tager udgangspunkt i de produkter, som er tilgængelige på messen og er ikke en lovprisning af de specifikke produkter brugt heri. Opskrifterne er udarbejdet således, at de kan tilpasses produkter og leverandører efter eget valg.
NORDENS V IGTIGSTE
FA G M E S S E
N O R D E N S18.-20. V I G Tmarts I G S T 2012 E FA G M E S S E
18.-20. www.foodexpo.dk marts 2012 www.foodexpo.dk