“Une nuit de vent et
“Le saké froid, c’est
Tout à coup, ce qui
d’averses, la pluie se
comme de l’eau. Ça ne me
s’appelle tout à coup,
change en neige sans que
fait aucun effet.
l’ivresse vint. Non,
– Ah tu crois ça. Mais ça va
décidément, le saké froid
venir. […]
n’est pas de l’eau. Une
Je sortis seul de chez
ivresse terrible. Un énorme
Furuya. Marchant dans
tourbillon se soulevait
la rue noire, une tristesse
au-dessus de ma tête, mes
terrible me saisit, je me
pieds flottaient, je me
mis à chanter à mi-voix un
frayais un chemin parmi
couplet de la chanson de
les nuages, pagayant
la courtisane Okaru :
avec mes bras. Puis je
Je pars pour être vendue…
m’écroulai.”
En bref Isoda Koryusai © Metropolitan Museum of Art, New York
grossière et sirote une tisane de lie de saké…”
Yamanoue no Okura, Dialogue de la misère, tiré du Man’yôshû, VIIIe siècle
demandés, de même qu’à l’autre bout de la chaîne, les kikizakeshi, les sommeliers de saké en mesure de conseiller les clients sur les mariages avec les mets que permettent les sakés modernes. Près de la moitié de la production (principalement du saké ordinaire) se concentre dans les préfectures de Hyôgo et de Kyôto. Tandis que celle du saké de qualité supérieure, le seul dont les ventes progressent, est bien mieux distribuée sur l’ensemble de l’archipel.
déroulement de la fabrication. Etre tôji requiert beaucoup d’années d’expérience. Autrefois, la fonction se distinguait de celle du kuramoto, propriétaire de la fabrique, qui employait un tôji six mois de l’année.
Sugidama Boule d’aiguilles de sugi, cèdre du Japon, ornant l’entrée des brasseries pour annoncer le saké nouveau.
Kimoto Méthode de production à l’ancienne du moto, starter de fermentation qui porte la signature du tôji. Si rien n’est précisé sur la bouteille, c’est la méthode sokujomoto de levurage rapide avec ajout d’acide lactique qui a été pratiquée. Sakamai Riz à saké. Le grain, plus gros que celui
Sacré saké !
En bref...
du riz ordinaire et à la saveur plus douce, supporte le polissage qui en révèle le cœur, riche en amidon. L’épi de grande taille se révèle d’une culture délicate, d’où des coûts de production élevés.
Quelle est la place des femmes dans le monde du saké ? Jusqu’au XVe siècle, c’était les femmes qui avaient principalement la charge de la fabrication et du commerce. Au XVIe siècle, la fabrication du saké fait un bond qualitatif, se professionnalise, et c’est à ce moment que se développent les associations de tôji. Le métier était dur et très physique. Les tôji, au départ, étaient des paysans qui quittaient leur foyer pour aller travailler pendant l’hiver dans les brasseries du Kinai qui exportaient vers Edo. C’était difficile à envisager pour des femmes. De nos jours, elles se fraient à nouveau une place dans l’univers du saké, aussi bien comme productrices, kikizakeshi (sommelières), que comme consommatrices. Ce sont elles qui, à mon avis, influencent le plus les productions de sakés modernes dont les goûts, plus légers et plus proches du vin, peuvent se marier avec des cuisines étrangères, dont les consommatrices japonaises sont friandes.
Omiki Saké des dieux, fabriqué dans les
sanctuaires, donné en offrande lors de fêtes shintô.
Ginjô / daiginjô Plus le riz est poli, plus
le saké est délicat : chez les sakés ginjô, le taux de polissage est d’au moins 60 % (60 % du grain est conservé) et de 50 % au moins chez les daiginjô.
Junmai / Honjôzô Une autre distinction
est l’ajout ou non d’alcool pur : on aura alors des saké « pur riz », junmai (pour les premium, junmai ginjô et junmai daiginjô) ou bien des honjôzô (pour les premium, ginjô et daiginjô, sans autre mention).
Saké et dérivés Sakekasu est la lie obtenue
après le pressage de la mère de saké (moromi). Selon les cuvées et son taux d’humidité, elle est vendue sous plusieurs formes : en plaques (itakasu), en gruau (barakasu) ou en pâte (fumikasu). Très riche en sels minéraux, acides aminés et vitamines B, cette lie peut se consommer grillée, ou être utilisée en cuisine : soupes, ragoûts, poissons ou légumes saumurés se parent alors d’un goût umami irrésistible !
Amazake « saké sucré », est une
boisson obtenue en mélangeant du barakasu avec de l’eau. La lie de riz fermenté est naturellement sucrée car le kôji en a décomposé l’amidon en glucose, maltose et sucres complexes. Boisson très nourrissante avec un arrière-goût de fromage, on l’offre traditionnellement aux personnes affaiblies pour leur donner un coup de fouet, mais c’est aussi la boisson de la fête des filles le 3 mars, du Nouvel An, etc.
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Fermeture
Les dimanches, lundis et jours fériés Tout le mois d’août
Directeur de la publication
Suzuki Hitoshi Rédaction
Sugita Chisato Pascale Doderisse Cécile Collardey Conception graphique et maquette
© La Graphisterie® / Cécile Le Trung a-l-oeuvre.fr 2016-2022 Impression
Imprimerie Moutot Dépôt légal
2e trimestre 2022 ISSN 1291-2441
n°66 • Printemps 2022
Tôji Maître de chai qui veille au bon
sans entrain une saumure
Maison de la culture du Japon à Paris
La lettre de la bibliothèque
Il fait si froid ! Je grignote
Bibliothèque
© Miyata Hisashi
je puisse rien y faire.
Komenuka Les protéines, lipides et
4
Numazu Hokusai © Nationaal Museum van Wereldculturen-Leiden
Son image a été parfois ternie par l’idée d’un alcool fort et de piètre qualité, souvent servi à la fin du repas dans des restaurants de cuisines asiatiques. Né du mariage entre le riz et l’eau de source, le saké est, en fait, un monde de saveurs, qui ravit vos papilles avec douceur et réchauffe votre humeur de son taux d’alcool à peine plus fort que celui du vin. En outre, une bonne cuvée ne livrera son bouquet subtil qu’au terme d’une fabrication complexe dont chaque étape exige des années de pratique. Elixir incontournable des soirées de détente dans un izakaya (bar à saké), où il délie les langues, accompagné de petits plats légers et savoureux, otsumami, servi, selon son arôme, réchauffé ou froid dans des écrins de fines céramiques, le saké est l’indispensable boisson des moments festifs et conviviaux. Mais, à l’origine comme de nos jours, il est aussi le breuvage sacré qui relie les hommes avec les dieux selon la tradition shintô, d’où sa présence dans de nombreuses coutumes, telle que la cérémonie du mariage pendant laquelle les mariés échangent trois coupes avant de prononcer leurs vœux. La plupart des brasseries sakagura possèdent d’ailleurs en leur sein un petit autel dédié au divin Matsuo, le dieu du saké, où l’on dépose des offrandes avant la journée de travail afin d’assurer sa protection. La trace écrite de l’existence du saké, cité à plusieurs reprises dans le texte mythologique du Kojiki, est l’une des plus anciennes dans le domaine alimentaire nippon. À base de riz mâché et recraché, le kuchikami sake en est une forme archaïque parvenue jusqu’à nos jours dans certains temples, dont on voit l’illustration dans le dessin animé à succès Your Name : l’alcoolisation s’opérait grâce au mélange des en-
minéraux contenus dans les couches externes du grain de riz gênent le développement de certaines saveurs dans le futur saké, d’où l’importance du polissage. Il en résulte trois types de farines, le « son brun » issu de la surface, le « son moyen » et le « son blanc » extrait plus près du cœur pour les sakés à haut polissage. Ces poudres de riz servent entre autres à la confection d’aliments animaliers, de biscuits, d’alcools de riz distillés, et sont aussi très utilisées dans les produits cosmétiques : rien de tel pour votre peau que ce cocktail d’acides aminés et de vitamines, relevés d’un soupçon de levure à saké !
La lettre de la bibliothèque de la Maison de la culture du Japon à Paris n° 66 - Printemps 2022
Sacré saké !
1
Dazai Osamu, Souvenirs de saké
zymes de la salive avec les levures contenues dans l’air. Mais déjà dans les capitales de Nara et de Heian (VII-XIIe siècle) pratiquait-on le brassage à base de kôji – ce précieux ingrédient intermédiaire qui transforme l’amidon du riz en sucre avant que celui-ci ne devienne alcool – et treize sortes de sakés étaient répertoriées au Xe siècle à la cour. Héritier de plus d’un millénaire de savoir-faire, le saké se décline aujourd’hui en un choix de qualités multiples, qu’il est heureux de savoir distinguer dans un marché où dominent la production industrielle et divers alcools souvent importés. Pour guider les amateurs, labels et distinctions fleurissent, notamment du côté des productions régionales très dynamiques et bénéficiant de la pureté de leur eau. Le brassage artisanal et traditionnel à base de kôji a par ailleurs été classé en octobre 2021 « Patrimoine vivant du Japon ». Depuis peu, le saké s’exporte. En France où la consommation en a triplé ces sept dernières années, de jeunes brasseurs formés auprès de tôji japonais (cf. p. 4) proposent désormais leur saké, certains à base de riz local. Le saké a de beaux jours devant lui sur la terre de ceux qui savent habilement allier le goût des plats avec les vins… de riz aussi certainement ! C. C.
Du fait des micro-organismes, levures et kôji-kin, qui entrent dans sa fabrication, mais aussi d’un brassage très complexe exigeant plusieurs fermentations parallèles, le saké est une boisson alcoolisée particulièrement riche en composants de nature umami, ce « goût savoureux » qui augmente la sapidité des aliments. Plus les grains de riz sont polis, plus l’umami est présent.
La lettre de la bibliothèque de la Maison de la culture du Japon à Paris n° 66 - Printemps 2022