Livro de Receitas - revisado by MariaClara Cerqueira

livro de receitas

2014 Escola de Arquitetura da UFMG Trabalho de Conclus達o de Curso

Maria Clara Salim Cerqueira

♥ Dedico este trabalho a todos que estiveram comigo durante o tempo da faculdade. Especialmente à minha mãe e meu pai que sempre acreditaram e confiaram em mim, ao orientador Adriano de Mattos Côrrea se entregou e enriqueceu muitas experiências vividas no processo de conclusão do curso, e ao Igor Guelfo que me deu forças e contribuiu com tudo que precisei, sempre. ♥

Sumário

Preliminares...............09 Métodos de ação........17 Argumentos............... 25 Experiências..............47 Destinos.....................63 Ingredientes.............165 Referências.............. 187

preliminares 11

Manoel de Barros em â&#x20AC;&#x153;Retrato do artista quando coisaâ&#x20AC;? 12

“A maior riqueza do homem é a sua incompletude. Nesse ponto sou abastado. Palavras que me aceitam como sou - eu não aceito. Não agüento ser apenas um sujeito que abre portas, que puxa válvulas, que olha o relógio, que compra pão às 6 horas da tarde, que vai lá fora, que aponta lápis, que vê a uva etc. etc. Perdoai Mas eu preciso ser Outros. Eu penso renovar o homem usando borboletas.”

Este livro é o produto final do Trabalho de Conclusão de Curso do curso de Arquitetura e Urbanismo Diurno da Universidade Federal de Minas Gerais, no ano de 2014, orientado pelo professor Adriano Mattos Corrêa. O tema surgiu de um interesse por parte da autora do trabalho por culinária e a relação desta com a arquitetura e urbanismo, que não é muito explorada na academia nem da prática de profissional. O produto final do trabalho será uma compilação de experiências e receitas, culinárias, arquitetônicas e urbanísticas, como uma maneira de mesclar os dois assuntos e mostrar todas as possibilidades dentro do tema abordado.

Comer é um ato cotidiano que é necessidade de todos os seres humanos, portanto, muito fácil identificá-lo na vida diária mundial e brasileira, que será o caso aqui estudado. Comer está diretamente relacionado a cozinhar, um não acontece sem o outro, mas nem sempre os mesmo autores estão presentes nas duas ações, assim como em outras ações do nosso cotidiano. A intenção deste trabalho é chegar a uma forma de integrar os dois de maneira harmoniosa e sem que haja alienação por nenhuma parte, como será discutido aqui posteriormente. Para a formatação deste trabalho não me ative a regras da ABNT, por julgar tantas regras acadêmicas e burocráticas como desnecessárias à transmissão de conhecimentos almejada aqui, e também pelo fato de que tantas normas deixam as informações restritas a uma parcela muito específica da população. Os métodos de ação relatam a metodologia escolhida para o trabalho, justificando as escolhas de tema, de estrutura, de ações tomadas durante o desenvolvimento, citando o que já foi feito e criando uma estratégia

para a continuidade do trabalho mesmo após a apresentação final. O argumento demonstrará a justificativa e os objetivos do trabalho, citando conceitos e termos relacionados, mostrando o porquê de cada decisão tomada ao longo do desenvolvimento. As experiências são um relato do que aconteceu desde o tempo em que o trabalho se iniciou, e antes inclusive, que se relacionam ao tema. Dentre elas estão experiências individuais e coletivas de refeições em espaços públicos e privados com intenção de analisar a prática de comer e de cozinhar. Serão relatados também os Banquetes realizados pelo Grupo de Trabalho Comidaria Comum, dentre outros. Ao discorrer sobre os destinos, falo sobre onde poderiam ocorrer cozinhas e espaços de troca, pensando na peculiaridade da região central de Belo Horizonte, considerando a possibilidade de extensão deste território. As

possibilidades de cozinhas fixa e móveis aqui serão discutidas e mostradas em diversas situações. Dedico uma análise ao modernismo e a relação do homem moderno com a cozinha, pensando em casos de edifícios residenciais pensados de acordo com os ideais da época e da adaptabilidade deles aos dias de hoje. O caso do Condomínio Governador Kubistchek (Edifício JK) será explorado e explicitada uma proposta de cozinha coletiva em diversas escalas. Os ingredientes são uma compilação de tudo que foi levantado que é necessário para realizar uma refeição, cozinhar e comer, com foco na proposta de Cozinha Coletiva do Edifício JK, como é possível fazer isso com baixo custo, quais vegetais e frutas são adequados à época e à região a qual nos encontramos. São mostradas também as possíveis trocas que ocorrem num ambiente tomado pela culinária, que se torna envolvente.

métodos de ação 19

Bertold Brecht. Elogio sobre a dialĂŠtica

“A injustiça avança hoje a passo firme. Os tiranos fazem planos para dez mil anos. O poder apregoa: as coisas continuarão a ser como são. Nenhuma voz além da dos que mandam. E em todos os mercados proclama a exploração: Isto é apenas o meu começo. Mas entre os oprimidos muitos há que agora dizem: Aquilo que nós queremos nunca mais o alcançaremos. Quem ainda está vivo nunca diga: nunca. O que é seguro não é seguro. As coisas não continuarão a ser como são. Depois de falarem os dominantes, falarão os dominados. Quem pois ousa dizer: nunca? De quem depende que a opressão prossiga? De nós. De quem depende que ela acabe? De nós. O que é esmagado, que se levante! O que está perdido, lute! O que sabe e o que se chegou, que há aí que o retenha? Porque os vencidos de hoje são os vencedores de amanhã. E nunca será: ainda hoje.”

No início foram colhidas informações sobre o cotidiano e a vida das pessoas, esperando já encontrar a informação de que a reflexão sobre a alimentação não é mais uma prática comum entre os habitantes da cidade pós-industrial que tem o dia-adia acelerado, que levam pelo menos duas horas por dia em deslocamentos na cidade, ou não tem a possibilidade de comer em casa. Quem tem esse tempo não se dispõe a cozinhar, ou não se interessa ao menos saber a origem do alimento que chegou a sua mesa. A cozinha vem ao longo do tempo perdendo seu espaço na vida dos brasileiros, e uma das possiblidades disso é o exagero de números de itens que somos coagidos a comprar para facilitar qualquer procedimento na cozinha, que serão tratados

aqui como “dispositivos”, e a grande quantidade de alimentos “gourmet” em propagandas em que aparentemente são melhores que outros tipos de alimentos, e são distantes da realidade dos brasileiros, seja pela falta de tempo, de recursos ou mesmo de dinheiro. Para qualquer experimento, foi pensado primeiro na maneira de conseguir os alimentos, quem faria parte do processo, a quem o produto alimentará, e qual seria o espaço que as pessoas se integrariam para cozinhar e posteriormente comer, a relação dos espaços públicos e privados dentro deste processo, chegar a uma resposta arquitetônica, e “traduzir” a linguagem técnica de maneira saborosa - como diz Rubem Alves no livro Variações sobre o Prazer - para atingir a todo e qualquer um.

Pretende-se, a partir das experiências que aqui serão relatadas, analisar o procedimento de realizar uma refeição, de como cozinhar os alimentos e de como e onde servi-la de maneira a integrar essa prática ao cotidiano. As conclusões que serão tiradas disto serão uma desmistificação do ato de cozinhar, em qualquer espaço disponível. A proposta de uma cozinha coletiva em um local específico serve como maneira de exemplificar o funcionamento da proposta, maneiras de viabilização das ações, formas de gestão que podem ser aplicadas em outros casos e reflexões sobre o significado deste espaço na sociedade.

Os termos escolhidos neste trabalho para abordar o tema foram pensados com cuidado, para que seja realmente possível incorporar o significado deles ao que está sendo dito. As palavras são muito importantes na transmissão do conhecimento e no estabelecimento de um diálogo portanto devem ser pensadas de maneira atenciosa. Dentro dos argumentos se encaixa um glossário com termos chave para o entendimento do trabalho e desenvolvimento das idéias, bem como uma explicação de conceitos utilizados na elaboração do trabalho.

argumentos

PAblo Neruda em “Confesso que vivi” 28

“(...) Os comunistas constituem uma boa família... Têm a pele curtida e o coração valoroso... Por todo o lado recebem pauladas... Pauladas exclusivamente para eles... Vivam os espiritistas, os monárquicos, os aberrantes, os criminosos de vários graus... Viva a filosofia com fumo mas sem esqueletos... Viva o cão que ladra e que morde, vivam os astrólogos libidinosos, viva a pornografia, viva o cinismo, viva o camarão, viva toda a gente menos os comunistas... Vivam os cintos de castidade, vivam os conservadores que não lavam os pés ideológicos há quinhentos anos... Vivam os piolhos das populações miseráveis, viva a força comum gratuita, viva o anarco-capitalismo, viva Rilke, viva André Gide com o seu coribantismo, viva qualquer misticismo... Tudo está bem... Todos são heróicos... Todos os jornais devem publicar-se... Todos devem publicar-se, menos os comunistas... Todos os políticos devem entrar em São Domingos sem algemas... Todos devem festejar a morte do sanguinário Trujillo, menos os que mais duramente o combateram... Viva o Carnaval, os derradeiros dias do Carnaval... Há disfarces para todos... Disfarces de idealistas cristãos, disfarces de extrema-esquerda, disfarces de damas beneficentes e de matronas caritativas... Mas, cuidado, não deixem entrar os comunistas... Fechem bem a porta... Não se enganem... (...)É preciso falar mais do espírito... Exaltar mais o mundo livre... É preciso falar dar mais matracadas... É preciso dar mais dólares... Isto não pode continuar... Entre a liberdade das matracas e o medo de Germán Arciniegas... E agora Cuba... No nosso próprio hemisfério, na metade da nossa maçã, estes barbudos com a mesma canção... E para que nos serve Cristo?... De que maneira nos têm servido os padres?... Já não se pode confiar em ninguém... Nem nos próprios padres... Não vêem os nossos pontos de vista... Não vêem como baixam as nossas acções na Bolsa... ... Entretanto trepam os homens pelo sistema solar... Ficam pegadas de sapatos na Lua... Tudo se esforça por mudar, menos os velhos sistemas... A vida dos velhos sistemas nasceu de imensas teias de aranha medievais... Teias de aranha mais duras que os ferros das máquinas... No entanto, há gente que acredita numa mudança, que praticou a mudança, que fez triunfar a mudança, que fez florescer a mudança... Caramba!... A Primavera é inexorável!”

O objetivo do trabalho é mostrar a possibilidade de mobilidade da ação de comer e cozinhar, e analisar a inserção de uma alimentação boa e saudável no cotidiano das pessoas. A realização deste trabalho no campo da arquitetura e urbanismo aborda uma reflexão sobre toda a produção de espaço que estamos habituados; das relações sociais e de classe do sistema capitalista ocidental; do papel do profissional de arquitetura; e do ritmo de vida a qual somos submetidos. A cozinha como local de troca de experiências, consolidação de relações pode ter a característica de resistência e formação política.

glossário

ação: 1. (substantivo feminino) Ato ou efeito de agir; 2. Tudo o que se faz. 3. Normalmente é considerada uma ação um acontecimento que tem um agente que a fez acontecer. Mas há eventos mais difíceis de classificar como sendo ações: tomar uma decisão pode ser considerado como uma ação por alguns, mas para outros só será uma ação se essa decisão for concretizada. Tentar fazer algo sem o conseguir pode também não ser considerado uma ação. Acreditar, ter uma intenção, ou pensar também podem ser considerados como ações, no entanto, devido ao fato de se referirem a estados puramente internos, nem todos concordam com essa classificação. cotidiano: 1. (adjetivo) De todos os dias; que acontece diariamente, diário; Que é muito comum ou banal. 2. (substantivo masculino) Conjunto das acções praticadas todos os dias e que constituem uma rotina; o que acontece todos os dias. 3. Refere-se a ações comuns no dia-a-dia das pessoas. A rotina pode ser considerada como tediosa e monótona, mas no trabalho o tema é abordado com a finalidade de tentar inserir a alimentação saudável na vida das pessoas a partir das práticas comuns no dia-a-dia. cozinha: 1. (substantivo feminino) Compartimento em que se prepara a comida; ato de cozinhar; arte ou modo de preparar os alimentos. 2. Espaço da casa onde são preparadas as refeições. espaço de restaurantes com a mesma função. 3. Musicalmente, é som produzido pela bateria, baixo ou percussão, com a função de marcar o andamento da música. culinária:

1. (substantivo feminino) ofício de cozinhar.

diferença: 1. (substantivo feminino) Falta de semelhança, alteração; desconformidade; diversidade; divergência; inexactidão. 2. (matemática) A diferença é dada pela subtração entre dois números. 3. Medida que quantifica as qualidades de algo, sendo que quanto mais as qualidades se divergem, mais elas são consideradas diferentes. A diferença transparece a heterogeneidade, que em situações coletivas são normalmente evidentes, e não signifcam diminuição de um em detrimento do outro. 32

dispositivo: 1. (substantivo masculino) Norma, preceito; em máquinas,

peça ou mecanismo com função especial; máquina, engenho. 2. Definição de G. Agambem: “Chamarei literalmente de dispositivo qualquer coisa que tenha de algum modo a capacidade de capturar, orientar, determinar, interceptar, modelar, controlar e assegurar os gestos, as condutas, as opiniões e os discursos dos seres viventes”. O sujeito surge na relação corpo-a-corpo entre os viventes e os dispositivos. Mas no mundo capitalista globalizado ocorre a proliferação de dispositivos, não há um só instante sem que haja um dispositivo para nos engessar.

feminismo:

(substantivo masculino) 1. Movimento que luta pela igualdade de direitos entre homens e mulheres, pela conquista de mais direitos às mulheres consequentemente. As pautas do movimento abordam temas como normas de gênero, opressões geradas pelo sistema em que vivemos, direitos trabalhistas, formas de violência, dentre outros. Se relaciona em diversos níveis com à luta conta a homofobia e o racismo. Tema controverso e penoso de descrever em poucas linhas.

gastronomia: 1. (substantivo

feminino) Conjunto de conhecimentos e práticas relacionados com a cozinha, com o arranjo das refeições, com a arte de saborear e apreciar as iguarias; arte ou modo de preparar os alimentos, típicos de determinada região ou pessoa.

incompleto:

1. (adjetivo) Que não está completo; a que falta alguma coisa; truncado; mutilado; imperfeito.

precário: 1. (adjetivo) Inseguro, não estável; pobre; difícil; minguado; estreito; frágil; débil; delicado. 2.[Jurídico, Jurisprudência] que não é nosso, que se possui por mercê ou empréstimo. 3. O termo utilizado no trabalho para definir o produto final de um intervenção não sugere uma diminuição da proporção ou qualidade de um trabalho. Precário se relaciona com “incompleto” de maneira que essa incompletude narra a continuidade do trabalho mesmo após a apresentação, que a construção coletiva não é um processo terminado. Seria incoerente uma proposta completa dentro dos conceitos aqui apresentados. 33

cozinha e

espaço

Podemos notar, pela estrutura urbana em que vivemos hoje, que a comida é produzida principalmente em áreas rurais, e as indústrias que a processam estão localizadas nas periferias urbanas, ou seja, sempre há um gasto imenso com transporte do alimento, seja cru ou industrializado, até o local onde ele vai ser comercializado, e de lá até a mesa do consumidor. O espaço urbano não é pensado para que seja possível uma soberania alimentar, situação na qual os indivíduos não apenas saberão de onde vem seus alimentos, mas também os produziriam. Para que haja uma revolução alimentar, é necessária a consciência de que o que comemos e consumimos é o que nos faz e compõe um dos principais itens para uma qualidade de vida, e por ser uma parte tão essencial da fisiologia humana, deve ser incorporada em todos os campos de estudo, principalmente no planejamento urbano e na arquitetura. A relação entre cidade e campo é muito conflituosa no sistema capitalista. O profissional de arquitetura, que atua na produção de espaço, tem seu exercício exclusivo no espaço urbano, 34

negando o espaço rural. Essa questão é preocupante no Brasil, especialmente pelo país ter a área rural maior que a urbana, apesar da população se concentrar nas cidades. O espaço do campo é totalmente rejeitado nas questões de planejamento e políticas, mesmo sendo ele o único meio que abastece a cidade, que produz tudo que a cidade consome, principalmente os alimentos. A maior parcela da área rural brasileira é propriedade de grandes produtores latifundiários que destinam a plantação principalmente para a exportação, em detrimento de produtos que seriam utilizados para consumo interno, como arroz, feijão e mandioca. A cidade não seria capaz de produzir tudo o que consome internamente, então é totalmente dependente do campo para a sobrevivência. A questão da reforma agrária,da redistribuição de terras no campo para produção, não é colocada em pauta no governo nacional há tempos, logo, nada é feito a respeito da produção agrícola. A agricultura familiar representa uma parcela insignificante de terras dentro do território brasileiro, e é o que mantém o consumo interno do

país. As grandes produções são providas por poucos produtores do agronegócio que detém a maior fatia de terra, amparados politicamente por uma forte bancada ruralista no Congresso Nacional, como é detalhado em dissertação nomeada “A questão agrária no Brasil e bancada ruralista no Congresso Nacional”. Questões como terras quilombolas ou indígenas são secundárias à seus interesses. A questão da produção de alimentos no campo para a cidade é problemática principalmente pelo motivo de gerar uma alienação na população consumidora, que não sobreviveria sem esses alimentos mas não possuem conhecimento da sua forma de produção e aceitam passivamente o processo que o alimento é submetido até chegar à sua mesa, pronto para consumo. A agricultura urbana é um meio de produção dentro do espaço das cidades. Com a proximidade do consumidor e do produtor, é possível inclusive que as pessoas produzam parte de seus alimentos, mas considerando que a cidade tem um espaço restrito, é impossível que seja produzido tudo que for consumido, e de maneira nenhuma resolve o problema. 35

cozinha e

modernismo

O movimento de arte moderna, coroado no Brasil pela Semana de Arte Moderna de 1922 que ocorreu em São Paulo, entre os dias de 11 a 17 de fevereiro do referido ano. O Movimento Antropofágico ou Antropófago, de Oswald de Andrade - personalidade presente no movimento moderno brasileiro - foi lido pela primeira vez no ano de 1928 na presença de outros artisitas também do movimento. O resultado foi a publicação posterior de uma Revista de Antropofagia, que somente definiu uma posição ideológica mais clara após um ano de edições publicadas. Os autores que contribuiram para a publicação buscavam fundamentar o argumento da Antropofagia em autores como Marx, Engels e Nietzsche. A antropofagia critica a estrutura social que estamos inseridos da família burguesa patriarcal, como é possível compreender pelo trecho do Manifesto: “Contra a realidade social, vestida e opressora, cadastrada por Freud - a realidade sem complexos, sem loucura, sem prostituições e sem penitenciárias do matriarcado de Pindorama”. Além disso o comunismo também é tratado como utopia vanguardista e 36

é criada uma imagem da era pré-cabralina no Brasil onde a sociedade já vivia conforme esses ideais e afirmam que “já tínhamos o comunismo. Já tínhamos a língua surrealista”. O modernismo na arquitetura foi protagonizado no Brasil por Oscar Niemeyer. Apesar de muitos outros arquitetos e arquitetas terem exercido papéis tão ou mais importantes que o arquiteto, ele se consagrou e até pouco tempo ainda era um notório nome que projetava grandes obras. A arquitetura moderna se difere em muitos aspectos do urbanismo, apesar de serem guiados por principios semelhantes até certo ponto. Os espaços em menor escala projetados contavam com uma delicadeza local que tentava se moldar às necessidades humanas, enquanto era possível descrever a urbe como uma imposição setorial que desconsidera a escala humana em muitos casos. A habitação foi tema recorrente dos projetos modernos, possível perceber na prática urbana dos conhecidos produtores e projetores de espaços da época. A Carta de Atenas foi um manifesto urbanístico divulgado no IV Congresso Internacional

de Arquitetura Moderna (CIAM) em 1933. Com foco nas cidades, a habitação foi reconhecida como parte importante desta produção. Os modelos propostos para pensar as cidades eram fortemente setorizados, o que pode ser percebido no projeto urbano de Brasília/DF, de Lúcio Costa e Oscar Niemeyer. Essa setorização urbana propunha que cada bairro ou vizinhança possuísse um único uso, como habitação, comércio, hotelaria, institucional, dentre outros. Sendo assim, somente o comércio local, como padarias, farmácias e outros

serviços imediatos poderiam coexistir com a habitação. Isso pressupunha também que as pessoas morariam longe do trabalho e gastariam algum tempo do dia com deslocamentos, o que ocorre até mesmo nas cidades contemporânea sem essa característica setorizada. O dia do homem moderno seria dividida em três partes iguais de oito horas: trabalho, lazer e descanso. O tempo anteriormente dedicado ao ato de cozinhar individualmente foi banido da nova rotina moderna.

cotidiano

cozinha e

A partir de uma análise do cotidiano, uma proposta é pensar qual o motivo da falta de vontade e tempo para que uma alimentação natural e saudável seja possível, e então chegar numa conclusão e proposta de reinserção do ato de cozinhar, e conciliá-lo ao cotidiano estressado que somos submetidos no mundo pós-contemporâneo. A má alimentação é a maior causa de mortes por doenças – diabetes, câncer, na maioria dos países do mundo, que são as pandemias modernas, como afirmou Jamie Oliver em sua apresentação no TED em fevereiro de 2010. Após a Segunda Guerra Mundial, a comida processada se espalhou pelo mundo, pois as pessoas foram submetidas a um novo estilo de vida, que não havia mais tempo para cozinhar. A rotina diária das pessoas teria como foco principal o tempo de trabalho, e trabalhos domésticos não-remunerados eram considerados menos dignos e logo, menos valorizados. Isso será discutido mais profundamente

no tópico sobre feminismo. Esses trabalhos domésticos são estigmatizados como secundários, ou até atrasados, por se tratar de práticas comuns nas áreas rurais ou em famílias pouco abastadas, e nas família de classe média e alta, esse trabalho é normalmente realizado por terceiros. A ascensão social exclui o trabalho doméstico da rotina. O capitalismo exige que as pessoas dediquem a maior parte de seu tempo ao trabalho, e a estrutura urbana em que estamos inseridos também resulta em grandes tempos de deslocamento da casa até o trabalho, para a maior parte dos trabalhadores. O transporte coletivo e sistema viário nas cidades brasileiras se mostra ineficiente em diversos aspectos, fazendo com que a maioria dos trabalhadores gastem muito tempo do seu dia com deslocamento, com rotinas cansativas, impossibilitando que as pessoas cheguem com alguma disposição em casa ao fim do dia de trabalho, e a prática

de cozinhar se torna apenas para sobrevivência e nutrição do corpo, e não um momento de possibilidade de trocas, aprendizado e prazer. A divulgação em massa dos produtos industrializados os incorporou à vida comum, e é assim até hoje. Com preço menor e de transporte massivo facilitado, os produtos alimentícios processados são os mais acessíveis para a maior parcela da população, logo, são os mais consumidos. As informações nutricionais que vem estampadas nos rótulos não são suficientes para que as pessoas entendam o que aquilo significa e o que elas realmente estão consumindo. Essas informações vem muitas vezes maquiadas: os açucares e gorduras vem discriminados na categoria de carboidratos, e não há uma especificação maior sobre isso, dcausando assim cuma onfusão na transmissão dessas informações.

sapiência

cozinha e

A culinária é um campo normalmente não abordado pela ciência, pela academia e nem pela filosofia, ou seja, como ato é muito pouco quantificado ou qualificado, e nem é a intenção deste trabalho realizar algum tipo de catalogação disto, mas sim discutir a sua importância e relação com a vida e com o espaço – urbano e rural. A preparação da comida é um ofício singular que desdobra relações novas e cotidianas. Cozinhar exige dedicação e sabedoria – sapientia ou sapiência. Essa sabedoria não está necessariamente relacionada ao conhecimento acadêmico, por isso este trabalho não se retém à normas de representação, estruturação e apresentação. “Sapiência é conhecer a vida pela boca”, como afirma Rubem Alves, e a cozinha pode ser considerada a morada da

sapiência, então é um local onde é fácil trocar e compartilhar conhecimentos de qualquer natureza. Não há uma maneira de avaliar o sabor, assim como não é possível definir em um projeto arquitetônico a sensação e visão de uma pessoa que vai ali habitar ou passar. Com a possibilidade de transportar um conhecimento culinário, empírico para outros campos, podemos conseguir uma clareza maior de análises. Na cozinha, esse saber está sempre aliado a prática, característica que deveria estar presente em mais campos da ciência. A prática de cozinhar é fundamental para a conscientização acadêmica de produção de conhecimento e de análise rápida da transformação de teoria em prática: transformar uma receita em um prato, pronto para ser servido, por exemplo.

cozinha e

cultura

A cozinha é uma linguagem de comunicação entre povos, uma forma de conectar-se em rede. As culturas são compostas e guiadas pela culinária, e histórias inteiras podem ser transcritas por ela. Não é recente uma certa ostentação em relação a comida, na preparação dos pratos, com uma valorização da idéia de fartura e atemporização dos alimentos., que hoje pode ser percebida pela ‘gourmetização’ excessiva dos produtos. Apesar de parecer um problema contemporâneo, o antigo Império Romano já disseminava essas idéias e as produzia, como conta o livro “O mundo na cozinha”, organizado por Massimo Montanari. A comida não serve apenas para a nutrição do corpo, mas também é uma cultura, um patrimônio de narrativas contínuas, que permite preservar e manter memórias. Cozinhar e comer estão intrinsicamente conectados ao lugar onde esses atos acontecem, dependem da disponibilidade de ingredientes e dificilmente transparecem características diferentes da

realidade local. Gilberto Freyre afirma em seu Manifesto Regionalista de 1926 que “(...)uma cozinha em crise significa uma civilização inteira em perigo: o perigo de descaracterizar-se”. O autor é um dos principais sociólogos brasileiros, conhecido por sua visão otimista em relação à cultura brasileira. Ele acredita que a mescla de diversas culturas resultou com sucesso na cultura brasileira, em que é possível notar as origens culturais de cada povo mas elas se misturam criando uma totalmente nova. Freyre idealiza um local onde seria possível compreender e se imergir numa cultura propriamente brasileira, no Nordeste, local onde ele entende que essa mistura cultural é mais completa e se desdobra em formas únicas. Com a proposta de um “café regional” onde seriam servidos quitutes nacionais feitos principalmente de mandioca, ao invés de comidas afrancesadas que até hoje são supervalorizadas. O ensino nas escolas deveria suprir uma demanda culinária, havendo uma

disciplina dedicada ao tema nos colégios femininos. Na época a educação era separada entre meninas e meninos,e claro que aos dias de hoje essa separação não se aplica, então a disciplina poderia existir nos colégios normais e integrar esse conhecimento às crianças independente do gênero.

As bibliotecas também deveriam contar com uma coleção de livros de receitas colaborativos, sempre suscetíveis a acréscimos de informações, acreditando no fato de que não há certo ou errado na cozinha, e que uma maneira de preparo não anula outra.

revolução

cozinha e

Por ser uma necessidade humana, a alimentação pode ser considerada uma ação molecular. Felix Gattari afirma em seu livro Três Ecologias que para que seja possível uma revolução política, social e cultural, é necessária uma reorientação dos objetivos da produção de bens materiais e imateriais. Essa revolução não acontecerá somente nas relações de força de grande escala, mas também nos domínios moleculares de sensibilidade, inteligência e desejo: domínios comuns para a culinária. Gattari também fala sobre a ecosofia,queseriaumasabedoria relacionada às relações entre homem e natureza. A ecosofia social é o desenvolvimento de práticas especificas que tendam a modificar e reinventar a maneira de ser nos âmbitos mais profundos humanos, como o seio do casal, da família, do contexto urbano, do trabalho, e outros. A ecosofia mental é a reinvenção da relação do sujeito com o corpo, com o inconsciente, com o tempo que passa, com os “mistérios” da vida e da morte.

Nesse âmbito, a culinária pode ser considerada a própria relação do sujeito do corpo, pois o que e como comemos compõe nosso corpo, fator determinante para a qualidade de vida. A história de toda a sociedade que se tem registro até os dias de hoje pode ser entendida como a história da luta de classes. O capital foi sempre uma entidade maior dominadora que dita as regras. Um ponto abordado no Manifesto Comunista, de Marx e Engels, é a abolição da propriedade privada burguesa. A separação da propriedade privada e pública reduz as relações possíveis entre as pessoas e os lugares. A necessidade de classificar uma terra como de alguém ou do Estado impossibilita a plenitude de uso delas, e reduz o significado à um sistema binário incoerente com a realidade. O sentimento das pessoas em relação aos lugares privados é normalmente de posse e dominação, sentimento impossível de ter-se em lugares públicos, que em muitos casos são considerados “terra de ninguém”.

Em uma sociedade comunista, o Estado e o comum teriam papel protagonista na produção de espaços, sendo a propriedade privada diminuída ao estritamente necessário a sobrevivência, como lugar para dormir e praticar necessidades básicas de higiene. Todo o resto das atividades seria realizada de maneira comum, com controle e responsabilidade do Estado sobre elas, como por exemplo as tarefas domésticas que seriam exercidas pelo poder estatal. Dentro desse parâmetro, seria conveniente a existência de uma cozinha coletiva, onde a organização se daria de maneira horizontal, sem exploração de trabalho de nenhuma parte e todos seriam beneficiados. Até hoje não houve alguma experiência bem sucedida de coletivização de trabalhos individuais sem que isso gerasse mais trabalho para os envolvidos, por isso se torna uma questão delicada de lidar com necessidade de muito planejamento para que as atividades consigam se consolidar de maneira de fato coletiva.

As populações urbanas A burguesia aumentou Os meios de produção Nas cidades concentrou Às condições da metrópole O campo subordinou. Logo no primeiro século Que a burguesia mandou Gerou forças produtivas Que ninguém antes criou A dos Estados passados O progresso superou. Das forças da natureza Fez a subjugação E da máquina a vapor Patrocina a construção Impulsionando a indústria Também a navegação. A aplicação da química Na indústria e agricultura Faz com telégrafo elétrico Das fronteiras, abertura Assim como a ferrovia Que ainda hoje perdura. Nem o Karl Marx nem Engels Tinham pensado algo igual. Em algum século passado Quem teria tido sinal Da força oculta no seio Do trabalho social? Techo do “Manifesto Comunista em cordel” de Antônio Queiroz de França 45

cozinha e

feminismo

A mulher sempre foi responsável pelos trabalhos domésticos não remunerados, trabalho esse tido como menos valorizado e até mesmo indigno por algumas pessoas. Dentre eles podem ser considerados a culinária, cuidados com os filhos, limpeza, dentre outros. A exploração do trabalho capitalista dá a entender que a maior parte do dia dos trabalhadores é dedicada a jornada de trabalho, excluindo o tempo para tarefas não remuneradas. A estrutura familiar convencional – marido, esposa e filhos – é expressa de maneira que o homem é responsável pela fonte de renda enquanto a mulher é responsável pelas tarefas domésticas que não são salariadas, logo, o salário masculino deveria suprir as necessidades dele, da mulher e dos filhos, ou seja, o trabalho de uma pessoa deve sustentar no mínimo três pessoas. A inserção da mulher no mercado de trabalho resultou em uma desvalorização ainda maior do trabalho doméstico, pois a possiblidade de trabalhar independentemente de um marido para o sustento da casa,era a promessa de uma autonomia 46

em todas as instâncias sociais: a mulher poderia ganhar e gastar com o que quisesse. A partir do momento que o trabalho remunerado externo ao lar era mais recompensatório que o doméstico, esse seria deixado de lado e estigmatizado como atrasado. Mesmo após essa conquista de direitos femininos emancipatórios, o trabalho doméstico continuou sendo responsabilidade da mulher, mesmo ela trabalhando fora e obtendo remuneração menor que a do homem, mesmo exercendo a mesma função e tendo a mesma jornada de trabalho.A figura feminina sempre foi sobrecarregada de trabalho e poderia ser considerada uma “escrava do lar” e porque não “escrava do homem”, sendo responsável por supri-lo de tudo que ele precisasse para sobreviver. Essa divisão do trabalho doméstico foi, e é até hoje, tida como “divisão natural do trabalho”. As tarefas domésticas são desde muito tempo consideradas inferiores, ou seja, quem as exerce não é tão digna quanto aquele que sai para realizar o trabalho remunerado. Chega-

se ao ponto de que o trabalho doméstico é praticamente banido da rotina das pessoas, que não o consideram importante o bastante para dedicar seu tempo a ele, mesmo sendo fundamental para a organização pessoal e familiar. Existem correntes comunistas, bolcheviques como exemplo, que consideram que o trabalho doméstico trivial não deveria ser responsabilidade da família, mas sim do Estado. Assim, o governo deveria suprir necessidades básicas de cuidados com a família, sendo eles a existência de creches para que a mulher e o homem possam trabalhar todo o dia sem preocupar-se com os filhos, restaurantes populares com alimentação de qualidade para todos,entre outras iniciativas. Porém, a redistribuição dos trabalhos individuais como coletivos, ao invés de diminuir o trabalho, o aumentava. A ideia da libertação feminina só poderia ser possível a partir de uma reestruturação completa dos sistemas político e familiares, fatores que afirmam as relações de gênero hoje presentes em nossa sociedade.

experiĂŞncias 49

Eduardo galeano em â&#x20AC;&#x153;De perrnas pro arâ&#x20AC;?

“Está envenenada a terra que nos enterra ou desterra. Já não há ar, só desar. Já não há chuva, só chuva ácida. Vista do crepúsculo no final do século Já não há parques, só parkings. Já não há sociedades, só sociedades anónimas. Empresas em lugar de nações. Consumidores em lugar de cidadãos. Aglomerações em lugar de cidades. Não há pessoas. Só públicos. Não há visões. Só televisões. Para elogiar uma flor, diz-se: “parece de plástico”.”

Experiência é uma palavra com origem do latim: ex - periri, que significa basicamente “travessia perigosa por lugares desconhecidos”. A intenção deste tópico é relatar a as travessias culinárias feitas no tempo de desenvolvimento do trabalho até agora para mostrar a linha de pensamento que chegou nas conclusões intermediárias.

Antes do início do trabalho, aconteceu uma pré-experiência como resultado de um projeto flexibilizado, disciplina do curso de Arquitetura e Urbanismo Diurno da UFMG. O nome do trabalho foi Banquete Radioativo, no primeiro semestre de 2013, no qual foram discutidos os dispositivos, relações com o corpo e dança contemporânea no espaço urbano, e proposto um pique nique em que o grupo desenvolveu algumas receitas que fossem difíceis de comer sem talheres, estes como dispositivos que estaríamos dispensando para causar estranhamento no resto da turma. Além da falta de talheres, também foi colocado corante em alguns alimentos para que a cor não remetesse exatamente à matéria prima utilizada. Apesar de não poderem usar talheres, era possível improvisar com outros instrumentos e obter a mesma finalidade que seria buscada nos talheres de fato. Além disso, algumas pessoas foram submetidas também a comerem vendadas, somente com auxilio de outras pessoas.

Outra pré-experiência ocorreu no Seminário Nacional de EscritórioModelodeArquitetura (SeNEMAU) em Porto Alegre/ RS em julho de 2013. No último dia do seminário, foi proposto um banquete, que reuniu algumas pessoas para pensá-lo, fazê-lo e servi-lo no fim do dia. Após reunir os alimentos disponíveis no campus da Universidade e os alimentos estocados pela comissão organizadora, foi debatido o cardápio, o que deveria ser comprado ainda e como trabalharíamos. Foi um trabalho difícil conciliar as vontades de todas as pessoas ali presentes em relação ao que seria produzido, mas chegamos em uma decisão final e dividimos grupos de trabalho para cada prato produzido, mas todos ajudavam de alguma forma. Quando o banquete foi servido no fim do dia, todos os participantes do seminário foram chamados para uma festa que todos estavam esperando após um longo dia de trabalho. Quando chegaram, pedimos que ninguém comesse com as próprias mãos, somente servissem os outros participantes, assim todos comeriam e teriam algum contato pessoal com os outros. O resultado foi ótimo e todos saíram satisfeitos tanto da fome quanto do prazer de interagir com as pessoas. 55

Tive contato com o Grupo de Trabalho Comidaria Comum, que atuou no 45o Festival de Inverno da UFMG, que ocorreu em julho de 2013 na cidade mineira de Diamantina. Lá, e posteriormente em outros lugares, foram realizados Banquetes, que são grandes refeições abertas, que ocorrem em ruas, praças ou quaisquer locais públicos disponíveis. Os banquetes são interessantes em seu modo de fazer e na sua realização de fato. Nesse contexto é possível compartilhar receitas, modos de fazer, histórias, pensar a valorizar a culinária local e desenvolver relações colaborativas e de troca, como é afirmado no artigo “As várias facetas do entre-lugar:mulheres que constroem espaços a partir da cozinha.” Com o Grupo de Trabalho Comidaria Comum, participei da produção do Banquete que ocorreu no Espaço Comum Luiz Estrela, logo após a ocupação do local. Como matéria prima para a produção, houve uma negociação com sacolões da vizinhança para utilização dos materiais descartados por eles que não poderiam ser mais vendidos pois estavam próximos ao prazo de validade. Pessoas responsáveis pela ocupação do Espaço 56

conseguiram também doações de comida fresca no CEASA. Um dia antes do banquete, houve uma reunião para o preparo do cardápio do Banquete. Com aproximadamente dez pessoas trabalhando dia e noite sem parar, foi possível preparar quase tudo que foi planejado, e com certeza o suficiente para alimentar quem participou. O desafio foi trabalhar com o material que havia disponível, então enquanto cozinhávamos, surgiam outras maneiras de fazer e outros pratos. Foi servido em um sábado a tarde, em novembro de 2013, na Rua Manaus em frente ao Espaço Comum, e houveram aproximadamente cem pessoas entre moradores da ocupação, vizinhança, apoiadores da causa e transeuntes. Antes de se servirem, houve uma apresentação do momento e do cardápio, para que todos ficassem cientes do evento que estava ocorrendo. O fato de comermos juntos mostrou, neste momento, um significado também de ativismo. A alimentação das pessoas que moravam na ocupação - que estava em fase inicial com risco de despejo - era importante para a permanência no prédio e consequentemente a resistência do movimento.

Outra experiência ocorreu no dia 13 de abril de 2014,como evento de abertura do Conselho Nacional das Entidades Estudantis de Arquitetura e Urbanismo, (CoNEA) da Federação Nacional dos Estudantes de Arquitetura (FeNEA), realizado em Belo Horizonte, na praça externa da Escola de Arquitetura da UFMG. Previamente, foi pensado o local onde seria servido, e a praça foi escolhida por estar mais visível a possíveis transeuntes que pudessem participar e se servir. O formato foi de um pique nique, com toalhas no chão e pessoas sentadas ao redor da comida. De fato, não foi um formato convidativo, pois quem foi convidado para o evento simplesmente se sentou e formou um círculo fechado sem abertura para outras pessoas se servirem ou entenderem o que estava acontecendo. O que foi servido foi feito quase que totalmente de alimentos conseguidos de sacolões próximos da vizinhança. Todos os dias os sacolões separam muitas sacolas de frutas e vegetais que não estão com uma aparência tão boa e que não seria vendido, e jogam no lixo ou em alguns casos formam parcerias com

instituições e doam essas sobras. Essa atitude é configurada como uma subversão por parte dos doadores posto que é uma prática proibida pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) já que estes produtos que não foram vendidos estão com a validade prestes a ultrapassar e caso os produtos causem mal estar ou problemas de saúde em quem consumilos os fornecedores podem ser considerados culpados judicialmente. Com essas “sobras” e produtos adquiridos da forma convencional (comprados), foi possível elaborar o seguinte cardápio:

•Pão de queijo

•Pão de sal integral •Doce de abóbora (canela, cravo, coco e abacaxi) •Doce de mamão (erva doce e canela) •Doce de banana •Sorvete de mamão (semente de abóbora) •Conserva de quiabo (limão tomilho, pimenta e orégano) •Salada (repolho, pimentão, e rabanete) •Chá de abacaxi •Suco (laranja, cenoura e melancia) •Cenourinha •Torta de queijo com goiabada

O preparo de tudo foi feito em uma cozinha domiciliar não tão próxima ao local do evento, com ajuda de quatro pessoas que disponibilizaram sua mão de obra e horas do seu dia para ajudar. Tudo foi pensado em função da matéria prima que foi conseguida gratuitamente e os itens comprados foram escolhidos para complementação. Quando foi servida a comida, não foi feita uma apresentação prévia do que tinha ali, de como foi feita ou pra que foi feita, e acredito que isso pode ter resultado na reação das pessoas de somente sentar-se e comer sem se importar com a disposição da roda, que ficou o tempo todo fechada e impenetrável. Quanto à especificidade de cada item servido, também foi tentado ao máximo utilizar o menor numero possível de recipientes, até por haverem poucos disponíveis, e as cascas das frutas e vegetais também serviram como vasilhames. Por exemplo, o doce de abóbora foi servido na casca de meio abacaxi cortado longitudinalmente, e o doce de mamão foi servido em uma abóbora sem a “tampa” e o miolo, causando em quem comia a confusão de sabores devido ao que estavam vendo. 60

A segunda experiência foi realizada na Plenária Final do Encontro Regional dos Estudantes de Arquitetura, na vila de Itaúnas/ES distrito de Conceição da Barra, norte capixaba, na manhã do dia 4 de maio de 2014. Servir comida neste momento partiu de uma iniciativa da diretoria da FeNEA (Federação Nacional de Estudantes de Arquitetura Urbanismo), que pretendia agregar mais estudantes e moradores da vila a esse momento, então foi realizado um café da manhã coletivo, enquanto os assuntos da Federação eram discutidos simultaneamente. O momento da plenária é normalmente a última atividade de um Encontro, que costumeiramente tem um caráter burocrático, enfadonho e monótono. A demanda portanto era de torna-la mais dinâmica e divertida para estimular a participação plena dos estudantes. O que foi servido: •Banana da terra com abóbora e aveia •Banana da terra com leite condensado e aveia •Salada de lentilha (amendoim e gergelim germinados) •Pães (manteiga e patê) •Mamão (funcho, manjericão e carambola) •Café •Mel •Melancia 61

Neste caso, a dificuldade em conseguir os alimentos foi maior. Houve uma doação por parte de um morador da vila de uma caixa com vários mamões pequenos e maduros, que foram cortados e servidos com algumas ervas por cima. Havia uma oficiante do Encontro, com origem de Viçosa/MG, que falou sobre grãos germinados e levou alguns exemplos, então ela preparou uma grande salada de grãos servida em casca de melancia. Os participantes do encontro contribuíram com lanches que haviam levado para a viagem. Um morador local havia preparado café da manhã em sua casa e resolver transferir sua refeição para o local coletivo, então ele levou café, pratos diversos com banana da terra, muito comum na região, e uma garrafa de mel. A reação dos participantes foi bem variada: a maioria que participou se sentiu a vontade para se servir na mesa onde estava o café, mas os participantes do encontro participaram relativamente pouco deste momento, por se tratar no último momento do encontro, em uma manhã chuvosa de domingo.

destinos 65

Autor desconhecido

“(...)Quero romper os muros Aqueles que impedem que nossas vozes ecoem Descobrir a política E impedir que decidam sobre os nossos caminhos Negar a hierarquia dos “dons” Ousar a construir arte Ousar a ser educadoras Construtoras de uma contrahegemonia (...)Descobrir o trabalho que produz prazer, Que transforma e produz humanidade Não aquele alienado Explorado Assalariado Que elimina a vida Descobrir que cozinhar é uma arte Quando não é uma imposição cotidiana Repetitiva Exploradora Que faz todas as horas Ser mais-valia

Aprender a arte de ler O exercício prazeroso da descoberta Novas vidas Novos mundos Romper as visões dadas A lógica que domina Quero que nós mulheres Percebam quanta vida a por viver Que as meninas De quem são roubadas a infância Um dia tenham livros para ler Quero que seja retirada a venda De uma falsa libertação Quero que a vida Deixe de ser mercadoria E que o amor Deixe de ser uma alienação”

Os destinos são os locais possíveis onde podem haver a prática da culinária. A seguir um diagrama sobre as diferenças da cozinha ser fixa ou itinerante. Serão levantados alguns casos de locais para serem instaladas e fixadas as cozinhas coletivas. Os destinos um e dois foram possibilidades levantadas ao longo do trabalho, e o destino três foi o estudo de caso elaborado neste livro, por isso conta com mais informações e detalhamento de uma possível apropriação do local. Os outros destinos são especulações levantadas para que fique ilustrado a grande variedade, possibilidade e existência de lugares onde é possível desenvolver a prática coletiva da culinária.

No caso da cozinha ser itinerante, a possibilidade de atuação em vários locais é muita rica, pois permite uma troca de público e de materiais disponíveis a todo momento. Isso poderia acontecer com uma estrutura construída, que ainda não foi desenvolvida, ou com simplesmente alguns aparatos mínimos necessários para cozinhar. O desenvolvimento de receitas que não precisam de fogão também seriam fundamentais a essa prática. A cozinha itinerante, por ocorrer em situações eventuais, não necessariamente firmaria um público fixo e prejudicaria

a incorporação do cozinhar no cotidiano, por isso a eventualidade foi concluída como método de divulgação, não como a ação principal. As cozinhas itinerantes poderiam acontecer também em outro contexto: em cozinhas domiciliares já existentes, que muitas vezes são subutilizadas pelos moradores. Em Belo Horizonte existem aproximadamente 850 mil domicílios, ou seja, 850 mil cozinhas disponíveis para atuar. Essa vivência possibilitaria o conhecimento dos moradores de maneiras de cozinhar e facilitar isso no dia-a-dia.

No caso da cozinha ser fixa em um local, ela possibilita a exploração do específico de cada local onde possa se instalar, e de certa maneira, uma incorporação mais visível ao cotidiano das pessoas, independente de onde estejam, pois além de tudo, é um ponto de referência. Em um local fixo, há a possibilidade da instalação também de uma horta, que é fundamental porque ao saber a origem dos alimentos pode-se afirmar que a procedência é boa, livre de agrotóxicos, e economiza no transporte.

destino 1: edifício sulamérica O Edifício Sulamérica está localizado na Avenida Afonso Pena, no centro de Belo Horizonte, na esquina com a rua da Bahia, próximo ao Parque Municipal e ao viaduto Santa Tereza. Tem uma

vista muito privilegiada em seu topo, com vista para limites centrais, um panorama de Belo Horizonte e da Serra do Curral. A seguir, um diagrama sobre a possiblidade de intervenção lá:

O contato com a síndica do edifício possibilitou a visita ao topo do edifício, e foi demonstrada a vontade de utilização do espaço, que atualmente serve somente para a manutenção da caixa d’água. O prédio passa por um processo de tombamento no âmbito municipal há aproximadamente dez anos, e há interesse da síndica a finalizar esse processo para receber incentivos para reformas e manutenção da construção. O tombamento também implicaria na isenção de IPTU (Imposto sobre Propriedade Territorial Urbana) dos condôminos, e caso houvesse um acordo com todos, o dinheiro antes destinado ao pagamento deste imposto poderia virar um fundo particular do condomínio com fins de reformas, inclusive esta da utilização do terraço.

O acesso ao terraço é feito somente por uma escada de marinheiro que passa por um alçapão, que atualmente está emperrado, e chega no nível mais alto da cobertura. Somente é possível chegar até lá com a ajuda do zelador, e há alguns alçapões que permitem a manutenção da caixa d’água. A proposta para ocupação do terraço é composta de um acesso eficiente ao topo do edifício a partir do seu 15o andar, último composto por salas e escritórios, pois o elevador vai até o 14o andar. Na cobertura seria tirada a telha de amianto e feita uma impermeabilização, para que os dois níveis pudessem ser ocupados. Ao lado estão croquis de uma possível ocupação do local, sem escala. 73

destino 2: cozinha comum da escola de arquitetura A Cozinha Comum da Escola de Arquitetura da UFMG foi uma iniciativa de estudantes para construção de um espaço coletivo onde seriam possíveis trocas e convivências, de maneira a contribuir para a alimentação de todos que integram o lugar, que antes podiam contar somente com a cantina contratada pela administração da escola para prestar esse serviço. A cantina não satisfaz a demanda de quem frequenta a escola, oferece poucas opções saudáveis e vegetarianas, o atendimento não supre o contingente de clientes gerando filas principalmente no horário de almoço, não possui um plano de gestão de resíduos orgânicos e secos e os preços são altos considerando que o principal público são os estudantes da própria unidade. A idéia surgiu a partir da percepção de que a comunidade acadêmica passa a maior parte do dia na Escola, seja para aulas, estudos, trabalhos, pesquisas... o local foi incorporado como “casa” destas pessoas. Portanto

é muito conveniente em que neste prédio exista um espaço em que as pessoas possam se encontrar afim de realizarem trocas, cozinhar, esquentar a comida que traz de casa, fazer café, chá. Neste momento (fim de 2013) surgiu a oportunidade de um financiamento a partir do DCE (Diretório Central dos Estudantes) da UFMG em formato de orçamento participativo. Os estudantes poderiam enviar propostas de projetos de interesse coletivo para serem votadas dentro de cada unidade acadêmica que seria contemplada com a quantia de mil reais. A “cozinha comum” foi a idéia mais votada e então foi elaborado um plano de gestão para administrar da melhor forma o dinheiro. Atualmente a cozinha se instalou na sala do Diretório Acadêmico após um mutirão de limpeza e um evento semelhante a um “chá de panela” inaugural quando as pessoas tiveram a oportunidade de contribuir com a doação de utensílios e demais itens para uso coletivo.

destino 3: cozinha coletiva do edifício jk Como já previamente discutido aqui, o movimento Moderno possui diversas peculiaridades na forma de produção espacial e projetual, que se reflete em diversas construções da época, como por exemplo o Conjunto Governador Kubistchek, projetado pelo arquiteto Oscar Niemeyer. Nos anos 1950, no governo de Juscelino Kubistchek, que tinha o lema “50 anos em 5” – bordão nos dias de hoje – existiam políticas de financiamento de grandes obras, e devido a proximidade entre o presidente e o arquiteto citado, o projeto do Conjunto foi viabilizado. No projeto original, foram previstas muitas áreas comuns. Por se tratar de um prédio com usos mistos, muitas pessoas iriam compor a dinâmica do local. Nos croquis a seguir, disponíveis no folheto de divulgação do empreendimento, é possível visualizar o ideal proposto:

Próximo à Praça Raul Soares, cruzamento das Avenidas Amazonas, Olegário Maciel, Bias Fortes e Augusto de Lima, todas grandes vias de Belo Horizonte, o Condomínio Governador Kubistchek está assentado em local privilegiado da capital mineira. Localizado oficialmente no cadastro de Belo Horizonte no bairro Santo Agostinho, o local abriga toda a complexidade do Centro da cidade, a função de polo da moda exercida pelo bairro Barro Preto e a proximidade com bairros nobres de elite, conhecidos por terem o metro quadrado mais caro de BH. Existe, no pavimento térreo de cada um dos edifícios que compõe o conjunto, uma galeria de lojas, que no projeto foram planejadas para abrigarem comércio local para suprir as demandas dos moradores, para que o conjunto fosse de alguma forma auto suficiente. Após a implantação os lojistas que se estabeleceram ali criaram um centro comercial especializado, com agências de turismo e lojas de suportes e manequins em sua maioria.

Bloco A Rua dos Timbiras, 2500; 23 andares; Grande foyer com entrada; Centro comercial distante da entrada; Mais espaรงo comum.

Bloco B Rua Guajajaras, 1268; 36 andares; Entrada discreta, direto na rua; Centro comercial prรณximo da entrada; Menos espaรงo comum.

No conjunto habitacional, que funciona normalmente, existem um total de 1068 unidades de habitação, com apartamentos de tipologias diversas, abrigando então pessoas de diferentes idades e classes. No pavimento térreo do Bloco A existe um salão comum, onde são servidas jantas e bebidas, e disponibilizada uma televisão para usufruto dos moradores, que muitas vezes não fazem comida em casa por motivos diversos: falta de tempo, falta de espaço, falta de disponibilidade ou falta de capacidade. A população é composta de pessoas que muitas vezes trabalham o dia inteiro fora, idosos, crianças, estudantes, etc.

Outra peculiaridade do projeto era a existência de uma lavanderia comunitária em cada bloco, junto à circulacão vertical, pois os apartamentos não possuem área de serviço, como é comum nas construções brasileiras. O Conjunto retrata várias utopias modernistas, que podem ser interpretadas também como demanda do mercado, como grandes espaços comuns de socialização, unidades de habitação com o mínimo necessário para a sobrevivência. O homem moderno, que habitava a Maquina de Morar, não iria cozinhar em casa, pois haveriam restaurantes para suprir o que fosse necessário para a nutrição. Nesse ponto, o modernismo que frequentemente incorpora ideais comunistas, se difere dele. O homem não teria um local para cozinhar em casa porque haveriam espaços comuns onde seria possível cozinhar e comer, bem como todos os trabalhos domésticos não remunerados, mas na prática os homens não teriam tempo para cozinhar, nem em casa nem em espaços comuns, então a alimentação se tornou também um bem de consumo, um dos mais preciosos e necessários para a sobrevivência. Uma observações interessante sobre os croquis do projeto, na página ao lado, é que a cozinha nunca está presente. A cozinha não fazia parte da rotina moderna.

Os espaços comuns tem sua função totalmente controlada pela administração do condomínio. A síndica que já exerce essa função há bons anos é conhecida pela rigorosidade de sua admisnitração, sendo a entrada de pessoas totalmente controlada nos prédios – sendo necessária apresentação de documento de identidade para não-moradores, e que estejam acompanhados de moradores após as 22h. O horário de utilização desse espaço do salão comum é também controlado, sendo realizados encontros a noite, bingo, chás de tarde, dentre outras atividades, mas nenhuma sem o prévio conhecimento da síndica.

Originalmente era previsto também um hotel e um centro de arte, além da moradia, comercio e áreas de lazer. Nenhum deles chegou a ser construído ou funcionar como tal. As áreas comuns, todas muito grandes e amplas, depois da construção e venda das unidades habitacionais se tornaram grandes espaços vazios, quarteirões inteiros de concreto sem uso durante a maior parte do dia. Apesar de haverem bancos, equipamentos de quadra de esportes e brinquedos, os espaços são muito amplos e o número de pessoas que frequentam o local é relativamente pequeno, e irrelevante em comparação aos aproximadamente 5000 moradores do conjunto.

primeira etapa O Condomínio Governador Kubitschek é administrado há mais de 30 anos pela mesma síndica, a D. Maria das Graças, conhecida no local por uma história controversa de como chegou ao poder e permaneceu por tanto tempo. A subutilização dos espaços livres do Condomínio certamente tem interesses de desmobilização dos moradores, que se contentam com uma adminsitração organizada com as devidas prestações de contas, mas são privados da liberdade de atuarem no local onde moram e da utilização plena dos espaços disponíveis. Essa característica peculiar do condomíno torna mais difícil a disseminação da idéia de uma cozinha coletiva que poderia ocorrer nos espaços, e poderia ser interpretada (e é) como um espaço de resistência à essa privação da liberdade, por isso, previamente a essa implantação seria necessária a reunião de moradores do condomínio interessados na iniciativa, em um dos apartamentos particulares, disponibilizado por um dos membros do grupo.

Para isso, será feito um convite a moradores identificados como possíveis apoiadores da implantação da cozinha com algum outro pretexto para a reunião, um grupo de estudos sobre algum dos temas argumentados neste trabalho, por exemplo. As fotos da página ao lado ilustram uma cozinha de um dos apartamentos do Condominio, que construído com ideais modernos, tem o espaço da cozinha como coadjuvante quase inexistente no cotidiano das moradias. É necessária uma adaptação dos outros espaços da casa para a finalidade da cozinha. As reuniões seriam semanais, afirmando a prática de gestão coletiva para a cozinha, com todos os membros sendo atuantes de fato no processo de praparação, arrumação e manutenção do espaço, sem que o membro que disponibilizaria a cozinha que sobrecarregado. Pode haver também uma rotatividade de apartamentos de acordo com a disponibilidade e entrega do grupo.

segunda etapa Após um grupo consolidado se formar dentro de uma cozinha com práticas coletivas, e discutindo alguma maneira de dialogar com o condomínio, a cozinha estará pronta para se instalar em um local de fato coletivo demonstrando menos sentimento de propriedade privada, e sim de uma propriedade coletiva. Por se instalar dentro do Condomínio, o ideal é que a cozinha esteja em um local onde não é possível acessar os apartamentos. Esse local é a entrada para o segundo pavimento do Bloco A, onde atualmente se encontra a Delegacia da Mulher da Polícia Civil. O acesso é feito pela rua dos Timbiras, onde existe uma rampa em direção ao pavimento de cima, ao lado da entrada da portaria para os apartamentos, que é uma rampa para o pavimento de baixo. A adminstração condominial provavelmente não verá a prática com bons olhos, por isso será preparado planos de ação para possibilitar a implantação, destinada nessa etapa apenas aos condominos do Conjunto.

Plano Um: um material de apresentação sobre como a cozinha coletiva incentiva os bons hábitos alimentares e pode se tornar referência na vizinhança e na cidade, e trará novas pessoas a frequearem o local, permitindo a troca de saberes que se dá de maneira tão simples e completa em um espaço culinário. Caso a proposta ainda não seja permitida, Plano Dois: utilizar a força do grupo já previamente mobilizado para ocupar de maneira resistente o local. Iniciar a ocupação dos espaços ajardinados com plantas comestíveis para serem usadas na cozinha, com um calendário de escala de revezamento nos cuidados das plantas. Seriam realizadas refeições extraordinárias durante o dia e a semana, servidas apenas em troca de materiais para o espaço. Plano Três: Caso o plano dois não vingue a cozinha no local coletivo, será planejada uma tomada do poder condomínial para um grupo ao invés da centralidade apenas em uma pessoa, e seria servido no jantar de inauguração da cozinha uma “sopa de síndica” simbolizando a tranferencia de poderes para todos os moradores presentes que se tornarão representantes do Condomínio, como uma forma de antropofagia.

Quanto ao espaço comum que será utilizado na Cozinha Coletiva do JK, já citado anteriormente, o segundo pavimento do Bloco A será utilizado, com acesso pela Rua dos Timbiras. Lá atualmente existe a Delegacia da Mulher da Polícia Civíl. O acesso está marcado no diagrama ao lado por uma seta vermelha. A área vermelha em degradê é a localização de onde as atividades culinárias iriam se concentrar, sendo que elas se espalhariam por todo o território disponível no pavimento. O local é apontado pela sua próximadade com a entrada da rua, visibilidade a partir do ponto de vista externo e proximidade com a Delegacia de Polícia, que tem pontos de água de onde sairá a água utilizada na cozinha. Dentro desse espaço, os condominos teriam uma escala semanal de cuidados com as plantas e responsabilidade de realizar as refeições. Por exemplo: Na segunda feira, os moradores do apartamento X estarão responsáveis por fazer uma certa refeição a sua escolha: café da manhã, almoço, janta ou lanche a qualquer hora, e divulgar propriamente em qual

horário estarão disponíveis para tal. No restante do tempo do dia, a cozinha estará aberta a qualquer morador que queira produzir uma refeição individual ou para mais pessoas. Fica a critério do apartamento responsável pela refeição qual será a cobrança em troca da refeição, considerando que existem recursos e alimentos disponíveis na própria cozinha para uso de todos. No primeiro momento, o ideal é que a moeda de troca seja apenas de utensilíos e outros itens que ficarão disponíveis na cozinha para uso coletivo. Ao condomino responsável, será destinado 50% do total arrecadado, como maneira de incentivo à participação, sendo que os outros 50% serão destinados ao uso coletivo da cozinha. Da mesma maneira que existe um quadro de recados do condomínio, com informações sobre taxas, obras recorrentes e eventos que ocorrem no prédio, haverá um quadro de recados da Cozinha Coletiva, em lugar de fácil acesso e visibilidade, nos halls de elevadores dos dois blocos.

Diagrama elaborado com base na planta do segundo pavimento do Bloco A que consta no material de divulgaĂ§ĂŁo do empreendimento CGK. 91

terceira e última etapa No terceiro momento de ocupacão da cozinha, após uma consolidação das práticas condominiais coletivas, o espaço da cozinha estará pronto para ser aberto ao público externo. O público não terá o papel de usuário, mas sim de integrante do espaço, assim como os condominos. A escala de cuidados e manutenção da cozinha permanecerá responsabilidade dos condominos, sendo os integrantes externos bem vindos para ajudar quando tiverem disponibilidade também. Nesse caso é provável que a disponibilidade dos externos seja rara, mas a possibilidade não será excluída. Caso os membros não residentes no condomínio ajudem, será oferecida alguma contrapartida ou benefício, como redução do valor das alimentações, sendo que o usufruto dos espaços é aberto a todos, independente da

quantidade de contribuição dada. A partir desse momento, as refeições produzidas poderão ser trocadas por dinheiro e ainda haverá a possibilidade de trocar utensílios para a cozinha, como talheres, vasilhas, panelas, mudas, terra para plantio, móveis, mangueiras dentre outras coisas que possam ser úteis no local. É provavel que nessa fase da implatanção, haja receio pela maioria dos moradores em relação ao espaço da cozinha, parte do condomínio onde habitam, que será aberto a qualquer pessoa que queira participar das atividades, sem inscrição prévia ou aviso. A escolha do local onde será a cozinha é a primeira medida tomada para que isso não se torne um problema, sendo um local de acesso exclusivo para a cozinha e para a delegacia de polícia, não sendo possível chegar aos apartamentos residenciais por este caminho, tornando o local

seguro e ainda garantindo um espaço de lazer privado para os mais conservadores, que pode ser acessado apenas através da portaria. A organização da cozinha, dos utensílios e demais itens também pode ser fonte de preocupação para alguns condominos, que não acreditam em formas de gestão coletiva e necessitam de ações lideradas por alguma figura ou entidade, como podemos perceber em diversos setores da vida no Brasil e no mundo. A importância de um espaço de resistência que deverá ser gerido sempre por todas e todos, com a finalidade de servir também a todas e todos, sem restrições. O espaço da cozinha é ideal para levar esse tipo de prática a qualquer público, por se tratar de uma questão fundamental à sobrevivência de qualquer ser humano: a alimentação. E não apenas se trata de uma iniciativa nova que trará algum resultado

grandioso escancarado, e sim uma micro iniciativa que aborda diversos temas que devem passar por reflexão - o que o espaço culinário já provém aos seus integrantes - e então serem espalhados para outras pessoas, em outras situações, em outros tempos inclusive. O objetivo principal dessa iniciativa é atingir o maior número de pessoas a partir da discussão da alimentação saudável e compreender coletivamente que a questão não se resume apenas ao que comemos, mas sim ao nosso estilo de vida, nossos hábitos e costumes, ao sistema capitalista e o espaço que vivemos e transformamos constantemente que nos é permitido ignorar. A seguir, ilustrações das possibilidades de ocupação da espaço que será destinado à cozinha, coletivamente e por todas as pessoas!

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relações de vizinhança A cozinha, por funcionar em local coletivo, pode e deve servir de diversas maneiras à população do local e do entorno. Para isso, será fundamental um bom relacionamento com possíveis colaboradores, como por exemplo as escolas, os sacolões e supermercados, lojas de utensílios e outros cooperários que serão bem vindos. No mapa de localização (na página 66) é possível ver que o local é privilegiado e conta com inúmeros estabelecimentos comerciais e institucionais em seu entorno, tornando esse contato plausível e acessível. As escolas podem ter oficinas integradas dentro do espaço da cozinha, para ensinar as crianças e todos os estudantes as práticas culinárias e os benefícios que isso pode trazer a vida delas diariamente, tornando-se uma rotina. Os sacolões e supermercados podem colaborar no abastecimento de alimentos que não conseguirão ser produzidos dentro do espaço da horta. Como foi relatado em diversas experiênias deste trabalho, é possível conseguir os restos de alimentos que os

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sacolões descartam por não estarem bonitos, mas ainda bons para consumo. A cozinha coletiva, sendo uma prática constante, a doação de alimentos se torna mais inviável, então a solução poderia ser a comercialização destes alimentos com algum desconto, em troca também da propaganda do estabelecimento e desconto na refeição para os trabalhadores do local. Omesmopodeseraplicadoàslojas de móveis e utensílios do entorno, que podem fornecer mobiliário para a cozinha, como mesas, cadeiras, prateleiras, estantes, sombrinhas e ombrelones, com algum desconto também em troca de prograganda do estabelecimento, desconto na refeição para os trabalhadores. Dentro disso, surge a inciativa de um coletivo: os Cozinheiros Plurais,grupo aberto responsável pela gestão da cozinha. Ou seja, qualquer integrante da cozinha coletiva se torna também integrante do coletivo, de maneira a criar algum tipo de identidade maior ao local e para as pessoas, sendo também um elo de confiança a mais entre quem integra a iniciativa.

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piso A área de ocupação da cozinha coletiva, em espaço público de acesso pela rua (e não dá acesso para a área privada, onde estão os apartamentos). A ocupação se dará em um primeiro momento como ato de reconhecimento do local pelos integrantes da proposta e dos moradores. Como maneira de realizar essa ocupação, a proposta se daria em um dia de “oficina de pintura de piso”. Conforme o diagrama ao lado, a pintura será feita com tintas coloridas diversas, sendo feitas manchas no chão com o movimento de jogar a tinta para cima e ela se esparramar pelo chão. A foto acima ilustra um piso semelhante de concreto pintado dessa maneira, com tinta branca colorida com corante. Para a oficina de pintura de piso as tintas utilizadas serão coloridas, para que as cores sejam mais vivas de modo a chamar mais atenção ao local. Poderão, além disso, serem implatados canteiros no piso da área de ocupacão da cozinha, para serem plantadas verduras, frutas, hortaliças, ervas e outras plantas que poderão ser utlizadas diretamente na cozinha. Esses canteiros poderão ser alocados de diversas maneiras, como ilustradas nos diagramas das páginas seguintes. Valor total estimado = 500L de tinta (aprox. 28 galões de R$120,00) R$3.360,00 104

Diagrama elaborado com base na planta do segundo pavimento do Bloco A que consta no material de divulgaĂ§ĂŁo do empreendimento CGK. 105

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Piso Canteiros/vegetação

Diagramas elaborados com base na planta do segundo pavimento do Bloco A que consta no material de divulgação do empreendimento CGK. 109

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Para o espaço da cozinha, poderão ser utilizadas as áreas onde já existem canteiros, com a devida impermebilização e terra para plantio. Existe uma concentração desses canteiros sub-utilizados no primeiro pavimento do Bloco A, onde o acesso é possível através da portaria apenas (o acesso independente permanece trancado). O espaço é utilizado pelos moradores do prédio e por usuários da Academia da Cidade que funciona no local para caminhadas e demais exercícios físicos, além de um parquinho infantil, que tem sua área delimitada pelos canteiros em forma de círculo,. Existem poucas plantas no local, nem espécies decorativas são mantidas.

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criação de animais A mudança da cozinha para um lugar grande, aberto e semiprivado possibilita a produção de alguns alimentos que serão consumidos na cozinha. Além da implatanção de hortas, é possível também a criação de animais para suprir as demandas de alimentos de origem animal, como leite, ovos e carne. Por se tratar de um espaço urbano, existe legislação que restringe esse tipo de prática. No Código Sanitário Municipal de Belo Horizonte, existe o seguinte artigo sobre o assunto: “Art. 183 - Não será permitida, a critério da autoridade sanitária competente, a criação ou conservação de animais vivos, notadamente suinos, que pela sua natureza ou quantidade, sejam causa de insalubridade e/ou incomodação. § 1º Não se enquadram neste artigo entidades técnico-científicas e de ensino, estabelecimentos industriais e militares devidamente aprovados e autorizados pela autoridade sanitária competente.”

112

Ou seja, não existem restrições específicas sobre a criação de animais não-domésticos na capital mineira, desde que não crie ambientes insalubres ou crie algum tipo de incomodo no local, como som alto (o canto dos galos por exemplo). Essa prática, mesmo sendo mais comum em espaços rurais, não apresenta nenhum tipo de atraso ou desfunção do espaço urbano. Os alimentos de fonte animal, mesmo que presentes na alimentação da maioria das brasileiras e brasileiros, são ainda mais difíceis de serem incluídos em nosso cotidiano como forma de saber sobre a criação e processo de fornecimento do alimento. Para a cozinha coletiva do Edifício JK, é proposta a criação de galinhas, para fornecimento de ovos e carne; e cabras para o fornecimento de leite. Por não serem animais de grande porte, tornam-se ideiais para o espaço, que mesmo sendo amplo, é limitado quanto a aceitação dos integrantes da proposta, por se tratar de tema controverso dentro do espaço urbano.

113

fogão

O fogão é um dos principais móveis da cozinha, que é utilizado para cozinhar e aquecer os alimentos. É normalmente um eletrodoméstico mas também tem sua versão à lenha, utilizada há mais tempo em todo o mundo, e ainda muito presente em ambientes rurais. Existem fogões à lenha para venda, outros pré-moldados e outros que podem ser feitos a partir do zero. O processo de fazer o fogão é interessante para a dinâmica da cozinha coletiva, por questões de integrar mais os participantes e baratear o custo total. A seguir, um exemplo. A lenha a ser utilizada no preparo das refeições fica a critério do responsável, mas provavelmente será conseguida em caçambas de entulho ou lixos de feiras e sacolões.

Valor total estimado = R$705,00 114

20 tijolos - aprox. R$ 20,00

2 rodas de bicicleta aro 16 - aprox. R$100,00

1 grelha de metal - aprox. R$125,00

1 mesa - R$250,00

1 pedra de suporte - aprox. R$60,00

1 chapa de bocas de fog達o - R$150,00

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pia A pia é fundamental para manutenção da higiene do ambiente da cozinha, sendo necessária para lavar os utensílios, os alimentos, e as mãos de quem for manejar os alimentos. A pia pode se ligar a um ponto de água através de uma mangueira, ou pode funcionar a partir de um galão de água com bombeamento adequado. No caso do ponto de água fixo, as instalações hidráulicas da Delegacia de Polícia pode servir. Caso não estejam dispostos a negociar, a água pode ser armazenada em galões de 20L que serão vedados na boca e anexados à uma bomba de aquário, que por sua vez se conectará à mangueira que levará a água à bacia que serve de suporte à pia.

Valor total estimado = R$450,00 116

2 mangueiras 20m - R$40,00

1 bacia grande - R$20,00

1 bomba de aquรกrio - R$90,00

1 galรฃo de รกgua 20L R$10,00

1 mesa - R$250,00

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mobiliário

Cavaletes

Tábuas Cabideiro

Escadas de madeira

Fruteiras móveis

Valor total estimado = R$500,00

*A maioria destes itens pode ser conseguido através de doações ou em caçambas de entulho de obra. O valor acima foi estimado com base nos outros móveis da cozinha.

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Prateleira

Caixotes de feira

Pallets Cadeiras de bar 119

horta

A agricultura urbana é fundamental para a formação de uma consciência alimentar, no âmbito de que conhecer a maneira de produção do seu alimento influencia na maneira como você o vê e sente. Mesmo não sendo possível produzir toda a comida que consumimos, a iniciativa de ter hortas urbanas é imprescindível para o início da soberania alimentar: estado onde toda uma comunidade é capaz de produzir seu alimento e tem plena consciência do processo pelo qual ela passou até ser comida. As hortas, no caso da cozinha coletiva do JK, seriam implantadas no piso de concreto, próximo à área da cozinha. São necessárias nos canteiros as seguintes camadas para o plantio:

Camada de no mínimo de 20cm de terra fértil

Camada de areia

Tecido textil (permeável) Camada de pedra brita

120

Os canteiros podem ser alocados em qualquer lugar do piso de concreto, que ĂŠ impermebilizado. As muretas que dividem os canteiros podem ser feitas de:

...tijolos.

...blocos de concreto.

...madeira. 121

como fazer os vasinhos garrafa pet

122

pneus

caixote de feira

lata

123

plantando materiais necessรกrios

124

...para hortas verticais

125

Espécie de hortaliças

Espaçamento (cm)

Época de plantio (mês)

Início da colheira (mês após plantio)

3x3

ago - nov

Abobrinha de moita

70x70

mar - ago

Acelga

30x30

mar - ago

Alface

20x20

mar - ago

Alho

20x20

mar - mai

Batata

70x30

abr - ago

Beringela

80x50

ago - fev

Beterraba

20x10

mar - ago

Brócolis

50x50

mar - jul

Cebola

20x10

mar - mai

Cenoura

20x5

mar - ago

Couve

50x50

ano todo

Couve-flor

60x60

mar - jul

Abórora rasteira

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Espécie de hortaliças

Espaçamento (cm)

Época de plantio (mês)

Início da colheira (mês após plantio)

Ervilha

80x10

abr - jul

Jiló

80x50

ago - jan

Melancia

2x2

ago - jan

Morango

30x30

mar - mai

Pepino

80x30

ago - fev

Pimentão

50x50

ago -fev

Quiabo

80x30

ago -fev

Rabanete

20x5

mar - ago

Repolho

50x50

mar - jul

Taioba

60x30

set - dez

Tomate

80x40

ano todo

Vagem

80x20

ano todo

127

cuidados com a horta Um bom cuidado é essencial para que suas plantas cresçam saudáveis e bonitas. Aqui vem algumas dicas de como tratar bem suas plantas

4h/dia

2x/dia

A maioria das plantas precisam de pelo menos 4 horas de sol por dia. Muito sol pode queimar as folhas. Se isso acontecer coloque uma tela para proteger do sol.

Regue suas plantas 2 vezes ao dia. Não exagere na água. Em dias de chuva não é necessária a rega.

Não envenene a sua horta! O uso de inseticidas pode prejudicar o crescimento da planta e a qualidade de seu alimento. Existem outras soluções para afastar pragas de sua plantação!

Se a sua planta crescer muito será encessário trocar ela para um vaso maior. Use a pá para transferir a planta e a terra com cuidado para outro recipiente.

128

Lembre-se que para a planta crescer ela precisar de um solo rico em nutrientes. Pergunte para algum vizinho ou amigo que tenha quintal sobre a qualidade da terra, se necessĂĄrio enriqueĂ§a ela com humus ou esterco! Plantas de raiz profunda precisam de vasos maiores. Plantas de raĂzes curtas podem ser plantadas nos recipientes pequenos.

129

guia de macronitrientes das plantas

Carbono Forma a estrutura das biomoléculas das plantas, incluindo amido e celulose, e armazenam energia nos vegetais. Hidrogênio Entra na composição de carboidratos e para a estrutura das plantas. É obtido quase que totalmente da água. Oxigênio Respiração celular. Nitrogênio A deficiência resulta em atrofia das plantas. Fósforo Faz a conversão da energia luminosa em energia química (atp) durante a fotossíntese. Importante para o crescimento vegetal, floração e formação de sementes.

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Potássio Ajuda a diminuir perdas de água e aumenta a tolerância a secas. Cálcio Regula o transporte de outros nutrientes dentro da planta e também está envolvido na ativação de certas enzimas. Magnésio Importante molecula de clorofila. Enxofre Componente estrutural de alguns aminoácidos e vitaminas, e é essencial à produção de cloroplastos.

Falta de cálcio: Os brotos ficam mais claros e distorcidos. Falta de ferro: amareladas.

Folha normal

Folhas

novas

Falta de magnésio: Folhas e nervuras esbranquiçadas, com possibilidade de queda. Falta de potássio: Surgimento de pontos de coloração diferente nas folhas. Falta de nitrogênio: Surgimento nas folhas velhas de uma cor verdeclara e amarelada nas pontas. Falta de fósforo: Folhas amareladas com partes secas. Similar a falta de nitrogênio, porém o deterioramento da folha é mais rápido.

Falta de enxofre: Desenvolvimento lento e atrofiamento da planta. Folhas amareladas.

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controle de pragas

Para pequenos insetos Para lagartas e formigas Calda de Pimenta-malagueta 1 xícada (chá) de pimenta-mal. 2 litros de água 3 gotas de detergente líquido Preparo: Triture a pimenta-malagueta e acrescente a água. Ferva durante 15 minutos. Acrescente o detergente, misture e filtre. Durante a estação seca, aplique uma vez por semana. Durante a estação das chuvas aplique três vezes por semana.

132

Calda de Fumo 200g de fumo de rolo 10 litros de água detergente neutro um colher de sopa de óleo Preparo: Coloque 1 litro de água para ferver; desmanche o rolo de forma que as folhas que o compõe fiquem soltas; quando a água estiver fervendo adicione o fumo e deixe ferver por 5 minutos; coloque a colher de óleo. Deixe a mistura esfriar e coe em tecido fino; adicione a esta calda 5 gotas de detergente; acrescente 9 litros de água. Aplique nas plantas com o auxilio de um pulverizador.

Fingicida natural para aplicar antes do plantio de mudas 1 xícada (chá) de cinzas madeira 1 punahdo de raízes de gengibre frescas 1 punhado de dentes de alho 1 punhado de folhas de mamoeiro 6 litros de água Preparo: Triture a cinza, o gengibre e o alho juntos até formarem uma massa homogênea. Acrescente as folhas de mamoeiro e triture novamento com um litro de água. Quando estiver bem triturado, dilua esta mistura em 5 litros de água e mexa. Mergulhe as mudas na solução e deixe o líquido secar lentamente à sombra. Repita o processo pela segunda vez. Plante as mudas como de costume. Três semanas após o plantio, esta solução pode ser salpicada sobre o solo ao redor das plantas jovens.

Para caracóis, mariposas

lesmas

Cinzas de madeira Salpique cinza de madeira ao redor das plantas jovens e faça uma vala de 8 a 10 centímetros de largura ao redor do canteiro e encha de cinzas. Cinzas de eucalipto e cipreste são as mais eficazes. Caldo de folha citronela 500g de folhas de citronela 1 litro de água Preparo: Ferva a água com a citronela por alguns minutos e dilua em mais 5 litros de água. Depois de frio, borrife nas plantas com auxilio de um pulverizador.

133

compostagem

Resíduos secos (70%)

Resíduos verdes (30%)

A mistura deve conter camadas intercaladas de resíduos verdes ricos em azoto e resíduos castalhos e secos, ricos em carbono!

Baldes sobrepostos, com furos no fundo e na tampa, com exceção do que está em contato com o chão.

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Escolha um local. Deve ter sombra no verão e sol no inverno, geralmente em baixo de uma árvore. No fundo do compositor, coloque uma camada de de ramos para permitir a circulação de ar, entrada de microorganismo e drenagem de águas. O enchimento do compositor deve ser feito por camadas, como no diagrama ao lado. Remexer o conteúdo do composto quando estiver compactado.

Resíduos não desejáveis na composteira Restos de comida, cítricos (limão, laranja), carne, peixes, mariscos, lacticínios, resíduos de jardim tratados com pesticidas, plantas doentes, plástico, papel, vidro, pilhas, excrementos animais, sal, açucar e gorduras.

Adicionar água se estiver muito seco, e folhas secas, terra e palha caso esteja muito úmido.

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algumas propriedades medicinais... Hortelã Bom para: acão estimulante e tônica para o aparelho digestivo, antisséptica, anestésica, calmante e vermífuga.

Capim-cidreira Bom para: gases e cólicas, estimula a transpiração, calmante, sedativa, digestiva, age contra a insônia, enxaqueca, tensão nervosa, ansiedade e ajuda nos casos de traumatismo emocional. Utilizado também na indústria cosmética.

Pimentão Bom para: alto valor nutritivo, vitaminas A e C, e minerais (cálcio).

Funcho Bom para: azia, bronquite, caimbra, cólica, cólica por gases, conjuntivite, diarréia, dismenorréia, dispepsia, distúrbio urinário, dor muscular e reumática, espasmo, estômago, fígado, gases, gripe, inflamação, mal dos rins, menstruação irregular, problema ocular, tosse, vômito. 136

Capuchinha Boa para: acnes, alergias na pele, caspa, eczema, escorbuto, falta de apetite, fortalecimento do couro capeludo, pele envelhecida, insônia, problemas digestivos, retenção de líquidos, depressão e cicatrização de feridas.

Camomila Boa para: inflamações da pele em geral, queimaduras, cólicas intestinais e menstruais, cólicas infantis, nervosismo, ansiedade, insônia, prisão de ventre, enjôos, inflamações da boca e garganta, cólon irritável.

Salsa Boa para: detém fluxo de sangue pelo nariz e feridas (triturada), depurativa, combate infecções urinárias, controla excesso de açucar em diabéticos (tomando sumo cru três vezes ao dia), contém vitamina A e C e minerais (ferro e manganésio). Semente tem propriedades abortivas.

Manjericão Bom para: digestão, despertar do apetite, estimulante que atua no sistema respiratório, repelente, rico em vitaminas A e C, tem vitamina B (1, 2 e 3), fonte de minerais (cálcio, fósforo e ferro), gases, azia e dores de cabeça em função de alimentação pesada/inadequada.

137

orçamento Para a viabilização do projeto da cozinha, os preços que foram levantados ao longo da proposta do trabalho são valores mínimos arredondados para cima, de maneira que a arrecadação não seja insuficiente para a implatação final. A idéia inicial é que, na segunda etapa do projeto, na qual a cozinha funciona no espaço aberto e coletivo do Conjunto Governador Kubistchek, o levantamento de fundos para construção seja parte do valor pago no condomínio de cada apartamento. Dessa maneira, os valores, dividos por 1068 apartamentos se torna irrisória quase. Como resumido na página ao lado, o orçamento totaliza R$5.035, e dividindo o valor para todos os apartamentos pagarem no condomínio mensal, o valor a ser pago por cada um é de R$4,72. Os baixos custos são também uma maneira de incentivar as pessoas a participarem e refletirem sobre os gastos excessivos em diversos aspectos cotidianos.

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Resumo das despesas

Piso . R$3.380,00

Fogão . R$705,00

Mobiliário . R$500,00

Pia . R$450,00

Demais itens . variável / doações

Valor total = R$5.035,00 Dividido por 1068 condominos em um mês = R$4,72 139

considerações

Espaços comuns

Espaços vazios abandonados

Alta sociedade belo-horizontina Luxo aparente 140

Diversidade social Precariedade efetiva

A implantação de uma cozinha de caráter itinerante, com aparência precária, me parece coerente com o local onde ela se localiza. Em um projeto onde estavam previstas diversas áreas comuns, destinada à alta sociedade belo-horizontina, com todo seu luxo, podemos encontrar um prédio com muitos espaços vazios abandonados, com uma grande diversidade social e certa precariedade dos espaços comerciais. Em um prédio cujo livro de vendas inicial, as perspectivas dos apartamentos não mostram em momento algum a cozinha, apenas espaços comerciais como restaurantes e lanchonetes, é importante a presença de uma iniciativa coletiva culinária. Além de qualquer aspecto

político ou social, a nutrição é fundamental para a vida humana e deveria fazer parte ativamente de sua rotina. O feitio incompleto e precário da cozinha coletiva é adequado à implantação de um espaço coletivo em um condomínio onde todos estão acostumados a lidar apenas com sua individualidade. A possibilidade de movimentação da cozinha é uma forma de comunicação da maneira de funcionamento da mesma. A gestão coletiva é muitas vezes um desafio, e isso se reflete na composição dos espaços onde é aplicada, e pode impulsionar diversas iniciativas, tendo uma aparência “menos oficial”. Mas de maneira nenhuma a aparência delicada deprecia a qualidade do que ali é discutido e construído.

141

outros destinos: edifícios habitacionais modernistas

Os modernistas atuaram por muito tempo no território brasileiro, com nomes como Oscar Niemeyer, já citado neste trabalho, responsável por obras gradiosas como o Coinjunto da Pampulha em Belo Horizonte e os grandes prédios de Brasília. Lúcio Costa, que planejou a nova capital do país e também responsável por prédios habitacionais. Affonso Eduardo Reidy, nascido francês e formado em arquitetura no Brasil, estagiou com o urbanista Alfredo Agache, também foi responsável por grandes obras brasileiras, já trabalhou com os nomes anteriores em diversos projetos, como o atual Palácio Capanema, projetado para abrigar o Ministério da Educação e Cultura (MEC).

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Os arquitetos aqui mencionados foram fortes atuantes na produção habitacional moderna no Brasil, tendo autorias em projetos como o Edífcio Copan, em São Paulo/SP, o Parque Guinle e o Conjunto Residencial “Pedregulho”, no Rio de Janeiro/RJ. Estes prédios possuem características semelhantes, que em seu projeto guiado pelos ideais modernistas e pelas demandas da época: espaços coletivos que foram abandonados após a implantação e construção dos prédios. A seguir, algumas imagens de espaços coletivos nestes casos específicos, para ilustrar a grande proporção das áreas coletivos sem uso e abandonados tanto pelos usuários quanto pelos gestores dos espaços.

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Edifício Copan (Oscar Niemeyer) São Paulo/SP

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Edifício Copan (Oscar Niemeyer) São Paulo/SP

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Parque Guinle (LĂşcio Costa) Rio de Janeiro/RJ

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Parque Guinle (LĂşcio Costa) Rio de Janeiro/RJ

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Conjunto “Pedregulho” (Affonso Eduardo Reidy) Rio de Janeiro/RJ

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Conjunto “Pedregulho” (Affonso Eduardo Reidy) Rio de Janeiro/RJ

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monte sua própria cozinha

Nas páginas a seguir existem adesivos de fundo transparente com utensílios de cozinha, móveis, plantas e pessoas, para que você possa montar seus próprios espaço de cozinha, sejam nos espaços ociosos que foram pensados dentro da utopia comum moderna, seja em alguma outra figura onde a prática da cozinha coletiva seja possível.

156

166

ingredientes 167

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Vinícius de Moraes. Operário em construcão

“(...)De fato como podia Um operário em construção Compreender porque um tijolo Valia mais do que um pão? Tijolos ele empilhava Com pá’, cimento e esquadria Quanto ao pão, ele o comia Mas fosse comer tijolo! E assim o operário ia Com suor e com cimento Exercer a profissão. Ah, homens de pensamento Não sabereis nunca o quanto Aquele humilde operário Soube naquele momento Naquela casa vazia Que ele mesmo levantara Um mundo novo nascia De que sequer suspeitava. O operário emocionado Olhou sua própria mão Sua rude mão de operário De operário em construção E olhando bem para ela Teve um segundo a impressão De que não havia no mundo Coisa que fosse mais bela.

(...)Além uma igreja, à frente Um quartel e uma prisão: Prisão de que sofreria Não fosse eventualmente Um operário em construção. Mas ele desconhecia Esse fato extraordinário: Que o operário faz a coisa E a coisa faz o operário. De forma que, certo dia A mesa, ao cortar o pão O operário foi tomado De uma súbita emoção Ao constatar assombrado Que tudo naquela mesa - Garrafa, prato, facão Era ele quem fazia Ele, um humilde operário Um operário em construção. Olhou em torno: a gamela Banco, enxerga, caldeirão Vidro, parede, janela Casa, cidade, nação! Tudo, tudo o que existia Era ele quem os fazia Ele, um humilde operário Um operário que sabia A dimensão da poesia. (...)”

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Ao finalmente falar sobre os ingredientes, a intenção é compilar as diretrizes e informações de como fazer comida de maneira barata e saudável, baseado nas referências já citadas aqui e nas experiências. A comida é composta por vários elementos, e eles tem de ser combinados de maneira a harmonizar os sabores, o tempo de cozimento, a textura, a cor e diversas mais variáveis, o que exige a sabedoria da cozinheira, que não pode ser catalogado ou escrito com normas de referências.

170

O lugar influencia muito na produção dos alimentos. O clima e as estações do ano são o que determinam o organismo das plantas a reproduzirem, florescerem e produzirem frutos em determinadas épocas. Nosso corpo, assim como as plantas, muda de acordo com o clima, e precisa dos alimentos da época para funcionar melhor. É fácil reconhecer qual época estamos somente ao ir à feira, onde são comercializados normalmente produtos com menos agrotóxicos, logo, os produtos mais frequentes são os da época. Podemos conseguir em diversas fontes as informações de qual época é a de cada fruta e vegetal, mas o mais importante é incorporar essa informação na alimentação diária. Segue uma tabela com essas informações:

171

frutas

jan fev

mar abr

mai jun jul

ago

set

out nov dez

abacaxi havaí abacaxipérola acerola ameixa amêndoa amora avelã banana-maça bananananica banana prata caju caqui carambola castanha cereja coco verde cupuaçu damasco figo framboesa goiaba graviola Sazonalidade dos alimentos: forte média fraca 172

jan fev

mar abr

mai jun jul

ago

set

out nov dez

jabuticaba jaca kiwi laranja lima laranja pera lichia lima limão taiti maça fuji maça gala mamão mangapalmer manga tommy maracujá maracujádoce marmelo melancia melão mexerica morango nectarina nêspera nozes Sazonalidade dos alimentos: forte média fraca 173

jan fev

mar abr

mai jun jul

ago

set

out nov dez

pêra pêssego pinha romã tâmara tamarindo tangerina uva itália uva rubi uva thompson

Sazonalidade dos alimentos: forte média fraca 174

legumes

jan fev

mar abr

mai jun jul

ago

set

out nov dez

abóbora ab.moranga abobrinha br. abobrinha it. alcachofra batata doce berinjela beterraba cará cenoura chuchu cogumelo ervilha feijão corado gengibre inhame jiló mandioca pepino quiabo tomate vagem Sazonalidade dos alimentos: forte média fraca 175

verduras

jan fev

mar abr

mai jun jul

ago

set

out nov dez

acelga agrião alface alho-poró almeirão aspargos brócolis cebolinha coentro couve couve-flor erva-doce espinafre hortelã louro manjericão milho-verde mostarda orégano repolho rúcula salsa Sazonalidade dos alimentos: forte média fraca 176

O Guia alimentar para a população brasileira é um texto formuladopeloMinistériodaSaúde com orientações à população de maneiras melhores de se alimentar, comtemplando as regionalidades e peculiaridades de cada estado. O Guia não se baseia na fórmula da pirâmide alimentar como forma de definir a base da alimentação, mas tem diretrizes quanto ao nível de industrilização dos produtos ou alimentos consumidos. Alimentos são considerados aqueles que não passaram por nenhum processo antes de serem consumidos; gorduras e açucares, e produtos alimentícios processados e produtos alimentícios ultraprocessados. Além dessa classificação, o Guia também traz sugestões de refeições baseadas no sexo, faixa etária e região onde reside; reforça a idéia da prática de cozinhar no cotidiano como alternativa eficiente em detrimento de produtos de redes fast food; e dicas gerais para uma alimentação melhor, que abordam todos esses temas:

177

café da manhã

Mulher, 58 anos, região Norte Banana, tapioca e café com leite.

Mulher, 44 anos, região Sul Mamão, pão francês com manteiga e suco natural de laranja.

Homem, 31 anos, região Centro-Oeste Mamão, queijo, bolo de mandioca, café com leite.

Mulher, 57 anos, região Sudeste Mamão, pão de queijo e café com leite. 178

almoço Homem, 28 anos, região Nordeste Alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, peixe ensopado e cocada.

Mulher, 49 anos, região Sudeste Arroz, feijão, angu de milho, abóbora com quiabo e mamão.

Homem, 46 anos, região Sul Arroz, feijão, coxa de frango assada, beterraba e polenta com queijo.

Homem, 49 anos, região Norte Alface e tomate, arroz, feijão, berinjela recheada e suco natural de cupuaçu. 179

dicas para alimentação *do Guia Alimentar Brasileiro 1. Fazer de alimentos a base da alimentação Alimentos – e não produtos derivados de alimentos – devem ser a base de sua alimentação. Alimentos em grande variedade e predominantemente de origem vegetal são uma base excelente para uma alimentação equilibrada e saborosa.

2. Usar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação. Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios que devem ser usados com moderação para temperar e cozinhar alimentos e para convertê-los em preparações culinárias variadas e saborosas.

3. Limitar o uso de produtos prontos para consumo Alguns produtos prontos para consumo, como pães e queijos feitos de modo artesanal, podem fazer parte de uma alimentação saudável quando, em pequenas quantidades, complementam e não substituem alimentos. Outros produtos, como pães de forma, pães doces, biscoitos recheados, guloseimas, ‘salgadinhos’, refrigerantes, bebidas adoçadas em geral, sopa e macarrão ‘instantâneos’, ‘tempero pronto’, 180

embutidos, produtos prontos para aquecer, devem ser evitados ou consumidos apenas ocasionalmente.

4. Comer com regularidade e com atenção e em ambientes apropriados Procure fazer suas refeições no mesmo horários todos os dias e evite comer nos intervalos entre as refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo, sem se envolver em outra atividade. Procure comer em locais limpos e onde você se sinta confortável e evite ambientes ruidosos ou estressantes. Evite também comer em ambientes onde há estímulo para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos.

5. Comer em companhia Sempre que possível, prefira comer em companhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola. A companhia favorece o comer com regularidade e atenção, combina com ambientes apropriados e amplia o desfrute da alimentação.

6. Fazer compras de alimentos em locais que ofertem variedades de alimentos frescos e evitar aqueles que só vendem produtos prontos para consumo

Em supermercados e outros estabelecimentos onde você encontra todos os tipos de alimentos e produtos, utilize uma lista de compras para não comprar mais do que você precisa. Fuja das ofertas que oferecem embalagens gigantes de produtos prontos para consumo ou que distribuam brindes para crianças. Faça ao menos parte de suas compras em mercados, feiras livres, “sacolões” ou “varejões”, dando preferência a alimentos frescos que estão na safra e a produtores locais.

7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e partilhálas, principalmente com crianças e jovens, sem distinção de gênero. Se você não tem habilidades culinárias - e isso vale para homens e mulheres - procure adquiri-las.

8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece Planeje as compras de alimentos, organize a despensa doméstica e defina com antecedência o cardápio da semana. Divida com os membros de sua família a responsabilidade por todas as atividadesdomésticasrelacionadas

ao preparo de refeições. Faça da preparação de refeições e do ato de comer momentos privilegiados de convivência e prazer. Reavalie como você tem usado o seu tempo e identifique quais atividades poderiam ceder espaço para a alimentação.

9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora e evitar redes de fast food No dia a dia, procure locais que servem ‘comida caseira’ e a preço justo. Restaurantes que oferecem comida vendida por peso e “pratos feitos” podem ser boas opções assim como refeitórios que servem ‘comida caseira’ em escolas u no local de trabalho.

10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais Lembre-se de que a função essencial da publicidade é aumentar a venda de produtos e não informar e, menos ainda, educar as pessoas. Avalie com crítica o que você lê,vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais e estimule outras pessoas, particularmente crianças e jovens, a fazerem o mesmo. 181

182

Aqui serão registradas algumas receitas que fizeram parte das experiências, que foram sendo coletadas e criadas durante o decorrer do trabalho. Elas foram desenvolvidas conforme a urgência e disponibilidade dos materiais. A intenção é agregar mais receitas a essa lista, de acordo com a necessidade e disponibilidade dos materiais de qualquer experiência praticada ao longo do trabalho. Acredito que as receitas não são manuais fixos e que se modificam a qualquer momento, dependendo da situação, e não devem ser seguidas à risca, pois nem sempre é possível e isso não deve impedir a preparação de qualquer comida.

183

Conserva de quiabo Cozinhar o quiabo picado até ferver a água; Numa panela separada coloque o suco do limão e os condimentos em geral e colocar por cima do quiabo cozido.

Torta de queijo com goiabada Bater no liquidificador 400g de queijo meia cura, uma lata de leite condensado, uma lata de creme de leite e um pacote de gelatina sem sabor; Colocar em uma tigela e levar à geladeira. Para a cobertura de goiabada: Numa panela, cozinhar a 400g de goiabada picada em cubos médios com um pouco de água até virar uma pasta homogênea. Despejar cuidadosamente a cobertura no mousse e colocar na geladeira. 184

Sorvete de mamão Deixar a linhaça de molho na água por aproximadamente duas horas; Bater a linhaça com mamões bem maduros no liquidificador e congelar.

Doce de banana Amassar a banana; Cozinhar com um pouco de açúcar até ficar uma massa densa caramelizada.

Doce de abóbora Cozinhar a abóbora com o coco ralado numa panela grande e pouca água por 30 minutos; Desligar fogo e adicionar o cravo a canela e o abacaxi picados em pequenos cubos. 185

receitas

referĂŞncias 189

Arnaldo Antunes / Marcelo Fromer / SĂŠrgio Britto. Comida. 190

“Bebida é água! Comida é pasto! Você tem sede de que? Você tem fome de que? A gente não quer só comida, A gente quer comida, diversão e arte. A gente não quer só comida, A gente quer saída para qualquer parte… (...) A gente não quer Só dinheiro A gente quer dinheiro E felicidade A gente não quer Só dinheiro A gente quer inteiro E não pela metade...”

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