3 minute read
Προτάσεις για τον κρεοπώλη
from MEAT NEWS 84
by MEAT NEWS
Advertisement
Το σημαντικότερο μυστικό για νόστιμο, μαλακό και καλά μαγειρεμένο κρέας είναι η σωστή επιλογή του κομματιού από τον κρεοπώλη της γειτονιάς σου που εμπιστεύεσαι. Ποια είναι λοιπόν τα κομμάτια του μοσχαριού και ποιές είναι οι οδηγίες για να μαγειρεύονται καλύτερα.
* Ο γνωστός στον κλάδο των κρεοπωλών σέφ και σύμβουλος γαστρονομίας, μέλος του Chef
Club Βόρειας Ελλάδας, Λάζαρος
Ράπτης, προτείνει κάθε μήνα ένα ιδιαίτερο σκεύασμα, που μπορεί να παρασκευάσει κάθε κρεοπώ λης. Για οποιαδήποτε πληροφορία, επικοινωνήστε μαζί του στο τηλ. 6940838383 ή στο Email: raptislaz@hotmail.com
Σβέρκος ή Ελιά: Ένα απο τα πιό μαλακά και νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού αν και έχει παραπάνω λίπος. Κατάλληλο για μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή στον φούρνο με κόκαλο ή χωρίς. Για βραστό, σούπες, μαγειρευτά. Δεν χρησιμοποιείται για σχάρα
Λαιμός ή τράχηλος: Ιδανικός για κοκκινιστά, βραστά, ψητά φούρνου επίσης και για κιμά.
Σπαλομπριζόλες και μπριζόλες. Από τα επίσης πιο μαλακά μέρη του ζώου. Ιδανικές για ψήσιμο της ώρας στη σχάρα ή σε τηγάνι (μεμονωμένες). Επίσης σε ολόκληρο κομμάτι για φούρνο.
Καπάκι της μπριζόλας: Περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και τις περισσότερες φορές γίνεται κιμάς. Μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος. Ενδείκνυται για μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή στον φούρνο (με πολλά υγρά), βραστό με διάφορα λαχανικά, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, κ.λπ.
Σπάλα: Μαλακό κομμάτι με λίγα λιπαρά. Περιλαμβάνει και το χτένι, από τα πιό μαλακά μέρη της σπάλας με αρκετό κολλαγόνο. Επίσης έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας που μαγειρεύονται με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Ψητό κατσαρόλας, γάστρα, γιουβέτσι, στιφάδο, με κόκκινο ή λευκό κρασί κ.λπ.
Κόντρα: Ένα από τα εκλεκτά κομμάτια μαζί με το φιλέτο και από τα πιο ακριβά. Δεν είναι ιδιαίτερα μαλακό αλλά είναι νόστιμο. Κομμένο σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Χωρίς το κόκαλο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο ή ολόκληρο με φρέσκα μυρωδικά και βούτυρο τυλιγμένο σε λαδόκολλα.
Φιλέτο: Σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, ολόκληρο στο φούρνο αφού πρώτα το σοτάρουμε για λίγο σε τηγάνι.
Κιλότο: Επίσης λιπαρό κομμάτι κομμένο σε φέτες ή σε κύβους για σουβλάκι στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, διάφορα ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστό κ.λπ. Κατάλληλο επίσης και για κιμά.
Στήθος – στηθοπλευρές: Από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Ψητό κατσαρόλας, χωρίς το κόκαλο ιδανικό για ρολό στο φούρνο, διάφορες σούπες, στιφάδο, κ.λπ. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος είναι από τα πιο νόστιμα κομμάτια. Ενδείκνυται για αργό ψήσιμο στο φούρνο ή στο bbq, επίσης και για μπρεζέ.
Λάπα (κοιλιά): Ιδανική για κιμά που προορίζεται για μπιφτέκια, κεφτεδάκια, περασμένο από χοντρή σίτα της κιμαδομηχανής για μπέργκερς. Επίσης για σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβετσάκια κ.λπ.
Tρανς : Κομμένο σε λεπτές φέτες, για σνίτσελ, σοτέ σε τηγάνι, ρολό στο φούρνο και ψητό κατσαρόλας.
Νουά: Ολόκληρο είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα γιατί μετά κόβεται εύκολα σε όμορφες και λεπτές φέτες.
Στρογγυλό: Με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο μας βοηθά στο να «δένουμε» τις σάλτσες σε μαγειρευτά κατσαρόλας.
Ουρά: Ιδιαίτερος και φανταστικός μεζές, ολόκληρη ή σε κομμάτια, θέλει μαγείρεμα στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία και για πολύ ώρα.
Κότσι - ποντίκι: Κομμάτια πλούσια επίσης σε κολλαγόνο και με αρκετό ψαχνό δένουν τέλεια τις σάλτσες. Εξαιρετικό για ζωμούς και σούπες που ετοιμάζονται για μωρά και ηλικιωμένους με προβλήματα στις αρθρώσεις.
TIPS Σωστή θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο Είναι πάρα πολύ βασικό να βγάζετε από το ψυγείο το κρέας που θα ψήσετε ή θα μαγειρέψετε στην κατσαρόλα ή στον φούρνο αρκετά νωρίς ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Επίσης όταν το βγάζετε απο την καταψυξη να έχει ξεπαγώσει πολύ καλά. Έτσι το κρέας σας θα μαγειρεύεται πιο γρήγορα, θα είναι τρυφερό και δεν χάσει πολλούς από τους χυμούς του.
