33 minute read
Θέμα
from MEAT NEWS #88
by MEAT NEWS
Τις Θέσεις της σχετικά με τη φιλοδοξία της Κομισιόν να καταστήσει τον ευρωπαϊκό τομέα τροφίμων πρωτοπόρο όσον αφορά τη βιωσιμότητα, δημοσίευσε τον Νοέμβριο η UECBV (Ευρωπαϊκή Ένωση Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος).
Advertisement
Η UECBV θεωρεί τον κλάδο κτηνοτροφίας και κρέατος ως έναν βασικό παράγοντα της Στρατηγικής «Από το Αγρόκτημα στο Πιάτο» και επισημαίνει ότι ο τομέας έχει ήδη πραγματοποιήσει σημαντικά βήματα. Αναφέρονται ενδεικτικά: η χρήση αντιβιοτικών έχει ήδη μειωθεί κατά πολύ, η καλή διαβίωση των ζώων βελτιώνεται σταθερά, οι εκπομπές αερίων θερμοκηπίου έχουν επίσης μειωθεί.
Ο τομέας, και ασφαλώς η UECBV και τα μέλη της, «υποστηρίζουν θερμά την πρωτοβουλία για σημαντική αύξηση των προτύπων αειφορίας στην Ε.Ε. με εναρμονισμένο τρόπο, και χωρίς να τιμωρεί εκείνους που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή. Ζητούμε επίσης μια δίκαιη και ισορροπημένη προσέγγιση για όλους τους
τομείς της οικονομίας, αλλά και ακρίβεια και ισορροπία στον διάλογο σχετικά με αυτή την σημαντική πρωτοβουλία της Ε.Ε.», όπως αναφέρει στις Θέσεις της η UECBV.
Σε αυτό το πλαίσιο, η οργάνωση διακηρύσσει ότι ο κλάδος πανευρωπαϊκά θα αναπτύξει περαιτέρω τη στρατηγική του σε 10 μέτωπα.
1. Περιβάλλον και υγιεινή διατροφή
Στις Θέσεις που δημοσίευσε, η UECBV εκφράζει τη λύπη της διότι όσον αφορά το κρέας, η Κομισιόν στη διατυπωθείσα Στρατηγική «Από το Αγρόκτημα στο Πιάτο», περιλαμβάνει δύο υπεραπλουστεύσεις: • Το κρέας κάνει κακό στο περιβάλλον, • Το κρέας είναι ανθυγιεινό
Όμως, όλες οι αποφάσεις που λαμβάνονται πρέπει να στηρίζονται σε προηγούμενη ανάλυση επιπτώσεων, σε επιστημονικά στοιχεία και σε ακριβή δεδομένα. Η παραγωγή κρέατος έχει πράγματι μερίδιο στις επιπτώσεις στο περιβάλλον, π.χ. σχετικά με τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολλές προσπάθειες για τον μετριασμό αυτού του αντίκτυπου. Είναι κάτι που επισήμως παραδέχεται και η Κομισιόν.
Προφανώς πρέπει να γίνουν και άλλα βήματα. Ο ευρωπαϊκός τομέας κρέατος θα συμβάλει στον μακροπρόθεσμο στόχο μιας κλιματικά ουδέτερης Ε.Ε. το 2050, αλλά και στους βραχυπρόθεσμους κλιματικούς στόχους για το 2030. Ήδη έχουν αναληφθεί πολλές πρωτοβουλίες και θα ληφθούν κι άλλες στο εγγύς μέλλον. Ο υπολογισμός των αερίων του θερμοκηπίου πρέπει να είναι ολιστικός, λαμβάνοντας επίσης υπόψη τα οφέλη της κτηνοτροφίας για τη διατήρηση των λιβαδιών, για την ανάπτυξη αποθηκών άνθρακα και για τη βιοποικιλότητα.
Όσον αφορά τον ρόλο του κρέατος στο πλαίσιο μια υγιεινής διατροφής, η UECBV τονίζει ότι υπάρχουν πολλές παρανοήσεις και παρερμηνείες σχετικά με τους συνιστώμενες και πραγματικές ποσότητες πρόσληψης/κατανάλωσης, τα αποτελέσματα ερευνών και τη διαθρεπτική αξία. Από αυτή την άποψη, οποιαδήποτε πολιτική θα πρέπει να βασίζεται στην καλύτερη κατανόηση αυτών των στοιχείων.
Όλες οι πολιτικές που σχετίζονται με την προώθηση της βιώσιμης κατανάλωσης τροφίμων και τη διευκόλυνση της μετάβασης σε υγιεινές, βιώσιμες δίαιτες, πρέπει να λαμβάνουν υπόψη ότι το κρέας ήταν και εξακολουθεί να είναι μια σημαντική πηγή πολύτιμων θρεπτικών συστατικών που μπορούν εύκολα να απορροφηθούν. Η UECBV θεωρεί ότι η έννοια της ισορροπημένης διατροφής βρίσκεται πιο κοντά στην αλήθεια. Είναι μια έννοια που ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, τη γεωγραφική περιοχή, τις φυσικές δραστηριότητες, τη γεύση, την προσιτή τιμή κ.λπ.
2. Επικοινωνία με τους καταναλωτές
Η UECBV υποστηρίζει τον στόχο της Κομισιόν για καλύτερη επικοινωνία με τους καταναλωτές ώστε αυτοί να απολαμβάνουν προσιτά, υγιεινά και βιώσιμα τρόφιμα. Υπογραμμίζει επίσης ότι η βιομηχανία κρέατος φέρνει στην αγορά τα προϊόντα των Ευρωπαίων κτηνοτρόφων και κατ’ αυτόν τον τρόπο ενεργεί ως ενδιάμεσος μεταξύ κτηνοτρόφου και καταναλωτή. Οι εταιρείες του κλάδου επιθυμούν να παίξουν αυτόν τον σημαντικό ρόλο στη Στρατηγική «Από το Αγρόκτημα στο Πιάτο» και να αναλάβουν την ευθύνη τους.
3. Υπηρεσίες προς την κοινωνία
Εκτός από την παροχή εξαιρετικά θρεπτικών τροφίμων, ο τομέας της κτηνοτροφίας της Ε.Ε. παρέχει όχι μόνο μεγάλο αριθμό πολύτιμων υποπροϊόντων, αλλά και σημαντικές υπηρεσίες στην κοινωνία μας, κυρίως σε αγροτικές περιοχές. Ενδεικτικά: πρώτες ύλες / συστατικά για την κατασκευή προϊόντων όπως φαρμακευτικά, καλλυντικά, δέρμα, μαλλί και γούνα, ζωοτροφές για παραγωγικά ζώα και για κατοικίδια, βιοντίζελ, πορσελάνη, μονωτικό υλικό. Ταυτόχρονα, η κτηνοτροφία διατηρεί τις αγροτικές κοινότητες, τις οικογένειες, τη φύση, τη βιοποικιλότητα και τα τοπία.
Η Κομισιόν υποστηρίζει ότι «Η πανδημία COVID-19 υπογράμμισε τη σημασία ενός ισχυρού και ανθεκτικού συστήματος τροφίμων που να λειτουργεί σε όλες τις περιστάσεις και να είναι ικανό να διασφαλίσει την πρόσβαση σε επαρκή προσφορά προσιτών τροφίμων για τους πολίτες. Μας πρόσφερε επίσης γνώση για τις σχέσεις που συνδέουν την υγεία μας, τα οικοσυστήματα, τις αλυσίδες εφοδιασμού, τα μοντέλα κατανάλωσης και τα όρια του πλανήτη».
Επ’ αυτού, η UECBV τονίζει ότι η πραγματική κρίση COVID-19 κατέστησε σαφές ότι ο ευρωπαϊκός τομέας κρέατος είναι ήδη ισχυρός και ανθεκτικός. Σε σύγκριση με πολλούς άλλους (βιομηχανικούς) τομείς, η παραγωγή κρέατος άντεξε. Και ακόμη κι όταν ένα σημαντικό τμήμα της αγοράς (υπηρεσίες εστίασης) έκλεισε λόγω των μέτρων περιορισμού της διασποράς της νόσου,
Karsten Maier, Γενικός Γραμματέας της UECBV: «Ο κλάδος κρέατος στην Ευρώπη έχει ήδη αναγνωριστεί ότι έχει ηγετική θέση όσον αφορά την ασφάλεια και την ποιότητα. Το ευρωπαϊκό κρέας έχει την ίδια φιλοδοξία και όσον αφορά την αειφορία»
ο τομέας του κρέατος κατάφερε σε μεγάλο βαθμό να αναπροσαρμόσει και να ανακατευθύνει τις πωλήσεις και τις αγορές του. Ως αποτέλεσμα, ήταν ένας από τους τομείς που ενισχύθηκαν λιγότερο από μέτρα στήριξης που ελήφθησαν στην Ε.Ε.
Ωστόσο, τα νέα μέτρα που πρέπει να ληφθούν θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη το παρόν πλαίσιο της πανδημίας και τις ευάλωτες συνθήκες που αντιμετωπίζει η Ε.Ε., τόσο από οικονομική όσο και από κοινωνική άποψη.
5. Περίπλοκη υπόθεση η φορολογία
Το κρέας περιέχει θρεπτικά συστατικά υψηλού προφίλ που το καθιστούν πλήρως μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής. Βρίσκεται στο ίδιο φορολογικό πεδίο μαζί με άλλα υγιεινά τρόφιμα. Όταν χρησιμοποιούνται φορολογικά μέτρα για να προωθηθεί η μετάβαση σε πιο βιώσιμα συστήματα παραγωγής, πρέπει να διασφαλίζεται η ορθή λειτουργία της εσωτερικής ευρωπαϊκής αγοράς. Οποιαδήποτε πολιτική ασκηθεί επί του θέματος αυτού σε εθνικό ή ευρωπαϊκό επίπεδο, θα πρέπει επιπλέον να είναι αμερόληπτη και αναλογική.
6. Η παγκόσμια μετάβαση προς την αειφορία
Η Κομισιόν σκοπεύει να προωθήσει την παγκόσμια μετάβαση προς την αειφόρα παραγωγή μέσω διμερών συμφωνιών και πολυμερών προτύπων. Από την πλευρά της η UECBV υποστηρίζει αυτή την κατεύθυνση. Υπάρχει ωστόσο και ένας τρίτος δρόμος.
Ο ευρωπαϊκός τομέας κρέατος, χάρη στα υψηλά στάνταρ ασφάλειας και ποιότητας, έχει πρόσβαση σε όλες τις αγορές του κόσμου. Οι Ευρωπαίοι εξαγωγείς πωλούν και προωθούν τα υψηλών προδιαγραφών προϊόντα τους σε όλο τον κόσμο. Στην επικοινωνία τους με υφιστάμενους και δυνητικούς πελάτες, αυτοί οι εξαγωγείς προβάλλουν τον βιώσιμο χαρακτήρα των προϊόντων τους και το υψηλό επίπεδο καλής μεταχείρισης των ζώων. Αυτό δημιουργεί ζήτηση για βιώσιμα προϊόντα σε αυτές τις αγορές. Και με αυτόν τον τρόπο ο κλάδος υποστηρίζει και ανοίγει δρόμους για την παγκόσμια μετάβαση προς την αειφορία.
Από αυτήν την άποψη, είναι επίσης σημαντικός ο ρόλος των εξαγωγών για τη βιώσιμη μετάβαση στην ίδια την Ευρώπη. Ορισμένα τεμάχια κρέατος τα προτιμούν λιγότερο οι καταναλωτές στην Ε.Ε. και τους δίνουν μικρή αξία. Αν τα αξιοποιούμε σε αγορές εκτός Ε.Ε. που τα προτιμούν, αυτό προσθέτει έσοδα στον κτηνοτροφικό τομέα, κι έτσι μπορούν να γίνουν οι απαραίτητες επενδύσεις για τη μετάβαση προς την αειφορία.
7. Καλή διαβίωση των ζώων
Η νομοθεσία της Ε.Ε. διασφαλίζει το υψηλότερο επίπεδο καλής διαβίωσης των ζώων παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένων των εντατικών εκμεταλλεύσεων. Μπορούν να καταβληθούν ακόμη περισσότερες προσπάθειες. Μπορεί να επιδιωχθεί βελτίωση της νομοθεσίας, όμως το σημαντικό είναι να διασφαλιστεί η ενιαία εφαρμογή και η αποδοχή από πλευράς των εμπορικών εταίρων, προκειμένου να ισχύουν ισοδύναμες απαιτήσεις.
8. Οικονομική και κοινωνική αξία
Είναι σημαντική η συμβολή του τομέα κρέατος στην ευρωπαϊκή οικονομία (170 δισ. ευρώ ετησίως, 40% της συνολικής αγροτικής δραστηριότητας) και στην απασχόληση (άμεσες θέσεις εργασίας για 4 εκατομμύρια ανθρώπους και έμμεσες θέσεις για 30 εκατομμύρια ανθρώπους). Είναι επίσης σημαντικός ο ρόλος που διαδραματίζει η κτηνοτροφία και η παραγωγή κρέατος στις αγροτικές περιοχές σε πολλά κράτη μέλη της Ε.Ε. Στο σύνολό του ο τομέας του κρέατος συμβάλλει σημαντικά στη διατήρηση των αγροτικών περιοχών και στην ελκυστικότητά τους. Με κάθε κτηνοτροφική εκμετάλλευση, 7 θέσεις εργασίας διατηρούνται σε αγροτικές περιοχές.
9. Ενιαία προσέγγιση στην Ε.Ε.
Η UECBV επισημαίνει ότι οι εθνικές νομοθετικές πρωτοβουλίες μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να έχουν αρνητικές συνέπειες στα νομοθετικά μέτρα που συζητούνται σε επίπεδο Ε.Ε. Σε πολλές περιπτώσεις, τα κράτη μέλη ρυθμίζουν σε εθνικό επίπεδο κάποιο συγκεκριμένο θέμα, χωρίς να περιμένουν μια εναρμονισμένη λύση της Ε.Ε. Έτσι, όμως, άλλες χώρες παρακινούνται να κάνουν το ίδιο (για παράδειγμα, η σήμανση προέλευσης, αλλά και τα εθελοντικά συστήματα διατροφικής δήλωσης) και όταν η Κομισιόν υποβάλλει μια επίσημη πρόταση, είναι ήδη αργά και η εναρμόνιση καθίσταται πολύ περίπλοκη. Εάν θέλουμε κοινούς και σαφείς κανόνες, πρέπει η Ε.Ε. να υιοθετήσει μια προσέγγιση που δεν θα διαταράσσει την εσωτερική αγορά.
10. Η UECBV πλήρως συνεργάσιμη
Η UECBV δηλώνει την πλήρη διαθεσιμότητά της για συνεργασία και με τις υπηρεσίες της Κομισιόν και τα θεσμικά όργανα της Ε.Ε. Το κρέας βρίσκεται συχνά στο επίκεντρο της προσοχής. Οποιαδήποτε πρόοδος μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο σε συνεργασία με τον ίδιο τον τομέα. l
Τέσσερις συνταγές για το στολισμό της εορταστικής βιτρίνας του κρεοπωλείου. Ο R&D Chef και Σύμβουλος Γαστρονομίας Λάζαρος Ράπτης δημιούργησε και προτείνει στους επαγγελματίες του κλάδου ένα νέο, πρωτότυπο παρασκεύασμα. Επίσης τα μέλη της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών Αντώνης Καραμαλέγκος και Γιώργος Ευαγγελογιώργος και η Κατερίνα Κουσουνή, κρεοπώλισσα από την Κέρκυρα παρουσιάζουν στους αναγνώστες του Meat News από μια συνταγή.
Καλή επιτυχία!
Χριστουγεννιάτικα αλμυρά savarin γαλοπούλας
Από τον R&D Chef Λάζαρο Ράπτη
Ο γνωστός στον κλάδο των κρεοπωλών σέφ και σύμβουλος γαστρονομίας, μέλος του Chef Club Βόρειας Ελλάδας, Λάζαρος Ράπτης, προτείνει κάθε μήνα ένα ιδιαίτερο σκεύασμα, που μπορεί να παρασκευάσει κάθε κρεοπώλης. Για οποιαδήποτε πληροφορία, επικοινωνήστε μαζί του στο τηλ. 6940838383 ή στο Email: raptislaz@hotmail.com
Υλικά
1 1/2 κιλό περίπου στήθος γαλοπούλας σε πολύ λεπτές φέτες για σνίτσελ, μεγαλύτερες όμως σε πλάτος 1 μπολάκι μικρό κομπόστας ή παγωτού
Υλικά γέμισης
500 γρ. χοιρινός κιμάς 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτά ζαράκια 1 μέτριο πράσινο μήλο κομμένο σε πολύ λεπτά ζαράκια 60 γρ. σύκα κομμένα σε πολύ λεπτά ζαράκια 40 γρ. βερίκοκα κομμένα σε πολύ λεπτά ζαράκια 40 γρ. κράνμπερι κομμένα σε πολύ λεπτά ζαράκια 60 γρ. δαμάσκηνα κομμένα σε πολύ λεπτά ζαράκια 120 γρ. γκούντα κομμένο σε πολύ λεπτά ζαράκια 8-10 γρ. αλάτι Θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο Σχοινόπρασο φρέσκο ψιλοκομμένο
Για τη διακόσμηση
Μαρινάδα της αρεσκείας μας 1 πορτοκάλι καθαρισμένο σε λεπτές φέτες Λίγες πολύ λεπτές φέτες πράσινου μήλου Εκτέλεση......................................................................................... Σε βαθύ σκεύος προσθέτουμε όλα τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε πολύ καλά. Τοποθετούμε μια φέτα γαλοπούλας στο μπολάκι που έχουμε επιλέξει και γεμίζουμε με μια ποσότητα του μίγματος πατώντας το καλά. Γυρίζουμε τις άκρες που περισσεύουν προς τα μέσα κλείνοντας καλά την γέμιση. Αναποδογυρίζουμε το παρασκεύασμα έτσι ώστε η ένωση να είναι από κάτω και τοποθετούμε σε πάγκο εργασίας. Συνεχίζουμε και με τα υπόλοιπα μοιράζοντας ισόποσα το μίγμα της γέμισης μέχρι να τελειώσει. Κάνουμε επάλειψη με την μαρινάδα που έχουμε επιλέξει. Διακοσμούμε με τις φέτες του πορτοκαλιού ή με τις φέτες του μήλου και λίγο χοντροκομμένο φιστίκι.
TIPS Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το κρέας γαλοπούλας με κοτόπουλο ή χοιρινό.
Οδηγίες για τον πελάτη
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 – 180ο C σκεπασμένο με βρεγμένη λαδόκολλα για 1 ώρα περίπου.
Turkey crown – Κορώνα γαλοπούλας
Από τον Αντώνη Καραμαλέγκο
Ο Αντώνης Καραμαλέγκος είναι μέλος της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών
Υλικά
Γαλοπούλα 4-5 Kg
Για τη γέμιση:
50 gr μαύρα βατόμουρα
50 gr σμέουρα
50 gr κόκκινα φραγκοστάφυλα
100 gr ξινόμηλο (κομμένο σε μέγεθος ζαριού)
50 gr δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι (κομμένα σε μέγεθος ζαριού)
50 gr βερίκοκα (κομμένα σε μέγεθος ζαριού)
Για την καρύκευση:
8 gr αλάτι
4 gr πιπέρι
2 gr καπνιστή γλυκιά πάπρικα
Οδηγίες για το ψήσιμο
Σκεπάζουμε τη γαλοπούλα με μια βρεγμένη λαδόκολλα και τη τοποθετούμε στο φούρνο για 2 ώρες ψήνοντας στους 180ο C και αέρα. Ξεσκεπάζουμε τη λαδόκολλα και ψήνουμε για 15΄επιπλέον, για ομοιόμορφο χρώμα. Εκτέλεση Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης με τα υλικά της καρύκευσης. Χρησιμοποιούμε μια γαλοπούλα από 4 έως 5 κιλά. Αφαιρούμε τις φτερούγες από τον αγκώνα και ξεκοκαλίζουμε προσεχτικά από τη πλευρά της πλάτης προς το στήθος, προσέχοντας το στήθος να είναι άρτιο όσο ποτέ εφόσον αυτό θα είναι το κέντρο της παρουσίασης. Ξεκοκαλίζουμε και τα μπούτια, απορρίπτουμε το δέρμα και ανοίγουμε το κρέας τους σαν «σεντόνι». Τοποθετούμε τη γέμιση στην εσωτερική πλευρά του αποστεωμένου στήθους και σκεπάζουμε με τα φιλεταρισμένα μπούτια μαζεύοντας όλα τα υλικά προς το κέντρο. Γυρνάμε ανάποδα ώστε το στήθος με το δέρμα να είναι στο τελικό στάδιο παρουσίασης και φτιάχνουμε μία γιρλάντα από χοιρινό λαρδί με τριγωνάκια στις άκρες. Δένουμε με μαγειρικό σπάγκο, στολίζουμε με μούρα και φραγκοστάφυλα.
Χοιρινό καρέ γεμιστό
Από τον Γιώργο Ευαγγελογιώργο
Ο Γιώργος Ευαγγελογιώργος είναι κρεοπώλης στα Γιάννενα, μέλος της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών
Υλικά
1 κομμάτι χοιρινή μπριζόλα με δέρμα 6 πλευρών 2,5 kg περίπου Λαρδί 3 φαρδιές λεπτές λωρίδες 10x30 κατά προτίμηση 500 γρ. χοιρινό κιμά 1 μεγάλο πράσο (το άσπρο μέρος το χρησιμοποιούμε να κάνουμε το εσωτερικό ρολάκι και τα φύλλα στο εσωτερικό ανάμεσα στη γέμιση και το κρέας) 1 μεγάλο και χοντρό καρότο (το κόβουμε σε ίδιες λωρίδες (juliene ή jardiniere) θα χρειαστούμε 6 τεμάχια για το ρολάκι με το πράσο) 100 γρ. τυρί μανούρι ή κάποιο άλλο σκληρό τυρί της αρεσκείας σας (κομμένο και αυτό όπως και το καρότο)
Για τη γέμιση του κιμά (500 γρ.) 15-20 γρ. φρυγανιά 20 γρ. κρεμμύδι τριμμένο 1 μικρή σκελίδα σκόρδο τριμμένη 25 γρ. πράσινο μήλο κομμένο σε κυβάκια 35 γρ. κάστανο (βρασμένο, καθαρισμένο σε κομματάκια) 10 γρ. κράνμπερι (τα ψιλοκόβουμε λίγο) 8 γρ. σιρόπι σφεντάμου αλάτι, θυμάρι
Οδηγίες για το ψήσιμο Προτεινόμενο ψήσιμο (εξαρτάται από το βάρος, το πάχος και τη συσκευή ψησίματος) 2 ώρες στους 175ο C σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο, άνω και κάτω αντίσταση, σκεπασμένο. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 20 με 30 λεπτά αναλόγως στους 190ο C για να πάρει χρώμα και να κάνει κρούστα. Εκτέλεση Ζυμώνουμε τον κιμά μας. Πέρνουμε τα δύο κομμάτια λαρδί και τα ανοίγουμε πάνω σε μεμβράνη περιτυλίγματος. Τοποθετούμε τον κιμά μας πάνω στο λαρδί και τον τυλίγουμε κάνοντας 2 μεγάλα λεπτά ρολάκια, τα οποία μετά θα κόψουμε το καθένα σε 3 ίσα τεμάχια στο μέγεθος του καρέ μας. Τοποθετούμε στην κατάψυξη να σφίξουν, μέχρι να ολοκληρώσουμε τις υπόλοιπες παρασκευές. Πέρνουμε το άλλο κομμάτι λαρδί και το κόβουμε και αυτό λίγο μεγαλύτερο από το μάκρος του καρέ. Το τοποθετούμε σε μια μεμβράνη και απλώνουμε πάνω τις λωρίδες του καρότου και του τυριού εναλλάξ. Τοποθετούμε το σκληρό κομμάτι του πράσου και το τυλίγουμε. Τοποθετούμε επίσης στην κατάψυξη. Επόμενο βήμα είναι να επεξεργαστούμε το κρέας μας. Αρχικά αφαιρούμε προσεκτικά τα κάτω κόκαλα της μπριζόλας (για να μπορέσει ο καταναλωτής να το κόψει εύκολα με μαχαίρι). Ξεκολλάμε προσεκτικά το καπάκι της μπριζόλας, με προσοχή να μην το κόψουμε, το θέλουμε να είναι ενσωματωμένο με το υπόλοιπο κρέας για να τυλίξουμε. Στη συνέχεια αφαιρούμε το εσωτερικό φιλέτο του καρέ, το rib eye δηλαδή (δεν θα το χρειαστούμε στο παρασκεύασμα μας), με προσοχή να αφήσουμε λίγο κρέας στη βάση του. Καθαρίζουμε τις μύτες από τα κόκκαλο των πλευρών περίπου 2 με 3 εκατοστά, αλατίζουμε το εσωτερικό μέρος του καρέ που έχουμε ανοίξει. Παίρνουμε τα φύλα από το πράσο και τα τοποθετούμε κατά μήκος του κρέατος και πάνω σε αυτό βάζουμε τα ρολάκια μας με το μίγμα κιμά που έχουμε κάνει. Προσέχουμε το ρολάκι με το πράσου να είναι στο κέντρο, καπακώνουμε με το καπάκι του καρέ και το κλείνουμε προς τα κόκαλα να πάρει σχήμα. Προσέχουμε τα ρολάκια μας να έχουν σωστό σχήμα (όπως στο δικό μου), μορφοποιούμε λίγο όπου χρειάζεται και δένουμε με σπάγκο. Χαρακώνουμε το δέρμα ή το κόβουμε σε λωρίδες και του δίνουμε σχήμα. Εξωτερικά μπορούμε να δώσουμε χρώμα, να αρωματίσουμε, να μαρινάρουμε, αυτό είναι στην διάθεση του καθενός ξεχωριστά.
Μπριζολοπανσέτα γιορτινή
Από την Κατερίνα Κουσουνή
Υλικά
Ένα κομμάτι μπριζολοπανσέτα με δέρμα Αλάτι Πιπέρι Κουρκουμά Κουκουνάρι Σκόρδο Λάδι Μέλι Μουστάρδα Χυμό πορτοκάλι Διάφορες χρωματιστές πιπεριές Καρότα Διάφορους κόκκους πιπέρι Σουσάμι Κρέμα βαλσαμικό
Οδηγίες για το ψήσιμο
Χρόνος ψησίματος στη γάστρα 2 με 3 ώρες στους 180 – 200ο C. Εκτέλεση Για την σος βάζουμε σε έναν πολυκόφτη λάδι, μέλι, μουστάρδα, χυμό πορτοκάλι, κουκουνάρι, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάμε. Από την μπριζολοπανσέτα αφαιρούμε τα πλευρά. Αλείφουμε εσωτερικά με την σος και γεμίζουμε με πιπεριές και καρότα, το διπλώνουμε και το δένουμε. Χαραζουμε το δέρμα σε 5 με 6 σημεία και το αλείφουμε με την σως. Τοποθετούμε στις χαρακιές φέτες πορτοκάλι και ξύλο κανέλας. Από πάνω κρέμα βαλσαμικό, σουσάμι και κόκκους από διάφορα πιπέρια.
«Μια σημαντική πληροφορία για τους καταναλωτές είναι οι κανόνες που έχει θεσπίσει η Ευρ. Ένωση σχετικά με την υποχρεωτική σήμανση της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης για ορισμένα κρέατα. Πρόκειται για κανόνες που επίσης είναι αξιόπιστοι και αποτελεσματικοί, αν και δεν μπορούν να αποκλειστούν ορισμένες δυσμενείς επιπτώσεις». Αυτά είναι μερικά από τα βασικά ευρήματα τα οποία περιλαμβάνονται σε μελέτη που αφορά την υποχρεωτική ένδειξη προέλευσης σε ορισμένα κρέατα, μια μελέτη που έχει στα χέρια της η Κομισιόν προκειμένου να αξιολογήσει τους ισχύοντες σχετικούς κανόνες (δηλ. τον Κανονισμό 1337/2013, που είναι εφαρμοστικός του 1169/2011).
Υπενθυμίζουμε ότι ο 1337/2013 αφορά «την ένδειξη της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης για τα νωπά, διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα κρέατα χοιροειδών, προβατοειδών, αιγοειδών και πουλερικών» και εισάγει τις ενδεί-
ξεις «Εκτροφή σε…» και «Σφαγή σε…». Ενσωματώθηκε στο ελληνικό Δίκαιο με την Κοινή Υπουργική
Απόφαση 1384/41923/2018 σχετικά με την ιχνηλασιμότητα και την επισήμανση του κρέατος, καθώς και τη διενέργεια επίσημων ελέγχων.
Στόχος της αξιολόγησης που επιδιώκει η Κομισιόν είναι να εκτιμηθεί εάν οι κανόνες για την ενημέρωση του καταναλωτή όσον αφορά την υποχρεωτική επισήμανση προέλευσης για ορισμένα κρέατα είναι αποτελεσματικοί και αποδοτικοί. Επίσης, να εντοπιστούν τυχόν προβλήματα που έχουν προκύψει κατά την εφαρμογή. Σημειώνεται ότι η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ανεξάρτητο σύμβουλο για λογαριασμό της Κομισιόν. Συνοπτικά, οι βασικές υποχρεώσεις που εισάγει ο υπό αξιολόγηση Κανονισμός περιλαμβάνουν: • να αναγράφεται στην ετικέτα του νωπού και κατεψυγμένου κρέατος ορισμένων ειδών η χώρα καταγωγής ή ο τόπος προέλευσης· • να υπάρχει σε κάθε στάδιο παραγωγής και διανομής αυτών των κρεάτων ένα σύστημα αναγνώρισης και εγγραφής, το οποίο διασφαλίζει: - τη σχέση μεταξύ του κρέατος και του ζώου από το οποίο προέρχεται · - τη διαβίβαση των πληροφοριών που σχετίζονται με τις ενδείξεις της χώρας προέλευσης, μαζί με το κρέας.
Την τελική έκθεση-αξιολόγηση αναμένεται να παρουσιάσει η Κομισιόν στις αρχές του 2021, και μέχρι τότε ας Το 52% των καταναλωτών που λένε ότι χρησιμοποιούν την σήμανση προέλευσης για να κάνουν την επιλογή αγοράς, δηλώνουν ότι προτίθενται να πληρώσουν περισσότερο για κρέατα προερχόμενα από την προέλευση που προτιμούν.
δούμε συνοπτικά τα κυριότερα ευρήματα και προβλήματα που εντοπίζει η μελέτη.
Συμπεράσματα και συστάσεις
Ο Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1337/2013 θεσπίζει κανόνες για την εφαρμογή του Κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου όσον αφορά την ένδειξη της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης για νωπά, διατηρημένα με απλή ψύξη, κατεψυγμένα κρέατα χοίρων, αιγοπροβάτων, πουλερικών.
Γενικά, ο Κανονισμός εκτιμήθηκε ότι είναι αποτελεσματικός, αποδοτικός, σχετικός, συνεκτικός και προσφέρει προστιθέμενη αξία στην Ε.Ε.
Οι συστάσεις που προκύπτουν από την αξιολόγηση εστιάζονται μεταξύ άλλων στα εξής: (i) πρέπει να βελτιωθεί και να είναι ενιαία στην αντίληψη του Ευρωπαίου καταναλωτή, η κατανόηση της επισήμανσης προέλευσης, όπως και η κατανόηση ότι οι παραγωγικές πρακτικές και η ποιότητα έχουν την ίδια νομική βάση.
ii) πρέπει να διατηρηθούν οι παρεκκλίσεις (κιμάς, τρίμματα κρέατος, μερικές περιπτώσεις εισαγόμενου από Τρίτες Χώρες) που μειώνουν το κόστος και την επιβάρυνση των επιχειρήσεων. (iii) να εξετασθεί η ανάγκη για υποχρεωτική ένδειξη της χώρας γέννησης. (iv) παρακολούθηση των αγορών κρέατος για να διασφαλιστεί ότι ο κανονισμός ή/και η εθνικές νομοθεσίες και τα εθελοντικά συστήματα δεν επηρεάζουν την ομαλή λειτουργία της ενιαίας αγοράς.
Χαμηλή κατανόηση
Η μελέτη επισημαίνει ότι είναι χαμηλή η κατανόηση του καταναλωτή για το τι ακριβώς δηλώνουν οι πληροφορίες που αναγράφονται στην σήμανση προέλευσης. Ως εκ τούτου, δεν μπορεί να θεωρηθεί ότι οι πληροφορίες μπορούν στην πράξη να θεωρηθούν απόλυτα ακριβείς, σαφείς και χρήσιμες. Ίσως αυτό να ήταν αναπόφευκτο – αρκεί μόνο να κοιτάξει κάποιος το σχετικό Άρθρο 5 του Κανονισμού 1337/2013, όπου η ένδειξη «Εκτροφή σε…» περιλαμβάνει τρεις διαφορετικές υποπεριπτώσεις αναλόγως της ηλικίας του χοίρου χοιρινού σφάγιου, δύο διαφορετικές υποπεριπτώσεις για το αιγοπρόβειο αναλόγως της διάρκειας εκτροφής του ζώου σε κάθε ορισμένη χώρα, και άλλες δύο υποπεριπτώσεις για τα πουλερικά, αναλόγως της περιόδου εκτροφής σε κάθε χώρα.
Επί αυτού, είναι χαρακτηριστικά τα συμπεράσματα έρευνας καταναλωτών που δείχνουν ότι οι περισσότεροι καταναλωτές όταν βλέπουν στο χοιρινό την ένδειξη «Εκτροφή στη χώρα Χ» καταλαβαίνουν λανθασμένα ότι το ζώο έζησε όλη τη ζωή του στη χώρα Χ. Ωστόσο η πραγματικότητα, σύμφωνα με το προαναφερθέν Άρθρο 5 του 1337/2013, είναι ότι για το χοιρινό η ένδειξη
«Εκτροφή στη χώρα Χ» σημαίνει: (α) τη χώρα της τελευταίας περιόδου εκτροφής, τουλάχιστον 4 μηνών, εάν το ζώο εσφάγη σε ηλικία μεγαλύτερη των 6 μηνών, (β) τη χώρα όπου έγινε η εκτροφή, αφού το ζώο έφθασε τα 30 κιλά βάρος, εάν το ζώο εσφάγη σε ηλικία μικρότερη των 6 μηνών, και με ζων βάρος άνω των 80 κιλών, (γ) τη χώρα της συνολικής εκτροφής, εάν το ζώο έχει σφαγεί σε ηλικία μικρότερη των έξι μηνών και με ζων βάρος κατώτερο των 80 κιλών.
Με ανάλογο τρόπο ορίζεται και η ένδειξη για τα άλλα δύο είδη, το αιγοπρόβειο και τα πουλερικά.
Πώς να τα γνωρίζει αυτά ο καταναλωτής; Ακόμη κι αν τα ήξερε, ο βαθμός σύγχυσης ενδεχομένως να μην ήταν μικρός, εδώ που τα λέμε.
Σε αυτό το πλαίσιο, η μελέτη που έχει στα χέρια της η Κομισιόν για να αξιολογήσει τον Κανονισμό 1337 και την εφαρμογή του, συνιστά να εξεταστεί η διενέργεια πανευρωπαϊκής ενημερωτικής καμπάνιας προκειμένου οι καταναλωτές να κατανοούν καλύτερα την επισήμανση της προέλευσης.
Στα συμπεράσματα σχετικά με τους καταναλωτές, πρέπει να αναφερθεί επιπλέον ότι υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες η εξαίρεση του ελαφρώς επεξεργασμένου κρέατος από το πεδίο εφαρμογής του Κανονισμού, μπορεί να οδηγήσει σε παραπλάνηση ορισμένους καταναλωτές. Σημειώνεται όμως ότι η προέλευση του ελαφρώς επεξεργασμένου κρέατος καλύπτεται πλέον από τον Κανονισμό (ΕΕ) 2018/775 (σχετικά με την ένδειξη της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού ενός τροφίμου).
Ομαλή λειτουργία της Ενιαίας Αγοράς
Δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι η εφαρμογή του Κανονισμού1337/2013 είχε επιπτώσεις στην ομαλή λειτουργία της Ενιαίας Αγοράς της Ε.Ε., αν και σε συγκεκριμένες περιπτώσεις φαίνεται να έχουν παρατηρηθεί αλλαγές στις εμπορικές ροές.
Σύμφωνα με τη μελέτη, για παράδειγμα, έλαβαν χώρα ορισμένες προσαρμογές της αγοράς στο εμπόριο ζώντων χοίρων, κάτι που συμβαδίζει με την προσπάθεια αποφυγής της επισήμανσης του χοιρινού κρέατος ως «Εκτροφή στη χώρα Χ - Σφαγή στη χώρα Υ», σε ορισμένα κράτη μέλη, όπως η Γερμανία και η Πολωνία.
Υπάρχουν επίσης στοιχεία που ίσως υποδηλώνουν κάποια τάση επανεθνικοποίησης του εμπορίου στον τομέα του κρέατος αιγοπροβάτων, αλλά όχι στον τομέα των πουλερικών.
Δεν υπάρχει σοβαρή ένδειξη διατάραξης της Ενιαίας Αγοράς, ωστόσο επειδή οι καταναλωτές συνδέουν την προέλευση με ιδιότητες όπως η ασφάλεια και η ποιότητα, η έρευνα συνιστά οποιαδήποτε ενημερωτική καμπάνια αναληφθεί να αποσαφηνίζει ότι σε όλη την Ε.Ε. ισχύουν ενιαίοι κανόνες για την παραγωγή τροφίμων και να διασφαλίζει τους ίσους όρους ανταγωνισμού σε επίπεδο Ε.Ε.
Συνέπειες στους κρίκους της εφοδιαστικής αλυσίδας
Μεταξύ των κρίκων της εφοδιαστικής αλυσίδας, από την εφαρμογή του Κανονισμού 1337/2013 επηρεάστηκε περισσότερο το στάδιο επεξεργασίας (εγκαταστάσεις σφαγής και τεμαχισμού), αν και σε μικρό βαθμό. Οι κύριες αλλαγές που έπρεπε να γίνουν αφορούσαν την καταχώριση των αφίξεων, τον διαχωρισμό του προϊόντος και την καταγραφή της αναχώρησης του προϊόντος προκειμένου να διασφαλιστεί η ιχνηλασιμότητα.
Οι αλλαγές ήταν πιο απαραίτητες στις περιπτώσεις που τα σφαγεία είχαν εισροές από περισσότερα του ενός κράτη μέλη. Ο αντίκτυπος στη μεταποίηση ήταν μεγαλύτερος στον τομέα του χοιρινού κρέατος και μικρότερος στις περιπτώσεις όπου η εθνική νομοθεσία σχετικά με τη σήμανση χώρας προέλευσης προϋπήρχε του Κανονισμού 1337/2013.
Επιπλέον, οι επιπτώσεις στους κτηνοτρόφους, το χονδρεμπόριο και το λιανεμπόριο δεν κρίνονται από τη μελέτη σημαντικές. Οι καταναλωτές από την πλευρά τους χρησιμοποιούν την σήμανση προέλευσης για να κάνουν πιο ενημερωμένες αγορές, ενώ σημειώνεται ότι παρά τις αρχικές ανησυχίες, δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι ο Κανονισμός 1337/2013 είχε αντίκτυπο στις τιμές καταναλωτή.
Συνοπτικά, τα στοιχεία δείχνουν ότι η αύξηση του κόστους και οι διοικητικές επιβαρύνσεις που επέφερε για τις επιχειρήσεις ο Καν.1337, έχουν ελαχιστοποιηθεί και βάρυναν κατά κύριο λόγο τον κρίκο της μεταποίησης.
Ενδεικτικά, αναφέρεται ότι τα συστήματα ιχνηλασιμότητας θεωρούνται αποτελεσματικά και επέφεραν λογικό και προσιτό κόστος στις επιχειρήσεις σφαγής και μεταποίησης. Ο τομέας του χοιρινού κρέατος είναι πιο πιθανό να έχει επιβαρυνθεί λίγο περισσότερο σε σχέση με τους τομείς του κρέατος πουλερικών και αιγοπρόβειου.
Τέλος, στο ερώτημα εάν ο Κανονισμός 1337/2013 συνάδει με τους στόχους άλλων νομοθετικών πράξεων της Ε.Ε., ιδίως όσον αφορά τον Κανονισμό 1760/2000 (υποχρεωτική επισήμανση της χώρας προέλευσης για Το 17% των Ευρωπαίων καταναλωτών, το πρώτο που κοιτούν όταν αγοράζουν κρέας, είναι η ένδειξη χώρας προέλευσης. Για το 16% των καταναλωτών, η ένδειξη προέλευσης είναι το δεύτερο που κοιτάζουν όταν αγοράζουν κρέας. Για το 20% των καταναλωτών η ένδειξη προέλευσης του κρέατος είναι το τρίτο κριτήριο αγοράς.
το βόειο κρέας), η μελέτη σημειώνει ότι εντοπίζονται μερικές ασυμμετρίες σε σύγκριση με την υποχρεωτική επισήμανση της χώρας προέλευσης για το βόειο κρέας. Αυτές οι διαφορές αφορούν: (i) έλλειψη υποχρεωτικής ρητής ένδειξης της χώρας γέννησης, (ii) εξαίρεση των χύμα λιανικών πωλήσεων (μη προσυσκευασμένο) από το πεδίο εφαρμογής του κανονισμού του 1337, (iii) παρεκκλίσεις για κιμά και ορισμένες εισαγωγές από τρίτες χώρες, για τις οποίες ισχύει η απλουστευμένη ένδειξη προέλευσης «ΕΕ / εκτός ΕΕ».
Ωστόσο, παρόλο που ο Κανονισμός 1760/2000 (για το βόειο) και ο Κανονισμός 1337/2013 δεν έχουν την ίδια προσέγγιση όσον αφορά τη χώρα γέννησης, δεν συνιστάται η ένταξη της χώρας γέννησης στον 1337/2013 προς το παρόν. Ούτε επίσης συνιστάται να καταργηθεί η ρύθμιση που εξαιρεί τον κιμά και τα τρίμματα κρέατος (Άρθρο 7 του Κανονισμού 1337), επειδή κάτι τέτοιο θα επέφερε σημαντική λειτουργική πολυπλοκότητα στον τομέα της επεξεργασίας.
Τι θα κάναμε χωρίς τον 1337;
Ένα ακόμη ενδιαφέρον επιχείρημα παραθέτει η μελέτη. Χωρίς τον Κανονισμό 1337/2013, αρκετά κράτη μέλη θα είχαν πιθανότατα θεσπίσει και θα ακολουθούσαν εθνικούς κανόνες ένδειξης προέλευσης προκειμένου να ικανοποιήσουν την σχετική απαίτηση των καταναλωτών.
Όσον αφορά τους εθνικούς κανόνες που θα μπορούσαν να έχουν καθιερωθεί, αυτοί δεν θα είχαν το ίδιο πεδίο εφαρμογής με τον Κανονισμό 1337/2013 και θα έθεταν διαφορετικές προϋποθέσεις και εφαρμογές. Κάτι τέτοιο θα εμπόδιζε την ομαλή λειτουργία της Ενιαίας Αγοράς της Ε.Ε., θα αύξανε τις δυσκολίες των επιχειρήσεων να κινηθούν και θα δημιουργούσε σύγχυση μειώνοντας την ενημέρωση των καταναλωτών. l
Του Σπ. Β. Ραμαντάνη DVM, Dr. med. vet.
Diplomate, European College of Veterinary Public Health Καθηγητής Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Επισήμανση του κρέατος, ως πρωταρχικό συστατικό
Σήμερα στην Ε.Ε. ισχύουν κανόνες για την υποχρεωτική αναγραφή (επισήμανση) για τη χώρα καταγωγής ή του τόπου προέλευσης1 (“COOL”/“POP”)2 σε διάφορα τρόφιμα, όπως το μέλι, τα οπωροκηπευτικά, τα ψάρια, το ελαιόλαδο, το κρασί, τα αυγά και το κρέας βοοειδών, χοίρων, αιγοπροβάτων, πουλερικών και συγκεκριμένα προϊόντα τους. Εκτός αυτών των κανόνων για την υποχρεωτική επισήμανση της καταγωγής, οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων έχουν το δικαίωμα να επισημαίνουν με δική τους πρωτοβουλία τη χώρα ή την περιφέρεια παραγωγής, εφόσον πληρούν τις ισχύουσες διατάξεις του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/20113.
Περίπτωση 1η
Περίπτωση 2η
Όταν οι ΥΕΤ δηλώνουν οικειοθελώς την καταγωγή ενός τροφίμου, μέσω δηλώσεων, γραφικών απεικονίσεων, συμβόλων ή όρων που αναφέρονται σε τόπους ή γεωγραφικές περιοχές και όπου το κύριο συστατικό προέρχεται από διαφορετικό τόπο ή περιοχή. [Π.χ. η καταγωγή του αλλαντικού είναι η Ελλάδα (Ελληνική σημαία), αλλά το πρωταρχικό συστατικό (κρέας) προέρχεται από την Ολλανδία].
Όταν ένα προϊόν μπορεί να θεωρηθεί ότι προέρχεται από μια συγκεκριμένη χώρα / περιοχή, για παράδειγμα σε περιπτώσεις όπου εικόνες ή σύμβολα που υπονοούν ότι το τρόφιμο προέρχεται από ένα συγκεκριμένο τόπο τοποθετούνται οικειοθελώς από τον ΥΕΤ στην ετικέτα, αλλά το προϊόν δεν προέρχεται από αυτόν τον τόπο. Σε μια τέτοια περίπτωση, η πραγματική χώρα καταγωγής πρέπει να αναφέρεται [σύμφωνα με το άρθρο 26(2)α)]. Όπου η πραγματική χώρα καταγωγής είναι διαφορετική από αυτήν του πρωταρχικού συστατικού του, εφαρμόζεται ο εκτελεστικός κανονισμός. [Π.χ. Η καταγωγή του αλλαντικού είναι η Γερμανία, αλλά ο ΥΕΤ τοποθετεί στη συσκευασία την Ελληνική σημαία και το πρωταρχικό συστατικό (κρέας) του αλλαντικού προέρχεται από την Ολλανδία].
Ο εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) 2018/7754 που τέθηκε σε ισχύ την 1η Απριλίου 2020, για την ένδειξη της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού ενός τροφίμου, απαιτεί ότι στην περίπτωση που αναφέρεται η καταγωγή του τροφίμου και όταν αυτή δεν είναι ίδια με την καταγωγή του πρωταρχικού συστατικού, τότε πρέπει επίσης να αναφέρεται η καταγωγή του πρωταρχικού συστατικού. Π.χ. όταν 3. Εφεξής, κανονισμός. 4. Εφεξής, εκτελεστικός κανονισμός. η καταγωγή του τροφίμου «κοτόπουλο πανέ» αναφέρεται ως ελληνική στην επισήμανση, αλλά το κοτόπουλο δεν είναι ελληνικό, τότε είναι νομική απαίτηση να δοθεί επίσης η καταγωγή του κοτόπουλου στην επισήμανση. Σχετικές διευκρινίσεις της έννοιας της χώρας καταγωγής, του τόπου προέλευσης και του πρωταρχικού συ-
1. Εφεξής, η χώρα καταγωγής ή ο τόπος προέλευσης = καταγωγή, εκτός και εάν αναφέρεται ως έχει. 2. “COOL”/” POP” = Country of Origin Labeling/Place of Provenance = Επισήμανση χώρας καταγωγής/Τόπου προέλευσης. στατικού παρέχονται στον πίνακα 1.
Πεδίο εφαρμογής5
Ο εκτελεστικός κανονισμός θέτει κανόνες το πως θα εφαρμοστούν οι διατάξεις του άρθρου 26(3) του κανονισμού, δηλαδή καθορίζει τις λεπτομέρειες εφαρμογής σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στον καταναλωτή, όσον αφορά την καταγωγή του πρω-
Ονοματολογία
«Χώρα καταγωγής» (“Country of origin”)
«Τόπος προέλευσης» (“Place of provenance”)
«Πρωταρχικό συστατικό» (“Primary ingredient”)
Σχετικό άρθρο
Άρθρο 2 (3) του κανονισμού
Άρθρο 2 (2) ζ) του κανονισμού
Άρθρο 2 (2) ιζ) του κανονισμού
Περιγραφή
Ο ορισμός της χώρας καταγωγής ενός τροφίμου καθορίζεται στον Ενωσιακό Τελωνιακό Κανονισμό [Άρθρο 60 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 952/2013] και εφαρμόζεται στον εκτελεστικό κανονισμό.
Απόκτηση της καταγωγής
1. Τα εμπορεύματα που έχουν παραχθεί́ εξ ολοκλήρου σε μια μόνο χώρα (δηλαδή ένα κράτος μέλος) η έδαφος θεωρούνται ως καταγόμενα από την εν λόγω χώρα η έδαφος.
Σύμφωνα με το άρθρο 60 του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) 2015/2446 θεωρούνται ως παραγόμενα εξ ολοκλήρου προϊόντα: • Τα ζώντα ζώα που γεννιούνται και εκτρέφονται στη συγκεκριμένη χώρα ή έδαφος. • Τα προϊόντα που προέρχονται από ζώντα ζώα, τα οποία εκτρέφονται σε αυτή. • Προϊόντα που λαμβάνονται με τη σφαγή ζώων τα οποία έχουν γεννηθεί και εκτραφεί σε αυτή. Παράδειγμα: Το παρασκεύασμα κρέατος παράχθηκε εξ ολοκλήρου στην Ελλάδα (από κρέας ζώων που έχουν γεννηθεί, εκτραφεί και σφαγεί στην Ελλάδα). 2. Τα εμπορεύματα στην παραγωγή των οποίων συμμετέχουν μία ή περισσότερες χώρες ή εδάφη θεωρούνται ως καταγόμενα από τη χώρα ή το έδαφος στην οποία πραγματοποιήθηκε η τελευταία, ουσιαστικη6, οικονομικά δικαιολογημένη μεταποίηση ή επεξεργασία, σε επιχείρηση εξοπλισμένη για το σκοπό αυτό, η οποία κατέληξε στην παρασκευή ενός νέου προϊόντος ή αντιπροσωπεύει σημαντικό στάδιο της παρασκευής.
Παράδειγμα: Το παρασκεύασμα κρέατος παράχθηκε στην Ελλάδα με ελληνικό κρέας και ολλανδικό κρέας. Η χώρα καταγωγής του τροφίμου είναι η Ελλάδα διότι εκεί πραγματοποιήθηκε η τελευταία, ουσιαστική, οικονομικά δικαιολογημένη επεξεργασία. • Οποιοσδήποτε τόπος από τον οποίο αναγράφεται ότι προέρχεται ένα τρόφιμο και ο οποίος δεν είναι η «χώρα καταγωγής». Το όνομα, η εμπορική επωνυμία ή η διεύθυνση του ΥΕΤ στην επισήμανση [ετικέτα] δεν συνιστά ένδειξη της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης του εν λόγω τροφίμου.
Ως εκ τούτου, ο τόπος προέλευσης είναι οποιοσδήποτε άλλος τόπος εκτός «της χώρας προέλευσης», όπου λαμβάνεται το τρόφιμο ή όπου πραγματοποιήθηκε ο τελευταίος ουσιαστικός μετασχηματισμός του τροφίμου. Αυτό μπορεί να είναι μια πόλη, μια περιοχή, μια ομάδα χωρών ή η οποιαδήποτε γεωγραφική περιοχή ή η ΕΕ. Αυτή η διάταξη επιτρέπει την επισήμανση διαφορετικών γεωγραφικών επιπέδων κάτω ή πάνω από τη χώρα προέλευσης.
Παράδειγμα: Το παρασκεύασμα κρέατος (τελευταία ουσιαστική επεξεργασία) παράχθηκε στην Ελλάδα. Ο «τόπος προέλευσης» μπορεί να είναι μία περιοχή της Ελλάδας ή η ΕΕ. Το συστατικό ή τα συστατικά τροφίμου που αντιστοιχούν σε περισσότερο από το 50 % του τροφίμου αυτού ή τα οποία συνήθως συνδέονται από τον καταναλωτή με την ονομασία του τροφίμου και για τα οποία, στις περισσότερες περιπτώσεις, απαιτείται πο-
σοτική αναγραφή.
Παράδειγμα: «λαζάνια με βόειο κρέας», όπου το βόειο κρέας είναι > 50 % στο τελικό τρόφιμο ή «λαζάνια με βόειο κρέας», όπου το βόειο κρέας είναι < 50% αλλά το βόειο κρέας συνδέεται με την ονομασία του τελικού τροφίμου και απαιτείται δήλωση QUID. Θέματα σχετικά με τον καθορισμό του «πρωταρχικού συστατικού» συζητούνται κατωτέρω.
5. Η έκδοση στην ελληνική γλώσσα του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) 2018/775 περιέχει σφάλματα στο πεδίο εφαρμογής και έχει διορθωθεί αναλόγως με την έκδοση του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) 2019/802, ο οποίος χρησιμοποιείται στο παρόν κείμενο. 6. Π.χ. η ανασυσκευασία, δεν αποτελεί ουσιαστική διεργασία.
ταρχικού συστατικού, όταν αυτή είναι διαφορετική από εκείνη του τροφίμου.
σμού η παροχή αυτών των πληροφοριών απαιτείται όταν (1) η καταγωγή του τροφίμου αναγράφεται [είτε προαιρετικά ή υποχρεωτικά, βάσει του άρθρου 26(2) (α)] και (2) η καταγωγή του πρωταρχικού συστατικού δεν είναι η ίδια με αυτήν του τροφίμου. Αυτές οι δύο καταστάσεις –(1) και (2)- πρέπει να πληρούνται σωρευτικά για να εφαρμοστεί ο εκτελεστικός κανονισμός:
1. «Αναγράφεται η καταγωγή του τροφίμου»
Σύμφωνα με το κείμενο του εκτελεστικού κανονι-
Ως προς την πρώτη κατάσταση, ο εκτελεστικός κανονισμός εφαρμόζεται όταν παρέχεται η καταγωγή του τροφίμου, «με οποιαδήποτε μορφή, όπως δηλώσεις, γραφικές απεικονίσεις, σύμβολα ή όρους που αναφέρονται σε τόπους ή γεωγραφικές περιοχές» [Άρθρο 1(1)].
Διάγραμμα 1. Απεικονίζει ένα συνοπτικό δένδρο απόφασης αναφορικά με τις καταστάσεις που ενεργοποιούν ή μη τον εκτελεστικό κανονισμό
10. Aφορά σαφώς η δήλωση καταγωγής τη νομική οντότητα του ΥΕΤ;
1. Υπάρχει επισήμανση καταγωγής (σε οποιαδήποτε μορφή) που αναφέρεται σε τόπους ή γεωγραφικές περιοχές επί της συσκευασίας του προϊόντος;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
OXI ΝΑΙ
2. Η ονομασία του τροφίμου είναι συνήθης, κοινή ή νόμιμη, που περιλαμβάνει τη γεωγραφική δήλωση;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
3. Η γεωγραφική δήλωση αφορά προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
4. Υπάρχουν πρόσθετες γεωγραφικές δηλώσεις σε τρόφιμα με προστατευόμενες Εκτός πεδίου εφαρμογής Βεβαιωθείτε ότι η δήλωση καταγωγής δεν είναι παραπλανητική
ΝΑΙ ΟΧΙ
11. Aφορά η γεωγραφική δήλωση τόπο συσκευασίας, παραγωγής, παρασκευής του τροφίμου ακολουθούμενων από το όνομα και τη διεύθυνση του ΥΕΤ;
Εκτός πεδίου εφαρμογής Βεβαιωθείτε ότι η δήλωση καταγωγής δεν είναι παραπλανητική
ΝΑΙ ΟΧΙ
12. Η γεωγραφική δήλωση αναφέρεται στο είδος, στυλ, συνταγή, έμπνευση ή a la λόγω ειδικών χαρακτηριστικών του τροφίμου;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
13. Αφορά η δήλωση ακρωνύμια, σημαίες, γραφικές παραστάσεις σε πολύγλωσση επισήμανση στη συσκευασία για βοήθεια στον καταναλωτή εντοπισμού της γλώσσας του; γεωγραφικές ενδείξεις;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΟΧΙ ΝΑΙ
5. Η γεωγραφική δήλωση αφορά καταχωρισμένο εμπορικό σήμα;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
6. Η γεωγραφική δήλωση αφορά μη καταχωρισμένο εμπορικό σήμα;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΟΧΙ
7. Η γεωγραφική δήλωση αφορά σήμανση αναγνώρισης;
ΝΑΙ
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
8. Χρησιμοποιείται στο τρόφιμο το βιολογικό λογότυπο της ΕΕ;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
9. Aφορά σαφώς η δήλωση καταγωγής ολόκληρο το τρόφιμο και όχι συστατικό;
Εκτός πεδίου εφαρμογής Βεβαιωθείτε ότι η δήλωση αφορά το συστατικό και δεν είναι παραπλανητική
OXI ΝΑΙ
14. Αφορά η γεωγραφική δήλωση τόπο ή γεωγραφική περιοχή ή άλλες δηλώσεις, οι οποίες δεν προορίζονται για παροχή πληροφοριών στον καταναλωτή για την καταγωγή του τροφίμου;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
15. Η δήλωση καταγωγής είναι ίδια με την καταγωγή του πρωταρχικού συστατικού;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
16. Έδειξε η αξιολόγηση του τροφίμου μη ύπαρξη πρωταρχικού συστατικού;
Εκτός πεδίου εφαρμογής
ΝΑΙ ΟΧΙ
17 α) Υπάρχει δήλωση καταγωγής του τροφίμου, περιλαμβανομένων των κατωτέρω μορφών: ° Όροι όπως παρασκευάζεται σε, παράγεται σε, προϊόν του / της. ° Πραγματική καταγωγή του τροφίμου. ° Εθνικά σύμβολα, σημαίες, άλλα αναγνωρίσιμα εθνικά μνημεία, τοπία, φυσικά πρόσωπα.
και
17 β) Η καταγωγή του πρωταρχικού συστατικού είναι διαφορετική από την καταγωγή του τροφίμου, ακόμη και αν: ° Το τρόφιμο αποτελείται από ένα μόνο συστατικό ° Το πρωταρχικό συστατικό προέρχεται από χώρες εκτός ΕΕ.
Συμμόρφωση με τον εκτελεστικό κανονισμό
Διάγραμμα 10.12 Δένδρο απόφασης για την ενεργοποίηση ή μη του εκτελεστικού κανονισμού.
Σύμφωνα με την αιτιολογική σκέψη (Νο 4) του εκτελεστικού κανονισμού, το ανωτέρω εφαρμόζεται σε περιπτώσεις όπου η καταγωγή αναγράφεται: • Προαιρετικά, από τον ΥΕΤ ή • Υποχρεωτικά, βάσει του του άρθρου 26(3) του κανονισμού.
Η αναγραφή της καταγωγής σε ένα τρόφιμο είναι υποχρεωτική σύμφωνα με το άρθρο 26(3) (α) «όταν η μη αναγραφή τους ενδέχεται να παραπλανήσει τον καταναλωτή ως προς την πραγματική χώρα καταγωγής ή τον πραγματικό τόπο προέλευσης του τροφίμου, ιδίως αν οι πληροφορίες που συνοδεύουν το τρόφιμο ή η ετικέτα στο σύνολό της υπονοούν ότι το τρόφιμο έχει διαφορετική χώρα καταγωγής ή τόπο προέλευσης».
Για παράδειγμα, σε ορισμένες περιπτώσεις εικόνες ή σύμβολα που τοποθετούνται στην ετικέτα, τα οποία θα μπορούσαν να δημιουργήσουν την αντίληψη του καταναλωτή ότι το τρόφιμο προέρχεται από μια γεωγραφική περιοχή. Εάν αυτό, στην πραγματικότητα, δεν ισχύει και το τρόφιμο προέρχεται από διαφορετική περιοχή, πρέπει να δοθεί η πραγματική καταγωγή του τροφίμου, προκειμένου να αποφευχθεί η παραπλάνηση του καταναλωτή.
2. «Η καταγωγή του πρωταρχικού συστατικού είναι διαφορετική από αυτήν του τροφίμου»
Ως δεύτερη κατάσταση, για την εφαρμογή του εκτελεστικού κανονισμού, πρέπει η δηλωθείσα καταγωγή του τροφίμου να είναι διαφορετική από εκείνη του πρωταρχικού του συστατικού.
Παρουσίαση των πληροφοριών
Σύμφωνα με το άρθρο 9 του κανονισμού, η χώρα καταγωγής ή ο τόπος προέλευσης του πρωτογενούς συστατικού πρέπει να αναφέρονται με λέξεις και αριθμούς. Μπορεί επιπλέον να εκφράζονται μέσω εικονογραμμάτων ή συμβόλων, αντί λέξεων ή αριθμών. Αυτές οι πληροφορίες πρέπει να είναι εύκολα ορατές, ευανάγνωστες και ανάλογα με την περίπτωση, ανεξίτηλες, σύμφωνα με τις γενικές απαιτήσεις που ορίζονται στο άρθρο 13(1) του κανονισμού.
Επιπλέον, οι πληροφορίες σχετικά με τη χώρα καταγωγής / τόπο προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού πρέπει να παρέχονται σύμφωνα με τις ειδικές απαιτήσεις παρουσίασης που ορίζονται στον εκτελεστικό κανονισμό. l
Τα στοιχεία του παρόντος άρθρου προέρχονται από το δέκατο κεφάλαιο «Επισήμανση του κρέατος, του κρέατος ως συστατικό και ως πρωταρχικό συστατικό» του βιβλίου «Τεχνολογία κρέατος και προϊόντων του», το οποίο κυκλοφόρησε πρόσφατα.
Συγγραφέας: Σπυρίδων Β. Ραμαντάνης DVM, Dr. med. vet. Diplomate, European College of Veterinary Public Health Καθηγητής Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Ειδική τιμή για τους αναγνώστες 60,00€
*Συμπεριλαμβάνονται έξοδα αποστολής και αντικαταβολής. Ισχύει για ηλεκτρονικές παραγγελίες μέσω του www.kordali.gr
Πληροφορίες, κεντρική διάθεση:
Εκδόσεις «Σύγχρονη Παιδεί́α» Χριστίνα και Βασιλική Κορδαλή Ο.Ε.
Αρμενοπούλου 14 Θεσσαλονίκη T: 2310249222 • Ε: info@kordali.gr Δεκέμβριος 2020www.kordali.gr Meat News
