W
LO JUST FOL HE LEADER T
Henkelman
MEAT PLACE • 1 ΙΟΥΛΊΟΥ 2020 - 15 ΑΥΓΟΎΣΤΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 102
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
1 ΙΟΥΛΊΟΥ 2020 - 15 ΑΥΓΟΎΣΤΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 102 /
Μηχανές κενού
Gruppo Fabbri
Μηχανές συσκευασίας με φίλμ εκτάσεως
ΑΦΙΕΡΩΜΑ Επαγγελματικά Μαχαίρια & Επιφάνειες κοπής
CAVECO
102
ISSN 1792-4197
Skin & m.a.p. traysealers
follow us on social media:
Η Έκθεση για το Κρέας σας Προσκαλεί!
P.P.M. IKE | TEL: +30 210 6632051 | MAIL: info@ppm.gr | www.ppm.gr
Covera.indd 1 drosopoulos ktx.indd 29
11/06/2020 12:05 PM
21/07/2020 12:00
Επαγγελματικοί Εξοπλισμοί Κρεοπωλείων, Εργαστηρίων Επεξεργασίας Κρέατος, Μονάδων Εστίασης, Εισαγωγές, Πώληση Χονδρική – Λιανική
Πρωτοπορία
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
στον εξοπλισμό επιχειρήσεων και με προϊόντα
νέα
Υδραυλικό γεμιστικό λουκάνικων PHX25, DADAUX Γαλλίας
Πριονοκορδέλα εργαστηρίου SX300, DADAUX Γαλλίας Μηχανή συσκευασίας κενού-vacuum BOXER45, με ειδικό πρόγραμμα για μαρινάδες
Ψυχόμενη Κρεατομηχανή CRYOLITE, DADAUX Γαλλίας
Ζυμωτήριο ανάμιξης προϊόντων κρέατος 50Kg IP50BA XP, SIRMAN Ιταλίας
Εμπορικό κατάστημα και Τροχείο: Κέννεντυ 1 & Πύργου, Αγ. Ι. Ρέντης (Έναντι Κεντρικής εισόδου Λαχαναγοράς Ρέντη) Τ 210 4818901, 4833408 • F 210 4833246 • E-mail: info@sagias.gr • www.sagias.gr
Covera.indd 2
Επαγγελματικό τρόχισμα όλων των ειδών μαχαιριών και εξειδικευμένο service όλων την μηχανημάτων κρέατος
21/07/2020 12:01
ΠΡΟΟ∆ΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
€ 0 0 R 8 E 2 P U S ! Ο Ν Ο Μ Α Ι Χ Α Μ ΓΙΑ 20 ΤΕ Α Ρ Ο Φ Σ Ο ΠΡ Α
εριλαµβάνει ΦΠ
*Η τιµή δεν συµπ
ΜΙΝΙ ΒΑΡΕΛΑ ΜΑΛΑΞΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΚIΜΑ∆ΩΝ
• 100LT • ΜΕ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΚΕΝΟΥ ΓΙΑ ∆ΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΜΟΝΑ∆ΙΚΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ • 4 ΧΡΟΝΙΑ ΚΥΚΛOΦΟΡΙΑΣ • ΕΤΟΙΜΟΠΑΡΑ∆ΩΤΕΣ
Atzenta 102.indd 11
22/07/2020 16:48
Atzenta 102.indd 12
22/07/2020 16:48
Atzenta 102.indd 13
22/07/2020 16:48
Η ΣΥΝ∆ΥΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
7η ΕΚΘΕΣΗ
»¸Ì°Á¸»°Æ°Ê¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ªÊ ¦Ä¿Æ¶ª ˤ¶ª | FOOD SERVICE
6η ΕΚΘΕΣΗ
¡°¤°ºÆúû¹° | ÆËÄúû¹° ºÆ¸ÁÃÆÄü¹°
5η ΕΚΘΕΣΗ
µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ | ªËªº¶Ë°ª¹° º°Æ¶¾Ë¡»¶Á°ÊÆÄü¹»°
ΕΙ∆ΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
°¦Ã£¸º¶Ëª¸ | »¶Æ°¼ÃĶª ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° Ã̸»°Æ°
Join The
HELLENIC
PRO
∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ
Atzenta 102.indd 14
OO
Experience !
22/07/2020 16:49
7η ΕΚΘΕΣΗ
»¸Ì°Á¸»°Æ°Ê¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª
¦Ä¿Æ¶ª ˤ¶ª ¯ÊFOODÊSERVICE
DAYS
7¯8¯9 Áö»µÄ¹ÃË 2020 METROPOLITANÊEXPO
¢èíéïùòçïàíåÊÛîáÊ°óæáìÛ÷ʦåòéâÀììïî »åÊðìÜòèÊåæáòíïçÜÊôïùÊËçåéïîïíéëïàʦòöôïëÞììïù »åÊðéóôïðïÝèóèÊëáôÀÊCOVID-SHIELDÊáðÞÊôèîÊTUVÊAustria,ÊôïÊåëõåóéáëÞÊëÛîôòï
Atzenta 102.indd 15
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr
22/07/2020 16:49
EDITORIAL
Προσαρμογή στα νέα δεδομένα και αισιοδοξία
O
Στοιχεία επικοινωνίας του Meat Place Λεωφ. Συγγρού 187 17121 Νέα Σμύρνη Τ. 210 9010040 F. 210 9010041 info@meatplace.gr www.meatplace.gr Κάντε στη σελίδα μας στο και επικοινωνήστε άμεσα μαζί μας www.facebook.com/meatplace.gr
Atzenta 102.indd 16
ιδρυτής της ελληνικής καπνοβιομηχανίας Ευάγγελος Παπαστράτος είχε επιλέξει, το 1964, ως τίτλο της αυτοβιογραφίας του, έξι λέξεις: «Η δουλειά και ο κόπος της». Αν είναι κάτι που μας αφήνει ως μάθημα η παγκόσμια κρίση του κορονοϊού, είναι ότι η εποχή μας πλέον δυσκόλεψε ακόμη περισσότερο τη δημιουργία και ύπαρξη επιχειρηματικών «φουσκών». Όχι φυσικά ότι θα εκλείψουν ως δια μαγείας οι επιχειρηματικές «αρπαχτές», αλλά ότι πλέον οι συνθήκες δεν τις ευνοούν. Και δεν τις ευνοούν γιατί οι αντικειμενικές συνθήκες και ο ανταγωνισμός ολοένα και σκληραίνουν. «Μπορείς να τους ξεγελάς όλους για λίγο καιρό, λίγους όλο τον καιρό, αλλά όχι όλους όλο τον καιρό» όπως είχε πει και ο 16ος Πρόεδρος των ΗΠΑ, Αβραάμ Λίνκολν. Και η πανδημία του νέου κορονοϊού έδειξε -με βίαιο είναι η αλήθεια τρόπο- σε όλο τον πλανήτη ακριβώς αυτό. Πως πρέπει δηλαδή, να έχεις ένα σοβαρό και λειτουργικό κράτος, που να δρα συντονισμένα και να παίρνει έγκαιρα τις σωστές αποφάσεις -όπως με το lockdown και τη στήριξη των εργαζομένων και των επιχειρήσεων- ένα Εθνικό Σύστημα Υγείας ικανό να ανταπεξέρχεται και μια -τουλάχιστον- στοιχειώδη πρωτογενή και δευτερογενή παραγωγή, ώστε να μην εξαρτάσαι ως χώρα, αποκλειστικά και σε όλους τους τομείς από τις εισαγωγές -ακόμη και για μάσκες προστασίας- και παράλληλα να κινείται στο όριο η διατροφική σου επάρκεια. Κι εδώ έρχεται και ταιριάζει η αναφορά στον Παπαστράτο, ως εκπρόσωπο μιας γενιάς επιχειρηματιών που έχτισαν τη βιομηχανία στην Ελλάδα τις δεκαετίες του ’50 και του ’60. Γιατί το κέντρο των επιχειρηματικών προσπαθειών σήμερα θα πρέπει να είναι ακριβώς αυτό: Το χτίσιμο με στόχο τη διάρκεια. Όπως ανέδειξε και η διαδικτυακή συζήτηση που διοργάνωσε το περιοδικό με τίτλο: «Ο Κλάδος του Κρέατος στη μετά-κορονοϊό εποχή», η πανδημία του κορονοϊού λειτουργεί ως «Game Changer» συνολικά για τον κλάδο του κρέατος. Πράγμα που σημαίνει πως θα δούμε στο άμεσο μέλλον να σημειώνονται πολλές αλλαγές και σ’ αυτόν, παράλληλα και με τις υπόλοιπες οικονομικές δραστηριότητες. Γι’ αυτό και ο χρόνος για διαθρωτικές κινήσεις είναι: Τώρα. Άρα, τι είναι αυτό που πρέπει να πάρει ως μάθημα ένας κλάδος, όπως ο δικός μας, που ναι μεν δεν έκλεισε την περίοδο του lockdown, αλλά σίγουρα επηρεάστηκε αρνητικά από το κλείσιμο και εν συνεχεία την υπολειτουργία της μαζικής εστίασης και του τουρισμού; Αρχικά, θα λέγαμε πως ο κλάδος του κρέατος κινήθηκε «παραδοσιακά», προσπαθώντας να αντιδράσει απέναντι σε μια πρωτόγνωρη για όλους μας κρίση, με προσφορές και στοχευμένες πωλήσεις, ενώ είναι επίσης αξιοσημείωτο είναι ότι πολλοί ιδιοκτήτες κατέβαλαν προσπάθεια, ώστε να μην μειώσουν το προσωπικό τους. Μέσο-μακροπρόθεσμα όμως, αυτό που απαιτείται είναι επίδειξη γρήγορων επιχειρηματικών αντανακλαστικών, με ενέργειες τέτοιες που να εδραιώνουν τον μόνιμο προσανατολισμό των επιχειρήσεων του, στην ποιότητα, τόσο για τα προϊόντα, όσο και για τις προσφερόμενες υπηρεσίες. Στοχεύοντας φυσικά στο να διατηρήσουν τις αλλαγές αυτές και μετά το τέλος της πανδημίας. Στο πλαίσιο αυτό, η O.MIND CREATIVES συνεχίζει την προετοιμασία της 7ης MEAT & GRILL DAYS, (7-8-9 Νοεμβρίου στο Metropolitan Expo), έχοντας ως βάση το 71% των ερωτηθέντων σε έρευνα που διενήργησε και που απάντησε πως είναι έτοιμο να δώσει το παρόν και στη φετινή διοργάνωση. Συνεχίζουμε λοιπόν, να στηρίζουμε έναν θεσμό που χτίζουμε μαζί με τους εκθέτες και επισκέπτες διαχρονικά τόσα χρόνια τώρα, σε μια στιγμή που η συγκεκριμένη αγορά θέλει να ξεπεράσει με επιτυχία την κρίση προχωρώντας μπροστά. Γιατί, όταν οι καταστάσεις σκληραίνουν, το μαχαίρι -όπως θα διαβάσετε και στο σχετικό αφιέρωμα- πρέπει να είναι ακόμη πιο κοφτερό.
Θεόδωρος Δημητριάδης Εκδότης
23/07/2020 14:38
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
Atzenta 102.indd 17
24/07/2020 14:55
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ & ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΟΠΗΣ ΣΕΛ. 34
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
Χειροποίητα μαχαίρια «DIKRISTO»
«Ασύγκριτα για τον χρήστη τα πλεονέκτημα των χειροποίητων μαχαιριών»
ΣΕΛ. 30 ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΣΑΡΒΑΝΙΔΗΣ
Εμπορικός Διευθυντής της ΑΦΟΙ ΣΑΡΒΑΝΙΔΗΣ
50.
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
ΓΙΏΡΓΟΣ ΔΙΔΑΓΓΕΛΟΣ
ΤΟΥ MEAT PLACE
52.
ΕΝΑΣ ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ,
ΝΙΚΟΣ ΚΑΣΑΛΙΑΣ
ΟΛΕΣ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ!
ΑΝΘΗ ΛΑΓΙΟΥ
62.
ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ
ΕΛΕΝΗ ΚΑΣΑΛΙΑ
ΣΕΛ.44
10. ΑΤΖΕΝΤΑ
ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΡΤΑΚΗΣ
70-71
Κρεοπωλείο «ΜΑΡΤΑΚΗΣΤΣΕΚΟΥΡΑΣ»
ΣΕΛ.66
72-79
56.
«Τα σωστά εργαλεία στα χέρια του επαγγελματία, είναι που κάνουν τη διαφορά»
«Ένα σύγχρονο κρεοπωλείο πρέπει να έχει μια σύγχρονη ψυχή και καρδιά»
ΑΡΘΡΑ
ΛΕΣΧΗ ΕΛΛΗΝΏΝ ΚΡΕΟΤΕΧΝΏΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΣΤΕΡΓΙΔΗ
MEAT PLACE • ΤΕΥΧΟΣ 102 • 1 ΙΟΥΛΙΟΥ - 15 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ 2020
Παραγωγή: o.mind Creatives
Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Πάνος Κατσαχνιάς pk@meatplace.gr
Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη
Δημιουργικό – Σελιδοποίηση: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη
Συντάκτης: Θανάσης Αντωνίου
Γραμματεία-Υποδοχή Διαφήμισης: Μαρία Μιχαλόχριστα
Events Client Service: Αναστασία Κολοβού
Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα
12. ΕΠΙΚΑΙΡΑ 22. EΤΑΙΡΙΚΑ ΝΕΑ 46. EVENT
www.meatplace.gr Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λεωφ. Συγγρού 187 17121 Νέα Σμύρνη Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr Κωδικός Περιοδικού: 21-8619 ISSN 1792-4197
Εκτύπωση – Βιβλιοδεσία: ΧΑΪΔΕΜΕΝΟΣ Α.Ε.Β.Ε.
Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.
Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (8 τεύχη) 30 € 2 έτη (16 τεύχη) 50 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (8 τεύχη) 80 € Άλλες χώρες 1 έτος (8 τεύχη) 100 €
Atzenta 102.indd 18
22/07/2020 16:49
ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ ...ΑΠΟ ΤΟ 1978
ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ ΧΟΙΡΙΝΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ
ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΑΙ ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ
ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΑΛΛΙΑΣ
ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ
Λεωφ. Βουλιαγμένης 42 16673 Βούλα τηλ: 210 8985678-9 f : 210 8985663 -m i :info@
Atzenta 102.indd 19
ri ir iri .gr
22/07/2020 16:49
AΤΖΕΝΤΑ ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ-ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥÊ2020
3/09 – 6/09
2/07 – 4/07
LANDSSKUET - NATIONAL AGRICULTURAL SHOW 2020 Διεθνής έκθεση για τη Γεωργία την Κτηνοτροφία Exhibition Centre Herning, Herning – Denmark www.landsskuet.dk
LIVESTOCK, MILK AND FORAGE FAIR 2020 ‘Εκθεση για την Κτηνοτροφία, τα Γαλακτομικά και τις ζωοτροφές Ankara International Fair and Congress Center Akyurt, Ankara – Turkey www.infofair.com.tr/en/home
24/07 – 27/07 FOIRE DE LIBRAMONT 2020
8/09– 10/09 LIVESTOCK ASIA 2020
Διεθνής έκθεση για την Κτηνοτροφία και την Βιομηχανία κρέατος Libramont Exhibition & Congress, Libramont – Belgium • www.foiredelibramont.com
Διεθνής έκθεση για τις ζωοτροφές, τα ζώα και τη βιομηχανία κρέατος Melaka International Trade Centre, Melaka - Malaysia • www.livestockmalaysia.com
30/07 – 3/08 WELD COUNTY FAIR 2020
9/09 – 13/09 SAMSUN AGRICULTURE FAIR 2020
Αγροτική και Κτηνοτροφική έκθεση Weld County Fairgrounds, Greeley - USA • www.weldcountyfair.com
Αγροτική και Κτηνοτροφική έκθεση Tüyap Damsun Fair and Congress Center, Samsun - Turkey • www.tuyap.com.tr/en/fair-calendar
18/08 – 20/08 MEAT TECH ASIA 2020 Διεθνής έκθεση για τη Βιομηχανία και την Παραγωγή κρέατος Bangalore International Exhibition Centre, Bangalore – India • www.meattechasia.com
18/08 – 20/08 POULTRY & LIVESTOCK EXPO 2020 Έκθεση για την Κτηνοτροφία και την Πτηνοτροφία Bangalore International Exhibition Centre, Bangalore – India • www.iplexpo.com
15/09 – 18/09 SPACE 2020 Έκθεση για την Κτηνοτροφία και την Πτηνοτροφία Parc-Expo de Rennes - Aéroport, Rennes – France • www.space.fr
16/09 – 18/09 THE ANNUAL FINNISH VETERINARY CONFERENCE 2020 Συνέδριο και Έκθεση για την Κτηνιατρική Helsinki Fair Centre, Helsinki – Finland • www.elainlaakaripaivat.fi
10Ê|ÊMEATPLACE
Atzenta 102.indd 20
22/07/2020 16:49
HÊìàóè... óåÊëÀõåÊóôÀäéï ôè÷ÊäéëÜ÷Êóá÷Ê çòáííÜ÷ ðáòáçöçÜ÷
ΚΟΠΤΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ NOCK ΓΡΑΜΜΗ ΑΠΟΣΤΕΩΣΗΣ TEXNIKA INOX
ΜΙ ΕΡ ΑΛΜΗΣ NOWICKI ΑΡΕΛΑ ΚΡΕΑΤΟΣ NOWICKI
ΜΟΝΑ∆Α ∆ΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΥΓΙΣΗΣ ΓΥΡΟΥ ΤΕΧΝΙΚΑ ΙΝΟΧ
ΕΛΟΝΙΣΤΙΚΟ ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΤΗΣ NOWICKI
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
Atzenta 102.indd 21
22/07/2020 16:49
ΕΠΙΚΑΙΡΑ
Μ. ΒΟΡΊΔΗΣ:
Ενισχύουμε το εισόδημα των παραγωγών αναστέλλοντας το τέλος επιτηδεύματος
Σ
ύμφωνα με ανακοίνωση που εξέδωσε το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων «η κυβέρνηση της Νέας Δημοκρατίας έχοντας πλήρη συναίσθηση της ιδιαίτερης κατάστασης που έχει διαμορφωθεί στον πρωτογενή τομέα εξαιτίας της πανδημίας του κορονοϊού και παραμένοντας πιστή στη δέσμευσή της για μείωση της φορολογίας, προχώρησε με εντολή του ίδιου του πρωθυπουργού, Κυριάκου Μητσοτάκη στην αναστολή της επιβολής του τέλους επιτηδεύματος για το φορολογικό έτος 2019, για τους κατά κύριο επάγγελμα αγρότες». Η σχετική απόφαση υλοποιείται μετά τη συνεργασία που είχε ο πρωθυπουργός τόσο με τον υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκη Βορίδη όσο και με το Οικονομικό Επιτελείο της κυβέρνησης.
Σε σχετική δήλωσή του ο κ. Βορίδης επισημαίνει ότι «για μια ακόμη φορά η κυβέρνηση της ΝΔ αποδεικνύει στην πράξη ότι βρίσκεται κοντά τους Έλληνες αγρότες κατανοώντας τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν. Έτσι πέρα από τις στοχευμένες ενέργειες ενίσχυσής τους για να αντιπαρέλθουν τα ζητήματα που έχουν προκύψει εξαιτίας της πανδημίας προχωρά και στην αναστολή καταβολής του τέλους επιτηδεύματος από μέρους τους. Κάθε ευρώ που κερδίζουν οι αγρότες μας είναι προς όφελος της αγροτικής ανάπτυξης της πατρίδας μας». Σημειώνεται ότι σύμφωνα με τα μέχρι σήμερα ισχύοντα, αγρότες οι οποίοι εντά-
C
M
Y
χθηκαν από την 1η Ιανουαρίου 2014 στο κανονικό καθεστώς ΦΠΑ και συμπλήρωσαν την πενταετία απαλλαγής από το τέλος επιτηδεύματος την 31η Δεκεμβρίου 2018, είχαν για τα φορολογικά έτη από το 2019 και επόμενα, υποχρέωση καταβολής τέλους επιτηδεύματος, η οποία θα έπρεπε να καταβληθεί εντός του 2020.
CM
MY
CY
CMY
K
ΣΤ. ΑΡΑΧΩΒΊΤΗΣ:
Ετήσια αναστολή και όχι κατάργηση του τέλους επιτηδεύματος
Σ
ύμφωνα με ανακοίνωση που εξέδωσε ο βουλευτής Λακωνίας και Τομεάρχης Αγροτικής Ανάπτυξης του ΣΥΡΙΖΑ, Σταύρος Αραχωβίτης, κατηγορεί την κυβέρνηση σε ότι αφορά τις αποφάσεις της σχετικές με το τέλος επιτηδεύματος, πως αφού δεν έχει πρόθεση να στηρίξει, τους παραγωγούς τουλάχιστον να μην τους στερεί επιπλέον χρήματα. Ακολουθεί ολόκληρη η ανακοίνωση του κ. Αραχωβίτη: «Επιτέλους! Η κυβέρνηση φαίνεται -σύμφωνα τουλάχιστον με τις δηλώσεις του κ. Βεσυρόπουλου- ότι κατάλαβε! Κατάλαβε ότι αφού δεν έχει την πρόθεση να δώσει τίποτα στους αγρότες, τουλάχιστον ας μην
τους πάρει άλλα. Και ας είναι μόνο για ένα έτος και έτος πανδημίας… Χρειάστηκε, βέβαια, να ξεσηκωθεί ολόκληρος ο αγροτικός κόσμος, να αντιδράσει σύσσωμη η αντιπολίτευση για να αποφασίσει, λίγες μέρες πριν την καταβολή της πρώτης δόσης του φόρου εισοδήματος, την αναστολή της είσπραξης του τέλους επιτηδεύματος από τους αγρότες που, σημειωτέον, η ίδια επέβαλε το 2011! Υπενθυμίζουμε ότι η κυβέρνηση του ΣΥΡΙΖΑ κατήργησε το τέλος επιτηδεύματος, μόλις της δόθηκε δημοσιονομικός χώρος, για τους συνεταιρισμένους αγρότες, τις ΚΟΙΝΣΕΠ και τους συνεταιρισμούς. Και βέβαια, όσο δινόταν περισσότερος χώ-
ρος, θα προχωρούσαμε στην επιστροφή του ΕΦΚ στο πετρέλαιο κίνησης και στην καθολική κατάργηση του τέλος επιτηδεύματος. Καλοδεχούμενο, λοιπόν, το όψιμο ενδιαφέρον της κυβέρνησης, έστω και αν αφορά σε ετήσια αναστολή και όχι κατάργηση».
12 | MEATPLACE
NewEpikaira.indd 38
21/07/2020 12:49
Nanos KTX NEW.pdf Nanos_KTX_NEW.pdf E_Nanos_KTX_NEW.pdf 1 1 05/06/2020 15/11/2019 09/06/2020 2:38 2:51 11:30 PM AM
ΕΟ E-SHOP
eshop.nanos-ltd.gr
� �ο1 ε�ιλογή σε
bamboo
�αλα���ια για ε�αγγελ�ατίες
C
M
Y
¹Ù ÕÛÕÍ Þç ÝÞ ÍèÑâÕ ÎâÙ âÞ ãË Ñ ÛÑÜÑ ¾ÛÙ ËæÕÙ ÜÌÚÕÙ Ø ¿³78< ËàæÕâÑÙ ÝÑ âÑà¾ÚÕÙ âÑ ÝÕྠ×ÙÑ ÍÑ ÑÛÎ Ø ÖÞà¾ Õ ËÝÑ ÝËÞ àÞéÎÝ ÔÙÑáâ¾áÕäÝ a Õ âÐ ä Ñ ÛÑÙ âØÝ ÍÔÙÑ ¾ÝâÑ ÞÙÎâØâÑ Þç ËæÕâÕ áçÝØãÍáÕÙ Ñ Î âØ 7*78< µÍ ÑáâÕ áÍ×ÞçàÞÙ ÎâÙ âÞ áÞçÒܾÛÙ áÑå ãÑ ÑÜܾÚÕÙ Õ Í ÕÔÞ Õ âÞ ÛÑÜÑ ¾ÛÙ ÞÙÎâØâÑå Ñ Î âØ 7*78<
CM
MY
CY
CMY
K
P ΕΟ E-a nSo sH- l O td.gr eshop.n
Ευαγγελιστρίας 37, Ίλιον, 13122, Αθήνα Τ: +30 210 2617020 | Φ: +30 210 2624409 E: info@nanos-ltd.gr S: www.nanos-ltd.gr Ευαγγελιστρίας 37, Ίλιον, 13122, Αθήνα Τ: +30 210 2617020 | Φ:| +30 210 2624409 | E: info@nanos-ltd.gr | S: www.nanos-ltd.gr
NewEpikaira.indd 39
21/07/2020 12:49
ΕΠΙΚΑΙΡΑ
WAITROSE:
Δεσμεύεται να μην πουλήσει χλωριωμένο κοτόπουλο
O
CEO της βρετανικής αλυσίδας Super Market Waitrose δεσμεύεται να μην πουλήσει ποτέ από τα καταστήματα του δικτύου χλωριωμένο κοτόπουλο και βόειο κρέας, στο οποίο έχουν γίνει ενέσεις ορμονών, προειδοποιώντας την κυβέρνηση του Ηνωμένου Βασιλείου για φερόμενη εμπορική συνεργασία με
τις ΗΠΑ μετά το Brexit. Ο James Bailey, ο οποίος έχει αναλάβει καθήκοντα CEO από τον Απρίλιο, τόνισε στο πρόσφατο τεύχος του περιοδικού της αλυσίδας, ότι η διάθεση τέτοιου είδους προϊόντων, από Super Market της Βρετανίας θα ήταν ένα «απαράδεκτο βήμα που πάει την αγορά πίσω» και «απλώς λάθος».
ΥΠΑΑΤ:
Σε δημόσια διαβούλευση το σχέδιο νόμου για την κτηνοτροφία
O
υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης στο πλαίσιο της διαρκούς προσπάθειας που καταβάλλει για τον εκσυγχρονισμό της νομοθεσίας η οποία αφορά αρμοδιότητες του υπουργείου, έθεσε σε δημόσια διαβούλευση το σχέδιο νόμου με τίτλο «Απλούστευση πλαισίου άσκησης οικονομικών δραστηριοτήτων αρμοδιότητας υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και άλλες διατάξεις».
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
Στο νομοσχέδιο, που αποτελείται από 21 συνολικά άρθρα, υπάρχει σειρά διατάξεων που απλουστεύει αδειοδοτήσεις και συγκεκριμένα αυτές που αφορούν την ίδρυση και λειτουργία μονάδων υδατοκαλλιέργειας, κτηνιατρικών δραστηριοτήτων, επιχειρήσεων εκτροφής, αναπαραγωγής και εμπορίας ζώων συντροφιάς εκτροφείων και κτηνοτροφικών εγκαταστάσεων. Επίσης, αυστηροποιούνται οι ποινές για τη διάπραξη αδικημάτων ζωοκλοπής και ζωοκτονίας στα οποία πλέον συμπεριλαμβάνεται και η κλοπή και θανάτωση ιχθύων και άλλων υδρόβιων οργανισμών από ιχθυοτροφεία ή αντίστοιχες καλλιέργειες. Παράλληλα, ρυθμίζονται ζητήματα σχέσεων του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ με την αυτοδιοίκηση α’ και β’ βαθμού ενώ σε άλλη διάταξη προβλέπεται η δυνατότητα αξιοποίησης νομίμως υφισταμένων κτισμάτων για αγροδιατροφικούς σκοπούς σε γαίες που έχουν χα-
K
ρακτηριστεί ως υψηλής παραγωγικότητας. Σε άλλη διάταξη καθορίζεται το ανώτατο όριο καταβολής αποζημιώσεων από τον Οργανισμό Ελληνικών Γεωργικών Ασφαλίσεων (ΕΛ.Γ.Α.) σε δικαιούχους στα 70.000 ευρώ με τη διευκρίνιση ότι «ειδικά για καλλιέργειες που καλλιεργούνται σε δύο περιόδους εντός του ιδίου έτους (εαρινή και φθινοπωρινή), το ανώτατο όριο ανά δικαιούχο αποζημίωσης, προσδιορίζεται μέχρι το διπλάσιο του ορίου των 70.000 ευρώ». Επιπροσθέτως εναρμονίζεται ο κανονισμός κατάστασης προσωπικού ΕΛ.Γ.Α. με τις διατάξεις του ν. 3528/2007 (Υπαλληλικός Κώδικας) και θεσμοθετείται η υποχρεωτική
επισήμανση προέλευσης στο γάλα. Παράλληλα με άλλες διατάξεις ρυθμίζονται ζητήματα που αφορούν την ισχύ, τροποποίηση, ανάκληση και μεταβίβαση της άδειας λιανικής και χονδρικής πώλησης κτηνιατρικών φαρμακευτικών προϊόντων, ενώ επιλύονται ζητήματα που είχαν ανακύψει σχετικά με τις σταβλικές εγκαταστάσεις. Τέλος, προστίθενται και τα ιπποειδή στην υφιστάμενη σαφή απαγόρευση εκτροφής και χρησιμοποίησης σκύλων και γατών για παραγωγή γούνας, δέρματος, κρέατος ή για την παρασκευή φαρμακευτικών ή άλλων ουσιών.
14 | MEATPLACE
NewEpikaira.indd 40
21/07/2020 12:49
Biztec_advert_2020.pdf
1
07/04/2020
1:44 PM
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
NewEpikaira.indd 41
21/07/2020 12:49
ΕΠΙΚΑΙΡΑ
Κ. ΣΚΡΈΚΑΣ:
Κινητήριος μοχλός τα LEADER για την ανάπτυξη των αγροτικών περιοχών
Ο
ι επενδύσεις που θα τονώσουν την ανάπτυξη και την κοινωνική συνοχή στις αγροτικές περιοχές της χώρας βρέθηκαν στο επίκεντρο της τηλεδιάσκεψης που είχε την Πέμπτη ο υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Κώστας Σκρέκας, με το προεδρείο της Συντονιστικής Επιτροπής των Ομάδων Τοπικής Δράσης CLLD/LEADER. Στην τηλεδιάσκεψη συμμετείχε και ο Γενικός Γραμματέας Αγροτικής Πολιτικής και Διαχείρισης Κοινοτικών Πόρων του ΥπΑΑΤ, Κωνσταντίνος Μπαγινέτας. Ο κ. Σκρέκας επισήμανε ότι οι επενδύσεις που πραγματοποιούνται στο πλαίσιο των προγραμμάτων LEADER έχουν πολλαπλά οφέλη για την περιφερειακή ανάπτυξη, καθώς ενισχύονται ο τοπικές οικονομίες και δημιουργούνται νέες θέσεις εργασίας. Στο πλαίσιο αυτό, το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων αύξησε τη δημόσια δαπάνη του προγράμματος για τις ιδιωτικές
επενδύσεις σε 253 εκατομμύρια ευρώ, από 146 εκατομμύρια ευρώ που ήταν ο αρχικός προϋπολογισμός. Ο υφυπουργός σημείωσε ότι αυτό που προέχει τώρα είναι να αξιοποιηθούν άμεσα οι αυξημένοι πόροι που διατέθηκαν και να υλοποιηθούν περισσότερα έργα με υψηλή προστιθέμενη αξία. Με τις επενδύσεις σε τομείς όπως η μεταποίηση, ο αγροτουρισμός, η βιοτεχνία και η οικοτεχνία, βελτιώνονται οι συνθήκες ζωής των κατοίκων της υπαίθρου και στηρίζεται το εισόδημα του αγροτικού πληθυσμού. Από την πλευρά της Συντονιστικής Επιτροπής, ο πρόεδρος Μιχάλης Σκορδάς, ο γενικός γραμματέας Χαράλαμπος Μιχαλόπουλος και το μέλος Βάιος Κουτής, ευχαρίστησαν την πολιτική ηγεσία του ΥπΑΑΤ για τη συνεργασία και τη συνδρομή τους στην αύξηση των πόρων για τα τοπικά προ-
γράμματα LEADER. Πρότειναν επίσης, την απλοποίηση του θεσμικού πλαισίου των προγραμμάτων και την παράταση των χρονοδιαγραμμάτων των έργων λόγω των επιπτώσεων της πανδημίας του κορονοϊού, ενώ ζήτησαν και τη λήψη συμπληρωματικών μέτρων για τη χρηματοδότηση των επενδυτικών σχεδίων με τρόπο που θα διευκολύνει την ένταξη περισσότερων έργων χωρίς τη δέσμευση πρόσθετων πόρων.
ΥΠΑΑΤ:
Ενισχύεται με 35 εκατ. ευρώ ο ΕΛΓΑ
O
πρωθυπουργός, Κυριάκος Μητσοτάκης και ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης σε συνεργασία με τον πρόεδρο του ΕΛΓΑ, Ανδρέα Λυκουρέντζο και έπειτα από συνεννόηση με την υφυπουργό Οικονομικών, Θεόδωρο Σκυλακάκη, αποφάσισαν την ενίσχυση του ΕΛΓΑ με το ποσό των 35 εκατ. ευρώ. Η ενίσχυση αυτή αποτελεί μέρος της εξαγγελθείσας αναμόρφωσης για την εξυγίανση του οργανισμού η οποία ξεκίνησε με το νομοσχέδιο του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων που έχει τεθεί σε διαβούλευση και σύμφωνα με το οποίο εξορθολογίζεται η καταβολή αποζημιώσεων. Οι παρεμβάσεις αυτές εξυγιαίνουν τα οικονομικά του ΕΛΓΑ και του δίνουν τη δυνατότητα να επισπεύσει την καταβολή του 35% των οφειλομένων αποζημιώσεων στους δικαιούχους παραγωγούς. Έτσι, με τη συγκεκριμένη απόφαση, οι προγραμματισμέ-
νες για το τέλος του έτους πληρωμές εξόφλησης του οφειλόμενου ποσού θα μπορέσουν να καταβληθούν εντός 30 ημερών. Σε σχετική δήλωσή του ο κ. Βορίδης αναφέρει τα εξής: «Με τον τρόπο αυτό οι παραγωγοί μας για πρώτη φορά μετά από χρόνια λαμβάνουν τόσο γρήγορα τις οφειλόμενες αποζημιώσεις. Η πρώτη φάση της μεταρρύθμισης του ΕΛΓΑ φανερώνει τα θετικά αποτελέσματα για τους παραγωγούς, ενώ η δεύτερη φάση προβλέπει την απλοποίηση των διαδικασιών προσδιορισμού της ζημίας και έχει ως στόχο να επιτραπεί η εγκαιρότερη καταβολή των αποζημιώσεων, καθώς και να προχωρήσουμε σε
ένα πιο αντικειμενικό, ορθολογικό και επιστημονικά τεκμηριωμένο σύστημα εκτίμησης των ζημιών». Υπογραμμίζεται τέλος, ότι αυτή είναι η πρώτη φορά (από την ψήφιση του σχετικού νόμου το 2011) που το ελληνικό δημόσιο καταβάλει οποιοδήποτε ποσό για την ενίσχυση του συστήματος γεωργικών ασφαλίσεων.
16 | MEATPLACE
NewEpikaira.indd 42
21/07/2020 12:49
NewEpikaira.indd 43
21/07/2020 12:49
ΕΠΙΚΑΙΡΑ
Φ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΉ:
Ιστορική ευκαιρία για τα ελληνικά τρόφιμα και αγροτικά προϊόντα να διεισδύσουν σε νέες αγορές
«Γ
ια τον Αγροδιατροφικό Τομέα είναι μεγάλη η πρόκληση και ιστορική η ευκαιρία να αξιοποιήσει το θετικό μομέντουμ της εξαιρετικά θετικής προβολής της Ελλάδας σ’ όλο τον πλανήτη λόγω της υποδειγματικής διαχείρισης της πανδημίας και να βελτιώσει την θέση του στην παγκόσμια αγορά, αυξάνοντας το μερίδιο σε αγορές, που βρισκόμαστε ήδη και διεισδύοντας σε νέες », τόνισε η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Φωτεινή Αραμπατζή μιλώντας στο 8ο Αναπτυξιακό Συνέδριο Πελοποννήσου στην Πάτρα. Η κ. Αραμπατζή παρέθεσε τέσσερις βασικούς λόγους που καθιστούν την ευκαιρία ιστορική για τα ελληνικά τρόφιμα και τα αγροτικά προϊόντα: 1. «Τη στροφή των καταναλωτών παγκοσμίως σε προϊόντα με ποιοτικά χαρακτηριστικά όπως τα ελληνικά 2. Το rebranding της Ελλάδας ως χώρας ασφαλούς και αξιόπιστης 3. Το διπλό αναπτυξιακό πακέτο που θα έχει η Ελλάδα στη διάθεσή τα επόμενα χρόνια, δηλαδή τους πόρους από το Ταμείο Ανάκαμψης και το νέο ΕΣΠΑ 4. Τη νέα «Πράσινη Συμφωνία» που προωθεί η ΕΕ, δηλαδή το σχέδιο για να εξελιχθεί η Ευρώπη στην πρώτη κλιματικά ουδέ-
τερη ήπειρο» Η υφυπουργός είπε χαρακτηριστικά ότι «η δυναμική που εμφανίζουν το πρώτο τετράμηνο του 2020 -μέσα στην κρίση- οι εξαγωγές φρούτων και λαχανικών δείχνουν ακριβώς πόσο μεγάλες είναι οι προοπτικές» και παρέθεσε τα εξής στοιχεία από την πρόσφατη ανάλυση της Διεύθυνσης Οικονομικής Ανάλυσης της Εθνικής Τράπεζας: -«Ενώ το δίμηνο Μαρτίου-Απριλίου, λόγω της πανδημίας και των μέτρων καραντίνας, οι ελληνικές εξαγωγές μειώθηκαν κατά 12% (εξαιρουμένων των πετρελαιοειδών), οι εξαγωγές τροφίμων αυξήθηκαν κατά 9%. -Ενώ ο μέσος ρυθμός αύξησης των εξαγωγών τροφίμων την τριετία 2017-19 ήταν 2%, το πρώτο 4μηνο του 2020 οι εξαγωγές τροφίμων «έτρεχαν» με 21%. -Η Ελλάδα είναι η μόνη ευρωπαϊκή χώρα που είχε ανοδικές εξαγωγικές παραγγελίες τροφίμων κατά το δίμηνο της πανδημίας (Απρίλιο-Μάιο), γι’ αυτό και οι αναλυτές εκτιμούν ότι από φέτος και μετά οι εξαγωγές τροφίμων μπορούν να ανέλθουν στα 6 δις ευρώ από 4,8 δις ευρώ το 2019, παρουσιάζοντας αύξηση κατά 25%», σημείωσε η κ. Αραμπατζή και ενέταξε τον στόχο για αύξηση των εξαγωγών τροφίμων «στο γενικότερο σχέδιο της Κυβέρνησης, όπως τον ανέπτυξε ο Πρωθυπουργός Κυριάκος Μητσοτάκης, για αύξηση των εξαγωγών από το
38% σήμερα στο 48% του ΑΕΠ, όσο δηλαδή είναι και ο ευρωπαϊκός μέσος όρος». Παράλληλα, αναφέρθηκε στον άλλο μεγάλο στόχο της Κυβέρνησης «να αυξηθεί το ποσοστό της βιομηχανίας στο ΑΕΠ από το 9,5% σήμερα (πολύ χαμηλότερο από το μέσο όρο της Ευρώπης που είναι 15%) στο 12% εντός της τετραετίας και στο 15% εντός της δεκαετίας.» Αυτό δεν σημαίνει όπως είπε, μόνον άλλες 600.000 νέες θέσεις εργασίας, σύμφωνα με το οικονομικό επιτελείο αλλά απόλυτη στρατηγική εναρμόνιση με την σκοπούμενη αύξηση του κλάδου των τροφίμων, αν ληφθεί υπ’ όψιν ότι τελευταίος αποτελεί περίπου το ¼ της βιομηχανίας, ενώ επισήμανε την πρόταση να τεθεί ανάλογος στόχος και για την αύξηση του ποσοστού της γεωργίας στο ΑΕΠ από 3,9% σήμερα.
ΥΠΑΑΤ:
Συστήνεται η ΣΕΕΕ για την ασφάλεια τροφίμων, ζωοτροφών και υγείας των ζώων
Α
πόφαση με την οποία συγκροτείται η Συντονιστική Επιτροπή Επίσημων Ελέγχων (ΣΕΕΕ) υπέγραψε ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης. Σύμφωνα με το ΥπΑΑΤ σκοπό της Επιτροπής θα είναι «ο συντονισμός των κεντρικών αρμόδιων αρχών για την οργάνωση, την εποπτεία, τον συντονισμό και τη διενέργεια των επίσημων ελέγχων και των άλλων επίσημων δραστηριοτήτων που διεξάγονται για την εξακρίβωση της συμμόρφωσης με τους κανόνες που θεσπίζονται σε εθνικό και ενωσιακό
επίπεδο με βάση τον Κανονισμό 2017/625 στους τομείς των τροφίμων, των ζωοτροφών και των κανόνων για την υγεία και την καλή μεταχείριση των ζώων, την υγεία των φυτών και τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα». Η Συντονιστική Επιτροπή θα αποτελείται από Γενικό Γραμματέα του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ως πρόεδρο καθώς και από τους Προϊστάμενους των Γενικών Διευθύνσεων Τροφίμων, Γεωργίας, Κτηνιατρικής και του Εθνικού Φορέα Ελέγχου Τροφίμων ως τακτικά μέλη.
18 | MEATPLACE
NewEpikaira.indd 44
21/07/2020 12:49
NewEpikaira.indd 45
21/07/2020 12:49
ΕΠΙΚΑΙΡΑ
ΣΎΝΔΕΣΜΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΏΝ Ν. ΗΡΑΚΛΕΊΟΥ: Νέος πρόεδρος του ΔΣ ο Μανώλης Δατσέρης
N
έο Διοικητικό Συμβούλιο ανέδειξε ο Σύνδεσμος Κρεοπωλών Ν. Ηρακλείου μετά τις εκλογές που διενεργήθηκαν στις 10 Ιουνίου. Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο συγκροτήθηκε σε σώμα ως εξής: Πρόεδρος: Μανώλης Δατσέρης Αντιπρόεδρος: Κυριάκος Δημητρίου Γενικός Γραμματέας: Γιάννης Παυλάκης Αν. Γενικός Γραμματέας: Γρηγόρης Σταθόπουλος Ταμίας: Δημήτρης Κουτσάκης
Αν. Ταμίας: Νίκος Γκιαουράκης Εκπρόσωποι Τύπου: Μιχάλης Μαθιουδάκης Μανώλης Δατσέρης Γιάννης Παυλάκης Ο κ. Δατσέρης αναλαμβάνοντας την προεδρία του Συνδέσμου, τόνισε ότι το νέο Διοικητικό Συμβούλιο θα εργαστεί για τη συσπείρωση των μελών του και την ανάδειξη του «Παραδοσιακού Κρεοπωλείου», ενώ επισήμανε ότι θα ξεκινήσει μια καμπάνια ενημέρωσης
των καταναλωτών, ώστε να γνωρίσουν γιατί είναι προς το συμφέρον τους να επιλέγουν το κρεοπωλείο της γειτονιάς τους.
ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΈΝΩΣΗ ΕΜΠΟΡΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΖΩΝΤΩΝ ΖΩΩΝ: Ηχηρά ονόματα της εμπορίας κρέατος εξελέγησαν στο νέο Δ.Σ.
Τ
ο πρώτο αιρετό Διοικητικό Συμβούλιο απέκτησε η Πανελλήνια Ένωση Εμπόρων Κρέατος και Ζώντων Ζώων, μετά την επιτυχημένη ολοκλήρωση της εκλογικής διαδικασίας την Τετάρτη 17/6. Από την ίδρυσή της τον Νοέμβριο του 2018, έως και σήμερα, η Ένωση λειτουργούσε με προσωρινό Δ.Σ, υπό την προεδρία του κ. Γεώργιου Κασίδη. Κύριο χαρακτηριστικό των αρχαιρεσιών στην Ένωση ήταν η μαζική συμμετοχή των μελών στην εκλογική διαδικασία. Οι υποψηφιότητες ήταν εννέα, εκ των οποίων εξελέγησαν επτά, που θα απαρτίζουν και το νέο της Δ.Σ.: 1. Ιωάννης Φασουλάς, Krivek Α.Ε. 2. Γεώργιος Κασίδης, ΒΑΚΡΕΛ Α.Ε. 3. Δημήτριος Μπέλλας, Μπέλλας Kρέας Α.Ε.Β.Ε. - Σφαγεία
4. Νίκος Ζαβέρδας, Κρέατα Λαμίας 5. Ελεύθεριος Γίτσας, Φάρμες Κεντρικής Μακεδονίας 6. Γεώργιος Γιωρούδης, Εμπόριο Κρεάτων Μαύρος Χοίρος 7. Νικόλαος Ζιώζιας, Συνεταιρισμός Ελασσόνας Ο υποψήφιος που συγκέντρωσε τις περισσότερες ψήφους αναμένεται να καλέσει τους εκλεγέντες την επόμενη εβδομάδα, σε ώρα και ημέρα που θα οριστεί, για την πρώτη συνεδρίαση του Διοικητικού Συμβουλίου, με μοναδικό θέμα την κατανομή αξιωμάτων. Αμέσως μετά, το νέο Δ.Σ. θα έχει συνάντηση με τον υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκη Βορίδη για να εκθέσει τα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο. Το νέο Δ.Σ. της Πανελλήνιας Ένωσης
Εμπόρων Κρέατος και Ζώντων Ζώων δηλώνει αποφασισμένο να εργαστεί προς όφελος του κλάδου εμπορίας του κρέατος και να συνεργαστεί με την ΕΔΟΚ και όλους τους εμπλεκόμενους φορείς στον Τομέα του κρέατος. Μια από τις πρώτες του πρωτοβουλίες του θα είναι να απευθύνει πρόσκληση σε όλες τις επιχειρήσεις του κλάδου να ενταχθούν στην Ένωση, ώστε να διευρυνθεί η βάση της και να ενισχυθεί ο πανελλαδικός της ρόλος.
ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑΡΧΩΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ Ν. ΠΕΙΡΑΙΑ ΚΑΙ ΝΗΣΩΝ ΑΙΓΑΙΟΥ «Ο ΆΓΙΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ»: Νέα σύνθεση του Διοικητικού Συμβουλίου
Ν
έα σύνθεση του Διοικητικού Συμβουλίου του Συνδέσμου Καταστηματαρχών Παραδοσιακών κρεοπωλών Ν. Πειραιά και νήσων Αιγαίου «Ο Άγιος Γεώργιος», η οποία και προέκυψε από τις αρχαιρεσίες που πραγματοποιήθηκαν στα γραφεία του Συνδέσμου στις 28 και 29 Ιουνίου 2020 και
έχει ως εξής: Πρόεδρος: Ψαρρός Γεώργιος Αντιπρόεδρος: Ζαχαράτος Κωνσταντίνος Γεν. Γραμματέας: Πεπόνας Ιπποκράτης Αναπλ. Γεν. Γραμματ: Μολφέτας Παναγής Ταμίας: Τσιριγώτης Κωνσταντίνος Μέλη: Πέρρος Σταύρος
Βικάτος Χρήστος Σιδηρόπουλος Κωνσταντίνος Καπετάνιος Κωνσταντίνος
20 | MEATPLACE
NewEpikaira.indd 46
21/07/2020 12:49
NewEpikaira.indd 47
21/07/2020 12:49
ΕΤΑΙΡΙΚΑÊΝΕΑ
ΡΜΜ Ι.Κ.Ε.
Τεχνογνωσία και διαφορετικές τεχνολογίες για όλες τις απαιτήσεις
H
Processing Packaging Machines IKE ειδικεύεται στον χώρο του εξοπλισμού της βιομηχανίας τροφίμων με μηχανήματα συσκευασίας και μηχανήματα επεξεργασίας. Με μακρόχρονη πείρα στον χώρο αυτό, το έμπειρο ανθρώπινο δυναμικό της, μπορεί και προσφέρει ολοκληρωμένες και αξιόπιστες λύσεις που έχει ανάγκη η βιομηχανία κρέατος λαμβάνοντας υπ’ όψιν κάθε φορά τις ιδιαίτερες απαιτήσεις και ανάγκες του εκάστοτε πελάτη. Με τεχνογνωσία και διαφορετικές τεχνολογίες, καλύπτουμε όλες τις απαιτήσεις παραγωγής που μπορεί να επιλέξει κάποιος για την επεξεργασία και την συσκευασία των τροφίμων ώστε να επεκτείνει την διάρκεια ζωής τους και να εξασφαλίσει την ποιότητά τους. Τα προϊόντα διακρίνονται για την στιβαρή κατασκευή, την απόδοση και την αξιοπιστία τους. Η εταιρεία συνεργάζεται και εκπροσωπεί
καταξιωμένους Οίκους του εξωτερικού και προσφέρει αναλώσιμα, μεμονωμένα μηχανήματα συσκευασίας, μεμονωμένα μηχανήματα επεξεργασίας ή και ολόκληρες γραμμές σύμφωνα με τις Ευρωπαϊκές προδιαγραφές και τα διεθνή πρότυπα ποιότητας. Παρέχει τεχνική υποστήριξη και συντήρηση των μηχανημάτων της, καθώς επίσης παρακαταθήκη και άμεση παροχή ανταλλακτικών, ώστε να εξασφαλίζει την πλήρη κάλυψη του πελάτη. Συνεργαζόμενες εταιρείες: 1. HENKELMAN (μηχανές κενού)
2. GRUPPO FABBRI (μηχανές συσκευασίας με φιλμ εκτάσεως) 3. CAVECO (skin και map traysealers) 4. FOODMATE (γραμμές επεξεργασίας πουλερικών) 5. FATOSA (μηχανές επεξεργασίας κρέατος) 6. RAMON (μηχανές επεξεργασίας κρέατος) 7. CRM (μηχανές κοπής κρέατος) 8. MEDOC (μηχανές κοπής κρέατος) 9. BIFREEZER (καταψύκτες ευθύγραμμοι και σπιράλ) 10. DRY AGER (θάλαμοι ωρίμανσης κρέατος)
ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ Α.Β.Ε.Ε.
Τριπλή βράβευση για τα προϊόντα της
T
ριπλή βράβευση για την ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ Α.Β.Ε.Ε. στον Διεθνή θεσμό «Γευσιγνωσία Μεσογειακής Γεύσης 2020» («Mediterranean Taste Awards 2020») που διεξήχθη στις 15 με 18 Ιουνίου. Αξιολογήθηκαν και αναγνωρίστηκαν ως προς την ποιότητα, οι συμμετοχές προϊόντων που εντάσσονται στη Μεσογειακή Διατροφή. Η ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ Α.Β.Ε.Ε. που
συμμετείχε με δύο προϊόντα της, έλαβε τις εξής διακρίσεις: • Δύο φορές ΠΛΑΤΙΝΕΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ (Ανώτατη βράβευση της διοργάνωσης): Μια για ΠΟΙΟΤΗΤΑ και μια για ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ στο «ΧΡΥΣΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΟΛΥΜΠΟΥ ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗ» και • ΧΡΥΣΗ ΔΙΑΚΡΙΣΗ για το κλασικό κοτόπουλο «ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΕΞΟΧΗΣ ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗ»
22Ê|ÊMEATPLACE
Etairika_neaB.indd 38
23/07/2020 15:14
ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.
Συσκευαστικές μηχανές DIGI για περιέκτες διαφόρων υλικών
H
αναγγελία εφαρμογής νομοσχεδίου που ενσωματώνει τη σχετική Κοινοτική Οδηγία για την απόσυρση εννιά ειδών πλαστικών «Μίας Χρήσης», μπαίνει σε εφαρμογή από τις αρχές Ιουλίου το 2021 και αποτελεί γεγονός για την αγορά. Η κατάργηση του διογκωμένου πολυστυρένιου ή της οξοδιασπώμενης πλαστικής ύλης, δεν είναι τίποτα άλλο από τους χρωματιστούς περιέκτες που χρησιμοποιούνται στην αγορά του νωπού κρέατος, των πουλερικών και όχι μόνο. Με τα νέα δεδομένα, οι παραγωγοί είναι υποχρεωμένοι να αλλάξουν τον περιέκτη και πιθανόν ολόκληρη τη συσκευασία. Ο Διευθυντής Πωλήσεων Βιομηχανικού Τομέα, Τεχνολόγος Τροφίμων – Οινολόγος – Pro Olive Oil Expert, Δημήτριος Δράκος, δηλώνει πως η ομάδα της ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε. είναι πανέτοιμη να ενημερώσει εκτενέστερα για τις τελευταίες ραγδαίες εξελίξεις στον χώρο των πλαστικών και ιδιαίτερα στη συσκευασία των τροφίμων. Παράλληλα, δηλώνει πως οι μηχανές συσκευασίας με εκτατή μεμβράνη, (Τύπου Stretch Film) του ιαπωνικού Οίκου Digi Teraoka που αντιπροσωπεύει, εκτός από τους περιέκτες διογκωμένου πολυστυρένιου, μπορούν να συσκευάσουν περιέκτες διαφόρων υλικών, που είναι πλήρως ανακυκλώσιμοι και επαναχρησιμοποιήσιμοι, όπως χαρτί, ανακυκλωμένο PET, βιοπλαστικά, κ.α. Όσοι διαθέτουν συσκευαστικές μηχανές DIGI, δεν έχουν λόγο να ανησυχούν. Οι συνεργάτες της εταιρίας που προτίθενται να αγοράσουν συσκευαστικό μηχάνημα, καλό είναι να επικοινωνήσουν με την ομάδα της ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε. που μπορεί και τους προσφέρει υπεύθυνες λύσεις.
Etairika_neaB.indd 39
23/07/2020 15:14
ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ ΔΗΜΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. «ΤΕΧΝΙΚΑ INOX»
Διάτρητες πλάκες κοπής, μαχαίρια και προ-κόπτες της LUMBECK & WOLTER
H
ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ ΔΗΜΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. «ΤΕΧΝΙΚΑ INOX» σε συνεργασία με την γερμανική εταιρία LUMBECK & WOLTER είναι σε θέση να προμηθεύει την αγορά με διάτρητες πλάκες κοπής, μαχαίρια και προ-κόπτες κρεατομηχανών σε σύστημα Unger ή σύστημα Enterprise από R70B έως και Χ400. Τα κοπτικά κρεατομηχανών είναι κατασκευασμένα από χάλυβα εργαλείων ή κατόπιν παραγγελίας από ανοξείδωτο χάλυβα. Η γκάμα της εταιρείας περιλαμβάνει επί-
σης μαχαίρια cutter και κοπτικών μηχανών slicer (στρογγυλά ή για μηχανές κοπής μπριζόλας), καθώς επίσης πριονοταινίες και λεπίδες μηχανών κοπτικών. Διαθέτει επίσης εξειδικευμένο εξοπλισμό, για το τρόχισμα κοπτικών κρεατομηχανής, μαχαιριών cutter και στρογγυλών μαχαιριών slicer, καθώς και λεπίδων μηχανών παραγωγής σουβλακιών.
ΛΕΤΡΙΝΑ Α.Ε.
Βεβαίωση Συμμόρφωσης COVID-AWARE
H
ΛΕΤΡΙΝΑ Α.Ε. παρακολουθώντας τις εξελίξεις στο πλαίσιο της επανεκκίνησης της οικονομίας και αξιολογώντας την ύπαρξη ανάγκης βεβαίωσης των επιχειρήσεων για την εφαρμογή των πρωτοκόλλων, από τους αρμόδιους κατά περίπτωση φορείς, προσφέρει μια νέα υπηρεσία, την «Βεβαίωση Συμμόρφωσης» COVID-AWARE. Η χορήγηση της «Βεβαίωσης Συμμόρφω-
σης» βεβαιώνει την καθιέρωση και εφαρμογή ιδιωτικού υγειονομικού πρωτοκόλλου λειτουργίας για τον περιορισμό της μετάδοσης και τη διαχείριση περιστατικών της ασθένειας COVID-19 από την επιχείρηση η τον οργανισμό. Επικοινωνήστε μαζί μας για να σας ενημερώσουμε για τις διαδικασίες που απαιτούνται έτσι ώστε να αποκτήσετε βεβαίωση συμμόρφωσης COVID-AWARE.
ΝΑΝΟΥ ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ Μ. Ε.Π.Ε.
Πρωτοποριακή συσκευή απολύμανσης χεριών
M
ια πρωτοποριακή συσκευή απολύμανσης χεριών κατασκεύασε και διαθέτει στην αγορά η εταιρία εξοπλισμού επεξεργασίας κρέατος Νάνος. Ο συγκεκριμένος διανομέας μπορεί να εγκατασταθεί σε ένα διάδρομο για είσοδο στις περιοχές παραγωγής η σε αποδυτήρια, έτσι ώστε το προσωπικό που είναι υποχρεωμένο να απολυμαίνει τα χέρια του, να μπορεί να το κάνει με χαρακτηριστική ευκολία. Εξασφαλίζει την τέλεια υγιεινή των χεριών των εργαζομένων και των επισκεπτών εάν τοποθετείται σε είσοδο/έξοδο διέλευσης της παραγωγής, σύμφωνα με το HACCP πρότυπα. Είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι NF EN 1.4307 (AISI 304L),
ενώ είναι κατάλληλο για όλα τα υγρά απολυμαντικά χεριών. Παρέχεται με: • Μία αφαιρούμενη βάση από ανοξείδωτο ατσάλι • One drip catcher • Ένα λουκέτο Χαρακτηριστικά: 1. Εύκολο στη χρήση: Ένα πάτημα στο πεντάλ ισούται με μία δόση προϊόντος, χωρίς δηλαδή, να χρειάζεται επαφή με τα χέρια 2. Αυτόνομο μηχανικό σύστημα 3. Δεν υπάρχει ειδική σύνδεση 4. Μπορεί να στερεωθεί στο πάτωμα 5. Για να αποφευχθεί η κλοπή, η θήκη του δοχείου είναι κλειδωμένη 6. Συνοδεύεται από εγχειρίδιο οδηγιών
24 | MEATPLACE
Etairika_neaB.indd 40
22/07/2020 13:10
Κ. ΒΟΥΛΤΣΙΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.
Σύστημα παρακολούθησης δεδομένων Testo Saveris 2
H
παρακολούθηση και η καταγραφή των περιβαλλοντικών παραμέτρων, όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και το CO2, είναι πολύ σημαντική, καθώς επηρεάζει καθοριστικά την ποιότητα των προϊόντων. Έτσι με το σύστημα παρακολούθησης δεδομένων Testo Saveris 2 αυτή η διαδικασία γίνεται πιο εύκολη και πιο ευχάριστη από ποτέ, προσφέροντάς σας ταυτόχρονα την απαραίτητη αξιοπιστία. Η πρωτοπορία του συστήματος βασίζεται στο Cloud, όπου αποθηκεύονται όλα τα δεδομένα μέτρησης. Έτσι, έχετε πρόσβαση σε αυτά ανά πάσα στιγμή, όπου κι αν είστε και ενημερώνεστε με συναγερμούς σε περίπτωση παραβίασης των οριακών τιμών που έχετε θέσει. Επιπλέον, με τα καταγραφικά Testo Saveris 2 μπορείτε να επεκτείνετε το σύστημα παρακολούθησης ανά πάσα στιγμή, χωρίς περιττό εξοπλισμό. Αγοράζετε μόνο το καταγραφικό, το συνδέετε στο δίκτυο wifi και είστε έτοιμοι. Γιατί με την Testo η ποιότητα δεν αποτελεί πρόκληση, αλλά επιλογή. Η Testo Voultherm Κ. Βούλτσιος & ΣΙΑ Ο.Ε. είναι ο επίσημος αντιπρόσωπος της Testo σε Ελλάδα και Κύπρο.
Πλήρη γκάµα όλων των προϊόντων ζωικών εντέρων, σε όλα τα µεγέθη για αλλαντοποιίες , βιοτεχνίες, κρεοπωλεία
ς
Πάνω από 70 χρόνια εµπειρία
Έντερα κολλαγόνου NIPPI σε όλα τα µεγέθη Άψογη και γρήγορη εξυπηρέτηση ακόµη και στις πιο αποµακρυσµένες περιοχές (ορεινές, νησιά)
Αποστολή της παραγγελίας σας την ίδια µέρα
ΒΑΛΙ Α.Ε.
Νέο υποκατάστημα στην Αθήνα
H
ΒΑΛΙ Α.Ε. ξεκίνησε τις εμπορικές της δραστηριότητες το 1980 αντιπροσωπεύοντας Οίκους εξαγωγής και εμπορίας κρέατος, αρχικά από την Γερμανία και την Γαλλία. Αργότερα, το 2004 η εταιρία με σκοπό την ανάπτυξη των δραστηριοτήτων της στην Ελλάδα και για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών της, δημιουργεί την έδρα της στη Θεσσαλονίκη. Σήμερα, η ΒΑΛΙ Α.Ε. με μεγάλη εξειδίκευση στο μοσχαρίσιο κρέας, αντιπροσωπεύει τους καλύτερους Οίκους εξαγωγής της Γαλλίας, της Ισπανίας, αλλά και της Ιταλίας. Με το άνοιγμα του υποκαταστήματος της στην Αθήνα, συνεχίζει την ανάπτυξη της στην ελληνική αγορά.
Με εγκαταστάσεις σουρώµατος εντέρων
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
ΤΗΛΕΦΩΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ 2510 326001
Etairika_neaB.indd 41
Πιστοποίηση κατά ISO 22000
email: salesfragoulis@gmail.com www.fragoulis.com.gr
23/07/2020 15:20
ΦΆΡΜΑ ΜΗΤΣΌΠΟΥΛΟΣ Α.Κ.Β.Ε.Ε.Κ.
Διπλή Βράβευση και φέτος για τη «Φάρμα Μητσόπουλος»
H
Απόλυτη επιτυχία «δύο στα δύο» είχε και η φετινή συμμετοχή της εταιρίας «Φάρμα Μητσόπουλος» στη διοργάνωση γευσιγνωσίας του International Taste Institute, αφού έρχεται να συμπληρώσει την περσινή διπλή της επιτυχία. Συγκεκριμένα δύο νέα προϊόντα, της σύγχρονης αμιγώς ελληνικής εταιρείας με έδρα την Κόρινθο, που συμμετείχαν στην αξιολόγηση, o «Γύρος Κοτόπουλο Ψημένος» σε πρακτική συσκευασία σακούλας 330γρ. και το «Χοιρινό Σουβλάκι» σε δισκάκι 960γρ., κατέκτησαν το βραβείο «Ανώτερης Γεύσης» («Superior Taste Award»). Με τις πρακτικές αυτές συσκευασίες ο καταναλωτής, μπορεί να ετοιμάσει ελληνικό παραδοσιακό Γύρο Κοτόπουλο, με όλη του τη νοστιμιά και Χοιρινό Σουβλάκι με αυθεντική γεύση, εύκολα και γρήγορα στο σπίτι του. Οι διακρίσεις αυτές από την κριτική επιτροπή του Ινστιτούτου, που αποτελείται από διεθνώς βραβευμένους Σεφ, είναι πολύ
σημαντική, καθώς έρχεται να προστεθεί σε εκείνες του «Χοιρινού Γύρου» και του «Παραδοσιακού Χωριάτικου Λουκάνικου» της «Φάρμα Μητσόπουλος» και να επιβεβαιώσει τα υψηλά ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των προϊόντων της.
C
M
Y
CM
MY
CY
ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.
CMY
K
Πάθος για Συσκευασία σε «Real Time»
A
πό το 1935, όταν και ιδρύθηκε η Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός Α.Ε. έως και σήμερα, πολλές συνήθειες άλλαξαν. H βιομηχανία εξελίχθηκε, οι εφαρμογές διαφοροποιήθηκαν, αλλά η ανάγκη για έναν έμπιστο συνεργάτη με τεχνογνωσία και ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών παρέμεινε ίδια. Πόσο μάλλον τώρα, που η απαίτηση για μεγαλύτερη ασφάλεια και για προστασία της προσωπικής και εταιρικής «υγείας» είναι ακόμα μεγαλύτερη. Με γνώμονα τις ανάγκες του πελατολογίου της και με κριτήριο την παροχή πρωτοποριακών υπηρεσιών η εταιρία σχεδίασε για εσάς μία νέα υπηρεσία η οποία σας δίνει την δυνατότητα να δοκιμάσετε τα μηχανήματα που χρειάζεστε, χωρίς να απομακρυνθείτε από την επιχείρηση σας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να επικοινωνήσετε με την Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός Α.Ε. και να παρακολουθήσετε
στη συνέχεια, σε πραγματικό χρόνο την προτεινόμενη λύση από τον υπολογιστή του γραφείου σας, αφήνοντας μας να κάνουμε όλες τις υπόλοιπες εργασίες. Το έμπειρο προσωπικό της εταιρίας μπορεί να σας καθοδηγήσει με σιγουριά σε εφαρμογές όπως η συγκόλληση, η συρρίκνωση, η περιτύλιξη, η προστατευτική συσκευασία, το τσερκάρισμα, η συσκευασία τροφίμων, η ανύψωση και ότι άλλο μπορεί να χρειαστεί. Εφόσον το επιθυμείτε, υπάρχει και η δυνατότητα οι απομακρυσμένες δοκιμές όχι
μόνο να γίνουν σε πραγματικό χρόνο, αλλά και με δικά σας δείγματα τα οποία στη συνέχεια θα σας αποσταλούν για ποιοτικό έλεγχο και αξιολόγηση. Τέλος, σας περιμένουμε στο ανακαινισμένο κτήριο στην οδό Δ. Μουτσοπούλου 103, στα Καμίνια, ώστε να συζητήσουμε μαζί και να σας προσφέρουμε όλες τις παραπάνω υπηρεσίες εντελώς δωρεάν.
26 | MEATPLACE
Etairika_neaB.indd 42
Κ
Λ
22/07/2020 13:10
Final_psihogios_xelardiastra.pdf
1
17/10/2019
12:50
το 1983 απο
ΠΡΟΟ∆ΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ
ΞΕΛΑΡ∆ΙΑΣΤΡΑ | ΑΠΟΛΙΠΩΤΗΣ ΧΕΙΡΟΣ
ΑΣΤΗ • ΤΙΜΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥ ΙΚΩΝ • stock ANTAΛΑΚΤ Ν • service ΜΗΧΑΝΩ
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΣΦΑΓΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΑΓΟΡΩΝ, ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Λ. ∆ηµοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, | Ασπρόπυργος | τηλ: 210 5577930 | email: vpsi@otenet.gr, info@vpsi.gr | www.vpsi.gr
Etairika_neaB.indd 43
22/07/2020 13:10
EVENT
MEAT & GRILL DAYS 2020
Η αγορά δηλώνει έτοιμη να δώσει το παρών για 7η φορά
M
ε οργανωμένο σχέδιο δράσης, με την αγορά να αναζητά νέες συνεργασίες και περαιτέρω ανάπτυξη των επιχειρήσεων της, αλλά και με την πολιτεία να δηλώνει παρούσα με την αιγίδα της, η 7η διοργάνωση της MEAT & GRILL DAYS, συνδυάζει τα στοιχεία εκείνα που απαιτούνται, για την σωστή προετοιμασία της διοργάνωσης του Νοεμβρίου. Με αντικειμενικά προβλήματα που πρέπει να διευθετηθούν, αλλά με ένα και μόνο στόχο, τη στήριξη και διατήρηση μιας αγοράς που πάντα κοιτούσε μπροστά, η O.MIND CREATIVES ως διοργανωτής της έκθεσης, εργάζεται εντατικά για την υλοποίηση ενός άρτιου event. Με σύμμαχο τους επισκέπτες που στην συντριπτική τους πλειοψηφία δηλώνουν πως θα δώσουν το παρών (βάσει της πρόσφατης έρευνας που πραγματοποιήθηκε στα μέσα Ιουλίου) με το εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, να έχει λάβει όλα τα απαραίτητα μέτρα για την υποδοχή των επισκεπτών και τη φιλοξενία των εκθετών και με τα υγειονομικά πρωτόκολλά για την έκθεση να τίθενται σε πλήρη εφαρμογή, η 7η διοργάνωση MEAT & GRILL DAYS θα αποτελέσει το σημείο συνάντησης της αγοράς κρέατος στις 7-8-9 Νοεμβρίου του 2020. Έτσι μαζί με ανάλογες διοργανώσεις στη χώρα μας όπως η ΔΕΘ, η ΧΕΝΙΑ κ.α. που ξεκινούν από το φετινό Σεπτέμβρη να υλοποιούνται, βάζουμε όλοι μαζί πλώρη για την επανεκκίνηση των μεγάλων εμπορικών εκθέσεων και την αναζωογόνηση της αγοράς μετά το τελευταίο 6μηνο, διασφαλίζοντας σε κάθε περίπτωση ένα ασφαλές εκθεσιακό περιβάλλον. Το 71% έτοιμο να έρθει στη MEAT & GRILL DAYS 2020 Η πρόσφατη έρευνα για λογαριασμό της διοργανώτριας εταιρίας O.MIND CREATIVES, σχετικά με την πρόθεση του κοινού να επισκεφθεί τη μεγάλη κλαδική έκθεση MEAT & GRILL DAYS 2020, αποκάλυψε για ακόμη μια φορά πως η αγορά του συγκεκριμένου κλάδου αποζητά την εξωστρέφεια. Κι αυτό γιατί τα αποτελέσματα
της έρευνας αποκαλύπτουν τη στήριξη της αγοράς στους απαιτητικούς καιρούς που διανύουμε και παράλληλα την εμπιστοσύνη στη διοργάνωση, με αριθμούς. Έτσι κι αλλιώς, για την O.MIND CREATIVES, η διασφάλιση της υγείας και ασφάλειας τόσο των εκθετών, όσο και των επισκεπτών και φυσικά των συνεργατών της, ήταν και παραμένει η πρώτη προτεραιότητα για την επιτυχή έκβαση κάθε εκθεσιακού της event. Άρα λοιπόν, η MEAT & GRILL DAYS 2020 δεν θα μπορούσε ποτέ να αποτελέσει εξαίρεση από τον συγκεκριμένο κανόνα. Πόσο δε μάλλον σήμερα, που ο νέος κορονοϊός επιβάλλει σε όλους μας να βρισκόμαστε και να λειτουργούμε σε ακόμη πιο προστατευμένα και ασφαλή περιβάλλοντα. Για όλους αυτούς τους λόγους λοιπόν, είναι δεδομένο ότι η φετινή MEAT & GRILL DAYS θα διεξαχθεί με την τήρηση όλων των υγειονομικών πρωτοκόλλων που έχει θεσπίσει το κράτος και που αφορούν τις διοργανώσεις εκθέσεων. Παρόλα αυτά, συμμεριζόμενοι τις ανησυχίες όλων, η O.MIND CREATIVES έχει δρομολογήσει στοχευμένες έρευνες που θα διενεργηθούν καθ’ όλη την περίοδο έως την έκθεση στις 7-8-9 Νοεμβρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, που σκοπό έχουν να αφουγκραστούν δυναμικά την αγορά, με την πρώτη να έχει ήδη διεξαχθεί, παρουσιάζοντας θετικά αποτελέσματα για το μέγεθος της επισκεψιμότητας που προβλέπεται για την φετινή διοργάνωση. Ταυτότητα της έρευνας H έρευνα διενεργήθηκε μέσω της διαπιστευμένης από τον οργανισμό ΒΒΒ ηλεκτρονικής πλατφόρμας Surveymonkey στο διάστημα 13 με 17 Ιουλίου με αντιπροσωπευτικό δείγμα 650 απαντήσεων από τους επισκέπτες της MEAT & GRILL DAYS 2018. Η έρευνα διεξήχθη μέσω προσωπικών ηλεκτρονικών μηνυμάτων και η συμπλήρωση τους ερωτηματολογίου, σεβόμενη τον πολύτιμο χρόνο του συμμετέχοντα, είχε διάρκεια μικρότερη του ενός λεπτού.
28Ê|ÊMEATPLACE
MEAT & GRILL DAYS 2020.indd 28
23/07/2020 14:34
EVENT Η κατανομή των ερωτώμενων του δείγματος, στην πλειοψηφία τους ανώτατα στελέχη των επιχειρήσεων από όλη την Ελλάδα, είχε ως εξής: Λιανική (κρεοπωλεία, delicatessen, super market, κ.λ.π.) 30.33% Χονδρεμπόριο 13.39% Μαζική εστίαση 15.30% Μηχανήματα, εξοπλισμοί και αναλώσιμα 10.38% Υπηρεσίες (food logistics, κ.λ.π.) 10.93% Άλλη κατηγορία (πανεπιστήμια, εργαστήρια, συμβ. επιχ., κ.λ.π.) 19.67% • Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε, ώστε τα επιμέρους ποσοστά να είναι κοντά σε εκείνα της έκθεσης MEAT & GRILL DAYS 2018. • Το 71% των επισκεπτών του 2018, δηλώνουν ότι θα έρθουν και στη MEAT & GRILL DAYS 2020 • Στην ερώτηση για το τι πιστεύουν -με βάση τα έως τώρα δεδομένα- σχετικά με τη διεξαγωγή της έκθεσης MEAT & GRILL DAYS 2020 και το αν η συμβολή της θα είναι θετική για την αγορά, το 67% απάντησε από «αρκετά» έως «πολύ». • Ενώ τέλος, το 71% όσων απάντησαν στην ερώτηση «εάν σκοπεύουν να επισκεφθούν την έκθεση», απάντησαν ότι «θα την επισκεφθούν», έως «μάλλον θα την επισκεφθούν». Αξίζει να αναφέρουμε εδώ, πως αν και μονοψήφιο το ποσοστό (9%), που αφορούσε αυτούς που δηλώνουν ότι δεν θα παραβρεθούν στην έκθεση (με βασικό τους λόγο, το
φόβο για την μη τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων) η O.MIND CREATIVES είναι κάτι που το έχει λάβει πολύ σοβαρά υπόψιν, εντείνοντας ακόμη περισσότερο τις προσπάθειές της, ώστε να δημιουργήσει ένα απόλυτα ασφαλές επιχειρηματικό περιβάλλον για όλους τους παρευρισκόμενους, εκθέτες και επισκέπτες. Κατά τη γνώμη σας, η διοργάνωση της έκθεσης MEAT & GRILL DAYS – DAIRY EXPO – FROZEN FOOD, στις νέες συνθήκες που έχουν δημιουργηθεί λόγω του Covid-19, θα είναι:
Πόσο πιθανό είναι να επισκεφθείτε τη φετινή MEAT & GRILL DAYS – DAIRY EXPO – FROZEN FOOD, η οποία θα πραγματοποιηθεί με τήρηση και εφαρμογή όλων των μέτρων υγιεινής και ασφάλειας που έχουν οριστεί από τις Αρχές, για την προστασία των εκθετών και επισκεπτών;
8,62%
22,93%
42,28%
πολύ θετική αρκετά θετική λίγο θετική καθόλου θετική
26,18%
8,94% 20%
44,88%
26,18%
θα την επισκεφτώ οπωσδήποτε πολύ πιθανό να την επισκεφτώ µάλλον δεν θα την επισκεφτώ δεν θα την επισκεφτώ
Εφαρμογή Υγειονομικού Πρωτοκόλλου για τη λειτουργία της έκθεσης
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
Η MEAT & GRILL DAYS 2020 θα εφαρμόσει και θα λειτουργήσει βάσει του Υγειονομικού Πρωτόκολλού που έχει οριστεί από την Πολιτεία για τη διοργάνωση εμπορικών εκθέσεων, καθώς και τους κανόνες τήρησης αποστάσεων σε χώρους συνάθροισης κοινού για τον περιορισμό της διασποράς της ασθένειας COVID-19.
Το εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo που φιλοξενεί την έκθεση, έχει πιστοποιηθεί με COVID-SHIELD από την TÜV Austria, το οποίο διασφαλίζει ότι θα εφαρμοστούν όλοι οι υγειονομικοί κανόνες που περιγράφονται παρακάτω: 1. Χωρητικότητα ατόμων στα περίπτερα των εκθετών* (εργαζόμενοι και επισκέπτες) • Έως 20 τ.μ.: 4 άτομα • Από 20 έως 100 τ.μ.: 4+1 άτομο ανά 10 τ.μ. • Άνω των 100 τ.μ.: 12 άτομα+1 άτομο ανά 15 τ.μ. *δεν περιλαμβάνονται οι βοηθητικοί χώροι
4. Εντός των περιπτέρων των εκθετών ισχύουν οι κανόνες τήρησης αποστάσεως που ισχύουν στις επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου, καθώς και οι κανόνες που ισχύουν για την απόσταση μεταξύ τραπεζοκαθισμάτων στην εστίαση. 5. Η είσοδος των εμπορικών επισκεπτών θα γίνεται μέσω ονομαστικής ηλεκτρονικής πρόσκλησης, της οποίας την εκτύπωση θα επιδεικνύουν κατά την είσοδο τους στον χώρο της έκθεσης όπου θα τηρείται ονομαστικός ηλεκτρονικός κατάλογος. Κατά την είσοδο τους στον χώρο θα γίνεται θερμομέτρηση. Η είσοδος σε παιδιά κάτω των 12 ετών δεν θα επιτρέπεται. 6. Η είσοδος εκθετών, προμηθευτών και προσωπικού θα είναι ονομαστική. Για την είσοδο τους στον χώρο θα προηγείται θερμομέτρηση και θα είναι υποχρεωτική η αναγραφή του ονοματεπώνυμου τους σε καρτελάκι που θα φέρουν καθόλη τη διάρκεια παραμονής τους στον χώρο της έκθεσης. 7. Υποχρεωτική η χρήση μάσκας προστασίας για τους εκθέτες και το προσωπικό εντός του κυρίως χώρου της έκθεσης.
2. Όσον αφορά τους επισκέπτες επιτρέπονται 1 άτομο ανά 15 τ.μ. επιφάνειας στους υπόλοιπους χώρους της έκθεσης (διάδρομοι, χώροι εκδηλώσεων, κοινόχρηστοι χώροι, reception, κεντρικός διάδρομος εκθεσιακού, κ.λπ.).
8. Η διοργανώτρια εταιρεία οφείλει να αναπτύσσει πλάνο κανόνων διαχείρισης κρίσεων το οποίο:
3. Το πλάτος των διαδρόμων μεταξύ των περιπτέρων θα πρέπει να είναι προσαυξημένο κατά είκοσι τοις εκατό (20%) σε σχέση με το πλάτος που ίσχυε τα προηγούμενα έτη (2,4 μ. και άνω).
β) θα αποστέλλεται στους πελάτες-εκθέτες τους
α) θα αναρτάται σε εμφανή σημεία και σε ηλεκτρονικά μέσα
γ) θα είναι διαθέσιμο στις ελεγκτικές αρχές
MEATPLACE | 29
MEAT & GRILL DAYS 2020.indd 29
21/07/2020 13:57
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
ΣΤΈΛΙΟΣ-ΧΡΉΣΤΟΣ ΔΡΑΚΌΠΟΥΛΟΣ Χειροποίητα μαχαίρια «Dikristo»
«Ασύγκριτα για τον χρήστη τα πλεονεκτήματα των χειροποίητων μαχαιριών» ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Πάνος Κατσαχνιάς ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Πάνος Κατσαχνιάς, «Dikristo»
H
«Προσαρμόζω τις ανάγκες και τα χαρακτηριστικά του κάθε πελάτη στο τελικό αποτέλεσμα που θα του κατασκευάσω»
ενασχόληση του με την κατασκευή μαχαιριών ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια όταν δεν τον ικανοποιούσε η ποιότητα των μαχαιρών που χρησιμοποιούσε. Στην αρχή ήταν ένα χόμπι, μια ευκαιρία να δοκιμάσει τον εαυτό του, αλλά πολύ γρήγορα συνειδητοποίησε ότι ήταν αυτό που πάντα ήθελε να κάνει και έτσι το έκανε επάγγελμα. Ο κ. Στέλιος Δρακόπουλος προτιμά τα αργά, αλλά σταθερά εκείνα βήματα που θα τον οδηγήσουν σίγουρα κάποια στιγμή στο επιθυμητό γι’ αυτόν αποτέλεσμα. Έχει πολλά σχέδια στο μυαλό του για το πως φαντάζεται την εξέλιξη του brand «Dikristo» στην Ελλάδα. Κομβικό ρόλο σε όλα αυτά, παίζει η σχεδιαζόμενη μετεγκατάσταση του εργαστηρίου του σε νέο ιδιόκτητο χώρο, που θα του επιτρέψει σταδιακά να αυξήσει την παραγωγή του. Τα προϊόντα του απευθύνονται σε Σεφ, Κρεοπώλες/Κρεοτέχνες αλλά και μερακλήδες οικιακούς μάγειρες. Σε όλους εκείνους δηλαδή, που αγαπάνε το φαγητό /γαστρονομία και αναζητόυν ένα εργαλείο για τη δουλειά τους, απόλυτα προσαρμοσμένο στους ίδιους και τις ανάγκες τους. Όταν ξεκίνησε το συγκεκριμένο επάγγελμα, το έκανε από καθαρή επιλογή. Βιοπορίζεται πια από αυτό, αλλά δεν το έκανε «απλά για να πουλάει». Η ανάγκη δημιουργίας και ο συνδυασμός πνευματικής, αλλά και χειρωνακτικής εργασίας, ήταν αυτό που τον οδήγησε στη μεγάλη του απόφαση να εγκαταλείψει το χώρο του marketing. Χώρο στον οποίο και εργαζόταν για αρκετά χρόνια, ώστε να αφοσιωθεί στη νέα του ασχολία επαγγελματικά. Ασχολία με την οποία όμως, δεν είχε πριν ποτέ καμιά επαφή, ούτε και κάποια οικογενειακή παράδοση πίσω του. Του άρεσαν όμως πάντα τα μαχαίρια ως αντικείμενα και αγαπά τη μαγειρική στην οποία και τα χρησιμοποιεί. Κι έτσι ένα βράδυ μετά από τη συνηθισμένη τότε 14ωρη ημερήσια εργασία του, πήρε τη μεγάλη απόφαση αλλαγής επαγγελματικής πλεύσης. Αυτό βέβαια που ακολούθησε στην αρχή, ήταν πολύ διάβασμα και μελέτη πάνω στο νέο του αντικείμενο, καθώς και άπειρες ώρες εξάσκησης, που συνεχίζονται έως σήμερα.
Οι παραγγελίες άρχισαν να εμφανίζονται πολύ αργότερα, αφού την εποχή εκείνη (2013-2014) ελάχιστοι γνώριζαν για τα χειροποίητα μαχαίρια στην Ελλάδα. Γιατί είναι άλλο πράγμα φυσικά, να τα βλέπεις σε video και φωτογραφίες κι άλλο να έρχεσαι σε επαφή με αυτά. Η καλή δουλειά όμως είναι σαν το νερό: «Πάντα βρίσκει το δρόμο προς τη θάλασσα», δηλαδή στην συγκεκριμένη περίπτωση, την αγορά. Κι έτσι, πλέον πελάτες του είναι όλοι: Από διασημότητες γενικά, διάσημους επαγγελματίες κρεοτέχνες και Σεφ, μέχρι ερασιτέχνες, τόσο στην Ελλάδα, όσο και διεθνώς. Στο MEAT PLACE μίλησε για την προσπάθειά του να έχει στοκ κάποιων μαχαιριών, μιας και κατά κύριο λόγο προχωρά στην κατασκευή τους μόνο μετά από παραγγελία. Οι υποψήφιοι πελάτες του τον βρίσκουν είτε μέσω του site, είτε τηλεφωνικά και τότε κανονίζουν να συναντηθούν για να μιλήσουν από κοντά και να καταλάβει τις ανάγκες τους. Αναλόγως λοιπόν, του τι θέλει ο πελάτης στη γεωμετρία, τη λάμα και τη λαβή του μαχαιριού -πάντα για το ίδιο του το χέρι- καταλήγουν στις προδιαγραφές και τα χαρακτηριστικά, του η των μαχαιριών που αυτοί θέλουν, ώστε ακολούθως και έχοντας αυτά ως πληροφορίες, να προχωρήσει στην κατασκευή τους. Γι’ αυτό και ο κ. Δρακόπουλος όπως θα διαβάσετε και στη συνέχεια, εκτιμά πως αυτή ακριβώς η διαδικασία είναι ουσιαστικά και το μεγάλο πλεονέκτημα της χειροποίητης μαχαιροποιίας. MEAT PLACE| Ποιος είναι ο ρόλος μιας σειράς επαγγελματικών μαχαιριών για τον σύγχρονο κρεοπώλη/κρεοτέχνη; Εργαλείο η φετίχ; Στέλιος Δρακόπουλος| Αδιαμφισβήτητα, μια πλήρης, λειτουργική σειρά επαγγελματικών μαχαιριών είναι ένα εργαλείο δουλειάς για τον σύγχρονο κρεοτέχνη που τον βοηθάει να κάνει πιο σωστά, πιο γρήγορα αλλά και με μεγαλύτερη ασφάλεια την εργασία του. Το μαχαίρι όμως έχει και μια άλλη πλευρά, πέρα από το δεξί χέρι του κρεοπώλη/κρεοτέχνη είναι και
30 | MEATPLACE
Interview_Δρακόπουλος .indd 28
21/07/2020 12:22
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ένα αντικείμενο φετίχ, αποπνέει δυναμισμό, έχει «ψυχή». Οι Κρεοπώλες/Κρεοτέχνες τα μαχαίρια που ζητάνε είναι σχεδόν αποκλειστικά για τις prenium κοπές. Τις πιο ιδιαίτερες δηλαδή και αυτές που γίνονται μπροστά στον πελάτη. Γιατί πιστεύω, πως από τη στιγμή που έχεις premium κρέατα στο μαγαζί σου για πούλημα, πρέπει και να τα κόβεις με premium μαχαίρια. Φανταστείτε ένα κομμάτι Wagyu η Kobe που απευθύνεται σ’ έναν «premium» πελάτη και κατά κύριο λόγω γνώστη, να είναι «πριονισμένο» στο κόψιμο του. Τα καλά σημερινά κρεοπωλεία, ξεφεύγουν από το απλό «Παραδοσιακό Κρεοπωλείο της γειτονιάς» προσφέροντας στους πελάτες τους «εμπειρίες». Πέρνω μεγάλη χαρά και ικανοποίηση όταν έρχονται σε εμένα νέοι μάγειροι στο επάγγελμα, αμέσως μετά τη σχολή τους και θέλουν να ξεκινήσουν μ’ ένα καλό χειροποίητο μαχαίρι της τάξης των 300 ευρώ. Όχι δηλαδή, απαραίτητα πάρα πολύ ακριβό, αλλά σίγουρα πολύ καλό, λειτουργικό και κατασκευασμένο για το χέρι τους, ώστε να μάθουν σωστά από την αρχή πως να το κρατάνε, πως να κόβουν, που και πως να το αφήνουν, πως να το συντηρούν, πως να το σέβονται. Γιατί αν όλα αυτά δεν τα μάθεις στο επαγγελματικό σου ξεκίνημα, τότε πιθανότατα δεν θα τα μάθεις ποτέ. Ούτε όταν πλέον θα μπορείς οικονομικά να αγοράσεις ένα χειροποίητο μαχαίρι των 1.5002.000 ευρώ. MEAT PLACE| Άρα, λειτουργείτε όπως ένας πολύ καλός ράφτης «παίρνοντας μέτρα»; Στέλιος Δρακόπουλος| Ναι, ακριβώς έτσι λειτουργώ. Αν και μπορεί να μην ακούγεται και πολύ καλά αυτό το «παίρνω μέτρα» (γέλια), στην ουσία αυτό κάνω. Προσαρμόζω τις ανάγκες και τα χαρακτηριστικά του κάθε πελάτη στο τελικό αποτέλεσμα που θα του κατασκευάσω! Το χέρι του, το ζύγισμα (μπροστά η πίσω), το μέγεθος της λαβής, τη διάρκεια ζωής, την ευκαμψία, το φινίρισμα, το ατσάλι που θα χρησιμοποιηθεί, η σκληρότητα του, όλες αυτές οι παράμετροι είναι που δίνουν νόημα στην χειροποίητη μαχαιροποιία. Και φυσικά υπάρχουν και οι διαφορετικές ανάγκες: Άλλες του οικιακού Σεφ, άλλες του Κρεοπώλη/Κρεοτέχνη και άλλες των επαγγελματιών Μαγείρων η των γραμμών παραγωγής και επεξεργασίας κρέατος. MEAT PLACE| Ποιες είναι οι σειρές μαχαιριών που παράγετε; Στέλιος Δρακόπουλος| Πλέον, κυκλοφορώ δύο σειρές: Η μια είναι η Pro η οποία απευθύνεται σε επαγγελματίες ή μη μάγειρες που θέλουν κάτι καλαίσθητο, λειτουργικό και αξιόπιστο και η άλλη είναι η Exclusive όπου κατασκευάζονται μαχαίρια στα πιο ιδιαίτερα σχήματα και από τα πιο ιδιαίτερα υλικά.
Στέλιος Δρακόπουλος & Πάνος Κατσαχνιάς
Η Pro βγαίνει σε δύο στάνταρ σχήματα, μεγέθη και φινιρίσματα : Σε Chef’s και Gyuto (το ιαπωνικό μαχαίρι των Σεφ). Βγαίνουν σε δύο στάνταρτ σχήματα, μεγέθη και φινιρίσματα. Όλα τα μαχαίρια είναι χειροποίητα και κατά κύριο λόγο φτιάχνονται κατά παραγγελία, ενώ συνήθως υπάρχει και κάποιο μικρό στοκ έτοιμων μαχαιριών. Στο μέλλον υπάρχει μια σκέψη για μια επιπλέον κατηγορία, μαχαίρια κρεοπωλείου υψηλής ποιότητας, αλλά είναι κάτι που θα χρειαστεί χρόνο και μελέτη για την υλοποίηση της. MEAT PLACE| Η εξέλιξη των επαγγελματικών μαχαιριών, ακολούθησε την εξέλιξη του επαγγέλματος, από τον παραδοσιακό χασάπη στον σύγχρονο κρεοπώλη/κρεοτέχνη; Στέλιος Δρακόπουλος| Με την εξέλιξη των τεχνικών επεξεργασίας του κρέατος, αλλά και με την αναβάθμιση των κρεοπωλείων, ήρθε και η αναβάθμιση των εργαλείων, ώστε να επιτευχθεί καλύτερη και ταχύτερη παραγωγή. Τα μαχαίρια φυσικά, δεν θα μπορούσαν να λείπουν από αυτή την εξέλιξη όσον αφορά τα υλικά κατασκευής τους και τη χρήση τους. Διαφορετικοί τύποι ανοξείδωτου ατσαλιού με βασική παράμετρο τη διάρκεια της κόψης του (πόσα -λιγότερα- ακονίσματα θα χρειαστεί στη διάρκεια της χρήσης του). Αυτό είναι που κάνει απαιτητικότερη και άρα δυσκολότερη την κατασκευή τους και φυσικά καθορίζει και κατ’ επέκταση το ύψος της τιμής τους! Υπάρχουν σκληρά ατσάλια (wear resistant) που με προαπαιτούμενο τη σωστή τους θερμική επεξεργασία, πρακτικά δεν φθείρονται. Οπότε στις περιπτώσεις αυτές, μιλάμε για μαχαίρια που κληρονομούνται από τους ιδιοκτήτες τους στις επόμενες γενιές.
«Μια πλήρης, λειτουργική σειρά επαγγελματικών μαχαιριών είναι ένα εργαλείο δουλειάς για τον σύγχρονο κρεοτέχνη που τον βοηθάει να κάνει πιο σωστά, πιο γρήγορα αλλά και με μεγαλύτερη ασφάλεια την εργασία του»
MEAT PLACE| Ποια είναι τα απαραίτητα σήμερα μαχαίρια για έναν κρεοπώλη; Στέλιος Δρακόπουλος| Πλέον υπάρχουν διάφοροι τύποι και παραλλαγές μαχαιριών που πολλές φορές συγχέονται μεταξύ τους μιας και ο ένας τύπος παίρνει στοιχεία από κάποιο άλλο και δημιουργεί δική του υποκατηγορία. Το πιο βασικό σε ένα μαχαίρι -πέρα από το αυτονόητο, να είναι καλά ακονισμένο δηλαδή- είναι να κάθεται καλά στο χέρι και να κάνει τη δουλειά σωστά, με ασφάλεια, αλλά και
MEATPLACE | 31
Interview_Δρακόπουλος .indd 29
21/07/2020 12:22
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
Dikristo «Chrysaor»
χωρίς να καταστρέφεται από λανθασμένη χρήση. Κατ’ αρχήν μπορούμε να πούμε ότι, τρείς είναι οι μεγάλες κατηγορίες βασικών μαχαιριών: 1. Μαχαίρι Γενικής χρήσης (κρεοπώλη)/Φεταρίσματος Μαχαίρι έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις περισσότερες εργασίες γδάρσιμο, φετάρισμα, γενικό ξεκοκάλισμα. Τα μεγαλύτερα σε μήκος και πλάτος μαχαίρια βοηθάνε περισσότερο στο φετάρισμα, ενώ τα μικρά είναι πιο ευέλικτα και εύχρηστα. 2. Μαχαίρι Ξεκοκαλίσματος Μαχαίρι που έχει σχεδιαστεί για την αφαίρεση του κρέατος από το κόκκαλο. Υπάρχουν εύκαμπτα, ημιεύκαμπτα και άκαμπτα ανάλογα με τις προτιμήσεις και το κομμάτι κρέατος που επεξεργαζόμαστε. 3. Μπαλντάς/τσατίρα Ίσως το πιο εμβληματικό μαχαίρι ενός κρεοπωλείου. Απαραίτητο για σπάσιμο των οστών και τεμαχισμό. Τέλος, υπάρχουν πολλοί επιπλέον τύποι που αναλόγως του μεγέθους του κρεοπωλείου ή της μονάδας επεξεργασίας θεωρούνται απαραίτητα. Όπως μαχαίρια γδαρσίματος, καρφώματος, πουλερικών, ταρτάρ είναι μερικά από αυτά. MEAT PLACE| Μιλάμε για λογικό κόστος η για επένδυση για την απόκτηση τους; Στέλιος Δρακόπουλος| Ως επί το πλείστων, όταν μιλάμε για καλά επαγγελματικά μαχαίρια παραγωγής, το κόστος είναι μικρό και απόλυτα λογικό σε σχέση με την ποιότητα και τις δυνατότητές τους. Πάντα υπάρχουν και ειδικές κατηγορίες μαχαιριών που έχουν αυξημένο κόστος, αλλά σίγουρα ένα καλό εργαλείο θεωρώ ότι είναι επένδυση σε κάθε περίπτωση. Φυσικά, δεν κάνουν όλα τα μαχαίρια για όλες τις χρήσεις, αυτό είναι κάτι που ισχύει και για τα ακριβά αλλά και τα πιο οικονομικά μαχαίρια. Ένα μαχαίρι της σειράς θα μπορούσε να λάμψει σε μια γραμμή παραγωγής, όπως θα μπορούσε να λάμψει ένα χειροποίητο σε μια premium κοπή! MEAT PLACE| Κάθε πότε πρέπει να αντικαθίστανται και τι ρόλο παίζει σε αυτό η σωστή χρήση και συντήρηση τους; Στέλιος Δρακόπουλος| Τα ποιοτικά επαγγελματικά μαχαίρια εφόσον χρησιμοποιούνται σωστά και συντηρούνται τακτικά, χρειάζονται αντικατάσταση μετά από πολύ καιρό, όταν πλέον έχει αλλάξει η γεωμετρία του μαχαιριού από το ακόνισμα ή εάν τίθεται θέμα ασφάλειας (π.χ. έχει ραγίσει/σπάσει η λάμα ή λαβή).
Dikristo «Ponos»
Δυστυχώς ελάχιστοι είναι αυτοί που δείχνουν σεβασμό στα μαχαίρια τους τόσο κατά τη χρήση (π.χ. κόβουν σε λανθασμένες επιφάνειες, η πετάνε το μαχαίρι, με αποτέλεσμα να χτυπάει η κόψη, οι βιαστικές και άτσαλες κινήσεις) όσο και κατά τη συντήρηση, όπου τα αποθηκεύουν λανθασμένα, πολλές φορές μαζί με άλλα μαχαίρια ή τα ακονίζουν με λάθος εργαλεία και τεχνικές. MEAT PLACE| Υπάρχει τεχνολογική εξέλιξη στην κατασκευή και τα υλικά των σύγχρονων επαγγελματικών μαχαιριών και ποια είναι αυτή; Στέλιος Δρακόπουλος| Όσον αφορά τα υλικά της λαβής, συνεχώς ανακαλύπτονται νέες τεχνολογίες και υλικά τα οποία είναι ασφαλή τόσο από υγειονομικής άποψης όσο από άποψης συγκράτησης/ ολισθηρότητας της λαβής, ενώ μεγάλο βάρος έχει πέσει και στην εργονομία, έτσι ώστε να μπορούν να δουλεύονται ώρες χωρίς να κουράζουν. Τα ατσάλια από την άλλη, ενώ υπάρχουν νέες τεχνολογίες και εξελιγμένοι τύποι, δεν περνάνε στην παραγωγή των επαγγελματικών μαχαιριών συνήθως λόγω κόστους. Στη χειροποίητη μαχαιροποιΐα, υπάρχουν σαφέστατα περισσότερες επιλογές και πιο εξελιγμένα ατσάλια, αλλά το κόστος των πρώτων υλών και της κατασκευής παραμένει υψηλό. MEAT PLACE| Απαιτείται ακριβός μηχανολογικός εξοπλισμός για την παραγωγή τους; Στέλιος Δρακόπουλος| Όσο ανεβαίνεις επίπεδο σίγουρα ναι. Αλλά γενικά δεν θεωρώ ότι ο απαιτούμενος μηχανολογικός εξοπλισμός η τα εργαλεία, είναι μεγάλων απαιτήσεων. Χρειάζεται σίγουρα ένας κλίβανος, ένας ταινιολειαντήρας, κάποιοι τόρνοι, φρέζες, αλλά αν έχεις υπομονή και τεχνική μπορείς να τα καταφέρεις και χωρίς αυτά. Η τελική επιλογή πάντα, είναι συνυφασμένη με το ύψος της παραγωγής που θέλει κάποιος να επιτύχει. Όσο πιο πολλά και εξελιγμένα τα μηχανήματα, τόσο πιο εύκολη και μαζικότερη η παραγωγή. Με αποτέλεσμα βέβαια να ξεφέυγουμε από το χειροποίητο με όποια αρνητικά έχει αυτό. Άλλωστε τη μεγάλη διαφορά την κάνει η αγάπη και το μεράκι του κατασκευαστή και οι πρώτες ύλες. Με αποτέλεσμα βέβαια να μην μιλάμε πια για χειροτεχνία. Άλλωστε τη διαφορά την κάνουν οι πρώτες ύλες και οι εργατοώρες. MEAT PLACE| Σε τι επίπεδο βρίσκεται η εγχώρια παραγωγή; Τι προβλήματα αντιμετωπίζει; Πραγματοποιούνται εξαγωγές; Στέλιος Δρακόπουλος| Η κατάσταση του συγκεκριμένου κλάδου στην Ελλάδα, βρίσκεται δυστυχώς ακόμη
32Ê|ÊMEATPLACE
Interview_Δρακόπουλος .indd 30
23/07/2020 14:32
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
λίες γινόντουσαν και η αγορά δεν κινείτο. Ο «νεκρός» όμως αυτός χρόνος μου έδωσε την ευκαιρία -επειδή ακριβώς δουλεύω μόνος- να εργαστώ πολύ, ώστε να κατασκευάσω μαχαίρια για τις παραγγελίες που ήδη είχα και «έτρεχαν», «συμπιέζοντας» έτσι τον χρόνο παράδοσης τους στους πελάτες μου. Με το που τελείωσε όμως η συγκεκριμένη αυτή περίοδος, η ζήτηση αυξήθηκε κατακόρυφα, ξεπερνώντας ακόμα και τα προ κορονοϊού δεδομένα!
σε νηπιακό στάδιο. Οι περί τις 20 με 30 ατομικές επιχειρήσεις που μπορούν να παράξουν τακτικά μαχαίρια για όλες τις κατηγορίες (επαγγελματικά, οικιακά, μαχαιροπήρουνα, διακοσμητικά, παραδοσιακά, σουγιάδες), ποτέ δεν ενώθηκαν πραγματικά για να βγούνε προς τα έξω μ’ ένα κοινό όνομα, ένα Σύνδεσμο, ώστε να τους γνωρίσει τόσο η εγχώρια αγορά, όσο και εκείνη του εξωτερικού. Άλλωστε το μέγεθος των κατασκευαστικών μονάδων στην Ελλάδα -πλην ελαχίστων εξαιρέσεων- όχι μόνο δεν φτάνει το βιομηχανικό επίπεδο, αλλά ούτε καν το βιοτεχνικό. Στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή υπάρχει πολύ μικρή εγχώρια παραγωγή, κυρίως χειροποίητων μαχαιριών, ενώ γίνεται σχεδόν αποκλειστικά εισαγωγή επαγγελματικών μαχαιρών από χώρες της Ευρώπης και της Ασίας. Η ευρεία παραγωγή σε μια χώρα σαν την Ελλάδα, η οποία ποτέ δεν εκμεταλλεύθηκε την παράδοσή της με τα Κρητικά, Λευκαδίτικα και άλλα μαχαίρια, δυστυχώς είναι σχεδόν αδύνατη. Στον τομέα αυτό δεν βοήθησε το κράτος, αλλά ούτε και υπήρξε μια συλλογική προσπάθεια από τους κατά τόπους μαχαιροποιούς, έτσι ώστε να προωθηθεί η παράδοση αλλά και τα συμφέροντα του κλάδου. Τα υλικά τόσο των λαβών, όσο και το ατσάλι είναι εισαγόμενα, ενώ επιπλέον με κύριους ανταγωνιστές την Κίνα (φθηνή παραγωγή) και τις χώρες με μεγάλη ιστορία (Γερμανία - Γαλλία), καθιστούν την αγορά οικονομικά ασύμφορη για ευρεία παραγωγή. Παρ’ όλα τα προβλήματα όμως, οι επαγγελματίες -αλλά και οι ερασιτέχνες- αρχίζουν και πάλι να γνωρίζουν την ελληνική μαχαιροποιΐα και να εμπιστεύονται τους Έλληνες τεχνίτες, οι οποίοι φυσικά δεν υπολείπονται, ούτε σε τεχνική, ούτε σε μεράκι!
MEAT PLACE| Προγραμματίζετε περαιτέρω «άνοιγμα» της επιχείρησης σας; Στέλιος Δρακόπουλος| Ήδη γίνονται επιλεκτικές εξαγωγές σε ΗΠΑ και Ασία, ενώ υπάρχουν συνεργαζόμενα μαγαζιά σε μεγάλες πόλεις της Ελλάδας και της Κύπρου όσον αφορά τις εξαγωγές. Δεν υπάρχει όμως πρόβλεψη για ευρεία παραγωγή σε επίπεδο εργοστασίου. Είναι κάτι που δεν θέλω και επιπλέον δεν θεωρώ ότι μπορεί να το υποστηρίξει τόσο η αγορά, όσο και η πολιτεία αυτή τη στιγμή. Γίνονται όμως κινήσεις για μετεγκατάσταση του εργαστηρίου σε μεγαλύτερο ιδιόκτητο χώρο και εξέλιξη των τεχνικών και της παραγωγής, έτσι ώστε μελλοντικά να είναι διαθέσιμη, μια μεγαλύτερη και πληρέστερη γκάμα μαχαιριών.
MEAT PLACE| Έπηρεάστηκαν οι παραγγελίες το διάστημα αυτό από την κρίση του κορονοϊού; Στέλιος Δρακόπουλος| Κατά τη διάρκεια του lockdown φυσικά τίποτα δεν λειτουργούσε. Ούτε νέες παραγγε-
Υπάρχει τέλος, πιστεύω, μια «λεπτή κόκκινη γραμμή» ισορροπίας μεταξύ σωστού και λάθους στα ανοίγματα και δεν θα ήθελα σε καμία περίπτωση να υποβιβάσω την ποιότητα για μια πιο προχωρημένη παραγωγή.
Είναι κάτι που δεν το έχω εξηγήσει λεπτομερώς ακόμα. Ίσως είχαν το χρόνο και ασχοληθήκαν εκτενέστερα με το συγκεκριμένο αντικείμενο και να το γνωρίσουν καλύτερα; Ωρίμασε μέσα τους η απόφαση να τα αποκτήσουν; Το είδαν ως ανταμοιβή για τους κόπους τους; Δεν έχω καταλήξει ακόμα.
MEATPLACEÊ|Ê33
Interview_Δρακόπουλος .indd 31
23/07/2020 14:32
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
34 | MEATPLACE
afierwma.indd 28
22/07/2020 14:36
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
Premium κρέατα, premium κοπές, premium μαχαίρια
Σ
το αφιέρωμα του τεύχους που κρατάτε
στα χέρια σας βιώνουμε την πρωτόγνωρη εμπειρία να βλέπουμε τον κλάδο του κρέατος στα… μαχαίρια …και στους πάγκους κοπής!
Βιομηχανικής παραγωγής η χειροποίητα, τα επαγγελματικά μαχαίρια αποτελούν το σήμα κατατεθέν όλων όσων ασχολούνται και διαχειρίζονται κρέας. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο πως κρεατοπαραγωγικές χώρες συνήθως είναι κι αυτές στις οποίες συναντάμε μεγάλη παράδοση στην κατασκευή επαγγελματικών μαχαιριών. Ίσως το χρησιμότερο εργαλείο από καταβολής κόσμου (θέση που μαρτυρούν και οι πρώτες απόπειρες των προϊστορικών ανθρώπων να λαξεύσουν σε επιλεγμένες πέτρες μια κοφτερή πλευρά), το μαχαίρι παρόλη την τεράστια ιστορικά, εξέλιξη της τεχνολογίας και των πρώτων υλών, εξελίχθηκε αλλά δεν εξαφανίστηκε: «Το πιστόλι αντικατέστησε την πιστόλα γιατί κάνει την ίδια δουλειά, αλλά την κάνει καλύτερα. Δεν αντικατέστησε όμως το μαχαίρι, γιατί το πιστόλι δεν κάνει την ίδια δουλειά με το μαχαίρι». Γι’ αυτό και δεν νοείται επαγγελματίας κρεοπώλης/κρεοτέχνης που να μην έχει τα μαχαίρια του στην θήκη τους να τον ακολουθούν πάντα, ως αναπόσπαστο μέρος του επαγγελματικού του εξοπλισμού. Το κόστος βέβαια των πρώτων υλών και της κατασκευής τους παραμένει υψηλό. Χειροποίητα
μαχαίρια από ανοξείδωτο ατσάλι που χρειάζονται ελάχιστο ακόνισμα στη διάρκεια της επαγγελματικής τους χρήσης και έχουν κατασκευαστεί ζυγισμένα σύμφωνα με τα μέτρα του ιδιοκτήτη και χειριστή τους, από τη μια, μέχρι εκείνα που κατασκευάζονται μαζικά, συγκεντρώνοντας πολλά πλεονεκτήματα, χωρίς να είναι όμως και απαραίτητα «απλησίαστα» οικονομικά για τους υποψήφιους αγοραστές τους, από την άλλη. Προϋπόθεση και στις δύο περιπτώσεις ότι το μαχαίρι θα πρέπει να κάθεται καλά στο χέρι του χειριστή του και να κάνει τη δουλειά του σωστά, με ασφάλεια και φυσικά, να μην καταστρέφεται από λανθασμένη χρήση. Εννοείται πως δεν κάνουν όλα τα μαχαίρια για όλες τις χρήσεις, κάτι που ισχύει και για τα ακριβά, αλλά και για τα πιο οικονομικά μαχαίρια. Στην πραγματικότητα μιλάμε για ένα «πάντρεμα» χειριστή και μαχαιριού. Γι’ αυτό και παράμετροι όπως το χέρι (αριστερόχειρας, δεξιόχειρας), το ζύγισμα (μπροστά η πίσω), το μέγεθος της λαβής, η διάρκεια ζωής, η ευκαμψία, το φινίρισμα, το ατσάλι που θα χρησιμοποιηθεί, η σκληρότητα του, είναι πολύ σημαντικές για τη σωστή επιλογή. Αξίζει να αναφέρουμε τέλος, πως στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή υπάρχει πολύ μικρή εγχώρια παραγωγή επαγγελματικών μαχαιρών -κυρίως χειροποίητων- ενώ για την κάλυψη των εγχώριων αναγκών, γίνεται σχεδόν αποκλειστικά εισαγωγή τους από ευρωπαϊκές και ασιατικές χώρες. M
MEATPLACE | 35
afierwma.indd 29
22/07/2020 14:36
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
COOZINA «Fibrox»: Σειρά ιδανικά σχεδιασμένη για επαγγελματική χρήση
H
σειρά «Fibrox» της Victorinox είναι ιδανικά σχεδιασμένη για επαγγελματική χρήση και συνίσταται για την επεξεργασία κρέατος. Αποτελεί μια κορυφαία επιλογή για κάθε επαγγελματία που αναζητά υψηλής ποιότητας εξοπλισμό σε προσιτές τιμές. Η συλλογή διαθέτει μια μεγάλη γκάμα επαγγελματικών μαχαιριών, ιδανικά για κάθε χρήση. Όλα τα μαχαίρια της σειράς Fibrox διαθέτουν εξαιρετικά ανθεκτικές και αιχμηρές λάμες. Κατασκευασμένες από ανοξείδωτο ατσάλι, προσφέρουν τις καλύτερες επαγγελματικές επιδόσεις και χωρίς να είναι αναγκαίο το συχνό τους ακόνισμα. Βασικό χαρακτηριστικό της συλλογής αποτελεί η λαβή Fibrox. Στιβαρές λαβές, κατασκευασμένες από ελαστομερές υλικό που προσδίδουν ένα ευχάριστο και αντιολισθητικό κράτημα, ενώ δίνεται και η δυνατότητα αποστείρωσης τους. Ο ελβετικός Οίκος Victorinox έχει περισσότερα από 125 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας, γνωστός και για τον θρυλικό σουγιά «Swiss Army Knife». Κάθε προϊόν του, είναι φημισμένο και ξεχωρίζει για την ποιότητα, τη διαχρονικότητα και τη λειτουργική του αισθητική. Το 2020 ο Οίκος Victorinox γιορτάζει τα 50 χρόνια συνεχούς παρουσίας του στην ελληνική αγορά με τη διάθεση επετειακών κωδικών. Αναζητήστε τα συλλεκτικά μαχαίρια σε επιλεγμένα καταστήματα.
DIKRISTO Σειρά μαχαιριών «Pro» για τους πιο απαιτητικούς χρήστες
H
σειρά μαχαιριών «Pro», της ελληνικής εταιρίας Dikristo, σχεδιάστηκε για να ικανοποιήσει τους πιο απαιτητικούς χρήστες και να εντυπωσιάσει τόσο με τις αποδόσεις της, όσο και με την κομψότητα της. C
Τα μαχαίρια κατασκευάζονται σε δύο τύπους: 23cm Chef’s και 21cm Gyuto, από ανοξείδωτο ατσάλι Νιοβίου-Βαναδίου σε σκληρότητα 61HRC, το οποίο έχει την ικανότητα να πιάνει κόψη ξυραφιού, αλλά και να την διατηρεί για πολύ καιρό. Η γεωμετρία της λάμας έχει σχεδιαστεί ειδικά έτσι ώστε να δουλεύεται εύκολα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους κοπής, ενώ οι λαβές είναι μοναδικές και κατασκευάζονται από σταθεροποιημένο ξύλο, ρητίνη ή και συνδυασμό αυτών, πάντα με γνώμονα το ιδανικό βάρος και ισορροπία.
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Τα μαχαίρια συνήθως φτιάχνονται κατά παραγγελία.
36 | MEATPLACE
afierwma.indd 30
22/07/2020 14:36
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
PAN ARMAR-ΒΑΜΒΑΚΙΔΟΥ Ξύλινες επιφάνειες κοπής από ψημένη οξιά
H
εταιρία PAN ARMAR-ΒΑΜΒΑΚΙΔΟΥ δραστηριοποιείται από το 2008 στον χώρο του εξοπλισμού κρεοπωλείων και μονάδων επεξεργασίας κρεάτων. Στο πλαίσιο της συνεχούς αναζήτησης κατάλληλων προϊόντων που θα συνδυάζουν την αισθητική και την λειτουργικότητα, παρουσιάζει την ξύλινη επιφάνεια κοπής από ψημένη οξιά. Η αντοχή της επιφάνειας στις απαιτήσεις του κρεοπωλείου, η πρακτικότητα του μεγέθους της, η καταλληλόλητά της στην επαφή με το κρέας, η ευκολία της στον καθαρισμό και την συντήρηση κάνουν το προϊόν αυτό την Νο1 επιλογή για κάθε επαγγελματία του είδους. Η φυσική εικόνα του ξύλου προσδίδει την πολυτέλεια που θα αναδείξει κάθε σύγχρονο κρεοπωλείο. Κατασκευάζεται εξ ολοκλήρου στην Ελλάδα από έμπειρους τεχνίτες και διαθέτει πιστοποίηση καταλληλόλητάς για επαφή με τρόφιμα. Η ξύλινη επιφάνεια υλοποιείται σε συνεννόηση με τον πελάτη λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαίτερες ανάγκες του στις διαστάσεις που εκείνος επιθυμεί. Η εταιρεία PAN ARMAR-ΒΑΜΒΑΚΙΔΟΥ προσφέρει επιπλέον την δυνατότητα τοποθέτησης και συντήρησης/πλανιαρίσματος της ξύλινης επιφάνειας, όποτε αυτό κριθεί απαραίτητο.
new_Final_prepac.pdf
1
09/06/2020
1:15 PM
• Μηχανές εφαρµογής φιλµ επικάλυψης ( lidding film ) C
M
Y
CM
MY
• Ευνοϊκοί όροι στην απόκτησή τους πώληση και ενοικίαση τόσο καινούργιων όσο και µεταχειρισµένων
CY
CMY
K
Μεγάλη ποικιλία σε σακούλες vacuum αποθήκευσης , συρρίκνωσης, sous-vide και cook-in
Prepac ΑΕΒΕ Κεντρικό : Θέση Ρίζωµα – Μαγούλα | Μαγούλα Αττικής Τηλ. 2105550226 | Mail : info@prepac.gr afierwma.indd 31
Υποκ/µα: 14ο χλµ Θεσσαλονίκης - Βέροιας Γέφυρα Ν.Θεσσαλονίκης | Τηλ. 2310 789696 22/07/2020 14:36
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
ROCKWELL ΜΑΧΑΊΡΙ ΣΕΦ SHUN PREMIER TIM MÄLZER
H
σειρά Shun Premier Tim Mälzer έχει κατασκευαστεί ειδικά για τις ανάγκες και τις απαιτήσεις των επαγγελματιών σεφ. Σε αυτή την ιδιαίτερη σειρά, η λάμα χωρίζεται σε τρεις διαφορετικές υφές: Το σημείο μέχρι το μέσο της λάμας έχει σφυρηλατηθεί, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια επιφάνεια γνωστή ως Tsuchime. Ακολουθούν τα matt Δαμασκηνά νερά, ενώ στο τελείωμα της η λάμα έχει μια ιδιαίτερα γυαλισμένη και κοφτερή ακμή. Η σχολαστικά κατασκευασμένη λάμα συνδυάζεται με μία καφέ λαβή από pakkawood. Ο πυρήνας λάμας Shun Premier κατασκευάζεται από το ιδιαίτερα δυνατό VG Max ατσάλι και περικλείεται από 32 στρώσεις Δαμασκηνού ατσαλιού. Η λάμα διπλής κοπής είναι εύκολη στη χρήση λόγω του ελαφριού βάρους της και εγγυάται κοπές απλές και ακριβείς, προσφέρει εξαιρετική αιχμηρότητα και μεγάλη διάρκεια στην ικανότητα της κοπής.
TDM-1706, Λάμα 8.0“ / 20,0 εκ, Λαβή 12,0 εκ.
THAN THAL ΚΑΤΑΣΚΕΥΉ ΠΟΙΟΤΙΚΏΝ ΞΎΛΙΝΩΝ ΕΙΔΏΝ ΚΟΠΉΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ
H
εταιρεία THAN THAL-Αθανάσιος Θαλασσινός, ανταποκρίνεται με υπεύθυνη εργασία και μεράκι στις ειδικές ανάγκες κατασκευής ξύλινων ειδών κοπής τροφίμων. Η έδρα της βρίσκεται στον Ασπρόπυργο, στη Θέση Πεύκο Παππού. Η εταιρεία διαθέτει εξειδικευμένο εργατικό δυναμικό, εξοπλισμένο με άρτια μηχανήματα για την διεκπεραίωση των κατασκευών, διασφαλίζοντας έτσι την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και την εμπιστοσύνη των συνεργατών και πελατών της. Η εταιρεία έχοντας πάντα ως γνώμονα το σεβασμό προς τον πελάτη, συνεχίζει την ανοδική της πορεία, με την αγάπη γι’ αυτό που κάνει και την επιμονή για την τελειότητα, να έχουν καταστήσει την επιχείρησή, ως μια δυναμική παρουσία στο χώρο του επαγγελματικού εξοπλισμού.
22,5x15
Για τα κρεοπωλεία η THAN THAL δημιουργεί: • Κούτσουρα κρέατος βιδωτά οξυάς • Στρογγυλά αφρικανικά • Μασίφ αφρικανικά τετραγωνισμένα • Οξυάς με ανοξείδωτη βάση • Μασίφ με τετράγωνη ανοξείδωτη βάση • Μινιατούρα μασίφ • Στρογγυλά με ανοξείδωτη βάση Για τα υλικά που χρησιμοποιεί η THAN THAL ο κ. Αθανάσιος Θαλασσινός δηλώνει χαρακτηριστικά στο ΜΕΑΤ PLACE: «Δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση στις πρώτες ύλες. Χρησιμοποιούμε οξιά αρίστης ποιότητος, άτμιστη, συγκεκριμένων διαστάσεων, καθαρή και χωρίς ρόζους, όπου γίνεται ξήρανση σε στεγασμένο χώρο, όπως επίσης και με τα αφρικάνικα ξύλα».
38 | MEATPLACE
afierwma.indd 32
22/07/2020 14:37
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
Ε. ΙΣΚΕΛΕΔΗ & ΣΙΑ Ο.Ε. Επαγγελματική σειρά SUPRA της AMBROGIO SANELLI
T
ο Premana, χωριό στην κοιλάδα Alta Valsassina στις ιταλικές Άλπεις, με μακρά ιστορία και παράδοση στην εξόρυξη και την παραγωγή σιδήρου, σήμερα είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο για την παραγωγή μαχαιριών. Το 1863 ο ιδρυτής Ambrogio Sanelli, μετά την εμπειρία που απέκτησε ως σιδηρουργός στη Βενετία, ξεκίνησε στο χωριό Premana τη διαδικασία κατασκευής διαφόρων τύπων λεπίδων -αρχικά μόνο για την τοπική κοινότητα- που πολύ γρήγορα έφτασε να καλύπτει ολόκληρη την Ιταλία. Σύντομα λοιπόν, τα προϊόντα άρχισαν να εκτιμώνται και από εκείνη την εποχή η παράδοση και η εμπειρία μεταβιβάζεται από τον πατέρα στον γιο, με την εταιρεία να μεγαλώνει συμβάλλοντας στην ανάπτυξη της περιοχής, έως τις μέρες μας. Σήμερα, η Ε. Ισκελέδη & ΣΙΑ Ο.Ε. παρουσιάζει την επαγγελματική σειρά «Supra» της Ambrogio Sanelli, στην οποία θα βρείτε μαχαίρια για ξεκοκάλισμα, φετάρισμα, μαχαίρια για τυρί, μασάτι, μαχαίρια για Σεφ, αλλά και πολλά άλλα εργαλεία υψηλής ποιότητας σε ανταγωνιστική τιμή.
techno cut 7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
210 28 40 967 Óáò ðáñïõóéÜæïõìå ôçí óåéñÜ
SUPRA
ôçò åôáéñåßáò AMBROGIO SANELLI
Ìá÷áßñéá õøçëÞò ðïéüôçôáò êáé áíôï÷Þò ãéá åðáããåëìáôéêÞ ÷ñÞóç. Óôçí óåéñÜ SUPRA èá âñåßôå ìá÷áßñéá ãéá öåôÜñéóìá, îåêïêÜëéóìá, ìáóÜôé, ôóáôÞñá êáé üôé Üëëï ÷ñåéÜæåóôå ãéá ôïí åîïðëéóìü ôïõ êñåïðùëåßïõ óáò. ÊáëÝóôå ìáò ãéá íá óáò äþóïõìå ôçí ðñïóöïñÜ ìáò!
www.technocut.gr afierwma.indd 33
22/07/2020 14:37
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
ΑΦΟΙ ΣΑΡΒΑΝΙΔΗΣ Όταν η παράδοση συναντά την τελειότητα
O
συναρπαστικός σχεδιασμός, η απίστευτη καθαρότητα και το τέλειο κατασκευαστικό αποτέλεσμα, συνδυάζονται για να κάνουν την νέα σειρά μαχαιριών της εταιρίας Σαρβανίδης κάτι το πολύ ξεχωριστό. Μια σειρά που είναι σίγουρο πως με την πρώτη ματιά, θα γοητεύσει σε χρόνο μηδέν τους επαγγελματίες, με τον εντυπωσιακό σχεδιασμό των λαβών «Spacy orange» και «Red diamond» να κόβουν την ανάσα. Η ειδική διαδικασία κατασκευής τους δημιουργεί κάθε λαβή με τέτοιο τρόπο, ώστε να είναι μοναδική. Ο υψηλής ποιότητας χάλυβας χρωμίου μολυβδαίνιου, με ειδική διαδικασία σκλήρυνσης 57 HRC, έπειτα στιλβωμένο και τελικώς ακονισμένο από έναν έμπειρο τεχνίτη, εγγυάται μακροχρόνια χρήση τους. Ενώ τέλος, το σχήμα, με την τεράστια λεπίδα να καμπυλώνει σε ένα της σημείο, την καθιστά ιδανική στον χειρισμό μεγάλων κομματιών κρέατος, ψαριού και λαχανικών.
ΑΦΟΙ Ι. ΣΑΓΙΑ Ο.Ε. Παράδοση και ποιότητα με εμπειρία 40 χρόνων
H
Αφοί Ι. Σαγιά Ο.Ε. συνδυάζει το παραδοσιακό εργαστήριο, όπου τροχίζονται και επισκευάζονται όλα τα είδη των μαχαιριών και γενικότερα κοπτικών εργαλείων, με την ανεπτυγμένη εμπορική δραστηριότητα που βασίζεται σε εισαγωγές προϊόντων και αποκλειστικές αντιπροσωπείες από διάσημους ευρωπαϊκούς Οίκους. Με τον απαραίτητο και εξειδικευμένο εξοπλισμό που παρέχει, καλύπτει απόλυτα τις εξής μονάδες: Κρεοπωλεία, Παραγωγής Κρέατος, Αλλαντικών, Τυροκομικών, Γαλακτοκομικών, Super Market, Εστιατορίων, Catering, Ξενοδοχείων κτλ. Τα προϊόντα της εταιρίας είναι υψηλών προδιαγραφών και τηρούν όλες τις προϋποθέσεις HACCP και ISO. Επιπλέον, επισκευάζει όλα τα είδη μηχανημάτων κρεοπωλείου, εργαστηρίων κρέατος, τυρο-
πωλείων και μηχανών συσκευασίας. Για το λόγο αυτό και διαθέτει πλήρη γκάμα ανταλλακτικών και εξειδικευμένους τεχνικούς. Η συσσωρεμένη γνώση και πείρα της Αφοί Ι. Σαγιά Ο.Ε. -που είναι αποτέλεσμα της 40ετούς ενασχόλησής πάνω στο συγκεκριμένο αντικείμενο- είναι που εγγυούνται τη μέγιστη ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών που παρέχει στους επαγγελματίες. Επαγγελματικά μαχαίρια: Σάτηρες - Γεντέκια - Καμπούρες Μαχαίρια Swibo
CUTLERY
Μαχαίρια Victorinox Μαχαίρια Icel Εργαλεία κουζίνας Είδη λείανσης μαχαιριών: Μασάτια Ακονιστήρια μαχαιριών χειρός Ακονόπετρες Ηλεκτρικά ακονιστήρια μαχαιριών
40 | MEATPLACE
afierwma.indd 34
22/07/2020 14:37
ΑΦΙΈΡΩΜΑ | ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΆ ΜΑΧΑΊΡΙΑ & ΕΠΙΦΆΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
ΑΦΟΙ ΤΟΥΡΙΚΗ Ο.Ε. Σωστές προδιαγραφές και άψογες πρώτες ύλες
H
ΑΦΟΙ ΤΟΥΡΙΚΗ Ο.Ε. είναι η εταιρεία που ιδρύθηκε το 1978 από τους αδελφούς Τουρίκη. Είναι πρωτοπόρα στην κατασκευή επιφανειών κοπής από ξύλο και πολυαιθυλένιο. Κατασκευάζονται για χρήση σε κρεοπωλεία, καθώς και σε χώρους επεξεργασίας κρέατος. Είναι ιδανικά επίσης για κέντρα μαζικής εστίασης και ξενοδοχεία (πάγκοι ΙΝΟΧ, ξύλινα πιάτα, φτυάρια για φούρνους, παραμάνες κ.α.). Με μεράκι και προσωπική δουλειά των ιδίων, καθώς και εξιδεικευμένων τεχνιτών, δίνεται μια καλαίσθητη μορφή στα ξυλά, ώστε να ανταποκρίνονται στις ανάγκες του πελάτη και στο είδος της εργασίας για την οποία τα έχει παραγγείλει. Oι ξύλινες επιφάνειες κοπής που προμηθεύει η εταιρεία τα κρεοπωλεία είναι άριστες, ελληνικής προέλευσης και ελληνικής επεξεργασίας, καθώς το ξύλο είναι φουρνιστή Οξυά πρώτης ποιότητας. Σε αυτά δεν εμπεριέχονται προσμίξεις τοξικών υλικών όπως (βαφές, χρώματα κ.τ.λ.) ώστε να είναι κατάλληλα για κοπή τροφίμων και κρεάτων. Οι σωστές προδιαγραφές στην κατασκευή τους, καθώς και οι άψογες προδιάγραφες του ξύλου είναι τα συστατικά εκείνα που συμβάλλουν καθοριστικά ώστε η ΑΦΟΙ ΤΟΥΡΙΚΗ Ο.Ε. να έχει σωστές και χρόνιες συνεργασίες με τους συνεχώς αυξανομένους πελάτες της.
H εταιρεία Ρες από το 1906 φέρνει στην Ελληνική αγορά τα πιο εκλεκτά μπαχαρικά από όλο τον κόσμο. Οι επί δεκαετίες συνεργασίες μας με κορυφαίες εταιρείες του χώρου των κρεάτων και αλλαντικών, μας καθιστούν τον πλέον αξιόπιστο συνεργάτη. Δείτε τον ανανεωμένο κατάλογο των προϊόντων μας στο www.ress-spices.gr ή καλέστε μας για να βρούμε μαζί την καλύτερη λύση για τις ανάγκες σας.
MΠΑΧΑΡΙΚΑ ΡΕΣ - ΄ΟΤΑΝ Η ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΥΝΑΝΤΑ ΤΗ ΣΩΣΤΗ ΤΙΜΗ! afierwma.indd 35
22/07/2020 14:37
ΑΦΙΈΡΩΜΑÊ|ÊΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ & ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
ΣΚΑΛΙΔΑΚΉΣ CRETAN KNIVES Παράδοση στην τέχνη κατασκευής μαχαιριών
H
επιχείρησή ΣΚΑΛΙΔΑΚΉΣ Cretan Knives ιδρύθηκε το 1938 με πάρα πολύ αγάπη και μεράκι επάνω στην Κρητική παράδοση των μαχαιριών. Τα μέλη της οικογενειακής αυτής επιχείρησης σήμερα (3η γενιά) ακολουθούν τα χνάρια του παππού Σκαλιδάκη. Έτσι, η επιχείρησή διαθέτει στον εξοπλισμό της τόσο παραδοσιακά μηχανήματα, όσο και σύγχρονα, ώστε να δημιουργεί τα διάσημα κρητικά μαχαίρια. Εξυπηρετούμε με συνέπεια όλους τους πελάτες στο ακόνισμα των μαχαιριών και όλων των κοπτικών ειδών (ψαλίδια-πριόνια). Όλα επισκευάζονται χειροποίητα.
ΤΣΑΤΉΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Υψηλής ποιότητας επαγγελματικά μαχαίρια Dick
H
εταιρεία Τσάτης Επαγγελματικός Εξοπλισμός πάνω από 45 χρόνια τώρα, προσφέρει υπηρεσίες και προϊόντα επαγγελματικού εξοπλισμού στο χώρο της εστίασης, των κρεοπωλείων και των Σούπερ Μάρκετ. Διαθέτει στην ελληνική αγορά τα υψηλής ποιότητας επαγγελματικά μαχαίρια της γερμανικής εταιρείας Dick, καθώς και επιλεγμένα προϊόντα από άλλες εταιρείες όπως η Icel και η Tramontina. Οι πάγκοι κοπής και τα καπάκια πολυαιθυλενίου είναι μεγάλης αντοχής και διατίθενται σε διάφορα χρώματα και διαστάσεις ανάλογα με τις ανάγκες του πελάτη. Στο χώρο της εταιρίας λειτουργεί τροχείο για την επισκευή και την καλή συντήρηση των μαχαιριών, καθώς και άλλων συναφών εργαλείων. Τέλος, υπάρχει η δυνατότητα παραλαβής και παράδοσης τους (εντός Αθήνας) από και προς τον χώρο του πελάτη.
42Ê|ÊMEATPLACE
afierwma.indd 36
23/07/2020 15:08
ΑΦΙΈΡΩΜΑÊ|ÊΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ & ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΟΠΉΣ
ΣΤΕΡΓΙΟΥ ΙΝΟΧ Υψηλής ποιότητας πλάκες πολυαιθυλενίου από την STERGIOU Plastics
H
εταιρία ΣΤΕΡΓΙΟΥ ΙΝΟΧ προσφέρει τις υψηλής ποιότητας πλάκες πολυαιθυλενίου, κατάλληλες για κοπή κρέατος, λαχανικών, τυροκομικών, καθώς και όλων των φαγώσιμων ειδών. Οι πλάκες πολυαιθυλενίου διατίθεται σε πολλές τυποποιημένες διαστάσεις, καθώς και σε διαστάσεις της επιλογής του πελάτη. Ανάλογα με την χρήση είναι και τα διαθέσιμα χρώματα: • Κόκκινο (για ωμό κρέας) • Καφέ (μαγειρεμένο κρέας) • Κίτρινο (ωμό κοτόπουλο) • Λευκό (γενικής χρήσης) • Πράσινο (φρούτα και λαχανικά) • Μπλε (ωμό ψάρι) • Μαύρο (gourmet) Όλες οι πλάκες διατίθενται σε πάχος 1cm, 1,5 cm, 2 cm, 3 cm, 5 cm, 10 cm και κατόπιν παραγγελίας προσαρμόζονται στις ανάγκες του πελάτη. Ενώ τέλος, όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι πιστοποιημένα από ευρωπαϊκά εργαστήρια δοκιμών.
ΑΝΟΞΕΙ∆ΩΤΟΙ ΠΑΓΚΟΙ ΜΕ ΠΛΑΚΕΣ ΠΟΛΥΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΛΥΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ & ΑΝΟΞΕΙ∆ΩΤΟΙ ΠΑΓΚΟΙ ΚΑ
ΠΑ
ΚΙ
Α
ΠΟ
ΛΥ
ΑΙ
ΘΥ
ΛΕ
ΝΙ
ΟΥ
ΙΟΥ
ΛΕΝ
ΕΣ
Κ ΛΑ
Π
ΠΟ
Λ
ΘΥ ΥΑΙ
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
Ν. ΠΑΠΑ ΜΠΕΗ & ΑΝΩΝΥΜΟΥ, ΟΤ 544. ΜΕΓΑΡΑ, Τ.Κ. 191 00 | ΤΗΛ.: 22960 82529 | FAX: 22960 28294 | ΚΙΝ.: 6944 91 0977 Ε_ΜAIL: stergiouinox@hotmail.com | SITE: www.stergiouinox.gr
afierwma.indd 37
23/07/2020 15:08
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
ΣΤΑΜΆΤΗΣ ΣΑΡΒΑΝΊΔΗΣ Εμπορικός Διευθυντής της ΑΦΟΙ ΣΑΡΒΑΝΙΔΗΣ
«Τα σωστά εργαλεία στα χέρια του επαγγελματία, είναι που κάνουν τη διαφορά» ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Πάνος Κατσαχνιάς ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Αφοί Σαρβανίδης
H «Οι κοπές μας ήταν πάντα ανατολίτικες και η εξέλιξη μας έχει φέρει πιο κοντά σε εκείνες των δυτικών και κυρίως των γαλλικών κοπών»
εταιρία Αφοί Σαρβανίδης είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον χώρο από το 1993. Στηρίζει και εφοδιάζει τις επιχειρήσεις του κλάδου με υψηλών προδιαγραφών εξοπλισμό. Εισάγει και εμπορεύεται προϊόντα που καλύπτουν τις ανάγκες εξοπλισμού τόσο των κρεοπωλείων, όσο και της μαζικής εστίασης. Τα τελευταία χρόνια έχει επικεντρωθεί και ειδικευτεί στην εφαρμογή προηγμένων τεχνολογιών, με στόχο τον εκατοστών συγχρονισμό των επιχειρήσεων των δύο αυτών κλάδων. Αναλαμβάνει την πλήρη κάλυψη των αναγκών του κρεοπωλείου από την πρώτη μέχρι την τελευταία. Το εξειδικευμένο συνεργείο της στελεχώνεται από εμπείρους τεχνικούς που αναλαμβάνουν την τοποθέτηση του εξοπλισμού. Επιπλέον, αναλαμβάνει το σέρβις και την συντήρηση κάθε μηχανήματος. Το MEAT PLACE με αφορμή το αφιέρωμα για τα επαγγελματικά μαχαίρια και τις επιφάνειες κοπής, μίλησε με τον κ. Σταμάτη Σαρβανίδη, Εμπορικό Διευθυντή της εταιρίας, προκειμένου να συμβάλει με τις γνώσεις και την εμπειρία του πάνω στο συγκριμένο αντικείμενο, στη μετάδοση των σχετικών πληροφοριών, σε αυτούς που τις χρειάζονται περισσότερο: Τους τελικούς τους χρήστες.
MEAT PLACE | Ποιος είναι ο ρόλος μιας σειράς επαγγελματικών μαχαιριών για τον σύγχρονο κρεοπώλη/κρεοτέχνη; Σταμάτης Σαρβανίδης | Είναι το Άλφα και το Ωμέγα. Η βασική προϋπόθεση για να μπορέσει ένας σύγχρονος κρεοπώλης/κρεοτέχνης να είναι ανταγωνιστικός, κάνοντας την δουλειά του αποδοτικότερη. Βασική βέβαια, προϋπόθεση για κάτι τέτοιο είναι να έχει πάντα τα σωστά εργαλεία στα χέρια του, ώστε να κάνει τη διαφορά, με δεδομένο βέβαια πως γνωρίζει και χρησιμοποιεί πάντα τη σωστή τεχνική. MEAT PLACE | Η εξέλιξη των επαγγελματικών μαχαιριών, ακολούθησε την εξέλιξη του επαγγέλμα-
τος, από τον παραδοσιακό χασάπη στον σύγχρονο κρεοπώλη/κρεοτέχνη; Σταμάτης Σαρβανίδης| Από πολύ παλιά οι σειρές μαχαιριών ήταν εμπλουτισμένες με μεγάλη ποικιλία και τα τελευταία χρόνια έχουμε ελάχιστες προσθήκες που όμως κάνουν τη διαφορά. Το βασικότερο πρόβλημα που είχαμε στο παρελθόν, ήταν ότι ο παραδοσιακός κρεοπώλης, είτε λόγω έλλειψης γνώσης, είτε λόγω οικονομίας (με τον τότε δικό του τρόπο σκέψης), δεν γνώριζε τη χρήση του κάθε μαχαιριού, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιεί όσο το δυνατόν λιγότερα από αυτά. Φυσικά ο γιος μάθαινε από τον πατερά την δουλειά, με τα σωστά και τα λάθη του. Σήμερα με την εξέλιξη του επαγγέλματος, με τον υγιή ανταγωνισμό και με τη δημιουργία τις Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, ο κλάδος οδηγείται ένα βήμα μπροστά. Πλέον, η σωστή χρήση του εξοπλισμού και η μεγαλύτερη ποικιλία, προσθέτουν πολλά παραπάνω στην ευκολία του κρεοπώλη. MEAT PLACE | Η πορεία αυτή ήταν ίδια στην Ελλάδα με εκείνη του εξωτερικού; Σταμάτης Σαρβανίδης | Πλέον, έχοντας ταξιδέψει σε πολλά μέρη της τόσο της Ευρώπης, όσο και του Καναδά και βλέποντας δια ζώσης τις διαφορές, είμαι πολύ χαρούμενος για την εξέλιξη του κλάδου στη χώρα μας. Δεν υστερούμε σε τίποτα συγκρινόμενοι με το εξωτερικό. Ταξιδεύοντας από την Ανατολή μέχρι τη Δύση, κάποιος μπορεί να διακρίνει ότι οι κοπές μας ήταν πάντα ανατολίτικες και η εξέλιξη μας έχει φέρει πιο κοντά σε εκείνες των δυτικών και κυρίως των γαλλικών κοπών. Σήμερα, η διαχείριση του κρέατος είναι πολύ καλύτερη, δίνοντας -με την βοήθεια και των κατάλληλων μαχαιριών- τα σωστά κομμάτια σε ένα ολοένα και πιο απαιτητικό γευστικά κοινό. MEAT PLACE | Ποια είναι τα απαραίτητα σήμερα μαχαίρια για έναν κρεοπώλη; Σταμάτης Σαρβανίδης | Τα βασικά μαχαίρια για έναν κρεοπώλη σήμερα είναι τα εξής:
44 | MEATPLACE
Interview_Sarvanidis.indd 28
21/07/2020 12:27
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ 1. Ένα μαχαίρι αποστέωσης 13/15 cm ίσιο η γυριστό ανάλογα με την προτίμηση του χείριστη (πιθανά και οι δύο τύποι) 2. Ένα μαχαίρι περιποίησης 18/20 cm (σήμερα προτιμώνται τα εύκαμπτα) 3. Ένα μαχαίρι κοπής 20 cm 4. Ένα μαχαίρι φεταρίσματος 24/26 cm 5. Μαχαίρια τύπου scimitar 20/22/25 cm για τα μεγαλύτερα κομμάτια 6. Γεντέκι 27/30 cm 7. Σάτιρα 30/32 cm 8. Πριόνι χειρός για κοπές κόκκαλου MEAT PLACE | Μιλάμε για λογικό κόστος η για επένδυση για την απόκτηση τους; Σταμάτης Σαρβανίδης | Το κοστολόγιο κινείται σε κανονικά πλαίσια. Φυσικά και υπάρχουν διαφοροποιήσεις από εταιρία σε εταιρία. Πάντα όμως έχει να κάνει με την οπτική που το βλέπει ο καθένας. Υπάρχει κόσμος που επενδύει στην δουλειά του και θέλει το καλύτερο, ώστε να κάνει πιο λειτουργική και εύκολη την εργασία του. Θεωρώ ότι τα μέλη της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών κι όχι μόνο καινοτομούν αποκτώντας σειρές Premium Cut, καθώς και μαχαίρια δεξιοτεχνίας. MEAT PLACE | Κάθε πότε πρέπει να αντικαθίστανται και τι ρόλο παίζει σε αυτό η σωστή χρήση και συντήρηση τους; Σταμάτης Σαρβανίδης | Θα ήθελα αναφέρω ξανά, απευθυνόμενος σε κάθε κρεοπώλη που μας διαβάζει, ότι η σωστή επένδυση στην δουλειά του θα του επιφέρει τα αποτελέσματα που επιθυμεί. Βασική προϋπόθεση για να έχει κάποιος κοφτερά μαχαίρια είναι να έχει τον κατάλληλο εξοπλισμό για κάτι τέτοιο. Για τα καινούργια μαχαίρια, η ζωή τους είναι στο 1/3 του πάχους της λάμας τους από τότε που κατασκευάστηκαν. Όσο τροχίζει κανείς και ανεβαίνει προς τα επάνω, η λάμα παχαίνει και παύει να είναι κοφτερή. Ένα καλό μασάτι -ιδανικό βέβαια θα ήταν να έχει κανείς δυο- ένα για να παίρνει τα γρέζα και ένα για τον αιθέρα. Ένα κομμάτι ακόμη πολύ βασικό είναι το τρόχισμα του μαχαιριού. Εδώ ποικίλουν οι απόψεις, αλλά θα μιλήσω από προσωπική εμπειρία. Καλό είναι να αποφευχθεί η χρήση πέτρας, γιατί το πιθανότερο είναι να πυρώσει το μαχαίρι και να κάψει την λάμα με αποτέλεσμα να αχρηστευτεί. Οι πέτρες ενδείκνυνται μόνο όταν συνοδεύονται από τροχιστικό που η πετρά είναι κατάλληλη για να βρίσκεται εντός του νερού με σταθερά αργό βήμα. Τα πιο κοινά τροχιστικά είναι με τους ιμάντες λείανσης που φέρνουν εύκολα και καλά αποτελέσματα. Καλό είναι να αποφεύγονται οι λεγόμενες φτερωτές, γιατί χρειάζονται ιδιαίτερη γνώση για σωστό τρόχισμα, ωστόσο μπορούν να εξυπηρετηθούν
με την τσόχα η τον κετσέ για τον αιθέρα του μαχαιριού. Τέλος, μια σταθερή αξία είναι το κρητικό Λαδάκονο που θέλει μόνο λίγο λαδάκι μηχανής επάνω του και το κατάλληλο μεράκι για να επιτύχεις τα κατάλληλα αποτελέσματα. MEAT PLACE| Υπάρχει τεχνολογική εξέλιξη στην κατασκευή και τα υλικά των σύγχρονων επαγγελματικών μαχαιριών και ποια είναι αυτή; Σταμάτης Σαρβανίδης | Η τεχνολογική εξέλιξη συμβαδίζει με το σήμερα, ο ανταγωνισμός μας βελτιώνει κάνοντας καλύτερες τις διαδικασίες κατασκευής, με σύγχρονα μέσα και με μεγαλύτερη σταθερότητα και ακρίβεια στα υλικά. Μετά την διαδικασία κατασκευής, κάθε μαχαίρι περνά από έλεγχο, με το ακόνισμα του να γίνεται χειρωνακτικά. MEAT PLACE | Πως διαμορφώνεται η αγορά εξοπλισμού σήμερα; Σταμάτης Σαρβανίδης | Ο κρεοπώλης πια δεν ασκεί μόνο της παραδοσιακές τεχνικές, αλλά καλείται να κάνει πώληση κρέατος και κρεατοσκευάσματος, προσφέροντας νέες γεύσεις που μπορεί να δοκιμάσει ο καταναλωτής στο σπίτι του. Το σύγχρονο κρεοπωλείο είναι ένα πλήρως εξοπλισμένο κατάστημα πώλησης κρέατος. Καλύπτει τις ανάγκες και του πιο απαιτητικού καταναλωτή που μπαίνει στο κατάστημα. Έτσι λοιπόν, για να επιτευχθούν πολλά από τα παραπάνω μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων εξοπλισμού είναι απαραίτητη. Ο ανταγωνισμός στην αγορά είναι μεγάλος και η λειτουργικότητα του καταστήματος είναι που κάνει τη διαφορά. Η εταιρεία μας στηρίζει την προσπάθεια των επιχειρήσεων με τον δικό της μοναδικό τρόπο. Η σειρά προϊόντων εξοπλισμού που θα αναφέρουμε παρακάτω προσφέρει μια ολιστική προσέγγιση της εταιρίας Αφοί Σαρβανίδη ως προς τον κρεοπώλη και κατ’ επέκταση προς τον καταναλωτή του κρεοπωλείου. Το πιο βασικό κομμάτι του κρεοπωλείου είναι: Ο Θάλαμος, οι Βιτρίνες, η Ψυχόμενη κρεατομηχανή, η Ζυγαριά touch με συνδυασμό POS touch, το Vacuum, το Ζυμωτήριο κρεατοειδών, η Πριονοκορδέλα, η Μηχανή για σνίτσελ, το Γεμιστικό για λουκάνικα, το Ακονιστικό μαχαιριών, ο Αποστειρωτής μαχαιριών, ο Θάλαμος ωρίμανσης κρέατος.
« Η τεχνολογική εξέλιξη συμβαδίζει με το σήμερα, ο ανταγωνισμός μας βελτιώνει κάνοντας καλύτερες τις διαδικασίες κατασκευής, με σύγχρονα μέσα και με μεγαλύτερη σταθερότητα και ακρίβεια στα υλικά»
MEAT PLACE | Ποιες είναι οι υπηρεσίες που θέλει να προσφέρει η εταιρία σας; Σταμάτης Σαρβανίδης | Ο κύριος στόχος της εταιρίας Αφοί Σαρβανίδη είναι να έχει ευχαριστημένους πελάτες, έτσι ώστε η επένδυση τους σε συνδυασμό με την δική μας υποστήριξη, να λειτουργεί θετικά για την επιχείρηση τους.
MEATPLACE | 45
Interview_Sarvanidis.indd 29
21/07/2020 12:27
EVENT
Webcast: «Ο Κλάδος του Κρέατος στη μετά-κορονοϊο εποχή»
Η πανδημία του κορονοϊού λειτουργεί ως “Game Changer” συνολικά για τον κλάδο του κρέατος
Σ
τις ιδιαίτερες συνθήκες που διαμορφώθηκαν εξαιτίας της πανδημίας του νέου κορονοϊού, οι επιχειρήσεις του κλάδου του κρέατος παγκοσμίως, μετά και το τέλος των περιορισμών -αν και δεν σταμάτησαν να λειτουργούν- κλήθηκαν να ανταπεξέλθουν στις μεγάλες προκλήσεις της «μετά-κορονοϊού εποχής» και να διασφαλίσουν την ομαλή επιστροφή τους στην νέα «κανονικότητα». Οι προτεραιότητες διαφοροποιήθηκαν, οι ανάγκες αναπόφευκτα άλλαξαν, ενώ ο βαθμός ανθεκτικότητας, προσαρμοστικότητας και ευελιξίας είναι οι παράγοντες που θα καθορίσουν αν θα βγουν αλώβητες, εξασφαλίζοντας τη βιωσιμότητά τους. Το MEAT PLACE θέλοντας να στηρίξει τις επιχειρήσεις αυτές στις ενέργειες που απαιτούνται για την προσαρμογή τους στο νέο υγειονομικό περιβάλλον, διοργάνωσε την Τετάρτη 24 Ιουνίου 2020, διαδικτυακή ενημερωτική συζήτηση με θέμα: «Ο Κλάδος του Κρέατος στη μετά-κορονοϊό εποχή». Σε αυτή τη συζήτηση συμμετείχαν κρεοπώλες, παραγωγοί και εκπρόσωποι επιχειρήσεων από πολλές περιοχές της Ελλάδας, οι οποίοι ανέλυσαν και σε κάποιες περιπτώσεις παρουσίασαν τις απαιτούμενες προσαρμογές που εφάρμοσαν με επιτυχία. Στόχος τους ήταν να μοιραστούν την εμπειρία τους, από την αντιμετώπιση των προβλημάτων που αναδείχθηκαν, καθώς και να καταθέσουν προτάσεις για τη διευκόλυνση των επιχειρήσεων σε αυτή την απαιτη-
τική διαδικασία. Καταλήγοντας τέλος, στο βασικό συμπέρασμα πως: «Η πανδημία του κορονοϊού λειτουργεί ως “Game Changer” συνολικά για τον κλάδο του κρέατος, τόσο παγκόσμια όσο και στην Ελλάδα, αποτελώντας αναμφισβήτητα κρίση, αλλά και ευκαιρία». Η συμμετοχή σε αυτήν την διαδικτυακή συζήτηση που συντόνισε ο δημοσιογράφος Πάνος Κατσαχνιάς, Αρχισυντάκτης του περιοδικού MEAT PLACE, ήταν μεγάλη, αναδεικνύοντας για ακόμη μια φορά στην πράξη, ότι οι επιπτώσεις της πανδημίας στον κλάδο του κρέατος στην Ελλάδα, είναι ένα ζήτημα που πραγματικά «καίει» όλους όσοι εμπλέκονται με αυτόν. Οι ομιλητές, αλλά και οι πολλοί από τους συμμετέχοντες που πήραν το λόγο, είχαν την ευκαιρία να ακούσουν, αλλά και να δώσουν τις απαντήσεις εκείνες, που ανταποκρίνονται στις νέες ανάγκες και απαιτήσεις που επέβαλε η υγειονομική κρίση που προκάλεσε ο νέος κορονοϊός (SARS-COV 2) και η ασθένεια COVID-19. Μια αδιαμφισβήτητη κρίση λοιπόν, σε όλα τα επίπεδα, που παρόλα αυτά, εμπεριέχει και ευκαιρίες για αλλαγές και περαιτέρω βελτίωση της θέσης του κλάδου στην Ελλάδα, σε σχέση με το εξωτερικό. Οι τέσσερις διακεκριμένοι ομιλητές, όντας καταξιωμένοι επαγγελματίες στον τομέα τους, κατάφεραν με τις αρχικές εισηγήσεις τους, να περιγράψουν από διαφορετικές πλευρές ο καθένας, αφ’ ενός την πραγματική εικόνα, έτσι όπως την κατέγραψαν στην αρχή της κρίσης του νέου κορονοϊού και του lockdown που
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
46 | MEATPLACE
MEAT PLACE Webcast.indd 56
21/07/2020 12:55
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
EVENT
ακολούθησε και αφ’ ετέρου εκφράζοντας τους προβληματισμούς και τις ανησυχίες τους για το τι θα συμβεί στη συνέχεια, με δεδομένο ότι η οικονομία παγκόσμια έχει δεχθεί ένα πολύ ισχυρό σοκ. Ο κ. Γεώργιος Διδάγγελος, Γεωπόνος/Γεωργοοικονομολόγος, Χοιροτρόφος και Αντιπρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικής Κτηνοτροφίας (ΣΕΚ) και Γ. Γραμματέας της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος (ΕΔΟΚ), ο κ. Νίκος Κασαλιάς, Κτηνίατρος και Μικροβιολόγος Τροφίμων της Kasalias Food Industry Consultants, ο κ. Γιώργος Οικονόμου, Εντεταλμένος Σύμβουλος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), ο κ. Γιάννης Χατζηγρηγορίου, Κρεοπώλης/Κρεοτέχνης και πρόεδρος της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, ανέλυσαν τις οικονομικές συνέπειες της πανδημίας στον κλάδο, αλλά και τις αλλαγές στη συμπεριφορά που έφεραν οι νέες συνθήκες, οι οποίες διαμορφώνουν μία νέα πραγματικότητα στον τρόπο που ζούμε, αλληλοεπιδρούμε, εργαζόμαστε, και φυσικά, καταναλώνουμε κρέας.
δος του κρέατος και όλοι όσοι εμπλέκονται με αυτόν, καλούνται να επενδύσουν σημαντικά ποσά, αυξάνοντας την οικονομική αντοχή τους απέναντι σε τέτοια γεγονότα, που αλλάζουν άρδην τις έως τώρα ισορροπίες, καθώς αυξάνονται τα κόστη και μειώνονται τα έσοδα. Προκειμένου (αν και στην συγκεκριμένη περίπτωση δεν μιλάμε για συνολική επανεκκίνηση του κλάδου, αφού ο ίδιος δεν σταμάτησε ποτέ να λειτουργεί) να διαχειριστούν με επιτυχία τις απώλειες λόγω κρίσης, αποφεύγοντας έτσι, ζημιές μεγάλης κλίμακας, που θα έχουν σημαντικές οικονομικές επιπτώσεις για το σύνολο του κλάδου και φυσικά για όλους όσοι εμπλέκονται άμεσα η έμμεσα με αυτόν.
Ξεκινώντας την συζήτηση, ο κ. Θεόδωρος Δημητριάδης, πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της O.MIND CREATIVES, στον σύντομο χαιρετισμό του, ευχαρίστησε τους τέσσερις διακεκριμένους ομιλητές, καθώς και όλους τους συμμετέχοντες στο Η πανδημία προκάλεσε ένα σοκ στον τρόπο που λειwebcast του MEAT PLACE. Αναφέρθηκε στην πολύ τουργούσαν τόσο οι επιχειρήσεις του κλάδου, όσο και μεγάλη σημασία του κλάδου του κρέατος για την ελοι καταναλωτές, γεγονός το οποίο αποτελεί ευκαιρία ληνική οικονομία, καθώς και τον καθημερινό αγώνα για κάποιους ν’ αλλάξουν μακροπρόθεσμα συνήθειες, των ανθρώπων του για την επιβίωση και ανάπτυξη του, ώστε να υιοθετηθούν νέες συμπεριφορές. Παράλληλα, μετά και τις νέες προκλήσεις που έφερε στις ζωές μας ενώ η κύρια στόχευση παγκόσμια είναι η οριστική αντιη πανδημία του κορονοϊού. Στο πλαίσιο αυτό τόνισε μετώπιση της πανδημίας του κορονοϊού και η επανεκπως και από τη δική της μεριά η O.MIND CREATIVES κίνηση της οικονομίας -καθώς το 2ο τρίμηνο του 2020 καταβάλλει κάθε δυνατή προσπάθεια, ώστε με την τήαναμένεται ότι θα αποδειχτεί το χειρότερο της σύγρηση όλων των κανόνων υγιεινής και ασφαλείας που AlphaDelta_KTX_ENG.pdf 1 18/03/2019 10:32 AM χρονης περιόδου για την παγκόσμια οικονομία- ο κλάπροβλέπονται, να πραγματοποιηθεί κανονικά η 7η
C
M
Y
CM
MY
CY
MY
K
• AGROLOGIC - ΠΙΝΑΚΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΖΥΓΙΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ • AGROTOP - ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΕΙΩΝ ΜΕ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ ΣΤΟ ΧΕΡΙ • DUPPS/MAVITEC - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΕΡΕΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ • DURAM - ΛΑΣΤΙΧΑ ΑΠΟΠΤΙΛΩΣΗΣ • EMKA - ΕΚΚΟΛΑΠΤΗΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • GHEKIERE - ΑΥΓΑ ΕΚΚΟΛΑΨΗΣ • GIGOLA - ΑΝΕΜΙΣΤΗΡΕΣ, ΔΡΟΣΙΣΜΟΙ, ΥΔΡΟΠΑΝΕΛΣ • GIORDANO - ΚΛΟΥΒΕΣ ΚΑΙ ΤΕΛΑΡΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΝΕΟΣΣΩΝ • ITASYSTEM - ΤΑΜΠΕΛΙΔΙΑ ΣΗΜΑΝΣΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ,ΨΑΡΙΩΝ • ITASYSTEM - ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΚΛΕΙΣΙΜΑΤΟΣ ΣΑΚΟΥΛΑΣ ΜΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΙΧΝΙΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ • MARELEC - ΔΙΑΛΟΓΗΤΗΡΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΚΟΠΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΥ ΒΑΡΟΥΣ • MEYN - ΠΤΗΝΟΣΦΑΓΕΙΑ • NIJHUS - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ • PLASSON - ΤΑΙΣΤΡΕΣ, ΠΟΤΙΣΤΡΕΣ, ΠΙΠΙΛΕΣ, ΚΛΟΥΒΕΣ • POULTRIX - ΛΟΓΙΣΜΙΚΟ ΔΙΑΧΕΙΡΗΣΗΣ • PROVISUR - ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ • TEFEN - ΔΟΣΟΜΕΤΡΗΤΗΣ ΥΓΡΩΝ 7-8-9 2020 • ΛΑΣΤΙΧΑΚΙΑ ΠΕΡΙ∆ΕΣΕΩΣ - ΔΙΧΤΥ ΓΙΑ ΡΟΛΟ METROPOLITAN EXPO
MEAT PLACE Webcast.indd 57
EXCLUSIVE AGENT FOR MACHINERY AND EQUIPMENT IN THE MEAT & FISH INDUSTRY 46, POSEIDONOS AV., P. FALIRO Τ. (+30) 210 9852666 F. (+30) 210 9883209 arisdaskal@gmail.com | www.alpha-delta.gr
21/07/2020 12:55
EVENT MEAT & GRILL DAYS στις 7-8-9 Νοεμβρίου 2020 στο Metropolitan Expo. Ο κ. Γιώργος Διδάγγελος μιλώντας πρώτος από τους τους τέσσερις ομιλητές, αφού ευχαρίστησε τους διοργανωτές για την πρόσκληση να συμμετέχει ως εισηγητής στο διαδικτυακό αυτό πάνελ, τόνισε πως τα όσα κατέθεσε στη συζήτηση έχουν βιωματικό χαρακτήρα. «Δεν πίστευα ποτέ, ούτε όταν ως νέος διάβαζα το “Δεκαήμερο” του Βοκάκιου (Giovanni Boccaccio), πως τελικά θα έφτανε ο καιρός που θα ζούσαμε κάτι τέτοιο όπως σήμερα με την πανδημία του κορονοϊού». Υπερθεμάτισε πως η επιλογή της ελληνικής κυβέρνησης για καθολική καραντίνα έγκαιρα, ήταν σωστή και αυτή που μας επιτρέπει να μπορούμε σήμερα να μιλάμε για την «Επόμενη μέρα», έστω και διαδικτυακά. Απαντώντας έτσι, στις φωνές εκείνες, που δογματικά τοποθετούσαν την απρόσκοπτη λειτουργία της οικονομίας πάνω από τη δημόσια υγεία. Γιατί όπως χαρακτηριστικά ανέφερε: «Μόνο άμα είμαστε ζωντανοί, θα επανεκκινήσουμε την οικονομία». Μίλησε και για την πρόσφατη κρίση ως ευκαιρία για τον κλάδο του κρέατος, προκειμένου αυτός να πάρει τη θέση που του αξίζει ως τμήμα της ελληνικής οικονομίας. Ενώ αναφέρθηκε στον τρόπο με τον οποίο οι επαγγελματίες κρεοπώλες και η βιομηχανία υιοθέτησαν τις νέες πρακτικές που επέβαλαν οι κανόνες για τον κορονοϊό, αλλά και τις νέες καταναλωτικές συνήθειες που δημιουργήθηκαν. Ακολουθώντας ο κ. Νίκος Κασαλιάς ήταν αυτός που έβαλε στην κουβέντα την παράμετρο του όρου «Game Changer». Ισχυρίστηκε δηλαδή, ότι η εμφάνιση του νέου κορονοϊού (SARS-COV 2) και της ασθένειας COVID-19 δεν είναι άλλη μια παράμετρος η οποία προκάλεσε μια «συνηθισμένη κρίση» και μια «αναταραχή» στην παγκόσμια οικονομία που απλώς «θα περάσει» και όπου μετά από λίγο θα επανέλθουμε στην προηγούμενη «κανονικότητα», αλλά ένας τέτοιος παράγοντας, ικανός να αλλάξει το ίδιο το «παιχνίδι» και τους κανόνες του. Να αλλάξει κατ’ επέκταση και την ίδια την αγορά του κρέατος που μας αφορά όλους. Με αποτέλεσμα η εικόνα της «Επόμενης Μέρας» γι’ αυτήν να είναι τελείως διαφορετική από εκείνη που διαδέχτηκε. Ένα άλλο επίσης σημαντικό στοιχείο που κατέθεσε στην ομιλία του ο κ. Κασαλιάς, ήταν το γιατί τρόμαξε τόσο πολύ η παγκόσμια κοινότητα με την έλευση του κορονοϊού. Γιατί αν και ως κατηγορία ιών είναι πολλά χρόνια γνωστή, υπήρχε και εξακολουθεί σε πολύ μεγάλο βαθμό ακόμα να υπάρχει, έλλειμα γνώσης για το συγκεκριμένο
είδος κορονοϊού. Το σίγουρο πάντως είναι ότι δεν μεταδίδεται από τα τρόφιμα, στοιχείο το οποίο για τον κλάδο είναι φυσικά πολύ σημαντικό. Μίλησε για την έντονη επαγγελματική ανησυχία που κυριαρχεί στον κλάδο, όπως και για τις αλλαγές στις συνήθειες των καταναλωτών. Ο κ. Γιώργος Οικονόμου παίρνοντας με τη σειρά του το λόγο, στάθηκε στον τίτλο της συζήτησης και στην αναφορά του στην «μέτα-κορονοϊό εποχή», ευχόμενος να μην σημειωθεί ξανά το καλοκαίρι με την χαλάρωση των μέτρων και την έλευση των τουριστών στη χώρα μας, νέα έξαρση των κρουσμάτων, που θα προκαλούσε και δεύτερο lockdown, με καταστροφικές -όπως χαρακτηριστικά είπε- συνέπειες για τις οικονομίες παγκόσμια. Κατάσταση που κατ’ επέκταση θα ήταν καταστροφική και για τον κλάδο του κρέατος στην Ελλάδα και για την βιομηχανία του. Βιομηχανία που σίγουρα κλυδωνίστηκε από το κλείσιμο και εν συνεχεία υπολειτουργία του τουρισμού και της μαζικής εστίασης, αλλά που κατάφερε -τουλάχιστον στη φάση αυτήνα μείνει όρθια, περιορίζοντας τις μεγάλες απώλειες στους τζίρους της. Τονίζοντας ως κύριο μέλημα όλων αυτή τη στιγμή, την ανάγκη απρόσκοπτης λειτουργίας της εφοδιαστικής αλυσίδας (μιας και υπήρξαν προβλήματα την περίοδο του lockdown), των επικοινωνιών, καθώς και του παραγωγικού ιστού, ώστε να υφίστανται την «Επόμενη Μέρα» (όταν με το καλό όλα αυτά θα έχουν λήξει) διατηρώντας τις θέσεις εργασίας, κατέληξε πως: «Είναι απαραίτητο να αποσβεστούν οι κραδασμοί που προκαλεί η τωρινή κρίση», τονίζοντας ότι: «Η αποκατάσταση βέβαια της ισορροπίας δεν θα είναι μια εύκολη υπόθεση και θα απαιτήσει σίγουρα χρόνο». Τέλος, ο κ. Χατζηγρηγορίου κατέθεσε την προσωπική του εμπειρία και βίωμα, τόσο μέσα από τη λειτουργία του κρεοπωλείου του στη Λέρο, όσο και από τη συνολική εικόνα που συνέλεξε από τα μέλη της Λέσχης, πανελλαδικά. Αποτύπωσε την εικόνα της λιανικής πώλησης δηλαδή, με τα «πάνω» της και τα «κάτω» της, τόσο για την περίοδο του lockdown, όσο και της αμέσως επόμενης του «ανοίγματος». Υπογράμμισε πως τα 2/3 των επιχειρηματιών κρεοπωλών εκτιμούν πως θα χρειαστεί τουλάχιστον ένας χρόνος για να επανέλθει η αγορά λιανικής σε μια νέα ισορροπία, με αρκετούς βέβαια από αυτούς να φτάνουν στο «χείλος του γκρεμού». Αναφέρθηκε και στις αλλαγές που έχουν ήδη καταγραφεί στις καταναλωτικές συνήθειες και συμπεριφορές, ανάλογα με την περιοχή και τη χώρα, καθώς επίσης και στις πληρωμές και στη γενικότερη ροή του χρήματος.
48 | MEATPLACE
MEAT PLACE Webcast.indd 58
21/07/2020 12:55
EVENT Το βασικό: Τα χρήματα που οι καταναλωτές έδιναν στην εστίαση δεν διοχετεύθηκαν κατά τη διάρκεια του lockdown στην αγορά τροφίμων και πιο συγκεκριμένα κρέατος, για κατανάλωση του στο σπίτι, αλλά λόγω της γενικότερης αβεβαιότητας, αποταμιεύθηκαν. Ποσά που δηλαδή, έφυγαν από την συγκεκριμένη αγορά. Ενώ τέλος, λόγω του γενικότερου φόβου και του περιορισμού των μετακινήσεων, η συντόμευση τους και ο περιορισμός τους από τον κόσμο, επηρέασαν τις πωλήσεις. Ο κόσμος δηλαδή, ψώνιζε και το κρέας μαζί με τα υπόλοιπα αγαθά από τα Super Market, για να περιορίσει τις μετακινήσεις του. Στο τέλος της συζήτησης, ο κ. Χατζηγρηγορίου είχε και το ευχάριστο για όλους μας καθήκον, να ανακοινώσει στους συμμετέχοντες την διοργάνωση για 1η φορά στην Ελλάδα του διεθνούς διαγωνισμού κρεοτεχνίας «Butcher Wars», στο πλαίσιο της 7ης MEAT & GRIIL DAYS που θα διεξαχθεί στις 7-8-9 Νοεμβρίου του 2020 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo στα Σπάτα Αττικής. Είναι επίσης η πρώτη φορά που μια τέτοιας διεθνούς φήμης διοργάνωση αφορά όλη την Ευρώπη -ξεκινώντας από την Ελλάδα- με το ενδιαφέρον για συμμετοχή στους «Butcher Wars» της Αθήνας να είναι ήδη, πολύ μεγάλο. Δείτε το webcast στο: https://meatplace.gr/
Ασφαλής, υγιεινή, εύκολη κι ελκυστική συσκευασία... ...για εξαιρετική παρουσίαση και συντήρηση του προϊόντος σας! Με Μηχανήματα και Αναλώσιμα Συσκευασίας για: ▶ Κενό αέρος, με ή χωρίς τροποποιημένη ατμόσφαιρα ⇢Είδικές σακούλες για κάθε είδος κρεατοσκευάσματος
ΒΑΜΒΑΚΑΣ VAMVACAS est. 1935
⇢Με εύκολο άνοιγμα ▶ Θερμοδιαμόρφωση άνω φιλμ σε κενό αέρος (Skin) ▶ Θερμοσυρρίκνωση
ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ
▶ Περιτύλιξη με μεμβράνη ▶ Θερμοσυγκόλληση σκαφιδίου ▶ Οριζόντια & κάθετη συσκευασία
Packaging Machines
ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε. www.vamvacas.gr
ΠΕΙΡΑΙΑΣ • Δ. Μουτσοπούλου 103 • Τ.Κ. 185 41 • Καμίνια • Τηλ.: 210 4208707 • e-mail: info@vamvacas.gr ΑΓ. Ι. ΡΕΝΤΗΣ • ΚΟΡΩΠΙ • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ • ΠΑΤΡΑ • ΛΑΡΙΣΑ • ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ Ηλεκτρονικό κατάστημα shop.vamvacas.gr
MEAT PLACE Webcast.indd 59
23/07/2020 16:38
AΡΘΡΟ
Webcast: «Ο Κλάδος του Κρέατος στη μετά-κορονοϊο εποχή»
Αισιοδοξία κι όχι φόβος και μιζέρια
Άρθρο του: Γιώργου Διδάγγελου Γεωπόνος-Γεωργοοικονομολόγος, Αντιπροέδρος του ΣΕΚ, Γενικός Γραμματέας της ΕΔΟΚ
‘O
ταν ως έφηβος διάβαζα το Decameron του Giovanni Boccacio, πίστευα ότι η λογοτεχνική φαντασία του συγγραφέα ήταν καλπάζουσας μορφής! Σε καμιά περίπτωση δεν περίμενα ότι θα ερχόταν το πλήρωμα του χρόνου να βιώσουμε καταστάσεις ανάλογες!
Κατ΄αρχήν θα ήθελα να κάνω ένα σχόλιο σχετικά με την αντιμετώπιση της πανδημίας στη χώρα μας. Τώρα που κατά κάποιο τρόπο επιστρέφουμε σιγάσιγά στην κανονικότητα, άρχισαν να δογματίζουν διάφορες φωνές ότι η καραντίνα ήταν υπερβολική και δεν έπρεπε να γίνει στο βαθμό που έγινε, γιατί η οικονομία κτλ. Ως απάντηση αναφέρω αυτό που είπε ο Κικέρων: «Salus populi suprema lex esto”, δηλαδή η σωτηρία του λαού είναι ο υπέρτατος νόμος. Βασικός κανόνας διακυβερνήσεως και από την εποχή του Διαφωτισμού (John Locke). Άμα είσαι ζωντανός, την οικονομία την επανακινείς! Primum vivere, deinde philosophare! Πρώτα να ζεις και μετά να φιλοσοφείς! Ένα από τα σημαντικότερα συμπεράσματα αυτής της κατάστασης είναι ότι είμαστε όλοι ίσοι απέναντι στον «αόρατο εχθρό». Είναι φανερό ότι και οι πιο «κραταιές» οικονομίες του πλανήτη είναι το ίδιο εύθραυστες μπροστά του! Μόνον οι τυποποιημένες προφυλάξεις «εν είδει αλγορίθμου» θα μας σώσουν. Η αλυσίδα παραγωγής έχει διαρραγεί και τομείς
όπως οι μεταφορές, το λιανικό εμπόριο, ο τουρισμός και η εστίαση έχουν τα μεγαλύτερα προβλήματα. Οι διάφορες επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν καθημερινά προβλήματα που έχουν δημιουργηθεί σε όλη τη διαδικασία παραγωγής, εφοδιασμού και διάθεσης των προϊόντων τους και διαχειρίζονται τις γενικότερες συνέπειες, για τους εργαζόμενους και τους καταναλωτές. Ναι κι ο τομέας του Κρέατος επηρεάστηκε «τα μάλα» από την πανδημία, η οποία ήρθε σε μια δύσκολη για τον κλάδο στιγμή, αφού από τις αρχές του 2019 ζούμε υπό τις συνέπειες της Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων (ΑΠΧ). Έχουμε σημαντική μείωση πωλήσεων στον τομέα υπηρεσιών εστίασης ξενοδοχεία, τουριστικά καταλύματα, εστιατόρια, ταβέρνες, αφού δεν λειτουργεί ακόμα και τώρα στο 100%. Γάμοι, πανηγύρια, βαπτίσεις, κηδείες, μνημόσυνα και κοινωνικές εκδηλώσεις έχουν μειωθεί δραματικά και γίνονται μεταξύ συγγενών και ελάχιστων φίλων με συνέπεια να μειωθεί η κατανάλωση κρέατος περαιτέρω. Μικρή κίνηση στα ψητοπωλεία (γύρος, σουβλάκια). Τα παραδοσιακά κρεοπωλεία υπέστησαν κι αυτά μείωση κατανάλωσης λόγω στροφής του καταναλωτικού κοινού στα Super Markets και βεβαίως μετά τις μέρες της «επιδρομής» σ’ αυτά το καλάθι της νοικοκυράς είχε τα αυστηρώς απαραίτητα, τόνους μακαρονιών και τυποποιημένων προϊόντων μακράς διάρκειας, συνέπεια του εγκλεισμού, του φόβου, του μαγειρέματος στο σπίτι και της προ-
50 | MEATPLACE
ArthroDIDAGGELOS.indd 56
21/07/2020 12:28
AΡΘΡΟ σαρμογής σε πρακτικές ντελίβερι και προσφορών συγκεκριμένων κρεατοσκευασμάτων. Έχουμε σοβαρές επιπτώσεις στην παραγωγή και διάθεση προϊόντων κρέατος με επιπτώσεις ασφαλώς και στον κύκλο εργασιών των επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος. Οι περιορισμοί που επιβλήθηκαν δημιούργησαν δυσκολίες στη διακίνηση του κρέατος με συνέπεια τις καθυστερήσεις και στις εξαγωγές και στις κάθε είδους πληρωμές. Περνάμε λοιπόν στην μετά-κορονοϊό εποχή που τα βασικά κριτήρια επιλογής προϊόντων κατανάλωσης άρα και κρέατος είναι η υγιεινή και η ασφάλεια και η ποιότητα και η τιμή διαχρονικά. Έχουμε στροφή στο ηλεκτρονικό εμπόριο και τις online αγορές (γεγονός δύσκολο για τα παραδοσιακά κρεοπωλεία κι εξαιρετικά εύκολο για τις αλυσίδες markets) επιβάλλεται όμως και η προσαρμογή των επιχειρήσεων κρέατος και σε αυτές τις πρακτικές πώλησης (με κάποιο βαθμό δυσκολίας βέβαια στα επαρχιακά καταστήματα). Η βιομηχανία κρέατος στρεφόμενη στην εγχώρια παραγωγή, μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση των πωλήσεων, στην αποφυγή των «ελληνοποιήσεων» και να αμβλύνει τις συνέπειες της επερχόμενης ύφεσης αναδεικνύοντας τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της ελληνικής παραγωγής, την οποία παραδοσιακά προτιμά ο Έλληνας καταναλωτής. Μπορεί και εκτός συνόρων να
ArthroDIDAGGELOS.indd 57
αποκτήσει νέο αγοραστικό κοινό με διαβατήριο την άριστη υγειονομική εικόνα της Ελλάδας. Όσο για τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας αρκεί να επικαιροποιηθούν οι υπάρχοντες, ψηφισμένοι δια νόμου, για τους χώρους παραγωγής, επεξεργασίας, διάθεσης και εμπορίας του κρέατος που πρωτοπορεί σε αυτό σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα προϊόντα της αγοράς και να αποτελέσουν γνώμονα για όλους. Ο συνειδητοποιημένος καταναλωτής το γνωρίζει αυτό. Εν κατακλείδει: Αισιοδοξία κι όχι φόβος και μιζέρια! Σε όλες τις εποχές ο άνθρωπος επεδίωκε την ασφάλεια και την ποιότητα στο φαγητό. Το ίδιο θα κάνει και τώρα! Οι επαγγελματίες δεν έχουν να φοβηθούν κάτι, εφόσον υπηρετήσουν τις δυο αυτές αρχές και χρησιμοποιήσουν την τεχνολογία για την καλύτερη υπηρεσία του ανθρώπου. Με αρωγό την Πολιτεία που έσπευσε να σηκώσει «ως άλλος Άτλας» μεγάλο μερίδιο του βάρους που της αναλογεί, θα τα καταφέρουμε προσαρμοζόμενοι στις απαιτήσεις του μέλλοντος που ήδη ξεδιπλώνεται μπροστά μας είτε ως επαγγελματίες στην υπηρεσία του καταναλωτή, είτε ως καταναλωτές, είτε ως εργαζόμενοι. Όντας λοιπόν, ζωντανοί και υγιείς, την οικονομία θα την επανακινήσουμε!
21/07/2020 12:28
ΑΡΘΡΟ
Webcast: «Ο Κλάδος του Κρέατος στη μετά-κορονοϊο εποχή»
COVID-19: Ο απροσδόκητος game changer
Άρθρο τoυ: Νίκου Κασαλιά Κτηνίατρος, Μικροβιολόγος Τροφίμων της Kasalias Food Industry Consultants
Σ
τις μέρες του lockdown, όταν είχαν νεκρώσει σχεδόν τα πάντα, ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο μου θύμισε μια παλιά αλλά εξαιρετικά διδακτική ιστορία. Τον Αύγουστο του 1940 η γερμανική Luftwaffe επιχειρούσε τη μεγάλη επίθεση στη Βρετανία με πάνω από 2.500 βομβαρδιστικά. Λίγους μήνες πριν, ο Σκωτσέζος μηχανικός Robert WatsonWatt είχε κατορθώσει να εντοπίζει το στίγμα και το πλήθος των εχθρικών αεροπλάνων και ως αποτέλεσμα, μια μεγάλη συστοιχία πύργων ραντάρ στήθηκε σε χρόνο-ρεκόρ στην Aνατολική Βρετανία. Η ανακάλυψη αυτή βελτίωσε τον μηχανισμό προειδοποίησης για την αριθμητικά υποδεέστερη RAF. Ο Herman Göring υποτίμησε την αξία των πύργων, διέταξε τους πιλότους του να μην τους βομβαρδίζουν, έχασε το πλεονέκτημα που είχε και απέτυχε να ισοπεδώσει τη Βρετανία όπως σχεδίαζε. Στην ιστορία του Β΄ Π.Π., το Chain Home, όπως ονομάστηκε η αλυσίδα των πύργων ραντάρ, έγινε game changer. Η μη κατάκτηση της Βρετανίας ήταν η πρώτη μεγάλη ήττα της Γερμανίας. Μπορεί η πανδημία τoυ Covid-19 να γίνει ένα σύγχρονο game changer; Για πρώτη φορά εδώ και 100 χρόνια, σε περίοδο ειρήνης, η πανδημία επέβαλε μια παγκόσμια δίμηνη παύση και περιορισμούς σε κοινωνίες και οικονομίες, που είναι χωρίς προηγούμενο και κυρίως χωρίς ποτέ κανείς να είχε προβλέψει την
ένταση και την έκταση αυτού του γεγονότος. Ισχυρά κράτη, πανίσχυρες οικονομίες, επιχειρήσεις κολοσσοί, το διεθνές εμπόριο, η παγκοσμιοποιημένη εφοδιαστική αλυσίδα υπέκυψαν με εντυπωσιακή ταχύτητα μπροστά σε έναν άγνωστο εχθρό και τις απειλές που τον συνόδευσαν. Ο κόσμος όλος μπήκε σε αναστολή. Η δειλή επανεκκίνηση που βιώνουμε γίνεται σε ένα τελείως διαφορετικό πλαίσιο. Ο ψυχικός κόσμος των ανθρώπων έχει κλονιστεί. Ανασφάλεια, άγχος και αγωνίες είναι κυρίαρχα συναισθήματα που κατευθύνουν μια σαφή τάση αναθεώρησης πολλών αξιών και συνηθειών σε σημαντικά τμήματα του πληθυσμού. Σε ένα μεγάλο τμήμα του πληθυσμού το κυρίαρχο συναίσθημα είναι ο φόβος. Όχι μόνο για την υγεία του, αλλά και για την πιθανή απώλεια της εργασίας τους. Το μοντέλο της υπέρμετρης κατανάλωσης αμφισβητείται οριζόντια χωρίς να αφήνει ανεπηρέαστο κανένα κλάδο και κανένα τομέα της οικονομίας. Αξίες όπως οι ανθρώπινες σχέσεις, ο ποιοτικός χρόνος με την οικογένεια, η πρόληψη της υγείας, η άθληση, η επικοινωνία, η ελευθερία, αποκτούν θέση ψηλά στη νέα ατζέντα των ανθρώπων. Η εργασία αλλάζει επίσης. Η δοκιμασμένη πια με επιτυχία εργασία από απόσταση οδηγεί σε αναθεώρηση τα κλασικά μοντέλα των ατελείωτων –και συχνά αντιπαραγωγικών– ωρών στο γραφείο, θέτει βάσεις για νέα πρότυπα αποτελεσματικότητας, νέους τρόπους διοίκησης και διαχείρισης ανθρώπινων πόρων και αναδεικνύει την αξία της ανάμει-
52Ê|ÊMEATPLACE
Article_NikosKassalias.indd 56
23/07/2020 14:38
ΑΡΘΡΟ ξης προσωπικής και επαγγελματικής ζωής. Επιχειρήσεις και επαγγελματίες βρίσκονται ήδη στη φάση της επαναξιολόγησης και του μεγέθους και των ποιοτικών χαρακτηριστικών των φυσικών χώρων που χρησιμοποιούν. Η ψηφιακή τεχνολογία και επικοινωνία, που για άλλους η χρήση της πολλαπλασιάστηκε και για άλλους ήταν η αποκάλυψη που ξαφνικά μπήκε στη ζωή τους, δείχνει να αποκτά μόνιμη τάση και να απαξιώνει γρήγορα παλιά γραφειοκρατικά μοντέλα που καταρρέουν, έχοντας αντέξει και ταλαιπωρήσει τους πολίτες επί δεκαετίες, και στον δημόσιο και στον ιδιωτικό τομέα και καλεί τις επιχειρήσεις να διαμορφώσουν νέα μοντέλα παραγωγής και διανομής των προϊόντων και των υπηρεσιών τους αφήνοντας πίσω με ταχύτητα το παρελθόν. Σημαντική νέα παράμετρος είναι ο χρόνος που εξοικονομείται και αναζητεί να διοχετευθεί σε νέες κατευθύνσεις. Και όλα αυτά, αποτέλεσμα μόλις δύο μηνών. Πολλές από τις αλλαγές νοοτροπιών, συνηθειών και συμπεριφορών, και με την ιδιότητα του πολίτη και με αυτή του καταναλωτή, θα μείνουν. Θα εγκατασταθούν ως ένα σύνολο νέων επιλογών στον τρόπο που ζούμε και στον τρόπο που καταναλώνουμε αγαθά και υπηρεσίες. Προφανώς θα συνε-
Article_NikosKassalias.indd 57
χίσουμε να ταξιδεύουμε, να διασκεδάζουμε, να αποκτούμε αγαθά, να αγοράζουμε, να επενδύουμε, να παίρνουμε δάνεια, να θέλουμε μια καλύτερη δουλειά. Θα το κάνουμε όμως με διαφορετικά κριτήρια και σίγουρα μέσα από μια ανακατάταξη των προτεραιοτήτων μας. Γιατί η πανδημία, αν μη τι άλλο, μας προσγείωσε απότομα από ένα ταξίδι ναρκισσισμού, αλαζονείας και ματαιοδοξίας. Με αυτή την έννοια, η πανδημία του Covid-19 είναι game changer. Οι πύργοι ραντάρ του 1940 άλλαξαν την τροπή του Β΄ Π.Π. επειδή απλώς διάβαζαν σωστά και γρήγορα τα δεδομένα, ενεργοποιούσαν τους μηχανισμούς της τακτικής άμυνας και κατεύθυναν το επιχειρησιακό σχέδιο. Αυτό ακριβώς πρέπει να κάνουμε 80 χρόνια μετά και σαν κράτος και σαν επιχειρήσεις. Στο διάστημα του lockdown ανά τον κόσμο λόγω της πανδημίας τα πάντα είχαν κλείσει εκτός από τα καταστήματα τροφίμων. Και τα ψώνια σε καταστήματα τροφίμων που ήταν ρουτίνα, γίνονταν πια μέσα σε μία νέα πραγματικότητα. Μία πραγματικότητα που εν’ μέρει ισχύει ακόμα. Μέσα στην πρόσφατη κρίση είδαμε αλλαγή στις συμπεριφορές των καταναλωτών σε ημερήσια βάση και ανάλογα με την πορεία των γεγονότων. Αυτές οι αλλαγές κινούνται από την εξαιρετική και συνεχή πρόσβαση σε πληροφορίες που έχουν πλέον οι άνθρωποι από την ικανότητα διαδι-
Η αγοραστική συμπεριφορά του Έλληνα καταναλωτή ήταν απόλυτα προβλέψιμη. Τις πρώτες μέρες του lockdown έτρεξε να γεμίσει τα ψυγεία και τις καταψύξεις του με κρέας
21/07/2020 12:56
ΑΡΘΡΟ
Για πρώτη φορά εδώ και 100 χρόνια, σε περίοδο ειρήνης, η πανδημία επέβαλε μια παγκόσμια δίμηνη παύση και περιορισμούς σε κοινωνίες και οικονομίες
κτυακών συζητήσεων μέσω των social media αλλά και άλλων καναλιών επικοινωνίας. Σε λίγους μήνες, οι διαδικτυακές αγορές αυξήθηκαν στα ύψη. Κάλυψαν το 10% έως 15% του συνόλου των δαπανών των καταστημάτων τροφίμων. Tο παιχνίδι το κέρδισαν οι επιχειρήσεις που είχαν οργανωμένα ηλεκτρονικά καταστήματα και κυρίως οργανωμένο delivery. Θυμάστε όλοι τι έγινε με τις εταιρίες ταχυμεταφορών, δεν προλάβαιναν να καλύψουν την ζήτηση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα μεγάλη αλυσίδα super market που συνεργάστηκε με εταιρία ηλεκτρονικών παραγγελιών για να προλάβει να εξυπηρετήσει τους πελάτες της. Το μεγάλο ερώτημα για τις μικρότερες εταιρίες είναι αν οι μικρότερες εταιρίες (κρεοπωλεία, μαζική εστίαση κλπ.) έχουν τη δυνατότητα να οργανώσουν και κύρια να επωμιστούν το κόστος της οργάνωσης, της ηλεκτρονικής παραγγελίας και της διανομής; Είδαμε επίσης το μέσο Έλληνα και Ελληνίδα να μαγειρεύει ξανά και επιβεβαιώθηκαν οι έρευνες αγοράς που είχαμε δημοσιεύσει στο παρελθόν ότι οι κύριοι opinion makers είναι οι τήλε-μάγειρες και οι διαδικτυακοί μάγειρες. Νομίζω ότι πλέον είναι πιεστική η ανάγκη και τα σοβαρά κρεοπωλεία να επενδύσουν στο κομμάτι συνταγές, εκπαίδευση καταναλωτή, διαδίκτυο και site, ηλεκτρονικό κατάστημα. Εν κατακλείδι το λιανεμπόριο ήταν και παραμένει σχεδιασμένο για just in time και ελαχιστοποίηση του κόστους. Το ζητούμενο σήμερα είναι το just in case και η ικανότητα γρήγορης προσαρμογής. Το μεγάλο πρόβλημα στην αγορά της λιανικής είναι το κόστος των κτιρίων, των ανθρώπων και των αποθεμάτων. Η γκάμα στα προϊόντα θα πρέπει να μειωθεί και να αυξηθούν οι κατηγορίες των προϊόντων ώστε να αυξηθεί η αποδοτικότητα των πωλήσεων. Το προσωπικό του λιανεμπορίου θα πρέπει να αποτελέσει σημείο διαφοροποίησης σε μια αγορά που στο μέλλον θα έχει πελάτες που χρειάζονται περισσότερες πληροφορίες πριν καταλήξουν στις αγορές τους, αλλά και πελάτες που δεν αναγνωρίζουν σύνορα μεταξύ ηλεκτρονικών και φυσικών καναλιών αγοράς. Αφού λοιπόν, μιλάμε για omni-channel θα πρέπει να γίνουμε και omni-people στην εξυπηρέτηση, όπου το προσωπικό θα είναι σε θέση αξιοποιώντας την τεχνολογία να κάνει ηλεκτρονική περιήγηση στον πελάτη στα προϊόντα ανεξάρτητα αν ο πελάτης θέλει να κάνει αγορές χωρίς φυσική παρουσία. Η αγοραστική συμπεριφορά του Έλληνα καταναλωτή ήταν απόλυτα προβλέψιμη. Τις πρώτες μέρες του lockdown έτρεξε να γεμίσει τα ψυγεία και τις καταψύξεις του με κρέας, το οποίο έπρεπε φυσικά στη συνέχεια να καταναλώσει, με συνέπεια να χαθούν πολλές μελλοντικές πωλήσεις από τα κρεοπωλεία. Η αδυναμία προβλέψεων από τους κρεοπώλες
ήταν επίσης αναμενόμενη. Όλη η αγορά ξέμεινε από την αρχή της Μεγάλης Εβδομάδας. Η βιομηχανία κρέατος αντιμετωπίζει μεγάλη αναταραχή, καθώς η επιδημία του κορονοϊού βαθαίνει. Ο ιός κλείνει σφαγεία και εργοστάσια συσκευασίας κρέατος, με το πρόβλημα να μετατοπίζεται και στις φάρμες. Την ίδια στιγμή, επιστήμονες και περιβαλλοντολόγοι παροτρύνουν τους καταναλωτές να τρώνε λιγότερο κρέας, ιδίως βόειο με το πρόσχημα της προστασίας του περιβάλλοντος. Τα τελευταία χρόνια, εταιρείες όπως η Impossible Foods και η Beyond Meat, παράγουν εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά. Το 2017 και το 2018, οι επενδυτές έβαλαν περισσότερα από 13 δισ. δολάρια σε εταιρείες όπως αυτές, καθώς οι άνθρωποι ήταν «ζεστοί» στην ιδέα για πιο περιβαλλοντικά βιώσιμες επιλογές. Παράλληλα οι καταναλωτές στρέφονται όλο και περισσότερο σε πιο «υγιεινές» λύσεις, λιγότερα λιπαρά, λιγότερο αλάτι, καθαρές ετικέτες κλπ. Ανάλογη ζοφερή εικόνα καταγράφεται και στον κλάδο της μεταποίησης, με μεγάλο πρόβλημα την εστίαση και τον τουριστικό κλάδο, κύρια των ξενοδοχείων, καθώς η δραστηριότητα περιορίζεται στη λιανική, στα Μάρκετ Κρεάτων και στα κρεοπωλεία, με τη μείωση του τζίρου να κυμαίνεται μεταξύ 50 και 70%.
C
M
Y
CM
Συμπερασματικά, ο ιός έφερε καινούργια δεδομένα στην αγορά που ήλθαν για να μείνουν. Με δεδομένο ότι η ΕΕ θα ρίξει πολλά χρήματα στην αγορά για να στηρίξει τις επιχειρήσεις και γενικότερα την οικονομία, νομίζω ότι είναι η κατάλληλη ευκαιρία για να σχεδιάσουμε ξανά όλη την αλυσίδα του κρέατος. Το σφαγείο να γίνει όπως σε όλο τον κόσμο ο κεντρικός παίκτης που υποστηρίζει και παρέχει σε συνεργασία με την επιστημονική κοινότητα τεχνογνωσία στις φάρμες, τυποποιεί και πουλάει παντού και να πάψει να είναι ο «φασονατζής» των εμπόρων, τακτική που δεν οδηγεί πουθενά. Η βιομηχανία και η εστίαση, ειδικά η τουριστική, σε συνεργασία με τους chefs, να επενδύσει σε νέα προϊόντα, με έμφαση στην παράδοση, ώστε γνωρίζοντας τα οι ξένοι επισκέπτες να τα αναζητήσουν στην πατρίδα τους. Η μόνη μας ελπίδα για εξαγωγές είναι η δημιουργία προϊόντων με σημαντικά διαφοροποιημένα αφηγήματα, που θα απευθύνονται στην νέα γενιά καταναλωτών.
MY
CY
CMY
K
Εύχομαι και ελπίζω ότι η εποχή του Covid-19 να γίνει πραγματικά «game changer» προς το καλύτερο και να μας κάνει να κατανοήσουμε και να εφαρμόσουμε όλοι τα συμπεράσματα που αποκομίσαμε και έκαναν τη χώρα παράδειγμα για όλο τον κόσμο. Γιατί οι Έλληνες όταν υπακούν, συνεργάζονται και είναι ενωμένοι, κάνουν θαύματα, αλλά πρέπει και να αφήνουμε τους ειδικούς να κάνουν κι αυτοί σωστά τη δουλειά τους.
54 | MEATPLACE
Article_NikosKassalias.indd 58
Κ
Λ
21/07/2020 12:56
Final_FORMA-KALAMAKIA.pdf
1
26/11/2019
13:44
το 1983 απο
ΠΡΟΟ∆ΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ
ΦΟΡΜΕΣ ΚΑΙ ΠΑΤΟΙ
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
ΑΥΤΟΜΑΤΩΝ ΣΟΥΒΛΑΚΟΜΗΧΑΝΩΝ
τή • Τιµές κατασκευασ αστικά • Από γερµανικά πλ C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
ΚΑΛΑΜΑΚΙΑ BAMBOO
ΔΕΝ ΘΑ ΔΙΑΛΕΓΑΜΕ ΚΑΤΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΓΙΑ ΤΙΣ ΣΟΥΒΛΑΚΟΜΗΧΑΝΕΣ ΜΑΣ
• ∆ιπλής διαλογής • Ίσων διαστάσεων (µήκους/διαµέτρου) ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΣΦΑΓΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΑΓΟΡΩΝ, ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Λ. ∆ηµοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, | Ασπρόπυργος | τηλ: 210 5577930 | email: vpsi@otenet.gr, info@vpsi.gr | www.vpsi.gr
Article_NikosKassalias.indd 59
21/07/2020 12:56
ΑΡΘΡΟ
Τα νέα δεδομένα για το κρέας σήμερα, προβλήματα και προοπτικές
Άρθρο της: Ανθής Λάγιου Κτηνίατρος MSc, Τμήμα Σφαγείων ΥπΑΑΤ
T
ο κρέας αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο μιας ισορροπημένης διατροφής λόγω της υψηλής διατροφικής αξίας που έγκειται στην περιεκτικότητά του σε απαραίτητα αμινοξέα, ιχνοστοιχεία όπως ο σίδηρος (Fe), ο ψευδάργυρος (Zn), το σελήνιο (Se) και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ιδιαίτερα Β1, Β6 και Β12). Η σημαντική συμβολή του κρέατος στη διατροφή, φαίνεται από τις μεταβολές στο μέγεθος του κρανίου του προϊστορικού ανθρώπου που συνδέονται με την αύξηση της αντίληψης και την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους στη σημερινή του μορφή. Η εξελικτική επιλογή της διόγκωσης του εγκεφάλου, συνέπεσε με την περίοδο της εξέλιξης κατά την οποία, ο προϊστορικός άνθρωπος εγκατέλειψε την αποκλειστικά χορτοφαγική διατροφή και άρχισε να καταναλώνει κρέας. Σήμερα η κατανάλωση κρέατος παραμένει σταθερή αξία στη διατροφή, με εξαίρεση τους vegetarian τους vegan (10% περίπου των Ευρωπαίων) και τους flexitarian (ένα είδος διατροφής, που βασίζεται κατά κύριο λόγο στην κατανάλωση φυτικών προϊόντων, χωρίς όμως να αποκλείεται η περιστασιακή κατανάλωση κρέατος) και παράλληλα διαπιστώνεται μια ιδιαίτερη στροφή προς την κατανάλωση βόειου κρέατος. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους νέες τεχνικές όπως, η ξηρή ωρίμαση (dry aging) σε κρεοπωλεία, και εστιατόρια με νέες κοπές και ονομασίες που δεν περιορίζονται στην αγγλική και τη γαλλική σχολή αλλά και στην αμερικάνικη (Picanha, New York strip steak, T-Bone
steak, Porterhouse steak ή σπαλομπριζόλες Tomahawk). Όσο αφορά τις προτιμήσεις του καταναλωτή, η παραδοσιακή «μοσχαρίσια» ή «σταβλίσια» μπριζόλα, έχει πολλές φορές, αντικατασταθεί από το Rib Eye, και από τεμάχια όπως το χτένι (Flap iron steak), οι κοιλιακοί μύες-λάπα (Flank), το διάφραγμα (Outside Skirt). Αλλαγές όμως έχουν προκύψει τα τελευταία χρόνια και στην εικόνα του κρεοπωλείου, το οποίο είναι πλέον ένας μοντέρνος και ελκυστικός χώρος πώλησης τροφίμων. Η αδειοδότηση παρακείμενων χώρων κρεοπωλείου έδωσε τη δυνατότητα στον κρεοπώλη να παράγει εκτός από παραδοσιακά παρασκευάσματα (π.χ. λουκάνικα) ποικιλία κρεατοσκευάσματων βασισμένων στις γαστρονομικές τάσεις της εποχής. Ο κρεοπώλης πλέον παρέχει στη σύγχρονη νοικοκυρά έτοιμες καθημερινές λύσεις. Τέλος με τη «ζεστή γωνιά» δίνεται η δυνατότητα πώλησης ψημένων προπαρασκευασμένων φαγητών στο κρεοπωλείο. Ο σύγχρονος κρεοπώλης πειραματίζεται, ενημερώνεται, σπουδάζει μαγειρική, ή απλά ετοιμάζει παραδοσιακές συνταγές στο κρεοπωλείο του δικές του ή μετά από παραγγελία. Δεν είναι μόνο κρεοπώλης αλλά και κρεοτέχνης. Τα ανωτέρω συνετέλεσαν στην αυξημένη ζήτηση για το επάγγελμα του κρεοπώλη. Οι δημόσιες σχολές του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων αδυνατούν να καλύψουν τον αριθμό τον αιτούντων, ενώ με την τροποποίηση της νομοθεσίας λειτουργούν πλέον και ιδιωτικές σχολές. Η γευσιγνωσία του κρέατος είναι επίσης μια νέα τάση μέσω της οποίας εκτιμώνται από ειδι-
56Ê|ÊMEATPLACE
Article_Lagiou.indd 56
21/07/2020 12:57
ΑΡΘΡΟ
κούς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος (άρωμα, τρυφερότητα, γεύση, νοστιμιά, χυμοί). Η τιμή διαμορφώνεται ανάλογα με την προέλευση, την κοπή, την ποιότητα και τη ζήτηση. Διατροφική αξία του κρέατος Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται άμεσα από τη διατροφή των παραγωγικών ζώων από τα οποία προέρχεται. Οι ειδικοί στη Διατροφή επιστήμονες, προσανατολίζονται τα τελευταία χρόνια στην προσθήκη φυσικών πρόσθετων υλών στη διατροφή των ζώων που όπως φαίνεται, από επιστημονικές μελέτες, αυξάνουν την απόδοση σε κρέας και βελτιώνουν την ποιότητα του. Στα κρεοπαραγωγά ορνίθια η προσθήκη φυτοβιοτικών και πρεβιοτικών (φυσικές διαδραστικές ουσίες και μίγματα αρωματικών φυτών) στη διατροφή σχετίστηκε με την αύξηση της απόδοσης σε κρέας και βελτίωση της οξειδωτικής σταθερότητας του. Στα αρνιά η προσθήκη αρωματικών φυτών (ρίγανη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο) και αιθέριων ελαίων σχετίστηκε επίσης με βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρέατος. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ποικιλία βοσκής της ελληνικής γης προσδίδει στο κρέας των εγχώριων αμνοεριφίων εξαιρετική γεύση και ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Το κρέας έχει φανατικούς οπαδούς αλλά και άσπονδους εχθρούς. Είναι γεγονός ότι το ερυθρό κρέας έχει ενοχοποιηθεί ως ένας από τους παράγοντες κινδύνου για την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων. Συγκεκριμένα έχει υποστηριχθεί ότι «η κατανάλωση του ερυθρού κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο ασθενειών όπως οι καρδιααγγειακές παθησεις, ο διαβήτης τύπου 2 και ο καρκίνος του παχέος εντέρου». Το μη επεξεργασμένο και σωστά μαγειρεμένο κρέας, ωστόσο, έχει οφέλη για την υγεία εφό-
σον καταναλώνεται με μέτρο. Τυπικό παράδειγμα ισορροπημένης διατροφής είναι η «Μεσογειακή Διατροφή». Επί σειρά ετών το χοιρινό και αιγοπρόβειο κρέας θεωρήθηκε βλαβερό για την υγεία. Τα τελευταία χρόνια αποδεικνύεται σταθερά ότι το χοιρινό κρέας περιέχει περισσότερα πολύ-ακόρεστα λιπαρά οξέα από το βόειο κρέας, ενώ είναι πιο πλούσιο σε σελήνιο. Επιπλέον, το αιγοπρόβειο κρέας, είναι πλούσιο σε Ω3 λιπαρά οξέα, ενώ το κρέας των ζώων εκτατικής εκτροφής μπορεί να περιέχει μέχρι και 5 φορές περισσότερα Ω3 λιπαρά οξέα, πρόδρομες ουσίες καροτενοειδών της βιταμίνης Α, όπως το Β-καροτένιο, περισσότερη βιταμίνη Ε και φολικό οξύ. Αξίζει να σημειωθεί ότι το κρέας αιγοειδών έχει λιγότερες θερμίδες, κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη από το βόειο, το χοιρινό και το πρόβειο κρέας ενώ περιέχει περισσότερο σίδηρο και από το βόειο κρέας. Οι Ελληνικές συνθήκες εκτροφής εξασφαλίζουν το μέγιστο στα παραπάνω πλεονεκτήματα. Αντίστοιχα και το κρέας πουλερικών έχει κατηγορηθεί ότι περιέχει «ορμόνες» και αντιβιοτικά βλαβερά για τον καταναλωτή. Οι ορμόνες αλλά και οι αυξητικοί παράγοντες (αντιβιοτικά) έχουν απαγορευτεί στην κτηνοτροφία, και οι κίνδυνοι που συνδέονται με το κρέας πουλερικών είναι κυρίως βιολογικοί (όπως τα παθογόνα καμπυλοβακτηρίδιο και σαλμονέλα). Με τον ορθό χειρισμό και αποθήκευση του κρέατος πουλερικών ελαχιστοποιούνται οι παραπάνω κίνδυνοι. Πρόληψη και διαχείριση κινδύνων Πέρα, όμως από την αδιαμφισβήτητη διατροφική του αξία, το κρέας μπορεί να εγκυμονεί και κινδύνους για τον καταναλωτή. Η υγιεινή του κρέατος εί-
MEATPLACEÊ|Ê57
Article_Lagiou.indd 57
21/07/2020 12:57
ΑΡΘΡΟ
ναι ο κλάδος της επιστήμης που μελετά τους κινδύνους αυτούς και αποτελεί αντικείμενο της Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας. Οι παραπάνω κίνδυνοι μπορεί να είναι βιολογικοί, όπως τα βακτήρια και τα παράσιτα, αλλά και χημικοί όπως τα κατάλοιπα φαρμάκων και τα βαρέα μέταλλα. Τα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενή νοσήματα υπάρχουν στο περιβάλλον παραγωγής και επιμολύνουν το κρέας. Συχνά η παρουσία τους σχετίζεται με την πλημμελή εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής. Οι πιο συχνοί βιολογικοί κίνδυνοι είναι βακτήρια, (κολοβακτηρίδιο, σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο), παράσιτα, όπως η τριχινέλα, οι ταινίες (κυστίκερκος, εχινόκοκκος) το τοξόπλασμα, το κρυπτοσπορίδιο και ιοί (π.χ. ηπατίτιδα Ε). Οι χημικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν κατάλοιπα φαρμάκων, βαρέα μέταλλα υπολειμματικές χημικές δραστικές ουσίες (απορρυπαντικά κ.α.). Οι βιολογικοί κίνδυνοι, στις περισσότερες περιπτώσεις, εξαλείφονται με το μαγείρεμα του κρέατος στην κατάλληλη θερμοκρασία, ωστόσο αυτό δεν ισχύει για τους χημικούς κινδύνους. Για την πρόληψη αλλά και την διαχείριση των κινδύνων στα τρόφιμα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θεσμοθέτησε το 2004 μια σειρά από Κανονισμούς το «πακέτο υγιεινής» για τον έλεγχο όλης της τροφικής αλυσίδας, «από το στάβλο στο πιάτο». Με την ορθή εφαρμογή του πακέτου υγιεινής διασφαλίζεται ότι η παραγωγή και η αποθήκευση του κρέατος πραγματοποιείται σε συνθήκες που αποτρέπουν την οποιαδήποτε επιμόλυνσή του και ότι κατά την αποθήκευσή του διατηρείται η «ψυκτική αλυσίδα». Επίσης, το 2017 όλοι οι Κανονισμοί για τους επίσημους ελέγχους ενσωματώθηκαν σε ένα ενιαίο Κανονισμό τον (ΕΚ) 625/2017 για όλα τα τρόφιμα που ξεκίνησε να εφαρμόζεται την 14η Δεκεμβρίου του 2019.
Μία σημαντική απαίτηση της νομοθεσίας είναι η ιχνηλασιμότητα του κρέατος η οποία είναι άμεσα συνδεδεμένη με την ασφάλεια του. Με την ορθή εφαρμογή της σχετικής νομοθεσίας είναι δυνατή ανά πάσα στιγμή η σύνδεσή σφάγιου ή παρτίδας, σε οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, μέχρι και το σημείο πώλησης του, με το ζώο, τον εκτροφέα και τη χώρα από την οποία προέρχεται. Η έγκαιρη απόσυρση οποιουδήποτε επικίνδυνου για τη δημόσια υγεία τροφίμου και η προστασία του καταναλωτή, βασίζεται στην εφαρμογή της νομοθεσίας για την ιχνηλασιμότητα των τροφίμων. Το κρέας είναι ασφαλές μόνο όταν έχει ελεγχθεί υγειονομικά από τον κτηνίατρο του σφαγείου (κρεοσκοπία) και αυτό αποδεικνύεται με τη σφραγίδα καταλληλότητας. Σύμφωνα με την ενωσιακή και εθνική νομοθεσία τα σφάγια πρέπει να φέρουν τη σφραγίδα καταλληλότητας ως απόδειξη ότι έχουν ελεγχθεί υγειονομικά από τον κρεοσκόπο κτηνίατρο και είναι ασφαλή για τη δημόσια υγεία. Είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια έχουν παρατηρηθεί μεγάλες προσπάθειες και υψηλού κόστους επενδύσεις από πλευράς επιχειρήσεων τροφίμων για τη συμμόρφωση με την ισχύουσα νομοθεσία. Επίσης, η βιομηχανία παρασκευασμάτων και προϊόντων κρέατος εμφανίζει άνοδο με εξαιρετικά προϊόντα και έντονο εξαγωγικό ενδιαφέρον. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει προσπάθεια για την αύξηση των εξαγωγών με επιτυχία, σε αρκετές περιπτώσεις ωστόσο υπάρχουν προβλήματα με χώρες που αποτελούν στόχο για πολλούς επιχειρηματίες, όπως η Ρωσία, ο Καναδάς, οι ΗΠΑ και η Αυστραλία. Συχνά οι καταναλωτές συνδέουν την ασφάλεια με την προέλευση του κρέατος και θεωρούν ότι «καλό κρέας» είναι μόνο το ελληνικό. Αυτή είναι
58Ê|ÊMEATPLACE
Article_Lagiou.indd 58
21/07/2020 12:57
ΑΡΘΡΟ
και μία αιτία για τις «ελληνοποιήσεις» των σφάγιων. Η αλήθεια είναι κάπου στη μέση, καθώς υπάρχει πολύ καλό εισαγόμενο όπως και πολύ καλό εγχώριο κρέας. Επάρκεια Υπάρχει ωστόσο εγχώριο κρέας σε επάρκεια; Η πραγματικότητα δείχνει πως η ελληνική αγορά δεν καλύπτεται από εγχώριο κρέας. Το σημαντικότερο αίτιο της ανεπαρκούς κάλυψης σε κρέας είναι τα προβλήματα της ελληνικής κτηνοτροφίας, ειδικότερα: • Η βοοτροφία αποτελεί τον πλέον ελλειμματικό κλάδο της ελληνικής ζωικής παραγωγής. Υπάρχει μικρός αριθμός σύγχρονων μεγάλου μεγέθους εκτροφών πάχυνσης εισαγόμενων μοσχαριών και πολλές μικρές εκτροφές λιγότερο ή καθόλου εκσυγχρονισμένες. Καλύπτει σήμερα μόλις το 1520% των αναγκών σε βόειο κρέας, συμπεριλαμβανομένων των μοσχαριών που εισάγονται για πάχυνση. Ο αμιγώς βόειος εγχώριος πληθυσμός καλύπτει ακόμα μικρότερο ποσοστό των αναγκών. Επομένως, το ελληνικό βόειο κρέας στην αγορά είναι σαφώς περιορισμένο. Ταυτόχρονα η εγχώρια μέση κατανάλωση βόειου κρέατος είναι από τις υψηλότερες στην Ευρώπη. Η μειωμένη παραγωγή εγχώριου βόειου κρέατος σε συνδυασμό με την υστέρηση στην ενσωμάτωση της καινοτομίας στην παραγωγή, μεταποίηση συσκευασία και εμπορία αποτελούν τους σημαντικότερους ανασταλτικούς παράγοντες για την εξέλιξη του κλάδου. Άλλες αδυναμίες είναι το υψηλό κόστος χονδροειδών ζωοτροφών η αδυναμία αξιοποίησης υποπροϊόντων για ζωοτροφές και η υψηλή ανταγωνιστικότητα από τα εισαγόμενα προϊόντα. • Η χοιροτροφία είναι σε πτωτική πορεία με ση-
μαντική συρρίκνωση της τα τελευταία τριάντα χρόνια. Από τις 95-100.000 χοιρομητέρες το 1980 στη σημερινή κατάσταση, όπου ο αριθμός των χοιρομητέρων που εκτρέφονται δεν υπερβαίνει τις 65.000. Το ενθαρρυντικό ωστόσο είναι ότι βελτιώθηκε η παραγωγή γεγονός που οφείλεται στη βελτίωση του γενετικού υλικού την καλύτερη διαχείριση της υγείας των ζώων και στην αύξηση της παραγωγικότητας. Το ποσοστό αυτάρκειας σε χοιρινό κρέας αγγίζει το 30-35%. Αυτό ωστόσο είναι αντιστρόφως ανάλογο προς την ποιότητα του ελληνικού χοιρινού κρέατος η οποία είναι εξαιρετική, όπως αποτυπώνεται και από τους δείκτες μέτρησης σε ελληνικά σφάγια, σε σχετική επιστημονική εργασία. • Η κρεοπαραγωγός ορνιθοτροφία αποτελεί δυναμικό κλάδο της ζωικής παραγωγής στη χώρα μας. Αυτό αποδίδεται στον διαρκή εκσυγχρονισμό την υιοθέτηση καινοτόμων πρακτικών και την καθετοποιημένη παραγωγή. Καλύπτει το 40% της συνολικής εγχώριας παραγωγής σε κρέας και ο βαθμός αυτάρκειας φτάνει το 77,5%. Σε επίπεδο συμβατικής εκτροφής έχει δοθεί έμφαση στη διατροφή και την ανάδειξη ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρέατος όπως προσθήκη αρωματικών φυτών ή πηγών ω3 λιπαρών οξέων και η εκτροφή γενοτύπων με παραγωγή κρέατος ανώτερης ποιότητας. • Η αιγοπροβατοτροφία αποτελεί τον σημαντικότερο κλάδο ζωικής παραγωγής στην Ελλάδα η οποία είναι η πρώτη χώρα της Ε.Ε σε παραγωγή εκτρεφόμενων γιδιών και τέταρτη σε αριθμό εκτρεφόμενων αιγοπροβάτων. Η επάρκεια αγγίζει το 80%. Η ποιότητα του ελληνικού αιγοπρόβειου κρέατος είναι εξαιρετική. Το κλίμα και η πλούσια σε αρωματικά φυτά χλωρίδα ευνοούν την παραγωγή ζώων με εξαιρετική ποιότητα κρέατος. Πα-
MEATPLACEÊ|Ê59
Article_Lagiou.indd 59
21/07/2020 12:57
ρόλα αυτά δεν χαίρει της ανάλογης θέσης στις προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή. Αυτό οφείλεται στην ελλιπή ενημέρωση, στην εποχιακή κατανάλωση και στην έλλειψη πρωτοβουλιών για την προώθηση του. Τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες προώθησης και διαφήμισης του αιγοπρόβειου κρέατος με θετικά και ενθαρρυντικά αποτελέσματα. Παραγωγικά ζώα Άλλα προβλήματα της ελληνικής κτηνοτροφίας είναι οι ασθένειες των παραγωγικών ζώων που έχουν αρνητικές επιπτώσεις στο ζωικό κεφάλαιο και στην παραγωγή. Η γεωγραφική θέση της χώρας μας εγκυμονεί τον κίνδυνο εισόδου ασθενειών. Ένα από τα μέτρα που λαμβάνονται άμεσα από τις κτηνιατρικές υπηρεσίες είναι η θανάτωση των ζώων των προσβεβλημένων εκτροφών για την αποτροπή της μετάδοσης της νόσου σε όλη τη χώρα. Για παράδειγμα, η ευλογιά του προβάτου εισήλθε από την γειτονική Τουρκία τον Αύγουστο του 2013. Θανατώθηκαν όλα τα ζώα των προσβεβλημένων εκτροφών και εφαρμόστηκε περιορισμός των μετακινήσεων των ζώων και των και προϊόντων τους. Οι συνολικές απώλειες μόνο για την Περιφερειακή ενότητα Θεσσαλονίκης ήταν 1.000.000 ευρώ (αποζημιώσεις κτηνοτρόφων, έξοδα υπηρεσιών, περιορισμοί στο εμπόριο). Άλλο παράδειγμα αποτελεί η οζώδης δερματίτιδα που εμφανίστηκε στο Νότιο Έβρο τον Αύγουστο του 2015. Μετά την εφαρμογή επιδημιολογικών μέτρων και θανάτωση των ζώων σε εκτροφές με θετικά κρούσματα ακολούθησε ο εμβολιασμός του ζωικού κεφαλαίου. Σε όλη τη χώρα το διάστημα 20152016 θανατώθηκαν 12.281 βοοειδή σε 221 εκμεταλλεύσεις. Επίσης, εφαρμόστηκαν αυστηροί περιορισμοί στις μετακινήσεις των ζώων και των προϊόντων τους και ειδική σφραγίδα σήμανσης των σφάγιων. Πρόσφατα, τον Φεβρουάριο του 2020, εμφανίστηκε ένα κρούσμα Αφρικανικής πανώλους των χοίρων στην Περιφερειακή Ενότητα Σερρών. Κινητοποιήθηκαν άμεσα οι κτηνιατρικές υπηρεσίες ορίστηκαν ζώνες προστασίας και επιτήρησης και απαγορεύτηκαν οι μετακινήσεις των ζώων. Η ανάκαμψη μετά την εμφάνιση των ασθενειών των ζώων είναι δύσκολη και πολλές φορές αδύνατη λόγω της οικονομικής καταστροφής των παραγωγών. Ζωονόσοι Εκτός από τις επιζωοτίες που εκριζώνονται με την άμεση λήψη μέτρων υπάρχουν και οι λεγόμενες «παραμελημένες ζωονόσοι» όπως η βρουκέλλωση των βοοειδών και των αιγοπροβάτων και η φυματίωση των βοοειδών οι οποίες αποτελούν μια ακόμη μάστιγα της ελληνικής κτηνοτροφίας. Οι ασθένειες
αυτές σχετίζονται με χαμηλή παραγωγικότητα και νοσηρότητα που πολλές φορές δεν γίνονται αντιληπτές από τον παραγωγό και τον κτηνίατρο με αποτέλεσμα να διαιωνίζεται η κατάσταση νοσηρότητας. Η εκρίζωση είναι δύσκολη παρά τις πολυετείς προσπάθειες και τα αυστηρά μέτρα. Πολλές φορές τα μέτρα για την εκρίζωση είναι ιδιαίτερα αυστηρά με συνέπειες όπως η περαιτέρω συμπύκνωση της κτηνοτροφίας. Το μέλλον της εγχώριας παραγωγής είναι σκόπιμο να μην αφεθεί πλέον στην τύχη του. Λύση σε πολλά από τα παραπάνω προβλήματα μπορεί να δώσει η εκπαίδευση των κτηνοτρόφων, η καλύτερη οργάνωση των εκμεταλλεύσεων, η προώθηση προτύπων, η παραγωγή υψηλής ποιότητας πιστοποιημένου κρέατος, αλλά και η ενημέρωση των καταναλωτών. Οι επιστημονικές μελέτες Θα πρέπει να στραφούν προς παραγωγικές διαδικασίες προσαρμοσμένες στην ελληνική πραγματικότητα, το ελληνικό κλίμα και την ελληνική ύπαιθρο. Ένα τέτοιο παράδειγμα εκτροφής είναι η αιγοπροβατοτροφία που αποτελεί παράδοση της ελληνικής υπαίθρου και έχει χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Όπως διαπιστώνεται από ειδικούς του χώρου, υπάρχουν περιθώρια για περεταίρω αύξηση της παραγωγικότητας και βελτίωσης των συστημάτων εκτροφής. Παράλληλα το κόστος επένδυσης για τη δημιουργία κτηνοτροφικής μονάδας είναι χαμηλότερο, συγκριτικά με τους άλλους κλάδους της κτηνοτροφίας. Απαιτείται ωστόσο ζωοτεχνική κατάρτιση των εκτροφέων, ορθολογική χρήση των βοσκοτόπων και ενσωμάτωση νέων τεχνολογιών. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια τυποποίησης και ποιοτικής κατάταξης των σφάγιων αιγοπροβάτων και ο τεμαχισμός με στόχο την αύξηση της ανταγωνιστικότητας του εγχώριου κρέατος αλλά και τις εξαγωγές. Για τη βελτίωση της παραγωγής σε χοίρειο κρέας και την ενίσχυση της ελληνικής χοιροτροφίας είναι σκόπιμο να δημιουργηθεί ενιαίο σύστημα ποιοτικής κατάταξης των χοιρινών σφάγιων και διάκρισης της ποιότητας του κρέατος. Η βελτιστοποίηση της διατροφής των ζώων (με εγχώρια παραγωγή ζωοτροφών) και των σταβλικών εγκαταστάσεων (με στόχο πρότυπα συστήματα παραγωγής) θα αναδείξουν τη δυναμική των παραγόμενων προϊόντων. Όσο αφορά το βόειο κρέας η συστηματική εκτροφή εγχώριων φυλών με ποιοτικά χαρακτηριστικά θα μπορούσε να αποτελέσει μια λύση για τη μείωση των εισαγωγών. Στην παρούσα φάση απαραίτητη για την επιβίωση της εγχώριας βιομηχανίας είναι, η ανάληψη καινοτόμων δράσεων για την τυποποίηση των σφάγιων τη βελτιστοποίηση της ποιότητας του παραγόμενου ελληνικού κρέατος και την αύξηση της ανταγωνιστικότητας του.
60Ê|ÊMEATPLACE
Article_Lagiou.indd 60
21/07/2020 12:57
Η ΠΙΟ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ ΣΑΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ - ΕΝΟΙΚΙΑΣΕΙΣ ΨΥΓΕΙΩΝ CONTAINER ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ
Η επιχείρηση AGIOUTANTIS GROUP είναι μια εταιρεία εξ ειδικ ευμέ ν η σ τ α ψυ γ εία container από το 1984 με συνεργάτες παγκόσμιους Leader της Ναυτιλίας. Είναι μια δοκιμασμένη εμπορική και τεχνική εταιρεία με άδεια εξασκήσεως επαγγέλματος. Πιστοποιημένη με ISO 9001: 2008 από τον φορέα διαχείρισης BUREAU VERITAS. • Διαθέτουμε αξιόπιστα ψυ- • Διαθέτουμε γεννήτριες κατάλγεία container όλων των τύληλες για τα ψυγεία container. πων 13,5m – 12m - 6m - • Διαθέτουμε την εμπειρία και την 3m σε όλη την Ελλάδα, προς τεχνική υποστήριξη των ψυγείων πώληση και ενοικίαση. container. Η εταιρία μας σας ευχαριστεί για την εμπιστοσύνη που δείχνετε γιατί η καλή συνεργασία βασίζεται πάνω στις ανθρώπινες σχέσεις.
Ι. ΓΚΟΥΡΑ 121, ΝΙΚΑΙΑ - ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ: ΤΗΛ. 210 4005582 FAX: 213 0297059 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: ΤΗΛ/FAX: 2310 593641 ΚΙΝΗΤΟ: 6944 548760 email: reeferagioutantisgroup@gmail.com • web: www.ReeferContainerGreece.com 7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
Article_Lagiou.indd 61
21/07/2020 12:57
ΑΡΘΡΟ
Dry Age: Παράμετροι επεξεργασίας και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο βόειο κρέας
Άρθρο της: Ελένης Κασαλιά Διπλ. Χημικός Μηχανικός ΑΠΘ, MSc Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων ΑΠΘ, Επιθεωρητής Συστημάτων Ασφάλειας Τροφίμων
Σ
κοπός αυτού του άρθρου είναι η παρουσίαση των παραμέτρων της επεξεργασίας της ξηρής ωρίμανσης και η επιρροή αυτών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του βόειου κρέατος. Επιπλέον, σκοπό αποτελεί η ανάλυση κινδύνων και των κρίσιμων σημείων ελέγχου ώστε να καθιερωθούν κατευθυντήριες γραμμές από τους παραγωγούς και να παραχθούν προϊόντα που θα εξασφαλίζουν: • Τη δημόσια υγεία και ασφάλεια • Την υψηλή ποιότητα • Την οικονομική βιωσιμότητα της διαδικασίας
Ιστορική αναδρομή της επεξεργασίας ξηρής ωρίμανσης Για αιώνες, η ξηρή ωρίμανση ήταν ένας κοινός τρόπος, κυρίως για τα κρεοπωλεία, να συντηρήσουν και δευτερευόντως να τρυφεροποιήσουν το βόειο κρέας. Πριν από 50 χρόνια, η ξηρή ωρίμανση αποτελούσε τον κανόνα για τη συντήρηση του βόειου κρέατος, καθώς δεν είχαν αναπτυχθεί ακόμη οι μέθοδοι της συσκευασίας υπό κενό (vacuum) και η γενικότερη βιομηχανική επεξεργασία του κρέατος. Ωστόσο, πρόσφατα υπήρξε αυξημένο ενδιαφέρον για βόειο κρέας ξηρής ωρίμανσης από προμηθευτές και λιανοπωλητές στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Αυστραλία. Στις ασιατικές χώρες φαίνεται ότι υπάρχει έντονο ενδιαφέρον από το 2006 σε ειδικά εστιατόρια στη Κορέα, την Ιαπωνία, τη Σιγκαπούρη, την Ταϊβάν και το Χονγκ Κονγκ. Οι χώρες αυτές ξεκινούν πλέον
και χαρακτηρίζουν το βόειο κρέας, ως «βόειο κρέας ξηρής ωρίμανσης» και απαριθμούν τις ημέρες ωρίμανσης, στο μενού τους. Βασικό πλεονέκτημα της ξηρής ωρίμανσης είναι η «συμπύκνωση» της γεύσης του βοδινού κρέατος. Η αύξηση ή ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος του βοδινού κρέατος οφείλεται στα προϊόντα (ενώσεις) της διάσπασης των πρωτεϊνών (πρωτεόλυση) και των λιπών (λιπόλυση), τα οποία παράγονται κατά την ωρίμανση. Επιπλέον, λόγω της πρωτεόλυσης του μυϊκού ιστού το κρέας γίνεται πιο μαλακό και τρυφερό. Όσο προχωράει η πρωτεόλυση, τόσο το χρώμα του κρέατος γίνεται πιο σκούρο και μειώνεται η ενεργότητα νερού. Οι κύριοι παράμετροι που επηρεάζουν τη ξηρή ωρίμανση είναι oι μέρες ωρίμανσης, η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία (RH%), η ροή και η ταχύτητα του αέρα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούνται με την ωρίμανση του κρέατος είναι η γεύση, το άρωμα, η τρυφερότητα και το χυμώδες του κρέατος. Οι οικονομικοί παράγοντες που επηρεάζονται από την επεξεργασία της ωρίμανσης: • Η συρρίκνωση του τελικού προϊόντος (6 έως 15%) • Απώλεια υγρασίας (10 έως 30 %) • Η αφαίρεση των πρώτων στρωμάτων κρέατος (αφυδατωμένο επιφανειακά κρέας) πριν την πώληση (3 έως 24%)
62 | MEATPLACE
Article_Kassalia.indd 56
21/07/2020 12:33
ΑΡΘΡΟ • Η μικροβιολογική αστάθεια του προϊόντος κατά διάρκεια της ωρίμανσης (κίνδυνος επιμόλυνσης των τεμαχίων κρέατος) αλλά και μετά τη λιανική πώληση των προϊόντων (μικρή διάρκεια ζωής των προϊόντων σε μη ελεγχόμενες συνθήκες) • Η ωρίμανση επιδιώκεται σε ήδη ακριβά, υψηλής ποιότητας τεμάχια κρέατος • Η ξηρή ωρίμανση έχεις αυξημένες απαιτήσεις χώρου και εγκατάστασης ειδικού εξοπλισμού • Η τελική απόδοση του προϊόντος, άρα και η τιμή λιανικής του Συνθήκες ξηρής ωρίμανσης • Τα τεμάχια κρέατος θα πρέπει να είναι κρεμασμένα ή τοποθετημένα έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή (βέλτιστη κυκλοφορία του αέρα) • Τα τεμάχια κρέατος ωριμάζουν με το κόκκαλο • Για αποτελεσματικότερη ωρίμανση το pH των τεμαχίων πρέπει να κυμαίνεται από 5,4 έως 5,7 (όσο μεγαλύτερο το pH τόσο πιο αργή η αφυδάτωση και τόσο πιο μικροβιολογικά ασταθές το προϊόν) • Το κρέας πρέπει να προέρχεται από μεγάλης ηλικίας ζώα (όσο πιο νεαρά τόσο πιο αργή η ωρίμανση και η τρυφεροποίηση) • Οι ημέρες ωρίμανσης κυμαίνονται από 21 έως 55 και εξαρτώνται από το είδος του μυός, τη ράτσα του βοοειδούς, την ηλικία του. Κατά την προσωπική μας εκτίμηση και εμπειρία η βέλτιστη ημερομηνία απελευθέρωσης είναι 30-35 μέρες • Θερμοκρασία χώρου συνήθως 0.5-1°C (εύρος: 0° έως 4 °C) ( 0-4°C : U.S. National Cattlemen’s Association, -0.5 έως 1.5°C: MLA. Meat and Livestock Australia) • Σχετική υγρασία 75 έως 85% (ιδανικά 75-80%) • Συσκευασία του τελικού προϊόντος διαπερατή σε υγρασία. Αυτό το είδος συσκευασίας μπορεί να επηρεάσει θετικά την ασφάλεια, την ποιότητα και την σταθερότητα του προϊόντος στο ράφι. Το προϊόν έχει την δυνατότητα να συνεχίζει να ωριμάζει εντός της συσκευασίας εάν τοποθετηθεί στις κατάλληλες συνθήκες Περιεκτικότητα σε λίπος και βαθμίδα/τάξη του βόειου κρέατος Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης απαιτεί βόειο κρέας με έντονη μαρμάρωση (ενδομυϊκό λίπος), το οποίο προέρχεται από βοοειδή που το σιτηρέσιο τους είναι πλούσιο σε δημητριακά. Το ενδομυϊκό λίπος, εκτός από τη γεύση που προσδίδει, αποτελεί και κριτήριο ποιοτικής κατάταξης του κρέατος. Επιπλέον, πολλές έρευνες του κλάδου έχουν αποδείξει ότι η τρυφερότητα που έχουν τα τεμάχια με υψηλή μαρμάρωση σχετίζεται με το συνδετικό ιστό του ωριμασμένου κρέατος. O λιπώδης ιστός εναποτίθεται ανάμεσα από τις μυϊκές δεσμίδες. Αυτό δημιουργεί μερική και τμηματική διακοπή της συνηθισμένης δομής του μυϊκού ιστού, οδηγώντας σε τεμάχια με λιγότερο συνδετικό ιστό (ίνες κολλαγόνου).
Σημαντικό ρόλο στη ξηρή ωρίμανση διαδραματίζει η ομοιόμορφη κατανομή της περιεκτικότητας του ενδομυϊκού λίπους. Όσο πιο εκτενής είναι η μαρμάρωση τόσο πιο έντονα είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ξηρής ωρίμανσης. Αυτό συμβαίνει διότι όσο αυξάνεται ο χρόνος της ωρίμανσης τόσο προχωράει η οξείδωση των λιπιδίων με αποτέλεσμα την απελευθέρωση προϊόντων που αντιδρούν με τα προϊόντα αποικοδόμησης των πρωτεϊνών και προσδίδουν έντονη γεύση στο σιτευμένο κρέας. Διαδικασίες κρέατος ξηρής ωρίμανσης Μετά τη σφαγή, το σφάγιο χωρίζεται σε ημιμόρια ή τεταρτημόρια και αποθηκεύεται υπό ψύξη 2 °C για 21 ημέρες (πρώτη ωρίμανση). Μετά το πέρας των 21 ημερών η κάθε πλευρά χωρίζεται στις πρωταρχικές κοπές (chuck, loin, rib) και στη συνέχεια τα premium τεμάχια συνεχίζουν να ωριμάζουν για άλλες 14 έως 28 ημέρες (δεύτερη ωρίμανση) σε θαλάμους ξηρής ωρίμανσης ή σε συσκευασία vacuum (υγρή ωρίμανση). Παράμετροι ξηρής ωρίμανσης 1. Ημέρες ωρίμανσης Οι ημέρες ωρίμανσης είναι ένας παράγοντας που ποικίλλει ανάλογα με την κρίση του παραγωγού και το καταναλωτικό κοινό για το οποίο προορίζεται το προϊόν. Σε αντίστοιχες έρευνες του τομέα της ξηρής ωρίμανσης αναφέρεται ότι το συχνότερο εύρος της δεύτερης ωρίμανσης κυμαίνεται από 14 έως 40 ημέρες, αναφέροντας ότι σε όλο αυτό το εύρος ημερών έχουν παραχθεί τα επιθυμητά αποτελέσματα αυτής της διαδικασίας. Οι 21 ημέρες είναι το πιο συνηθισμένο διάστημα για την ξηρή ωρίμανση. Φαίνεται ότι πολλοί ερευνητές έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι τα προϊόντα κρέατος από την 21 ημέρα ωρίμανσης και έπειτα (έως και την 28 ημέρα) παρουσιάζουν τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ωστόσο, πολλοί παραγωγοί και προμηθευτές βόειου κρέατος ξηρής ωρίμανσης έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ο απαιτούμενος χρόνος είναι οι 28 ημέρες. Το USMEF (U.S. Meat Export Federation) προτείνει ως χρονική περίοδος ωρίμανσης για τη ξηρή ωρίμανση, το διάστημα από 14 έως 70 ημέρες, ενώ αυτό προτιμάται να κυμαίνεται από 28 έως 55 ημέρες. Ωστόσο, έρευνες σε συγκεκριμένες ράτσες βοδινών (36 μηνών Black Angus και Wagyu), των οποίων οι διατροφή βασίζονταν κυρίως στη βοσκή, ανέφεραν ότι η επαρκής ωρίμανση διαρκούσε για 45 έως 50 ημέρες. Μετά το πέρας των 80 ημερών (έως και 120) δεν έχουν παρατηρηθεί οργανοληπτικές αλλαγές. Σε διαγωνισμό μεταξύ σεφ διάσημων εστιατορίων έχει αναφερθεί ότι το “Saison” στο Σαν Φρανσίσκο παίρνει τακτικά βόειο κρέας έως 90 ημέρες, το “Pat La Frieda” στο New Jersey 120 ημερών, το Eleven στο Madison Park 140 ημερών και το Carneino του Mario Batali στο Λας Βέγκας διαθέτει μπριζόλες 180-240 ημέρες. Ωστόσο, η
Βασικό πλεονέκτημα της ξηρής ωρίμανσης είναι η «συμπύκνωση» της γεύσης του βοδινού κρέατος
MEATPLACE | 63
Article_Kassalia.indd 57
21/07/2020 12:33
ΑΡΘΡΟ
Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης απαιτεί βόειο κρέας με έντονη μαρμάρωση (ενδομυϊκό λίπος), το οποίο προέρχεται από βοοειδή που το σιτηρέσιο τους είναι πλούσιο σε δημητριακά
παρατεταμένη ωρίμανση αποτελεί μία εξαιρετικά προσωπική προτίμηση. Επιπλέον, η διάρκεια της ωρίμανσης για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη θερμοκρασία ωρίμανσης. Η Meat Industry Services (Australia) σε έρευνες τους αναφέρουν ότι μια περίοδος ωρίμανσης 21 ημερών στους 0,5°C αντιστοιχεί με ωρίμανση 14 ημερών στους 5 °C. Παρόλα αυτά, ανεξάρτητα της επιλογής θερμοκρασίας, ο ρυθμός βελτίωσης της τρυφερότητα είναι υψηλότερος κατά τα πρώτα στάδια της ωρίμανσης (ελάχιστος χρόνος 14 ημέρες, ικανοποιητικό αποτέλεσμα 21 ημέρες) και μειώνεται με το χρόνο. 2. Θερμοκρασία ξηρής ωρίμανσης Η βιβλιογραφία της ξηρής ωρίμανσης αναφέρει ως βέλτιστο θερμοκρασιακό εύρος το διάστημα 0 ° έως 4 °C. Η θερμοκρασία της ξηρής ωρίμανσης είναι κρίσιμο σημείο της επεξεργασίας, διότι όσο αυξάνεται η θερμοκρασία αποθήκευσης οι ενζυματικές δραστηριότητες (πρωτεόλυση, λιπόλυση) που εμπλέκονται στην ωρίμανση, θα λειτουργήσουν γρηγορότερα και τα αποτελέσματα της τρυφεροποίησης θα είναι άμεσα. Ωστόσο, οι υψηλότερες θερμοκρασίες ευνοούν τη βακτηριακή ανάπτυξη με αποτέλεσμα την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών. Κατά αυτόν τον τρόπο προτιμώνται όσο το δυνατόν χαμηλότερες θερμοκρασίες, χωρίς να φτάνουμε προς τη θερμοκρασία έναρξης της κατάψυξης του κρέατος (-1,7°C). Γενικότερα, εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από τη θερμοκρασία κατάψυξης του κρέατος οι ενζυματικές δραστηριότητες που εμπλέκονται στην ωρίμανση θα επιβραδυνθούν. Επομένως, η ιδανική θερμοκρασία για μακροχρόνια ωρίμανση είναι -0,5 ° C ± 1 ° C. Εάν το προϊόν ωριμάσει για 7-14 ημέρες, είναι αποδεκτές και υψηλότερες θερμοκρασίες από 2 έως 3 °C. Όποια θερμοκρασία και εάν αποφασισθεί, η σταθερότητά της είναι σημαντική. 3. Σχετική υγρασία (RH) Η ελεγχόμενη σχετική υγρασία του αέρα παίζει κα-
θοριστικό ρόλο στη διαδικασία ξηρής ωρίμανσης, διότι εάν η υγρασία είναι υψηλή τα αλλοιωγόνα βακτήρια μπορεί να αυξηθούν με αποτέλεσμα να παράγουν ανεπιθύμητες οσμές ή μπορεί να δημιουργηθεί ένα δυσάρεστο κολλώδες εξίδρωμα. Εάν η υγρασία είναι πολύ χαμηλή αφενός θα περιορίσει την ανάπτυξη των βακτηρίων αλλά αφετέρου θα προκαλέσει εκτενή αφυδάτωση και μεγαλύτερη απώλεια βάρους, με αρνητικό αντίκτυπο στο χυμώδες του κρέατος. Συνιστάται σχετική υγρασία από 75% έως 85% και απαιτείται η καθημερινή καταγραφή της κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Οι περισσότερες μελέτες ξηρής ωρίμανσης θέτουν την υγρασία από 75% έως 80% RH. Η Meat Industry Services (Australia) σε οδηγό τους για την παραγωγή κρέατος ξηρής ωρίμανσης, συνιστούν ο θάλαμος ξηρής ωρίμανσης να έχει και ένα προθάλαμο. Αυτό θα εμποδίζει, κατά το άνοιγμα, την είσοδο ζεστού υγρού εξωτερικού αέρα. Επιπλέον, η τοποθέτηση πλαστικής λωριδοκουρτίνας στο άνοιγμα της πόρτας θα λειτουργούσε ως ένα επιπλέον εμπόδιο. Πολλές φορές για τη μείωση της σχετικής υγρασίας σε, μικρούς κυρίως, θαλάμους ωρίμανσης, τοποθετούνται block άλατος στα τοιχώματα του θαλάμου. Το αλάτι, ως υγροσκοπικό μέσο, προσροφά την υγρασία του αέρα. Εκτός από λόγους εμφάνισης και καλαισθησίας, για τα μπλοκ άλατος στους θαλάμους μέσα δεν έχουν επιβεβαιωθεί ερευνητικά κάποια αποτελέσματα για την προσρόφηση υγρασίας ή πιθανές διαφοροποιήσεις στη γεύση του κρέατος. Ένας θάλαμος ξηρής ωρίμανσης ορθά κατασκευασμένος μπορεί να μειώσει επαρκώς την υγρασία χωρίς το αλάτι να είναι καθοριστικός παράγοντας. 4. Κίνηση του αέρα εντός του θαλάμου Θα πρέπει να υπάρχει επαρκής ροή αέρα για την εξασφάλιση της κυκλικής κυκλοφορίας του αέρα, χωρίς νεκρά σημεία ή περιοχές υψηλής ταχύτητας. Εάν δεν εξασφαλιστεί η επαρκής και ομοιόμορφη ροή αέρα, το κρέας δεν θα αποβάλει την απαραίτητη
64 | MEATPLACE
Article_Kassalia.indd 58
21/07/2020 12:33
ΑΡΘΡΟ
υγρασία για να επιτύχει η διαδικασία της ωρίμανσης. Ωστόσο, εάν ο αέρας είναι αυξημένος το κρέας θα στεγνώσει πάρα πολύ γρήγορα και θα αυξηθεί ανεπιθύμητα η απώλεια υγρασίας στο τελικό προϊόν. Το USMEF (U.S. Meat Export Federation) συστήνει ένα εύρος ροής αέρα 0,5-2m/s (1,6-6,6 ft/s) με ταχύτητα 0,2 έως 1,6 m/s στην επιφάνεια του προϊόντος (ιδανικά 0,2-0,5 m/s). Η ταχύτητα και η ροή του αέρα θα πρέπει να διατηρείται ομοιόμορφα κατά τη διάρκεια της ξηρής ωρίμανσης με πιο κρίσιμο στάδιο την έναρξη της διαδικασίας. Η ροή αέρα μπορεί να ελεγχθεί μέσω του σχεδιασμού του θαλάμου ωρίμανσης. O θάλαμος θα πρέπει να περιλαμβάνει διάτρητα ράφια από ανοξείδωτο χάλυβα, γάντζους ή κατασκευές για κρεμαστά, συμπληρωματικούς ανεμιστήρες, συστήματα φιλτραρίσματος στην είσοδο του αέρα και UV λαμπτήρες για την εξυγίανση του εισερχόμενου αέρα και της επιφάνειας του κρέατος. Είναι δυνατή και η εξαναγκασμένη κατεύθυνση της ροής του αέρα μέσω χρήσης ανεμιστήρων οροφής τοποθετημένους ώστε να ωθήσουν τον αέρα σε διάφορες κατευθύνσεις μέσα στο θάλαμο. Για την αποφυγή ανεπιθύμητης αλλοίωσης, τα τεμάχια κρέατος θα πρέπει να διαχωρίζονται επαρκώς μεταξύ τους ώστε να επιτρέπουν την αποτελεσματική και ελεγχόμενη ροή αέρα μεταξύ του κάθε τεμαχίου. Εάν πραγματοποιείται ωρίμανση χωρίς αφαίρεση κάποιου στρώματος λίπους, για να στεγνώσουν επαρκώς τα τεμάχια θα πρέπει η πλευρά με το λίπος να ακουμπάει το ράφι. Στην περίπτωση ωρίμανσης τεμαχίων με οστών, το τεμάχιο θα πρέπει να στηρίζεται στην κνήμη του οστού. 5. Ακτινοβολία UV Η υπεριώδης ακτινοβολία (UV) μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην είσοδο του αέρα στους θαλάμους ωρίμανσης, επιδιώκοντας την εξυγίανσή του ώστε να αποτραπεί η επιμόλυνση των τεμαχίων κρέατος και να βελτιωθεί η διάρκεια ζωής τους. Η ακτινοβολία UV σε μήκος κύματος μεταξύ 200-300nm έχει αποδειχθεί ότι είναι αποτελεσματική στη θανάτωση ή στο τραυματισμό των κυττάρων των μικροοργανισμών. Η UV ακτινοβολία χρησιμοποιείται επίσης και μέσα στο ψυκτικό συγκρότημα κυκλοφορίας του αέρα μέσω μονάδων UV. Επιπρόσθετα, η ακτινοβολία UV δρα επιφανειακά και στο κρέας. Όσο πιο κοντά είναι η υπεριώδης ακτινοβολία στην επιφάνεια του κρέατος τόσο μεγαλύτερη η βακτηριοκτόνος δράση. Ωστόσο, οι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν στις περιοχές της επιφάνειας του κρέατος όπου η υπεριώδης ακτινοβολία δεν φτάνει, για παράδειγμα σε τραχείες επιφάνειες ή σε σημεία σκιών. Ο συνιστάμενος αριθμός μονάδων υπεριώδους ακτινοβολίας για έναν θάλαμο ωρίμανσης είναι μία μονάδα ανά 5m2. Είναι απαραίτητο να αλλάζονται κάθε έξι μήνες οι λαμπτήρες UV της μονάδας ώστε για να διατηρηθεί η αποτελεσματικότητα της υπεριώδους ακτινοβολίας.
Γεύση του κρέατος ξηρής ωρίμανσης Η βελτίωση της γεύσης του βοείου κρέατος μέσω της ξηρής ωρίμανσης οφείλεται στην απελευθέρωση αναγωγικών σακχάρων (αντιδράσεις Maillard-καραμελοποίηση), στην απελευθέρωση αμινοξέων και πεπτίδιων και στη διάσπαση ριβονουκλεοτιδίων. Πολλές από αυτές τις αλλαγές οφείλονται στην υδρολυτική δραστηριότητα (δραστηριότητα των ενζύμων που διασπούν πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες). Η καλπαΐνη είναι η πρωτεϊνάση που σχετίζεται με τη διάσπαση της μυϊκής δομής, οι καθεψίνες εμπλέκονται στην παραγωγή πεπτιδίων γεύσης και διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη σταδιακή δημιουργία γεύσης στο κρέας. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τα ένζυμα στο βόειο κρέας διασπούν τις πρωτεΐνες αρχικά σε πεπτίδια και έπειτα σε ελεύθερα αμινοξέα, κυρίως σε μεγαλύτερης διάρκειας ωρίμανση. Τα ελεύθερα αλειφατικά αμινοξέα είναι υπεύθυνα για τη γλυκιά γεύση. Εκείνα που περιέχουν ένα άτομο θείου (Cys και Met) και τα Glu και Asp, είναι αυτά σχετίζονται με την έκτη αίσθηση umami (γεύση που μοιάζει με MSG). Το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο) μοιάζει χημικά με το Glu (γλουταμινικό οξύ) το οποίο είναι ένα βασικό αμινοξύ που περιέχουν πολλές πρωτεΐνες στη φύση. Επιπλέον, υδατάνθρακες οι οποίοι διασπώνται σε σάκχαρα, δίνουν γλυκιά γεύση, ενώ λίπη αποικοδομούνται σε αρωματικά λιπαρά οξέα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Όλα αυτά τα προϊόντα διάσπασης συμβάλλουν στην έντονη γεύση των τεμαχίων κρέατος ξηρής ωρίμανσης. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος παράγονται πτητικές ενώσεις, οι οποίες εμπλουτίζουν περαιτέρω το άρωμα. Από χημικής πλευράς οι πτητικές ενώσεις που παράγονται κατά τη ξηρή ωρίμανση είναι διαφορετικές σε σχέση με την υγρή ωρίμανση, γι’ αυτό και αυτές οι δύο μέθοδοι παράγουν προϊόντα με διαφορετικά αρώματα. Οργανοληπτικά πάνελ έχουν υποδείξει ότι το κρέας ξηρής ωρίμανσης διαθέτη πιο έντονη βοδινή γεύση και γεύση ψητού. Ενώ η υγρή ωρίμανση προσδίδει στο κρέας μία πιο μεταλλική και πικρή γεύση και πιο έντονη μυρωδιά νωπού κρέατος. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η ξηρή ωρίμανση παράγει πιο γευστικό βοδινό κρέας από ό, τι η υγρή ωρίμανση. Ωστόσο, μερικές μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι δεν υπάρχουν διαφορές στη γεύση της ξηρής ωρίμανσης έναντι της υγρής. Συνεπώς, το συμπέρασμα είναι ότι ορισμένοι καταναλωτές είναι πιο εξοικειωμένοι με τα κρέατα υγρής ωρίμανσης από ότι με τη γεύση της ξηρής ωρίμανσης, ωστόσο εκείνοι που αναγνώρισαν τη ξηρή ωρίμανση την προτίμησαν και είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο για τέτοιου είδους προϊόντα. Ανεπιθύμητες οσμές μπορεί να παραχθούν από μικροβιολογική αλλοίωση, οξείδωση του λίπους και απορρόφηση οσμών που περιέχονται στο θάλαμο ωρίμανσης.
Πολλές φορές για τη μείωση της σχετικής υγρασίας σε, μικρούς κυρίως, θαλάμους ωρίμανσης, τοποθετούνται block άλατος στα τοιχώματα του θαλάμου
MEATPLACE | 65
Article_Kassalia.indd 59
21/07/2020 12:33
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
ΓΙΆΝΝΗΣ ΜΑΡΤΆΚΗΣ Κρεοπωλείο «ΜΑΡΤΑΚΗΣ-ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ»
«Ένα σύγχρονο κρεοπωλείο πρέπει να έχει μια σύγχρονη ψυχή και καρδιά» ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Πάνος Κατσαχνιάς ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Πάνος Κατσαχνιάς
T
«Ένα σύγχρονο κρεοπωλείο πρέπει να έχει μια σύγχρονη ψυχή και καρδιά, να έχει σωστά στελέχη που αγαπούν την δουλειά τους και σέβονται τον πελάτη»
ο κρεοπωλείο «ΜΑΡΤΑΚΗΣ-ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ» βρίσκεται σταθερά στην περιοχή των Βριλησσίων εδώ και 34 ολόκληρα χρόνια, από το 1986. Το κρεοπωλείο των Γιάννη Μαρτάκη και Άγγελου Τσεκούρα στα Βριλήσσια ήταν το τελευταίο στην λεωφόρο Πεντέλης και πιο συγκεκριμένα στο νούμερο 48. Μετά είχε μόνο χωράφια… Οι 26χρονοι τότε ιδιοκτήτες ετοίμαζαν τα κρέατα στο μαγαζί τους και πηγαίνανε μετά ακριβώς απέναντι, στα χωράφια και παίζανε μαζί με τους άλλους καταστηματάρχες της περιοχής μπάλα! Μιας και στην πραγματικότητα αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως Βριλήσσια, τότε ήταν μια μικρή κοινότητα. Από τους 2-3 ημερήσιους πελάτες τότε, τα πράγματα φυσικά αλλάξανε στην πορεία, τα Βριλήσσια έγιναν Δήμος με τον κόσμο να εγκαταλείπει το κλεινόν άστυ για να μετακομίσει στην περιοχή όπως βέβαια και σε άλλες περιοχές εκτός Αθηνών. Κι έτσι η δουλειά απαίτησε αρχικά να προσλάβουν έναν υπάλληλο, αργότερα δεύτερο και τρίτο, για να φτάσουν σήμερα να απασχολούν είκοσι. Στο καινούργιο τους κατάστημα ήρθαν, όταν μετά την τελευταία ανακαίνιση που έκαναν το 2009 στο παλιό, η επιχείρηση τους πήρε άλλο αέρα, μπήκε νέος κόσμος, νεαρής ηλικίας, προσφέροντας τους μια τέτοια δυναμική, η οποία και ανέδειξε ότι το μέγεθός του ήταν πλέον μικρό για τις ανάγκες που έπρεπε να καλύψει. Έτσι όταν άδειασε ο σημερινός χώρος που πριν φιλοξενούσε ένα τραπεζικό υποκατάστημα, αρπάξαν την ευκαιρία και από τον Ιανουάριο του 2020 η επιχείρηση τους στεγάζεται λίγα μόνο μέτρα πιο πάνω από το παλιό, στο νούμερο 50.
MEAT PLACE | Πως ξεκινήσατε την ενασχόληση σας με το συγκεκριμένο επάγγελμα; Γιάννης Μαρτάκης | Στην ουσία είμαι η 3η γενιά κρεοπώλης. Η 1η και η 2η γενιά προχωρήσαν μαζί. Ο παππούς μου ήταν ζωέμπορος και είχε ένα κατάστημα στη Ν. Ιωνία μαζί με τον αδερφό του. Μετά χωρίσανε επιχειρηματικά, αλλά εγώ με τη σειρά μου δεν ανέλαβα τα ινία από τον πατέρα μου.
Ακολούθησα άλλο δρόμο, σπούδασα οικονομικά και μόνο όταν κάποια στιγμή στη ζωή μου βρέθηκα σε ανάγκη, στράφηκα στο επάγγελμα του κρεοπώλη. Μου προσφέρθηκε τότε να δουλέψω ως υπάλληλος σε κρεοπωλείο, όπου πηγαίνοντας εκεί έμαθα εμπειρικά τη δουλειά. Είχα βέβαια μνήμες από το πως δούλευε ο πατέρας μου στο μαγαζί του. Ήταν πολύ νοικοκύρης, αλλά δεν σε άφηνε να αγγίξεις τα μαχαίρια ώστε να κόψεις το κρέας, για να μην το καταστρέψεις. Επέτρεπε μόνο τις βοηθητικές δουλειές -κουβάλημα και καθαριότητα κυρίως- και το πολύ-πολύ να φτιάξεις κανένα μαχαίρι στη λαδάκονα. Αργότερα μεγαλώνοντας και λόγω σπουδών ασχολήθηκα με τα οικονομικά του μαγαζιού. Άρα ξαναγύρισα στο επάγγελμα μέσω «παράκαμψης». Εκεί γνώρισα και τον μελλοντικό μου συνέταιρο, τον Άγγελο Τσεκούρα, τη θέση του οποίου πήρα αφ’ ότου εκείνος έφευγε τότε για φαντάρος. Όταν ο ιδιοκτήτης για τον οποίο δουλεύαμε αποφάσισε κάποια στιγμή να αποσυρθεί και να πουλήσει την επιχείρηση του, φύγαμε και αποφασίσαμε να ανοίξουμε το δικό μας κατάστημα, όπως κι έγινε τον Απρίλιο του 1986. Είμασταν λίγο άτυχοι βέβαια ως προς τη χρονική συγκυρία που το κάναμε, αφού ανοίξαμε 20 μέρες πριν το Τσέρνομπιλ… Κάναμε είναι η αλήθεια αρκετό καιρό να συνέλθουμε, αλλά σιγάσιγά και οπλισμένοι με υπομονή, αντιμετωπίσαμε τις δυσκολίες, κάτι που μας άνδρωσε επαγγελματικά. MEAT PLACE | Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε από ένα χώρο των 100 τ.μ. σε αυτόν των 700 τ.μ.; Γιάννης Μαρτάκης | Ένα σύγχρονο κρεοπωλείο πρέπει να έχει μια σύγχρονη ψυχή και καρδιά, να έχει σωστά στελέχη που αγαπούν την δουλειά τους και σέβονται τον πελάτη. Αυτά πιστεύω είναι που φέρνουν στην πορεία και τα όμορφα σχεδιασμένα καταστήματα και τα καλά κρέατα και τις premium κοπές και που κάνουν τους πελάτες να ξαναγυρίζουν σ’ αυτά και να αυξάνονται. Είναι στο τέλος-τέλος δηλαδή, καθαρά θέμα του τι φιλοσοφία έχει ο επιχειρηματίας που βρίσκεται από πίσω. Προσωπικά μιλώντας τώρα, ένας επιπλέον λόγος που
66 | MEATPLACE
Interview_ΜΑΡΤΑΚΗΣ_ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ .indd 28
21/07/2020 12:57
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
προχώρησα σε μια τέτοια επένδυση είναι και το ότι φυσικά υπάρχει διάδοχη κατάσταση που είναι ο γιός μου. Γύρισε από την Αγγλία όπου εργαζόταν τα τελευταία δύο με δυόμιση χρόνια και τώρα είναι εδώ για να συμβάλει κι αυτός στην προσπάθεια περαιτέρω ανάπτυξης της επιχείρησης μας. MEAT PLACE | Τι αλλαγές φέρνει μαζί του το καινούργιο κατάστημα; Γιάννης Μαρτάκης | Πλαισιώσαμε το κρεοπωλείο και με μια «Ζεστή Γωνιά» όπου πουλάμε στους πελάτες μας έτοιμο φαγητό, ψημένο η μαγειρεμένο. Για το λόγο αυτό και προσλάβαμε έναν καλό Σεφ κι έναν καλό ψήστη. Μεγάλωσε ο χώρος του εργαστηρίου μας, όποτε πλέον έχουμε τη δυνατότητα να φτιάχνουμε περισσότερα παρασκευάσματα, με αυστηρή τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής και υψηλές προδιαγραφές, αντιμετώπιση που είχαμε βέβαια και πριν την έλευση του κορονοϊού. Προς το παρόν καλύπτουν τη εσωτερική ζήτηση του καταστήματος. Μελλοντικά όμως υπάρχουν σχέδια και την πώληση τους σε τρίτους. Κι αυτό γιατί μου αρέσει να κάνω μικρά αλλά σταθερά βήματα, αποκλείοντας όσο το δυνατόν τον παράγοντα αποτυχία. Εάν μας δοθεί δηλαδή, η δυνατότητα και έχουμε το μέγεθος να περάσουμε στη χοντρική, διαθέτουμε πλέον τον χώρο για κάτι τέτοιο. Εκεί αποβλέπουμε, αλλά δεν βιαζόμαστε. MEAT PLACE | Άλλαξε το κοινό σας; Γιάννης Μαρτάκης | Δυστυχώς δεν το έχουμε δει να συμβαίνει ακόμα. Γιατί λίγο μετά που ανοίξαμε ήρθε η πανδημία του κορονοϊού να τα ανατρέψει όλα. Σε αυτό προσδοκούμε όμως. Πως με τη «Ζεστή Γωνιά» θα έρθει περισσότερος κόσμος, καθώς
και κατηγορίες ανθρώπων που δεν ερχόντουσαν πριν στο παλιό μας κατάστημα. Σίγουρα σε αυτό βοηθά και ο μεγαλύτερος, λειτουργικότερος και ομορφότερος χώρος του καταστήματος. Πρακτικά δε, σίγουρα τα περισσότερα τετραγωνικά, αφού με τα νέα δεδομένα λόγω κορονοϊού, επιτρέπεται η είσοδος σε περισσότερο κόσμο συγχρόνως. MEAT PLACE | Σε τι επίπεδα κινήθηκε η κατανάλωση κατά τη περίοδο του lockdown; Γιάννης Μαρτάκης | Την κατανάλωση της συγκεκριμένης περιόδου θα την χαρακτήριζα υπερβολική! Ήταν μια κατάσταση που κι εμείς ακόμα δεν είχαμε ξανά αντιμετωπίσει, αφού ο κόσμος έμενε σπίτι κι έπρεπε να μαγειρεύει για να τραφεί, χωρίς μάλιστα να έχει και τη δυνατότητα του να παραγγείλει η να φάει έξω. Επιπλέον, το να ασχοληθεί με τη μαγειρική ήταν για τους περισσότερους και μια ευκαιρία να κάνουν κάτι η να ασχοληθούν μαζί της πιο σοβαρά. Οπότε τους δύο αυτούς μήνες είχαμε πάρα πολύ κίνηση, συμπεριλαμβανομένου επίσης κι ενός Πάσχα με πάρα πολλές ιδιαιτερότητες. Ενός Πάσχα που ο κόσμος δεν έφυγε και που σε πολύ μεγάλο βαθμό δεν τηρήθηκε και η παραδοσιακή νηστεία της Σαρακοστής. Συνέχισε η αυξητική αυτή πορεία και αμέσως μετά το Πάσχα, για να αρχίσει στη συνέχεια να επανέρχεται σιγά-σιγά στα κανονικά πλέον επίπεδα. Θα πρέπει βέβαια εδώ, να συνυπολογιστούν και οι απώλειες από την εστίαση και τον τουρισμό που δεν λειτουργούσαν. Βέβαια και πάλι θεωρώ προς το πρόσημο για εμάς ήταν θετικό.
«Μεγάλωσε ο χώρος του εργαστηρίου μας, όποτε πλέον έχουμε τη δυνατότητα να φτιάχνουμε περισσότερα παρασκευάσματα, με αυστηρή τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής και υψηλές προδιαγραφές»
MEAT PLACE | Αυξηθήκαν οι ηλεκτρονικές πωλήσεις και το delivery;
MEATPLACE | 67
Interview_ΜΑΡΤΑΚΗΣ_ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ .indd 29
21/07/2020 12:58
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
«Για να αφουγκραστείς τι πραγματικά θέλει ο πελάτης πρέπει να μιλήσεις μαζί του. Πρέπει να τον ακούσεις τι θέλει»
Γιάννης Μαρτάκης | Εμείς εδώ και πάρα πολλά χρόνια χρησιμοποιούμε τις τηλεφωνικές παραγγελίες περισσότερο κι όχι τις ηλεκτρονικές. Κι αυτό γιατί τα προϊόντας μας παρουσιάζουν μια δυσκολία να τα παραγγείλει κανείς ηλεκτρονικά. Γιατί για να αφουγκραστείς τι πραγματικά θέλει ο πελάτης πρέπει να μιλήσεις μαζί του. Πρέπει να τον ακούσεις τι θέλει και πολλές φορές να του κάνεις διευκρινιστικές ερωτήσεις. Γιατί απλά τα κιλά η τα τεμάχια δεν επαρκούν ως πληροφορίες. Π.χ. ο πελάτης έχει στο μυαλό του τη χοιρινή μπριζόλα που του αρέσει, Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι την έχει και αυτός που του παίρνει την παραγγελία. Να είναι λεπτή, να έχει λίγο πάχος, να έχει η να μην έχει κόκκαλο; Οπότε αντιλαμβάνεστε πως κάτι τέτοιο δεν μπορεί να γίνει εύκολα ηλεκτρονικά. Οπότε με αυτό ως δεδομένο και τον κόσμο που δεν μπορούσε να βγει από τα σπίτια του, κυρίως οι μεγαλύτερης ηλικίας, οι παραγγελίες και το delivery δούλεψαν πάρα πολύ. Θα έλεγα ότι αυξήθηκε 150%! Σημειωτέων δε, πως ως πρακτική σε πολύ μεγάλο βαθμό «ήρθε για να μείνει» που λέμε, οπότε κι εμείς κοιτάμε, αφού είναι κέρδος για την επιχείρηση, να τη βελτιώνουμε συνεχώς. MEAT PLACE | Ως χώρος υγειονομικού ενδιαφέροντος πάντα είχατε κανόνες. Τι έχει αλλάξει τώρα με την προσθήκη των νέων για τον κορονοϊο; Γιάννης Μαρτάκης | Η σημαντικότερη αλλαγή είναι πλέον η απουσία συνωστισμού εντός του καταστήματος. Γίνεται ακόμα σχολαστικότερα η απολύμανση και ο καθαρισμός των χώρων. Είτε αυτοί είναι οι χώροι των εργαστηρίων, είτε είναι του καταστήματος. Τηρούνται
όλοι οι κανόνες για τη χρήση μάσκας και αντισηπτικών και θα συνεχίσουν να τηρούνται και στο μέλλον. Καλό μας κάνει κακό δεν μας κάνει. Παρόλο που η χρήση της μάσκας -ιδίως τώρα με τις ζέστες- πρακτικά δυσκολεύει το προσωπικό. MEAT PLACE | Υπάρχουν αιτήματα του κλάδου που να έχουν προκύψει εξαιτίας του κορονοϊού; Γιάννης Μαρτάκης| Θεωρώ ότι μέχρι στιγμής ως κλάδος έχουμε πάει καλά μέσα στην κρίση αυτή. Αναμένουμε να σημειωθεί μια «κοιλιά» αργότερα, αλλά εκτιμούμε ότι δεν θα είναι απότομη. Θα κινηθεί πιο ομαλά. Αν δηλαδή, είχαμε θέσει ένα συγκεκριμένο στόχο για φέτος, αυτόν μπορεί να μην τον πιάσουμε και να πέσουμε λίγο πάρα κάτω. Το «κλειδί» για φέτος είναι η σταθεροποίηση. Οπότε προσωπικά εγώ, δεν θα ήθελα να μπω σε κάποια ρύθμιση. Παρόλο που συγκυριακά, έχοντας μόλις μεταφερθεί από μια εγκατάσταση των 100 τ.μ. στη νέα των 700 τ.μ., δεν θα μου έπεφτε κι άσχημα κάτι τέτοιο. Εξακολουθώ όμως να πιστεύω, πως άλλοι τομείς το έχουνε περισσότερο ανάγκη, γιατί πληγήκανε πιο πολύ από την κρίση της πανδημίας του κορονοϊού. MEAT PLACE | Σημειώθηκε έλλειψη κατά την περίοδο του Πάσχα; Γιάννης Μαρτάκης | Πράγματι υπήρξε. Νομίζω ότι ελλείψεις είχαμε όλοι μας. Είμαστε από τα καταστήματα που τις περιόδους των γιορτών, εκτός από το πολύ καλό εμπόρευμα που θέλουμε να έχουμε, θέλουμε να προσφέρουμε και πολύ καλό σέρβις. Έτσι ο πελάτης μπορεί να κάνει την παραγγελία του από πολύ πιο νωρίς και να έρθει τη μέρα που θέλει να πάρει τα ψώνια του. Κι
68 | MEATPLACE
Interview_ΜΑΡΤΑΚΗΣ_ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ .indd 30
21/07/2020 12:58
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
Pan_armar.pdf
έτσι όταν καταλάβαμε ότι θα υπάρξει έλλειψη στα αμνοερίφια, κρατήσαμε τις ποσότητες που διαθέταμε για να βγουν οι πολλές παραγγελίες των πελατών μας και μετά να δώσουμε τα υπόλοιπα προς πώληση. Αυτό δημιούργησε και την έλλειψη που σημειώθηκε, κυρίως από την Μ. Τετάρτη και μετά. Ήταν ένα πρόβλημα που μας εμπόδισε από το να δουλέψουμε ακόμη καλύτερα το φετινό Πάσχα. MEAT PLACE | Υπάρχει ανταγωνισμός ανάμεσα σε εσάς και τα Σούπερ Μάρκετ η τις Υπεραγορές Κρεάτων; Γιάννης Μαρτάκης | Ακούστε. Τα Σούπερ Μάρκετ η τις Υπεραγορές Κρεάτων εγώ προσωπικά δεν τα ανταγωνίζομαι. Θεωρώ ότι απευθυνόμαστε σε διαφορετικά πελατειακά κοινά. Κι αυτό γιατί πιστεύω πως στο κομμάτι της διατροφής υπάρχουν δύο ειδών καταναλωτές: Αυτοί που ενδιαφέρονται για το τι θα καταναλώσουν από πλευράς υγιεινής, ποιότητας και διατροφικής αξίας και υπάρχουν και εκείνοι που ενδιαφέρονται απλά να χορτάσουν. Οι πρώτοι ψάχνουν και μαθαίνουν, ώστε να βρουν κάτι ποιοτικό, ενώ οι δεύτεροι ενδιαφέρονται μόνο και ψάχνουν την φθηνή τιμή. Οπότε και εμείς επιχειρηματικά θεωρούμε ανταγωνιστικά μόνο τα μαγαζιά εκείνα που κινούνται με τη ίδια με εμάς φιλοσοφία. Κι από τη στιγμή που καλό κρέας μπορούμε να βρούμε όλοι στην αγορά, η διαφοροποίηση έρχεται στο κομμάτι και την ποιότητα των προσφερόμενών κάθε φορά υπηρεσιών. Γι’ αυτό και θεωρώ πως με τις επιχειρήσεις αυτές συναγωνιζόμαστε δεν ανταγωνιζόμαστε.
1
21/07/2020
12:36
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΚΡΕΑΤΩΝ
C
M
Y
CM
MY
Η εταιρεία “PAN ARMAR ΒΑΜΒΑΚΙ∆ΟΥ” δραστηριοποιείται στον χώρο του εξοπλισµού κρεοπωλείων και εργαστηρίων κρεάτων από το 2006 µε έδρα την Θεσσαλονίκη. Η εξειδίκευση της εταιρίας σε µηχανήµατα και αναλώσιµα κρεοπωλείου, σε συνδυασµό µε την 15ετή εµπειρία στον χώρο του εµπορίου προσφέρει στους επαγγελµατίες σιγουριά και ασφάλεια. Αντιπρόσωπος της Ιταλικής εταιρείας La Minerva Omega Group σε µηχανήµατα κρεοπωλείου. Η εταιρεία αναλαµβάνει την πώληση, επισκευή και συντήρηση µηχανηµάτων.
CY
CMY
K
PAN ARMAR ΒΑΜΒΑΚΙ∆ΟΥ Θωµά Χατζίκου 67, Μενεµένη | Τ.Κ. 56122, Θεσσαλονίκη | T: 2310 756 698 info@vamvakidou.gr | www.vamvakidou.gr
Interview_ΜΑΡΤΑΚΗΣ_ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ .indd 31
21/07/2020 12:58
ΣΥΝΤΑΓΗ | ΛΕΣΧΗ ΕΛΛΗΝΩΝ ΚΡΕΟΤΕΧΝΩΝ
«Ράχη αρνιού με κρούστα βοτάνων & Μπαλοτίνα αρνιού “Tρικολόρε”» Αθανάσιος Στεργίδης Ιδιοκτήτης κρεοπωλείου στον Άγ. Αθανάσιο Θεσ/νίκης Ταμίας της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών Μέλος της Butcher’s Alliance
Ο
Αθανάσιος Στεργίδης το 1992 ανέλαβε το κρεοπωλείο του πατέρα του. Από τότε έως σήμερα δεν μετάνιωσε ποτέ γι’ αυτή του την επιλογή. Ανήσυχο πνεύμα, λάτρης της γνώσης και έχοντας ως στόχο την άριστη εξυπηρέτηση, εκπαιδεύεται και εξελίσσεται συνεχώς επαγγελματικά.
σφέρουν προς όλους, καθώς επίσης και όλα τα μέλη της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών για την πρόσφατη εκλογή του στο Διοικητικό της Συμβούλιο. Άλλωστε δεν σταματά κι ίδιος να υποστηρίζει συνεχώς πως: «Τα καλύτερα έρχονται γιατί βλέπουμε το κρέας αλλιώς»! M
Στο βιογραφικό του συγκαταλέγονται σεμινάρια δημιουργικών παρασκευασμάτων, σεμινάρια των εταιριών Sivvas, Provil, παρουσιάσεις και σεμινάρια των Σεφ Ηλία Σκουλά, Λάζαρου Ράπτη και Μυρσίνης Λαμπράκη. Έχει συμμετάσχει στις εκθέσεις MEAT DAYS 2018 και DETROP 2019 με την Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών. Προσωπικό του πάθος είναι η αλλαντοποιία, αφού έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει πάνω από 15 διαφορετικά είδη, ενώ ταυτόχρονα μπορεί να ανταπεξέλθει στις απαιτήσεις κατασκευής ενός δημιουργικού παρασκευάσματος. Τον Σεπτέμβριο του 2017 διαβάζοντας ένα άρθρο για την Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών έστειλε αμέσως το αίτημα συμμετοχής του. Ενθουσιασμένος από την ιδέα και έχοντας δει από κοντά τον κ. Γιάννη Χατζηγρηγορίου να διαγωνίζεται στον διαγωνισμό κρεοπωλών στην Θεσσαλονίκη, ήταν σίγουρος ότι το εγχείρημα ήταν σπουδαίο. Σύμφωνα με τα όσα δήλωσε στο MEAT PLACE, ποτέ δεν θα μπορούσε να φανταστεί πως θα εξελιχθεί η συνεχεία. Δηλώνει υπερήφανο μέλος της συγκεκριμένης οικογένειας, που χαρακτηρίζεται από την συναδελφικότητα, την αφοσίωση, την εξέλιξη και φυσικά το πάθος για την τέχνη του κρεοπώλη/κρεοτέχνη. Ευχαριστεί πολύ τους κ.κ. Γιάννη Χατζηγρηγορίου, Αντώνη Καραμαλέγκο, Νίκο Λασκαρέλλη, Τάσο Σπυρόπουλο και Νίκο Κεχαγιά για την αφοσίωση τους και την βοήθεια που απλόχερα προ-
70 | MEATPLACE
Sintagi_Stergidis.indd 58
16/07/2020 17:45
ΣΥΝΤΑΓΗ | ΛΕΣΧΗ ΕΛΛΗΝΩΝ ΚΡΕΟΤΕΧΝΩΝ
Υλικά: • 1 πλευρά από αρνί 14 κιλά • 2 πιπεριές κόκκινες ψημένες από βάζο ή κονσέρβα • 2 πιπεριές κίτρινες ψημένες από βάζο ή κονσέρβα • Σκληρό τυρί Δανίας • Παρμεζάνα τριμμένη • Αλάτι • Πράσινο πιπέρι τριμμένο • Κόκκινο πιπέρι σπυρί • Φρυγανιά πάνκο • Φρέσκα βότανα • Σπανάκι φύλλα • Σκόρδο σε σκόνη • Ελαιόλαδο • Φυστίκι Αιγίνης (Δεν χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις αλλεργικών σε αυτό)
Εκτέλεση: Εφαρμόζουμε τη γαλλική κοπή στα παϊδάκια. Αλατοπιπερώνουμε, τρυπάμε το μάτι τους και τοποθετούμε μέσα την κόκκινη πιπεριά με το σκληρό τυρί Δανίας. Ετοιμάζουμε
την κρούστα βοτάνων και την τοποθετούμε πιέζοντας την καλά πάνω στα παϊδάκια. Τριμάρουμε και μορφοποιούμε το πέτο που αφαιρέσαμε από τα παϊδάκια. Αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε διαδοχικά την κόκκινη πιπεριά, το σπανάκι και την κίτρινη πιπεριά. Τυλίγουμε σφιχτά σε μπαλοτίνα και εφαρμόζουμε εξωτερικά μία κρούστα από σπασμένο φυστίκι Αιγίνης και χοντροσπασμένο κόκκινο πιπέρι.
Οδηγίες ψησίματος: Σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 με 220 βαθμούς κελσίου, το ψήνουμε για 25 με 30 λεπτά. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Ημέρες συντήρησης στη βιτρίνα: Έως 3 ημέρες.
Tip: Συνοδεύεται υπέροχα με μια σως γιαουρτιού μέντας.
Καλή επιτυχία!
MEATPLACE | 71
Sintagi_Stergidis.indd 59
16/07/2020 17:45
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΕΚΤΡΟΦH & ΕΜΠΟΡIΑ ΖΩΝΤΩΝ ΖΩΩΝ BREEDING & TRADING OF LIVING ANIMALS
ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΒΟΥΓΙΟΥΚΑ
Εισαγωγή-Εκτροφή νεαρών μόσχων Πώληση ζώων αναπαραγωγής Εμπόριο ζώντων ζώων και κρεάτων Αγία Μαρίνα, Τ.Θ.22, 59100 Βέροια Ημαθίας Υπεύθυνος επικοινωνίας: Boυγιούκας Ιωάννης Τ. 2331051909 • F. 2331051908 • 6936839999 info@agroktimavougiouka.gr • www.agroktimavougiouka.gr
ΜΠΕΛΛΑΣ ΚΡΕΑΣ ΑΕΒΕ
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΌ ΣΦΑΓΕΊΟ ΚΑΘΕΤΟΠΟΙΗΜΈΝΗ ΜΟΝΆΔΑ ΕΚΤΡΟΦΉΣ & ΕΜΠΟΡΊΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΏΝ ΜΌΣΧΩΝ ΕΜΠΟΡΊΑ ΝΩΠΟΎ ΚΡΈΑΤΟΣ ΤΥΠΟΠΟΊΗΣΗ ΚΡΕΆΤΩΝ ΔΙΑΧΕΊΡΙΣΗ ΖΩΙΚΏΝ ΥΠΟΠΡΟΪΌΝΤΩΝ Ταγαροχώρι Βέροιας Τ.Θ. 144, 59100 Βέροια Τ. 23310 66477, 27499 • F. 23310 67852 Κ. 6936 905035 bellaskreas@hotmail.com • www.bellasmeat.gr
ΑΦΟΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟΥ Ο.Ε.
Εισαγωγή – Αγορά – Πάχυνση Μόσχων – Πώληση ζώων αναπαραγωγής – Εμπορία κρεάτων 7,5 χλμ. Βέροιας – Νάουσας, 59100, Βέροια Τ. 2331093000 • F. 2331093581 info@politikos.com.gr • www.politikos.com.gr
ΒΟΟΤΡΟΦΙΚΗ ΡΙΤΣΩΝΑΣ
Εκτροφή και Εμπορία Ζώντων Ζώων & Νωπών Κρεάτων Ριτσώνα Αυλίδας Τ. 22210 86531/86532 • F. 22210 75477 kilerzis@otenet.gr • www.kylertzis.gr
ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΉ - ΕΙΣΑΓΩΓΉ ΕΚΤΡΟΦΉ ΒΟΟΕΙΔΏΝ (ΜΟΣΧΆΡΙΑ, ΑΓΕΛΆΔΕΣ ΚΡΕΑΤΟΠΑΡΑΓΩΓΙΚΉΣ ΦΥΛΉΣ) ΕΜΠΟΡΊΑ ΖΏΝΤΩΝ ΒΟΟΕΙΔΏΝ ΚΑΙ ΚΡΕΆΤΩΝ Λαγκαδάς – Θες/νίκη, Τ.Θ. 248, Τ.Κ. 57200 Τ. 6948821600 • 6944283588 farmakarvounidi@gmail.com www.farmakarvounidi.com www.facebook.com/farmkarvounidi
ΠΟΥΛΟΣ - ΚΟΥΤΑΒΑΣ KERKINI FARM ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ
Μονάδα εκτροφής & επεξεργασίας βουβαλίσιου κρέατος Κερκίνη Σερρών, 62055, Σέρρες Τ. & F. 2327041151 farmakerkini@gmail.com • www.farmakerkinis.gr
ΑΠ. ΑΫΦΑΝΤΗΣ & ΥΙΟΙ Α.Ε.
ΜΟΝΑΔΕΣ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΧΟΙΡΙΝΩΝ ΠΑΧΥΝΣΗ ΒΟΟΕΙΔΩΝ & ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΩΝ Μαλεσιάδα Βάλτου, 30017 Αιτωλοακαρνανίας Τ. 26410 91990 • F. 26410 91999 info@aifantis.gr • www.aifantis.gr
Νέα Δάφνη, 19100 Μέγαρα Τ. 22960 90010 • F. 22960 26858 • 6936 895767 info@kouneli.gr • www.kouneli.gr
ΦΑΡΜΑ ΚΑΡΒΟΥΝΙΔΗ
ΕΚΤΡΟΦΗ ΧΟΙΡΙΝΩΝ – ΣΦΑΓΕΙΟ – ΕΜΠΟΡΙΟ Πισσώνας Ευβοίας, 34600 Χαλκίδα Τ. 2221040760, 40762 • Κ. 6937455989 antoniskelaiditis@yahoo.gr www.kelaiditisfarm.com
Μονάδα εκτροφής Κρητικών Κουνελιών & Πετεινών Μονάδα σφαγής και τυποποίησης κουνελιών – πουλερικών Μοναστηράκι Αμαρίου , Τ.Κ. 74061 , Ρέθυμνο Τ. 6979003892 – 6979003891 cretanrabbit@hotmail.com – info@alexandrakisfarm.com www.alexandrakisfarm.com
ΜΟΝΑΔΑ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΧΟΙΡΙΝΩΝ Λεύκη Ανωγείων, 23100 Σπάρτη Τ. 2731044265 • F. 2731044269 tgae@otenet.gr
ΦΑΡΜΑ ΤΡΟΜΠΕΤΑΣ
ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΚΕΛΑΪΔΙΤΗΣ ΕΠΕ
ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ ΝΙΚ.ΠΑΥΛΟΣ ΦΑΡΜΑ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ
ΤΣΙΚΑΚΗΣ-ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ
ΚΕΧΑΓΙΑ ΑΦΟΙ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Θέση Κοκκίνι Βοιωτίας, Τ.Κ. 32005 Τηλ. 2105551283(τμήμα πωλήσεων) Καταστήματα Ελευσίνας: Εθνικής Αντιστάσεως 81, Τ.Κ. 19200, Ελευσίνα Τηλ.2105546252
ΗΛΕΙΑΚΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΒΕΕ Εκτροφή και Πάχυνση Νεαρών Βοοειδών Αρίστης Ποιότητας Άγιοι Θεόδωροι Λεχαινών, 27053 Τ. 26230 29211-12 • F. 26230 29213 • K. 6972 836669 pouloskoutavasfarm@otenet.gr
ΣΦΑΓΕΙΑ SLAUGHTER HOUSES
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΧΕΛΩΟΥ ΑE
ΠΑΡΟΧΗ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΣΦΑΓΗΣ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γέφυρα Αχελώου, 30100 Αγρίνιο Αιτωλοακαρνανίας Τ. 26410 91003 • F. 26410 91879 bioms@aifantis.com • www.aifantis.gr
ΚΟΡΔΑΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣΠΡΟΒΕΙΟ ΚΟΡΔΑΛΗΣ
Αγ. Ελεούσα (ΑΓΡ.ΠΕΡΙΟΧΗ), Τ.Κ.19100, Μέγαρα Τ. 6972204310, 6973332206 F. 2122222910 Δ/ΝΣΗ ΑΛΛΗΛΟΓΡΑΦΙΑΣ: Τ.Θ. 1155, Τ.Κ. 19100 Μέγαρα www.provio-kordalis.gr • info@provio-kordalis.gr
72 | MEATPLACE
Odigos Agoras 102.indd 64
ΦΑΡΜΑ ΚΟΥΤΣΙΩΦΤΗ
Εισαγωγή – Αγορά – Πάχυνση Μόσχων – Εμπορία Κρεάτων Κεντρικό : Θέση Παπαβρύση, Τ.Κ. 59100, Μακροχώρι Ημαθίας , Τ.Θ. 47 Κρεοπωλείο : Κεντρικής 123, Τ.Κ. 59131, Βέροια Τ. 2331071803 F. 2331062896 fakutsio@otenet.gr www.farmesomega.gr
ΤΣΙΚΑΚΗΣ-ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ ΜΟΝΑΔΑ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΧΟΙΡΙΝΩΝ Λεύκη Ανωγείων, 23100 Σπάρτη Τ. 2731044265 • F. 2731044269 tgae@otenet.gr
Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.
20/07/2020 10:07
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
ΠΟΥΛΟΣ - ΚΟΥΤΑΒΑΣ
ΗΛΕΙΑΚΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΒΕΕ Καθετοποιημένη Μονάδα Εκτροφής, Σφαγής και Εμπορίας Νωπού Κρέατος Άγιοι Θεόδωροι Λεχαινών, 27053 Τ. 26230 29211-12 • F. 26230 29213 • K. 6972 836669 pouloskoutavasfarm@otenet.gr
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ - ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΕΙΑ POULTRY FARMS
EUROFOOD ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΕ ΚΕΧΑΓΙΑ ΑΦΟΙ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Θέση Κοκκίνι Βοιωτίας, Τ.Κ. 32005 Τηλ. 2105551283(τμήμα πωλήσεων) Καταστήματα Ελευσίνας: Εθνικής Αντιστάσεως 81, Τ.Κ. 19200, Ελευσίνα Τηλ.2105546252
Περικλέους 100, Τ.Κ.15344, Γέρακας Τ.2106617405-8 F.2106617409 www.eurofoodquality.gr info@eurofoodquality.gr
KAS ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ – ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΖΩΝΤΑ ΖΩΑ ΕΛEΥΘΕΡΙΟΣ ΚΙΑΧΑΚΗΣ Α.Ε. ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ
Έδρα: Κ.Α.Α. Κ2-06Α ΚΑΤ.24, Νίκαια - Αγ. Ιωάννης Ρέντη Τ. 210 4822055 • F. 210 4822085 kiaxakis@otenet.gr • www.kiaxakis.gr
Τιουσών 12 Τ.Κ. 42100 Τρίκαλα ΤΗΛ. 2431076255 FAX. 2431071347 kascom@otenet.gr www.kardoulas.com
ΚΑΖΑΚΗΣ ΑΕ - CRETA PTINEK
Δρακουλιάρη Μετόχι Φοίνικα Ηρακλείου Τ. 2810 881326 • F. 2810 881007 info@kazakisae.gr • www.kazakisae.gr
ΚΡΕΑΤΕΜΠΟΡΙΚΗ ΚΕΡΚΥΡΑΣ ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ 6οχλμ Εθνικής – Πέλεκα, Τρίκλινο Τ.Κ.49100 Κέρκυρα Τ. 2661058188 • F. 2661058188 www.kreatemporikikerkyras.gr kreatemporikikerkyras@yahoo.com
ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΙΩΑΝ. ΜΩΡΑΪΤΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ
ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΥΣΗ REPRESENTATIVES
Παλαιοπαναγιά Παιανίας Τ. 210 6041761 • F. 210 6041761 info@moraitis.com.gr • www.moraitis.com.gr
ΑΡΓΥΡΙΟΥ Γ. Ν. ΙΚΕ
ΕΜΠΟΡΙΑ - ΕΙΣΑΓΩΓΗ TRADE & IMPORTS
Λεωφ. Βουλιαγμένης 4, 16777 Ελληνικό Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 info@gnarghyriou.gr • www.gnarghyriou.gr
ΑΝΔΡΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΕΠΕ ΑΦΟΙ ΑΣΤΕΡΙΟΥ Ο.Ε.
Κανάρη Ο.Τ. 625Β (περιοχή Πόντου ΚΤΕΟ), 54628 Καλοχώρι Θεσσαλονίκη Τ. 2310 753300 • F. 2310 703511 angelos@kreatamakedonias.gr
Χελμού 20, Παραλία Ακράτας, 25006 Αχαΐα T. 26960 32800 • F. 26960 32023 harry@androutsopoulos.gr www.androutsopoulos.gr
ΧΡ. ΠΙΡΠΙΡΗΣ ΕΠΕ
Λεωφ. Βουλιαγμένης 42, 16673 Βούλα Τ. 210 8985678-9 • F. 210 8985663 info@chrispirpiris.gr
Δωρίδος 18-20, Τ.Κ.17778, Ταύρος Τ. 210 3472303-04-05 • F. 2103470331 polysons@otenet.gr • www.polysons.gr
ΠΡΟΒΟΛΗ PROMOTION
SOPEXA HELLAS
Λεωφ. Πεντέλης 72, 15233 Χαλάνδρι T. 210 6891838, 210 6891292 • F. 210 6811104 sopexa.athenes@sopexa.com.gr www.civ-viande.org
ΒΑΛΙ ΑΕ ΑΦΟΙ ΝΟΥΛΗ ΙΚΕ
Έδρα: 14ο χλμ. Θεσσαλονίκης-Λαγκαδά (Περιβολάκι) Τ.Κ. 57200, Τ.Θ. 339 Τ. 23940 20255 • F. 23940 20254 noulis@noulismeat.gr • www.noulismeat.gr
DANCO GROUP A.E.
Π. Π. Γερμανού 7, 10561 Αθήνα Τ. +30 210 3228963 • F. +30 210 3247623 contact@dancogroup.gr • www.dancogroup.gr
ΑΘΗΝΑ: Χατζηαντωνίου 25-27, Τ.Κ. 15124 , Μαρούσι Τ.2106128627 F.2108063201 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: Εθνικής Αντιστάσεως 173-175, Τ.Κ.55134, Καλαμαριά Τ.2310473083 F.2310473085 info@vali-imports.gr www.vali-imports.gr
ΔΑΦΝΗ ΕΠΕ ΕΚΡΕΤ ΑΕΒΕ
ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ-ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κηφισού 78, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης Τ. 210 3413788 • F. 210 3474522 ekret@otenet.gr • www.ekret.gr
Μακ Μίλαν 1, Τ.Κ.11144 , Αθήνα ΤΗΛ. 2102114701/4 FAX. 2102285714 www.dafneltd.com info@dafneltd.com
VION FOOD HELLAS
Καποδιστρίου 5, 14452 Μεταμόρφωση T. 210 2812323 • F. 210 2812327 www.vionfoodinternational.com
Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)
Odigos Agoras 102.indd 65
MEATPLACE | 73
20/07/2020 10:07
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ MEAT PROCESSING
ΑΠΛΑΔΑΣ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΑΣ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ & ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Κατ/μα Λιανικής: Ελ.Βενιζέλου 245, Τ.Κ.71414, Γάζι Τ. 2810821220 • F. 2810822202 Εργοστάσιο Επεξεργασίας / χονδρικής: Οδός Υ, ΒΙ.ΠΕ. Ηρακλείου, Τ.Κ.71601 Τ. 2810390255 • F. 2810390256 www.apladas-aeve.gr • apladas.aeve@gmail.com
ΠΛΙΑΣΣΑΣ ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ KRIVEK A.E.
Σταυρός Καρδίτσας Τ. 2441062143 • F. 2441062145 pliassas@yahoo.gr • www.karagounikopliassas.gr
ΛΑΚΡΕ Α.Ε.
ΖΑΒΒΟΥ ΜΟΝ ΙΚΕ
Κρητική Βιομηχανία Επεξεργασίας Κρέατος Εισαγωγές - Εμπορία Νωπών/Κατεψ. Προϊόντων Κάμπος Εληάς - Λ. Χερσονήσου, 70014 Κρήτη Τ. 28970 26600 • F. 28970 23610 krivek@krivek.gr • www.krivek.gr
Επεξεργασία Κρεάτων, Εμπορία Ειδών Διατροφής, Αντιπροσωπείες, Logistics Βατώντας (Θέση Κάτω Στρογγύλη), 34600 Νέα Αρτάκη Εύβοιας Τ. 2221045101 • F. 2221045102 info@lakre.gr • www.lakre.gr
ΚΕΝΤΡΙΚΟ: Καραισκάκη 16, 18454 Νίκαια Τ. 210 4936413 – 210 4922600 • F. 210 4256788 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ / ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Βρύσες Βαρυκό Αυλίδος, 34100 Αυλίδα Τ. 22620 89805-2262089843 F. 2262089854 • serafeimzav@gmai.com • www.zavvos.gr
ΑΫΦΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ
ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ - ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Γέφυρα Αχελώου, 30100 Αγρίνιο Αιτωλοακαρνανίας Τ. 26410 91990 • F. 26410 91999 info@aifantis.gr • www.aifantis.gr
ΤΣΙΚΑΚΗΣ-ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ
ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ-ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Λεύκη Ανωγείων, 23100 Σπάρτη Τ. 27310 44265 • F. 27310 44269 • tgae@otenet.gr Καταστήματα Λιανική-Χονδρικής Σπάρτης: Ορθ. Αρτέμιδος 60, 23100 • Τ. 27310 235177 Τρίπολης: Ο.Η.Ε. 22, 22100 • Τ. 2710 235177 Αθήνας: Αριστοτέλους 227, 13678 • Τ. 210 240540
ΛΑΠΠΑΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ ΒΙ.ΚΡΕ. Α.Ε. ΧΑΤΖΗΓΑΒΡΙΗΛΙΔΗΣ ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗΣ
Βιομηχανία Κρεατοσκευασμάτων 64100 Αμισιανά Καβάλα Τ. 2510 327084-327011-327014 • F. 2510 327019 info@bikre.gr • www.bikre.gr
ΕΜΠΟΡΙΟ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ – ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ 3ο χλμ. Καρδίτσας-Τρικάλων, Τ.Κ.43100, Καρδίτσα Τ. 2441023094, 6977266852 • F.2441023094 lappasxoirina@yahoo.gr • www.loukanikalappas.gr
ΤΣΙΑΝΑΒΑΣ ΑΒΕΕ ΒΟΥΛΓΑΡΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΙΚΕ
ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ - ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ Μαδύτου 18, 14232 Περισσός Τ. 210 2790614 • F. 210 2710193 dimoutevel@yahoo.gr • www.moutevelis.gr
13ο χλμ Καρδίτσας - Αθηνών Τ. 24430 22460, 24620 • F. 2443024607 tsianava@otenet.gr • www.tsianavas.com.gr Υποκατάστημα Αθηνών: Στ. Γονατά 46. Περιστέρι Τ. 210 5326091
ΓΙΑΤΡΑΣ ΠΕΡ.ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΡΙΚΑΛΩΝ – ΝΤΑΛΙΑΝΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ
ΑΦΟΙ ΑΝΤΩΝΑΚΗ ΑΕΒΕ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΦΑΓΗΣ 58200 Ριζάρι Έδεσσας Τ. 23810 26490-91190-1 • F. 23810 91108 Κ. 6944 842921 info@voulgarakis.com.gr • www.voulgarakis.com.gr
9οχλμ Βέροιας – Νάουσας (ΕΞΟΔΟΣ Α1) Τ.Κ. 59200 Στενήμαχος – Βέροια Τ. 2332042155 • F. 2332042744 info@giatras.gr • www.giatras.gr
1οχλμ Τρικάλων – Καλαμπάκας Τ.Κ. 42131 Τρίκαλα Τ. 2431036067 thessaliki@hotmail.gr www.loukanikatrikalon.gr
Γέφυρα Ζουρίδας - Ατσιτόπουλο, 74100 Ρέθυμνο Τ. 28310 57617 • F. 28310 57616 antonae@otenet.gr • www.farma-antonaki.gr GR_ Farma Mitsopoulos Final Logo GR CMYK.pdf
1
20/11/17
1:10 µ.µ.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
ΚΑΡΥΛΑΚΗΣ Α. ΕΠΕ
Εμπόριο & Επεξεργασία Κρεάτων Γρ. Λαμπράκη 59, 19006 Ν. Πέραμος Τ. 2296035741 / 35732 / 35701 • F. 2296032734 info@karilakis.gr • www.karilakis.gr
ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ Πάρκο Παραγωγής : Λαμπρινό Ξάνθης , Τ.Κ. 67100 , Ξάνθη Τ.2541600500 F.2541093775 Κρεοπωλείο : Δημοτική Αγορά , Τ.Κ. 67133 Ξάνθη Τ.2541022080 info@meatcompany.gr www .meatcompany.gr
ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.
Έδρα: Καλέντζι Κορινθίας, Τ.Κ. 20001 Υποκ/μα: Θέση Πουρνέρι 20100, Αρχαία Κόρινθος, Τ.Θ. 309 Τ. 27410 74162-4 • F. 27410 74161 mitsopoulos.farm • info@mitsopoulos.farm
ΚΟΣΜΟΣ Α.Ε.
ΕΜΠΟΡΙΑ & ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ Κεντρικό: Πύργος Ορεστιάδας (όπισθεν ΒΙ.ΠΕ.) 68200 Ορεστιάδα, Τ. 25520 29529 Υποκατάστημα: Πατρ. Γρηγορίου 134 Τ. 25520 22192 • F. 25520 27405 info@cosmos-meat.gr • www.cosmos-meat.gr
74 | MEATPLACE
Odigos Agoras 102.indd 66
Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.
20/07/2020 10:07
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΥΛΙΚΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ COLD MEAT MATERIALS MEKE NATURAL Πρόσθετα τροφίμων TARI, Έντερα Viscofan, Άμυλο Tapioca, Καλαμάκια
Αρχιμήδους 30, 19400, ΒΙ.ΠΕ.Κορωπίου Τ.2108970629 • F.2108970757 info@meke-natural.gr
Δωρίδος 18-20, Τ.Κ.17778 , Ταύρος Τ. 210 3472303-04-05 • F. 210 3470331 polysons@otenet.gr • www.polysons.gr
ΝΕΦΕΛΟΥΔΗΣ ΘΑΛΗΣ ΦΙΡΙΠΠΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΙΚΕ
Αντιπροσωπείες – Εμπόριο – Παραγωγή & Επεξεργασία Πρώτων Υλών Βιομ. Τροφίμων Θεσσαλονίκης 58 , Τ.Κ.18233 , Άγιος Ιωάννης Ρέντης Τ.2104920617-19 • F.2104923154 gfirippis@yahoo.gr
Έδρα: Ι.Ε Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη Τ: +30 2310 533427, +30 2310 538401 F: +30 2310 529082 info@nefeloudis.gr • www.nefeloudis.gr Υποκατάστημα: ΒΙ.ΠΕ Σίνδου - Α4 Θεσσαλονίκη Τ: +30 2310 569838 • F: +30 2310 569839 Υποκατάστημα: Γονατά Στ. 50, 12133 Περιστέρι Τ: 210 5750100 • F: 210 5750100
ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.
Κεντρικό: Δ. Μουτσοπούλου 103, 185 41 Πειραιάς Τ. 2122224114 • F. 210 4209517 Κατάστημα Αν. Αττικής: 2ο χλμ Κορωπίου-Mαρκοπούλου, Τ.Θ. 7629, 194 00 Κορωπί, Τ. 2106026250 • F. 2106026216 Κατάστημα Κ. Ελλάδας: 6ο χλμ. ΕΟ Λαρίσης-Αθηνών, Τ.Θ. 3062, 410 04 Λάρισα, Τ. 2410555305 • F. 2410230781 Κατάστημα Β. Ελλάδας: 3ο χλμ. Καλοχωρίου-Θεσ/ νίκης, 570 09 Καλοχώρι, Τ. 2310789260 • F. 2310778417 Κατάστημα Πελοποννήσου: Ανδρ. Παπανδρέου, θέση Παληουργιά, 263 33 Παραλία Πατρών Τ. 2610527199, F. 2610526150 info@vamvacas.gr • www.vamvacas.gr Ηλεκτρονικό κατάστημα: shop.vamvacas.gr Τηλεφωνικές παραγγελίες 2104208706
ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ NATURAL CASINGS ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ ΕΕ ΖΩΙΚΑ ΕΝΤΕΡΑ ΣΤΕΦ. ΣΑΡΑΦΗ 27, Τ.Κ. 12242 ΑΙΓΑΛΕΩ Τ. 2177271197 info@casings.gr • www.casings.gr
PROVIL ΑΕ
ΒΙ.ΠΕ Θ Σίνδου Οδός Α3, 57022 Θεσσαλονίκη Τ. 2310795730 • F. 2310795732 Γραφεία Αθήνας: Λεωφ. Λαυρίου 109 15354 Γλυκά Νερά Τ. 2106657680 • F. 2106657686 info@provil.gr • www.provil.gr
ΦΡΑΓΚΟΥΛΗΣ ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.
Έντερα Ζωικά Αμισιανά Καβάλας Τ. 2510 326001 • F. 2510 326726 info@fragoulis.com.gr • www.fragoulis.com.gr
ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD ADDITIVES
ΑΒΕΝΚΟ ΑΕ
Δημοκρίτου 10, Τ.Κ.19441, Κορωπί Τ.2106020620 F.2106621124 www.avenco.gr • info@avenco.gr
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Λεωφ. Νάτο & Μεγαρίδος, Τ.Κ.19300, Ασπρόπυργος Τ.2105596644 – 2104922335 – 2104928508 F. 2104922032 info@grinox.gr • evyl@otenet.gr • www.evyl-grinox.com
ΜΑΚΕΛΗΣ ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΙΚΕ – “ΜΑΚΕΛΗΣ” VILMA M. ΕΠΕ Μ. ΔΟΓΡΑΜΑΝΤΖΗ M. ΕΠΕ
Βοηθητικές Ύλες, Βελτιωτικά, Καρυκεύματα Αλλαντοποιίας & Κρεατοσκευασμάτων 13η Αρ.5 - 14η Αρ. 6 ΒΙΟ.ΠΑ. Άνω Λιοσίων, 13341 Άνω Λιόσια Τ. 210 2818218 • F. 210 2819450 vilmagr@otenet.gr • www.vilmagr.gr
Κολοκοτρώνη 9, Τ.Κ.14568, ΚΡΥΟΝΕΡΙ Τ. 2108161896 • F. 2108161896 www.makelis.com • info@makelis.com
ΜΠΑΛΑΣΚΑΣ ΓΙΩΡΓΟΣ – BMM Καΐρη 13 , Τ.Κ. 12131 Περιστέρι Τ. 211 1830713 www.bmm.gr • info@bmm.gr
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ MACHINERY EQUIPMENT ΤΑΧΥΠΑΚ ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΕΠΕ
N.FEIZIDIS ΟΕ
Δ. Πλακεντίας 3 , Τ.Κ. 15234, Χαλάνδρι Τ.2106822030 • F.2106822012 www.feizidis.gr • nikosfeizidis@otenet.gr
ΙΣΚΕΛΕΔΗ Ε.& ΣΙΑ ΟΕ ‘’TECHNOCUT’’
Μηχανήματα Συσκευασίας Τροφίμων & Λοιπών Προϊόντων, Αναλώσιμα & Υλικά Συσκευασίας Κατασκευές μηχανημάτων Τεχνική υποστήριξη Λεωφ. Μαραθώνος 84-86 , Τ.Κ. 19009 , Πικέρμι Τ. 2109428082-3 www.tahipack.gr info@tahipack.gr, sales@tahipack.gr
ΤατοΪου 134, Τ.Κ. 14452 Μεταμόρφωση ΤΗΛ.2102840967 FAX.2102840931 www.technocut.gr • info@technocut.gr
ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΙΔΗΣ EQUIPMENT ΙΚΕ FOOD MAKER ΕΠΕ
Θέση Στρόγγυλη ΒΙΟ.ΠΑ. Μαρκόπουλου Τ. 2299025422 • F. 2299025244 info@foodmaker.gr • www.foodmaker.gr
ΑΒΕΝΚΟ ΑΕ
Δημοκρίτου 10, Τ.Κ.19441, Κορωπί Τ.2106020620 F.2106621124 www.avenco.gr • info@avenco.gr
Κατασκευή μηχανημάτων σφαγής και επεξεργασίας κρέατος Γραμμές επεξεργασίας κρέατος – Τσιγκέλια – Εξοπλισμοί – Αναλώσιμα Μαυροβούνι , Σκύδρας, Τ.Κ. 58500, Ν. Πέλλας Τηλ. 2381089485 • 6937226117 info@triantafyllidis-equipment.com http://triantafyllidis-equipment.com
Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)
Odigos Agoras 102.indd 67
MEATPLACE | 75
20/07/2020 10:07
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
PREPAC ΑΕΒΕ ΔΗΜΟΣ ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ
Ιωνίας 77, 13673 Αχαρναί Τ. 210 2407510, F. 210 2407411 vasivaglis@texnika-inox.gr • www.texnika-inox.gr
- Μηχανήματα συσκευασίας - Σακούλες vacuum - Ειδικές σακούλες sus vide για μαρινάδες - Ειδικές σακούλες vacuum shrink (συρρίκνωσης και κενού) - Μηχανές και αναλώσιμα επικάλυψης σκαφιδίων με φιλμ (tray lidding machines) - Σκαφάκια κρέατος Θέση Ρίζωμα, Τ.Κ. 19018 Μαγούλα Τ. 2105550226 • F. 2105550851 info@prepac.gr • www.prepac.gr
BIZERBA HELLAS
Ζυγιστικά Συστήματα Αθήνα | Θεσσαλονίκη | Ηράκλειο Έδρα: Κοντογιάννη 9 & Πατεράκη, 14123, Λυκόβρυση Τηλ. κέντρο: 210 6127600 Fax.: 210 8028899 bizerba-hellas@bizerba.com, www.bizerba.gr
HERMES Θ. ΔΕΝΕΔΙΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ - ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ
Στρ. Παπάγου 3, 17343 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9750721, 210 9750347 • F. 210 9731854 hermes-1@otenet.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ: Ολυμπιάδος & Ωκεανού, Εύοσμος, Τ. 2310 686692 • F. 2310 686693
ΛΑΓΓΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ
ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ, ΕΜΠΟΡΙΟ, ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Ζαλίκη 1, 11524 Αθήνα Τ. 2106916695 • F.2106980437 info@lagis.gr • www.lagis.gr
KAPELIS PACKAGING
ΝΙΚΟΛΑΟΣ Ι. ΛΑΚΙΔΗΣ
14o χλμ. Π.Ε.Ο. Θεσ/νίκης - Βέροιας 57022 (ΒΙΠΕΘ) Θεσσαλονίκη, T.Θ. 1267 Τ. 2310 722772, 2310722367 • F. 2310 722156 info@lakidis.gr, sales@lakidis.gr • www.lakidis.gr
Φειδιππίδου 33, Τ.Κ. 15351 , Παλλήνη Τ. 2106032325 www.pmshellas.gr • pms@pmshellas.gr
76 | MEATPLACE
Odigos Agoras 102.indd 68
Ηλεκτρονικοί Ζυγοί - Ηλεκτρονικές Ετικετέζες ΕΔΡΑ: Π. Ράλλη 69, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης, Αθήνα Τ. 210 3416760 (10 γραμμές) • F. 210 3465330 info@chronografiki.gr, www.chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: Μακεδονομάχων 83Γ, 56224 Εύοσμος, Θεσ/νίκη Τ. 2310 768666 • F. 2310 775769 salonica@chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΚΡΗΤΗΣ: Στυλ. Γεωργίου 3, 71305 Μασταμπάς, Ηράκλειο Τ. 2810 231751 • F. 2810 360752 crete@chronografiki.gr • www.chronografiki.gr
MELCAL ΘΕΡΜΟΨΥΚΤΙΚΗ AEBE Π. Ράλλη 50, 12241 Αιγάλεω Τ. 2105594670 • F. 2105594675 melcal@otenet.gr • www.melcal.gr
ΨΥΧΟΓΙΟΣ ΠΡΟΟΔΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ
Μονοματίου 71, Αχαρναί, 13677 Αθήνα Τ. 210 2135690-91 • F. 210 2920709 info@peami.gr
POWER PACK
ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ-ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ-ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ-SUPER MARKET-ΕΙΔΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ-ΕΙΔΗ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ Κέννεντυ 44, 12131 Περιστέρι Τ. 210 4810397 - 210 4837169 idpowerpack@gmail.com
PMS HELLAS ΜΗΧAΝΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μηχανήματα επεξεργασίας Κρέατος Καλαμάκια bamboo Χατζηανέστη 32, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης Τ. 210 4923677 • F. 210 4924977 krekal@outlook.com • www.krekal.gr
ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.
PEAMI
Μηχανήματα συσκευασίας τροφίμων. Εξειδικευμένα σκαφάκια και φιλμ. Εξειδικευμένοι κατασκευαστές. Λεωφ. Σπατών 151, 15351 Παλλήνη Αττικής Τ. 210 6028770 • F. 210 6029501 info@kapelis.gr • www.kapelis.gr
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING & PACKAGING MACHINES Δημάρχου Χρήστου Μπέκα 47, Τ.Κ. 19004, Σπάτα Τ. 2106632051 • 6944587989 info@ppm.gr • mdr@ppm.gr • www.ppm.gr
ΧΑΛΙΚΙΑ ΑΦΟΙ ΙΚΕ
Ε. Ιωαννίδης ΙΚΕ
Εφαρμογές Επεξεργασίας & Συσκευασίας Τροφίμων Λευκάδος 22, ΤΚ 153 54, Γλυκά Νερά Τ. 210 6655240 • F. 210 6655230 support@iosd.gr • www.cfs-industrial.gr
P.P.M.IKE/P.P.M.PC
Εξοπλισμοί κρεοπωλείων, κρεαταγορών, σφαγείων, μηχανές επεξεργασίας κρέατος, αναλώσιμα Λ.Δημοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, Ασπρόπυργος Τ/F: 2105577930 • vpsi@otenet.gr • www.psihogios-proodos-texniki.gr
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΨΥΞΗΣ COOLING EQUIPMENT ΨΥΚΤΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙ FREEZE CHAMBERS
Α.MOTORS - ΧΡ. ΠΙΛΑΛΗΣ Α.Β.Ε.Ε
Ψυκτικοί Θάλαμοι - Πόρτες Ψυκτικών Θαλάμων Πάνελς - Ράφια Πρωτομαγιάς 5, Κρυονέρι 14568, Αθήνα Τ. 210 6220100 • F. 210 8161316 www.ampilalis.gr • amotors@otenet.
Α. ΠΡΕΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.
25ης Μαρτίου 103, 12132 Περιστέρι Τ. 210 5756373 • F. 210 5756383 info@pfmsolutions.gr • www.pfmsolutions.gr
Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.
20/07/2020 10:07
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
FRIGOTECH HELLAS Ε.Π.Ε. ALFA COOL HELLAS ABEE
Κατάστημα Αθηνών: Κων/πόλεως 67 & Μαβίλη, 13671 Αχαρνές Τ. 210 2321525 • F. 210 2321340 Κατάστημα Θεσσαλονίκης: Μπουμπουλίνας 2 & Χρυσ. Σμύρνης, 57008 Ιωνία Θεσσαλονίκης Τ. 2310 783010 • F. 2310 780111 Κατάστημα Δυτ. Ελλάδας: 64ο χλμ. Ν.Ε.Ο. Πατρών - Πύργου, Ανδραβίδα, Τ. 26230 33004 Αντιπροσωπεία Κρήτης: Αδελειανός Κάμπος, Ρέθυμνο, Τ. 28310 72677 info@alfacoolhellas.gr • www.alfacoolhellas.gr
COOL DYNAMIC – ΓΚΟΥΣΚΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
Βιομηχανικό Πάρκο Σχιστού, Τ.Κ.18863 , Πέραμα Τηλ. 2104001263 FAX 2104006986 www.cooldynamic.gr info@cooldynamic.gr
ΨΥΚΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ Νικηφ. Ουρανού 26, 13341 Άνω Λιόσια Τ. 210 5724662, 210 5718125 • F. 2105724184 info@frigotechhellas.gr • www.frigotechhellas.gr
BIZTEC MEGA COOL
Έδρα : Χίου 51 , Τ.Κ. 12133, Περιστέρι Υποκατάστημα : Αράχθου 1 , Τ.Κ.18346 , Μοσχάτο Τ.2167004899 F. 2121073317 www.megacool.gr info@megacool.gr
ΨΥΚΤΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙ-ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΨΥΞΗ Eιρήνης και Οδυσσέως ΤΚ 14565 Αγ. Στέφανος Τ. 210 5913003 F. 210 5310860 info@freddo.gr • www.freddo.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: 10ο χλμ. Θεσσαλονίκης – Μουδανιών Χάλκης 8 Α Πυλαία Τ. 210 5913003 (εσωτ. 350) info@freddo.gr • www.freddo.gr
Ρήγα Φεραίου 23,14452 Μεταμόρφωση Τ. 210 6771105 • F. 210 6771115 info@biztec.gr • www.biztec.gr
ΤΑΜΕΙΑΚΑ - ΖΥΓΙΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ CASH & WEIGHING SYSTEMS
NASIS FROST MON. IKE
Δωρίδος 66, Λ. Καβάλας, 12242 Αιγάλεω T. 210 5988900 • F. 210 5988918 nasisfrost@gmail.com
BIZERBA HELLAS ΘΑΛΑΜΟΔΟΜΗ
MISA by FREDDO
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗΣ INFORMATION SYSTEMS
Κατασκευή και Εμπορία Ψυκτικών Θαλάμων Άνωθεν Περιφερειακής Ευόσμου Τ.Κ. 56224 Εύοσμος – Θεσ/νίκη Τ. 2314024161, 6941678772, 6946536614 F. 2310781161 www.thalamodomi.gr • info@thalamodomi.gr
Ζυγιστικά Συστήματα Αθήνα | Θεσσαλονίκη | Ηράκλειο Έδρα: Κοντογιάννη 9 & Πατεράκη, 14123, Λυκόβρυση Τηλ. κέντρο: 210 6127600 Fax.: 210 8028899 bizerba-hellas@bizerba.com, www.bizerba.gr
BRiS
ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΨΥΓΕΙΟΜΕΤΑΦΟΡΕΣ INTERNATIONAL CONTROLLED TEMPERATURE FREIGHTS FORWARDING
BRIS S.A.
ΔΟΥΚΑΤΟ ΤΡΑΝΣ ΕΠΕ DOUKATO TRANS
ΟΜΙΛΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ
Business Retail Intelligent Systems
Λύσεις εντατικής λιανικής Λαγουμιτζή 24 , Τ.Κ. 17671 , Καλλιθέα Τ.2108140000 info@bris.com.gr www.bris.com.gr
ΑΦΟΙ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ ΕΠΕ
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΨΥΞΗ 11ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας, (Πάροδος Ε.Ο. & Οδυσσέως), 14452 Μεταμόρφωση Τ. 210 9575581 • F. 210 9575496 • info@billpa.gr www.billpa.gr
ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΔΙΑΜΕΣΟΛΑΒΗΣΗΣ Θέση Γκορυτσά, Τ.Κ. 19400 Ασπρόπυργος ΤΗΛ:210-5598041 FAX:210-5598765 EMAIL: info@doukato.gr
ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ Α.Ε.
Αποκλειστική Εισαγωγή Μηχανημάτων Εξοπλισμού Εστίασης Λυσικράτους 25, 17674 Καλλιθέα Τ. 210 9401702 • F. 210 9403306 info@emko.gr • www.emko.gr
Αγίου Αθανασίου 17, Τ.Κ.19002, Παιανία Τ.2106690900 • F.2106640200 www.theodorougroup.com marketing@theodorougroup.com
ΤΑΜΕΙΑΚΗ ΕΠΕ
EUROLOGIC TRANSPORTS AE
Λόφος Κυρίλλου - Θέση Βελανιδιά, 19300 Ασπρόπυργος Τ. 210 5593052 • F. 210 5593092 frigo@eurologic.gr • www.eurologic.gr
ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΛΙΑΝΙΚΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ – ΤΑΜΕΙΑΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ – ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΗΧΑΝΟΓΡΑΦΗΣΗΣ Φιλολάου 188 , Τ.Κ. 11632 Αθήνα Τ. 2107560230 tamiaki@tamiaki.gr www.winpos.gr
FREDDO ΑΕ
Επαγγελματική Ψύξη-Επαγγελματικά Ψυγεία Ειρήνης & Οδυσσέως, Άγιος Στέφανος Αττικής, ΤΚ 14565 Τ. 210 59 13 003 • F. 210 53 10 860 info@freddo.gr • www.freddo.gr ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗΣ: 10οχλμ Θεσσαλονίκης – Μουδανιών Χάλκης 8Α, Πυλαία Τ. 210 59 13 003 (εσωτ. 350) info@freddo.gr • www.freddo.g
ΜΑΡΙΝΟΣ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.
Διεθνείς Μεταφορές 37ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Κορίνθου, 19100 Μέγαρα Τ. 22960 35606 / 35609 • F. 22960 35532 import@marinostrans.gr www.marinos-vasilopoulos.gr
Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)
Odigos Agoras 102.indd 69
MEATPLACE | 77
20/07/2020 10:07
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.
Ηλεκτρονικοί Ζυγοί - Ηλεκτρονικές Ετικετέζες ΕΔΡΑ: Π. Ράλλη 69, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης, Αθήνα Τ. 210 3416760 (10 γραμμές) • F. 210 3465330 info@chronografiki.gr, www.chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: Μακεδονομάχων 83Γ, 56224 Εύοσμος, Θεσ/νίκη Τ. 2310 768666 • F. 2310 775769 salonica@chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΚΡΗΤΗΣ: Στυλ. Γεωργίου 3, 71305 Μασταμπάς, Ηράκλειο Τ. 2810 231751 • F. 2810 360752 crete@chronografiki.gr • www.chronografiki.gr
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ PACKAGING
HELLAGRO ΑΕ
Υλικά Συσκευασίας Τροφίμων Κεντρικά Γραφεία Αθήνας Λεωφ. Βουλιαγμένης 6, 16675 Γλυφάδα Τ. 210 9635564 • F. 210 5584315 E-mail: info@hellagro.gr Υποκατάστημα & Αποθήκη Θεσσαλονίκης 10ο χλμ Π.Ε.Ο. Θεσσαλονίκης - Κιλκίς Νεοχωρούδα, 54500 Θεσσαλονίκη Τ. 2310 788721-2 • F. 2310 788720 E-mail: thessaloniki@hellagro.gr Αποθήκες Λόφος Κυρίλλου (Έξοδος 4 Αττικής Οδού), 19300 Ασπρόπυργος Τ. 210 5571262 • F. 210 4905238 Αργυρούπολη, 66100 Δράμα, Τ. 25210 95915 • F. 25210 95933 www.hellagro.gr • info@hellagro.gr
KAPELIS PACKAGING ΑΥΓΕΡΙΝΟΣ & ΒΑΣΙΛΗΣ ΧΑΤΖΗΧΡΥΣΟΣ ΕΠΕ
Αυτοκόλλητες Eτικέτες & Eφαρμογές Συσκευασίας 61o χλμ Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας (θέση Κρέσπι) 32009 Σχηματάρι Βοιωτίας, Τ.Θ.197 Τ. 22620 56738 • F. 22620 56768 sales@forlabels.gr • www.forlabels.gr
ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.
Κεντρικό: Δ. Μουτσοπούλου 103, 185 41 Πειραιάς Τ. 2122224114 • F. 210 4209517 Κατάστημα Αν. Αττικής: 2ο χλμ Κορωπίου-Mαρκοπούλου, Τ.Θ. 7629, 194 00 Κορωπί, Τ. 2106026250 • F. 2106026216 Κατάστημα Κ. Ελλάδας: 6ο χλμ. ΕΟ Λαρίσης-Αθηνών, Τ.Θ. 3062, 410 04 Λάρισα, Τ. 2410555305 • F. 2410230781 Κατάστημα Β. Ελλάδας: 3ο χλμ. Καλοχωρίου-Θεσ/ νίκης, 570 09 Καλοχώρι, Τ. 2310789260 • F. 2310778417 Κατάστημα Πελοποννήσου: Ανδρ. Παπανδρέου, θέση Παληουργιά, 263 33 Παραλία Πατρών Τ. 2610527199, F. 2610526150 info@vamvacas.gr • www.vamvacas.gr Ηλεκτρονικό κατάστημα: shop.vamvacas.gr Τηλεφωνικές παραγγελίες 2104208706
CONGOST PLASTIC SA
ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΤΕΛΑΡΑ – ΠΑΛΕΤΟΚΙΒΩΤΙΑ ΠΑΛΕΤΕΣ – ΚΑΔΟΙ ΑΠΟΡΡΙΜΑΤΩΝ Cami de la Rovira, s/n 08187 Santa Eulalia de Roncana, Barcelona Spain Τ. (Ελλάδα & Κύπρο) : +306988186936 Τ.(Ισπανία) : +34938448684 congostgreece@gmail.com www.congost.com
Μηχανήματα συσκευασίας τροφίμων. Εξειδικευμένα σκαφάκια και φιλμ. Εξειδικευμένοι κατασκευαστές. Λεωφ. Σπατών 151, 15351 Παλλήνη Αττικής Τ. 210 6028770 • F. 210 6029501 info@kapelis.gr • www.kapelis.gr
PMS HELLAS ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Φειδιππίδου 33, Τ.Κ. 15351 , Παλλήνη Τ. 2106032325 www.pmshellas.gr • pms@pmshellas.gr
PREPAC ΑΕΒΕ
- Μηχανήματα συσκευασίας - Σακούλες vacuum - Ειδικές σακούλες sus vide για μαρινάδες - Ειδικές σακούλες vacuum shrink (συρρίκνωσης και κενού) - Μηχανές και αναλώσιμα επικάλυψης σκαφιδίων με φιλμ (tray lidding machines) - Σκαφάκια κρέατος Θέση Ρίζωμα, Τ.Κ. 19018 Μαγούλα Τ. 2105550226 • F. 2105550851 info@prepac.gr • www.prepac.gr
Ε. Ιωαννίδης ΙΚΕ
ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου Ο.Τ.39Α Τ.Θ. 1113 Τ.Κ. 57022 Θεσσαλονίκη Τ. 2310799455-799458,465483 • F. 2310465484 www.batsios.gr • info@batsios.gr
78 | MEATPLACE
Odigos Agoras 102.indd 70
25ης Μαρτίου 103, 12132 Περιστέρι Τ. 210 5756373 • F. 210 5756383 info@pfmsolutions.gr • www.pfmsolutions.gr
P.P.M.IKE/P.P.M.PC
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING & PACKAGING MACHINES Δημάρχου Χρήστου Μπέκα 47, Τ.Κ. 19004, Σπάτα Τ. 2106632051 • 6944587989 info@ppm.gr • mdr@ppm.gr • www.ppm.gr
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ EQUIPMENT & CONSUMABLES FOR BUTCHERS
“PAN ARMAR” ΒΑΜΒΑΚΙΔΟΥ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ
Θωμά Χατζίκου 67, Τ.Κ. 56122, Μενεμένη – Θεσσαλονίκη Τηλ. 2310756698 www.vamvakidou.gr info@vamvakidou.gr
ELCAWEAR ΑΕ
Μέσα Ατομικής Προστασίας Εργαζομένων – Μέσα Διαχείρισης ΠροΪόντων – Εργαλεία καθαρισμού Λ. Ιωνίας 110, Τ.Κ.13671 Αχαρνές Τ. 211 8003466 • F. 211 8004732 www.elcawear.gr • info@elcawear.gr
ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΨΥΚΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ REPAIRS & MAINTERANCE OF REFRIGERATION MACHINERY
Εφαρμογές Επεξεργασίας & Συσκευασίας Τροφίμων Λευκάδος 22, ΤΚ 153 54, Γλυκά Νερά Τ. 210 6655240 • F. 210 6655230 support@iosd.gr • www.cfs-industrial.gr
THERMO ENGINEERING SERVICES Ν. Πολυμενάκος & Σια Ε.Ε MULTIVAC HELLAS ΜΕΠΕ
Σ.ΜΠΑΤΣΙΟΣ – Λ.ΣΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΟΕ
Α. ΠΡΕΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.
Λ.Σπάτων 61, Γέρακας, Αθήνα Τηλ. 2106619621 • Fax. 2106619662 info@multivac.gr • www.multivac.gr Υποκατάστημα Θεσσαλονίκης Προέκταση Ολυμπιάδος 9 562 24 Εύοσμος Τηλ. 2310 542491 • Fax. 2310 542493 info@multivac.gr
Οδός Παλαιλοκάστρου, Θέση Βαρέα, 19100 Μέγαρα Αττικής Τ. 22960 21131 • F. 22960 21131 • K. 6985163470-3 info@thermo-eng.gr • www.thermo-eng.gr
ΒΙΟΜ. ΠΟΡΤΕΣ- ΡΑΜΠΕΣ, ΤΑΧΥΚΙΝΗΤΕΣ ΠΟΡΤΕΣ,
Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.
20/07/2020 10:08
ΚΟΥΡΤΙΝΕΣ PVC INDUSTRIAL DOORS, RAMPS, FAST MOVING DOORS, PVC CURTAINS
INDUSTRIAL DOOR SERVICE O.E. Τοποθετήσεις- Επισκευές- Συντηρήσεις Ανταλλακτικά Βιομηχανικών Πορτών Χαραυγής 25, 13122 Ίλιον Τ. 210 5760065 • F. 210 5760099 info@idservice.gr • www.idservice.gr
ΣΤΟΛΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ WORK UNIFORMS
CORAL GAS ΑΕΒΕ
Γεωργίου Αβέρωφ 26-28, 14232 Περισσός Τ. 210 9491000 • F. 210 9407987 hellas-lpg-customerservice@ceg.gr www.coralgas.gr
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ - ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ CLEANING- DISINFECTION
ΣΥΜΒΟΥΛΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ CONSULTANTS
ΚΑΣΑΛΙΑ ΝΙΚ.ΕΛΕΝΗ
23οχλμ Θεσ/νίκης – Μηχανιώνας Τ.κ. 57019 Περαία – Θες/νίκη Τ.2392039209 F.2392039049 www.kasalias.com info@kasalias.com
Λ. Κηφισίας 280 & Ύδρας 2, 15232 Χαλάνδρι, Αθήνα Τ. 210 6873700 • F. 210 6813527 Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, 57001, Θεσσαλονίκη Τ. 2310 483029 • F. 2310 805723 www.ecolab.com • info.gr@ecolab.com
ELCAWEAR ΑΕ
Μέσα Ατομικής Προστασίας Εργαζομένων – Μέσα Διαχείρισης ΠροΪόντων – Εργαλεία καθαρισμού Λ. Ιωνίας 110, Τ.Κ.13671 Αχαρνές Τ. 211 8003466 • F. 211 8004732 www.elcawear.gr • info@elcawear.gr
ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ & ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ & ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ DESIGN & MANUFACTURE FOR SHOPS & INDUSTRIAL AREA
ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.
ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ & ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ Α.Ε.
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ EQUIPMENTS & SYSTEMS FOR THE FOOD INDUSTRY
ΥΓΡΑΕΡΙΟ ΓΙΑ ΠΕΡΟΝΟΦΟΡΑ & ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ LPG FOR FORKLIFT TRCKS & INDUSTRIAL USE
ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ CERTIFICATION
ΛΕΤΡΙΝΑ Α.Ε.
Πιστοποίηση Συστημάτων: ΙSO 9001, ISO 22000, ΕΛΟΤ 1801, ISO 14000, EMAS, AGRO 2, ΕΛΟΤ 1429 Αιγιαλείας 21 & Χαλεπά 1, 15125 Παράδεισος Αμαρουσίου T. 210 6848190 • F. 210 6849700 info@letrina.gr • www.letrina.gr
ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ORGANIZATIONS ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ “ΔΗΜΗΤΡΑ” Κουρτίδου 56-58 & Νιρβάνα Κ. Πατήσια, Αθήνα, Τ.Κ. 111 45 Τ. 210 8392024 • F. 210 8392011 info@elgo.gr • www.elgo.gr
ΕΦΕΤ
ΕΡΓΑΣΤΉΡΙΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ LABS & QUALITY CONTROL
Ναυπλίου 29 ,Τ.Κ.14452, Μεταμόρφωση Αλικαρνασσού 31 & Ελ. Βενιζέλου 127, Ν. Ιωνία Υποκατάστημα : Αλικαρνασσού 31 & Ελ. Βενιζέλου 127, Τ.Κ. 14231, Νέα Ιωνία Τ. 2107470500 • F. 2107470501 waternet@ergastiria.gr • www.ergastiria.gr
Φειδιππίδου 33, Τ.Κ. 15351 , Παλλήνη Τ. 2106032325 www.pmshellas.gr • pms@pmshellas.gr
ECOLAB A.E.
ΦΙΡΙΠΠΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΙΚΕ
Αντιπροσωπείες – Εμπόριο – Παραγωγή & Επεξεργασία Πρώτων Υλών Βιομ. Τροφίμων Θεσσαλονίκης 58 , Τ.Κ.18233 , Άγιος Ιωάννης Ρέντης Τ.2104920617-19 • F.2104923154 gfirippis@yahoo.gr
PMS HELLAS ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Κηφισίας 124 & Ιατρίδου 2, 11526 Αθήνα T. 210 6971500 • F. 210 6971501 info@efet.gr • www.efet.gr
Λεωφόρος Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 • F. 210 9763709 info@acm.gr • www.acm.gr
GS1 ASSOCIATION GREECE
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΩΝ ΔΙΕΘΝΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ GS1 Αλεξιουπόλεως 32, 16452 Αθήνα T. 210 9904260 • F. 210 9904271 info@gs1greece.org • www.gs1greece.org
ECOLAB A.E.
Λ. Κηφισίας 280 & Ύδρας 2, 15232 Χαλάνδρι, Αθήνα Τ. 210 6873700 • F. 210 6813527 Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, 57001, Θεσσαλονίκη Τ. 2310 483029 • F. 2310 805723 www.ecolab.com • info.gr@ecolab.com
Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)
Odigos Agoras 102.indd 71
MEATPLACE | 79
20/07/2020 10:08
New_Syndromes_MEAT_New.pdf
1
13/03/2020
1:17 PM
MEATPLACE ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το περιοδικό MEAT PLACE είναι το σημείο συνάντησης όλων των απόψεων που αναπτύσσονται στη χώρα μας γύρω από την αγορά του κρέατος, των αλλαντικών και των τεχνολογιών μεταποίησης. Το μέσο προβολής κάθε νέας λύσης, είδησης και πρότασης από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Η αξιόπιστη πηγή ενημέρωσης για όλα όσα αφορούν τους χιλιάδες επαγγελματίες της αγοράς!
ΟΛΗ Η ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΣΕ ΕΝΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ Γραφτείτε συνδρομητές με δώρο κάθε μήνα μια σειρά επαγγελματικών μαχαιριών
8 ΤΕΥΧΗ 30 ΕΥΡΩ
Αίτηση Συνδρομής
www.omind.gr
Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού MEAT PLACE συµπληρώνοντας τα παρακάτω στοιχεία
Εταιρεία
Ιδιώτης
Όνοματεπώνυμο
για τους συνδροµητές του περιοδικού
Όνομα Εταιρείας Δραστηριότητα Εταιρείας
MEATPLACE
Τίτλος ΔΟΥ
ΔΩΡΟ
ΑΦΜ
Τμήμα
Μια μεγάλη προσφορά
Διεύθυνση
Οι νέοι συνδρομητές αλλά και όσοι ανανεώσουν τη συνδρομή τους στο εξειδικευμένο περιοδικό για την αγορά κρέατος MEAT PLACE
Πόλη
ΤΚ
E-mail Τηλέφωνο
Http Fax
Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR2301401130113002320001201
Κόστος συνδροµής Εσωτερικού
PIRAEUS BANK: 5093 026352 033 • IBAN: GR1201720930005093026352033
1 έτος (8 τεύχη)
30€
ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR7901101530000015300212618 EUROBANK: 0026 0185 160200512730 • IBAN: GR7002601850000160200512730
2 έτη (16 τεύχη)
50€
* Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD
συµµετέχουν αυτόµατα στην κλήρωση για τη θήκη επαγγελµατικών γερµανικών µαχαιριών
αξίας 300 € που προσφέρει η εταιρεία
Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (8 τεύχη)
80€
2 έτη (16 τεύχη)
100€
Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας
Αριθμός κάρτας • Είσπραξη από συνεργάτη της εταιρείας µας
/ Ημ. Λήξης
• Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mind Creatives Λεωφ. Συγγρού 187, 17121 Νέα Σμύρνη Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Meat Place επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 9010040 ή στα info@meatplace.gr και syndromes@omind.gr
Odigos Agoras 102.indd 72
20/07/2020 10:08
Επαγγελματικοί Εξοπλισμοί Κρεοπωλείων, Εργαστηρίων Επεξεργασίας Κρέατος, Μονάδων Εστίασης, Εισαγωγές, Πώληση Χονδρική – Λιανική
Πρωτοπορία
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
στον εξοπλισμό επιχειρήσεων και με προϊόντα
νέα
Υδραυλικό γεμιστικό λουκάνικων PHX25, DADAUX Γαλλίας
Πριονοκορδέλα εργαστηρίου SX300, DADAUX Γαλλίας Μηχανή συσκευασίας κενού-vacuum BOXER45, με ειδικό πρόγραμμα για μαρινάδες
Ψυχόμενη Κρεατομηχανή CRYOLITE, DADAUX Γαλλίας
Ζυμωτήριο ανάμιξης προϊόντων κρέατος 50Kg IP50BA XP, SIRMAN Ιταλίας
Εμπορικό κατάστημα και Τροχείο: Κέννεντυ 1 & Πύργου, Αγ. Ι. Ρέντης (Έναντι Κεντρικής εισόδου Λαχαναγοράς Ρέντη) Τ 210 4818901, 4833408 • F 210 4833246 • E-mail: info@sagias.gr • www.sagias.gr
Covera.indd 2
Επαγγελματικό τρόχισμα όλων των ειδών μαχαιριών και εξειδικευμένο service όλων την μηχανημάτων κρέατος
21/07/2020 12:01
W
LO JUST FOL HE LEADER T
Henkelman
MEAT PLACE • 1 ΙΟΥΛΊΟΥ 2020 - 15 ΑΥΓΟΎΣΤΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 102
7-8-9 2020 METROPOLITAN EXPO
1 ΙΟΥΛΊΟΥ 2020 - 15 ΑΥΓΟΎΣΤΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 102 /
Μηχανές κενού
Gruppo Fabbri
Μηχανές συσκευασίας με φίλμ εκτάσεως
ΑΦΙΕΡΩΜΑ Επαγγελματικά Μαχαίρια & Επιφάνειες κοπής
CAVECO
102
ISSN 1792-4197
Skin & m.a.p. traysealers
follow us on social media:
Η Έκθεση για το Κρέας σας Προσκαλεί!
P.P.M. IKE | TEL: +30 210 6632051 | MAIL: info@ppm.gr | www.ppm.gr
Covera.indd 1 drosopoulos ktx.indd 29
11/06/2020 12:05 PM
21/07/2020 12:00