MEAT PLACE 99

MEAT PLACE • 15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2020 - 1 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 99

15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2020 - 1 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 99

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ

AΠΟΣΤΟΛΟΣ ΚΟΥΚΟΥΡΛΗΣ «Φιλοδοξώ να αφήσω τη σφραγίδα μου μέσα από τη δουλειά μου»

99

ISSN 1792-4197

ΚΩΔΙΚΟΣ: 21-8619

Η εξέλιξη ενός παραδοσιακού επαγγέλματος

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Cover 99.indd 1

7 - 8 - 9 Νοεμβρίου 2020 | Metropolitan Expo

17/02/2020 11:18

BIZTEC_.pdf

1

03/06/2019

13:22

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

C

M

Y

M

Y

Y

Y

K

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr Cover 99.indd 2

17/02/2020 11:18

το 1983 απο

ΠΡΟΟ∆ΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ

ΦΟΡΜΕΣ ΚΑΙ ΠΑΤΟΙ

ΑΥΤΟΜΑΤΩΝ ΣΟΥΒΛΑΚΟΜΗΧΑΝΩΝ

τή • Τιµές κατασκευασ αστικά • Από γερµανικά πλ

ΚΑΛΑΜΑΚΙΑ BAMBOO

ΔΕΝ ΘΑ ΔΙΑΛΕΓΑΜΕ ΚΑΤΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΓΙΑ ΤΙΣ ΣΟΥΒΛΑΚΟΜΗΧΑΝΕΣ ΜΑΣ

• ∆ιπλής διαλογής • Ίσων διαστάσεων (µήκους/διαµέτρου) ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΣΦΑΓΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΑΓΟΡΩΝ, ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Λ. ∆ηµοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, | Ασπρόπυργος | τηλ: 210 5577930 | email: vpsi@otenet.gr, info@vpsi.gr | www.vpsi.gr

Periexomena99 .indd 5

17/02/2020 10:58

Hall 2 C08 / D08

Periexomena99 .indd 6

17/02/2020 10:58

Periexomena99 .indd 7

17/02/2020 10:58

EDITORIAL

Εκσυγχρονισμός και παράδοση με στόχο την εξωστρέφεια

E

Στοιχεία επικοινωνίας του Meat Place Λεωφ. Συγγρού 187 17121 Νέα Σμύρνη Τ. 210 9010040 F. 210 9010041 info@meatplace.gr www.meatplace.gr

ίναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως ο καθένας από εμάς που υπηρετούμε τον κλάδο του κρέατος στην Ελλάδα -πάντα από το δικό του «μετερίζι» και για το δικό του συμφέρον- είναι παρόλα αυτά, κομμάτι μιας ομαδικής προσπάθειας, που έχει ως στόχο, πρώτα απ’ όλα τη διατήρηση του, ακολούθως τη βελτίωση του και τέλος, τη συνεχή εξέλιξη του. Υποστηρίζοντας τα όλα αυτά, μέσα από τις σελίδες του MEAT PLACE, 10 χρόνια τώρα, χαιρόμαστε σήμερα με το να υπάρχουν εξελίξεις σε αυτή την κατεύθυνση που μας επιβεβαιώνουν. Αφού στο προηγούμενο τεύχος, γράφαμε από αυτήν εδώ τη σελίδα, πως: «Στην προσπάθεια αυτή χρειαζόμαστε όλοι και δεν περισσεύει κανείς. Με τις συνέργειες και τις συνεργασίες σε όλα τα επίπεδα να είναι αναγκαίες, στην προσπάθεια του κλάδου να αντιμετωπίσει τις επερχόμενες γι’ αυτόν προκλήσεις, ως ευκαιρίες, φέρνοντας τον μπροστά και καλύπτοντας έτσι, το έως τώρα χαμένο έδαφος». Αναφέρομαι φυσικά στην είδηση της 10ης Φεβρουαρίου, για το κοινό πλέον μέτωπο και την επανακατάθεση του φακέλου κατοχύρωσης του «Γύρου» από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος, την Νέα Ομοσπονδία Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος και την Εθνική Διεπαγγελματική Κρέατος, που υιοθέτησαν την πρόταση της υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Φωτεινής Αραμπατζή, να προχωρήσουν τελικά μαζί και να διεκδικήσουν σθεναρά την κατοχύρωση του «Γύρου» στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης - ΠΓΕ και όχι ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν - ΕΠΙΠ, ως προστασία, έναντι του σφετερισμού του από αθέμιτες, διεθνείς πρακτικές. Γιατί η ανάγκη προστασίας και εξέλιξης του κλάδου του κρέατος συνολικά, δεν είναι μια προσπάθεια που πρέπει να γίνει απλά και μόνο, ώστε να εξαλειφθούν χρόνια ζητήματα του κλάδου και ελληνικές παθογένειες, αλλά πρωτίστως για να τον καταστήσουν με τον τρόπο αυτό, ανταγωνιστικό σ’ ένα παγκοσμιοποιημένο περιβάλλον όπως το σημερινό. Θα πρέπει δηλαδή, η ελληνική παραγωγή και διαχείριση του κρέατος, να βρει τη θέση που της αρμόζει διεθνώς και που φυσικά μπορεί να υποστηρίξει με τα δικά της τοπικά χαρακτηριστικά και τις δικές της παραγωγικές δυνάμεις. Κάτι τέτοιο εμπλέκει όλους τους επιμέρους τομείς του κλάδου. Γιατί τυπικά μπορούμε να ισχυριστούμε πως έχουμε περάσει ως οικονομία σε μια «μεταμνημονιακή» εποχή, αλλά το στοίχημα της ανάπτυξης δεν το έχουμε ακόμα κερδίσει. Και ναι, η αγορά είναι και ψυχολογία, η οποία ναι, έχει αλλάξει, αλλά μην τρέφουμε αυταπάτες: Αν δεν αυξηθεί το ΑΕΠ της χώρας από τα μνημονιακά επίπεδα που είναι ακόμη σήμερα, απλά θα ανακυκλώνεται το ίδιο ποσό χρήματος, ενισχυμένο μόνο από εκείνο που προέρχεται από τον τουρισμό. Άρα, σε ότι αφορά και τον κλάδο του κρέατος ισχύει το: Εξαγωγές. Εξαγωγές όμως ανταγωνιστικών ποιοτικών προϊόντων, με ιδιαίτερα τοπικά χαρακτηριστικά, που εξαιτίας τους (καθώς και των επιτυχημένων προγραμμάτων επηρεασμού των opinion makers) θα στέκονται επάξια στις αγορές του εξωτερικού για κατανάλωση, αλλά και θα υιοθετούνται ως συστατικά σε διατροφικές προτάσεις διεθνών ομίλων της μαζικής εστίασης. Γιατί παραμένει ακόμα ζήτημα για τη χώρα μας, κρέατα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τοπικής παραγωγής να βρίσκουν διέξοδο τόσο στις ελληνικές αγορές (γιατί δεν είναι αυτονόητο), όσο και του κόσμου ολόκληρου, μέσω κρεοπωλών που γνωρίζοντας τα σε βάθος, θα είναι σε θέση να τα διαφημίζουν και να τα προωθούν αποτελεσματικά διεθνώς. Θεόδωρος Δημητριάδης Εκδότης

Κάντε στη σελίδα μας στο και επικοινωνήστε άμεσα μαζί μας www.facebook.com/meatplace.gr

Periexomena99 .indd 8

17/02/2020 16:53

Αναβαθµίστε... τα προϊοντα σας µε θαλάµους νέας τεχνολογίας

Periexomena99 .indd 9

17/02/2020 10:58

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΑΦΙΕΡΏΜΑ ΑΠΌ ΚΡΕΌΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΌΤΕΧΝΕΣ: Ή ΕΞΕΛΙΞΉ ΕΝΌΣ ΠΑΡΑΔΌΣΙΑΚΌΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΌΣ ΣΕΛ. 28

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ ΑΠΌΣΤΌΛΌΣ ΚΌΥΚΌΥΡΛΉΣ

38.

70-71

ΠΑΡΉΣ ΧΡΙΣΤΌΔΌΥΛΌΥ & ΧΑΡΑΛΑΜΠΌΣ ΦΏΤΑΚΉΣ

ΛΕΣΧΉ ΕΛΛΉΝΏΝ

Head Butcher-Japanese Cuts-Meat Specialist

40.

«Φιλοδοξώ να αφήσω τη σφραγίδα μου μέσα από τη δουλειά μου»

ΝΙΚΌΣ ΚΕΧΑΓΙΑΣ

ΚΡΕΌΤΕΧΝΏΝ ΣΥΝΤΑΓΉ ΤΌΥ ΝΙΚΌΥ ΣΚΑΜΑΚΉ

42.

ΣΕΛ. 28

ΑΝΤΏΝΉΣ ΚΑΡΑΜΑΛΕΓΚΌΣ ΒΑΣΙΛΉΣ ΝΤΕΛΉΦΙΛΙΠΙΔΉΣ

44.

Πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες»

ΒΑΣΙΛΉΣ ΠΑΡΙΣΉΣ

«Ο καταναλωτής είναι ο μεγάλος κριτής μας»

48.

ΣΕΛ.58

ΣΤΑΥΡΌΣ ΠΕΡΡΌΣ

72-79 ΌΔΉΓΌΣ ΑΓΌΡΑΣ ΤΌΥ MEAT PLACE ΕΝΑΣ ΚΑΤΑΛΌΓΌΣ, ΌΛΕΣ ΌΙ ΚΑΤΉΓΌΡΙΕΣ!

50.

ΑΡΘΡΑ

ΒΑΓΓΕΛΉΣ ΚΌΥΡΌΥΠΑΚΉΣ

32. ΝΙΚΌΣ ΚΑΣΑΛΙΑΣ

35. ΒΑΓΓΕΛΉΣ ΛΥΚΌΣ

52 ΝΙΚΌΣ ΛΑΣΚΑΡΕΛΛΉΣ

54.

Τα παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα της Ελλάδας

ΜΑΡΙΑ ΚΑΤΣΙΡΑ

36.

56.

ΓΙΑΝΝΉΣ ΧΑΤΖΉΓΡΉΓΌΡΙΌΥ

ΛΕΥΤΕΡΉΣ ΝΤΌΥΡΑΚΉΣ

MEAT PLACE • ΤΕΥΧΟΣ 99 • 15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ - 1 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2020

Παραγωγή: o.mind Creatives

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Πάνος Κατσαχνιάς pk@meatplace.gr

Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Δημιουργικό – Σελιδοποίηση: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη

Συντάκτης: Θανάσης Αντωνίου

Γραμματεία-Υποδοχή Διαφήμισης: Μαρία Μιχαλόχριστα

Events Client Service: Αναστασία Κολοβού

Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα

ΜΌΝΙΜΕΣ ΣΤΉΛΕΣ 08. ΑΤΖΕΝΤΑ 12. ΕΠΙΚΑΙΡΑ 66. EVENT

info@meatplace.grwww.meatplace.gr Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λεωφ. Συγγρού 187 17121 Νέα Σμύρνη Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr Κωδικός Περιοδικού: 21-8619 ISSN 1792-4197

Εκτύπωση – Βιβλιοδεσία: Pressious

Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (8 τεύχη) 30 € 2 έτη (16 τεύχη) 50 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (8 τεύχη) 80 € Άλλες χώρες 1 έτος (8 τεύχη) 100 €

Periexomena99 .indd 10

17/02/2020 17:20

Η πολυτέλεια στη συσκευασία Αξιοπιστία Καινοτοµία Ευελιξία Ασφάλεια

SINCE 1973 MADE IN ITALY

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ

PMS HELLAS |

Periexomena99 .indd 11

ανήµατα συσκευασ ας τρο µων

17/02/2020 10:59

AΤΖΕΝΤΑ ÊΜΑΡΤΙΟΥÊ- AΠΡΙΛΙΟΥ 2020

3/03 – 5/03

AGRA ME 2020 Έκθεση για την τεχνολογία στην Κτηνοτροφία και την Πτηνοτροφία Dubai World Trade Centre, Dubai – United Arab Emirates www.agramiddleeast.com/en

2/04 – 5/04

AGRARIA ROMANIA 2020 Διεθνής έκθεση για τη Γεωργία την Κτηνοτροφία και τη Βιομηχανία τροφίμων Parcul Industrial Tetarom III, Cluj-Napoca – Romania www.agraria-dlg.ro/ C

M

Y

11/03 – 13/03 AGRITEK & FARMTEK ASTANA 2020 Διεθνείς εκθέσεις για την Κτηνοτροφία και τον Εξοπλισμό Korme World Trade Center Astana, Astana – Kazakhstan • http://agriastana.kz/en

17/03 – 21/03 KONYA AGRICULTURE 2020 Έκθεση για την Εκτροφή ζώων και Πουλερικών Tüyap Konya International Fair Center, Konya – Turkey • http://konyaagriculture.com/

20/03 – 22/03 AGRI DEIZ 2020 Αγροτική και Κτηνοτροφική Έκθεση Lango - Parc des Expositions, Morlaix - France http://agrideizfv.cluster026.hosting.ovh.net/

26/03 – 29/03 SAGO FISUR 2020 Έκθεση για την Κτηνοτροφία και τη Βιομηχανία ζωοτροφών Osorno – Chile Crocus-Expo IEC, Moscow – Russia • https://sagofisur.cl/

7/04 – 9/04 LIVESTOCK ASIA 2020 Διεθνής έκθεση για την Κτηνοτροφία και την Βιομηχανία κρέατος Melaka International Trade Centre, Malacca – Malaysia • www.livestockmalaysia.com/

CM

MY

CY

CMY

K

28/04 – 30/04 KOREA INTERNATIONAL LIVESTOCK EXPO 2020 Διεθνής έκθεση για την Κτηνοτροφία και την Πτηνοτροφία Exco-Daegu Exhibition & Convention Center, Daegu – South Korea • www.kistock.co.kr/eng/

29/04 – 3/05 OVIBEJA 2020 Έκθεση για τη Προβατοτροφία Parque de Feiras e Exposiçοes de Beja, Beja – Portugal • www.ovibeja.pt/

8/05 – 10/05 RIGAAGRO (NATURE EXPO) 2020 Διεθνής Αγροτική και Κτηνοτροφική έκθεση Riga International Exhibition Centre, Riga - Latvia • www.bt1.lv/darzs/eng/index.php

08Ê|ÊMEATPLACE

08-11Atzenta 99.indd 10

17/02/2020 17:07

Periexomena99 .indd 13

17/02/2020 10:59

Η ΣΥΝ∆ΥΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ°Ê¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ªÊ ¦Ä¿Æ¶ª ˤ¶ª | FOOD SERVICE

6η ΕΚΘΕΣΗ

¡°¤°ºÆúû¹° | ÆËÄúû¹° ºÆ¸ÁÃÆÄü¹°

5η ΕΚΘΕΣΗ

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ | ªËªº¶Ë°ª¹° º°Æ¶¾Ë¡»¶Á°ÊÆÄü¹»°

2η ΕΚΘΕΣΗ

°¦Ã£¸º¶Ëª¸ | »¶Æ°¼ÃĶª ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° Ã̸»°Æ°

Join The

HELLENIC

PRO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Periexomena99 .indd 14

OO

Experience !

17/02/2020 15:52

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ°Ê¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª ˤ¶ª ¯ÊFOODÊSERVICE

DAYS

7¯8¯9 Áö»µÄ¹ÃË 2020 METROPOLITANÊEXPO

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Periexomena99 .indd 15

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

17/02/2020 15:52

ΕΠΙΚΑΙΡΑ

Φ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΉ

«Κοινό μέτωπο» και επανακατάθεση του φακέλου κατοχύρωσης του «Γύρου» ως ΠΓΕ

M

ετά από διαφωνίες χρόνων «έδωσαν σήμερα τα χέρια» στο κάλεσμα της υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Φωτεινής Αραμπατζή, όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς για την από κοινού κατάθεση φακέλου πιστοποίησης του Γύρου στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Ελληνική Βιομηχανία Κρέατος, Ομοσπονδία Χοιροτρόφων Ελλάδος και Εθνική Διεπαγγελματική Κρέατος, ασπάστηκαν την πρόταση της υφυπουργού να προχωρήσουν τελικά ενωμένοι και να διεκδικήσουν σθεναρά το μείζον δηλαδή, την κατοχύρωση του Γύρου ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και όχι το έλασσον, την αναγνώριση δηλαδή, του Γύρου ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ), που ήταν η τελευταία λύση ύστερα από τη χρόνια ασυνεννοησία των εμπλεκομένων. Ασυνεννοησία και διαφωνίες, που είχαν ωθήσει πριν ένα χρόνο τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), να υποβάλει μεμονωμένα φάκελο κατοχύρωσης του Γύρου ως ΕΠΙΠ (αρ. πρωτ. 183/12468/22-01-2019) ως ελάχιστη προστασία, έναντι του σφετερισμού του προϊόντος από αθέμιτες, διεθνείς πρακτικές, προκαλώντας τις ενστάσεις τόσο της ΕΔΟΚ όσο και της Ομοσπονδίας Χοιροτρόφων. Τελικά και με την παρουσία του προέδρου του ΕΛΓΟ- ΔΗΜΗΤΡΑ κ. Σέρκο Χαρουτουνιάν, βρέθηκε η «χρυσή τομή» και

προέταξαν όλοι το κοινό καλό, στην ανάγκη η χώρα να βαδίζει συντεταγμένα και με Εθνική Στρατηγική για τα προϊόντα της, διασφαλίζοντας την προέλευση, τη φήμη και την προστιθέμενη αξία τους. Στη συνάντηση αποφασίστηκε να επανακατατεθεί ο φάκελος διεκδίκησης ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), με ορίζοντα τα τέλη Μαρτίου και η υφυπουργός ζήτησε τη συνδρομή όλων για την πληρότητα και αρτιότητά του, υποσχόμενη την αμέριστη συμπαράσταση τόσο των υπηρεσιακών του υπουργείου όσο βεβαίως και του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ. Στη συνάντηση συμμετείχαν ο πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος, κ. Εμμανουήλ Δομαζάκης, ο Αντιπρόεδρος, κ. Στέλιος Σκαρίμπας, ο Εντεταλμένος Σύμβουλος, κ. Γιώργος Οικονόμου, ο πρόεδρος της Νέας Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος, κ. Γιάννης Μπούρας, ο πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, κ. Λευτέρης Γίτσας και αρμόδιοι Υπηρεσιακοί Παράγοντες του Υπουργείου

Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Αμέσως μετά τη συνάντηση η κ. Αραμπατζή δήλωσε: «Θέλω να ευχαριστήσω και να συγχαρώ όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη για τη σημερινή τους απόφαση να εγκαταλείψουν διαφωνίες και μεμονωμένες στρατηγικές και να διεκδικήσουμε με αποφασιστικότητα και ομοψυχία μια σημαντική κατοχύρωση για ένα προϊόν σήμα-κατατεθέν. Ο στόχος να κατοχυρώσουμε ότι ο Γύρος έχει συγκεκριμένη χώρα προέλευσης και παραγωγής και αυτή είναι μόνον η Ελλάδα, μας δυναμώνει απέναντι στις δυσκολίες, που θα βρεθούν, μετά από τόσα χρόνια απουσίας διεκδίκησης. Η σημερινή απόφαση ήταν η αρχή ενός απαιτητικού αγώνα, που όλοι, Πολιτική Ηγεσία, βιομηχανία, παραγωγοί και κτηνοτρόφοι θα δώσουμε ενωμένοι».

ΦΑΡΜΑ ΜΕΣΣΉΝΊΑΣ

Νέο κρεοπωλείο στην Ν. Σμύρνη

M

ε πολύ κόσμο και με εορταστική διάθεση πραγματοποιήθηκαν πρόσφατα τα εγκαίνια του νέου κρεοπωλείου «Φάρμα Μεσσηνίας» στην Νέα Σμύρνη. Μία παρέα φίλων επιχειρηματιών είναι υπεύθυνη, για την δημιουργία του νέου αυτού καταστήματος, που άνοιξε στην οδό Προσκόπων Αϊδινίου 14. Το MEAT PLACE ήταν εκεί, κι έτσι έχουμε την χαρά να σας μεταφέρουμε τις καλύτερες εντυπώσεις μας, για αυτό τον νέο χώρο, που σίγουρα έχει όλες τις προδιαγραφές, για να κάνει την διαφορά στην περιοχή. Το νέο κατάστημα ξεχωρίζει, για τον άρ-

τιο εξοπλισμό του, την προσιτή πολυτέλεια, καθώς και τη μοντέρνα αισθητική του, αποτέλεσμα της προσπάθειας του Φώτη Σταθούλα, του νεαρού επιχειρηματία που πήρε στα χέρια του την ευθύνη της εκπόνησης του όλου εγχειρήματος, έχοντας κοντά του και τον Αλέξανδρο Δαμάκη, κρεοπώλη με 20ετή εμπειρία στον κλάδο, γνώστη και λάτρη του ποιοτικού ελληνικού κρέατος, υπεύθυνο για την επιλογή των κρεάτων που διατίθενται στο κρεοπωλείο. Κλείνοντας την αναφορά μας στο νέο κρεοπωλείο της Ν. Σμύρνης, δεν έχουμε παρά να ευχηθούμε να έχει μία καλή και προσοδοφόρα πορεία.

12Ê|ÊMEATPLACE

NewEpikaira.indd 38

17/02/2020 10:56

η Νο1 επιλογή σε

bamboo

καλαµάκια για επαγγελµατίες

Κι εκεί που νοµίζατε ότι το θέµα “καλαµάκι” έχει λήξει, η ΝΑNOS έρχεται να ταράξει τα νερά για µία ακόµη φορά µε ένα νέο προϊόν διαστάσεων 24x0,4 µε τύπωµα και την ίδια πάντα ποιότητα που έχετε συνηθίσει από τη NANOS. Είµαστε σίγουροι ότι το σουβλάκι σας θα αλλάξει επίπεδο µε το καλαµάκι ποιότητας από τη NANOS!

Ευαγγελιστρίας 37, Ίλιον, 13122, Αθήνα Τ: +30 210 2617020 | Φ: +30 210 2624409 E: info@nanos-ltd.gr | S: www.nanos-ltd.gr

NewEpikaira.indd 39

17/02/2020 10:56

ΕΠΙΚΑΙΡΑ

Μ. ΒΟΡΊΔΉΣ:

Στόχος να μην υπάρξει κόστος για την ελληνική χοιροτροφία από την ΑΠΧ

Τ

ονίζοντας για πολλοστή φορά πως η χώρα μας ήδη από το περσινό καλοκαίρι προετοιμάστηκε «οικειοθελώς» για το ενδεχόμενο αντιμετώπισης της Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων (ΑΠΧ), χωρίς δηλαδή, να έχει καταγραφεί ακόμη τότε κάποιο κρούσμα της και ότι άρα σήμερα προχωρά βάσει σχεδίου, ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξη και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης, στάθηκε στο ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος ανησυχίας για την ανθρώπινη υγεία, καθώς δεν προσβάλλει τον άνθρωπο αλλά απειλεί μόνο το ζωικό κεφάλαιο. Κατά τη διάρκεια της έκτακτης συνέντευξης Τύπου που παραχώρησε σήμερα Πέμπτη 6 Φεβρουαρίου, με αφορμή το πρώτο κρούσμα της ΑΠΧ στη χώρα μας, που εντοπίστηκε σε μικρή οικόσιτη χοιροτροφική εκμετάλλευση στη Νιγρίτα Σερρών, ο υπουργός τόνισε πως βρίσκεται σε εξέλιξη η επιδημιολογική έρευνα προκειμένου να διαπιστωθεί ο τρόπος με τον οποίο έφτασε η ζωονόσος στη χώρα μας. Σύμφωνα με τον κ. Βορίδη, η πρώτη εξέταση του κρούσματος πραγματοποιήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο, εν συνεχεία στάλθηκε δείγμα στο Εθνικό Εργαστήριο Αναφοράς στην Αθήνα, όπου και στις 4/2 επιβεβαιώθηκε η ύπαρξη κρούσματος ΑΠΧ στη χώρα. Ενημερώθηκε η ΕΕ για το κρούσμα στη χώρα μας Σε αναφορά του σχετικά με αποζημιώσεις των κτηνοτρόφων που μπορεί να πλη-

γούν, υπογράμμισε ότι υπάρχει σχετικό πλαίσιο που το ρυθμίζει «αν και αυτή τη στιγμή αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να διασφαλίσουμε το ζωικό κεφάλαιο της χώρας». Στη συνέντευξη ήταν παρών και ο πρόεδρος της Νέας Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος, Γιάννης Μπούρας, ο οποίος, όπως είπε ο υπουργός, συνεργάζεται στενά Από αριστερά προς τα δεξιά: Παπατσίρος-Βορίδης-Αλεξανδρόπουλος με το υπουργείο από το καλοΤέλος, ο κ. Βορίδης εξήγησε πως από καίρι, όταν η χώρα μας ήταν η την στιγμή καταγραφής του περιστατικού, μόνη στην Ευρωπαϊκή Ένωση που οικειογια 40 μέρες ισχύουν περιοριστικά μέτρα θελώς έλαβε μέτρα επιτήρησης στα σύνορά στις μετακινήσεις και χωρικές οριοθετήτης και κάλεσε τους κτηνοτρόφους να τησεις σε ακτίνες 3 χλμ. και 10 χλμ. από τη ρούν με ευλάβειας τα μέτρα βιοασφάλειας συγκεκριμένη εκτροφή. Επιπλέον, αποφαστις εκτροφές τους. σίστηκε: Τα νέα μέτρα - Η απαγόρευση εξόδου από την ΠεριΜε σκοπό τον περιορισμό και την εξάφερειακή Ενότητα Σερρών ζώντων χοίρων. λειψη της νόσου έχει ήδη ενεργοποιηθεί - Η απαγόρευση διακίνησης κρέατος, το πρωτόκολλο εφαρμογής που προβλέπει χοιρινών προϊόντων, σπέρματος, ωαρίων μεταξύ άλλων: και εμβρύων από την Περιφερειακή ΕνόΑκριβή περιγραφή της περιοχής και τητα Σερρών. άμεση θανάτωση όλων των ζώων στην - Η απαγόρευση εξόδου από την Περιεκτροφή της οποίας εντοπίστηκε το κρούφερειακή Ενότητα Σερρών, χωρίς την άδεια σμα (στη συγκεκριμένη οικόσιτη χοιροτροτου Τοπικού Κέντρου Ελέγχου Ασθένειας, φική εκμετάλλευση θανατώθηκαν 31 ζώα). σφάγιων χοίρου, κρέατος, προϊόντων χοίΕπίσης, θα γίνει άμεση απογραφή όλων ρου, σπέρματος, ωαρίων ή εμβρύων χοίτων χοίρων και επιβεβαίωση στοιχείων για ρου, ζωοτροφών, εργαλείων, άλλων αντιόλες τις εκτροφές, καταγεγραμμένες και κειμένων και απορριμμάτων, που είναι δυμη καθώς και τοποθέτηση προειδοποιητινατό να μεταδώσουν την ΑΠΧ. κών πινακίδων.

ΕΝΩΣΉ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ ΑΘΉΝΑΣ-ΑΤΤΊΚΉΣ «ΟΊ ΤΑΞΊΑΡΧΕΣ» Δεύτερη Επίκαιρη Επερώτηση για ζητήματα του ΥπΑΑΤ

Μ

ε αφορμή τον ερχομό τον γιορτών της Τσικνοπέμπτης και του Πάσχα η Ένωση Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες» αποφάσισε την υλοποίηση της 2ης «Ημερίδας Κρέατος», την Κυριακή 16 Φεβρουαρίου, στο ξενοδοχείο Athenaeum Grand Hotel (Λ. Συγγρού 142). Ξεκινώντας στις 9:00 το πρωί, η θεματολογία της 2ης «Ημερίδας Κρέατος» (έως τις 2:00 το μεσημέρι), θα περιλαμβάνει: Στο πρώτο μέρος, επίδειξη κοπών και παρασκευή κρεατοσκευασμάτων για τις δύο αυτές γιορτές, από κρεοπώλες και κρεοτέχνες. Κατά τη διαδικασία αυτή, θα παρευρίσκονται και Σεφ για την παροχή

τόσο συμβουλών, όσο και τρόπων μαγειρέματος τους, ώστε να παρέχονται ολοκληρωμένες προτάσεις από τους επαγγελματίες στους υποψήφιους πελάτες τους. Στο δεύτερο μέρος, θα ακολουθήσει συζήτηση στρογγυλής τραπέζης για θέματα εκπαίδευσης των κρεοπωλών, με την συμμετοχή εκπροσώπων του ΥπΑΑΤ και των Σχολών. Τέλος, η 2η «Ημερίδα Κρέατος» θα κλείσει παραδοσιακά, με πλούσιο μπουφέ από

τον οποίο οι παρευρισκόμενοι θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσου όλα τα παρασκευάσματα που δημιούργησαν νωρίτερα οι κρεοπώλες και οι κρεοτέχνες.

14Ê|ÊMEATPLACE

NewEpikaira.indd 40

17/02/2020 10:57

ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ ...ΑΠΟ ΤΟ 1978

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ ΧΟΙΡΙΝΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ

ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΑΙ ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ

ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΑΛΛΙΑΣ

ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ

Λεωφ. Βουλιαγµένης 42, 16673 Βούλα τηλ: 210 8985678-9, fax: 210 8985663, e-mail:info@chrispirpiris.gr NewEpikaira.indd 41

17/02/2020 10:57

ΕΠΙΚΑΙΡΑ

Φ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΉ

Σύσκεψη στις Σέρρες μετά το κρούσμα Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων

Σ

τις Σέρρες μετέβη η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων κ. Φωτεινή Αραμπατζή ως επικεφαλής του κλιμακίου του υπουργείου, αμέσως μετά την επιβεβαίωση κρούσματος Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων σε μικρή οικόσιτη εκμετάλλευση στην Π.Ε. Σερρών.

Η υφυπουργός συνοδευόμενη από τον Γενικό Γραμματέα του ΥΠΑΑΤ κ. Γιώργο Στρατάκο, υπηρεσιακούς παράγοντες και αντιπροσωπεία Καθηγητών, από Πανεπιστημιακά Ιδρύματα Θεσσαλονίκης και Θεσσαλίας, προήδρευσε στη σύσκεψη, που συγκάλεσε ο Αντιπεριφερειάρχης Σερρών κ. Παναγιώτης Σπυρόπουλος με αντικείμενο το συντονισμό ενεργειών για την αντιμετώπιση της κρίσης και τη θέση σε εφαρμογή του «Σχεδίου αντιμετώπισης έκτακτης ανάγκης για την καταπολέμηση της Αφρικανικής Πανώλους των Χοίρων (ΑΠΧ)» σύμφωνα με την ΥΑ 260918/2009 (ΦΕΚ Β 75) Στη σύσκεψη διαπιστώθηκε ότι είχαν ήδη ολοκληρωθεί τόσο η προβλεπόμενη θα-

νάτωση των χοίρων όσο και η απογραφή και ο κλινικός έλεγχος των μονάδων στις Ζώνες, γεγονός που καταδεικνύει την επιχειρησιακή ετοιμότητα σε λιγότερο από 24 ώρες από την επιβεβαίωση του κρούσματος. Η υφυπουργός ζήτησε τη συνδρομή της Αστυνομικής Διεύθυνσης Σερρών για την επιτήρηση της απαγόρευσης διακίνησης εντός των Ζωνών Προστασίας και Επιτήρησης, για την οποία διαβεβαίωσε ο Αστυνομικός Διευθυντής Σερρών κ. Δημήτριος Μικρός με τη συνδρομή του ΑΤ Νιγρίτας. Επιπρόσθετα αναφέρθηκε ότι έχει ήδη παραγγελθεί η διενέργεια της επιδημιολογικής έρευνας προκειμένου να εντοπιστεί η πηγή της εισόδου της νόσου στην εκτροφή. Υπενθυμίζεται ότι ήδη από τον Ιούλιο του 2019, το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων έχει λάβει ισχυρά προλη-

πτικά μέτρα αποφυγής εισόδου και περαιτέρω διασποράς της ζωονόσου στη χώρα. Όπως δήλωσε η υφυπουργός: «Έχουμε λειτουργήσει προληπτικά, βρισκόμαστε σε επιχειρησιακή ετοιμότητα, είμαστε σε εγρήγορση και επιφυλακή, με στόχο την αποτροπή εξάπλωσης της ζωονόσου, για την προστασία του δημόσιου συμφέροντος, του χοιροτροφικού κεφαλαίου και της βιωσιμότητας των χοιροτροφικών εκμεταλλεύσεων», ενώ επανέλαβε για μία ακόμη φορά ότι: «Η Αφρικανική Πανώλη των Χοίρων είναι νόσος των χοίρων και δεν μεταδίδεται στον άνθρωπο».

ΠΟΚΚ

Άμεση η κινητοποίηση για την Αφρικανική Πανώλη των Χοίρων

Α

νακοίνωση εξέδωσε την Παρασκευή 7/2 η Πανελλήνια Ομοσπονδία Καταστηματαρχών Κρεοπωλών (ΠΟΚΚ) με αφορμή την αναγγελία Κρούσματος Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων στις Σέρρες. Όπως τονίζει η ΠΟΚΚ στην ανακοίνωση της σεβόμενη την υγεία του καταναλωτή θα ήθελε να τον ενημερώσει ότι: «Η κινητοποίηση των κτηνιατρικών αρχών και του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης υπήρξε αστραπιαία, θέτοντας άμεσα σε ισχύ το πρωτόκολλο του Ευρωπαϊκού Κανονισμού μετά τον εντοπισμό του συγκεκριμένου κρούσματος σε μικρή οικόσιτη, δηλαδή μη οργανωμένη χοιροτροφική μονάδα του Νομού Σερρών και ελήφθησαν όλα τα απαραίτητα μέτρα επισημαίνοντας ότι η συγκεκριμένη νόσος δεν έχει καμία απολύτως επίπτωση στην ανθρώπινη υγεία, είναι νόσος των χοίρων και δεν μεταδίδεται στον άνθρωπο». Ενώ στη συνέχεια αναφέρει για ακόμη μια φορά τα ειδικά μέτρα, καθώς και τους περιορισμούς που εφαρμόζονται για την πε-

ρίσταση: • Θανάτωση και υγειονομική ταφή των χοίρων στη μολυσμένη εκμετάλλευση.

• Οριοθέτηση Ζώνης Προστασίας γύρω από την εστία, ακτίνας 3 χιλιομέτρων η οποία περικλείεται από ζώνη επιτήρησης ακτίνας 10 χιλιομέτρων.

• Απογραφή και κλινικό έλεγχο των χοίρων στις προαναφερθείσες ζώνες.

• Διενέργεια επιδημιολογικής έρευνας.

• Τοποθέτηση προειδοποιητικών πινακίδων για την παρουσία της ΑΠΧ σε εμφανή σημεία.

• Απαγόρευση διακίνησης και μεταφοράς των χοίρων στις Ζώνες Επιτήρησης και Προστασίας, όπως ορίζει ο νόμος. Επισημαίνει πως: «Ο κλάδος των Κρεοπωλών λειτουργώντας πάντα με γνώμονα το συμφέρον του καταναλωτή δηλώνει κατηγορηματικά ότι πρόκειται για μεμονωμένο γεγονός ιδιωτικής φύσεως, το οποίο δε σχετίζεται με τις οργανωμένες-πιστοποιημένες μονάδες από τις οποίες προμηθεύονται οι κρεοπώλες. Έτσι, με βάση τα ανωτέρω είναι προφανές ότι δεν θα προκύψουν

ελλείψεις χοιρινού κρέατος στην εγχώρια αγορά και ευελπιστούμε ότι την παρούσα κατάσταση δεν θα εκμεταλλευτούν επιτήδειοι για να προβούν σε αύξηση του χοιρινού κρέατος, επειδή κάτι τέτοιο για την ΠΟΚΚ θα εκλαμβάνονταν ως αισχροκέρδεια εις βάρος των Καταστηματαρχών και των καταναλωτών». Για να καταλήξει στο ότι: «Οι καταναλωτές πρέπει να εμπιστεύονται τον παραδοσιακό κρεοπώλη της γειτονιάς, που φροντίζει ανιδιοτελώς -όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται- όχι μόνο για το συμφέρον του, αλλά και την υγεία της οικογένειάς του προσφέροντας πάντα πιστοποιημένο και ποιοτικά ελεγμένο κρέας».

16Ê|ÊMEATPLACE

NewEpikaira.indd 42

17/02/2020 10:57

το 1983 απο

ΠΡΟΟ∆ΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ

ΞΕΛΑΡ∆ΙΑΣΤΡΑ | ΑΠΟΛΙΠΩΤΗΣ ΧΕΙΡΟΣ

ΑΣΤΗ Υ Ε Κ Σ Α Τ Α Κ Σ Ε ΙΜ Τ • ΙΚΩΝ • stock ANTAΛΑΚΤ Ν • service ΜΗΧΑΝΩ

ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΣΦΑΓΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΑΓΟΡΩΝ, ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Λ. ∆ηµοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, | Ασπρόπυργος | τηλ: 210 5577930 | email: vpsi@otenet.gr, info@vpsi.gr | www.vpsi.gr

NewEpikaira.indd 43

17/02/2020 16:27

ΕΠΙΚΑΙΡΑ

ΕΥΔ ΠΑΑ

«Στρατηγικές Συνεργασίες για την ελληνική γαστρονομία» στην 28η έκθεση AGROTICA

Μ

ε επιτυχία και πολύ μεγάλη συμμετοχή, πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 1η Φεβρουαρίου 2020, στο χώρο του Περιπτέρου του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, η εκδήλωση με θέμα «Στρατηγικές Συνεργασίες για την ελληνική γαστρονομία» η οποία συνδιοργανώθηκε από το Εθνικό Αγροτικό Δίκτυο του ΠΑΑ και τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ. Στην εκδήλωση απεύθυναν χαιρετισμό ο υφυπουργός παρά τω πρωθυπουργώ, Σ. Πέτσας, οι υφυπουργοί Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Φ. Αραμπατζή και Κ. Σκρέκας. Ο Γενικός Γραμματέας Αγροτικής Πολιτικής και Διαχείρισης Κοινοτικών Πόρων Κ. Μπαγινέτας, στην εναρκτήρια ομιλία του, αναφέρθηκε στην πρωτοβουλία της ΕΥΔ ΠΑΑ, να εκπονήσει μία μελέτη Στρατηγικής για την Ελληνική Γαστρο-

νομία, μέσα από την οποία θα αναδεικνύονται οι προκλήσεις και οι προοπτικές των ποιοτικών ελληνικών προϊόντων σε όρους ανταγωνιστικής και βιώσιμης ανάπτυξής τους, στις εγχώριες και διεθνείς αγορές. Τόνισε, ότι ένας από τους σημαντικότερους συντελεστές για την αποτελεσματικότερη προώθηση της στρατηγικής για την ανταγωνιστικότητα των αγροτικών προϊόντων, είναι η συνεργασία, η δικτύωση, η οργάνωση της Υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Κώστας Σκρέκας αλυσίδας τροφίμων μέσα από τη στήριξη του συνεργατισμού και των συλλοΓαστρονομίας, η εκδήλωση ολοκληρώθηκε γικών μορφών οργάνωσης των παραγωμε ένα βιωματικό εργαστήριο ελληνικών γών, καθώς και η δημιουργία και στήριξη προϊόντων και ελληνικών οίνων και γευσιδιεπαγγελματικών οργανώσεων. γνωσία τοπικών προϊόντων. Μετά την παρουσίαση της μελέτης και Οι παρουσιάσεις της εκδήλωσης έχουν εισηγήσεις σχετικά με την ανάδειξη της αναρτηθεί στους ιστοτόπους του ΠΑΑ www. Ελληνικής Γαστρονομίας μέσω συστημάτων minagric.gr και του Εθνικού Αγροτικού Διπιστοποίησης και τη συνεισφορά του ελληκτύου του ΠΑΑ www.ead.gr νικού οίνου στην προώθηση της Ελληνικής

ΣΕΒΕΚ

Κατάρτιση και Πιστοποίηση Γνώσεων και Δεξιοτήτων στον Κλάδο Επεξεργασίας Κρέατος

Π

ραγματοποιήθηκε με επιτυχία το 1ο Θεματικό Εργαστήριο (WorkShop) της Πράξης «Κατάρτιση και Πιστοποίηση γνώσεων και δεξιοτήτων στον κλάδο επεξεργασίας κρέατος» που διοργανώθηκε από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), ως δικαιούχος φορέας της Πράξης, στις 23/1/2020 στα γραφεία του, Ξενοφώντος 15Α, Αθήνα. Στο εργαστήριο που είχε ως θέμα:

«Upskilling Εργαζομένων: Νέες προοπτικές στην αγορά εργασίας μέσω της συμμετοχής σε προγράμματα κατάρτισης και πιστοποίησης στον κλάδο επεξεργασίας κρέατος» συμμετείχαν εκπρόσωποι τύπου και εργοδοτικών φορέων, στελέχη των επιχειρήσεων κρέατος, ελεύθεροι επαγγελματίες, σύμβουλοι σταδιοδρομίας, εργαζόμενοι εν δυνάμει υποψήφιοι ωφελούμενοι κλπ. Το θεματικό εργαστήριο επικεντρώθηκε στην παρουσίαση των απαιτήσεων της αγοράς εργασίας για νέες γνώσεις και πιστοποιημένες δεξιότητες του ανθρώπινου δυναμικού, καθώς και στην ανάδειξη του ρόλου της επαγγελματικής κατάρτισης και πιστοποίησης προσόντων των εργαζομένων στον κλάδο του κρέατος. Συγκεκριμένα επισημάνθηκε η συμβολή της επαγγελματικής κατάρτισης και πιστοποίησης όσον αφορά: • στην αναβάθμιση των γενικών και ειδικών επαγγελματικών προσόντων, γνώσεων, και δεξιοτήτων των εργαζομένων στον κλάδο του κρέατος και στην ενδυνάμωση της επαγγελματικής τους ταυτότητας και ικανότητας, • στην επαγγελματική τους ανάπτυξη και ανέλιξη,

• στην αύξηση της αποδοτικότητάς τους, • στη διατήρηση επισφαλών θέσεων εργασίας, • στην πρόσβαση σε επικαιροποιημένες και σύγχρονες γνώσεις σύμφωνα με τις νέες τάσεις και εξελίξεις στην αγορά εργασίας, • στην αναγνώριση των επαγγελματικών τους προσόντων και δικαιωμάτων μέσα από τη διαδικασία πιστοποίησης. Παράλληλα, το workshop ήταν μία καλή ευκαιρία για να απαντηθούν ερωτήματα και να δοθούν διευκρινίσεις που αφορούσαν στην υποβολή αιτήσεων και των απαιτούμενων δικαιολογητικών των ενδιαφερόμενων υποψηφίων, στο πλαίσιο της Ανοικτής Πρόσκλησης για την συμμετοχή εργαζόμενων στην Πράξη που είναι σε εξέλιξη.

18Ê|ÊMEATPLACE

NewEpikaira.indd 44

17/02/2020 10:57

Η ΠΙΟ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ ΣΑΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ - ΕΝΟΙΚΙΑΣΕΙΣ ΨΥΓΕΙΩΝ CONTAINER ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ

Η επιχείρηση AGIOUTANTIS GROUP είναι μια εταιρεία εξ ειδικευμέ ν η σ τ α ψυ γεία container από το 1984 με συνεργάτες παγκόσμιους Leader της Ναυτιλίας. Είναι μια δοκιμασμένη εμπορική και τεχνική εταιρεία με άδεια εξασκήσεως επαγγέλματος. Πιστοποιημένη με ISO 9001: 2008 από τον φορέα διαχείρισης BUREAU VERITAS. •∆ 1

- •∆ •∆

1 Ε .

.

.

εται α µας ας ευ α ι τε για την εµ ι το ύνη ου ε νετε γιατ η αλ υνε γα α α εται νω τις αν ινες έ εις.

Ι. ΓΚΟΥΡΑ 121, ΝΙΚΑΙΑ - ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ: ΤΗΛ. 210 4005582 FAX: 213 0297059 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: ΤΗΛ/FAX: 2310 593641 ΚΙΝΗΤΟ: 6944 548760 email: reefercontainer@hol.gr • web: www.ReeferContainerGreece.com

NewEpikaira.indd 45

17/02/2020 10:57

ΕΠΙΚΑΙΡΑ

ΕΔΟΚ

«Signed by Nature»: Η συμβολή της ελληνικής αιγοπροβατοτροφίας στο περιβάλλον εντυπωσιάζει τους Σουηδούς

Ο

ταν το ζητούμενο από τη σύγχρονη κτηνοτροφία είναι τα προϊόντα υψηλής διατροφικής και γευστικής αξίας, που να προάγουν την οικονομική ανάπτυξη και ταυτόχρονα η παραγωγή τους να διαφυλάττει το περιβάλλον, η απάντηση είναι η εκτατική αιγοπροβατοτροφία. Αυτό είναι το κεντρικό μήνυμα που έστειλε η ΕΔΟΚ με την εκδήλωση που πραγματοποίησε την Πέμπτη 23/1 στη Στοκχόλμη, στο πλαίσιο του προγράμματος «Signed by Nature». Το σουηδικό κοινό, που είναι ευαισθητοποιημένο σε περιβαλλοντικά θέματα, έδειξε μεγάλο ενδιαφέρον για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας που εφαρμόζεται στην Ελλάδα, ανάμεσα στα οποία είναι η συμβολή της στη διατήρηση του περιβάλλοντος. Το εναρκτήριο «λάκτισμα» της εκδήλωσης έδωσε με τον χαιρετισμό του ο Οικονομικός και Εμπορικός Ακόλουθος της Ελλάδας στη Σουηδία κ. Παντελής Γιαννούλης, δίνοντας τη σκυτάλη στον Έλληνα Πρέσβη κ. Ανδρέα Φρυγανά, ο οποίος, αναφερόμενος στο γεγονός ότι η εκτατική αιγοπροβατοτροφία ανήκει στις παραδοσιακές κτηνοτροφικές πρακτικές της χώρας μας, τόνισε ότι η Ελλάδα πρέπει να αναδεικνύει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της και τα συγκριτικά πλεονεκτήματα. Ο Πρέσβης συνεχάρη την ΕΔΟΚ για τη διοργάνωση της εκδήλωσης, εκφράζοντας την ευχή να πραγματοποιηθούν και στο μέλλον αντίστοιχες προσπάθειες, καθότι υπάρχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον στη Σουηδία για τα μηνύματα που κομίζει το «Signed by Nature». Στη σημασία της αιγοπροβατοτροφίας ως μοχλού ανάπτυξης για τον πρωτογενή τομέα της Ελλάδας αναφέρθηκε ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ κ. Ελευθέριος Γίτσας, ενώ στάθηκε ιδιαιτέρως στην υψηλή ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Τα βασικά μηνύματα του «Signed by Nature» ανέπτυξε η κα Βίκυ Κωστοπούλου συντονίστρια του προγράμματος. Η βιώσιμη παραγωγή κρέατος αιγών και προβάτων, που φέρει την «υπογραφή της φύ-

σης» συμβάλλει στη διάσωση του πολιτιστικού πλούτου, παράγει υψηλής ποιότητας κρέας, έχει θετικό οικολογικό αποτύπωμα, προστατεύει από φυσικές καταστροφές και βοηθά στη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Ειδικά το τελευταίο μήνυμα ήταν που προκάλεσε το ζωηρό ενδιαφέρον των παρευρισκόμενων, οι οποίοι στάθηκαν, υποβάλλοντας και ερωτήσεις, στο ζήτημα της συμβολής της αιγοπροβατοτροφίας στη διαμόρφωση και διατήρηση του χαρακτηριστικού ελληνικού τοπίου, κάτι που αναδείχθηκε από την εκδήλωση. Ανάμεσα στους 70 καλεσμένους που τίμησαν με την παρουσία τους την εκδήλωση ήταν ο Κύπριος Πρέσβης, κ. Σώτος Λιασίδης, μέλη από το Culinary Club της Σουηδίας, δημοσιογράφοι, bloggers, chef, εισαγωγείς και διανομείς, οι οποίοι «έκλεισαν» ραντεβού για την επόμενη εκδήλωση στη Στοκχόλμη, που θα πραγματοποιηθεί κατά το 2ο έτος του προγράμματος Signed

by Nature. Το μενού που γεύθηκαν οι προσκεκλημένοι επιμελήθηκε ο executive σεφ και πρόεδρος της Brigade, Νίκος Φωτιάδης, και αναδείκνυε τους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους το αίγιο και πρόβειο

κρέας μπορεί να καλύψει διαφορετικές γαστρονομικές ανάγκες. Το μενού άνοιξε με ένα cappuccino από ζωμό πρόβειου κρέατος και αφρό άγριων χόρτων και συνέχισε με σειρά από finger food όπως burgers από πρόβειο κρέας με πουρέ κόκκινης πιπεριάς και μαγιονέζα μαστίχας, τριαντάφυλλο από προσούτο προβατίνας, μικρό σουβλάκι λουκάνικο πρόβειο με ελιά και φέτα, πρόβειος γύρος με πουρέ πατάτας και κρόκο Κοζάνης, ταρτάρ κατσικίσιου κρέατος. Ήταν, δηλαδή, ενδεικτικό των γαστρονομικών δημιουργιών που μπορεί να σερβίρει ένα catering, με αίγιο και πρόβειο κρέας. Το κυρίως πιάτο, που έδινε ένα εξαιρετικό παράδειγμα για τη χρήση του αίγιου και πρόβειου κρέατος σε κουζίνα υψηλών αξιώσεων gourmet εστιατορίου, ήταν φιλέτο αρνιού με κρούστα από φιστίκι Aιγίνης, πουρέ κολοκύθας με περγαμόντο και μπάρα σελινόριζας με σάλτσα μαυροδάφνης και ελληνική τρούφα Ολύμπου. Τέλος, παρουσιάστηκαν παραδοσιακά πιάτα που έχουν περίοπτη θέση στο τραπέζι της ελληνικής οικογένειας, και συγκεκριμένα κατσικάκι φρικασέ με άγρια ελληνικά χόρτα, αρνάκι ψητό με πατάτες φούρνου και παϊδάκια ψητά.

20Ê|ÊMEATPLACE

NewEpikaira.indd 46

17/02/2020 10:57

ΚΟΠΤΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ NOCK

ΓΡΑΜΜΗ ΑΠΟΣΤΕΩΣΗΣ TEXNIKA INOX

ΜΙΞΕΡ ΑΛΜΗΣ NOWICKI

ΒΑΡΕΛΑ ΚΡΕΑΤΟΣ NOWICKI

ΜΟΝΑ∆Α ∆ΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΖΥΓΙΣΗΣ ΓΥΡΟΥ ΤΕΧΝΙΚΑ ΙΝΟΧ

NewEpikaira.indd 47

ΒΕΛΟΝΙΣΤΙΚΟ ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΤΗΣ NOWICKI

17/02/2020 10:57

Τα αγνότερα µπαχαρικά χωρίς πρόσθετα Η ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ δραστηριοποιείται στις εισαγωγές µπαχαρικών. ∆ιαθέτει µεγάλη ποικιλία µπαχαρικών και µειγµάτων µπαχαρικών. Τα µείγµατα που παρασκευάζει η ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ είναι τα πλέον αγνά και προέρχονται από µπαχαρικά που επιλέγονται µετά από αυστηρή διαλογή, παρέχοντας έτσι στους πελάτες της πιστοποιηµένα προϊόντα, σύµφωνα µε τις απαιτήσεις του κώδικα τροφίµων και ποτών και του ISO:22000. Χωρίς χηµικά πρόσθετα, χωρίς βελτιωτικά πρόσθετα και χωρίς αρωµατικά πρόσθετα.

ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Α.Ε. ΕΜΠΟΡΙΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ - ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΤΣΑΓΙΩΝ & ΕΞΑΡΤΗΜΑΤΩΝ ΤΣΑΓΙΟΥ ΘΕΣΗ “ΕΛΙΕΣ ΣΤΑΘΗ” (ΚΟΡΥΤΣΑΣ 505) Τ.Θ.6552 - ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ, Τ.Κ.19300 - ΑΤΤΙΚΗ Τηλ.: 210 5582087-8 • Fax: 2105582085 E-mail: alexbaharika@alexbaharika.gr

22-27Etairika_nea.indd 38

17/02/2020 12:04

www.alexopoulosbaharika.gr 22-27Etairika_nea.indd 39

17/02/2020 12:04

ΕΤΑΙΡΙΚΑÊΝΕΑ

CHEFISTRY

Ορθές πρακτικές ξηρής ωρίμανσης σε μοσχάρι

H

«CHEFistry» και η «Φάρμα Αμαραντίδη», διοργανώνουν σεμινάριο ενημέρωσης πάνω στις ορθές πρακτικές ξηρής ωρίμανσης σε μοσχάρι, στην Θεσσαλονίκη, στις 15 Μαρτίου 2020 και από τις 11:00 έως τις 15:00. Στο σεμινάριο αυτό θα γίνει εκτεταμένη αναφορά σε ότι αφορά τη διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης σε μοσχάρι και πιο συγκεκριμένα: • Ενημέρωση για τη νομοθεσία και την απόφαση του ΕΦΕΤ για τη διαχείριση των προϊόντων ξηρής ωρίμανσης • Προτάσεις αναλύσεων και βεβαιώσεων που μπορεί να πάρουν τα προϊόντα ξηρής ωρίμανσης • Εκπαίδευση στην επιλογή του κατάλληλου ζώου για ωρίμανση σχολιασμός των ιδανικών συνθηκών στη φάρμα και το σφαγείο • Ενημέρωση για τη σωστή διαχείριση κάθε ψυγείου ωρίμανσης • Προτάσεις για τις συνθήκες ωρίμανσης (Υγρασία, Ροή αέρα και Θερμοκρασία), είτε για σύντομο ή μεγάλο χρονικό διάστημα • Αναφορά στις συνθήκες ωρίμανσης (Υγρασία, Ροή αέρα και Θερμοκρασία), που θα μειώσουν την απώλεια βάρους • Προσφορά γευσιγνωσίας σε διάφορες κοπές (T-bone, Tomahawk, Sirloin), μοσχαριού Limousine 90 ημερών ωρίμαν-

σης, ψημένες σε κυπριακές ψησταριές της εταιρείας «The Foukou Project» και χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο από την εταιρεία «ΚΛΩΝ». Χορηγοί: Κυπριακές Ψησταριές - Είδη BBQ «The Foukou Project» «Samiotakis Catering» «ΚΛΩΝ»

Χορηγός επικοινωνίας: Σωματείο Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης Στηρίζουν: «Aroma» Φρέσκα Μυρωδικά Για περισσότερες πληροφορίες: CHEFistry Website: www.chefistry.gr E-mail: chefistry@yahoo.com

ΝΕΦΕΛΟΥΔΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι.Κ.Ε.

Meat Brine Extra για χρήση σε παρασκευάσματα κρέατος

T

ο νωπό κρέας παραμένει ένα δύσκολο κομμάτι για τα εργαστήρια κρεατοσκευασμάτων που θέλουν να φέρουν το κάτι διαφορετικό στο χώρο της αγοράς. Οι καταναλωτές θέλουν άπαχο, νόστιμο και τρυφερό κρέας. Το Meat Brine Extra είναι ένα προϊόν της εταιρίας ΝΕΦΕΛΟΥΔΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ που προορίζεται για χρήση σε παρασκευάσματα κρέατος και συγκεκριμένα για χρήση σε σουβλάκια. Το προϊόν αυτό ενισχύει τη διατηρησιμότητα, τρυφεροποιεί, βοηθάει στη σταθερότητα του

χρώματος του τελικού προϊόντος και αυξάνει την ικανότητα συγκράτησης νερού στο κρέας. Αυτό που το κάνει ξεχωριστό στη αγορά είναι οι ιδιαίτερες ιδιότητές του, που προσδίδουν στο τελικό προϊόν χυμώδες και αφράτο δάγκωμα, ικανοποιώντας και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. Για περισσότερες πληροφορίες: ΝΕΦΕΛΟΥΔΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι.Κ.Ε.

Website: www.nefeloudis.gr E-mai: info@nefeloudis.gr

24Ê|ÊMEATPLACE

22-27Etairika_nea.indd 40

17/02/2020 12:04

ΕΤΑΙΡΙΚΑÊΝΕΑ

ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ Α.Ε.

Απολογισμός και στοχοθεσία για τη νέα χρονιά

Τ

ην Πρωτοχρονιάτικη πίτα έκοψε η ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ Α.Ε. στα γραφεία της παρουσία του συνόλου των στελεχών της αλλά και εκπροσώπων των οίκων που κατά αποκλειστικότητα εκπροσωπεί στην Ελλάδα. Το φλουρί «έπεσε» στην παλαιότερη υπάλληλο και βασικό στέλεχος της εταιρείας την κα Πία Βαλσαμίδου. Στον σύντομο λόγο του ο ιδρυτής της εταιρείας κ. Άρης Δασκαλόπουλος, αναφέρθηκε στα πεπραγμένα της εταιρείας για το έτος που πέρασε, το οποίο ήταν και κομβικό για την εξέλιξη της, καθώς κατά την διάρκεια του ξεκίνησε και η δραστηριότητα της στον κλάδο της περαιτέρω επεξεργασίας. Ιδιαίτερη αναφορά έγινε στην καθόλα επιτυχημένη συνεργασία της με την Βέλγικη MARELEC, που ειδικεύεται στην κοπή σταθερού βάρους και διαλογής τεμαχίων, κάνοντας την παρουσία της ιδιαίτερα αισθητή στην ελληνική αγορά, έχοντας ήδη ολοκληρώσει το τελευταίο πρότζεκτ, εγκαθιστώντας δύο μηχανήματα σταθερής κοπής και ένα διαλογητήριο. Ενώ, σε τρία ακόμα προτζεκτ έχει ολοκληρωθεί ο σχεδιασμός και βρίσκονται στο στάδιο της διαπραγμάτευσης. Παράλληλα, η καθημερινή επικοινωνία μεταξύ των στελεχών των δύο εταιρειών αποδεικνύει ότι πλέον η ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ Α.Ε. εκτός από την πώληση έχει δημιουργήσει τις κατάλληλες συνθήκες και υποδομές, ώστε να παρέχει πλήρη υποστήριξη στους πελάτες της με στόχο την όσο το δυνατόν ομαλότερη λειτουργία των εξοπλισμών που

παρέχει. Με μεγάλο ενδιαφέρον αναμένονται οι εξελίξεις που αφορούν τον οίκο PROVISUR, που καλύπτει σχεδόν το σύνολο των αναγκών της περαιτέρω επεξεργασίας, καθώς είναι πολλά τα προτζεκτ που είναι στο στάδιο του σχεδιασμού και διαπραγμάτευσης με σημαντικές εταιρείες του κλάδου. Η εταιρεία, στον χρόνο που πέρασε, εργάστηκε πολύ και στο κομμάτι της εξωστρέφειας, καθώς πήρε μέρος σε 4 εκθέσεις (Ζωοτεχνία, FoodTech, Πανελλήνια Έκθεση Άρτας και Saudi Agriculture Show). Τα αποτελέσματα της παρουσίας της στις παραπάνω εκθέσεις αξιολογήθηκαν άκρως ικανοποιητικά καθώς, πέρα από τον κλάδο της Πτηνοτροφίας -στον οποίο έχει ηγετική θέση τα τελευταία 35 χρόνιασυστήθηκε δυναμικά και στον κλάδο της περαιτέρω επεξεργασίας δημιουργώντας ένα πολύ δυνατό πορτφόλιο εξοπλισμών και λύσεων. Φυσικά δεν θα μπορούσε να μην γίνει αναφορά και στον κλάδο της πτηνοτροφίας, στον οποίο η εταιρεία ανέπτυξε και εκεί τις παροχές της, δίνοντας λύσεις για κατασκευή και παράδοση πτηνοτροφικών θαλάμων «με το κλειδί στο χέρι», σε συνεργασία με τον οίκο PLASSON, έχοντας ήδη ολοκληρώσει την κατασκευή δύο θαλάμων στην περιοχή της Άρτας, ενώ σύντομα αναμένεται να αρχίσουν οι εργασίες για τέσσε-

ρις ακόμα. Στόχος για τη νέα χρονιά είναι η εταιρεία να εδραιωθεί και να καθιερωθεί στον κλάδο της περαιτέρω επεξεργασίας, διατηρώντας την παροχή λύσεων υψηλής ποιότητας, που είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που την έχουν οδηγήσει στη θέση που βρίσκεται όλα αυτά τα χρόνια. Για τον λόγο αυτό ήδη από την αρχή της χρονιάς έχουν βρεθεί σε αυτήν και την έχουν επισκεφθεί πελάτες της, εκπρόσωποι σχεδόν από το σύνολο των οίκων που αντιπροσωπεύει, όπως PLASSON, MEYN, PROVISUR, MARELEC, ITA κ.α. Τέλος, ανακοινώθηκε και η έναρξη συνεργασίας με ένα ηγέτη των εξοπλισμών υγιεινής σε εγκαταστάσεις βιομηχανικής παραγωγής τροφίμων, που δεν είναι άλλος από τον Ολλανδικό οίκο ELPRESS. Για περισσότερες πληροφορίες: ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ Α.Ε.

Website: www.alpha-delta.gr E-mail: arisdaskal@gmail.com

PPM I.K.E.

SkinPad GFV: Η νέα ανακυκλώσιμη συσκευασία που μειώνει την κατανάλωση πλαστικού

H

Fabbri Group παρουσιάζει το SkinPad GFV, μια νέα συσκευασία για τη μείωση της κατανάλωσης του πλαστικού έως 70%.

Για περισσότερες πληροφορίες: PPM I.K.E. Website: www.ppm.gr E-mail: : info@ppm.gr

Με τις μηχανές Fabbri XPEED traysealers θα μπορείτε να παράγετε υψηλής ποιότητας συσκευασίες κενού τύπου Skin, χάρη σ’ ένα επίπεδο περιέκτη που είναι κατασκευασμένος από καθαρή κυτταρίνη και σε πιστοποιημένο ανακυκλώσιμο πλαστικό φιλμ.

MEATPLACEÊ|Ê25

22-27Etairika_nea.indd 41

17/02/2020 12:04

ΕΤΑΙΡΙΚΑÊΝΕΑ

ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.

Μηχανές Tray-Sealing και Thermoforming από την Mecapack

H

Χρονογραφική Α.Ε. ανακοίνωσε τη νέα της, στρατηγικής σημασίας, συνεργασία με τον καταξιωμένο παγκοσμίως Γαλλικό οίκο, συσκευαστικών μηχανών, Mecapack.

H Mecapack που χρονολογείται από το 1947, κατασκευάζει Θερμοσυγκολλητικές μηχανές τύπου Tray-Sealing και Θερμοδι-

αμορφωτικές μηχανές τύπου Thermoforming.

O σεβασμός, η αφοσίωση, η τόλμη, η αριστεία, η υπερηφάνεια και η φιλικότητα είναι οι έξι αξίες που χαρακτηρίζουν την ομάδα της Mecapack και που για το λόγο αυτό ταίριαξε απόλυτα με τη νεοσύστατη ομάδα του Βιομηχανικού τομέα της Χρονογραφικής Α.Ε. Οι μηχανές είναι κατάλληλες για τη συσκευασία νωπών και κατεψυγμένων προϊόντων κόκκινου κρέατος, αλλαντικών, πουλερικών, κ.α. Η Mecapack ήρθε στην Ελλάδα για να μείνει.

Για περισσότερες πληροφορίες: ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.

Website: www.chronografiki.gr E-mail: info@chronografiki.gr

ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ & ΣΙΑ Ο.E.

Δύο νέα παραδοσιακά προϊόντα με «άρωμα» Καλαμάτας

A

πό το 1970 έως σήμερα, τρεις γενιές της οικογένειας Μουτεβελή, έχουν δημιουργήσει μια ολοκληρωμένη σειρά της εταιρίας «Μουτεβελής» από παραδοσιακά, χωριάτικα λουκάνικα, υψηλής ποιότητας και απαράμιλλης γεύσης. Με αφετηρία τη γενέτειρά της Καλαμάτα, ταξίδεψαν σε όλη την Ελλάδα, επιλέγοντας τοπικές ξεχωριστές συνταγές και δημιουργώντας νέες γεύσεις βασισμένες στις παραδόσεις, αλλά και τα μοναδικά προϊόντα που μας προσφέρει αυτός ο τόπος, με τις γεύσεις και τα αρώματα της Μεσογείου να σου αποκαλύπτουν μαγικές συνταγές. Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται από διαλεκτά κομμάτια φρέσκου χοιρινού, μοσχαρίσιου και πρόβειου κρέατος, 100% φυσικά μυρωδικά και μπαχαρικά, φρέσκα υλικά όπως πορτοκάλι και πράσο, εκλεκτό κόκκινο κρασί, ακολουθώντας κατά γράμμα τις συνταγές των παππούδων. Ωριμάζουν με τον παραδοσιακό τρόπο καπνισμένα με ξύλο οξιάς, για να έχουν τη γεύση και τη νοστιμιά του αυθεντικού, σπιτικού λουκάνικου. Ο τρόπος δηλαδή, που η οικογένεια παρασκευάζει εδώ και 40 χρόνια χειροποίητα

χωριάτικα λουκάνικα και που παραμένει το ίδιο αυθεντικός. Το 2020 η εταιρία «Μουτεβελής» επιστρέφει στις ρίζες της με δύο συνταγές με «άρωμα» Καλαμάτας: Την παραδοσιακή συνταγή του παππού για το περίφημο «Σύγκλινο Καλαμάτας σε ελαιόλαδο» και τα «Λουκάνικα Ριγανάτα χοιρινά». Το Σύγκλινο φτιάχνεται από ολόκληρα κομμάτια ατόφιου χοιρινού κρέατος που αρωματίζονται με μπαχαρικά και παστώνονται για μέρες. Στη συνέχεια καπνίζονται σε φυσικό ξύλο οξιάς και τέλος βράζονται μαζί με μπαχαρικά, πορτοκάλι, ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένας μοναδικός μεζές έτοιμος για σερβίρισμα! Ενώ, για τους λάτρεις του χωριάτικου λουκάνικου, το Ριγανάτο θα γίνει το αγαπημένο σας κλασσικό. Κομμάτια χοιρινού κρέατος αναδεικνύονται με το αγαπημένο άρωμα της ρίγανης και καπνίζονται φυσικά

σε ξύλο οξιάς μετατρέποντας τη χοιρινή τηγανιά σε λουκάνικο! Για περισσότερες πληροφορίες: ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ & ΣΙΑ Ο.E. Website: www.moutevelis.gr E-mail: info@moutevelis.gr

26|ÊMEATPLACE

22-27Etairika_nea.indd 42

17/02/2020 12:04

ΕΤΑΙΡΙΚΑÊΝΕΑ

Κ. ΒΟΥΛΤΣΙΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.

Ο σύγχρονος τρόπος μέτρησης για τα κρεοπωλεία

Π

ολλοί άνθρωποι εισέρχονται συνεχώς στον χώρο της παραγωγής κρεάτων, είτε λόγω οικογενειακής επιχείρησης, είτε γιατί έκαναν το μεγάλο βήμα να ανοίξουν μία δική τους. Τα πράγματα όμως δεν είναι όπως παλιά. Οι νομικές απαιτήσεις σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι -δικαίωςπιο αυστηρές και τα πρόMeatPlace τεύχος 99. Φεβρουαρίου – Απριλίου τυπα πρέπει να πληρούνται. Από κρεοπώλες σε κρεοτέχνες. Για την τυποποίηση αυτής της διαδικασίας, πολλές χώρες έχουν θεσπίσει νόμους και κατευθυντήριες γραμμές για τη μέτρηση Ο σύγχρονος τρόπος μέτρησης για τα κρεοπωλεία. της θερμοκρασίας. Συγκεκριμένα, η ΕυΑπό τη Δήμητρα Μουρατίδου ρωπαϊκή Ένωση έχει καθιερώσει ένα πρόΠολλοί εισέρχονται συνεχώς τυπο γιαάνθρωποι την ενιαία αναθεώρηση της νο- στον χώρο της παραγωγής κρεάτων, είτε λόγω οικογενειακής επιχείρησης, είτε έκαναν το μεγάλο βήμα να ανοίξουν μία δική τους. μοθεσίας τροφίμων (ΕΕ 852/2004).γιατί Η μέΤα πράγματα όμως δεν είναι όπως τρηση και η παρακολούθηση των οριακών παλιά. Οι νομικές απαιτήσεις σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι -δικαίως- πιο αυστηρές και τα πρότυπα πρέπει να πληρούνται. τιμών θερμοκρασίας δεν επαρκεί πλέον. Οι Για την τυποποίηση αυτής της διαδικασίας, πολλές χώρες έχουν θεσπίσει νόμους και τιμές πρέπει να καταγράφονται και να αρκατευθυντήριες γραμμές για τη μέτρηση της θερμοκρασίας. Γράφει η: Συγκεκριμένα, η χειοθετούνται. Δήμητρα Υπεύθυνη Ευρωπαϊκή Ένωση έχει καθιερώσει ένα πρότυπο για την ενιαίαΜουρατίδου, αναθεώρηση της του Τμήματος Μάρκετινγκ, νομοθεσίας τροφίμων (ΕΕ 852/2004). Η μέτρηση και η παρακολούθηση των οριακών Πίνακας Οριακών τιμών τιμών θερμοκρασίας δεν επαρκεί πλέον. Οι τιμές πρέπειτης ναεταιρείας καταγράφονται και να Testo Voultherm θερμοκρασίας αρχειοθετούνται.στην ΕΕ

Οριακές τιμές θερμοκρασίας στην ΕΕ

Εισερχόμενα αγαθά

Εγκαταστάσεις αποθήκευσης

Νωπό κρέας (κρέατα, μεγάλα θηράματα) Νωπά πουλερικά, κουνέλια, λαγοί, μικρά θηράματα Εντόσθια Κιμάς (από επιχειρήσεις της ΕΕ) Παρασκευάσματα κρέατος (που παρασκευάζονται και πωλούνται επί τόπου) Παρασκευάσματα κρέατος (από επιχειρήσεις της ΕΕ) Προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος, αλλαντικά

≤ +7 °C

≤ +7 °C

≤ +4 °C

≤ +4 °C

≤ +3 °C ≤ +2 °C

≤ +3 °C ≤ +2 °C

≤ +2 °C

≤ +2 °C

≤ +4 °C

≤ +4 °C

≤ +7 °C

≤ +7 °C

Εκτός τη μέτρηση της θερμοκρασίας Ευτυχώς, υπάρχουν πλέον τεχνολογίες Εκτόςαπό από τη μέτρηση της θερμοκρασίας των κρεάτων, σημαντική είναι και μέη των κρεάτων, σημαντική είναι και η πα-και της υγρασίας τρησης που καθιστούν παρακολούθηση παρακολούθηση της θερμοκρασίας του χώρου κατάτην τη μεταφορά και την αποθήκευσή του μέχρι και στιγμή της και πώλησης. Εξίσου των σημαντική είναι τιη ρακολούθηση της θερμοκρασίας καιτητης την τεκμηρίωση απαιτούμενων παρακολούθηση pHτητου κρέατος, τις ιδιότητές του, το επίπεδο υγρασίας του χώρουτου κατά μεταφορά καικαθώς επηρεάζει μών «παιχνιδάκι». ποιότητας και έχει άμεση επίδραση στην ανάπτυξη μικροοργανισμών. την αποθήκευσή του μέχρι και τη στιγμή Από τη μεταφορά στην αποθήκευση και τη Ευτυχώς, υπάρχουν πλέον τεχνολογίες που καθιστούν την παρακολούθηση της πώλησης. Εξίσου σημαντική είναι η μέτρησης συντήρηση στα ψυγεία του κρεοπωλείου και την τεκμηρίωση των απαιτούμενων παρακολούθηση του pH του κρέατος, κα- τιμών παιχνιδάκι. σας, η Testo προσφέρει λύσεις με μια μεθώς επηρεάζει τις ιδιότητές του, το επίγάλη ποικιλία συστημάτων καταγραφής δεπεδο ποιότητας και έχει άμεση επίδραση δομένων. Είτε πρόκειται για ένα απλό καταστην ανάπτυξη μικροοργανισμών. γραφικό usb (Testo 184, Testo, 174, Testo

175), είτε επιθυμείτε να λαμβάνετε συναγερμούς μέσω sms, email και να παρακολουθείτε τις τιμές μέτρησης μέσω του smartphone ή του tablet σας είτε να αποθηκεύετε τα δεδομένα σας σε ένα cloud (Testo Saveris 2). Για τον επιτόπιο έλεγχο της θερμοκρασίας υπέρυθρα (Testo 831, Testo 104iR), ή με μετρήσεις πυρήνα (Testo 108, Testo 104, Testo 106), τα όργανα μέτρησης Testo διευκολύνουν την εργασία σας εξασφαλίζοντας ακρίβεια και αξιοπιστία, χωρίς να χρειάζεστε ειδική εκπαίδευση για να τα χρησιμοποιήσετε. Τέλος, σε ό,τι αφορά στη μέτρηση pH το μοντέλο Testo 205 έχει κατασκευαστεί ειδικά για τον τομέα επεξεργασίας κρέατος και μπορεί να εισαχθεί στο κρέας χωρίς προκαταρκτική διάνοιξη οπής χάρη στο ειδικό άκρο μέτρησης. Όποιες και αν είναι οι ανάγκες σας, η τεχνολογία είναι πλέον στο πλευρό σας. Σας δίνεται η δυνατότητα να κάνετε το επάγγελμά σας πραγματική τέχνη. Και όλο αυτό με τρόπο απλό, εύκολο, αξιόπιστο και σύμφωνο με όλες τις νομικές απαιτήσεις. Στο επιχειρείν η ποιότητα και ο σεβασμός στον καταναλωτή είναι το άλφα και το ωμέγα. Στην Testo σας συντροφεύουμε σε κάθε βήμα και μοιραζόμαστε τις ίδιες αρχές. Για περισσότερες πληροφορίες: Κ. ΒΟΥΛΤΣΙΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.

Website: www.voultherm.gr E-mail: info@voultherm.gr

MEATPLACEÊ|Ê27

22-27Etairika_nea.indd 43

17/02/2020 12:05

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΑΠΌΣΤΌΛΌΣ ΚΌΥΚΌΥΡΛΉΣ Head Butcher-Japanese Cuts-Meat Specialist

«Φιλοδοξώ να αφήσω τη σφραγίδα μου μέσα από τη δουλειά μου» ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Πάνος Κατσαχνιάς ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Πάρις Βασίλαρος

O Άρχισαν τα περιοδικά και οι τηλεοπτικές εκπομπές, μέσα σ’ ένα γενικότερο κλίμα ευμάρειας και καταναλωτικής διάθεσης, να ασχολούνται με τη μαγειρική και κατ’ επέκταση με το κρέας

κ. Απόστολος Κουκουρλής, είναι από το 1989 ένας επαγγελματίας, βαθύς γνώστης του αντικειμένου, που με όπλο τις γνώσεις και την εμπειρία του, έχει δουλέψει πολύ κι έχει βοηθήσει σε πολλές περιπτώσεις να στηθούν σωστά, πολλά κρεοπωλεία και boutique κρεάτων, όπου το κεφάλαιο «κρέας» κινείται σε επίπεδα ανώτερα εκείνων της καθημερινής κατανάλωσης. Με αφορμή το αφιέρωμα του MEAT PLACE στο παρόν τεύχος, για την εξέλιξη του επαγγέλματος από τον παραδοσιακό κρεοπώλη στον σύγχρονο κρεοτέχνη του ζητήσαμε να μας μιλήσει και ήταν πραγματικά πολλά τα όσα σημαντικά μας είπε. Θα σταθούμε σε δύο: Πρώτον, πως είναι άλλο πράγμα οι επιδείξεις τεχνικών κοπής και οι διαγωνισμοί δεξιοτεχνίας και άλλο η καθημερινές πωλήσεις και η βιτρίνα ενός κρεοπωλείου. Δεύτερον, πως φιλοδοξεί επαγγελματικά να αφήσει μια σφραγίδα πίσω του με τη δουλειά και το έργο του μέσα από τη συνεχή εξέλιξη του προσφερόμενου από τον ίδιο στους πελάτες του προϊόντος και να μην αρκείται στο ότι απλά, κάποιοι πήρανε από εκείνον ένα κομμάτι κρέας και το πετάξανε στην κατσαρόλα για να το μαγειρέψουν.

MEATPLACE|Πως θα περιγράφατε την εξέλιξη στην Ελλάδα του παραδοσιακού επαγγέλματος του κρεοπώλη; Απόστολος Κουκουρλής | Η Ελλάδα ήταν πάντα μια χώρα όπου οι νέες τάσεις υιοθετούνται με μια σχετική χρόνο-καθυστέρηση σε σχέση με το εξωτερικό. Έτσι, «κολλημένοι» σε αυτά που μάθαμε ως κρεοπώλες από τους πατεράδες παππούδες και τους προπαππούδες μας, δύσκολα παίρνουμε την απόφαση η καλύτερα κάνουμε την επιλογή, να υιοθετήσουμε καινοτόμες πρακτικές που θα εκσυγχρονίσουν το επάγγελμά μας. Κάποτε, τη δεκαετία του ’50, παίρνανε ένα μπαλτά

μόνο, ρίχνανε μια μπαλταδιά και κόβανε ένα κομμάτι κρέας. Χωρίς να τους ενδιαφέρει δηλαδή, πόσα θρυμματισμένα κοκαλάκια θα μπούνε μέσα στο κομμάτι το κρέας, αν στο κρέας που έκοβε υπήρχαν τρεις διαφορετικοί μυς απάνω, η αν στο τέλος-τέλος χωρούσε το κομμάτι που έκοψαν στην κατσαρόλα η στο φούρνο για να μαγειρευτεί! Και που εννοείται ότι πουλιόντουσαν με το κόκκαλο… Πρακτική που έφτασε να επιβιώνει στην Ελλάδα έως τα μέσα της δεκαετίας του ’80. Ο βασικός λόγος που η πρακτική με το κόκκαλο εξέλειψε, ήταν ότι σιγά-σιγά ο κόσμος άρχισε να γίνεται πιο απαιτητικός σε σχέση με τον κατιμά που αγόραζε για το σπίτι του. Με τη βελτίωση του βιοτικού του επιπέδου στα μέσα περίπου της δεκαετίας του ’80, πρώτα στα μεγάλα αστικά κέντρα και στη συνέχεια και στην επαρχία, άρχισαν να κάνουν την εμφάνιση τους καθαρότερα κρέατα, νέες κοπές, καταναλωτές με μαγειρικές γνώσεις και απαιτήσεις, ωραίες βιτρίνες, νέα καταστήματα, σύγχρονος τεχνολογικά εξοπλισμός, δεδομένα που στις αρχές της δεκαετίας του ’90, είχαν πλέον καθιερωθεί και στη χώρα μας.

MEATPLACE| Γιατί κρίνετε ότι συνέβη αυτό τη συγκεκριμένη χρονική περίοδο; Απόστολος Κουκουρλής | Εκτιμώ, χωρίς να έχω καταλήξει αν αυτό τελικά ήταν καλό η κακό, γιατί άρχισαν τα περιοδικά και οι τηλεοπτικές εκπομπές, μέσα σ’ ένα γενικότερο κλίμα ευμάρειας και καταναλωτικής διάθεσης, να ασχολούνται με τη μαγειρική και κατ’ επέκταση με το κρέας. Από τη μία βέβαια ήταν πάρα μα πάρα πολλές οι εκπομπές μαγειρικής, από την άλλη όμως, πολλά από τα οποία έλεγαν ήταν λάθος. Πληροφορίες που ακόμη και σήμερα αναπαράγονται η δίνονται από τηλεοπτικούς Σεφ και είναι κυριολεκτικά απαράδεκτες. Παράλληλα άρχισε ο κόσμος στην Ελλάδα να βγαίνει κι από το σπίτι του, σε αντίθεση με το παρελθόν που

28Ê|ÊMEATPLACE

Interview.indd 28

17/02/2020 09:50

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ τρώγανε μέσα και οι νοικοκυρές μαγειρεύανε επίσης σε κάθε εορταστική αφορμή καλώντας συγγενείς και φίλους σπίτι τους για φαΐ. Αυτό την περίοδο αυτή αρχίζει να αλλάζει, Αφού είναι πιο της μόδας πλέον, να καλείς κάποιους έξω για φαΐ σε κάποιο εστιατόριο, ταβέρνα η μεζεδοπωλεία και τα παιδικά πάρτι να γίνονται με μπουφέ σε παιδότοπους. Κι έτσι ξεκινά το «γευστικό πανηγύρι» που λέω συχνά με τα υπέρ του και τα κατά.

MEATPLACE| Πως φτάνουμε όμως από τον παραδοσιακό κρεοπώλη στον σύγχρονο κρεοτέχνη; Απόστολος Κουκουρλής | Ξεκινάμε από τον χασάπηκρεοπώλη με τη λευκή ποδιά. Ένα από τα πράγματα που λατρεύω στους παλιούς αυτούς κρεοπώλες είναι πως τους έβλεπες να εργάζονται φορώντας το κουστούμι και τη γραβάτα τους μέσα από τη λευκή ποδιά τους. Που αν και με τη «νοοτροπία χασάπη», ήταν πολύ εκλεπτυσμένοι στην εμφάνιση και το γενικότερο στήσιμο τους στο μαγαζί. Δεν ήταν δηλαδή, όπως αυτοί που βλέπεις ακόμη και σήμερα σε κάποιες κεντρικές αγορές, με τη λευκή ποδιά και τα ρούχα της δουλειάς μέσα στα αίματα, χωρίς γάντια και ψιλό-ατημέλητους. Η υγιεινή βέβαια απουσίαζε πέρα από την ατομική εμφάνιση και από τα μέσα και το ίδιο το κατάστημα. Μαχαίρια βρώμικα, ο ίδιος πάγκος η ξύλο κοπής για όλων των ειδών τα κρέατα, γενικότερα δηλαδή, μια αντιμετώπιση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας ως «πολυτέλεια». Εικόνα που πλέον σήμερα ανήκει οριστικά στο παρελθόν.

MEATPLACE| Ή εξέλιξη του κρεοπώλη σε κρεοτέχνη; Απόστολος Κουκουρλής | Η εξέλιξη του κρεοπώλη σε κρεοτέχνη ξεκίνησε από το 2010 και μετά. Υπήρξαν αρκετοί όπως εγώ που επιζητούσαν την εξέλιξη του επαγγέλματος στην Ελλάδα. Γιατί όποιος ακούει τα «θέλω» του πελάτη και τις ανάγκες του δεν μπορεί να μην αποζητά την εξέλιξη, ώστε να είναι πάντα ένα τουλάχιστον βήμα μπροστά από αυτόν. Ενώ, αν ακούει μόνο τα «θέλω» τα δικά του δεν θα ξεχωρίσει ποτέ. Πολλές φορές ακόμη και η γεωγραφία επηρεάζει τα γούστα η τις γευστικές συνήθειες των ανθρώπων και οφείλουμε να τις λαμβάνουμε υπόψιν. Αλλά ακόμη και τα εισοδηματικά κριτήρια μιας γειτονιάς και το σε τι αναλογία τα εμφανίζει. Γιατί ποιο το νόημα να φτιάχνεις ακριβά κρεατοσκευάσματα που αντικειμενικά δεν θα μπορέσεις να τα πουλήσεις; Άρα, οι ποσότητες που θα φτιάξεις θα πρέπει να ανταποκρίνονται πάντα στο ποσοστό εκείνων που μπορούν οικονομικά να τις αντέξουν. Δηλαδή, το κρεατοσκεύασμα πρέπει να ξέρεις γιατί το κάνεις; Φυσικά. Θέλεις να δώσεις κάτι διαφορετικό στους πελάτες σου. Ο χρόνος της σύγχρονης νοικοκυράς είναι σχεδόν μηδενικός. Πρέπει μέσα από τη δουλειά σου να μπορείς να τη βοηθήσεις. Έχεις π.χ. κάποια κομμάτια κρέας που φεύγουν δύσκολα. Ένα κου-

νέλι που βλέπεις ότι δεν κινείται. Που προφανώς δεν θέλω να το πετάξω γιατί είμαι επαγγελματίας. Άρα, σίγουρα δεν θα το αφήσω να χαλάσει. Οπότε άμεσα το παρασκευάζεις έτοιμο σε στιφάδο, σε χυμό πορτοκάλι και καρότο, ώστε να μπορεί να το πάρει ο πελάτης για να το μαγειρέψει στην κουζίνα του χωρίς ο ίδιος να χρειάζεται να κάνει τίποτα. Έτσι θα τιμήσει δεόντως και θα ξανάρθει να στο ζητήσει και πάλι. Εδώ όμως ερχόμαστε στο μεγάλο πρόβλημα που υπάρχει. Το 80% των Ελλήνων κρεοπωλών δεν γνωρίζουν από μαγειρική. Αυτό είναι μια μεγάλη έλλειψη, που οι σχολές σήμερα δεν καλύπτουν. Γιατί πως θα προτείνει στον πελάτη τι να αγοράσει αν δεν γνωρίζει ο ίδιος καλά τι είναι αυτό που ετοιμάζεται να πουλήσει και πως μαγειρεύεται; Έχω ακούσει ο ίδιος κρεοπώλη να απαντά σε ερώτηση πελάτισσας: «Τι έχει αυτό μέσα»; Ακολουθεί παύση 30 δευτερολέπτων: «Φέτα και “διάφορα”»… Η να ρωτά: «Πώς να το μαγειρέψω;», για να πάρει την απάντηση: «Όπως το μαγειρεύατε έως τώρα»… Ας μην πάει που λέει ο λόγος σε μια σχολή μαγειρικής. Ας κάτσει να διαβάσει η να δει video με χιλιάδες συνταγές από το ίντερνετ που προσφέρει απλόχερα πλέον αυτή τη δυνατότητα και δεν είναι μόνο για selfie, Instagram και Facebook. Και να κάτσει στη συνέχεια να τα μαγειρέψει κιόλας. Γιατί πρέπει να γνωρίζει και να έχει γευτεί ο ίδιος το αποτέλεσμα της συνταγής που θα προτείνει στον πελάτη του μεθαύριο.

MEATPLACE| Όι κρεοπώλες πρέπει να γίνουν Σεφ και οι Σεφ κρεοπώλες; Απόστολος Κουκουρλής | Σε καμία περίπτωση. Οι κρεοπώλες είναι απαραίτητο να εμπλουτίσουν τις γνώσεις τους με μαγειρικές γνώσεις. Όχι να γίνουν μάγειρες οι ίδιοι. Ο Σεφ από την άλλη, πρέπει να ξέρει να μιλάει την ίδια γλώσσα με τον κρεοπώλη, ώστε να μπορούν να συνεννοούνται. Μην το μπερδεύουμε. Είναι ξεχωριστά επαγγέλματα και τέχνες αυτές οι δύο. Ο κρεοτέχνης το ίδιο απλό κοτόπουλο π.χ. μπορεί να το κόψει με τρεις διαφορετικές κοπές κι έτσι να μπορεί να μαγειρευτεί/ψηθεί με τρεις διαφορετικούς τρόπους. Ο Σεφ μπορεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους να μαγειρέψει/ψήσει το ίδιο κομμάτι κρέας. Επί τη ευκαιρία θα ήθελα να δώσω και μια συμβουλή: Οι δοκιμές και οι αποτυχίες μας κάνουν καλύτερους. Οι επιτυχίες μας διατηρούν στάσιμους. Πάρτε οι ίδιοι μπαχαρικά και φτιάξτε τα δικά σας υλικά για τα κρεατοσκεύασματα σας, φεύγοντας από τα στερεότυπα. Μην χρησιμοποιείτε έτοιμα μίγματα που δεν γνωρίζετε τι περιέχουν.

MEATPLACE| Άρα αφουγκράζεσαι και δημιουργείς; Απόστολος Κουκουρλής | Εδώ είναι που υπεισέρχεται ο βασικός παράγοντας για εμένα, που είναι το ενδιαφέρον, το μεράκι, η καψούρα, ο επαγγελματισμός, ακόμη και η αίσθηση προσφοράς στο κοινωνικό σύνολο, του κάθε κρεοπώλη, κρεοτέχνη, επαγγελματία η και ερασιτέχνη με το κρέας.

Ένα από τα πράγματα που λατρεύω στους παλιούς κρεοπώλες είναι πως τους έβλεπες να εργάζονται φορώντας το κουστούμι και τη γραβάτα τους μέσα από τη λευκή ποδιά

MEATPLACEÊ|Ê29

Interview.indd 29

17/02/2020 17:11

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η παρουσίαση των κρεατοσκευασμάτων στις περισσότερες βιτρίνες των καταστημάτων έχει φτάσει και στην Ελλάδα πλέον σ’ ένα πολύ υψηλό επίπεδο, εφάμιλλο του εξωτερικού

Ο σύγχρονος κρεοπώλη-κρεοτέχνης είναι πρώτα από όλα για μένα ο επαγγελματίας εκείνος που σέβεται αυτό που κάνει. Που είναι καθαρός, φοράει ποδιά και γάντια, που κόβει το κάθε είδος κρέατος σε διαφορετικά σημεία, που αγαπάει πολύ τα μαχαίρια του. Μαχαίρια πολύ συχνά ακριβά, γιαπωνέζικα, που ακριβώς επειδή έχουν αλλάξει πλέον οι κοπές όντας πολύ πιο δύσκολες και απαιτητικές, είναι από τα πλέον απαραίτητα εργαλεία για τον σύγχρονο κρεοπώλη-κρεοτέχνη. Λαμβάνοντας υπόψη πως πλέον η παρουσίαση των κρεατοσκευασμάτων στις περισσότερες βιτρίνες των καταστημάτων έχει φτάσει και στην Ελλάδα πλέον σ’ ένα πολύ υψηλό επίπεδο, εφάμιλλο θα έλεγα του εξωτερικού. Απόδειξη δε τούτου, είναι και η διεθνής διάκριση το 2018, καθώς και οι συμμετοχές με τα ελληνικά χρώματα σε διαγωνισμούς του εξωτερικού όπως η ομαδική τον ερχόμενο Σεπτέμβριο στις ΗΠΑ, αλλά και του Γιάννη Χατζηγρηγορίου τον Μάρτιο στην Αυστραλία.

MEATPLACE| Υπάρχει φιλοδοξία και όραμα για την εξέλιξη του επαγγέλματος; Απόστολος Κουκουρλής | Φυσικά. Θέλω ως Έλληνες κρεοπώλες-κρεοτέχνες να καταφέρουμε να αφομοιώσουμε όλη τη γνώση που υπάρχει σήμερα διεθνώς για το επάγγελμα και προσαρμόζοντάς την στα δικά μας δεδομένα να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο που θα καταφέρει να αφήσει τη σφραγίδα του παγκοσμίως.

MEATPLACE| Μήπως όμως ο δημιουργικός ίστρος φτάνει πολλές φορές και σε αντιεμπορικές υπερβολές; Απόστολος Κουκουρλής | Ευτυχώς ένα μικρό ποσοστό μόνο από το 60% με 70% των κρεοτεχνών σήμερα φτάνουν σε αυτό το σημείο, δημιουργώντας προϊόντα τέτοια που δεν μπορούν στο τέλος να πουληθούν. Είτε γιατί χάριν εντυπωσιασμού είναι έτσι φτιαγμένα που δεν μπορούν να μαγειρευτούν σωστά, είτε γιατί είναι απλησίαστα στις τιμές πώλησης τους. Γιατί ποιος ο λόγος να φτιάξει κάποιος ένα παρασκεύασμα το οποίο θα πουλήσει ελάχιστα έως καθόλου, σε βάρος κάποιου απλούστερου που πουλάει δέκα κιλά την ημέρα; Και δεν είναι θέμα ποιότητας. Γιατί κι εγώ τις γιορτές έφτιαξα Extra Premium παρασκευάσματα των 80 ευρώ το κιλό, αλλά γνώριζα εκ των προτέρων -όπως κι έγινεότι θα πουλούσα 10 τεμάχια. Όχι 500…

Μην πέφτουμε δηλαδή, στο άλλο άκρο και σνομπάρουμε τα γιουβαρλάκια η τα σουτζουκάκια. Γιατί αν ξέρεις όπως είπαμε να τα μαγειρεύεις κιόλας, τότε η πώληση τους είναι σίγουρη. Όχι δηλαδή: «Πάρτα και κάνε τα στο φούρνο», ενώ τα σουτζουκάκια θέλουνε τηγάνι και κόκκινη σάλτσα με πελτέ. Γιατί στο τέλος-τέλος, ακόμα και το κυριακάτικο τραπέζι δεν μπορεί να έχει μια «τούρτα» για κυρίως.

MEATPLACE| Πως αντιμετωπίζεται η οικονομική στενότητα των καταναλωτών, ώστε να μην πέσει η αυξημένη ζήτηση; Απόστολος Κουκουρλής | Με το να μην καταναλώνουμε κρέας πάνω από δύο φορές την εβδομάδα. Όπως ίσχυε και παλιά. Άλλωστε οι σωστές διατροφικές συνήθειες απαιτούν την κατανάλωση όλων των τροφών, αλλά με μέτρο. Γιατί όταν τρώμε κρέας πάνω από δύο φορές την εβδομάδα, δεν κάνουμε καλό στην υγεία μας. Άρα, το φαινόμενο της υπερκατανάλωσης δηλαδή, είναι που τελικά δημιουργεί όλο το πρόβλημα. Σκεφτείτε πως το κρέας που αγοράζαμε το 1989 1.530 δραχμές το κιλό, το 2019 το αγόραζες με 4 ευρώ το κιλό (1.363 δρχ.)! Πιο φθηνά δηλαδή, από 30 χρόνια πριν! Κι αυτό γιατί βάλαμε το κρέας σε καθημερινή βάση στη διατροφή μας. Οπότε κάτι έπρεπε να κατέβει. Κι αφού δεν ανέβηκε η τιμή, τι θα κατέβαινε; Μα η ποιότητα φυσικά! Γιατί δεν μπορείς στην τιμή αυτή να τρως καθημερινά ποιοτικό κρέας στο σπίτι σου. Κάτι δε βγαίνει στην εξίσωση…

MEATPLACE| Με ποιο τρόπο έχουν εξελιχθεί τα καταστήματα; Απόστολος Κουκουρλής | Αρχικά, πριν από περίπου είκοσι χρόνια τα καταστήματα άλλαξαν μόνο ως προς την εξωτερική εμφάνιση τους και γιατί ήταν παλιά, αλλά και για να γίνουν θελκτικότερα στους πελάτες. Αργότερα όταν οι γενιές και οι νοοτροπίες άρχισαν να αλλάζουν, άρχισαν να αλλάζουν και τα εσωτερικά των καταστημάτων, κάτι που άλλωστε έχει και τη μεγαλύτερη σημασία και για τον κρεοπώλη και για τον πελάτη. Έτσι λοιπόν, με τη βοήθεια και της νομοθεσίας και των επιβεβλημένων κανόνων υγιεινής και ασφάλειας, έγιναν διακριτοί οι χώροι. Εκεί που πριν γινόντουσαν όλα σ’ ένα κούτσουρο απάνω, τώρα αλλού κόβεται το μοσχάρι, αλλού το χοιρινό κι αλλού το κοτόπουλο, ενώ το παρασκευαστήριο είναι ένας ξεχωριστός χώρος μέσα στο κατάστημα. Απόρροια των αλλαγών αυτών είναι πως και οι ιδιοκτήτες πλέον έχουν απαιτήσεις από τους υπαλλήλους τους και δεν τους αντιμετωπίζουν ως ανειδίκευτο προσωπικό, αφού υπάρχει πλέον μεγάλη ανάγκη εξειδίκευσης. Έτσι, σε πολλά από αυτά υπάρχει καταμερισμός εργασίας ώστε να καλύπτονται όλες οι ανάγκες του καταστήματος: Ξεκοκάλισμα, Κοπή, Παρασκευές, Πώληση, με τον ειδικό κρεοπώλη-κρεοτέχνη πάντα σε ρόλο μαέστρου.

30Ê|ÊMEATPLACE

Interview.indd 30

17/02/2020 09:50

ADVERTORIAL

Η Weber GmbH είναι µεταξύ των 100 πρώτων καινοτόµων εταιριών της Γερµανίας.

MEATPLACEÊ|Ê31

Interview.indd 31

17/02/2020 09:50

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Το αύριο του κρεοπωλείου και του κρεοπώλη

Άρθρο του: Νίκου Κασαλιά, Κτηνίατρος, Μικροβιολόγος Τροφίμων της Kasalias Food Industry Consultants

Α

ν προσπαθούσαμε να προβλέψουμε το αύριο του κρεοπωλείου και του κρεοπώλη, νομίζω ότι η πλέον ασφαλής μέθοδος είναι να αναλύσουμε τα συμπεράσματα που προκύπτουν από έρευνες αγοράς καταναλωτή σε βάθος 15ετίας, την εμπειρία που έχει αποκτηθεί για πάνω από 30 χρόνια ενασχόληση με τον κλάδο, τις τεράστιες αλλαγές που έχουν συντελεστεί και συντελούνται, αλλά και από τις τάσεις, όπως διαμορφώνονται, της ευρωπαϊκής αγοράς. Ας ξεκινήσουμε όμως βλέποντας πρώτα τα δεδομένα μας. Στην ευρωπαϊκή αγορά, λόγω του σύγχρονου και πιεστικού τρόπου ζωής ο καταναλωτής έχει ένα εξαιρετικά γρήγορο/πρόχειρο μεσημεριανό (lunch brake) και ένα βραδινό στο οποίο αναλώνει περισσότερο χρόνο έχοντας το και σαν διασκέδαση. Το φαγητό που μαγειρεύεται στο σπίτι είναι μια πολυτέλεια της Κυριακής η των γιορτών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο χώρος που δίνουν στα έτοιμα γεύματα οι αλυσίδες των μεγάλων retailers στα έτοιμα γεύματα (ενδεικτικά στην TESCO τα κάθε μορφής έτοιμα γεύματα είναι το 36% του τζίρου της). Παρόμοιες κινήσεις βλέπουμε και από τις εγχώριες αλυσίδες σούπερ-μάρκετ. Είναι αυτονόητο ότι η άνοδος των έτοιμων γευμάτων επηρεάζει αρνητικά το λιανεμπόριο του κρέατος. Τα

κρεοπωλεία έχουν σαν απάντηση την δημιουργία της «ζεστής γωνιάς», αλλά είναι πολύ νωρίς ακόμα για να εξαχθούν συμπεράσματα αν και κατά πόσον θα καθιερωθούν στην συνείδηση των καταναλωτών και στην δημιουργία έτοιμων γευμάτων από κρέας των οποίων τα πρώτα δείγματα είναι θετικά. Ο ευρωπαίος καταναλωτής είναι συνηθισμένος στην αγορά τεμαχισμένου-μεριδοποιημένου κρέατος από τα ράφια των σούπερ-μάρκετ. Ο Έλληνας καταναλωτής όπως δείχνουν οι μετρήσεις μας δεν το έχει αποδεχθεί ακόμα, παρά τις προσπάθειες που έχουν καταβάλει κατά καιρούς οι μεγάλοι retailers. Εκτιμούμε όμως ότι είναι θέμα χρόνου να γίνει αποδεκτό το «σκαφάκι». Ήδη έχει πάρει μερίδιο αγοράς, μικρό ακόμα, μεγάλη αλυσίδα discounter market, με όπλο κύρια την χαμηλή τιμή. Από τα σημαντικότερα ίσως δεδομένα η ελλιπής και ίσως ανεπαρκής γνώση του Έλληνα καταναλωτή για το τι είναι ποιότητα στο κρέας, γεγονός που επιδρά εξαιρετικά αρνητικά στα κριτήρια αγοράς του. Αν προσπαθούσαμε να τα συγκεντρώσουμε σε μερικές φράσεις θα λέγαμε ότι «όλα τα κρέατα είναι ίδια, θα αγοράσω το φθηνότερο», «είναι ελληνικό, είναι καλό», «το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο, ξανθό και ανοιχτόχρωμο». Να σημειώσουμε επίσης ότι οι κύ-

32 | MEATPLACE

Kassalias-Lykos-Xatzigrigoriou.indd 56

14/02/2020 15:46

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ ριοι διαμορφωτές της κοινής γνώμης είναι οι chefs, μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και το διαδίκτυο. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτά αν εξαιρεθεί το γεγονός ότι οι εκπομπές προβάλλουν τα προϊόντα αυτών που πληρώνουν και κυρίως ότι πολλές φορές οι μάγειροι-παρουσιαστές είναι γνωστικά ανεπαρκείς η παρέχουν εσφαλμένες πληροφορίες. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει εντονότατη κινητικότητα στον κλάδο με νέες κοπές, νέα παρασκευάσματα, νέους τρόπους ωρίμανσης κλπ. Σαφέστατα οτιδήποτε δημιουργεί «φασαρία» στον κλάδο είναι καλό γιατί προσελκύει το ενδιαφέρον και τις συζητήσεις των καταναλωτών και τους οδηγεί στο να δοκιμάσουν καινούργια πράγματα αλλά κατά την γνώμη μου θα έπρεπε να έχει προηγηθεί η έστω συμπληρωθεί με στοιχεία βασικής εκπαίδευσης. Θα έπρεπε κατά την γνώμη μου η βιομηχανία, οι retailers, οι συντεχνίες και κύρια οι μάγειρες και οι κρεοπώλες, να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές στο τι είναι ποιότητα στο κρέας, ποια θα πρέπει να είναι τα κριτήρια αγοράς τους, οι συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας κλπ. Ο ενημερωμένος και εκπαιδευμένος καταναλωτής είναι πελάτης του καλού επαγγελματία και δεν είναι δέσμιος της χαμηλής τιμής. Υπάρχει τα τελευταία χρόνια μια διαρκώς διογκούμενη τάση vegan και vegetarian καταναλωτών. Η τάση αυτή θα κλιμακώνεται γιατί έχουν επενδύσει στην βιομηχανία εναλλακτικού κρέατος μεγάλα κεφάλαια, αστέρες του Hollywood και μεγαλοεπενδυτές (βλ. Bill Gates, Brad Pitt κλπ.) οι οποίοι παράλληλα χρηματοδοτούν και εκστρατείες κατά του κρέατος με ισχυρισμούς ότι η εκτροφή συμβάλλει στην κλιματική αλλαγή (μύθος, ο πρωτογενής τομέας συμμετέχει στις εκπομπές διοξειδίου σε ποσοστό που δεν φθάνει το 5%), το κρέας είναι ανθυγιεινό, συμπεριφερόμαστε βάρβαρα στα ζώα κλπ. Όλα τα παραπάνω είναι μια πραγματικότητα την οποία θα πρέπει να αντιμετωπίσουμε στο εγγύς μέλλον. Ήδη στην Ευρώπη οι vegan καταναλωτές υπολογίζονται στο 3% και οι vegetarian στο 10-12%. Τα μεγέθη είναι υπολογίσιμα με δεδομένο ότι είμαστε μια τουριστική χώρα της οποίας ο πληθυσμός τριπλασιάζεται την τουριστική σεζόν και είναι αυτονόητο ότι οι tour operators και κατ’ επέκταση τα ξενοδοχεία θα αναζητήσουν τέτοια προϊόντα. Να τονισθεί επίσης ιδιαίτερα ότι ήδη οι μεγάλοι retailers απαιτούν από τους προμηθευτές τους να πιστοποιούν τις καλές πρακτικές μεταχείρισης των ζώων (animal welfare) όπως επίσης να αποδεικνύουν ότι έχουν πάρει μέτρα αειφόρας ανάπτυξης για τις επιχειρήσεις τους. Παίρνοντας υπόψη μας όλα τα παραπάνω, και όχι μόνο, δεδομένα οι προτάσεις μας για την επιβίωση του κρεοπωλείου του αύριο θα συνοψιζόντουσαν στα εξής: Θεωρούμε δεδομένο ότι το κρεοπωλείο, όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη, θα έχει ένα μερίδιο αγοράς

που θα κυμαίνεται μεταξύ 30 και 35%. Το ζητούμενο είναι οι πελάτες του να είναι πελάτες υψηλών απαιτήσεων και όχι αυτοί που αγοράζουν με κριτήριο την χαμηλή τιμή. Αυτό προϋποθέτει καταναλωτές ενημερωμένους – εκπαιδευμένους, τουλάχιστον μέσου βιοτικού και μορφωτικού επιπέδου. Είναι λοιπόν αυτονόητο ότι πρώτη προτεραιότητα μας θα πρέπει να είναι η εκπαίδευση του καταναλωτή. Αυτή μπορεί να γίνει σε διάφορα επίπεδα και με πολλούς τρόπους. Κεντρικά, μέσω συντεχνιών, ομοσπονδιών και φορέων υποχρεώνοντας όλο λιανεμπόριο να εφαρμόσει με σημάνσεις τα κριτήρια ποιότητας που προβλέπει η ενωσική νομοθεσία και παράλληλα να επικοινωνεί στους καταναλωτές τι είναι ποιότητα στο κρέας και πως θα την αναγνωρίζει. Παράλληλα υπάρχουν πλέον πολλά εργαλεία επικοινωνίας με την σύγχρονη νοικοκυρά και γενικότερα τον σύγχρονο καταναλωτή. Sites στο διαδίκτυο με συνταγές, κοπές, τρόπους μαγειρέματος, συμβουλές κ.λπ., smart phones και social media για αποστολές μηνυμάτων και προωθητικών ενεργειών κλπ. Θεωρώ δεδομένο ότι το σύγχρονο κρεοπωλείο θα πρέπει να δημιουργήσει μια βάση δεδομένων με τους πελάτες του και να επικοινωνεί συνέχεια μαζί τους. Να τονίσουμε ότι δεκάδες έρευνες έχουν αποδείξει ότι αυτοί είναι και οι πλέον αποδοτικοί (value for money) τρόποι επικοινωνίας, ιδιαίτερα όσον αφορά τους νέους καταναλωτές. Επόμενο σημαντικό βήμα θεωρώ ότι είναι η επιπλέον εκπαίδευση των κρεοπωλών και γενικότερα των ανθρώπων που πωλούν και προβάλλουν το κρέας. Είναι πολύ καλές οι νέες κοπές, οι τρόποι ωρίμανσης και τα νέα παρασκευάσματα (ready to cook) αλλά μην ξεχνάμε ότι το καταναλωτικό κοινό ίσως να μην είναι ακόμη απόλυτο έτοιμο για αυτά. Θεωρώ ότι θα πρέπει ο σύγχρονος κρεοπώλης να ξέρει πολύ καλά τι συμβαίνει στην διαδρομή του κρέατος από την φάρμα στο σφαγείο και στην συνέχεια στο κρεοπωλείο, ποια είναι τα κρίσιμα σημεία που θα πρέπει να προσέξει γιατί επεμβαίνουν σημαντικά στην ωρίμανση του κρέατος, στο χυμώδες του και στην διάρκεια ζωής. Παράλληλα στον σύγχρονο κόσμο που απομυθοποιείται το κακό λίπος και βασικό κριτήριο ποιότητας είναι η ποιότητα του λίπους και ο βαθμός διείσδυσης του στον μυϊκό ιστό (marbling) θα πρέπει να ενημερώσει και να εκπαιδεύσει την Ελληνίδα νοικοκυρά που ζητάει «άπαχο κιμά», ότι το βασικό κριτήριο της γεύσης του κρέατος είναι η ποιότητα και η κατανομή του λίπους. Με δεδομένο επίσης ότι το βασικό όπλο του σύγχρονου κρεοπώλη είναι η γνώση του στην διαχείριση του κρέατος, που είναι το αδύνατο σημείο των σούπερμάρκετ, νομίζω ότι θα πρέπει να δοθεί πολύς χρόνος στην τεχνολογία και στην τεχνογνωσία του κρέατος και των παρασκευασμάτων που αφορά σε σημαντικές παραμέτρους ποιότητας του κρέατος (χυμώδες, δομαισθησία, τρυφερότητα, taste and flavor, κλπ.). Σε ότι αφορά την νέα αγορά που δημιουργείται σχετικά με τα κρέατα ωρίμανσης και ιδιαίτερα της ξη-

Πρέπει ο σύγχρονος κρεοπώλης να ξέρει πολύ καλά τι συμβαίνει στην διαδρομή του κρέατος από την φάρμα στο σφαγείο και στην συνέχεια στο κρεοπωλείο

MEATPLACE | 33

Kassalias-Lykos-Xatzigrigoriou.indd 57

14/02/2020 15:46

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Η συνέργεια κρεοπωλείων για την δημιουργία σειράς αλλαντικών με δικό τους brand τους δίνει την δυνατότητα διάθεσης στους καταναλωτές τους ποιοτικών προϊόντων σε ανταγωνιστικές τιμές.

ρής (dry aging) νομίζω ότι θα πρέπει να ενημερωθεί ο σύγχρονος κρεοπώλης και για άλλες μεθόδους ωρίμανσης, οι οποίες ίσως ταιριάζουν καλύτερα στον Έλληνα καταναλωτή που θέλει την μπριζόλα του καλοψημένη. Θα πρέπει επίσης να ότι ο νέος καταναλωτής αρχίζει και διαβάζει τις ετικέτες των προϊόντων που αγοράζει και υπάρχει μια μερίδα που αναζητά προϊόντα με λιγότερα λιπαρά, χαμηλό αλάτι, πλούσια σε φυτικές ίνες και άλλους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας, άρα θα πρέπει να υπάρχουν στην γκάμα των προϊόντων μας «fit & healthy” προϊόντα. Να μην ξεχνάμε επίσης και το βιολογικό κρέας το οποίο έχει και αυτό τους δικούς του φανατικούς καταναλωτές. Ένα επίσης πολύ δυνατό όπλο στην φαρέτρα του σύγχρονου κρεοπώλη είναι οι συνέργειες – συνεργασίες. Συνέργειες μπορούν να αναπτυχθούν με παραγωγικές φάρμες, σφαγεία, κρεοπωλών, κλπ. Οι συνέργειες μπορούν να διαφοροποιήσουν τα κρεοπωλεία προσδίδοντας τους μεγάλη διαπραγματευτική δύναμη, την δυνατότητα να δημιουργήσουν δικά τους προϊόντα κρέατος η και παρασκευασμάτων, με τοπικά η και εθνικά brands (π.χ. ελληνικό χοιρινό Αρκαδίας, η βιολογικό μοσχάρι Ελασσόνας, η κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής από την Ήπειρο, κλπ.). Οι συνέργειες επίσης βοηθούν στο να κερδίσει το κρεοπωλείο μερίδιο αγοράς στο αλλαντικό που σήμερα δεν το έχει, γιατί όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό δεν μπορεί να έχει καμία τύχη ένα επώνυμο αλλαντικό στην βιτρίνα του κρεοπωλείου, αλλά και στην βιτρίνα του σούπερ-μάρκετ. Να ληφθεί υπόψη ότι σύμφωνα με έρευνες αγοράς μας, μια οικογένεια που ξοδεύει περίπου 20-25 ευρώ κάθε εβδομάδα για κρέας, ξοδεύει και 5 ευρώ για αγορά αλλαντικών. Σήμερα η ελληνική νομοθεσία δεν επιτρέπει στο κρεοπωλείο να παράγει αλλαντικά (θερμικής επεξεργασίας και ζύμωσης ωρίμανσης). Είναι κάτι που ποτέ μου δεν κατάλαβα. Γιατί εάν ένα κρεοπωλείο πληροί τους όρους που θέτει η κοινοτική νο-

μοθεσία να μην μπορεί να παράγει αλλαντικά. Μήπως είναι κάτι που θα πρέπει να το ξαναδούν οι ενδιαφερόμενοι; Η συνέργεια λοιπόν κρεοπωλείων για την δημιουργία σειράς αλλαντικών με δικό τους brand τους δίνει την δυνατότητα διάθεσης στους καταναλωτές τους ποιοτικών προϊόντων σε ανταγωνιστικές τιμές. Να διευκρινίσουμε ότι με τον όρο ιδιωτική ετικέτα (private label) δεν εννοούμε ότι μια βιοτεχνία η βιομηχανία βάζει το όνομα μου σε μια σειρά προϊόντων αλλά το ότι έχω σχεδιάσει και κοστολογήσει το προϊόν και πηγαίνω σε μια βιομηχανία για να διαπραγματευτώ την παραγωγή του. Τέλος το μεγαλύτερο συγκριτικό πλεονέκτημα μιας συνέργειας είναι το ότι, εφόσον δημιουργηθεί ένας σημαντικός όγκος αγορών άρα και πωλήσεων, μου δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσω με πολύ χαμηλό κόστος όλα τα εργαλεία του σύγχρονου marketing. Να θυμόμαστε πάντοτε ότι η μεγαλύτερη δυνατή καινοτομία για μια επιχείρηση είναι η δημιουργία ενός αναγνωρίσιμου brand. Αυτό είναι και το πιο ακριβό περιουσιακό της στοιχείο σε περίπτωση πώλησης. Το κομμάτι τέλος, της «ζεστής γωνιάς» για το οποίο έχουμε γράψει, ασχοληθεί και παρουσιάσει σε εκθέσεις εδώ και μια δεκαετία θέλει ιδιαίτερο σχεδιασμό και επικοινωνία για να είναι κερδοφόρο και αποδοτικό. Το grill δεν είναι ένα μικρό κομμάτι του κρεοπωλείου, αλλά ένα πλήρες κατάστημα εστίασης και λιανικής πώλησης που υποστηρίζεται από ένα κρεοπωλείο και το παρασκευαστήριο του. Ίσως στο εγγύς μέλλον γράψουμε αναλυτικά για τον σχεδιασμό και την λειτουργία ενός τέτοιου καταστήματος. Συμπερασματικά και σαν επίλογο θα λέγαμε ότι ένα κρεοπωλείο που συγκεντρώνει όλα τα χαρακτηριστικά που περιγράψαμε παραπάνω δεν κινδυνεύει από τίποτα και από κανέναν. Στον αντίποδα τα κρεοπωλεία που γνωρίσαμε τις περασμένες δεκαετίες, όπως δείχνει η εμπειρία, είναι καταδικασμένα σε αφανισμό.

34 | MEATPLACE

Kassalias-Lykos-Xatzigrigoriou.indd 58

14/02/2020 15:47

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Το παραδοσιακό κρεοπωλείο θα πρέπει να εξελιχθεί για να επιβιώσει

Ε

ίμαι τρίτης γενιάς κρεοπώλης. Το 1984 σε ηλικία μόλις 8 ετών, ο πατέρας μου, Νικόλαος Λύκος, ίδρυσε το κρεοπωλείο Ζυγός. Κατά τη διάρκεια των 36 ετών λειτουργίας του, θα έλεγα ότι κάθε δεκαετία ήταν εντελώς ξεχωριστή. Ο πελάτης και οι ανάγκες του εξελίσσονται διαρκώς. Αυτό συνεπάγεται πως αν έμενες στάσιμος ως κρεοπώλης και ως κρεοπωλείο, ο πελάτης θα απομακρυνόταν από εσένα. Την τελευταία 10ετία στο παραδοσιακό κρεοπωλείο βιώσαμε μια πολύ μεγάλη κρίση, εντελώς απρόσμενη και πέρα από κάθε φαντασία. Κρίση απέναντι στον προμηθευτή μας, κρίση απέναντι στον Έλληνα παραγωγό που συνεχώς συρρικνωνόταν, αλλά κυρίως κρίση απέναντι στον πελάτη μας, που κάθε μέρα μας γύριζε την πλάτη και στρεφότανε όλο και περισσότερο στο σούπερ-μάρκετ. Το χειρότερο όλων βέβαια, ήταν πως έτσι άρχισε να μαθαίνει και να συνηθίζει στην κατανάλωση κρέατος κατώτερης ποιότητας… Για να αντιμετωπιστεί η κατάσταση αυτή η εξέλιξη και η επένδυση ήταν μονόδρομος, ή μάλλον για να το θέσω πιο σωστά: Ήταν πλέον καθαρά θέμα επιβίωσης. Βέβαια εμείς στο παραδοσιακό κρεοπωλείο έχουμε ένα πολύ μεγάλο όπλο στην κατοχή μας: Τη γνώση και την

ποιότητα. Απέναντί μας, το σούπερ-μάρκετ δεν έχει ούτε γνώση ούτε ποιότητα. Ο πατέρας μου κάποτε μου είχε πει κάτι πολύ αντιπροσωπευτικό και το είχα συγκρατήσει στο μυαλό μου: «Αν ήξερε το σούπερ-μάρκετ το κρέας και μπορούσε να το διαχειριστεί όπως εμείς, θα μας είχαν κλείσει όλους!». Το παραδοσιακό κρεοπωλείο του αύριο Οδηγήθηκα λοιπόν, στην απόφαση να κάνω μια πολύ μεγάλη επένδυση, ανανεώνοντας εξ’ ολοκλήρου τον χώρο. Έφτιαξα ένα κρεοπωλείο-πρότυπο, με τις πιο αυστηρές προδιαγραφές και τα πιο σύγχρονα μηχανήματα, εκπαίδευσα το προσωπικό, ανανέωσα τα προϊόντα, επένδυσα σε γνώση, σε σεμινάρια και όλα αυτά με στόχο να μπορέσω να ανταποκριθώ στον πελάτη του «αύριο». Γιατί το «αύριο» στο παραδοσιακό κρεοπωλείο είναι μονόδρομος. Καταστήματα και κρεοπώλες-κρεοτέχνες θα πρέπει να προσαρμοστούν πλήρως με τον νέο τρόπο ζωής του καταναλωτή επενδύοντας σε καινοτόμες έτοιμες λύσεις. Λύσεις που θα του επιτρέπουν να ετοιμάζει το φαγητό του σε μόλις λίγα λεπτά ή ακόμα -αν υπάρχει η δυνατότητανα το αγοράζει και έτοιμο, αφού οι σύγχρονοι ρυθμοί της ζωής δεν του επιτρέπουν δυστυχώς, να διαθέσει για το φαγητό του παραπάνω χρόνο και ενέργεια.

Άρθρο του: Βαγγέλη Λύκου, Κρεοπώλης, Ιδιοκτήτης του Κρεοπωλείου «Ζυγός»

MEATPLACE | 35

Kassalias-Lykos-Xatzigrigoriou.indd 59

14/02/2020 15:47

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Πειραματισμός και δημιουργία πρωτότυπων, μοναδικών, δημιουργικών παρασκευασμάτων

Άρθρο του: Γιάννη Χατζηγρηγορίου, Κρεοπώλης, Μάγειρας, Ιδρυτικό μέλος και πρόεδρος της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών

Η

εξέλιξη, αυτή καθ’ αυτή είναι χαρακτηριστικό του ανθρώπινου γένους. Η ανάγκη και η συνεχής αναζήτηση για περισσότερη γνώση και απάντηση σε διάφορα ερωτήματα που γεννήθηκαν στον ανθρώπινο νου διαμέσου της ιστορίας του, είναι βασικό χαρακτηριστικό όλων των καινοτομιών που έχουν δημιουργηθεί. Μια πτυχή της ανθρώπινης εξέλιξης είναι και η επαγγελματική, από την οποία δεν θα μπορούσε να λείπει το δικό μας επάγγελμα, μιας και είναι θεμελιώδες για την βελτίωση του ανθρώπινου είδους αφού σύμφωνα με παλαιοντολογικές και παλαιοανθωπολογικές έρευνες η συστηματική εισαγωγή κρέατος στη διατροφή των εξελικτικών μας προγόνων ευθύνεται για την εκρηκτική ανάπτυξη του εγκεφάλου και άρα της νοήμονος συμπεριφοράς των πρώτων ανθρώπων. Ως εκ τούτου, η ύπαρξη διαχειριστή του κρέατος σε όλη την ιστορία του ανθρώπινου γένους είναι διαχρονική, από τον κυνηγό, στον παραγωγό, τον σφάχτη-εκδοροσφαγέα, τον κόφτη, τον αρχαίο δαιτρό, τον χασάπη, τον παραδοσιακό κρεοπώλη και πλέον σήμερα φτάσαμε στο σημείο να μιλάμε για Κρεοτέχνη. Η αύξηση της γνώσης των καταναλωτών γύρο από το κρέας, μέσω του διαδικτύου αλλά και των τηλεοπτικών μαγειρικών εκπομπών, οι οποίες ξυπνούν σε πολλές περιπτώσεις το εν-

διαφέρον τους για νέα πράγματα, γεύσεις και κομμάτια κρέατος, όπως επίσης η συνεχής αναζήτηση των επαγγελματιών της κουζίνας για κομμάτια ή κοπές κρέατος που βελτιώνουν στο έπακρο το αισθητικό, γευστικό και οπτικό αποτέλεσμα ενός πιάτου που θέλουν να παράξουν, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές μαγειρικής, φέρνουν στο προσκήνιο την ανάγκη ύπαρξης ενός επαγγελματία στον τομέα του κρέατος ο οποίος να έχει βαθιά γνώση όλων των παραπάνω ώστε να μπορεί να καθοδηγήσει, να προτείνει και να συμβουλέψει τον ερασιτέχνη ή επαγγελματία μάγειρα, για την σωστή επιλογή κρέατος που θα δώσει το βέλτιστο αποτέλεσμα στο πιάτο. Η ενασχόληση του σύγχρονου κρεοπώλη με διεθνείς ειδικές κοπές όπως οι Ιαπωνικές που είναι περισσότερο γεωμετρικές (usuzukuri, sogizukuri, hirazukuri, tataki κ.α), οι Αμερικανικές για steak (tomahawk, porterhouse, tbone κ.α), άλλες οι οποίες χαρακτηρίζονται από την μαγειρική τους αξιοποίηση όπως επί παραδείγματι το London broil, η όπως επίσης και ο Γαλλικός διαχωρισμός και μικροτεμαχισμός ο οποίος είναι ανατομικός και που έχει υιοθετηθεί εν μέρει ή εξολοκλήρου από διάφορες χώρες, δημιουργεί νέες δεξιότητες. Ο πειραματισμός για την δημιουργία πρωτότυπων και μοναδικών, δημιουργικών παρασκευασμάτων, πέραν των παραγωγικών, που

36 | MEATPLACE

Kassalias-Lykos-Xatzigrigoriou.indd 60

14/02/2020 15:47

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ είναι τα ρολά, τα σνίτσελ, τα μπιφτέκια, τα σουβλάκια, οι τηγανιές, με τη σωστή χρήση βοηθητικών υλών (μπαχαρικά, μαρινάτες, φρούτα, λαχανικά, τυριά, αλλαντικά) και βάση των μαγειρικών γνώσεων που έχει αποκτήσει ο σύγχρονος κρεοπώλης από εμπειρία ή από σπουδή, φέρνουν άρτια, γρήγορα, γευστικά και εντυπωσιακά οπτικά αποτελέσματα για την εργαζόμενη νοικοκυρά της οποίας ο χρόνος είναι εξαιρετικά περιορισμένος και που η λύση του έτοιμου γεύματος, δεν είναι η καλύτερη επιλογή για την οικογένειά της. Η ύπαρξη καταναλωτών που αποζητούν μεγαλύτερη γευστική ικανοποίηση (Umami), την οποία μας προσφέρουν κυρίως προϊόντα ωρίμανσης, ωθούν τον μέχρι πρότινος παραδοσιακό κρεοπώλη να ασχοληθεί και με αυτό το κομμάτι γνώσης, αναπτύσσοντας ακόμη μια δεξιότητα ώστε να μπορεί να ικανοποιήσει και αυτή την κατηγορία των καταναλωτών, αφού φυσικά έχει επιλέξει την κατάλληλη φυλή, φύλο και κομμάτι κρέατος να ωριμάσει ή να επεξεργαστεί και με τη βοήθεια του κατάλληλου εξοπλισμού να μπει στη διαδικασία να παράξει προϊόντα κρέατος που μπορεί να προέρχονται από υγρή, ξηρή ή φυσική ωρίμανση που σε πολλές περιπτώσεις τείνουν να θεωρούνται και αλλαντικά, dry aged steaks, wet aged steaks, pastrami, bresaola, prosquitto, το Κερκυραϊκό νούμπουλο κ.α. Η χρήση ενός κλειστού ψυγείου/θαλάμου και ενός πάγκου κρούσης/κοπής (χασάπικο), είναι εικόνα ανυπόστατη για τον σύγχρονο καταναλωτή, ο οποίος πλέον θέλει να βλέπει και να επιλέγει το κομμάτι κρέατος που θα καταναλώσει, αποκτώντας έτσι την αίσθηση ότι συμμετέχει σε όλη τη διαδικασία δημιουργίας του φαγητού του. Ο κρεοπώλης, εναρμονιζόμενος με αυτή την ανάγκη, εκθέτει με επιμέλεια τα τεμάχια κρέατος και παρασκευάσματα που διαθέτει και προκειμένου να προκαλέσει περισσότερο το ενδιαφέρον του καταναλωτή, χρησιμοποιεί συστήματα προβολής βιτρίνας κρεοπωλείου ή παρουσιάζει τα προϊόντα του με εποχική θεματολογία, οπότε ο κρεοπώλης αποκτά και δεξιότητες στησίματος μπουφέ ωσάν ένας άλλος Σεφ, αλλά για την βιτρίνα του κρεοπωλείου του. Η επαφή με σύγχρονες τεχνικές πωλήσεων και σεμινάρια που τις αφορούν, η διαχείριση κρίσεων και αντιμετώπισης καταναλωτών πριν, κατά την διάρκεια και μετά την πώληση δημιουργούν έναν έμπειρο και εκπαιδευμένο πωλητή, προσθέτοντας έτσι μια επιπλέον δεξιότητα στη φαρέτρα του σύγχρονου κρεοπώλη, ο οποίος έχει αποτινάξει από πάνω του την λογική της τυπικής πώλησης και περνά στην νέα εποχή της πώλησης που εξαρτάται από τον παραγωγικό και εποικοδομητικό διάλογο με τον καταναλωτή στον οποίο μεταλαμπαδεύει μέρος της γνώσης του και τρόπον τινά τον εκπαιδεύει. Μίλησα για δεξιότητες τις οποίες έχει αναπτύξει ο σύγχρονος κρεοπώλης, αλλά δεν έχει απαραίτητα δι-

δαχθεί όλα τα παραπάνω από κάποια σχολή καθώς, δυστυχώς, το νομοθετικό πλαίσιο που αφορά την εκπαίδευση και προετοιμασία νέων κρεοπωλών είναι τουλάχιστον απαρχαιωμένο, αν και οι διδάσκοντες την ύλη και ιδιαίτερα στις δημόσιες σχολές, με πενιχρά μέσα καταβάλουν τεράστιες προσπάθειες για την εκμάθηση των νέων σπουδαστών. Άρα δεν έχουμε να κάνουμε απλά με μια χειρονακτική εργασία, καθώς για να γίνουν όλα τα παραπάνω θα πρέπει να συμμετέχει και το πνεύμα, η γνώση σε συνδυασμό, εξ’ αυτού ορμώμενοι και αναζητώντας μια λέξη που να μπορεί να το περιγράψει μιλάμε πλέον για κρεοτέχνη και όχι για κρεοπώλη, καθώς ο τελευταίος, κατά την άποψή μου, δηλώνει ότι απλά πουλά κρέας, ενώ στην πραγματικότητα κάνουμε πολύ περισσότερα πράγματα. Αν εξετάσουμε το στοιχείο της διαφοροποίησης ή αναζητώντας την ειδοποιό διαφορά, μπορούμε να πούμε ότι ο πωλητής κρέατος δεν χρειάζεται να γνωρίζει τα πάντα, αρκεί να πουλά το τεμάχιο ή τεμάχια κρέατος που του έχουν ανατεθεί για πώληση, ο κρεοτέχνης οφείλει να γνωρίζει πώς να επιλέξει ο ίδιος το προϊόν με την υψηλότερη ποιότητα, να προετοιμάσει επιμελώς τα μικροτεμάχια κρέατος, να τα παρουσιάσει με τρόπο θελκτικό για τον καταναλωτή, να παρασκευάσει προϊόντα έτοιμα για ψήση/θερμική επεξεργασία και να συμβουλέψει για τη σωστή αξιοποίησή τους. Βλέποντας την τελευταία δεκαετία, ολοένα και περισσότερους συναδέλφους στη χώρα μας να καταπιάνονται, άλλοι λιγότερο και άλλοι περισσότερο, με όλα ή κάποια από όσα ανέφερα παραπάνω και να αναπτύσσουν αυτές τις δεξιότητες, μαζί με μια ομάδα συναδέλφων σκεφτήκαμε το Μάρτιο του 2017 να δημιουργήσουμε την Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών και στη συνέχεια να προχωρήσουμε αποκτώντας νομική υπόσταση στη Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών. Μέσα από αυτή την ομάδα η οποία στήθηκε πάνω στην πλατφόρμα του Facebook, καταφέρνουμε καθημερινά να επικοινωνούμε με συναδέλφους από όλη την Ελλάδα, οι οποίοι: «Βλέπουν το κρέας αλλιώς», δημιουργούμε νέα παρασκευάσματα, λύνουμε απορίες, ανταλλάσσουμε συνταγές, μαθαίνουμε καινούρια πράγματα, εκπαιδευόμαστε, εξελισσόμαστε. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι η αγάπη μας για το κρέας, η ανάγκη για βελτίωση και τελευταίο και πιο σημαντικό το να μοιραζόμαστε με τους συναδέλφους αυτά που γνωρίζουμε! Τέλος, θα ήθελα να εκφράσω μια προσωπική μου άποψη, η οποία κάποιους βρίσκει σύμφωνους. Ότι η διαφορά και το κέρδος της Ελλάδας και συγκεκριμένα των κρεοπωλών-κρεοτεχνών που ασχολούνται όχι μεμονωμένα αλλά με όλα τα παραπάνω, ότι η «Ελληνική Σχολή» είναι ένα συνονθύλευμα Γαλλικής, Αμερικανικής, Ιταλικής και Ολλανδικής «Σχολής», πράγμα που μας κάνει ανώτερους τεχνικά σε σχέση με τους συναδέλφους μας παγκοσμίως, μιας και ο καθένας τους έχει εστιάσει σε ένα κομμάτι της τέχνης αυτής, ενώ εμείς θέλουμε να τα γνωρίζουμε και να ασχολούμαστε με το σύνολο της!

Μέσα από τη Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών καταφέρνουμε καθημερινά να επικοινωνούμε με συναδέλφους από όλη την Ελλάδα, οι οποίοι: «Βλέπουν το κρέας αλλιώς»

MEATPLACE | 37

Kassalias-Lykos-Xatzigrigoriou.indd 61

14/02/2020 15:47

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Κρεοπώλης vs Κρεοτέχνη σημειώσατε Χ

Άρθρο των: Δρ. Παράσχου Χριστοδούλου και Δρ. Χαράλαμπου Φωτάκη, Χημικοί, Ιδρυτικά μέλη της εταιρείας CHEFistry

Τ

η δεκαετία του ‘90 ένα τυπικό κρεοπωλείο ήταν λιτό και με περιορισμένες επιλογές. Η έντονη μυρωδιά του κρέατος έκανε αισθητή την παρουσία από το πρώτο λεπτό. Ο κρεοπώλης βρισκόταν μονίμως με ένα μπαλτά στο χέρι, ενώ το τσιγάρο δεν απαγορευόταν. Μόλις σε αντίκριζε ήξερε την παραγγελία σου και την ετοίμαζε αμέσως, άλλωστε οι απαιτήσεις τότε δεν ήταν και πολύ υψηλές. Σήμερα, 30 χρόνια μετά, το σκηνικό είναι αρκετά διαφορετικό, καθώς αρκετά κρεοπωλεία έχουν μεταμορφωθεί σε «boutique» κρεάτων και κρεατοσκευασμάτων, αλλά και το κοινό είναι πολύ πιο ενημερωμένο και συνεπώς πιο απαιτητικό. Αρκετοί κρεοπώληδες σήμερα έχουν υιοθετήσει το ιδιότυπο «branding» του κρεοτέχνη (Artisan Butcher), προωθώντας με αυτό τον τρόπο την εικόνα ενός ικανότερου, σύγχρονου κρεοπώλη, που μπορεί να παρέχει μια μεγάλη ποικιλία κρεατοσκευασμάτων. Τι σημαίνει όμως ο όρος του κρεοτέχνη που χρησιμοποιείται αφειδώς και συνήθως χάρη εντυπωσιασμού; Ο όρος του κρεοτέχνη πρέπει να δηλώνει έναν κρεοπώλη που σέβεται τις παραδοσιακές μεθόδους και εφαρμόζει μη-βιομηχανοποιημένα μέσα για την παρασκευή ενός προϊόντος. Ως εκ τούτου, οι κρεοτέχνες αποφεύγουν να χρησιμοποιούν ζώα μαζικής παραγωγής, ενώ γενικά προμηθεύονται βιολογικά ή τοπικά κρέατα και αξιοποιούν κάθε πιθανό μέ-

ρος ενός ζώου. Ο κρεοτέχνης, γνωρίζει όλες τις κοπές των κρεάτων που εμπορεύεται και δεδομένου ότι εργάζεται με μικρότερες ποσότητες ζώων, μπορεί να επιδείξει μεγαλύτερη προσαρμοστικότητα στις απαιτήσεις των πελατών του. Η εμπιστοσύνη και η αλληλεπίδραση που υπάρχει με τον κάθε πελάτη βέβαια θεωρείται δεδομένη. Συνεπώς, η ιδιότητα του κρεοτέχνη συνιστά τελικά έναν κρεοπώλη με ιχνηλασιμότητα στα προϊόντα και τα κρέατα του, που κατέχει άριστα τις κοπές και προσφέρει με συνέπεια και μεθοδικότητα, ιδιαίτερα και παραδοσιακά προϊόντα. Ιδανική περίπτωση, λοιπόν, είναι ένας κρεοπώλης που έχει τη δική του φάρμα, επιλέγει την τροφή που θα δώσει στα ζώα του, και ο ίδιος τα θανατώνει τηρώντας τις ορθές πρακτικές σιτέματος. Αντί να κόβει όλο το βόειο κρέας ή το χοιρινό σε ομοιόμορφες ορθογώνιες μερίδες, λαμβάνει υπόψη τον τρόπο με τον οποίο θα χρησιμοποιηθεί το κρέας και το δέρμα κάθε ζώου και θα το χωρίσει ανάλογα. Επίσης, ανταγωνιστικό του πλεονέκτημα συγκριτικά με τις υπεραγορές κρέατος είναι ότι εμπορεύεται τεμάχια κρέατος που είναι δύσκολο να βρεθούν σε αυτές. Σε όλα αυτά θα πρέπει να συνυπολογίσουμε την πολύ σημαντική συνεισφορά που έχουν η καθαριότητα και η εργασία σε ορθό πλαίσιο ασφάλειας και υγιεινής. Η ταμπέλα απλώς του κρεοτέχνη δεν αρκεί πλέον για να πείσει το μέσο καταναλωτή, ενώ μία σφραγίδα πιστοποί-

38 | MEATPLACE

Chefistry-Kehagias.indd 56

17/02/2020 12:41

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

ησης ή εφαρμογή συστήματος HACCP είναι πολύτιμα εργαλεία που προσμετρούνται αρκετά στα κριτήρια επιλογών του κοινού. Η βιτρίνα ενός κρεοπωλείου είναι ένα θέμα που δε σχετίζεται με την κρεοτεχνία, αλλά αφορά στον εντυπωσιασμό του πελάτη. Ο κρεοπώλης που προσφέρει ιδιαίτερα εντυπωσιακά κρεατοσκευασμάτα και ξοδεύει αρκετές εργατοώρες πρέπει παράλληλα

να επικεντρώνεται στην καθαριότητα και στη λειτουργικότητα τους. Δηλαδή, να παρασκευάζει ένα ασφαλές γευστικό προϊόν που μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς καμία άλλη επεξεργασία. Σε αυτή την κατεύθυνση τώρα, αν ο κρεοπώλης θέλει να ξεχωρίσει δεν αρκεί πλέον η βιτρίνα, αλλά πρέπει να γνωρίζει και να εφαρμόζει τη σχετική νομοθεσία. Αν επιθυμεί ο κρεοπώλης να παρασκευάσει τα δικά του αλλαντικά χρειάζεται άδεια παρακείμενου χώρου για να λειτουργήσει ως παρασκευαστήριο. Αν επιθυμεί ο κρεοπώλης να εντάξει τη ξηρή ωρίμανση στο κατάστημα του τότε πρέπει να εφαρμόζει σύστημα HACCP. Κλείνοντας, αξίζει να αναφέρουμε ότι η Αμερικάνικη Ομοσπονδία Γαστρονομίας (ACF) έχει αναδείξει την Κρεοτεχνία (Artisan Butchery) στα πέντε κορυφαία θέματα γαστρονομίας για το 2016. Είναι δεδομένο ότι οι προσωπικές πινελιές, μαζί με ποιοτικά κρέατα και κοινωνικά συνειδητές πρακτικές, ερμηνεύουν γιατί η παραδοσιακή κρεοπώληση έχει γίνει μια δημοφιλής τάση. Το ενδιαφέρον για «ντόπιο» κρέας και ασυνήθιστους γαστρονομικούς συνδυασμούς, σημαίνει ότι ανεξάρτητα με τη χρήση της ταμπέλας του κρεοπώλη ή του κρεοτέχνη, οι συνεπείς επαγγελματίες στον κλάδο του κρέατος είναι πιθανό να συνεχίσουν να επηρεάζουν το χώρο εστίασης τα επόμενα χρόνια.

Η ιδιότητα του κρεοτέχνη συνιστά τελικά έναν κρεοπώλη με ιχνηλασιμότητα στα προϊόντα και τα κρέατα του

Ασφαλής, υγιεινή, εύκολη κι ελκυστική συσκευασία... ...για εξαιρετική παρουσίαση και συντήρηση του προϊόντος σας! Με Μηχανήματα και Αναλώσιμα Συσκευασίας για: ▶ Κενό αέρος, με ή χωρίς τροποποιημένη ατμόσφαιρα ⇢Είδικές σακούλες για κάθε είδος κρεατοσκευάσματος

ΒΑΜΒΑΚΑΣ VAMVACAS est. 1935

⇢Με εύκολο άνοιγμα ▶ Θερμοδιαμόρφωση άνω φιλμ σε κενό αέρος (Skin) ▶ Θερμοσυρρίκνωση

ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ

▶ Περιτύλιξη με μεμβράνη ▶ Θερμοσυγκόλληση σκαφιδίου ▶ Οριζόντια & κάθετη συσκευασία

Packaging Machines

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε. www.vamvacas.gr

ΠΕΙΡΑΙΑΣ • Δ. Μουτσοπούλου 103 • Τ.Κ. 185 41 • Καμίνια • Τηλ.: 210 4208707 • e-mail: info@vamvacas.gr ΑΓ. Ι. ΡΕΝΤΗΣ • ΚΟΡΩΠΙ • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ • ΠΑΤΡΑ • ΛΑΡΙΣΑ • ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ Ηλεκτρονικό κατάστημα shop.vamvacas.gr

Chefistry-Kehagias.indd 57

17/02/2020 12:41

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Η προσαρμογή στα δεδομένα της εποχής είναι που κάνει την διαφορά

Η

μετάβαση από τον παραδοσιακό κρεοπώλη στον σύγχρονο κρεοτέχνη δεν ήταν και το πιο εύκολο πράγμα. Η λέξη και μόνο «κρεοτέχνης» δεν υπήρχε πουθενά και θα έπρεπε να γίνει μία αλλαγή ως προς το τι γνώσεις, αλλά και του τι μπορεί να παρουσιάσει αυτός που θέλει να φέρει αυτό τον τίτλο. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.

Άρθρο τoυ: Νίκου Κεχαγιά, Κρεοπώλης, Ιδιοκτήτης κρεοπωλείου στην Καβάλα, Αντιπρόεδρος της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών

Σε καμία περίπτωση δεν ακυρώνουμε την παράδοση των κρεοπωλών γιατί αυτή είναι η βάση που εμείς ως κρεοτέχνες στηριχθήκαμε για να εξελιχθεί το επάγγελμα μας. Ως νέα γενιά όμως, με ανήσυχο πνεύμα και διάθεση για εξέλιξη, έπρεπε να εντοπίσουμε τα λάθη τον παλαιότερων συναδέλφων μας ή για να ήμαστε πιο δίκαιοι την έλλειψη πληροφοριών/γνώσεων και να κάνουμε ένα γενναίο φρεσκάρισμα. Παρατηρήσαμε ότι σε σχέση με τούς συναδέλφους του εξωτερικού ήμασταν πάρα πολύ πίσω σε πολλά πράγματα, όπως η παρουσίαση στη βιτρίνα, ο μικροτεμαχισμός, τα κρεατοσκευασματα, κ.τ.λ., όποτε υπήρχε μεγάλο περιθώριο για εξέλιξη. Έτσι, σιγά-σιγά ο καθένας στο δικό του ιδιαίτερο καταναλωτικό κοινό, άρχισαμε να παρουσιάζουμε εύκολες λύσεις σε κρεατοσκευάσματα όπως μπιφτέκια, σουτζουκάκια και κάτι πιο ιδιαίτερο σε εορταστικές περιόδους. Για να μπορέσει όμως όλο αυτό να έχει ανταπόκριση, έπρεπε πρώτα να αναπτυχθεί μια σχέση εμπιστοσύνης. Οπότε τα πρώτα δείγματα δινόντουσαν με την μορφή δώρου η καταναλώνονταν από εμάς τους ίδιους. Με τον καιρό και με την στήριξη του κόσμου αυτό άλλαξε και μπήκαμε σε μια διαδικασία αύξησης τον κρεατοσκευασματων και σε περισσότερες εργατοώρες ώστε να παρουσιάζουμε ένα κομμάτι πιο άρτιο σε καθάρισμα από περιττό λίπος, τένοντες και απολήξεις.

Επίσης, ο κρεοτέχνης θα πρέπει να είναι κάποιος ο οποίος έχει βασικές γνώσεις μαγειρικής, ώστε να προτείνει το κατάλληλο κομμάτι, όχι μόνο για το ανάλογο φαγητό, αλλά και τις παραλλαγές του. Με λίγα λόγια, θα πρέπει να είναι ένας Σεφ του κρεοπωλείου. Αυτό ήταν και η διαφοροποίηση μας από τον αθέμιτο ανταγωνισμό που πλήττει το επάγγελμα μας τα τελευταία χρόνια. Ακόμη κάτι σημαντικό αλλά καθόλου αμελητέο, είναι ο ίδιος ο χώρος του κρεοπωλείου. Δεν νοείται εν έτη 2020 κάποιος που θέλει να φέρει τον τίτλο του κρεοτέχνη να έχει ένα κατάστημα βρώμικο, απεριποίητο η να καπνίζει μέσα σε αυτό. Επαγγελματίας που σέβεται τον εαυτό του και τους πελάτες που τον στηρίζουν θα πρέπει να έχει πάντα το κρεοπωλείο του σε άριστη κατάσταση.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Τα νέα δεδομένα της εποχής Η έλλειψη χρόνου του σύγχρονου καταναλωτή, τον οδηγεί όλο και περισσότερο σε λύσεις γρήγορου η και έτοιμου φαγητού. Στην ανάγκη αυτή, ο σωστός επαγγελματίας είναι εκείνος που θα προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα κάνοντας τη διαφορά και προτείνοντας τις δικές του λύσεις. Για το λόγο αυτό ο κρεοτέχνης είναι αυτός που ψάχνει επίσης τις διαφορετικές κοπές: Ευρωπαϊκές, Αμερικανικές, κ.τ.λ. Αλλά και τις νέες τεχνικές ωρίμανσης, όπως το Dry Aging (ξηρή ωρίμανση), Wet Aging (υγρή ωρίμανση) και Natural Aging (φυσική ωρίμανση). Η πιο ιδιαίτερα τεμάχια όπως: Ribeye, Tomahawk, T-bone, Picahnia, Hanger steak κ.τ.λ. Λόγοι για τους οποίους δημιουργήσαμε και την Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών, ορμώμενοι από τη δεδομένη αγάπη μας για αυτό που κάνουμε και τη δημιουργικότητα που βγάζουμε μέσα από το κρέας.

40 | MEATPLACE

Chefistry-Kehagias.indd 58

17/02/2020 12:41

Κ

Chefistry-Kehagias.indd 59

17/02/2020 16:50

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Ο κρεοτέχνης πρέπει να παρουσιάζει ένα άρτιο τελικό προϊόν

Άρθρο του: Αντώνη Καραμαλέγκου, Master Butcher στο Carnicero Meat & Delicatessen, Γραμματέας της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, Bovillage Ambassador

Μ

ετά από προσωπική εμπειρία τριάντα χρόνων στο χώρο του κρέατος, η απορία μου ήταν, είναι και θα είναι η εξής: Πως μπορούμε να διασφαλίσουμε ότι ένα κομμάτι κρέατος που προτείνουμε στο πελάτη είναι το κατάλληλο για αυτό που μας ζητά; Για να απαντήσω στο συγκεκριμένο ερώτημα θα πρέπει να πάρω τα πράγματα από την αρχή.

O παππούς μου έλεγε: «Η κατσαρόλα πρέπει να γεμίζει κρέας και να έχει αρώματα Ελλάδας». Τα λαχανικά, τα βότανα, τα μπαχαρικά, έχουν και αυτά την θέση τους, αλλά δεν παίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Το κρέας ως πρωταγωνιστής όλων, πρέπει να έχει την καλύτερη ποιότητα, αφού είναι η βασική πρώτη ύλη. Ο χασάπης πρέπει να το κόψει κατάλληλα ώστε να είναι άρτιο και σωστά επεξεργασμένο για να μην δυσκολέψει τον πελάτη μετά στο μαγείρεμα/ψήσιμο του. Δηλαδή, να έχει κάνει τη σωστή επιλογή, κοπή και προετοιμασία. Η πραγματική γνώση της τεχνικής του κοψίματος είναι ένας βασικός κανόνας όπως και η γνώση της ωρίμανσης του σφάγιου. Τα πιο παλιά χρόνια το «τουλπάνι» ήταν βασικό αξεσουάρ στο ψυγείο (η κουβέρτα για τα μοσχάρια ώστε να μην στεγνώσουν), με σκοπό να σιτέψουν για να είναι κατάλληλα προς πώληση. Οι ιστορίες που άκουγα από τους παλαιότε-

ρους συναδέλφους είναι αμέτρητες. Μιλούσαν για ψυγεία με σύστημα ψύξης από παγοκολόνες στις γωνίες. Παραγιούς που κουβάλαγαν σαν τον Άτλαντα, δύο και τρεις παγοκολόνες στη πλάτη τους. Όλα αυτά μου φάνταζαν εξωπραγματικά, νόμιζα ότι είχαν γίνει πριν εκατοντάδες χρόνια κι όμως πριν 25 χρόνια (μία γενιά) ήταν αληθινά γεγονότα. Η εξέλιξη έφερε την επανάσταση στις συνθήκες διατήρησης των σφάγιων. Σύγχρονα μεταφορικά μέσα έκαναν την εμφάνισή τους χαρίζοντας πιο γρήγορα, πιο φρέσκα, πιο καλοδιατηρημένα, γευστικά και ποιοτικά προϊόντα στους καταναλωτές. Έτσι ο παλιός χασάπης έπρεπε να εξελιχθεί και αυτός. Από τις αρχικές κοπές, έπρεπε να περάσει σε μικρότερα κομμάτια και να εισχωρήσει βαθιά στους μύες ώστε να τους επεξεργαστεί παρόλη τη δυσκολία και τον κόπο που αυτό συνεπάγεται. Έτσι, όταν ερχόταν το τέλος της ημέρας ή της εβδομάδας έβλεπε το «τεζάκι» του να είναι πιο καθαρό, πιο λαμπερό και ο ίδιος να είναι πιο ευχαριστημένος. Ο «κόσμος» της μεριδοποίησης άνοιγε καινούργιες πόρτες και ιδέες. Έτσι γεννήθηκαν τα πρώτα κρεατοσκευάσματα: Ρολά κοτόπουλου, μπιφτέκια, αρνί στη λαδόκολλα, μαριναρισμένες τηγανιές. Το πελατολόγιο αυξήθηκε και μαζί με αυτό νέες σκέψεις και ιδέες γέμιζαν

• φ ( C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

42 | MEATPLACE

karamalegkos parisis.indd 56

• σ π τ ό

14/02/2020 16:02

v σ κ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ κάθε μέρα τις γνώσεις του κρεοπώλη. Ένας νέος κόσμος έχει ήδη ξεκινήσει και ο κρεοπώλης είναι έτοιμος να τον διαβεί. Φυσικά, δεν είναι όλα τόσο απλά. Μετά από σειρά διαδικασιών και χημικών αντιδράσεων, τελικά η ωρίμανση του σφάγιου αποτελεί ένα σημαντικό κεφάλαιο στη δουλειά μας. Το πρώτο στάδιο έχει να κάνει με την επαγγελματική μας εκπαίδευση. Καταρχάς οφείλουμε να εκπαιδευτούμε εμείς οι ίδιοι και έτσι να μπορέσουμε να μεταδώσουμε στη συνέχεια όλη αυτή τη γνώση απλόχερα. Σύμμαχός μας σε αυτό, θα πρέπει να είναι η υπομονή και η δια βίου εκπαίδευση. Επιπροσθέτως σε όλα αυτά, το στοιχείο της μαγειρικής γνώσης είναι κάτι ακόμη που θα μας βοηθήσει να συμβουλέψουμε σωστά τον πελάτη μας, ώστε να ξεφύγει από την καθημερινή ρουτίνα και δυσκολία του μαγειρέματος. Ιδέες, συνταγές, τεχνικές ωρίFinal_prepac.pdf

1

14/01/2020

μανσης, όλα αυτά τα μικρά και παράλληλα μεγάλα μυστικά θα μας οδηγήσουν στην πραγματική επιτυχία. Έχουμε τεχνικές που ακόμη και το πιο ιδιαίτερο κομμάτι που πιθανόν «αντιστέκεται», να ωριμάσει και να υποκύψει τελικά, στον υπέροχο βωμό της γεύσης και των αρωμάτων… Η ξηρά ωρίμανση δε, σε συγκεκριμένο περιβάλλον, παράλληλα και με την ωρίμανση με εμποτισμό, χρησιμοποιώντας διάφορά υλικά, όπως βούτυρο, μαρινάτες (υγρές ή ξηρές), συνδυασμένες με μπαχαρικά, βότανα, λικέρ, ουίσκι, οινολάσπες, ακόμα και τρίμμα σοκολάτας, δημιουργούν υπέροχους γευστικούς συνδυασμούς, που μπορούν να συγκλονίσουν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο! Συνταγές και τεχνικές που συνεχώς εξελίσσονται. Κάθε μέρα και ένα βήμα πιο μπροστά, προς τον ατελείωτο δρόμο των γεύσεων, των εμπειριών, των δοκιμών και της

εξέλιξης. Ο παλιός χασάπης λοιπόν, γίνεται κρεοπώλης και σιγά σιγά με την εμπειρία και την μάθηση μετατρέπει την απλή γνώση σε κρεοτεχνία. Ο κρεοτέχνης είναι αυτός που παρουσιάζει ένα άρτιο τελικό προϊόν. Η γνώση του σε κοπές, είναι αστείρευτη και η συμπεριφορά του απέναντι στον κάθε μυ, ξεχωριστή και ιδιαίτερη. Γνωρίζει τη μαγειρική αξία του κάθε κομματιού, καθώς και τον συνδυασμό των γεύσεων που προτείνει καθημερινά στους πελάτες του. Έτσι γεννιέται η μέγιστη δυνατή σχέση εμπιστοσύνης και αλληλοϋποστήριξης μαζί τους. Αλλά και για τους επαγγελματίες τέλος, δημιουργείται ένα μέλλον πλούσιο σε γεύσεις, γνώσεις, ατελείωτες εικόνες χαράς και ευτυχίας. Κι όπως απαντούσε τελικά και ο ίδιος ο παππούς στο αρχικό ερώτημα μου: «Ο πελάτης που τρώει από τα χέρια σου αληθινό φαΐ, ποτέ δεν το ξεχνάει».

Το στοιχείο της μαγειρικής γνώσης είναι κάτι ακόμη που θα μας βοηθήσει να συμβουλέψουμε σωστά τον πελάτη

13:27

• Μηχανές εφαρµογής φιλµ επικάλυψης ( lidding film ) C

M

Y

CM

MY

• Ευνοϊκοί όροι στην απόκτησή τους πώληση και ενοικίαση τόσο καινούργιων όσο και µεταχειρισµένων

CY

CMY

K

Μεγάλη ποικιλία σε σακούλες vacuum αποθήκευσης , συρρίκνωσης, sous-vide και cook-in

Prepac ΑΕΒΕ Κεντρικό : Θέση Ρίζωµα – Μαγούλα | Μαγούλα Αττικής Τηλ. 2105550226 | Mail : info@prepac.gr karamalegkos parisis.indd 57

Υποκ/µα: 14ο χλµ Θεσσαλονίκης - Βέροιας Γέφυρα Ν.Θεσσαλονίκης | Τηλ. 2310 789696 14/02/2020 16:02

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Την κρεοπωλική τέχνη πρέπει να την «κλέψεις με το μάτι και το χέρι»

Άρθρο του: Βασίλειου Χ. Παρίση, Κτηνίατρος, Γευσιγνώστης-Αναλυτής του Ινστιτούτου Δοκιμαστών Κρέατος

Ο

ταν μου ζητήθηκε να γράψω για την εξέλιξη της εκπαίδευσης στο κρεοπωλικό επάγγελμα, σκέφτηκα να ανατρέξω αρχικά στην δική μου εκπαίδευση. Θυμήθηκα την Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος στην Αθήνα, άρχισα να αναπολώ την άνοιξη του μακρινού 2008, που βρέθηκα στα θρανία της Σχολής να παρακολουθώ την θεωρητική και πρακτική εκπαίδευση, κατόπιν την πρακτική άσκηση, ώστε να αποκτήσω την απαραίτητη βεβαίωση του κρεοπώλη. Στην αρχή θυμάμαι παρακολούθησα μαθήματα της Κτηνιατρικής γνωστά σε εμένα, όπως: Ανατομία, Οστεολογία, Ιστολογία, Ζωοτεχνία, Υγιεινή Τροφίμων, Λοιμώδη Νοσήματα, αλλά κατόπιν ήλθαν μαθήματα σχετικά άγνωστα. Κρεοπωλικός τεμαχισμός βοοειδούς σφαγίου -με βάση τον γαλλικό τρόπο- κοπές κρεάτων, ετοιμασία κρεατοσκευασμάτων -απλών τότεήταν η αρχή και δεν είχε σημειωθεί ακόμη η έκρηξη στην παραγωγή τους. Πολλοί κρεοπώλες τότε δεν έδειχναν ενδιαφέρον για το στήσιμο κρεοπωλικής βιτρίνας, η την ποιοτική ταξινόμηση βοοειδών. Ένα θησαυρό γνώσεων που πήρα από αγαπητούς συναδέλφους και δασκάλους, όπως τον Γιάννη, την Πετρούλα, τη Φρειδερίκη, τη Λαμπρινή, τον Τάσο. Από αυτούς οι

περισσότεροι έχουν πλέον συνταξιοδοτηθεί με λίγους να συνεχίζουν. Ένα θησαυρό γνώσεων που συμπληρώθηκε από ένα άλλο θησαυρό εμπειριών και γνώσεων που αποκόμισα από την πρακτική μου άσκηση, αλλά και από επισκέψεις κατόπιν σε πολλά κρεοπωλεία για ακόνισμα και εμπλουτισμό των γνώσεων μου, συζητώντας με κρεοπώλες, για πρακτικές τεμαχισμού, κοπές, κρεατοσκευάσματα. Κατάφερα να κάνω ένα πάντρεμα θεωρίας και πράξης που με βοήθησε να σταθώ στα πόδια μου επαγγελματικά, όταν κατόπιν βρέθηκα πλέον να διδάσκω με την σειρά μου κι εγώ νέους που θέλανε να ακολουθήσουν το επάγγελμα του κρεοπώλη. Το καλοκαίρι του 2008 επίσης τελείωσαν και τα σεμινάρια παραδοσιακού κρεοπώλη διάρκειας μιας εβδομάδας, για επαγγελματίες, όλοι τους με μεγάλη εμπειρία στο επάγγελμα ήδη και πολλά ένσημα που είχαν ανάγκη της βεβαίωσης του παραδοσιακού κρεοπώλη για την κατοχύρωση τη εργασίας τους. Πλέον κάθε νέος έμπειρος ήδη, ή άπειρος στο επάγγελμα, θα έπρεπε να ακολουθήσει την ίδια διαδικασία για την απόκτηση της βεβαίωσης του κρεοπώλη. Να παρακολουθήσει δύο μήνες θεωρητικής και πρακτικής εκπαίδευσης στην Σχολή και ένα μήνα πρακτικής άσκησης

44 | MEATPLACE

karamalegkos parisis.indd 58

14/02/2020 16:02

IFCO_A

Ας προστατέψουμε ό,τι έχει «αξία» Φρεσκότερα προϊόντα-Ασφαλέστερα τρόφιμα-Ισχυρότεροι δεσμοί. Ένας καλύτερα προστατευμένος και υγιής πλανήτης. Μια αποτελεσματικότερη εφοδιαστική αλυσίδα για όλους μας.

www.ifco.com

karamalegkos parisis.indd 59

IFCO_Anz_Froutonea_GR_1909_190926.indd 1

14/02/2020 16:02

30.09.19 13:24

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Πλέον οι κρεοπώλες δεν κόβουν απλά κιμά, παϊδάκια και δεν φτιάχνουν μόνο λουκάνικα με την εργασία τους να απαιτεί πολλές γνώσεις και ικανότητες

σε κάποιο κρεοπωλείο και μετά από γραπτές και πρακτικές εξετάσεις να αποκτήσει την βεβαίωση. Σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ, αφού έχει αυξηθεί τόσο ο όγκος εργασιών, όσο και τα αντικείμενα, έχουν αλλάξει τα δεδομένα των νέων που έρχονται, όπως επίσης και η εκπαίδευση. Κατ’ αρχάς στις Σχολές έρχονται πλέον νέοι που προηγουμένως δεν είχαν κάποια σχέση με το επάγγελμα, χωρίς γνώσεις κρεοπωλικής τέχνης σε σχέση με τους παλαιότερους μαθητές, όπως τότε που θυμάμαι στην Σχολή της Αθήνας. Τότε οι περισσότεροι ήταν κρεοπώλες ή παιδιά κρεοπωλών, που είχαν ήδη αρκετές γνώσεις έως πολλές και εμπειρία. Τώρα πρέπει να ξεκινήσει η εκπαίδευση με αντικείμενα που οφείλουν να γνωρίζουν, τεχνικές κρατήματος και χειρισμού του κρεοπωλικου μαχαιριού, ανάλογα με το είδος της εργασίας. Τεχνικές ακονίσματος κρεοπωλικών μαχαιριών και μπαλτάδων. Τεχνικές αποστέωσης, καθάρισμα επιφανειακού συνδετικού ιστού και λίπους. Όλα αυτά ήταν αντικείμενα γνωστά στους παλαιούς εκπαιδευομένους. Επιπλέον σήμερα, έχουν εισαχθεί αντικείμενα όπως, τεχνικές πώλησης, μάρκετινγκ και μάνατζμεντ της επιχείρησης. Έχουν μπει πολλές νέες κοπές, ξένες και ελληνικές, στον τεμαχισμό βοοειδους, χοιρινού, αιγοπροβάτων και κοτόπουλου. Ενώ άλλα αντικείμενα που ήδη διδάσκονται, έχουν εμπλουτιστεί με νέα δεδομένα, όπως οι κανόνες ατομικής υγιεινής του κρεοπώλη, οι κανόνες υγιεινής του κρεοπωλείου και ο υγιεινός χειρισμός των κρεάτων. Υπάρχουν και τα κρεατοσκευάσματα που αποτελούν ένα σημαντικό κομμάτι των πωλήσεων των περισσότερων κρεοπωλείων. Για πολλά από αυτά απαιτούνται γνώσεις μαγειρικής, μπαχαρικών και μαρινάδων, μαζί με δουλειά, φαντασία και μεράκι από μέρος του κρεοπώλη ώστε να επιτύχει το σωστό τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Τέλος, έχουν κάνει την εμφάνιση τους η ξηρή και η υγρή ωρίμανση, τεχνικές σιτέματος και αναβάθμισης της οργανοληπτικής ποιότητας, σε κρέατα ακριβά πρώτης επιλογής, όπως φιλέτο και κυρίως μπριζόλες, που απαιτούν γνώση, εμπειρία και ταίριασμα πολλών παραγόντων. Όπως χαρακτηριστικά τονίζει συνεχώς κι ένας αγαπημένος φίλος, ο Γραμματέας της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, Αντώνης Καραμαλέγκος: «Κύριοι θα πετάξετε πολύ κρέας μέχρι να πετύχετε στην ωρίμανση». Όλος αυτός ο όγκος των παραπάνω αντικειμένων απαιτεί τον χρόνο του. Πλέον οι κρεοπώλες δεν κόβουν απλά κιμά, παϊδάκια και δεν φτιάχνουν μόνο λουκάνικα. Η εργασία τους απαιτεί πολλές γνώσεις και ικανότητες, άλλες τις αποκτούν στις Σχολές και άλλες στο κρεοπωλείο όπου κάνουν την πρακτική άσκηση. Και φυσικά στο κρεοπωλείο που θα εργαστούν κατόπιν όπου έχουν πολλά να διδαχτούν, αφού κάθε περιοχή και κάθε συνοικία με

τους καταναλωτές της, έχει τις ιδιαιτερότητες της και τις διαφορετικές ανάγκες της. Συνήθως λέω στους μαθητές ότι οι δυο μήνες της εκπαίδευσης δεν σε προετοιμάζουν επαρκώς για το είδος της εργασίας που έχεις να κάνεις ως κρεοπώλης-κρεοτέχνης. Ο ένας μήνας πρακτικής αντισταθμίζει βέβαια κάπως τις ελλείψεις αλλά πάντα εξαρτάται όμως από το κρεοπωλείο στο οποίο θα κάνει ο εκπαιδευόμενος κρεοπώλης την πρακτική του. Αν έχει δουλειά το κατάστημα, αν κάνει κρεατοσκευάσματα, αν ο κρεοπώλης ο ίδιος έχει όρεξη να δείξει στον μαθητή… Ας μην ξεχνάμε άλλωστε και την παράμετρο ότι ο σημερινός μαθητής είναι εν δυνάμει αυριανός ανταγωνιστής στον επαγγελματικό στίβο. Ενώ τέλος, εξαρτάται φυσικά και από το ενδιαφέρον του ίδιου του εκπαιδευόμενου, αφού απαιτείται συνεχής προσπάθεια. Το επάγγελμα του κρεοπώλη είναι μια τέχνη που κατά βάση πρέπει να την «κλέψεις με το μάτι και το χέρι» όπως συνηθίζω να λέω. Είχα μαθητές που πραγματικά ενδιαφερόντουσαν, ρωτούσαν, είχαν απορίες και ζητούσαν να πάρουν όσο πιο συχνά ήταν δυνατόν το μαχαίρι για να κόψουν στα μαθήματα κοπής, εν αντιθέσει με άλλους που προτιμούσαν να βγουν έξω από το κρεοπωλείο για να πιούν καφέ, να κάνουν τσιγάρο και να μιλήσουν… Ο τομέας εκπαίδευσης έχει εμπλουτιστεί από μέρος των Σχολών, άλλα πάντα υπάρχει ανάγκη για καλυτέρευση. Ο μόνος αντίπαλος που έχουμε στο έργο μας είναι ο πιεστικός χρόνος: Δύο μήνες θεωρητικής και πρακτικής εκπαίδευσης και ένας μήνας πρακτικής άσκησης. Ενώ δηλαδή, έχουν αυξηθεί τα αντικείμενα δεν έχει αυξηθεί ο χρόνος εκπαίδευσης. Συμβουλεύω όλους τους εκπαιδευομένους κατά την διάρκεια της πρακτικής τους άσκησης να προσέχουν από το πώς θα βάλει το κλειδί ο κρεοπώλης για να ξεκλειδώσει την πόρτα του καταστήματος το πρωί, μέχρι το πώς θα βάλει το κλειδί το βραδύ για να κλειδώσει! Σε όλη τη διάρκεια της εργασίας να προσέχουν τα πάντα από όλα τα μικροπράγματα κάτι έχουν να μάθουν. Πράγματα που για τον κρεοπώλη είναι απλά μπορεί να είναι τα «κλειδιά» που κάνουν την διαφορά, στην ποιότητα της εργασίας, στην αγορά των σφάγιων και των χονδροτεμαχίων, στη σχέση με τον πελάτη, στην ποιότητα των πωλούμενων κρεάτων και κρεατοσκευασμάτων. Οι συζητήσεις με ανταλλαγές απόψεων από την άλλη, προάγουν και εμπλουτίζουν την επαγγελματική φαρέτρα των κρεοπωλών. Σε αυτό συνετέλεσε τα τελευταία χρόνια η δημιουργία ομάδων και λεσχών από νέους σε ηλικία κρεοπώλες-κρεοτέχνες, αλλά με γνώσεις, εμπειρία και όραμα για το επάγγελμα. Με παρουσιάσεις νέων κοπών και κρεατοσκευασμάτων, στο διαδίκτυο και σε εκθέσεις τροφίμων που βοηθούν στη διάχυση της γνώσης, τον υγιή ανταγωνισμό και την εξέλιξη του επίπεδου του επαγγέλματος.

46 | MEATPLACE

karamalegkos parisis.indd 60

14/02/2020 16:02

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Τέλος, η δια βίου μάθηση έχει μπει για τα καλά και στο χώρο το δικό μας, πάνω σε αντικείμενα που δεν διδάσκονται σε βάθος στις Σχολές εξαιτίας του περιορισμένου χρόνου ή λογω αντικειμενικών δυσκολιών (έλλειψη καταλλήλων εγκαταστάσεων, σφάγιων κ.α.). Εκεί, έρχεται η δια βίου μάθηση να αναπληρώσει τις ελλείψεις αυτές. Σεμινάρια εκπαιδευτικά γίνονται από Έλληνες ειδικούς σε διάφορα αντικείμενα στον τομέα της υγιεινής, σε κοπές και κρεατοσκευάσματα ή καλούνται ξένοι κρεοπώλες-κρεοτέχνες να παρουσιάσουν νέες κοπές και πρακτικές σε σφάγια, και κρε-

karamalegkos parisis.indd 61

ατοσκευάσματα. Έτσι, όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να αποκομίσει γνώσεις για το αντικείμενο που τον ενδιαφέρει. Συμπερασματικά, πιστεύω ότι ένας κρεοπώλης έχει την δυνατότητα να εμπλουτίσει τις επαγγελματικές του γνώσεις καθ’ όλη τη διάρκεια του επαγγελματικού του βίου, αφού η γνώση δεν τελειώνει ποτέ και συζητήσεις, σεμινάρια, διαδίκτυο, μπορούν να προσφέρουν γνώση. Το αποδεικνύουν οι νέες τεχνικές στην προετοιμασία και τον χειρισμό των κρεάτων, οι ξένες κοπές που εμπλούτισαν τα ελληνικά κρεοπωλεία τα τελευταία δύο χρόνια και οι ελληνικές παραλλαγές τους, εξαιτίας της επινοητικότητας του Έλληνα κρεοπώλη-κρεοτέχνη να τις προσαρμόσει στις ανάγκες του Έλληνα καταναλωτή. Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, είναι η τεράστια γκάμα κρεατοσκευασμάτων -ξένων και ελληνικών- που έχουν κατακλύσει τις βιτρίνες με εντυπωσιακές συνθέσεις στο μάτι και στην γεύση. Η γνώση είναι ελεύθερη, βρίσκεται παντού, όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να την κάνει δική του. Η εκπαίδευση και η απόκτηση της γνώσης δεν τελειώνουν με την απόκτηση της βεβαίωσης του κρεοπώλη, συνεχίζονται. Γιατί πάντα η κινητήρια δύναμη για όλα τα πράγματα και αυτό που κάνει εν τέλει τη διαφορά, είναι η αγάπη γι’ αυτό που έχεις επιλέξει να κάνεις.

14/02/2020 16:02

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Καθημερινή φροντίδα για την υγεία του καταναλωτή, με ποιοτικά διαλεγμένο κρέας

A Άρθρο τoυ: Σταύρου Πέρρου, Κρεοπώλης, Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών

ν αναλύσουμε τον όρο κρεοτέχνης θα δούμε ότι απαρτίζεται από τη λέξη κρέας και τέχνη. Λέγοντας τέχνη, εννοούμε το σύνολο των γνώσεων και εμπειριών που απαιτούνται (τεχνική στην ουσία) για την ενασχόληση με την συγκεκριμένη επαγγελματική δραστηριότητα. Επομένως, ο κρεοτέχνης είναι ο επαγγελματίας εκείνος που με δεξιότητα διαχειρίζεται το κρέας. Στο σημείο αυτό βέβαια πολλοί θα αναρωτηθούν αν κάτι τέτοιο είναι απλά μύθος ή πραγματικότητα. Προϋπόθεση, η περιήγηση της φαντασίας -που αποτελεί το μυθικό στοιχείο- να πραγματώνεται στο τέλος, να γίνεται δηλαδή, πράξη, ως κρεατοπαρασκεύασμα. Ας μη ξεχνάμε πως η πρώτη σύνθεση κρέατος απαντάται στην αρχαία Ελλάδα ως οβελός (σούβλα) στα έργα των Ξενοφώντα, Αριστοτέλη και Αριστοφάνη. Σε αυτόν βρίσκουμε χαρακτηριστικά μικρά κομμάτια κρέατος, καρφωμένα κατά μήκος σε ένα «δαυλό» τα οποία συνοδεύονται από μια φέτα ψωμί, γεγονός το οποίο δεν απέχει και πολύ από αυτό που ξέρουμε σήμερα. Ο παραδοσιακός κρεοπώλης, η αλλιώς «ο κρεοπώλης της γειτονιάς» όπως τον έχουμε όλοι μας ως βίωμα στην Ελλάδα, φροντίζει καθημερινά για την υγεία του καταναλωτή, προσφέροντάς πάντα ποιοτικά διαλεγμένο κρέας. Όμως, λέγοντας καλό κρέας δεν μιλάμε για την απλή κοπή ενός μεγαλύτερου κομματιού όπως παλιά. Μιλάμε για τη φαντασία του επαγγελματία, το μεράκι και την αγάπη του γι’ αυτό που κάνει δημιουργώντας ένα κομψοτέχνημα το οποίο και θα προτίνει στο τέλος στον πελάτη. Προσδίδει έτσι, υπεραξία στο αρχικό προ-

ϊόν που προμηθεύεται από τον κτηνοτρόφο το οποίο και στη συνέχεια φυσικά πουλά. Με δυο λόγια θα λέγαμε ότι με τη χρήση πρωτοποριακών κοπών και μεθόδων γεμίζει τη βιτρίνα του με παρασκευάσματα τα οποία προσελκύουν συνεχώς τους πελάτες. Στόχος του πάντα τόσο η ποιότητα, η οποία και αποτελεί βασικό μέλημά του, όσο και οι καινοτόμες λύσεις που προτείνει και που κάνουν στο τέλος τη διαφορά στο τραπέζι του καταναλωτή. Έχοντας αυτό ως προσανατολισμό και μπαίνοντας πια στη 3η δεκαετία του 21ου αιώνα, ο σύγχρονος κρεοπώλης-κρεοτέχνης εξελίσσεται καθημερινά, αναβαθμίζοντας ποιοτικά τα κρεατοπαρασκευάσματα του και αυξάνοντας την πελατεία του. Ο σύγχρονος κρεοπώλης-κρεοτέχνης διαχειρίζεται με τον πιο ευρηματικό τρόπο διάφορα είδη κρέατος τεμαχίζοντας «έξυπνα» την πρώτη του ύλη, ενώ παράλληλα αναδεικνύει τα επιμέρους κομμάτια με τρόπο που βοηθά την επιλογή και άρα κατανάλωση τους από τους υποψήφιους πελάτες. Απογειώνουν δε, το κύρος του κρεοπώλη σε πανελλαδικό επίπεδο και επιβεβαιώνουν έμπρακτα την αναγκαιότητα της ύπαρξης του. Τα στάδια που ακολουθούνται είναι: Αποστέωση, τεμαχισμός, ειδικός τεμαχισμός ανάλογα με τη προέλευση της κοπής όπως ελληνική, γαλλική, αμερικάνικη και τέλος δημιουργικές και νόστιμες μαγειρικές εφαρμογές. Όλα αυτά δηλαδή, που θα αξιοποιήσουν τα χαρακτηριστικά του κάθε κρέατος πριν την τοποθέτησή του στη βιτρίνα του κρεοπώλη. Σε όλη αυτή την εξέλιξη για την οποία μιλάμε, εκτιμώ ότι συνέβαλε και ο πρώτος διαγωνισμός κρεοπωλών, που ξεκίνησε επί των ημε-

48 | MEATPLACE

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 56

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑÊ|ÊΑΠΌ ΚΡΕΌΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΌΤΕΧΝΕΣ: Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΌΣÊ

ρών μου ως προέδρου της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών (ΠΟΚΚ) σε συνεργασία με το περιοδικό MEAT PLACE. Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος και συγχρόνως τυχερός, που κατά τη διάρκεια της θητείας μου αυτός ο διαγωνισμός έλαβε σάρκα και οστά και ανέδειξε την κρεοτεχνία μέσω της προβολής των παρασκευασμάτων, χρησιμοποιώντας τη γνώση και την εμπειρία των παλαιοτέρων. Τάση που στην πορεία γιγαντώθηκε, απλώθηκε και εξελίχθηκε. Έως εδώ είδαμε την εφικτή ιδεαλιστική σκοπιά των στοιχείων που συνθέτουν τον όρο της κρεοτεχνίας και αυτόματα υπεισέρχεται το σκεπτικό, για το πως θα συνεχίσει να υπάρχει το αναβαθμισμένο παραδοσιακό κρεοπωλείο με τον κρεοπώλη-κρεοτέχνη στον πυρήνα του.

που θέλουμε να οδηγήσουμε τον κλάδο μας, τι αναμένουμε να συμβεί άμεσα και ποιος θέλουμε να είναι ο μελλοντικός στόχος, καθώς και το τελικό όραμά μας γι’ αυτόν.

Όπως όμως κάθε νόμισμα έχει δύο όψεις, έτσι και η δεύτερη όψη του δικού μας «νομίσματος», αυτή που δηλαδή, υποτίθεται ότι δεν βλέπουμε, παρουσιάζεται και ωραιοποιείται από εξωγενείς παράγοντες που επιβουλεύονται τη συρρίκνωση των καταστημάτων μας δημιουργώντας «Κερκόπορτες». Για το λόγο αυτό, η ΠΟΚΚ, σε συνεργασία με τα Διοικητικά Συμβούλια των πρωτοβάθμιων σωματείων της ανά την Ελλάδα, έχει προβεί σε κινήσεις, προκειμένου να διευθετήσει και να διασφαλίσει τον σωστό επαγγελματία - παραδοσιακό κρεοπώλη, τον οποίο κάποιοι θέλουν να χρησιμοποιήσουν ως «Δούρειο Ίππο» για να τις παραβιάσουν. Συγχρόνως, τόσο οι συλλογικότητες που έχουν δημιουργηθεί, όσο και αυτές που θα δημιουργηθούν στο μέλλον, με σκοπό να αδράξουν ιδέες, σκέψεις και προβληματισμούς των νέων κρεοπωλών με οφέλη και γνώμονα το κέρδος, πρέπει να γίνει κατανοητό από όλους, ότι αποσκοπούν να εξυπηρετήσουν τους λίγους και όχι τους πολλούς στον κλάδο μας. Θεωρώ λοιπόν, ότι είναι η ώρα να αποσαφηνίσουμε

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 57

17/02/2020 16:30

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ ρών μου ως προέδρου της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών (ΠΟΚΚ) σε συνεργασία με το περιοδικό MEAT PLACE. Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος και συγχρόνως τυχερός, που κατά τη διάρκεια της θητείας μου αυτός ο διαγωνισμός έλαβε σάρκα και οστά και ανέδειξε την κρεοτεχνία μέσω της προβολής των παρασκευασμάτων, χρησιμοποιώντας τη γνώση και την εμπειρία των παλαιοτέρων. Τάση που στην πορεία γιγαντώθηκε, απλώθηκε και εξελίχθηκε. Έως εδώ είδαμε την εφικτή ιδεαλιστική σκοπιά των στοιχείων που συνθέτουν τον όρο της κρεοτεχνίας και αυτόματα υπεισέρχεται το σκεπτικό, για το πως θα συνεχίσει να υπάρχει το αναβαθμισμένο παραδοσιακό κρεοπωλείο με τον κρεοπώλη-κρεοτέχνη στον πυρήνα του.

να διασφαλίσει τον σωστό επαγγελματία - παραδοσιακό κρεοπώλη, τον οποίο κάποιοι θέλουν να χρησιμοποιήσουν ως «Δούρειο Ίππο» για να τις παραβιάσουν. Συγχρόνως, τόσο οι συλλογικότητες που έχουν δημιουργηθεί, όσο και αυτές που θα δημιουργηθούν στο μέλλον, με σκοπό να αδράξουν ιδέες, σκέψεις και προβληματισμούς των νέων κρεοπωλών με οφέλη και γνώμονα το κέρδος, πρέπει να γίνει κατανοητό από όλους, ότι αποσκοπούν να εξυπηρετήσουν τους λίγους και όχι τους πολλούς στον κλάδο μας. Θεωρώ λοιπόν, ότι είναι η ώρα να αποσαφηνίσουμε που θέλουμε να οδηγήσουμε τον κλάδο μας, τι αναμένουμε να συμβεί άμεσα και ποιος θέλουμε να είναι ο μελλοντικός στόχος, καθώς και το τελικό όραμά μας γι’ αυτόν.

Όπως όμως κάθε νόμισμα έχει δύο όψεις, έτσι και η δεύτερη όψη του δικού μας «νομίσματος», αυτή που δηλαδή, υποτίθεται ότι δεν βλέπουμε, παρουσιάζεται και ωραιοποιείται από εξωγενείς παράγοντες που επιβουλεύονται τη συρρίκνωση των καταστημάτων μας δημιουργώντας «Κερκόπορτες». Για το λόγο αυτό, η ΠΟΚΚ, σε συνεργασία με τα Διοικητικά Συμβούλια των πρωτοβάθμιων σωματείων της ανά την Ελλάδα, έχει προβεί σε κινήσεις, προκειμένου να διευθετήσει και

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 57

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Επάγγελμα που έχει παρελθόν, παρόν και μέλλον!

Άρθρο του: Βαγγέλη Κουρουπάκη, Κρεοπώλης, Ιδρυτικό μέλος Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, Καθηγητής κρεοκοπτικής, Εταίρος της ομάδας «Κρουσαλίδικο»

Γ

εννήθηκα στην ενδοχώρα του νομού Ηρακλείου Κρήτης με πατερά κρεοπώλη. Από πολύ μικρός ασχολήθηκα με το επάγγελμα του κρεοπώλη έχοντας πάντα στο μυαλό μου την εξέλιξη του επαγγέλματος.

Η εποχή που μεγάλωσα είχε τον κρεοπώλη ως τον χασάπη που ήταν κτηνοτρόφος, έμπορος, σφάχτης και πωλητής. Αγοράζαμε οι ίδιοι τα ζώα, τα σφάζαμε μόνοι μας, τα μεταφέραμε με ότι μέσα διαθέταμε, τα αποθηκεύαμε στα ψυγεία και από εκεί τα πουλούσαμε σε μεγάλα και μικρότερα κομμάτια στον τελικό καταναλωτή. Η ανάγκη για εξέλιξη του επαγγέλματος ξεκίνησε στην Ελλάδα από το 1980 που ξεκινήσαμε να αγοράζουμε τόσο κρέατα ήδη σφαγμένα, όσο και εισαγόμενα, λόγω της αυξημένης ζήτησης, αφού ο κόσμος άρχισε να ζητά συγκεκριμένα κομμάτια όπως μπριζόλες, μπούτια, κ.ά. Έτσι μαζί με τα προβλήματα που κληρονομήσαμε από το παρελθόν, προστέθηκαν σ’ αυτά η έλλειψη σφαγειοτεχνικων υποδομών, που σε συνδυασμό με τις παθογένειες του πρωτογενή τομέα στη χώρα μας και τις χαμηλές τιμές των εισαγομένων, δημιούργησαν μια κατάσταση που στο μέλλον το πληρώσαμε ως τραγικό λάθος. Ο καταναλωτής ξεκίνησε να αλλάζει καταναλωτικές συνήθειες οπότε άρχισε να καταναλώνει περισσότερο κρέας στο σπίτι του, αλλά και σε χώρους εστίασης. Οπότε και ξεκίνησε η πα-

ραγωγή προϊόντων πέρα από τα κλασικά κρέατα σε σουβλάκι, γύρο, κιμάδες που έως τότε ήταν σε μικρή κατανάλωση. Από το 1990 και ύστερα με την αύξηση του τουρισμού, άρχισε η αγορά να σημειώνει αυξημένη ζήτηση σε νέα προϊόντα. Τότε δημιουργήθηκε και η ανάγκη για νέες κοπές (φιλέτα, ειδικά τεμάχια κ.ά. Όλη αυτή τη δεκαετία του ‘90 τα κρεοπωλεία μεγάλωναν, άρα μεγάλωνε και ο ανταγωνισμός. Επιπλέον, τα σημεία πώλησης σταμάτησαν να είναι μόνο τα κρεοπωλεία και στο παιχνίδι αρχίσαν να μπαίνουν και οι υπεραγορές κρέατος αλλά και τα σούπερ-μάρκετ. Έτσι, η εξέλιξή του επαγγέλματος που ακολουθήσε ήταν αναγκαία και όσοι από τους ανήσυχους επαγγελματίες επένδυσαν η προχώρησαν στην ειδικότητά τους, κατάφεραν να αντιμετωπίσουν επιτυχώς τον ανταγωνισμό. Από τις αρχές του 2000 αρχίσαμε να ενδιαφερόμαστε για το παρασκεύασμα (ρολά, σνίτσελ, μπιφτέκια) και παρόλο που κατά τη νομοθεσία απαγορευότανε, αρχίσαμε συνεργασίες με εταιρίες που μας καθοδήγησαν με σεμινάρια και εκπαίδευση και που σε4 συνδυασμό με τη χρήση της κατάλληλης τεχνολογίας να μπορούμε σήμερα να παράγουμε ξεχωριστά, νόστιμα, υγιεινά και ασφαλή προϊόντα. Ταυτόχρονα τρέχαμε να προλάβουμε την ανακαίνιση των κρεοπωλείων, από το κούτσουρο και το ξύλινα επενδυμένο ψυγείο, το τσιγκέλι και τρία μόνο μαχαίρια, ώστε να φτάσουμε στον ξεχωριστό χώρο με θαλάμους, εναέρια τσιγκέ-

50 | MEATPLACE

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 58

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ λια, ψυγεία και καταψύκτες με ειδικές θερμοκρασίες, βιτρίνες με άψογο ντιζάιν, ψυγεία ωρίμανσης, με ποδιές και γάντια μιας χρήσης, με μελετημένους φωτισμούς, με νέες κοπές, με μεγαλύτερη γκάμα προϊόντων, ακολουθώντας πάντα τις ανάγκες του καταναλωτή και τη νομοθεσία. Όλα αυτά όμως δεν έφταναν. Έπρεπε να εξελιχθούμε εμείς οι ίδιοι και στη συνέχεια και το προσωπικό μας. Αλλά το πιο δύσκολο ήταν και είναι να εκπαιδεύσουμε σωστά το καταναλωτικό μας κοινό. Για να καθοδηγήσεις ένα καταναλωτή να αγοράσει σωστά ένα κομμάτι κρέας για το ανάλογο φαγητό, πρέπει πρώτα εσύ ο ίδιος να ξέρεις, άρα πρέπει εσύ να εκπαιδευτείς και να μάθεις. Παρακολουθώντας σειρά από σεμινάρια και πάντα έχοντας ως αρχή τη «δια βίου μάθηση» προσπαθούμε συνεχώς να μαθαίνουμε. Από το 2010 που η ανάγκη άρχισε να γίνεται περισσότερο ζήλος και οι προκλήσεις μεγαλύτερες, ξεκίνησαν οι διαγωνισμοί κρεοπωλών και στη χώρα μας, η εφαρμογή του σύγχρονου μάρκετινγκ, η ευρύτατη χρήση του διαδικτύου, όπου μπορείς να ανταλλάσσεις ιδέες, να ενημερώνεσαι από τα διεθνή δίκτυα κρέατος για τις εξελίξεις, τις δραστηριότητες, αλλά και τις ανάγκες πάνω στο τομέα του κρέατος και της εστίασης. Όλες αυτές οι εξελίξεις και οι νέες δυνατότητες οδήγησαν μια ομάδα από ανήσυχους κρεοπώλες στο Ηράκλειο, να καταφέρει να συμπράξει, δημιουργώντας την πρώτη στη Ελλάδα συνέργεια κρεοπωλών «Παραδοσιακοί Κρεοπώλες Κρήτης-Κρουσαλίδικο» έχοντας ως γνώμονα την ανάγκη να μοιραστούμε ιδέες, αλλά και να κάνουμε πράξη νέα κρεατοπαρασκευάσματα που θα μας έκαναν να ξεχωρίζουμε, παράγοντας τελικά, βραβευμένα προϊόντα, αναγνωρίσιμα σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. Γιατί είναι ωραίο να παράγεις νόστιμα ασφαλή και ξεχωριστά προϊόντα για τον πελάτη σου έχοντας τη σιγουριά ότι δεν είσαι μονός σου, αφού μαζί «Μπορούμε περισσότερα»! Η ανάγκη για συνεργασία είναι μονόδρομος… Εμείς το έχουμε κάνει πράξη και προτρεπουμε και τους νεότερους να το κάνουν. Το δεύτερο ωραίο εγχείρημα στην ίδια κατεύθυνση είναι η «Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών». Η επόμενη «οικογένεια» μου, που θέλει να δείξει στους νέους, αλλά και να θυμίσει στους παλιότερους κρεοπώλες, γνώσεις και τεχνικές που θα τους κάνουν καλύτερους επαγγελματίες. Ανθρώπους δηλαδή, που νοιώθουν την ανάγκη εξέλιξης και ότι υπάρχει ένα καλύτερο αύριο για τον κλάδο μας.

«Meat is passion….» Η Λέσχη γεννήθηκε από μια ιδέα και ιδρύθηκε από κρεοπώλες ανήσυχους, εργατικούς, ιδεολόγους και οραματιστές με ένα βασικό σλόγκαν: «Βλέπουμε το

κρέας αλλιώς»! Ξέροντας ότι δεν μπορούμε να νικήσουμε τα μεγάλα τραστ μπορούμε όμως να κάνουμε τον καταναλωτή και λάτρη του κρέατος να συνεχίσει να μας εμπιστεύεται και να μας στηρίζει δίνοντας του κρέας έτσι όπως μόνο εμείς μπορούμε καλυτέρα. Αποδεικνύουμε ότι έχουμε μεγάλη εξέλιξή στο τομέα του κρέατος, ακολουθώντας πλέον τις διεθνείς τάσεις και έχοντας διπλά μας ανθρώπους που έχουν πλέον το ίδιο όνειρο με μας. Γιατί πιστεύω ακράδαντα ότι για να συνεχίσει να εξελίσσεται το επάγγελμά μας, πάνω από όλα πρέπει να υπάρχει αγάπη και πάθος γι’ αυτό που κάνουμε, αφού για εμάς δεν είναι μόνο δουλειά, αλλά πάνω από όλα ενημέρωση, συνεργασία και εκπαίδευση. Αποτελεί πλέον πραγματικότητα πως ένα κρεοπωλείο μόνο του δεν μπορεί να σταθεί στον ανταγωνισμό, άρα πρέπει να δει πως θα στηριχθεί αλλά και πως θα στηρίξει και τον ελληνικό πρωτογενή τομέα, που όπως παρατηρούμε και εκεί τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί πρόοδος. Συμπερασματικά, εφόσον θέλουμε να στηρίξουμε τη δουλειά μας, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η συνεργασία μεταξύ κρεοπωλών, η συνεργασία με τον πρωτογενή τομέα (κτηνοτρόφους), με τα σφαγεία, τους τεχνολόγους τροφίμων/κρέατος, με κάθε είδος συμβούλων (μάνατζμεντ, μάρκετινγκ, νομικές υπηρεσίες, λογιστικές υπηρεσίες, συμβουλευτικές υπηρεσίες), συνεχή εκπαίδευση και συνεργασία με άτομα από τη μαζική εστίαση και από τους χώρους του τουρισμού και της επικοινωνίας. Με τον τρόπο αυτό θα καταφέρουμε να δώσουμε καλύτερο προϊόν στον καταναλωτή σίγουρο, ασφαλές αλλά και πολύ νόστιμο. Είμαι χαρούμενος γιατί η ομάδα που έχω στελεχώσει είναι από συνεργάτες που έχω «χτίσει», η σχολή που με φέρνει σε άμεση επαφή με τους νέους επαγγελματίες, στους οποίους μπορώ και μεταλαμπαδεύω γνώσεις -αλλά και να παίρνω παράλληλα- η συνεργασία στην οποία είμαι εταίρος, αλλά και η Λέσχη όπου έχω την τιμή να ανήκω, με κάνουν περήφανο για το επάγγελμα στη Ελλάδα, το οποίο θεωρώ ότι έχει παρελθόν, παρόν και μέλλον, μαθαίνοντας ταυτόχρονα τον κόσμο να έχει μια σωστή αντιμετώπιση απέναντι στο κεφάλαιο «κρέας».

Από το 2010 που η ανάγκη άρχισε να γίνεται περισσότερο ζήλος και οι προκλήσεις μεγαλύτερες, ξεκίνησαν οι διαγωνισμοί κρεοπωλών και στη χώρα μας

Γιατί αν τέλος, καταφέρουμε και παντρέψουμε την προσφορά νωπού και ψημένου κρέατος -που είναι ένα όνειρο που αν στηθεί σωστά θα φέρει το καλύτερο αποτέλεσμα- θα αλλάξουμε οι ίδιοι οι κρεοπώλεςκρεοτέχνες προς το καλύτερο, θα αλλάξει η δουλειά μας και η ζωή μας ολόκληρη. Θα μπορούμε έτσι, να αφήσουμε μια σωστή παρακαταθήκη για τα παιδιά μας, αλλά και για εκείνους που θα ασχοληθούν στο μέλλον με το επάγγελμα, χωρίς να χαρακτηριζόμαστε πια ως «χασάπηδες», αλλά επαγγελματίες κρεοπώλες με τεχνογνωσία, μεράκι και αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε.

MEATPLACE | 51

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 59

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Εξέλιξη μέσω της γνώσης, του πειραματισμού και της τεχνογνωσίας

Γιάννης Χατζηγρηγορίου και Νίκος Λασκαρέλλης

Ζ Άρθρο τoυ: Νίκου Λασκαρέλλη, Κρεοπώλης, Υπεύθυνος τμήματος δημιουργικού παρασκευάσματος της εταιρίας Μπουντζόλας, Ταμίας της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών

ούμε σε μια εποχή όπου οι συνεχώς επιταχυνόμενοι ρυθμοί, η ανάγκη για διαφοροποίηση, η καινοτομία και ο ανταγωνισμός, έχουν κατακλύσει και απασχολούν πολύ έντονα όλους τους επαγγελματίες του κρέατος. Σε αντίθεση με τα προηγούμενα χρόνια οι κρεοπώλες πλέον διαφοροποιούνται και δίνουν μέσω της δουλείας τους την πραγματική αξία σε ένα επάγγελμα που συνεχίζει να ευδοκιμεί παρά τις δυσκολίες. Βασικότερος πυλώνας αυτής της προσπάθειας είναι η εξέλιξη που απορρέει μέσω της γνώσης, του πειραματισμού και της τεχνογνωσίας. Ένας σύγχρονος κρεοπώλης οφείλει να γνωρίζει τις νέες τάσεις των κρεοπωλείων, να είναι ενημερωμένος για τον μηχανικό εξοπλισμό και όλα τα εργαλεία που του δίνονται, να έχει γνώσεις πώλησης και φυσικά να γνωρίζει πολύ καλά τι μπαίνει στην βιτρίνα του. Τα κρεατοσκευάσματα ήταν ένα από τα πρώτα βήματα που έγιναν στα κρεοπωλεία. Από τα πλέον παραδοσιακά όπως μπιφτέκι, τηγανιά, ρόλο, έως πολύ εντυπωσιακά και ευφάνταστα. Με αμέτρητες δυνατότητες και έναν καινούργιο κόσμο να ανοίγετε για τους κρεοπώλες άλλα και για τις νοικοκυρές, με εύκολες λύσεις, εορταστικές ιδέες, με λίγο χρόνο να απαιτείται για τις ίδιες και κέρδος για τους κρεοπώλες. Πολύχρωμες πιπεριές, μανιτάρια, τυριά, φρούτα, σάλτσες και πολλά άλλα έχουν έντονο ρόλο πλέον στις βιτρίνες των κρεοπωλείων. Συγκρίνοντας πάντα τα δικά μας δεδομένα με αυτά άλλων χώρων, πως όμως αυτό εξελίσσεται; Πως πάει ένα βήμα παρακάτω; Ξεκινάμε από την γνώση. Ο σύγχρονος κρεοπώλης οφείλει πλέον να έχει μαγειρικές γνώσεις. Να γνωρίζει για παράδειγμα, πως αντιδρά ένα τυρί

σε υψηλές θερμοκρασίες, τι οξύτητα βγάζει ένα φρούτο, τι είδους μπαχαρικά δίνουν άξια στο τελικό αποτέλεσμα και δεν καλύπτουν την πρώτη ύλη. Η οποία σαφώς θα πρέπει να είναι ποιοτικά άρτια. Φυσικά εκτός από τους συνδυασμούς θα πρέπει να υπάρχει και βαθιά γνώση για το κρέας. Ο μικροτεμαχισμός, η άξια του κάθε κομματιού, ο τρόπος μαγειρέματος που ενδείκνυται για το κάθε ένα, συμβάλουν στην παραγωγή ενός άρτιου τελικού προϊόντος. Για παράδειγμα κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο όπως το χτένι που έως τώρα είθισται να μαγειρεύεται σε κατσαρόλα, αν επεξεργαστεί σωστά αλλάζει κατευθείαν τη μαγειρική του κατεύθυνση. Με την προσθήκη άλλων υλικών γίνεται παρασκεύασμα για τον φούρνο, ενώ με προσθήκη μπαχαρικών προτείνεται για γρήγορο ψήσιμο. Όλα τα παραπάνω δεν είναι άγνωστα στους επαγγελματίες κρεοπώλες. Η διαφορά είναι ότι ανοίγετε ένας καινούργιος δρόμος, μαγειρικός, που απαιτεί πολύ δουλειά, αναζήτηση, γνώση και πειραματισμό. Ώστε στο τέλος ο κρεοπώλης-κρεοτέχνης να είναι ο σύμβουλος του πελάτη, να είναι δηλαδή, ο Σεφ του κρέατος. Να μπορεί να προτείνει ιδέες και λύσεις για ένα ολοκληρωμένο τραπέζι βασισμένο στο κρέας, με συμβουλές για τις σάλτσες, τις σαλάτες και ότι άλλο περιβάλει το κυρίως πιάτο, για το οποίο υπεύθυνος θα είναι ο ίδιος. Φανταστείτε τι αξία μπορεί να αποκτήσει ένα προϊόν όταν είναι φτιαγμένο με την καλύτερη πρώτη ύλη, σωστά επεξεργασμένη, με ιδανικά συνδυασμένα υλικά, με σωστές οδηγίες και προτάσεις για το σύνολο του γεύματος. Εκτός όλων των παραπάνω που αφορούν το δημιουργικό κομμάτι ενός κρεοτέχνη, υπάρχουν και οι κανόνες. Κανόνες όπως, πόσο μένει ένα παρα-

52 | MEATPLACE

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 60

17/02/2020 12:48

Smartr

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ σκεύασμα στην βιτρίνα ή αν μπορεί να γίνει παρασκεύασμα ένα κομμάτι κρέας, ώστε να αποκτήσει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Οι απαντήσεις είναι γνωστές και φυσικά τηρούνται από όλους τους σοβαρούς επαγγελματίες. Αλλά μιλώντας για εξέλιξη καλό θα ήταν τέτοια ζητήματα πια να μπουν στο μπαούλο με τα μαχαίρια και μασάτια του παππού. Το καταναλωτικό κοινό πλέον ενημερώνεται διαρκώς, η πληροφόρηση είναι τόσο μεγάλη που πολλές φορές ένας πελάτης μπαίνει στο κρεοπωλείο θεωρώντας ότι ξέρει περισσότερα από τον επαγγελματία. Ο κανόνας της ηθικής πώλησης πρέπει να γίνει το μότο κάθε κρεοπώλη- κρεοτέχνη. Είτε αφορά ένα εντυπωσιακό παρασκεύασμα, είτε ένα κομμάτι που πωλείται ατόφιο, είτε για τεχνικές που αφορούν την ωρίμανση η τον εμποτισμό. Τεχνικές που απασχολούν αρκετά τους κρεοτέχνες τα τελευταία χρόνια και απαιτούν εξίσου μεγάλη προσπάθεια και γνώση. Ηθική πώληση Η ηθική πώληση προσδιορίζεται από έναν και μόνο κανόνα. Όταν ο κρεοπώλης-κρεοτέχνης γνωρίζει πολύ καλά το προϊόν του, έχει διαβάσει για αυτό, έχει πειραματιστεί, είναι σίγουρος για την ποιότητα και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, οφείλει μόνο να είναι ειλικρινής και να «μεταφέρει» τα παραπάνω στον πελάτηκαταναλωτή. Αυτό αφ’ ενός τον κάνει αξιόπιστο και αφ’ ετέρου, μέσω της εκπαίδευσης του καταναλωτή, προ-

σθέτει αμοιβαία εκτίμηση στη αναμεταξύ τους σχέση. Κρεατοσκευάσματα θα υπάρχουν για πολλά χρόνια στις βιτρίνες των κρεοπωλείων, προσαρμοσμένα στην εποχή, στις γαστρονομικές τάσεις, στην ανάγκη για διαφοροποίηση. Ένα μέρος της εξέλιξης εκτός όλων των άλλων είναι και η ταυτότητα. Το τελικό προϊόν πρέπει να έχει ταυτότητα, χωρίς αυτό να σημαίνει το ταμπελάκι με το όνομα του δημιουργού, αλλά ταυτότητα στην γεύση, που θα το διαφοροποιήσει από την μαζική παραγωγή κρεατοσκευασμάτων. Αυτό και μόνο προσφέρει διάρκεια στην πορεία του κρεοπωλείου και του κρεοτέχνη. Η ανταλλαγή δε, ιδεών και γνώσεων ανάμεσα στους επαγγελματίες του χώρου, οδηγεί σε υγιή ανταγωνισμό και αποτελεί το πλέον σίγουρο τρόπο περαιτέρω εξέλιξης και μόρφωσης. Όλα τα παραπάνω ήταν η αφορμή για την δημιουργία της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών. Κρεοπώλες πιστοί στην τέχνη τους, με σεβασμό στην παράδοση του επαγγέλματος αλλά και με έντονη την ανάγκη για εξέλιξη. Με γνώσεις παραδοσιακών παρασκευασμάτων και με διαρκή διάθεση για καινούργιες τεχνικές. Με αγάπη, πάθος και μεράκι, με συνεχή ανταλλαγή γνώσεων και ιδεών. Άρτια καταρτισμένοι σε κοπές (παραδοσιακές και σύγχρονες), με μαγειρικές γνώσεις, εντυπωσιακές βιτρίνες και τέλος με ανοιχτούς ορίζοντες, κάνουν την διαφορά και οδηγούν με σταθερά βήματα στην εξέλιξη και τη διαφοροποίηση.

ΜΑΔΑ Ο Δ Β Ε ΚΑΘΕ ΡΟΣ Π & Ο ΑΠ Η ΕΥΡΩΠ Διεθνείς Ειδικές Μεταφορές Κοινού & Ψυχρού Φορτίου Πλήρη Φορτία ή Groupage Φορτηγά Ψυγεία Συντήρησης ή Κατάψυξης

40 ΧΡΟΝΙΑ ΠΡΩΤΟΠΟΡΙΑ peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 61

Smartrans3.indd 1

Λαχαναγοράς 12 | 54628 | Θεσσαλονίκη Τ. 2310 753024 | F. 2310 752807 www.anthoulakisltd.gr info@anthoulakisltd.gr 17/02/2020 12:48 11/10/18 1:30 μ.μ.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Η τέχνη τεμαχισμού του κρέατος δημιουργικά και χωρίς φθορά

Άρθρο της: Μαρίας Κατσίρα, Κρεοτέχνης, Ιδιοκτήτρια Κρεοπωλείου στην Καλαμάτα

Η

οικογένειά μου ασχολείται με το επάγγελμα του κρεοπώλη από το 1935. Σήμερα συνεχίζω το επάγγελμα ως 4ης γενιάς κρεοπώλης. Ο προπάππους χασάπης και εγώ σήμερα κρεοτέχνης, να διατηρώ την παράδοση. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου κρατούσα πάντα ένα μαχαίρι και μπλεκόμουν στα πόδια των γονιών μου εν ώρα εργασίας. Έτσι, το πρώτο μου «επαγγελματικό» κόψιμο το απέκτησα σε αρκετά μικρή ηλικία παίζοντας μ’ ένα μαχαίρι! Χασάπης ή Μακελάρης Αρχικά ο παραδοσιακός κρεοπώλης, από τις αρχές του 19ου αιώνα, είχε την ονομασία Χασάπης ή Μακελάρης. Ήταν πλανόδιος έμπορος φρέσκου κρέατος και αυτός που επέλεγε και αγόραζε τα ζώα κάνοντας ο ίδιος τη σφαγή, όπως επίσης και την εκδορά τους σε δικό του χώρο. Η πώληση από τον «πλανόδιο» χασάπη γινόταν σε ξύλινες τάβλες με τα κρεμασμένα κομμάτια κρέατος που κουβαλούσε στους ώμους του. Ο χασάπης πωλούσε το φρέσκο κρέας σε παράγκες και για να το πουλήσει ειδοποιούσε τους κατοίκους μία μέρα πριν, αφού δεν μπορούσε να το διατηρήσει παραπάνω από 24 ώρες. Αργότερα, κάποιοι τρόποι για να συντηρηθεί

το κρέας, ήταν να το διατηρήσουν στο βάθος πηγαδιών που το κατέβαζαν με σχοινιά, σε υπόγεια και το χειμώνα φυσικά μέσα στο χιόνι. Το χαρακτηριστικό της αμφίεσης του χασάπη ήταν η μακριά άσπρη ποδιά και το πιο σημαντικό σε αυτόν ήταν η καθαριότητα. Οι νοικοκυρές τότε έλεγχαν πρώτα την ποιότητα και την καθαριότητα και μετά διάλεγαν το κρέας που ήθελαν. Κρεοπώλης (20ος αιώνας) Καθώς περνούσαν τα χρόνια ο αποκαλούμενος χασάπης «προάγεται» και ονομάζεται πλέον κρεοπώλης. Πλέον, υπάρχουν διαφορές σε σχέση με τον χασάπη, αφού ο κρεοπώλης είναι ένας εξελιγμένος χασάπης, ο οποίος επιλέγει το κρέας από χονδρεμπόρους, ασχολείται με την αποστέωση ή αλλιώς ξεκοκάλισμα, την περιποίηση (αφαίρεση λίπους και ινών) για την καλύτερη παρουσίαση του κρέατος. Έπειτα με την κοπή (τεμαχισμό) και τέλος τη συσκευασία για να ζυγιστεί και να τιμολογηθεί με στόχο την πώληση του κρέατος στους καταναλωτές. Συνήθως όλα αυτά κατά την παρουσία του πελάτη και ανάλογα με τις απαιτήσεις που αυτός κάθε φορά έχει. Ο κρεοπώλης δηλαδή, είναι ο άνθρωπος που γνωρίζει το κρέας τόσο θεωρητικά, όσο και πρακτικά. Γιατί μόνο όταν υπάρξει αυτός ο συνδυασμός θεωρίας και πράξης, είναι που μπο-

54 | MEATPLACE

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 62

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ ρούμε να πούμε ότι ο επαγγελματίας έχει βαθιά γνώση του αντικειμένου. Φυσικά απαραίτητη για την απόκτηση νόμιμης άδειας κρεοπώλη είναι η φοίτηση στη σχολή κρεοπωλών. Το πρόγραμμα σπουδών είναι εγκεκριμένο από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και παρέχεται θεωρητική και πρακτική κατάρτιση από επαγγελματίες του χώρου, κτηνιάτρους, πιστοποιημένους τεχνίτες κρέατος και πιστοποιημένους κρεοπώλες, με πολυετή επαγγελματική εμπειρία. Σε διάστημα τριών μηνών αποκτούν θεωρητική γνώση βασικών αρχών ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων, ανατομία θηλαστικών, παθολογία ζώων, θεωρητική και πρακτική γνώση για την σωστή επεξεργασία, το ξεκοκάλισμα, τον τεμαχισμό, την προετοιμασία, τη συσκευασία, ακόμα και βασικές αρχές μάρκετινγκ για μια επιτυχή πώληση. Μετά από την τρίμηνη αυτή παρακολούθηση και την επιπλέον πρακτική άσκηση σε κρεοπωλείο, ο εκπαιδευόμενος αποκτά την απαραίτητη «Βεβαίωση Κρεοπώλη». Οι επαγγελματικές προοπτικές είναι πολλές και είναι γνωστό ότι στην αγορά εργασίας υπάρχει ζήτηση από πιστοποιημένο προσωπικό. Ο κρεοπώλης επιτελεί χειρωνακτική εργασία που απαιτεί ορθοστασία, έρχεται σε συνεχή επαφή με τους πελάτες και οφείλει να είναι συνεπής, ήρεμος, ευγενικός, να έχει μυϊκή δύναμη και επιδεξιότητα, ενώ οι μετακινήσεις είναι απαραίτητες, ώστε να επισκεφθεί κτηνοτροφικές μονάδες, σφαγεία κ.α. Κρεοτέχνης (21ος αιώνας) Κρεοτέχνη μπορούμε να ονομάσουμε κάποιον ως τεχνίτη του κρέατος, η αλλιώς ο εξειδικευμένος κρεοπώλης ικανός να δημιουργεί μια νέα ιδέα, μια νέα γεύση με βασικό συστατικό το φρέσκο και ποιοτικό κρέας. Μέσα από το κρέας ένας κρεοτέχνης αποτυπώνει τα συναισθήματα, την αισθητική, την γεύση, τα αρώματα που τον εκφράζουν. Η «τέχνη» του κρέατος δεν βασίζεται μόνο στην ποιότητα και τον τρόπο κοπής του. Αλλά και στην εμπειρία, το ταλέντο και τις μαγειρικές δεξιότητες του κρεοτέχνη. Οι μαγειρικές δεξιότητες για τον κρεοτέχνη είναι εξίσου σημαντικές για να δημιουργήσει ένα βρώσιμο έργο τέχνης. Πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσει και να τις συνδυάζει με εκείνη του κρέατος, ώστε στο τέλος, στο πιάτο του

πελάτη να βγαίνει ένα άριστο αποτέλεσμα. Ο κρεοτέχνης δημιουργεί κρεατοσκευάσματα που ο πελάτης το μόνο που έχει να κάνει σπίτι του είναι να τα μαγειρέψει. Γεγονός που καλύπτει μια μεγάλη ανάγκη της σημερινής κοινωνίας, που είναι η έλλειψη χρόνου. Γιατί κάποιος που δεν ασχολείται με την μαγειρική ιδιαίτερα, ή δεν προλαβαίνει να μαγειρέψει, βρίσκει μια καλή λύση αγοράζοντας ένα κρεατοσκεύασμα και ακολουθώντας τις οδηγίες του επαγγελματία, ώστε να έχει ο ίδιος και η οικογένεια του ένα φαγητό έτοιμο προς βρώση. Αυτό επίσης έχει ως συνέπεια και το γεγονός ότι όταν ο καταναλωτής τρώει κάτι φρέσκο και ποιοτικό, σταματώντας η έστω τουλάχιστον περιορίζοντας σημαντικά να τρώει «σκουπίδια» που πωλούνται νωπά ή προμαγειρεμένα στο εμπόριο, για να καλύψει αυτήν του την ανάγκη. Εξάλλου, στις μέρες μας «ό,τι πληρώνεις παίρνεις», αφού ανάλογα με την τιμή, αλλάζει τόσο η ποιότητα, όσο και η ποσότητα. Εν κατακλείδι, το σίγουρο είναι πως το επάγγελμα του κρεοπώλη ήταν βαθιά ριζωμένο στην ελληνική πραγματικότητα και συνεχίζει να είναι. Προσωπικά το επάγγελμα του Χασάπη-Κρεοπώλη-Κρεοτέχνη το θεωρώ καλλιτεχνικό όσο αστείο και αν διαβάζεται. Είναι τέχνη να τεμαχίζεις ένα κομμάτι κρέας, χωρίς να έχεις φθορά για να πετύχεις το «σχέδιο» που θέλεις, στα γραμμάρια που θέλεις και τη γεύση, ώστε να ικανοποιήσεις τον πελάτη σου. Γιατί το βασικό είναι να προωθούμε τα προϊόντα που είναι υψηλής διατροφικής αξίας. Ένας ζωγράφος για να μας δείξει το συναίσθημά του σε έναν πίνακα ζωγραφικής χρειάζεται ένα καμβά, πινέλα και χρώματα. Ο κρεοτέχνης χρειάζεται κούτσουρο, μαχαίρια, γάντια και ένα καλό κομμάτι κρέας. Είναι μαγικό να δημιουργείς κάτι με αγάπη, να το απολαμβάνουν οι πελάτες και η αγάπη αυτή να επιστρέφει στον δημιουργό, γιατί απήλαυσαν το γεύμα με το ίδιο συναίσθημα που το δημιούργησε και ο κρεοτέχνης γι’ αυτούς. Αρκεί βέβαια, να ξέρουν να το μαγειρεύουν…

Κρεοτέχνη μπορούμε να ονομάσουμε κάποιον ως τεχνίτη του κρέατος, η αλλιώς ο εξειδικευμένος κρεοπώλης ικανός να δημιουργεί μια νέα ιδέα, μια νέα γεύση

MEATPLACE | 55

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 63

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Με ποιοτικά προϊόντα χτίζουμε σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες μας

Άρθρο του: Λευτέρη Ντουράκη, Κρεοπώλης, Προέδρος της ομάδας «Κρουσαλίδικο»

Γ

υρνώντας πίσω πολλές δεκαετίες θα διαπιστώσουμε ότι το παραδοσιακό κρεοπωλείο πάντα ήταν στο επίκεντρο ενδιαφέροντος των ανθρώπων, καθώς το κρέας αποτελεί βασικό κομμάτι της διατροφής μας. Πολλά παραδοσιακά επαγγέλματα έχουν χαθεί στο πέρασμα των χρόνων όμως εκείνο του κρεοπώλη όχι μόνο να παραμένει αλλά και να εξελίσσεται. Παράλληλα με τα κρεοπωλεία που κι αυτά εξελίσσονται σε σύγχρονα καταστήματα ικανά να ανταποκριθούν τόσο στις προτιμήσεις των πιο παλιών πελατών, όσο και σε εκείνες της νέας γενιάς. Σήμερα το να βρίσκεται κάποιος μέσα σε ένα κρεοπωλείο, μοιάζει με το να βρίσκεται σε ένα ζαχαροπλαστείο υψηλής αισθητικής με προσεγμένη σχεδιαστική αντίληψη. Ο παραδοσιακός κρεοπώλης έχει εξελιχθεί σε σύγχρονος κρεοτέχνης με νέες κοπές και μια βιτρίνα γεμάτη από ευφάνταστα παρασκευάσματα, ημιέτοιμα φαγητά που θέλουν μόνο ψήσιμο και πρότυπες δημιουργίες με σκοπό τη διευκόλυνση του πελάτη στην καθημερινότητα του. Δεν δημιουργούμε μόνο ποιοτικά προϊόντα αλλά χτίζουμε σχέσεις εμπιστοσύνης και φιλίας με τον πελάτη μας. Με τον τρόπο αυτό θα μπορούσαμε να περιγράψουμε το κρεοπωλείο του χθες με του σήμερα και ας δούμε αναλυτικά την μετάβαση αυτή. Ανατρέχοντας μερικές δεκαετίες πίσω, θα θυμηθούμε τον κρεοπώλη που προμηθευόταν το σφάγιο ολόκληρο για να το πουλήσει στο κατάστημα του. Υπήρχαν επίσης και πολλοί κρεο-

πώλες κυρίως στην επαρχία που έσφαζαν μόνοι τους τα ζώα και τα μετέφεραν στο κατάστημα τους σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία. Σε αυτό το σημείο ο κρεοπώλης έπρεπε να ξεχωρίζει τα κατάλληλα ζωντανά που θα έσφαζε για να πουλήσει στο κατάστημα του και φυσικά να γνωρίζει πώς να σφάξει ένα ζώο, μία τέχνη που έχει χαθεί από τον σημερινό κρεοπώλη-κρεοτέχνη. Εκείνη την εποχή το κρέας πωλούνταν μόνο από τα κρεοπωλεία, ο ανταγωνισμός ήταν μικρότερος σε σχέση με σήμερα και η δουλεία ήταν σαφώς περισσότερη. Το επάγγελμα του κρεοπώλη χαρακτηριζόταν ως υγιές επάγγελμα με πολύ μεγάλο τζίρο και μεγάλη κερδοφορία που περνούσε από πατέρα σε γιό, από γενιά σε γενιά. Περνώντας τα χρόνια, νέες συνιστάμενες ήρθαν να αναπροσδιορίσουν τις συνθήκες του επαγγέλματος. Άνοιξαν οι σχολές κρέατος που εκπαιδεύουν πλέον καταρτισμένα άτομα στον τομέα αυτόν, νέοι κανόνες υγιεινής εφαρμόζονται απαράβατα, νέες κοπές και νέοι τρόποι μαγειρέματος έχουν κάνει το επάγγελμα πιο απαιτητικό και πλέον βλέπουμε τα διαφορετικά σημεία πώλησης που μπορούμε να βρούμε κρέας όπως είναι τα σούπερ μάρκετ και οι υπεραγορές κρέατος. Έτσι το σκηνικό άρχιζε να αλλάζει στον τομέα αυτόν. Η αρχή έγινε δειλά-δειλά στις μεγάλες πόλεις αφού εκεί άρχισε πρώτα η ανακαίνιση των καταστημάτων. Όπου νέοι κλιματιζόμενοι χώροι με μεγάλες βιτρίνες κρέατος μπήκαν στο παραδοσιακό κρεοπωλείο. Η μόδα -κυρίως από το εξωτερικό- επηρέασε τα κρεο-

56 | MEATPLACE

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 64

17/02/2020 12:48

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ: Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΕΝΌΣ ΕΠΑΓΓΈΛΜΑΤΟΣ

Από αριστερά προς δεξιά: Φορτετσανάκης Ν., Γεμιστος Χ., Κουρουπάκης Β., Βασσάλος Δ.,Αυγουστάκης Μ., Καλλέργης Γ., Ντουράκης Λ.

πωλεία και τα πρώτα παρασκευάσματα κρέατος έκαναν την εμφάνιση τους. Είχαμε μπει πλέον σε άλλη εποχή. Σήμερα σε κάθε κρεοπωλείο-κρεατοτεχνίο η αγορά κρέατος ή όπως αλλιώς αναγράφεται η ονομασία έξω από το κάθε κατάστημα, ο ιδιοκτήτης και το προσωπικό του πρέπει να είναι άρτια εκπαιδευμένοι για να μπορούν να ανταπεξέλθουν στις ανάγκες μιας σύγχρονης αγοράς. Αρχικά πρέπει να έχουν γνώσεις για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων, να είναι ενημερωμένοι για τις νέες τεχνικές κοπής κρέατος (Premium, Tεμάχια, Ribeye, Porterhouse, Τ-bone, Tomahawk, Sirloin κτλ.), να έχουν γνώσεις μαγειρικής, ώστε να δίνουν χρήσιμες συμβουλές στον πελάτη και την πελάτισσα και να μπορούν να στήσουν σωστά την βιτρίνα τους με χρωματισμούς τέτοιους ώστε να προσελκύσουν τον πελάτη. Επίσης πολλά καταστήματα είναι αυτά που εξοπλίζονται με κατάλληλα μηχανήματα προκειμένου να αναβαθμίσουν την ποιότητα του προϊόντος που πουλάνε όπως το μηχάνηματα μίξερ, vacuum, πριονοκορδελες, αλλά και για να προσφέρουν στον καταναλωτή προϊόντα ανώτερης ποιότητας και γεύσης όπως οι θάλαμοι ξηρής ωρίμανσης. Συνεργασίες Παρόλο το κύμα όμως εκμοντερνισμού υπάρχουν ακόμη και τα κρεοπωλεία εκείνα που δεν ακολουθούν όλες αυτές τις αλλαγές, με πολλά από αυτά να οδηγούνται τελικά στο κλείσιμο. Μια καλή λύση στην αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος θα μπορούσε να την δώσει η εθνική νομοθεσία με την βοήθεια της σε αυτές τις επιχειρήσεις προκειμένου να καταφέρουν να αποκτήσουν δυναμική παρουσία πουλώντας ανταγωνιστικά προϊόντα στην αγορά. Για να γίνουν ανταγωνιστικά, σύγχρονα και οικονομικά υγιή τα κρεοπωλεία, εκτός από την εκπαίδευση των κρεοπωλών και τις νέες αλλαγές στο μάρκετινγκ και στην κοστολόγηση, θα έπρεπε να συνεργάζονται μεταξύ τους και όχι να δουλεύει ο καθένας μόνος του. Είναι μεγάλο όπλο για τον κρεοπώλη η δημιουργία μικρών ή μεγάλων συνεργείων με συναδέλφους του, καθώς υπάρχουν πολλά οφέλη. Αρχικά μέσω των συνεργασιών υπάρχει πρό-

σβαση σε μεγαλύτερο όγκο αγορών, καλύτερη ποιότητα προϊόντων και ανταγωνιστικότερη τιμή. Υπάρχει δυνατότητα παρασκευής προϊόντων και συνταγών σε συγκεκριμένο μέρος με χαμηλότερο κόστος παραγωγής και φυσικά η διαφήμιση και η διάθεση του προϊόντος σε πολλά σημεία ταυτόχρονα με ενιαίο brand που αυτόματα καθιστά το προϊόν ανταγωνιστικότερο και με μεγάλη αναγνωρισιμότητα. Τέλος, πέρα από την εκπαίδευση που λαμβάνουν όλα τα μέλη της συνέργειας, το να είσαι ομάδα με κάποιους ανθρώπους βοηθάει στο να ξεφύγεις από τα στενά όρια του μαγαζιού σου και να απευθυνθείς σε μεγαλύτερα κοινά, σε ολόκληρη τη χώρα και γιατί όχι και έξω από αυτήν. Παράδειγμα μιας τέτοιας συνέργειας είναι το «Κρουσαλίδικο», αφού κατάφερε με τον τρόπο αυτό να αναδείξει παραδοσιακά προϊόντα της Κρήτης και σε άλλες περιοχές, προωθώντας εκλεπτυσμένες, αυθεντικές συνταγές για τις οποίες έχει αποδειχτεί ότι ο κόσμος τα θεωρεί πιο υγιεινά και που ανταποκρίνονται στις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Τέτοια προϊόντα τέλος, που χαρακτηρίζονται ως ντελικατέσεν, οφείλουν να έχουν την ταυτότητα του κρεοπώλη-κρεοτέχνη που τα παράγει κι όχι να φτιάχνονται πολλές φορές από βιομηχανίες-εργαστήρια με παραλλαγμένες τις αρχικές συνταγές. Νομοθεσία Σε αυτό ακριβώς το σημείο θα έπρεπε η ελληνική νομοθεσία να είναι πιο φιλική στον κρεοπώλη και να αναθεωρήσει κάποιους κανόνες σε ότι αφορά του τι μπορεί να φτιάξει ένα κρεοπωλείο με αδειοδοτημένο παρασκευαστήριο. Ο σύγχρονος κρεοπώλης-κρεοτέχνης του 21ου αιώνα πρέπει να μπορεί να επενδύσει στην δουλειά του χωρίς εμπόδια ανταγωνισμού. Με προϋπόθεση βέβαια, να υπάρχει η απαραίτητη εκπαίδευση, η εξειδίκευση στην κοπή και στο μαγείρεμα του κρέατος, καθώς βέβαια και οι απαραίτητοι χώροι, τώρα που τα κρεοπωλεία μπορούν να διαθέτουν και ζεστή γωνιά ώστε να πωλούν τα προϊόντα τους ψημένα. Θα πρέπει τεκμηριωμένα οι αρμόδιοι φορείς και όλοι εμείς με σχέδιο, να ζητήσουμε από τα αρμόδια υπουργεία, εφόσον υπάρχουν οι χώροι, οι προϋποθέσεις, τα διαγράμματα ροών και ότι άλλο χρειάζεται, να μπορούν να κάνουν θερμική επεξεργασία και να τα καταψύχουν. Γιατί όπως σε ολόκληρη την Ευρώπη έτσι και στη χώρα μας θα έπρεπε ο νόμος να είναι στο πλάι μας και να μας βοηθά να εξελισσόμαστε και να ανταποκρινόμαστε στις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Έτσι λοιπόν, θα μπορούσαμε τελειώνοντας, να περιγράψουμε τον σύγχρονο κρεοτέχνη του 21ου αιώνα ο οποίος διαθέτοντας όλα αυτά τα εργαλεία και κάνοντας τις σωστές επιχειρηματικές κινήσεις δεν έχει να φοβηθεί τίποτα από τις μεγάλες εταιρίες, αφού με την ευελιξία που διαθέτει μπορεί να τις ανταγωνιστεί σε όλους τους τομείς.

Ο παραδοσιακός κρεοπώλης έχει εξελιχθεί σε σύγχρονος κρεοτέχνης με νέες κοπές και μια βιτρίνα γεμάτη από ευφάνταστα παρασκευάσματα

MEATPLACE | 57

peros kouroupakis laskarelis katsira.indd 65

17/02/2020 12:48

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΒΑΣΊΛΗΣ ΝΤΕΛΗΦΊΛΊΠΊΔΗΣ Πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες»

«Ο καταναλωτής είναι ο μεγάλος κριτής μας» ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Πάνος Κατσαχνιάς ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Φάνης Μουσταϊζής

Γ

εννημένος το 1962 εργάζεται ως κρεοπώλης από τα μέσα της δεκαετίας του ‘70 στην οικογενειακή επιχείρηση. Από το 1990 είναι ιδιοκτήτης της μαζί με τα αδέρφια του και ελπίζει πως κάποιος από την επόμενη γενιά της οικογένειάς του θα συνεχίσει το επάγγελμα σε αυτήν.

Mε τα κοινά του κλάδου ασχολείται σε υπεύθυνες διοικητικές θέσεις από το 2001, ενώ τα τελευταία δέκα χρόνια είναι πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες» και μέλος του 25μελους της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών.

«Η κεντρική ιδέα παραμένει η ίδια: Η υποστήριξη από μεριάς μας των απαιτήσεων του πελάτη και η κάλυψη των αναγκών του»

Μέλος της νεοσύστατης ομάδας των Artisans Bovillage Ambassadors, καταθέτει παράλληλα τις γνώσεις και το μεράκι του πάνω στο αντικείμενο της εκπαίδευσης των νέων κρεοπωλών, με απώτερο στόχο την εξέλιξη του επαγγέλματος του κρεοπώλη. Στη συνέντευξη που παραχώρησε στο MEAT PLACE στο πλαίσιο του αφιερώματος για την εξέλιξη του επαγγέλματος, από τον παραδοσιακό κρεοπώλη στον σύγχρονο κρεοτέχνη, ο κ. Βασίλης Ντεληφιλιπίδης μίλησε για όλα όσα έχουν ήδη γίνει, αλλά και για τα πολλά που πρέπει να γίνουν ακόμη, ώστε το συγκεκριμένο επάγγελμα, όχι μόνο να πιάσει τα ευρωπαϊκά στάνταρτ, αλλά να καταφέρει να διατηρήσει και το παραδοσιακό κρεοπωλείο της γειτονιάς, στην ίδια η και καλύτερη θέση από αυτήν που κατέχει σήμερα στην ελληνική αγορά και στις επιλογές των καταναλωτών.

MEAT PLACE| Πως θα περιγράφατε την εξέλιξη στην Ελλάδα του παραδοσιακού επαγγέλματος του κρεοπώλη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Ο σημερινός κρεοπώλης στην Ελλάδα, είναι η εξέλιξη του παλιού χασάπη που ξέραμε πριν πολλές δεκαετίες. Ο σύγχρονος κρεοτέχνης είναι το συμπλήρωμα του κρεοπώλη που με μεράκι, εμπειρία και γνώσεις είναι ένα βήμα μπροστά από όλους όσους προσπαθούν να τον ανταγωνιστούν. Η εξέλιξη του επαγγέλματος του κρεοπώλη τις τελευ-

ταίες δεκαετίες είναι μεγάλη και γρήγορη. Γι’ αυτό και κατά τη γνώμη μου πατάει σε σαθρό έδαφος, μιας και για να εξελιχθεί σωστά, κανονικά απαιτεί γερά και στέρεα κάθε φορά βήματα. Βήματα δηλαδή, που χτίζονται μέσα από την σωστή θεωρητική και πρακτική κατάρτιση εκσυγχρονίζοντας έτσι από γενιά σε γενιά την επαγγελματική μας κουλτούρα και νοοτροπία.

MEAT PLACE| Υπάρχουν επιρροές από την εξέλιξη του επαγγέλματος διεθνώς και που βρισκόμαστε στην Ελλάδα; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Πάντα υπάρχουν επιρροές και τάσεις πάνω στα ζητήματα που αφορούν το κρέας. Όπως η ονοματολογία, οι κοπές και οι συνταγές από κουζίνες του εξωτερικού. Συνθήκη που μας έχει σε μια καθημερινή εγρήγορση και μας βελτιώνει συνεχώς, αφού ως επαγγελματίες ψαχνόμαστε συνεχώς για κάτι πιο καλό, κάτι το πιο όμορφο με αποτέλεσμα όλο αυτό να βγαίνει σε καλό για τον Έλληνα καταναλωτή που είναι κι ο μεγάλος κριτής μας.

MEAT PLACE| Ποια ανάγκη καλύπτει η εξέλιξη του κρεοπώλη σε κρεοτέχνη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| O κρεοπώλης-κρεοτέχνης είναι για εμένα ο ανήσυχος και δημιουργικός εκείνος κρεοπώλης που καλύπτει το κενό πριν το στάδιο του μάγειρα και της νοικοκυράς. Με λίγα λογία τον τελικό αποδεκτή του κρέατος και φυσικά τον μεγάλο κριτή μας… Αφού όπως έχω πει πολλές φορές, κάθε μέρα δίνουμε εξετάσεις για το ποιοι είμαστε ως επαγγελματίες και τι αγαθά προσφέρουμε. Πιστεύω δε, ακράδαντα ότι η πλειοψηφία τις περνάμε με άριστα.

MEAT PLACE| Ενισχύεται με τον τρόπο αυτό ο ρόλος του απέναντι στον πελάτη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Φυσικά και ενισχύεται, αφού ο καταναλωτής έχει πολλές προτάσεις, ποιο όμορφες στις βιτρίνες μας για να διαλέξει και πολλές γρήγορες λύσεις για την καθημερινή του διατροφή. Ενώ ειδικά για τις εορταστικές και ιδιαίτερες στιγμές του, οι κρεοτέχνες μπορούν να του παρέχουν προτάσεις που δύσκολα ο μέσος καταναλωτής θα μπορούσε να ετοιμάσει ο ίδιος στην κουζίνα του. Στο τέλος-τέ-

58Ê|ÊMEATPLACE

Interview.indd 28

17/02/2020 11:38

λος όμως αυτό που μετράει περισσότερο για τον πελάτη είναι ότι εμπιστεύεται ότι του προτείνουμε και ότι του πουλάμε. Κι αυτό είναι μια άρρηκτη σχέση που δημιουργείται μόνο σε βάθος χρόνου όπως σας τόνισα και στην αρχή. Κάποιοι από εμάς χτίζουν αυτή τη σχέση εδώ και δεκαετίες. Γι’ αυτό και λέω πολλά χρόνια τώρα, πως το τρίπτυχο της επιτυχίας είναι η προσωπική επαφή η ποιότητα και η ειλικρίνεια απέναντι στον πελάτη.

MEAT PLACE| Η εκπαίδευση σήμερα των κρεοπωλών στη χώρα μας μπορεί να υποστηρίξει την εξέλιξη του κρεοπώλη σε κρεοτέχνη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Αυτό που μετράει περισσότερο είναι η φαντασία και το μεράκι. Και πανεπιστημιακό επίπεδο εκπαίδευσης να αποκτήσει το επάγγελμα, αν δεν τα έχεις, δεν κάνεις τίποτα. Με τα υπάρχοντα σεμινάρια και τις ημερίδες που κατά καιρούς πραγματοποιούνται από διάφορους φορείς, καλύπτεται σε ένα βαθμό αυτό το κενό της εκπαίδευσης στο οποίο κι εσείς αναφέρεστε. Είναι γνωστό άλλωστε πως ως θεσμικός εκπρόσωπος του κλάδου, πάντα ζητάω το «κάτι παραπάνω» στην υπάρχουσα θεματολογία της ύλης του εκπαιδευτικού προγράμματος για την απόκτηση της «Βεβαίωσης του Κρεοπώλη» στη χώρα μας.

MEAT PLACE| Πόσο αναγκαίο θεωρείτε ότι είναι κάτι τέτοιο για τους επαγγελματίες σήμερα; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Από ότι έχει δείξει έως τώρα η αγορά και οι απαιτήσεις της, πάρα πολύ. Ο σύγχρονος καταναλωτής έχει απαιτήσεις από εμάς και είναι πολύ πιο «ψαγμένος» από παλιότερα. Πολλές φορές μας ζητά κάτι το διαφορετικό, κάτι το οποίο εμείς ως επαγγελματίες πάντα θέλουμε να μπορούμε να του δώσουμε, ώστε να τον κρατήσουμε σταθερό πελάτη των κρεοπωλείων μας. Πράγμα που μάθαμε να το κάνουμε από τους πατεράδες μας και τους παππούδες μας, με πολύ λιγότερα βέβαια μέσα και γνώσεις τότε. Αλλά η κεντρική ιδέα παραμένει η ίδια: Η υποστήριξη από μεριάς μας των απαιτήσεων του πελάτη και η κάλυψη των αναγκών του. Άρα πρέπει να το υποστηρίζουμε γιατί ικανοποιεί τον καταναλωτή, όπως γνωρίζουμε εδώ και κάτι χρόνια που έχουμε το δικαίωμα να το κάνουμε.

MEAT PLACE| Μήπως όμως από την άλλη, φτάνουμε σε μια υπερβολή που δεν βοηθάει τις καθημερινές πωλήσεις στα κρεοπωλεία; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Μην θεωρούμε υπερβολή και μην μας φοβίζει το νέο. Το κρεατοσκεύασμα εδώ και χρόνια έχει αρχίσει να παίρνει τον χώρο του στις βιτρίνες μας και όπως σας είπα ήδη αυτό αρέσει στον καταναλωτή οπότε και εμείς το στηρίζουμε και το αναβαθμίζουμε καθημερινά. Από την άλλη τον παραδοσιακό τρόπο πώλησης του κρέατος τον διαφυλάττουμε ως κόρην οφθαλμού, αφού είναι αυτό που μας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό και αυτό που μας κάνει να είμαστε ζωντανοί ως καταστήματα στις

γειτονιές.

MEAT PLACE| Η πρωτοβουλία των Bovillage Ambassadors, της οποίας είστε μέλος, γιατί δημιουργήθηκε, ποιοι είναι οι στόχοι της και πως αξιολογείτε το ξεκίνημα της; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Η πρωτοβουλία των Bovillage Ambassadors είναι κάτι που μας ήρθε από την Γαλλία με την παρότρυνση των εδώ εκπροσώπων τους. Ξεκινήσαμε μια παρέα από όλη την Ελλάδα που γνωριζόμαστε επαγγελματικά εδώ και χρόνια μέσα κυρίως από σελίδα κοινωνικής δικτύωσης. Με όραμα και αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε, ασχολούμαστε με το κρέας με τέτοιο τρόπο ώστε να εμπλουτίσουμε ακόμα περισσότερο τις γνώσεις μας πάνω σε αυτό, γιατί πιστεύουμε όλοι όσοι συμμετέχουμε ότι κάτι τέτοιο μόνο θετικά έχει να προσφέρει στον τρόπο που δουλεύουμε το κρέας και τα παρασκευάσματα του. Οι στόχοι βέβαια της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας είναι πολλοί αλλά όχι ακατόρθωτοι. Ήδη, με τις πρώτες κινήσεις που έγιναν στις σχολές κρεοπωλών, δείξαμε δείγματα γραφής για το ποιοι είμαστε ως ομάδα και τι θέλουμε να περάσουμε στους νέους και παλιούς συνάδελφους.

MEAT PLACE| Οι σύγχρονες κοπές πως προσθέτουν υπεραξία στην αρχική πρώτη ύλη που είναι το κρέας; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Η υπεράξια ξεκινά από την ποιότητα της πρώτης ύλης και από τον χώρο στον οποίο πουλιέται το κρέας. Οι κοπές έπονται. Είναι πολλές και όχι απαραίτητα νέες αφού τις ξέρουμε εδώ και πολλά χρόνια. Απλά η ελληνική αγορά και ο καταναλωτής δεν είχαν ωριμάσει μέχρι πρότινος ώστε να τις γνωρίζουν και να τις αποζητούν. Βέβαια, στο σημείο αυτό θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί εμείς οι επαγγελματίες του κρέατος, ώστε να μην δημιουργούμε «φούσκες» με τιμολογήσεις που δεν έχουν καμιά πραγματική βάση. Γιατί μακροπρόθεσμα έτσι «σκάβουμε το λάκκο μας».

MEAT PLACE| Άρα ποιος πρέπει να είναι ο στόχος των παρασκευασμάτων σ’ ένα κρεοπωλείο; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Είμαι αυτός που από τα πρώτα μου συνδικαλιστικά χρόνια στις αρχές της δεκαετίας του 2000, παρότρυνα τους συνάδελφους να διεκδικήσουμε το δικαίωμα να μπορούμε να φτιάχνουμε παρασκευάσματα στα κρεοπωλεία μας. Με τη στήριξη των αείμνηστων προέδρων Σκαμάκη και Λαμπρόπουλου, καταφέραμε να κερδίσουμε τον λεγόμενο «παρακείμενο χώρο» (εργαστήριο). Η αρχική μου άποψη και φιλοσοφία γι’ αυτόν -που την πιστεύω ακόμα- είναι ότι με την αξιοποίηση του μπορούμε και προσφέρουμε προστιθέμενη αξία στο κρέας προς πώληση. Αντίθετα η πρακτική που εγώ θα την ονόμαζα «ανακύκλωση» κρέατος που είναι κοντά στη λήξη του, δεν εφαρμόζεται μέσα στα κρεοπωλεία και ούτε φυσικά υπάρχει στη φιλοσοφία των κρεοπωλών. Σε άλλους χώρους και σε άλλα σημεία πώλησης μπορεί.

«Η υπεράξια ξεκινά από την ποιότητα της πρώτης ύλης και από τον χώρο στον οποίο πουλιέται το κρέας. Οι κοπές έπονται»

MEATPLACEÊ|Ê59

Interview.indd 29

17/02/2020 11:38

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΒΑΣΊΛΗΣ ΝΤΕΛΗΦΊΛΊΠΊΔΗΣ Πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες»

«Ο καταναλωτής είναι ο μεγάλος κριτής μας» ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: Πάνος Κατσαχνιάς ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Φάνης Μουσταϊζής

Γ

εννημένος το 1962 εργάζεται ως κρεοπώλης από τα μέσα της δεκαετίας του ‘70 στην οικογενειακή επιχείρηση. Από το 1990 είναι ιδιοκτήτης της μαζί με τα αδέρφια του και ελπίζει πως κάποιος από την επόμενη γενιά της οικογένειάς του θα συνεχίσει το επάγγελμα σε αυτήν.

Mε τα κοινά του κλάδου ασχολείται σε υπεύθυνες διοικητικές θέσεις από το 2001, ενώ τα τελευταία δέκα χρόνια είναι πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες» και μέλος του 25μελους της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών.

«Η κεντρική ιδέα παραμένει η ίδια: Η υποστήριξη από μεριάς μας των απαιτήσεων του πελάτη και η κάλυψη των αναγκών του»

Μέλος της νεοσύστατης ομάδας των Artisans Bovillage Ambassadors, καταθέτει παράλληλα τις γνώσεις και το μεράκι του πάνω στο αντικείμενο της εκπαίδευσης των νέων κρεοπωλών, με απώτερο στόχο την εξέλιξη του επαγγέλματος του κρεοπώλη. Στη συνέντευξη που παραχώρησε στο MEAT PLACE στο πλαίσιο του αφιερώματος για την εξέλιξη του επαγγέλματος, από τον παραδοσιακό κρεοπώλη στον σύγχρονο κρεοτέχνη, ο κ. Βασίλης Ντεληφιλιπίδης μίλησε για όλα όσα έχουν ήδη γίνει, αλλά και για τα πολλά που πρέπει να γίνουν ακόμη, ώστε το συγκεκριμένο επάγγελμα, όχι μόνο να πιάσει τα ευρωπαϊκά στάνταρτ, αλλά να καταφέρει να διατηρήσει και το παραδοσιακό κρεοπωλείο της γειτονιάς, στην ίδια η και καλύτερη θέση από αυτήν που κατέχει σήμερα στην ελληνική αγορά και στις επιλογές των καταναλωτών.

MEAT PLACE| Πως θα περιγράφατε την εξέλιξη στην Ελλάδα του παραδοσιακού επαγγέλματος του κρεοπώλη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Ο σημερινός κρεοπώλης στην Ελλάδα, είναι η εξέλιξη του παλιού χασάπη που ξέραμε πριν πολλές δεκαετίες. Ο σύγχρονος κρεοτέχνης είναι το συμπλήρωμα του κρεοπώλη που με μεράκι, εμπειρία και γνώσεις είναι ένα βήμα μπροστά από όλους όσους προσπαθούν να τον ανταγωνιστούν. Η εξέλιξη του επαγγέλματος του κρεοπώλη τις τελευ-

ταίες δεκαετίες είναι μεγάλη και γρήγορη. Γι’ αυτό και κατά τη γνώμη μου πατάει σε σαθρό έδαφος, μιας και για να εξελιχθεί σωστά, κανονικά απαιτεί γερά και στέρεα κάθε φορά βήματα. Βήματα δηλαδή, που χτίζονται μέσα από την σωστή θεωρητική και πρακτική κατάρτιση εκσυγχρονίζοντας έτσι από γενιά σε γενιά την επαγγελματική μας κουλτούρα και νοοτροπία.

MEAT PLACE| Υπάρχουν επιρροές από την εξέλιξη του επαγγέλματος διεθνώς και που βρισκόμαστε στην Ελλάδα; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Πάντα υπάρχουν επιρροές και τάσεις πάνω στα ζητήματα που αφορούν το κρέας. Όπως η ονοματολογία, οι κοπές και οι συνταγές από κουζίνες του εξωτερικού. Συνθήκη που μας έχει σε μια καθημερινή εγρήγορση και μας βελτιώνει συνεχώς, αφού ως επαγγελματίες ψαχνόμαστε συνεχώς για κάτι πιο καλό, κάτι το πιο όμορφο με αποτέλεσμα όλο αυτό να βγαίνει σε καλό για τον Έλληνα καταναλωτή που είναι κι ο μεγάλος κριτής μας.

MEAT PLACE| Ποια ανάγκη καλύπτει η εξέλιξη του κρεοπώλη σε κρεοτέχνη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| O κρεοπώλης-κρεοτέχνης είναι για εμένα ο ανήσυχος και δημιουργικός εκείνος κρεοπώλης που καλύπτει το κενό πριν το στάδιο του μάγειρα και της νοικοκυράς. Με λίγα λογία τον τελικό αποδεκτή του κρέατος και φυσικά τον μεγάλο κριτή μας… Αφού όπως έχω πει πολλές φορές, κάθε μέρα δίνουμε εξετάσεις για το ποιοι είμαστε ως επαγγελματίες και τι αγαθά προσφέρουμε. Πιστεύω δε, ακράδαντα ότι η πλειοψηφία τις περνάμε με άριστα.

MEAT PLACE| Ενισχύεται με τον τρόπο αυτό ο ρόλος του απέναντι στον πελάτη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Φυσικά και ενισχύεται, αφού ο καταναλωτής έχει πολλές προτάσεις, ποιο όμορφες στις βιτρίνες μας για να διαλέξει και πολλές γρήγορες λύσεις για την καθημερινή του διατροφή. Ενώ ειδικά για τις εορταστικές και ιδιαίτερες στιγμές του, οι κρεοτέχνες μπορούν να του παρέχουν προτάσεις που δύσκολα ο μέσος καταναλωτής θα μπορούσε να ετοιμάσει ο ίδιος στην κουζίνα του. Στο τέλος-τέ-

58Ê|ÊMEATPLACE

Interview.indd 28

17/02/2020 11:38

λος όμως αυτό που μετράει περισσότερο για τον πελάτη είναι ότι εμπιστεύεται ότι του προτείνουμε και ότι του πουλάμε. Κι αυτό είναι μια άρρηκτη σχέση που δημιουργείται μόνο σε βάθος χρόνου όπως σας τόνισα και στην αρχή. Κάποιοι από εμάς χτίζουν αυτή τη σχέση εδώ και δεκαετίες. Γι’ αυτό και λέω πολλά χρόνια τώρα, πως το τρίπτυχο της επιτυχίας είναι η προσωπική επαφή η ποιότητα και η ειλικρίνεια απέναντι στον πελάτη.

MEAT PLACE| Η εκπαίδευση σήμερα των κρεοπωλών στη χώρα μας μπορεί να υποστηρίξει την εξέλιξη του κρεοπώλη σε κρεοτέχνη; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Αυτό που μετράει περισσότερο είναι η φαντασία και το μεράκι. Και πανεπιστημιακό επίπεδο εκπαίδευσης να αποκτήσει το επάγγελμα, αν δεν τα έχεις, δεν κάνεις τίποτα. Με τα υπάρχοντα σεμινάρια και τις ημερίδες που κατά καιρούς πραγματοποιούνται από διάφορους φορείς, καλύπτεται σε ένα βαθμό αυτό το κενό της εκπαίδευσης στο οποίο κι εσείς αναφέρεστε. Είναι γνωστό άλλωστε πως ως θεσμικός εκπρόσωπος του κλάδου, πάντα ζητάω το «κάτι παραπάνω» στην υπάρχουσα θεματολογία της ύλης του εκπαιδευτικού προγράμματος για την απόκτηση της «Βεβαίωσης του Κρεοπώλη» στη χώρα μας.

MEAT PLACE| Πόσο αναγκαίο θεωρείτε ότι είναι κάτι τέτοιο για τους επαγγελματίες σήμερα; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Από ότι έχει δείξει έως τώρα η αγορά και οι απαιτήσεις της, πάρα πολύ. Ο σύγχρονος καταναλωτής έχει απαιτήσεις από εμάς και είναι πολύ πιο «ψαγμένος» από παλιότερα. Πολλές φορές μας ζητά κάτι το διαφορετικό, κάτι το οποίο εμείς ως επαγγελματίες πάντα θέλουμε να μπορούμε να του δώσουμε, ώστε να τον κρατήσουμε σταθερό πελάτη των κρεοπωλείων μας. Πράγμα που μάθαμε να το κάνουμε από τους πατεράδες μας και τους παππούδες μας, με πολύ λιγότερα βέβαια μέσα και γνώσεις τότε. Αλλά η κεντρική ιδέα παραμένει η ίδια: Η υποστήριξη από μεριάς μας των απαιτήσεων του πελάτη και η κάλυψη των αναγκών του. Άρα πρέπει να το υποστηρίζουμε γιατί ικανοποιεί τον καταναλωτή, όπως γνωρίζουμε εδώ και κάτι χρόνια που έχουμε το δικαίωμα να το κάνουμε.

MEAT PLACE| Μήπως όμως από την άλλη, φτάνουμε σε μια υπερβολή που δεν βοηθάει τις καθημερινές πωλήσεις στα κρεοπωλεία; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Μην θεωρούμε υπερβολή και μην μας φοβίζει το νέο. Το κρεατοσκεύασμα εδώ και χρόνια έχει αρχίσει να παίρνει τον χώρο του στις βιτρίνες μας και όπως σας είπα ήδη αυτό αρέσει στον καταναλωτή οπότε και εμείς το στηρίζουμε και το αναβαθμίζουμε καθημερινά. Από την άλλη τον παραδοσιακό τρόπο πώλησης του κρέατος τον διαφυλάττουμε ως κόρην οφθαλμού, αφού είναι αυτό που μας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό και αυτό που μας κάνει να είμαστε ζωντανοί ως καταστήματα στις

γειτονιές.

MEAT PLACE| Η πρωτοβουλία των Bovillage Ambassadors, της οποίας είστε μέλος, γιατί δημιουργήθηκε, ποιοι είναι οι στόχοι της και πως αξιολογείτε το ξεκίνημα της; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Η πρωτοβουλία των Bovillage Ambassadors είναι κάτι που μας ήρθε από την Γαλλία με την παρότρυνση των εδώ εκπροσώπων τους. Ξεκινήσαμε μια παρέα από όλη την Ελλάδα που γνωριζόμαστε επαγγελματικά εδώ και χρόνια μέσα κυρίως από σελίδα κοινωνικής δικτύωσης. Με όραμα και αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε, ασχολούμαστε με το κρέας με τέτοιο τρόπο ώστε να εμπλουτίσουμε ακόμα περισσότερο τις γνώσεις μας πάνω σε αυτό, γιατί πιστεύουμε όλοι όσοι συμμετέχουμε ότι κάτι τέτοιο μόνο θετικά έχει να προσφέρει στον τρόπο που δουλεύουμε το κρέας και τα παρασκευάσματα του. Οι στόχοι βέβαια της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας είναι πολλοί αλλά όχι ακατόρθωτοι. Ήδη, με τις πρώτες κινήσεις που έγιναν στις σχολές κρεοπωλών, δείξαμε δείγματα γραφής για το ποιοι είμαστε ως ομάδα και τι θέλουμε να περάσουμε στους νέους και παλιούς συνάδελφους.

MEAT PLACE| Οι σύγχρονες κοπές πως προσθέτουν υπεραξία στην αρχική πρώτη ύλη που είναι το κρέας; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Η υπεράξια ξεκινά από την ποιότητα της πρώτης ύλης και από τον χώρο στον οποίο πουλιέται το κρέας. Οι κοπές έπονται. Είναι πολλές και όχι απαραίτητα νέες αφού τις ξέρουμε εδώ και πολλά χρόνια. Απλά η ελληνική αγορά και ο καταναλωτής δεν είχαν ωριμάσει μέχρι πρότινος ώστε να τις γνωρίζουν και να τις αποζητούν. Βέβαια, στο σημείο αυτό θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί εμείς οι επαγγελματίες του κρέατος, ώστε να μην δημιουργούμε «φούσκες» με τιμολογήσεις που δεν έχουν καμιά πραγματική βάση. Γιατί μακροπρόθεσμα έτσι «σκάβουμε το λάκκο μας».

MEAT PLACE| Άρα ποιος πρέπει να είναι ο στόχος των παρασκευασμάτων σ’ ένα κρεοπωλείο; Βασίλης Ντεληφιλιπίδης| Είμαι αυτός που από τα πρώτα μου συνδικαλιστικά χρόνια στις αρχές της δεκαετίας του 2000, παρότρυνα τους συνάδελφους να διεκδικήσουμε το δικαίωμα να μπορούμε να φτιάχνουμε παρασκευάσματα στα κρεοπωλεία μας. Με τη στήριξη των αείμνηστων προέδρων Σκαμάκη και Λαμπρόπουλου, καταφέραμε να κερδίσουμε τον λεγόμενο «παρακείμενο χώρο» (εργαστήριο). Η αρχική μου άποψη και φιλοσοφία γι’ αυτόν -που την πιστεύω ακόμα- είναι ότι με την αξιοποίηση του μπορούμε και προσφέρουμε προστιθέμενη αξία στο κρέας προς πώληση. Αντίθετα η πρακτική που εγώ θα την ονόμαζα «ανακύκλωση» κρέατος που είναι κοντά στη λήξη του, δεν εφαρμόζεται μέσα στα κρεοπωλεία και ούτε φυσικά υπάρχει στη φιλοσοφία των κρεοπωλών. Σε άλλους χώρους και σε άλλα σημεία πώλησης μπορεί.

«Η υπεράξια ξεκινά από την ποιότητα της πρώτης ύλης και από τον χώρο στον οποίο πουλιέται το κρέας. Οι κοπές έπονται»

MEATPLACEÊ|Ê59

Interview.indd 29

17/02/2020 11:38

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Στοχευμένες λύσεις από τους ειδικούς για τα κρεοπωλεία

Η

Ταμειακή Ε.Π.Ε. είναι μια εταιρεία με κύριο σκοπό να βοηθήσει τους πελάτες και τους συνεργάτες της να είναι ανταγωνιστικοί, με γρήγορούς ρυθμούς ανάπτυξης, μέσα από μια νέα επαγγελματική αντίληψη που ενώνει δημιουργικά κατασκευαστές, προμηθευτές και πελάτες. Έχοντας τη δυνατότητα πανελλαδικής κάλυψης, μέσω του δικτύου των αντιπροσώπων της, μπορεί και προσφέρει παντού τις ολοκληρωμένες της λύσεις, ικανοποιώντας πλήρως τις επιθυμίες και τις απαιτήσεις των πελατών της. Αυτό που έχει κεντρική σημασία για την εταιρεία είναι η καινοτόμος ιδέα, η ιδέα που μπορεί να διαφοροποιεί, να αναπτύσσει και να δημιουργεί. Απώτερος σκοπός της Ταμειακής Ε.Π.Ε. είναι η αύξηση των επιχειρηματικών εσόδων πελατών και συνεργατών, καθώς και η βελτιστοποίηση των διαδικασιών σε θέματα προώθησης προϊόντων και υπηρεσιών. Η Ταμειακή Ε.Π.Ε. είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρίες πληροφοριακών συστημάτων στην Ελλάδα, με 31 χρόνια παρουσίας στον χώρο των ταμειακών συστημάτων και εμπορικών προγραμμάτων, δημιουργώντας ολοκληρωμένες λύσεις για σύγχρονες επιχειρήσεις.

E-orders: Για μαζικές παραγγελίες

Το e-orders είναι μια εφαρμογή Android που σκοπός της είναι να βοηθήσει τον επιχειρηματία στην διαχείριση των μαζικών παραγγελιών, όπως και την προτεραιότητα παρασκευής των παραγγελιών του σε περιόδους με αυξημένη κινητικότητα. Συνήθως αυτό γίνεται τα Χριστούγεννα το Πάσχα και το καλοκαίρι και άλλες εποχιακές ημέρες του χρόνου. Ο «έξυπνος βοηθός», αναλαμβάνει την άμεση και γρήγορη λήψη παραγγελιών, ικανοποιώντας κάθε επιθυμία του πελάτη. Περιέχει τις εξής λειτουργίες: 1. Πρόταση προμήθειας ανά είδος, βάσει των παραγγελιών, ώστε ο επιχειρηματίας να γνωρίζει πόσα κιλά κρέας να αγοράσει, πόσο κρέας έχει παραγγείλει η χρειάζεται σύμφωνα με τις παραγγελίες του 2. Ακριβής προϋπολογισμός αγορών και προμηθειών ώστε να γνωρίζει το τι υπάρχει στο κατάστημα και τι ελλείψεις έχει ώστε να παραγγείλει 3. Οργανωμένες και ευκολότερες παραγγελίες με στόχο την προτεραιότητα των παραγγελιών 4. Εύρεση παραγγελιών: Ανά Ημέρα, Πελάτη, Αύξοντα Αριθμό και Ημερομηνία Παράδοσης 5. Εύκολη προσθήκη ειδών με κοπές και παρασκευές, με απλοποιημένες περιγραφές για την εύκολη προβολή και αναζήτηση τους 6. Διαχείριση προκαταβολής Ανά Πελάτη 7. Ελεύθερο σχόλιο ανά παραγγελία, όπως για παράδειγμα, όροφος, η ώρα παράδοσης η παραλαβής της παραγγελίας του 8. Αναζήτηση και καταχώριση πελατών με ονομαστική απόδειξη η τιμολόγιο 9. Προτεραιότητα παρασκευής παραγγελιών 10. Εκτυπώσεις παραγγελιών σε χαρτί και δημιουργία δελτίων παραγγελίας 11. Παράδοση παραγγελίας και ενημέρωση του προγράμματος για κάθε πελάτη ξεχωριστά, ώστε

60Ê|ÊMEATPLACE

Parousiasi.indd 56

17/02/2020 12:37

Final_psihogios_varela.pdf

1

17/10/2019

12:43

το 1983 απο

ΠΡΟΟ∆ΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ

ΜΙΝΙ ΒΑΡΕΛΑ ΜΑΛΑΞΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

& ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΚIΜΑ∆ΩΝ

ΓΙΑ ΤΡΥΦΕΡΟ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΡΕΑΣ

ΣΙΑ ΟΛΩΝ

ΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟ

ΤΗΝ ΥΠΗΡΕ ΜΗΧΑΝΙΑΣ Σ

Η ΤΕΧΝΟΛΟΓ

• 100LT

• ΜΕ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΚΕΝΟΥ ΓΙΑ ∆ΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΜΟΝΑ∆ΙΚΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΣΦΑΓΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΑΓΟΡΩΝ, ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Λ. ∆ηµοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, | Ασπρόπυργος | τηλ: 210 5577930 | email: vpsi@otenet.gr, info@vpsi.gr | www.vpsi.gr

Chefistry-Kehagias.indd 59

17/02/2020 12:41

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ να διαχειρίζεται και να κρατάει το ιστορικό κάθε πελάτη με τις τελευταίες παραγγελίες που έχει κάνει 12. Ενημερώσεις και Προσκλήσεις πελατών με e-mail για την παράδοση των παραγγελιών τους, αλλά και τις προσφορές όπου κατά καιρούς θα κάνει η επιχείρηση 13. Καταγράφει την θερμοκρασία του ψυγείου, αλλά αναλαμβάνει και την πολτοποίηση των κοκάλων Αξίζει τέλος, να αναφέρουμε πως η εφαρμογή χρησιμοποιείται σε πάνω από 30 καταστήματα κρεοπωλείων σε όλη την Ελλάδα.

ΕPos: Η οικονομική λύση

9. Σύνδεση και αυτόματη ενημέρωση Ζυγού, χωρίς ενδιάμεσο πρόγραμμα 10. Αναγραφή Βάρους και είδους κρέατος ανά χώρα προέλευσης 11. Εκτύπωση μηνιαίων καταστάσεων κρέατος ανά χώρα 12. Διπλό Barcode 13. Εκτύπωση μηναίου δελτίου (ισοζύγιο) 14. Πραγματοποίηση εύκολα και γρήγορα των παραλαβών νέων ειδών για το κατάστημα σας, καθώς η εφαρμογή σας ειδοποιεί για το απόθεμα κάθε προϊόντος που έχετε στην αποθήκη σας, όπως και για την τιμή του 15. Οθόνη πελάτη με video και διαφημιστικές φωτογραφίες για την άμεση προώθηση των προϊόντων αλλά και της επιχείρησης Η εφαρμογή ePos μαζί με τον ειδικό εξοπλισμό της χρησιμοποιείτε εντατικά σε πάνω από 60 καταστήματα κρεοπωλείου σε όλη την Ελλάδα και έχει μεγάλο δίκτυο διανομής και τεχνικής υποστήριξης σε μεγάλες πόλης της χωράς μας.

Winpos Butcher: Διαχείριση Κρεοπωλείου

To ePos είναι η οικονομική λύση όπου προτείνει η εταιρία μας για τα καταστήματα λιανικής και κυρίως για τα κρεοπωλεία. Πρόκειται για μια σύγχρονη εμπορική εφαρμογή εντατικής λιανικής πωλήσεων σε περιβάλλον Android. Αυτό αυτομάτως μας δίνει την δυνατότητα να μειώσουμε το κόστος εξοπλισμού διότι η εφαρμογή μπορεί να λειτουργήσει από ένα tablet έως έναν μικρό υπολογιστή με οθόνη αφής. Αυτόματα δίνουμε την δυνατότητα να δημιουργήσουμε την πιο οικονομική αλλά και πλήρης προσφορά από εφαρμογή και τον απαραίτητο εξοπλισμό, στην αγορά. Αναλυτικότερα η εφαρμογή περιλαμβάνει: 1. Παρέχει εύκολη λειτουργία με όλες τις απαραίτητες χρήσεις ενός ταμείου σε κάθε χρήστη 2. Διαμορφωμένη Αποθήκη για την αποθήκευση και εύρεση ειδών και με Barcode Scanner 3. Προσαρμοσμένο πελατολόγιο και προμηθευτές με δυνατότητα επιστροφών και παραγγελιών και μέσω e-mail 4. Έκδοση τιμολογίων από την ταμειακή μηχανή σας η εκτυπωτή 5. Κάρτα Μέλους σε πελάτες 6. Στατιστικά κινήσεων, αγορών, ταμείου και πωλήσεων με γραφήματα 7. Αυτόματη εύρεση και καταχώρηση ειδών 8. Παρακολούθηση ημερομηνίας λήξης προϊόντων

Η εμπορική διαχείριση κρεοπωλείου Winpos Butcher είναι η δημοφιλέστερη λύση για τα συγκεκριμένα καταστήματα, καθώς έχει εγκατασταθεί σε πάνω από 500 καταστήματα από το 2018 έως και σήμερα. Το μοναδικό ελληνικό Software, που έχει την υποχρεωτική έγκριση/πιστοποίηση, Welmec (για σύνδεση με ζυγούς στην ελληνική αγορά). Υποστηρίζει την σύνδεση με POS ή Ταμειακές μηχανές ή Φορολογικούς μηχανισμούς, καθώς και όλες τις περιφερειακές συσκευές, όπως Barcode, ζυγαριές, φορητά τερματικά, Price checker, κ.α. που είναι απαραίτητα για την λειτουργία καταστημάτων λιανικής Αναλυτικότερα η εφαρμογή περιλαμβάνει: 1. Διαχείριση ειδών 2. Διαχείριση πελατών (Loyalty Card)

62Ê|ÊMEATPLACE

Parousiasi.indd 58

17/02/2020 12:37

3. Διαχείριση προμηθευτών 4. Διαχείριση Barcode (Αυτόματη διαχείριση ζυγιστικών Barcode, Barcode κιβωτίων και προσφορών, διαχείριση κουπονιών, εκδόσεις παραστατικών πωλήσεων, εκδόσεις παραστατικών είσπραξης, διαχείριση παραστατικών αγορών, διαχείριση παραστατικών πληρωμών, διαχείριση πωλητών, διαχείριση συνθέσεων, διαχείριση τιμοκαταλόγων, διαχείριση υποκαταστημάτων, διαχείριση τιμών ανά υποκατάστημα, επίπεδα ασφάλειας, έκδοση στατιστικών, διαχείριση πιστωτικών καρτών ενημερωτικές εκτυπώσεις, ενημέρωση Βack Office προγράμματος, δυνατότητα αυτόματης αποστολής μηνιαίων συγκεντρωτικών καταστάσεων και ηλεκτρονικής τιμολόγησης). Επίσης περιέχει ειδικές λειτουργίες για κρεοπωλεία όπως: 1. Ισοζύγιο κρέατος 2. Αυτόματη ενημέρωση ζυγού 3. Διαχείριση συμφωνίας πωλήσεων σε εμπόρους 4. Ισοζύγιο ΕΛΟΓΑΚ 5. Έλεγχος ημερομηνίας λήξης 6. Εκτύπωση ετικέτας με ημερομηνία λήξης 7. Κάρτα μέλους με πόντους 8. Εκτύπωση συνταγών αυτόματα από το είδος 9. Τεφτέρι 10. Τιμολόγηση πελατών 11. Τιμοκατάλογοι πελατών 12. Διαφημιστική οθόνη πελατών Για περισσότερες πληροφορίες: Ταμειακή Ε.Π.Ε.

Website: www.winpos.gr E-mail: tamiaki@tamiaki.gr

Parousiasi.indd 59

17/02/2020 16:34

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ACM - ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.

Εξυπηρέτηση και υποστήριξη κάθε έργου από την αρχή έως το τέλος

Η

ACM - Κόκκινος Ευστάθιος και ΣΙΑ Ο.Ε. δραστηριοποιείται στο χώρο του εμπορίου τα τελευταία 25 χρόνια με αντικείμενο το χώρο των κατασκευών και κυρίως τον βιομηχανικό τομέα.

Ιδρύεται από τον Γεράσιμο Κόκκινο και στο ξεκίνημά της εμπορεύεται κατ’ αποκλειστικότητα όλα τα υλικά του Γερμανικού οίκου της PCI (κόλλες, στόκοι, μονωτικά, σιλικόνες κ.α.). Στη συνέχεια διευρύνει τους τομείς ενασχόλησής της στο χώρο της κατασκευής ξεκινώντας τη συνεργασία της με την εταιρεία ΟΞΥΜΑΧΟΝ, την πρώτη ελληνική εταιρεία που το 1998 παράγει το κεραμικό πλακίδιο klinker που απαιτείται για κάθε βιομηχανικό χώρο υγειονομικού ενδιαφέροντος, σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Μετά το κλείσιμο της ΟΞΥΜΑΧΟΝ και την ενδελεχή έρευνα αγοράς στον ευρωπαϊκό χώρο, η ACM ξεκινάει τη συνεργασία της με τον γερμανικό οίκο INTERBAU-BLINK και γίνεται ο αποκλειστικός της αντιπρόσωπος στο κεραμικό πλακίδιο klinker για τη νότιο Ελλάδα έως και σήμερα. Η εξέλιξη της τεχνολογίας και της επιστήμης, κυρίως τις τελευταίες δεκαετίες, δημιούργησε στον τομέα της κατασκευής δυνατότητες παρα-

γωγής μιας ευρείας γκάμας εξελιγμένων και εξειδικευμένων προϊόντων, σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα και κανονισμούς. Η ACM ξεκινά μια σειρά νέες συνεργασίες με τους μεγαλύτερους οίκους του εξωτερικού, τόσο στο χώρο του πλακιδίου όσο και σε άλλους τομείς, όπως: Κόλλες, υγρομονωτικά, αρμόστοκους (WEBER & BROUTIN), εποξικό στόκο (STEULER), προφίλ και αρμούς διαστολής (DURAL), σιλικόνες (OTTOCHEMIE), κανάλια απορροής (ANRIN), σιφώνια και κανάλια ανοξείδωτα (LEONI), καθαρι-

64Ê|ÊMEATPLACE

Acm.indd 56

17/02/2020 12:51

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

στικά και σφραγιστικά (ABBA) κ.α. προσφέροντας λύσεις για κάθε χώρο που απαιτεί να είναι ολοκληρωμένος και ανταγωνιστικός σε κάθε ευρωπαϊκό πρότυπο, όπως: Καταστήματα, Κρεοπωλεία, Μάρκετ Κρεάτων, Παρασκευαστήρια, Σφαγεία, Βιομηχανίες Κρέατος, Αποθήκες, Επαγγελματικές Κουζίνες, Χώρους Εστίασης κ.α. Στην πορεία όλων αυτών των χρόνων, η παρακολούθηση των έργων από την αρχή έως και το τέλος της κατασκευής τους, έδωσαν τη δυνατότητα στην εταιρεία να χαρτογραφήσει όλα τα προβλήματα που μπορούν να ανακύψουν σε ένα βιομηχανικό έργο, να τα μελετήσει τεχνικά και να δώσει λύσεις. Έτσι, η εμπειρία και τα εξειδικευμένα υλικά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που έχουν κάνει την ACM επιτυχημένη εταιρεία στη δημιουργία κάθε βιομηχανικής και όχι μόνο κατασκευής. Η επιτυχία της αυτή στον τομέα της βιομηχανικής κατασκευής αποδεικνύεται από το μεγάλο πελατολόγιό της που αποτελείται τόσο από ηχηρά ονόματα του χώρου των τροφίμων, όσο και από αναρίθμητα άλλα μικρότερης δυναμικότητας. Συγκεκριμένα στο χώρο του κρέατος, έδειξαν και εξακολουθούν να δείχνουν την εμπιστοσύνη τους στην εταιρεία μας και τα προϊόντα της βιομηχανίες, όπως: «ΥΦΑΝΤΗΣ Α. & Χ. ΑΒΕΕ», « ΆΛΛΑΝΤΟΝ», «ΦΛΩΡΙΔΗΣ ΑΕΒΕΚ», «ΒΟΥΔΟΥΡΗΣ-ΚΩΝΣΤΑΣ ΑΕ», «CRETA FARM», «ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΕ», «ΔΗΜΟΤΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΜΦΙΛΟΧΙΑΣ», «ΣΤΥΜΦΑΛΙΑ ΑΕ», « ΛΑΝΤΣΙΟΝ ΜΗΤ ΕΒΡΟΥ», «ΑΦΟΙ Π.& Α. ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΙ ΑΒΕΕ», «ΑΓΝΟ ΜΑΡΚΕΤ» και τόσα άλλα κρεοπωλεία, σφαγεία και βιοτεχνίες επεξεργασίας κρέατος και τυποποίησης. Αποκορύφωμα αυτής της επιτυχίας είναι η παρου-

σία των προϊόντων της ACM και εκτός ελληνικών συνόρων, όπως στη Ρουμανία (PICOVIT, CHIPITA), στην Πολωνία (CHIPITA) και στην Αμερική (ΥΦΑΝΤΗΣ). Κάθε πελάτης γίνεται και συνεργάτης της ACM. Κι επειδή μια καλή συνεργασία βασίζεται στη σωστή επικοινωνία, η ACM έχει μάθει να αφουγκράζεται τις ανάγκες των συνεργατών της και να προσπαθεί να τις ικανοποιεί. Στο πλαίσιο αυτής της προσπάθειας ικανοποίησης των πελατών της, η ACM έχει εντάξει στη γκάμα των προϊόντων της και υλικά που ικανοποιούν κατασκευαστικές ανάγκες πέραν του βιομηχανικού χώρου. ‘Έτσι, διαθέτει πλακάκια γενικής χρήσης και μπάνιου, ψηφίδες, προφίλ και βοηθητικά υλικά, τα οποία είναι κατάλληλα για ιδιαίτερους χώρους, όπως ξενοδοχεία, αποθήκες, γραφεία, σχολεία, συνεργεία, όπου απαιτείται ένα κατασκευαστικά άρτιο και αισθητικά άψογο αποτέλεσμα. Στόχος της ACM είναι η διαχρονικότητά της και η διεύρυνση των πελατών-συνεργατών της. Στο πολύ δύσκολο οικονομικά περιβάλλον που διένυσε και διανύει η χώρα μας τα τελευταία χρόνια, η ACM κατάφερε να αντέξει και να εξελιχθεί. Αυτό οφείλεται στις αρχές που από σύστασής ακολουθεί κι αυτές είναι: Η άμεση εξυπηρέτηση του πελάτη, η τεχνική υποστήριξη κάθε έργου από την αρχή έως το τέλος της κατασκευής του, τα εξειδικευμένα υλικά και οι ανταγωνιστικές τιμές. Για περισσότερες πληροφορίες: ACM - ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε.

Website: www.acm.gr E-mail: info@acm.gr

MEATPLACEÊ|Ê65

Acm.indd 57

17/02/2020 12:51

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΕΚΤΡΟΦH & ΕΜΠΟΡIΑ ΖΩΝΤΩΝ ΖΩΩΝ BREEDING & TRADING OF LIVING ANIMALS

ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΒΟΥΓΙΟΥΚΑ

Εισαγωγή-Εκτροφή νεαρών μόσχων Πώληση ζώων αναπαραγωγής Εμπόριο ζώντων ζώων και κρεάτων Αγία Μαρίνα, Τ.Θ.22, 59100 Βέροια Ημαθίας Υπεύθυνος επικοινωνίας: Boυγιούκας Ιωάννης Τ. 2331051909 • F. 2331051908 • 6936839999 info@agroktimavougiouka.gr • www.agroktimavougiouka.gr

ΜΠΕΛΛΑΣ ΚΡΕΑΣ ΑΕΒΕ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΌ ΣΦΑΓΕΊΟ ΚΑΘΕΤΟΠΟΙΗΜΈΝΗ ΜΟΝΆΔΑ ΕΚΤΡΟΦΉΣ & ΕΜΠΟΡΊΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΏΝ ΜΌΣΧΩΝ ΕΜΠΟΡΊΑ ΝΩΠΟΎ ΚΡΈΑΤΟΣ ΤΥΠΟΠΟΊΗΣΗ ΚΡΕΆΤΩΝ ΔΙΑΧΕΊΡΙΣΗ ΖΩΙΚΏΝ ΥΠΟΠΡΟΪΌΝΤΩΝ Ταγαροχώρι Βέροιας Τ.Θ. 144, 59100 Βέροια Τ. 23310 66477, 27499 • F. 23310 67852 Κ. 6936 905035 bellaskreas@hotmail.com • www.bellasmeat.gr

ΑΦΟΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟΥ Ο.Ε.

ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΚΕΛΑΪΔΙΤΗΣ ΕΠΕ

Νέα Δάφνη, 19100 Μέγαρα Τ. 22960 90010 • F. 22960 26858 • 6936 895767 info@kouneli.gr • www.kouneli.gr

ΦΑΡΜΑ ΚΑΡΒΟΥΝΙΔΗ

ΕΚΤΡΟΦΗ ΧΟΙΡΙΝΩΝ – ΣΦΑΓΕΙΟ – ΕΜΠΟΡΙΟ Πισσώνας Ευβοίας, 34600 Χαλκίδα Τ. 2221040760, 40762 • Κ. 6937455989 antoniskelaiditis@yahoo.gr www.kelaiditisfarm.com

ΒΟΟΤΡΟΦΙΚΗ ΡΙΤΣΩΝΑΣ

Μονάδα εκτροφής Κρητικών Κουνελιών & Πετεινών Μονάδα σφαγής και τυποποίησης κουνελιών – πουλερικών Μοναστηράκι Αμαρίου , Τ.Κ. 74061 , Ρέθυμνο Τ. 6979003892 – 6979003891 cretanrabbit@hotmail.com – info@alexandrakisfarm.com www.alexandrakisfarm.com

ΜΟΝΑΔΑ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΧΟΙΡΙΝΩΝ Λεύκη Ανωγείων, 23100 Σπάρτη Τ. 2731044265 • F. 2731044269 tgae@otenet.gr

ΦΑΡΜΑ ΤΡΟΜΠΕΤΑΣ Εισαγωγή – Αγορά – Πάχυνση Μόσχων – Πώληση ζώων αναπαραγωγής – Εμπορία κρεάτων 7,5 χλμ. Βέροιας – Νάουσας, 59100, Βέροια Τ. 2331093000 • F. 2331093581 info@politikos.com.gr • www.politikos.com.gr

ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ ΝΙΚ.ΠΑΥΛΟΣ ΦΑΡΜΑ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ

ΤΣΙΚΑΚΗΣ-ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ

Εκτροφή και Εμπορία Ζώντων Ζώων & Νωπών Κρεάτων Ριτσώνα Αυλίδας Τ. 22210 86531/86532 • F. 22210 75477 kilerzis@otenet.gr • www.kylertzis.gr

ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΉ - ΕΙΣΑΓΩΓΉ ΕΚΤΡΟΦΉ ΒΟΟΕΙΔΏΝ (ΜΟΣΧΆΡΙΑ, ΑΓΕΛΆΔΕΣ ΚΡΕΑΤΟΠΑΡΑΓΩΓΙΚΉΣ ΦΥΛΉΣ) ΕΜΠΟΡΊΑ ΖΏΝΤΩΝ ΒΟΟΕΙΔΏΝ ΚΑΙ ΚΡΕΆΤΩΝ Λαγκαδάς – Θες/νίκη, Τ.Θ. 248, Τ.Κ. 57200 Τ. 6948821600 • 6944283588 farmakarvounidi@gmail.com www.farmakarvounidi.com www.facebook.com/farmkarvounidi

ΠΟΥΛΟΣ - ΚΟΥΤΑΒΑΣ KERKINI FARM ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ

Μονάδα εκτροφής & επεξεργασίας βουβαλίσιου κρέατος Κερκίνη Σερρών, 62055, Σέρρες Τ. & F. 2327041151 farmakerkini@gmail.com • www.farmakerkinis.gr

ΗΛΕΙΑΚΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΒΕΕ Εκτροφή και Πάχυνση Νεαρών Βοοειδών Αρίστης Ποιότητας Άγιοι Θεόδωροι Λεχαινών, 27053 Τ. 26230 29211-12 • F. 26230 29213 • K. 6972 836669 pouloskoutavasfarm@otenet.gr

ΣΦΑΓΕΙΑ SLAUGHTER HOUSES

ΑΠ. ΑΫΦΑΝΤΗΣ & ΥΙΟΙ Α.Ε.

ΜΟΝΑΔΕΣ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΧΟΙΡΙΝΩΝ ΠΑΧΥΝΣΗ ΒΟΟΕΙΔΩΝ & ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΩΝ Μαλεσιάδα Βάλτου, 30017 Αιτωλοακαρνανίας Τ. 26410 91990 • F. 26410 91999 info@aifantis.gr • www.aifantis.gr

ΚΕΧΑΓΙΑ ΑΦΟΙ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Θέση Κοκκίνι Βοιωτίας, Τ.Κ. 32005 Τηλ. 2105551283(τμήμα πωλήσεων) Καταστήματα Ελευσίνας: Εθνικής Αντιστάσεως 81, Τ.Κ. 19200, Ελευσίνα Τηλ.2105546252

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΧΕΛΩΟΥ ΑE

ΠΑΡΟΧΗ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΣΦΑΓΗΣ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γέφυρα Αχελώου, 30100 Αγρίνιο Αιτωλοακαρνανίας Τ. 26410 91003 • F. 26410 91879 bioms@aifantis.com • www.aifantis.gr

ΚΟΡΔΑΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣΠΡΟΒΕΙΟ ΚΟΡΔΑΛΗΣ

Αγ. Ελεούσα (ΑΓΡ.ΠΕΡΙΟΧΗ), Τ.Κ.19100, Μέγαρα Τ. 6972204310, 6973332206 F. 2122222910 Δ/ΝΣΗ ΑΛΛΗΛΟΓΡΑΦΙΑΣ: Τ.Θ. 1155, Τ.Κ. 19100 Μέγαρα www.provio-kordalis.gr • info@provio-kordalis.gr

64 | MEATPLACE

Odigos Agoras 99.indd 64

ΦΑΡΜΑ ΚΟΥΤΣΙΩΦΤΗ

Εισαγωγή – Αγορά – Πάχυνση Μόσχων – Εμπορία Κρεάτων Κεντρικό : Θέση Παπαβρύση, Τ.Κ. 59100, Μακροχώρι Ημαθίας , Τ.Θ. 47 Κρεοπωλείο : Κεντρικής 123, Τ.Κ. 59131, Βέροια Τ. 2331071803 F. 2331062896 fakutsio@otenet.gr www.farmesomega.gr

ΤΣΙΚΑΚΗΣ-ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ ΜΟΝΑΔΑ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΧΟΙΡΙΝΩΝ Λεύκη Ανωγείων, 23100 Σπάρτη Τ. 2731044265 • F. 2731044269 tgae@otenet.gr

Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.

13/02/2020 14:29

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΠΟΥΛΟΣ - ΚΟΥΤΑΒΑΣ

ΗΛΕΙΑΚΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΑΒΕΕ Καθετοποιημένη Μονάδα Εκτροφής, Σφαγής και Εμπορίας Νωπού Κρέατος Άγιοι Θεόδωροι Λεχαινών, 27053 Τ. 26230 29211-12 • F. 26230 29213 • K. 6972 836669 pouloskoutavasfarm@otenet.gr

MONAΔΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ PROCESSING & PACKAGING

ΑΦΟΙ ΝΟΥΛΗ ΙΚΕ

Έδρα: 14ο χλμ. Θεσσαλονίκης-Λαγκαδά (Περιβολάκι) Τ.Κ. 57200, Τ.Θ. 339 Τ. 23940 20255 • F. 23940 20254 noulis@noulismeat.gr • www.noulismeat.gr

ΕΚΡΕΤ ΑΕΒΕ

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ-ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κηφισού 78, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης Τ. 210 3413788 • F. 210 3474522 ekret@otenet.gr • www.ekret.gr

www.kreatosys.com info@kreatosys.com

Π. Π. Γερμανού 7, 10561 Αθήνα Τ. +30 210 3228963 • F. +30 210 3247623 contact@dancogroup.gr • www.dancogroup.gr

ΔΑΦΝΗ ΕΠΕ

Μακ Μίλαν 1, Τ.Κ.11144 , Αθήνα ΤΗΛ. 2102114701/4 FAX. 2102285714 www.dafneltd.com info@dafneltd.com

KAS ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ – ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΖΩΝΤΑ ΖΩΑ

ΚΡΕΑΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΤΙΚΗ ΛΑΜΙΑΣ ΑΒΕΕ 3οχλμ Π.Ε.Ο. Λαμίας – Αθηνών Τ.Κ. 35100 Λαμία Τ.2231033220 F.2231033221

DANCO GROUP A.E.

ΚΕΧΑΓΙΑ ΑΦΟΙ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Τιουσών 12 Τ.Κ. 42100 Τρίκαλα ΤΗΛ. 2431076255 FAX. 2431071347 kascom@otenet.gr www.kardoulas.com

Θέση Κοκκίνι Βοιωτίας, Τ.Κ. 32005 Τηλ. 2105551283(τμήμα πωλήσεων) Καταστήματα Ελευσίνας: Εθνικής Αντιστάσεως 81, Τ.Κ. 19200, Ελευσίνα Τηλ.2105546252

ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ - ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΕΙΑ POULTRY FARMS

ΧΡ. ΠΙΡΠΙΡΗΣ ΕΠΕ ΕΛEΥΘΕΡΙΟΣ ΚΙΑΧΑΚΗΣ Α.Ε. ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ

Λεωφ. Βουλιαγμένης 42, 16673 Βούλα Τ. 210 8985678-9 • F. 210 8985663 info@chrispirpiris.gr

Έδρα: Κ.Α.Α. Κ2-06Α ΚΑΤ.24, Νίκαια - Αγ. Ιωάννης Ρέντη Τ. 210 4822055 • F. 210 4822085 kiaxakis@otenet.gr • www.kiaxakis.gr

ΚΑΖΑΚΗΣ ΑΕ - CRETA PTINEK

Δρακουλιάρη Μετόχι Φοίνικα Ηρακλείου Τ. 2810 881326 • F. 2810 881007 info@kazakisae.gr • www.kazakisae.gr

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΙΩΑΝ. ΜΩΡΑΪΤΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

Παλαιοπαναγιά Παιανίας Τ. 210 6041761 • F. 210 6041761 info@moraitis.com.gr • www.moraitis.com.gr

ΕΜΠΟΡΙΑ - ΕΙΣΑΓΩΓΗ TRADE & IMPORTS

ΚΡΕΑΤΕΜΠΟΡΙΚΗ ΚΕΡΚΥΡΑΣ ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ

6οχλμ Εθνικής – Πέλεκα, Τρίκλινο Τ.Κ.49100 Κέρκυρα Τ. 2661058188 • F. 2661058188 www.kreatemporikikerkyras.gr kreatemporikikerkyras@yahoo.com

Δωρίδος 18-20, Τ.Κ.17778, Ταύρος Τ. 210 3472303-04-05 • F. 2103470331 polysons@otenet.gr • www.polysons.gr

ΠΡΟΒΟΛΗ PROMOTION

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΥΣΗ REPRESENTATIVES

ΑΡΓΥΡΙΟΥ Γ. Ν. ΙΚΕ

Λεωφ. Βουλιαγμένης 4, 16777 Ελληνικό Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 info@gnarghyriou.gr • www.gnarghyriou.gr

SOPEXA HELLAS

Λεωφ. Πεντέλης 72, 15233 Χαλάνδρι T. 210 6891838, 210 6891292 • F. 210 6811104 sopexa.athenes@sopexa.com.gr www.civ-viande.org

ΑΝΔΡΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΕΠΕ ΑΦΟΙ ΑΣΤΕΡΙΟΥ Ο.Ε.

Κανάρη Ο.Τ. 625Β (περιοχή Πόντου ΚΤΕΟ), 54628 Καλοχώρι Θεσσαλονίκη Τ. 2310 753300 • F. 2310 703511 angelos@kreatamakedonias.gr

Χελμού 20, Παραλία Ακράτας, 25006 Αχαΐα T. 26960 32800 • F. 26960 32023 harry@androutsopoulos.gr www.androutsopoulos.gr

VION FOOD HELLAS

Καποδιστρίου 5, 14452 Μεταμόρφωση T. 210 2812323 • F. 210 2812327 www.vionfoodinternational.com

Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)

Odigos Agoras 99.indd 65

MEATPLACE | 65

13/02/2020 14:29

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ MEAT PROCESSING KRIVEK A.E.

ΑΠΛΑΔΑΣ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΑΣ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ & ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Κατ/μα Λιανικής: Ελ.Βενιζέλου 245, Τ.Κ.71414, Γάζι Τ. 2810821220 • F. 2810822202 Εργοστάσιο Επεξεργασίας / χονδρικής: Οδός Υ, ΒΙ.ΠΕ. Ηρακλείου, Τ.Κ.71601 Τ. 2810390255 • F. 2810390256 www.apladas-aeve.gr • apladas.aeve@gmail.com

ΖΑΒΒΟΥ ΜΟΝ ΙΚΕ

Κρητική Βιομηχανία Επεξεργασίας Κρέατος Εισαγωγές - Εμπορία Νωπών/Κατεψ. Προϊόντων Κάμπος Εληάς - Λ. Χερσονήσου, 70014 Κρήτη Τ. 28970 26600 • F. 28970 23610 krivek@krivek.gr • www.krivek.gr

ΚΕΝΤΡΙΚΟ: Καραισκάκη 16, 18454 Νίκαια Τ. 210 4936413 – 210 4922600 • F. 210 4256788 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ / ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Βρύσες Βαρυκό Αυλίδος, 34100 Αυλίδα Τ. 22620 89805-2262089843 F. 2262089854 • serafeimzav@gmai.com • www.zavvos.gr

ΛΑΚΡΕ Α.Ε.

ΑΫΦΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ

ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ - ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Γέφυρα Αχελώου, 30100 Αγρίνιο Αιτωλοακαρνανίας Τ. 26410 91990 • F. 26410 91999 info@aifantis.gr • www.aifantis.gr

ΒΙ.ΚΡΕ. Α.Ε. ΧΑΤΖΗΓΑΒΡΙΗΛΙΔΗΣ ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗΣ

Βιομηχανία Κρεατοσκευασμάτων 64100 Αμισιανά Καβάλα Τ. 2510 327084-327011-327014 • F. 2510 327019 info@bikre.gr • www.bikre.gr

ΤΣΙΚΑΚΗΣ-ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ

Επεξεργασία Κρεάτων, Εμπορία Ειδών Διατροφής, Αντιπροσωπείες, Logistics Βατώντας (Θέση Κάτω Στρογγύλη), 34600 Νέα Αρτάκη Εύβοιας Τ. 2221045101 • F. 2221045102 info@lakre.gr • www.lakre.gr

ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ-ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Λεύκη Ανωγείων, 23100 Σπάρτη Τ. 27310 44265 • F. 27310 44269 • tgae@otenet.gr Καταστήματα Λιανική-Χονδρικής Σπάρτης: Ορθ. Αρτέμιδος 60, 23100 • Τ. 27310 235177 Τρίπολης: Ο.Η.Ε. 22, 22100 • Τ. 2710 235177 Αθήνας: Αριστοτέλους 227, 13678 • Τ. 210 240540

ΤΣΙΑΝΑΒΑΣ ΑΒΕΕ

13ο χλμ Καρδίτσας - Αθηνών Τ. 24430 22460, 24620 • F. 2443024607 tsianava@otenet.gr • www.tsianavas.com.gr Υποκατάστημα Αθηνών: Στ. Γονατά 46. Περιστέρι Τ. 210 5326091

ΛΑΠΠΑΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ

3ο χλμ. Καρδίτσας-Τρικάλων, Τ.Κ.43100, Καρδίτσα Τ. 2441023094, 6977266852 • F.2441023094 lappasxoirina@yahoo.gr • www.loukanikalappas.gr

ΒΟΥΛΓΑΡΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΙΚΕ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΦΑΓΗΣ 58200 Ριζάρι Έδεσσας Τ. 23810 26490-91190-1 • F. 23810 91108 Κ. 6944 842921 info@voulgarakis.com.gr • www.voulgarakis.com.gr

ΑΦΟΙ ΑΝΤΩΝΑΚΗ ΑΕΒΕ

ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ - ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ

Γέφυρα Ζουρίδας - Ατσιτόπουλο, 74100 Ρέθυμνο Τ. 28310 57617 • F. 28310 57616 antonae@otenet.gr • www.farma-antonaki.gr

Μαδύτου 18, 14232 Περισσός Τ. 210 2790614 • F. 210 2710193 dimoutevel@yahoo.gr • www.moutevelis.gr

GR_ Farma Mitsopoulos Final Logo GR CMYK.pdf

1

20/11/17

1:10 µ.µ.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΓΙΑΤΡΑΣ ΠΕΡ.ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ

9οχλμ Βέροιας – Νάουσας (ΕΞΟΔΟΣ Α1) Τ.Κ. 59200 Στενήμαχος – Βέροια Τ. 2332042155 • F. 2332042744 info@giatras.gr • www.giatras.gr

ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ Πάρκο Παραγωγής : Λαμπρινό Ξάνθης , Τ.Κ. 67100 , Ξάνθη Τ.2541600500 F.2541093775 Κρεοπωλείο : Δημοτική Αγορά , Τ.Κ. 67133 Ξάνθη Τ.2541022080 info@meatcompany.gr www .meatcompany.gr

ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.

Έδρα: Καλέντζι Κορινθίας, Τ.Κ. 20001 Υποκ/μα: Θέση Πουρνέρι 20100, Αρχαία Κόρινθος, Τ.Θ. 309 Τ. 27410 74162-4 • F. 27410 74161 mitsopoulos.farm • info@mitsopoulos.farm

ΚΑΡΥΛΑΚΗΣ Α. ΕΠΕ

Εμπόριο & Επεξεργασία Κρεάτων Γρ. Λαμπράκη 59, 19006 Ν. Πέραμος Τ. 2296035741 / 35732 / 35701 • F. 2296032734 info@karilakis.gr • www.karilakis.gr

ΚΟΣΜΟΣ Α.Ε.

ΠΛΙΑΣΣΑΣ ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

ΕΜΠΟΡΙΑ & ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ Κεντρικό: Πύργος Ορεστιάδας (όπισθεν ΒΙ.ΠΕ.)

68200 Ορεστιάδα, Τ. 25520 29529 Υποκατάστημα: Πατρ. Γρηγορίου 134 Τ. 25520 22192 • F. 25520 27405 info@cosmos-meat.gr • www.cosmos-meat.gr

66 | MEATPLACE

Odigos Agoras 99.indd 66

ΥΛΙΚΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ COLD MEAT MATERIALS

Σταυρός Καρδίτσας Τ. 2441062143 • F. 2441062145 pliassas@yahoo.gr • www.karagounikopliassas.gr

Πρόσθετα τροφίμων TARI, Έντερα Viscofan, Άμυλο Tapioca, Καλαμάκια Δωρίδος 18-20, Τ.Κ.17778 , Ταύρος Τ. 210 3472303-04-05 • F. 210 3470331 polysons@otenet.gr • www.polysons.gr

Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.

13/02/2020 14:29

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ ΦΥΡΙΠΠΗΣ Α.Ε.

Αντιπροσωπείες- Εμπόριο, Παραγωγή & Επεξεργασία Πρώτων Υλών Βιομ/νιών Τροφίμων Θεσσαλονίκης 58, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης Τ. 2104929701-3, 2104920617-19 F. 2104930620, 2104923154 info@fyrippis.gr • www.fyrippis.gr

PROVIL ΑΕ

ΒΙ.ΠΕ Θ Σίνδου Οδός Α3, 57022 Θεσσαλονίκη Τ. 2310795730 • F. 2310795732 Γραφεία Αθήνας: Λεωφ. Λαυρίου 109 15354 Γλυκά Νερά Τ. 2106657680 • F. 2106657686 info@provil.gr • www.provil.gr

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Λεωφ. Νάτο & Μεγαρίδος, Τ.Κ.19300, Ασπρόπυργος Τ.2105596644 – 2104922335 – 2104928508 F. 2104922032 info@grinox.gr • evyl@otenet.gr • www.evyl-grinox.com

Ν. Α. ΜΑΚΕΛΗΣ NATURAL CASINGS ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ ΕΕ ΖΩΙΚΑ ΕΝΤΕΡΑ ΣΤΕΦ. ΣΑΡΑΦΗ 27, Τ.Κ. 12242 ΑΙΓΑΛΕΩ Τ. 2177271197 info@casings.gr • www.casings.gr

VILMA M. ΕΠΕ Μ. ΔΟΓΡΑΜΑΝΤΖΗ M. ΕΠΕ

Βοηθητικές Ύλες, Βελτιωτικά, Καρυκεύματα Αλλαντοποιίας & Κρεατοσκευασμάτων 13η Αρ.5 - 14η Αρ. 6 ΒΙΟ.ΠΑ. Άνω Λιοσίων, 13341 Άνω Λιόσια Τ. 210 2818218 • F. 210 2819450 vilmagr@otenet.gr • www.vilmagr.gr

ΦΡΑΓΚΟΥΛΗΣ ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

Έντερα Ζωικά Αμισιανά Καβάλας Τ. 2510 326001 • F. 2510 326726 info@fragoulis.com.gr • www.fragoulis.com.gr

Δημοκρίτου 10, Τ.Κ.19441, Κορωπί Τ.2106020620 F.2106621124 www.avenco.gr • info@avenco.gr

Θέση Στρόγγυλη ΒΙΟ.ΠΑ. Μαρκόπουλου Τ. 2299025422 • F. 2299025244 info@foodmaker.gr • www.foodmaker.gr

Καΐρη 13 , Τ.Κ. 12131 Περιστέρι Τ. 211 1830713 www.bmm.gr • info@bmm.gr

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΙΔΗΣ EQUIPMENT ΙΚΕ

ΙΣΚΕΛΕΔΗ Ε.& ΣΙΑ ΟΕ ‘’TECHNOCUT’’ ΤατοΪου 134, Τ.Κ. 14452 Μεταμόρφωση ΤΗΛ.2102840967 FAX.2102840931 www.technocut.gr • info@technocut.gr

ΑΒΕΝΚΟ ΑΕ FOOD MAKER ΕΠΕ

ΜΠΑΛΑΣΚΑΣ ΓΙΩΡΓΟΣ – BMM

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ MACHINERY EQUIPMENT

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD ADDITIVES

ΑΒΕΝΚΟ ΑΕ

Κολοκοτρώνη 9, Τ.Κ.14568, ΚΡΥΟΝΕΡΙ Τ. 2108161896 • F. 2108161896 www.makelis.com • info@makelis.com

Δημοκρίτου 10, Τ.Κ.19441, Κορωπί Τ.2106020620 F.2106621124 www.avenco.gr • info@avenco.gr

Κατασκευή μηχανημάτων σφαγής και επεξεργασίας κρέατος Γραμμές επεξεργασίας κρέατος – Τσιγκέλια – Εξοπλισμοί – Αναλώσιμα Λιποχώρι Σκύδρας, Τ.Κ. 58500, Ν. Πέλλας Τηλ. 23810500309 • 6937226117 info@triantafyllidis-equipment.com http://triantafyllidis-equipment.com

ΔΗΜΟΣ ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ

Ιωνίας 77, 13673 Αχαρναί Τ. 210 2407510, F. 210 2407411 vasivaglis@texnika-inox.gr • www.texnika-inox.gr

BIZERBA HELLAS MEKE NATURAL

Αρχιμήδους 30, 19400, ΒΙ.ΠΕ.Κορωπίου Τ.2108970629 • F.2108970757 info@meke-natural.gr

ΝΕΦΕΛΟΥΔΗΣ ΘΑΛΗΣ

Έδρα: Ι.Ε Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη Τ: +30 2310 533427, +30 2310 538401 F: +30 2310 529082 info@nefeloudis.gr • www.nefeloudis.gr Υποκατάστημα: ΒΙ.ΠΕ Σίνδου - Α4 Θεσσαλονίκη Τ: +30 2310 569838 • F: +30 2310 569839 Υποκατάστημα: Γονατά Στ. 50, 12133 Περιστέρι Τ: 210 5750100 • F: 210 5750100

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.

Κεντρικό: Δ. Μουτσοπούλου 103, 185 41 Πειραιάς Τ. 2122224114 • F. 210 4209517 Κατάστημα Αν. Αττικής: 2ο χλμ Κορωπίου-Mαρκοπούλου, Τ.Θ. 7629, 194 00 Κορωπί, Τ. 2106026250 • F. 2106026216 Κατάστημα Κ. Ελλάδας: 6ο χλμ. ΕΟ Λαρίσης-Αθηνών, Τ.Θ. 3062, 410 04 Λάρισα, Τ. 2410555305 • F. 2410230781 Κατάστημα Β. Ελλάδας: 3ο χλμ. Καλοχωρίου-Θεσ/ νίκης, 570 09 Καλοχώρι, Τ. 2310789260 • F. 2310778417 Κατάστημα Πελοποννήσου: Ανδρ. Παπανδρέου, θέση Παληουργιά, 263 33 Παραλία Πατρών Τ. 2610527199, F. 2610526150 info@vamvacas.gr • www.vamvacas.gr Ηλεκτρονικό κατάστημα: shop.vamvacas.gr Τηλεφωνικές παραγγελίες 2104208706

Ζυγιστικά Συστήματα Αθήνα | Θεσσαλονίκη | Ηράκλειο Έδρα: Κοντογιάννη 9 & Πατεράκη, 14123, Λυκόβρυση Τηλ. κέντρο: 210 6127600 Fax.: 210 8028899 bizerba-hellas@bizerba.com, www.bizerba.gr

Ε. Ιωαννίδης ΙΚΕ

Εφαρμογές Επεξεργασίας & Συσκευασίας Τροφίμων Λευκάδος 22, ΤΚ 153 54, Γλυκά Νερά Τ. 210 6655240 • F. 210 6655230 support@iosd.gr • www.cfs-industrial.gr

Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)

Odigos Agoras 99.indd 67

MEATPLACE | 67

13/02/2020 14:30

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

HERMES Θ. ΔΕΝΕΔΙΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ - ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ

Στρ. Παπάγου 3, 17343 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9750721, 210 9750347 • F. 210 9731854 hermes-1@otenet.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ: Ολυμπιάδος & Ωκεανού, Εύοσμος, Τ. 2310 686692 • F. 2310 686693

MELCAL ΘΕΡΜΟΨΥΚΤΙΚΗ AEBE Π. Ράλλη 50, 12241 Αιγάλεω Τ. 2105594670 • F. 2105594675 melcal@otenet.gr • www.melcal.gr

PEAMI KAPELIS PACKAGING

Μηχανήματα συσκευασίας τροφίμων. Εξειδικευμένα σκαφάκια και φιλμ. Εξειδικευμένοι κατασκευαστές. Λεωφ. Σπατών 151, 15351 Παλλήνη Αττικής Τ. 210 6028770 • F. 210 6029501 info@kapelis.gr • www.kapelis.gr

PMS HELLAS ΜΗΧAΝΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Φειδιππίδου 33, Τ.Κ. 15351 , Παλλήνη Τ. 2106032325 www.pmshellas.gr • pms@pmshellas.gr

Μονοματίου 71, Αχαρναί, 13677 Αθήνα Τ. 210 2135690-91 • F. 210 2920709 info@peami.gr

Εξοπλισμοί κρεοπωλείων, κρεαταγορών, σφαγείων, μηχανές επεξεργασίας κρέατος, αναλώσιμα Λ.Δημοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, Ασπρόπυργος Τ/F: 2105577930 • vpsi@otenet.gr • www.psihogios-proodos-texniki.gr

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΨΥΞΗΣ COOLING EQUIPMENT ΨΥΚΤΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙ FREEZE CHAMBERS

POWER PACK

ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ-ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ-ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ-SUPER MARKET-ΕΙΔΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ-ΕΙΔΗ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ Κέννεντυ 44, 12131 Περιστέρι Τ. 210 4810397 - 210 4837169 idpowerpack@gmail.com

Α.MOTORS - ΧΡ. ΠΙΛΑΛΗΣ Α.Β.Ε.Ε

Ψυκτικοί Θάλαμοι - Πόρτες Ψυκτικών Θαλάμων Πάνελς - Ράφια Πρωτομαγιάς 5, Κρυονέρι 14568, Αθήνα Τ. 210 6220100 • F. 210 8161316 www.ampilalis.gr • amotors@otenet.

Α. ΠΡΕΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

25ης Μαρτίου 103, 12132 Περιστέρι Τ. 210 5756373 • F. 210 5756383 info@pfmsolutions.gr • www.pfmsolutions.gr

PREPAC ΑΕΒΕ

- Μηχανήματα συσκευασίας - Σακούλες vacuum - Ειδικές σακούλες sus vide για μαρινάδες - Ειδικές σακούλες vacuum shrink (συρρίκνωσης και κενού) - Μηχανές και αναλώσιμα επικάλυψης σκαφιδίων με φιλμ (tray lidding machines) - Σκαφάκια κρέατος Θέση Ρίζωμα, Τ.Κ. 19018 Μαγούλα Τ. 2105550226 • F. 2105550851 info@prepac.gr • www.prepac.gr

ΨΥΧΟΓΙΟΣ ΠΡΟΟΔΟΣ ΤΕΧΝΙΚΗ

P.P.M.IKE/P.P.M.PC

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING & PACKAGING MACHINES Στ. Μπέκα 6, Τ.Κ. 19004 , Σπάτα Τ. 2106632051 • 6944587989 info@ppm.gr • mdr@ppm.gr • www.ppm.gr

ALFA COOL HELLAS ABEE

Κατάστημα Αθηνών: Κων/πόλεως 67 & Μαβίλη, 13671 Αχαρνές Τ. 210 2321525 • F. 210 2321340 Κατάστημα Θεσσαλονίκης: Μπουμπουλίνας 2 & Χρυσ. Σμύρνης, 57008 Ιωνία Θεσσαλονίκης Τ. 2310 783010 • F. 2310 780111 Κατάστημα Δυτ. Ελλάδας: 64ο χλμ. Ν.Ε.Ο. Πατρών - Πύργου, Ανδραβίδα, Τ. 26230 33004 Αντιπροσωπεία Κρήτης: Αδελειανός Κάμπος, Ρέθυμνο, Τ. 28310 72677 info@alfacoolhellas.gr • www.alfacoolhellas.gr

COOL DYNAMIC – ΓΚΟΥΣΚΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

Βιομηχανικό Πάρκο Σχιστού, Τ.Κ.18863 , Πέραμα Τηλ. 2104001263 FAX 2104006986 www.cooldynamic.gr info@cooldynamic.gr

ΧΑΛΙΚΙΑ ΑΦΟΙ ΙΚΕ

ΛΑΓΓΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ, ΕΜΠΟΡΙΟ, ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Ζαλίκη 1, 11524 Αθήνα Τ. 2106916695 • F.2106980437 info@lagis.gr • www.lagis.gr

ΝΙΚΟΛΑΟΣ Ι. ΛΑΚΙΔΗΣ

14o χλμ. Π.Ε.Ο. Θεσ/νίκης - Βέροιας 57022 (ΒΙΠΕΘ) Θεσσαλονίκη, T.Θ. 1267 Τ. 2310 722772, 2310722367 • F. 2310 722156 info@lakidis.gr, sales@lakidis.gr • www.lakidis.gr

68 | MEATPLACE

Odigos Agoras 99.indd 68

Μηχανήματα επεξεργασίας Κρέατος Καλαμάκια bamboo Χατζηανέστη 32, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης Τ. 210 4923677 • F. 210 4924977 krekal@outlook.com • www.krekal.gr

FREEZE – ΧΡΥΣΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ-ΨΥΚΤΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΤ/ΤΩΝ ΒΙΠΑ Νεοχωρούδα – Θεσσαλονίκη Τ.Κ.54500 Τ/F 2310785750 www.freeze.com.gr info@freeze.com.gr

ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.

Ηλεκτρονικοί Ζυγοί - Ηλεκτρονικές Ετικετέζες ΕΔΡΑ: Π. Ράλλη 69, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης, Αθήνα Τ. 210 3416760 (10 γραμμές) • F. 210 3465330 info@chronografiki.gr, www.chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: Μακεδονομάχων 83Γ, 56224 Εύοσμος, Θεσ/νίκη Τ. 2310 768666 • F. 2310 775769 salonica@chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΚΡΗΤΗΣ: Στυλ. Γεωργίου 3, 71305 Μασταμπάς, Ηράκλειο Τ. 2810 231751 • F. 2810 360752 crete@chronografiki.gr • www.chronografiki.gr

MISA by FREDDO

ΨΥΚΤΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙ-ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΨΥΞΗ Eιρήνης και Οδυσσέως ΤΚ 14565 Αγ. Στέφανος Τ. 210 5913003 F. 210 5310860 info@freddo.gr • www.freddo.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: 10ο χλμ. Θεσσαλονίκης – Μουδανιών Χάλκης 8 Α Πυλαία Τ. 210 5913003 (εσωτ. 350) info@freddo.gr • www.freddo.gr

Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.

13/02/2020 14:30

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΑΦΟΙ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ ΕΠΕ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΨΥΞΗ 11ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας, (Πάροδος Ε.Ο. & Οδυσσέως), 14452 Μεταμόρφωση Τ. 210 9575581 • F. 210 9575496 • info@billpa.gr www.billpa.g

ΔΟΥΚΑΤΟ ΤΡΑΝΣ ΕΠΕ DOUKATO TRANS

ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΔΙΑΜΕΣΟΛΑΒΗΣΗΣ Θέση Γκορυτσά, Τ.Κ. 19400 Ασπρόπυργος ΤΗΛ:210-5598041 FAX:210-5598765 EMAIL: info@doukato.gr

ΟΜΙΛΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ

Αγίου Αθανασίου 17, Τ.Κ.19002, Παιανία Τ.2106690900 • F.2106640200 www.theodorougroup.com marketing@theodorougroup.com

ΤΑΜΕΙΑΚΗ ΕΠΕ

ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ Α.Ε.

Αποκλειστική Εισαγωγή Μηχανημάτων Εξοπλισμού Εστίασης Λυσικράτους 25, 17674 Καλλιθέα Τ. 210 9401702 • F. 210 9403306 info@emko.gr • www.emko.gr

EUROLOGIC TRANSPORTS AE

Λόφος Κυρίλλου - Θέση Βελανιδιά, 19300 Ασπρόπυργος Τ. 210 5593052 • F. 210 5593092 frigo@eurologic.gr • www.eurologic.gr

ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε.

FREDDO ΑΕ

Επαγγελματική Ψύξη-Επαγγελματικά Ψυγεία Ειρήνης & Οδυσσέως, Άγιος Στέφανος Αττικής, ΤΚ 14565 Τ. 210 59 13 003 • F. 210 53 10 860 info@freddo.gr • www.freddo.gr ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗΣ: 10οχλμ Θεσσαλονίκης – Μουδανιών Χάλκης 8Α, Πυλαία Τ. 210 59 13 003 (εσωτ. 350) info@freddo.gr • www.freddo.gr

FRIGOTECH HELLAS Ε.Π.Ε.

ΨΥΚΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ Νικηφ. Ουρανού 26, 13341 Άνω Λιόσια Τ. 210 5724662, 210 5718125 • F. 2105724184 info@frigotechhellas.gr • www.frigotechhellas.gr

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΛΙΑΝΙΚΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ – ΤΑΜΕΙΑΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ – ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΗΧΑΝΟΓΡΑΦΗΣΗΣ Φιλολάου 188 , Τ.Κ. 11632 Αθήνα Τ. 2107560230 tamiaki@tamiaki.gr www.winpos.gr

ΜΑΡΙΝΟΣ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.

Διεθνείς Μεταφορές 37ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Κορίνθου, 19100 Μέγαρα Τ. 22960 35606 / 35609 • F. 22960 35532 import@marinostrans.gr www.marinos-vasilopoulos.gr

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗΣ INFORMATION SYSTEMS

BIZTEC

Ρήγα Φεραίου 23,14452 Μεταμόρφωση Τ. 210 6771105 • F. 210 6771115 info@biztec.gr • www.biztec.gr

ΤΑΜΕΙΑΚΑ - ΖΥΓΙΣΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ CASH & WEIGHING SYSTEMS NASIS FROST MON. IKE

Δωρίδος 66, Λ. Καβάλας, 12242 Αιγάλεω T. 210 5988900 • F. 210 5988918 nasisfrost@gmail.com

Ηλεκτρονικοί Ζυγοί - Ηλεκτρονικές Ετικετέζες ΕΔΡΑ: Π. Ράλλη 69, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης, Αθήνα Τ. 210 3416760 (10 γραμμές) • F. 210 3465330 info@chronografiki.gr, www.chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: Μακεδονομάχων 83Γ, 56224 Εύοσμος, Θεσ/νίκη Τ. 2310 768666 • F. 2310 775769 salonica@chronografiki.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΚΡΗΤΗΣ: Στυλ. Γεωργίου 3, 71305 Μασταμπάς, Ηράκλειο Τ. 2810 231751 • F. 2810 360752 crete@chronografiki.gr • www.chronografiki.gr

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ PACKAGING

ΑΥΓΕΡΙΝΟΣ & ΒΑΣΙΛΗΣ ΧΑΤΖΗΧΡΥΣΟΣ ΕΠΕ

Αυτοκόλλητες Eτικέτες & Eφαρμογές Συσκευασίας 61o χλμ Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας (θέση Κρέσπι) 32009 Σχηματάρι Βοιωτίας, Τ.Θ.197 Τ. 22620 56738 • F. 22620 56768 sales@forlabels.gr • www.forlabels.gr

BIZERBA HELLAS ΘΑΛΑΜΟΔΟΜΗ

Κατασκευή και Εμπορία Ψυκτικών Θαλάμων Άνωθεν Περιφερειακής Ευόσμου Τ.Κ. 56224 Εύοσμος – Θεσ/νίκη Τ. 2314024161, 6941678772, 6946536614 F. 2310781161 www.thalamodomi.gr • info@thalamodomi.gr

Ζυγιστικά Συστήματα Αθήνα | Θεσσαλονίκη | Ηράκλειο Έδρα: Κοντογιάννη 9 & Πατεράκη, 14123, Λυκόβρυση Τηλ. κέντρο: 210 6127600 Fax.: 210 8028899 bizerba-hellas@bizerba.com, www.bizerba.gr

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΨΥΓΕΙΟΜΕΤΑΦΟΡΕΣ INTERNATIONAL CONTROLLED TEMPERATURE FREIGHTS FORWARDING

BRiS

Business Retail Intelligent Systems

BRIS S.A.

Λύσεις εντατικής λιανικής Λαγουμιτζή 24 , Τ.Κ. 17671 , Καλλιθέα Τ.2108140000 info@bris.com.gr www.bris.com.gr

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.

Κεντρικό: Δ. Μουτσοπούλου 103, 185 41 Πειραιάς Τ. 2122224114 • F. 210 4209517 Κατάστημα Αν. Αττικής: 2ο χλμ Κορωπίου-Mαρκοπούλου, Τ.Θ. 7629, 194 00 Κορωπί, Τ. 2106026250 • F. 2106026216 Κατάστημα Κ. Ελλάδας: 6ο χλμ. ΕΟ Λαρίσης-Αθηνών, Τ.Θ. 3062, 410 04 Λάρισα, Τ. 2410555305 • F. 2410230781 Κατάστημα Β. Ελλάδας: 3ο χλμ. Καλοχωρίου-Θεσ/ νίκης, 570 09 Καλοχώρι, Τ. 2310789260 • F. 2310778417 Κατάστημα Πελοποννήσου: Ανδρ. Παπανδρέου, θέση Παληουργιά, 263 33 Παραλία Πατρών Τ. 2610527199, F. 2610526150 info@vamvacas.gr • www.vamvacas.gr Ηλεκτρονικό κατάστημα: shop.vamvacas.gr Τηλεφωνικές παραγγελίες 2104208706

Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)

Odigos Agoras 99.indd 69

MEATPLACE | 69

13/02/2020 14:30

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

Σ.ΜΠΑΤΣΙΟΣ – Λ.ΣΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΟΕ

ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου Ο.Τ.39Α Τ.Θ. 1113 Τ.Κ. 57022 Θεσσαλονίκη Τ. 2310799455-799458,465483 • F. 2310465484 www.batsios.gr • info@batsios.gr

MULTIVAC HELLAS ΜΕΠΕ

Λ.Σπάτων 61, Γέρακας, Αθήνα Τηλ. 2106619621 • Fax. 2106619662 info@multivac.gr • www.multivac.gr Υποκατάστημα Θεσσαλονίκης Προέκταση Ολυμπιάδος 9 562 24 Εύοσμος Τηλ. 2310 542491 • Fax. 2310 542493 info@multivac.gr

ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΨΥΚΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ REPAIRS & MAINTERANCE OF REFRIGERATION MACHINERY

HELLAGRO ΑΕ

Υλικά Συσκευασίας Τροφίμων Κεντρικά Γραφεία Αθήνας Λεωφ. Βουλιαγμένης 6, 16675 Γλυφάδα Τ. 210 9635564 • F. 210 5584315 E-mail: info@hellagro.gr Υποκατάστημα & Αποθήκη Θεσσαλονίκης 10ο χλμ Π.Ε.Ο. Θεσσαλονίκης - Κιλκίς Νεοχωρούδα, 54500 Θεσσαλονίκη Τ. 2310 788721-2 • F. 2310 788720 E-mail: thessaloniki@hellagro.gr Αποθήκες Λόφος Κυρίλλου (Έξοδος 4 Αττικής Οδού), 19300 Ασπρόπυργος Τ. 210 5571262 • F. 210 4905238 Αργυρούπολη, 66100 Δράμα, Τ. 25210 95915 • F. 25210 95933 www.hellagro.gr • info@hellagro.gr

KAPELIS PACKAGING

Μηχανήματα συσκευασίας τροφίμων. Εξειδικευμένα σκαφάκια και φιλμ. Εξειδικευμένοι κατασκευαστές. Λεωφ. Σπατών 151, 15351 Παλλήνη Αττικής Τ. 210 6028770 • F. 210 6029501 info@kapelis.gr • www.kapelis.gr

THERMO ENGINEERING SERVICES Ν. Πολυμενάκος & Σια Ε.Ε

Α. ΠΡΕΚΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

25ης Μαρτίου 103, 12132 Περιστέρι Τ. 210 5756373 • F. 210 5756383 info@pfmsolutions.gr • www.pfmsolutions.gr

Οδός Παλαιλοκάστρου, Θέση Βαρέα, 19100 Μέγαρα Αττικής Τ. 22960 21131 • F. 22960 21131 • K. 6985163470-3 info@thermo-eng.gr • www.thermo-eng.gr

P.P.M.IKE/P.P.M.PC

ΒΙΟΜ. ΠΟΡΤΕΣ- ΡΑΜΠΕΣ, ΤΑΧΥΚΙΝΗΤΕΣ ΠΟΡΤΕΣ, ΚΟΥΡΤΙΝΕΣ PVC INDUSTRIAL DOORS, RAMPS, FAST MOVING DOORS, PVC CURTAINS

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ EQUIPMENT & CONSUMABLES FOR BUTCHERS

INDUSTRIAL DOOR SERVICE O.E.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING & PACKAGING MACHINES Στ. Μπέκα 6, Τ.Κ. 19004 , Σπάτα Τ. 2106632051 • 6944587989 info@ppm.gr • mdr@ppm.gr • www.ppm.gr

Τοποθετήσεις- Επισκευές- Συντηρήσεις Ανταλλακτικά Βιομηχανικών Πορτών Χαραυγής 25, 13122 Ίλιον Τ. 210 5760065 • F. 210 5760099 info@idservice.gr • www.idservice.gr

ΣΤΟΛΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ WORK UNIFORMS PMS HELLAS ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Φειδιππίδου 33, Τ.Κ. 15351 , Παλλήνη Τ. 2106032325 www.pmshellas.gr • pms@pmshellas.gr

“PAN ARMAR” ΒΑΜΒΑΚΙΔΟΥ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ

Θωμά Χατζίκου 67, Τ.Κ. 56122, Μενεμένη – Θεσσαλονίκη Τηλ. 2310756698 www.vamvakidou.gr info@vamvakidou.gr

PREPAC ΑΕΒΕ

- Μηχανήματα συσκευασίας - Σακούλες vacuum - Ειδικές σακούλες sus vide για μαρινάδες - Ειδικές σακούλες vacuum shrink (συρρίκνωσης και κενού) - Μηχανές και αναλώσιμα επικάλυψης σκαφιδίων με φιλμ (tray lidding machines) - Σκαφάκια κρέατος Θέση Ρίζωμα, Τ.Κ. 19018 Μαγούλα Τ. 2105550226 • F. 2105550851 info@prepac.gr • www.prepac.gr

Ε. Ιωαννίδης ΙΚΕ

Εφαρμογές Επεξεργασίας & Συσκευασίας Τροφίμων Λευκάδος 22, ΤΚ 153 54, Γλυκά Νερά Τ. 210 6655240 • F. 210 6655230 support@iosd.gr • www.cfs-industrial.gr

70 | MEATPLACE

Odigos Agoras 99.indd 70

ELCAWEAR ΑΕ

Μέσα Ατομικής Προστασίας Εργαζομένων – Μέσα Διαχείρισης ΠροΪόντων – Εργαλεία καθαρισμού Λ. Ιωνίας 110, Τ.Κ.13671 Αχαρνές Τ. 211 8003466 • F. 211 8004732 www.elcawear.gr • info@elcawear.gr

PMS HELLAS ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Φειδιππίδου 33, Τ.Κ. 15351 , Παλλήνη Τ. 2106032325 www.pmshellas.gr • pms@pmshellas.gr

ΦΥΡΙΠΠΗΣ Α.Ε.

Αντιπροσωπείες- Εμπόριο, Παραγωγή & Επεξεργασία Πρώτων Υλών Βιομ/νιών Τροφίμων Θεσσαλονίκης 58, 18233 Αγ. Ι. Ρέντης Τ. 2104929701-3, 2104920617-19 F. 2104930620, 2104923154 info@fyrippis.gr • www.fyrippis.gr

ΣΥΜΒΟΥΛΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ CONSULTANTS

ΚΑΣΑΛΙΑ ΝΙΚ.ΕΛΕΝΗ

23οχλμ Θεσ/νίκης – Μηχανιώνας Τ.κ. 57019 Περαία – Θες/νίκη Τ.2392039209 F.2392039049 www.kasalias.com info@kasalias.com

Βρείτε τη θέση σας στον Οδηγό Αγοράς. Εύκολα, γρήγορα, οικονομικά. Προβληθείτε στον Οδηγό Αγοράς του Μeat Place.

13/02/2020 14:30

Meat Place Facebook.pdf

ΕΡΓΑΣΤΉΡΙΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ LABS & QUALITY CONTROL

ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ & ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ Α.Ε.

Βασ. Σοφίας 104, 11527 Αθήνα Αλικαρνασσού 31 & Ελ. Βενιζέλου 127, Ν. Ιωνία Υποκατάστημα : Αλικαρνασσού 31 & Ελ. Βενιζέλου 127, Τ.Κ. 14231, Νέα Ιωνία Τ. 2107470500 • F. 2107470501 waternet@ergastiria.gr • www.ergastiria.gr

ΥΓΡΑΕΡΙΟ ΓΙΑ ΠΕΡΟΝΟΦΟΡΑ & ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ LPG FOR FORKLIFT TRCKS & INDUSTRIAL USE

1

25/10/2019

12:14

ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. Λεωφόρος Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 • F. 210 9763709 info@acm.gr • www.acm.gr

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ EQUIPMENTS & SYSTEMS FOR THE FOOD INDUSTRY

ECOLAB A.E.

Λ. Κηφισίας 280 & Ύδρας 2, 15232 Χαλάνδρι, Αθήνα Τ. 210 6873700 • F. 210 6813527 Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, 57001, Θεσσαλονίκη Τ. 2310 483029 • F. 2310 805723 www.ecolab.com • info.gr@ecolab.com

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ CERTIFICATION

CORAL GAS ΑΕΒΕ

Γεωργίου Αβέρωφ 26-28, 14232 Περισσός Τ. 210 9491000 • F. 210 9407987 hellas-lpg-customerservice@ceg.gr www.coralgas.gr

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ - ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ CLEANING- DISINFECTION

ΛΕΤΡΙΝΑ Α.Ε.

Πιστοποίηση Συστημάτων: ΙSO 9001, ISO 22000, ΕΛΟΤ 1801, ISO 14000, EMAS, AGRO 2, ΕΛΟΤ 1429 Αιγιαλείας 21 & Χαλεπά 1, 15125 Παράδεισος Αμαρουσίου T. 210 6848190 • F. 210 6849700 info@letrina.gr • www.letrina.gr

ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ORGANIZATIONS C

ECOLAB A.E.

Λ. Κηφισίας 280 & Ύδρας 2, 15232 Χαλάνδρι, Αθήνα Τ. 210 6873700 • F. 210 6813527 Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, 57001, Θεσσαλονίκη Τ. 2310 483029 • F. 2310 805723 www.ecolab.com • info.gr@ecolab.com

M

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ “ΔΗΜΗΤΡΑ” Κουρτίδου 56-58 & Νιρβάνα Κ. Πατήσια, Αθήνα, Τ.Κ. 111 45 Τ. 210 8392024 • F. 210 8392011 info@elgo.gr • www.elgo.gr

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ELCAWEAR ΑΕ

Μέσα Ατομικής Προστασίας Εργαζομένων – Μέσα Διαχείρισης ΠροΪόντων – Εργαλεία καθαρισμού Λ. Ιωνίας 110, Τ.Κ.13671 Αχαρνές Τ. 211 8003466 • F. 211 8004732 www.elcawear.gr • info@elcawear.gr

ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ & ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ & ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ DESIGN & MANUFACTURE FOR SHOPS & INDUSTRIAL AREA

ΕΦΕΤ

Κηφισίας 124 & Ιατρίδου 2, 11526 Αθήνα T. 210 6971500 • F. 210 6971501 info@efet.gr • www.efet.gr

www.facebook.com/meatplace.gr

GS1 ASSOCIATION GREECE

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΩΝ ΔΙΕΘΝΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ GS1 Αλεξιουπόλεως 32, 16452 Αθήνα T. 210 9904260 • F. 210 9904271 info@gs1greece.org • www.gs1greece.org

Ένας κατάλογος, όλες οι κατηγορίες σε κάθε τεύχος. Επικοινωνήστε για να κλείσετε θέση. Tηλ. 210 9010040 (εσωτ. 321)

Odigos Agoras 99.indd 71

MEATPLACE | 71

13/02/2020 14:30

MEATPLACE ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

Το περιοδικό MEAT PLACE είναι το σημείο συνάντησης όλων των απόψεων που αναπτύσσονται στη χώρα μας γύρω από την αγορά του κρέατος, των αλλαντικών και των τεχνολογιών μεταποίησης. Το μέσο προβολής κάθε νέας λύσης, είδησης και πρότασης από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Η αξιόπιστη πηγή ενημέρωσης για όλα όσα αφορούν τους χιλιάδες επαγγελματίες της αγοράς!

ΟΛΗ Η ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΣΕ ΕΝΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ Γραφτείτε συνδρομητές με δώρο κάθε μήνα μια σειρά επαγγελματικών μαχαιριών

8 ΤΕΥΧΗ 30 ΕΥΡΩ

Αίτηση Συνδρομής

www.omind.gr

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού MEAT PLACE συµπληρώνοντας τα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας Δραστηριότητα Εταιρείας

MEAT PLACE

Τίτλος ΔΟΥ

ΔΩΡΟ

για τους συνδροµητές του περιοδικού ΑΦΜ

Τμήμα

Μια μεγάλη προσφορά

Διεύθυνση

Οι νέοι συνδρομητές αλλά και όσοι ανανεώσουν τη συνδρομή τους στο εξειδικευμένο περιοδικό για την αγορά κρέατος MEAT PLACE

Πόλη

ΤΚ

E-mail

Http

Τηλέφωνο

Fax

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR2301401130113002320001201

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού

PIRAEUS BANK: 5093 026352 033 • IBAN: GR1201720930005093026352033

1 έτος (8 τεύχη)

30€

ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR7901101530000015300212618 EUROBANK: 0026 0185 160200512730 • IBAN: GR7002601850000160200512730

2 έτη (16 τεύχη)

50€

* Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD

συµµετέχουν αυτόµατα στην κλήρωση για τη θήκη επαγγελµατικών γερµανικών µαχαιριών

αξίας 300 € που προσφέρει η εταιρεία

Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (8 τεύχη)

80€

2 έτη (16 τεύχη)

100€

Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Αριθμός κάρτας • Είσπραξη από συνεργάτη της εταιρείας µας

/ Ημ. Λήξης

• Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mind Creatives Λεωφ. Συγγρού 187, 17121 Νέα Σμύρνη Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Meat Place επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 9010040 ή στα info@meatplace.gr και syndromes@omind.gr

Odigos Agoras 99.indd 72

13/02/2020 14:30

BIZTEC_.pdf

1

03/06/2019

13:22

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

C

M

Y

M

Y

Y

Y

K

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr Cover 99.indd 2

17/02/2020 11:18

MEAT PLACE • 15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2020 - 1 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 99

15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2020 - 1 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2020 • ΤΕΥΧΟΣ 99

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΑΠΌ ΚΡΕΟΠΏΛΕΣ ΣΕ ΚΡΕΟΤΈΧΝΕΣ

AΠΟΣΤΟΛΟΣ ΚΟΥΚΟΥΡΛΗΣ «Φιλοδοξώ να αφήσω τη σφραγίδα μου μέσα από τη δουλειά μου»

99

ISSN 1792-4197

ΚΩΔΙΚΟΣ: 21-8619

Η εξέλιξη ενός παραδοσιακού επαγγέλματος

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Cover 99.indd 1

7 - 8 - 9 Νοεμβρίου 2020 | Metropolitan Expo

17/02/2020 11:18