La
dans tous ses états Du jardin à l’assiette
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et Décorative par ses formes ses couleurs, présente sur s nos tables toute l’année, de la is ma potages à la confiture, us Tomate, la connaissons-no vraiment ?
rrez A travers ce fascicule, vous pou it, fru ce sur age ant en apprendre dav tivées cul s iété var s découvrir différente la sur ère ém éph dans notre jardin s seront place de l’Hôtel de ville, et vou fs et che des es ett dévoilées des rec la ant lim sub s ère de nos grands-m tomate.
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Sommaire La Tomate p.3-5 Le jardin éphémère : variétés semées p.6-8 Notre sélection… p.9-12 Les recettes de nos Chefs p.13-19
La tomate La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit charnu. Elle fait partie des légumes les plus consommés en France (14 kg/personne/an). A l’état frais ou transformé, elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays. La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares, ce qui représente près du tiers des
surfaces mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d’une importante industrie de transformation, pour la production de concentrés, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves. Compte tenu de son importance économique, elle fait l’objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement modifiée autorisée à la consommation aux États-Unis dans les années 1990.
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La tomate rouge “Dinn er Plate” est une variété géante de type “coeur de boeuf” dont il est dit qu’une tranche peut couvrir une assiette! Les fruits peuvent atteindre 1 kg 800.
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Suite à une demande de l’industrie pour un fruit facile à cueillir et à emballer, des agronomes américains ont développé, en 19 84, une variété de tomate carrée !
La tomate s’est longtemps fait appeler “pomme d’amour” ou “pomme d’or” avant d’entrée dans le dictionnaire de l’Académie française en 1835.
! Cette diversité d’espèces, Il existe 10 000 variétés de tomates une diversité de goûts, de issue de croisements naturels, offre textures, de formes et de couleurs. infime une Seule partie d’entre elles est En commercialisée. t rein France, le choix est rest des et souvent éloigné attentes du consommateur. Dure, farineuse, insipide : les critiques sont sévères tomates ces contre d’aujourd’hui, produites à 80% en hors sol. de variétés cultivées, qu’il Cependant, il existe une multitude s hybrides F1 (première s’agisse de variétés modernes, dite anciennes. Ces dernières génération de croisement) ou de variétés des producteurs intéressés font l’objet d’un nouvel engouement par souvent très fragiles, elles par leurs qualités gustatives. Mais, bien s. sont encore peu présentes sur les étal er. e ver. er serv s rés est à pré Cette diversité écologique et culinaire ui qui q n on igno d’Av RA l’IN C’est ce que s’efforce de faire ess ource maintient la collection nationale de ress e le l et e ce c n Fran e génétiques de tomates en u de eau tea hâtteau Ch e au Châ te Conservatoire de la tomate ui qui q , e ire, ir oire L r-Lo ur-L u su s is-s uisla Bourdaisière à Montlou ème siècle, disp s a an d dan se o ose po s depuis le XIX on tion son potager d’une collecti es de 652 variétés de tomates e cultivées venues du monde pour Conserver entier. comprendre, pour partager et pour transmettre.
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Le Jardin éphémère : variétés semées Le Jardin éphémère de l’Hôtel de Ville de Guebwiller est consacré cette année aux Tomates. Le jardin accueille une soixantaine de variétés : de la Noire de Crimée à la Cœur de Bœuf en passant par les cerises dans un panaché de couleurs : rouges, roses, blanches, noires, jaunes, oranges et tigrées. Des fleurs et des aromates accompagnent les tomates du jardin à l’assiette. En effet, ces plantes dites « compagnes » les protègent des attaques de nuisibles et favorisent leur croissance mais aussi….elles se mangent !!!
Le jardin s’inscrit dans une réelle démarche environnementale en favorisant la biodiversité (nombreuses variétés tomates et plantes associées) et en n’utilisant aucun traitement phytosanitaire (démarche « zéro pesticide »). Des semences « bio » de Solanum lycopersicum (de l’Association Kokopelli) ont germé dans les serres de Guebwiller avant de vous être présentées au jardin et d’être dispersées dans la ville.
Variétés cultivées au Jardin de l’Hôtel de ville Tomates Rouge Nombre variétés
6
25
Rose Violette
Jaune Orange
7
5
Verte Bigarrées Blanche
6
2
1
Noire TomatesCerises TOTAL
4
12
62
1
2
Plan du jardin de l’Hôtel de ville
1 Diversité d’origine
3
2 Diversité de couleur
En cuisine
Par continent
3 Diversité de taille En cuisine
7
Cultivées dans les serres municipales de Guebwiller… Près de 1550 plants ont vu le jour...
A deux semaines… A six semaines…
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Notre sélection… Parmi les 62 espèces cultivées au jardin de l’Hôtel de ville, 8 variétés ont été sélectionnées ici pour leur saveur et leur originalité :
La tomate rose violette “Rose de Berne” Fruit de couleur rose et de taille moyenne (180 à 240 g) et de forme assez classique. Qualités gustatives : très douce et très parfumée. Excellente. En cuisine : salades Infos jardiniers : variété de saison. Très bonne productivité. Croissance indéterminée. Origine : ancienne variété de Suisse. Elle est très réputée en France.
La tomate jaune orange “Banana Legs” Fruit de couleur jaune clair est nettement allongé, en forme de banane, et de 10 cm de longueur. Il peut peser entre 45 à 70 g. Certains fruits sont parfois zébrés de vert clair. La forme, plus ou moins ovale, plus ou moins pointue, lui vaut l’appellation de “Tomate piment” qui évoque plutôt leur origine des Andes lointaines. Leur chair, souvent ferme, peu juteuse mais délicieuse, en fait des tomates parfaites pour les salades. Au potager, elles forment des grappes ornementales. Qualités gustatives : légèrement acide. En cuisine : crue, à farcir d’une petite salade de riz, décoratif, idéale pour les conserves. Infos jardiniers : variété de mi-saison (65 à 80 jours). Très grande productivité à croissance indéterminée. Origine : variété issue d’une plante découverte dans un rang de tomates croisées appelées “Mixed Long Toms”. Elle a été sélectionnée par Tom Wagner de Tater Mater Seeds en 1984 aux USA.
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La tomate noire “Noire de Crimée” Cette tomate est exceptionnelle, par sa couleur sombre et par son goût d’une extrême douceur. C’est la tomate préférée des enfants. Elle fait bien sûr sensation dans les salades. Qualités gustatives : la saveur est exceptionnellement douce et sucrée. La tomate préférée des enfants, car elle n’a pas d’acidité. En cuisine : en salade, en conserve ou en jus. Infos jardiniers : variété de mi-saison (65 à 80 jours). Sensible à l’éclatement. Feuillage normal. Croissance indéterminée. Elle nécessite un été bien chaud et ensoleillé afin d’acquérir sa couleur foncée. Très bonne résistance à la sécheresse et très bonne productivité. Origine : Ukraine et plus précisément de la région de Crimée au bord de la Mer Noire.
La tomate verte “Green Sausage” Fruit de couleur vert rayé de jaune, allongé et pointu, très original. En cuisine : convient pour les sauces (peu de jus) et pour le séchage. Infos jardiniers : variété précoce (42 à 55 jours), très productive et résistante à la sécheresse et au mildiou. Plante à croissance déterminée et très compacte. Origine : Etats-Unis (une obtention de Tom Wagner).
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La tomate bigarrée “Ananas” Variété de type “chair de bœuf” très originale aux gros fruits (300 à 500g jusqu’à 1kg) de couleur jaune, marbrée de rouge. Chair très ferme de la même couleur, avec peu de graines, ressemblant à la chair de l’ananas. Un régal pour les yeux et pour le palais ! Qualités gustatives : saveur exquise, excellente, bel équilibre acide-sucré, très parfumée. En cuisine : le meilleur se révèle avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Infos jardiniers : variété tardive. Feuillage de pomme de terre. Origine : très ancienne variété des Etats-Unis (Kentucky) appelée également “Pineapple”.
La tomate-cerise jaune-orange “Poire Jaune” Très ancienne variété (bien avant 1800) de tomate en forme de petite poire. Qualités gustatives : saveur douce. En cuisine : elles peuvent être séchées en pendant les plantes à l’envers dans un endroit sec. Infos jardiniers : variété de mi-saison (75 jours), à croissance indéterminée, productive et vigoureuse. Abondance de grappes jusqu’aux gelées.
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La tomate rouge “Des Andes” Fruit très allongé en forme de corne ou de piment pouvant atteindre 15 à 18 cm. Elle est aussi appelée cornue des Andes. Qualités gustatives : saveur forte de tomate et chair dense, sans graines et sans jus. Considérée comme une des meilleures tomates. En cuisine : idéale pour les coulis et pour confire. Infos jardiniers : variété tardive. Croissance indéterminée et feuillage normal, peu touffu, légèrement retombant. Origine : Amérique du Sud.
La tomate verte “Charlie Green” Gros fruits assez côtelés en partie haute de couleur vertambre à maturité. Chair de couleur vert-émeraude très ferme. Qualités gustatives : très bonne saveur douce. En cuisine : salades. Infos jardiniers : variété de saison (75 jours). Bonne productivité. Croissance indéterminée. Origine : Etats-Unis.
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Les Recettes de nos Chefs La tomate est un trésor de bienfaits, peu calorique et riche en vitamines. Découvrez ses qualités nutritionnelles de par de succulentes recettes.
100g de tomate = 21 calories Protéines : 0.8 g Glucides : 4.6 g Lipides : 0.3g
Crue, cuite ou séchée, la tomate se déguste à toutes les sauces (ou coulis) et se prête à tous les accompagnements ! Confectionnez des salades fraîches riches en couleurs et en saveurs, pour de vraies salades de tomates, goûteuses et hors du commun. Que seraient les pâtes sans les sauces tomates ? Plus original encore, adoptez la confiture de tomates !
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Régis Schmidt, chef cuisinier du « Domaine du Lac », vous propose 2 recettes :
Gaspacho de Tomate, Glace au Thym et son émulsion Ingrédients > 12 tomates Cœur de bœuf taillées en quartiers > 3 poivrons rouges vidés et taillés > 1 concombre épluché et taillé grossièrement > Oignon ciselé > 1 botte de basilic taillée finement
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Faire mariner pendant 12 heures avec un peu d’eau et du Melfor – sel de céleri et poivre – ensuite mixer et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Garnir d’une boule de glace au thym et une émulsion au piment d’Espelette.
La rencontre entre le Melon et la Tomate sur sa Panacotta Vanille et son Sorbet Mélisse Préparer une panacotta avec 500 g de crème liquide, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine. Mettre dans des petits moules individuels et laisser prendre. Démouler et garnir avec des taillages de Tomate noire de Crimée, Tomate zébrée verte, Tomate ananas, Tomate sicilienne, Melon jaune, Melon vert, Melon orange. Décorer d’une boule de sorbet mélisse.
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Franco Fancello, patron de l’hôtel de l’Ange, vous présente son :
Tartare de Bœuf et Déclinaison de Tomates Ingrédients pour 2 personnes > Moutarde, œuf, huile d’olive, tomato ketchup, tomates séchées, tomate fraiche, > Ail, basilic, persil plat, oignon, cornichon, câpres, 1 filet d’anchois, sel, poivre, sauce anglaise, tabasco, cognac. > 300 gr de viande hachée fraiche ou au couteau. Couper en petits dés une tomate fraiche, 2 tomates séchées Hacher fin ½ oignon, 2 gousses d’ail, 1 cornichon, une petite poignée de câpres, 1 filet d’anchois, une petite poignée de persil plat, une dizaine de feuilles de basilic. Mélanger tomates fraîches et séchées avec le basilic l’ail et un peu d’huile d’olive + sel, poivre, tabasco et réserver. Avec une cuillère à café de moutarde, un jaune d’œuf, verser doucement 10cl d’huile d’olive en battant avec une fourchette pour monter une mayonnaise pas trop ferme. Incorporer oignon, cornichon, câpres, anchois. Ecraser le tout à la fourchette. Ajouter sel, poivre, tabasco, sauce anglaise et 2 cuillères à café de ketchup (les épices en fonction de vos goûts, plus ou moins relevé).
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Incorporer la viande, le persil, 1cl de cognac, la préparation à base de tomates fraîches, mélanger le tout pour que la sauce s’incorpore parfaitement à la viande, corriger l’assaisonnement… Servir sur toast avec des frites en accompagnement. Régalez-vous !
Frédéric Scheurer, masterchef Saison 4 , vous présente sa : Ingrédients > Tomates > Gingembre > Menthe > Huile d’olive > Gousse de vanille > Framboises > Sablés natures > Amandes concassées > Glace vanille
Tomate en crumble
L’idée ? On fait danser serré-collé tomates et framboises. Comment on fait ? On laisse cuire 2 heures au four à 170°C le mélange tomates pelées en quartiers avec deux cuillères à soupe de gingembre haché, de menthe, d’huile d’olive, les grains d’une gousse de vanille grattée, des framboises. On saupoudre sur le gratin des sablés natures émiettés avec 20 g d’amandes concassées qu’on arrose d’un filet d’huile d’olive et on laisse cuire 15 minutes à 210°C. On sert tiède avec une boule de glace vanille.
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Recette pour grande famille Les recettes de Grands-mères de la maison de retraite les Érables :
La sauce tomate des Nonna
(nos grand-mères d’Italie) Ingrédients > 50 kg de belles tomates italiennes, du basilic frais > 1 grande marmite, des bouteilles ou des bocaux > de l’énergie et des petits enfants pour aider Laver les tomates et les couper en 4. Les faire cuire 1h dans la marmite en mélangeant pour éviter que la préparation n’attache. Passer au moulin à légumes pour récupérer le jus. Remplir les bocaux en ajoutant quelques feuilles de basilic. Stériliser pendant 1h. (Saler et poivrer en la réchauffant). A déguster en hiver pour mettre du soleil d’Italie dans vos assiettes ! Vous pouvez aussi réaliser de délicieuses lasagnes en alternant la sauce mélangée aux oignons et à la viande hachée avec la sauce aux oignons et le mélange petits pois/dés de jambon/œufs durs émiettés/mozzarella/gruyère râpé. Buono appetito ! Régalez-vous ! 18
Tomates farcies au thon de Mamie Charlotte Ingrédients
Recette pour 4 gourmands
> 4 belles tomates rondes bien mûres > 1 grande boîte de thon > de la mayonnaise > 1 oignon ou 1 échalote, 1 bouquet de persil, sel et poivre > le hachoir de grand-mère Laver les tomates, couper le chapeau et évider l’intérieur. Écraser le thon avec la mayonnaise en ajoutant l’oignon ou l’échalote et le persil finement coupés avec le hachoir de grand-mère. Mélanger le tout en ajoutant le sel et le poivre. Garnir les tomates avec la préparation obtenue. Disposer sur un plat garni de feuilles de salade du jardin. Déguster en entrée ou en plat au repas du soir, ce petit plat froid apportera de la fraicheur à vos menus d’été… A guada !
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Les commerçants Guebwillérois participant à l’opération Tomato’Folie : i Boulangers-Pâtissiers HELFTER vous propose : Confiture tomate-basilic Sorbet tomate-menthe - Quiche tomate-mozzarella. Pâtisserie Dany HUSSER vous propose : Ficelle à la tomate (pour l’apéritif) - Macaron tomatebasilic - Verrine tomate «Alicante» et fraise.
Restaurateurs Le Domaine du Lac 2 244 rue de république Tel: 03 89 76 17 77
La pizzeria du Lac 244 rue de république Tel: 03 89 76 81 17
L’hôtel de l’Ange 4 rue de la gare Tel: 03 89 76 22 11
La Movida 27 rue de république Tel: 03 89 83 74 29
Le Cercle Saint-Léger 25 Rue du Maréchal de Lattre de Tassigny Tel: 03 89 03 02 75
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