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Zeitung Fachzeitschrift des Südtiroler Köcheverbandes
Der SKV ist Mitglied
September 2019 - Nr. 7 • 35. Jahrgang
SKV-Generalversammlung Das Gastroevent der Extraklasse Poste Italiane SpA - Spedizione in Abbonamento Postale - 70% - NE BOLZANO - periodicità mensile | Versand im Postabonnement - 70% - NE BOZEN - 10 Ausgaben jährlich
16. November - Generalversammlung Begeisterung fürs Kochen
Geehrte Mitglieder, selbstverständlich weiß ich bzw. wissen wir, wie anspruchsvoll unser Beruf täglich ist. Umso mehr muss uns allen bewusst sein, dass unser Beruf ein Kreativberuf ist, mit dem wir zwei- und auch dreimal am Tag Menschen ungemein glücklich oder auch unglücklich machen können. Dahingehend setzen wir am 16. November anlässlich der Generalversammlung, dem Annual Meeting of the South Tyrolean Cooks, wiederum vollkommen neue Akzente. Wir möchten Sie als Lehrling, als Köchin, als Koch, als Führungskraft begeistern. Wir
möchten einen weiteren Kreativ- und Innovationsinput setzen und Ihnen einen interessanten Impulstag bieten. Allein mit unserem diesjährigen Stargast, Drei-Sterne-Michelin-Koch Jan Hartwig, setzen wir einen ganz besonderen Akzent. Der große Aufsteiger in Deutschland zeigt im Herzen von München, dass Genuss auch auf dem Teller zum Kunstwerk wird. Hartwig ist bekannt für seine junge und kreative Küche, über die er beim Annual Meeting berichten wird. Die Generalversammlung wird aber auch immer mehr zum In-Treff der gesamten Gastroszene in Südtirol. Bereichert durch eine Social-Media-Tagung am Nachmittag für Young Chefs und Junggebliebene, werden Ausstellungen, Präsentationen, Innovationen,
tolle Musik und viel gute Laune dieses Meeting of the South Tyrolean Cooks bereichern und entscheidend zu einem gelungenen Networking beitragen. Wir bemühen uns enorm, und gemeinsam setzen wir mit Ihnen ein starkes Zeichen, um zu unterstreichen, wie bedeutsam dieser Beruf für den Tourismus in Südtirol ist. Auch heuer laden wir wieder Ihre Frau, Ihre Partnerin, Ihren Mann oder Ihren Partner herzlich ein, diesen Tag gemeinsam mit uns zu verbringen. Denn sie/er unterstützt Sie dabei, sich im Beruf wohlzufühlen. In diesem Sinne: Tragen Sie Ihren Teil bei, indem Sie zum Szenetreffpunkt kommen. KM Reinhard Steger, SKV-Präsident/sd
Impressum Herausgeber: Südtiroler Köcheverband (SKV) Freiheitsstraße 62, 39012 Meran Telefon 0473 211 383
www.skv.org
redaktion@skv.org Verantwortlich im Sinne des Pressegesetzes: Dr. Andreas Feichter Sekretariat: Barbara Obertegger Redaktion: Reiner Münnich, Reinhard Steger Anzeigenverwaltung: werbung@skv.org Gestaltung: Unionprint, Meran Druck: Hauger-Fritz, Meran Auflage: 2.300 Stück Die SKV-Zeitung erscheint 10 mal im Jahr Sitz, Redaktion und Anzeigenannahme: Verbandsbüro Meran Beiträge, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Erscheinungsdatum: am 15. des Monats Redaktionsschluss: am 10. des Vormonats Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 29 - Jänner 2019 Eingetragen im Presseregister des Landesgerichtes Bozen am 8.4.92, Nr. 12/92
Bild Titelseite: Fotorechte: Stol
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Save the date Wichtige Termine zum Vormerken 14.-17.10.2019 Sept. 2019 bis Frühjahr 2020 20.10.-20.12.2019
09.-13.11.2019 16.11.2019
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Messe Hotel Bozen mit vielseitigem innovativem SKV-Messeprogramm Küchenmeisterausbildung Fachtheoretischer und praktischer Teil. Anmeldung beim Amt für Meisterausbildung, Bozen Weiterbildung zum Diätetisch geschulten Koch/Köchin DGE. Anmeldung bei der Landeshotelfachschule Kaiserhof, Meran Salzburg, Messe - Alles für den Gast. Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie (www.messezentrum-salzburg.at) Generalversammlung/Annual Meeting der Südtiroler Köchinnen und Köche im MEC Meeting & Event Center, Hotel Four Points by Sheraton, Bozen Social Media Tagung für Young Chefs und Interessierte, in Kooperation mit der Messe Bozen und dem SKV.
Jan Hartwig, Drei-Sterne-Michelin Starreferent der 48. Generalversammlung Der SKV setzt vollkommen neue Akzente und drückt dem Jahresmeeting der Südtiroler Küche und Köche damit einen innovativen Stempel auf. Zwischen Wirsing, Kohlrabi und Rieslingkraut, Edamame, Kimchi und Kombu-Alge und mittendrin Finesse und Raffinesse: Drei-Sterne-Michelin-Koch Jan Hartwig hat einen ganz neuen Küchenstil entwickelt. Er wird mit seiner Persönlichkeit der Generalversammlung einen neuen innovativen Akzent verleihen. Das Annual Meeting wird bereichert durch ein einzigartiges Rahmenprogramm, das in dieser Weise noch nie geboten worden ist. Freuen Sie sich
Drei-Sterne-Michelin-Koch Jan Hartwig - Fotorechte: Lukas Gasser Fotografie
schon jetzt auf diesen Termin und merken Sie ihn sich im Kalender vor. sd
Herzliche Einladung zur SKV-Generalversammlung
Hinweis besonders wichtig: Ihr Mann, Ihre Frau, Ihr Partner oder Ihre Partnerin ist herzlich eingeladen, Sie zur Generalversammlung zu begleiten. Als Dankeschön, dass sie bzw. er an jedem Tag und zu jeder Stunde diesen wunderschönen Beruf unterstützt. Freuen Sie sich auf ein ganz besonderes Erlebnis der Extra-Klasse.
Termine - Save the date 21. - 29.09.2019 24.09.2019 16.10.2019 18. - 20. 10.2019 08.11.2019 19.-20.11.2019
Ahrntal, Ahrntaler Graukäsetage Meransen, Hotel Sonnenberg, Hotelbesichtigung Prad, Aquaprad, Vortrag über die Biene mit Verkostung einiger Gerichte Dornbirn (A), Young Chefs Unplugged, the place to be, Jugendevent der Koch G5 (Info: SKV-Büro) Lehrfahrt und Genuss-Tour rund um Nordtiroler Spezialitäten mit Besichtigung der Kristallwelten in Wattens und Besuch der Messerschleiferei Mair in Stubai Traditioneller Herbstausflug, Bezirk Vinschgau, Lehrfahrt nach Ingolstadt
am Samstag, den 16. November 2019 im MEC Meeting & Event Center Hotel Four Points by Sheraton in Bozen. Einlass ab 8.00 Uhr für das Wohlbefinden & Networking. Beginn der Tagung 8.45 Uhr. Die Einladung ergeht ausdrücklich auch an Ehefrau, Ehemann, Partner und Partnerin, denn sie tragen ganz entscheidend dazu bei, dass wir uns jeden Tag im Beruf wohl fühlen und mit Freude und Begeisterung kochen. Um 14.15 Uhr findet eine Social Media Tagung rund um Facebook, Instagram und moderne Medien statt. Zugang nur mit Vorreservierung. (Infos im SKV-Büro) Der SKV-Landesvorstand
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Jan Hartwig. Der Aufsteiger Schnell hoch drei Er koche nicht besser als sein Vater, sagt Jan Hartwig - und sagt damit im Grunde alles über sich. Der Vater ist ein gelernter Koch, der mit der Mutter einen Waldgasthof in der Nähe von Braunschweig betreibt, sein Leben lang gutbürgerliches Essen auf den Tisch gebracht hat und dabei mit solcher Sorgfalt, Leidenschaft und Gewissenhaftigkeit ans Werk geht, dass sich sein Sohn niemals über ihn erheben würde, weil für ihn gute Küche keine Frage des Preises oder der Zutaten, sondern des Charakters ist. Königsberger Klopse und Jägerschnitzel bekommt man bei Deutschlands neuem Drei-Sterne-Koch allerdings nicht, denn er hat dann doch einen anderen Weg als sein Vater eingeschlagen. Sein Berufswunsch stand schon früh fest, etwa im Alter von sechs Jahren. Seine Lehre absolvierte er in einem der führenden Häuser in Braunschweig. 1982 dann drängte es den in Helmstedt geborenen Koch zu den Großmeistern seines Fachs, die damals zum Teil schon mit drei Michelin-Sternen dekoriert waren und es heute noch
sind. Er kochte mit Christian Jürgens in Wernberg tief in der Oberpfalz, mit Klaus Erfort in Saarbrücken und fand dann mit Sven Elverfeld in Wolfsburg einen Lehrmeister und Freund. Sieben Jahre lang war er im „Aqua“, die meiste Zeit davon als Souschef. Von dieser Lebensphase schwärmt er mit einem solchen Überschwang, wie man es einem kühlen Niedersachsen gar nicht zutraut. Elverfeld sei „der neidfreiste Mensch, den ich kenne“, sagt Hartwig. Es spreche doch Bände, dass er ihn bei seinem Abschied zu einer gemeinsamen Reise nach New York inklusive Besuche der einschlägigen Drei-SterneHäuser eingeladen habe. Vor drei Jahren war die Zeit reif für ein eigenes Restaurant. Hartwig übernahm das „Atelier“ im Luxushotel Bayerischer Hof in München, das damals einen Michelin-Stern hatte, und verteidigte ihn nicht nur, sondern er kochte sich schon im Jahr darauf einen zweiten. Dass er den dritten Stern wiederum nur zwei Jahre später bekommen hat, ist eine Blitzkarriere, wie sie die Spitzengastronomie selten erlebt. Und selten ist sie gerechtfertigter ge-
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wesen, weil Hartwig der idealtypische Prototyp eines modernen deutschen Meisterkochs ist. Er wurde nicht von den Granden des deutschen Küchenwunders ausgebildet, die noch in der Tradition der klassischen französischen Haute Cuisine standen, sondern von deren Schülern, die sich kulinarisch emanzipiert und geschmacklich globalisiert haben. Er wurde nicht in den Küchendespotien alter Schule mit Kommandoton und fliegenden Pfannen groß, sondern in einem Ambiente gegenseitigen Respekts, das er nun selbst praktiziert. Und er findet eine Balance aus Selbstbewusstsein und Demut, Individualität und Kollegialität, Ehrgeiz und Gelassenheit, die der Garant ist für eine brillante Küche. Die Jan-Hartwig-Küche ist inspiriert - wird aber nicht dominiert - von der Stilistik seiner Lehrer, respektiert den Katechismus der französischen Haute Cuisine, ohne ihn wie einen Rosenkranz herunterzubeten, bedient sich in der Aromenschatztruhe der weiten Welt und kreiert trotzdem kein austauschbares Geschmacks-Multikulti auf dem Teller. Bei Hartwig isst man Edamame, Kimchi und Kombu-Alge, ohne sich in einem fernöstlich-kulinarischen Souvenirgeschäft zu wähnen. Man bekommt Wirsing, Kohlrabi, Rieslingkraut und staunt, welche Finesse und Delikatesse Hartwig aus diesen groben Geschmacksburschen herauskitzelt. Und man wundert sich beglückt darüber, wie souverän dieser Koch sein Niveau hält, ganz gleich, ob er ein mikadostäbchenfeines Frühlingsröllchen mit Jerusalem-Artischocke füllt oder sündteuren weißen Alba-Trüffel mit gargantuesker Großzügigkeit über Eigelb und Lardo di Colonnata hobelt - und dabei trotzdem die Aromen in der Balance hält. „© Alle Rechte vorbehalten. Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, Frankfurt. Zur Verfügung gestellt vom Frankfurter Allgemeine Archiv“.
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SKV-Speed-Dating Firma Niederbacher Kaltern Paul Schöpfer, CEO von Niederbacher Gastrotec und Hauptsponsor des Südtiroler Köcheverbandes hat die Mitglieder des erweiterten Landesausschusses kürzlich nach Kaltern eingeladen. Der Besuch im Hause Niederbacher Gastrotec, Südtirols führendem Unternehmen im Bereich Gastronomie-
einrichtung und -ausstattung, war sehr interessant. In der Gastrotec Academy, dem hauseigenen Showroom samt Testküche, sprach Schöpfer über Vision, Mission und die Werte des
Unternehmens und den Aufbau der Firmengruppe. Er verstand es bestens, die Anforderungen an ein modernes Unternehmen sowie an Führungskräfte aufzuzeigen. Zudem ging er im Detail auf die Entwicklung der Creatus-Firmengruppe ein und erklärte die Einbindungen der Unternehmen Prostahl, Grandimpianti Noselli, KAAN usw. In ausführlicher Weise teilte er auch die Zukunftsvisionen der Firmengruppe - insbesondere von Niederbacher Gastrotec als Gesamtanbieter - seinen Gästen mit. Beim anschließenden Aperitif wurde ausführlich gefachsimpelt, diskutiert und analysiert.
Paul Schöpfer, CEO von Niederbacher Gastrotec (Bildmitte) mit den Mitgliedern des erweiterten Landesausschusses
SKV Geschäftsführer Reiner Münnich/sd
SKV-Generalversammlung/Annual Meeting MEC - Meeting & Event Center im Hotel Four Points by Sheraton Bozen am 16.11.2019 Die Generalversammlung wird zum Event & Innovationsmeeting Am 16. November findet die SKV-Generalversammlung statt. Diesen Termin sollten Sie sich freihalten, denn die Gäste und das Programm sind vielversprechend. Und das erwartet Sie: • Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig vom Luxushotel Bayrischer Hof in München • Der Wellnessbereich für die Schönheit und Körperpflege des BBZ Bruneck, Abteilung Schönheitspflege • Die Südtiroler Top-Moderatorin mit internationalem Esprit, Petra Rohregger • Südtiroler-BIO-Bergwiesenheu-Pionier Walter Moosmair aus Passeier 6 | SKV-Zeitung | 7/2019
• Ein Multi-Media-Erlebnis der ExtraKlasse • Ein kulinarischer Stehempfang mit besonderen Südtiroler Köstlichkeiten für das leibliche Wohl • Gastroszene-Networking • Social-Media-Meeting am Nachmittag • Und vieles mehr
freuen uns, Sie gemeinsam begrüßen zu dürfen. Mitglieder genießen Vorteile. Köchinnen, Köche, Lehrlinge, Praktikanten und alle Interessierten können im Rahmen der Veranstaltung SKVMitglieder werden. SKV-Präsidium/sd
Hinweis in eigener Sache: Sie sind SKV-Mitglied? Dann ist Ihre Ehefrau, Ihr Ehemann, Ihr Partner, Ihre Partnerin auf Einladung des SKV am Samstag, 16. November Ihr persönlicher Ehrengast. Zeigen Sie Style, zeigen Sie Charakter und zeigen Sie Identifizierung mit dem Kochberuf. Wir, die Präsidiumsmitglieder des SKV,
Vorteile für Mitglieder unter www.skv.org
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Honigmayr der Salzburger Traditionsbetrieb mit der Passion für beste Qualität im Honigglas Willkommen bei Honigmayr in Tenneck im Salzburger Land: „Wir leben Honig! Darum sind wir für Sie auf der ganzen Welt unterwegs, um Ihnen die besten Honige präsentieren zu können.“ In der österreichischen Honigmanufaktur, die 1920 gegründet wurde, herrscht reges
Treiben - fast wie in einem Bienenstock. Rund 30 Mitarbeiter sorgen bei der Honigherstellung dafür, dass nur die beste Honigqualität in Gläser und Spender abgefüllt wird. Bienenhonig zählt zu den hochwertigsten Nahrungsmitteln, die es gibt. Darum verarbeitet das Salzburger Familienunternehmen Honig mit dem größten Respekt und selektiert weltweit die besten Imkereien, um Honig mit einer individuellen Handschrift zu produzieren. Honigmayr steht für Qualität ohne Kompromisse - und das seit fast 100 Jahren.
Naturprodukt Honig Das Salzburger Traditionsunternehmen verarbeitet viele unterschiedliche Ho-
nigsorten wie Blütenhonig, Waldhonig, Akazienhonig und Cremehonig sowie diverse Spezialitäten wie Manukahonig. Es wird größten Wert auf beste Honigqualität gelegt. Jede Honigsorte hat ihre charakteristischen Geschmacksnuancen - von mild, lieblich und blumig bis süß oder würzig und herb. Unsere Honig-Experten kitzeln das Beste aus dem Gold der Bienen heraus. Dafür braucht man Know-how, Erfahrung und viel Liebe zu seinem Handwerk. Bei Honigmayr zählt nicht die Quantität, sondern die Qualität des Honigs. Und der fabelhafte Geschmack des Honigs ist unser Erfolgsgeheimnis. Unsere Produkte finden Sie bei unserem Vertriebspartner Wörndle Interservice. www.woerndle.it
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Hotel 2019 Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie
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sindustrie und -kommunikation der Zukunft. Als Hauptredner konnte mit Prof. Michael Braungart von der Leuphana Universität Lüneburg (D) ein international renommierter Experte gewonnen werden. Wie gewohnt sorgen die starken lokalen Partner der Hotel auch bei der diesjährigen Auflage für ein reichhaltiges Rahmenprogramm, das die gesamte Branche abbildet - vom HGV über SKV, hds, VPS, Roter Hahn, Südtiroler Speckkonsortium bis hin zu den Freien Weinbauern. Hotel 2019: 14.-17. Oktober 2019, 09.30 - 18.00 Uhr (17. Oktober nur bis 17 Uhr); am 14. und 15. Oktober mit Autochtona
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Nachhaltigkeit - „das“ Reisemotiv von morgen? - Was hat Greta Thunberg mit Tourismus zu tun? Auf den ersten Blick nicht viel. Schon beim zweiten Blick aber wird klar, dass das Thema Nachhaltigkeit spätestens seit dem Phänomen Thunberg und den Fridays for Future den Status eines Megatrends erlangt hat - und Megatrends haben nolens volens Auswirkungen auf alle gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Bereiche, Tourismus natürlich eingeschlossen. Die Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie mit ihren über 600 Ausstellern und jährlich rund 22.000 Besuchern greift das Thema in ihrer Rolle als Plattform und Impulsgeberin für die Branche auf. Es wird sich wie ein roter Faden durch das gesamte Event-Programm der Hotel-Messe ziehen, vom Communication Forum über den Investment Day und den Sustainability Award für die Aussteller bis hin zum Hotel Startup Village. Das Communication Forum der Hotel 2019 etwa thematisiert unter dem Titel „Nachhaltigkeit beim Reisen - worauf Gäste morgen Wert legen“ die Auswirkungen auf die Tourismu-
INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR HOTELLERIE UND GASTRONOMIE 14. - 17. OKTOBER 2019 BOZEN Mo-Mi: 9:30-18:00 Do: 9:30-17:00
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Eintritt: 30 Euro, online-Ticket 28 Euro Ausstellungssektoren: Küche & Tisch, Interieur & Dekoration, Bauen & Renovieren, Wellness, Management & Kommunikation, Gastronomie Infos: www.hotel.messebozen.it Quelle: Messe Bozen
Ergebnis Neuwahlen 2019 Zum Redaktionsschluss der Septemberausgabe der SKV-Zeitung lag das Ergebnis der Neuwahlen in den Bezirken von Seiten der Kommission noch nicht vor. Die SKV-Zeitung wird in der Oktoberausgabe ausführlich darüber berichten. Das Redaktionsteam
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bei ihrer leidenschaftlichen Suche nach neuen Ideen und deren Realisierung. Ständige Qualitätskontrollen und fachkundige Beratung lassen ein Produktsortiment von Demetra und Wiberg entstehen, mit welchem der eigenen Kreativität beim Erstellen neuer faszinierender Gerichte keine Grenzen gesetzt sind.
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Qualitätszutaten für die moderne Gastronomie
Network Schönheit & Kulinarik Das SKV setzt kulinarischen Impuls auf der Messe Hotel 2019 Mit dem Jahresmotto 2019, Balance der Kulinarik, der Sinne und der Schönheit - Südtirol spüren und genießen, setzt der SKV einen neuen kulinarischen Impuls für die Südtiroler Köchinnen, Köche und die gesamte Gastronomieszene. Der SKV setzt hiermit, wie auch in den vergangenen Jahren, einen Impuls, der von den Südtiroler Köchinnen und Köche mit ihrer ureigenen Kreativität und Innovationskraft beliebig kulinarisch interpretiert werden darf und kann. Der SKV hat auf Anregung von Be-
Bezirksobmann KM Martin Tschafeller (l.) mit den Bezirksausschussmitgliedern KM Rudi Leimegger (Bildmitte) und Karl Oberlechner (r.) sowie den Schönheitspflegerinnen am BBZ Bruneck
zirksobmann KM Martin Tschafeller hierzu für 2019 eine Kooperation mit dem Bereich Schönheitspflege am BBZ-Berufsbildungszentrum Bruneck vereinbart. Erstmals der breiten Öffentlichkeit präsentiert, wurde dieses besondere Jahresmotto auf der Messe Tipworld in Bruneck.
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Mit dem diesjährigen Konzept wird die SKV-Bühne auf der Messe Hotel in eine Südtiroler Wellness- Kocharena verwandelt. - The place to be - ein Treffpunkt der Kochszene, ambitionierter Hobbyköche/-innen, Fachkräfte, Nachwuchstalente oder einfach für alle Interessierte zum Austausch und Networking, begleitet von Informationen über den Berufsverband. Es erwartet Sie ein abwechslungsreiches Programm, pfiffig, inspirierend und modern. Der SKV heißt Sie schon heute recht herzlich willkommen und freut sich auf Ihren Besuch. Reiner Münnich, SKV-Geschäftsführer
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Birkengold ist ein Zuckerersatzstoff. Es süßt, schmeckt so gut wie Zucker, enthält 40% weniger Kalorien und ist ein europäisches Qualitätsprodukt aus Birken- und Buchenrinde. Es kann wie Zucker zum Süßen von Getränken, zum Backen oder zum Zubereiten von Marmeladen und Desserts verwendet werden. Bei der Verwendung kann Birkengold 1 zu 1 wie Zucker in den Rezepten verwendet werden.
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Die Palabirne aus Südtirol ist eine wohlschmeckende Sortenrarität aus dem Vinschgau. Sie ist unter folgenden bekannten Begriffen im Volksmund bekannt: Palabirne, Palabir, Pilli-Palli-Birne, Zuckerbirn, Plutzerbirne, Apothekerbeer, Graciolibirne, Pülibirne, Woschitzke... Einer der bekanntesten Anbauer im Land ist Walter Tschenett vom Tälerhof im Vinschgau. Er veredelt die Palabirne zu Mehl, Trockenfrüchten, Spalten, Fruchtaufstrich, Mostarda, Chutneys und vielem mehr.
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Raritäten von der Palabirne
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Küchenmeisterausbildung Infotreffen Landesberufsschule Emma Hellenstainer Als Vorbereitung auf den Lehrgang zum/-r Küchenmeister/-in (fachtheoretischer und fachpraktischer Teil) hat das Amt für Lehrlingswesen und Meisterausbildung der Deutschen Bildungsdirektion in Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule für das Gastund Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer Ende Mai eine Informationsveranstaltung für alle Interessierten organisiert. Das Angebot war ein voller Erfolg: Insgesamt nutzten rund 30 Köchinnen und Köche die Möglichkeit, sich alle Informationen zum Kurs und zu den Prüfungen aus erster Hand zu holen. Nach der Begrüßung durch die Direktorin der Landesberufsschule, Brigitte Gasser Da Rui, gab die Kursleiterin vom Amt für Meisterausbil-
dung einen allgemeinen Einblick in die Meisterausbildung. Dann erklärten die Kurskoordinatoren Helmut Bachmann und Patrick Jageregger im Detail, was die Teilnehmerinnen und Teilnehmer erwartet: ein intensiver Vorbereitungskurs von Mitte Oktober 2019 bis Ostern 2020, der bestmöglich auf die fünf Prüfungen vorbereitet. Auch heuer wird dabei wieder die Theorie mit der Praxis verknüpft, und mit Hauben-Köchen aus Südtirol und dem Ausland zusammengearbeitet. Im Anschluss an die Informationsveranstaltung konnten sich die Anwesenden zum Meisterkurs anmelden. 15 ambitionierte Köchinnen und Köche haben sich bereits zum Meisterkurs angemeldet, damit ist der Kurs beinahe ausgebucht.
Sollten Sie sich für die KüchenmeisterAusbildung interessieren, können Sie sich bei der Kursleiterin Sabine Scherer informieren: Tel. 0471 416993, sabine.scherer@provinz.bz.it. Allgemeine Informationen zur Meisterausbildung stehen auf der Homepage des Amtes für Lehrlingswesen und Meisterausbildung unter www. provinz.bz.it/meister zur Verfügung. Kontaktanschrift für Interessierte: Amt für Lehrlingswesen und Meisterausbildung Dr. Sabine Scherer Deutsche Bildungsdirektion Tel. 0471 416993 sabine.scherer@provinz.bz.it www.provinz.bz.it/meister
Diätkoch-Ausbildungen sind Zukunftsinvestitionen Prof. Primar a.D. Dr. med. Friedrich Oberhollenzer „Die Ausbildungen zum/-r Diätetisch geschulten Koch/Köchin DGE und zum/-r Diplomierten Diätkoch/köchin sind Zukunftsinvestitionen in die eigene Person, in die Entwicklung des Kochberufs und in die öffentliche Gesundheit in Südtirol“, so das Fazit von Prof. Primat a.D. Dr. med. Friedrich Oberhollenzer. Er, großer Förderer und renommierter, international anerkannter Mediziner, hat den Aufbau der Diplomausbildungen zum/-r Diätetisch geschulten Koch/Köchin DGE und zum/-r Diplomierten Diätkoch/köchin (II. Stufe) in den 90er-Jahren bis hinein in das neue Jahrtausend ganz entscheidend als Experte und Referent für den Südtiroler Köcheverband gefördert, unterstützt und mit vorangetrieben. Im Rahmen eines Erfahrungsaustausches informierte SKV-Präsident 14 | SKV-Zeitung | 7/2019
KM Reinhard Steger Dr. Med. Friedrich Oberhollenzer über die aktuelle Entwicklung in der Ausbildung und über das große Bemühen, auch im Bereich der Sanität (als letzten öffentlichen Bereich) die angeführten Diplom Ausbildungen bei Wettbewerben als Vorzugstitel anzuerkennen.
Prof. Dr. med. Friedrich Oberhollenzer unterstützt weiterhin die Bemühungen des Berufsverbandes der Südtiroler Köchinnen und Köche und animiert zugleich die Südtiroler Köchinnen und Köche, diese international anerkannten Ausbildungsangebote durch die DGE (Deutsche Gesellschaft für
Prof. Primar a.D. Dr. med. Friedrich Oberhollenzer im Gespräch mit SKV-Präsident KM Reinhard Steger (r.)
4x unwiderstehlich. Ernährung) zu absolvieren. Nach dem Motto: Wissen ist Macht. Dieses Wissen gibt Köchinnen und Köchen die Fähigkeit, auf die unterschiedlichen Lebensmittelunverträglichkeiten und -intoleranzen sowie Mode-Diäten die richtigen Antworten zu finden.
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Empfohlen von den Küchenmeistern des „So kocht Südtirol“-Teams
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Stellenangebot Gourmetrestaurant in St. Moritz (Schweiz). Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir Servicemitarbeiter (m/w) ab der Wintersaison 2019/20. Ihre Aufgaben: Führen einer eigenen Servicestation, tägliche Mise-en-place, Leben unserer Betriebsphilosophie, aktive Unterstützung unseres Sommeliers und Oberkellner. Was erwarten wir uns: Fließend Deutsch- und Englischsprachkenntnisse. Gute Italienischkenntnisse von Vorteil. Es erwartet Sie: Hohes eigenes Entwicklungspotential, renommierte internationale Gäste, ein höchst interessantes Arbeitsambiente, ein starkes Team und eine faire Entlohnung sowie höchst vielfältige und interessante Aufgabenbereiche. Wir freuen uns auf Ihre digitale Bewerbung: Restaurant Talvo Martin Dalsass Via Gunels 15 7512 Champfèr-St.Moritz (Schweiz) info@talvo.ch www.talvo.ch
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Meisterbund Geschätzte Mitglieder des Südtiroler Köcheverbandes, werte Freunde, wir leben in einer Zeit, die nicht nur durch Globalisierung oder Digitalisierung neue Herausforderungen an uns stellt, auch hat sich unser Lebensrhyth-
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mus geändert. Veränderungen erfolgen in einer noch nie dagewesenen Geschwindigkeit, Trends von heute sind morgen bereits passe. Schnelllebigkeit und Informationsflut bis hin zu Burn Out, es geht darum wettbewerbsfähig zu bleiben. Wie kann ich dies gewährleisten? In einer Zeit, die einem ständigen Wandel unterzogen ist, ist eine hervorragende Ausbildung von enormer Wichtigkeit. Wie erhalte ich das nötige „Werkzeug“ in der heutigen Welt zu bestehen? In den praktischen Berufen bietet die Meister-Ausbildung die höchste Qualifizierung und die beste Grundlage um den heutigen Herausforderungen gewachsen zu sein. In der Meister-Ausbildung kann ich Kompetenzen erler-
N. Lorenzi
nen oder stärken, erhalte somit das nötige Werkzeug bestehen zu können. In der Vergangenheit hat das Ansehen der Meister gelitten, auch die Ausbildung selbst muss an die heutigen Anforderungen angepasst werden. Um den Meistern wieder zu mehr Ansehen zu verhelfen und die Ausbildung zu optimieren, ist eine starke Interessengemeinschaft nötig. Dies bietet der Meisterbund und ist auf jedes neue Mitglied angewiesen. Nur durch eine starke Gemeinschaft können diese wichtigen Ziele erreicht werden. Werde auch Du Meister und Mitglied im Meisterbund - ganz nach unserem Motto: Meister können mehr. Meisterliche Grüße Peter Mayrl, Obermeister
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Leckerbissen zum Probieren: „Tasting Ginos“ in Percha Anfang Oktober veranstaltet Gastrofresh gemeinsam mit Ginos das Event „Tasting Ginos“. In Percha können Genussliebhaber und Neugierige leckere Häppchen verköstigen und so das breite Sortiment des FeinkostHerstellers aus dem Trentino kennenlernen. Gaumenkitzel mundgerecht auf dem Teller präsentiert bekommen und von allem kosten dürfen: Wer am 2. Oktober Zeit hat, sollte sich das „Tasting Ginos“ Event auf keinen Fall entgehen lassen. Im „Riverside Gastropub“ in Percha stellen der Frischespezialist Gastrofresh und sein Kooperationspartner Ginos die ganze Bandbreite ihres Feinkost-Sortiments vor. Es werden appetitanregende Häppchen serviert und dazu erlesene Wei-
Eier von glücklichen Hühnern
ne ausgeschenkt. Pilze, getrocknete Tomaten, Artischocken, Oliven, Fisch oder gefüllte Peperoncini: Jeder Genussliebhaber kommt hier voll auf seine Kosten und erfährt gleichzeitig alles Wissenswerte rund um das breitgefächerte Warenangebot von Ginos. Das Unternehmen aus dem Trentino ist Experte auf dem Gebiet der Konservierung von Lebensmitteln und legt größten Wert auf Qualität und schonende Zubereitung. Die Feinkost-Antipasti sind nach exklusiven Rezepturen zubereitet; alle Produkte sind sorgfältig ausgewählt und als erste Güte klassifiziert. Wenn Sie jetzt Appetit bekommen haben - das Gastrofresh- und das GinosTeam freuen sich auf Ihren Besuch beim „Tasting Ginos“ in Percha!
Garantierte Herkunft und geprüfte Qualität Am 11. Oktober ist Welteitag! In Lana, Eppan, Schlanders und Klausen werden an diesem Tag Eier mit Qualitätszeichen Südtirol verteilt.
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18 | SKV-Zeitung | 7/2019
Pflanzenlust Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen Stiefmütterchen und Hornveilchen Zaubern Sie Ihren Gästen ein Lächeln ins Gesicht, indem Sie das Essen mit anmutigen Blüten bunt dekorieren. Eine blumige Garnierung passt zu allen Gelegenheiten, von Apero bis Dessert, vom schlichten Snack bis zum opulenten Buffet, in der bodenständigtraditionellen Küche bis zur höchsten Elite der Kochkunst. Stiefmütterchen und Hornveilchen drängen sich dafür geradezu auf.
Foodstyling vom Feinsten Das legendäre Petersiliensträußchen, die klassische Zitronenscheibe oder Tomatenrose mit Basilikumblattpaar werden als Tellergarnitur wohl kaum aussterben. Doch um Interesse zu wecken und Appetit anzuregen, wollen Speisen inszeniert sein, um großartig zu wirken und bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Denn: das Auge isst doch immer mit! Was kann da geeigneter erscheinen, als das Essen im wahrsten Sinn des Wortes aufblühen zu lassen - mit Blüten, die viel mehr als nur optisch attraktiv wirken.
Mehr als ein Augenschmaus Ob wild oder kultiviert, Stiefmütterchen gehören völlig zu Recht zu den beliebtesten essbaren Blumen. Obwohl oder weil sie keinen ausgeprägten Eigengeschmack wie etwa Kapuzinerkresseblüten haben, blicken sie einem
mit ihren liebenswerten Blütengesichtern stets verlockend an - wer kann da widerstehen? Nicht umsonst heißen Stiefmütterchen auch Liebgesichtchen. Und die Volksnamen Denkanmich oder Gedenkemein (franz. Pensée) lassen anklingen, was eine Blütengarnitur mit ihnen bewirken kann, nämlich das Essen unvergesslich werden zu lassen.
Flower Power Ob klein oder groß, mit Stiefmütterchen gibt man Gerichten nicht nur einen blumigen Look, sondern bedient auch Trends wie Regionalität, Nachhaltigkeit, Healthy Food und Effizienz. Regionalität, weil wilde Stiefmütterchen direkt auf Südtiroler Wiesen wachsen oder in Bio-Qualität in der Gärtnerei gegenüber produziert werden können. Nachhaltigkeit, weil auf heimische Gewächse aufmerksam gemacht und damit deren Schutz gefördert wird. Healthy Food, weil die blumige Rohkost auch Heilkost ist, denn Stiefmütterchen gelten als blutreinigend und stoffwechselanregend. Effizient erweisen sie sich in der Küche, weil oft schon eine einzelne Blüte, kurz vor dem Servieren aufgelegt, mehrere komplizierte Handgriffe des Dekorierens ersetzen, zumindest sehr geschickt ergänzen kann.
Farbenspiele Sie möchten Ihr Gericht mit gelben und violetten Farbtupfern erweitern, Zitrone und Aubergine passen jedoch nicht? Dann vollenden Sie die Komposition Ihres Speisenarrangements mit Acker-Stiefmütterchen (Viola arvensis) und Wilden Stiefmütterchen (Viola tricolor). Sollen noch andere Farben ins Spiel kommen, bieten sich die unzähligen Sorten der Gartenstiefmütterchen (Viola x wittrockiana) oder Hornveilchen (Viola cornuta) an, die es in allen Schattierungen von weiß, gelb, orange über rot und blau bis lila gibt, sowohl ein- bis mehrfarbig. Man kann sie auch in gut sortierten Märkten kaufen oder beim Großhandel bestellen - eine Schale Stiefmütterchen-Blüten. Aber um wieviel origineller sind selbst gepflückte oder gezogene Stiefmütterchen. Die können dann sogar noch die Beete und Balkonkästen, Pflanzschalen und Tischgefäße zieren.
Verfasst von Karin Greiner Diplom-Biologin www.pflanzenlust-blog.de www.kuechen-rendezvous.de
7/2019 | SKV-Zeitung | 19
Von der Jugend für die Zukunft
The Mountain Chef unplugged Jugendkochwettbewerb in luftiger Höhe Am Sonntag, 23. Juni stand auf der Schwemmalm im Ultental ein besonderes Kochevent auf dem Programm: „The Mountain Chef unplugged“.
Die Sieger The Mountain Chef unplugged 2019 1. Platz: Patrick Schölzhorn, 18 Jahre, Ratschings, Romantikhotel Stafler (Mauls) 2. Platz: Markus Prenn, 25 Jahre, Leifers, Apfelhotel Torgglerhof (Saltaus)
Patrick Schölzhorn
3. Platz: Julian Marth, 19 Jahre, St. Leonhard in Passeier, Hotel Andreus Golf Lodge (Passeier) 4. Platz: Josef Planger, 22 Jahre, St. Martin in Passeier, Quellenhof Luxury Resort (Passeier) 5. Platz: Stefanie Holzner, 18 Jahre, Völlan, La Maiena Resort (Marling)
Das Küchenteam der Lackner Stubn mit Küchenchef Armin Gruber, Jessica Geiser, Stefanie Rieper, Antonia Stampfl und Davide Antochi (v.l.)
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Das Rezept für einen Wettbewerb der besonderen Art ist mittlerweile altbekannt: fünf Holzherde, fünf Jungköche und fünf Taschen voll mit Lebensmitteln aus dem Ultental und aus dem Rest von Südtirol. Mehr brauchte es nicht für „The Mountain Chef unplugged“. Unter dem Motto „echt guat kochen“ veranstaltete das Ski- und Wandergebiet Schwemmalm
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bereits zum vierten Mal gemeinsam mit dem Südtiroler Köcheverband den einzigartigen Wettbewerb für Südtiroler Jungköche. Die Teilnehmer müssen mit Holzherden statt Konvektomaten vorliebnehmen,
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Der Aperitif vom Apfelhotel Torgglerhof, Saltaus, mit Christian Pircher 7/2019 | SKV-Zeitung | 21
Markus Prenn
ihre Handwerkskunst ohne technische Hilfsmittel unter Beweis stellen und mit ihrer Kreativität punkten.
WACS-Juror KM Andreas Köhne, SKV-Teamchef und Wettbewerbs-Organisator Philipp Hafner und Juror Sternekoch Manfred Kofler (v.l.)
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Das Team der Lackner Stubn beim Anrichten Julian Marth
Die diesjährige Ausgabe startete um 7.30 Uhr mit der Übergabe der Warenkörbe, die reich gefüllt waren mit Qualitätsprodukten aus Südtirol,
insbesondere aus dem Ultental. Zusammengestellt wurden diese vom Organisationsteam und erst am Wettkampftag selbst den Kandidaten und
Josef Prangger
Stefanie Holzner
Sieger und The Mountain Chef unplugged 2019 Patrick Schölzhorn Fotorechte: Stol 7/2019 | SKV-Zeitung | 23
Die Juroren Haubenkoch Burghardt Bacher, Sternekoch Manfred Kofler und WACS-Juror KM Andreas Köhne bei der Bewertung der Gerichte (v.l.)
Ultner Produzenten. Bezirksobmann Armin Gruber und sein Team von der Lackner Stubn in Algund bekochten die Gäste, darunter auch die Sieger und Siegerinnen der vergangenen drei Jahre - Andreas Schwienbacher (2016), Antonia Stampfl (2017) und Christa Kofler (2018). Ein besonderer Dank geht auch an SKV-Partner Wörndle Interservice für die Sponsorisierung der Qualitätsprodukte.
der Kandidatin vorgestellt. Mit den zur Verfügung gestellten Produkten galt es, ein Gericht zu kochen und insgesamt sechs Portionen anzurichten, davon drei Präsentationsteller für die hochkarätige Jury. Deren Vorsitz übernahm KM Andreas Köhne, zudem wählten Sternekoch Manfred Kofler vom Restaurant Culinaria im Farmerkreuz (Dorf Tirol) und Haubenkoch Burkhart Bacher vom Restaurant Kleine Flamme in Sterzing den Gewinner aus. Um 12.30 mussten die Teilnehmer und Teilnehmerin ihre Gerichte abgeben. Passend zu den Gerichten wurden ausgewählte Weine der Kellerei MeranBurggräfler, Biere der Spezialbrauerei Forst und Destillate der Brennerei Pircher gereicht sowie Produkte von
Davide Antochi, Stefanie Rieper und Christian Pixner (v.l.)
Besonders erfreut über den Erfolg zeigten sich die Initiatoren der Koch-Challenge rund um den SKV-Teamchef und langjährigen Bezirksobmann Philipp Hafner, die Verantwortlichen des Skiund Wanderparadieses Schwemmalm und des Ultner Tourismusverbands sowie SKV-Geschäftsführer Reiner Münnich. SKV-Redaktion/sd
24 | SKV-Zeitung | 7/2019
easyKuchl Projekt SKV & Tageszeitung Mit dem Projekt „easyKuchl“ hat es die schnelle, gesunde und einfache Küche in viele Südtiroler Haushalte geschafft. Die Gerichte sollen einfach und gesund sein, in der Küche nicht allzu viel Zeit beanspruchen und vor allem einfach nur schmecken. Mit dem Projekt „easyKuchl“ konnte die Neue Südtiroler Tageszeitung in Kooperation mit dem Südtiroler Köcheverband und insbesondere durch den Einsatz von motivierten, jungen Köchinnen und Köchen in den vergangenen Jahren immer wieder Kochmuffel für gute und gesunde Küche begeistern. „Seit knapp drei Jahren gibt es das Projekt ‚easyKuchl‘ und noch immer freuen sich die Leserinnen und Leser sowie die User von TAGESZEITUNG-Online über neue Inputs“, freut sich Projektleiterin Lisi Lang über die Resonanz. Egal ob Häppchen, Südtiroler Köstlichkeiten, internationale Gerichte oder italienische Klassiker - die Themen waren in den vergangenen Jahren
genauso abwechslungsreich wie die Gerichte des „easyKuchl“-Teams vielseitig. „Und da sich die Gerichte immer am Prinzip ‚einfach und schnell‘ orientiert haben, können sie auch zuhause jederzeit nachgekocht werden“. Einmal pro Woche erscheint in der Sonntags-Beilage der Neuen Südtiroler Tageszeitung ein Rezept eines jungen Kochs oder einer jungen Köchin. Jeder Koch präsentiert mit Foto und Rezeptangaben ein Gericht. Zudem wird die Zubereitung von der SKV-Online-Network-Group gefilmt, von der TAGESZEITUNG geschnitten und am Wochenende ins Netz gestellt. „Und die Klicks bestätigen, dass die Rezepte bei den Usern nach wie vor gut ankommen“, erklärt TAGESZEITUNG-Chefredakteur Artur Oberhofer. Für die Jungköchinnen und Jungköche bietet das Format die Möglichkeit, einerseits ihren Beruf zu promoten und zu zeigen, wie vielseitig und spannend er sein kann, andererseits können sich Lisi Lang
die Jungköchinnen und Jungköche über diese Plattform auch einen Namen machen. Das „easyKuchl“-Team hat sich in den letzten Jahren immer wieder verändert und vergrößert. „Wir freuen uns sehr, dass wir immer wieder neue Köchinnen und Köche von diesem Projekt begeistern konnten und möchten uns natürlich auch bei allen ehemaligen Teammitgliedern bedanken“, unterstreicht Chefredakteur Artur Oberhofer. Die nächsten Serien sind bereits geplant und natürlich hoffen alle Beteiligten, dass auch die kommenden Rezepte wieder viele Südtiroler begeistern werden.
Das easyKuchl-Team und weitere Young Chefs
Lisi Lang Redaktion Tageszeitung & Projektleiterin/sd 7/2019 | SKV-Zeitung | 25
Young Chefs Unplugged - das ist „be different” Heute wissen, was morgen Trend ist Workshops Netzwerk, Karriere: Young Chefs Unplugged bietet Jungköchinnen und Jungköchen die Möglichkeit, die starke Gemeinschaft und die positiven Seiten des Kochberufs zu erleben. Veranstaltet wird der größte europäische Wissenskongress für den Kochnachwuchs von der Koch G5, dem Zusammenschluss der deutschsprachigen Kochverbände D A CH Luxemburg und Südtirol. Heuer findet die Veranstaltung zum zweiten Mal statt. Am Freitag, 18. Oktober leitet das PreOpening samt Meet-and-Greet mit Roland Trettl den Kongress ein, der am Samstag, 19. und Sonntag, 20. Oktober in der Messe Dornbirn abgehalten wird. Das Programm verspricht jede Menge Abwechslung. Die Jungköchinnen und Jungköche können zwischen vielseitigen Masterclasses und Workshops - etwa zu Japan, der Patisserie oder der Messerschmiede - selbst auswählen. Daneben warten Meet-and-Greets mit Spitzenköchen, ein hoher Praxisbezug und europaweites Networking. Mit dabei sind in diesem Jahr unter anderem Roland Trettl und Thomas Kostner, der Chefpatissier im Fünf-SterneHotel Castel in Dorf Tirol, ebenso wie Nicolas Min Jørgensen aus Dänemark,
Kim Kevin De Dood Saint Pierre Kuala Lumpur und Dominik Flammer aus der Schweiz. Über Food-Forschung und Food-Trends referieren Hanni Rützler und Florian Überall aus Österreich. Stärken können sich die Besucher bei
einem kleinen Streetfood-Festival mit verschiedenen Foodtrucks. Am Abend hält die „YCU Gastro Premium Night“ DJ, Live-Musik und kühle Drinks bereit. sd
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Young Chefs Unplugged Wann: Freitag, 18. bis Sonntag, 20. Oktober 2019 Wo: Messe Dornbirn, Österreich Weitere Informationen: SKV-Büro | Tel. 0473 211 383
26 | SKV-Zeitung | 7/2019
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Preiselbeeren vielseitig und wohlschmeckend Wenn der Sommer dem Ende zugeht, beginnt die Ernte der edelsten unter den roten Beeren, der Preiselbeere.
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Wie vor 100 Jahren werden diese Früchte auch heute noch händisch in mühevoller Kleinarbeit geerntet. Genauso lange ist auch die Tradition der Verarbeitung von Preiselbeeren bei der Unterweger Früchteküche in Osttirol. Im Herbst richtet sich die Aufmerksamkeit in der Früchteküche wieder auf die Preiselbeere - die Frucht, die zu süß und sauer gleich gerne verwendet wird. Im Hause Unterweger gibt es hierzu eine Vielzahl an Rezepturen, von der klassischen Konfitüre mit 45% Frucht bis zum Preiselbeerkompott mit 90%
28 | SKV-Zeitung | 7/2019
Frucht und weiteren Spezialitäten. Die Konfitüren und Kompotte des Osttiroler Marmelade-Produzenten, die man am Markt unter den Marken Tiroler Früchteküche und UWE findet, sind nicht nur am Frühstücksbuffet oder zum Füllen der Spitzbuben geeignet, sie sind auch ideal zum Verfeinern von Wildgerichten, dem klassischen Wienerschnitzel oder Käse. Mit der Firma Gramm - als neuer Partner für Südtirol - können Sie die Produkte der Unterweger Früchteküche, am Stand der Firma Gramm, auf der Hotelfachmesse in Bozen verkosten.
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Berichte aus den Bezirken
Pustertal Kochtechnische Experimente Einige innovative und hochinteressante Veranstaltungen im Rahmen der Reihe „SKV on Tour“ hat zuletzt der Bezirk Pustertal organisiert. Ideengeber war Bezirksobmann KM Martin Tschafeller. Nachdem bereits Jakob Haller zu Gast war, wurde nun KM Daniel Niederkofler vom Restaurant Annona in Steinhaus als Referent geladen. Dieses befindet sich im Moserhof, der von Michael Oberhollenzer geleitet wird. Daniel Niederkofler präsentierte
den Teilnehmern und Teilnehmerinnen ein Walking-Gourmet-Dinner. Die Veranstaltung war - zu später Stunde - als Speed-Seminar ausgelegt. Insgesamt zehn Gänge standen auf dem Programm, die aus dem geschlossenen Kreislauf von Natur, Jahreszeiten, Land,- Alm- und Jagdwirtschaft, Leben und Arbeiten am Bergbauernhof und Gourmet-Küche entsprangen. Hier zeigte Daniel, dass seine Auslandsaufenthalte u.a. bei den besten
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spanischen Köchen und in der Nordic Cuisine starke kochtechnische Spuren hinterlassen haben, und zwar im positiven Sinn. Seine spontane, unkomplizierte, jedoch höchst kreative und ungemein geschmackvolle Herangehensweise an traditionelle Lebensmittel bringt spannendste Kreationen hervor. Das kulinarische Spiel zwischen Ziegenmilch, Kartoffelstärke, Schafbutter, Almrosennektar und der Biene war faszinierend. Die Teilnehmer/-innen waren begeistert, es fanden sehr interessante Gespräche und Diskussionen statt und erst zu später Abendbzw. früher Morgenstunde traten die Teilnehmer/-innen den Heimweg an. Karl Oberlechner/sd
30 | SKV-Zeitung | 7/2019
Vinschgau Fahrrad-Spaghettata zum Gardasee 2019 Am 15. Juni veranstaltete der Bezirk Vinschgau die traditionelle Fahrradtour für seine Mitglieder, Kollegen und Freunde. Die 16 Mann starke Gruppe der Radler startete frühmorgens in Latsch und kam nach einer siebenstündigen Fahrt in Torbole an.
Die Teilnehmer/-innen der Radtour am Gardasee
Nach einem gemeinsamen Mittagessen und einer Abkühlung im Gardasee wurde der Heimweg mit dem Taxi angetreten. Die Organisatoren erhielten viele positive Rückmeldung. Die Fahrt
wird den Teilnehmer/-innen noch lange als ein schönes Erlebnis in Erinnerung bleiben. Martin Pinggera/sd
Vinschgau Cook Meeting Am 26. Juni trafen sich die Köche des Vinschgaus zu einem außergewöhnlichen Meeting zum Thema „Kochen mit heimischen Wald- und Wildkräutern der Saison“ im Hotel Restaurant Gertraud in Sulden, wo die Küchenchefs und Kräuterexperten Erhard Ladurner und Kurt Prugger zauberhafte Gerichte mit den verschiedensten Wildkräutern wie Fichtensprossen, Waldsauerklee, Guter Heinrich, Brennessel und Giersch zubereiteten. Die Küchenchefs zeigten den interessierten Kollegen, wie diese Wildkräuter mit hochwertigen Produkten kombiniert werden können. Sie präsentierten Gerichte wie Fischstäbchen vom Zander mit Zirbelnüssen, Kalbskopfpraline mit Bachkressesalat,
Kaninchenrücken mit Erdbeerdressing und Fichtensprossen
Die Teilnehmer/-in mit den beiden Küchenchefs und Kräuterexperten Erhard Ladurner und Kurt Prugger (Bildmitte)
Kaninchenrücken mit Erdbeerdressing und Fichtensprossen, Waldklee-Gurkensuppe mit Sauerampfer, Kalbsfilet mit Kräuterkruste und Gutem Heinrich sowie Holunderblüteneis mit Walderdbeeren, um nur einige zu nennen. Präsentiert wurden die Gerichte dekorativ als Löffelfood. Alle Teilnehmer/-innen waren von der Kreativität der Küchenchefs begeistert. In geselliger Runde wurde anschließend noch über die Kreationen gefachsimpelt. Ein großer Dank gilt Martha Gallia, die uns die Räumlichkeiten zu Verfügung gestellt hat. Gotthard Paulmichl/sd
Fischstäbchen vom Zander mit Zirbelnüssen 7/2019 | SKV-Zeitung | 31
Konkrete Vorteile für Mitglieder Vorteilhafte Konventionen
Schlern
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Wanderung Auch heuer organisierte der Bezirk Schlern wieder eine schöne Wanderung für seine Mitglieder und Freunde, diesmal im Schnalstal. Am Morgen des 24. Juni fuhren wir bis nach Gerstgras, wo wir die Autos abstellten. Weiter ging es mit dem Linienbus nach Kurzras. Von dort startete die Wanderung zur 2.214 Meter hoch gelegenen Berglalm. Wir wanderten durch angenehm kühlen Lärchenwald umgeben von zahlreichen Dreitausendern. Auf einer Bergwiese nach halber Strecke machten wir Rast und ließen uns die mitgebrachte Jause schmecken. Kollege Erich Sander hat uns wie immer bestens versorgt, herzlichen Dank. Danach ging es weiter bis zur wunderschön gelegenen Berglalm. Nicht umsonst gewann sie einmal die Aus-
zeichnung „Almhütte des Jahres“ der Tageszeitung Dolomiten. In der schönen, neuen Hütte genossen wir zu Mittag ausgezeichnete einheimische Gerichte. Anschließend wurde noch gewattet, andere machten ein „Raschterle“ auf der Wiese. Doch bald mussten wir uns wieder auf den Rückweg machen. Diesmal schlugen wir den etwas steileren, aber kürzeren Weg ein - direkt nach Gerstgras zu den Autos. Es war wieder eine schöne Wanderung, diesmal im Westen unseres Landes. Auf dem Nachhauseweg machten wir noch im Biergarten der Brauerei Forst halt und ließen uns ein wohlverdientes, kühles Bier schmecken. Auch nächstes Jahr werden wir wieder ein schönes Wanderziel aussuchen.
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Ski & Fahrrad. Preisvorteile auf Skiverleih, Skiservice, E-Bike- und Fahrrad verleih an 70 Verleihpunkten und in 40 Skiresorts in Italien
Die Teilnehmer der Wanderung 32 | SKV-Zeitung | 7/2019
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Genusszeit daheim
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Spitzenleistungen erfordern höchsten Einsatz, im Sport wie in der Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln. Das Gütesiegel „Qualität Südtirol“ kennzeichnet nur beste Produkte mit garantierter Herkunft und geprüfter Qualität. Gönn dir deinen Genussmoment! www.suedtirolerspezialitaeten.com 7/2019 | SKV-Zeitung | 33
Bozen Karitativ Ein schwerer Schicksalsschlag traf die Familie Pichler aus Eppan, als Walter Pichler an einem plötzlichen Herzversagen starb. Der Familienvater hinterließ seine Frau mit fünf Kindern, drei davon noch minderjährig. In dieser schweren Zeit, in der man sich vielleicht oft Hilflos und Alleine und voller Trauer fühlt, wollten wir der Familie wenigstens ein wenig finanzielle Erleichterung verschaffen. Der Erlös des Preiswattens im Frühjahr in Vilpian geht an die Familie Pichler. Unsere Gedanken sind bei ihnen. Wir bedanken uns bei all den Teilnehmer/-innen beim Preiswatten und Sponsoren, durch die wir der Familie Pichler helfen konnten. Erich Amort
Kochen mit
Erich Amort, Familie Pircher und Gottfried Maschler (v.l.)
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Exklusiv mit SÜDTIROL-Logo und ausschließlich für Mitglieder: Die neuen Kochjacken des Südtiroler Köcheverbandes-SKV
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7/2019 | SKV-Zeitung | 35
Veranstaltungen in den SKV-Bezirken
Eisacktal SKV on tour Im September organisiert der Bezirk Eisacktal eine Besichtigung des VierSterne-Superior-Hotels Sonnenberg in Meransen. Nach vier Monaten Umbau erstrahlt das Genießerhotel Sonnenberg im neuen Glanz. Es wurden Speisesaal, Bar, Küche, Wellnessbereich und Zimmer großzügig umgebaut und erweitert. Alle Köchinnen und Köche sowie Gastwirte und Interessierte sind herzlich eingeladen. Der Bezirksvorstand Eisacktal und die Wirtsleute Harald und Barbara Fischnaller freuen sich auf eine rege Teilnahme. Termin: Dienstag, 24. September 2019 Beginn: 22.00 Uhr Ort: Vier-Sterne-Superior-Hotel Sonnenberg, Meransen Anmeldung und Information: Alfred Putzer, Tel. 335 1288716 Unkostenbeitrag: für Mitglieder gratis, 20,00 Euro für Nichtmitglieder
Vinschgau SKV on tour „Die Welt der Bienen und des Honigs“ Die Honigbiene gibt es bereits seit 40 Millionen Jahren auf der Erde. Sie ist nicht nur überlebenswichtig für Mensch und Natur, sondern auch ein sehr facettenreiches und faszinierendes Nutztier. Grund genug, dass wir mit dem Imker und Bienenexperten Hubert Stillebacher einen näheren Blick auf das Leben der Honigbienen werfen und uns fragen: Wie leben Honigbienen? Wie entsteht Honig? Wie unterscheiden 36 | SKV-Zeitung | 7/2019
sich verschiedene Honigsorten voneinander? Wie lange ist Honig haltbar? Unsere Kochkollegen Martin Pinggera und Dietmar Folie werden mit dem tollen Produkt Honig ganz normalen Gerichten das gewisse Etwas verleihen. Unsere Kollegen kochen verschiedene Gerichte, die in geselliger Runde verzehrt werden. Der Vorstand des Bezirks Vinschgau freut sich auf Euer Kommen. Termin: 16. Oktober 2019 Beginn: 21.30 Uhr Ort: Aquaprad, Prad Anmeldung: Gotthard Paulmichl, Tel. 347 2619580 Anmeldeschluss: Samstag, 5. Oktober 2019 Kosten: Unkostenbeitrag
Vinschgau Traditioneller Herbstausflug 2019 Der Bezirk Vinschgau organisiert eine zweitägige Lehrfahrt nach Ingolstadt. Am ersten Tag führt uns die Reise nach Ingolstadt zur Besichtigung des Audi Forums. Dort entdecken wir die Marke mit den vier Ringen hautnah. Auf einer Fläche von 77.000 Quadratmetern tauchen alle Generationen in eine faszinierende Erlebniswelt ein. Um Audi in seiner ganzen Vielfalt erleben zu können, stehen im Audi Forum Ingolstadt und im angrenzenden Werk 20 Erlebnisführungen zur Auswahl. Diese vermitteln einen Einblick in den modernen Automobilbau und präsentieren auf verständliche Art anspruchsvolle Technologien (die Teilnehmerzahl für die Führungen ist begrenzt). Anschließend erfolgt das Check-in im Vier-Sterne-Hotel Adler, dann ist Zeit für einen Stadtbummel. Am Abend steht ein gemütliches, viergängiges Menü im Restaurant des Au-
di Forums, Avus, auf dem Programm. Das Restaurant lädt uns ein, in stilvoller Umgebung erholsame Stunden und exzellente kulinarische Freuden zu genießen. Am zweiten Tag folgt auf Frühstück und Check-out die Besichtigung des Bienenhofs Pausch in Scheyern, der uns seine Philosophie näherbringen wird: „Wir arbeiten immer so, dass ein Maximum an Geschmackserlebnis und Genuss unter Verwendung biologischer Rohstoffe entsteht“. Abschließend ist noch ein gemeinsames Mittagessen geplant. Dann geht’s wieder ab nach Hause. Termin: Dienstag, 19. und Mittwoch, 20. November 2019 Abfahrt: 5.00 Uhr in Latsch Richtung Reschen Information: Gotthard Paulmichl, Tel. 347 2619580 Unkostenbeitrag: 220,00 Euro für Mitglieder, 240,00 Euro für Nichtmitglieder Im Preis inbegriffen ist die Fahrt, eine Übernachtung mit Frühstück im Vier-Sterne-Hotel und zwei Betriebsbesichtigungen mit einer Verkostung, ein Mittagessen und ein Abendessen Anmeldeschluss: 10. November 2019 mit Einzahlung auf das Konto: IBAN: IT 98 W082 4458 9200 0040 0444 596 der Raiffeisenkasse Schlanders Gotthard Paulmichl für Vinschger Köcheverband
Pustertal Lehrfahrt nach Tirol Im Monat November veranstaltet der Bezirk Pustertal gemeinsam mit dem Initiator der Tiroler Wirtshausküche Günther Eberl eine Genusstour rund um Nordtiroler Spezialitäten. Sein Leitspruch: „Die Ehrlichkeit zur Frische als Basis, gepaart mit Treue zu
Region und Natur, dazu eine gehörige Portion Kreativität, die Traditionelles mit Modernem verbindet, verfeinert mit altem Wissen über Wildkräuter und Wurzeln, und zu guter Letzt ein gehöriger Schuss Liebe in der Zubereitung!“ Das besondere Highlight - Partner/innen bezahlen den halben Preis!!!
Ein Biobauer und Produzent von Hofprodukten erklärt sein Marketingkonzept. Der Tuxerbauer präsentiert seine einzigartigen Spezialitäten mit kleinem Imbiss und Getränken. Der Hof setzt auf drei Säulen - die Bauernschaft, den Bauernladen und die Bauernkuchl.
Termin: Freitag, 08.November 2019 Abfahrt: 7.00 Uhr, Busbahnhof Sand in Taufers Zusteigemöglichkeiten: Alle öffentlichen Bushaltestellen bis Mühlbach Anmeldung: mit bereits getätigter Einzahlung auf das SKV-Konto Bezirk Pustertal bei KM Konrad Gartner, Tel. 348 2846969 - KM Karl Volgger, Tel. 348 7153933 IBAN: IT 69 A080 3558 2420 0030 0243 248 der Raiffeisenkasse Bruneck IT Grund: mit Namen des Teilnehmers und Zustiegsort - „Lehrfahrt Tirol“. Unkostenbeitrag: 110,00 Euro für Mitglieder, 160,00 Euro für Nichtmitglieder, 80,00 Euro für den/die Partner/in Anmeldeschluss: 10 Tage vor Reisebeginn Adresse Kassier: Karl Oberlechner, In der Sandgrube 58, 39031 Bruneck - Reischach
Mittagessen in Rinn oberhalb von Innsbruck im Nostalgiemuseum bei
Im Preis inbegriffen: Busfahrt, Eintritt mit Führung Kristallwelten Swarovski, Verkostung regionaler Produkte Tuxerhof, Ganslessen bei Günther Eberl in Rinn bei Innsbruck und Besuch der Messerschmiede Herbert Mair in Stubai. Das Programm: Besichtigung der Kristallwelten in Wattens mit spezieller Führung: Weltkunst aus Kristall - Große Namen aus Kunst, Design und Architektur zeigen ihre ganz eigene Interpretation von Kristall - hypnotisch, magisch, einzigartig. An diesem magischen Ort begegnet man zeitgenössischer Kunst genauso wie uralte Geschichte.
Angelika und Günther Eberl: Das Biogansl im Mittelpunkt mit den diversen Begleitern aus der Region und Kurzreferat zur Initiative „Tiroler Wirtshauskuchl“. Besuch der Messerschleiferei und Messerschmiede Herbert Mair in Fulpmes in Stubai. Rückreise nach Südtirol.
Anmerkung: Köchinnen, Köche, Lehrlinge, Praktikanten und alle Interessierten können vor Beginn oder nach jeder Veranstaltung Mitglied im Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche werden.
Herzlich willkommen im Südtiroler Köcheverband! Das Präsidium des SKV bedankt sich bei allen Neumitgliedern für ihr Vertrauen in den Verband recht herzlich. „Gemeinsam für den Kochberuf“
Bezirk Pustertal Andrea Knapp Tobias Hell Karl Frisch Siegfried Hofer Johann Karl Berger
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Bezirk Bozen Philipp Anglani
Eppan
Außer Provinz Bezirk Wipptal Markus Gschwenter Max Pircher Eros Teboni Peter Paul Mader
Ratschings/ Mareit Ratschings/ Stange Sterzing Brenner
Laura Faggio Michaela Glearen Daniil Tsybulev Enrico Russo Armandeo Ransi
Biella Mongrando, BI San Michele al T., VE Uzzano, PT Ivrea, TO Korntal Mündingen (D)
7/2019 | SKV-Zeitung | 37
SKV on tour Motorradrundfahrt 2019 Die diesjährige Motorradtour führte uns zum Rohschinkenhersteller Wolf in Sauris, einer kleinen Gemeinde in den karnischen Alpen. Start war in Percha, weiter ging es nach Toblach, in die Provinz Belluno, vorbei am malerischen Misurinasee, wo wir eine kleine Kaffeepause einlegten, um das prächtige Panorama zu genießen. Vom Misurinasee aus fuhren wir weiter nach Auronzo di Cadore über San Pietro und Sappada. Schließlich erreichten wir unser Ziel, die Gemeinde Sauris. Bei einer Führung wurden uns im Detail die genaue Zubereitung und Bearbeitung des Rohschinkens gezeigt. Eine kleine Eigenart ist, dass dieser Rohschinken mit Buchenholz angeräuchert wird. Bei einer anschließenden Verkostung konnten wir uns von der Qualität der Produkte überzeugen. Gestärkt für die Rückreise über Camelico und den Kreuzbergpass brachen wir wieder Richtung Percha auf. So legten wir insgesamt 450 Kilometer zurück. Wie in jedem Jahr gab es auch diesmal wieder eine kleine Regeneinlage, welche uns aber nicht unsere gute Laune verderben konnte, denn das Wichtigste ist, dass alle wieder unversehrt zu Hause angekommen sind.
Einige der Teilnehmer beim Rohschinkenhersteller Wolf in Sauris
Herzliche Gratulation Der SKV gratuliert Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, dem ersten Südtiroler Drei-Sterne-Michelin-Koch und großem Vorbild einer ganzen Generation von Südtiroler Köchinnen und Köchen,
Die Kochlegenden Heinz Winkler (r.) und Edgar Witzigmann in der Residenz Heinz Winkler in Aschau Bildrechte: agency babiradpicture - abp ®
herzlichst zum 70. Geburtstag und wünscht weiterhin viel Gesundheit, große Freude und Begeisterung am Kochen und für die weitere Zukunft viel Wohlergehen und große Schaffenskraft. Das Präsidium, die Geschäftsleitung und der Landesvorstand
Robert Freund/sd
Die Welt des guten Geschmacks! GASTROSERVICE FÜR PROFIS 38 | SKV-Zeitung | 7/2019
T 0472 412 321 info@seppi-gebhard.com
Die 16. „Gastliche Tafel“ Sterneküche unter Sternenhimmel von Herbert Hintner Die 16. Gastliche Tafel in den Gassen von St. Pauls Eppan war wiederum eine wunderbare Bühne der Gastronomie. An der über 100 Meter langen Tafel nahmen bei herrlichem Sommerwetter 334 Gäste aus Nah und Fern Platz und genossen ein exklusives Gourmetmenü unter der Leitung von Sternekoch Herbert Hintner. Seit nunmehr 16 Jahren steht die „Gastliche Tafel“ im Zeichen von Sterneküche und Weingenuss und war in dieser Form und Größenordnung das erste Freiluftdinner Südtirols überhaupt. Im Zuge der diesjährigen 21. Ausgabe der WeinKulturWochen ist die „Gastliche Tafel“ wiederum der öno-gastronomische Höhepunkt des mehrtätigen Veranstaltungsreigens. Weinkenner und Feinschmecker aus Südtirol, aber auch aus den benachbarten Ländern wie Österreich, Deutschland und der Schweiz kommen jährlich nach St. Pauls, um an der herrlich geschmückten Tafel Platz zu nehmen und sich vom exklusiven 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung verwöhnen zu lassen. Das Menü blieb wie immer bis zum Schluss ein wohlbehütetes Geheimnis von Sternekoch Herbert Hintner
Herbert und Margot Hintner mit Team
und seinem Küchenteam. Nach einem gemütlichen Aperitif Empfang mit Fingerfood und edlen Tropfen der Eppaner Kellereien und der Südtiroler Sektvereinigung wurde an die gedeckte Tafel gebeten. Herbert Hintner höchstpersönlich übernahm die Aufgabe, das Überraschungsmenü an die Gäste zu verteilen. Herbert Hintner servierte hier zusammen mit seiner Frau Margot und dem Team folgende Köstlichkeiten und Gerichte
Rinderlende mediterran, Annakartoffeln und Lauchgemüse Pochierter Pfirsich mit Joghurtcreme, marinierten Waldbeeren und Holundergelee Andreas Kössler Fotorechte: www.eppan.com
Hausmarinierten Saibling mit der Variation von der Wassermelone und Tomaten Zitronenrisotto mit Burrata und Gartensprossen
Das Risotto von Sternekoch Herbert Hintner
Kartoffelcannolo gefüllt mit Kalbsbrust, Rosmarinbutter und schwarzem Trüffel
Digitalisierte Ausbildermappe unter www.skv.org Download Bereich
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