Cocina Consciente

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FACULTAD DE HUMANIDADES CARRERA DE ARTE Y DISEÑO EMPRESARIAL

“Riesgos en la salud a causa de la falta de regulación en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana”

Alumna: Megumi Luciane Nishimura Yamamoto

Proyecto Integrador

2015

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Un especial agradecimiento a mis papรกs, y a Jean Pierre Rivera, Thaisa Gonzรกles, Rodrigo Cabrera, Taiki Ishii, Leonardo Masias, quienes me apoyaron incondicionalmente a lo largo del proyecto.

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“Riesgos en la salud a causa de la falta de regulaciĂłn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitanaâ€?

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abstract

13 Español 14 Inglés 15 Quechua

introducción 18

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capítulo 1

21 Descripción del problema encontrado 22 Problema principal 23 Problemas secundarios

capítulo 2

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27 Justificación de la investigación 28 Objetivo principal 29 Objetivos secundarios 30

capítulo 3

33 Marco teórico conceptual 67 Antecedentes nacionales 72 Antecedentes internacionales

capítulo 4

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79 Nombre del proyecto 79 Fundamentación 80 Estructura del proyecto 86 Concepto del proyecto 88 Público Objetivo 88 Actores involucrados en el problema 90 Fundamentación del público objetivo elegido 90 Descripción del público objetivo


92 Levantamiento de información 92 Fotografías de la situación del problema 100 Entrevistas 108

capítulo 5

110 Análisis semiótico del Diseño en general 110 Sintaxis 112 Estética 112 Simbología 113 Pragmatismo 116 Diseño de Comunicación 116 Fundamentación del diseño 116 Análisis conceptual del diseño 119 Propuesta gráfica 2 124 Etapas

capítulo 6 128 130 Análisis de los resultados 130 Aplicación 133 Diseño de la metodología 133 Evaluación de la metodología 136 Registro de la implementación 136 Etapas 146 Documentos que acrediten permisos 148

dvd

conclusiones 160



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Resumen H

oy en día, los negocios orientados a la comida, ya sea desde los puestos ambulantes hasta los restaurantes, son para la mayoría de ciudadanos la principal fuerza de empleo y una de las mejores fuentes de ingresos, ya que se ha aprovechado la oportunidad de negocio que surgió en los últimos años a raíz de que el Perú fue coronando como el mejor destino gastronómico a nivel mundial. Sin embargo, debido a la rápida expansión de este tipo de negocio, se han ido incrementado a la par los riesgos en la salud transmitidos y provocados por alimentos. Esta grave problemática social, en términos de salud pública, se está presentando día a día con más frecuencia en la ciudad de Lima Metropolitana. Muchas de las enfermedades tienen su origen en el acto de manipular, lavar, cocinar y almacenar los alimentos e ingredientes de una manera inadecuada. Es decir, los riesgos pueden surgir durante cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, la cual va desde la producción primaria hasta que el consumidor recibe el alimento. Es necesario recalcar que el problema gira en torno a que el Gobierno y las entidades nacionales no prestan una debida atención a los negocios de comida informales, quienes son principalmente los que carecen de conocimiento y capacitación en los temas relacionados a la salubridad e higiene de la comida, y no pasan los controles de calidad que se

realizan mensualmente, por lo que pierden el derecho a las regulaciones y charlas, que entidades como el Ministerio de Salud y la Dirección General de Salud Ambiental, dan recurrentemente. Por esta razón, la problemática social surge a raíz de la falta de regulación y capacitación de los cocineros y/o personal a cargo de la comida, quienes en su gran mayoría no poseen un debido conocimiento acerca de la limpieza, manipulación y almacenamiento de los alimentos en la cocina, o lo poseen mas no lo aplican en el proceso de producción. Esta grave problemática se ha ido manifestando con el paso de los años en el incremento de las enfermedades en los pobladores, tales como enfermedades estomacales y casos de raras alergias e intoxicaciones.

ocasionados por no seguirlas. Para ello, se llevará a cabo un coaching en el Mercado de Surco Nº 2, donde se implementará un módulo adecuado como una cocina, y se harán demostraciones sobre los hábitos que se deben de tener en ésta. Palabras claves: comida, alimentos, salubridad, higiene, manipulación, salud.

La prevención y el control de los agentes o factores de riesgo a los que están expuestos los alimentos, materiales, utensilios y locales en donde se producen y fabrican alimentos y bebidas, son temas de mucha importancia y que toda empresa, tanto informal como formal, debería tomar en cuenta por la seguridad y salubridad nacional. Con el presente proyecto, se busca capacitar a todos los productores a cargo de la cocina, sobre las buenas prácticas de salubridad, manipulación, almacenado, cocción, y limpieza de los alimentos, y a su vez, informarles sobre los riegos en la salud que pueden ser

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N

owadays, the companies and businesses that are oriented in food, either from street stalls to restaurants, are for the majority of people the main force of employment and one of the best sources of income, since it was taken as an opportunity of business that emerged a few years ago when that Peru was crowned as one of the best gastronomic destination worldwide. However, due to the quick expansion of this kind of businesses, they have increased the same risks as they transmit and cause food health risks. This serious social problem, in terms of public health, is happening more often everyday in Lima Metropolitan city. Many diseases have its origin in the act of handling, washing, cooking, and storing food and ingredients in an inappropriate manner. It means that the risks can rise during any stage of the food chain, which goes from primary production until the final consumer. It should be emphasized that the problem revolves around the government and national agencies that do not pay attention to the informal food business, who lack of knowledge and training about the issues that are caused and related to health and the food’s hygienic, not passing the quality controls that are made monthly, loosing the rights of attending to the regulations and talks that many organizations, as the Ministry of Health and the Department of Environmental Health, give every month. For this reason, the social problem comes from the main regulation, where chefs and the personnal who is in charge of the food preparation, mostly do not possess a proper knowledge about cleaning, handling and sto-

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Abstract rage food in the kitchen, or do not apply them in the production process. This serious problem has been manifesting with the passage of the years with the increase of people’s diseases, such as stomach diseases and cases of rare allergies and poisoning. Prevention and control of agents or risk factors are exposed to food, materials, utensils and premises where are produced and manufactured food and beverages, issues of great importance and that every company, both informal and formal, should take into account for national security and health. With this project, we seek to empower all producers in charge of the kitchen, on good health practices, handling, storage, cooking, and cleaning, and at the same time, inform them about the risks that they may cause in our health just because of not following the correct steps. In order to do so, this project will be in charge of a coaching at the Surco Street Market No. 2, where an appropriate module will be implemented as a kitchen, with a person dressed like a chef, and there will be a few demonstrations of the habits that producers must have during the preparation process of food. Keywords: food, sanitation, hygiene, handling, health.


K

unan pi puncha kuna negocios orientados ta ta mikuna ña sea manta kuna kuskakuna ambulantes man kuna restaurantes anawn pak ta mayoría pak ciudadanos ta jatun sinchiku pak empleo pash shuk pak kuna mejores pakchakuna pak ña iwka kan ha aprovechado ta alliñan pak negocio iwka surgió pi kuna puchukaykuna watakuna ta sapi pak iwka ta Perú fue llawtu tunu ta yalli destino gastronómico ta nivel mundial. shinalli debido ta ta utka expansión pak kay shina pak negocio kan han ido incrementado ta ta ishkantin kuna riesgos pi alli-kawsay transmitidos pash provocados rayku alimentos. Kay sinchi problemática social pak alli-kawsay willay kan tiyan rikurisha puncha ta puncha wan ashtawan karanchapay pi llakta pak llanpun Metropolitana. Muchas pak kuna enfermedades tienen pay iñay pi rashka pak makiyana taksana yanuna pash tillana kuna mikunakunakuna rin ingredientes pak shuk manera inadecuada. kan rimana kuna riesgos pueden surgir kama pipash pak kuna etapas pak ta cadena alimentaria ta maykan va manta ta ruranakuy primaria man iwka ta consumidor chaskin ta mikunakuna. Kan mutsuy recalcar iwka ta llaki gira entorno ta iwka ta pusha pash kuna entidades nacionales mana mañachinkichi shuk ta kuna negocios pak mikuna informales quienes anawn principalmente kuna iwka mutsuyankichi pak conocimiento pash rurakuy pi kuna kaytakukuna relacionados ta ta salubridad rin

pissi

higiene pak ta mikuna pash mana yallinkichi kuna controles pak calidad iwka kan rurankichi mensualmente precisamente rayku ta rashka pak iwka man kana informales pash mana charina kuna papeles necesarios pak ushana operar pierden ta apuk ta kuna regulaciones pash charlas iwka entidades tunu ta Ministerio pak alli-kawsay pash ta kuska General pak alli-kawsay Ambiental kunkichi recurrentemente. Rayku kay yuyayku ta problemática social surge ta sapi pak ta pishin pak regulación pash rurakuy pak kuna cocineros y/o kikin ta aparini pak ta mikuna quienes pi pay gran mayoría mana charinkichi shuk debido conocimiento kuchuyan pak ta limpieza manipulación pash almacenamiento pak kuna mikunakunakuna pi yanuna-uku rini lo charinkichi shinalli mana lo aplican pi ruray pak ruranakuy. Kay sinchi problemática kan ha ido manifestando wan ta tatki pak kuna watakuna pi incremento pak kuna enfermedades pi kuna pobladores tales tunu enfermedades estomacales pash ruranakuna pak raras intakuna rin intoxicacion. Ta prevención pash ta rimachi pak kuna agentes rini factores pak riesgo ta kuna iwka están expuestos kuna mikunakuna, materiales, utensilios, pash, locales pi maypi, mayman kan rurankichi pash fabrican mikunakunakuna pash upikuna anawn kaytakukuna pak achka importancia pash iwka tukuy empresa yapa informal tunu formal debería upiyana pi ref mana rayku ta rashka pak iwka tiyan sinchikuna multas rayku pay incumplimiento. Rimay clave: mikhuna, mikhunakuna, salubridad, llump’ay kamay , llankhay, qhali kay .

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Introducción E

l Perú es un país muy reconocido y rico por su gastronomía, por lo que muchas personas han aprovechado esta ventaja y lo han convertido en una gran oportunidad de negocio. Los peruanos se caracterizan por tener una buena sazón y gusto en la cocina, hecho que los favoreció más adelante en términos económicos. Ante la crisis económicas que atravesó el país durante los años 80, muchas personas se vieron en la necesidad de buscar un puesto de trabajo, los cuales estaban casi escasos, por lo que se vieron obligados a crear sus propios negocios de comida en las calles. Hoy en día, es considerado en el país como uno de los medios más eficientes de ingreso económico para las familias, a raíz de que el Perú fue coronado como una de las mejores potencias gastronómicas a nivel mundial. Sin embargo, el problema surge en base a la salubridad de estos alimentos, pues tanto los puestos ambulantes, carretillas, y restaurantes, además de ser muy deliciosos y ajustarse al bolsillo de cada persona, pueden estar provocando inconscientemente serios daños en la salud tanto de los consumidores como de los productores mismos. La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores importantes que repercuten en la salud y la calidad de vida de las personas. Para velar por la inocuidad de los alimentos, existen entidades nacionales e internacionales, tales como la Dirección Ge-

neral de Salud (DIGESA), Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ), Ministerio de Salud (MINSA), Organización Mundial de la Salud (OMS), entre otros, quienes se encargan de realizar estudios y manuales, en donde redactan detalladamente las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y las consecuencias que pueden traer las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). No obstante, el problema surge en que estos documentos no son difundidos eficientemente, además del hecho de que los productores y manipuladores de alimentos, necesitan tener una capacitación no solo teórica sino también práctica, para aprender cual es la correcta forma de manipular y cocinar alimentos, para de esta manera prevenir la contaminación cruzada, ruptura de las cadenas de frío, transmisión y multiplicación de bacterias, entre otros. Es importante que los productores de alimentos tengan conocimiento y cumplan las normas de higiene durante la manipulación y elaboración de comida, para poder así garantizar la seguridad de éstos y evitar las ETA. Por esta razón, el personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipula materias primas, debe ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.

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Descripción del problema encontrado A

proximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos naturales alimenticios, es decir, estaban destinados a ser consumidos por el hombre. Muchas de estas enfermedades están relacionadas con la mala manipulación de los alimentos y carnes al momento de su producción (OMS, 2009). Por esta razón, los casos de las ETA han aumentado debido a la grave problemática que gira en torno a la falta de regulación y capacitación por parte de las personas que se encuentran a cargo de la producción de alimentos y bebidas, los cuales están destinados al consumo humano. Los productores o manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su trabajo, tienen contacto directo con los alimentos e ingredientes durante su preparación, fabricación, lavado, cocinado, envasado, almacenado, transporte, distribución, venta y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Por lo que la problemática surge en base a que existen estudios que han demostrado la relación entre una inadecuada manipulación de los alimentos y las enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos, es el manipulador o productor el que interviene como vehículo de transmisión de estas bacterias o virus, por acciones incorrectas durante la manipulación, cocción, almacenado o distribución de la comida. Según estudios realizado en el 2013 por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos en el Hospital Pediátrico Juan Manuel Márquez, dentro de los factores por mal manejo o manipulación de los alimentos que producen las ETA, se puede señalar que el 56% es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción, el 31% por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar, el 25% por mala manipulación, el 20% por mal recalentamiento, el 16% por mala preparación, y el 9 % por contaminación cruzada. En el Perú, las ETA afectan principalmente a los sectores menos beneficiados de la población. Aún así, más del 90% de estas enfermedades se originan por el consumo de alimentos preparados fuera del hogar. En un estudio realizado en 27 restaurantes ubicados en 21 distritos de Lima Metropolitana, se encontró que en el 40% de los establecimientos, el personal de cocina tenía la costumbre de comer o beber mientras trabajaba, el 76% del personal de cocina y salón no estaban correctamente uniformados, el 64% de los trabajadores estaban sin un buen aseo, y el

77% de los locales no tenían letreros educativos para la higiene de los consumidores, entre otras prácticas anti-higiénicas. En otro estudio realizado en el distrito de Comas, se observó que el 98% de los puestos ambulantes de alimentos, no tenían depósitos para la eliminación de los residuos sólidos, y que el 72% de los manipuladores carecían de conocimiento y capacitación sobre las buenas prácticas higiénicas de manipulación de alimentos (Carrasco, Guevara, Falcón, 2013). Una de las medidas preventivas para combatir la inadecuada manipulación de los alimentos según la DIGESA, es la transferencia de conocimientos para mejorar las BPM en personas dedicadas a la elaboración y expendido de alimentos. Ello se encuentra estipulado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas en el Perú. No obstante, el problema desde todos los puntos de vista tiene como raíz la falta de conocimiento y capacitación de los productores de comida sobre la buena manipulación de alimentos. Además, se suma el hecho de que muchas veces no respetan las exigencias y normativas culinarias, sanitarias y nutritivas puestas por autoridades y organizaciones nacionales, las cuales tratan de asegurar que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad y salubridad.

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Problema Principal

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Riesgos en la salud a causa de la falta de regulaciรณn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana.


Problemas Secundarios Incremento de las enfermedades estomacales a causa de la falta de regulaciรณn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana.

Padecimiento de un cuadro de intoxicaciรณn a causa de la falta de regulaciรณn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana.

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JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN A

través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en lucha constante contra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar su salud. La alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos aportan energía y nutrientes esenciales, tales como las proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas, y agua. Las enfermedades alimenticias son causados principalmente por la ingestión de alimentos contaminados, alterados, o tóxicos para la salud. Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: el propio alimento, la superficie que contacta con éste, el medio ambiente, los propios seres vivos, y sus productos derivados. En términos de salubridad nacional, no todos los limeños están al tanto de los riesgos que corre su salud al consumir alimentos en la calle, ya que es muy frecuente ver que éstos optan por ahorrarse unos soles con tal de satisfacer sus necesidades de hambre o sed a corto plazo, sin ser conscientes de las consecuencias que traerán en un futuro. Lo que se ahorran comprando en la calle, en un restaurante, o en un puesto de carretilla, los cuales físicamente no se ven salubres, lo tendrán que gastar posteriormente en los medicamentos y consultas que requerirán al contraer algún tipo de enfermedad. Por

esta razón, una preparación y manipulación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de las enfermedades transmitidas por este medio.. La rápida urbanización existente en nuestra ciudad es también la causa del incremento de estos riesgos, puesto que los habitantes por lo general optan por consumir alimentos preparados fuera de casa, los cuales en su mayoría, son producidos por personas que no tienen una debida capacitación sobre la correcta manipulación de los ingredientes, además de no conocer los procesos para prevenir la multiplicación indebida de agentes patógenos y dañinos para la salud. Por esta razón, y tratando de mejorar el nivel de los productores y manipuladores de este sector gastronómico, se exponen a continuación el proyecto a plantear. La problemática tiene como origen la falta de conocimiento y capacitación por parte de las personas que están a cargo de la cocina, por lo que sería factible el darles una capacitación informativa y coaching, además de ofrecerles un manual que podrán tener a la mano en sus centros de trabajo. Lo ideal es apuntar al lugar en donde estos productores recurren a comprar sus insumos e ingredientes, para darles una demostración en vivo sobre cómo es que se deben lavar los alimentos, separar, almacena, descongelar, y finalmente, cocinar.

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Objetivo Principal

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Informar sobre los riesgos en la salud a causa de la falta de regulaciรณn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana.


Objetivos Secundarios Informar sobre el incremento de las enfermedades estomacales a causa de la falta de regulaciรณn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana.

Prevenir el padecimiento de un cuadro de intoxicaciรณn a causa de la falta de regulaciรณn en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana.

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Marco teórico Conceptual Comida preparada en las calles

1.1 Definición de la comida preparada en las calles

S

e entiende por comida preparada como todo alimento que ha pasado por un proceso de preparación culinaria, y que es el resultado de la cocción de un ingrediente crudo, o el cocinado o pre-cocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal. Todos estos ingredientes o insumos pueden presentarse envasadas o no, además de estar aptos para su consumo directo, o tras un calentamiento o proceso adicional en la cocina. Existen dos tipos de lugares en donde se prepara la comida. En primer lugar, aquellos establecimientos en donde tanto se preparan los alimentos como se ofrecen y consumen. Éstos pueden ser los restaurantes, comedores, autoservicios, entre otros. En segundo lugar, los establecimientos en donde específicamente se dedican a la elaboración y pro-

ducción de comida, mas su venta y consumo se realizan fuera del mismo. Éstos pueden ser las fábricas, cocinas centrales, industrias de elaboración de platos o comidas preparadas, y establecimientos pequeños de comidas para llevar). Según la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius, los alimentos preparados en la calle son alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos o ambulantes, quienes se instalan en las calles o en otros lugares públicos (FAO/ OMS, 1999). Por un lado, los vendedores fijos son quienes tienen un lugar estable donde ejercer la actividad de venta de alimentos y bebidas. Éstos pueden ser kioscos, bodegas, y restaurantes. Por otro lado, los vendedores ambulante son quien ofrecen alimentos y bebidas pero en un lugar y espacio público, tales como la pista, vereda, y puentes. Éstos se trasladan de un lugar a otro, ya sea a pie o mediante el uso de algún vehículo.

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1.2 Los manipuladores de alimentos

L

os manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que tienen contacto físico con los ingredientes, la cocina, y finalmente, la comida que es ofrecida a los consumidores. Es decir, toda persona que manipula directamente los alimentos y bebidas envasados o no envasados, equipo y utensilios empleados en la cocina, o superficies que entren en contacto con los alimentos e ingredientes, y de los cuales se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene requeridos por las entidades de salud (CAC/RCP 1-1969, Codex Alimentarius). La actividad que realizan los manipuladores de alimentos se relaciona en diferente grado con el procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivel comercial, desarrollando una importante labor, ya que el manejo adecuado de los alimentos puede prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario (Secretaria Distrital de Salud, 2011). Debido al constante contacto entre los manipuladores y los alimentos, surge la importancia y prioridad de que éstos reciban capacitaciones prácticas, para que se informen sobre cómo evitar las enfermedades alimenticias, contaminación, multiplicación de bacterias, entre otros.

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La falta de higiene, el acceso inadecuado a las redes de agua potable, y la falta de conocimiento sobre la salubridad en la manipulación de alimentos, son determinantes en el aumento de riesgos para la salud pública. Incluso también el uso inadecuado de aditivos y materiales no aptos para la cocina, los metales pesados, y otros contaminantes como los residuos de alimentos (FAO, 2009).

1.3 Higiene, salubridad y sanidad

T

odos los ingredientes y alimentos que se destinan al consumo humano, tienen un origen primario, animal o vegetal. Ello implica que son vehículos de una carga microbiana que puede tener sobre la comida, un efecto alterante (capaz de interferir en su calidad intrínseca) o un efecto patógeno (capaz de producir problemas de salud), en ocasiones con repercusiones muy graves. Posteriormente, los alimentos se someten a una serie de operaciones de manipulación y transformación, las cuales suponen de no adoptarse las correctas medidas de seguridad, una nueva posibilidad de contaminación y/o de agravar la preexistente. Junto a tales peligros microbiológicos, también se incluye un amplio catálogo de posibles peligros de carácter físico y/o químico que pueden surgir por la falta de higiene en

el ambiente en donde se preparan los alimentos. La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción, y en la manipulación de los alimentos, puede traer graves consecuencias en la salud. Éstos pueden ser percibidos a un corto o largo plazo, y en el peor de los casos, puede producir la muerte. Está demostrada y comprobada la estrecha relación que existe entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos, tanto los alimentos como el manipulador son los que intervienen como vehículo de transmisión y contaminación de los alimentos. Por esta razón, existen entidades y organizaciones a nivel mundial, que han enfocado sus investigaciones y estudios para frenar la presente problemática, la cual surgió a raíz de la falta de conocimiento y responsabilidad de estos manipuladores. A continuación, se detallarán algunas medidas preventivas que se deben de tomar en cuenta cuando se trabaja en la cocina, para así evitar futuros riesgos en la salud.


1.3.1 higiene personal

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos limpias y uĂąas cepilladas. Lavarse las manos antes y despuĂŠs de preparar los alimentos. En caso de tener o no heridas (cortes) en las manos, emplear protecciĂłn adecuada (guantes de goma). Utilizar gorro o malla protectora para mantener el cabello recogido. Usar ropa siempre impecable, limpia y de lantal blanco completamente. No usar joyas. No peinarse o rascarse la cabeza. No fumar cuando se manipulan productos o alimentos. No estornudar o toser sobre los alimentos. No masticar chicle. No manipular el dinero con las mismas manos que se preparan los alimentos. Impedir que trabajadores con diarrea manipulen alimentos.

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1.3.2 preparación

Disponer de agua potable suficiente para el día de trabajo. Cocinar bien las carnes (carnes molidas), ya que éstas son un medio frecuente de transmisión, sobre todo cuando no está bien cocida o ha sido manipulada por trabajadores que no se lavaron las manos después de defecar. Lavar bien los alimentos con agua potable y en verduras o frutas desinfectar. Verificar la fecha de caducidad de los alimentos e ingredientes. Utilización adecuada de tiempo de la preparación y la temperatura del alimento a 70ºC. Para la preparación de alimentos a base de hielo, preparar con agua limpia y potable para cocinar. Evitar probar los alimentos ya preparados con las manos. Usar siempre guantes desechables mientras esté en su puesto de trabajo.

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1.3.3 almacenamiento

Cada alimento debe de estar bien identificado con nombre y fecha de caducidad. Comprar salsas industrializadas que tengan preservantes como mayonesa, salsa de tomate, mostaza etc. Los alimentos deben estar siempre limpios y desinfectados. Lavar siempre los huevos por que tienen bacterias que se encuentran del excremento de las gallinas. Para alimentos que no necesitan de refrigeraciรณn, conservar en lugar limpio, fresco y fuera de la luz solar. Mantener separado los alimentos crudos de los cocidos. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales. Los elementos de desinfecciรณn deben guardarse cuidadosamente, etiquetados y apartado de los alimentos.

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1.3.4 exposiciรณn

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina, es decir, evitando que existan desperdicios y residuos de alimentos. Para proteger los alimentos de insectos, del humo y de las personas que van a consumir, se debe usar una caja de vidrio o plรกstico para evitar que cojan para probar, estornuden, hablen, o tosan frente de los alimentos. Usar vitrinas y/o mostradores de vidrio, pero con puerta, para no exponer los alimentos a las bacterias y contaminaciรณn en el medio ambiente. Dar una buena imagen de sanidad tanto personal y como puesto de trabajo.

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1.3.5 servicio

Los alimentos ya preparados deben estar en vajillas limpias. El sitio donde el cliente consuma el alimento debe estar en buen estado y bien limpio, es decir, sin basura y fuera del alcance de animales. Las cucharas, cubiertos y platos deben estar bien lavados con desinfectantes. Éstos deben estar almacenados en cajas de acero inoxidable o de plåstico, ya que las cajas de madera no se pueden lavar.

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1.3.6 higiene en la preparación

Limpiar las superficies de trabajo con toallas desechables. Usar agua potable. Los vasos deben siempre manipularse por la base, nunca coger con los dedos los bordes. Después de lavar con desinfectante, se deben colocar los vasos boca abajo (borde) y dejar sobre un papel absorbente limpio para que seque. Los platos deben almacenarse en gabinetes cerrados, y sobre papel desechable de rollo absorbente. Para lavar los platos, cubiertos y trastes deben primero eliminarse restos con una pala de plástico pequeño, nunca con la mano, y segundo, lavarse siempre después de cada uso con agua potable y jabón desinfectante. Utilizar un basurero para los desperdicios, y que se encuentre alejado del lugar en donde se manipulan los alimentos. Además, debe tener una tapa automática para evitar tocarlo con las manos. Las bolsas de basura deben de ser vaciadas cada vez que se llene, y luego lavarse las manos.

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1.4 Normas HACCP

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l Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos, o “Hazard Analysis and Critical Control Points” (HACCP), es un programa de seguridad en alimentos cuyo principio es prevenir enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. También, identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control, cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano, ya que HACCP es un método preventivo y no correctivo mucho menos un sistema de control de calidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto. Además, se sabe que al controlar los peligros físicos, químicos y microbiológicos, la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros.

El Sistema HACCP es una herramienta muy útil en la industria alimentaria, aunque se puede aplicar en otras diversas áreas. Su objetivo es analizar los puntos de un proceso donde un error puede ser irreversible y afectar de manera critica el producto o servicio. Existen manuales de implementación, puestas en marcha y sosteniendo que te muestran que se requiere hacer para aplicarlo, las industrias que los implementan cuentan con una manera muy efectiva de asegurar un proceso estable, bien reconocido, sin lagunas de información con un alto grado de rastre habilidad, etc.

1.5 Normas bpm

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as Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se le conoce como Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos ( ARICPC ).

Constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc.

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1.5.1 calidad en la industria

Garantía de la calidad Revisión de la guía de Buenas Prácticas de Manufactura Control de calidad Saneamiento e higiene Validación Quejas Retiro de un producto Producción y análisis por contrato Auto inspección y auditoria de calidad Personal Instalaciones Equipos Materiales Documentación

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1.5.2 Buenas prácticas Buenas prácticas de producción Buenas prácticas de control de la calidad

1.5.3 Vestimenta de trabajo Cuide que su ropa, uniforme, y sus botas estén limpias. Use calzado adecuado, gorro con malla para cubrir completamente el cabello y guantes en caso de ser necesario.

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1.5.4 Higiene personal Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas.
 Use el cabello recogido y bajo una gorra.
 Evite el uso de reloj, anillos, aros, o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo.

1.5.5 Lavado de manos Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de haber utilizado los servicios higiénicos .
 Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. Lavarse con agua caliente y jabón.
 Usar cepillo para uñas.
 Secarse con toallas descartables.

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1.5.6 Estado de salud Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

1.5.7 Cuidar las heridas En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con una curita qu tenga envoltura impermeable. Utilice además un par de guantes de látex desechables.

1.5.8 Responsabilidad Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

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1.5.9 sector Mantenga los utensilios de trabajo siempre limpios. Arroje los residuos en el cesto de basura correspondiente. No fume mientras trabaje en la cocina. No beba mientras trabaje en la cocina. No coma mientras trabaje en la cocina.

1.5.10 contaminación cruzada Almacene en lugares separados el producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

1.5.11 establecimiento Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. 
 Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan 
corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.

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1.6 Falta de regulación

L

a Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (OMS) o ‘Food and Agriculture Organization’ (FAO) posiciona a la seguridad alimentaria como su principal estrategia y según la Declaración de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación que se llevó a cabo en Roma en 1996, se reafirmó el derecho de todos a acceder a una alimentación sana y nutritiva. Desde ese momento las consideraciones acerca de la calidad y la inocuidad de los alimentos pasaron a formar parte importante de este concepto (FAO, 2006). Con el mismo propósito, la Dirección de Nutrición y de Protección del Consumidor (AGN) y la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe (RLC) han brindado asistencia técnica sobre las estrategias a poner en práctica para mejorar la eficacia de los sistemas de control alimentario, considerando también la calidad como la inocuidad de los alimentos, a través de numerosos proyectos en terreno y con la difusión de las normas producidas por la Comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. Desafortunadamente, se ha identificado que la falta de regulación en la comida preparada en las calles ha ocasionado que muchos de los productores y manipuladores, carezcan de conocimiento y medidas sanitarias en sus centros de trabajo. Es decir, no tienen una debida capacitación sobre cuáles son las condiciones adecuadas

de procesamiento, preparación, almacenamiento y conservación de alimentos sustentado por la Red Internacional de Autoridades en materia de inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), encontrando que la mayoría de alimentos ofrecidos fuera de casa, se preparan, manipulan y procesan con métodos tradicionales, sin conservar las mínimas normas de seguridad sanitarias (OMS, 2010).

y prevención de enfermedades alimenticias. La presente problemática tiene como origen la falta de conocimiento, y la única manera de atacarla, es informando y capacitando prácticamente a quienes originan este problema: los productores.

A pesar de que en Lima existan organizaciones y entidades que se encargan de la legislación sobre la producción y manipulación de alimentos normados por MINSA y DIGESA, desafortunadamente algunos productores y manipuladores de alimentos hacen caso omiso de este tipo de requerimientos. Por esta razón, se ha vuelto normal y frecuente, el observar a personas consumiendo todo tipo de alimentos y bebidas en sitios sin ninguna clase de prácticas higiénicas, lo que pone en riesgo la salud de los consumidores, generando brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Es de suma importancia que los encargados de la producción, venta, transporte, y comercialización de alimentos, sepan el gran rol y responsabilidad que tienen frente a la sociedad en general, en términos de salubridad. La comida y salud, son temas muy serios y con los cuales no se debe jugar. Por ende, es necesario que estas personas estén al tanto y tengan conocimiento de que existen diversas entidades y organizaciones, tales como MINSA, DIGESA, DHAZ, OMS, entre otros, quienes basan sus estudios e investigaciones en torno a la salud, higiene,

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Riesgos en la salud

2.1 Definición de riesgos en la salud

L

a cantidad de factores de riesgo que contribuyen de manera sustancial con la muerte causada por enfermedades no transmisibles son mínimas. Sin embargo, estos factores pueden ser elementos, fenómenos, el mismo ambiente o acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales, y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación y/o control del elemento agresivo (UNIVALLE, 2014). Para ello, es imprescindible el contar con un sistema de información válido y confiable sobre la prevalencia y tendencias de estos factores de riesgo, para así elaborar un plan, y campañas de salud y prevención orientadas a promover su control. La Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) define el riesgo en la salud como la probabilidad

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que existe de que un objeto, material, sustancia o fenómeno pueda potencialmente desencadenar perturbaciones en la salud o integridad física de la persona, así como en cualquier material y equipo. Por consiguiente, al conjunto de éstos se les denomina ‘factores de riesgo’, y cada uno de ellos proviene de diferente naturaleza. Las enfermedades causadas por estos factores de riesgo son estudiadas por ‘Higiene industrial y ocupacional’, quienes se definen como los que estudian la ciencia y el arte del reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales, o tensiones emanadas o provocadas por las actividades que se realizan en el trabajo (SGS, 2014). Según el Ministerio de Salud, los factores de riesgo y sus daños en la salud son estudiados por ‘Gestión de salud, seguridad y medioambiente’, quienes estudian el conjunto de técnicas que permiten reconocer, evaluar y controlar aquellos actores principalmente mecánicos, que se encuentran o se generan en los lugares de trabajo, y que son causas constantes de enfermedades.

La prevención y el control de los agentes o factores de riesgo a los que están expuestos los alimentos, materiales, utensilios y locales en donde se producen y fabrican alimentos y bebidas, son estudiados por el Ministerio de Salud (MINSA) y Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), ya que son precisamente ellos ellos quienes deben hacer una minuciosa inspección sanitaria para comprobar que los productos o servicios a ofrecer no estén en mal estado, trayendo así graves consecuencias tanto para el consumidor como para el productor de los alimentos.

2.2 Tipos de riesgos en la salud

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e acuerdo a la definición dada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el 2011, el grado de asociación entre el factor de riesgo y la enfermedad, se cuantifica con determinados parámetros, tales como individual, relativo, atribuible o fracción etiológica del riesgo.


2.2.1 Riesgo individual El riesgo individual se puede determinar en función de la presencia o no de factores de riesgo, es decir, mediante la frecuencia de la enfermedad en los sujetos expuestos al probable factor causal y la frecuencia en los no expuestos. Un factor de riesgo es una variable, o característica de los individuos del estudio, que aumenta la probabilidad de aparición del efecto.

2.2.2 Riesgo relativo El riesgo relativo determina el número de veces que es más probable la aparición del efecto en personas que están expuestas a un factor de riesgo que en las no expuestas. En otras palabras, es la posibilidad que tiene un individuo o un grupo de la población con unas características epidemiológicas de persona, lugar y tiempo definidas, de ser afectado por la enfermedad.

2.2.3 Riesgo atribuible El riesgo atribuible tiene en cuenta el exceso de riesgo que tienen las personas por estar expuestas a un factor de riesgo. Es decir, mide la cantidad de riesgo que tienen de más los expuestos por estar expuestos a ese factor. Este tipo de riesgo es la diferencia del riesgo existente en los expuestos al factor y los no expuestos.

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2.3 causas de los riesgos en la salud 2.3.1 Riesgos físicos Todos aquellos factores ambientales que dependen de las propiedades físicas de los cuerpos, ya sean la carga física, ruido, iluminación, radiación ionizante, radiación no ionizante, temperatura elevada, y vibración, que actúan sobre los tejidos y órganos del cuerpo del trabajador y que pueden producir efectos nocivos, de acuerdo con la intensidad y tiempo de exposición de los mismos.

2.3.2 Riesgos químicos Todos aquellos elementos y sustancias que al entrar en contacto con el organismo, ya sea por inhalación, absorción o ingestión, pueden provocar intoxicación, quemaduras o lesiones sistémicas, según el nivel de concentración y el tiempo de exposición.

2.3.3 Riesgos biológicos Son todos los agentes orgánicos, animados o inanimados, tales como los hongos, virus, bacterias, parásitos, pelos, plumas, polen, entre otros, presentes en determinados ambientes laborales y que pueden desencadenar enfermedades infectocontagiosas, reacciones alérgicas o intoxicaciones al ingresar al organismo.

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Como la proliferación microbiana se favorece en ambientes cerrados, calientes y húmedos, los sectores más propensos a sus efectos son las personas que trabajan en centro de salud, mercados, fabricantes de alimentos y conservas, carniceros, laboratoristas, veterinarios, entre otros. Igualmente, la manipulación de dinero y/o residuos animales, vegetales y derivados de instrumentos contaminados como cuchillos, jeringas, bisturís y de desechos industriales como basuras y desperdicios, son fuente de alto riesgo. Sin embargo, un favor muy influyente en la fácil transmisión de bacterias y gérmenes es mediante la falta de buenos hábitos higiénicos, tanto en las personas como en los locales públicos. La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos: Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

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2.3.4 Riesgos psicosociales La interacción en el ambiente de trabajo, las condiciones de organización laboral y las necesidades, hábitos, capacidades y demás aspectos personales de cada trabajador y su entorno social, en un momento dado pueden generar cargas que afectan la salud, el rendimiento en el trabajo y la producción laboral.

2.4 consecuencias de los riesgos en la salud derivados de los alimentos

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n base a los resultados obtenidos de la investigación de las enfermedades transmitidas por alimentos, realizada por la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (FAO) en el año 2009, uno de los mayores riesgos que se puede adquirir es la enfermedad alimentaria, también conocida como intoxicación alimentaria o enfermedad de transmisión alimentaria. Además de ello, afirmo que un factor importante a tener en cuenta son los hábitos de los consumidores, en especial, el comer fuera de casa, por lo que se debe tener cuidado al escoger el lugar en donde se come. Actualmente, existen muchos negocios de alimentos que operan sin un debido Registro Sanitario, por lo que manipulan los alimentos sin una debida higiene, incumpliendo todas las condiciones higiénico-sanitarias y poniendo en riesgo a todos los consumidores. Al no trabajar en buenas condiciones, los insumos a utilizarse en la cocina dan lugar a que crezcan y se reproduzcan ciertos microor-

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ganismos, bacterias, parásitos, entre otros, que al no ser visibles por el ojo humano, son ingeridos sin conocimiento por el público, enfermando tanto a los consumidores como productores. Según el informe realizado por EFE Salud en el 2014, entre las principales y más peligrosas bacterias se encuentran las descritas a continuación:

Salmonela

En primer lugar, tenemos a la bacteria salmonela, la cual se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y ztambién en la cáscara del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de manipulación, tales como falta de higiene del personal, falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como a un mal tratamiento térmico, ya que ésta se destruye a una temperatura superior a los 65º C. Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, el huevo y los ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la causa asociada a más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias producidas al año en nuestro país. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos, y aparecer entre las 6 y 72 horas posteriores a la ingestión del alimento contaminado.

Listeria monocitogenes

En segundo lugar, la bacteria listeria monocitogenes se encuentra el queso fresco, la leche no pasteurizada, los productos del mar y las carnes. Esta bacteria es importante porque resiste el calor y las bajas temperaturas. Aparece entre las 48 y 72 horas desde su ingesta, y además de sales y acidez, la sintomatología puede ser variada.

Staphylococcus

En tercer lugar está la bacteria staphylococcus aureus, la cual se encuentra ampliamente

distribuida, siendo su localización habitual la piel de los humanos y de los animales, así como las zonas de la nariz, boca y garganta. También la encontramos en los forúnculos y heridas infectadas. Por esta razón, es muy importante la higiene por parte de los encargados de la cocina, ya que somos las personas la principal fuente de contaminación de los alimentos. Al igual que ocurría con la salmonelosis, también existen alimentos portadores de esta bacteria, tales como las carnes, leche, queso, productos de pastelería, ensaladas, huevos, etc. La bacteria se destruye por acción del calor, pero su toxina resiste este tratamiento. Esta enfermedad cursa con sintomatología digestiva y aparece a las 2 a 4 horas de la ingestión del alimento contaminado.

Escherichia coli

En cuarto lugar, encontramos a la bacteria escherichia coli, que se encuentra en condiciones normales en el intestino de las personas y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceración de los animales, por el agua contaminada y por vía feco-oral en los humanos. Los alimentos implicados son las carnes picadas (hamburguesas), leche que no ha sido sometida a tratamiento térmico, zumos de fruta, yogures artesanales, etc. La enfermedad se caracteriza por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas.

Clostridium botulinum

En quinto lugar, tenemos a la bacteria clostridium botulinum, la cual se encuentra en el suelo, y a partir de aquí, puede pasar a los alimentos, siendo los alimentos implicados generalmente verduras y hortalizas (maíz, judías verdes, espárragos, etc.). La enfermedad se asocia a las conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina, pudiendo resistir temperaturas superiores a

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los 100º C, y otra característica es que necesita ausencia absoluta de oxígeno, de ahí que también pueda aparecer en los alimentos envasados al vacío. Es característico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen, pudiendo llegar a provocar parálisis respiratoria e incluso la muerte.

Shigelosis

En sexto lugar está la enfermedad shigelosis, más conocida como la enfermedad de las manos sucias. Los alimentos implicados son las carnes crudas, aves, leche y productos lácteos, que se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con alimentos o útiles. Provoca una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, ya que incluso puede llegar a producir hemorragias.

Clostridium perfringens

En séptimo lugar encontramos al germen clostridium perfringens, el cual está muy distribuido por el medio ambiente y, en ocasiones, está presente en los alimentos. Tiene la característica de producir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados, y así el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados, también puede aparecer en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes a las temperaturas correctas, por encima de los 65º C. La sintomatología es de tipo digestivo, y aparece a las 8 a 12 horas de la ingestión.

Parásitos

Aparte de los gérmenes y bacterias, los parásitos son también peligrosos si son ingeridos. Las materias primas que utilizamos en la coci-

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na pueden ser lugar donde se asienten parásitos, de tal forma que al consumir los alimentos, estos pueden provocar enfermedades en los consumidores. Como principales enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria están las producidas por la trichinella spiralis y la anisakis marina. A raíz de la epidemia de cólera en el Perú, el Programa de Entrenamiento en Epidemiología de Campo de la Oficina General de Epidemiología del Ministerio de Salud ha desarrollado diversas investigaciones con el propósito de mejorar de las medidas de intervención para el control del problema. A través de la aplicación y diseños metodológicos estandarizados en las áreas más afectadas, se ha encontrado que la infección por vibrio cholerae alcanza a 25-30 de cada 100 habitantes. Los factores de riesgo más significativos incluyen consumo de agua no tratada y de alimentos sanitariamente deficientes. La severidad de cuadro clínico colérico está asociada significativamente con la presencia de grupo sanguíneo O. Como resultado de la investigación epidemiológica del Cólera en el Perú, realizada por la Universidad Peruana Cayetano Heredia en el 2012, se concluyó de que la letalidad del cólera está asociada con el tratamiento intradomiciliario del enfermo y la automedicación familiar. El desconocimiento acerca de los

modos de contagio, tratamiento y prácticas preventivas incrementa el riesgo de enfermar con cólera. Finalmente, la magnitud del cólera en la población infantil parece ser mayor en el escenario comunitario que en el Hospitalario. Los estudios en el campo pueden ayudar a identificar medidas de control mas específicas y las más efectivas. “Actualmente, se reconoce que aún quedan muchos tópicos no acerca “Actualmente, seaclarados reconoce que aún del modo de transmisión del cólera, tanto en quedan muchos tópicos no aclaraáreasdos epidémicas ende áreas endémicas. acerca delcomo modo transmisión Sin embargo, setanto sabeen que los vibrios son aldel cólera, áreas epidémigunos decomo los más microorganismos cas encomunes áreas endémicas. Sin presentes en superficies agua el mundo embargo, se sabe de que los en vibrios y queson precisamente, comportamiento algunos de el los más comunes epidémico del cólera hace evidente la extensión microorganismos presentes en de lasuperficies pobreza y lade falta de saneamiento agua en el mundobásico.” (UPCH, 2013) y que precisamente, el comportamiento epidémico del cólera hace evidente la extensión de la pobreza y la falta de saneamiento básico.” (UPCH, 2013)

Clásicamente, el cólera epidémico ha sido considerado la enfermedad de transmisión hídrica por excelencia, aún cuando en las últimas décadas la pandemia actual demuestra más consistentemente el aparente rol de la transmisión persona a persona a través de la contaminación de agua y alimentos domésticos, cercanamente asociada a prácticas higiénicas deficientes y la presión de un gran número de individuos inaparentemente infectados. Este dato fue la conclusión al informe realizado en el 2009 por entidades españolas tales como la Escuela Nacional de Sanidad (ENS), el Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), y el Ministerio de Ciencia e Innovación.


Los resultados de las investigaciones demuestran la presencia del cólera en escenarios cuyos niveles de saneamiento básico son deficientes, incluso en aquellas áreas consideradas metropolitanas, en las cuales los sistemas de abastecimiento de agua presentan serias deficiencias. Esta afirmación se ve reforzada por el hallazgo de la Universidad Peruana Cayetano Heredia en 1991, donde se supo que existía una asociación significativa entre el consumo de agua cruda (agua no tratada) y la presencia de cólera: de hecho, en las ciudades estudiadas, los habitantes que consumen agua cruda tienen en promedio, tres veces más riesgo de contraer cólera con aquellos que no la consumen cruda; más aún, si se evitara el consumo de agua cruda en la población, se reduciría potencialmente en 50% el número de casos de cólera. Este factor de riesgo implica, por un lado, el mejoramiento sustancial de los niveles de saneamiento básico en la población y, por otro, la modificación de patrones culturales que generan prácticas higiénicas deficientes. En este sentido, existe evidencia adicional sobre prácticas inadecuadas en las ciudades “Las consecuencias semagnitud, puedonde la epidemia alcanzóque gran den desencadenar en la por particularmente en cuanto a salud bioseguridad el simple de no alimentaría: el hecho consumo de lavarse frutas y bien verduras las manos, nodemostró utilizar utensilios sin lavado previo ser undebifactor de damente lavados, no trabajar en2013). un riesgo en la ciudad de Lima (UPCH, ambiente limpio, no poseer buenos hábitos de higiene, no utilizar insumos e ingredientes de calidad, entre otros, pueden terminar en una nueva epidemia, tal y como la que se vivió en el año 1991 en nuestro país a raíz de la bacteria vibrio cholerae, la cual cobró un total de 535 víctimas y casi 90.000 afectados.” (DIRESA, 2014)

En los estudios de análisis de riesgo en la preparación de alimentos, realizados por el Centro Panamericano de Zoonosis en 1986, en diversas ciudades de costa, sierra y selva del Perú, se demostró un crecimiento de enteropatógenos asociados a la diarrea aguda en arroz cocido insuficientemente recalentado. Estas observaciones tienen plausibilidad biológica: en general, los alimentos cocidos fríos son medios mas favorables para el crecimiento de la bacteria, debido a que la cocción destruye muchas bacterias competitivas. En el 2003, la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) hizo un hallazgo de la significativa relación entre el consumo de alimentos y/o bebidas de venta ambulatoria y la presencia de cólera merece algunas consideraciones particulares. Los vendedores ambulantes de alimentos son parte común del estilo de vida de países como el nuestro, en los que existe alto desempleo, bajos salarios, escasas oportunidades de trabajo, limitados programas sociales, urbanización, migración y hacinamiento. Las condiciones sanitarias, fundamentalmente en cuanto a disponibilidad en agua potable y corriente, bioseguridad alimentaría y disposición de desechos. Asimismo, los resultados señalan la importancia que tiene el consumo de agua cruda y de alimentos sanitariamente deficientes en la transmisión del cólera en el Perú. En un corto plazo, las medidas de emergencia para el control del problema que parecen ser importantes en cualquier área afectada incluyen consumir agua hervida, evitar el consumo de alimentos dudosamente preparados y bebidas ambulatorias no ácidas. A largo plazo, la solución radica en una “revolución sanitaria”, la cual implica una contundente inversión en el mantenimiento

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y el mejoramiento de los sistemas de agua existentes, la instalación masiva de sistemas seguros de agua y tratamiento de desagües y residuos orgánicos y la implementación de programas de bioseguridad alimentarías a través del país. Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos, bacterias, o bien las sustancias tóxicas que ellos producen. Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

gos, la listeria, el bacillus cereus, el anisakis simples, la yersinia, entre otros (FAO, 2009). La intoxicación por alimentos se produce cuando las bacterias (y, a veces, los virus y otros gérmenes) penetran en los alimentos o las bebidas. No puede sentir el sabor ni el olor de éstos gérmenes, ni tampoco se puede verlos, pero incluso estos organismos diminutos pueden tener un efecto poderoso en el cuerpo.

“Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. Éstos pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.” (Espinosa, 2013)

2.5 intoxicación alimentaria

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a intoxicación alimentaria ocurre cuando una persona ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes, tales como el staphylococcus aureus, el E. coli (enteritis), la salmonella, la shigella, el ampylobacter, el clostridium botulinum (botulismo), el vibrio cholerae (cólera), los hon-

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Una vez que los gérmenes que causan intoxicación por alimentos se introducen en el sistema de una persona, algunos liberan toxinas. Estas toxinas son tóxicas (de ahí el nombre “intoxicación por alimentos”) y pueden causar diarrea y vómitos. A menudo, los médicos utilizan el término “intoxicación por alimentos” para describir

una enfermedad que se manifiesta rápidamente después de ingerir alimentos contaminados. Normalmente, las personas tienen diarrea o comienzan a vomitar unas pocas horas después de intoxicarse. La intoxicación por alimentos también suele desaparecer con rapidez, y la mayoría de las personas se recuperan a los pocos días sin complicaciones duraderas (Kidshealth, 2014). Frecuentemente, las personas se intoxican con alimentos de origen animal, como la carne de res, de ave, los huevos, los productos lácteos y los mariscos. Pero las frutas y las verduras sin lavar, así como otros alimentos crudos también pueden contaminarse y hacer que una persona se sienta mal. Incluso el agua puede provocar intoxicación por alimentos. Según el manual “Manipulación de Alimentos” elaborado en el 2002 por el Servicio de Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico de Andalucía, los alimentos y los líquidos pueden contaminarse en muchos momentos del proceso de preparación, almacenamiento y manipulación. Por ejemplo, el agua que se utiliza para el cultivo de los alimentos puede infectarse con heces de los animales o los seres humanos. También la carne de res o de ave puede estar en contacto con microorganismos infecciosos durante el procesamiento o el envío. Además, los alimentos pueden infectarse con bacterias si se los almacena a la temperatura equivocada o si se los conserva durante mucho tiempo. Incluso, los cocineros u otras personas que manipulan los alimentos pueden contaminarlos si no se lavan las manos correctamente o usan tablas de cortar o utensilios sucios cuando los preparan.


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2.6 comida callejera y riesgos en la salud

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a relación que existe entre la comida preparada en las calles y los riesgos en la salud, son las consecuencias que estos alimentos o bebidas pueden ocasionar en los consumidores. A pesar de que los negocios dedicados al ámbito de la gastronomía traen muchos beneficios económicos, además de que promueven las tradiciones peruanas, la problemática surge cuando los productores y personas encargadas de la cocina, no tienen el debido conocimiento y capacitación sobre la correcta manera de manipular alimentos. Por ende, muchos de los negocios de comidas, desde los puestos de carretilla, ambulantes, o restaurantes, muchas veces no son conscientes que la ‘solución’ a sus problemas, son la causa para otros puesto a que por muy beneficioso que pueda ser el papel desempeñado por estos productores, la naturaleza de la falta de salubridad en la cocina conlleva una serie de riesgos y lo hace susceptible a dinámicas que pueden resultar potencialmente peligrosas, tanto para la sociedad en general como para los mismos vendedores y productores. Para mejorar las condiciones de trabajo y prácticas de estos productores, además de asegurar que los alimentos que se venden no ponen en peligro la salud pública y respetan ciertas normas de calidad, en primer lugar es necesario informar y concientizar

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“La calidad e inocuidad de los alimentos de venta callejera están determinadas por numerosos factores, como la organización del negocio, los aspectos normativos, los aspectos técnicos relacionados con la preparación, conservación y exposición de los alimentos que se venden en las calles, la perspectiva del consumidor y los programas educativos.” (Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2011)

a la población de los riesgos que pueden provocar el ingerir alimentos que no hayan sido debidamente preparados, almacenados, refrigerados, y cocinados. En muchos lugares en los que se venden alimentos en las calles, ni los vendedores ni los consumidores tienen en cuenta su inocuidad. Los consumidores habitualmente se fijan en el precio y podrían estar ya acostumbrados al sabor de las comidas no saludables. Por otro lado, los vendedores tienen un margen muy pequeño de beneficio y tienden a minimizar los gastos utilizando ingredientes de baja calidad y obviando prácticas higiénicas, a pesar de que éstas no requieren de mucho dinero extra.


2.7 prevención de los riesgos sanitarios

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as características de la comida que se vende en las calles, de los ambulantes, y de todos los alimentos y bebidas que éstos ofrecen, generan graves riesgos en la salud de la población si es que los productos a vender son preparados sin las medidas de higiene necesarias y sin la adecuada manipulación, aumentando el riesgo si es que no se seleccionan ingredientes de calidad y en buenas condiciones. Según la investigación “Alimentación, consumo y salud”, realizada por los coordinadores de la Obra Social Fundación “La Caixa” en el año 2008, los productos ofrecidos en las calles se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo epidemiológico, en alimentos de alto y bajo riesgo. Por un lado, dentro de los alimentos de alto riesgo se ubican todos los productos de origen animal, con alto porcentaje de proteína, humedad y una variedad de ingredientes que suponen alta manipulación en su elaboración (algunos de estos productos se expenden crudos). Este grupo incluye también a las frutas y hortalizas, las cuales se consumen crudas, por lo que están sujetas a la constante manipulación. Por otro lado, en el grupo de bajo riesgo se incluyen algunos preparados a base de harinas y cereales, los cuales son sometidos a cocción. Un ejemplo de las graves consecuencias que puede traer la falta de higiene en la producción y manipulación de alimentos, es el caso de la epidemia de cólera en nuestro país en

El mayor intercambio de bienes y servicios entre las naciones lleva a una tendencia a la propagación y armonización de conceptos, a conocimientos y medidas básicas que permiten producir, preparar y consumir los alimentos libres de riesgos potenciales de contaminaciones como infecciones e intoxicaciones diversas. El Artículo 1 de los Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarias indica que corresponde a dicha Comisión formular propuestas a los Directores Generales de la Food and Agriculture Organization (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y ser consultados por estos en todas las cuestiones relativas a la ejecución del Programa Conjunto/OMS sobre Normas Alimentarias. Tienen como propósito, entre otras cosas, la protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales (FAO/OMS, 2008).

el año 1991, donde los alimentos ingeridos en los puestos ambulantes fueron el principal canal para el brote de esta enfermedad (Dawson y Costarrica, 1992). Además, tras algunos estudios realizados luego de esta epidemia, se supo que la bacteria cholerae era muy fácil de contraer si se consumían alimentos producidos en puestos ambulantes, tales como en el cebiche, arroz con pollo, papa a la Huancaína, y helados de crema caseros (Cuéllar, 1992). Por esta razón, el Perú recibió asistencia técnica de la FAO para fortalecer sus sistemas de control de los alimentos, particularmente de aquéllos que se venden en la calle, con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de esta enfermedad a través de este tipo de alimentos (FAO/OPS/ OMS, 1992).

Como resultado de esta epidemia tanto en Perú como en otros países, la FAO concluyó que la capacitación, el proveer información técnica actualizada como las buenas prácticas agrícolas, la concienciación y la motivación al personal de trabajo de una empresa de alimentos eran elementos claves y muy importantes, para así evitar futuros riesgos en la salud mundial.

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2.8 recomendaciones sanitarias

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ara frenar los graves problemas en la salud, los cuales son causados por ingerir alimentos y bebidas ofrecidos en los distintos negocios de comida en las calles (desde los puesto ambulantes hasta los restaurantes), es necesaria la participación de todos los sectores involucrados, es decir, los cocineros, productores, abastecedores, autoridades gubernamentales, propietarios agroindustriales, operarios dedicados al comercio ambulatorio, consumidores, y público en general. La FAO lanzó en el 2002 un libro llamado “Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo”, en el cual se trató el tema de los alimentos callejeros en el capítulo 34. Éste informó que casi todos los países cuentan con diversos códigos e instituciones que ayudan a garantizar la seguridad, y algunas veces la calidad de los alimentos, desde la producción hasta la venta al detalle. Sin embargo, los agricultores, los procesadores de alimentos y el público, no siempre tienen familiaridad con las regulaciones. Aún más, los comerciantes deshonestos, y en su mayoría informales, siempre están en busca de la manera de ignorar los reglamento. Como consecuencia, los productos llegan a los consumidores pero con ingredientes e insumos de dudosa calidad, además de posiblemente estar contaminados o dañados. En el peor de los casos, pueden hasta contener altos niveles peligrosos de sustancias químicas que están prohibidas en la producción de alimentos, exponiendo el público a enfermedades peligrosas.

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Cabe recalcar que existen simples hechos que toda persona aprende desde su infancia y que se vuelven una rutina, por lo que forman parte de su hábito de aseo, los cuales deberían ser aplicados a lo largo de su vida por el bien de su salud y la de los demás. Tal es el caso del simple lavado de manos con agua y jabón, el cual puede salvar la vida de quienes lo practican con frecuencia y de las personas a las que se expende comidas callejeras. Las manos son las principales portadoras de bacterias que provocan enfermedades respiratorias y diarreicas, que son la causa más frecuente de muertes infantiles y graves malestares en jóvenes y adultos. Esto se debe a que son precisamente éstas las que se encargan de manipular los alimentos, dinero, instrumentos, materiales, entre otras superficies y elementos que estuvieron en contacto con la naturaleza, otras personas, e incluso con animales. La clave del bienestar en la sociedad es la conservación de las normas éticas y moral, así como la obediencia de las reglas e instrucciones de las autoridades vinculadas a la higiene y salud, se esté de acuerdo o no con ellas, porque redundan en beneficio de todos. La imitación es otra de las formas de adquirir hábitos de higiene que garanticen la protección de la salud, y puede sumársele el sentimiento y deseo personal respecto de la corrección de las actitudes precautorias y de cuidado. Y los buenos hábitos, también respaldados en principios éticos, sirven fundamentalmente para la toma de decisiones diversas, en este caso aquellas que estén vinculadas a la preservación de la higiene personal y colectiva, y el tratamiento adecuado de los alimentos para su consumo garantizado.


El coaching

3.1 Definición de coaching

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l coaching es un método para ayudar a las personas a conseguir aquello que quieren. Con la ayuda del coach las personas se orientan a sí mismas hacia la consecución de sus objetivos. Segú la definición dada por el International Coaching Federation en el 2014, el coaching consiste en una relación profesional continuada que ayuda a obtener resultados extraordinarios en la vida, profesión, empresa o negocios de las personas. Mediante el proceso de coaching, el cliente profundiza en su conocimiento, aumenta su rendimiento y mejora su calidad de vida. Éste acelera el avance de los objetivos del cliente, al proporcionar mayor enfoque y conciencia de sus posibilidades de elección. El coaching toma como punto de partida la situación actual del cliente y se centra en lo que éste/a está dispuesto a hacer para llegar a donde le gustaría estar en el futuro, siendo conscientes de que todo resultado depende de las intenciones, elecciones y acciones del cliente, respaldadas por el esfuerza del coach y de la aplicación del método. El coaching es el arte de trabajar con los demás para que obtengan resultados fuera de lo común y mejoren su desempeño. El coaching está basado en una relación donde

el coach asiste en el aprendizaje de nuevas maneras de ser y de hacer, necesarias para generar un cambio paradigmático o cultural. Procede del término inglés’ to coach’, que significa entrenar. En el entorno empresarial y personal, se conoce por coaching al proceso interactivo y transparente mediante el cual el coach o entrenador, y la persona o grupo implicados en dicho proceso, buscan el camino más eficaz para alcanzar los objetivos fijados usando sus propios recursos y habilidades. Es un sistema que incluye conceptos, estructuras, procesos, herramientas de trabajo e instrumentos de medición y grupos de personas; comprende también un estilo de liderazgo, una forma particular de seleccionar gente o crear grupos de personas en desarrollo. A su vez, ayuda a los empleados a mejorar sus destrezas de trabajo a través de elogios y retroalimentación positiva basado en observación. Esta actividad mejora el desempeño en forma permanente. Específicamente, es una conversación que involucra al menos dos personas: un supervisor y a un individuo, aunque en ocasiones puede ser entre un superior y su equipo. El coaching, entonces, abre ventanas para escudriñar nuevos conceptos, nuevos sistemas integrales, técnicas, herramientas y nuevas tecnologías de gestión empresarial que se centran en:

Un estilo particular y diferenciado del coach con algunas características específicas de su liderazgo que resultan novedosas para el desarrollo de líderes en la administración de las empresas.

Una metodología de planificación continúa en el tiempo más mediato, en estrategias y tácticas que apuntan siempre hacia una mayor visión empresarial.

Un sistema integral, coherente, continuo, día a día, para el desarrollo de los talentos individuales de las personas en el trabajo, conectado con la medición del desempeño individual, con los resultados del equipo y la presencia de amor por el trabajo y pasión por la excelencia.

Un sistema sinérgico de trabajo en equipo que potencializa aun más las competencias individuales en beneficio de mejores resultados para el equipo.

Un enfoque diferente que hace un viraje del trabajo obligación hacia el trabajo entrenamiento, alegría y desarrollo.

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3.2 Historia del coaching

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l origen etimológico del vocablo “coaching” se remonta a principios del siglo XV. Se dice que la palabra “coaching” es una transformación del nombre de un pequeño pueblo perteneciente a la Hungría de la época llamado Kocs. Un lugar por el que pasaban gran multitud de viajeros y en el que se estableció un servicio de carruajes que permitía su comunicación con otros pueblos cercanos a horas y días determinados. El servicio que ofrecían rápidamente se hizo muy famoso por su eficacia, rapidez y confort. Y entre los pasajeros comenzó a conocerse la línea de transporte como el “Carruaje de Kocs”. Posteriormente, en Francia la palabra “Kocs” se tradujo como coach, o vehículo para transportar personas de un sitio a otro. En el mundo anglosajón, la palabra coach está muy relacionada con el mundo del transporte. Hoy en día a los autobuses de línea se les llama “coach” y la alta sociedad del siglo XVIII, denominaba coaching a una serie de carruajes que eran tirados por caballos. Así pues, se puede ver que a lo largo del tiempo la palabra “coach” o “coaching” viene del hecho de transportar o llevar a alguien de un sitio a otro o de un estado a otro. Analizando el origen del coaching desde otros puntos de vista, como el filosófico, el mayor referente

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con el que nos encontramos es Sócrates y su arte de la Mayéutica. Sócrates lo asemejaba directamente con el parto, y aseguraba que no se le podía enseñar nada a nadie, ya que todos tenemos el conocimiento dentro de nosotros mismos, y sólo a través de la Mayéutica se conseguía extraer del interior la esencia de cada uno de nosotros. Independientemente de si es posible o no enseñar algo a alguien (idea que tendrá defensores y detractores), lo importante es tomar conciencia de que el verdadero aprendizaje es aquel mediante el cual aprendes a partir de tu propio conocimiento. Pero Sócrates no es la única influencia filosófica e importante en el coaching. Su pupilo, Platón, escribió los denominados “Diálogos de Platón”, considerados por algunos como las primeras sesiones de coaching de la historia. En los que “el poder de las preguntas” era la principal fuente de conocimiento. Aristóteles también contribuyó en la evolución del coaching gracias a su “Tábula Rasa” cuya idea clave es que el hombre puede conseguir todo aquello que se proponga. Esta teoría plantea que el hombre se divide en dos tipos de naturalezas diferentes. Por un lado, el “ser”, lo que nos viene dado, dónde estamos. Por otro lado, el “deber ser”, a dónde quiero llegar. La única forma de llegar de un punto a otro es la acción, considerándose el coaching el medio para conseguir este tránsito. Como haría el “Carruaje de Kocs”.


3.3 Características del coaching Concreto Se focalizan en conductas que pueden ser mejoradas. El coach utiliza un lenguaje que va al grano y anima a la persona que está haciendo “coacheada” a ser específica. Se focaliza en los aspectos objetivos y descriptivos del desempeño, el cual puede ser mejorado solamente cuando es descrito en forma precisa que ambas partes entiendan exactamente lo mismo que se discute. Interactivo En este tipo de conversaciones se intercambia información. Se dan preguntas y respuestas, se intercambian ideas con el total involucramiento de ambas partes. Responsabilidad compartida Tanto el coach como el subordinado tienen una responsabilidad compartida para trabajar juntos en la mejora continua del desempeño. Todos los participantes comparten la responsabilidad de lograr que la conversación sea lo mas útil posible y por la mejora del desempeño que sigue a la conversación. Forma específica Esta forma está determinada por dos factores primordiales: la meta de la conversación y el flujo de la conversaciónm lo cual implica una primera fase en la cual se amplia la información, para luego focalizarla específicamente. Respeto El líder que utiliza este modelo, comunica en todo momento su respeto por la persona

que recibe el coaching. Implica la actitud percibida con el supervisor o gerente, hacia los individuos que guía. Se debe respetar en alto grado a los miembros del equipo, por lo que debe haber disposición de involucrarse, paciencia, etc. Feed back Los coach aconsejan, establecen dirección y brindan frecuente retroalimentación, indican las tareas que desarrollan mejor las habilidades que ayudan a lograr el éxito. Esto último, lo realizan anticipando problemas y obstáculos que podrán enfrentar el equipo, proveen de los recursos necesarios, removiendo obstáculos. Claridad Un coach se asegura de la claridad en su comunicación, de otro modo las personas comienzan a fallar o a no hacer nada, o peor aun, comienzan asumir lo que debe hacerse, lo que siempre cuesta tiempo y dinero. Apoyo Significa monitorear la labor del equipo, aportando la ayuda que éstos necesitan, bien sea información, materiales, consejos o simplemente comprensión. Construcción de confianza Señale los éxitos obtenidos. Revisa con ellos las causas de tales éxitos y otorga reconocimiento hacia la excelencia detrás de cada victoria.Significa compartir una visión de las metas comunes.

Asegurase de que los miembros de su equipo, puedan responder preguntas como: ¿Por qué esta meta es importante?, ¿Cuáles pasos deben realizarse para lograrlas?, ¿cuándo?, etc. Mutualidad Comprender el punto de vista de los colaboradores. Realizar preguntas para involucrarse con las personas, que revelen la realidad que viven los miembros del equipo. Mientras más preguntas se hagan, más se comprenderá lo que sucederá en el interior de los individuos. No asumir de que ya sabe lo que piensan y sienten. Empatía Es permitir que los miembros del equipo sepan que los errores no van a ser castigados con el despido, siempre y cuando todo el mundo aprenda de ellos. Paciencia El tiempo y la paciencia son claves para prevenir que el coach simplemente reaccione: siempre que sea posible deben evitarse respuestas hepáticas, ya que pueden minar la confianza de su equipo en la habilidad para pensar y reaccionar. Confidencialidad Los mejores coachs son aquellos que logran mantener la boca cerrada. El mantener la confidencialidad de la información individual recolectada, es a base de la confianza y por ende, de su credibilidad como líder.

Para asegurarse de lo anterior, debe tomarse el tiempo de explicar en detalles sus metas.

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3.4 tipos de coaching

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s importante aclarar que existen distintos tipo de coaching o formas de asesorar a la gente. Los siguientes tipos de coaching van enfocados a un determinadogrupo de personas o un objetivo específico: Coaching personal Es el arte de facilitar el desarrollo potencial de las personas para alcanzar objetivos coherentes y cambios en profundidad. Coaching de vida Significa ayudar a las personas a tomar decisiones, definir y cumplir objetivos o afrontar dificultades Coaching educativo Es el arte de acompañar a aquellas personas que están desarrollándose, creciendo como seres humanos, de una forma efectiva y de bienestar para ellos mismo, a través de la conversación y dándoles poder de creer en ellos mismos. Coaching deportivo Es el proceso de desarrollo integral del individuo que permite la optimización del rendimiento deportivo, tanto personal como colectivo (como equipo). Coaching ejecutivo Es un proceso que persigue como objetivo prioritario el máximo desarrollo profesional y

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personal del coach y, realizado de una forma óptima y correcta, puede suponer una profunda transformación del individuo que lo recibe. Coaching organizacional Está dirigido a las grandes empresas, las metas que prevalecen son las de la empresa. Coaching familiar Está enfocado en la búsqueda del bienestar de toda la familia y la conquista de lazos familiares armónicos y acordes con la idea que la familia tenga de su felicidad. Coaching laboral Se puede definir como técnica o herramienta que permite el desarrollo del potencial profesional de los trabajadores/as obteniendo una mayor eficacia y rentabilidad para la empresa. Coaching para liderazgo Es una herramienta para convertirse en un líder que irradia e inspira a los demás. Coaching de experto Está enfocado en comunicar conocimientos e información de manera precisa y bien expresada, en base a la experiencia. Career coaching Busca incrementar la claridad, cambio personal y acción positiva enfocado en la carrera personal y profesional.


3.5 elementos del coaching Valores El coaching tiene base fundamental los valores subyacentes que ya han sido discutidos. Si no, se convierte simplemente en una serie de trucos conductuales o algunas técnicas de comunicación interesante. Resultados El coaching es un proceso orientado a resultados y que tiene como consecuencia la mejora continua del desempeño, ya sea individual o grupal. Disciplina El coaching es una interacción disciplinaria. A fin de lograr la meta de la mejora continua, un coach debe ser lo suficientemente disciplinado como para crear las condiciones esenciales, aprender, desarrollar y utilizar las habilidades criticas y manejar adecuadamente una conversación de coaching. Entretenimiento Para emprender conversaciones de coaching reales, se requiere de entrenamientos. No basta el conocimiento o la simple memorización de ideas y conceptos, ya que esto no garantiza que se lleve a cabo conversaciones orientadas a mejorar el desempeño.

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3.6 beneficios de coaching Mejora del desempeño y la productividad El coaching no podría haber tenido el crecimiento que tuvo sino funcionara bien en este sentido. El coaching favorece a que individuos y equipos pongan lo mejor de sí en las tareas que realizan, algo que la capacitación tradicional, en general, no consigue. Desarrollo de la gente Desarrollar a las personas no sólo implica enviarlos a realizar cursos breves o work-shops una o dos veces por año. El coaching brinda a los managers una manera efectiva de facilitar día a día el desarrollo del talento y retenerlo. Mejora del aprendizaje El coaching favorece el aprendizaje, sin perdidas de tiempo, ya que permite lograrlo sin dejar las tareas habituales ni el lugar de trabajo. Mejora de las relaciones El mismo acto de realizar una pregunta poderosa, agrega valor. Si las preguntas se hacen con intención de ayudar a otros a crecer y mejorar, transmiten implícitamente un mensaje: “me importas”. Mejora de la calidad de vida El empleo efectivo por parte de los managers de técnicas de coaching para el desarrollo de su gente, requiere de ellos una mayor consciencia en las respuestas que dan a cada una de las circunstancias que se presentan en el ámbito laboral.

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El respeto de valores tales como la humildad, la autenticidad, la responsabilidad, la colaboración, la confianza, produce un impacto directo en el bienestar que las personas comienzan a experimentar al perseguir sus objetivos de trabajo. Más creatividad El ambiente de coaching fomenta el aprendizaje y el descubrimiento de alternativas creativas para producir mayor efectividad. La actitud de aprendizaje y diálogo, posibilita una emocionalidad de entusiasmo creativo, en lugar del miedo al ridículo, a la burla o a la descalificación. Mejor uso de habilidades y recursos Dado que uno de los pilares culturales a los que aspira una cultura que favorece el coaching y el aprendizaje es la responsabilidad e integridad incondicional, se promueven y valoran los comportamientos de quienes persiguen sus objetivos de mejora utilizando todos los recursos disponibles, poniendo en acción el máximo de sus habilidades, respetando sus valores. Respuestas más rápidas y efectivas a situaciones de emergencia En una atmósfera en la cual las personas son valoradas por su capacidad de aprender, impera la iniciativa, y al encontrarse ante un imprevisto o una emergencia la gente toma acción y riesgos incluso antes de que sus jefes, alejados del lugar donde ocurren dichas situaciones, les digan qué hacer. En una cultura donde impera el miedo a ser castigado

ante el error, nadie se mueve sin la aprobación o el pedido explícito de su jefe. Mayor flexibilidad y adaptación al cambio La esencia misma del coaching está empapada del espíritu de cambio y responsabilidad. Hacer lo mismo que hice hasta ahora no resulta una estrategia efectiva para mejorar. Cada vez es más evidente que la flexibilidad y la adaptabilidad, constituyen factores de supervivencia organizacional.


antecedentes nacionales campaña de salud para prevenir y detectar la tuberculosis en mujeres y niños

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sta campaña se realizó en el 2015 en el Hospital Nacional Docente Madre Niño «San Bartolomé», aprovechando la celebración del Día de Lucha contra la Tuberculosis, direccionada a prevenir y detectar esta enfermedad en mujeres y niños.

templó capacitación al personal de salud y una marcha de sensibilización encabezada por los niños de la Cuna Jardín del hospital orientada a sensibilizar al personal de salud y pacientes sobre la adopción de medidas de prevención.

La actividad estuvo a cargo del Ministerio de Salud, y tuvo como objetivo sensibilizar a las madres de familia respecto a este mal, la adopción de medidas preventivas, el reconocimiento de síntomas de alarma y la importancia de brindar a nuestros niños y familia un ambiente saludable en casa. También contó con charlas educativas sobre nutrición y consejería sobre valores nutricionales y beneficios de una alimentación balanceada para la prevención de la Tuberculosis.

La campaña de salud buscó contribuir al clima de alerta que se debe mantener a nivel nacional respecto a la enfermedad; y es que, si bien en el Perú los índices de mortalidad por Tuberculosis se han reducido, seguimos siendo el segundo país de América con la estadística más alta en la forma sensible y primeros con más casos de Tuberculosis multidrogo resistente, que no responde al tratamiento con medicinas convencionales.

El proyecto se tuvo lugar a partir de las 9.00 de la mañana en las instalaciones de la losa deportiva institucional, y se desarrolló en el marco de las actividades conmemorativas desarrolladas por el nosocomio, que con-

Finalmente, la campaña tuvo mucha acogida entre los pacientes y madres presentes en general, quienes lograron adquirir mayor conocimiento gracias a una charla gratuita dictada por entidades del gobierno.

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Registro Único de Contribuyentes

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on el objetivo de enseñar a los estudiantes de la Universidad César Vallejo de Chimbote cuál es el procedimiento para la obtención del RUC y su importancia en el trámite documentario, la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT) en coordinación con la Escuela de Contabilidad, organizaron la charla denominada “Registro Único de Contribuyentes”; la misma que se realizó el miércoles 18 de abril del 2015 en el Aula Magna I. Tuvo como invitada a la Dra. María Ysabel Jiménez Becerra, representante del Área de Orientación al Contribuyente de la SUNAT.

de los tributos que administra la SUNAT y otros sujetos obligados a inscribirse a nivel nacional; constituyendo una base de datos cuya información es actualizada permanente por los contribuyentes y por la misma SUNAT.

En la charla informativa estuvo presente el Director de la Escuela de Contabilidad, Segundo Tomás Aguilar, y estudiantes de los diferentes ciclos académicos, los mismos que reforzaron sus conocimientos teóricos en tributación, que está enmarcado dentro de los ejes temáticos del Plan Curricular de su Escuela.

Explicó los medios y lugares como se puede desarrollar el proceso de inscripción presencial, cuando se hace utilidad de los formularios habilitados, pudiendo prescindir de éstos si la inscripción se realiza personalmente por el sujeto obligado o su Representante Legal. Del mismo modo, vía virtual a través de la página de SUNAT Operaciones en Línea (SOL); servicio ubicado en el portal (SUNAT VIRTUAL) para las personas naturales que pueden inscribirse al RUC, identificándose con DNI, accederán a SUNAT, operaciones en Línea (SOL).

Durante su ponencia la especialista definió lo que significa Registro Único de Contribuyentes (RUC); aduciendo que es un padrón en el que deben registrarse los contribuyentes

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Señaló los requisitos de inscripción al RUC consistente en exhibir el original y presentar fotocopia del documento de identidad del titular o su representante legal o de cónyuges que represente a una sociedad conyugal, así como exhibir original y presentar fotocopia de alguno de los siguientes documentos como; recibo de luz, agua, telefonía fija o cable.


Nutricaravanas

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a campaña se realizó en el 2015, en los distritos de Los Olivos, Manchay, y San Juan de Lurigancho. El objetivo de esta campaña práctica-informativa fue capacitar a gestantes, madres, padres y cuidadores de niños menores, para que sepan preparar alimentos ricos en hierro y micronutrientes, y así combatir la anemia y desnutrición crónica en los niños. En los mercados de Los Olivos, Manchay y San Juan de Lurigancho, las especialistas del Centro de Salud Primavera organizaron una “Nutricaravana”, beneficiando a los asistentes de este local de abastos, con información sobre los alimentos que deben consumir los niños para combatir la anemia y desarrollar sus habilidades intelectuales y físicas. En esta actividad, se realizó sesiones informativas sobre alimentación y nutrición, abordando temas como: la importancia de la lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses de vida, la alimentación complementaria, importancia del control del crecimiento y desarrollo del niño; y sesiones demostrativas sobre la suplementación alimenticia con micronutrientes y el correcto lavado de manos para la prevención de enfermedades. Para ello, madres con niños menores de 3 años y gestantes, participaron de forma activa en los juegos lúdicos, y ganaron sus premios, con la animación del elenco de teatro.

que acompañados de menestras y verduras, elevan su nivel nutritivo. También resaltó que para un mejor aprovechamiento del hierro, se debe acompañar a los alimentos con jugos de naranja, limón, maracuyá, papaya entre otros frutos. La feria informativa fue complementada con otros servicios, como: vacunación, afiliación al Seguro Integral de Salud, descarte de anemia por laboratorio y consejerías en alimentación y nutrición, salud bucal, salud mental, prevención del cáncer y planificación familiar.

La anemia es la baja cantidad de hierro que presenta una persona en la sangre, causada por el bajo consumo de alimentos ricos en hierro, hemorragias (perdidas abundantes o frecuentes de sangre), parasitosis intestinal o diarreas frecuentes. Siendo los más afectados los niños menores de 06 meses, los adolescentes de 12 a 16 años, las gestantes y las mujeres en periodo de lactancia.

La campaña fue promovida por el Ministerio de Salud, en coordinación con el Proyecto Nutriwawa, por lo que realizó dichas capacitaciones y asumió la entrega de material informativo (sobre lactancia materna exclusiva, alimentación complementaria y suplementación con micronutrientes) y se entregaron premios a las madres y padres asistentes.

Licenciada Sharom Huiza Nutricionista del CS. Gustavo Lanatta de la Dirección de Salud II Lima Sur

La especialista señaló que los alimentos que evitan la anemia son los ricos en hierro, como es el caso de los de origen animal (carnes rojas, el hígado, el corazón y la sangrecita);

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Operación Dengue Perú 2011

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n el marco del plan de acción “Operación Dengue Perú 2011″ de la Federación Internacional de la Cruz Roja y Media Luna Roja (FICRMLR), los voluntarios de la Cruz Roja Peruana con filial en Maynas, realizaron visitas a 100 colegios de los distritos de Iquitos, Punchana, San Juan y Belén en los niveles de inicial, primaria y secundaria con la finalidad de brindar información sobre el dengue, su prevención, tratamiento, hábitos saludables, etc., utilizando para ello un reproyector multimedia y rotafolios según las condiciones de cada institución. Los equipos de trabajo estuvieron conformados por un coordinador y 10 voluntarios, los cuales entre los días 23 de marzo y 10 de abril del 2011, realizaron réplicas sobre el dengue en los turnos de la mañana y tarde. Entre los colegios visitados, se encuentran: Colegio parroquial Nuestra Sra. de la Salud I.E.I Nº 157 Victoria Barcia Boniffati Nuestra Señora de Loreto Colegio Cristiano Kairos I.E. 60793 Túpac Amaru Colegio experimental UNAP I.E. Nº 60026 Ruy Guzmán Inka Manko Kali I.E. Nº 601515 San Pablo de la Luz I.E.I. Nº 591 Modelo Mariscal Andrés Avelino Cáceres I.E. Nº 601050 Micaela Bastidas

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I.E. Nº 6010121 Las Malvinas I.E. Rosa Agustina Donayre de Morey Nº 344 Mi Primer Aprendizaje Nº 329 Mi Mundo Feliz Nº 60147 Divino Maestro Nº 60052 Don José de San Martin Nuevo Liberal – Rio Itaya Nº 60014 Santo Cristo de Bagazán Como resultado, se capacitó a un total de 271 colegios y se llegó a 12,050 alumnos entre las edades de 2 hasta los 21 años. Cabe indicar que en cada colegio se entregó como donación un rotafolio con 11 láminas sobre el dengue. Estas actividades se realizaron con la dirección del coordinador de Salud para este plan de acción, voluntario Elder Díaz Flores; voluntaria Lina Maldonado Flores, coordinadora de colegios; y la supervisión de la presidenta de la CRP Filial Maynas, Gladis Flores Baca. Los equipos de trabajo están plenamente identificados con chalecos y mochilas, provistos de botas, gorros y materiales como rotafolios, fichas de registro, así como escobillas para lavar que son entregados en cada vivienda inspeccionada luego de recibir las charlas educativas sobre el dengue y haberse efectuado una rápida inspección de la vivienda para la identificación y posterior eliminación de criaderos.


disfruta el verano seguro y saludable con essalud 2015

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sSalud brindó entre los meses de enero a marzo campañas informativas en las playas de Lima, con la finalidad de prevenir el cáncer a la piel, problemas estomacales y oftalmológicos en la población. “Hospital Perú”, programa de atención itinerante de EsSalud, se instaló en playas Agua Dulce y El Silencio con el fin de apoyar el cuidado de los bañistas. El Seguro Social de Salud – EsSalud – con el objetivo de promover un verano saludable, informar a la población y colaborar en atender emergencias o urgencias que se puedan producir en esta época del año, lanzó la campaña “Disfruta el verano seguro y saludable con EsSalud – 2015” en la Playa Agua Dulce de Chorrillos. La Presidenta Ejecutiva de EsSalud, Dra. Virginia Baffigo, anunció que en el verano 2015, el Seguro Social de Salud brindó atención médica y consejería en las Playas Agua Dulce y El Silencio, los sábados, domingos y feriados de enero a marzo. La campaña contó con el apoyo de “Hospital Perú,” programa de atención itinerante de EsSalud y el Sistema de Transporte Asistido de Emergencia (STAE), quien llevó personal capacitado, ambulancias y carpas para atención de emergencias. Además, la labor preventiva – promocional informó a los veraneantes sobre las infecciones en los ojos e infecciones diarreicas agudas que suelen incrementarse en verano.

Durante el evento, la titular de EsSalud destacó la importancia de realizar campañas extramuros en esta época del año y concientizar a la población: “Es importante recordar que el Cáncer de piel en nuestro país es el tercer cáncer más frecuente en varones y el cuarto más frecuente en mujeres, por lo que es necesario realizar este tipo de campañas, salir de los hospitales y explicarle a la población porque deben protegerse. El cáncer a la piel se produce por daño solar acumulativo y que mejor que decirlo en las playas.” Es importante tener en cuenta que, según la Oficina Planificación e Inteligencia Sanitaria de EsSalud durante el año 2013, EsSalud atendió por consulta externa 4976 casos de cáncer a la piel, sin embargo, sólo durante el primer semestre del 2014 ya se habían contabilizado 3458, representando un incremento significativo. La campaña, “Disfruta el verano seguro y saludable con EsSalud – 2015”, se realizó de enero a marzo, y difundió material informativo sobre los hábitos saludables relacionados a lavado correcto de manos, manipulación de alimentos, uso correcto de lentes de sol con protector UV y otras actividades propias del verano. Además, distribuyó bloqueadores solares y viseras para que los veraneantes pudieran protegerse durante su día de playa.

que se encontraron casos por cefalea, dolor de naturaleza diversa, dermatitis, heridas, traumatismos, entre otros cuadros. El 79% de las atenciones correspondieron a consulta externa y el 21% restante a procedimientos o curaciones.

La salud en el verano

La época de verano conlleva a la exposición de múltiples factores que pueden condicionar el desarrollo de enfermedades (como diarreas, cólera, dengue, cáncer de piel, entre otras), por lo cual es importante que la población siga las recomendaciones propuestas por EsSalud. El calor excesivo puede alterar las funciones vitales del cuerpo humano, que en ciertas ocasiones no es capaz de compensar las variaciones de la temperatura corporal, causando pérdida de agua y electrolitos que son necesarios para el normal funcionamiento de los distintos órganos siendo las personas mayores y los niños pequeños, los más sensibles a estos cambios de temperatura.

Es importante destacar que durante el año 2014 “Hospital Perú”, como parte de la campaña “Disfruta el verano seguro y saludable con EsSalud” realizó 356 atenciones entre las

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antecedentes internacionales distintivo h

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l proyecto fue creado en 1990 y sigue siendo implementado hasta la actualidad en todos los establecimientos de alimentos y bebidas de México. Éste fue creado por la SECTUR Secretaria de Turismo, y tuvo el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros, y así mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad y salubridad alimentaria. La Campaña Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, mejor conocida como ‘Distintivo H’, fue aplicada en todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. Además, la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, otorgó un reconocimiento a todos aquellos establecimientos (restaurantes en general, hoteles, cafeterías, fondas etc.), quienes cumplieron con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El “Distintivo H” es totalmente preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enferme-

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dad transmitida por alimentos. La asesoría consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos de alimentos y bebidas, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua. Esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico– médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. Toda la información difundida en la campaña, está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción, y que contempla puntos importantes, tales como recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración y congelación, preparación de alimentos, área de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de basura, control de plagas, e higiene personal.


el cáncer como fruta podrida

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sta campaña fue creada en el 2014 y se llevó a cabo en la Feria del Agricultor de Pavas, Costa Rica, donde se implementaron estructuras de cartón con formas de órganos humanos, los cuales estaban llenos de frutas frescas, y algunas podridas, simbolizando cómo es que invadía el cáncer al cuerpo humano.

“Estos tipos de cáncer se pueden prevenir si nosotros llevamos un estilo de vida saludable. Vamos a luchar para que este tipo de campañas se den en otros lugares del país”, resaltó Liliana Vásquez, presidenta de Fundacáncer.

Éste fue creado por la Junta Nacional de Ferias del Agricultor, Fundacáncer, la empresa Fischel, y la firma Garnier BBDO, con el apoyo de la Caja Costarricense del Seguro Social. La finalidad fue el promover la conciencia de la prevención y autocuidado, ya que una detección temprana del cáncer puede aumentar hasta en un 90 % la supervivencia. La campaña, organizada por entidades públicas y privadas, constaba en la colocación de tres maquetas con forma de intestino, estómago y pulmón, las cuales estaban llenas de frutas, pero cierta cantidad de ellas estaban podridas, haciendo alusión a células cancerígenas que se pueden propagar por el cuerpo humano, de no ser detectadas a tiempo. Los dueños de los tramos, donde se colocaron las maquetas, dieron todas las facilidades para que los organizadores promovieran esta campaña, ya que algunos han vivido este tipo de males. La idea de Fundacáncer es que este tipo de actividades se extiendan a diferentes zonas del país, tanto en ferias del agricultor, como en escuelas y colegios para que los niños aprendan sobre la prevención del cáncer.

El cáncer a nivel nacional ha crecido, los casos aumentan día con día y eso se debe a que no hay detección temprana. Es fácil hacer la detección, pero la población debe de preocuparse por esto Doctor Víctor Ramírez Hospital Calderón Guardia

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herbalife: una forma de vida diferente

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erbalife es una compañía de nutrición que inició sus funciones en el año 1980. Está presente en más de 90 países con una serie de productos nutricionales, los cuales son ofrecidos a través de charlas motivacionales, vivenciales, profesionales, nutricionales, entre otros. Su peculiar metodología se centra en crear redes de trabajadores, quienes ofrecen este tipo de coaching en diversos lugares de su entorno, atrayendo de esta manera tanto a potenciales clientes como vendedores. El Consejo Consultor de Nutrición de Herbalife está compuesto de profesionales en los campos de la nutrición y la salud de alrededor del mundo quienes extienden los principios y filosofías trazadas por el Instituto de Nutrición de Herbalife en el proceso de educación y capacitación de los Distribuidores Independientes de Herbalife con respecto a los principios de una nutrición, actividad física y estilo de vida equilibrados. Ellos también son oradores en simposios patrocinados por el Instituto, donde se reúnen con otros peritos e interactúan para actualizar y expandir su conocimiento en la nutrición, condición física y otras disciplinas vinculadas con las actividades de capacitación. José Reinhart, conferencista de la compañía, dio a conocer durante la exposición en el Hotel Oro Verde en Ecuador el 14 de Abril

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del 2011, que la obesidad puede ocasionar la baja en el desarrollo laboral, además de reducir las oportunidades y aumentar la tasa de ausentismo. Dentro de la jornada, se dieron a conocer estadísticas del sobrepeso basadas en una investigación publicada por The Lancet, revista médica inglesa, donde se indica que un 37 por ciento de la población adulta y un 14 por ciento de niños y adolescentes en el mundo tienen sobrepeso y que esto ha causado la muerte de 3.4 millones de personas a nivel mundial. “Herbalife está comprometido en promover una buena nutrición y el cuidado personal, a través de un programa de concientización y educación para una alimentación saludable, con sus productos nutritivos y la recomendación del ejercicio físico”, se indicó. La actividad estuvo dirigida también por el asesor internacional en nutrición de Herbalife, Nathaniel Viusinsky, quien informó a los asistentes sobre los puntos claves que deben considerar “para saber usar los productos y recomendarlos adecuadamente”. También resaltó la importancia del funcionamiento de los productos de la marca como “una manera para frenar la epidemia de sobre peso y obesidad que hay en el mundo” causada por una industria alimenticia que facilita la alta ingesta de calorías.


The Rolling Containers

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on motivo de la celebración del Día Internacional del Reciclaje, el 17 de mayo del 2015 la provincia de Soria en España, programó una serie de actividades en el Paseo del Espolón. Durante la jornada, los vecinos de la capital se acercaron a una carpa donde recibieron información sobre la correcta separación de basura y el reciclaje de residuos. Además de ello, pudieron participar en distintos juegos didácticos para comprobar su conocimiento sobre el uso de contenedores y las islas ecológicas. Disfrutaron también de una exhibición musical de alumnos del IES Machado enmarcada dentro de su programa didáctico y musical #therollingcontainers. Los grupos de estudiantes que actuaron fueron los siguientes: Fantasy Free Me (con ‘Mordaza’) Acrodreams (con ‘Sinergy’) The Tubers (con ‘Billie Jean Cover’) The Rolling Containers (con ‘Reciclarte’)

Aparte, los estudiantes construyeron un sillón con contenedores y productos reciclados, el cual fue exhibido a modo de demostración. De igual manera, informaron al público de que el 5 de junio, coincidiendo con el Día del Medioambiente, estaba programado un nuevo encuentro de más de 700 jóvenes de Institutos de la capital y la provincia en Mariano Granados.

Soria y los sorianos tienen un fuerte compromiso el reciclado y el correcto uso de los contenedores de recogida selectiva. Ejemplo de ello, es como recientemente la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha situado a Soria entre las diez ciudades más limpias de España y entre las ocho que han mejorado su servicio desde 2011. El municipio dispone además de un servicio específico de recogida de cartón del pequeño comercio, que recorre tres días por semana los ejes más comerciales del centro y da servicio a unos 50 comercios. Por otro lado, también en el 2014, la ciudad fue distinguida por sus buenas prácticas climáticas por la Federación Española de Municipios y Provincias. En este caso, el premio ha puesto en valor la red de custodios ambientales que ha aportado ideas y sugerencias para mejorar distintos servicios vinculados al entorno y, entre ellos, el de recogida y tratamiento selectivo de residuos.

La empresa encargada de recoger y limpiar las calles de la capital Valoriza, colaboró con el proyecto del Machado, donando contenedores de basura, los cuales fueron convertidos por el grupo de en improvisados instrumentos de percusión. Bajo el lema “Orgullosos de reciclar”, el objetivo fue transmitir la importancia del reciclado y la concienciación sobre el correcto uso de los contenedores de basura. Para ello, se instalaron dos carpas donde hubo información escrita, regalos promocionales y técnicos, para atender personalmente a quienes por allí se acercaron. Los más pequeños también los grandes protagonistas, ya que tuvieron su propio espacio de actividades y diversión. Se realizaron talleres infantiles de manualidades con materiales reciclados, espectáculos interactivos de títeres sobre el cuidado del medio ambiente, y una especie de yincana con juegos inflables.

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nombre del proyecto 1. fundamentación

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l presente proyecto, el cual tratará acerca de los riesgos en la salud a causa de la falta de regulación en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana, tiene como nombre ‘Cocina Consciente’. En base a la presente problemática y a una investigación previa, surge este nombre, el cual fácilmente se relaciona con el propósito del proyecto, el cual es concientizar a los productores y/o personal a cargo de la cocina, sobre los riesgos en la salud ocasionados por la ingesta de alimentos mal manipulados, lavados, almacenados, refrigerados, cocinados, distribuidos, expuestos, entre otros. Para la realización del logotipo del proyecto, se usó una gráfica simple, minimalista, y concisa, pues es el tema y problemática que se está tratando es serio, y va dirigido a gente adulta. Para ello se utilizó la síntesis de los 4 pasos a seguir para una buena practica de manipulación de alimentos y sus respectivos colores característicos, los cuales son el lavar (gota de agua), separar (flechas), uso de una temperatura adecuada (termómetro), y el descongelamiento (copo de hielo).

Luego, para reforzar la idea de riesgo y alerta, se utilizaron dos cintas con rayas diagonales amarillas y negras, los cuales suelen ser utilizados por la policía y agentes de seguridad para indicar que existe algún tipo de peligro en el área cercada. Además de ello, tanto los colores como el la utilización de estas cintas, sugieren que el tema está vinculado y sucede en las calles. Finalmente, la tipografía utilizada denota seriedad, fuerza, y predominancia, tal y como es la problemática planteada, la cual surge a raíz de la falta de conocimiento y capacitación de los productores sobre los riesgos en la salud que son provocados por la mala manipulación de alimentos. Es decir, el presente tema es sabido a nivel nacional por casi todas las entidades que tienen relación de alguna manera con la salubridad, higiene, y regulación de los negocios dedicados a la gastronomía. Sin embargo, hasta el día de hoy ninguna de ellas se ha tomado el tiempo ni le ha otorgado la debida importancia al asunto para frenar este problema social.

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2. estructura del proyecto

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a campaña del presente proyecto tiene como objetivo el generar una consciencia social en base a una charla práctica e informativa, en donde se les enseñará a los productores y personas a cargo de la comida, sobre las buenas prácticas de manipulación, prevención de la contaminación de alimentos, entre otros. Se escogió como locación el Mercado de Surco Nº 2, el cual es un lugar muy concurrido tanto por consumidores como productores de alimentos, ya que es donde estas personas realizan sus compras diarias. Adicionalmente, en los últimos años ha ido ganando más fama y prestigio debido a las constantes visitas que hacen Gastón Acurio y Mauricio Fernandini para sus programas de televisión, los cuales están relacionados directamente con la cocina y gastronomía del Perú. En él, se implementará un módulo en la puerta principal de la Av. Roosevelt a las 10 a.m., donde un coach disfrazado de chef (uniforme en la página 81) hará una demostración de cuáles son las correctas formas de manipular los alimentos antes, durante, y después de ser cocinados. Es decir, se equipará este módulo recreando el ambiente de una cocina, con un caño, tablas de picar, ollas, utensilios, ingredientes, e insumos, con los cuales se instruirán a las personas (esquema del módulo en la página 82). La finalidad de utilizar al personaje del chef como la persona encargada de realizar el coaching o charla informativa, es la de reflejar el rol y responsabilidad que tienen todos los productores de alimentos frente a los consumidores y población en general. Los chefs

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en la vida real tienen la tarea de mantener un alto grado de estándar de calidad de sus negocios, en base al higiene, buenas prácticas de manipulación, y salubridad, tanto de sus colaboradores, insumos, ingredientes, y local. Más aún, muchos productores, al no poseer estudios o muchos conocimientos sobre la cocina, ven en los chefs un ejemplo a seguir y aspiran a ser como ellos. Por ello, este personaje busca reflejar el rol de un productor responsable, quien cocina consciente. Antes de llevar a cabo el proyecto de implementación, se conversó con la señora Cecilia Espinoza, jefa del Área de Imágenes de la Municipalidad de Santiago de Surco, quien autorizó el implementar un módulo, filmar, y tomar fotos dentro de dicho distrito. Lugo de ello, se solicitó el mismo permiso a la señora Mery Albornoz, administradora del mercado, quien se mostró muy interesada por el proyecto, además de brindar todas las facilidades del caso, y pedir que se repitiese el proyecto en otra fecha. La hora de la implementación fue escogida en base a un estudio y análisis previo del flujo de personas en el mercado, con los cuales se concluyó que las 10 a.m. es donde el flujo es relativamente alto, debido a que es donde muchos productores concurren para realizar las compras respectivas para la cocina del día. De esta manera, aprovechando la oportunidad de que éstos se encuentran en el proceso previo a cocinar los alimentos, se les dará una corta demostración y coaching sobre las correctas maneras de manipular, lavar, almacenar, congelar, cocinar, y distribuir los alimentos; además de todas aquellas reglas que se deben de adoptar en la cocina para así prevenir y evitar las enfermedades alimentarias en un futuro.

La información que el chef proporcionará al público objetivo, está basada en el texto descrito en la página 83. Cabe recalcar que el lenguaje ha utilizarse no será formal, sino coloquial y dirigiéndose de tú a tú, para fomentar un ambiente de confianza y más amigable, entre los ‘caseritos’ y el personaje encargado del coaching. La solución ante este problema es actuar directamente en el lugar y con las personas que intervienen directamente la comida. Para ello, se les capacitará mediante una coaching laboral, en donde éstos podrán observar cuales son las correctas maneras de manipular los alimentos, además de poder resolver sus dudas sobre el tema. Luego del coaching, se les ofrecerá un díptico, en donde estará resumida la información proporcionada en la charla, para que de esta manera puedan colocarlo en su centro de trabajo y tenerlo a la mano siempre. Además de ello, se les hará entrega de un llavero con el logotipo de ‘Cocina Consciente’, como agradecimiento por su tiempo e interés en escuchar la charla. Además, se abrirá un fan page en Facebook y Twitter (página 84), donde todas las personas interesadas en el ámbito de la cocina, es decir, tanto productores como consumidores, podrán encontrar información sobre el tema, además de comentar y resolver sus inquietudes sobre el tema expuesto. La finalidad de este proyecto en general, es hacer ver a los productores, lo económico, fácil, y beneficioso que es el seguir una buena práctica de manipulación de alimentos en la cocina, pues estas simples normas harán que disminuyan los sus riesgos salubres mediante el cuidado y manipulación adecuada de los ingredientes e insumos a utilizar.


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El manejo higiénico de los alimentos incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de los cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM). Es muy importante que sigas 4 aspectos claves antes, durante, y después de la preparación de alimentos, para así evitar contaminar la comida y que ésta produzca enfermedades alimenticias. Adicionalmente, es indispensable que utilices un uniforme adecuado, el cual de preferencia sea blanco para visualizar mejor el estado de limpieza con el que se trabaja. Además, es necesario que uses una gorra para cubrir todo el cabello y evitar que caigan sobre los alimentos, un mandil para proteger la vestimenta, un tapaboca por medidas de higiene, y guantes de látex para no contaminar los alimentos. Evita cualquier tipo de joyas o accesorios en las manos, brazos, cuello, y cabeza, ya que éstos son medios de transporte de agentes patógenos (bacterias, virus, parásitos, entre otros). 1. Lava Utiliza agua potable para la limpieza de las manos, alimentos, y cocina en general. Lava siempre tus manos antes de tocar cualquier ingrediente o alimento.

Asegúrate también de que todos los utensilios y equipos que vayas a utilizar, además de las superficies en donde trabajarás, estén en perfecto estado de limpieza. Es importante que mantengas tus manos siempre limpias, a pesar de que utilices guantes, por lo que es necesario que te laves a menudo, aproximadamente cada 30 minutos, durante el proceso de preparación de los alimentos. En la tierra, agua, animales, e incluso en las personas, se encuentran peligrosas bacterias que causan graves enfermedades. Ellas son transportadas por las manos, utensilios, ropa, objetos de limpieza, entre otros. Un simple contacto con algún elemento contaminado, puede contagiar por completo los alimentos, comidas, y el ambiente en general. 2. Separa En todo momento debes tener por separado los alimentos de acuerdo a su estado y origen. Es decir, los alimentos crudos de los cocidos, y las carnes de los pescados, verduras, menestras, entre otros. Ello evitará que se produzca la contaminación cruzada, factor que aumenta el riesgo de contraer enfermedades alimenticias.

superar los 70ªC para eliminar todo rastro de microorganismos. Asimismo, la comida lista para servir debe sobrepasar los 60ªC. 4. Almacena Todos los alimentos e ingredientes que no vayas a utilizar o consumir en el momento, deben ser guardados debidamente en la refrigeradora o almacén. Esto significa que debes separarlos de acuerdo a su origen, como se explicó previamente, y en envases cerrados de plástico, vidrio o metal. Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (refrigeradora, congelador, etc.), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración. Los alimentos refrigerados deben estar debajo de los 5ª C, debido a que una temperatura mayor es considerada como alto riesgo. El almacenamiento de las comidas a esta temperatura, evitará la multiplicación de agentes patógenos.

Utiliza un utensilio diferente para cada tipo de carne o ingrediente, y limpia las superficies en donde trabajas cada vez que manipules insumos distintos.

Asimismo, no debes de refrigerar alimentos que estén calientes o tibios, pues pueden alterar la temperatura de los insumos refrigerados. Los alimentos secos deberán ser almacenados a una temperatura ambiente, la cual debe estar entre los 10º y 21ºC. Una vez descongelado un alimento, no puedes volver a congelarlo, o más que éste haya sido cocinado en su totalidad.

3. Cocina Asegúrate de que los alimentos sean cocinados a las temperaturas indicadas, para así eliminar todos los microorganismos presentes. De preferencia, evita que las carnes queden con partes rojas (crudas) en el interior. Toda comida que hiervas, debe

Es importante recalcar la importancia de colocar stickers en los recipientes a guardar, indicando la fecha de producción y/o vencimiento. Además de ello, debes poner un sticker diferencial para identificar todos aquellos ingredientes o alimentos preparados con insumos que sean alérgenos.

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3. concepto del proyecto

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os conceptos utilizados a lo largo de la campaña fueron los de salud, buenas prácticas de manipulación, y los riesgos. El conjunto de ellos, utilizados en todas la línea y piezas gráfica, buscó atraer al público a la campaña, la cual incentivaba a generar una consciencia social sobre la presente problemática en los productores de alimentos, ya que son precisamente estas personas por donde empieza el cambio, pues la mejora y solución está en sus manos. El informarlos sobre lo económico, fácil, y beneficioso que es el seguir una buena práctica de manipulación de insumos y comida, buscará que muchas de estas personas intenten

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cambiar sus malos hábitos en la cocina, y por consiguiente, que se disminuyan los riesgos de contraer enfermedades causadas por alimentos, ya sea en los negocios de comida o en el hogar. Las enfermedades alimentarias afectan directamente a todos los peruanos por igual, debido a que las personas encargadas de producir alimentos en los negocios de comida, ya sean restaurantes, ambulantes, o puestos de carretilla, no están debidamente capacitadas ni informadas, por lo que sus malos hábitos de manipulación en la cocina son la causa del incremento de las enfermedades transmitidas por alimentos.

En base a una investigación previa sobre el público objetivo al cual se dirige y lo que se desea lograr con el proyecto de la implementación (moodboard en la página 87), además de la señalética, se vio eficiente utilizar elementos y una línea gráfica sencilla, limpia, colorida, llamativa, y sobre todo, que demuestre inmediatamente que el proyecto trata acerca de la salubridad y cocina. Se tuvo mucho cuidado con los elementos y lenguaje utilizado, para no dar lugar a malinterpretaciones o términos que sean entendidos como ofensivos para los productores, lo cual generará cierto rechazo hacia el proyecto.


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público objetivo 1. actores involucrados en el problema

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n esta problemática social se ha encontrado a los siguientes actores a nivel nacional, quienes participan e intervienen en el tema de la salubridad de alimentos y riesgos en la salud, de alguna u otra manera. En primer lugar, se encuentran los productores y todas aquellas personas que intervienen durante el proceso de producción de los alimentos. La actividad que realizan los manipuladores de alimentos se relaciona en diferente grado con el procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivel comercial. Su labor requiere de mucho cuidado y responsabilidad, ya que si no manejan un adecuado nivel de higiene y salubridad en sus locales, los alimentos puede contaminarse y ser vehículos de transmisión de enfermedades de origen alimentario.

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En segundo lugar, los consumidores son las víctimas afectadas e involucradas directamente en este problema. Estas personas se caracterizan por ser los clientes de todos aquellos negocios que ofrecen comida, tales como los restaurantes, carretillas, o vendedores ambulantes. El problema radica en que muchas veces no son conscientes, o no le prestan la debida importancia y atención, a la salubridad de los locales en donde consumen sus alimentos y/o donde se preparan. Es muy frecuente el ver que se escogen los lugares de consumo por el precio, y no por la calidad de lo que ofrecen al público. Como consecuencia, pueden contraer alguna enfermedad alimentaria a un corto o largo plazo, y en el peor de los casos, ésta le puede causar la muerte. En tercer lugar, se encuentran todas aquellas entidades nacionales que intervienen directamente en el tema de la salubridad e higiene de los alimentos. Tales como, el Ministerio de Salud (MINSA), quien tiene conocimiento de las enfermedades que se pueden contraer

por ingerir alimentos mal manipulados, mas no lo promocionan ni difunden abiertamente a la población; la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), quien se encuentra a cargo de dar parámetros y normativas que regulan la salubridad de los locales y alimentos, además de evaluar y verificar su cumplimiento; y la Dirección de Higiene de Alimentos y Zoonosis (DHAZ), quien supervisa los aspectos técnico-sanitarios y vigila el control de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, para prevenir la zoonosis. En cuarto y último lugar, existen organizaciones y entidades nacionales que intervienen directamente en los trámites y papeleos para la obtención del permiso para operar como un negocio público, mas no se preocupan de que si los productos que ofrecen son aptos para el consumo humano. Tal es el caso de la Municipalidad de Lima Metropolitana (MLM), quien otorga las licencias de funcionamiento, tanto a locales de comida como a puestos de carretilla, además de promulgar leyes que los protejan.


productores

consumidores

entidades

municipalidad

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1. fundamentación del público objetivo elegido

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l problema principalmente gira en torno a los productores y encargados de la elaboración de alimentos. En estas personas recae la responsabilidad de que la comida que elaboran, esté preparada en las mejores condiciones higiénicas y salubres, para así evitar todo tipo de enfermedades transmitidas por alimentos. Por consiguiente, el cambio y la mejora de la salud de la población, en términos de salubridad en los alimentos, está en manos de todas aquellas personas que trabajan en el ámbito de la gastronomía, lo cual incluye a los productores de comida para un puesto de carretilla, hasta un restaurante. Los hábitos de higiene de las personas, se ve reflejado en la cocina, pues es en este lugar en donde precisamente se debe de tener doblemente cuidado, por el hecho de que la comida es muy fácil y rápido de contaminar, y a su vez, el medio principal por el cual se transportan todos aquellos agentes patológicos dañinos para la salud. Para ello, los productores deben ser conscientes de que tienen la responsabilidad de trabajar de manera higiénica, con ingredientes frescos, insumos limpios, y en un ambiente sumamente pulcro y adecuado. Debido al constante contacto entre los manipuladores y los alimentos, surge la importancia y prioridad de que éstos reciban capacitaciones prácticas, para que se informen sobre cómo evitar las enfermedades alimenticias, contaminación, multiplicación de bacterias,

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entre otros. La falta de higiene, el acceso inadecuado a las redes de agua potable, y la falta de conocimiento sobre la salubridad y sanidad en la manipulación de alimentos, son determinantes en el aumento de riesgos para la salud pública (FAO, 2009).

por ser personas adultas, maduras, sencillas, humildes, de nivel socioeconómico B - C, muy trabajadoras, emprendedoras, activas, con una mentalidad antigua y criolla, ahorrativas, con mucha experiencia en términos de cocina, tradicionales, y muy sociables.

No importa el nivel socioeconómico que poseen las personas que se encargan de la producción de los alimentos, si se les informa y se forma una consciencia social sobre las buenas prácticas de manipulación, además de darles a conocen los riesgos que pueden ser ocasionados por los malos hábitos en la cocina, se disminuirá la cantidad de enfermedades transmitidas y producidas por alimentos, así como el índice de mortandad a nivel nacional.

¿Dónde está?

3. descripción del público objetivo ¿Quién es?

Los productores y manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que tienen contacto físico con los ingredientes, la cocina, y finalmente, la comida que se ofrece a los consumidores finales. Es decir, toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios empleados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Codex Alimentarius).

¿Cómo es?

Este público es muy amplio y variado, pero entre sus características principales destacan

Estos productores se encuentran en todos aquellos lugares en donde se realizan y cocinan los alimentos, los cuales pueden ser un restaurante, mercado, cocina, fábrica, casa, en la misma calle, entre otros. La actividad que realizan éstos se relaciona en diferente grado con el procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivel comercial, desarrollando una importante labor, ya que el manejo adecuado de los alimentos puede prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario (Secretaria Distrital de Salud, 2011).

¿Qué consume?

Los productores consumen o compran todas aquellas cosas que sean necesarios y útiles para los procesos y actos que se realizan en la cocina, tales como ingredientes, insumos, utensilios, artículos de limpieza, entre otros. Por lo general, los adquieren en el mercado, supermercado, o en tiendas por departamentos.

¿Qué le preocupa?

A estas personas les preocupa la cantidad de clientela, ingresos, y gastos que tienen diariamente, además de cómo mantener a su familia. Por esta razón, es de suma importancia el que sean conscientes de que adaptando buenas practicas de manipulación e higiene en la cocina, la calidad de sus ali-


mentos ofrecidos, hará que los consumidores tengan más seguridad en sus productos, y consecuentemente, atraiga una mayor cantidad de clientes. Además de ello, el seguir las BPM no requiere de gastos extras, pues ellas utilizan insumos y utensilios que se pueden encontrar en toda cocina.

¿A dónde va?

Los productores acuden de manera frecuente y diaria a todos aquellos lugares en donde pueden encontrar y adquirir insumos e ingredientes para la producción de alimentos. Es decir, a mercados, supermercados, tiendas por departamentos, kioscos, bodegas, ambulantes, entre otros.

¿Qué edad tiene?

A raíz de una encuesta realizada en febrero del 2014 por la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), se concluyó que las edades de los productores fluctúan entre los 22 y 80 años, siendo 50 años la edad promedio, además de que el 69.3% de los productores son mujeres y el 30.7% hombres.

¿Estado civil?

En base a la encuesta mencionada, se supo que la mayoría de los hogares tienen un promedio de 3 a 7 miembros, lo cual puede sugerir la necesidad que tienen estos trabajadores de buscar un empelo, con el cual puedan sostener económicamente a sus familiares.

¿Qué le gusta hacer?

Les gusta cocinar, hacer todo con sus propias manos, experimentar con nuevos platos y sabores, y todo lo relacionado a la cocina. Además, les interesa estar al tanto de las noticias, tendencias culinarias y gastronómicas, los programas de televisión y/o radio nacional, la música, los chismes de la farándula, etc., con los cuales entretenerse mientras cocina.

¿Lee?

A pesar de que la mayoría de productores pertenecen a un nivel socioeconómico medio bajo, gran parte de ellos sí saben leer y escribir. Prueba de ello está en que apuntan los ingredientes que les hace falta en la cocina, a modo de lista de compras, además de que es frecuente verlos leyendo el periódico, o utilizando recetarios, libros, y el internet, para buscar recetas nuevas.

¿Estudia?

Los productores, por lo general, son personas que no tuvieron el dinero ni la oportunidad de estudiar una carrera profesional, y que incluso muchos de ellos no terminaron el colegio. Por ello, se vieron en la necesidad de buscar un puesto de trabajo o empezar un pequeño negocio con el cual poder solventar sus gastos.

¿Diversión?

Estos productores, para no aburrirse mientras realizan sus labores en la cocinan, utilizan la radio y/o televisión como medio de diversión. Incluso, muchos de ellos se entretienen conversando con los caseros, clientes, o demás trabajadores, ya que el trabajo se vuelve muy rutinario y pesado si el ambiente se encuentra en silencio.

¿Ingresos y gastos?

Los ingresos y gastos dependen del tipo de negocio que poseen, o en donde emplean. Por ejemplo, si se trabaja en un restaurante, sus ingresos y gastos serán mensuales, y de manera constante. Sin embargo, en el caso de los puestos de carretilla, los ingresos son mayores (aunque parezca irreal) pero los gastos menores. Esto se debe a que por lo general, éstas personas no gastan dinero en licencias, contrato de personal, y no poseen los insumos y maquinarias necesarias que un negocio más grande de comida requiere.

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levantamiento de información 1. fotografías de la situación del problema

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2. entrevistas a los protagonistas del problema doctor edilberto medina

¿Cuáles son los riesgos de ingerir alimentos mal manipulados, mal lavados y mal almacenados? Existen muchos riesgos cuando uno consume alimentos que están mal lavados, esto se da por la contaminación que tiene por bacterias o paracitos, por ejemplo si tú tienes hortalizas que están mal lavadas, normalmente estas se riegan con aguas que no tienen procedencia potable, ahí pueden haber huevecillos de muchos parásitos como la tenía u otros áscares que son unos de los más frecuentes que hay, si no los lavas bien hay riesgo de consumo de huevecillos de este tipo. Cuando hay manipuleos y utilizan la misma mano con la agarran el dinero y también servirte la comida, pues transmiten siempre muchas bacterias como la salmonela tífica o la tifoidea, y también un pterococo que es uno de los más comunes y producen vómitos, diarrea, etc. Definitivamente para este tipo de alimentos como las hortalizas el riesgo de contaminación es muy alto.

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¿Qué medidas se deben tomar al cocinar, lavar o almacenar estos alimentos, ya sea temperatura, el ambiente o el material del recipiente? Cualquier recipiente es adecuado si es que está limpio, no deben ser almacenados mucho tiempo alimentos que son con mucho azúcar, porque tienen riesgo de cultivar bacterias por más que este en una refrigeradora, bacterias como el estafilococo auris que aparecen más en pasteles o en alimentos de tipo dulce. El consumo de un alimento cocinado no debe pasar las 48 horas para que no tenga ningún tipo de cultivo de ciertos tipos de bacterias. El calor aumenta la velocidad de reacción de las bacterias para que se proliferen, entonces la velocidad de fermentación es más rápido y hay más riesgo de que se pudra y obviamente van a tener mayor cantidad de bacterias.

Con respecto a que son carnes, pollo, ¿Cómo es su mantenimiento? Lo ideal es que lo congeles, el congelamiento no hace que crezcan bacterias, y esto solo por una vez porque después al cambio de temperatura definitivamente las proteínas que hay en las carnes se desnaturalizan, y el valor nutricional que puede tener ya no es el mismo.

¿Cuál es la mejor medida para matar las bacterias en las carnes e ingredientes en general? Hay diferentes métodos hervir, pasteurizar, pero lo que mayormente utilizamos la cocción, también el método de echarle cloro a las hor-

talizas es muy bueno porque este barre con muchas bacterias. Cualquier método que se vea y que sea bien utilizado, no a medias es bueno. Pero lo principal a todo esto es lavarse las manos, ese es otro factor que muchas veces se obvian.

¿La cocción también serviría si la carne de un animal ha estado enfermo? Definitivamente comer un animal infectado no es lo adecuado, hay el riesgo que puedan quedar bacterias, naturalmente cuando comas una carne infectada no te va a dar lo mismo pero te puede dar tenia. El hecho no es que lo cocines y se va a ir, además todo animal está infectado y definitivamente cocinarlo y darle un saneamiento adecuado se podría consumir.

¿Cuántos casos al día se presentan por intoxicación por alimentos, o enfermedades por la mala manipulación? Es muy frecuente ver en la consulta ver a un paciente que viene con problemas gastrointestinales, ya sean no solo agudos sino crónicos, los crónicos son los que vienen infectados con parásitos que es lo más común. Puedes venir con dispepsia, llanura precoz, vinagrera, pirosis que es un poco de ardor gástrico, eso es por parásitos. Cuadros agudos uno no lo ve en consulta, los ve en emergencia, porque ahí vienen con cuadros aparatosos como fiebre, deshidratación y en un niño eso es peligroso porque un niño está formado en un 80-90% de agua y estos se deshidratan rápido y esto es peligroso.


¿Cual es la recomendación que usted daría a los productores y consumidores? Para los productores obviamente tener un ambiente adecuado, muy lejos de la basura, que estén desinfectados, siempre tengan un trapo, desinfectantes con cloro, siempre lavarse las manos, usar agua corriente potable que fluya no usar agua empozada, tener una fuente de alimentos en un lugar confiable para preparar y almacenar. Los consumidores deben saber dónde consumir, es preferible consumir productos enlatados, y un punto muy importante es tener una higiene adecuada en las manos siempre cada vez que se va a comer.

chef kenji arakaki

lo, antes de esto tienes que ver que el producto este integro, no tenga ningún tipo de daño. Normalmente eso son los implementos que se deben tener para cocinar, pero en nuestro caso como nosotros estamos en barra y tenemos contacto directo con el cliente no lo hacemos, más que todo es por la imagen del restaurante, por ejemplo cuando alguien ve en barra a alguien con tapaboca creen que uno está enfermo. Guantes no usamos, tapa uñas tampoco pero si usamos gorra y también usamos un sujetador de cabello. Si he escuchado de la normativa sanitaria de alimentos hecha por DIGESA, y aparte de eso nosotros también tenemos internamente personas que vienen de sanidad para poder guiarnos sobre las medidas que nosotros debemos tener sobre la manipulación de alimentos, sobre cómo se lavan las manos, cuánto tiempo se deben lavar las manos y el cambio de utensilios para cada tipo de alimentos. Los riesgos son muchos, pueden ser de muy simples hasta algo muy complicados, en el aspecto muy simple pueden ser dolores estomacales hasta diarrea, y llegando a lo más grave puede ser por ejemplo consumir huevo en mal estado te puede dar salmonela y eso requiere hospitalización.

Obviamente primero hay que revisar que los productos no estén vencidos, también hay que revisar el estado del producto, es decir, que no tenga golpes y revisar que no se haya contaminado de ninguna manera. Después de eso recién puede considerarse empezar a lavar el producto y poder preparar-

Normalmente los primero que viene es el dolor de estómago y eso viene porque el producto está mal lavado, la bacteria más frecuente es el estafilococo que se encuentran en todos lados pero la cantidad por milímetro cubico es lo que te afecta y de ahí es lo que viene el mal aseo del producto, que lo hayan lavado mal. Almacenados es lo que incide en un problema más grave, si el producto está almacenado demasiado tiempo ya caducado y el producto

esta malogrado hay si requerirías hospitalización. El problema también está en los cambios de frio, uno tiene que mantener siempre constante la temperatura, no puedes poner el producto en agua o dejarlo a la intemperie para que se descongele, tiene que pasar por varios procesos, eso hace que las bacterias se proliferen de manera increíble y eso es lo que hace daño a la salud. Mal manipulado eso pasa bastante también con frecuencia, por ejemplo si yo tengo un producto acá y mi compañero está manipulando otro producto y viene a usar el producto que yo tenía y eso produce una manipulación cruzada, también ocurre cuando se utiliza un utensilio que no fue lavado. Bastantes productos se malogran en temperatura ambiente especialmente las carnes, los vegetales son más resistentes a la temperatura ambiente. También tienes que tener en consideración los materiales que utilizas para guardar y almacenar los productos, normalmente siempre se ponen los productos en envases metálicos o plásticos, pero siempre todos sellados y con la fecha en la cual han sido almacenados.

chef thaisa gonzáles

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Desde que empieza el día tienes que tener una higiene personal adecuada, como por ejemplo desde tener las uñas bien cortadas hasta tener tu uniforme en muy buen estado, siempre el uniforme básicamente tiene que ser blanco por el hecho de que es símbolo de pureza y de limpieza, desde que llegas al trabajo tienes que llegar con tu ropa normal de calle ya que no es correcto llegar con el uniforme porque hay contaminación en la calle desde que sales de tu casa, entonces tienes que llegar y cambiarte en tu establecimiento de trabajo, luego lo más importante es, una vez que llegas amarrarte bien el pelo, es muy importante tener el pelo bien recogido, ponerte la malla y si es posible llevar un gel, en el caso de las mujer llevar gel es lo más adecuado porque tienes que esconder bastante el pelo, de ahí lo siguiente es ponerte el Garibaldi que hace sujete la malla muy bien para que no caigan los cabellos en la comida. Luego tienes que pasar por el lavado de manos, son dos tipos el simple y el doble, el simple es básicamente usar el jabón anti bacterias y el alcohol en gel, y el doble consta con el cepillo para uñas, por ejemplo en mi trabajo y en el lugar donde he estudiado siempre hemos utilizado el simple, cada 30 minutos tenemos que lavarnos las manos, es muy importante. Para la manipulación de alimentos es muy importante llevar guantes y siempre llevar tu tapaboca, tienes que ser consciente que no puedes ingresar a la cocina con alguna enfermedad, si una persona está enferma tiene que ser consciente que no puede manipular alimentos, desde el principio siempre se ve eso en tu carnet de sanidad que constan de varias operaciones que tienes que seguir. Otro aspecto importante para la cocina es que las mujeres no debemos llevar maquillajes,

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ni aretes, anillos, ningún tipo de brazalete, así sea anillo de matrimonio, estos no deben llevarse, ni siquiera esmalte para uñas así llevemos guantes, como es lógico con los guantes no podemos tocar la cocina porque nos podemos quemar. Siempre llevar los zapatos correctos, estos debes ser anti deslizantes para evitar los riesgos en la cocina ya que ahí se corren demasiados riesgos y es importante que sean anti deslizantes y que sean cerrados, siempre llevar medias blancas, es importante porque también es símbolo de limpieza. Los zapatos tienes que ser cerrados por el hecho que en cualquier momento puede caerse algo o caer un cuchillo y caer de mal modo. Luego pasamos al momento de manipulación de alimentos que lo más importante ahí es saber los diferentes tipos de colores de tabla, por ejemplo tenemos desde el color verde para las verduras, el color amarillo para lo que son aves y huevos, el rojo que es para las carnes, el azul que es para los pescados, es muy importante eso porque al momento de utilizar las tablas así estén lavadas o desinfectadas no quiere decir de que se pueda utilizar para otro tipo de alimentos, porque la contaminación seria cruzada, la contaminación cruzada tiene que ver básicamente con manipular un elemento crudo ya sea la carne, puedes manipularla cruda pero al costado no puede haber una carne cocida porque también es un símbolo de contaminación. Es muy importante también que las carnes estén a ciertas temperaturas, la temperatura de congelación de una carne y de un alimento tiene que ser de -12° a -18°, luego tienes que pasar por refrigeración si es que deseas descongelarla, tiene que ser refrigerada a una temperatura de 5°, recordar que la temperatura de 5° a 60° es una temperatura de riesgo

donde las bacterias se pueden multiplicar y se pueden reproducir, entonces es una temperatura que no debe ser, generalmente la mayoría de restaurante están acostumbrados a descongelar las cosas ya sea en el microondas, desde congelados los llevan al microondas a una temperatura muy alta, ese cambio brusco de temperaturas también hacen que las bacterias empiecen, entonces es importante no seguir esos hábitos. Luego también otro es el baño María, lo ponen en agua caliente hasta en el mismo caño lo ponen agua supero caliente y lo ponen congelado y lo dejan ahí horas, eso está completamente prohibido.

¿Cuáles son los riesgos que puedes obtener en base a una mala manipulación?, por ejemplo la intoxicación. En los riesgos importantes, un gran ejemplo serían los alérgenos, esto es un tema muy importante en la cocina, porque puede llegar una persona que es alérgica absolutamente a todo o solamente a una cosa, donde trabajo por ejemplo ha pasado de que el pesto muchas personas no utilizan pecanas para hacer un pesto y otras personas si, entonces nosotros si utilizamos y es muy importante porque el pesto podemos haberlo encontrado en alguno de los alimentos y la persona no sabe que el pesto lleva pecanas entonces es un alérgeno muy importante, una manera de identificar en la cocina los alérgenos es con un sticker fucsia, este sticker se le pone a todo lo que sea alérgeno siempre recordando los alérgenos básicos ya sean la leche, los huevos, el pescado, los mariscos, la soya, el trigo son los alérgenos importante. Los identificamos de esta manera porque hay veces de que en la cocina todo se usa, es lavado y todo pero hay un momento en que uno puede olvidarse y puede ocurrir algún


accidente, por eso es que desde un principio el que nos dice las cosas es el mesero, nos dices si es que el cliente es alérgico a algo o no es alérgico, nos avisa a nosotros y automáticamente vemos que no choque con nada ya sea desde aceite, ya sea la manipulación que le damos, siempre es importante cambiarse los guantes así que eso es una manera que siempre tenemos que tener en cuenta. La manipulación de los alimentos es importante en el sentido de que hay veces que bueno empezando desde las personas que venden en la calle, no tienes los recursos para poder implantar todas estas reglas, tenemos siempre un manual que es importante desde la desinfección de los vegetales hasta la desinfección de las áreas de trabajo. Existe el Victory que es una sustancia incolora que lo utilizamos para desinfectar los alimentos, no es necesario hacerlo enjuagar porque está hecho para esto, no corremos ningún riesgo. Luego tenemos el Oasis que es una sustancia de color medio rosado donde lo utilizamos para desinfectar las áreas de trabajo, es muy importante siempre esto, la dosis para el Oasis debe ser de 0.4 ml x 1 L de agua, la de Victory es de 0.8 ml x 1 L de agua. No utilizamos ni en la escuela ni en el trabajo la lejía eso es básicamente para lo que es limpieza, hasta lo que yo se actualmente eso está descartado, la lejía y el cloro son cosas que no deben usarse, hay personas que lo emplean pero no es una buena manipulación. Luego el detergente y el lavavajillas, el lavavajillas en mi trabajo está completamente descartado por el hecho de que quedan residuos en los bowls o los utensilios de cocina y estos pueden llegar a contaminar el producto, entonces tenemos un gel líquido que es antibacterial que es especial para poder lavar los utensilios, es importante también que donde maceremos la comida sea un Cambro de polipropileno,

son bowls de metal, siempre tienen que ser de metal es muy importante también. No plásticos, sobretodo maderas ya que las maderas están actualmente descartadas de la cocina ya que puede producir astillas, podemos estar mesclando las cosas y queda alguna astilla y eso pasa a la comida. Después es muy importante saber que existen tres peligros: los químicos, los físicos y los biológicos. Los químicos es básicamente los que son productos de limpieza como ya estaba hablando puede existir que maniobres mal, vamos a decir el cloro que ya había dicho que no debe usarse y hay personas que lo usan y puede ser que no haya sido la dosis correcta y eso puede causar intoxicación en una persona, todos tenemos diferentes maneras de reaccionar a estas cosas. Los físicos vienen a ser lo que son los plásticos, que se encuentran en la comida, las piedritas tal vez o hasta cabellos, es algo que debe evitarse mucho por eso es que como ya había mencionado las mujeres no deben llevar alhajas, no pueden llevar pircings ni nada, entonces eso es muy importante porque pueden caer en la comida y automáticamente eso va al cliente. Los biológicos vienen a ser las bacterias, la más importante ahorita por esta época del año es la salmonela, esta es una bacteria que puede llegar a matar a la persona, esto comienza vamos a decir desde una mayonesa hecha a base de huevos, así sea una mayonesa comprada o tenga químicos, eso no quiere decir que no se va a malograr, y esta va a malograr tu comida. Tiene que estar a una temperatura de refrigeración, en las calles no llevan esa regla, se puede ver que la comida no está cubierta, no tienen un refrigerador cerca para poner las cosas, creen que tapándola con solo un tul o con una tapa va a poder ser libre de bacterias y no es así.

También es importante el agua, tiene que ser un agua que sea lo más higiénica posible. En la calle no encontramos a las personas tampoco usando malla, ni tapabocas, ni guantes y es algo que debe pensarse dos veces donde se va a comer, así sea un lugar donde puedes comer muy rico no quiere decir que estén manipulando de buen manera la comida.

chef walter vega

¿Qué consideraciones tiene usted al cocinar, lavar y manipular alimentos? Bueno primero antes de empezar cualquier preparación o de tan solo el hecho de agarrar los alimentos para cortarlos, todos los que trabajamos acá nos desinfectamos la mano, primero nos lavamos la mano como está estipulado y luego pasamos a la desinfección con alcohol en gel, y luego también desinfectamos y lavamos los vegetales, los lavamos por encima solo con agua y luego los desinfectamos dejándolo un tiempo sumergidos en una disolución de yodo. Después a la hora de la preparación tenemos en cuenta varios principios como son el ppm, las buenas prácticas de manipulación y el Jasa que más adelante les explicaremos.

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¿Usted utiliza guantes, gorra, tapabocas? ¿Por qué? Sí, todos los que estamos en cocina y cualquiera externo que quisiera entrar a la cocina por más pequeño que sea el tiempo se le debe poner un gorrito, porque al momento de cualquier preparación siempre el pelo es propenso a que se caiga encima de la comida y obviamente nadie quiere ver un pedazo de pelo en la comida que vaya a pedir. Los guantes son buenos al momento de implantar las cosas, al momento de entrar en contacto con las cosas ya preparadas. Evitamos utilizar guantes al momento de cocinar o de picar, puesto que al momento de picar tal vez se podría salir algún pedazo del plástico y podría haber una contaminación cruzada ahí, y al momento de agarrar las ollas calientes y las sartenes, no se puede cocinar con los guantes de látex puesto que la temperatura es tan alta que los guantes se llegan a pegar, pero siempre que se va a tocar algo que se puede infectar con la mano puesto que en las manos tenemos el ecoli y estafilococos, utilizamos los guantes para evitar esto.

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los puntos que deberían funcionar en toda la cadena alimentaria, no solo en la cocina, sino desde que está en el campo hasta la mesa, es más preventivo.

¿Conoce usted los riesgos de ingerir alimentos mal manipulados, lavados o almacenados? Si tu consumes alimentos mal lavados y mal manipulados, podrías como que intoxicarte o tener infección o tener una toxiinfección que son ocasionadas generalmente por microorganismos como estafilococos, la salmonela o toxinas en general de muchos microorganismos, para que sepan los microorganismos se pueden eliminar calentando las comidas como que a más de 100°, pero las toxinas, ósea ya cuando tienes una intoxicación, ni las temperaturas más arriba de 120° ni volviendo a calentar la comida se pueden eliminar y eso básicamente es porque siempre hay una mala manipulación de los alimentos, una mala desinfección, un mal progreso durante la preparación del plato.

¿Alguna vez ha escuchado acerca de la normativa sanitaria de alimentos hecha por DIGESA?

¿Qué medidas se deben tomar al cocinar, lavar o almacenar alimentos, ya sea temperatura ambiente, materiales, recipientes, etc?

El Ministerio de Salud tiene una rama que es la Dirección Regional de Salud Ambiental, que dispone de una normativa que más que todo es preventiva para asegurar la inocuidad de los alimentos, esto que quiere decir, asegurar la salud y el bienestar del consumidor y estas normativas se aplican en toda la cadena alimentaria, que va desde la cosecha, desde el campo o desde el mar si es un pescado, hasta el momento que entra en la mesa, durante toda la cadena esta normativa se fija en todos

Acá en el restaurante utilizamos varios sistemas como los BPM que son las Buenas Prácticas de Manipulación, que se refiere más que todo al ámbito preventivo al momento de entrar en contacto con los alimentos o con cualquier utensilio que vaya a entrar en contacto con el consumidor. También respetamos las cadenas de fríos, como todos sabemos hay alimentos que necesitan estar refrigerados, otros que necesitan estar congelados a diferentes temperaturas, tener la temperatura

de refrigeración que es de 1° a 4° o a la temperatura de congelación a -18° y respetar, por ejemplo está mal hecho sacar un pedazo de carne grande y dejarlo al medio ambiente y luego cuando te recuerdas volverlo a meter en la congeladora, ahí estas interrumpiendo la cadena de frio, en ese momento en el que tu sacaste el alimento y lo dejaste al aire libre, donde están entrando muchos microorganismos, toxinas, y muchos tipos de contaminación, hasta puede ser un tipo de contaminación física, puede ser hasta un vidrio o algo y al momento de meterlo estas invadiendo, estas interrumpiendo la cadena de frio si tú lo descongelas, lo descongelado ya no lo puedes volver a congelar, si no es utilizarlo. Básicamente esto es lo que respetamos las cadenas de frio y también la contaminación cruzada, por ejemplo si en una tabla estamos picando pescado o langostinos y luego vamos a picar un ingrediente, un vegetal o un pollo, la gente que no esté educada en esto lo ignora y puede picar en la misma tabla sin haberlo lavado, pero tú que sabes que el consumidor final es de repente alérgico al pescado o al langostino y por ahí le puede dar algún daño o hasta lo podrías matar.

productor Augusto chávez


vendedora laura bernuy

administradora mery albornoz

Y usted cree que estos 4 pasos ya se venían implementando hace tiempo o es algo que hay que repasar.

¿Qué considera usted que es lo más relevante de todo lo que se habló en la charla?

A nivel de la municipalidad si se ha estado implementando, pero esto es a nivel de la municipalidad para los que manejan los negocios, pero para la población recién se está dando.

Bueno lo más relevante y aparte de lo que yo ya sé, siempre se aprende algo más, si sé varias cosas pero de lo que me has explicado, lo del hielo al frio como me estás diciendo y esperar un poquito para que se deshiele para poder preparar la comida.

¿Me puede hablar de su opinión sobre el proyecto? ¿Qué le pereció la cantidad de gente? ¿El tema que se hablo fue útil en general?

¿Qué le parece a usted estos 4 pasos que hemos estado comentando, sobre lavarse, separar los alimentos, cocinar y almacenar? Creo que es muy interesante porque por la misma zona por la que nosotros vivimos muchos de ellos tienen un descuido de lo importante que es el cuidado de la preparación y es muy interesante y a la vez muy ilustrativa para la gente, mucha gente no sabe todo lo que acarrea no tener cuidado con la preparación de los alimentos.

¿Usted le agregaría algo más a estos 4 pasos? Yo creo que lo más importante está en lo que me mostraron

¿A cuántas personas usted en lo general atiende diariamente? Más de 100 personas

¿Usted siente que tiene responsabilidad con esas 100 personas? Sí, porque son clientes que regresen probablemente, ósea el hecho de que uno debe dejarlos comformes.

¿Cree usted que los que cocinan acá en el mercado deberían saber ésto? Claro, deben saber, cómo no van a saber si ellos son los que cocinan. En ellos cae el trabajo y responsabilidad de cuidar la salud de quienes comen sus productos.

¿Usted cree que este tipo de charlas informativas para todos, deben estar en diferentes mercados? Claro así se aprende, hay mucha gente que no sabe, yo algunas cosas se pero no sabía lo otro de pasar del hielo al frio. Yo pensaba que del hielo de frente se ponía a cocinar..

Antes q todo felicitarlos este tipo de proyectos nos beneficia como mercado ya que podemos brindar al público consumidor información muy útil ya que existe mucho desconocimiento, no solamente a los que tienen un puesto sino también al público consumidor. Ya que depende mucho de los clientes el desarrollo de las labores diarias en el mercado, por lo tanto se deben ofrecer productos de calidad y con la manipulación adecuada es por eso que este tipo de proyectos deben implementarse en los mercados y así crearse otros que beneficien más en este tipo de negocio.

Teníamos 4 datos importantes: lavar, separar, cocinar, y almacenar ¿cree usted que el público consumidor tiene conocimiento de ésto? Las instituciones vienen al mercado como el min de salud agricultura y refuerzan estos temas, educan sobre los pasos que se deben

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seguir para evitar problemas con el consumo de productos, Los detalles como los folletos informan muy bien sobre los beneficios y los posibles daños que causan la mala manipulación de los alimentos. Es necesario informar que en el proceso de la extracción y la distribución de los productos pueden existe contaminación que debe ser reducida con los 4 factores que mencionas. En pocas palabras educar sobre estos pasos es primordial para la higiene y la nutrición.

A partir de la investigación que se ha realizado, se ha encontrado que existe un alto índice de personas que llegan a los hospitales emergencia por infecciones ¿De quién es la responsabilidad de estos problemas, del que cocina los alimentos y los vende o del consumidor? Si, el producto desde que se extrae de la chacra sufre un proceso de contaminación y por lo general no tienen un control estricto de cómo debe ser almacenado al llegar al mercado, como por ejemplo el pescado, pierde sus propiedades y comienza a descomponerse, aún más perjudicial es cuando pasa por varios procesos antes de su venta con lavados y congelados sin control lo que genera bacterias entre otras cosas que afectan la salud del consumidor que no tiene las precauciones debidas. Lastimosamente no hay control por ninguna parte y eso genera los problemas de salud que ustedes mencionan.

Finalmente comentarle la gran atención que han tenido las personas y la reacción positiva que han tenido con la realización

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del proyecto en el mercado, deseamos preguntarle si ¿usted recomendaría este tipo de intervención en otros mercados? Claro, por supuesto es importante la educación al público consumidor ya que a veces por desconocimiento se omiten muchas cosas y es importante que las universidades promuevan este tipo de labores con sus profesionales y permitan mejorar en todo aspecto .Los esperamos pronto con nuevos proyectos.


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análisis semiótico del diseño 1. sintaxis

E

n base a una previa investigación sobre los riesgos en la salud a causa de la falta de capacitación de las personas a cargo de la cocina, se concluyó que los conceptos a transmitir por medio del presente proyecto son los de salud y cocina, debido a que el objetivo de éste es el prevenir e informar sobre todas aquellas enfermedades que pueden ser contraídas por medio de los alimentos mal manipulados al momento de ser producidos. Para comenzar, las tipografías, colores, iconografías, fotografías, entre otros recursos gráficos, tienen como finalidad el transmitir y reforzar visualmente, el concepto del proyecto.

El uso de la tipografía ‘Gobold’, la cual es san serif, gruesa, rígida, y en letras mayúscula, atrae más la atención que los demás elementos de toda la composición. Su predominante tamaño, en comparación con los iconos, hace que la mirada le dé más importancia. Además,

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la utilización de un color gris oscuro, sobrio, y uniforme a lo largo de todas las letras, lo hace más llamativo y fuerte. La tipografía, al ser un elemento de color neutral y estar ubicado de manera centrada entre tantos iconos coloridos, le otorga un contraste visual, lo cual le da una mayor jerarquización en términos de lectura. Los colores empleados a lo largo de la gráfica del proyecto, son fuertes, predominantes, y se relacionan directamente con los pasos que se deben de seguir en el proceso de producción de alimentos, los cuales son los siguientes.

ejemplifican este acto.Además, el color verde acentúa la idea de naturaleza, la cual puede verse afectada y contaminada de no seguir este importante paso.

Tercero, la correcta temperatura en la cocción de los alimentos determinará que éstos se liberen o se llenen de los agentes patógenos. La síntesis y utilización de un termómetro rojo refuerza el concepto de cocción (caliente) y peligro debido a la temperatura.

Primero, es obligatorio lavar todo lo que se vaya a utilizar en la cocina, desde los insumos hasta los ingredientes y manos. Todo ésto, siempre con agua potable. Por esta razón, se simboliza este paso mediante la síntesis de una gota de agua color azul.

Cuarto, el almacenamiento de los insumos y alimentos es fundamental para su preservación y cuidado, por lo que es necesario congelarlos y saber cómo se debe hacer. Para ello, se representa este paso mediante un copo de hielo color celeste, el cual denota la idea de congelamiento.

Segundo, se debe de cortar y separar los ingredientes para evitar la contaminación cruzada, lo cual es representado por medio de flechas en direcciones contrarias que

Las líneas con franjas amarillas y negras de manera alternada, denotan claramente la simbología y concepto socialmente aceptado de riesgo permanente, los cuales refuerzan la


idea del proyecto. La combinación de estos dos colores, dan la sensación de que el logotipo vibra, por lo que estos elementos al estar rodeando la tipografía, hace que la mirada se centre inmediatamente en ‘Cocina Consciente’ antes que los demás elementos. El color amarillo de por sí, simboliza peligro y atención, pero la utilización del negro como fondo, es para darle mayor fuerza, contraste y vibración visual.

La composición del logotipo se encuentra de manera centrada y con un formato horizontal, debido a que de esta manera, se puede leer ordenadamente los iconos, y por ende, los conceptos que cada uno lleva detrás. Comenzando de arriba hacia abajo, como es el sentido en que se lee, se aprecian los cuatro iconos de las buenas prácticas de manipulación de alimentos, luego las cintas de prevención, y finalmente el mensaje, el cual es el nombre de la campaña. De esta manera, se puede entender que teniendo un buen hábito en la cocina, se pueden prevenir riesgos, debido a que cocinar de manera consciente puede salvar muchas vidas. La utilización de una iconografía minimalista y sintetizada, beneficia al proyecto en el sentido de que éste puede lograr tener un mayor alcance en la sociedad, por el simple

hecho de que si la línea gráfica es interesante e impactante, además de que es fácil y rápido de captar, las personas se detendrán un momento a observar las piezas gráficas, y las posibilidades de que se interesen por el tema serán mayores.

la foto. El plano general conjunto se utilizará cuando se necesite reducir el campo visual y se quiera situar a los personajes en su respectivo ambiente, para de esta manera tener una noción tanto del acto que se encuentran realizando como en el entorno en donde trabajan.

Finalmente, debido a que esta campaña trata un tema serio y va dirigido a personas adultas que están relacionadas directamente con el negocio de la gastronomía, ya sea desde los puestos de carretilla, ambulantes, restaurantes, hasta el personal a cargo de la producción de alimentos, se vio eficiente la utilización de fotografías que ilustren claramente los diversos procesos y actos que se realizan dentro de la cocina.

El plano medio es aquel que enfoca a las personas desde la cintura hacia la cabeza. Ayudará a reforzar la idea de que actualmente existe una problemática relacionada con la salud y la cocina, mediante fotografías que enfoquen a las personas realizando aquellos actos que se deben y no se deben de seguir en la cocina.

La ventaja de utilizar fotos en el presente manual, además de en el volante y díptico, y no solo ilustraciones o iconos, es que refuerza y le otorga una mayor seriedad al tema. Las personas involucradas en la problemática social que gira en torno a los malos hábitos de la cocina, necesitan ser capacitadas e informadas sobre los riesgos latentes en la salud, por lo que demostrarlo tanto de manera fotográfica, como en vivo mediante el coaching laboral, les facilitará el entendimiento. Las fotografías ha utilizarse tendrán las siguientes características. El formato será tanto horizontal como vertical, pero manteniendo la forma rectangular en todos los casos. Además, mantendrán los colores originales, por lo que solo se realizarán los retoques necesarios, mas no se aplicará ningún tipo de filtro ni efecto de color. Los planos variarán de acuerdo a la situación y acción que se quiera demostrar mediante

Tanto el primer como primerísimo plano, son aquellos agrandan los detalles y miniaturiza el conjunto de la escena, eliminando la importancia del fondo. Éstos serán muy útiles para enfocar ciertos detalles de la comida, utensilios, o actos que se estén llevando a cabo, y que de manera conjunta, refuercen la existente problemática e incentiven a tener una consciencia social sobre los riesgos en la salud provocados por alimentos mal manipulados. Los ángulos de la cámara, al igual que los planos, variarían de acuerdo a lo que se quiera enfocar y resaltar en las fotografías. Las tomas neutrales se usaran para mostrar el panorama del lugar en donde se realizará la campaña, o de los lugares a los cuales se concurrió para la investigación previa. Los ángulos cenital y picado, se utilizarán para enfocar ciertos detalles de las comidas, personajes, entre otros, pero de manera aérea, es decir, desde una perspectiva por encima del objeto.

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2. estética

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anto el logotipo como la línea gráfica utilizada a lo largo de las piezas gráficas del presente proyecto, denotan claramente los conceptos de salud y peligro, ya que éste ultimo es reforzado mediante las formas geométricas, color, y además de un icono de la señalética, el cual es socialmente aceptado como símbolo de riesgo permanente en el lugar en el cual se coloque. Las señales de seguridad utilizan una combinación de formas geométricas y colores llamativos, a las que se les añade un símbolo o pictograma atribuyéndoseles un significado determinado en relación con la seguridad, el cual se quiere comunicar de una forma simple, rápida y de comprensión universal. Por ello, la utilización de las líneas con franjas amarillas y negras de manera alternada, proporciona un mensaje visual de advertencia de riesgo, por lo que es una señal indicativa de peligro. Esta señalización siempre está posicionada en donde el peligro puede tomar lugar, por lo que el utilizar este símbolo de la señalética como recurso gráfico del presente proyecto, refuerza el concepto de que en la cocina, lugar de trabajo, existen ciertos riesgos que pueden ser prevenidos.

3. simbología

T

odos los conceptos del proyecto están representados mediante símbolos. Por ello, tanto los iconos como elementos presentes en la campaña, además del logo-

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tipo en sí, son símbolos que reflejan los conceptos de salud, cocina, y peligro, los cuales a su vez, son utilizados a lo largo de todas las gráficas. Sin embargo, no todos estos símbolos son conocidos a nivel mundial, y por ende, aceptos socialmente, por lo que la presente campaña plantea y utiliza nuevos símbolos que no son complejos de entender, y que podrían ser reconocidos algún día para su utilización en un ámbito diferente al de cocina. Por un lado, se utilizaron iconos a modo de síntesis, los cuales no son muy conocidos a nivel mundial, pero su lectura e identificación son muy fáciles.

La gota simboliza el primer paso que se debe hacer en la cocina: lavar los ingredientes e insumos que serán utilizados en el proceso de producción de alimentos, con agua potable. Para ello, se utilizó la síntesis del agua mediante una gota azul, la cual simboliza limpieza y salubridad.

Las flechas en dirección contraria simbolizan el segundo paso a realizar: separar los ingredientes en tablas de picar diferentes para así evitar la contaminación cruzada de los alimentos. Por ello, las flechas ejemplifican el acto de separar los ingredientes. Además, el color verde acentúa el concepto de naturaleza, la cual puede verse afectada y contaminada de no seguir este importante paso.

El termómetro simboliza la temperatura correcta a la que los alimentos deberán ser

cocinados, para que se liberen y eliminen todos aquellos agentes patógenos presentes en la comida, especialmente de los que son oriundos de animales y plantas. El uso de una adecuada temperatura es lo que determinará si se eliminan o si se fomenta el aumento de estos parásitos, virus, y bacterias. La síntesis y utilización de un termómetro, refleja el concepto de temperatura caliente, e incluso el color rojo refuerza la idea de cocción (fuego) y peligro.

El copo de hielo simboliza el congelamiento, el cual es el último paso a seguir en la cocina, donde todos aquellos ingredientes que no fueron utilizados o alimentos que sobraron, deberán ser almacenados en el refrigerador para evitar su descomposición y contaminación en el medio ambiente. Para ello, el símbolo de un copo de hielo y el color celeste, reflejan el concepto de frío.

Las líneas con franjas amarillas y negras de manera diagonal y alternadas, es la síntesis que a nivel internacional es reconocido y aceptado socialmente como símbolo de riesgo permanente. Esta simbología refuerza claramente la idea del proyecto, ya que éste busca prevenir los riesgos en la salud a causa de la mala manipulación de alimentos en el proceso de producción.


4. pragmatismo

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as ventajas que posee la línea grafica de la presente campaña son su practicidad y adaptabilidad a cualquier estrato social o cultural, debido a que sus gráficos son muy simples y fáciles de entender. Esto se debe a que el presente proyecto trata un tema serio, complejo, y va dirigido a personas adultas, por lo que es necesario que la gráfica sea fácil de comprender por todas las personas, sin importar su nivel socioeconómico o de educación. Por ello, el estilo gráfico ha utilizar es sencillo, serio, y directo, por lo que se mantuvo espacios en blanco para dar ese aire e idea de limpieza. La finalidad del presente proyecto es el transmitir visualmente los pasos que se deben de seguir para evitar los riesgos en la salud ocasionados por la mala manipulación de alimentos, y las enfermedades alimenticias. Los conceptos utilizados para la elaboración de la línea y piezas graficas, son los de salud y cocina, mientras que los objetivos del proyecto son los de informar y prevenir los riegos anteriormente explicados. Para ello, se utilizará como recursos el coaching, dípticos, un fan pages en las redes sociales. El llevar a cabo una charla y capacitación práctica, mejor conocida como coaching laboral, tiene como objetivo el enseñar a los cocineros, productores, y al personal en general a cargo de la cocina, todos aquellos pasos que se deben tomar en cuenta dentro de la cocina, tales como los hábitos de higiene y salubridad, buenas prácticas de manipulación de alimentos, entre otros. Éstos los ayudarán a prevenir la presencia de agentes patógenos causantes de las enfermedades

alimenticias, además de mantener la cocina limpia y fuera de peligro de contaminación. Para ello, se implementará una mesa como si fuese una cocina, la cual estará dividida en 4 partes (las 4 secciones detalladas en el logotipo y a lo largo de este capitulo): lavar, separar, cocinar, y almacenar. En ella, un chef (actor) estará a cargo de la capacitación, donde utilizará los utensilios de la cocina, para ejemplificar cuáles son los correctos hábitos que se deben de tener en la cocina, además de responder a las dudas que surjan entre los espectadores. La utilización de volantes como elemento previo a la implementación de la campaña, será una pieza clave para atraer la atención del público que se encuentre trabajando y circulando en el mercado, además de darles un pequeño resumen de lo que tratará el coaching a modo de suspenso y se sientan atraídos por el proyecto. La línea gráfica de éste será la misma que la del presente manual y el díptico, ya que así se podrá mantener la uniformidad y relación entre los elementos, y por ende, de la campaña en general. El díptico o mini manual, el cual será entregado de manera gratuita a todos los espectadores y personas interesadas luego del coaching, será un elemento extra que reforzará todos aquellos temas e ideas que se enseñaron en la capacitación. Éste constará de una gráfica sencilla, minimalista y aireada, la cual sea fácil de entender y captar por todas aquellas personas que trabajen en el ámbito de la cocina, independientemente de su nivel socioeconómico y de estudios, para que de esta manera se fomente la conciencia de lo importante que es tener buenos hábitos de higiene, salubridad y manipulación en la cocina. Con respecto al texto, éste empleará

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un lenguaje coloquial y sencillo, tratándose de tú a tú como se hace en el mercado, donde las formalidades no existen. Los llaveros, a modo de merchandising, serán repartidos gratuitamente luego de finalizar el coaching. Éstos serán entregados a los oyentes a modo de agradecimiento y reconocimiento, para marcar la diferencia entre las personas que decidieron unirse a esta campaña, y que ahora se encuentran informados sobre los buenos hábitos de la manipulación de alimentos. Los fan pages en las redes sociales, tales como Facebook y Twitter, serán una forma de viralizar y mantener al público al tanto sobre la campaña y las diversas actividades que se llevarán a cabo. Además de ello, es un medio de comunicación eficiente por el cual se podrá difundir y compartir información y artículos, mediante los posts, relacionados con los temas de salubridad en la cocina, alimentos, enfermedades, salud, entre otros. Incluso los usuarios tendrán la oportunidad de comentar y compartir experiencias personales por medio de los comentarios, publicaciones, o mensajes directos.

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El presente manual tiene como finalidad el recopilar todo tipo de información y datos que fueron útiles antes, durante, y después de la investigación e implementación del proyecto que se llevó a cabo. Muy aparte, sirve como apoyo gráfico para todas aquellas personas que quieran expandir la campaña expuesta, y seguir realizándola en otros lugares, tanto a nivel nacional como internacional. También puede ser utilizado para futuras investigaciones y estudios relacionados, ya sea como referente o bibliografía. La función social del proyecto es el de informar a las personas a cargo de la cocina, los riesgos que pueden ser ocasionados por los malos hábitos de manipulación, los cuales pueden ser prevenidos siguiendo unos sencillos pasos, los cuales no requieren de dinero extra, pero que pueden salvar la vida de varias personas. Es importante que mediante este proyecto, se genere una conciencia social sobre la gran responsabilidad que tienen estas personas sobre los alimentos que son ingeridos por la población, ya que el negocio de la gastronomía es una de las fuentes de ingresos económicos más eficientes, además de ser la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos.


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diseño de comunicación 1. fundamentación del diseño

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a problemática tratada en el presente proyecto es un tema serio, delicado, y complejo para muchas personas, inclusive para los mismos productores y manipuladores de alimentos. Esto se debe a que la mayoría de personas involucradas en el negocio de la gastronomía en nuestra ciudad, ya sea a cargo de la producción o manipulación de alimentos en un restaurante, kiosco, ambulante, o carretilla, son trabajadores que no tuvieron la oportunidad o los recursos para estudiar una carrera profesional, e incluso para terminar el colegio. Por consiguiente, muchos de ellos no poseen una correcta capacitación sobre las medidas de higiene, salubridad, ni buenas practicas de manipulación de alimentos, los cuales se deben de seguir obligatoriamente en todo momento durante el trabajo en la cocina. Los productores, quienes conforman el público objetivo elegido para enfocar el proyecto, son personas adultas (sus edades fluctúan entre los 22 y 80 años, según la encuesta realizada en febrero del 2014 por la Encuesta Nacional de Hogares), maduras, sencillas, humildes, de nivel socioeconómico B - C, muy trabajadoras, emprendedoras, activas, con

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una mentalidad antigua y criolla, ahorrativas, con mucha experiencia en términos de cocina, tradicionales, y muy sociables. En base a investigaciones previas sobre el tema tratado, el público objetivo, y el mercado al cual se dirige el proyecto, se concluyó que el diseño de ‘Cocina Consciente’ debía ser sencillo, directo, llamativo, y amigable. Debido a que el presente tema es complejo y serio, se vio necesario crear una línea gráfica que fuese atractiva pero con un tono amable, para que de esta manera los productores no rechazaran o malinterpretaran el proyecto, sino que al contrario, llamase su atención y curiosidad, para generar así en ellos un interés por querer aprender nuevos métodos relacionados a la cocina, independientemente de su nivel socioeconómico, educativo, o cultural. Es sabido que las personas relacionadas a la cocina, y más aún a los mercados, se hablan y tratan amablemente entre sí bajo las nominaciones ‘caserito (a)’, es decir, no son formales y se dirigen de tú a tú. Por esta razón, la gráfica se enfocó más hacia lo amigable que a lo formal, mediante el uso de dos tipografía distintas y contrastantes entre sí (Gobold y Lobster), colores vivos, y una composición más dinámica. Esta última es aireada y espaciada, lo cual hace referencia

a que es un tema serio y formal, además de que el color blanco denota y se relaciona con la limpieza, salubridad, higiene, entre otros.

2. análisis conceptual del diseño

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as piezas y línea gráfica del proyecto ‘Cocina Consciente’ fueron basadas en los conceptos de cocina, salud, y peligro, los cuales fueron trabajados de la siguiente manera (cuadro del análisis conceptual en la página 112). La problemática tratada en el presente proyecto surge a raíz de la falta de capacitación de los productores o personal a cargo de la producción de alimentos. Por este motivo, es de suma importancia el informarles cómo es que su salud se ve atentada a causa de las malas medidas de higiene y manipulación de los ingredientes e insumos en la cocina. Ello contribuirá a que se genere una consciencia sobre el importante rol que cumplen los productores y los negocios de alimentos ante la sociedad, y de los serios daños que pueden estar provocando inconscientemente en los consumidores de sus productores, en quienes su salud se ve amenazada.


El concepto de informar se relaciona de alguna u otra manera con un entorno y responsabilidad social, en donde una o varias personas se ven en la necesidad de enseñarle algo a los demás. En este caso, ese ‘algo’ son las buenas prácticas de higiene y manipulación en al cocina, como método para prevenir y atacar las enfermedades alimenticias. Ello se simplificó y sintetizó en el uso de la tipografía ‘Gobold’ y el color gris, los cuales denotan seriedad e importancia al consolidarse en un elemento rígido, dominante, fuerte, y oscuro, frente a una composición colorida. Luego, la problemática nace a causa de la falta de conocimiento de las buenas prácticas de manipulación (BPM), por lo que el proyecto tiene como finalidad dar un coaching profesional (charla) a los productores, sobre las correctas medidas que se deberían de tomar en la cocina, en términos de salubridad, higiene, y alimentos, para de esta manera, reducir los agentes patógenos quienes son los causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El concepto de las BPM es representado mediante sus 4 pasos básicos, los cuales son lavar, separar, cocinar, y almacenar. En base a ellos, se buscó una síntesis y color que transmitieran el mensaje de cada uno de estos pasos, para que de esta manera el logotipo diera a entender por sí solo de que

el tema a tratar se relaciona con la cocina y los riesgos que hay en ella. Finalmente, la principal y más peligrosa consecuencia a causa de la falta de capacitación sobre las BPM, son las enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales pueden ser graves e incluso pueden provocar la muerte al consumidor. Estas enfermedades son un riesgo permanente que atentan contra la salud de la población, ya que los consumidores nunca están del todo alertas sobre lo que ingieren, y mucho menos, del nivel de salubridad e higiene del entorno e ingredientes con los que se produjeron los productos consumidos. El concepto de riesgo se transmite a través de las líneas con franjas amarillas y negras de manera diagonal y alternadas, ya que esta síntesis es reconocida y aceptada socialmente a nivel internacional como símbolo de riesgo permanente. Esta simbología refuerza claramente la idea del proyecto, ya que éste busca prevenir los riesgos en la salud a causa de la mala manipulación de alimentos en el proceso de producción. La unión de estos tres elementos, y por consiguiente, de los tres conceptos en la composición del logotipo y piezas gráficas, lograron reforzar el mensaje y objetivo del proyecto de manera clara y precisa, además de crear un diseño muy llamativo, sencillo, y amigable.

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3. propuesta gráfica Los afiches, volantes, y dípticos de la campaña ‘Cocina Consciente’ transmiten los conceptos de salud, cocina, y riesgos, mediante la gráfica, fotografías, simbología de los iconos, y colores que estuvieron presentes en la composición. Lo que se busca dar a conocer a través del afiche y volante, los cuales mantienen un mismo diseño, es un adelanto y resumen del tema que se va a tratar en el coaching, el cual será realizado en el mismo lugar 3 días después. Debido a que las personas que trabajan en un mercado, y los productores en general, no están familiarizados con el diseño y la publicidad, puesto a que ellos solo se centran en la cocina y los productos que hay en ella, se buscó crear una gráfica muy sencilla, que diese un mensaje concreto, pero que llamase la atención mediante los colores encendidos y la intriga. Por otro lado, se mantiene una misma gráfica y formato vertical para las tres piezas gráficas, debido a que en base a referencias de otras campañas, sugerencias de la administradora del mismo Mercado de Surco Nº 2, y estudios previos de otras implementaciones, se concluyó que el público objetivo elegido aún no está familiarizado con lo que comúnmente se denomina línea gráfica o variaciones en el diseño. Es decir, estas personas suelen tener problemas de confusión cuando se encuentran ante diferentes diseños que poseen una misma gráfica, pues consideran que cada una es una pieza aislada de las otras, y que no poseen relación alguna. Por dicho motivo,

se consideró la opinión de las personas que poseen un mayor conocimiento del público, y se procedió a modificar el tamaño del formato de las piezas, mas no de su diseño y estética. Tanto el afiche como el volante mantienen su estética pero varían en términos de tamaño. El afiche será impreso en A3 (29.7 cm x 42 cm), ya que este formato permite una mejor lectura desde una distancia media. Además de ello, los impactantes contrastes de color atraerán la mirada de toda persona que transite cerca o lejos de éste.

ser un formato muy pequeño, debido a que todas las frases tipográficas e información textual poseen un tamaño de letra relativamente grande, no deja de ser legibilidad ni leíble. Por esta razón, el diseño no presenta ningún tipo de problema en términos de lectura. Además de ello, tanto el texto ubicado al interior como en la contra carátula del díptico, utiliza un lenguaje muy sencillo, coloquial, no es formal, y se dirige de tú a tú, para que pueda ser comprendido por cualquier lector independientemente de su nivel educativo, socioeconómico, o cultural.

El volante será impreso en A5 (14.8 cm x 21 cm) debido a que además de ser un formato estándar y usual para piezas como ésta, permite una lectura y visión amplia que deja observar hasta el más mínimo detalle de los elementos presentes en la composición. Ambas piezas gráficas serán impresas sobre papel couche de 115 gramos, debido a que es un material brilloso, acentúa y resalta los colores vivos, y posee una mayor durabilidad a la exposición al aire libre, en comparación con otro tipo de material. El díptico o mini manual, el cual será entregado a todos los oyentes y participantes luego de finalizar el coaching, posee una gráfica muy similar a la del afiche y volante, con la diferencia de que éste no posee la frase ‘Ven a conocer’, debido a que precisamente esta pieza no tiene como finalidad convocar a las personas a asistir a la charla, sino de hacerles recordar toda la información que se dio en el coaching. Su formato es A5 (14.8 cm x 21 cm) cuando se encuentra abierto, pero cerrado a modo de díptico, es un A6 (10.5 cm x 14.8 cm). A pesar de que a simple vista éste parece

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4. etapas

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uego de haber culminado la fase de investigación, estudio y recopilación de información sobre el tema a tratar, se procedió a la fase práctica. Para la implementación y validación del proyecto ‘Cocina Consciente’, se consideraron 11 etapas importantes descritas a continuación:

Etapa 1

Acudir a la Municipalidad de Surco 1. Problema: El área de Imágenes de la Municipalidad posee una larga lista de espera para la obtención de permisos. 2. Objetivo: Obtener el permiso a tiempo para llevar a cabo la implementación, toma de fotos, y filmación dentro del distrito. 3. Actividad/Metodología: Ir a la Municipalidad y convencer a la Mesa de Partes para que apruebe y pase la solicitud al área de Imágenes lo más pronto posible. 4. Material: Llevar la carta hecha por la USIL y una propia dirigida al alcalde de Surco, al igual que las presentaciones digitales del proyecto, paper, y abstract.

Etapa 2

Hablar con el área de Administración del Mercado de Surco Nº 2 1. Problema: La señora Mery Albornoz, administradora del mercado, no suele otorgar permisos a estudiantes universitarios para implementar módulos dentro del mercado. 2. Objetivo: Obtener el permiso y apoyo de la administradora para llevar a cabo la implementación, toma de fotos, filmación, volanteo, y colocación de afiches en las dos entradas del mercado. 3. Actividad/Metodología: Ir a la oficina de Administración del mercado para conversar

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y convencer a la administradora para que autorice el proyecto, y confirmar la fecha y hora en que se realizarán tanto el volanteo como la implementación. 4. Material: Llevar la carta hecha por la USIL y una propia dirigida al alcalde de Surco, el código de aprobación de la solicitud a la Municipalidad, al igual que las presentaciones digitales del proyecto, paper, abstract, piezas gráficas, y diagramación del manual de investigación.

Etapa 3

Elaborar el guión del coaching 1. Problema: Existe una gran cantidad de información sobre las BPM con términos muy técnicos y complejos, los cuales no son fáciles de entender por aquellas personas que no han tenido estudios superiores o profesionales relacionados a la cocina. 2. Objetivo: Resumir la información sobre las BPM con palabras y pasos sencillos, los cuales sean fáciles de entender por todos los productores, independientemente de su nivel cultural, educativo, o socioeconómico. 3. Actividad/Metodología: Conversar con alumnos y profesores del Instituto Le Cordon Bleu para que sinteticen la información recopilada sobre las BPM y con palabras simples y coloquiales. 4. Material: Resumir y plasmar la información textual en el díptico o mini manual que será entregado al público al finalizar el coaching.


Etapa 4

Elaborar el diseño del proyecto 1. Problema: Muchos de los productores y personas en el mercado pueden malinterpretar el tema tratado en el proyecto, por lo que se pueden sentir ofendidos o amenazados, causando un rechazo hacia la implementación. 2. Objetivo: Crear una línea gráfica sencilla pero atractiva y amigable, en base a los conceptos trabajados a lo largo de la investigación, y que ésta vaya de acuerdo con el perfil y exigencias del público objetivo. 3. Actividad/Metodología: Crear una gráfica e ir adaptando las sugerencias de los profesores, personas con un conocimiento y manejo del público, y de la administradora del Mercado. 4. Material: Llevar el volante, afiche, díptico, logotipo, y manual de investigación, con las personas que tienen experiencia y conocimiento del público objetivo.

Etapa 5

Imprimir las piezas gráficas 1. Problema: El diseño de las piezas gráficas fue aprobado 3 días antes de la fecha acordada con la administradora del mercado para el respectivo volanteo y colocación de afiches. 2. Objetivo: Conseguir una imprenta en el Centro de Lima que sea económica, imprima volantes por cantidades menor a un millar, y que lo termine para el mismo día.

3. Actividad/Metodología: Recorrer todas las imprentas de la Galería Centro de Lima para averiguar precios, cantidad, y tiempo, y mandar a imprimir los volantes en el que mejor convenga. 4. Material: Llevar en varios USBs los archivos del volante, afiche, y díptico, en formatos PDF e InDesign por precaución.

Etapa 6

Volantear y colocar los afiches publicitarios en las puertas del mercado 1. Problema: Las personas presentes en el mercado mostraron miedo ante la cámara, pero también curiosidad por los afiches y volantes que se entregaron. 2. Objetivo: Atraer la atención del público objetivo mediante una gráfica muy colorida pero directa, la cual genere en ellos interés por preguntar de qué se tratará el proyecto. 3. Actividad/Metodología: Se entregó volantes a todos los restaurantes y negocios de comida, además de a los vendedores de carnes y verduras, y productores-consumidores que se encontraban en el mercado, y se colocaron afiches en las entradas principales. 4. Material: Los afiches fueron impresos en formato A3 para una mejor lectura desde una distancia media, y los volantes en A5 debido a que permite una lectura y visión amplia que deja observar hasta el más mínimo detalle de los elementos. Ambas piezas fueron impresas sobre papel couche de 115 gramos.

Etapa 7

Seleccionar y adquirir los elementos a utilizar en la implementación 1. Problema: Tanto el espacio prestado para la implementación como la mesa, son reducidos, por ello se debe tratar de conseguir todos los elementos pero con un tamaño presentable, para que éste sea visible ante el público y que entren espaciadamente sobre el tablero. 2. Objetivo: Hacer que la mesa a implementar contenga todos aquellos elementos característicos de una cocina, a pesar de que el espacio es reducido. 3. Actividad/Metodología: Hacer una lista de los materiales e insumos que hacen falta, el lugar en donde se pueden conseguir, sacar presupuesto, y tratar de comprarlos en un mismo lugar. 4. Material: Tablero de 1.50 cm x 70 cm, bidón de agua, recipiente metálico, papel toalla, secador de tela, tablas de picar y cuchillos de colores, recipientes de vidrio con tapa, ollas, hornillas, utensilios de metal, papel film, mantel, carteles, stickers, llaveros de merchandising, uniforme del chef, entre otros.

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Etapa 8

Capacitar al orador (personaje del chef) 1. Problema: La persona elegida para ser el personaje del chef, es muy sociable, dinámica, extrovertida, mas no tiene mucho conocimiento sobre la cocina y el tema tratado. 2. Objetivo: Capacitar al personaje del chef para que esté informado sobre el tema y lo maneje con facilidad a la hora del coaching. Además de ello, para que pueda contestar las dudas que tenga el público. 3. Actividad/Metodología: Convocar al orador 3 días antes de la implementación para explicarle el tema a tratar, proporcionarle un material de lectura, y practicar el guión e implementación. De esta manera, tendrá tiempo para memorizar la información. 4. Material: Abstract, paper, marco teórico, díptico, y PDFs con la información recopilada sobre las BPM.

Etapa 9

Conseguir personal para apoyo técnico y logístico 1. Problema: Debido a que en esta época todos los estudiantes se encuentran atareados con exámenes y trabajos finales, muchos de ellos no disponen de un tiempo extra para apoyar proyectos ajenos.

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2. Objetivo: Conseguir un equipo de personas que tengan conocimiento de audiovisuales y que puedan apoyar con la filmación, toma de fotos, seguridad, transporte y carga de materiales al Mercado de Surco Nº 2.

muestra de agradecimiento por su tiempo y disposición en la charla. Luego, se paseará por los pasillos del mercado para volantear e informar a las personas que la charla será repetida en 10 minutos.

3. Actividad/Metodología: Convocar a todo el personal de apoyo para el día lunes 15 de Junio a las 8.45 a.m. en un punto céntrico, para de esta manera acudir al lugar de la implementación en conjunto.

4. Material: Todos los insumos y materiales descritos previamente en la etapa 7, además de los volantes y dípticos.

4. Material: Cámaras, filmadoras, memorias SDs, trípodes, maletines, y camioneta.

Editar el material audiovisual y manual de investigación

Etapa 10

Implementar la campaña 1. Problema: La hora acordada para la implementación en el mercado se caracteriza por tener un alto flujo de personas, por lo que el lugar en donde se posicionará el módulo puede congestionar el paso. 2. Objetivo: El coaching dura aproximadamente 8 minutos, por lo que se ha previsto implementarla 4 veces cada 10 minutos. De esta manera, los productores y trabajadores del mercado, podrán controlar sus tiempos y darse unos minutos para acudir a la charla. 3. Actividad/Metodología: Una vez finalizado cada coaching, el chef entregará un díptico a todos los oyentes, además de un llavero como

Etapa 11

1. Problema: La gran cantidad de material audiovisual, fotográfico, y textual del proyecto e implementación, puede saturar la computadora y programas a utilizar. 2. Objetivo: Reducir aproximadamente las 3 horas de filmación en un video de 5 minutos, el cual sea fácil de entender y explique de manera resumida toda la investigación y proyecto realizado. Además de ello, diagramar un libro o manual con toda la investigación y fotografías recopiladas a lo largo del proyecto. 3. Actividad/Metodología: Pedir apoyo a una persona que tenga un conocimiento avanzado o intermedio de Adobe Premiere y Audition, para editar y unir el material audiovisual. 4. Material: Varias laptops, material audiovisual (fotografías, videos, y audios), y textos.


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análisis de los resultados 1. aplicación

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ara la convocatoria del público, se utilizaron como piezas gráficas los volantes y afiches, los cuales fueron repartidos en el Mercado de Surco Nº 2 días antes de la implementación del proyecto. Los primeros fueron repartidos en todos los restaurantes y negocios de comida, además de a los vendedores de carnes y verduras, y productores-consumidores que se encontraban en el mercado comprando insumos para su producción. Mientras que los segundos, fueron colocados en las diversas puertas de entrada al mercado, donde hay un alto tránsito de personas, y son los lugares más visibles ante éstas.

cumento la veracidad de la investigación a realizarse del curso de ‘Proyecto Integrador’, además de pedir a las respectivas autoridad de que brindaran todas las facilidades para obtener cualquier tipo de material e información que éste necesitase. Luego de ello, se procedió a escribir una carta dirigida hacia el señor Roberto Gómez, alcalde de Santiago de Surco, con la finalidad de solicitar el permiso para llevar a cabo el proyecto de implementación, filmación, y toma de fotos dentro de su distrito. Seguidamente, se llevaron ambos documentos a la Municipalidad de Surco, donde fueron dejados en la Mesa de Partes.

La implementación se llevó a cabo el día lunes 15 de Junio del 2015, en el Mercado de Surco Nº 2. Éste fue realizado luego de haber culminado las etapas de investigación, estudio y recopilación de información sobre los riesgos en la salud a causa de la falta de regulación en la comida preparada en las calles de Lima Metropolitana. Para la aplicación, fueron necesarios los siguientes pasos:

En segundo lugar, tras la espera de aproximadamente dos semanas hábiles, el área de Imagen aprobó la solicitud del proyecto y pidió confirmar la respectiva fecha de la implementación. Después, al día siguiente, se acudió al Mercado de Surco Nº 2 para conversar con Mery Albornoz, administradora de dicho lugar. A pesar de que no era usual otorgar permisos para implementar dentro del mercado, ella accedió a brindar todo su apoyo en el proyecto, pues comentó de que le parecía un tema muy importante y sobre todo necesario para el mercado, por lo que aprobó la solicitud y brindó todas las facilida-

En primer lugar, se pidió una carta a Ricardo Tsuchiya, coordinador de la carrera de Arte y Diseño Empresarial de la Universidad San Ignacio de Loyola, quien testificó en el do-

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des del caso, a cambio de que el mercado se quedase con una copia del trabajo completo, el cual será difundido y promocionado por la Municipalidad. Seguidamente, se acordaron las fechas del respectivo volanteo, colocación de afiches, y finalmente, la implementación del modulo. En tercer lugar, luego de haber obtenido los permisos necesarios, se empezó a elaborar el guión del coaching, el cual era la parte más importante de la implementación. A pesar de que la cantidad de información recopilada sobre las BPM era demasiada, y con términos muy complejos y técnicos, se pidió ayuda a estudiantes y profesores del Instituto Le Cordon Bleu para que resumieran la información con palabras coloquiales y fáciles de entender, ya que ésta iba a ir dirigido a personas que en su gran mayoría, no tuvieron la posibilidad de estudiar profesionalmente cursos de cocina. En cuarto lugar, se elaboró todo el diseño y línea gráfica del proyecto, en base a los conceptos trabajados a lo largo de la investigación. Se tuvo mucho cuidado en todo momento, de que las gráficas y mensajes no tuviesen una forma de malinterpretarse o ser ofensivos, sino que estuviesen de acuerdo


con el perfil y exigencias del público objetivo. Luego de ello, se diseñaron los afiches, volantes, dípticos, y el presente manual de investigación. En quinto lugar, el mismo día en que la gráfica fue finalmente aprobada, se acudió a la galería Centro Lima, en el Centro de Lima, para imprimir los volantes, afiches, y dípticos, los cuales iban a ser repartidos y colocados respectivamente en el Mercado de Surco Nº 2, tres días después. A pesar de que muchas imprentas no realizaban impresiones por menos de un millar, se consiguió un lugar en donde imprimían por un ciento, y se demoraban 2 horas aproximadamente. Por ello, se imprimió un ciento de volantes A5, un ciento de dípticos A5, y 4 afiches A3. En sexto lugar, se pidió ayuda a una persona con conocimientos de grabación y toma de fotografías, para que apoyase durante el volanteo y colocación de afiches en el mercado. Éste fue realizado el día viernes 12 de Junio a las 11 am, hora a la cual el flujo de personas es relativamente alto, por lo que se aprovechó la oportunidad de repartir un volante a todos aquellos negocios de comida, y aquellos presentes e interesados. Los afiches fueron colocados en los portones de las entradas principales, lugar estratégico pues iban a ser necesariamente vistos por todas las personas que ingresaban al mercado. En séptimo lugar, luego de haber realizado una lista de los materiales e insumos a necesitar para la implementación, además de haber alquilado el respectivo tablero y soportes para la mesa, se procedió a comprar los elementos. Se tomó en cuenta que el tamaño de ésta era reducida, por lo que los elementos debían ser

proporcionales para no sobrecargar la mesa. Todos éstos tuvieron la finalidad de crear la idea de que el tablero era todo el espacio de una cocina, en donde debe haber siempre un caño, agua potable, cuchillos y tablas de picar de colores, papel film, ollas, recipientes de vidrio con tapa, entre otros. En octavo lugar, se convocó a la persona que hizo el rol y actuó como el chef de la implementación, para capacitarlo e informarlo sobre el tema a tratar. Previamente, se realizó un guión en base al cual él habló. Se escogió a esta persona debido a que su forma de ser se adecuaba perfectamente con la forma y lo que se quería transmitir en la implementación. Gracias a su sociabilidad, dinamismo, y personalidad extrovertida y amable, el chef logró crear una conexión amical con el público. En noveno lugar, se buscó un grupo de personas que pudiesen ayudar con los aspectos técnicos y logísticos, tales como la filmación, toma de fotografías, cargar los materiales, armar la mesa, cuidar el material audiovisual, entre otras funciones. A pesar de que la época fue un poco difícil debido a que todos los estudiantes se encontraban muy atareados con trabajos y presentaciones de fin de ciclo, además de que la implementación se llevó a cabo un lunes, se consiguieron dos personas con experiencia en audiovisuales, quienes fueron de mucha ayuda. En decimo lugar, se llevó a cabo la implementación el día lunes 15 de Junio a las 10 de la mañana, en el Mercado de Surco Nº 2. El módulo se posicionó frente a la puerta principal del local, dando la calle a la pista. Este lugar se caracterizó por poseer un alto flujo de personas a todo momento, hecho

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que facilitó la implementación debido a que muchos de ellos se vieron atraídos al salir o entrar al mercado. Sin embargo, la mayoría de oyentes ya tenían conocimiento previo del evento por lo que eran productores y trabajaban dentro del mercado, y comentaban de que se hicieron un tiempo para dejar sus negocios y acudir a la charla. Cada coaching duró aproximadamente 7 minutos, y éste fue repetido 4 veces cada 15 minutos, a pedido del público. El chef, al finalizar cada charla, entregaba a los oyentes un díptico, el cual resumía toda la información proporcionada a lo largo de la implementación, además de un llavero con el logo del proyecto ‘Cocina Consciente’ a modo de agradecimiento por su tiempo y disposición. Luego de ello, se paseaba por el mercado volanteando e informando al publico presente, de que la charla comenzaría nuevamente en 15 minutos. Al finalizar la implementación se hicieron un par de entrevistas a productores y trabajadores del mercado, con la finalidad de saber su opinión respecto al proyecto y a la charla realizada. También se entrevistó a la administradora, quien dio sus palabras de agradecimiento y pidió que se repitiese el coaching nuevamente. En onceavo lugar, la edición de todo el material audiovisual recopilado fue lo más trabajoso y difícil del proyecto. De las 3 horas de filmación, se tuvo que reducir el contenido en un video de 5 minutos máximo, el explicara la presente problemática, la importancia del tema, los objetivos, la implementación, entre otros. Además de ello, se terminó de redactar y diagramar toda la información restante, tales como las etapas previas a la implementación, el diseño del proyecto, análisis de los resultados, diseño de la comunicación, entre otros.

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2. diseño de la metodología

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ebido a que el cocinar es una actividad que se aprende y mejora con la práctica, se vio eficiente utilizar la metodología del coaching laboral para implementar el proyecto de ‘Cocina Consciente’ en el Mercado de Surco Nº 2. Es decir, es sabido que una de las maneras más efectivas de aprender, es observando y practicando. Por este motivo, el coaching, a modo de capacitación práctica sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos, surgió como una idea innovadora para el desarrollo tanto personal como profesional de los productores de comida (principales actores en la presente problemática), ya que implica la incorporación de nuevos hábitos de higiene y salubridad en la cocina, permitiendo que el público a quien se le enseña, alcance sus propios objetivos de forma permanente. Para ello, se utilizó el personaje del chef, quien además de estar encargada de realizar la charla informativa en un módulo, reflejó el rol y responsabilidades que tienen todos los productores de alimentos frente a los consumidores y población en general. Los chefs en la vida real tienen la tarea de mantener un alto grado de estándar de calidad de sus negocios, en base al higiene, buenas prácticas de manipulación, y salubridad, tanto de sus colaboradores, insumos, ingredientes, y local. Más aún, muchos productores, al no poseer estudios o muchos conocimientos sobre la cocina, ven en los chefs un ejemplo a seguir y aspiran a ser como ellos. Por ello, este personaje busca reflejar el rol de un productor responsable, quien cocina consciente.

La charla constó de dos partes: el proceso de orientación teórica y el asesoramiento práctico. Por un lado, fue necesario hacer una introducción sobre el tema antes de pasar a la actividad práctica, en donde se explicó la importancia que tienen las BPM, las consecuencias que éstas traen en la salud de no ser correctamente implementadas en la cocina, y los 4 pasos a seguir para evitar estos riesgos. Además de ello, se comentó brevemente algunas costumbres y tradiciones criollas que se siguen practicando hasta el día de hoy, a pesar de que existen numerosos estudios que comprueban que pueden causar serios daños a la salud. Tal es el caso de los utensilios de madera en la cocina, los cuales al estar hechos con un material orgánico, tienen un tiempo de vida muy corto, y son el principal medio de transporte de los agentes patógenos, puesto a que dentro de estos utensilios se van formando moho, los cuales son esparcidos en los alimentos y bebidas a entrar en contacto una superficie húmeda. Por otro lado, la parte práctica fue la más dinámica y eficiente, ya que el público pudo observar en vivo y detalladamente los 4 pasos (lavar, separar, cocinar, y almacenar) a seguir para lograr cocinar de manera consciente y previniendo todo tipo de riesgos en la salud. El chef hizo la demostración de estos pasos mediante el uso de utensilios e ingredientes básicos, los cuales siempre serán hallados en cualquier cocina. Los materiales utilizados en la implementación fueron el resultado de un largo proceso de investigación sobre cocina, salubridad, y las BPM, en donde se estudiaron las razones de su uso, los beneficios que éstos traían, y la manera en que disminuían los riesgos de provocar enfermedades alimenticias. Tales materiales fueron el uniforme, el lavatorio

(caño y recipiente improvisado), tablas de picar y cuchillos de colores, envases de vidrio con tapa, papel film, papel toalla, stickers, entre otros. La finalidad del proyecto implementado fue el informar a los productores de alimentos, la gran responsabilidad que poseen ante la sociedad, ya que ellos pueden estar ocasionando inconscientemente ciertos riesgos en la salud de sus consumidores, debido a la falta de capacitación sobre las correctas medidas de higiene, salubridad, y buenas practicas de manipulación de alimentos. Por ello, el modulo expuesto buscó crear una conciencia en estas personas, para así fomentar la implementación y uso de los buenos hábitos en la cocina, previniendo así las enfermedades alimenticias e intoxicaciones.

3. evaluación de la metodología

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uego de realizada la implementación e intervención del módulo en el Mercado de Surco Nº 2, se concluyó que el proyecto sí tuvo éxito. Además de ello, los productores mostraron tanto interés por el tema tratado, que sugirieron que se implementara nuevamente en el mismo mercado, y en otros más. Sin embargo, existen muchos puntos y acontecimientos, tanto positivos como negativos, que son necesarios resaltar. En primer lugar, los 4 afiches pegados en las puertas y entradas principales, al igual que los volantes repartidos dentro del mercado, fueron un medio eficiente para convocar y llamar la atención del público. Desde el momento en que se volantearon los flyers, el público respondió de manera positiva y entusiasmada

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ante el evento, pues comentaban que hacía falta una charla que tratase temas de salubridad e higiene. Además de ello, muchos de los productores y trabajadores del mercado, se hicieron un tiempo y dejaron sus negocios por unos minutos para asistir a la charla En segundo lugar, a pesar de que el módulo se encontraba en la puerta principal del mercado, el cual era un espacio amplio pero con un alto tránsito de personas, muchos se tomaron un tiempo para acudir a la implementación, por lo que ésta tuvo un aproximado de 70 oyentes en las 2 horas de coaching. Tanto los consumidores finales como los cocineros de pequeños restaurantes, fueron la moda estadística que se detuvieron a escuchar y atender la charla informativa, destacando las mujeres entre 30 y 60 años. En tercer lugar, la novedad del evento y el carisma del personaje del chef, fueron los elementos que sorprendieron al público desde antes de implementar el módulo, lo cual ayudó a entablar una rápida conexión entre los oyentes y el orador. Por ello, la demostración in situ sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos sí resultó ser efectiva y llamativa, pues a pesar de ser un tema serio y complejo, se logró crear un ambiente amigable y dinámico gracias al personaje del chef, quien tomó en consideración los dos contextos: el del mercado (sus dinámicas y formas de socialización informal); y el contexto nacional sobre la puesta en valor de la cocina peruana desde la alta cocina (donde entra a jugar el rol o imagen del chef que cocina consciente). Sin embargo, algunas personas de curiosidad se acercaron al módulo mientras éste aún

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estaba siendo armado, pues creían que era un puesto ambulante que vendía utensilios, o que iba a darse una clase de cocina. En cuarto lugar, el coaching duró aproximadamente 8 minutos en total, tiempo que para muchos oyentes era valioso, por lo que se retiraron a media charla. A pesar de ello, la gran mayoría de participantes mostraron mucho interés por el tema tratado, pues comentaban entre ellos algunos datos que ya eran sabidos, y otros nuevos que les causaron exaltación. Muchas personas se alertaban o prestaban mayor atención cuando se mencionaba el hecho de que una mala manipulación de los ingredientes o utensilios en la cocina, podía causar enfermedades alimenticias. Seguidamente, se vieron atraídos por la introducción dada por el chef, la cual mencionaba que se iba a tocar un tema relacionado a la prevención de enfermedades. En quinto lugar, a pesar de que no hubo mucha interacción y dinámicas entre el público y el chef, muchos de éstos se acercaron al finalizar el coaching para preguntar y resolver algunas dudas que quedaron sobre el tema expuesto. Esto demostró que el público escuchó atentamente la charla y que fue de su interés el aprender a cocinar de manera sana e higiénica. Adicionalmente, no hubo rechazo alguno por el hecho de que el cocinar conscientemente requería de una cantidad mínima de dinero extra, puesto a que no se ponderó mucho la variable económica sobre los gastos que implicaban implementar las BPM. En sexto y último lugar, el mayor logro del proyecto fue el haber resumido y explicado todas las normativas y reglamentos existentes relacionados a las BPM en tal solo 4 datos, utilizando una gráfica y lenguaje sencillo, co-

loquial, y amigable. De esta manera, el público presente no mostró rechazo o miedo por tratarse de un tema costoso, sino que pudo entenderlo muy fácilmente y se dio cuenta que el gastar unos cuantos soles más en materiales resistentes y de calidad, puede salvar la vida de sus consumidores y aumentar la reputación de sus negocios.


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registro de la implementaciĂłn 1. etapas

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2. documentos que acrediten permisos

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uego de haberse realizado la presente investigación, proyecto, e implementación, se llegó a la conclusión de que la mayoría de productores de alimentos, no poseen una correcta capacitación sobre los hábitos y cuidados que se deben de considerar al trabajar en la cocina. A pesar de que estas personas posean muchos años de experiencia o sigan tradiciones antiguas, y sin tocar el tema de que la sazón de la gastronomía peruana es exquisita, el no contar con los conocimientos y principios básicos de salubridad al manipular alimentos, puede generar que sus productos ofrecidos estén transmitiendo enfermedades alimenticias.

entre otros, no tienen una debida capacitación sobre pasos que se deben de seguir dentro de la cocina, para eliminar toda posibilidad de que los alimentos contengan o estén contagiados con agentes patógenos (virus, bacterias, parásitos, etc.).

A modo de contexto, los negocios relacionados con los alimentos surgen, para la gran mayoría de personas, como alternativa de subsistencia ante la falta de puestos de trabajo y la crisis económica que se vive en el país desde hace más de dos décadas. Además de ello, y aprovechando la ventaja de que el Perú ha sido coronado como uno de los destinos más ricos por su gastronomía, estos negocios han ido creciendo masivamente, trayendo consigo a la par, la transmisión de enfermedades alimenticias.

Éste utilizó el coaching laboral como medio de difusión de la información, el cual fue todo un éxito debido a que el simple hecho de mostrarles detenidamente paso por paso, los correctos hábitos de higiene y salubridad que se deben tener antes, durante, y después del proceso de elaboración de alimentos, los hizo recapacitar sobre las prácticas que están teniendo en sus negocios, y lo sencillo que es trabajar de manera sana y salubre.

La presente problemática tratada a lo largo del proyecto, surge en torno a la salubridad de estos alimentos, pues tanto los puestos ambulantes, carretillas, y restaurantes, además de ser muy deliciosos y ajustarse al bolsillo de cada consumidor, pueden estar provocando inconscientemente serios daños en la salud. Las personas encargadas de la producción de alimentos, y en un segundo plano, los distribuidores, vendedores, mozos,

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La implementación realizada en base al proyecto ‘Cocina Consciente’, buscó instruir a los productores del Mercado de Surco Nº 2, sobre los sencillos pero eficientes 4 datos (basados en manuales y estudios sobre las Buenas Practicas de Manipulación de alimentos) que pueden combatir y prevenir las enfermedades alimenticias.

La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores importantes que repercuten en la salud y la calidad de vida de las personas. Por ello, se considera que es de mucha importancia el que las entidades nacionales, tales como la Dirección General de Salud (DIGESA), Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ), Ministerio de Salud (MINSA), Organización Mundial de la Salud (OMS), entre otros, presten una mayor atención a los negocios orientados a los alimentos, pues son precisamente éstos los que

últimamente están siendo más descuidados y olvidados, trayendo serias enfermedades a la población, y dañando esa buena y prestigiosa imagen que tiene el mundo sobre la gastronomía de nuestro país. Es de mucha importancia el recalcar e informar el rol que poseen los productores de alimentos ante los consumidores y sociedad en general, para que tengan una idea de la gran responsabilidad que significa el estar a cargo de la cocina y de la salubridad de todo lo que se produce y ofrece al público. El cumplir e implementar las normas de higiene durante la manipulación y elaboración de comida, garantiza la seguridad de los alimentos y evita las enfermedades transmitidas éstos. Por consiguiente, tanto el personal que trabaja en la Industria alimentaria como los que manipulan materia prima, deben ser conscientes de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto que ofrecen a la sociedad. Por estas razones, y en base a los resultados obtenidos tanto de la implementación como del proyecto en general, además de los comentarios realizados por la administradora del mercado, diversos productores del Mercado de Surco Nº 2, y público presente en el coaching, se recomienda volver a implementar el módulo en otros mercados o lugares públicos en donde se vendan y produzcan alimentos, con la finalidad de difundir las BPM a la mayor cantidad de productores posibles.


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