מגזין האוכל הדיגיטלי הראשון של ישראל
גליון מס’ | 7פברואר2015
גליון גרגירים גדול ומורחב איזו טחינה היא הטובה ביותר? מבחן הטחינה הגדול ועוד המון חדשות קולינריות מרתקות 31מתכונים ישירות לרשימת הקניות שלכם
����=�����–=איתי סוקולסקי ����=�����–=מאיר בולקה
דברהעורך גליון מס’ 7
ת
ודו שהימים האלה עושים שמח בלב. הפריחה יוצאת במלוא הדרה החוצה ומראה לכולם את פלאי הבריאה .מאות דבורים ממשיכים את מהלך גלגל החיים ויש איזו שמחה באויר. כשאני יוצא לטיול עם הכלבות ,אני נתקל בהמון עשבים מריקים העומדים בגאווה לרגע בו פוצעת השמש.
שמעתי שהחזאים מדברים על כך שהשנה לא רק שהיתה ברוכה בגשמים אלא גם נרשמים בה שיאים שלא היו כבר כמה שנים טובות באזורנו. ככל הנראה ,טפו טפו ,מבלי להתלונן, תפילותנו נענות אי שם למעלה אצל בורא עולם ואם כל כך קשה אצלינו באזור המטורף הזה ,לפחות שהגשם ירד לו בלי הפרעה. את הגליון הפעם אני מייחד לנושא שהוא מאוד מורכב :גרגירים.
כשהתחלתי ללקט את החומרים למגזין ,נדהמתי לגלות כמה הוא רחב ידיים ומסקרן. לכאורה ,מימי קיומנו כעם או אף קודם, בתקופת הקדמונים ,חיו תושבי הארץ על תבואה ,דגנים ,צומח ושאר גידולי השדה הלא מפותחים .מה שמכורח המציאות היה לדעת לבשל ולשמר אוכל הגדל בצורתו הטבעית ,הגרגירים. הארוחה הראשונה המוזכרת בתנ"ך היא אותה ארוחת נזיד עדשים איתה איבד עשיו את בכורתו ליעקב ומאז, כמאמר המדרש "עשיו שונא ליעקב" ולו רק לא היה זה קורה? האם היינו זכאים לשכון לבטח בארצנו? הגרגירים מחולקים לאינסוף משפחות .הפריחה מוציאה החוצה שלל של ריחות ועשבי טעם עשירים ,אולי לא סתם חגגנו לא מזמן את טו בשבט. ובקרוב ,נחגוג את הפסח .חג שכבר בתחילתו סופרים את ספירת העומר, שגם שם ,היו מתחילים את הקציר, שבא מיד לאחר עונת הגשמים. מי יתן ,וגם השנה נוכל לקצור את פרי עמלנו שלנו כולנו ונראה ברכה במעשה ידינו.
שלכם ,מאיר בולקה העוסקים במלאכה: עורך ראשי :מאיר בולקה כותבים :מאיר אללוף ,ג'יימי גלר ,פיליס גלזר, פאולה שוער ,שף משה בסון, צילום :אפיק גבאי ,דניאל לילה ,מאיר בולקה, דן לב ,יח"צ
מנהלת המערכת :תהילה דומב עריכה ועיצוב גרפי: קרן חדאד ניהול פרסום :ליאת צדקני מו"ל :מאירקוקבוק דיגיטציה wow-now.net :ספרים דיגיטליים
למערכת | itonochel@gmail.com :לפרסוםinfo@itonochel.com : © כל הזכויות שמורות .המודעות הינן על אחריות המפרסמים ואין המערכת אחראית לתוכן המודעות. עיון במגזין עיתונאוכל מהווה הסכמה וקבלת התקנון הקבוע באתר הבית של המגזין.
איך משתמשים בעיתונאוכל?
בכמה צעדים קלים תוכלו להפיק את המירב מהמגזין שלנו המגזין מתאים לכל סוגי המחשבים .אפשר לקרוא בו במחשב במשרד ,במחשב הנייד, בטבלט ,באייפד או בסמארטפון .כל שעליכם לעשות הוא לדפדף. אהבתם את אחד המתכונים שלנו? עכשיו בידכם הבחירה לשתף ,להדפיס ,לשמור או לשלוח במייל .היעזרו בכפתורי הסרגל שבמגזין כדי לבחור את המועדף עליכם. אם יש לכן אייפד או טאבלט של אנדרואיד, קרוב לוודאי שכך ייראה הסרגל שלכם: בכל מתכון בעיתונאוכל קיים גם הסימן הזה -זהו האייקון של אתר השוואת מחירי המזון הגדול במדינה שאיתו גם ניתן לבצע רכישות בכל אחד מהרשתות בארץ. אחד היתרונות של אתר זה הוא האפשרויות העומדות בפנינו לבחור את המוצר שאנו מחפשים ממבחר המוצרים הקיים בכל הרשתות ובמחירים שאנו מעוניינים. מעודכן און ליין למאגר האתר של הנתונים של כל הרשתות וזה מה שמאפשר לכם גם לבחור את הרשת המועדפת עליכם אולם המערכת גם תציע לכם מבצעים עדכניים או מוצרים דומים במחיר זול יותר ואף לשקול בהחלפת הרשת או פיצול הקניה. את הקניה שלכם אתם מעבירים לרשת המועדפת עליכם ואתם מייד יכולים גם לבצע את ההזמנה. יש גם אפליקציה ל שמאפשרת לכם לארגן את רשימת הקניות שלכם הן על המחשב והן על הסמארטפון בעת ובעונה אחת כך שאתם יכולים לנהל יחד את הקניות המשפחתיות. אז זכרו ,מעכשיו ,זהו הידיד החדש שלכם שיעשה לכם את הקניות זולות יותר וקלות יותר: לעוד מידע ,כנסו לאתר הבית של או הקליקו על הסרטון >>
לפרטים נוספים כנסו לאתר: www.mysupermarket.co.il
בכל שאלה ,תמיד תוכלו לפנות אלינו באמצעות דף הפייסבוק שלנו או למייל itonochel@gmail.com
שלכם ,צוות עיתונאוכל
תוכןהאוכל גליון מס’ 7
חברים יש רק באגד ,או בברנז'ה מה עשו בארץ 21שפים צרפתים? סיור תבלינים מרתק בהרי ירושלים ביקור בקוצ'ינה תמר מוסד קולינרי תל אביבי
צרפתאוכל מאיר בולקה
מעשה ב 12-צרפתים 02 ,מסעדות, 7ערים ומדינה אחת 21שפים מובילים מצרפת ,עטורי כוכבי מישלן ופרסים בינלאומיים כבשו בשבוע שעבר את ישראל והפכו ביחד עם עשרים שפים מקומיים את התפריט הקבוע לתפריטים מיוחדים כדי לחוות את המטבח הצרפתי המשובח. במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי ,החוגג הפעם את שנתו השלישית ,הגיעו השנה לראשונה שף עטור בשלושה כוכבי מישלן ,ז'ראלד פאסדה מהמסעדה במלון "לה פטיט ניס" במרסיי ,סימון זאנוני ,שף מסעדת היוקרה " "Trianon Palaceהמחזיק בשני כוכבי מישלן ,שפתח לאחרונה את מסעדת העילית הכשרה למהדרין הראשונה בפריז ,ג'רר אידו ,הלא הוא "מר סופלה" ,השף הצעיר והטרנדי סבסטיאן רישאר, ממסעדת " "La table de Sébastienבעלת כוכב מישלן בדרום צרפת ,השף אוליבייה פאז'ה ,פטריק פומייה -אמן השוקולד" ,גראן קונטואר דה שוקולט" ,של אזור ליון ,כריסטוף מרגן הנושא שתי מצנפות במדריך גומיו ,בן לשושלת טבחים המתמחה במתכונים קלאסיים המבוססים על מוצרי "טרואר" מקומיים אוליבייה דגאן ,שגדל במטבחי ארמון האליזה ובחר לפתוח מסעדת יוקרה משפחתית כפרית בכרמים של חבל בוז'ולה ,שף רישאר סואבינה ,חבר הנהלת אגודת המצנפות הלבנות ליון ,מאסטר מטבח צרפת ונשיא אגודת המסעדות לחבל איין ,לוראן בובייה ,נשיא אגודת המצנפות הלבנות של ליון ,בנז'מין קולומבה ,השף של מסעדת "קוט -רו" בדרום צרפת בעלת כוכב מישלן ,סטפן פרוש ,השף הטוב ביותר של צרפת על פי מדריך "לוג'י" ובעל 2מצנפות ב"גומיו" ,שף סבסטיאן סנז'ו המחזיק בכוכב מישלן ותואר אמן המטבח הצרפתי 2014המשתתף כבר פעם שנייה בשבוע הקולינריה הצרפתי ,האופה הצרפתי ז'וליאן פייטראוואל, מרסל רווין שבימים אלו ממש זכה בכוכב מישלן הראשון שלו ,בן האי מרטיניק והשף של "מונטה-קרלו ביי" במונקו,רוווין יציע חגיגה קולינרית קריבית משותפת עם השף קובי בכר במסעדת "רופ טופ" על גג מלון ממילא בירושלים. פטריק מזונאב ,שגריר צרפת בישראל מספר כי השנה ,ההירתמות הנלהבת של השפים מצרפת ,אפשרו ללכת רחוק ולהגיע למחוזות חדשים .השפים הצרפתים קיבלו על עצמם להכשיר וללמד טבחים של ארגון "לתת" הנפלא ,המספק ארוחות חמות לאלפי נזקקים מדי יום .בנוסף ,טיילו השפים ברחבי הארץ ואף עבדו גם בבתי חולים ,בביה"ח הצרפתי בנצרת ובביה"ח בילינסון בפתח תקווה כדי להשביח את התפריט המוגש לחולים. צילום :מרין קרוזה ,שגרירות צרפת בישראל
במסגרת חגיגות שבוע האוכל הקולינרי הצרפתי So French So Goodשהתקיימו בשבוע שעבר ברחבי הארץ ,אירוח השף קובי בכר ממסעדת רופ טופ של מלון ממילא את השף מרסל ראבן ממסעדת Blue Bay in Monacoשלא מכבר זכתה בכוכב מישלן הראשון שלה. שף ראבן הידוע בשילוב מטבח חדשני המבוסס בעיקרו חומרי גלם מקומיים התארח אצל השף קובי בכר וביחד השניים הגישו שילוב של מנות צרפתיות המבוססות על חומרי גלם מקומיים. מסעדת הרופטופ נמצאת באחד המקומות היפים בעולם .לא צריך להיעזר בדמיונות כשאתם יושבים לכם על גג מלון ממילא במסעדת בראסרי אלגנטית ויוקרתית ואתם משקיפים לעבר אחד הנופים היפים ביותר בארץ :חומות העיר העתיקה. מסעדת רופטופ בניצוחו של השף קובי בכר מהווה שילוב מוצלח של קולינריה איכותית באוירה ירושלמית קסומה .תפריט מפתיע בשילוב של מנות ראשונות ועיקריות העשויות כולן ממרכיבים טריים וחומרי גלם איכותיים והם מוגשים באווירה נינוחה ומוקפדת המשדרת נעימות ויוקרתיות. שלא תתבלבלו .השף קובי בכר ,נראה צעיר בימים ועיניו הבורקות מסגירות את תשוקתו לעבודתו אולם הוא מחזיק מאחוריו נסיון עשיר בתור השף התפעולי של מול ים ,כשהוא מביא איתו טעמים צרפתיים מוקפדים .אלא שמדובר במשימה לא פשוטה. כמי שבא ממטבח שכל כולו אוכל לא כשר ופירות ים ,בכר מוצא עצמו בלב ליבה של העשיה הכשרה ,תוך שהוא מתמודד עם אחד האתגרים הקשים ביותר למסעדנים - .המטבח הכשר. אלא שקובי לא מוותר וזה ניכר היטב בצלחת .כל המנות ,כולן ,היו עשויות בקפידה רבה וביצירתיות וזאת מבלי לשמוע כמה מחסומי כשרויות וטעמים הוא עבר בדרך .להוצאת המנה המוצלחת יצויין כי כל המנות מוגשות במקצועיות רבה ובחן תוך כדי הסבר מפורט על מרכיביהן ולא די בכך, אף הבחנו כי השף עשה סיבוב בין הסועדים לפחות פעם אחת וזאת על מנת לקבל את תגובותיהם של הסועדים ממקור ראשון.
רביולי טונה אדומה כ 6-מנות 200גר' טונה אדומה טרייה חתוכה לאורך 2יח' אפרסמון 25יח' ענבים מסוג קרימסו צרור עלי כוסברה קצוצה 2יח' מלפפון טעם 5יח' אספרגוס פלפל חריף ירוק חתוך לקוביות ללא הגרעינים שמן זית מיץ מליים אחד או חצי לימון זר נבטי צנונית מלח ים אופן הכנה: קולפים בזהירות את השליש התחתון של האספרגוס וחולטים במים רותחים למשך 2 דקות ,מצננים במי קרח. חותכים את האפרסמון לקוביות קטנות וכך גם את הענבים והפלפל חריף ,מתבלים בשמן זית מיץ לימון ,כוסברה קצוצה. חותכים את האספרגוס לפרוסות דקות ,את המלפפון לקוביות ומתבלים במעט שמן זית ומלח. פורסים את הטונה לפרוסות דקות. הגשה: פרוסת טונה –כפית מהמלפפון והאספרגוס ומעל עוד פרוסת טונה כך שמתקבל "רביולי" את הרביולי מתבלים בסלסה של האפרסמון ומעט מלח ים ומעטרים בנבטיי צנונית.
הדפס
דרגת קושי מחיר
קל
זול
זמן
40דק'
מתכון מס'
1
מתכון מס'
2
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
קל
זול 14שעות
הדפס
נגירי שייטל כ 6-מנות 500גר' אורז סושי 500גר' מים 250גר' שייטל 100גר' כבד אווז חתוך לקוביות של 1ס"מ פלפל שחור גרוס תחמיץ לאורז: 100מל מירין 100מל' חומץ אורז 10גר' מלח 50גר' סוכר 50מל' סאקה או יין לבן יבש מרינדה חמה לשייטל: 200מל' 400מל מירין 100מל סאקה או יין לבן יבש 15גר' ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס 5גר' צ'ילי אדום ללא הגרעינים 5גר' קליפת לימון 10מל' מיץ לימון חופן עלי בזיליקום אופן הכנה: פורסים את השייטל לפרוסות דקות כמעט שקופות מחברים את כל מרכיבי תחמיץ הסושי בסיר מחממים לסף רתיחה ומסירים מהאש מחברים את מרכיבי המרינדה החמה מרתיחים ושומרים בטמפרטורה חמה)לא רותך( עד להגשה שוטפים את האורז היטב מעבירים לסיר עם המים)קרים(מבשלים כ 10-דקות עם מכסה מכבים את האש ומשאירים מכוסה כ 10-דקות נוספות .מתבלים את האורז בתחמיץ סושי מערבבים היטב בכף עץ עד לספיגה של כל התחמיץ הגשה: יוצרים "מלבנים" מהאורז כמות של כף מחוקה לכל מלבן .טובלים פרוסת שייטל במרינדה החמה ומניחים מעל האורז צורבים קלות את קוביות הכבד אווז ומניחים כל ניגרי קוביית כבד אווז מגישים ישר כדי לשלב בין המרקמים והטמפרטורה.
חגאוכל קוקי
מתחילים להריח את הפסח? גם אנחנו. קבלו הצעות ורעיונות לבישול מהיר ,נקי וקליל תוך שאתם שומרים על מטבח נקי ,ומינימום הכנות מוקדמות ,במקסימום טעמים.
הדפס
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
קל
זול
40דק'
מתכון מס'
3
קציצות חריימה מטריפות עם טריק של שתי שקיות קוקי. תתפלאו כמה החיים יכולים להיות קלים כל כך ,גם כשמכינים קציצות דגים.
מתכון מס'
4
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
קל
זול 40דקות
הדפס
בטטות מקורמלות עם יין וחרדל מרכיבים: 3בטטות שלמות שטופות 2כוסות יין אדום יבש 3כפות חומץ בלסמי 2כפות סוכר לבן כף חרדל כף שומשום שקיות צלייה "קוקי" שלבי ההכנה חותכים את הבטטה לפרוסות עבות של 3ס"מ .במחבת ברזל מכניסים את היין ,החומץ הבלסמי ,הסוכר והחרדל ומביאים לרתיחה קלה .משאירים על אש נמוכה ומוסיפים למחבת את הבטטות לקרמול .הופכים את הבטטות לפחות פעמיים על מנת שיקבלו ציפוי מהרוטב המצומצם ומאפשרים לנוזלים להצטמצם עד לחצי מהכמות. מכבים את האש ומעבירים את תכולת המחבת )הבטטות והרוטב( לשקית צלייה "קוקי". מכניסים לתנור בחום 180מעלות למשך 20דקות .מוציאים ומגישים מיד.
----------------------------------
קציצות דגים ברוטב בבישול בשקית צליה קוקי מרכיבים: 2שקיות צלייה "קוקי" 2פלפלים חתוכים גס 2בצלים חתוכים גס 2עגבניות חתוכות גס חבילת דג לבן טחון )נמצא באזור הקפואים( עלי טימין מופרדים מ 3-ענפים. פירורי לחם מוזהבים "מאסטר שף"
שלבי ההכנה: שמים את כל הירקות בקערה גדולה .מתבלים בשמן זית ,מלח גס ופלפל שחור. מערבבים היטב ומעבירים את תכולת הירקות לשקית צלייה "קוקי". סוגרים היטב ומעבירים לתנור למשך 20דקות על חום גבוה ) 220מעלות( . מכינים את קציצות הדגים על פי הוראות ההכנה או כך: כוס פירורי לחם מוזהבים "מאסטר שף")או פירורי מצה לפסח( 2 ,בצלים מגורדים על פומפייה, חבילת דג לבן טחון ,מלח ופלפל ,ביצה אחת .מערבבים את כל המרכיבים יחד ויוצרים בעזרת ידיים רטובות קציצות קטנות בגודל של כדור פינגפונג. מניחים את הקציצות בצד. מוציאים את שקית הצלייה "קוקי" עם הירקות מהתנור ומעבירים לבלנדר .מרסקים את תכולת השקית עד לקבלת רוטב אדום אחיד .מעבירים את תכולת הרוטב לשקית צלייה "קוקי" הנוספת ומוסיפים לשקית את קציצות הדגים.
שניצל עוף בתנור על נייר אפיה
מרכיבים 500גרם חזה עוף חתוך לרצועות בעובי של 1ס"מ )לא חזה עוף לשניצל אלא נתח חזה שלם( 1כף חרדל 2כפות רוטב סויה פירורי לחם "מאסטר שף" נייר אפיה מתכלה "קוקי" שמן צמחי או תרסיס שמן שלבי ההכנה: מחממים תנור ל 200-מעלות. מערבבים את החרדל עם הרוטב סויה וטובלים פנימה את חזה העוף לכיסוי כל הנתחים. פורשים נייר אפיה "קוקי" על תבנית אפיה .מוציאים את נתחי העוף מהקערה וטובלים אותם אחד אחד בפירורי הלחם "מאסטר שף" לאפיה .לאחר ציפוי הנתח בפירורים ,מניחים את הנתחים על התבנית אחד אחד עם מרחקים קלים אחד מהשני. מרססים מעט שמן מעל לנתחים או מברישים שמן צמחי עם מברשת. מכניסים לתנור למשך 18דקות. מוציאים ומגישים עם חרדל וקטשופ. מתכון מס'
5
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
קל
זול 25דקות
הדפס
מקוםאוכל הברנז'ה
חברים יש רק... בברנז'ה
טעים בשרונה. מבנה טמפלרי ישן בעל ניחוחות של שילובי עץ ,אבן וברזל ,מעניקים חוויה קולינרית לכל מי שרוצה לגעת באוירה של תקופת הטמפלרים בתל אביב של פעם וגם לאכול עדכני. השף אופיר וידבסקי משלב מנות ים תיכוניים בטעמים ספרדים והם מוגשים באוירה אירופאית של מבנה קדום ,בדיוק כמו במסעדות הישנות של אירופה. רק נכנסתם פנימה וכבר נשביתם באוירת המקום וגם ללגום בירה קרירה בקומה השניה. גם את השף אתגרנו במשימת הגרגירים שלנו והנה התוצאה
ברנז'ה ,BRANJAמתחם שרונה תל אביב ,דוד אלעזר ,15בית 03-656-26-26 .111
טרטר טונה אדומה עם ויניגרט קלמנטינות ואגוזי לוז
הדפס
דרגת קושי מחיר
זמן
בינוני בינוני
40דק'
מתכון מס'
7
פילה לברק עם רוטב רומסקו רשימת קניות: 2לברקים מפולטים ללא קוצים 30גרם חמאה חופן עלי מרווה לרוטב 2עגבניות בשלות פלפל אדום אחד כף חומץ שרי 50גרם אגוזי מקדמיה 30גרם שקדים מולבנים שלמים 20גרם צנוברים 2שיני שום 4כפות שמן זית כפית שטוחה של פפריקה מעושנת פרוסה ללא הקשה מלחם לבן מתכון מס'
8
שלבי ההכנה: על אש גלויה שורפים את העגבניות והפלפל ,מצננים ומקלפים .במחבת עמוקה שמים את שמן הזית ,שום ,לחם, אגוזים ושקדים וקולים בשמן קלות,עד להזהבה ,מוסיפים את הפפריקה ,עגבניות ,פלפל קלוי ,עגבניות והחומץ ומערבבים .טוחנים הכל במעבד מזון קלות עד לקבלת מרקם גרגירי. במחבת טפלון ממיסים את החמאה עם המרווה ,ממליחים את פילה הדגים היטב וצולים על החמאה החמה עם העור כלפי מטה כ 4-5דקות ,הופכים וצולים עוד 2דקות .מגישים עם הרוטב וירקות צלויים.
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
בינוני יקר
15דקות
הדפס
סלט עלים ספרדי עם פירות יבשים ופיצוחים קלויים שלבי ההכנה:
מרכיבים
מיקס עלי חסה שטופים וקרועים גס ביד
שמים את על מרכיבי הרוטב תפוז או תפוז דם מקולף בסכין חתוך לפרוסות חופן שקדים קלופים ,אגוזי לוז קלופים ,אגוזי מלך ואגוזי מקדמיה קלויים חופן למעט השמנים בבלנדר ,טוחנים ומוסיפים את השמנים בזילוף פירות יבשים (חמוציות ,משמשים קצוצים ,תמרים קצוצים ,או כל פרי יבש) 40גרם גבינת מנצ'גו מגוררת איטי ואחיד עד לקבלת רוטב לרוטב: קשור. 1שן שום בקערת ערבוב גדולה שמים את 1כפית חרדל חלק כל מרכיבי הסלט למעט הגבינה 3עלי בזיליקום ומערבבים ,מניחים על צלחת מיץ סחוט מחצי לימון הגשה ,מפזרים את הגבינה 1כף חומץ שרי או חומץ בן יין ומגישים מיד. 2כפות דבש 1/3כוס שמן קנולה או תירס 5כפות שמן זית הדפס
דרגת קושי מחיר
בינוני זול
זמן
40דק'
מתכון מס'
9
מאפה קדאיף עם תרד ,גבינת פטה ושקדים מרכיבים 200גרם שערות קדאיף 100גרם חמאה מומסת 50גרם גבינת פטה מחלב כבשים 200גרם עלי תרד נקיים 50גרם שקדים פרוסים כף צנוברים קלויים 4כפות יוגורט צאן חצי פלפל ירוק חריף קצוץ ללא זרעים 2כפות שמן זית שן שום פרוסה שלבי ההכנה: במחבת שמים כף שמן זית ומחממים ,מוסיפים את השום ומאדים קלות, מוסיפים את עלי התרד ,מתבלים במלח ומאדים עד שהתרד משחיר ,מצננים את התרד ומערבבים עם גבינת הפטה והשקדים .בקערה שמים את שערות הקדאיף וקורעים בעזרת הידיים ,מערבבים עם החמאה המומסת ,יוצרים עיגול בקוטר 6ס"מ משערות הקדאיף ,מניחים מעט ממילוי התרד והגבינה ומכסים בעוד קדאיף ,כך ממשיכים עם שאר הקדאיף והמילוי .מחממים תנור לחום בינוני גבוה – 180-190מעלות ואופים עד שהבצק זהוב ופריך .מגישים עם יוגורט ,פלפל חריף ושמן זית.
הדפס
דרגת קושי מחיר
בינוני זול
זמן
40דק'
מתכון מס'
11
טארט אגסים קרם שקדים וקרם פרש
מתכון מס'
10
דרגת קושי מחיר
זמן
בינוני יקר
40דק'
הדפס
מרכיבים לבצק 1.5כוסות קמח קורט מלח כפית סוכר 160גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 2כפות שמנת מתוקה לקרם שקדים 100גרם שקדים מולבנים פרוסים 0.5כוס סוכר 100גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 1ביצה כף קמח שוט אמרטו )ליקר שקדים( לאגסים בקבוק יין לבן 3/4כוס סוכר מקל וניל חתוך לאורכו 6אגסים קלופים חצויים מנוקים מליבה 50גרם שקדים מולבנים פרוסים 4כפות קרם פרש או שמנת חמוצה מעורבב קלות בעזרת מטרפה שלבי ההכנה: לבצק -שמים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון ומפעילים בפולסים עד לקבלת בצק אחיד ,מניחים במקרר לשעה מנוחה .מחממים תנור ל 180מעלות .מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר ,26מניחים בתבנית טארט נשלפת ומצמידים את הבצק לפינות בצורה אחידה ,מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו קטניות יבשות לאפייה עיוורת .אופים 15דקות ,מוציאים את הנייר עם הקטניות ואופים עוד 10דקות ומוציאים. לאגסים – מניחים את כל חומרי האגסים בסיר קטן ,מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, מבשלים על אש בינונית 20דקות עד שהאגסים מתרככים אבל עדיין מעט קשים. מוציאים את האגסים מהנוזל ומצננים. לקרם שקדים – במעבד מזון שמים את השקדים והסוכר ,טוחנים בפעימות קלות עד לאבקה ,מוסיפים את החמאה וטוחנים שוב בפעימות 10-15שניות ,מוסיפים את הליקר ,הביצה והקמח וטוחנים עוד 20שניות עד לקבלת קרם אחיד וגרגירי. מניחים על הבצק החצי אפוי את האגסים המבושלים ,עליהם מפזרים את הקרם בצורה אחידה בעזרת לקקן .מפזרים שקדים פרוסים על כל הטארט ואופים 30 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור ,מצננים ,פורסים ומגישים עם קרם פרש ,סירופ האגסים על הקרם פרש ושקדים קלויים.
שדהאוכל שף משה בסון
בתמונה :מג'דרה עלי חוביזה עם עדשים ואורז .מתכון בהמשך הכתבה
סיור עשבים בהרי ירושלים עם השף משה בסון
סיור פריחת עשבי תבלין עם השף משה בסון /מסעדת אקליפטוס ירושלים הגשמים המרובים שפקדו אותנו השנה ,הביאו שלל של פריחת עשבי תיבול הגדלים להם בחופשיות. פעם היה מסופר על השף אייל שני שהיה מאחר לעבודה כיוון שאהב לישון עד מאוחר אבל הוא הנחה את העובדים להגיד לסועדים שהוא הלך כל הלילה לקטוף תבלינים בהרי ירושלים למקרה שישאלו היכן השף. הפעם הפכנו אגשה למציאות ויחד עם מספר חברים יצאנו לקטיף עשבי תיבול ותבלינים בהרי ירושלים ,בואכה מבשרת ועין כרם. ברגע שיצאנו לדרך ,הבנו שזה הולך להיות מסלול כומתה של גולני .השף בסון הידוע באהבתו לטבע ולבישול העונתי שלו ,עצר כל רגע על מנת לקטוף עוד תבלין ועוד צמח הגדל מיד לאחר הגשם. השף בסון הוא אינציקלופדיה מהלכת של עשבי תבלין .כל עלה וכל גבעול מהווה בשבילו סיפור והסבר על צורת הכנה ומה עושים איתו במטבח הערבי והעדתי בו הוא מתמחה. הסיור היה מרתק .בסון הוא שף שמבשל בטעמים תנכיים .בעבר יצא שמו כשבישל ארוחות המבוססות על אוכל קדום .הסיור עימו, הצליח לנתק מהמציאות היומיומית ופתח צוהר לטעמים אמיתיים הגדלים בחופשיות בהרים. בסטף חיכה לנו שי זלצר ,פרופסור לגבינות המייצר גבינות עיזים נדירות בטעמן המיוחד ,אותן הוא מיישן במערה נסתרת בתוך מערה בכפליההרים שבסטף. שי זלצר הגיע לסטף לאחר מלחמת יום כיפור העקובה מדם .הוא החליט שהוא רוצה להתיישב במקום נטוש ולבנות את חייו בדרכו אלא שהדרך הביאה אותו למקומות אחרים ומאז הוא הפך את חוות העיזים שלו למקום שבו מחנכים בני נוער בסיכון ומשלבים בין יהודים לערבים. שי מספר שהוא נמצא במאבקים תמידים עם הממשל ומנהל מקרקעי ישראל וזאת בגלל יעודו של הקרקע )שפה של עורכי דין( אולם על פניו של שי ניכר לראות את עקשנותו שלא לעזוב את המקום. כיום שי מגדל את הגבינות למכירה מקומית אולם שמו הולך למרחקים בכל העולם והוא מבלה את זמנו מסביב לעולם ביעוץ להקמת מחלבות בוטיק וייצור גבינות מיוחדות.
מג'דרת חוביזות עם עדשים שחורות ואורז לבן מרכיבים צרור גדול של עלי חוביזה ,נקיות ושטופות היטב כוס עדשים שחורות ,שטופות היטב ומושרות במים כוס אורז לבן ,שטוף 2בצלים גדולים קצוצים דק 2שיני שום קצוצות דק
שלבי ההכנה: מבשלים את העדשים בתוספת שתי כוסות מים וכפית מלח או ציר מרק עד לריכוך חלקי קוצצים היטב את עלי החוביזות ומחממים מחבת ברזל .מטגנים את הבצל עד להזהבה יחד עם עלי השום ומוסיפים את העדשים לתוך המחבת .מוסיפים את עלי החוביזה וממשיכים בטיגון קל. מוסיפים את האורז ומוסיפים ציר מרק עד כמעט לכיסוי .מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהכל מוכן. מגישים חם עם לחם שחור מתכון מס'
12
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
קל
זול
30דקות
הדפס
שףאוכל קוצ'ינה תמר
Buonasera Tel Aviv קוצ'ינה תמר היא השילוב המושלם בין אוכל איטלקי כפרי ומוקפד לבין אווירה מתוחכמת ושמחה .בלב ההמולה והרעש של מרכז תל אביב ,אפשר לראות מרפסת קסומה עם צמחים מטפסים ופרחים וכשנכנסים ,מרגישים מיד בבית. בקוצ'ינה תמר כל הפסטות הן בייצור עצמי ,עפ"י שיטות מסורתיות של האזור הכפרי של אמיליה רומאנה )צפון איטליה( . תמר התחילה את סיפור האהבה שלה עם המטבח האיטלקי כשנסעה ללמוד וטרינריה באיטליה .לאחר כשנה אחת של לימודים היא עזבה והתחילה ללמוד בבית ספר למלונאות בעיירה קטנה ליד בולוניה שם היא למדה טכניקות בישול בסיסיות ושם גם התבסס סיפור האהבה שלה עם המטבח האיטלקי. לאחר שנה אחת של לימודים התחילה תמר לעבוד במסעדה בעלת כוכב מישלן ולאחר חודשיים של עבודה כסטאז'רית היא התחילה לעבוד כמתמחה ועיקר עבודתה היה בבשר ציד ,חומרי גלם עונתיים והרבה כבוד לשיטת הבישול האיטית. לאחר כשנה עברה תמר לעבוד במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן שם המתמחתה ולמדה את רזי המטבח האיטלקי ואת רזי הכנת הפסטה. לאחר כ 5-שנים באיטליה חזרה תמר לארץ ופתחה תמר יחד עם בן זוגה לשעבר ,וינס מוסטר ,את חברת הקייטרינג "וינס ותמר" שהלכה והתקדמה לעבר מסעדה בעלת אותו השם אולם לאחר פרידת השניים, החליטה להישאר במסעדה ולהפוך אותה לשלה במלואה .קוצ'ינה תמר ממשיכה את החוויה של "וינס ותמר" ומשדרגת אותה בעזרת המגע המיוחד של תמר והעיצוב המחודש.
ריזוטו אפונה וסלק המתכון בעמוד הבא
הדפס
דרגת קושי מחיר
בינוני זול
זמן
60דק'
מתכון מס'
13
מרק חומוס ומנגולד
מתכון מס'
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
14
60דקות
בינוני זול
הדפס
מרק חומוס ומנגולד חומרים: 1/2ק"ג חומוס יבש מושרה ללילה שלם )עדיף מהזן הגדול( 4חבילות מנגולד שטופים קצוצים )להסיר את החלק הלבן( 2בצלים קצוצים דק 4עגבניות קצוצות לקוביות קטנות 6שיני שום קצוצים דק מיץ מ 2לימונים 3כפות שמן זית מלח ופלפל שמן צ'ילי לקישוט שמן בזיליקום לקישוט אופן ההכנה: מחממים סיר גדול ומוסיפים שמן זית .מזהיבים קלות את הבצל ומוסיפים את המנגולד הקצוץ. תוך כדי ערבוב תמידי מאדים את המנגולד עד לאידוי הנוזלים. מוסיפים את העגבניות והשום ,מתבלים במלח ופלפל ומכסים במים. מבשלים על אש בינונית עד שהחומוס מתרכך ומוסיפים את המיץ לימון. שמן בזיליקום :במעבד מזון טוחנים בזיליקום יחד עם שמן זית עד שנוצר נוזל ירוק. שמן צ'ילי :במעבד מזון טוחנים פלפל צ'ילי שלם ,שום ושמן זית עד שנוצר נוזל אדום. הגשה :מוזגים את המרק לצלחת הגשה מקשטים בשמן בזיליקום ושמן צ'ילי ומעט גרידת לימון.
----------------------------------
ריזוטו אפונה וסלק אופן ההכנה: מבשלים את הסלק בשלמותו בסיר מלא במים. מאדים בסיר חצי מהבצל ,מביאים לכדי הזהבה קלה ומוסיפים את השום .לאחר כדקה מוסיפים את האפונה ומצקת נדיבה של הציר ומבשלים יחד כ 10-דקות או עד שהאפונה מתרככת ומתחילה להתפרק. טוחנים בעזרת מעבד מזון למחית חלקה .באותה מחבת עם מעט שמן זית והחמאה מאדים את חצי הבצל השני עד לשקיפות .מוסיפים את האורז ומאדים למשך מספר דקות ,מוסיפים חצי כוס יין לבן ,ומערבבים עד שהיין מתאדה. על אש קטנה תוך כדי ערבוב מוסיפים מצקת מהציר ומערבבים עד שהנוזלים נספגים ,מצקת נוספת וכן הלאה בערך כ 20-דקות ,מוסיפים את קרם האפונה ,מערבבים ומבשלים בערך עוד 5-7דקות והמנה מוכנה .מתבלים במלח ופלפל .האורז מוכן כאשר הוא מבושל עד עדיין נגיס ,אל דנטה. מוסיפים למחבת את האפונה החלוטה ומערבבים קלות. חותכים לקוביות את הסלק ומאדים מעט בשמן זית לפתיחת הטעמים. להגשה :מעבירים את הריזוטו לצלחת הגשה ,מפזרים מעל את קוביות הסלק ומפזרים פרמזן מעל.
מתכון מס'
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
15
בינוני 50דקות
בינוני
הדפס
שקדי עגל ותבשיל עדשים ירוקות. לשקדי עגל:
1/2ק"ג שקדי עגל 4שיני שום 2עלי דפנה 2פלפל שאטה שלם מלח 2בצלי שאלוט קצוצים
לתבשיל עדשים:
1כוס עדשים ירוקות 2כפות שמן זית 2שיני שום 1פלפל שאטה 1עלה דפנה מלח
אופן הכנה: לתבשיל עדשים :מאדים בסיר את העדשים עם השמן זית ,שום ושאטה ,מוסיפים את העלה דפנה מכסים במים ומביאים לרתיחה .מתבלים במלח לפי הטעם. מבשלים עד שהעדשים מתרככים .ניתן להוסיף מים לפי הצורך. לשקדי עגל :חולטים את שקדי העגל בסיר עם מים רותחים עם כל התבלינים למשך כ20- דקות .מסננים את שקדי העגל ופורסים לפרוסות. במחבת מאדים את בצלי השאלוט עד לשקיפות ,מוסיפים את שקדי העגל ומזהיבים משני הצדדים .מתבלים במעט שום קצוץ ,פטרוזיליה ומיץ לימון סחוט. להגשה :מניחים בצלחת מתבשיל העדשים ומעל את שקדי העגל.
----------------------------------
ליקר דבש ותבלינים רשימת קניות להכנת 1ליטר 500מיליליטרים אלכוהול 95% 250גרם סוכר 2כפות דבש 1/2ליטר מים 2כוכבי אניס חצי כפית גרגירי פלפל שחור 5יחידות פלפל אנגלי 1מקל קינמון 2עלי דפנה.
שלבי ההכנה: הכנה :מרתיחים את כל המרכיבים חוץ מהאלכוהול ,עד שהנוזלים ממיסים את הסוכר .אחרי הרתיחה מקררים את התערובת למשך יממה בטמפרטורת החדר. כעבור יממה מוסיפים את האלכוהול ומניחים לתערובת לעמוד בחוץ למשך יומיים נוספים .מסננים ומבקבקים. מגישים אחרי קירור הליקר במקפיא. ככל שמשאירים את התבלינים זמן ארוך יותר בתוך התערובת ,הטעם משתבח ומעמיק.
הדפס
דרגת קושי מחיר
קל
זול
זמן
3ימים
מתכון מס'
16
כשרלפסחאוכל פאולה שוער
האם ישראל זקוקה למהפכת אפיה כשרה? מחברת ספרי הבישול והאפיה הכשרים ,פאולה שוער ,בביקור קצר בישראל ,תוך שהיא מלמדת על קינוחים צרפתיים ,בהשראת הסבתות היהודיות. הכירו את פאולה שוער ,קונדיטורית ומגדנאית מתכונים כשרים ,הפורצת דרך בתרבות האוכל הכשר בארצות הברית. פאולה ,עורכת דין במקצועה ,בוגרת Ritz Escoffier pastryהחלה לפני שנים לשתף ברשת את מתכוניה ותוך כדי נטשה את מקצועה והפכה להיות לכוהנת האוכל הכשר בקהילות היהודיות ברחבי ארצות הברית כשהיא מביאה איתה פריחה מחודשת במתכוני חג מסורתיים בגישה מודרנית. פאולה מקיימת מידי שנה עשרות של סדנאות אפיה בסגנון יהודי וצרפתי באזור מגוריה בוושינגטון וברחבי ארצות הברית והיא מחברת ספרי בישול כשרים בלבד ,תוך שהיא משחזרת טעמים של פעם שכמעט ונכחדו מהעולם. איך זה סוד שככל שהכל נהיה חדשני כל כך ואינסטנט ,גם המסורת שלנו מקבלת סטירת לחי מצלצלת כיוון שבמתכונים של פעם אין קיצורי דרך. כחוקרת אנתרופולוגיה ,פאולה משחזרת טעמים מסורתיים ומחדשת מתכונים שעברו מן העולם ונכחדו והם חוזרים ומככבים בספרי המתכונים של פאולה ,כשהיא מחדשת את הבלינצ'ס ,עוגות הספוג ,חלות באפיה ביתית ורוגלעך עד כי ספריה הופכים להיות רבי מכר במיוחד לפני החגים. בביקור בזק בארץ ,מבקרת פאולה בבתי אוכל ובמאפיות בוטיק בעלי יחודיות וזאת על מנת לקבל השראה למתכוניה הבאים .במהלך שבוע ימים סיירה פאולה ברחבי הארץ ,תוך שהיא טועמת מכל הבא ליד ,רושמת לה בפנקסה ובקרוב מן הסתם ,יצא ספרה הבא ,בהשראת האוכל הישראלי. את פאולה פגשנו בבית השגריר האמריקני ,דניאל שפירו ,יהודי אוהב ישראל ,שפתח בפנינו את ביתו ואפשר לפאולה להציג בפנינו את האני המאמין שלה ועל מתכוניה הרבים. לאחר שבחנו מקרוב את מתכוניה של פאולה ,כולל טעימה של כמה מהם ,מתברר שאולי אין אנו זקוקים למהפכת כשרות באפיה שלנו בארץ אלא אולי אנו זקוקים למהפכה אחרת ,מהפכת שחזור הטעמים ,שהולכים ונכחדים גם בארצנו הקטנה
עוגיות פלורנטין .כשר לפסח מרכיבים 1כוס אבקת סוכר 3חלבוני ביצה גדולים גרידת תפוז אחד גדול )או 2כפיות מיץ( 1/4כוס חמוציות מיובשות ,קצוצות לחתיכות 1 1/3כוסות פרוסות שקדים 1כוס שוקולד צ'יפס שמן צמחי לשימון התבנית שלבי ההכנה מחממים תנור ל 180מעלות .משמנים תבנית עם שמן צמחי ומניחים נייר אפיה בגודל התבנית. בקערה בינונית ,מקציפים אבקת סוכר ,חלבוני ביצה וקליפת התפוז .בעזרת במרית סיליקון מערבבים פנימה את החמוציות והאגוזים הקצוצים. יוצקים את התכולה לתוך התבנית .כדאי להשתמש במרית או הידיים שלך כדי לפזר באופן שווה. אופים 25דקות ,או עד שאגוזים מקבלים צבע זהוב .מוציאים ומקררים במשך שעה אחת. שולפים את הנייר עם התערובת הקרה החוצה מהתבנית ומניחים אותה על קרש חיתוך גדול .מניחים נייר אפיה נוסף והופכים כשהפנים כלפי מטה ומקלפים את הנייר האפיה הישן. ממיסים את שוקולד הצ'יפס או מעל סיר כפול )בן מרי( או במיקרוגל למשך 45שניות עד שנמס .מפזרים את השוקולד המומס על השכבה העליונה של המאפה .אפשר לעשות צורות פסים על סכין משוננת או לפזר מעל סוכריות צבעוניות. מעבירים את הכל למקפיא למשך 30דקות להתייצבות השוקולד המומס .מוציאים וחותכים לריבועים או צורות משולש. ניתן לאחסן בכלי אטום במקרר עד חמישה ימים או במקפיא במשך 3חודשים.
מתכון מס'
20
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
קל
זול 45דקות
הדפס
מרכיבים: 2חתיכות של כתף טלה 600גרם בסך הכל 2כפות שמן זית כתית מלח ופלפל שחור 1חסה עגולה גדולה ,חתוכה לחתיכות גסות של 5 סנטימטרים סלרי גבעולים ,פרוס דק 1כוס פטרוזיליה קצוצה 1/2כוס אגוזים שבורים גס 2תפוחים (דלישס האדום) ,חתוכים לקוביות של 2ס"מ 3ביצים גדולות קשות ,חתוכות לרבעים לרוטב ½ כוס מיונז 4כפיות גדושות ממרח חזרת לבנה 1כף סוכר מלח 2כפות יין אדום מתוק
סלט קערת ליל סדר/פאולה שוער זו הגרסה שלי לסלט ניסואז צרפתי .אני עושה את זה עם כבש במקום טונה ,והוא מכיל את מרכיבי קערת הסדר והשולחן .הרטבים עשויים מיין מתוק ויש בו מרור והוא מתאים לכל ארוחת ערב בשרית או ימי שבת. מחממים תנור למצב גריל בחום בינוני-גבוה מעסים בשמן זית את נתחי הכתף טלה ומפזרים מלח ופלפל לפי הטעם. צולים את הנתחים במשך 4עד 5דקות לכל צד או אם רוצים עד למצב הצליה הרצוי. מוציאים מהתנור ומחכים כ 5-דקות. פורסים את הנתחים לחתיכות דקות באורך של 5ס"מ כ"א ושומרים בצד. להכנת הרוטב: מערבבים היטב עם מטרפה את המיונז עם החזרת הלבנה ,הסוכר והיין ,עד לקבלת מרקם אחיד .מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם להרכבת הסלט ,מניחים את חתיכות החסה בקערה גדולה ,מוסיפים סלרי ופטרוזיליה. מפזרים מעל את האגוזים והתפוחים ואת הביצים .מחממים את נתחי הבשר בחום גבוה למספר שניות ומפזרים מעל הכל. יוצקים את הרוטב מעל הכל ומגישים מיד. הדפס
דרגת קושי מחיר
קל
זמן
בינוני 5דק'
מתכון מס'
21
ג'ויאוכל ג'יימי גלר
ג'וי עם ג'יימי גלר
ג'
יימי גלר היא אייקון קולינרי חוצה יבשות .תושבי אמריקה מכירים אותה היטב כממציאת המתכונים של הקהילה היהודית הגדולה בעולם .ככה זה שאת מתחרה ראויה למרתה סטיוארט וכשאת מוזמנת לאינסוף תוכניות טלוויזיה העוסקות בבישול ,כותבת טורי אוכל ומחזיקה בשיא של תפוצה לספרי בישול. לפני קצת יותר משנתיים עשתה ג'יימי עליה ,ועכשיו היא תושבת הארץ ומבלה את
זמנה בגידול ילדיה בעיר בית שמש. כדי להביא לדוברי השפה האנגלית את טוב הארץ ,מצלמת ג'יימי סרטונים המופצים ביוטיוב בשם JOY OF ALIYAHוכמובן היא ממשיכה את סדרת ההמשך ממנה הכל התחיל .JOY OF ISRAEL לג'יימי גם ערוץ יוטיוב עשיר במתכונים יהודיים מסורתיים ( JOY OF KOSHERכמו שאתם רואים ,אצלה הכל זה .)JOY
ג'יימי גלר מגישה :פורים פורים פורים
סלט סרטנים מוקרם סלט סרטנים מוגש עם לחם מתוק וברוח הפורים אפשר להגישו עם חלה מתוקה או כל לחם שאוהבים מרכיבים 1חבילת שרימפס כשר (להשיג בכל חנויות האוכל) 1כוס סלרי פרוס דק 1/2כוס בצל סגול קצוץ דק צרור שמיר טרי קצוץ 1כוס מיונז רגיל או לייט 1/2כוס צלפים 2כפות מיץ לימון סחוט טרי 1כפית מלח גס 1/4כפית פלפל שחור טחון טרי 4לחמניות מתוקות שלבי ההכנה: קוצצים את השרימפסים בקערה גדולה ומוסיפים את הסלרי ,הבצל ,השמיר ,המיונז, הצלפים ,מיץ לימון ומתבלים עם מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים הכל קלות ומניחים בקערה להגשה. מחממים את הלחמניות בטוסטר או על הגריל. לוקחים כף גדושה מהסלט ומגישים יחד עם
אספרגוס עטוף בביקון טלה אספרגוס העטוף בבייקון טלה יהיה מושלם לפיקניק אביבי ,או כמנה ראשונה למאכלים חמים או קרים מרכיבים חבילת אספרגוס ירוק או לבן פרושוטו כשר או טלה מעושן כשר בסגנון בייקון 1כף סוכר חום שלבי ההכנה: מחממים תנור ל 170מעלות צלסיוס עוטפים כל גבעול אספרגוס בפרוסת בשר ומגלגלים אותו לאורך האספרגוס בצורה אלכסונית. מניחים את גבעולי האספרגוס על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ומפזרים סוכר חום על הגבעולים. מכניסים לתנור למשך 10-12דקות ,עד שהבשר נהיה פריך ובעל צבע צלוי. מוציאים ומגישים
הלחמניות החמות. 22
23
ספייסי אמזונס/
בלנד פתח תקווה
קוקטייל חברתי)ליטר וחצי של משקה( על בסיס וודקה וניל,סילאן,צ'ילי ואלדרפלאוור הכנה: מערבבים בשייקר: 180מ"ל וודקה ווניל 60מ"ל סילאן 60מ"ל אלדרפלאוור כפית צ'ילי חריף 70מ"ל מיץ לימון מוסיפים לסיום טוניק בתוספת נחשי גומי ומגישים
מתכון מס'
דרגת קושי מחיר זמן הכנה
24
5דקות
קל
יקר
הדפס
זחלאווי שקדים קוקטייל על בסיס ערק ביתי ,רוזטה ופטל שחור. ממלאים את הפינג'אן במי קרח מכניסים לשייקר: 50מ"ל ערק תאנים 15מ"ל מונין פטל שחור דש רוזט 60מ"ל מים משקשקים בשייקר יחד עם קרח ומסננים עם מסננת לפינג'אן המרוקן ממלאים את הכוס בקרח רגיל מניחים כפית פירות יער קפואה +תפרחת נענע + אבקת סוכר ומגישים הדפס
דרגת קושי מחיר
קל
זמן
בינוני 5דק'
מתכון מס'
25
קינוחאוכל ג'ליקייקס
שובו של הג'לי
קבלו את הקאמבק של הג'לי. מה שהיה פעם מוגש בכל ארוחה משפחתית בצבעים זוהרים ולא הגיוניים ובתוך כוסות מייד-אין-פולניה ,חוזר ובגדול ומדובר הפעם באומנות של עבודת נמלים מדוייקת
אז איך עושים את זה? הנה סרטון הסבר
לא על הטחינה לבדו יחיה האדם מגיש:
מבחן הטחינה הגדול מדינת ישראל היא מעצמת טחינה מהגדולות בעולם .יתכן מאוד ואין אף מדינה שבה יש כל כך הרבה מפעלי טחינה לפי מספר התושבים )בערך כמו מספר עורכי הדין בישראל( אולם כשם שיש 50גוונים של אפור ,יש גם 50גוונים של טחינה. לכל אחד יש את הטחינה המועדפת שלו ואת המתכון שהוא אימץ לעצמו )מי יותר לימון ,מי יותר שום ומי יותר פיטרוזילה( אבל איזו היא הטחינה הכי טעימה והכי טובה? יצאנו לבדוק. מבחן הטחינה הגדול של עיתונאוכל כלל שלושה מבחנים שונים: .1מבחן המראה חשוב לדעת שמשקעים בקופסת טחינה גולמית ,אמורה להרים לא מעט גבות. יש לכך שתי סיבות עיקריות שהן הוספת שמן צמחי )זול( לתכולת הטחינה או כבישה חמה הגורמת להפרדת המשקעים של מחית השומשום. שתי סיבות אלו גורמות לנו לקבל טחינה פחות טובה ופחות טעימה. .2מבחן ההכנה המתכון הכי בסיסי להכנת טחינה הוא אותה כמות של טחינה גולמית עם אותה כמות מים )כוס טחינה+כוס מים בתוספת מלח ,לימון ,שום ועשבי תיבול( במבחן ההכנה ,בדקנו כמה חומר גלם יש להוסיף על מנת לקבל מרקם אחיד של טחינה .מבחן זה היה מאוד מעניין כיוון שהוא למעשה ה Value For Money )ערך ההשקעה( שלנו במוצר. .3מבחן הטעימה לכל אחד יש את הטעם שלו ואת העדפותיו ועל כן בחרנו 50טועמים שונים מקבוצות שונות וערכנו להם מבחן טעימה עיוורת ל 15סוגי טחינה שונים כשהם לא יודעים מאיזו טחינה היא מיוצרת. כל אחד מהטועמים ,דירג את שלושת הטחינות הטובות ביותר ואת הגרועות ביותר
חמשת הטחינות הטובות ביותר .1טחינה יונה -צין 9בשקלול כללי של כל הקטגוריות .2טחינה אל ארז -ציון 8בשקלול כללי של כל הקטגוריות .3טחינה זהב -ציון 7.5בשקלול כללי של כל הקטגוריות .4טחינה אחווה -ציון 7בשקלול כללי של כל הקטגוריות .5טחינה נסיך -ציון 7בשקלול כללי של כל הקטגוריות
סוגי הטחינות שנבדקו: 1טחינה אחווה 2טחינה יונה תוצרת שכם 3טחינה בארכה 4טחינה נסיך 5טחינה זהב 6טחינה גמל תוצרת שכם 7טחינה אלארז 8טחינה הר ברכה 9טחינה אלואדי 10טחינת "המותג" 11טחינת המותג הפרטי "שופרסל" . 12טחינת ירושלים 13טחינה הלאל 14טחינה סבא חביב 15טחינה אל-באשא תוצרת שכם
שלושת הטחינות הגרועות ביותר: .1טחינה גמל ציון 5 .2טחינת אל-באשא ציון 5 .3טחינת ירושלים -ציון 4
בלטו באכזבתן אולם לא הגיעו לשלושת הגרועים: טחינה בארכה ,טחינה סבא חביב ,טחינה אלואדי
מתכון מהיר לטחינה 1מיכל טחינה גולמית מאיכות טובה מיץ מלימון אחד 3שיני שום חצי כפית שמן זית כפית מלח צרור עשבי תיבול )כוסברה או פטרוזיליה(
שלבי ההכנה: מעבירים את תכולת מיכל הטחינה למעבד מזון. מוסיפים כמות זהה של מים קרים מאוד ,מיץ לימון מלימון שלם )יש כאלה שאוהבים להוסיף גם את גרידת הלימון .מומלץ מאוד( מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומפעילים את מעבד המזון עד שהטחינה מוכנה.
טיפים לבחירת טחינה טובה: . 1פיתחו את האריזה .אם אתם רואים שכבת שמן צפה ,ככל הנראה לא מדובר בטחינה איכותית .2להכנת טחינה טובה ,יש להשתמש בכמות זהה של מים ושל טחינה גולמית .אם יצא לכם לשים יותר מהחומר הגולמי ,השומשום ממנו ייצרו את הטחינה ,אינו מסוג איכותי. .3אין כמו מבחן הטעימה .טחינה זה אחד הדברים ש"טעים לי/לא טעים לי" הוא הקובע.
חדשותאוכל מאיר אדוני
Arcosteel Adoni קבלו שיתוף פעולה מרתק בין אחת מהחברות למוצרי מטבח הגדולים בישראל חברת מילניום מרקטינג ,יבואנית Arcosteelבישראל ,לבין השף מאיר אדוני :סדרת הכלים החדשה בשם Arcosteel Adoniלמטבח הביתי .הסדרה כוללת מגוון סירים ומחבתות ,לוחות חיתוך מקצועיים ,מכתש ועלי וסדרת סכינים. אדוני ,העומד בראש קבוצת כתית הכוללת ארבע מסעדות ובהן כתית ,מזללה ,בלוסקיי ולומינה ובנוסף ,משתתף אדוני בתוכנית הטלוויזיה "משחקי השף" ,כותב ספרי בישול ומרצה בנושאי קולינריה ברחבי העולם ,מהווה לאחד השפים המוערכים בארץ ועל כן החיבור היה מתאים ללא ספק לקו החדש של מוצרי מילניום ארקוסטיל. הבחירה במאיר אדוני שהיה שותף מלא לפיתוח המוצר ולעיצובו כך שה"טאץ'" האישי שלו הייתה טבעית ביותר, התאימה לקונספט הקו החדש של ארקוסטיל כשאדוני מייצג את האיכות ,המקצועיות והמצוינות. סדרת הכלים של אדוני ארקוסטיל כוללת סדרת סירים העוברים תהליך הארד אנודייז ההופך אותם לעמידים יותר וחזקים בתוספת של 3שכבות של ציפוי נון סטיק פנימי ההופכות את הכלי לעמיד עוד יותר. סט 9חלקים הכוללים 3מחבתות בגדלים שונים ,סיר של 2.5ליטר ,מכסה 3 ,מגני סירים וידית ייחודית הנקראת "הידית הניידת" המאפשרת לחבר ולהוציא את הידית מכל מקום. סדרת הסירי נירוסטה הכוללת 6סירי נירוסטה איכותית לפיזור חום אחיד בזמן הבישול .גוף הסירים עשוי פלדת אל חלד משובחת ,נירוסטה 18/10המכילה סגסוגת כרום ,ניקל ומתכות ייחודיות השומרות על מראה חדש ומבריק לשנים רבות .לסירים מכסה זכוכית מחוסמת עבה במיוחד המאפשר מעקב אחר תהליך הבישול. מתאים לכתישה ,מעיכה וערבוב תבלינים יבשים ועלי תבלין טריים ,מיצוי מרבי של הטעם והארומה הטבעיים ולהכנת תערובות תיבול מגוונות. עמיד לשנים רבות. סדרת סכינים עשויות מפלדת אל חלד במבנה קריסטלי מיוחד עם אחוז גבוה של פחמן וכרום .הפלדה עוברת תהליך של . Ice Hardening לסכינים מבנה מיוצב ,משקל מאוזן ושימוש בטכנולוגיית MICRODOTהמשפרים את נוחות האחיזה והשימוש בעבודה ממושכת. הסדרה כוללת 7סכינים :קילוף ,ירקות ,שירות ,סנטוקו ,שף מחורצת ,שף וסכין לחם. להשיג ברשת חנויות Arcosteel Kitchenובחנויות המתמחות
הפתעתאוכל גודי -בג
קופסת ההפתעות של גודי-בג מודל קופסת ההפתעות אינו דבר חדש בעולם שלנו .למעשה הכל התחיל כמיזם של פריטי איפור וטיפוח שהלך והמציא עצמו בכל פעם מחדש והנה הגרסא הקולינרית שלה. המחיר קבוע ,התכולה משתנה כל פעם מחדש כשהמקבל אינו יודע מה מצפה לו בקופסא אבל לדברי המארגנים ,כל אחת ואחת מהקופסאות הבאות ,תהיה חגיגה קולינרית בפני עצמה. אז מה הכילה בגודי-בג של ינואר? 2015 יקב צ'ילאג -בכל אחת מהחבילות יש בקבוק יין אחד מבין השלושה הבאים -SOLO Syrah 2009 :יין המופק מ90% -ענבי סירה ו10% - קברנה סוביניון .יין המעניק ללוגמים ממנו חווית יין מושלמת ,מאוזנת ואלגנטית. -VIVO Cabernet Sauvignon 2009זן הענבים קברנה סוביניון מוכר מאוד בישראל ויחד עם זאת הטיפול בכרם בשיטת "slow " wineמוציא ממנו ניחוחות וטעמים מיוחדים .עוד פרטים בעמוד היינן -VIVO MERLOT 2009מתאים ללוות מגוון גדול של מנות בניהן תבשילי חורף ,מנות דג מתובלות,פסטה ברטבים דומיננטיים ועוד. "חלבה בקטנה" של בארכה -שתי מאגדות עם חטיפי חלבה איכותיים .בדיוק בגודל הנכון כדי לסגור את הפינה של המתוק. חטיף חלבה וניל חטיף חלבה וניל בתוספת פיסטוק שמן זית ראשון המסיק של "מסיק מגל" מזן פיקואל. שמן הזית של מסיק מגל זכה במקום הראשון תחרות שמני הזית "ראשון המסיק" שנערכה החודש .זהו שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה. שני מוצרים לוהטים של חברת טרס פזוס )לא רק לחובבי החריף( חלפניו אדום כבוש -פלפל חלפניו בשל אדום חריף-מתוק .מוסיף טעם עוקצני לכל מנה. סלסה פלפל אדום וצ'יפוטלה -סלסה מתוקה-פיקנטית ,מתאימה לצלייה ,להקפצה וכמרינדה לבישול ומתאימה מאוד גם לילדים. שתי תערובות קפה של לנדוור: קפה שחור טחון טרי לבוקר -תערובת מעוררת במיוחד ,עשירה בפולי ערביקה איכותיים. קפה שחור בטעם אספרסו -תערובת בקלייה כהה ,עם טעם אספרסו אותנטי.
לפרטים נוספיםwww.goodiebag.co.il :
תיקאוכל מאיר בולקה
קבלו מושג אוכל חדש שישנה את תפיסת העולם שלכם לגבי אוכל בדרכים: מאיר אדוני בשיתוף פעולה עם חברת סונול פיתחו מודל חדש לארוחות דרך הניתנות לרכישה בכל תחנות הנוחות של סונול בתחנות הדלק של החברה. מעכשיו ,לא צריך לנדוד עד כתית או לומינה של אדוני כדי לטעום את מעדניו המשובחים אלא נוכל גם להסתפק בארוחה לדרך פרי פיתוחו. את הארוחות ניתן להזמין לאכילה במקום או בדרך, לצד אפשרות איסוף מארז סגור בTake away - הביתה או למשרד .לצורך כך ,פותחו במיוחד אריזות וואקום מיוחדות השומרות על טריות הרכיבים. הארוחות יימכרו במחיר אחיד של 38.90שקל .בשלב ההשקה ,הארוחות יהיו זמינות בסניפים נבחרים של Sogoodבפריסה ארצית ,ובהמשך ישולבו בכלל סניפי הרשת. ארוחת ברביקיו ריבס -אסאדו של עגל מדושן צלוי בברביקיו על פחמי הדרים ,ג'ינג'ר, שזיפים מעושנים ,קרם שעועית שחורה ,צ'יפוטלה וליים. ארוחת ציקן קוסמוי -פרגיות צלויות בלמון גראס ,ליים ובוטנים ,חציל תאילנדי קלוי, סויה בהירה ,שמן שומשום ,כוסברה וצ'ילי. ארוחת פטריות חורש )טבעוני( -פטריות חורש צלויות בשום וטימין ,בטטה אפויה במלח ים ,קינואה אדומה ,בצל ירוק בגריל ,שקד קלוי ,דבש תמרים וטחינה גולמית. מעבר לטעמים הייחודיים שפותחו במטבחו של השף אדוני ,הושם דגש מיוחד על נושא טריות המזון ושימוש ברכיבים טבעיים בלבד )ללא חומרים משמרים( .