עיתונאוכל 10 ITONOCHEL 10

‫עיתונאוכל‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫אוכל ‪ -‬תרבות ‪ -‬אנשים‬

‫מגזין האוכל הדיגיטלי הראשון של ישראל | מאי ‪ 2015‬גליון מס' ‪10‬‬

‫שבועות ‪ -‬פריז ‪ -‬ירושלים‬ ‫‪ 22‬מתכונים ישירות לרשימת הקניות שלכם עם‬

‫דברהמערכת‬ ‫��‬ ‫גליון מס’ ‪10‬‬

‫ה‬

‫נה מתקרב לנו חג השבועות‪,‬‬ ‫החג הכי מזוהה עם מאכלי חלב וכל‬ ‫זאת למה?‬ ‫שלוש סיבות נמצאו במקורות על מאכלי‬ ‫חלב בחג זה‪:‬‬ ‫הראשון‪ :‬כיוון ששבועות הוא חג מתן‬ ‫תורה‪ ,‬לא ידעו בני ישראל את הלכות‬ ‫אכילת הבשר והכשרות ועל כן‪ ,‬נאלצו‬ ‫להרבות במאכלי חלב‪ ,‬עד שיקבלו את‬ ‫התורה וילמדו את חוקי הכשרות‪ .‬השני‪:‬‬ ‫תקופת חג השבועות הוא חג הסמוך‬ ‫לעונת ההמלטה של העגלים ועל כן‬ ‫תנובת אימותיהם עשירות בחלב יותר‬ ‫מעונות השנה האחרות ולאור זאת‪,‬‬ ‫תנובתן מאפשרת לנו להרבות במאכלי‬ ‫חלב‪.‬‬ ‫השלישי‪ :‬כמאמר הכתוב‪ :‬נפת תטפנה‬ ‫שפתותיך כלה דבש וחלב תחת לשונך‬ ‫וריח שלמתיך כריח לבנון )שיר השירים‬ ‫ד יא( והרי ידוע כי שיר השירים נמשל‬ ‫לקשר שבין אלוהים לעם ישראל ואין‬ ‫צורך להרבות בתיאורי החיבה שרוכשים‬ ‫הצדדים אחד לשני‪.‬‬

‫בחג השבועות נהוג לקרוא את מגילת‬ ‫רות‪ ,‬המספרת את סיפורה של רות‬ ‫הגיורת‪ ,‬שהגיעה לשדות בית לחם על‬ ‫מנת ללקט לקט שכחה ופאה‪ ,‬אותם‬ ‫שאריות שמצווים אנו להשאיר לאלו‬ ‫שאין להם‪ ,‬ולבסוף היא מגיעה להיות‬ ‫סבתו של דוד המלך‪ .‬מעשה שכזה‪ ,‬יכול‬ ‫לקרות רק בעם ישראל‪ ,‬שבו כל אחד‬ ‫הוא שווה זכויות ושווה הזדמנות להגיע‬ ‫מעלה בזכות עצמו‪.‬‬ ‫גם היום‪ ,‬כשבכל יום אנו שומעים על‬ ‫ההפליות‪ ,‬על הקיטוב בין העדות‪ ,‬אל לנו‬ ‫לשכוח כי בסופו של יום‪ ,‬כולנו שווים‬ ‫בפני בורא העולם ועל כן אנו מצווים‬ ‫שלא להפלות את החריג‪.‬‬ ‫גליון זה של שבועות‪ ,‬מוקדש ברובו לחג‬ ‫השבועות ולמאכלי חלב‪.‬‬ ‫עם זאת‪ ,‬לא פסחנו עם חג נוסף ההולך‬ ‫ונעלם והוא יום העיר ירושלים‪,‬‬ ‫ששוחררה לפני ‪48‬שנה בעיצומה של‬ ‫מלחמת ששת הימים‪.‬‬ ‫כדי שלא נשכח את פריחתה המחודשת‬ ‫של ירושלים‪ ,‬עשינו גיחה קלה לעיר‬ ‫הבירה והבאנו טעימה קלה של מבחר‬ ‫מטעמי העיר‪ .‬בטוחני שלא תתאכזבו‪.‬‬ ‫חג שבועות שמח‬

‫העוסקים במלאכה‪:‬‬ ‫עורך ראשי‪ :‬מאיר בולקה‬ ‫צילום‪ :‬יולה זובריצקי‪,‬‬ ‫שוקה כהן‪ ,‬דרור סיתהכל‪,‬‬ ‫מאיר בולקה‪ ,‬חגית גורן‬

‫שלכם‪ ,‬מאיר בולקה‬ ‫מנהלת המערכת‪ :‬תהילה דומב‬ ‫עריכה ועיצוב גרפי‪ :‬קרן חדאד‬ ‫ניהול פרסום‪ :‬ליאת צדקני‬ ‫מו"ל‪ :‬מאירקוקבוק‬ ‫דיגיטציה‪ wow-now.net:‬ספרים דיגיטליים‬

‫למערכת‪ | itonochel@gmail.com :‬לפרסום‪info@itonochel.com :‬‬ ‫© כל הזכויות שמורות‪ .‬המודעות הינן על אחריות המפרסמים ואין המערכת אחראית לתוכן המודעות‪.‬‬ ‫עיון במגזין עיתונאוכל מהווה הסכמה וקבלת התקנון הקבוע באתר הבית של המגזין‪.‬‬

‫חדשותהאו ל‬ ‫מאיר בולקה‬

‫תו ןהאו ל‬ ‫גליון מס’ ‪10‬‬

‫הכל )כמעט(‬ ‫על פסטה‬ ‫איטלקית‬ ‫אמיתית ועוד‬ ‫"ירושלים טעים‬ ‫סביב לה" סיור‬ ‫טעימות ירושלמי‬

‫יושב בפריז על‬ ‫המים ‪ -‬צרפת‬ ‫בלי לבקר‬ ‫בדיוטי‬ ‫איך אפשר בלי‬ ‫עוגות גבינה?‬ ‫עובדה‬ ‫שאפשר אבל‬ ‫יש לנו‬ ‫טירמיסו‬ ‫פשטידת‬ ‫ההפתעות‪:‬‬ ‫אתם‬ ‫קובעים את‬ ‫ההפתעה‬ ‫שלכם‬

‫ברוטב פסטה‬ ‫בשיתוף עם‬

‫מפדלינה ברוטב בזיליקו עם גבינת‬ ‫עיזים‪ ,‬פסטו ועגבניות מיובשות‬ ‫מפלדינה ‪Maffaldine -‬‬ ‫מהדוה חדשה מבית ברילה‪ :‬פסטה ארוכה‬ ‫ומלבנית בעלת שוליים מסולסלים‪.‬‬ ‫מספרים שהסיבה לפסטה היא הנסיכה‬ ‫מפאלדה מסבויה‪ ,‬ביתו של מלך איטליה ויטוריו‬ ‫השלישי‪ .‬רבות סופר על הנסיכה שהיתה בשבי‬ ‫הנאצים ותושבי נאפולי ייצרו את הפסטה לכבוד‬ ‫נסיכתם שהיא אמורה בגלל צורתה להתאים‬ ‫לכל סוגי הרטבים סמיכים ודלילים‪.‬‬

‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 1‬חבילת פסטה ברילה‬ ‫‪ 1‬קופסת רוטב בזיליקו של ברילה‬ ‫‪ 1‬גבינת עיזים איכותית‬ ‫‪ 1‬קופסת ממרח פסטו מוכנה‬ ‫‪ 1‬חבילת עגבניות מיובשות‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ . 1‬משרים את העגבניות המיובשות במים חמים לפי הוראות היצרן‪.‬‬ ‫‪ . 2‬מכינים את הפסטה לפי הוראות ההכנה עד לשלב אל‪-‬דנטה‪.‬‬ ‫‪ .3‬במחבת חמה‪ ,‬מחממים את הרוטב המוכן של ברילה‪ .‬מוסיפים אליו את העגבניות‬ ‫המיובשות ואחר כך את הפסטה המוכנה‪.‬‬ ‫‪ . 4‬מכבים את האש‪ ,‬מערבבים ערבוב טוב ויוצקים לצלחת ההגשה‪.‬‬ ‫‪ . 5‬חותכים את גבינת העיזים עם ממרח הפסטו ומפזרים מעל להגשה‬

‫למה בזיליקו?‬ ‫את בזיליקו של ברילה מכינים מעגבניות שרי מתוקות‪ ,‬שגדלו בשמש האיטלקית‬ ‫בתוספת בזיליקום ריחני‪ .‬את הרוטב הקלאסי מכינים על פי המסורת האיטלקית‬ ‫והנסיון העשיר במטבח‪ ,‬ללא חומרים משמרים‪ .‬הבזיליקו מוכן להעשיר בטעמים‬ ‫את הפסטה שלכם מיד עם הכנתה‪.‬‬

‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 20‬דקות‬

‫‪1‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫ירקות אנטיפסטי ברוטב‬ ‫אראביאטה עם פסטה פנה‬ ‫פנה ‪Penne-‬‬ ‫פסטה בצורת צינורות חלולות עם חריצים‬ ‫לאורך הפסטה וקצוות אלכסוניות (מקור‬ ‫המילה פנה=עט נוצה‪ ,‬צורת הפסטה)‬ ‫פסטה פנה בעלת החריצים מתאימה לכל סוגי‬ ‫בישול הפסטה והחריצים מסייעים לקבל את‬ ‫הרוטב המוגש עם הפסטה‪.‬‬ ‫המנה הכי מפורסמת של הפנה היא פסטה‬ ‫פנה ברוטב אראביאטה עם חזה אווז‬

‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 1‬קישוא חתוך לפרוסות‬ ‫‪ 1‬גמבה חתוכה לרצועות‬ ‫‪ 1‬בצל סגול פרוס‬ ‫‪ 2‬שיני שום פרוסות גס‬ ‫‪ 1‬חבילת פסטה ברילה מסוג פנה‬ ‫‪ 1‬קופסת רוטב לפסטה אראביאטה‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 1‬מכינים את הפסטה לרמת אל‪-‬דנטה‬ ‫‪ .2‬מחממים מחבת פסים עם מעט מאוד שמן זית וצורבים יחד את כל הירקות למשך כחצי‬ ‫דקה‪.‬‬ ‫‪ .3‬מוסיפים את הרוטב למחבת ומערבבים עם הירקות‪ .‬נותנים לרוטב לקרמל את הירקות‪.‬‬ ‫זה כל הכיף בשילוב הטעמים‪.‬‬ ‫‪ .4‬מוציאים את הפסטה‪ ,‬מסננים ומעבירים אל המחבת‪ .‬אחרי ערבוב קל‪ ,‬מעבירים לכלי‬ ‫מרכזי להגשה‪.‬‬ ‫‪ . 5‬מפזרים מעל גבינת פרמזן מגורדת ועלי טימין‬

‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 20‬דקות‬

‫‪2‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫ראגו ירקות עם פסטה מוקרמת‬ ‫בשמנת וטימין‬ ‫הרטבים של ברילה הם הדרך הכי קלה‬ ‫לארוחה מהירה ללא הרבה מאמץ‪ .‬מה‬ ‫צריך? פסטה טובה וקופסה של רוטב‬ ‫מוכן עשירה בטעמים שהוכנו מעגבניות‬ ‫תמר אדומות ועסיסיות‪ .‬לברילה יש‬ ‫רוטב לבולונז‪ .‬החיים כבר הופכים להיות‬ ‫קלילים כל כך שכל מה שצריך זה‪ ,‬להכין‬ ‫את המנה העיקרית‪.‬‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 1‬כרובית מפורקת לפרחים קטנים‬ ‫‪ 1‬פלפל אדום חתוך לרצועות‬ ‫‪ 1‬גזר ק צוץ לקוביות קטנות‬ ‫‪ 1‬כוס עדשים שחורות מושרות במים‬ ‫‪ 2‬שיני שום קצוץ דק‬ ‫‪ 1‬רוטב בסיס לבולונז של ברילה‬ ‫‪ 1‬חבילת פסטה קסטלנה‬ ‫‪ 1‬שמנת לבישול‬ ‫‪ 1‬כף חמאה קרה‬ ‫‪ 1‬כוס יין לבן‬ ‫חופן עלי טימין‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ . 1‬בקלחת‪ ,‬מחממים את הרוטב לבולונז עם כוס יין לבן‪.‬‬ ‫‪ .2‬מוסיפים את הירקות של הראגו ומביאים לרתיחה‪ .‬ממשיכים לבשל במשך כחצי שעה‬ ‫נוספת‪ ,‬עד לריכוך מלא של הירקות‪.‬‬ ‫‪ .3‬מכינים את הפסטה לפי הוראות ההכנה‪ ,‬לדרגת חצי קשה ומסננים מהמים‪ .‬מוסיפים‬ ‫את השמנת לסיר לאחר שהומסה ככף חמאה ומצמצמים מעט‪ .‬מוסיפים את הפסטה‬ ‫ומערבבים כשדואגים בערבוב לכסות את הפסטה ככל הניתן‪.‬‬ ‫‪ . 4‬מעבירים את הפסטה לכלי להגשה ואת הראגו לכלי הגשה בנפרד ומגישים‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 30‬דקות‬

‫‪3‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫לזניה פראית במחבת ברזל‬

‫הלזניה המסורתית מכילה דפי פסטה‬ ‫ביתיים‪ ,‬רוטב בשמל מסורתי ורוטב‬ ‫בולונז אדום‪ .‬בדרך כלל מוסיפים ללזניה‬ ‫ירקות וגבינות עשירות בטעמים‪ .‬הלזניה‬ ‫שלנו היא פראית‪ ,‬עוקצת לפעמים וכזו‬ ‫שיש לאכול אותה מיד‪ ,‬כי עוד מעט לא‬ ‫ישאר פירור‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 1‬חבילת דפי לזניה של ברילה‬ ‫‪ 1‬רוטב נפוליטנה של ברילה‬ ‫‪ 1‬חציל פרוס לפרוסות עבות‬ ‫‪ 1‬פלפל חתוך לרצועות גסות‬ ‫‪ 1‬קישוא‪/‬זוקיני פרוס לפרוסות‬ ‫‪ 2‬חלמונים‬ ‫‪ 1‬שמנת לבישול‬ ‫‪ 200‬גרם גבינה כחולה‬ ‫‪ 200‬גרם גבינת פרמזן‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬במחבת‪ ,‬צורבים קלות את כל הירקות יחד‪ .‬מוסיפים את השמנת ושומרים על אש‬ ‫קטנה‪.‬‬ ‫‪ . 2‬חולטים את דפי הפסטה במים חמים‪ .‬מוציאים ומניחים בצד‬ ‫‪ .3‬מוסיפים את רוטב הנפוליטנה ומערבבים‪ .‬מוסיפים גם את החלמונים למחבת תוך כדי‬ ‫תנועות ערבוב ומעבירים את הכל לכלי אחר‪.‬‬ ‫‪ . 4‬מניחים שכבה אחת של דפי פסטה ומעליה כחצי מכמות הירקות‪.‬‬ ‫‪ . 5‬שוב מניחים שכבת דפי פסטה ומעליהם את הכמות הנותרת מהירקות‪.‬‬ ‫‪ .6‬מפזרים מעל את הגבינה הכחולה ואת הפרמזן ומכניסים לתנור לכ‪ 20-‬דקות על חום‬ ‫של ‪ 190‬מעלות‪.‬‬ ‫מוציאים ומגישים מיד‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫בינוני‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪4‬‬

‫חדשותהאו ל‬ ‫מאיר בולקה‬

‫מבשלים במשביר‬ ‫כשאתם מסיירים בין הקומות של המשביר‪ ,‬יתכן ותשימו לב לשיתוף פעולה‬ ‫החדש בין רשת המשביר לצרכן לבין "בית הספר הגבוה לקולינאריה ‪ -‬בישולים"‬ ‫בשיתוף מיכל אנסקי‪ ,‬פרזנטורית המשביר לצרכן‪.‬‬ ‫במסגרת "מבשלים במשביר" יתקיימו אירועי בישול שמטרתם לתת ללקוחות‬ ‫המשביר לצרכן כלים‪ ,‬המלצות וטכניקות מקצועיות לבישול ואפייה‪.‬‬ ‫במהלך ההדגמות בהשתתפות בוגרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה ‪ -‬בישולים"‬ ‫יודגמו מתכונים נבחרים מתוך ספרה של מיכל אנסקי "אוכל מבית" וספרה יוצג‬ ‫לעיני הטועמים‪.‬‬ ‫לשם כך‪ ,‬הקימה הנהלת המשביר ‪ 12‬מטבחי קונספט בסניפי המשביר‬ ‫המאובזרים בכיריים‪ ,‬תנור חשמלי ומשטחי עבודה וזאת בהשקעה של כ‪-‬מיליון‬ ‫ש"ח ומנגד‪ ,‬בישולים‪ ,‬בית הספר הגבוה לקולינריה‪ ,‬תרם את מיטב בוגריו לצורך‬ ‫הבישולים וההדגמות לעיני הציבור הנרחב‪.‬‬ ‫אז מעכשיו‪ ,‬למשביר לצרכן לא הולכים רק כדי לקנות אלא הולכים גם כדי‬ ‫לטעום‬

‫נסו את סדרת המשקאות מהצומח של אלפרו!‬

‫עיתונאוכל‬ ‫פשטידת ירקות עם תוספת הפתעה‬

‫אנחנו כבר מכירים את זה מקרוב‪:‬‬ ‫העולם התזונתי משנה כיוון‪ .‬כבר לא‬ ‫צריך לחפש בנרות תחליפים או‬ ‫פתרונות לצמחוניים‪ ,‬טבעוניים או‬ ‫רגישים לגלוטן ולקטוז‪.‬‬ ‫לאלפרו יש את הפתרון הכי מתאים‬ ‫לשמנת צמחית‪ .‬לא צריך להיות בעלי‬ ‫מיומנות במטבח כדי להרים ארוחה‬ ‫לתפארת‪ .‬צריך רק להפתיע‪.‬‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 2‬קופסאות שמנת אורז‬ ‫‪ 2‬כפות ממרח פלפלים‪/‬פסטו‬ ‫‪ 2‬כפות גדושות של מיונז‪/‬אפשר גם מיונז צמחי‬ ‫‪ 1‬כוס קמח תופח‪/‬קמח תחליפי‬ ‫‪ 1‬כף חרדל‬ ‫‪ 1‬תפוח אדמה מבושל‪ ,‬מרוסק במזלג‬ ‫‪ 1/2‬חבילת לקט ירקות מוכן לפי הטעם האהוב‬ ‫וההפתעה‪ :‬תוספת חלבון‪ .‬לדוגמא‪ :‬סרדינים‪ ,‬נתחי חזה עוף‪ ,‬קוביות טופו‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬בסיר קטן מצמצמים את נפח השמנת בכ‪ 1/4-‬מהכמות על מנת לקבל סמיכות ככל‬ ‫האפשר‪.‬‬ ‫‪ .2‬מערבבים את כל החומרים יחד‪ :‬תחילה את המיונז והחרדל‪ .‬אחר כך את הקמח ותפוח‬ ‫האדמה ולבסוף את לקט הירקות‪.‬‬ ‫‪ .3‬יוצקים הכל לתבנית חסינת אש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל‪ 190‬מעלות‬ ‫‪ .4‬מוציאים כאשר מתקבלת שכבת צבע זהוב ומגישים‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪5‬‬

‫ירושלים טעמים‬ ‫סביב לה‬

‫‪ 48‬שנים לשחרור ירושלים‬

‫ארוחת שבועות ירושלמית‬

‫בחג השבועות‪ ,‬לאחר שספרנו חמישים יום מערב פסח‪ ,‬היו מביאים את‬ ‫מנחת הביכורים אל בית המקדש‪.‬‬ ‫מאז‪ ,‬אנו מרבים באכילת מוצרי חלב ומאכלים עשירים בחלב וזאת מכיוון‬ ‫שהתורה נמשלה לחלב על פי הציטוט‪" :‬דבש וחלב תחת לשונך"‪ .‬ואם את‬ ‫הביכורים היו מביאים לבית המקדש שבירושלים‪ ,‬הרי שאין יותר מתאים‬ ‫מאשר לחגוג את שבועות במסעדות ירושלימיות אמיתיות שכבר מזמן‬ ‫הפכו להיות מוסדות קולינריים מכובדים‪.‬‬ ‫ירושלים של היום היא עיר שונה לחלוטין מירושלים של פעם‪ .‬התקופה‬ ‫הקדומה‪ ,‬בה הקריבו קורבנות‪ ,‬הפכה העיר להיות למטרופולין של עולים‬ ‫לרגל‪ .‬התקופה שלאחר השממון של הגלות‪ ,‬היתה ירושלים מרבית הזמן‬ ‫במצור או תחת מלחמה ותושביה הורגלו להתקיים בתנאי צנע נוראיים‪ ,‬מה‬ ‫שגרם לפריחת המטבח הירושלמי כיוון שהיה גם צריך לדעת לשלב בין‬ ‫יהדות ספרד לאשכנז‪.‬‬ ‫ירושלים של היום כבר שונה לחלוטין‪ .‬היא תוססת‪ ,‬עשירה בטעמים מכל‬ ‫העולם‪ .‬מטבחים ומסעדות נפתחות בה לעיתים וזאת לצד הפריחה‬ ‫המחודשת של העיר בפרוייקטי פיתוח מרשימים המסבירים את פני העיר‬ ‫למטיילים‪.‬‬ ‫עלינו לירושלים‪ ,‬ובין השבילים והסמטאות של העיר‪ ,‬טעמנו מטעמיה של‬ ‫העיר‪ .‬הופתענו בגדול‪.‬‬

‫כלים וסטיילינג באדיבות הרמוני‪ ,‬עיצוב הבית‬ ‫הסורג ‪ 2‬ירושלים‬

‫בתמונה‪ :‬עוגה בצורת אריה‪ ,‬מסמלי ירושלים‪ ,‬לכבוד ראש העיר ניר ברקת‪ ,‬כשהאריה יושב בקפה קדוש‪.‬‬ ‫ההוגה הוכנה ע"י ליזט מישלי והבצק הוא מסוג ויזיון שיחודו שאינו מתייבש ומאפשר פיסול‬

‫שם המתכון‪ :‬רביולי בטטה מטוגן‬

‫רק אם אתם באמת מבני בית בקפה קדוש‪ ,‬יש סיכוי שבי שתקבלו את‬ ‫המנה הזאת שאינה מופיעה בתפריט‬

‫לבצק‬

‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 500‬גרם קמח לבן‬ ‫‪ 500‬גרם קמח דורום‬ ‫‪ 16‬חלמונים‬ ‫‪ 6‬ביצים‬

‫|‬ ‫למילוי‬ ‫| להגשה‬

‫‪ 1‬קילו בטטה‬ ‫‪ 400‬גרם גבינת מסקרפונה‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת קשקבל מגורד‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת פרמז'ן מגורד‬ ‫‪ 2‬שיני שום כתוש‬ ‫מלח‬ ‫פלפל‪.‬‬ ‫עירית קצוצה‬

‫קפה קדוש‪,‬‬ ‫שלומציון המלכה ‪6‬‬

‫להגשה‪ :‬עירית קצוצה‪ ,‬זרעי עגבניה‪ ,‬גבינת מסקרפונה‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬להכנת הבצק‪ ,‬מוסיפים למיקסר את כל המרכיבים ומפעילים על מהירות נמוכה עד‬ ‫לקבלת בצק‪ ,‬מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור כשעה‪.‬‬ ‫‪ .2‬מעבירים קילו בטטה לתנור לחום גבוה‪ ,‬עד לריכוך )ועד שרואים קירמול(‬ ‫‪ .3‬מוציאים את הפנים לקערה ומוסיפים את יתר המרכיבים‪ .‬מכניסים לשקית זילוף‬ ‫ומקררים‪.‬‬ ‫‪ .4‬מרדדים את בצק הרביולי במכונת פסטה עד לעובי מס ‪ . 6‬יוצרים סימון עם קורצן בצורת‬ ‫פרח‪ .‬מזלפים מהמילוי במרכז‪ .‬מרטיבים את הבצק מסביב במעט מים מניחים דף נוסף‬ ‫ומהדקים מסביב למילוי‪ .‬קורצים את עם קורצן בצורת פרח )אם לא משתמשים מידית רצוי‬ ‫להקפיא את הרביולי(‬ ‫‪ .5‬מטגנים את הרביולי בשמן עמוק ‪ 2-3‬דקות עד לקבלת צבע שחום‪ .‬מעבירים לניר סופג‪.‬‬ ‫‪ .6‬להגשה‪ :‬בעזרת כפית מורחים מעט קרם מסקרפונה בנקודות שונות על הצלחת‬ ‫ומפזרים מעל זרעי עגבניה ‪ .‬מסדרים את הרביולי המטוגן מפזרים עירית מלח ופלפל שחור‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫בינוני‬

‫זול ‪ 30‬דקות‬

‫רביולי בטטה‬ ‫ירושלמי מטוגן‬

‫שם המתכון‪ :‬כנאפה דלעת ומחית כמהין‬

‫כנפה תמיד תהיה מנה שתשלב בין‬ ‫חלקי העיר‪ .‬קרן קדוש‪ ,‬השף‬ ‫קונדיטור של קפה קדוש משדרגת‬ ‫את הכנפה שלה לכנפה מודרנית‪,‬‬ ‫בשילוב של כמהין וכמובן טעמים‬ ‫ירושלמיים אמיתיים‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 400‬גרם שערות קדאיף‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה מזוקקת‬ ‫‪150‬גרם מוצרלה קרועה לפיסות קטנות‬ ‫‪ 200‬גרם גבינת ריקוטה‬ ‫‪ 300‬גרם קוביות דלעת‬ ‫‪ 2‬ענפי טימין טרי‬ ‫‪ 3‬כפות מחית כמהין‬ ‫חופן עירית קצוצה‬ ‫חצי כוס פרמז'ן‬ ‫כף חמאה‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫מעט צ'ילי‬

‫להגשה‪:‬‬ ‫שמן כמהין‬ ‫פיסטוקים קצוצים‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬שמים כף חמאה על מחבת קטנה‪ ,‬כאשר נמסה מוסיפים את קוביות הדלעת מלח ופלפל‬ ‫שחור ומטגנים עד לריכוך והזהבה‪ .‬מקררים היטב‬ ‫‪ .2‬מערבבים את שאר החומרים ומוסיפים את קוביות הדלעת המקוררות‪ .‬טועמים ומתקנים‬ ‫תיבול‪.‬‬ ‫‪ .3‬מפרידים מעט את שערות הקדאיף‪ ,‬יוצקים את החמאה המומסת וממשיכים לעסות את‬ ‫השערות כאילו חופפים את השיער‪.‬‬ ‫‪ .4‬מפזרים מחצית מהשערות בשכבה דקה על המחבת מניחים מעל את המלית ומפזרים‬ ‫את יתר השערות לכיסויי מלא‬ ‫‪ .5‬מטגנים על להבה בינונית כ ‪ 4-5‬דקות מכל צד עד שהאטריות בתחתית מזהיבות‪ .‬מניחים‬ ‫מעל צלחת גדולה והופכים את המחבת‪ .‬מחליקים את הכנאפה בחזרה למחבת ומטגנים‬ ‫מהצד השני‪ .‬מוסיפים מידי פעם חמאה‪.‬‬ ‫‪ . 6‬מורידים מהאש מפזרים פיסטוקים קצוצים ומעט שמן כמהין ומגישים‬

‫בינוני‬

‫ככה ‪ 40‬דקות‬

‫‪7‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫חציל בלבנה‬

‫חציל ב‪....‬כבר הפך להיות אחת המנות הכי‬ ‫נדושות במסעדות‪ .‬חיפשנו חציל עם‬ ‫טוויסט שיפיל אותנו ‪.‬‬ ‫כשאתגרנו את קרן קדוש‪ ,‬השפית של‬ ‫קפה קדוש במנה‪ ,‬קיבלנו מיד מבט של‬ ‫ירושלמית טיפוסית שאומרת "קטן עלי"‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 2‬חצילים אסלים‪-‬באלאדים‬ ‫‪ 1‬כוס לבנה‬ ‫‪ 2‬כפות אבקת שקדים‬ ‫‪ 1‬כף חמאה‬ ‫‪ 1/4‬פלפל חריף קצוץ דק‬ ‫‪ 1/2‬עגבניה‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫צ׳ילי‬ ‫חופן שקדים פרוסים קלויים‬ ‫שמן ירוק ) שמן שעורבב עם מעט פסטו(‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬קולים את החצילים מכל הצדדים ‪ -‬חשוב על רשת המונחת על אש גלוייה וחשוב לא‬ ‫פחות לקלות אותם עד שהם מתרככים ‪.‬‬ ‫‪ .2‬לקלף את החצילים בעודם חמים )לא לשטוף( ולהניח על רשת להגרת נוזלים‬ ‫‪ . 3‬לחמם במחבת מעט חמאה להוסיף את אבקת השקדים ולערבב מספר דקות‪ .‬לקרר‬ ‫‪ . 4‬לערבב את אבקת השקדים עם הלבנה‪ .‬לתבל במלח פלפל ולהוסיף פלפל חריף‪.‬‬ ‫‪ . 5‬לקלף את העגבניה ולהוציא את הגרגרים לכוס‬ ‫‪ . 6‬לחתוך את בשר העגבניה לקוביות קטנות‪.‬‬ ‫‪ .7‬למרוח מקרם הלבנה על צלחת להניח חציל לפזר מעט מלח גס‪ ,‬ושמן ירוק על החציל‬ ‫לפזר מעל את השקדים פרוסים קלויים‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול‬

‫‪ 30‬דקות‬

‫‪8‬‬

‫רביולי במילוי חצילים ופטה עיזים‬ ‫ברוטב זעתר ומרווה‪:‬‬

‫סצינת האוכל של ירושלים מקבלת‬ ‫תפנית משמעותית בחודשים‬ ‫האחרונים‪ .‬מסעדות חדשות נפתחות‬ ‫ומבטיחות טעמים חדשים בשילוב‬ ‫טעמים ירושלמיים המוכרים משוק‬ ‫מחנה יהודה המפורסם‪ .‬כזו היא‬ ‫מנזה הירושלמית החדשה‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫למילוי‬ ‫‪ 1‬חציל בינוני‬ ‫‪100‬גרם גבינת פטה עיזים‬ ‫לבצק הרביולי‬ ‫‪ 600‬גרם קמח‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫‪ 1‬חלמון‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית איכותי‬ ‫‪ 180‬גרם מים‬ ‫מעט מלח‬

‫מנזה‪ ,‬בצלאל ‪ 10‬ירושלים‪.‬‬ ‫טל‪02-6255222 .‬‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬שורפים את החציל מקלפים וקוצצים‪ ,‬שהחציל מתקרר מעט מוסיפים קוביות פטה‬ ‫ומתבלים במלח ופלפל‬ ‫‪ .2‬לשים את הבצק ונותנים לו לנוח לחצי שעה‪ .‬לאחר ההמתנה של חצי שעה‪ ,‬מרדדים‬ ‫לעובי של ‪ 3‬מ"מ‬ ‫‪ .3‬יוצרים צורות מהבצק בעזרת פורמה‪ .‬ממלאים במילוי וסוגרים מקצוות תוך כדי‬ ‫שמרוקנים את האויר ככל הניתן‪.‬‬ ‫‪ .4‬מרתיחים מים עם מעט מלח‪ ,‬מנמיכים לאש בינונית ומכניסים את הרביולי למים‬ ‫הרותחים ל‪ 2-3‬דקות‪.‬‬ ‫‪ . 5‬להכנת הרוטב‪:‬‬ ‫ממיסים ‪ 100‬גרם חמאה במחבת ומוסיפים את הזעתר והמרווה למחבת מטגנים מספר‬ ‫דקות לקבלת הטעמים‪.‬‬ ‫‪ .6‬מוסיפים את הרביולי למחבת ומבשלים יחד לעוד דקה מכל צד‪ .‬מוציאים לצלחת הגשה‬ ‫ומגישים מיד‪.‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪9‬‬

‫פולנטה מתירס טרי‪ ,‬עם פטריות‬ ‫וקוביות סלק צלויי‬

‫פולנטה באיטלקית‪ ,‬ממליגה ברומנית או רומי בגרוזינית‪.‬‬ ‫השם לא משנה‪ .‬העיקר הוא שהיא תהיה מוכנה מגרעיני תירס טרי ויהיו בה‬ ‫תוספות מרעננות שיביאו לנו טעמים של שוק ירושלמי אמיתי‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 6‬קלחי תירס‪ ,‬מגולחים לגרגירים‬ ‫‪ 3‬כוסות חלב‬ ‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬ ‫‪ 4‬כפות חמאה )‪ 60‬גרם(‬ ‫‪ 2‬כפות גבינת קשקבל‬ ‫‪ 3‬כפות גבינת פרמזן‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫לתוספות‪:‬‬ ‫‪ 2‬סלקים מקולפים וחתוכים לקוביות‬ ‫לתערובת פטריות‪:‬‬ ‫לקט פטריות הכוללים את מלך היער‪ ,‬אנוקי‪ ,‬שימג'י‪ ,‬היער ופורטבלו‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬צילי‪ ,‬אגוז מוסקט‪,‬‬ ‫שמן כמהין ‪.‬‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מכניסים את גרגירי התירס לסיר ומבשלים בחלב ושמנת בסיר מכוסה עד לריכוך‪ .‬ערבבו‬ ‫מידי פעם‬ ‫‪ . 2‬מסננים‪ ,‬ושומרים את מי הבישול‪.‬‬ ‫‪ .3‬טוחנים את התירס בבלנדר ומוסיפים בכל פעם מעט ממי הבישול‪ ,‬עד לקבלת תערובת‬ ‫סמיכה‪.‬‬ ‫‪ .4‬מעבירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית עד שהתערובת סמיכה מאוד‬ ‫וחלקה‪ .‬מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד את החמאה‬ ‫‪ . 5‬מוסיפים תוך ערבוב את הפרמזן ומתקנים תיבול‬ ‫לתוספות‪ :‬חותכים סלק לקוביות מתבלים במלח פלפל ‪ ,‬מכנסים לתבני‪ ,‬עוטפים בנייר‬ ‫כסף ואופים‪.‬‬ ‫להרכבת המנה‪:‬‬ ‫ממיסים חמאה ומטגנים את הפטריות‪,‬‬ ‫מניחים בצלחות אישיות מעט פולנטה‪ ,‬מעל פטריות מטוגנות מפזרים מעט סלק‪ ,‬שמן‬ ‫כמהין ופרמז'ן‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪10‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫סאלינקה ‪ -‬קדרת בקר עם ירקות‬

‫ארוחה גרוזינית היא חגיגה‪ .‬חגיגה‬ ‫של אוכל עשיר‪ ,‬יין טוב‪ ,‬לעיתים עם‬ ‫צ'צ'ה וכמובן להקה גרוזינית‬ ‫שמלהיטה את האוירה‪.‬‬ ‫אם אתם בירושלים‪ ,‬חבל שלא תעברו‬ ‫בראצ'ה ‪ -‬מסעדה גרוזינית אמיתית‬ ‫של לילי בן שלום‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג בשר מס' ‪ 2‬צלעות‬ ‫‪ 4‬גמבות אדומות – חתוכות גס‬ ‫‪ 2‬בצלים גדולים – חתוכים לרצועות עבות‬ ‫‪ 2‬ראשי שום – חתוכים לרבעים‬ ‫‪ 4‬עגבניות קלופות‬ ‫‪ 2‬צרורות פטרוזיליה – קצצוים גס‬ ‫‪ 200‬ג'ר רסק עגבניות‬ ‫ראצ'ה‪ ,‬החבצלת ‪ 6‬ירושלים‬ ‫תבלינים‪ :‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪,‬‬ ‫טל‪02-5376600 .‬‬ ‫פלפל שאטה‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬חותכים את הבשר לקוביות בגודל ‪ 2‬ס"מ‬ ‫‪ . 2‬מכניסים את הבשר למים רותחים ומבאים לרתיחה‪,‬‬ ‫‪ .3‬מסננים שוטפים‪ ,‬מכניסים את הבשר לסיר ומכסים אותו במים רותחים עד לגובה‬ ‫הבשר‪ ,‬מבשלים על אש בינוני כשעתיים‪.‬‬ ‫‪ .4‬מוסיפים את רסק העגבניות והגמבות כעבור ‪ 20‬דק' מוסיפים את הבצל והעגבניות‬ ‫והשום מבשלים עוד כחצי שעה על אש נמוכה ולבסוף בסמוך להגשה‪ ,‬מוסיפים את‬ ‫התבלינים והפטרוזיליה‬

‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 60‬דקות‬

‫‪11‬‬

‫מעורב דגים‬

‫מסעדת סאפורי – מסעדה איטלקית מודרנית‬ ‫מגישה את המעורב הירושלמי בסיגנון חדש‪.‬‬ ‫מעורב ירושלמי מדגי ים טריים על מצע יוגורט כבשים והכל מוגש על בצק פיצה‬ ‫פריך לצד סלט עלי רוקט בבלסמי‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 120‬גרם קוביות דג בס טרי‬ ‫‪ 120‬גרם קוביות מוסר ים‬ ‫‪ 50‬גרם פטרוזיליה קצוצה גס‬ ‫‪ 20‬גרם בזיליקום טרי‬ ‫‪ 50‬גרם בצל סגול‬ ‫‪ 10‬גרם סומק‬ ‫‪ 100‬גרם עלי רוקט טריים‬ ‫‪ 50‬גרם יוגורט כבשים‬ ‫‪ 2‬שיני שום טריות‬ ‫שמן זית‬ ‫לימון טרי‬ ‫רוטב בלסמי מצומצם‬ ‫מלח ים אטלנטי‬ ‫פלפל שחור גרוס‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬ראשית חותכים את כל הדגים לקוביות של ‪ 2X2‬ס"מ‪ .‬פורסים את הבצל לרצועות‬ ‫ארוכות ולפרוס שני שיני לפרוסות דקות‬ ‫‪ . 2‬קוצצים את הפטרוזיליה והבזיליקום קיצוץ גס ‪.‬‬ ‫‪ . 3‬לחמם שמן זית במחבת עמוקה ‪ ,‬להוסיף לשמן את השום ‪ ,‬מלח גס ‪ ,‬פלפל שחור ‪.‬‬ ‫‪ .4‬להוסיף את הבצל ולטגנו עד הזהבה‪ .‬להוסיף את הדגים ולאחר מספר שניות להוסיף‬ ‫את הלימון והסומק‪.‬‬ ‫‪ .5‬יש להמשיך להקפיץ המחבת את כל המרכיבים עד קבלת צבע אחיד וזהו השלב בו יש‬ ‫להוסיף את הפטרוזיליה והבזיליקום‬ ‫‪ .6‬להקפיץ ‪ 20‬שניות נוספות ולהוציא מהאש ‪.‬‬ ‫‪ .7‬להכין מצע של יוגורט כבשים איכותי במרכז בצק הפיצה שנאפה מראש עם שמן זית‬ ‫ומלח גס ‪.‬‬ ‫‪ .8‬על היוגורט יש למזוג את מעורב הדגים ולהגישו לצד סלט מעלי רוקט בשמן זית ‪ ,‬לימון‬ ‫ורוטב בלסמי‪.‬‬ ‫וכמובן‪.....‬פלח לימון‬

‫קל‬

‫ככה ‪ 40‬דקות‬

‫‪12‬‬

‫לוקוס מהים של ירושלים עם ניוקי‬

‫שלבי ההכנה‬

‫רשימת קניות‬

‫הים של ירושלים‪ ,‬נמצא בכלל ב‪..‬תל אביב אבל זה לא מונע מהירושלמים‬ ‫להכין מנות דגים משובחות‪ .‬הנה עוד מנה של קרן קדוש‪ ,‬מקפה קדוש‬

‫‪13‬‬

‫‪ 6‬פילטים של דג לוקוס )‪ 200‬גרם כל אחד(‬ ‫לניוקי‪:‬‬ ‫‪ 1.5‬קילו תפו"א בינוניים בקליפתם מזן דזירה‪.‬‬ ‫‪ 350‬גרם קמח‬ ‫‪ 1‬חלמון‬ ‫מלח‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1‬חבילה אספרגוס חלוט‬ ‫‪ 10‬ראשי ארטישוק חתוכים לרבעים וחלוטים‬ ‫‪ 1‬כוס אפונת גינה חלוטה‬ ‫‪ 1‬צילי‬ ‫‪ 1/4‬כוס יין לבן‬ ‫‪ 1.5‬קשקבל מגורד‬ ‫סאפורי ‪ ,‬קרן היסוד ‪38‬‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה‬ ‫ירושלים טל‪02- 5617638 .‬‬ ‫חופן פרמג'ן לקישוט‬ ‫מלח‬ ‫‪ .1‬מחממים תנור לחום גבוהה‪ 250 ,‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ . 2‬מפזרים בתבנית קילו מלח גס ומניחים מעל את תפוחי האדמה בקליפתם‪ ,‬עד לריכוך‪.‬‬ ‫‪ .3‬מוציאים את תוכן תפוחי האדמה‪ ,‬מועכים לפירה חלק‪ ,‬שוקלים את המסה‪ .‬לקילו פירה‬ ‫תפו"א מוסיפים חלמון וקמח בהדרגה ויוצרים מהבצק נקניקים דקים וחותכים לבצקניות‬ ‫קטנות בעזרת קלף‬ ‫‪ .4‬מרתיחים סיר מים מומלחים ומבשלים את הניוקי עד שהם צפים‪) .‬ניתן להעביר למי‬ ‫קרח לעצירת הבישול ולסנן(‬ ‫‪ . 5‬להכנת הרוטב יוצקים חמאה למחבת ומקפיצים את הירקות מוסיפים יין לבן ומתבלים‬ ‫‪ . 6‬מוסיפים את הניוקי והקשקבל‬ ‫‪ .7‬במקביל מכינים את הדג‪ :‬על מחבת חמה עם מעט שמן זית ומטגנים על הצד של העור‬ ‫עד להשחמה ולאחר מכן מעבירים לתנור שחומם ל ‪ 200‬מעלות ל ‪ 8‬דקות‬ ‫‪ .8‬מסדרים בצלחת את הניוקי ומעליו את דג הלוקוס יוצקים מעט מהרוטב יין על הדג‬ ‫מפזרים פרמז'ן‬

‫קשה‬

‫יקר ‪ 40‬דקות‬

‫מחבת חלקי פנים‬

‫כבר כמה שנים שאדום היא אחת מהמוסדות הקולינריים שהכי מזוהים‬ ‫עם ירושלים‪ .‬מתחם התחנה הפך להיות מקור לגאווה קולינרית בכל‬ ‫ירושלים ומחוצה לה‪ .‬מה שהופך את הביקור באדום לאטרקטיבי במיוחד‪.‬‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫שמן זית‬ ‫פלפל צ׳ילי חריף אדום או ירוק‬ ‫כבדים‬ ‫לבבות‬ ‫טחול‪.‬‬ ‫חוט שידרה‬ ‫שקדי עגל‬ ‫קונפי שום)מתכון בהמשך(‬ ‫שומר אפוי )מתכון בהמשך (‬ ‫כוסברה טריה קצוצה גס‬ ‫עלי כוסברה מופרדים‬

‫קונפי שום‪:‬‬ ‫יש למלא סיר בשיני שום ולכסות‬ ‫בשמן זית‬ ‫לחמם על אש הכי קטנה עד‬ ‫שהשום נהיה רך‪.‬‬ ‫יש לשים לב שהשום שומר על‬ ‫צבעו הבהיר‬ ‫זמן הכנה כ‪ 40-‬דק‬ ‫שומר אפוי‪:‬‬ ‫לחמם תנור ל‪ 220-‬מעלות‬ ‫בתוך תבנית או מגש חד פעמי יש לפזר‬ ‫שומר חתוך לג׳וליינים לתבל בשמן זית‬ ‫מלח פלפל לעטוף בנייר כסף ולהכניס‬ ‫לתנור ל‪ 20‬דק׳‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬

‫‪ . 1‬מחממים מחבת מוספים שמן זית‬ ‫‪ . 2‬כאשר השמן מתחממם מוספים בזה אחר זה את המרכיבים הבאים לפי הסדר‪:‬‬ ‫פלפל חריף‪ ,‬יש לחרוץ את הפלפל כדי שיגיר את טעמו העז פנימה‬ ‫כבדים‪ ,‬לאחר מכן את שקדי העגל ‪ ,‬לבבות טחול ולבסוף את חוט השידרה‬ ‫יש להוסיף את המרכיבים בזה אחר זה ושיונחו על שטח המחבת החמה‬ ‫‪ .3‬לאחר כ‪ 3-‬דק יש להוספיף את הכוסברה הקצוצה השום והשומר‬ ‫‪ .4‬להקפיץ הכל כ‪ 2-‬דקות נוספות על אש גבוהה‬ ‫‪ . 5‬מוסיפים מלח פלפל לפי הטעם‬ ‫‪ .6‬להגשה‪ :‬לקשט בטחינה מתובלת )כל אחד לפי טעמו( ועלי כוסברה טריים‬

‫אדום‪ ,‬מתחם תחנת הרכבת‪ ,‬דוד רמז ‪ 4‬ירושלים‬ ‫קל‬

‫ככה ‪ 40‬דקות‬

‫‪14‬‬

‫ירדן וינטאג' ‪ 2015‬של יקב רמת הגולן‪ -‬פסטיבל היין והקולינריה בסימן 'יוצרים את‬ ‫העתיד שלנו' במרכזו נבחרו ‪ 70‬השפים הצעירים והמבטיחים של ישראל‪,‬‬ ‫מהמסעדות עם השמות הגדולים ביותר‪ ,‬אשר בישלו לעיניהם של מאות‬ ‫המשתתפים באירוע‪.‬‬ ‫זו השנה השביעית של הפסטיבל‪ ,‬שבו הוצעו לחוגגים טעימות אוכל ייחודי מעשה‬ ‫ידם של השפים הצעירים והמבטיחים מהמסעדות עם השמות הגדולים ביותר‬ ‫בארץ וסדנאות יין מרתקות שידונו בהיבט העכשווי והעתידי של יצירת היין בישראל‬ ‫וביקב‪.‬‬ ‫בין המסעדות‪ ,‬ניתן למצוא את נציגות של מחניודה‪ ,‬מוסקט‪ ,‬קפה קדוש‪ ,‬שגב‪,‬‬ ‫טאיזו‪ ,‬מול‪-‬ים‪ ,‬יפו‪-‬תל אביב ‪ ,‬אדון שיפון ועוד‪.‬‬ ‫יקב רמת הגולן‪ ,‬יקב הפרימיום המוביל בישראל מקיים מידי שנה‪ ,‬את ירדן וינטאג' ‪,‬‬ ‫פסטיבל היין והגורמה המוביל בישראל‪ .‬השנה בחרו ביקב קונספט ייחודי לפסטיבל‬ ‫אשר כותרתו ‪" -‬יוצרים את העתיד שלנו"‪ .‬במסגרתו הוזמנו שפים צעירים‬ ‫ומבטיחים לעמוד במרכז הבמה הקולינרית של הפסטיבל וכן יציע סדנאות יין‬ ‫מרתקות שידונו בהיבט העכשווי והעתידי של יצירת היין בישראל וביקב רמת הגולן‬ ‫וסדנא אחת מהרי גליל‪ ,‬יקב הבן‪.‬‬ ‫מאז נערך לראשונה בשנת ‪ ,1998‬הפך פסטיבל ירדן וינטאג' של יקב רמת הגולן‬ ‫למותג ברמה בינלאומית והוא זוכה להערכה ולהכרה בישראל ובעולם‪ .‬האירוע‬ ‫היוקרתי מהווה נקודת מפגש איכותית ואינטימית בין אוהבי יין ואוכל לבין שפים‪,‬‬ ‫ייננים‪ ,‬אנשי יין‪ ,‬כורמים ומי שאמונים על היצירה הקולינרית בישראל‪.‬‬ ‫השנה‪ ,‬במסגרת הקונספט יוצרים את העתיד שלנו השתתפו כ‪ 70 -‬שפים‪,‬‬ ‫המבטיחים את העתיד הקולינרי של ישראל‪ .‬שפים אלה סומנו זה מכבר כמי‬ ‫שיובילו את עולם הקולינריה הישראלי בשנים הבאות‪ ,‬ופסטיבל ירדן וינטאג' מציג‬ ‫בפניהם הזדמנות יוצאת דופן לעמוד בפני קהל רחב של אנשי מקצוע מהתחום‪:‬‬ ‫שפים‪ ,‬אנשי יין‪ ,‬עיתונאים מהארץ ומהעולם ואוהבי אוכל ויין‪.‬‬ ‫על הצד המקצועי של הפסטיבל ניצחו ויקטור שונפלד‪ ,‬היינן הראשי‪ ,‬וועדה‬ ‫קולינרית בראשות השפים ארז קומרובסקי ומאיה דרין‪ .‬את הניהול הכללי מובילים‬ ‫איילה זינגר וארנון הראל‪ ,‬אנשי השיווק של יקב רמת הגולן‪.‬‬

‫פריז‪ ,‬בקטנה‬ ‫מצד אחד‪ ,‬ביסטרו צרפתי‪ .‬מצד שני‪ ,‬ממש ליד הבית‪.‬‬ ‫אין עוד הרבה מסעדות בהם אפשר להרגיש כמו לשבת‬ ‫ברובע השישי בפריז‪ ,‬כשברקע מדברים צרפתית )וגם‬ ‫עברית( והתפריט על טהרת האוכל הצרפתי‬ ‫השף אמיר מרקוביץ‪ ,‬לוקח אותנו לפריז‪ ,‬בלי לעבור‬ ‫בדיוטי‬

‫הרובע השישי‪ ,‬ז'בוטינסקי ‪ 110‬תל אביב‪.‬‬ ‫‪/http://www.thesixtlv.co.il‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫שם המתכון‪ :‬סביצ'ה סלמון‪ ,‬בצל‬ ‫ירוק‪ ,‬עדשים שחורות וקוביות פטה‬

‫ארוחת בוקר קלה שתסדר לכם את‬ ‫כל היום‪ ,‬זה בערך מה שאנחנו רוצים‬ ‫מהביס הראשון שלנו בבוקר‪ .‬לרובע‬ ‫השישי‪ ,‬יש את התשובה לכך‪.‬‬ ‫שילוב מרתק בטעמים של דג סלמון‬ ‫ועדשים שחורות עם עוד קצת טעמים‬ ‫מזרח תיכוניים ויש לכם חגיגה‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 400‬גרם עדשים שחורות‬ ‫‪ 200‬גרם פילה סלמון נקי חתוך לקוביות‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות‬ ‫‪ 1‬בצל ירוק חתוך דק‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית כתית‬ ‫מיץ ליים מ‪ 2-‬ליימים‬ ‫קורט מלח‬ ‫קורט פלפל שחור גרוס‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מבשלים את העדשים השחורות במים בערך כ‪ 15 -‬דקות עד לריכוך‪ ,‬מסננים ומצננים‪.‬‬ ‫‪ .2‬שמים בקערה בינונית את העדשים השחורות ומוסיפים את קוביות הסלמון‪ ,‬הבצל‬ ‫הירוק ‪,‬מיץ הלימון ושמן הזית ומתבלים במלח ופלפל תוך כדי ערבוב‬ ‫‪ . 3‬מוסיפים את קוביות הפטה‪ ,‬מערבבים בעדינות ומגישים בקערת הגשה‪.‬‬

‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 30‬דקות‬

‫‪15‬‬

‫כדורי קרפצ'יו דניס במילוי גבינת עיזים‪,‬צוברים‬ ‫ועירית על קולי סלק וצ'ילי ירוק ‪:‬‬

‫רשימת קניות ל‪ 4-‬מנות‬

‫איך להפוך את ההגשה שלנו לקלאסית‬ ‫ומיוחדת?‬ ‫לא צריך להיות שף מומחה כדי להגיש מנה‬ ‫שווה ומעוררת התפעלות‪ .‬אם תעקבו אחר‬ ‫כל השלבים‪ ,‬תרוויחו כל מחמאה ביושר‬ ‫‪ 4‬פילטים של דניס נקיים מעור ועצמות‬ ‫מרכיבי המילוי‪:‬‬ ‫‪ 4‬כפות גבינת עיזים גולמית‬ ‫‪ 1‬כף צנוברים קלויים‬ ‫‪ 1‬כף עירית קצוצה‬ ‫קורט פלפל שחור גרוס‬ ‫מרכיבי הקולי סלק‪:‬‬ ‫‪ 2‬סלקים בינוניים‬ ‫מרכיבי הרכבת המנה‪:‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫קורט מלח קורט‬ ‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬ ‫פלפל‬ ‫‪ 1‬צ'ילי ירוק‬ ‫קורט מלח ים אטלנטי )לתיבול כדורי הקרפצ'יו(‬ ‫שלבי ההכנה‪:‬‬

‫אופן הכנת הקולי סלק‪:‬‬ ‫‪ .1‬מבשלים את הסלקים בשלמותם‪ ,‬עם הקליפה‪ ,‬בסיר עם מים חמים עד שהם מתרככים‬ ‫)בערך שעה(‬ ‫‪ . 2‬מצננים את הסלקים‪ ,‬מקלפים וחותכים לקוביות‬ ‫‪ . 3‬מכניסים את קוביות הסלק למעבד מזון וטוחנים‬ ‫‪ . 4‬מוסיפים את שמן הזית‪ ,‬המלח והפלפל וממשיכים לטחון עד לקבלת מרקם נוזלי וחלק‬ ‫אופן הכנת הקרפצ'יו‪:‬‬ ‫מורחים מעט שמן זית על הפילטים ומניחים כל פילה בין ‪ 2‬ניירות אפייה‬ ‫משטיחים בעזרת פטיש שניצל או מערוך את הפילטים עד לקבלת פרוסות דקות מאוד‬ ‫של דניס ומסירים את נייר האפייה העליון‪.‬‬ ‫אופן הכנת המילוי ‪:‬‬ ‫‪ .1‬מניחים בקערה את גבינת העיזים‪ ,‬הצנוברים והעירית‪ ,‬מתבלים בפלפל שחור גרוס‬ ‫ומערבבים היטב עד שכל המרכיבים מתאחדים‬ ‫‪ . 2‬שמים במרכז כל פילה כף מילוי של גבינה ועוטפים אותו בדניס‪.‬‬ ‫הרכבת המנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬יוצקים על צלחת את קולי סלק‪ ,‬מניחים את כדורי הקרפצ'יו מעל‪ ,‬מתבלים במיץ‬ ‫לימון ‪,‬שמן זית ומלח אטלנטי‪ ,‬על כל כדור מניחים פרוסת צ'ילי ירוק ומגישים‪.‬‬

‫קשה‬

‫ככה ‪ 40‬דקות‬

‫‪16‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫סלט אנדיב ‪ ,‬עלי סלנובה‪ ,‬גבינת‬ ‫רוקפור ‪,‬סלמון מעושן ואגוזי מלך‬

‫גם אם אתם מדמיינים שאתם בפריז‬ ‫על שפת נהר הסיין‪ ,‬יכול להיות‬ ‫שהחום הישראלי יתן את אותותיו‪.‬‬ ‫סלט של אנדיב‪ ,‬רוקפור וסלמון‬ ‫מעושן‪ ,‬יתן לכם את ההרגשה‬ ‫האמיתית של פריז‪ .‬בכאילו‪.‬‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪3‬ראשי אנדיב חתוכים לרבעים‬ ‫‪2‬ראשי חסת סלנובה שטופים‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת רוקפור‬ ‫‪100‬גרם סלמון מעושן פרוס‬ ‫חופן אגוזי מלך קלויים מרכיבים‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן חמניות‬ ‫‪ 1‬כף דבש‬ ‫‪ 1‬כפית חרדל גרגירים‬ ‫‪ 1‬שן שום כתושה‬ ‫מיץ מלימון אחד‬ ‫קורט מלח‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬שמים בקערית את הדבש‪ ,‬חרדל הגרגירים‪ ,‬השום כתוש ומיץ הלימון ומערבבים בעזרת‬ ‫מטרפה‬ ‫‪ . 2‬מוסיפים בזילוף איטי את שמן הזית ושמן החמניות‪ .‬מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד‬ ‫‪ . 3‬מפרידים את עלי החסה ומניחים בקערה‬ ‫‪ . 4‬מוסיפים את רבעי ראשי האנדיב‪ ,‬ומזלפים את הרוטב תוך כדי ערבוב‬ ‫‪ . 5‬מוסיפים את הסלמון המעושן‪ ,‬גבינת הרוקפור ואגוזי מלך ומגישים‬

‫‪itonochel.com‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪17‬‬

‫עיתונאוכל‬ ‫ברנאנדד מוסר ים עם גבינת גרוייר‬

‫ברנדד הוא מוס דגים המוכן ומוגש‬ ‫רק במקומות בהם יש דגה טריה‪ ,‬כדי‬ ‫להעניק למנה את הטעם האמיתי‬ ‫והניחוחות של הים‪ .‬זה יכול להיות גם‬ ‫בפריז‪ ,‬וגם בישראל‪.‬‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 1.5‬קילו תפוחי אדמה לבנים קלופים וחתוכים‬ ‫לקוביות‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני קלוף וחתוך לפרוסות‬ ‫‪ 200‬מ"ל של שמנת מתוקה‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת גרוייר מגורדת‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 1‬ביצה‬ ‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬ ‫‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬ ‫קורט מלח‬ ‫קורט פלפל שחור‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬בסיר בינוני שמים מים ואת הפרוסות בצל וחולטים את המוסר ים כ‪ 20 -‬דקות‬ ‫עד שהוא מבושל‪ ,‬מסננים ומצננים‬ ‫‪ .2‬מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים עד שמתרככים‪ ,‬מקלפים ומועכים‬ ‫אותם עד לקבלת פירה )פירה גס‪ /‬מזלג(‬ ‫‪ .3‬בקערה בינונית שמים את הפירה‪ ,‬הדג המבושל‪ ,‬השמנת‪ ,‬גבינת הגרוייר‪,‬‬ ‫הביצה‪ ,‬השום כתוש‪ ,‬שמן הזית‪ ,‬והפטרוזיליה‪ ,‬מתבלים במלח ופלפל ומערבבים‬ ‫היטב‬ ‫‪ .4‬את התערובת מעבירים ל‪ 4-‬כלי חרסינה עמידים בחום ומכניסים לתנור‬ ‫שחומם מראש לחום של ‪ 220‬מעלות למשך ‪ 25‬דקות‪ .‬מוצאים ומגישים‪.‬‬ ‫‪itonochel.com‬‬

‫בינוני‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪18‬‬

‫סרדינים במילוי גבינת עיזים ועשבי תיבול‬ ‫על קרם פלפלים קלויים‬

‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 12‬סרדינים גדולים נקיים ופרוסים‬ ‫‪ 150‬גרם גבינת עיזים גולמית‬ ‫‪ 4‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 4‬כפות כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 1‬ביצה‬ ‫‪ 50‬גרם פרורי לחם‬ ‫‪ 1‬שן שום קצוצה‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬צ'ילי טרי פרוס דק‬ ‫קורט מלח‬ ‫קורט פלפל‬ ‫מרכיבים לקרם פלפלים ‪:‬‬ ‫‪ 4‬פלפלים גדולים‬ ‫‪ 1‬שן שום כתוש‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫קורט מלח‬ ‫קורט פלפל‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬קולים את הפלפלים בתנור או בגריל עד שהם מוכנים )חצי שעה בערך( ‪ ,‬מקלפים ומצננים‬ ‫‪ .2‬מכניסים את הפלפלים הקלופים למעבד מזון מוסיפים את שמן הזית‪ ,‬השום הכתוש‪,‬‬ ‫המלח והפלפל וטוחנים יחד עד לקבלת מרקם אחיד וחלק‪.‬‬ ‫‪ .3‬שמים בקערה את גבינת העיזים‪ ,‬הביצה‪ ,‬פירורי הלחם‪ ,‬השום הכתוש‪ ,‬עשבי התיבול‪ ,‬ושמן‬ ‫הזית‪ ,‬מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה‬ ‫‪ .4‬מניחים על תבנית אפייה את הסרדינים כשהם פרוסים עם העור כלפי מטה וממלאים‬ ‫אותם בעזרת כפית במילוי שהכנו‪.‬‬ ‫‪ .5‬מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של ‪ 200‬מעלות למשך ‪ 20‬דקות עד שהדגים מוכנים‬ ‫והמילוי מושחם מעט‬ ‫‪ .6‬יוצקים קרם פלפלים לצלחת‪ ,‬מעל מניחים את הסרדינים ומעליהם מניחים פרוסת צ'ילי‬ ‫טרי ומגישים‪.‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪19‬‬

‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫למוס זביונה קפה‪:‬‬ ‫‪ 70‬גרם סוכר‬ ‫‪20‬מ"ל קפה אספרסו כפול )אם אין מכונת קפה‪ ,‬ממיסים מעט קפה מגורען איכותי‬ ‫במים(‬ ‫‪ 3‬ביצים‬ ‫‪70‬מ"ל )שוט אחד( רום‬ ‫למוס טירמיסו‪:‬‬ ‫‪ 300‬גרם גבינת מסקרפונה‬ ‫‪ 250‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪ 1‬חבילה עוגיות אצבע ביסקוטי‬ ‫לסירופ קפה‪:‬‬ ‫‪100‬מ"ל קפה )‪ 5‬כוסות אספרסו כפול(‬ ‫‪ 75‬מ"ל מים‬ ‫‪ 25‬גרם סוכר‬ ‫כלים ואביזרים‪:‬‬ ‫מיקסר עם מטרפה‪ ,‬מסגרת ‪ ,25X25‬צלחת הגשה מעט עמוקה תואמת את מסגרת‬ ‫העוגה‪ ,‬שקף לעוגה המתאים בגודלו למסגרת‪ ,‬לקקן‪ ,‬סילפט‪ ,‬משקל‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫אופן הכנת זביונה קפה‬ ‫‪ . 1‬ממיסים במחבת קטנה את הסוכר‪ ,‬האספרסו והרום‪.‬‬ ‫‪ . 2‬מקציפים את הביצים לתערובת תפוחה‪.‬‬ ‫‪ . 3‬ממשיכים להקציף את הביצים ובהדרגה יוצקים את סירופ הקפה לביצים‪ .‬מקציפים עד‬ ‫שהתערובת תפוחה היטב והתקררה‪.‬‬ ‫אופן הכנת מוס הטירמיסו‪:‬‬ ‫‪ . 1‬יוצקים לסיר המיקסר את השמנת והמסקרפונה ומעבירים למקפיא לחצי שעה‪.‬‬ ‫‪ . 2‬מוציאים את סיר המיקסר מהמקפיא ומקציפים את המסקרפונה והשמנת הקרים‪.‬‬ ‫מקפלים את קרם המסקרפונה עם הזביונה ומעבירים לקערה‪.‬‬ ‫אופן הרכבת העוגה‪:‬‬ ‫‪ . 1‬מרתיחים את יתרת הקפה‪ ,‬המים והסוכר‪ ,‬שופכים לצלחת עמוקה ומצננים קלות‪.‬‬ ‫‪ .2‬מסדרים את המסגרת על מגש‪ .‬מצמידים לחלקה הפנימי של המסגרת את השקף‪ .‬אם‬ ‫השקף ארוך מדי‪ ,‬חותכים על פי הצורך או צלחת הגשה‪.‬‬ ‫‪ .3‬טובלים לרגע בסירופ הקפה את שני צידי עוגיות הביסקוטי‪ ,‬ומניחים במרווחים קלים‬ ‫בתחתית כל המסגרת‪.‬‬ ‫‪ .4‬ממלאים את מסגרת העוגה במוס הטירמיסו לחצי הגובה‪ ,‬מסדרים שכבה נוספת של‬ ‫עוגיות טבולות בקפה ומשלימים עם יתרת המוס‪ ,‬מקפיאים למשך ארבע שעות‪.‬‬ ‫‪ .5‬לקראת ההגשה‪ ,‬שולפים את המסגרת ושומרים במקרר (זמן הפשרת העוגה במקרר‬ ‫כשלוש שעות) ‪.‬‬ ‫‪ .6‬בהגשה‪ ,‬מאבקים בעזרת מסננת דקה במעט קקאו‪ .‬נהוג להגיש את הטירמיסו בעזרת‬ ‫כף גדולה לתוך צלחת עמוקה ולא לחתוך בסכין‪.‬‬

‫באדיבות‬

‫טירמיסו‬ ‫השם ‪" –Tiramisù‬הרם אותי"‬ ‫באיטלקית – מבטא היטב את הרצון‬ ‫לקנח במשהו עילאי‪.‬‬ ‫העוגה עצמה עשויה עם גבינת‬ ‫מסקרפונה מוקצפת‪ ,‬מתובלת‬ ‫באספרסו משובח‪.‬‬

‫קשה ככה ‪ 60‬דקות‬

‫‪20‬‬

‫עיתונאוכל‬

‫באדיבות‬

‫קרם ברולה‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫‪ 750‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪ 150‬גרם סוכר‬ ‫‪ 12‬חלמונים‬ ‫‪ 4‬מקלות וניל‬ ‫‪ 8‬כפות סוכר‬ ‫כלים ואביזרים‪:‬‬ ‫שמונה קעריות קרם ברולה ) ‪ 250‬מ"ל( ‪ ,‬מבער קטן למטבח‪.‬‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ . 1‬מערבבים בקערה את השמנת עם החלמונים והסוכר‬ ‫‪ .2‬בעזרת סכין קטנה חותכים את מקלות הווניל לאורכם‪ ,‬מגרדים את המילוי ומוסיפים‬ ‫אותו לתערובת ‪ u‬יוצקים את בלילת הברולה לקעריות‪.‬‬ ‫‪ . 3‬מרתיחים מים בקומקום‪.‬‬ ‫‪ .4‬מניחים את הקעריות במרכז תבנית אפייה )או שתיים על פי הצורך( עמוקה ומכניסים‬ ‫לתנור המחומם ל‪ 160 -‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ .5‬מוזגים את המים הרתוחים לתבנית העמוקה‪ .‬נזהרים שלא יגלשו מים וייכנסו לקעריות‬ ‫הקרם‪.‬‬ ‫‪ .6‬אופים כשעה‪ ,‬עד שהקרם מתייצב בתבנית‪ .‬מוציאים ומצננים ועבירים את קרם הברולה‬ ‫למקרר למשך ארבע שעות לפחות‪.‬‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪ . 1‬מפזרים כף סוכר בשכבה אחידה על כל קרם‪.‬‬ ‫‪ .2‬מדליקים את המבער ומשלהבים את הסוכר‪ ,‬עד שצבעו הופך לחום )לא שחור(‪ .‬בעת‬ ‫שלהוב הסוכר יש לקרב ולהרחיק את המבער ולא להתמקד בנקודה אחת‪ ,‬אחרת הסוכר‬ ‫יישרף מיד ולא יתקרמל‪.‬‬

‫קרם ברולה‬ ‫קרם ברולה ‪" – Crème brûlée‬קרם שרוף" בצרפתית‪ .‬המתכון‬ ‫הבסיסי פשוט וקל‬ ‫להכנה וניתן לתבל אותו בטעמים רבים‪ .‬הקינוח הצרפתי הקלאסי‬ ‫מתובל בווניל ומשולהב עם להבת מבער‪.‬‬ ‫בקטלוניה הגרסה המקומית של הקרם מתובלת בגרידת לימון‬ ‫ותפוז ומקורמלתב"מגהץ" חשמלי‪.‬‬

‫בעבר היו מלהיטים את תחתית הברזל של המגהץ מעל האש‬ ‫במטבח‪ ,‬מקרבים לקרם עם הסוכר ומקרמלים‪.‬‬

‫קל‬

‫זול ‪ 40‬דקות‬

‫‪21‬‬

‫פאי מרציפן שקדים ושנטי תות‬ ‫רשימת קניות‪:‬‬ ‫לעוגה‬ ‫‪ 300‬גר קמח‬ ‫‪50‬גרם פיסטוקים קצוצים‬ ‫‪ 170‬גר חמאה‬ ‫חלמון‬ ‫‪ 90‬גר א‪ .‬סוכר‬ ‫קורט מלח‬ ‫לשכבבת המרציפן‬ ‫‪1/2‬כוסות שקדים טחונים‬ ‫‪ 1‬כף אבקת סוכר‬ ‫‪ 1‬כף מי סוכר‬ ‫‪ 1‬מחית פיסטוק‬ ‫גרדת תפוז מתפוז אחד‬

‫לשכבת הגבינה‪:‬‬ ‫‪250‬גרם גבינה לבנה‪ 9%‬שומן‬ ‫‪ 200‬שמנת חמוצה‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫קליפה מגוררת מלימון אחד‬ ‫קליפה מגוררת מתפוז אחד ‪1‬‬ ‫ביצה‬ ‫‪ 10‬גרם קורנפלור‬ ‫לגנאש תות‪:‬‬ ‫‪ 150‬שוקולד לבן‬ ‫‪ 250‬שמנת מתוקה‬ ‫‪ 50‬גרם מחית תות‬ ‫חופן תותים ופיסטוקים לקישוט‬

‫שלבי ההכנה‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה לערבב חמאה וסוכר לתערובת תפוחה‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת לערבב את החומרים היבשים‪.‬‬ ‫כשהתערובת תפוחה להוסיף ביצים ולחכות שיבלעו‪ .‬להוסיף מחצית מהחומרים היבשים‬ ‫לערבב ולהוסיף את החצי השני‪.‬‬ ‫זיכרו כלל של בצק פריך‪ :‬להמעיט בלישה‪.‬‬ ‫עוטפים בנילון נצמד ומקררים לשעתיים‪.‬‬ ‫הכנת המרציפן‬ ‫מערבבים את השקדים הטחונים עם האבקת סוכר ומכניסים למעבד מזון מוסיפים גרדת‬ ‫תפוז ויוצקים בהדרגה את מי הסוכר‬ ‫הכנת הגבינה‪:‬‬ ‫מערבבים את כל החומרים‬ ‫גנאש תות‪:‬‬ ‫מחממים שמנת לסף רתיחה יוצקים על השוקולד‬ ‫ומחית הפרי‪ .‬מערבבים היטב‬ ‫ומקררים כ ‪ 24‬שעות‪.‬‬ ‫מקציפים את הקרם ומכניסים לשקית זילוף‬ ‫הרכבה‪:‬‬ ‫מרדדים את הבצק לעלה בעובי של ‪ 3-4‬סמ‪ ,‬ומרפדים תבנית פאי בקוטר ‪ 26‬דוקרים את‬ ‫הבצק ומקררים היטב כחצי שעה‬ ‫מוציאים מקירור יוצקים פנימה את המרציפן‪ ,‬מעליו את הגבינה ואופים ב‪ 180‬מעלות‬ ‫‪ 20-25‬דקות‪.‬‬ ‫מקררים‪ .‬מסדרים תותים במרכז הפאי ומזלפים גבעות מקרם התותים‪.‬‬ ‫מקשטים בפיסטוקים קלויים‬

‫קשה‬

‫זול ‪ 90‬דקות‬

‫‪22‬‬