A laarer Sock steht nid Speis und Wein
Gr i ass e i ng !
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laarer Sock steht nid. Österreich ist ein wundervolles Land, geprägt von faszinierenden Landschaften, einer einzigartigen Flora und Fauna, Produkten, deren Aroma und Qualität als Alleinstellungsmerkmal ausreicht, und den richtigen Menschen, die wissen wie sie all das bewahren können. Um genau diese Highlights auf dem Feld, im Weingarten und in der Küche zu bewahren und vor allem festzuhalten, habe ich im Frühjahr 2014 meinen Foodblog „das Mundwerk“ gestartet. Wie es schon seit Generationen mündlich gehandhabt wird, gebe ich auf meinem Blog spannende Geschichten, Rezepte und unseren typischen Dialekt,
betrachtet als kulturelles Erbe, weiter. Dabei versuche ich möglichst viele Kochbegeisterte von der Qualität und Vielfalt regionaler Produkte zu überzeugen. Wie die Paradeis, der Paprika, der Zander und das Steppenrind, spielt vor allem der Wein in unserer Region, dem Seewinkel, eine bedeutende Rolle. Seit jeher sind Wein und Kulinarik untrennbar miteinander vereint und es sind die Gemeinsamkeiten von traditioneller Küche und einem gepflegten Achterl Wein, die mich inspiriert haben, sie in 8 Rezepten festzuhalten. Hiermit will ich ein Stückchen Heimat in eure Küche bringen und eben diese Passion wecken, die mich gepackt hat.
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Fi sch Papri kas ch A Fisch muas schwimmen – also unbedingt ein gutes Glas Welschriesling oder Grüner Veltliner dazu genießen
Für die Paprikasauce die Schalotte schälen, klein würfeln und in einem Esslöffel Butter anbraten. Einen roten Paprika in kleine Stücke schneiden und zu der Schalotte geben. Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, kurz aufkochen und danach fein pürieren. Wer die Paprikasauce noch cremiger haben will streicht sie durch ein feines Sieb. Das Fischfilet und den restlichen Paprika würfeln und mit der Paprikasauce wieder in den Topf geben. Deckel drauf und bei niedriger Hitze den Fisch ca. 30 Minuten weich garen. Die Fischstücke vorsichtig herausnehmen, den Rahm einrühren, gut salzen und pfeffern. (Sonst zerfällt der Fisch) Mit Spätzle oder Salzkartoffeln anrichten, ein wenig Chilipulver drüberstreuen und mit feinen Scheiben vom Jungzwiebelgrün garnieren.www
2 Portionen
Fisch Paprikasch 400g regionaler Fisch, Filet ohne Haut 1 EL Butter 1 Schalotte 2 rote Paprikaschoten 1 EL Tomatenmark 1/16L trockener Weißwein (Welschriesling, Grüner Veltliner) 1/2 TL Paprikapulver 1/8l Gemüsebrühe Salz & Pfeffer 1 EL Sauerrahm Jungzwiebelgrün Weintipp
Zur fruchtigen Würze des Fischpaprikasch empfehlen wir ein Glas Welschriesling oder Grüner Veltliner.
fei nes Mer lot-Ri ndsra gou t In Merlot geschmortes Rindfleisch passt zu jeder Tages & Nachtzeit
Das Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Beim Rindfleisch auf gute Qualität achten! Etwas Olivenöl in einem ofenfesten Topf (also ohne Plastikgriffeund Knöpfe) erhitzen. Das Fleisch in etwas Öl darin kurz scharf anbraten. Das Rindfleisch herausnehmen und Zwiebel und Knoblauch in dem Bratenrückstand anbraten. Das Rindfleisch nochmals hinzugeben. Die in dünne Scheiben geschnittenen Karotten und den Sellerie hinzugeben, anbraten und mit Merlot aufgießen. Die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf in den Backofen stellen und bei 180°C 2,5 h schmoren. Alle halbe bis dreiviertel Stunde umrühren und bei Bedarf etwas Wein oder einen Schuss Wasser nachgießen. Nach 2,5 h kann man das Fleisch herausnehmen, die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfernen und das Wurzelgemüse mit dem Saft zu einer cremigen Sauce pürieren. Ich persönlich lasse die Karotten- und Selleriestückchen aber gern drinnen!
4 Portionen
Rindsragout 1kg Ragout-Rindfleisch/ Hinterteil 2 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 Karotten ein Stück Sellerie 2 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 1-2 Flaschen Merlot (à 750ml) Salz & Pfeffer Olivenöl Weintipp
Natürlich muss der Merlot auch pur verkostet werden!
Speck G uge l hu pf Ein Partyhit der satt macht (und durstig)!
Germ zerbröseln und mit Mehl, Salz und den Dottern in eine Schüssel geben. Germ in lauwarmer Milch auflösen. Zerlassene Butter mit lauwarmer Milch hinzufügen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten „gehen“ lassen. (Der Teig sollte sich in etwa um ein Drittel vergrößern) Währenddessen Speck, Zwiebel, Paprika, Petersilie kleinwürfelig schneiden. Die Zutaten unter den Teig mengen und gut durchkneten. Nun den Teig an einem warmen Ort wieder 15 Minuten „gehen“ lassen. Eine Gugelhupfform befetten und bemehlen. Den Germteig zu einer Rolle formen, in die Form legen und weitere 20 Minuten an einem warmen Ort „gehen“ lassen. Im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei 180°C Heißluft etwa 30 Minuten backen. Am besten den Gugelhupf in der Form überkühlen lassen und auf eine Teller oder ein Gitter stürzen. Der Speck-Zwiefü Gugelhupf schmeckt am besten ganz frisch!
12 Portionen
400g Mehl (glatt) 1,5 Pkg. frische Germ 1 TL Salz 2 Dotter 120g Butter oder Margarine 3/16 Milch 300g Speck 1 kleine Zwiebel 1 kleines Stück Paprika eine Prise Chili 2 EL gehackte Petersilie Weintipp
Der deftige Speck-Gugelhupf steckt einiges weg, also kann es ruhig etwas mit ordentlicher Würze sein, beispielsweise ein Neuburger.
herbstli che Kürb is-Kra utf leckerl zur Stärkung vor-, während-, und nach der Lese
Für die Krautfleckerl zuerst das Kraut waschen und die äußeren Blätter entfernen. Das Kraut entweder reissen oder in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Nun etwas Sonnenblumenöl erhitzen, den Zwiebel und Knoblauch anbraten und danach mit dem Zucker karamellisieren. Das Kraut hinzufügen und gut durchrösten bis es ein wenig dünkler wird, das kann schonmal eine halbe Stunde bis Stunde dauern. Mit einem Achtel Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn das Kraut gut geröstet ist den klein gewürfelten Kürbis beimengen und mitrösten. Währenddessen die Fleckerl in Salzwasser 6 Minuten kochen. Zum Schluss die Fleckerl zu dem Kürbis-Kraut geben und nochmal abschmecken.
4 Portionen
2 große Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 3 EL brauner Zucker 1/8l Weißwein, z.B Weißburgunder 1 großes Happl Kraut 400g Kürbis 500g Fleckerl eine Prise Muskat etwas Sonnenblumenöl Salz & Pfeffer Weintipp
Zu den Krautfleckerl empfehlen wir einen Weißburgunder oder aber auch einen klassisch ausgebauten St. Laurent.
S ch in ke n i m Brottei g Ein Klassiker – nicht nur zu Ostern
Den Selchschopf eine Stunde in Wasser kochen. Herausnehmen, auskühlen lassen und gut abtrocknen. Die Germ zerbröseln und mit dem lauwarmen Wasser gut verrühren. Das Mehl mit dem Salz und den zerstoßenen Fenchelsamen mischen und mit dem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Je nach Konsistenz etwas mehr Wasser oder Mehl einarbeiten. Zu einer Kugel Formen, in eine Germschüssel geben und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Nun den Teig nochmal zusammenschlagen und weitere 2 Stunden gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1,5 -2cm dick ausrollen. Den Selchschopf hinauflegen und den Teig rundherum einschlagen. Mit dem Teigende nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten feuerfesten Topf (auf die Griffe achten) geben und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Mit lauwarmen Wasser bestreichen und bei 220°C ca. 35 Minuten backen.
8 Portionen
1 Selchschopf (Osterschinken) 300g Weizenvollkornmehl 200g Roggenmehl 100g Weizenmehl glatt 1 Germ 400ml lauwarmes Wasser 1/2 TL zerstoßene Fenchelsamen 1/2 EL Salz
Weintipp
Zu einer deftigen Brettljause darf’s ruhig etwas kräftigwürziges sein, zum Beispiel ein Cuvée Kavalier oder ein gutes Glas Zweigelt Goldberg.
S peck- Zwi ef ü Brot Pur genießen zu einem guten Glas Wein oder mit frischem Gemüse, Butter und Käse zur Brettljause
Die Trockenhefe mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Das Salz und das Brotgewürz zum Hefegemisch geben und mit dem Mehl gut verkneten. Nun den Teig ca. 20 Minuten, mit einem feuchten Tuch zugedeckt, an einem warmen Ort rasten lassen. Während der Teig rastet, den Zwiebel schälen und klein schneiden, ebenso den Speck fein würfeln. Zwiebel und Speckwürfel in einem EL Olivenöl und einer Prise Salz rösten. Kurz auskühlen lassen und mit dem Brotteig gut verkneten. Mindestens 10 Minuten, dann wird er wunderschön flaumig und gleichmäßig. Wieder mit einem feuchten Tuch zugedeckt 40 Minuten rasten lassen. Den Ofen auf 250°C Heißluft vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Wasser füllen und auf die unterste Schiene des Backrohres stellen. Wenn der Teig ungefähr doppelt so groß ist kann man ihn ins Backrohr geben. Das Brot zuerst bei 220°C 10 Minuten backen. Danach weitere 35-40 Minuten bei 180°C backen.
10 Portionen
1kg Dinkel-Vollkornmehl 1Pkg. Trockenhefe 600ml lauwarmes Wasser 20g Salz 1 EL Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis) 1 große Zwiebel 100g Speckwürfel 1EL Olivenöl
Weintipp
Zu diesem Brot passt alles das schmeckt! Sowohl ein Frizzante New Wave, sollte das Brot als Vorspeise gereicht werden, als auch ein Eiswein zu Brot und Käse eigenen sich hierfür.
Original Golser Weingu ge lhupf nach einem Rezept von Bäckermeister Hermann Hackstock
Für den Weingugelhupf die Eier mit dem
12 Portionen
Zucker schaumig rühren, die durchgesiebten Semmel-
Gugelhupf
brösel in die Masse einarbeiten. Gugelhupfform mit Fett 6 ganze Eier ausstreichen, mit Brösel bestreuen, Teig einfüllen. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 1/2 Stunde backen. Während des Backvorganges wird der Glühwein zubereitet. Gugelhupf aus der Form nehmen, in eine große Jenaerglas- oder andere größere Schüssel stellen. In noch warmem Zustand den heißen Glühwein behutsam durch ein Sieb darübergießen, kaltstellen. Gugelhupfstücke in einer Schale mit dem Wein anrichten.
6 eischwer Zucker 4 eischwer Semmelbrösel Butter für die Form Glühwein 1,5l Weißwein 1/2l Wasser 6 EL Kristallzucker Zimtrinde Gewürznelken Zitronen-& Orangenzesten Weintipp
Ein idealer Begleiter für diesen Gugelhupf ist die Pinot Gris Spätlese. Wer keine Zeit hat einen Glühwein zuzubereiten, kann den Kuchen auch sogleich mit der Spätlese übergießen.
Rotwei nkuchen Ein Achterl fürn Kuchen
Die Zimmerwarme Butter mit dem Staubund Vanillezucker, dem Zimt, Kakao und einer Prise Salz mit dem Mixer ca. 5 Minuten lang schaumig rühren. Die Eier in einer extra Schale schaumig rühren und nach und nach zu dem Butterabtrieb geben. Mehl mit Backpulver und geriebener Schokolade vermengen und unter die Butter-Mischung rühren. Ein Achtel Rotwein gut unterrühren. Eine Kranz- oder Kastenform befetten und bemehlen. In der Kastenform den Kuchen etwa 1 h backen, in der Kranzform benötigt er nur gut 45 Minuten bei 170°C.
4 Portionen
180g Butter 150g Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker 1/2 TL Zimt 1 TL Kakao Prise Salz 3 große Eier 220g Mehl griffig 1/2 Pkg Backpulver 90g geriebene Schokolade 1/8l Rotwein (Blaufränkisch Ungerberg) Butter und Mehl für die Form Weintipp
Eiswein ist der perfekte Dessertbegleiter zu diesem Kuchen. Der Eiswein von Zechmeister Weine wurde ebenso aus Blaufränkisch Trauben gewonnen.
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