VegaFriendly NR. 01 | OKTOBER 2017
Veganistisch met je vrienden
VEGAN FOR FRIENDS VAN CHEF-KOK ALEXANDER GERSHBERG
WIN!
een gratis nt geme kookarran oor aan huis v n 2 persone
ACTRICE
Maryam Hassouni over haar vega lifestyle
ISBN 978 90 452 1547 1
Vegetarisch koken met je kids
Kimchi:
SUPERFOOD UIT KOREA VegaFriendly | Karakter Uitgevers
1
inhoud Oktober 2017
Veganistisch met je vrienden
4
Delicious Noralicious
11
Buen apetito
16
Voorwoord
Veggiestan
Buen apetito
van Maryam Hassouni 1
een culinaire reis door
tapas voor vegetariërs
het Midden-Oosten 8
én veganisten 16
Delicious Noralicious
Koken met kids
gezond fast food 11
lekker en gezond 20
Kimchi
Vegetarische vleesliefhebber
Vegetarisch snacken vegetarische hapjes voor tussendoor
2
Veganistisch
superfood uit Korea 14 met je vrienden 4
De Vegetarische Slager
Verrukkelijk vegetarisch
Jaap Korteweg 23
in een handomdraai 7
Colofon VegaFriendly Magazine is een uitgave van Karakter Uitgevers B.V. Tekst en eindredactie: Robin van der Burgh Vormgeving: Grafisch Bureau Van Saarloos B.V., Uithoorn Druk: PrintSupport4U, Steenwijk Jaargang 1, nummer 1 – oktober 2017 De uitgever heeft getracht alle rechthebbenden op copyright van beeldmateriaal te bereiken. Zij die desondanks menen aanspraak te kunnen maken op deze rechten kunnen zich tot de uitgever wenden. Hebt u vragen, suggesties of opmerkingen over VegaFriendly? Neemt u dan contact op met de redactie: marketing@karakteruitgevers.nl Voor aanvraag van recensie-exemplaren kunt u mailen naar: marketing@karakteruitgevers.nl Voor alle gegevens in dit magazine geldt: wijzigingen voorbehouden
2
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
: af ra tog Fo
M ar cH aer s
‘
’
If slaughterhouses had glass walls, everyone would be a vegetarian.
M
– Paul McCartney
ijn moeder vertelde me laatst dat ik als achtjarig meisje mijn vingers aflikte bij de beroemde Marokkaanse stoofschotel douara, van schapenlongen, gevlochten schapendarmen en schapenpens. Ulg! Gelukkig heb ik zoveel gaten in mijn geheugen dat ik me dat niet meer kan herinneren. Haha! Wat me nog wel goed bijstaat is een aflevering uit de Nederlandse serie Fort Alpha, waarin een scholier een spreekbeurt houdt over de bio-industrie in de Benelux en omstreken, en daarbij een filmpje laat zien over de horror die zich in slachthuizen afspeelt. Twintig jaar later staat dat korte beeldfragment dat stiekem is vastgelegd nog op mijn netvlies gebrand. Op mijn achttiende, het moment dat je in Nederland officieel volwassen bent, heb ik een beroep gedaan op het zelfbeschikkingsrecht en besloten vegetariër te worden.
I A
k wil absoluut geen betoog houden waarin ik de lezer met argumenten probeer te overtuigen dat de mens van oorsprong geen carnivoor is. Echter, als je een levend konijn en een appel bij een twee- à driejarige neerzet, hoeft niemand mij ervan te overtuigen dat het kind de appel probeert te eten en nieuwsgierig het konijn observeert of voorzichtig – of hardhandig – aanraakt. Niet andersom. Ik geloof niet dat het konijn in de mond van het kind belandt en dat er met de appel wordt gespeeld, daar durf ik mijn hand voor in het vuur te steken. Dat zou alleen in een horrorfilm gebeuren, ja toch. I’m just sayin’… fijn, ik ben verheugd dat er een magazine in het leven wordt geroepen over het vegetarisme en ik voel me vereerd om als eerste het voorwoord te mogen schrijven. Voor mij is een vegetarische leefstijl een vanzelfsprekendheid en een verrijking, echter merk ik dat veel mensen die dit idee overwegen het toch lastig vinden om het in de praktijk te brengen. Ik bespeur dat velen zich vooral richten op wat ze niet meer mogen eten, waardoor ze vervolgens uit frustratie weer grijpen naar een euroknaller of een emmer KFC-ellende, alsof hun leven ervan afhangt. Het belang van zo’n vegetarisch magazine is dat het de mogelijkheden zichtbaar en vindbaar maakt. Hierdoor wordt bij de nieuwsgierige nieuweling een antenne aangezet, waardoor de hersenkronkels weer nieuwe banen gaan maken, opdat de beginnende vegetariër beseft dat binnen de muren van het vegetarisme overvloed heerst en niet schaarste.
M a ry a m H a ss ou n i Maryam Hassouni (1985) is actrice en bekend van o.a. Dunya & Desie en Flikken Rotterdam. In 2013 werd zij door de bezoekers van de website van de Vegetariërsbond gekozen tot ‘Meest Sexy Vegetariër’.
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
3
Vegetarisch snacken
E
en aantal jaar geleden deden de eerste vegetarische burgers hun intrede in de Nederlandse supermarkten. Inmiddels is de vleesloze burger bij veel gezinnen niet meer weg te denken uit het dagelijkse menu. Dat blijkt wel uit de enorme diversiteit aan burgers waarmee de vegetarische schappen vol liggen. Zo bestaan er variaties die vervaardigd zijn uit sojabonen, zuivel, fijngemalen groentes, kikkererwten en lupine. Kortom, voor ieder wat wils. Rijk aan eiwit, calcium en met een hoog vezelgehalte is de vegetarische burger een prima alternatief voor de dierlijke variant. Bovendien zijn ze lang houdbaar en snel klaar te maken. Wat niet iedereen weet, is dat je vegetarische burgers ook prima zelf kunt bereiden. Met een goede keukenmachine bereid je binnen een handomdraai je eigen groentemengsel. Maak je maaltijd compleet met homemade frietjes (zie pag. 21) en een verse salade uit Sally Butchers Salades. Natuurlijk past zo’n vegaburger ook uitstekend in je lunchpakket voor op werk! Met het recept van Dayenne Bos uit 100% puur kan het bijna niet misgaan. Wij genieten het meest van deze burger in combinatie met de tex-mexsaus van Steven Raichlen uit Vegetarische BBQ, een niet te versmaden pittige saus op basis van verse tomaten.
Recept Vegetarische burger Ingrediënten (voor 4 personen): • 150 gr kikkererwten • 150 gr wortel, geraspt • 150 gr doperwten, kort geblancheerd • 1 sjalotje • 2 teentjes knoflook • 4 eetl. kikkererwtenmeel • 1 theel. kokosolie • takjes verse peterselie • 1 theel. korianderzaad • 1 ei • versgemalen peper • snuf zeezout • olijf- of kokosolie, om in te bakken Doe de ingrediënten, behalve de olie, in de keukenmachine en mix tot een grof mengsel. Vorm 4 burgers. Als het mengsel te plakkerig is, kun je nog wat extra kikkererwtenmeel toevoegen. Verhit wat olie in de pan en bak de burgers goudbruin, keer ze halverwege om.
VARIATIETIP
Je kunt verschillende soorten groenten gebruiken. Of vervang de kikkererwten eens door zwarte bonen. In plaats van kikkererwtenmeel kun je bijvoorbeeld ook havermeel gebruiken.
MEER SNACKS? KIJK OOK EENS IN: Dayenne Bos 100% puur ISBN 978 90 452 1063 6 Hardcover, €19,99
Sally Butcher Salades ISBN 978 90 452 1456 6 Paperback, €19,99 Verschijnt november 2017 4
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Steven Raichlen, Vegetarische BBQ ISBN 978 90 452 1362 0 Hardcover, €17,99
- Advertorial -
Je zelfgemaakte rijst & bonenburger
Makkelijker dan je denkt
Een goede burger is een feest om te eten. Maar met de rijst & bonenburger van Lassie viert ook je lichaam een feestje. De burgers zijn namelijk zeer gezond (eiwitrijk!), slank (yes!) en passen prima in je vegetarische, veganistische of flexitarische leefstijl. Lassie introduceert met de kanten-klare burgermixen een ideaal trendy vegetarisch product. Iedereen kan ermee aan de slag om zijn eigen bonenburger te maken. Heerlijk als avondmaaltijd. Maar ook lekker voor een stevige weekend burgerlunch. Gewoon bakken in je pan of oven en je steelt de show bij je partner en je kinderen. De burger heeft een stevige bite en er zijn twee varianten verkrijgbaar, op basis van rijst & bonen en couscous & bonen. Dat is lekker, maar vooral zeer gezond voor je lijf en leden.
Peulvruchten zijn zeer eiwitrijk en dus een prima vleesvervanger. Lassie combineert haar vertrouwde rijst en couscous niet alleen met linzen of kikkererwten. De mix bevat ook wortel, ui en kruiden. Laat de mix tien minuten koken, kneed er mooie burgers van en dan … bakken (pan of oven). Leuk! Het enige wat je dan nog moet doen is een stevig broodje pakken en die beleggen met sla, tomaat en een sausje. Voilà: hier met die burger!
Met Lassie rijst & bonenburger en couscous & bonenburger zet je snel een prima bonenburger op tafel. Alles wat je nodig hebt zit al in dit pak. De mixen zijn gedroogd, je kunt ze dus goed even bewaren. Handig als voorraadje in de kast – en ideaal voor die luie zondag waarop je eigenlijk niet wilt koken, maar wel gezond wilt eten. Zonder al te veel moeite tover je een gezonde, feestelijke én vegetarische maaltijd op tafel. Benieuwd hoe je ze maakt? Kijk op www.lassie.nl/burgers
Waar te koop? Bij Albert Heijn in het groenteconservenschap en Jumbo in het rijstschap. Adviesprijs € 2,89. Kijk voor meer informatie op
lassie.nl/burgers
MIM17879-ADV-RIJST-BONENBURGER.indd 1
Linzenburger met kaas en augurk en zelfgemaakte mosterdsaus Makkelijk | vega | 4 personen 40 min bereidingstijd Lassie rijst & Bonen burger mix 1 Pak à 250 g • geraspte belegen kaas 100 g • augurken 2, in kleine stukjes • fijngeknipte bieslook 1-2 el • mayonaise 4 el • griekse yoghurt 4 el • grove mosterd 1 volle el • fijngehakte peterselie 1-2 el • meergranenbollen 4 • avocado 1, in plakken • tomaten 2, in plakken • bosuitjes 2, in ringetjes • kropsla ½, of veldsla Bereid de burgermix volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat het mengsel iets afkoelen. Meng de kaas, augurk en bieslook erdoor en vorm burgers van het mengsel. Bak de burgers volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bereid in de tussentijd de mosterdsaus. Meng in een kom mayonaise, yoghurt en mosterd met de peterselie tot een sausje. Snij de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met de saus. Verdeel de sla over de onderkanten. Leg hierop de burgers en garneer met mooie plakken avocado, dunne plakjes tomaat en ringetjes bosui. Leg de bovenkant van het broodje erop.
Eet smakelijk!
5 VegaFriendly | Karakter Uitgevers 26-09-17 09:40
Veganistisch met je vrienden Vegan for friends is een kookboek waarin niet alleen de recepten en beelden tot de verbeelding spreken, maar ook de verhalen achter de gerechten. Alexander is naast chef-kok ook verteller; als geen ander weet hij met zijn herinneringen en anekdotes een kader te scheppen waarin zijn gerechten tot leven komen. Menselijk contact is hier de gemeenschappelijke deler: eten als sociale happening, waar gerechten en verhalen onder vrienden worden uitgewisseld. Dit maakt Vegan for friends tot een uniek kookboek, dat meer dan alleen culinaire inspiratie levert. Zo divers als de vriendengroep van Alexander is, waar mensen uit alle windstreken samenkomen, zo divers is ook de keur aan smakelijke gerechten in zijn boek.
VegaFriendly nam zelf de proef op de som en licht twee gerechten met het thema partyfood uit; fingerfood waar jij en je vrienden de vingers bij zullen aflikken. ‘Dit soort eten past geweldig bij een feestje waarbij je wilt dat mensen met elkaar praten, niet verlegen zijn, grappen maken en uitbundig zijn,’ aldus Alexander. Nodig je vrienden nog dit weekend bij jou thuis uit om samen te tafelen. Niet op tijd klaar met koken? Geen punt. Zet je vrienden net als Alexander aan het werk in je keuken en binnen een mum van tijd staat er een heerlijke maaltijd op tafel.
‘D
it is waar het allemaal begon: ik bleef maar koken en ik bleef maar vrienden uitnodigen voor het eten. Ze kwamen en ze kwamen, ze aten en ze aten. Dankzij hun reacties leerde ik welke gerechten werkten en welke niet. Het was gezellig, en dat is het nog steeds.’ (Uit: Alexander Gershberg, Vegan for friends) Alexander Gershberg is chef-kok en runt sinds 2015 het 100% vegan en biologische cateringbedrijf Vegan Sundays in Amsterdam. Geboren in Rusland en opgegroeid in Israël is Alexander beïnvloed door verschillende culinaire tradities. In zijn unieke fusion-kookstijl proef je de smaak van de verschillende keukens waarmee hij is grootgebracht. Zijn succesvolle kookboek Vegan for friends kan dan ook worden gezien als een ode aan de culinaire diversiteit; een multicultureel mozaïek dat bovendien de verhalen achter de recepten laat zien. De recepten in Vegan for friends variëren van eenvoudig tot uitgebreid en van traditioneel tot modern. Voor zijn maaltijden gebruikt Alexander traditionele, onbewerkte en pure ingrediënten, zonder vlees of kaas te imiteren.
6
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Winactie
Karakter Uitgevers biedt een unieke kans om kennis te maken met de kookkunsten van Alexander Gershberg. Wij verloten namelijk eenmalig een gratis kookarrangement! De gelukkige winnaar wordt thuis getrakteerd op een door Alexander ter plekke bereid driegangendiner voor twee personen. Wil jij kans maken op deze culinaire ervaring? Laat ons dan per e-mail weten waarom jij deze prijs zou willen winnen! Reacties kunnen worden gemaild naar: marketing@karakteruitgevers.nl
De winnaar wordt 10 december door ons op de hoogte gesteld!
Recept Rijstpapierrolletjes
Leg een rijstvel op een plat bord of schaal en bedek het met een laagje water. Laat 15 tot 20 seconden liggen. Het vel moet iets flexibeler worden, maar zeker niet zacht.
Succes gegarandeerd met deze springrolls. Iedereen is dol op het rollen en eten ervan. Wees zo creatief als je maar zijn kunt met de vulling. Je krijgt de beste rolletjes met versproducten in allerlei kleuren en de combinatie van de vijf smaken: zout, zoet, zuur, pittig en bitter. Laat iedereen rond de tafel zitten en rollen maar. Als je niet van koriander houdt, kun je het vervangen door andere kruiden zoals lente-ui, peterselie, basilicum, enz.
Haal het rijstpapier uit het water en leg het op een vlakke ondergrond. Beleg het vel met een flink aantal korianderblaadjes (zonder steel), wat spinazie, een paar reepje mango, wortel, kool, avocado en tofoe op een derde deel van het rijstpapier in een horizontale streep (ongeveer een zelfde hoeveelheid per ingrediënt). Vouw de zijkanten van het rijstpapier naar het midden toe en leg de groenten erbovenop.
Ingrediënten (voor 8 rijstpapierrolletjes): • 250 gr tofoe, in dunne plakken (ongeveer ½ cm dik) • 2 eetl. shoyu • 3 eetl. mirin • 1 eetl. limoensap • 1 eetl. sesamolie • 2 knoflookteentjes, geraspt • 1 wortel, in dunne luciferreepjes • 1 snufje zeezout • 8 vellen rijstpapier • 1 bos koriander • 2 handjes jonge spinazie • 1 mango, in reepjes van 1 cm gesneden • ¼ kool, dungesneden (rood of groen, de keuze is aan jou) • 1 snuf versgemalen zwarte peper
Rol de onderzijde van het papier strak omhoog naar het midden toe in een slangachtige beweging tot er een rolletje ontstaat. Voilà. Je kunt ze in z’n geheel serveren of de rol doormidden snijden. Herhaal dit proces met de overige rijstvellen. Meng de ingrediënten voor de dipsaus en serveer.
Voor de dipsaus: • 1 eetl. shoyu • 1 eetl. mirin • 1 eetl. limoensap • 1 eetl. water Frituur de tofoeplakken in frituurolie op 180 °C tot ze goudbruin en krokant zijn. Het hangt van de omstandigheden af hoe lang dit duurt: wanneer de olie erg heet is, het vuur hoog, en de pan dik, dan duurt het maar een paar seconden tot de tofoeplakken knapperig zijn. In andere gevallen kan het 1 tot 2 minuten per kant duren. Let goed op en roer niet te veel door de olie, zodat deze heet blijft. Haal de tofoe met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Leg de tofoe in een steelpan met de shoyu, 2 eetlepels mirin, limoensap en 2 eetlepels water en laat afgedekt op middelhoog vuur zachtjes koken tot alle vloeistoffen opgelost zijn. Verhit sesamolie en knoflook in een koekenpan. Voeg de wortel toe wanneer de knoflook begint te borrelen en bak alles 1-2 minuten. Voeg het zout en de rest van de mirin toe en bak nog 2 tot 3 minuten tot de wortel zacht en beetgaar (al dente) is.
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
7
Recept Bureka’s Ingrediënten (voor 7 hartige en 7 zoete bureka’s): 14 plakken kant-en-klaar bladerdeeg Voor de hartige variant: • 2 eetl. olijfolie • 3 knoflookteentjes, fijngesneden • 20 gr pijnboompitten • 125 gr gefermenteerde tofoekaas (feto) • 250 gr verse spinazie • kleine theel. zeezout • versgemalen zwarte peper naar smaak Voor de zoete variant: • 2 appels, in kleine blokjes • 1 eetl. citroensap • 2 eetl. rijststroop • 1 theel. kaneel • snufje zeezout • olijfolie om te bestrijken • sesamzaadjes ter garnering • paar eetl. rijststroop om te bestrijken
einde van de baktijd de bureka’s uit de oven en bestrijk ze met het mengsel. Zet ze weer in de oven en bak nog 5 minuten tot ze goudbruin zijn. Dit gerecht stamt waarschijnlijk uit het Ottomaanse Rijk en wordt geassocieerd met Turkije, waar het burek genoemd wordt. Er zijn veel verschillende soorten in zo ongeveer elk land in de Balkan. De bureka’s in dit recept worden gemaakt van bladerdeeg gevuld met spinazie, gezouten tofoekaas en pijnboompitjes. Een typische variant zijn de overheerlijke bureka’s gevuld met kruimige zuurzoute kaas van de Balkan genaamd ‘sirene’. De natuurlijk gefermenteerde tofoe-‘kaas’ die je zonder problemen in natuurwinkels kunt vinden als ‘feto’ is een perfect alternatief. Als je geen gefermenteerde tofoe kunt vinden, voeg dan 2 eetlepels shoyu toe als je de normale tofoe sauteert.
Verhit voor de hartige bureka’s de olijfolie in een koekenpan en voeg de knoflook toe. Bak de knoflook een paar seconden, zodat het aroma vrijkomt. Voeg de pijnboompitten toe en bak 1 minuut op laag-middelhoog vuur terwijl je blijft roeren. Verkruimel de tofoekaas boven de pan en bak nog 1 minuut. Voeg spinazie, zeezout en zwarte peper toe en bak nog 1 tot 2 minuten of tot de spinazie wateriger en buigzamer is. Let goed op dat de ingrediënten in de pan niet te droog worden en voeg anders 1 tot 2 theelepels water toe. Vul 7 bladerdeegplakjes met 2 tot 3 eetlepels van de hartige vulling. Vouw ze in driehoeken en zorg ervoor dat de randen goed gesloten zijn. Bestrijk met een beetje olijfolie en bestrooi met sesamzaadjes.
Voor meer informatie over Vegan Sundays zie: www.vegansundays.com
Bak in een voorverwarmde oven op 220 °C 20 tot 25 minuten, of volg de instructie op de verpakking van het bladerdeeg, tot de bureka’s goudbruin zijn. Meng voor de zoete bureka’s alle ingrediënten in een kom en maak ze op dezelfde manier als de hartige bureka’s (alleen zonder de sesamzaadjes). Meng een beetje rijststroop met wat water. Haal 5 minuten voor het
8
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Alexander Gershberg Vegan for friends ISBN 978 90 452 1561 7 Hardcover, €24,99
Verrukkelijk vegetarisch in een handomdraai
H
et mooiste lot voor een kookboek is stukgekookt op het aanrecht eindigen. De dunne vegetariër en De dunne vegan zijn hier twee voorbeelden van. Het succes van deze boeken schuilt niet alleen in de groeiende behoefte om dieren te bevrijden uit de voedselketen, zonder daarbij culinair in te leveren in termen van smaak en voedingswaarde. Het zijn vooral ook kookboeken met gerechten die niet alleen lekker en origineel zijn, maar ook eenvoudig en snel te bereiden met ingrediënten die iedereen standaard in huis heeft.
Ouders die een hele dag gewerkt hebben, willen binnen een half uur een maaltijd op tafel kunnen zetten die lekker en gezond is. Om zes uur thuis, om half zeven eten. Anders gaan de kinderen
snacken en hebben ze weinig trek meer in iets gezonds. Jacinta Bokma, zelf moeder van vier kinderen, zet die lijn in De snelle vegetariër voort. Eigentijdse, creatieve en heerlijke recepten die in een recordtijd op tafel staan. Supergezond, met weinig calorieën, passend in een bewuste, duurzame leefstijl waarin naast lekker eten ook een harmonieuze omgang met dieren, natuur en milieu centraal staat. Gerechten die je meenemen naar de pure beleving van het lekkerste dat de aarde voortbrengt. De snelle vegetariër is een logisch vervolg op De dunne vegetariër, De dikke vegetariër, De kleine vegetariër en De dunne vegan. Een boek dat niet alleen je aanrecht met grote regelmaat zal bereiken, maar ook de harten van iedereen die je lief is, en met wie je zo graag je passie voor lekker vegetarisch koken wilt delen.
‘De essentie is lekker eten. De dunne vegetariër is een leuke aanvulling met makkelijke en snelle recepten, handig voor doordeweeks.’ Foodies
‘De dikke vegetariër geeft antwoord op alle vragen over vleesloos koken die beginnende en doorgewinterde koks kunnen hebben.’ Telegraaf Vrouw
‘Een ideaal boek voor wie van lekker en gezond eten houdt, voor vegetariërs met weinig tijd en voor carnivoren met de nodige zin van avontuur.’ VIVA Vega
Antoinette Hertsenberg De dunne vegetariër, ISBN 978 90 6112 957 8 Hardcover, €19,95
Mark Bittman De dikke vegetariër ISBN 978 90 6112 947 9 Hardcover, €24,99
Antoinette Hertsenberg en Jacinta Bokma De dunne vegan ISBN 978 90 452 0439 0 Hardcover, €14,99
‘De snelle vegetariër is een handig kookboek voor koks die zonder moeite in de avondspits van hun drukke gezin een gezonde en smaakvolle maaltijd op tafel willen zetten.’ Leven
Jacinta Bokma De snelle vegetariër ISBN 978 90 452 0050 7 Hardcover, €19,95
‘Kunnen jouw kids zonder knakworstjes? Met dit boek gaat het zeker lukken. Het staat vol vegetarische recepten waar zelfs echte “knakworstkinderen” blij van worden.’ Flair
Antoinette Hertsenberg en Marion Pluimes De kleine vegetariër ISBN 978 90 6112 809 0 Hardcover, €19,95
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
9
Veggiestan
Het boek suddert, pruttelt en borrel t van de overheerl ijke vegetarische gerechten
Een culinaire reis door het Midden-Oosten
D
e keuken van het Midden-Oosten staat bekend om zijn ongekende veelzijdigheid aan geurige specerijen, aromatische kruiden, peulvruchten en granen. Goed nieuws voor vegetariĂŤrs is dat het voedingspatroon in deze regio grotendeels vegetarisch is. Hoewel vlees, vis en gevogelte wel gegeten worden, zijn ze zeker niet onontbeerlijk voor het bereiden van een heerlijke maaltijd. Sterker nog, de MiddenOosterse keuken kent talloze bereidingswijzen waarin niet een dierlijk product, maar groenten in het middelpunt staan. Veggiestan van Sally Butcher laat zien dat de keuken van het Midden-Oosten zich bij uitstek leent voor vegetarische fijnproevers. Twee bijzondere gerechten uit het Midden-Oosten: Mansaf, een rijstschotel geserveerd in een romige saus en tevens het nationale gerecht van JordaniĂŤ, en tajine, een smakelijke stoofschotel
10
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
van Berberse oorsprong, afkomstig uit de Maghreb. Voor het bereiden van deze gerechten heb je niet veel nodig: tajine kun je traditioneel bereiden in de gelijknamige aardewerken kookpot, of gewoon in een koekenpan. En voor mansaf kun je je bestek in de la laten liggen, want je eet het met je handen! Wat deze twee gerechten net als alle andere recepten in Veggiestan gemeen hebben, zijn de spannende smaakcombinaties en kleurrijke producten. Sla groentes, specerijen en platbrood vers in bij je lokale (Turkse) groenteman en bakker voor een optimale smaakbeleving. Speel met de verhoudingen tussen de verschillende specerijen om net als de MiddenOosterse gewoonte een persoonlijk accent in je maaltijd te leggen.
Recept Tajine met pruim en raapjes
Recept Mansaf (Jordaanse pilav)
Ingrediënten (voor 4 personen): • 2 eetl. olijfolie, gemengd met 1 eetl. boter of ghee, om te bakken • 12 sjalotjes, gepeld maar heel • 1 theel. gemberpoeder • 2 theel. kaneelpoeder • 1 theel. komijnpoeder • 700 gr raapjes (7 of 8), geschild en in blokjes (van 3 cm) • 2 wortels, geschild en in kleine blokjes • 400 ml groentebouillon • ¼ theel. gemalen saffraan, geweld in een scheutje kokend water • 300 gr zachte, ontpitte pruimen (of 30 min. gewelde droge pruimen) • 1½ eetl. vloeibare honing • zout en zwarte peper Om te garneren: • 1 eetl. sesamzaad, licht geroosterd • 1 eetl. amandelschaafsel, geroosterd • ruime handvol verse koriander, gehakt Verwarm de oven voor op 160°C. Verhit de olie en ghee in een koekenpan of tajine en roerbak gelijkmatig de sjalotjes. Voeg na een paar minuten de specerijen, raapjes en wortel toe. Laat een paar minuten zachtjes stoven en doe er dan saffraan en groentebouillon bij. Breng aan de kook en voeg pruimen en honing toe. Roer door en breng op smaak. Schep nu alles in je tajine of stoofpot, doe het deksel erop en zet hem in de oven – het kost circa 40 minuten. Strooi er sesamzaad, amandelen en koriander over en serveer. Geef er eventueel couscous bij, al is couscous, anders dan vaak wordt gedacht, niet de verplichte escorte van een tajine, maar meer een gerecht op zich. In Marokko wordt een tajine meestal zo gegeten, of met brood en een kleurrijke salade.
Ingrediënten (voor 6 personen): • 450 gr langkorrelrijst • 75 gr boter of ghee • 1 theel. kurkuma • 2 theel. kaneelpoeder • 850 ml water • zout, naar smaak Voor de groenten: • olijfolie, om te bakken • 1 grote ui, gesnipperd • 3 tenen knoflook, fijn gehakt • 2 rode paprika’s, in stukken • 200 gr kleine champignons • 2 grote aubergines, in blokjes en gezouten • 1 theel. komijnpoeder • 1 theel. pimentpoeder • 6 grote tomaten, in grote stukken • zout en peper • laban moutboukh gemaakt met 400 gr yoghurt Om te serveren: • 200 gr gemengde zaden: bijv. sesam, zonnebloem en pompoen • 1-2 khobez-broden of ander platbrood
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
11
Recept Laban moutboukh (yoghurtsaus)
Ingrediënten • scheutje olie • 8 tenen knoflook • 400 gr yoghurt • 1 geklopt eiwit • ½ theel. maïzena • snufje zout
Was eerst de rijst en laat hem goed uitlekken. Verhit wat olie in een hapjespan en voeg ui, knoflook, paprika en champignons toe. Dep de aubergine droog en doe die er ook bij. Roerbak tot de ui zacht is en de aubergine minimaal halfgaar is. Voeg dan specerijen, tomaten en wat peper en zout toe. Bak 3-4 minuten op hoog vuur en giet er dan net genoeg water bij tot de groente onder staat. Draai het vuur laag en leg een deksel op de pan. Smelt de boter in een pan, doe er de rijst bij en roer zodat hij niet vastplakt. Voeg na een paar minuten de kurkuma en kaneel toe, dan het water en wat zout naar smaak. Wikkel het deksel van de pan in een schone doek, temper het vuur en laat 20 minuten met rust. Neem de pan van het vuur en roer de rijst even los met een vork. Laat 10 minuten afgedekt staan. Tijd voor de garnering: gril de zaden superkort of schuif ze verspreid op een bakblik kort in een hete oven. Schep wat groentebouillon in de laban moutboukh, meng voorzichtig en giet alles dan in de pan. Roer, maar wel steeds in dezelfde richting. Breng net aan de kook, proef op smaak en neem van het vuur. Verwarm het brood en leg het op een serveerschaal. Giet er wat warme groentesaus over en schep er dan de rijst op. Schep de groenten in het midden van de rijst en bedek met de saus. Geef eventuele extra saus er los bij in een kom. Bestrooi met de geroosterde zaden en serveer met verse kruiden of een groene salade.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit de knoflook. Verwijder de knoflook, zet apart, draai het vuur laag en giet de yoghurt in de pan. Voeg eiwit, maïzena (voor de stabilisatie) en zout toe en roer constant in dezelfde richting (anders schift de yoghurt). Breng langzaam aan de kook en laat een paar minuten sudderen. Neem van het vuur en roer er de knoflook door. Serveer warm.
Op de vorige pagina vindt u het recept voor Mansaf, een rijstschotel geserveerd in een romige saus
12
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Sally Butcher Veggiestan ISBN 978 90 452 1446 7 Paperback, €19,99 Verschijnt november 2017
Delicious Noralicious Recept Ontbijt: Bananenpannenkoekjes (klaar in 20 min.) Topping: • 4 eetl. volle yoghurt • 2 handjesvol blauwe bessen • optioneel: ahornsiroop Ingrediënten (voor 4 personen): • 4 rijpe bananen • 6 eieren • 2 theel. kaneel • snufje zout • roomboter voor het bakken
G
ezond koken hoeft niet veel tijd en moeite te kosten. Dát bewijst Nora French met haar kookboek Gezond fast food, met 100 eenvoudige recepten voor lekker en gezond eten voor elk moment van de dag. Een uitkomst voor iedereen die gezond(er) wil eten, maar weinig tijd heeft om uitgebreid inkopen te doen en daarna lang in de keuken te staan. Nora’s recepten zijn ingedeeld op tijd en bevatten pure en onbewerkte ingrediënten die goed betaalbaar en makkelijk verkrijgbaar zijn. Gezond fast food is een luchtig en laagdrempelig kookboek waarin rekening wordt gehouden met een druk (gezins)leven. Als moeder van een hongerig gezin weet Nora als geen ander dat het een uitdaging is om iedere dag snel een gezonde maaltijd op tafel te zetten. Met gezonde make-overs van populaire fast foodclassics als de portobellohamburger, courgette-bolognesepasta en zoeteaardappelfrietjes weet je zeker dat het hele gezin, kids inbegrepen, kan meesmullen. De glutenvrije recepten in Gezond fast food zitten vol groenten, fruit en proteïnen en bevatten zo min mogelijk (geraffineerde) suikers. Niet voor niets luidt haar credo ‘just eat real food’.
Alle kinderen houden van pannenkoeken, inclusief de volwassen ‘kinderen’! Deze variant, met banaan en zonder meel, is een simpel, lekker en gezond ontbijt. Heb je nog wat bruine bananen over, dan kun die goed gebruiken voor dit recept. De pannenkoekjes hebben een zoete smaak en de blauwe bessen maken het lekker fris. Prak de bananen met een vork en meng de eieren, het kaneel en het zout erdoorheen. Smelt boven een middelhoog vuur boter in een koekenpan. Schep kleine porties beslag in de pan. Maak de pannenkoekjes niet te groot, dan zijn ze makkelijker om te draaien en kun je meerdere tegelijk bakken. Draai de pannenkoekjes na 1 à 2 minuten om met een spatel. Bak totdat beide kanten goudbruin zijn. Serveer de pannenkoekjes met de blauwe bessen, yoghurt en ahornsiroop.
Wij vroegen Nora een planning te maken voor de drie eetmomenten op een doordeweekse dag van een (druk) gezin. Met Nora’s suggesties voor ontbijt, lunch en diner en een snack voor tussendoor kan het eigenlijk niet misgaan: lekker, gezond en gemakkelijk te bereiden. Gegarandeerd blije smoeltjes aan tafel!
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
13
Recept Lunch: Bietensalade met feta & walnoot (klaar in 10 min.)
Recept Diner: Aubergine & doperwtencurry (klaar in 30 min.)
Deze salade met bieten, feta, avocado en walnoot heeft het allemaal: iets zouts, iets knapperigs en iets zachts. Een mix van ingrediënten die je niet snel samen ziet, maar qua smaak ontzettend goed bij elkaar passen. Gebruik voor deze salade voorverpakte gekookte bieten: meteen te gebruiken en een gezonde keuze.
Een curry maken klinkt misschien moeilijk, maar dat is het allesbehalve! Het is niet meer dan een combinatie van je favoriete ingrediënten in een flinke laag kokosmelk op smaak gebracht met kruiden. Zodra je de basis onder de knie hebt, wil je waarschijnlijk al snel allerlei ingrediëntencombinaties uitproberen. Een curry is vol van smaak en vult goed. De aubergine in dit recept zorgt voor een lekkere bite. Saus • 1 stukje verse gember (4 cm) • sap van 3 limoenen • ½ rode chilipeper • 2 teentjes knoflook • 1 handjevol koriander
Waarom gezond? Bieten zijn superfoods! Ze zijn rijk aan antioxidanten en hebben een positieve werking op je lever en bloedcirculatie.
Ingrediënten (voor 2 personen): • 2 gekookte bieten • 100 gr gemengde sla • 100 gr feta • 1 rijpe avocado • 1 handjevol walnoten • snufje zout en peper
Dressing: • 4 eetl. olijfolie • 2 eetl. balsamicoazijn • 1 theel. mosterd • 1 theel. honing
Verdeel de sla over 2 borden. Snijd de bieten en feta in kleine blokjes en verdeel over de sla. Snijd de avocado doormidden en haal de pit eruit. Pel de schil af, zoals bij een sinaasappel, en snijd de avocado in stukjes. Voeg het toe aan de salade. Meng voor de dressing de olijfolie, mosterd, balsamicoazijn en honing. Verdeel de dressing en walnoten over de salade.
Deze salade is heel geschikt om mee te nemen naar je werk. Gebruik daarvoor het liefst een glazen pot. Begin met de dressing op de bodem en ‘stapel’ de overige ingrediënten op elkaar. Lunchtijd? Eet de salade dan meteen uit de pot (eerst even goed schudden) of keer de pot om in een grote kom. De dressing volgt dan als laatst, dus hartstikke handig!
14
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Ingrediënten (voor 4 personen): • 2 aubergines • 400 gr doperwten (bevroren) • 2 blikken kokosmelk (à 400 ml) • 2 rode uien • snufje zout • 2 eetl. kokosolie (voor het bakken) Topping: • 4 eetl. volle yoghurt • 1 handjevol koriander Schil de gember en snijd fijn. Doe hetzelfde met de koriander, chilipeper en knoflook. Meng met het limoensap. Snijd de ui en bak in een pan op middelhoog vuur in kokosolie. Snijd de aubergine in blokjes, voeg toe aan de pan en bak goudbruin. Voeg de saus, kokosmelk, doperwten en zout toe. Laat 10 minuten sudderen op laag vuur. Serveer met de yoghurt en koriander.
Recept Bijgerecht diner: Bloemkoolrijst (klaar in 15 min.)
Recept Snackoptie: Appel-notensnacks (klaar in 8 min.) Ingrediënten (voor 5 of 6 schijfjes): • 1 appel • 6 eetl. amandelpasta • 1 handjevol blauwe bessen • optioneel: granaatappelpitjes Keukenhulpje: appelboor Verras je kinderen als ze uit school komen met deze lekkere snack: appelschijfjes met notenpasta versierd met fruit. Met minimale inspanning maak je een bijzondere snack vol vitamines en gezonde vetten. Het is een kwestie van snijden, smeren, strooien en eten maar!
Ingrediënten (voor 4 personen): • 1 grote bloemkool • 2 uien • 2 lente-uitjes • snufje zout en peper • roomboter voor het bakken Keukenhulpje: keukenmachine Snijd de bloemkool in stukjes en voeg toe aan de keukenmachine. Maal de bloemkoolstukjes fijn zodat ze op rijstkorrels lijken.
Verwijder het klokhuis van de appel met behulp van een appelboor. Snijd de appel in 5 of 6 ringen, besmeer met notenpasta en bestrooi met blauwe bessen. Voeg eventueel granaatappelpitjes toe.
- Advertentie -
Snijd de ui en fruit in een koekenpan in de boter. Voeg de bloemkoolrijst, zout en peper toe en bak gedurende 5 minuten. Snijd de lente-ui in dunne ringetjes en meng door de bloemkoolrijst.
? Meer Nora site b e w Op haar om c s. u noralicio haar l a deelt Nora simpel r ove inzichten nd eten o z e g en
Deze recepten komen uit: Nora French Gezond fast food ISBN 978 90 452 1286 9 Hardcover, €19,99 Verschijnt januari 2018
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
15
Kimchi: Superfood uit Korea
K
imchi is een heerlijk traditioneel gerecht uit de Koreaanse keuken. Vergelijkbaar met onze zuurkool bestaat het uit gefermenteerde of geconserveerde groenten aangevuld met hete specerijen. Hoewel kimchi van bijna alle groentes kan worden gemaakt is de variant met Chinese kool veruit de bekendste. Kimchi wordt gemaakt door groente in te leggen met zout en andere smaakmakers, waardoor gezonde melk- en aminozuren ontstaan. Aan deze zuren ontleent kimchi de typische ziltzure smaak die kimchi in Korea zo geliefd en bij elke maaltijd bijna onmisbaar maakt. Oorspronkelijk werd kimchi vooral als wintergroente gebruikt. Met een nagenoeg oneindige houdbaarheid voorzag de geconserveerde groente in dat seizoen in de vitamine Cbehoefte. Over de gezondheidsclaims van kimchi zijn volledige boeken geschreven. Volgens het Amerikaanse online tijdschrift Health behoort kimchi tot de 5 gezondste gerechten ter wereld. Kimchi is rijk aan vitamines, waaronder vitamine A, vitamine B en vitamine C. Daarnaast is het laag in calorieën en bevat het veel
16
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
vezels, calcium, ijzer en melkzuurbacteriën. De zogenaamde lactobacillen in kimchi dragen daarnaast bij aan een gezonde darmflora. Uit sommige studies zou bovendien blijken dat het eten van kimchi een positieve werking zou kunnen hebben op het tegengaan van obesitas. De reputatie van kimchi als superfood leidde er in 2003 toe dat veel Koreanen geloofden dat de ingelegde groente bescherming kon bieden tegen SARS. Ook al was er geen onderzoek voorhanden dat deze claim kon staven, steeg de verkoop van kimchi met 40%. Hoewel de betere Aziatische supermarkt geïmporteerde kimchi in het koelvak aanbiedt, is het veel leuker en goedkoper om het zelf te maken. Wat je hiervoor nodig hebt, lees je in het volgende recept, dat afkomstig is uit Instock Cooking. Smaakt dit naar meer en wil je meer weten over ‘k-food’? Bestel dan ook Onze Koreaanse keuken van Jordan Bourke en Rejina Pyo. Met meer dan 100 recepten een ideale basis voor een ontdekkingsreis door de Koreaanse keuken!
Recept Kimchi Ingrediënten (voor 1 kg): • 1 kg kool (soort maakt niet uit, bijv. Chinese kool, wittekool, rodekool of spitskool) • 50 gr zout • 20-50 gr suiker • 100 gr knoflookpuree • 100 gr gember (fijngesneden) • 1-2 eetl gedroogde chili (of 100 gr gochujang, een gefermenteerde rode peperpasta) • 60 ml vissaus • 60 ml sojasaus Zelf kimchi maken (fermenteertijd: 3 dagen) Snijd de kool in repen. Doe in een ruime kom en meng met zout en suiker. Laat minstens 2 uur staan. Meng de andere ingrediënten tot een marinade. Spoel het zout en de suiker van de kool. Laat uitlekken in een vergiet en druk het laatste vocht eruit. Voeg toe aan de marinade en meng. Doe in bakjes, zorg ervoor dat het bedekt is met de marinade. Zet de bakjes weg en laat op kamertemperatuur fermenteren. Kijk iedere dag even. Proef na 3 dagen. Als je tevreden bent, kun je het in de koelkast weken bewaren.
Instock Cooking ISBN 978 90 452 1594 5 Hardcover, €19,99
Jordan Bourke en Rejina Pyo Onze Koreaanse keuken ISBN 978 90 452 1043 8 Hardcover, €24,99
Wist je dat • Er meer dan 200 (!) kimchi-varianten bestaan. • Zuid-Koreanen naar schatting per jaar 18 kilo kimchi consumeren. • Koreanen niet ‘cheese’, maar ‘kimchi’ zeggen als ze op de foto gaan? • Kimchi letterlijk ‘verzonken groente’ betekent, een verwijzing naar de bereidingswijze, waarbij de groente wordt ingelegd. • Kimchi al sinds de oudheid bestaat. De methode om kimchi te vervaardigen is mogelijk 2600 tot 3000 jaar oud. • Het gebruik van Spaanse pepers, die in Korea niet voorkomen, in kimchi een veel jongere geschiedenis heeft. Pas in de 18e eeuw werd vanuit het pas ontdekte Amerika door Portugese missionarissen de Spaanse peper in de Koreaanse keuken geïntroduceerd. • Kimchi vroeger ondergronds in potten werd bewaard en in de wintermaanden werd ontdooid. • Koreaanse huishoudens soms een speciale kimchikoelkast gebruiken, speciaal ontworpen om kimchi onder de juiste omstandigheden te bewaren. • Je met één portie kimchi al 50 procent van je dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C en caroteen binnenkrijgt.
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
17
Buen apetito:
Tapas voor vegetariërs
W
ie aan Spanje denkt, denkt vaak ook aan tapas. Door de jaren heen zijn tapas in steeds meer landen buiten Spanje, waaronder ook Nederland, enorm populair geworden. Tapas zijn aperitiefhapjes die van oudsher worden geserveerd in Spaanse cafés als eetlustopwekkend hapje. Leuk om te weten is dat de naam afkomstig is van de bordjes waarmee wijnglazen afgedekt werden om te voorkomen dat er vliegen in zouden komen. Tapas worden vaak genuttigd bij een alcoholisch drankje, maar kunnen ook als volwaardige maaltijd worden gegeten. Voor veel vegetariërs staat tapas synoniem voor verschillende vlees- en visgerechten, zoals chorizo, worst, ham of gefrituurde vis. Dat is jammer, want er is een eindeloze variatie aan vegetarische én veganistische opties. Zo kunnen ook vegetariërs en veganisten genieten van de bekendste culinaire traditie binnen de Spaanse keuken. Voor de lezers van VegaFriendly hebben wij een aantal karakteristieke tapasgerechten uitgekozen, die uitstekend tot hun recht komen met een heerlijk glas Spaanse wijn. Papas arrugadas (letterlijk vertaald gerimpelde aardappels) is een aardappelgerecht afkomstig van de Canarische Eilanden, dat als voorgerecht en als bijgerecht kan worden gegeten. Traditioneel wordt het geserveerd met mojo rojo, een sausje dat als belangrijkste bestanddelen paprika, chili en knoflook heeft. Voor de variant van driesterrenchef-kok Tal Ronnen in het veganistische kookboek Crossroads heb je slechts drie ingrediënten nodig: kleine aardappels, zout en water.
18
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Recept Papas Arrugadas met peterselievinaigrette Ingrediënten (4-6 personen): • 900 gr kleine aardappels (bijv. krieltjes), geschrobd • 300 gr koosjer zout • peterselievinaigrette (zie pag. 17) Doe de aardappels in een brede ondiepe pan of een paellapan; de aardappels moeten in één laag in de pan passen zodat het zout gelijkmatig kan doordringen. Strooi het zout over de aardappels en voeg gefilterd water toe tot de aardappels net onder staan. Breng het geheel op matig tot hoog vuur aan de kook en laat het zonder deksel op laag vuur 45 minuten sudderen tot de aardappels mals zijn en bijna al het water is verdampt. Giet het resterende water af en bak de aardappels nog een paar minuten op laag vuur tot ze helemaal droog en gerimpeld zijn met bruine vlekken en een dunne laag zout. Verwijder het overtollige zout met een deegkwast of schone theedoek. Leg de aardappels op een schaal, breek ze open met een vork en giet de vinaigrette erover. Serveer ze heet of warm.
én veganisten Recept Gazpacho
Recept Peterselievinaigrette
Deze Spaanse soep wordt niet verwarmd, maar wordt ijskoud gegeten. Niemand weet wat gazpacho precies is; je ziet hem met druiven, amandelen, zelfs met meloen. Dit recept afkomstig uit De dikke vegetariër is een uitstekende basis voor het bereiden van een klassieke gazpacho. Liefhebbers van pikant moeten beslist de pittige variant (zie kader) proberen.
Ingrediënten (4-6 personen): • 120 gr grof gehakte verse bladpeterselie • sap van 1 citroen • 1 eetl. sherryazijn • 1 teen knoflook, geperst • ½ sjalot, grof gehakt • ½ theel. agavenectar • ½ theel. gerookte paprikapoeder • 1,2 dl extra vergine olijfolie • koosjer zout en versgemalen peper
Ingrediënten (4 personen): • 1 kg tomaten, grof gehakt, of een blik tomaten (uitlekken hoeft niet) • 1 komkommer, geschild, in blokjes • 2 tot 3 sneetjes brood • 1 tot 2 dagen oud, zonder korst, in kleine stukjes • 60 ml extra vergine olijfolie, plus meer voor de garnering • 2 el sherryazijn of rodewijnazijn, of meer naar smaak • 1 tl fijngehakte knoflook • zout en versgemalen zwarte peper Doe de tomaten, komkommer, het brood, de olie, azijn en knoflook met 2,5 dl water in een blender; meng glad. Voeg als de gazpacho te dik is meer water toe. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. Garneer met een scheutje olijfolie en serveer meteen of laat eerst enkele uren in de koelkast afkoelen.
Doe de peterselie, het citroensap en de azijn in een keukenmachine en maal het geheel op de pulseerstand tot de peterselie felgroen en grof gehakt is. Schraap tussendoor de kom schoon. Voeg de knoflook, sjalot, agavenectar en paprikapoeder toe en maal het geheel op de pulseerstand door elkaar. Zet de machine aan en giet de olie in een gelijkmatige stroom bij het mengsel. Giet de olie recht op het mes (zo wordt hij goed verdeeld en gelijkmatig en snel opgenomen). Maal het mengsel tot het dik en goed gemengd is, maar nog niet helemaal glad; het moet wat textuur hebben. Kruid de vinaigrette met zout en peper. Je kunt hem van tevoren maken. Hij is afgedekt 5 dagen houdbaar in de koelkast; roer hem voor gebruik.
VARIATIETIP: PITTIGE GAZPACHO
Laat de azijn weg. Garneer met ½ rode of gele paprika, zonder steel en zaden, fijngehakt; 2 lente-uitjes of sjalotjes of ½ rode ui, gehakt; ½ verse jalapeño- of serranopeper (of naar smaak), zonder steel en zaden, zeer fijngehakt. Voeg naar smaak versgeperst citroen- of limoensap toe en serveer.
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
19
Recept Gefrituurde oesterzwammen met cocktailsaus Ingrediënten (4 personen): Beslag • 1,2 dl cashewroom • 2 eetl. gefilterd water • 1 eetl. geroosterde norivlokken, fijngemalen • 1 theel. koosjer zout • ½ theel. versgemalen zwarte peper • 170 gr oesterzwammen (circa 28 stuks), stelen verwijderd, schoongeveegd en in stukken van 2,5 cm • 140 gr gele maïsmeel of polenta (geen instant) • 125 gr rijstmeel • ½ theel. koosjer zout, plus extra naar smaak • ¼ theel. versgemalen zwarte peper, plus extra naar smaak • geperste raapzaadolie, om te frituren Begin een dag van tevoren met het maken van het beslag. Doe de cashewroom in een kom en voeg het water, de nori, het zout en de peper toe. Roer het beslag door elkaar; het moet glad zijn, zonder klontjes. Zet het 10 minuten apart zodat de smaken kunnen intrekken. Doe de paddenstoelen in het beslag en keer ze voorzichtig met de hand tot ze goed bedekt zijn. Zet ze apart. Maal het maïsmeel fijn in een keukenmachine. Doe het in een grote kom met het rijstmeel, het zout en de peper en meng het geheel door elkaar. Schep de oesterzwammen met een schuimspaan in porties uit het beslag en laat overtollig beslag in de kom lekken. Leg ze in het meelmengsel en meng ze er met de hand door tot ze goed bedekt zijn. Leg de oesterzwammen in een zeef en zet die op een kom of in de wasbak. Schud het overtollige meelmengsel af. Dit is van belang om te zorgen dat de korst licht wordt en niet klonterig. (Je kunt dit 2 uur van tevoren doen. Leg de bedekte oesterzwammen in één laag op een bakplaat en zet ze onafgedekt in de koelkast. Laat de oesterzwammen voor het frituren op kamertemperatuur komen.) Verhit 5 cm olie in een gietijzeren koekenpan of pan met dikke bodem tot 165 °C. Leg de oesterzwammen in porties in de hete olie en bak ze 2 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn; keer ze af en toe met een tang. Bedek een bord met keukenpapier en laat de gefrituurde oesterzwammen hierop uitlekken. Bestrooi de hete oesterzwammen met wat zout en peper.
20
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Tal Ronnen Crossroads ISBN 978 90 452 1541 9 Hardcover, €29,99
Mark Bittman De dikke vegetariër ISBN 978 90 6112 947 9 Hardcover, €24,99
Hoewel strikt genomen geen traditionele Spaanse tapas, zijn deze kleine paddenstoelen bij uitstek geschikt om te worden genuttigd als smaakvolle appetizer. Oesterzwammen hebben namelijk een vlezige textuur die doet denken aan oesters. Dit recept uit Crossroads komt het best tot zijn recht met Ronnens veganistische cocktailsaus, die niet alleen ontzettend makkelijk te maken is, maar ook veel beter dan die uit de supermarkt. Doop de oesterzwammen in deze saus voor een heerlijke smaaksensatie. Je koopt hierna nooit meer cocktailsaus uit een fles!
Recept Cocktailsaus Ingrediënten (voor 2,5 dl): •2 40 gr biologische ketchup •1 tot 2 eetl. mierikswortel • s ap van 1 citroen •1 theel. veganistische Worcestershiresaus Meng de ketchup, mierikswortel, het citroensap en de Worcestershiresaus in een kleine kom. Klop het geheel zachtjes door elkaar. Zet de saus afgedekt minstens 30 minuten in de koelkast. De smaak van de cocktailsaus wordt steeds beter als hij even staat. Hij is 1 week houdbaar in de koelkast.
- Advertentie -
Voor 13.00 uur besteld, overmorgen in huis Gratis bezorging vanaf 65 euro
GIVEAWAY Krijg een duurzame tas bij je biologische boodschappen cadeau!
Dagvers en duurzaam, direct van de boer
Op=op!
Bestel op www.ekonoom.nl met kortingscode TEABAG
> 450.000 bestellingen, betrouwbaar en ervaren
- Advertentie -
PROEF HO E DE NATU U R ÉC HT SMA AK T! ‘Foodblogger Sarah Britton legt gewicht in de schaal als het om gezond eten gaat.’ – Jamie Magazine ISBN 978 90 452 1171 8 Prijs: 2 24,99
www.karakteruitgevers.nl
kokenmetkarakter
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
21
Koken met kids Recept Bananenbrood met bosbessen
W
anneer zijn je kids oud genoeg om ze mee te laten helpen in de keuken? Bij VegaFriendly vinden we dat je hier nooit vroeg genoeg mee kunt beginnen. Een gezonde smaak krijgen kinderen van hun ouders mee. Het devies luidt dan ook: een goed begin is het halve werk. Om te voorkomen dat je kinderen later moeilijke eters worden is het van belang ze al op jonge leeftijd kennis te laten maken met een breed palet aan smaken en soorten voedsel. Zelfs als ze nog niet oud genoeg zijn om groenten te snijden of met potten en pannen in de weer te gaan, kun je ze al de producten laten zien waarmee je kookt; laat ze proeven, ruiken, voelen en ervaren wat er bij de bereiding van een maaltijd komt kijken.
Vervolgens kun je samen met je kinderen in de keuken aan de slag. Samen koken is leuk, leerzaam en je kinderen krijgen er spontaan (gezonde!) trek van. VegaFriendly heeft een aantal smakelijke gerechten verzameld die bij uitstek geschikt zijn om samen met je kinderen te maken: eenvoudig te bereiden, gezond en vooral heel erg lekker. Deze culinaire ideeën voor het avondeten, een tussendoortje en het dessert zijn gegarandeerd een succes! Knapperige groentefrietjes met appelcompote Tegenwoordig kun je in de meeste supermarkten al kant-enklare groentefriet kopen, maar zelf maken is natuurlijk veel leuker. Bovendien kun je dan zelf kiezen met welke groentes je de frietjes bereidt, bijvoorbeeld wortel, pastinaak, courgette en zoete aardappel. Je kunt ze in principe frituren, maar gezonder is natuurlijk de groentes in de oven te bakken. Groentefrietjes zijn een gezond alternatief voor de minder gezonde aardappelfriet, met een minstens zo aangename bite. Ze bevatten maar liefst driemaal zoveel vezels, bijna tweemaal zoveel eiwit, beduidend minder koolhydraten en tot wel 30 keer zoveel vitaminen als gewone patat. Met het recept voor knapperige groentefrietjes uit 100% puur (op)voeden, zet je in een wip een heerlijke portie groentefriet op tafel. Als bijgerecht tippen wij de zelfgemaakte appelmoes en als toetje bananenbrood met bosbessen of zuivelvrij roomijs.
22
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Ingrediënten: • 3 grote, rijpe bananen, geprakt • 2 eieren • 100 gr appelmoes • 125 ml geitenyoghurt • 250 gr boekweitmeel • 2 flinke theel. kaneel • 2 theel. wijnsteenbakpoeder • 250 gr bosbessen Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een cakevorm in. Maal de bananen samen met de eieren, appelmoes en geitenyoghurt fijn in de keukenmachine. Voeg het boekweitmeel, kaneel en wijnsteenbakpoeder toe. Mix tot een mooi glad beslag. Roer tot slot de bosbessen door het beslag. Schep het beslag in de cakevorm. Bak het bananenbrood in 50-60 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat het bananenbrood goed afkoelen voordat je het aansnijdt.
Recept
Recept
Knapperige groentefrietjes met appelcompote
Appelcompote
Ingrediënten (voor 4 personen): • 300 ml kokosolie (als je gaat frituren) • 2 à 3 courgettes, pastinaken, zoete aardappels of grote winterpenen • 2 eieren • scheutje rijstmelk • 35 gr arrowroot, tapioca- of kokosmeel • 35 gr amandelmeel • kruiden: 2 theelepels paprikapoeder, ½ theel. knoflookpoeder, ¼ theel. peper, ¼ theel. komijn, ¼ theel. peper
Verwarm de oven voor op 200 °C of verwarm de kokosolie in een (frituur)pan. Breng ongeveer 2 liter water aan de kook in een middelgrote pan. Snijd de groentes in frietjes. Doe in de pan en blancheer 2 à 3 minuten. Giet af in een vergiet en laat goed uitdampen. Kluts de eieren samen met wat rijstmelk in een grote kom. Meng in een andere kom arrowroot, amandelmeel en kruiden. Schep de groentefriet door het eimengsel. Hussel goed zodat ieder frietje bedekt is met een laagje ei. Schep het kruidenmengsel bij de frietjes en hussel weer goed, zodat ieder frietje een kruidenkorstje heeft. Bak de frietjes in de voorverwarmde oven in ongeveer 35 minuten knapperig. Frituren? De olie voor frituren is warm genoeg als het begint te borrelen als je er een stukje groente in doet. 2 tot 4 minuten is genoeg. Pas op dat je niet te veel frietjes in een keer frituurt, dan plakken ze aan elkaar.
Dit is de originele Nederlandse appelmoes… maar dan mét stukjes appel erin! • 10 goudrenetten • 1 kaneelstokje • 1 steranijs • 2 eetl. honing • suiker naar smaak Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Doe de appels in een pan met een dikke bodem en een klein laagje water. Voeg het kaneelstokje, de steranijs en de honing toe. Breng dit aan de kook en laat koken tot de appels zacht zijn. Breng eventueel op smaak met wat suiker.
Dayenne Bos 100% puur (op)voeden ISBN 978 90 452 1551 8 Hardcover, €19,99
Dayenne Bos 100% puur ISBN 978 90 452 1063 6 Hardcover, €19,99
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
23
Zuivelvrij roomijs Homemade zuivelvrij roomijs is ontzettend lekker, heel gemakkelijk te maken en de variatiemogelijkheden zijn eindeloos. Gebruik een basis van bevroren fruit en kokosmelk of amandelmelk en varieer met smaakmakers als rauwe honing, vanille, citroenrasp en stukjes noot. Er zijn natuurlijk verschillende manieren om zuivelvrij roomijs te maken, maar Dayenne Bos’ methode is foolproof en zeker ook geschikt om samen met je kids te maken.
Doe allereerst per persoon 2 stuks bevroren fruit met een klein scheutje amandelmelk of kokosmelk in de blender of keukenmachine. Na 1 tot 2 minuten mixen is het een mooie smeuïge en romige massa geworden. Klaar is je homemade roomijs! Let wel op dat je in het begin niet te veel kokosmelk toevoegt, maar liever steeds kleine beetjes, omdat je anders de kans loopt dat het ijs te zacht wordt. Mix niet te lang, want dan wordt het ijs te dun. Ook lekker, maar eigenlijk meer een milkshake dan roomijs.
Ontdooid fruit? Je kunt dit ijs natuurlijk ook met vers fruit in plaats van bevroren fruit maken, maar dan wordt het niet zo romig en dat is juist zo lekker aan dit ijs... Als je met vers fruit werkt, mix dan alle ingrediënten in een blender door elkaar en schenk het in één grote bak of vier kleine bakjes en laat het in een paar uur bevriezen in de vriezer. Haal het ijs er een kwartiertje voor het serveren uit.
Dayennes favoriete smaakcombinaties! • Aardbei, kokosmelk, rauwe honing en rasp van een citroen • Banaan, bosbessen, amandelmelk en merg van een vanillestokje • Perzik, kokosmelk, rauwe honing en sap en rasp van een citroen • Banaan, amandelmelk, merg van een vanillestokje en stukjes pure chocolade
24
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Vegetarische vleesliefhebber Jaap Korteweg, initiatiefnemer van De Vegetarische Slager
A
ls negendegeneratie-boer ben ik opgegroeid op het agrarisch bedrijf van mijn ouders. Destijds een gemengd bedrijf, inmiddels 100% plantaardig en biologisch. Daarbij werk ik met een steeds groter wordend team aan een nieuwe generatie plantaardig vlees en is De Vegetarische Slager van één winkel in 2010 uitgegroeid tot meer dan 3500 verkooppunten in vijftien landen. Ik was en ben een vleesliefhebber, maar ben absoluut niet blij met de wijze waarop vlees geproduceerd wordt. Om die reden, uit persoonlijke behoefte waarvan ik weet dat die bij heel veel andere mensen ook leeft, heb ik besloten plantaardig vlees te gaan ontwikkelen. Toen de varkenspest en de gekkekoeienziekte Nederland in de ban hielden, werd mij gevraagd of ik de koelhuizen op mijn akkerbouwbedrijf beschikbaar kon stellen als opslagplek voor tienduizenden kadavers. Ik heb dat niet gedaan. Daarna heb ik overwogen zelf runderen voor eigen consumptie te gaan houden op een biologische en diervriendelijke manier. Totdat ik mij realiseerde dat zelfs wanneer runderen een fijn leven hebben gehad, ze evenmin dood willen zoals elk ander levend wezen. Ik besloot vanaf dat moment vegetariër te worden, maar ik miste de smaak van vlees zo dat ik met mezelf de afspraak maakte dat ik alleen buiten de deur vlees mocht eten. Maar toen ik steeds vaker buiten de deur ging eten, bleek ook dat niet te werken. Ik ben toen op zoek gegaan naar iets wat mijn verlangen naar vlees kon vervullen zonder dat er dieren aan te pas zouden komen. Na een jarenlange zoektocht vond ik innovatieve vleesvervangers met een bite en structuur die gelijk waren aan die van vlees. Samen met een toegewijd team werken we als De Vegetarische Slager aan de grote omslag van dierlijk naar plantaardig vlees. Ook The Peas Foundation, Wageningen UR en TU Delft spelen een belangrijke rol bij nieuwe productieprocessen. Hierdoor kunnen de eigenschappen van verschillende soorten vlees nog beter benaderd worden dan nu
al het geval is, en kan meer gebruik worden gemaakt van regionaal verbouwde voedselgewassen zoals Nederlandse biologische soja en lupine en regionaal verbouwde groenten. Wie een slechte vlees- of zuivelvervanger proeft, is meteen genezen en zal niet snel een nieuwe poging wagen. Daarom is het mijn persoonlijke ambitie om alleen vleesvervangers te produceren die letterlijk naar meer smaken. Ik ben er heel erg blij mee dat dat lukt. Inmiddels is onze nieuwe fabriek in Breda bijna klaar, zodat we nog beter kunnen voldoen aan de grote vraag. Onlangs nog werd De Vegetarische Slager in een competitie van de overheid gekozen tot een van de acht finalisten om een nieuwe vleesvervanger te ontwikkelen, in ons geval vegan draadjesvlees. We hopen dat snel te realiseren. We staan voor de grote uitdaging anders te gaan eten. Er is een wereld te winnen. Mijn missie met De Vegetarische Slager is dieren te bevrijden uit de voedselketen door een volledig én lekker alternatief te bieden voor vlees. Dit zal niet alleen een enorm voordeel opleveren in termen van efficiency, natuur, milieu, klimaat, biodiversiteit en wereldvoedselvoorziening, maar ook voor het dierenwelzijn. Ons grote ideaal is om vleesliefhebbers te laten proeven dat je niets mist als je het eten van vlees een of meer dagen per week achterwege laat. Onze ambitie? De grootste slager ter wereld te worden. Veel vegetarische menu’s kunnen zonder vlees, maar onze culinaire traditie en de over talloze generaties ontwikkelde smaak kennen wel degelijk de behoefte aan vlees. Je kunt prima gerechten maken met tofoe, seitan en tempeh, maar de eigenschappen van vlees vind je er niet in terug. Steeds duidelijker wordt dat de toekomst van vlees plantaardig is. En dat is goed nieuws; volgens onderzoek van de universiteit van Minnesota kunnen we 4 miljard mensen extra voeden met het huidige akkerbouwareaal wanneer we er geen veevoer op verbouwen maar humaan voedsel. Een heerlijk vooruitzicht! VegaFriendly | Karakter Uitgevers
25
in deze editie besproken boeken Tal Ronnen Crossroads ISBN 978 90 452 1541 9 Hardcover, €29,99
Instock Cooking ISBN 978 90 452 1594 5 Hardcover, €19,99
Jordan Bourke en Rejina Pyo Onze Koreaanse keuken ISBN 978 90 452 1043 8 Hardcover, €24,99
Sally Butcher Veggiestan ISBN 978 90 452 1446 7 Paperback, €19,99 Verschijnt november 2017
Dayenne Bos 100% puur (op)voeden ISBN 978 90 452 1551 8 Hardcover, €19,99
Dayenne Bos 100% puur ISBN 978 90 452 1063 6 Hardcover, €19,99
Sally Butcher Salades ISBN 978 90 452 1456 6 Paperback, €19,99 Verschijnt november 2017
26
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
Steven Raichlen Vegetarische BBQ ISBN 978 90 452 1362 0 Hardcover, €17,99
Alexander Gershberg Vegan for friends ISBN 978 90 452 1561 7 Hardcover, €24,99
Alberto Musacchio, Malu Simões Vegeterranean ISBN 978 90 6112 886 1 Hardcover, €19,99
Alberto Musacchio, Malu Simões Vegeterranean ISBN 978 90 452 0401 7 Paperback, €15,-
Alberto Musacchio, Malu Simões De easy Vegeterranean ISBN 978 90 452 0505 2 Paperback, €15,-
Sarah Britton My new roots ISBN 978 90 452 1171 8 Hardcover, €24,99
Jacinta Bokma De snelle vegetariër ISBN 978 90 452 0050 7 Hardcover, €19,95
Antoinette Hertsenberg en Marion Pluimes De kleine vegetariër ISBN 978 90 6112 809 0 Hardcover, €19,95
Antoinette Hertsenberg De dunne vegetariër ISBN 978 90 6112 957 8 Hardcover, €19,95
Mark Bittman De dikke vegetariër ISBN 978 90 6112 947 9 Hardcover, €24,99
Antoinette Hertsenberg en Jacinta Bokma De dunne vegan ISBN 978 90 452 0439 0 Hardcover, €14,99
VegaFriendly | Karakter Uitgevers
27
- Advertentie -
CUL I N A I R | V EGETA R ISCH | ITA LIA A NS
S M A K E L I J K E R E C E P T E N VA N H E T B E S T E V E G E TA R I S C H E R E S TA U R A N T T E R W E R E L D Alberto Musacchio & Malu Simões ISBN 978 90 452 0401 7
Alberto Musacchio & Malu Simões ISBN 978 90 452 0505 2
€
15,–
€
28
Karakter Uitgevers | VegaFriendly
15,–