Piñon araucano: historia y recetas

Título: Piñón Araucano: Historia y Recetas Diseño: Melissa Boltei González Diagramación: Melissa Boltei González Fotografías recetas: Melissa Boltei González Francisca Droppelmann Fotografías paisajes: Fernando Oyanedel Christina Ojeda Fotografía portada: Melissa Boltei González Edición de fotografías: Cristian Silva

Editorial Cuatro Montes Impreso en Chile, 2014

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ntroducción

El piñón, fruto endémico de nuestro país carta de productos que sólo encontramos cosechado por el pueblo Pehuenche, es en nuestro país, muchos de estos no sabemos utilizado como ingrediente esencial en que existen o no sabemos como cocinarlos. variadas preparaciones de la gastronomía Esto se debe a que se ha ido perdiendo lo tradicional desde tiempos ancestrales que era “propio” chileno, ya que gracias a las como principal fuente de alimentación, por diferentes influencias de otras culturas que su alto valor nutricional. Incorporando hoy fueron llegando al país, fuimos adaptando en la gastronomía contemporánea, donde otras costumbres y perdiendo nuestras se busca resaltar ciertos valores culinarios identidades, esto provocó que en Chile con identidad. no se aprecie una culinaria latente propia y distinguida debido a la poca existencia o Esta edición rescata y da a conocer parte desvalorización de las identidades culinarias de nuestro patrimonio gastronómico a de nuestros pueblos originarios lo que va partir del piñón araucano mostrando sus generando un desapego con el producto, propiedades, beneficios y los variados usos adaptándonos a otras costumbres y así ir en la cocina chilena tradicional y gourmet. perdiendo la esencia de nuestra identidad gastronómica chilena.

Chile es un país que cuenta con una larga

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ndice

Introducción........................................................5 Piñón araucano y su historia...........................8 Cocinando con piñones..................................20 Recetas...............................................................28 Referencias fotográficas.................................44

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Pi帽贸n Araucano y su historia

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iñón raucano

El piñón o ngüilliu es un fruto endémico de Chile de forma alargada y consistencia harinosa proveniente de una gran piña dentro de los conos de las Araucarias Araucanas en los bosques cordilleranos de la Región del Bío-Bío y la Araucanía.

El pueblo Pehuenche (“hombres del pehuén”, ya que éstos se dedicaban a la recolección de piñones) consideraban el piñón un fruto sagrado para su cultura ya que a el le deben su existencia.

Este fruto formó parte de la alimentación diaria de nuestros pueblos indígenas.

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rigen del iñón

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El piñón o ngüilliu, es originario de los bosques cordilleranos de la Región del Bío-Bío y la Araucanía. en Chile.

Su consumo comenzo tras una fuerte hambruna que sufrió el pueblo pehuenche, ellos se alimentan de los frutos de la tierra, en el periodo hispánico era la gastronomía del momento, cocinaban directamente los frutos frescos que encontraban, ósea sabían aprovechar los recursos disponibles y con ellos crear un plato delicioso y contundente para toda la familia.

Otros de los productos de los pueblos indígenas que se consumian eran el maqui, boldo y avellanas. Cultivaban también para su alimentación: la papa, el zapallo, la quinua, el poroto. Todos los alimentos los condimentaban con merkén.

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escubrimiento del iñón Se cree que el piñón fue descubierto por un kona (joven) pehuenche que gracias a una gran escasez de alimentos, fue al bosque en busca de algún alimento que pudiese acabar con la hambruna que se vivía en ese tiempo y ahí se encontró con un anciano desconocido que le enseño las bondades y propiedades del fruto del árbol sagrado llamado “pehuen” o también llamado Araucaria. El anciano le explico que las piñas del pehuen se abren cuando las semillas están maduras y que éstas podían ser consumidas hirviéndolas en agua hasta que se ablandaran o tostarlas al fuego para luego consumirlas.

Y como el “pehuen” brinda sus semillas, solo en el verano, debían juntarlas al final de esa estación, y enterrar durante el invierno las que no consumieran para preservarlas de la helada.

Desde entonces los pehuenches se han alimentado de piñones por miles de años, siendo este un fruto sagrado para ellos, al cual se le debe adoración ya que a el le deben su vida y salvación.

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osecha del iñón El crecimiento de los frutos, como el piñón, tiene un proceso lento de 12 a 14 meses que finaliza con la caída natural de los piñones.

(Fundación Pehuén) Los piñones son recolectados por las familias pehuenches desde fines de febrero hasta principios de abril. Los pehuenches tienen además un segundo periodo de recolección en primavera, al iniciarse los deshielos y cuando quedan al descubierto las semillas no recogidas del periodo anterior (Caballero, 2003).

El sistema de recolección consiste en que los hombres trepan las Araucarias antes de la plena maduración, como también lanzan una cuerda para mover las ramas y caigan al suelo los piñones ya maduros., a esta acción se le llama piñoneo.

Se pueden llegar a recolectar 1000 kilos de piñones en una temporada.Tradicionalmente, los frutos son dejados secar para posteriormente ser vendidos o consumidos.

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onservación del

iñón El almacenamiento y conservación de los piñones, por parte de los pehuenches, se puede llevar a cabo de diversas formas: 1. La confección de collares de piñones crudos y pelados, los que se secan, ahúman y cuelgan para su ventilación.

2. La construcción de un hoyo, que se llena con agua limpia, y donde son vaciados los piñones para conservarlos de una temporada a otra.

3. La excavación de un hoyo donde se depositan piedras calientes y sobre éstas los piñones (Caballero, 2003).

Otra forma de conservación consiste en cocer los piñones, pelarlos y dejarlos secar, luego molerlos para convertirlos en harina.

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Cocinando con Pi単ones

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onsumo del

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iñón

El piñón es es un alimento versátil, puede ser consumido crudo, cocido, frito o como harina de piñón, ya sea en preparaciones saladas como en dulces.

Este fruto es un alimento base de diferentes preparaciones o bebidas que consumen los pehuenches como por ejemplo el muday (jugo hecho de maíz, trigo o piñón), los catutos, sopaipillas, entre otros.

Hoy en dia se ha excursionado mayormente las cualidades del piñón en la gastronomia contemporánea lo que ha dado paso a la creación de diversas recetas como por ejemplo: paté, croquetas, tartaletas, galletas, alfajores, chocolates, entre otros alimentos.

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alor utricional

Se calcula que 100 gramos de piñones equivalen a 221 calorías, y contiene:

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43% de agua 35% almidón 15% proteínas 2,2% fibra dietética 58% magnesio 14% folatos Potasio Fósforo Hierro Calcio 1,3% de grasas 21,7% manganeso Vitaminas del grupo B

Los piñones tienen un alto valor alimenticio constituyen una importante fuente de alimentación, contiene una alta concentración de almidón, elemento esencial para la producción de energía en el metabolismo, además de la fibra dietética que ayuda al sistema digestivo y a la prevención de enfermedades intestinales y cardíacas.

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iñones ocidos

Los piñones se pueden usar como base o acompañamiento de cualquier tipo de plato, gracias a su versatilidad culinaria podemos cocerlos y luego comerlos enteros, cortados o molidos creando un puré.

Cómo cocinar los piñones Se debe poner los piñones a granel con cáscara en una olla a presión con agua hervida y sal.

Dejar cocinar durante 40 minutos y luego pelarlos.(*) En el caso de no tener olla a presión, cocinar en agua y sal durante 60 minutos en una olla tradicional. (*) Los piñones deben pelarse mientras esteb calientes para facilitar su pelado.

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arina de

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iñón

La harina de piñón permite una gran versatilidad en el uso culinario, desde preparaciones tradicionales hasta otras gourmet. Se puede utilizar para hacer pan, alfajores, sopas, tortas, entre otras preparaciones sin perder sus beneficios nutricionales.

La harina a base de piñones no contiene gluten por lo cual puede ser consumida por personas celiacas.

Cómo hacer harina de piñón Una opción es cocer los piñones luego pelarlos y dejarlos secar una semana para luego molerlos.

O se pueden pelar crudos y molerlos para hacer la harina.

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Recetas con Pi単ones

Croquetas de piñón al merkén

Ingredientes: • • • • • • • • •

500 gr. de piñones cocidos ½ cebolla 1 diente de ajo ½ pimentón verde 2 cucharadas de perejil picado 70 gr. de pan rallado 2 huevos 2 cucharadas de merkén Sal y pimienta

Preparación: 1. Moler los piñones en un procesador de alimentos.

2. Cortar la cebolla en cuadrados pequeños junto con el ajo y el pimentón.

3. Sofreir la cebolla y el ajo primeramente y luego agregue pimentón. Condimentar con sal y pimienta.

4. En un bol vierta los piñones molidos y agrega el sofrito,los huevos,el perejil picado finalmente, el pan rallado y el merkén.

5. Formar croquetas (tamaño a su elección).

6. Luego freír en una olla con aceite a 180°C. * Las croquetas pueden acompañarse de arroz, puré, ensaladas o acompañamiento a elección.

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Salteado de acelga, pimentón y piñones

Ingredientes: • • • • •

100 gr. de piñones cocidos 4 manojos de acelga 1 pimentón rojo Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación: 1. Lavar y cortar los pimentones rojos y acelga en tiras.

2. En una sartén freír los piñones enteros o cortados a lo largo previamente cocidos con un poco de aceite de oliva durante 3 min. Luego incorporar el pimentón y la acelga y cocinar durante 5 min.

3. Sazonar con sal y pimienta a gusto.

* Se puede agregar o sustituir las verduras por otras segun elección.

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Spaghetti con pesto de piñones

Ingredientes: • • • • • • •

1 paquete de spaghetti 180 gr. de piñones cocidos 125 gr. de albahaca fresca picada 225 cc de aceite de oliva extra virgen 1 diente de ajo 65 gr. de queso parmesano Sal y pimienta

Preparación: 1. Hervir agua en una olla con sal y un poco de aceite.

2. Agregar el spaghetti y dejar cocer por 10 min.

3. Escurrir el spaghetti utiizando un colador.

Para el pesto: 1. Poner todos los ingredientes dentro de un procesador de alimento y moler hasta obtener una pasta homogénea.

2. Servir junto con el spaghetti.

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Sopaipillas de piñón con pebre de piñones

Ingredientes: • • • • •

700 gr. de harina de trigo 300 gr. de harina de piñón 19 gr. de levadura 1 cucharadita de sal 190 ml. de agua tibia

Preparación: 1. Juntar la harina de trigo y la de piñón con la levadura y la sal.

2. Posteriormente se le incorpora lentamente el agua tibia, se revuelve la masa y se soba durante 30 min.

3. Dejar reposar o leudar la masa durante 1 hora aproximadamente.

4. Finalmente se hacen las redondelas para la sopaipilla y se fríe con aceite a 180°C.

* En esta receta se puede sustituir la harina de piñón por 300 gr. de piñones cocidos y molidos para agregar a la masa.

Para saber la receta del Pebre de Piñón ingresa a www.weftun.cl y descarga esta receta y muchas más.

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Galletas de vainilla y piñones

Ingredientes: • • • • •

60 gr. de piñones cocidos y picados 280 gr. de harina de piñón 225 gr. de mantequilla 150 gr. de azúcar rubia 1 cucharadita de extracto de esencia de vainilla

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¼ de cucharadita de polvos de hornear ¼ de sal

Preparación: 1. En un bol colocar la mantequilla junto con la azúcar rubia y batir hasta cremar,luego incorporar el extracto d esensia de vainilla.

2. Agregar la harina de piñón junto con el polvo de hornear,la sal a la mezcla hasta que quede homogénea.

3. Finalmente agregar los piñones cocidos y picados a la mezcla anterior.

4. Dar forma a las galletas con la ayuda de una cuchara y ponerlas en una bandeja separada una de la otra.

5. Hornear a 170° C por 10 min o 12 min o hasta que estén doradas.

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Quequito de piñones

Ingredientes: • • • • • •

200 gr. de piñones cocidos 200 gr. de azúcar 50 gr. de azúcar para caramelizar 4 huevos 500 mil. de leche 1 cucharadita de extracto de esencia de vainilla

Preparación: 1. En una olla agregar la leche con la esencia de vainilla y dejarhervir y luego apagar el fuego, agregar los piñones cocidos y dejarlos unos 20 min en remojo en la leche para que se ablanden.

2. Colocar los piñones junto a la leche y vainilla en una licuadora hasta que quede una pasta cremosa.

3. Añadir los huevos y el azúcar en la misma licuadora y volver a moler para que quede una mezcla homogénea.

4. En una sartén poner los 50 gr. de azúcar y un poco de agua hasta que se espese y se haga caramelo.

5. En un molde grande verter el caramelo y luego agregar la mezcla de piñones.

6. Hornear a 160°C durante 10 min app.

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Mis recetas

Ingresa a www.weftun.cl y descarga más recetas hechas con piñones.

Imprime, recorta y pega tu receta en la lámina magnética y luego guárdalas aqui.

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RF

eferencias otográficas

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http://wallkechile.blogspot.com/

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Christina Ojeda

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Fernando Oyanedel

Página 14

http://mapuche.info.scorpionshops.com/?kat=6de

Página 15

Fernando Oyanedel

Página 16

Christina Ojeda

Página 17 http://www.lmneuquen.com.ar/noticias/2013/6/9/la-vida-despues-del-alerta-y-la-evacuacion_189918 Página 18

Fernando Oyanedel

Página 19

https://ajoycilantro.wordpress.com/2013/08/

Página 26

http://www.seriouseats.com/2008/04/photo-of-the-day-mapuche-pinones-dish.html

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Proyecto de Titulo - Escuela de Diseño Universidad de Valparaíso Nov. 2014