2018食上

什麼是食物設計？ 食物設計的發展 食物設計的六大領域

人物專訪 詹慧珍 | 設計在舌尖 王艾利 | 食物計畫 陳嘉姈 | 品汸

｜關於食上｜

01

06

食上介紹

07

編輯團隊介紹

｜什麼是食物設計｜

02

食物設計的發展 食物設計的六大領域

｜人物專訪｜

03 10 16

詹慧珍 - 設計在舌尖 王艾莉 - 食物計畫 陳嘉姈 - 品汸

Daily Food Outfit Food Project Market Fragrance

26 38

44

Summer 2018. Issue 01

PART

01 4

- 關於食上雜誌

食上為何

為何食上

食上雜誌是台灣第一本關於食物設計的雜誌，

食上命名的由來，是取自於「時尚」的諧音。

由成功大學工業設計系六名學生共同編修。我

在這本雜誌中，我們不只要帶讀者暸解食物設

們有聽過食物雜誌、設計雜誌，那什麼是食物

計，我們更希望讀者在閱讀的過程中獲得最高

設計的雜誌呢？食物設計是一個在 90 年代後

質感的享受。

期才興起的一種設計方式，目前台灣還沒有專

中國人以食為本，而設計使人的生活更添風

門的食物設計職稱甚至是工作室，因此本雜誌

味，食物設計讓食物不只是食物，更上一層

將帶你認識食物設計，並透過採訪三名食物設

樓，在食之上。

計師，讓你對食物和設計之間的連結有更深刻

食上團隊以此意砥礪自己，透過每一期的讀者

的了解。

回饋進行雜誌內容安排以及視覺上的修正，只 為帶給讀者們最優質的閱讀體驗。 食上 | 01 Introduction

5

Summer 2018. Issue 01

主編的話

蔡孟軒 成大工設系三年級

希望透過這次編排雜誌的機會，讓我們自己更加認識食 物設計以外，也能帶領大家一起進入食物設計的世界。

選定食物設計作為這本雜誌的主題，一方面是因

就會花上不少時間，而因為我們是季刊，所以在

為之前因緣際會下的一個講座，讓我們對這個主

製作上會比較充裕，但如果是像報紙之類每日出

題有了興趣，而另一方面，我們也認為食物設計

版的刊物，整體製作的時間就會變得相當緊湊，

這一塊，在台灣目前算是比較少人知道的，因此

因此經過了這次的體驗，我相當佩服那些刊物的

也希望透過這次編排雜誌的機會，除了讓我們自

編輯者們。

己更加認識食物設計以外，也能帶領大家一起進

在編輯者們的用心編排完成食上雜誌之後，希望

入食物設計的世界。

能讓讀者們透過詳細的文字說明，搭配有趣的圖

在尋找訪談的對象時，由於台灣目前在這個領域

片，來對食物設計有初步的認識，也藉由食上雜

有作為的人比較少，所以我們找到的都是比較有

誌來達到推廣食物設計的目標。

名的幾個食物設計師，在敲定採訪的時間以及意 願上，都變得困難許多，但我們也因此有了能和 那些設計師接觸的機會，算是很難得的一次體驗。 開始製作雜誌之後，才知道原來一本雜誌的產出 是需要一段時間的，從採訪、寫逐字稿、潤稿到 交給美術編輯排版還有校稿，這樣一個流程做完

6

“

“

編輯團隊

/ 影像編輯 王上元

食上 | 01 Introduction

/ 文字編輯

丁鈺家 米恒毅

/ 美術編輯

張維庭 曾怡諠

7

Summer 2018. Issue 01

PART 02 什麼是食物設計 ? 食物不只能飽足，許多活動是倚賴食物相輔完成 的，食物本身承載著社會性的功能。 「食物設計」是透過設計，讓食物成為訊息的傳 遞工具，讓人們重新審視食物與人、環境、社會 的關係，找回在平日生活中，一種忘了去「感受」 的味覺體驗。 8

1｜食物設計的發展 食上 | 02 Food Design

2｜食物設計的六大領域

9

Summer 2018. Issue 01

| 食物設計的發展 |

“

「 食物作為一種被大量消費的產品是我對它感興趣 的原因之一；另一個原因是它會消失——通過人的

“

消化系統——並因此轉化為能量。」

1997 Martí Guixé 提出「Food Design」

西班牙室內設計師 Martí Guixé 將食物設計解讀 為對食物本身、相關行業和消費者的重新思考與 設計。他認為，食物是經過人為設計的可食用的 物品，在本源上並不只是烹飪技術或是傳統的機 械總和。

10

1999 第一個食品設計研究工作室 設計師 Marc Bretillot 在法國蘭斯高等藝術與設計學 院創辦了第一個食品設計研究工作室。

食上 | 02 Food Design

2009 國際食物設計協會 IFDA 2006

義 大 利 食 物 設 計 學 者 Francesca Zampollo 於

國際食物設計師協會 & 六大基本分類

2009 年創立國際食物設計協會 IFDS，除了促進

International Food Designer Association (IFDA) 於

更隨時更新食物設計相關資訊，包含活動、工作

紐約成立，並綜合各行業專家意見提出「食物設計」

食物設計師、廚師、食物革新者間的交流、聯繫， 坊、研討會，甚至教育、課程資訊。

的六大基本分類。

11

Summer 2018. Issue 01

2009 《 Eat Love 》與 8 個設計哲學 荷蘭設計師 Marije Vogelzang[ 註一 ] 於 2009 年出 版的《 Eat Love 》一書中提出 8 個設計哲學 : 感 官（the senses）、 自 然（nature）、 文 化 （culture）、社會（society）、技術（technique）、 心理學（psychology）、科學（science）、採取的 行動（action），回應了她的設計思考與方法。

註一 Marije Vogelzang 是 Eating Design 設計師，專注於「吃 的行為」。她認為設計師所做的是透過「吃」去改變 人類的消化行為。

2009 《 food design XL 》 Honey & Bunny[ 註 二 ] 出 版 的《food design XL》至今仍為最具有代表性的食物設計書籍。本 書探討食物的型態，包含氣味、顏色、所製造的聲 音、生產技術、歷史等各種面向，認為「吃」是為 人類行為中最重要的「儀式」。並將食物作為比政 治還重要的議題，同時承載了生存需求與社會性。

註二 Honey & Bunny 是由奧地利夫婦 Sonja Stummerer 與 Martin Hablesreiter 成立的工作室。兩人皆是建築背 景出身，透過出版與表演形式表達食物的議題。

12

食上 | 02 Food Design

2014 第一間食物設計學院

荷 蘭 埃 因 霍 芬 設 計 學 院 Design Academy Eindhoven 增 設 Food Non Food department，是第一個食物設計學院，由 Marije Vogelzang 創立並任教。 DAE 曾 被 評 為「 世 界 上 最 好 的 設 計 學 校 」。 知 名 食 物 設 計 師 Marije Vogelzang、Katja Gruijters 皆畢業於此。有別於大部分學校以平面設計、工業 設計、時尚設計等傳統方式分類，DAE 將其學科分為 Man and Well-being， Men and Leisure，Man and Communication，Public Private，Man and Activity，Food non Food，Man and Mobility，Man and Identity 共 8 類。

13

Summer 2018. Issue 01

2015 第一個食物設計相關碩士學程 米 蘭 SPD 理 工 設 計 學 院 創 立 世 界 上 第 一 個 食 物 設 計 碩 士 Master of Food Design。

2016 食物設計思考

Francesca Zampollo 自 2012 年開始構思，並於 2016 年 發 表 論 文《 Food Design Thinking: a branch of Design Thinking specific to Food 》， 提 出 TED (Themes for Eating Design) 的概念。

14

食上 | 02 Food Design

2016 The Dutch institute of Food&Design Continue Marije Vogelzang 籌備 DIFD 平台，透過這個平台讓 設計與食物業界的連結更為紮實，透過出版、展覽、 實際的活動與互動、演講甚至跨領域合作等。

15

Summer 2018. Issue 01

| 食物設計的六大領域 |

食物設計的迷思 當人們聽到「食物設計」這個詞的時候，通常會 認為是「如何將東西放在盤子上」的擺盤設計，抑或 是「做菜」。但其實食物設計不是食物造型，它包含 更多層面。 食物設計由「食物」和「設計」兩個詞組成。在 食物設計的領域裡面，「食物」和「設計」的比重是 相同的。要了解什麼是食物設計，最好的方式就是了 解什麼是設計，因為食物設計也是一門設計學科，如 同產品設計、平面設計和室內設計一樣。食物設計是 一種將任何與食物或飲食有關的事物賦予意義的過 程，讓創新的產品、服務或系統介入食物的生產、採 購、保存、運輸、準備、展示、消費或處置。 我們談「食物」本身，談的是一種藝術被表現的 形式 : 廚師透過技術與方法呈現其本身的記憶根源— 經驗、風俗、概念。與其他藝術不同的是，食物設計 會被接受者「食用」與「消化」，除了記錄性的留存， 這個形式有點像是行動藝術，只存在於當下，並與當 代社會緊密連結。 然而「食物設計」，更像是在談「使用者經驗」， 圍繞著食物並以設計延伸完成其表達的概念。它包含 了創作的成分，但更著重於被經驗的過程或欲碰觸的 議題。其範疇廣泛的觸及了美食學、社會學、人類學、 色彩學、飲食科學、產品設計、室內設計、平面設計、 服務設計、書寫、展覽、企劃 ... 等等。取決於談論的 核心與目的，與食物有關的知識基礎、設計範疇、討 論議題，都可以成為食物設計的一部分。 2007 年，國際食物設計協會的創始人 Francesca Zampollo 博士提出了六大領域的分類，幫助人們從更 多層面了解食物設計。以下將一一介紹食物設計的六 16

大領域。

01

食物產品設計

- Food product design

| 食品設計 |

這個分類中，專為大規模生產的可食用產品進行設計，泛指一切有包裝的食品，例如 : 品客、義大利麵、包裝 的冰淇淋、巧克力等。 Food product design 設計師通常在產品設計或工業設計方面具有背景知識：他了解食品材料是如何成型、印刷、 擠出等。他熟悉包裝設計，或者會與包裝設計師合作。食物設計師通常在食品科學和食品技術方面沒有豐富的 專業知識，所以當涉及到食品材料的配方設計時，可能會與食品科學家合作。

食上 | 02 Food Design

品客採人體工程學的弧度設計，以提供完美的品嚐體驗。

每一種形狀的義大利麵有不同口感，適合不同的醬汁。

17

Summer 2018. Issue 01

02

為食物而設計

- Design for food

| 產品設計，為了食物 |

這個分類中是設計所有用於準備、烹調、盛裝和運輸 食物的產品。因此不侷限於鍋碗瓢盆、盤子、餐具和 容器，有目的或需求而製作需要的圖形或外觀的食物 模具，或是讓用餐歷程或是烹飪過程得到更順暢的使 用經驗之工具，皆屬於這個分類。 Design For Food 設計師可能又是一個具有產品或工 業設計背景的人，一般來說，設計師可能會在他的設 計過程的某個階段與擁有豐富食品知識的人合作。例

重新設計速食的提袋。

如，他正在設計一個鍋子，他將與廚師進行長時間的 討論，了解他們的需求和偏好。如果他正在為奶酪公 司設計特定奶酪的包裝，他需要與奶酪製造商或是了 解奶酪需要保持新鮮的食品科學家討論。 「 食 品 產 品 設 計 」(Food product design) 和「 為 食 物而設計」(Design For Food) 之間是有交集的，因 為食品產品設計總是牽涉到包裝，這是為食物設計的 一環，也因此 Food product design 設計師和 Design For Food 設計師通常會合作。 有特殊花紋的雞蛋糕模具。

好的產品設計可以達到傳遞理念或文化的目的，或解決大家 可能都會遇到的操作問題，讓使用更便利，例如奇想的奶油 刀可以在不插電、不需導熱的狀態下切開冷凍奶油，這就是 結合科技材質與設計美學的 Design for Food。

18

03

用食物來設計

- Design with food

| 以食物為原料的設計 |

這個分類中，多為廚師推動烹飪藝術的作品。以食物 做為設計的元素與素材，凡是為了有目的性的傳遞理 念而改變食物的質地、外觀、顏色、味道等，都歸於 這個類別。它們不是為大規模生產，並且在不久後食 用而設計的。 用 食 物 來 設 計 (Design with food) 和 為 食 物 而 設 計 可能是一個盤子，一個杯子，或一個簡單的紙袋。這 些盤子、杯子和包裝袋都是由 Design For Food 設計 師設計的，容器的材料、形狀、質地以及保持水分 或溫度的能力會影響食物的整體體驗，因此 Design With Food 設計師需要與設計他們的食物盛裝容器的 設計師合作。 Design with food 設計師會是有烹飪藝術背景的人， 或者是剛剛研究烘焙的人。他們知道如何製作食物並 能自己製作，但不是所有的廚師都是食物設計師。那 些真正推動烹飪技術和尋求顧客情感反應的廚師才是 食物設計師，因為這些廚師是他們領域的創新者，有 時可能會與食品科學家合作，制定具體的食譜。 例如分子廚藝巨匠 Ferran Adrià 的知名料理哈密瓜仿 魚子醬、橄欖油線圈等讓人驚奇讚嘆卻又摸不著頭緒

米蘭藝術家 Sara Asnaghi 創作的《趣味大腦》系列作品，運用平時 我們吃得到的食物製作成 9 款不同的大腦雕塑。

的料理，你會認為他不僅僅是廚師，同時也是科學家、 哲學家、發明家，更是一位食物設計師。

19

食上 | 02 Food Design

(Design For Food) 有交集，因為食物需要容器盛裝：

哈密瓜魚子醬 2002 年，Ferran Adrià 發明這盒哈密瓜魚子醬，魚子醬的外形下包 裹著多汁的哈密瓜和百香果，成為眾多餐廳爭相模仿的菜式。

Summer 2018. Issue 01

04

仿食設計

- Design about food

| 產品設計，利用食物的意象 |

這個分類中，設計的產品是不可食用的，但是設計型 式主要是來自於食物的靈感與對食物的關注或啟發， 用食物的外觀和意象設計產品。

德國設計師 Tanja Hartmann 的作品《meringue rings》 並不是用糖和蛋白而是用樹脂做成戒指，但是靈感來自 於蛋白酥。

傳統麵食造型的肥皂

20

05

食物空間設計

- Food space design

| 用餐環境設計 |

這個分類中，泛指所有的食物空間，包括飲食空間以 及烹飪空間。吃飯空間並不侷限在客廳或餐桌上，透 過塑造用餐氛圍及能與他人增加互動的媒介，讓整體 的用餐環境多了視覺享受。Food space design 設計師 設計空間裡的所有東西，如家具、佈局、燈光、音樂 等。 食物空間設計師可能具有室內設計或建築背景，他了 解空間，會根據廚師的需求設計烹飪空間，也會和餐 廳或咖啡館的經營者合作，因為他們知道飲食空間應 該考量什麼才能符合顧客需求。 食上 | 02 Food Design Dinner in the Sky 是一家從事吊車生意的比利時公司在 2006 年發 明的新式餐廳，將顧客從地面吊起五十公尺，體驗在高空中用餐。

Lock Up 是位於東京的監獄主題餐廳。 顧客會被戴上手銬，被帶進類似監獄的 房間享用餐點。

21

Summer 2018. Issue 01

06

吃的設計

- Eating design

| 飲食行為設計 |

這個分類是指吃的行為。「吃的設計」在設計一次 性飲食情況，它與設計餐館和咖啡館等永久性服務 不同，是設計那些只發生一次的晚餐或午餐，例如婚 禮宴會、生日派對等。當它屬於飲食體驗的設計時， 食物設計師可以掌控所有面向。它擺脫靜態空間的束 縛，例如在牆上貼了湯匙或其他器皿，並在其上放置 食物。食物也可以在服務員攜帶的雨傘上掛著，就像 紐約市的一家餐飲公司 Pinch Food Design 的例子一 樣。 Eating design 設計師不會單獨工作。他們會與廚師合 作設計食物，與產品設計師合作設計訂製容器，與空 間設計師合作，設計整個空間。同時，他可以諮詢燈 光設計師，聘請樂隊或 DJ 來播放他想營造的氣氛的 音樂。最後，Eating design 設計師必須指導服務人員 的說話方式和行為。 在這個領域最知名的莫過於擁有超過 15 年食物設計 經 驗 的 Marije Vogelzang。 作 品《Sharing Dinner》 中，Marije Vogelzang 利用用餐的親密性，試圖強化 陌生人之間的互動。 她先請參與者穿過從天而降、且挖好洞的巨大餐巾， 讓人們可以感覺到彼此在肢體上的連動；並透過餐巾 的布幔，巧妙遮住參與者的衣服 : 人為的階級符號。 而在餐點的部份，Marije Vogelzang 也動了一點巧思， 她將一道料理拆為兩盤，分別放在面對面陌生參與者 的盤子裡，以鼓勵參與者的互動。

22

韓 籍 設 計 師 全 真 現， 在 倫 敦 V&A 博 物 館 舉 辦 一 場「 味 覺 視 覺 化 」（Visualization of Taste） 的 感 官 饗 宴。 傳 統 上， 餐 具 被 賦 予的目的在於將適量且大小適中的食物從盤子運送到嘴巴。在《 Tableware as Sensorial Stimuli 》作品中，全真現重新定義餐具為 人類感官的延伸。例如帶有凸點、或暖色的湯匙會刺激口腔味蕾， 讓人提高食慾。

食上 | 02 Food Design

《 Sharing Dinner 》這件作品在 2008 年的東京展覽中，讓平時多禮的日本人，被喚起了平時不輕易顯露的赤子之心。

23

Summer 2018. Issue 01

PART

03

- 人物專訪

「食物設計」的概念在台灣尚未普及，如何定義與詮釋，並沒有絕對的解答。 然而在這裡，有不少人們，正用自己的方式，告訴我們他對食物設計的想法。 在這個單元，食上團隊訪問了三位參與食物設計領域的設計師與同學。希望 透過與他們的對談，幫助讀者深入暸解「食物設計」的不同面貌。 24

PAGE

26

詹慧珍

設計在舌尖｜創辦人

38

食上 | 03 Interview

PAGE

王艾莉 食物計畫｜策展人

PAGE

44

陳嘉姈 品汸｜設計師

25

Summer 2018. Issue 01

設計師專訪 設計在舌尖 ｜創辦人

26

“

“

詹慧珍

食物設計是透過再設計的方式，讓食物去承載設 計師想要傳達的意念跟意義。

Q1 請你簡單的介紹一下自己 我是一個好奇的人，樂於接受嘗試新東西，特別是食 物這一方面。也因為興趣特別針對食物，所以找了一 個跟自己興趣相符的工作。我算是還蠻親切的，不知 道大家覺得怎樣 ( 笑 )，但這是其他人對我的形容。 我也喜歡學習，包含跟人的接觸。學習這件事情就像 在熱帶雨林，很豐富。我常說只要待在熱帶雨林，把 眼睛跟耳朵打開，就會發現很多東西。這句話也是我 對自己的期許：希望自己就很像活在一個爆炸性的熱 帶雨林，每天都可以接觸到新的東西。 這也是為什麼我會走到食物設計這一塊，因為食物設 可以包含很多領域，像農業、設計、時尚等等。每個 領域對我來講都是一個嘗試學習的好介面，所以這是 我對自己的形容啦。 ( 第一題就這麼難啊，呵呵 )

的槍的造型，這個設計師要傳達的意念是 : 我們吃的 很多食品，都添加了過量的糖。這其實是一種危害， 所以他用這樣的作品去告訴大家說要少吃糖，糖對身 體不好。把糖做成槍的造型，其實就是說糖跟槍一樣 是很危險的。對我來講，這樣的設計的呈現方式就是 食物設計。 現在食物設計大概被分成六大領域，都是在食物設計 的定義裡面的。其中有一個 Eating design，就是「吃 的行為設計」。「吃的行為的設計」是取代過去的 「擺盤設計」。對我來說，擺盤設計其實只是一種美 感的呈現，他未必承載了任何意義或者是解決了任何 問題。所以比起原本的 Dish design，我覺得 Eating design 會更適合六大領域。 所以食物設計他是可以承載某些的意涵的，再來是解 決一些問題。除了上面的一些問題外，也可能是一些 社會上的問題，譬如說農業或者環保，我就會定義為 Food design。 甚至這個承載的意義不一定要很嚴肅。不一定都要跟 環保或是浪費有關。我可能只是想要讓大家知道一個 地區的食物文化，譬如說我接下來在今年七月跟三

Q2 你怎麼定義食物設計？

峽一個在地的團隊，甘樂文創，有一個計畫。甘樂 文創他們是一群三峽在地的年輕人，有感說三鶯地區 有些文化漸漸地流失，於是在三峽組成了一個社團叫 甘樂文創，我在五月份會跟他們討論一個食物設計的

首先，Food design 跟 Food art 是不一樣的東西。

計畫，叫三鶯店。是關於怎麼樣推廣在地三峽跟鶯歌

所謂的 Food art，就是藝術。把一個食物變得很可愛、

在地的傳統美食。三峽有很傳統的製油文化，製茶、

很漂亮，但他並沒有承載任何的意義，我們就叫它食

製麵，還有豆腐，這些東西其實外地人，甚至這輩的

物藝術。譬如把一根紅蘿蔔刻成一隻鳳凰，大家可能

年輕人，可能根本不知道。三峽的總鋪師或是在地的

都會誤以為說這是食物設計，但是對我來說，他不在

職人，一代一代流傳這種很保守很傳統的職人飲食文

食物設計的定義裡面。

化。所以這是我們在七月份的策展，就是怎麼樣用食

那到底什麼是食物設計呢 ? 我的定義是 : 食物設計是

物設計的方式，結合在地職人使用的原物料、食材，

透過再設計的方式，讓食物去承載設計師想要傳達的

去策劃一個展覽、一個饗宴。如果有機會，想來看看

意念跟意義。像是讓社會大眾了解食品添加物或者是

的話，也非常歡迎你們來，像這樣也就屬於食物設計

濫用的問題，等等。

的一種。

27

食上 | 03 Interview

計是一個很新的東西。畢竟食物在社會意義的連結上

[ 圖 1] 有一個荷蘭的設計師，他用糖果做成一把一把

Summer 2018. Issue 01

Q3 如何接觸到食物設計這個領域？ 這就回到我的工作，還有剛才提到自己的個性跟興 趣。 一開始我就投入一家做公平貿易的社會企業 : [ 圖二 ] 生態綠。我們算是華文世界第一個做公平貿易的品 牌，當時其實也是一知半解，慢慢了解公平貿易的系 統後，才知道他是在解決南半球的貧窮問題，還有飲 食文化，以及怎麼讓北半球跟南半球的飲食文化變得 比較公平一點。 探討公平貿易的同時也發現，貧窮、政治、經濟、文 化，或是剝削等等，每一個環節、議題都跟食物脫離 不了關係。像是有公平貿易的咖啡、巧克力、可可。 我就想，為什麼都是從這些原物料開始 ? 比對之後我 覺得，南半球、第三世界的生產者遇到的問題，其實 跟台灣農民面臨的好像是一樣的 : 就是小農被剝削。 那麼到底有什麼方法，可以去解決所謂的剝削，或是 怎麼讓大家知道說喝一杯沒有剝削人民的咖啡，這些 很重要。除了靠演講之外，有沒有其他方法讓大家知 道公平貿易的重要性。 在 想 這 些 東 西 之 餘， 偶 然 收 到 一 封 法 國 寄 來 的 Email，是一個 Food design( 食物設計 ) 跟 Zero food waste( 食物零浪費 ) 的課程，就是用食物設計的方式 去解決食物浪費的問題。那時候我的眼睛就亮起來

完全沒有相關的論述，好像也是一個機會，因為沒有 人做。我就開始很認真找跟食物設計有關的原文文 獻，把它整理成大家看得懂的論述，然後架了自己的 部落格。 邊寫文章邊在我自己的咖啡店辦工作坊之後 ( 大概辦 了三場食物設計的工作坊，主要是跟食物設計、食物 浪費，還有色素相關 )，開始接到很多設計系所的邀 約，去分享食物設計，也發現部落格有人看。一直到 現在大概四年了，投入食物設計大概也快要第五年 了。我發現有越來越多，不管是設計系的學生，或者 是設計相關背景的創作者，會來找我說想要再多了解 食物設計，可不可以合作等等。我開始意識到說，食 物設計在台灣是推得起來的。可惜的地方在於，台灣 不像米蘭跟荷蘭有一整套的學位，或是課程規劃。 所以最近這兩年，我有兩個目標。第一步是出書。上 禮拜一個剛從米蘭畢業的食物設計的學生來找我，說 很想往食物設計這個領域走。我就介紹他去台中的種 籽設計這家公司，他們也是默默在做食物設計的一群 人。因為他 ( 學生 ) 是少見實際上有在米蘭唸完食物 設計學位再回台灣的，我也跟他說關於出書的計畫， 邀請他一起來分享。 第二步，是之前跟實踐大學還有雲科大的老師討論要 在台灣開課。或是學分，但還沒有下文，所以就停在 那邊了。畢竟食物設計不是我的本業，它是我在本業 之餘，花心思去投入的，因為是自己的興趣，所以就 到現在這樣子。

了，我有聽過燈光設計、平面設計、建築設計。那 食物設計是什麼 ? 加上我對飲食跟食物本來就很有興 趣，就去了解一下課程的內容。公司老闆也覺得這是 很有意義的，於是我就飛到法國去了。這一去就一個

Q4

多月，在那邊接觸、學習什麼是食物設計。

本業是什麼？

回來後一直想要在台灣延續食物設計的課程，或者推 廣食物設計的概念，因為他非常有意義。如果可以透

就是前面有提到的生態綠，今年是第十年了。很多人

過食物設計來讓大家了解公平貿易的話，我覺得很好

會驚訝我為什麼能在同一家公司這麼久 ? 第一個我覺

玩。一開始是想說可以寫食物設計的文章，加上台灣

得自己的工作是有價值的，是有影響力的。再來是我

28

[ 圖二 ] 生態綠咖啡店店貌

圖片 / NOM Magazine

圖片 / 生態綠公司

29

食上 | 03 Interview

[ 圖一 ] 手槍與糖 Sugar guns By Marije VogelZang

Summer 2018. Issue 01

可以看的到改變。這個改變包含南半球的生產者，他 們的生活變得更好了。 前面有提到我們是做公平貿易，主要銷售的產品就是 咖啡。剛開店的第一年本來是一家咖啡店。那時候我

Q5 食物設計師的工作型態 ( 收入來源…) ？

研究所畢業，有抱負、理想，想要去一家偉大的公司

目前不管是台灣或是歐美地區的食物設計師，職涯方

上班，找有意義的工作。當時就有人介紹生態綠給我，

向大概分成三種。

說是在做環保。本來我是要應徵教育訓練師 ( 研究所

第一種是工作室的形式。比較知名的像是 Nendo( 佐

念成人教育跟高齡教育 )，結果老闆說：「我們公司

藤大 )，Kaijie，他們都是自己的工作室，然後接案的

在賣的是咖啡，所以你要學煮咖啡。」我想說蠻有趣

型態。

的，就開始煮咖啡，反正就是從最基層的開始。開始

再來是兼職教課。坦白講，現在食物設計領域的人不

學習當一個教育訓練師後，要跟人家溝通、講解，客

多，那些課程的師資來源，很大一部分都是那些比較

人問說「為什麼是公平貿易的咖啡 ?」時要講得出來。

大咖、重要的老師。

後來當業務部的主管，跟 Google、KKbox、台北 101

第三種就是在一般食品公司或是工業設計公司。像是

這些大企業去推公平貿易的咖啡。等到有了網路商城

餐盤碗盤的設計、零食的包裝、廣告，有部份也是食

之後又去做電子商務，每天要追訂單。坦白講，這些

物設計師他們在裡面參與，共同創作，只是大家並沒

東西都是我在這家公司一點一滴摸索來的。雖然前面

有很明確的定義他是食物設計師。我覺得現在的食物

壓力很大，因為自己不會，會怕做不好、會緊張。但

設計師的職涯方向，說狹隘也沒有到很狹隘；說很廣，

是一旦突破，那個成就感會讓你更願意再去嘗試新東

還真的很廣。譬如說，我怎樣讓餅乾的風味更好、造

西。

型更有趣，都是食物設計師的專業。

我覺得生態綠跟一般公司不太一樣的是我們一直有新

回到台灣，光食物設計師就很少了，五根手指頭都數

東西進來。再來是公司給我的彈性很大 ( 你看我還可

得出來了。我覺得第一個是大家還不了解食物設計師

以在上班之餘，偷偷在那邊用食物設計的東西 )。而

到底在幹嘛，可能會覺得食物設計師就是廚師，或是

且食物設計跟我們公司在做的事情還是有點連結，我

餐廳的分子料理。但其實如果我們仔細去拆解的話，

自己在公司辦了很多食物設計的活動、講座，老闆方

我覺得最早的大概就是種籽設計了吧 ! 種籽設計是台

面也很鼓勵員工做自己喜歡的事情。我以一個過來人

中一家算是很早就知道食物設計的公司，雖然他們沒

心態建議大家，畢業之後找到第一份好的工作真的很

有明確定義自己是食物設計師，可是他們在做的其實

重要，真的真的 ( 笑 )。

就是食物設計。其實台灣一些文創工作者都是跟食物 設計可以沾上邊的，只是台灣並沒有明確的定義「食 物設計師」這樣的職稱，更何況是食物設計的工作室。 當沒有這樣的組織，它的能量就會比較發散，發展的

30

因為自己不會，會怕做不好、會緊張。

“

“

情況也會比較緩慢。我是覺得這樣比較可惜。

但是一旦突破，那個成就感會讓你更願意再去嘗試新東西。

By 詹慧珍

Q6 接續剛剛的問題，如果是個人工作室的話，那他 接的案子會是哪個種類的案子 ?

圖片 / SUNMAI.LIFE 生活餐酒誌

的形狀來象徵這個誘惑，因為嘴巴是我們第一線接觸 到風味的地方。很明顯的，加了焦糖色素的冬瓜凍看 起來就是很香很焦糖，顏色比較黑，那沒有加焦糖色 素的顏色就淺淺的看起來比較不好吃，用這個作品去 帶我們現今焦糖色素濫用的問題。

舉我的例子好了，我目前接到的就是平面設計、雜誌。

平面設計、雜誌是我接案的一種形式，那第二個就是

前一陣子台灣食安問題的討論很激烈，那時候金色三

比較偏向實體的策展。策展其實就是把食物設計用視

麥來找我，請我替他們的雜誌發想跟食安議題有關的

覺、或是五感來呈現，怎麼樣讓觀眾進來的時候從看

創作。於是我創作了 [ 圖三 ]「黑色的誘惑」這件作品，

到的、聽到的，甚至聞到、摸到的方式來接觸我的食

是關於焦糖色素的濫用。像是黑心醬油，為什麼那麼

物設計。我在去年在永和的美麗安生活館辦了一個

便宜是因為它不是用真的用黃豆做的，而是用焦糖色

展，叫做「Daily food outfit」[ 圖四 ]，概念是想要

素。實際上，不光是醬油，我們吃的冬瓜糖、一些飲

讓大家思考 : 每天早上起來，要出門前我們會想今天

料，甚至只要是跟黑色的食物，其實都很容易看到它。

要穿什麼衣服、等一下要帶什麼東西。但是在思考這

我們選擇食物的時候，到底是好吃比較重要，還是健

些東西的時間卻多於思考我們怎麼樣去吃得好、吃得

康比較重要 ? 這個就是一種誘惑。太健康的東西不好

健康、吃得公平。「Daily food outfit」是在說，如果

吃；好吃的東西加太多東西。我選擇從冬瓜糖切入，

有一天，可以選擇一個食物做為外衣，我們要選擇什

做了焦糖色素的冬瓜凍和天然的冬瓜凍，並且用嘴巴

麼食物 ? 那時候招募了 100 個素人，一人準備一樣

31

食上 | 03 Interview

[ 圖三 ] 黑色的誘惑

Summer 2018. Issue 01

食物進攝影棚拍照，這 100 個作品我們把它變成像 100 件衣服掛在衣架上，在展覽空間大家就好像在買 衣服、試衣服，讓大家思考食物跟人的連結、人跟人 的連結、食物跟社會的連結。 第三個應該是大家最容易理解的講座跟寫稿，還有辦 工作坊。像我今年接了一個桃園農會的邀約，他們在 思考怎麼用食物設計的方式來推廣他們的主力商品， 米食。那我就辦了一場為期兩天的工作坊，用很簡單 的方式介紹什麼是食物設計，再來就是怎麼用食物設 計的方式來創作這些米食料理。 這是我個人的部分。畢竟食物設計不是我的正職，所 以目前來講收入來源沒辦法維生。但也許等到明年， 我會正式成立一個工作室，好好地把食物設計深耕在 台灣。現在其實有兩個種子回到台灣了，我也希望這 些種子是可以開花結果的，不要讓他們覺得在台灣沒 有任何的發展。所以其實有種使命感，想要把這件事 做好。

Q8 請老師介紹兩個自己最喜歡的作品 最喜歡的是 [ 圖四 ]「Daily Food Outfit」。那時候我 接觸到一百個人，聽了一百個人的故事。今天因為我 想做的這件作品，而這群陌生人願意花時間投入、帶 了食物過來，這是一件很奇妙的事。雖然喬時間、蒐 集作品和照片很累，但大家也都很有熱情。我默默的 聽他們跟食物的關係，甚至有些聽到很想哭。我一直 覺得全世界最有趣的就是吃這件事情，加上我自己又 愛吃，所以也蠻常利用吃在交朋友的。因為這件作品 認識了一百個人，到現在有的人變成朋友，甚至還看 著他們結婚。我覺得這就是食物的力量。 記得那時剛好發生黑心油事件，所以有段時間大家都 說豬油最安心。有一個人就帶了豬油，是他跟鄉下阿 嬤要來的，然後拿了一個裝中藥粉的罐子把它帶到現 場。作品裡面還有很多都是媽媽帶小孩來，剛好那段

Q7 請問老師在食物設計的六大領域中較擅長的領域 是？

時間我懷孕，看到那種媽媽的光輝都會覺得好感動 （笑）。有的媽媽帶麻糬來，小朋友就在現場吃得很 可愛，整個人都融化了。這是我覺得對我比較有意義 的作品。 第二個作品是我之前接觸了一家酒商，他們有個新酒 要發表，因此希望我可以用他們的 Whiskey 來創作，

我覺得我最弱勢的地方在於自己不是設計背景出身

在發表那天呈現。那時候第一個想法是，Whiskey 是

的。

西方的飲料，當天也會有許多外國人來，我想用我的

食物設計六大領域裡的第一項，Design for Food，是

作品讓他們知道東方的飲食。所以這個作品比較偏向

比較偏向工業設計或產品設計方面。例如我今天想做

飲食文化的交流。

出一個花朵造型的煎蛋，勢必要開發出一款模具。像

我理想的做法是在冰塊裡面加入枸杞跟桂花，在倒酒

這類需要比較專業背景，畫圖之類的，我真的不行。

讓冰塊融化的時候漂出來，讓酒喝起來有一點桂花

除了這個之外其他我都 ok，特別是策展或行銷概念，

香。難的地方在於，Whiskey 會揮發，所以失敗了超

這是我擅長的。其實我想法很多，團隊也會視每次專

多次，一直沒辦法做出我要的形狀。我把這個想法告

案找不同的人進來，像廚師、攝影師或設計師。因此

訴我一個廚師朋友，他建議我試試看加麥芽糖，於是

六大領域中除了產品設計那塊我比較不行之外，其他

我開始玩麥芽糖跟酒精的比例，好不容易調到終於凝

我覺得都不是問題。

固變成冰塊，為了要讓冰塊慢慢融化，所以又不斷的

32

[ 圖四 ] Daily food outfit Profile NO.46 Soyamax

圖片 / 食物與人 影展

食上 | 03 Interview 33

Summer 2018. Issue 01

嘗試，最後用掉了很多的麥芽才終於成功。剩下的麥

麼好嗎？

芽糖我就跟 Whiskey 一起做成棗糕。

其他像是怎麼樣把小朋友討厭吃的蔬菜水果變成遊戲

其實食物設計師要了解的東西真的很多，尤其是食物

，譬如把紅蘿蔔做成飛機或車子，讓小朋友在玩樂的

科學。即使有想法，但實際上可不可以執行又是另外

過程中去喜歡那些不喜歡吃的蔬菜水果。他有很多類

一回事。了解食物的質地或物理變化才更有依據去創

似這樣的創作。這是兩個我蠻喜歡的食物設計師。

作。很多食物設計師的工作室往往都一定會有一個比 較專業的廚師，因為設計師不一定真的很厲害會下 廚，大部分都是食物設計師有一個想法之後再請大家 來腦力激盪看怎麼把它做出來。

Q9 老師有比較欣賞的食物設計師嗎？ 我的老師 Kaijie 跟 Marjie Vogelzang。其實我覺得國 外的教育真的很特別，實務操作的時間真的很多， 反倒是課本的論述或講義可能半天一天就沒了。例 如今天丟一個主題：顏色跟你最喜歡的食物，然後 創作，這樣的課程大概就兩個禮拜。很多時間是在 Brainstorming，在台下聽老師講課反而很少。在法 國那個月其實我覺得有點空虛，那邊不像亞洲的教育 文化會很紮實地聽到食物設計要怎樣怎樣。Kaijie 他 會丟一個想法，然後在發想跟創作的過程中去這是甚 麼，這蠻特別的。這個是 Kaijie 帶給我創作的方法， 在發想一個作品的時候我可以知道從沒有靈感到有靈 感的脈絡要怎麼走。 Marjie Vogelzang 是 Eating design 的 設 計 師。 他 比 較講求的是互動與動作，從吃東西的行為的面向去設 計。他有一個作品 [ 圖五 ] 是想要消除文化的歧視。 在多種族的地區，猶太人跟吉普賽人這兩個民族往往 格格不入，因為猶太人歧視吉普賽人，覺得吉普賽人

[ 圖五 ] Work by Marjie Vogelzang

圖片 / Essen Magazine

好吃懶作，只會拿社會補助金。這個作品是他邀請吉

Q10

普賽人跟猶太人，讓他們面對面坐下來，中間隔一面

請問老師認為食物設計與烹飪的關係？

鏡子，吉普賽人透過鏡子上的一個洞餵對面的猶太 人，在餵食的過程中可以跟對方聊天。藉由鏡子照出

我覺得連結性還是很緊密的。會烹飪才會更認識食

自己，反思吉普賽人真的是這樣嗎？猶太人就真的這

材，才會知道怎麼運用。以前我一直覺得食物設計師

34

不一定要懂烹飪，但我現在又有不同的想法了。如果 食物設計師能烹飪的話是更好的，這也讓我不斷在反 思我自己，不擅長烹飪這件事情，真的阻礙了一些我 的創作。即使用不到烹飪，烹飪背後的專業知識跟食 物科學會在創作上帶來很多的靈感跟優勢，這是我覺

Q12 身為食物設計師，老師對台灣食安問題有什麼 想法？

得比較難取代的地方。這是我最近這兩年很強烈的感 覺。

現在台灣的食安問題是一個結構性的問題，有時候真 的很難解決。那到底能怎麼做，我覺得政策是最快的 方法，像最近很多飲料店都不提供塑膠袋了。但消費

Q11 身為食物設計師或公平貿易工作者，老師平常 的飲食習慣有什麼改變嗎？

者本身就要意識到自己有話語權，這也是為什麼公平 貿易的咖啡會這麼蓬勃的發展的原因。第一杯的公平 貿易咖啡是在荷蘭的星巴克。那時候消費者主動跟星 巴克要求不要再販售剝削非洲咖啡農的咖啡，｢我們 要喝公平貿易的咖啡。｣。所以我覺得消費者的力量 還是很大的。

上會比較嚴謹一點，會去注意它的原物料、關注生產

要怎麼看待台灣現在的食安問題，我其實是蠻樂觀

過程，也比較少碰所謂的垃圾食物，可能跟我自己年

的。隨著食安問題對消費者不斷的衝擊，台灣的消費

紀大了也有關係（笑）。譬如買奶茶，像是鹿角菜膠、

者有開始意識到要怎麼樣去選擇對自己好的東西。當

脂肪甘油，以前只要超過五樣以上我就不買。現在食

消費者有這樣的意識，那些鑽漏洞的業者們就比較不

品標示變嚴格之後只要超過三樣我就不會買了。

敢作弊。那是一環扣一環的，畢竟供給需求下，假設

甚至買衣服也會。自從在四年前孟加拉成衣工廠倒塌

消費者知道這個東西偷工減料或加很多化工成分而不

的事件，死了幾千個勞工之後，我才開始意識到其實

買，在沒有需求的情況下這家公司當然就倒閉。這跟

不一定只有吃，像其實我們穿的衣服、用的東西只要

那時候味全大家都要抵制它的道理是一樣的。

稍不注意可能就成為幫兇。這講起來可能有一點可

但是坦白講，我覺得食物設計要能改變這樣的結構

怕，但現在是地球村，我只能說每個人都有選擇的自

很，也很少看到這樣的案例。比較成功的是反而是解

由，那在我們有選擇權的時候，不如盡可能去選擇對

決濫用包裝的問題，尤其是塑膠包裝。近幾年人們開

自己好、對生產者好、對生態環境也好的食品或產品。

始意識到海洋的垃圾量真的超乎想像，海洋動物的肚

我目前比較會對自己有這樣的要求。

子塞了一堆垃圾、吸管、網子之類的，太多這種情形

“

“

食上 | 03 Interview

應該是有一點點職業病。買東西的時候在食物的挑選

我一直認為設計可以改變世界，當有需求，當人們有心要解決問題的時候， 設計的力量就會很大，這也是為什麼我願意往食物設計的方向走的原因。

35

Summer 2018. Issue 01

了，這變成全球環保人士的一個議題。國外有一股能

和文章才開始接觸食物設計。最快的方式，是要先去

量開始往這個方向走，像是杯子、茶包、漢堡的紙袋、

了解它，如果看完文章之後覺得真的對這個有興趣，

水瓶，在使用完後是可以被分解甚至被食用的，很多

想要深入了解，我其實蠻推薦到米蘭或荷蘭去唸食

這種跟包裝有關的食物設計創作，而且開始商業化。

物設計相關的 Master degree，相信他們的課程會更

我一直認為設計可以改變世界，當有需求，當人們有

紮實更完整，當然這也要有錢啦（笑）。如果沒錢又

心要解決問題的時候，設計的力量就會很大，這也是

真的對食物設計有興趣的話，那就不如加入一個團隊

為什麼我願意往食物設計的方向走的原因。我們都有

吧，我蠻喜歡大家一起創作的。在團隊裡除了可以學

機會成為改變世界的一份子，送給大家這句話（笑）。

習別人怎麼做，自己也可以從中得到養分，貢獻學習 到的東西。前面提到從米蘭回來的那位也是，他現在

Q13 老師認為食物設計在未來會扮演的角色？ 會比較像是一個輔宣物的角色。輔宣物的角色是指它 可能可以取代傳統的行銷方式，譬如一個新品發表，

就是把從米蘭帶回來的東西跟種籽設計團隊分享，他 們接下來也會做一個跟分享有關的食物作品。 其實我覺得食物設計不會很難，只是因為台灣不多人 做，所以有點孤單。我反倒覺得不要客氣，去找已經 有在從事食物設計的人，去跟她多認識多了解，這樣 就很好了。

我可能結合五感感官，讓作品更不一樣。我認為食物 設計接下來會成為一種行銷公司常拿來使用的方式， 相信食物設計是有潛力的。實際上我也接到很多設計 的公司的邀約，只是現階段我真的沒有時間，所以推 掉了幾個。

Q15 老師可以送給讀者一個在家也能做的食物設計 題目？

食物設計它有噱頭，做出來的東西很有趣。所以我覺 得它接下來會成為市場行銷中一個重要的工具或新興

我需要想一下（笑）。不然就色彩與營養，這個還不

的專業。

錯吧！顏色與營養的創作。

Q14 老師可以給想接觸食物設計的人一點建議，包 括怎麼開始認識這個領域？

當 然 最 快 的 方 法 是 可 以 看 我 的 文 章（ 笑 ）。 我 本 來 就 是 SOS reader 的 專 欄 作 家， 另 外 就 是 NOM Magazine，他們是一個專門產出跟飲食有關的寫作平 台，很多國際性的食物運動、飲食文化、趨勢有關的 文章。 因為我過去的累積，很多人真的是看了我那幾篇論述 36

食上 | 03 Interview

文 / 米恒毅 攝影 / 王上元 訪談日期 / 2018.4.21 37

Summer 2018. Issue 01

設計師專訪

“

食物計畫｜策展人

“

王艾莉

你只有一生，你只有一個機會，有夢就趕快追吧！

38

Dream what you want to dream ; Go where you want to go ; Be what you want to be , Because you have only one life and one chance to do all the things you want to do. ── anonymous 設計師王艾莉曾說這段詩句影響著她甚深，而她也總是這樣鼓舞著大家：「你只有一生， 你只有一個機會，有夢就趕快追吧！」 其實，王艾莉正是這段話的最佳實踐者，就讀幼稚園時她就立志要成為一位藝術家，且 懂得向來到家中拜訪的長輩販售她的畫作；2008 年王艾莉取得倫敦皇家藝術學院（Royal College of Art）互動設計碩士學位後，受邀參加米蘭家具展，但卻因為作品超過個人運送 的重量限制，而唯一解決之道是以公司名義運送，因此當下王艾莉便決定組成「王艾莉設 計有限公司」，這看似順勢卻又帶有那麼點玩笑意味的一人設計公司就這樣成立了，而辦 食上 | 03 Interview

公室則是坐落在全台北市各家星巴克裡。隨著案子的穩健成長，如今辦公室坐落在八德路 已 3 年，現在已經是十幾人規模的公司。 走入王艾莉設計（Alice Wang Design，AWD），迎接的是洗練風格牆面，天花板上有一 些氣球飄浮在大夥的座位上，右轉到開動腦、創意會議的空間，這個空間的內容物有一張 桌球桌、瓦斯爐、手足球檯以及一盞拍照用的燈，討論區的位置不多，是因為大夥談事情 都是用站著的，並會在白板上分享意見，空間的牆壁上沾了一只滾筒衛生紙，湊近一看是 紙卷，為的是提供大夥記述創意、點子的小裝置，寫滿了紀事，也可以方便撕取帶走。 桌球桌兼具運動和開會功能，現場有兩位可愛的員工為我們示範，於是在來回的抽球聲中， 我們開始了今天的訪談。

Q1 請你簡單的介紹一下自己 我的團隊作品從 《 聽起來打字打很快的鍵盤 》、《

我諷刺。我們認為這個社會需要一點不同的媒體，不

句子販賣機 》、《 Sausage Social 》，全都敘述人各

一樣的聲音。常有人問我到底在做批判設計、互動設

類的心理狀態和行為。我們擅長利用設計來探究各種

計、還是食物設計，那不重要。重要的是你要傳遞什

社會現象；喜歡透過觀察來研究被社會埋沒或遺忘的

麼訊息。希望能發揮影響力，靠自己的力量，為台灣

議題；喜歡藉由濃厚的黑色幽默，嘲笑著現代人的自

的設計環境帶來了一些改變。

39

Summer 2018. Issue 01

Q2 您如何定義食物設計？ 對我而言，每件作品都不太一樣，有些是在意吃的過 程 ( 可能與以往習慣很不同 )，有些是希望激發參與 者嘗到味道時腦部一些感受，有些是希望藉由食物來 探討一個議題。 但所有都兩個共通點 : 1. 這餐點是不是你吃過最好吃的東西不重要，因為畢 竟這不是在追求米其林。 2. 這些餐點不是要把參與者餵飽，這有點像是一種體 驗，像是去美術館看了一個表演或一件作品，不是去 餐廳要吃飽的概念。

Q3 請問您是如何接觸到食物設計這個領域 ? 其實一開始單純是以一個欣賞的角度，吃了很多有點

如果空氣中的物質不同，是否會創造出不同的味道和 顏色 ? 每個城市的雨會不會因此成為獨有的 ” 特產 ” ？ 我們做了一台喝雨車，走遍世界各大城市，將雨水用 不同的料理形式呈現，請每個人品嘗不同城市的雨 水。聞到台北市的雨水是臭的，喝到東京的水是鹹的， 倫敦的雨水是澀的，北京的雨水中充滿了漂浮物，我 們是否能意識到我們所造成的環境汙染 ? 是否終於可 以開始反思我們對環境所造成的汙染了 ? 《頁讀車輪餅》[ 圖二 ] 跨界串連閱讀、設計、小吃及社區特色營造等面向， 以「車輪餅」為主題，運用書本內容研發符合書中情 境或文句的車輪餅口味與內餡，透過廚師的想像將文 字具象化，並藉由說書人的帶領，讓民眾可以一邊進 行深度閱讀、一邊品味特製口味的車輪餅，歷經一場 全然不同的閱讀體驗。 透過這些好玩的活動來推廣閱讀或者挑戰食物，其實 是一場微型革命，香腸為什麼不能是冰淇淋、車輪餅 裡面為什麼不能包著一股恐懼、閱讀為什麼不可以輕 鬆有趣呢？

介於藝術設計和廚藝的食物，一直好奇到底該如何定 義正在被我吃下肚的這件作品。是食物 ? 還是一件藝 術或設計作品 ? 不久後開始找尋相關資料時，找到 Martí Guixé 及 Marije Vogelzang，兩位比較早開始 做 Food Design 的設計師。

Q4

Q5 分享您舉辦的〈The Food Project 食物計畫〉 吃的初衷本是為了生存，經過千年文化洗禮，食材的 多樣，制作過程的講究，飲食本身已自闢成一道獨門 文化。隨著世代的變遷，科技的發展，食物在我們日

介紹兩個自己的得意作品

常生活扮演的角色已與過去大不相同。《 The Food

《The Rain Project》[ 圖一 ]

時放下對於食物的既定印象，以不設限的心境，感受

我們常聽到水汙染，但我們活在一個水龍頭打開就有

食物不同以往的表現形式。整體以跨領域的方式展出

乾淨的水的時代，對水資源的缺乏及水汙染是不會有

作品，有些會顛覆既有的食物規則，有些則純粹發展

感覺的。水是地球不可缺少的資源。水氣從地面上蒸

食物的玩性，有些探討飲食背後的社會責任，更有的

發後，到達天空中形成了雲，雲中濕度夠重，通過降

是對於食物未來的期許以及具備爭議性的未來趨勢，

水落下來就成了雨水。如果地面上的建築及生態不同 ;

希望能激盪出精彩的火花。

40

Project 食物設計展 》[ 圖三 ] 這個活動希望觀者能暫

[ 圖一 ] The rain project 雨冰棒

圖片 / 王艾莉設計

41

食上 | 03 Interview

[ 圖二 ] 頁讀車輪餅 情緒口味創作 - 憤怒

圖片 / Mot times 明日誌

Summer 2018. Issue 01

[ 圖三 ] The food project 中展出的 pantone 果昔 Work by Hedvig A Kushner

42

圖片 / 王艾莉設計

Q6

Q8

介紹一個您欣賞的食物設計師，或是一個欣賞的

您認為食物設計在未來會扮演什麼角色呢 ( 或發

食物設計作品。

展 )?

Bompas & Parr 是我近期最喜歡的食物設計師，他們

食物設計很確定的一個發展方向會是朝著 VR 或 3D

將食物與心理學和科學做結合，改變很多食物原先的

列印的結合，但比較想看到的發展是探討食材的結合

型態或樣貌，讓民眾用許多新的方式去接觸以往已經

和一些文化的定義。如何挑戰現有，大家已經很熟悉

很熟悉的食物。

的食材組合 ? 那些組合會讓民眾有不同的想法或體

Bompas & Parr 的創意設計強調發掘食物在不同環

驗?

境、陳列之下，受到各種變因而呈現出的風味變化， 致力於做「一般廚師不會做的事情」，實驗並探索各

Q9

藝術、科學、音樂的元素，一次又一次激盪出不同的

對於想嘗試食物設計的人，您建議他們該如何開

玩法與體驗，被譽為食物體驗設計和當代建築藝術裝

始呢 ?

置的領導鬼才。 很多人會問我是不是要先從廚藝學校開始，但其實我

Q7

到現在也還是不會煮飯… 重點是要對各種食材與人的

沒有很直接的關係，因為食物設計不需要會烹飪，會 烹飪也不見得會做食物設計。有點像是藝術家與顏料 之間的關係，烹飪只是其中一種呈現的手法，但沒有 人規定東西一定要煮過才能叫食物設計。例如我們的 Rain Project 就沒有烹飪的過程，只有製冰的過程。

“

互動產生好奇，每樣食材在不同的文化中可能扮演甚 麼角色 ? 民眾會有那些不同的反應 ? 這些反應跟你想 要探討的議題有沒有關聯 ? 能如何讓吃完的民眾想你 要他思考的議題 ? 文 / 丁鈺家 攝影 / 王上元 訪談日期 / 2018.4.28

“

請問您覺得食物設計與烹飪的關係是什麼 ?

像是藝術家與顏料之間的關係，烹飪只是其中一種呈現的手法， 但沒有人規定東西一定要煮過才能叫食物設計。

43

食上 | 03 Interview

種玩味食物的可能性，作品十分多元，融合了工程、

Summer 2018. Issue 02 01

學生專訪 品汸｜設計師 44

“

“

陳嘉姈

我們認為市場裡的很多人、事、物是珍貴的。我們無法 阻止他的消失，但至少我想把它說出來讓大家知道！

食上 X 學生設計 在訪談兩位業界設計師後，食上團隊開始思

最後的人物專訪，我們邀請了成功大學工業

考，離我們最接近的設計系學生，對於食物

設計系大三的陳嘉姈同學。不久前，標榜著

設計這樣的概念又有什麼看法呢？

市場氣味的香水才在系上吸引了不少目光，

揪竟他們對食物設計的暸解有多少？

而這個與眾不同的專題正是由嘉玲帶領的團

有沒有可能，連聽都沒聽過。

隊製作。

又或者有沒有可能，已經有類似的創作議題

讓我們從學生的觀點，暸解他們心目中的食

在他們心中萌芽發展。

物設計，並且深入議題性設計的製作秘辛。

品汸 現代人對於傳統市場的記憶與連結已經逐漸薄弱了，市場正在消失，然而年輕人以及小孩們卻可能 食上 | 03 Interview

在沒有意識的情況下經歷完全的市場取代。 「我們認為市場裡的很多人、事、物是珍貴的。我們無法阻止他的消失，但至少我想把它說出來讓 大家知道！」嘉姈與他的團隊們製作了有市場味道的香水來提醒民眾市場沒落的議題，使用了市場 才有的食材或特色食物為基底，打造一套獨一無二的市場記憶。

45

Summer 2018. Issue 01

Q1

Q4

請簡單介紹一下自己

怎麼選擇要保留的味道？

我叫陳嘉姈，是成大工業設計系三年級的學生，是從

我們選的是魚、肉、菜，是很直覺市場會賣的東西。

高雄來的南部水姑娘。接觸了比較多特別的設計之

我們覺得，相較於那種滷的熟食，生的肉啊菜啊魚啊，

後，覺得不太想要走太傳統。

他們的味道會比較純粹。買菜買魚的時候，那個味道 是混合在一起的。可是買熟食的話，比如說烤香腸或 滷味，味道會不一樣。

Q2

至於市場裡其他像是賣衣服或是小雜貨的，我們覺得 這些攤販並不是去市場的主要目的。那些家庭主婦是

有沒有聽過食物設計

為了買菜買魚才去菜市場的，買衣服比較像是順便

之前沒有聽過。第一印象聽起來比較像營養調配，設 計食物然後吃得健康的感覺。或是做食物的造型，像 擺盤那樣。

的。所以我們認為這些食物跟菜市場的關聯更加緊 密。藉由提取這幾個元素的味道，讓大家一聞覺得， 「啊 ! 這是菜市場的賣菜攤的味道，這是菜市場賣魚 的味道。」

Q3

Q5

跟我們介紹一下品汸

怎麼提煉出這個味道的？

這個作品是想把市場的東西、元素留下來，有一種說

首先就是去查怎麼樣做香水啊。網路上都是用花去蒸

法是：「嗅覺是停留在記憶裡面最久的那一塊。」。

餾，或是泡在油裡面。所以我們想說先從菜下手，畢

我們覺得市場的記憶也是，像是小時候跟阿公阿嬤去

竟都是植物嘛。一開始是把菜拿去蒸餾，那蒸餾出來

市場，那也是記憶中很深的一塊，所以就想把那個傳

的就是菜的精華，其實味道比較好，很清澈。但是一

統的味道留下來，做成香水，同時也是把以前的記憶

大堆菜只能蒸餾一點點，因為我們需要的量比較多，

留下來。

所以改成用菜汁，就是把菜煮熟，然後拿去離心機來

一般來說可能會覺得說香水跟市場不搭，會覺得香水

收集它的原汁。把元素萃取出來之後，再加入香水級

是高級品，然後市場感覺就比較樸實一點。讓阿嬤噴

酒精，就變成我們的香水了。魚和肉也是一樣的。

香水，阿嬤也會覺得說「麥啦 ! 這就高級餒，咱噴袂

魚的話，市場那個魚的味道來自於腥味，所以我們決

起啦。」（不要啦！這很高級的我們噴不起啦！）不

定從腥味下手。我們去魚店買了魚粉、魚露，然後東

“

的，辛苦工作的過程，還有那些樸實簡單的東西，一

樣是高級的。所以藉由香水這樣高級的東西來裝載這 些味道，把這些記憶好好的保存下來。

46

“

過我們想要傳達的理念是：其實那些從市場保留下來

嗅覺是停留在記憶裡最久的那一塊。

食上 | 03 Interview

47

Summer 2018. Issue 01

調西調到跟記憶中腥味好像蠻像的程度。豬肉反而比 較難下手，原因是其實豬肉他會有那種隱約的、甜甜 的香味，但是我們不知道這個香味是從哪裡來的，而 且熟豬肉跟生豬肉的味道又不一樣。剛開始我們猜它 應該跟豬油或是跟大骨比較像，就拿一些豬的元素來 弄，也沒有想說要把豬拿去蒸餾或什麼的，就是用豬 油，跟大骨湯的濃縮粉來調，後來其實味道也還不錯。

Q7 初次體驗過食物設計後，有什麼給初學者建議 嗎？ 應該說好的想法需要搭配一些專業的技術來執行吧。 如果單就香水來講，還是找一些化工領域的朋友來幫 忙比較好。像我們之前就有種胡亂弄出來的感覺，那

Q6 第一次嘗試食物設計感覺如何 ( 跟以往的工設產 設相比 ) 做這個比較像是傳達理念吧！就是讓大家意識到菜市 場在衰弱，或是讓大家想起菜市場那些好的地方。所 以感覺比較像是激起一個討論，或是一個議題。既然 如此，當然要瘋狂一點啊 ! 然後就覺得整個過程都蠻 瘋狂的，包括在那邊煮菜啊、調那些魚粉，跟之前的 產品設計那些流程比起來相對瘋狂很多。去菜市場訪 問的感覺也不一樣，有種草根味的感覺，跟以前的產

時候也是用很陽春的鍋子跟卡式爐在做，如果有一套 完整一點的蒸餾方式，我覺得會比較完整一點。畢竟 前人已經做了這樣瘋狂的事情，就可以把好的地方留 下來，壞的地方改進。

Q8 給個題目吧！ 吃了會讓人家重新振作的食物，就是漫畫裡「哇 ! 吃 完就充滿希望，人生充滿鬥志的感覺。」那種。

品設計不太一樣。 我覺得這樣也蠻好的，只是像這樣類型的東西可能沒 有辦法很長久投入，畢竟他是一個話題性嘛，就是說 我們做這東西是為了引起話題，所以沒辦法像傳統工 業設計一樣可以長久投入或是一直更新。 做完品汸之後也覺得，這樣的形式，食物設計，蠻有 趣的，也願意再去了解。 文 / 米恒毅 攝影 / 王上元 訪談日期 / 2018.5.2

48

食上 | 03 Interview

49

Summer 2018. Issue 01

｜後記｜ 民以食為天，飲食在我們日常生活中扮演著重要的環

食物設計藉由設計的思維，跨足各個領域去結合，例

節，帶來最基本的感官感受。從前，食物是生活必需

如吃的行為設計、食物空間設計、飲食文化、食物產

品，以填飽肚子為目的，然而今日食物已不再只是好

品設計等，藉由食物串起食物與人類、社區、自然環

吃和吃飽而已，由於食物是如此的貼近我們的生活，

境的連結與可能性，並拉近彼此的距離。

在這樣緊密的連結之下，食物儼然已承載了更多社會

食上期望透過豐富的內容，讓沒有接觸過食物設計領

性與文化性，它反映了我們的行為以及看待事情、生

域的人能知道食物不只是烹飪與擺盤，它可以承載某

產和消費的方式。而設計，不只是要解決產品與服務

種訊息和意義，並且重新思考我們日常的飲食。

的問題，更重要的是創造更多人與人之間的連結，進 而解決社會問題。

50

Summer 2018 Issue 01 發行

成功大學工業設計系

美術編輯

張維庭 曾怡諠

主編

蔡孟軒

文字編輯

米恒毅 丁鈺家

指導老師

莊惠棋

攝影師

特別感謝 出版社

出版日期

王上元

詹慧珍 王艾莉 陳嘉姈 商編四季

2018 年 5 月 22 日

建議售價 : 299 元