Ed. 10 | Julho 2010 | Ano 4
Convidado à Mesa:
Entrevista com o Chef Irineu do Royal Palm Resort Pitada de Sucesso:
D.O.M de Alex Atala está entre os melhores restaurantes do mundo
Uvas da Itália
Barista:
O segredo do bom cappuccino
Rota Gourmet:
As melhores feijoadas de Campinas
A
Tendência Finger Food
Adega:
Fo Catá comp r an Ca ne lo ha mp c g in e o as d d er o e eg r ião e s
Gastronomia:
C
Nossa Capa Foto Eduardo M. P. Dantas Convidado Chef Irineu Duarte Local Restaurante Vila Real – Royal Palm Plaza
aro leitor,
Nesta 10ª edição temos grandes novidades, como a estréia da coluna “Administração em A&B”, do renomado Dr. Percival Maricato. Autor das principais obras do setor de alimentação e agora novo ilustre colunista, ele irá contribuir conosco trazendo assuntos relevantes ao setor. Também estreamos a coluna “Cozinha da Montanha”, escolhida por nossa equipe pela paixão dos campineiros por Campos do Jordão, para acompanhar a cada trimestre as novidades desta cidade que tanto nos atrai. E ninguém melhor para assumir a coluna do que o grupo de gastrônomos que coordenam os eventos de gastronomia da cidade, o “Grupo Cozinha da Montanha”.
Mercado Gastronômico é uma publicação trimestral da Mercado Gastronômico Serviços de Comunicação e Eventos Ltda. Ano IV, nº 10. Circulação desta edição: Julho, Agosto e Setembro de 2010 Distribuição ECT - Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos Pelo Impresso especial: 9912193466/DR SPI/SP Periodicidade Próxima Edição Lançamento 2ª. Quinzena de Outubro 2010 Vendas até 01/10 Tiragem mínima 3.000 exemplares Cidades atendidas Região metropolitana de Campinas e algumas das principais cidades do interior de SP, consulte-nos. Público alvo Empresários e profissionais do setor food service e gourmands. Impressão Gráfica São Sebastião - www.grass.com.br
O tema desta edição é a culinária brasileira, e assim não poderíamos deixar de apresentar uma rota com as melhores feijoadas da região, já que é o prato predileto dos brasileiros, não é mesmo? Agradecemos pela participação de capa do Chef Irineu Duarte do Royal Palm Plaza, que nos concedeu uma entrevista exclusiva, afinal, a sua feijoada é consagrada como uma das melhores da região. Quero convidá-los a acessar nosso portal, que após três anos e 17 mil acessos mensais, ganhou nova cara. Acesse e dê a sua opinião! www.mercadogastronomico.com.br
Boa leitura!
Regina Lara
Editora regina@mercadogastronomico.com.br www.mercadogastronomico.com.br
A maior mídia de gastronomia do interior de SP
www.mercadogastronomico.com.br Próxima edição: Outubro/2010 Especial: Culinária Saudável
• Nutrição à Mesa: Colesterol dos Ovos não oferece risco à saúde • Fique por dentro: Conheça as Faculdades que oferecem cursos de gastronomia em SP • Cozinha Aberta: Receitas de Sobremesas refrescantes • Produtos em Alta: Peixes nobres dão destaque no menu • Gastronomia: Tendência Slow Food • Franquia em A&B: Redes apostam na culinária saudável • Barista: Entrevista com a Barista Silvia Magalhães E muito mais...
Descontos especiais para anúncios vendidos até 15/09. Consulte-nos! Central de Vendas: Tel.: 19 3386-8734 ou vendas@mercadogastronomico.com.br 04
Diretora Regina Lara Diretor de Tecnologia André Temple de Antonio Redatora Chefe Jane Mary Guimarães Jornalista Responsável Jane Mary Guimarães - MTB 43.680 Fotografia Eduardo M. P. Dantas Editoração Lucas Cardoso e Karla Wanderley da Silva Roteiro Regina Lara Desenhista Emerson Leandro Penerari Agradecemos a todos os colaboradores redatores desta 10ª. Edição!
• As reportagens assinadas e anúncios são de responsabilidade dos autores e anunciantes respectivamente. • Apenas pessoas devidamente credenciadas fazem parte da equipe da Revista Mercado Gastronômico. Vendas de espaços publicitários autorizado para Imediata Representações. • Distribuição Gratuita: aos profissionais do setor food service, moteleiro, hoteleiro e escolas da área que atuam neste segmento, desde que comprovado por cadastro de cnpj e tenha estabelecimento na região atendida. Consulte-nos para mais informações. A venda na banca Super Plá - Em frente a praça Centro de Convivência Rua São Pedro, 285 - Cambuí Campinas / SP - Tel.: (19) 3253-7954
Anuncie na 11ª Edição da revista Mercado Gastronômico! Consulte nossos preços especiais de pré-venda até 15/09 Contato Tel.: (19) 3386-8734 E-mail: vendas@mercadogastronomico.com.br www.mercadogastronomico.com.br Administração e Departamento Comercial Rua Boaventura do Amaral, n° 1107, cj 31 Centro - CEP 13015-192 - Campinas/SP - Tel.: 19 3386-8734
Comentários enviados pelo portal: www.mercadogastronomico.com.br 1) Boa tarde, Você poderia me indicar quais os fornecedores de carnes porcionadas para o estado de SP? Obrigado Publicado por Thiago - 26/05/2010 Em resposta: Aguarde a matéria de carnes porcionadas na próxima edição! 2) Prezado Bruno Vianna, Gostaria de estar convidando-o e os seus leitores para conhecer a nossa adega e empório Makro Speciale que se encontra dentro da loja Makro na Rod. Dom Pedro. Esta loja foi inaugurada o ano passado em junho. Contamos com mais de 850 rotulos de vinhos, 150 de cervejas importadas, entre outros produtos. Agradeço desde já a atenção e aguardamos a sua visita. Cordiais saudações Alexandre Ballardin - Gerente Geral Lojas Makro Speciale aballardin@makro.com.br www.makrospeciale.com Em resposta: Agradecemos pela participação!
Nesta edição
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Administração em A&E
07
Receita de Marketing
08
Franquia em Alimentação
09
Questão Jurídica
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Food Service
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Boa compra
Promoção nos bares e restaurantes
A cereja do bolo
Destaque no setor de Franquias de Alimentação Fique atento!
Serra Milk, uma marca de destaque Acerte na escolha da marca de seus fornos e fogões
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Nosso Cotidiano
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Produtos em destaque
Atendimento é destaque no Outback Steakhouse
Pitada de Sucesso
Restaurante D.O.M. de Alex Atala entre os melhores do mundo
10
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Segurança Alimentar
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Nutrição à mesa
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Cozinha Aberta
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Gastronomia
19
Convidado à mesa
20
Pé na cozinha
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Garfadas
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Notas marinadas
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22
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Tá quente ou tá frio?
Como elaborar um cardápio sem glúten
Criatividade à mesa
Tendência da gastronomia: Finger foods Criar e acrescentar: o lema do chef do Palm Plaza Feijões mágicos
Espante o frio com muito sabor
Sucesso absoluto
Fique por dentro
Festival Gastronômico de Campinas 2010
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Cozinha da montanha
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Plano de Carreira
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Agenda
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Brejas
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Bartender
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Barista
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Adega
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Metro Quadrado
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Catálogo de fornecedores
Temporada gastronômica em Campos do Jordão
Você está demitido!
Feira, cursos e eventos Plugado
Bares para apreciadores de Cerveja
Bartender: conheça suas modalidades Latte Art O segredo do verdadeiro Cappucino Italiano
Uvas italianas, um prato cheio!
Expoflora 2010
Rota Gourmet
Festival de Fondue da Red Angus * A Revista Mercado Gastronômico não se responsabiliza pelos conceitos emitidos nos artigos assinados.
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boa compra
Acerte na escolha da marca de seus equipamentos: Fornos e Fogões Fator decisivo na escolha do melhor produto está na prestação de serviço com foco na satisfação da compra Da: Redação redacao@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação Metalmaq
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Metalmaq, referência na produção de linha de fornos e fogões, é uma empresa 100% brasileira que atua há 44 anos no mercado food service. Consolidada pela qualidade no atendimento ao cliente, preza sempre pela pontualidade na entrega de seus produtos e no suporte à assistência técnica e pós-venda. Com ampla linha de medidas, os seus fogões se tornam diferenciais por atender diretamente a necessidade dos clientes, inclusive no aproveitamento do espaço da cozinha.
A empresa tem a preocupação de prestar ao cliente um serviço que visa a excelência no atendimento, com produtos de alta resistência aliada à prestação de serviço na orientação de compra e montagem do produto. ”Queremos que nossos clientes fiquem satisfeitos com os benefícios que estão levando pra casa quando adquirem um produto METALMAQ”, diz a gerente administrativa Andrea Stori.
Andrea Stori, Gerente administrativa da Metalmaq
centros de preparação de alimentos, trabalhando com diversas medidas e também com materiais como ferro, aço inox 430 ou aço inox 304, fogões de alta e baixa pressão conforme a necessidade do cliente, enfoca a gerente.
A linha de produtos da Metalmaq atende de pequenos bares a grandes
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”Queremos que nossos clientes fiquem satisfeitos com os benefícios que estão levando pra casa quando adquirem um produto METALMAQ.”
Andrea conta que, a novidade da empresa é apresentar uma linha com toda a modernidade no mercado de fogões industriais, por isso a METALMAQ desenvolveu um sistema de fabricação de suas bancadas, as “mesas” do fogão, que seguem um processo de estamparia deixando o produto mais resistente, sem emendas e soldas na parte superior, facilitando assim a higienização do produto, apresentando maior durabilidade.
nosso cotidiano
Atendimento é destaque no Outback Steakhouse Incentivo a funcionários faz da rede a melhor em atendimento ao cliente Da Redação redacao@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação Outback
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Outback Steakhouse conquistou o primeiro lugar na categoria Alimentos e Bebidas em pesquisa realizada pelo IBRC (Instituto Brasileiro de Relações do Cliente) em parceria com a revista Exame. A rede tem como princípio considerar a importância do atendimento personalizado e valorizar o trabalho de seus funcionários, os Outbackers.
Serviço: Outback Steakhouse Shopping Iguatemi Campinas Avenida Iguatemi, 777 - Estacionamento do primeiro piso Campinas - SP Tel.: (19) 3251-8350 Outback Steakhouse Parque D. Pedro Shopping Entrada da Ala das Flores- Rod. Dom Pedro, km 137 – Campinas - SP Tel.: (19) 3756-9877
O resultado da pesquisa, inspirado na metodologia da revista Business Week, é obtido por meio de pesquisas gerais, pesquisas com clientes, visitas-surpresa e questionário para a empresa. Assim, o IBRC aponta as empresas que na prática conseguem realizar o desafio de atender bem e encantar o cliente a cada dia. O reconhecimento foi entregue no dia 10 de junho, ao presidente do Outback no Brasil, Salim Maroun, durante cerimônia em São Paulo. “A experiência do cliente proporcionada pela equipe do Outback é de um clima descontraído e diferenciado. Tão importante quanto a qualidade da comida que oferecemos é o ambiente que criamos por meio de nossos Outbackers”, destaca Maroun.
“A experiência do cliente proporcionada pela equipe do Outback é de um clima descontraído e diferenciado. Tão importante quanto a qualidade da comida que oferecemos é o ambiente que criamos por meio de nossos Salim Maroun, Presidente do Outback no Brasil
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Massas Frescas - Alho Poró & Cia
Produtos em Destaque
Alho Poró & Cia transforma o seu restaurante em uma autêntica cantina italiana. Nossa marca está presente nos melhores bufês e restaurantes de Campinas e região. Não há chef que resista à praticidade e alta qualidade de nossos produtos. Conheça nosso variado cardápio de massas frescas com recheios exclusivos a gosto do “Chef”.
Onde encontrar: Massas Italianas Alho Poró & Cia – “La Pasta pio presto”. Rua Venezuela, 373 - Jd. Nova Europa Campinas/SP - Tel.: (19) 3579-2167 contato@alhoporo.com.br www.alhoporo.com.br
Fogão M18 Luxo em Aço Com grelha de cantos arredondados e quadro superior sem emendas ou soldas. Metalmaq, mais de 40 anos de tradição e liderança na industrialização de produtos para a sua cozinha. Metalmaq, inovando sempre.
Lançamento: Refrigerador para Bebidas Cervejeira Gelopar - Modelo GRBA Especificações: * Refrigeração de cervejas e bebidas (água e refrigerantes) * Temperatura: -4º a +2ºC * Controlador Eletrônico Digital: Com indicador de temperatura e degelo automático * Chave seletora de temperatura * Prateleiras de 3 níveis reguláveis
Onde encontrar: Metalmaq Produtos com garantia e assistência técnica em todo território nacional. Consulte nosso representante do interior de SP: Claudio e Cidinha Rua Alberto de Faria, 187 - sala 12 Guanabara Campinas/SP rede.vendas@rdvendas.com.br Tel.: (19) 3213-2626 - Cel.: (19) 8111-0462 www.metalmaq.com.br
Onde encontrar:
Borges estreia no mercado de azeitonas A empresa está lançando seu mais novo produto: a linha de azeitonas verdes e pretas, que chegará ao mercado em embalagem de vidro de 200 ml, com e sem caroço.
Balanças Bordon Av. Orozimbo Maia, 1165/ 1193 Guanabara Campinas/SP - Tel./Fax: 19 37371311 vendas@balancasbordon.com.br www.balancasbordon.com.br
Onde encontrar: www.borgesalimentos.com.br
Palmito São Cassiano
Lançamento da Fugini Alimentos: Frutas Prontas
A São Cassiano, primeira Pupunha Gourmet do mercado lançou um produto inovador e diferenciado, a pupunha congelada São Cassiano é primeira e única linha de palmito pupunha congelado do mercado. O produto vem em duas diferentes versões picado e em fios.
Composta por dois produtos – “Fruta Pronta”, com pedaços de pêssego e a versão “Salada de Frutas”, que reúne pedaços de pêra, pêssego e cereja. Não contém conservantes em suas receitas e dispensa refrigeração.
Onde encontrar:
Onde encontrar:
Consulte nossos pontos de vendas no site: www.palmitopupunha.com
www.fugini.com.br
Espumante Aurora 100% Pinot Noir - lançado em 2009 Häagen-Dazs lança sabores exclusivos para o inverno Três deliciosas receitas chegam ao mercado brasileiro por tempo limitado. Para marcar o início da estação mais charmosa do ano, a Häagen-Dazs apresenta três novidades. Os amantes de sorvetes super premium poderão degustar a suavidade doSorbet de Romã, Pêssego Branco & Flor de Laranjeira, o requinte do Chocolate, Pralinés & Caramelo e o saboroso Cheesecake de Limão, todos em edição limitada.
Onde encontrar: Häagen-Dazs do Shopping Iguatemi Campinas www.generalmills.com.br ou pelo SAC 0800 0310707
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Cooperativa Vinícola Aurora - Serra Gaúcha Uva: 100% Pinot Noir vinificada em branco Método: Charmat Longo - Álcool: 12%/vol Premiações: Concurso Vinalies Internationales - Paris - França - Março/2010 - Medalha de Prata e VII Concurso Internacional de Vinos e Licores - Mendoza Argentina - Maio/2010 - Medalha de Prata
Onde encontrar: Cooperativa Vinícola Aurora SAC: 0800 701 4555 Matriz Bento Gonçalves (RS): (54) 34552000 Filial São Paulo: (11) 3051-6124 www.vinicolaaurora.com.br
* Fotos ilustrativas de divulgação dos produtos anunciados pelas respectivas empresas.
pitadas de sucesso
Restaurant Magazine divulga lista com os 50 melhores do mundo em 2010 D.O.M. De Alex Atala sobe e ocupa a 18ª colocação Da Redação redacao@mercadogastronomico.com.br Foto: Cássio Vasconcellos
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elo quinto ano consecutivo, o D.O.M., de Alex Atala, é também o melhor da América do Sul na lista entre os 50 melhores do mundo da principal publicação gastronômica. Publicado anualmente pela revista “Restaurant” desde 2002, o S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants é reconhecido em todo o mundo como o mais célebre indicador dos melhores lugares para comer no globo terrestre. Em sua nona edição, a “Restaurant Magazine”, de Londres, elege os 50 melhores restaurantes do mundo e pelo quinto ano consecutivo, o D.O.M., do chef Alex Atala é o único brasileiro – e sulamericano – citado na premiada lista compilada pela Nespresso World’s 50 Best Academy, que reúne jornalistas de gastronomia, críticos, editores e
“Este é um ano diferente, atípico, com grandes subidas e grandes descidas. Estou muito satisfeito com essa colocação e muito feliz por mais um ano estar entre os 50 melhores do mundo. Gostaria de ver mais brasileiros e sul-americanos neste prêmio”, diz.
comentaristas de todo o mundo. Ao todo, foram aproximadamente quatro mil votos de 800 especialistas. Posicionado no ano passado em 24º lugar, o restaurante subiu novamente, agora para a 18ª colocação. Em 2010, foram seis posições. Ao todo, foram 22 posições apenas nas duas últimas edições do prêmio. Atualmente, a casa é também o restaurante de toda a América Latina mais bem posicionado no ranking.
Chef e proprietário do premiado restaurante D.O.M. - acrônimo de Deo Optimo Maximo, que significa "Deus é ótimo e máximo" - Atala é também o mais premiado chef brasileiro. Em seus dez anos de vida, o D.O.M. ganhou várias vezes o primeiro prêmio de publicações especializadas, nacionais e internacionais, e cativou uma clientela fiel que lota o restaurante todos os dias.
Em sua primeira aparição, em 2006, Atala conquistou a 50ª posição no ranking publicado pela “Restaurant”. No ano seguinte, o D.O.M. figurou no 38º lugar e, em 2008, o restaurante brasileiro esteve na 40ª posição. No ano passado, o chef comemorou o 24° lugar, subindo 16 posições.
Sobre o D.O.M. Restaurante
No Brasil, o D.O.M. possui cotação máxima no “Guia 4 Rodas” e já ganhou prêmios como melhor cozinha contemporânea da capital paulista, pelas revistas “Gula” e “Veja São Paulo”, e melhor restaurante do ano, pela revista “Prazeres da Mesa”. A lista completa está disponível no site www.theworlds50best.com.
Sobre Alex Atala Criativo e irrequieto, Alex Atala é reconhecido, no Brasil e no exterior, por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais, as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais.
Aberto no final de 1999, com o intuito de resgatar sabores da cozinha brasileira sob um olhar contemporâneo, o D.O.M. Restaurante completou recentemente dez anos. Para celebrar sua trajetória, a casa passou por uma repaginada radical e apresentou mudanças no serviço e no cardápio para oferecer um patamar ainda mais alto de excelência. Para revisitar sucessos do passado, Atala transformou seu cardápio em um registro de sua história. O menu-degustação passa a vislumbrar o futuro, com criações do chef. Já o cardápio fixo volta seu olhar para o passado, para clássicos que marcaram a gastronomia do país. Alguns destaques reeditados são fettuccine de palmito à carbonara (2004) e raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim (2007). D.O.M. Restaurante Rua Barão de Capanema, 549, Jardins – São Paulo/SP. Tel.: (11) 3062-3634
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cozinha aberta
Criatividade à mesa Chefs renomados de Campinas apresentam receitas inventivas com um ingrediente típico brasileiro: a mandioca Por: Chef Antonello www.buffetantonello.com.br cozinhaaberta@mercadogastronomico.com.br Fotos: Eduardo M. P. Dantas
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riqueza dos ingredientes, em cores e sabores são marca registrada da nossa culinária, que nos permite ousar na criação. Devemos agradecer a fartura do nosso país, que nos permite criar sabores únicos, com ingredientes típicos da nossa região, e que somente agora os chefs começaram a explorar. É importante lembrarmos que a nossa diversidade faz parte da nossa
Nesta edição vamos mostrar alguns deliciosos exemplos, bom apetite!
Creme de Camarões à baiana com mandiocas bravas
Espaguete de pupunha com Bolinho de Aipim carne seca e purê de mandioca
Ingredientes:
Ingredientes:
• 500g - camarão rosa M • 1 colher de sopa de cebola roxa picada • 1 colher de sopa de azeite de dendê • 20 g - pimentão vermelho • 20 g - pimentão amarelo • 100 ml - leite de côco • 100 ml - creme de leite • 300 g - mandioca • 50 g - manteiga • 1 dente de alho picado • 1 colher de chá de páprica picante • 1 colher de sopa de salsa picada • 50 g - parmesão • Cebolinha picada
Modo de preparo: Em uma frigideira, adicionar o azeite de dendê, os pimentões e a cebola e refogar; Juntar os camarões, refogar mais um pouco; Adicionar o leite de côco, e o creme de leite deixe reduzir, acrescente a cebolinha picada e sirva com as mandiocas bravas
Modo de preparo do purê
Cozinhar em panela as mandiocas em cubos, refogar a manteiga com o alho, acrescentar as batatas, a salsa e a páprica, refogar e servir. Por: Chef Antonello Buffet Antonello www.buffetantonello.com.br
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identidade gastronômica, tornando a rica e inigualável. Vale ressaltar que devemos explorar o uso de nossos ingredientes de forma sustentável. Um exemplo é a mandioca, ingrediente versátil, barato e que representa muito bem a culinária brasileira.
Rendimento: 3 porções
• 400 g - palmito pupunha em fios • 200 g - carne seca dessalgada e desfiada • 250 g - mandioca descascada • 40 g - manteiga • Leite • Sal • Azeite • Pimenta • Salsa
Modo de Preparo:
Cozinhar a mandioca. Espremer; Levar panela ao fogo com manteiga, juntar a mandioca espremida. Adicionar o leite aos poucos até obter o ponto. Sal e pimenta. Reservar. Em uma frigideira colocar o azeite, refogar o palmito por 1 minuto. Juntar a carne seca e a salsa. Deixar por mais 2 minutos.
Montagem: Fazer uma cama de purê e em cima fazer um ninho com o macarrão. Regar com azeite. Por: Chef Maurício Assis Nosso Bar
Ingredientes:
• 500 gr - * Creme de baunilha • 5 uni - Ovos • 400 gr - Açúcar • 500 gr - Mandioca cozida (purê) • 250 gr - Coco seco ralado • 250 gr - Coco fresco ralado • 10 gr - Essência de baunilha
Modo de preparo: Bater os ovos com o açúcar até formar um creme; Misturar todos os ingredientes; Levar para assar.
Creme de baunilha Ingredientes: • 2 lt - Leite • 600 gr - Creme de leite • 400 gr - Gema • 700 gr - Açúcar refinado • 180 gr - Maisena
Modo de preparo:
Ferver o leite com o açúcar; Dissolver a maisena com o creme de leite e a gema; Cozinhar todos os ingredientes até formar um creme. Por: Chef Irineu Duarte de Carvalho Chef de Cozinha do Royal Palm Plaza www.royalpalmplaza.com.br
Plano
Hash Brown de Mandioca Ingredientes: • 350 g - mandioca • 45 g - farinha de trigo • 175 ml - leite • 50 g - gema • 35 g - provolone
Modo de preparo: Rale as mandiocas ainda cruas no ralo grosso e pré-cozinhe; Em uma panela, ferva o leite, adicione o queijo provolone, tempere à gosto com sal e pimenta do reino; Junte as mandiocas já raladas e pré-cozidas e finalize com o trigo e as gemas, deixando cozinhar por aproximadamente 1 minuto; Disponha a massa em uma assadeira, deixe esfriar, corte-a em pequenos quadrados ou triângulos e frite em óleo bem quente.
Kobe Ingredientes: • 1 filé de Ribeye Kobe • 5 ml de azeite • 5 ml de manteiga clarificada • Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de Preparo: Tempere o kobe com sal e pimenta e após esquentar bem o azeite e a manteiga numa saltese, grelhe a carne até verter, vire em seguida para que grelhe dos dois lados.
ção eA
Plano e Ação Legumes • 3 uni - mini cenoura • 2 uni - mini abobrinha amarela • 2 uni - mini abobrinha verde • 1 col - açúcar demerara • 1 col - açúcar refinado • 3 g - alecrim • 3 g - alho • 1 col - manteiga • 1 pitada de pimenta caiena
Modo de preparo para as cenouras: Caramelize o açúcar demerara e o refinado, acrescente as mini cenouras, tempere com pimenta caiena e corrija o sal.
Modo de preparo para as abobrinhas:
Escalpe as abobrinhas em água fervente e reserve. Em uma saltese à parte, doure o alho e o alecrim e refogue os legumes, corrija o sal e a pimenta.
Assessoria em Serviços de Alimentação
Qualidade e Segurança para o seu Negócio! ATUANDO EM DIVERSOS SEGMENTOS QUE ENVOLVAM ALIMENTAÇÃO, A PLANO E AÇÃO ASSESSORIA É ADMINISTRADA POR NUTRICIONISTAS E TEM COMO MISSÃO FAZER A DIFERENÇA COM UM PROJETO QUE TENHA O PERFIL DE CADA CLIENTE. ASSIM, DE ACORDO COM A NECESSIDADE DO SEU ESTABELECIMENTO, OFERECEMOS:
Montagem do Prato: Monte o prato com o kobe, os legumes e as hash browns de mandioca e decore com flores de amor-perfeito comestíveis. Por: Chef Conte Conte Italian Steak House www.conterestaurante.com.br
• AUDITORIA TÉCNICA COM ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO E PLANO DE AÇÃO • VISITAS TÉCNICAS (MONITORAMENTO) COM ORIENTAÇÕES À EQUIPE • TREINAMENTOS DIVERSOS (HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO; TRABALHO EM EQUIPE; SEGURANÇA ALIMENTAR NAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO; CONTROLE DE DESPERDÍCIOS; LIDERANÇA E OUTROS). • DESENVOLVIMENTO DE TABELA NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS/PREPARAÇÕES • ELABORAÇÃO DE RECEITUÁRIO PADRÃO • ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS • ELABORAÇÃO DOS POP'S (PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS) • VISITAS TÉCNICAS AOS FORNECEDORES • IMPLANTAÇÕES DE NOVOS RESTAURANTES
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gastronomia
Tendência da gastronomia Finger Foods ganha espaço na cozinha moderna Da Redação redacao@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação Germer
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om design singular, as peças de porcelanas em tamanho de miniaturas vêm atender uma tendência de mercado da alta gastronomia. Os recipientes, em formatos modernos e inovadores, são ideais para servir diferentes petiscos em porções individuais, mais conhecidas como finger foods.
o cardápio de uma mesma refeição. Até mesmo os pratos principais podem ser servidos em pequenas porções, o que dá à refeição um toque moderno e muito especial. Os finger foods são práticos e indicados especialmente em ocasiões em que os convidados têm de comer de pé.
A expressão surgiu depois de um pedido inusitado da atriz inglesa Joan Collins. Para não borrar o batom, ela pedia aperitivos para comer com as pontas dos dedos. Ao optar por servir aperitivos para se comer com a mão, não sendo necessário usar talheres, guardanapos e pratos, é possível diversificar
A criatividade é que dá o tom. As peças que compõem a linha Miniatura da Germer Porcelanas, por exemplo, podem ser utilizadas em reuniões mais informais como jantar de amigos em casa e até mesmo em festas mais sofisticadas, como casamentos e eventos corporativos. Fazem parte do
cardápio do finger foods canapés salgados e agridoces, mini sanduíches, nuggets, sticks de frango e muitas outras opções. Doces também podem ser servidos em porções pequenas e individuais, como mousses, sorvetes, bombons e outras sobremesas. Uma das peças da linha, que merece destaque, é a colher de degustação. Além de ser inovadora e funcional, ela traduz a elegância e a sofisticação que um evento deve ter. É mais uma opção para servir deliciosos quitutes de forma moderna e diferente. Para conhecer a Linha Chef Gourmet Miniaturas da Germer acesse o site: www.germer.com.br.
convidado à mesa
Criar e acrescentar: o lema do chef do Palm Plaza Irineu Duarte Carvalho comanda uma das cozinhas mais glamourosas para os clientes mais exigentes do Brasil Da Redação Jane Mary Guimarães jane@mercadogastronomico.com.br Foto: Eduardo M. P. Dantas
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feijoada do Royal Palm Plaza, servida às quartas e sábados no Jardim de Vila Real, é considerada a melhor de Campinas. Também, pudera. Ninguém menos que Irineu Carvalho é o responsável pela receita. Ingredientes de boa qualidade e uma pitada de carinho são os segredos da feijuca mais elogiada da cidade, segundo este mineiro de Capela Nova, que lidera com carinho e pulso firme, uma das maiores cozinhas da RMC. E quando o assunto é feijoada, Carvalho garante que não “petisca” como chef. Gostar de saborear o prato, ajuda na hora de acertar o ponto.
“A satisfação de um cozinheiro é acertar o paladar de todos, ou quase todos, principalmente dos mais exigentes. Eu também como a feijoada... e bastante”, diz o bem-humorado cozinheiro, em entrevista ao Mercado Gastronômico. Carvalho é desses chefs que se derrete pela gastronomia. É fã da culinária brasileira e a define como uma das melhores do mundo por seu sabor e variedade de produtos, colocando-a no topo das mais apreciadas e reconhecidas pelo mundo. Quando se trata de inspiração, suas influências são singelas, porém fortes, enraizadas na cozinha familiar. “Minhas inspirações vêm desde a infância”, diz o chef que vê no prazer de cozinhar uma forma de valorizar e desenvolver o interesse dos jovens pela gastronomia.
mole e arroz. Uma lembrança que remete aos primórdios do uso das panelas de família e que se reflete hoje na competência com que lidera a vistosa cozinha do Royal Palm Plaza. Trabalha duro. Seu dia é repleto de afazeres. “Faço compras, cardápios e, principalmente, supervisiono os eventos da casa. Em média, 1500 pessoas são atendidas diariamente”, conta o chef. Os fornecedores são um capítulo à parte da jornada. Para se garantir a boa qualidade dos pratos, procura visitar constantemente cada um dos profissionais que fornecesse matéria-prima para sua cozinha. Tudo para que não haja dúvidas sobre o que está usando. Tanto cuidado dá a sua cozinha o reconhecimento que merece. A equipe qualificada e afinada dá a sustentação que Carvalho precisa na hora de criar seus pratos, incrementar receitas e colocar à prova os mais de 30 anos de fogão que acumula. “Para a cozinha não há limites. Criar e acrescentar dentro do proposto sempre faz sucesso”, dá a dica. Palavra de chef.
Aliás, o primeiro prato que se lembra de ter preparado – e de ter sido elogiado – foi justamente quando era adolescente: um frango caipira com taioba, polenta 19
metro quadrado
Mostra de paisagismo da Expoflora 2010 apresentará jardins para diferentes tipos de família Visitantes poderão votar nos ambientes de sua preferência e concorrer a um projeto de um jardim residencial Da Redação redacao@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação Expoflora
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6ª mostra de paisagismo Minha Casa & Meu Jardim, uma das atrações da Expoflora 2010, terá como foco os jardins residências para atender as fases diferenciadas da vida familiar contemporânea. Entre as soluções estão os jardins para os casais com ou sem filhos, com famílias grandes ou pequenas, cujos filhos já não vivem mais na casa e casais que já atingiram a melhor idade. A novidade esse ano é o concurso por meio do qual os visitantes poderão votar (pelo site www.floraldesign.com.br/mostra20100) no ambiente que mais gostar e, assim, concorrer a um dos 20 projetos de jardim residências que serão desenvolvidos pelos profissionais participantes da mostra.
Os organizadores da mostra, a engenheira agrônoma Ana Rita Gimenes e o economista especializado em marketing internacional Ralph G. Dekker, explicam que cada fase familiar possui necessidades, desejos e prioridades diferenciadas. Assim, lançaram um desafio aos profissionais: criar e antecipar, de maneira criativa, as tendências do paisagismo para a Primavera 2010, propondo projetos que caibam em todos os orçamentos familiares.
Aproximadamente 35 profissionais, entre arquitetos, agrônomos e decoradores de Holambra, Campinas, Santo Antonio de Posse, Itatiba, São Pedro, Mogi Mirim, Vinhedo, Americana, Paulínia e Cabreúva participam do projeto. Serviço: 29ª Expoflora Data: de 02 a 26 de setembro, de quinta-feira a domingo e nos dias 06 e 07 (segunda e terça-feira feriado da Independência do Brasil), Horário: das 9h às 19h Localização: Holambra, SP 340, rodovia Campinas-Mogi Mirim, saída 140. Informações: (19) 3817.2228 o u p e l o e - m a i l contato@expoflora.com.br
A Expoflora, realizada anualmente em Holambra, antiga colônia holandesa localizada a 140 km de São Paulo, é a maior exposição de plantas e flores ornamentais da América Latina. O evento será realizado no período de 02 a 26 de setembro, de quinta-feira a domingo, das 9h às 19h, e nos dias 06 e 07 (segunda e terça-feira, feriado da Independência do Brasil). A proposta é evidenciar as m a i s v a r i a d a s possibilidades de paisagismo e decoração de áreas externas, primando pela utilização de produtos e serviços que tragam beleza, design, conforto, cultura, praticidade, bem estar e, principalmente, que aproximem as pessoas do meio ambiente. A mostra de paisagismo e jardinagem desse ano contará com 20 ambientes externos, 34
distribuídos em uma área de aproximadamente 10 mil metros quadrados. O objetivo da mostra é promover o hábito de cultivar jardins e apresentar ideias para que as famílias possam conviver mais próximas da natureza, independentemente de seu status financeiro.
fornecedores Alimentos & Cia Hortifruti
Palmito Pupunha São Cassiano Rua Purpurina, 131 cjto 17 Tel.: 11 3814-6473 E-mail: raissa@palmitopupunha.com Principais produtos: Palmito Pupunha congelado versão Fios e Picado. Primeiro Palmito Gourmet. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Calusne Farms E-mail: calusne@calusnefarms.com.br Tel./Fax: 19 3227-6668 / 3269-5422 Principais produtos: Apresentamos uma completa linha de verduras higienizadas, flores comestíveis, cogumelos e ervas aromáticas para a elaboração de pratos mais coloridos e saborosos, entrega diária. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Massas Frescas Alho Poró & Cia Rua Venezuela, 373 - Jd. Nova Europa Campinas - SP E-mail: contato@alhoporo.com.br Tel./ Fax: 19 3579-2167 Principais produtos: Agnelotti, canelone, conchiglione, rondelli, capeletti, raviolli, tortelli e recheios especiais sob encomenda. Conheça também nossas outras opções de massas frescas. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
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Carnes & Cia Montana Carnes & Cia Av. José de Souza Campos, 877 Cambuí - Campinas - SP E-mail: montanacarnes@terra.com.br Tel./Fax: 19 3251-5066 Principais produtos: Carré e paleta de cordeiro, picanha Montana, picanha super precoce, bife da nona, bife de chorizo, baby beef, entrecote, T-bone, prime ribe, maminha, fraldinha, filé mignon. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Feijoada Brasileira Mercado Municipal s/nº Box 008 – Centro Campinas - SP Tel./Fax: 19 3231-8017 Principais produtos: Trabalhamos com uma linha completa de itens para feijoada, produtos de culinária alemã, frutas secas, peixes secos, temperos, conservas entre outros. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Serra Milk
Bebidas & Cia
Rua Rocco O. Tavano, 796 - Pq. Ind Andorinhas - Cosmópolis - SP E-mail: serramilk@uol.com.br Tel./Fax: (19) 3812-4318 Principais produtos: Manteiga da Serra Milk e Três Marias, mascarpone Finobel, garrafa e gás para chantilly isi, ricota Roni, creme de leite tradicional e creme de leite chef. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Café Inova Café
Mantimentos Atacadista / Distribuidora Irmãos Matos Rua Pedreira, 523/531 Campos Eliseos - Campinas - SP E-mail: irmaosmatos@uol.com.br Tel.: (19) 3729.6700 / 3227.0283 Principais produtos: “Especialista em Food Service”. Grãos, farinaceos, conservas, azeite, arroz, café, bacalhau, linha QUALIMAX, bebidas quentes vinhos importados, produto de limpeza e linha sachet. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Mariusso Food Service Campinas - SP E-mail: contato@mariusso.com.br Tel./Fax: 19 3844-8628 Principais produtos: A mais completa linha Food Service: linha de sachês, cafés, sucos, condimentos, temperos, conservas, sobremesas, gorduras congelados, resfriados, entre outros. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Rua Guilherme da Silva, 472 Cambuí - Campinas - SP E-mail: inova@inovacafe.com.br Tel./Fax: (19) 3255-5220 Principais produtos e serviços: Venda, locação, e assistência Técnica de máquinas de café espresso Saeco. Venda permanente de cafés especiais e insumos. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
CafemaQ Rua Rinópolis, 101 - Jardim do Trevo Campinas - SP E-mail: comercial@cafemaq.com.br Tel./Fax: 19 3272-2777 Principais produtos e serviços: Máquinas profissionais para Café Espresso La Spaziale com máquinas superautomáticas, Tamper, Pitcher, Gaveta de borra e curso de barista. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
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Max Coffee / Máquina de Café Espresso Rua 23 de setembro, 103 Bairro Limão - São Paulo - SP E-mail: contato@maxcoffee.com.br Tel./Fax: 11 3951-2647 / 3858-9537 Principais produtos e serviços: Máquinas automáticas, profissional e vending machine Saeco. Locação, assistência técnica em máquinas de diversos modelos e marcas. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
Vinhos & Cia MISTRAL - A importadora dos melhores vinhos Contato: Madalena Correia - Representante MISTRAL para Campinas e Região E-mail: madalena.mistral@terra.com.br Cel.: (19) 8146.2691 Tel./fax: (19) 3272.1007 Atendimento: com eficiência e dedicação Restaurantes, Hotéis, Bares, Pizzarias, Lojas Especializadas de Bebidas, Empórios, Padarias Diferenciadas, Lojas de Conveniência, Buffets e empresas de eventos. Para receber uma visita, obter uma consulta sobre cartas de vinhos, sugestões de rótulos para comercialização em lojas ou sugestões de harmonização, entre em contato! Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
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CN3 Consultoria em Nutrição Ltda Rua Visconde de Taunay, 420 – Sala 51 Vl. Itapura – Campinas /SP E-mail: ruthlizarraga@cn3.com.br Tel.: (19) 3384.7928 Serviços oferecidos: Assessoria para adequar sua empresa às exigências da legislação vigente. Equipe altamente qualificada. Procure a CN3 e traga mais diferenciais a sua empresa! Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
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Grand Cru Campinas Rua Dr. Sampaio Ferraz, 336 - Cambuí Campinas - SP Tel.: (19) 3252-4311 Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br
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rota gourmet
Festival de Fondue da Red Angus Uma boa pedida para um jantar romântico Por Thiago Ramalho Lutti redacao@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação Red Angus
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epois de oferecer os melhores cortes de carne da cidade, casa abre a temporada de inverno com o IX Festival de Fondue e Sopas Uma panelinha com fogareiro, queijo derretido, pão e um bom vinho. Pronto. Você tem uma ótima refeição romântica para o inverno. A fondue é um prato tipicamente suíço e ideal para o inverno, seja o original de queijo ou suas variações de chocolate ou carne. Há nove anos, a Red Angus deu início ao Festival de Fondue e Sopas, que em pouco
tempo tornou-se referência e boa pedida para o cardápio dos apaixonados. No período do festival, o cliente pode escolher entre fondues de carne, queijo, o casadinho carne com queijo, o apetitoso mix (com linguiça, carne, queijo e legumes), de camarão ou ainda optar pelo Buffet de sopas. Os comensais também podem apreciar as fondues doces: a tradicional de chocolate com frutas ou a deliciosa fondue de frutas vermelhas com calda cremosa e acompanhamento de brownie. Isso significa que além do espaço aconchegante e romântico, o restaurante do Cambuí oferece muitas
Restaurantes Conte Italian Steak House Especialidade: Contemporânea Funcionamento de terça a Sábado Horário: almoço das 12h às 15h, e domingo das 12h às 16h jantar: de terça a quinta das 19h às 23h, sextas das 19h às 23h30 e sábado das 19h à meia-noite - CC: , T: $$$ Rua Sampainho, 251 - Cambuí - Campinas, SP Tel.: 19 3325.4155 E-mail: conteitaliansteakhouse@uol.com.br www.conterestaurante.com.br
Applebee’s Especialidade: Culinária NorteAmericana ? Espaço AppleVille . Horário de Funcionamento: Segunda a Sexta: 12h ás 23h Sábado e Domingo: 12h às 1h da manhã. Cartões: Aceita todos os tipos de cartões. Ticket Médio: $$$ Shopping Iguatemi Campinas Av. Iguatemi, 777 piso 2, Campinas- SP, Tel. (19) 3722-2260 Site: www.applebees.com.br
Cayena Bistrô Especialidade: Cozinha Contemporânea Horário de Funcionamento: Terça-feira a Quinta-feira das 19:00h às 23:30h - Sexta-feira das 1900h às 00:00h Sábado - das 12:00h às 16:00h e das 19:30h às 00:00h Domingo - das 12:00h às 16:00h Cartões aceitos: - Visa e Mastercard Ticket Médio: $$$ Rua Capitão Francisco de Paula, 264 - Cambui CEP: 13024-450 Tel: (19) 3385-3033 e 3395-3141 E-mail: cayenabistro@terra.com.br Site: www.cayenabistro.com.br (em breve) 38
Outback Steakhouse Iguatemi
opções para que ninguém deixe de experimentar. O meu preferido ainda é a de queijo, pois a Red Angus é um dos poucos lugares que usa kirsch na receita - um destilado de cereja, como nas receitas originais - e que dá um toque exótico e instigante ao sabor. Fica a dica e a boa pedida do Rota Gourmet para um bom jantar romântico ou simplesmente para saborear um dos melhores fondues da cidade.
Empórios
Av. Iguatemi, 777 - Vl. Brandina Estacionamento inferior Tel./ Fax: (19) 3251-8350 / (19) 3294-4499 E-mail: campinas@outback.com.br
Armazém Gourmet Bebidas e alimentos finos Rua Olavo Bilac, 172 Cambuí - Campinas, SP Tel.: 19 3254.0378 / 3252.1488 www.armazemgourmet.com.br
Outback Steakhouse - Dom Pedro Av. Guilherme Campos, 500, EUC R006 - Jardim Santa Genebra Parque Dom Pedro Shopping - Entrada das Flores Tel. / Fax: (19) 3756-9877 / (19) 3756-9884 E-mail: dpedro.bz22@outback.com.br
Casa Santa Luzia Horário de Funcionamento: Segunda a quinta das 12h às 15h e das 17h30 às 23h Sexta das 12h às 15h e das 17h30 à 1h Sábado das 11h30 à 1h Domingos: das 11h30 às 22h30 Feriados a partir das 12h Billabong Hour (com Double Drink): das 17h30 às 20h (de segunda a sexta, exceto feriados) Especialidade: Carnes Ticket Médio: $$$ www.outback.com.br
Bar Bar Brejas Serviços: Almoço, Bar, Happy Hour / Almoço de segunda à sexta das 11:30h às 14:30 Bar: De terça a sábado, das 18h à 1:30h. Domingos das 16h as 23h Happy-hour Double Chopp até as 20h CC: , CR: Aceita Todos / TM:$$ Rua Conceição, 860 - Cambuí - Campinas, SP Tel: 19 3251.7912 www.barbrejas.com
Bebidas e alimentos finos Alameda Lorena, 1471 - Jd. Paulista - São Paulo, SP Tel.: 11 3897.5000 E-mail: sac@santaluzia.com.br www.santaluzia.com.br
Empório D'Gustta Bebidas e alimentos finos Rua Coronel Silva Telles, 246 - Cambuí - Campinas, SP Tel.: 19 3254.5711 E-mail: atendimento@emporiodgustta.com.br www.emporiodgustta.com.br
Empório Michellutti Bebidas e alimentos finos Loja I: Galleria Shopping Rod. Don Pedro I, Km. 131,5 Tel.: 19 3207.4241 loja II: R: Dr. Sampaio Ferraz, 243 Cambuí - Campinas, SP Tel.:19 3253.3002 E-mail: emporio@emporiomichellutti.com.br www.emporiomichellutti.com.br
Legenda: T: Ticket Médio (Valor médio de gastos incluindo bebida, couvert e prato principal por pessoa) $: até R$ 20,00 / $$: de R$ 20,01 a R$ 40,00 / $$$: De R$ 40,01 a R$ 80,00 / $$$$: acima de R$ 80,00 CC: Cartões de Crédito / CD: Cartão Débito / CR: Cartão Refeição / J : Atividade para criança
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