一聽到黴菌，
大家可能不其然地腦中
浮現那些灰白的霉斑、
綠黑的霉點和絨毛。再 美味的食物，只要長出 有害的黴菌，相信一定 沒人敢吃它。
這些微生物屬於真
菌類，在周圍環境中無
處不在，黴菌容易長在溫暖 而潮溼的地方，一旦發現食 物長了黴菌，通常就是變質
的徵兆。然而，我們未必會 留意到食物已經發霉，有時 候還可能吃了受黴菌汙染 的食物而不自知。
大自然中的黴菌有些是無 害的，有些甚至是有益的，
不過，也有些黴菌具有危險 性。有害的黴菌可能造成感 染，對免疫力較弱的人，例 如慢性疾病或癌症患者尤 其危險。
有些黴菌在食物
中是有益的，例如起司 、豆腐乳的獨特味道和質感 ，便是拜黴菌所賜。一般來 說，產生黴菌毒素的黴菌主
要存在於穀物和堅果農作物 ，也有些食品因保存不當形 成黴菌毒素，但單憑肉眼 觀察很難知道是否有 毒。
發霉可吃不可吃
麵包上常見的毛茸茸斑點 ，就是黴菌所造成。有的黴 菌長在食物表面，有的黴菌 卻藏在食物內部分泌毒素， 危害健康。
就算去除食物表
面上肉眼可見的黴菌，
也不足以保證食物安全，因 為菌絲可能已經侵入食物深 層，黴菌的有毒物質經常藏
在菌絲中，有時毒素甚至已 蔓延到整個食物。此外，變 質的食物除了有黴菌，通 常也與病菌有關。
毒素易危害健康
黃麴毒素是一種由麴菌產 生的黴菌毒素，它與全球28% 的肝癌有關。此外，黴菌毒 素中毒也容易被誤診，最常 見的症狀是慢性疲勞和腦霧 等，因為它與其他疾病症
狀很相似，這使得診
加工食品中的黴菌
加工食品中的黴
汙染可能帶來健康風險，
菌汙染可能帶來健康風
長期接觸黴菌還可能導致腦
部發炎，嚴重影響認知功能 和焦慮等心理健康。再者，
險，長期接觸黴菌還可能導 致腦部發炎，嚴重影響認知 功能和焦慮等心理健康。再
者，黴菌及其毒素會破壞腸
黴菌及其毒素會破壞腸道微 生物群，使腸道免疫力和營 養吸收降低，影響整體健 康。
道微生物群，使腸道免疫力 和營養吸收降低，影響整 體健康。
4 種易發霉食物
夏季潮溼悶熱，加上 梅雨、午後雷陣雨，家 裡的食物特別容易發霉 。廚房最可能成為黴菌 及其副產品的滋生地， 所以必須妥善處理食材 ，才能兼顧食安健康。
咖啡
有人每天必喝香濃咖啡，
如果咖啡豆來源不新鮮，很 可能藏著令人隱憂的黴菌。
研究顯示，有許多咖啡豆可
能含有赭麴毒素A，而這種 黴菌與潛在的癌症和腎臟損 傷風險有關，由於它耐酸和 高溫，較難從已受汙染的產 品中去除。
堅果和花生
堅果和花生雖然富含營養 ，但也可能隱藏看不見的黃 麴毒素。專家建議，預防誤 食含有黴菌毒素的花生和堅 果，購買時要檢查是否有發 霉或變質的跡象，並將堅果
放在密封的容器，且存放在 陰涼的地方或冷凍。
玉米
玉米的黴菌黃麴毒素會對 食物鏈造成嚴重的健康危害 。這些黴菌毒素不怕高溫和 加工，動物吃了受黴菌汙染 的玉米後，毒素也會在動物 體內組織中累積。因此，建
議選擇新鮮有機玉米，以降 低黴菌毒素的風險。
乾果也要注意黴菌毒素的 危害。由於這些水果在乾燥
的過程中，不僅會增加其天 然糖的含量，也可能因此產 生黴菌毒素，尤其是當原料 已受到汙染的情況，以葡萄
乾、杏子和蔓越莓等較為普 遍。
日常生活中，若 要降低接觸到黴菌 的風險，應該妥善 儲存食物，食用前 仔細檢查食物是否 發霉，並遵循安全 的食用規則。
