圍爐年菜滿堂彩（人間福報微閱讀_21 2018-02-13）

圍爐年菜 滿堂彩 摘錄自陳寶月《幸福福袋60道素料理》一書（由香海文化提供）

要過年了，還在傷腦筋年菜怎麼 煮嗎?人間福報向您推薦一桌健康蔬 食養生好菜，讓您在2018狗年新春 旺旺旺，福氣滿滿滿，平安又健康 ，事事都順～

前菜

柚香蘿蔔 紫蘇梅醃小番茄

黃金泡菜

柚香蘿蔔 在蘿蔔盛產的季節，非常適合醃製蘿蔔。這道柚香蘿 蔔不用鹽先醃製，而是調製好醬汁，將蘿蔔去皮，切條 狀，丟入醬汁內，浸泡5～6天即可。柚絲亦 可用市面新鮮的橙皮、檸檬皮等，或以 味噌醃製成「味噌蘿蔔」，又是一道 不同風味的開味小菜。

材料 白蘿蔔約10公斤、柚子絲1包、5斤塑膠袋3個 醃料 白醋600cc、白糖20兩、鹽2兩

訣

白蘿蔔也可挑選高雄美濃的白玉蘿蔔，整條白 玉蘿蔔洗淨，待乾，直接泡入醃料中約10天， 取出切片，風味更加爽脆。

作法 ❶白蘿蔔去皮切成3段，再切1.5×3公分大小。 ❷醃料拌勻至糖溶化。 ❸醃料拌入柚子絲，倒入所有白蘿蔔條，拌勻醬汁。 ❹ 取3個塑膠袋分裝3袋綁緊，左、右搖晃，放入冰箱 4～5天，即可食用。

紫蘇梅醃小番茄 材料 小番茄2斤、紫蘇梅約300克、 白話梅5顆、冰塊1鍋

醃料 味醂、冰糖（或二砂）皆適量

作法 ❶小番茄洗淨去蒂頭，底部劃十字。 ❷ 備一鍋滾水，將處理好的番茄汆燙約2～3分鐘， 撈起沖冷水，浸泡在冰水中，再將番茄去皮，放 在漏杓上滴水備用。 ❸ 醃料拌勻，將番茄浸置在醃料中約一天，入味即 可食用。

黃金泡菜 材料 南瓜約300克、高麗菜1顆 調味 白醋400cc、辣油20cc、香油40cc、 辣椒2條、香菇精1兩、鹽1兩、 二砂糖4兩、薑2片

作法 ❶南瓜蒸熟，去籽去皮。 ❷ 高麗菜剝成小片，洗淨瀝乾水分，用電扇吹乾， 撒上鹽1匙軟化，去除苦水，瀝乾。 ❸辣椒、薑片切小塊。 ❹ 南瓜泥和全部調味料一起用果汁機打勻至無顆粒 ，即是泡菜醬汁。 ❺瀝乾的高麗菜加入醬汁一起拌勻即完成。

作法 ※若過鹹，可用味醂稍微搓揉，去除水分。

訣

泡菜醬汁另拌上胡麻醬又是另一種風味的 醬汁。大白菜，杏鮑菇、茭白筍、海帶絲 等食材，皆適用此醬汁。

主食 菇菇飯

香噴噴的菇菇飯是用泡香菇的水和生米一起煮熟，趁 熱拌入炒熟的菇，再悶上10分鐘。亦可拌入已汆燙的毛 豆（去皮）或熟松子，若在加入栗子香氣更足。這樣煮 的菇菇飯，米飯會太爛，很Q，不輸給五星級飯店！

材料 白米5杯、猴頭菇（已調味） 調味 白蔭油、白胡椒 1/2碗、乾香菇5朵，新鮮香 菇、柳松菇、美白菇皆適量

皆適量，味醂2 匙

作法 ❶5杯白米洗淨，泡水20分鐘，瀝乾水分。 ❷猴頭菇切丁。乾香菇洗淨泡至軟，擠乾水分切丁。 ❸新鮮香菇切2公分大小，用乾鍋炒至出水撈起。 ❹5杯米放入電鍋，再取香菇水約4.2杯，加1匙油煮。 ❺ 熱鍋後加1匙油，將乾香菇煸香，再將其他的菇一起 倒入炒香，加入白蔭油、味醂、白胡椒爆香，再加 入2碗滾水煮至收汁。 ❻將收汁的菇全部拌入熟飯中， 燜10分鐘。

年菜

幸福福袋 佛手白菜 鮑菇如意排 牛蒡絲捲 佛跳牆 芋泥細捲 雜炊 菇拌野菜

幸福福袋 一般常吃到的「福袋」，內餡不是 素漿就是豆腐或冬粉。作菜總愛突發 奇想的我，嘗試將麻糬、南瓜、毛豆 、起司絲、素燥等五顏六色的食材組 合起來，不僅增添福袋的繽紛，口感 也非常美味。沾上黃金比例的醬汁， 幸福的滋味就在眼前。

材料 日本豆皮2包、麻糬10個、南瓜1/4顆、 毛豆2兩、起司絲適量、素燥1碗、瓢干 適量

醬

綠味噌醬汁 毛豆仁磨泥200克、白味噌100克、味醂 50cc、蔬菜素高湯200cc

作法 ❶日本豆皮對切成方塊，用溫水洗淨，撐開備用。 ❷南瓜切0.5公分厚片，蒸熟。 ❸毛豆汆燙，去皮，泡冰水。 ❹瓢干洗淨，稍微汆燙，撕成細絲。 ❺麻糬切等分。

作法 ❻ 豆皮撐開，放入麻糬、南瓜、毛豆、起司絲、 1小匙素燥，用瓢干綁起。 ❼水滾大火蒸15～20 分鐘。 ❽盛盤，淋上綠味噌醬汁。

佛手白菜 材料

馬鈴薯1個、紅蘿蔔半條、生鮮 菇6朵、白菜1顆、玉米粒1罐、 枸杞少許

調味 鹽、胡椒粉、玉米粉、昆布 精、香油皆適量

作法 ❶先將馬鈴薯、紅蘿蔔蒸熟壓成泥狀。 ❷生鮮姑切成小丁。 ❸白菜用熱水燙一下瀝乾。 ❹將作法❶、❷和玉米粒加調味料混合。 ❺ 白菜上撒一些玉米粉後加食材，捲成長條後，盛 盤排好，劃四刀像佛手，蒸3～5分鐘。 ❻ 取出蒸盤將多餘的水倒出，加入鹽、枸杞再淋上 芡汁即可。

鮑菇如意排 材料

蘑菇1盒（約5～6兩） 、巴西利1株、 熟核桃10顆、熟松子2大匙（核桃、 松子一起磨碎）

調味 A 白胡椒1茶匙、香油1大匙、淡色醬油2大匙 B 奶油、素高湯、番茄醬、白糖、白醋、椰漿、 淡色醬油、黑胡椒粒皆適量，核桃半杯 ※素高湯用蔬菜葉、梗、甘蔗、紅蘿蔔等熬煮。

作法 ❶ 杏鮑菇剖成對半，用刀尾交叉劃，汆燙後用調 味A醃約15分鐘。 ❷蘑菇洗淨切細末或薄片。巴西利切碎末。 ❸ 用少許油將杏鮑菇煎香，兩面皆變色後，再移 入烤箱溫度200度先預熱10分鐘，再烤10～15分 鐘。

作法 ❹ 平底鍋洗淨放入奶油，待奶油溶化後將蘑菇煎香 ，加入素高湯待滾，取出杏鮑菇擺盤，趁熱淋上 醬汁，撒上核桃松子碎和巴西利末。

醬

番茄醬、白糖、白醋、椰漿、奶油、淡色 醬油、黑胡椒粒、素高湯大約各半杯。分 量依個人喜好的酸甜度決定。

牛蒡絲捲 材料 牛蒡1條、紅蘿蔔半條（分量 約牛蒡的1/5）、乾香菇8朵、 香菜2根、黃豆皮3張、黑芝麻（熟） 半兩、麵糊適量

調味 醬油膏、二砂糖、玉米粉皆適量， 油3匙

作法 ❶牛蒡去皮切細絲，愈細愈好，泡水至白後撈起。 ❷ 紅蘿蔔切細絲。香菇泡軟去蒂，切細絲。香菜切 細末。 ❸黃豆皮3張，1張切成8小張，共切成24小塊。 ❹ 鍋內加1匙油，爆香香菇絲，再放入牛蒡絲和紅 蘿蔔絲炒香，加香菇水，蓋上鍋蓋燜2～3分鐘後 翻炒，最後加入醬油膏炒軟。

作法 ❺ 牛蒡絲料待涼後包捲。加2匙油，起油鍋溫度約 六分熱，放入牛蒡捲炸酥盛盤。 ❻炸好的牛蒡捲淋上醬汁，撒上芝麻和香菜末。 醬

倒出多餘的油，加入香菇絲（約2朵的量）爆 香，放入醬油膏、糖和玉米粉水勾芡。

佛跳牆 脆筍4兩、小乾香菇12朵、包心白菜1顆、芋 頭1顆、新鮮栗子15顆、珊瑚菇4兩、素排骨 1包、紅棗12顆、薑片6片、辣椒2根、香菜 3根 調味 白蔭油、白胡椒、香油、鹽、素高湯適量 ※素高湯：用果皮、白菜梗、香菇蒂 、甘蔗熬煮，稍微調味即成。

材料

作法 ❶ 脆筍需多次洗淨，泡約4小時，汆燙10分鐘，在 泡水後擠乾水分，備用。 ❷ 薑片、辣椒、香菇爆香，脆筍片下鍋拌炒，加入 白蔭油、水，煮約20分鐘收汁，撒上白胡椒、香 油起鍋。 ❸ 芋頭切塊，新鮮栗子炸酥。珊瑚菇撕小塊，用乾 鍋炒或炸至酥黃。

作法 ❹ 起油鍋，薑片爆香，包心白菜炒至出水，稍軟即可。 ❺ 取一只甕，將炒好的脆筍片放入甕底，再依次放 入白菜、素排骨、珊瑚菇、芋頭、栗子、紅棗、 香菇，加適量的鹽、素高湯至甕的8分滿。 ❻ 電鍋外鍋加2杯水燉煮，跳起後再加1杯水燉至入 味，最後灑上香菜。

芋泥細捲 芋頭3顆、用地瓜泥亦可 、白吐司1條、玉米粉適 材料 量、在乾鍋內先行炒熱、 二砂糖適量、白芝麻（生） 適量、麵糊1碗、油半鍋

作法 ❶ 芋頭去皮切片蒸熟，搗泥，趁熱加入熟玉米粉、 糖拌勻，搓成如尾指的大小。 ❷ 白吐司去邊，用桿麵棍壓扁成像麵皮，將搓好的 芋泥入麵皮中，捲成細小捲，用麵糊將口封住， 兩側沾上麵糊，再沾生白芝麻。 ❸ 起油鍋約160度，將芋泥細捲炸酥即可。 ※白吐司放入塑膠袋內，用刀柄拍扁亦可。

雜炊 材料 南瓜半顆、芋頭半顆、小香菇 6～8朵、紅棗1杯、皇帝豆半 斤、素肉片（小麥製品）4兩 調味 A 薑末1匙、辣椒1根、白蔭油 1/2杯 B 枸杞1/2杯、當歸1片、黨參 適量、黃耆適量

作法 ❶調味B用5倍的水煮約20分鐘過濾。 ❷南瓜切2公分大小。辣椒切段。 ❸芋頭切2公分大小、香菇、紅棗全部炸過。 ❹ 鍋內加1匙油，將薑末、辣椒爆香，加2碗水將皇帝豆 、香菇、紅棗，中火煮約5分鐘，再放入其他食材，淋 上白蔭油嗆鍋邊。用調味B熬過湯汁一起煮約10分鐘盛 起，接著大火蒸約40分鐘，確定所有食材都煮軟後倒 扣擺盤。

菇拌野菜 材料 日本海帶1段（約30公分）、枸杞 1／2碗、枸杞泡水勿泡到開、龍 鬚菜半斤、杏鮑菇1份、真珠菇 1份（約5兩）、金針菇1份

調味 鹽1.5匙、味醂1匙、香油適量

作法 ❶海帶稍洗過，用剪刀剪細絲。 ❷枸杞泡冷開水，瀝乾。 ❸龍鬚菜挑過，汆燙。 ❹杏鮑菇切細長絲，真珠菇、金針菇洗淨。 ❺ 乾鍋燒熱，將所有菇，乾炒至有香氣，倒入熱開水 和海帶絲，一起悶燒約20分鐘收汁，趁熱加入適量 調味料。待冷卻，再加入已汆燙龍鬚菜、枸杞。

人參養生湯 〔湯品〕 材料 A 人參鬚半把、紅棗4兩、玉竹參 1兩、甘蔗條2節、生菱角1斤

B 猴頭菇1斤、素羊肉1斤、麵丸 調味（小粒）1斤

調味 米酒少許、鹽少許、香菇粉適量

作法 ❶備一鍋水。 ❷甘蔗切長條狀。 ❸麵丸翻面炸酥泡水。 ❹ 另燒滾一鍋水，水開後，放入材料A全部熬半小 時，再加入材料B的麵丸、素羊肉一起熬，最後 放人猴頭菇，加上適量的調味料。

蘿蔔絲餅〔點心〕 市面上的蘿蔔絲酥餅，大部分用 炸的居多。烤的酥餅較爽口、健康 ，但在餡料上較費工夫。10斤的蘿 蔔，經過刨絲、撒鹽，醃製後可能 只剩3斤。來動手做鮮、甜的原味 烤蘿蔔絲酥餅吧！

材料 台灣芹菜1斤、素火腿1/3條、香菇4兩、白蘿蔔 10斤、白芝麻（生）適量、中筋麵粉半斤、低筋 麵粉半斤、低筋麵粉14兩（酥皮用） 、奶油（或蛋 黃）適量、 （以上約100個的量，可依需求減量）

調味 二砂糖、鹽、白胡椒、黑胡椒、香油、香菇粉 皆適量，葵花籽油400cc

作法 ❶台灣芹菜和素火腿切細末。 ❷香菇泡軟，切細末。 ❸白蘿蔔去皮包中絲，以適量鹽醃半天，擠去水分。 ❹素火腿、香菇末炸酥。 ❺ 作法❸和❹的食材、芹菜末加上香油、白胡椒、 黑胡椒、香菇精拌勻，並將水分擠出備用。

作法 ❻ 中筋麵粉與低筋麵粉混合，並加入1匙糖拌勻， 將1杯油200cc慢慢倒入拌勻。再將1杯水200cc慢 慢加入麵粉中，揉成麵糰成為油皮，用保鮮包覆 醒20分鐘備用。 ❼ 低筋麵粉14兩加入1杯油200cc，慢慢拌勻成糰， 用保鮮膜包覆醒20分鐘成油酥。

作法 ❽ 取出醒過的麵糰用刮刀分成4大塊，每一大塊搓成 長條狀，分成14小塊；油皮與外皮皆同樣分法。 ❾ 再將外皮稍壓，並將油皮包入，桿成長條形，再 捲回來桿兩次，再桿成麵皮，包入適量的蘿蔔絲 ，口朝下並刷上奶油（或蛋黃），撒上白芝麻，烤 盤上鋪上烤紙，放入烤箱烤20分鐘。

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