Alta cocina mexicana by merlycamp98

Recetario Alta Cocina Mexicana

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Alta cocina mexicana

CHEF: L.G. José Eduardo Guerrero Altamirano I. introducción a la alta cocina mexicana 10-B INTEGRANTES

PORCENTAJE DE PARTICIPACION

Alonzo Yam Jesús Roberto

100%

Canché Canché Sulemy Saraí

100%

Chi Pech Priscila Sinaí

100%

Campos Archila Merly Beatriz

100%

Concha Quiñones Lidia Esther

100%

Pech Huchin Ana Selenia

100%

Pool Santana Juan Valentín

100%

Firma

_______________________________________________________________ ______________________

FECHA DE ENTREGA: 23- Sep. -2019

CALIFICACIÓN:

Contenido Mextlapique de salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada. ..............................3 Gorditas de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, Jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles. ......7 Cordero en costra de quelites, puré de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada. ..................................................... 10 Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso Cotija y helado de aguacate. ................................ 14 Recetas de autoría ........................................................................ 17 Tiradito de salmón ..................................................................... 17 Eclairs relleno de crema batido con cebada con frutas caramelizadas 19 Rollitos rellenos. ........................................................................ 21 Recetas de Examen ...................................................................... 23 La mousse de guacamole ............................................................ 23 Ensalada de maíz con Castacan aderezado con una vinagreta de lima y cebollín y aire de cilantro ............................................................ 24 Cerdo al tamarindo .................................................................... 25 Costilla de cerdo glasea de jugo de cerdo, nueces y miel, con un puré de piña y chile guajillo, con cebollas cambray asadas, brotes de cilantro y una espuma de jamaica. Decorado con flores de pepino. ... 27 Buñuelos rellenos de crema pastelera de chocolate con coulis de fresa y espuma de menta ................................................................... 29 Tártar de atún al pibil ................................................................. 31 Esfera de chocolate con mousse de mango .................................... 34

Mextlapique de salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada. Sub receta 1: Mextlapique Ingredientes 

100gr de filete de salmón.



1 par de ancas de rana.



4 piezas de totomoxtle (hoja de maíz seca, para tamal)



1 rama de epazote



3 pzas de tomate cherry



2 pzas de miltomate (tomatillo)



2 pzas cebolla cambray



1 chile serrano.

Procedimiento: Hidratar las hojas de maíz, sazonar las proteínas con sal, colocar sobre la cama de hojas y agregar los vegetales y hierbas en los cortes deseados. Envolver con la hoja y dar cocción en un comal dejando 1 minutos por lado.

Sub receta 2: chutney de xoconostle y miel Ingredientes 

4 pzas grandes de xoconostle (lo más rojos posibles)



50ml de miel de abeja



20gr de ajo



5ml de aceite



30gr de cebolla blanca



4 pzas de chile de árbol



50gr de azúcar



100ml de agua.



c/s sal

Procedimiento: Pelar los xoconostles, licuar la pulpa con un poco de agua y colar para retirar los sedimentos de las semillas. Saltear el ajo y la cebolla en el aceite, agregar la pulpa colada y el azúcar, remover por 20 minutos. Agregar el chile, la miel y la sal.

Sub receta 3: salsa verde molcajeteada Ingredientes 

3 tomates (VERDES)



1 diente de ajo grande



60 gr de cebolla



1 rama de cilantro



1 chile morita



c/s jugo de limón



c/s sal de grano.

Procedimiento: En un molcajete untar un diente de ajo, agregar la sal en grano y colocar el tomate cortado en cubos pequeños. Comenzar a triturar con la mano del molcajete y poco a poco incorporar la cebolla. Por último, agregar el chile previamente hidratado y el jugo de limón. Rectificar el punto de sal.

Sub receta 4: crema de nopal Ingredientes 

150gr de nopal en cubos



2 dientes de ajo



100gr de cebolla



20gr de bicarbonato



1 limón



6 cascaras de tomate (verde)



200ml de crema acida deslactosada



100gr de queso crema deslactosada.



100ml de caldo madre



20gr de mantequilla.

Procedimiento: Calentar agua con las cascaras de tomate y jugo de limón. Una vez que llegue a hervor, agregar la sal y el bicarbonato. Agregar los nopales previamente diamantados y untados con sal de grano. Blanquear por 10 minutos y enjuagar en agua fría con un colador. Saltear ajo y cebolla con la mantequilla y agregar los nopales, apagar con caldo y al primer hervor retirar del fuego. Dejar enfriar y licuar con la crema y el queso crema, rectificar el punto de sal.

Gorditas de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, Jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles. Para la gordita: 

120gr de masa de maíz azul.



60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial).



1 rama de cilantro local.



40 gr de tasajo. Procedimiento: -Preparar la masa azul al gusto, realizar bolitas de 5 cm de diámetro aproximadamente. precalentar el comal. A temperatura bajo en comal 15 minutos por lado. - Calentar aceite y freírlos, dejamos escurrir. -Cortarlos horizontalmente rellenar con un poco de tasajo y queso de hebra, decorar con cilantro finamente. -Complementar con la ensalada de berros, alineado con vinagreta y decorado con salsa de chiles.

Para la ensalada: 

1 pza pequeña de rábano.



2 pzas tomate cherry de colores.



10gr de ceniza de cebolla blanca.



20ml de asiento de cerdo (preguntar al chef)



½ atado de berros

Procedimiento:

-Ceniza de cebolla: en una sarten o comal, dejar quemar. -Rábanos y tomates cherry con corte a elección. -Berros sin tallo, todos los ingredientes anteriores mezclar y alinear con la vinagreta. Para el tasajo de hongos: 

100gr de hongos (champiñones, portobello, cremini y setas)



30ml de aceite vegetal



1 diente de ajo



c/s sal



c/s orégano

procedimiento: -Todos los hongos cortados en láminas de 2 a 3 cm. -Ajo finamente, mezclar en un bowl con los hongos, sal y orégano. -Extender en un sil pack todos los hongos salpimentados y deshidratar 4 horas a 65 grados.

Para la vinagreta de rábano, Jamaica y miel: 

1 pzas de rábano.



½ diente de ajo asado



50ml de concentrado de Jamaica (natural)



50ml de aceite de ajonjolí.



150ml de aceite vegetal



30ml de miel.



c/s sal.

Procedimiento:

-Si la jaimaca es natural, hervir para obtener el concentrado. -Licuar rábano, concentrado de jamaica, diente de ajo asado, miel y sal. NOTA: cantidad de medio acido por 3 de aceite.

Para la salsa de 5 chiles: 

1 chile guajillo.



1 chile cascabel.



1 chile chipotle seco



1 chile ancho



1 chile Cuaresmeño



1 jitomates

Procedimiento: -Todos los chiles limpiados y desvenados. -En una sarten con grasa, doras ajo y cebolla, tomate y jitomate en cuadros. Agregar chiles sin hidratar, así mismo que hojas de epazote. -Apagar, se agregar un poco de caldo para hidratación y licuar.

Cordero en costra de quelites, puré de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.

Mixiote Ingredientes: 

200gr de rack de cordero



4 ramas de epazote



1 manojo de cilantro local



2 ramas de huahuzontles



2 ramas de hierba buena



1 manojo de cebollín 1 pz de hoja santa



4 ramas de verdolaga



4 dientes de ajo



10gr de sal



10gr de pimienta



100ml de aceite vegetal

Procedimiento: 1. Blanquear lo huahuzontles. 2. Licuar el aceite, el ajo, la sal y la pimienta posteriormente incorporar los quelites y licuar hasta formar una pasta. 3. Marinar el cordero por un mínimo de 2 horas con la pasta de quelites y cocer al grill.

Puré de camote con leche quemada Ingredientes 

300gr de camote morado



1lt de leche



250ml de crema para batir



4 dientes de ajo



40gr de mantequilla



Sal



Pimienta Procedimiento:

1. Pelar el camote. 2. Hervir el camote pelado junto con la leche, la crema para batir, el ajo y la sal una vez cocido el camote retirar. 3. Esperar a que la mezcla de las leches se seque y comience a pegarse al fondo de la olla hasta formar una nata. 4. Licuar el camote con la nata y la mantequilla, colar y servir.

Nopales glaseados Ingredientes: 

Media penca de nopal



100ml de jugo de naranja



100gr de azúcar



2 chiles serranos



Sal

Procedimiento: 1. Cocer el nopal con un nixtlapique. 2. Colocar en una sartén el jugo de naranja, azúcar, chile serrano en rodajas y la sal, dejar que se reduzca tapado hasta formar el glaseado.

Falso risotto de cebada Ingredientes: 

100gr de cebada natural



100ml de vino blanco



300ml de caldo



50gr de mantequilla



1 jitomate



50gr de cebolla



15gr de ajo



60gr de queso doble crema



Sal

Procedimiento: 1. En un coludo dorar el ajo y la cebolla con mantequilla, agregar la cebada y continuar dorando. 2. Agregar el vino blanco y remover hasta que la cebada lo absorba. 3. Agregar la mitad del caldo y dejar que lo absorba la cebada de nuevo. 4. Para finalizar licuar la otra mitad del caldo con el jitomate colarlo y agregar a la cebada hasta hidratar removiendo a fuego bajo,

incorporar el queso y rectificar el punto de sal, servir de inmediato.

Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso Cotija y helado de aguacate.

Base de la sopa: Ingredientes: 

2 jitomates asados



80 gr de cebolla asada



2 dientes de ajo asados



100gr de granos de frijol cocidos.



200ml de caldo de frijol.



c/s chile chipotle en adobo.



c/s aceite vegetal



c/s sal

Procedimiento: Licuar los ingredientes perfectamente bien, sofreír en el aceite a punto de humo, dejar a punto nappé y agregar punto de sal. Para la mousse de chile pasilla y cítricos: Ingredientes: 

2 pzas de chile pasilla



1 jitomates



50gr de cebolla



10gr de ajo



20ml de jugo de naranja dulce



½ cucharadita de ralladura de naranja



20ml de jugo de mandarina



½ cucharadita de ralladura de mandarina



20gr de azúcar



250ml de crema para batir.



30gr de grenetina.



c/s de sal.

Procedimiento: Hidratar los chiles y licuar con los jitomates (asados y sin piel) el ajo y la cebolla asados, el jugo de naranja y mandarina, el azúcar y la sal. Hidratar la grenetina y fundir, incorporar a la base de salsa. Airear la crema para batir e incorporar la mezcla del chile de manera envolvente, colocar en un molde y refrigerar.

Para el helado de aguacate: Ingredientes: 

1 pza de aguacate hass.



50ml de crema para batir.



60gr de azúcar.



30ml de jugo de limón



c/s sal.

Procedimiento: Licuar los ingredientes y colocar en la máquina para helados por una hora.

Para la crema de queso Cotija: Ingredientes: 

100ml de crema acida deslactosada



100gr de queso Cotija.



30gr de cebolla



10gr de ajo



200ml de crema para batir.



2 cargas de N2o

Procedimiento: Licuar las cremas con el queso el ajo y la cebolla. Colocar en el sifón previamente parada por un colador muy fino. Incorporar las cargas, agitar y colocar en reposo.

Recetas de autoría Tiradito de salmón

INGREDIENTE

PESO

UNIDAD BRUTO

NETO

Pepino

0.150

Limón

0.050

Chile serrano

0.005

salmón

0.100

Maíz azul

0.050

Sal

0.050

Tomate cherry

0.010

Cebolla

0.010

Cilantro

0.010

Mango

0.100

Azúcar

0.200

Procedimiento: 1-. En una licuadora se añade el jugo de 5 limones, la mitad de un pepino, junto con un poco de chile serrano, hasta dejar fina la mezcla, colar y sazonar 2-. Cortar en láminas delgadas el salmón y dejar reposar dentro de la mezcla anterior. 3-. Para la tostada, agregar al maíz azul, agua, sal y un poco de manteca si se desea, revolver bien y hacer una tostada, freír y reservar

4-. Para el coullise de mango, se retira la piel, y la pulpa, esta última se licua con limón, un poco de agua y azúcar, posteriormente se lleva a fuego para que reduzca solo un poco 5-. Se monta el platillo con los demás vegetales.

Taco de nopal Ingredientes: 

200 gr Masa



20 gr Chile habanero



500 gr Pierna y muslo



40 gr Chile guajillo



40 gr Chile ancho



40 gr Chile pasilla



1 carga de sifón



10 gr Cebolla



50 gr Aguacate



40 gr Limón



1.5 L Fondo de ave



100 gr Nopal



50 gr Cebolla cambray



20 gr Sal

Procedimiento: -Licuar aguacate con cebolla y limón, colar hasta tener una mezcla espesa para decorar el taco, reservar. Despalillar, despepitar y desvenar chiles, hidratar, realizar adobo y reservar. Cocer el pollo en caldo y

añadir agua, cuando la carne esté suave añadir el adobo y hervir por 10 min. más. Reservar. -Limpiar los nopales de espinos, exfoliar con sal, hervir agua y meterlos con hojas de tomate por 10 min. más. Retirar en agua fría, añadir a la masa de maíz cuando se haya licuado hasta crear pequeños discos, extender con la prensa, cocer en plancha con las cebollas cambray. Rellenar taco con todos los ingredientes, como en la imagen y servir.

Eclairs relleno de crema batido con cebada con frutas caramelizadas Ingredientes: 

175 ml Agua



75 ml Leche



3 gr Sal



6 gr Azúcar



60 gr Mantequilla



90 gr0Harina



180 gr Huevo



80 gr Cebada cocida



200 gr Crema para batir



80 gr Limón



80 gr Fresa



80 gr Mango



100 gr Azúcar

Procedimiento: -En un caso se pone la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que llegue a hervir toda la mezcla. Una vez que llegue a ebullición se echa de golpe la harina tamizada y se remueve hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del caso. Retirar del fuego. -Añadir de uno en uno el huevo batido, no incorporando el siguiente hasta que no se haya unido el anterior a la masa, así hasta que echemos los tres huevos. Precalentar el horno a 200 grados y preparamos una bandeja forrada con papel de horno. -Agregar la masa en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, y hacer una especie de churros de unos cuatro o cinco centímetros de longitud separados unos de otros entre sí para que no se peguen al hinchar. Hornear a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente. -Una vez fríos los abrimos con un cuchillo y rellenamos con la crema. Para la crema se monta y se le añaden los granos de cebada. Para la fruta se realiza un caramelo y se sumergen las frutas fileteadas, se sacan y dejar enfriar.

Rollitos rellenos. Ingredientes: 

Milanesa de res



Sal



Pimienta

Para el relleno 

Pimientos rojos



Pimiento amarillo



Nopales

Para el puré 

Papa



Leche



Queso doble crema



Sal



Pimienta

Tierra: 

Jamaica

Decoración: 

Cebolla



Cilantro



Tomate cherry

Procedimiento: 1. Marinar la milanesa de res y reservar

Para el relleno 2. Limpiar los nopales y pimientos, cortarlos en juliana y saltearlos con sal y pimienta. Sobre la milanesa colocar los nopales y pimientos ya salteados, envolverlos y llevarlos a cocer a la plancha. Puré: 3. Cocer las papas en agua, cuando estén listas, realizar un puré junto con el queso doble crema, leche, sal y pimienta. Tierra: 4.-se realiza una tierra de Jamaica el cual se cuece, se lleva a fuego y posteriormente se deshace. Presentación: 5.-para presentar se coloca la tierra de Jamaica a un lado del plato, puré de papa y encima los rollitos rellenos; se decora con la cebolla roja finamente picada, cilantro y tomate cherry.

Recetas de Examen La mousse de guacamole

INGREDIENTE

PESO

UNIDAD BRUTO

NETO

Aguacate

0.150

Limón

0.050

Tomate

0.015

0.100

cilantro

0.050

Sal

0.050

plátano

0.050

Grenetina

0.030

Lecitina

0.030

Crema para batir Brotes de

Tortilla*o

1-. Con la tortilla cortar de forma rectangular y llevar a freír, para hacer una tostada, reservar 2-. En una licuadora agregar la pulpa del aguacate y licuar con un poco de jugo de limón 3-. Hidratar la grenetina con un poco de agua y llevar a fuego para fundir 4-. En la batidora agregar la crema para batir hasta que levante, agregar la mezcla de aguacate de forma envolvente, vertiendo la grenetina.

6-. Poner en moldes de silicón y refrigerar hasta que cuaje 7-. Para el aire de tomate se licua el tomate y se le agrega la lecitina, en el momento de usar se licua para obtener el aire. 8-. Montar el plato con brotes de cilantro Ensalada de maíz con Castacan aderezado con una vinagreta de lima y cebollín y aire de cilantro Ingredientes 

Maíz nuevo 100g



Castacan 50gr



Cebollin10gr



Lima 50ml



Aceite 50ml



Cilantro 10gr



Cebolla cambray 15gr



Lecitina .5g



Epazote 10gr



Sal 10gr

Elaboración 1. Cocer el maíz desgranado con sal y epazote, mientras cortar el castacan en cubos pequeños 2. Exprimir la lima y licuarlo con aceite hasta que emulsione y agregar unas ramitas de cebollín 3. Asar las cebollas cambarais y sacar brotes de epazote 4. Para el aire de cilantro, licuar el cilantro y luego agregarle la lecitina, con ayuda de un túrmix mesclar y retirar la espuma 5. Para el montaje hacer una cama de maíz, luego el castacan decorar con las cebollas el aire y los brotes

Cerdo al tamarindo Ingredientes: 

100 gr de polomo de cerdo



100 gr de pulpa de tamarindo



50 ml de cerveza oscura



5 gr de verdolaga



5 gr de arugula



5 gr de cilantro



10 gr de rábano



5 gr de zanahoria



5 gr de calaza italiana



2 piezas de chile de árbol



1 pieza de chile guajillo



50 ml de aceite



5 gr de tomate saladet



20 gr de azúcar



Sal y pimienta c/n

Procedimiento: Mise en place: Marinar la carne con sal, pimienta, cerveza oscura, azúcar y la pulpa de tamarindo. Por consiguiente, se retira la pepita de la pulpa de tomate.

1.- En una licuadora se licua la pulpa de tamarindo con chiles secos que son: chile de árbol y guajillo, se licua con un chorro de caldo de pollo, después de obtener esta mezcla se lleva a una sartén con un poco de caldo de pollo para reducir la mezcla previamente hecha del tamarindo hasta obtener una salsa. 2.- Se desinfectan los quelites que son la arugula, verdolaga, cilantro y las verduras que son la zanahoria, tomate, calabaza, cebolla estos llevados a un proceso de deshidratado para formar una ensalada. 3.-Pra hacer el aire se necesita chile de árbol con lecitina, en un contenedor se agrega y con la ayuda de un túrmix se lleva a cabo el procedimiento para obtener el aire. 4.- Después de que se tenga la proteína previamente marinada con las horas respectivas se lleva el cerdo a la parrilla para llevar a cabo la cocción que es en término.

Costilla de cerdo glasea de jugo de cerdo, nueces y miel, con un puré de piña y chile guajillo, con cebollas cambray asadas, brotes de cilantro y una espuma de jamaica. Decorado con flores de pepino. Ingredientes: 

Costilla de cerdo 350 gr



Sal



Pimienta



Jamaica

5 gr



Cebolla cambray

15 gr



Cilantro

5 gr



Rábano

5 gr



Nuez

5 gr



Miel

10 gr 5 gr

Procedimiento: Salpimentar las costillas de cerdo. Realizar un glaseado de jugo de cerdo, trozos de nuez y miel, dejar reducir poco a poco. Las costillas ponerlas en un refractario e ir bañando poco a poco con el glaseado y meter al horno, Se requiere buscar una costra caramelizada en la carne. Una vez ya en su término requerido, realizar el puré: tostando el chile, desvenarlo e hidratar en agua hirviendo Licuar la piña con mantequilla, pasta de recado, sal y el chile hidratado hasta hacer puré. Colar y servir. Sera acompañado de cebollas cambray asadas, con brotes de cilantro, un aire de jamaica y flores de pepino.

Puré de piña y chile guajillo Ingredientes: 

Piña 350 gr



Mantequilla 50 gr



Chile guajillo



Pasta de recado rojo

5 gr

5 gr 

Agua 50 ml



Sal

10 gr

Procedimiento: Tostar el chile, desvenarlo e hidratar en agua hirviendo. Licuar la piña con mantequilla, pasta de recado, sal y el chile hidratado hasta hacer puré. Colar por un colador fino y reservar.

Buñuelos rellenos de crema pastelera de chocolate con coulis de fresa y espuma de menta Buñuelos Ingredientes: 

75gr de harina



125ml de leche



50gr de mantequilla



2 huevos



15gr de azúcar



Sal



Vainilla



Ralladura de limón



Canela

Procedimiento: 1. En un coludo a fuego medio agregar la leche, la azúcar, vainilla, sal, canela y ralladura de limón, cuando la azúcar se disuelva agregar la harina y bajar el fuego. 2. Mover constantemente la mezcla del coludo hasta q la masa se despegue completamente de las paredes del coludo, retirar del fuego y dejar reposar 10 min. 3. Agregar los huevos uno a uno y en un coludo con aceite freír los buñuelos.

Crema pastelera de chocolate Ingredientes:



75gr de chocolate



250gr de leche



65gr de azúcar



2 yemas



23gr de maicena



Esencia de vainilla

Procedimiento: 1. En un coludo agregar leche, azúcar y vainilla poner a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. 2. En un bowl mezclar la maicena con las yemas de huevo 3. Bajar el fuego a la leche y en el bowl de la maicena con yemas agregar un poco de la leche para templarlo, posteriormente agregarlo en forma de hilo a la leche y removiendo hasta formar la crema pastelera, retirar del fuego y adre gar el chocolate y esperar a que disuelva

Coulis de fresa Ingredientes: 

100gr de fresa



50ml de agua



30ml de limón



20gr de azúcar

Procedimiento: 1. Limpiar las fresas y licuar 2. En un coludo agregar el agua, la azúcar y el limón y dejar reducir hasta hacer un jarabe. 3. Agregar las fresas licuadas y dejar reducir hasta formar un coulis

Espuma de menta Ingredientes: 

10gr Menta



150ml Agua



20gr Azúcar



5gr Lecitina

Procedimiento: 1. Hacer una infusión de menta con agua y azúcar. 2. Agregar la lecitina y hacer la espuma con el túrmix Tártar de atún al pibil Ingredientes: 

Atún



Sal



Pimienta

Marinación: 

Recado rojo



Naranja agria



Sal



Pimienta



Clavo



Comino



Canela



Ajo



Laurel



Cebolla blanca



Orégano

Frijol: 

Frijol



Cebolla blanca



Aceite

Pico de gallo: 

Cebolla blanca



Tomate



Cilantro

Para el encurtido: 

Cebolla morada



Agua



Sal



Salsa de chile verde en aceite:



Chile jalapeño



Ajo



Cebolla blanca



Sal

Acompañamiento 

Aguacate

Decoración: 

Chile habanero



Flor de mayo

Procedimiento: 1.- Refreír el frijol con un pedazo de cebolla blanca

2.-realizar la Marinación del atún: licuar la naranja agria, cebolla, ajo, clavo, comino, canela, orégano, laurel, sal, el recado rojo y un poco de agua. colarlo posteriormente, llevarlo a fuego para que este se cueza a su punto. 3.- cortar el tomate, cebolla, cilantro, en petit brunoise y realizar un pico de gallo. 4.- para la salsa de chile jalapeño, freír los chiles, ajo y cebolla blanca. posteriormente licuarlos junto con un poco de aceite donde se frieron. 5.- cortar la cebolla morada en juliana y ponerle naranja agria y sal. 6.-marinar el atún con el recado pibil 5.- ya para servir, en un molde circular colocar un poco de frijol refrito, el aguacate cortado en cubos pequeños, el atún ya marinado y el pico de gallo. 6.- para decorar poner sobre el tártar, la cebolla encurtida, rodajas de chile habanero y una flor de mayo. añadir la salsa de chile en aceite. Maridado con Horchata con ron Ingredientes: 

horchata



Ron



hielo



Agua

Procedimiento: licuar la horchata, el ron y agua, servir con cubos de hielo.

Esfera de chocolate con mousse de mango Ingredientes: 

150 gr Mango



75 ml Crema para batir



100 gr Mantequilla



200 gr Chocolate oscuro



500 ml Leche evaporada



300 gr Azúcar



6 gr Fécula de maíz



360 gr Huevo



50 gr Cocoa



5 ml Licor de menta



100 gr Menta



200 gr Harina



4 gr Sal

Procedimiento: Batir la crema para batir cuando esté consistente añadir la pulpa del mango y pequeños trozos de este con la menta picada y el licor. Reservar. Derretir chocolate y colocarlo en los moldes de media esfera, unir y rellenar con el mousse, decorar con chocolate. calentar la leche evaporada con la Cocoa, las yemas y la maicena una vez espeso colocar en duya y reservar para decorar. Para la tierra de mantequilla se necesita mezclar la harina con la mantequilla, el huevo 1 pz y la sal. Mezclar y hornear a 180°C por 25 min. Romper y esparcir en el plato.